Nutrição em Pauta - Edição Impressa #143

ISSN 1676-2274

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Abril 2017

Ano 25 Número 143 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

PERFIL NUTRICIONAL DE MULHERES ADULTAS ATENDIDOS EM UNIDADE DE SAÚDE NO MUNICIPIO DE PORTEL-PA

FUNCIONAIS

A INFLUÊNCIA DOS COMPONENTES DA SEMENTE DE LINHAÇA NO CONTROLE DA GLICOSE E DOS LIPÍDEOS SÉRICOS

INGESTÃO DIETÉTICA DE ZINCO E SUA RELAÇÃO COM PARÂMETROS DE ADIPOSIDADE EM MULHERES COM CÂNCER DE MAMA www.nutricaoempauta.com.br

+

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

2

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Ingestão Dietética de Zinco e sua Relação com Parâmetros de Adiposidade em Mulheres com Câncer de Mama

A neoplasia mamária é a principal causa de morte por câncer, representando cerca de 25% dos casos da doença na população feminina em todo o mundo. Possui etiologia não esclarecida e multifatorial, envolvendo aspectos modificáveis, entre os quais o excesso de gordura corporal, relacionado à elevação das concentrações de estrógeno circulantes, estado inflamatório e danos oxidativos às células.

Nesse sentido, pesquisas têm buscado relacionar a ingestão dietética de alguns nutrientes à adiposidade em mulheres com câncer de mama. Entre os nutrientes, o zinco destaca-se devido à sua atuação no controle do peso corporal, como cofator de enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, e por ser importante regulador do metabolismo dos hormônios tireoidianos, envolvidos no gasto energético.

Este estudo avaliou o consumo de zinco e sua relação com a adiposidade na neoplasia mamária.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o SimpóABRIL 2017

sio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

3

nesta edição Abril 2017

5. Ingestão Dietética de Zinco e sua Relação com Parâmetros de Adiposidade em Mulheres com Câncer de Mama 10. Perfil Nutricional de Mulheres Adultas Atendidos em Unidade de Saúde no Municipio de Portel-PA 15. Aspartato Monometionina de Zinco como Marcador de Aumento de Testosterona e Força Muscular: Um Estudo de Revisão Sistemática 21. Ingestão de alimentos denso-energéticos e comportamento sedentário de lazer entre adolescentes do sexo feminino – Hábitos Saudáveis Meninas Saudáveis - Brasil 27. Boas Práticas no Comércio de Alimentos em Quiosques de Rua em Recife-PE 33. Análise das Refeições Ofertadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Interior De Minas Gerais 37. A Influência dos Componentes da Semente de Linhaça no Controle da Glicose e dos Lipídeos Séricos

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 25 - número 143 - abril 2017 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

4

ABRIL 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em abril de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Zinc Dietary Intake and its Relationship with Adiposity Parameters in Women with Breast Cancer

matéria de capa

Ingestão Dietética de Zinco e sua Relação com Parâmetros de Adiposidade em Mulheres com Câncer de Mama RESUMO: Neoplasia mamária e obesidade são doenças de elevada prevalência entre mulheres, estando relacionadas a hábitos modificáveis, como a ingestão de zinco. Este estudo avaliou o consumo de zinco e sua relação com a adiposidade na neoplasia mamária. Participaram 45 mulheres, 19 sem risco cardiometabólico e eutróficas, constituindo o grupo G1, e 26 com risco cardiometabólico e excesso de peso, constituindo o grupo G2. A circunferência da cintura e o índice de massa corporal foram aferidos utilizando fita inelástica e balança antropométrica, conforme recomendado. Foram aplicados três registros alimentares e avaliada a probabilidade de ingestão inadequada de zinco. Para análise dos dados, foram empregados testes comparativos e de correlação. Os resultados demonstraram ingestão média de zinco inferior às recomendações, em ambos os grupos (p>0,05), inadequada em 85% e 75% nos grupos G1 e G2, respectivamente. Conclui-se que as mulheres com neoplasia mamária têm ingestão inadequada de zinco, sem relação com os parâmetros de adiposidade.

ABSTRACT: Breast cancer and obesity are highly prevalent diseases among women and are related to modifiable habits, such as zinc intake.

This study evaluated the consumption of zinc and its relationship with adiposity in women with breast cancer. 45 women participated, divided on in two groups: G1 (n = 19, without cardiometabolic risk and eutrophic) and G2 (n = 26, with cardiometabolic risk and overweight). It evaluated waist circumference and body mass index, using inelastic tape and anthropometric scale, as recommended.

Three food records were applied and was evaluated the probability of inadequate zinc intake by the EAR. Statistical analysis involved comparison and correlation tests. The results showed lower average intake of zinc than the recommendations in both groups (p>0.05), inadequate in 85% (G1) and 75% (G2) diets, unrelated to adiposity parameters. It is concluded that women with breast cancer have inadequate zinc intake, with no relation to the nutritional status ABRIL 2017

or central adiposity.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A neoplasia mamária é a principal causa de morte por câncer, representando cerca de 25% dos casos da doença na população feminina em todo o mundo (INCA, 2015). Possui etiologia não esclarecida e multifatorial, envolvendo aspectos modificáveis, entre os quais o excesso de gordura corporal, relacionado à elevação das concentrações de estrógeno circulantes, estado inflamatório e danos oxidativos às células (BERING et al., 2015).

Nesse sentido, pesquisas têm buscado relacionar a ingestão dietética de alguns nutrientes à adiposidade em mulheres com câncer de mama. Entre os nutrientes, o zinco (Zn) destaca-se devido à sua atuação no controle do peso corporal, como cofator de enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, e por ser importante regulador do metabolismo dos hormônios tireoidianos, envolvidos no gasto energético (WHO, 2007; FETT et al., 2009). Além disso, ressalta-se o papel do Zn como mensageiro intracelular, participando dos processos de proliferação e diferenciação das células, do ciclo celular e apoptose, inibindo o crescimento de neoplasias (ALAM; KELLEHER, 2012).

O Zn também influencia a expressão de citocinas pró-inflamatórias, como o fator de necrose tumoral α (TNF-α) e as interleucinas 6 (IL-6) e 8 (IL-8), com efeitos sobre a angiogênese e a proliferação celular. A deficiência desse mineral pode favorecer a síntese de citocinas e da inflamação sistêmica de baixo grau, o que pode ser exacerbado pelo aumento do peso corporal (BONAVENTURA et al., 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

5

Ingestão Dietética de Zinco e sua Relação com Parâmetros de Adiposidade em Mulheres com Câncer de Mama

Devido à multiplicidade de ações do Zn na carcinogênese, em particular sua participação no metabolismo energético, no controle da adiposidade e da inflamação crônica de baixo grau, decorrente desse processo, o presente estudo teve como objetivo avaliar a ingestão dietética de zinco e sua relação com parâmetros de adiposidade em mulheres com câncer de mama.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Estudo transversal, analítico e comparativo, envolvendo 45 mulheres com câncer de mama, em tratamento quimioterápico, 19 sem risco cardiometabólico e eutróficas, constituindo o grupo G1, e 26 com risco cardiometabólico e excesso de peso, constituindo o grupo G2.

Foram incluídas no estudo, mulheres pré-menopáusicas, com tempo de diagnóstico superior a 6 meses, submetidas ou não a cirurgia para retirada do tumor, com capacidade cognitiva preservada, ausência de outros cânceres e doenças crônicas não transmissíveis, não grávidas e lactantes.

Foram aferidos o peso corporal (kg) e a estatura (m) para determinação do Índice de Massa Corporal (IMC). Para tanto, foi utilizada balança digital portátil, com capacidade máxima de 150 kg e precisão de 100 g, além de antropômetro graduado em centímetros, em barra vertical fixa para posicionamento sobre a cabeça. As participantes estavam com roupas leves, descalças, pés unidos, posição ereta e olhar fixo no horizonte (BRASIL, 2004). A classificação do estado nutricional foi realizada segundo os pontos de corte do IMC (kg/m2), propostos pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2000).

Para aferição da Circunferência da Cintura (CC), as participantes estavam em posição ereta, com abdômen descoberto. Foi utilizada fita métrica flexível e inelástica, com precisão de 0,1 cm, posicionada circundando a linha natural da cintura, no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca (BRASIL, 2004). A classificação da adiposidade central e risco cardiometabólico foi realizada em conformidade com os valores de referência propostos para a população feminina (WHO, 2008).

Quanto à ingestão dietética, foram aplicados três registros alimentares em dias alternados, sendo dois dias durante a semana e um dia no final desta. As pacientes foram orientadas quanto à maneira correta de anotar as refeições e porções, de modo a registrar todos os alimentos e bebidas consumidos ao longo do dia (BASIOTIS et al., 1987). As quantidades de energia, macronutrientes e Zn foram avaliadas com auxílio do software “Nutwin”, versão 1.5 (ANÇÃO et al., 2002), e inclusão dos alimentos não encontrados no programa, realizado conforme dados das

6

ABRIL 2017

tabelas de composição de alimentos TACO (2011) e IBGE (2011). A análise da adequação dos macronutrientes foi realizada por comparação à referência de adequação referente aos intervalos de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) (IOM, 2005a).

Para o Zn, foi estimada a probabilidade de inadequação da ingestão, segundo o método da Estimated Average Requeriment (EAR), considerando a recomendação de 6,8 mg/dia para mulheres na faixa de idade entre 20 e 59 anos (IOM, 2005b). Para essa análise, a normalidade da distribuição dos dados de ingestão alimentar de Zn foi verificada pelo teste de Kolmogorov-Smirnov e os valores referentes à variabilidade intrapessoal e interpessoal foram determinados pelo teste One-way ANOVA.

As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software SPSS for Windows®, versão 22.0. Além dos testes supracitados, a comparação de médias foi realizada mediante teste “t” de Student, para as amostras paramétricas, e teste Mann-Whitney, para as amostras não paramétricas. A existência de relação entre as variáveis foi realizada por correlação de Pearson. Foram considerados significativos os valores de p<0,05, com intervalo de confiança de 95%.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFPI, como instituição proponente, e do Hospital São Marcos, como instituição co-participante (CAAE Nº 37276914.5.0000.5214). Todas as mulheres incluídas neste estudo assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . ........

A tabela 1 mostra diferenças significativas entre os grupos de mulheres com câncer de mama, quanto aos parâmetros idade, IMC e CC (p<0,05).

Tabela 1. Valores médios e desvios padrão da

idade, índice de massa corporal e circunferência da cintura das mulheres com câncer de mama, segundo grupo de estudo.

Parâmetros

Idade (anos)*

G1

G2

Média ± DP Média ± DP

38,4 ± 8,4a 45,6 ± 7,8b

p

0,04

b

0,00

IMC (Kg/m²)** 22,6 ± 1,1a 27,5 ± 1,3b

0,00

CC (cm)**

75,7 ± 3,6

a

93,1 ± 4,8

*Mann-Whitney (p < 0,05); **teste t de Student (p < 0,05). DP = Desvio `Padrão; IMC = Índice de Massa Corporal; CC = Circunferência da Cintura; G1 = sem risco cardiometabólico e eutróficas; G2 = com risco cardiometabólico e excesso de peso.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Zinc Dietary Intake and its Relationship with Adiposity Parameters in Women with Breast Cancer

Os resultados referentes à ingestão dietética estão demonstrados na Tabela 2. A análise comparativa não demonstrou diferença significativa entre a ingestão de energia, carboidratos, proteínas, lipídeos e Zn, entre os grupos de mulheres (p > 0,05).

Tabela 2. Valores médios e desvios padrão da

ingestão dietética de energia, macronutrientes e zinco das mulheres com câncer de mama, segundo grupo de estudo.

Parâmetros

Energia

(Kcal/dia) Carboidratos

(g/dia)

Proteínas

(g/dia)

Lipídeos

(g/dia) Zinco

(mg/dia)

G1

G2

Média ± DP

Média ± DP

p*

1365,8 ± 243,4 1508,7 ± 27,4 0,07 183,7 ± 35,3

208,7 ± 54,9 0,07

70,4 ± 18,0

75,5 ± 19,5

0,37

39,8 ± 14,9

44,2 ± 12,4

0,31

4,6 ± 1,6

5,0 ± 2,5

0,52

*Teste t de Student (p > 0,05); DP = Desvio Padrão; G1 = sem risco cardiometabólico e eutróficas; G2 = com risco cardiometabólico e excesso de peso. Valores de referência: AMDR: 45 a 65% de carboidratos, 10 a 35% de proteínas, 20 a 35% de lipídeos; EAR: Zinco = 6,8 mg/dia (IOM, 2005).

A Figura 1 demonstra a prevalência de inadequação da ingestão de Zn das mulheres com câncer de mama, antes e após a correção pelas variâncias intra e interpessoal. A remoção da variabilidade intrapessoal corrigiu o percentual de inadequação de 78,8%, evidenciando que 92,6% das mulheres têm consumo dietético de Zn inferior ao valor recomendado.

As análises referentes à adequação da ingestão individual de Zn por mulheres com câncer de mama, segundo parâmetros de adiposidade e EAR, demonstraram que 85% e 75% das participantes dos grupos G1 e G2, nesta ordem, têm probabilidade de inadequação da ingestão dietética do mineral (Figura 2).

Figura 2. Probabilidade de inadequação da ingestão individual de zinco por mulheres com câncer de mama, segundo grupo de estudo.

G1 = sem risco cardiometabólico e eutróficas; G2 = com risco cardiometabólico e excesso de peso.

Figura 1. Prevalência de inadequação da ingestão dietética de zinco das mulheres com câncer de mama, antes e após correção pelas variabilidades intra e interpessoal.

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

7

Ingestão Dietética de Zinco e sua Relação com Parâmetros de Adiposidade em Mulheres com Câncer de Mama

As análises das correlações entre a ingestão dietética de Zn e os parâmetros de adiposidade estão demonstradas na Tabela 3. Os resultados não mostraram relação entre a quantidade de Zn na dieta, índice de massa corporal e circunferência da cintura de mulheres com câncer de mama.

Tabela 3. Coeficientes de correlação entre a ingestão de zinco e parâmetros de adiposidade de mulheres com câncer de mama.

Variáveis Antropométricas

Zn dietético

CC (cm)

r 0,223

p 0,140

IMC (Kg/m2)

0,040

0,795

IMC = Índice de Massa Corporal; CC = Circunferência da Cintura *Correlação de Pearson (p > 0,05)

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

No presente estudo foi estimada a ingestão dietética de Zn em mulheres com câncer de mama, segundo parâmetros de adiposidade central e estado nutricional, bem como foi investigada a existência de correlação entre a ingestão dietética desse mineral e os parâmetros de adiposidade das participantes.

Não foi observada diferença entre os grupos estudados quanto ao consumo dietético de energia e macronutrientes. No entanto, houve presença de pré-obesidade e risco cardiometabólico elevado na maior parte da população estudada. Esses resultados são condizentes aos demonstrados por Ferreira et al. (2016) e Gonçalves et al.

(2012), associando câncer de mama e obesidade.

Referente à ingestão dietética de Zn, verificou-se elevada probabilidade de inadequação na população de mulheres com câncer de mama, sem diferença entre os grupos. Em conformidade, Cisneiro et al. (2014) também demonstraram redução no consumo de Zn por mulheres com câncer de mama, após seis meses de tratamento quimioterápico.

Nesse sentido, destaca-se que a ingestão reduzida de Zn pode favorecer o desequilíbrio metabólico, com estímulo às vias de inflamação e estresse oxidativo, associadas ao risco aumentado de doenças crônicas como câncer e obesidade. A ingestão reduzida de Zn, verificada nas dietas avaliadas, pode decorrer dos hábitos culturais, padrões alimentares regionais, pela dificuldade de acesso aos principais alimentos fonte do mineral, entre os quais ostras, camarões, espinafre, amêndoas e grão de bico (OLIVEIRA et al., 2014; SARKIS et al., 2014). Além disso, deve-se considerar a prática habitual de recomendar

8

ABRIL 2017

aos pacientes em tratamento quimioterápico a redução ou abstenção do consumo de carnes vermelhas, importantes fontes de Zn.

A relação entre a ingestão dietética de Zn e a adiposidade central em mulheres com câncer de mama não foi demonstrada no presente estudo. Resultado este que pode ser explicado pela quantidade similar de Zn ingerida por mulheres com e sem risco cardiometabólico, inferior às recomendações para idade e sexo. Ressalta-se que ambas as doenças, câncer de mama e obesidade, cursam com alteração na homeostase do Zn e consequente comprometimento de suas funções no organismo (FERRO et al., 2011; ALAM; KELLEHER, 2012). Nesse sentido, deve-se considerar que a pequena participação de mulheres com câncer de mama nos grupos com e sem risco cardiometabólico pode ser considerado fator limitante para o estabelecimento da relação entre o consumo dietético de Zn e os parâmetros de adiposidade central.

Portanto, considerando-se as múltiplas vias de atuação do Zn no câncer de mama e a participação deste na adiposidade, ressalta-se a necessidade de mais estudos que objetivem relacionar a ingestão dietética desse mineral, sua distribuição celular em mulheres com câncer de mama e o excesso de peso, na perspectiva de ampliar o conhecimento sobre a temática e permitir intervenções dietéticas adequadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se que mulheres com neoplasia mamária têm elevada probabilidade de inadequação da ingestão dietética de zinco, sem relação com o estado nutricional e presença de adiposidade central.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

Sobre os autores

Dra. Maísa Guimarães Silva Primo - Nutricionista, Residente no Programa de Residência Multiprofissional em Saúde, Hospital Universitário, Universidade Federal do Piauí

Dra. Sarah Rodrigues da Silva - Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Lívia Christine Santana e Silva - Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí.

Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Zinc Dietary Intake and its Relationship with Adiposity Parameters in Women with Breast Cancer

Profa. Dra. Karoline de Macêdo Gonçalves Frota - Nutricionista, Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo, Professora Adjunta do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí.

Profa. Dra. Luana Mota Martins - Nutricionista, Doutoranda em Biotecnologia pela Universidade Federal do Piauí e Rede Nordeste de Biotecnologia, Professora da Faculdade Maurício de Nassau

Profa. Dra. Nadir do Nascimento Nogueira Nutricionista, Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, Professora Titular do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí.

Profa. Dra. Gilmara Péres Rodrigues - Nutricionista, Doutoranda em Biotecnologia pela Universidade Federal do Piauí e Rede Nordeste de Biotecnologia, Professora Assistente do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Piauí.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: zinco; câncer de mama; obesidade.

KEYWORDS: zinc; breast cancer; obesity.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

RECEBIDO: 25/10/2016 - APROVADO: 10/4/2017

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALAM, S.; KELLEHER, S.L. Cellular mechanisms of zinc dysregulation: a perspective on zinc homeostasis as an etiological factor in the development and progression of breast cancer. Nutrients, v.4, 2012.

ANÇÃO, M. S. et al. Programa de apoio à nutrição Nutwin: versão 1.5.São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, SPDM, Unifesp/EPM, 2002.

BASIOTIS, P.P. et al. Number of day of food intake records required to estimate individual and group nutrient intakes with defined confidence. J. Nutr., v.117, 1987.

