Revista Dezembro 2018

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Dezembro 2018

Ano 26 Número 153 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

FATORES QUE INFLUENCIAM NO REGANHO DE PESO NO PÓS-OPERATÓRIO DE BYPASS GÁSTRICO EM Y DE ROUX

FUNCIONAIS

A IMPORTÂNCIA DA VITAMINA D PARA A SAÚDE ÓSSEA EM IDOSOS

CONHECIMENTO E CONSUMO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS POR USUÁRIOS DE UM CENTRO DE CONVIVÊNCIA DE IDOSOS DE ITAJAÍ, SANTA CATARINA www.nutricaoempauta.com.br

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DEZEMBRO 2018ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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DEZEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina

As dietas mudaram de maneira crítica no mundo, gerando a chamada “dieta ocidental”, que pode ser definida pela alta ingestão de carboidratos refinados, alimentos com adição de açúcar, gorduras e alimentos de origem animal. Ela é documentada como uma tendência nas áreas urbanas e tem crescido também nas áreas rurais.

Parte dessa mudança pode ser explicada pelo avanço da tecnologia e, consequentemente, pela industrialização dos alimentos.

Este estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento e consumo de alimentos industrializados por idosos. O conhecimento foi verificado por meio de questionário elaborado a partir do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) que foi elaborado com o intuito de promover saúde. Mas, com os resultados da pesquisa, percebeu-se que ele não está chegando à população. Diante disso, cabe aos profissionais de saúde que atuam nas áreas de saúde coletiva e assistência social, a introdução do assunto por meio de estratégias de educação alimentar e nutricional.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso InterDEZEMBRO 2018

nacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Dezembro 2018

5. Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina 11. Fatores Que Influenciam no Reganho De Peso no Pós-Operatório de Bypass Gástrico Em Y de Roux 17. Atividade Física e Benefícios na Microbiota Intestinal: Uma Revisão da Literatura 22. Hábitos Alimentares de Adolescentes: Influência da Propaganda e do Marketing Nutricional 27. Análise Microbiológica de Saladas Servidas em Restaurantes Vegetarianos em Maceió-AL 32. Mensuração e Monitoramento de Temperaturas de Alimentos Quentes Durante o Processo de Distribuição de Alimentos 38. A importância da vitamina D para a Saúde Óssea em Idosos

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 153 - dezembro 2018 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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DEZEMBRO 2018

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Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em dezembro de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Knowledge And Consumption of Industrialized Food by Users of a Senior Center of Itajaí, Santa Catarina, Brazil

matéria de capa

Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina RESUMO: Os alimentos industrializados têm baixa qualidade nutricional. São pobres em fibras e ricos em açúcares e gorduras. Este estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento e consumo de alimentos industrializados por idosos. O conhecimento foi verificado por meio de questionário elaborado a partir do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB); o consumo alimentar foi obtido pelo Formulário de Marcadores do Consumo Alimentar, adaptado do Ministério da Saúde. Dos 90 idosos avaliados, 63% relataram saber o que são alimentos industrializados, contudo, não sabiam explicar. Ainda, observou-se baixo consumo de industrializados entre o grupo.

O GAPB foi elaborado com o intuito de promover saúde.

Mas, com os resultados da pesquisa, percebeu-se que ele não tem chegado à população. Diante disso, cabe aos profissionais de saúde que atuam nas áreas de saúde coletiva e assistência social, a introdução do assunto por meio de estratégias de educação alimentar e nutricional.

ABSTRACT: Industrialized foods have low nutritional quality. They have low fiber and high sugar and fat. This study aimed to evaluate the knowledge and consumption of industrialized food among elders. The DEZEMBRO 2018

knowledge was verified through a questionnaire elaborated from the Food Guide to Brazilian Population (GABP); the food consumption was obtained by food consumption markers formulary, adapted from the Health Ministery of Brazil. From the 90 elders interviwed 63% related to know what is industrialized, although, they did not know to explain. It was observed low consumption of industrialized food between the groups. The GAPB was elaborated aiming health promotion. However, based on this results, was verified that its information isn’t reaching the population. In face of that, the professionals acting on public health and social assistance may introduce the subject by strategies of food and nutritional education.

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Introdução

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As dietas mudaram de maneira crítica no mundo, gerando a chamada “dieta ocidental”, que pode ser definida pela alta ingestão de carboidratos refinados, alimentos com adição de açúcar, gorduras e alimentos de origem animal. Ela é documentada como uma tendência nas áreas urbanas e tem crescido também nas áreas rurais. Parte dessa mudança pode ser explicada pelo avanço da tecnoNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina logia (POPKIN; ADAIR; NG, 2012) e, consequentemente, pela industrialização dos alimentos.

Os alimentos industrializados ou processados têm, em suma, baixa qualidade nutricional. São pobres em fibras e ricos em açúcares e gorduras. A dieta baseada apenas nestes produtos demonstra ter o dobro de densidade calórica, quando comparada a dietas tradicionais, baseadas em alimentos in natura e minimamente processadas (MOUBARAC et al., 2012).

Ainda, os alimentos saudáveis (in natura e minimamente processados) e os alimentos não saudáveis (processados e ultraprocessados) apresentam custos semelhantes (CLARO et al., 2016). Desta forma, pode-se inferir que os principais motivos para que os indivíduos tenham dificuldade de aderir a uma dieta saudável envolvam a falta de vontade, não querer abrir mão de alimentos considerados não saudáveis, falta de tempo e até o conhecimento insuficiente (LINDEMANN; OLIVEIRA; MENDOZA-SASSI, 2016).

A educação influencia diretamente a saúde, uma vez que está ligada a fatores comportamentais. Em se tratando de idosos, aqueles com níveis de escolaridade superior tendem a ter uma maior qualidade de vida por ser menos provável a exposição aos fatores de risco para doenças e por terem condições de trabalho mais adequadas (LINI et al., 2016). Em contrapartida, a escolaridade baixa se relaciona com condições precárias de saúde (PEREIRA et al., 2017), incluindo a alimentação inadequada.

Com base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento e o consumo de alimentos industrializados por usuários do Centro de Convivência do Idoso de Itajaí, Santa Catarina.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Esta pesquisa caracterizou-se como transversal, não experimental, com finalidade exploratória, quantitativa e qualitativa. Foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), sob parecer 2.212.062.

A população envolvida na pesquisa abrangeu idosos assistidos por um Centro de Convivência de Idosos (CCI) de Itajaí-SC. Todos os indivíduos, caracterizados pela idade igual ou superior a 60 anos, que frequentam regularmente o CCI (n=183) foram convidados a participar da pesquisa.

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Foram coletados dados socioeconômicos (escolaridade, em anos de estudo, e renda, em salários mínimos) e demográficos (sexo e idade) para caracterizar o perfil da amostra estudada.

O conhecimento sobre alimentos industrializados foi verificado por meio de questionário elaborado conforme classificação de alimentos preconizada pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, proposto pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2014), a saber: alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados. Já o consumo de alimentos industrializados foi obtido por meio do Formulário de Marcadores do Consumo Alimentar, adaptado do Ministério da Saúde (BRASIL, 2008), o qual avaliou a frequência do consumo de alimentos e bebidas nos últimos sete dias.

Para tabulação e análise dos resultados foi utilizado o programa Microsoft Office Excel®. As variáveis quantitativas contínuas foram expressas por meio de médias e desvios-padrão e as categóricas por meio de frequências absolutas (n) e relativas (%).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

De um total de 183 idosos que frequentam regularmente o CCI, 49% (n=90) participaram da pesquisa, sendo 83,3% (n=75) do sexo feminino, com média de idade de 75,7 anos (±7,77). Em relação à escolaridade, 61,1% (n=55) estudaram até quatro anos; já a renda per capita foi de 1,6 (±1,30) salário mínimo.

A Tabela 1 demonstra o conhecimento dos idosos em relação aos alimentos industrializados.

Em relação ao conhecimento sobre alimentos industrializados, 63% (n=57) dos pesquisados relataram saber o que são. Dos idosos que responderam saber o que é alimento industrializado, 74% (n=42) não souberam explicar o que é, mas deram exemplos, incluindo enlatados, empacotados, iogurte, linguiça, ervilha, salame, café, farinhas, massas, margarina, salsicha e massa de tomate.

Quanto ao conhecimento sobre alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, 69% (n=62), 77% (n=69), 62% (n=56) e 87% (n=78), respectivamente, relataram não saber o que esses termos significam. Supõe-se que essa falta de conhecimento deve-se ao fato de que os termos são recentes e desconhecidos pela população em geral. Ainda, percebeu-se baixo nível de escolaridade entre a maioria dos idosos avaliados, fato que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Knowledge And Consumption of Industrialized Food by Users of a Senior Center of Itajaí, Santa Catarina, Brazil

Tabela 1 – Conhecimento acerca de alimentos industrializados por usuários do Centro de Convivência do Idoso de Itajaí, Santa Catarina, 2017.

Variáveis

n

%

57 33

63 37

28 62

31 69

21 69

23 77

34 56

38 62

12 78

13 87

10 80

11 89

84 6

93 7

78 12

87 13

Você sabe o que são alimentos industrializados?

Sim Não Você sabe o que são alimentos in

natura?

Sim Não Você sabe o que são alimentos minimamente processados?

Sim Não Você sabe o que são alimentos processados?

Sim Não Você sabe o que são alimentos ultraprocessados?

Sim Não Você sabe o que são aditivos alimentares?

Sim Não O que comemos e bebemos influencia a nossa saúde?

Sim Não As doenças podem estar relacionadas com a alimentação?

Sim Não

pode dificultar o entendimento dos conceitos. Um estudo realizado com 295 idosos, residentes de São Caetano do Sul-SP, demonstrou que a qualidade da dieta se apresentou melhor em indivíduos com maior escolaridade (FREITAS et al., 2017).

Com a intenção de orientar a alimentação em DEZEMBRO 2018

matéria de capa

nosso país, o Ministério da Saúde propôs o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) (BRASIL, 2014), que, entre outros aspectos, evidencia os conceitos dos diferentes tipos de alimentos. São considerados alimentos “in natura” aqueles que não sofreram nenhuma alteração após serem retirados da natureza. Eles podem ser de origem animal ou vegetal. Já os alimentos “minimamente processados” correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a algum processo, seja ele de limpeza, fracionamento, moagem, refrigeração, entre outros que não envolvam adição de sal, açúcar, óleos, gorduras, ou outras substâncias ao alimento original. Os alimentos “processados” são elaborados com adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário. Tem como finalidade prolongar a vida útil do produto, tornando-o mais agradável ao paladar do consumidor. Esses são frequentemente consumidos pela população em geral. Finalmente, os alimentos “ultraprocessados” são formulações, em sua maioria ou totalmente, feitas com substâncias extraídas de alimentos, como óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas. São derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas, como petróleo e carvão.

Apesar de o GAPB ser um documento para a população, “configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores” (BRASIL, 2014), percebe-se a falta de conhecimento sobre ele, provavelmente pela falta de sua divulgação adequada. Segundo o Ministério da Saúde “almeja-se que este guia seja utilizado nas casas das pessoas, nas unidades de saúde, nas escolas e em todo e qualquer espaço onde atividades de promoção da saúde tenham lugar, como centros comunitários, centros de referência de assistência social, sindicatos, centros de formação de trabalhadores e sedes de movimentos sociais” (BRASIL, 2014). Mas, apesar de seu desenvolvimento, a população parece não ter conhecimento sobre os assuntos que ele aborda.

Quando questionados sobre o que são aditivos alimentares, a maioria dos idosos pesquisados (89%, n=80), alegou não conhecer. De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante o processamento de um alimento. Esse resultado é preocupante, pois sabe-se que os aditivos alimentares trazem efeitos adversos à saúde, como câncer, diabetes, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina Parkinson, Alzheimer, hipertensão, acidente vascular e doenças cardiovasculares (TOFIÑO-RIVERA et al., 2017, VELASQUEZ; REINOSO; ARTUNDUAGA, 2014).

Quanto a influência da alimentação na saúde e a relação entre doença e alimentação, 93% (n=87) e 87% (n=78), respectivamente, relataram existir uma conexão entre os dois fatores. A maioria dos pesquisados associou os temas a uma doença já existente, por exemplo, o consumo excessivo de açúcar com diabetes ou a ingestão excessiva de sal ligada à hipertensão arterial, relação já elucidada extensivamente por pesquisas científicas (GÚZMAN; TOLEDANO; BENITÉZ; 2013). Essa associação foi feita pelos idosos a partir da experiência pessoal, pois muitas vezes convivem com essas patologias e também pelo senso comum. Outros idosos, por sua vez, relataram que “antigamente plantávamos o que comíamos”, enquanto hoje, depois da industrialização dos alimentos, a adição de substâncias químicas, gorduras saturadas, sal e açúcar, como também a utilização de agrotóxicos no cultivo, ocasionaram o aparecimento de doenças crônicas, como diabetes e hipertensão, que antes não eram tão frequentes.

O consumo alimentar dos idosos pesquisados está descrito na Tabela 2.

Destaca-se na Tabela 2 o consumo dos alimentos in natura, minimamente processados e processados pela maioria dos idosos nos sete dias anteriores à pesquisa, com ênfase para as frutas frescas, cereais, raízes e tubérculos, carnes e ovos, leite e derivados, além de pães, massas e bolos simples.

Quanto à ingestão de alimentos ultraprocessados, os idosos relataram consumir poucas vezes nos últimos sete dias. Contudo, quando questionados sobre o hábito de beber sucos artificiais e refrigerantes, 19% (n=17) relataram ter ingerido quatro dias ou mais nos últimos sete dias. Analisando estes resultados, é evidente que, de modo geral, os idosos entrevistados possuem hábitos saudáveis, apesar do consumo frequente de refrigerantes e sucos industrializados por uma parcela destes indivíduos.

A Pesquisa de Orçamentos Familiares, realizada no Brasil (IBGE, 2011; MARTINS et al., 2013), evidenciou o aumento da quantidade de alimentos processados presentes no consumo, de 23% para 27,8%, e a diminuição da quantidade de alimentos minimamente processados, de 41,8% para 40,2% no período de cinco anos. Entre os alimentos mais consumidos estão os bolos, tortas, biscoitos doces, fast foods, refrigerantes e sucos de fruta industrializados.

Outra pesquisa, realizada em Pelotas-RS, com indivíduos nascidos em 1982, estudou a presença de pro-

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Tabela 2 – Consumo alimentar semanal de usuários do Centro de Convivência do Idoso de Itajaí, Santa Catarina, 2017. < 4 dias na ≥ 4 dias na Marcadores / Frequência última semana última semana semanal de consumo n % n % Salada crua Frutas frescas ou salada de frutas Legumes e verduras cozidos Cereais, raízes e tubérculos Feijão e leguminosas Carnes e ovos Leite e derivados Frituras Conservas Pães, massas e bolos simples Hambúrguer e embutidos Bolachas/biscoitos doces ou recheados, produtos de panificação doces Guloseimas Salgadinho, bolacha salgada, pastel, empada, entre outros Congelados prontos Macarrão instantâneo Refrigerante e sucos artificiais Lanches prontos

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38

56

62

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20

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12

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32 10 15 78 78

36 11 17 87 87

58 80 75 12 12

64 89 83 13 13

15

17

75

83

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6

7

78

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12

13

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10

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84

14

16

99

99

1

1

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96

4

4

73

81

17

19

87

97

3

3

cessados na dieta e o seu impacto na saúde. Foi demonstrado que os ultraprocessados participavam de 50,8% da ingestão calórica destes indivíduos. Os indivíduos com maior ingestão calórica apresentaram maior ingestão de gorduras saturadas, sódio e calorias e menor ingestão de fibras e micronutrientes (BIELEMANN, 2015).

Em contrapartida, Ferrari et al. (2017), em pesquisa realizada em São Paulo, verificaram que os idosos representam a parcela da população com estilo de vida mais saudável quando comparados com adultos e adolesNUTRIÇÃO EM PAUTA

Knowledge And Consumption of Industrialized Food by Users of a Senior Center of Itajaí, Santa Catarina, Brazil

centes. O consumo alimentar foi o principal fator na hora de constatar se o estilo de vida era saudável ou não, demonstrando bons resultados, corroborando com os dados observados no presente estudo.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2013), o GAPB foi elaborado como material de divulgação de informações pelo governo federal, com o intuito de facilitar o acesso à informação e melhorar os padrões alimentares e nutricionais da população, bem como promover saúde.

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matéria de capa

Contudo, a partir dos resultados demonstrados na presente pesquisa, percebeu-se que este documento de divulgação não tem chegado à população. Outro problema é que GAPB está disponível essencialmente online, dificultando o acesso da população, principalmente a mais carente e idosa, uma vez que normalmente não têm habilidades com a tecnologia.

Diante desses resultados, cabe aos profissionais de saúde que atuam nas áreas de saúde coletiva e assistência social, especialmente o nutricionista, a introdução do assunto por meio de estratégias de educação alimentar e nutricional, fomentando o conhecimento e proporcionando autonomia aos idosos na hora de fazer escolhas alimentares mais saudáveis, com o objetivo final de promover saúde.

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Conhecimento e Consumo de Alimentos Industrializados por Usuários de um Centro de Convivência de Idosos de Itajaí, Santa Catarina

Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI

Alexandra Christiane Cabral dos Santos; Sarah Beatriz dos Santos Alves - Acadêmicas do Curso de Nutrição da UNIVALI

Profa. Dra. Elisabeth Barth Almeida - Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos - Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição da UNIVALI

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentos industrializados, Consumo de alimentos, Centros comunitários para idosos.

KEYWORDS: Industrialized food, Food Consumption, Senior centers.

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RECEBIDO: 13/7/2018 - APROVADO: 15/10/2018

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REFERÊNCIAS

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Factors that influences in the weight regain in the post-operative gastric bypass in roux-en-y

clínica

Fatores Que Influenciam no Reganho De Peso no Pós-Operatório de Bypass Gástrico Em Y de Roux

RESUMO: Introdução - A obesidade mórbida resulta em prejuízos significativos a saúde, aumentando o risco de mortalidade e produzindo sérios problemas crônicos ao indivíduo. Tendo em vista a amplitude dessa doença, o tratamento mais eficaz ainda é a realização da cirurgia bariátrica. No entanto, estudos mostram um ganho ponderal após 24 meses de cirurgia. Objetivo - Avaliar a relação entre o reganho de peso (RP), hábitos alimentares, uso de suplementos nutricionais e quadro de depressão e/ou ansiedade em pacientes com 3 anos ou mais de cirurgia bariátrica. Métodos - Foram avaliados 304 prontuários de pacientes, que realizaram cirurgia bariátrica pela técnica Bypass gástrico em Y-de- Roux em uma clínica particular de Curitiba-Paraná. Resultados - Dos 304 pacientes analisados, 38 (12,5%) tiveram RP, havendo significância estatística quando comparado o consumo diário de carboidratos. A depressão e/ou ansiedade foi observada em 22,36% dos indivíduos e se apresentou como uma as variáveis com diferença significativa entre as classes para reganho de peso. Conclusão - O RP foi observado em pacientes com maior consumo diário de carboidratos, podendo este ser considerado um dos fatores que contribuem para o quadro. Também foi observada uma correlação entre RP e presença de quadro de depressão e/ou ansiedade e DEZEMBRO 2018

intolerância alimentar, devendo estas serem avaliadas e acompanhadas no paciente, visando melhora nos resultados pós-cirúrgico.

ABSTRACT: Background - Morbid obesity results in significant health damage, increasing the risk of mortality and producing serious chronic problems for the individual. Given the breadth of this disease, the most effective treatment is still bariatric surgery. However, studies show a weight gain after 24 months of surgery. Objective - To evaluate the relationship between weights regain, eating habits and use of nutritional supplements and depression and / or anxiety in patients with 3 years or more of bariatric surgery. Methods - We evaluated 304 patients’ charts, who underwent bariatric surgery using the gastric bypass in roux-en-Y technique at a private clinic in Curitiba-PR. Results - Of the 304 patients analyzed, 38 (12.5%) had weight regain, with a significant difference when compared to daily carbohydrate intake. Depression and / or anxiety was observed in 22.36% of the individuals and presented as one of the variables with significant differences between the classes for weight regain. Conclusion - Weight regain was observed in patients with higher daily carbohydrate intake, as these increase blood glucose levels, increase insulin and contribute to weight gain through the storage of fat in the body. A correlation was also observed between weight regain, depression and food intolerance, and these should always be evaluated and monitored in the patient, aiming to improve postoperative results.

