Nutrição em Pauta #136

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Fevereiro 2016 Ano 24 Número 136 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Avaliação Clínico-Nutricional de Pacientes Hospitalizados com HIV/ AIDS no Hospital Universitário João de Barros Barreto em Belém-PA

FUNCIONAIS

Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade

ESTRESSE OXIDATIVO NA OBESIDADE: QUAL A PARTICIPAÇÃO DO ZINCO? www.nutricaoempauta.com.br

fEVEREIRO 2016

GASTRONOMIA | FOOD

| ESPORTE | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

1

PROFESSORES ESPECIALIZADOS

•

AULAS INTERATIVAS

•

CURSOS COM CERTIFICADO

Inovando a Nutrição Agora também em 3x sem juros no cartão.

Pauta.

Descontos especiais para assinantes da Nutrição em Pauta Utilize o código promocional ‘‘nep’.

O melhor Ensino à Distância em Nutrição Conheça nossos diferenciais: ✔

Temas abordando todas as áreas da Nutrição: NUTRIÇÃO CLÍNICA, NUTRIÇÃO ESPORTIVA, FOODSERVICE, GASTRONOMIA, ALIMENTOS FUNCIONAIS, NUTRIÇÃO E PEDIATRIA, e muito mais.

✔

Aulas ao vivo por meio de transmissão on-line (teleconferência).

✔

Fórum de Mensagens com interação direta entre o professor e aluno.

✔

Controle completo da sua conta através do Perfil do Usuário (meu cadastro, minhas provas e testes, meus cursos, pagamentos realizados, certificados).

✔

Formas de pagamento flexíveis (cartões, boletos, etc).

REALIZAÇÃO:

DIVULGAÇÃO:

Nutrição

R

EM PAUTA

www.eadnutricao.com.br contato@eadnutricao.com.br 11 5041.9321

Núcleo - Atualização Científica em Nutrição Av. Vereador José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo, São Paulo, SP fone 11 5041-9321 - fax 11 5041-9097 contato@eadnutricao.com.br

editorial por Sibele B. Agostini

Estresse Oxidativo na Obesidade: Qual A Participação do Zinco?

A obesidade é uma das mais prevalentes doenças crônicas

do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e

não transmissíveis, caracterizada por um estado de in-

Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que

flamação crônica de baixo grau relacionada a diversas

será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta

desordens metabólicas, como resistência à insulina, dia-

com parcerias com as principais entidades internacionais e

betes, aterosclerose, hipertensão, doenças cardiovascu-

nacionais do setor.

lares e alguns tipos de câncer.

E também o 12º Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será Na obesidade, o estresse oxidativo está associado a alte-

realizado nas principais capitais do Brasil.

rações no metabolismo de minerais, como o zinco e pode comprometer a atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos.

Diante dos aspectos bioquímicos e metabólicos do zinco, bem como da importância das funções desse mineral, particularmente em mecanismos envolvidos na patogênese de doenças crônicas como a obesidade, o objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel do zinco na manifestação do estresse oxidativo em indivídu-

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

os obesos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12º Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9º Simpósio Internacional

fEVEREIRO 2016

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

3

nesta edição Fevereiro 2016

5. Estresse Oxidativo na Obesidade: Qual A Participação do Zinco?

9. Avaliação Clínico-Nutricional de Pacientes Hospitalizados com HIV/ AIDS no Hospital Universitário João de Barros Barreto em Belém-PA. 14. Consumo de Suplementos por Gênero em Academias de Ginástica.

19. Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade.

24. Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com a Resolução Conanda Nº163/2014.

Big Stock Photo

31. Análise Microbiológica em Águas Minerais Envasadas e Comercializadas.

35. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de um Restaurante Universitário antes e após a Implantação das Boas Práticas de Produção.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

40. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 136 - fevereiro 2016 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

4

NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em fevereiro de 2016

nutricaoempauta.com.br

Oxidative Stress in Obesity: What is Zinc Participation?

matéria de capa

Estresse Oxidativo na Obesidade: Qual A Participação do Zinco?

Resumo: O tecido adiposo é considerado um órgão endócrino que, quando em excesso, favorece a produção excessiva de espécies reativas de oxigênio, o que contribui para a manifestação da peroxidação lipídica. Na obesidade, o estresse oxidativo está associado a alterações no metabolismo de minerais, como o zinco e pode comprometer a atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos. O objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel do zinco na manifestação do estresse oxidativo em indivíduos obesos. Realizou-se uma busca de artigos publicados na base de dados Pubmed, SciELO, LILACS, utilizando-se as palavras-chave: “obesity”, “oxidative stress”, “zinc”. Diante da gravidade dos distúrbios metabólicos relacionados ao estresse oxidativo na obesidade, bem como a escassez de pesquisas nacionais sobre o tema, os dados encontrados nessa revisão certamente poderão contribuir para esclarecer a influência da hipozincemia em alterações metabólicas associadas à obesidade e, dessa forma, definir a necessidade da intervenção com a suplementação com zinco na perspectiva da prevenção e tratamento de distúrbios associados a esta doença crônica.

Abstract: The adipose tissue is considered an endocrine organ, when in excess, promotes excessive production of reactive oxygen species, which contributes to the manifestation of lipid peroxidation. In obesity, the oxidative fEVEREIRO 2016

stress is associated to alterations in the metabolism of minerals such as zinc and may impair the activity of antioxidant enzymes such as superoxide dismutase.

However, the mechanisms involved in this process are not entirely clear. The objective of this review is to bring current information on zinc’s role in the manifestation of oxidative stress in obese individuals. We conducted a search of articles published in Pubmed database, SciELO, LILACS, using the key words: “obesity”, “oxidative stress”, “zinc”. Given the severity of metabolic disorders related to oxidative stress in obesity and the lack of national research on the topic, the data found in this review can certainly help to clarify the influence of hypozincemia on metabolic changes associated with obesity and thus define the need for intervention with zinc supplementation in perspective the prevention and treatment of disorders associated with this chronic disease.

Introdução A obesidade é uma das mais prevalentes doenças crônicas não transmissíveis, caracterizada por um estado de inflamação crônica de baixo grau relacionada a diversas desordens metabólicas, como resistência à insulina, diabetes, aterosclerose, hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (HEREDIA; GÓMEZ -MARTÍNEZ; MARCOS, 2012; OUCHI et al., 2011). O tecido adiposo é considerado um órgão endócrino que, quando em excesso, compromete a resposta imune, o metabolismo de carboidratos, lipídios e minerais (MOULIN et al., 2009). Esse tecido está envolvido na produção de adipocinas pró-inflamatórias, que promovem aumento da formação de radicais livres, processo que é influenciado NUTrição em pauta

5

Estresse Oxidativo na Obesidade: Qual A Participação do Zinco? pela localização anatômica dos depósitos de gordura, com destaque para a gordura visceral, que é metabolicamente mais ativa (GOMES et al., 2010; IKEOKA; MADER; PIEBER, 2010; FRANÇA et al., 2014). Recentemente, tem havido um interesse crescente no que diz respeito aos distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos obesos na perspectiva de elucidar os mecanismos envolvidos na patogênese da obesidade. Nesse sentido, os minerais têm sido alvo de várias pesquisas com o intuito de identificar a relação destes com desordens metabólicas. O zinco, em particular, tem despertado grande interesse dos pesquisadores, visto que desempenha papel fundamental no sistema de defesa antioxidante (LIU et al., 2014; TROCHE et al., 2015).

O zinco é um elemento traço essencial para a atividade de enzimas que participam do metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas e da síntese e degradação dos ácidos nucleicos. Esse mineral é importante para o funcionamento adequado do metabolismo, diferenciação celular, crescimento, desenvolvimento, reparação tecidual, defesa imunológica e estabilidade das membranas. Portanto, alterações no metabolismo desse mineral podem influenciar estas funções, contribuindo na patogênese da obesidade (KELISHADI et al., 2010; KIM; AHN, 2014). É oportuno destacar que o zinco é cofator da enzima superóxido dismutase, sendo imprescindível para o funcionamento adequado do sistema de defesa antioxidante (BARBOSA et al., 2010). Os obesos apresentam alterações na compartimentalização desse mineral, situação esta que agrava o quadro de estresse oxidativo e inflamação presentes na obesidade (ALASFAR et al., 2011; LUIS et al., 2013; AZAB et al., 2014). Diante dos aspectos bioquímicos e metabólicos do zinco, bem como da importância das funções desse mineral, particularmente em mecanismos envolvidos na patogênese de doenças crônicas como a obesidade, o objetivo desta revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel do zinco na manifestação do estresse oxidativo em indivíduos obesos.

Metodologia O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO e LILACS, sem limite do ano de publicação, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram a participação do zinco na manifestação do estresse oxidativo em indivíduos obesos.

Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os tra6

NUTrição em pauta

balhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “zinc”, “obesity”, “oxidative stress”. O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, duplo-cego, estudo de caso-controle, transversais e artigos de revisão.

Resultados Obesidade e Estresse Oxidativo: A obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, sendo este associado ao desenvolvimento de diversas desordens, como diabetes mellitus tipo 2, osteoartrite, complicações respiratórias, coronarianas, doenças renais, dislipidemias, bem como distúrbios endócrinos e inflamação (LINHARES et al., 2012). Nesse sentido, destaca-se o papel dos macrófagos na manifestação da inflamação crônica de baixo grau na obesidade, uma vez que essas células aumentam a produção de mediadores inflamatórios, dentre os quais se destacam as citocinas, como o fator de necrose tumoral α (TNF-α), interleucinas, quimiocinas, bradicinina, prostaglandinas e leucotrienos (SUN et al., 2014; HARVEY et al., 2014; FEITOSA et al., 2013).

O estado inflamatório crônico na obesidade favorece aumento da formação de espécies reativas de oxigênio em pacientes obesos, pois as citocinas, como o TNF-α e a interleucina 1β (IL-1β), podem contribuir para a ativação da enzima NADPH oxidase ligada à membrana, gerando ânion superóxido nas células endoteliais (HE et al., 2013).

As espécies reativas do oxigênio são responsáveis por algumas respostas biológicas em vias de sinalização, como a sinalização sináptica e a regulação de fatores de transcrição redox dependentes, quando suas concentrações estão em níveis adequados, enquanto que, moderados e elevados níveis de espécies reativas de oxigênio, em consequência de disfunções mitocondriais podem levar à sobrecarga do sistema antioxidante, promovendo o estresse oxidativo, o que favorece danos e morte celular (BUTTERFIELD; DI DOMENICO; BARONE, 2014).

Sobre este aspecto, o estresse oxidativo presente em indivíduos obesos é decorrente do desequilíbrio entre a geração de radicais livres e a capacidade do sistema de defesa antioxidante em neutralizar esses compostos, favorecendo a oxidação de biomoléculas com perda de suas funções biológicas e/ou desequilíbrio homeostático (BARBOSA et al., 2010). Outro mecanismo pelo qual a obesidade induz o estresse oxidativo ocorre por meio do incremento da carga mecânica e do metabolismo do nutricaoempauta.com.br

Oxidative Stress in Obesity: What is Zinc Participation? miocárdio que, por sua vez, eleva o consumo de oxigênio, favorecendo a geração de espécies reativas de oxigênio derivados do aumento da respiração mitocondrial. O consumo de dieta rica em gorduras também pode alterar o metabolismo do oxigênio, pois os ácidos graxos em excesso são mais suscetíveis a reações, gerando danos celulares (FERNÁNDEZ-SÁNCHEZ et al., 2011).

Em estudo realizado por Tunc; Bakos e Tremellen (2010), foi observado correlação positiva entre o índice de massa corpórea (IMC), estresse oxidativo e a ativação de macrófagos em homens adultos. Nessa perspectiva, Zaki et al.

(2014) demonstraram que adolescentes obesos possuíam menor atividade de enzimas antioxidantes como a paraoxanase 1, que protege os lipídios circulantes contra a peroxidação, e estresse oxidativo elevado. A adiposidade, portanto, favorece a geração de espécies reativas de oxigênio por diversos mecanismos, levando à condição de estresse sistêmico que, por sua vez conduz a alterações metabólicas importantes e, consequentemente, o surgimento de co-morbidades (BONOMINI; RODELLA; REZZANI, 2015).

Obesidade, Zinco e Estresse Oxidativo: Pesquisas recentes mostram que indivíduos obesos apresentam concentrações plasmáticas reduzidas de zinco (YERLIKAYA; TOKER; ARIBAS, 2013; SULIBUSKA et al., 2014). Suliburska et al. (2014) demonstraram que a concentração sérica de zinco é inversamente correlacionada com o IMC e positivamente correlacionada com a sensibilidade à insulina. De forma semelhante, Yerlikaya; Toker e Aribas (2013) mostraram que os níveis séricos de zinco correlacionaram-se negativamente com o IMC e circunferência da cintura em mulheres obesas não diabéticas. Estudo realizado com crianças e adolescentes na faixa etária de 5 a 18 anos mostrou que as crianças obesas apresentavam níveis séricos reduzidos de zinco quando comparadas com o grupo controle (CAYIR et al., 2014).

Resultados semelhantes foram encontrados por Azab et al. (2014), que também demonstraram a existência de correlação negativa entre os níveis séricos de zinco e leptina.

Vale ressaltar que, apesar dos baixos valores séricos de zinco observados em indivíduos obesos, a literatura mostra que estes pacientes apresentam ingestão adequada desse mineral, como evidenciado no estudo de Marreiro et al. (2006). Pesquisas realizadas em animais e humanos obesos mostram que, em ambos os grupos, as concentrações séricas, plasmáticas e eritrocitárias de zinco apresentam-se reduzidas, enquanto em tecidos como o adiposo, fígado e intestino as concentrações desse mineral são altas, sugerindo uma redistribuição do zinco em obesos (FEITOSA et al., 2013). O zinco é um componente fundamental de várias enzimas como a superóxido dismutase, que desemfEVEREIRO 2016

matéria de capa penha papel relevante na inibição da produção e atividade de diversas citocinas. Além disso, esse mineral protege as células contra danos oxidativos, ao agir na estabilização de membranas e inibição da NADPH oxidase, bem como na indução da síntese de metalotioneínas, proteínas efetivas na redução do radical hidroxila (OH) e sequestro de espécies reativas de oxigênio produzidas em situações de estresse (RUZ et al., 2013; CHASAPIS et al., 2012).

Pesquisas mostram que a obesidade está associada a alterações no estado redox e aumento do risco metabólico e do estresse oxidativo, que pode ser tanto um fator desencadeante quanto consequência dessa doença. O excesso de carboidratos e ácidos graxos saturados e trans nas refeições estimula vias intracelulares que levam ao estresse oxidativo por diversos mecanismos, dentre os quais destaca-se ativação da proteína C quinase (PKC) e autoxidação do gliceraldeído e a geração de ânion superóxido pela NADPH oxidase. Estudos mostram que indivíduos obesos apresentam alterações no metabolismo e atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase, além da produção excessiva de radicais livres, o que contribui para a manifestação do estresse oxidativo na obesidade (SAVINI et al., 2013; FERRO et al., 2011).

Dessa forma, alterações nos parâmetros bioquímicos do zinco observadas em indivíduos obesos associadas à produção elevada de espécies reativas de oxigênio, favorecem a manifestação de lesões oxidativas relacionadas à ação desses radicais livres (FERRO et al., 2011). No estudo de Kelishadi et al. (2010), a suplementação com zinco demonstrou exercer efeito positivo sobre as medidas antropométricas, perfil lipídico, marcadores do estresse oxidativo e da inflamação em crianças com síndrome metabólica. Homma et al. (2013) verificaram que a deficiência de zinco parece induzir mutação na enzima superóxido dismutase que interage com o retículo endoplasmático causando estresse crônico nessa organela, levando à inibição da síntese proteica e a indução do transporte de zinco por meio de suas proteínas transportadoras (Zips e ZnTs).

Os autores sugerem que a atuação da superóxido dismutase é relevante para a manutenção da homeostase celular nessas condições.

Estudo conduzido por Liang et al. (2013) mostrou que a ZnT-7 parece desempenhar papel importante na sobrevivência das células em condições de estresse oxidativo, particularmente na linhagem MC3T3-E1. Nesse sentido, os autores verificaram que o peróxido de hidrogênio pode induzir aumento do zinco intracelular e que a ZnT-7 pode proteger essas células por reduzir a agregação dos íons livres de zinco e inibir a apoptose induzida pelo peróxido de hidrogênio. Os mecanismos envolvidos nessa atuação da NUTrição em pauta

7

Estresse Oxidativo na Obesidade: Qual A Participação do Zinco?

ZnT-7 parecem ser devidos à ativação das proteínas tirosina-quinases que, quando ativadas, inibem a apoptose por meio da fosforilação de proteínas pró-apoptóticas.

Considerações Finais As evidências científicas sugerem que alterações na compartimentalização do zinco em indivíduos obesos contribuem para a manifestação do estresse oxidativo presente nessa doença. Associado a isso, pesquisas também mostram comprometimento na atividade de enzimas antioxidantes nesses pacientes, em particular, da superóxido dismutase. Portanto, novos estudos sobre o tema poderão contribuir para esclarecer os mecanismos envolvidos na participação da hipozincemia na manifestação de desordens metabólicas associadas à obesidade.

Sobre os Autores

Dra. Taynáh Emannuelle Coelho de Freitas - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Palavras-chave: obesidade, estresse oxidativo, zinco.

Keywords: obesity, oxidative stress, zinc.

Recebido: 16/12/2015 - Aprovado: 28/01/2016

Referências

ALASFAR, F. et al. Selenium is significantly depleted among morbidly obese female patients seeking bariatric surgery. Obes. Surg., v.21, n.11, p.1710-13, 2011.

