Revista Agosto - 2019 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - agosto 2019

Ano 27 Número 157 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

SUPORTE NUTRICIONAL NA ÚLCERA VENOSA: UMA REVISÃO.

FUNCIONAIS

DISBIOSE INTESTINAL E SUAS IMPLICAÇÕES NA OBESIDADE: UMA PERSPECTIVA PLURAL

MINERAIS: ORGÂNICOS OU INORGÂNICOS? QUAL O MAIS ADEQUADO PARA SUPLEMENTAÇÃO? www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD 1

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AGOSTO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação? O organismo precisa de quantidades adequadas de minerais para exercer suas funções metabólicas e a carência e/ou o excesso trazem grandes prejuízos à saúde, contudo a biodisponibilidade e a segurança dos minerais vêm sendo estudadas, com maior relevância, desde a década de 70. Diversos fatores, intrínsecos e extrínsecos, afetam a biodisponibilidade dos minerais como fatores genéticos, estado nutricional do indivíduo, quantidade ingerida, jejum, estrutura molecular do mineral e matriz alimentar. É importante ressaltar que a matriz alimentar influencia diretamente na absorção dos minerais presentes naturalmente nos alimentos e cada indivíduo responde de forma diferente para o mesmo alimento ou dieta. O objetivo desse artigo foi realizar uma revisão da literatura sobre a biodisponibilidade, estabilidade e interações de minerais com fontes inorgânicas e orgânicas a fim de avaliar a eficácia da suplementação. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio AGOSTO 2019

Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil. Parabéns a todos os nutricionistas que através de seu trabalho e ética vem a cada ano tendo mais destaque pelos benefícios que tem promovido para saúde da população.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Agosto 2019

5. Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação? 13. Suporte nutricional na Úlcera Venosa: Uma Revisão 18. Exercício Físico Combinado ou não com Tratamento Estético e Orientação Nutricional: Objetivos e Repercussões 23. Impactos da Intolerância à Lactose na Infância 28. Avaliação Microbiológica de Sushis e Temakis Comercializados Em Food Trucks da Cidade Maceió-AL 34. Percepção Sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) E Frequência de Uso por Manipuladores de Alimentos de uma Concessionária do Vale do Itajaí, Santa Catarina 40. Disbiose Intestinal e Suas Implicações na Obesidade: Uma Perspectiva Plural 45. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 157 - agosto 2019 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em agosto de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Minerals: Organic or Inorganic? Which one is most adequate for supplementation?

Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação?

RESUMO: O objetivo desse artigo foi realizar uma revisão da literatura sobre a biodisponibilidade, estabilidade e interações de minerais com fontes inorgânicas e orgânicas a fim de avaliar a eficácia da suplementação. Foi realizado um levantamento bibliográfico de artigos publicados em revistas e referências externas utilizando palavras-chave para a busca. Os resultados mostram que a forma quelatada do mineral tende a ser melhor biodisponível e melhor tolerada pelo trato grastrointestinal devido a sua estrutura molecular e baixa interação com compostos da dieta, embora mais estudos sejam necessários. ABSTRACT: The objective of this article was to review the literature on bioavailability, stability and mineral interactions with inorganic and organic sources with aim to evaluate the efficacy of supplementation. A bibliographic survey of articles published in journals and external references was carried out using keywords for the search. The results show that the chelated form of the mineral tends to be better bioavailable and better tolerated by the gastrointestinal tract because of its molecular structure and low interaction with dietary compounds, although more studies are needed.

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.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Estudos mostram que a carência de minerais pode causar várias doenças. A suplementação se faz necessária visto que a população não ingere a quantidade adequada de alguns minerais essenciais para o bom funcionamento do organismo. Dados da pesquisa encomendada pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD) mostram que 54% dos domicílios brasileiros consumiu algum tipo de suplemento no período entre outubro de 2014 a março de 2015 e esse número tende a crescer com o marco regulatório de suplementos alimentares publicado em julho de 2018 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A indústria oferece diversas opções e combinações de micronutrientes com fontes inorgânicas e quelatadas de minerais com preços e apresentações distintas. Fatores estes que, em conjunto com as rotulagens de difícil entendimento, geram dúvida no momento da compra do proNUTRIÇÃO EM PAUTA

Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação?

duto pelo consumidor. O objetivo desse artigo foi realizar uma revisão da literatura sobre a biodisponibilidade, estabilidade e interações de minerais com fontes inorgânicas e orgânicas a fim de avaliar a eficácia da suplementação.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Para a avaliação da biodisponibilidade, interação e suplementação de minerais inorgânicos e orgânicos, foi realizado um levantamento bibliográfico de artigos publicados em revistas, jornais e referências externas, no mês de junho de 2019 (01 à 16 de junho) utilizando palavras-chave para a busca. Os termos utilizados foram: “bioavailability”, “minerals”, “chelated minerals”, “inorganic minerals”, “zinc supplementation”, “iron supplementation”, “magnesium supplementation”, “minerals interactions” e

suas combinações e variações. A pesquisa foi realizada nos seguintes bancos de dados: google acadêmico, Pubmed e Scielo. Foram adotados os seguintes critérios de inclusão: estudos que contemplassem a biodisponibilidade de minerais (ferro, zinco e magnésio), terem sido realizados em humanos ou animais, que comparavam as fontes inorgânicas e orgânicas e terem sidos publicados no idioma inglês. Como critérios de exclusão, foram considerados os estudos que não declararam a fonte do mineral utilizado bem como, não foram incluídos estudos de revisão, estudos que não tinham texto completo disponível e escritos em outras línguas que não o inglês. Estudos em animais também foram considerados devido ao grande número de publicações sobre substituição de fontes inorgânicas por orgânicas na dieta de diferentes espécies. A fim de auxiliar na identificação de estudos relevantes, foram consideradas as publicações em revistas e jornais com fator de impacto ≥ 1 incluídos nesta revisão.

Figura 1. Etapas de seleção dos artigos incluídos na revisão

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Minerals: Organic or Inorganic? Which one is most adequate for supplementation?

Livros e publicações patrocinados pelo fabricante de minerais aminoácidos quelatados foram utilizados para auxílio na contextualização da estrutura molecular e farmacocinética dos minerais aminoácidos quelatados. A partir do resultado encontrado, realizou-se uma primeira análise com base nos títulos dos artigos e resumos, sendo rejeitados aqueles que não atenderam aos critérios de inclusão ou apresentaram algum critério de exclusão. Em caso de dúvidas, o artigo foi lido na íntegra. Com a estratégia de busca utilizada foram encontrados 60 artigos, sendo 35 excluídos por não contemplarem os critérios de inclusão; 25 foram submetidos à leitura do título e/ou resumo e, 19 foram excluídos nesta etapa, totalizando 6 artigos na revisão, como mostra a Figura 1.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Os minerais são componentes inorgânicos encontrados na natureza, essenciais para a ocorrência de diversas reações metabólicas e fundamentais para o desenvolvimento e manutenção da saúde, pois, desempenham diversas funções no organismo (LOBO; TRAMONTE, 2004; COZZOLINO, 1997). São consumidos através da dieta e classificados de acordo com sua composição química. Os inorgânicos estão ligados à compostos iônicos

matéria de capa

ou covalentes, como óxidos, sulfatos, carbonatos, fosfatos, cloretos, entre outros, e os orgânicos ou quelatados, estão ligados geralmente a um ou mais aminoácidos formando diversas ligações covalentes (Figura 01) (KRATZER; VOHRA, 1986; MARCHETTI et al., 2000). O organismo precisa de quantidades adequadas de minerais para exercer suas funções metabólicas e a carência e/ou o excesso trazem grandes prejuízos à saúde, contudo, a biodisponibilidade e a segurança dos minerais vem sendo estudadas, com maior relevância, desde a década de 70. Diversos fatores, intrínsecos e extrínsecos, afetam a biodisponibilidade dos minerais como fatores genéticos, estado nutricional do indivíduo, quantidade ingerida, jejum, estrutura molecular do mineral e matriz alimentar. É importante ressaltar que a matriz alimentar influencia diretamente na absorção dos minerais presentes naturalmente nos alimentos e cada indivíduo responde de forma diferente para o mesmo alimento ou dieta (COZZOLINO, 1997; ASHMEAD, 1993; FLORA, 2002). Devido à sua complexa forma molecular, os minerais aminoácidos quelatados, de acordo com alguns autores, possuem melhor biodisponibilidade e tolerabilidade gastrointestinal comparada às formas inorgânicas solúveis. Sua estrutura, de baixo peso molecular, chega intacta no lúmen intestinal e possui características semelhantes aos dipeptídeos e tripeptídeos sendo melhor absorvida pelo organismo, e, não interagindo tão facilmente com outras moléculas, como vitaminas e outros compostos alimentares (ASHMEAD, 1993; ALLEN, 2002; MARCHET-

Figura 01 – Estrutura molecular do Carbonato de Cálcio (mineral inorgânico) e Ferro Bisglicinato (mineral orgânico) (Adaptado de U.S. National Library of Medicine; DAYYANIL; ABADI; FARHANI, 2013). AGOSTO 2019

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TI et al., 2000; DAYYANI; ABADI, FARHANI, 2013). Um estudo que avaliou a interação em diferentes temperaturas de algumas vitaminas combinadas com minerais aminoácidos quelatados e combinadas com minerais sulfatados, verificou que a degradação das vitaminas foi significantemente menor quando as mesmas estavam combinadas com minerais aminoácidos quelatados, concluindo que as vitaminas propensas à oxidação têm menor taxa de degradação quando associadas aos mineiras quelatados (MARCHETTI et al., 2000). Dados da pesquisa de orçamento familiar (POF 2008/2009), mostram o consumo inadequado de minerais em adultos, refletindo a crescente carência de micronutrientes na população brasileira. Para os homens, a inadequação de ferro foi de 4,1%, 23,4% de zinco, 71,5% de magnésio e 84% de inadequação de cálcio. Entre as mulheres, a inadequação de cálcio foi ainda maior (90,7%), 31,5% de ferro, 18,7% de zinco e 73,7% de magnésio (ARAUJO et al., 2013). Em consequência, o número de políticas nacionais para fortificação dos alimentos e consumo de suplementos alimentares vem aumentando na população. Uma pesquisa realizada em 2015 pela Associação Brasileira de

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Alimentos para Fins Especiais (ABIAD) sobre os hábitos de consumo de suplementos alimentares mostrou que 54% dos brasileiros tomam algum tipo de suplemento alimentar (ABIAD, 2015; BRASIL, 2013). Diversos estudos foram publicados sobre minerais de fontes inorgânicas e orgânicas nos últimos anos, tanto em humanos como em animais. Os estudos avaliaram principalmente, interações físico/químicas, biodisponibilidade e toxicologia conforme tabela 01. Podemos destacar os minerais Zinco, Ferro, Magnésio e Cálcio como os minerais mais presentes em suplementos alimentares e alimentos fortificados. Os resultados do estudo de LAYRISSE et al. (2000) evidenciou que a absorção do Bisglicinato de Ferro (ferro aminoácido quelatado) foi 2 vezes maior que a absorção do sulfato ferroso através da fortificação e do consumo por 74 indivíduos. Resultados semelhantes também foram encontrados por PINEDA e ASHMEAD (2001) que também relataram resultados positivos no grupo que recebeu bisglicinato de ferro (quelatado) com aumento da ferritina, podendo indicar melhor biodisponibilidade para este elemento. A esse respeito, HERTRAMPF e OLIVARES (2004), concluíram que a forma quelatada de ferro NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 01 – Estudos referentes ao Magnésio, Zinco e Ferro realizados em humanos e animais. Magnésio Características do estudo

Objetivo

População

Intervenção

Amostra

Investigar a bioAdministração de uma disponibilidade de dose única de 400 mg cinco diferentes / 70 kg de magnésio a Biodisponibilidade de 5 compostos de magratos Sprague Dawley, fontes de magnésio nésio (sulfato de a biodisponibilidade foi Sulfato de magnésio, magnésio, óxido de 49 Animais avaliada examinando Óxido de magnésio, Taumagnésio, taurato - Ratos a absorção dependente rato de acetil magnésio, de acetil magnésio, do tempo, a penetração Citrato de magnésio e citrato de magnésio no tecido e os efeitos Malato de Magnésio e malato de magnéno comportamento dos sio) em diferentes animais. tecidos. Comparar a biodisponibilidade e Tolerabilidade Biodisponibilidade e Tolerabilidade gastroin- gastrointestinal testinal de 2 fatores de de 2 fatores de magnésio: Óxido magnésio de magnésio e Óxido de magnésio e Bisglicinato de magnésio Bisglicinato de magnésio (quelato) (quelato) nesta população de pacientes.

Resultados

Referências

Taurato acetil magnésio foi rapidamente absorvido e Sangue, encontrado em Cérebro maiores quanti- Uysal et al. e Tecido dade no cérebro. (2018) muscuÓxido e Citrato lar de magnésio apresentaram menor biodisponibilidade

Estudo randomizado Bisglicinato duplo-cego cruzado com de Magnésio 12 pacientes que tiveram (magnésio queHumanos Schuette, ressecções ileais, a fim lato) apresentou - pacienLashner e de comparar a biodispoPlasma melhor tolerabites com Janghobani nibilidade de uma dose lidade e absorção ressecção (1994) de 100 mg de quelato levemente supedo íleo marcado com 26Mg com rior em alguns MgO nesta população de pacientes pacientes. Zinco

Características do estudo

Suplementação com menor quantidade de zinco quelato e avaliação da performance e excreção Sulfato de Zinco e Zinco quelato

Objetivo

População

Intervenção Amostra Resultados Referências O experimento compreendeu 2 tratamentos dietéticos, com 6 repetições. Dietas experimentais Minerais orgâconsistiram de um tratanicos podem Determinar o efeito mento controle, formulaser incluídos na da substituição de do com sulfatos inorgâdieta de frangos 2040 minerais inorgâninicos de Mn, Zn, Fe e Cu Amos- de corte em Animais Nollet et al. cos por minerais orem níveis de 70, 37, 45 e tras dosagens mais Frango de (2007) gânicos na alimen12 ppm, respectivamen- fecais baixas que minecorte tação de frangos de te, e uma dieta mineral rais inorgânicos corte. orgânica suplementada sem prejudicar com níveis mais baixos o desempenho de Mn, Zn, Fe. (todos 10 produtivo. ppm) e Cu (2,5 ppm) fornecidos como peptídeos quelatos.

Estudo randomizado, Comparar a biodiscruzado, realizado em ponibilidade oral 12 mulheres voluntárias. Biodisponibilidade de 2 do bis-glicinato de Humanos Os dois produtos foram fontes de Zinco zinco (uma nova - Mulheres administrados por via Plasma Bisglicinato de Zinco e formulação) com o saudáveis oral na dose única de 15 Gluconato de Zinco gluconato de zinco mg (7,5 mg x 2), com um (formulação de período de washout de 7 referência). dias entre os dois testes. AGOSTO 2019

O bisglicinato de zinco (quelato) apresentou biodisponibiliGandia et dade significatial. (2007) vamente maior em comparação ao gluconato de zinco

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Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação?

