Nutrição em Pauta #137

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Abril 2016 Ano 24 Número 137 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

ADESÃO AO TRATAMENTO NUTRICIONAL DE PACIENTES COM SOBREPESO E OBESIDADE ATENDIDOS NA UNIDADE DE SAÚDE ESCOLA DE ITAJAÍ/SC ENTRE OS ANOS DE 2008 E 2014

FUNCIONAIS

CONSIDERAÇÕES SOBRE O PAPEL DA VITAMINA D NO CÂNCER DE MAMA

PEDIATRIA

ACEITABILIDADE E ADESÃO AO LANCHE DA TARDE OFERECIDO EM ESCOLAS PÚBLICAS MUNICIPAIS DE ITAJAÍ-SC

PERCEPÇÃO DA IMAGEM CORPORAL EM ESTUDANTES DE UMA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO www.nutricaoempauta.com.br

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ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | FOOD NUTRIÇÃO EM PAUTA 1

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ABRIL 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Percepção da imagem corporal em estudantes de uma Universidade de São Paulo

A imagem corporal é a figura de nosso próprio corpo que formamos em nossa mente, ou seja, o modo pelo qual o corpo se apresenta para nós mesmos ou como o vivenciamos. O termo imagem corporal referese a uma ilustração, que se tem na mente, de tamanho, de imagem, e de forma do corpo, expressando também sentimentos relacionados a estas características, bem como as partes que o constituem.

As teorias socioculturais dos distúrbios da imagem corporal se referem as influencias estabelecidas dos ideais de corpo as expectativas e experiências, além da etiologia e manutenção dos distúrbios da imagem corporal. Nesse sentido, destaca-se a influência negativa que exercem os meios de comunicação de massa. Pesquisas atestam o conflito entre o ideal de beleza prescrito pela sociedade atual e o somatotipo da maioria da população, além da pressão que representa tal modelo. Assim o ambiente sociocultural parece ser uma das condições determinantes para o desenvolvimento de distorções e distúrbios subjetivos da imagem corporal.

Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 12o Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12o Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9o Simpósio ABRIL 2016

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Abril 2016

5. Percepção da imagem corporal em estudantes de uma Universidade de São Paulo 11. Adesão ao Tratamento Nutricional de Pacientes com Sobrepeso e Obesidade Atendidos na Unidade de Saúde Escola de Itajaí/ SC Entre os Anos de 2008 E 2014 17. Água Mineral Profunda: Alternativa Para Recuperação do Estado Hídrico de Atletas Desidratados?

21. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu 25. Aceitabilidade e Adesão ao Lanche da Tarde Oferecido em Escolas Públicas Municipais de Itajaí-SC 31. Conhecimento sobre Sódio e Consumo de Alimentos Industrializados por Hipertensos Assistidos em uma Unidade Básica de Saúde 36. Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

42. Considerações Sobre o Papel da Vitamina D no Câncer de Mama

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 137 - abril 2016 - edição impressa

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ABRIL 2016

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Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em abril de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Body image perception in students of a University in São Paulo

matéria de capa

Percepção da imagem corporal em estudantes de uma Universidade de São Paulo RESUMO: A imagem corporal é a figura de nosso próprio corpo que formamos em nossa mente. Este trabalho teve como objetivo avaliar a autopercepção da imagem corporal e associar a imagem corporal com percentual de gordura. Foram avaliados peso, estatura, dobra cutâneas, Índice de Massa Corporal (IMC), percentual de gordura e foi aplicado um questionário de avaliação da imagem corporal, além de um questionário qualitativo de frequência alimentar e escala de silhueta. Observamos que a maioria dos indivíduos com classificação de eutrofia, pré obesidade e obesidade encontram-se com percentual de gordura acima da média esperada para a idade e gênero. Pudemos concluir que ocorre uma distorção na percepção da imagem corporal, principalmente no gênero feminino e que nem sempre os indivíduos eutróficos estão com o percentual de gordura adequado.

ABSTRACT: Body image is the picture that we form in our mind from our own body. This study aimed to evaluate self-perception of body image and associate body image with fat percentage. Were measured weight, height, skin folds, body mass index (BMI), body fat percentage and applied a questionnaire to measure body image evaluation, as well as a qualitative food frequency questionnaire and silhouette scale.

Results shown that most individuals with normal weight classification pre obesity and obesity are with fat percentage above the average expected for their age and gender. It is possible to conclude that there is a distortion in perception of body image; particularly in female’s individuals and that not always individuals with normal weight classification are with the right percentage of fat.

. . . . . . . . . . . . . . . . Introdução ................

A imagem corporal é a figura de nosso próprio corpo que formamos em nossa mente, ou seja, o modo pelo qual o corpo se apresenta para nós mesmos ou como o vivenciamos (SCHILDER, 1994). Conforme Slade, (1988), o termo imagem corporal refere-se a uma ilustração, que se tem na mente, de tamanho, de imagem, e de forma do corpo, expressando também sentimentos relacionados a estas ABRIL 2016

características, bem como as partes que o constituem.

Segundo Thompson (1996), o conceito de imagem corporal envolve três componentes; Perceptivo, que se relaciona com a precisão da percepção da própria aparência física, envolvendo uma estimativa do tamanho corporal e do peso; Subjetivo, que envolve aspectos como satisfação com a aparência e o nível de preocupação e ansiedade a ela associada; Comportamental, que focaliza as situações evitadas pelo indivíduo por experimentar desconforto associado a aparência corporal.

De acordo com Adams (1977), percebe-se que o mundo social, claramente discrimina os indivíduos, numa séria de situações cotidianas importantes. Leonhard e colaboradores (1998) relatam o fato de os estudos sobre distorção e insatisfação com a imagem corporal focalizarem essencialmente populações portadoras de transtornos alimentares específicos (bulimia, anorexia nervosa e obesidade mórbida). É recente a observação desse tipo de distorção em sujeitos eutróficos isentos de transtornos alimentares específicos.

As teorias socioculturais dos distúrbios da imagem corporal se referem as influencias estabelecidas dos ideais de corpo as expectativas e experiências, além da etiologia e manutenção dos distúrbios da imagem corporal. Nesse sentido, destaca-se a influência negativa que exercem os meios de comunicação de massa. Pesquisas atestam o conflito entre o ideal de beleza prescrito pela sociedade atual e o somatotipo da maioria da população, além da pressão que representa tal modelo (HEINBERG, 1996). Assim o ambiente sociocultural parece ser uma das condições determinantes para o desenvolvimento de distorções e distúrbios subjetivos da imagem corporal.

Por fim, este trabalho teve como objetivo avaliar a autopercepção da imagem corporal e associar a imagem corporal com percentual de gordura.

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Percepção da imagem corporal em estudantes de uma Universidade de São Paulo

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Foram avaliados 108 estudantes sendo, 82 do gênero feminino e 26 do gênero masculino, com idade entre 18 e 42 anos, no Centro Integrado de Saúde da Universidade Anhembi Morumbi, localizado na zona leste da cidade de São Paulo. Foram avaliados peso, estatura, dobra cutânea tricipital, dobra cutânea bicipital, dobra cutânea subescapular, dobra cutânea da espinha ilíaca anteros-superior, Índice de Massa Corporal (IMC), percentual de gordura e foi aplicado um questionário de avaliação da imagem corporal, além de um questionário qualitativo de frequência alimentar e escala de silhueta (KAKESHITA, 2004). Na escala de silhuetas utilizada

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para percepção da imagem corporal, foi atribuído a cada imagem um IMC médio (KAKESHITA, 2004). Para as medidas antropométricas foram utilizados: fita métrica corporal, adipômetro da marca Lange, balança da marca Welmy, com capacidade máxima de 290 Kg e estadiômetro da marca Sanny. Foi feita a aferição do peso, estatura e dobras utilizando metodologia preconizada pelo Sistema de Vigilância Alimentar Nutricional (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Para classificação do IMC foi utilizado a referência da Organização Mundial da Saúde (OMS, 2000). Para determinar o percentual de gordura foi realizado a somatória das 4 dobras cutâneas de acordo com Durnin e Womersley, 1974.

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matéria de capa

Body image perception in students of a University in São Paulo

. . . ..............

R esu lt a do s

. . . . . . . . .. . . . . . . .

De acordo com o IMC, dos 108 estudantes avaliados, 11 estavam com baixo peso, 68 eutróficos (51 mulheres e 17 homens), 21 com pré-obesidade, 8 com obesidade (Figura 1).

Figura 2: Percentual de satisfação e insatisfação dos universitários, segundo gênero, após observação da escala de silhueta.

Figura 1: Distribuição do estado antropométrico dos universitários participantes do estudo.

Com relação a satisfação e insatisfação dos universitários com respeito a imagem corporal, podemos observar que o gênero feminino apresentou 23,5% de satisfação, contra 76,5% de insatisfação. Já no gênero masculino, os percentuais foram de 26% de satisfação e 74% de insatisfação com a imagem corporal (Figura 2).

Sobre a percepção que o individuo tem com relação ao seu IMC real, observamos no gênero masculino, que não houve distorção na percepção da imagem naqueles cuja classificação era de IMC baixo peso, já no total de eutróficos observamos que 13 (76%) apresentaram distorção na percepção da imagem corporal e 100% dos homens com excesso de peso tinham uma percepção acima da imagem real do IMC (Tabela 1). Com respeito ao gênero feminino, das 10 mulheres com classificação de baixo peso, 9 (90%) tinham uma distorção na percepção da imagem corporal, de todas as mulheres classificadas como eutróficas, 41 (80,4%) apresentaram uma distorção na percepção da imagem corporal e nas mulheres com excesso de peso, 18 (85,7%) apresentaram distorção na imagem corporal (Tabela 2).

Tabela 1: Distribuição dos indivíduos do gênero masculino com relação a percepção da imagem corporal e a classificação do IMC IMC baixo peso Masculino (N=26)

IMC eutrofia

IMC excesso de peso

Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção igual a acima da abaixo da igual a acima da abaixo da igual a acima da abaixo da imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem real real real real real real real real real 1

0

0

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0

8

0

Tabela 2: Distribuição dos indivíduos do gênero feminino com relação a percepção da imagem corporal e a classificação do IMC IMC baixo peso Feminino (N=82)

IMC excesso de peso

Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção Percepção igual a acima da abaixo da igual a acima da abaixo da igual a acima da abaixo da imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem imagem real real real real real real real real real 1

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IMC eutrofia

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Percepção da imagem corporal em estudantes de uma Universidade de São Paulo

Ao analisarmos o percentual de gordura dos universitários estudados, observamos que a maioria dos indivíduos com classificação de eutrofia, pré obesida-

de e obesidade encontram-se com % de gordura acima da média esperada para a idade e gênero (Tabela 3 e 4).

Tabela 3: Distribuição do percentual (%) de gordura corporal de acordo com a classificação do IMC, do gênero feminino.

Baixo Peso

Eutrófico

Pré obesidade

Obesidade

% de gordura abaixo da média

40

11,7

0

0

% de gordura acima da média

40

80,4

100

100

% de gordura adequado

20

7,8

0

0

Tabela 4: Distribuição do percentual (%) de gordura corporal de acordo com a classificação do IMC, do gênero masculino.

Baixo Peso

Eutrófico

Pré obesidade

Obesidade

% de gordura abaixo da média

100

17,6

20

0

% de gordura acima da média

0

82,3

80

100

% de gordura adequado

0

0

0

0

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Podemos definir imagem corporal como a percepção que integra os níveis físico, emocional e mental (SECCHI, 2009), além disso, segundo Schilder (1977), a imagem corporal implica uma ‘a percepção’ do corpo, que difere da simples percepção por incluir figurações e representações mentais, isto é, a distorção da imagem corporal compreende a percepção do próprio corpo como mais pesado ou maior do que ele realmente é, sobretudo, após a comparação com modelos de beleza na mídia (APA, 2000).

Assim, os dados obtidos com respeito a insatisfação da imagem corporal, mostraram que a maioria das mulheres estão insatisfeitas com sua imagem corporal, desejando ter um IMC inferior ao que apresentam na realidade, estes resultados estão de acordo com os encontrados nos estudos de Bosi e colaboradores, 2006 e Kakeshita e colaboradores, 2006.

Em relação a avaliação da percepção da forma corporal entre os universitários avaliados os resultados mostram que o gênero feminino tem uma maior distorção

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da imagem corporal quando comparada com o masculino, esses resultados corroboram com os encontrados no estudo de Almeida e colaboradores, 2005 e Bosi e colaboradores, 2006, caracterizando, para o segmento feminino, a exigência de corpos magros como sinônimo de normalidade.

Embora o IMC seja a ferramenta mais utilizada para classificar o estado antropométrico, apresenta como principal limitação, a incapacidade de mensurar precisamente a composição corporal. Isto foi observado neste trabalho, uma vez que os indivíduos eutróficos de ambos os gêneros, apresentaram % de gordura corporal acima do esperado para a idade e gênero.

Nossos dados indicam boa correlação entre as classificações de IMC e percentual de gordura corporal especialmente nos valores extremos de IMC (acima de 30kg/m2) e variabilidade significativa entre os valores intermediários (IMC >18,5kg/m2 e < 29,9 kg/m2) e o somatório de dobras cutâneas, conforme encontrado no estudo de Schutter e colaboradores (2011), enquanto Meeuwsen e colaboradores (2009) não encontraram forte associação entre o IMC e o percentual de gordura corporal, princi palmente em IMC de valores mais baixos.

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. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

De acordo com os resultados, pudemos concluir que ocorre uma distorção na percepção da imagem corporal em ambos os gêneros e em relação ao percentual de gordura concluímos que nem sempre os indivíduos eutróficos estão com o percentual de gordura adequado.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Fernanda Ferreira Corrêa - Docente da Universidade Anhembi Morumbi;

Prof. Dr. Pablo Domingos Rodrigues de Nicola Docente da Universidade Anhembi Morumbi;

Prof. Dr. Carlos Rocha Oliveira - Docente da Universidade Anhembi Morumbi;

Prof. Dr. Anderson Fernandes de Carvalho - Docente da Universidade Anhembi Morumbi;

Keila Peregrino - Graduanda da Universidade Anhembi Morumbi;

Andreia Clemente Zurlini - Graduanda da Universidade Anhembi Morumbi;

Solange Luz Martins - Graduanda da Universidade Anhembi Morumbi;

Cleonice Souza Lupino - graduanda da Universidade Anhembi Morumbi.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: A imagem corporal, estudantes, percepção.

KEYWORDS: Body image, students, perception.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 7/01/2016 - APROVADO: 15/3/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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BOSI, MLM e et al . Autopercepção da imagem corporal entre estudantes de nutrição: um estudo no município do Rio de Janeiro. J. bras. psiquiatr. Rio de Janeiro, v. 55, n. 2, p. 108-113, 2006 .

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matéria de capa

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DURNIN JV, WOMERSLEY J. Body fat assessed from total body density and its estimation from skinfold thickness: measurements on 481 men and women aged from 16 to 72 years. Br J Nutr.

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KAKESHITA, IS, ALMEIDA, SS. Relação entre índice de massa corporal e a percepção da auto-imagem em universitários. Rev. Saúde Pública [online], 40:3, 2006.

LEONHARD ML, BARRY NJ. Body image and obesity: effects of gender and weight on perceptual measure of body image. Addict Behav. 23(1):31-4, 1998.

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SAIKALI CJ, SOUBHIA CS, SCALFARO BM, CORDÁS TA. Imagem corporal nos transtornos alimentares.

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SCHILDER, P. A imagem do corpo. Buenos Aires: Paidós, 1977.

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THOMPSON, JK. Body Image, Eating Disorders and Obesity. Washington D.C.: American Psychological Association, 1996.

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Adhesion to the Nutritional Treatment in Patients with Overweight and Obesity Treated in a Health School Unit of Itajaí/SC Among the Years of 2008 until 2014.