BERING, T. et al. Nutritional and metabolic status of breast câncer women. Nutr. Hosp., v.31, n.2, 2015.

BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística – IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008 – 2009: análise do consumo alimentar pessoal do Brasil. IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento – Rio de Janeiro: IBGE, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Vigilância alimentar e nutricional - Sisvan: Orientações básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004.

ABRIL 2017

matéria de capa

BONAVENTURA, P. et al. Zinc and its role in immunity and inflammation. Autoimmunt., v.14, n.2, 2015.

CISNEROS, K.M. et al. Impacto del tratamento antineoplásico em el estado nutricional en pacientes com cáncer de mama. Nutr. Hosp., v.30, n.4, 2014.

FETT, C. A. et al. Mudanças no estilo de vida e fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis e sistema imune de mulheres sedentárias. Rev. Nutr., v. 22, n. 2, 2009.

FERREIRA, I.B. et al. Consumo alimentar e estado nutricional de mulheres em quimioterapia. Ciênc & Saúde Col., v.21, n.7, 2016.

FERRO, E. E. D. et al. Parameters of metabolic syndrome and its relationship with zincemia and activities of superoxide dismutase and glutatione peroxidase in obese women. Biol. Trace Elem. Res., v.143, n.2, p. 787-93, 2011.

GONÇALVES, T. et al. Qualidade da dieta de mulheres com câncer de mama e sua relação com o conhecimento nutricional e o estado nutricional. Rev. Bras. Mastologia, v. 22, 2012.

INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER. José Alencar Gomes da Silva. Ministério da saúde. Coordenação de Prevenção e Vigilância Estimativa 2016: Incidência de Câncer no Brasil / Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva, Coordenação de Prevenção e Vigilância. Rio de Janeiro: INCA, 2015.

INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, DC: National Academy Press: 2005a.

INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press, 2005b.

OLIVEIRA, D.R. et al. Avaliação Nutricional de pacientes com câncer de mama atendidas no Serviço de Mastologia do Hospital das Clínicas, Belo Horizonte (MG), Brasil.

Ciên. Saúd. Col., v.19. n.5, 2014.

SARKIS, K.S. et al. Padrão alimentar de mulheres com câncer de mama: um estudo a posteriori. Rev. Bras.

Prom. Saúd., v.27, n.3, 2014.

TACO: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª ed. rev. ampl. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global strategy on diet, physical activity and health: obesity and overweight. Geneva: WHO, 2007.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: Preventing and managing the global epidemic. Technical report series, Geneva, n. 894, p.9, 2000.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Waist Circumference and Waist–Hip Ratio: Report of a WHO Expert Consultation. Geneva, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

9

Nutritional Profile of Adult Women Served in Health Unit in The City Portel-PA

Perfil Nutricional de Mulheres Adultas Atendidos em Unidade de Saúde no Municipio de Portel-PA RESUMO: O conhecimento do perfil nutricional contribui para prevenir e diagnosticar doenças que estejam relacionadas aos hábitos e condições nutricionais. O estudo teve como objetivo avaliar o perfil nutricional de mulheres adultas atendidas em uma unidade de saúde no município de Portel-PA. Tratou-se de um estudo de corte transversal, prospectivo, descritivo, com uma amostra composta por 262 mulheres, no qual se aferiu a antropometria e o perfil lipídico das mesmas. Os resultados encontrados apontarem que 59.31% estavam com o IMC acima dos valores recomendados para eutrofia, apenas 35.36% apresentaram parâmetros normais para a Circunferência da Cintura, a Relação Cintura/Estatura 74% das mulheres estavam com os valores acima do recomendado. No perfil lipídico apenas o HDL-c apresentou-se a média fora dos padrões normais 26.8 ± 4.9. A julgar pelos resultados encontrados houve relação positiva entre as variáveis antropométricas e o perfil lipídico, na qual apontam risco para o desenvolvimento de DCV. ABSTRACT: Knowledge of the nutritional profile contributes to prevent and diagnose diseases that are related to nutritional habits and conditions. This study aimed to assess the nutritional profile of adult women treated at a health unit in the city of Portel – State of Pará. This was a cross-sectional, prospective, descriptive study with a sample composed of 262 women, in which the anthropometry and the lipid profile were checked. The results showed that 59.31% had a BMI above the values recommended for eutrophy, only 35.36% had normal parameters for Waist Circumference and 74% of the women had Waist/Stature Ratio above the recommended values. In the analysis of lipid profile only the HDL-c presented mean outside the standard values for normality (26.8 ± 4.9). Judging by the results found there was a positive relationship between the anthropometric variables and

10

ABRIL 2017

the lipid profile, which point to a risk for the development of CVD.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O estudo do perfil nutricional em populações possui grande importância para diagnosticar possíveis doenças relacionadas aos hábitos alimentares, como por exemplo, as Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), nas quais podemos destacar Doenças Cardiovasculares (DCV), Hipertensão Arterial, Dislipidemia, Diabetes mellitus tipo II e câncer. Nas últimas décadas estudos epidemiológicos apontam para estreita relação entre causalidade de DCNT com fatores dietéticos. De acordo com o Programa de Orçamento familiar (POF), realizado em 2008/09, destacou-se a elevação do número de pessoas que se encontram com excesso de peso e obesidade no país (IBGE, 2010; BARBOSA; FARAH, 2013).

A avaliação antropométrica juntamente com outros parâmetros clínicos contribui para diagnosticar o estado nutricional individual e populacional, as medidas antropométricas nos permitem obter de informações, na quais ajudam na identificação de possíveis riscos para desenvolvimento DCV e outras patologias associadas ao excesso de peso (MACHADO et al, 2012; CARVALHO et al, 2015).

Com o aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras e açúcares, associados com o sedentarismo e excesso de peso predispõe o aparecimento de Dislipidemias, na qual ocorre o aumento nos níveis séricos de colesterol total (CT), triglicerídeos (TG), lipoproteína de NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Perfil Nutricional de Mulheres Adultas Atendidos em Unidade de Saúde no Municipio de Portel-PA baixa densidade (LDL-c) e redução da lipoproteína de alta densidade (HDL-c), sendo estas alterações, responsáveis em alguns casos para o desenvolvimento de Doenças cardiovasculares, Hipertensão Arterial entre outras. (AMORIM et al, 2013).

O presente trabalho visa avaliar o perfil nutricional de mulheres adultas atendidas em uma unidade de saúde no município de Portel, e possíveis riscos de desenvolvimento de DVC.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Tratou-se de um estudo transversal, realizado no município de Portel no estado do Pará. A amostra foi composta por 262 mulheres adultas, na faixa etária de 20 a 59 anos, selecionadas por demanda espontânea, e que após receberem a explicação do que se tratava a pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), para participação da mesma. Esta pesquisa é parte de um projeto denominado, “Marcadores Epidemiológicos em Saúde no Arquipélago do Marajó”, aprovado no Comitê de Ética do Centro de Hemoterapia e Hematologia do Pará, Fundação HEMOPA, parecer Nº 0003.0.324.00010, em 14/07/2010.

Para avaliação antropométrica constou-se da verificação do peso, altura e circunferência da cintura (CC).

O IMC foi calculado a partir dos dados de massa corporal e estatura, sendo dado pela formula em kg/m2, os valores oriundos desse cálculo foram comparados com o padrão de referência para adultos (WHO, 1998). A CC foi classificada de acordo com a Federação Internacional de Diabetes (IDF), o qual considera risco para DVC, CC acima de >80 cm para e risco muito elevado CC >88 cm em mulheres (IDF, 2005), A Razão Cintura-Estatura (RCEST) foi obtida pela divisão da cintura pela estatura sendo adotados os pontos de corte de <0,5 (normal) e ≥ 0,5 (aumentada) (PERREIRA et al, 2011; SOARES, BARRETO, 2015).

Para análise do perfil lipídico realizou-se a coleta sanguínea dos participantes estando todos em jejum, as amostras bioquímicas foram analisadas in loco, com participação do Laboratório de Análises Clínicas (LAC), da Universidade Federal do Pará (UFPA). A avaliação bioquímica das amostras ocorreu através da utilização de espectrofotômetro semiautomático Bioplus®, modelo Bio-2000 e kits colorimétricos enzimático da marca Doles (DELMONDES; HAMERSKI; CARDOSO 2014).

Tomou-se como parâmetro de referência para avaliação bioquímica dos níveis de lipídeos na circulaABRIL 2017

ção, a V Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose (V DBDPA) (SBC, 2013). Os seguintes valores (mg/dl): Colesterol Total (CT) < 200; LDL-c < 100; HDL-c > 60; Triglicerídeos (TG) <150

Para a análise estatística das amostras utilizou-se o programa Bioestat versão 5.0. Na realização da estatística descritiva, testou-se a normalidade das variáveis por meio dos testes de Lilliefors. Empregou o coeficiente de correlação de Pearson para correlacionar antropometria e bioquímica. Em todas as análises estatísticas, adotou-se o nível de significância p < 0,05.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Foram avaliadas 263 mulheres adultas com média de idade de 37±10,4 anos, de acordo com as médias antropométricas, as mesmas apresentaram os seguintes valores, 156 mulheres pesquisadas apresentaram-se acima do peso normal perfazendo um percentual de 59.31% na somatória de sobrepeso e obesidade. Em relação a CC 170 mulheres estavam com risco (22.05%) e risco aumento (42.59%) de acordo com os parâmetros para a CC, 195 mulheres (74%) apresentaram RCEST ≥ 0,5 cm, sendo forte indicador de predisposição para o desenvolvimento de DCV, igualmente a CC (Tabela 1).

Tabela 1- Classificação e valores percentuais das variáveis antropométricas de mulheres adultas atendidas no município de Portel-Pará, dezembro de 2012.

Variáveis

IMC (kg/m ) Desnutrição Eutróficos Sobrepeso Obesidade CC (Cm) Normal Risco Risco Aumentado RCEST Normal (<0,5) Aumentada (≥0,5)

N

%

p valor

6 101 96 60

2.28 38.4 36.5 22.81

0.01 0.01 0.01 0.01

93 58 112

35.36 22.05 42.59

0.05 0.01 0.01

68 195

26 74

0.05 0.01

2

IMC: Índice de Massa Corporal; CC: Circunferência da Cintura; RCEST: Relação Cintura – Estatura. *Normalidade das amostras pelo teste estatístico de Lilliefors.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

11

Nutritional Profile of Adult Women Served in Health Unit in The City Portel-PA

Em relação às amostras lipídicas, os valores médios encontrados para as mesmas foram de: 98.7 ± 49.07 para Triglicerídeos; 163.4 ± 37.2 para Colesterol, em quanto para HDL-c e LDL-c foram de 49.9 ± 11.2 e 93.9 ± 30.7 respectivamente (Tabela 2).

Tabela 2: Valores médios e desvio padrão do perfil lipídico de mulheres adultas atendidas no município de Portel-Pará, dezembro de 2012.

Variáveis

Recomendações

Triglicerídeos

< 150

Colesterol

< 200

HDL- c

> 60

LDL-c

< 100

Média±- Valor Máx P valor* DP - Min

98.7 ± 49.07 163.4 ± 37.2 49.9 ± 11.2 93.9 ± 30.7

375.0 20.5 268.0 64.0 77.0 24.0 184.0 8.0

0.01 0.01 0.06 0.01

HDL-c: Lipoproteína de alta densidade; LDL-c: Lipoproteína de baixa densidade; *Normalidade das amostras pelo teste estatístico de Lilliefors.

Ao relacionar os parâmetros antropométricos e bioquímicos, para verificação de risco para desenvolvimento de DVC, a CC se correlacionou positivamente com as concentrações séricas de Triglicerídeos (P = 0,0043),

Colesterol (P= 0,0014) e LDL-c (P= 0,005). Para a Rcest as mesmas variáveis apresentaram correlações favoráveis, como para triglicerídeos (P= 0,0017), Colesterol (P= 0,0012) e LDL-c (P= 0,0047). Em relação ao HDL-c, ambas variáveis antropométricas não apresentaram relação significativa (Tabela 3).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

O excesso de peso e obesidade, em particular a concentração de gordura na região abdominal, possui grande relevância sobre risco de adquirir doenças cardiovasculares, por ser associar com frequência condições de dislipidemia, mesmo que um indivíduo não apresente excesso de peso, a gordura abdominal é um importante fator de risco para essas condições (NEVES; SILVA; ESTVES, 2013).

A porcentagem de indivíduos que apresentaram excesso e/ou obesidade foi significativa, pois representam mais de 50% da amostra, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2008-09, revelou prevalência de excesso de peso na população brasileira, outro estudo realizado no sudeste Bahia, apresentou-se também uma taxa elevada de mulheres com excesso de peso (IBGE, 2010; SOARES, BARETO, 2015).

Tabela 3: Correlação de variáveis antropométricas e lipídicas de mulheres atendidas em unidades de saúde no município de Portel-Pará, no ano de 2012.

VARIÁVEIS

IMC

CC

RCEST

CT

TG

CC

0.8121

p valor

0.0001

RCEST

0.0799

0.9463

p valor

0.0001

0.0001

CT

0.2089

0.1979

0.2005

p valor

0.0008

0.0014

0.0012

TG

0.1598

0.1772

0.1945

0.4868

p valor

0.01

0.0043

0.0017

0.001

HDL-c

0.0427

0.0068

-0.013

0.4741

0.0439

p valor LDL-c p valor

0.493 0.1784 0.004

0.9133 0.1741 0.005

0.8335 0.1752 0.0001

0.0001 0.7834 0.0001

0.4786 0.1981 0.0014

HDL-c

0.227 0.0003

Correlação de Pearson - correlações significativas: *p< 0.05; IMC = Índice de Massa Corporal; CC: Circunferência da Cintura; RCEST: Relação Cintura – Estatura; CT: Colesterol Total; TG: Triglicerídeos; HDL-c: Lipoproteína de alta densidade; LDL-c: Lipoproteína de baixa densidade.

12

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Perfil Nutricional de Mulheres Adultas Atendidos em Unidade de Saúde no Municipio de Portel-PA

A CC e RCEST, as quais são responsáveis por indicar acúmulo de gordura na região abdominal, indicaram que 64,6% das mulheres estavam com CC favorável para risco cardiovascular, enquanto 74% da RCEST demonstraram-se propicio para desenvolver DCV. Os indicadores antropométricos – IMC, CC e RCEST – têm sido aceitos como medidas simples utilizadas para avaliar a quantidade de gordura corporal total e a sua distribuição. Entretanto como mencionado por Silva et al (2012) e Santos (2014) a RCEST associou-se melhor com o risco de DCV, pois tem relação direta entre a estatura e cintura, apresentou maior sensibilidade na identificação da agregação de fatores de risco coronariano que outros índices antropométricos propostos.

Referentes aos dados bioquímicos, os valores das médias dos níveis de lipídeos na circulação, estavam dentro dos parâmetros desejáveis, com exceção do HDL-c, apesar dos lipídeos circulantes em sua maioria apresentarem normais, entretanto baixos níveis de HDL-c na circulação podem contribuir para as DVC (ANDRADE et al, 2012; SILVA et al, 2012). Ressalta-se que as variáveis antropométricas utilizadas como parâmetros para este estudo, demonstram valores propícios para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como apontam estudos de Medeiros (2014) e Santos (2014).

. . . ................C onclus õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

As medidas corporais detectam um perfil de prevalência de excesso de peso. A relação positiva entre as variáveis antropométricas e o perfil bioquímico encontrado nas mulheres pesquisadas reporta para o risco do desenvolvimento de DCV, por serem importantes parâmetros para detecção de riscos a saúde.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Bruno Rafael Batista de Ataíde – Acadêmico do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPA)

Profa. Dra. Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda – Nutricionista, docente da Universidade Federal do Pará (UFPA), Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários.

Douglas José Andrade da Costa – Acadêmico do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPA) ABRIL 2017

Dra. Aldair da Silva Guterres – Nutricionista do Hospital Universitário João de Barros Barreto/UFPA, Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários.

Dra. Ranilda Gama de Souza – Nutricionista do Restaurante Universitário (UFPA), Doutoranda do programa de Pós-graduação em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

PALAVRAS-CHAVE: Estado nutricional, Antropometria, Lipídeos.

KEYWORDS: Nutritional Status, Anthopometry, Lipids.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

Recebido – 28/8/2016

aprovado – 25/2/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

REFERÊNCIAS

AMORIM, W. et al. Prevalência de Dislipidemias e sua relação com o consumo de oxigênio entre servidores públicos. Revista Brasileira de Promoção da Saúde, Fortaleza, v.

26, n. 2, p.290-297, jun. 2013.

ANDRADE, M. I. S. Razão Triglicerídeo/HDL-C como Indicador de Risco Cardiovascular em Alcoolistas Crônicos. Revista Brasileira de Cardiologia. Rio de Janeiro. v.

23, n. 4, pp 267-265, Jul/Ago. 2012

AYRES M. BioEstat 5.0: aplicações estatísticas nas áreas das ciências biológicas e médicas. Belém/Brasília: Sociedade Civil Mamiraua/ CNPq; 2007.

BARBOSA, T.X; FARAH, R. S. Perfil Nutricional, Caracterização do Consumo Alimentar e Avaliação do Nível de conhecimento sobre alimentação saudável em uma população carente da cidade de São Paulo. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. São Paulo, v. 39, n. 5, p.421-429, maio 2014.

CARVALHO, C. A. et al. Associação entre fatores de risco cardiovascular e indicadores antropométricos de obesidade em universitários de São Luís, Maranhão, Brasil.

Ciência e Saúde Coletiva. Rio de Janeiro, v. 20, n. 2, p.479490, 2015.

DELMONDES. P, H; HAMERSKI. T, L; CARDOSO. G. Perfil lipídico de uma equipe de atletismo do município de Barra do Garças/MT. Revista Eletrônica da Univar. on line. São Paulo, v.1, n.11, ano 2014. Disponível na Internet < http://revista.univar.edu.br/index.php/interdisciplinar/ NUTRIÇÃO EM PAUTA

13

Nutritional Profile of Adult Women Served in Health Unit in The City Portel-PA

article/view > acessado em 20 de outubro 2015. ISSN 1984431X.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em http://www. ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/ pof/2008_2009. Acessado em 21 de Outubro de 2015.

INTERNATIONAL DIABETES FEDERATION [Internet]. The IDF consensus worldwide definition of the metabolic syndrome 2005. Available from: <http://www.idf.org>

MACHADO, S. P. et al. Correlação entre o índice de massa corporal e indicadores antropométricos de obesidade abdominal em portadores de diabetes mellitus tipo 2. Revista Brasileira de Promoção da Saúde. Fortaleza, v. 25, n. 4, p.512520, dez. 2012.

MEDEIROS, G. R et al. Avaliação dos fatores de risco para doenças cardiovasculares relacionados à obesidade abdominal. Estudos. Goiânia, v. 41, n. 3, p.495-505, 2014.

NEVES, P. A. R; SILVA, A. E; ESTEVES, E. A. Perfil lipídico de mulheres adultas e sua relação com adiposidade central. Revista Brasileira de Promoção a Saúde. Fortaleza, v.

26, n. 2, p.258-265, 2013.