Características do estudo

Objetivo

População

Intervenção

Amostra

Resultados

Referências

Ferro Determinar a biodisponibilidade de ferro aminoácido quelato adicionado para fortificar pães preparados a partir 74 HuBiodisponibilidade de 2 de farinha de milho manos - Um total de 74 indivídupré-cozida ou farifontes de Ferro Homens e os foram estudados em Soro Bisglicinato de Ferro e nha de trigo branca Mulheres cinco experimentos. + queijo e margariSulfato Ferroso saudáveis na em comparação com o mesmo café da manhã basal enriquecido com sulfato ferroso ou EDTA-ferro.

A absorção do Bisglicinato de Ferro (ferro aminoácido quelato) Layrisse et foi 2 vezes maior al. (2000) que a absorção do sulfato ferroso.

40 lactentes de 6 a 36 meses de idade, com anemia por deficiência de Avaliar a eficácia Biodispnibilidade e ferro (hemoglobina <11 do tratamento da eficácia no tratamento de Humanos g / dL) foram pareados anemia ferroprianemia com 2 fontes de - Criane divididos em dois gruva em lactentes Plasma Ferro ças com pos. Um grupo recebeu e crianças jovens Bisglicinato de Ferro e anemia Sulfato Ferroso e o outro com Bisglicinato de Sulfato Ferroso recebeu Bisglicinato de Ferro (quelato) Ferro na dose de 5 mg de Fe por kg de peso corporal por 28 dias.

Ambos os grupos tiveram aumento significativo na hemoglobina plasmática, porém, o grupo Pineda e com bisglicinato Ashmead de ferro (que(2001) lato)apresentou aumento de ferritina podendo indicar melhor biodisponibilidade

possui melhor absorção comparada à forma sulfatada nas matrizes alimentares utilizadas no estudo. O estudo de GANDIA et al. (2007) demonstrou que em mulheres quando suplementadas via oral, o bisglicinato de zinco apresentou biodisponibilidade significativamente maior em comparação ao gluconato de zinco. Segundo ROOHANI et al. (2013), o zinco quelatado em aminoácido possui maior solubilidade e consequentemente tende a ser melhor absorvido, e estudos que avaliaram a suplementação de zinco na forma orgânica encontraram resultados positivos (SENA; PEDROSA; 2005; SAWADA; YOKOI, 2010). Da mesma forma, neste estudo também foi evidenciado que a suplementação com magnésio quelatado também mostrou-se superior através de um estudo que avaliou a suplementação de fontes de magnésio em pacientes com ressecção do íleo. A fonte orgânica, magné-

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sio bisglicinato teve melhor tolerabilidade gastrointestinal comparada à fonte inorgânica, óxido de magnésio, além, de apresentar absorção superior em pacientes com maior comprometimento de absorção (SCHUETTE; LASHNER; JANGHORBANI, 1994). Os estudos realizados em animais mostram diferentes resultados em relação aos benefícios da substituição dos minerais inorgânicos pelos minerais orgânicos. Karkoodi et al. (2012), verificaram que a suplementação de minerais inorgânicos foi tão eficaz quanto a suplementação de minerais orgânicos em vacas leiteiras. Enquanto Ashmead e Samford (2004) relataram superioridade dos minerais orgânicos na produtividade e qualidade do leite devido ao aumento de gordura e proteína, e também da melhora da condição corporal das vacas leiteiras sugerindo maior biodisponibilidade dos minerais aminoácidos quelatados. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Minerals: Organic or Inorganic? Which one is most adequate for supplementation?

Neste estudo, Nollet et al. (2007), observaram que a substituição dos minerais inorgânicos pelos orgânicos em menor concentração, não afetou o desempenho produtivo dos frangos de corte. Além, de apresentarem menor taxa de excreção nas fezes, reduzindo o risco de contaminação do solo e da água por minerais. Resultados semelhantes foram evidenciados por Júnior et al. (2013), que encontraram resultados positivos com a substituição dos inorgânico pelos quelatados no desempenho e na qualidade dos ovos de galinhas poedeiras. Os autores demonstraram melhores resultados com a substituição de 66% dos minerais inorgânicos pelos orgânicos. Grande parte dos estudos encontrados na base de dados utilizada nesse artigo, que comparam a biodisponibilidade de fontes orgânicas e inorgânicas de minerais foram realizados em animais. A biodisponibilidade é um estudo complexo, com diversas etapas exigidas para medicamentos, o que pode explicar a ausência de estudos desse nível para suplementos minerais, especialmente em humanos. Desta forma, torna-se importante considerar os resultados encontrados em animais até o momento. Os minerais possuem diversas ações metabólicas e fisiológicas fundamentais para o bom funcionamento do organismo como auxílio no sistema imune, metabolismo energético, ação antioxidante, metabolismo de macronutrientes como proteína, gorduras e carboidratos, entre outras. Benefícios, esses, reconhecidos recentemente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (ANVISA, IN nº28/2018). Manter a ingestão adequada dos minerais é recomendado para evitar o aparecimento de doenças, principalmente em populações vulneráveis como crianças e idosos que possuem necessidades distintas e dosagens específicas de alguns nutrientes em relação ao indivíduo saudável.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Os estudos mostram que os minerais aminoácidos quelatados têm uma tendência a serem melhores absorvidos devido à menor interação com outros nutrientes provenientes tanto dos alimentos como dos suplementos alimentares. A estrutura molecular e características semelhantes aos peptídeos, pode explicar a superioridade dos minerais aminoácidos quelatados frente aos inorgânicos em relação a estabilidade, tolerabilidade e biodisponibilidade. AGOSTO 2019

matéria de capa

Mais estudos são necessários para comprovar a superioridade dos minerais aminoácidos quelatados frente as fontes inorgânicas, pois, os estudos encontrados foram realizados com populações, dosagens diferentes e matrizes alimentares distintas, dificultando a análise e comparação dos resultados. Cabe ressaltar que, a avaliação da matriz alimentar, associação de micronutrientes e forma de administração são elementos cruciais para melhor biodisponibilidade dos minerais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel - Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo - Faculdade de Saúde Pública. Possui mestrado em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo - Faculdade de Saúde Pública e graduação em Nutrição pela Universidade Católica de Santos. Atualmente é docente da Associação Unificada Paulista de Ensino Renovado Objetivo e Diretora Científica da Suporte Ciência – Consultoria em Nutrição.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Minerais. Orgânicos. Inorgânicos. biodisponibilidade. KEYWORDS: Minerals. Organics. Inorganics. Bioavailability.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 15/6/2019 - APROVADO: 25/7/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

ABIAD. Consumo de Suplementos Alimentares no Brasil. Pesquisa ABIAD. Disponível em: http://abiad.org.br/ pb/pesquisa-inedita-aponta-que-mais-da-metade-dos-lares-brasileiros-consome-suplementos-alimentares/. Acesso em: 10 de jun. 2019. ALLEN, H. L. Advantages and Limitations of Iron Amino Acid Chelates as Iron Fortificants. Nutrition Reviews. v. 60, n.7. 2002. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Minerais: Orgânicos ou Inorgânicos? Qual o mais adequado para suplementação?

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clínica

Nutritional Support on Venous Ulcer: a Review

Suporte nutricional na Úlcera Venosa: Uma Revisão

RESUMO: Introdução: A úlcera venosa é um problema de saúde pública no mundo e apresenta significativo impacto socioeconômico. É comum pacientes com úlcera venosa apresentarem índice de massa corpórea alterado e deficiências nutricionais que contribuem para a cronicidade da ferida. Objetivo: Investigar o impacto do suporte nutricional para auxiliar no processo de cicatrização de úlcera venosa. Método: Foi realizada uma revisão bibliográfica nas principais bases de dados em saúde Pubmed, Lilacs e Scielo, com os descritores em ciências da saúde: cicatrização, ferimentos e lesões, terapia nutricional e úlcera varicosa nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2014 a 2019. Conclusão: De acordo com a literatura científica, a suplementação nutricional em pacientes com úlcera venosa com proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais estão associados a melhora da cicatrização, contudo, novos estudos que novos estudos com maior rigor metodológico sejam desenvolvidos para confirmação destes efeitos. ABSTRACT: Introduction: Venous ulcers have been a global public health problem due to the significant socioeconomic impact. Most patients with venous ulcer are overweight or obese, but with associated nutritional deficiencies that may impair the healing process of the wound. Objective: To evaluate the impact of nutritional support on venous ulcer healing. Method: A bibliographic review was carried out in the main health databases Pubmed, Lilacs and Scielo, with key words: healing, injuries and lesions, nutritional therapy and varicose ulcer in the Portuguese and English languages, considering the period from 2014 to 2019. Conclusion: According to the scientific literature, supplementation of mainly protein, lipid, vitamin and mineral AGOSTO 2019

intake has been associated with some beneficial effects in the healing of venous ulcer, however, more randomized clinical trials should be performed to confirm its effects and establish dose for these patients.

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Introdução

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Hipócrates (460 a.C – 377 a.C), considerado o pai da medicina, descreveu a Úlcera Venosa (UV) como ferida de etiologia varicosa. Para o médico a UV seria necessária para permitir a eliminação de maus fluidos corpóreos do doente (O’DONNELL; PASSMAN, 2014). A úlcera venosa, também denominada úlcera varicosa e úlcera de estase, é considerada um problema de saúde pública no mundo com significativo impacto socioeconômico. Sua prevalência no ocidente é estimada em 1% e pode chegar a 3% nos idosos com mais de 70 anos (WHITE-CHU; CONNER-KERR, 2014; PARKER et al., 2015). No Brasil ainda são escassos estudos epidemiológicos sobre úlcera venosa. Em Botucatu, no interior de São Paulo, a prevalência do agravo na população é de 1,5%. Já em Minas Gerais, na cidade de Conselheiro Lafaiete, a prevalência de feridas crônicas encontrada por pesquisadores foi de 1,64% e a UV representou 50% das lesões avaliadas (DE SOUZA et al., 2013; RESENDE et al., 2017; BORGES et al., 2018). Nos membros inferiores, a UV é a ferida crônica NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suporte nutricional na Úlcera Venosa: Uma Revisão

de maior prevalência e sua ocorrência está diretamente ligada à insuficiência venosa crônica. Histórico familiar da doença, de trombose venosa e o uso de contraceptivos hormonais são alguns dos fatores de risco para o seu desenvolvimento. Sinais e sintomas como dor, odor, redução da mobilidade, sensação de peso nas pernas e edema são sinais e sintomas comuns encontrados nos pacientes (LAL, 2015; BARBER; WELLER; GIBSON, 2018; CAVASSAN et al., 2019). Economicamente, nos continentes Americano e Europeu, os gastos com assistência à pacientes com úlcera venosa chega a 2,5% do orçamento destinado a tratamento de saúde. Nos Estados Unidos, esse custo é de U$$ 3 bilhões por ano. Na Inglaterra a despesa média anual com cada paciente variou de 814 a 1.994 libras (LAL, 2015; BARBER; WELLER; GIBSON, 2018). A taxa de cicatrização gira em torno de 70% nos primeiros seis meses de tratamento da UV, mas não é incomum que a existência da lesão por anos. O conhecimento do prognóstico e intervenções precoces dos profissionais de saúde contribuem para o sucesso do tratamento (WILKINSON, 2014; PARKER et al., 2015). Diversos fatores são capazes de interferir no processo fisiológico de cicatrização das feridas, e dentre eles, o estado nutricional do doente devido a necessidade de adequado aporte calórico, proteico, de carboidratos, de lipídeos, vitaminas e mineiras (PARKER et al., 2015; PIEPER; TEMPLIN, 2016). Deficiências nutricionais e sobrepeso são capazes de corroborar para a cronicidade de úlcera venosa e estas disfunções são comumente encontradas nos indivíduos acometidos pelo agravo (HAUGHEY; BARBUL, 2017). Diante da complexidade envolvida na fisiopatologia da UV e do difícil manejo clínico e ao considerar o impacto negativo na qualidade de vida dos pacientes e nos cofres públicos, o suporte nutricional é parte fundamental da terapêutica para epitelização.

ferimentos e lesões, terapia nutricional e úlcera varicosa. Os critérios de seleção dos estudos foram aqueles em idiomas português e inglês, período de 2013 a 2019 e aqueles que investigaram a suplementação oral de nutrientes em pacientes adultos e idosos com de úlcera venosa.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

DE Souza et al. (2013) descreveram as características clínicas e sociodemográficas de pacientes com úlcera venosa atendidos no Serviço de Cirurgia Vascular da Universidade Federal de Sergipe. A amostra do estudo foi de 154 pacientes. Os pesquisadores investigaram as características sócio demográficas (idade, sexo, raça, renda mensal, escolaridade, ocupação e cuidador) e os dados clínicos (membro afetado, local da úlcera, etiopatogenia, recidiva e tempo decorrido desde o primeiro episódio de úlcera). Dos 154 participantes, 79% eram do gênero feminino, 94% eram pardos e/ou negros, 90% tinham renda mensal menor ou igual a um salário mínimo, 47% eram analfabetos e 35% possuíam ensino fundamental incompleto, 50% com trabalho informal, 19,5% aposentados e 18,2% recebiam auxílio-doença do sistema de seguridade social. A idade média foi de 53,7 anos. A região mais comum de ulceração foi em maleolar medial (84%). A mediana do tempo decorrido desde o primeiro episódio da ferida foi de 36 meses. O índice de recidivas encontrado foi outro agravante encontrado no estudo. White-Chu; Conner-Kerr (2014) em revisão das diretrizes clínicas americanas com evidências científicas sobre o tratamento de pacientes com úlcera venosa, concluíram que é necessário assistência multiprofissional que inclua exercícios físicos, suporte nutricional, terapia compressiva, intervenções cirúrgicas vasculares e modalidades avançadas de assistência. Wilkinson (2014) analisou a eficácia do zinco oral na cicatrização de úlceras arteriais ou venosas em en . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . saios clínicos randomizados e pesquisas que compararam a utilização do sulfato de zinco oral com placebo ou nenhum tratamento em estudo de revisão. Não houve restri A revisão da literatura foi realizada nas bases e ção quanto ao período de publicação e idioma. O desfecho bancos de dados da área da saúde Pubmed, Lilacs e Scie- principal utilizado foi a cicatrização das feridas. Seis enlo. Nas estratégias de buscas foram utilizados os seguintes saios clínicos com 183 participantes foram selecionados. Descritores em Ciências da Saúde (DeCS): cicatrização, Quatro estudos abordaram úlceras venosas, um estudo foi

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Support on Venous Ulcer: a Review

sobre úlcera arterial e um de úlcera mista. Ao final a utilização do zinco oral não se mostrou eficaz na cicatrização das feridas. Haughey; Barbul (2017) com o objetivo de analisar a relação do estado nutricional e a evolução de lesões crônicas realizaram revisão da literatura e identificaram uma escassez de estudos com evidências científicas sobre a temática. A recomendação de suplementar os pacientes com 500 mg de vitamina C, 17 mg de zinco e 17 g de arginina diariamente foi mencionada. Os autores concluíram que para a prevenção e o tratamento de úlcera é necessário avaliação multifatoriais, inclusive com abordagem nutricional. Resende et al. (2017) com o objetivo de caracterizar e melhorar a qualidade da assistência aos pacientes com feridas crônicas na Atenção Primária à Saúde, realizaram uma pesquisa-ação mediante implementação de estratégias para a melhoria dos serviços e de registros dos cuidados ofertados aos doentes. Utilizaram a análise de