Adesão ao Tratamento Nutricional de Pacientes com Sobrepeso e Obesidade Atendidos na Unidade de Saúde Escola de Itajaí/ SC Entre os Anos de 2008 E 2014 RESUMO: Atualmente a obesidade apresenta grande prevalência no mundo e é responsável por sérias repercussões orgânicas e psicossociais. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a adesão ao tratamento nutricional de pacientes adultos e idosos com sobrepeso e obesidade atendidos em uma Unidade de Saúde Escola entre os anos de 2008 e 2014. Trata-se de um estudo retrospectivo, transversal, realizado a partir da análise de 1353 prontuários, dos quais 713 atenderam os critérios de inclusão da pesquisa. Foram avaliadas as informações do histórico da primeira consulta e último retorno. Dos pacientes, 68% (n=486) eram obesos e 32% (n=227) tinham sobrepeso, sendo que 49% (n=350) retornaram ao ambulatório, com média de 3 retornos cada. Aqueles que retornaram apresentaram perda de 2,5% do peso inicial. Diante do exposto observa-se que o tratamento dietoterápico exerce influência na mudança de hábitos de vida dos indivíduos e que as recaídas são parte do processo de educação nutricional.

ABSTRACT: Nowadays, obesity presents a huge prevalence on the world and is responsible for serious organics and psychosocial repercussions. The main goal of this research was to evaluate the adhesion of the nutritional treatment in adults and elderly patients with overweight and obesity treated in a Health School Unit among the years of 2008 until 2014. It is about a retrospective study, transversal, made from the analysis of 1353 records, which 713 attended to the research inclusion criteria. Were evaluated the historical information from the first query and the last return. About the patients, 68% (n=486) were obese and 32% (n=227) were overweight, whereupon 49% (n=350) returned to the ambulatory, with an average of 3 returns ABRIL 2016

each one. Those who returned presented a loss of 2,5% from the beginning weight. From all the foregoing, it is observed that the diet therapy treatment influences the changing lifestyle habits of the individuals and relapses are part of the nutrition education process.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade surgiu como uma epidemia em países desenvolvidos nas últimas décadas do século XX, porém, atualmente atinge todos os níveis socioeconômicos sendo responsável por sérias repercussões orgânicas e psicossociais (BERNARDI; CICHELERO; VITOLO, 2005).

Silva e Bittar (2012) destacam que por se tratar de uma doença com alta prevalência no mundo, tem sido motivo de crescente preocupação devido à sua associação com diversas comorbidades.

Segundo Wanderley e Ferreira (2010) a obesidade caracteriza-se pelo acúmulo excessivo de gordura corporal resultante do desequilíbrio entre o consumo alimentar e o gasto energético. Está intensamente associada ao desenvolvimento de doenças crônicas como síndrome metabólica, hipertensão, dislipidemias, doenças cardiovasculares e diabetes melito tipo II. Além de apresentar relação com problemas psiquiátricos como a depressão, perda da autoestima e a distorção da imagem corpórea (HERNÁNDEZ, et al. 2013; RODRIGUES et al. 2011).

A obesidade pode ser desencadeada em qualquer idade, fatores genéticos, metabólicos e fisiológicos apreNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adesão ao Tratamento Nutricional de Pacientes com Sobrepeso e Obesidade Atendidos na Unidade de Saúde Escola de Itajaí/ SC Entre os Anos de 2008 E 2014 sentam relevância no seu desenvolvimento, sendo o ambiente responsável por aumentar ou diminuir a influência desses fatores (LOPES; PRADO; COLOMBO, 2010). Em estudo de revisão, Gomes et al. (2010) relatam que de 1,1 bilhões de adultos e 10% das crianças do mundo apresentam excesso de peso.

No Brasil, de acordo com a POF 2008-2009, ao avaliar 188.461 pessoas com idade acima de 20 anos, a obesidade foi diagnosticada em 12,5% dos homens e 16,9% das mulheres. A frequência da obesidade aumenta com a idade até a faixa etária dos 45 aos 65 anos, e apresenta progressão nas idades acima dessa faixa (IBGE, 2010).

Os dados apresentados são reflexos do hábito alimentar dos brasileiros, que sofreu grandes alterações nos últimos anos. A introdução de alimentos processados e com alto valor energético têm contribuído para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como a obesidade (SOUZA et al., 2013).

Mudanças no estilo de vida entre adultos tendem a ocorrer com maior dificuldade, pois nessa fase da vida os indivíduos encontram-se com seus hábitos fortemente estabelecidos. A conscientização para a mudança no comportamento alimentar pode ser um ponto fundamental de modificação nutricional efetiva, sendo o nutricionista o profissional de saúde capaz de orientar e esclarecer sobre hábitos alimentares saudáveis (FRANZONI et al., 2013).

Um dos principais objetivos dos profissionais da área da saúde é a melhora do comportamento alimentar, representando um grande desafio, uma vez que envolve todas as ações com relação ao alimento, inclusive o contexto familiar e social, exposição a um determinado alimento, preço, religião, geografia, crenças, aspectos sensoriais, neurofisiológicos, e ainda aspectos emocionais e simbólicos (KOEHNLEIN; SALADO; YAMADA, 2008).

De acordo com Pontieri e Bachion (2010) o processo de adesão deve ser avaliado pelo cumprimento das determinações de profissionais da saúde, levando em consideração os fatores que dificultam à incorporação de novos hábitos a realidade dos pacientes.

O nutricionista como educador em saúde, deve conhecer seu paciente e entender suas reais necessidades, para envolvê-lo em um novo processo de reeducação alimentar, devendo assim, compreender, analisar e intervir nos problemas adequando seus hábitos, preferências e intolerâncias alimentares. Toda intervenção nutricional visa à prevenção e/ou controle de doenças, para a promoção de um estilo de vida saudável (MANASSERO et al., 2011).

Para contribuir com esse contexto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a adesão ao tratamento

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nutricional de pacientes adultos e idosos com sobrepeso e obesidade atendidos na Clínica de Nutrição de uma Unidade de Saúde Escola entre os anos de 2008 e 2014.

.................

Metodologia

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Este é um estudo retrospectivo, transversal e quantiqualitativo, no qual a população alvo foi composta por todos os indivíduos adultos e idosos com excesso de peso atendidos na Clínica de Nutrição localizada na Unidade de Saúde Escola de uma Universidade Comunitária em Itajaí-SC entre os anos de 2008 e 2014. Foram excluídos da pesquisa pacientes gestantes, crianças e que não apresentavam excesso de peso ou dados antropométricos registrados no prontuário na primeira consulta.

Este projeto foi submetido e aprovado pela Comissão de Ética para Pesquisas em Humanos da Universidade do Vale do Itajaí sob protocolo 1016885 como parte de um projeto maior intitulado “Perfil Socioeconômico e Nutricional dos Pacientes Atendidos na Clínica de Nutrição de uma Universidade Comunitária de Santa Catarina”.

A coleta de dados ocorreu de acordo com as recomendações da resolução nº466/12 do Conselho Nacional de Saúde.

O estudo realizou-se a partir da análise dos prontuários de todos os pacientes adultos e idosos com excesso de peso que compareceram ao ambulatório no período de janeiro de 2008 a dezembro de 2014 e avaliadas as informações referentes ao histórico da primeira consulta e ao último retorno contínuo.

Os pacientes avaliados durante o período passaram por um protocolo de primeira consulta realizado por um acadêmico do curso, supervisionado por um professor nutricionista que englobou avaliação do estado nutricional, anamnese clínica e alimentar, orientações e/ou dieta, registro no prontuário e agendamento de retornos para a continuidade do tratamento.

A coleta de dados foi composta pelas seguintes variáveis: data da primeira consulta, data de nascimento, sexo, motivo da consulta, escolaridade, atividade física, etilismo, tabagismo, presença de doenças crônicas, peso, estatura, IMC, circunferência da cintura, número de vezes que retornou, tipo de conduta realizada, peso e circunferência cintura do último retorno.

A avaliação antropométrica foi realizada segundo o protocolo de atendimento estabelecido pela Clínica, fazendo parte a verificação do peso corporal (kg) com auxílio de uma balança digital em que os indivíduos foram NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Adhesion to the Nutritional Treatment in Patients with Overweight and Obesity Treated in a Health School Unit of Itajaí/SC Among the Years of 2008 until 2014. avaliados com roupas leves e sem sapatos, na posição ereta. Para a verificação da estatura (cm), foi utilizado a régua da balança e os indivíduos foram avaliados na posição ortostática e para a avalição da circunferência abdominal, foi utilizada uma fita métrica plástica de tensão constante sobre a cicatriz umbilical (somente para adultos).

Para a padronização e melhor compreensão dos resultados o diagnóstico nutricional foi reclassificado considerando os indicadores e critérios estabelecidos pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2011).

Os dados coletados na pesquisa foram tabulados com o auxílio dos programas Microsoft Excel e Word e a análise estatística efetuada através do programa Stata 13.0.

As variáveis qualitativas, escolaridade, etilismo, tabagismo, presença de doenças, diagnóstico do estado nutricional e da circunferência abdominal e prática de atividade física foram categorizadas. As associações foram testadas através do teste Qui-quadrado de Pearson e as diferenças de médias para amostras dependentes pelo teste t-student, o nível de significância considerado foi < 0,05.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Entre os anos de 2008 a 2014 foram cadastrados como pacientes da Clínica de Nutrição 1353 indivíduos, destes, 713 atenderam os critérios de inclusão da pesquisa. A média de idade foi de 45,14 ±13,73 anos. Dos 713 indivíduos, 79% (n=562) representavam o sexo feminino e 21% (n=151) o sexo masculino. Esses dados corroboram com os de Santos, Araújo e Cabral (2013), que ao avaliarem o estado nutricional de 550 pacientes com sobrepeso, de ambos os sexos, relataram que 76% eram do sexo feminino, fato este que pode estar relacionado à maior preocupação com a saúde por parte das mulheres. Resultados semelhantes foram encontrados por Bocardi et al. (2015) que dos 81 pacientes avaliados em um Centro de Atenção Psicossocial do meio oeste catarinense 78,4% eram do sexo feminino.

Em relação à escolaridade, 2% (n=14) eram analfabetos ou semianalfabetos, 46% (n=329) tinham ensino fundamental completo ou incompleto, 28% (n=202) ensino médio completo ou incompleto, 17% (n=119) ensino superior completo ou em curso e 7% (n=49) não tinham dados referentes à escolaridade no prontuário. Um estudo realizado por Oliveira e Pereira (2014) com 99 prontuários de pacientes atendidos em uma Clínica Escola de Nutrição, relatou que 45% dos pacientes possuíam ensino fundamental completo, o que coincide com o presente estudo. Os mesmos autores expõem que o grau de escolariABRIL 2016

dade do paciente possui relevância no momento da consulta para otimizar a compreensão do paciente a respeito do que é orientado pelo nutricionista, observando-se no presente estudo a associação estatisticamente significativa (p=0,017) entre a escolaridade e o fato de retornar à consulta.

Dentre os principais motivos que levaram os pacientes a procurarem por atendimento estão: redução de peso (67%, n=479), diabetes mellitus (15%, n=110), hipertensão arterial sistêmica (18%,n=129) e dislipidemias (12%, n=89). Pimenta e Paixão (2013) demonstraram em seu estudo que dos pacientes que procuraram atendimento nutricional, 79% tinham o intuito de redução de peso.

Isto comprova que o aumento da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, entre outras, vêm substituindo a desnutrição (FUENTES et. al., 2011). Para Marques, Petuco e Gonçalves (2010) é evidente a preocupação das pessoas em diminuir o risco de tais manifestações patológicas, entretanto, há necessidade de entender o comportamento individual, que deve ser respeitado pelos profissionais de saúde, pois sabe-se que o ato de emagrecer não é fácil e implica em mudança de hábitos e comportamentos estabelecidos ao longo da vida do paciente.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adesão ao Tratamento Nutricional de Pacientes com Sobrepeso e Obesidade Atendidos na Unidade de Saúde Escola de Itajaí/ SC Entre os Anos de 2008 E 2014

O tabagismo foi relatado por 6% (n=45) dos indivíduos avaliados, enquanto 86% (n=609) negaram uso do tabaco e outros 8% (n=59) não tinham dados referentes ao tabagismo no prontuário. A ingestão frequente de bebidas alcoólicas foi referida por 14% (n=101) dos indivíduos, enquanto que 78% (n=553) não consumiam ou consumiam esporadicamente e 8% (n=59) não tinham este dado registrado no prontuário. No que diz respeito à prática de atividade física, 32% (n=229) dos pacientes relataram praticar, enquanto que 63% (n=449) eram sedentários, 5% (n=35) não apresentaram o item incluído no histórico da consulta. Pode-se observar no presente estudo a baixa frequência de consumo de álcool, tabaco e prática de atividade física, esse resultado também foi encontrado no estudo de Silva e colaboradores (2011), no qual dos 304 pacientes atendidos em seis unidades básicas de saúde de Belo Horizonte-MG 90% (n=269) relataram não fumar e 70% (n= 212) não praticavam atividade física.

Destaca-se que o alto índice de inatividade física presente na população é um dos fatores que podem contribuir para o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade, pois resulta da interação de fatores genéticos, ambientais, emocionais e hábitos de vida (ABESO, 2009), destacando que os dados do presente estudo confirmam uma associação estatisticamente significativa entre estado nutricional e atividade física (p=0,031). Leão et al. (2015), pressupõem que o aumento da obesidade tem relação com o declínio do gasto energético da população, em função do predomínio das ocupações que demandam menos esforço físico e pela redução da atividade física como lazer.

Ao avaliar o estado nutricional dos pacientes na primeira consulta, segundo o IMC foi observado que 68% (n=486) dos pacientes foram classificados como obesos, e 32% (n=227) apresentaram sobrepeso. A principal conduta realizada pelo nutricionista foi prescrição de dieta em 56% (n=396) dos casos, seguida por orientação nutricional com 37% (n=264) e 7% (n=53) pela associação dos dois, ou seja, orientação e dieta. Segundo a ABESO (2009), toda dieta prescrita para redução de peso tem de considerar, além da quantidade de calorias, as preferências alimentares, a cultura e o aspecto financeiro do paciente. O tratamento dietético é mais bem-sucedido quando aliado ao aumento no gasto energético e a um programa de modificação comportamental, e também é importante manter mudanças na alimentação e hábito de vida saudável por toda a vida. Evidências científicas apontam que a diminuição das calorias da dieta de forma direta, como a redução da quantidade de alimentos por refeição, e indireta, como o aumento do consumo de frutas e verduras e a

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ABRIL 2016

limitação do consumo de fast foods, bebidas açucaradas e álcool fazem parte da maioria das condutas dietoterápicas adotadas para a redução de peso em pacientes com sobrepeso e obesidade (FERNÁNDEZ et al., 2012).

Analisando a adesão ao tratamento por meio do número de pacientes que retornaram as consultas nutricionais, verificou-se que dos 713 indivíduos que iniciaram o tratamento 49% (n=351) retornaram ao ambulatório, com média de 3 retornos por paciente e tempo médio de tratamento de 106 dias, verificando-se que 81% (n=285) dos pacientes que retornaram eram do sexo feminino.

Bueno et al (2011) obtiveram resultado semelhante em seu estudo realizado com 116 pacientes com sobrepeso e obesidade, onde 50% aderiram ao tratamento, sendo em sua maioria, mulheres (75,9%), justificado pela dificuldade que pessoas obesas têm de enfrentar aspectos referentes à dieta e por fatores de ordem emocional. Inelmen e colaboradores (2005) relatam em seus estudos que, mesmo em programas de tratamento combinando modificação comportamental, aconselhamento nutricional e atividade física voltados ao controle do sobrepeso e obesidade, taxas no abandono do tratamento variam de 10% a 80% em pesquisas com obesos. Estudos revelam que a continuidade do processo de aconselhamento nutricional depende de aspectos psicológicos, físicos e culturais que podem ser obstáculos para as mudanças de comportamento dos pacientes (ENDEVELT; GESSER-EDELSBURG, 2014).