AZAB, S.F.A. et al. Serum trace elements in obese Egyptian children: a case-control study. Ital. J. Pediatr., v.40, n.20, 2014.

BARBOSA, K.B.F. et al. Estresse oxidativo: conceito, implicações e fatores modulatórios. Rev. Nutr., v.23, n.4, p.629-643, 2010.

8

NUTrição em pauta

BONOMINI, F.; RODELLA, L.F.; REZZANI, R. Metabolyc syndrome, aging and involvement of oxidative stress. Aging Dis., v.6, n.2, p.109-120, 2015.

BUTTERFIELD, D.A.; DI DOMENICO, F.; BARONE, E. Elevated risk of type 2 diabetes for development of Alzheimer disease: a key role for oxidative stress in brain.

Biochim. Biophys. Acta, v.1842, n.9, p.1693-706, 2014.

CAYIR, A. et al. Thyroid functions and trace elements in pediatric patients with exogenous obesity. Biol. Trace Elem. Res., v.157, n.2, p.95-100, 2014.

CHASAPIS, C.T. et al. Zinc and human health: an update. Arch. Toxicol., v.86, n.4, p.521-534, 2012.

FEITOSA, M.C.P. et al. Plasma concentration of IL-6 and TNF-α and its relationship with zincemia in obese women. Rev. Assoc. Med. Bras., v.59, n.5, p.429-34, 2013.

FERNÁNDEZ-SÁNCHEZ, A. et al. Inflammation, Oxidative Stress, and Obesity. Int. J. Mol. Sci., v.12, n.5, p.3117-3132, 2011.

FERRO, F.E.D. et al. Parameters of metabolic syndrome and its relationship with zincemia and activities of superoxide dismutase and glutathione peroxidase in obese women. Biol. Trace Elem. Res., v.143, n.2, p.787-793, 2011.

FRANÇA, A.K.T.C. et al. Estimated visceral adipose tissue, but not body mass index, is associated with reductions in glomerular filtration rate based on cystatin C in the early stages of chronic kidney disease. Int. J. Nephrol., 2014;2014.

GOMES, F. et al. Obesidade e doença arterial coronariana: papel da inflamação vascular. Arq Bras Cardiol., v.94, n.2, p.273-279, 2010.

HARVEY, A.E. et al. Calorie restriction decreases murine and human pancreatic tumor cell growth, nuclear factor-kB activation, and inflammation-related gene expression in an insulin-like growth factor-1 – dependent manner. PLoS One, v.9, n.5, 2014.

HE, L. et al. Anti inflammatory effects of exendin 4, a glucagon like peptide 1 analog, on human peripheral lymphocytes in patients with type 2 diabetes. J. Diabetes Investig., v.4, n.4, p.382-392, 2013.

HEREDIA, F.P.; GÓMEZ-MARTÍNEZ, S.; MARCOS, A. Obesity, inflammation and the immune system. Proc. Nutr. Soc., v.71, n.1, p.332-338, 2012.

HOMMA, K. et al. SOD1 as a Molecular Switch for Initiating the Homeostatic ER Stress Response under Zinc Deficiency. Mol. Cell, v.52, n.1, p.75-86, 2013.

IKEOKA, D.; MADER, J. K.; PIEBER, T. R. Adipose tissue, inflammation and cardiovascular disease. Rev. Assoc. Med. Bras., v.56, n.1, p.116-121, 2010.

KELISHADI, M.D.R. et al. Effect of zinc supplementation on markers of insulin resistance, oxidative stress, and inflammation among prepubescent children with metabolic syndrome. Metab. Syndr. Relat. Disord., v.8, n.6, p.505-510, 2010.

KIM, J.; AHN, J. Effect of zinc supplementation on inflammatory markers and adipokines in young obese women. Biol. Trace Elem. Res., v.157, n.2, p.101-106, 2014.

LIANG, D. et al. ZnT7 can protect MC3T3-E1 cells from oxidative stress-induced apoptosis via PI3K/Akt and MAPK/ERK signaling pathways. Cell. Signal., v. 25, n.5, p.1126-35, 2013.

LINHARES, R.S. et al. Distribuição de obesidade geral e abdominal em adultos de uma cidade no Sul do Brasil. Cad. Saúde Pública, v.28, n.3, p.438-448, 2012.

LIU, F. et al. Zinc supplementation alleviates diabetic peripheral neuropathy by inhibiting oxidative stress and upregulating metallothionein in peripheral nerves of diabetic rats. Biol Trace Elem Res., v.158, n.2, p.211-8, 2014.

LUIS, D. A. et al. Micronutrient status in morbidly obese women before bariatric surgery. Surg. Obes. Relat. Dis., v.9, n.2, p.323-327, 2013.

MARREIRO, D.N. et al. Effect of zinc supplementation on serum leptin levels and insulin resistance of obese women. Biol. Trace Elem. Res., v.112, n.2, p.109-118, 2006.

MOULIN, C.M. et al. A. Impact of adiposity on immunological parameters.

Arq. Bras. Endocrinol. Metabol., v.53, n.2, p.183-189, 2009.

OUCHI, N. et al. Adipokines in inflammation and metabolic disease. Nat. Rev. Immunol., v.11, n.2, p.85-97, 2011.

RUZ, M. et al. Zinc as a potential coadjuvant in therapy for type 2 diabetes.

Food Nutr. Bull., v.34, n.2, p.215-221, 2013.

SAVINI, I. et al. Obesity-associated oxidative stress: strategies finalized to improve redox state. Int. J. Mol. Sci., v.14, n.5, p.10497-10538, 2013.

SULIBUSKA, J. et al. Changes in mineral status are associated with improvements in insulin sensitivity in obese patients following L-arginine supplementation.

Eur. J. Nutr., v.53, n.2, p.387-393, 2014.

SUN, X. et al. Histidine supplementation alleviates inflammation in the adipose tissue of high-fat diet-induced obese rats via the NF-kB- and PPARg-involved pathways. Br. J. Nutr., v.112, n.4, p.477-485, 2014.

TROCHE, C.; AYDEMIR, T.B.; COUSINS, R.J. Zinc transporter Slc39a14 regulates inflammatory signaling associated with hypertrophic adiposity. Am J Physiol Endocrinol Metab., 2015.

TUNC, O.; BAKOS, H.W.; TREMELLEN, K. Impact of body mass index on seminal oxidative stress. Andrologia, v.43, n.2, p.121-128, 2010.

YERLIKAYA, F.H.; TOKER, A.; ARIBAS, A. Serum trace elements in obese women with or without diabetes. Indian J. Med. Res., v.137, n.2, p.339-345, 2013.

ZAKI, M.E. et al. Association of serum paraoxonase enzyme activity and oxidative stress markers with dyslipidemia in obese adolescents. Indian J. Endocrinol. Metab., v.18, n.3, p.340-344, 2014.

nutricaoempauta.com.br

clínica

Hospitalized Patient Clinical Nutrition Evaluation With HIV / AIDS In the University Hospital João de Barros Barreto in Belém-PA

Avaliação Clínico-Nutricional de Pacientes Hospitalizados com HIV/ AIDS no Hospital Universitário João de Barros Barreto em Belém-PA Resumo: A AIDS é uma doença causada pelo HIV, que fragiliza o sistema imunológico e debilita seu portador, favorecendo a ocorrência de infecções oportunistas. Objetivou-se avaliar o estado nutricional e as alterações gastrointestinais de pacientes internados com HIV/AIDS no Hospital Universitário Barros Barreto, Belém/PA. Estudo indutivo prospectivo, descritivo, transversal, em pacientes adultos, 20 a 60 anos, de ambos os sexos, portadores do HIV. Realizou-se medidas antropométricas e coleta dos sintomas gastrointestinais.

Na amostra de 46 pacientes a maioria é procedente de Belém e do sexo masculino, a desnutrição foi encontrada em todas as medidas antropométricas coletadas, com forte correlação entre o IMC e as demais medidas compartimentadas. A associação dos sintomas gastrointestinais teve como prevalência náuseas com vômitos. A avaliação nutricional imediata neste grupo de pacientes hospitalizado é indispensável para diagnosticar possíveis riscos de desnutrição e presença de sintomas gastrointestinais que interferem diretamente e precocemente em seu estado nutricional.

Abstract: AIDS is a disease caused by HIV, which weakens the immune system and weakens its bearer, favoring the occurrence of opportunistic infections. This study aimed to evaluate the nutritional status and gastrointestinal disorders in patients admitted with HIV / AIDS at the Hospital Universitario Barros Barreto, Belém / PA. fEVEREIRO 2016

Inductive prospective, descriptive study, transverse, in adult patients, 20-60 years, of both sexes, HIV carriers. We conducted anthropometric measurements and collection gastrointestinal symptoms. In the 46 patients sample most are coming from Belém and male, malnutrition was found in all anthropometric measurements collected, with a strong correlation between BMI and other compartmentalized measures. The association of gastrointestinal symptoms had the prevalence nausea with vomiting. The immediate nutritional assessment of hospitalized patients in this group is essential to diagnose the potential for malnutrition and the presence of gastrointestinal symptoms that interfere directly and early in their nutritional status.

Introdução A AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida) é uma doença causada pelo HIV (Vírus da Imunodeficiência Humana), que fragiliza o sistema imunológico e debilita seu portador, favorecendo a ocorrência de infecções oportunistas (XIÃO et al, 2013). O estado nutricional de portadores do HIV caracteriza- se por ser um aspecto preocupante, pois os mesmos apresentam apetite diminuído e ingestão energética insuficiente associada a um gasto energético de repouso aumentado. (NIX, 2010). A avaliação nutricional é um método objetivo aplicável em todas as fases do ciclo de vida (antropométrico, composição corpórea, bioquímicos e consumo alimentar), sendo de fundamental importância e de boa qualidade ao paciente internado, pois desta forma o diagnostico nutricional é NUTrição em pauta

9

Avaliação Clínico-Nutricional de Pacientes Hospitalizados com HIV/AIDS No Hospital Universitário João De Barros Barreto em Belém-PA conciso, resultando em uma orientação nutricional, a fim de corrigir déficits patológicos. (BABAMETO; KOTLER, 1997; SLOBODIANIK, 2002; CUPPARI, 2005, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).

O aconselhamento nutricional revelou-se efetivo para ajudar a mitigar os efeitos de sintomas clínicos relacionados com o HIV e a AIDS, tais como diarreia, náuseas, vômitos, anemia, candidíase oral, perda de apetite e febre (FANTA, 2004). O presente estudo tem por objetivo avaliar Os sintomas clínicos e o estado nutricional dos pacientes internados com HIV/AIDS no Hospital Universitário Barros Barreto em Belém-Pa.

Metodologia Trata-se de um estudo indutivo prospectivo, descritivo, transversal, em pacientes adultos de ambos os sexos, internados na clínica de Doenças Infecciosas e Parasitárias. A coleta foi realizada através de um formulário próprio, com dados antropométricos, e clínicos (alterações gastrointestinais), no período de maio a agosto/2014, por demanda espontânea. Foram incluídos na pesquisa indivíduos conscientes, orientados, e que apresentaram alterações gastrointestinais, mulheres não gestantes e somente aqueles que concordaram em participar da pesquisa e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

A avaliação antropométrica foi realizada mediante avaliação do índice de massa corpórea, prega cutânea triciptal, circunferência do braço e circunferência muscular do braço. A sua interpretação realizada segundo padrão de normalidade de FRISANCHO (1981) e os resultados classificados através dos valores de referencia adaptados de BLACKBURN; THORNTOR (1979), citado por KAMIMURA et al (2005). Os sinais clínicos representados pelos dados de alterações gastrintestinais mais frequentes encontrados foram: náuseas, Vômitos, Diarreias, Distensão Abdominal, Monilíase Oral.

Os dados da pesquisa foram compilados e armazenados em um banco de dados do programa Excel versão 2007 e posteriormente analisados no programa software Bioestat 5.0 (AYRES, 2007). Tabelas e gráficos foram elaborados no programa Microsoft Excel. Para a análise das variáveis categóricas foi utilizado o teste G. Foram considerados estatisticamente significantes os valores de p < 0,05. Para análise da correlação existente entre as variáveis antropométricas foi utilizado teste de correlação de Pearson. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário João de Barros Barreto de acordo com a resolução № nº466/2012 do Conselho Nacional de Saúde, sob o número de 637.225/2014.

10

NUTrição em pauta

Resultados Este estudo teve uma amostra de 46 pacientes, com predominância do gênero masculino (54,3%), com idade média 36 anos, sendo a maioria procedente de Belém (45,7%), Tabela 1. Na Tabela 2 o IMC apresentou um maior predomínio de pacientes desnutridos (54,3%), o mesmo observado para a PCT (91,3%), CB (78,3%) e a CMB (56,5%). A correlação linear de Pearson na tabela 3 demonstrou uma correlação forte entre o IMC e CB, assim como entre IMC e CMB, notou-se também uma correlação moderada entre IMC e PCT, sendo todas as correlações significativas. A associação entre os sintomas gastrointestinais relataram náuseas associado a vômito em maior percentual (20,45%) nos pacientes, conforme a tabela 4.

Tabela 1. Valores médios das classificações de gênero, idade e procedência de pacientes internados com HIV/Aids no Hospital Universitário João de Barros Barreto, Belém, maio a agosto/2014.

Variáveis

N=46

(%)

Masculino

25

54,3

Feminino

21

45,7

20-28

12

26,1

28-36

15

32,6

36-44

10

21,7

44-52

2

4,4

52-60

7

15,2

Belém

21

45,6

RPM

12

26,1

Interior

11

23,9

Outro estado

1

2,2

Não Informado

1

2,2

Gênero

Idade

Procedência

N= Número de pessoas nutricaoempauta.com.br

clínica

Hospitalized Patient Clinical Nutrition Evaluation With HIV / AIDS In the University Hospital João de Barros Barreto in Belém-PA Tabela 2. Classificação das variáveis antropométricas IMC, CB, PCT e CMB de pacientes internados com HIV/ Aids no Hospital Universitário João de Barros Barreto, Belém, maio a agosto/2014.

Antropometria

N=46

(%)

p valor

IMC Desnutrição

25

54,3

Eutrofia

18

39,1

Sobrepeso

2

4,4

Obesidade

1

2,2

< 0,01*

PCT

Tabela 4. Distribuição da associação dos sintomas gastrointestinais encontrados em pacientes internados com HIV/Aids, no Hospital Universitário João de Barros Barreto, Belém, maio a agosto/2014.

Sintomas Gerais

N= 46

%

Náuseas+Vômito

9

20,45

Distenção abdominal+ Monilíase oral

6

13,63

Diarreia+ Distenção abdominal

4

9,09

Diarreia+Monilíase oral

4

9,09

Náuseas+vômito+Distenção abdominal+ Diarreia

4

9,09

Desnutrição

43

93,5

Eutrofia

2

4,4

Obesidade

1

2,1

Distenção abd + Náuseas + Vômito + Monilíase oral

3

6,81

Desnutrição

36

78,2

Monilíase oral

3

6,81

Eutrofia

9

19,6

Náuseas+Vômito+Diarreia

2

6,81

Obesidade

1

2,2

Distenção abdominal

2

4,54

Desnutrição

26

56,52

Náuseas+ Diarreia+Distenção abd

2

4,54

Eutrofia

14

30,44

Obesidade

6

13,04

Náuseas+Vômito+Distenção abdominal

2

4,54

Náuseas+ Diarreias

2

4,54

Náuseas + Vômito + Diarreia + Monilíase oral

1

2,27

Vômito+Diarreia+ Distenção abdominal

1

2,27

Vômito+Diarreia+ Monilíase oral

1

2,27

< 0,01*

CB < 0,01*

CMB 0,219*

IMC: Índice de massa corporal. CB: Circunferência do braço. PCT: Prega cutânea tricipital. CMB: Circunferência muscular do Braço N: Número de pessoas. *Test G Tabela 3. Correlação de Pearson entre as variáveis antropométricas de pacientes internados com HIV/Aids no Hospital Universitário João de Barros Barreto, Belém, maio a agosto/2014.

Antropometria

R

p valor

IMC X CB

0,85*

0,01

IMC X CMB

0,80*

0,01

IMC X PCT

0,55**

0,01

CMB X PCT

0,32***

0,05

r=Coeficiente de Correlação de Pearson; *Correlação forte; **Correlação moderada; ***Correlação fraca. fEVEREIRO 2016

N= Número de pessoas

Discussão No presente estudo houve predomínio do sexo masculino (54,3%) corroborando com o Ministério da Saúde do Brasil, que afirma ocorrer uma forte prevalência do HIV no sexo masculino, semelhante a estudos descritos por LEITE e SAMPAIO (2011). Segundo o Boletim Epidemiológico 2010 do Ministério da Saúde a taxa de incidência de casos de AIDS notificados no SINAN foi maior na faixa etária de 30 a 39 anos, congruente com a média de idade encontrada neste estudo de 36 anos. Resultados NUTrição em pauta

11

Avaliação Clínico-Nutricional de Pacientes Hospitalizados com HIV/AIDS No Hospital Universitário João De Barros Barreto em Belém-PA semelhantes foram encontrados por MIRANDA (2005) e GUTERRES (2014), ambos realizados em Belém-PA, com portadores de HIV-1/AIDS. Neste estudo foi encontrado desnutrição na avaliação nutricional utilizando medidas antropométricas: IMC, CB, PCT e a CMB. Essa desnutrição pode ser explicada devido ao fato de a perda de peso ser a complicação mais visível e significante ao longo da evolução da infecção pelo HIV (CASTRO, 2009). Os pacientes encontraram-se com subnutrição significativa durante o estudo, com alterações mais marcantes nas medidas antropométricas relacionadas à gordura corporal (PCT) assim como depleção variável dos parâmetros relacionados à CB. A perda de peso e a possível desnutrição também podem ocorrer devido a alterações de consumo alimentar, deglutição, absorção, infecções oportunistas, depressão e dificuldade de acesso ao alimento, motivada pela precariedade socioeconômica da maioria da população atingida (SILVA et. al., 2010). A Correlação de Pearson pode variar de -1 a +1, e quanto mais próximos destes valores, mais forte é a associação das variáveis, quando o escore da correlação for zero indica ausência de associação entre elas. Neste estudo o teste de correlação entre a variável global (IMC) e as compartimentadas (CB, PCT e CMB) veio corroborar os resultados dos métodos antropométricos, a predominância da desnutrição, apresentando uma correlação significativa diretamente proporcional entre as variáveis pesquisadas, ou seja, quanto mais se observa a queda do estado de saúde através do IMC, também se observa a desnutrição nos vários compartimentos do corpo.