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clínica

prontuários e observação dos 17 pacientes participantes. Em visitas domiciliares ficou evidente a discrepância no autocuidado entre os pacientes e sua relação direta com o processo de cicatrização, o qual pareceu inclusive ser determinante no desenvolvimento e na cura das lesões. Outros fatores como condições sócio-econômica-culturais, hábitos de higiene, acesso aos serviços de saúde e fragilidade nos vínculos familiares se mostraram capazes de corroborarem para o agravo. Ao final do estudo os pesquisadores concluíram que a educação permanente e a utilização de instrumentos avaliação e acompanhamento de feridas crônicas podem melhorar a qualidade do tratamento e faz-se necessário o monitoramento e acompanhamento das ações. Mc Daniel et al. (2017) em estudo randomizado duplo-cego controlado compararam a eficácia de suplementação oral de ácido eicosapentaenoico (EPA) + ácido docosahexaenoico (DHA) e placebo na redução da ativação de leucócitos polimorfonucleares (PMN) em pacien-

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Suporte nutricional na Úlcera Venosa: Uma Revisão

tes com úlcera venosa. Foram selecionados 40 pacientes de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 81 anos com úlcera venosa em membro inferior existente há 3 meses ou mais, tratadas com terapia de compressão e extensão de pelo menos 5 cm². Pacientes alérgicos a peixes e/ou frutos do mar, com problemas imunológicos ou doenças inflamatórias crônicas de pele, em terapia de emagrecimento, uso de corticosteroides e anti-inflamatórios foram excluídos do estudo. A amostra foi composta por 10 homens e 6 mulheres suplementados com 2,5g/d de EPA e 0,5g/d de DHA em softgel via oral e 11 homens e 8 mulheres participaram do grupo controle com placebo. Nos dias 28 e 56, os marcadores de leucócitos polimorfonucleares foram mensurados no exsudato da úlcera dos pacientes que receberam terapia de compressão padrão e terapia com EPA + DHA. No dia 56, o grupo EPA + DHA teve uma porcentagem significativamente mais baixa de células CD66b + na secreção quando comparado ao dia 0 para o dia 28. Os estudiosos concluíram que altos níveis de leucócitos polimorfonucleares ativados em úlcera venosa retardam a cicatrização e sugerem que a terapia oral com EPA + DHA pode modular a atividade dos PMN e potencializar a epitelização. Stolzenburg-Veeser; Golubnitschaja (2018) em estudo de revisão sobre a cicatrização de feridas, identificaram que as proteínas, os carboidratos, os aminoácidos, as gorduras poli-insaturadas, as vitaminas A, C e E, o magnésio, o cobre, o zinco e o ferro desempenham papéis importante no processo de cicatrização da lesões. Eles apontam que a nutrição equilibrada é fundamental para a epitelização da pele, com destaque para as proteínas, pois seu déficit leva ao comprometimento do processo. O colágeno foi citado como a principal proteína do tecido conjuntivo e é composto principalmente por glicina, prolina e hidroxiprolina. Na hidroxilação de lisina e prolina, os co-fatores como ferro e vitamina C são necessários para sua síntese. Os autores também relatam que a glutamina é o aminoácido mais abundante no plasma e a principal fonte de energia para células de proliferação rápida, como fibroblastos, linfócitos, células epiteliais, macrófagos e estimulam o sistema imunológico na primeira fase do processo cicatricial denominada inflamatória. Barber, Weller, Gibson (2018) com o objetivo de identificar as associações e efeitos de características nutricionais em pacientes com úlcera venosa realizaram revisão sistemática da literatura. A pesquisa ocorreu nas bases/bancos de dados MEDLINE, EMBASE, Cochrane, CINAHL e Scopus e limitou-se a estudos publicados de ja-

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neiro de 2004 a novembro de 2015. Uma pesquisa recente nestas cinco bases/bancos de dados utilizando a estratégia de pesquisa original foi realizada em maio de 2017. Vinte estudos preencheram os critérios de inclusão. Eles foram conduzidos em uma variedade de ambientes clínicos com amostras de tamanho relativamente pequenas. A maioria dos pacientes apresentava sobrepeso ou obesidade. A vitamina D, o ácido fólico e flavonóides foram associados como efeitos benéficos na cicatrização da ferida. Os autores concluíram que pacientes com úlcera venosa possuem maior probabilidade de estar acima do peso e que micronutrientes como a vitamina D e o ácido fólico são capazes melhorar as taxas de cicatrização de lesões cutâneas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ....... O manejo clínico de paciente com úlcera venosa é complexo e a assistência profissional deve ser transdisciplinar para potencializar a cicatrização. O estado nutricional do doente é parte importante a ser considerado durante a abordagem e cabe ao nutricionista a prescrição de dietas que auxilie na terapêutica. A suplementação de nutrientes como proteínas, vitamina A, C e D, ômega-3, zinco, ácido fólico e flavonóides foram associados a melhora no processo de cicatrização de feridas crônicas, porém é necessário que novos estudos com maior rigor metodológico sejam desenvolvidos para confirmação destes efeitos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Paula Pens Alves- Aluna do Curso de Mestrado Profissional em Ciência, Tecnologia e Gestão aplicadas à Regeneração Tecidual da Unifesp. Lauretti Batista de Assis Miranda - Aluna do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Anhanguera de Santo André. Hélio Martins do Nascimento Filho- Aluno do Curso de Mestrado Profissional em Ciência, Tecnologia e Gestão aplicadas à Regeneração Tecidual da Unifesp. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Support on Venous Ulcer: a Review

Profa. Vanessa Yuri Suzuki - Profa. Coorientadora do Curso de Mestrado Profissional em Ciência, Tecnologia e Gestão aplicadas à Regeneração Tecidual da Unifesp. Profa. Andrea Fernandes de Oliveira- Profa. Coorientadora do Curso de Mestrado Profissional em Ciência, Tecnologia e Gestão aplicadas à Regeneração Tecidual da Unifesp. Prof. Renato Santos de Oliveira Filho - Prof. Afiliado e Prof. Orientador do Curso de Mestrado Profissional em Ciência, Tecnologia e Gestão aplicadas à Regeneração Tecidual da Unifesp. Lydia Masako Ferreira - Profa. Titular da Disciplina Cirurgia Plástica da Unifesp. Coordenadora do Programa Pós-graduação em Cirurgia Translacional da Unifesp. Pesquisadora CNPq 1A.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: cicatrização, ferimentos e lesões, manuais, terapia nutricional, úlcera varicosa. KEYWORDS: healing, wounds, manuals, nutritional therapy, varicose ulcer.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recebido – 28/6/2019

aprovado – 30/7/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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clínica

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Physical Exercise Combined or not with Aesthetic Treatment and Nutritional Orientation: Objectives and Repercussions

Exercício Físico Combinado ou não com Tratamento Estético e Orientação Nutricional: Objetivos e Repercussões

RESUMO: A busca por um padrão estético imposto pela mídia é cada vez mais frequente na população, sendo que para alcançar este objetivo, o exercício físico tem se tornado rotina, juntamente com tratamentos estéticos e o cuidado com a alimentação. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi observar os objetivos iniciais dos participantes e avaliar as repercussões encontradas com a prática do exercício físico, especificamente bike indoor, combinado ou não com orientações nutricionais e tratamentos estéticos. Participaram da pesquisa 18 pessoas que foram avaliadas através de questionário semiestruturado com abordagem quantitativa, aplicado pelas pesquisadoras responsáveis. Os dados coletados foram posteriormente analisados através do uso da ferramenta Microsoft Excel. Percebeu-se que os indivíduos que aderem ao atendimento multidisciplinar unindo exercício físico, acompanhamento nutricional e tratamentos estéticos atingem de forma mais efetiva seus objetivos iniciais, sendo o gênero feminino predominante nesta abordagem. ABSTRACT: The search for the aesthetic standard imposed by the media is increasingly frequent in the population, and to reach this goal, physical exercise has become routine, along with aesthetic

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treatments and a healthy diet. In this sense, the objective of this study was to observe the initial objectives of the participants and to evaluate the repercussions found as effect of the practice of physical exercise, specifically indoor biking, combined or not with nutritional guidelines and aesthetic treatments in search of body image improvement. In the study 18 persons participated and were evaluated through a semi-structured questionnaire with a quantitative approach, applied by the responsible researchers. The data collected was analyzed using the Microsoft Excel tool. It was noticed that the individuals that adhere to the multidisciplinary service, joining physical activity, nutritional monitoring and aesthetic treatments reach their initial objectives more effectively, being the females the predominant gender in this approach.

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Introdução

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Uma vida com saúde, associada a beleza e a boa forma vem se apresentando como uma das principais preocupações da população (WITT; SCHNEIDER, 2011). Segundo Mazo et al. (2007) a realização de exercícios físiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Exercício Físico Combinado ou não com Tratamento Estético e Orientação Nutricional: Objetivos e Repercussões

cos de forma constante e moderada é um excelente método de melhoria da qualidade de vida. Assim como, uma alimentação variada, baseada em alimentos in natura e minimamente processados, adequada em qualidade e quantidade e que respeite as tradições e culturas também promovem saúde (BRASIL, 2016). Linhares e Lima (2006) afirmam que, uma alimentação balanceada, garante ao praticante de exercícios físicos uma saúde preservada bem como um melhor rendimento. O consumo alimentar de má qualidade pode prejudicar a saúde, facilitando o acometimento de doenças crônicas não transmissíveis, porém diversas vezes não há conhecimento adequado da população, por falta de informação e orientação (ADAM et al., 2013). Dessa forma, a educação alimentar tem papel importante no processo de transformações e mudanças, na recuperação e na promoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis (TEIXEIRA et al., 2012). Ainda, de acordo com estudos de Ferreira, Lemos e Silva (2016) os tratamentos estéticos por possuírem influências positivas na imagem corporal, também influenciam na qualidade de vida e consequentemente na melhora da auto-aceitação. Segundo Barros e Oliveira (2017), a mídia e o meio em que o indivíduo está inserido, podem induzir o pensamento crítico e são fatores determinantes que moldam e direcionam a busca por uma beleza estereotipada e consequentemente por tratamentos ligados a imagem corporal. A interdisciplinaridade consiste no trabalho em equipe, facilitando a troca de conhecimentos e experiências, e ao combinar estratégias proporciona resultados eficazes (REIS et al., 2016). Tendo em vista que há um aumento da tendência e busca por atendimento multidisciplinar em saúde, aperfeiçoando o conhecimento, aumentando a produtividade e a racionalização dos serviços (PEDUZZI, 2001), o presente estudo tem como objetivo avaliar o efeito da prática de exercícios físicos combinada ou não com orientações nutricionais e/ou tratamentos estéticos focados em imagem corporal, em uma academia do município de Indaial, Santa Catarina, Brasil.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente artigo deriva de um estudo descritivo,

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esporte

transversal, com coleta de dados em campo, através de um questionário semiestruturado com abordagem quantitativa. A amostra foi realizada por conveniência não probabilística com a participação de praticantes de bike indoor de uma academia de Indaial, Santa Catarina, Brasil. Os indivíduos foram selecionados de acordo com os critérios de inclusão: possuir idade entre 19 a 59 anos, de ambos os sexos e praticar bike indoor na referida academia, associando ou não com uso de tratamentos estéticos e orientações nutricionais com foco na imagem corporal, além da assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido. O estudo foi analisado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Uniasselvi-SC, sob o número de parecer 3.323.290. O questionário elaborado foi adaptado do estudo de Zawadzki (2007), abordava questões sobre os três acompanhamentos, pautando idade, tempo de prática, frequência, objetivos e resultados, com perguntas práticas, de fácil entendimento e sucintas onde os participantes não demonstraram dificuldades em responder. O questionário foi aplicado pelas acadêmicas responsáveis, durante o decorrer de uma semana em todos os períodos que ocorreram as aulas de bike indoor. Os dados foram tabulados com auxílio do Microsoft Excel® onde foram expressos os percentuais e as médias, considerando as variáveis do objetivo do praticante, estratégias utilizadas para chegar ao objetivo estético e a relação de tempo e frequência da realização do exercício físico e demais estratégias.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ Participaram da presente pesquisa 18 praticantes de bike indoor, sendo 77,8% (n=14) do sexo feminino e 22,2% (n=4) do sexo masculino, com idade média de 40 anos (±10). Alves et al. (2009), em sua pesquisa também verificaram que a preocupação com a imagem corporal é realidade em ambos os sexos, porém evidenciando que a busca por exercícios físicos com objetivos estéticos é aumentada no sexo feminino por demonstrarem maior insatisfação em relação ao seu próprio corpo. Ao serem questionados pelo motivo da prática de bike indoor, 39,3% (n=11) relataram realizar o exercício para perda de peso, 28,6% (n=8) com objetivo de melhoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Physical Exercise Combined or not with Aesthetic Treatment and Nutritional Orientation: Objectives and Repercussions

rar a qualidade de vida e 17,8% (n= 5) para ganho de massa muscular, compreendendo as principais citações, sendo que os praticantes tinham mais de uma opção para assinalar. Deschamps e Domingues Filho (2005) verificaram em seu estudo que a busca por esta modalidade acontece pela relação que a mesma tem com a melhora da qualidade de vida e alterações benéficas na composição corporal, através da perda de peso, assim como o principal objetivo dos praticantes do presente estudo. Além do exercício de bike indoor, os participantes relataram realizar outros tipos de exercícios físicos, sendo 36% (n=9) das citações para a caminhada, 28% (n=7) musculação e 20% (n=5) corrida. Quando perguntados quanto ao tempo de realização do bike indoor 38,9 % (n=7) relataram ter iniciado a prática a menos de 1 mês, já 38,9% (n=7) praticam a mais de um ano, sendo a maior frequência semanal relatada de quatro dias com 61,1% (n=11) das citações. Em suas pesquisas Pires (2011) e Deschamps e Domingues Filho (2005) observaram que o tempo médio de prática desta modalidade normalmente ultrapassa 12 meses com frequência semanal de 3 a 4 dias. Considerando que a presente pesquisa foi realizada nos meses próximos ao início do verão, sugere-se desta forma que a maior adesão de pessoas à prática esportiva é referente a busca por um corpo esteticamente adequado aos padrões exigidos pela mídia e sociedade, fato este comprovado pelos estudos de Deram (2016). Quanto aos resultados alcançados pelos praticantes de bike indoor, pode-se observar a efetividade da modalidade quando comparados aos objetivos iniciais dos indivíduos, pois 34,2% (n=13) das citações foram referente à resposta na perda de peso, seguida de melhora na disposição 26,2% (n= 10) e ganho de massa muscular com 13,2% (n= 5). No estudo de Ribeiro, Nascimento e Liberali (2008) a população estudada teve redução de 28,9% para 27,7% do percentual de gordura com a prática do bike indoor. Ainda, Cordeiro et al., (2010) obteve resultado semelhante, relatando diminuição de 1,45% do peso corporal total. Evidenciando assim concordância com os objetivos descritos pelos participantes. Considerando os dados levantados sobre o acompanhamento nutricional, foi possível observar que 55,5% (n=10) dos participantes da pesquisa realizam além do bike indoor este acompanhamento, onde a perda de peso e melhora na qualidade de vida também foram os itens mais citados como objetivos, sendo 50% (n=10) e 25% (n=5) respectivamente.

