Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Novembro 2015 Ano 5 Número 29 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten

ESPORTE

Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação

FUNCIONAIS

Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide

REPERCUSSÃO DA IMAGEM CORPORAL ENTRE GESTANTES www.nutricaoempauta.com.br

novembro 2015

GASTRONOMIA

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FOOD

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PEDIATRIA

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SAÚDE.PÚBLICA

NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Repercussão da Imagem Corporal entre gestantes A saúde da mulher climatérica é influenciada não somente por fatores biológicos, mas também por fatores psicossociais e estilo de vida. Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas, como aumento de gordura subcutânea e visceral, podendo levar à obesidade. Nota-se também neste processo outros tipos de mudanças, como o isolamento da mulher em relação a seus familiares e amigos, atrapalhando ainda mais a vida psíquica e social.

A partir deste trabalho é possível concluir que a nutrição estética contribui para a redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis.

Ainda, consideram-se os fatores estéticos e a preocupação em promover a saúde e o bem-estar da mulher.

Internacional do Le Cordon Bleu (França), 3º fórum de alimentação orgânica e 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 12º Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Errata: O artigo “UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS NAS AULAS PRÁTICAS DO CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA DA UFBA” publicado na edição 131 de abril/2015 é de autoria de Lívia Curi Fernandes e Profa.

Tereza Braga.

Diante dessas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica para verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4º Congresso Multidiscipli-

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

nar de Nutrição Esportiva, 12º Fórum Nacional de Nutrição, 11º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9º Simpósio Internacio-

Sibele B. Agostini

nal da Nutrition Society (United Kingdom), 9º Simpósio

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Novembro 2015

5. Repercussão da Imagem Corporal entre gestantes.

9. Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten.

15. Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação.

22. Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide.

28. Estado Nutricional de Crianças e sua Relação com o Desempenho Escolar.

Big Stock Photo

32. Validação de Questionários de Frequência Alimentar em adultos no Brasil: uma revisão sistemática.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

40. Avaliação do Conhecimento sobre Segurança dos Alimentos entre Cuidadoras de um Abrigo de Menores.

45. Cartas Culinárias: Análise de Conteúdo de Narrativas.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 5 - número 29 - novmebro 2015 - edição digital

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em novembro de 2015

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Impact of Body Image among Pregnants

matéria de capa

Repercussão da Imagem Corporal entre gestantes Resumo: O objetivo da pesquisa foi compreender o comportamento feminino durante a gestação perante a insatisfação com a imagem corporal e sua repercussão no feto e oferecer elementos protetores relacionados à má saúde materna. Neste artigo, foram coletados dados científicos, preferencialmente em artigos originais e os de revisão, voltados ao tema em questão. Para tanto, foram utilizados bancos de dados BIREME – MEDLINE (Literatura Internacional em Ciências da Saúde), SCIELO – Scientific Eletronic Library Online, PUBMED e Academic OneFile por serem de elevada credibilidade e confiabilidade, incluindo o período de 2005 a 2015. A depressão é frequentemente associada à insatisfação corporal e pode ter sérias implicações na saúde e no bem-estar da gestante. Recentemente, foi apontado que a insatisfação corporal no terceiro trimestre da gravidez serve como um fator de risco para depressão pós-parto porque durante o período da gravidez a mulher vivencia níveis elevados de ansiedade interligados com preocupações sobre o bem-estar do feto e com o seu próprio bem-estar. Mediante ás pesquisas realizadas em estudos selecionados, recomenda-se que, para um melhor entendimento das preocupações particulares da fase gestacional na vida de uma mulher, sejam elaboradas e validadas ferramentas específicas para este público.

Abstract: The objective of the research is to understand female behavior during pregnancy before the dissatisfaction with body image and its repercussion in the fetus and offer protective elements related to poor maternal health. In this article, scientific data were collected, preferably in original novembro 2015

papers and review, focused on the issue at hand. To this end, databases were used BIREME - MEDLINE (International Literature on Health Sciences), SciELO - Scientific Electronic Library Online, PubMed and Academic OneFile to be of high credibility and reliability, including the period 2005-2015. Depression is often associated with body dissatisfaction and could have serious implications on the health and well-being of pregnant women. Recently, he was appointed that body dissatisfaction in the third trimester of pregnancy serves as a risk factor for postpartum depression because during the pregnancy period women face high levels of anxiety connected with concerns about the welfare of the fetus and the their own well-being. By Ace research in selected studies, it is recommended that for a better understanding of the particular concerns of gestational phase in a woman’s life are defined and validated tools specific to this audience.

Introdução O termo “imagem corporal” refere-se à figura que temos em mente a respeito do tamanho, estrutura e forma do nosso corpo, e aos sentimentos relacionados a essas características. A imagem corporal tem conceito multidimensional, envolvendo aspectos subjetivos e perceptivos. Quando há um distúrbio no componente perceptivo alteração na forma como o indivíduo percebe o próprio corpo, a pessoa passa a se ver de forma distorcida, caracterizando a distorção da imagem corporal. A insatisfação com a imagem corporal reflete o desejo de ser diferente. Tal insatisfação pode ser avaliada pela discrepância entre a percepção de como o indivíduo se vê e a imagem percebida, além do desejo relacionado a um tamanho e formato de corpo em relação imagem desejada (PASSANHA et al., 2013).

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Repercussão da Imagem Corporal entre Gestantes Segundo Silva (2004) do ponto de vista antropológico, considerando diferentes momentos históricos que demonstram a preocupação com a imagem corporal, seja de aspectos físicos, dimensões corporais até o uso de pinturas e acessórios, o que ao longo desses momentos e com o passar do tempo existiu uma alternância da valorização entre mulheres magras e de formas arredondados.

Os atuais padrões de beleza impostos pela mídia e pela pressão social, o corpo real e o corpo ideal entram em conflito, tal insatisfação pode acarretar práticas não saudáveis de emagrecimento, o que podem levar ao desenvolvimento de transtornos, afetando principalmente o público feminino, podendo permanecer tais ideais até a gestação destas mulheres (SANTOS, 2011).

Os levantamentos priorizaram estudos dos últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores, que possuíssem material pertinente ao estudo e que fossem atuais.”

Dos Autores Desse modo a gravidez é um período que provoca várias mudanças físicas, emocionais e sociais. Essas alterações geram sentimentos, como ansiedade, medo, angústia, dúvida, fantasia, entre outros, o que exige uma série de adaptações tanto da mulher como de seu parceiro. Verifica-se, a princípio, a mudança de identidade e a identificação de novos papéis: a mulher passa a ser vista como mãe e o homem como pai. A gestação pode provocar sentimentos de ciúmes, ansiedade, inveja, insegurança, solidão, competição e exclusão, pelo fato de o pai não passar pelas mesmas modificações corporais, de não sentir o desenvolvimento de seu filho, pelo desvio de atenção da mulher para seu bebê e também por ela tornar-se o centro das atenções (SANTOS, 2008).

Neste sentido as atitudes da mãe refletirão no desenvolvimento e no posterior nascimento de um bebê saudável, principalmente pela preocupação com possíveis associações entre as rápidas mudanças corporais que ocorrem nesse período e o desencadeamento de uma insatisfação profunda com o próprio corpo. A insatisfação corporal é um componente frequentemente associado à alimentação inadequada e restritiva, e à depressão pré e pós-natal que podem ter sérias implicações negativas tanto para a saúde 6

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e bem-estar da mulher quanto para o feto (MEIRELES et al., 2015) Desse modo é importante compreender melhor o comportamento feminino perante os ideais de beleza e insatisfação, mesmo antes das mulheres engravidarem, desse modo, oferecendo elementos protetores contra fatores relacionados à má saúde materna, como: práticas não saudáveis de alimentação evitando futuros danos à saúde tanto da mãe quanto da criança, desmistificando certos tabus relacionados ao período pré e pós-gestacional.

Metodologia Neste artigo, foram coletados dados científicos de 12 artigos, preferencialmente em artigos originais e de revisão, voltados ao tema em questão. Para tanto, foram utilizados bancos de dados BIREME – MEDLINE (Literatura Internacional em Ciências da Saúde), SCIELO – Scientific Eletronic Library Online, PUBMED e Academic OneFile por serem de elevada credibilidade e confiabilidade, incluindo o período de 2003 a 2015. Nessa revisão foram selecionados artigos na língua inglesa e portuguesa. Os seguintes descritores foram empregados para o acesso das informações: imagem corporal, gestantes e pregorexia.

Resultados e Discussão Insatisfação corporal em gestantes: A partir da década de 70, surgiu o ideal de corpo atlético e com formas definidas, enfatizando o “corpo magro”. Desde então, a magreza se tornou sinônimo do que é belo e cultuado, e o “corpo gordo” mostrou ser o anti-ideal de beleza.

As mulheres são afetadas por estas questões, e acabam por considerar o corpo magro como sinônimo do que é normal, devido aos atuais padrões de beleza da imagem corporal e consequentemente gerando insatisfação com o tamanho e formatos corporais (SCAGLIUSI, 2005).

Desde o começo da gestação, a mulher sofre alterações físicas, hormonais e psicológicas, podendo resultar em mudanças significativas da percepção de sua imagem corporal. Boa parte destas alterações é natural da gravidez e de fundamental importância, pois tem como objetivo promover condições para o adequado crescimento e desenvolvimento fetal, em equilíbrio com o organismo materno (MEIRELES et al., 2015; PASSANHA et al., 2013).

A maioria destas alterações é parte natural da gravidez e de fundamental importância, pois tem como objetivo proporcionar condições para o adequado crescimento e desenvolvimento fetal, em equilíbrio com o organismo materno. Além de repercutir de forma expressiva no dia a dia da gestante, tais mudanças podem ter consequências nutricaoempauta.com.br

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Impact of Body Image among Pregnants na imagem corporal da mulher (MEIRELES et al., 2015).

O estudo de Earle (2003) indicou três preocupações para as mulheres no período da gestação, com relação ao tamanho e à forma do corpo, como: quando elas vão começar a parecer grávidas, onde as mudanças no corpo irão ocorrer e o quão fácil será voltar para o corpo pré-gravidez. Dessa forma, as grávidas estão preocupadas com questões de imagem corporal e gordura ao longo da gestação.

Mediante essas preocupações, Lai et al.(2005) indicam que a gravidez pode ser vista como um momento vulnerável para problemas alimentares, devido à pressão elevada de conformidade com as normas femininas. Nesse estudo realizado na China, os autores apontaram que a insatisfação corporal esteve relacionada à má ligação materno-fetal. Além do que, 9,8% das participantes relataram comer menos durante a gravidez, o que esteve associado ao comprometimento da saúde da mãe e do bebê.

A depressão é frequentemente associada à insatisfação corporal e pode ter sérias implicações na saúde e no bem-estar da gestante. Recentemente, foi apontado que a insatisfação corporal no terceiro trimestre da gravidez serve como um fator de risco para depressão pós-parto porque durante o período da gravidez a mulher vivencia níveis elevados de ansiedade interligados com preocupações sobre o bem-estar do feto e com o seu próprio bem-estar.

Os desconfortos associados às adaptações fisiológicas da gravidez agregam problemas de saúde no nível do bem-estar físico e psicológico da mulher. (SWEENEY; FINGERHUT, 2013; ALDERDICE; MACNEIL; LYNN, 2013).

Destaca-se ainda a relação que alguns pesquisadores trazem entre insatisfação corporal e ganho de peso fora das diretrizes gestacionais. Sendo assim, identificar fatores que são condição de risco para ganhar peso fora de diretrizes indicadas pode diminuir os problemas de saúde relacionados com a gravidez, fatores estes, como, preferência por um corpo mais magro, questões sociodemográficas e menores níveis de escolaridade (BAGHERI et al., 2013; MEHTA et al., 2011).

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, LANDIM, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Dra. Maria das Graças Silveira Santos Silva – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães – Nutricionista, Mestre em Genética e Oxicologia Aplicada/Universidade Luterana do Brasil- RS, Coordenadora do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Érika Vicência Monteiro Pessoa, Gislane Almeida Ramos , Janekeila Pereira da Silva, Jesana Carla Rodrigues Oliveira - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Imagem corporal, gestação, satisfação pessoal.

Keywords: Body image, pregnancy, personal satisfaction.

Conclusão Mediante ás pesquisas realizadas em estudos selecionados, recomenda-se que, para um melhor entendimento das preocupações particulares da fase gestacional na vida de uma mulher, sejam elaboradas e validadas ferramentas específicas para este público. Assim às futuras pesquisas poderão trazer maior conhecimento da imagem corporal e os fatores influenciadores beneficiando profissionais que lidam diretamente com esta clientela (médicos, enfermeiros, nutricionistas, psicólogos). novembro 2015

Recebido: 20/10/2015 - Aprovado: 16/11/2015

Referências

ALDERDICE, F.; MACNEILL, J.; LYNN, F. A systematic review of systematic reviews of interventions to improve maternal mental health and weel-being. Midwifery, n. 29 p.389-399, 2013.

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Repercussão da Imagem Corporal entre Gestantes BAGHERI, M.; DOROSTY, A.; SADRZADEH-YEGANEH, H.; ESHRA-GHIAN, M.; AMIRI, E.; KHAMOUSH-CHESHM, N. Pre-preg-nancy body size dissatisfaction and excessive gestatio-nal weight gain. Matern Child Health J. n. 17 v. 4 p.699-707, 2013.

EARLE, S. “Bumps and Boobs”: fatness and women’s ex-periences of pregnancy. Womens Stud Int Forum, n. 26 v.3 p. 245-252, 2003.

LAI, B. P.; TANG, C. S.; TSE, W. K. Prevalence and psychoso-cial correlates of disordered eating among Chinese pregnant women in Hong Kong. Eat Disord, n. 13 v.2 p.171186, 2005.

MEHTA, U. J. SIEGA-RIZ A. M. Herring AH. Effect of body image on pregnancy weight gain. Matern Child Health J. n.15v.3 p.324-332, 2011.

MEIRELES, J. F. F. NEVES, C. M. CARVALHO, P. H. B. FERREIRA, M. E. C. Insatisfação corporal em gestantes: uma revisão integrativa da literatura. Revista Ciências & Saúde Coletiva, n. 7, v. 20, 2015.

MEIRELES, J. F. F. NEVES, C. M. CARVALHO, P. H. B. FERREIRA, M. E. C. Imagem corporal de gestantes: associação com variáveis sociodemgráficas, antropométricas e obstétricas. Rev. Bras. Ginicol n. 37 v. 7 p. 319-24, 2015.

PASSANHA, A. MARTINS, A. P. B. SILVA, A. C. F. BENÍCIO, M. H. D. Insatisfação com a imagem corporal no período pré-gestacional e fatores associados. Revista Psicologia e Saúde, n. 2, v. 5, p. 92-101, 2013.

SANTOS, D. B. VIERIA, E. M. Imagem corporal de mulheres com câncer de mama: uma revisão sistemática da literatura. Revista Ciências & Saúde, n.5, v. 25, 2011.

SANTOS, M. R. C. ZELLERKRAUT, H. OLIVEIRA, L. R. Curso de orientação à gestação: repercussões nos pais que vivenciam o primeiro ciclo gravídico. Revista O Mundo da Saúde, n. 4, v. 32, p. 420-429, 2008.

SCAGLIUSI F. B.; POLACOW V. O.; CORDÁS T. A.; COELHO D.; ALVARENGA, M.; PHILIPPI S. T. Psychometric testing and applications of the Body Attitudes Questionnaire translated into Portuguese. Percept Mot Skills. n. 101, v. 1, p.

25-41, 2005.

SILVA, G. L. CARAMASCHI, S. Insatisfação com a imagem corporal em mulheres com depressão. Revista Psic Teor. e Pesq, N. 25, v. 2. 2004.

SWEENEY, A. C. FINGERHUT, R. Examining relationships be-tween body dissatisfaction, maladaptive perfectionism, and postpartum depression symptoms. J Obstet Gyne-col Neonatal Nurs. N.42 v.5 p.551-561, 2013.

Revista Nutrição em Pauta Atualização científica nas principais áreas de nutrição: nutrição clínica, Vantagens exclusivas para os assinantes da revista! nutrição hospitalar, food service, nutrição e pediatria, nutrição esportiva, gastronomia, alimentos funcionais e saúde pública.

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clínica

Analysis of nutritional labeling of gluten-free baked products

Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten Resumo: A rotulagem nutricional é um meio para garantir a segurança alimentar e nutricional dos portadores de doença celíaca (DC) e outras desordens relacionadas ao glúten (DRG). Este trabalho teve por objetivo avaliar a confiabilidade de rótulos de pães e biscoitos sem glúten comercializados em uma cidade de médio porte. Foram analisados 72 rótulos de biscoitos e 20 rótulos de pães e comparados com a legislação vigente. Os produtos rótulos foram adquiridos entre os meses de julho e agosto de 2015 no comércio local de Passo Fundo. Observaram-se não conformidades em relação ao porcionamento, a declaração de gordura trans, inadequações quanto à origem dos produtos e quanto aos princípios gerais da legislação.

As irregularidades evidenciam que o rotulo precisa tornar-se um instrumento de maior confiabilidade. Há necessidade fiscalização mais eficiente e que a legislação se adeque aos portadores de DC e outras DRG. Abstract: Nutrition labeling is a means to ensure the food and nutrition safety of people with celiac disease (CD) and other gluten-related disorders (GRD). This study aimed to assess the reliability of labels of gluten-free bread and biscuits sold in a mid-sized city. The study analyzed 72 biscuit labels and 20 bread labels and compared them with the legislation in effect. The product labels were acquired between July and August in 2015 in local Passo Fundo stores. There was non-compliance related to the positioning and trans fat content, as well as inadequacies related to novembro 2015

the origin of the products and the general principles of the legislation. The irregularities demonstrated that labels need to become a more reliable instrument. There is the need for more efficient oversight and the legislation should also be adjusted to meet the needs of people with CS and GRD.