A Figura I mostra a adesão ao tratamento segundo o estado nutricional na primeira consulta e no último retorno dos pacientes, observando-se a redução dos percentuais de obesidade e a presença da eutrofia. Já a Tabela I apresenta a média das variáveis peso, IMC e Circunferência da Cintura, e demostra que apesar da perda de peso, não ocorreram diferenças estatisticamente significativas entre o início e o fim do tratamento dietoterápico.

Mudanças no estilo de vida entre adul- tos tendem a ocorrer com maior dificuldade, pois nessa fase da vida os indivíduos encontram-se com seus hábitos fortemente estabelecidos. A conscientização para a mudança no comportamento alimentar pode ser um ponto fundamental de modificação nutricional efetiva, sendo o nutricionista o profissional de saúde capaz de orientar e esclarecer sobre hábitos alimentares saudáveis (FRANZONI et al., 2013).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Adhesion to the Nutritional Treatment in Patients with Overweight and Obesity Treated in a Health School Unit of Itajaí/SC Among the Years of 2008 until 2014.

Figura I - Estado nutricional na primeira consulta e no último retorno de pacientes com sobrepeso e obesidade atendidos na Unidade de Saúde Familiar e Comunitária de Itajaí. Nov. 2015.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . .......

Os resultados do presente estudo demonstram que quase metade dos pacientes que iniciaram o tratamento nutricional retornaram ao ambulatório, sendo em sua maioria mulheres de baixa escolaridade e com enfermidades associadas ao excesso de peso. A literatura carece de critérios sobre adesão ao tratamento dietoterápico, porém, o percentual de retorno encontrado pode ser considerado semelhante a outros estudos. Além disso, verificaram-se resultados positivos com a redução do peso, IMC e circunferência da cintura. Estes achados revelam que o tratamento dietoterápico exerce influência na mudança de hábitos dos indivíduos, devendo-se considerar os aspectos ambientais, culturais, socioeconômicos e o estilo de vida da população atendida. Cabe ressaltar que a descontinuidade das mudanças nos hábitos alimentares, as recaídas e o retorno as orientações são parte do processo de educação nutricional.

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Sobre os autores Tabela I – Média e desvio padrão das variáveis peso, IMC e CC dos pacientes com sobrepeso e obesidade atendidos na Unidade de Saúde Familiar e Comunitária de Itajaí.

Nov.2015. n Peso IMC CC

351 351 222

Inicial Média ± DP Final Média ± DP p-valor 86,11 ± 16,9 33,8 ± 6,25 104,7 ± 12,4

84,02 ±16,5 32,97± 6,04 102,5± 12,8

0,098 0,074 0,092

LEGENDA: IMC: Índice de Massa Corporal; CC: Circunferência da Cintura.

Os dados apresentados na Figura I e na Tabela I demonstram que de forma geral os indivíduos atendidos que retornaram à consulta obtiveram resultados positivos com perda de 2,5% do peso inicial em um período de em média 3 meses. Cerqueira (2014), ao avaliar 447 indivíduos adultos atendidos na Clínica de Nutrição de um hospital de Recife obteve um percentual de perda de peso de 3,8% após 4 meses de acompanhamento nutricional.

A medida da circunferência da cintura é um indicador antropométrico para a obesidade. O percentual de redução da CC dos pacientes que retornaram foi de 2,2% ao final do tratamento, o que para Carvalho et al. (2015), está diretamente relacionado à diminuição do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

ABRIL 2016

Ana Paula Corteze Ott - Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

Caroline Moraes da Rosa - Acadêmica do Curso de Nutrição, UNIVALI

Profa. Dra. Claiza Barretta - Nutricionista, Mestre em Ciências Farmacêuticas – UNIVALI, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI.

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI.

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PALAVRAS-CHAVE: sobrepeso, obesidade, nutricionista.

KEYWORDS: overweight, obesity, nutritionist.

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Recebido – 15/12/2015 aprovado – 21/3/2016

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REFERÊNCIAS

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Adesão ao Tratamento Nutricional de Pacientes com Sobrepeso e Obesidade Atendidos na Unidade de Saúde Escola de Itajaí/ SC Entre os Anos de 2008 E 2014 Comportamento de restrição alimentar e obesidade. Rev. Nutr., v. 18, n.1, 2005.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Deep mineral water: alternative for recovery of hidratation status in dehydrated athletes?

Água Mineral Profunda: Alternativa Para Recuperação do Estado Hídrico de Atletas Desidratados?

RESUMO: A reposição hidroeletrolítica é fundamental para recuperação de atletas que se submetem à desidratação diária imposta pela própria prática do esporte. O processo de recuperação pode ser otimizado pelas diferentes soluções de reidratação disponíveis no mercado. Os reidratantes mais comuns, direcionados a atletas, são os denominados suplementos hidroeletrolítico. Porém pouco se sabe sobre a recuperação do estado hídrico de atletas apenas com ingestão de água. Neste sentido despontam os mais diversos produtos, entre eles as denominadas águas minerais profundas (AMP), que podem ter origem oceânica ou terrestre. Estudos procuram evidenciar os benefícios das AMP na recuperação de atletas desidratados em condições laboratorialmente controladas. Esta revisão tem como objetivo apresentar as pesquisas na área de recuperação em médio-longo prazo (4 a 48 horas) do estado hídrico, assim como as vantagens do emprego de AMP, observando que esta abordagem se desponta como uma oportunidade para a formulação de diferentes produtos reidratantes, assim como o entendimento dos fatores de fadiga em atletas desidratados, assim como na sua recuperação entre sessões, entre outras perspectivas.

ABSTRACT: Fluid replacement is essential for athletes who undergo daily dehydration imposed by their practice. The recovery process can be optimized for different rehydration solutions available on the market. The most common rehydration solutions, targeted at athletes, are called sports drinks. However, little is known about the recovery of hydration status of athletes restricting to water intake. In this regard, many products emerge, including the so-called deep mineral water (DMW), which may have oceanic or terrestrial origin. Many studies seek to highlight the benefits of DMW in the recovery of dehydrated athletes under controlled conditions in the laboratory. This review aims to present research in the recovery area in medium to long term (4-48 hours) hydration status, as well as the advantages DMW, noting that this approach is emerging as an opportunity for the development of different rehydration products as well as the understanding of the fatigue factors in dehydrated athletes, including recovery between sessions, among other perspectives.

ABRIL 2016

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O mercado mundial dispõe de mais de três mil marcas comerciais de água. Diversos estudos avaliam o impacto da ingestão hídrica de águas de diferentes procedências na reidratação de atletas desidratados em condições laboratoriais (SHIRREFFS et al, 2007; BRANCACCIO et al, 2012). Evidências surgem de um novo produto disponível neste mercado, a denominada água mineral profunda (AMP) ou deep mineral water (DMW) que pode ser procedente do oceano ou de fontes terrestres. O processo de desidratação conduz o indivíduo a um estado hídrico cada vez mais prejudicial à saúde e ao rendimento, sendo que seus efeitos no desempenho atlético são constatados cientificamente a partir da perda de 1% da massa corporal inicial, para atividades de resistência de longa duração; as principais manifestações são aumento nos batimentos cardíacos, inadequada transferência cutânea de calor para o ambiente, aumento da osmolalidade do plasma, redução do volume plasmático entre outras (DUVILLARD et al, 2004). Em relação aos prejuízos da hipoidratação estes parecem ser consistentes na redução da força com perda de ~2% e potência ~3% (JUDELSON et al, 2007). O atleta desidratado pode ter sérias consequências, podendo até chegar à morte (OPPLIGER; BARTOK, 2002).

O objetivo da presente revisão é avaliar o impacto da recuperação do estado hídrico, com a ingestão de água mineral profunda, ampliando as perspectivas de seu emprego como um novo suplemento ergogênico para a rápida recuperação, após exercício que induza a uma desidratação significativa em atletas de alto rendimento.

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Mé to d o

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Este trabalho se caracteriza como uma revisão NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Água Mineral Profunda: Alternativa Para Recuperação do Estado Hídrico de Atletas Desidratados? sistemática de artigos científicos sobre o tema “água mineral profunda” e seu impacto na recuperação de atletas desidratados. Para obtenção de artigos sobre este tema foi realizada busca nas bases bibliográficas disponíveis no site da BIREME utilizando os bancos de dados eletrônicos Scientific Eletronic Library (SciELO Brasil), Centro Latino-Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde (LILACS) e Google (http://scholar.google.com.br/), tendo como descritor “água mineral profunda” e “água mineral”, não sendo encontradas publicações com relação à hidratação na atividade física. Finalmente, empreendeu-se busca na base de dados National Library of Medicine (MedLine), sem limite de ano de busca e recuperou-se total de 2 artigos, dos anos de 2013 e 2014. Embora o tema seja relevante é apenas referenciado em pesquisas internacionais, e ainda desconhecido no Brasil, o que justifica sua pesquisa e divulgação.

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R esu lt a do s

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Os estudos que apresentam a composição da água mineral profunda (AMP) e oceânica (AMPO), empregados na reidratação dos atletas, são apresentados na tabela 1. A AMP, com moderada mineralização foi extraída de uma profundida de cerca de 700m (STASIULE et al. 2014); já a AMPO foi obtida a 662m abaixo do nível do mar (HOU et al, 2013).

São apresentados apenas os nutrientes (mineral e elementos traço) comuns a ambas as publicações. Observa-se que a AMPO, em comparação a AMP possui, com exceção do cálcio, maior quantidade de minerais e do elemento traço Boro.

Tabela 1: Composição comparativa da água mineral profunda (AMP) empregada nos estudos de rendimento em atletas desidratados.

AMP oceânica AMP Minerais

mg/L

mg/L

Na K Ca Mg

119 115,6 54,6 140

76 19 220 73

Elemento Traço

mg/L

mg/L

B

1,590

0,418

18

ABRIL 2016

O objetivo da presente revisão é avaliar o impacto da recuperação do estado hídrico, com a ingestão de água mineral profunda, ampliando as perspectivas de seu emprego como um novo suplemento ergogênico para a rápida recuperação, após exercício que induza a uma desidratação significativa em atletas de alto rendimento.

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D is c uss ã o

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Em um primeiro estudo, conduzido pelo grupo de Hou e colaboradores (2013), sobre as possíveis propriedades da AMPO, frente à água mineral, na recuperação pós-atividade de atletas desidratados, foram avaliados 20 corredores em teste de cicloergômetro através de um estudo aleatório com diferença de 1 semana, duplo-cego e controlado por grupo placebo. Os indivíduos tinham em média 24,0 ± 0,8 anos; 171,8 ± 1,5 cm; 68,2 ± 2,3 kg e VO2máx de 49,7 ± 2,2 ml/kg/min. No experimento, foram requisitados correr até a redução de 3% da massa corporal inicial, em ambiente à 30º.C. O tempo máximo para atingir este estado de hipoidratação foi de 240 minutos.

Durante o período de reidratação e avalição do rendimento, consumiram o equivalente a 1,5 vezes a massa corporal perdida com água mineral ou AMPO, ambas com os mesmos ingredientes, como suco de laranja, sacarose, cloreto de potássio etc, com finalidade de mascarar o sabor, divididas em 4 volumes ingeridos a cada 30 min de intervalo.

Na fase de recuperação os participantes foram avaliados após exercício às 4h, 24h e 48h. Como conclusão os pesquisadores observaram que nos indivíduos que ingeriram AMPO ocorreu “ausência” de dano muscular induzido pelo exercício, conforme evidenciado pelos marcadores da concentração plasmática de creatina quinase, mioglobina e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). Quanto ao mecanismo pelo qual se observou o efeito da melhora na recuperação do estado hídrico e do rendimento, os autores especularam que a maior concentração do mineral traço Boro e suas conhecidas propriedades de atenuar, em modelo animal, o aumento da concentração plasmática de lactato, induzido pelo exercício, seja uma das possibilidades.

No segundo estudo conduzido sobre o tema, contou com nove mulheres fisicamente ativas. Estas foram avaliadas através de um estudo aleatório com diferença NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Deep mineral water: alternative for recovery of hidratation status in dehydrated athletes?

de 1 semana, duplo-cego e controlado por grupo placebo.

Possuíam em média 24,0 ± 3,7 anos; 172,7 ± 7,3 cm; 69,0 ± 9,9 kg; 21,2 ± 4,4% de gordura corporal e VO2máx de 45,8 ± 8,4 ml/kg/min. No experimento, foram submetidas ao ciclo ergômetro, a 40% do VO2máx, em ambiente a 30º.C até uma redução de 3% da massa corporal inicial. A média de velocidade foi de 8,1 ± 1,9 km/h e o tempo de corrida de 96,7 ± 19,4 min. A reidratação com água e AMP foi 1,5 vezes o peso perdido com volume total dividido em 5 alíquotas com 30 min de intervalo e foram avaliadas após exercício às 4h, 24h e 48h. Como conclusão os autores apoiam as hipóteses de que a concentração aumentada de minerais (cálcio, magnésio, sulfato, sódio etc) e principalmente o elemento boro tenha sido efetivo para a melhor recuperação hídrica e de rendimento após desidratação.

O Boro ainda não é totalmente aceito como elemento essencial para o ser humano. Embora já tenham sido atribuídos a estes benefícios, relacionados à embriogênese, crescimento e manutenção óssea, função imune, habilidades psicomotoras e funções cognitivas além de evidências de sua essencialidade, não foram estabelecidas recomendações de ingestão adequada (AI). Por ser considerado tóxico, o limite máximo tolerável de ingestão (UL) para indivíduos >19 anos é 20mg/dia (COZZOLINO, 2012).

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R esu lt a do s

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Levando-se em conta a importância na fase de recuperação de atletas de diferentes esportes principalmente pela desidratação induzida pelo exercício, as pesquisas com água mineral profunda, oceânica ou não, despontam como uma nova área de estudo para emprego de estratégias nutricionais que possam efetivamente aliar a rápida recuperação do estado hídrico e redução do dano muscular agudo ou crônico. Embora poucos estudos tenham sido realizados, a magnitude os efeitos de recuperação pós-atividade indicam que sua aplicação é muito promissora.

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Sobre os autores

Lívia Gabriele Azevedo Garcia - Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

Integrante do Grupo de Pesquisa em Nutrição Esportiva em Wellness do CNPq.

Profa. Dra. Luciana Rossi – Doutora pela PRONUT-USP. Especialista em Nutrição em Esporte pela ASABRIL 2016

BRAN. Coordenadora da Pós Graduação em Nutrição Esportiva em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

Líder do Grupo de Pesquisa em Nutrição Esportiva em Wellness no CNPq.

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PALAVRAS-CHAVE: Palavras chave: desidratação, exercício aeróbico, água mineral, água corporal, KEYWORDS: dehydration, exercise, mineral waters, body water.

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RECEBIDO: 21/3/2016 - APROVADO: 21/4/2016

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REFERÊNCIAS

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SHIRREFFS, S.M.; ARAGON-VARGAS, L.F.; KEIL, M.; LOVE, T.S.; SIAN, P. Rehydratation after exercise in the heat: a comparison of 4 commonly used drinks. Int. J. Sport Nutr. Exerc. Metab., v17, n.2, p.144-258, 2007.

BRANCACCIO P.; LIMONGELLI, F.M.; PAOLILLO, I.; D’APONTE A.; DONNARUMMA, V; RASTRELLI, L. Supplementation of Acqua LeteW (bicarbonate calcic mineral water) improves hydration status in athletes after short term aerobic exercise. J. Int. Soc. Sports Nutr., v.9, n.1, p.35, 2012.

DUVILLARD, S.P.; BRAUN, W.A.; MARIFSKI, M.; BENEKE, R.; LEITHÄUSER, R. Fluids and hydration in prolonged endurance performance. Nutrition 2004;20:651-6.

JUDELSON, D.A.; MARESH, C.M.; ANDERSON, J.M.; ARMSTRONG, L.; CASA, D.J.; KRAEMER, W.J.; VOLEK, J.S. Hydration and muscular performance: does fluid balance affect strength, power and high-intensity endurance?

Sports Med., v.37, n.10, p.907-21, 2007.

STASIULE, L.; CAPKAUSKIENE, S.; VIZBARAITE, D.; STASIULIS, A. Deep mineral water accelerates recovery after dehydrating aerobic exercise: a randomized, double-blind, placebo-controlled crossover study. J Int Soc Sports Nutr 2014;11:34-43.