14

ABRIL 2017

PEREIRA, P. F. et al. Circunferência da cintura e relação cintura/estatura: úteis para identificar risco metabólico em adolescentes do sexo feminino? Revista Paulista de Pediatria. São Paulo, v. 29, n. 3, p.372-377, 2011.

SBC, Sociedade Brasileira de Cardiologia. V Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose.

Arquivos Brasileiros de Cardiologia, vol 101, nº 4, s1, Outubro 2013.

SANTOS, A. R. dos et al. Estudo comparativo entre os parâmetros do perfil lipídico e IMC em pacientes atendidos no laboratório clínico da PUC Goiás. Estudos. Goiânia, v.

41, n. 3, p.515-523, 2014.

SILVA, A. R. A da et al. Razão TG/HDL-c e Indicadores Antropométricos Preditores de Risco para Doença Cardiovascular. Revista Brasileira Cardiologia. Rio de Janeiro, v. 25, n. 2, p.41-49, 2012.

SOARES, D. A; BARRETO, S.M. Indicadores nutricionais combinados e fatores associados em população Quilombola no Sudoeste da Bahia, Brasil. Ciência e Saúde Coletiva. Rio de Janeiro, v. 20, n. 3, p.821-832, 2015.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. . Physical Status: The use and interpretation of anthropometry. Report of WHO Expert Committee. Geneva: WHO, 1998.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Zinc Monomethydin Aspartate as Testosterone Increase Marker and Muscle Force: A Systematic Review Study

Aspartato Monometionina de Zinco como Marcador de Aumento de Testosterona e Força Muscular: Um Estudo de Revisão Sistemática RESUMO: A busca por recursos que viabilizem a melhora de rendimento vem sendo conduzida há alguns anos dentro do campo da nutrição esportiva. Estudos mostram que os níveis reduzidos de zinco e magnésio em atletas têm ocorrido possivelmente pelo aumento da transpiração durante o treinamento físico associada a uma dieta inadequada. Este estudo tem como objetivo revisar as pesquisas existentes como forma de elucidar a tese de que a suplementação de Aspartato Monometionina de Zinco pode provocar o aumento de testosterona e força muscular. Trata-se de um estudo de revisão sistemática de literatura. Tipos de estudos – ensaios clínicos transversais e longitudinais prospectivos e randomizados. Incluídos artigos com estudos feitos em ratos e humanos. Estratégia de busca para identificação dos estudos. Estudo mostrou que doses altas de zinco de adicional de 30 miligramas por dia não gerou alteração nas concentrações de testosterona no soro em sujeitos. A partir da análise dos estudos existentes no que se refere à suplementação de Aspartato Monometionina de Zinco (ZMA) como co-fator para o aumento de testosterona e força muscular, pode-se concluir que a maioria dos estudos sugere que essa hipótese é considerada inconsistente. O que sugere a necessidade de maiores estudos, com maior período de tempo e população para averiguar a sua real influência sob a sua ação nos níveis séricos de testosterona em seres humanos.

ABSTRACT: The search for resources that enable the improvement of Sports efficiency has been conducted for some years in the field of ABRIL 2017

sports nutrition. Studies have shown that reduced levels of zinc and magnesium in athletes have possibly occurred because of increased sweating during physical training associated with an inadequate diet.

This study aims to review the existing research as a way to elucidate the thesis that the supplementation of Zinc Monomethionine Aspartate can cause the increase of testosterone and muscle strength. This is a systematic review of the literature. Types of studies - Prospective and randomized cross-sectional and longitudinal clinical trials. Including articles with studies done on rats and humans. Search strategy to identify the studies. A study showed that high doses of zinc added 30 milligrams daily did not cause changes in serum testosterone concentrations in subjects. From the analysis of the existing studies regarding the supplementation of Zom Mononethionine Aspartate (ZMA) as cofactor for the increase of testosterone and muscle strength, it can be concluded that most studies suggest that this hypothesis is considered inconsistent. This suggests the need for further studies with a longer period of time and population to ascertain their real influence under their action on serum testosterone levels in humans.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A busca por recursos que auxiliem no aumento do rendimento vem sendo conduzida há alguns anos dentro do campo da nutrição esportiva. A suplementação vem sendo direcionada como possível recurso para se almejar esse objetivo e além de corroborar com a saúde e o desempenho. Recursos estes nomeados como recursos ergogênicos. (BRAGA; ALVES, 2000).

Williams e Branch (1998) conceituaram a palavra “ergogênico” como “substâncias ou recursos aplicados NUTRIÇÃO EM PAUTA

15

Aspartato Monometionina de Zinco como Marcador de Aumento de Testosterona e Força Muscular: Um Estudo de Revisão Sistemática visando aperfeiçoamento do rendimento, sendo oriunda de duas palavras gregas: ergon, que significa trabalho, e gennan, que significa produção.

O zinco é um mineral co-fator no transporte de hormônios esteroides, gênese de receptores, ligação e na produção de precursores de neurotransmissores atuando na função cerebral. (COLOMBO et al., 2014).

Peter Thomas et al. (2014) evidenciaram que o zinco e proteínas sinalizadoras auxiliam na homeostase das funções fisiológicas em células de mamíferos . Solomons (2013) notou que o zinco age como regulador de funções estruturais e celulares essenciais de vertebrados, além de regular a expressão gênica, atuando como co-fator de mais de 50 enzimas que regulam o metabolismo.

Cerca de 3% dos genes humanos codificam proteínas que possuem ligação com o elemento traço zinco, também nomeadas de dedos de zinco, que são proteínas atuantes na função imunitária, proliferação, diferenciação, transdução de sinal, adesão celular, e a apoptose (JEONG; EIDE, 2013).

A inter-relação entre o elemento traço de zinco e os níveis de testosterona é evidente, pois nota-se que a deficiência de zinco na dieta pode levar ao hipogonadismo e atraso de crescimento. (PRASAD et al., 1963).

A testosterona é o hormônio necessário para manutenção da massa muscular e anabolismo, imprescindível para a estrutura e função do músculo esquelético. Kuoring et al. (2006) notaram o aumento de força isométrica e da massa muscular de membros inferiores, reafirmando a ligação da testosterona endógena com receptores de androgênio (RA) na fase de recuperação, com consequente aumento da síntese proteica, hipertrofia muscular e força (PACOBAHYBA et al., 2012).

O magnésio é imprescindível para atividades celulares nos sistemas fisiológicos. A insuficiência de magnésio reduz o desempenho físico, podendo afetar a capacidade de exercício. Estudos revelam que exercícios físicos intensos limitam as concentrações de magnésio do soro e esta redução se perpetua mesmo após o término do exercício (LOPEZ et al., 2012).

Estudos mostraram que os níveis reduzidos de zinco e magnésio em atletas têm ocorrido possivelmente pelo aumento da transpiração durante o treinamento físico associado a uma dieta inadequada. (SINGH,1994; SINGH, 1991; CORDOVA, 1998 ; HAWLEY, 1995; KHALED, 1997; KONIG , 1998).

Brilla e Conte sugerem que a suplementação de zinco e magnésio promove aumento significativo na testosterona, fator de crescimento semelhante à insulina tipo

16

ABRIL 2017

1 (IGF-1), e força muscular.

KIM, SHIN, PAE (2016) perceberam através de análises que a suplementação de zinco aumentou a expressão dos marcadores das células B-pancreáticas, mais especificamente insulina e glucose 2 e que os mesmos podem ser regulados através da modulação das concentrações de zinco.

A insulina, fator de crescimento semelhante à insulina 1, e outros fatores de crescimento (IGF-1) têm sido extensivamente investigado nos últimos anos. Os IGFs (I e II) são fatores de desenvolvimento de peptídicos que possuem alto grau de homologia estrutural com a pró-insulina e têm ação sobre o metabolismo intermediário, a proliferação, o crescimento e a diferenciação celular. São liberados na maioria dos órgãos e dos tecidos do organismo. Vale ressaltar que sua secreção ocorre à medida que são produzidos, não havendo um órgão para a sua deposição. (MARTINELLI; CUSTODIO; AGUIAR-OLIVEIRA, 2008).

O ZMA é uma patente e a sua fórmula apresenta a combinação de 30 miligramas (mg) de aspartato de monometionina de zinco, 450 miligramas de aspartato de magnésio e 10,5 gramas de vitamina B6. Atualmente é vendido com o intuito de promover uma elevação na produção de precursores hormonais de testosterona, como a androstenediona e o androstenediol (EDMUND, 2001).

Com base nestas teorias, este estudo tem como objetivo revisar as pesquisas existentes como forma de elucidar a tese de que a suplementação de Aspartato Monometionina de Zinco pode provocar o aumento de testosterona e força muscular.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

Trata-se de um estudo de revisão sistemática de literatura. Segundo De-La-Torre-Ugarte-Guanilo, Takahashi e Bertolozzi (2011), é uma metodologia rigorosa aplicada para constar os estudos sobre a temática em questão, utilizando métodos explícitos e sistematizados de busca, além de averiguar a qualidade e validade desses estudos, assim como sua finalidade no contexto onde as mudanças serão introduzidas, de forma a apurar os estudos que irão gerar evidências científicas, facilitando sua aplicabilidade na prática científica.

A triagem e a extração dos dados dos artigos foram realizadas por um autor. Dentre os artigos detectados, uma análise inicial foi conduzida com base nos títulos, posteriormente nos resumos dos mesmos, para alcançar a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Zinc Monomethydin Aspartate as Testosterone Increase Marker and Muscle Force: A Systematic Review Study

esporte

certeza de que os artigos se enquadravam nos critérios de inclusão estabelecidos: Tipos de estudos – ensaios clínicos transversais e longitudinais prospectivos e randomizados; Incluídos artigos com estudos feitos em ratos e humanos; Estratégia de busca para identificação dos estudos: Utilização de meios eletrônicos, incluindo a ASEP e Pubmed.

Foram incluídos artigos publicados entre 1963-2016.

A partir dessa busca foram excluídos os artigos que apresentaram inadequação aos critérios de inclusão ou presença de algum dos critérios de exclusão da revisão.

Nos casos de incerteza ou discordância, o texto completo do artigo era consultado para confirmar sua elegibilidade. A busca foi realizada nas línguas inglesa, espanhola e portuguesa. Para isso, foram utilizadas as seguintes palavras-chave, combinadas por “and” Zinco; Testosterona; rendimento; Zinc; Testosterone; Performance.

Foi feita busca de artigos utilizando os descritores correspondentes em língua inglesa, espanhola e portuguesa.

1ª etapa PUBMED

ASEP

(3)

(1)

(2) duplo cego, ensaio clínico randomizado, controlado por placebo (1) randomizado, duplo cego

2ª etapa

3 artigos incluídos

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

REFERÊNCIA

OBJETIVOS

RESULTADOS

Analisar a ação entre Zn, Mg, Apontam que o ZMA altera a diminuição destes nutrientes e e vitamina B6 na formulação ( hormônios anabólicos gerados pelo programa de treinamento de ZMA ) em hormônios anabó8 semanas intensivas. licos e o papel muscular em BRILLA ; CONTE (2000). jogadores do time do colégio de futebol durante a Primavera Foi notado um aumento mais acentuado no grupo ZMA do que prática de futebol de tempo- nos indivíduos do grupo placebo. rada.

Os níveis de zinco e magnésio no plasma apresentam-se normais Apontar se a utilização de um e não geraram aumento após a suplementação com ZMA. suplemento contendo ZMA na Não foi notada alteração significativa nos grupos avaliados nos dieta associado ao treinamento Wilborn., et al seguintes índices: IGF-1, testosterona total, testosterona livre, o altera o estado de zinco e mag(2004) total testosterona para cortisolou a hormônio de crescimento. nésio, e perfis de hormônios anabólico e catabólico, e / ou No que diz respeito à massa corporal, massa livre de gordura, adaptações de treinamento. massa gorda ou percentual de gordura também não houve diferenças estatísticas significativas.

Avaliar a ação da utilização de Foi percebido aumento discreto de zinco sérico após a suplemenZMA sobre os níveis séricos tação de ZMA, porém não houve alteração no grupo do placebo. de testosterona em homens Não houve tendências estatisticamente significativas nas concenKoehler., et al jovens e fisicamente ativos trações de Testosterona total.

(2007) e saudáveis, em um estudo duplo-cego controlado por Após análise de rotina de dopagem nenhuma foi significativamente alterada pelo uso de ZMA. placebo independente.

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

17

Aspartato Monometionina de Zinco como Marcador de Aumento de Testosterona e Força Muscular: Um Estudo de Revisão Sistemática

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Após análises, Wilborn et al.(2004) notaram que não houve modificações nos níveis plasmáticos de zinco nos grupos placebo e ZMA. Os níveis de zinco e magnésio no plasma apresentavam-se dentro da normalidade e não houve alteração positiva após a suplementação no grupo ZMA. No entanto, Koehler et al.(2007) perceberam que houve aumento nos níveis de zinco sérico a 5 a 6 semanas após a suplementação de ZMA, mas permaneceu estática no grupo do placebo.

18

ABRIL 2017

Os resultados do estudo de Brilla e Conte (2000) revelaram que a suplementação de ZMA gerou alterações positivas no perfil hormônio anabólico em jogadores de futebol, indicando um progresso dos hormônios anabólicos, testosterona total, testosterona livre e IGF-I para o grupo suplementado com ZMA, quando comparado com o grupo do placebo. Os níveis de testosterona livre foram positivamente correlacionados com os níveis de IGF-I e de massa muscular. A este respeito, a suplementação de ZMA sob o ponto de vista de Wilborb et al.(2004) não apresentou efeitos significativos na testosterona livre e total, de IGF-1, hormônio de crescimento, o cortisol, a proporção NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Zinc Monomethydin Aspartate as Testosterone Increase Marker and Muscle Force: A Systematic Review Study de cortisol para a testosterona, ou enzimas do músculo e fígado. Além disso, não foram percebidas alterações a nível de força de 1-RM, resistência muscular corpo superior ou inferior, ou a capacidade de sprint anaeróbica.

Confirmando tal hipótese, o estudo de Koehler et al.(2007) mostrou que doses altas de zinco de adicional de 30 miligramas por dia não gerou alteração nas concentrações de testosterona no soro em sujeitos. Consequentemente, foi notada ausência de modificação nos marcadores de testosterona urinária e no seu metabolismo, pelo uso de ZMA. O estudo de Brilla e Conte (2000) sugere que a suplementação nutricional simples de ZMA pode melhorar o perfil de hormônio anabólico de atletas envolvidos em atividade física intensa. Revelando que tanto a suplementação de zinco como a de magnésio foram suficientes para reduzir significativamente os níveis de hormônio catabólico “tensão”, cortisol, e hormônios anabólicos concomitante com aumentos significativos em torque e potência medidas isocinéticas.

Nota-se que não há armazenamento de magnésio nos tecidos, no entanto esta disponibilidade permanece na corrente sanguínea, principalmente durante o exercício, este fato é atribuído às demandas biológicas que são constantes. (ELIN, 2012).

Os resultados do estudo de Wilborn et al.(2004) concluíram que a suplementação de ZMA não teve efeitos significativos na massa corporal ou valores da composição corporal. Vale ressaltar que algumas tendências potencialmente positivas foram observadas em massa livre de gordura, massa gorda, e de gordura corporal, o que sugere estudos complementares.

Em concordância com o estudo anterior, Koehler et al.(2007) concluíram que, mesmo que a suplementação de zinco possa inverter os níveis de testosterona e restaurar o metabolismo da testosterona causado pela deficiência de zinco moderada ou grave, não gerará efeitos positivos nos níveis de testosterona, sendo este mineral ofertado de forma suficiente pela dieta regular.

O estudo de Lopez (2012) conclui que há uma relação entre os níveis de zinco e magnésio, mas que independem da suplementação, porém a suplementação dietética de magnésio gerou preservação dos níveis de minerais durante o período avaliado.

Em suma, o efeito sob o nível sérico de testosterona suscitado pela suplementação de ZMA não pôde ser confirmado no presente julgamento. Portanto, há pouca probabilidade que atletas com níveis adequados de zinco provenientes de uma dieta equilibrada se beneficiarão com a utilização de ZMA no tocante aos efeitos sobre os ABRIL 2017

níveis de testosterona reivindicados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A partir da análise dos estudos existentes no que se refere à suplementação de Aspartato Monometionina de Zinco (ZMA) como co-fator para o aumento de testosterona e força muscular, pode-se concluir que a maioria dos estudos sugere que essa hipótese é considerada inconsistente. Nota-se que ambos os nutrientes são essenciais para a homeostase de diversas funções genéticas e hormonais, porém nota-se há a necessidade de maiores estudos, com maior período de tempo e população para averiguar a sua real influência sob a sua ação nos níveis séricos de testosterona em seres humanos. Diante disso, vale ressaltar que o Nutricionista é imprescindível na orientação aos indivíduos praticantes de atividades físicas, preconizando práticas saudáveis e orientações fundamentadas em referências clínicas e científicas, pois qualquer conduta sem comprovação científica pode levar a danos graves à saúde.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Natiele de Sena Cerqueira - Graduada em Nutrição de Faculdade Regional de Alagoinhas (UNIRB), Pós graduada em Nutrição Clínica e Esportiva pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão , e Pós graduanda em Nntrição Ortomolecular pela Estácio de Sá. Experiência em atendimento clínico na área de nutrição Clínica, Esportiva e Ortomolecular .

Dra. Camilla Vitorino Santos Felipe - Nutricionista pós graduada em Nutrição Clínica pela Estácio de Sá e Esportiva pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão - IPGS. Experiência na área de docência, saúde pública e atendimento nutricional para esportistas.

Profa. Cristiane Santana Sodré - Possui graduação em Letras Vernáculas pela Universidade do Estado da Bahia, especialização em Metodologia do Ensino, Pesquisa e Extensão em Educação pela Universidade do Estado da Bahia e mestrado em Letras pela Universidade Federal da Bahia . Atualmente, é professora de Língua Portuguesa e Redação em Escolas Particulares de Alagoinhas, professora das disciplinas Leitura e Produção de Textos, Metodologia Científica, Projeto de Pesquisa e TCC na UNIRB, Alagoinhas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

19

Aspartato Monometionina de Zinco como Marcador de Aumento de Testosterona e Força Muscular: Um Estudo de Revisão Sistemática

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Zinco; Testosterona; Rendimento.

KEYWORDS: Zinc;Testosterone; Performance.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 7/3/2017 - APROVADO: 24/4/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

BRAGA LC; ALVES MP. A cafeína como recurso ergogênico nos exercícios de endurance. Rev. Bras. Ciên. e Mov. v.8, n. 3, p. 33-37, 2000.

BRILLA LR; CONTE V.Effects of a novel zinc-magnesium formulation on hormones and strength.J Exerc Physiol Online.v.3, p.26-36, 2000.

COLOMBO, J et al. Zinc Supplementation Sustained Normative Neuro development in a Randomized, Controlled Trial of Peruvian Infants Aged 6–18 Months. The Journal of Nutrition v.144, n.8, 2014.

CORDOVA A; NAVAS FJ. Effect of training on zinc metabolism: changes in serum and sweat zinc concentrations in sportsmen. Ann Nutr Metab.v.42, p.274-282, 1998.

