Nutrição em Pauta #134

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Outubro 2015 Ano 23 Número 134 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde

ESPORTE

Perfil de Publicações Sobre Nutrição Esportiva no Aplicativo Instagram

Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná www.nutricaoempauta.com.br

OUTUBRO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná Do ponto de vista psicossocial a ingestão alimentar dividiu-se em três teorias: a da externalidade, da psicossomática e da restritiva. A externalidade, também denominada de ingestão externa, caracteriza-se pelo consumo de alimentos, a partir de fatores extrínsecos, como aroma e sabor, que são condicionados pela família e todo universo sociocultural. O indivíduo não responde aos sinais fisiológicos, mas aos fatores extrínsecos, comendo mesmo sem ter fome. Na ingestão psicossomática a alimentação sofre influência das emoções, que muitas vezes são determinadas pela ansiedade, também reconhecida como ingestão emocional. A ingestão restritiva está relacionada ao controle consciente da alimentação para perda de peso, seguido de um episódio de descontrole, geralmente quando em situações de estresse, ansiedade ou depressão.

nalmente desequilibradas e consequentemente, alterações no estado nutricional desses indivíduos.

A transição entre o término da vida escolar e o início da vida acadêmica geralmente é representada por mudanças, que além de marcar o fim da adolescência e o início da idade adulta, implicam em responsabilidades relacionadas com a moradia, com a administração de recursos financeiros e com a alimentação. Caracterizada por novas experiências, a vida universitária, causa diversas modificações em tudo que envolve a vida desses indivíduos, podendo refletir de forma expressiva nas escolhas alimentares.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Dessa forma, a inabilidade de realizar todas as tarefas que estão relacionadas com a vida acadêmica, associadas a fatores psicossociais, podem resultar em omissão das refeições, consumo de lanches rápidos, refeições nutricio-

OUTUBRO 2015

A partir dessas três teorias, o presente estudo tem como objetivo avaliar o comportamento alimentar dos universitários ingressantes e concluintes, por meio da abordagem psicossocial.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016 que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 12º Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

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nesta edição Outubro 2015

5. Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná.

12. Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde.

17. Perfil de Publicações Sobre Nutrição Esportiva no Aplicativo Instagram.

21. Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante.

29. Avaliação do Resto-Ingestão de Pacientes em Tratamento Quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR. Big Stock Photo

34. A Insatisfação da Imagem Corporal e Conduta Nutricional na Adolescência: Uma Revisão.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Preenchimento de Planilhas de Controle de Temperaturas: Principais não Conformidades Observadas em uma UAN no Município de Cascavel-PR. 43. Motivação de Colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição.

47. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 134 - outubro 2015 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em outubro de 2015

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Eating Behavior of University of A Private Institution of Northwest Paraná

matéria de capa

Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná Resumo: Objetivo: Avaliar o comportamento alimentar dos universitários ingressantes e concluintes de ambos os sexos. Metodologia: Pesquisa quantitativa, transversal, com coleta de dados primários, em que foram avaliados universitários com idade igual ou superior a 20 anos, regularmente matriculados em um Centro Universitário localizado no Noroeste do Paraná. O comportamento alimentar foi avaliado por meio do Questionário Holandês do Comportamento Alimentar.

Resultados: Foram avaliados 324 universitários, em ambos os sexos a maior média de escores foi para a ingestão externa, observa-se nas mulheres a média dos escores para ingestão emocional foi maior nas concluintes, enquanto que nos homens, nota-se aumento na média de escores para a ingestão externa e redução na média de escores para ingestão restritiva, dos concluintes quando comparados com os ingressantes. Porém não se verificou diferença significativa entre as variáveis. A vida acadêmica não influenciou o comportamento alimentar dos universitários.

Abstract: Objective: To evaluate the feeding behavior of freshmen students and graduates of both sexes. Methodology: quantitative, cross-sectional study, with primary data collection, they were undergraduate students aged over 20 years, enrolled in a University Center located in Northwest Paraná. Eating behavior was assessed using the Dutch Eating Behavior Questionnaire. Results: A total of 324 students, the results showed no significant association between the variables. The academic world has not influences the university feeding behavior, because the influence of the OUTUBRO 2015

family is still prevalent. In both sexes the highest mean score was for external consumption, it is observed in women the average of the scores for emotional intake was higher for graduates, while in men, there is increase in the average scores for the external intake and lower average scores for restrictive intake of graduates compared to freshmen. But there was no significant difference between the variables.

The academic life did not influence the feeding behavior of the university.

Introdução Segundo Gama et al (2012), o termo comportamento tem origem latina: porto, ou em português “portar-se”, que significa um conjunto de ações do indivíduo adquiridas por meio de informações recebidas, as quais são caracterizadas pela mudança, movimento ou reação de acordo com o ambiente ou situação. Conceito que pode ser complementado pela ideia de Ferreira, que traz a definição de comportamento, como a maneira de se comportar, procedimento, conduta, ato (FERREIRA, 2008). Já comportamento alimentar, de acordo com Carvalho et al (2013), refere-se a todas as formas de convívio com o alimento.

Para Diez-Garcia (1997), o comportamento alimentar envolve as atitudes relacionadas às práticas alimentares em associação a atributos socioculturais, como os aspectos subjetivos intrínsecos do indivíduo e próprios de uma coletividade, que estejam envolvidos com o ato de se alimentar ou com o alimento em si. Para Matias e Fiore (2010) e Philippi et al (1999), o comportamento alimentar é um conjunto de ações relacionadas ao alimento, que começa com a decisão, disponibilidade, modo de preparo, utensílios, horários e divisão das refeições e encerra com a ingestão.

NUTrição em pauta

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Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná A transição entre o término da vida escolar e o início da vida acadêmica geralmente é representada por mudanças, que além de marcar o fim da adolescência e o início da idade adulta, implicam em responsabilidades relacionadas com a moradia, com a administração de recursos financeiros e com a alimentação (FEITOSA, 2010). Caracterizada por novas experiências, a vida universitária, causa diversas modificações em tudo que envolve a vida desses indivíduos, podendo refletir de forma expressiva nas escolhas alimentares (VIEIRA; ALMEIDA, 2002).

Dessa forma, a inabilidade de realizar todas as tarefas que estão relacionadas com a vida acadêmica, associadas a fatores psicossociais, podem resultar em omissão das refeições, consumo de lanches rápidos, refeições nutricionalmente desequilibradas e consequentemente, alterações no estado nutricional desses indivíduos (PETRIBU; CABRAL; ARRUDA, 2009).

Do ponto de vista psicossocial a ingestão alimentar dividiu-se em três teorias: a da externalidade, da psicossomática e da restritiva. A externalidade, também denominada de ingestão externa, caracteriza-se pelo consumo de alimentos, a partir de fatores extrínsecos, como aroma e sabor, que são condicionados pela família e todo universo sociocultural. O indivíduo não responde aos sinais fisiológicos, mas aos fatores extrínsecos, comendo mesmo sem ter fome. Na ingestão psicossomática a alimentação sofre influência das emoções, que muitas vezes são determinadas pela ansiedade, também reconhecida como ingestão emocional. A ingestão restritiva está relacionada ao controle consciente da alimentação para perda de peso, seguido de um episódio de descontrole, geralmente quando em situações de estresse, ansiedade ou depressão (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008; VIANA et al, 2009; MOTTA; MOTTA, 2011). A partir dessas três teorias, o presente estudo tem como objetivo avaliar o comportamento alimentar dos universitários ingressantes e concluintes, por meio da abordagem psicossocial.

Metodologia Trata-se de uma pesquisa quantitativa, transversal com coleta de dados primários. Foram avaliados universitários, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 20 anos, estudantes, regularmente matriculados, no período diurno e noturno, nos cursos das áreas de Ciências Humanas Sociais Aplicadas (CHSA), Ciências Biológicas e da Saúde (CBS), Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias (CETA) de um Centro Universitário localizado no Noroeste do Paraná. Os dados foram coletados no período de abril a junho de 2014.

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NUTrição em pauta

O estudo foi desenvolvido em consonância com as diretrizes disciplinadas, conforme Resolução nº 466/12 e Complementar, do Conselho Nacional de Saúde. Para tanto, o projeto foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do UniCesumar- Centro Universitário de Maringá e aprovado sobre o protocolo de número 562.081/14.

A população alvo foi dividida em três estratos: Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde e Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias. Tomando como base o efetivo de estudantes matriculados em cada um dos Centros selecionou-se subamostras de tamanho diretamente proporcional ao tamanho de cada estrato. Com base em um sistema de referência previamente elaborado, primeiramente foram selecionadas as turmas de estudantes em cada estrato. Para a aplicação do questionário foi obtida a autorização do(a) professor(a) responsável pela turma e, posteriormente, todos os alunos presentes na aula responderam o questionário e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE. Considerou-se um nível de confiança (1- α) de 95%, um erro (e) de 0,05 e p= 0,40 e N=9397 estudantes matriculados na instituição de ensino. A amostra final foi calculada em 324 estudantes. Para a caracterização da amostra foram elaboradas tabelas de frequências simples e cruzadas. Para as variáveis quantitativas foram calculadas a média e o desvio padrão. Para testar as possíveis diferenças significativas para as variáveis Restrição Alimentar, Ingestão Emocional e Ingestão Externa, foi aplicado o Teste de Wilcoxon (scores). Para esse teste utilizou-se como regra de rejeição da Hipótese H0, um nível de confiança de 95% (α= 0,05), ou seja, p-valor ≤ 0,05.

O comportamento alimentar foi avaliado utilizando-se o Questionário Holandês de Comportamento Alimentar, que foi validado para o português por Viana e Sinde (2003) e traduzido para a população brasileira por Almeida, Loureiro e Santos (2001). O questionário tem como finalidade avaliar as atitudes e fatores psicossociais que envolvem a seleção e decisão na alimentação. Um resultado elevado em uma das subescalas implica em tendência de reagir aos alimentos (atitude) que se traduz no estilo alimentar (VAN STRIEN et al, 1896).

O Questionário Holandês de Comportamento Alimentar é composto por 33 questões, avaliados numa escala cotada entre 1 a 5 (nunca/ raramente/ às vezes/ frequentemente/ muito frequentemente), composto por três subescalas: restrição alimentar (10 questões); ingestão emocional (13 questões); e ingestão externa (10 questões).

A subescala de restrição alimentar refere-se ao esforço nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Eating Behavior of University of A Private Institution of Northwest Paraná

Tabela I. Média e desvios-padrão para as variáveis Restrição Alimentar, Ingestão Emocional e Ingestão Externa dos alunos ingressantes e concluintes dos cursos CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo.

UNICESUMAR, 2014.

Feminino Média

Ingressante

Masculino

Concluinte

Ingressante

Total

Concluinte

n

Média

DP

n

Média

DP

n

Média

DP

n

Média

DP

Média

DP

Restrição

61

2,66

1,01

142

2,69

0,96

52

2,48

0,92

70

2,33

0,96

2,57

0,97

Emocional

61

2,48

0,99

142

2,51

0,74

52

1,98

0,79

70

1,95

0,65

2,30

0,82

Externa

61

3,18

0,50

142

3,15

0,48

52

2,99

0,53

70

3,13

0,51

3,13

0,50

DIA: Determinantes da Ingestão Alimentar

Tabela II. Scores médios para as variáveis - Restrição alimentar, Ingestão emocional e Ingestão externa dos alunos ingressantes e concluintes dos cursos CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo. UNICESUMAR, 2014.

Iniciante

Concluinte

Score médio

Score médio

Sexo Feminino

n= 61

n= 142

Restrição alimentar

101,84

Ingestão emocional

Variáveis

Aproximação (Z)

p-valor

103,49

-0,1804

0,8570

98,59

104,86

-0,6918

0,4898

Ingestão externa

104,34

102,43

0,2105

0,8335

Sexo Masculino

n= 51

n= 70

Restrição alimentar

65,33

58,65

1,0309

0,3046

Ingestão emocional

60,96

61,90

-0,1425

0,8869

Ingestão externa

54,79

66,49

-1,8095

0,0729

*Significativo ao nível de confiança de 95% (α=0,05) Teste Wilcoxon OUTUBRO 2015

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Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná que o indivíduo exerce regularmente para controlar o seu apetite e ingestão de alimentos. Define o estilo alimentar associado ao conhecimento de hábitos nutricionais adequados. A ingestão emocional representa a perda de controle da ingestão por exposição a fatores de estresse emocional, implicando desinibição alimentar e traduz um estilo responsivo ao estado emocional do indivíduo. Já a ingestão externa diz respeito à desinibição ou perda de controle que ocorre devido a fatores externos intrínsecos aos alimentos ou à situação social em que são ingeridos.

dente do grupo. O valor de U sempre será o menor valor encontrado, entre os dois à partir da aplicação das formulas U1 e U2 (STOKES; DAVIS; KOCH, 2012).

Resultados

Discussão

Foram avaliados 324 universitários, sendo 121 (37,34%) homens e 203 (62,65%) mulheres. Destes, 112 (34,56%) eram ingressantes e 212 (65,43%) concluintes.

Quanto aos fatores psicossociais da ingestão alimentar (Tabela I), nota-se que a média de escores mais elevado foi para a ingestão externa, seguida da restritiva e da emocional, respectivamente, embora não exista diferença significativa entre as variáveis (Tabela II).

Em ambos os sexos a maior média de escores foi para a ingestão externa, tanto nos ingressantes quanto nos concluintes. Observa-se nas mulheres concluintes o aumento nos escore para ingestão restritiva e emocional.

Nos homens, nota-se aumento na média de escores para a ingestão externa e redução na média de escores para ingestão restritiva, dos concluintes quando comparados com os ingressantes. Porém não foi possível verificar diferença estatisticamente significativa entre as variáveis.

O teste de Wilcoxon, também conhecido como teste “U” de Mann-Whitney (Não paramétrico) é utilizado para comparar a diferença entre 2 grupos e testar a significância dessa diferença. Pode ser utilizado para variáveis ordinais ou discretas. Para calcular a estatística U, num primeiro momento, ordenamos em ordem crescente todas as observações, sem distinção de grupo. Em seguida atribuímos um rank (posto) para cada observação, ou seja, o menor valor observado, independente do grupo recebera o posto 1, o segundo menor valor independente do grupo recebera o posto 2, e assim em diante. Se ocorrer valores de observações repetidos, estas receberam o mesmo posto. Isto feito, separa-se os grupos, cujo interesse é testar a diferença e procede-se a soma dos postos atribuídos a cada grupo. A seguir, para cada grupo se calcula as estatísticas: Onde n1 e n2 se referem ao nº de observações em cada um dos grupos; P1 e P2 se refere à soma dos postos atribuídos a cada observação (valores) de cada grupo, quando ordenados do menor para o maior valor, indepen-

Escores mais elevados de ingestão externa, observados no presente estudo, também foram verificados no estudo realizado por Mota (2012), com 50 mulheres no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto.

Em relação aos estudantes ingressantes e concluintes, diferentemente do presente estudo, o estudo de Magalhães (2011), realizado com universitárias do curso de Nutrição, verificou diferença estatisticamente significativa na ingestão externa.

De acordo com Viana, Santos e Guimarães (2008), a ingestão externa está relacionada com aspectos sociais e externos da alimentação, sendo assim, as preferências alimentares dos jovens estão relacionadas com as qualidades intrínsecas dos alimentos, como ser ou não saudável, ser ou não natural, ser gostoso, além das influências sociais, da mídia, das consequências que um alimento pode causar no corpo, como o ganho de peso, hábitos de vida que facilitam o consumo de certos alimentos. As preferências alimentares estão relacionadas principalmente com a infância e a família. Na infância, as preferências alimentares começam com a transição do aleitamento materno para a alimentação da família, que tem associação com a decisão da mãe em relação à dieta da criança e consequentemente com a associação dos sabores dos alimentos ao contexto social e afetivo em que foram experimentados. A observação também é fundamental para formação do comportamento alimentar, seja por outras crianças ou principalmente por causa da família, e da repetição do consumo de determinados alimentos. Sendo assim, a preferência por doces, salgados, alimentos ricos em gordura, pelo picante e pelo amargo nos adultos é resultado da interação desses fatores (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008).

A influência da família é fundamental no desenvolvimento das preferências alimentares dos jovens, além de que melhoras na qualidade da alimentação dos pais refletem em toda a família. Nas famílias de pessoas obe-

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NUTrição em pauta

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Eating Behavior of University of A Private Institution of Northwest Paraná sas ou que tem preocupação com a alimentação e que fazem dietas, os filhos tendem a seguir o estilo alimentar dos pais, particularmente das mães. Pois, além de serem as gestoras do lar e responsáveis por cuidar dos demais, as mães são as principais responsáveis pela alimentação dos filhos, que além de preparar também escolhem esses alimentos (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008; VIANA; FRANCO; MORAIS, 2011).

Quando se compara ingressantes e concluintes, observa-se que não houve diferença significante para ingestão restritiva, (p=0,3046) para homens e (p=0,8570) para mulheres. No entanto, a ingestão restritiva, apresenta escores mais elevados nas mulheres, quando comparamos os dois sexos. Diferente do estudo de Alves (2014), realizado com universitários do curso de Nutrição e de outras áreas da Universidade do Porto, em que houve diferença estatisticamente significativa para restrição alimentar em especial nas mulheres. Dados que podem estar associados, a maior dificuldade que os homens têm em cuidar da própria saúde e principalmente, ao maior percentual de mulheres que apresentaram baixo peso e peso adequado quando comparadas com os homens. Segundo a literatura, distúrbios de comportamento alimentar que estão relacionados com o medo de engordar são mais comuns entre mulheres adolescentes e jovens, atitudes que estão relacionadas com a ingestão restritiva (PETRIBU; CABRAL; ARRUDA, 2009; RAMIREZ; ROSEN, 2001).

A ingestão restritiva tem relação com excesso de peso e obesidade, caracteriza-se com a preocupação constante dos indivíduos com o que comem e esforçam-se para resistir à comida, ou seja, trata-se do resultado da interação entre fatores fisiológicos na origem do apetite e os esforços conscientes para contrair esses desejos. Porém, alguns fatores podem causar a perda do controle, a sobre-ingestão e a voracidade alimentar, como ver ou sentir o cheiro da comida, ver alguém comer ou ainda fatores emocionais. Existem dois tipos de restrição, a rígida e a flexível, a rígida está relacionada com atitudes drásticas frente aos alimentos proibidos, que não podem ser consumidos de maneira alguma, e caso seja consumido se auto consideram fracassados e podem perder o controle de tudo, enquanto que a flexível já é mais tolerante em relação aos alimentos proibidos, que podem ser consumidos em ocasiões especiais desde que em pequenas quantidades (VIANA et al, 2009; LEITÃO et al, 2013).

