Nutrição em Pauta - Edição Digital #30

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ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

Ano 6 Número 30 Edição Digital São Paulo

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Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos

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Composição Corporal de Jogadores de Futebol Pelos Métodos de Bioimpedância Elétrica e Dobras Cutâneas

PREVALÊNCIA DO COMPORTAMENTO DE RISCO PARA TRANSTORNOS ALIMENTARES E A DISTORÇÃO DA IMAGEM CORPORAL EM UNIVERSITÁRIAS www.nutricaoempauta.com.br

janeiro 2016

GASTRONOMIA

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FOOD

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editorial por Sibele B. Agostini

Prevalência do Comportamento de Risco para Transtornos Alimentares e a Distorção da Imagem Corporal em Universitárias Na atualidade existem relatos do aumento da prevalência dos transtornos alimentares (TA), bem como, um aumento na frequência de alterações associadas com a imagem corporal e o comportamento alimentar. Estudos epidemiológicos vêm demonstrando que meninas na fase da pré-adolescência compõem o grupo de maior risco para o desenvolvimento desses transtornos, por estarem mais vulneráveis às pressões dos padrões socioculturais e estéticos. A literatura refere, ainda, um aumento na prevalência de TA em universitárias preocupadas com a imagem corporal e a estética

de alimentação orgânica e 17a Exposição de Produtos e

O estudo publicado nesta matéria de capa teve como objetivo verificar a prevalência do comportamento de risco para TA e a distorção da imagem corporal em universitárias de uma Instituição de São Paulo.

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do o 17º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12º Fórum Nacional de Nutrição, 11º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 3º fórum

janeiro 2016

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

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nesta edição Janeiro 2016

5. Prevalência do Comportamento de Risco para Transtornos Alimentares e a Distorção da Imagem Corporal em Universitárias.

10. Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos.

15. Composição Corporal de Jogadores de Futebol pelos Métodos de Bioimpedância Elétrica e Dobras Cutâneas.

20. Dieta Alcalina e Seus Benefícios à Saúde.

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38. Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de Uma Escola de Educação Infantil de Goiânia-GO. 43. Valor Nutricional de Nigiri Zushi.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 6 - número 30 - janeiro 2016 - edição digital

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em janeiro de 2016

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Prevalence of Risk behavior to Feeding Disorders and Body Image Distortion in Female University Students

matéria de capa

Prevalência do Comportamento de Risco para Transtornos Alimentares e a Distorção da Imagem Corporal em Universitárias Resumo: Atualmente percebe-se o aumento na prevalência dos Transtornos Alimentares (TA), resultado do comportamento alimentar considerado de risco e das alterações na percepção da imagem corporal, inclusive em universitárias. Assim, o estudo teve como objetivo verificar a prevalência do comportamento de risco para TA e a distorção da imagem corporal em universitárias de uma Instituição de São Paulo. A amostra foi composta por 200 estudantes entre 19 e 59 anos, dos cursos de Nutrição, Estética e Psicologia, as quais responderam ao Teste de Atitudes Alimentares (EAT-26) e a Escala de Silhuetas de Kakeshita. Da amostra total, 7,5% obtiveram EAT+; 52% distorção da imagem; 12% associação entre ambos e 28,5% não apresentaram nenhum indicador. Observa-se que apesar do conhecimento adquirido, as estudantes apresentaram comportamentos alimentares inadequados ainda associados à distorção da imagem corporal, tornando-se relevante maiores estudos para promoção de medidas preventivas com ações de orientação e educação nutricional para as universitárias.

Abstract: Currently we realize the increase of eating disorders prevalence, result of body image perception changes and eating risk behavior, including female university students.

This way, the current study had as objective to evaluate the prevalence of risk feeding behavior and body image distortion among Brazilian female university students from a São Paulo institution. The sample consisted of 200 students with janeiro 2016

age between 19 and 59 years old, from nutrition, esthetics and psychology graduation, which filled out the eating disorders test (EAT-26) and Kakeshita’s scale silhouettes.

Based on the sample analyzed, 7,5% were positive to eating risk behavior, 52% with body image distortion, 12% with both and 28,5% didn’t showed any indicator. It is observed that despite the knowledge acquired the students had shown inappropriate eating behaviors associated with body image dissatisfaction, it is necessary prevention strategies and deeper studies to future interventions.

Introdução Na atualidade, há relatos do aumento da prevalência dos transtornos alimentares (TA), bem como, um aumento na frequência de alterações associadas com a imagem corporal e o comportamento alimentar. Estudos epidemiológicos vêm demonstrando que meninas na fase da pré-adolescência compõem o grupo de maior risco para o desenvolvimento desses transtornos, por estarem mais vulneráveis às pressões dos padrões socioculturais e estéticos (ALVARENGA et al., 2010). A literatura refere, ainda, um aumento na prevalência de TA em universitárias preocupadas com a imagem corporal e a estética (ALVARENGA et al., 2013).

O elevado acesso à mídia entra como um forte mediador entre a sociedade e as pessoas, interferindo diretamente na produção de conceitos relacionados aos valores, estilo de vida, alimentação, vestimenta, e, principalmente, no estabelecimento de padrões corporais ideais (MARTINS; NUNES; NORONHA, 2008; BETTI, 2003; ALVARENGA et al., 2010).

NUTrição em pauta

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Prevalência do Comportamento de Risco para Transtornos Alimentares e a Distorção da Imagem Corporal em Universitárias Os TA são caracterizados por alterações psicológicas relacionadas com o comportamento alimentar, baseados em crenças, percepções e expectativas distorcidas sobre alimentação, peso e imagem corporal, e, apresentam altas taxas de morbidade e mortalidade. Na Anorexia Nervosa (AN) e na Bulimia Nervosa (BN), observa-se a prática de dietas restritivas e aleatórias e o uso de métodos inadequados para perda e manutenção de peso, em contrapartida, na compulsão alimentar há o consumo de grandes volumes de comida em um curto espaço de tempo, podendo resultar na obesidade (APPOLINÁRIO; CLAUDINO, 2000; LEAL et al., 2013; PIVETTA;GOLÇALVES-SILVA,2010).

Este estudo torna-se relevante devido ao desenvolvimento dos TA, em função da frequência de alterações associadas com a imagem corporal e o comportamento alimentar entre universitárias preocupadas com a estética (WITT; SCHNEIDER, 2011; KAKESHITA; ALMEIDA, 2008; PEREIRA; ALVARENGA, 2007; ALVARENGA et al., 2010). O objetivo da pesquisa foi, dessa forma, verificar a prevalência do comportamento de risco para TA e a distorção da imagem corporal em universitárias de uma Instituição do município de São Paulo, Brasil.

leste da cidade de São Paulo. A adesão das informantes foi espontânea, com assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), após conhecimento dos objetivos do estudo e isentas de qualquer forma de remuneração, não implicando qualquer risco de dano físico ou moral. A investigação aconteceu nas instalações da instituição, utilizando-se horários previamente definidos, respeitando-se a disponibilidade das alunas.

A pesquisa foi realizada entre setembro de 2014 e setembro de 2015, utilizando-se um questionário autoaplicável, composto pelos instrumentos: Teste de Atitudes Alimentares ou Eating Attitudes Test (EAT-26), a Escala de Silhuetas de Kakeshita, juntamente com o peso e a estatura referidos pelas estudantes para cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). O EAT-26 é um instrumento composto por 26 questões fechadas sobre comportamentos alimentares, utilizado para rastreamento de comportamentos que possam ser apresentados em TA, traduzido e validado para o português. O escore maior ou igual a 21 identifica indivíduos com comportamento de risco para TA. O questionário não realiza diagnóstico de TA, assim como, nenhum outro instrumento de avaliação. Nesse caso, não se pode afirmar o quadro de TA que poderá surgir nessa população, apenas apontar comportamentos de risco (NUNES et al., 1994; BIGHETTI, 2004; ADA, 2006).

A Escala de Silhuetas de Kakeshita avalia a percepção da imagem corporal em adultos. É dividida em duas etapas, a primeira “como você se vê” e a segunda “como gostaria de ser”, ambas com as mesmas 15 imagens de silhuetas. Cada imagem, corresponde a um IMC médio diferente, classificando-se desde baixo peso severo à obesidade grau III, segundo OMS, 2000 (KAKESHITA, 2008).

Para tabulação dos dados, foram considerados como dis-

Metodologia Estudo de delineamento transversal, primário, analítico, descritivo, realizado em centro único, com uma amostra constituída por 200 mulheres, de 19 a 59 anos de idade, sendo, 91 estudantes do curso de graduação em Nutrição, 74 estudantes do curso de graduação em Estética e 35 estudantes do curso de graduação em Psicologia, de uma universidade particular, localizada na zona

Tabela 1. Distribuição das estudantes com comportamentos de risco para o desenvolvimento de TA e a distorção da imagem corporal, segundo curso de graduação. São Paulo, 2014-15.

Indicador

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Amostra total

Nutrição

Estética

Psicologia

n

%

n

%

n

%

n

%

Comportamento de risco positivo (EAT+)

15

7,5

8

8,8

7

9,5

0

0

Distorção da imagem corporal

104

52

49

53,8

38

51,3

17

48,6

EAT+ X Distorção da imagem corporal

24

12

9

9,9

11

14,9

4

11,4

Comportamento de risco negativo (EAT-) e Sem Distorção da imagem corporal

57

28,5

25

27,5

18

24,3

14

40

Total

200

100

91

100

74

100

35

100

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Prevalence of Risk behavior to Feeding Disorders and Body Image Distortion in Female University Students

Gráfico 1. Distribuição da classificação do estado nutricional atual pelo IMC, segundo o indicador apresentado pelas universitárias. São Paulo, 2014-15.

Obesidade

1,8%

12,5% 5,8% 0,0%

Pré-obesidade

Baixo peso

EAT- e Sem Distorção

3,5% 12,5% 19,2% 13,3%

EAT+ X Distorção da imagem corporal

8,8% 8,3% 12,5% 0,0%

Distorção da imagem corporal

66,7% 62,5%

Eutrófia 0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

Resultados Considerando o escore positivo (EAT+) para comportamento de risco, observa-se na Tabela 1 que, do total da amostra, 7,5% (n=15) das universitárias obtiveram somente EAT+; 52% (n=104) distorção da imagem corporal; 12% (n=24) a associação do EAT+ com a distorção da imagem e 28,5% (n=57) não apresentaram nenhum dos indicadores estudados.

Um dado alarmante foi com relação a auto percepção corporal, onde mais da metade das universitárias apresentaram distorção de sua imagem. E quando associados, os

EAT+

86,7%

80,0%

torção da imagem, quando o IMC atual não condizia com a primeira imagem assinalada, e, insatisfação corporal, em casos onde as duas imagens sinalizadas fossem diferentes. O IMC foi obtido por meio da divisão do peso pela estatura ao quadrado, sendo posteriormente classificado segundo a World Health Organization, 1998/2000 (WHO, 2000). A realização deste estudo obedeceu aos princípios éticos envolvendo seres humanos, conforme a Resolução de nº 196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Anhembi Morumbi, conforme o número 36112514.3.0000.5492.

janeiro 2016

85,9%

100,0%

resultados dos questionários EAT+ e a escala de silhuetas de Kakeshita, observa-se que, o curso de Estética apresentou o maior percentual, com 14,9% (n=11), e a Nutrição, o menor, 9,9% (n=9). Apenas 28,5% (n=57) das estudantes não apresentaram risco ou distorção da imagem.

E com base no IMC, representado no Gráfico 1, constatou-se que, as estudantes entrevistadas, em sua maioria, estavam em eutrofia. Sendo assim, 86,7% das universitárias com EAT+; 62,5% das que obtiveram distorção da imagem corporal; e por fim, 66,7% que relacionaram EAT+ e distorção da imagem corporal, encontravam-se em estado nutricional classificadas como eutróficas.

Também foram constatadas estudantes com baixo peso, pré-obesidade e obesidade, contudo com um percentual bem inferior em relação às eutróficas, como demonstra o Gráfico 1.

Discussão Não foram encontrados estudos que utilizassem a aplicação da Escala de Silhuetas de Kakeshita em universitárias, os estudos encontrados com o mesmo instrumento, utilizaram como amostra, grupos específicos, como em Laus et al. (2013), onde avaliou-se crianças e adolescentes com HIV/AIDS, e, a comparação entre adolescenNUTrição em pauta

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Prevalência do Comportamento de Risco para Transtornos Alimentares e a Distorção da Imagem Corporal em Universitárias tes praticantes de atividade física com finalidade estética e sedentários, por Silva et al (2011). Também não foram encontradas a associação de ambos os inquéritos utilizados nesta pesquisa, inviabilizando relacionar os resultados encontrados com de outros autores, apenas a comparação isolada do EAT+. O número de universitárias que apresentaram somente o EAT+, 7,5% (n=15), foi significativo, quando relacionado com a idade da amostra, uma vez que é um comportamento apresentado, em sua maioria, em adolescentes conforme apontado em estudo como o de Alvarenga et al. (2010). Do total por curso, 8,8% (n=8) das estudantes do curso de Nutrição apresentaram EAT+; 9,5% (n=7) do curso de Estética e nenhuma do curso de Psicologia apontou esse indicador isoladamente.

O percentual de EAT+ encontrado, foi semelhante a outros estudos brasileiros, como o de Bosi et al. (2006; 2008; 2009), que em avaliação a estudantes de Nutrição, Psicologia e Educação física no Rio de Janeiro, encontraram, respectivamente, 14%, 6,9% e 6,9% com EAT+; e, Souza et al. (2002) na qual constatou 5,5% de EAT+ em alunas do curso de Medicina da Universidade Federal do Ceará. Entretanto, o estudo também apresentou índices bem inferiores que de outros autores, como Alvarenga et al.

(2011), que em pesquisa por todo o Brasil, em estudantes dos cursos de Enfermagem, Psicologia, Farmácia, Fisioterapia, Biomedicina e Fonoaudiologia, observou EAT+ em 26,1% das universitárias avaliadas, e, Fiates e Salles (2001), onde 25,5% das alunas de Nutrição indicaram EAT+. A partir do IMC, observa-se a prevalência de estudantes em estado de Eutrofia, acima de 60%, em todos os dados analisados, onde mesmo estando com um peso considerado saudável pela WHO (2000), a maioria demonstrou distorção de sua imagem corporal, ou seja, o modo como se viam não correspondia ao seu estado nutricional atual.

Dado que corrobora com estudo realizado por Laus et al.

(2009), que em avaliação da percepção da imagem corporal e comportamento alimentar, verificou que 67% e 91% das estudantes dos cursos de Nutrição e Educação física, respectivamente, encontravam-se em Eutrofia.

No questionário da escala de Kakeshita, todos os cursos apresentaram um percentual alto de distorção da imagem corporal. O curso de Nutrição apresentou o maior índice para distorção da imagem, com 53,8% (n=49) e logo em seguida os cursos de Estética e Psicologia, com 51,3% (n=38) e 48,6% (n=17), respectivamente. Esses altos índices, podem estar relacionados com os padrões estabelecidos pela sociedade e pela futura profissão, uma vez que são cursos que necessitam de um maior cuidado com a aparência. A distribuição das estudantes por curso não foi homogênea, de forma que, isso pode impactar nos 8

NUTrição em pauta

resultados encontrados. Porém, ao associar os dois indicadores, verificou-se que todas as futuras psicólogas com EAT+ evidenciaram distorção da sua autoimagem, 11,4% (n=4). O maior percentual da relação de ambos foi apontado pelo curso de Estética, 14,9% (n=11), e a Nutrição o menor, com 9,9% (n=9). Apesar das estudantes do curso de Nutrição terem apresentado o menor percentual, este resultado ainda é preocupante, tendo em vista que os Nutricionistas trabalham na promoção da saúde orientando hábitos alimentares saudáveis.

Outro fator a ser considerado foi o percentual reduzido de universitárias que não apresentaram distorção de imagem ou risco para transtorno, sendo apenas 28,5% (n=57), representando apenas pouco mais de um quarto da amostra. De modo geral, neste estudo, não foi considerado o semestre que a estudante se encontrava, variando desde o primeiro semestre até o último da graduação, sendo esse, um fator que pode impactar nos resultados encontrados. Dessa forma, não foi possível verificar se com o passar dos semestres, a prevalência de comportamentos alimentares de risco e a distorção da imagem corporal diminuem, como tende a acontecer com o agregar do conhecimento.

Conclusão Conclui-se que, os comportamentos alimentares de risco para TA e a distorção da percepção da imagem corporal, podem ser apresentados por universitárias, assim como, a existência de relação entre ambos, podendo ocasionar futuramente problemas na saúde física e mental das na sua vida profissional. Evidenciando que, independente do curso, as universitárias fazem parte de um grupo suscetível à pressão social e dos padrões estabelecidos pela futura profissão. Dessa forma, são necessários maiores estudos para avaliar o risco de desenvolvimento de TA em estudantes, bem como, a promoção de medidas preventivas com ações de orientação e educação nutricional para as universitárias.

Sobre os Autores

Daniela Harumy Ishimine – Discente do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Laina Diniz – Discente do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Profa. Dra. Luciana Setaro – Docente do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi nutricaoempauta.com.br

Prevalence of Risk behavior to Feeding Disorders and Body Image Distortion in Female University Students Profa. Dra Fernanda Ferreira Corrêa – Docente do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda em Ciências da Saúde pelo programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional da Universidade Federal de São Paulo.

Profa. Dra. Avany Maria Xavier Bon – Coordenadora do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi.

Palavras-chave: Imagem corporal. comportamento alimentar. transtornos alimentares. estudantes.

Keywords: Body image, feeding behavior, eating disorders, students.