DE-LA-TORRE-UGARTE-GUANILO, MC; TAKAHASHI, RF; BERTOLOZZI, MR. Revisão sistemática: noções gerais. Rev. esc. enferm. USP, São Paulo , v. 45, n. 5, p.

1260-1266,2011.

EDMUND, R. ZMA. Is this pro hormone alternative Worth it. Nutrition Science News, 2001.

ELIN RJ. Reavaliação do conceito de deficiência crônica, latente, de magnésio. Magne Res. v.23, p.1-3, 2011.

HAWLEY JA, et al. Nutritional practices of athletes are they sub-optimal. J Sports Sci. v.13, p.75-81, 1995.

JEONG, J; EIDE, DJ. The SLC39 family of zinc transporters. Mol Aps Med. v.34, p.612–619, 2013.

KHALED S et al. Serum zinc and blood rheology in sports men (football players).Clin Hemorheol Microcirc. v.17, p. 47-58, 1997.

KIM G; SHIN KH; PAE EK. Zinc Up-Regulates Insulin Secretion from Β Cell-Like Cells Derived from Stem Cells from Human Exfoliated Deciduous Tooth (SHED). Ed. Toshiyuki Fukada. International Journal of Molecular Sciences. v.17, n.12, p.2092, 2016.

20

ABRIL 2017

KOEHLER K et al. Serum testosterone and urinary excretion of steroid hormone metabolites after administration of a high-dose zinc supplement. European Journal of Clinical Nutrition, v.63, p.65–70, 2007.

KONIG et al. Zinc, iron, and magnesium status in athletes—influence on the regulation of exerciseinduced stress and immune function. Exerc Immunol. v.4, p.2-21, 1998.

KUORING T et al.Suppression of endogenous testosterone attenuates the response to strength training: a randomized, placebo-controlled, and blinded intervention study. Am J Physiol Endocrinol Metab. v. 291, n.6, p. 1325-1332, 2006.

LÓPEZ JM et al. Association between erythrocyte concentrations of magnesium and zinc in high-performance handball players after dietary magnesium supplementation.

Magnesium Research. v. 25. n.2, p.79-88, 2012.

MARTINELLI JR, CE; CUSTODIO, RJ; AGUIAR-OLIVEIRA, MH. Fisiologia do eixoGH-sistema IGF. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo , v. 52, n. 5, p. 717-725 2008.

PACOBAHYBA N et al. Força muscular, níveis séricos de testosterona e de ureiaem jogadores de futebol submetidos à periodização ondulatória. Bras Med Esporte, São Paulo , v. 18, n. 2, p. 130-133, 2012.

PRASAD AS et al. Zinc metabolism in patients with the syndrome of irond eficiency, anemia, hypogonadism and dwarfism. J Lab Clin Med. v.61, p.537, 1963.

SINGH A; FAILLA ML; DEUSTER PA. Exercise-induced changes in immune function: effects of zinc supplementation. J Appl Physiol. v.76, p.2298-2303, 1994.

SINGH A et al. Biochemical indices of selected trace minerals in men: effect of stress. Am J Clin Nutr. v. 53, p.126-131, 1991.

SOLOMONS NW. Update on zinc biology. Ann Nutr Metab. v.62, p.8–17, 2013.

THOMAS P, et al. “Identification and Characterization of Membrane Androgen Receptors in the ZIP9 Zinc Transporter Subfamily: II. Role of Human ZIP9 in Testosterone-Induced Prostate and Breast Cancer Cell Apoptosis.”

Endocrinology v.155. n.11, p.4250–4265, 2014.

WILBORN CD, et al. Effects of Zinc Magnesium Aspartate (ZMA) Supplementation on Training Adaptation sand Markers of Anabolism and Catabolism. Journal of the International Societyof Sports Nutrition v.1, n.2, p.12- 20, 2004.

WILLIAMS, M. H; BRANCH, D. Creatine supplementation and exercise rendimento: an update. Journal American College of Nutrition. v.17. n.3, p.216-234, 1998.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Energy-dense food intake and leisure sedentary behavior among adolescent girls – “Healthy Habits, Healthy Girls – Brazil”

pediatria

Ingestão de alimentos denso-energéticos e comportamento sedentário de lazer entre adolescentes do sexo feminino – Hábitos Saudáveis Meninas Saudáveis -Brasil RESUMO: Introdução: Tempo despendido em comportamentos sedentários parece estar associado ao consumo alimentar inadequado entre adolescentes. Objetivo: Avaliar a associação entre consumo de alimentos denso-energéticos, reduzidos em nutrientes e tempo de tela entre adolescentes. Métodos: Dados da linha de base de um ensaio escolar randomizado controlado com 253 meninas de escolas públicas de São Paulo. A ingestão dietética e o tempo na frente da televisão e computadores foram avaliados por questionários validados e reproduzidos. Estatística descritiva e teste t-independente foram utilizados para verificar associações com nível de significância de 5%. Resultados: Adolescentes com média de idade 15,37 (erro-padrão 0,13) anos foram incluídas no estudo. Dentre os alimentos que apresentaram diferenças significantes com o tempo superior a duas horas na frente da TV e computador foram refrigerantes, hambúrgueres, embutidos, pizza e salgado de pacote. Conclusão: Consumo de alimentos denso-energéticos pelas adolescentes associou-se com maior tempo na frente das telas.

ABSTRACT: Introduction: Time spent on sedentary activities might ABRIL 2017

be associated with inadequate diet in adolescents. Objective: To assess the association between energy-dense, nutrient-poor items and screen-time in adolescents. Methods: Data from baseline of a school-based randomized controlled trial with 253 girls from public schools in São Paulo. Diet intake and TV and computer time were assessed through validated and reproducibility questionnaires.

Descriptive statistic and independent t-test were used to verify associates with significant level of 5%. Results: Adolescents with mean age 15.37 (standard-error 0.13) years were included in the study. Among the food items that showed significant differences with more than 2hours/day in front of TV and computer were soft drinks, hamburgers, cold cuts, pizza and packaged salty snacks. Conclusion: Girls energy-dense food intake associated with an increase time spent on the screens.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

No Brasil, assim como nos Estados Unidos (MOORE et al., 2016) e na Austrália (WHITROW et al., 2016), há mudanças na maneira como as recomendações nutricionais são expressas. No passado a ênfase era dada aos perfis de nutrientes e progressivamente complementadas NUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Ingestão de alimentos denso-energéticos e comportamento sedentário de lazer entre adolescentes do sexo feminino – Hábitos Saudáveis Meninas Saudáveis -Brasil pelo uso de grupos de alimentos e porções diárias. Por exemplo, o ícone da pirâmide dos alimentos (LEME; PHILIPPI, 2015). Portanto, a pirâmide dos alimentos (PA) fornece recomendações especificas do número de porções diárias dos oito grupos de alimentos, e classificados por idade e sexo (i.e., no caso de crianças e adolescentes) (JUZWIAK; FRUTUOSO, 2015). Os alimentos da base da PA são elevados em nutrientes e reduzidos em energia, em contrapartida àqueles do topo da pirâmide, que são densos em energia, reduzidos em nutrientes, alto teor de gorduras e/ou açúcar e/ou sódio (LEME; PHILIPPI, 2014, JUZWIAK; FRUTUOSO, 2015).

A PA, também recomenda consumir uma variedade de itens de alimentos dentro dos seis grupos da base até o meio da pirâmide, e aqueles localizados no topo (i.e., grupo dos óleos e das gorduras, e dos açucares e doces) podem ser consumidos, mas com prudência. A pirâmide dos alimentos ainda enfatiza o conceito de escolhas alimentares inteligentes, ou seja, fazer as devidas substituições dentro de cada grupo (ex., no grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca, substituir o arroz branco por arroz integral) (LEME; PHILIPPI, 2014).

Resultados da pesquisa nacional da saúde do escolar (PeNSE) com adolescentes de todas as capitais brasileiras mostraram que a dieta estava inadequada. Entre os marcadores dietéticos não saudáveis, a ingestão regular de doces (41.3%), refrigerantes (33.3%) e biscoitos doces (32.5%) eram mais destacados. Em relação ao sexo as meninas apresentaram maior consumo para estes marcadores, com exceção do refrigerante (AZEREDO et al., 2014).

Uma revisão sistemática mostrou que entre adolescentes brasileiros o tempo despendido frente a televisão (≥ 2horas/dia) esteve associado o maior consumo de refrigerantes, doces e salgados com elevado teor de gordura e sódio. O consumo variou entre as meninas e os meninos, i.e., sendo que em alguns estudos a maioria das meninas apresentavam maior consumo destes alimentos enquanto assistiam a televisão. O consumo de alimentos, principalmente as frutas, legumes e verduras (FLV) estavam reduzidos quando associados a televisão (BARBOSA FILHO et al., 2014). Devido a lacuna de estudos que avaliem o consumo alimentar frente a outras atividades sedentárias frequentes entre adolescentes, o objetivo foi avaliar a associação entre o consumo de alimentos denso-energéticos (ou pertencentes ao topo da PA) e o tempo despendido na frente da televisão e computador de adolescentes do sexo feminino do estudo matriz “Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis – Brasil” (LEME et al., 2016, LEME; Philippi, 2015).

22

ABRIL 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mé to d o s . . . . . . . . . . . . . ........

Desenho de estudo e amostra

Trata-se de um estudo transversal com dados coletados durante a linha de base do programa “Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis – Brasil (HSMS-Brasil)” que foi um ensaio randomizado controlado conduzido em escolas públicas do município de São Paulo. Protocolo, delineamento e resultados da linha base estão previamente descritos (LEME; PHILIPPI, 2015).

No total 253 adolescentes participaram da coleta de dados em 10 escolas púbicas localizadas em diferentes regiões de alta vulnerabilidade da cidade de São Paulo. Os dados antropométricos, socioeconômicos, dietéticos, de atividade física e comportamento sedentário foram coletados durante a linha de base e em duas outras ocasiões.

Os questionários foram administrados por assistentes de pesquisa e em conjunto com as mensurações físicas, todas as meninas participaram. O presente estudo está registrado na plataforma Clinical Trials.gov (NTC 02228447) e todos os procedimentos envolvendo sujeitos/pacientes foram aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, e os relatos estão de acordo com o guia do STROBE (VON ELM et al., 2007). Consentimento e assentimento foram obtidos pelos pais/responsáveis, diretores das escolas e adolescentes.

Variáveis Ingestão dietética

A dieta de cada adolescente foi avaliada por meio do Questionário de Frequência Alimentar baseado na Pirâmide dos Alimentos (QFA-PA), cujo instrumento está validado e é semi-quantitativo com 50 alimentos e bebidas, designado especificamente para avaliar a ingestão dietética de adolescentes de escolas públicas do município de São Paulo (MARTINEZ et al., 2013).

As adolescentes reportaram a frequência consumida a partir da lista de 21 alimentos e bebidas previamente a 12 meses, com opções variando de “nunca” para “≥ 2x/dia”. O padrão do tamanho das porções apropriados pela idade foram determinados para cada alimento baseados nas recomendações da Pirâmide dos Alimentos para esse publico (JUZWIAK; FRUTUOSO, 2015), e o tamanho da porção “natural” para os itens padrões como fatia de pão. As respostas para cada item foram categorizadas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Energy-dense food intake and leisure sedentary behavior among adolescent girls – “Healthy Habits, Healthy Girls – Brazil”

com base nas recomendações da PA para os itens dos grupos dos óleos e gorduras, e açucares e doces, considerando-se, até 1 porção como aquela que “atinge as recomendações” e maior que 1 porção como “não atinge as recomendações”.

Comportamento sedentário

Dentre os comportamentos sedentários avaliados, as alunas autorrelataram a média de tempo despendido a cada dia da semana e nos finais de semana. O instrumento foi adaptado e utilizado previamente a partir de um estudo realizado nos Estados Unidos (NEUMARK-SZTAINER et al., 2010). O tempo destinado as atividades de tela variou de “nunca” a “≤5 horas/dia”. Para cada atividade de tela, os dados foram categorizados em atinge (≤ 2horas/dia) e não atinge (>2horas/dia), de acordo com as recomendações da Academia de Pediatria Norte Americana baseados em estudos de revisão sistemática (TREMBLAY et al., 2011).

Análise estatística

Análise descritiva dos dados por meio de média e erro-padrão para as variáveis contínuas e frequência e porcentagem para as variáveis categóricas. Para verificar as associações entre cada item de alimentos/bebidas pertencentes ao topo da pirâmide dos alimentos (alimentos denso-energéticos) e tempo de televisão e computador optou-se pelo teste t-student por ser uma variável continua.

Os dados foram utilizados na sua forma de porção consumida por cada adolescente. Devido a não recomendação para cada item de alimento. Também optou-se por categorizar os alimentos em três grupos: bebidas açucaradas, doces e salgados, e verificaram a associação com o tempo de tela (≤2horas e >2horas), utilizando-se o qui-quadrado (variável categórica). Os dados foram avaliados no programa SPSS (versão 21.0 para MAC) e estabeleceu-se o nível de significância de 5% (p<0.05) para todos os testes estatísticos.

pediatria

ingestão de refrigerantes (p=0.02), hambúrguer (p=0.00), pizza (p=0.03) e salgado de pacote (p=0.00). Houve uma tendência entre o tempo de TV e a ingestão de chocolates e (p=0.06), pipoca (p=0.07) e embutidos (p=0.06) (tabela 1).

A pizza foi o que apresentou diferença estatisticamente significante com tempo de computador >2horas/ dia (p=0.00), mas também foi observado uma tendência entre o tempo de computador e a ingestão de balas (p=0.07) e hambúrguer (p=0.09) (tabela 1).

O consumo de alimentos em três categorias: bebidas açucaradas, doces e salgados não apresentou diferença estatisticamente significante com o tempo destinado a televisão e computadores. Das bebidas açucaradas ingeridas a maioria das adolescentes referiu consumir refrigerantes regulares e bebidas de soja vs. a versão zero (96,7% e 95,3% vs. 3,1% e 4,7%) (gráfico 1). A maioria das adolescentes relatou também ingerir refrescos em pó (59,7%), néctar (32,8%), polpa (6,2%) e refresco em pó light (0,8%) (gráfico 2).

Gráfico 1 – Refrigerantes e bebidas de soja consumidas pelas adolescentes. Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis – Brasil. São Paulo, Brasil 2014.

Gráfico 2 – Sucos artificiais consumidos pelas adolescentes. Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis – Brasil. São Paulo, Brasil 2014.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Previamente a intervenção participaram 253 adolescentes do sexo feminino matriculadas em 10 escolas técnicas públicas do município de São Paulo. A média de idade das meninas foi de 15.37 (erro-padrão 0.13) anos.

Dentre os 21 alimentos e bebidas avaliados que apresentaram associação com tempo de televisão >2horas foram a ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Ingestão de alimentos denso-energéticos e comportamento sedentário de lazer entre adolescentes do sexo feminino – Hábitos Saudáveis Meninas Saudáveis -Brasil Tabela 1 - Associação entre ingestão de alimentos e bebidas denso-energéticos com o tempo destinado as telas. Hábitos Saudáveis, Meninas Saudáveis - Brasil. São Paulo, 2014

Itens de alimentos

Bebida de Soja Leite flavorizado Refrigerante Suco Leite fermentado Balas Biscoito recheado Chocolate Picolé Sorvete Cereal matinal açucarado Batata-frita (palitos/dia) Hambúrguer Empanado de frango Pipoca Pizza Queijo processado Embutidos Salgado de pacote Salgado assado Salgado frito

Atinge média (EP)

TV Não Atinge média (EP)

0, 21 (0.05) 0,14 (0.02) 0,54 (0,79) 0,74 (0,05) 0,23 (0,04) 1,11 (0,13) 1,68 (0,30) 0,34 (0,05) 0,12 (0,03) 0,22 (0,03) 0,16 (0,03) 3,05 (0,44) 0,06 (0,01) 0,27 (0,04) 0,15 (0,02) 0,15 (0,01) 0,03 (0,01) 0,28 (0,04) 0,06 (0,01) 0,24 (0,03) 0,14 (0,03)

0,21 (0,05) 0,20 (0,04) 0,79 (1,04) 0,81 (0.07) 0,32 (0,06) 1,34 (0,26) 1,12 (0,16) 0,51 (0,08) 0,17 (0,05) 0,31 (0,04) 0,18 (0,04) 4,02 (0,73) 0,11 (0,02) 0,39 (0,08) 0,21 (0,03) 0,21 (0,03) 0,04 (0,01) 0,44 (0,09) 0,11 (0,02) 0,32 (0,05) 0,59 (0,45)

P-valor

0,98 0,12 0,02 0,41 0,2 0,39 0,18 0,06* 0,38 0,11 0,65 0,19 0 0,11 0,07* 0,03 0,48 0,06* 0 0,17 0,19

Computador Atinge Não Atinge média (EP) média (EP)

0,22 (0,05) 0,14 (0,03) 0,54 (0,08) 0,74 (0,06) 0,26 (0,04) 0,94 (0,16) 1,38 (0,28) 0,33 (0,05) 0,14 (0,04) 0,24 (0,03) 0,19 (0,03) 2,81 (0,47) 0,07 (0,01) 0,33 (0,06) 0,16 (0,02) 0,14 (0,01) 0,03 (0,01) 0,26 (0,05) 0,07 (0,01) 0,23 (0,04) 0,11 (0,02)

0,21 (0,06) 0,18 (0,03) 0,71 (0,08) 0,79 (0,06) 0,27 (0,05) 1,41 (0,19) 1,55 (0,28) 0,46 (0,06) 0,14 (0,03) 0,27 (0,04) 0,16 (0,03) 3,97 (0,59) 0,09 (0,01) 0,31 (0,05) 0,19 (0,03) 0,21 (0,02) 0,03 (0,01) 0,40 (0,07) 0,08 (0,01) 0,31 (0,04) 0,47 (0,31)

P-valor

0,86 0,26 0,13 0,49 0,88 0,07* 0,69 0,14 0,9 0,62 0,57 0,14 0,09* 0,86 0,36 0 0,47 0,1 0,68 0,17 0,29

Nota: média de consumo de porção/dia; EP: erro-padrão, atinge e não atinge as recomendações de 2h/d na frente das telas, *tendência (p-valor de 0,05 a 0,09)

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

As análises demonstraram que o consumo de alimentos denso-energéticos reduzidos em nutrientes estavam associados ao maior tempo destinado as atividades de telas de lazer. As evidências sugerem que a inadequação dos hábitos dietéticos e sedentários podem levar ao excesso de peso e a obesidade prematuramente (OLIVEIRA et al., 2016), independentemente do nível socioeconômico da população (SHI; MAO, 2010). Esses resultados são consistentes com estudos prévios de tempo de tela e comportamento alimentar não saudável (OLIVEIRA et

24

ABRIL 2017

al., 2016, LEBLANC et al., 2015, FALBE et al., 2014).