Os pacientes internados relataram a presença de sintomas gastrointestinais encontrados com certa relevância na avaliação nutricional referente ao uso de antirretroviral e ao acometimento de doenças oportunistas, sendo os de maior frequência náuseas, vômito e distensão abdominal.

A produção de citocinas pode estar associada à exacerbação do consumo corporal levando a desnutrição e a manifestação destes sintomas (CUPPARI, 2005). O bom estado nutricional é uma condição fundamental para a melhora na qualidade de vida desses pacientes. Muitos dos sintomas gerados pela doença como diarreia, perda de peso, náusea ou vômitos são manejáveis com uma apropriada nutrição (FAO/WHO, 2002).

Conclusão A desnutrição observada nos pacientes portadores do HIV só é possível através de uma avaliação nutricional minuciosa. Este estado nutricional interfere diretamente na vida do indivíduo, levando-o muitas vezes a inter12

NUTrição em pauta

nação. Atrasar a progressão da doença, potencializar a qualidade e tempo de vida pela intervenção nutricional é imprescindível, dai sua importância no contexto desta doença. A nutrição deve ser vista como uma terapia auxiliar e não como uma terapia alternativa, pois é essencial para melhorar o tratamento dos doentes com HIV.

Sobre os Autores

Amanda Fernandes Pinto - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPA) Luanny Kaísa de Oliveira Kauffmann - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPA) Profa Dra. Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda - Nutricionista, Doutora em Biologia das Doenças Infecciosas e Parasitárias, Docente da Faculdade de Nutrição/ UFPA. Dra. Aldair da Silva Guterres - Nutricionista, Doutora em Biologia das Doenças Infecciosas e Parasitárias, Técnica do Hospital Universitário João de Barros Barreto (HJUBB).

Palavras-chave: HIV, antropometria, sintomas clínicos, estado nutricional.

Keywords: HIV, anthropometry , clinical symptoms, nutritional status.

Recebido: 21/12/2015 - Aprovado: 19/02/2016

Referências

BABAMETO, G. & KOTLER, P. Malnutrition in HIV infection. Gastroenterologia Clinical American, 26: 393-415, 1997.

BLACKBURN, G.L., THORNTON, P.A. Nutritional assessment of the hospitalized patient. Medical Clinics of North America, Philadelphia, v.14, p.1102-1108, 1979.

Castro EDR. Nutrição e VIH/SIDA; como é importante… [monografia]. Porto Seguro. 2009.

CASTRO, P. A.; MAGALHAES, M.; LIRIO, M;, PASTE, A.A.;. Perfil socioeconômico e clínico dos pacientes internados com hiv/aids em hospital de salvador, bahia. Revista Suplemento, v.37, p. 122-132, 2013.

CUPPARI, LILIAN. Guia de Nutrição: nutrição clínica no adulto. – 2 ed. rev. e ampl. – Barueri, SP: Manole, 2005.

FANTA (Food and Nutrition Technical Assistance) Project, 2004. HIV/AIDS: A Guide for Nutritional Care and Support. 2nd Edition. Washington D.C.: Academy for Educational Development.

FAO/WHO.Living well with HIV/AIDS. A manual nutricaoempauta.com.br

clínica

Hospitalized Patient Clinical Nutrition Evaluation With HIV / AIDS In the University Hospital João de Barros Barreto in Belém-PA on nutritional care and support for people living with HIV/ AIDS. 2002 FRISANCHO AR. New norms of upper limb fat and muscle áreas for assessent of nutritional status. J. Clin. Nutri.

1981; 34(1): 2540-5, 1981.

GUTERRES, A.S. Implantação de um protocolo ambulatorial de acompanhamento, orientação e terapia nutricional a portadores do HIV-1. Dissertação(Mestrado).Belém-Pa. 2014.

KAMIMURA MA, BAXMAN A, SAMPAIO LR, CUPPARI L. Avaliação nutricional. 2 ed. In: Cuppari L. Nutrição Clínica do Adulto. Barueri: Manole; 2005.

LEITE, L.H.M., SAMPAIO, A.B.M.M. Risco cardiovascular: Marcadores antropométricos, clínicos e dietéticos em indivíduos infectados pelo vírus HIV. Revista Nutri. de Campinas, 24: 79-88, 2011 MIRANDA, R.N.A., Caracterização do perfil nutricional e sua correlação com a imunodepressão em portadores do vírus da imunodeficiência humana. Monog. de Especialização em Nutri. Clínica, Belém-PA, Universidade Federal do Pará, 2005.

MS. MINISTÉRIO DA SAÚDE(BRASIL). Epidemiologia:AIDS. Brasilia-DF: MS, 2008. Disponível em:<http:// www.Aids.gov.br/data/Pages/LUMISD3352823PTBRIE. Htm>.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de DST, AIDS e Hepatites Virais. Boletim Epidemiológico: AIDS e DST. Brasília, DF: MS, n 1, ano VII, 2010, 52p.

NIX SW. Nutrição Básica e Dietoterapia. Tradução de Cristiane Matsuura. 13° ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2010.

SILVA MCA, BURGOS MGPA, SILVA RA. Alterações nutricionais e metabólicas em pacientes com AIDS em uso de terapia anti-retroviral. J Bras Doenças Sex Transm 2010; 22(3):118-22..

SLOBODIANIK, N.H. Evaluación nutricional del paciente HIV+/SIDA: Parâmetros bioquímicos. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, 36: 427-431, 2002.

XIAO et al. Spectrums of Opportunistic Infections and Malignancies in HIV-Infected Patients in Tertiary Care Hospital, China. PLoS One. 2013; 8(10):1-10.

Revista Nutrição em Pauta Atualização científica nas principais áreas de nutrição: nutrição clínica, Vantagens exclusivas para os assinantes da revista! nutrição hospitalar, food service, nutrição e pediatria, nutrição esportiva, gastronomia, alimentos funcionais e saúde pública.

Acesso às revistas no formato digital (área exclusiva dos assinantes).

Acesso aos mais de 2.500 artigos na integra disponíveis no site da revista (área de acesso exclusiva dos assinantes).

Promoções especiais da revista realizadas especialmente para os assinantes.

NUTrição em pauta www.nutricaoempauta.com.br - contato@nutricaoempauta.com.br - 11 5041 9321

fEVEREIRO 2016

13

Consumo de Suplementos por Gênero em Academias de Ginástica

Consumo de Suplementos por Gênero em Academias de Ginástica Resumo: Introdução: Apesar do Brasil ser o segundo país no mundo em número de academias, este segmento do mercado econômico encontra-se em crescente expansão. Atrelado a este crescimento há a tendência de consumo excessivo de suplementos destinados a atletas por frequentadores de academias de ginástica. Objetivo: Investigar em academias de ginástica, a frequência de consumo de suplementos para atletas, seus tipos e fontes de indicação, para estabelecer frente sua prevalência, a necessidade de consumo suplementar nutricional. Métodos: Investigação nutricional, contemplando através de consulta nutricional dados pessoais, antropométricos, de participação na academia e consumo de suplementos para atletas, segundo designação da ANVISA de 2010. Resultados: Obteve-se frequência de suplementação em 51,5% dos indivíduos; principalmente os suplementos proteicos para atletas, tendo como fonte proteica principal o whey protein. Discussão: Foi confirmada a tendência de consumo de suplementos proteicos para o sexo masculino com frequência assídua na academia de ginástica, conforme outros estudos representativos da área. Conclusões: Por conta do consumo de fonte proteica suplementar e de um tipo específico, em academias de ginástica, observa-se a necessidade de programa de educação nutricional destinado a este grupo, alertando sobre os potenciais riscos de suplementação indevida.

14

NUTrição em pauta

Abstract: Introduction: Although Brazil is the second country in the world in number of gyms, this segment of the market economy is becoming increasingly widespread. Coupled to this growth, there is a tendency to excessive consumption of supplements for athletes by gym-goers. Objective: To investigate in gyms the frequency of consumption of supplements designed for athletes, their types and sources of recommendation, in order to establish prevalence, and the actual need of supplements consumption. Methods: Nutritional research through assessment of anthropometric data, participation in the fitness center and consumption of supplements for athletes, according to designations of ANVISA, 2010. Results: Observed supplementation frequency of 51.5% in gym-goers, especially protein supplements for athletes, the main protein source being whey protein. Discussion: The trend of protein supplements consumption for males with assiduous frequency in the gym was confirmed, in agreement with other representative studies in this area. Conclusions: Because of the consumption of additional protein sources of a specific type in gyms, there is need for a specific education program warning about the potential risks of improper supplementation.

Introdução As academias de ginástica podem ser definidas como centros de condicionamento físico que oportunizam o ambiente e orientação para a prática de programas de exercícios físicos (OLIVER et al, 2011). O Brasil atualmente é o segundo país no mundo em número de nutricaoempauta.com.br

esporte

Supplements Consumption

by Gender in Gym academias de ginástica, com cerca de 30 mil unidades.

Apesar da transição na gestão e filosofia do modelo fitness para o wellness, muitas ainda propagam em seus ambientes o culto ao corpo magro e atlético, dietas sem fundamentação nutricional e consumo descontrolado de suplementos (HIRSCHBRUNCH et al, 2008) e se caracteriza por possuir um mercado com pequenas e médias academias com gestão administrativa precária apesar de um alto investimento inicial. Rossi e colaboradores (2011) realizaram análise econômica sobre a indústria de fitness no Brasil e constataram esta tendência, segundo a qual as academias são na maioria de pequeno porte (até 500 clientes) com potencial para aumento na captação e manutenção de clientes; já os EUA possuem o maior número de academias de grande porte das Américas.

No Brasil a ANVISA é responsável por estabelecer a classificação, a designação, os requisitos de composição e de rotulagem dos alimentos para atletas, sendo que a RDC 18/2010, dispõe sobre Alimentos para Atletas (ANVISA, 2011). Embora este órgão não regulamente a prática nutricional e a atividade de prescrição de suplementos, fica claro que a liberação destes baseouse no consenso de especialistas, das mais diversas áreas, fundamentando-se em estudos de rendimento em população de atletas tendo, portanto, efeito duvidoso quando aplicado a indivíduos com objetivo de prática recreacional, saúde ou mesmo estética visando hipertrofia. Apesar de a prescrição estar restrita a nutricionistas e médicos, há evidência de alta prevalência de consumo de suplementos provenientes de autoprescrição ou de outras fontes menos fidedignas, principalmente em academias de ginástica (GOSTON; CORREIA, 2010).

Objetivo O objetivo deste trabalho foi caracterizar, em frequentadores de academias de ginástica, o tipo e frequência de consumo de suplementos designados para atletas, assim como suas fontes de indicação.

Métodos Os dados foram coletados em três diferentes academias de ginástica da região metropolitana de São Paulo, de médio e grande porte, com atendimento nutricional e sem comercialização de suplementos nutricionais in loco. Foram entrevistados, indivíduos fisicamente ativos, maiores de 19 anos, de ambos os sexos após assinatura de termo de consentimento (COEP 632.237). O tamanho de amostra foi obtido pela inversão de um intervalo de confiança aproximado da proporção estimada de indivíduos que consomem suplementos, partindo da relação: em que = 1,96 é o percentil correspondente ao nível de confiança de 95%, estipulada margem de erro esperada para o estudo de 6,5% e igual a 50%, obtendo tamanho de amostra igual a 227 indivíduos.

A anamnese nutricional constou de informações pessoais e sobre consumo de suplementos alimentares conforme resolução da ANVISA sobre Suplementos para Atletas; sendo estes: I. Hidroeletrolíticos; II. Energéticos; III. Proteicos; IV. Substituição parcial de refeições; V. Creatina e VI. Cafeína e outros ainda não comprovados.

Foram obtidas informações de participação nas academias (frequência), fonte de prescrição suplementar, assim como medidas antropométricas autorreferidas de massa

Tabela 1. Perfil dos frequentadores de academias de ginástica.

Média (desvio padrão) Variável

#

Amostra n=227

Homens n=116

Mulheres n=111

p

Idade (anos)

32,2 (11,2)

33,0 (10,0) #

31,4 (12,3)

0,04

Massa corporal (kg)

71,3 (14,0)

80,3 (12,0) #

62,0 (8,7)

< 0,01

Estatura (cm)

170,2 (9,4)

176,7 (7,2) #

163,3 (5,8)

< 0,01

IMC (kg/m2)

24,5 (3,1)

25,6 (2,8) #

23,2 (2,9)

< 0,01

Frequência (dias/semana)

4,6 (1,4)

4,9 (1,3) #

4,2 (1,4)

< 0,01

Diferença estatisticamente significativa entre sexos.

fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

15

Consumo de Suplementos por Gênero em Academias de Ginástica Figura 1. Padrão de consumo por sexo de suplementos em academias de ginástica.

corporal (MC: kg), estatura (E: cm), e calculado o Índice de Massa Corporal (IMC: kg/m2), e classificado o estado nutricional segundo a OMS (2004). Nas análises estatísticas descritiva e inferencial foram empregados o programa R Development Core Team (2011) e entre os sexos testes não paramétricos de Wilcoxon pareados, com nível de significância padrão de p<0,05. O presente estudo teve aprovação do Comitê de Ética em pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP sob o número 632.237.

Resultados Conforme disposto na Tabela 1, a amostra foi composta por 227 frequentadores de academias de ginástica, na maioria homens (51,1%). Os indivíduos de ambos os sexos possuíam em média IMC de 24,5 (3,1) kg/m2, caracterizando o estado nutricional como eutrófico.

Constatou-se que 51,5 % da amostra (n=117) eram usuários de Suplementos sendo que o padrão de consumo por sexo encontra-se na Figura 1.

A classe com maior frequência de consumo foi de outros suplementos que ainda carecem de regulamentação pela ANVISA, tanto para homens (97,5%) como mulheres (92,1%). Já quanto aos Suplementos para Atletas, foi para a classe dos Suplementos Proteicos: 91,1% do sexo masculino e 76,3% para o feminino (Figura 1). Quanto à fonte proteica mais consumida, observa-se ser do tipo whey protein (isolado, concentrado, hidrolisado entre outros) para 93,0% dos homens e 93,1% das mulheres, e em proporções menores os suplementos fontes de caseína e albumina, por apenas sete indivíduos. O padrão de con16

NUTrição em pauta

sumo de outros suplementos varia entre os sexos, sendo que os homens consomem preferencialmente, em ordem descrente: Creatina (26,6%); Energéticos (8,9%) e Suplementos Hidroeletrolíticos (5,1%). Já as mulheres: Suplementos Hidroeletrolíticos (42,1%); Creatina (13,1%) e Energéticos (5,3%).

Quanto ao percentual de indicação dos suplementos no geral, os nutricionistas foram responsáveis por 31,6% das prescrições, seguido por treinador (23,1%) e consumo próprio (22,2%); e em menores proporções médicos (12,8%) e amigos (10,3%). Ainda assim, o percentual de orientações provenientes de outras fontes que não profissionais da área de saúde de 55,6%, foi muito expressivo.

Discussão Contatou-se, nas academias investigadas, uma prevalência de 51,5% suplementação. Assim como em nossos resultados, estudos brasileiros realizados em São Paulo (HIRSCHBRUNCH et al, 2008), João Pessoa (SILVA et al, 2014) e Minas Gerais (GOSTON; CORREIA, 2010) registraram respectivamente prevalência de suplementação 61,2%, 58,3% e 36,8% da amostra; sendo estes predominantemente do sexo masculino, com consumo preferencial da classe dos proteicos, fontes de whey protein, nas suas mais diversas apresentações, com finalidade de hipertrofia. Constatou-se em nossa amostra, alta frequência à academia de ginástica, sendo estatísticamente maior para o sexo masculino caracterizando-os como frequentadores assíduos, consoante com outros estudos (GOSTON; CORREIA, 2010; PEREIRA et al, 2003). nutricaoempauta.com.br

esporte

Supplements Consumption

by Gender in Gym O consumo de proteínas dietéticas para a população geral, recomendado pela SBAN deve perfazer entre 10 a 12% do VCT, equivalente a 22-28g/1000kcal, ou 0,8 g de proteína/kg de massa corporal por dia (VANNUCCHI et al, 1990). Constatou-se que o consumo suplementar preferencial foi de whey protein nas suas diferentes apresentações, o que dificulta a quantificação do total de consumo proteico. Silva e colaboradores (2014), assim como a presente investigação, encontraram alta taxa de prevalência de consumo de suplementos proteicos na amostra (74,3%); homens (72,3%) e mulheres (83,3%) tendo como efeitos adversos auto relatados do uso de suplementos de acne, insônia, agressividade, dor de cabeça e taquicardia.