AGOSTO 2019

Pires (2011), ao verificar a procura por profissional de nutrição por praticantes de exercício físico, constatou que a mesma é satisfatória, porém pode variar conforme a região e aos indivíduos observados. E em concordância aos objetivos relatados pelos participantes do presente estudo, a redução de peso corporal foi destaque também no estudo de Machado e Kirsten (2011) que analisou a adesão ao tratamento nutricional em adultos atendidos em uma clínica da cidade de Santa Maria -RS como principal motivo da procura por este atendimento. Ao serem questionados quanto ao tempo de acompanhamento com um profissional da área de nutrição, o resultado obtido mostrou que 40% (n=4) são acompanhados há mais de um ano e 30% (n=3) há menos de um mês. Contudo, os resultados atingidos com esse acompanhamento, independente do tempo de cuidado nutricional foram satisfatórios, sendo o mais citado emagrecimento e melhora na disposição ambos com 30% (n= 9) e definição corporal com 23,3% (n=7). Dos 10 indivíduos que realizavam acompanhamento nutricional 90% (n=9) deles eram do sexo feminino, expressando maioria. Segundo Pujol (2011) atualmente a mídia e a sociedade estimulam a divergência entre o corpo real e ideal, onde mulheres são bombardeadas com cobranças excessivas que definem que seu valor pessoal é dependente da atração física, podendo ser esta uma hipótese que esclareça o predomínio do sexo feminino na busca por acompanhamento de um profissional de nutrição sabendo que, conforme relata Valle (2009), a dietoterapia aplicada por nutricionista apresenta resultados efetivos. Quanto aos tratamentos estéticos, verificou-se que 50% (n=9) dos participantes da pesquisa realizavam algum tipo de procedimento desta área, com totalidade do sexo feminino, no qual 55% (n=5) dos indivíduos realiza apenas 1 tratamento e 44,4 % (n=4) combinando 2 ou 3 tipos, sendo os mais citados drenagem linfática 42,9% (n=6) e massagem modeladora 35,7 (n=5). Quanto aos motivos de procura dos mesmos, notou-se juntamente com perda de peso (77,8 %), a busca por definição corporal (66,7%) como os mais referidos. Como resultados obtidos destacaram-se definição corporal e emagrecimento em conformidade aos objetivos desejados inicialmente. Os participantes relataram realizar estes tipos de procedimentos de 4 à 6 meses 44,4% (n=4) e 2 à 3 meses 33,3% (n=3). Freitas (2010) descreve que as mulheres são mais suscetíveis na realização de procedimentos estéticos cirúrgicos ou não para o aperfeiçoamento da autoimagem corporal, buscando se enquadrar no padrão de beleza NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Exercício Físico Combinado ou não com Tratamento Estético e Orientação Nutricional: Objetivos e Repercussões

imposto. Ainda, de acordo com Peres (2008) e Tacani et al. (2010) há também o aumento na procura por procedimentos, usualmente massagens, intitulados como “redutores” ou “modeladores”, asserção esta que encontra-se em concordância com o presente estudo. Conforme observa-se na tabela 1, os alunos que praticavam somente bike indoor e os que combinavam o exercício com acompanhamento nutricional referiram maior evolução na perda de peso e qualidade de vida, em contrapartida os indivíduos que agregavam tratamentos estéticos ao bike indoor relataram além da diminuição de peso, progresso na definição corporal. A decorrência da relação entre as 3 intervenções resulta em melhora da qualidade de vida, definição corporal e redução de peso fortalecendo o fato que de o atendimento multidisciplinar tem efeito satisfatório quando combinado. A mesma eficácia podemos verificar no estudo de Silveira et al. (2010) onde constataram que o trabalho quando realizado por equipe multiprofissional promove mudanças satisfatórias pois a junção de conhecimentos e estratégias dos profissionais faz com que os objetivos sejam alcançados de forma mais efetiva.

Tabela 1- Resultados alcançados pelos partici-

pantes da pesquisa em relação aos tratamentos realizados. Resultados alcançados Tratamentos Emagrecimento Melhora na disposição Definição corporal Ganho de massa muscular Melhora nos exames bioquímicos

Bike Acompanhamento Tratamentos indoor Nutricional estéticos 13

nal e a realização de tratamento estético, expondo que os objetivos iniciais traçados pelos participantes foram conquistados, salientando a evolução na perda de peso, melhora da qualidade de vida e definição corporal, o que fortalece a eficácia do trabalho multiprofissional destas áreas. Evidenciou-se que o sexo feminino está mais exposto às influências da mídia e da sociedade em relação à imagem corporal e que a busca por diversos meios que podem proporcionar o padrão de corpo ideal mostra-se presente e abundante. Porém, cabe destacar que esta procura desenfreada e exacerbada de se enquadrar aos padrões impostos, que acomete principalmente mulheres, pode acarretar distúrbios biológicos, psicológicos e sociais. Sugere-se a aplicação de um estudo mais amplo envolvendo um número maior de participantes para melhor comprovação dos dados expostos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Ana Karoline Capistrano; Thaís Machado Cardoso - Acadêmicas do curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU. Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa -Nutricionista. Doutora em Ciências Farmacêuticas. Pós-Graduada em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia. Docente na Faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU e da Universidade de Blumenau – FURB.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Exercício físico. Estética. Nutricionista. KEYWORDS: Physical exercise. Aesthetic, Nutritionist.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 26/5/2019 - APROVADO: 15/7/2019 O estudo demonstra a eficiência da combinação da prática de exercício físico, acompanhamento nutricioAGOSTO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Physical Exercise Combined or not with Aesthetic Treatment and Nutritional Orientation: Objectives and Repercussions

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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AGOSTO 2019

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Impacts of Lactose Intolerance in Childhood

pediatria

Impactos da Intolerância à Lactose na Infância

RESUMO: Objetivo da pesquisa foi realizar um levantamento da literatura científica sobre o impacto da intolerância à lactose na infância. O presente estudo tratou-se de uma revisão integrativa da literatura constituída por referências científicas com temática de intolerância à lactose na infância, obtidos em plataforma de busca online: Google acadêmico, SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online), Periódicos CAPES/MEC. Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período de 2002 a 2017 e disponibilizadas na íntegra. Por ser um alimento completo, o leite pode trazer benefícios para a saúde em todas as fases da vida e é essencial para o crescimento das crianças e formação de seus ossos e dentes. De forma geral, as crianças têm boa aceitação do leite, mas, uma pequena parte pode apresentar uma intolerância á lactose na infância. Esses devem substituir os alimentos que contém lactose por versões zero lactose, mas tão nutritivos quanto é importante que todos os alimentos sejam específicos para quem tem intolerância. ABSTRACT: The objective of the research was to carry out a survey of the scientific literature on lactose intolerance in childhood. The present study was an integrative review of the literature consisting of scientific references with the theme of lactose intolerance in childhood, obtained from an online search platform: Google academic, SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online), Periodicals CAPES / MEC. Included in the study were references published during the period from 2006 to 2019 and made available in full. By being a complete AGOSTO 2019

food, milk can bring health benefits at all stages of life and is essential for the growth of children and the formation of their bones and teeth. Generally, children have a good acceptance of milk, but a small part may have a lactose intolerance in childhood. These should replace lactose-containing foods and have left the menu for zero lactose versions, but as nutritious as it is important that all foods are specific to those who have intolerance.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Para se obter um bom desenvolvimento e crescimento nos primeiros anos de vida é fundamental uma boa nutrição. O leite materno fornece todas as necessidades do lactente, porém na impossibilidade de tê-lo como principal fonte alimentar, sua substituição deve ser cautelosa. São várias as patologias que podem requerer a substituição do leite materno ou leite de vaca na alimentação infantil. Os casos mais frequentes são os casos de intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca (PEREIRA; FURLAN, 2004). A intolerância a lactose (IL) é uma reação alimentar adversa, portanto não relacionada ao sistema imunológico e sim a uma deficiência enzimática da lactase. São descritas como intolerâncias alimentares qualquer resposta diferente a um aditivo ou alimento, sem que haja inNUTRIÇÃO EM PAUTA

Impactos da Intolerância à Lactose na Infância

tervenções imunológicas. No geral, intolerâncias surgem quando ocorrem reações com o componente proteico e há incapacidade do corpo para digerir, absorver, metabolizar um componente específico, no caso de leite (GASPARIN; TELES; ARAUJO, 2010). A alergia alimentar é uma reação imunológica, que ocorre após a ingestão ou contacto com um determinado alimento. Na alergia, o organismo encara proteínas específicas de um alimento como inimigas e envia células de defesa para barrá-las. As manifestações clínicas são geralmente imediatas. (CARDOSO, 2012). Uma das preocupações com a redução da lactose da alimentação é a garantia do fornecimento de quantidade apropriada de proteínas, cálcio, riboflavina e vitamina D, cuja maior fonte é o leite e seus derivados. É de fundamental importância um planejamento dietético apropriado em crianças, que assegura um crescimento satisfatório (FAGUNDES; UGGIONI, 2006). Para as crianças intolerantes à lactose o leite de vaca com baixa ou zero lactose é a melhor opção, já que o alimento é uma das maiores fontes de proteínas, cálcio, riboflavina e de vitamina D. Já os leites vegetais, apesar de serem isentos deste açúcar, não apresentam a mesma qualidade nutricional do leite. Queijos e em especial os iogurtes também podem ser bem tolerados, pois as bactérias presentes nesses produtos são capazes de digerir a lactose antes do seu consumo (MAXIMINO, 2017). Para minimizar os efeitos causados pela intolerância à lactose pode-se prescrever alimentos funcionais contendo culturas probióticas e prebióticas. Culturas probióticas, por exemplo, pode garantir maior atividade enzimática, no caso de intolerantes, maior atividade da enzima lactase (SAAD, 2006). Diante do exposto o principal objetivo deste estudo foi realizar um levantamento literário científico sobre o impacto da intolerância a lactose na infância.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . O presente estudo trata-se de uma revisão integrativa da literatura, modalidade de pesquisa onde se investiga de forma direta por meio da busca de artigos por fontes secundárias de toda evidência já publicada relacionada ao tema abordado. Tal forma de pesquisa que o pesquisador entre em contato com todas as obras disponíveis

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sobre o assunto e também lhe acende novas possibilidades interpretativas com a finalidade de apontar, e tentar completar as lacunas do conhecimento. A revisão integrativa foi constituída por referências científicas com a temática intolerância a lactose na infância. Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período compreendido de 2002 a 2017 e disponibilizadas na íntegra (texto completo) obtidas em plataforma de busca online: Google acadêmico, SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online), Periódicos CAPES/ MEC utilizando os seguintes descritores: intolerância, lactose, infância. Construiu-se um formulário de coleta de dados elaborado especificamente para essa pesquisa. O instrumento foi preenchido para cada referência da amostra final do estudo, permitindo assim a obtenção de informações sobre identificação da referência, autores, ano de publicação, periódico, tipo de pesquisa e a classificação da abordagem do estudo. Foram encontradas 25 referências relacionadas com a intolerância a lactose na infância, sendo que desse total, referências foram excluídos 19 por não se encaixarem nas categorias, restando apenas 4 referências que se enquadraram no critério de inclusão do estudo. As referências foram analisadas de forma sistematizada e agrupadas em uma tabela. Nesta foram agrupados os estudos que traziam em sua análise a intolerância a lactose na infância e algumas de suas implicações. A revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT e do Manual de Normatização de Trabalho Conclusão de Curso do Centro Universitário Santo Agostinho.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........ Na tabela 01 estão descritos os resultados referentes à intolerância a lactose e suas consequências a partir da análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2002 a 2017. O leite é considerado um alimento completo contendo proteínas, minerais, vitaminas, gorduras, açúcares NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 01: Análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2002 a 2017, Teresina - PI, 2019. Ano

2017

Título/Autor

Método

Resultados Principais

Para a elaboração deste trabalho, foram selecionados 15 artigos e 7 livros, além de outras fontes obtidas através de sites científicos, nos idiomas português e inglês, que descrevem aspectos referentes ao metabolismo enzimático Bianca Cestari Zychar e Bea- na intolerância á lactose, bem como sintomatologia, diagnóstico e tratatriz Araújo Oliveira mentos. Fatores desencadeantes da intolerância á lactose: metabolismo enzimático, diagnóstico e tratamento

Indivíduos com IL têm deficiência na absorção e tem como consequência o acúmulo e um aumento local de água resultando em fezes amolecidas, aceleração do trânsito intestinal e evacuações, inchaço e dores abdominais dentre outros sintomas, a lactose não absorvida é fermentada pelas bactérias intestinais gerando gases;

2002

Foi realizado um estudo transversal, que incluiu 225 indivíduos de 8 a 18 anos, alunos de duas escolas públiA taxa de má absorção foi maior Má absorção de lactose em cas do município de Porto Alegre. A entre as crianças de cor não-branca crianças e adolescentes: seleção dos alunos ocorreu através de em relação às crianças de cor branca, diagnóstico através do teste do sorteio. Os participantes foram classificonfirmando a influência racial na hidrogênio expirado com o leite cados segundo a cor da pele (brancos hipolactasia primária do tipo adulto. de vaca como substrato e não-brancos), e a faixa etária (8 a 12 Não foi encontrada associação entre e 13 a 18 anos). O teste teve duração má absorção de lactose e faixa etária. Jarbas de Oliveira et al. de 3 horas, com coletas em jejum e aos 60, 120 e 180 minutos após a ingestão do leite.

2011

Foi levantar as principais causas e A falta de cálcio pode causar compliconsequências da intolerância à lactose Intolerância à lactose e suas cações futuras, sendo necessário que e a sua relação com o metabolismo consequências no metabolismo indivíduos intolerantes à lactose utilido cálcio, listando alternativas de do cálcio zem dietas ricas em cálcio para suprir substituição dos derivados do leite por as necessidades deste mineral, além de outros alimentos ricos neste mineral, Marcia Aparecida Andreazza suplementação de vitamina D, em funa fim de poder entender melhor os e Cristiane Rickli Barbosa ção da influência direta desta vitamina distúrbios causados pela intolerância à sobre o metabolismo do cálcio. lactose.

2012

Este artigo visa revisar os principais conceitos relacionados à lactose Lácteos com baixo teor de compreendendo: suas propriedades, lactose: uma necessidade para importância nutricional e industrial, a portadores de má digestão da distinção entre a má digestão, alergia lactose e um nicho de mercado e a intolerância à lactose, rotulagem, métodos de diagnóstico e de trataMônica Cecília Santana Perei- mento, bem como a diversidade de ra et al. produtos com baixos teores de lactose como alternativas para os portadores de má digestão da lactose.

A indústria laticinista tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido teor lactose, a fim de atender uma crescente massa de consumidores portadores de má digestão da lactose.