Apesar dos diversos fatores relacionados com os comportamentos dietéticos, como as características biológicas e genéticas, a escola e o ambiente familiar, deve-se considerar as estratégias de marketing utilizadas pela indústria de alimentos e bebidas denso-energéticos, reduzidos em nutrientes como um dos fatores que podem explicar essas mudanças dietéticas (MALLARINO et al., 2013, COON et al., 2001). Revisões sistemáticas demonstraram uma forte evidência que a propaganda televisiva e a internet influenciam as preferencias alimentares da população jovem. O número de propagandas de alimentos vistos por hora durante a programação das crianças estão associados a proporção de excesso de peso em diversos países do NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Energy-dense food intake and leisure sedentary behavior among adolescent girls – “Healthy Habits, Healthy Girls – Brazil”

a dieta, exercício e comportamentos sedentários podem indicar que pais estão menos engajados e conscientes do que se poderia esperar (THORN et al., 2013). Cerca de 89% dos pais acreditam que é possível iniciar mudanças que podem positivamente afetar a dieta e os comportamentos de tela, porém poucos pais/responsáveis relatam tentativas para essas realizações. O monitoramento do consumo alimentar, o limite a disponibilidade alimentos e bebidas denso-energéticos em casa, e a manutenção de uma estrutura de refeição familiar são formas para iniciar a mudança e manter a consciência dos hábitos de saúde dos adolescentes (BORNHORST et al., 2015, THORN et al., 2013, OLIVEIRA et al., 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O tempo superior a duas por dia na frente da televisão e computadores esteve associado ao aumento no consumo de alimentos e bebidas denso-energéticos, reduzidos em nutrientes. mundo (MALLARINO et al., 2013).

Também, existe a implementação de estratégias alternativas para a publicidade e outros produtos para crianças e adolescentes, como páginas na internet, redes sociais, propagandas dos jogos eletrônicos e telefones celulares. Essas estratégias permitem o desenvolvimento do marketing personalizado baseado nas páginas que os consumidores visitam e dos produtos que eles compram online. A mídia interativa tem conduzido ao poder de construção do relacionamento a longo-prazo e emocional entre consumidores e marcas (MALLARINO et al., 2013).

Outra explicação para associação da ingestão de alimentos, principalmente bebidas açucaradas e refrigerantes, e tempo superior a 2 horas por dia nos computadores e/ou qualquer outra mídia eletrônica, pode ser que devido a longa duração na frente da tela seja necessária a ingestão de bebidas com elevado teor de cafeína, como os refrigerantes a base de cola (SHI; MAO, 2010). É bastante comum entre adolescentes despenderem grande parte do tempo no computador para a realização das atividades escolares: estudo e trabalhos para as disciplinas, especialmente os dias da semana em que as adolescentes utilizam o computador durante a noite.

A influencia dos pais em determinar os hábitos nutricionais, atividade física e sedentários é um importante aspecto a ser considerado. Disparidades encontradas nos comportamentos dos pais e jovens relacionados ABRIL 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Letícia Mucci da Conceição - Aluna de graduação de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública, USP.

Dra. Ana Carolina Barco Leme - Pós-doutoranda em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo.

Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi - Professora Associada ao departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Adolescentes, consumo alimentar, estilo de vida sedentário, alimentos industrializados.

KEYWORDS: Adolescents, food consumption, sedentary lifestyle, industrialized foods.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 26/4/2016 - APROVADO: 7/3/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Ingestão de alimentos denso-energéticos e comportamento sedentário de lazer entre adolescentes do sexo feminino – Hábitos Saudáveis Meninas Saudáveis -Brasil

REFERÊNCIAS

AZEREDO, C. M., DE REZENDE, L. F., CANELLA, D. S., MOREIRA CLARO, R., DE CASTRO, I. R., LUIZ, O. D. & LEVY, R. B. 2014. Dietary intake of Brazilian adolescents.

Public Health Nutr, 1-10.

BARBOSA FILHO, V. C., CAMPOS, W. D. & LOPES, A. D. S. 2014. Epidemiology of physical inactivity, sedentary behaviors, and unhealthy eating habits among brazilian adolescents: a systematic review. Cien Saude Colet, 19, 173-194.

BORNHORST, C., WIJNHOVEN, T. M., KUNESOVA, M., YNGVE, A., RITO, A. I., LISSNER, L., DULEVA, V., PETRAUSKIENE, A. & BREDA, J. 2015. WHO European Childhood Obesity Surveillance Initiative: associations between sleep duration, screen time and food consumption frequencies. BMC Public Health, 15, 442.

COON, K. A., GOLDBERG, J., ROGERS, B. L. & TUCKER, K. L. 2001. Relationships between use of television during meals and children’s food consumption patterns. Pediatrics, 107, E7.

FALBE, J., WILLETT, W. C., ROSNER, B., GORTMAKER, S. L., SONNEVILLE, K. R. & FIELD, A. E. 2014.

Longitudinal relations of television, electronic games, and digital versatile discs with changes in diet in adolescents. Am J Clin Nutr, 100, 1173-81.

JUZWIAK, C. R. & FRUTUOSO, M. F. 2015. Planejamento dietético na adolescência. In: MANOLE (ed.)

Dietética. Princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. . Barueri Philippi, S.T. Aquino, R.C.

LEBLANC, A. G., BROYLES, S. T., CHAPUT, J. P., LEDUC, G., BOYER, C., BORGHESE, M. M. & TREMBLAY, M. S. 2015. Correlates of objectively measured sedentary time and self-reported screen time in Canadian children. Int J Behav Nutr Phys Act, 12, 38.

LEME, A. C., LUBANS, D. R., GUERRA, P. H., DEWAR, D., TOASSA, E. C. & PHILIPPI, S. T. 2016. Preventing obesity among Brazilian adolescent girls: Six-month outcomes of the Healthy Habits, Healthy Girls-Brazil school-based randomized controlled trial. Prev Med, 86, 77-83.

LEME, A. C. & PHILIPPI, S. T. 2015. The “Healthy Habits, Healthy Girls” randomized controlled trial for girls: study design, protocol, and baseline results. Cad Saude Publica, 31, 1381-94.

LEME, A. C., TOASSA, E. C. & PHILIPPI, S. T. under review. Consumo alimentar de adolescentes do sexo feminino e status de peso corporal. Revista Paulista de Pediatria

LEME, A. C. B. & PHILIPPI, S. T. 2014. Cultural adaptation and psychometric properties of social cognitive scales related to adolescent dietary behaviors. Cadernos de Saúde Coletiva 22, 252-259.

26

ABRIL 2017

MALLARINO, C., GOMEZ, L. F., GONZALEZ-ZAPATA, L., CADENA, Y. & PARRA, D. C. 2013. Advertising of ultra-processed foods and beverages: children as a vulnerable population. Rev Saude Publica, 47, 1006-10.

MARTINEZ, M. F., PHILIPPI, S. T., ESTIMA, C. & LEAL, G. 2013. Validity and reproducibility of a food frequency questionnaire to assess food group intake in adolescents. Cad Saude Publica, 29, 1795-1804.

MOORE, L. V., HAMNER, H. C., KIM, S. A. & DALENIUS, K. 2016. Common ways Americans are incorporating fruits and vegetables into their diet: intake patterns by meal, source and form, National Health and Nutrition Examination Survey 2007-2010. Public Health Nutr, 1-5.

NEUMARK-SZTAINER, D. R., FRIEND, S. E., FLATTUM, C. F., HANNAN, P. J., STORY, M. T., BAUER, K. W., FELDMAN, S. B. & PETRICH, C. A. 2010. New moves-preventing weight-related problems in adolescent girls a group-randomized study. Am J Prev Med, 39, 421-32.

OLIVEIRA, J. S., BARUFALDI, L. A., ABREU GDE, A., LEAL, V. S., BRUNKEN, G. S., VASCONCELOS, S. M., SANTOS, M. M. & BLOCH, K. V. 2016. ERICA: use of screens and consumption of meals and snacks by Brazilian adolescents. Rev Saude Publica, 50 Suppl 1.

PHILIPPI, S. T. & BARCO LEME, A. C. 2015. Dietary intake and meal frequency of Brazilian girls attending a school-based randomized controlled trial. Nutrition & Food Science, 45, 954-968.

SHI, L. & MAO, Y. 2010. Excessive recreational computer use and food consumption behaviour among adolescents. Ital J Pediatr, 36, 52.

THORN, J. E., DELELLIS, N., CHANDLER, J. P. & BOYD, K. 2013. Parent and child self-reports of dietary behaviors, physical activity, and screen time. J Pediatr, 162, 557-61.

TREMBLAY, M. S., LEBLANC, A. G., KHO, M. E., SAUNDERS, T. J., LAROUCHE, R., COLLEY, R. C., GOLDFIELD, G. & CONNOR GORBER, S. 2011. Systematic review of sedentary behaviour and health indicators in school-aged children and youth. Int J Behav Nutr Phys Act, 8, 98.

VON ELM, E., ALTMAN, D. G., EGGER, M., POCOCK, S. J., GOTZSCHE, P. C., VANDENBROUCKE, J. P. & INITIATIVE, S. 2007. Strengthening the Reporting of Observational Studies in Epidemiology (STROBE) statement: guidelines for reporting observational studies. BMJ, 335, 806-8.

WHITROW, M. J., MORAN, L., DAVIES, M. J., COLLINS, C. E., BURROWS, T. L., EDWARDS, S. & MOORE, V. M. 2016. Core food intakes of Australian children aged 9-10 years: nutrients, daily servings and diet quality in a community cross-sectional sample. J Hum Nutr Diet, 29, 449-57.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Good Practices in the Food Trade in Street Kiosks in Recife-PE

Boas Práticas no Comércio de Alimentos em Quiosques de Rua em Recife-PE RESUMO: A crescente procura por uma alimentação rápida e de baixo custo, influenciou no aumento do número de quiosques de rua que comercializam alimentos. Desta maneira, a qualidade higiênico-sanitária desses produtos é fundamental para garantir a saúde do consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar as boas práticas no comércio de alimentos em quiosques de rua em Recife-PE. Foi realizado um estudo observacional nos quiosques, com aplicação do check-list presente na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. Os resultados classificaram os quiosques em grupos de adequação: ótimo, bom, regular, e ruim. A maioria dos quiosques enquadrou-se no grupo regular, e desta maneira torna-se necessário uma fiscalização mais eficaz nesses locais, bem como orientações aos manipuladores sobre boas práticas, garantindo com isso a adequação dos itens não conformes e a qualidade higiênico-sanitária na manipulação dos alimentos fornecidos.

ABSTRACT: The increasing demand for rapid feeding and low cost influenced the increase of the number of street kiosks that sell food.

Thus, the sanitary quality of these products is essential to ensure consumer health. This study aimed to evaluate the best practices in the food trade in street kiosks in Recife . An observational study was conducted in kiosks, applying the check-list present in the RDC No. 275 of October 21, 2002 ANVISA. The results classified the kiosks in fitness groups: great, good, fair, and poor. Most kiosks not fit in the regular group, and thus it is necessary for more effective supervision in these locations, as well as guidance to handlers on good practices in securing the adequacy of non-conforming items and sanitary conditions in handling of food provided.

ABRIL 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . .

Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As mudanças dos hábitos alimentares da população ocorridas em consequência ao novo estilo de vida impossibilitam grande parte das pessoas a alimentarem-se no domicílio (GARCIA, 2003). Dessa maneira, torna-se opção os alimentos de estabelecimentos comerciais fixos ou distribuídos por ambulantes em ruas e avenidas (OLIVEIRA et al, 2006). Esse segmento cresce a cada dia, e no Brasil estima-se que de cada cinco refeições, uma seja realizada fora do lar, já na Europa duas em cada seis e, nos Estados Unidos da América (EUA), uma em cada duas refeições (ARAÚJO; CARDOSO, 2002).

A comida de rua é definida como alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos em vias públicas e em outros locais similares, para consumo imediato ou posterior, os quais não requerem etapas de preparo ou processamentos adicionais (FAO, 2009). As condições higiênico-sanitárias nesses locais contribuem para a manutenção da saúde do consumidor, e por isso deve-se ter um controle na manipulação dos alimentos de rua, a fim de evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Estas são caracterizadas como uma síndrome com complicações clínicas como diarreia, vômitos, anorexia e náuseas, causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por riscos físicos (metal, madeira, vidro), químicos (agrotóxicos, hipoclorito de sódio, antibióticos) e biológicos (bactérias, protozoários, fungos e vírus) (BRASIL, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Boas Práticas no Comércio de Alimentos em Quiosques de Rua em Recife-PE

Na busca pelo controle das DTA’s foi instituído pela RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos, que abrange estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas. E posteriormente o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o qual abrange as condutas que devem ser adotadas nos serviços de alimentação.

Essa legislação considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população. Esta por sua vez envolve procedimentos para a implantação de boas práticas na manipulação de alimentos nos serviços de alimentação permitindo a comprovação da qualidade dos serviços e, conseguintemente, a credibilidade junto ao consumidor (BRASIL, 2004). Conhecer as condições higiênico-sanitárias dos quiosques de rua que comercializam alimentos é de grande importância para a avaliação das condições higiênico-sanitárias no preparo e comercialização dos mesmos. Portanto este trabalho teve como objetivo avaliar as boas práticas no comércio de alimentos em quiosques de rua, nos bairros de Santo Antônio e São José, Recife-PE.

Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado; 10. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado; 11.

Documentação e Registro. Os resultados do check list foram classificados em quatro grupos de adequação em relação aos itens observados: Grupo 1: ótimo, com 76 a 100% de adequação; Grupo 2: bom, com 51 a 75%; Grupo 3: regular, com 26 a 50%; Grupo 4: ruim, com 0 a 25% de adequação.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........

Os resultados revelaram que todos os quiosques avaliados apresentaram algum tipo de falha nas condições higiênico-sanitárias, e a maioria dos quiosques enquadraram-se no Grupo 3 (Regular), seguido pelos Grupos 4 (Ruim) e 2 (Bom), e nenhum encontrou-se no Grupo 1 (Ótimo), conforme Tabela 1. Com esse resultado fica evidente a precariedade das boas práticas dos manipuladores de alimentos desses locais de comércio de alimentos.

Tabela 1: Distribuição dos quiosques de rua segundo os grupos de classificação de acordo com o percentual de adequação – Recife – PE, 2015.

Grupos

1. Ótimo 2. Bom 3. Regular 4. Ruim

% de Adequação

% de quiosques

76% a 100% 51% a 75% 26% a 50% 0% a 25%

0 0,167 0,433 0,4

Fonte: Autor. %: percentual.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . .. . . . . . . . Edificações, instalações, móveis e utensílios

Trata-se de uma pesquisa observacional, realizada entre setembro e outubro de 2015, em 30 quiosques de rua que comercializavam alimentos nos bairros de Santo Antônio e São José, Recife-PE. Foi aplicado o check-list presente na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, contemplando os seguintes blocos de verificação: 1. Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; 2. Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios; 3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; 4. Abastecimento de Água; 5. Manejo dos Resíduos; 6. Manipuladores; 7. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens; 8. Preparação do Alimento; 9.

28

ABRIL 2017

Foi verificado que em 60% dos estabelecimentos havia uma ou mais não conformidades, pela presença de infiltrações, bolores, pisos quebrados e/ou trincados, além de cartazes afixados nas paredes. Também observou-se que em todos os quiosques o fluxo de ar incidia diretamente sobre os alimentos, e não havia barreira física na área de manipulação para evitar a entrada do mesmo. Segundo Aplevicz et al. (2010) a falta de planejamento da estrutura física de uma UAN pode prejudicar o fluxo de produção, ocasionar cruzamentos indesejáveis, retro processos e até mesmo acidentes de trabalho.

Nenhum quiosque apresentou instalações sanitárias, os funcionários faziam uso de banheiros públicos, NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Good Practices in the Food Trade in Street Kiosks in Recife-PE

que ficavam em média de 500 metros de distância dos estabelecimentos, os quais não apresentavam lavatórios exclusivos para lavagem das mãos, sabão líquido inodoro, sabonete bactericida e toalhas de papel não reciclado, assim como lixeiras acionadas por pedal, além de portas com fechamento automático. Resultados semelhantes aos encontrados por Veiga et al. (2006).

Em 46,66% dos quiosques possuíam lavatório exclusivo para as mãos, com presença sabão líquido inodoro, antisséptico, toalhas de papel e lixeiras com saco plástico e tampa acionada por pedal. Nos demais os funcionários utilizavam pias destinadas à lavagem de utensílios, para a higienização das mãos. Em apenas 26,66% os móveis, equipamentos e utensílios apresentaram as superfícies lisas, impermeáveis e laváveis, e nos demais (73,34%) observou-se superfícies de madeira, e não eram armazenados em locais adequados. Segundo Guimarães e Figueiredo (2010) comentaram que os instrumentos utilizados precisam ser armazenados em local adequado, de forma organizada e protegidos de qualquer fonte de contaminação.

Bas et al.(2006) reforçam que estruturas bem projetadas e equipamentos apropriados protegem os alimentos, mantêm condições higiênicas e melhoram os aspectos de limpeza e o controle de pragas urbanas no estabelecimento.

Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

Em 76,67% dos estabelecimentos, as instalações estavam visivelmente sujas. Nos equipamentos, móveis e utensílios, verificou-se que 86,67% dos estabelecimentos estavam em condições não adequadas, sendo observados resíduos de sujidades nos mesmos.

De acordo com Hobbs e Roberts (1999), os equipamentos e utensílios podem ser responsáveis por contaminações cruzadas, por isso devem ser de fácil limpeza e desinfecção, facilmente desmontáveis e montáveis. Da mesma maneira, falhas nos procedimentos de higienização e sanitização permitem adesão de resíduos em equipamentos e utensílios, que se transformam em fonte de contaminação (CHESCA et al., 2003).

No que diz respeito ao armazenamento dos produtos utilizados na higienização, todos os quiosques (100%) encontraram-se em não conformidade pois estavam em locais inapropriados e/ou não eram regularizados pelo Ministério da Saúde.

ABRIL 2017

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Os estabelecimentos devem contratar empresa especializada neste serviço e manter no local o certificado ou comprovante de execução do serviço que pode ser solicitado pela autoridade sanitária municipal (BRASIL, 2004). Foi observado que todos os quiosques estavam em não conformidade, pois não apresentavam o certificado de realização da atividade visível. Além disso, apenas 5% dos mesmos possuíam telas milimétricas em aberturas para proteção contra pragas, aumentando assim a importância do controle integrado de vetores e pragas urbanas nestes estabelecimentos.

Abastecimento de Água

Todos os quiosques estavam providos de pontos com água corrente, proveniente da Companhia Pernambucana de Saneamento (COMPESA), estando em acordo com o que preconiza a RDC Nº216/2004 (BRASIL, 2004).

A água utilizada nos estabelecimentos que comercializam alimentos pode ser fonte de microrganismos se não houver controle microbiológico e não forem dispensados os cuidados necessários com o seu abastecimento. Resultados semelhantes aos obtidos por Almeida e Saccol (2010).

Manejo dos Resíduos

Em 16,66% dos quiosques as lixeiras possuíam sacos plásticos no seu interior, e eram acionadas por pedal, evitando o surgimento de pragas urbanas, ao contrário dos demais estabelecimentos (83,34%) onde os coletores não possuíam tampa e nem acionamento com pedal, o que facilita a contaminação dos alimentos devido ao manuseio inadequado, presença e proliferação de insetos e pragas urbanas. Resultados diferentes aos achados de Almeida e Sacool (2010).