A SBME (2009) declara que para atletas com finalidade de rendimento há benefícios no consumo de mais do que o dobro do recomendado para a população geral, ou seja, entre 1,6 a 1,8g de proteínas/kg de massa corporal/dia, sendo que esta quantidade deve contemplar consumo alimentar e suplementar, caso este seja necessário. Outro dado preocupante é o consumo de suplementos que não encontram respaldo em sua fiscalização, segurança, eficiência e prescrição entre os frequentadores de academia de ginástica.

Conclusão Portanto observou-se a preferência, por parte de usuários de academia da ingestão de suplementos no geral e quanto pertinentes a portaria para alimentos para atletas, aqueles da classe dos proteicos, principalmente contendo whey protein. Ademais, observa-se percentual expressivo de autoprescrição e de prescrição por profissionais não qualificados profissionalmente para esta prática. Não obstante, programas de educação nutricional que alertem sobre o consumo excessivo de suplementos, direcionados a atletas ou não, em provável detrimento ao consumo alimentar, devem ser direcionados ao público de academias de ginástica.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Luciana Rossi – Nutricionista pela FSP-USP. Mestre em Ciência dos Alimentos pela FCF-USP. Doutora pela PRONUT-USP. Especialista em Nutricão em Esporte pela ASBRAN. Coordenadora da Pós Graduação em Nutrição Esportiva em Wellness do Centro Universitário São Camilo. Líder do Grupo de Pesquisa no CNPq de Nutrição Esportiva em Wellness.

Prof. Dr. Julio Tirapegui - Professor Associado da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade fEVEREIRO 2016

de São Paulo (USP) e Coordenador do Programa de Pós-Graduação Interunidade em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT/USP).

Palavras-chave: atividade física. suplemento dietético. academias de ginástica.

Keywords: physical activity. dietary supplements. fitness center.

Recebido: 15/01/2016 - Aprovado: 31/01/2016

Referências

AGÊNCIA NACIONA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos para Atletas; RDC no. 18/2010. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 11 Nov. 2011.

GOSTON JL, CORREIA MITD. Intake of nutritional supplements among people exercising in gym and influencing factors. Nutrition, 26(6):604-11, 2010.

HIRSCHBRUNCH MD, FISBERG M, MOCHIZUKI L. Consumo de suplementos por jovens frequentadores de academias de ginástica em São Paulo. Rev Bras Med Esporte, 13(6):539-43; 2008.

OLIVER AS, LEÓN MTM, GUERRA-HERNÁNDEZ EG. Prevalence of protein supplement use at gym. Nutr Hosp; 16(5):1168-74, 2011.

OMS: ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Obesidade: Prevenindo e Controlando e Epidemia Global.

Relato Técnico 894. Roca: São Paulo, 2004 PEREIRA RF, LAJOLO FM,HIRSCHBRUNCH MD. Consumo de suplementos por alunos de academias de ginástica em São Paulo. Rev Nutr; 16(3):265-72, 2003.

ROSSI L, TIRAPEGUI J, CYRILLO DC. Análise econômica da indústria de fitness no Brasil. Nutrição Pauta;2(1):4-7, 2011.

SILVA WV, SILVA MIAG, TOSCANO LT, OLIVEIRA KHD, LACERDA LM, SILVA AS. Supplementation prevalence and adverse effects in physical exercise practitioners. Nutr Hosp;29(1):158-65, 2014.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Rev Bras Med Esporte;15(3):3-12, 2009.

VANNUCCHI H, MENEZES EW, CAMPANA AO, LAJOLO FM. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à populaçã brasileira. v.2, Ribeirão Preto, Editora Legis Suma Ltda., 1990.

NUTrição em pauta

17

Workshops de Nutrição Esportiva, Nutrição Clínica e FoodService

2016 Salvador Belo Horizonte 9 de abril

16 de abril

Rio de Janeiro Brasília 30 de abril

14 de maio

Manaus Curitiba 21 de maio

4 de junho

Belém do Pará Porto Alegre 11 de junho

20 de agosto

Recife Florianópolis

27 de agosto

26 de novembro

Informe-se em www.nutricaoempauta.com.br

Em 2016 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade

Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade Resumo: Os fitoterápicos são medicamentos, regulamentados no Brasil, obtidos através da matéria prima de plantas medicinais ou mesmo dos princípios ativos das mesmas. Diversos fitoterápicos apresentam eficácia comprovada na perda de peso e alguns apresentam mais de uma ação farmacológica. Esse estudo, através de uma revisão de literatura, teve o objetivo de identificar e apresentar os fitoterápicos com ação comprovada para o controle da obesidade. Segundo a literatura estudada, dois fitoterápicos se destacam pelas ações cientificamente comprovadas sobre a perda de peso, são eles o feijão branco e o chá verde. Outros fitoterápicos estudados podem ser considerados adjuvantes no tratamento da obesidade. A prescrição dos fitoterápicos deve envolver tratamentos para mudança de hábitos alimentares, pois apenas o uso dos mesmos não levará a resultados progressivos e sua manutenção à longo prazo.

Abstract: Herbal medicines are regulated in Brazil, obtained from the raw material of medicinal plants or even the active ingredients thereof. Several of these have proved efficacy in weight loss and some have more than one pharmacological action. This study, through a literature review aimed to identify and present the herbal medicines with proven action to control obesity. According to the studied literature, two of herbal highlighted by scientifically proven action on weight loss, are they white bean and green tea. Other herbal studied can be considered as adjuvants in the treatment of obesity. The prescription of herbal medicines should involve treatments for changing eating habits, as only their use will not lead to progressive results and its long-term maintenance. fEVEREIRO 2016

Introdução A obesidade, nas ultimas décadas, vem aumentando significativamente sua prevalência e a partir disso é considerada um problema de saúde publica mundial (PINTO, 2013). Embora existam diferentes definições para a obesidade, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a obesidade pode ser compreendida como um agravo de caráter multifatorial que apresenta uma condição anormal de excesso de reservas lipídicas no tecido adiposo que coloca em risco a saúde do individuo. Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2006), a mesma envolve questões biológicas, históricas, ecológicas, econômicas, sociais, culturais e políticas e é classificada pelo IMC (índice de massa corporal ≥ 30 kg/m2).

Em relação às doenças crônicas não transmissíveis (DCNTS), destaca-se a obesidade. Através da mesma, outras DCNTS podem ser desenvolvidas como, por exemplo, diabetes, doenças cardiovasculares, síndrome metabólica e alguns cânceres e estas estão associadas a um risco maior de desfecho, seja comprometendo seriamente a saúde do individuo ou até causando a morte (MELO 2011). Atualmente, existem diversos tratamentos para o combate da obesidade e entre eles destacam-se os fitoterápicos, o qual é a alternativa mais procurada, para o objetivo de redução de peso, devido à facilidade de acesso a esses compostos (PINTO, 2013).

Os fitoterápicos são medicamentos, regulamentados no Brasil, obtidos através da matéria prima de plantas medicinais ou mesmo dos princípios ativos das mesmas.

Podem ser considerados para atenuar sintomas ou para a cura de doenças. Os mesmos são caracterizados pelo conhecimento de sua eficácia e dos riscos de seu uso, bem como sua qualidade comprovada por meio de fiscalizações NUTrição em pauta

19

Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade

Tabela I. Fitoterápicos utilizados no tratamento da obesidade.

Nomenclatura popular

Nomenclatura Ação terapêutica cientifica

Principio ativo

Reações adversas

Autor/ano Fukino, 2008

Chá verde

Alcachofra

Feijão Branco

Garcinia

Gimnema

Caraluma

20

Anti-inflamatório, hipoglicemiante, Epigalocatequina Camelia sinensis hipolipidêmico, >40% termogênico e lipolítico

Cynara scolymus L

Phaseolus vulgaris

Antioxidante, ação apoptótica, ação hepatoprotetora, hipocolesterolemiante, anti hiperlipidêmica

Sesquiterpeno guaiano

Glicoproteína Inibidor da alfa amilase, faseolamina, ácido perda de peso, diurético fítico e lecitinas saponinas

Senger; Schwanke; Gottlieb, 2010

Nervosismo, ansiedade e taquicardia

Verrengia, Kinoshita; Amadei, 2013.

Shimoda, Flatulência, 2003, Manenti, fraqueza e sensação 2010, Queiroz; de fome Gomez; Alves, 2015.

Náuseas/

Celleno, 2007,

vômitos, diarreia, dor estomacal má absorção intestinal, hipertrofia/ hiperplasia do pâncreas

Manenti, 2010, Verrengia, Kinoshita; Amadei, 2013, Mazur, 2014.

Onakpoya, 2011,

Garcinia cambogia

Inibição da enzima adenosina trifosfatasecitratoliase bloqueando a lipogênese

Gymnema sylvestre

Inibição da absorção da glicose através Ácidos gimnêmicos de competição por 25% receptores, reduzindo o desejo por doce

Hepatopatia crônica induzida, aumento de lipídeos e triglicerídeos plasmáticos

Kanetkar; Singhal;

Depressão do sistema nervoso central, perturbações TGI

Kuriyan, 2006,

Caralluma fimbriata

Inibe a ação da enzima citrato lipase e absorção dos lipídeos, supressor de apetite e promotor do aumento da massa magra

NUTrição em pauta

Perturbações TGI e respiratórias, Santos, 2007, Ácido hidroxicítrico cefaleias, distúrbios Verrengia, musculares Kinoshita; Amadei, 2013.

Pregnane glicosídeos, compostos amargos, saponinas

Verrengia; Kinoshita; Amadei, 2013.

Verrengia; Kinoshita; Amadei, 2013.

nutricaoempauta.com.br

Herbal Medicines Used in Obesity Control

funcionais da ANVISA (BRASIL, 2014). Diversos fitoterápicos apresentam eficácia comprovada na perda de peso e alguns apresentam mais de uma ação farmacológica. Os fitoterápicos relacionados com a obesidade podem ser agrupados segundo a sua ação: diurética, laxante, estimulante da tiroide, moderadora do apetite e/ou sedativa. Porém as mesmas devem ser utilizadas com cautela, pois também possuem contraindicações e só devem ser utilizadas quando prescritas por profissionais capacitados (PINTO, 2013). Devido ao exposto, essa pesquisa considera de grande importância o conhecimento sobre os fitoterápicos utilizados para a perda de peso e assim, teve como objetivo identificar e apresentar os fitoterápicos com ação comprovada para o controle da obesidade.

Metodologia Trata-se de uma revisão de literatura, onde foram selecionados artigos científicos originais publicados no período de 2005 a 2015, nas bases de dados da SciELO e PubMed. Foram utilizados como descritores as seguintes palavras chaves: fitoterápicos, fitoterápicos e obesidade, obesidade, phaseolus vulgaris, green tea e caralluma fimbriata, nas línguas portuguesa e inglês. Após a seleção dos artigos, foi elaborada uma tabela contendo os principais fitoterápicos utilizados na perda de peso, ação terapêutica, principio ativo e reações adversas.

Resultados e Discussão

Imagem Retirada da Internet

Pesquisas indicam que os fitoterápicos com efeito sobre a perda de peso podem agir de diversas formas, tais como: diminuição da absorção de lipídios, diminuição na absorção de carboidratos, aumento do gasto energético e diminuição da lipogênese ou aumento da lipólise (WON, 2010). Foi encontrada uma grande diversidade de fitoterápicos utilizados para o tratamento da obesidade, a partir disso optou-se por citar e apresentar apenas aqueles que obtiveram algum resultado na perda de peso, em humanos, para que se possa indicar o uso sem receios quanto ao resultado. Segundo a literatura, os fitoterápicos que apresentam maiores resultados na perda de peso e consequentemente no tratamento da obesidade foram: Camelia sinensis (Chá verde), Cynara scolymus (Alcachofra), Phaseolus vulgaris (feijão branco), Garcinia Cambogia (Garcinia), Gymnema sylvestre e Caralluma fimbriata. Para apresentação desses fitoterápicos, optou-se pela elaboração de uma tabela (tabela I), a qual descreve: nomenclatura popular, nomenclatura cientifica, ação terapêutica, principio ativo e reações adversas. fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

21

Fitoterápicos Utilizados no Controle da Obesidade

Em relação à perda de peso, dois fitoterápicos se destacam, são eles Phaseolus vulgaris e Camellia sinensis. Um ensaio clinico randomizado de um composto contendo quatro plantas medicinais, dentre elas a Cammelia sinensis, após 12 semanas resultou em perda de peso, significativa redução na massa de gordura corporal, na circunferência da cintura e do quadril e boa tolerabilidade dos indivíduos participantes (TEIXEIRA et al., 2014).

Um estudo duplo cego controlado, realizado por Nagao, Hase e Tokimitsu (2007) evidenciou que após 12 semanas de ingestão de uma garrafa de chá verde por dia, 17 homens apresentaram mudança de peso corporal, no IMC, na circunferência da cintura, na massa de gordura corporal, nas pregas cutâneas, na área total de gordura e na área de gordura visceral. Em relação ao Phaseolus vulgaris, um estudo randomizado, duplo cego, placebo controlado com 101 indivíduos, obteve resultado estatisticamente significativo quanto a redução de peso e da circunferência da cintura (WU, 2010).

A perda de peso obtida pelo uso do Phaseolus vulgaris ocorre através da redução da absorção de carboidratos. Esse fitoterápico apresenta poucas pesquisas cientificas em seres humanos e, portanto há a necessidade de mais informações para uma prescrição segura e efetiva (BASULTO, 2009). Pode-se observar através do seu mecanismo de ação, que este fitoterápico apenas apresentará um bom resultado quando utilizado em indivíduos com alto consumo de carboidratos e/ou doces, devendo-se sempre avaliar o custo/benefício da sua utilização, antes da prescrição.

Os fitoterápicos Caralluma fimbriata e Garcinia cambogia mostram mais resultados positivos na prevenção da obesidade e sobrepeso e não se mostraram muito eficazes para a redução de peso corporal (VERRENGIA, KINOSHITA, AMADEI, 2013). Estudo duplo, mascarado randomizado, com 50 indivíduos que fizeram uso do extrato de Caralluma fimbriata (1g/dia) apresentou redução da circunferência abdominal, do apetite e da compulsão alimentar (KURIYAN et al, 2007). Em relação à Garcinia, um estudo obteve como resultado a redução discreta do peso corporal e redução da circunferência abdominal após o uso do extrato da Garcinia cambogia (400 mg) três vezes ao dia, por 12 semanas (FRÓES, 2013). A Cynara scolymus se mostra mais eficaz pelo seu potencial como adjuvante no tratamento a obesidade, uma vez que inibe a atividade enzimática da lipase pancreática (SOUZA et al, 2012). Estudos ainda evidenciam que o uso da Cynara leva a uma perda de peso significativa, quando associada a pratica de atividade física (WEISHEIMER et al, 2015). Em um estudo de revisão bibliográfica, demonstrou-se que a Gymnema sylvestre tem grande ação hipoglicemiante, po22

NUTrição em pauta

rem não apresentou resultados significativos na redução de peso corporal. Assim, pesquisas sugerem a utilização desse fitoterápico como antidiabético (VERRENGIA, KINOSHIA, AMADEI, 2013). O mesmo apresentou efeitos positivos na inibição do desejo de ingestão de doces (MANENTI, 2010). Pode se observar que os mecanismos de ação são diferentes para cada fitoterápico e o profissional da saúde deve sempre avaliar o objetivo do tratamento e o perfil do paciente antes da escolha. Deve-se lembrar que os efeitos adversos podem ocorrer, porém não espera-se que ocorra com frequência, devendo-se observar a tolerância de cada indivíduo no momento da prescrição.

Conclusão A Camellia sinensis, dentre os fitoterápicos estudados, é a que mais apresenta estudos confirmando sua ação como promotora da redução de peso e consequentemente a mais utilizada para o controle da obesidade. Segundo estudos, a utilização da Camellia sinensis, para a perda de peso, deve ser habitual e a longo prazo. Quanto a sua dosagem, ainda não existe um consenso para, contudo, a dose mais utilizada em estudos é de até 1000mg/dia, sendo associada a perda de peso.

A perda de peso obtida pelo uso do Phaseolus vulgaris ocorre através da redução da absorção de carboidratos. Esse fitoterápico apresenta poucas pesquisas cientificas em seres humanos e, portanto há a necessidade de mais informações.”

Basulto, 2009 A utilização da Garcinia cambogia, pode ser considerada um aliado na prevenção do ganho de peso, bem como na redução da circunferência abdominal, segundo os estudos citados. A dosagem recomendada é de 400mg antes das refeições, sendo até 2,4g/dia. Outros fitoterápicos também podem ser utilizados, conforme o objetivo do tratamento proposto, pois como se pode observar, muitos deles não levaram a perda de peso, mas levaram a redução da circunferência abdominal podendo então ser importantes como coadjuvante no tratamento reduzindo os riscos e/ ou efeitos das doenças associadas à obesidade. Além disso, cabe ressaltar, que para o individuo atingir resultados seguros e eficazes é fundamental que os fitoterápicos senutricaoempauta.com.br

Herbal Medicines Used in Obesity Control

jam prescritos por profissionais da saúde capacitados, bem como, envolvidos em tratamentos para mudança de hábitos alimentares e estilo de vida, pois apenas o uso de fitoterápico não levará a resultados progressivos, tampouco a sua manutenção a longo prazo, pois estes tem como objetivo auxiliar no tratamento, potencializando os seus efeitos.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz – Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR, Mestre em Tecnologia em Saúde pela PUCPR, Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do CEVIP. Profa. Dra. Vanderli Marchiori - Nutricionista, Fitoterapeuta pelo Manchester Institute, Vice-presidente da APFIT – Associação Paulista de Fitoterapia, Assessora técnica da Faculdade de Medicina de São José do Rio Preto e da ABICAB, Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Jéssica Focht Barbosa - Graduanda do Curso de Nutrição da PUCPR.

