Revista Agosto 2018

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Agosto 2018

Ano 26 Número 151 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL EM PACIENTES SUBMETIDOS À QUIMIOTERAPIA E O IMPACTO NA QUALIDADE DE VIDA: UMA REVISÃO

FUNCIONAIS

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE COGUMELOS COMESTÍVEIS

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS WEBSITES QUE RELACIONAM PLANTAS MEDICINAIS E FITOTERÁPICOS AO EMAGRECIMENTO www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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AGOSTO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Caracterização e Avaliação da Qualidade dos Websites que Relacionam Plantas Medicinais e Fitoterápicos ao Emagrecimento

As plantas medicinais são elementos que constituem parte da biodiversidade e são largamente utilizadas desde os primórdios da civilização por vários povos e de diversas maneiras.

Com os altos índices de obesidade atuais, estabelece-se na população uma tendência a buscar informações em recursos não médicos, como páginas websites, o que pode ser comprovado pelo aumento do número websites que divulgam dados sobre tratamento da obesidade. O fácil acesso à informação sobre saúde na Internet pode ser útil ao paciente, porém sua baixa qualidade pode prejudicá-lo.

O objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar a qualidade dos websites que relacionam fitoterapia ao emagrecimento e alertar a população sobre os riscos do uso indiscriminado de fitoterápicos na perda de peso.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), AGOSTO 2018

11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Parabéns a todos os nutricionistas que através de seu trabalho e ética vem a cada ano tendo mais destaque pelos benefícios que tem promovido para saúde da população.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Agosto 2018

5. Caracterização e Avaliação da Qualidade dos Websites que Relacionam Plantas Medicinais e Fitoterápicos ao Emagrecimento 11. Acompanhamento Nutricional em Pacientes Submetidos à Quimioterapia e o Impacto na Qualidade de Vida: Uma Revisão 15. Perfil da Ingestão Nutricional de Atletas de Jiu-Jitsu em Belém (PA) 21. Repercussão da Pregorexia 26. Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 28. Avaliação da Temperatura de Preparações Frias de um Restaurante Tipo Self Service 33. Avaliação do Índice de Resto-Ingestão e Sobra Suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

39. Atividade Antioxidante de Cogumelos Comestíveis 44. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 151 - agosto 2018 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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AGOSTO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em agosto de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Characterization and Evaluation of the Quality of the Websites that Relate Medicinal Plants and Phytotherapy to Weigh Loss

matéria de capa

Caracterização e Avaliação da Qualidade dos Websites que Relacionam Plantas Medicinais e Fitoterápicos ao Emagrecimento RESUMO: A obesidade é uma doença crônica que cresce em todo o mundo, com isso, a busca por alternativas de tratamento e prevenção, com ênfase nas plantas medicinais, tem aumentado devido ao fácil acesso e poucos efeitos colaterais. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar a qualidade dos websites que relacionam fitoterapia ao emagrecimento. Foram coletados dados utilizando a ferramenta de pesquisa Google® considerando as palavras “fitoterapia”, “planta medicinal” e “emagrecimento”. Os websites foram investigados considerando: presença de profissional de saúde responsável; toxicidade; presença de reações adversas; referências bibliográficas e vínculo com instituição de pesquisa. Os resultados demonstraram que a maioria não apresentava informações que conferissem credibilidade ao seu conteúdo. Os fitoterápicos mais citados foram o chá verde (Camellia sinensis) e o gengibre (Zingiber officinale). Concluiu-se que, apesar de a internet ser um meio de busca prático e de fácil acesso nem sempre traz as informações seguras a população.

ABSTRACT: Obesity is a chronic disease that grows all over the world, thereby, the search for treatment alternatives and prevention, with emphasis on medicinal plants, has increased due its easy access and few side effects. The objective of this work was to characterize and evaluate the quality of the websites that relate phytotherapy to weight loss. Data were collected using Google® search tool considering AGOSTO 2018

the words “phytotherapy”, “medicinal plant” and “weight loss”. The websites were investigated considering: the presence of a responsible health professional; toxicity; presence of adverse reactions; bibliographic references and link with a research institution. The results showed that most of it didn’t present information that would give credibility to its content. The most mentioned herbal medicines were green tea (Camellia sinensis) and ginger (Zingiber officinale). It was concluded that, although the Internet is a practical and accessible search tool, it doesn’t always bring safe information to the population.

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Introdução

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As plantas medicinais são elementos que constituem parte da biodiversidade e são largamente utilizadas desde os primórdios da civilização por vários povos e de diversas maneiras. Atualmente, cerca de 80% da população utiliza recursos da medicina popular para tratamento de alguma doença, sendo que os conhecimentos das técnicas utilizadas e o emprego são transmitidos por gerações de forma oral. Estas informações são preocupantes no meio científico, pois pouco se sabe sobre a confiabilidade e segurança do uso da maioria das plantas medicinais (FIRMO et al., 2011).

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Caracterização e Avaliação da Qualidade dos Websites que Relacionam Plantas Medicinais e Fitoterápicos ao Emagrecimento

Apesar dos inúmeros obstáculos impedindo um significativo avanço do Brasil no campo de fitoterápicos, a grande biodiversidade aliada aos conhecimentos tradicionais sobre plantas medicinais dá ao país a oportunidade de estabelecer um modelo de desenvolvimento próprio e soberano da utilização dos mesmos (SPINDOLA; BINSFELD, 2013).

O uso de plantas medicinais e/ou fitoterápicos está crescendo em todo o mundo como uma forma adicional para tratar e prevenir doenças, principalmente as doenças crônicas (WHO, 2003; SIMÕES et. al., 2012).

Segundo a Organização Mundial de Saúde (2012) os medicamentos tradicionais de comprovada qualidade, segurança e eficácia ajudam a garantir o acesso aos cuidados da saúde, sendo muitas vezes sua principal ou única fonte de cuidado. Esta forma de atendimento além de ser mais acessível, é culturalmente aceita a tornando mais atrativa no contexto do rápido aumento do custo de saúde e severidade quase universal. A medicina tradicional também se destaca como um meio de lidar com o aumento incessante de doenças crônicas não transmissíveis (WHO, 2013).

A obesidade é um problema de saúde pública global, associado a redução da expectativa de vida e ao aumento de risco de morbidades sua prevenção e tratamento incluem dietoterapia, atividade física, farmacoterapia e cirurgias (MANENTI, 2010). De acordo com Lovejoy (2013), a mudança de estilo de vida - nutrição, atividades físicas e gerenciamento do estresse - são a base para o controle do peso. Porém, para algumas pessoas, o estilo de vida por si só não é suficiente, nesses casos é comum o uso de suplementos dietéticos, ervas, medicina chinesa e outras abordagens medicinais integrativas.

Segundo a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), realizada pelo Ministério da Saúde em parceria com o IBGE, 56,9% dos brasileiros com 18 anos ou mais estão acima do peso, o que representa 82 milhões de pessoas. O número de pessoas com excesso de peso e obesidade é resultado das mudanças no padrão de alimentação do brasileiro, bem como o menor tempo dedicado a atividades físicas (BRASIL, 2015). Na busca de novas perspectivas para o tratamento da obesidade, a fitoterapia desponta como mais uma alternativa. Diversas são as alternativas disponíveis no mercado para o tratamento da obesidade, porém poucas apresentam evidências consistentes de segurança e eficácia (VERRENGIA; KINOSHITA; AMADEI, 2013).

Com os altos índices de obesidade atuais, estabelece-se na população uma tendência a buscar informações em recursos não médicos, como páginas websites, o que

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pode ser comprovado pelo aumento do número websites que divulgam dados sobre tratamento da obesidade (SILVA; CASTRO, CYMROT, 2008). Segundo os autores, o fácil acesso à informação sobre saúde na Internet pode ser útil ao paciente, porém sua baixa qualidade pode prejudicá-lo.

Nesse contexto, o objetivo deste trabalho é caracterizar e avaliar a qualidade dos websites que relacionam fitoterapia ao emagrecimento e alertar a população sobre os riscos do uso indiscriminado de fitoterápicos na perda de peso.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

O presente trabalho trata-se de uma pesquisa descritiva, pois tem como objetivo primordial descrever características de um fenômeno e estabelecer relação entre as variáveis (GIL, 2002). Apresenta caráter quantitativo, pois traduz em números as informações para serem classificadas e analisadas, utilizando técnicas estatísticas, e também possui características qualitativas uma vez que alguns dados serão analisados indutivamente (RODRIGUES, 2007).

Os dados foram coletados através de uma pesquisa realizada no website de busca de informações Google®.

Para tanto, foi selecionada a ferramenta pesquisa avançada, e em seguida, foram digitadas as palavras: plantas medicinais, fitoterapia e emagrecimento. Os critérios utilizados para o refinamento da pesquisa nos websites foram: procurar resultados com todas as palavras citadas, páginas localizadas no Brasil, escritas em português, ocorrência das palavras no corpo da página e páginas vistas pela primeira vez nos últimos três meses. Todos os websites relacionados segundo os critérios descritos foram avaliados no período de 01 de julho a 01 agosto de 2017.

Os websites foram investigados utilizando um check list adaptado de Hager et al., (2009) que os categoriza em científicos (vínculo com instituição de pesquisa), blogs (mantidos por apenas uma pessoa, com ou sem colaboradores, cujo conteúdo inclui relatos, dissertações pessoais, comentários sobre assuntos diversos), online (websites de jornais, agências de notícias com conteúdo constantemente atualizado), comerciais (oferta de produtos ou serviços pagos), oficiais (websites que continham em seu endereço as palavras gov e org) e outros (para as demais categorias).

As considerações em relação à qualidade das informações NUTRIÇÃO EM PAUTA

Characterization and Evaluation of the Quality of the Websites that Relate Medicinal Plants and Phytotherapy to Weigh Loss

prestadas partiram dos seguintes critérios: 1) presença de profissional de saúde responsável; 2) formas de uso; 3) toxicidade; 4) presença de reações adversas 5) público a quem se destina; 6) referências bibliográficas e 7) vínculo com instituição de pesquisa. Para a avaliação foram consideradas as informações da primeira página de acesso e/ ou presença de links que abordassem os critérios citados, sendo que os itens de 1 a 8 foram avaliados de forma dicotômica (sim/não).

Os dados coletados na pesquisa foram tabulados com o auxílio do programa Microsoft Excel®, os resultados foram confrontados com a legislação e com literatura atual e recente sobre o tema que foi pesquisado em bases de dados científicas como Scielo, Pubmed e Science Direct e legislação recente. As variáveis qualitativas foram categorizadas e calculadas as frequências absolutas e relativas (número e %).

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Foram acessados 540 websites entre os dias 1 de julho a 1 de agosto de 2017, de acordo com os critérios apresentados na metodologia utilizando a ferramenta de pesquisa Google®, porém, destes, apenas 46 foram relevantes ao objetivo da pesquisa, ou seja, relacionavam de fato o emagrecimento ao uso de fitoterápicos e/ou plantas medicinais. Em relação à natureza desses websites 58,7% (n= 27) eram blogs, 34,78% (n= 16) websites comerciais e 6,52% (n=3) portais de notícia.

A internet se tornou uma fonte de informações sobre saúde utilizada com frequência tanto por pacientes como por profissionais da área da saúde (NGHIEM; MAHMOUD; SOM, 2016). No entanto, não há um controle de qualidade das informações encontradas online, sendo assim, más informações utilizadas de maneira imprópria podem ser altamente prejudiciais aos usuários (TONSAKER; BARTLETT; TRPKOV, 2014).

O Brasil não possui uma legislação específica que determine acerca das informações de fitoterápicos e/ ou plantas medicinais veiculadas ao meio eletrônico, entretanto, a RDC n. 96/2008 estabelece as normas sobre propaganda, publicidade, informações e outras práticas que tenham como objetivo divulgar ou promover comercialmente fármacos (BRASIL, 2008). Essa resolução diz respeito a todos os materiais que usam estratégias de AGOSTO 2018

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comunicação para promover e/ou instigar sua prescrição, dispensação, aquisição e utilização de fármacos, incluindo os fitoterápicos. Constatou-se que, na avaliação dos websites, a maioria não constava com características que conferissem credibilidade suficiente às informações disponibilizadas (TABELA 1).

Tabela 1: Características dos websites avaliados

entre 1 a 31 de julho de 2017 contendo os termos “fitoterapia”, “planta medicinal” e “obesidade”.

CARACTERÍSTICAS DOS WEBSITES

Profissional da saúde responsável Forma de uso Reações Adversas Toxicidade Referências bibliográficas Vínculo com instituição de pesquisa

PRESENÇA AUSÊNCIA

N

%

N

%

11

24

35

76

37 3 7

80 7 15

9 43 39

20 93 85

8

17

38

83

1

2

45

98

FONTE: A autora (2017).

Os resultados demonstrados na Tabela 1 indicam que a maioria das páginas não apresentava um profissional responsável, ainda que, no Brasil, é papel do profissional da saúde habilitado a prescrição de fitoterápicos. Segundo o art. 3º. da Resolução CFN n. 556/2015, a prescrição de plantas medicinais e chás medicinais é permitida a todos os nutricionistas, todavia, a prescrição de medicamentos fitoterápicos, de produtos tradicionais fitoterápicos e de preparações magistrais de fitoterápicos, como complemento de prescrição dietética, é permitida apenas ao nutricionista portador do título de especialista em Fitoterapia, dessa forma, torna-se questionável a qualidade das informações compartilhadas (CFN, 2015).

Quanto as formas de uso, reações adversas e toxicidade, prevaleceu a ausência destas informações, mostrando-se como um fator alarmante. O uso de plantas medicinais é muito aceito pelos consumidores pois há uma crença de que o “natural” é também “seguro” (KRISTANC; KREFT, 2016). No entanto, podem conter substâncias tóxicas e dependendo da indicação podem causar danos à saúde (RIBEIRO; GONÇALVES; BESSA, 2013).