Manipuladores

Os hábitos higiênicos dos manipuladores corresponderam a 100% de não conformidade, relacionada à falta de higiene pessoal, inadequada frequência da higienização das mãos, além da forma incorreta de higienizá-las. Souza (2006) comenta que as mãos compõem importante foco de microrganismos. Portanto, quando higienizadas de forma errada, podem veicular microrganismos que são transferidos para os alimentos. Nenhum estabelecimento possuía sabão antisséptico para a higiene NUTRIÇÃO EM PAUTA

29

Boas Práticas no Comércio de Alimentos em Quiosques de Rua em Recife-PE

das mãos dos manipuladores e nem cartazes de orientação sobre a lavagem adequada das mãos, demonstrando falta de orientação para a correta atividade. Ainda foi verificado que utilizavam adornos, tinham unhas grandes e pintadas, a grande maioria (89%) não utilizava toucas de proteção para o cabelo, e nem faziam uso do avental. Além disso, usavam luvas descartáveis para entrar em contato com o produto pronto para consumo, mas a mesma não era descartada ao final da atividade, pelo contrário, os funcionários permaneciam com a mesma realizando outras atividades, como manipulação de dinheiro, o que pode acarretar na contaminação do alimento.

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens; Preparação do Alimento; Armazenamento e Transporte do Ali-

30

ABRIL 2017

mento Preparado

Foi observado ausência da realização desses itens, pois os estabelecimentos recebiam o produto pronto para a comercialização de fabricantes, não sendo observada manipulação para o preparo dos mesmos, e sim apenas na comercialização. Desta maneira não ocorre compra, recebimento e nem armazenamento de ingredientes, fabricação dos mesmos no local do estudo, bem como deslocamento do alimento preparado para outros estabelecimentos. Desta maneira estes itens foram considerados não aplicáveis. Porém o que foi observado é que ao receber dos fabricantes os alimentos prontos para consumo, não existem nenhum tipo de controle que garanta as adequadas condições higiênico-sanitárias, como tempo/ temperatura NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Good Practices in the Food Trade in Street Kiosks in Recife-PE

de transporte/recebimento, características sensoriais, higiene no transporte e higiene do manipulador.

Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

Foram constatados que 76% dos estabelecimentos deixavam expostos em média por 5 horas os alimentos prontos para consumo em temperatura ambiente, o que facilita a proliferação de microrganismos. Este resultado possivelmente ocorreu pelo desses quiosques não apresentarem equipamentos necessários para manter os produtos na temperatura ideal.

Os demais estabelecimentos (24%) possuíam o equipamento adequado para a exposição dos alimentos, porém este não funcionava todo o tempo necessário, ou seja, mesmo com o alimento exposto no equipamento o mesmo estava desligado, acarretando em mau acondicionamento do produto. Conforme o estudo de Silva Júnior (2014) a longa permanência das preparações quentes em temperaturas inadequadas aumentam a possibilidade de consumo dos alimentos em condições higiênicas insatisfatórias, desta forma, há risco para a saúde de ocorrer DTAs para os comensais. Dados semelhantes também foram confirmados na pesquisa realizada por Carvalho; Ramos (2003), onde avaliaram 19 estabelecimentos de comida por quilo, no qual constatou-se que não havia controle de temperatura do balcão térmico quente, na maioria desses restaurantes.

Documentação e Registro

Verificou-se que todos os quiosques não possuíam manual de boas práticas e nenhum outro guia de procedimentos operacionais padronizados (POPs) em local visível, visto que ao percorrer as dimensões dos estabelecimentos não foi localizado nenhum material que correspondesse a esses itens.

Em apenas um quiosque (3,33%) os funcionários tinham cursos de capacitação pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI na área de higiene dos alimentos, pois estavam expostos em local visível os certificados de conclusão do mesmo. Nos demais estabelecimentos não foi observado nenhum certificado de participação em cursos ou capacitações da área de higiene, preparo ou manipulação de alimentos.

Além disso, foi visto que não são realizados relatórios periódicos para a garantia do controle de qualidade dos alimentos, tendo em vista a ausências de planilhas, impossibilitando a adequação desses estabelecimentos ás ABRIL 2017

boas práticas. Esses registros são extremamente importantes em uma UAN, pois padronizam a supervisão do processo (FRANTZ, 2008). No momento de aplicação do check-list não foi observado a presença de nenhum profissional responsável técnico pelos estabelecimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Pode-se concluir que nenhum quiosque de rua atendeu totalmente as condições higiênico-sanitárias necessárias para o comércio de alimentos, pois foi observado em todos os estabelecimentos algum tipo de irregularidade. Desta maneira enfatiza-se a necessidade da adequação dos quiosques de rua em todos os parâmetros avaliados para proteger a saúde do consumidor.

Levando em consideração as irregularidades encontradas no decorrer da pesquisa, verifica-se a necessidade de contratação de um profissional nutricionista, para criar, aplicar, e capacitar os funcionários em boas práticas na manipulação correta dos alimentos.

Portanto, torna-se necessário uma fiscalização mais eficaz pelos profissionais do Serviço de Vigilância Sanitária, solicitando a adequação dos itens não conformes e assim garantir que os alimentos fornecidos aos consumidores sejam manipulados com total controle das boas práticas.

Mais estudos sobre o comércio de alimentos de rua são necessários para caracterizar e propor melhorias para esse setor.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Cibele Maria de Araújo Rocha - Nutricionista, Docente do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU). Mestre em Saúde Humana e Meio Ambiente (UFPE-CAV), Especialista em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos – CESMAC)

Dra. Camilla de Araújo Melo - Nutricionista formada pela UNINASSAU (Centro Universitário Maurício de Nassau

Profa. Naíra Paes de Moura - Economista Doméstica, Docente do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU). Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRPE).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

31

Boas Práticas no Comércio de Alimentos em Quiosques de Rua em Recife-PE

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Saúde coletiva; Controle de qualidade; Políticas públicas.

KEYWORDS: Public Health, Quality Control , Public Policies.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 15/8/2016 - APROVADO: 10/3/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, L. A.; SACCOL, A. L. F. Avaliação das boas práticas em serviços de alimentação de terminais rodoviários no Estado do Rio Grande do Sul. Ver. Braz. Journal.

Food Technology, III SSA, p. 17-22, 2010.

APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação situados no estado do Paraná. Rev. Bras. Tecnol.

Agroind., v. 4, n. 2, p. 122-131, 2010.

ARAÚJO, W.M.C; CARDOSO, L. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. Dissertação (Mestrado). Brasília: Universidade de Brasília; 2002.

BAS M., ERSUN A.S., KIVANC G. The evaluation of food hygiene 5. knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Food Control., v. 17, n.

4, p. 317-22, 2006.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução- RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set.2004.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br . Acesso em: 10 mar. 2015.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução- RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário

32

ABRIL 2017

Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out.2003. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br . Acesso em: 10 mar. 2015.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, Brasília, DF: Editora do Ministério da Saúde, p. 158, 2010.

CARVALHO, D. C.; RAMOS, A. P. I. Influência do racionamento de energia elétrica sobre a qualidade das refeições servidas em restaurantes de comida a peso em Salvador/ Bahia. Revista Higiene Alimentar. São Paulo. V.17, n.114/115, p.41- 45, 2003.

CHESCA, A.C. et al. Equipamentos e utensílios de unidades de alimentação e nutrição: um risco constante de contaminação das refeições. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.114/115, p. 20-23, 2003.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Buenas prácticas de higiene em la preparación y venta de los alimentas em la vía pública en América Latina y el Caribe: herramientas para la capacitación. Roma: Food and Agriculture Organization; 2009.

FRANTZ, C. B. et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Revista Alimentos e Nutrição, v. 19, n. 2, p. 167-175, 2008.

GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalização na cultural alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista Nutrição, Campinas, v. 16, n. 4, p. 48392, 2003.

GUIMARÃES, S.L.; FIGUEIREDO, E.L. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas no município de Santa Maria do Pará-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v.4, n.2, p.198-206, 2010.

HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

376p.

OLIVEIRA, A. C. G. de et al. Análise das condições do comércio de caldo de cana em vias públicas de municípios paulistas. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 13, n. 2, p. 6-18, jul. 2006.

SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 7ª ed. São Paulo: Varela; 2014. 695 p.

SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar.

São Paulo, v.20, n.146, p.32-39, 2006.

VEIGA, C. F. et al. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Meals Offered in a Food Service within The State Of Minas Gerais

food service

Análise das Refeições Ofertadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Interior De Minas Gerais RESUMO: A Unidade de Alimentação e Nutrição é o setor responsável pela oferta de refeições à clientela, dentro de uma empresa. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio é uma ferramenta útil para a avaliação do cardápio ofertado. Assim, este trabalho tem como objetivo analisar os cardápios servidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada no interior do estado de Minas Gerais quanto a sua adequação. Foi analisado o cardápio do almoço de 28 dias do mês de março de 2015. O método utilizado foi a Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio. A análise evidenciou oferta adequada de frutas e folhosos (100%), baixa oferta de alimentos fritos (3,6%) com preferência de alimentos grelhados (39,0%) e presença diária de alimentos integrais (100%), contudo foi verificada elevada oferta de doces (100%), carnes gordurosas (50,0%) e preparações ricas em enxofre (78,6%). Conclui-se que o cardápio mostrou-se adequado na maioria dos itens avaliados.

ABSTRACT: The Food Service is the sector responsible for the provision of meals to customers within a company. The Qualitative Analysis of the preparations Menu is a useful tool for evaluating the offered menu. This work aimed to analyze the menus served in a Food Service located in the state of Minas Gerais for adequacy. It was analyzed 28 days of menu lunch in March 2015. The method used was the Qualitative Analysis of Menu Preparations. The analysis showed adequate supply of fruits and leafy (100%), low supply of fried food (3.6%), mainly grilled food (39.0%) and daily presence of whole foods (100%), but was found high supply candy (100%), fatty meat (50.0%) and rich in sulfur preparations (78.6%). It follows that the menu was adequate in most of the items evaluated.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Nas sociedades contemporâneas, as dificuldades

ABRIL 2017

impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho fazem com que uma das alternativas viáveis para uma expressiva camada da população seja a realização das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). A UAN é o setor responsável pela oferta de refeições à clientela dentro de uma empresa, podendo variar de acordo com o perfil desta, com a estrutura física disponível, os equipamentos presentes, além dos recursos materiais, financeiros e humanos acessíveis (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; PROENÇA; et al., 2005; BRITO; BEZERRA, 2013).

Planejar o cardápio não é uma atividade fácil, pois deverão atender simultaneamente aos critérios técnicos, as exigências operacionais e administrativas, as constrições dos custos e, a satisfação de uma grande diversidade de preferências e paladares (VANIN; et al., 2007), além do mais, deverá passar por reavaliação periódica afim de que façam os ajustes necessários. Neste contexto, uma ferramenta bastante útil para avaliar qualitativamente o cardápio é o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio, desenvolvido por Veiros e Proença (2003), visando auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios mais adequados nutricional e sensorialmente.

Diante do que se sabe sobre o aumento das refeições realizadas fora de casa e da estreita relação entre alimentação e saúde, tornam-se necessários os estudos em relação à qualidade do que é ofertado nas UAN. Corroborando, ainda, com o conhecimento de que uma boa refeição tem impacto positivo no desempenho no trabalho, que um indivíduo passa ao menos um terço das horas diárias em seu local de trabalho e que realizará ao menos uma refeição neste ambiente, faz com que os estudos avaliando o cardápio das refeições oferecidas sejam ainda NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Análise das Refeições Ofertadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Interior De Minas Gerais mais importantes (BANDONI, 2006). Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar os cardápios servidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada no interior do estado de Minas Gerais para verificar qualitativamente sua adequação.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s

Os dados foram coletados através dos cardápios disponibilizados pela unidade estudada e analisados mediante os passos da Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), com o auxílio dos programas Excel 2003. A AQPC auxilia na avaliação global do cardápio, considerando as preparações que o compõem, suas cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, ofertas (fru. . . . . . . . . . . . tas, folhosos, tipos de carnes) e características dos alimen tos como teor de enxofre (VEIROS; PROENÇA, 2003).

O método adotado foi a Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). O período de coleta de dados foi de março a abril de 2015 e o trabalho teve a aprovação da gerente da unidade.

O estudo foi realizado em uma UAN terceirizada, que presta serviços de produção de refeições dentro de uma empresa de mineração localizada no município de Ouro Preto, no interior de Minas Gerais.

O cardápio foi constituído por duas opções de carnes, além da opção fixa de ovo, alternando entre frito e cozido. Há a oferta de 5 tipos de saladas simples (um ingrediente), geralmente sendo uma de folhoso, duas de legumes, uma opção de alimento integral (arroz ou macarrão) e uma leguminosa (lentilha, grão-de-bico, soja em grão, feijão branco, feijão fradinho). É ofertada uma guarnição e o prato base arroz e feijão. Como sobremesa há três opções à escolha do comensal, sendo uma fruta, um doce (80 g ou 1 tablete) ou gelatina. Diariamente é oferecido suco concentrado.

A amostra consistiu no cardápio do almoço coletado de 08 de março a 04 de abril de 2015, totalizando 28 dias.

. . . . . , . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

A presença diária de frutas e hortaliças é essencial na dieta dos indivíduos, sendo apontada como um fator de proteção à saúde, associada à menor ocorrência de Doenças Crônicas não-Transmissíveis (RAMOS; et al., 2013).

As frutas e hortaliças também estão relacionadas à maior presença de fibras na dieta, fator importante, também, para o bom funcionamento intestinal e para a redução de parâmetros como o colesterol sérico (BRASIL, 2014) Conforme apresentado na tabela 1, há a oferta diária destes tipos de alimentos, característica essencial na hora de se planejar um cardápio de qualidade. No estudo feito por Veiros & Proença (2003) em 109 dias do cardápio de uma UAN, a oferta diária de frutas foi de 33,6% (37 dias) e de 4,0% (1 dia) na pesquisa feita por Menegazzo et al. (2011) em um Centro Educacional Infantil (CEI) durante 25 dias, valores inferiores ao encontrado neste trabalho.

Além das saladas compostas por hortaliças, eram oferecidos quase que diariamente, alimentos integrais

Tabela 1. Análise de 28 dias do cardápio estudado, Belo Horizonte, maio, 2015.

Variável

Fritura Fruta Doces Doce + fritura Carne gordurosa Cores iguais Ricos em enxofre Folhosos Alimentos integrais Leguminosas na salada

34

ABRIL 2017

Semana 1 (Dias)

Semana 2 (Dias)

Semana 3 (Dias)

Semana 4 (Dias)

N=7

N=7

N=7

N=7

N=28

0 7 7 0 5 1 6 7 7 7

1 7 7 1 2 2 6 7 7 7

0 7 7 0 4 2 4 7 7 4

0 7 7 0 3 2 6 7 7 7

1 28 28 1 14 7 22 28 28 25

Total (Dias) % de ocorrência

3,6 100 100 3,6 50 25 78,6 100 100 89,3

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Analysis of Meals Offered in a Food Service within The State Of Minas Gerais

(arroz e macarrão) (100%) e leguminosas (89,3%). Faz parte do conhecimento científico os benefícios à saúde do consumo de alimentos integrais devido a seu teor de fibras, vitaminas e minerais. Corroborando esta informação, Mello & Laaksonen (2009) apontam que segundo os estudos epidemiológicos, este tipo de alimento, devido às fibras insolúveis, contribuem para a diminuição do risco de Diabetes Mellitus tipo 2, obesidade e síndrome metabólica. Quanto às leguminosas, pode-se dizer que são boa fonte de proteínas de origem vegetal, apresentando um bom perfil de aminoácidos, sendo a lisina o aminoácido mais encontrado nos feijões (BONETT et al., 2007).

Outro ponto positivo do cardápio foi a baixa ocorrência, nos dias analisados, de fritura (3,6%) como técnica de cocção. Este valor mostrou-se baixo quando comparado ao trabalho de Ramos et al. (2013) em uma UAN, no período de fevereiro a abril de 2011, que encontrou 35,7% (15 dias) de ocorrência. As frituras contribuem para o aumento da densidade calórica das refeições, sendo associadas ao ganho de peso e problemas correlacionados (VEIROS; PROENÇA, 2003).

Como atributos negativos do cardápio estudado a oferta de carne gordurosa (50,0%) se mostrou elevada nos dias pesquisados. Constavam no cardápio as seguintes carnes e preparações consideradas elevadas em teor de gordura: feijoada, hambúrguer, linguiça, pacú bovino (fraldinha) e sobrepaleta. É importante lembrar que o consumo elevado de colesterol e gordura saturada é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, visto que estes nutrientes estão implicados na gênese dessas doenças (PETRIBU; CABRAL; ARRUDA, 2009).

Embora não haja reclamações dos comensais quanto ao desconforto gástrico, de acordo com informações fornecidas por uma das nutricionistas responsáveis pela unidade, verificou-se elevada oferta de alimentos ricos em enxofre (78,6%). Brito & Bezerra (2013) nos 31 dias de análise encontraram baixa frequência de alimentos ricos em enxofre (9,7%), evidenciando as possibilidades de se controlar a presença deste elemento no cardápio.

Contudo, Ramos et al. (2013), também demonstraram elevados valores de alimentos sulfurados em seu trabalho, sendo 76,2% de ocorrência, o equivalente a 32 dos 42 dias estudados. Além dos feijões e carnes, os ingredientes que compõe as saladas, guarnições e a fruta servida como sobremesa, podem contribuir para aumentar os níveis desse elemento na refeição diária. A sensação de desconforto sentida, pela produção de gases pós-refeição, está relacionada à presença de oligossacarídeos não digestivos, como a rafinose e estaquinose e por serem ricos em aminoácidos ABRIL 2017

sulfurados (PROENÇA; et al., 2005).

Quanto à presença de doces no cardápio, a análise mostrou que em todos os dias este item foi oferecido.

O consumo elevado deste tipo de alimento contribui para a ocorrência da obesidade e doenças associadas (VEIROS; PROENÇA, 2003).

Tabela 2. Alimentos mais frequentes no cardápio durante os 28 dias de análise, Belo Horizonte, maio, 2015.

Alimento

Cores iguais Carnes Frango (peito, sassami, coxa e sobrecoxa) Bife (pacú bovino) Omelete Hortaliças Repolho Chuchu salada Beterraba Alface (variedades) Cenoura Abóbora Abobrinha

Dias N=28

Ocorrência (%)

7

25

18

64,3

7 6

25 21,4

10 6 8 7 11 6 7

35,7 21,4 28,6 25 39,3 21,4 25

Em relação à apresentação das preparações e repetição de alimentos no cardápio, os resultados mostraram que a presença de cores iguais apareceu em 7 dias (25,0%). Como as saladas eram preparações simples e continham cada uma, único ingrediente, era esperado que os mesmos alimentos fossem se repetindo, não sendo encontrada relação entre o período de safra e as hortaliças que se repetiram com maior frequência. Quanto às carnes, na maioria dos dias era ofertado frango em cortes e técnicas de cocção diferentes. Embora tenha o lado positivo, visto que os cortes de frango escolhidos e as técnicas de cocção empregadas não estavam associados a níveis elevados de gorduras e energia, destaca-se que este fator colaborou para a monotonia de cores do cardápio. A apresentação das preparações é um requisito fundamental para a satisfação dos comensais e quando não estão atraentes do ponto de vista sensorial podem levar ao aumento do desperdício (VEIROS; PROENÇA, 2003). Além disso, dietas monótonas em cores apontam para a baixa variedade de micronutrientes (MENEGAZZO; et al., 2011)

Não só o setor saúde deverá carregar o papel de NUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Análise das Refeições Ofertadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição no Interior De Minas Gerais auxilio na promoção da alimentação saudável. Pensando nos serviços de alimentação, onde os indivíduos, muitas vezes, têm a chance de colocar em prática suas preferências alimentares, oferecer alternativas saudáveis para estas escolhas, torna-se fundamental.