Palavras-chave: obesidade, perda de peso, fitoterápicos Keywords: pobesity,. weight los,. herbal medicine

Recebido: 11/01/2016 - Aprovado: 31/01/2016

Referências

BASULTO, M. J. et al. Efectividad y seguridad de la Faseolamina para perder peso. Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas, 2009.

BRASIL. Ministério da saúde. Caderno de atenção básica: obesidade. Cadernos de Atenção Básica, n. 12, 2006.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da diretoria colegiada - RDC n° 26, 13 de maio de 2014. Dispõe sobre o registro de medicamentos fitoterápicos e o registro e a notificação de produtos tradicionais fitoterápicos, 2014.

CELLENO, L. et al. A dietary supplement containing standardized phaseolus vulgaris extract influences body composition of overweight men and women. Int. J. Med. Sci., p.45-52, 2007.

FUKINO, Y. et al. Randomized controlled trial for an effect of green tea-extract powder supplementation on glucose abnormalities. Eur. J. Clin. Nutr., 2008.

FROÉS, B. P. Fitoterapia no tratamento da obesidade?

Anorexígenos??. Nutrição e vida, 2013. fEVEREIRO 2016

funcionais KANETKAR, P.; SINGHAL, R.; KAMAT, M. Gymnema sylvestre: a memoir. Journal of clinical biochemistry and nutrition, v.41, p.77-81, 2007.

KURIYAN, R. et al. Effect of Caralluma fimbriata extract on appetite, food intake and anthropometry in adult Indian men and women. Appetite, 2007.

MANENTI, A. V. Plantas medicinais utilizadas no tratamento da obesidade: uma revisão. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010.

MAZUR, C. E. Efeitos do feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) na perda de peso. Revista brasileira de nutrição esportiva, v. 8. n. 48. p.404-411, 2014.

MELO, M. E. Doenças Desencadeadas ou Agravadas pela Obesidade. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica – ABESO, 2011.

NAGAO, T.; HASE, T.; TOKIMITSU, I. A green tea extract high in catechins reduces body fat and cardiovascular risks in humans. Obesity, p.1473–1483, 2007.

ONAKPOYA, I. et al. The use of garcinia extract (hydroxycitric acid) as a weight loss supplement: a systematic review and meta- analysis of randomised clinical trials. J. Obes., v.2011, 2011.

PINTO, D. C. M. A. Fitoterapia no tratamento da obesidade. Mestrado em Ciências Farmacêuticas - Universidade Fernando Pessoa, 2013.

QUEIROZ, T. M.; GOMES, C. F.; ALVES, M. A. S. G. Alcachofra (Cynara scolymus L., Asteraceae): uma fonte promissora de atividades biológicas. Rev. Campo do Saber., v.1,n.2, 2015.

SANTOS, A. C. S et al. Garcinia cambogia – uma espécie vegetal como recurso terapêutico contra a obesidade?. Natureza On line., p.37-43, 2007.

SENGER, A. E. V.; SCHWANKE, C. H. A; GOTTLIEB, M. G. V. Chá Verde (Camellia sinensis) e suas propriedades funcionais nas doenças crônicas não transmissíveis. Scientia Medica, v.20, n.4, p. 292-300, 2010.

SOUZA, A. P. et al. Genotoxicidade associada ao extrato das folhas de Cynara scolymus L. em células humanas. Revista de Iniciação Científica da Ulbra, n.11, 2013.

SHIMODA, H. et al. Anti-hyperlipidemic sesquiterpenes and new sesquiterpene glycosides from the leaves of artichoke (Cynara scolymus L.): structure requirement and mode of action. Bioorg. Med. Chem. Lett., v.13, n.2, p.223–228, 2003.

TEIXEIRA, G. S. et al. Plantas medicinais, fitoterápicos e/ ou neutracêuticos utilizados no controle da obesidade. Periódicos científicos UFMT, 2014.

VERRENGIA, E. C.; KINOSHITA, S. A. T.; AMADEI, J. L. Medicamentos Fitoterápicos no Tratamento da Obesidade.

Saúde Meio Ambiente., v.3, n.2, p. 44-52, 2013.

WEISHEIMER, N. et al. Fitoterapia como alternativa terapêutica no combate à obesidade. Rev. Ciênc. Saúde Nova Esperança, 2015.

WON, J.W. Possíveis terapêuticas anti-obesidade da natureza: uma revisão. Elsevier, 2010.

WU, X. et al. Enhanced weight loss from a dietary supplement containing standardized phaseolus vulgaris extract in overweight men and women. J. Appl. Res., v.10, n.2, p.73-79, 2010.

NUTrição em pauta

23

Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com A Resolução Conanda Nº163/2014

Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com a Resolução Conanda Nº163/2014 Resumo: A mídia televisiva e suas propagandas exercem influência nos hábitos alimentares, principalmente de crianças, contribuindo para o atual quadro de obesidade no país. Diante disso, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar as propagandas veiculadas pelas emissoras de TV fechada voltadas ao público infantil e verificar o cumprimento da Resolução CONANDA nº163/2014.

Para tanto, foram avaliadas as três emissoras de TV fechadas de maior audiência voltadas ao público infantil, de acordo com o Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística. A análise deu-se por meio de gravações da programação durante 10 dias consecutivos no período de recesso escolar e uso de uma planilha de avaliação contendo os critérios da resolução e grau de processamento de alimentos. Observou-se que as propagandas de alimentos têm grande presença na programação infantil e a maioria não está de acordo com a resolução vigente, influenciando e expondo as crianças ao risco nutricional.

Abstract: The television media and their advertisements influence eating habits, especially of children, contributing to the current obesity framework in the country. Therefore, this study aimed to evaluate the commercials aired by closed TV stations aimed at children and verify compliance with Resolution CONANDA 163/2014. For that, was evaluated 24

NUTrição em pauta

the three TV stations closed most watched aimed at children, according to the Brazilian Institute of Public Opinion and Statistics. The analysis took place through for 10 consecutive days schedule recordings in the school recess period and using an evaluation sheet containing the criteria of resolution and degree of food processing. It was observed that food advertisements have great presence in children’s programming and most are not in accordance with current resolution, influencing and exposing children to nutritional risk.

Introdução A transição nutricional que ocorreu nas últimas três décadas no Brasil é caracterizada pela queda da desnutrição infantil e o aumento do número de pessoas com excesso de peso e obesidade (AMUNA; ZOTOR, 2008).

Essa epidemia está associada a fatores biológicos, psicológicos, socioeconômicos e ambientais, sendo a exposição excessiva à televisão, o destaque entre eles (BRASIL, 2010; WHO, 2009). Este quadro tem despertado interesse de especialistas que apontam a mídia televisiva como um fator de influência negativa às preferências alimentares, e as propagandas vêm contribuindo para a formação de um ambiente “obesogênico”, dificultando a adoção de escolhas saudáveis (BRASIL, [2007]). Informações veiculadas nas propagandas de alimentos são mais pautadas em critérios publicitários do que informativos, como as características nutricionais do produto, dificultando a compreensão dos nutricaoempauta.com.br

Analysis of Food and Beverages Advertising Announced During Children’s Programming in Closed Channel Stations of Brazil And Its Agreement With Resolution CONANDA nº163/2014 consumidores em relação à propriedade dos alimentos e possíveis implicações de consumo. Este fato é preocupante, já que a mídia tem exercido papel fundamental na formação de novos hábitos alimentares, especialmente em crianças (MARINS; ARAÚJO; JACOB, 2011).

A publicidade de alimentos e bebidas densamente energéticos e pobres em micronutrientes é um possível fator condicionante da obesidade, e vem sendo foco de debates internacionais, dando enfoque ao público infantil (WHO, 2003; WHO, 2009). Vários estudos evidenciam que a maior parte do marketing na televisão se refere a alimentos com alto teor de açúcar, sal e gorduras, repercutindo nas práticas de consumo e no estado nutricional das crianças, as quais são o alvo principal da exposição excessiva da publicidade destes alimentos, considerados não saudáveis (WHO, 2006; ORGANIZAÇÃO..., 2012; COSTA, 2012; KELLY, 2010; MENÉNDEZ-GARCÍA; FRANCO-DIÉZ, 2009; WIECHA, 2006).

Hoje, diversos países já adotam medidas legais a fim de limitar a publicidade de alimentos, seja proibindo a propaganda de produtos considerados não saudáveis, seja restringindo o horário e o local de sua veiculação, ou até proibindo por inteiro a publicidade dirigida a crianças (MONTEIRO; CASTRO, 2009). No Brasil, em 13 de março de 2014, o Conselho Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente (CONANDA), um órgão colegiado de

pediatria

caráter normativo e deliberativo, vinculado à Secretaria Especial de Direitos Humanos da Presidência da República, conseguiu a aprovação de forma unânime da Resolução nº163, que considera abusiva a publicidade e comunicação mercadológica dirigida a crianças (pessoas de até 12 anos de idade, conforme Art. 2º do Estatuto da Criança e do Adolescente), definindo especificamente as características dessa prática, como o uso de linguagem infantil, de pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil, de personagens ou apresentadores infantis, dentre outras (BRASIL, 2014b).

Diante deste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar as propagandas veiculadas pelas emissoras de TV fechada voltadas ao público infantil e verificar o cumprimento da Resolução CONANDA nº163/2014.

Metodologia A presente pesquisa caracterizou-se como transversal e descritiva. De acordo com o Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IZEL; CALDAS, 2015), os canais infantis fechados de maior audiência no primeiro quadrimestre de 2015 foram classificados conforme segue: 1º lugar no ranking, com 1,63 pontos de audiência; 2º lugar, com 1,31 pontos de audiência; 3o lugar, com 0,63 pontos de audiência.

Tabela 1. Valor total absoluto (n) e relativo (%) de propagandas por categorias veiculadas nas emissoras de TV fechada durante 10 dias de programação. Brasil, jul. 2015.

Categoria

Emissora 1

Emissora 2

Emissora 3

n

%

n

%

n

%

1.062

40,38

1.227

65,545

828

38,512

Emissora

831

31,60

240

12,821

786

36,558

Alimentos e bebidas

254

9,66

133

7,105

159

7,395

Produtos de higiene

238

9,05

15

0,801

62

2,884

Produtos de limpeza

34

1,29

17

0,908

0

0,000

Vestuário

20

0,76

10

0,534

20

0,930

Lojas e afins

0

0,00

45

2,404

40

1,860

Medicamentos

5

0,19

3

0,160

7

0,326

Serviços

152

5,78

182

9,722

242

11,256

Outros

34

1,29

0

0,000

6

0,279

2.630

100,00

1.872

100,000

2.150

100,000

Brinquedos

Total

fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

25

Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com A Resolução Conanda Nº163/2014 As três emissoras selecionadas foram avaliadas por um período de 10 dias consecutivos, no mês de julho de 2015, incluindo dias de semana e finais de semana (contemplando o período de recesso escolar), sendo avaliada a programação diurna, das 8h às 18h. As visualizações dos canais fechados foram realizadas por meio de um computador com conexão à internet. Para viabilização da coleta de dados, foi utilizado o software Camtasia Studio 8®, o qual registra a programação completa exibida e grava em arquivo de vídeo para posterior análise.

Os dados coletados e analisados abrangeram os itens de identificação do tempo de programação, tempo destinado às propagandas por emissora e as categorias dos anúncios veiculados. A categorização dos anúncios foi adaptada de Almeida et al. (2002) e resultou em: brinquedos, emissora, alimentos e bebidas, produtos de higiene, produtos de beleza, produtos de limpeza, vestuário, lojas e afins, medicamentos, serviços e outros. A análise dos tipos de alimentos veiculados nas propagandas foi baseada em seu processamento, seguindo as recomendações do Guia Alimentar da População Brasileira (GAPB), que os subdivide em alimentos in natura, alimentos minimamente processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2014a). Para a categoria alimentos e bebidas foi então avaliado o cumprimento da Resolução CONANDA nº 163/2014, verificando os itens: linguagem

infantil, efeitos especiais, excesso de cores, trilha sonora infantil, cânticos infantis, representação de crianças, celebridade com apelo infantil, personificação infantil, animações, bonecos e similares, promoções, brindes ou prêmios e competições e jogos (BRASIL, 2014b). A avaliação foi feita de forma dicotômica (contém/não contém).

Para a análise e interpretação dos dados, os itens coletados na pesquisa foram tabulados e analisados com auxílio dos programas Microsoft Office Excel® e Microsoft Office Word®. As variáveis categóricas foram apresentadas por meio de frequências absolutas (n) e relativas (%) e confrontadas com a legislação vigente e a literatura atualizada sobre o assunto.

Resultados e Discussão Ao término da coleta de dados, quantificou-se um total de 100 horas de programação de cada uma das três emissoras avaliadas, abordando dias de semana e finais de semana. Na emissora 1, observou-se um total de 254 propagandas de alimentos e bebidas, correspondendo ao 3º lugar dentre todas as categorias avaliadas (9,7%), contemplando 10 tipos de produtos exibidos diversas vezes, sendo esse o canal de maior audiência e com maior quantidade de propagandas entre as avaliadas no estudo. Na emissora 2, a quantidade de propagandas exibidas da categoria de

Tabela 2. Tempo médio diário por categoria de propaganda veiculada nas emissoras de TV fechada durante 10 dias de avaliação e a relatividade entre si sobre o tempo total de propagandas. Brasil /julho, 2015.

Categoria

Emissora 1

Emissora 2

Emissora 3

minutos

%

minutos

%

minutos

%

Brinquedos

00:31:52

29,63

00:43:14

66,417

00:29:37

31,121

Emissora

00:46:57

43,66

00:08:07

12,484

00:44:54

47,189

Alimentos e bebidas

00:09:29

8,82

00:03:50

5,893

00:04:27

4,676

Produtos de higiene

00:07:03

6,56

00:00:23

0,576

00:03:03

3,205

Produtos de limpeza

00:01:18

1,21

00:00:51

1,306

00:00:00

0,000

Vestuário

00:00:49

0,77

00:00:15

0,384

00:00:30

0,525

Lojas e afins

00:00:00

0,00

00:02:03

3,150

00:02:00

2,102

Medicamentos

00:00:08

0,12

00:00:05

0,115

00:00:04

0,061

Serviços

00:06:31

6,07

00:06:18

9,675

00:10:17

10,806

Outros

00:03:24

3,16

00:00:00

0,000

00:00:18

0,315

Total

01:47:32

100,00

01:05:05

100,000

01:35:10

100,00

26

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Analysis of Food and Beverages Advertising Announced During Children’s Programming in Closed Channel Stations of Brazil And Its Agreement With Resolution CONANDA nº163/2014

pediatria

lência de 13,8% em 126 horas de programação, com um valor absoluto de 189 exibições, predominando a exibição de alimentos com alto teor de açúcares e óleos.

Em relação aos valores médios diários de tempo de propaganda das emissoras e a relatividade entre as categorias, pode-se observar na Tabela 2 que a emissora 1 obteve uma média total de 09h29 de propaganda de produtos alimentícios durante o período de 10 dias, obtendo um valor relativo de 8,82% do total de horas de propagandas no canal, colocando a categoria em terceiro lugar entre as demais. O valor médio de horas na emissora 2 foi de 03h50 e na emissora 3 de 04h27, ambas em quarto lugar entre as categorias exibidas nas emissoras, tendo como valores relativos 5,893% e 4,676%, respectivamente.

Embora o tempo médio diário das propagandas de alimentos veiculados pelas emissoras pareça pequeno, estudos mostram que uma exposição a 30 segundos de comercial de alimentos tem a capacidade de influenciar na escolha dos produtos pelas crianças (BORZEKOWSKI; ROBINSON, 2001), o que pode levá-las a ter uma percepção incorreta sobre alimento saudável, uma vez que a maioria dos alimentos veiculados possui elevado teor de gordura, açúcar e sal, podendo ocasionar diversos prejuízos à saúde (ALMEIDA; NASCIMENTO; QUAIOTI,

alimentos e bebidas foi de 133, sendo 7 tipos de produtos contemplados, correspondendo ao 4º lugar, com um valor de 7,1% em relação a quantidade total de propagandas no canal. Já na emissora 3, a quantidade total de anúncios de alimentos e bebidas foi de 159, com 8 tipos de produtos, estando também na 4ª posição (7,4%) entre as categorias mais exibidas no canal, como demonstrado na Tabela 1.

Em um estudo realizado na Espanha por Fernández-Gómez e Díaz-Campo (2014), sobre a publicidade de alimentos na programação infantil, foram registradas 11 horas de programação dos dois canais infantis de maior audiência por uma semana, observando-se que ambas as emissoras emitiram uma média de 63 minutos de publicidade diária, de maneira que esta ocupou 9,5% da programação. Além disso, observaram no fim do estudo que a primeira emissora contava com um total de 229 anúncios e a segunda com 165, sendo que a primeira apresentou maior prevalência de propagandas de categoria alimentos com incentivo às crianças.

Corroborando com os dados do presente estudo, Costa et al. (2013), ao analisarem os anúncios durante a programação infantil de emissoras de canal aberto no Brasil, apontaram que as propagandas de alimentos estão entre as quatro mais exibidas nas emissoras, com preva-

Tabela 3. Valor absoluto (n) e relativo (%) dos itens presentes no artigo 2º da resolução CONANDA nº163/2014 que não deveriam estar presentes nas propagandas de alimentos exibidas nas emissoras avaliadas. Brasil, jul. 2015.