Recebido: 2/12/2015 - Aprovado: 20/12/2015

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Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos

Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos Resumo: Dietas vegetarianas quando restritivas podem levar a deficiências nutricionais. Entretanto, quando bem equilibradas qualitativamente podem diminuir possíveis deficiências de macro e micronutrientes. Este estudo avaliou de forma qualitativa os hábitos alimentares da população vegetariana em relação ao consumo de cálcio, ferro, proteína animal, proteína vegetal e verificou se havia suplementação de vitamina B12. Os resultados foram comparados com os obtidos com a população não vegetariana. Foram entregues questionários de frequência alimentar a 100 indivíduos vegetarianos e 50 não vegetarianos, adultos de ambos os gêneros. Os resultados mostraram que os indivíduos não vegetarianos têm percentual de adequação inferior aos vegetarianos, exceto para a proteína animal e que metade da população vegana, não faz uso de suplementação medicamentosa de vitamina B12 correndo risco para carência nutricional dessa vitamina. Os vegetarianos consomem uma dieta de maior qualidade e variedade possivelmente, para suprir os nutrientes de origem animal exclusos da dieta.

Abstract: Vegetarian restrictive diets may result in nutritional deficiencies. However, when qualitatively well balanced, the macro and micronutrients deficiency should not be a problem. This study has evaluated, in a qualitative way, the vegetarian population food habits, considering the consumption of calcium, iron, animal protein, vegetal protein and B12 vitamin supplementation. The results were compared with the non-vegetarian population. Food frequency questionary was delivered to 100 vegetarian and to 50 non-vegetarian, of both genres. The results showed that the non-vegetarian had lower percentage of 10

NUTrição em pauta

food adequacy when compared to vegetarian, except for animal protein. Half of the vegetarian didn´t use vitamin B12 suplementation having a hight risk to be vitamin B12 deficience. The vegetarian eat a better and variety quality food probable because of the exclusion of animal protein from the diet.

Introdução Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, “vegetariano é todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves, peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. No Brasil, segundo dados do IBOPE (Instituto de Opinião Pública e Estatística), que avaliou indivíduos com mais de 18 anos de idade, 10% dos homens e 9% das mulheres brasileiras declararam-se vegetarianos (SLYWICH, 2012).

Entre os motivos mais comuns para a escolha de uma dieta vegetariana estão: preocupação com o meio ambiente e, mais especificamente, fatores relacionados ao bem-estar dos animais e preocupação com a saúde (BRIGNARDELLO et al., 2013). Há três tipos de dieta vegetariana: a pura, ou restrita, que não utiliza nenhum produto de origem animal também chamada de vegana; a lactovegetariana, que permite o consumo de leite e seus derivados; e a ovolactovegetariana que além do leite e seus derivados, inclue também, ovos (BIASE et al., 2007). É sabido que dietas vegetarianas restritivas ou desequilibradas podem provocar deficiências nutricionais. Isso não acontece quando essas dietas são bem equilibradas (TEIXEIRA et al., 2006).

A maior dificuldade da dieta vegetariana é a biodisponibilidade de alguns nutrientes, pois os alimentos de origem animal apresentam melhor biodisponibilidade quando comparados aos de origem vegetal. Os nutrientes nutricaoempauta.com.br

clínica

Qualitative Analysis of Vegetarian Diets que estão mais suscetíveis à deficiências nas dietas vegetarianas são: ferro, cálcio, proteínas e vitamina B12 (COUCEIRO et. al, 2008).

O ferro é um micronutriente imprescindível para a fixação do oxigênio dentro das hemácias. Sua deficiência está relacionada com a anemia ferropriva. Há dois tipos de ferro, o heme e o não heme. O ferro heme, é aquele proveniente de fontes de origem animal, e apresenta melhor biodisponibilidade. O ferro não heme, é aquele proveniente de fontes de origem vegetal, tem menor biodisponibilidade mas que pode ser aumentada na presença de vitamina C. Assim, com conhecimento e orientação, a população vegetariana é capaz de suprir de maneira mais fácil as necessidades deste mineral (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007).

O cálcio apresenta funções essênciais como: formação dos ossos e dentes, participação na contração muscular, na transmissão nervosa e na coagulação sanguínea (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007). Sua principal fonte provém de leite e seus substitutos. Desta forma, vê-se que os veganos são mais propensos a apresentarem deficiência deste mineral (COUCEIRO et. al, 2008). Quando consumido em quantidades menores que as recomendadas, pode levar ao aparecimento de osteoporose, raquitismo, osteomalácea e tetania (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007). As proteínas de alto valor biológico (de origem animal), restritas em dietas vegetarianas, possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes. As principais funções das proteínas são: reparação e construção de tecidos, formação de fluidos e secreções, atuação na forma de enzimas, hormônios, anticorpos, ou ainda, transporte de substâncias, contribuindo também para o metabolismo energético. Sua deficiência pode causar desnutrição proteica e baixa da imunidade celular. As principais fontes de proteínas são: carnes, vísceras, ovos, queijos, iogurtes, leguminosas secas e cereais integrais.

Nesse contexto, é de se pensar que os vegetarianos podem apresentar deficiências nutricionais, principal-

mente se a dieta não for bem orientada (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007). Outro nutriente que pode estar deficiente nessas dietas é a vitamina B12, proveniente de alimentos de origem animal. Os veganos dificilmente irão atingir as quantidades necessárias desta vitamina, o que já não acontece com ovolactovegetarianos e lactovegetarianos (COUCEIRO et. al, 2008). A baixa ingestão de vitamina B12 pode causar anemia megaloblástica ou desordens neurológicas (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007).

O objetivo deste trabalho foi o de analisar qualitativamente a dieta de vegetarianos em relação à ingestão de alimentos fonte de cálcio, ferro, proteína animal e comparar os resultados com população não vegetariana. Verificou-se também se a suplementação de vitamina B12 era feita pelos vegetarianos e não vegetarianos.

Metodologia Este estudo analisou qualitativamente a dieta de vegetarianos em relação a frequência semanal da ingestão de alimentos fonte de cálcio, ferro, proteína vegetal, proteína animal e vitamina B12. Após a análise, foi realizada uma comparação entre as populações vegetarianas e não vegetarianas quanto à ingestão destes nutrientes. O presente trabalho foi aprovado pelo comitê de Ética da Universidade Anhembi Morumbi sob o número de protocolo 38471314.5.0000.5492. Cem adultos vegetarianos de ambos os gêneros participaram do estudo. Foram excluídos do estudo gestantes, por terem recomendações nutricionais diferentes. Na cidade de São Paulo, capital, foi aplicado questionário de frequência alimentar, presencialmente em duas feiras vegetarianas e por email.

Todos os participantes assinaram termo de consentimento livre e esclarecido. Dentre os alimentos foram considerados: fonte de cálcio: o iogurte, leite em pó, queijos, quiabo, couve manteiga, brócolis e açaí; fonte de ferro: feijões, lentilha, farinha de soja, ovo de galinha, agrião, espi-

Tabela 1. Percentual de adequação de cálcio, ferro, proteína vegetal e proteína animal entre as populações vegetarianas, São Paulo, 2015.

Nutrientes

Ovolactovegetarianos

Lactovegetarianos

Veganos

Cálcio

97%

100%

87%

Ferro

97%

90%

100%

Proteína vegetal

98%

100%

100%

Proteína animal

76%

40%

0%

janeiro 2016

NUTrição em pauta

11

Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos Gráfico 1. Percentual de indivíduos vegetarianos e não vegetarianos que suplementam vitamina B12, São Paulo, 2015.

nafre, algas marinhas e linhaça; fonte de proteína vegetal: cereais integrais, feijões, lentilha, tofu, oleaginosas, chia, semente de gergelim e linhaça e como fonte de proteína animal o ovo de galinha, leite em pó, iogurtes e queijos.

A adequação de consumo de cada alimento fonte foi padronizada pelos pesquisadores. Foi considerado adequado o indivíduo que ingerisse 5 ou mais vezes, alimentos fonte de cada nutriente pesquisado durante o período de 7 dias consecutivos. Com os resultados obtidos, comparou-se a frequência de ingestão entre os indivíduos veganos e lactovegetarianos, veganos e ovolactovegetarianos e ovolactovegetarianos com lactovegetarianos. O mesmo questionário foi aplicado em uma amostra de 50 indivíduos adultos, de ambos os gêneros, não vegetarianos. Foi verificada também participantes que faziam suplementação medicamentosa de vitamina B 12, (via oral e intramuscular).

Resultados e Discussão A ingestão de cálcio da população lactovegetariana foi superior à população vegana e ovolactovegetariana, conforme Tabela 1. A população lactovegetariana mostrou ingestão dos alimentos fonte de origem animal, onde o cálcio geralmente é mais abundante e biodisponível 12

NUTrição em pauta

isto é, leite bovino e derivados (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006). Em relação ao consumo de ferro, os veganos foram os que apresentaram maior percentual de adequação. É provável que a maior frequência se deva à maior preocupação desse grupo em suprir este nutriente, ingerindo com maior frequência fontes vegetais de ferro, no que pese a menor biodisponibilidade do ferro vegetal (ferro não heme) (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2007).

Os ovolactovegetarianos apresentaram maior consumo de fonte proteíca animal quando comparados com outros dois tipos de vegetarianos. Possivelmente isto deve-se ao fato destes indivíduos incluírem os ovos em suas dietas, ampliando a quantidade de alimentos de origem animal.

Sobre os alimentos fonte de proteína vegetal, vê-se que os lactovegetarianos e os veganos se igualam no percentual de adequação, mostrando que todos os indivíduos adeptos a estas dietas possuem o consumo deste nutriente em uma frequência de cinco vezes ou mais na semana. Provavelmente isto acontece, pois, estes indivíduos tendem a aumentar o consumo dos alimentos fonte de proteína vegetal na tentativa de suprir as proteínas não consumidas de origem animal, o que não acontece com os indivíduos ovolactovegetarianos, que por sua vez, possuem a menor frequência de ingestão de proteína vegetal, por incluírem maior quantidade de alimentos fonte de proteína animal. nutricaoempauta.com.br

clínica

Qualitative Analysis of Vegetarian Diets Devido ao fato de a vitamina B12 ser proveniente de alimentos de origem animal, a população vegana é a mais atingida em relação ao risco para esta deficiência. Entretanto, a suplementação pode evitar o desenvolvimento dessa carência nessa população estudada. De acordo com a Gráfico 1, percebe-se que os indivíduos que mais fazem uso da suplementação são os veganos. Idealmente todos os indivíduos adeptos a dieta vegetariana deveriam suplementar a vitamina B12. Por isso, torna-se necessário a conscientização desta população, visto que quase metade dos indivíduos do estudo encontravam-se em risco para desenvolver a deficiência (PANIZ et al., 2005). Os indivíduos não vegetarianos quando comparados com os vegetarianos, fazem menor uso de suplementação de vitamina B12. Possivelmente isto ocorre, pois não são tão expostos à deficiência da mesma, já que incluem diferentes alimentos de origem animal em suas dietas.

Tabela 2. Percentual de adequação em relação ao consumo de cálcio, ferro, proteína animal e proteína vegetal nas populações vegetariana e não vegetariana, São Paulo, 2015.

Vegetarianos

Não vegetarianos

Cálcio

94 %

45 %

Ferro

97 %

92 %

Proteína vegetal

99 %

90 %

Proteína animal

49%

82 %

Nutrientes

Neste estudo, realizou-se análise numérica dos resultados que mostraram que os vegetarianos possuem uma possível maior adequação para a ingestão de cálcio, ferro e proteína vegetal, enquanto os não vegetarianos se mostraram possivelmente mais adequados para o consumo de proteína animal. Este percentual de adequação naqueles não vegetarianos poderia ter sido maior, pois não foram incluídas no questionário qualitativo, as carnes.. Os vegetarianos por excluírem a totalidade ou parte das carne, ovos e leites e seus substitutos, tendem a aumentar a frequência de ingestão de outros alimentos considerados fonte protéica vegetal.

apresentam possivelmente mais adequação em relação a frequência de consumo dos alimentos fonte aqui estudados. É importante considerar que, comparando-se o grupo vegetarianos, os ovolactovegetarianos, possuem maior propensão de adequação porque a dieta não é tão restritiva como a dos veganos, que por sua vez tiveram os menores valores numéricos de adequação.

Os indivíduos não vegetarianos, mostram percentuais de adequação inferiores quando comparados aos indivíduos vegetarianos, com exceção do nutriente proteína animal. Desta forma, observou-se que, para suprir os nutrientes não adquiridos dos alimentos de origem animal, os vegetarianos consomem uma dieta de maior qualidade e variedade. Apesar da boa qualidade da dieta dos vegetarianos, ainda há um ponto a ser melhorado, que é a suplementação da vitamina B12, principalmente na população vegana. Metade dos veganos do estudo não suplementavam este nutriente, estando em risco de desenvolver carência nutricional dessa vitamina.

Sobre os Autores

Profa. Dra Viviane Chaer Borges – Docente do curso de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Amanda Bianchi Gaiotto – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Bianca Cottes Lopes – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Isabelly Marianny Bezerra da Silva – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Profa. Dra Luciana Setaro - Docente do curso de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Profa. Dra. Avany Maria Xavier Bon – Coordenadora do curso de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

Palavras-chave: dieta. Macronutrientes.

Micronutrientes. vegetarianismo.

Keywords: diet. Macronutrients. Micronutrientes.

Vegetarian.

Conclusão Os dados obtidos no estudo mostram que, qualitativamente, a maioria dos indivíduos vegetarianos janeiro 2016

Recebido: 4/12/2015 - Aprovado: 20/12/2015

NUTrição em pauta

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Análise Qualitativa da Dieta de Vegetarianos Referências

BIASE, Simone Grigoletto de et al. Dieta Vegetariana e Níveis de Colesterol e Triglicérides. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 88, n. 1, p.35-39, jan. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/abc/v88n1/a06v88n1.pdf>.

Acesso em: 21 set. 2014.

BRIGNARDELLO, Jerusa et al. Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos. Revista Chilena de Nutrición, Santiago, v. 40, n. 2, p.129-134, jun. 2013.

Disponível em: <http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182013000200006&script=sci_arttext>. Acesso em: 21 set. 2014 BUZINARO, E. F.; ALMEIDA, R. N. A.; MAZETO, G. M. F. S. Biodisponibilidade do Cálcio Dietético. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, Botucatu, v. 50, n.

5, p.852-861, 2006. Disponível em:< http://repositorio.unesp. br/bitstream/handle/11449/11300/S0004-27302006000500005. pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 02 out. 2014.

COUCEIRO, P.; SLYWITCH, E.; LENZ, F. PADRÃO ALIMENTAR DA DIETA VEGETARIANA. São Paulo: Revista Einstein, v. 6, n. 3, 2008. Disponível em: <http://apps.einstein.br/revista/arquivos/ PDF/518-v6n3aRW518portp365-73.pdf>. Acesso em: 27 set. 2014.

GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M. B.; SÁ, N. G. Nutrição - Conceitos e Aplicações. 1. Ed. São Paulo: M. Books, 2007. 280 p.

PANIZ, C. et al. Fisiopatologia da deficiência de vitamina B12 e seu diagnóstico laboratorial. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v. 41, n. 5, p.323-334, 2005. Disponível em:< http://www.scielo.br/pdf/jbpml/v41n5/a07v41n5.pdf>. Acesso em: 05 out. 2014.

SLATER, B. et al. Validação de Questionários de Frequência Alimentar - QFA: considerações metodológicas. Revista Brasileira de Epidemiologia, São Paulo, v. 6, n. 3, p.200-208, jul. 2003. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v6n3/03.pdf>. Acesso em: 21 set. 2014.

SLYWITCH, Eric. GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS. Departamento de Medicina e Nutrição Sociedade Vegetariana Brasileira. Florianópolis, 2012.

TEIXEIRA, R. C. M. A. et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um estudo comparativo. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, vol.89, n.4, p. 237-244, 2007.

Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0066-782X2007001600005&script=sci_arttext>. Acesso em: 30 set. 2014.

TEIXEIRA, R. C. M. A. et al. Estado nutricional e estilo de vida em vegetarianos e onívoros – Grande Vitória – ES. Revista Brasileira de Epidemiologia, Grande Vitória, v. 9, n. 1, p.43-131, mar.

2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v9n1/11. pdf>. Acesso em: 21 set. 2014.

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esporte

Body Composition of Football Players by Bioelectrical Impedance Methods and Skin Folds

Composição Corporal de Jogadores de Futebol pelos Métodos de Bioimpedância Elétrica e Dobras Cutâneas Resumo: Para um melhor desempenho dos atletas ressalta-se a necessidade de avaliação corporal, visto que índices elevados de gordura corporal associam-se ao mau condicionamento físico e queda de rendimento. Assim, objetivou-se comparar composição corporal de jogadores pelos métodos de bioimpedância (BIA) e Dobras Cutâneas. A amostra compreendeu 19 jogadores juniores de um clube futebolístico de Caxias – Maranhão com idade entre 15 e 19 anos. O IMC/I revelou eutrofia em 84,2% dos participantes. A Dobra Cutânea Triciptal revelou eutrofia, 7,11 ± 2,84mm. Os valores médios e desvio padrão para %G, segundo protocolos de Slaughter e Faulkner foram de 10,47 ± 3,06 e 10,42 ± 1,10, respectivamente. A BIA revelou %G de 11,78 ± 3,61, com p>0,05 nas equações. Houve correlação positiva entre protocolos de dobras cutâneas e bioimpedância. O estudo conclui que os jogadores avaliados apresentam adequada composição corporal conforme métodos de dobras cutâneas e bioimpedância elétrica, evidenciando concordância entre os métodos.