. . . .............. C onclus ã o

..................

A UAN estudada, apesar de alguns pontos negativos, apresentou um cardápio bem estruturado. Como se trata da realização de uma importante refeição diária, o almoço, a apresentação de um cardápio harmônico, composto por elementos saudáveis como frutas, hortaliças, cereais integrais e grãos, poderá estimular os comensais a seguir este exemplo fora do ambiente de trabalho. Percebe-se que é essencial estimular os comensais a aumentar seu consumo de frutas e hortaliças. Sugere-se que a oferta de doces diária seja reduzida, de forma a favorecer a opção pela fruta como sobremesa. A adoção de campanhas estimulando a escolha por este tipo de alimento poderá ser, também, uma solução. É desejável também, que os cortes de carnes sejam repensados, visando a diminuição da oferta de carnes gordurosas, contudo, sabe-se as dificuldades enfrentadas para se atingir as metas financeiras e contratuais e os transtornos decorrentes das mudanças no cardápio.

Como limitações do trabalho, pode-se citar o número reduzido de dias analisados e o não acompanhamento da rotina da unidade, o que poderia ter favorecido resultados mais aprofundados.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Aline Viveiros - Nutricionista, Mestre em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais, Especialista em Gestão, Qualidade e Segurança em Alimentação para Coletividades pela Estácio de Sá.

Prof. Dr. Gustavo Bernardes Fanaro - Nutricionista, Docente do curso de Especialização em Gestão, Qualidade e Segurança em Alimentação para Coletividades da Universidade Estácio de Sá.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: cardápio, promoção da saúde, serviços de alimentação.

KEYWORDS: menu planning, health promotion, foodser-

36

ABRIL 2017

vices.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 10/8/2016 - APROVADO: 24/2/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

BANDONI, D.H. Índice de qualidade da refeição de empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo. São Paulo. [Dissertação de Mestrado]. Universidade de São Paulo; 2006.

BONETT, L.P.; et al. Compostos nutricionais e fatores antinutricionais do feijão comum (Phaseolus Vulgaris L.).

Arq. Ciênc. Saúde Unipar, v.11, n.3, p.235-46, 2007.

Brasil, Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: MS, 2014.

BRITO, L.F.; BEZERRA, V.M. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de vitória da conquista, Bahia. Alim.

Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.2, p.153-8, 2013

CARDOSO, R.C.V., SOUZA, E.V.A., SANTOS, P.Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., v.18, n.5, p.669-80, 2005 .

MELLO, V.D.; LAAKSONEN, D.E. Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. Arq Bras Endocrinol Metab., v.53, n.5, p.509-18, 2009.

MENEGAZZO, M.; et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev. Nutr., v.24, n.2, p.243-51, 2011.

PETRIBU, M.M.V.; CABRAL, P.C.; ARRUDA, I.K.G. Estado nutricional, consumo alimentar e risco cardiovascular: um estudo em universitários. Rev. Nutr., v.22, n.6, p.837-46, 2009.

PROENÇA, R.P.C.; et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005.

RAMOS, A.S.; et al. Avaliação de cardápio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., v.24, n.1, p.29-35, 2013.

VANIN M.; et al. Adequação nutricional do almoço de uma unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava PR. Rev Salus, v.1, n.1, p.31-8, 2007.

VEIROS, M.B., PROENÇA, R.P.C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Nutr. Pauta, v.11,n.62,p.36-42, 2003.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Influence of Flaxseed Components in the Control of Glucose and Blood Lipids

funcionais

A Influência dos Componentes da Semente de Linhaça no Controle da Glicose e dos Lipídeos Séricos RESUMO: A semente de linhaça é objeto de grande interesse por parte da população em geral e da comunidade científica por ser rica em ácido alfa linolênico (ômega 3), fibras, proteínas, compostos fenólicos, cumarinas, flavonóides, vitaminas e minerais, apresentando assim, ação anticarcinogênica, antiaterogênica e imunomoduladora.

O objetivo deste artigo foi revisar os efeitos dos componentes desta semente no controle da glicose e dos lipídeos séricos. Estudos feitos em humanos e animais demonstraram melhora do perfil lipídico, controle glicêmico e sensibilidade à insulina com o uso da semente, farinha, lignana ou óleo de linhaça. São necessários mais estudos a fim de estabelecer as recomendações diárias de consumo da linhaça e qual a melhor forma de preparo para obtenção destes benefícios.

ABSTRACT: Flaxseed is an object of great interest on the part of the general population and the scientific community for being rich in alpha linolenic acid (omega 3), fibers, proteins, phenolic compounds, coumarins, flavonoids, vitamins and minerals, thus presenting anticarcinogenic, antiatherogenic and immunomodulatory action. The objective of this article was to review the effects of the components of this seed on the control of glucose and serum lipids.

Studies in humans and animals have shown improved lipid profile, glycemic control and insulin sensitivity with the use of seed, flour, lignan or linseed oil. Further studies are needed to establish the daily recommendations for flaxseed consumption and how best to prepare for these benefits.

. . . ................ Int ro du ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . .

As doenças não transmissíveis (DNT), principal-

ABRIL 2017

mente as cardiovasculares, respiratórias crônicas, diabetes e câncer são as principais causas de mortes no mundo, levando à perda de qualidade de vida, limitação nas atividades de trabalho e lazer, além de impactos econômicos para as famílias e a sociedade, contribuindo para o aumento das desigualdades entre os países (WHO, 2014; WHO 2010).

No Brasil, essas doenças representam o maior problema de saúde pública e atingem indivíduos de todas as camadas socioeconômicas, mas principalmente os idosos e pessoas com baixa escolaridade e renda (BRASIL, 2011).

Os principais fatores de risco das DNT são o tabagismo, alimentação não saudável, inatividade física e uso excessivo de álcool. O excesso de peso, especialmente a obesidade visceral, dislipidemias, mau controle glicêmico, consumo excessivo de gordura saturada e baixa ingestão de frutas e vegetais estão diretamente relacionados com a prevenção e/ou controle dessas doenças e seus agravos (BRASIL, 2014).

A linhaça é a semente do linho (Linum usitatissimum L.), planta da família linaceae, originária do mediterrâneo e oeste asiático. É fonte de ácido alfa linolênico, da série ômega 3 e ácido alfa linoléico, da série ômega 6. É rica em fibras, proteínas, compostos fenólicos, cumarinas, flavonóides, ácido fítico, vitaminas (B1, B2, C, E) e minerais (ferro, zinco, potássio, magnésio, fósforo, cálcio) (HALIGA et al., 2015; MARQUES et al., 2011; GUTIÉRREZ et al., 2010; ALMEIDA et al., 2009; MOLENA et al., 2010; CALDERELLI et al., 2010).

Existem duas variedades de linhaça para o consuNUTRIÇÃO EM PAUTA

37

A Influência dos Componentes da Semente de Linhaça no Controle da Glicose e dos Lipídeos Séricos mo humano – marrom e dourada. Quanto maior a quantidade de pigmentos no revestimento externo, mais escura é a semente. A variedade marrom é cultivada em regiões de clima quente e úmido como o Brasil e a dourada em regiões frias como o norte dos Estados Unidos e Canadá.

Ao contrário da marrom, não são utilizados agrotóxicos no cultivo da linhaça dourada (BARROSO et al., 2014; NOVELLO; POLLONIO, 2012).

O consumo da linhaça vem aumentando devido ao conhecimento de benefícios à saúde, tais como ação anticarcinogênica, antiaterogênica e imunomoduladora.

Estudos têm demonstrado que sua ingestão diária contribui para a redução da glicemia, da Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL-c) e triglicerídeos e aumento da Lipoproteína de Alta Densidade (HDL-c). O ácido alfa linolênico (ALA), presente nas sementes, é fonte energética e matéria-prima do tecido nervoso e de substâncias que regulam a pressão arterial, frequência cardíaca, coagulação, dilatação vascular e a lipólise (HALIGA et al., 2015; MARQUES et al., 2011; CARDOZO et al., 2010; MOLENA et al., 2010; ALMEIDA et al., 2009; AUSTRIA et al., 2008; BLOEDON et al., 2008; PELLIZZON et al., 2007).

O objetivo deste artigo foi revisar os efeitos dos componentes da semente de linhaça no controle da glicose e dos lipídeos séricos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizado, de novembro de 2016 a março de 2017, um levantamento de estudos científicos, produzidos nos últimos 10 anos, disponíveis nos bancos de dados PubMed, Scielo e Biblioteca Virtual em Saúde.

A busca incluiu artigos originais e publicações da Organização Mundial da Saúde e Ministério da Saúde. As palavras-chaves utilizadas foram: linhaça, Linum usitatissimum L., colesterol, glicemia, glicose, diabetes mellitus, flaxseed, cholesterol, glycemia, glucose. Como se trata de um artigo de revisão, não houve necessidade de submissão ao comitê de ética em pesquisa.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . .

A biodisponibilidade do ácido alfa-linolênico (ALA) da semente de linhaça foi mensurada utilizando-se linhaça inteira, moída e óleo de linhaça. Os resultados

38

ABRIL 2017

mostraram que os indivíduos que consumiram óleo e linhaça moída apresentaram níveis plasmáticos maiores de ALA (AUSTRIA et al., 2008). Outro estudo relacionou os efeitos do óleo de linhaça e de peixe nos níveis séricos de ALA por 12 semanas. Observou-se que ambos os óleos aumentaram os níveis sanguíneos de ALA (BARCELÓ-COBLIJN et al., 2008).

Um estudo randomizado, duplo cego, controlado feito com óleo de linhaça por oito semanas verificou redução significativa nos níveis de triglicerídeos mas, sem alterações nos níveis de colesterol total, LDL-c e HDL-c (MIRFATAHI et al., 2016).

Em um estudo cruzado e randomizado, pessoas obesas e intolerantes à glicose receberam 40 g de linhaça por dia. Diminuíram as concentrações plasmáticas de glicose, resistência à insulina, índice HOMA (HOMA-IR) e TBARS (Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), um marcador de peroxidação lipídica (RHEE; BRUNT, 2011).

Estes dados estão de acordo com os encontrados em outro estudo, com a mesma quantidade de linhaça, em indivíduos com LDL-c alto e observou-se diminuição dos níveis LDL-c e HOMA-IR (BLOEDON et al., 2008).

Em outro estudo controlado, indivíduos pré-diabéticos com sobrepeso ou obesidade receberam 13 ou 26g de linhaça moída por 12 semanas. Ocorreu diminuição da glicose e insulina, com melhora da sensibilidade à mesma (HUTCHINS et al., 2013).

Um estudo clínico randomizado controlado foi realizado com pré-diabéticos que receberam 20 ou 40 g de pó de linhaça por 12 semanas. Não houve diferenças estatisticamente significativas em relação à glicemia de jejum, insulina, HOMA-IR, função das células beta e sensibilidade à insulina (JAVIDI et al., 2016).

Em outro estudo, a goma de linhaça apresentou efeitos benéficos em diabéticos tipo 2. Observou-se a redução dos níveis sanguíneos de glicose, colesterol total e LDL-c (THAKUR et al., 2009).

O efeito da lignana da linhaça foi analisado em um estudo controlado com indivíduos hipercolesterolêmicos, suplementados com 300 ou 600 mg de lignana.

Houve diminuição do colesterol total e LDL-c nos dois grupos, mas somente no grupo de 600 mg observou-se redução significativa da glicemia (ZHANG et al., 2008).

Resultados divergentes foram obtidos no estudo onde a suplementação de lignana foi realizada em diabéticos tipo 2 com hipercolesterolemia, que receberam 360 mg de lignana por doze semanas. Observou-se melhora dos níveis de hemoglobina glicada, mas sem resultados estatisticamente significativos nos níveis de glicose, perfil lipídico e sensibilidade à insulina (PAN et al., 2007).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

The Influence of Flaxseed Components in the Control of Glucose and Blood Lipids A mesma suplementação foi feita para avaliar níveis de interleucina 6 (IL6), proteína transportadora de retinol (RBP4) e proteína C reativa (PCR). Não houve diferença estatisticamente significante nos níveis de IL6 e RBP4, mas os resultados indicaram que a lignana poderia modular os níveis de PCR (PAN et al., 2009).

Já o estudo randomizado, duplo-cego, controlado por placebo realizado com indivíduos saudáveis, com duração de 6 semanas, investigou os efeitos de 150 e 410 mg de lignana da linhaça nos fatores cardiovasculares e

observou-se redução significativa do LDL-c (ALMARIO; KARAKAS, 2013).

Indivíduos diabéticos Tipo 2 bem controlados foram suplementados com linhaça moída e óleo de linhaça, através de produtos de panificação durante doze semanas.

O estudo não apresentou resultados relevantes em relação à glicose, insulina e hemoglobina glicada (TAYLOR et al., 2010).

Um estudo, sobre o efeito da semente de linhaça moída nos níveis de colesterol plasmático e hepático em

Quadro 1. Resumo dos resultados dos estudos realizados em seres humanos.

Autores

AUSTRIA et al., 2008

Componente Utilizado

Resultados

Óleo e semente de linhaça inteira Níveis maiores de ALA com óleo e linhaça moída. e moída

BARCELÓ-COBLIJN et Óleo de linhaça e óleo de peixe al., 2008

Aumento de ALA com ambos os óleos.

MIRFATAHI et al., 2016 Óleo de linhaça

Redução nos níveis de triglicerídeos.

RHEE; BRUNT, 2011

40 g de linhaça

Redução de glicose plasmática, resistência à insulina, HOMA-IR) e TBARS.

BLOEDON et al., 2008

40 g de linhaça

Diminuição de LDL-c e HOMA-IR.

HUTCHINS et al., 2013 13 ou 26 g de linhaça moída

Diminuição da glicose e insulina, com melhora da sensibilidade à mesma.

JAVIDI et al., 2016

20 ou 40 g de pó de linhaça

Sem diferença estatisticamente significativa na glicemia, insulina, HOMA-IR, função das células beta e sensibilidade à insulina.

THAKUR et al., 2009

Goma de linhaça

Redução de glicose, colesterol total e LDL-c.

ZHANG et al., 2008

300 ou 600 mg de lignana da linhaça

Diminuição do colesterol total e LDL-c. Redução de glicemia no grupo com de 600 mg.

PAN et al., 2007

360 mg de lignana da linhaça

PAN et al., 2009

360 mg de lignana da linhaça

ALMARIO; KARAKAS, 150 e 410 mg de lignana da 2013 linhaça TAYLOR et al., 2010 ABRIL 2017

Sem resultados para glicose, perfil lipídico e sensibilidade à insulina.

Melhora dos níveis de hemoglobina glicada.

Sem resultado nos níveis de IL6 e RBP4.

Resultado positivo para PCR. Diminuição de LDL-c.

Óleo e linhaça moída em produtos Sem resultados para glicose, insulina e hemoglode panificação bina glicada.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

A Influência dos Componentes da Semente de Linhaça no Controle da Glicose e dos Lipídeos Séricos ratos hipercolesterolêmicos, foi realizado durante 21 dias.

Os resultados mostraram melhora no perfil lipídico com redução tanto do colesterol plasmático quanto hepático (PELLIZZON et al., 2007).

Outro estudo comparou os efeitos das farinhas de linhaça marrom e dourada sobre o perfil lipídico em ratos Wistar por 35 dias. Houve redução significativa dos níveis séricos de triglicerídeos, da razão CT-HDL e aumento dos níveis de HDL-c. A farinha de linhaça dourada promoveu efeito superior na redução dos níveis de triglicerídeos e aumento do HDL-c (MOLENA et al., 2010). Já o estudo, realizado com ratos diabéticos, analisou os efeitos do óleo de linhaça. Obtiveram como resultados a redução dos triglicerídeos, LDL-c e colesterol total. (REZAEI; HEIDARIAM, 2013).

Em outro estudo, em ratos Wistar, foram comparados os efeitos dos óleos de linhaça, oliva e peixe sobre os lipídeos plasmáticos. O grupo com óleo de linhaça

apresentou maior redução da migração de linfócitos para a mucosa intestinal, mas não houve alterações nos triglicerídeos, colesterol total ou glicemia (ROSA et al., 2010).

O efeito da semente de linhaça foi analisado em outro estudo controlado onde ratos diabéticos receberam dieta com linhaça ou vitamina E e dieta com linhaça e vitamina E. Efeitos antioxidantes foram semelhantes em relação à linhaça e linhaça e vitamina E, porém a melhoria nos níveis de glicose, colesterol total e LDL-c e aumento do HDL-c foram obtidos no grupo que recebeu apenas linhaça (HALIGA et al., 2015).

Outro estudo controlado, realizado com ratos Wistar, analisou os efeitos da ração com 16% de linhaça crua ou assada e 7% de óleo de linhaça. A glicemia em jejum apresentou maior redução no grupo que recebeu ração com linhaça crua. Já os valores de triglicerídeos foram menores nos grupos com linhaça crua e óleo de linhaça.

O nível de colesterol total foi menor em todos os grupos

Quadro 2. Resumo dos resultados dos estudos realizados em animais.

Autores

PELLIZZON et al., 2007 MOLENA et al., 2010

Componente Utilizado

Resultados

Linhaça moída

Redução do colesterol plasmático e hepático.

Farinha de linhaça marrom e dourada

Redução de triglicerídeos, razão CT-HDL e aumento de HDL-c. Farinha de linhaça dourada teve efeito superior na redução de níveis de triglicerídeos e aumento do HDL-c.

REZAEI; HEIDARIAM, Óleo de linhaça 2013 ROSA et al., 2010

Óleos de linhaça, oliva e peixe

HALIGA et al., 2015

Ração com linhaça, ração com vitamina E e ração com linhaça e vitamina E

MARQUES et al., 2011

Ração com 16% de semente de linhaça crua ou assada e ração com 7% de óleo de linhaça

Diminuição dos níveis de triglicerídeos, colesterol total e LDL-c.

Sem resultados na glicemia ou lipídeos plasmáticos para o óleo de linhaça.

Efeitos antioxidantes semelhantes nos três grupos.

Melhora nos níveis de glicose, colesterol total e LDL-c e aumento do HDL-c no grupo da linhaça.

Redução do colesterol total em todos os grupos.

Redução maior da glicemia no grupo com linhaça crua.

Redução de triglicerídeos nos grupos com linhaça crua e óleo de linhaça.

PRASAD; DHAR, 2016 Linhaça e SDG

Melhora no controle glicêmico, diminuição da incidência do DM 1 e retardo no desenvolvimento do DM 2.