Resolução Conanda nº163/2014

Emissora 1 N=10

Emissora 2 N=7

Emissora 3 N=8

Itens

n

%

n

%

n

%

Linguagem infantil

5

50

3

42,9

4

50

Efeitos especiais

5

50

3

42,9

5

62,5

Excesso de cores

6

60

3

42,9

5

62,5

Trilha sonora infantil

3

30

2

28,6

3

37,5

Canto de crianças

3

30

1

14,3

1

12,5

Representação da criança

8

80

5

71,4

8

100

Celebridade com apelo infantil

0

0

0

0

0

0

Personagens infantis

2

20

2

28,6

2

25

Animação

5

50

4

57,1

4

50

Bonecos ou similares

4

40

3

42,9

4

50

Promoção/brinde/prêmio

4

40

4

57,1

4

50

Competição/jogos

0

0

0

0

0

0

fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

27

Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com A Resolução Conanda Nº163/2014 2002). Além disso, sabe-se que o tempo que um adolescente passa assistindo TV pode estar associado à obesidade, pois cada hora diante da TV pode resultar em aumento de até 2% na prevalência da enfermidade (DIETZ; GORTMAKER, 1985).

O artigo 2º da resolução CONANDA nº163/2014 considera abusiva toda a prática do direcionamento de publicidade e comunicação mercadológica às crianças com intenção de persuadi-las para o consumo de qualquer produto e serviço, por meio de aspectos como linguagem infantil, efeitos especiais e excesso de cores; trilhas sonoras de músicas infantis ou cantadas por vozes de criança; representação de criança; pessoas ou celebridades com apelo ao público infantil; personagens ou apresentadores infantis; desenho animado ou animação; bonecos ou similares; promoção com distribuição de prêmios ou de brindes colecionáveis ou com apelo ao público infantil; e promoção com competições ou jogos com apelo ao público infantil (BRASIL, 2014b).

Sendo assim, a Tabela 3 apresenta a prevalência dos itens previstos no artigo 2º da Resolução CONANDA nº163/2014 que não deveriam estar presentes nas propagandas de alimentos e bebidas veiculadas. Destaca-se que, apesar do grande número de exibições de propagandas, ao final do estudo verificou-se apenas 10 tipos de propagandas de alimentos e bebidas exibidos na emissora 1, 7 e 8 nas emissoras 2 e 3, respectivamente. Comparando o tempo diário de exibição, o número de propagandas de alimentos e bebidas, e a forma como este conteúdo é divulgado, é possível perceber que o tempo, o número de repetições e os atrativos presentes são capazes de fazer com que a criança se identifique com o produto, sugestionando o consumo do mesmo.

Boyland e Halford (2013), ao analisarem as técnicas de persuasão utilizadas em comerciais de alimentos para crianças do Reino Unido, observaram que as empresas usam como apelo ofertas de prêmios, personagens e celebridades, demonstrando que técnicas de persuasão são utilizadas para promover alimentos não saudáveis em quantidades exorbitantes, ignorando regulamentações.

Na Tabela 3 também fica claro o uso destas técnicas, sendo as mais frequentes a representação da criança, o excesso de cores e a presença de animação, reforçando o não cumprimento da Resolução nas propagandas veiculadas pelas emissoras avaliadas.

Diversos países têm tomado iniciativas a fim de resolver o problema da obesidade infantil e suas doenças associadas. Nos Estados Unidos, em 2010 foi criado o programa integral “Let’s move!”; já o México proibiu anúncios de comidas consideradas “lixo” durante os horá28

NUTrição em pauta

rios infantis (SILVESTRE, 2013); os governos da Hungria e a Dinamarca aprovaram impostos especiais sobre os alimentos ricos em gorduras e açúcares para lutar contra a enfermidade, enquanto que o Reino Unido limitou o tipo de produtos que podem ser anunciados durante os programas dirigidos às crianças (OFCOM, 2007).

Um estudo realizado por Fernández-Goméz e Díaz-Campo (2014), mostra que o descumprimento de determinações voltadas à publicidade infantil não acontece só no Brasil. Os autores avaliaram o Plano de Formação de Hábitos de Vida Saudáveis (HAVISA), criado pelo governo espanhol com o intuito de promover a alimentação saudável e a prática de atividade física, e notaram que 56% dos anúncios de alimentos realizados durante a programação infantil não incluíam referências às propriedades nutricionais dos alimentos como sugeria o Plano. Em relação à qualidade dos alimentos e bebidas presentes nas 14 propagandas veiculadas nas três emissoras, a Figura 1 apresenta a classificação das mesmas, considerando o grau de processamento conforme o GAPB (BRASIL, 2014a).

Tabela 4. Classificação dos alimentos e bebidas presentes nas propagandas veiculadas na TV fechada segundo grau de processamento proposto pelo Guia alimentar da População Brasileira (Brasil,2014a). Brasil/julho de 2015.

Grau de processamento

n

%

In natura

1

7

Minimamente processados

2

14

Processados

0

0

Ultraprocessados

11

79

Total

14

-

Os resultados encontrados na Tabela 4 evidenciam o estímulo ao consumo de alimentos ultraprocessados, que segundo o GAPB, são ricos em gorduras saturadas e/ ou hidrogenadas e açúcares, além do alto teor de sódio e valores reduzidos de fibras, vitaminas, minerais e outras substâncias com atividade biológica, sendo que o consumo exorbitante destes produtos industrializados é responsável pelo aumento da das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014a). “No que diz respeito à publicidade dos alimentos ultraprocessados, o GAPB coloca que, ao explorar alegações como “contém menos calorias” ou ‘adicionado de vitaminas e minerais”, aumentam as chances destes produtos serem vistos como saudáveis pelas pessoas. nutricaoempauta.com.br

Analysis of Food and Beverages Advertising Announced During Children’s Programming in Closed Channel Stations of Brazil And Its Agreement With Resolution CONANDA nº163/2014

pediatria

Em um estudo semelhante realizado na Espanha, verificou-se que a maioria das propagandas veiculadas na TV era de alimentos pouco saudáveis (ROMERO-FERNÁNDEZ; ROYO-BORDONADA; RODRIGUEZ ARTALEJO, 2013). Essa realidade também foi compartilhada em outros países da Europa (Bélgica, Grécia, Hungria, Holanda, Noruega, Eslovênia, Espanha e Suíça), nos quais se constatou que as crianças estão expostas a uma quantidade considerável de propagandas de alimentos e que a probabilidade de sobrepeso é menor naquelas que nunca assistem televisão no almoço e jantar em comparação às que assistem (BOYLAND; HALFORD, 2013; VIK et al., 2013).

Considerações Finais Diante do exposto, verificou-se que a publicidade de alimentos e bebidas é muito presente na programação da TV fechada voltada ao público infantil e que a maior parte das propagandas exibidas é de produtos ultraprocessados e não está de acordo com a regulamentação vigente, utilizando de ferramentas que influenciam o consumo desses produtos com baixo valor nutricional. Sendo assim, é imprescindível uma fiscalização mais efetiva por parte das agências reguladoras, evitando que a atual forma de publicidade não venha a contribuir com o aumento da morbimortalidade de toda uma geração.

Sobre os Autores

David Ramos - Acadêmico do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI. Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI. Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos, Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI.

Imagem Retirada da Internet

Palavras-chave: criança. publicidade de alimentos. regulamentação governamental. televisão.

Keywords: child. food publicity. government regulation. television

Recebido: 15/12/2015 - Aprovado: 19/02/2016

fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

29

Avaliação de Propagandas de Alimentos e Bebidas Veiculadas na Programação Infantil de Emissoras de Canal Fechado do Brasil e sua Concordância com A Resolução Conanda Nº163/2014 Referências

ALMEIDA, S. S.; NASCIMENTO, P. C. B. D.; QUAIOTI, T. C. B. Quantidade e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira. Revista de Saúde Pública, São Paulo: [s.n.], v. 36, n. 3, p.353-355, jun. 2002.

AMUNA, P.; ZOTOR, F. B. Epidemiological and nutrition transition in developing countries: impact on human health and development. Proceedings of The Nutrition Society. United Kingdom: [s.n.], v. 67, n. 01, p.82-90, 30 jan. 2008.

BORZEKOWSKI, D. L. G.; ROBINSON, T. N. The 30-Second Effect: an experiment revealing the impact of television commercials on food preferences of preschoolers. Journal of The American Dietetic Association. California: [s. n.], v. 101, n. 1, p.42-46, jan. 2001.

BOYLAND, E. J.; HALFORD, J. C. G. Television advertising and branding. Effects on eating behaviour and food preferences in children. Appetite. United Kingdom: [s.n.], v. 62, p.236-241, mar. 2013.

BRASIL. Ministério do planejamento, orçamento e gestão. Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009: antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: [s.n.], 2010, 130p.

Ministério da saúde. A saúde pública e a regulamentação da publicidade de alimentos. [Brasília]: [s.n.], [2007].

Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. v. 2. Brasília: MS 2014a.

Ministério da Saúde. Marketing de alimentos para crianças: o cenário global das regulamentações. Brasília: OPAS/Anvisa 2006. Disponível em: <https://www.anvisa.gov.br/propaganda/ marketing_alimentos_criancas.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2015.

Secretaria de Direitos Humanos. Resolução CONANDA nº163/2014. [s.l.: s.n.], mar. 2014b.

COSTA, S. M.; HORTA, P. M.; SANTOS, L. C. Food advertising and television exposure: influence on eating behavior and nutritional status of children and adolescentes. Arch. Latinoam. Nutr. Mato Grosso: [s.n.], v. 62, n. 1, p. 53-59, 2012.

Analysis of television food advertising on children’s programming on “free-to-air” broadcast stations in Brazil. Rev. Bras.

Epidemiol. São Paulo: [s.n.], v. 16, n. 4, p.976-983, dec. 2013.

DIETZ, W. H.; GORTMAKER, S. L. Do we fatten our children at the television set? Obesity and television viewing in children and adolescents. Pediatrics. Boston: [s.n.], v. 75, n. 5, p.807-812, may. 1985.

FERNÁNDEZ-GÓMEZ, E.; DÍAZ-CAMPO, J. La publicidad de alimentos en la televisión infantil en España: promoción de hábitos de vida saludables. Observatorio (OBS) Journal.

Spain: [s.n.], v. 8, n. 4, p.133-150, 2014.

IZEL, A.; CALDAS, G. Canais infantis lideram ranking de audiência e investem em atrações inéditas. Divirta-se mais. [s.l.: s.n.], mai. 2015. Disponível em: <http://df.divirtasemais. com.br/app/noticia/tv/2014/05/04/noticia_tv,148966/canais-infantis-estao-entre-os-mais-vistos-da-teve-por-assinatura. shtml>. Acesso em: 19 nov. 2015.

KELLY, B. et al. Television Food Advertising to Children: A Global Perspective. Am J Public Health. Australia: [s.n.], v.

100, n. 9, p.1730-1736, set. 2010.

30

NUTrição em pauta

MARINS, B. R.; ARAÚJO, I. S.; JACOB, S. C. A propaganda de alimentos: orientação, ou apenas estímulo ao consumo? Ciênc. Saúde Coletiva. Rio de Janeiro: [s.n.], v. 16, n. 9, p.3873-3882, set. 2011.

MENÉNDEZ-GARCÍA, R. A.; FRANCO-DÍEZ, F. J. Publicidad y alimentación: influencia de los anuncios gráficos em las pautas alimentarias de infância y adolescência. Nutr. Hosp.

Madrid: [s.n.], v. 24, n. 3, p.318-325, mai/jun. 2009.

MONTEIRO, C. A.; CASTRO, I. R. R. Por que é necessário regulamentar a publicidade de alimentos. Ciênc. Cult. São Paulo: [s.n.], v. 61, n. 4, p.56-59, 2009.

OFCOM (Office of Communications). Television Advertising of Food and Drink Products to Children. United Kingdom: [s.n.], feb. 2007. Disponível em: <http://stakeholders.ofcom. org.uk/binaries/consultations/foodads_new/statement/statement.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2015.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Recomendações da consulta de especialistas da Organização Pan-Americana da Saúde sobre a promoção e a publicidade de alimentos e bebidas não alcoólicas para crianças nas Américas. Washington DC: [s.n.], 2012.

ROMERO-FERNÁNDEZ, M. M.; ROYO-BORDONADA, M. A.; RODRÍGUEZ-ARTALEJO, F. Evaluation of food and beverage television advertising during children’s viewing time in Spain using the UK nutrient profile model. Public Health Nutr. Madrid: [s.n.], v. 16, n. 07, p.1314-1320, 27 jul. 2013.

SILVESTRE, J. ¿Debe España prohibir los anuncios de comida basura en horario infantil? La Vanguardia, nov 2013.

Disponível em <http://www.lavanguardia.com/television/reportajes-television/20131106/54393790115/anuncios-comida-basura-ninos-espana.html>. Acesso em: 17 nov. 2015.

VIK, F. N. et al. Associations between eating meals, watching TV while eating meals and weight status among children, ages 10-12 years in eight European countries: the ENERGY cross-sectional study. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. [s.l.: s.n.], v. 10, n. 58, p.110, dec. 2013.

WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: [s.n.], 2003. Disponível em: <http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/en/gsfao_introduction.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2015.

WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Marketing food to chidren: the global regulatory environment 20042006. Geneva: [s.n.], 2007. Disponível em: <http://www.who. int/dietphysicalactivity/regulatory_environment_CHawkes07. pdf>. Acesso em: 19 nov. 2015.

WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Population-based prevention strategies for childhood obesity: report of a WHO forum and technical meeting. Geneva: [s.n.], dec. 2009.

40p. Disponível em: <http://www.who.int/dietphysicalactivity/ childhood/child-obesity-eng.pdf>. Acesso em: 17 nov. 2015.

WIECHA, J. L. et al. When Children Eat What They Watch. Arch Pediatr Adolesc Med. Boston: [s.n.], v. 160, n. 4, p.436-442, 1 abr. 2006. nutricaoempauta.com.br

Microbiological Analysis Mineral Water and Marketed Potted

saúde pública

Análise Microbiológica em Águas Minerais Envasadas e Comercializadas Resumo: O objetivo deste estudo foi realizar análises microbiológicas em águas minerais comercializadas na cidade de Teresina-PI, e na cidade Caixas - MA. Foram adquiridas oito amostras provenientes de oito marcas. Para análises de coliformes totais e coliformes fecais/E. coli, identificando e quantificando uma possível presença de coliformes a 45° C (Termotolerantes) com a utilização de Caldo Escherichia coli (EC) a 35°C (totais) utilizando o caldo Lauril sulfato Triptose (LST).

Para coliformes totais verificou-se que em oito das amostras (100%), cinco (62,5%) apresentaram contaminação, tendo resultados negativos para coliformes fecais/E. coli. As análises incluíram pesquisa de microrganismos coliformes totais e fecais através de técnicas padronizadas pelos órgãos competentes. Os resultados indicaram que as amostras analisadas não estavam livres de coliformes, estando estas fora dos padrões de qualidades e impróprias para o consumo.

Abstract: The objective of this study was to perform microbiological testing in mineral waters marketed in the city of Teresina- Pi, and in the city of Caxias - MA. Samples from eight marks were studied. For analyzes of total coliforms and faecal coliforms/E. coli, identifying and quantifying a possible presence of coliforms at 45° C (Thermotolerant) with the use of Broth Escherichia coli (EC) at 35° C (total) using the broth lauryl sulphate Triptose (LST). For all the samples of total coliforms, it was found fEVEREIRO 2016

that in eight of the samples (100 %), five (62.5 %) showed contamination, but negative results for fecal coliforms/E. coli. The analyzes included research of microorganisms, total and faecal coliforms, through standard techniques defined by the competent institutions. Results indicated that the samples were not free of coliforms, so, being inappropriate for consumption.

Introdução A água é uma das substâncias que mais está presente na natureza, é um elemento vital e indispensável para a sobrevivência e existência de todos os seres vivos de forma geral. Esta é consumida pelos seres humanos em grande quantidade, da mesma forma que todos os outros alimentos necessários para o organismo. O consumo constante justifica a forma fácil com que os parasitas macroscópicos e microscópicos atingem o homem fazendo-o de hospedeiro e nele podendo se desenvolver, quando outros fatores além de influenciar são favoráveis a sua sobrevivência no organismo (CABRAL, 2010; CARVALHO, 2007).

Atualmente, o consumo de águas minerais vem aumentando, estando diretamente relacionado com a poluição dos rios que abastecem as principais cidades e aos efeitos medicinais benéficos à saúde que a população acredita que as águas minerais possam apresentar. No entanto, essas águas podem estar contaminadas de diversas formas, como por excreção de animais, do próprio homem, ou mesmo da presença de substâncias tóxicas e nocivas à saúde humana (NASCIMENTO et. al., 2000).

NUTrição em pauta

31

Análise Microbiológica em Águas Minerais Envasadas e Comercializadas

A água mineral é um recurso natural caracterizada e classificada quanto a sua composição química, de acordo com a substância presente nas rochas e terrenos pelos quais a mesmo percorre quando ocorre a infiltração no solo, podendo ainda apresentar outras características em sua composição em consequências das águas meteóricas, o clima e a biota (MORGANO et al., 2002).

A exploração de água mineral ou potável de mesa no Brasil é regulamentada pelo DNPM (Departamento Nacional de Produção Mineral), controlado pelo Ministério de Minas e Energia. A definição, bem como controle da potabilidade, é de responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 2011). De acordo com a Legislação Brasileira, a portaria 518/04 do Ministério da Saúde, define que “toda a água destinada ao consumo humano deve obrigatoriamente seguir os padrões de potabilidade e está sujeita a vigilância da qualidade da água”. No entanto, nessa mesma estabelece que a qualidade da água a ser consumida pela população deve estar isenta de microrganismos patogênicos e os parâmetros físicos, químicos e radiativos devem atender aos padrões de potabilidade estabelecidos (BRASIL, 2004).

A RDC n° 274 da ANVISA, considera a importância e necessidade de constantes trabalhos de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população. Já na RDC n° 275 ANVISA, fixa as características microbiológicas para água mineral, tais como os microrganismos indicadores pertencentes ao grupo de coliformes totais, coliformes termotolerantes e clostrídios sulfito redutores, Enterococos e Pseudômonas aeruginosa (BRASIL, 2005). Portanto, a pesquisa teve como objetivo verificar a qualidade das águas minerais envasadas e comercializadas em Caxias-MA e Teresina-PI.

devidamente acondicionadas e levadas para o Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), onde cada amostra de água foi subdivida em série de dez (10) amostras.

A determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes foi realizada pelo método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination of Waterand Wastewater (APHA, 1998). Utilizaram-se para os procedimentos presuntivos séries de 10 tubos de ensaio contendo 10 mL de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) em concentração dupla e que foram inoculados com 10 mL de cada amostra de água. Os tubos de LST foram incubados em estufa bacteriológica a 35ºC por um período de 48 horas. Nos casos positivos, houve a observação de crescimento de micro-organismos pela turvação do meio de cultura e produção de gás dentro dos tubos de Durhan.

A partir destes resultados, foram realizadas as provas para confirmação de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A partir de cada tubo de LST positivo transferiu-se uma alíquota de 100 mL(0,1 mL) deste cultivo para tubos de ensaio contendo 10 mL de Caldo Lactose Bile Verde Brilhante a 2,0 % (VB) e para tubos contendo caldo Escherichia coli (EC). Os tubos com caldo VB foram incubados em estufa bacteriológica por 48 horas a 35ºC, enquanto que os tubos com o caldo EC foram incubados em banho-maria por 24 horas à temperatura 44,5ºC. Os resultados foram expressos em valores de Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e coliformes termotolerantes. Foram analisados e comparados com os padrões de potabilidade da água determinados pela legislação vigente, de acordo com a Portaria nº 518 (BRASIL, 2004).

Metodologia

Resultados e Discussão

Tipo de Estudo, Coleta e Análise dos dados A pesquisa desenvolvida contemplou uma abordagem quantitativa, descritiva de delineamento transversal, de natureza aplicada e de procedimentos experimentais. O estudo foi realizado no Laboratório Multidisciplinar de Microbiologia da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão, com 8 marcas de águas minerais de 500 ml, sendo que 5 adquiridas em Caxias-MA, as outras 3 marcas de água mineral foram adquiridas em Teresina-PI. Foram coletadas oito amostras de água mineral de (500 ml), sendo cada amostra pertencente a um único lote. Cada marca de água comercializada representou um grupo, onde as mesmas foram adquiridas em embalagem comercial e em temperatura ambiente. As mesmas foram

Os resultados das análises microbiológicas das 8 amostras, cinco apresentaram contaminação por coliformes totais, das cinco amostras contaminadas, três foram adquiridas em Caxias-MA e duas em Teresina-PI. As mesmas obtiveram resultados confrontados com critérios bacteriológicos determinados pela Portaria nº518/2004 do Ministério da Saúde, que dispõe dos parâmetros microbiológicos para água mineral natural e água natural destinada ao consumo humano, os resultados foram expressos em valores de Numero Mais Provável (NMP) (ANEXO A), apresentado na Tabela 01.

Os resultados microbiológicos caracterizam a condenação da água mineral, em consequência as altas contagens de coliformes identificados nas amostras, no entanto

32

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Microbiological Analysis Mineral Water and Marketed Potted

pode-se levar em consideração que os resultados obtidos podem ocorrer devido aos processos que ocorrem durante e após o envase possibilitando a contaminação.

Tabela 01. Distribuição das amostras estudadas (n=5) quanto a presença de coliformes Totais e (NMP/100ml), Caxias-MA, 2015.

Amostra

Coliformes totais NMP/ 100ml

Escherichia coli NMP /100ml

A

Ausente

Ausente

B

23

Ausente

C

23

Ausente

D

Ausente

Ausente

E

23

Ausente

Fonte: Dados da Pesquisa Tabela 02. Distribuição das amostras estudadas (n=3) quanto a presença de coliformes Totais (NMP/100ml), Teresina-PI, 2015.

Amostra

Coliformes totais NMP/ 100ml

Escherichia coli NMP/100ml

F

23

Ausente

G

Ausente

Ausente

H

23

Ausente

vável, conforme apresentado na Tabela 02. Nas marcas analisadas em Teresina- PI (Tabela 02), identificadas pelas letras F, G, H verificou-se que as amostras F,H obtiveram resultados positivos para a presença de coliformes totais obtendo (66,6%) do total de amostras contaminadas, tendo como um dos principais fatores para a contaminação, falhas no processamento da águas minerais comercializadas, não estando de acordo com os parâmetros microbiológicos, atingindo valores acima do permitido pela legislação, preconizados na Portaria 518/2004.

Conforme ainda, a tabela 2, as águas minerais pesquisadas não apresentaram positividade para coliformes termotolerantes, tendo ausência de Escherichia coli em 100ml, a enumeração desses coliformes é importante, pois sua presença indica a possibilidade de ocorrência de outros microrganismos patogênicos entéricos na água e a possibilidade de contaminação fecal. Sant´ Ana, et al., (2003), analisaram quarenta e quatro amostras de água mineral envasadas, de diferentes marcas, originarias do Estado do Rio de Janeiro e Minais Gerais. Encontraram 25% das amostras contaminadas por coliformes totais e 20,4% por E. coli, sugerindo falhas higiênicas ao longo do processo e contaminação fecal.

Figura 01. Ausência e presença de coliformes totais nas de amostras (n=8) de água mineral comercializadas em Caxias/MA e Teresina/PI, 2015.

37,5%

amostras positivas 62,5%

amostras negativas

Fonte: Dados da Pesquisa No intuito de evitar possíveis contaminações nas águas para consumo foi publicada a RDC n°173, que estabelece normas garantindo uma melhor qualidade no produto final. Nesta mesma RDC, são determinadas as

boas práticas de fabricação e como devem ser os procedimentos durante o processo de envase, desde a captação e armazenagem da água, a fabricação e higienização da embalagem, fechamento, da rotulagem o transporte até a exposição à venda (BRASIL, 2005).

Nas análises microbiológicas das marcas de água mineral (n=3), comercializadas em Teresina-PI, observou-se a presença de coliformes totais em duas das marcas, e seus resultados foram expressos em Número Mais ProfEVEREIRO 2016

Na figura 01, observa-se que 62,5% das amostras analisadas, apresentaram coliformes totais, provenientes de cinco marcas diferentes do total de oito adquiridas em diversos pontos da cidade de Caxias-MA e Teresina-PI, as mesmas estavam dentro do prazo de validade estipulado pelo fabricante, no entanto, as marcas avaliadas não atenderam ao padrão da legislação vigente para água mineral, em consequência do grande número de amostras contaminadas. Esse resultado sugere problemas na indústria engarrafadora, indicando a necessidade de cuidados na proteção da fonte, ou melhorias nas condições higiênicas NUTrição em pauta

33

Análise Microbiológica em Águas Minerais Envasadas e Comercializadas

durante as etapas do processo de captação ou envasamento do produto.

Conclusão Por meio deste estudo, observou-se que, 62,5% das amostras de água mineral adquiridas em Caxias-MA e Teresina-PI, apresentaram resultados insatisfatórios, pois houve a presença de coliformes totais estando fora dos padrões de qualidade e impróprias para o consumo. Tais resultados evidenciam ocorrências de falhas no processo de industrialização, pondo em risco a saúde dos consumidores. Porém, em nenhuma das amostras foi encontrada contaminação por E. coli.

Esta ausência de contaminação ameniza os resultados observados, pois estavam dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis, pois as mesmas devem ser isentas desse tipo de microrganismo.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em Alimentos (IFPI) - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos / IFPI, docente horista do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Liolly Arely Rocha Lima - Graduada do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Gislane Almeida Ramos - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Érika Vicência Monteiro Pessoa - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

34

NUTrição em pauta

Palavras-chave: água mineral; microrganismos; coliformes Keywords: mineral water; microorganisms; coliforms

Recebido: 1/12/2015 - Aprovado: 19/02/2016

Referências

BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria 518 de 25 de março de 2005.Dispõe sobre regulamento técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral Natural e Água Natural.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 275 de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico de Características Microbiológicas para Água Mineral Natural. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de setembro de 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 518, de 23 de março de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°. 2914 de 12 Dezembro de 2011.

Diário Oficial da União, Brasília, 2011.

BRASIL. Portaria n° 518, de março de 2004 do Ministério da Saúde. Estabelece os procedimentos e responsabilidade relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e da outras providencias, Diário Oficial da República Federativa do Brasil DF. Seção 1. 26 de março de 2014.

CABRAL, J. P. S. Water microbiology: bacterial palhagens and water. Enviromental Researah and Public Health, Basel, v.7, p. 3657-3703, 2010.

CARVALHO, H. F.; RECCO-PIMENTEL. S. M. Moléculas importantes para a compreensão da célula e do seu funcionamento. In: A célula. 2. ed. São Paulo: Manole, cap. 2, p. 7-28, 2007 MORGANO, M. A.; SCHATTI, A.C.; ENRIQUES, H. A. MANTOVANI, D.M.V. Avaliação físico-química de águas minerais comercializadas na região de Campinas, SP. Cien. Tecnol. Alimentos, v. 22, n° 3, p. 239-243, 2002.

NASCIMENTO, A. R., et al. Qualidade microbiológica das águas minerais consumidas na cidade de São Luís. Higiene Alimentar, v. 14, n. 76, p. 69-72, 2000.

SANT´ANA, A. S.; SILVA, S. C. F. L.; FARANI Jr, I. O.; AMARAL C. H. R.; MACEDO, V.F. Qualidade Microbiológica de aguas minerais. Cienc. Tecnol. Alimentos. v.23 (Supl.), p. 190-194, dez, 2004. nutricaoempauta.com.br

Assessment of Hygienic Sanitary Conditions of a University Restaurant Before and after Implementation of Good Manufacturing Practice

food service

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de um Restaurante Universitário antes e após a Implantação das Boas Práticas de Produção Resumo: Os alimentos, desde a produção até o consumo final necessitam de uma avaliação completa de seus riscos, a fim de se obter maior eficiência no controle da inocuidade dos alimentos. Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias antes e após a implantação das Boas Práticas de Produção em um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná.

Para coleta de dados aplicou-se anteriormente e posteriormente a implantação das Boas Práticas de Produção dois check-lists, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias da unidade. Como resultado verificou-se que a unidade apresenta boas condições higiênico-sanitárias se comparado a outras unidades de alimentação, sendo que após a implantação das boas práticas o percentual de conformidades aumentou. Ressalta-se que ferramentas de qualidade são importantes para garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos e percepção para trabalhar atitudes do colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.

Abstract: Foods, from production to final consumption, require a complete assessment of their risks in order to fEVEREIRO 2016

obtain a greater efficiency on controlling of safety foods.

This present study has an objective to assess the hygienic sanitary conditions before and after the implementation of Good Manufacturing Practice (GMP) at a university restaurant localized in southwest of Paraná. To collect data it were applied, before and after the implementation of Good Manufacturing Practice, two checklists, to evaluate the hygienic sanitary conditions of the unit. As result, it was verified that the unit has satisfactory hygienic and sanitary conditions in comparison with others meal units, being that after the implementation of good practices, the perceptual of conformities increased. It points out that quality tools are important to ensure the quality that can be improved by developing training and perception for working with employees within production line of safety foods.

Introdução O Restaurante Universitário tem por objetivo fornecer refeições nutricionalmente balanceadas e com qualidade, que atenda às necessidades nutricionais dos acadêmicos, servidores e visitantes (ARRUDA, 2006). Neste sentido, todos os alimentos, desde a produção até o consumo final necessitam de uma avaliação completa de seus riscos, a fim de se obter maior eficiência no controle da inocuidade dos alimentos (SILVA et al., 2012; ARRUDA, NUTrição em pauta

35

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de um Restaurante Universitário antes e após a Implantação das Boas Práticas de Produção 2006). A higienização adequada é uma das condições essenciais para a promoção e a manutenção da saúde, sendo que a deficiência no controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (SILVA et al., 2012).

Sabe-se que, para garantir a segurança do alimento alguns métodos e técnicas são empregados. Entre os principais, estão o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A implantação destes visa à aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe, exigindo a sequência de etapas que devem ser desenvolvidas e reavaliadas, tornando- se assim um processo contínuo (DOMÉNECH; ESCRICHE; MAETORELL, 2008). Segundo Stangarlin, Delevati e Saccol (2009), apesar da importância da implantação do MBPF, a sua adoção ainda é deficiente ou inexistente na maioria dos serviços de alimentação, contribuindo para a falha na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, para o consumo de alimentos que são submetidos a temperaturas inadequadas no pré-preparo, preparo e distribuição.

Portanto, torna-se imprescindível, a busca constante pela qualidade da refeição oferecida aos comensais, o que torna a avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação de grande importância para que se realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir falhas nos procedimentos relacionados à segurança do alimento (GERMANO; GERMANO, 2007). Considerando a importância desse tema, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias antes e após a implantação das Boas Práticas de Produção (BPP) em um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná.

Métodos Trata-se de um estudo transversal observacional, do tipo descritivo, realizado no período de outubro a novembro de 2015 em um Restaurante Universitário, em processo de implantação, localizado no sudoeste do Paraná.

A unidade de alimentação e nutrição em questão oferece em média 350 refeições diariamente, com maior número de refeições (n= 250) servidas no almoço. O sistema de distribuição destas refeições na unidade é do tipo self service, com preço fixo, sendo que, o prato principal, as sobremesas e o suco são porcionados. Inicialmente foi realizado um diagnóstico da situação atual da unidade de alimentação de maneira detalhada fazendo o acompanhamento da rotina dos processos realizados, desde o local de recepção das matérias-primas até o local de distribuição 36

NUTrição em pauta

dos alimentos prontos. Como instrumentos para a coleta de dados aplicou-se dois check-lists anteriormente e posteriormente a implantação das Boas Práticas de Produção.

O primeiro refere-se ao check-list de Boas Práticas de Fabricação, conforme Anexo II da resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Este contêm 164 itens, divididos em 5 blocos para a avaliação. Para cada item de verificação houve três possibilidades de respostas: “sim”, “não” e “não se aplica”. Os itens, cuja resposta foi “não se aplica”, não foram quantificados. A classificação seguiu os critérios de pontuação estabelecidos no item D da RDC 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens).

O segundo check-list aplicado refere-se ao de auditoria da Universidade onde o Restaurante Universitário está localizado. Este deve ser realizado mensalmente e contêm 96 itens avaliados, divididos em 9 blocos. Para cada item de verificação também houve três possibilidades de respostas: “sim”, “não” e “não se aplica”. A classificação seguiu os critérios de pontuação máxima estabelecida pela auditoria, sendo de 100 pontos. Vale ressaltar que a cada ponto perdido é descontado 1% no repasse da verba da universidade para a empresa terceirizada. Para a análise dos dados foi utilizada estatística descritiva, onde os dados foram expressos com frequência absoluta e relativa.

Resultados e Discussão A partir da aplicação do check-list da RDC nº 275 levantou-se a quantidade de itens que estavam em conformidade e aqueles em não conformidade de acordo com a legislação. Verificou-se assim que a classificação geral da unidade de alimentação foi de 78,17% anteriormente a implantação das Boas Práticas de Produção e após, seu percentual foi para 93,67% (Tabela 1), classificando-se no grupo 1. Resultados semelhantes foram encontrados em estudo realizado por Pittelkow e Bitello (2014), com aplicação de um check-list elaborado com base na legislação sanitária federal RDC nº 216/2004 em uma unidade de alimentação e nutrição no Rio Grande do Sul antes e após treinamento de colaboradores. Como resultado os autores verificaram que antes do treinamento os itens em conformidade foram de 61,11% e após o treinamento esse índice aumentou para 72,22%. Outro estudo realizado por Fatel et al. (2015), com objetivo de avaliar as condições higiênicas em uma UAN de Cascavel/PR, verificou-se que o percentual de classificação geral da unidade anteriormente a realização de treinamento foi de 58,08% e após este percentual aumentou para 68,02%. nutricaoempauta.com.br

Assessment of Hygienic Sanitary Conditions of a University Restaurant Before and after Implementation of Good Manufacturing Practice No presente estudo, notou-se que um dos blocos avaliados, que apresentou maior impacto com a implantação das BPP foi o bloco de “Documentação”, onde observou-se 29,41% de itens em conformidade, passando este percentual para 100% após implantação do manual (Tabela 1). Em estudo realizado por Amaral et al. (2012), o bloco documentação obteve 100% de inadequação e segundo os mesmos autores, este resultado pode ser explicado pelo fato das unidades não possuírem o Manual de Boas Práticas de Fabricação, e nem Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo esta afirmação comprovada na unidade de alimentação do presente estudo. Resultado similar também foi encontrado por Seixas et al. (2008) ao avaliar dez estabelecimentos produtores de alimentos, onde 60% destes, não tinham ou não apresentaram as documentações exigidas. O segundo bloco que apresentou diferença relevante com a implantação das BPP foi o de “Manipuladores”, passando de 78,57% para 100% de atendimento dos itens (Tabela 1). Os itens inadequados nesse bloco antes da implantação das BPP estavam relacionados à ausência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta higiene das mãos e ausência de programa e registro de capacitação relacionado à higiene e manipulação dos alimentos.

Em estudo realizado por Silva, Saccol e Mesquita (2007), ao aplicarem um questionário de adequação em uma cantina universitária antes e após um treinamento de boas práticas verificaram que o percentual de inadequação reduziu de 42,86% para 7%. Através destes dados, verificou-se a importância da realização de treinamentos e conscientização dos manipuladores de alimentos, visando

food service à prevenção da contaminação por manipulação incorreta.

Há evidências de que dentre os fatores que contribuem para ocorrência de doenças causadas por patógenos vinculados por alimentos, as posturas inadequadas dos manipuladores tem grande importância, representando cerca de 26% das causas de surtos alimentares. Assim, para assegurar a qualidade da alimentação, a capacitação dos manipuladores se torna ferramenta importante, quando o assunto é inocuidade dos alimentos (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).

O bloco “Equipamentos, Móveis e Utensílios”, também apresentou aumento considerável do percentual de adequação, no qual apresentou 85,72% de itens adequados antes da implantação das boas práticas de produção e após este percentual passou para 100% de atendimentos dos itens (Tabela 1). Quanto às inadequações presentes neste bloco, anteriormente a aplicação das BPP destacaram-se a inexistência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção e calibração preventiva e ausência de registro de higienização dos equipamentos, móveis e utensílios. Em estudo realizado por São José, Coelho e Ferreira (2011), ao avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição, verificaram que o percentual de adequação obtido neste bloco foi de 76%, sendo que as inadequações existentes envolveram a higienização e manutenção de equipamentos e utensílios, além da ausência de registro dos procedimentos para higienização de utensílios. Outra pesquisa realizada por Passos e Vilaça (2010), ao analisar as boas práticas de em restaurante em Tocantins, a taxa de não conformidades em relação

Tabela 1. Percentual de atendimento dos itens avaliados de acordo com o check-list da RDC n° 275/2002, antes e após a implantação das Boas Práticas de Produção. Realeza, 2015.

Itens Avaliados

Antes da Implantação

Após Implantação

%C*

%NC**

%C*

%NC**

Edificação e Instalações.

83,56

16,44

89,0

11

Equipamentos, Móveis e Utensílios.

85,72

14,28

100

0

Manipuladores.

78,57

21,43

100

0

Produção e Transporte do Alimento.

94,12

5,88

94,12

5,88

Documentação

29,41

70,59

100

0

Classificação Geral

78,17

21,83

93,67

6,33

Fonte: Elaborado pelos autores. *Percentual de Conformidades. **Percentual de Não Conformidades. fEVEREIRO 2016

NUTrição em pauta

37

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de um Restaurante Universitário antes e após a Implantação das Boas Práticas de Produção Tabela 2. Número de pontos de atendimento dos itens avaliados de acordo com o check-list de auditoria de uma Universidade Federal antes e após a implantação das Boas Práticas de Produção. Realeza, 2015.

Itens Avaliados

Antes da Implantação

Após Implantação

Número de Pontos

Número de Pontos

Número máximo de pontos que podem ser atingidos

Edificações, Móveis e Utensílios.

10,31

11,1

11,1

Higiene de Instalações, Equipamentos Móveis e Utensílios.

16,95

17,68

18,43

Controle Integrado de Vetores e Pragas.

1,47

1,47

1,47

Manejo de Resíduos.

5,15

5,15

5,15

Manipuladores.

7,37

7,37

7,37

Preparação do Alimento.

8,11

8,11

8,11

Exposição ao Consumo do Alimento Preparado.

7,37

8,11

8,11

Responsabilidade.

9,58

9,58

9,58

Aquisição da Agricultura Familiar.

30,67

30,67

30,67

Total de Pontos Atingidos

96,98

99,24

100

Fonte: Elaborado pelos autores. ao aspecto de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, ficou entre 11,1 e 22,2%. Quanto o bloco de “Edificação e Instalações” e “Produção e Transporte de Alimentos” verificou-se que mesmo após a implantação das BPP, estes não atingiram o percentual máximo de conformidade (Tabela 1). Isto ocorreu devido à unidade de alimentação apresentar rachaduras nas paredes, ausência de portas e lixeiras com fechamento automático nas instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, além de fios elétricos não embutidos na área de manipulação de alimentos, inexistência de planilha de registro de troca periódica do elemento filtrante no abastecimento de água e ausência de laudo laboratorial atestando a qualidade do produto final.

Em relação à aplicação do check-list de auditoria, antes e após a implantação das BPP, verificou-se que dos blocos avaliados, o que não alcançou a pontuação máxima estabelecida foi o bloco de “Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” (Tabela 2), devido à ausência de higienização semanal de paredes, portas, janelas, prateleiras, refrigeradores e coifa, onde estes são 38

NUTrição em pauta

higienizados mensalmente na unidade de alimentação do presente estudo. Ressalta-se que na presente unidade de alimentação em relação ao bloco da “Agricultura Familiar” apenas 50% da aquisição dos gêneros alimentícios são adquiridos da agricultura familiar. Isto se justifica pelo fato de que a cooperativa no ato da chamada pública apresentou uma lista de alimentos que seriam disponíveis para a compra, porém após contratada houve ineficiência na entrega dos produtos, visto que a mesma não possuía alguns gêneros alimentícios listados, bem como a quantidade adequada para entrega. Até o momento todas estas justificativas foram aceitas pelas nutricionistas fiscais da Universidade Federal, o que não implicou na diminuição da pontuação neste bloco e no repasse das verbas para empresa terceirizada. Porém verifica-se que em relação a “Higiene de Instalações, Equipamentos Móveis e Utensílios”, o mesmo não atingiu pontuação máxima, o que pode implicar no repasse de verbas, portanto tornam-se importantes medidas que visem melhorias do problema verificado, evitando assim a redução da verba a ser repassada para empresa terceirizada. nutricaoempauta.com.br

Assessment of Hygienic Sanitary Conditions of a University Restaurant Before and after Implementation of Good Manufacturing Practice Conclusão Verificou-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada apresenta bom estado de adequação no que se refere às normas exigidas pela legislação, sendo que os resultados obtidos evidenciaram boas condições higiênico-sanitárias. O estabelecimento estudado cumpria antes da implantação das BPP, 29,41% de adequação nos itens documentação. Com base nos resultados apresentados, identificou-se a necessidade de um trabalho de conscientização junto às colaboradoras e a nutricionista responsável para o desenvolvimento e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados para a produção de alimentos seguros. Com a realização desta pesquisa, verifica-se que as maiorias dos objetivos propostos foram alcançadas de forma positiva para subsidiar a gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição. Neste sentido, ressalta-se que as ferramentas de qualidade são importantes recursos para a obtenção da garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos de habilidades e percepção para trabalhar atitudes de cada colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.

Salienta-se que a unidade de alimentação da presente pesquisa possui uma nutricionista responsável técnica da empresa terceirizada e uma nutricionista fiscal contratada pela universidade, neste sentido podemos associar que os altos índices de conformidades encontrados através da aplicação dos check-lists reforçam os achados em outros estudos, no qual demonstram a importância deste profissional dentro dos Serviços de Alimentação e Nutrição para um desempenho satisfatório em todos os processos desenvolvidos desde a produção até a distribuição dos alimentos, proporcionando segurança alimentar aos comensais.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Bruna Ketlly Grolli - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.

Caroline Aparecida Lazarin - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.

Simone Fachin - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. fEVEREIRO 2016

food service Dra. Thais Biasuz - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza, PR, Brasil.

Palavras-chave: serviços de alimentação, controle de qualidade, treinamento.

Keywords: food services, quality control, training.

Recebido: 16/02/2016 - Aprovado: 29/02/2016

Referências

AMARAL, D.A. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas de um município do interior de São Paulo.

HU Rev., v. 38, n. 1, p. 45-51, 2012.

ARRUDA, G.A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Manual De Boas Práticas. v.1, 2ª Ed. São Paulo: Ponto Crítico, 2006.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Resolução-RDC nº. 275. 2002.

DOMÉNECH, E.; ESCRICHE, L.; MARTORELL, L. Assessing the effectiveness of critical control points to guarantee food safety. Food Control, v.19, n.6, p. 557-565, 2008.

FATEL, E.C.S et al. Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais Não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel – PR. Rev. Nutr. Pauta., n. 27. p. 21-23, 2015.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Manole, 2007.

PASSOS, M.B.A.; VILAÇA, A.C. Avaliação das boas práticas em restaurantes do município de Miranorte - TO. Uberaba, 2010.

PITTELKOW, A.; BITELLO, A.R. A higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Rev. Destaque Acadêmico., vol. 6, n. 3, p. 22-27, 2014.

SÃO JOSÉ, J.F.B., COELHO, A.I.M., FERREIRA, K.R. Avaliação das boas práticas em unidade de alimentação e nutrição no município de Contagem-MG. Alim. Nutr., v. 22, n. 3, p. 479-487, 2011.

SEIXAS, F.R.F. et al. Check-list para diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Rev. Analy., n. 33, p. 36-41, 2008.

SILVA, G.S. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação (refeitório) do Instituto Federal Sertão Pernambucano- Campus Zona Rural. Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas, 2012.

SILVA, S.F.; SACCOL, A.L.F.; MESQUITA, M.O. Avaliação das boas práticas em cantina universitária. Disciplinarum Scientia., Série: Ciência da Saúde, v. 8, n. 1, p. 151-157, 2007.

SOUZA, R.R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Hig. Aliment., v. 18, n. 122, p.21-25, 2004.

STANGARLIN, L; DELEVATI, M.T.S.; SACCOL, A.L.F. Avaliação da implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados em serviços de alimentação. Rev. Hig. Alim., v.23, n.168/169, p.24-27, 2009.

NUTrição em pauta

39

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Carpaccio de robalo marinado, tubo de vegetal, creme de alho poró e vinagrete de ovas de Avruga defumada.

Marinated sea bass carpaccio, vegetal tube, leek cream, Avruga® vinaigrette Modo de Preparo - 6 porções - 12 horas de marinada mais 1 hora de preparo Carpaccio marinado de robalo 1 kg de filé de robalo (espinhas removidas) Marinada 50 gr de sal marinho 1 lasca de casca de laranja 1 lasca de casca de limão pimenta do reino em grãos sementes de coentro Creme de alho poró 400 g de alho poró, cortado em losangulos 10 g de manteiga 60 ml de creme de leite fresco sal, pimenta do reino Tubo de vegetal 6 folhas tipo Phyllo 150 g de manteiga, derretida Salada de ervas 1 maço de cerefólio ½ maço de estragão ½ maço de cebolinha 40 ml de azeite de oliva suco de ½ limão sal, pimenta do reino flores de borago Vinagrete de Avruga 35 g de ovas de Avruga defumadas 80 ml de azeite de oliva Decoração (opcional) 2 laranjinhas kinkan 3 ovos cozidos (parte branca apenas), cortada em pequenos círculos usando um cortador de massa 35 g de ovas de Avruga defumadas 50 g de pimentão vermelho, branqueado para tirar a pele e cortado em pequenos círculos usando um cortador de massa sementes de coentro

40

NUTrição em pauta

1. No dia anterior: Carpaccio de robalo marinado: Misture o sal marinho, a casca de laranja e limão, os grãos de pimenta e sementes de coentro para fazer a marinada e deixe marinar a carne de robalo por 12 horas na geladeira para pegar sabor.

2. Corte as laranjas kinkan em rodelas e leve para desidratar no forno a 90 ° C durante 4 horas. Reserve.

3. No dia seguinte: Carpaccio marinado: Lave bem os filés para retirar a marinada, enrole-os e corte em rodelas finas. Refrigere.

4. Creme de alho poró: Sue o alho poró cortado em losangulos na manteiga, tampe e cozinhe lentamente em fogo baixo por 30 minutos. Processe o alho-poró para formar um creme, adicione o creme de leite batido como chantilly e tempere com sal e pimenta. Refrigere.

5. Pré-aqueça o forno a 160 ° C. 6. Tubo Vegetal: Corte 6 tiras x 15 cm de comprimento de massa phyllo. Usando um cilindro, moldar 6 tubos com a massa, pincele com manteiga derretida e asse no forno pré-aquecido por aproximadamente 8 a 10 minutos ou até levemente dourado. Retire cuidadosamente os tubos de cada cilindro e reserve em um recipiente hermeticamente fechado.

7. Salada de ervas: Retire as folhas das ervas (reserve alguns ramos de cerefólio e pétalas de borago para a decoração) e misture. Pouco antes de servir, tempere com sal, pimenta e suco de limão.

8. Vinagrete de Avruga: Passe as ovas de Avugra através de uma peneira e junte o azeite de oliva.

9. Para servir: Coloque o carpaccio de robalo em um prato em forma de roseta. Coloque um tubo de massa phyllo verticalmente em cima, e com cuidado adicione um bouquet de salada de ervas e cubra com uma petala de flor de borago. Coloque ao redor do prato fatias de clara de ovo cozido e cubra com Avruga. Decore a borda externa do prato com pontos de creme de alho poró e vinagrete de Avruga. Adicione 2 rodelas de laranja kinkan seca. Decore com ramos de cerefólio, pétalas de borago e sementes de coentro. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Eric Briffard

Suflê de limão e manjericão Lemon and basil “soufflé”

Copyright 2015 - Le Cordon Bleu Paris

Modo de Preparo

Folhas de manjericão cristalizadas 20 folhas de manjericão fresco 1 clara de ovo 100 g de açúcar Migalhas crocantes 70 g de manteiga 60 g de açúcar tipo glaçúcar 30 g de farinha de trigo 2 claras de ovos Creme de limão e manjericão 1 maço de manjericão suco e casca de 4 limões 200 ml de creme de leite fresco 4 ovos 180 g de açúcar 10 g de pó pronto para pudim 120 g de manteiga amolecida 200 ml de creme de leite fresco

fEVEREIRO 2016

1. Limão e manjericão “soufflé”. No dia anterior: Folhas de manjericão cristalizado *: Passe as folhas de manjericão na clara de ovo. Polvilhe o açúcar em ambos os lados das folhas e chacoalhe para remover o acesso. Deixe secar ao ar livre durante a noite. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado.

2. Migalhas crocantes: Derreta a manteiga em fogo baixo e reserve. Misture o açúcar, a farinha de trigo e as claras de ovos em uma tigela. Misture a manteiga derretida e mexa bem até formar uma massa homogênea e suave.

Deixe a noite na geladeira.

3. No dia seguinte: Migalhas crocantes: Pré-aqueça o forno a 165 ° C. Usando as costas de uma colher esparrame a massa sobre um tapete de silicone colocado em cima de uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Retire do forno e transfira o tapete de silicone para uma grade e deixe esfriar. Coloque o biscoito em um processador de alimentos para fazer migalhas.

4. Creme de limão com manjericão: Pique grosseiramente o manjericão, as folhas juntamente com os caules. Coloque em uma panela com o suco de limão e deixe ferver.

Retire do fogo, coe as folhas e reserve o suco. Aqueça o creme de leite até que comece a ferver ligeiramente, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em uma tigela, bata os ovos com o açúcar até obter um creme grosso; misture o amido de milho. Aos poucos, junte a mistura do creme de leite quente para dentro do ovo misturado ao açúcar. Despeje o creme de volta na panela e aqueça suavemente, batendo continuamente por cerca de 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Adicione o suco de limão aromatizado com o manjericão e, gradualmente, junte a manteiga amolecida, batendo bem entre cada adição. Bata o creme de leite em picos macios e cuidadosamente misture ao creme de limão com manjericão. Divida entre as taças para servir ou copos individuais montados um a um com um molde de anel rodeando em torno do copo. Polvilhe a superfície com migalhas crocantes e remova os moldes do anel antes de servir.

5. Apresentação: Coloque os soufles em pratos de servir e decore cada um com duas folhas de manjericão cristalizadas.

* Folhas de manjericão cristalizadas se mantém durante uma semana em um recipiente hermético NUTrição em pauta

41

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Foie gras selado com manga e maracujá e chips de batata roxa Pan-fried foie gras with mango and passion fruit, purple potato chips Modo de Preparo - 2 porções

Copyright 2015 - Le Cordon Bleu Paris

1. Foie gras: Cortar levemente em formato de jogo da velha cada um dos lados dos escalopes de foie gras e reserve na geladeira.

2. Chips de batata roxa: Fatiar finamente as batatas roxas com a ajuda de um mandoline. Frite as fatias de 1 a 2 minutos em óleo aquecido a 130 ° -140 ° C, e em seguida, retire e escorra em papel toalha. Tempere com sal e reserve.

3. Manga e maracujá: Descasque a manga e retire 2 gomos grandes deixando de fora o caroço. De o formato de retângulo em cada fatia. Corte as aparas em brunoise. Retire a polpa e as sementes do maracujá com a ajuda de uma colher de chá. Misture com a brunoise de manga e leve à geladeira. Aqueça a manteiga, o açúcar e a baunilha em uma panela. Quando a manteiga derreter, adicione os 2 retângulos de manga e frite ligeiramente por 15 a 20 minutos ou até que a fruta esteja macia.

4. Foie gras selado: Aqueça uma panela e quando esta estiver bem quente, junte os escalopes de foie gras e frite por 2 minutos de cada lado. Tempere com sal tipo “fleur de sel” e pimenta do reino moída na hora.

5. Para servir: Coloque um retângulo de manga no centro de um prato e disponha o escalope de foie gras no topo. Despeje um pouco da manga e do maracujá sobre o foie gras e decore com três chips de batata roxa.

Foie gras selado 2 x 50 g de escalopes de foie gras sal tipo “fleur de sel” pimenta do reino chips de batata roxa 1 batata roxa óleo para fritar sal Manga e maracujá (decoração) 1 manga 1 maracujá 20 g de manteiga 50 g de açúcar ½ fava de baunilha

Sobre o Autor

Chef Eric Briffard - Chef Executivo e Diretor de Artes Culinárias da Escola Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: limão, foie gras.

Keywords: lemon, foie gras.

Recebido: 19/01/2013 - Aprovado: 19/02/2016 Referências: www.cordonbleu.edu

42

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br