Abstract: For best performance of athletes it emphasizes the need for body evaluation, as high levels of body fat are associated with evil fitness and yield loss. Thus, if the objective was to compare body composition players by janeiro 2016

bioimpedance (BIA) and Skin Folds. The sample included 19 junior players with a football club Caxias - Maranhão aged between 15 and 19 years. The BMI / A eutrophic revealed in 84.2% of participants. The Dobra Cutaneous triceps revealed eutrophic, 7.11 ± 2,84mm. The mean values ​​ and standard deviation for% G, according to Slaughter and Faulkner protocols were 10.47 ± 3.06 and 10.42 ± 1.10, respectively. The BIA found% G 11.78 ± 3.61, p> 0.05 in the equations. There was a positive correlation between protocols skinfolds and bioimpedance. The study concludes that the evaluated players have proper body composition as methods of skinfold thickness and bioelectrical impedance analysis, showing concordance between the methods.

Introdução Dentre os métodos de avaliação da composição corporal, pode-se citar: a medida das dobras cutâneas, a bioimpedância elétrica (BIA), a tomografia computadorizada, a pesagem hidrostática (PH), o Dual Energy X-Ray Absorptiometry (DEXA) e a ultrassonografia. No entanto, estes últimos são, muitas vezes, de difícil execução e possuem um custo elevado, sendo utilizados normalmente em ambiente laboratorial. Portanto, dentre eles os mais comumente utilizados são a bioimpedância elétrica e a medida das dobras cutâneas, devido ao baixo custo e NUTrição em pauta

15

Composição Corporal de Jogadores de Futebol pelos Métodos de Bioimpedância Elétrica e Dobras Cutâneas a praticidade (NEVES et al., 2013). Segundo Sung et al.

(2001), ambos os métodos podem ser usados em estudos populacionais, pois resultam em valores de medida semelhante, entretanto, estes autores ressaltam que para a avaliação individual, o método da BIA superestima o percentual de gordura corporal, o que pode comprometer sua utilização para esse tipo de avaliação. Por outro lado, as dobras cutâneas fornecem informações complementares quanto a distribuição da gordura corporal, por ser mensurada de forma pouco invasiva e por ser mais sensível no que se refere a identificação de padrões fora do normal (FRAINER, et al. 2013; NEVES et al., 2013). Nesse sentido, o conhecimento do perfil corporal de jogadores de futebol e de outros atletas permite a estimativa dos diferentes componentes do organismo, facilitando a observação e a avaliação das modificações provocadas pelo exercício físico (SILVA; MURA, 2007).

Diante das controvérsias sobre a escolha do melhor método para determinação da composição corporal de jogadores de futebol e da carência de trabalhos científicos que tratem sobre esse tema, justificou-se a realização deste estudo, cujo objetivo foi comparar a composição corporal de jogadores de futebol pelos métodos de bioimpedância elétrica e medida das dobras cutâneas, o qual poderá contribuir para uma avaliação nutricional completa, o que por sua vez possibilita uma intervenção nutricional mais fidedigna.

Metodologia O estudo foi caracterizado como uma pesquisa de abordagem quantitativa, de natureza descritiva, com delineamento transversal, realizada em um clube futebolístico da cidade de Caxias – Maranhão em 19 jogadores

juniores, com idade entre 15 e 19 anos. O clube possui cadastrado 27 jogadores juniores, entretanto, no momento da coleta quatro atletas não aceitaram participar da pesquisa e quatro foram excluídos pelos seguintes critérios de exclusão: ausência de treinamentos periódicos, uso de diuréticos e suplementos a base de cafeína.

O peso corporal foi determinado por meio de uma balança digital Filizola® com capacidade máxima de 150 kg, graduada em 100 g e a estatura foi obtida com fita métrica não extensível, graduada em centímetros afixada em uma parede a 50 cm do chão, o índice de massa corpórea (IMC) foi calculado a partir do peso do indivíduo (kg) dividido pela sua estatura (m).

Para determinação do percentual de gordura corporal (% G) dos atletas, foram aferidas oito dobras cutâneas (tricipital, abdominal, supra ilíaca, subescapular, axilar média, da coxa, panturrilha medial e peitoral), utilizando-se o adipômetro da marca Cescorf, com precisão de 10 mm e fita métrica inelástica, modelo Gulik, da marca Mabis avaliados com as equações do quadro I e classificadas pelos valores de referência apresentados no quadro II. Quadro I. Equações para obtenção do percentual de gordura corporal.

Equação

Cálculo

Faulkner (1968)

%G = 5, 783 + 0,153 x (PCT, PCSE, PCSI, PCA)

*Slaughter (1988)

%G = 1,21 (tric. + subesc.) – 0,008 (tric. + subesc.) – 6,8

%G = percentual de gordura. *Equação utilizada pós -púberes para adolescentes do sexo masculino negros.

Quadro II. Classificação de percentuais de gordura segundo as faixas etárias: Masculino.

Idade

Excelente

Bom

Médio

Fraco

Muito Fraco

19 ou menos

< ou = 8

8,5 a 10,5

11 a 13,5

14 a 18,5

> 19

20 – 29

< ou = 10

10,5 a 12

12,5 a 15

15,5 a 19,5

>20

30 – 39

< ou = 11

11,5 a 12,5

15 a 18

18,5 a 22,5

>23

40 – 49

< ou = 12

12,5 a 15

18 a 22

22,5 a 26,5

>27

50 – 59

< ou = 13

15,5 a 19

20 a 24

24,5 a 28,5

>29

Fonte: John Thiel, 1985.

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Body Composition of Football Players by Bioelectrical Impedance Methods and Skin Folds Os dados foram organizados em planilhas do Excel®, para realização de análise descritiva das variáveis observadas nos grupos estudados. Posteriormente, foram exportados para o programa SPSS (for Windows® versão 15.0) para análise estatística dos resultados. O teste de Shapiro-Wilk foi aplicado para verificar a distribuição das variáveis, caracterizando os protocolos das dobras cutâneas como não paramétricas. Para identificar a existência de diferença significativa entre as médias, aplicou-se o teste de Friedman e para determinar associação entre as variáveis, utilizou-se o teste de correlação de Spearman, considerando um intervalo de confiança de 95%, com p< 0,05.

O projeto foi submetido à plataforma Brasil e aprovado sob o número do CAAE 42339015.1.0000.5554, conforme prevê a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS).

Resultados Os valores médios e desvios padrão da idade e dos parâmetros antropométricos utilizados na avaliação do estado nutricional dos jogadores de futebol estão descritos na tabela 01, caracterizando os participantes como adolescente. Encontram-se na tabela 02 os percentuais do estado nutricional dos jogadores de futebol avaliados de acordo com o indicador IMC por idade, onde 84,2% dos atletas apresentaram eutrofia. Os valores médios e desvio padrão da composição corporal dos jogadores de futebol determinado pela equação de Slaughter (1988) e Faulkner (1968) estão descritos na tabela 03, as quais classificaram os participantes com bom percentual de massa gorda.

Os valores médios e desvio padrão das dobras cutâneas obtidas dos jogadores de futebol e sua respectiva classificação do estado nutricional estão descritos na tabela 04. Os valores médios e desvio padrão do percentual de massa magra e massa gorda e ainda da taxa metabólica basal conforme a bioimpedância elétrica classificam os jogadores de futebol com percentual médio de massa gorda, descritos na tabela 05. Pôde-se observar que não existe diferença significativa entre as equações de dobras cutâneas utilizadas no presente estudo e método de bioimpedância elétrica, conforme apresentado na tabela 06. Os resultados da análise de correlação entre os parâmetros avaliados encontram-se na tabela 07 demonstrando uma correlação significativa entre os protocolos utilizados.

Discussão Os atletas avaliados encontram-se dentro da faixa de normalidade, conforme os valores de IMC/I, o que pode janeiro 2016

ser justificado pelo fato da população ter sido composta por atletas, caracterizada pela existência na prevalência de indivíduos com peso normal. Resultados semelhantes foram encontrados por Lima et al. (2009), onde os jogadores também apresentaram adequado estado nutricional.

Esse estudo avaliou a composição corporal por meio de medidas das dobras cutâneas dos jogadores segundo os protocolos de Slaughter (1988) e Faulkner (1968) e revelou não existir diferença significativa entre os protocolos supracitados.

Tabela I. Valores médios e desvios padrão dos parâmetros antropométricos, idade, peso, estatura e índice de Massa Corpórea dos jogadores de futebol.

Parâmetros

Jogadores Média ± DP

Idade (anos)

16,95 ± 1,08

Peso (kg)

68,62 ± 8,82

Estatura (m)

1,75 ± 0,08

IMC (Kg/m²)

22,44 ± 1,65

IMC = Índice de Massa Corpórea.

Tabela II. Classificação do Estado Nutricional por meio do IMC por idade.

Escore Z

Masculino (%)

Estado Nutricional

< Escore-z (-2)

-

Magreza

≥ Escore-z (-2) e < Escore-z (+1)

84,2

Eutrofia

≥ Escore-z (+1) e < Escore-z (+2)

15,7

Sobrepeso

≥ Escore-z (+2)

-

Obesidade

Adaptado do SISVAN, 2008. IMC= índice de Massa Corpórea.

No estudo de Buonani et al. (2011) foi avaliada a composição corporal de 678 adolescentes pelo protocolo de Slaughter et al. (1988) e observaram que as equações desenvolvidas por este método apresentaram valores elevados, com a presença de resultados falso positivo, pois diagnosticaram obesidade em alguns avaliados considerados eutróficos por outros métodos da organização mundial de saúde.

NUTrição em pauta

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Composição Corporal de Jogadores de Futebol pelos Métodos de Bioimpedância Elétrica e Dobras Cutâneas Tabela III. Valores médios e desvios padrão da composição corporal dos jogadores de futebol por diferentes protocolos.

Parâmetros

Slaughter¹ Média ± DP

%G

Estado nutricional

10,47 ± 3,06

M. Gorda (kg)

7,18

M. Magra (kg)

61,44

Estado nutricional

Faulkner² Média ± DP 10,42 ± 1,10

Bom

7,18

Bom

61,44

Classificação segundo Frisancho (1990) e Faulkner. 1=Slaughter et al., 1988; 2=Faulkner, 1968.

Quanto à técnica de Faulkner (1968), esta foi desenvolvida originalmente para nadadores canadenses e norte -americanos, porém foi vastamente difundida para outras populações. Leite (2000) ressalta que esse protocolo não é apropriado para estimar a composição corporal de indivíduos sedentários, obesos, mulheres e idosos, uma vez que foi desenvolvida para indivíduos fisicamente ativos, ou seja, é um protocolo válido para desportistas de ambos os sexos e faixas etárias, por se tratar de uma equação específica. Nesse sentido, Faulkner (1968) quando comparado ao Slaughter (1988) parece ser o mais indicado para o público avaliado nesse estudo.

Tabela IV. Valores médios e desvios padrão das dobras cutâneas obtidas dos jogadores de futebol e sua respectiva classificação do estado nutricional.

Tabela V. Valores médios e desvio padrão do percentual de massa magra e massa gorda e da taxa metabólica basal dos jogadores de futebol.

Parâmetros

Jogadores Média ± DP

*Estado Nutricional

%MM

65,67 ± 14,72

-

%MMG

11,78 ± 3,61

Médio

TMB

1.817,05 ± 227,75

-

MM= massa magra; *Segundo John Thiel, 1985.]

Tabela VI. Valores médios e desvio padrão do percentual de gordura por meio das dobras cutâneas e da bioimpedância elétrica.

Parâmetros (mm)

Média ± DP

Estado nutricional

% G Slaughter

DCT

7,11 ± 2,84

Eutrofia

10,47 ± 3,06

DCA

8,37 ± 3,11

-

DCSI

6,05 ± 1,58

-

DCSE

8,95 ± 1,43

-

DCAM

6 ± 0,94

-

DCC

9,21 ± 2,72

-

DCPM

5,79 ± 1,39

-

DCP

6,74 ± 1,04

-

% G Faulkner % G Bioimpedância 10,42 ± 1,10

Não há diferença significativa entre o %G Slaughter, %G Faulkner e %G Bioimpedância, teste de Friedman dos jogadores juniores de futebol p>0, 05.

Tabela VII. Correlação linear simples entre os protocolos de Slaughter (1988) e Faulkner (1968) e Bioimpedância Elétrica.

Parâmetros

*Classificação segundo Frisancho (1990). DCT-Dobra Cutânea Tricipital; DCA- Dobra Cutânea Abdominal; DCSI- Dobra Cutânea Supra ilíaca; DCSE- Dobra Cutânea Subescapular; DCAM- Dobra Cutânea Axilar Média; DCC- Dobra Cutânea da Coxa; DCPM- Dobra Cutânea da Panturrilha Medial; DCP- Dobra Cutânea Peitoral.

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NUTrição em pauta

11,78 ± 3,61

Correlação* r

p

Slaughter X BIA

0,636

0,003

Faulkner X BIA

0,657

0,003

*Correlação de Spearman (p<0,05). nutricaoempauta.com.br

esporte

Body Composition of Football Players by Bioelectrical Impedance Methods and Skin Folds Quanto à avaliação das dobras cutâneas dos jogadores de futebol, apenas a DCT pôde classificar o estado nutricional de eutrofia nos jogadores juniores avaliados, uma vez que as demais sete dobras aferidas não possuem referência para a faixa etária dos participantes desse estudo. Quanto à composição corporal determinada pela bioimpedância, pôde-se verificar que os jogadores avaliados foram classificados com percentual de gordura média, ou seja, também encontra-se dentro da normalidade segundo esse método. O presente estudo não verificou diferença significativa entre os protocolos de dobras cutâneas, Faulkner (1968), Slaughter (1988) e a bioimpedância, resultados discordantes foram encontrados por Rossi e Tirapegui (2001) que verificaram diferença significativa entre os percentuais de gordura obtidos por estes métodos.

Outro aspecto que deve ser mencionado é a existência de correlação encontrada entre os protocolos de Slaughter (1988) e Faulkner (1968) e Bioimpedância Elétrica, evidenciando a associação existente entre as variáveis quantitativas, o que mostra concordância entre os métodos ao classificar o %G dos jogadores juniores avaliados.

Os resultados encontrados abrem espaço para questionamentos acerca dos métodos estabelecidos e amplamente difundidos como as dobras cutâneas frente a novas propostas de avaliação como bioimpedância. Entretanto, precisam ser validadas com métodos mais fidedignos para a determinação da composição corporal em grupos específicos como os jogadores juniores de futebol.

Conclusão O presente estudo permite concluir que os jogadores juniores de futebol avaliados apresentam adequada composição corporal, conforme os métodos de dobras cutâneas e bioimpedância elétrica. Além disso, os métodos avaliados apresentaram concordância entre eles, demonstrando que podem se utilizados qualquer um desses para a determinação da composição corporal nesse grupo.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista.

Mestre em Ciências e Saúde/UFPI. docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Luana Mota Martins – Nutricionista.

Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Teresina, PI, Brasil.

Henrilla Mairla Santos de Morais; Fátima Karina Costa Araújo; Vanessa Machado Lustosa; Amanda Cibelle janeiro 2016

de Souza Lima; Josanne Christine Araújo Silva - Graduandas em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Futebol, Composição corporal, Bioimpedância elétrica, Dobras cutâneas Keywords: football, body composition, bioelectrical impedance, electric skinfolds.

Recebido: 10/12/2015 - Aprovado: 27/01/2016

Referências

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NUTrição em pauta

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Dieta Alcalina e Seus Benefícios à Saúde

Dieta Alcalina e Seus Benefícios à Saúde Resumo: O aumento do consumo de produtos cárneos, refeições ricas em gorduras saturadas, açúcares, corantes e conservantes, bebidas alcoólicas e alimentos cada vez mais processados acarretou em declínio da qualidade de vida e aumento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes, hipertensão, câncer, osteoporose, entre outras. Essas doenças podem estar relacionadas ao desequilíbrio ácidobásico do organismo e suas modificações de pH. Desta forma o objetivo deste artigo foi avaliar a importância da alcalinização da dieta e seus benefícios à saúde relacionando com a prevenção das DCNT através de revisão bibliográfica nas bases de dados online. O ser humano necessita de um pH sanguíneo controlado em torno de >7,2 e<7,4 (alcalino) para sobreviver e, de maneira geral, os alimentos interferem nos efeitos relacionados às cargas ácidas ou básicas no organismo, pois existe uma relação significativa entre a dieta atual (ácida) e a dieta ancestral (básica), caracterizada por alimentos de origem vegetal.

Abstract: An increase in the consumption of meat products, meals rich in saturated fats, sugars, dyes, preservatives, alcohol and processed foods resulted in the decline in the quality of life and increase in chronic non communicable diseases (NCDs), as obesity, diabetes, hypertension, osteoporosis, cancer and others. These diseases may be related to acid-base instability in the body and their pH modifications. The purpose of this article was to evaluate the importance of diet alkalizing and their health benefits relating to the prevention of NCDs through the literature review was conducted in online databases. The human body needs a controlled blood pH around > 7,2 and< 7,4 (alkaline) to survive and, in general, food interfere with the 20

NUTrição em pauta

effects related to acidic or basic fillers in the body, as there is a significant relationship between the actual diet (acid) and ancestral diet (base), characterized by plant foods.

Introdução Os hábitos alimentares resultam em características próprias de viver, na diversidade cultural e está além da relação nutrição e organismo, pois envolvem aspectos como o simbolismo, percepção, cognição e poder da cultura ao alimento que são empregados na alimentação.