CARDOZO et al., 2010

Redução do perfil lipídico na vida adulta da prole.

40

Semente de linhaça na dieta materna ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

The Influence of Flaxseed Components in the Control of Glucose and Blood Lipids (MARQUES et al., 2011).

Estudo realizado em ratos diabéticos, tipo 1 e 2, avaliou os efeitos da linhaça e do diglucosídeo seicosolariciresinol da linhaça (SDG). O grupo 1 recebeu linhaça e o grupo 2 recebeu SDG. No grupo 2 houve melhora no controle glicêmico, redução da incidência do diabetes tipo 1 e retardo no desenvolvimento do diabetes tipo 2 (PRASAD; DHAR, 2016).

Foi realizada análise dos efeitos do consumo de linhaça na dieta materna de ratos Wistar, durante a lactação, sobre a próstata, hormônios sexuais e perfil lipídico da prole na vida adulta. Não ocorreram alterações histológicas em alvéolos prostáticos ou hormônios sexuais, mas os ratos foram programados para uma redução do perfil lipídico na vida adulta (CARDOZO et al., 2010).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Dos treze estudos feitos com humanos revisados, dois apresentaram resultados significativos do uso da semente, farinha, lignana ou óleo de linhaça na diminuição nos níveis séricos de glicose, insulina e HOMA-IR, sendo um com diminuição também nos níveis de TBARS. Em um estudo houve diminuição dos níveis de glicose, colesterol e LDL-c, outro de LDL-c e HOMA-IR. Um estudo demonstrou diminuição de LDL e outro de triglicerídeos.

Dois estudos mostraram aumento dos níveis séricos de ALA com a utilização de óleo de linhaça. Em dois estudos não houve resultados para glicose, perfil lipídico e sensibilidade à insulina, porém em um deles houve melhora da hemoglobina glicada e outro estudo observou melhora dos níveis de PCR.

Dentre os estudos feitos com animais, quatro revelaram diminuição do colesterol total, triglicerídeos e aumento de HDL-c, sendo dois com diminuição também da glicemia. Em um estudo houve diminuição do colesterol plasmático e hepático, em outro houve melhora no controle glicêmico e em apenas um não ocorreu diminuição na glicemia ou lipídeos plasmáticos. Um estudo verificou que a dieta materna contendo linhaça durante a lactação melhorou o perfil lipídico da prole na vida adulta.

Como os estudos vêm sendo realizados com a semente de linhaça sob diversas formas ou apenas um dos seus componentes, dificulta a conclusão com relação aos efeitos deste alimento no organismo. São necessários mais estudos a fim de estabelecer as recomendações diárias de consumo e qual a melhor forma de preparo para obtenção dos benefícios da linhaça na alimentação humana.

ABRIL 2017

Sobre os autores

Dra. Ávine Caroline Sousa Santos - Graduada em Nutrição pela Universidade de Itaúna – MG, pós-graduada em Nutrição Clínica – Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional pela Universidade Gama Filho – Rio de Janeiro/RJ.

Dra. Eliana Cristina Cunha Toledo Franklin Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa – MG, pós-graduada em Avaliação e Terapia Nutricional de Pacientes com Enfermidades Renais pelo Instituto Cristina Martins e Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho.

PALAVRAS-CHAVE: linhaça, Linum usitatissimum L., colesterol, glicemia, glicose, diabetes mellitus..

KEYWORDS: flaxseed, Linum usitatissimum L., cholesterol, glycemia, glucose, diabetes mellitus.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 21/2/2017 - APROVADO: 20/3/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ALMARIO, R. U; KARAKAS S. E. Lignan content of the flaxseed influences its biological effects in healthy men and women. J Am Coll Nutr, v.32, n.3, p.194-199, 2013.

ALMEIDA, K. C. L.; BOAVENTURA, G. T.; GUZMAN-SILVA, M. A. A linhaça (Linum usitatissimum L.) como fonte de ácido α-linolênico na formação da bainha de mielina. Rev Nutr, Campinas, v. 22, n. 5, p. 747-754, set./out.

2009.

AUSTRIA, J.A. et al. Bioavailability of alpha-linolenic acid in subjects after ingestion of three different forms of flaxseed. J Am Coll Nutr, v. 27, n. 2, p. 214-221, 2008.

BARCELÓ-COBLIJN, G. et al. Flaxseed oil and fish-oil capsule consumption alters human red blood cell n–3 fatty acid composition: a multiple-dosing trial comparing 2 sources of n–3 fatty acid 1–3. Am J Clin Nutr, v. 88, n. 3, p.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

41

A Influência dos Componentes da Semente de Linhaça no Controle da Glicose e dos Lipídeos Séricos 801-809, 2008.

BARROSO, A. K. M. et al. Linhaça marrom e dourada: propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos prensados a frio. Ciência Rural, v. 44, n. 1, p. 181-187, jan. 2014.

BLOEDON, L. T. et al. Flaxseed and cardiovascular risk factors: results from a double blind, randomized, controlled clinical trial. J Am Coll Nutr, v. 27, n. 1, p. 65-74, 2008.

BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. 160 p. (Série B. Textos Básicos de Saúde).

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 162 p. (Cadernos de Atenção Básica, n.

35).

CALDERELLI, V. A. S. et al. Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the production of bread with functional quality. Braz Arch Biol Technol, v. 53, n. 4, p. 981-986, 2010.

CARDOZO, L. F. M. F. et al. Exposure to flaxseed during lactation does not alter prostate area or epithelium height but changes lipid profile in rats. Nutr Hosp, v. 25, n. 2, p. 250-255, 2010.

GUTIÉRREZ, C. et al. Flaxseed and flaxseed cake as a source of compounds for food industry. J. Soil Sci. Plant Nutr, v. 10, n. 4, p. 454-463, 2010.

HALIGA, R. E.; MOCANU, V.; BADESCU, M. Antioxidative and antiatherogenic effects of flaxseed α tocopherol and their combination in diabetic hamsters fed with a high fat diet. Experimental and Therapeutic Medicine, v. 9, p.

533-538, 2015.

HUTCHINS, A. et al. Daily flaxseed consumption improves glycemic control in obese men and women with pre-diabetes: a randomized. Nutr Res, v. 33, n. 5, p. 367-375, 2013.

JAVIDI, A. et al. The effect of flaxseed powder on insulin resistance indices and blood pressure in prediabetic individuals: A randomized controlled clinical trial. J Res Med Sci. v. 21, n. 70, 2016.

MARQUES, A. C. et al. Efeito da linhaça (Linum usitatissimum L.) sob diferentes formas de preparo na resposta biológica em ratos. Rev Nutr, v. 24, n. 1, p. 131-141, 2011.

MIRFATAHI, M. et al. Effects of Flaxseed Oil on Serum Lipids and Lipoproteins in Hemodialysis Patients.

Iranian Journal of Kidney Diseases, v. 10, n. 6, p. 405-412, 2016.

MOLENA, C. A. F. et al. Avaliação dos efeitos da suplementação com farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) marrom e dourada sobre o perfil lipídico e a evolução ponderal em ratos Wistar. Rev Bras Pl. Med, v. 12, n. 2, p.

201-207, 2010.

42

ABRIL 2017

NOVELLO, D.; POLLONIO, M. A. R. Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.). Rev Inst Adolfo Lutz, v.71, n. 2, p. 291-300, 2012.

PAN, A. et al. Effects of a flaxseed-derived lignan supplement on C-reactive protein, IL-6 and retinol-binding protein 4 in type 2 diabetic patients. Br J Nutr, v. 101, n. 8, p.

1145-1149, 2009.

PAN, A. et al. Effects of a flaxseed-derived lignan supplement in type 2 diabetic patients: a randomized, double-blind, cross-over trial. Plos One, v. 2, n. 11, p. 1148-1054, 2007.

PELLIZZON, M. A. et al. Flaxseed reduces plasma cholesterol levels in hypercholesterolemic mouse models. J Am Coll Nutr, v. 26, n. 1, p. 66-75, 2007.

PRASAD K.; DHAR, A. Flaxseed and Diabetes.

Curr Pharm Des, v. 22, n. 2, p.141-144, 2016.

REZAEI, A.; HEIDARIAN, E. Co-administration of trientine and flaxseed oil on oxidative stress, serum lipids and heart structure in diabetic rats. Indian J Exp Biol, v. 51, n.

8, p. 646-652, 2013.

RHEE, Y.; BRUNT, A. Flaxseed supplementation improved insulin resistance in obese glucose intolerant people: a randomized crossover design. Br J Nutr, v. 10, p. 44, 2011.

ROSA, D. D. et al. Flaxseed, olive and fish oil influence plasmatic lipids, lymphocyte migration and morphometry of the intestinal of Wistar rats. Acta Cir Bras, v. 25, n.

3, p. 275-280, 2010.

TAYLOR, C. G. et al. Dietary milled flaxseed and flaxseed oil improve N-3 fatty acid status and do not affect glycemic control in individuals with well-controlled type 2 diabetes. J Am Coll Nutr, v. 29, n. 1, p. 72-80, 2010.

THAKUR, G. et al. Effect of flaxseed gum on reduction of blood glucose & cholesterol in Type 2 diabetic patients. Int J Food Sci Nutr, v. 60, p. 126-136, 2009.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global status report on noncommunicable diseases 2014. Geneva, World Health Organization, 2014. 298 p. Disponível em: < http:// www.who.int/nmh/publications/ncd-status-report-2014/ en/>. Acesso em março de 2017.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Geneva, World Health Organization, 2010. 102 p. Disponível em: < http://www.who.int/nmh/ events/ncd_action_plan/en/>. Acesso em março de 2017.

ZHANG, W. et al. Dietary flaxseed lignan extract lowers plasma cholesterol and glucose concentrations in hypercholesterolemic subjects. Br J Nutr, v. 99, n. 6, p. 13011309, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Raviole de Caranguejo Aromatico, Maracuja - Bochecha de Boi Braseada, gnocchis de batata e alho porró - Bolachas Bretons com merengue e creme de menta com limão The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Spiced crab ravioli, passion fruit - Braised beef cheeks, potato gnocchi and leeks - Brittany shortbread with meringue and Menton lemon cream

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Raviole de Caranguejo Aromatico, Maracuja Serve 4 pessoas Copyright Le Cordon Bleu 2017

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

43

gastronomia Por Chef Guillaume Siegler

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

1 rabanete branco japonês 1 beterraba jovem Salada de caranguejo 1 maça vermelha 10ml de suco de limão verde ¼ de maço de cebolette ¼ maço de coentro 250g de carne de caranguejo 20g de coral de caranguejo 2 colheres de sopa de maionese Tabasco verde sal e pimenta branca moida Decoração 2 maracujás

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Raviole : descasque os rabanetes. Corte em finas rodelas com um mandolim. Reserve em água fria. Descasque as beterrabas jovens, guarde a pele e faça circulos com um vasador tamanho 10 ou 8. Branquei, refrigere. Corte os circulos de beterraba em quatro. Com ajuda de um mandolim corte a beterraba em finas rodelas. Reserve na água fria com o rabanete.

Salada de caranguejo aromático : corte os pedaços de maçã para ver a pele de um lado depois corte em rodelas de 1,5cm e 3mm e reserve. Corte o restante em brunoise e misture com o suco de limão. Corte a parte de cima da cebolette e reserve para decoração, depois corte o restante em pequenos pedaços de 5mm. Desfolhe o coentro e reserve as folhas bonitas para decoração. Coloque as ervas em um bowl e acrescente a carne e os corais do caranguejo. Misture com a maionese , suco de limão e a maçã em brunoise. Tempere com tabasco, sal e pimenta branca.

Decoração : escorra as rodelas de rabanete e beterraba jovem no papel absorvente. Alternando as cores, disponha sob cada rodela ( 3 por prato) uma colher de sopa de salada de caranguejo depois termine com uma rodela de outra cor. Decorre o prato com alguns circulos da pele da beterraba, cinco rodelas de maçã, folhas de coentro e pedaços de cebolette. Finalize com alguns grãos de maracujá.

44

ABRIL 2017

Bochecha de Boi Braseada, gnocchis de batata e alho porró Serve 4 pessoas Tempo de preparação : aproximadamente 3h30 ( sendo 3h de cocção ao forno) / Marinar as bochechas no dia anterior.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

2 bochechas de boi 500ml de vino tinto de Bourgogne 1 cenoura finamente picada 1 cebola finamente picada 1 branco do salsão finamente picado 3 dentes de alho finamete picados 20ml de óleo vegetal 20g de extrato de tomate 50g de farinha 1l de fundo de carne 1 bouquet garni 5g de pimenta preta quebrada sal e pimenta Gnocchi de batata 400g de batata 1 gema de ovo 75g de farinha Alho Porró 28 mini alho porró Vinagrete sal e pimenta 20ml de vinagre de Xeres 60ml de azeite de oliva Decoração 1 maço de cebollete picada fina pequenos ramos de cerofolio

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Copyright Le Cordon Bleu 2017

do mesmo tamanho e em forma oval. Faça em cima dos gnocchi um risco com o garfo. Cozinhe os gnocchis em água fervendo salgada de 3 a 5 minutos, até que subam.

Deixe em um bowl com água fria e reserve.

Alho Porró : Brancheie o alho porró na água fervendo salgada por 5 minutos até que estejam tenros. Faça um vinagrete. Bata o sal e a pimenta com o vinagre até dissolver. Derrame devagar o azeite, batendo sem parar até que a vinagrete esteja bem emulsionada. Verifique os sabores.

Retire as bochechas de boi da frigideira e passe o molho no chinois fino. Reduza a xarope e ajuste os temperos.

Coloque o vinagrete sobre o alho porró e aqueça no vapor.

Apresentação : Derrame um pouco de molho no centro do prato, coloque o alho porró com a vinagrete e um pedaço da bochecha. Aqueça os gnocchis em água fervendo, tempere e passe na cebolette picada, disponha no prato.

Decore com folhas de cerofolio.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Bochecha de boi : retire das buchechas o excesso de pele e gordura. Corte em dois a fim de obter 4 pedaços pesando aproximadamente 150g cada um. Coloque em um bowl com vinho tinto, cenoura, cebola, salsão e o alho. Refrigere e deixe marinar por algumas horas ou na noite inteira.

Pré- aqueça o forno a 150°C. Escorra e separe os legumes, a marinada e a carne. Leve a marinada a ebulição, escume, ajuste os temperos e reserve. Passe um papel absorvente sob as bochechas de boi, salteie em uma frigideira que vá ao forno com azeite até ficar bem dourada por todos os lados. Retire a carne. Doure a cenoura, a cebola, o salsão e o alho na mesma frigideira de 2 a 3 minutos. Acrescente o extrato de tomate e a farinha. Acrescente as bochechas com a marinada, o fundo de carne, o bouquet garni e os grão de pimenta preta. Cozinhe coberto. Leve a frigideira para o forno e cozinhe pór 3 horas até que as bochechas de boi estejam macias.

Gnocchi de batata : Cozinhe as batatas em uma forma no forno ao mesmo tempo que as bochechas, aproximadamente 1h30 ou até que estejam tenras. Descasque e passe em uma peneira enquanto estão quentes ( você deve obter aproximadamente 250g de polpa de batata). Deixe esfriar a temperatura ambiente. Acrescente a gema de ovo e a farinha, misture até obter uma massa. Prepare o gnocchi ABRIL 2017

Bolachas Bretons com merengue e creme de menta com limão Serve 10 pessoas 10 vasadores de confeitaria de 8cm de diametro

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

Merengue 2 claras de ovo ( 50g) 10g de açúcar 60g de açúcar de confeiteiro 1 colher de café de pistaches picados Massa Sable de limão 25g de farinha de amendoas 150g de manteiga salgada mole em pedaços 60g de açúcar zeste de 1 limão 1 gema de ovo ( 25g) 130g de farinha ½ colher de café de fermento pó Creme de limão de Menton 2 ½ folha de gelatina (5g) 3 ou 4 ovos (180g) 210g de açúcar NUTRIÇÃO EM PAUTA

45

gastronomia Por Chef Guillaume Siegler

10g de fecula de milho 140ml de suco de limão de menton zestes de 2 limões de menton raladas 265g de manteiga em pedaços

Copyright Le Cordon Bleu 2017

Zestes de limão de menton confitada zeste de 1 limão de Menton 100ml de água 100g de açúcar

untada com manteiga. Asse por 20 minutos e desenforme assim que sair do forno com ajuda de uma faca.

Creme de limão de Menton : Derreta as folhas de gelatina em um bowl com água fria. Em um outro bowl, bata os ovos com o açúcar até que a mistura esteja bem branca e lisa. Acrescente a fécula de milho, misture. Em uma panela, leve a ferver o suco de limão com as raspas de limão e jogue sobe a mistura anterior batendo bem áte a primeira ebulição, depois retire imediatamente do fogo. Jogue sobre um grande bowl. Pressione as folhas de gelatina para retirar toda a água e incorpore ao creme de limão. Mexa.

Deixe esfriar por alguns minutos e acrescente a manteiga. Bata no mixer até obter uma consistência homogênea, bem lisa e refrigere por 2 horas.

Zestes de limão de Menton Confitada : corte as zestes de limão em jullienne. Leve água a ebulição em uma panela e brancheie as zestes. Repita a operação trocando a água. Leve a água e o açúcar a ebulição até virar um xarope. Acrescente as zestes e deixe confitar por 10 minutos.

Retire as zestes do xarope e escorra no papel absorvente.

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Pre aqueça o forno a 120°C. Unte os 10 vasadores e coloque sob uma placa coberta com papel manteiga.

Merengue : em um bowl, bata as claras em neve até que virem um mousse. Acrescente progressivamente o açúcar, continue batendo até que as claras estejam lisas e brilhantes formando bicos. Incorpore delicadamente o açucar de confeiteiro com uma espátula.Coloque metade do merengue em um saco de confeiteiro com o bico n.8. Sobre uma placa coberta de papel manteiga faça pequenos bicos com o merengue. Depois coloque o restante do merengue na mesma placa, e acrescente os pistaches. Enforme por 1 h, depois deixe esfriar. Separe a merengue de pistache em pedaços.

Massa Sable breton ao limão : Leve o forno a 180°C. Coloque a farinha de amendoas, a manteiga mole e o açúcar em um bowl. Raspe as zestes e acrescente ao bowl, e bata tudo junto. Incorpore a gema de ovo, bata, depois acrescente a farinha e o fermento e misture de novo com uma espátula. Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico n.8. Coloque a massa na forma de colimaçon já

46

ABRIL 2017

Apresentação : Bata ligeiramente o creme de limão Menton para deixar liso, deipois coloque em um saco de confeiteiro. Coloque uns pontos de creme na massa breton.

Monte 3 pequenos merengues e 2 pedaços de merengue de pistache. Decore com as zestes de limão confitados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre o autor

Chef Guillaume Siegler - Chef Executive Le Cordon Bleu Japan

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: raviole, Bochecha de Boi, merengue.

KEYWORDS: ravióli, beef cheeks meringue.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 20/2/2017 - APROVADO: 20/3/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu NUTRIÇÃO EM PAUTA

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

47

48

ABRIL 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA