Nutrição em Pauta - Edição Digital #27 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Julho 2015 Ano 5 Número 27 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE

ESPORTE

Pimentas do Gênero Capsicum no controle da Obesidade e Adiposidade Abdominal

FUNCIONAIS

Oferta de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Município de Cascavel – PR

A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina www.nutricaoempauta.com.br

JULHO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

editorial por Sibele B. Agostini

A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina A saúde da mulher climatérica é influenciada não somente por fatores biológicos, mas também por fatores psicossociais e estilo de vida. Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas, como aumento de gordura subcutânea e visceral, podendo levar à obesidade. Nota-se também neste processo outros tipos de mudanças, como o isolamento da mulher em relação a seus familiares e amigos, atrapalhando ainda mais a vida psíquica e social. A partir deste trabalho é possível concluir que a nutrição estética contribui para a redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis. Ainda, consideram-se os fatores estéticos e a preocupação em promover a saúde e o bem-estar da mulher. Diante dessas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica para verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina.

Nutrition Society (United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo de 27 à 29 de setembro de 2015. E também o 11º Fórum Nacional de Nutrição 2015, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2015, englobando o 16º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 16º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da

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Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição Julho 2015

5. A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina. 10. Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE. 17. Pimentas do Gênero Capsicum no controle da Obesidade e Adiposidade Abdominal. 22. Oferta de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Município de Cascavel – PR. 28. Avaliação do Binômio Tempo/Temperatura na Distribuição de Alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Cascavel – PR. Big Stock Photo

34. Uma Ação de Intervenção sobre o Consumo de Açúcar Oculto. 40. Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel - PR.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

45. Avaliação e Controle de Sobras ou Excedentes de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Estado do Paraná. 50. Aceitabilidade do Pão Integral com Propriedades Funcionais a Base de Kefir Fermentado e Soja Preta.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 5 - número 27 - julho 2015 - edição digital

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em julho de 2015

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The Influence and Impact of Climacteric in Aesthetic Female

matéria de capa

A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina Resumo: A prevalência de sobrepeso e obesidade sofre influência da idade, considerando, especialmente, a menopausa e o climatério. A saúde da mulher climatérica é influenciada não somente por fatores biológicos, mas também por fatores psicossociais e estilo de vida. Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas, como aumento de gordura subcutânea e visceral, podendo levar à obesidade. Portanto, esta revisão bibliográfica teve por objetivo verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina. Para esta revisão foram analisadas mudanças metabólicas que interferem na estética feminina considerando a menopausa e o climatério. A partir deste trabalho é possível concluir que a nutrição estética contribui para a redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis. Ainda, consideram-se os fatores estéticos e a preocupação em promover a saúde e o bem-estar da mulher. Abstract: The prevalence of overweight and obesity is influenced by age, especially considering menopause and climacteric. The climacteric woman’s health is not influenced only by biological factor, but also by psychosocial factors and lifestyle. Many metabolic changes occur during climacteric period, such as visceral and subcutaneous fat increase, possibly leading to obesity. Therefore, this bibliographic review intends to evaluate the impact of menopause in feminine bodily aesthetics. In this review were analyzed the metabolic changes which interfere in feminine JULHO 2015

aesthetics, considering menopause and climacteric. From this paper it is possible to conclude that aesthetic nutrition may contribute for the reduction of fat rates and abdominal prominence through interventions that help stimulate healthy dietary habits. Moreover, the esthetic factors and the concern over the promotion of women’s health and welfare are also considered.

Introdução O climatério é definido como uma fase transitória entre os períodos fértil e o não fértil ocorridos na mulher, sendo determinado pelo depauperamento dos folículos ovarianos seguido da queda progressiva da secreção de estradiol, culminando na interrupção definitiva dos ciclos menstruais, chamada menopausa e no surgimento de sintomas característicos que podem alterar de forma negativa o universo feminino (SILVEIRA et al., 2007; PEDRO et al., 2005; COSTA; ROSA, 2008). Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas. Uma delas é o aumento significativo de gordura global (subcutânea) e abdominal (visceral), podendo levar a outras complicações, como o diabetes tipo II e principalmente doenças cardiovasculares, entre outras - o que faz com que o índice de mortalidade de mulheres pós-menopausa sejam bem significativos no Brasil (FRANÇA; ALDRIGHI: MARUCCI, 2008; FIGUEIREDO et al., 2010). A gordura visceral em excesso torna a situação ainda mais delicada, pois eleva os níveis de triglicérides na corrente sanguínea, podendo resultar em uma hipercolesterolemia ou até mesmo em hipertensão arterial (OLIVEIRA; MANCINI, 2005). NUTrição em pauta

A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina Atualmente há preocupação quanto às questões de qualidade de vida das mulheres no período climatérico, pois além de ser um estágio que apresenta alterações físicas, também apresenta alterações psíquicas, como irritabilidade, ansiedade e depressão, que interferem de forma negativa na vida da mulher, podendo ser amenizado com a intervenção de uma equipe multidisciplinar, já que a qualidade de vida depende também da prevenção ou cuidado de agravos à saúde, tanto individuais como populacionais (DE LORENZI, 2008; VERAS et al., 2006; Mendelsohn; KARAS, 2007). Nota-se também neste processo outros tipos de mudanças, como o isolamento da mulher em relação a seus familiares e amigos, atrapalhando ainda mais a vida psíquica e social (MORI; COELHO, 2004). Embora o conceito de beleza e o padrão ideal de corpo tenham se modificado ao longo da história humana, eles têm sido sempre associados à imagem de poder, beleza e mobilidade social. Essa busca da perfeição física (juventude) e saúde têm levado a consequências psicológicas cada vez mais sérias, ao enfrentamento do processo de envelhecimento. Talvez seja por isso que alguns autores defende que as mulheres menopausadas busquem um corpo esbelto, a fim de manter sua feminilidade, que se encontra abalada pelas alterações decorrentes da menopausa (CASTRO et al., 2010). Há falta de esclarecimento e escassez de estudos sobre os reais motivos do ganho de peso rápido e acentuado durante o período climatérico, matéria de grande relevância no âmbito de saúde pública, uma vez que, com maiores informações, pode-se impedir que mulheres nesta fase desenvolvam doenças crônicas. A elucidação sobre o ganho de peso no climatério também é relevante na extensão da nutrição estética, já que as mulheres reclamam de baixa autoestima durante este período e a alimentação conjunta com a atividade física resolveria grande parte dos sintomas ocasionados pelo déficit de estrogênio. Diante dessas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica para verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina.

Metodologia Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados artigos nos idiomas: português e inglês; com os seguintes termos: Climatério, Menopausa, Ganho de Peso, Composição Corporal e Alimentação. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período dos últimos dez anos, para que a pesquisa 6

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contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e que demonstrassem alguma relevância.

Resultados Sobrepeso e Obesidade na Menopausa: O sobrepeso e a obesidade têm crescido nos últimos tempos tanto em países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento. É importante destacar que o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade tem se mostrado crescente principalmente no sexo feminino (RASIA et al., 2007). Estudos apontam que a obesidade na peri-menopausa atinge aproximadamente 60% das mulheres, e a prevalência de sobrepeso II e III é mais alta na faixa etária de 35 a 49 anos. Mulheres na menopausa sofrem mudanças metabólicas que resultam em modificações na composição e distribuição do tecido adiposo, favorecendo o aumento ponderal. Assim, o índice de massa corporal (IMC) feminino parece atingir os seus maiores valores (Lins; Sichieri, 2001). Além do aumento no peso corporal total (obesidade global), a menopausa tem sido associada a um maior acúnutricaoempauta.com.br

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mulo de gordura no abdômen (obesidade abdominal). Inúmeros estudos relatam a influência da transição menopausal nas mudanças desfavoráveis na distribuição de gordura corporal, contribuindo para explicar o maior risco cardiovascular em mulheres nessa fase da vida, havendo uma alta frequência de obesidade e perfil androide em mulheres climatéricas (RASKIN et al., 2000). O processo de envelhecimento feminino se caracteriza principalmente pelo hipoestrogenismo, porém esse fato não é taxativo para que as mulheres climatéricas tenham um ganho de peso acentuado neste período. Estudos mostram que o hipoestrogenismo é mais atuante na organização do acúmulo de gordura corpórea. As alterações hormonais da menopausa estariam mais relacionadas às modificações na distribuição da massa gordurosa do que propriamente ao ganho de peso. Este período pode não ser conclusivo para o desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares, mas o mesmo contribui bastante para que estas enfermidades se manifestem, já que é nesta fase que ocorre déficit de estrogênio, favorecendo o acúmulo de gordura visceral e podendo resultar em maiores complicações de saúde, especialmente no sistema cardiovascular (PUJOL, 2011). Nesses anos que seguem na menopausa, o excesso JULHO 2015

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de peso é particularmente mais prevalente entre o sexo feminino. Estima-se que aproximadamente 30% das mulheres ocidentais adultas são portadoras de obesidade (DE LORENZI et al., 2005). Distúrbios Nutricionais e Estilo de Vida - O ganho de peso durante o período climatérico se deve a um conjunto de fatores (hipoestrogenismo, diminuição do metabolismo), mas estudos revelam que o sedentarismo e os maus hábitos alimentares são mais determinantes para que mulheres climatéricas se enquadrem a esse padrão. Montilla et al. (2003) mostrou em seu estudo que mulheres climatéricas alimentam-se de forma incorreta, principalmente do ponto de vista quantitativo. A alimentação desequilibrada e o sedentarismo constituem os fatores mais frequentemente apontados como determinantes do súbito aumento dos casos de obesidade entre as populações, representando, portanto, variáveis importantes a serem exploradas, especialmente em alguns grupos mais vulneráveis, como mulheres na pós-menopausa. É possível dizer também que o estresse oxidativo é mais significativo no ganho de peso global com a idade do que tão somente pelo envelhecimento (MONTEIRO et al., 2004). NUTrição em pauta

A influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina No estudo realizado por De Lorenzi et al. (2005), revela-se que a solidão e os elementos psíquicos também influenciam para a ocorrência de ganho de peso no climatério. Entre a população pesquisada, as mulheres sem companheiro fixo apresentaram maior prevalência de sobrepeso e obesidade, fato este explicável por possíveis diferenças de estilo de vida ou, talvez, por eventuais estados depressivos ou menor autoestima decorrentes da percepção de um envelhecimento solitário. Já o estudo realizado por Veras et al (2006) mostra que entre os fatores sociodemográficos, observa-se maior tendência de adoecimento psíquico entre as mulheres casadas e com menores níveis de escolaridade, o que também foi observado em outros estudos. Porém os dois estudos acima citados revelam que as mulheres passam por transtornos psíquicos durante o período climatérico, podendo ser resultado das alterações hormonais, além dos aspectos sociais e emocionais que acometem diretamente a qualidade de vida (físico e mental) de mulheres que se encontram nesse estágio. Sabe-se que durante o climatério a alimentação pode ser uma aliada determinante contra o ganho de peso em excesso. A dieta pode evitar este ganho de peso ou até mesmo evitar as complicações adquiridas com esse ganho de peso já instalado. Como mostra estudo realizado por Montilla et al., (2004), uma dieta equilibrada no período climatérico é de grande relevância, já que as mulheres possuem uma ingestão deficiente de cálcio, que deve ser ainda maior neste período, e uma ingestão excessiva de proteína, o que pode prejudicar a absorção de cálcio e ainda pode danificar o funcionamento dos rins. Além de uma dieta equilibrada e variada, também é crucial a prática de atividade física (antes e durante) o período climatérico. Essa prática resulta em vários benefícios, como a melhora das ondas de calor na pós-menopausa, sendo que o mais apropriado para mulheres nesse estágio da vida seria a prática da caminhada regular com duração de 150 minutos semanais (CABRAL; PEREIRA; ALDRIGHI, 2005). A dieta rica em soja parece também ser bem eficaz para o sistema cardiovascular, pelo efeito favorável sobre o perfil lipídico. Alguns estudos demonstram elevação da lipoproteína de alta densidade (HDL) e redução da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em cerca de 10%. Observa-se, in vitro, vasodilatação coronária e redução na agregação plaquetária e na tromboxana, resultando em menor tendência pró-trombótica (NÁHAS et al., 2003). Poucos estudos mostram o que realmente pode ser feito no período climatérico para que não haja um 8

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ganho excessivo de peso, resultando em outras complicações crônicas de saúde. Intenta-se, hodiernamente, maior humanização na abordagem das mulheres e no relacionamento coletivo das mesmas, tendo sempre o apoio de uma equipe multidisciplinar que esclareça as dúvidas sobre a menopausa, para que as mesmas cheguem ou passem por este período sem dificuldades, evitando os possíveis problemas crônicos de saúde, além de aumentar a autoestima e consequentemente a melhora da qualidade de vida.

Considerações Finais Mulheres no climatério e, consequentemente, na menopausa dividem-se entre mercado de trabalho e cuidado com a vida pessoal, sempre se preocupando com a aparência física e demonstrando insegurança e temor quanto aos impactos do envelhecimento, tendo em vista os rígidos padrões estéticos contemporâneos. O tratamento nutricional é essencial para redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis, promovendo a saúde da mulher além de considerar fatores estéticos. Desse modo, considerando as estratégias nutricionais, o tratamento da obesidade, deve incluir modificações no padrão alimentar para a melhoria da saúde que resultam no efeito estético tão sonhado pela maioria das pessoas que buscam o emagrecimento.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN), Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha, Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil. Dra. Jordana Rigon Roani - Nutricionista formada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen. Dra. Jéssica Cristina de Cezaro - Nutricionista formada pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen

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The Influence and Impact of Climacteric in Aesthetic Female

Palavras-chave: alimentos funcionais, nutrição, doenças cardiovasculares, tratamento, alho. Keywords: : functional foods , nutrition , cardiovascular disease , treatment , garlic.

Recebido: 18/5/2015 - Aprovado: 10/6/2015

Referências

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matéria de capa cional e exercício físico sobre a composição corporal e os hábitos alimentares de mulheres obesas em climatério. Rev. Nutr., v.17, n.4, p.479-489, 2004. Montilla, R.N.G.; Marucci, M.F.N.; Aldrighi, J.M. Avaliação do estado nutricional e do consumo alimentar de mulheres no climatério. Rev. Assoc. Med. Bras, v.49, n.1, p.91-95, 2003. Montilla, R.N.G.; Aldrighi, J.M.; Marucci, M.F.N. Relação cálcio/proteína da dieta de mulheres no climatério. Rev. Assoc. Med. Bras., v.50, n.1, p.52-54, 2004. Mori, M.E.; Coelho, V.L. Mulheres de corpo e alma: aspectos biopsicossociais da meia-idade feminina. Psicol. Reflex. Crit., v.17, n.2, p.177-187, 2004. Nahás, E.A.P.; Nahás, J.N.; De Luca, L.A.; Traiman, P.; Pontes, A.; Dalben, I. Efeitos da isoflavona sobre os sintomas climatéricos e o perfil lipídico na mulher em menopausa. Rev. Bras. Ginecol. Obstet., v.25, n.5, p.337-343, 2003. Oliveira, A.; Mancini, J.F. Perfil nutricional e lipídico de mulheres na pós-menopausa com doença arterial coronariana. Arq. Bras. Cardiol., v.84, n.4, p.325329, 2005. Pedro, A.O.; Pinto, N.A.M.; Paiva, L.H.S.C.; Osis, M.J.; Hardy, E. Idade de ocorrência da menopausa natural em mulheres brasileiras: resultados de um inquérito populacional domiciliar. Cad. Saúde Pública, v.19, n.1, p.7-25, 2005. PUJOL, A.P. Nutrição aplicada à estética. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. Edição: 1º. 448 p. Rasia, J.; Berlezi, E.M.; Bigolin, S.E.; Schneider, R.H. A relação do sobrepeso e obesidade com desconfortos musculoesqueléticos de mulheres pós-menopausa. RBCEH, v.4, n.1, p.28-38, 2007. Raskin, D.B.F.; Mendes, A.P.N.; Paiva, L.H.S.C.; Raskin, A.; Martinez, E.Z. Fatores Associados à Obesidade e ao Padrão Andróide de Distribuição da Gordura Corporal em Mulheres Climatéricas. Rev. Bras. Ginecol. Obstet., v.22, n.7, p.435-441, 2000. Silveira, I.L.; Petrolino, P.A.; Souza, M.O.; Silva, T.D.N.C.; Duarte, J.M.B.P; Maranhão, T.M.O; et al. Prevalência de sintomas do climatério em mulheres dos meios rural e urbano no Rio Grande do Norte, Brasil. Rev. Bras. Ginecol. Obstet., v.29, n.8, p.415422, 2007. Veras, A.B.; Rassi, A.; Valença, A.M.; Nardi, A.E. Prevalência de transtornos depressivos e ansiosos em uma amostra ambulatorial brasileira de mulheres na menopausa. Rev. psiquiatr. Rio Gd. Sul, v.28, n.2, p.130-134, 2006. NUTrição em pauta

Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE

Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE Resumo: A farinha da banana verde (FBV) é considerada alimento funcional devido ao elevado teor de fibra. O objetivo deste estudo foi avaliar a comercialização e a rotulagem da FBV na cidade de Fortaleza-Ceará. A coleta de dados ocorreu em locais que comercializavam a farinha, analisando-se: marcas disponíveis, teor de fibra e informações da embalagem. Foram selecionadas 25 lojas e destas 36,0% possuíam a FBV, sendo identificadas apenas sete marcas distintas. Observou-se entre as marcas estudadas uma variação do teor de fibra entre 7,50 a 22,0 gramas/100gramas do produto. Não existia padronização entre os produtos quanto à gramatura, medida caseira, lista de ingredientes e modo de obtenção da farinha. Conclui-se que a venda do produto em estudo é restrita, provavelmente, pela reduzida divulgação dos benefícios da FBV e a dificuldade de escolha da marca pela falta de padronização. Abstract: The green banana flour (FBV) is considered functional food due to the high fiber content. The objective of this study was to evaluate the marketing and labeling of FBV in the city of Fortaleza- Ceará. Data collection occurred in places that traded the flour, is analyzing: brands available; fiber and the pack information. 25 stores were selected, these 36.0% had the FBV, identified only seven distinct brands. It was observed between the marks studied a change in fiber content between 7.50 to 22.0 grams/ product 10

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100grams. There was no standardization between products on the weight, portion size, list of ingredients and method of production of flour. It is concluded that the sale of the product under study is restricted probably due to reduced dissemination of the benefits of FBV and the difficulty of brand choice by the lack of standardization.

Introdução A banana (Musa sp.) é uma fruta muito apreciada no Brasil e no mundo. A sua cultura é mais importante em termos de produção e consumo, sendo a quarta cultura agrícola mais importante do planeta (ONU, 2011). O Brasil é o quinto maior produtor de banana do mundo (IBGE, 2013). Na sua composição química, a banana é rica em carboidratos e energia, apresentando maior teor de vitaminas e sais minerais ainda no estado verde. Os carboidratos presentes nesta fruta são denominados complexos, amido e polissacarídeos não amiláceos (ORDONEZ, 2005). As principais proteínas são a albumina e a globulina, porém em pequenas quantidades e em relação aos aminoácidos predominam a asparagina, glutamina e histidina (ITAL, 1990). Atualmente a farinha da banana verde (FBV) é utilizada como alimento funcional, estando inserida na indústria alimentícia como uma boa fonte de fibra, principalmente amido resistente (BEZERRA et. al., 2013; ARAUJO et. al., 2013). Porém, não é permitido realizar na rotulagem dos produtos informação nutricional complementar nutricaoempauta.com.br

Label of Nutritional Assessment of the Green Banana Flour Sold in Fortaleza - CE sobre fibras alimentares específicas (BRASIL, 2012). A Resolução nº 23, de 15 de março de 2000, define como matéria-prima alimentar toda substância em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica (BRASIL, 2000). Esta mesma resolução especifica que, farinhas e produtos de frutas, cereais e leguminosas para uso em iogurte e similares são dispensados da obrigatoriedade de registro pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já a resolução nº 27, de 06 de agosto de 2010, inclui como alimentos e embalagens isentos da obrigatoriedade de registro sanitário os produtos de vegetais (exceto palmito), produtos de frutas e cogumelos comestíveis (BRASIL, 2010). Assim, a FBV pode ser classificada através dessas definições, não havendo a necessidade de registro da mesma. A farinha obtida da banana verde é um alimento classificado com baixo índice glicêmico, promovendo benefícios à saúde (SILVA et al., 2014). Sua utilização contribui para modificar a microflora intestinal, promovendo efeito protetor em processo inflamatório intestinal, atuando como um probiótico (SCARMINIOA et al., 2012). Comprovado os efeitos benéficos da Fibra Alimentar (FA) para a saúde, este estudo teve como objetivo identificar o percentual de estabelecimentos que possuem a FBV, bem como a variedade de marcas comercializadas na cidade de Fortaleza- Ceará. Além de avaliar a rotulagem dos produtos os seguintes aspectos: a quantidade de fibra declarada na composição nutricional; porção e medida caseira descrita pelo fabricante; lista de ingredientes; presença de aditivos e/ou conservantes e especificação quanto ao modo de obtenção da farinha, a fim de orientar e facilitar a prescrição nutricional para os consumidores.

Metodologia A pesquisa constitui-se em um estudo descritivo, prospectivo com abordagem quantitativa, no qual se avaliou os rótulos da FBV de diferentes fabricantes comercializadas em Fortaleza - Ceará. A amostra contou com todas as farinhas na versão tradicional, que possuam como matéria prima a banana verde, sendo avaliadas apenas as FBV que possuíam rotulagem nutricional, a fim de garantir a veracidade da pesquisa. As marcas analisadas foram nomeadas através de letras do alfabeto e os estabelecimentos visitados identificados por números para facilitar a analise dos dados e preservar o sigilo dos mesmos. A coleta de dados foi realizada em estabelecimentos que comercializam FBV localizados na cidade de Fortaleza, a identificação desses locais de vendas realizou-se JULHO 2015

clínica através de pesquisas em sites de busca da internet, sendo listadas todas as lojas identificadas em diferentes bairros da cidade. As coletas ocorreram em horário comercial no mês de março de 2015 e foram visitadas apenas as lojas que comercializam a FBV, sendo esta informação verificada previamente, através de contato telefônico em cada estabelecimento. Durante as visitas foram analisadas as marcas de FBV disponíveis para venda; o teor de FA e informações contidas na embalagem (descrição dos ingredientes, presença de aditivos e/ou conservantes), utilizando-se como instrumento para a coleta de dados uma tabela. Os dados obtidos foram confrontados com a legislação da RDC Nº 54 de 12 de novembro de 2012 (ANVISA, 2012), que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre a Informação Nutricional Complementar (INC), sendo utilizado como referencia neste estudo, a medida caseira de 2 colheres de sopa (20g), obtida através de cálculo matemático de proporcionalidade utilizando as informações contidas nos rótulos de cada produto. Em seguida, as informações coletadas foram tabuladas e organizadas em planilhas e gráficos, sendo compiladas em um banco de dados gerado no programa Excel Microsoft Office versão 2007.

Resultados e Discussão Foram identificados 25 estabelecimentos que comercializam suplementos e/ou alimentos para fins dietoterápicos em diversos bairros da capital, através da pesquisa em sites de busca da internet. A maioria localizava-se em bairros nobres. Observou-se durante a pesquisa que a minoria (36,0%) dos estabelecimentos possuía a FBV e a maioria (64,0%) limitava-se a venda de suplementos alimentícios e outros produtos (Gráfico 01). Apenas 02 estabelecimentos que não comercializavam a FBV tinham disponível a biomassa da banana verde. Gráfico 1. Percentual de estabelecimentos que comercializam a farinha de banana verde na cidade de Fortaleza, Ceará. Março/2015.

NUTrição em pauta

Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE A fim de manter sigilo e não haver divulgação das marcas e estabelecimentos analisados, os mesmos foram identificados por letras do alfabeto e números. Neste estudo, foi encontrada uma variedade de sete marcas (A, B, C, D, E, F e G) comercializadas em um total de nove lojas. Observa-se que A é a mais encontrada entre as lojas (55,5%), seguida de B e F (44,4%). Já as marcas C, D, E e G foram encontradas em apenas um estabelecimento correspondendo a 11,1%. Conforme observado no Gráfico 02, apenas um estabelecimento (de número 3) possuía uma maior diversidade de marcas de FBV disponíveis ao consumidor, seguida da loja 7 com três opções de marcas. Apenas nas lojas 4, 5 e 6 tinham a disposição pelo menos duas marcas e na maioria foi encontrado apenas uma marca de FBV. Concluiu-se assim que, a comercialização desta farinha ainda é pequena na cidade estudada, não havendo uma diversidade de opções e concorrência leal entre os fabricantes para a livre seleção do consumidor. Gráfico 02. Distribuição da diversidade de marcas de FBV nos estabelecimentos estudados na cidade de Fortaleza, Ceará. Março/2015.

Observa-se na tabela 01 a não padronização das informações nutricionais em relação à gramatura e medida caseira, tendo uma variação entre 10 e 45g. Além disso, na lista de ingredientes verificou-se que marca A foi a única que especificou que o produto foi derivado da banana verde com casca desidratada e moída. A marca B especificou que o produto não tinha conservante. Já C, D e E não informaram seus ingredientes. A marca G é identificada no rótulo como FBV, porém na lista de ingredientes encontram-se como matéria-prima além da FBV, a farinha de linhaça e a farinha de maracujá. Conforme RDC 54/2012 a informação nutricional complementar dos produtos comercializados tem por função facilitar o conhecimento do consumidor para a seleção adequada destes, bem como identificar propriedades nutricionais. Desta forma é necessário que os fabricantes padronizem estas informações nutricionais na rotulagem dos produtos (BRASIL, 2012). Observou-se que apesar da FBV ser isento de registro, não há padronização quanto à medida caseira na tabela nutricional, nem na lista de ingredientes dos diferentes fabricantes, dificultando o entendimento do consumidor. Verificou-se em estudos que, o pseudocaule da banana verde possui componentes fibrosos ricos em material celulósico. Assim, os compostos bioativos desta parte da banana podem ser transformados em farinha e estão relacionados com a melhora na absorção de glicose nas células, contribuindo para o controle de glicemia em pacientes diabéticos (HO, AZIZ; AZAHARI; 2013). Em estudo com três estágios de maturação da banana nanica, observou-se que o principal constituinte da farinha foi o amido, independente da fase de maturação. Porém, o amido reduz e o teor de açúcar total aumenta, proporcionalmente, ao grau de maturação (CARDOSO; PENA, 2014). Dependendo do processo de secagem é obtido um pó de

Tabela 01. Apresentação da FBV das marcas estudados na cidade de Fortaleza, Ceará. Março/2015.

Marca

Gramatura

Medida Caseira

Ingredientes

20 g

02 col. Sopa

Banana verde, com casca, desidratada e moída.

45 g

½ xícara

Farinha de banana verde. Não contém conservantes.

10 g

01 col. Sopa

Não informado

30 g

Não informado

45 g

½ xícara

Não informado

30 g

03 col. sopa

Farinha de Banana Verde

10 g

01 col. sopa

Farinha de Banana Verde, Linhaça e Maracujá

NUTrição em pauta

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clínica

Label of Nutritional Assessment of the Green Banana Flour Sold in Fortaleza - CE

alta qualidade e baixo custo, podendo preservar os compostos bioativos do mesmo. No estudo de Bezerra et. al. (2013), verificou-se que o método de secagem do AR não teve alteração nutricional significativa sugerindo, assim, que pode ser utilizado para aumentar a viscosidade em preparações culinárias. Os estágios de maturação da banana e o método de secagem utilizado têm influência direta durante o processamento e sobre o produto final. Além disso, a utilização da casca e polpa verde produziu maior quantidade de farinha, influenciando todos esses aspectos na quantidade de fibra obtida (ALKARKHI et al., 2011). Verificou-se que o teor de fibras de cada marca tem uma variação de 7,50 a 22,00g por 100g. Apenas uma marca (F) possui o menor teor de fibra (7,50g). A maioria das marcas (A, B, D, E e G) possui valores entre 10,00 e 13,50 gramas. Foi verificado o maior teor de fibra em C (Tabela 02). Tabela 2. Distribuição de Fibra Alimentar (FA) das marcas estudadas na cidade de Fortaleza, Ceará. Março/2015.

Marcas

Teor de Fibra Alimentar Porção 20g

Porção 100g

2,20

11,00

.2,70

13,50

4,40

22,0

2,00

10,00

2,70

13,50

1,50

7,50

2,40

12,00

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A FBV é bastante versátil e devido à presença do AR promove boa textura, não provoca alteração no sabor da preparação além de ser fonte de fibras e aumentar a qualidade nutricional (ARAUJO et al., 2013; ABDUL et al., 2011; BORGES et al., 2010, OVANDO-MARTINEZ et al., 2009). Segundo RDC 54/2012, o teor de FA de um produto pode classificá-lo como fonte se possuir, no mínimo, 3,0 g de fibra por 100g do produto ou 2,5 g por porção e alto conteúdo, havendo o mínimo de 6,0 g/100g do produto ou 5,0 g por porção. Analisando as marcas de FBV com porção 20g classificam-se como fonte de fibra as marcas B, C e E, não havendo nenhuma marca classificada como alto conteúdo. Em contrapartida, fazendo a classificação por 100g do JULHO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação do Rotulo Nutricional da Farinha de Banana Verde Comercializada em Fortaleza - CE produto, verifica-se que todas as marcas podem ser consideradas como alto conteúdo de fibra (BRASIL, 2012). A FBV pode ser considerada como uma fonte de AR e ser utilizada como um alimento funcional, com o propósito para evitar ou reduzir o colesterol, a constipação, diverticulite e até mesmo câncer de cólon (BEZERRA et al., 2013). Estudos recentes mostram que o consumo de fibras, fitoesteróis, polifenóis, péptidos e probióticos podem modular o metabolismo dos lipídeos e contribuir para a melhora das patologias associadas às doenças cardiovasculares (DC) (ANAYSI; JIDEANI; MCHAU, 2015; REBELLO et al., 2014 ; SARAWONG et al., 2014; WANG; ZHANG; MUJUMDAR, 2012; SANTOS et al., 2010; ALMEIDA; SUYENAGA, 2009; BACHUR et al., 2009). Guergoletto et al. (2010) verificou que a FBV proporcionou maior estabilidade em Lactobacillus casei, proporcionando adesão e sua sobrevivência após secagem sob vácuo, mesmo em condições gastrointestinais simuladas. A adição de FBV em leites fermentados teve um efeito protetor sobre Bifidobactérias após 28 dias de armazenamento, sendo uma alternativa para produção de um leite fermentado funcional, aumentando sua eficácia. No estudo de Bastos; Rogero; Arêas (2014) na elaboração de carne de hambúrguer com redução de lipídios adicionando farinhas, dentre elas a FBV da polpa e da casca, observando a permanência da qualidade do produto baseado na banana verde, sugerindo que a FBV (casca ou polpa) é excelente opção para substituição de gordura na carne de hambúrguer. Já Acevedo et al. (2012), no desenvolvimento de cookies de baixo índice glicêmico com adição da FBV, observou o aumento do teor de fibra alimentar e a redução das proteínas e gorduras. O teor alto de AR exerce efeitos benéficos associados com a sua fermentação no cólon e está relacionado à redução do índice glicêmico do produto, podendo ser uma alternativa benéfica para as pessoas com diabetes e obesidade. Considerando a porção padronizada de 20g (2 colheres de sopa) de FBV, observa-se na Tabela 02 a distribuição de FA referente a cada marca. Segundo estudo de Silva et.al. (2014) o consumo de 20 g/ dia de FBV foi suficiente para promover melhora no perfil da síndrome metabólica (pressão arterial, circunferência de quadril e glicemia em jejum) em mulheres.

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) identificamos uma falta de padronização na rotulagem e na lista de ingredientes desse produto. Isso dificulta o conhecimento do consumidor para a seleção adequada, o porcionamento e a identificação das propriedades nutricionais do mesmo. Conforme a padronização do teor de FA através da RDC 54/2012, sugere-se que os rótulos dos produtos estudados devem conter na composição nutricional informação padronizada da porção, bem como medida caseira com a proporção de fibra desta e conter, também, a medida padrão de 100 gramas conforme a legislação. A qualidade do produto fonte de fibra como a FBV deve ser divulgada pelos profissionais da saúde, a fim de orientar e facilitar a prescrição nutricional para os consumidores. Sugerimos mais estudos sobre esse produto, nas demais regiões do país para analisar a rotulagem da FBV para que os consumidores tenham acesso a um rótulo nutricional com informações acessíveis e legítimas favorecendo a maior confiabilidade do produto.

Sobre os Autores

Dra. Ana Patrícia Augusto Apoliano – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia (IAPP) e pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética (IPGS). Dra. Lara Silva Mendes – Nutricionista Clínica do SESC- CE, Especialista em Gestão da Qualidade (UECE) e pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética (IPGS). Prof. Dr. Roberto Marcílio – Nutricionista, Mestre e Doutor em Alimentos e Nutrição, Instrutor do SENAC/RJ - Gastronomia.

Palavras-chave: Banana, Fibra Alimentar, Alimento funcional. Keywords: Musa, Dietary fiber, Functional food.

Recebido: 13/7/2015 - Aprovado: 27/7/2015

Considerações Finais Foram constatados na literatura científica os diversos benefícios do produto investigado (FBV) e em Fortaleza identificamos sete marcas comercializadas. Dentro das especificações da Resolução Nº 54/2012 da Agência 14

NUTrição em pauta

Referências Abdul Aziz, N. A. et al. Chemical and functional properties of the native banana (Musa acuminata X balbisiana Colla cv. Awak) pseudo- pseudo-stem and pseudo-stem nutricaoempauta.com.br

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Peppers Capsicum Gender in Obesity Control and Abdominal adiposity

esporte

Pimentas do Gênero Capsicum no controle da Obesidade e Adiposidade Abdominal Resumo: As pimentas são cultivadas e utilizadas em culinária em quase todo o mundo. Alguns dos seus componentes, como a capsaicina, são eficientes no aumento da termogênese através da modulação de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão na literatura sobre aspectos funcionais relacionados à obesidade e à gordura abdominal das pimentas do gênero Capsicum. Dados na literatura científica mostram a eficácia do uso de pimentas no aumento do gasto energético depois da ingestão da capsaicina, mas sem efetiva comprovação de que seu uso isolado possa ser suficiente para o controle da obesidade. Abstract: The peppers are grown and used in cooking in almost all over the world. Some components, such as capsaicin, are effective in increasing the thermogenesis by modulating fatty acids. The aim of this study was to review the literature on functional aspects related to obesity and abdominal fat of Capsicum peppers. Data in the literature show the efficacy of peppers in increased energy expenditure after ingestion of capsaicin, but without actual evidence that their use alone can be enough to control obesity.

Introdução O nome pimenta vem do latim pigmentum, ‘matéria corante’, que no espanhol virou “pimienta”, passando JULHO 2015

depois ao entendimento contemporâneo como ‘especiaria aromática’ (BONTEMPO, 2007). Os registros mais antigos da utilização de pimentas datam de aproximadamente nove mil anos, resultado de explorações arqueológicas no México (REIFSCHNEIDER, 2000). O gênero Capsicum pertence à família Solanaceae e compreende cerca de 150 espécies conhecidas. O princípio ativo mais importante deste gênero é a capsaicina, um potente estimulante de nervo aferente, cujo consumo pode estar relacionado a uma menor prevalência na obesidade e alteração da distribuição de gorduras (BONTEMPO, 2007; MANENTI, 2010). A obesidade teve um aumento significativo nas últimas décadas, principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. Múltiplos fatores contribuem para a doença, entre eles, o aumento da ingestão energética e diminuição do gasto calórico, além de fatores genéticos e metabólicos (FORTE; SCHNEIDER, 2012). Alguns dados na literatura sugerem que a ingestão de certos alimentos, entre eles a pimenta capsicum, favorecem um aumento na mobilização de lipídios e uma diminuição no tecido adiposo, podendo ser um tratamento alternativo para a obesidade. A forma de diminuir os problemas causados pela obesidade levou à descoberta dos alimentos termogênicos, ou seja, aqueles capazes de induzir o aumento de gasto calórico para serem digeridos, como às propriedades da pimenta capsicum, objeto deste estudo. NUTrição em pauta

Pimentas do Gênero Capsicum no controle da Obesidade e Adiposidade Abdominal Métodos Com base destes dados, o presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura para a busca das melhores evidências científicas de eficácia e segurança do uso de pimentas no tratamento obesidade e na redução de gordura abdominal. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, PUBMED e MEDLINE. Foram usados os seguintes descritores: Capsicum, pimenta, capsaicinóides, capsinóides. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores, que possuíssem material pertinente ao estudo e que fossem atuais. Além disso, foram pesquisados livros relacionados ao tema principal do estudo.

Resultados Capsicium - Na atualidade foram catalogadas cerca de 150 espécies do gênero Capsicum no mundo inteiro, porém apenas cinco são domesticadas e largamente cultivadas e utilizadas pelo homem: Capsicum annuum; C. baccatum; C. chinense; C. frutescens e C. pubescens (BONTEMPO, 2007). A coloração dos frutos, geralmente é vermelha, mas pode variar do amarelo, ao preto. O formato que pode ser arredondado, alongado, triangulares, quadrados ou retangulares. A pungência é uma característica exclusiva do gênero Capsicum atribuída a capsaicina que se acumula na superfície da placenta (tecido localizado na parte interna do fruto) e é liberado quando o fruto sofre algum dano físico (REIFSCHNEIDER, 2000). As pimentas apresentam diversos componentes em sua composição química, entre os quais se destacam: Capsaicinóides - A principal característica dos frutos da pimenteira é a pungência, conferida por substâncias alcalóides denominados capsaicinóides dos quais, os encontrados em maior quantidade estão nas pimentas do gênero Capsicum ssp. (SANTOS; SILVA; OLIVEIRA 2008). A capsaicina pura é um composto hidrofóbico, incolor, inodoro, de cristalino a graxo. Quimicamente, a capsaicina é a 8-metol-N-vanilil 1-6-nonamida, um agente irritante para os mamíferos, incluindo os humanos, e produz sensação de queimação em qualquer tecido com o qual entre em contato (BONTEMPO, 2007). Em estudos com seres humanos, a pimenta vermelha induziu redução na repetição da ingestão alimentar, elevado gasto energético pós prandial e aumento na oxi18

NUTrição em pauta

dação lipídica (WESTERTEP-PLANTENGA et al., 2006). Além do aumento da termogênese, a capsaicina apresenta propriedades medicinais comprovadas atuando como cicatrizante, antioxidante, na dissolução de coágulos sanguíneos, na prevenção da arteriosclerose, no controle do colesterol, hemorragias e no aumenta a resistência física (BONTEMPO, 2007). Capsinóides - Substâncias análogas também presentes nas pimentas e possuem estrutura semelhante aos capsaicinóides, porém este é percebido como pungente quando atravessa a cavidade oral, porque ativa receptores de um canal iônico localizados em neurônios na língua. Os capsinóides não são pungentes e são hidrolisados à medida que atravessam a mucosa oral (SNITKER et al., 2009). Vitaminas antioxidantes e protetoras - Apenas 30g de pimenta contêm 70mg de vitamina C, mais que 100% das necessidades diárias (Recommended Dietary Allowance - RDA), além disso, também fornece 70% da recomendação de vitamina A, sob a forma de betacaroteno (BONTEMPO, 2007). Costa et. al (2010) sugerem que as pimentas cumari, cambuci e malagueta podem ser utilizadas como agentes antioxidantes naturais em alimentos.

Os levantamentos priorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores, que possuíssem material pertinente ao estudo e que fossem atuais.” Dos Autores Compostos fenólicos - As pimentas do gênero Capsicum apresentam diferentes teores de fenólicos. Segundo estudo realizado por Howard et.al. (2000), esses teores podem variar dependendo do estágio de maturação das pimentas. A concentração de fenólicos nos frutos mais maduros apresenta menor teor de compostos fenólicos do que aqueles imaturos. Obesidade e gordura abdominal - A obesidade é caracterizada como um distúrbio do equilíbrio energético que resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético determinado pelo consumo alimentar e atividade física, e influenciado por fatores biológicos e ambientais. Sendo a obesidade uma doença multifatorial, nutricaoempauta.com.br

esporte

Peppers Capsicum Gender in Obesity Control and Abdominal adiposity sua etiologia ainda é de difícil determinação. O conceito intuitivo e mais abrangente de obesidade é o acúmulo excessivo de tecido adiposo, que leva a um aumento no risco de futuras comorbidades e mortalidade (GONÇALVES, 2014). No início da década de 1990, a obesidade foi considera como uma inflamação crônica de baixo grau. De acordo com Bastos, Rogero e Arêas (2009), a obesidade está diretamente relacionada a alterações nas funções endócrinas e metabólicas do tecido adiposo. De acordo com Olszewer e Araújo Jr. (2012), a obesidade influencia o modo como à gordura se distribui: central ou visceral, periférica e mista. A central caracteriza-se pelo excesso de gordura no tronco e no abdômen; periférica se dá quando o excesso de gordura se localiza na região gluteofemoral; e a mista apresenta gordura difusa sem uma localização particular. A gordura central ou visceral está mais relacionada às complicações do metabolismo, em vista da grande produção de citocinas por este tipo de gordura, sendo considerada como um fator de risco para doenças cardiovasculares, maior que a gordura corporal total (REIFSCHNEIDER, 2000). Uso de Pimentas no Controle da Obesidade e Adiposidade - Basicamente, o tratamento da obesidade está condicionado à redução de alimentos energéticos e o aumento do gasto calórico. Desta forma, incluem dietas de reeducação alimentares, atividade física, medicamentos (quando necessário) e, mais modernamente, as cirurgias. Entre os medicamentos, são utilizados vários tipos de plantas consideradas medicinais, mas cujos efeitos ainda estão em estudo. Entre os alimentos, há vários estudos demonstrando que a termogênese, principalmente com compostos extraídos de plantas pode ser utilizada no tratamento, como no caso das pimentas (MANENTI, 2010). Termogênese - Mecanismo metabólico que mantém a temperatura corporal constante em indivíduos homeotermos. A termogênese pode ser obrigatória, quando as reações ocorrem nas células; pode ser também, induzida, quando ocorrem como resultado de fatores externos como o frio e a ingestão de alimentos, sob o efeito do hormônio norepinefrina que age como receptor. Neste processo, os alimentos aumentam a termogênese e a oxidação de gordura usando a modulação de ácidos graxos (FORTE; SCHNNEIDER, 2012). Os alimentos chamados de termogênicos conseguem este efeito de oxidação da gordura por serem de difícil digestão, obrigam o organismo a trabalhar de forma acelerada, consumindo, assim, maior quantidade de energia e calorias para realizá-la. Estes alimentos podem representar de 10 a 15% do gasto energético total. Entre JULHO 2015

eles, destacam-se: pimenta vermelha, mostarda, gengibre, vinagre de maçã, acelga, aspargos, couve, brócolis, laranja, kiwi, cafeína, guaraná, água gelada, linhaça, gorduras vegetais, gorduras de coco, produtos derivados de chocolate, entre outros (FORTE; SCHNNEIDER, 2012). A capsaicina é o componente ativo das pimentas. As pimentas são estimulantes do apetite e auxiliares da digestão. O consumo desse aditivo aumenta a salivação, estimula a secreção gástrica e a motilidade gastrointestinal, proporcionando uma sensação de bem-estar (Manenti et al., 2010) Estudos, como de Forte e Schneider (2012) mostraram que a capsaicina aumenta a atividade do Sistema Nervoso Simpático pela estimulação de noradrenalina dentro da fenda sináptica, onde interage com os receptores α e β-adrenérgicos. A noradrenalina é o hormônio responsável pela saciedade e aumento do gasto energético e a oxidação de gordura. De acordo com Manenti e cols. (2010), já existem dados epidemiológicos demonstrando que a ingestão de capsaicina, tem efeito oxidante, também podendo ser associada à diminuição da obesidade e alteração da distribuição de gorduras, bem como ao aumento da tolerância à glicose. A ingestão de 10mg de capsinóides além de induzir um maior consumo de oxigênio em repouso provocou o aumento de norepinefrina e a redução de ácidos graxos livres durante o repouso. Os resultados demonstram que, após a ingestão de alimentos com pimenta, ocorre um aumento do gasto energético (FORTE; SCHNNEIDER, 2012). Outro estudo conduzido por Snitker e cols. (2009), com 80 indivíduos com sobrepeso e obesidade, mostrou que a administração oral de 6mg/dia de capsinóides, por 12 semanas, promoveu diminuição de gordura abdominal o aumento na oxidação da gordura corporal.

Considerações Finais O uso da pimenta do gênero Capsicum apresenta diversos benefícios no tratamento da obesidade e na redução da gordura abdominal, principalmente quando associada a uma prática alimentar adequada. Alguns de seus componentes como os Capsaicinóides, ainda necessitam de mais estudos para comprovar sua eficácia. Pode-se afirmar que alimentos termogênicos constituem mais um elemento eficaz para controlar a obesidade e a gordura abdominal, em especial, as pimentas. Entretanto, seus efeitos na perda de peso ainda não podem ser totalmente comprovados, em vista da pouca quantidade de estudos com seres humanos. NUTrição em pauta

Pimentas do Gênero Capsicum no controle da Obesidade e Adiposidade Abdominal

Os alimentos termogênicos conseguem este efeito de oxidação da gordura por serem de difícil digestão. Obrigam o organismo a trabalhar de forma acelerada, consumindo maior quantidade de energia e calorias para realizá-la” Forte; Schnneider, 2012

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista, Doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN), Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha, Docente convidada em cursos pós-graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil, Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética 2ª ed (IPGS, 2011), Coautora do livro Atendimento Nutricional em Cirurgia Plástica - Uma Abordagem Multidisciplinar (Rubio, 2013). Dra. Flávia de Araújo Prudente Leite – Nutricionista, Pós graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, Nutricionista Escolar na Secretaria de Estado da Educação de Goiás, Autora do Projeto “SEDUC na Medida Certa” na Secretaria de Estado de Educação de Goiás.

Palavras-chave: Gordura abdominal, Tecido adiposo, Perda de peso, Metabolismo energético, Termogênese, Capsaicina. Keywords: Abdominal fat, adipose tissue , weight loss , energy metabolism , thermogenesis , capsaicin.

Recebido: 23/6/2015 - Aprovado: 20/7/2015

Referências

BASTOS, D.H.M.; ROGERO, M.M.; ARÊAS, J.A.G. Mecanismos de ação de compostos bioativos dos alimentos no contexto de processos inflamatórios relacionados à obesidade. Arq Bras Endocrinol Metabolismo, v.53, n.5,

NUTrição em pauta

p.646-656, 2009. BONTEMPO, M. Pimenta e seus benefícios. São Paulo: Alaúde, 2007. COSTA, L.M.; MOURA, N.F; MARANGONI, C.; MENDES, C.E.; TEIXEIRA, O. Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, p. 51-59, 2010. FORTE, G.C.; SCHNEIDER, A.P. Modulação do gasto energético pela ingestão de capsaicina, cafeína e catequinas: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 6, n.35, p.207-215, 2012. Gonçalves, J.S. Relação entre hábitos de sono e estado nutricional em pré-escolares. Porto Alegre/ RS, 2014. 66 p. Tese submetida para obtenção do grau de Doutor da Fundação Universitária de Cardiologia / Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. HOWARD, L.R. Changes in phytochemical and antioxidant activity of selected pepper cultivars (Capsicum Species) as influenced by maturity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 48, p. 1713-1720, 2000. MANENTI, A.V. Plantas medicinais utilizadas no tratamento da obesidade: uma revisão. Criciúma/ SC, 2010. 88 p. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado para obtenção do Grau de Bacharel no Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense/ UNESC. OLSZEWER, E. ; ARAÚJO JR, L.M. Manual de Fitoterápicos em obesidade. 1ª ed. São Paulo: Icone, 2012. REIFSCHNEIDER, F.J.B. Capsicum: pimentas e pimentões no Brasil. Brasília: EMBRAPA, 2000. BRASIL, A.R. Crianças e adolescentes com sobrepeso ou obesidade: avaliação da reação inflamatória através da dosagem da proteína c-reativa ultra-sensível e prevalência de síndrome metabólica. Belo Horizonte/ MG, 2008. 75 p. Dissertação submetida para obtenção do grau de Mestre pela Universidade Federal de Minas Gerais. SANTOS, J.A.B.; SILVA, G.F. ; OLIVEIRA, L.C. Avaliação dos capsaicinóides em pimentas malagueta. Revista Eletrônica da FJAV, v. 1, n. 2, p. 91-100. 2008. SNITKER, S.; FUJISHIMA, Y; SHEN, H.; OTT, S.; PI-SUNYER, X.; FURUHATA, Y.; SATO, H.; TAKAHASHI, M. Effects of novel capsinoid treatment on fatness and energy metabolism in humans: possible pharmacogenetic implications. American Jornal Clinical Nutrition, v. 89, p. 45-50, 2009. Westerterp-Plantenga M.; Diepvens K.; Joosen A.M.C.P.; Bérubé-Parent S.; Tremblay A. Metabolic effects of spices, teas and caffeine. Physiology & Behaviour, v. 89, p. 85-91, 2006. nutricaoempauta.com.br

Definindo os Rumos da Nutrição

Brasília Rio de Janeiro 11 de abril

9 de maio

Belo Horizonte Porto Alegre 16 de maio

23 de maio

Manaus Salvador 30 de maio

15 de agosto

Recife Curitiba

22 de agosto

29 de agosto

Florianópolis 28 de novembro

Informe-se em www.nutricaoempauta.com.br

Em 2015 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Oferta de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Município de Cascavel – PR

Oferta de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Município de Cascavel – PR Resumo: Unidades de Alimentação e Nutrição são locais destinados à alimentação coletiva, que tem como principal objetivo oferecer uma alimentação nutricionalmente adequada à clientela. Sabendo-se da importância do estímulo a adoção de práticas alimentares saudáveis nestes locais, este estudo teve como principal objetivo contribuir para um maior conhecimento por parte dos comensais a respeito dos benefícios que o consumo adequado de alimentos funcionais proporciona a saúde, já que este é um assunto muito discutido atualmente. O estudo foi realizado em uma UAN localizada no município de Cascavel – PR, no período de maio e junho de 2015, sendo que a coleta de dados baseou-se na verificação da quantidade de alimentos funcionais consumidos pelos comensais, antes e após a intervenção nutricional, visando estabelecer uma comparação do consumo dos mesmos. Como resultado obteve-se um aumento no consumo da maioria dos alimentos funcionais ofertados, demonstrando assim, a importância da realização de ações de educação nutricional. Abstract: Food and Nutrition Units are places designated to collective feeding, whose main objective is to provide a nutritionally proper food to customers. It is known of the importance of encouraging the adoption of healthy eating habits in these places, this study had as main objective to contribute to a greater knowledge by dinners about the 22

NUTrição em pauta

benefits that the proper consumption of functional foods provides health, as this is an issue much discussed currently. The study was conducted in an UAN located in Cascavel city - PR, from May to June 2015, whereas data collect was based on the checking of the amount of functional foods eaten by dinners before and after nutritional intervention, in order to establish a comparison of consumption of the same. As result was obtained an increase in the consumption of most offered functional foods, thus demonstrating the importance of performing nutritional education actions.

Introdução Com o passar dos anos o cenário mundial tem demonstrado mudanças nos padrões alimentares, nutricionais, demográficos e epidemiológicos, estando associado à diminuição na prevalência de desnutrição e aumento de casos de sobrepeso e obesidade, e consequente aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (hipertensão arterial, diabetes mellitus, dislipidemias, entre outras) (TONINI; BROLL; CORRÊA, 2013). Diante deste fato verifica-se a importância de ações que modifiquem este cenário, a fim de proporcionar maior qualidade de vida à população, principalmente em locais destinados à alimentação coletiva, como por exemplo, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN´s) (VILARTA, et al., 2007). Em se tratando da saúde dos trabalhadores, verifica-se que uma alimentação nutricionalmente equilibrada é essencial para um maior rendimento e aumento da pronutricaoempauta.com.br

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funcionais dutividade destes, diminuindo assim os riscos de acidentes de trabalho. Os cardápios devem ser elaborados de maneira a contemplar todos os nutrientes essenciais ao organismo, visto que o principal objetivo de uma UAN é oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela (VANIN et al., 2007). Sabendo-se da importância da oferta de uma alimentação nutricionalmente adequada, bem como a promoção de hábitos alimentares saudáveis em uma UAN, verifica-se que há a necessidade de estímulo destas práticas neste ambiente. Uma estratégia que pode auxiliar na melhoria do cardápio e contribuir para um maior consumo de alimentos saudáveis é por meio da interação entre a oferta destes e a divulgação dos benefícios que podem trazer à saúde, visando despertar maior interesse nos comensais (COLPO; FUKE; ZIMMERMANN, 2004). Um assunto muito discutido atualmente diz respeito às propriedades dos alimentos funcionais, pois desempenham muitos efeitos benéficos ao organismo humano. Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, através da Resolução nº18 de 30/04/1999, alimento funcional pode ser definido como “todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde”. Alguns dos alimentos funcionais a serem consumidos diariamente são: frutas, hortaliças, legumes e grãos, que fornecem ao organismo um elevado aporte de vitaminas, minerais, antioxidantes, anticarcinogênicos e fibras essenciais para a manutenção da saúde humana (FERRARI; TORRES; 2002). Tendo em vista os princípios que uma UAN possui frente ao fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas, verifica-se a necessidade de uma maior conscientização dos comensais sobre a importância do consumo adequado de alimentos essenciais ao bom funcionamento do organismo. Portanto este estudo teve como principal objetivo contribuir para um maior conhecimento por parte dos comensais a respeito dos benefícios que uma alimentação saudável pode proporcionar à sua saúde, especificamente o consumo adequado de alimentos funcionais, não apenas no local de trabalho como também fora deste ambiente.

Metodologia BigStockPhotos

O presente estudo caracteriza-se por ser de natureza quanti-qualitativa, com procedimento de coleta de dados de campo e temporalidade transversal. Foi realizado em uma UAN terceirizada, localizada no município de CasJULHO 2015

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Oferta de Alimentos Funcionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Município de Cascavel – PR

cavel-PR, sendo o público alvo os funcionários da empresa contratante. A distribuição dos alimentos nesta UAN é composta por três tipos de buffets, sendo estes: comida Brasil, via light e parada gourmet, que fornecem as preparações através de serviço self-service, no entanto, somente as carnes são porcionadas em todos os buffets. São distribuídas em média 1700 refeições diariamente, sendo 1400 no almoço e 300 no jantar. O período de realização do estudo ocorreu no mês de maio e junho do ano de 2015. Os procedimentos para coleta dos dados ocorreu da seguinte maneira: na primeira semana realizou-se a pesagem dos alimentos funcionais distribuídos diariamente, fazendo a pesagem de uma cuba de cada preparação, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. As demais cubas foram contabilizadas com o mesmo peso, visto que todas apresentavam as mesmas dimensões. Os valores obtidos foram somados, resultando no total (Kg) de alimentos distribuídos. Posteriormente, deste total foi diminuído o peso das sobras, mensurados após a distribuição das refeições, a fim de obter-se o total de alimentos consumidos no primeiro turno (almoço). Cabe destacar que as sobras a serem consideradas são aquelas que foram expostas nos balcões de distribuição (restos), bem como aquelas que não foram distribuídas (sobras). Na segunda semana foi realizada a intervenção nutricional, a qual se direcionou para o repasse de informações sobre a definição de alimentos funcionais, quais são eles e seus benefícios para a saúde. Os instrumentos utilizados para realização desta etapa de intervenção foram: cartolinas, displays e um Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), adaptado de um material educativo confeccionado pela Universidade de São Paulo (USP). Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida, utilizou-se a seguinte fórmula: Quantidade de alimentos consumidos (Kg) = total produzido – sobras e restos após distribuição das preparações O consumo per capita por preparação foi calculado, utilizando-se a fórmula: Consumo per capita por preparação (Kg) = quantidade de alimentos consumidos (Kg)/ número de refeições

Na terceira semana de realização do estudo foram distribuídas nos buffets as mesmas preparações ofertadas na primeira semana, a fim de verificar se houve aumento 24

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no consumo dos alimentos funcionais, após intervenção nutricional. Novamente pesou-se as preparações antes e após a distribuição, descontando-se o peso dos recipientes. Os valores obtidos foram relacionados com o per capita de consumo da primeira semana, obtendo-se assim o índice percentual de aumento. Cabe salientar, que para a obtenção dos per capitas de cada semana, calculou-se uma média do peso final obtido, de cada preparação, assim como, uma média do total de refeições servidas.

Resultados Os alimentos escolhidos para serem preparados e distribuídos nos buffets estavam de acordo com a disponibilidade da UAN, os quais seguem: repolho, feijão fradinho, feijão (preto e carioca), cenoura, lentilha e chicória. Cabe destacar que as preparações como feijão fradinho e lentilha foram ofertados como opção para saladas. Na etapa de intervenção nutricional, foram distribuídos displays nas mesas dos comensais, contendo informações explicativas sobre alimentos funcionais, sendo que estas foram elaboradas após revisão bibliográfica do assunto. Os displays ficaram expostos de segunda-feira a sexta-feira. Também durante a mesma semana, foram dispostos alguns alimentos funcionais sob uma mesa, juntamente com informações sobre seus respectivos efeitos benéficos à saúde e expostos cartazes contendo os Dez Passos para a Alimentação Saudável e do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). De acordo com os dados coletados na semana anterior à intervenção nutricional, verificou-se uma média de 1386 refeições, sendo o cálculo realizado entre cinco dias consecutivos, de segunda-feira a sexta-feira. Já na semana posterior à intervenção nutricional, a média foi de 1348 refeições. Após obter-se a quantidade consumida (Kg) de cada preparação, calculou-se o per capita de consumo, estando este relacionado com a média de refeições de cada semana. Através do per capita, ainda calculou-se o percentual de aumento no consumo dos alimentos funcionais ofertados. Por meio da Tabela 1 pode-se observar a comparação entre o consumo dos alimentos funcionais antes e após intervenção nutricional. Diante dos resultados obtidos através da pesagem após a intervenção nutricional, verificou-se que houve um aumento no consumo da maioria dos alimentos funcionais ofertados, sendo que o valor de maior significância relaciona-se ao consumo de lentilha em grãos, com aumento de 77,77%, seguido do repolho cru, com 38,46%, feijão fradinho, com 11,11% e feijão com caldo, com aumento de 7,58%. Com relação ao consumo de chicória, nutricaoempauta.com.br

funcionais

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Tabela 1. Comparação do consumo dos alimentos funcionais ofertados antes e após intervenção nutricional. Semana anterior

Semana posterior

Quantidade consumida (Kg)

Per capita

Quantidade consumida (Kg)

Per capita

% de aumento

Feijão com caldo

201,760

0,145

211,610

0,156

7,58%

Cenoura ralada

14,980

0,010

13,770

0,010

Preparação

Chicória

20,100

0,014

18,700

0,013

Repolho cru

18,060

0,013

25,530

0,018

38,46%

Feijão fradinho

13,000

0,009

13,900

0,010

11,11%

Lentilha em grãos

13,400

0,009

21,700

0,016

77,77%

*O consumo permaneceu igual. ** Houve uma pequena diminuição no consumo. Fonte: Elaborado pelas autoras (2015).

verificou-se uma pequena diminuição após intervenção nutricional e o consumo de cenoura ralada permaneceu igual nas duas semanas.

Discussão Como cita Avila e Silva (2009), ações de educação nutricional devem ser estimuladas não apenas por transmitirem conhecimentos a respeito de alimentação e nutrição, mas também por interferirem em aspectos culturais, propiciando a melhoria das condições de saúde, de higiene e uso adequado de recursos alimentares. A educação nutricional não se relaciona somente com nutrientes, mas com a simbologia que envolve o comportamento alimentar, incluindo o ambiente em que o indivíduo se encontra. Destacando-se o tema “alimentos funcionais”, Moraes e Colla (2006) citam que estes são considerados promotores da saúde, visto que auxiliam na diminuição dos riscos do aparecimento de doenças crônicas, como obesidade, aterosclerose, hipertensão, osteoporose, diabetes mellitus e câncer. São encontrados em alimentos naturais ou preparados, contendo uma ou mais substâncias funcionais. Os alimentos escolhidos para preparação e distribuição no local de estudo possuem propriedades que os caracterizam como sendo funcionais, algumas delas podem ser citadas: feijão com caldo, feijão fradinho e lentilha, podem auxiliar na redução do risco para câncer de cólon e o bom funcionamento intestinal; cenoura auxilia na redução da pressão arterial; chicória auxilia na ativação da microflora intestinal também favorecendo o bom funcionamento; repolho pode proteger contra alguns tipos de câncer, principalmente o de mama (RONCONI, 2009). De acordo com Vidal et al. (2012), para que os benefícios JULHO 2015

destes alimentos possam ser alcançados é de suma importância que o consumo seja regular, dando maior atenção a frutas, vegetais e cereais integrais, já que estes são considerados as principais fontes dos componentes ativos de alimentos funcionais. Com relação aos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se um aumento no consumo da maioria dos alimentos funcionais ofertados. Em um estudo semelhante, realizado em um período de 40 dias úteis, Colle e Souza (2010) analisaram a aceitação das saladas ofertadas em uma UAN, após intervenção nutricional, o que também resultou em um aumento significativo no consumo de algumas das saladas ofertadas. Outro estudo, realizado por Parisoto et al. (2013) teve como principal objetivo reduzir o desperdício de alimentos em um Restaurante Popular que serve diariamente aproximadamente 1000 refeições/dia. No estudo, as medidas adotadas pelos pesquisadores foram: capacitação de colaboradores, elaboração de fichas técnicas de preparo e educação nutricional. Para obtenção dos resultados, realizou-se o cálculo do índice de resto-ingestão antes e após intervenções. Os dados obtidos demonstraram uma diminuição do índice após conscientização e capacitação, resultando, portanto, na redução do desperdício de alimentos. No que diz respeito ao consumo de chicória, obteve-se um resultado negativo após intervenção nutricional, podendo talvez ser explicado pelos seguintes fatores: tipo de corte das folhas; qualidade higiênico-sanitária e periodicidade de oferta desta preparação no cardápio semanal. De acordo com Soares et al. (2011), a utilização de decoração nas saladas, assim como variação nos cortes e tipos de hortaliças ofertadas contribui para a aceitação e satisfação dos comensais quanto à refeição. Ainda como citam os NUTrição em pauta

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autores, é fundamental que sejam realizadas intervenções mais eficazes no que diz respeito à elaboração das refeições, como por exemplo, no planejamento e elaboração das preparações, evitando possíveis repetições de alimentos no cardápio, e propiciando melhor qualidade higiênico-sanitária, além de ações de educação nutricional. Sabendo-se da importância do estímulo a praticas alimentares saudáveis, entende-se que este deve ser realizado de maneira contínua. É de extrema importância que sejam executadas praticas educacionais em locais de alimentação coletiva, pois as mesmas auxiliam o comensal a escolher alimentos saudáveis, possibilitando mudanças em seu comportamento alimentar (COLLE; SOUZA, 2010).

Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Palavras-chave: Alimentação Coletiva, Educação Nutricional, Alimentos Funcionais. Keywords: Functional Foods Offer in a Food and Nutritional unit Located in the Municipality of Cascavel - PR

Recebido: 13/7/2015 - Aprovado: 27/7/2015

Conclusão

Diante do presente estudo pode-se verificar a importância da adoção de ações de educação nutricional em locais destinados a alimentação coletiva, visto que estas possibilitam maior conhecimento por parte dos comensais, auxiliando-os nas escolhas saudáveis, e, portanto, contribuindo para uma melhor qualidade de vida dos mesmos. Conclui-se que as atividades de educação nutricional não são de fácil execução, visto que no local de estudo, o número de comensais atendidos é grande, e as atividades foram realizadas em um curto período de tempo, podendo não resultar em dados significativos. Cabe salientar que estas ações devem ser realizadas continuamente, a fim de garantir mudanças no comportamento alimentar do público alvo. Com relação ao tema “alimentos funcionais”, verifica-se que este ainda é pouco conhecido pelas pessoas, as quais não tem entendimento sobre seus reais benefícios, e como deve ser seu consumo para que estes possam ser alcançados. É necessária maior atuação de profissionais na disseminação das informações pertinentes não apenas ao consumo de alimentos funcionais, como também para adoção de uma alimentação saudável por parte da população.

Sobre os Autores

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Referências

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Avaliação do Binômio Tempo/Temperatura na Distribuição de Alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Cascavel – PR

Avaliação do Binômio Tempo/ Temperatura na Distribuição de Alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Cascavel – PR Resumo: Reconhecendo os riscos envolvidos com refeições de pacientes em internamento em hospitais, e a importância do controle térmico, além de técnicas de manipulação e processamento de alimentos no combate a microrganismos patógenos, esse estudo objetivou monitorar e analisar o tempo e temperatura de refeições quentes distribuídas em uma unidade hospitalar de Cascavel - PR. Para tanto, foram mensuradas as temperaturas das marmitas e das bandejas, e anotado o tempo e as temperaturas que os alimentos apresentavam até chegar aos pacientes e acompanhantes, internados em quatro alas. Os resultados indicaram que alimentos acondicionados em bandejas perdem menos calor, e que a maioria dos alimentos chega aos pacientes e acompanhantes abaixo de 60°C, independente de onde estão acondicionadas. Portanto, mesmo chegando aos comensais abaixo do recomendado, o tempo de exposição do alimento não ultrapassa o tempo permitido, estando de acordo com a legislação vigente. . Abstract: Recognizing the risks involved with dining admission in patients in hospitals, and the importance of temperature control, and handling techniques and food 28

NUTrição em pauta

processing in combating pathogenic microorganisms, this study aimed to monitor and analyze the time and temperature of hot meals distributed in a hospital unit in Cascavel - PR. Therefore, the temperatures of boiling pans and trays were measured, noting the time and temperature that food had to reach out to patients and caregivers, admitted to four wards. The results indicated that food packed in trays lose less heat, and that most of the food reach the patients and caregivers below 60 ° C, regardless of where they are accommodated. So even coming to patient below the recommended food exposure time does not exceed the time allowed, which is consistent with current legislation.

Introdução Segundo Nonimo-Borges et al. (2006) as Unidades de alimentação e nutrição hospitalares podem ser definidas como áreas de produção de refeições com finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos, para posterior distribuição das refeições aos diferentes tipos de clientes/pacientes. Entre os serviços que podem tornar o período de internação mais acolhedor em hospitais, está a alimentação que deve ser capaz de suprir as necessidades básicas de manutenção e recuperação (GUIMARÃES, 2007). Naturalmente, as características sensoriais dos nutricaoempauta.com.br

Binominal Evaluation of the Time/Temperature Distribution of Food, Feed Unit in a Hospital and Nursing of Cascavel – PR alimentos são avaliadas pelo paciente através do seu olfato, visão, paladar, tato e audição (PEDROSA, 2007). O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ganha, então, uma posição de grande importância no acolhimento dos pacientes e familiares (GUIMARÃES, 2007). Por isso, este SND deve adotar rigoroso controle de qualidade, em especial as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com enfoque no controle da produção do alimento, principalmente no tempo e temperatura de produção e distribuição. Portanto, o controle do binômio tempo e temperatura é uma ferramenta de controle e qualidade do processo de produção de refeições, onde alimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microrganismos. Vale ressaltar que quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo (entre 10ºC e 60ºC), maior o risco de sobrevivência e multiplicação de microrganismos (SILVA JÚNIOR, 2007). Porém, com a exposição dos alimentos por longos períodos e, na maior parte das vezes sob temperatura inadequada, o desenvolvimento de microrganismos potencialmente perigosos à saúde do consumidor tende a acontecer (MARINHO; SOUZA; RAMOS, 2009) e colocam em questão a qualidade da refeição servida (BANDEIRA et al., 2008), podendo causar as doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA’s), que são causadas por microrganismos presentes na água ou alimento contaminado, que afetam o organismo humano podendo levar o indivíduo à morte (BOZATSKI; MOURA; NOVELLO, 2011).

Unidades de alimentação e nutrição hospitalares podem ser definidas como áreas de produção de refeições com finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos, para distribuição os diferentes tipos de clientes/pacientes.” Nonimo-Borges et al. 2006 O controle rigoroso de tempo e temperatura na etapa de distribuição dos alimentos expostos para consumo imediato auxilia na prevenção de contaminações e multiplicação microbiana (CALADO; RIBEIRO; FROTA, 2009). De acordo com a RDC n°216, de 15 de setembro de 2004 para não favorecer a multiplicação microbiana os alimentos deverão ser mantidos em condições de tempo e temperatura adequadas, onde preparações quentes devem JULHO 2015

hospitalar ser mantidas em temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas (BRASIL, 2004). Considerando a importância do monitoramento térmico no controle da qualidade de refeições, este trabalho teve como objetivo monitorar e analisar o tempo e a temperatura de refeições quentes distribuídas aos pacientes e seus acompanhantes, produzida por uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar localizado na cidade de Cascavel - Paraná.

Materiais e Métodos Trata-se de um estudo transversal, de natureza quantitativa realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, localizada no município de Cascavel - Paraná, que produz e fornece alimentação para os pacientes internados, seus acompanhantes e colaboradores da instituição conforme escala de trabalho. A unidade produz e fornece aproximadamente oitocentas refeições por dia, divididas em café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Destas refeições, aproximadamente cento e cinquenta são preparadas para o almoço. No hospital existem quatro alas, sendo denominadas neste estudo por Ala A, Ala B, Ala C e Ala D, onde existe uma copeira por ala responsável pela distribuição da alimentação. Os pacientes em internamento recebem suas preparações em bandejas de refeições térmicas, e seus acompanhantes e pacientes que estão em isolamento, recebem em marmitas de alumínio. Os dados foram coletados durante dezesseis dias, no período de março a abril de dois mil e quinze. Foram monitoradas as temperaturas dos alimentos quentes servidos no período do almoço, acondicionados em marmita ou bandeja. Realizou-se a mensuração da temperatura intercalando as Alas, anotando em um formulário de coleta de dados, elaborado pelas pesquisadoras, os horários e temperaturas de todos os alimentos quentes da marmita e da bandeja (prato base, prato principal, guarnição e sopa) em dois momentos: na montagem das refeições e no momento de chegada ao ultimo paciente de cada Ala. A temperatura de distribuição foi mensurada conforme o período de distribuição das refeições que nesta unidade ocorre das onze e quinze horas até a entrega ao ultimo paciente da Ala. Para mesurar a temperatura, utilizou-se um termômetro digital marca Thermometer, com capacidade de mensuração de -50 à 300° Celsius, e o tempo através de relógio de pulso marca Quartz. Antes e depois de cada mensuração, higienizou-se o termômetro com papel toalha não reciclável e álcool gel a 70%. A técnica utilizada ao NUTrição em pauta

Avaliação do Binômio Tempo/Temperatura na Distribuição de Alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Cascavel – PR tas, portanto foram mensuradas somente as temperaturas das bandejas. Foram mensuradas ao todo cento e trinta e cinco preparações, durante os dias de coleta de temperaturas, incluindo a refeição principal e a sopa. Mensurou-se setenta e sete temperaturas das preparações armazenadas em bandejas e cinquenta e oito em marmitas. Das setenta e sete preparações que chegaram aos pacientes nas bandejas, somente doze preparações apresentavam-se acima de 60°C. Considerando as médias finais demonstradas na tabela 1, somente uma das preparações, em uma única Ala, foi entregue aos pacientes com média de temperatura acima de 60°C, que é o caso da sopa na Ala B. Das cinquenta e oito preparações servidas em marmitas, todas chegaram aos acompanhantes abaixo de 60°C, totalizando 100% das marmitas entregues, com todas as suas preparações abaixo de 60°C como mostra a tabela 2:

mensurar a temperatura foi introduzir a haste do termômetro no centro geométrico do alimento, como preconiza a metodologia da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2009). Os resultados foram comparados, com o que versa a legislação vigente (RDC n° 216) e a portaria CVS n° 5/13 de 09 de abril de 2013 do estado de São Paulo, e a análise descritiva das temperaturas realizaram-se com cálculo de média aritmética. Estes cálculos foram realizados com auxilio do programa Microsoft Oficce Excel 2010.

Resultados As tabelas 1 e 2 demonstram as temperaturas médias das bandejas e marmitas, nas etapas de montagem, e no momento da entrega aos pacientes e acompanhantes, separadas por alas. Na Ala D, não são distribuídas marmi-

Tabela 1. Média aritmética das temperaturas das bandejas nas etapas de montagem, e no momento da entrega aos pacientes e acompanhantes de um hospital de Cascavel-PR.

Preparação

Ala A

Ala B

Ala C

Ala D

Média

Arroz

58,2º

49,3º

59,1º

46,5º

58,7º

46,9º

62,4º

53,7º

59,6º

49,1º

Feijão

64,42º

54,7

64,4º

51,6

67,5º

54,4º

65,7º

55,3º

65,5º

54,0º

Carnes

63,7º

52,9º

61,9º

49,1º

65,2º

51,3º

64,2º

52,2º

63,7º

51,3º

Guarnição

57,1º

50,0º

60,3º

48,9º

60,1º

50,3º

76,9º

59,7º

63,6º

52,2º

Sopa

71,5º

59,8º

73,3º

62,7º

71,7º

56,7º

70,0º

58,0º

71,6º

59,3º

Legenda: I = Inicial. F = Final. Média= média aritmética de todas as alas Tabela 2. Média aritmética das temperaturas das marmitas nas etapas de montagem, e no momento da entrega aos pacientes e acompanhantes de um hospital de Cascavel-PR.

Preparação

Ala A

Ala B

Ala C

Média

Arroz

41,1º

39,3º

63,0º

44,0º

53,0º

40,6º

52,3º

41,3º

Feijão

61,9º

40,1º

63,7º

45,2º

60,1º

43,9º

61,9º

40,0º

Carnes

55,7º

41,9º

66,2º

47,1º

58,4º

42,4º

60,1º

43,8º

Guarnição

54,2º

42,2º

63,8º

46,2º

58,4º

43,7º

58,8º

44,0º

Sopa

68,1º

48,1º

66,7º

49,8º

65,4º

43,1º

66,7°

47,0º

Legenda: I = Inicial. F = Final. Média= média aritmética de todas as alas. 30

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Binominal Evaluation of the Time/Temperature Distribution of Food, Feed Unit in a Hospital and Nursing of Cascavel – PR

O tempo médio do início da montagem das marmitas e bandejas, até a entrega das mesmas para o último paciente é de, aproximadamente, trinta a cinquenta minutos. As bandejas de comida utilizadas no estudo apresentaram temperatura média inicial de 63,1ºC e final de 51,7ºC, e as marmitas de comida temperatura média inicial de 58,3ºC e média de temperatura final de 42,8ºC, concluindo que todos os alimentos acondicionados em bandejas tiveram perda menor de calor, comparando com as marmitas. A partir dos dados, verificou-se que dos alimentos acondicionados em bandejas, a carne e a sopa foram os que mais perderam temperatura, 12,3ºC em ambas. Nos alimentos acondicionados na marmita o feijão foi o alimento que apresentou maior perda média de temperatura, 21,8ºC como demonstrado na Tabela 3: Tabela 3. Média aritmética da perda de temperatura por alimento acondicionado em bandejas e marmitas de um hospital de Cascavel-PR. Preparação

Bandeja

Marmitex

Arroz

10,5º

11,0º

Feijão

11,5º

21,8º

Carnes

12,3º

16,3º

Guarnição

11,3º

14,7º

Sopa

12,3º

19,7º

Discussão

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Apesar de muitas bandejas e todas as marmitas serem entregues aos pacientes e acompanhantes abaixo de 60°C a CVS 5, de 09 de abril de 2013 salienta que os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos e temperaturas, sendo que alimentos acima de 60°C podem ficar expostos por no máximo seis horas até o consumo, enquanto que alimentos expostos com temperatura abaixo de 60°C podem ser consumidos em no máximo uma hora (SÃO PAULO, 2013). Segundo a OMS (2006), os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem à temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5ºC e acima dos 60ºC, a sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.Portanto mesmo que o tempo entre a montagem da marmita ou bandeja, e a entrega final aos comensais não ultrapasse essa uma hora permitida pela portaria vigente, é de extrema importância o controle da temperatura e do tempo de entrega aos pacientes, a fim de JULHO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação do Binômio Tempo/Temperatura na Distribuição de Alimentos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Cascavel – PR evitar possíveis doenças, que podem ser vinculadas através dos alimentos. Enfatizando a necessidade de controle das temperaturas dos alimentos, Sousa e Campos (2003) em estudo sobre as condições higiênico-sanitária de uma dieta hospitalar, sugeriram, dentre outros apontamentos, o controle da temperatura durante o processo de produção e armazenamento da matéria-prima para garantia de sua qualidade. Alguns estudos indicam que refeições servidas com foco em detalhes, como temperatura, aparência e cordialidade do serviço tendem a aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados, reduzindo a possibilidade de desnutrição. Este processo deve ser iniciado desde o momento da aquisição dos itens, passando pelas técnicas utilizadas na forma de apresentação do serviço e no binômio tempo/temperatura da entrega para o consumo final. Em particular, a temperatura irá influenciar diretamente na qualidade do alimento servido e nas percepções sensoriais do consumidor (SOUZA; MIYOKO, 2011). O fato das preparações estarem abaixo de 60°C já no momento da mensuração inicial da temperatura, pode se dar ao fato de que, cerca de meia hora antes do inicio do porcionamento, muitas preparações já estão prontas e dispostas no buffet, principalmente por ser uma unidade de pequeno porte que conta com apenas um fogão de oito bocas para o preparo de todos alimentos. Pôde-se perceber que o Buffet possui tempo de funcionamento sendo necessário realizar manutenção preventiva do equipamento com frequência. O buffet é um equipamento de conservação quente que deve conservar os alimentos em temperaturas de 60ºC ou mais (BRASIL, 2004; RIO GRANDE DO SUL, 2009), pois, nestas temperaturas, os alimentos são considerados seguros desde que sejam conservados acima de 60°C em um período máximo de seis horas, como preconizado pela legislação brasileira (BRASIL, 2004). Em estudo realizado em Belo Horizonte-MG, Marinho, Souza e Ramos (2009) verificaram em uma UAN produtora de refeições transportadas, que as médias de temperatura do “Feijão” variaram de 70,4 a 88,1°C, sendo a preparação que apresentou melhor índice de adequação, provavelmente devido à sua aquosidade. Em estudo semelhante, Ruocco, Almeida e Lopes (2006) também constataram que a preparação “Feijão” manteve a temperatura adequada, observando valores médios em torno de 80°C. De acordo com Soares, Monteiro e Shaefer (2009), em estudo realizado em restaurante universitário de Belo Horizonte - MG observou-se que a média da diferença das temperaturas do feijão desde o fim do preparo até o 32

NUTrição em pauta

início da distribuição foi de apenas 1,9ºC, onde este resultado pode estar relacionado com a sua aquosidade e por ser a última preparação a ser finalizada. Na unidade pesquisada a preparação disposta nas marmitas que mais perdeu calor foi o feijão, isso se dá pelo fato de que na unidade hospitalar o feijão é a segunda preparação a ficar pronto, muitas vezes até meia hora antes do inicio do porcionamento e é disposto na marmita juntamente com o arroz misturando as duas preparações, e em momentos que o caldo da preparação total diminui, é acrescentada mais água que as vezes não esta bem quente, fazendo com que a temperatura do alimento diminua. Além disso, ressalta-se que e a entrega das marmitas acontece em carros de transportes que não são térmicos. No mesmo estudo Soares, Monteiro e Shaefer (2009), identificaram que as carnes obtiveram uma perda significativa de temperatura, este fato pode estar relacionado à forma incorreta de armazenamento destas preparações após o seu preparo. Em seu estudo, Marinho, Souza e Ramos (2009) verificaram que em preparações a base de carnes as temperaturas médias variaram de 54,3°C a 66,9°C. Os autores citam que fatores que contribuíram para essa elevada inadequação é o tipo de preparação que favorece a perda de calor devido a menor quantidade de água, e a maior superfície de contato como exemplo o bife de gado. Fato este confirmado no estudo realizado, onde a preparação que mais perdeu calor acondicionada na bandeja, foi a preparação carne. Diante dos resultados do estudo, percebe-se a importância da avaliação do binômio tempo e temperatura, uma vez que a legislação sanitária vigente no país exige que após os alimentos serem submetidos à cocção, devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo, seis horas, e inferior a 60°C por no máximo três horas (BRASIL, 2004).

Conclusões O presente estudo comprova que as temperaturas das preparações estão de acordo com a Portaria CVS 5/13 e RDC 216/2004, porém, não estão nas temperaturas ideais para o consumo, capaz de garantir e assegurar a qualidade sensorial e microbiológica do alimento. Portanto, para alcançar resultados melhores na temperatura final recomenda-se o uso de bandejas a todos os comensais da unidade hospitalar, visto que, comprovou-se que a perda de calor é menor quando acondicionadas na bandeja. nutricaoempauta.com.br

Binominal Evaluation of the Time/Temperature Distribution of Food, Feed Unit in a Hospital and Nursing of Cascavel – PR Sugere que a finalização da preparação seja realizada com menor antecedência, para que o alimento não perca tanto calor antes do inicio do porcionamento e que se adote a utilização de carros térmicos para auxiliar na distribuição em temperatura correta e segura.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Mariza Cristina Luft - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Thais de Oliveira - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. Dra. Raquel Goreti Eckert - Nutricionista Supervisora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital do Câncer de Cascavel-UOPECCAN.

Palavras-chave: Controle de qualidade, Alimentação coletiva, Alimentos. Keywords: Quality control, Collective feeding, Food.

Recebido: 13/7/2015 - Aprovado: 27/7/2015

Referências

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hospitalar BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set. 2004. CALADO, I. L.; RIBEIRO, M. C. S.;FROTA, M. T. B. A. Avaliação da temperatura dos alimentos na etapa de distribuição em restaurantes self service de São Luís - MA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 23, n. 174/175, p. 117-122, 2009. GUIMARÃES, N.V. Hotelaria Hospitalar: uma visão interdisciplinar. São Paulo: Atheneu, 2007. MARINHO, C. B.; SOUZA, C. S.; RAMOS, S.A. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia, Belo Horizonte, v. 2, n. 1, 2009. NONIMO-BORGES, C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 3, p. 349- 356, maio/jun. 2006. OMS - ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Five keys for safer food manual.Tradução Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Portugal, 2006. p.1-29 PEDROSA, C.G. Cuidado alimentar e nutricional ao paciente hospitalizado: elementos para a construção de um modelo fundamentado na humanização (tese). Florianópolis: UFSC, 2007. Disponível em: http://www.tede.ufsc.br/teses/ PNTR0032-D.pdf. Acesso em 13 de Março de 2015. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria de Saúde. Portaria 78 de 30 de janeiro de 2009. Estabelece procedimentos de boas praticas para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Disponível em: <http://www.sinurgs.gov.br> Acesso em: 20 mai. 2012. RUOCCO, M.A.C.; ALMEIDA, F.Q.A.; LOPES, C.R.M. Monitoramento da Temperatura de Preparações Quentes e Frias em um Serviço Técnico de Nutrição e Dietética. Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, ano XIV, n. 26, p. 43-46, jan.,fev.; 2006. SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09-04-2013. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. Diário Oficial do Estado, São Paulo. SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ed. São Paulo: Livraria Varela,2007. 479p. SOARES, A. D. N.; MONTEIRO, M. A. M.; SCHAEFER, M. A. Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário. Revista Higiene Alimentar, v. 23, n. 174/175, p. 36-41, 2009. SOUSA CL, CAMPOS GD. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. RevNutr, Campinas, 16(1):127134, jan/mar, 2003. SOUZA, M.D.; MIYOKO, N. A Gastronomia Hospitalar Auxiliando na Redução dos Índices de Desnutrição entre pacientes Hospitalizados. Rev. O Mundo da Saúde, 35(2), pp. 208-214, São Paulo, 2011. NUTrição em pauta

Uma Ação de Intervenção sobre o Consumo de Açúcar Oculto

Uma Ação de Intervenção sobre o Consumo de Açúcar Oculto Resumo: A Organização Mundial da Saúde, em março de 2015, divulgou uma nova recomendação para o consumo de açúcar adicionado que agora deve ser inferior a 10% do valor energético total de cada indivíduo adulto, adolescente ou criança. O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma ação educativa, junto aos funcionários usuários do restaurante de uma editora da cidade de São Paulo, sobre o consumo consciente de açúcar e informar essa nova orientação. Assim, por meio de análise dos inquéritos alimentares realizados anteriormente pela empresa, foram observados os hábitos alimentares dos funcionários com relação ao consumo durante o período entre o café-damanhã e o almoço. A partir dessa informação, para os 15 alimentos mais populares, foram desenvolvidas fichas com a apresentação desses alimentos, seus respectivos conteúdos de açúcar e uma opção saudável de substituição. Essas fichas foram anexadas a portas-guardanapos das mesas do restaurante, ficando expostas aos frequentadores por 3 dias. Desses 15 alimentos foram escolhidos os 11 mais significativos e estes foram expostos in natura aos funcionários, acompanhados de uma opção mais saudável como alternativa. Ações como esta podem sensibilizar o público-alvo da campanha, reforçando a necessidade de redução do consumo de açúcar e de produtos açucarados. Os comentários e expressões adotados por alguns funcionários que foram expostos à ação apontam para uma provável mudança de hábito. 34

NUTrição em pauta

Abstract: The World Health Organization, in March of 2015, published a new recommendation for the consumption of added sugar, which should now be inferior to 10% of the total energetic value of each adult, adolescent or infant individual. The present paper had the objective of elaborating an educational action in partnership with employees using the restaurant of a book editor in the city of São Paulo, about the responsible consumption of sugar and aiming to provide to them the new orientation. Therefore, through the analysis of the alimentary inquiries previously concluded by the company, the alimentary habits of the employees in relation to the consumption during breakfast and lunch were observed. Using that information as basis, sheets containing the presentation of these foods, their content regarding sugar and a healthy replacement option were developed for the 15 most popular foods. Those sheets were attached to napkins on the restaurant’s tables, being exposed to customers for 3 days. From those 15 foods, the 11 most significant ones were selected and exposed in nature to the employees, accompanied by a healthier alternative. Actions like this can sensitize the targeted public of the campaign, insuring the necessity for a reduction of the consumption of sugar and sugared products. The comments and expressions used by some employees who were exposed to the action point toward a probable change of habit.

Introdução A Organização Mundial da Saúde (OMS), em março de 2015, divulgou uma nova recomendação para o consumo de açúcar adicionado que agora deve ser inferior a nutricaoempauta.com.br

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Uma Ação de Intervenção sobre o Consumo de Açúcar Oculto 10% do valor energético total (VET) de cada indivíduo adulto, adolescente ou criança. A mesma organização considera que os estudos que avaliam o consumo inferior a 10% ainda não têm eficácia comprovada (WHO, 2015). A recomendação é relacionada ao açúcar, mel, xarope, suco de fruta e/ou suco de fruta concentrado adicionado ao alimento quer seja pelo produtor, cozinheiro ou consumidor final. Dessa forma, não está relacionado ao açúcar intrínseco presente em frutas frescas e vegetais, por exemplo (WHO, 2015). O açúcar é um componente da dieta humana há muito tempo. Os primeiros relatos identificaram o consumo vindo da China e da Índia para, muito posteriormente – após as cruzadas do século XI - chegar à Europa (MORENGA; MALLARD; MANN, 2013). Nos últimos sessenta anos, o consumo de açúcar no Brasil cresceu bastante. Tal fato está relacionado a alterações no padrão de consumo e no crescimento da população. Vale notar que na década de 30 o consumo médio anual de açúcar por indivíduo era de 15 kg; de 22 kg nos anos 40; 30 kg na década de 50; 32 kg nos anos de 1960; 40 kg na década de 70, e 50 kg em 1990, (EMBRAPA, 2015). O Brasil, hoje, é um dos maiores consumidores mundiais per capita desse alimento. Enquanto o consumo mundial por indivíduo chega a 21kg por ano, os brasileiros estão consumindo entre 51 e 55 kg no mesmo período (EMBRAPA, 2015). Perde apenas para a Comunidade Europeia, que tem seu consumo estimado em 60 kg anuais (SINDAÇÚCAR, 2015). Há forte evidência científica de que indivíduos com baixo consumo de açúcar têm menor peso corporal, da mesma forma que o incremento do produto na dieta é proporcional ao ganho de peso (WHO, 2015). Discussão sobre o efeito adverso no organismo desse ingrediente ocorre há décadas e associa o seu alto consumo ao aumento de risco em obesidade, doença cardiovascular, diabetes, esteatose hepática, alguns tipos de câncer, artrite gotosa e hiperatividade (MORENGA; MALLARD; MANN, 2013). Assim, muitos problemas de saúde acontecem em decorrência da ingestão exagerada de açúcar e, sob alguns aspectos, o uso demasiado desse produto é comparado ao de álcool e de outras drogas, no que se refere à condição de substância indutora de vício (ANDERSON, 2015). Nos Estados Unidos, a maior fonte de energia consumida isoladamente é a bebida adoçada artificialmente com açúcar, ou seja, os refrigerantes, sucos com adição de açúcar, bebidas energéticas e vitaminas adoçadas (MALIK; SCHULZE; HU, 2006). A recomendação da OMS pode ser adotada como política, orientando países a atuar 36

NUTrição em pauta

na reformulação da dieta básica da população, levando em consideração hábitos alimentares e alimentos disponíveis na região; na produção de rótulos de alimentos, informando os dados nutricionais aos consumidores; na educação para o consumo; na regulação do mercado de alimentos e bebidas não alcoólicas - que contribuem largamente com a adição de açúcar - e políticas fiscais que podem taxar alimentos com alta porcentagem esse ingrediente (WHO, 2015). A educação alimentar é um dos caminhos para levar essa informação ao público e, portanto, um instrumento capaz de alterar o perfil de consumo alimentar de um indivíduo ou de uma comunidade, as intervenções nutricionais são de grande auxílio para atingir um objetivo como esse proposto pela OMS (AMARAL, 2013). A implementação de campanhas nutricionais em empresas pretende dar instrumentos suficientes aos trabalhadores para que optem por alimentos mais saudáveis (REIS, MANSINI; LEITE, 2013), sendo o nutricionista o profissional capacitado para realizar essas campanhas, promovendo a educação nutricional e alimentar do trabalhador, com vistas à prevenção de doenças, promoção e manutenção da saúde (CRN, 2015). Dessa forma, neste projeto foi realizada uma ação educativa junto aos funcionários usuários do restaurante de uma editora da cidade de São Paulo, sobre o consumo consciente de açúcar e as novas orientações da OMS.

Métodos O presente estudo foi realizado no restaurante de uma editora brasileira, situada na cidade de São Paulo – SP. Esse restaurante atende às necessidades dos funcionários da empresa oferecendo a eles, diariamente, o almoço. No total são ofertadas cerca de 600 refeições por dia e sua administração é do tipo terceirizada. Por meio da análise dos inquéritos alimentares realizados pela empresa, em atendimentos nutricionais anteriores a esta ação, foram observados os hábitos alimentares dos funcionários com relação ao consumo habitual realizado no período entre o café-da-manhã e o almoço. A partir dessa informação, quinze alimentos mais populares foram escolhidos pela nutricionista do Departamento de Nutrição e Qualidade de Vida e, para eles, foram desenvolvidas fichas com a apresentação do alimento registrado/escolhido e seu respectivo conteúdo de açúcar (em gramas e em número de sachês de cinco gramas cada). Na mesma ficha, foi apresentada uma alternativa mais saudável para o produto, com as mesmas informações. Essas fichas foram anexadas a portas-guardanapos nutricaoempauta.com.br

An intervation action on the hidden sugar consumption

pediatria das mesas do restaurante, ficando expostas aos frequentadores daquele local durante o período da intervenção, que foi de três dias. Da lista de quinze alimentos, foram escolhidos os onze mais significativos para serem expostos in natura aos funcionários. No primeiro dia ficaram expostos cinco alimentos, no segundo dia outros seis produtos e no terceiro, os seis itens que causaram maior reação por parte dos funcionários (três do primeiro dia e três do segundo), de acordo com a observação durante a ação. Todos foram acompanhados de uma opção mais saudável como alternativa. Durante os 3 dias da ação, a pesquisadora ficou à disposição para prestar esclarecimentos a respeito da campanha. Também foi desenvolvido um gráfico comparativo que mostrou os picos glicêmicos de uma alimentação irregular e com produtos de alta carga glicêmica, e os picos com uma alimentação regrada (a cada três horas) e com alimentos de carga glicêmica menor. O display que mostrou o gráfico, também informou a quantidade diária de ingestão de açúcar sugerida pela nova orientação da OMS (menor do que 10% da necessidade energética do indivíduo), seu correspondente em sachês de açúcar de cinco gramas e exemplos de consumo de produtos com essa quantidade. Vale salientar que 10% da necessidade energética de um adulto com VET igual a 2.000 kcal, implicam na ingestão de até 200 kcal provenientes de açúcar. Dado que 1 grama de carboidrato contém 4 calorias, então a ingestão diária sugerida pela OMS é de até 50 gramas. Esse foi o limite por dia indicado nessa intervenção. Dessa forma, na exposição – na porta de entrada do restaurante - ficaram disponíveis: uma mesa com os alimentos escolhidos, um painel com o gráfico ilustrando a ação da carga glicêmica e a pesquisadora para dirimir eventuais dúvidas dos frequentadores do restaurante.

Resultados e Discussão

BigStockPhotos

Dos alimentos registrados como de maior consumo pelos funcionários do setor administrativo da empresa e frequentadores do restaurante, quinze foram escolhidos para ilustrar a campanha, quais sejam: Brigadeiro - Refrigerante - Biscoito amanteigado Café adoçado - Bebida láctea - Bala de goma - Biscoito de maisena - Bala dura - Chocolate do tipo “Bis” - Biscoito recheado - Néctar de fruta - Pão francês - Achocolatado em caixinha - Ketchup - Cereal matinal. Uma ficha foi preparada para cada um desses itens, com foto, informação sobre a quantidade de açúcar presente em cada porção e o respectivo número de sachês de JULHO 2015

NUTrição em pauta

Uma Ação de Intervenção sobre o Consumo de Açúcar Oculto açúcar. Nessa mesma ficha também foi apresentada uma opção saudável para substituição do produto, também com informações sobre a quantidade de açúcar. Esse documento foi anexado aos porta-guardanapos das mesas do restaurante, para que os frequentadores do local tivessem fácil acesso a esse conteúdo, como pode ser observado nos anexos 1 a 5. Foram escolhidos onze alimentos para demonstração durante a campanha. Assim, no primeiro dia ficaram expostos os itens descritos na Tabela 1 e as respectivas sugestões para uma opção saudável. Tabela 1. Alimentos que ficaram em demonstração no dia 1 da intervenção na editora de São Paulo, 2015. Itens Escolhidos

Opção Saudável

Café adoçado

Café sem açúcar

Cereal matinal clássico

Cereal matinal sem açúcar

Biscoito recheado

Cookie Diet

Bebida láctea

Bebida Láctea Light (sem açúcar)

Refrigerante

Suco de fruta natural

No segundo dia ficaram expostos os alimentos descritos na Tabela 2, também com alternativas para um consumo mais benéfico. Tabela 2. Alimentos que ficaram em demonstração no dia 2 da intervenção na editora de São Paulo, 2015. Itens Escolhidos

Opção Saudável

Ketchup

Ketchup caseiro

Chocolate tipo “Bis”

Frutas com raspas de chocolate a 70%

Gelatina clássica

Gelatina diet

Achocolatado em caixinha

Leite com chocolate em pó zero açúcar

Bala dura

Sachê de frutas secas

Néctar de frutas

Suco de fruta natural

No terceiro dia foram reapresentados os produtos listados na Tabela 3. Tabela 3. Alimentos que ficaram em demonstração no dia 3 da intervenção e que são aqueles que mais se destaca38

NUTrição em pauta

ram para o público do restaurante da editora de São Paulo, 2015. Itens Escolhidos

Opção Saudável

Refrigerante

Suco de fruta natural

Bebida láctea

Bebida láctea light (sem açúcar)

Néctar de frutas

Suco de fruta natural

Achocolatado em caixinha

Leite com chocolate em pó zero açúcar

Bala dura

Sachê de frutas secas

Biscoito recheado

Cookie diet

De acordo com Dalmolin, Perez e Noguera (2012), uma ação de sensibilização como a elaborada pela editora pode aumentar o nível de conscientização do público-alvo da campanha, que pode passar a demonstrar a intenção de reduzir o consumo de açúcar e de produtos açucarados. Uma revisão conduzida por Mhurchu, Aston e Jebb (2010), que analisou estudos publicados na língua inglesa sobre intervenções elaboradas no ambiente de trabalho sobre saúde, sugere que esse tipo de ação implica numa melhora moderada na ingestão alimentar. Mozaffarian et al. (2012) concluíram que campanhas educativas pela mídia, focando a redução do consumo de algum alimento não saudável, pode ser eficaz. No nível de campanhas nacionais, o mesmo é afirmado pela FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS), em documento publicado em 2013. Nesse documento, a FAO cita várias ações que tiveram a efetividade demonstrada. Uma delas, com relativo sucesso, aconteceu na Tailândia, com o objetivo de reduzir o consumo de açúcar, em que foi criado um logotipo para ser usado em livros, jogos e vídeos com a intenção de entreter e ensinar crianças. Na Índia, um estudo comprovou que houve sucesso numa campanha elaborada com o intuito de diminuir a obesidade. Naquele país, seis meses depois, foram constatadas: a redução no consumo de bebidas adoçadas com açúcar e de alimentos com alta densidade energética; maior ingestão de frutas; e redução no valor do índice de massa corpórea. Na Noruega, uma ação que teve como público-alvo os pais e alunos de uma determinada escola, enviou informativos sobre o problema da ingestão de bebidas adoçadas. Oito meses depois do início da campanha, observou-se redução do consumo desse tipo de produto entre as meninas (meninos não foram atingidos) (HAWKES, 2013). nutricaoempauta.com.br

An intervation action on the hidden sugar consumption Conclusão Intervenções de caráter coletivo como o promovido pelo Departamento de Nutrição e Qualidade de Vida da editora são comprovadamente eficazes. Em função da pouca mão-de-obra disponível nesse departamento da empresa, não foi possível a elaboração de um programa que avaliasse o conhecimento/consumo do funcionário antes da campanha. Todavia, os comentários e expressões adotados por alguns funcionários que foram expostos à ação apontam para uma provável mudança de hábito em parte dos que foram expostos à informação. A efetividade da ação só pode ser medida após algum tempo da realização da intervenção, portanto sugere-se concentração de forças para avaliar o impacto da campanha realizada na empresa, que teve por objetivo informar sobre os malefícios e reduzir o consumo de alimentos com grande quantidade de açúcar oculto.

Sobre os Autores

Dra. Adriana Brito - Nutricionista formada pela Universidade Mackenzie e Mestranda do curso de Distúrbios do Desenvolvimento da Universidade Mackenzie. Dra. Kelly Salute Balieiro - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, com especialização em Nutrição Clínica em Pediatria. Profa. Dra.Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista graduada pela Faculdade de Saúde Pública da USP, pósgraduada em Gastronomia e Administração Hospitalar e mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora titular da Universidade Mackenzie.

Palavras-chave: açúcar, consumo de alimentos, doces, ingestão alimentar, refrigerante. Keywords: candy, eating, food consumption, soft drinks, sugar.

Recebido: 23/6/2015 - Aprovado: 15/7/2015

Referências

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JULHO 2015

pediatria de Planaltina – DF, 2013, 40p. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Faculdade de Ciências da Educação e Saúde do Centro Universitário de Brasília, 2013. ANDERSON, P. Comentary: Sweet policies. BMJ, Sidney, fev.2015. Disponível em < http://www.bmj.com/content/350/ bmj.h780.long> Acesso em Mar/2015. CRN – Conselho Regional de Nutricionistas da 2ª região. Áreas de atuação. Disponível em <http://www.crn2.org.br/index.php?pagina=area-atuacao> Acesso em Abr/2015. DALMOLIN, V.T.S., PEREZ, P.E.C, NOGUERA, J.O.C. A relação educação e saúde: uma abordagem sobre o excesso de consumo de açúcar pelo jovem. Monografias Ambientais – REMOA/UFSM, v.10, n.10, p.2170, 2012. EMBRAPA – Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Árvore do Conhecimento-Açúcar. Disponível em <http:// www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_109_22122006154841.html>Acesso em Março/2015. HAWKES, C. Promoting healthy diets through nutrition education and changes in the food environment: an international review of actions and their effectiveness. Background paper for the international conference on nutrition, 2013. Disponível em < http://www.fao.org/docrep/017/i3235e/i3235e.pdf> Acesso em Março,2015. MALIK V.S., SCHULZE M.B., HU, F.B. Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review. The American Journal of Clinical Nutritional, n.2, v.84, p.274288, 2006. MHURCHU C.N., ASTON L.M., JEBB, S.A. Effects of worksite health promotion interventions on employee diets: a systematic review. BMC Public Health, n.10, v.62, 2010. MORENGA, L. T., MALLARD, S., MANN, J. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ, dez.2013. Disponível em: < http://www.bmj.com/content/346/bmj.e7492> Acesso em Março/2015. MOZAFARIAN, D. ET AL. AHA Scientific statement population approaches to improve diet, physical activity, and smoking habits: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation, n.126, v.12, p.1514-1563, 2012. REIS, A., MANSINI, G., LEITE, F. Promoção de saúde nas empresas: casos de sucesso. Instituto de Estudos de Saúde Complementar – IESS, p.47, 2013. Disponível em < http://www. iess.org.br/promosaudecasosucessoiess.pdf> Acesso em Março/2015. SINDAÇÚCAR – Sindicato da Indústria do Açúcar e do Álcool no Estado de Pernambuco. Mercado-Açúcar. Disponível em <http://www.sindacucar.com.br/produtos_acucar_mercado.html> Acesso em Março/2015. WHO – World Health Organization. WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children. Media Centre. Disponível em <http://www.who.int/mediacentre/news/ releases/2015/sugar-guideline/en/> Acesso em 10/Março/2015. WHO – World Health Organization. Sugars intake for adult and children. Guideline, Geneva, 49 p., 2015. NUTrição em pauta

Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel - PR

Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel - PR Resumo: Em Unidades de Alimentação e Nutrição enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm causado sérios problemas à saúde do cliente. Desta forma, a higiene do ambiente e dos manipuladores contribui decisivamente para a qualidade original dos alimentos, para que estas sejam garantidas, faz-se necessário à conscientização dos manipuladores. A partir disso o objetivo foi avaliar as condições higiênicas e as Não Conformidades em uma UAN, com foco principal na higienização de equipamentos, utensílios e ambiente. Foram analisados e levantados os pontos críticos, depois de aplicados dois check-lists e ainda anotadas as NC de uma semana, na sequencia os temas de maior relevância foram abordados em treinamentos, depois destes realizados foram reaplicados os dois instrumentos e as NC novamente anotadas. Notou-se mudanças positivas em todos os quesitos avaliados pós-treinamento. Ressalta-se assim a importância de treinamentos periódicos aos manipuladores e, mesmo com resultados positivos, enfatiza-se a importância das capacitações acontecerem com periodicidade adequada. Abstract: In Food and Nutrition Unit diseases caused by contaminated food have caused serious problems to the 40

NUTrição em pauta

customer’s health. Thus, the hygiene of the environment and handlers contribute decisively to the original quality of the food, to be guaranteed, it is necessary to raise awareness of the handlers. From this the objective was to evaluate the hygienic conditions and Non-Compliance in an FNU, with main focus on equipment cleaning, utensils and environment. The critical points were analyzed and raised, after were applied two checklists and also noted the week NC, in the wake of the most important issues were addressed in training, after those held were reapplied the two instruments and the NC again noted. It was noted positive changes in all aspects assessed after training. It emphasized the importance of periodic training to handlers and even with positive results, it emphasizes the importance of training happen at appropriate intervals.

Introdução A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma área de apoio, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2001). Apresenta como principal objetivo o fornecimento de refeições equilibradas, visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a satisfação do cliente quanto ao serviço fornecido desde o ambiente físico, até as condições de higiene de instalações nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Hygienic-sanitary Conditions and Major Non-Compliance of an outsourced FNU, in the Municipality of Cascavel - PR e equipamentos disponíveis (PROENÇA, 2005). As UANs pertencem ao setor de alimentação coletiva e possuem um compromisso com a saúde, ao oferecerem aos clientes uma alimentação equilibrada, faz-se necessário respeitar as Leis da Alimentação (Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação) e ainda atuar na manutenção e/ou recuperação da saúde. Devem também atender as exigências da Vigilância Sanitária para ofertar aos clientes alimentos sem causar riscos à saúde e para que tais exigências sejam atingidas faz-se necessário um nutricionista como responsável técnico do local (LANZILLOTTI, 2000).

Em Unidades de Alimentação e Nutrição enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm causado sérios problemas. A higiene do ambiente e dos manipuladores contribui decisivamente para a qualidade original dos alimentos.” Dos Autores As enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm sido apontadas com maior frequência como causas de sérios problemas, por acarretarem graves danos à saúde do cliente e prejuízos às empresas que às fornecem (CARVALHO et al., 2005). Segundo Silva Júnior (2007), a contaminação dos alimentos pode ocorrer mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos. Desta forma, faz-se necessária à limpeza adequada destes em qualquer etapa da cadeia de produção. Segundo estudos realizados por Kochanski et al., (2009) e Immig (2013) além da contaminação dos alimentos poderem ocorrer ao longo da cadeia produtiva, as condições dos locais de estocagem, cocção e distribuição podem atuar como fonte de contaminantes e/ ou condições ambientais coadjuvantes nos processos que contaminam e/ou deterioram os alimentos. A partir desta colocação, Carvalho e Silva (2012) destacam a importância da ocorrência de etapas adequadas e indispensáveis de higienização em todos os elos da cadeia produtiva, como também nos processos que envolvam indivíduo, ambiente, produção, elaboração, conservação e uma correta distribuição dos alimentos. Outro importante artifício para auxiliar na melhoria das condições de produção e consequentemente do alimento é a aplicação de uma lista de verificação (check-list), a qual permite uma avaliação preliminar das condiJULHO 2015

saúde pública ções higiênico sanitárias da unidade, levantando os pontos não conformes e, a partir daí traçando ações corretivas para adequação do que se fizer necessário, com objetivo de eliminar ou reduzir os riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. (MACHADO, 2009). Outra estratégia que visa melhorias na qualidade higiênico sanitária dos alimentos são os treinamentos periódicos, os quais podem levar a mudanças positivas de comportamento entre os manipuladores de alimentos. Esta conscientização dos manipuladores é de fundamental importância para que o trabalho de higienização de equipamentos e utensílios e a própria higiene pessoal ocorram de maneira adequada (WENDISCH, 2010). Ao partir do pressuposto de que a qualidade higiênico sanitária dos alimentos servidos aos clientes é melhor assegurada quando se realiza avaliações constantes das condições do local, se estas se apresentam conformes ou não conformes e ainda por meio da conscientização dos manipuladores quanto sua importância, neste trabalho, objetivou-se avaliar as condições higiênicas e as Não Conformidades (NC) em uma UAN de Cascavel/PR, com foco principal na higienização de equipamentos, utensílios e ambiente.