HOU, C.W; TSAI, Y.S.; JEAN, W.H.; CHEN, C.Y.; IVY, J.L.; HUANG, C.Y.; KUO, CH. Deep ocean mineral water accelerates recovery from physical fatigue. J Int Soc Sports Nutr., v.10, n.1, p.7-13, 2013.

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 4ª ed. Manole; São Paulo, 2012.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Gastronomy Techniques from Le Cordon Bleu

Por Chef Fabrice Danniel

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Cordeiro cozido lentamente e empanado com compota de cebola roxa, creme fresco com hortelã e legumes da primavera - Creme de baunilha de Madagascar, gelatina de amora e palitos de açúcar - Gaspacho de beterraba, gelatina de beterraba e espuma de maçã granny smith

Copyright Le Cordon Bleu 2016

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Breaded slow cooked breast of lamb, pickled red onion, mint crème fraîche and spring vegetables - Madagascan vanilla cream, blackberry jelly and sugar match stick - Beet gazpacho, beet jelly and Granny Smith apple foam

Cordeiro cozido lentamente e empanado com compota de cebola roxa, creme fresco com hortelã e legumes da primavera Serve 4 pessoas

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Mé to d o

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Cordeiro cozido lentamente: descasque e pique os dentes de alho. Retire as folhas do alecrim, pique e misture ao alho e ao sal de Maldon. Cubra o cordeiro com esta mistura e deixe de 3 a 6 horas na geladeira.

Pré- aqueça o forno a 150 graus C. Retire o excesso de sal do cordeiro com água fria e seque bem. Deixe derreter a gordura do pato em uma panela com fogo baixo. Coloque o cordeiro em uma panela funda e jogue a gordura derretida por cima. Cozinhe ao forno até que o cordeiro esteja tenro aproximadamente 3 horas. Deixe o cordeiro esfriar antes de retira-lo da gordura. Cubra o cordeiro com papel filme dando uma forma cilindrica. Refrigere por aproximadamente 2 horas apenas para que fique firme. Corte o cordeiro em 8 discos da mesma espessura, passe os discos por uma fina camada de farinha, bata com as mãos para retirar o excesso, passe pelos ovos batidos, e depois ela farinha panko. Refrigere.

Compota de cebola roxa : coloque o açúcar, o vinagre, a água e o tomilho em uma panela. Retire a casca e pique a cebola, acrescente a cebola no líquido e leve a ebulição por 1 minuto Retire do fogo, cubra com filme plastico e

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

deixe em ebulição até esfriar. Uma vez fria, coe as cebolas e dispense o líquido. por 1 minuto. Retire do fogo, cubra com filme plástico e deixe em ebulição até esfriar. Uma vez fria, coe as cebolas e dispense o líquido.

1 cebola roxa • Creme fresco com hortelã 50g de hortelã 200ml de creme de leite fresco sal e pimenta

Creme fresco com hortelã: lave a hortelã, separe as folhas e fatie finamente, misture ao creme e tempere. Reserve.

• Legumes da Primavera 12 unidades de aspargos verdes 100g de vagens 100g de ervilhas 60g de mache ½ maço de radiche 20g de manteiga sal e pimenta

Legumes da Primavera: Lave os aspargos em água fria, com ajuda de um descascador de legumes retire a pele dos aspargos até a parte verde. Retire as folhas pequenas que ficam no final com ajuda de uma faca. Cozinhe em água fervendo com sal até que fiquem tenros e al dente aproximadamente 3 a 6 minutos. Coloque os aspargos imediatamente em água fria para preservar sua coloração verde.

Coloque uma panela de água salgada para ferver. Cozinhe as favas por 2 minutos, depois as ervilhas por 1 minuto, (os legumes devem ficar tenros), troque a água durante os cozimentos. Tempere, armazene e reserve os legumes. Expulse docemente as favas das cascas e jogue as cascas fora. Lave as folhas de mache, e fatie os radichios no sentido do comprimento. Reserve.

Aumente a temperatura do forno para 200 graus C. Coloque os discos do cordeiro sobre uma forma e asse ate que estejam dourados e crocantes, aproximadamente 20 minutos.

Apresentação: aqueça os aspargos, as ervilhas e as favas com manteiga e uma colher de sopa de água. Ajuste os temperos. Arrume os legumes quentes sobre o prato e coloque por cima 2 discos de cordeiro, acrescente o radichio, as folhas de mache e a compota de cebolas roxas. Decore com pontos de creme fresco de hortelã.

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• Cordeiro Cozido Lentamente 6 dentes de alho 3 ramos alecrim 10g de sal de maldon 500g de cordeiro desossado 1kg de gordura de pato (para cobrir) • Empanado 150g de farinha sal e pimenta 2 ovos batidos 500g de farinha Panko • Compota de cebola Roxa 10g de açúcar 20ml de vinagre de vinho tinto 30ml de agua 1 ramo de tomilho

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Creme de baunilha de Madagascar, gelatina de amora e palitos de açúcar Serve 6 pessoas

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Mé to d o

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Creme de baunilha a Madagascar: em uma panela, leve a ebulição, o leite e bata com a baunilha. Em um bowl, bata as gemas com o açúcar até que a mistura fique esbranqueçada e lisa, depois encorpore a fécula e misture delicadamente, jogue a metade do leite quente sobre a preparação das gemas mexendo delicadamente, depois incorpore o restante do leite. Despeje tudo numa panela e cozinhe delicadamente, mexendo com ajuda de um fouet, até que o creme fique bem liso. Deixe ferver por 1 minuto sempre mexendo. Disponha um quarto do creme de baunilha no copo de Martini e leve a geladeira inclinado até que o creme fique espesso, aroximadamente 30 minutos.

Gelatina de amora: aqueça o suco de amora até começar as borbulhas, acrescente o açúcar e mexa até que se dissolva. Retire do fogo. Coloque a folha de gelatina em um bowl com água fria por 5 minutos ate que ela esteja hidratada. Retire da água pressionando bem para perder os líquidos. Acrescente a gelatina ao suco de amora quente e misture bem para dissolver. Refrigere ou coloque em banho maria de gelo até que esteja frio e começando a firmar.

Coloque a gelatina sobre o creme de baunilha nas taças de martini. Leve a geladeira por 15 minutos também inclinada. Quando a gelatina estiver dura acrescente o restante do creme e deixe na geladeira por 30 minutos.

Palitos de açúcar: pré aqueça o forno a 180 graus C. Sobre uma tábua de trabalho com açúcar, NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Gastronomy Techniques from Le Cordon Bleu

Por Chef Fabrice Danniel abra a massa folhada em uma espessura de 2mm.

Acrescente a clara batida coloque o açúcar e e prepare os canudos. Coloque em uma forma e leve para assar por 5 minutos, até a massa estar dourada.

Apresentação: corte em 4 os morangos, em dois as framboesas, as amoras e os mirtilos. Disponha as frutas sobre o creme. Finalize com os canudos.

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• Creme de baunilha de madagascar 200ml de leite integral 1 Colher de café de baunilha de madagascar 2 gemas de ovo 50g de açucar 20g de fécula de milho • Gelatina de amora 150g de suco de amora 50g de açúcar 1 folha de gelatina 2 g • Palitos de açúcar 50g de massa folhada 20g de açúcar 1 Clara ligeiramente batida • Decoração morangos framboesas amoras mirtillo groselhas

Copyright Le Cordon Bleu 2016

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Gaspacho de beterraba, gelatina de beterraba e espuma de maça granny smith Serve 4 pessoas

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Mé to d o

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Gaspacho de beterraba: pré aqueca o forno a 170 graus C. Corte as folhas da beterraba deixando uma pequena parte da haste. Limpe bem as beterrabas para retirar toda terra sem ter que lavá-la. Joque uma fina camada de sal sobre a placa. Enbrulhe as beterrabas no papel aluminio e coloque sobre a placa. Asse no forno por hora. Para verificar o cozimento puxe a haste e verifique se ela se solta facilmente.

Deixe esfriar e retire a pele. Corte as beterrabas em pedaços e misture em um bowl com água, vinagre, migalha de pão, azeite de oliva, sal, pimenta e o tabasco e cubra com filme plástico. Refrigere or 30 minutos. Bata no mixer, passe no chinois. Ajuste os temperos e leve a geladeira.

Gelatina de beterraba: descasque as beterrabas e bata com água, sal e pimenta. Passe no chinois fino para recuperar somente o suco. Aqueça em uma caçarola com agar agar mexendo delicadamente. Coloque sobre uma forma coberta com papel filme com 2mm de espessura. Leve a geladeira até que endureça, depois corte em pequenos discos de 1cm.

Espuma de Granny Smith: bata as maçãs, acrescente o suco de limão e o agar agar. Leve a mistura para ferver, retire do fogo. Resfrie lentamente e acrescente uma mistura de claras e creme de leite batido delicadamente. Coloque em um chifão e deixe na geladeira por 30 minutos.

Brunoise de maçãs: descasque as maçãs, corte em brunoise e coloque suco de limão para evitar que fiquem escuras. Leve a geladeira.

Apresentação: coloque uma colher de brunoise de maçãs no copo e acrescente o gaspacho de beterraba até um centímetro da borda (reserve um pouco para decoração), Coloque o gás no chifon e acrescente sobre o gaspacho um pouco da espuma de maçãs e se quiser os microvegetais por cima. Coloque o copo sobre um prato redondo e decore com o gaspacho, a espuma e os vegetais.

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• Gaspacho de beterraba 2 beterrabas vermelhas cruas sal grosso 200 ml de água ABRIL 2016

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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Sobre o autor

Chef Fabrice Danniel - Diretor Adjunto de Artes Culinárias e Responsável pelo Departamento de Pâtisserie da Escola Le Cordon Bleu Paris.

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PALAVRAS-CHAVE: cordeiro, amora, beterraba.

KEYWORDS: lamb, blackberry, Beet.

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RECEBIDO: 19/03/2016 - APROVADO: 19/04/2016

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REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu Copyright Le Cordon Bleu 2016

100ml de vinagre de cidra 50g de migalha de pão 100ml de azeite de oliva sal e pimenta tabasco • Gelatina de beterraba 1 beterraba crua 200ml de água sal e pimenta 5g de agar agar • Espuma de maçã granny smith 2 maçãs granny smith suco de 1/2 limão 1g de agar agar 1 clara de neve 50ml de creme de leite fresco • Brunoise de maçãs 2 maçãs granny smith algumas gotas de suco de limão • Decoração 1 pacote de microvegetais (facultativo) 1 maçã granny smith suco de 1/2 limão

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acceptability and Adherence of Afternoon Snack Offered in Itajaí-SC Public Schools

pediatria

Aceitabilidade e Adesão ao Lanche da Tarde Oferecido em Escolas Públicas Municipais de Itajaí-SC RESUMO: O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a aceitabilidade e a adesão aos lanches da tarde oferecidos em escolas públicas municipais de itajaí-SC, por meio de um estudo transversal, com uma amostra representativa das escolas que atendem o ensino fundamental I. Durante uma semana letiva consecutiva, os cardápios planejados e realizados foram comparados e foi avaliada a aceitabilidade e o índice de adesão do lanche da tarde servido nas escolas. Os resultados demonstraram que houve descumprimento dos cardápios planejados em 87,5% das escolas, a média de aceitabilidade foi de 75% e o índice de adesão à alimentação escolar não atingiu 70%, valores inferiores aos exigidos pelo fundo nacional de desenvolvimento da educação. Sugere-se um acompanhamento mais efetivo das refeições oferecidas, com intuito de aumentar a adesão e aceitabilidade dos escolares à alimentação, uma vez que esta é calculada para alcançar pelo menos 20% das necessidades nutricionais dos alunos.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the acceptability and adherence of afternoon snacks offered at public schools in itajaí SC, by a cross-sectional study with a representative sample of schools serving elementary school I. During a consecutive week, planned and carried out menus were compared and evaluated the adherence and acceptability of afternoon snacks served in schools. The results showed that there was non-compliance with menus planned in 87.5% of schools, the average acceptability was 75% and the level of adherence for school feeding has not reached 70% lower than those required by the national education development found. It is suggested a more effective monitoring of the meals, in order to increase the acceptability and adherence of school feeding, because this is calculated to achieve at least 20% of the nutritional needs of students.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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A alimentação é uma das atividades humanas de fundamental importância, não somente sob o ponto de ABRIL 2016

vista biológico, mas além deste, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos essenciais ao progresso das sociedades. É no período da infância que se constrói a base dos hábitos alimentares, sendo que os primeiros anos são aprofundados por costumes, representações e significados. Nesta fase, fundam-se as bases culturais, biológicas, econômicas e sociais (CAVALCANTI et al., 2011).

Em 2004, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou em 192 países a “Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde” visando promover a prevenção da obesidade e de outras doenças associadas. Dentre as ações preconizadas, visou-se a promoção de práticas alimentares saudáveis no âmbito escolar, bem como a regulamentação do comércio de alimentos em cantinas escolares (WHO, 2014).

A alimentação escolar é uma oportunidade para que os escolares sejam estimulados a conhecer, valorizar, aceitar com satisfação novos alimentos e adquirir boas práticas alimentares (BRASIL, 2000).

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa social mais antigo do Governo Federal na área de alimentação e nutrição, sendo considerado um eixo das políticas públicas específicas destinadas a promover a segurança alimentar e nutricional (CHAVES et al., 2009). É tido como um dos maiores do mundo na área da alimentação escolar, atendendo milhões de estudantes que frequentam instituições de ensino infantil e fundamental, públicas e filantrópicas, em todo o país (PEIXINHO; BALABAN, 2007).

Segundo o Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação (FNDE), o cardápio da alimentação escolar deve assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que garanta aos alunos, durante o período letivo, no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias, com o objetivo de melhorar o processo ensino-aprendizagem e formar bons hábitos alimentares (BRANUTRIÇÃO EM PAUTA

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Aceitabilidade e Adesão ao Lanche da Tarde Oferecido em Escolas Públicas Municipais de Itajaí-SC SIL, 2013).

Para constatar a qualidade da alimentação oferecida nas escolas, deve ser verificado seu índice de adesão e realizados testes de aceitabilidade para verificar as preferências e comportamento alimentar dos escolares, com vistas a diminuir o índice de insatisfação, recusa ou sobras. O teste de aceitabilidade pode ser influenciado por alguns fatores como: hábitos alimentares, influência dos colegas, odor, sabor e apresentação do prato. Para análise do cardápio devem-se levar em conta aspectos técnicos como: escolha dos alimentos, sua composição química e a compatibilidade dos ingredientes, contribuindo assim para a maior aceitação do cardápio oferecido (MATIHARA; TREVISANI; GARUTTI, 2010).

Com base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e adesão aos lanches da tarde oferecidos aos escolares matriculados nas escolas municipais do ensino fundamental I, de Itajaí-SC.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Esta pesquisa caracterizou-se como transversal, não experimental, com finalidade exploratória, quantitativa e qualitativa. Foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí, sob parecer 108253/2014.

A população de escolares matriculados na rede municipal urbana e rural de Itajaí, estimada por meio do censo escolar de 2013, foi de 10.228 alunos, distribuídos em 41 escolas. A população deste estudo foi constituída de 5.569 escolares, do 1° ao 5° ano, matriculados no período vespertino. O dimensionamento da amostra considerou a amostragem por conglomerados. O tamanho amostral foi calculado considerando-se o intervalo de confiança de 95% e um erro amostral de 5%, totalizando 378 escolares.

Esta amostra obedeceu aos seguintes critérios: a) optou-se por utilizar a escola como conglomerado, pois a Secretaria Municipal de Educação, de forma intencional, em função da proximidade geográfica das escolas, as divide em 8 Polos Educativos: Polo 1: 6 escolas, Polo 2: 5 escolas, Polo 3: 5 escolas, Polo 4: 4 escolas, Polo 5: 3 escolas, Polo 6: 2 escolas, Polo 7: 7 escolas e Polo 8: 9 escolas; b) dentro de cada Polo, calculou-se o número de alunos da amostra, proporcional ao seu tamanho (Polo 1=81 alunos, Polo 2=37, Polo 3=68, Polo 4=41, Polo 5 =45, Polo 6=31, Polo 7=43 e Polo 8=32); c) foi realizado sorteio aleatório de uma escola de cada Polo a ser avaliada; d) foi realizado sorteio aleatório dos alunos a serem avaliados em cada escola, respeitando a proporção de alunos por ano escolar, do 1º ao 5º ano.

Aos pais dos alunos elegíveis a participar da pes-

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quisa foi solicitada a assinatura de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, para que autorizassem a participação de seus filhos.

A coleta de dados foi realizada durante uma semana letiva consecutiva (cinco dias) em cada escola, entre os meses de abril e julho de 2015.

Para verificar se os cardápios planejados para os lanches da tarde nos cinco dias de coleta de dados em cada escola foram executados, foi solicitado às nutricionistas responsáveis pela alimentação escolar municipal os cardápios dos meses de abril a julho de 2015. Esses foram comparados com as preparações servidas em cada dia que houve coleta. Para tal, foi acompanhada a distribuição dos lanches da tarde em cada escola e, em caso de descumprimento, foi realizado o registro dessas informações.

A aceitabilidade da alimentação escolar do lanche da tarde servido nas escolas elegíveis a participar da pesquisa foi avaliada por meio de escala hedônica facial de cinco pontos, proposta pelo FNDE, contendo as opções “detestei”, “não gostei”, “indiferente”, “gostei” e “adorei” (BRASIL, 2010), durante os cinco dias consecutivos da coleta de dados. As fichas com a escala hedônica foram distribuídas aos escolares logo após o retorno do intervalo para o lanche, em sala de aula. Em seguida, os escolares foram orientados sobre como preencher a ficha. O ambiente era individualizado, onde não havia conversa com os demais colegas, para não haver interferência na resposta. Foi assinalada por cada escolar, na escala hedônica facial, a expressão com a qual ele mais se identificou a partir do lanche da tarde que havia consumido. Ao término das avaliações, foram recolhidas as fichas preenchidas.

Para verificar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos durante cinco dias em cada escola que compôs a amostra, foi tabulada a quantidade de expressões faciais da escala hedônica que representava as alternativas “gostei” e “adorei”, correspondentes à aceitabilidade ≥ 85%. Já a aceitabilidade < 85% foi determinada pelas expressões faciais “detestei”, “não gostei” e “indiferente”.

Nos dias em que os escolares deixaram de comer a refeição oferecida por algum motivo, eles foram questionados sobre o porquê e as respostas foram registradas na ficha da escola hedônica. Após, foi calculado o índice de adesão ao lanche da tarde, com intuito de investigar a medida percentual de estudantes que referiram consumir esta refeição preparada na escola. Para tal, utilizou-se a fórmula: número de estudantes que consumiram a refeição/número de estudantes participantes da pesquisa x 100. A adesão dos escolares foi avaliada por meio de percentuais classificados em quatro categorias: alta (acima de 70%), média (50 a 70%), baixa (30 a 50%) e muito baixa NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acceptability and Adherence of Afternoon Snack Offered in Itajaí-SC Public Schools (menor que 30%) (BRASIL, 2010).

Para tabulação e análise dos resultados foi utilizado o programa Microsoft Office Excel 2010® e para edição de texto foi utilizado o programa Microsoft Office Word 2010®.

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . .

No primeiro momento da pesquisa, foi realizada a comparação dos cardápios planejados pelas nutricionistas da Secretaria Municipal de Educação com os realizados na prática, durante os cinco dias da coleta de dados em cada escola, e observou-se percentuais significativos de descumprimento, como pode ser visualizado no Quadro 1.

Quadro 1: Avaliação dos cardápios planejados e realizados para o lanche da tarde em escolas municipais. Itajaí-SC,abr./jul. 2015.

Escolas

Polo 1 Polo 2 Polo 3 Polo 4 Polo 5 Polo 6 Polo 7 Polo 8

Cardápio planejado Cardápio planejado realizado não realizado Dias

%

Dias

%

2 1 5 2 3 2

40 20 100 40 60 40

3 4 5 3 2 5 3

60 80 100 60 40 100 60

O Quadro 1 mostra que o descumprimento dos cardápios planejados ocorreu em sete das oito escolas pesquisadas durante os cinco dias da coleta de dados.

As principais mudanças nos cardápios aconteceram quanto às saladas, principalmente sua omissão do cardápio planejado para o dia. As saladas demandam tempo de pré-preparo, pois as hortaliças precisam ser selecionadas, higienizadas, cortadas, e em muitas unidades escolares observou-se que a quantidade de auxiliares de cozinha é insuficiente e elas priorizam o preparo de alimentos que dão maior sensação de saciedade aos alunos.

Ainda, percebeu-se mudanças de hortaliças planejadas ABRIL 2016

pediatria por outras disponíveis no dia. Houve também a substituição do suco de polpa por fruta in natura e a substituição de legumes crus por cozidos, inseridos como ingredientes em preparações, por serem melhores aceitos pelos escolares. O descumprimento do cardápio ainda pode estar relacionado com a falta de utensílios, como descascador de legumes, liquidificador e facas para corte, que deveriam estar disponíveis para as merendeiras.

Issa et al. (2014) avaliaram o planejamento, distribuição e adequação da alimentação escolar no estado de Minas Gerais e relataram que, dentre 210 cardápios analisados, houve alteração em relação ao planejado em 79%, sobretudo em virtude da alegação de falta de ingredientes (37,10%). A baixa aceitabilidade de determinadas preparações (5,70%), a utilização de ingredientes próximos à data de vencimento (5,20%), a falta de planejamento do pré-preparo (4,80%) e a falta de equipamentos (1,90%) também foram citados como motivos para as alterações. As demais alterações (24,80%) foram realizadas sem motivo aparente.

Ressalta-se que o município de Itajaí conta com três nutricionistas efetivas na Secretaria de Educação, as quais são responsáveis pela elaboração dos cardápios que seguem os requisitos do FNDE, respeitando as necessidades nutricionais diárias dos escolares. Contudo, a alimentação escolar municipal é terceirizada, e conta com 12 nutricionistas, sendo duas coordenadoras e uma coordenadora adjunta. Toda a equipe que elabora as refeições nas escolas é contratada pela terceirizada e supervisionada ao menos uma vez a cada quinze dias.

No estado de São Paulo, um estudo de Nogueira (2005) verificou que a terceirização foi implementada em 1990, porém existem experiências de retorno à municipalização da gestão devido à baixa qualidade dos serviços prestados e o superfaturamento da alimentação escolar.

De acordo com o Ministério da Educação (BRASIL, 2006), a terceirização da alimentação escolar apresenta pontos negativos, tais como: custo elevado das refeições; as merendeiras da prefeitura ou secretaria estadual de educação são remanejadas para outras funções; o município, estado ou Distrito Federal deixa de investir no seu crescimento relacionado à alimentação escolar, pois o dinheiro que está sendo pago à empresa poderia ser utilizado na contratação de merendeiras concursadas, na reforma das cozinhas, na compra de equipamentos de qualidade, entre outros. Sugere-se, desta forma, que o descumprimento dos cardápios pode ser devido ao fato de que sua execução fica a encargo da empresa terceirizada.

Para avaliação da aceitabilidade da alimentação escolar, participaram da pesquisa 378 alunos, sendo 52% (n=195) do gênero feminino e 48% (n=183) do masculino.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Aceitabilidade e Adesão ao Lanche da Tarde Oferecido em Escolas Públicas Municipais de Itajaí-SC

Os resultados demonstrados no Quadro 2 apresentam o percentual de aceitabilidade em cada polo educativo, considerando os cinco dias de coleta de dados em cada escola.

Quadro 2: Aceitabilidade do lanche da tarde oferecido nas escolas municipais durante cinco dias de coleta. Itajaí-SC, abr./jul. 2015.

Escolas/ Dias Polo 1 Polo 2 Polo 3 Polo 4 Polo 5 Polo 6 Polo 7 Polo 8

Aceitabilidade ≥ 85%

Aceitabilidade < 85%

Dias

%

Dias

%

4 5 1 4 4 5 3 4

80 100 20 80 80 100 60 80

1 4 1 1 2 1

20 80 20 20 40 20

Quando observada a aceitabilidade por polo individualmente, notou-se que no polo três ela foi baixa e, justamente, em todos os dias houve alteração do cardápio. A baixa aceitabilidade também foi verificada no pólo sete, que descumpriu os cardápios planejados para os lanches em 100% dos dias avaliados.

Além disso, percebeu-se que os lanches como biscoito, iogurte, suco de uva, vitamina e sanduíche são os mais aceitos pelos escolares. Quando é oferecida preparação salgada, contendo, por exemplo, arroz, macarrão, carne e salada, a aceitabilidade é menor quando comparada aos dias em que são oferecidos os lanches.

Silva et al. (2013) avaliaram a qualidade da alimentação escolar sob a ótica dos alunos da rede estadual de ensino de Minas Gerais, e os resultados evidenciaram que 16,8% dos alunos a consideravam ótima, 12% muito boa, 28,3% boa, 33,8% regular e 9,1% ruim. Dos que a consideravam regular ou ruim, um dos principais motivos relatados pelos escolares foi a “monotonia do cardápio”, caracterizado pela repetição de preparações como “macarrão” ou “sopa”.

Verificou-se que nos 10 dias em que a aceitabilidade foi < 85%, houve o descumprimento dos cardápios em nove dias, fato que pode ter influenciado o resultado negativo. O cumprimento dos cardápios planejados na alimentação escolar torna-se fun-

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ABRIL 2016

damental, visto que estes são elaborados e calculados pelas nutricionistas com o objetivo de suprir as necessidades nutricionais dos escolares. Além disso, os cardápios levam em consideração aspectos como: variedade de alimentos, cores e hábitos alimentares, os quais são importantes para garantir a aceitabilidade ≥ a 85%.

Quando realizada uma média da aceitabilidade dos lanches da tarde, observou-se um resultado de 75%, o qual está abaixo do que é preconizado pelo FNDE. Brandão (2000), em um estudo realizado com escolares do 1º ao 4º ano do ensino fundamental de Campinas-SP, encontrou níveis satisfatórios de aceitabilidade das refeições (entre 88 e 94%) resultado que difere do encontrado na presente pesquisa que apontou uma variação da aceitabilidade de 20 a 100%.

Sturion et al. (2004), com o objetivo de avaliar a aceitabilidade das refeições, realizaram uma pesquisa em 10 municípios brasileiros, localizados em cinco regiões geográficas. Concluíram que o índice médio de aceitação dos cardápios pelos alunos (avaliado pelo volume de preparações consumido pelos escolares, em relação ao que foi preparado e distribuído) foi de 90%, resultado que é considerado satisfatório de acordo com o PNAE. O método utilizado no referido estudo (avaliação do resto-ingestão) foi diferente do que foi aplicado na atual pesquisa e exige um percentual de aceitabilidade maior do que o aplicado nos testes de aceitabilidade realizados com a escala hedônica.

Ao ser avaliada a aceitabilidade, observou-se que muitos escolares não consumiram o lanche da tarde oferecido, como pode ser verificado no Quadro 3.

Quadro 3: Índice de adesão do lanche da tarde oferecido aos escolares. Itajaí-SC, abr./jul. 2015.

Polo

Polo 1 Polo 2 Polo 3 Polo 4 Polo 5 Polo 6 Polo 7 Polo 8

Índice de Total de Classificação Comeram* Adesão Avaliados* da adesão (%)

405 185 340 205 225 155 215 160

128 17 110 79 42 80 66 21

32 9 32 39 19 52 31 13

Baixa Muito baixa Baixa Baixa Muito baixa Média Baixa Muito baixa

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acceptability and Adherence of Afternoon Snack Offered in Itajaí-SC Public Schools

Percebeu-se que nos oito polos educativos avaliados a adesão ao lanche da tarde foi insatisfatória, pois não atingiu 70% (adesão alta), índice estabelecido como critério de referência pelo PNAE. Ainda, em três polos educativos a adesão foi muito baixa. Dentre os motivos que foram citados pelos avaliados por não terem comido o lanche da tarde, destacam-se: 52% (n=282) relataram não estar com fome no momento da refeição; 20% (n=107) trouxeram lanche de casa; 13% (n=72) não gostavam do que estava sendo oferecido; 8% (n=43) compraram lanche, e 7% (n=39) não comeram por motivos diversos.

O primeiro motivo citado diz respeito ao fato de os escolares não estarem com fome na hora do lanche. Verificou-se durante a coleta de dados que este é servido a partir das 13h30 e, levando em consideração que os alunos normalmente saem de casa logo após o almoço, este resultado pode ser explicado pelo fato de ainda estarem satisfeitos com a refeição recém realizada.

O segundo motivo que mais influenciou para a baixa adesão ao lanche da tarde foi o do aluno trazer o lanche de casa. Observou-se que o tipo de lanche que os escolares traziam era bastante semelhante em todos os polos investigados. Na grande maioria, alimentos que não poderiam ser comercializados nas cantinas das escolas como balas, salgadinhos industrializados e refrigerantes.

Para Leme, Philippi e Toassa (2013), os estabelecimentos alimentícios nas proximidades das unidades escolares, máquinas de alimentos (refrigerantes, salgadinhos, balas e chocolates, ou seja, “guloseimas”), bem como os produtos disponíveis nas cantinas escolares ou trazidos de casa competem com a alimentação escolar. Os mesmos autores avaliaram o que 52 escolares adolescentes do município de São Paulo-SP preferem consumir na hora do intervalo e verificaram que a maioria considera a alimentação escolar importante, porém esta não é uma condição para consumi-la diariamente. Os jovens referiram escolher outros alimentos durante a permanência no intervalo da aula, ou seja, alimentos competitivos com a alimentação escolar.

No estudo de Silva et al. (2013), já mencionado anteriormente, verificou-se o consumo de alimentos não provenientes da alimentação escolar por 83,5% dos alunos, sendo que 13,2% relataram levá-los de casa; 15,1% compravam de pessoas na escola;19,5% adquiriam de ambulantes; 24,7% compravam na cantina escolar; e 37,5% compravam em locais próximos à escola. Os alunos relataram levar de casa para consumo na escola principalmente biscoitos (26,1%), guloseimas (14,4%) e frutas (11,2%), que representaram juntos 51,7% do total de alimentos relatados. Os refrigerantes e sucos representaram, respectiABRIL 2016

pediatria vamente, 7% e 8,4%.

A presença de cantinas nas escolas, comercializando alimentos de elevada densidade energética, interfere diretamente em uma adesão maior à alimentação escolar ofertada gratuitamente pela escola pública. O consumo excessivo desses alimentos pode causar o aumento na quantidade de gordura corporal e, consequentemente, o sobrepeso (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).

A escola é um lugar privilegiado para a obtenção de informações que possibilitem a identificação dos distúrbios nutricionais, o monitoramento das desigualdades sociais em saúde e a identificação da necessidade de implementação de ações específicas de nutrição e saúde (BARROS et al., 2013).

Habitualmente, os escolares não revelam preocupação com as consequências futuras dos hábitos alimentares inadequados. Há uma valorização somente do momento atual. O impacto na saúde causado por hábitos alimentares inadequados parece ainda não ser fator decisivo nas escolhas alimentares (LEME; PHILIPPI; TOASSA, 2013).

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

Durante os cinco dias de coleta de dados, observou-se o descumprimento dos cardápios planejados para os lanches da tarde em sete das oito escolas pesquisadas, totalizando um percentual de 87,5%.

Em relação à aceitabilidade, os lanches da tarde tiveram média de 75%, valor inferior ao exigido pelo PNAE. Esse fato pode estar relacionado com o descumprimento dos cardápios.

É necessário destacar também a baixa adesão dos alunos à alimentação escolar, uma vez que nos dias pesquisados a classificação variou de “muito baixa” a “média”. A baixa adesão pode estar relacionada com o fato de a oferta do lanche ser no início da tarde, influenciada pela proximidade com o almoço.

O segundo motivo que mais influenciou para a baixa adesão ao lanche da tarde foi o do aluno trazer o lanche de casa. Observou-se que o tipo de lanche que os escolares traziam era bastante semelhante em todos os polos investigados. Na grande maioria, alimentos que não poderiam ser comercializados nas cantinas das escolas como balas, salgadinhos industrializados e refrigerantes.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Aceitabilidade e Adesão ao Lanche da Tarde Oferecido em Escolas Públicas Municipais de Itajaí-SC

Ressalta-se a importância de um acompanhamento mais efetivo da alimentação escolar do município, visto que as alterações nos cardápios planejados resultaram em baixa aceitabilidade e baixa adesão à alimentação oferecida.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

Carolina Michele Barcella - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIVALI

Jéssica dos Reis - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNIVALI

Dra. Elisabeth Barth Almeida - Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI

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PALAVRAS-CHAVE: alimentação escolar; planejamento de cardápio; ensino fundamental.

KEYWORDS: school feeding; menu planning; elementary school.

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RECEBIDO: 13/4/2016 - APROVADO: 25/4/2016

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Knowledge of Sodium and Industrialized Food Consumption in Hypertensive Patients Served by Public Health

saúde pública

Conhecimento sobre Sódio e Consumo de Alimentos Industrializados por Hipertensos Assistidos em uma Unidade Básica de Saúde RESUMO: Introdução: A Hipertensão Arterial é uma doença caracterizada pela pressão muito elevada nas artérias, possibilitando assim, anormalidades cardiovasculares e metabólicas. O consumo alimentar é um dos principais fatores relacionados à elevação da pressão arterial sistólica e/ou diastólica. Sendo o sódio um dos nutrientes mais importantes na etiologia da hipertensão arterial se faz necessário verificar o nível de conhecimento da população sobre o teor do mesmo em alguns alimentos de consumo frequente. Objetivos: Avaliar o conhecimento sobre sódio e hipertensão e, verificar o consumo de alimentos industrializados por hipertensos. Métodos: Trata-se de um estudo transversal, observacional, de caráter quali-quantitativo, de natureza descritiva, cuja coleta de dados foi realizada mediante entrevista semiestruturada.

A população da pesquisa foi constituída por 60 adultos e idosos hipertensos, de ambos os sexos atendidos em uma Unidade básica de Saúde. Os dados foram analisados de acordo com a proposta quali-quantitativa do estudo. Resultados: Foi observado um alto consumo de alimentos industrializados e sedentarismo entre os entrevistados, assim como, baixo conhecimento sobre hipertensão e sódio que podem contribuir para um mau controle da HAS nesses pacientes.

ABSTRACT: Introduction: Hypertension is a disease characterized by very high pressure in the arteries, thus enabling cardiovascular and metabolic abnormalities. Food consumption is a major factor related to elevation of systolic and / or diastolic. As the sodium one of the most important nutrients in the etiology of hypertension is necessary to check people’s knowledge level on the content of it in some common food consumption. Aims: To evaluate knowledge about sodium and hypertension, and to evaluate the consumption of processed foods by hypertensive. Methods: This is a cross-sectional, observational study, of qualitative and quantitative character, descriptive, which ABRIL 2016

data collection was carried out through semi-structured interview.

The research population consisted of adults and elderly hypertensive patients of both sexes served by public health. Data were analyzed according to qualitative and quantitative study proposal. Results: A high consumption of processed foods and sedentary lifestyle among patients was observed, as well as, low knowledge about hypertension and sodium that can contribute to poor control of hypertension.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial, caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial (PA). Desse modo, possibilita anormalidades cardiovasculares e metabólicas que podem levar a alterações funcionais e/ou estruturais de vários órgãos, principalmente coração, cérebro, rins e vasos periféricos (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010), sendo um dos maiores problemas de Saúde Pública no Brasil, responsável por 40% das mortes por acidente vascular encefálico e 25% das ocorridas por doença arterial coronariana (SANTOS; LIMA, 2008; LOPES; MARCON, 2009). A HAS pode ser considerada como principal fator de risco para diversas doenças cardiovasculares (DCV). Seu diagnóstico precoce vem sendo enfatizado como importante estratégia de saúde pública (CHRISTOFARO et al., 2011).

Atualmente, é pacífico na literatura o fato de que a hipertensão está relacionada aos hábitos inadequados e estilo de vida, sobretudo devido à elevada ingestão de sal, baixa ingestão de potássio, alta ingestão calórica, excessivo consumo de álcool e sedentarismo (IBIAPINA; SANTOS; OLIVEIRA, 2013).

Entre as medidas preventivas, destaca-se a adoção de hábitos alimentares saudáveis, sendo o suporte nuNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Conhecimento sobre Sódio e Consumo de Alimentos Industrializados por Hipertensos Assistidos em uma Unidade Básica de Saúde tricional de fundamental importância para a prevenção das suas complicações crônicas (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010; PIATI et al., 2009).

Sendo assim, conhecer a alimentação e os hábitos de vida de pacientes hipertensos torna-se fundamental para o planejamento de atividades educativas e medidas públicas de controle que possam melhorar a qualidade de vida dessas pessoas. E, sendo o sódio um dos nutrientes mais importantes na etiologia da hipertensão arterial se faz necessário verificar o nível de conhecimento sobre sódio e a prevalência do consumo de alimentos industrializados por hipertensos.

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . .. . . . . . . .

Trata-se de um estudo transversal, observacional, de caráter quali-quantitativo, de natureza descritiva, cuja coleta de dados foi realizada mediante entrevista semiestruturada. A pesquisa foi realizada com 60 adultos e idosos apresentando hipertensão arterial assistidos por uma Unidade Básica de Saúde (UBS) na cidade de Palhoça–SC ou que procuraram à UBS para controle da pressão arterial por demanda espontânea. Foram excluídos do estudo os indivíduos menores de 20 anos, pacientes com hipertensão arterial portadores de problemas mentais e aqueles que não aceitaram participar da pesquisa.

O instrumento de coleta de dados foi composto de duas partes, a primeira com dados de identificação (idade, sexo, pressão arterial, estado civil, escolaridade, renda familiar e outros) e a segunda parte com questões abertas e fechadas referentes ao tratamento anti-hipertensivo, estilo de vida e consumo alimentar dos entrevistados.

As análises estatísticas foram conduzidas utilizando-se o programa Microsoft Office Excel® 2010. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Secretaria de Estado da Saúde de Santa Catarina (CEPSES-SC).

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . .

Observa-se na tabela 1 que entre os 60 entrevistados, concentrou-se o maior número de pessoas portadoras de hipertensão arterial na faixa etária acima dos 60 anos (70% n=42), sendo a maioria dos entrevistados do sexo feminino 60% (n=36). A HAS é mais prevalente em indivíduos idosos, apresentando elevada morbimortalidade nessa população (LIBERMAN, 2007). Isso ocorre em razão das alterações anatômicas e fisiológicas da musculatura lisa e do tecido conjuntivo dos vasos sanguíneos re-

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ABRIL 2016

lacionadas ao envelhecimento, que leva a um progressivo aumento na rigidez das artérias, ocasionando redução da sua distensibilidade e um contínuo aumento da pressão arterial sistêmica (PESSUTO; CARVALHO, 1998).

O gênero feminino possui maior tendência de apresentar hipertensão arterial, por causa das mudanças dos hábitos alimentares e da vivência do cotidiano, como a saída de casa para trabalhar, bem como a função de dona de casa, mãe e esposa (GUEDES et al., 2005; PIATI et al., 2009).

Quanto à escolaridade, 63% (n=38) dos indivíduos possuem ensino fundamental, 17% (n=10) possuem ensino médio, 10% (n=6) possuem ensino superior e 10% (n=6) são analfabetos. Na amostra estudada, 95% (n=57) dos indivíduos têm renda até dois salários mínimos. Pires e Mussi (2012) encontraram o predomínio da baixa escolaridade (até o 1° grau – 63,2%). Girotto et al. (2013) encontraram que aproximadamente metade dos hipertensos (49,6%) referiu ter estudado até a 3ª série do ensino fundamental. A baixa escolaridade observada pode prejudicar a mudança de comportamento ao dificultar o entendimento das orientações dadas, podendo contribuir para uma maior prevalência de complicações hipertensivas e, por isso, merece atenção especial dos profissionais (OLIVEIRA et al, 2013).

Dos pacientes avaliados, 85% (n=51) eram acompanhados para controle de hipertensão entre 3 e 6 anos e, 97% (n=58) tomavam medicamento para controle da HAS diariamente. Segundo Piati et al. (2009), a maioria dos entrevistados em seu estudo (95% n=40) fazia uso diariamente de medicamento para HAS, resultado semelhante ao encontrado nesse estudo.

Atualmente, considera-se de fundamental importância para o adequado controle da hipertensão arterial, não somente a utilização de medicamentos anti-hipertensivos, mas também abordagens não medicamentosas. Dentre as diversas abordagens não medicamentosas do tratamento da hipertensão, tem-se a otimização de hábitos alimentares, prática regular de exercício e diminuição dos chamados “maus hábitos”, ou seja, consumo de bebidas alcoólicas e tabagismo (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010).

Com relação aos hábitos de vida, 90% (n=54) referiram não consumir bebidas alcoólicas, dado este importante, pois a ingestão de álcool por períodos prolongados de tempo pode aumentar a pressão arterial e a mortalidade cardiovascular em geral. Em populações brasileiras o consumo excessivo de etanol se associa com a ocorrência de HAS de forma independente das características demográficas (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010). 80% (n=48) dos entrevistados não NUTRIÇÃO EM PAUTA

Knowledge of Sodium and Industrialized Food Consumption in Hypertensive Patients Served by Public Health TABELA 1: Perfil sócio econômico, demográfico e hábitos de vida de Hipertensos assistidos em uma unidade Básica de Saúde. Palhoça, 2015 Variáveis

N

%

24 36

40 60

18 42

30 70

28 29 3

47 48 5

38 10 6 6

63 17 10 10

12 48

20 80

6 54

10 90

14 4 42

23 7 70

Sexo Masculino Feminino Idade >20 e <=59 anos ≥60 anos Renda Familiar Até 1 salário mínimo >1 e <= 2 salários mínimos > 2 salários mínimos Escolaridade Ensino fundamental completo Ensino médio completo Ensino superior Não alfabetizados Tabagista Sim Não Consumo de bebidas alcoólicas Sim Não Prática de atividade física < 4 dias por semana ≥ 4 dias por semana Sedentário

fumavam e, 70% (n=42) não praticavam atividade física.

Sabe-se que a cessação do tabagismo constitui medida fundamental e prioritária na prevenção primária e secundária das doenças cardiovasculares e de diversas outras doenças (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010). O fumo eleva a frequência cardíaca, a pressão arterial e a resistência periférica, em virtude da ação da nicotina. O ato de fumar favorece na elevação da pressão arterial de 5 a 10 mmHg e eleva de 15 a 25 batimentos cardíacos por minuto a frequência cardíaca dos fumantes (PESSUTO; CARVALHO, 1998; MORENO et al., 2004; PIATI et al., 2009).

A prática regular de exercícios físicos é recomenABRIL 2016

saúde pública dada para a maioria dos hipertensos, inclusive aqueles sob tratamento medicamentoso, pois pode levar à redução da pressão arterial sistólica/diastólica em 6,9/4,9 mmHg, ajudar na circulação sanguínea, na respiração, na força dos músculos e no metabolismo da gordura, podendo reduzir o risco de doença arterial coronária e acidentes vasculares cerebrais (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010; PIATI et al., 2009).

O consumo excessivo de sal na dieta é um fator de risco independente para doenças cardiovasculares (MOLINA et al., 2003; VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010). Existem evidências de que a dieta rica em sal está associada à elevação da pressão arterial, à incidência de acidente vascular cerebral e de doença cardiovascular. (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010; CASTRO et al., 2014).

A necessidade nutricional de sódio para os seres humanos é de 500 mg (cerca de 1,2g de sal), tendo sido definido recentemente, pela Organização Mundial de Saúde, em 5g de cloreto de sódio ou sal de cozinha (que corresponde a 2g de sódio) a quantidade considerada máxima saudável para ingestão alimentar diária.

O consumo médio do brasileiro corresponde ao dobro do recomendado (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010; WHO, 2012).

Avaliando o conhecimento dos entrevistados sobre hipertensão e sódio, 87% (n=52) não sabiam diferenciar o sal de cozinha do elemento sódio; 55% (n=33) já tinham ouvido falar que o consumo elevado de sódio pode aumentar a pressão arterial; 70% (n=42) eram responsáveis pela compra e preparo dos alimentos da casa; 80% (n=48) não liam os rótulos para verificar a quantidade de sódio; 98% (n=59) não utilizavam o saleiro. Resultados semelhantes ao observado por Romualdo et al.

(2010) que avaliaram o conhecimento sobre sódio e a prevalência do consumo de alimentos industrializados por 1288 hipertensos atendidos no Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia de São Paulo e verificaram que 92% dos pacientes não sabiam diferenciar sal e sódio, 54,4% tinham ouvido falar que o consumo elevado de sódio pode elevar a pressão arterial e, 91,4% não utilizavam saleiro.

O sal comum (40% de sódio) é a principal fonte de sódio na alimentação que é empregado frequentemente na cozinha, no processamento dos alimentos e à mesa. O sal é bastante utilizado na conservação de alimentos. Portanto, os alimentos industrializados, como temperos prontos, enlatados, embutidos, queijos e salgadinhos, possuem grande quantidade de sal (COSTA; MACHADO, 2010).

É recomendável a restrição de sal dos produtos industrializados, como molhos pronNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Conhecimento sobre Sódio e Consumo de Alimentos Industrializados por Hipertensos Assistidos em uma Unidade Básica de Saúde tos, conservas, sopas em pó, embutidos, enlatados, salgados de pacote tipo snack, congelados e defumados. Sugere-se a preferência de condimentos naturais, como limão, ervas, alho, cebola, salsa e cebolinha, em troca aos industrializados (BRASIL, 2008; PIRES; MUSSI, 2012; IBIAPINA; SANTOS; OLIVEIRA, 2013).

A restrição de sal traz muitos benefícios para a saúde, desde a prevenção da hipertensão à possibilidade do controle desse quadro, menor prevalência de complicações cardiovasculares, incluindo a regressão de hipertrofia miocárdica. Dessa forma, não só é recomendada para hipertensos, mas também para a população de modo geral (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2010).

A respeito do consumo de alimentos industrializados, verificou-se que 90% (n=54) dos entrevistados não consumiam carne salgada; 31% (n=19) consumiam enlatados e conservas, 28% (n=17) produtos de mercearia e 3% (n=02) lanches tipo fast food pelo menos 1 vez na semana; 16% (n=10) consumiam embutidos e queijos, 22% (n=13) temperos prontos, 13% (n=08) refrigerantes e sucos industrializados e, 80% (n=48) biscoitos e pães diariamente (Gráfico 1). A maioria dos entrevistados afirmou fazer controle alimentar, no entanto, com base nas informações prestadas pelos mesmos quanto ao hábito de ingerir muitos alimentos industrializados ricos em sódio, nota-se que o controle alimentar desses indivíduos provavelmente não atende ao recomendado.

Romualdo et al. (2010) encontraram em seu estudo que 90,1% dos pacientes não consumiam carnes salgadas; 19,4% consumiam embutidos, 12,7% produtos de mercearia, 18% enlatados ou conservas, 6,3% lanches tipo fast food duas vezes por semana, 13,1% queijos, 20,4% temperos prontos, 10,6% refrigerantes, e 67,2% biscoitos e pães diariamente, resultados bem semelhantes ao verificado na pesquisa atual.

É relevante que, além da ação educacional sobre Hipertensão Arterial Sistêmica e das mudanças no estilo de vida, o indivíduo esteja consciente da seriedade desse agravo, muitas vezes assintomática, oportunizando a prevenção das complicações futuras e esteja motivado para as alterações no cotidiano, que talvez envolvam um dos aspectos mais difíceis de serem alcançados, que é a adesão às condutas de controle da HAS, e de prevenção de suas complicações (SANTOS; LIMA, 2008).