A escolha de como e com o que alimentar-se está além de ser apenas um processo automático e unicamente fisiológico, mas está agregada a valores familiares, sócio-comportamentais, fatores psicológicos e crenças. Levando em consideração o alimento como fonte de nutrientes, a alimentação é o ponto chave para determinar o estilo de vida do indivíduo e atuar na prevenção das doenças da modernidade (CANESQUI; GARCIA, 2005; VIANA, 2002; OLIVEIRA et al, 2007).

Com o avanço da indústria alimentícia houve um declínio da qualidade de vida devido a progressão do consumo de produtos cárneos, refeições ricas em gorduras saturadas, bebidas alcoólicas, açúcares, ingestão excessiva de alimentos com corantes e conservantes, além dos alimentos cada vez mais processados que influenciaram no comodismo das preparações alimentares e resultaram em fatores de riscos para as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como, por exemplo, obesidade (OLIVEIRA et al, 2007; VIANA, 2002). Uma das causas dessa transição nutricional é a incorporação nos hábitos alimentares das famílias dos alimentos ultraprocessados, como os fast-food, que liberam no organismo quantidades significativas de cargas ácidas alterando o funcionamento do mesmo (MORAES, 2014).

A escolha correta dos alimentos que podem oferecer nutricaoempauta.com.br

funcionais

Alkaline Diet and its Health Benefits

carga ácida ou alcalina para o organismo, considerando que o pH alcalino é um requisito importante para a promoção da saúde, pode diminuir a incidência ou agravamento das DCNT, promovendo equilíbrio de nutrientes (OLIVEIRA et al, 2007). Dessa maneira, o objetivo deste artigo foi avaliar a importância da alcalinização da dieta e seus benefícios à saúde relacionando com a prevenção das DCNT.

Metodologia Para essa pesquisa foi realizada uma revisão de literatura de artigos publicados em língua portuguesa e inglesa, no período compreendido entre 2000 a 2015, disponíveis nas bases de dados online, Scielo, MedLine/ PubMed. Os descritores utilizados e seus respectivos em inglês foram: “dieta alcalina”, “carga ácida da dieta”, “equilíbrio ácido-básico”, “acidose metabólica”, “alcalinização”, “hábitos alimentares”, “doenças crônicas não-transmissíveis”. Para essa pesquisa buscou-se os artigos dos últimos 10 anos, mas não foram descartados os anteriores pertinentes ao assunto. Os artigos foram selecionados através do título e resumo em função da relevância para o tema.

Resultados

Imagem Internet

Doenças Crônicas não transmissíveis e Alimentação: Algumas mudanças significativas que envolvem a sociedade e seu cotidiano, com hábitos considerados não saudáveis, elevam os índices das DCNT. Estima-se que 63% dos óbitos mundiais no ano de 2008 ocorreram por essas patologias e, mais da metade deste valor, sejam incidentes em pessoas com menos de 60 anos, atingindo proporções de aproximadamente 68% do total de óbitos em 2007 (SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, 2015). Segundo a Pesquisa Nacional de Saúde realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2014), a hipertensão arterial, por exemplo, atinge 21,4% da população, o diabetes está alcançando níveis maiores de 6% e as doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no Brasil.

Os fast-food desencadearam a utilização de refeições práticas e de fácil acesso, o que, a curto e longo prazo, traz consequências físicas, mentais, culturais e até mesmo genéticas (isso porque as células possuem capacidade de repassar códigos genéticos para as próximas gerações). E por mais que a sociedade se preocupe e deseje mudanças para a saúde do organismo em geral, ainda encontra obstáculos neste percurso, pois as alterações no estilo de vida são mais complexas do que se possa imaginar, como falta janeiro 2016

NUTrição em pauta

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Dieta Alcalina e Seus Benefícios à Saúde

de tempo, poder aquisitivo e preferências alimentares não saudáveis (OLIVEIRA et al, 2007; VIANA, 2002).

Recentemente na publicação da pesquisa Vigitel (2014) que tem por objetivo monitorar por inquérito telefônico a frequência e distribuição dos principais determinantes das DCNT constatou-se o aumento do sobrepeso (mais de 50% da população), obesidade (20% da população) e diagnóstico de diabetes. Em relação ao consumo alimentar, foi verificado que somente 36% da população estudada consomem regularmente frutas e hortaliças, sendo que a Organização Mundial da Saúde (WHO, 2003) recomenda a ingestão diária de pelo menos 400 gramas desses alimentos, o que equivale, aproximadamente, ao consumo diário de cinco porções (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015).

Além disso, o consumo em excesso de alimentos ou práticas não saudáveis ou ausência da atividade física são fatores de risco prejudiciais à saúde envolvidos no desenvolvimento de DCNT e suas comorbidades como diabetes, câncer e hipertensão, sendo alguns tipos de câncer relacionados aos maus hábitos alimentares como, consumo excessivo de sal, conservantes e álcool, os quais poderiam ser minimizados com uma dieta adequada com frutas, legumes e verduras (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2015; INCA, 2014).

Equilíbrio ácido-básico (EAB) da dieta: Segundo Pizzorno, Frasseto, Katzinger (2010), o conhecimento sobre o EAB e a conexão com os hábitos alimentares são antigos e, somente após o início do século XIX houve evoluções nutricionais e estudos sobre os potenciais ácidos da dieta e resultados positivos na saúde dos indivíduos que se alimentam de frutas e vegetais em relação a fontes alimentares ultraprocessadas (padrão ocidental convencional).

As moléculas que possuem átomos de hidrogênio e possuem a capacidade de liberá-los em soluções são denominados ácidos, enquanto que, a molécula que permite a aceitação de íon hidrogênio é uma base, como por exemplo, a hemoglobina e o bicarbonato. O acúmulo em excesso de íons H+é chamado de acidose, ou seja, quando o pH está abaixo de 7,2. A retirada excessiva de íons H+é caracterizada por alcalose, com valores acima de 7,4.

O ser humano necessita de um pH sanguíneo controlado entre 7,2 e 7,4, ou seja, pH alcalino para sobreviver, sendo os valores compatíveis considerados entre 6,8 e 8,0 (RIELLA; PACHALY, 1988; PIVA; GARCIA, MARTHA, 1999; ÉVORA; GARCIA, 2008; GUYTON; HALL, 2011; SCHWALFENBERG, 2012; MORAES, 2014).

Segundo Schwalfenberg (2012) a importância do pH para o organismo é devido ao fato de que cada compartimento corporal possui determinados valores de acidez.

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NUTrição em pauta

No estômago, por exemplo, o pH está entre 1,35 à 3,50 que auxilia no processo digestivo e na proteção contra micro -organismos, entretanto possui camadas fora do epitélio que é de pH básico, de maneira a evitar lesões da mucosa gástrica. O acúmulo excessivo de ácidos produzidos, adicionados ou não secretados pelo sistema urinário e os baixos níveis de bicarbonato que provocam a alteração do pH no organismo, são os fatores que acarretam a acidose metabólica (RIELLA; PACHALY, 1988; PIVA; GARCIA, MARTHA, 1999; ÉVORA et al, 1999; ÉVORA; GARCIA, 2008). Os principais sintomas clínicos esperados são vômitos, dores no corpo, cansaço excessivo, resistência à insulina (diabetes mellitus) e valores elevados de potássio (RIELLA; PACHALY, 1988; ÉVORA et al,1999; ANDRADE, IHARA, TROSTER, 2007; ÉVORA; GARCIA, 2008).

Dessa maneira, a incidência de diabetes mellitus pode estar relacionada com a carga ácida da alimentação, assim como a resistência à insulina pode estar relacionada diretamente ao desequilíbrio ácido-básico. A cetoacidose diabética ocorre quando há acréscimo de ácidos procedentes de corpos cetônicos, geralmente, caracterizada por pH abaixo de 7,3 ou níveis baixos de bicarbonato no sangue, com a necessidade do mesmo ser reposto (PIVA; GARCIA, MARTHA, 1999; ANDRADE, IHARA, TROSTER, 2007; KONNER; EATON, 2010; ÉVORA; GARCIA, 2008; PIZZORNO; FRASSETO; KATZINGER, 2010).

De maneira geral os alimentos interferem nos efeitos relacionados às cargas ácidas ou básicas no organismo, pois existe uma relação significativa entre a dieta atual (do homem contemporâneo) que possui potencial de formação de ácidos e a dieta ancestral, na qual a base da alimentação era os alimentos de origem vegetal, considerada um hábito alimentar formador de bases, como hortaliças, raízes, cogumelos, tubérculos, oleaginosas e frutas (FRASSETTO; MORRIS JR; SEBASTIAN, 2006; PIZZORNO; FRASSETTO; KATZINGER, 2010; MORAES, 2014).

Então, para a correção dessa acidose metabólica existem duas opções, a primeira é a suplementação alcalina através de substâncias denominadas “tampão” que conseguem se ligar ao hidrogênio para formação de um ácido fraco e, o mais importante em relação à quantidade disponível no organismo, é o bicarbonato de sódio. A segunda opção é a mudança dos hábitos alimentares com preferência a ingestão de frutas e vegetais, que são alimentos alcalinos (formam bases), como por exemplo, a dieta vegetariana auxiliando na redução da produção de ácidos (PIZZORNO; FRASSETO; KATZINGER, 2010; PIVA; GARCIA, MARTHA, 1999; GUYTON; HALL, 2011; SCHWALFENBERG, 2012; MORAES, 2014).

Entretanto, é importante salientar que aumentos nos nutricaoempauta.com.br

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Alkaline Diet and its Health Benefits

Tabela. Resíduos Alcalinos (pH ≥6) dos Alimentos e seus benefícios à saúde

Exemplos de Fontes Alimentares

Benefícios à Saúde

Oleaginosas (Amêndoas)

Efeitos benéficos nas doenças cardiovasculares em decorrência dos ácidos graxos poliinsaturados (n-3 e n-6) e monoinsaturados (n-9), os quais diminuem as concentrações da LDL-c e aumentam da HDL-c; Atividade vasomotora, diminuindo a pressão arterial.

Ameixa vermelha: evita problemas de reumatismo;

Frutas

Melancia: controle da pressão sanguínea, mantendo a função arterial e melhora fluxo sanguíneo, que reverte os efeitos da pré-hipertensão; Mirtilo: Combate os radicais livres evitando o surgimento de vários tipos de doenças como doenças cardiovasculares;

Hortaliças (Ervilha, Lentilha, Soja , Alface, Beringela, Brócolis, Couve, Couve-Flor, Espinafres, Folhas de Mostarda, Pepino, Rabanete, Repolho, Rúcula, Agrião, Salsa) Raízes

Alimentos de origem vegetal possuem componentes fitoquímicos (carotenoides, licopenos, xantenos, isotiocianatos, pigmentos, outros) que são fatores de proteção para doenças cardiocirculatórias e cânceres;

(Alho, Batata Doce, Inhame, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Raiz de Gengibre)

Fonte: Pereira (2015); Tavares et al (2014); Santos Godoi, Mota (2009); Coordenadoria de Controle de Doenças (2009). níveis de bicarbonato, ocasionando um pH alcalino extremo (alcalose metabólica) também não é viável ao organismo. As causas mais conhecidas são pela ingestão de diuréticos (perda renal) ou alterações gastrintestinais (vômitos), causando hipocalcemia e hipopotassemia (RIELLA; PACHALY, 1988; PIVA; GARCIA, MARTHA, 1999; ÉVORA et al, 1999; ÉVORA; GARCIA, 2008).

Benefícios da alcalinização da dieta para a saúde: De acordo com Frassetto et al (2001), o hábito alimentar é o principal fator relacionado a problemas de saúde, pois os sais alcalinos de potássio (K-base) que encontram-se nos vegetais, são deficientes na dieta ocidental, e a diminuição da ingestão de alimentos fonte de potássio pode caracterizar o aumento da carga ácida no organismo ocasionando, por exemplo, problemas renais, alteração neurológica no crescimento infantil, entre outros. Bastos (2008) afirma que a mudança de hábitos que incluem uma dieta rica em peixes, frutas, alimentos de origem vegetal, raízes e oleaginosas, janeiro 2016

pode auxiliar na prevenção de doenças como a osteoporose.

Os ossos representam um estoque relevante de bases (sais alcalinos), ou seja, o cálcio destes é retirado e utilizado em resposta a qualquer alteração de carga ácida no organismo, ocasionando a perda óssea deste mineral de maneira crônica (BUSHINSKY et al, 1999). A terapia alcalina também apresenta resultados positivos nos músculos, pois auxilia na execução das atividades físicas e na redução da sarcopenia, uma alteração fisiológica relacionada à idade caracterizada pela perda da musculatura esquelética, que é aumentada com a ingestão de alimentos típicos da dieta ocidental (PIZZORNO; FRASSETO; KATZINGER, 2010).

Para prevenir essa perda de massa muscular que ocorre na terceira idade, é necessário aumentar a ingestão de fontes alimentares ricas em potássio, como os legumes e as frutas, pois a metabolização destes alimentos resulta em resíduos alcalinos. As frutas e as hortaliças apresentam, respectivamente, 25,9% e 18,7% de potássio, enquanNUTrição em pauta

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Dieta Alcalina e Seus Benefícios à Saúde

to alimentos como, cereais e amidos, laticínios, carnes e ovos, bebidas e doces, não possuem valores maiores que 16,5%(DAWSON-HUGHES; HARRIS; CEGLIA,2008).

Segundo Kanbara, Hakoda, Seyama (2010) é possível relacionar a incidência de hiperuricemia, mais conhecida como gota, às dietas que sugerem ingestão elevada de alimentos cárneos e, ao mesmo tempo, baixa em vegetais e frutas. Isso acontece porque, em meio ácido, ocorre a diminuição da excreção de ácido úrico, e a urina alcalina é capaz de facilitar a remoção deste componente do organismo. Desta forma os indivíduos que se alimentam de fonte de origem animal ao invés de fontes vegetais e frutas, são mais propensos a desenvolver hiperuricemia.

De acordo com Pereira (2015) a tabela a seguir apresenta os principais alimentos que possuem capacidade em produzir “resíduos” menos ácidos, após serem processados/metabolizados pelo organismo, auxiliando no objetivo de atingir o equilíbrio ácido-alcalino trazendo benefícios à saúde.

Segundo Schwalfenberg (2012), Moraes (2014) além dos alimentos, o solo também é afetado pela acidificação, que resulta na diminuição de micronutrientes importantes para o organismo, como o potássio, magnésio, cobre e zinco. Portanto, a água alcalinizada pode promover efeitos benéficos à saúde juntamente com a mudança dos hábitos alimentares como, por exemplo, diminuição da perda de massa muscular através da correlação entre potássio e sódio, menor incidência de patologias crônicas e índice elevado de magnésio intracelular, que auxilia na estimulação da vitamina D e até mesmo diminuição de dores no dorso, auxílio na memória e, em um estudo em ratos com tumor de mama, promoveu a diminuição de metástases e maior sobrevida em comparação com o grupo controle (sem uso da água alcalinizada) (MORAES, 2014;ROBEY, NESBIT, 2013; SCHWALFENBERG, 2012; WASS; REDDY, 2010).

Considerações Finais Os hábitos alimentares são fatores determinantes na saúde ou na doença. Manter uma dieta que possa garantir um pH adequado compatível com a manutenção da vida é essencial para a prevenção da incidência de DCNT. Desta forma, necessita-se de constante reeducação alimentar com a população, incentivando a ingestão de alimentos de origem vegetal, frutas, hortaliças, raízes, cogumelos, tubérculos, oleaginosas e água alcalina, além de instruir quanto à diminuição ou exclusão de alimentos de origem animal, que representam a principal fonte de carga ácida alimentar.

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NUTrição em pauta

Sobre os Autores

Thamires Amanda Dainesi dos Santos - Graduanda do curso de Nutrição pela Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM) – Mogi Guaçu/SP. Profa. Dra. Daniela Soares de Oliveira - Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2012). Pós-graduada em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Desportiva pela Unicamp (2014). Nutricionista pela Unimep e Especialista em Nutrição Clínica pela Unimep. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM) – Mogi Guaçu/ SP, Faculdade de Americana (FAM) e UNIP (Campinas) Prof. Dr. Rafael Resende Maldonado - Doutor em Engenharia de Alimentos (2012). Licenciado em Química (2012). Mestre em Engenharia de Alimentos (2006). Engenheiro de Alimentos (2004) pela Universidade Estadual de Campinas. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM) – Mogi Guaçu/SP.

Palavras-chave: alcalose. alcalinização. nutrientes. doença crônica.

Keywords: Alkalosis. alkalinization. nutrients. chronic disease.

Recebido: 29/12/2015 - Aprovado: 28/01/2016

Referências

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NUTrição em pauta

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Implicações Psicológicas da Obesidade para a Criança

Implicações Psicológicas da Obesidade para a Criança Resumo : A obesidade infantil já pode ser considerada uma epidemia, segundo a OMS. O tema é de extrema relevância devido as implicações negativas para a vida da criança em diferentes aspectos, tanto na saúde física como na saúde mental. Podendo gerar comprometimento com a auto estima, problemas com a imagem corporal, transtornos alimentares e consequentemente afetando a qualidade de vida. Foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o tema obesidade infantil e suas implicações psicológicas na criança. Em grande parte dos artigos coletados foi encontrada relação entre as crianças obesas e algum comprometimento psicológico bem como baixa pontuação em relação a imagem corporal e qualidade de vida.

Desta maneira torna-se importante a avaliação cautelosa dessas crianças pelo profissional de saúde e aplicar tanto na prática clínica como em saúde pública projetos destinados a prevenção da obesidade infantil focando nos aspectos positivos de se ter uma vida saudável e na valorização do indivíduo.

Abstract: According to WHO childhood obesity can already be considered an epidemic. The theme is extremely relevant because of the negative implications for the child’s life in different ways, both physical health and mental health.