Fonte: Dados da Pesquisa, 2019. AGOSTO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impactos da Intolerância à Lactose na Infância

que são primordiais para manutenção da saúde do organismo. Estima-se que 65% da população adulta mundial faz parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de má digestão da lactose. Acredita-se que o número seja superestimado, devido ao fato da existência de equívocos em casos de autodiagnóstico (RODRIGUEZ et al., 2008). Todos os mamíferos apresentam um decréscimo de lactase após o desmame. No homem a atividade máxima da lactase ocorre logo após o nascimento, mantendo-se alta durante o período de amamentação e algum tempo após o desmame, normalmente, entre 3 a 7 anos. Na idade adulta os níveis de lactase decaem podendo chegar, aproximadamente, a 10% da taxa de lactase existente no período da infância (FOX, 1997; GRAND, 2010). De acordo com Heyman (2006) a deficiência de lactase primária é a ausência de lactase, parcial ou total, que se desenvolve na infância, em diferentes idades e em diferentes grupos raciais sendo a causa mais comum de má absorção de lactose e intolerância. Deficiência de lactase primária é também chamada como hipolactasia tipo adulto, não persistência de lactase ou deficiência hereditária de lactase. A deficiência secundária de lactase é resultado de lesões no intestino delgado ou por alguma patologia, por exemplo tropical e não tropical, enterite regional, colite ulcerativa, desnutrição, quimioterapia, diarreia persistente, crescimento excessivo do intestino delgado ou outras cau-

AGOSTO 2019

sas, e pode apresentar-se em qualquer idade, mas é mais comum na infância (AUGUSTO et al., 2002; HEYMAN, 2006). Além dos sintomas relatados anteriormente, indivíduos com má absorção de lactose, por evitarem o leite e seus derivados acabam por ingerir quantidades insuficientes de cálcio ou tem sua absorção comprometida (MILLER; JARVIS; McBEAN, 2001; VOGEL, 2000; ABRAMS; GRIFFIN; DAVILA, 2002). Existem poucas publicações brasileiras sobre má absorção de lactose em crianças. Além disso, a lactose comumente é administrada em doses maiores e na forma de solução aquosa, o que dificulta a comparação de nossos dados, já que o emprego do leite otimiza sua absorção.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Diante do exposto, foi notável o impacto da intolerância a lactose na infância gerando diversas causas como, problemas digestórios, náuseas, cólicas e inchaço. O papel do nutricionista é evitar o desencadeamento dos sintomas, a progressão da doença e a piora das manifestações alérgicas e proporcionar à criança crescimento e desenvolvimento adequados. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impacts of Lactose Intolerance in Childhood

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos S. R. Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI. Rhuanna Silva Barbosa; Nádia Ferreira Santos; Rafaela Gomes Soares; Edna Lara Vasconcelos da Silva Gomes ; Maria Vitória da Silva - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Intolerância. Lactose. Criança. KEYWORDS: Intolerance. Lactose. Child.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 12/6/2019

APROVADO: 25/7/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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AGOSTO 2019

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Microbiological Evaluation of Sushis and Temakis Marketed in Food Trucks in the City of Maceió-AL

Avaliação Microbiológica de Sushis e Temakis Comercializados Em Food Trucks da Cidade Maceió-AL

RESUMO: Atualmente há uma necessidade de atender aos consumidores que presam pela praticidade, celeridade e diversidade no consumo de alimentos, surgindo a modalidade food truck. O trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis e temakis comercializados em food trucks da cidade Maceió-AL. Foram analisadas dezoito amostras, sendo doze amostras de sushis e seis de temakis de seis estabelecimentos. As análises buscavam detectar coliformes termotoletantes, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva, de acordo com a metodologia de APHA (American Public Health Association). Todas as amostras encontravam-se contaminadas com coliformes termotolerantes, três apresentaram presença de Salmonella sp. e seis continham S. coagulase positiva acima do preconizado pela legislação brasileira. Sendo assim, há necessidade eminente de que sejam estabelecidos os Procedimentos Operacionais Padrões e adotadas Boas Práticas na Fabricação de alimentos nipônicos comercializados em food trucks a fim de minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos aos consumidores. ABSTRACT: Nowadays, there is a need to serve the consumers who practice the convenience, celerity and diversity in food consumption, appearing the mode of food truck. The work evaluated the microbiological quality of sushis and temakis marketed in food

AGOSTO 2019

trucks in the city Maceió-AL. Eighteen samples were analyzed, with twelve samples of sushis and six samples of six establishments. The analyzes sought to detect thermotolerant coliforms, Salmonella sp and Coagulase positive Staphylococcus, according to the APHA (American Public Health Association) methodology. All samples were contaminated with thermotolerant coliforms, three of which had Salmonella sp. and six contained S. coagulase positive above that recommended by Brazilian legislation. Therefore, there is an urgent need for Standard Operating Procedures to be established and Good Practices in the Manufacture of Nippon foods marketed in food trucks to minimize the risk of foodborne illness to consumers.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Na sociedade atual ocorrem mudanças significativas no comportamento populacional que favorecem a reformulação de modelos de comércio, como forma de atender a demanda gerada por consumidores exigentes e que passam por modificações constantes. Para este novo tipo de consumidor, surgiu o comércio do tipo food truck, novo tipo de ramo alimentício, que cresce especialmente pela forma prática e informal com que comercializa alimentos; o modelo apresenta uma NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Microbiológica de Sushis e Temakis Comercializados Em Food Trucks da Cidade Maceió-AL

forma diferenciada e centrada nas necessidades de clientes em potencial, que buscam praticidade, conforto e qualidade para consumir alimentos (SILVA; LIMA; LOURENÇO, 2015). Considerado um dos modelos mais promissores no âmbito de comida de rua, os Food Trucks, veículos adaptados para a comercialização de alimentos, remontam a velhos tempos (BASTOS, 2015). Concomitante ao surgimento dos food trucks, há atualmente uma ingestão aumentada de pescados, especialmente por ter valorização do seu teor nutricional, alta digestibilidade e baixa quantidade calórica; levando a um processo acelerado de globalização dos hábitos e costumes alimentares inerentes a culinária japonesa. Os pratos à base de pescados crus originários dos países asiáticos se tornaram alimentos da moda em um curto tempo, sendo sinônimo de uma comida saudável (SILVA; MATTE; MATTE, 2008). Pelos pescados serem altamente perecíveis, fatores como tempo de armazenagem e refrigeração inapropriadas, manipulação e preparo inadequado, podem favorecer a proliferação de microrganismos; estando esses fatores presentes em toda a cadeia de processo desde a captura ou da pesca, pelo ponto de venda, até passando pelo ponto de venda, até a mesa do consumidor, tornando-o um risco para a saúde, principalmente, de quem o consome cru (SILVA; MATTE; MATTE, 2008). Os sushis e sashimis por serem produzidos a base de pescados crus são altamente perecíveis e se deterioram rapidamente quando são estocados, manipulados, processados e distribuídos inadequadamente. Com isso, surge a importância do controle higiênicossanitário destes produtos (GERMANO et. al., 2001). Há alta probabilidade de pescados crus e qualquer produto alimentar produzido a partir deles serem contaminados com bactérias, vírus, fungos e parasitas que podem ser transmitidas aos seres humanos, sendo algumas espécies potencialmente prejudiciais à saúde, podendo causar doenças transmitidas por alimentos ou mesmo patologias sistêmicas (PRADO; CAPUANO, 2006). Quando consumidores se alimentam de pratos típicos da culinária japonesa que estejam contaminados, as manifestações clínicas podem variar desde quadros assintomáticos a dores abdominais; diarreia; flatulência e vômitos, anemia e obstrução intestinal em casos de parasitismos prolongados ou de infestações maciças. Há também a possibilidade, de em condições em que a imunidade do consumidor está comprometida, os microrganismos atravessarem a mucosa intestinal e causarem infecções em outros órgãos e até sistêmicas (PRADO; CAPUANO, 2006). AGOSTO 2019

saúde pública

Como os alimentos da culinária japonesa são confeccionados de forma manual, não sendo indicada pela tradição a utilização de luvas, e são consumidos, na maioria das vezes, in natura, devem existir cuidados higiênicossanitários para que não haja transmissão de patógenos infecciosos ou tóxicos capazes de causar doenças aos comensais. Dentre os microrganismos de origem alimentar com potencial patogênico que possam estar relacionados com a transmissão por manipuladores do pescado cru destacam-se os coliformes termotoletantes, Salmonella sp e Staphylococcus aureus (MENEZES et al., 2006). Mediante o exposto, o aumento progressivo do consumo de preparações da culinária nipônica, aliado a comercialização de forma volante por food truck, e com a preocupação de riscos de contaminação e doenças transmitidas por alimentos, o presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de sushis e temakis comercializados na cidade de Maceió-AL, em relação ao número mais provável de coliformes termotolerantes, presença de Salmonella e contagem de unidades formadoras de colônias de Staphylococcus coagulase positiva no alimento.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

O presente estudo consistiu-se em um trabalho analítico transversal, no qual foram realizadas análises microbiológicas de sushis e temakis comercializados em food trucks da cidade Maceió-AL. A amostragem foi composta de 18 amostras, sendo 2 (duas) de sushis (elaborados a base de pescados) e 1 (uma) de temaki comercializados em 6 (seis) food trucks que comercializam comida japonesa na cidade de Maceió - AL. As amostras foram compradas em recipientes do próprio estabelecimento e envolvidas em sacos plásticos estéreis e armazenadas em caixa isotérmica contendo gelo, de água potável, foram levadas ao Laboratório de Pesquisa do Campus I do Centro Universitário CESMAC, para serem analisadas. Para análise e parecer analítico foram utilizados os parâmetros da RDC nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001). Após o transporte, em caixa térmica, das amostras para o Laboratório de Pesquisa, estas foram devidamente identificadas e realizada a técnica da diluição sucessiva seriada, para iniciar as análises até 10-3. Para a análise de coliformes termotolerantes ou a 45ºC, foi utilizado o método de NúNUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Evaluation of Sushis and Temakis Marketed in Food Trucks in the City of Maceió-AL

mero Mais Provável (NMP). (APHA, 2001). A contagem de Staphylococcus coagulase positivo foi realizada segundo o número de Unidade Formadoras de Colônias/g foi calculado em função do número de colônias típicas contadas, diluição inoculada e porcentagem de colônias formadas (APHA, 2001). A determinação da presença de Salmonella sp foi realizada com enriquecimento, que se constituiu em adicionar 25g da amostra em 225mL de Caldo Lactosado. A solução foi incubada a 35°C por 24 horas (enriquecimento não seletivo). Do caldo não seletivo, foram retirados, com pipeta automática, 0,1mL e 1mL para tubos contendo 10mL de Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e 10mL de Caldo de Enriquecimento Selenito-Cistina (SC), respectivamente; sendo o primeiro incubado em banho-maria a 42,5°C por 24 horas, e o segundo a 35°C por 24h. Após o enriquecimento seletivo, inoculações por esgotamento foram realizadas em placas duplicadas contendo Ágar Sulfito Bismuto (BS), Ágar Xilose-Lisina-Desoxicolato (XLD)

AGOSTO 2019

e Ágar Hektoen Enteric (HE) e incubadas em estufa a 35-37°C por 24 horas. Transcorrida a incubação, as colônias com características de Salmonella, foram repicadas, em tubos de ensaio contendo Ágar Três Açúcares e Ferro (TSI) e Ágar Lisina-Ferro (LIA) e incubadas a 35°C por 24 horas; com o objetivo de confirmar a presença destes micro-organismos. Todas as cepas que reagiram positivamente como Salmonella sp, no TSI ou no LIA, foram repicadas e incubadas a 35°C por 24 horas para as provas de identificação: SIM- motilidade (+), a produção H2S (+), produção de indol (-); MILi - motilidade (+), a produção de indol (-) e produção de lisina descarboxilase (+); Uréiaprodução de uréase (-/+); e Citrato de Simmons produção de citrato (+); apresentados esses resultados, as amostras foram consideradas positivas para Salmonella sp; por fim, foram realizadas provas sorológicas com soro polivalente para identificação da cepa de Salmonella sp (APHA, 2001).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Avaliação Microbiológica de Sushis e Temakis Comercializados Em Food Trucks da Cidade Maceió-AL

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Na Tabela 1 encontram-se os resultados referentes a enumeração do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, a presença ou ausência de Salmonella sp e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva em 12 (doze) amostras de sushis e 6 (seis) de temaki comercializados em 6 (seis) estabelecimentos tipo food truck que comercializam comida japonesa na cidade de Maceió. De acordo com a RDC nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) que determina 102 NMP/g de coliformes a 45ºC ou ter-

motolerantes, 5x103UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp, das 18 (100%) amostras de comida japonesa analisadas, todas (100%) encontravam-se contaminadas com coliformes termotolerantes, 3 (16,6%) apresentaram presença de Salmonella sp. e 7 (38,8%) continham S. coagulase positiva acima do preconizado pela legislação brasileira; Montanari et al. (2015) analisaram 15 amostras de sashimi de salmão in natura, cinco amostras de três estabelecimentos diferentes da cidade de Ji-Paraná – RO. Após a análise constatou-se que os estabelecimentos 1 e 3 encontraram-se com amostras fora dos padrões para coliformes termotolerantes (10² NMP/g), sendo quatro amostras impróprias para o consumo humano no esta-

TABELA 1 - Resultados de análises microbiológicas de sushis e temakis de food trukcs comerciali-

zados na cidade de Maceió – AL, quanto a enumeração de coliformes termotolerantes, a presença de Salmonella sp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. FOOD TRUCK

AMOSTRAS

Coliformes termotolerantes Salmonella sp. Staphylococcos coagulase + (NMP/mL) (Ausência/25g) (UFC/g)

Sushi Filadélfia

>1,1x103

Ausência

5,7x104

Sushi Salmão

>1,1x103

Ausência

3,2x102

Temaki Camarão

>1,1x103

Presença

1,5x107

Sushi Filadélfia

1,1x103

Ausência

1,9x103

Sushi Atum

>1,1x103

Ausência

9,0x102

Temaki Camarão

>1,1x103

Ausência

1,1x106

Sushi Filadélfia

>1,1x103

Ausência

6,3x103

Sushi Peixe Branco

>1,1x103

Presença

8,6x104

Temaki Camarão

>1,1x103

Presença

2,3x104

Sushi Filadélfia

>1,1x103

Ausência

5,0x101

Sushi Atum

>1,1x103

Ausência

8,0x101

Temaki Camarão

>1,1x103

Ausência

1,0x103

Sushi Filadélfia

>1,1x103

Ausência

6,6x101

Sushi Polvo

>1,1x103

Ausência

1,0x103

Temaki Camarão

>1,1x103

Ausência

7,9x103

Sushi Filadélfia

>1,1x103

Ausência

5,0x101

Sushi Polvo

>1,1x103

Ausência

2,2x101

Temaki Camarão

>1,1x103

Ausência

1,1x103

Fonte: Dados da pesquisa. AGOSTO 2019

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Microbiological Evaluation of Sushis and Temakis Marketed in Food Trucks in the City of Maceió-AL

belecimento 1 e três no estabelecimento 3. Juntamente a esse grupo de indicadores microbianos, também foram de interesse para esta pesquisa os microrganismos mesófilos, os quais foram encontrados em altas contagens, Staphylococcus coagulase positivo que em todas as amostras estava dentro dos padrões de normalidade; e Listeria monocytogenes foi detectada em 2 dos 3 estabelecimentos. Então, supõe-se que os estabelecimentos apresentavam níveis inadequados de controle higiênicossanitário, más condições de escolha de fornecedores, de estocagem e processamento. Leite (2016), realizou uma pesquisa onde foram analisadas 16 amostras de alimentos no total, destas, 2 amostras (12,5%) estavam contaminadas por coliformes termotolerantes sendo elas de temaki de salmão cru com creme cheese e cebolinha, apresentando um valor acima de 2400 NMP/g, e o outra amostra sendo de pizza de palmito e azeitona com 150 NMP/g. Em todas as pesquisas realizadas foram encontradas altas contaminações dos alimentos nipônicos, convém considerar que o alto nível de microrganismos pode se dever a forma de preparo das iguarias japonesas que é tradicionalmente realizada à base de pescados crus; extremamente perecíveis; com as mãos de manipuladores; sem sofrer nenhum tratamento térmico, a não ser em cadeia fria antes de ser consumido. Os aspectos sanitários da matéria-prima, do manipulador e da distribuição devem ser seriamente considerados durante o processo produtivo para minimizar a contaminação (PEREIRA, 2008).