No entanto, a preocupação com excesso de peso e obesidade que hoje afeta tanto as mulheres quanto os homens, que sofrem com a influência dos modelos de beleza que estão relacionados com o corpo magro, definido e também com hábitos saudáveis, que estão sendo cada vez mais OUTUBRO 2015

matéria de capa divulgados e incentivados a fim de prevenir doenças e proporcionar qualidade de vida as pessoas. Sendo assim, essa preocupação com hábitos saudáveis reflete nas escolhas alimentares de indivíduos de ambos os sexos (IBGE, 2004).

Em relação à ingestão emocional, ainda que não exista diferença significativa entre mulheres ingressantes e concluintes (p=0,4898) e homens ingressantes e concluintes (p=0,8869), nota-se escores mais elevados nas mulheres quando comparadas com os homens. Resultados semelhantes ao estudo de Kakeshita e Almeida (2006) realizado com adultos graduandos ou pós-graduandos da cidade de Mococa do Estado de São Paulo. As emoções podem influenciar nas escolhas alimentares dos indivíduos, da mesma forma que certos alimentos podem alterar o humor ou o estado emocional. As emoções intensas podem diminuir o apetite, ou ainda, contribuir para a perda do controle cognitivo, que é caracterizado pela ingestão de doces ou alimentos muito energéticos, como exemplo na perda do controle de ingestão como consequência do estresse, em que o alimento é associado a um calmante ou a resolução do problema, nas situações de alegrias, em que as pessoas comem alimentos ligados ao prazer, como chocolates ou outros doces, na dificuldade em obter prazer nas relações sociais, por se sentirem rejeitados ou discriminados, as pessoas comem para diminuir a insatisfação, na dificuldade de expressar sentimentos negativos em que o indivíduo come demais para se autopunir, ou simplesmente não comem (LEITÃO et al, 2013).

A ausência de diferença significativa entre as variáveis do presente estudo pode estar relacionada com a permanência na casa dos pais, a geração canguru como são conhecidos esses jovens, estão adiando a saída da casa paterna e prolongando o convívio com a família de origem, mesmo após o término da faculdade, e com o ingresso na universidade particular, que é caracterizada por pais que tem condições de manter os filhos até a conclusão dos estudos, ou ainda, caracterizada por jovens que trabalham durante o dia, estudam à noite e continuam morando com os pais para minimizar gastos. Sendo assim, como sair de casa tem relação com independência financeira, funcional, emocional e expansão do círculo social, o indivíduo que permanece na casa dos pais dificilmente sofre influência significativa da vida acadêmica, pois os hábitos dos pais continuam refletindo em suas escolhas e atitudes (HENRIQUES; JABLONSKI; FÉRES-CARNEIRO,2004).

Os resultados apresentados não podem ser considerados como referência, mas como característicos da população estudada, não podendo, portando, serem usados para generalizar todos os universitários, abrindo espaço para novas pesquisas.

NUTrição em pauta

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Comportamento Alimentar de Universitários de Uma Instituição Particular do Noroeste do Paraná Conclusão A vida acadêmica não influenciou o comportamento alimentar dos universitários. No entanto a tendência para ingestão externa esteve presente em ambos os sexos, tanto nos ingressantes quanto nos concluintes. A ingestão externa está relacionada com diversos fatores que modelam as relações entre peso, exercício físico, imagem corporal e alimentação. Sendo assim, atividades de promoção da saúde devem ser desenvolvidas com os jovens no ambiente acadêmico, tendo em vista que a população jovem é mais suscetível a sugestões de mudanças de hábitos de vida, para a conscientização sobre alimentação saudável e prática de atividades física, a fim de prevenir doenças e obter qualidade de vida.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Diana Souza Santos Vaz - Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Mestre em Promoção da Saúde.

Prof. Dr. Eraldo Schunk Silva - Adjunto nível A da Universidade Estadual de Maringá, doutor em Agronomia (Energia da Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita.

Profa. Dra. Rose Mari Bennemann - Professora titular do Centro Universitário de Maringá, doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública.

Eduarda Alves - Graduanda de Nutrição do Centro Universitário de Maringá.

Palavras-chave: Universitários, Comportamento Alimentar, Psicossocial.

Keywords: University, Feeding Behavior, Psychology.

Recebido: 22/9/2015 - Aprovado: 21/10/2015

Referências

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ALVES, D.M.A.M. Comportamento alimentar de estudantes da ciência da nutrição: comparação com estudantes de outros cursos [tese]. Portugal: Programa de 10

NUTrição em pauta

Mestrado em Nutrição Clínica, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, 2014.

CARVALHO, P.H.B. et al. Checagem corporal, atitude alimentar inadequada e insatisfação com a imagem corporal de jovens universitários. J. Bras. Psiquiatr., v.62, n.2, p.108-1014, 2013.

DIEZ-GARCIA, W. Representações sociais da alimentação e saúde e suas repercussões no comportamento alimentar. Rev. Saúde Coletiva, v.7, n.2, p.51-68, 1997.

FEITOSA, L.P.S. et al. Hábitos alimentares de estudantes de uma universidade pública no nordeste, Brasil.

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FERREIRA, A. B. H. et al. Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 2ª ed. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2008.

GAMA, G. G. G. et al. Crenças e comportamento alimentar de pessoas com doença arterial coronária. Cienc Saúde Colet., v.17, n.12, p.3371-3383, 2012.

HENRIQUES, C.R.; JABLONSKI, B.; FÉRES-CARNEIRO, T.A “Geração Canguru”: Algumas questões sobre o prolongamento da convivência familiar. Rev. Psicol., v.35, n.2, p.195-205, 2004.

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Revista Nutrição em Pauta Atualização científica nas principais áreas de nutrição: nutrição clínica, Vantagens exclusivas para os assinantes da revista! nutrição hospitalar, food service, nutrição e pediatria, nutrição esportiva, gastronomia, alimentos funcionais e saúde pública.

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Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde

Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde Resumo: Introdução: O consumo adequado de frutas, legumes e verduras (FLV) é considerado um importante fator na redução da incidência de doenças cardiovasculares e determinados tipos de câncer. Porém, este consumo está de acordo com as recomendações em uma minoria da população como as pesquisas vem demonstrando. Objetivos: Estimar e descrever a frequência do consumo de FLV, bem como de avaliar a adequação desse consumo com base nas recomendações da OMS em pacientes atendidos em unidades básicas de saúde.

Métodos: A população de estudo foi composta por indivíduos atendidos pelo serviço de Nutrição em Unidades Básicas de Saúde de Palhoça-SC, durante os meses de junho e julho de 2015. Os pacientes foram submetidos a uma avaliação nutricional, sendo conduzida por meio de parâmetros antropométricos e de ingestão do consumo alimentar. Para avaliar a adequação do consumo de FLV foram utilizadas as recomendações da OMS, em que se recomendam 400 gramas ou 5 porções por dia. Os dados foram analisados de acordo com a proposta quali-quantitativa do estudo.

Resultados: Apenas 4,46% dos entrevistados consumia a quantidade recomendada de FLV, sendo esse consumo maior entre os eutróficos. Quanto ao estado nutricional, houve uma prevalência de sobrepeso e obesidade.

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NUTrição em pauta

Abstract: Introduction: The adequate consumption of fruits and vegetables is regarded as an important factor for the reduction in the incidence of cardiovascular diseases and specific types of cancer. But, the intake of fruits, vegetables and greens in accordance with the recommendations in a minority of the population as it has been shown in literature.

Aims: it was to estimate and describe the frequency of fruit, vegetable and greens intake, and assess the adequacy of this consumption based on the recommendations of WHO. Methods: The study population consisted of individuals served by the Nutrition service, during the months of June and July 2015. Patients underwent a nutritional assessment, conducted by anthropometric parameters and intake of food consumption. To evaluate the suitability of consumption we used the recommendations of the WHO, in which recommend 400g or 5 servings a day. Data were analyzed according to qualitative and quantitative study proposal. Results: Only 4.46% of respondents consumed the recommended amount of fruits and vegetables, making greater use among eutrophic. Regarding nutritional status, there was a prevalence of overweight and obesity.

Introdução Estudos têm apontado que apenas uma minoria da população mundial consome a quantidade mínima de frutas, legumes e verduras (FLV), recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que é de cinco porções nutricaoempauta.com.br

clínica

Nutritional Status and Adjustment of Consumption of Fruits and Vegetables in Patients Served by Public Health ou 400g/dia (WHO, 2002; WHO, 2003; MONTICELLI et al., 2013). Tal comportamento é comprovado por dados mais recentes da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), em 2013, concluindo que apenas 37,3% dos brasileiros consomem cinco porções diárias de frutas e hortaliças, quantidade recomendada pela OMS (IBGE, 2014).

A PNS também coletou informações sobre o estilo de vida dos brasileiros que revelaram hábitos nada saudáveis. Beber refrigerante em pelo menos cinco dias da semana é um hábito de 23,4% dos brasileiros. O consumo frequente de doces foi relatado por 21,7% das pessoas. O consumo de carne ou frango com excesso de gordura foi relatado por 37,2%. Uma parcela grande dos brasileiros também não faz exercícios o suficiente: 46% dos entrevistados foram considerados insuficientemente ativos. Além disso, 28,9% das pessoas dizem assistir 3 horas ou mais de televisão por dia (IBGE, 2014).

A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), em 2008-2009, concluiu que mais de 90% da população, tem ingestão de FLV abaixo dos níveis recomendados pelo Ministério da Saúde e OMS (400g/dia) (IBGE, 2010). Em estudo realizado pelo Instituto Nacional do Câncer (INCA) foi verificado que em 15 capitais brasileiras e no Distrito Federal, 66% das pessoas com idade superior a 15 anos consomem FLV cinco vezes ou mais por semana. Considerando apenas a faixa etária de 15 a 24 anos, 45% dos indivíduos consomem FLV menos que 5 vezes por semana (INCA, 2005). O consumo de FLV como componentes de uma dieta saudável foi apontado em relatório anual da OMS, que revela que a ingestão adequada destes alimentos pode ajudar a prevenir doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (WHO, 2002; WHO, 2003; MONTICELLI et al., 2013). O baixo consumo de frutas, legumes e verduras encontra-se entre os cinco principais fatores de risco associados à ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, correspondendo a 2,7 milhões de mortes no mundo (WHO, 2002). Esses alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais (VAN DUYN, PIVONKA, 2000; FIGUEIREDO et al., 2008). Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal (FIGUEIREDO et al., 2008; ROLLS et al., 2004).

Levy-Costa et al. (2005) em estudo sobre a distribuição e evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil entre os anos de 1974 e 2003 verificaram que frutas e hortaliças correspondiam a apenas 2,3% das calorias totais da dieta, ou seja, a aproximadamente um terOUTUBRO 2015

ço do recomendado pela OMS. Jaime e Monteiro (2005) constataram que menos da metade dos indivíduos no Brasil consome frutas diariamente e menos de um terço da população relata o consumo diário de hortaliças. Estudos epidemiológicos prévios observaram associação positiva entre idade, estilo de vida saudável (LIU et al., 2000; WOLK et al., 1999; LIU et al., 2004; PALMA et al., 2009), escolaridade, estado civil, estágios de mudança e consumo de FLV (KRISTAL et al., 2001; TRUDEAU et al., 1998).

Por outro lado, o índice de massa corporal parece estar inversamente relacionado ao consumo destes alimentos (KRISTAL et al., 2001; TRUDEAU et al., 1998).

Devido à importância das frutas e dos vegetais na dieta habitual para promoção da saúde, muitos países têm desenvolvido estratégias para o aumento do consumo desses alimentos na população. Como estratégia de prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, a OMS e o Ministério da Saúde do Brasil recomendam a ingestão diária de cinco porções ou 400g de frutas, legumes e verduras como parte das refeições (WHO, 2003; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).

Materiais e Métodos A população do estudo foi composta por indivíduos atendidos pelo serviço de Nutrição de Unidades Básicas de Saúde de Palhoça-SC durante os meses de junho e julho de 2015, destes foram excluídos os pacientes com faixa etária inferior a 20 anos e gestantes.

Os pacientes foram submetidos a uma avaliação nutricional, sendo conduzida por meio de parâmetros antropométricos e de ingestão alimentar. Para avaliação antropométrica foi utilizado peso corporal, estatura e Índice de Massa Corporal (IMC). Para avaliação da ingestão alimentar foi aplicado um recordatório alimentar do dia usual, onde se observou especialmente o consumo de frutas, legumes e verduras. Para avaliação da adequação deste consumo foram utilizadas as recomendações da OMS, em que se recomendam 400 gramas ou 5 porções por dia de FLV. As análises estatísticas foram conduzidas utilizando-se o programa Microsoft Office Excel® 2010.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Secretaria de Estado da Saúde de Santa Catarina (CEPSES-SC).

Resultados e Discussão A amostra final foi composta por 112 indivíduos de ambos os sexos, com idades entre 20 e 75 anos, sendo 88,4% (n=99) do sexo feminino e 11,6% (n=13) do sexo NUTrição em pauta

13

Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde masculino. A tabela 1 apresenta a distribuição dos sujeitos do estudo, segundo variáveis demográficas, antropométricas e de consumo alimentar.

Tabela 1. Distribuição dos sujeitos do estudo, segundo variáveis demográficas, antropométricas e de consumo alimentar. Palhoça, 2015.

Variáveis

Média ± DP

Valor Máximo

Valor mínimo

Idade (anos)

41,96 ± 14,36

75

20

Peso (Kg)

84,04 ± 17,29

133,3

42

IMC (Kg/m2)

33,17 ± 6,68

50,87

18,5

Consumo de FLV (porções)

1,85 ± 1,43

5

0

FLV (Frutas, Legumes e Verduras)

Com relação ao estado nutricional, o IMC médio apresentou-se acima do padrão como pode ser visualizado na tabela 1. Dos indivíduos pesquisados 49,11%, apresentou obesidade graus I e II, 26,78% apresentou sobrepeso e 15,18% obesidade grau III. Apenas 8,93% dos pacientes foram classificados como eutróficos. O IMC médio dos indivíduos do sexo feminino foi de 33,23 Kg/m2 e do sexo masculino de 29,99 Kg/m2. O Gráfico 1 apresenta o estado nutricional da amostra.

Gráfico 1. Estado Nutricional dos Entrevistados. Palhoça, 2015.

que procuram atendimento nutricional ambulatorial é maior que o de pessoas com pré-obesidade e eutróficas.

Oliveira, Lorenzatto e Fatel (2008), cujo estudo tinha como objetivo avaliar o perfil de pacientes que procuram atendimento nutricional verificou que 61% dos indivíduos que procuravam pelo serviço apresentavam obesidade e 35,6% estavam na faixa de normalidade (eutrofia).

A obesidade é um grande fator de risco para saúde e tem forte relação com altos níveis de gordura e açúcar no sangue, excesso de colesterol e casos de pré-diabetes. Pessoas obesas também têm mais chance de sofrer com doenças cardiovasculares, principalmente isquêmicas (infarto, trombose, embolia e arteriosclerose), além de problemas ortopédicos, asma, apneia do sono, alguns tipos de câncer, esteatose hepática e distúrbios psicológicos (WHO, 2003).

Frequentemente, o baixo consumo de FLV correlaciona-se com alto consumo de produtos industrializados, biscoitos, pastelarias, massas, pizzas, doces, etc. que corroboram com a alta prevalência de sobrepeso e obesidade apresentada no país e verificada também neste estudo.

Pesquisas demonstram que uma alimentação equilibrada, contendo FLV, ajuda a controlar a hiperglicemia, o LDL-colesterol e auxilia na prevenção da obesidade, devido à presença de fibras (MAIHARA et al., 2006; RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002).

Gráfico 2. Percentual de adequação do consumo de Frutas, Legumes e Verduras. Palhoça, 2015.

Adequado

95,54%

Inadequado Zero

8,93%

4,46%

24,11%

Obesidade 26,78%

64,29%

Sobrepeso Eutrofia

Silva et al. (2010), em estudo realizado com 40 pacientes adultos entre 26 e 59 anos de idade atendidos numa Unidade Básica de Saúde, encontraram 47,5% de obesidade e 16% de pré-obesidade na data da última consulta. Tais dados confirmam que a quantidade de obesos 14

NUTrição em pauta

Avaliando o consumo de FLV, este em média, ficou abaixo do recomendado, cerca de 1,85 porções/dia. Em relação à adequação do consumo e, levando em consideração as recomendações da OMS (400g ou 5 porções de FLV por dia), verificou-se que a maioria, 95,54% (n=107) não atingiu a recomendação diária e, apenas 4,46% (n=5) consumiu a quantidade recomendada. Da amostra estudada, 24,11% relatou não consumir nenhum tipo de verdura ou fruta habitualmente. O Gráfico 2 apresenta a adequação do consumo de FLV da amostra. nutricaoempauta.com.br

clínica

Nutritional Status and Adjustment of Consumption of Fruits and Vegetables in Patients Served by Public Health O baixo consumo de FLV encontrado nesta pesquisa são resultados consistentes com os de outros estudos que, utilizando diferentes metodologias, encontraram dados semelhantes.

Campos et al. (2010), estimaram a prevalência do consumo adequado de fru­tas, legumes e verduras e fatores associados em adultos de Florianópolis. A prevalência do consumo adequado de FLV foi de 21,9% (25,0% mulheres e 18,7% homens). Entre as mulheres, maiores prevalências de consumo adequado foram associadas ao aumento da faixa etária, ao fato de não trabalhar, ter estado de saúde bom ou excelente e ao não tabagismo. Entre os homens, maior prevalência de consumo adequado foi observada para os que relataram ser casados e não ter excesso de peso. Em ambos os sexos o consumo adequado apresentou associação com atividade física no lazer.

Maranhão et al. (2014) avaliaram a associação do consumo de frutas, legumes e verduras entre 520 adolescentes e adultos residentes em mesmo domicílio na área metropolitana do Rio de Janeiro. A proporção de adolescentes que consumiam frutas, ao menos 5 vezes na semana, foi maior entre aqueles que residiam com adultos que consumiam estes alimentos na mesma frequência (77%) do que entre aqueles que residiam com adultos que não tinham esta prática (64,0%). Para legumes e verduras, estas proporções foram 64,1% e 41,4%, respectivamente.

Entre os adultos, a ausência de insegurança alimentar, maior grau de escolaridade, maior renda per capta e estar inserido em maior classe social associaram-se ao maior consumo de frutas, legumes e verduras.

Estudo realizado por Neutzling et al., em 2009 mostrou que apenas uma minoria (20,9%) dos indivíduos adultos em Pelotas consumia frutas, legumes e verduras regularmente. As frequências de consumo de FLV foram maiores entre as mulheres, em indivíduos mais velhos e entre aqueles que possuíam maior nível socioeconômico. No presente estudo, dos indivíduos que apresentaram consumo adequado de FLV, 100% (n=5) eram do sexo feminino. Dados semelhantes foram encontrados no estudo realizado por Figueiredo et al. (2003) que concluiu que o consumo de frutas, legumes e verduras da população adulta residente em São Paulo foi maior entre as mulheres, sendo influenciado pela idade, escolaridade e dieta.

Com relação ao consumo de FLV segundo a OMS, dos indivíduos obesos, 1,40% (n=01) atingiu e 98,60% (n=71) não atingiu a recomendação diária. Quanto aos com sobrepeso, 3,30% (n=01) atingiu e 96,70% (n=29) não atingiu a recomendação. Já entre os entrevistados eutróficos, 30% (n=03) atingiu e 70% (n=07) não atinOUTUBRO 2015

giu a recomendação diária. Pontieri et al. (2011) avaliaram a relação entre o estado nutricional e o consumo de FLV de pacientes atendidos em uma clínica escola de Nutrição em Anápolis. O resultado encontrado foi que 47% dos entrevistados alcançaram as metas de consumo diário de FLV, verificando também que o consumo entre os eutróficos foi maior que em pacientes com excesso de peso.

Como possíveis fatores que podem ser determinantes no baixo consumo de FLV encontrado nesta pesquisa, ressalta-se a baixa escolaridade que leva ao desconhecimento da importância deste grupo alimentar, a baixa renda familiar que dificulta o acesso a estes alimentos e a falta de incentivo ao consumo.

Considerações Finais Foi encontrado um consumo adequado de FLV em apenas 4,46% dos entrevistados, sendo esse consumo maior entre os eutróficos. Quanto ao estado nutricional dos pacientes, houve uma prevalência de sobrepeso e obesidade. Ressalta-se que ações interssetoriais de incentivo ao consumo de frutas e hortaliças promovidas pelo governo, educação nutricional como parte do currículo escolar e propagandas veiculadas na mídia podem ser algumas das alternativas para melhorar este panorama. Sugere-se para novos estudos comparar o consumo de FLV com consumo de outros alimentos. Dessa forma, pode-se realizar uma avaliação mais ampla da alimentação da população estudada.

Sobre os Autores

Dra. Helen Bressan Gazola - Nutricionista pela Universidade Federal de Santa Catarina; Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná e em Nutrição Clínica Funcional /UNICSUL.

Palavras-chave: Consumo de Alimentos, Estado Nutricional, Hábitos Alimentares.

Keywords: Food Consumption, Nutritional Status, Food Habits.

Recebido: 24/8/2015 - Aprovado: 13/10/2015

NUTrição em pauta

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Estado Nutricional e Adequação do Consumo de Frutas, Legumes e Verduras de Pacientes Atendidos em Unidades Básicas de Saúde Referências

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esporte

Publication Profile on Sport Nutrition in Application Instagram

Perfil de Publicações Sobre Nutrição Esportiva no Aplicativo Instagram Resumo: Buscou-se definir o perfil das publicações sobre nutrição esportiva no Instagram. A amostra compreendeu 58 perfis, identificados após pesquisa dos verbetes “Nutrição Esportiva” e “Nutrição Fitness”, na área de busca do próprio aplicativo. Quanto aos métodos: Identificou-se a autoria e audiência dos perfis a partir dos dados apresentados em cada perfil avaliado, assim como, a quantificação dos seguidores e relacionou-se a audiência desses com as categorias analíticas de autoria.

A maior parte das informações sobre o tema foi publicada por perfis sem informações a cerca da inserção profissional dos autores (Loja de suplementos – 53%, sem definição - 17%). Os nutricionistas esportivos foram uns dos que menos possuíam perfis no aplicativo (15%), no entanto, foram os que apresentaram maior abrangência de público.

Portanto, torna-se necessário a atuação conjunta dos órgãos regulamentadores de Nutrição, dos meios de comunicação e publicidade, no sentido de garantir a qualidade das informações veiculadas à população.

Abstract: It sought to define the profile of publications about sport nutrition on Instagram. The sample included 58 profiles identified after survey of the entries “Sport Nutrition” and “Fitness Nutrition”, in the search itself search area. As for methods: It was identified the authorship and the audience profiles from the data presented in each assessed profile as well as the quantification of the followers and was related to the hearing of those with the analytical OUTUBRO 2015

categories of authorship. Most of the information on the subject was published by profiles without information about the employability of the authors (Supplements Shop – 53%, unidentified – 17%). The sports nutritionists were each less had profiles on the application (15%), however, they presented the wider range of audience. Therefore the joint action it is necessary for regulators Nutrition media and advertising in order to ensure the quality of information provided to the population.

Introdução A tecnologia vem realizando transformações no cotidiano das pessoas, por meio da influência constante que desenvolve sobre a forma de comunicação entre eles, bem como, sobre aspectos relacionados à alimentação, saúde e estética corporal desses. As mídias sociais, a facilidade de conexão digital e o alto engajamento de participação que as redes sociais ensejam, ditam formatos e regras alimentares ainda mais fortes, hoje, do que acontecia nas mídias tradicionais, aumentando potencialmente o poder de reverberação de padrões na sociedade (JACOB, 2014).

No Instagram, rede social cuja principal troca comunicativa é a das imagens, os atores sociais podem vincular seus conteúdos postados por meio dos hashtags. As pessoas que se identificam com o perfil de um usuário do Instagram, usam as mesmas hashtags para se aproximarem, formando pequenas redes sociais dentro da comunidade maior, que é o próprio Instagram (BATISTA, RODRIGUES, 2014).

Nesse presente artigo, o objeto de estudo relaciona-se as hashtgs pertencentes ao “mundo fitness” no Instagram.

NUTrição em pauta

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Perfil de Publicações Sobre Nutrição Esportiva no Aplicativo Instagram A constante busca pela saúde e corpo perfeito, trouxe a esse aplicativo um número considerável de usuários que utilizam o corpo como ferramenta discursiva e de convencimento, fazendo destes usuários guias de opinião diante dos demais. O poder de influência das redes sociais intercedendo comportamentos alimentares se mostra como discussão pertinente e urgente para os caminhos da nutrição esportiva, cabendo aos órgãos que regulamentam a profissão fiscalizarem essa disseminação de conteúdos, haja vista, que a internet pode representar um grande risco na área da saúde por existir um desconhecimento das regras relativas à identificação de padrões de qualidade, principalmente, por parte dos consumidores (BIRUEL, 2008). Por isso, e tendo em vista a escassez de estudos sobre essa temática na literatura científica, o presente estudo buscou definir o perfil das publicações no aplicativo Instagram sobre nutrição esportiva, quanto à audiência, número e autoria dos perfis destinados ao tema, assim como, seu público seguidor, através da identificação desses perfis e classificação dos mesmos, segundo os aspectos supracitados, no mês de julho de 2015.

Metodologia Trata-se de um estudo descritivo, transversal, com abordagem quantitativa dos dados. Considerando a natureza das variáveis, os dados foram analisados descritivamente, por meio de frequências relativas e absolutas, a partir do software Microsoft Office Excel® 2010.

Amostra e amostragem - A amostra do estudo foi obtida a partir de uma pesquisa na área de busca da própria rede social utilizando os verbetes “Nutrição Esportiva” e “Nutrição Fitness” no dia 27 de julho de 2015. A mesma compreendeu 58 perfis, restantes, após exclusão de perfis com privacidade restrita de conteúdo e ausência de conteúdo publicado. Para a análise dos dados foram utilizados métodos construídos pelas pesquisadoras. Sendo eles: Identificação dos autores e classificação dos perfis: A autoria das publicações foi identificada a partir dos dados de apresentação de cada perfil avaliado. As mesmas foram agrupadas nas seguintes categorias: Sem definição, Nutricionista, Loja de Suplementos Esportivos, Nutricionista Esportivo, Empresa de produção de refeições saudáveis e Outros. Sendo distribuídos percentualmente, embasados no número total de perfis da amostra; Audiência dos perfis: A audiência foi definida a partir da quantificação dos seguidores de cada perfil da amostra. Os mesmos foram agrupados nas categorias de audiência definidas a partir da aplicação de separatriz, do tipo quartil, na soma total dos seguidores de todos os per18

NUTrição em pauta

fis avaliados, resultando na seguinte classificação: audiência baixa (> 0 ≤ 92.000 seguidores), audiência mediana (>97.000 ≤ 145.000 seguidores), audiência alta (> 145.000 ≤ 242.000 seguidores) e audiência muito alta (>242.000 ≤ 290.000 seguidores). A distribuição percentual foi realizada com base no total de perfis avaliados. Já a relação percentual estabelecida entre as categorias de autoria das publicações dos perfis e as da audiência, foi realizada com base no total de perfis classificados em cada categoria analítica de autoria.

Resultados e Discussão Identificação dos autores e classificação dos perfis - A autoria das publicações foi identificada na maioria dos perfis, sendo encontrada a seguinte distribuição percentual: Tabela 1. Distribuição percentual da autoria dos perfis sobre nutrição esportiva, alocados no aplicativo instagram, em categorias analíticas, em relação ao número total de perfis avaliados.

Categoria profissional

n

%

Outros

3

5,17

Estudante de nutrição

2

3,45

Loja de suplementos

31

53

Nutricionista

3

5,17

Nutricionista esportivo

6

10,3

Sem definição

10

17

Empresa de produção de refeições saudáveis

3

5,17

Total

58

100

Fonte: Autoras do estudo.

A maior parte do conteúdo sobre nutrição esportiva publicado no aplicativo instagram advém de perfis sem informações a cerca da inserção profissional dos mesmos. Os nutricionistas formados e os especializados em nutrição esportiva, os melhores capacitados para realização da educação nutricional e alimentar através de mídias sociais, foram uns dos que menos possuíam perfis no aplicativo (tabela 1). O que abre precedentes para veiculação de informações equivocadas para um público leigo, cujo poderá ser negativamente influenciado pelas mesmas, chegando inclusive a desenvolver transtornos de nutricaoempauta.com.br

esporte

Publication Profile on Sport Nutrition in Application Instagram ordem alimentar. Haja vista que os perfis das redes sociais dedicados ao tema, normalmente, desenvolvem um discurso que reforça a ideia de perfeição física, conseguida por meio de esforço nos exercícios e na alimentação correta, explorando uma obsessão corporal e alimentar de contornos praticamente religiosos. Esse discurso é potencializado graças às redes sociais de compartilhamento de informações, especialmente o Instagram, onde os adeptos do universo fitness divulgam o seu “estilo de vida fitness” (JACOB, 2014), os quais acabam influenciando o hábito alimentar de outros usuários desse aplicativo, pois como relatou Azevedo (2011), esses hábitos são definidos cada vez mais por parâmetros científicos e determinados pela indústria do marketing.

Audiência dos perfis - Quanto à audiência dos perfis direcionados ao tema nutrição esportiva, no Instagram, observou-se que a maioria do conteúdo veiculado possui audiência baixa (tabela 1). Os perfis da amostra gerenciados por nutricionistas esportivos foram os que apresentaram maior abrangência de público, com um dos perfis com número de seguidores superior a 145 mil (Gráfico 1).

Tabela 2. Distribuição percentual da audiência dos perfis, sobre nutrição esportiva, alocados no aplicativo instagram, em categorias analíticas, considerando o número total de perfis avaliados Audiência

n

%

Audiência baixa (> 0 ≤ 97 mil seguidores)

57

98,3

Audiência mediana (>97 mil ≤ 145 mil seguidores)

0

0

Audiência alta (>145 mil ≤ 242 mil seguidores)

1

1,7

Audiência muito alta (> 242 mil ≤ 290 milseguidores)

0

0

Total

58

100

Fonte: Autoras do estudo.

Gráfico 1 - Distribuição percentual da audiência dos perfis sobre nutrição esportiva, alocados no aplicativo instagram,

Oscategorizados profissionais de saúde opiniões diversas em relação à de internet, um lado, os segundo a autoriatêm de suas publicações, considerando o n total perfis porde categoria. adeptos sem restrições e também, em volume um pouco menor, os entendedores do poder da 100% 80% 60% 40% 20% 0%

Outros

Estudante de nutrição

Loja de suplementos

Nutricionista Nutricionista Sem definição esportivo

Audiência baixa (>0 ≤ 97 mil seguidores) Audiência mediana (>97 ≤ 145 mil seguidores) Audiência alta (> 145 ≤ 242 mil seguidores) Audiência muito alta (> 242≤ 290 mil seguidores) Fonte: Autoras do estudo OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

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Perfil de Publicações Sobre Nutrição Esportiva no Aplicativo Instagram Os profissionais de saúde têm opiniões diversas em relação à internet, de um lado, os adeptos sem restrições e também, em volume um pouco menor, os entendedores do poder da internet como ambiente de viralização da imagem e autopromoção, conduta, no caso dos nutricionistas, contrária ao que é exigido no código de ética da profissão (CFN, 2004). Do outro lado, aqueles que se posicionam totalmente contra o uso dessas mídias e a dependência causada pelas mesmas (FARIA, 2014). Esse tipo de comportamento, por parte dos nutricionistas, abre precedentes para a ocupação crescente dos meios de comunicação por outros profissionais não capacitados para realizar orientações relacionadas à nutrição esportiva ou até mesmo leigos (blogueiros, comerciantes, etc.) como podemos observar atualmente.

O Conselho Federal de Nutrição (2015), em carta pública, posicionou-se quanto ao assunto, demonstrando seu repúdio “a quem usa qualquer meio ou veículo de comunicação para ferir, sem instrumentos administrativos, civis ou legais consistentes, a legitimidade de atuação da categoria, do CFN e dos Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN)”. Além disso, ainda reforça o cumprimento da sua responsabilidade institucional, na “tentativa de coibir os danos causados à saúde pública e com a finalidade de orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista, que é a essência da gestão do conselho, como determina a Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, o CFN adota medidas judiciais cabíveis de proteção da população e edita recomendações sobre temas emergentes na área de alimentação e nutrição”. Ressalta-se também a importância do envolvimento de outros órgãos regulamentadores, como aqueles que se detêm aos meios de comunicação e publicidade, como é o caso do Conselho Nacional de Auto-Regulamentação Publicitária, que atua no sentido de “Impedir que a publicidade enganosa ou abusiva cause constrangimento ao consumidor ou a empresas e defender a liberdade de expressão comercial” (CONAR, 2015).

Conclusão Portanto, torna-se necessário o respeito de profissionais de outras áreas e leigos a profissão do nutricionista e suas atribuições privativas. Além disso, cabem as agências de Publicidade e Indústria Alimentícia, também, respeito à categoria e prudência quanto à saúde da população. E por fim, torna-se necessário a atuação conjunta dos órgãos regulamentadores de Nutrição, dos meios de comunicação e publicidade, no sentido de garantir a qualidade das informações veiculadas à população, sobre nutrição esportiva.

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NUTrição em pauta

Sobre os Autores

Dra. Rayssa Gomes da Costa - Nutricionista da Prefeitura Municipal de Viçosa-RN,Viçosa Dra. Renata Cândido da Silva – Nutricionista Clínica Esportiva da Clínica Empório NutriCare, Natal-RN. Profa. Dra. Thaiz Mattos Sureira - Professora Mestre do curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz- RN.

Palavras-chave: Meios de comunicação, internet, rede social, nutrição, esporte.

Keywords: Mass Media. Internet. Social network.

Nutrition. Sport.

Recebido: 15/9/2015 - Aprovado: 25/10/2015

Referências

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781- 788, 2011 BATISTA, G.; RODRIGUES, R. A Construção de Identidade na “Geração Fitness” do Instagram: a representação do eu e do corpo no ciberespaço. Intercom – Sociedade Brasileira de Estudos Interdisciplinares da Comunicação, XXXVII Congresso Brasileiro de Ciências da Comunicação – Foz do Iguaçu, PR – 2 a 5 de setembro de 2014.

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FARIA, J. T. Uso de Mídias Sociais no Marketing em Saúde. Revista Movimenta. v.7, n. 4, p. 795-796, 2014. ISSN: 1984-4298 JACOB, H. Redes sociais, mulheres e corpo: um estudo da linguagem fitness na rede social Instagram. Rev. Communicare, v.14, n.1, p. 88 – 105, 2014 Biruel EP. Websites para diabéticos: uso da internet como instrumento de educação em saúde [dissertação]. São Paulo: UNIFESP; 2008.

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Elaboration of Frozen Yogurt Enriched with Pequi Pulp with Antioxidant Property

funcionais

Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante Resumo: Introdução: O Interesse por produtos alimentícios saudáveis e que agregue propriedades funcionais tem aumentado mundialmente. Estudos têm demonstrado que recursos frutíferos do Cerrado apresentam elevado potencial nutritivo e funcional. O pequi é um alimento rico em β-caroteno, vitaminas A, C e ácidos graxos palmítico e oleico. Uma alternativa para aproveitamento do pequi é o frozen yogurt, (FY) produto obtido com leite, submetido a fermentação láctea. Objetivos: Desenvolver um frozen yogurt enriquecido com polpa de pequi com propriedade antioxidante.

Método: Foram preparadas formulações de FY5%, FY7% e FY10% e avaliadas mediante análise sensorial, utilizando os testes: Escala Hedônica, Intenção de Compra, Ordenado de Preferência e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Resultados: Na escala hedônica, a amostra melhor aceita dentre as três foi a FY7%, apresentando porcentagens maiores em 3 atributos. Quanto à intenção de compra a preparação FY7% sobressaiu-se com 75%, em relação a FY5% (73%) e FY10% (58%). No teste ordenado de preferência, a ordem de preferência foi FY5% (44% de nota 1), FY7% (46% de notas 2) e FY10% (51% de notas 3). O método ADQ apontou relação direta entre os atributos cremosidade, consistência, e relação indireta com os atributos aroma de OUTUBRO 2015

limão e aroma de pequi em relação ao (FY7%). Conclusão: O frozen yogurt de pequi obteve aceitabilidade significativa em todas suas formulações, sendo mais aceita a FY7%. Portanto, o mesmo apresenta-se como uma opção de produto para a indústria alimentícia de gelados comestíveis, tanto por suas características sensoriais como também pela viabilidade tecnológica.

Abstract: Background: Interest in healthy food and that adds functional properties has increased worldwide.

Studies have shown that fruitful resources of the Cerrado have high nutritional and functional potential. The pequi is a food rich in β-carotene, vitamins A, C and palmitic and oleic fatty acids. An alternative to the use Pequi is frozen yogurt, the product obtained with milk subjected to lactic fermentation. Objectives: Develop a frozen yogurt enriched with pequi pulp with antioxidant properties. Method: FY5% formulations were prepared FY7% and FY10% and evaluated by means of sensory analysis using tests: Hedonic Scale, Purchase Intent, Sort Preference and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Results: In the hedonic scale, the best sample accepted among the three was the FY7%, with higher percentages in three attributes. Regarding the intention of buying the preparation FY7% stood out with 75%, compared to FY5% (73%) and FY10% (58%). In the ordered preference test, the order of preference was FY5% NUTrição em pauta

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Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante

(44% note 1), FY7% (46% notes 2) and FY10% (51% notes 3). The ADQ method showed a direct relationship between the creaminess descriptors, consistency, residual pequi and sweet flavor with a standard preparation (FY7%).

Conclusion: The pequi frozen yogurt obtained significant acceptance in all its formulations, and most accept FY7%.

Therefore, it presents itself as a product option for the food industry of ices, both for their sensory characteristics but also by technological feasibility.

Introdução O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde tem despertado interesse pela comunidade científica que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de alguns alimentos na redução de riscos de certas doenças, além do considerável interesse em incentivar as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado para estes ingredientes (THAMER; PENNA, 2006; ARAÚJO, 2007).

O pequi, de nome cientifico Caryocar brasiliense Camb. Pertence à família Caryocaraceae, sendo conhecido também como piqui, piquiá, piqui-do-cerrado, piquiá bravo, pequerim, amêndoa-de-espinho, grão-de-cavalo e suari (ALMEIDA et al., 1998; DEUS, 2008 apud SANTOS et al., 2013). O pequi é um alimento rico em carotenoides (7,25 mg/100 g), principalmente β-caroteno; o mesmo também possui uma quantidade expressiva de vitamina C (78,3 mg/100g), e cerca de 33% de lipídeos, majoritariamente ácido oleico, ácido graxo insaturado fundamental para o organismo animal (ALMEIDA; SILVA, 1994; RODRIGUES-AMAYA, 1997).

De acordo com estudo realizado por Khouri; Grisolia (2003) concluiu-se que o pequi (Caryocar brasiliense) pode ser recomendado como eficiente redutor da atuação dos radicais livres. Estudos feitos com o pequi nas últimas décadas têm declarado que esse fruto contém números extraordinários de determinados compostos bioativos (MIRANDA-VILELA; RESCK; GRISOLIA, 2008). Em estudo realizado por Roesler et al. (2008), extratos das diferentes partes do pequi comprovaram ser importantes fontes naturais de antioxidantes e apresentaram ação inibidora da peroxidação lipídica induzida quimicamente empregando artifício biológico.

Referente aos micronutrientes, a vitamina A é a que mais se sobressai nos 20.000 µg presentes em 100 gramas de polpa que mesmo após a técnica de cozimento perde apenas 12% desta vitamina (RAMOS et al., 2001).

22

NUTrição em pauta

A amêndoa e a polpa do pequi também são ricos em riboflavina, tiamina, provitamina A e em óleos que lhes atribuem grande valor nutritivo. Entre os ácidos graxos encontrados no fruto, o que mais se destaca é o oleico, cuja concentração, na polpa, é de 55,87%, seguido pelo ácido palmítico (35,17%). Na amêndoa do pequi, predominam os ácidos palmítico e oleico, em quantidades quase iguais (43,76% e 43,59%, respectivamente). Assim, tanto a polpa como a amêndoa do pequi possuem ácidos graxos importantes para a composição de uma dieta saudável (LIMA et al. 2007). Frozen yogurt são os produtos obtidos basicamente com leite, submetidos a fermentação láctea através da ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacillusbulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (ANVISA, 2000).

O consumo regular de alimentos fermentados como o iogurte é reconhecidamente benéfico para a manutenção da boa saúde. Esse efeito é atribuído, em parte, às bactérias ácido-lácticas Streptococcus salivarius ssp. Termophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus utilizadas na elaboração do produto e dotadas de propriedades terapêuticas (INOUE et al., 1998 apud ALVES et al., 2009).

Baseado no valor nutritivo e nas características antioxidantes da polpa do pequi, além da ação probiótica do frozen yogurt, o presente estudo buscou desenvolver um alimento bem aceito e seguro do ponto de vista higiênico.

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt enriquecido com polpa de pequi com propriedade antioxidante.

Materiais e Métodos Tipo de estudo - Trata-se de um estudo descritivo de abordagem quantitativa com contribuição transversal.

De acordo com Oliveira (2002), o estudo descritivo possibilita o desenvolvimento de um nível de análise em que é plausível identificar as distintas formas dos fenômenos, sua disposição e classificação. Dá margem também ao esclarecimento das relações de causa e efeito dos fenômenos, ou seja, permite analisar o papel das variáveis que, de certa maneira, influenciam ou causam o aparecimento dos fenômenos, proporcionando ao pesquisador a aquisição de melhor compreensão do comportamento de diversos fatores e elementos que influenciam determinado fenômeno.

A pesquisa quantitativa é caracterizada pelo uso da quantificação na coleta e no tratamento das informações por meio de técnicas estatísticas (Software SPSS 1.8 e Teste Qui-Quadrado). Ela tem o intuito de garantir resultados e nutricaoempauta.com.br

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funcionais

Imagem Retirada da Internet

evitar distorções de análise e de interpretação, traduzindo em números as informações analisadas e dados coletados (REIS, 2008). Nos estudos transversais todas as medidas são feitas em um único momento, não havendo período de seguimento com os sujeitos da pesquisa (SILVA; MENEZES, 2001).

Cenário da pesquisa - O estudo foi realizado nos Laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, na cidade de Caxias – MA. Participantes da pesquisa - Os assessores sensoriais não treinados foram estudantes e funcionários da FACEMA os mesmos foram abordados e convidados a participar da presente pesquisa, onde se informou sobre os objetivos do estudo e somente participaram após a aceitação e assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido.

Para manter a preservação e anonimato da identidade dos sujeitos ficou assegurado o sigilo dos assessores envolvidos.

Matéria-prima - O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) e as demais matérias-primas foram obtidos no comércio varejista local.

Análise sensorial - Os testes utilizados para verificar a aceitação e preferência dos assessores foram a Escala Hedônica de nove pontos e o teste Ordenado de Preferência. Posteriormente, foi feito um Teste de Análise Descritiva Quantitativa para avaliar os atributos sensoriais presentes: aparência, aroma, sabor e textura, considerando a amostra preferida, definida por meio do Teste Ordenado de Preferência.

A análise sensorial da preparação formulada foi realizada com assessores não treinados para Escala Hedônica e treinados para a Análise Descritiva Quantitativa, com idade entre 18 a 45 anos, recrutados na Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão - FACEMA, em um total mínimo de 50 provadores para Escala Hedônica e de 05 a 10 provadores treinados para a ADQ, o que permitiu a avaliação do produto (DUTCOSKI, 2007).

Análise dos dados - Para a Escala Hedônica foi feita uma tabela de assiduidade simples e para o Teste de Analise Descritiva Quantitativa criou-se um banco de dados no software SPSS. Os resultados foram apresentados em forma de tabelas e figuras. Foi utilizado o teste Qui-Quadrado para comparação das médias obtidas nos testes. Para todos os testes o nível de significância foi de 5%.

Critérios éticos - O projeto foi submetido ao Comitê de Ética e pesquisa por meio da Plataforma Brasil, de acordo com as normas e pesquisa para seres humanos estabelecida para apreciação e aprovação. O estudo foi aprovado com número de CAAE: 49929115.9.0000.5685. Os julgadores que fizeram parte da avaliação sensorial, antes OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

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Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante

dos testes, foram informados sobre os objetivos e metodologia da pesquisa e consultados por meio de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme as Diretrizes e Normas para Pesquisa com Seres Humanos, Resolução 466 / 12 (BRASIL, 2013).

Resultados e Discussão Para a elaboração do frozen yogurt com polpa de pequi primeiro foi estabelecida a formulação padrão com base em uma formulação caseira de frozen yogurt natural, onde foi testada e em seguida realizou-se as devidas adaptações até obter-se as formulações padrão de frozen yogurt a 5,7 e 10% (FY5%, FY7% e FY10%) de polpa de pequi, sendo as três preparações submetidas a testes sensoriais.

Teste de aceitação (escala hedônica) - Inicialmente foi utilizada a escala hedônica de nove pontos, onde as preparações foram analisadas nos atributos cor, aroma, sabor textura e aceitação global por 106 assessores não treinados e através desta foi possível identificar a preparação mais bem aceita.

Os dados referentes à aceitação dos atributos sensoriais do frozen yogurt de pequi encontram-se na Figura1.

Onde é possível observar quanto ao atributo cor e textura que a formulação FY5%, foi a mais aceita (95%, 96%), enquanto que em relação ao aroma, sabor e aceitação global a preparação FY7% obteve aceitação de 80%, 88% e 89% respectivamente, sendo esta a preparação mais bem aceita entre todas, pois ela apresentou percentual maior em três atributos em relação a FY5% que apresentou aceitação apenas em dois atributos, e a preparação FY10% foi a menos aceita com um percentual abaixo das demais em todos os atributos, porém vale ressaltar que todas as preparações apresentaram um percentual maior que 70%.

Considerando que, de acordo com Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), para que um produto seja considerado como aceito em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo, 70%.

Teste de intenção de compra - O teste de intenção de compra foi realizado nas três preparações desenvolvidas para a análise (FY5%, FY7% e FY10%) onde foram testadas em uma escala de cinco (5) pontos, sendo 1 (certamente não compraria) e 5 (certamente compraria).

Na Figura 2 Observa-se que a preparação FY7% obteve o maior percentual (75%) na intenção de compra, o que indica que os assessores certamente comprariam esse produto em relação a FY5% (73%), que é representado como provavelmente compraria, já o FY10% por apresentar apenas (58%) no seu percentual é caracterizado como 24

NUTrição em pauta

certamente não compraria, provavelmente em razão do sabor pronunciado do pequi o qual não estão habituados.

Teste ordenado de preferência - No teste ordenado de preferência do frozen yogurt com diferentes concentrações (5%, 7% e 10%) de polpa de pequi, foi observado a preferência dos assessores sensoriais quanto as formulações desenvolvidas, como mostra a Tabela 1. Das três preparações analisadas o FY5% foi escolhido em primeiro lugar na ordem de preferência, por apresentar o maior número de notas 1 com o percentual de 44%, o FY 7% foi escolhido em segundo lugar, pois apresentou o maior número de notas 2 com 46% e o FY10% ficou em terceiro com o maior número de notas 3 e percentual de 51%.

Tabela 1. Percentual e ordem de preferência com relação às três formulações de Frozen Yogurt enriquecido com polpa de pequi pelos assessores sensoriais não treinados.

Caxias MA, 2015.

Formulação

Porcentagem Nota 1

Nota 2

Nota 3

Ordem

FY5%

44%*

27%

30%

1º

FY7%

36%

46%*

19%

2º

FY10%

21%

29%

51%*

3º

Fonte: Dados da pesquisa, 2015. Médias seguidas de asterisco apresentam diferença significativa em relação às demais a nível de significância de 5% pelo teste de Qui-Quadrado.

Análise descritiva quantitativa (ADQ) - O teste ADQ foi realizado com a preparação elaborada a 7% de polpa de pequi após esta ter sido selecionada pelos 106 assessores não treinados por meio dos testes de aceitação e preferência. Fizeram parte da equipe treinada 9 assessores aprovados nos testes de seleção (Teste de Reconhecimento de Aromas e Teste de Gosto-Intensidade) totalizando assim, 9 assessores aptos para desenvolver os descritores para a análise do frozen yogurt de pequi.

O perfil sensorial para a amostra de FY7% de pequi é mostrado na Figura 3 em que as médias de intensidade para cada atributo são dispostas em eixos distintos. O ponto zero da escala é representado no centro da figura, e a intensidade dos atributos aumenta do centro para a periferia. Neste contexto foi realizada a caracterização da preparação mais bem aceita, no caso o frozen yogurt a 7% de concentração de pequi, onde observou-se os atributos, cor amarela, aroma de limão, aroma de pequi, sabor doce nutricaoempauta.com.br

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sabor azedo, residual de pequi, residual de limão, cremosidade e consistência, ao serem analisados na escala de 9cm observou-se que os atributos que apresentaram maior intensidade foram cremosidade (6,85) e consistência (6,0) e os que apresentaram menor intensidade foram aroma de limão(2,7) e aroma de pequi (3,35), o que representa um bom resultado para o produto, pois o limão foi utilizado na preparação apenas para mascarar o aroma intenso do pequi e esse resultado foi obtido sem que o aroma de limão se evidenciasse, obtendo assim um produto com equilíbrio de sabor e consistência.

O progresso da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver produtos que causem efeitos favoráveis aos consumidores, nutrindo-os, prevenindo-os de doenças e proporcionando-lhe saúde e bem estar (CORTE, 2008). As mudanças no processamento e a crescente exigência do

consumidor por alimentos que apresentem, além da elevada qualidade sensorial e nutritiva, benefícios associados à saúde, fazem surgir a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado (BORGES et al., 2006).

Na análise sensorial das formulações de frozen yogurt a 5, 7 e 10%, observou-se uma boa aceitação, visto que todos os atributos avaliados (cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) apresentaram notas médias superiores a 6 (gostei ligeiramente). Esse resultado corrobora com os achados de Pereira et al (2012), que avaliaram os atributos sensoriais (sabor, textura e aspecto global) do frozen yogurt de morango, onde o autor no seu estudo obteve notas médias superiores a 6 (gostei ligeiramente).

Foi possível observar quanto ao atributo cor que a formulação FY5%, foi a mais aceita com nota média (7,8), resultado este semelhante ao encontrado no estudo de Pe-

Figura 1. Percentual de aceitação dos atributos sensoriais do frozen yogurt de pequi por parte dos assessores sensoriais não treinados. Caxias MA, 2015.

100% 90% 80%

Percentual

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%

*

0% Cor

Aroma

Sabor

Textura

Aceitação Global

FY5%

95%

79%

82%

96%

87%

FY7%

94%

80%

88%

95%

89%

FY10%

91%

75%

81%

95%

85%

Legenda: FY5% - Formulação de frozen yogurt a 5% de concentração de polpa de pequi. FY7% - Formulação de frozen yogurt a 7% de concentração de polpa de pequi. FY10% - Formulação de frozen yogurt a 10% de concentração de polpa de pequi. Fonte: Dados da pesquisa, 2015 Médias seguidas de asterisco apresentam diferença significativa em relação às demais a nível de significância de 5% pelo teste de Qui-Quadrado.

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

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Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante

Figura 2. Percentual de intenção de compra dos assessores sensoriais quanto as formulações de frozen yogurt enriquecido com polpa de pequi com propriedade antioxidante. Caxias MA, 2015.

80%

75%

73%

70% 58%

Percentual

60% 50%

n= 80

n=77

40%

FY5%

n = 61

FY7%

30%

FY10%

20% 10% 0%

Intenção de Compra

Fonte: Dados da pesquisa, 2015. Valores seguidos de asterisco apresentam diferença significativa em relação aos demais a nível de significância de 5% pelo teste de Qui-Quadrado.

Figura 3. Gráfico-aranha representando o resultado do teste de Análise Descritiva Quantitativa dos atributos sensoriais

do frozen yogurt enriquecido com polpa de pequi a 7%. Caxias MA, 2015 .

Cor amarela (cm) Consistência (cm)

6,00

Aroma Limão (cm)

3,26 2,70

Cremosidade (cm)

3,35

6,85 Residual de limão (cm)

3,46

4,99 Residual de Pequi (cm)

3,72

Aroma Pequi (cm)

4,88 Sabor doce (cm)

Sabor Azedo (cm)

Legenda: Notas baseadas na intensidade marcada em uma régua de 9cm em que a intensidade do parâmetro varia de um valor mínimo (1) até um valor máximo (9). Obs: Os atributos consistência e cremosidade dizem da textura do produto.

Fonte: Dados da pesquisa, 2015.

26

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

funcionais

Elaboration of Frozen Yogurt Enriched with Pequi Pulp with Antioxidant Property

reira et al (2015), que na elaboração e caracterização sensorial de frozen yogurt à base de farinha de banana verde a formulação F1 apresentou nota média (7,9), sendo também a melhor avaliada quanto ao atributo cor.

Quanto ao aroma, as notas médias apresentadas pelas formulações (FY5%, FY7%, FY10%), foram 6.8, 6.8 e 6.5, respectivamente. Sendo observado que entre todos os atributos avaliados, o aroma obteve um ligeiro decréscimo na aceitação, isso pode ser justificado por o pequi apresentar um aroma bem acentuado. Em pesquisa de aceitação sensorial semelhante a esta em amostras de frozen yogurt sabor morango processadas a partir de leite e de extrato aquoso de soja, realizada por Ramos; Miguel; Ramos (2005), as amostras no atributo aroma apresentaram decréscimo na aceitação, dessa forma o autor justifica tal achado pôr a soja apresentar aroma mais acentuado.

No presente estudo, em relação ao atributo sabor foi constatado que entre as três formulações a intermediária (FY7%), obteve maior aceitação com nota média 7,4 (88%), o que corrobora com os resultados do estudo de Pereira et al (2015), que para a avaliação do atributo sabor, a formulação F2 foi a mais aceita pelos assessores (7,98), o autor justifica que a melhor aceitabilidade da formulação F2 para o atributo sabor pode ser atribuída à quantidade intermediária de farinha de banana verde, visto que na F1 foi adicionada a menor concentração da farinha e os assessores podem não ter detectado muito o sabor e na F3, houve uma maior concentração.

Quanto a intenção de compra, a formulação FY7% apresentou melhor aceitação (75%) pelos assessores sensoriais, o que corroboram com os achados de Alves et al (2009), que em seu estudo de aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico, ao indagar os provadores a respeito da intenção de compra do frozen yogurt, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto.

Em um estudo de desenvolvimento de frozen yogurt com propriedades funcionais realizado por Corte (2008), foram desenvolvidas três amostras, sendo que no teste de ordenação a formulação de menor concentração obteve menor aceitabilidade, o que refuta com os resultados obtidos nessa pesquisa, pois os assessores sensoriais preferiram a formulação de menor concentração de polpa de pequi (FY5%).

Pelo gráfico aranha (Figura 3) é possível verificar que os atributos, cremosidade, consistência, obtiveram maior intensidade, e que o aroma de limão apresentou uma intensidade menor que o aroma de pequi o que representa um bom resultado, pois obtém-se um produto de sabor agradável e de consistência característica do frozen yogurt.

OUTUBRO 2015

Conclusão O frozen é um alimento que possui benefícios para saúde, visto que apresenta baixa caloria. A adição de frutos do cerrado como o pequi atribui ao frozen yogurt propriedades funcionais, como o poder antioxidante, elevando assim suas características como alimento saudável.

Dessa forma, a partir dos resultados obtidos por meio da análise sensorial, foi possível observar que o frozen yogurt de pequi obteve aceitabilidade significativa nos testes realizados em relação aos atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) em todas suas formulações (FY5%, FY7%, FY10% de polpa de pequi), porém verificou-se que a maior aceitação dos assessores sensoriais foi a formulação de FY7%, que foi melhor nos atributos sabor e aceitação global com diferença significativa das demais amostras. Em relação a análise da intenção de compra, todas as formulações foram bem avaliadas, e, embora numericamente a formulação FY7% tenha sido melhor, essa diferença não foi significativa. Por meio dos resultados encontrados no teste de ordenação, observou-se que os assessores sensoriais preferiram a formulação de FY5%, seguida da formulação FY7% e, por fim, a formulação FY10%.

Portanto, o frozen yogurt de pequi apresenta-se como uma opção de produto para a indústria alimentícia de gelados comestíveis, não só pelas suas características sensoriais, mais por suas propriedades nutricionais e funcionais, assim como também pela sua viabilidade tecnológica.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em Alimentos (IFPI) - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da FaNUTrição em pauta

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Desenvolvimento de Frozen Yogurt Enriquecido com Polpa de Pequi com Propriedade Antioxidante

culdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Eliene Alves Cunha; Amanda Suellen da Silva Santos Oliveira; Andressa Thays Maria Chaves Medeiros - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: vitamina A; iogurte; antioxidante.

Keywords: vitamin A; yogurt; antioxidants.

Recebido: 31/8/2015 - Aprovado: 16/10/2015

Referências

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NUTrição em pauta

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hospitalar

Rest-Intake Evaluation of Patients in Chemotherapy Treatament of a Food and Nutrition Unit in an Oncological Hospital in the Municipality of Cascavel/PR, Brazil

Avaliação do Resto-Ingestão de Pacientes em Tratamento Quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR Resumo: A redução da ingestão alimentar de pacientes em tratamento quimioterapico pode estar relacionado aos efeitos colaterais do tratamento, como náuseas, vômitos, anormalidades no paladar, alterações de preferências alimentares, mucosite e estomatite como também, fatores relacionados a mudanças de hábitos e da insatisfação com as preparações e o ambiente hospitalar. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o índice de resto-ingestão do almoço de pacientes em tratamento quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital oncológico do município de Cascavel (PR). O estudo foi realizado com a Ala de quimioterapia deste hospital, durante 14 dias para determinação do índice de resto-ingestão da dieta livre oferecida no almoço aos pacientes. Os resultados mostram que houve uma média total de 50,66% de resto-ingestão da dieta livre oferecida aos pacientes, além de que cada preparação da dieta livre também apresentou índices de resto-ingestão acima de 20% recomendada pela literatura.

Abstract: The reduction of food intake of patients in chemotherapy treatment may be related to the side effects of treatment. Such as, nausea, vomiting, abnormal taste, food preferences changes, mucositis and stomatitis, and also factors related to changes in habits and dissatisfaction with the preparations and the hospital environment. The OUTUBRO 2015

objective of this study was to evaluate the lunch rest-intake rate of the patients in chemotherapy treatment in a food and nutrition unit in an oncological hospital in the municipality of Cascavel/PR, Brazil. The study was conducted at this hospital chemotherapy sector for 14 days to determine the rest-intake rate of free diet offered to the patients at lunch. The results showed that there was an overall average of 50.66% of the rest-intake in the free diet offered to the patients, and that each free diet preparation also showed rest-intake rates above 20% that is recommended in the literature.

Introdução O câncer pode ser definido como uma enfermidade multicausal crônica que resulta de alterações no código genético. Esta enfermidade se caracteriza pelo crescimento desordenado de células invasoras de tecidos e órgãos que se dividem rapidamente e tendem a ser agressivas e incontroláveis, caracterizando a sua malignidade (CATTAFESTA et al., 2014). Devido ao próprio tumor, esta doença causa comprometimento do estado nutricional.

O tipo de tratamento instituído também pode influenciar no consumo alimentar e consequentemente agravar ainda mais o comprometimento do estado nutricional do indivíduo (TARTARI; BUSNELLO; NUNES, 2010).

Os quimioterápicos, uma das formas de tratamento, se constituem de medicamentos que controlam ou curam essa patologia, atuando na destruição de células malignas, NUTrição em pauta

29

Avaliação do Resto-Ingestão de Pacientes em Tratamento Quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR impedindo a formação de um novo DNA (ácido desoxirribonucleico) e bloqueando as funções essenciais da célula ou induzindo a apoptose. Este tratamento pode causar desconfortos no sistema digestório, tais como: náuseas, vômitos, anormalidades no paladar, alterações de preferências alimentares, mucosite, estomatite, proporcionando redução da ingestão alimentar. Desta forma, observa-se que a redução do consumo alimentar destes pacientes é multifatorial, estando relacionado a problemas específicos do tumor e do tratamento, além da anorexia propriamente dita (SILVA, 2006; SILVA et al., 2012).

No entanto, a redução do consumo alimentar destes pacientes não está relacionado somente com as alterações causadas pela doença e pelo tratamento, mas também, por mudanças de hábitos e da insatisfação com as preparações e o ambiente hospitalar. As refeições consumidas em hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa devido o fato de ser priorizado a refeição terapêutica, sem levar em consideração o aspecto sensorial, muitas vezes indispensável para a boa aceitação das refeições hospitalares (ROLIM et al., 2011). Desta forma, a aceitação da alimentação pode também estar diretamente relacionada à qualidade do atendimento e do serviço prestado pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do ambiente hospitalar em que o paciente está inserido (SOUSA; GLÓRIA; CARDOSO, 2011).

Assim, uma forma das UAN’s monitorarem a qualidade da refeição e avaliarem a aceitação dos pacientes em relação às dietas hospitalares é através da aplicação do índice de resto-ingestão, que consiste na relação entre o resto devolvido nas bandejas e a quantidade de alimentos fornecidos, o que indica em percentual, a qualidade e a aceitação das refeições servidas, tendo como ponto positivo, o controle de desperdícios e de custos (RIBEIRO; JUSTOS, 2003; ROLIM et al., 2011).

Portanto, objetivo deste estudo foi avaliar o índice de resto-ingestão do almoço de pacientes em tratamento quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital oncológico do município de Cascavel (PR).

Metodologia O presente estudo é do tipo quanti-qualitativo, o qual foi realizado em um hospital oncológico, de caráter filantrópico da cidade de Cascavel/PR. A UAN deste hospital é responsável por produzir e distribuir as refeições aos pacientes. A coleta de dados ocorreu entre os dias 19 de agosto a 08 de setembro de 2015, sendo avaliado o índice de resto-ingestão por meio da refeição do almoço, durante 14 dias, sendo avaliadas no total, 110 refeições du30

NUTrição em pauta

rante este período. Para a determinação do resto-ingestão, foram utilizadas as preparações do almoço servidas para os pacientes da ala de quimioterapia (ala C) durante o almoço, as quais são exclusivamente do tipo livre ou também conhecida como dieta normal.

Para a pesagem das bandejas foi utilizada balança digital da marca Filizola modelo BP-15, com carga máxima de 15 kg, com precisão de 5g. As bandejas utilizadas para porcionamento e distribuição foram as utilizadas rotineiramente pela UAN, as quais são da marca ALBAN com 5 divisórias. Para a determinação do índice de resto-ingestão foi utilizado o Método citado por Corrêa, Soares e Almeida (2006), o qual determina: Índice de Resto-ingestão(%) = (Resto-ingestão/quantidade consumida) x 100.

A pesagem das preparações para a determinação do índice de restos ocorreu após o porcionamento, com a média de três bandejas, a fim de se conhecer a quantidade total de cada preparação oferecida ao paciente. Após o término da refeição, os restos de alimentos de todas as bandejas foram pesados separando-os por preparação para a definição da per capta de sobras por preparação e em seguida todos os restos de alimentos foram pesados juntos para determinação do total de resto-ingestão. Após este procedimento todas as bandejas foram recolhidas e levadas à área de higienização, sendo o resto alimentar descartado em lixeira apropriada. Posteriormente, os dados obtidos foram organizados e tabulados pelo programa Microsoft Office Excel 2007.

Resultados Tabela 1. Per capta médio das preparações servidas e do resto-ingestão, das 110 dietas livres avaliadas durante os 14 dias de estudo. Cascavel/PR Per Capta Médio Oferecido (G)

Per Capta Médio do Resto (G)

RestoIngestão (%)

Prato Base (feijão e arroz)

211g

117g

55,45%

Prato Principal

86g

45g

52,32%

Salada

64g

29g

45,31%

Guarnição

91g

38g

41,75%

Dieta Livre Total

452

229

50,66%

Preparação

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2015. nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Rest-Intake Evaluation of Patients in Chemotherapy Treatament of a Food and Nutrition Unit in an Oncological Hospital in the Municipality of Cascavel/PR, Brazil Na tabela 1 é possível observar os resultados encontrados de acordo com o tipo de preparação servida no almoço, sendo prato base, prato principal, guarnição e salada. Nesta tabela são apresentadas as médias em gramas (g) das refeições oferecidas, per captas das preparações e dos restos (g) e o percentual de resto-ingestão referente aos 14 dias do estudo para as 110 dietas avaliadas. No gráfico 1 são apresentados os percentuais de resto-ingestão diário por preparação e total do período de acompanhamento da dieta livre ofertada aos pacientes.

Discussão Como se pode observar na tabela 1 e no gráfico 1, tanto as preparações quanto o total de sobras diárias de todas as preparações apresentou o índice de resto-ingestão acima do recomendado pela literatura para a população enferma que é de no máximo 20%, onde acima desta porcentagem, o índice é considerado como péssimo (MEZOMO, 2002).

Através deste estudo foi possível observar que de forma geral, a dieta Livre oferecida aos pacientes em quimioterapia obteve uma média de 50,66% de rejeição, estando próximo ao encontrado por Barton et al (2000), onde obteve em seu estudo 40% de rejeição dos alimentos em uma UAN hospitalar. Souza, Gloria e Cardoso (2011)

também encontraram índices de resto-ingestão acima dos preconizados pela literatura como o ideal, onde em um estudo para determinação da aceitação de dietas hospitalares, obteve um índice de resto-ingestão de 36,55% no almoço oferecido aos pacientes.

A redução do consumo alimentar dos pacientes não está relacionado somente com as alterações causadas pela doença e pelo tratamento, mas também, por mudanças de hábitos e da insatisfação com as preparações e o ambiente hospitalar.”

Rolim Et Al., 2011 Segundo Rolim et al. (2011), este alto índice de redução no consumo alimentar do paciente com câncer é de origem multifatorial, podendo estar relacionado com problemas específicos do câncer e como consequência do tratamento, o qual pode causar reações adversas como desconfortos no sistema digestório causando náuseas, vômitos, anormalidades no paladar, alterações de preferências alimentares, mucosite e estomatite.

Gráfico 1: Percentuais de resto-ingestão diários por preparação e total .Cascavel/PR

100% 90% % Resto-ingestão

80% 70% 60%

Prato Básico

50%

Prato Principal

40%

Guarnição

30%

Salada

20%

Total de sobra

10% 0%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14

Dias Fonte: Elaborado pelas autoras, 2015.

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

31

Avaliação do Resto-Ingestão de Pacientes em Tratamento Quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR Além disso, segundo Castro et al. (2003), outro motivo pelo qual o índice de Resto-ingestão ultrapassa os 20% em ambientes hospitalares é o fato de poder haver inadequações no planejamento e na execução dos cardápios. Souza, Gloria e Cardoso (2011), complementam que vários estudos argumentam que a taxa elevada do índice de resto-ingestão também pode estar relacionado a falhas no porcionamento, preparações incompatíveis com o hábito alimentar do paciente e má apresentação das preparações. Através do presente estudo, também foi possível observar que a preparação com maior índice médio diário de resto ingestão durante o período de estudos foi o prato básico (feijão e arroz) apresentando 55,45%, seguido pelo prato principal com 52,32%, posteriormente pela salada com 45,31% e por fim, a que menos apresentou rejeição foi a guarnição, com 41,75% de sobras.

Fato semelhante foi observado por Ferreira, Guimarães e Marcadenti (2013), onde em seu estudo sobre a aceitação de dietas hospitalares por pacientes oncológicos, observou que o arroz apresentou um índice de resto-ingestão de 45,5%, o feijão 33,6% e a guarnição 42,1%.

Segundo este autor, os principais motivos relatados para a não aceitação das dietas oferecidas foi a falta de sabor, monotonia das preparações, quantidade exagerada, falta de apetite e temperatura inadequada da refeição, mostrando assim, a importância de se investigar os fatores relacionados aos altos índices de resto-ingestão.

Com base no gráfico 1, observou-se que durante os dias analisados, os dias que apresentaram maior índice de resto ingestão do prato principal foi o 12º dia (carne de frango em molho), apresentando 82,22% de sobra e o 13ºdia (carne de frango em molho) com 70,1% de sobra, enquanto que os dias que apresentaram menor índice de resto-ingestão foi o 8º dia (bife de frango a parmegiana) com 35,71% e o 1ºdia (coxa e sobrecoxa de frango assada) com 37,75% de sobra. Em relação à guarnição, os dias que apresentaram maior sobra foi o 11º dia, com 62% de rejeição, (batata doce) e o 8ºdia (polenta) com 57,52%, enquanto que os dias que apresentaram menor rejeição foi o 10º dia (mandioca) com 22,99% de rejeição e o 9ºdia (polenta) com 24% de rejeição.

Já em relação a salada, o 10º dia foi o que apresentou o maior índice de resto, com 90,91% (vagem e cenoura cozida) e o 12º dia (chuchu e cenoura cozida) com 76,71%, enquanto que os dias que menor apresentaram rejeição foi o 14º dia com 10,53% de sobra, (abobrinha cozida) e o 3ºdia (cenoura e couve-flor cozida) com 20%. Assim, observa-se que as carnes preparadas em molho foram menos aceitas, também se observou que houve grande sobra de saladas devido a repetição desta preparação.

32

NUTrição em pauta

Outro fato obervado, é que a combinação das preparações também pode ter influenciado na aceitação das refeições, um exemplo pode ser observado no dia onde houve um grande índice de sobra da polenta a qual foi oferecida juntamente com bife de frango a parmegiana, já no dia que a polenta foi oferecida com frango em molho, a preparação foi mais bem aceita. Segundo alguns autores, observa-se uma melhor aceitação das dietas quando as preparações oferecidas se tratam de pedidos feitos pelos próprios pacientes, refletindo os seus hábitos alimentares e vontades, tendo como consequência, uma melhor aceitação da alimentação (OLIVEIRA; VIANI; NASCIMENTO, 2008).

Vários estudos argumentam que a taxa elevada do índice de resto-ingestão também pode estar relacionado a falhas no porcionamento, preparações incompatíveis com o hábito alimentar do paciente e má apresentação das preparações.”

Souza; Gloria; Cardoso, 2011 Observa-se que a temperatura em que o alimento chega aos pacientes também pode ter influenciado para estes altos índices de resto ingestão, visto que segundo um estudo anterior realizado nesta mesma instituição, as refeições fornecidas aos pacientes estavam chegando aos mesmos abaixo da temperatura adequada, onde o arroz perdeu em média 12,4 °C após porcionado até o momento que chegou ao paciente, o feijão perdeu 16,2 °C, o prato principal teve perda de 16 °C e a guarnição perdeu 14,7 °C (FATEL et al, 2015).

Em relação a per capta de sobras em gramas, Mezomo (2002) recomenda que a mesma em ambientes hospitalares não ultrapasse 20g por pessoa, no entanto, neste presente estudo, pode-se observar conforme os resultados expostos na tabela 1, que todas as preparações oferecidas no almoço (prato básico: 117g; prato principal: 45g; guarnição: 38g; salada: 29g) aos pacientes apresentaram per capta de sobra acima do recomendado, sendo que o prato básico (feijão e arroz) foi o que apresentou maior per capta de sobra, resultando em 117g de sobra por paciente.

Assim, estudos como este, podem estar auxiliando no redirecionamento e planejamento de cardápios para pacientes oncológicos, os quais serão mais aceitos pelos pacientes devido o fato de se conhecer quais são as preparações com maior aceitação pelos mesmos. nutricaoempauta.com.br

Rest-Intake Evaluation of Patients in Chemotherapy Treatament of a Food and Nutrition Unit in an Oncological Hospital in the Municipality of Cascavel/PR, Brazil Conclusão Este estudo concluiu que pacientes hospitalizados em tratamento quimioterápico apresentam um alto índice de resto-ingestão, sendo superior ao recomendado pela literatura.

Desta forma, observa-se a necessidade de estudos diretos com os pacientes a fim de investigar os reais motivos, além dos efeitos colaterais do tratamento quimioterápico, que estão influenciando nos altos índices de resto-ingestão encontrados neste estudo e nos demais, a fim de reduzir gastos e desperdícios e preservar o adequado estado nutricional dos pacientes.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Estadual de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.

Dra. Raquel Goreti Eckert - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica com Aprimoramento em Nutrição Oncológica e Doutoranda em Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Alini Mazzuco Lazarin - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.

Mariza Portigliotti Hoffman Rosin - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.

Palavras-chave: Ingestão alimentar, quimioterapia, serviços de dietética.

Keywords: Eating, drug therapy, dietary services.

Recebido: 13/8/2015 - Aprovado: 13/10/2015

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NUTrição em pauta

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A Insatisfação da Imagem Corporal e Conduta Nutricional na Adolescência: Uma Revisão.

A Insatisfação da Imagem Corporal e Conduta Nutricional na Adolescência: Uma Revisão Resumo: O presente estudo é uma revisão de literatura científica, na base de dados dos portais de pesquisa SCIELO, GOOGLE ACADÊMICO e ACADEMIC ONEFILE, selecionados artigos no idioma português, entre os anos de 2005 a 2015, sobre a insatisfação da imagem corporal e conduta nutricional na adolescência. A amostra consistia de 10 artigos de exame final de campo e revisão. Em estudos selecionados evidenciou que a insatisfação com a imagem corporal tem sido frequentemente associada à discrepância entre a percepção e o desejo relativo a um tamanho e a uma forma corporal, o fato de desejar ter um corpo diferente do seu estado nutricional é uma importante informação para os profissionais de saúde, e poderia ser utilizada no planejamento de ações que potencializem a adoção de comportamentos saudáveis ao adolescente. Portanto o objetivo desse estudo é auxiliar o profissional da área de saúde na realização do diagnóstico preciso e proporcionar aos adolescentes a melhor conduta nutricional.

Abstract: The present study is a scientific literature review, research portals of the data base SCIELO, GOOGLE ACADEMIC and ACADEMIC ONEFILE, selected articles in Portuguese, between the years 2005-2015, about the dissatisfaction of the corporal image and nutritional conduct in adolescence. The sample consisted of 10 items final field examination and review. In selected studies showed that the dissatisfaction with corporal image has been often associated with discrepancy between the perception and the desire on a size and a corporal form, the fact of wish to 34

NUTrição em pauta

have a different body´s nutritional states is an important information for health professionals, and could be used in planning actions that enhance the adoption of health behaviors adolescents. Therefore, aim of this study is assist the healthcare professional in caring out accurate diagnosis and to proportionate in the teens best nutritional conduct.

Introdução A insatisfação com o corpo tem sido frequentemente associada à discrepância entre a percepção e o desejo relativo a um tamanho e a uma forma corporal. Embora constitua objeto complexo para investigações, existem evidências de que a mídia tem influência sobre os distúrbios na esfera da alimentação e da imagem corporal, pois ao mesmo tempo em que exige corpos perfeitos, estimula práticas alimentares não-saudáveis, principalmente para populações adolescentes (ALMEIDA et al., 2005). A adolescência é caracterizada por transformações biológicas, físicas, psicológicas e sociais. Nesse período ocorrem as mudanças mais significativas, marcadas por grandes modificações (MINATTO et al., 2010) o que contribui para a vulnerabilidade deste grupo populacional (ENES; SLATER, 2010).

O fato de desejar ter um corpo diferente do seu estado nutricional é uma importante informação para os profissionais de saúde, e poderia ser utilizada no planejamento de ações que potencializem a adoção de comportamentos saudáveis ao adolescente. Além disso, este tipo de medida é utilizado em inquéritos epidemiológicos, sendo tratada como marcador de risco para distúrbios alimentares e outros transtornos, considerando que a conduta nutricional nutricaoempauta.com.br

The Dissatisfaction of the Corporal Image and Nutritional Conduct in Adolescence: A Review

pediatria

adequada é essencial nesse período, pois auxilia no alcance do potencial biológico esperado para o crescimento e desenvolvimento do organismo (COELHO; NASCIMENTOS, 2007). Para possibilitar à mensuração de transformações que ocorrem no adolescente, e direcionar o profissional de saúde no diagnóstico e em intervenções salutares neste período, a investigação da insatisfação corporal, se torna um procedimento necessário e constante na rotina de atendimentos clínicos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo é auxiliar o profissional da área de saúde na realização do diagnóstico preciso e proporcionar aos adolescentes a melhor conduta nutricional (OLIVEIRA, 2010).

pessoais. A Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar, desenvolvida com estudantes de 13 a 15 anos das 26 capitais federais mais o Distrito Federal, revelou que 40% dos adolescentes entrevistados se apercebem como muito magro/magro ou gordo/muito gordo, sendo que proporção maior dos que se acham gordo/muito gordo foi encontrada para adolescentes do sexo feminino (INSTITUDO BRASILEIRO DE GEOGRÁFIA E ESTATÍSTICA, 2009).

Por este ser um período vulnerável, a experiência do adolescente vai exigir da família, dos profissionais de saúde e da educação uma atenção especial, ajudando-o a lidar com situações e problemas que possam provocar danos e agravos à saúde como as referidas distorções da imagem corporal (MIRIAM, 2006).

A Insatisfação da Imagem Corporal - A imagem corporal pode ser definida como a figura mental que temos acerca de nosso corpo e os sentimentos que possuímos sobre ele, é a representação da estrutura corporal e física que o indivíduo tem de si mesmo em relação aos outros (PERINI et al., 2009).

Metodologia Estudo na modalidade de revisão narrativa. Para a coleta da literatura, foram realizadas buscas por meio das bases de dados on-line/ portais de pesquisa: Scielo, Google acadêmico e Academic OneFile, selecionados artigos no idioma português, entre os anos de 2005 a 2015. Optou-se por pesquisar publicações nacionais que tratavam da questão da imagem corporal de forma abrangente, sem restringir os achados a questões específicas, e com isso traçar um perfil das publicações a partir de descritores: imagem corporal, insatisfação corporal, adolescentes e conduta nutricional. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa.

Resultados e Discussão Adolescente - A adolescência pode ser definida de diferentes formas, trata-se de uma etapa de crescimento e desenvolvimento do ser humano, marcada por grandes transformações físicas, psíquicas e sociais. Mais precisamente, entende-se adolescência como o período de desenvolvimento situado entre a infância e a idade adulta, delimitado cronologicamente pela Organização Mundial da Saúde como a faixa dos 10 aos 19 anos de idade, está também adotada no Brasil, pelo Ministério da Saúde (REATO; PICANÇO, 2007). Com o surgimento da puberdade ocorre um maior acúmulo de gordura corporal no sexo feminino, o que, muitas vezes, pode desencadear uma maior insatisfação com a imagem física. Além disso, a mídia, os amigos, os pais e a sociedade, em geral, também influenciam nesse contexto, uma vez que impõem um padrão de beleza essencialmente magro (CHAMPAGNA; SOUZA, 2006).

A forma como o adolescente percebe a própria imagem corporal traz consequências para a sua saúde física e mental, com possíveis repercussões em suas relações OUTUBRO 2015

A imagem corporal pode ser definida como a figura mental que temos acerca de nosso corpo e os sentimentos que possuímos sobre ele, é a representação da estrutura corporal e física que o indivíduo tem de si mesmo em relação aos outros.”

Perini Et Al., 2009 Considerando que a insatisfação da imagem corporal é representada pelo desejo do adolescente de que seu corpo seja diferente da forma como o percebe, existindo uma avaliação negativa do próprio corpo, em que passa por uma valorização cultural que varia de acordo com sexo, índice de massa corporal e nível econômico (DUMITH et al., 2012).

O quadro 01 a seguir apresenta resultados referentes à insatisfação com a imagem corporal. Percebe-se que no quadro 01 em ambas as pesquisas a variável de insatisfação pelo excesso de peso apresentou-se elevada, no qual o estudo de Paludo et al., (2011) consistiu de 89,5%, superior em relação à pesquisa de Rodrigues, Araújo, (2012) com valores de 81, 25%, e do estudo de Petroski; Pelegrini; Glaner, (2012) com estimações de 60%, bem diferente da análise de Iepsen; Silva, (2014) que apresentou 16,9%, ocorrendo um baixo nível de insatisfação com relação aos NUTrição em pauta

35

A Insatisfação da Imagem Corporal e Conduta Nutricional na Adolescência: Uma Revisão.

outros estudos. Já a variável de satisfação com a imagem corporal, obteve-se um aumento significativo com a pesquisa de Iepsen; Silva, (2014) com resultados de 83,1%, enquanto Petroski; Pelegrini; Glaner, (2012) apontou 40%, e para Rodrigues, Araújo, (2012) a satisfação atingiu cerca de 20,58%, já Paludo et al., (2011) observou-se uma menor satisfação com a imagem corporal, o que correspondeu a 10,5%. A grande discordância entre as prevalências encontradas acontece por conta do instrumento utilizado para a verificação de ambas as variáveis, ou pelas meninas terem uma melhor avaliação do seu corpo do que os meninos. Diante do exposto acima, a estética, a autoestima e a saúde são os motivos que mais influenciam a insatisfação com a imagem corporal em adolescentes, mais da metade dos mesmos estão insatisfeitos com sua silhueta corporal. Neste sentido, intervenções por profissionais e serviços de saúde são necessárias nessa fase da ida, evitando possíveis problemas futuros de distúrbios alimentares

(anorexia, bulimia e vigorexia) (PETROSKI; PELEGRINI; GLANER, 2012).

Conduta Nutricional na Adolescência - A conduta nutricional é a decisão de tratamento que o profissional nutricionista determina para cada paciente, sendo que cada adolescente que se encontra insatisfeito com sua imagem corporal e provinda de problemas nutricionais, tende a ter uma conduta diferenciada respectivamente (ZORDÃO et al., 2015). Existe uma distinção em termos da conduta quando se considera o estágio da maturação sexual do adolescente. Na fase inicial, quando o mesmo ainda irá passar pelo estirão de crescimento, a intervenção nutricional quando na presença de distúrbios nutricionais deve ser eficaz para possibilitar o crescimento e desenvolvimento saudável, não sendo necessariamente restritiva ou radical, mas permitindo o acompanhamento do peso e sua adequação natural conforme o avanço da puberdade. Já na fase final da maturação sexual, uma atitude mais

Quadro 1. Resultados de Pesquisas Realizadas Sobre o Percentual (%) de Insatisfação Pelo Excesso de Peso e Satisfação com a Imagem Corporal em adolescentes.

Autores/Ano

Amostras

Insatisfação com a imagem corporal em adolescentes: prevalência e associação com o estado nutricional.

212 alunos do sexo feminino

Avaliação de transtornos alimentares e percepção corporal em universitários dos cursos de nutrição e estética.

34 (51,52%) alunos de Nutrição e 32 (48,48%) alunos do curso de Estética

PETROSKI; PELEGRINI; GLANER, 2012.

Motivos e prevalência de insatisfação com a imagem corporal em adolescentes

641 adolescentes (303 rapazes e 338 moças)

IEPSEN; SILVA, 2014.

Prevalência e fatores associados à insatisfação com a imagem corporal de adolescentes de escolas do Ensino Médio da zona rural da região sul do Rio Grande do Sul, 2012

PALUDO et al., 2011.

RODRIGUES; ARAÚJO,2012.

36

Referências

NUTrição em pauta

510 alunos de ambos os sexos.

Variáveis Insatisfação pelo excesso de peso

Satisfação com a imagem corporal

89,5%

10,5%

81,25%

20,58%

60%

40%

16,9%

83,1%

nutricaoempauta.com.br

The Dissatisfaction of the Corporal Image and Nutritional Conduct in Adolescence: A Review

pediatria

restrita pode ser indicada para favorecer melhor forma terapêutica, uma vez que o adolescente já passou pelo pico de crescimento (LOURENÇO; TAQUETE; HALSSELMANN, 2011).

Considerando que o rastreamento nutricional avalia o conteúdo da ingestão alimentar do adolescente e a comparação de suas necessidades, além da fase de crescimento e desenvolvimento em que se encontra a qualquer outro fator de risco nutricional nessa fase. Este processo precisa ser baseado no conhecimento das necessidades nutricionais específicas do estirão puberal, na prevalência das deficiências nutricionais desta faixa etária (ZORDÃO et al., 2015).

O método mais adequado para avaliar o estado nutricional juntamente com a conduta é a realização das técnicas antropométricas, considerando idade e gênero, a aferição da estatura e do peso corporal, que deverá ser feita usando métodos adequados, padronizadas e classificados segundo os padrões estabelecidos e recomendados pelo Ministério da Saúde. Os indicadores EI (Estatura por Idade) e IMC para idade em percentis (ou desvio-padrão) para cada gênero devem ser calculados e, posteriormente, registrados em prontuário ou ficha de atendimento (LOURENÇO; TAQUETE; HALSSELMANN, 2011).

procurar um profissional nutricionista, onde o mesmo orientara-lo, corrigindo suas deficiências nutricionais específicas, recuperando o seu estado nutricional, promovendo o ganho ou perda de peso, quando necessário.

Diante disso faz-se necessário um acompanhamento nutricional, bem como uma mudança no estilo de vida, para que possa haver um resultado positivo, com relação à melhoria desse quadro (DUMITH et al., 2012).

O método mais adequado para avaliar o estado nutricional juntamente com a conduta é a realização das técnicas antropométricas, considerando idade e gênero, a aferição da estatura e do peso corporal.”

Lourenço; Taquete; Halsselmann, 2011 A conduta nutricional para adolescentes insatisfeitos com sua imagem corporal é gradativa, ou seja, ocorre com muita cautela, pois o adolescente deve adotar comportamentos que melhorem a sua saúde, através de uma alimentação equilibrada, rica em todos os nutrientes necessários, como os carboidratos(dando preferências aos complexos), proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, sendo sempre acompanhado por líquidos e práticas de exercícios físicos que não exija tanto do corpo, já que nessa fase o organismo ainda está em crescimento e desenvolvimento, e atividades rigorosas podem afetar de forma negativa a sua saúde (PALUDO et al., 2011). Aqueles que se encontram com sérios distúrbios alimentares, devem OUTUBRO 2015

Considerações Finais O estudo analisado mostra que a imagem corporal sofre influências significativas socioculturais como a mídia, a autoestima, a estética e a saúde. São motivos que mais influenciam a insatisfação da imagem corporal de adolescentes. Mais da metade dos adolescentes estão insatisfeitos com sua silhueta corporal. Neste sentido, intervenções por profissionais e serviços de saúde são necessárias nessa fase da vida, evitando possíveis problemas futuros de distúrbios alimentares (anorexia e bulimia). Onde se caracterizam por severas perturbações no comportamento alimentar e imagem corporal. Dessa forma as pesquisas nessa área devem ser estimuladas, contribuindo assim para a detecção precoce e o tratamento adequado de problemas de autoestima e de distúrbios da imagem corporal.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Flávia da Conceição Moura; Edelves Plícia Leal Borges da Silva; Glecilene Pereira Veloso - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

NUTrição em pauta

37

A Insatisfação da Imagem Corporal e Conduta Nutricional na Adolescência: Uma Revisão.

Palavras-chave: Imagem corporal, nutrição na adolescência.

Keywords: Body image, adolescent nutrition.

Recebido: 27/8/2015 - Aprovado: 2/10/2015

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Spreadsheets Fill of Temperature Control: Major NonCompliances Observed in a Food and Nutrition Unit in The Municipality Of Cascavel-PR- Brazil

saúde pública

Preenchimento de Planilhas de Controle de Temperaturas: Principais não Conformidades Observadas em uma UAN no Município de Cascavel-PR Resumo: Considerando a importância do controle da qualidade de refeições e sabendo que a realização correta dos parâmetros relacionados à temperatura são de extrema importância, sendo essenciais na prevenção das toxinfecções alimentares, este estudo tem como objetivo avaliar o preenchimento das planilhas de registro de temperaturas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) analisando os aspectos falhos deste procedimento. Analisou-se as planilhas de registro de temperatura de distribuição, cocção e equipamentos de uma UAN localizada em Cascavel – PR. Observou- se que a maioria das planilhas contém falhas nas diferentes variáveis analisadas, sendo que os maiores percentuais de não conformidade (64%) são referentes à planilha de distribuição, seguida da planilha de equipamentos com 41,6% e a de Cocção com (41,2%) de não conformidade. Estes registros são indispensáveis ao funcionamento de uma UAN, uma vez que as temperaturas são um ponto crítico de controle e a sua monitorização é fundamental.

Abstract: Considering the importance of food quality control and knowing that the correct performance of the parameters related to the temperature are extremely important and essential in the prevention of food poisoning, OUTUBRO 2015

the objective of this study was to evaluate the completeness of the temperature spreadsheet in a food and nutrition unit analyzing the flawed aspects of this procedure. It was analyzed spreadsheet of the distribution of temperature register, cooking and equipment of a food and nutrition unit located in the municipality of Cascavel – PR, Brazil. In conclusion, it was observed that most spreadsheets contain flaws in the different variables analyzed, with the highest percentages of non-compliance (64%) is related to the distribution spreadsheets, then the equipment spreadsheet with 41.6% and the cooking (41.2%) of non-compliance.

These records are essential to the operation of a food and nutrition unit, as the temperatures are a critical control point and its monitoring is essential.

Introdução Devido as dificuldades impostas pelos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, um numeroso grupo de trabalhadores é impedido de realizar suas refeições regulares em casa, esta situação fez com que uma expressiva população, passasse a realizar suas refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição (UAN) (CARDOSO; SOUZA; SANTOS 2005). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenham papel fundamental na saúde da população por meio da qualidade do alimento NUTrição em pauta

39

Preenchimento de Planilhas de Controle de Temperaturas: Principais não Conformidades Observadas em uma UAN no Município de Cascavel-PR que produzem. Por outro lado, os serviços de alimentação são os responsáveis pela maioria dos surtos de doenças de origem alimentar causadas por alimentos preparados (ABREU et al., 2012).