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

Foi observado um alto consumo de alimentos industrializados e sedentarismo, assim como, baixo conhecimento sobre hipertensão e sódio entre os entrevistados.

O baixo conhecimento dos hipertensos sobre a doença e a alimentação dificulta o tratamento para controle da HAS.

Salienta-se que grande parte dos entrevistados é de baixa renda, o que pode impor dificuldades para mudanças dos hábitos alimentares e adoção de hábitos e con-

GRÁFICO 1: Alimentos industrializados consumidos diariamente pelos entrevistados. Palhoça, 2015.

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Knowledge of Sodium and Industrialized Food Consumption in Hypertensive Patients Served by Public Health dutas que possam contribuir para o controle da pressão arterial, além de desestimular sua continuidade. No entanto, no que se refere à redução da quantidade de sal no preparo de alimentos, restrição das fontes industrializadas de sal, preferência por temperos naturais, prática de atividade física, são condutas de baixo custo, sendo que tais mudanças no hábito alimentar e estilo de vida dependem exclusivamente da disposição e persistência do indivíduo em incorporar esses novos hábitos ao seu cotidiano.

É relevante ressaltar a importância da educação alimentar e nutricional para melhoria da qualidade de vida dos hipertensos. A adoção de medidas informativas, como ensinar os pacientes a identificar, pela leitura dos rótulos, aqueles alimentos que devem ser evitados pelo teor elevado de sódio e estimular a modificação do hábito alimentar para inclusão de alimentos naturais são de fundamental importância para o tratamento e prevenção das complicações crônicas da hipertensão.

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Sobre os autores

Dra. Helen Bressan Gazola - Nutricionista pela Universidade Federal de Santa Catarina; Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná e em Nutrição Clínica Funcional pela UNICSUL.

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PALAVRAS-CHAVE: Hipertensão, Alimentos Industrializados, sódio, Hábitos alimentares.

KEYWORDS: Hypertension, Industrialized Foods, Sodium, Food Habits.

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RECEBIDO: 16/2/2016 - APROVADO: 25/3/2016

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Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná RESUMO: O desperdício representa extraviar o que pode ser aproveitado para benefício da própria empresa. A produção de grandes quantidades de sobras e restos sustentam uma repercussão negativa para a empresa, e para a sociedade. O objetivo do estudo foi verificar a ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobra e resto. A coleta de dados ocorreu durante 21 dias. As sobras consideradas foram as que restaram no balcão de distribuição.

O peso do resto foi obtido através da pesagem do lixo, descontando ossos, cascas e guardanapos. Os resultados mostraram que a média das sobras foi de 6,68%. Em relação aos restos a média foi de 3,13. Concluiu-se que o desperdício de sobras no local é considerado elevado de acordo com a literatura, ocasionando custos desnecessários ao estabelecimento. Já em relação ao resto, percebe-se a consciência dos comensais em relação ao desperdício, esse fator influencia no baixo percentual.

ABSTRACT: It is understood that the waste act is astray which can be used to benefit the company. The production of large quantities of scraps and leftovers maintain a negative impact company and for society. The aim of the study was to verify the occurrence of food waste in the form of spare and rest. Data collection took place for 21 days. The remains were considered the remaining in the distribution counter. The weight of the rest was obtained through the garbage weighing discounting bones, shells and napkins. The results showed that the average surplus was 6.68%. Regarding remains the average was 3.13. It was concluded that the waste remains on site is considered high according to the literature, resulting in unnecessary costs to the establishment. Regarding the rest, we see the awareness of the diners in relation to waste, this factor influences the low percentage.

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As Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços direcionados para a prática da alimentação adequada, espera-se que estes locais estejam aptos a ofertarem preparações nutricionalmente balanceadas e que respeitam as normas higiênico-sanitárias vigentes nas legislações. Ao mesmo tempo que espera-se que as unidades de alimentação cumpram com os critérios anteriormente citados, almeja-se que isso seja feito sem exceder os recursos financeiros traçados pela empresa (SILVA et al., 2010).

Perante a condicionalidade de respeitar custos dentro da gestão da UAN, firma-se que o ato do desperdício representa extraviar o que pode ser aproveitado para benefício da própria empresa e/ou da natureza (VAZ, 2006). Nesse sentido quantidades significativas de restos de alimentos justificam a importância do gerenciamento do controle do desperdício. Entende-se que a produção de grandes quantidades de sobras de alimentos sustentam uma repercussão econômica negativa para a empresa, e ética para com a sociedade (MARTINS et al, 2006).

Ao partir deste pressuposto sabe-se que existem ferramentas e métodos de trabalho que estão diretamente relacionadas a gestão das unidades de alimentação com enfoque em buscar os menores percentuais de sobra possível. Em exemplo a isso, entre as ferramentas de trabalho existentes direcionadas a atender esse objetivo, pode-se citar o estabelecimento dos per capitas das refeições ofertadas e o controle do resto-ingestão e sobra (CORREA et al., 2006).

É importante cada local desenvolver sua meta e estipular seu percentual aceitável de acordo com sua população, Castro et al. (2003) propõe como parâmetros de referência para resto valores sempre abaixo dos 10% que é NUTRIÇÃO EM PAUTA

Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná o recomendado para coletividades sadias e 20% em enfermas. Em contrapartida Vaz (2006) determina que valores adequados para resto devem compreender entre 2% a 5%, ou então quando este valor for apresentado em gramas os valores de referência devem compreender entre 15 a 45 gramas por pessoa.

Quanto aos valores de referência para sobras Vaz (2006) estabelece que devem ser almejados resultados que compreendem até o percentual de 3%. Assim, a avaliação de índices de resto ingestão e de sobras sujas, podem ser identificados como ferramentas que servem para conhecer e avaliar o desperdício dentro da unidade. Por meio destes se faz possível identificar quais são os fatores que interferem e em sequência munir-se destas informações a fim de corrigi-los (MOURA et al., 2010).

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food service

A realização da pesquisa justifica-se em analisar a ocorrência ou não de desperdício, na forma de sobras de alimentos e resto, com ênfase na interpretação e correlação dos dados quantitativos. Este estudo tem como objetivo avaliar a ocorrência de desperdício de alimentos na forma de sobra e resto em uma Unidade de Alimentação Institucional - Restaurante Universitário, no sudoeste do Paraná.

. . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . ........

Esta pesquisa é do tipo transversal quantitativo, o presente estudo foi desenvolvido em um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná, o qual presta serviços de alimentação para a Instituição de ensino superior pública, servindo em média 250 refeições diárias entre almoço e jantar, durante o período de 12 de outubro a de 12 novembro de 2015, excluindo sábados domingos e feriados.

O serviço prestado é do tipo de self-service, com prato proteico porcionado. O cardápio é composto por três variedades de salada, dois tipos de arroz, feijão ou lentilha, uma guarnição, suco e uma sobremesa.

Para a realização do estudo efetuou-se o registro diário da quantidade total de cada preparação constituinte do cardápio contabilizando em quilos a quantidade total produzida, para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi feita a pesagem de todas as cubas de cada preparação, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribuídos.

Desse total, diminuiu-se o peso das sobras, mensurado após a distribuição das refeições, para obtenção do total de alimentos consumidos no dia entre almoço e jantar.

Diariamente após encerrado o período de distribuição (almoço e janta), eram recolhidas as gastronorms do buffet com os alimentos restantes da refeição (as sobras, as quais não poderiam ser reaproveitadas), em seguida eram levadas até a balança, e então tarava-se a balança conforme o tamanho das gastronorms e então pesava-se, e por fim era registrado o peso de cada alimento que sobrou (também observa-se qual sobra era a mais significativa do cardápio).

Para a avaliação de sobras foi considerado o que propõe Vaz (2006) que define como valor de referência percentuais de sobra até 3% e para gramas de 15 a 25g.

Onde os valores de sobra em percentual foram obtidos por meio da fórmula a seguir:

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Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná Gráfico 1: Percentual de sobras em relação a meta em um restaurante universitário (2015).

% de sobras = sobras prontas após servir as refeições X 100 / Peso da refeição distribuída

Em relação as gramas de sobra por pessoa a fórmula foi a seguinte: Gramas de sobras = Sobras / número de refeições

Em relação ao resto, o lixo encontrava-se na área de distribuição, onde havia três separações, um lixeiro destinado a descartáveis, outro ao lixo orgânico e também um lixo para ossos, cascas e guardanapos (para fim de que estes não influenciassem realmente no peso do resto para o referido estudo).

Diariamente após cada refeição (almoço e jantar) era retirado o lixo orgânico e pesado na balança, descontando o peso do saco de lixo.

Para calcular a quantidade de resto no presente estudo foram adotados os valores referências propostos por Vaz (2006) o qual considera valores adequados em percentual de 2 a 5% s em gramas a quantidade 15 a 45 gramas.

Os valores em percentual foram obtidos por meio da fórmula a seguir: % de resto = peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída.

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Em relação as gramas de resto por pessoa a fórABRIL 2016

mula foi a seguinte: Gramas de restos = Restos / número de refeições

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . .......

Os percentuais de sobras referentes a 21 dias podem ser observados no gráfico 1, relacionado com a meta, segundo Vaz (2006) o percentual de sobra de uma unidade produtora de refeições deve ser de até 3%.

Ao observar o gráfico 1 identifica-se que em grande parte dos dias analisados, os percentuais de sobras ultrapassam o padrão de referência proposto por Vaz (2006). Partindo do pressuposto da existência de dias em que a quantidade de sobras assumem valores chamativos, na presente discussão pretende-se entender os fatores condicionantes destes resultados.

Constata-se que os dias 5, 9 e 18 foram as datas que apresentaram os maiores valores de sobras, esta realidade pleiteia-se no âmbito de que o fluxo de comensais da presente unidade de alimentação está diretamente interligada com a rotina das atividades internas da instituição de ensino de vínculo do público alvo. No dia 5 iniciaram-se as atividades da semana do Diversa (uma semana dedicada, exclusivamente às atividades culturais, esportivas, artísticas e de exploração do saber) nessa semana à uma redução no número de acadêmicos que frequentam o espaço da universidade o que ocorNUTRIÇÃO EM PAUTA

Contents of Rest - Intake and Remains in Power unit and Nutrition of a University Located in Southwest Paraná reu em uma menor quantidade de refeições servidas.

Remete-se que este primeiro pico de sobras no período avaliado correlaciona-se a efetivação desta atividade, de maneira que a equipe de colaboradores e nutricionistas eram inviabilizados de estipular o número de comensais que fariam uso do serviço no restaurante universitário.

Observa-se que o segundo pico (dia 09) de sobras ainda relaciona-se com a acentuada diminuição dos comensais, no entanto no terceiro pico esta condição não justifica mais o parecer de serem contabilizados percentuais de sobras acima dos valores de referência.

Para condição do terceiro pico elevado de sobras (dia 18) constatou-se que a relação dos alimento que constituem o cardápio diário impacta no resultado de sobras. Como exemplo a ser abordado, pode-se remeter que quando o prato proteico é estrogonofe identificou-se que existe a menor ingestão de feijão preto e arroz integral, o que consequentemente reflete em quantidades elevadas desses alimentos que sobram na linha de distribuição.

A partir dos resultados apresentados remete-se ao entendimento que o fatores condicionan-

food service tes de percentuais elevados de sobras não ocorrem paralelamente, mas sim encontram-se interligados.

Vargas; Hautrive (2011) em seu estudo identificam que quantidades de sobras que ultrapassam os parâmetros de referência atrelam-se a distintos fatores, dentre estes um que assume relevante importância está associado a resistência por parte dos colaboradores em aceitar as cubas vazias no final da distribuição. Denota-se que existe a adoção de um parecer que remete ao medo de faltar alimento, condição esta que faz com que seja desconsiderado os possíveis valores de sobras ao término da distribuição.

Neste contexto Maciel (1997) remete que o treinamento dos funcionários integrantes da equipe é de grande valia, visto que a maioria destes funcionários ao ingressarem no âmbito de trabalho em unidades de alimentação e nutrição não detêm qualquer treinamento ou conhecimento na área.

Em relação as sobras a média dos percentuais foi de 6,68%, sendo superior ao estabelecido por Vaz (2006) que admite como aceitáveis percentuais de sobra de até 3%. Sugerindo falhas na quantidade produzida, além de fatores como a frequência instável e preferência alimen-

Gráfico 2: Percentual de sobras em relação a meta em um restaurante universitária (2015).

tar diversificada dos usuários (VILAS BOAS et al., 2005).

Ao realizar a análise do percentual de sobras de uma UAN Rodriguez et al. (2010) encontraram valor superior ao do presente estudo, onde a porcentagem média foi de de 13% para sobras. Já Gomes et al. (2012) encontraram valores ainda maiores ao analisar as sobras de um restauranABRIL 2016

te comercial, o percentual médio verificado foi de 29, 65%.

Ao analisar a média de gramas, o per capita de sobras foi de 40g, valor acima do citado por Vaz (2006) que estabelece um per capita aceitável de sobras entre 7g e 25g. Ao analisar o per capita de sobras em uma Escola Estadual Amorim (2010) verificou valor superior ao NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Índice de Resto-Ingestão e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Universidade Localizada no Sudoeste do Paraná do presente estudo, o per capita médio foi de 205,29g.

Os percentuais de resto-ingestão obtidos no decorrer da pesquisa, podem ser analisados e discutidos a partir da referência de Vaz (2006) a qual estipula para o percentual de 2 a 5% para este quesito.

Pode-se observar que os percentuais em relação ao resto-ingestão em sua maioria estão dentro da porcentagem recomendada, porém visualiza-se que há dois dias que se destacam por demonstrarem ser picos de devolução de alimentos. Através do gráfico 2 observa-se o dia 03 (5,5%) e o dia 20 (7,6%). No dia 03 o cardápio era já conhecido dos comensais (bisteca bovina e polenta palito), onde este é atrativo aos mesmos, o que resultou nos alunos servirem no prato uma quantidade expressiva, não conseguindo consumir totalmente, havendo restos. Já no dia 20, o cardápio contou com uma preparação de guarnição (creme de milho) não conhecida pelos comensais, onde está não obteve total aceitação, e consequentemente maior devolução nos lixos gerando um maior percentual de resto-ingestão.

Identifica-se que quando ofertado um cardápio de boa adesão por parte dos comensais, sucessivamente isso reflete na aceitabilidade de maneira que, os percentuais de resto apresentam valores inferiores ao parâmetro mínimo proposto pela literatura, como pode ser observado nos dias 08 (0,7%) e 18 (0,7%). No dia 08 o cardápio apresentado foi frango grelhado e macarrão como pratos principais, já no dia 18 foi estrogonofe de carne bovina e batata palha.

No que se refere ao percentual de resto-ingestão, o qual é considerado como referência de 2 a 5 % segundo Vaz (2006), a média encontrada foi de 3,13% na unidade de alimentação em questão, percentual dentro do estabelecido, resultado considerado aceitável nesse quesito.

Moura et al. (2008) realizou um estudo no Instituto Federal do Piauí, onde verificou o índice de sobras e restos alimentares como fatores indicadores de desperdício na unidade, tendo como resultado em relação aos restos de 9,14%, o que é intendido como inadequado pela referência usada nesse artigo. Outro estudo como o de Augustino et al. (2008) que também verificou o resto-ingestão em uma unidade de alimentação de uma metalúrgica, a média das três refeições ofertadas pela unidade resultou em 6,44%, o que também refletiu não estar dentro dos parâmetros aceitáveis.