Assim como qualquer medicamento, os fitoterápicos deNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Caracterização e Avaliação da Qualidade dos Websites que Relacionam Plantas Medicinais e Fitoterápicos ao Emagrecimento vem oferecer uma garantia de qualidade, comprovar os seus efeitos terapêuticos e garantir uma segurança de uso para a população (NASCIMENTO; MARCHTEIN, 2016).

Outro fator alarmante apresentado na Tabela 1 é a escassez de websites contendo referências bibliográficas e/ou vínculo com alguma instituição de pesquisa, contradizendo o que diz a Política Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos (BRASIL, 2006) que objetiva garantir à população brasileira o acesso seguro e uso racional de plantas medicinais e fitoterápicos, promovendo o uso sustentável da biodiversidade e o desenvolvimento da cadeia produtiva e da indústria nacional.

Os fitoterápicos mais citados nos websites acessados foram o chá verde (Camellia sinensis) e o gengibre (Zingiber officinale Roscoe). O Quadro 2 mostra o resultado da análise quanto às suas contraindicações e reações adversas.

Quadro 2: Contraindicações e reações adversas

dos fitoterápicos mais citados (entre 1 e 31 de julho de 2017) contendo os termos “fitoterapia”, “plantas medicinais” e “obesidade” FITOTE- CONTRA RÁPICO INDICAÇÃO

REAÇÕES REFEADVERSAS RÊNCIAS

Em casos de Chá-verde gastrite, úlceras Nervosismo, (LUCAS (Camellia duodenais, ansie- insônia e et. al., sinensis) dade, insônia e taquicardia. 2016) taquicardia.

Pessoas com Gengibre cálculos biliares, (Zingiber irritação gástrica e officinale hipertensão arteRoscoe) rial. Não é indicado para crianças.

Dermatite de contato (BRASIL, relatada em 2016). pacientes sensíveis.

FONTE: A autora (2017).

O chá verde é considerado uma das bebidas mais populares do mundo (ASTELL; MATHAI; SU, 2013). Elaborado a partir de folhas secas não fermentadas da planta Camellia sinensis, contém grandes concentrações de compostos fenólicos, ao qual é atribuído suas ações benéficas à saúde. Sua indicação para a perda de peso é vista na tradição chinesa, onde o chá verde é dito para “lavar a gordura”.

Esse conhecimento antigo passou a ser estudado através

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de experimentos e ensaios clínicos e obteve-se resultados positivos, passando a ser gradualmente reconhecido e aceito pelas populações de todo o mundo (HUANG et al., 2014).

Há hipóteses de que as catequinas, composto fenólico presente no chá verde, influenciam a atividade do sistema nervoso simpático, elevando o gasto energético e assim estimulando a oxidação de gorduras. Outros possíveis mecanismos incluem a inibição do apetite, redução da absorção de nutrientes e regulação ascendente de enzimas envolvidas na oxidação de gordura hepática (ASTELL; MATHAI; SU, 2013).

De acordo com Huang et. al. (2014), estudos mostraram que o chá verde tem papel importante no metabolismo da gordura, podendo reduzir a ingestão de alimentos, interrompendo a emulsificação e absorção lipídica, suprimindo adipogênese e a síntese lipídica e aumentando o gasto de energia via termogênese, oxidação de gordura e excreção de lipídios pelas fezes.

O gengibre (Zingiber Officinale Roscoe) é uma planta popularmente utilizada como especiaria em comidas, sobremesas e bebidas por todo o mundo. Nativa da Ásia tem sido usada desde os tempos antigos na prevenção e tratamento de diversas doenças (ARABLOU; ARYAEIAN, 2017). De acordo com a Farmacopéia Brasileira (BRASIL, 2016), o gengibre é indicado na terapêutica de desconfortos gastrointestinais como antiemético, antidispéptico e também em casos de cinetose, não relacionando-o com o tratamento da obesidade ou emagrecimento. Por outro lado, pesquisas indicam que o consumo de gengibre pode ter efeito sobre o perfil lipídico e na supressão do colesterol total, provavelmente devido a seus compostos antioxidantes, como os gingeróis e shogaols (ARABLOU; ARYAEIAN, 2017; SRINIVASAN, 2017).

Misawa et. al. (2015) concluiu em experimento realizado com ratos que o consumo do extrato de gengibre diminuiu a obesidade induzida pela dieta e aumentou a capacidade de resistência ao exercício estimulando maior catabolismo de gordura no músculo esquelético. Outro estudo comprovou que a administração de gingerol reduziu significativamente o ganho de peso corporal, glicose e resistência à insulina, atividade e expressões de enzimas de biossíntese de colesterol e também de marcadores inflamatórios. Assim, o gengibre impede a hiperlipidemia induzida pela dieta rica em gordura, modulando a expressão de enzimas envolvidas na manutenção da homeostase do colesterol (SRINIVASAN, 2017).

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Characterization and Evaluation of the Quality of the Websites that Relate Medicinal Plants and Phytotherapy to Weigh Loss

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. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Após a análise de websites que relacionavam “fitoterapia” e “plantas medicinais” à obesidade, verificou-se que há pouca credibilidade nas informações fornecidas, uma vez que na maioria das páginas não há presença de profissional da área da saúde responsável ou sequer referências bibliográficas, além de não expor informações importantes como reações adversas e toxicidade. Em relação aos dois fitoterápicos mais citados, chá verde (Camellia sinensis) e gengibre (Zingiber Officinale Roscoe), pode-se dizer que ambos possuem efeitos benéficos no tratamento da obesidade e na perda de peso, porém seu consumo deve ser ponderado, uma vez que a ingestão inadequada pode causar efeitos adversos. Por fim, conclui-se que a internet, apesar de ser uma ferramenta prática e de fácil acesso, nem sempre traz as informações necessárias ao conhecimento da população, principalmente tratando de saúde, sendo assim, é aconselhável que sempre se busque um profissional habilitado para indicar o melhor tratamento a cada indivíduo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção - UFSC, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI

Andréia Regina Dassoler Marcon - Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Itajaí UNIVALI

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PALAVRAS-CHAVE: Plantas Medicinais; Fitoterapia; Emagrecimento; Obesidade.

KEYWORDS: Medicinal Plants; Phytotherapy; Weigh loss; Obesity.

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RECEBIDO: 29/5/2018 - APROVADO: 25/7/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Nutritional Follow-up in Patients Undergoing Chemotherapy and Impact on Quality of Life: A Review

Acompanhamento Nutricional em Pacientes Submetidos à Quimioterapia e o Impacto na Qualidade de Vida: Uma Revisão RESUMO: Pacientes com câncer são frequentemente diagnosticados em condições de perda de peso e desnutrição, chegando a atingir de 40 a 80% dos adultos com neoplasia. Tais achados estão associados ao estado catabólico da doença e aos tratamentos empregados, em especial, as terapias quimioterapicas. Nesta revisão, foram selecionados artigos obtidos a partir dos bancos de dados Scielo, PubMed e Google Scholar no período de 2006 a 2018, utilizando como descritores: acompanhamento nutricional, quimioterapia, neoplasias e qualidade de vida, de modo que foram abordados aspectos relacionados a neoplasia, desnutrição, qualidade de vida e tratamento. Foi possível perceber que as consequências das alterações nutricionais no paciente oncológico se traduzem no aumento do risco de complicações pós-operatórias, na diminuição da resposta ao tratamento e na piora da qualidade de vida.

ABSTRACT: Cancer patients are often diagnosed under conditions of weight loss and malnutrition, reaching 40-80% of adults with neoplasm. These findings are associated with the catabolic state of the disease and the treatments used especially in the chemotherapy agents. In this review, some aspects related to neoplasm, malnutrition, quality of life and treatment were discussed. The research consists of a systematic literature review. The information was obtained from AGOSTO 2018

journals and / or scientific journals and scientific research websites such as Scielo, PubMed and Google Scholar from 2006 to 2018, using the following descriptors: nutritional monitoring, chemotherapy, neoplasms and quality of life. Based on the studies analyzed, it can be seen that the consequences of these nutritional changes result in an increased risk of postoperative complications, reduced response to treatment and worsening quality of life.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O Câncer é definido como uma enfermidade multifatorial crônica, caracterizada pelo crescimento descontrolado das células. É uma doença catabólica que destrói as reservas nutricionais do paciente levando à perda de peso e desnutrição, impactando na qualidade de vida (NASCIMENTO et al., 2015).

Segundo dados do Instituto Nacional do Câncer (INCA), estima-se o surgimento de aproximadamente 600 mil novos casos da doença no Brasil a cada ano. Dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que o NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Acompanhamento Nutricional em Pacientes Submetidos à Quimioterapia e o Impacto na Qualidade de Vida: Uma Revisão câncer é a segunda maior causa de morte perdendo apenas para as doenças cardiovasculares, caracterizando um problema de saúde pública mundial (INCA, 2018; OMS, 2017).

Pacientes submetidos à quimioterapia sofrem de vários efeitos colaterais como náuseas, fadiga, perda de cabelo, perda de apetite, mudanças de sabor e cheiro (STEINBACH et al. 2009). Os medicamentos que destroem as células malignas afetam os tecidos e causam desconforto no trato gastrointestinal como: estomatites, mucosites, diarreias e constipação, agravando os quadros de desnutrição e aumentando os índices de morbi-mortalidade (TARTARI; BUSNELLO; NUNES, 2010) e prejudicando a qualidade de vida (QV), um termo muito subjetivo e de difícil definição (OMS, 2017).

A ingestão de nutrientes, através da alimentação é essencial para a boa saúde (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2014). Sendo assim, ressalta-se a importância de uma avaliação completa e acompanhamento dietético para manter o estado nutricional, diminuir os desconfortos e oferecer uma melhor qualidade de vida para os pacientes (AZEVEDO; BOSCO, 2011). Esta última é difícil de ser avaliada, pois depende da percepção do indivíduo em relação a sua posição na vida, seus valores, expectativas, padrões e preocupações destacados na sua cultura (GUIMARÃES, 2012). A QV dos pacientes oncológicos é muito prejudicada durante e após o tratamento, na medida em que os aspectos sociais são muito afetados pela frequente aversão alimentar, depressão, questões financeiras, ansiedade e condições psicológicas muito alteradas (JEONG, 2017; ZABERNIGG, 2010).

Diante desta realidade, o presente artigo tem como objetivo reforçar a importância do acompanhamento nutricional em pacientes neoplásicos submetidos a quimioterapia e o impacto deste acompanhamento na qualidade de vida.

e prospectivos e artigos de revisão, publicados nos idiomas português e inglês.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Através desta revisão bibliográfica, constatou-se uma relação entre câncer, desnutrição e perda de peso, que pode ser minimizada pelo acompanhamento nutricional que impacta, diretamente, na melhora da qualidade de vida do paciente.

Desnutrição e perda de peso são diagnósticos nutricionais frequentes em pacientes oncológicos decorrentes de alterações metabólicas causadas pela atividade tumoral e pelos efeitos do tratamento quimioterápico.

A desnutrição atinge de 40% a 80% dos adultos e de 6% a 50% das crianças e as consequências se traduzem no aumento do risco de complicações pós-operatórias, na diminuição da resposta ao tratamento e na redução da qualidade de vida (TAKARA et al., 2012; SOUZA, FORTES, 2012). Dados de um estudo multicêntrico através do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional (IBRANUTRI) revelaram que 66,3% dos pacientes com câncer apresentavam algum nível de magreza, e tinham três vezes maior chance de desnutrição do que os pacientes sem a doença (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, 2001).

Por estar diretamente ligada aos pacientes com câncer e a um aumento de morte de 20%, a desnutrição proteico-calórica deve ser prevenida através de um diagnóstico precoce e uma intervenção nutricional adequada e periódica que pode impactar no prognóstico, na resposta terapêutica e na menor ocorrência de infecções. Esta intervenção, que identifica o risco nutricional, deve ser realizada através de resultados bioquímicos, antropométricos, subjetivos e dietéticos (SANTOS et al., 2014; FONSECA; GARCIA; STRACIERI, 2009; HORTEGAL et al, 2009). Dallacosta et al., 2017 que avaliou em seu estudo 70 pacientes, identificou que 81,4% deles não estavam fazen. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . do o acompanhamento nutricional e os que estavam em melhor estado nutricional antes do tratamento tiveram uma menor redução do peso e aceitaram melhor a dieta se

Foi realizada uma revisão de literatura utilizando comparados aos pacientes que já estavam desnutridos. os bancos de dados Scielo, PubMed e Google Scholar com Independente da localização, todo câncer inseleção de artigos publicados a partir de 2006. Foram uti- fluencia no estado nutricional do paciente, de modo que o lizados os descritores: acompanhamento nutricional, qui- acompanhamento nutricional é imprescindível para minimioterapia, neoplasias e qualidade de vida. Após a busca, mizar o impacto negativo do tratamento quimioterápico foram selecionados 23 artigos que estavam de acordo com e da desnutrição e para melhora da evolução do quadro os critérios de inclusão definidos como artigos primários em curto prazo. A nutrição pode ser por via oral, ente-

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AGOSTO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Nutritional Follow-up in Patients Undergoing Chemotherapy and Impact on Quality of Life: A Review

ral e parenteral, priorizando, sempre que possível, a via oral podendo também ser complementada com nutrientes imunomoduladores, quando necessário (BUONO; AZEVEDO; NUNES, 2017; SIQUEIRA et al.,2014).

A quimioterapia, um dos métodos de tratamento oncológico que utiliza compostos químicos para tratar as neoplasias, é considerada um grande avanço no controle e cura do câncer e aumenta as chances de sobrevida do paciente. No entanto, as drogas utilizadas não distinguem as células tumorais das sadias, podendo causar diversos efeitos colaterais, prejudicando ainda mais o estado nutricional dos pacientes. Convém ressaltar que esses efeitos também podem variar de acordo com o agente quimioterápico, com o tempo e com a dosagem do tratamento (SALIMENTA et al., 2010; TONEZZER et al., 2012; SCHEIN et al., 2006; GUIMARÃES; ANJOS, 2012).

Os sinais e sintomas mais frequentes que acometem os pacientes são: ansiedade (50%), perda de peso (45%), disfagia (40%), fadiga/cansaço (35%), dores no corpo (35%), perda de apetite (25%), febre (25%), alteração intestinal (25%), ganho de peso (20%), alteração gastrointestinal (15%), odinofagia (15%), enquanto que 5% dos pacientes não apresenta nenhum sintoma (SCHEIN et al., 2006).

Ao estudar 70 pacientes, Argentino et al. (2010), verificou que 81% destes queixavam-se de algum tipo de sintoma, dentre os quais se destacaram a anorexia (57%), xerostomia (29%) e náuseas (27%), e que estes contribuíram para a perda de peso dos pacientes. Em outro estudo, Borges et al. (2010), investigou que existe uma correlação entre os efeitos colaterais e o estado nutricional observando 143 pacientes e constatando que 83% destes sofriam de efeitos colaterais que pioravam seu estado nutricional comparados aos 15% que não sofriam desses efeitos, sugerindo que esta desnutrição piorava a qualidade de vida deles.

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Nesta revisão bibliográfica constatou-se que o acompanhamento nutricional pode minimizar os efeitos colaterais do tratamento do câncer e reduzir os riscos de desnutrição, que são prevalentes em pacientes oncológicos submetidos à quimioterapia. A avaliação do estado nutricional e dietético destes pacientes deve ser uma rotina durante todo o tratamento tanto para uma melhor resposta terapêutica, como impactando positivamente na AGOSTO 2018

sua qualidade de vida. Diante da importância do suporte nutricional desde o início do diagnóstico, tornam-se necessários mais estudos mostrando inclusive, o papel da equipe multidisciplinar no apoio ao tratamento dos pacientes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Profª. Drª. Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá

Profa. Dra. Andreia De Luca Sacramento - Nutricionista, Profª. Drª. Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá

Marcela Moitinho Herchenhorn; Cristiane Rosa da Silva; Erika de Miranda Hühne Porto - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Estado Nutricional; Avaliação Nutricional; Quimioterapia; Neoplasias; Qualidade de Vida.

KEYWORDS: Nutrition Status, Nutrition Assessment; chemotherapy, neoplasms, quality of life.

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Recebido – 26/1/2018

aprovado – 13/4/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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AGOSTO 2018

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esporte

Nutritional Injection Profile of Jiu-Jitsu Athletes in Belém (PA)

Perfil da Ingestão Nutricional de Atletas de Jiu-Jitsu Em Belém (PA)

RESUMO: O objetivo foi diagnosticar o perfil nutricional de atletas de jiu-jitsu em uma academia de Belém/Pará.

Foram avaliados 30 atletas, com idade média de 20 anos para o sexo feminino e 24 para o masculino, sendo realizadas avaliações antropométricas e dietéticas. O estudo aprovado pelo CEP sob Parecer n°12732. A análise de dados avaliou consumo de energia, macro, micronutrientes e antropometria, no qual foram calculados a partir do Software NutriLife 7.4 e BioEstat 5.0. Encontraram-se as médias de peso de 86,15kg, 1,74m de altura, IMC de 28,37kg/ m², no qual 50% possuem Ensino Superior Incompleto, 66,7% ingerem bebida alcoólica e 70% encontram-se com % de gordura corporal adequado. A média do consumo de proteína foi 24,5%; lipídeos 27,7%; Vitamina C 174,72mg; Ferro 16,90mg; carboidratos 47,8%; Vitamina A 895,64µg; Cálcio 705,12mg; Fibras 19,44g e Colesterol Total 382,90mg. Conclui-se a necessidade de acompanhamentos nutricionais aos atletas para a adequação da dieta e melhora dos valores antropométricos.

ABSTRACT: The objective was to diagnose the nutritional profile of jiu-jitsu athletes in an academy in Belém/Pará. Thirty athletes were evaluated, with an average age of 20 years for females and 24 for males, with anthropometric and dietary assessments. The study approved

by CEP under Opinion nº12732. The data analysis contained the energy consumption, macro, micronutrients and anthropometry, in which they were calculated from the NutriLife 7.4 and BioEstat AGOSTO 2018

5.0 Software. The mean weight was 86,15kg, 1,74m in height, BMI of 28,37kg/m², in which 50% had incomplete Higher Education, 66,7% ingested alcoholic beverage and 70% had a % body fat. The average protein intake was 24,5%; lipids 27,7%; Vitamin C 174,72mg; Iron 16,90mg; carbohydrate 47,8%; Vitamin A 895,64μg; Calcium 705,12 mg; Fibers 19,44g and Total Cholesterol 382,90mg. The need for nutritional accompaniments to athletes for diet adequacy and improvement of anthropometric values is concluded.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O crescente interesse em relação a nutrição e o desempenho físico tem estimulado estudos na área para enfatizar a importância da alimentação como fator modificante na composição corporal de atletas, destacando que as alterações fisiológicas e os desgastes nutricionais gerados pelo esforço físico podendo levar o atleta ao limite da saúde (PANZA, 2007; ROCCO, 2008; VILLARROEL et al., 2018).

No Jiu-Jitsu são desenvolvidas várias valências físicas, tais como: destreza, força, resistência, coordenação, flexibilidade e autoconfiança, tais capacidades são necessárias para manter o equilíbrio nutricional favorecendo a maximização de suas habilidades (VILLARROEL et al., 2018). A alimentação do atleta de Jiu-Jitsu é fundamental para que seja garantido o desempenho nos treinos e comNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil da Ingestão Nutricional de Atletas de Jiu-Jitsu Em Belém (PA)

petições, devendo ser prioritariamente baseada em avaliação inicial dos hábitos alimentares, na rotina diária e na fase de treinamento em que se encontra o atleta (antes, durante e depois do campeonato) (RIGATTO; PESSOÂ FILHO, 2009; MORAIS; SILVA; SILVA, 2010).

Atletas com bom perfil antropométrico e com baixo percentual de gordura corporal apresentam melhor desempenho nas artes marciais. Assim, uma nutrição equilibrada e balanceada traz inúmeros benefícios ao atleta, podendo elevar o seu potencial nas provas, sem colocar em risco a sua saúde. Essa alimentação deve oferecer quantidades adequadas de energia (calorias), carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais, além de ser indispensável a preocupação com a hidratação (SILVA, 2008).

Diante do exposto, sabe-se que são poucos os estudos realizados nesta temática, assim sendo, este artigo tem como objetivo diagnosticar o perfil nutricional de atletas de jiu-jitsu em uma academia de Belém/Pará.

. . . .......... Mater i a l e Méto do s . . . .. . . . . . . .

Foi realizado um estudo do tipo transversal com 30 atletas, com idade igual ou superior a 18 e inferior a 60 anos, de ambos os sexos, matriculados na modalidade Jiu-Jitsu em uma academia de Belém (PA). O estudo foi apreciado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade da Amazônia, respeitando os princípios e diretrizes da resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012 do Conselho Nacional de Saúde, sendo aprovado sob o parecer n°12732.

Como instrumento de pesquisa foram utilizados três formulários, sendo um para coleta de dados antropométricos, outro para dados pessoais/histórico familiar e por fim o Recordatório de 24 horas. Para os dados antropométricos foram coletados peso corporal (Balança Filizzola), estatura (Estadiômetro Sanny), circunferências (braço, tórax, cintura, abdômen, quadril, coxa e panturrilha) e dobras cutâneas (biciptal, triciptal, subescapular, peitoral, axilar média, abdominal, suprailíaca, coxa e panturrilha), do qual suas mensurações foram feitas com o adipômetro científico da marca Sanny.

A partir dos dados do peso e estatura corporais calculou-se o Índice de Massa Corporal (IMC) em Kg/m2 e a partir das dobras cutâneas, estimou-se o percentual

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AGOSTO 2018

Gordura Corporal (%GC) através do Protocolo de Pollock e Jackson e o consumo alimentar foi avaliado quantitativamente utilizando-se o Recordatório de 24 horas. O Recordatório consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no período de 24 horas que antecederam a avaliação (GIBSON, 1990) e o consumo energético, de macronutrientes e a antropometria foram calculados utilizando o Sistema de Análise Nutricional - © NutriLife versão 7.4.

Após todos os procedimentos e avaliações do estudo, as informações foram digitadas e tabuladas em banco de dados para análise estatística. De acordo com a natureza das variáveis aplicou-se a análise estatística descritiva, sendo informados os valores percentuais dos resultados obtidos no estudo, bem como a média e o desvio padrão (DP). Os resultados foram avaliados estatisticamente pelo Programa BioEstat 5.0. Como protocolo para as variáveis de Vitamina A e C, Cálcio, Ferro, Colesterol e Fibras foi utilizado as DRI’S (Dietary Reference Intakes, 2002) e para a avaliação de macronutrientes (Carboidratos, Proteínas e Lipídeos) foi utilizado o protocolo da Organização Mundial de Saúde (WHO, 2002).

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . .......

A Tabela 1 apresenta a média encontrada para sexo, idade, peso, altura, IMC e sua classificação, onde é possível observar que tanto os atletas do sexo feminino, quanto masculino apresentaram diagnóstico acima do recomendado (IMC>24,9 Kg/m²).

Tabela 1: Média encontrada para sexo, idade, peso, altura, IMC e sua classificação dos Atletas de Jiu-Jitsu.

Sexo

Feminino Masculino

Idade Peso Altura IMC Classificação Média Médio Média Médio IMC

20 24

68,5 159,5 27 86,16 174,4 28,4

Legenda: IMC – Índice de Massa Corporal Fonte: Coleta de dados, 2013.

Sobrepeso Sobrepeso

Em relação ao peso, o presente estudo teve como valor mínimo encontrado 53 kg e máximo de 111,5kg, obNUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Injection Profile of Jiu-Jitsu Athletes in Belém (PA)

tendo média de 86,15kg para ambos os sexos. Poderoso e Poderoso (2011) obtiveram valores de peso aproximados, do qual encontraram valor mínimo de 54 kg e máximo de 115 kg, com média de 76,15kg. Esses dados são semelhantes aos desta pesquisa.

De acordo com Nascimento e Alencar (2007) o IMC embora seja amplamente utilizado na área clínica, existem ainda, inúmeras restrições teóricas em relação ao seu uso e aos padrões de normalidade preconizados.

O IMC apresenta algumas limitações, como não distinção entre massa gordurosa e massa magra, sendo viável a aplicabilidade deste índice com outros testes em atletas.

A Tabela 2 apresentara o IMC dos atletas de Jiu-Jitsu, classificando-os de acordo com a OMS (2002), onde é possível visualizar que 80% dos atletas estão com a classificação de sobrepeso, 16,60% eutróficos e 3,40% baixo peso. O estudo feito por Poderoso e Poderoso (2011) mostrou que 54,83% dos atletas obtiveram o IMC classificado como eutrófico, 38,70% classificado como sobrepeso e apenas 6,47% como obesidade, dados esses bem aproximados aos desta pesquisa.

Tabela 2: Classificação do IMC em percentual dos

Atletas de Jiu-Jitsu de ambos os sexos

Classificação de IMC

Baixo peso Eutrofia Sobrepeso

%

3,4 16,6 80

Legenda: IMC – Índice de Massa Corporal; % - percentual.

Fonte: Coleta de dados, 2013.

Na modalidade de luta, a estatura dos atletas é relevante, devido a atração gravitacional representar uma das maiores forças que o atleta deve superar para manter a sua estabilidade e equilíbrio, visto que quanto maior a estatura maior será o seu deslocamento. Portanto, quanto menor a estatura do atleta dessa modalidade, melhor será o seu desempenho (NASCIMENTO; ALENCAR, 2007).

A estatura foi mais uma variável utilizada neste estudo, apresentando média de 1,74m e 159,5m para o sexo masculino e feminino, respectivamente. No estudo de Poderoso e Poderoso (2011) a estatura média obtida foi de 1,76m, mesmo com o menor praticante medindo 1,61m e o maior com 1,92m. Em ambas as pesquisas o desvio padrão entre as alturas foi de praticamente 30 cm, o que faz diferença em algumas lutas.

No presente estudo o valor médio encontrado reAGOSTO 2018

esporte

ferente ao VET (Valor Energético Total) da alimentação prevista foi de 3463,0 kcal e a médio do VET encontrado foi de 2156,5 kcal mostrando-se muito inferior aos obtidos nos estudos de Chagas e Ribeiro (2012) que obtiveram 3083,0 kcal e Artioli et al. (2006) que encontraram 3388,0 kcal.

Observou-se também, com relação ao perfil psicossocial dos atletas de Jiu-Jitsu, que 50,0% dos atletas entrevistados declaram possuir o Ensino Superior Incompleto; 60,0% declarou ter como objetivo a hipertrofia; 50,0% faz uso de suplementação; 66,7% declarou que faz ingestão de bebida alcoólica e 93,3% dos entrevistados não são fumantes. E ainda, que entre os entrevistados, 26,7% tinham Ensino Superior Completo, 50% estavam cursando Ensino Superior, 20% tinham estudado até o Ensino Médio e 3,3% tinham um curso técnico.

Duran et al. (2004) realizaram um trabalho em uma academia de exercícios físicos, localizada no município de Cotia, região metropolitana de São Paulo e foram entrevistados 32 alunos com idade igual ou superior a 18 anos. Neste estudo se pode observar que 31,3% tinham o Ensino Superior completo, 21,9% algum tipo de Pós Graduação, 28,1% estavam cursando o Ensino Superior e 18,8% possuíam o Ensino Médio Completo.

No estudo realizado por Duran et al. (2004) não foi relatado fumantes na amostra, a maioria dos atletas (71,9%) referiu consumir bebida alcoólica pelo menos uma vez ao mês e 28% dos entrevistados ingeriam algum suplemento nutricional. No entanto, de acordo com uma pesquisa americana, 37,2% das mulheres e 23,9% dos homens entre 20 e 29 anos de idade, tomavam suplementos de vitaminas e/ou minerais (PEREIRA; LAJOLO; HIRSCHBRUCH, 2003).

Dados aproximados aos desta pesquisa foram apresentados por Lollo e Tavares (2004), em que encontraram maior concentração de indivíduos que faziam o uso de suplementos nutricionais na faixa etária compreendida entre 17 e 34 anos.

A Tabela 3 apresenta o percentual de gordura corporal dos atletas, mostrando que 100% da amostra feminina encontraram-se em adequação. Os homens que apresentam percentual de gordura corporal adequado correspondem a 67,9%.

A média do percentual de gordura do presente estudo foi de 16,0%, e no estudo realizado por Poderoso e Poderoso (2011) o %GC encontrado foi de 14,3% mostrando valores médios aproximados ao estudo de Ferreira (2010), em que encontrou 11,1%.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

17

Perfil da Ingestão Nutricional de Atletas de Jiu-Jitsu Em Belém (PA)

Tabela 3: Percentual de Gordura corporal encon-

trado nos Atletas de Jiu jitsu

% de Gordura Corporal

Feminino Adequado Masculino Abaixo Acima Adequado Total

n

%

2

100

1 8 19 30

3,6 28,6 67,8 -

Legenda: % - percentual; n – número absoluto Fonte: Coleta de dados, 2013.

Tabela 4: Valores médios de micronutrientes de

Atletas de Jiu-Jitsu

Micronutrientes

Vitamina A Vitamina C Cálcio Ferro

Fonte: Coleta de dados, 2013.

Valores médios

895,64 µg 174,72 mg 705,12 mg 16,9 mg

A Tabela 4 apresenta valores médios dos micronutrientes (Vitamina A, Vitamina C, Cálcio e Ferro) encontrados nos atletas de Jiu-Jitsu em comparação com os valores estabelecidos pelas DRI’S de 2002.

Em comparação com o estudo de Chagas e Ribeiro (2012) os valores médios encontrados de Cálcio 783,3mg, Ferro 16,5mg, Vitamina C 149,7mg, mostrando-se bem próximos aos desta pesquisa. A ingestão de cálcio encontrou-se abaixo das DRI’s em ambos os sexos. A adequação na ingestão de cálcio é fundamental para garantir a eficiência dos processos de contração muscular e, dado o risco aumentado de osteoporose entre mulheres, nestas a deficiência é fator de especial atenção (GUEDES; GUEDES, 1998). O consumo de Ferro por parte das mulheres é de extrema importância para suas funções sistêmicas.

Segundo Chagas e Ribeiro (2012) a adequação na ingestão de cálcio é fundamental para garantir a eficiência dos processos de contração muscular.

Observou-se que 89,3% dos entrevistados encontram-se com inadequação no consumo de Fibras, e 57,1% apresentam inadequação na quantidade (mg) de Coles-

18

AGOSTO 2018

terol. No presente estudo os valores médios de colesterol totais encontrados foram muito superiores quando comparados aos encontrados no estudo de Chagas e Ribeiro (2012) em que foram obtidos valores médios de colesterol total de 165,6 mg, valor este muito inferior aos 382,9mg obtidos com os atletas de Belém/Pa. Este valor elevado torna os atletas de Jiu-Jitsu com uma alta propensão a adquirir futuramente diversas doenças tais como: Câncer, Hipercolesterolemia plasmática, Diabetes Mellitus, Hipertensão arterial, entre outras.

A Tabela 4 apresenta os valores médios de percentual dos macronutrientes (Carboidratos, proteínas e lipídeos) consumidos pelos atletas de Jiu-Jitsu.

Tabela 5: Valores Médios de Percentual dos

Macronutrientes consumidos pelos Atletas de Jiu-Jitsu Macronutrientes

Carboidratos Proteínas Lipídeos

Fonte: Coleta de dados, 2013.

% Consumido

47,8 24,5 27,7

Os percentuais médios de macronutrientes encontrados na análise dos Recordatórios 24 horas dos atletas de Jiu-Jitsu de Belém comparados às pesquisas de Chagas e Ribeiro (2012) e Artioli et al. (2006) se mostraram superiores em relação ao macronutriente proteína, na média em relação aos carboidratos e abaixo em comparação aos lipídeos.

Chagas e Ribeiro (2012) na pesquisa em que avaliaram o estado nutricional de atletas de luta, no qual se dividiam em: sete atletas de judô e seis atletas de Jiu-jitsu, ambos os sexos (7 homens e 6 mulheres), com idade entre 18 e 24 anos, na cidade de São Paulo-SP, obtiveram na avaliação de seus Recordatórios 24 horas, 17,4% de proteína, valor médio inferior ao encontrado nos atletas de Belém (24,5%), 47,4% de carboidrato, similar aos 47,8% obtidos nesta avaliação, e 35,1% de lipídios, valores acima dos 27,7% observados neste estudo.

Artioli et al. (2006) avaliaram qualitativamente e quantitativamente o consumo alimentar de atletas competidores, em que os sujeitos passaram por uma entrevista com os nutricionistas, em que responderam um questionário do tipo inquérito alimentar e obtiveram 15,8% de proteína, 51,1% de carboidratos e 33% de lipídios.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Injection Profile of Jiu-Jitsu Athletes in Belém (PA)

. . . .............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Conclui-se, pois, que a maioria dos atletas entrevistados possui ensino superior incompleto e também tem como objetivo a hipertrofia muscular. Observou-se também que um considerável número de atletas fazia ingestão de bebida alcoólica, encontrava-se com o IMC de sobrepeso. Quanto ao consumo alimentar, grande parte dos atletas ingeria uma alimentação diária abaixo de suas necessidades, apresentando dieta hiperproteica, hipoglicídica e normolipídica e quanto aos micronutrientes um AGOSTO 2018

alto grau de inadequação foi encontrado, especialmente quanto à vitamina A, cálcio, fibras e colesterol, mostrando-se necessário uma adequação em valores globais de calorias, macronutrientes e micronutrientes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Josiana Kely Rodrigues Moreira da Silva – Profª de Educação Física, Nutricionista, Docente da Faculdade Integrada da Amazônia (FINAMA), Belém/ PA NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil da Ingestão Nutricional de Atletas de Jiu-Jitsu Em Belém (PA)

Dr. Fernando Alípio Rollo Neto - Nutricionista.

Formado pela Universidade da Amazônia (UNAMA), Belém/PA

Profa. Dra. Joseana Moreira Assis Ribeiro - Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Estado do Pará (CESUPA), Belém/PA

Prof. Moisés Costa da Silva – Prof. de Educação Física, Docente da Faculdade Integrada da Amazônia (FINAMA), Belém/PA

Prof. George Alberto da Silva Dias - Fisioterapeuta, Docente da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Belém/PA

Profa. Ana Júlia Cunha Brito - Fisioterapeuta, Docente da Faculdade Cosmopolita, Belém/PA

Biatriz Araújo Cardoso – Fisioterapeuta, Universidade do Estado do Pará (UEPA), Belém/PA

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Avaliação nutricional; antropometria; Estado Nutricional, Artes Marciais.

KEYWORDS: Nutrition Assessment; Anthropometry; Nutritional Status; Martial Arts.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 13/6/2018 - APROVADO: 1/8/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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AGOSTO 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Pregorexia Repercussion

pediatria

Repercussão da Pregorexia

RESUMO: Objetivo da pesquisa foi realizar um levantamento da literatura científica sobre o impacto da pregorexia. O presente estudo tratou-se de uma revisão integrativa da literatura constituída por referências científicas com temática de pregorexia, imagem corporal em gestantes, obtidos em plataforma de busca online: BIREME, Google acadêmico, SCIELO (ScidentificEletrônic Library Online), Periódicos CAPES/MEC. Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período de 2013 a 2018 e disponibilizadas na íntegra. A gestação é um período de transformações fisiológicas, as mulheres tendem a reavaliar sua imagem corporal à medida que aumenta seu tamanho e muda a forma do seu corpo. As mudanças físicas podem ser de difícil aceitação pelas mulheres, contribuindo para que a gestante desenvolva um descontentamento profundo com o próprio corpo, podendo, portanto, ocasionar um sentimento de descontentamento com o corpo e com sua imagem.

ABSTRACT: Aim of the research was to conduct a survey of the scientific literature on the impact of pregorexia. The present study was an integrative review of the literature consisting of scientific references with the subject of pregorexia, body image in pregnant women, obtained in online search platform: BIREME, Google academic, SCIELO (Scientific Electronic Library Online), Periodicals CAPES / MEC. The references published in the period from 2013 to 2018 and made available in full were included in the study. Gestation is a period of physiological changes; women tend to reevaluate their body image as it increases in size and changes the shape of their body. Physical changes can be difficult for women to accept, thus contributing to the pregnant woman developing discontent deep with one’s own body, and may therefore cause a feeling of discontent with the body and its image.

AGOSTO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A gestação é um período de aproximadamente 40 semanas, no qual permite o preparo para maternidade.

Neste momento ocorrem algumas transformações fisiológicas, psicológicas, sociais, físicas e nutricionais (BOCHNIAK et al., 2016). Essa etapa é comumente dividida em três períodos, o primeiro trimestre é marcado por pequenas alterações fisiológicas que assinalam o início do ganho de peso. No segundo trimestre, as mudanças corporais se tornam mais nítidas, já que a barriga se torna visível. É no terceiro trimestre que ocorre um aumento das queixas físicas, pois se trata do período de maior desenvolvimento do bebê, acarretando em aumento do peso materno (MEIRELES et al., 2016a).

De acordo com Teixeira et al., (2015), estas alterações naturais nas gestantes, faz com que muitas mulheres apresentam dificuldades em aceitá-las, tornando-se inseguras e mais propensas a ter preocupação com sua imagem corporal, gerando muitas dúvidas e questionamentos pertinentes ao estado físico e emocional, entre eles a satisfação ou a insatisfação advinda das semanas em que decorre a gestação.

As mulheres são mais vulneráveis à insatisfação com a imagem corporal, pois esta é gerada pela discrepância entre a percepção e o desejo, em relação a forma e tamanho do corpo. Além da estreita relação entre o sexo feminino e a percepção da imagem corporal, verifica-se que durante a gestação essa pode estar mais susceptível a insatisfação corporal, sendo este um período característiNUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Repercussão da Pregorexia

co de ganho de peso (BOCHNIAK et al., 2016).

A insatisfação corporal faz parte do componente atitudinal da imagem corporal e refere-se a uma avaliação negativa do próprio corpo. Em grávidas, a insatisfação com o corpo é frequentemente associada à alimentação inadequada e restritiva e à depressão pré e pós-natal que podem ter sérias implicações negativas tanto para a saúde e bem-estar da mulher quanto para o feto (MEIRELES et al., 2015a).

Somado a isso, a interação social exerce influência na estrutura da imagem corporal, a qual é entendida como a representação mental do corpo. Atualmente, tem-se o padrão feminino corporal direcionado à magreza. O corpo grávido, ao longo dos nove meses de gestação, naturalmente, não se enquadra neste modelo e move-se para longe de tal ideal, já que há ganho de peso e modificação do formato do corpo. Por isso, as mudanças físicas podem ser de difícil aceitação pelas mulheres, contribuindo para que a gestante desenvolva um descontentamento profundo com o próprio corpo (MEIRELES et al., 2015b).

As mudanças na imagem corporal envolvidas nesse processo são intensas para qualquer mulher, mas podem ser extremamente perturbadoras para aquelas que possuem feridas narcísicas refletidas na formação de sua imagem corporal; principalmente pelo papel que o corpo ocupa na atualidade (PETRIBÚ; MATEOS, 2017).

Diante do exposto o principal objetivo deste estudo foi realizar um levantamento da literatura científica sobre o impacto da pregorexia.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo trata-se de uma revisão integrativa da literatura, modalidade de pesquisa onde se investiga de forma direta por meio da busca de artigos por fontes secundárias de toda evidência já publicada relacionada ao tema abordado. Tal forma de pesquisa que o pesquisador entre em contato com todas as obras disponíveis sobre o assunto e também lhe acende novas possibilidades interpretativas com a finalidade de apontar, e tentar completar as lacunas do conhecimento.

A revisão integrativa foi constituída por referências científicas com a temática pregorexia, imagem corporal em gestantes. Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período compreendido de 2008 a 2018 e disponibilizadas na íntegra (texto completo) obtidas em plataforma de busca online: BIREME, Google acadêmico,

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AGOSTO 2018

SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online), Periódicos CAPES/MEC utilizando os seguintes descritores: imagem corporal, gestantes, gravidez.

Construiu-se um formulário de coleta de dados elaborado especificamente para essa pesquisa. O instrumento foi preenchido para cada referência da amostra final do estudo, permitindo assim a obtenção de informações sobre identificação da referência, autores, ano de publicação, periódico, tipo de pesquisa e a classificação da abordagem do estudo.

Foram encontradas 17 referências relacionadas com a pregorexia, sendo que desse total, referências foram excluídos 7 por não se encaixarem nas categorias, restando apenas10 referências que se enquadraram no critério de inclusão do estudo. Sendo 8 artigos originais e 2 artigos de revisão. As referências foram analisadas de forma sistematizada e agrupadas em uma tabela. Nesta foram agrupados os estudos que traziam em sua análise a imagem corporal em gestantes.

A revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT e do Manual de Normatização de Trabalho Conclusão de Curso do Centro Universitário Santo Agostinho.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Na tabela 01 estão descritos os resultados referentes a imagem corporal de gestantes, a partir da análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2014 a 2017.

A gravidez é um dos grandes momentos de transformação na vida de uma mulher (OLIBOLI; ALVARENGA, 2015). Dentre as mudanças físicas, as unhas e os cabelos crescem mais rápido; o corpo fica mais quente e pode provocar uma sudorese maior; podem aparecer estrias; agravar celulites e varizes; e a pigmentação da pele também pode mudar durante a gravidez (MEIRELES et al., 2017).

Ao longo da gravidez, as mulheres tendem a reavaliar sua imagem corporal à medida que aumenta seu tamanho e muda a forma do seu corpo. As rápidas mudanças corporais que ocorrem no período gestacional NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 01 - Estão descritos os resultados referentes a imagem corporal, a partir da análise dos artigos selecionados.

ANO

TÍTULO DO ARTIGO/AUTORES/ ANO

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

2014

As gestantes analisadas Comportamento Estudo quantitativo, obapresentaram uma média de A alta taxa de disalimentar e percepção servacional e transversal 29,4anos e idade gestacio- túrbio da imagem da magem corporal com 28 gestantes acima do nal média de 24,6semanas. corporal relacionada de gestantes atendidas peso atendidas na primeira Encontrou-se uma prevalên- positivamente com em um ambulatório de consulta no ambulatório de cia de 71,5% de distúrbio de uma considerável alto risco. nutrição em uma materniimagem corporal e de 17,8% compulsão alimentar.

NOBRE, et al. dade de Fortaleza-CE. de compulsão alimentar.

2016

As gestantes apresentaram maiores O estado nutricional das Estudo transversal realipercentuais de gestantes segundo o IMC Percepção da imagem zado com gestantes que demonstrou que 42% eram obesidade no período corporal e estado nu- frequentavam a Unidade eutróficas em ambos os pe- gestacional, e a pertricional de gestantes. Básica de Saúde do muríodos e que no período ges- cepção da imagem BOCHNIAK et al. nicípio de Boa Ventura de tacional 30,8% das gestantes corporal foi mais São Roque- Paraná. negativa durante a apresentavam obesidade. gestação.

2016

Estudo longitudinal com O IMC, as atitudes corporais As atitudes corpo17 gestantes que realiza- negativas e a rais, as atitudes vam o exame pré-natal na subescala “sentimento de alimentares, os sincidade de Juiz de Foragordura” aumentaram protomas depressivos, a gressivamente ao longo da -MG. Foram coletados autoestima e a ansieImagem corporal de dados antropométricos e gestação. dade mantiveram-se gestantes: um estudo As atitudes alimentares, obstétricos. Como insconstantes ao longo longitudinal trumentos de avaliação os sintomas depressivos, a da gestação. O IMC MEIRELES, et al. utilizaram-se: Body Attitu- autoestima e a ansiedade-ese as atitudes alimendes Questionnaire, Eating tado tares influenciaram a Attitudes Test-26, Beck não diferiram estatisticaimagem corporal em Depression Inventory, Ro- mente nos três momentos gestantes. senberg Self-esteem Scale. avaliados.

2015

Estudo transversal com 386 gestantes de todos os Imagem corporal de períodos gestacionais, que gestantes: associação frequentavam o pré-natal com variáveis socionos setores público e demográficas, privado de uma cidade do antropométricas e Sudeste do Brasil. Utilizaobstétricas dos para avaliação foram: MEIRELES, et al.

“BodyAttitudes Questionnaire”

AGOSTO 2018

As atitudes corporais das gestantes foram similares O estado nutricioentre todos os trimestres ges- nal e a condição de tacionais. risco apresentaram Já aquelas negativas aumen- relação com atitudes taram gradativamente entre corporais negativas os grupos de peso baixo. e, por isso, devem adequado, ser avaliadas em sobrepeso e obesidade, e gestantes, tendo em também entre gestantes com vista a saúde materna risco habitual e e infantil alto risco gestacional.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Conclui-se que se faz necessário que os pesquisadores elaborem novas pesquisas com o intuito de elaborar um instrumento que represente as gestantes no plano frontal e sagital, para a visualização da forma corporal seja mais adequada à sua realidade física.

2015

A maioria das mulheres participantes do estudo acredita que a silhueta ideal é a mais Satisfação com a Estudo transversal com 60 magra do que a silhueta imagem corporal em gestantes utilizou como atual. Com relação à difemulheres gestantes e instrumento a Escala de rença na percepção corporal não gestantes Nove Silhuetas. de gestantes e não gestantes, TEXEIRA, et al. não foi possível observar diferenças significativas entre os grupos.

2015

Em relação à satisfação cor- Mesmo com a Este foi um estudo obser- poral, a média total no BSQ maioria das gestantes foi de 62,9 (DP=28,2), sendo apresentando atitudes Atitudes alimentares e vacional transversal, que o escore varia de 34 a positivas em relação com coleta de dados para com ao ganho de peso e 204 pontos e que, quanto realizada no Programa o ganho de peso e maior a pontuação, pior é a satisfação corporal, Integrado satisfação corporal de gestantes de Assistência e Educação insatisfação. A maioria das as mais pesadas e gestantes, não apresentou in- mais preocupadas à Gestante Adolescente adolescentes.

OLIBONI; ALVA(PIAEGA). Foram incluí- satisfação corporal (82,1%), com ganho de peso das 67 gestantes entre 12 e 9% apresentou insatisfação tiveram maior risco RENGA leve, 6%, moderada e, 3%, de atitudes não sau17 anos. dáveis. grave.

2016

Satisfação corporal, idade gestacional e estado nutricional em gestantes.

MEIRELES, et al.

Gestantes com meO escore médio e o desvio- nor IMC apresentam -padrão da satisfação corpo- maior satisfação corral das gestantes poral, independente foram de 85,7±17,98 pontos. da idade gestacional; A maioria da amostra estava e ainda, a massa no segundo corporal e o IMC são trimestre gestacional e com variáveis relacionaIMC considerado adequado das à insatisfação com o corpo.

2017

Os achados indicaram correlações significativas Estudo transversal e foi Imagem corporal, entre as atitudes realizada no município atitudes alimentares, corporais e: atitudes alimende Juiz de Fora, interior do sintomas depressivos, tares inadequadas, sintomas estado de Minas Auto estima e ansiedepressivos, baixa Gerais, Brasil. Participadade em gestantes de autoestima e elevado IMC ram do estudo 417 gestanJuiz de Fora, Minas Além disso, essas variáveis tes, as Gerais, Brasil. juntas exerceram influência quais frequentavam as MEIRELES, et al. de 41,4% sobre a imagem consultas de pré-natal. corporal negativa das gestantes.

Estudo transversal com 55 gestantes que realizavam pré-natal em um consultório médico particular da cidade de Juiz de Fora, Minas Gerais.

As atitudes alimentares inadequadas, a baixa autoestima, os sintomas depressivos e o elevado IMC estiveram relacionados e exerceram influência sobre as atitudes corporais negativas das gestantes avaliadas.

Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

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AGOSTO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Pregorexia Repercussion

afastam as gestantes do ideal de corpo propagado e valorizado para as mulheres, podendo, portanto, ocasionar um sentimento de descontentamento com o corpo e com sua imagem (MEIRELES et al., 2016b).

No estudo de Bochniak, et al., (2016), participaram 26 gestantes, com média de 26,9 semanas gestacionais. A maioria das gestantes apresentaram eutrofia (42,3%) em ambos os períodos, sendo que no período gestacional houve um aumento no percentual de obesas.

Na avaliação, os resultados da sub-escala imagem corporal(IC), mostrou que as mulheres apresentaram melhores

AGOSTO 2018

pediatria

respostas frente a esta sub-escala no período pré-gestacional, quando comparada ao período gestacional. Este resultado pode ser justificado pelas transformações que ocorrem no corpo da mulher neste período, no qual muitas vezes a mesma não está preparada o suficiente para receber estas mudanças.

Na pesquisa de Meireles et al., (2016a) com 17 gestantes com média de idade de 22 a 41 anos, em Juiz de Fora-MG na avaliação do índice de massa corporal (IMC), as atitudes corporais negativas e a subescala “sentimento de gordura” os resultados aumentaram progressivamente

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Repercussão da Pregorexia

ao longo da gestação. As atitudes alimentares, os sintomas depressivos, a autoestima e a ansiedade-estado não diferiram estatisticamente nos três momentos avaliados.

As dificuldades em internalizar e incorporar as mudanças na imagem corporal durante a gravidez são compreensíveis. A barriga cresce, os membros incham, o cabelo, a pele, as unhas, o humor, enfim, tudo muda. Se não bastassem essas mudanças em si, fervilham também nas mídias sociais dietas, planos de exercícios, orientações a serem seguidas pelas gestantes para alcançar um padrão corporal socialmente estabelecido ou, então, uma imposição de que, tão logo a mulher dê à luz, já deve recuperar/ obter um corpo esbelto (PETRIBÚ; MATEUS, 2017).

Meireles et al., (2015b) relata que a relação à subescala “gordura total”, no seu estudo constatou-se que as gestantes se sentiam mais gordas antes da gestação do que em seu decorrer. Além disso, essa preocupação foi maior no início da gravidez do que em momentos precedentes ao parto. Embora as mulheres antes de engravidarem se sentissem mais gordas e com elevada saliência corporal, elas também se notavam mais atraentes, segundo a subescala “atração física”.

No estudo de Nobre et al., (2014), os resultados mostraram que 71,5% das gestantes apresentaram algum grau de distúrbio de imagem corporal, sendo a maior prevalência encontrada para classificação foi distúrbio leve (50,0%). A aplicação do questionário revelou que 17,9%das gestantes possuem compulsão alimentar moderada.

A gestação pode representar uma janela de remissão dos sintomas do transtorno da compulsão alimentar para muitas mulheres, enquanto para outras representa um período de vulnerabilidade para o seu desenvolvimento ou agravamento, mesmo que os sintomas sejam reduzidos no decorrer da gravidez (OLIBOLI; ALVARENGA, 2015).

No estudo de Teixeira et al., (2015), ao comparar a silhueta ideal com a silhueta atual das gestantes, observou que praticamente todas as mulheres consideram que a silhueta ideal é menor do que a sua silhueta atual.

No entanto, no final da gravidez as mulheres já tinham vivenciado praticamente todas as mudanças físicas da gestação e percebem que as alterações corporais podem não ser tão significativas. E como o corpo está em constante mudança, elas perdem o referencial da sua forma corporal pré-gestacional e não identificam a real diferença entre os dois períodos.

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AGOSTO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . ........

Por conseguinte, as transformações fisiológicas da gravidez, como o ganho de peso, podem ter influência na imagem corporal, devido o padrão de beleza da sociedade ser o corpo magro, diferente do tipo físico da gestante, uma vez que, este pode exerce influência negativa na imagem corporal das destas.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos S. R. Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

Profa. Dra. Ana Caroline de C. F. F. Macedo Mestre em Saúde da Família - UNINOVAFAPI, Especialista em Gestão em UAN, Gastronomia e Hotelaria-UNP, Especialista em Saúde Pública e Especialista em Saúde da Família-IBPEX, Brasil. Supervisora de estágio Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA.

Dra. Daniela Fortes Neves Ibiapina - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em Nutrição Clínica - Doenças Crônico-Degenerativas (UNESC), Nutricionista - Universidade Federal do Piauí – UFPI

Profa. Dra. Regina da Silva Santos - Doutora em Biociências (Biociências Nucleares/Fisiologia Endócrina) pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Mestre em Nutrição Básica Experimental (Fisiologia), pela Universidade Federal de Pernambuco. Coodenadora do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA

Beatriz de Andrade Costa; Letícia Cristinne Costa da Silva; Raimunda Silva Barros Arrais; Raíssa da Silva Alencar; Ruana Úrsula Fernandes Bezerra - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

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PALAVRAS-CHAVE: Imagem corporal. Gestantes. Gravidez.

KEYWORDS: Body image. Pregnant women. Pregnancy.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Pregorexia Repercussion

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 11/5/2018

-

APROVADO: 31/7/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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AGOSTO 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Temperature of Cold Preparations of a Self Service Restaurant

Avaliação da Temperatura de Preparações Frias de um Restaurante Tipo Self Service RESUMO: Estabelecimentos self-service por elaborarem um cardápio bem variado, possuem diversas etapas de processamento, que podem vir a possibilitar falhas nas Boas Práticas. O objetivo desta pesquisa foi monitorar a temperatura das preparações frias durante a distribuição sem e com a utilização de gelo nos balcões de um restaurante Self-service localizado em Maceió/Alagoas. Foram escolhidas quatro saladas disponibilizadas diariamente e anotados os valores de temperatura das saladas sem e com a utilização de gelo nos balcões. Foi observado que sem a utilização do gelo, as saladas não conseguiram alcançar temperaturas adequadas nem no início nem no final da distribuição, pois variaram de 25,8-18°C e 23-17°C respectivamente. Nas semanas que se utilizou o gelo as temperaturas diminuíram chegando a 18,3-18°C e 20-17°C respectivamente, porém vale salientar que nas primeiras duas horas as temperaturas ficaram dentro do preconizado pela legislação. Se faz necessário, portanto, ações corretivas nos procedimentos de armazenamento das saladas, antes de chegarem ao balcão de distribuição, para que, associado a colocação do gelo seja possível chegar em temperaturas adequadas de distribuição.