AGOSTO 2019

De acordo com Pereira (2008), outro aspecto a ser considerado é que como o hábito de consumir sushis e sashimis aumentou expressivamente nos últimos anos e houve um acréscimo do número de ingredientes usados no preparo destes pratos. Além de peixes crus, arroz e algas, os elementos tradicionais; vêm sendo acrescentados legumes, frutas, queijos, camarões, polvo, kani kama, o que pode representar ampliação das fontes de contaminação. O risco inerente ao próprio tipo de culinária, aliado a diversificação de ingredientes expande as probabilidades de contaminação, pois quanto maior o número de matérias-primas, maior será a possibilidade dos funcionários que manipulam os alimentos incorrerem em erros quanto à higienização de gêneros, utensílios e superfícies, contaminação cruzada, higiene pessoal e inadequação de local, tempo e temperatura de exposição (PEREIRA, 2008). Mediante os resultados obtidos no presente trabalho, bem como dos que foram encontrados na literatura, sugere-se que há necessidade de um controle rigoroso na compra da matéria-prima, manipulação, produção de alimentos e na comercialização de comida japonesa nas suas mais diversas formas; uma vez que microrganismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto, diminuição de sua qualidade nutricional, organoléptica; além de, em alguns casos, poder representar risco à saúde dos consumidores; especialmente por se tratar de alimentos não submetidos a tratamento térmico. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . As análises microbiológicas dos sushis e temakis demonstraram que nos de estabelecimentos, da culinária japonesa, do tipo food truck, podem ter ocorrido erros em uma ou mais etapas da elaboração dos produtos, armazenamento ou comercialização apresentando como consequência a presença de indicadores de qualidade e de segurança acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Sendo assim, há necessidade eminente de que sejam estabelecidos os Procedimentos Operacionais Padrões e adotadas Boas Práticas na Fabricação de alimentos nipônicos comercializados em food trucks a fim de minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos aos consumidores.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac Profa. Waléria Dantas Pereira - Docente do Centro Universitário Cesmac Michele Ferreira de Melo Peixoto; Vanessa Evaristo Oliveira da Silva; Anthony Acioly Neto; Marina Bastos Dousley - Graduandos do Curso de Nutrição

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Bactérias. Alimentos Marinhos. Higiene dos Alimentos. KEYWORDS: Bacteria. Seafood. Food Hygiene.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 26/11/2018 - APROVADO: 15/6/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

saúde pública

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APHA (American Public Health Association).

AGOSTO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perception on Individual Protection Equipment and Frequency of Use by Food Manipulators of a Concessionaire of the Itajaí Valley, Santa Catarina, Brazil

Percepção Sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) E Frequência de Uso por Manipuladores de Alimentos de uma Concessionária do Vale do Itajaí, Santa Catarina

RESUMO: Caracteriza-se como segurança a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais no ambiente de trabalho, a fim de garantir a saúde do trabalhador. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a percepção sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e a frequência de uso por manipuladores de alimentos de uma concessionária do Vale do Itajaí-SC. Foram avaliadas cinco Unidades de Alimentação e Nutrição e aplicada uma checklist, durante dez dias, para avaliar a utilização de EPIs destinados a cada função. Também foi utilizado um questionário com perguntas abertas sobre o conhecimento dos EPIs, a importância deles e dificuldades encontradas para o uso. Ao avaliar a frequência do uso desses equipamentos, percebeu-se que o calçado antiderrapante e o avental de napa foram os mais utilizados pelos manipuladores (100%), seguidos pela luva de borracha (82%) e luva térmica (65%). É necessária a constante busca por ações preventivas de

AGOSTO 2019

segurança e promoção de saúde dos manipuladores de alimentos. ABSTRACT: It is characterized as safety the prevention of accidents and occupational diseases in the work environment, in order to ensure the health of the worker. The objective of this research was to evaluate the perception on Personal Protective Equipment (PPE) and frequency of use by food handlers of a Vale do Itajaí-SC concessionaire. Five food and nutrition units were evaluated and a checklist was applied during ten days to evaluate the use of PPE for each function. A questionnaire with open questions about the knowledge of PPE was also used, importance of these equipment and difficulties found for use. When evaluating the frequency of the use, it was noticed that the non-slip footwear and the napkin apron were the most used by the manipulators (100%), followed by the rubber glove (82%) and thermal glove (65%). It is necessary the constant search for preventive actions of safety and health promotion of food handlers.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Percepção Sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) E Frequência de Uso por Manipuladores de Alimentos de uma Concessionária do Vale do Itajaí, Santa Catarina

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . contra riscos que possam comprometer a segurança e a

Devido à ausência da cultura de segurança no Brasil, o país está entre os primeiros lugares nas estatísticas de altos índices de acidentes de trabalho, sendo um dos principais motivos a carência de educação para a precaução. Salienta-se que a segurança no trabalho não é apenas responsabilidade das empresas, mas também de cada funcionário (BARRETTO, 2016). Todos os setores de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) apresentam riscos ocupacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, principalmente em decorrência do intenso movimento de pessoas, aliado à inexperiência pessoal e a um ambiente que requer manuseio de equipamentos elétricos e a gás (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2016). Considerando-se que segurança do trabalho é a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais no ambiente de trabalho, com o objetivo de preservar a integridade do trabalhador, é necessário ensinar, aprender e praticar segurança no ambiente profissional, possibilitando que ela se torne um hábito e seja instalada e praticada (BARRETTO, 2016). O ambiente de trabalho abrange diversos fatores (físicos, psicossociais e organizacionais) que podem afetar a saúde do funcionário: diretamente, ao causar ou impedir danos ao trabalhador, ou seja, intervir sobre o seu estado de saúde, e indiretamente, ao influenciar a competência do funcionário ao encarar de fato as demandas e desafios das atividades propostas, cuidando da saúde e mantendo seus recursos pessoais. Um ambiente de trabalho seguro e saudável protege os trabalhadores de riscos à sua saúde e, ao mesmo tempo, amplia a competência, tanto para o trabalho como para a produtividade (REINHARDT; FISCHER, 2009). As regras de segurança têm como objetivo preservar a saúde e da integridade física, mental e social do empregado, de forma a estabelecer, para cada atividade, atitudes corretas a serem executadas. Quando a empresa institui, treina e monitora a execução das tarefas com as regras de segurança, torna obrigatório seu cumprimento pelo empregado (BARRETTO, 2016). A Norma Regulamentadora 6 (NR6) trata da regulamentação do uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), que são dispositivos ou produtos utilizados individualmente pelo trabalhador, visando à proteção AGOSTO 2019

food service

saúde no ambiente de trabalho (BRASIL, 2018). Dentre as responsabilidades do empregador está a aquisição de EPIs adequados ao risco de cada atividade e em quantidades suficientes, com o certificado de aprovação que é expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho, do Ministério do Trabalho e Emprego, O empregador também deve orientar e treinar o trabalhador quanto ao uso correto, guarda e conservação dos EPIs e responsabilizar-se por sua higienização e manutenção periódica (BRASIL, 2018). Em contrapartida, o empregado deve cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado dos equipamentos, utilizá-los exclusivamente para a finalidade à qual foram destinados e comunicar ao empregador qualquer alteração que os torne impróprios para o uso (BRASIL, 2018). Considerando essas recomendações, a pesquisa aqui relatada objetivou avaliar a percepção sobre EPIs e a frequência de uso por manipuladores de alimentos de uma concessionária do Vale do Itajaí-SC.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........ Esta pesquisa se caracterizou como transversal, não experimental, com finalidade exploratória, de abordagem quantitativa e qualitativa. Foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), sob parecer 2.508.562. A população envolvida na pesquisa abrangeu manipuladores de alimentos de cinco UANs de uma mesma concessionária, localizadas no Vale do Itajaí-SC. Todos os manipuladores (n=35) foram convidados a participar da pesquisa. Os dados foram coletados por meio de entrevista, realizada pelas pesquisadoras em local calmo e tranquilo, conforme a disponibilidade dos manipuladores. Os dados socioeconômicos, demográficos e ocupacionais dos manipuladores foram obtidos durante as entrevistas, sendo eles sexo, idade, escolaridade (anos de estudo), renda per capita (em salários mínimos), naturalidade, local de residência, função que executa e tempo de trabalho como manipulador de alimentos naquela concessionária. Foi aplicada uma checklist adaptada de Teuber NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perception on Individual Protection Equipment and Frequency of Use by Food Manipulators of a Concessionaire of the Itajaí Valley, Santa Catarina, Brazil (2014) para verificar a ocupação dos manipuladores e seus respectivos riscos, além dos EPIs indicados para reduzi-los. Em relação à ocupação dos manipuladores, eles foram divididos em cozinheiras e auxiliares de cozinha. Com base na avaliação do médico e técnico de segurança do trabalho, os EPIs requeridos para as cozinheiras e auxiliares nessas UANs eram: calçado fechado antiderrapante para evitar queda de pessoas e de materiais; luvas de borracha, avental de napa e óculos de proteção contra agentes químicos; luva anticorte para evitar acidentes com utensílios e equipamentos cortantes e perfurantes; luva térmica, mangote de tecido e avental de napa contra fatores térmicos; óculos de proteção contra gases e vapores; protetor auricular (para auxiliar de cozinha) contra ruído. Observou-se, num período de 10 dias, a disponibilidade dos EPIs requeridos, o uso de acordo com orientação técnica e se os equipamentos eram utilizados conforme as capacitações prestadas pela concessionária. Para classificar qualitativamente, os itens observados foram pontuados e relacionados ao total de itens aplicáveis. A avaliação da checklist seguiu a seguinte equação (TEUBER, 2014):

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........ Participaram da pesquisa 35 colaboradores do sexo feminino que atuam no período matutino e/ou vespertino, com idade média de 43 anos. Em relação ao tempo de serviço, 60% (n=21) trabalhavam na concessionária por um período inferior a cinco anos, enquanto 40% (n=14) atuavam há mais de cinco anos. Quanto à escolaridade das participantes, 46% (n=16) tinham ensino fundamental incompleto, 37% (n=13) ensino médio completo e 17% (n=6) ensino fundamental completo. As UANs são caracterizadas pela predominância de mulheres em seus cenários. As ocupações menos valorizadas e tradicionalmente femininas continuam se reproduzindo e provocando a persistência de nichos ocupacionais, como tarefas com características de emprego doméstico (BRUSCHINI, 1998; BRUSCHINI. 2007). Ao avaliar a frequência do uso dos EPIs (Tabela 1), foi possível identificar que todos aqueles disponíveis para uso apresentavam selo do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) e, quando utilizados, todas as manipuladoras seguiam as instruções de uso conforme orientação.

Tabela 1: Frequência do uso dos EPIs por mani-

Com base no resultado da avaliação, os critérios de classificação seguiram a seguinte escala: péssimo (0 a 20%); ruim (20,1% a 40%); regular (40,1% a 60%); bom (60,1% a 80%); ótimo (80,1% a 100%) (TEUBER, 2014). A fim de apontar os prováveis motivos da falta de uso de EPIs, aplicou-se um questionário semiestruturado de caráter qualitativo, contemplando as seguintes questões: o que são EPIs e para que servem; qual a importância dos EPIs; quais as dificuldades encontradas para o uso desses equipamentos. Para verificar a percepção de manipuladores quanto aos EPIs e sua utilização (COSTA; SEPÚLVIDA, 2013), as respostas foram preenchidas pelos próprios pesquisadores e posteriormente foi realizada a análise do conteúdo, resultando na formação de três categorias para discussão.

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puladoras de alimentos de uma concessionária do Vale do Itajaí-SC, 2018. Equipamentos Avental de napa Bota/sapato antiderrapante Luva de borracha Luva térmica Luva anticorte Óculos Mangote Protetor auricular

% 100 100 82 65 20 22 28 34

Ao classificar a frequência do uso dos EPIs, constatou-se que o calçado antiderrapante e o avental de napa foram os mais utilizados. O uso da luva de borracha foi verificado em 82% das manipuladoras, seguido pela luva térmica com 65%. Já os itens óculos (22%), mangote NUTRIÇÃO EM PAUTA

Percepção Sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) E Frequência de Uso por Manipuladores de Alimentos de uma Concessionária do Vale do Itajaí, Santa Catarina (28%) e protetor auricular (34%) tiverem baixa utilização pela maioria das colaboradoras. E apenas 20% das manipuladoras fizeram uso da luva anticorte durante os dias analisados. Quanto à disponibilidade dos EPIs, apesar de constar nas normas de procedimentos da concessionária a orientação de uso de luva anticorte contra agentes cortantes perfurantes, observou-se que tal equipamento não era disponibilizado em duas unidades. Corroborando o estudo Ferreira, Simon e Tasca (2015), observou-se que, durante uma avaliação em UAN, três funcionárias sofreram diferentes tipos de acidentes de trabalho por não utilizarem o EPI: duas tiveram queimadura nos braços devido à falta de uso de mangote no preparo de frituras e uma apresentou corte na mão em pré-preparo de frutas. Barbosa e Almeida (2008) relataram que acidentes como cortes, queimaduras, choques elétricos e quedas são os mais comuns e, na maioria das vezes, poderiam ser evitados com a utilização correta dos EPIs. Conforme avaliação da checklist, o calçado, a luva de borracha e o avental de napa foram classificados como “ótimo”; a luva térmica apresentou “boa” frequência de uso; mangote, protetor auricular e óculos de proteção foram classificados como “ruim” e a luva anticorte como

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“péssimo”. Os resultados se aproximam dos achados de Zanetin e Fatel (2017), que avaliaram dez unidades produtoras de refeições no município de Realeza-PR e verificaram que os EPIs menos utilizados em todas as unidades foram protetores auriculares, aventais térmicos, máscaras, luvas térmicas, óculos de proteção e mangotes, enquanto as maiores prevalências de uso foram de calça, avental de napa, calçado antiderrapante, bota de PVC e luva de polietileno, sendo que algumas unidades não possuíam itens como mangotes, luvas e aventais térmicos. Os protetores auriculares são fundamentais para preservar o sistema auditivo contra níveis de ruídos superiores aos permitidos. É orientado seu uso nas áreas de devolução de bandejas para higienização, bem como em ambientes nos quais o nível sonoro ultrapasse 85 decibéis. É obrigação das empresas realizar periodicamente o levantamento desses ruídos das áreas da UAN (BARRETO, 2016). Os colaboradores nem sempre utilizam os protetores auriculares de maneira correta e, com a exposição aos ruídos da unidade, pode ocorrer um aumento da pressão sonora, progredindo para perda parcial ou total da audição. A falta de utilização desse EPI pode ocasio-