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Fatores Que Influenciam no Reganho De Peso no Pós-Operatório de Bypass Gástrico Em Y de Roux

. . . ..............

Introdução

. . . . . . . . . . . . . . . . . . 13491913800000020.

Foram utilizados os dados de 304 prontuários de pacientes operados no período de 2005 a 2013, submeti Atualmente, a prevalência da obesidade tem sido dos à cirurgia bariátrica pela técnica BPGYR. Os dados

considerada um problema de saúde pública mundial, tan- foram transcritos dos prontuários do serviço de nutrição to nos países desenvolvidos como nos em desenvolvimen- do Centro de Videolaparoscopia do Paraná para planilha to. No Brasil, de acordo com os dados do Ministério da do Excel.

Foram utilizados todos os prontuários do ServiSaúde, 52,3% da população brasileira adulta apresenta ex- ço de Nutrição sendo coletados os seguintes dados: gênecesso de peso, destes 17% são obesos, sendo maior a prevalência entre homens do que entre mulheres (BRASIL, ro, data de nascimento, tempo de cirurgia, depressão e/ 2017). Na obesidade mórbida, o tratamento mais eficaz ou ansiedade com registro médico em prontuário, peso, ainda é a realização da cirurgia bariátrica (ZEVE; NO- altura, índice de massa corporal, excesso de peso na cirurgia, peso perdido, percentual de perda de excesso de peso, VAIS; JÚNIOR, 2012).

O Bypass gástrico em Y-de-Roux (BPGYR) é uma reganho de peso, percentual de reganho de peso, recordas técnicas cirúrgicas mais reconhecidas e recomenda- datório alimentar, consumo de proteínas em gramas/kg das mundialmente. Pertence ao grupo dos procedimentos de peso corporal ideal, consumo de proteínas em gramas/ mistos, apresentando potencial restritivo e disabsortivo. A kg de peso corporal atual, consumo de líquidos e consurestrição é gerada pelo exérese do estômago proximal, re- mo de suplementos alimentares. A base de dados original duzindo assim o seu volume, e a criação de uma bolsa de era composta por 389 registros, mas foram excluídos da cerca de 10 a 25 ml, deixando o resto do estômago exclu- amostra aqueles que não apresentaram dados completos ído. Por outro lado, a disabsorção é gerada através da di- necessários para a análise citados acima ou que realizaram visão do intestino delgado formando uma alça alimentar outras técnicas cirúrgicas, que não o BPGYR. Após a inclusão de todos os dados em planilha do (alça de Roux) e outra biliopancreática (AQUAFRESCA et Excel, estes foram avaliados e reorganizados para a correal., 2015).

Esta técnica cirúrgica é um procedimento eficaz lação. Foram aplicados testes estatísticos diferentes conque promove a perda de peso e melhora das comorbida- forme a variável analisada. O teste aplicado para ingestão des, mas o peso inicialmente perdido poderá ser recu- de água, depressão/ansiedade, intolerância alimentar no perado gradualmente se não forem efetuadas mudanças pré-operatório e percentual de perda de excesso de peso no estilo de vida, nos hábitos diários e práticas dietéticas versus RP foi Qui-quadrado. Para gênero, atividade física, uso de suplementos foi G de Williams. As porções de (BASTOS et al., 2013).

Diversos estudos vêm demonstrando ganho pon- carboidratos, frutas, vegetais, carnes, leite e doces consuderal após 24 meses de cirurgia. Com isso, o presente es- midos por dia, a frequência semanal de consumo de refritudo tem o objetivo de avaliar a relação entre o reganho de gerante e álcool, a ingestão calórica diária de acordo com peso, hábitos alimentares, uso de suplementos nutricio- recordatório, a quantidade proteica ingerida de acordo nais e quadro de depressão e/ou ansiedade em pacientes com recordatório e a quantidade de proteína por quilo de peso foi analisada de acordo com o recordatório alimentar com mais de 3 anos de cirurgia bariátrica. e foi realizado o teste U de Mann Whitney com nível de significância 5%.

Para a avaliação do RP, achou-se a diferença do . . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . peso atual em relação ao menor peso obtido após a cirurgia, em quilos, sendo estabelecido o ponto de corte de

Este trabalho é resultado parcial da tese de dou- 15%, para indicar a ocorrência de reganho significativo. torado intitulada: Concepção de um modelo preditivo Para a avaliação do percentual de perda de excesde índice prognóstico nutricional para cirurgia bariá- so de peso, considerou-se resultado satisfatório quando trica mediante utilização de mineração de dados (data igual ou maior que 70% com um ano de cirurgia, devenmining), realizado pela professora Magda Rosa Ramos do ser mantido após este período (BROLIN, 2007; CAda Cruz, no Programa de Pós Graduação em Clínica PELLA; CAPELLA, 1996).