Durante a produção realizada nas UANs, alguns aspectos relacionados a qualidade das refeições podem ser comprometidos oferecendo riscos à saúde da população, tais como contaminação cruzada, higienização inadequada e exposição à temperaturas que favoreçam a multiplicação de microrganismo patogênicos. Sabendo que uma UAN tem como objetivo oferecer uma alimentação adequada, balanceada e segura, alguns cuidados devem ser adotados, incluindo funções técnicas, comerciais, administrativas e financeiras (FRANTZ, 2007). Ainda segundo Frantz (2007), muitas UANs possuem o Manual de Boas Práticas (MBP), porém, devido a estressante rotina de uma cozinha ou até mesmo falta de consciência de alguns profissionais sobre este instrumento são poucas que realizam o registro desses controles.

Para a conservação eficiente do alimento deve-se observar aspectos como sua natureza, temperatura de exposição, tempo em que o alimento será exposto a essa temperatura, características de microorganismos indesejáveis e outros associadas à temperatura na erradicação ou inatividade dos microorganismo (ESTELLES, 2003). Segundo Pereira (2011), a mensuração e o controle da temperatura são dois parâmetros muito importantes quando se busca manter a qualidade e a segurança alimentar. Outro fator criterioso para que um produto alimentar se mantenha seguro é o tempo, pois, o período de tempo a que um alimento pode ser submetido a temperaturas irregulares é decisivo para a segurança dos produtos alimentares.

Considerando a importância do controle da qualidade de refeições e sabendo que a realização correta dos parâmetros relacionados a temperatura, tais como horário de coleta e registro adequados são de extrema importância, sendo essenciais na prevenção das toxinfecções alimentares (MURMANN;MALMANN;DILKIN, 2005), este estudo tem como objetivo avaliar o preenchimento das planilhas de registro de temperaturas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição analisando os aspectos falhos deste procedimento.

Metodologia Trata-se de um estudo descritivo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) terceirizada, localizada em Cascavel – PR. A coleta dos dados foi realizada durante vinte dias, de segunda a sexta feira, no mês de Agosto do ano de 2015. A equipe de trabalho para 40

NUTrição em pauta

a coleta dos dados foi composta por duas estagiárias do curso de nutrição em vigência de estágio no local. Foram analisadas as planilhas de Cocção, Distribuição e Armazenamento da UAN. Para tanto, avaliou-se as variáveis de Cabeçalho, Preenchimento, Mensuração e Adequação do horário sendo classificadas em conformes ( C ) e não conformes (NC). Na variável Cabeçalho, foi considerado NC a ausência de dados sobre a identificação da UAN, mês referente a mensuração e o período (turno) da mesma.

Para a variável Preenchimento, considerou-se NC quando havia ausência de dados sobre a preparação, o horário e o responsável pela mensuração. Em relação à Mensuração, considerou-se NC os dias em que não haviam registros sobre a mensuração das temperaturas. Para a variável Adequação do horário, considerou-se NC quando a mensuração da temperatura não foi realizada no horário proposto como adequado pelo Manual de Boas Práticas da Unidade. Para o registro dos dados foi elaborado um instrumento no Programa Excel ®, o qual consiste em uma planilha com a descrição de cada planilha e variáveis analisadas. Primeiramente, realizou-se a digitação dos dados obtidos, após, foi realizada uma análise dos dados apresentados verificando se estão conformes ou não com o recomendado. Posteriormente, foi feita a análise descritiva através das médias de conformidades e não conformidade de cada planilha para identificar quais as principais falhas encontradas bem como os percentuais encontrados em cada categoria das planilhas.

Resultados Através da análise das planilhas de registro de temperaturas da UAN, foi possível observar que a maioria das planilhas contém falhas nas diferentes variáveis analisadas. (Tabela 1) Ao avaliar a planilha de Distribuição verificou-se um percentual médio maior para as não conformidades 64%. Ao analisar as variáveis nesta planilha, nota-se que a variável em maior não conformidade foi a de Cabeçalho (94%), já a variável com melhor percentual de conformidade desta planilha foi a Mensuração (50%).

Em relação à planilha de Cocção, observou-se que o percentual encontrado de não conformidade foi de 41,3%.

Analisando as variáveis nesta planilha, verificou-se que o Cabeçalho foi a variável que se apresentou com maior percentual de não conformidade (45%), e a variável Adequação do horário apresentou-se com maior percentual de conformidade (61,6%).

No que diz respeito a planilha de Equipamentos, nota-se que o percentual de não conformidades desta planilha foi de 41,7%. Em relação às variáveis desta planilha, a nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Spreadsheets Fill of Temperature Control: Major NonCompliances Observed in a Food and Nutrition Unit in The Municipality Of Cascavel-PR- Brazil variável Adequação do horário apresentou maior percentual de não conformidade (51,7%), sendo a variável Cabeçalho com maior percentual de conformidade (76,6%). Os dados obtidos encontram-se expostos na tabela 01:

Discussão De acordo com Torassi (2009), para manter a qualidade dos produtos é necessário que a temperatura dos alimentos sejam mantidas em faixa aceitável, e para isso é imprescindível a mensuração das referidas temperaturas bem como o registro das mesmas para que se tenha controle. Frantz (2007), ao analisar os resultados referentes á não preenchimento ou falhas no momento de preenchimento de planilhas de temperatura, encontrou um percentual de 8,22%, percentual este bem inferior ao encontrado no estudo em questão, o qual apresentou percentual de 51,7% de não conformidade, sendo superior ao percentual encontrado para a conformidade (48,3%) (Tabela 1).

No que diz respeito à planilha de registro de temperatura de distribuição, segundo Frantz (2007) devido a ausência de implementação ou irregularidades nos registros ocorrem falhas na conservação dos alimentos, resultando muitas vezes em surtos alimentares, pois não há controle sobre a temperatura dos alimentos antes de serem consumidos. Neste estudo, como pode ser notado na tabela 01, a planilha de distribuição apresentou o maior percentual

de não conformidade (64%) entre as planilhas avaliadas.

Em relação à planilha de registro de temperatura dos equipamentos, um estudo realizado por Costa et al., (2010), onde os autores analisaram a aplicação de ferramentas de controle de qualidade de uma UAN, foi observado que somente a planilha de controle da temperatura dos equipamentos havia sido aplicada e preenchida na rotina da unidade, sendo um dos colaboradores (auxiliar de cozinha) o responsável por verificar as temperaturas, os horários e anotá-las na referida planilha. No caso da UAN estudada há a realização da mensuração e registro de temperaturas de equipamentos, porém, a mesma apresentou um percentual de 41,7% de não conformidade.

O armazenamento de alimentos em temperatura adequada é fundamental para mante- los por períodos prolongados. Os alimentos podem ser inspecionados de acordo com as técnicas mais modernas, mas se não forem armazenados adequadamente podem perder toda a sua qualidade. Desta forma, destaca-se a importância da mensuração das temperaturas e seu registro, para que se possa identificar casos de temperaturas inadequadas que possam comprometer a qualidade do produto e citar as ações corretivas para cada situação (MURMANN, 2005).

Um estudo realizado por Rodrigues (2010), verificou que a temperatura no processo de cocção, não era mensurada nem registrada em 70% das UAN estudadas, e das unidades que realizam a mensuração e adequado re-

Tabela 1. Distribuição das Conformidades e Não Conformidades encontradas. Cascavel, 2015 Planilhas de distribuição Variáveis

C

Planilhas de Equipamentos

NC

C

Planilhas de Cocção

NC

C

NC

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

Cabeçalho

6

6

94

94

46

76,6

14

23,4

33

55

27

45

Preenchimento

42

42

58

58

32

53,3

28

46,7

35

58,3

25

41,7

Mensuração

50

50

50

50

33

55

27

45

36

60

24

40

Adequação do horário

46

46

54

54

29

48,3

31

51,7

37

61,6

23

38,4

Total

144

36%

256

64%

140

58,3%

100

41,7%

141

58,7%

99

41,3%

Classificação Geral

Conformidade: 48, 3% - Não Conformidade: 51,7%

Elaborada pelas autoras, 2015.

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

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Preenchimento de Planilhas de Controle de Temperaturas: Principais não Conformidades Observadas em uma UAN no Município de Cascavel-PR gistro da temperatura das preparações 50% não observavam a combinação de tempo e temperatura adequada para garantir a inocuidade do alimento. Desta forma, nota-se que a UAN estudada obteve um percentual semelhante (41,3%) a este estudo. De acordo com Costa (2010), os registros das temperaturas dos alimentos são extremamente fundamentais, pois, permitem a garantia de que o produto em todas as suas etapas se encontre nas melhores condições e respeitem a saúde humana. Estes registros são indispensáveis e obrigatórios ao funcionamento e implementação de um sistema de segurança alimentar, uma vez que as temperaturas são um ponto crítico de controle e a sua monitorização é fundamental.

Conclusão Os registros de controle dos processos de produção das UANs são instrumentos que permitem avaliar o desempenho e o histórico dos procedimentos realizados.

Estes instrumentos são de muita importância, uma vez que podem servir como documento de pesquisa em caso de surtos alimentares, portanto estes devem ser verificados frequentemente e sempre que necessário deve ser realizado capacitação e conscientização dos funcionários para o preenchimento correto dos registros de monitorização. Para tanto, a verificação e monitoramento dos registros nas referidas planilhas por parte dos profissionais nutricionistas ou responsáveis pela manipulação dos alimentos é indispensável.

Sobre os Autores

Profª. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel- Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do Curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Carla Munique Aparecida Garda- Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Greisi Kelly Beal - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Palavras-chave: Temperatura, controle, serviços de alimentação.

Keywords: temperature, control, food services.

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NUTrição em pauta

Recebido: 29/9/2015 - Aprovado: 15/10/2015

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Motivation of Employees of Food and Nutrition Unities

food service

Motivação de Colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição Resumo: Indivíduos que trabalham em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão suscetíveis a condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamento e processos. Tais condições acabam provocando insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho. Neste sentido, surge a preocupação com a saúde dos colaboradores de UAN, na medida da conscientização de que as condições de trabalho e de saúde estão diretamente relacionadas com o desempenho e produtividade. Algumas sugestões foram apresentadas para motivar os colaboradores, dentre elas: envolver os empregados nas tomadas de decisões; prover treinamento e dar feedback. Além disso, faz-se necessário alternar a postura sentada com a postura em pé; a existência de bancadas de trabalho com altura correta; instruir os colaboradores sobre a correta postura para carregar e levantar peso e a implantação de programas de ginástica laboral.

Abstract: Individuals who work in Food and Nutrition Units (UAN) are susceptible to inadequate working conditions, with environmental, equipment and processes problems. Such conditions end up causing dissatisfaction, excessive fatigue, decreased productivity, health problems and accidents at work. In this sense, arises the concern for the health of UAN employees, as awareness of the direct relation of work and health conditions with performance and productivity. Some suggestions have been presented to motivate employees, among them: involving employees OUTUBRO 2015

in decision-making; provide training and give feedback. In addition, it is necessary to switch the sitting posture with the standing posture; the existence of workbenches with correct height; educate employees about the proper posture to load and lifting and the implementation of gymnastics programs.

Introdução O trabalho em UAN tem sido caracterizado por movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos prolongados na postura em pé.

Além disso, sofre a pressão temporal da produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores, a fim de atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997) A preocupação com a saúde do operador de UAN começa a surgir no setor de alimentação coletiva, visto que a saúde está diretamente relacionada com a performance e a produtividade. (VEIROS et al., 1998).

Geralmente, colaboradores de serviços de alimentação apresentam baixo nível de escolaridade, esse é um dos fatores que geram dificuldades em compreender e atender ordens dadas pelos superiores. Além disso, os baixos salários também geram insatisfações a essa classe trabalhadora bem como as condições de trabalho, entre elas o barulho exagerado, muitas horas em pé e diferenças de temperatura entre frio e calor. Entender o perfil desse trabalhador e procurar aplicar no ambiente de trabalho dele técnicas motivacionais de equipe é fundamental para resgatar a autoestima e a segurança bem como aumentar o rendimento no ritmo de trabalho na empresa. Portanto, NUTrição em pauta

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Motivação de Colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição

estudos com essa temática são fundamentais para o meio social e científico.

Metodologia Trata-se de um trabalho de revisão de literatura, no qual se apontou como as condições estruturais do ambiente de trabalho podem afetar a saúde e a motivação de colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Levantaram-se as principais dificuldades encontradas por colaboradores no exercício de sua profissão em UAN e como essas dificuldades podem influenciar na qualidade de vida dos colaboradores. Procurou-se recomendar sugestões para melhorar as condições de trabalho nessas unidades. A revisão de literatura foi feita entre os anos de 1996 e 2014. As informações foram obtidas monografias, dissertações, teses e reportagens em revistas ou sites especializados no tema.

Referencial teórico - Em geral, as UANs apresentam condições ambientais e organizacionais de trabalho inadequadas. A falta de equipamentos avançados ou a falta de manutenção destes, o espaço físico limitado, a falta de mão-de-obra adequada, o sistema de gestão dos nutricionistas e o pouco tempo disponível para realizar todas as tarefas são apenas alguns dos problemas mais encontrados nessas unidades (TEIXEIRA et al., 2007).

Os problemas mais relatados pelos funcionários deste setor são os ruídos do local causados pelos equipamentos, a temperatura do ambiente, a umidade, a ventilação, a iluminação, a presença de gases, o espaço físico e a disponibilidade de materiais e equipamentos (COLARES; FREITAS, 2007). A exigência da alta produtividade em tempo pré-determinado pela UAN acaba levando a insatisfações, fadiga, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho (PROENÇA, 2000).

Segundo Inojosa e Alberto (2009), que pesquisaram os principais sintomas físicos apresentados após uma rotina de trabalho em uma UAN no Rio de Janeiro, constataram que a grande maioria (53,3%) relatou não ter nenhuma queixa, mas 20% dos entrevistados apresentavam dor nas pernas e 26,7% relataram sentir cansaço físico geral.

Este fato é constatado, pois a rotina de trabalho neste setor é corrida e exercida predominantemente em pé. Ainda no mesmo estudo, quando questionados sobre a irritabilidade, 43,3% dos entrevistados não reconheceram qualquer tipo de irritação presente no ambiente de trabalho, um percentual importante (40%), apresentou alterações de humor ao iniciar suas atividades na produção pelo menos uma vez ao mês. Tal fato explica-se ao considerar o alto nível de estresse em que esses funcionários são 44

NUTrição em pauta

submetidos durante a produção. A falta de gêneros alimentícios, a variação do cardápio diariamente, a pressão para o tempo de preparo com duração pré-estabelecida, têm grande influência no estado psicológico dos trabalhadores durante e após a rotina de trabalho.

Motivação - De acordo com Maximiano (2000), motivação pode ser definida como um motivo que leva a ação e tudo aquilo que leva a pessoa a determinado comportamento. Um fator que deve ser levado em consideração quanto à motivação refere-se ao conceito de autoestima. Gostar de si mesmo e valorizar-se são fatores que garantem a automotivação. Uma pessoa auto-motivada procura fazer o melhor para agradar a si, acredita no seu potencial e sempre encontra uma saída mesmo em situações difíceis, ao passo que, pessoas com baixa estima reclamam de tudo e não consegue encontrar na própria personalidade fatores que deem forças para desempenhar um bom trabalho. Pessoas desmotivadas demonstram baixo nível de confiança em si mesmo, e acabam projetando sobre a organização essa descrença a respeito de si mesma (MIRANDA, 2009). De acordo com Bergamini (2008), ninguém pode motivar ninguém, as pessoas já trazem dentro de si expectativas próprias capaz de ativar a busca de objetivos já estabelecidos.

A estrutura da UAN deverá estar nas mãos de um gerente eficaz, de perfil realizador, com liderança e capaz de responder às imposições de um mercado competitivo. Um bom líder obtém resultados através de pessoas, motivando-as, gerando confiança e satisfação no trabalho e não perdendo de vista a busca da qualidade (CUNHA; MIRANDA; PAULA, 2005).

A unidade de alimentação e nutrição e a satisfação dos colaboradores - Segundo Muller, Edar e Botelho (2011) que avaliaram a satisfação dos colaboradores de três UAN com diferentes tipos de serviços (hospitalar, empresarial e institucional) identificaram que a maioria dos avaliados trabalha há menos de 1 ano na função e na empresa (29%), o que indica alta turn over (rotatividade) nas empresas. Santana (1996) acredita que as taxas de rotatividade são maiores em empresas produtoras de refeições do que em outro tipo de empresa. Orellano e Pazelo (2010) relatam que a elevada rotatividade é considerada negativa, especialmente porque o rompimento das relações de emprego, em geral, atribui custos para ambas as partes: empregado e empregador.

Na tentativa de manter motivados os empregados da UAN e dessa forma melhorar a produtividade, Stephenson (1996) sugere um método de 12 passos, o qual tem sido utilizado com sucesso por administradores de restaurantes industriais, sendo esses: 1) Habilitar ou facultar ponutricaoempauta.com.br

Motivation of Employees of Food and Nutrition Unities

deres aos trabalhadores; 2) Envolver os empregados nas tomadas de decisões; 3) Dar bom exemplo; 4) Fornecer padrões; 5) Fornecer informações em ordem numérica; 6) Fazer com que os trabalhadores compreendam aquilo que se quer deles; 7) Discutir sobre benefícios (valorizar os favores); 8) Prover treinamento; 9) Oferecer elogio (mérito); 10) Reforçar o sentimento de equipe; 11) Ser honesto e cuidadoso no trato com os trabalhadores; 12) Fazer com que os empregados se sintam importantes para a organização que pertencem.

Santana (1996) mostrou que um conjunto de características do trabalho, tais como: a variedade (de técnicas ou de tarefas); autonomia e identificação com a tarefa, feedback e qualidade das relações humanas no trabalho, podem influenciar o nível de motivação, a performance, a satisfação no trabalho, o absenteísmo e turnover, dependendo do grau no qual os trabalhadores percebem a presença dessas características em seu ambiente de trabalho.