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Perception on Individual Protection Equipment and Frequency of Use by Food Manipulators of a Concessionaire of the Itajaí Valley, Santa Catarina, Brazil nar uma doença ocupacional irreversível. Com referência ao uso dos óculos de segurança, que foi classificado como “ruim” e que também deve ser fornecido pelas empresas, estudos destacam que a maioria dos funcionários tem resistência em utilizá-lo nas áreas de cocção por causa do embaçamento das lentes em função da gordura (BARRETO, 2016). Com relação ao conhecimento das manipuladoras quanto aos EPIs, observou-se que elas os conhecem e sabem sobre sua finalidade: 51% (n=18) das entrevistadas mencionaram que são equipamentos destinados à própria segurança e 49% (n=17) citaram os tipos de EPIs utilizados e para que servem. De acordo com as normas de procedimentos da concessionária referentes à higiene, saúde e segurança do colaborador, é dever do nutricionista da UAN responsabilizar-se por solicitar a visita do técnico de saúde e segurança do trabalho, visando orientar os demais colaboradores sobre os EPIs que devem ser usados obrigatoriamente em cada atividade. A NR-6 determina que é de responsabilidade da empresa fornecer aos empregados, gratuitamente, os EPIs adequados aos riscos e às peculiaridades de cada atividade profissional, devendo estar em perfeito estado de conservação e funcionamento, cabendo ao funcionário o seu uso (BRASIL, 2018). Objetivando a prevenção de riscos à saúde, o papel dos EPIs é fundamental na saúde e segurança do trabalhador, uma vez que ele está exposto a situações que podem alterar a sua saúde, por condições inadequadas de trabalho causadas por problemas de ambiente, equipamentos e processos de trabalho (MELO; CARVALHO, 2012). Na pesquisa aqui relatada, observou-se que as colaboradoras utilizavam principalmente os termos “proteção” e “segurança” para definir a importância dos EPIs, indicando que elas eram esclarecidas sobre o assunto. De acordo com Melo e Carvalho (2012), por meio do diagnóstico de possíveis riscos ocupacionais aos quais os colaboradores estão expostos diariamente, torna-se possível perceber que eles podem ser agravados pelo não cumprimento das normas de segurança contempladas na legislação específica, incluindo o uso correto de EPIs. A menção de um ou mais equipamentos que causavam algum incômodo foi relatada por 66% (n=23) das colaboradoras entrevistadas, sendo os exemplos de dificuldades mais referidos: a insegurança na utilização da luva de borracha e luva térmica e o incômodo causado pelo protetor auricular e pela bota. Cabe ressaltar que 34%

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(n=12) das entrevistadas relataram não encontrar dificuldade alguma para o uso. Resultados semelhantes foram relatados por Costa e Sepúlvida (2013), que aplicaram uma entrevista semiestruturada com o objetivo de investigar a percepção dos profissionais quanto ao uso de EPIs. Todos os entrevistados indicaram haver EPIs suficientes para a realização de todos os procedimentos de rotina; entretanto, a maioria justificou a falta de uso devido a incômodo, esquecimento ou desconforto. Ao buscarem entender os aspectos que causavam desconforto a trabalhadores que utilizavam determinados EPIs, Dobrovolski, Witkowski e Atamanczuk (2008) verificaram que aqueles que relataram sentir incômodo eram os mesmos que os utilizavam de forma inadequada. É fato que esses equipamentos, quando não ajustados, podem gerar desconfortos e, em alguns casos, inviabilizar a adesão ao seu uso. Apesar de os EPIs serem obrigatórios, há muitos acidentes ao ano no Brasil, muitos deles causados pelo descumprimento do uso (HAGEN et al., 2012; MELO; GOMES; SÁ; 2014).

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Com base nas informações coletadas, das 35 colaboradoras que participaram da pesquisa, a maioria trabalhava na empresa em um período inferior a cinco anos. Observou-se que os EPIs mais utilizados foram calçados antiderrapante, luva de borracha e avental de napa. Os menos utilizados foram óculos de proteção, luva anticorte e mangote. No que se refere às dificuldades encontradas, identificou-se a necessidade de analisar alternativas para amenizar o desconforto, mencionado pelas entrevistadas, causado por protetor auricular, luva de borracha, luva térmica e bota. Cabe à concessionária substituí-los e orientar sobre a forma correta de uso. Também é de responsabilidade das concessionárias a elaboração e implementação do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional, com foco na prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, proporcionando mais qualidade de vida aos seus colaboradores. E cabe ao nutricionista capacitá-los e conscientizá-los da importância de sua utilização. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Percepção Sobre Equipamentos de Proteção Individual (EPIS) E Frequência de Uso por Manipuladores de Alimentos de uma Concessionária do Vale do Itajaí, Santa Catarina São escassos os estudos que relacionam a frequência do uso de EPIs e a percepção dos colaboradores sobre eles. Dessa forma, é necessária a constante busca por informações quantitativas e qualitativas que permitam a implementação de ações preventivas de segurança e promoção de saúde dos trabalhadores, objetivando sua adesão ao uso correto e frequente dos EPIs.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Ana Paula Corteze Ott; Bruna Nayara Buzzi; Camila Thaís de Andrade; Clara Luiza de Oliveira; Thuane Cristine de Amorim - Acadêmicas do curso de Nutrição da UNIVALI Profa. Dra.Elisabeth Barth Almeida – Nutricionista. Mestre em Turismo e Hotelaria. Docente e pesquisadora do curso de Nutrição da UNIVALI Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e pesquisadora do curso de Nutrição da UNIVALI

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Equipamento de Proteção Individual. Saúde do Trabalhador. Alimentação Coletiva. KEYWORDS: Personal Protective Equipment. Occupational Health. Collective Feeding.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 3/4/2019 - APROVADO: 10/7/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016. BARBOSA, L.N.; ALMEIDA, F.Q.A. Relato de experiência sobre a avaliação dos riscos ambientais e mapea

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mento em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para a promoção da segurança do trabalho. Simbio-Logias, v. 1, n. 2, p. 1-10, 2008. BARRETTO, C. Segurança do trabalho em unidades de alimentação e nutrição.Rio de Janeiro: Rúbio, 2016. BRASIL. Ministério do Trabalho e do Emprego. NR 6 – Equipamento de Proteção Individual – EPI. Disponível em: <http://www.trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/ NR/nr-06-atualizada-2018.pdf>. Acesso em: 12 set. 2018. BRUSCHINI, M.C.A. Trabalho das mulheres no Brasil: continuidades e mudanças no período 1985-1995. São Paulo: FCC/DPE, 1998. BRUSCHINI, M.C.A. Trabalho e gênero no Brasil nos últimos dez anos. Cad. Pesqu., v. 37, n. 132, 2007. COSTA, E.C.L.; SEPÚLVIDA, G.S. Equipamentos de proteção individual: percepção da equipe de enfermagem quanto ao uso. Ver. Enf. UFPI,v. 2, n. 4, p. 72-77, 2013. DOBROVOLSKI, M.; WITKOWSKI, V.; ATAMANCZUK, M.J. Segurança no trabalho: uso de EPI. In: Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. Anais... 4° Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. Ponta Grossa: AEAPG, 2008. FERREIRA, A.M.; SIMON, K.F.; TASCA, C.G. Segurança no trabalho: o uso efetivo dos EPIs pelos colaboradores em uma UAN de um município do Sudeste do Paraná. Simbio-Logias, v. 8, n. 11, 2015. HAGEN, M.K.E. et al. O uso de equipamentos de proteção individual pelos funcionários de unidade de alimentação e nutrição de um hospital público do sul do Brasil. Nutr. Brasil, v. 11, n. 3, 2012. MELO, F.F.C.; CARVALHO, L.R. Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma unidade produtora de refeições. VIII Congresso Nacional de Excelência em Gestão [jun. 2012]. Disponível em: <http://www.inovarse.org/sites/ default/files/T12_0496_2900.pdf.>. Acesso em: 14 out. 2018. MELO, V.L.; GOMES, F.B.; SÁ, S.P.C. Implicações dos equipamentos de proteção individual na psicodinâmica do trabalho. Rev. Enf., v. 8, n. 6, p. 1617-27, 2014. REINHARDT, E.L.; FISCHER, F.M. Barreiras às intervenções relacionadas à saúde do trabalhador do setor saúde no Brasil. Rev. Panam. Salud Publica, v. 25, n. 5, p. 411-7, 2009. TEUBER, L. Avaliação do uso de equipamentos de proteção individual em estabelecimentos comerciais de alimentação. Monografia (Pós-graduação em Engenharia de Segurança do Trabalho) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curitiba, 2014. ZANETIN, P.M.; FATEL, E.C.S. Avaliação da ergonomia e do uso de equipamentos de proteção individual em unidades produtoras de refeições. Rasbran, v. 8, n. 1, p. 90100, 2017. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Disbiose Intestinal e Suas Implicações na Obesidade: Uma Perspectiva Plural

Disbiose Intestinal e Suas Implicações na Obesidade: Uma Perspectiva Plural RESUMO: Muitos estudos atualmente vêm demonstrando o papel da composição da microbiota na regulação do peso corporal. Qualquer desequilíbrio na população microbiana pode favorecer a multiplicação de bactérias patogênicas (disbiose), provocando uma toxemia metabólica que pode induzir a processos inflamatórios sistêmicos, como a obesidade. O presente trabalho teve por objetivo evidenciar por meio de uma pesquisa bibliográfica a relação da microbiota intestinal com a obesidade. A maioria das pesquisas evidenciou o aumento de bactérias Firmicutes em relação aos Bacterioides em obesos. Isso interfere no armazenamento e gasto de energia obtida a partir da dieta. Além disso, o uso de probióticos e prebióticos ou sua combinação (ou seja, simbióticos) tem o potencial de alterar a variedade de grupos microbianos e, portanto, controlar o peso corporal do hospedeiro. Assim, mais estudos são necessários para determinar os mecanismos envolvidos na relação existente entre a microbiota e o desenvolvimento da obesidade, para estabelecimento de novos alvos terapêuticos. O uso de prebióticos e probióticos é uma opção eficaz para manutenção de uma microbiota saudável e equilibrada, e que pode ser utilizada no tratamento da obesidade. ABSTRACT: Many studies are currently demonstrating the role of microbiota composition in regulating body weight. Any imbalance in the microbial population can favor the multiplication

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of pathogenic bacteria (dysbiosis), provoking a metabolic toxemia that can induce systemic inflammatory processes, such as obesity. The objective of this study was to present a bibliographical research on the relationship between intestinal microbiota and obesity. Most of the research evidenced the increase of Firmicutes bacteria in relation to the Bacterioides in obese. This interferes with the storage and expenditure of energy obtained from the diet. In addition, the use of probiotics and prebiotics or their combination (symbiotic) has the potential to alter the variety of microbial groups and thus control host body weight. Thus, further studies are needed to determine the mechanisms involved in the relationship between the microbiota and the development of obesity, for the establishment of new therapeutic targets. The use of prebiotics and probiotics is an effective option for the maintenance of a healthy and balanced microbiota that can be used in the treatment of obesity.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O termo “disbiose” é definido como um desequilíbrio na composição da microbiota intestinal (MI) qualitativa e quantitativa, com predomínio de bactérias patogênicas no intestino, que causa alterações adversas à saúde humana. Esta condição pode preceder as manifestações clínicas das doenças intestinais e está ligada à ocorrência de câncer colorretal e doenças inflamatórias intestinais. Além disso, a disbiose também pode levar a sérios distúrNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Intestinal Dysbiosis and its Implications in Obesity: A Perspective Plural

bios sistêmicos (BARCZYNSKA et al., 2015). Tal quadro clínico pode favorecer a multiplicação de bactérias patogênicas resultando na produção de toxinas metabólicas, e por isso, o organismo fica propício ao crescimento de fungos, bactérias e outros patógenos. Esses microrganismos produzem toxinas que são absorvidas pela corrente sanguínea, que pode induzir a processos inflamatórios sistêmicos, como a obesidade (KRAJMALNIK-BROWN et al., 2012). A obesidade é uma patologia complexa, biologicamente, de etiologia multifatorial caracterizada pelo acúmulo de adipócitos nos tecidos, como resultado de mudanças econômicas e no estilo de vida da população, que incluem a maior ingestão de alimentos hipercalóricos e diminuição da atividade física (HARTSTRA et al, 2015). O desenvolvimento da obesidade nos seres humanos pode ser influenciado pelas proporções relativas de dois filos principais de bactérias da MI, isto é, redução da proporção de Bacteroidetes e aumento proporcional de Firmicutes. Além disso, menor biodiversidade bacteriana parece corresponder a maior ganho ponderal ao longo do tempo (LAGE; BRITO, 2012; LE CHATELIER et al., 2013). Diante da magnitude desta condição clínica, e o fato de que a alteração na composição da MI poderia ser causa ou consequência da obesidade, o presente trabalho teve por objetivo evidenciar por meio de uma pesquisa bibliográfica a relação da microbiota intestinal com a obesidade.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... Nesta pesquisa foi realizada uma revisão bibliográfica com base em estudos a partir de 2005, que abordavam a obesidade e a MI. A pesquisa foi feita em base de dados utilizando descritores como obesidade, sobrepeso, microbiota intestinal e metabolismo energético. Foram obtidas inicialmente 45 referências bibliográficas, e após exclusão de artigos repetidos, textos completos indisponíveis e estudos que não se relacionavam com o tema proposto, um total de 28 artigos foram utilizados como referência para a elaboração deste artigo (Figura 1).

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ As principais causas de disbiose estão relacionadas ao consumo excessivo de alimentos industrializados, baixo consumo de alimentos ricos em fibras solúveis que são prebióticas, baixo consumo de fibras insolúveis, e o consumo excessivo de carboidratos, levando uma maior fermentação no intestino grosso pelas bactérias (MORAES et al., 2014). Uma vez que a disbiose se instala no indivíduo ocorre desequilíbrio orgânico, inativação de enzimas digestivas, comprometendo a digestão. O controle desse desequilíbrio é feito por meio do reparo da mucosa intestinal que ocorre com a retirada dos agentes patogê-

Figura 1 – Fluxograma da busca dos artigos científicos usados na revisão.