Cirúrgica da UFPR. Foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da PUCPR sob número do protocolo CAEE

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Factors that influences in the weight regain in the post-operative gastric bypass in roux-en-y

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Dos prontuários avaliados 275 (90,5%) mulheres e 29 (9,5%) homens, com idade média 40,12 ± 11,81 anos e tempo de obesidade pré-operatório médio de 18,5 ± 11,77 anos.

Quanto à antropometria, as médias de peso e índice de massa corporal foram respectivamente: 108,05 ± 17,28 kg e 40,44 ± 5,10 kg/m² no pré-operatório. A média de peso do pós-operatório, após 3 anos de cirurgia ou

Tabela 1: Análise das variáveis relacionadas ao reganho de peso Variáveis

Reganho de peso pós-operatório tardio Não Sim p-valor

Teste

Gênero Feminino

238

37

Masculino

28

1

Ingere pelo menos 1500mL Não

117

20

Sim

149

18

Não

245

34

Sim

21

4

Não

212

24

Sim

54

14

Intolerância Alimentar Não

250

32

Sim

16

6

<0,075 G de Williams

<0,316 Qui-quadrado

Atividade Física <0,593 G de Williams

Depressão/Ansiedade <0,022 Qui-quadrado

<0,030 Qui-quadrado

Uso de suplementos

G de Williams

Não

252

37

Sim

14

1

<0,448

Percentual de perda de excesso de peso pós-operatório tardio

Qui-quadrado

Insatisfatório

11

11

Satisfatório

255

27

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clínica

mais, foi de 74,21 ± 12,61 kg, o que correspondeu a índice de massa corporal médio de 27,83 ± 4,31 kg/m².

O percentual de perda de excesso de peso no pós-operatório tardio foi satisfatório em 282 pacientes (92,8%) e apenas 22 pacientes (7,2%) apresentaram percentual de perda de excesso de peso insatisfatório no pós-operatório tardio. Quanto ao reganho de peso, este foi observado em 38 (12,5%) dos pacientes.

Ao avaliar as diferenças significativas nos padrões de respostas para as variáveis de reganho de peso observou-se uma correlação entre o reganho de peso e intolerância alimentar, bem como para o quadro de depressão e/ou ansiedade. O uso de suplementos alimentares não demonstrou nenhuma correlação com reganho de peso (Tabela 1).

De acordo com o presente estudo, a depressão foi observada em (22,36%) dos indivíduos, sendo uma das variáveis que apresentou diferença significativa entre as classes, no pós-operatório tardio, o que indica que este quadro pode influenciar no RP destes pacientes.

Outra variável que apresentou diferença significativa entre as classes para RP no pós-operatório tardio foi a intolerância alimentar. Quando avaliada esta variável, é possível observar que há um percentual maior de RP em pacientes que apresentaram tal condição. O reganho de peso foi observado em 27,27% dos pacientes com intolerância alimentar, enquanto no grupo que não apresentou intolerância, esse percentual foi de 11,34%.

A tabela 2 apresenta a média e desvio padrão das variáveis relativas ao perfil alimentar dos pacientes avaliados, com e sem reganho de peso, identificando as diferenças significativas nos padrões de respostas para as variáveis de reganho de peso.

A variável que mostrou diferença significativa entre as classes para reganho de peso no pós-operatório tardio, foi apenas consumo de carboidrato. Verificando as médias de consumo de carboidrato diário, pode-se perceber que em pacientes com reganho a média era de 10,45 porções (desvio padrão ± 3,14) e em pacientes que não apresentaram reganho a média era de 8,14 porções (desvio padrão ± 3,55).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Observou-se que há uma predominância de mulheres, o que também pode ser observado em outros NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Tabela 2: Avaliação do perfil alimentar versus reganho de peso Com reganho Variáveis

Sem reganho

Desvio Desvio Média p- valor padrão padrão 3,14 8,14 3,55 < 0,009 1,06 1,63 1,05 < 0,675 1,09 1,58 1,06 < 0,430 1,48 2,32 1,13 < 0,25 1,55 1,89 1,28 < 0,131 2,12 3,42 2,59 < 0,089 1,74 2,99 1,93 < 0,200 3,19 3,71 3,04 < 0,541 1 0 1 < 0,192

U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney U de Mann Whitney

Ingestão calórica diária de acordo com recordatório 1881,35 529,8 1731,39 520,79 < 0,060

U de Mann Whitney

Porções de carboidratos consumidos por dia Porções de frutas s consumidos por dia Porções de vegetais consumidos por dia Porções de carnes consumidos por dia Porções de leite consumidos por dia Porções de doces consumidos por dia Porções de gorduras consumidos por dia Frequência semanal de consumo de refrigerantes Frequência semanal de consumo de álcool Quantidade proteica ingerida de acordo com recordatório Quantidade de proteína por quilo de peso de acordo com recordatório

Média 10,45 1,58 1,46 2,59 1,71 3,89 3,23 4,11 1

73,12

27,13

68,22

22,73

< 0,181

U de Mann Whitney

0,68

0,26

0,64

0,22

< 0,278

U de Mann Whitney

estudos semelhantes (LEIRO; MELENDEZ, 2014; MENEGOTTO et al., 2013). A justificativa da prevalência feminina está relacionada à magreza como um dos padrões de beleza influenciados pela sociedade moderna. Outro aspecto importante é a preocupação feminina com a solução de problemas de saúde sendo superior se comparada a dos homens (NISHIYAMA et al., 2013).

Bastos et al. (2013) relatou um reganho ponderal em 28,1% dos pacientes avaliados. Em estudo conduzido por Novais et al (2010) foi concluído que a técnica BPGYR além de promover adequada redução de peso corporal também apresenta boa manutenção de perda. Foi observado um percentual de perda de excesso de peso satisfatório em 84,39% dos pacientes a partir de 2 anos de cirurgia bariátrica, ou seja, nesta população observou-se menor percentual de pacientes com RP.

Marcelino e Patrício (2017) relatam que pacientes submetidos à cirurgia bariátrica desenvolvem depressão.

Uma das causas seria a impossibilidade de descontarem suas carências afetivas na ingestão de alimentos devido à capacidade gástrica estar reduzida.

Os sintomas de ansiedade e depressão segundo Mota, Costa e Almeida (2014), podem estar relacionados a insatisfação com a imagem corporal, revelando um desejo de pesar menos porque ainda não se enquadram nos padrões de beleza culturais, mesmo após uma perda ponderal significativa.

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Teste

A intolerância alimentar foi observada em 37,7% dos 69 pacientes analisados com até 18 meses de cirurgia no estudo de Silva, Silva e Ferreira (2011). De acordo com esta pesquisa, os pacientes com intolerância alimentar tendem a uma perda de excesso de peso maior devido aos sintomas decorrentes da intolerância como: náuseas, vômitos e síndrome de dumping. Neste grupo de pacientes, não foi avaliada a presença de intolerância no pós-operatório imediato, apenas após 3 anos de cirurgia e este parece estar associado ao alto consumo de alimentos, que pode ser decorrente do quadro de depressão e/ou ansiedade.

Faria et al. (2013) sugere uma ingestão de 90g de carboidratos por dia nos seis primeiros meses após a cirurgia bariátrica e menos de 130g ao dia após o primeiro ano de cirurgia. Na pirâmide alimentar proposta por Moize et al (2003) para pacientes submetidos a cirurgia bariátrica a recomendação de consumo de carboidratos é de 2 porções (de 100 a 130g) por dia.

Em um estudo realizado por Soares et al. (2013), observou-se que 71,8% dos pacientes disseram consumir alimentos com alto teor de açúcar e gordura por serem mais palatáveis e de fácil ingestão, sendo que o consumo desses tipos de alimentos foi observado tanto em pacientes recém operados, como no pós-operatório tardio.

Outro estudo aponta que o alto consumo de carboidratos simples, de alto índice glicêmico, e alimentos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Factors that influences in the weight regain in the post-operative gastric bypass in roux-en-y

gordurosos ou até mesmo alguns alimentos específicos, conforme as intolerâncias individuais, podem desencadear a síndrome de Dumping, que é causada por um desequilíbrio osmótico, reforçando assim a importância do fracionamento e qualidade alimentar na ingestão diária em qualquer fase do pós-operatório (RAMOS; MELO, 2015).

Segundo Faria et al. (2013) alimentos de alto índice glicêmico, como os carboidratos simples, aumentam os níveis de glicose no sangue, elevando a insulina. Sendo a insulina um hormônio anabólico, existe uma propensão maior de que o excesso de calorias consumidas seja armazenado na forma de gordura. A monotonia alimentar, seguida pela preferência de alimentos fontes de carboidratos simples com alto índice glicêmico e o baixo consumo de vegetais e laticínios, podem influenciar negativamente o sucesso da cirurgia.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O reganho de peso foi relacionado ao maior consumo de carboidratos diário, o que que favorece a elevação dos níveis de glicose no sangue, elevando consequentemente a insulina e contribuindo para o ganho de peso.

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clínica

Assim, entendeu-se que quanto maior a ingestão de carboidratos, maior a chance de reganho no pós-operatório tardio.

O quadro de depressão e/ou ansiedade presença de intolerância alimentar também apresentam influencia no RP, podendo a depressão ser uma das causas de reganho. Assim sendo, há necessidade de se enfatizar a importância do acompanhamento psicológico em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica, a fim de facilitar a adesão ao tratamento e reduzir o número de indivíduos com quadro de depressão.

A mudança de hábitos alimentares deve ser um processo contínuo e duradouro, devendo preceder a cirurgia através de orientações nutricionais, a fim de preparar e auxiliar o paciente a manter o peso eliminado de forma saudável, evitando também intolerâncias alimentares, que pode ser um dos fatores que levam ao maior consumo de carboidratos, visto que estes são mais fáceis de serem mastigados e digeridos.

Os resultados analisados permitem ressaltar a importância da atuação do nutricionista como educador na equipe multidisciplinar ao atendimento do paciente em tratamento após a cirurgia bariátrica. No entanto, ainda são necessários mais estudos que investiguem os fatores associados ao reganho de peso após este procedimento cirúrgico.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz - Curso de especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia, PUCPR, Curitiba, Paraná, Brasil. Programa de pós-graduação em Clínica Cirúrgica, UFPR, Curitiba, Paraná, Brasil. Centro de Videolaparoscopia do Paraná (CEVIP), Curitiba, Paraná, Brasil.