ABSTRACT: Self-service establishments by drawing up a menu well varied, have several processing steps that could enable good practice failures. The objective of this research was to monitor the

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AGOSTO 2018

temperature of cold preparations during the distribution without and with the use of ice on the branches of a self-service restaurant located in Maceió/Alagoas. Four salads were chosen available daily and noted the temperature values of the salads without and with the use of ice under the counter. It was observed that without the use of ice, the salads have failed to achieve adequate temperatures or at the beginning or at the end of the distribution, are ranged from 25.8° C -18 and 23-17° C, respectively. In the weeks that used the ice temperatures decreased reaching -18 18.3° C and 20-17° C, respectively, but it’s worth pointing out that in the first 2 hours temperatures were within the established by the legislation. It is necessary, therefore, corrective actions in the salad storage procedures, before they reach the counter, for distribution, associated with the placement of ice is possible in appropriate temperatures.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Uma alimentação nutricionalmente e sensorialmente adequada são requisitos imprescindíveis para a promoção de uma vida saudável para os seres humanos (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). Devido ao dia a dia atribulado das pessoas, estas dificilmente conseguem realizar refeições no ambiente familiar, frequentando quase que diariamente restaurantes que tem como missão primordial oferecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade sanitária satisfatória (AMNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Temperatura de Preparações Frias de um Restaurante Tipo Self Service

SON; HARACEMIY; MASSON, 2006).

O tipo de restaurante self-service é um serviço prático onde o cliente escolhe suas opções alimentares e realiza o porcionamento livremente. A realização do pagamento pode ser por quilo ou por preço pré-estabelecido (ABREU; TORRES, 2003).

Estes estabelecimentos tipo self-service, por elaborarem um cardápio bem variado com diversas preparações, onde estas possuem várias etapas de processamento, pode vir a possibilitar um percentual maior de falhas nas Boas Práticas da sua cadeia produtiva, podendo viabilizar o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que entre outros fatores estas estão associadas com a exposição do alimento a temperaturas inadequadas, facilitando assim o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos (SILVA; CARDOSO, 2008).

As temperaturas inadequadas utilizadas na distribuição dos alimentos podem levar a multiplicação de diversas bactérias, oriundas de falhas das Boas Práticas durante a produção, destacando-se entre elas: coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus aureus (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

A capacidade de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o AGOSTO 2018

saúde pública

alimento se encontra (Fatores Extrínsecos) (JAY, 2005).

Dentre as várias maneiras de se evitar a multiplicação dos micro-organismos patogênicos uma delas é o controle de temperatura, que constitui uma das ferramentas mais importantes do processo da elaboração de alimentos, pois estas inibem o crescimento bacteriano contribuindo assim para que os alimentos sejam oferecidos de forma segura, a população (DALPUBEL; BUSCH; GIOVANONI, 2012).

A utilização de temperaturas adequadas de acordo com a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004) ajudam a assegurar a qualidade sanitária na preparação, no armazenamento e na distribuição dos alimentos. Portanto, estas devem ser supervisionadas frequentemente, serem anotadas em planilhas e caso necessário, ser elaboradas medidas corretivas, de forma a minimizar possíveis contaminações ou crescimento microbiano (MONTEIRO et al., 2014).

Foi observado no estabelecimento que participou do presente estudo, que as saladas estavam com temperaturas superiores as recomendadas pela legislação e contatou-se que o balcão apesar de ser especifico para distribuição de preparações frias não conseguia manter a temperatura das saladas em valores adequados. Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi monitorar a temperatura das preparações frias durante a distribuição no balcão térmico e a monitorização destas com a utilização NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Temperature of Cold Preparations of a Self Service Restaurant

de gelo em cubos nestes balcões e comparar os resultados das temperaturas encontradas com à legislação vigente, visto que alimentos expostos a temperaturas inadequadas podem permitir o crescimento microbiano e consequentemente causar danos à saúde dos consumidores.

. . . ......... Mater i a l e Méto do . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um trabalho observacional transversal realizado em um restaurante tipo self service localizado em um shopping na cidade de Maceió/AL.

Foram utilizados no balcão térmico 15 kg de gelo em cubos comercializados em sacos plásticos de 5 kg. As temperaturas das saladas foram verificadas durante dois meses, de segunda a sexta feira, totalizando 40 dias. No primeiro mês foram anotados os valores de temperatura das saladas distribuídas no balcão térmico sem a adição do gelo nos balcões e no outro mês utilizando a adição do gelo. Foram escolhidas quatro preparações de saladas que eram preparadas diariamente: salada seleta composta por alimentos previamente cozidos como (batata inglesa, cenoura e chuchu), salada com ovo de codorna (batata inglesa, cenoura, chuchu e ovo de codorna), salada diversas (alface, beterraba crua ralada, tomate e acelga) e a salada refrescante (repolho branco, repolho roxo, cenoura crua ralada e maionese).

Para aferição da temperatura foi utilizado um termômetro espeto digital da marca INCOTERM® com escala de -50 a +300°C e precisão de ±1°C, o qual foi inserido no centro geométrico da preparação, no horário inicial e final da distribuição. O termômetro foi higienizado com folha de papel toalha descartável umedecida em álcool 70%. Os dados foram anotados em planilha utilizada pelo próprio estabelecimento.

. . . ....... R esu lt a do e Dis c uss ã o . . . . . . . . .

Para as preparações frias, a recomendação da legislação vigente é que devem ser mantidas a 10ºC por 4 horas, ou de 10 a 21ºC por no máximo 2 horas, sendo estas as condições ideais para garantir a segurança do produto (ABERC, 2013).

Na Tabela 1, verifica-se que em todas as semanas sem a utilização do gelo no balcão de distribuição, as saladas frias tanto no horário inicial (11 h) como final (15 h)

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AGOSTO 2018

não conseguiram alcançar temperaturas adequadas, pois variaram de 25,8-18°C e 23-17°C respectivamente, estando fora dos parâmetros da legislação.

O fato das temperaturas, durante o tempo de distribuição de quatro horas, estarem acima do permitido pela legislação é preocupante, principalmente para a salada com ovo de codorna e a salada refrescante que possui maionese na sua composição, já que esses alimentos podem veicular a bactéria Salmonella que é causadora da Salmonelose grave infecção alimentar, sendo uma das principais doenças de saúde pública, e reconhecida principalmente por gerar alta morbidade e na dificuldade de adoção de medida de controle. Estas saladas também são compostas por alto valor de nutrientes que é um fator intrínseco importante para favorecer ao crescimento microbiano aumentando o potencial de risco de causar as Doenças Transmitidas por Alimentos.

Tabela 1: Média da comparação das temperaturas das preparações frias (saladas) entre o tempo inicial e final da aferição no balcão de distribuição sem a utilização do gelo em cubos nos balcões Preparações/ Horários

Salada seleta 11 horas 15 horas Salada c/ ovo de codorna 11 horas 15 horas Salada refrescante 11 horas 15 horas

SEMANAS/TEMPERATURAS (ºC) 1ª

2ª

3ª

4ª

± 25,8 ± 21,4

± 21,8 ± 21,0

± 20,0 ± 19,5

± 22,0 ± 19,5

± 21,16 ± 21,9 ± 20,06 ± 19,0

± 18,0 ± 17,0

± 24,2 ± 23,0

± 22,0 ± 21,5

± 23,5 ± 22,0

± 21,5 ± 20,5

± 19,2 ± 18,0

± 21,0 ± 20,0

± 24,0 ± 23,0

± 21,0 ± 19,6

± 19,0 ± 18,6

Salada diversas 11 horas 15 horas

Fonte: dados da pesquisa (2017).

Observa-se na Tabela 2 que nas semanas que se utilizou o gelo em cubos no balcão de distribuição as temperaturas das saladas frias tanto no horário inicial (11 h) como final (15 h) variaram de 18,3-18°C e 20-17°C resNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Temperatura de Preparações Frias de um Restaurante Tipo Self Service

pectivamente, valores estes menores que os obtidos sem adição do gelo em cubos, porém estas temperaturas ainda não atingiram as preconizadas pela legislação.

Tabela 2: Média da comparação das temperaturas das preparações frias (saladas) entre o tempo inicial e final da aferição no balcão de distribuição com a utilização do gelo em cubos nos balcões Preparações/ Horários

Salada seleta 11 horas 15 horas Salada c/ ovo de codorna 11 horas 15 horas Salada refrescante 11 horas 15 horas Salada diversas 11 horas 15 horas

SEMANAS/TEMPERATURAS (ºC) 1ª 2ª 3ª 4ª

± 14,6 ± 15,2

± 14,6 ± 17,2

± 15,6 ± 16,8

± 18,3 ± 16,8

± 13,8 ± 18,0

± 17,2 ± 17,9

± 15,1 ± 16,5

± 14,0 ± 14,2

± 13,2 ± 13,8

± 12,2 ± 19,0

± 13,0 ± 20,0

± 17,7 ± 20,0

± 13,0 ± 18,0

± 13,4 ± 14,3

± 14,4 ± 12,4

± 13,5 ± 14,0

Fonte: dados da pesquisa (2017).

Segundo a legislação preparações frias devem ficar de 10 a 21ºC por no máximo 2 h, mas, apesar das saladas frias do presente estudo, ficarem expostas por 4 h, a maior parte destas, são comercializadas no horário de maior movimento (11-13 h), ficando evidente que a diminuição da temperatura após a colocação do gelo foi uma mudança significativa para a segurança dos comensais, pois durante as duas horas iniciais, estas preparações estavam dentro dos valores preconizados pela legislação.

Foi observado que em uma parte dos dias as saladas eram preparadas perto da hora de distribuição, e que as mesmas ficavam dentro do refrigerador por no máximo meia hora. O refrigerador industrial do self service é utilizado para guardar outros alimentos e, portanto, a porta deste é aberta frequentemente aumentado a temperatura interna prejudicando ainda mais a refrigeração das saladas. Este fato foi constatado quando se monitorou as temperaturas dos equipamentos da UAN, e em outros AGOSTO 2018

saúde pública

dias após serem elaboradas eram deixadas expostas muitas vezes em temperatura ambiente, tornando o tempo de exposição prolongado.

As temperaturas das saladas aumentavam com o passar das horas, este fato se deve provavelmente pelo descongelamento do gelo utilizado no balcão de distribuição, porém, como a temperatura destas mesmo com a utilização do gelo não conseguiu atingir os 10ºC, não se justifica, depois de duas horas, realizar a reposição do gelo descongelado.

Uma alternativa para se manter as saladas frias de acordo com a temperatura preconizada pela legislação de 10ºC a 21ºC/máximo duas horas, seria repor as saladas após as duas horas iniciais, para que um novo lote fosse disponibilizado para o consumidor.

Todas as observações acerca dos procedimentos realizados pelo estabelecimento em relação a deficiência do armazenamento da salada após o preparo destas foram repassadas para o responsável técnico para que o mesmo fizesse ações corretivas visando cada vez mais melhorar a temperatura de distribuição das saladas.

Ruocco et al (2006) encontrou resultados semelhantes ao presente estudo, onde, monitorando temperaturas das preparações frias em um serviço de Nutrição e Dietética, verificaram que todas as saladas cruas e cozidas se mantiveram com temperaturas superiores à 10ºC em 100% dos dias.

Rocha et al (2010) ao avaliar a temperatura de saladas de 17 restaurantes do tipo self service na cidade de Patos de Minas (MG), por Calado, Ribeiro e Frota (2009), ao aferir a temperatura de 27 preparações frias pesquisadas em 21 estabelecimentos na cidade de São Luís (MA), por Chesca et al (2001) avaliando as preparações frias de 10 restaurantes na cidade de Uberaba (MG), onde todos estes trabalhos encontraram 100% de inadequação nas temperaturas de distribuição das preparações frias.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O gelo disponibilizado no balcão de distribuição das saladas melhorou a temperatura destas tornando-as adequadas aos valores da legislação durante as primeiras duas horas, porém nas duas horas subsequentes as temperaturas não estavam mais em conformidade. Se faz necessário, portanto, ações corretivas nos procedimentos de armazenamento das saladas, antes de chegarem ao balcão de distribuição, para que, associado a colocação do gelo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Temperature of Cold Preparations of a Self Service Restaurant

seja possível chegar em temperaturas adequadas de distribuição, para que essas preparações frias não contribuam para o crescimento microbiano podendo causar danos à saúde do consumidor.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Eliane Costa Souza - Mestre em Nutrição Humana da Universidade Federal de Alagoas. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Lucas Teixeira Lima; Rhanna Carla Félix de Oliveira - Graduandos do Curso de Nutrição Centro Universitário Cesmac

Profa. Dra. Giane Meyre de Assis Aquilino - Mestre em Pesquisa em Saúde do Centro Universitário Cesmac. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

Profa. Dra. Fabiana Palmeira de Melo - Especialista em Clínica e Terapêutica Nutricional do Centro de Pós-Graduação CBES. Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac

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PALAVRAS-CHAVE: : Temperatura. Vigilância Sanitária.

Comercialização de Produtos.

KEYWORDS: Temperature. Health Surveillance. Products Commerce.

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RECEBIDO: 28/5/2017 - APROVADO: 11/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Evaluation of the Rest-Ingestion Index and the Surplus of a University Restaurant In the Southwest of Paraná

Avaliação do Índice de Resto-Ingestão e Sobra Suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

RESUMO: A avaliação dos índices de resto-ingestão e sobras sujas auxilia na compreensão e análise do desperdício de uma UAN, através desse verifica-se os fatores que intervêm nesses valores, com o propósito de corrigi-los, tornando-se vantajoso para uma UAN. O objetivo da pesquisa foi analisar as quantidades de sobras sujas e resto-ingestão juntamente com as suas possíveis causas e demonstrar para a nova empresa que assumiu a gestão de um RU em uma cidade do sudoeste do Paraná, a técnica relatada pela literatura, com base na coleta de dados no mês de junho de 2017. Os resultados mostram que as sobras sujas (média de 42,22g) estão acima da meta e o resto-ingestão (média de 31,4g) está adequado, e que a análise de sobra suja + resto-ingestão não é correta, pois não se sabe qual é o verdadeiro problema. Conclui-se que são necessárias medidas imediatas para diminuição das sobras sujas na UAN. ABSTRACT: The evaluation of the rest-ingestion indexes and dirty leftovers helps to understand and analyze the waste of a UAN, through which the factors that intervene in these values are verified, with the purpose of correcting them, making it advantageous for a UAN. The AGOSTO 2018

aim of the research is to analyze the quantities of dirty remains and rest-ingestion together with their possible causes and demonstrate to the new company that took over the management of the UK, the technique reported in the literature, based on data collection in the month of June 2017. The results show that the dirty leftover (mean of 42.22 g) are above the target and the rest-ingestion (mean of 31.4 g) is adequate, and that the leftover + rest-ingestion analysis is not correct, since if you know what the real problem is. It was concluded that immediate measures are necessary to reduce the dirty leftovers in UAN.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).