Ao analisar o per capita de gramas de resto-ingestão o valor médio encontrado foi de 20 g, valor dentro do estabelecido por Vaz (2006) que consideram como aceitáveis valores per capitas de resto entre 15g e 45g. Canonico et al. (2014), ao analisar resto-ingestão em um Restaurante popular verificou que o per capi-

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ta de resto foi de 50g, valor maior do que o encontrado do presente estudo. Schmidt (2014) também encontrou valor superior ao do presente ao analisar o resto-ingestão em uma UAN, o per capita de resto foi de 53g.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Com base nos resultados descritos na pesquisa, pode-se perceber que os índices de sobras estão acima do que é aceitável pela literatura utilizada. O que entende-se que essa unidade de alimentação deve adotar algumas estratégias em relação a este problema, como ações que visam diminuir o desperdício de sobra visto que a mesma implica em gerar gastos que não seriam necessários. Exemplos do que pode ser feito para diminuir esses desperdícios e para não perder a qualidade do serviço entregue aos comensais, é planejar de forma adequada o processo de produção, e realizar treinamento dos manipuladores em relação as sobras.

Já em relação ao resto, o presente estudo demonstrou uma realidade diferente do que acontece com as sobras, o resultado nesse quesito foi satisfatório, pois a unidade está dentro do que a literatura requer, demonstrando uma realidade distinta de outros estudos com unidades de alimentação. O que se pode observar é que há uma conscientização dos alunos que se comprometem com a redução do desperdício nesse local, evitando colocar no prato uma quantidade além do que conseguiria comer.

As Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços direcionados para a prática da alimentação adequada, espera-se que estes locais estejam aptos a ofertarem preparações nutricionalmente balanceadas e que respeitam as normas higiênico-sanitárias vigentes nas legislações. Ao mesmo tempo que espera-se que as unidades de alimentação cumpram com os critérios anteriormente citados, almeja-se que isso seja feito sem exceder os recursos financeiros traçados pela empresa (SILVA et al., 2010).

Perante a condicionalidade de respeitar custos dentro da gestão da UAN, firma-se que o ato do desperdício representa extraviar o que pode ser aproveitado para benefício da própria empresa e/ou da natureza (VAZ, 2006).

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Bruna Alice Martini- Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.

Elis Regina Ferreira- Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) Campus Realeza.

Leideliane Kilian- Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.

Dra. Thais Biasuz - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza, PR, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: alimentação coletiva; controle de custos; cardápio.

KEYWORDS: Collective Feeding; cost control; menu.

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RECEBIDO: 16/2/2016 - APROVADO: 21/3/2016

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Considerations on the Role of Vitamin D on Breast Cancer

Considerações Sobre o Papel da Vitamina D no Câncer de Mama RESUMO: O câncer de mama resulta na multiplicação e propagação descontrolada de células do tecido mamário.

Nesse sentido, a dieta inadequada associada ao estilo de vida sedentário pode levar ao funcionamento anormal de oncogenes e genes supressores de tumor. A vitamina D, presente na dieta ou proveniente da síntese cutânea, parece atuar na proteção contra o câncer de mama regulando os processos de proliferação e diferenciação celular, ação mediada pelo seu receptor nos tecidos. O objetivo desse artigo é trazer dados atualizados sobre o status da vitamina D no câncer de mama. Realizou-se uma busca de artigos publicados na base de dados PubMED, SciELO, LILACS, sem limite para o ano de publicação, utilizando-se as palavras-chave:”vitamin D”, “breastcancer”, “vitamin D deficiency”. Estudos atuais mostram relação entre a deficiência de vitamina D e o risco de câncer de mama, sendo que essa vitamina é capaz de proteger contra a doença principalmente por seus efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes. Portanto, diante da grande incidência e gravidade do câncer de mama, a realização de estudos dessa natureza poderá contribuir para melhor entendimento acerca da vitamina D nesta doença.

ABSTRACT: Breast cancer results in multiplication and uncontrolled spread of breast tissue cells. In this sense, poor diet associated with sedentary lifestyle can lead to abnormal functioning of oncogenes and tumor suppressor genes. Vitamin D in the diet or from the cutaneous synthesis seems to act in protecting against breast cancer by regulating the proliferation and cell differentiation, action mediated by its receptor in tissues. The aim of this paper is to provide an update on the status of vitamin D in cancer mama. We performed a search of articles published in PubMED, SciELO, LILACS databases without limit for the year of publication, using the key words: “vitamin D”, “breast cancer”, “vitamin D deficiency”. Current studies show a relationship between vitamin D deficiency and risk of breast cancer, and this vitamin is able to protect against the disease mainly its antiinflammatory and antioxidant effects. Therefore, given the high incidence and severity of breast cancer, studies of this nature could contribute to better understanding of vitamin D in this disease.

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O câncer de mama constitui a segunda forma mais comum de câncer entre as mulheres, sendo

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caracterizado pelo acúmulo progressivo de mutações na estrutura e/ou função do material genético, que resulta na multiplicação e propagação descontrolada de células do tecido mamário (PAVITHRA et al., 2015).

Vários nutrientes têm despertado o interesse dos pesquisadores na perspectiva de esclarecer as alterações metabólicas e nutricionais presentes em pacientes com câncer de mama. Sobre este aspecto, a vitamina D, em particular, apresenta diversas funções no organismo e estudos têm demonstrado inadequação do consumo dessa vitamina por esse grupo populacional (IMTIAZ; SIDDIQUI, 2014).

A vitamina D exerce ações diretas e indiretas em mais de 200 genes envolvidos na regulação do ciclo celular, diferenciação, apoptose e angiogênese, promovendo ou inibindo a proliferação de células normais ou neoplásicas (DIAZ et al., 2015). Esse nutriente parece atuar na proteção contra o câncer de mama por meio do seu receptor (VDR), que consiste em um fator de transcrição nuclear pertencente à família dos esteroides, expresso na maioria das células do organismo (HAUSSLER et al., 2013; BONETI; FAGUNDES, 2013).

Estudo conduzido por Rollisonet al. (2012) mostrou efeito protetor da suplementação com vitamina D em doses de 400 UI/dia em mulheres com risco da doença. Associado a isso, Shamsiet al. (2012), encontraram redução significativa do risco de câncer de mama após a suplementação com essa vitamina durante 3 anos. De forma semelhante, Mohammadi et al. (2013) observaram que apenas 4% das pacientes com câncer de mama avaliadas ingeriam teor adequado de vitamina D na dieta.

Ressalta-se que, apesar dos efeitos protetores da vitamina D contra o câncer de mama, pesquisas mostram ingestão reduzida desse nutriente, associada à sua deficiência em mulheres. Nessa perspectiva, tem sido demonstrada a existência de concentrações séricas reduzidas de vitamina D, que podem ser decorrentes da baixa exposição solar, fototipo, características sociodemográficas, dados antropométricos, estilo de vida, polimorfismos genéticos e ingestão alimentar reduzida (TOUVIER et al., 2015).

Portanto, considerando os distúrbios metabólicos e nutricionais presentes em mulheres com câncer de mama, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Considerações Sobre o Papel da Vitamina D no Câncer de Mama

a atuação da vitamina D na regulação do ciclo celular e angiogênese, bem como a importância da ingestão dietética desse nutriente, o objetivo desse artigo é trazer dados atualizados sobre o status da vitamina D no câncer de mama.

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O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO e LILACS, sem limite do ano de publicação, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram o status da vitamina D no câncer de mama. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “vitamin D”, “breastcancer”, “vitamin D deficiency”.O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, duplo-cego, estudo de caso-controle, transversais e artigos de revisão.

. . . .............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Aspectos Metabólicos e Fisiológicos da Vitamina D

A vitamina D é um composto lipossolúvel de origem vegetal (vitamina D2 ou ergocalciferol) ou animal (vitamina D3 ou colecalciferol), responsável principalmente pela manutenção do equilíbrio no metabolismo ósseo (SHAO et al., 2012).A maior fonte desse nutriente provém da síntese cutânea, decorrente da adequada exposição à radiação ultravioleta B (UVB) da luz solar (MONTICIELO, 2011).

Além disso, a alimentação contribui com cerca de 20% das necessidades corporais diárias de vitamina D. As fontes desse nutriente na dieta são o óleo de fígado de peixe, salmão, bacalhau, arenque, sardinha, atum, cogumelos e também na gema de ovos. A principal função da vitamina D consiste no aumento da absorção intestinal de cálcio, participando da estimulação do transporte ativo desse mineral para os enterócitos. Essa vitamina participa ainda da mobilização óssea de cálcio na presença de paratormônio e controla a reabsorção do mineral no túbulo contorcido distal (BONETI; FAGUNDES, 2013; MONTICIELO, 2011; CASTRO, 2011).

Pesquisas recentes têm evidenciado participação da vitamina D, na regulação de outras funções no organismo, a exemplo dos processos de proliferação e ABRIL 2016

funcionais

diferenciação celular, imunomodulação e manutenção do tônus vascular, mediadas pelo seu receptor nos tecidos. Destaca-se que a vitamina D não é considerada apenas uma vitamina, mas um hormônio esteroide com importante papel em vários processos biológicos independentes (BASILE, 2014; BONETI; FAGUNDES, 2013).

A vitamina D é absorvida no intestino delgado e incorporada por quilomícrons, sendo transportada pela proteína carreadora da vitamina D (DPB) para os órgãos alvos. No fígado, ocorre a metabolização da vitamina D ingerida ou sintetizada pela pele por meio da hidroxilação do carbono 25 pela enzima 25-OHase, formando a 25-hidroxivitamina D ou calcidiol, forma mais abundante deste hormônio no organismo (MARQUEZ et al., 2010).

A etapa final da produção do hormônio é a hidroxilação adicional que acontece nas células do túbulo contorcido proximal no rim, originando a 1,25 desidroxivitamina D [1,25(OH)2 D3], sua forma biologicamente ativa (MARQUES et al., 2010). Desse modo, o calcitriol formado pode exercer sua ação por meio de sua ligação com o VDR (SHAO et al., 2012).

A 25-hidroxivitamina D é considerada o melhor indicador de reservas totais do organismo quando comparada com a 1,25(OH)2D, dado que sua meia-vida é maior.

As concentrações séricas deste biomarcador são fortemente influenciadas pela exposição à luz solar. Além disso, outros fatores também devem ser considerados de risco para a deficiência dessa vitamina como obesidade, pigmentação escura da pele e idade avançada (AW; YAP, 2013).

As recomendações diárias para a ingestão de vitamina D, estabelecidas pelo Instituteof Medicine (IOM, 2011), são de 400 e 600 UI, segundo EAR e RDA, respectivamente, para indivíduos na faixa etária de 1 a 70 anos. É importante mencionar que a hipovitaminose D prolongada leva ao raquitismo e osteomalacia, e quando associada à osteoporose leva a um risco aumentado de fraturas (MONTICIELO, 2011).

Vitamina D e Câncer de Mama

Sobre o consumo alimentar da vitamina D, é importante mencionar que dados epidemiológicos consistentes que retratem sua situação nutricional ainda são bastante escassos, porém é unânime entre a comunidade científica a elevada prevalência de deficiência desse nutriente, especialmente em crianças, idosos e mulheres (KURIHAYASHI et al., 2015).

Considera-se deficiência quando as concentrações de vitamina D são inferiores a 20ng/mL, e essa carência está relacionada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 e câncer (CORNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Considerações Sobre o Papel da Vitamina D no Câncer de Mama REIA et al., 2014). No Brasil, estudo realizado em mulheres na pós-menopausa, identificou deficiência da vitamina em 24% da população avaliada (BANDEIRA et al., 2006).

A literatura mostra associação negativa entre o risco de câncer de mama e as concentrações séricas da vitamina D em mulheres na pré-menopausa, sendo que a deficiência grave da vitamina parece aumentar em três vezes o risco da doença (BIDGOLI; AZARSHAB, 2014; BONETI; FAGUNDES, 2013).

As estratégias empregadas na terapia do câncer de mama envolvem a prevenção e/ou o tratamento de

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complicações, a exemplo da metástase. Nesse sentido, pesquisas têm demonstrado a participação da vitamina D na proteção contra o desenvolvimento e progressão do tumor (CHIANG et al., 2014). É importante mencionar que a utilização do calcitriol parece exercer efeitos benéficos na supressão do crescimento celular e tumoral e na inibição de metastáses, sugerindo proteção contra a carcinogênese (THIL et al., 2014; ROSE et al., 2013).

Alguns mecanismos podem explicar a atuação do 1,25(OH)2D no câncer de mama. Vuolo et al.

(2012) verificaram que o calcitriol pode induzir altera-

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funcionais

Considerations on the Role of Vitamin D on Breast Cancer ções morfológicas associadas à apoptose em células cancerígenas, por meio da regulação de proteínas da família Bcl-2. A vitamina D também parece induzir a expressão de E-caderina, que atua na adesão intercelular, evitando a invasão e metástase do tumor (SHAO et al., 2012).

É oportuno destacar o papel anti-inflamatório da vitamina D, por reduzir a expressão de genes relacionados à inflamação e angiogênese como o fator de crescimento vascularendotelial(VEGF) e interleucina-8 (IL-8) (VANOIRBEEK et al., 2011). Além disso, essa vitamina inibe a ativação do fator nuclear kappa B (NF-κB). O NF-κB é o principal mediador envolvido na transcrição de genes responsáveis por respostas inflamatórias e mantém-se associado a inibidores-κB (IKB-α). Quando estimulados por citocinas pró-inflamatórias os IKB-α são fosforilados pela enzima quinase do inibidor do fator nuclear kappa B (IKK). A 1,25-diidroxivitamina D, por sua vez, inibe a IKK, impedindo a translocação do NF-κB, o que reduz a secreção de citocinas pró-inflamatórias e a inflamação crônica presente nas pacientes com câncer de mama(CHAGAS et al., 2012; BORGES; MARTINI; ROGERO, 2011).

Sobre a atividade imunomoduladora da vitamina D, a expressão de seus receptores parece regular a diferenciação de células do sistema imune e células exterminadoras naturais (NK – natural killer), além de interferir na secreção das interleucina 2 e 6 (MONTICIELO, 2011).

Entretanto, dados sobre o efeito da suplementação com vitamina D em pacientes com câncer de mama ainda são limitados. Crew et al. (2009) suplementaram 400 UI/dia de vitamina D durante um ano nessas pacientes e não encontraram resultado significativo. Os autores sugeriram que a dose suplementada foi insuficiente para estimular efeitos anticancerígenos nesta população.

Pesquisas realizadas in vitro demonstraram que a estimulação dos VDR por metabólitos da vitamina D foi capaz de reduzir a incidência de lesões pré-neoplásicas induzidas pela 7,12-dimetilbenzantraceno (DMBA).A 25(OH)D parece se ligar aos seus receptores nos adipócitos mamários, induzindo sinais inibitórios da morfogênese no epitélio adjacente. A vitamina D também protege contra mutações genômicas causadas por espécies reativas do oxigênio, devido à sua ação antioxidante (NARVAEZ et al., 2014; UBERTI et al., 2014).

O aporte exógeno de vitamina D, tanto pela exposição solar, quanto pela ingestão de alimentos fonte desse nutriente, é de fundamental importância na prevenção de diversas doenças crônicas, a exemplo do câncer de mama. Associado a isso, a literatura sobre o tema mostra que essa vitamina também apresenta efeitos benéficos em pacientes já diagnosticados com a doença.

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As evidências sugerem a participação da vitamina D no controle do câncer de mama, pois, em concentrações adequadas, este nutriente é capaz de exercer efeito protetor, com ação anti-inflamatória e imunomoduladora. No entanto, os resultados de estudos conduzidos para verificar o efeito da suplementação ainda são escassos e se apresentam inconclusivos, evidenciando a necessidade de novas pesquisas que possam contribuir para esclarecer o papel da vitamina D na prevenção e/ou tratamento do câncer de mama.

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Sobre os autores

Loanne Rocha dos Santos - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Amanda Ferraz Braz - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Alana Gleyka Amaral Lima - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista,Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Daila Leite Chaves Bezerra - Nutricionista, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Priscyla Maria Vieira Mendes - Fisioterapeuta,Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

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PALAVRAS-CHAVE: câncer de mama, vitamina D, deficiência de vitamina D. KEYWORDS: breast cancer, vitamin D, vitamin D deficiency.

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RECEBIDO: 12/4/2016 - APROVADO: 26/4/2016

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