Introdução A rotulagem nutricional é um meio imprescindível para garantir a segurança alimentar e nutricional dos consumidores. Para os portadores de doença celíaca e outras desordens relacionadas ao glúten esse é um quesito imprescindível para o sucesso do tratamento (TOVOLI, 2015; CAMARA et al., 2008). A Doença Celíaca (DC), é uma doença sistêmica que afeta indivíduos com predisposição genética, com fatores imunológicos e ambientais envolvidos. Além da DC, Tovoli et al. classificam outras quatro desordens relacionadas ao glúten (DRG): Alergia ao trigo, Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (NCGS), dermatite herpiforme e ataxia ao glúten (TOVOLI, 2015) O glúten é uma combinação de peptídeos, constituído por frações de gliadina e de glutenina, sua principal fonte é o trigo e está presente em outros cereais como cevada, centeio e aveia por contaminação no plantio e processamento (ARAÚJO et al., 2010). De acordo com Capriles; Arêas (2011), o glúten que é responsável pelas características de extensibilidade, elasticidade, viscosidade e retenção de gás nas massas. Desta forma, a elaboração de alimentos sem glúten é um desafio, uma vez que NUTrição em pauta

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Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten ele está presente em produtos de consumo frequente da população, como pães e os biscoitos livres de glúten muito comercializados (SIMAS, 2008).

Nesse contexto, o rótulo é o principal veículo de comunicação entre a produção de alimentos e o consumidor. Este é definido pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 259/2002 como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002).

Ainda, de acordo com a (RDC) 360/2003 a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento (BRASIL, 2003).

No Brasil, a primeira lei que beneficiou diretamente o público celíaco foi em 1992 (BRASIL, 1992). Ela estabeleceu que os alimentos que contém glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados seriam obrigados a apresentar a advertência “contém glúten” nos seus rótulos e embalagens. Atualmente a lei nº 10.674/ 2003 determina a impressão de advertência: “Contém glúten” ou “não contém glúten” em rótulos e embalagens de alimentos industrializados (BRASIL, 2003). Desta forma, para atender os critérios de qualidade e assegurar a segurança alimentar dos portadores DC e outras DRG faz-se

necessário analisar outros critérios de rotulagem previstos na legislação brasileira. Assim, todo processo de rotulagem de alimentos precisa respeitar o direito constituído a segurança a alimentar e nutricional (BRASIL, 2006). Assim, pautando-se nas necessidades dos portadores de DC e DRG, este trabalho teve por objetivo avaliar a conformidade de rótulos de pães e biscoitos sem glúten comercializados em uma cidade de médio porte, relação à segurança alimentar.

Metodologia Foram analisados 72 rótulos de biscoitos sem glúten e 20 rótulos de pão sem glúten em comparação com legislação vigente. Os produtos sem glúten para verificação dos rótulos foram adquiridos entre os meses de julho e agosto de 2015 no comércio local da cidade de Passo Fundo. A qualidade da rotulagem foi verificada de acordo com parâmetros obtidos na lei nº 10.674/ 2003 e na RDC 259/02, que trata da rotulagem geral de alimentos, a RDC 359/2003 sobre porções de alimentos embalados, RDC 360/ 2003 sobre rotulagem associada a temas referentes à informação nutricional, contemplados também na RDC 54/2012 para informação nutricional complementar. A RDC 263/2005 referente à regulamentação técnica para

Tabela 1. Análise de rótulos de biscoitos sem glúten em comparação com a legislação vigente comercializados na cidade de Passo Fundo no período de julho a agosto de 2015.

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Analysis of nutritional labeling of gluten-free baked products cereais amidos, farinhas e farelos foi utilizada para os critérios de seleção dos rótulos incluídos na pesquisa.

Para a análise, estabeleceram-se critérios baseados na legislação referida. Foram eles: “não contém glúten”, declaração de valores energéticos e nutrientes, adequação do rótulo quanto a princípios gerais, denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando se aplica e porção. Os rótulos foram classificados de acordo com a conformidade ou não conformidade com os critérios estabelecidos pela legislação vigente.

Resultados e Discussão A rotulagem é fundamental para a identificação da presença ou não de glúten e outros requisitos para promover a qualidade de vida dos indivíduos com restrição de glúten em sua dieta. Nesse sentido, FERREIRA e LANFER-MARQUEZ (2007) consideram a rotulagem nutricional um apoio valioso para os consumidores, oportunizando conhecimento com relação a composição do alimentos, nutrientes e energia. Afirmam que legislação na área de alimentos deve ser vista como estratégia para

clínica auxiliar na redução dos índices de obesidade, deficiências nutricionais e das doenças crônicas não-transmissíveis (FERREIRA; LANFER-MARQUEZ, 2007 A advertência “não contém glúten” deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura, de acordo com a lei 10.674/2003. A primeira linha da Tabela 1 expressa que 3% dos biscoitos não estiveram de acordo com a lei, que obriga a advertência nos rótulos de todos os alimentos comercializados. Tal dado é preocupante tendo em vista relevância desta informação para portadores de doença celíaca, que possui como única forma de tratamento a exclusão do glúten da dieta, e a presença dele podem acarretar prejuízos graves a função digestiva e absortiva (NASCIMENTO et al., 2013; A RAÚJO et al. 2010).

Além disso, Nascimento e col. (2013) referem que a restrição de glúten está relacionada a melhora dos sintomas da DC, redução de anomalias intestinais, melhora da qualidade de vida e redução de mortalidade. As informações fornecidas através da rotulagem também são um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor Brasileiro. Ele determina sobre os diferentes produtos e serviços que a informação precisa ser adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especifica-

Tabela 2. Análise de rótulos de pães sem glúten em comparação com a legislação vigente comercializados na cidade de Passo Fundo no período de julho a agosto de 2015.

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Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten

ção correta de quantidade, características, composição, qualidade, tributos incidentes e preço, bem como sobre os riscos que apresentem (BRASIL, 1990; BRASIL, 2012).

Na segunda linha na Tabela 2 pode-se observar irregularidade de 20% nas amostras de pães, e a Tabela 1, 19% de irregularidade critério referente a declaração de valor energético e conforme a RDC 360/03. Tal lei exige a declaração dos seguintes nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio (BRASIL, 2003a). Em ambos os casos a maior parte das irregularidades foi referente à declaração de gordura trans. Nesse sentido, cabe ressaltar que de acordo com a RDC 359/03, até 0,2 g na porção não precisa ser declarados no rótulo. Tal fato permite muitas duvidas em relação a presença ou não de gordura trans no alimento. Deste modo, muitos rótulos que não declararam gordura trans no rótulo tinham a presença de gordura hidrogenada ou gordura vegetal especificada na lista de ingredientes, evidenciando a possível presença de gordura

trans (BRASIL, 2003a ; BRASIL, 2003b; BRASIL, 2002).

Esta questão tem sido frequentemente abordada na literatura. Nesse sentido, Proença e Silveira (2012) referem que não há evidencias de parâmetros seguros para consumo para ácidos graxos transsaturados. As autoras salientam que declaração de gordura trans na porção estabelecida na RDC 359/2003 e consumo superior a porção, pode levar a uma ingestão significativa dessa gordura (PROENCA; SILVEIRA, 2012). O consumo de gordura trans está associado a risco de câncer, doenças cardiovasculares, doenças materno-infantis e doenças inflamatórias (HISSANAGA; PROENÇA; BLOCK, 2012).

Quanto ao critério porção referido na Tabela 2, houve 80% de não conformidade. Elevada inadequação também ocorreu quanto ao mesmo critério na Tabela 1, com 57%. Tal disparidade pode interferir na implementação de planos dietéticos específicos e dificulta a busca por uma alimentação equilibrada quantitativamente.

O porcionamento tem por objetivo auxiliar consumo

Tabela 3. Análise de rótulos de pães e biscoitos sem glúten em relação à origem comercializados na cidade de Passo Fundo no período de julho a agosto de 2015.

12

NUTrição em pauta

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clínica

Analysis of nutritional labeling of gluten-free baked products energético diário adequado. Os critérios utilizados pela legislação definem porção como a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, sendo baseados em uma dieta de 2000 kcal (BRASIL, 2003b). Entretanto a legislação vigente foi elaborada para adequar-se a critérios de comercialização do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) há possibilidade de que esteja em desacordo com a realidade da população brasileira com relação a porções alimentares (KLIEMANN et al., 2014).

As linhas referentes a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimentos nas Tabelas 1 e 2 possibilitam avaliar o alimento sob vários aspectos de sua origem. Tais informações baseadas na A RDC Nº 259/ 2002, são de considerável importância no contexto da segurança alimentar e nutricional. O acesso a informação de origem é um quesito fundamental no caso de enfermidades associadas a restrição de glúten. Tais informações possibilitam rastrear as condições de fabricação do produto e a prevenção de contaminação cruzada por glúten, Gibert e col (2013) mencionam que produtos alimentícios com mais de 20 mg/kg (miligramas por quilo) não são considerados livres de glúten.

A presença de alimentos importados conforme Tabelas 1, 2 e 3 evidencia a produção de alimentos longe do local de consumo. Esse dado pode representar difícil acesso a fiscalização, ao controle sanitário da produção ao mesmo tempo em que distancia relação entre produtor e consumidor, desfavorece a economia local. Embora sejam objetivos da maioria das leis de rotulagem no Brasil facilitar o fluxo de mercadorias no Mercosul, a maioria dos rótulos dos produtos importados deste trabalho eram provenientes da Europa. O lote, que é outro critério valioso para rastrear individualmente os produtos apresentou rótulos em desconformidade. Quanto à validade, a não conformidade de 45% entre os pães é preocupante. Tais dados evidenciam o risco a que os consumidos celíacos estão expostos. Cavalli (2001) salienta que um alimento seguro significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, são produtos livres de substâncias que possam colocar em risco a saúde, de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológicas (organismos patogênicos) ou física (CAVALLI, 2001).

Por fim, as informações nutricionais complementares encontradas (BRASIL, 2012) evidenciaram que a produção de alimentos para celíacos e intolerantes é voltada para o fato de não possuir glúten na composição, novembro 2015

não foram encontrados alimentos voltados para condições dietéticas específicas ou funcionais (BRASIL, 2012; BRASIL 2002). Nesse sentido, corroboram Nascimento e col (2013), que analisaram a lista de ingredientes de produtos com e sem glúten. Elas ressaltam que os produtos sem glúten eram feitos a partir de matérias primas tradicionais, refinadas e não fortificadas podendo prejudicar o consumo de fibras e outros nutrientes importantes.

Conclusões Rótulo é um meio de comunicação entre o fabricante/ produto e o consumidor. Através do qual, cidadão precisa receber as informações necessárias para exercer sua liberdade de escolha e sua autonomia em relação à alimentação. É preciso que a rotulagem torne-se um instrumento de maior confiabilidade para pautar escolhas alimentares seguras. Bem como que a legislação seja revista de modo a adequar-se as necessidades dos indivíduos com restrição de glúten e que a fiscalização seja mais eficiente. Os produtos livres de glúten analisados demostraram, na maioria dos casos, ter como principal preocupação a exclusão do glúten da preparação. De um modo geral os produtos não são elaborados e embalados de modo a garantir a segurança alimentar nutricional dos consumidores. Demonstrando que há muito que avançar neste sentido.

Sobre os Autores

Dra. Marina Werlang dos Santos - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clinica Funcional, pós graduanda em Alimentação e Nutrição - Ênfase Gastronomia pela Universidade de Passo Fundo.

Dra. Jureci Siqueira Machado - Nutricionista, Especialista em Fisiologia do Exercício e Mestre em Saúde Coletiva, Docente do curso de Nutrição da Universidade de Passo Fundo.

Palavras-chave: Rotulagem de alimentos, dieta livre de glúten, segurança alimentar.

Keywords: Food labeling, gluten-free, diet, food safety.

Recebido: 22/11/2015 - Aprovado: 15/12/2015

NUTrição em pauta

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Análise da Rotulagem de Produtos Panificados Livres de Glúten Referências

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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n°359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções 14

NUTrição em pauta

de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, de 26 de dezembro de 2003b.

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Knowledge of Adolescent Regular Practitioners of Physical Activity on Nutrition and Supplementation

esporte

Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação Resumo: Os padrões de beleza impostos pela mídia e a sociedade, propiciam uma busca precoce dos adolescentes pelo corpo perfeito. Para tal, procuram academias e fazem uso de suplementos alimentares como forma de melhorar o rendimento físico e conquistar mais rapidamente os resultados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o conhecimento dos adolescentes praticantes regulares de musculação sobre alimentação e suplementação. Ser praticante físico regular de musculação, possuir entre 14 e 19 anos, e de ambos os gêneros, foram critérios de inclusão neste trabalho. Aplicou-se um questionário de frequência alimentar (QFCA) validado para a população adolescente (SLATER, 2003). Além do QFCA, também foi verificado o conhecimento sobre o uso de suplementos; o estado nutricional foi determinado conforme pontos de corte preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2009). Resultados: Quanto à alimentação, a maioria dos adolescentes realizava entre 3 a 5 refeições/diárias, sendo que o consumo de frutas, verduras, laticínios e açúcar eram consumidos diariamente por aproximadamente 30% dos entrevistados; entre as carnes, o consumo de frango e de boi foram as mais frequentes (n=24; 32,4% e n=20; 27%). 40,5% (n=30) dos entrevistados relatou utilizar suplementos alimentares, sendo novembro 2015

Whey Protein e BCAA os mais consumidos, em sua maioria, diariamente. Grande parte dos adolescentes que utilizavam suplementos relatou receber informações de como utilizar, mas não de um profissional nutricionista. Conclusão: Os adolescentes realizam número menor de refeições que o indicado, apresentando baixo consumo de frutas e hortaliças. Muitos adolescentes utilizam suplementos alimentares sem prescrição de um profissional nutricionista, apesar de relatarem receberem informações de outras pessoas.

Abstract: Standards of beauty which was imposed by the media and society provided an early search of adolescents for the perfect body. To get such results, they look for academies and make use of dietary supplements as a way and in order to improve a physical performance and achieve faster results. The objective of this study was to evaluate the knowledge of regular practitioner’s teenagers weight on diet and supplementation. Be practicing regular physical strength, we have between 14 and 19 years, of both genders, were inclusion criteria in this work. It was applied a food frequency questionnaire (FFQ) validated for the adolescent population (put in brackets the questionnaire reference). In addition to the FFQ was also verified knowledge about the use of supplements; nutritional status was determined as cut off points which is recommended by the World Health NUTrição em pauta

15

Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação Organization (WHO, 2009). Results: most teenagers use between 3-5 meals / day, also the consumption of fruits, vegetables, dairy products and sugar was consumed daily by approximately 30% of respondents; between meat, chicken and beef consumption were the most common (n = 24; 32.4% and n=20 ; 27%). 40.5% (n = 30) of respondents reported using dietary supplements, and Whey Protein BCAA and the most consumed, mostly daily.

Much of the teenagers who used supplements said they received information of how to use, but not a professional nutritionist. Conclusion: Adolescents perform fewer meals than indicated, with low consumption of fruits and vegetables. Many teens use dietary supplements without prescription from a professional nutritionist, despite reporting receiving information from others.

rém o seu uso para resultados estéticos ou melhoria de vida podem trazer problemas para os usuários se não forem orientados por profissionais qualificados na área especifica (ZAGO et al, 2012).

Por seus hábitos alimentares inadequados e ao uso indevido de suplementos alimentares, faz-se importante o conhecimento de profissionais relacionados a essas questões, sobre qual está sendo a conduta adotada por esses adolescentes em relação a alimentação e suplementação alimentar. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o consumo alimentar e de suplementos, por adolescentes praticantes regulares de atividade física (BENDINO et al, 2012).

Introdução

Trata-se de um estudo transversal onde foi abordado o conhecimento dos adolescentes praticantes de atividades físicas em academias sobre alimentação e suplementação. O estudo teve aprovação do conselho de ética, sob o número do CAAE 46019515.6.0000.5374. Aplicou-se um questionário alimentar para adolescentes entre 14 e 19 anos, de ambos os gêneros, praticantes regulares de musculação, de academias da região de Americana e Santa Bárbara D’Oeste. A amostragem não probabilística e de conveniência foi à escolhida para este estudo. Optou-se por este tipo de amostragem pelo fato da população de estudo ser mais frequentemente encontrada nas academias particulares de musculação escolhidas para o desenvolvimento do projeto.

Os critérios de inclusão utilizados consistiram na prática regular de musculação (ao menos 3 vezes por semana, por 45 min em cada sessão), possuir entre 14 e 19 anos de idade, ser de ambos os sexos. Excluíram-se adolescentes praticantes de outras modalidades desportivas, gestantes, indivíduos em uso de algum tipo de medicamento. A alimentação foi verificada segundo o Questionário de Frequência Alimentar, validado para adolescentes (SLATER 2003). Perguntas pertinentes à utilização de suplementação alimentar (como tipo de suplemento utilizado, periodicidade, quantidade, finalidade e orientação de uso) também foram adicionadas ao questionário final do estudo.

A determinação do estado nutricional foi realizada a partir dos pontos de corte do Índice de Massa Corporal (IMC), propostos pela Organização Mundial de Saúde, 2007 (ONIS, 2007). Para o processamento de dados e as análises estatísticas, utilizou-se o software Epi Info versão 7.5.2., sendo os resultados apresentados sob a forma de prevalência.