O estudo indicou que o feedback foi considerado o mais forte fator predisponente para a satisfação no trabalho, enquanto as variáveis demográficas não tiveram grande significado, exceto em relação a idade. De acordo com Santana (1996) a exigência do trabalho realizado pelos colaboradores de UANs pode provocar riscos para a saúde. As recomendações ergonômicas a seguir podem contribuir com a saúde e segurança no ambiente de trabalho e com a melhora na motivação de equipes: manutenção preventiva dos equipamentos de forma a evitar o ruído excessivo; fornecimento de todos os EPIs necessários e estímulo a atividade de lazer no período de descanso dos funcionários, como forma de aliviar as tensões, diminuir o estresse e fortalecer o espírito de grupo.

Ergonomia e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva - Lourenço e Menezes (2008) sugerem as seguintes recomendações na tentativa de intervir e melhorar as condições de trabalho em UAN: Planejar um processo de climatização para a UAN. Para tentar reduzir a umidade e calor da área de cocção, ligar os exaustores desde o início da produção quando os caldeirões e fornos começam a ser usados. Substituir as rodas dos carrinhos de transporte por pneus, adequados e ajustáveis ao tamanho do mesmo, isso minimizaria o atrito com a trepidação do piso irregular bem como o ruído.

Oferecer protetor auricular para os colaboradores do setor de higienização de bandejas, durante o período de lavagem das mesmas. Orientar os colaboradores a adequarem-se à correta utilização das bancadas e equipamentos da UAN. Alternar as atividades dos colaboradores para evitar a execução de trabalhos repetitivos por longos períodos de tempo, como acontece nos setores de pré-preparo OUTUBRO 2015

food service de vegetais, carnes e cocção. Implantar um programa de ginástica laboral. Instruir os colaboradores sobre a correta postura para carregar e levantar peso, e mostra quais os tipos de movimentos devem ser evitados, como acima do nível do ombro, torção de tronco, ao mexer os alimentos nos caldeirões.

Estudos mostram altos índices de obesidade em operadores de UAN (KAZAPI; AVANCINI; KAZAPI, 1998).

Veiros et al.(1998) sugerem que este aumento de peso corporal ocorre após o início da atividade em UANs, como uma consequência da natureza do trabalho acompanhada de uma mudança significativa de hábitos alimentares, podendo levar ao comprometimento da qualidade de vida do operador. Monteiro, Santana e Duarte (1997), alertam que o excesso de peso pode contribuir para tornar o trabalho mais desgastante, já que acaba gerando uma sobrecarga à coluna, influindo, consequentemente, nas posturas adotadas.

Considerações Finais As principais dificuldades apontadas no ambiente de trabalho que podem desmotivar os colaboradores de unidades de alimentação e nutrição foram: rotina de trabalho corrida e exercida predominantemente em pé; os ruídos do local causados pelos equipamentos, a temperatura do ambiente, a umidade, a ventilação, a iluminação, a presença de gases, o espaço físico e a falta da disponibilidade de materiais e equipamentos. A falta de gêneros alimentícios, a variação diária do cardápio, as pressões para o tempo de preparo com duração pré-estabelecida também têm grande influência no estado psicológico dos trabalhadores durante e após a rotina de trabalho.

Após revisão de literatura, observou-se que é comum o aumento de peso corporal nos trabalhadores após o início das atividades em UANs, fato explicado pela natureza do trabalho acompanhada de uma mudança significativa nos hábitos alimentares. O nutricionista, na condição de gestor de unidades de alimentação e nutrição, deve motivar a equipe, gerando confiança e satisfação no trabalho e não perdendo de vista a busca da qualidade.

Com o intuito de motivar e melhorar a produtividade dos empregados de UAN algumas sugestões são recomendadas, entre elas: habilitar poderes aos trabalhadores; envolver os empregados nas tomadas de decisões; prover treinamento; oferecer elogio, dar feedback e reforçar o sentimento de equipe. Para diminuir o número de lesões por esforços repetitivos nos colaboradores de UANs, faz-se necessário alternar a postura sentada com a postura em pé; a existência de bancadas de trabalho com altura NUTrição em pauta

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Motivação de Colaboradores de Unidades de Alimentação e Nutrição

correta; instruir os colaboradores sobre a correta postura para carregar e levantar peso e a implantação de programas de ginástica laboral.

Sobre os Autores

Dra. Neila Camargo de Moura - Nutricionista; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Doutorado em Energia Nuclear e Especialização MBA Executivo em Gestão de Negócios em Alimentação.

Palavras-chave: Trabalhadores, serviços de alimentação, motivação, ambiente de trabalho.

Keywords: Workers, food services, motivation, working environment.

Recebido: 26/8/2015 - Aprovado: 7/10/2015

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Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Trilogia de frutos do mar Seafood trilogy sauce Modo de Preparo - 4 porções 1.

Salmão marinado molho de soja - No dia anterior: Combine os líquidos da marinada. Corte o salmão em tiras longas não mais que 5 cm de largura. Rapidamente sele o salmão de todos os lados na metade do óleo de gergelim. Transfira para a marinada e deixe durante a noite.

2. No dia seguinte: Leve uma panela grande de água a ferver, adicione o macarrão soba. Mexa para evitar que os fios grudem. Após 4 minutos, adicione 250 ml de água fria e mexa até ferver. Cozinhe o macarrão al dente, escorra e refresque em água gelada. Adicione o óleo de gergelim restante ao macarrão e tempere.

3. Retire o salmão da marinada, escorra e corte em 8 fatias. Adicione um pouco de água no amido de milho para formar uma pasta; junte à marinada. Deixe ferver, mexendo até engrossar o líquido.

4. Para servir: Adicione ¾ da marinada engrossada ao macarrão soba frio e disponha o macarrão em uma linha ao longo do prato. Cubra com 2 fatias de salmão marinado e pedaços de pepino torneados. Decore com um pouco mais da marinada restante ao redor de todo o salmão.

5. Salada de camarão com brotos tenros e molho de amendoim torrado - Retire as cascas do camarão e remova a linha preta da parte de cima.

6. Court-bouillon: Fatie finamente a cebola e a cenoura, coloque-as em uma panela grande juntamente com os líquidos. Retire as folhas duras externas dos talos de capim limão e corte fora 2/3 do talo. Reserve a parte macia central do talo para o molho de amendoim. Adicione ao court bouillon os pedaços duros de capim-limão, as folhas de limão kaffir, sal e pimenta do reino. Deixe ferver por 10 minutos (não deixe o liquido reduzir). Cozinhe o camarão rapidamente neste liquido por 1 minuto. Retire, refresque em água gelada e leve à geladeira.

7. Molho de amendoim tostado: Pique os centros macios reservados do capim limão, as folhas de limão kaffir e pimentas. Misture à pasta de misô apimentada, suco de limão, açúcar, molho de peixe, coentro fresco picado e o amendoim torrado e picado. Reserve.

8. Salada tenra de brotos: Lave os brotos e as folhas. Pique finamente as ervas e as folhas. Misture ao xarope de açúcar, vinagre de vinho de arroz e oelek sambal; misture tudo ao restante da salada.

9. Para servir: Organizar uma cama de salada de broto concurso através da placa (reserve pouco para a decoração). Cubra com camarão cozido 3 e casaco com molho de amendoim torrado.

10. Lulas fritas com 5 especiarias - Limpe as lulas; retire os tentáculos e com uma faca faça incisões em x por dentro dos corpos, assim quando as lulas fritarem estes se curvarão. Corte as lulas em pedaços homogêneos. Misture a farinha de trigo com o mix de 5 especiarias, sal e pimenta do reino. Passe os pedaços e tentáculos das lulas nessa mistura de farinha e chacoalhe o excesso fora. Frite por imersão em óleo aquecido a 200 C por cerca de 20 segundos. Drene em papel toalha, tempere e sirva imediatamente.

11. Para servir: Arrume os pedaços fritos de lula em uma linha no prato.

Polvilhe com o mix de 5 especiarias e decore com os tentáculos fritos.

OUTUBRO 2015

Salmão marinado ao molho de soja Marinada 250 ml de molho de soja (shoyo) light 250 ml de água 100 ml de saké 125 ml de mirin 400 g de salmão 30 ml de óleo de gergelim 80 g de macarrão de trigo sarraceno ou soba sal e pimenta do reino 1 colher de chá de amido de milho (maisena) ½ pepino torneado para formar 8 “ azeitonas” Salada de camarão com brotos tenros e molho de amendoim torrado 12 camarões Court bouillon ( caldo de cozimento para frutos do mar) ½ cenoura ½ cebola 100 ml de vinho branco ou vinagre de álcool 1,5 litros de água Vinho branco seco 200 ml 2 talos de capim-limão 2 folhas de limão kaffir sal, pimenta do reino Molho de amendoim torrado 4 folhas de limão kaffir 6 pimentas tipo dedo de moça ou semelhante 400 g de pasta de misô apimentada 350 ml de suco de limão 125 g de açúcar 70 ml de molho de peixe ½ maço de coentro fresco, picado 200 g de amendoins, torrados e picados Salada tenra de brotos 60 g de brotos e folhas misturadas (broto de ervilha, de feijão, de rabanete, folhas de espinafre baby, folhas de hortelã e folhas de alface) 50 ml de xarope de açúcar (25 g de açúcar e 25 ml de água) 15 ml de vinagre de arroz (ou à gosto) 1 pitada de sambal oelek (pasta de pimenta) Lulas fritas com cinco especiarias 2 lulas 50 g de farinha de trigo ½ colher de chá de cada- mix de cinco

NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Dueto de Galinha d’ Angola, Torta de Figos e Molho de Vinho do Porto Guinea fowl duo, fig tart Tatin, and Port wine sauce

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Galinha d’angola e molho de vinho do Porto: Pré-aqueça o forno a 140ºC. Remova as coxas da carcaça, à moda francesa. Refrigere a crista. Aqueça o óleo em uma panela, tempere as coxas da galinha e cozinhe até dourar, cerca de 5 minutos. Remova as coxas da panela, escume o excesso de gordura e descarte. Sue a cebola, cenoura, tomilho e louro na mesma panela até ficar tudo macio, cerca de 1 minuto. Deglaceie com vinho do Porto. Retorne às coxas da galinha d’angola à panela adicione caldo de vitela e cubra com uma tampa.

Transfira para o forno e braseie por cerca de 1 hora. Coloque a batata-doce em uma assadeira e leve ao forno para assar até que fique macia, cerca de 1 hora. Remova as coxas braseadas do forno e coe o líquido através de uma peneira. Retire a pele da carne e remova esta dos ossos. Adicione a carne de volta ao molho e reduza pela metade, cerca de 10 minutos. Disponha a carne em pratos individuais, reservando o restante do molho de vinho do Porto. Com a ajuda de uma colher, retire a polpa assada da batata doce, amasse bem com manteiga e tempere. Cubra a carne com esse purê formando uma torta. Coloque os pratos em uma assadeira e leve ao forno quente por cerca de 6 minutos antes de servir.

Repolho roxo picante: Descarte as folhas externas do repolho roxo e fatie finamente, transferindo o repolho para um refratário com tampa. Adicione a canela, cravo e grãos de zimbro envoltos em um pano de musselina. Junte o açúcar, vinagre e temperos e cubra com a tampa. Leve para brasear no forno até ficar macio, cerca de 1 hora.

Retire o saquinho de temperos feito com a musselina e descarte.

Mantenha quente até a hora de servir.

Torta Tatin de figos: Aumente a temperatura do forno para 180ºC. Em uma panela, aqueça o açúcar até que fique com uma cor âmbar clara (cor de caramelo). Retire do fogo e adicione lentamente o vinagre balsâmico, e em seguida incorpore a manteiga batendo bem com um batedor de arame. Despeje esse liquido em formas de tortas, cobrindo o fundo e os lados da forma. Retire os cabinhos dos figos. Corte um disco de massa de seis centímetros e disponha em cima dos figos. Coloque esse pacote de figos e massa dentro das forminhas de torta preparadas com o caramelo, a massa voltada para cima. Use um garfo para encaixar a parte superior da massa acertando as bordas. Asse no forno até ficar crocante e dourada, cerca de 20 minutos. Remova os Tatins de figo do forno, retire das formas e sirva em temperatura ambiente.

Peitos de galinha d’angola assados: Aqueça o óleo em uma panela, tempere os peitos e coloque na panela. Sele de ambos os lados até dourar. Transfira para o forno até que os peitos estejam completamente cozidos, cerca de 12 a 14 minutos. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 6 a 8 minutos.

Guarnição: descasque ligeiramente o aipo e corte na forma desejada. Retire os cabinhos da vagem e pique-a finamente. Aqueça o molho de vinho do Porto reservado em uma panela e adicione o aipo e as vagens. Cozinhe até os legumes ficarem ligeiramente amolecidos, cerca de 3 a 4 minutos. Mantenha quente até servir.

Para servir: Remova os peitos e corte cada um em 4 pedaços. Faça uma cama de repolho roxo em um prato aquecido e por cima disponha os peitos da alinha d’angola. Adicione a torta de galinha e a Tatin de figo. Finalize com o aipo, a vagem e o molho de vinho do Porto.

NUTrição em pauta

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Modo de Preparo - Tempo 2 horas, 2 formas de torta individuais de 2x5 cm de diâmetro + 2 pratinhos de servir que possam ir ao forno

1 galinha d’angola de aproximadamente 1,2 kg 50 ml de óleo vegetal sal, pimenta do reino moída na hora 50 g de cebola picada 50 g de cenoura, picada 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 150 ml de vinho do Porto 500 ml de caldo de vitela 1 batata-doce grande 50 g de manteiga amolecida Repolho roxo temperado ¼ de repolho roxo ½ colher de chá de canela em pó 6 dentes de alho 6 grãos de zimbro 50 g de açúcar mascavo 200 ml de vinagre de vinho tinto sal, pimenta do reino moída na hora Tarte Tatin de figos 50 g de açúcar 100 ml de vinagre balsâmico 25 g de manteiga amolecida 2 figos (preto ou verde) 100 g de massa folhada Peitos de galinha d’angola assados 4 peitos de galinha d’angola sal, pimenta moída na hora 50 ml de óleo vegetal Guarnição 1 talo de aipo 50 g de vagem

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Olivier Guyon

Torta rústica de frutas do inverno com creme aromatizado com biscoitos de gengibre Rustic tart with winter fruit and gingerbread flavored cream Modo de Preparo - 8 a 10 porções Tempo 1h30

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Massa de fubá 280 g de farinha de trigo 10 g de açúcar 4 g de sal 70 g de farinha de milho amarela fina (ou polenta) 2 g de mix de especiarias 3 g de gengibre em pó 2 g de canela em pó 200 g de manteiga, fria 100 ml de água, fria 90 g de creme de leite azedo Frutas de inverno pocheadas Xarope 400 g de açúcar 500 ml de água 1 fava de baunilha, cortada longitudinalmente, sementes raspadas 2 paus de canela 2 cravos 4 sementes de cardamomo 4 unidades de anis estrelado 100 g de laranjinhas kinkan 1 caqui 3 maçãs 100 g de damascos secos 100 g de ameixas secas 50 g de cranberries secas Creme aromatizado com biscoitos de gengibre 115 g de manteiga 115 g de açúcar mascavo escuro raspas de 1 laranja 2 ovos (100 g) 30 g de farinha de trigo 3 g de gengibre em pó 1 g de mix de especiarias 1 g de canela em pó 115 g de amêndoas moídas Guarnição 3 claras de ovos (90 g) 100 g de açúcar

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1 círculo de metal com 25 cm de diâmetro - Massa doce de farinha de milho: peneire o açúcar, sal, farinha de milho amarelo, especiarias, gengibre em pó e a canela em uma tigela. Corte a manteiga em cubos pequenos e esfregue-a nos ingredientes secos até que a textura se assemelhe às migalhas de pão finas. Adicione água fria e o creme de leite azedo e amasse para formar uma massa rústica. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 30 minutos.

Frutas de inverno pocheadas: Em uma panela de fundo grosso, junte os ingredientes do xarope. Deixe levantar fervura e, em seguida, abaixe o fogo e ferva lentamente para reduzir à metade. Corte as laranjinhas ao meio, corte o caqui em 8 pedaços; descasque as maçãs e usando um boleador, faça pequenas bolas. Em uma panela, ferva água e branqueie as laranjinhas até que as cascas fiquem ligeiramente amolecidas, cerca de 3 minutos. Escorra e reserve. Adicione os damascos secos ao xarope fervendo, cozinhe por cinco minutos, e em seguida, adicione as ameixas e laranjinhas, cozinhando por mais dois minutos. Junte as bolas de maçã e cranberry secas. Continue a cozinhar até que as frutas estejam macias, cerca de três a cinco minutos. Retire a panela do fogo e deixe esfriar. Remova as frutas com uma escumadeira e reserve. Descarte as especiarias. Volte o xarope para o fogo e deixe reduzir até que atinja uma consistência de xarope.

Creme: Bata a manteiga, o açúcar mascavo e as raspas de laranja. Aos poucos, adicione os ovos misturando bem entre cada adição. Peneire a farinha, adicione o gengibre, a mistura de especiarias, a canela e as amêndoas moídas. Junte ao creme. Leve à geladeira e reserve.

Montagem da torta: Pré-aqueça o forno a 190oC. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa de farinha de milho refrigerada até uma espessura de 3 mm. Corte um pedaço de papel manteiga em um círculo de 30 centímetros de diâmetro. Cubra com ele uma assadeira redonda e disponha o anel de metal no centro. Coloque a massa de fubá fazendo com que ela suba pelas laterais do aro. Bata as claras em neve e pincele toda a volta da borda interna da massa. Encha o centro com o creme de leite com sabor de gengibre e cubra com as frutas pocheadas, reservando uma pequena porção para a decoração. Feche as bordas da massa com as mãos pinçando-a toda em volta. Deixe o recheio da torta aparecer. Pincele novamente com as claras, polvilhe com o açúcar e leve ao forno até dourar, aproximadamente 25 minutos. Cerca de 5 minutos antes da torta estar completamente cozida, pincele com a calda restante e enfeite com as frutas reservadas.

Para servir: Retire a torta do forno e deixe repousar por 5 minutos para esfriar um pouco. Passe uma faca ao redor da borda do anel de metal para que este se solte. Sirva imediatamente.

Sobre o Autor

Chef Olivier Guyon - Chef Instructor du Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: Galinha d’angola, gengibre, salmão.

Keywords: Guinea fowl duo, ginger, salmon.

Recebido: 18/08/2015 - Aprovado: 18/09/2015

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Nutrição

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EM PAUTA

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apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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