Busca eletrônica: identificados 45 estudos SciELO: 25 PubMed: 12 Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America: 6 American Journal Clinical Nutrition: 2 Refinamento por título e resumo para exclusão dos artigos repetidos, textos completos indisponíveis ou não elegíveis de acordo com os critérios de elegibilidade. Elegíveis para análise: 28 estudos AGOSTO 2019

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Disbiose Intestinal e Suas Implicações na Obesidade: Uma Perspectiva Plural

nicos, a introdução de nutrientes essenciais e de enzimas digestivas, bem como a administração de prebióticos e probióticos (NETO et al., 2011). A relação da MI sobre o desenvolvimento da obesidade ainda não é totalmente conhecida. Contudo, acredita-se que a obesidade está relacionada a um aumento nos níveis séricos de lipopolissacarídeos (LPS), componente principal das bactérias gram negativas (BARCZYNSKA et al. 2015). As principais bactérias presentes na MI com uma possível associação com a obesidade são: Firmicutes, Enterobacter, Bacteroides thetaiotaomicron, Prevotellaceae, Staphylococcus aureus e Methanobrevibacter smithii (HARAKEH et al., 2016). O interesse científico no papel da MI na obesidade foi atraído pela demonstração de estudos de Backhed et al. (2007) que concluíram que ratos criados na ausência de microrganismos, denominados germ-free (GF), tinham menos gordura corporal do que os ratos convencionais, apesar de os ratos GF terem maior ingestão energética. Um estudo posterior com ratos GF alimentados com uma dieta ocidental (alto teor de gordura e carboidratos), durante oito semanas, ganharam significativamente menos peso do que os ratos convencionais e foram protegidos da intolerância à glicose e resistência à insulina induzida pela dieta. Backhed et al. (2004) foram pioneiros na investigação da participação da MI no armazenamento de gordura, devido ao seu papel essencial no processamento de polissacarídeos alimentares. Desde então, investigações que apontam a modulação da microbiota em resposta a fatores dietéticos e distúrbios metabólicos têm sido alvo de diversos estudos (TURNBAUGH et al., 2009; DE FILIPPO et al., 2010). Neste contexto, a MI tem sido alvo de diversos estudos que apontam a participação de bactérias intestinais no metabolismo energético e, consequentemente, no desenvolvimento de obesidade e outros distúrbios metabólicos (JUMPERTZ et al., 2011). O primeiro estudo, em humanos, que analisou as alterações da MI em indivíduos obesos verificou que estes apresentavam uma maior proporção de Firmicutes e uma menor proporção de Bacteriodetes do que indivíduos magros (LEY et al., 2006). Embora esta diminuição de Bacteriodetes em indivíduos obesos tenha sido confirmada em estudo posteriores, outros estudos contrariaram esta redução em indivíduos obesos (GUARINO; QUIGLEY; WALKER 2013). A MI pode ter um papel no desenvolvimento do epitélio intestinal, aumentando a densidade dos capilares das vilosidades do intestino delgado e influenciando a fi-

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siologia e a motilidade intestinal, promovendo uma maior extração energética da dieta (MUSSO; GAMBINO; CASSADER, 2011). Jumpertz et al. (2011) avaliaram o papel da microbiota na regulação da absorção de nutrientes em doze indivíduos magros e nove obesos sujeitos a uma alimentação diária de diferente valor energético (2400 ou 3400 kcal/dia). As calorias ingeridas foram medidas e comparadas às calorias eliminadas pelas fezes. Os autores descobriram que a alteração na microbiota induzida pela carga de nutrientes estava diretamente relacionada com a perda de energia das fezes em indivíduos magros, e que um aumento de 20% em Firmicutes e uma diminuição correspondente em Bacteroidetes foi associada a um aumento na absorção de energia de 150 kcal. O que permitiu concluir que a microbiota pode desempenhar um papel substancial na regulação da biodisponibilidade de nutrientes. Evidências apontaram para a existência de diferenças na MI entre indivíduos eutróficos e obesos. Dentre as diferenças encontradas, pode-se destacar a alteração na proporção dos filos mais abundantes na microbiota intestinal, com diminuição significativa de Bacteroidetes e uma maior proporção de Firmicutes em ratos obesos (LEY et al., 2005). Outras alterações na microbiota de indivíduos obesos incluem uma diminuição significativa na concentração de Rhuminococcus flavefaciens, de Bifidobacterium e do gênero Methanobrevibactern (SCHWIERTZ et al., 2010); uma menor proporção do filo Verrucomicrobia, assim como a diminuição significativa da diversidade microbiológica (TURNBAUGH et al., 2009). O desenvolvimento da obesidade nos seres humanos pode ser influenciado pelas proporções relativas de ambos os filos de bactérias da flora intestinal (Bacteroidetes e Firmicutes), sugerindo que a atividade metabólica destes microrganismos intestinais facilita a extração e a estocagem das calorias ingeridas (LEY et al., 2006). Em outras palavras, segundo Lage e Brito (2012) a relação entre percentual de Firmicutes e Bacteroidetes na microbiota intestinal é de cerca de 70/20 respectivamente, para os não obesos e até 85/5 para os obesos. De Felippo et al. (2010) demonstraram que uma dieta rica em carboidratos e lipídeos, descrita como uma dieta “tipicamente ocidental”, pode favorecer a colonização intestinal por bactérias do filo Firmicutes. Interessantemente, estas bactérias são encontradas em maior proporção em indivíduos obesos (HILDEBRANDT et al., 2009; LEY et al., 2005). Outras vertentes sugerem que a associação entre a MI e a obesidade deve-se à utilização dos diferentes proNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Intestinal Dysbiosis and its Implications in Obesity: A Perspective Plural

dutos que são fermentados pelas espécies bacterianas, que são encontradas em diferentes concentrações nos indivíduos eutróficos e obesos. Esses produtos são destinados a diferentes vias metabólicas, podendo resultar no aumento da síntese de triglicerídeos e, por conseguinte, contribuir para o aumento da adiposidade (LEY et al., 2005). Outros pesquisadores destacaram que a diferença na produção dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) pelas espécies que colonizam o trato gastrointestinal pode interferir no ganho ou na perda de peso (DUNCAN et al., 2008; SCHWIERTZ et al., 2010). De fato, o estado nutricional é o espelho da integridade fisiológica do trato gastrintestinal. Dentro da observação do regime alimentar, a absorção dos nutrientes pode ser modificada por sintomas de má absorção, interação entre os nutrientes, alteração da permeabilidade intestinal e pela disbiose intestinal. Corroborando esses dados, Turnbaugh et al. (2009) submeteram camundongos germ free a transplante de MI humana, alimentados com dieta de alto teor lipídico e de carboidratos. Foi observada rápida modificação da microbiota em resposta a dieta, com significativo aumento de adiposidade nos camundongos. Contudo, embora o gênero Lactobacillus, predominante no filo Firmicutes, seja mais abundante em indivíduos obesos, diferentes espécies do gênero podem estar associadas à obesidade (L. reuteri) ou à magreza (L. gasseri). Adicionalmente, alguns estudos em humanos mostraram também aumento da proporção de Actinobacteria e Prevotella em indivíduos obesos; outros estudos demonstraram que também pode haver diferença entre filos e espécies em indivíduos anoréxicos, havendo, nestes indivíduos, maior proporção de Methanobacterium smithii, do filo Archaea (KRAJMALNIK-BROWN et al., 2012). Para Moraes et al. (2014), alguns estudos observaram a relação da MI com a obesidade, e os resultados foram semelhantes. Há um grande interesse sobre esta relação para que haja de alguma forma uma melhoria na saúde e evitar complicações futuras comumente associadas à obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. No mesmo sentido, vale relatar o estudo realizado por Ley et al. (2006), no qual mostrou que adolescentes obesos seguindo uma dieta hipocalórica, ou seja, com baixa caloria, e conciliada com atividade física confirmou a presença de uma relação entre a composição da microbiota intestinal e o peso corporal. Com efeito, ocorreu o resultado esperado, o aumento de Bacteroidetes e diminuição de Firmicutes, com consequente perda de peso. AGOSTO 2019

Diamant; Blaak e De Vos (2011) analisaram dois grupos de ratos sendo um livre de microrganismos e outro grupo com MI introduzindo a mesma alimentação para ambos. Neste estudo, identificaram que o grupo livre de microrganismos ganhou menos peso do que o grupo da microbiota intestinal. Ademais, os autores afirmaram que os ratos com microbiota intestinal transformaram-se em obesos. A qualidade da dieta tem significante potencial modulador da composição da MI, especialmente no que se refere a taxa de gordura, que quando em grande quantidade pode alterar a plenitude da mucosa e danificar sua permeabilidade (MANI; HOLLIS; GABLER, 2013). Além disso, os estudos mostram que o uso de probióticos e prebióticos ou sua combinação (ou seja, simbióticos) tem o potencial de alterar a variedade de grupos microbianos e, portanto, controlar o peso corporal do hospedeiro. Para Krajmalnik-Brown et al. (2012), os probióticos são classicamente definidos como microrganismos vivos e não patogênicos que, quando ingeridos em quantidade suficiente, estimulam efeitos benéficos no hospedeiro, tipicamente por mecanismos multifatoriais. Enquanto que os prebióticos são substâncias não digeríveis que, quando ingeridas, estimulam o crescimento microbiano de bactérias específicas no cólon, particularmente bifidobactérias e lactobacilos, que estão associadas a benefícios para a saúde do hospedeiro. Estes compostos podem ser utilizados como coadjuvante na modulação favorável da microbiota, e são largamente utilizados na prevenção e tratamento da obesidade.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

As evidências demonstram que a microbiota intestinal desempenha um papel importante no armazenamento e gasto de energia obtida a partir da dieta. A microbiota intestinal pode influenciar o desenvolvimento de condições caracterizadas por inflamação crônica de baixo nível, como a obesidade. Todavia, as evidências são escassas e devido à heterogeneidade entre os estudos, os resultados ainda são controversos. Com base nessas informações, mais estudos são necessários para determinar os mecanismos envolvidos na relação existente entre a microbiota e o desenvolvimento da obesidade, para estabelecimento de novos alvos terapêuticos. O uso de prebióticos e probióticos é uma opção eficaz para manutenção de uma microbiota saudável e equilibrada, e que pode ser utilizaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Disbiose Intestinal e Suas Implicações na Obesidade: Uma Perspectiva Plural

da no tratamento da obesidade.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista (Universidade Federal do Piauí– UFPI). Professora do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA). Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves; Leandra Caline dos Santos; Antônio Jason Gonçalves da Costa - Acadêmicos do curso de Bacharelado em Nutrição da UFPI. Campus Senador Helvídio Nunes de Barros. Picos – PI, Brasil. Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista (UFPI). Professora do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Disbiose; Microbiota; Obesidade; Prebióticos; Probióticos. KEYWORDS: Dysbiosis. Microbiota. Obesity. Prebiotics. Probiotics.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 20/3/2019 - APROVADO: 25/7/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BÄCKHED, F. et al. The gut microbiota as an environmental factor that regulates fat storage. Proc Natl Acad Sci U S A., v. 101, n. 44, p: 15718–15723, 2004. BÄCKHED, F. et al. Mechanisms underlying the resistance to diet-induced obesity in germ-free mice. Proc Natl Acad Sci U S A., v. 104, n. 3, p: 979-84, 2007. BARCZYNSKA, R. et al. Intestinal Microbiota, Obesity and Prebiotics. Intestinal Microbiota, Obesity and Prebiotics. Pol J Microbiol., v. 64, n. 2, p: 93-100, 2015. DE FILIPPO, C. et al. Impact of diet in shaping gut microbiota revealed by a comparative study in children from Europe and rural Africa. Proc Natl Acad Sci U S A., v. 107, n. 33, p: 14691-6, 2010. DIAMANT, M.; BLAAK, E.E.; DE VOS, W.M. Do nutrient-gut-microbiota interactions play a role in human obesity, insulin resistance and type 2 diabetes?. Obes Rev., v. 12, n. 4, p: 272-81, 2011. DUNCAN, S.H. et al. Human colonic microbiota associated with diet, obesity and weight loss. Int J Obes (Lond)., v. 32, n.

AGOSTO 2019

11, p: 1720-4, 2008. GUARINO, A.; QUIGLEY, E.M.M.; WALKER, W.A (eds): Probiotic Bacteria and Their Effect on Human Health and Well-Being. World Review of Nutrition and Dietetics. Basel. Karger, v. 107, p: 103-121, 2013. HARAKEH, S.M. et al. Gut Microbiota: A Contributing Factor to Obesity. Front Cell Infect Microbiol., v. 6, n. 95, p: 1-11, 2016. HARTSTRA, A.V. et al. Insights Into the Role of the Microbiome in Obesity and Type 2 Diabetes. Diabetes Care, v. 38, n. 1, p: 159-65, 2015. HILDEBRANDT, M.A. et al. High-fat diet determines the composition of the murine gut microbiome independently of obesity. Gastroenterology, v. 137, n. 5, p: 1716-24, 2009. JUMPERTZ, R. et al. Energy-Balance Studies Reveal Associations between Gut Microbes, Caloric Load, and Nutrient Absorption in Humans. Am J Clin Nutr., v. 94, n. 1, p: 58-65, 2011. KRAJMALNIK-BROWN, R. et al. Effects of Gut Microbes on Nutrient Absorption and Energy Regulation. Nutr Clin Pract., v. 27, n. 2, p: 201-14, 2012. LAGE, D.G.; BRITO, G.A.P. A relação da microbiota intestinal com obesidade e resistência à insulina. RBONE, v. 6, n. 31, p: 31-34, 2012. LE CHATELIER E., et al. Richness of human gut microbiome correlates with metabolic markers. Nature, v. 500, n. 7464, p: 541-6, 2013. LEY, R.E. et al. Obesity Alters Gut Microbial Ecology. Proc Natl Acad Sci U S A., v. 102, n. 31, p: 11070-5, 2005. LEY, R.E. et al. Microbial ecology: human gut microbes associated with obesity. Nature, v. 444, n. 7122, p: 1022-3, 2006. MANI, V.; HOLLIS, J.H.; GABLER, N.K. Dietary oil composition differentially modulates intestinal endotoxin transport and postprandial endotoxemia. Nutr Metab (Lond).,v. 10, n. 1, p: 6, 2013. MORAES, A.C.F.D. et al. Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanismos e modulação dietética. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 58, n. 4, p: 317-327, 2014. MUSSO, G.; GAMBINO, R.; CASSADER, M. Interactions between gut microbiota and host metabolism predisposing to obesity and diabetes. Annu Rev Med., v. 62, p: 361-80, 2011. NETO, J.A.B. et al. Comprometimento da integridade intestinal na fibromialgia e sindrome dolorosa miofascial. Revista de Ciências Médicas e Biológicas 2011; 10(3): 246-253. SCHWIERTZ, A. et al. Microbiota and SCFA in lean and overweight healthy subjects. Obesity (Silver Spring), v. 18, n. 1, p: 190-5, 2010. TURNBAUGH, P.J. et al. The Effect of Diet on the Human Gut Microbiome: A Metagenomic Analysis in Humanized Gnotobiotic Mice. Sci Transl Med., v. 1, n. 6, p: 6-14, 2009. NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Cordeiro com Espuma de Ervas e Pure de Batata Doce

Cordeiro com Espuma de Ervas e Pure de Batata Doce 4 pessoas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . ...... Carré de cordeiro 1 carré de cordeiro 500 grs de batata doce roxa 80 grs de manteiga 4 fatias de presunto serrano 50 grs de manteiga clarificada Sal e pimenta do reino Espuma de ervas Folhas de salsinha Folhas de manjericão 100 ml Caldo de frango claro 5 grs de lecitina 30 grs de manteiga Sal

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. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . . Cozinhar a batata doce sem casca com água fria e sal. Processar quando estiver macia , adicionar a manteiga. Levar ao forno o presunto cru entre duas folhas de papel. Manteiga , forno a 140 graus até que fique crocante e sequinha. Reduzir o caldo em 1/3 , colocar as ervas para infusionar rapidamente. Processar caldo e ervas , coar , adicionar manteiga , sal e lecitina. Mixar o molho na hora de servir. Temperar a carne com sal e pimenta do reino, aquecer a frigideira. Com manteiga clarificada , grelhar o cordeiro.

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Sobre os autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: cordeiro, ervas. KEYWORDS: lamb, spices.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 10/5/2019

aprovado – 10/6/2019

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“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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