A adolescência é o processo onde o indivíduo passa da infância para a vida adulta. Esse processo é marcado por modificações físicas, psíquicas, comportamentais e sociais. Nessa etapa da vida, ocorre um crescimento acelerado na estatura e no ganho de peso, assim como o aumento das necessidades nutricionais desses indivíduos (VALENÇA; GERMANO, 2012). No período da adolescência, os indivíduos acabam sujeitando-se a várias pressões sociais desenvolvidas durante essa fase. Isto pode interferir nos seus hábitos alimentares. Eles também estão expostos ao padrão de beleza que a sociedade impõe, através da moda, amigos, família, entre outros. Esse padrão dita que, no caso das meninas, a aparência deve ser cada vez mais magra; e no caso dos meninos um ganho de peso relacionado ao tipo físico de porte atlético. Sendo assim, eles buscam meios rápidos e práticos de conquistar esses objetivos, visando a aceitação de seus pares (OLIVEIRA; HUTZ, 2010). É sabido que a atividade física na adolescência traz benefícios, principalmente para a saúde esquelética e ao controle da pressão sanguínea. Com o intuito de conseguir melhor desempenho físico, adolescentes utilizam suplementos alimentares para melhorar o rendimento de exercícios resistidos, como a musculação, sendo mais vulneráveis a influência de informações, por vezes, proveniente de outros frequentadores de academia (SILVA FERREIRA et al, 2012; VARGAS et al, 2015).

O número de adolescentes que fazem o uso de suplementação também é crescente, porém o uso desses produtos nem sempre está relacionado com a alimentação saudável. Suplementos alimentares são importantes ferramentas para um bom desempenho das atividades, po16

NUTrição em pauta

Materiais e Métodos

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Knowledge of Adolescent Regular Practitioners of Physical Activity on Nutrition and Supplementation Resultados

Participaram 74 indivíduos frequentadores de academias. Desses participantes, a maioria foi do sexo masculino (n=39; 52,7%). Quanto a idade, a faixa etária mais prevalente foi entre 17 e 19 anos (n=47; 63,5%). Já o estado nutricional presente entre os praticantes de musculação foi a eutrofia (n=50; 67,6%). O principal motivo relatado por grande parte dos adolescentes entrevistados para a melhoria dos hábitos alimentares foi a perda de peso (n=20, 27%). Quanto ao número de refeições diárias, a população estudada realizava de 3 a 5 refeições diárias (n=59; 79,7%) e treinavam entre 3 e 5 vezes/semana (n=51; 68,9%). Os dados encontram-se na tabela 1.

Tabela 1: Caracterização dos praticantes de atividade física na região de Santa Bárbara D’Oeste interior de São Paulo, 2015.

Variáveis

N (n=74)

(%)

Masculino

39

52,7%

Feminino

35

47,3%

10 a 16 anos

27

36,5%

17 a 19 anos

47

63,5%

Magreza

4

5,4%

Eutrofia

50

67,6%

Sobrepeso

16

21,6%

Obesidade Grau I

4

5,4%

Gênero

Faixa Etária

Estado Nutricional

Mudança/Motivo de Hábitos Alimentares Não Modificou a alimentação

37

50%

Perda de Peso

20

27%

Orientação Médica

3

4,1%

Redução do Colesterol

1

1,3%

Ganho de Peso

9

12,2%

Outro Motivo

4

5,4%

Até 2 refeições

6

8,1%

3 a 5 refeições

59

79,7%

Acima de 6 refeições

9

12,2%

Até 2 vezes por semana

5

6,8%

3 a 5 vezes por semana

51

68,9%

Todos os dias

18

24,3%

N° de Refeições Diárias

Periocidade do Treino

novembro 2015

NUTrição em pauta

17

Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação Tabela 2: Frequência alimentar dos adolescentes praticantes de atividade física (n=74) da região de Santa Bárbara D’Oeste interior de São Paulo, 2015.

Freqüência de Consumo n(%) Grupo Alimentar

Todos os dias

Quase Nunca

Nunca

74 (100%) 27 (36,5%) -

16 (21,6%) 4 (5,4%) 38 (51,3%)

5 (6,7%) 7 (9,4%) 14 (18,9%)

5 (6,7%) 2 (2,7%)

8 (10,8%) 21 (28,4%)

39 (52,7%) 22 (29,7%)

6 (8,1%)

6 (8,1%)

49 (66,2%)

26 (35,1%) 15 (20,3%) 25 (33,8%)

1 (1,3%) 2 (2,7%) 4 (5,4%)

6 (8,1%) 29 (39,2%) 7 (9,5%)

25 (33,8%) 19 (25,6%) 21 (28,4%)

4 (5,4%) 6 (8,1%) 5 (6,7%)

7 (9,5%) 12 (16,2%) 12 (16,2%)

20 (27%) 24 (32,4%) 2 (2,7%) 3 (4%) 12 (16,2%)

2 (2,7%) 7 (9,4%) 21 (28,4%) 12 (16,2%) 10 (13,5%)

2 (2,7%) 1 (1,3%) 24 (32,4%) 18 (24,3%) 9 (12,2%)

8 (10,8%) 17 (23%) 1 (1,3%) Leites e derivados 4 (5,4%) 12 (16,2%) 12 (16,2%) 12 (16,2%) 7 (9,4%) 4 (5,4%) 19 (25,7%) 3 (4%) 3 (4%)

39 (52,8%) -

1 (1,3%) 4 (5,4%)

7 (9,4%) 66 (89,2%)

30 (40,5%) 7 (9,4%) 8 (10,8%)

2 (2,7%) 8 (10,8%) 5 (6,7%)

14 (18,9%) 36 (48,6%) 36 (48,6%)

6 (8,1%) 21 (28,4%) 18 (24,3%)

12 (16,2%) 4 (5,4%) 1 (1,3%)

24 (32,4%) 3 (4%) -

2 (2,7%) 10 (13,5%) 27 (36,5%)

30 (40,5%) 18 (24,3%) 26 (35,1%)

7 (9,4%) 2 (2,7%) 9 (12,%) 6 (8,1%)

1 (1,3%) 5 (6,7%) 11 (15%) 10 (13,5%) 17 (23%)

6 (8,1%) 5 (6,7%) 4 (5,4%) 3 (4%) 2 (2,7%)

50 (67,6%) 26 (35,1%) 37 (50%) 16 (21,6%) 35 (47,3%)

1 a 2x/sem.

3 a 4x/sem.

5 a 6x/sem.

Cereais e Massas Arroz Macarrão Pães Panqueca, Pizza Batata / Mandioca Cozida Batata Frita / Mandioca Frita Farinha de Mandioca, Farofa, Cuscuz, Aveia e Tapioca

51 (68,9%) 1 (1,3%) 1 (1,3%) 14 (18,9%) 14 (18,9%) 8 (10,8%) 21 (28,4%) 1 (1,3%) Tubérculos e Raízes 18 (24,3%) 4 (5,4%) 25 (33,8%) 4 (5,4%) 9 (12,2%)

Alface Cenoura Tomate

13 (17,5%) 15 (20,3%) 15 (20,3%)

Banana Laranja Maçã

17 (23%) 20 (27%) 18 (24,3%)

Carne de Boi Carne de Frango Carne de Peixe Carne de Porco Ovos Leguminosas Feijão Lentilha

11 (14,9%) 20 (27%) 22 (29,7%) 28 (37,8%) 27 (36,5%)

Leite Iogurte Queijo Doces e Açúcares Açúcar, Mel, Geléia Bombom, Chocolate , Brigadeiro Sorvete Bebidas Alcoólicas Refrigerantes Suco Industrializado Suco Natural Café ou Chá

18

NUTrição em pauta

2 (2,7%)

2 (2,7%)

Verduras 17 (23%) 11 (14,9%) 10 (13,5%) 3 (4%) 14 (18,9%) 9 (12,2%) Frutas 17 (23%) 4 (5,4%) 12 (16,2%) 5 (6,7%) 11 (14,9%) 5 (6,7%) Carnes e Ovos 18 (24,3%) 20 (27%) 15 (20,3%) 7 (9,4%) 4 (5,4%) 5 (6,7%) 8 (10,8%) 14 (18,9%) 2 (2,7%)

2 (2,7%) 3 (4%)

15 (20,2%) 24 (32,4%) 12 (16,2%) 19 (25,7%) 8 (10,8%)

18 (24,3%) 2 (2,7%) Bebidas 2 (2,7%) 7 (9,4%) 8 (10,8%) 17 (23%) 6 (8,1%)

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Knowledge of Adolescent Regular Practitioners of Physical Activity on Nutrition and Supplementation Tabela 3. Conhecimento dos adolescentes praticantes de musculação quanto ao uso de suplementos.

Variáveis

N (n=30)

(%)

Sim

30

40,5%

Não

44

59,5%

Whey Protein

17

56,6%

BCAA

7

23,3%

Cafeína

2

6,6%

Creatina

2

6,6%

Outros

2

6,6%

5

16,6%

2 ou 3 vezes na semana

7

23,3%

Diária

18

60%

<150g

6

20%

>150g

10

33,3%

Não Sabe A Quantidade Exata

14

46,6%

Ganho de Massa

7

23,3%

Resistência/Desempenho

5

16,6%

Orientação na academia

3

10%

Outros motivos

15

50%

Faz o Uso de Suplementos

Qual Suplemento Utilizado

Periocidade da Suplementação 1 vez na semana

Usa/Usou em que quantidade

O que levou a usar

Tem o conhecimento da finalidade do suplemento Sim

17

56,6%

Não

13

43,3%

Sim

20

66,6%

Não

10

33,3%

Obteve o efeito desejado

Recebeu orientação para o uso de suplementos Sim

23

76,6%

Não

7

23,3%

Recebeu orientação por um profissional de nutrição Sim

10

33,3%

Não

20

66,6%

Gostaria de receber orientação por um profissional de nutrição Sim

17

56,6%

Não

13

43,3%

novembro 2015

A utilização de suplementos alimentares foi realizada por 40,5% (n=30) dos adolescentes praticantes de musculação. Esses adolescentes relataram consumir principalmente Whey Protein (n=17; 56,6%) e BCAA (n=7; 23,3%), diariamente (n=19; 60%) sem precisar a quantidade utilizada por eles quando consumido (n=14; 46,6%).

A maioria relatou saber a finalidade do suplemento (n=17; 56,6%) e que havia alcançado o objetivo com sua utilização (n=20; 66,6%), sendo orientada (n=23; 76,6%) por profissionais que não eram nutricionistas (n=20; 66,6%), segundo apresentado na tabela 3.

Discussão A alimentação dos adolescentes praticantes de musculação apresentou consumo diário de cereais, como o arroz; baixa frequência do consumo de frutas, hortaliças e laticínios. Preferência pelo consumo da carne de frango e boi em detrimento das demais espécies. A maioria dos adolescentes relatou não utilizar suplementos alimentares, mas entre os que utilizavam suplementos, a frequência foi diária, principalmente para suplementos proteicos. As informações repassadas aos usuários foram provenientes de outras fontes, e não de nutricionistas.

Chá e café, além de refrigerantes a base de cola, são as principais formas de consumo de cafeína por adolescentes.

A cafeína pode ajudar na performance do exercício resistido nos adolescentes, atuando principalmente sobre as fibras de contração rápida, mas não nas fibras de contração lenta, melhorando a força muscular, mas não a sua resistência (STEWART, 2015).

Comportamento similar ao do nosso estudo, quanto a frequência de consumo de frutas, hortaliças e vegetais folhosos foi identificado em um estudo desenvolvido na cidade de Formiga-MG, com 139 adolescentes (MENDES;CATÃO, 2010). Os autores ressaltaram a importância do consumo destes alimentos, que quando ingeridos em baixa quantidade, podem aumentar o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Considerando que esta população possui a prática regular de atividade física, ressalta-se a descompensação metabólica ocasionada pelo ingestão inadequada de vitaminas e minerais.

Suco industrializado classificado como alimento ultraprocessado por possuir corantes, e outros aditivos (LOUZADA et al, 2015), ocupa entre 17% e 52% das calorias ingeridas diariamente por adolescentes brasileiros eutróficos (LOUZADA et al, 2015Bb), demonstrando ser este um hábito presente, independente de existir o treinamento resistido, indicando, inclusive, NUTrição em pauta

19

Consumo Alimentar e de Suplementos Nutricionais, por Adolescentes Praticantes de Musculação não ocorrer modificações na alimentação para a melhoria da performance quanto a este aspecto. Credita-se ao treinamento, a eficiência para a obtenção dos resultados; e aumento do consumo de proteína para a hipertrofia muscular. Neste estudo, observou-se o maior uso de suplementos proteicos, além de consumo frequente de produtos proteicos de origem alimentar. A dieta com alta ingestão de proteína não é recomendada, principalmente a de origem animal que pode afetar negativamente a mineralização óssea, através do aumento da reabsorção óssea e desse modo a excreção urinária de cálcio, podendo assim prejudicar a fase de crescimento dos adolescentes.

Deve-se ter atenção a ingestão de nutrientes, pois a maior parte das doenças relacionadas com a nutrição foi causada por deficiência das mesmas (DALSKOV et al., 2013).

Conclui-se que os adolescentes apresentam consumo frequente de sucos industrializados. Muitos adolescentes utilizam suplementos alimentares sem prescrição de um profissional nutricionista, apesar de terem relatado receberem informações de outras pessoas.

Sobre os Autores

João Petterson Pereira de Oliveira - Aluno do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Marcos Roberto Pansiera de Lima - Aluno do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Mariana Neves Vieria - Aluna do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo Profa. Dra. Glenys Mabel Caballero Cordoba - Nutricionista, docente do Curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Profa. Dra. Joseane Almeida Nobre - Nutricionista, docente do Curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Palavras-chave: Padrões Alimentares, Suplementos Alimentares, Adolescência, Academias Esportivas, Atividade Física.

Keywords: Feeding Behavior, Food Supplements, Adolescence, Fitness Centers, Physical Activity

Recebido: 4/12/2015 - Aprovado: 16/12/2015

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NUTrição em pauta

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Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide

Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide Resumo: A alimentação pode contribuir para que ocorram alterações cutâneas, pois fornece nutrientes e outros compostos importantes. Dessa forma, uma refeição com quantidades adequadas de vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais podem auxiliar na melhora das condições cutâneas em diversas situações. O objetivo do estudo foi determinar o perfil de consumo alimentar de mulheres de acordo com grau de celulite apresentado. Foram analisadas 67 mulheres com idades entre 18 e 42 anos diagnosticadas com lipodistrofia ginóide por um profissional fisioterapeuta especializado. A pesquisa foi realizada com o modelo observacional analítico, através de um inquérito alimentar e avalição antropométrica. Dentre os resultados obtidos não foram verificados variação estatística entre o consumo nutricional das amostras entre os diferentes graus de lipodistrofia ginóide, porém observou-se uma baixa qualidade alimentar que por sua vez pode interferir diretamente no surgimento e/ou agravamento da alteração cutânea.

Abstract: The foods may contribute to the occurrence skin changes because it provides nutrients and other important compounds. On this way, the adequate meal which contains amounts of vitamins, minerals and essential fatty acids may help in the improvement of skin conditions in various situations. The objective of the study was to determine the profile of food consumption of women according to the degree of cellulite presented. 67 women were aged between 18 and 42 years diagnosed by a professional specialist in 22

NUTrição em pauta

physiotherapist with lipodystrophy gynoid. Cross-sectional study was conducted with analytical observational model, evaluated through anthropometric and dietetic assessment.

A significant difference was not detected by statistical analysis, between the nutritional intakes in different gynoid lipodystrophy degree However; there was a low quality food which in turn can interfere directly in the emergence and / or worsening skin disorder.

Introdução A dieta influencia de forma significativa no processo anti-inflamatório e pró-inflamatório. A peroxidação lipídica, por exemplo, pode levar a alterações nas membranas celulares causando transtornos da flexibilidade, solidez e permeabilidade. Quanto à LDL (lipoproteína de baixa densidade), esta pode ser oxidada, causando alterações em sua configuração química, sendo fagocitada por macrófagos, o que leva a indução da diferenciação e a adesão às células endoteliais, formando células espumosas, dando início ao processo aterosclerótico (SILVA; MURA, 2007).

O uso de antioxidantes, por exemplo, pode ajudar na prevenção e reparação de danos causados na pele, uma vez que, quando presentes nas quantidades adequadas no organismo, podem combater ações oxidativas causadas por radicais livres (SANTOS et. al, 2013).

A lipodistrofia ginóide é utilizada para descrever alterações estéticas da hipoderme dos membros inferiores, região pélvica e abdominal (DAVID; PAULA; SCHEIDER, 2010, MORAIS, 2006). Sua etimologia vem de “lipo” (gordura); “distrofia” (desordem metabólica tecidual); “ginóide” (forma de mulher) (SANTOS et. al, 2011). nutricaoempauta.com.br

funcionais

Dietary profile women according to the degree of Gynoid Lipodystrophy

Não existe uma etiologia específica para seu desenvolvimento, podendo ter várias origens, como por exemplo, surgir por alterações hormonais, alterações do metabolismo hídrico (resultado saturação do tecido conjuntivo), edema no tecido conjuntivo, alterações na microcirculação (compressão dos sistemas venoso e linfático) e também podem ter relação com a obesidade (DAVID; PAULA; SCHEIDER, 2010, GODOY et al, 2012, HEXSEL; DAL’FORNO; HEXSEL, 2009).

A lipodistrofia ginóide pode ser classificada em quatro diferentes graus de acordo com o aspecto clínico e histopatológico. O grau I é caracterizado por um menor acumulo de gordura, sem ondulações visíveis na pele, as quais somente são identificáveis sob pressão. No grau II, as ondulações características podem ser percebidas sem pressão, possui aspecto superficial e sem grandes depressões.

O grau III possui ondulações em grau mais profundo, a superfície do tecido epitelial apresenta um aspecto irregular e os nódulos podem ser sentidos ao toque. O Grau IV é caracterizado por lesões abundantes e bem marcadas; a pele fica presa em camadas profundas e o inchaço das células torna-se acentuado, nesse estágio é possível sentir desconfortos físicos e dores locais (KLITZLE; ODELE, 2006, SANTOS et al; 2011).

Para manter a boa qualidade da pele e suas atividades funcionais, torna-se necessária uma nutrição adequada. A alimentação pode contribuir para a satisfação das necessidades da pele, fornecendo nutrientes e outros compostos importantes. Dessa forma, uma refeição com quantidades adequadas de vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais podem auxiliar na melhora das condições da pele em diversas situações (FERREIRA; LUZ; SUZUKI, 2014).

Visto que, os nutrientes possuem papel determinante no processo inflamatório dérmico, o presente trabalho tem por objetivo determinar o perfil alimentar de mulheres com lipodistrofia ginóide, conforme sua gravidade.

possuírem idade igual ou superior a 18 anos. Os critérios de exclusão foram: mulheres abaixo do peso ou desnutridas, praticantes regulares de atividade física, gestantes, fumantes e etilistas. As voluntárias responderam ao questionário socioeconômico validado pela Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP), Critério de Classificação Econômica Brasil (CCEB), para a classificação do estrato socioeconômico. A determinação das classes socioeconômicas seguiu o proposto pela ABEP, porém, pela baixa frequência em algumas classes, optou-se pela união das classes D e E As mulheres responderam ao recordatório alimentar habitual de três dias, não consecutivos, considerando o final de semana. A tabela de composição de alimentos (TACO, 2011), foi utilizada para a determinação da composição química alimentar, realizada a partir dos recordatórios. O cálculo do número de porções consumidas ocorreu a partir da divisão do valor calórico do alimento ingerido, pelas calorias de base do grupo no qual ele era inserido. Os valores e as categorias utilizadas foram aqueles propostos no Guia Alimentar para a População Brasileira, 1º versão (BRASIL, 2006).

O exame físico por inspeção e palpação foi realizado por dermatologista para a determinação da presença e do grau de lipodistrofia ginóide. A avaliação antropométrica e da composição corporal foram realizadas conforme método proposto por Pollock&Wilmore (1993) e Organização Mundial de Saúde (1995).

Os resultados encontram-se apresentados por meio de estatística descritiva, com a verificação da diferença entres os grupos de lipodistrofia por meio do teste ANOVA, sendo considerados estatisticamente significantes, os valores de p menos que 0,05. Pos-hoc de Dunnet foi realizado para verificar a diferença entre os graus estudados.

O software SPSS, versão 19, foi utilizado para o cálculo do teste estatístico.

Materiais e Métodos

Resultados

Foram selecionadas 67 voluntárias com idades entre 18 e 42 anos, sendo o tipo de amostra não probabilística.

O projeto do estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade São Leopoldo Mandic, CAAE nº 44767115.0.0000.5374. Todas as voluntárias assinaram e concordaram com os itens especificados no Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Os critérios de inclusão do estudo consistiram em mulheres que apresentassem índice de massa corporal (IMC) superior a 18,5 kg/m2, conforme critérios propostos pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 1995); e

70 mulheres foram convidadas a participar do trabalho, porém 67 encontaram-se dentro dos critérios de inclusão e exclusão propostos para este estudo. As mulheres que não puderem participar possuíam, principalmente, baixo peso (n=2) e sem lipodistrofia ginóide (n=1).

As amostras foram compostas por mulheres, de 18 a 42 anos, sendo maioria pertencente ao estrato socioeconômico C (n = 62; 92,53%), com classificação nutricional de eutrofia (n= 41; 61,19%) e percentual de gordura classificado como ruim (n= 24; 35,82%), conforme apresentado na Tabela 1.

novembro 2015

NUTrição em pauta

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Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide

Tabela 1. Caracterização das amostras Caracterização das amostras

Grau I (n = 8)

Grau II (n = 26)

Grau III (n = 27)

Grau IV (n = 6)

Total (n = 67)

C

5 (62,5%)

25 (96,15%)

26 (96,29%)

6 (100%)

62 (92,53%)

D+E

3 (37,5%)

1 (3,84%)

1 (3,70%)

0

5 (7,46%)

18 a 20 anos

4 (50%)

16 (61,53%)

11 (40,74%)

1 (16,66%)

32 (47,76%)

≥ 21 anos

4 (50%)

10 (38,46%)

16 (59,25%)

5 (83,33%)

35 (52,23%)

Critério Socioeconômico

Faixa etária

IMC – Índice de Massa Corporal Kg/m² (WHO, 1995) 18 ≥ 24,9

8 (100%)

24 (92,30%)

8 (29,62%)

1 (16,66%)

41 (61,19%)

0

2 (7,69%)

19 (70,27%)

5 (83,33%)

26 (38,80%)

8 (100%)

24 (92,30%)

8 (29,62%)

1 (16,66%)

41 (61,19%)

Sobrepeso

0

2 (7,69%)

13 (48,14%)

2 (33,33%)

17 (25,37%)

Obesidade Grau I

0

0

4 (14,81%)

3 (50%)

7 (10,44%)

Obesidade Grau II

0

0

2 (7,40%)

0

2 (2,98%)

> 25

Classificação Nutricional (WHO, 1995) Eutrofia

Gordura Corporal (%) Pollock & Wilmore (1993) Média

3 (37,5%)

5 (19,23%)

0

0

8 (11,94%)

Acima da Média

3 (37,5%)

8 (30,76%)

6 (22,22%)

1 (16,66%)

18 (26,86%)

2 (25%)

11 (42,30%)

9 (33,33%)

2 (33,33%)

24 (35,82%)

0

2 (7,69%)

12 (44,44%)

3 (50%)

17 (25,37%)

0

2 (7,69%)

1 (3,70%)

1 (16,66%)

4 (5,97%)

8 (100%)

24 (92,30%)

26 (96,29%)

5 (83,33%)

63 (94,02%)

Ruim Muito Ruim Nº de refeições diárias 0a3 ≥4

Tabela 2: Classificação por grau LDG. Porções/dia Grau

Cereais, Verduras túberculos e e legumes raízes

Frutas e sucos naturais

Feijões e leguminosas

Carnes e ovos

Leites e Óleos e Açúcares derivados Gorduras e doces

Média

Média

Média

Média

Média

Média

Média

Média

I

5,88

4,38

3,38

1,25

2,38

2,29

1,31

2,13

II

5,72

3,37

2,25

1,27

2,30

1,48

1,42

2,46

III

7,13

4,65

2,15

1,23

2,44

2,79

2,34

3,38

IV

7,50

3,17

2,00

1,33

3,42

1,33

2,21

1,83

p value

0,289

0,604

0,473

0,985

0,311

0,117

0,241

0,128

Fonte: BRASIL, 2006.

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Dietary profile women according to the degree of Gynoid Lipodystrophy

As tabelas 2 e 3 indicaram não haver diferença estatisticamente significante entre o consumo alimentar ao avaliar os diferentes graus de lipodistrofia ginóide, tanto para o número de porções diárias consumida, quanto para a composição química da alimentação das participantes.

Discussão Os resultados deste estudo indicaram que o consumo alimentar das mulheres com lipodistrofia ginóide não

diferiram entre si. Porém, todos os graus de lipodistrofia ginóide apresentaram um padrão dietético predisponente ao processo inflamatório, o que pode ser um fator para predisposição ao desenvolvimento da alteração cutânea.

Alguns alimentos contribuem para o surgimento da celulite, principalmente os gordurosos (frituras), carboidratos refinados (arroz branco e pão) e açúcares (refrigerantes).

(VIANA; LANA; GONÇALVEZ, 2012). Nossos resultados indicaram que independente do grau de lipodistrofia, o consumo deste tipo de alimento ficou acima do estabe-

Tabela 3. Perfil dietético de mulheres, apresentado segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide Grau I

Grau Ii

Grau Iii

Grau Iv

Média

Média

Média

Média

VET (kCal)

1805,13 ±296,74

1518,72 ±695,49

2466,83 ±3332,22

1865,67 ±731,76

0,435

Carboidrato (g)

213,13 ±102,92

200,00 ±102,21

249,47 ±90,21

227,19 ±108,26

0,344

Proteína (g)

86,53 ±16,37

71,91 ±32,22

80,56 ±31,71

110,19 ±46,06

0,067

Lipídios (g)

57,09 ±16,95

46,83 ±30,97

52,57 ±24,96

58,09 ±29,84

0,676

Gordura Saturada (g)

16,98 ±8,31

13,57 ±10,38

15,63 ±8,24

13,19 ±6,52

0,722

Gordura Monoinsaturada (g)

13,91 ±11,46

12,18 ±10,00

14,03 ±9,80

13,31 ±11,34

0,922

Gordura Poliinsaturada (g)

5,70 ±5,49

5,70 ±4,60

6,20 ±5,17

9,5 ±7,20

0,431

Ômega 6 (g)

2,44 ±3,11

2,33 ±2,71

2,45 ±2,55

3,05 ±3,42

0,953

Ômega 3 (g)

0,04 ±0,08

0,33 ±1,47

0,12 ±0,16

0,09 ±0,10

0,809

18,59 ±7,56

17,90 ±9,03

16,99 ±5,34

20,72 ±17,03

0,817

8,18 ±4,80

7,98 ±8,58

7,87±6,37

13,02 ±14,99

0,056

193,79 ±58,0

192,31 ±85,10

199,99 ±84,43

230,14 ±114,64

0,058

Potássio (mg)

2167,86 ±756,68

1916,31 ±960,84

1878,47 ±798,11

2361,05 ±1496,32

0,636

Sódio (mg)

1928,54 ±1080,14

1733,84 ±1368,99

2357,42 ±2085,31

1701,07 ±944,32

0,544

Ferro (mg)

9,62 ±3,14

9,43 ±5,82

11,21 ±6,00

14,58 ±9,34

0,254

Cobre (mg)

0,60 ±0,37

0,58 ±0,54

1,27 ±3,65

1,02 ±0,94

0,690

Vitamina A (µg)

191,61 ±140,96

192,95 ±252,78

635,98 ±1716,95

179,88 ±72,72

0,531

Vitamina C (mg)

150,85 ±84,52

153,87 ±230,35

100,36 ±87,39

134,53 ±94,63

0,692

Vitamina E (mg)

5,77 ±7,09

5,71 ±6,44

5,59 ±7,09

6,84 ±4,15

0,063

Vitamina B1 (mg)

0,53 ±0,20

1,58 ±3,65

0,93 ±0,81

0,99 ±0,54

0,664

Vitamina B2 (mg)

0,66 ±0,47

0,69 ±0,79

1,45 ±1,59

0,75 ±0,31

0,093

Vitamina B3 (mg)

22,55 ±11,64

20,98 ±11,41

23,33 ±14,87

27,24 ±12,59

0,728

Vitamina B6 (mg)

1,65 ±2,38

1,01 ±0,79

2,00 ±2,03

1,29 ±0,85

0,136

Vitamina B12 (µg)

2,58 ±1,86

2,35 ±11,41

6,62 ±20,59

4,19 ±4,19

0,657

Perfil Dietético

Fibra Alimentar (g) Zinco (mg) Magnésio (mg)

P value

Legenda: mg – Miligramas; µg – Microgramas; ± - Desvio Padrão novembro 2015

NUTrição em pauta

25

Perfil Alimentar de Mulheres segundo o grau de Lipodistrofia Ginóide

lecido pelo Guia Alimentar, quanto ao número de porções diárias. O consumo excessivo desses alimentos está associado com os níveis circulantes de glicose e ácidos graxos livres que podem alterar a função mitocondrial gerando o aumento de radicais livres e de substâncias pró-inflamatórias (RODRIGUES; TARGINO; GONÇALVES, 2013). Estudo realizado com peptídeo de colágeno (BCP) demonstrou que uma ingestão regular de BCP por período superior a 6 meses, apresentou melhoria da aparência da pele em mulheres sofrendo de celulite moderada (grau II e III), demonstrando que a modulação da dieta é um fator importante na melhora dérmica e possivelmente, inflamatória (SCHUNCK et al, 2015).

Adicionalmente, o consumo excessivo de alimentos ricos em sódio contribui para a retenção hídrica, causando a formação de edema, outro processo pelo qual pode resultar na celulite (VIANA; LANA; GONÇALVEZ, 2012). Os minerais sódio e potássio regulam a bomba sódio/potássio das células, atuando como reguladores de água no organismo. O potássio apresenta ação diurética, eliminando o excesso de líquidos do espaço intersticial. O sódio, em contrapartida, promove a retenção hídrica e formação de edema, resultando em um inchaço dos membros inferiores, favorecendo o aparecimento das alterações cutâneas da LDG. (VANNUCCHI; MARCHINI, 2007).

O uso de antioxidantes, como micronutrientes e ácidos graxos essenciais (ômega 3 e ômega 6), para o tratamento da prevenção de danos causados na epiderme possuem potencial de combater ações oxidativas causadas por radicais livres produzidos no organismo. Quando ingeridas em balanceadas concentrações comparadas ao substrato oxidável, podem retardar ou inibir a oxidação desse substrato (SANTOS et al, 2013).

A importância deste trabalho reside no fato da literatura sobre o consumo alimentar nos diferentes graus de lipodistrofia ginóide, ainda ser escassa. Como visto, a qualidade da composição da alimentação é indiferente entre os graus de lipodistrofia avaliados, o que pode proporcionar o agravamento da lipodistrofia.

Conclusão Conclui-se que o perfil alimentar das mulheres com lipodistrofia ginóide não diferiu independente da sua gravidade, tanto na composição química dos alimentos, quanto na ingestão das porções. Ressalta-se, porém, que o perfil alimentar apresentado é predisponente para o agravamento do processo inflamatório dérmico, e consequentemente, da lipodistrofia.

26

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Dietary profile women according to the degree of Gynoid Lipodystrophy

Sobre os Autores

Ana Clara Martins Geraldo - Aluna do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Luana Maria Freitas - Aluna do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo Lucas José Buffo - Aluno do curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Profa. Dra. Glenys Mabel Caballero Cordoba – Nutricionista, docente do Curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Profa. Dra. Joseane Almeida Nobre - Nutricionista, docente do Curso de graduação em Nutrição – FAM – Faculdade de Americana, São Paulo.

Palavras-chave: celulite, estética, nutrição.

Keywords: cellulite, esthetic, nutrition.

Recebido: 10/11/2015 - Aprovado: 30/11/2015

Referências

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NUTrição em pauta

27

Estado Nutricional de Crianças e sua Relação com o Desempenho Escolar

Estado Nutricional de Crianças e sua Relação com o Desempenho Escolar Resumo - Introdução: O estado nutricional influencia o crescimento e desenvolvimento cognitivo infantil, consequentemente o desempenho escolar. Objetivo: Avaliar o estado nutricional e sua relação com o desempenho escolar de 50 escolares. Resultados: Os indicadores P/I e E/I revelaram eutrofia de 100 % para as meninas e de 96% e 93% para os meninos. Enquanto que o indicador IMC/I diagnosticou 7% dos meninos com magreza e 19% das meninas com sobrepeso, sem diferenças entre os sexos em relação a idade, peso, altura e IMC. Discussão: Os dados do estudo são relevantes porque foram comparados com o novo padrão de crescimento da Organização Mundial da Saúde que representa a população mundial e possui credibilidade junto à comunidade científica, embora existam poucos trabalhos que o utiliza. Conclusão: Apesar da prevalência de eutrofia, a ingestão dietética apresentou-se inadequada, e o presente estudo não revelou correlação entre as variáveis.

Abstract - Introduction: Nutritional status affects child growth and cognitive development, consequently school performance. Objective: To evaluate the nutritional status and its relationship with the school performance of 50 students. Results: The indicators W / A and H / A showed normal weight of 100% for girls and 96% and 93% for boys. While the BMI / A index 7% of boys diagnosed with malnutrition and 19% of girls overweight, with no gender differences in age, weight, height and BMI. Discussion: The study data are relevant because they were compared with 28

NUTrição em pauta

the new growth pattern of the World Health Organization that represents the world’s population and has credibility with the scientific community, although there are few studies that use it. Conclusion: Although the prevalence of normal weight, dietary intake showed to be inadequate, and this study did not show correlation between variables.

Introdução A avaliação do estado nutricional de crianças fornece dados importantes sobre a saúde de uma população, pois crianças com o estado nutricional inadequado apresentam maior risco de manifestarem problemas de saúde e deficiência cognitiva. O método mais simples é a avaliação antropométrica, em que se medem variações das dimensões físicas e a composição global do corpo humano em diferentes idades e distintos graus de desnutrição (SALOMONS; RECH; LOCH, 2007).

Estudos demonstram que as deficiências nutricionais estão frequentemente associadas às perturbações do desempenho escolar e aos problemas cognitivos do aluno. E que crianças bem nutridas chegam à escola alegre, disposta, aprendem com facilidade, enquanto que desnutridas possuem dificuldade de concentração, sonolência e apatia o que parece dificultar a aprendizagem (GOES et al., 2012).

Assim, a nutrição tem papel fundamental nas questões referentes à aprendizagem, sobretudo na assimilação da importância de uma alimentação satisfatória e adequada, condizente com a realidade de cada criança em idade escolar. Portanto, o objetivo desse estudo foi avaliar o esnutricaoempauta.com.br

pediatria

Nutrition State Children and its Relationship with the Performance School tado nutricional e sua relação com o desempenho escolar de crianças.

Metodologia Trata-se de um estudo transversal, descritivo com método de natureza quantitativa, em que foram selecionados a partir de um questionário, 50 alunos na faixa etária entre 6 e 9 anos por meio de entrevistas, na escola pública municipal Jacira Gonçalves Vilanova, da cidade de Caxias – Maranhão, após aprovação do Comitê de ética em pesquisa, todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido e os responsáveis o termo de assentimento.

Para identificação do estado nutricional dos alunos pesquisados foram aferidos dados antropométricos como peso, estatura, Índice de Massa Corpórea (IMC) e avaliados os marcadores Estatura/Idade (E/I), Peso/Idade (P/I) e IMC/Idade por meio de z-escore e demonstrados nas curvas de crescimento da Organização Mundial de Saúde (2007). A técnica para coleta de dados do consumo alimentar foi o recordatório de 24 horas e a quantidade de energia e nutrientes foram calculados pelo software ”Nutwin”, versão 1.5 do Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (ANÇÃO et al., 2002). O desempenho escolar foi avaliado de acordo com os resultados das notas obtidas mediante consultas às cadernetas dos professores e coeficiente escolar.

Resultados e Discussão Neste estudo foi avaliado o estado nutricional e o consumo alimentar de escolares, bem como foi investigada a existência de correlação entre o estado nutricional e o desempenho escolar. Das crianças avaliadas 58% pertenciam ao sexo masculino e 42% ao sexo feminino, não demonstrando diferença significativa entre os grupos avaliados, indicando que ambos os sexos possuem a mesma fase de crescimento, demonstrado na tabela 01 - Valores médios e desvios padrão da idade, peso, estatura e índice de massa corpórea de escolares avaliados. Resultados semelhantes foi encontrado por Ronque et al. (2005), que também encontraram nível de crescimento igual em meninos e meninas.

Segundo os índices E/I (tabela 02), P/I (tabela 03) e IMC/I (tabela 04) os escolares apresentaram prevalência de eutrofia em ambos os sexos. Estes resultados corroboram com a premissa de que o déficit nutricional em crianças está reduzindo na população brasileira. De acordo com o indicador IMC/I apenas o sexo feminino aprenovembro 2015

sentou uma parcela significativa de sobrepeso chegando a quase 20%, o que pode ser justificado pelo armazenamento de energia sob a forma de gordura, resultando em excesso de tecido adiposo nas meninas. Por outro lado, o sexo masculino possui predisposição genética para o ganho de massa magra e apresenta redução de massa gorda (CASTANHEIRA; OLINTO; GIGANTE, 2003).

Tabela 01. Valores médios e desvios padrão da idade, peso, estatura e índice de massa corpórea de escolares avaliados.

Parâmetros

Masculino(n=29) Média ± DP

Feminino(n=21 Média ± DP

p valor

Idade (anos)

8,07± 1,10

7,76± 1,13

0,341

24,83 ± 3,97

23,37 ± 4,37

0,225

Estatura (cm)

1,24 ± 0,08

1,20 ± 0,07

0,063

IMC (kg/m )

16,01 ± 1,83

16,10 ± 1,9

0,868

Peso (kg) 2

*Valores não significativamente diferentes entre meninos e meninas, teste t de Student (p<0,05). IMC = Índice de Massa Corpórea.

Tabela 02. Valores do escore Z do indicador estatura para idade de escolares avaliados.

Masculino(n=29) (%)

Feminino(n=21) (%)

Estado Nutricional

≥ -2

93

100

Estatura adequada

≥-3 e <-2

07

-

Baixa Estatura

-

-

Muito baixa estatura

Escore Z

< -3

Fonte: Dados da Pesquisa.

Os valores médios para energia e macronutrientes encontrados nas dietas consumidas pelos escolares estão descritos na Tabela 05. Verificou-se que não houve diferença estatística significativa em relação a esses nutrientes. No entanto, quanto ao consumo de micronutrientes demonstradas na tabela 06, o ferro esteve com a ingestão acima do recomendado, enquanto que o zinco e o cálcio apresentavam-se abaixo, sendo necessário uma adequação da dieta ou suplementação para prevenir deficiências nutricionais específicas que repercutem na saúde e no estado nutricional das crianças. Esses resultados assemelham-se aos encontrados por Silva et al. (2010) que estudaram o consumo alimentar de crianças e adolescentes e o ferro apresentou média de consumo superior às NUTrição em pauta

29

Estado Nutricional de Crianças e sua Relação com o Desempenho Escolar recomendações, enquanto que o consumo de cálcio e zinco ficaram aquém da ingestão adequada.

Tabela 03. Valores do escore Z do indicador peso para idade de escolares avaliados.

Masculino(n=29) (%)

Feminino(n=21) (%)

Estado Nutricional

-

-

Peso elevado

>-2 e ≤+2

96

100

Peso adequado

≥ -3 e <-2

04

-

Baixo peso

-

-

Muito baixo peso

Escore Z >+2

< -3

Fonte: Dados da pesquisa.

Tabela 04. Valores do escore Z do indicador IMC para idade de escolares avaliados.

Masculino(n=29) (%)

Feminino(n=21) (%)

Estado Nutricional

>+3

-

-

Obesidade Grave

>+2 e ≤+3

-

-

Obesidade

≥+1e ≤+2

-

19

Sobrepeso

≥ -2 e ≤+1

93

81

Eutrofia

>-3e <-2

07

-

Magreza

-

-

Magreza acentuada

Escore Z

<-3

Fonte: Dados da pesquisa.

Tabela 05. Valores médios do consumo de energia e macronutrientes na dieta habitual dos escolares avaliados.

Energia/ Nutrientes

Masculino(n=29) Média

Feminino(n=21) Média

p valor

Energia (Kcal)

866,76

801,72

0,133

Proteína (%)

18,43

21,15

0,618

Lipídeo (%)

18,67

17,73

0,283

Carboidrato (%)

64,64

63,65

0,106

* Valores não significativamente diferentes entre os sexos, teste t de Student (p<0,05). Valores de referência: 1700 Kcal de energia, 10% de proteína, 25 a 30% de Lipídeo e 55 a 60% de carboidratos (VITOLO, 2008).

A baixa ingestão de zinco e cálcio pode trazer prejuízos a saúde dos escolares, pois estes possuem funções 30

NUTrição em pauta

na estruturação dos ossos e dentes, contração muscular, irritabilidade de nervos, coagulação sanguínea, ação cardíaca, intervém na transmissão do impulso nervoso, na coagulação sanguínea e nas crianças sua deficiência produz o raquitismo, enquanto o zinco é componente de importantes enzimas e sua deficiência pode levar a fragilidade do sistema imunológico, psoríase, falta de memória, depressão, cansaço e fadiga, atraso no crescimento, perda do paladar e anorexia (BUENO; CZEPIELEWSKI, 2008; MACEDO et al., 2010).

Tabela 06. Valores médios e desvios padrão do consumo de micronutrientes na dieta habitual dos escolares avaliados.

Micronutrientes

Masculino(n=29) Média ± DP

Feminino(n=21) Média ± DP

p valor

Ferro (mg)

6,52± 1,74

6,41 ± 2,11

0,846

Cálcio (mg)

290,74 ± 92,64

250,11±127,76

0,223

Zinco (mg)

3,21 ± 1,64

3,57±2,05

0,502

*Valores não significativamente diferentes entre os sexos, teste t de Student (p<0,05). Valores de referência de ingestão do ferro: EAR = 4,1 mg/dia, zinco EAR= 4,0 mg /dia e cálcio EAR= 800 mg/dia.

Tabela 07. Resultado do desempenho escolar das crianças avaliadas.

Desempenho Escolar

Masculino(n=29) (%)

Feminino(n=21) (%)

Suficiente

90

76

Insuficiente

10

24

Fonte: Dados da pesquisa.

Tabela 08. Análise de correlação linear simples entre os parâmetros desempenho escolar e estado nutricional das crianças avaliadas.

Parâmetros Desempenho Escolar

Correlação IMC/I r

p

- 0,090

0,534

*Correlação Linear de Pearson (p<0,05).

Em relação ao desempenho escolar os meninos obtiveram melhor resultado quando comprados aos das meninas. Dados diferentes foram encontrados no trabalho de Carvalho (2003) o qual concluiu que meninas apresentam nutricaoempauta.com.br

pediatria

Nutrition State Children and its Relationship with the Performance School melhor desempenho, uma vez que estas participam em menor prevalência de trabalhos infantis e se adaptarem melhor ao ambiente escolar (tabela 07). Apesar da literatura mostrar que o estado nutricional influencia no desenvolvimento cognitivo de crianças e consequentemente no desempenho escolar, o presente estudo não encontrou correlação entre as variáveis, como observado na tabela 8.

Conclusão A partir dos resultados pode-se verificar a inexistência de associação entre o estado nutricional e o desempenho escolar, o que pode ter sido decorrente do diagnóstico de eutrofia presente na maioria dos participantes, bem como número reduzido da amostra. Além disso, a baixa ingestão dietética de micronutrientes parece ainda não ser suficiente para comprometer o desenvolvimento linear das crianças.

Neste sentido, é recomendada a realização de novos estudos que possam esclarecer a relação entre esses parâmetros, o que poderá contribuir para a elaboração de práticas alimentares completas e individualizadas para essa faixa etária.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães – Nutricionista, Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Gilberto Medeiros Teixeira Júnior ; Amanda Cibelle de Souza Lima; Josanne Christine Araújo Silva - Acadêmicos do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: criança, estado nutricional, estudantes.

Keywords: child, nutritional status, students.

novembro 2015

Recebido: 10/11/2015 - Aprovado: 30/11/2015

Referências

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NUTrição em pauta

31

Validação de Questionários de Frequência Alimentar em adultos no Brasil: uma revisão sistemática

Validação de Questionários de Frequência Alimentar em adultos no Brasil: uma revisão sistemática Resumo - Objetivo: Realizar revisão sistemática sobre estudos de validação de Questionário de Frequência Alimentar realizados em população adulta residente no Brasil. Fonte de dados: Foi realizado um levantamento bibliográfico por meio de estratégia de busca virtual nas bases de dados Pubmed e Medline com base nos termos “food”, “validity”, “validation”, “questionnaire” e “validation study” e seus correspondentes em português.

Síntese de dados: Após análise criteriosa dos artigos e aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, 14 estudos foram selecionados. O tamanho da amostra utilizada nas validações variou de 35 a 281 indivíduos. A maioria dos estudos utilizou Questionário de Frequência Alimentar do tipo quantitativo e o número de itens alimentares variou entre 26 e 127. Entre os trabalhos analisados, os coeficientes de correlação de Pearson brutos variaram de 0,08 a 0,79. Conclusões: Os questionários, de uma maneira geral, foram capazes de estimar com desempenho regular, o consumo de energia e nutrientes para os grupos populacionais a que se destinavam, contudo verificou-se tendência a superestimação do consumo de energia e nutrientes.

Abstract - Objective: Perform systematic review about food frequency questionnaire validation studies used in the adult population resident in Brazil. Data source: A literature review was conducted through virtual search 32

NUTrição em pauta

strategy in Pubmed and Medline databases, based on the terms “food”, “validity”, “validation” , “questionnaire” and “validation study” and their equivalents in Portuguese.

Data synthesis: After careful analysis of the articles and applying the inclusion and exclusion criteria, 14 studies were selected. The sample size used in validations studies ranged between 35 and 281 individuals. Most of the studies used quantitative Food Frequency Questionnaire and the number of food items ranged between 26 and 127.

Among analyzed articles, Pearson correlation coefficients ranged from 0.08 to 0.79. Conclusions: Questionnaires, in general, were able to estimate the consumption of energy and nutrients for populations that were intended. However, tendency to overestimation of energy consumption and nutrients was found.

Introdução A constituição da dieta pode influenciar na ocorrência de doenças, a epidemiologia nutricional tem investigado os fatores da dieta relacionados à ocorrência de agravos à saúde. Apesar de esta ser uma área relativamente nova de pesquisa, os métodos epidemiológicos vêm sendo utilizados para identificar associação entre dieta e doenças a mais de 200 anos (WILLETT, 1998).

Vários métodos dietéticos são utilizados para avaliar a dieta e todos possuem vantagens, desvantagens e limitações. Contudo, nenhum método dietético pode medir a ingestão sem erro de precisão (CADE et al., 2002). Segundo Fisberg (2005) não se pode eleger o melhor método nutricaoempauta.com.br

Validation of Food Frequency Questionnaires used in adult Brazilian population: a systematic review para avaliar o consumo de alimentos, mas sim escolher o mais adequado à determinada situação. Entre os métodos utilizados estão o Recordatório 24 horas (R24h) e o Registro Alimentar (RA) com ou sem pesagem, que avaliam a dieta recente. Já a investigação da dieta habitual é mais comumente analisada pelo Questionário de Frequência Alimentar (QFA) (BINGHAM; NELSON, 1997).

Dentre os métodos de avaliação do consumo de alimentos, o QFA tornou-se um método dominante nos estudos epidemiológicos, em especial para avaliar a relação da dieta com a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (SLATER et al., 2003). O QFA é um questionário no qual o entrevistado é apresentado a uma lista de alimentos e é necessário dizer a frequência com que cada um é consumido em termos gerais, como o número de vezes por dia, semana ou mês (MARGETTS; NELSON, 1997).

O QFA tem a capacidade de estimar o consumo habitual de um grande número de indivíduos, minimizando a variabilidade intraindividual, de forma fácil e simples de administrar, com baixo custo e sem alterar o padrão alimentar dos indivíduos (WILLETT, 1998; PEREIRA; SICHIERI, 2007). Este método estima a frequência de consumo de alimentos ou grupos de alimentos durante um período de tempo determinado, possibilitando a categorização dos indivíduos segundo diferentes gradientes de consumo e a estimativa da associação das categorias de consumo com o desenvolvimento de enfermidades. O princípio básico do QFA é avaliar a dieta praticada durante determinado período de tempo no passado recente ou, mesmo, remoto. Dessa forma, um dos objetivos implícitos do QFA é conhecer o consumo habitual de alimentos por um grupo populacional (SLATER et al., 2003; CINTRA et al., 1997; CARDOSO, 2007).

Contudo, o papel da memória sempre foi questionado, e esforços para melhorar a qualidade das estimativas dos questionários têm enfatizado o uso de técnicas cognitivas e elementos que auxiliem na recordação dos alimentos e quantidades consumidas, como o uso de fotografias (SLATER et al., 2003). Outras desvantagens relacionadas ao QFA são quantificação pouco exata e o fato do desenho do instrumento demandar tempo e esforço, já que o QFA deve ser desenvolvido para a população específica em que será aplicado. Adicionalmente, o questionário, quando auto-respondido, também tem limitações na sua aplicação em analfabetos, idosos e crianças (CADE et al., 2002).

Destaca-se ainda que o QFA precisa ser validado na população objeto de estudo, uma vez que mudanças sutis nos alimentos que o compõem podem afetar seu desempenho. Desta forma, a validade do instrumento deve ser testada a cada novo questionário elaborado para permitir novembro 2015

saúde pública a estimativa da dieta habitual com um grau conhecido de confiabilidade e precisão (WILLETT, 1998). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sistemática referente a evolução dos estudos de validação de QFA desenvolvidos no Brasil em população adulta.

Métodos Foi realizada a busca de estudos publicados que abordavam o tema “Validação de questionários de frequência alimentar”. O levantamento bibliográfico foi conduzido por meio de estratégia de busca virtual nas bases de dados Pubmed e Medline com base nos termos “food”, “validity”, “validation”, “questionnaire” e “validation study” e seus correspondentes em português. As referências dos estudos assim localizados também foram rastreadas para localização de outros estudos de potencial interesse.

Os resumos selecionados foram analisados para verificar se apresentavam relevância para serem abordados no presente estudo. O próximo passo foi fazer uma leitura minuciosa dos artigos completos correspondentes, com o preenchimento das fichas de extração de dados.

Foram incluídos os estudos que realizaram validação de QFA em população pertencente ao Brasil, realizados em indivíduos adultos ou com população mista, incluindo adultos e idosos. Não houve restrição quanto ao idioma das publicações e quanto ao período de realização de estudos, já que se observou que poucos estudos com a temática abordada foram realizados em população brasileira. Dessa forma, foram incluídos na revisão todos os estudos de validação publicados até o ano de 2015.

Os estudos envolvendo indivíduos com idade inferior a 18 anos; incluindo apenas idosos; mulheres gestantes ou lactantes; aqueles nos quais o QFA foi estruturado para avaliação do consumo de substâncias mutagênicas/ carcinogênicas (como aminas heterocíclicas e acrilamidas) ou contaminantes alimentares (como metais pesados) e as revisões foram excluídos.

Para a obtenção dos dados necessários para realização da revisão sistemática foi confeccionada uma ficha para extração de dados. Sendo assim, dos estudos selecionados foram coletadas informações sobre: - Características do artigo (periódico e ano de publicação); - Características do grupo investigado (número, faixa etária, sexo e localidade de realização do estudo); - Características do QFA; - Método de referência; - Principais resultados.

NUTrição em pauta

33

Validação de Questionários de Frequência Alimentar em adultos no Brasil: uma revisão sistemática Resultados Foram identificados 452 resumos nas bases de dados Pubmed e Medline. Após leitura de títulos e/ou resumos foram excluídos 441 estudos. Assim, após análise criteriosa dos artigos e aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, 14 estudos foram selecionados. Estes trabalhos foram publicados até o final do ano de 2014. O processo de seleção dos estudos é apresentado na Figura 1. Os trabalhos incluídos foram publicados em português ou inglês.

Figura 1. Fluxograma da estratégia de seleção dos estudos.

O tamanho da amostra utilizada na validação variou de 35 a 281. Os trabalhos apresentaram uma duração que variou de 14 a 850 dias (mediana = 182) entre a primeira e a última entrevista onde foram realizadas as coletas de informações sócio-econômicas e outras informações, realização do QFA e aplicação do método de referência. A maioria dos estudos utilizaram QFA do tipo quantitativo (CARDOSO et al., 2001; SALVO; GIMENO, 2002; FORNÉS et al., 2003; MATARAZZO et al., 2006; RIBEIRO et al., 2006; LIMA et al., 2007; ZANOLLA et al., 2009; CARDOSO et al., 2010; MACHA34

NUTrição em pauta

DO et al., 2012), os demais empregaram QFA semiquantitativo (CRISPIM et al., 2009; SICHIERI; EVERHART, 1998; MOLINA et al., 2013; BONATTO et al., 2014; SELEM et al., 2014). O número de itens alimentares variou entre 26 e 127 (mediana = 75).

Pela descrição dos estudos que avaliaram a validade de QFA no Brasil apresentada na Tabela 1, observa-se que o R24h foi empregado como método de referência em doze dos catorze estudos. Os únicos estudos que não empregaram o R24h utilizaram o RA com ou sem pesagem como método de referência (CARDOSO et al., 2001; MOLINA et al., 2013). Entre os trabalhos analisados, os coeficientes de correlação de Pearson brutos variaram de 0,08 a 0,79 (CARDOSO et al., 2001; FORNÉS et al., 2003; RIBEIRO et al., 2006; LIMA et al., 2007; CRISPIM et al., 2009; CARDOSO et al., 2010; SICHIERI; EVERHART, 1998). Somente quatro estudos utilizaram a estatística kappa para comparar categorias de consumo alimentar, encontrando resultados que variaram de 0,10 a 0,69 (SALVO; GIMENO, 2002; ZANOLLA et al., 2009; MACHADO et al., 2012; BONATTO et al., 2014) e apenas dois estudos utilizaram o coeficiente de correlação de Spearman, nos quais houve variação entre 0,09 e 0,71 (MATARAZZO et al., 2006; SELEM et al., 2014).

A proporção de indivíduos classificados no mesmo quartil de consumo variou entre 35% e 37%, sendo utilizada em três estudos (CARDOSO et al., 2001; CRISPIM et al., 2009; ZANOLLA et al., 2009) e no mesmo tercil de consumo de itens alimentares variou de 31% a 74% em outros dois outro estudos (MATARAZZO et al., 2006; MACHADO et al., 2012).

A maioria dos autores tiveram o cuidado de incluir pelo menos um dia do final de semana entre os dias coletados do método de referência (R24h ou RA), de forma a obter uma estimativa do consumo próximo ao usual (CARDOSO et al., 2001; SALVO; GIMENO, 2002; LIMA et al., 2007; ZANOLLA et al., 2009; CARDOSO et al., 2010; SICHIERI; EVERHART, 1998).

Curiosamente, os estudos incluídos na revisão observaram que o QFA de uma maneira geral, superestimou o consumo de alimentos em relação ao R24h, com exceção dos trabalhos realizados por Cardoso e colaboradores (2001) e Selem e colaboradores (2014). De modo geral, os estudos indicaram que os questionários considerados foram capazes de estimar o consumo de energia e nutrientes e de itens alimentares para os grupos populacionais a que se destinavam, exceto Salvo (2002) que considerou os valores dos coeficientes de correlação intraclasse insatisfatórios. O resumo dos estudos selecionados é mostrado na Tabela 1. nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Validation of Food Frequency Questionnaires used in adult Brazilian population: a systematic review

Tabela 1. Características dos estudos de validação de QFA para adultos desenvolvidos no Brasil.

Referência

Características do grupo investigado

Características Método de do QFA Referência

Sichieri e Everhart (1998)20

88 docentes e funcionários de apoio de universidade pública localizada no município do Rio de Janeiro.

QFA semiquantitativo; 73 itens alimentares.

52 nutricionistas (sexo feminino) com QFA quantitativo; descendência japonesa 120 itens Cardoso et al. residentes do estado alimentares.

10 (2001) de São Paulo.

Salvo e Gimenos (2002)11

146 docentes, QFA quantitativo; discentes e 90 itens funcionários de instituição privada de alimentares. ensino superior de São Paulo com sobrepeso e obesidade.

(2003)12

104 trabalhadores de baixo nível socioeconômico e baixa escolaridade da cidade de Goiânia, Goiás.

Matarazzo et al (2006)13

35 adultos participantes do Estudo LatinoAmericano sobre Câncer Oral e de Laringe realizado no centro de São Paulo. Os indivíduos selecionados faziam parte do grupo controle.

Fornés et al.

Ribeiro et al.

(2006)14

69 adultos clientes de dois restaurantes industriais da cidade de Brasília.

QFA quantitativo; 127 itens alimentares.

QFA quantitativo; 26 itens alimentares.

Principais resultados

Dois dias de Coeficientes de correlação de Pearson para energia e recordatório 48h, nutrientes bruto r=0,18-0,55. O QFA superestimou o totalizando 4 consumo de frutas e consequentemente de vitamina C. R24h.

Quatro períodos de 3 dias de RA pesado, totalizando 12 RA.

Coeficientes de correlação de Pearson para energia e nutrientes bruto r=0,11-0,54 (média=0,40); ajustado para consumo de energia r=0,27-0,68 (média=0,47); ajustado para o consumo de energia e deatenuado r=0,28-0,81; proporção média de indivíduos classificados no mesmo quartil = 36% e no quartil extremo oposto = 4%. O QFA apresentou validade satisfatória para a maioria dos nutrientes analisados.

Kappa para energia e macronutrientes variou entre 0,19-0,28; coeficiente de correlação intraclasse r=0,01Três dias de R24h. 0,21. Tendência à superestimação para caloria e nutrientes no relato obtido pelo QFA em relação ao R24h.

Coeficientes de correlação de Pearson bruto entre QFA1 e R24h r=0,18-0,62; entre QFA2 e R24h r=0,16Seis dias de R24h. 0,66; e entre média dos QFAs e R24h r=0,21-0,70.

O QFA superestimou o consumo de alimentos com exceção de proteínas e gorduras totais.

Um dia de R24h.

QFA quantitativo construído a partir do QFA validado Três dias de R24h. por Sichieri (1998); 52 itens alimentares.

Coeficientes de correlação de Spearman para itens alimentares r=0,36-0,71; concordância de classificação de indivíduos no mesmo tercil variou de 31% a 74%. O consumo descrito no QFA foi em geral maior que no R24h.

Coeficientes de correlação de Pearson para energia e nutrientes bruto r=0,38-0,79; ajustado para energia e deatenuado pela variação intraindividual r= 0,32-0,66.

A média da ingestão estimada pelo QFA mostrou-se para a maioria dos nutrientes maior que a do R24h.

38 mulheres entre 25 e

Lima et al.

(2007)15

novembro 2015

80 anos de idade, potenciais controles para estudo de casocontrole sobre fatores dietéticos e câncer de mama no Estado da Paraíba.

QFA quantitativo; 68 itens alimentares.

Quatro dias de R24h.

Coeficientes de correlação de Pearson para energia e nutrientes bruto r=0,08-0,53; deatenuado pela variabilidade intraindividual r=0,36-0,67; ajustado pela energia r=-0,16-0,29; ajustado pela energia e deatenuado r=0,17-0,82. O QFA superestimou todos os nutrientes estudados, com exceção da proteína.

NUTrição em pauta

35

Tabela 1 (continuação). Características dos estudos de validação de QFA para adultos desenvolvidos no Brasil.

Referência

Crispim et al.

(2009)16

Zanolla et al.

(2009)17

Características do Características Método de grupo investigado do QFA Referência

94 adultos residentes no município de Viçosa, Minas Gerais.

83 adultos com idades entre 20 e 69 anos, residentes na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.

QFA semiquantitativo; 58 itens alimentares.

Nesse estudo foi utilizado álbum fotográfico de porções de alimentos.

Quatro dias de R24h.

QFA quantitativo; 127 itens alimentares.

Nesse estudo foi Três dias de utilizado álbum R24h. fotográfico de porções de alimentos.

Principais resultados Coeficientes de correlação de Pearson para energia e nutrientes bruto r=0,37-0,71; ajustados pela energia r=0,29-0,51; deatenuado pela variabilidade intraindividual r=0,33-0,76. Proporção média de indivíduos classificados no mesmo quartil = 35%.

Houve uma tendência de superestimação do consumo de alimentos no QFA. Coeficiente de correlação intraclasse não ajustado entre QFA1 e R24h r=0,17-0,65 e entre QFA2 e R24h r=0,380,78. Coeficiente de correlação intraclasse ajustado pela energia entre QFA1 e R24h r=0,15-0,56 e entre QFA2 e R24h r=0,32-0,63. Coeficiente de correlação intraclasse deatenuado entre QFA1 e R24h r=0,23-0,86 e entre QFA2 e R24h r=0,50-0,95. O índice kappa variou de 0,10-0,38 (R24h e QFA1) e 0,23-0,38 (R24h e QFA2).

Proporção média de indivíduos classificados no mesmo quartil = 36% (QFA1) e 37% (QFA2) e no quartil extremo oposto = 7% (QFA1) e 4% (QFA2). O QFA superestimou o consumo de energia e da maioria dos nutrientes em relação ao R24h.

Três dias de R24h.

Coeficientes de correlação de Pearson para energia e nutrientes bruto r=0,26-0,52 (macronutrientes) e r=(0,06)-0,78 (micronutrientes). Coeficiente de correlação de Pearson ajustado pela energia e deatenuado: r=0,300,54 (macronutrientes) e r=0,05-0,48 (micronutrientes).

O QFA superestimou o consumo da maioria dos nutrientes analisados, apresentando validade razoável para ser aplicado na população estudada.

QFA quantitativo; Três dias de 120 itens R24h. alimentares.

O percentual médio de indivíduos classificados no mesmo tercil pelos dois métodos foi de 49% no QFA1 e 48% no QFA2. A classificação nos tercis opostos foi, em média, 13% e 12%, respectivamente. O valor de Kappa ponderado variou de 0,04 a 0,65 (R24h-QFA1), e de 0,01 a 0,69 (R24h-QFA2). O QFA apresentou validade satisfatória para a maioria dos grupos de alimentos analisados.

281 adultos com idades entre 55 e 74 anos, residentes em 6 capitais pertencentes a região Sul, Sudeste e Nordeste.

QFA semiquantitativo; 114 itens alimentares.

Três dias de RA.

Coeficiente de correlação intraclasse bruto entre QFA1 e QFA2 r=0,66-0,74 e ajustado r=0,55-0,83. A média da concordância exata para todos os nutrientes foi de 42%, variando entre 37,4% e 47,7%. Coeficiente de correlação intraclasse bruto entre QFA2 e RA r=0,44-0,54 e deatenuado e ajustado r=0,20-0,72. O QFA pode ser utilizado com validade relativa razoável na classificação dos participantes segundo níveis de ingestão.

Bonatto et al.

(2014)22

137 adultos com idades entre 20 e 69 anos, residentes na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.

QFA semiquantitativo; 120 itens alimentares. QFA Três dias de R24h. adaptado do QFA utilizado no estudo de validação de Zanolla et al. (2009).

Coeficiente de correlação intraclasse não ajustado entre QFA1 e R24h r=0,59-0,74 e entre QFA2 e R24h r=0,050,48. Coeficiente de correlação intraclasse ajustado pela energia entre QFA1 e R24h r=0,54-0,77 e entre QFA2 e R24h r=0,14-0,71. O kappa ponderado variou de 0,06-0,49 (R24h e QFA2). O percentual médio de indivíduos classificados no mesmo quartil pelos dois méto­dos foi de 36%, com o menor percentual para o zinco (25,8%) e o maior para o cálcio (50,8%). Já o percentual médio de indivíduos classificados em quartos opostos foi de 5%. O QFA mostrou va­lidade moderada para a maioria dos nutrientes.

Selem et al.

(2014)23

77 adultos com idades de 20 anos ou mais, residentes no município de São Paulo.

Coeficientes de correlação de Spearman para itens alimentares r=0,09-0,63. O kappa ponderado variou de 0,21-0,57. O QFA semiquantitativo; 60 Três dias de R24h. questionário de frequência alimentar analisado possui boa itens alimentares. validade para estimar o consumo alimentar habitual de adultos de São Paulo.

Cardoso et al.

(2010)18

QFA quantitativo 93 mulheres entre 21 e (auto65 anos, residentes na respondido); 76 cidade de São Paulo. itens alimentares.

128 adultos com idades entre 20 e 69 Machado et al. anos, residentes na região metropolitana (2012)19 de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.

Molina et al.

(2013)21

QFA = Questionário de Frequência Alimentar; R24h = Recordatório 24 horas; RA = Registro Alimentar.

Validation of Food Frequency Questionnaires used in adult Brazilian population: a systematic review Discussão Observou-se que estudos de validação de QFA são escassos no Brasil, quando comparados a outros países.

Entre 1998, com a publicação do primeiro trabalho de validação no Brasil(SICHIERI; EVERHART, 1998) e dezembro de 2014 foram publicados 22 trabalhos, sendo que catorze desses trabalhos foram realizados com adultos, seis em crianças, um em adolescentes e um com gestantes.

Segundo estudos, a amostra necessária para um estudo de validação está entre 50 e 100 pessoas para cada grupo demográfico (BURLEY; CADE, 2000). Willett (1998) demonstrou que estudos de validação com um número de indivíduos maior do que 150 a 200 fornecem pouca precisão adicional. No presente estudo observamos que dois trabalhos incluíram uma amostra menor 50 indivíduos, contudo encontraram resultados consistentes com outros estudos, apresentando boa correlação entre o método testado, no caso o QFA e o método de referência (MATARAZZO et al., 2006; LIMA et al., 2007). Matarazzo e colaboradores (2006) validaram um QFA quantitativo com 26 itens alimentares, comparando-o com um único dia de R24h, a amostra final do estudo incluiu 35 adultos participantes do grupo controle do Estudo Latino-Americano sobre Câncer Oral e de Laringe. Destaca-se que inicialmente foi selecionada uma amostra sistemática de 99 indivíduos, havendo uma perda de 64 indivíduos.

Em outro estudo, conduzido por Lima e colaboradores (2007), no qual foi realizada validação de um QFA quantitativo com 68 itens alimentares, tendo como método de referência a média de quatro dias de R24h, inicialmente foram recrutadas 68 mulheres, entre as quais 30 forneceram informações incompletas, ficando uma amostra final de 38 mulheres.

O R24h se mostrou o método de referência preferido entre os autores, é um método retrospectivo, e consiste em uma entrevista na qual o indivíduo descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas ingeridos nas 24 horas precedentes (PEREIRA; SICHIERI, 2007). As principais vantagens deste método são o baixo custo, o curto tempo e facilidade de aplicação, permitindo que um grande número de indivíduos seja investigado, sendo aplicável a qualquer faixa etária e aplicável também a analfabetos. Além disso, o procedimento não altera o consumo alimentar dos indivíduos (CADE et al., 2002; FISBERG et al., 2005).

Contudo, uma limitação importante do método é o fato de depender da memória do entrevistado para identificação e quantificação das porções, sendo por esse motivo, de difícil aplicação principalmente em idosos e crianças. Adicionalmente, esse método de referência pode novembro 2015

saúde pública apresentar erros correlacionados com o QFA, já que ambos os métodos dependem da memória (SLATER et al., 2003). Porém, segundo Cade e colaboradores (2002), a melhoria da estimativa da porção consumida pelo indivíduo pode ser alcançada através do uso de álbuns de fotográficos, contendo fotos de utensílios e alimentos. Nessa revisão, observou-se que apenas dois estudos recorreram a ajuda de um álbum fotográfico para auxiliar no dimensionamento do tamanho e/ou volume da porção consumida (CRISPIM et al., 2009; ZANOLLA et al., 2009). É importante ressaltar, que a utilização de álbuns fotográficos para auxiliar na entrevista não causou mudanças consideráveis na correlação, como seria esperado, uma correlação bem maior entre QFA e método de referência.

Os resultados obtidos por esses estudos que utilizaram álbuns foram bem semelhantes aos encontrados por aqueles nos quais não foi utilizado esse auxílio. Segundo Willett (1998), o número de medições necessárias do método de referência para descrever a dieta habitual é muito variado.

Dessa forma, podem ser aplicados dois, podendo chegar a 28 dias. Nessa revisão observou-se que apenas um estudo utilizou menos que 2 dias de medição, encontrando coeficientes de correlação de Spearman que variaram entre 0,36 e 0,71 (MATARAZZO et al., 2006).

Destaca-se também, que em outro estudo conduzido no Brasil, no qual um QFA qualitativo foi validado em 69 crianças de 7 a 10 anos de idade de uma escola pública de Florianópolis no estado de Santa Catarina, utilizou-se somente um R24h como método de referência. Nesse trabalho também foram encontrados resultados satisfatórios, mostrando boa correlação entre o método testado e o método de referência (BARROS et al., 2007). Analisando os coeficientes de correlação dos estudos incluídos na revisão observamos que a energia foi o componente do consumo alimentar que apresentou maior correlação em quatro estudos (FORNÉS et al., 2003; RIBEIRO et al., 2006; LIMA et al., 2007; CRISPIM et al., 2009), já a vitamina A foi o nutriente que apresentou menor correlação em cinco dos estudos incluídos na revisão (FORNÉS et al., 2003; RIBEIRO et al., 2006; ZANOLLA et al., 2009; CARDOSO et al., 2010; SICHIERI; EVERHART, 1998).

O estudo conduzido em 69 adultos clientes de dois restaurantes industriais da cidade de Brasília, no qual foi validado um QFA quantitativo utilizando-se como método de referência a média de três dias de R24h, foi o que apresentou as maiores correlações entre o método testado e o método de referência. Nesse trabalho foram encontradas correlações de 0,72 para lipídios, 0,73 para ferro, 0,78 para carboidrato e 0,79 para energia (RIBEIRO et al., 2006). Em contrapartida, em estudo realizado com 38 NUTrição em pauta

37

Validação de Questionários de Frequência Alimentar em adultos no Brasil: uma revisão sistemática mulheres potenciais controles para o estudo caso-controle sobre fatores dietéticos e câncer de mama no estado da Paraíba, se observou as menores correlações com valores de 0,08 para vitamina C. Destaca-se que nesse estudo todas as entrevistas foram conduzidas por telefone, o que pode ter influenciado os resultados obtidos. Adicionalmente a amostra diminuída também pode ter acarretado na baixa correlação encontrada (LIMA et al., 2007).

Segundo Beaton e colaboradores (1994), a ingestão alimentar no final de semana costuma ser bem maior que nos outros dias, daí a importância de se incluir pelo menos uma medição de um dia de final de semana. Apesar dessa recomendação da inclusão do dia do final de semana para melhor representar a ingestão usual, observamos que isso não foi consensual entre os autores, já que alguns deixaram de citar esse fato em seus trabalhos (FORNÉS et al., 2003; MATARAZZO et al., 2006; RIBEIRO et al., 2006; CRISPIM et al., 2009; MACHADO et al., 2012; BONATTO et al., 2014; SELEM et al., 2014). Os resultados de superestimação vistos para o QFA na maioria dos estudos realizados no Brasil, incluídos nesse trabalho se mostraram consistentes com estudos internacionais, que também observaram uma tendência a superestimação por esse instrumento quando comparado ao método de referência (QUANDT et al., 2007; SEGOVIA-SIAPCO et al., 2007; TOFT et al., 2008; WU et al., 2008). Segundo Willett (1998) essa superestimação pode ser atribuída a características inerentes ao instrumento, como o tamanho da lista de alimentos e a sessão para obtenção da frequência de consumo.

Conclusão Apesar das diferenças nas metodologias empregadas nos diversos estudos abordados na revisão, podemos dizer que apenas alguns trabalhos conseguiram obter resultados satisfatórios. Sendo importante destacar que na maioria dos estudos o QFA superestimou o consumo de alimentos quando comparado ao consumo avaliado pelo método de referência. Dessa forma, os questionários de uma maneira geral foram capazes de estimar com desempenho regular, o consumo de energia e nutrientes para os grupos populacionais a que se destinavam.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Adriana de Andrade Gomes - Professora dos cursos de nutrição e educação física da Fundação Educacional de Além Paraíba (FEAP), Além Paraíba – MG, Bra38

NUTrição em pauta

sil. Nutricionista, especialista em nutrição clínica (UFRJ), pós-graduada em nutrição clínica funcional (UNIC-SUL), mestre em saúde coletiva (UFF) e doutoranda em alimentação nutrição e saúde (UERJ).

Profa. Rosângela Alves Pereira - Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Social Aplicada, Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Rio de Janeiro – RJ, Brasil.

Profa. Edna Massae Yokoo - Professora Adjunta do Departamento de Epidemiologia e Bioestatística, Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói – RJ, Brasil.

Palavras-chave: dieta, adulto, consumo de alimentos, estudos de validação.

Keywords: diet, adult, food consumption, validation studies.

Recebido: 10/11/2015 - Aprovado: 30/11/2015

Referências

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Trabalho baseado em dissertação: “Concordância de questões marcadoras de hábitos alimentares com o consumo alimentar estimado por Registro Alimentar e Recordatório de 24 horas em adultos na área metropolitana do Rio de Janeiro, Brasil”, 2012, Departamento de Epidemiologia e Bioestatística, Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói – RJ, Brasil.

NUTrição em pauta

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Avaliação do Conhecimento sobre Segurança dos Alimentos entre Cuidadoras de um Abrigo de Menores

Avaliação do Conhecimento sobre Segurança dos Alimentos entre Cuidadoras de um Abrigo de Menores Resumo: Estratégias de segurança alimentar deveriam ser implantadas em todas as etapas de serviços de alimentação para evitar e controlar riscos de contaminação nos alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento sobre segurança dos alimentos, antes e após uma intervenção educativa, com cuidadoras de um Abrigo de Menores de Arroio do Meio - RS. Para comparar o conhecimento sobre higiene e segurança dos alimentos, bem como as características do ambiente, antes e após a intervenção, utilizou-se um questionário com 10 questões objetivas e 12 semiestruturadas.

Os resultados mostram que a pontuação anterior à intervenção atingiu 47 pontos de chance de risco, assumindo uma média de 4,7 (± 2,12) de questões respondidas de forma errônea. Após a intervenção a chance de risco reduziu em 43 pontos. A intervenção teve maior impacto no conhecimento sobre higiene dos alimentos. Conclui-se que as cuidadoras inicialmente possuíam conhecimento insuficiente e a intervenção elevou a qualificação das manipuladoras.

Abstract: Food security strategies should be implemented in all stages of food services to prevent and control contamination risks in foods. This study aimed to evaluate the knowledge of food safety, before and after an educational intervention with caregivers of an Arroio do Meio’s Minor’s 40

NUTrição em pauta

Shelter - RS. To compare the knowledge of food hygiene, food safety and environmental characteristics before and after the intervention, we used a questionnaire with 10 objective questions and 12 semi-structured. The results show that the pointing before of the intervention reached 47 points chance of risk by taking an average of 4.7 (± 2.12) of wrongly answered questions. After the intervention the chance of risk reduced by 43 points. The intervention had a greater impact on knowledge about food hygiene. We conclude that the caregivers initially had insufficient knowledge and intervention raised the qualification of manipulative.

Introdução Manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra direta ou indiretamente, em contato com o alimento, constituindo a principal via de contaminação em todas as etapas da produção alimentar. Quando a manipulação ocorre de maneira inadequada ou existe desatenção quanto aos regulamentos de higiene, há a possibilidade de desencadear o crescimento de micro-organismos causadores de enfermidades (GONZALES et al., 2009). Por isso é indispensável garantir a segurança dos alimentos em toda cadeia de processamento do alimento, condição necessária para assegurar que um alimento não trará malefícios para o usuário, devido a riscos físicos, químicos ou biológicos. Segurança dos alimentos compreende as normas de produção, transporte e nutricaoempauta.com.br

Knowledge Assessment on Food Safety Between Caregivers of A Minor’s Shelter

armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais que garantem o consumo conforme regras sanitárias nacionais e internacionais (MARINS, 2014).

A criança, por encontrar-se em fase de crescimento e ser altamente vulnerável, necessita ser protegida de qualquer ameaça de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), já que possui um sistema imunológico incompleto ou deficiente, favorecendo e tornando os riscos dessas doenças mais elevados, quando comparado a outras faixas etárias (BUZBY, 2001). Em relação à vulnerabilidade social infantil, os abrigos de menores são uma corporação destinada a crianças e adolescentes que foram abandonados e/ou afastados do convívio familiar, uma vez que passam por ameaças, maus tratos ou violações (LIBERATI, 2010; SERRANO, 2008). Esses menores moram e passam a ser assistidos por funcionários dessas instituições, tornando estes educadores responsáveis por suprirem os aspectos fundamentais do desenvolvimento das crianças, como alimentação, higiene, saúde, educação, afeto e organizando a rotina diária (CASSOL, 2006; PRADA, 2007). Segundo a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) do Ministério do Trabalho e Emprego - MTE (2002), as responsabilidades e funções do cuidador de Abrigo, em relação às crianças e jovens são: promover o bem-estar, cuidar da saúde, do ambiente domiciliar e institucional, incentivar a cultura e a educação, acompanhar em passeios e cuidar da alimentação.

Dentro desse contexto, o atual trabalho tem por objetivo avaliar o conhecimento sobre segurança dos alimentos, antes e após uma intervenção educativa, com cuidadoras de um Abrigo de Menores de Arroio do Meio (AMAM) - RS.

Metodologia Trata-se de um estudo descritivo do tipo antes e depois de uma intervenção educativa sobre higiene e segurança dos alimentos. Os sujeitos da pesquisa foram as cuidadoras que trabalham no Abrigo de Menores de Arroio do Meio (AMAM) - RS. Após o projeto ser avaliado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) (36753614.2.0000.5346), as cuidadoras foram procuradas para participar do estudo e assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Para comparar o conhecimento sobre higiene dos alimentos, segurança dos alimentos e característica do ambiente, antes e após a intervenção utilizou se um questionário adaptado ao instrumento elaborado por Praxedes (2003). Para o estudo, o questionário foi formatado novembro 2015

food service em três blocos. A primeira parte tratou de questões sobre a higiene alimentar, contendo dez perguntas, sendo três objetivas e sete semiestruturadas. O segundo bloco contém seis questões sobre a segurança dos alimentos, sendo quatro objetivas e duas semiestruturadas. O terceiro bloco continha questões sobre o ambiente. Nesta última parte do questionário foram organizadas seis questões, três objetivas e três semiestruturadas.

As respostas das 10 questões objetivas sobre diversos aspectos, agrupadas em três blocos para análise foram classificadas como risco e não risco. Para cada resposta que representasse risco o pesquisado recebia um (01) ponto e se a resposta não contribuísse com risco o cômputo era zero. A configuração de pontos de zero e um foi atribuída pela pesquisadora. Para conceituar e obter os critérios das respostas como “risco” ou “não risco”, seguiu-se a Resolução RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2004). Ainda, a nomenclatura de risco neste estudo foi usada para definir qualquer situação considerada fora do padrão ideal, independente de ser um risco biológico, físico ou químico.

Após uma semana da aplicação do questionário foi desenvolvida uma intervenção educativa. A intervenção, realizada em uma tarde, abordou assuntos referentes à higiene e segurança dos alimentos, através de slides, vídeos e dinâmicas práticas, sendo a RDC 216 (BRASIL, 2004) utilizada como referência para a apresentação e explicação dos assuntos. Ainda, uma das dinâmicas foi a realização de uma pesquisa microbiológica. Para que as manipuladoras observassem a importância de higienizar as mãos, foi coletado material da mão de uma integrante em três etapas (não higienizada, higienizada com sabonete comum e higienizada com sabonete e álcool gel). O resultado da coleta, mostrando a eficácia do álcool gel, ficou exposto no Abrigo. Quinze dias após o término da intervenção, novamente aplicou-se o questionário, para verificar se houve alteração e/ou influência da intervenção no conhecimento das cuidadoras sobre os temas.

As análises para a obtenção dos resultados das questões objetivas foi construído em tabelas descritivas de frequência simples por meio de uma planilha elaborada no Microsoft Excel versão 2010. As perguntas semiestruturadas foram caracterizadas pela constância da mesma resposta.

Resultados e Discussão Fizeram parte do estudo oito (08) mulheres responsáveis pelo cuidado de 22 crianças abrigadas no AMAM. A idade das mulheres variou de 20 a 55 anos, sendo a NUTrição em pauta

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Avaliação do Conhecimento sobre Segurança dos Alimentos entre Cuidadoras de um Abrigo de Menores

maioria (38%) entre a faixa etária de 40 a 49 anos. A escolaridade predominante foi o ensino fundamental (62,5%), seguida pelo ensino médio (25%) e (12,5%) ensino superior incompleto. A procedência de todas as cuidadoras é da mesma cidade do Abrigo, Arroio do Meio - RS. A Tabela 1 apresenta o resultado da pontuação obtida por respostas das questões objetivas do questionário em relação à higiene alimentar, segurança dos alimentos e a caracterização do ambiente.

Observa-se na Tabela 1 que a pontuação anterior à intervenção atingiu 47 pontos de chance de risco, assumindo uma média de 4,7 (± 2,12) de questões respondidas de forma errônea. Após a intervenção, ao responder o

mesmo questionário à chance de risco reduziu em 43 pontos. A intervenção teve maior impacto no conhecimento nas questões sobre higiene dos alimentos, pois para todas as questões a assertiva foi de 100%.

Na primeira questão objetiva, antes da intervenção, 75% das cuidadoras nunca haviam realizado nenhum tipo de capacitação e, após a intervenção, todas passaram a considera-la como um treinamento. Vale ressaltar o quanto é essencial à capacitação dos responsáveis pela manipulação de alimentos; além de habilitar sobre higiene pessoal e ambiental para evitar algum tipo de contaminação, sendo também importante que o funcionário tenha noção sobre estes conceitos em toda a cadeia alimentar.

Tabela 1. Resultado da pontuação, antes e depois da intervenção, quanto ao risco e não risco de dez questões objetivas respondidas por cuidadoras do Abrigo, Arroio do Meio - RS.

Questões

Antes da intervenção (n=8)

Depois da intervenção (n=8)

Pontuação

Pontuação

Higiene Alimentar

Risco n (%)

Não Risco n (%)

Risco n (%)

Não Risco n (%)

Já recebeu algum tipo de treinamento ou instrução sobre manipulação de alimentos?

6 (75)

2 (25)

0

8 (100)

Acha que a falta de higiene pessoal ao preparar os alimentos pode provocar doenças ou mal-estar nas pessoas?

6 (75)

2 (25)

0

8 (100)

5 (62,5)

3 (37,5)

0

8 (100)

Costuma ler o rótulo dos produtos?

2 (25)

6 (75)

1 (12,5)

7 (87,5)

Conhece alguma doença transmitida pelos alimentos?

6 (75)

2 (25)

1 (12,5)

7 (87,5)

Sabe como evitar doença transmitida pelos alimentos?

5 (62,5)

3 (37,5)

0

8 (100)

4 (50)

4 (50)

0

8 (100)

6 (75)

2 (25)

2 (25)

8 (100)

0

8 (100)

0

8 (100)

7 (87,5)

1 (12,5)

0

8 (100)

47

33

4

78

Já ouviu falar em micróbios ou bactérias?

Segurança do alimento

Você acha que o alimento pode estar estragado sem nenhuma alteração visível?

Caracterização do ambiente Você tem muita perda com alimentos estragados?

Gostaria de saber mais sobre a qualidade dos alimentos conversando com um profissional?

Você sabe qual é o profissional que pode informar a respeito da qualidade e higiene com os alimentos?

Total 42

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Isso porque, o indivíduo que se envolver em qualquer etapa de produção do alimento pode apresentar riscos de contaminação, por meio das mãos, boca, cabelos, dentre outras (CUNHA, 2014).

Quando questionadas se a higiene pessoal das manipuladoras poderia provocar doenças nas pessoas, a porcentagem das respostas aumentou após a intervenção, o que contribuiu em 100% de acertos. Na questão sobre as cuidadoras já terem ouvido falar de bactérias, houve um aumento de 65,2% de assertivas, correspondendo a 100% de respostas corretas após a intervenção.

Em relação às questões que abordam sobre a segurança do alimento, observa-se que o costume de ler o rótulo dos produtos, após a intervenção, aumentou, apesar de uma cuidadora ainda desprezar tal atitude. Na sequência, nota-se que as cuidadoras entenderam que observar a data de validade do rótulo é importante, reduzindo a zero a chance de risco para esta questão. Pelo resultado obtido na questão em que são questionadas sobre as DTAs, após a intervenção, julga-se que as cuidadoras passaram a conhecer mais sobre o assunto, pois antes apenas 25% tinham conhecimento do assunto e, após, atingiu-se um percentual de 87,5%. No entanto todas afirmaram saber como evitá-las. Finalizando as questões do bloco 02, após a intervenção 100% das cuidadoras responderam que um alimento pode estar estragado mesmo não apresentando alterações visíveis. Em relação às respostas do bloco 03, caracterização do ambiente, 25% das cuidadoras relataram sobre a perda de alimentos que julgam estar “estragados”. Sugere-se que este assunto seja discutido com as mesmas, mostrando formas de reaproveitamento de alimentos, maneiras de identificar os produtos armazenados, a duração/validade das matérias primas, dentre outros assuntos relacionados ao desperdício e como evitá -lo. Segundo Valle et al., (2013), os manipuladores são responsáveis pelo desperdício de alimentos, portanto devem participar de cursos que foquem tal assunto.

Quando analisado as questões nas quais as cuidadoras emitem opinião, se visualiza também maior conhecimento sobre os temas após a intervenção. Nos questionamentos sobre o que consideravam falta de higiene, o principal cuidado tomado ao manipular um alimento e ao cozinhar, após a intervenção, todas consideram “lavar as mãos” como uma ação imprescindível.

Porém, é uma prática que precisa ser observada, pois na correria do serviço diário, deixa-se de lado a premência de lavar as mãos antes de manusear alimentos diferentes, o que representa uma forma de contaminação cruzada.

Assim, vale ressaltar que as normas de higiene das mãos vão além da simples limpeza, pois envolve uma técninovembro 2015

food service ca e o tipo de higienizante que deve ser usado, além da exigência de uma pia única e exclusiva para tal função (BRASIL, 2004).

Quando perguntado onde as bactérias se encontram no meio ambiente, após a intervenção os resultados aumentaram. Quanto à próxima questão, mostra que as cuidadoras passaram a entender a necessidade de meios físicos para destruir as bactérias. Assim, o uso da temperatura passou a ser a alternativa na forma de como eliminá-las, havendo um aumento entre as respostas antes e depois da intervenção. Na questão, em relação à primeira palavra que é lembrada quando pensam em bactérias, as palavras: “doenças”, “contaminação” e “enfermidades” foram as que mais apareceram no vocabulário das cuidadoras. A pergunta, que questionava sobre qual era o principal cuidado na hora de cozinhar, observa-se que todas as cuidadoras responderam sobre higiene e qualidade do alimento. Vale ressaltar que antes da intervenção algumas não responderam esta questão.

A questão que questionava sobre quais os alimentos as cuidadoras consideravam perigosos em relação à transmissão de doenças alimentares observa-se que todas responderam a questão, sendo que inicialmente duas deixaram em branco. Depois da intervenção as respostas passaram a ser: “carne mal cozida”, “maionese”, “leite”, “ovos”, “lanches prontos”, dentre outras. Diversos estudos em todo o Brasil indicam que o despreparo dos manipuladores está diretamente ligado à contaminação dos alimentos, devido às precárias condições de higiene e práticas inadequadas durante as preparações (MARTINS et al., 2009). Por esse motivo, prova-se que os treinamentos para as pessoas responsáveis pela manipulação dos alimentos são extremamente importantes para aprimorar o conhecimento destas, evitando contaminações alimentares durante as diversas fases de preparo do alimento (FERREIRA et al., 2013; SILVA, 2009).

Vale destacar que a presente pesquisa trouxe benefício direto para a instituição, pois as informações sobre segurança alimentar foram repassadas, pela primeira vez, para grande maioria. Os conhecimentos adquiridos podem ser aplicados no próprio Abrigo, bem como pode ajudar na vida destas manipuladoras e em outros serviços de alimentação e nutrição, que por ventura venham a trabalhar. Ainda pode-se ressaltar que elas poderão passar a ensinar as crianças do Abrigo de forma mais efetiva sobre higiene e segurança dos alimentos. Após a intervenção, se questionou o que esse momento de conversa, explicações e dinâmicas havia representado para as cuidadoras. Todas responderam que haviam desenvolvido conhecimento sobre como oferecer uma alimentação segura.

NUTrição em pauta

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Avaliação do Conhecimento sobre Segurança dos Alimentos entre Cuidadoras de um Abrigo de Menores

Conclusão Pode-se concluir que as cuidadoras entrevistadas inicialmente possuíam conhecimento insuficiente e básico sobre segurança dos alimentos. Após a intervenção educativa, houve aumento do conhecimento sobre esse tema, elevando a qualificação das manipuladoras, que poderão buscar por mudanças no local de trabalho, resultando em uma melhoria das condições do Abrigo.

Além disso, o aumento do conhecimento sobre segurança dos alimentos irá melhorar em relação à obtenção de alimentos mais seguros, evitando possíveis surtos e contaminações de origem alimentar e, consequentemente, influenciando na saúde das crianças abrigadas.

Sobre os Autores

Rafaella Luísa Scheid - Acadêmica de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Profa. Dra. Silvania Moraes Bottaro - Nutricionista e Professora Adjunto II do Curso de Nutrição, Departamento de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Santa Maria/UFSM/CESNORS. Profa. Dra. Cariza Teixeira Bohrer - Nutricionista e Professora Adjunto II do Curso de Nutrição, Departamento de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Santa Maria/UFSM/CESNORS.

Palavras-chave: Higiene dos alimentos, saúde da criança institucionalizada, estudos de intervenção.

Keywords: Food hygiene, health of institutionalized child, intervention studies.

Recebido: 9/9/2015 - Aprovado: 30/11/2015

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Cookery Letters: Analysis of Written Content

gastronomia

Cartas Culinárias: Análise de Conteúdo de Narrativas Resumo: Análise de produções escritas de acadêmicos concluintes do curso de Tecnologia em Alimentos foi construída com vistas à elaboração teórica e metodológica de narrativas expressas em cartas culinárias. O objetivo do trabalho foi mostrar pela análise de conteúdo, a partir de temas e categorias, que as contribuições referentes ao ensino da técnica e a aquisição da prática de pesquisa podem facilitar a análise de narrativas.

Os dados selecionados como narrativas foram encontrados na disciplina Gastronomia, na forma de autobiografias alimentares, cuja personagem escolhida foi a avó. Os resultados encontrados mostraram como a representação e as seleções de práticas de gastronomia oferecida durante o curso aprofundaram a interpretação das redações, bem como auxiliaram na definição do personagem e a elaboração de categorias. Conclui-se afirmativamente sobre o uso de narrativas para o estudo de situações que podem mediar a experiência e seu registro numa dissertação, assim as relações parentesco e memória gustativa, autobiografia alimentar e cultura podem ser interpretadas.

Abstract: The analysis of written productions from undergraduate students of the Superior Course in Food Technology was carried out in order to build a methodological review of narratives expressed in cookery recipes. The objective of this paper is to demonstrate through content analysis from themes and categories that contributions concerning technical education and research practice acquisition may facilitate the analysis of narratives.

Data selected as narratives were collected in Gastronomy discipline as food autobiographies having the grandmother as chosen character. Results showed that representation novembro 2015

and selection of food practices offered during the course deepened the interpretation of writings as well as helped to define the character and the development of categories.

It was possible to conclude the positivity of writing use to study situations that may mediate the experience and its record in a narrative, in order that kinship relations and gustatory memory, food autobiography and culture can be interpreted.

Introdução Para Da Matta o alimento diz respeito a todos os seres humanos, é universal, geral; comida define um domínio de opções, manifesta especificidades, estabelece identidades. Comida é o alimento transformado pela cultura (AMON; MENASCHE, 2008). Lévi-Strauss apud ASSUNÇÃO (2006) define o homem como animal que cozinha, e a cultura têm seu início a partir do uso do fogo para cozinhar. Segundo Fischler os alimentos que incorporamos nos incorporam ao mundo, e nos situam ao universo (ASSUNÇÃO, 2006). De acordo com Poulin, [...]o ato alimentar insere e mantém por suas repetições cotidianas o comedor num sistema de significados. É sobre as práticas alimentares, vitalmente essenciais e cotidianas, que se constrói o sentimento de inclusão ou de diferença social. É pela cozinha ou maneiras à mesa que se produzem as aprendizagens sociais mais fundamentais, e que uma sociedade transmite e permite a interiorização dos seus valores. É pela alimentação que se tecem e se mantêm os vínculos sociais (ASSUNÇÃO, 2010).

Como explica Da Matta, [...]é importante diferenciar “comida” e “alimento”: “[...] nem tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as NUTrição em pauta

45

Cartas Culinárias: Análise de Conteúdo de Narrativas regras mais sagradas de comunhão e comensalidade. [...]

O alimento é algo universal e geral. Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos ou inimigos, gente de perto ou de longe, da rua ou da casa [...]. Por outro lado, comida se refere a algo costumeiro e sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa [...]. Temos então o alimento e temos a comida. Comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se [...]. A comida vale tanto para indicar uma operação universal – ato de alimentar-se – quanto para definir e marcar identidades pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver” (ASSUNÇÃO, 2010).

As relações entre comida e sociabilidade são temas recorrentes de pesquisas antropológicas e sociológicas sobre alimentação. A comida “fala” da família, de homens e de mulheres, tanto para o antropólogo que realiza uma leitura consciente dos hábitos de comer, como para os próprios membros do grupo familiar – e através deste, da sociedade – que realizam uma prática inconsciente de um habitus alimentar (ASSUNÇÃO, 2010). O gosto tem uma base biológica, ou seja, pertence a um conjunto “olfato-gustativo”, mas também cultural. Flandrin apud Maciel (2001), afirma que “se os órgãos evoluem ao ritmo da natureza, as percepções evoluem ao ritmo das culturas” (1998). Cada cultura estabelece regras e critérios conforme, entre outros fatores, “o que é chamado ‘gosto’, este conjunto de ‘sensibilidade e percepção’” para usar as palavras de Matty Chiva (1979) onde a sensação gustativa traz uma “dupla conotação – informação e emoção – inscrita num dado contexto sócio-cultural”. (ASSUNÇÃO, 2010).

A comida é concebida como manifestação de uma estrutura subjacente, que pode ser compreendida conduzindo seu conhecimento de características de uma sociedade.

Trabalhando na perspectiva de que a comida é um modo de comunicação Hauck-Lawson (1992, 1998) desenvolveu o conceito de voz da comida, para aludir ao caráter dinâmico, criativo, simbólico e singular pelo qual a comida serve de canal a comunicação. A comida constituiria assim um veículo para manifestar significados, emoções, visões de mundo e identidades. Se a comida é uma voz que expressa significados como a fala, ela pode contar histórias (AMON; MENASCHE, 2008).

Inicialmente, foi discutido o conceito de comportamento alimentar como “um dos fatores condicionantes mais próximos do seu estado nutricional, que engloba todas as práticas relativas à alimentação desse indivíduo, como seleção, aquisição, conservação, preparo e consumo efetivo dos alimentos” conforme Motta e Boog (PINTO,

2006). Transpondo a estes elementos puramente biológicos sujeitam-se as autobiografias alimentares, expressando a relação entre os sujeitos e entre estes e os alimentos, ou seja, o entrelaçamento das práticas alimentares com relações afetivas, cognitivas, culturais e situacionais; além de contribuir na formação de um profissional complexo e reflexivo, capaz de compreender melhor tais manifestações na relação com o outro (PINTO, 2006). É possível a autobiografia constituir-se em um método para a promoção da reflexividade e avanço no caminho de uma educação promotora da autonomia? Finger (PINTO, 2006) nos mostra que a importância do método autobiográfico se dá pelo fato deste saber não ser só crítico, reflexivo ou histórico, mas, fundamentalmente, formado.

Aposta, então, na autobiografia como um método capaz de promover o que Morin (PINTO, 2006) chama de reforma do pensamento, uma vez que a mesma valoriza a compreensão que se desenvolve no interior da pessoa a partir das vivências experimentadas ao longo da vida (PINTO, 2006). As narrativas da comida, conforme Amon e Menasche (2008) sedimentam e transformam a identidade, o sistema de pertencimentos e as visões de mundo da comunidade no novo contexto. Trata-se, portanto, da memória social e daquilo que a memória singular pode resgatar dela. A utilização da narrativa de vida sob os conceitos de Bertaux (2014) foi tomada como perspectiva de trabalho visando à geração de experiências nos sujeitos e, para isso foi necessário saber utilizar esta metodologia no sentido de provocar a fala dos sujeitos para contarem suas histórias. O pressuposto sobre o qual se assenta a proposição descrita nos relatos de formação de narrativas autobiográficas é o de que esse processo favorece para os sujeitos a reconfiguração de suas próprias experiências de formação escolarização e enseja uma tensão mais acurada para com as situações nas quais se responsabiliza pela formação do outro (BOLDARINE, 2010). Assim pode-se afirmar que a importância deste tipo de pesquisa está justamente nesse olhar que se volta para si mesmo e auxilia o sujeito a compreender seus processos de formação e a influência do contexto e do outro em sua própria constituição (BOLDARINE, 2010).

O método da Análise de Conteúdo, segundo Bardin (2009) consiste em tratar a informação a partir de um roteiro específico, iniciando com (a) pré-análise, na qual se escolhe os documentos, se formula hipóteses e objetivos para a pesquisa, (b) na exploração do material, na qual se aplicam as técnicas específicas segundo os objetivos e (c) no tratamento dos resultados e interpretações (MOZZATO; GRZYBOVSKI, 2011; RAMOS; SALVI, 2009).

Michel Onfray segundo Nadalini (2006) faz a ponte entre

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gastronomia a alimentação e a filosofia. Porém, mais que filosofia, o autor propõe uma reflexão que permeia os historiadores da alimentação, ou seja, a questão da memória gustativa.

Autor de uma filosofia hedonista, que preza a valorização dos sentidos e, ainda mais, os prazeres que são sentidos e os prazeres que dão sentido a uma época, a uma vida, a uma memória. Amon e Menasche (2008) e Vieira (2013) também discutem como uma comunidade pode manifestar na comida emoções, sistemas de pertinências, significados, relações sociais e sua identidade coletiva. Neste sentido analisam fragmentos de cartas em busca de detalhes sobre comidas preparadas e ensinadas pelas avós como forma de manter a tradição cultural.

Para efeito deste trabalho optamos pelo personagem avó por encontrar nas narrativas a preocupação com a importância deste ente querido como o alvo que merece um destaque cujo sentido se fez produzir na forma de uma narrativa. O objetivo do trabalho foi analisar cartas culinárias escritas para avós por meio dos métodos de análise de narrativa e de análise de conteúdo.

Materiais e Métodos As narrativas utilizadas foram produzidas em sala de aula junto à disciplina de “Gastronomia”. A partir dos dados de aula foi possível o agrupamento das narrativas de acordo com a preferência, identificação dos acadêmicos, práticas propostas e a escolha de um personagem a que se refere a carta culinária. Critérios foram estabelecidos com o intuito de obter uma amostragem seleta das narrativas.

O primeiro critério utilizado para selecionar as narrativas foi a preferência por determinada produção culinária dentre as propostas. O segundo critério incluiu a escolha de um personagem, um enredo e a relação tempo, espaço e narrador sendo que se referem as cartas culinárias, no caso o parentesco citado como avó/avô no contexto das narrativas. Assim, também, as narrativas foram analisadas segundo a perspectiva de Gancho (2001) quanto ao tipo de narrativa: romance, novela, conto ou crônica. O terceiro critério introduziu o conceito de análise de conteúdo proposto por Franco (2012) com intuito de analisar as narrativas como instrumento capaz de gerir categorias temáticas.

Resultados e Discussão O primeiro critério identificou a preferência por determinada produção culinária. Dentre as práticas de gastronomia, a que se destacou em relação a quantidade de narrativas (21) e frequência (52,55% em média) foi novembro 2015

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a prática IV. As produções descritas mais citadas foram bruscheta e coulis de morango com zestes de limão siciliano, totalizado entre os períodos matutino (52,94%) e noturno (52,17%). Conforme Franco (2012), Rese et. al.

(2010) e Santos e Dalto (2012) a análise de uma possível narração consiste em organizar um material primário e fragmentado, ordenando pessoas, coisas e eventos no tempo e no espaço. Partindo de reflexões de que a comida serve de canal a comunicação para aludir ao caráter dinâmico e criativo e manifestar significados, emoções e identidades, a comida é capaz de contar histórias e ter força como voz (BOLDARINE, 2010; FIGUEIREDO, 2011).

O segundo critério foi a escolha de um personagem a que se refere a carta culinária, no caso o parentesco mais citado no contexto das narrativas. Pode-se observar que o personagem que apresentou a maior frequência dentre os encontrados nas narrativas foi a “avó” e a “mãe” nos períodos matutino (55,55%) e noturno (55,00%). Para efeito deste trabalho optou-se pelo conjunto de textos cujo personagem foi a “avó”, como forma de analisar as narrativas e buscar um padrão em comum. Estes foram definidos num total de seis narrativas, portanto, representando 28,57% em relação ao total. Em suma, na relação discente, personagem e a prática, o personagem mais requerido para receber a carta culinária foi a “avó”, e dentre as produções culinárias a “brusqueta” (50%) e o molho “coulis” (50%) foram as mais requeridas na prática IV. A formação de categorias e sua respectiva frequência nas narrativas culinárias foi organizada a partir das representações percentuais por período (matutino e noturno).

A formação destas categorias esteve ancorada na definição de elementos estruturantes no momento da produção do texto em sala de aula, e que foram levadas em conta para fechar o trabalho final, a produção da narrativa alimentar.

Estas categorias foram reunidas segundo o critério proposto por Franco (2012) que sugere agrupar por temas os elementos estruturantes. Os elementos estruturantes buscavam relacionar o personagem selecionado pelo narrador, o qual tinha motivos afetivos para escolhê-lo, a relação com a cozinha e o cozinhar, a situação de saúde da pessoa no momento, lembranças de refeições em família e a possível reprodução da receita. As narrativas introduzem, bem no início, no texto a importância que teve para os narradores lembrarem das avós, por meio da produção selecionada, aquela que parece “gostava de cozinhar”. Esta categoria foi representada por 50% das narrativas. O aspecto “saúde” na descrição foi elemento da lembrança dos narradores que por circunstâncias vivenciadas no período adquiriu um valor particular. Aqui a representação categorial foi de 33,33% das narrativas. A maioria das narrati48

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vas deixou claro o significado pessoal quanto a “reprodução da receita”, seja pelo apreço à avó que cozinhou muitas vezes comidas memoráveis, seja pelo desejo do narrador em preparar para a avó a delícia que conheceu durante a disciplina de gastronomia. Esta categoria representou 83,33% das narrativas. Em 100% das narrativas o aspecto “lembranças de refeições em família” foi um registro percebido como um conjunto de fatos vividos em família que trouxeram boas recordações e, por isso elementos comuns e similares as versões de todos os narradores. Analisando as categorias propostas pelas narrativas alimentares selecionadas pode-se perceber que as mesmas são pertinentes pois estão adaptadas ao material de análise, seja porque correspondem as características das mensagens (narrativas), seja porque até fizeram parte dos elementos estruturantes apresentados aos acadêmicos em sala de aula como constituintes do texto básico a ser escrito.

Considerações Finais Em relação ao pioneirismo do tema e as dificuldades encontradas para compor o corpo conceitual desta pesquisa pode-se dizer que houve um avanço em relação à busca de publicações mais atualizadas. Por outro lado, a quantidade de fontes encontradas através de meio eletrônico foi suficiente para o desenvolvimento deste trabalho introdutório das análises de narrativa e de conteúdo. Portanto, a aplicação do método de análise de conteúdo sobre as narrativas possibilitou um acesso mais aprofundado sob o conteúdo expresso nestas, desenvolvendo-as e facilitou a separação em categorias temáticas, o que projetou uma melhor compreensão do texto e favoreceu a proximidade entre analista e escritor.

Sobre os Autores

Prof. Dr. Luiz Fernando Santos Escouto - Nutricionista, Doutor em Ciências Agronômicas/UNESP/BOTUCATU/SP, Pós-graduado em Administração da Qualidade/ FACULDADES CLARETIANAS-FAAP/SP, Pós-graduado em Padrões Gastronômicos/UNIVERSIDADE ANHEMBI-MORUMBI, Pós-graduado em Nutrição, Dietética e Dietoterapia/UNIVERSIDADE FEDERAL DE VISÇOSA-UNIVERSIDAD DE NAVARRA-ESPANHA, WinnerCulinaryCongress / Le CordonBleu Ottawa CulinaryArtsInstitute – CANADA, Orientador de Projetos do CNPq, Pesquisador do GEGASTRO - Grupo de Estudos e Pesquisas em Gastronomia - UNICSUL/SP, Pesquisador na área de Análise Narrativa Alimentar, Cozinheiro Chef Internanutricaoempauta.com.br

Cookery Letters: Analysis of Written Content cional – SENAC/ÁGUAS DE SÃO PEDRO-SP, Sommelier de Cervejas e Vinhos - SENAC/ÁGUAS DE SÃO PEDRO-SP, Analista Gustativo, Docente/pesquisador em Análise Sensorial e Gastronomia / FATEC MARÍLIA – SP, Escritor e Autor do livro infantojuvenil “O homem que amava comidas”.

Bruna Fernanda de Oliveira Rosa - Graduada em Tecnologia em Alimentos pela FATEC/MARÍLIA – SP.

Palavras-chave: alimento, autobiografia, memória.

Keywords: food, autobiography, memory.

Recebido: 21/10/2015 - Aprovado: 20/11/2015

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