Na administração de UAN, o desperdício é um fator de grande destaque, este se caracteriza pelas sobras NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Avaliação do Índice de Resto-Ingestão e Sobra Suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

dos alimentos. Estas sobras são consequência de uma série de fatores, tais como: planejamento inadequado do número de refeições a serem efetuadas, frequência diária de comensais, preferências alimentares e pelo treinamento dos funcionários. Denomina-se sobras os alimentos preparados e não consumidos, que mantêm-se nas cubas, e os restos são alimentos distribuídos e não consumidos, isto é, aquilo que foi descartado pelo consumidor nos pratos e bandejas, que tem como destino o lixo (FATEL, 2014).

Este desperdício se torna um vilão para o controle de custo de matéria prima. Em vista disso, é necessário empregar ferramentas que evidenciam e mensure as perdas existentes para a decorrente intervenção (FATEL, 2014). Para isso, Vaz (2006) propõe como um método de análise o resto-ingestão per capita (kg) e percentual de resto-ingestão.

Segundo Souza e Bezerra (2014) o resto-ingestão “é a relação entre o resto devolvido nas bandejas e pratos pelos clientes e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual”. Ainda, o mesmo autor cita que o resto-ingestão pode ser também expresso pela pesagem dos alimentos não consumidos pelos usuários da UAN e devolvidos em bandejas ou pratos em relação a quantidade em números de refeições servidas.

A avaliação dos índices de resto-ingestão e sobras sujas auxilia na compreensão e análise do desperdício de uma UAN. Por meio deste, pode-se averiguar os fatores que intervêm nesses valores, com o propósito de corrigi-los, tornando-se vantajoso para uma UAN (MOURA; HONAISER; BOLOGNINI; 2009).

Em vista disso, esta pesquisa tem como objeti-

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AGOSTO 2018

vo analisar as quantidades de sobras sujas e resto-ingestão juntamente com as suas possíveis causas. Ainda, tem como objetivo demonstrar para a nova empresa que assumiu a gestão de um Restaurante Universitário (RU) em uma cidade do sudoeste do Paraná (PR), no ano de 2017 a técnica relatada pela literatura, com base na coleta de dados no mês de junho de 2017, visto que esta empresa realiza a pesagem da sobra suja e resto ingestão juntos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

O estudo é de abordagem exploratória, foi realizado em uma UAN de um RU situado em uma cidade do oeste do PR. Nesta UAN, há realização de almoço e jantar, tendo como horário de atendimento das 11h30 às 13h10 e das 17h30 às 19h10. São ofertados três tipos de saladas, sendo duas frias e uma quente cozida/refogada. Junto com feijão, dois tipos de arroz, um acompanhamento, um tipo de carne, uma opção vegetariana/vegana e uma sobremesa.

Para a pesquisa foram analisados resto-ingestão e sobra suja dos alimentos servidos no RU durante 30 dias, correspondendo do dia 01 de junho de 2017 à 30 de junho de 2017.

Ainda, esta unidade passou por uma mudança de gestão. Portanto, houve mudanças nas preparações devido a mudança de normatização e padronização. Para a nova empresa gestora do RU sobra suja e resto ingestão são pesados juntos. Para a coleta dos dados foram pesadas sepaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Rest-Ingestion Index and the Surplus of a University Restaurant In the Southwest of Paraná

radas cada preparação para mostrar a importância disso, para seguir o que é indicado pela literatura e visando que o edital do pregão presencial nº 48/2016 de licitação desta Universidade Federal, no artigo 4.5.2 indica que seja desta maneira. Art. 4.5.2. A concessionária deverá realizar, diariamente, coleta de amostras de todas as preparações e da água, no almoço e no jantar, seguindo as orientações de coleta estabelecidas pela Portaria CVS 6/99, bem como mensurar a temperatura dos alimentos durante o preparo e a distribuição e a sobra suja e resto ingestão no término da distribuição.

Para a verificação da sobra suja, após o término da distribuição, cada preparação foi pesada individualmente, verificando o total do sobra de cada preparação separadamente. Em seguida foi feita a soma para saber o total de sobras de cada refeição e do dia todo e posteriormente foi dividido pelo número de comensais do dia pra saber o per capta.

Para a verificação do resto-ingestão, após o término da distribuição foi pesado todo alimento que foi jogado fora pelos comensais, com exceção de ossos e líquido, verificando assim a quantidade de resto ingestão.

Posteriormente foi dividido pelo número de comensais do dia pra descobrir o per capta.

Após este procedimento todas as cubas com as preparações foram recolhidas e levadas à área de higienização, sendo o resto alimentar descartado em lixeira apro-

food service

priada, e para a pesagem das preparações e do resto-ingestão utilizou-se balança Ramuza, modelo DCR-15/30, com carga máxima de 30 kg, com precisão de 3 g.

A empresa administradora do RU possui meta de 25 g per capta de sobra suja e resto-ingestão juntos. Na literatura, segundo Vaz (2006), o valor de referência em percentuais de sobra suja é até 3% e para gramas de 15 a 25 g per capta. Já para o resto-ingestão os valores adequados em percentual são de 2 a 5% e em gramas a quantidade é de 15 a 45 g per capta.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Os resultados foram apresentados de acordo com o per capta de resto-ingestão em gramas, o per capta de sobra suja em gramas e com o método utilizado pela empresa que soma sobra suja e resto-ingestão e gera um per capta em gramas.

No gráfico I é feita a comparação do per capta de resto-ingestão encontrado com a meta da literatura.

Percebe-se através da análise do resto-ingestão que na maioria dos dias este se encontra dentro da meta (média do mês per capta de 31,4g), conforme descrito por VAZ, 2006.

Gráfico I - Comparação do per capta de resto-ingestão em relação a meta proposta por Vaz (2006) de resto-ingestão de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, no período de 01/06/2017 a 30/06/2017.

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Índice de Resto-Ingestão e Sobra Suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

Gráfico II - Comparação do per capta de sobra suja em relação a meta proposta por Vaz (2006) de sobra suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, no período de 01/06/2017 a 30/06/2017.

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

Em um estudo realizado por Gomes (2012), o qual avaliou o índice de resto-ingestão e sobra suja de uma Unidade Produtora de Refeições encontrou-se índice adequado para resto-ingestão na média do mês.

Canonico; Pagamunici; Ruiz (2014) avaliaram o índice de resto-ingestão e sobra suja de um restaurante popular de uma cidade do Paraná, também obtiveram

valores adequados para resto-ingestão. No dia 07 está acima da meta, pois neste dia tinha costela bovina ao molho, sendo este alimento o que mais foi jogado fora, pois era muito gorduroso. No dia 13 o per capta também apresentou- se acima sendo que o alimento que mais foi jogado fora foi o strogonoff bovino, pois foi feito com um tipo de carne não adequada para esta preparação. Outro dia que

Gráfico III - Comparação do per capta de sobra suja + resto-ingestão em relação a meta proposta pela empresa cessionária de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, no período de 01/06/2017 a 30/06/2017.

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

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AGOSTO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of the Rest-Ingestion Index and the Surplus of a University Restaurant In the Southwest of Paraná

food service

Gráfico IV - Comparação do per capta de sobra suja, resto-ingestão e de sobra suja + resto-ingestão em relação a meta proposta por Vaz (2006) para sobra suja e resto-ingestão e a meta da empresa cessionária de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, no período de 01/06/2017 a 30/06/2017.

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

está acima é o dia 20, sendo que a carne de panela foi a preparação que mais foi jogado fora, devido a ser muito gordurosa.

O gráfico II mostra a comparação do per capta de sobra suja encontrado com a meta da literatura. Percebe-se através desta análise que na maioria dos dias o valor per capta de sobra suja (média do mês per capta de 42,22g) ultrapassa a meta estipulada por Vaz (2006).

Os dias que tiveram um maior per capta de sobra suja foram os dias 7, 8 e 14. Nos dias 8 e 14 o número de refeições foi menor, por isso houve mais sobras sujas. Já no dia 7 o número de refeições manteve-se normal, mostrando um possível erro no planejamento.

No estudo realizado por Gomes (2012), Canonico; Pagamunici; Ruiz (2014) também foi encontrado valores per captas acima para o per capta de sobra suja na média do mês.

Outro estudo já realizado nesta mesma unidade no ano de 2016, também mostrou valores dentro da meta estipulado por Vaz (2006) para resto-ingestão. Quanto as sobras sujas estas apresentavam-se também, acima da meta estipulada por Vaz (2006) (FATEL, et. al., 2016).

O gráfico III apresenta a comparação do per capta de sobra suja + resto-ingestão com a meta estipulada pela AGOSTO 2018

empresa. Percebe-se através desta análise que em todos os dias os valores per capta de sobra suja + resto-ingestão estão acima da meta, o qual se deve ao fato de somar-se os dois valores, mostrando que esse não é o método adequado para fazer esta análise e que sobra suja e resto-ingestão devem ser avaliados separadamente.

No gráfico IV são comparados os valores de sobra suja, resto-ingestão e sobra suja + resto-ingestão com a meta da literatura e a meta estipulada pela empresa.

Através da análise desses valores pode-se perceber que somando sobra suja + resto-ingestão a análise fica deficiente, pois não se sabe se há mais sobra suja ou resto-ingestão, dificultando, assim, o diagnóstico do real problema desta UAN, pois quando se observa valores elevados de sobra suja, pode-se concluir que o problema é na gestão da UAN, em especial na fase do planejamento da produção; já a análise do resto ingestão, de forma separada, permite avaliar se o problema está na conscientização e educação dos comensais, por jogarem muita comida fora. Não sabendo qual é o problema, se é sobra suja ou o resto-ingestão, a gestora da UAN não tem como corrigi-lo, ficando desta forma sempre fora da meta sem diagnosticar o verdadeiro problema.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Índice de Resto-Ingestão e Sobra Suja de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

De acordo com os resultados obtidos, conclui-se a necessidade de ações imediatas para diminuição de sobras sujas. Estas podem ser ocasionadas devido às falhas na determinação do número de refeições a serem servidas, quantidades de alimentos consumidos por pessoa e má aparência ou apresentação das preparações, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo com a elaboração de rotinas, fichas técnicas de preparo, ordem de produção, controle das características sensoriais e monitoramentos das atividades.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Doutora em Ciências da Saúde pela mesma instituição.

Caroline Fernanda Hoenig; Kátia Luana Jaskulski; Mariana Grisa Simonetti - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).

Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva; Planejamento Alimentar; Desperdício de alimentos.

KEYWORDS: Collective Feeding; Food Planning; Food Wastefulness.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 23/8/2017 - APROVADO: 25/6/2018

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AGOSTO 2018

REFERÊNCIAS

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MOURA, P. N.; HONAISER, A.; BOLOGNINI, M.C.M. Avaliação do índice de resto ingestão e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) do colégio agrícola de Guarapuava (PR). Revista Salus-Guarapuava (PR).

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SOUZA, I. B. de; BEZERRA, V. M. Adequação de Quantidades Per Capita em Unidades Produtoras de Refeições.

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VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília. Editora do autor; 2006.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Antioxidant Activity of Edible Mushrooms

funcionais

Atividade Antioxidante de Cogumelos Comestíveis

RESUMO: Os cogumelos comestíveis têm assumido cada vez mais importância para o homem, tanto pelo seu valor nutricional, enquanto alimento, como por serem considerados uma fonte de compostos bioativos com propriedades terapêuticas, como às propriedades antitumorais, antioxidantes e anti-inflamatórias. Dessa forma, esta revisão teve como objetivo verificar a atividade antioxidante presente em cogumelos comestíveis. Foi realizado uma busca nas bases de dados Pubmed, SciELO e LILACS, utilizando-se as seguintes palavras-chave: “Edible mushrooms”, “Phenolic compounds” e “Antioxidant activity”. Foram selecionados cinco estudos que avaliaram a atividade antioxidante em diferentes espécies de cogumelos comestíveis. Verificou-se que em todos os estudos foi constatado níveis elevados de atividade antioxidante e que essa estaria associada a presença de compostos fenólicos. Assim, esses cogumelos podem ser uma fonte adequada de compostos bioativos com atividade antioxidante e consequente benefícios à saúde.

ABSTRACT: Edible mushrooms have assumed increasing importance for man, both because of their nutritional value as food, as well as being considered a source of bioactive compounds with therapeutic properties, as well as antitumor, antioxidant and anti-inflammatory properties. Thus, this review aimed to verify the antioxidant activity present in edible mushrooms. A search was made in the PubMed, SciELO and LILACS databases, using the following keywords: Edible mushrooms, Phenolic compounds and Antioxidant AGOSTO 2018

activity. Five studies were selected that evaluated the antioxidant activity in different species of edible mushrooms. It was verified that in all the studies was found high levels of antioxidant activity and that this would be associated with the presence of phenolic compounds.

Thus, these mushrooms can be an adequate source of bioactive compounds with antioxidant activity and consequent health benefits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Os cogumelos são frutificações de fungos colhidos na natureza, onde surgem de forma sazonal. O interesse em cultivar este produto iniciou-se na China por volta do ano 600 a.C com a produção de cogumelos dos géneros Volcaricella e Auricularia (AZEVEDO et al., 2012). Dentre as espécies conhecidas de fungos, 12.000 são consideradas cogumelo, sendo que destas pelo menos 2.000 são comestíveis. O cogumelo mais cultivado no mundo é o Agaricus bisporus (champignon), seguido do Lentinus edodes (shiitake), Pleurotus spp (cogumelo ostra), Auricularia auricula (cogumelo orelha de pau) e Volvariella volvacea (cogumelo palha) (SANCHEZ, 2004).

Esses fungos têm assumido cada vez mais importância para o homem, tanto pelo seu valor nutricional enquanto alimento, como por serem considerados uma fonte de compostos bioativos com propriedades terapêuticas (AZEVEDO et al., 2012). Dentre o potencial uso terapêuNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Atividade Antioxidante de Cogumelos Comestíveis

tico dos cogumelos estão aqueles ligados às propriedades antitumorais presentes em diversas espécies, e também a outros benefícios como as propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (SMITH et. al., 2002).

Os cogumelos podem diferir na sua composição quantitativa e qualitativa quanto aos compostos que exibem propriedade antioxidante (DAWIDOWICZ et al., 2011). Segundo Reis (2014) a atividade antioxidante observada nos cogumelos pode estar relacionada à presença de alguns componentes, como os compostos fenólicos.

Em estudos que analisaram a atividade antioxidante de cogumelos Agaricus brasilienses foram encontrados 3 tipos de compostos fenólicos em diferentes partes do cogumelo (corpo de frutificação, micélio jovem e micélio adulto) (CARVAJAL et al., 2012).

Diante do exposto, esta revisão teve como objetivo verificar a atividade antioxidante presente em cogumelos comestíveis.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O levantamento bibliográfico foi realizado sobre as propriedades antioxidante apresentadas por cogumelos comestíveis.

A busca foi realizada nas bases de dados PubMed, Scientific Electronic Library Online (SciELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS). A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “Edible mushrooms”, “Phenolic compounds” e “Antioxidant activity”.

Foram considerando os seguintes critérios de inclusão: estudos que avaliaram as propriedades antioxidante apresentadas por cogumelos comestíveis e que estavam disponíveis na íntegra. Sendo considerados artigos completos publicados nos últimos cinco anos (2012-2017), nos idiomas inglês e português.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

Foram selecionados para o estudo cinco artigos entre os anos de 2013 e 2016. Em sua totalidade os trabalhos abordaram a atividade antioxidante em diferentes tipos de cogumelos comestíveis e os principais compostos

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AGOSTO 2018

associados à essa atividade.

Os cinco trabalhos analisados (quadro 1) observaram presença de atividade antioxidante nos cogumelos comestíveis estudados, que foi associada a presença de compostos fenólicos, com destaque para os flavonoides.

De forma semelhante, Cheung et al (2003) ao estudarem extrato metanólico de diferentes cogumelos encontraram associação positiva ente a atividade antioxidante e presença de compostos fenólicos.

Segundo Elmastas et al. (2007) os compostos fenólicos seriam os principais responsáveis pela atividade antioxidantes dos cogumelos, que assim poderiam ser usados como fonte natural de antioxidantes, como suplemento alimentar ou na indústria farmacêutica.

Foi observado também em um dos estudos (SADI et al., 2015) atividade citotóxica contra células associadas ao câncer hepático (HepG2). Em outros dois estudos (KOSANIC et al., 2016; CHOWDHRY; KUBRA; AHMED, 2015) foi constada a presença de atividade antimicrobiana nos cogumelos estudados.

Nos trabalhos (quadro 1) foi observado que a atividade antioxidante variou entre as diferentes espécies de cogumelo. Em estudo Silva (2015) encontrou resultados semelhantes, ele obteve que a espécie que demonstrou melhor capacidade antioxidante foi A. cylindracea, seguida pela espécie P. ostreatus e por último a espécie P. eryngii.

Em estudo realizado com seis espécies de cogumelos silvestres comestíveis do gênero Agaricus Martins et al. (2012) obtiveram que a espécie A. comtulos destaca-se na atividade captadora de radicais livres. A. lutosus demonstrou maior poder redutor e maior capacidade de inibição da peroxidação lipídica.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os estudos mostraram a presença de atividade antioxidante em diferentes tipos de cogumelos comestíveis, com destaque para a presença de compostos fenólicos como possíveis responsáveis pelo potencial antioxidante.

Assim esses cogumelos podem ser uma fonte adequada de compostos bioativos com atividade antioxidante e consequente benefícios à saúde.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Quadro 1. Caracterização dos estudos selecionados segundo autoria, ano, objetivo, e principais resulta-

dos, realizados no de 2012-2017.

Autores/Ano do Estudo

Objetivo

Avaliar a atividade antioxidante de cogumelos comumente consumidos: Agaricus bisporu, Babu; Rao (2013) Hypsizygus ulmarius e Calocybe indica, utilizando vários métodos químicos e eletroquímicos.

Chowdhry; Kubra; Ahmed (2015)

Avaliar as propriedades antimicrobiana, citotóxicas e antioxidantes de Hypsizygus tessulatus, Lentinula edodes e Pleurotus ostreatus,em diferentes extratos.

Resultados

Todos os três cogumelos cultivados comercialmente exibiram atividade antioxidante de moderada a alta.

O Hypsizygus ulmarius possui excelente remoção de radicais DPPH, eliminação de peróxido e FRAP. Isso pode ser atribuído ao seu maior teor de fenólicos totais.

O Agaricus bisporus por possuir maior conteúdo de flavonoides apresentou excelente quelação de íons ferrosos e as habilidades de eliminação do radical superóxido.

Os cogumelos estudados apresentaram eficiência antioxidante por inibição de 1,1-difenil-2-picrilidrazilo (DPPH).

Os fenólicos totais foram os principais componentes bioativos encontrados (3,20 ± 0,05 a 10,66 ± 0,52 mg/ml).

A concentração média de flavonóides variou de 2,50 ± 0,008 mg/ ml a 4,76 ± 0,11 mg/ml em todos os isolado.

Foi determinada considerável atividade antimicrobiana.

Coprinus comatus apresentou substancial atividade citotóxica Elucidar o potencial inibidor do in vitro contra linhas de células HepG2 com todos os extratos crescimento celular de carci- testados. noma hepatocelular (HepG2) O extrato de clorofórmio de C. comatus apresentou uma quanSadi et al. (2015) por quatro cogumelos comes- tidade máxima de β-caroteno (25,94 μg/mg), teor fenólico total tíveis; Coprinus comatus, Tri- (76,32 μg/mg), licopeno (12,00 μg/mg) e a maior atividade de choloma fracticum, Rhizopo- captura de 2, 2-difenil-1-picrilidrazilo (DPPH) (1.579 mg/ml). gon luteolus, Lentinus tigrinus . O extrato de n-hexano de L. tigrinus apresentou maior quantidade de flavonóides (3,67 μg/mg).

Kosanic et al.

(2016)

Avaliar os teores de metais e o potencial antioxidante, antimicrobiano e anticancerígeno do extrato de metanol de cogumelos Lactarius deliciosus e Macrolepiota procera .

Toledo et al.

(2016)

O cogumelo R. patagonica apresentou os melhores resultados em todos os ensaios de atividade antioxidante, apresentando também Abordar questões relativas às níveis mais altos de fenólicos totais. propriedades químicas e bioatiFoi relatado que a atividade antioxidante dos cogumelos estuvas de cogumelos comestíveis dados está bem correlacionada com o conteúdo de compostos selvagens da floresta nativa fenólicos. de Nothofagus , para avaliá-los F. antarctica mostrou a menor atividade antioxidante (EC 50vacomo fontes de nutrientes e lores variando de 0,95 a 13,8 mg / mL) e baixo teor de fenolicos compostos bioativos (7,82 mg de GAE / g extracto), muito próximos dos de C. hariotii , G. gargal e C. magellanicus .

Os cogumelos apresentaram significativos níveis de atividade antioxidantes, antimicrobiana e anticancerígena in vitro.

A natureza antioxidante dos extratos dos dois tipos de cogumelos pode depender de seus constituintes fenólicos.

Fonte: Pesquisa em bases de dados, 2018.

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Antioxidant Activity of Edible Mushrooms

Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista.

Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista. Professor do Curso de Nutrição do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU) – FAP Teresina.

Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Dra. Renata Carvalho Neiva - Nutricionista. Pós-Graduanda em Nutrição Clínica e Funcional.

Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (UCAM).

Dra. Joyce Maria de Sousa Oliveira - Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e Estética (UNINOVAFAPI). Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Agaricales. Compostos Fenólicos.

Antioxidante.

KEYWORDS: Agaricales. Phenolic Compounds. Antioxidant.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 26/4/2018 - APROVADO: 31/7/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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AGOSTO 2018

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CARVAJAL, A. E. S. S. et al. Bioactives of fruiting bodies and submerged culture mycelia of Agaricus brasiliensis (A. bluzei) and their antioxidante properties. LWT – Food Sci Tecnol. v. 16, n. 2, p. 493-499. 2012.

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2014.

SADI, G. et al. Cytotoxicity of some edible mushrooms extracts over liver hepatocellular carcinoma cells in conjunction with their antioxidant and antibacterial properties. Pharmacogn Mag. v. 11, n. 1, p. 6-18, 2015.

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SILVA, N. G. Estudo da Capacidade Antioxidante de Cogumelos Comestíveis. 2015. 90f. Dissertação (mestrado) – Universidade de Coimbra, Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra. 2015.

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

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Nesta edição apresentaremos a receita de Creme de Aspargos Brancos ao licor, ostras especiais ao vapor harmonizado com Pouilly 2007 nas normas da cave Pur Sang.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Creme de Aspargos Brancos com Licor e Ostras Especiais.

The recipe from Le Cordon Bleu for this edition is: - White asparagus cream with liquorice, steamed speciales oysters.

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Copyright Le Cordon Bleu 2018

. . . ............... Apres ent a ç ã o . . . . . . . .. . . . . . . .

Creme de Aspargos Brancos com Licor e Ostras Especiais

Veja uma composição muito interessante pelo jogo de texturas e a associação do universo marinho e iodado com terral e de raiz dos aspargos. As ostras são preparadas de duas maneiras diferentes: em tartar com condimento da alga que reforça um produto bruto, a tonalidade marinha e o frescor oceânico de uma sutil cocção curta ao vapor. O creme de aspargo branco, doce, cremoso e leve se posiciona como suporte e complemento das texturas com as ostras e por esta razão, de acordo com um vinho rico substancialmente reportado por uma doçura elevada e uma maturidade ótima estará de acordo com estas características.

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É indispensável associar este prato refinado e complexo, um acordo de fusão, um vinho puro, mineral, fresco com acidez na medida. O Domaine Didier Dagueneau nos trás aqui um Pouilly 2007 nas normas da cave Pur Sang. Um vinho branco 100% Sauvignon Blanc de uma mineralidade desconhecida, com notas de cítricas de amoras, flores brancas e especiarias doces. Na boca se descobre não somente aéreas e nuances mais elegantemente vibrantes, tocadas pela energia da cepa que caracteriza este vinho de exceção. O porte de um grande vinho deve, sem artifício ser capaz de se aliar a outros produtos brutos, nobres, trabalhando com simplicidade e precisão para trazer todas as suas quintessências.

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Creme de Aspargos Brancos com Licor e Ostras Especiais Serve 4 pessoas . . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ingredientes Principais 12 ostras especiais Creme de Aspargos Brancos 1,2Kg de aspargos brancos 40g de manteiga 300ml de fundo claro de aves ou água mineral 150ml de creme de leite fresco sal e pimenta moida Tartar de ostras e algas 30g de algas mescla reidratadas 4 ostras especiais cortadas em cubos 55g de polpa de avocato cortado em cubos 15g de echalote picada 15g de alcaparras escorridas, lavadas e cortadas em cubos pequenos pimenta preta Decoração xarope de licor cebolette

cozimento dos aspargos e o creme e o resto do cozimento dos aspargos para obter uma bela consistência. Passe no chinois e deixe esfriar. Cozinhe as cabeças dos aspargos, resfrie em água fria, tempere e reserve.

Tartar de ostras e algas : lave as algas, acrescente as ostras cortadas em pequenos cubos, a polpa do avocato em cubos, a echalote picada, as alcaparras picadas e a pimenta preta. Misture delicadamente. Molde o tartar em forma de quenelle ou com um vasador.

Apresentação : coloque uma pequena quantidade de creme de aspargos frio no prato . Faça um circulo com o xarope de licor ao redor do creme de aspargos, acrescente o tartar de ostras, 3 pedaços de ostras no vapor e as pontas dos apargos branqueados. Acrescente a cebolette.

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PALAVRAS-CHAVE: aspargos; ostras.

KEYWORDS: asparagus, oysters.

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RECEBIDO: - 20/6/2018 - APROVADO: 20/7/2018

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Cozinhe as ostras no vapor : arrume as ostras na grelha com uma folha de papel aluminio para ficar bem estabilizadas. Cozinhe no vapor a 100 °C por 1 minuto aproximadamente, abra as ostras e reserve.

Creme de Aspargos Brancos : Descasque os aspargos, corte as pontas a 3 cm das cabeças. Reserve. Depois corte as caudas a 2cm de largura aproximadamente. Derreta a manteiga em uma panela, sue as caudas por 2 minutos com um pitada de sal. Acrescente o fundo de ave ou água e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos aproximadamente. Ao término do cozimento, misture no bowl mixer com 2/3 do

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute

- Larousse.

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