Can commitment self-esteem, problems with body image, eating disorders and consequently affecting the quality of life. A literature review on the topic childhood obesity and its psychological implications in children was carried out.

In much of the collected articles relationship was found between obese children and some psychological impairment as well as low scores in relation to body image and quality of life. Thus it is important to be carefully evaluated 26

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these children by the health professional and applied both in clinical practice and public health projects aimed at preventing childhood obesity by focusing on the positive aspects of having a healthy lifestyle and appreciation of them self.

Introdução De acordo com estudos realizados nos países desenvolvidos e em desenvolvimento a obesidade é considerada um problema de saúde pública e segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) pode ser considerada uma epidemia nas faixas etárias mais jovens (WEFFORT; LAMOUNIER, 2010). O Brasil apresentou taxas de aumento no sobrepeso/obesidade em crianças e adolescentes similar ao dos EUA na década de 70 a 90 e continua apresentando acelerado aumento atualmente (FLORESA, et al. ,2013). Concomitante ao aumento de sobrepeso/obesidade pode ser observado redução nas doenças transmissíveis e aumento das crônicas não transmissíveis (WEFFORT; LAMOUNIER, 2010).

O tema obesidade infantil é de extrema relevância devido as implicações negativas que este estado patológico pode gerar na vida da criança em diferentes aspectos.

Na saúde as consequências são para a vida adulta, cerca de 80% das crianças obesas tornam-se um adulto obeso, e com a obesidade aumentam os riscos de doenças como diabetes, hipertensão, síndrome metabólica (MINATTO et al., 2011).

Porém de forma não menos importante a obesidade infantil parece também estar envolvida em consequências psicológicas e sociais, gerando comprometimento com a autoestima, problemas com a imagem corporal, transtornos alimentares e consequentemente afetando a qualidade de vida dessas crianças (POETA; DUARTE; GIULIANO, 2010). nutricaoempauta.com.br

Psychological Implications of Obesity for Children A infância é uma fase onde ocorre a estruturação da personalidade, os conflitos enfrentados pela criança obesa, internos (vontade de comer com vontade de emagrecer) e externos (estigma da obesidade) podem a vir a ter influências negativas nesse desenvolvimento (ESCRIVÃO et al., 2000). Desta maneira este artigo tem como objetivo discutir sobre os aspectos psicológicos da obesidade infantil na criança obesa.

Metodologia O presente artigo foi escrito na modalidade de revisão da literatura. Para a coleta da literatura, foram realizadas buscas por meio das bases de dados on-line/ portais de pequisa: Scielo, Google acadêmico e PubMed, foram considerados artigos do período de 1997 à 2015. Foram selecionados artigos sobre o tema obesidade infantil, imagem corporal, qualidade de vida, influências psicológicas.

Optou-se por pesquisar publicações tanto nacionais como internacionais que tratavam do tema do artigo de forma abrangente sem restringir os achados, e com isso selecionar os artigos de interesse que abordassem o tema.

Resultados Transtornos psiquicos e depressão na obesidade infantil: Indivíduos obesos podem vir a apresentar transtornos psicológicos como depressão, ansiedade e dificuldade de relacionamento. Alguns autores questionam se estes transtornos psicológicos seriam o causador da obesidade ou a consequência (LUIZ et al., 2005). As crianças obesas são um grupo vulnerável para o desenvolvimento de depressão. A própria obesidade na criança pode acarretar dificuldades no relacionamento social, familiar e acadêmico (LUIZ et al., 2005).

A obesidade por ser um sintoma de algum transtorno de ansiedade, que possivelmente mascara dificuldades internas, afetivas e relacionais, que requer um tratamento psicológico (CAETANO; CARVALHO; GALINDO, 2005). Em um estudo comparando a presença de sintomas de depressão em crianças obesas e não obesas através de uma escala de depressão, os resultados mostraram que as crianças com obesidade apresentaram significativamente mais sintomas depressivos do que as não obesas (CSÁBI; TÉNYI; MOLNÁR, 2000).

Em um estudo transversal e retrospectivo realizado pela Universidade de São Paulo, baseado no banco de dados das avaliações psicológicas de crianças e adolescentes obesos , foi observado queixas de discriminação social e baixa autoestima em grande parte das crianças e adolesjaneiro 2016

pediatria centes, assim como queixas de ansiedade sem controle.

Dos avaliados, 85,7% apresentavam problemas relacionados na psicodinâmica familiar e requeriam cuidados individuais e familiares (ANDRADE; MORAES; ANCONA-LOPEZ, 2014).

Um estudo recente com 167 crianças obesas e 200 com peso normal de 9-16 anos, onde foram avaliados o autoconceito, ansiedade e níveis de depressão, comparando os dois grupos foi observado diferença estatísticas entre as variávies estudadas. Concluiu-se que crianças com obesidade podem vir a desenvolver desordens psicológicas em maior proporção do que as crianças com peso normal (TOPÇU et al., 2015).

Outro estudo recente comparou crianças obesas/sobrepeso (199 crianças no total) apresentando sintomas de ansiedade (11%) ou não apresentando (88%). Foram aplicados questionários de habilidade social, satisfação corporal, qualidade de vida e também em seus familiares, verificou-se que as crianças que apresentavam sintomas de ansiedade tinham pontuação menor de qualidade de vida e pais com mais estresse psicológico (LIM et al., 2015).

Em Cuba um estudo realizado com 202 crianças e adolescentes obesos (3-18 anos de idade), atendidos no centro psicológico médico de pesquisa de Havana de 2009 até 2012, foram observados comprometimento do estado emocional em 80,2% e em 72,3% havia atitudes familiares que poderiam produzir distúrbios psicológicos nessas crianças/adolescentes. Na conclusão os autores colocam que esse foi uma primeira fase de diagnóstico que ajudará na concepção e implementação de um programa de intervenção psicológica para as crianças com sobrepeso e obesidade e suas famílias (PÉREZ; GÁRCIA; HERRERA, 2013).

Ao avaliar 260 crianças e adolescentes com e sem obesidade o grupo Gouveia et al., (2014), concluiu que independente do sexo e idade os jovens obesos apresentaram mais problemas de internalização /externalização e conquências psicossociais do que os jovens com peso normal. Ao contrário dos estudos acima, Caetano et al., (2005) compararam locus de controle, autoconceito e ansiedade em dois grupos de crianças um acima do peso e outro normal de uma escola pública. Neste estudo não foi observado diferença significativa entre os dois grupos em relação a essas variáves estudadas. A conclusão dada foi em relação as metodologias, que normalmente são aplicadas em adultos e que precisariam ser adaptadas a crianças. Outra observação do grupo que não necessariamente a criança obesa apresenta problemas psicológicos e que seria necessário cautela na avaliação e indicação para intervenção psicológica (CAETANO; CARVALHO; GALINDO, 2005).

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Imagem Internet

Convergindo com resultados parecidos, um estudo do grupo Cardoso e Carvalho (2007), com 19 crianças de 10-12 anos de idade atendidas por um programa multiprofissional de assistência para obesidade da Universidade de São Paulo, encontraram valores dentro da média em relação aos aspectos de funcionamento psicológico.

Autoestima , imagem corporal e qualidade de vida na obesidade infantil: A imagem corporal pode ser definida como a figura mental que temos a cerca do nosso corpo e os sentimentos que possuímos sobre ele, é a representação da estrutura corporal física que indíduo tem de si mesmo em relação aos outros (CARVALHO et al., 2005). As alterações corporais causadas pela obesidade, podem causar baixa autoestima nas crianças (GONZALEZ, 2006). Estudos em relação à imagem corporal em indivíduos obesos mostram que os mesmos não apreciam seus corpos ou distorcem suas percepções sobre eles (PROJETO DIRETRIZES, 2011).

Braet et al., (1997) fizeram um estudo clínico com 289 crianças na idade de 9 a 12 anos. Dessas crianças, 92 crianças eram obesas em tratamento, 47 obesos sem tratamento e 150 crianças consideradas com peso normal do grupo controle. Foi observado que as crianças obesas independentemente de estarem em tratamento tiveram uma pior percepção delas mesmas na avaliação psicológica do que as que não eram obesas (BRAET; MERVIELDE, 1997). O grupo Carvalho et al. (2005), avaliaram crianças com e sem obesidade de escolas da rede pública e seus pensamentos em relação aos seus corpos. As crianças responderam a dois instrumentos que mensuram autoconceito e imagem corporal. A análise comparativa entre os grupos de crianças com e sem obesidade mostrou que eles diferem significativamente.

As crianças obesas mostraram comportamentos alimentares indicativos de comer excessivo e insatisfação com a imagem corporal. (p=0,05), as crianças obesas tendem a ter respostas que vão aos extremos de concordância com a insatisfação corporal. Desta maneira essse estudo concluiu que as crianças obesas estão mais insatisfeitas com seu corpo e aparência embora as não obesas tenham manifestado insatisfações (CARVALHO et al., 2005).

Gouveia et al. (2014), estudaram em 260 crianças e adolescentes (8-18 anos) a insatisfação com a imagem corporal ajuste psicossocial, com jovens com peso normal (n=128) e obesos (n=132). Teve objetivo de verificar a associação entre peso e estado psicossocial mediante a insatisfação com imagrm corporal e também influência do sexo e idade. Foi observado que os jovens obesos independente de sexo tiveram piores resultados em relação à qualidade de vida, mais problemas com internalização/ nutricaoempauta.com.br

pediatria

Psychological Implications of Obesity for Children externalização e maiores taxas de insatisfação com imagem corporal comparados com os jovens de peso normal.

A relação entre peso corporal, problemas com internalização/externalização foi diretamente independente da idade e sexo para jovens. Nesses grupos de adolescentes a insatisfação com a imagem corporal foi relacionada com baixos índices de qualidade de vida. Desta forma o grupo concluiu que a obesidade em crianças/adolescentes esta associada com consequências psicossociais, o que torna importante a intervenção de prevenção. (GOUVEIA et al., 2014). Existem evidências que crianças e adolescentes obesos que apresentam grau de comprometimento físico em decorrência de alterações músculoesqueléticas (intolerância ao calor, cansaço e falta de ar) apresentam impacto nas avaliações de qualidade de vida (CARPENTER et al., 2000).

Wynne et al. (2015), estudaram em 255 crianças de 7-12 anos (50% meninos) na Irlanda, de que forma o excesso de peso afeta indiretamente ou não a qualidade de vida de crianças, através do desejo de mudança de peso e sintomas depressivos e onde isso esta relacionado com sexo e idade. Os resultados mostraram que crianças que queriam mudar seus pesos e que expressaram sintomas depressivos em grande parte levaram a baixa pontuação em qualidade de vida (especificamente no bem estar psicológico). Concluiram que os programas tradicionais baseados em aspectos negativos da obesidade e a necessidade de controle de peso, devem ser substituidos por programas enfatizando o bem estar e a saúde, provomendo vida ativa e saúde mental (WYNNE; COMISKEY; MCGILLOWAY, 2015).

Outro estudo recente do grupo Farhat, et al (2015), pesquisaram dados extraídos da pesquisa de saúde e comportamento (Health Behaviors in School-Age Children survey) em escolas com amostra representativa (n=5018).

Através de análises de regressão linear foram avaliados a associação entre os três índices (peso, percepção de peso e acertividade) e qualidade de vida. A obesidade nesse trabalho foi associada com índices baixos psicológicos e de qualidade de vida. Já as percepções de estar acima do peso esteve associada com piores índices psicológicos, emocionais e qualidade de vida. Além disso meninas que superestimaram seus pesos apresentaram piores índices de qualidade de vida do que aquelas que foram mais acertivas em relação ao peso. Estes resultados desses estudos levantaram a questão de priorizar os esforços de intervenção para promover uma melhor qualidade de vida, principalmente para a população de meninas que seria de maior risco (FARHAT; IANNOTTI; SUMMERSETTRINGGOLD, 2015). janeiro 2016

Um ponto importante é que além de baixa autoestima, a dificuldade por realizar atividades com maior gasto energético devido ao excesso de peso ou mesmo pela vergonha, acaba desistimulando essas crianças e as fazem escolher atividades com menor gasto energético, contribuindo para maior inatividade e assim manutenção da obesidade.

Assim, ao invés desta criança participar de atividades desportivas e atividades físicas escolar, ela exerce atividades monótonas, em casa, das quais muitas não possibilitam vivencias motoras amplas, limitando o desenvolvimento de capacidades motoras que estão latentes nesse período de vida, e que precisam ser estimuladas (BRANDELERO; ROMANHOLO, 2000).

Considerações Finais Conforme visto acima, as crianças obesas podem desenvolver autoimagem negativa ou distorcida. Esse comprometimento na autopercepção pode gerar prejuízos na convivência social e ou familiar, reduzindo a qualidade de vida dessas crianças.

Desta maneira seja no ambiente escolar, no consultório ou mesmo em programas de saúde pública os profissionais da área de nutrição, psicologia, educação e outros profissionais que forem necessários, devem trabalhar em conjunto na identificação, tratamento e prevenção da obesidade infantil, não apenas no seu aspecto de saúde física, mas também nos aspectos psicológicos. É importante que além da identificação das crianças que apresentam algum comprometimento psicológico, verificar se a obesidade nessas crianças é a causa ou consequência de algum transtorno (problema social, familiar ou transtorno psicológico, ansiedade, depressão), para que esta possa receber a abordagem nutricional adequada juntamente com o acompanhamento psicológico.

Sobre os Autores

Dra. Adriana Leão de Miranda - Especialista em Nutrição Pediátrica e Escolar pela Universidade Gama Filho.

Especializanda em Gestão da Educação pela Facauldade de Educação do Ensino Superior. Nutricionista Senior Auditora Unimed Natal.

Palavras-chave: obesidade Infantil. imagem corporal.

Keywords: pediatric. Obesit. body image.

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Implicações Psicológicas da Obesidade para a Criança

Recebido: 23/12/2015 - Aprovado: 30/01/2016

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Development of the Nutrition Educational Program “Nutriamigos®” – A Playful Tool to Teach Children the Value of Food.

saúde pública

Desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®” uma Ferramenta Lúdica para Ensinar às Crianças o Valor dos Alimentos Resumo: A educação nutricional é um método reconhecido para melhorar o conhecimento e comportamento alimentar. Considerando que os hábitos alimentares adquiridos na infância são transportados para a vida adulta e a fase pré escolar é um período essencial para assimilação de informações, a escola se torna o melhor local para aplicação de programas de educação nutricional por atingir um maior numero de crianças.

O grande desafio dos programas consiste em aumentar o conhecimento em nutrição, melhorando a atitude e o comportamento alimentar e para ser efetivo, um programa educativo deve ser atrativo, criativo, ser bem divulgado e ao mesmo tempo econômico. O objetivo deste artigo foi descrever o desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®”, que utiliza ferramentas lúdicas e desenho animado com a finalidade de aumentar o conhecimento e motivação das crianças, facilitando as mudanças de hábitos alimentares na escola.

Abstract: Nutritional education is a recognized method to improve knowledge and nutritional behavior. Considering that nutritional habits acquired during childhood are maintained into adult life and that the preschool stage is an essential period for assimilation of information, school becomes the best place for implementation of nutritional educational programs to reach a great number of children.

The great challenge of these programs is to increase knowledge in nutrition, improving attitude and nutritional janeiro 2016

behavior. To be effective, an educational program must be attractive, creative, inexpensive and well-advertised. The objective of this paper is to describe the development of the Nutritional Educational Program “Nutriamigos®”, which uses recreational tools and cartoons with the purpose of increasing the knowledge and motivation of school children, regarding nutrition and stimulating changes in food habits.

Introdução Os hábitos alimentares adquiridos na infância são transportados para a vida adulta (ST-ONGE; KELLER; HEYMSFIELD, 2003; SAVAGE; FISHER; BIRCH, 2007) e a fase pré-escolar é um período essencial para a assimilação de informações e o desenvolvimento de hábitos saudáveis, que serão responsáveis pelo crescimento normal e prevenção de doenças crônicas (MATHESON; SPRANGER; SAXE, 2002). Por atingir um maior número de crianças, a escola é considerada o melhor local para aplicação dos programas de educação nutricional (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS COMMITTE ON SCHOOL HEALTH, 2004) associados às políticas públicas e serviços adequados de alimentação (BRIGGS; FLEISCHHACKER; MUELLER, 2010; WATTS et al., 2012). A educação nutricional é um método reconhecido para melhorar o conhecimento e comportamento alimentar (CONTENTO, 2008). O termo “edutainment”, que mescla educação com entretenimento, tem sido utilizado como um método que leva as mensagens para as crianças de maneira mais divertida, o que facilita a aceitação e assimilação dos ensinamentos (BARANOWSKI et al., 2003).

NUTrição em pauta

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Desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®” – uma Ferramenta Lúdica para Ensinar às Crianças o Valor dos Alimentos Vários estudos mostram o desenvolvimento de programas educativos e sua efetividade na transmissão de informações. Porém, o grande desafio desses programas consiste em aumentar o conhecimento em nutrição, melhorando a atitude e o comportamento alimentar (FAHLMAN et al., 2008; DEVAULT et al., 2009; HILDEBRAND; JACOB; GARRARD-FOSTER, 2012). São necessárias de 10 a 15 horas de aulas para melhorar o conhecimento em nutrição, enquanto 40 a 50 horas é o mínimo necessário para promover mudanças relevantes no comportamento alimentar (CONNELL; TURNER; MASON, 1985).

Para ser efetivo, um programa educativo deve ser atrativo, criativo, ser bem divulgado e ao mesmo tempo econômico (PEREZ-RODRIGO; ARANCETA, 2001). Já foram usadas muitas estratégias para a formatação de programas de educação nutricional, como jogos de tabuleiro (POWERS et al., 2005; AMARO et al., 2006), jogos multimídia (BARANOWSKI et al., 2003; CULLEN et al., 2005; OH; KIM, 2007), desenho animado (BANCHONHATTAKIT et al., 2012), fantoches (WRIGHT et al., 2007; LONGACRE et al., 2015) e teatros (COLBY; HALDEMAN, 2007; BERGMANN; CLIFFORD; WOLFF, 2010), com resultados positivos, melhorias do conhecimento e incentivo aos hábitos saudáveis.

Alguns autores demonstraram que os personagens de entretenimento também influenciam o consumo e preferências alimentares (PEMPEK; CALVERT, 2009; DE DROOG; VALKENBURG; BUIJZEN, 2011; KOTLER; SCHIFFMAN; HANSON, 2012) assim como os vídeos educativos que usam desenho animado (BANCHONHATTAKIT et al., 2012). Em 2010, um projeto de animação realizado na Europa, denominado Active, foi testado com 600 crianças com o objetivo de incentivar a adoção de hábitos saudáveis e a prática de atividade física. Os resultados foram tão favoráveis que resultaram na veiculação do Active pelos canais de TV infantis (ACTIVE - Animation for Children to Teach and Influence Values and Views on healthy Eating and physical activity, 2012).

Todas essas comprovações foram consideradas na criação de um novo programa educativo para envolver as crianças com o universo dos alimentos e assim melhorar a consciência sobre a importância do equilíbrio para uma vida mais saudável. Portanto, o objetivo deste artigo é descrever o desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®”, que utiliza ferramentas lúdicas e desenho animado com a finalidade de aumentar o conhecimento e motivação das crianças, facilitando as mudanças de hábitos alimentares na escola (CONTENTO, 2008).

O Programa “NUTRIAMIGOS®” O Programa “Nutriamigos®” é um conjunto de materiais didáticos, com 32

NUTrição em pauta

base em personagens que representam os nutrientes: Carboidrato, Vitamina, Proteína e Gordura. É composto por filmes, personagens, desenho animado, músicas e atividades pedagógicas. Seu objetivo é transmitir às crianças noções de alimentação saudável de uma forma divertida, com elementos lúdicos e atrativos que envolvem e facilitam o aprendizado. O programa teve duas fases de desenvolvimento. Sua criação ocorreu em 1999, originalmente destinado ao uso profissional em clínicas. Em 2012 foi substituído e totalmente reformulado em desenho animado, tanto para uso profissional em clínicas, como para aplicação por professores nas escolas.

Metodologia Ambas as fases do desenvolvimento percorreram as seguintes etapas: a) Etapa preparatória. Constou da definição da equipe composta por nutricionista, pedagoga, atores, músicos, figurinistas, roteirista, designer e profissionais de comunicação e animação. O conceito do programa, planejamento, pesquisas de programas já existentes, necessidades a serem atingidas, escolha e preparação do material e problemas a serem resolvidos foram estabelecidos nessa fase. b) Etapa de desenvolvimento. Incluiu a criação do design e do desenvolvimento do programa em toda sua extensão, com conteúdo baseado no Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde (COORDENAÇÃO GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 2006) e na Pirâmide dos alimentos (PHILIPPI, 1999). c) Etapa de testes. Constou da execução de testes pilotos com crianças, em escolas e clinicas, para avaliar a efetividade dos materiais, sua aceitação e a necessidade de mudanças diante de problemas encontrados.

Conteúdo e Evolução do Programa: Em 1999, no desenvolvimento inicial do Programa, foram criados os Nutriamigos, quatro personagens que representam os nutrientes: Carboidrato, Vitamina, Proteína e Gordura (Figura 1). Cada um foi caracterizado por um figurino divertido e pedagógico ao mesmo tempo, contendo os principais alimentos fontes de cada nutriente. Esse cuidado fez com que as crianças tivessem imediata identificação com o universo dos alimentos. O primeiro material desenvolvido com os personagens foi um vídeo com 5 episódios num total de 44 minutos. Os episódios apresentavam atores que interpretavam os Nutriamigos contracenando com uma criança. No primeiro episódio todos os personagens se apresentavam e nos demais era enfatizado em cada um a importância de determinado nutriente, quais nutricaoempauta.com.br

Development of the Nutrition Educational Program “Nutriamigos®” – A Playful Tool to Teach Children the Value of Food. os seus alimentos fontes e suas funções no organismo.

Um roteirista passou para a linguagem infantil os roteiros elaborados pela nutricionista. Para cada episódio foram criadas músicas com diferentes temas de acordo com o conteúdo trabalhado. Várias ferramentas lúdicas foram criadas como desdobramento do programa inicial em vídeo, conforme descritas abaixo, e passaram a fazer parte do programa que se constituiu em um curso com o nome de “Aprendendo a Comer com os Nutriamigos”. A finalidade era facilitar o uso em clínicas e hospitais. Com isso, o Programa Nutriamigos foi amplamente aceito por nutricionistas de todo o país, que tiveram a oportunidade de usar com seus pacientes.

Fita de Vídeo - Uma fita de vídeo cassete, com os 5 episódios do Programa “Nutriamigos®”.

Blocos de atividades pedagógicas impressas - Divididas por idades, as atividades impressas complementavam cada episódio e constavam de diferentes tipos de atividades pedagógicas, como: atividades para colorir, completar, palavras cruzadas e colagem.

Jogo da memória - Este jogo era diferente de um jogo de memória tradicional, porque não possuía pares idênticos. O jogo de memória “Nutriamigos®” era formado por pares que estimulavam a associação dos nutrientes com os alimentos que os contêm e suas funções. Assim, a criança precisava relacionar as peças, além de memorizar onde elas se encontravam.

CDROM - O CD-ROM “Nutriamigos®” trazia oito jogos lúdicos com os personagens Nutriamigos: Labirinto, Caça Palavras, Cruzadinhas, Pintura, Quebra Cabeça, Vestir os Nutriamigos, Acerte o Balão e o Jogo de Memória, com os quais as crianças brincavam no computador. Todos os jogos foram desenvolvidos para ensinar às crianças para que servem os nutrientes, seus respectivos alimentos fontes e quais as principais funções de cada um dentro do organismo.

Destaque e Cole - A atividade “Destaque e Cole” consistia em um material pedagógico onde as crianças recebiam várias figuras de alimentos para destacar e colar.

Constava de 5 blocos coloridos, sendo: 1 com figuras de alimentos e 4 de personagens: Carboidrato, Vitamina, Proteína e Gordura. Nessa atividade as crianças recordavam o aprendizado dos episódios, colando os alimentos no respectivo nutriente (personagem) a que pertenciam.

Histórias em Quadrinhos - Foram desenvolvidas 2 revistas em quadrinho (gibis) com 3 histórias dos Nutriamigos em cada edição, em que os personagens ensinavam sobre os vários nutrientes, seus efeitos no organismo, as faltas e excessos e outras orientações de alimentação baseadas no Guia alimentar para a população Brasileira (COjaneiro 2016

saúde pública ORDENAÇÃO GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 2006). Os temas desenvolvidos foram: “Ninguém é melhor que ninguém”, “Que preguiça”, “A festa do coração”, “A caça ao tesouro”, “Coitada da vovozinha” e “Um dia na praia”.

Jogo “A força dos alimentos” - “A força dos alimentos” constava de um jogo com 40 cartas, baseado num jogo infantil já existente (Super Trunfo) com figuras de alimentos e tabelas de seus valores nutricionais, onde as crianças se familiarizavam com os nutrientes que compõem cada alimento. Indicado para crianças acima de 6 anos de idade, era usado como reforço das aulas dos Nutriamigos em vídeo e também podia ser usado separadamente pelas crianças, educadores em sala de aula, profissionais da saúde e nutricionistas. Os dados foram baseados na tabela de composição dos alimentos de Philippi (2002).

Manual de orientação - Para facilitar a aplicação do Programa completo foi incluído um manual para o profissional da área da saúde, com orientações sobre todos os passos de como trabalhar com o Programa “Nutriamigos®”.

Paralelamente ao desenvolvimento do curso “Aprendendo a Comer com os Nutriamigos”, os personagens ganharam vida com atores e figurinos atrativos e passaram a participar de performances e peças de teatro.

Performance Nutriamigos - A performance era uma apresentação ao vivo dos personagens Nutriamigos com duração de 30 minutos, com músicas, danças e interação com as crianças. Foram realizadas apresentações em escolas, shopping centers, universidades, empresas de alimentos e durante os programas de Ação Global (programa realizado pelo SESI em parceria com a Rede Globo que visa oferecer serviços relevantes e gratuitos à população brasileira), dentre outros.

Teatro musical “A Nutricomédia” - Em 2003 estreou o espetáculo “A Nutricomédia” com um grupo de teatro profissional da cidade de Bauru. Com o patrocínio de empresas locais o espetáculo percorreu 27 cidades do interior do estado de São Paulo, com ingressos trocados por 1 quilo de alimentos, posteriormente distribuídos para entidades carentes das cidades atendidas. As apresentações arrecadaram 27 toneladas de alimentos e 27.000 crianças e pais assistiram ao espetáculo.

Teatro Nutriamigos “O Musical” - Em 2009 estreou o novo espetáculo Nutriamigos “O Musical” com novo grupo de teatro e novos figurinos. Os ingressos foram trocados por 1 quilo de alimentos e depois distribuídos para entidades assistenciais. Foram realizadas várias apresentações em cidades do estado de São Paulo e isso se repetiu nos anos de 2010 e 2011, sempre com um grande público.

Testes pilotos em escolas - Todo o material pronto NUTrição em pauta

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Desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®” – uma Ferramenta Lúdica para Ensinar às Crianças o Valor dos Alimentos foi testado com 700 crianças de uma escola particular durante os horários normais de aula. Cada aula teve a duração de 50 minutos, 1 vez por semana, durante 6 semanas, com apresentação dos episódios, seguidos de interação das profissionais com as crianças para discutir sobre o tópico apresentado e complementados com as atividades pedagógicas e os jogos. As aulas foram ministradas pela nutricionista responsável, com ajuda da pedagoga, em classes separadas de acordo com a organização da coordenação pedagógica da escola, com crianças de 2 a 12 anos de idade. Para finalizar o trabalho piloto, os personagens Nutriamigos apresentaram a performance durante um lanche comunitário com a presença de todas as crianças.

Após esse teste todas as atividades pedagógicas foram revisadas e aperfeiçoadas.

Novo Formato do Programa em 2012 - A excelente receptividade inicial do Programa “Nutriamigos®” motivou novos desafios e em 2012 o programa “Nutriamigos®” (FRANCISCATO, 2013) foi totalmente substituído e remodelado para uma versão compacta, para facilitar o uso em salas de aula. O novo formato, agora em desenho animado (Figura 2), é também um recurso muito mais atrativo para as crianças. O grande diferencial nesta versão atualizada, com novos roteiros, histórias e design dos personagens, é a linguagem que atinge diretamente o público infantil. Com isso, o programa pode ser aplicado tanto por nutricionistas e profissionais da saúde, quanto por professores, o que amplia significativamente seu alcance e resultados. Os materiais agora são apresentados em pequenos estojos de DVD (Figura 3), cujo formato compacto facilita a distribuição e aplicação do Programa.

O novo Programa “Nutriamigos®” é destinado a crianças de 3 a 7 anos. Consta de um estojo que contém um DVD com cinco episódios de 11 minutos cada, em desenho animado, cujo conteúdo é baseado no programa original, um CD de músicas, um CD com atividades didáticas para serem impressas na própria escola e um manual de orientação para os educadores.

As histórias incentivam a boa alimentação a partir do envolvimento com os 4 personagens “Nutriamigos®”, que representam os nutrientes e ensinam de maneira alegre e divertida onde se encontram os nutrientes e suas funções no organismo. O manual do educador orienta todos os passos de aplicação do programa nas aulas. Para esclarecer possíveis dúvidas os professores contam ainda com o acesso direto com a nutricionista responsável pelo site www.nutriamigos.com.br.

Forma de aplicação - As aulas devem ser ministradas uma vez por semana para que a criança assimile o conteúdo. Inicialmente, cada episódio deve ser apresen34

NUTrição em pauta

tado em desenho animado e, durante o resto da semana, outras atividades podem ser trabalhadas para reforçar o aprendizado, como: colorir, palavras cruzadas, recortes, culinária e horta, seguindo orientações do manual do educador. O programa é multidisciplinar, pois as atividades podem ser incluídas em diferentes matérias, como ciências, matemática, música, artes e outras e trabalhadas durante o ano letivo como continuidade ao programa de educação nutricional.

Produção e Distribuição - A produção do novo programa “Nutriamigos®” foi viabilizada com a aprovação do projeto pela Lei Rouanet de incentivo à cultura, do Ministério da Cultura (BRASIL, 2009), que permitiu a captação de verba de empresas para a produção e posterior distribuição gratuita do estojo para 3.000 escolas públicas do Brasil. Com o programa pronto, antes da distribuição, um novo teste piloto foi realizado em uma escola pública e particular. Participaram do projeto piloto 99 crianças de uma escola particular e 242 crianças de uma escola pública. Na escola pública as aulas foram ministradas pela nutricionista responsável pelo desenvolvimento do programa. Na escola particular, as nutricionistas da própria escola aplicaram o Programa seguindo as orientações do manual do educador com a coordenação da nutricionista responsável. Alguns dos problemas encontrados foram corrigidos.

Para dar início à distribuição para as escolas públicas, foi realizada uma campanha publicitária nos meios de comunicação, seguindo as regras da lei Rouanet, para que as escolas interessadas solicitassem o material através do site do programa (FRANCISCATO, 2013). Os contatos foram realizados entre a nutricionista e Secretarias de Educação para que o material chegasse às mãos dos professores das escolas. Desde 2014, 3.000 escolas públicas de todo o país estão trabalhando com o novo Programa “Nutriamigos®” com crianças de 3 a 7 anos e novos episódios estão sendo criados para a continuidade do Programa.

Como o material fica na escola à disposição dos professores, estima-se que a cada ano 1.260.000 crianças serão impactadas pelo Programa “Nutriamigos®”.

Discussão

Vários estudos com programas de educação nutricional tiveram como objetivo melhorar a ingestão de frutas e verduras (BARANOWSKI et al., 2003; OH; KIM, 2007; PIZIAK, 2012; LONGACRE et al., 2015), e a proposta do Programa “Nutriamigos®” é levar o conhecimento sobre todos os grupos de alimentos, melhorando o equilíbrio da alimentação como um todo. nutricaoempauta.com.br

Development of the Nutrition Educational Program “Nutriamigos®” – A Playful Tool to Teach Children the Value of Food.

O Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®” combina várias formas de atividades didáticas e lúdicas e permite que a criança se divirta enquanto aprende sobre os alimentos para fazer escolhas mais saudáveis.

A atratividade dos personagens, os designers, as músicas e todos os roteiros e atividades didáticas são recursos lúdicos que criam uma identificação com o mundo imaginário das crianças, o que faz aumentar o interesse e reforça o aprendizado (PIZIAK, 2014), método chamado de “edutainment”, já utilizado em vários programas (BARANOWSKI et al., 2003; BERGMANN; CLIFFORD; WOLFF, 2010).

Na primeira fase do desenvolvimento, vários jogos foram criados como desdobramento do vídeo com 5 episódios. Cada jogo reforçava o conteúdo dos episódios levando-se em consideração que a aprendizagem pode ser mais eficaz num contexto de entretenimento, como descrito em alguns trabalhos (OGERSHOK; COTTRELL, 2004; VIGGIANO et al., 2014).

As peças de teatro têm sido utilizadas por muitos anos para falar sobre educação em saúde (GRAY et al., 2000; ROSSITER et al., 2008) e alimentação (BERGMANN; CLIFFORD; WOLFF, 2010). Algumas apresentações foram utilizadas como estratégia de educação nutricional e resultaram em mudanças no conhecimento e comportamento alimentar. O teatro oferece uma aproximação que cativa as crianças por ser ao vivo, o que aumenta a capacidade de retenção da mensagem (PERRY et al., 2002; COLBY; HALDEMAN, 2007).

As apresentações de teatro do Programa “Nutriamigos®” tiveram como objetivo apresentar os grupos de alimentos com seus nutrientes e suas funções no organismo.

O equilíbrio foi o tema principal das peças, com roteiros e personagens divertidos, e músicas animadas, que são elementos atrativos para o público infantil. O alto custo de produção reduziu o número e locais das apresentações e a abrangência de público do teatro. Por isso, atualmente o Programa “Nutriamigos®” está restrito ao novo estojo que foi distribuído para as escolas públicas.

Todo o material do Programa “Nutriamigos®” original foi comercializado e utilizado por 10 anos por profissionais da saúde, o que representou um retorno muito positivo tanto dos profissionais que adotaram quanto das crianças atingidas. Mas o grande desafio era levar educação e entretenimento para as escolas públicas do Brasil e para isso havia a necessidade de unir eficiência e acessibilidade econômica, o que se tornou viável quando o programa original foi substituído pelo novo formato, com o mesmo conteúdo pedagógico e o mesmo conceito original dos personagens Nutriamigos. janeiro 2016

saúde pública O novo formato do programa envolve as crianças com uma linguagem universal, a do desenho animado, porque a animação entretém e pode ser chamada de educação informal, pois as crianças gostam de assistir e ficam cativadas, enquanto que a comunicação direta sobre saúde não é tão eficaz (ACTIVE - Animation for Children to Teach and Influence Values and Views on healthy Eating and physical activity, 2012; BANCHONHATTAKIT et al., 2012). Os personagens Nutriamigos criaram vida em animação e contracenam com os alimentos, com histórias divertidas, músicas e atividades didáticas.

A reformulação do Programa “Nutriamigos®” em desenho animado teve ainda dois importantes diferenciais. Os novos roteiros foram elaborados para facilitar a aplicação em escolas e o novo formato em DVD com os episódios, o CD com atividades didáticas para imprimir e o CD de músicas, juntos num estojo, facilita a logística de distribuição e permite a reprodução em várias turmas por muitos anos. Isso amplia o total de crianças atingidas sem gerar novos custos para as escolas.

O Programa “Nutriamigos®” utiliza várias estratégias que aliam a pedagogia ao entretenimento. As atividades permitem alcançar as crianças não apenas para passar conhecimento, mas constroem uma forma efetiva de estabelecer a participação emocional. E é justamente isso que resulta na modificação do seu comportamento alimentar. Contribui ainda para a educação de todos, envolvendo pais, professores e funcionários, que também são beneficiados por um programa de educação nas escolas (ANDERSON et al., 2005). Levando em consideração que crianças de pré escola estão numa fase de grande assimilação, o material foi produzido para essa faixa etária, de 3 a 7 anos de idade.

Outro ponto positivo do Programa “Nutriamigos®” é seu enfoque no equilíbrio, sem valorizar a obesidade, como ocorre comumente com outros programas de educação que são direcionados para crianças acima do peso (AMARO et al., 2006; DEVAULT et al., 2009; BARANOWSKI; FRANKEL, 2012; PIZIAK, 2014). Em contraponto, o Programa “Nutriamigos®” foi desenvolvido para aplicação em todas as crianças, para ensinar o equilíbrio na alimentação e incentivar escolhas saudáveis.

Apesar de todo o conteúdo estar disponível nos 5 episódios do DVD, as aulas devem ser distribuídas em no mínimo 10 aulas de 50 minutos cada, pois o manual do educador contém orientações para o professor trabalhar com o mesmo assunto durante o ano letivo em outras matérias como matemática, ciências, música e culinária, sempre com o objetivo de transmitir conhecimento sobre os alimentos e hábitos saudáveis.

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Desenvolvimento do Programa de Educação Nutricional “Nutriamigos®” – uma Ferramenta Lúdica para Ensinar às Crianças o Valor dos Alimentos Como exemplo, as músicas podem ser tocadas nas horas das refeições, nas brincadeiras e nas aulas de atividade física. A escola pode estimular a criação de uma horta com os personagens, aulas de culinária com ingredientes dos grupos de alimentos, desenhar e pintar os personagens e alimentos nas aulas de artes. Enfim, como proposto nos estudos, é necessário no mínimo 10 horas de aulas para melhorar o conhecimento e 50 horas para haver mudanças no comportamento alimentar (CONNELL; TURNER; MASON, 1985).

Na aplicação do projeto piloto, os professores receberam muito bem o material, assim como as crianças. O envolvimento foi excepcional. A aplicação nas aulas é facilitada pelo manual explicativo, onde os professores encontram toda a orientação antes da aplicação em sala de aula. As dúvidas podem ser esclarecidas com a nutricionista responsável pelo site (FRANCISCATO, 2013), um canal direto entre professores, nutricionistas, pais e crianças. Por utilizar elementos do universo mágico das crianças, envolvendo-as em atividades lúdicas, os resultados de aprendizado e mudanças positivas no comportamento alimentar são muito mais efetivos (CONTENTO, 2008).

A receptividade do Programa tem sido muito positiva com grande participação dos alunos nas aulas, inúmeros e-mails com agradecimento de professores e diretores de escolas e os pedidos do material pelo site ultrapassam a quantidade de 3.000 unidades, permitida pela Lei Rouanet. Além disso, o programa recebeu o Prêmio Saúde 2014, na categoria Saúde e Nutrição, promovido pela revista Saúde e pela Editora Abril.

Considerações Finais

Em resumo, o Programa “Nutriamigos®” tem por objetivos: ensinar às crianças a se alimentarem corretamente; ampliar a conscientização de pais e educadores sobre a importância da alimentação para a saúde das crianças; e divulgar o conceito do equilíbrio na alimentação para uma vida mais saudável. O novo formato em desenho animado para aplicação direta em sala de aula e o estojo muito mais compacto ampliam consideravelmente o alcance e impacto do Programa ao longo do tempo.

Sobre os Autores

Dra. Suzana Janson Franciscato – Nutricionista – Especialista em Clínica e Terapêutica Nutricional. Diretora da PEN- Programa de Educação Nutricional Ltda.

Dr. Guilherme Janson – Professor Titular. Disciplina 36

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de Ortodontia. Faculdade de Odontologia de Bauru – Universidade de São Paulo.

Prof. Dr. Mauro Fisberg – Pediatra e Nutrólogo, Professor Associado do departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina-UNIFESP e Coordenador do Centro de Dificuldades Alimentares do Instituto Pensi- Fundação José Luiz Setúbal- Hospital Infantil Sabará.

Palavras-chave: educação alimentar e nutricional, comportamento.

Keywords: Food and nutritional education, food behavior, animation.

Recebido: 15/12/2015 - Aprovado: 26/01/2016

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Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de Uma Escola de Educação Infantil de Goiânia-GO

Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de Uma Escola de Educação Infantil de Goiânia-GO Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais da alimentação escolar de uma Escola de Educação Infantil do município de Goiânia-GO, segundo o Método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC - Escola. Para esta análise, as preparações foram classificadas nos subitens: alimentos recomendados e controlados.

Dentre os recomendados, houve oferta adequada para todos os itens, exceto alimentos integrais e leguminosas. Quanto aos alimentos controlados observou-se que preparações com açúcar, embutidos ou produtos cárneos industrializados, cereais matinais, bolos e biscoitos, estavam presentes nos cardápios. Os resultados demonstram que os cardápios não atendem rigorosamente as recomendações qualitativas, necessitando de acompanhamento do profissional nutricionista para adequá-lo às orientações do Guia Alimentar para a população brasileira. A partir destes achados, evidencia-se o AQPC como ferramenta útil para a elaboração e avaliação do cardápio, tanto no ponto de vista nutricional, como sensorial, auxiliando o nutricionista no planejamento dos mesmos.

Abstract: The aim of this study was to investigate the nutritional and sensory aspects of school feeding in a school of childhood education in the city of Goiania-GO, according to the Qualitative Assessment Method of Menu Preparations - AQPC - School. For this analysis, the preparations were classified in the sub-items: recommended 38

NUTrição em pauta

and controlled food. Among the recommended foods, there was adequate supply for all items except whole foods and legumes. As for foods controlled observed that preparations with sugar, embedded or processed meat products, breakfast cereals, cakes and cookies, were present in the menus. The results demonstrate that the menus do not strictly meet the qualitative recommendations, requiring monitoring of professional nutritionist to adapt it to the recommendations of the Food Guide for Brazilian population. From these findings, it is evident the AQPC as a useful tool for the preparation and evaluation of the menu in both the nutritional point of view, such as sensory, helping the professional nutritionist in planning them.

Introdução A infância é um período de crescimento e desenvolvimento da criança, marcado pelo aumento do peso e da altura. Nessa fase ocorre a formação dos hábitos alimentares, por meio do acesso aos novos alimentos e de valores repassados pela família e escola (MENEGAZZO et al., 2011). Uma alimentação saudável e adequada se faz necessária para promover, manter e recuperar o estado de saúde na infância, em especial na fase pré-escolar (2 a 6 anos de idade), etapa que as crianças dependem das escolhas dos adultos e sofrem influências deles e da mídia (BOAVENTURA et al., 2013).

O número de crianças com obesidade tem aumentado significativamente nas últimas décadas, tornando-se um problema de saúde pública. No contexto mundial, existem aproximadamente 17,6 milhões de obesos nutricaoempauta.com.br

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na faixa etária anterior aos cinco anos de idade (SENA; PRADO, 2012). Em termos percentuais, aproximadamente 7% da população infantil mundial encontra-se obesa, e estima-se que de 14 a 21% esteja com sobrepeso. Na região Centro-Oeste 7% dos menores de cinco anos encontra-se com excesso de peso, o que é extremamente alarmante, por possuírem grande chance de tornarem-se adultos obesos (REIS; VASCONCELOS; OLIVEIRA, 2011).

Para prevenir os danos à saúde das crianças decorrentes da alimentação inadequada, é fundamental a participação das escolas, por meio de ações de educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, a fim de construir e consolidar práticas alimentares saudáveis (YOKOTA et al., 2010). Com vistas a assegurar a qualidade alimentar e nutricional das refeições servidas nas instituições de ensino, o cardápio deverá ser elaborado por nutricionista, considerando o tempo de permanência da criança na escola, além de incluir todos os grupos alimentares, considerando as proporções recomendadas; e também ser atrativo e colorido para despertar o interesse e a apetência das crianças (BOAVENTURA et al., 2013).

A Resolução Nº 26/2013, estabelece que o cardápio elaborado para crianças atendidas em escola de tempo parcial na educação básica (creche, pré-escola e escola de ensino fundamental) deve suprir 20% das necessidades nutricionais diárias. Atentando para a garantia de no mínimo três porções de frutas e hortaliças por semana, sendo que bebidas à base de frutas não substituem a oferta de fruta in natura. A resolução preconiza ainda as quantidades máximas permitidas nas preparações diárias de açúcar adicionado, gorduras totais, saturadas e trans e sódio (BRASIL, 2013).

Veiros e Martinelli (2012) avaliaram as especificidades dos cardápios ofertados, através do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que analisa a composição do cardápio baseado nas recomendações da legislação da alimentação escolar brasileira.

Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos cardápios de uma escola de educação infantil de Goiânia-GO.

critério de conveniência, receptividade e interesse em participar da pesquisa. A escola está localizada na região leste do município de Goiânia-GO, oferta lanche no intervalo das atividades escolares para 188 crianças de dois a seis anos de idade, distribuídas nas seguintes turmas: maternal, jardim I e jardim II. Foram analisados, segundo o método AQPC - Escola, os cardápios planejados e ofertados em todos os dias letivos do ano de 2015. O AQPC– Escola resulta de uma derivação do método AQPC, com base em princípios inerentes ao Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2006) e da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2004), bem como a legislação para cardápios escolares do PNAE (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2009).

Para avaliação do método os itens referentes ao cardápio são distribuídos em duas categorias: alimentos recomendados (trazem benefícios à saúde) e alimentos que devem ser controlados (por poderem representar algum risco à saúde) (VEIROS, MARTINELLI, 2012). O método AQPC – Escola, não determina o percentual de adequação, resultando apenas em um método qualitativo, porém espera-se que a frequência de alimentos encontrados na categoria controlados (alimentos com teores elevados de gorduras, açúcares e/ou sódio) seja igual ou abaixo de 20% (VEIROS; MARTINELLI, 2012).

Os dados da avaliação qualitativa foram analisados pelo programa Excel, empregando-se modelo de planilha fornecida pelas autoras do método (VEIROS, MARTINELLI, 2012), sendo analisados por meio da frequência absoluta e relativa. Utilizou-se a dupla entrada e conferência para a digitação e análise dos dados a fim de evitar erros no processo. Para a análise quantitativa dos cardápios, a verificação do valor calórico, dos macronutrientes e micronutrientes, foram realizados os cálculos da composição nutricional de cada preparação. Para tal foram utilizadas as tabelas de composição alimentos IBGE (20082009), PHILIPPI (2013). O valor calórico foi determinado através da soma das calorias fornecidas por carboidratos, lipídios e proteínas, multiplicando seus valores em gramas pelos fatores de Atwater: 4kcal, 9kcal e 4kcal, respectivamente (SOUZA; MAMEDE, 2010). Os resultados da análise quantitativa foram analisados utilizando-se estatística descritiva, com cálculo de média e desvio-padrão.

Metodologia

Resultados

Trata-se de uma pesquisa observacional descritiva, tipo estudo de caso, realizada em uma escola privada localizada no município de Goiânia–GO. O objeto do estudo foram os cardápios elaborados pela equipe de Nutrição do serviço. A instituição educacional foi selecionada pelo

A partir da análise da composição nutricional das preparações presentes no cardápio nos 179 dias úteis dos meses de janeiro a dezembro de 2015, foi possível estabelecer a média anual de cada quesito verificado. Na Tabela 1 está descrita a média e o desvio-padrão do valor

janeiro 2016

NUTrição em pauta

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Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de Uma Escola de Educação Infantil de Goiânia-GO

calórico e dos nutrientes presentes nos cardápios trabalhados na instituição infantil. Para avaliar a qualidade nutricional do cardápio, foi realizada a análise pelo método AQPC escola.

Os resultados obtidos foram expressos em alimentos recomendados, e alimentos a serem controlados, ambos apresentados em porcentagem. A média anual e respectivos desvio padrão dos alimentos presentes nos cardápios analisados, estão listados nas tabelas 2, 3 e 4.

consequentemente o risco de desenvolver doenças cardiovasculares (SBC, 2013). O consumo de fibras ficou abaixo do recomendo por Brasil (2013). Resultado que corrobora os encontrados em estudo realizado por Dias et al. (2012).

Segundo os autores, o baixo consumo de fibras em lanches escolares pode ser justificado pela pequena ou nenhuma oferta de hortaliças nas preparações servidas. Em relação aos micronutrientes, notou-se no presente estudo que o ferro, cálcio e vitamina A estão adequados aos valores de referência de Brasil (2013).

A Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde, alerta que a deficiência de ferro, pode levar a anemia ferropriva, situação que acomete principalmente crianças menores de cinco anos. Bem como a de vitamina A, que atinge aproximadamente 17,5% das crianças brasileiras (BRASIL, 2008). Já Oliveira, Macedo e Serrano (2009), destacam que a baixa oferta de cálcio pode trazer prejuízos no desenvolvimento físico das crianças. O sódio apresentou-se abaixo do determinado por Brasil (2013), que é de 400mg.

Retondário et al. (2015) alerta que no Brasil aproximadamente 5% das crianças e adolescentes são acometidos pela hipertensão arterial, uma das principais consequências do consumo excessivo de sódio.

Na avaliação qualitativa, considerando os alimentos recomendados, observou-se oferta adequada de frutas in natura, cereais, pães, massas, vegetais amiláceos, leites e derivados. Resultado semelhante ao encontrado por Boaventura et al. (2013) tanto para frutas, quanto para hortaliças e laticínios. Menegazzo et al. (2011), observaram

Discussão No que se refere ao valor calórico das preparações, a média anual de 274,44 kcal, está de acordo com o preconizado por Brasil (2013), demonstrando que o cardápio ofertado consegue suprir as necessidades energéticas das crianças enquanto da permanência na escola. A média de carboidratos, proteínas e lipídios ofertados por refeição/dia foi de respectivamente 48,29g (69,75%), 6,45g (10,24%) e 5,97g (19,90%). Desta forma, os macronutrientes atenderam as recomendações da normativa que dispõe sobre a alimentação escolar (BRASIL, 2013).

A Resolução Nº 26 /2013 determina o consumo de gorduras saturadas inferior a 10%, no estudo a média foi de 2,17% e as gorduras trans corresponderam a 0,81% da energia total da refeição. Projeto brasileiro que aborda a saúde cardiovascular alerta que o consumo exagerado de gorduras saturadas e trans, pode vir a aumentar os níveis do colesterol Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL-c), e

Tabela 1. Média anual da composição nutricional dos cardápios da alimentação escolar, de uma instituição de educação infantil do município de Goiânia,GO, no ano de 2015.

DP

G.T

Kcal

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

274,44

48,29

6,45

5,97

0,25

8,40

1,94

0,33

0,26

0,06

(g)

FIB.

Ca.

Fe.

Na

Vit.A

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(µg)

2,17

1,89

125,19

1,48

200,17

142,24

0,19

0,27

10,68

0,19

21,18

23,34

G.S %

Tabela 2. Média anual de ocorrência dos alimentos recomendados nos cardápios da alimentação escolar, de instituição de educação infantil do município de Goiânia, GO, no ano de 2015.

Frutas in Vegetais não Cereais, pães, massas e Alimentos Carnes e Saladas natura amiláceos vegetais amiláceos integrais ovos 65%

40

15%

NUTrição em pauta

15%

60%

0%

10%

Leguminosas

Leite e derivados

0%

55%

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Qualitative and Quantitative Evaluation of Menu’s Preparations in a School of Childhood Education in Goiania-GO

Tabela 3. Média anual de ocorrência dos alimentos a serem controlados nos cardápios da alimentação escolar, de instituição de educação infantil do município de Goiânia, GO, no ano de 2015.

Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar

Embutidos ou produtos cárneos industrializados

Alimentos industrializados semiprontos ou prontos

Enlatados e conservas

Alimentos concentrados, em pó ou desidratados

90%

25%

45%

0%

5%

Tabela 4. Média anual de ocorrência dos alimentos a serem controlados nos cardápios da alimentação escolar, de instituição de educação infantil do município de Goiânia, GO, no ano de 2015.

Cereais matinais, bolos e biscoitos

Alimentos flatulentos e de difícil digestão

Bebidas com baixo teor nutricional

Preparação com cor similar na mesma refeição

Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

45%

15%

0%

0%

0%

oferta de frutas in natura inferior à do presente estudo.

Fato considerado preocupante para os autores, pois as frutas, os legumes e as verduras, são essenciais para o desenvolvimento infantil por serem fontes de vitaminas, minerais e fibras alimentares. Além disso, são fatores protetores contra o desenvolvimento da obesidade, devido à menor densidade energética e a capacidade de gerar sensação de saciedade (MENEGAZO et al., 2011). Para Veiros e Martinelli (2012) o consumo diário de vegetais deve ser estimulado como estratégia de promoção da saúde e formação de hábitos alimentares saudáveis.

O arroz, milho e trigo, alimentos como pães e massas, preferencialmente na forma integral; tubérculos e raízes devem ser a mais importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeições (BRASIL, 2008). A recomendação de consumo são as formas integrais dos alimentos pois a manutenção do teor de vitaminas e minerais do produto original depende do grau de processamento a que o alimento é submetido (BRASIL, 2008). No presente estudo não houve oferta de alimentos integrais, a ausência desses alimentos pode vir a diminuir a ingestão diária de fibras. Para Bernoud e Rodrigues (2013), o consumo adequado de fibras, pode estar associado a uma redução significativa dos níveis de glicose, pressão arterial, lipídeos e neoplasias do cólon.

Foi observada também, a ausência de leguminosas, o que se deve ao fato de ser ofertado lanche no intervalo das atividades escolares, e este grupo de alimentos, ser comumente consumido nas principais refeições (almoço e jantar). Quanto aos alimentos a serem controlados, notou-se inadequação quanto aos com a adição de açúcar. Resultajaneiro 2016

do semelhante ao estudo de Menegazzo et al. (2011), que constatou uma ocorrência de 92% destes. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, obesidade e de várias outras doenças crônicas. Pois, este alimento possui de 5 a 10 vezes mais calorias por grama, do que a maioria das frutas (BRASIL, 2014).

Em relação aos embutidos ou produtos cárneos industrializados, foi verificado presença em 25% do cardápio.

Boaventura et al. (2013), obteve resultado diferente, com 10% de ocorrência. Os alimentos industrializados, semiprontos ou prontos, cereais matinais, bolos e biscoitos, também obtiveram um alto percentual. O uso indiscriminado de alimentos ultraprocessados, que além de extremamente calóricos, possuem alto teor de sódio e geralmente são ricos em gorduras saturadas, hidrogenadas e trans, tende a limitar o consumo de alimentos in natura, que são nutricionalmente superiores a eles (BRASIL, 2014).

Considerações Finais Considerando a avaliação quantitativa, o cardápio trabalhado na instituição de ensino pesquisada está em conformidade na sua composição nutricional, tomando por referência a normativa vigente do PNAE, exceto pelo baixo consumo de fibras. Fato este que pode vir a ser corrigido pela oferta de alimentos integrais no cardápio, a exemplo de pães e bolachas. Os dados obtidos neste estudo evidenciam que os cardápios propostos não atendem rigorosamente as recomendações qualitativas, segundo o Método AQPC – Escola, quanto aos quesitos número de NUTrição em pauta

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Avaliação Qualitativa e Quantitativa das Preparações do Cardápio de Uma Escola de Educação Infantil de Goiânia-GO

preparações com alto teor de açúcar; embutidos ou produtos cárneos; alimentos industrializados; cereais matinais e bolos. Sugere-se antes de sua aplicação, que o mesmo seja submetido à avaliação do AQPC-Escola, bem como nos já implantados para corrigir os problemas apresentados, uma vez que auxilia na percepção do equilíbrio na oferta dos alimentos recomendados e controlados.

A partir destes resultados evidencia-se, que o método utilizado constitui-se como ferramenta útil para a elaboração e avaliação do cardápio, tanto no ponto de vista nutricional, como sensorial, auxiliando o profissional nutricionista no planejamento dos mesmos, de modo a propiciar a oferta de preparações saudáveis no ambiente escolar que contribuam para a promoção da saúde, a formação de hábitos alimentares saudáveis e consequente qualidade de vida dos escolares.

Sobre os Autores

Hylla Rannyella Ribeiro da Silva - Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Goiânia-GO- Brasil.

Profa. Dra. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes - Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho - Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Palavras-chave: alimentação escolar. análise qualitativa. cardápio. pré-escolar. saúde da criança. qualidade dos alimentos.

Keywords: school feeding. qualitative analysis. Menu. preschool. child’s health. food quality.

Recebido: 17/12/2015 - Aprovado: 29/01/2016

Referências

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NUTrição em pauta

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BRASIL. Ministério da Educação. Resolução n º26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília, DF, 2013. Disponível em: <https://www.fnde.gov.br/fndelegis.pdf>. Acesso em: 13 mar. 2015.

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Nutritional Value of Nigiri Zushi

gastronomia

Valor Nutricional de Nigiri Zushi Resumo: Iguarias japonesas tem se constituído em um dos constantes e bem aceitos cardápios na mesa brasileira. Essa realidade não é diferente na capital pernambucana. A pesquisa ocorreu em 2014, onde o modelo experimental foi desenvolvido em um restaurante japonês cujas amostras do nigiri zushi foram montadas conforme culinária da tradição oriental de chef especialista. O bolinho de arroz e lamina de peixe (atum ou salmão) chegou a pesar em torno de 30g, onde o ingrediente arroz foi estimado em 40% da preparação e o componente de proteína animal apresentaram um excelente aporte nutricional, no entanto vale salientar que em alguns restaurantes especializados no Recife-PE, serve-se em seus cardápios estas iguarias contendo 6, 12 ou até 24 porções, podendo se consumir no cardápio de maior quantitativo de sushi 1076,11 kcal e 1513 kcal, para o de Atum e Salmão respectivamente. Vale salientar que o nigiri zushi de Salmão tem um maior aporte lipídico onde algumas pesquisas confirmam aspectos funcionais. No entanto, deve-se consumi-lo com moderação.

Abstract: Japanese delicacies have been constituted in one of the constants and well accepted menus on the table. This reality is not different in the capital of Pernambuco. The research took place in 2014, in which the experimental model was developed in a Japanese restaurant whose nigiri zushi samples were done according to the Oriental tradition cuisine of expert chef. The rice bowl and blade of fish (tuna or salmon) weighted around 30 g, in which the rice was estimated at 40% of the preparation and the component of animal protein was 60% of the delicacy. Both delicacies presented an excellent nutritional intake, however it is worth pointing out that in some specialized restaurants in Recife-PE, those delicacies are served in sets of 6, 12 or even 24 servings. In the biggest menu, it can be consumed until 1076,11 kcal (to the tuna sushi) and 1513 kcal (to the salmon sushi). It is important to highlight that the nigiri janeiro 2016

zushi of salmon has a higher lipid intake, from which, some research confirm functional aspects. However, one should consume it with moderation.

Introdução A alimentação e o ato de comer compõem parte importante da cultura de uma sociedade. Estão relacionados à identidade e ao sentimento de pertencimento social das pessoas e envolvem, ainda, aspectos relacionados ao tempo e à atenção dedicados a estas atividades, ao ambiente onde eles se dão, à partilha das refeições, ao conhecimento e informações disponíveis sobre alimentação, aos rituais e tradições e às possibilidades de escolha e acesso aos alimentos. O patrimônio alimentar brasileiro é resultado do diálogo histórico entre culturas diversas como a dos povos indígenas, dos migrantes forçados da África e das populações migrantes portuguesa, espanhola, italiana e japonesa, entre outras (BRASIL, 2015).

Atualmente, a cultura japonesa vem ganhando força no Brasil. Esta comunidade sendo a maior do mundo fora do arquipélago japonês, cerca de 1,8 milhão de brasileiros de origem nipônica, um pouco menos de 1% da população total brasileira, e 60% destes, vive no estado de São Paulo, com outras grandes concentrações nos estados do Paraná e do Mato Grosso. Dentre as diversas marcas que a cultura constituiu no Brasil podemos citar uma culinária muito rica e saudável. Através de sua gastronomia e de outras expressões culturais, assegura seu orgulho étnico e preserva tradições centenárias (DIARIO DE PERNAMBUCO, 2012).

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. O sushi teve origem por volta do século XIV no Japão. Os ideogramas da palavra sushi são de origem chinesa e tem o significado de “tripas de peixe salgadas”. Entretanto, NUTrição em pauta

43

Valor Nutricional de Nigiri Zushi

Figura 1 – Etapas da montagem do nigiri zushi preparado em restaurante especializado na iguaria.

Portifolio do Chef, 2015 numa atitude de bom senso de marketing, ao fazer a transcrição fonética para seus próprios ideogramas, os japoneses mudaram o significado da palavra. O primeiro ideograma “su” significa felicidade. O segundo, “shi”, significa presidir, assim a palavra designa algo como presidir a felicidade ou, numa interpretação livre, comer peixe feliz (HOLZMANN, 2006). Ícone gastronômico do Japão e um dos pratos mais populares do mundo, o sushi é encontrado em grande variedade de apresentação. A técnica para o seu preparo se originou com a finalidade de preservar o peixe, o qual poderia ser capturado em grandes quantidades apenas em um determinado momento do ano, para consumo durante todo o ano (ISHIGE, 2014). Segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura (BRASIL, 2013) houve um aumento no consumo de peixe pelos brasileiros e um dos fatores que favoreceu a este desempenho tem sido o fato dos jovens terem descoberto as iguarias da culinária oriental.

No país, esse tipo de culinária vem fazendo muito sucesso, principalmente, em cidades com grande fluxo de turistas a exemplo do Recife, cidade litorânea do nordeste brasileiro. A globalização é um fenômeno crescente, onde ocorrem cada vez mais as trocas de informação, tecnologia e cultura entre os países. A gastronomia também está envolvida nesse processo e a comida japonesa, especial-

mente o sushi, que em pouco tempo virou “moda” nos países ocidentais e tornou-se frequente em restaurantes em todo o mundo (PATROCÍNIO, 2009; PINHEIRO et.al., 2006). Diante do exposto esta pesquisa pretende avaliar o preparo, conteúdo e valor nutricional da iguaria nigiri zushi, uma das variedades desta culinária muito aceita pelo brasileiro.

Metodologia A pesquisa ocorreu em 2014, onde o modelo experimental foi desenvolvido em um restaurante japonês cujas amostras do nigiri zushi foram preparadas conforme técnicas da tradição oriental do chef especialista. Inicialmente preparou-se o arroz (chari) e a seguir laminou-se o peixe (salmão e atum) procedendo-se em seguida a montagem da preparação conforme a sequencia na figura 1.

Foram realizadas a seguir análises de composição centesimal em duplicata que se constituíram de umidade g/100g, proteínas g/100g, gordura g/100g, carboidratos g/100g finalizando no Valor Calórico Total (VCT) kcal/100g da iguaria, bem como a análise de umidade g/100g e cinzas g/100g conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005).

Tabela 1. Análise da Composição Centesimal das iguarias nigiri zushi de Atum e nigiri sushi de Salmão de restaurante especializado em culinária japonesa.

100g do alimento

Umidade %

Cinzas %

Calorias kcal Carboidratos %

Nigiri zushi de Atum

61,75

1,96

149,46

Nigiri zushi de Salmão

56,77

2,04

210,11

Proteínas %

Lipídios %

54,38%

40,44%

5,18%

37,26%

23,89%

38,85%

gastronomia

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Nutritional Value of Nigiri Zushi

Resultados e Discussão A iguaria nigiri zushi tem suas origens desde o século IV a.C. no Sudeste Asiático. No entanto, a difusão internacional da culinária japonesa ocorreu com as imigrações deste povo após a Segunda Guerra Mundial, quando eles deixaram sua pátria para fixarem-se em outros países, dentre eles o Brasil, seguindo-se o aparecimento dos primeiros restaurantes nipônicos no bairro da Liberdade em São Paulo, onde inicialmente preparações desta culinária eram mais bem aceitas quando levadas à cocção. Só a partir de 1980 com a difusão nos Estados Unidos como alimento saudável ocorrendo o sushi boom ocidentalizouse e nas últimas décadas surgiu com frequência em diversos países e em especial na mesa do brasileiro (CHAIB, 2010; HOLZMANN, 2006; CWIERTKA, 2007). Todos estes registros estimulam uma busca de entender a composição da iguaria.

A pesquisa teve como direcionamento desenvolver as amostras em um restaurante especializado na especiaria. Após o preparo das amostras que foram confeccionadas em tamanho e formato em que são comercializados neste, procedeu-se a pesagem onde se verificou a gramatura conforme se observa no quadro 1. janeiro 2016

Quadro 1. Pesagem dos componentes alimentares que compõem a preparação nigiri zushi de Atum ou Salmão em restaurante especializado no Recife – PE, 2015.

Alimentos

Gramatura média (g)

Arroz cozido

12

Peixe laminado Atum/ Salmão

18

Neste restaurante, as amostras em estudo chegaram a pesar em torno de 30g, onde o ingrediente arroz era estimado em 40% da preparação. Já o componente proteína animal alcançava 60% da iguaria. As analises físico-químicas encontram-se na tabela1.

Os resultados mostram que o Valor Calórico Total do nigiri zushi do Salmão (1) foi 40,58% superior quando comparado com o nigiri sushi de atum que o nigiri zushi de Atum (2). Esta diferença se reflete principalmente no macronutriente lipídio que na iguaria de Salmão resultou em 9,07g, equivalente a 90,5% maior que o conteúdo lipídico do nigiri de Atum. Estudos epidemiológicos e de intervenção nutricional associam o consumo de peixes NUTrição em pauta

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Valor Nutricional de Nigiri Zushi

com perfis lipídicos mais favoráveis com a redução do risco de doença cardiovascular. Além do mais, analise da concentração de ácidos graxos e colesterol de peixes habitualmente consumidos no Brasil informa que em relação ao ômega-3–alfa-linolênico (18:3n-3, AAL), acido graxo responsável entre outras funções de manter sob condições normais, as membranas celulares, funções cerebrais e transmissão de impulsos nervosos – o peixe salmão é o segundo em relação às concentrações teciduais deste lipídio, quando consumido numa porção de 253g/dia para atingir as recomendações de 2.000 mg/dia. E ainda que o salmão de cativeiro – bastante comercializado apresentou a boa quantidade de gordura poli-insaturada (3,11+ 0,72 g/100g), gordura saturada de 2, 57+ g/100g) e gordura monoinsaturada de 2,41 + 0,71 g/100g além de um colesterol de 93,33 + 18,42 (SCHERR et al., 2015; MARTIN et al, 2006). O que confirma os resultados encontrados nesta pesquisa quanto ao teor lipídico total quando ocorre a comparação da iguaria nigiri zushi de Salmão com relação ao nigiri zushi de Atum.

Observa-se que ambas as iguarias apresentam um excelente aporte nutricional. Destaque-se que em alguns restaurantes especializados no Recife-PE, encontra-se em seus cardápios rodízios com estas iguarias contendo 6, 12 ou até 24 porções. Donde se conclui que o cliente pode consumir porções de nigiri zushi de Salmão com 378,20 Calorias 756,40 kcal e 1513 kcal, respectivamente. Quanto ao niguiri nigiri zushi de Atum com mesmo quantitativo de porções pode-se consumir 269,03 kcal, 538,06 kcal e 1076,11 kcal respectivamente.

Conclusão A pesquisa mostra que as preparações analisadas têm um bom aporte nutricional, mesmo quando se observa o nigiri zushi de Salmão que possui um conteúdo lipídico maior, mas que oferece um considerável conteúdo de acido graxo ômega-3. No entanto, deve-se consumi-lo com moderação para não resultar em desvios nutricionais.

Sobre os Autores

Prof. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha – Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional.

Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE a Profa. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica-Bioquímica. Especialista em bioética. Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE. Docente do curso de 46

NUTrição em pauta

Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Prof. Masayoshi Matsumoto – Tecnólogo em Gastronomia. Chef do restaurante Sushi Yoshi. Presidente da Academia do Gormet/PE. Especialista em Práticas Gastronômicas. Professor da UNINASSAU e Faculdade Guararapes/PE.

Palavras-chave: alimento, nutritivo, salmão, lipídio.

Keywords: food, nutritional, salmon, lipid.

Recebido: 30/11/2015 - Aprovado: 10/01/2016

Referências

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BRASIL. Ministério da Pesca e Aquicultura. Consumo de pescado no Brasil aumenta 23,7% em dois anos. 17.10.2013. Últimas Notícias. Disponível em: http://www.mpa.gov.br/ultimas-noticias/832-consumo-de-pescado-no-brasil-aumenta-23-7-em-dois-anos. Acesso: 23.06.2015.

CHAIB, A.P.V. Segurança alimentar, globalização e modismos alimentares: o consumo de Sushi e Fast Foods e sua interface com o desencadeamento de doenças crônicas. 2010. 108p. Dissertação. (Mestrado Acadêmico em Saúde Pública) - Centro de Ciências da Saúde da Universidade Estadual do Ceará. 2010.

CWIERTKA, K. J. From Ethnic to Hip: Circuits of Japanese Cuisine in Europe.. Food and Food ways, Londres, n. 13, v.4, p.241 -272, out., 2007.

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HOLZMANN, S.N. Sushi: sabor milenar. 1 ed. São Paulo: Publifolha, 181p, 2001.

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ISHIGE, N. The History and Culture of Japanese Food. 2014.

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MARTIN, C.A. e tal. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v.19, n. 6, p.761-770, nov./dez., 2006.

PATROCÍNIO, I.D.R. A segurança alimentar no consumo de pescado cru com valência para a produção de sushi. 2009. 129p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar -, Universidade Nova de Lisboa - Faculdade de Ciências e Tecnologia, Lisboa, 2009.

PINHEIRO, H.M.C. et al. Salmonela sp. e coliformes termotolerantes em sushi e sashimi comercializados na cidade de Fortaleza- Ceará. Boletim Técnico-Científico do CEPENE, Fortaleza, v.14, p.

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SCHERR, C. et al. Concentração de Ácidos Graxos e Colesterol de Peixes Habitualmente Consumidos no Brasil. Arq. Bras. Cardiol., v104, n.2 São Paulo Feb. 2015.

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