Materiais e Métodos O estudo em questão caracteriza-se por ser de natureza transversal observacional, de cunho qualitativo e quantitativo, o qual foi conduzido numa UAN terceirizada, localizada na cidade de Cascavel/PR, a qual tem capacidade de produção média de 1850 refeições/dia. Este aconteceu entre os meses de fevereiro a abril de 2015, o qual foi realizado pelas estagiárias do curso de nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza durante o período de cumprimento do estágio curricular obrigatório em alimentação coletiva. Inicialmente por meio de observação e conversa com a nutricionista responsável pela unidade foram elencados os pontos críticos da UAN e na sequencia para visualizar a situação real foi aplicado o check-list da RDC nº 275/2002, o qual avalia quatro quesitos principais (edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte do alimento) e ao final a classificação da unidade quanto ao percentual de atendimento destes itens, visto desta maneira que higiene era um dos problemas que mais se sobressaía. Aplicou-se também o check-list adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2011) que avalia mais especificamente: a higienização de ambiente, de equipamentos, de utensílios e a partir daí classifica a unidade conforme o percentual de atendimento dos quesitos que esta apresentar. NUTrição em pauta

Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel - PR Foram ainda observadas/anotadas diariamente por uma semana as Não Conformidades (NC) ocorridas na unidade em número de frequência em que eram registradas, referentes a três variáveis: Higienização de ambiente, higienização de equipamentos e higienização de utensílios e ao final obteve-se o total por meio da soma das mesmas. A partir da aplicação dos dois instrumentos (check-list) e da observação/anotação das NC diárias da unidade percebeu-se que realmente os pontos de maior destaque eram referentes às boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos/higiene de maneira geral. Resolveu-se então trabalhar treinamentos com os seguintes temas: Doenças de vinculação/transmissão hídrica e alimentar (DVHAs), quem são os manipuladores de alimentos e seu papel, importância da higiene pessoal, higienização adequada das mãos e em que momento faz-se necessária, microrganismos presentes em determinadas estruturas e o perigo por de trás destes, higiene de equipamentos, utensílios e ambiente, higienização de hortifrútis, contaminação cruzada, tábuas de corte adequadas às funções, higiene dos ovos e manipulação de resíduos. Após a finalização dos treinamentos, tendo estes atingidos todos os manipuladores de alimentos e colaboradores responsáveis pela higienização da UAN, foi novamente aplicado o check-list da RDC 275/2002, o check-list adaptado de Abreu, Spinelli e Pinto (2011) e observadas/anotadas pelo período de uma semana as NC diárias e a partir daí fez-se um comparativo entre os resultados obtidos da aplicação dos instrumentos anteriores às capacitações e os resultados obtidos pelas aplicações após as capacitações.

Resultados e Discussão A partir da aplicação do check-list da RDC 275/2002, no início do período das atividades, foram observadas algumas irregularidades, visto que o percentual de classificação geral da unidade foi de 58,08% (Tabela 1). Resultados semelhantes foram observados no estudo de Pittelkow & Bitello (2014), que aplicou o mesmo instrumento em uma UAN no RS antes e após treinamento de colaboradores e obteve como resultado cerca de 61,11% dos itens em conformidades antes da aplicação das capacitações. Semelhante ainda ao encontrado por Deschamps et al.,(2003), que visitaram uma UAN e constataram que os maiores índices de inadequações referiam-se às condições físicas, de higiene e estado de conservação de utensílios, equipamentos e móveis. Em outro trabalho desenvolvido por Silva, Germano e Germano (2003), foram identificados que apenas 37,5% dos estabelecimentos avaliados apresentaram boas condições de limpeza e conservação quanto aos equipamentos e utensílios. Alves & Ueno (2010), enfatizam que para que se tenha sanidade dos alimentos, os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores precisam de atenção, pois apresentam ligação direta com este processo. Após diagnosticados os problemas principais da UAN estudada, no qual se destacavam os relacionados à higiene, e em conversa com a Responsável Técnica (RT) pela unidade, foi aplicado um segundo check-list, proposto e adaptado de Abreu, Spinelli & Pinto (2011), a fim de avaliar mais especificamente questões higiênicas, o qual resultou num total de 45% dos itens avaliados em estado ade-

Tabela 1. Percentual de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuição dos itens, segundo a RDC nº 275/2002, antes e após treinamento da equipe de manipuladores. (Cascavel/PR, abril/2015). Antes Treinamento

Após Treinamento

% C*

% NC**

% C*

% NC**

Edificação e Instalações

39,47%

60,53%

49,47%

50,53%

Equipamentos, Móveis e Utensílios

42,86%

57,14%

61,90%

38,10%

Manipuladores

85,71%

14,29%

92,86%

7,14%

Produção e Transporte do Alimento

64,29%

35,71%

67,86%

32,14%

Classificação (%total de adequação e não adequação)

58,08%

41,92%

68,02%

31,98%

Itens avaliados

Legenda: *C: Percentual de Conformidades; **NC: Percentual de Não Conformidades. 42

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saúde pública

Evaluation of Hygienic-sanitary Conditions and Major Non-Compliance of an outsourced FNU, in the Municipality of Cascavel - PR quado (Tabela 2). Com os resultados obtidos pela aplicação dos instrumentos (Tabela 1 e 2) e as NC observadas com maior frequência na unidade (Tabela3), (97 NC), dentre as quais se destacaram por exemplo, “manipuladores não tinham o hábito de realizar a higienização das bancadas a cada troca de atividade”, “não higienizavam os utensílios antes de usar” e também “não realizavam a higienização adequada das mãos a cada troca de atividades”, foram elaborados treinamentos para os manipuladores, objetivando a diminuição das inadequações existentes. Estudos como de Fattori et al., (2005), afirmam que deve-se prezar pela educação sanitária dos manipuladores, com o seu monitoramento e capacitação por meio de treinamentos e palestras, a fim de que estes adotem hábitos adequados quanto à higiene pessoal e a manipulação dos alimentos.

Com a finalização dos treinamentos, novamente foi aplicado o check-list da RDC 275/2002 (Tabela 1), no qual constataram-se melhorias nos percentuais de adequação em todos os itens avaliados, situação que se repetiu no outro instrumento aplicado (Tabela 2), no quais todos os quesitos também modificaram-se positivamente passando de 45% para 85% de adequação e ainda as NC que diminuíram seu número parcial, referente a cada variável analisada e o total das mesmas, que passou para 43 ocorrências. Em estudo realizado na cidade de Maringá- PR em um restaurante universitário foram obtidos resultados semelhantes aos verificados no presente estudo. Foi aplicado um treinamento e esperado dois meses para que os funcionários do estabelecimento em questão pudessem corrigir os itens não conformes em relação à higiene pessoal (ANDREOTTI et al., 2003).

Tabela 2. Percentual de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com o check-list adaptado de Abreu, Spinelli & Pinto, 2011. (Cascavel/PR, abril/2015).

Itens avaliados

Antes do treinamento

Após o treinamento

Sim (%)*

Não (%)**

Sim (%)*

Não (%)**

Higienização de ambiente

40%

60%

80%

20%

Higienização de Equipamentos

25%

75%

25%

Higienização de Utensílios

75%

25%

100%

Classificação (% total de adequação e não adequação)

45 %

55%

85%

15%

Legenda: *Sim: Percentual de itens adequados; **Não: Percentual de itens não adequados;

Tabela 3. Frequência de Não Conformidades por meio de observação, antes e após realização de treinamento. (Cascavel/ PR, abril/2015). Itens avaliados

Antes do Treinamento (NC)*

Após o Treinamento (NC)*

Higienização de ambiente

Higienização de Equipamentos

Higienização de Utensílios

Total NC

Legenda: *NC: Não conformidade JULHO 2015

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Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias e Principais não Conformidades de uma UAN Terceirizada, no Município de Cascavel - PR Conclusão Diante das evidências, conclui-se que a realização de trabalhos deste cunho, que visem às adequadas condições higiênico sanitárias dos alimentos servidos aos clientes, os quais tenham como base as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos e ainda com foco principal na higiene são de extrema importância. Apesar de terem sido observados resultados positivos em todos os quesitos analisados neste trabalho, se percebe a real necessidade de serem desenvolvidas mais ações na área em questão, principalmente através de capacitações com maior carga horária e maior periodicidade, o que promove vantagens aos manipuladores, à unidade e consequentemente aos clientes.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Joseane Pereira - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza. Mayara Aparecida Heilmann - Graduanda do Curso de Nutrição da Universida de Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. Dra. Carina Belusso, Nutricionista pela Universidade do Contestado (UNC), Concórdia, SC, Brasil e Gerente de Unidade em Cascavel, PR, Brasil.

Palavras-chave: Alimentação coletiva, Controle de qualidade, Treinamento. Keywords: Collective feeding, Quality contro, Training.

Recebido: 13/7/2015 - Aprovado: 27/7/2015

Referências

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NUTrição em pauta

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Avaliação e Controle de Sobras ou Excedentes de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Estado do Paraná Resumo: O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser servidas. Assim a produção de refeições para coletividade merece atenção, apesar dos resultados positivos o setor cresce de forma desorganizada e desestruturada em todo o mundo. O objetivo foi verificar a ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobras ou excedentes de alimentos produzidos e não distribuídos no almoço em uma determinada UAN que fornece marmitas para presídios. Para a coleta de dados, o estudo foi realizado em uma unidade de alimentação e nutrição do Estado do Paraná que fornece 4 mil refeições dias, avaliando-se somente as sobras ou excedentes oferecidos no almoço. Observou-se que a sobra da semana representou 3,5% do total produzido. Apesar das sobras estarem dentro da faixa aceitável ou estando na faixa limite citada pela literatura, ainda a quantidade de alimentos desprezados é elevado. Abstract: The waste involves losses ranging from foods that are not used until ready preparations, which do not come to be served. Thus the production of meals for community deserves attention, despite the positive results the sector grows disorganized and unstructured worldwide. The objective was to verify the occurrence of food waste in the form of leftovers or food surpluses produced and not distributed at JULHO 2015

lunch in a given UAN providing lunch boxes to prisons. To collect data, the study was conducted at a feeding and nutrition unit of Paraná that provides 4000 meals days, evaluating only the leftovers or surplus offered at lunch. It was noted that week spare represented 3.5% of total production. Although the remains are within the acceptable range or being in the limit range cited in the literature, although the amount of discarded food is high.

Introdução Desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser servidas e ainda as que sobram nos pratos dos comensais e tem como destino o lixo (RICARTE et al., 2008). Para Vaz (2006) desperdiçar é o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para benefício de outrem, de uma empresa ou da própria natureza. Este desafio é de tal importância uma vez que o Brasil manda para o lixo 30% de tudo que produz de comida, mesmo ainda, tendo a inanição como um dos grandes problemas de saúde pública (NONINO-BORGES et al., 2006; SANTOS et al., 2007). Assim a produção de refeições para coletividade deve merecer a atenção, como todo e qualquer processo produtivo, pois as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) apesar dos resultados positivos o setor cresce de forma desorganizada e desestruturada em todo o mundo. NUTrição em pauta

Avaliação e Controle de Sobras ou Excedentes de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Estado do Paraná Apresentando como reflexo o desperdício alimentar, que é influenciado por diversos fatores, estando presente em toda a cadeia produtiva até a distribuição (BRADACZ, 2003; AMORIM, 2010). Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento (AUGUSTINI et al.,2008). Segundo Abreu et al. (2007) os percentuais de sobras em UAN é bastante variado e cada UAN deve estabelecer seu próprio parâmetro. Seu excesso pode apontar falhas tanto no planejamento de refeições, quanto na seleção das preparações por parte dos clientes (TEIXEIRA et al., 2007). Desta forma, um cardápio bem desenhado auxilia na redução de sobras e restos. Neste contexto, uma das medidas mais utilizadas em uma UAN é um registro diário do desperdicio de alimentos. Os registros destas quantidades são fundamentais, pois servem como subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade (AUGUSTINI et al., 2008). Considerando a importância do tema, o presente trabalho tem por objetivo a verificação da ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobras ou excedentes de alimentos produzidos e não distribuídos no almoço em uma determinada UAN que fornece marmitas, bem como os pontos falhos que favorecem este desperdício.

Metodologia Procurando demonstrar o desperdicio, este estudo foi desenvolvido em uma UAN localizada no Estado do Paraná. A UAN, em questão, fornece diariamente cerca de quatro mil refeições transportadas para a penitenciaria e menores infratores, sua produção divide-se em desjejum, almoço e jantar. Este estudo realizou-se no periodo de 10 de abril a 17 de abril de 2014, totalizando sete dias de pesagem, avaliando-se somente a pesagens de sobras ou excedentes oferecidas em uma refeição (almoço), que atende aproximadamente 1597 individuos. O cardápio da UAN estudada possui um tipo de carne, dois tipos de guarnições, arroz e feijão. Para coletar os dados foi utilizada uma balança eletrônica da marca TOLEDO modelo DP -15/15 série 40506/2003 com capacidade mínima de 125 g e máximo 15 kg e divisão de 5g, e coletado as sobras ou excedentes em um saco de lixo. Tendo em vista que alimentação é trasnportada, foi analizada as sobras que restam nas cal46

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deiras, panelas e carros para armazenamento de alimentos na UAN, sendo desconsiderando partes não comestiveis como ossos e cascas. A avaliação das sobras ou excedentes foi calculada de acordo com Abreu, Spinelli e Souza Pinto (2012): % Sobras = (total produzido no almoço – total distribuido) x 100 total produzido no almoço

Resultados e Discussão Durante os 7 dias de coleta de dados foram servidas em média, no periodo do almoço, 10.829 marmitas transportadas aos úsarios das instituições. Este número de refeições transportadas corresponde a cerca de 7590,7 kg de alimentos produzidos, dos quais 96,5% foram consumidos (Gráfico 1). Para melhor compreensão, buscou-se avaliar o desempenho da UAN através da comparação dos resultados obtidos com a literatura segundo Castro (1998) e Aragão (2005) apud Lopes (2011). A Tabela 01, a seguir, considera o desempenho do serviço da unidade em questão em relação ao desperdício. A partir dos dados apresentados no gráfico 1 os resultados obtidos na UAN foram classificadas segundo os critérios estabelecido por estes autores (Tabela 1). A UAN em questão apresenta um desempenho do seu serviço de bom a ótimo segundo a avaliação de cada autor. Mas para outros autores como Vaz (2006) admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa, sendo que o desempenho desta unidade encontrar-se-ia fora dos percentuais aceitáveis. Gráfico 1. Referente aos 7 dias de alimentos produzidos (Kg), sobras (Kg) e quanto % representa.

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Evaluation and Control Surplus or Surplus Food in a Power Unit and Nutrition in the State of Paraná Embora haja somente 3,5% de sobras do total produzido nesta semana de análise, pode-se observar que analizando as preparações individuais, neste caso em especial o arroz, ocorre um desperdício em percentuais que chegam a ser quase o dobro do total de alimentos distribuídos em uma semana (Gráfico 2). Em um estudo de Spegiorin & Moura (2009) em uma UAN de indústria alimenticia do Estado de São Paulo constatou-se que para todas as preparações, as quantidades de sobras foram elevadas, com destaque para as sobras de arroz e feijão. Nesse sentido, necessita-se atentar aos fatores específicos que possam evitar quantidades elevadas de sobras e restos, visto que estas sobras derivam de fatores relativos à produção de refeições, dentre eles, planejamento impróprio ao número de comensais; deficiência ou falta de treinamento de funcionários para o porcionamento; erro no dimensionamento de utensílios, entre outros (MOURA et al., 2012).

food service Gráfico 3. Quantidade produzida na semana coletada por dia (Kg) com sobras (Kg) e quantos % representa.

Gráfico 2. Análise por preparações individuais em 7 dias.

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Avaliação e Controle de Sobras ou Excedentes de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Estado do Paraná Tabela 2. Quantidade de marmitas que poderiam ser envasadas com as sobras acumuladas durante os 7 dias de coleta de dados.

Sobras (kg)

Consumo per capta (kg)

Marmitas envasadas

Custo mínimo por marmita R$ 3,81

Semana

265,142

0.72

368

1.402,08

Mês

1060,57

0.72

1472

5.608,32

Ano

12726,82

0.72

17664

67.299,84

Henriques (2013) diz que o planejamento adequado dos processos produtivos da UAN é um passo de extrema importância para evitar excessos de produção e consequentes sobras. Este mesmo autor acrescenta que para evitar desperdícios e consequentemente garantir a qualidade do serviço, é fundamental que os processos e serviços sejam padronizados, o que pode ser obtido através da elaboração de rotinas e utilização da ficha técnica de preparo. Estas afirmações de Henriques (2013) podem ser verificadas no Gráfico 3, que ocorre uma variação do total produzido durante os dias, constatando-se que os dias com maior produção ocorrreu maior desperdicio de alimentos. Neste contexto, com os dados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdício é considerado alto na Unidade. Para uma melhor vizualização deste desperdicio foi calculada o per capta de envase das marmitas que é de 720 gramas/dia. A partir desses dados observou-se que poder-se-ia envasar 368 marmitas a mais por semana, 1.472 marmitas em um mês e 17.664 marmitas em um ano. Além disso calculou-se o valor em dinheiro que essas sobras representam, considerando o menor preço de venda que é de R$ 3,81 por marmita, que representa um prejuizo de R$ 1.402,08 em uma semana, R$ 5.608,32 em um mês e R$ 67.299,84 em um ano. Tais valores são apresentados na Tabela 2. Num país como o Brasil, onde milhares de pessoas muitas vezes não têm o que comer, esse fato é desanimador sendo necessárias medidas para a redução do desperdício (AUGUSTINI et al., 2008). Além deste enfoque descrito pelo autor acima Fatel (2014) acrescenta que evitar o desperdicio significa aumentar a rentabilidade da UAN, uma vez que, os restos alimentares traduzem uma parcela dos custos de cada etapa da produção, afirmação está com48

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provada com os dados expostos na Tabela 2, visto que o desperdicio anual demonstrado em reais (R$) poderia ser revertido para melhoria em infraestrutura e do próprio padrão do cardápio da unidade.Neste contexto, tornase necessário que o gestor dessa UAN, após análise destes resultados, elabore um plano de ação para a correção dos possíveis desvios no processo de produção utilizando como auxilio as ferramentas gerenciais já descritas acima.

Conclusão Com os resultados observados neste estudo, apesar das sobras estarem dentro da faixa aceitável ou estando na faixa limite citada pela literatura, ainda a quantidade de alimentos desprezados é elevado, gerando, um desperdicio alimentar e de custo desnecessário à UAN. Para reduzir os desperdicios alimentares não basta estabelecer metas ou medidas eficientes da teoria, se o grupo não estiver preparo para executa-las, por isso faz-se necessário a concientização do grupo, por meio de treinamentos e planejamentos bem elaborados, assim pode-se obter resultados positivos.

Para evitar desperdícios e garantir a qualidade do serviço, é fundamental que os processos e serviços sejam padronizados, o que pode ser obtido através da elaboração de rotinas e utilização da ficha técnica de preparo.” Henriques, 2013 nutricaoempauta.com.br

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Sobre os Autores

Thaís Biasuz - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Giovana Paludo Giombelli - Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Federal de Londrina (UEL) e doutoranda em ciências da saúde pela mesma Universidade.

Palavras-chave: Alimentos, desperdício, alimentação coletiva. Keywords: Food, waste, collective feeding.

Recebido: 18/5/2015 - Aprovado: 10/6/2015

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Aceitabilidade do Pão Integral com Propriedades Funcionais a Base de Kefir Fermentado e Soja Preta

Aceitabilidade do Pão Integral com Propriedades Funcionais a Base de Kefir Fermentado e Soja Preta Resumo: O kefir são grãos formados por microrganismos vivos probióticos que tem a função de melhorar a microbiota do organismo assim regulando-o e prevenindo-o de doenças. Observando atualmente a grande necessidade das pessoas de obter uma alimentação saudável sem deixar de lado o gosto de saborear produtos com aspectos sensoriais de qualidade, percebe-se a necessidade de desenvolver produtos usuais como o pão que grande parte da população consome, porém diferenciados para que mesmo optando por produtos saudáveis o consumidor não deixe de ter opções no mercado, garantindo assim mais qualidade de vida. Foi desenvolvido um pão integral fermentado a partir de kefir e enriquecido com farinha de soja preta, o qual foi submetido à análise sensorial a fim de analisar a aceitação do consumidor se comercializado. Os resultados foram positivos considerando que a maior porcentagem dos participantes gostou de alguma forma do produto. Sendo assim seria um produto além de benéfico, de fácil aceitação podendo ser comercializado futuramente. Abstract: Kefir grains are formed by living probiotic microorganisms whose function is to improve the microbiota of the body thereby regulating it and preventing it from diseases. Currently observing the great need for people to get a healthy diet without giving up the taste 50

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to taste products with sensory quality aspects, we see the need to develop unusual products like bread that much of the population consumes but differentiated so that even opting for healthier products the consumer does not have options on the market, thus ensuring better quality of life. A fermented bread from kefir and enriched with black soy flour, which was submitted to sensory analysis to examine consumer acceptance is marketed was developed. The results were positive considering that the highest percentage of participants likes somehow the product. So would a product as well as beneficial, easily accepted and can be marketed in the future.

Introdução A origem do Kefir vem das montanhas Caucasianas, possivelmente no nordeste de Ossetia, onde tribos locais o têm cultivado há 1000 anos. Estas pessoas são conhecidas pela sua longevidade e boa saúde, apontado tal micro-organismo, como um dos maiores contribuintes para isto (BAÚ et. al., 2012). Kefir (também encontrado com a escrita quefir, kef ou keif palavra turca derivada do grego que significa pró-vida pelo fato de apresentar vários benefícios aos seus consumidores) são micro-organismos benéficos à saúde que quando colocados em leite ou água se torna uma bebida fermentada (MARCHIORI, 2007). Estes grãos são unidos, de aparência granulosa, formados por bactérias benéficas ao organismo e que podem ser de vários tipos de lactobacillus, enterococcus e bifdonutricaoempauta.com.br

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Aceitabilidade do Pão Integral com Propriedades Funcionais a Base de Kefir Fermentado e Soja Preta bacterium (WESCHENFELDER et. al., 2011); (SANTA et al., 2008). Por ser resistente à temperatura acima de 50º C o kefir é uma excelente opção de probiótico para se utilizar em preparações de forno e fogão (MONTANUCI, 2010). Também, pode ser considerado um produto biotecnológico com potencial para aplicações, também, em produtos forneados e, apesar da sua produção artesanal, pode ser utilizado como agente modificador de textura e paladar (ESTELLER; ZANCANARO; LANES, 2006). Os probióticos são elementos da alimentação que não são digeridos no intestino humano que tem o papel de afetar beneficamente o organismo, estimulando o crescimento e atividade somente de espécies bacterianas benéficas existentes no intestino, melhorando a saúde do ser humano (NICOLI et. al., 2001; MORAIS, 2006). Por definição, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes, já o pão integral é definido como produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo (BRASIL, 2000). Por sua vez, a soja preta além de possuir isoflavonas característico da soja, possui também antocianinas que são importantes antioxidantes em sua composição, por isso sua cor escura. É largamente utilizada e reconhecida como alimento saudável no Japão, Coréia, China e na Índia há centenas de anos (ESTEVES et. al., 2013). As fibras são substâncias vegetais resistentes ao organismo, sendo classificadas em solúveis e insolúveis em água dependendo de seus componentes, as solúveis desempenham o papel de aumentar a viscosidade do intestino formando um gel capaz de absorver excessos e eliminar do organismo como a glicose por exemplo. Já, as fibras insolúveis têm o papel de aumentar o bolo fecal ativando o transito intestinal (MATTOS; MARTINS, 2000). Este trabalho tem por objetivo desenvolver um produto enriquecido com diferentes nutrientes devido ao aumento da procura dos consumidores por produtos saudáveis e diferenciados e avaliar a sua aceitação de mercado.

Materiais e Métodos O presente estudo foi realizado no ano de 2014 na cidade de Cascavel/PR. Os ingredientes foram adquiridos em diferentes estabelecimentos sendo eles o celeiro para as farinhas e grãos integrais, supermercado para industrializados e doação de terceiros dos grãos kefir, que fo52

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ram enviados através de carta sendo os grãos totalmente drenados e secos para envio desse meio, e quando recebidos foram reidratados e permaneceram em repouso por duas semanas para o crescimento adequado e rendimento para a produção do fermento. O procedimento de fabricação do pão aconteceu no laboratório de nutrição da Faculdade Assis Gurgacz que é equipado com a masseira, estufa e forno industrial, assim como formas e utensílios de cozinha em geral utilizados no processo. Preparação do fermento - Anteriormente foi iniciada a fermentação do kefir e a farinha com os seguintes ingredientes: Quadro 1. Ingredientes utilizados na confecção do fermento de kefir. Ingredientes do Fermento de Kefir 120 ml de kefir (leite fermentado) 400 g de farinha de trigo integral 140 ml de água mineral

No quadro estão relacionados os ingredientes necessários para o preparo feito em 4 etapas: Etapa 1 - foram colocados em um recipiente de vidro 60 g de farinha de trigo integral juntamente com 60 ml de leite fermentado com kefir e misturados até obter homogeneidade, logo após o vidro foi vedado com um pano de cozinha limpo para que os gases liberados não ficassem fechados por completo, o mesmo foi acomodado em local com temperatura mais baixa para que favoreça a fermentação. Etapa 2 - Depois de 24 horas após surgirem as primeiras bolhas, a preparação foi submetida a um novo processo que consiste no mesmo passo anterior que foi o de adicionar a farinha e o leite fermentado na mesma quantidade até obter uma mistura homogênea. Etapa 3 - Na terceira etapa aproximadamente 18 horas depois foram misturados 70 g de farinha de trigo integral com 30 ml de água mineral e misturados a mistura fermentada fazendo então uma mistura de maior volume precisando ser transferida para um recipiente maior, tampado e levado para repouso por mais 10 horas em média. Etapa 4 - Na quarta e última etapa foram adicionados mais 210 g de farinha de trigo integral e 110 ml de água mineral ao fermento misturando até se tornar semelhante à massa de pão, retornando-a para o vidro por mais 8 horas quando estará pronto para uso. A consistência correta é a de uma massa muito maleável, porém não pegajosa de aparência esponjosa, e o cheiro alcoólico característico da fermentação. nutricaoempauta.com.br

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The acceptance of wholemeal bread with functional characteristics made with sourdough Kefir and black soy Fluxograma 1: Etapas da preparação do fermento de kefir. Preparação do pão - Para o processo de cada unidade de 350 g de pão, foram utilizados os ingredientes descritos no quadro 2: Quadro 2. Ingredientes utilizados na confecção do pão. Ingredientes Do Pão 1 ovo

Fluxograma 2: Etapas da preparação do pão. Análise Sensorial - Primeiramente o trabalho foi submetido à aceitação do comitê de ética da Faculdade Assis Gurgacz através da Plataforma Brasil, sendo aceito e liberado para ser aplicado. A análise foi realizada na Fundetec fundação de pesquisa da cidade de Cascavel/PR, onde os participantes da análise foram seus funcionários totalizando em um número de 63 pessoas. O método de análise sensorial utilizado foi a escala hedônica de 9 pontos.

2 colheres de sopa de margarina 3 colheres de sopa de óleo de canola 1 colher de chá de adoçante de estévia 1 colher de café rasa de sal 1 xícara de farinha de soja preta 2 xícaras de farinha de trigo integral 2 colheres de semente de girassol 1 colher de sopa de linhaça dourada 1 colher de sopa de gergelim branco 1 colher de sopa de gergelim preto 1 receita de fermento de kefir pronta

Com estes ingredientes obtiveram um rendimento de 3 pães, que foram utilizados posteriormente para as análises. Para o preparo foram realizadas 7 etapas no processo: Etapa 1 - foram colocados na masseira primeiramente os ingredientes líquidos que são o ovo, a margarina em temperatura ambiente, o óleo, e o adoçante; Etapa 2: foram adicionados alguns dos ingredientes secos que são: a farinha de soja preta e a farinha de trigo integral os quais foram batidos por 3 minutos em média; Etapa 3: foram adicionados a semente de girassol, e as sementes de gergelim preto e branco, ainda na masseira misturando-os por 30 segundos; Etapa 4: foi adicionado o fermento à massa misturando por mais 30 segundos; Etapa 5: A massa já sovada, então foi formatada em rolos grandes e acomodadas em fôrmas de metal para pão caseiro untadas com óleo de canola, sendo levados à estufa à temperatura de 60º C por um período de 40 minutos, quando se encontravam em um volume maior que o inicial; Etapa 6: Foram levados ao forno preaquecido à 200º C, assando por 43 minutos, que foi quando ficaram dourados; Etapa 7: Depois do tempo de esfriamento os pães foram acondicionados em sacos plásticos para congelamento e congelados para serem utilizados na análise sensorial. JULHO 2015

Teste de Aceitação Nome: 1. Você está recebendo uma amostra de pão de Kefir enriquecido com soja preta, por favor, prove e avalie o quanto você gostou da mesma utilizando a escala abaixo: ( ( ( ( ( ( ( ( (

) Gostei muitíssimo ) Gostei muito ) Gostei moderadamente ) Gostei ligeiramente ) Não gostei nem desgostei ) Desgostei ligeiramente )Desgostei moderadamente ) Desgostei muito ) Desgostei muitíssimo

2. Cite o que você mais gostou na amostra: 3. Cite o que você menos gostou na amostra:

A análise ocorreu da seguinte forma: os participantes receberam uma amostra do pão juntamente com um questionário para que o participante fizesse a análise. Nesse questionário possuía 4 campos para preenchimento, sendo o primeiro pessoal nome onde o participante teve a opção de informar ou não; a segunda questão relacionada ao produto tinha o objetivo de verificar a aceitação do participante ao produto, nela havia 9 opções de resposta onde o indivíduo assinalava a que mais se adequava ao quanto ele gostou ou desgostou do produto, portanto ele podia escolher entre essas opções: Gostei muitíssimo, Gostei muito, Gostei moderadamente, Gostei ligeiramente, Não gostei nem desgostei, Desgostei ligeiramente, Desgostei moderadamente, Desgostei muito, Desgostei muitíssimo; NUTrição em pauta

Aceitabilidade do Pão Integral com Propriedades Funcionais a Base de Kefir Fermentado e Soja Preta e nos últimos espaços a serem preenchidos o participante poderia apontar o que mais gostou no produto assim como o que menos gostou.

Resultados e Discussão Os resultados para a análise sensorial podem ser verificados no Gráfico 1 que apresenta a quantidade desses 63 participantes que optaram por cada resposta sendo que 8 deles optaram pela opção Gostei muitíssimo representando 12,7% do total, 28 optaram pela opção Gostei muito, representando 44,4% do total, 22 deles optaram pela opção Gostei moderadamente, representando 34,9% do total, 4 optaram pela opção Gostei ligeiramente, representando 6,3% do total, 0 dos participantes optaram pelas opções Não gostei nem desgostei, Desgostei ligeiramente, Desgostei moderadamente, Desgostei muito, e apenas 1 optou pela opção Desgostei muitíssimo, representando 1,6% do número total de participantes da análise, como demonstrado no gráfico 1. Em estudo realizado por Frota et al. (2009) utilizando farinha de feijão Caupi na elaboração de produtos de panificação, foi certificado que todas as formulações de farinha de feijão Caupi tiveram níveis de aceitação satisfatória, da mesma forma, o pão do presente trabalho teve boa aceitabilidade, o que confirma que novos produtos podem ter uma boa aceitabilidade pelo público. Gráfico 1: Avaliação sensorial do pão enriquecido com soja preta e fermentado à partir de kefir

que o pão integral convencional. Uma pequena porcentagem reprovou o sabor citando que possui sabor residual. Uma grande porcentagem cita aprovar o pão pelo fato de ser muito rico em nutrientes. Outras situações citadas foram a reprovação pelo pão esfarelar um pouco e pela cor escura, e de aceitação pela umidade no miolo do pão - textura.

Nas questões que se referem ao que mais gostou e o que não gostou, os participantes ficaram divididos a metade com boa aceitação, e metade com aceitação ruim, pelo fato de o pão ser mais adocicado que o pão integral convencional.” Dos Autores Quanto à textura de bolo com adição de kefir na pesquisa realizada por Esteller; Zancanaro; Lannes (2006) apresentou com consistência firme assemelha-se à preparação, porém não prejudicou na degustação não interferindo assim na sua aceitação, e quanto à textura do produto desenvolvido e analisado por Oliveira; Pirozi; Borges (2007) assemelha-se ao descrito nesse trabalho por ser mais firme do que os pães integrais convencionais. A ampliação de novos estudos tecnológicos sobre panificação vai aprimorar os conhecimentos, melhorando as características sensoriais desses produtos para que eles fiquem o mais próximo o possível daqueles tradicionais, vindo a acrescentar maior refinamento ao produto final, consequentemente melhorar a aceitabilidade (FROTA et al., 2009).

Conclusão Já segundo Weschenfelder et. al. (2011), os resultados da aceitação de preparação de antepasto preparado com kefir, foram negativos por conta da grande acidez apresentada, o que não ocorreu nessa preparação. Nas questões abertas que se referem ao que o participante mais gostou e o que não gostou, os participantes ficaram divididos a metade com boa aceitação, e metade com aceitação ruim, pelo fato de o pão ser mais adocicado 54

NUTrição em pauta

Analisando os valores percentuais da pesquisa, foi considerada uma ótima aceitação do pão, por mais que houveram números significantes de negação, as alegações de reprovação seriam facilmente resolvidas reformulando a receita até chegar em um resultado mais satisfatório. Esta aceitação é importante para divulgar o produto e incentivar o seu consumo, uma vez que o produto exerce uma grande quantidade de efeitos benéficos à saúde, mas também precisa obter características aceitáveis pelo consumidor como aparência e principalmente o sabor, fatores essenciais para decisão de compra do cliente. nutricaoempauta.com.br

The acceptance of wholemeal bread with functional characteristics made with sourdough Kefir and black soy

Sobre os Autores

Profa. Dra. Sabrine Zambiazi da Silva - Doutoranda em Engenharia Agrícola pela UNIOESTE/Cascavel - PR. Possui especialização em Segurança de Alimentos pelo SENAI e graduação em Nutrição pela FAG. Atua como Servidor Público Municipal da Prefeitura de Cascavel, Gerente da Divisão de Projetos da Fundetec, onde realizava atividades de elaboração e execução de projetos, e também atividades de apoio à incubação de empresas. Também é docente do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz. Frederico Lovato - Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá, especialização pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná, e é mestrando do Programa de Pós Graduação em Engenharia Química da Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Atualmente, atua como responsável técnico nos Laboratórios de Físico Química e Microbiologia da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico, órgão da Prefeitura Municipal de Cascavel. Priscila Judacewski - Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa. Graduada em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná . Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar pelo Centro de Ensino Superior dos Campos Gerais. Jussara Kowaleski - Possui graduação em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Atualmente, trabalha como Tecnóloga em Alimentos no Laboratório de Físico Química da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico. Karine Aparecida Souza da Silva - Possui ensino-medio-segundo-graupelo Colégio Estadual de Jardim Santa Felicidade - EFM. Tem experiência na área de Nutrição.

Palavras-chave: Kefir, bem-estar, probióticos. Keywords: Kefir, welfare, probiotics.

Recebido: 21/7/2015 - Aprovado: 31/7/2015

Referências

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Nutrição

EM PAUTA

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referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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