Mariane Anrelink Brandt, Kennia Priscila Salomão Fonseca, Solange Rodrigues Vieira Lima - Curso de especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia, PUCPR, Curitiba, Paraná, Brasil

Prof. Dr. Antônio Carlos L. Campos - Programa de pós-graduação em Clínica Cirúrgica, UFPR, Curitiba, Paraná, Brasil

Dr. Alcides José Branco Filho - Centro de Videolaparoscopia do Paraná (CEVIP), Curitiba, Paraná, Brasil.

Marilia R. Zaparolli Ramos - Programa de pós-graduação em Alimentação e Nutrição, UFPR, Curitiba, Paraná, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Cirurgia Bariátrica, ganho de peso, obesidade mórbida.

KEYWORDS: Bariatric Surgery, weight gain, morbid obesity.

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Recebido – 7/9/2018

aprovado – 26/11/2018

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Physical Activity and Benefits in the Gut Microbiota: A Review of Literature

Atividade Física e Benefícios na Microbiota Intestinal: Uma Revisão da Literatura RESUMO: A disbiose intestinal se caracteriza por uma diminuição da quantidade de bactérias benéficas ao hospedeiro, e aumento de microorganismos patogênicos. A abordagem terapêutica inclui uma reeducação alimentar e prática regular de atividade física. O objetivo da revisão foi verificar a literatura científica disponível sobre os benefícios da prática de atividade física na microbiota intestinal.

Trata-se de uma revisão bibliográfica, onde foram selecionados quatro artigos entre os anos de 2008 e 2018 nas bases de dados Pubmed, Web of Sciense e Scopus. Os estudos existentes na literatura comprovaram os benefícios da atividade física para microbiota intestinal, entretanto, estes ainda são escassos, principalmente em humanos.

Com isso, sugere que mais estudos sejam realizados que determinem tipos específicos de atividade física, duração e intensidade adequadas que resultem em efeitos positivos na microbiota intestinal.

ABSTRACT: Intestinal dysbiosis is characterized by a decrease in the amount of bacteria beneficial to the host, and increase of pathogenic microorganisms. The therapeutic approach includes a dietary reeducation and regular practice of physical activity. The objective of the review was to verify the available scientific literature on the benefits of practicing physical activity in the gut microbiota.It is a bibliographical review, where four articles were selected between the years 2008 and 2018 in the databases Pubmed, Web of Sciense and Scopus. Studies in the literature have shown the benefits of physical activity for gut microbiota, however, these are still scarce, especially in humans. TherefoDEZEMBRO 2018

re, it suggests that more studies are conducted that determine specific types of physical activity, duration and intensity that result in positive effects on the gut microbiota.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O aumento da atividade física aparece como uma prioridade obrigatória para diminuir o peso associado à longevidade e à expectativa de vida aumentada nos dias atuais. Além disso, o exercício físico abrange um amplo espectro de benefícios para a saúde, desde aumentar o bem-estar mental, aumentando os estados de humor, ajudando a prevenir o ganho de peso ou manter a perda de peso, dominando uma cascata de eventos favoráveis no equilíbrio metabólico do corpo humano (CODELLA; LUZI; TERRUZZI, 2017). A prática de atividades físicas realizada periodicamente e de forma adequada, melhora a qualidade de vida principalmente quando associada a uma alimentação balanceada (SEHNEM; SOARES, 2015).

O ser humano é amplamente habitado por micro-organismos. Estes que residem no trato gastrointestinal fazem parte de um ecossistema ativo e complexo, composto por milhares de microorganismos, sendo eles, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Atividade Física e Benefícios na Microbiota Intestinal: Uma Revisão da Literatura

bactérias, vírus e alguns eucariotas (PASSOS; MORAIS-FILHO, 2017; OLIVEIRA; HAMMES, 2016).

A microbiota intestinal desenvolve funções importantes como, função imune e proteção do hospedeiro contra microrganismos patogênicos, atividades metabólicas que resultam em energia e armazenamento de nutrientes absorvíveis e importantes efeitos tróficos no epitélio intestinal (PERPÉTUO; WILASCO; SCHNEIDER, 2015). A microbiota intestinal é de uma importância vital para o hospedeiro por que está relacionada com a digestão ou síntese de nutrientes, imunidade, proteção contra patógenos, traços de história de vida e até o comportamento (TEYSSIER et al., 2018). Os microorganismos que habitam o trato gastrointestinal exercem um papel indispensável no bem-estar do hospedeiro, eles codificam pelo menos 150 vezes mais genes que o genoma humano (HUANG et al., 2017).

A disbiose intestinal se caracteriza por uma diminuição da quantidade de bactérias benéficas ao hospedeiro, e aumento de micro-organismos patogênicos (GAO et al, 2017). Alterações na microbiota são ditas como um fator ambiental de grande relevância no desenvolvimento da obesidade, e os indivíduos que apresentam esta doença crônica tem uma diminuição da variedade de bactérias que residem o intestino, bem como estas bactérias podem ter maior capacidade na utilização de carboidratos (LIU et al., 2017).

CLARKE et al (2014) compararam o efeito do exercício físico na microbiota intestinal, relacionando a microbiota de atletas profissionais de rugby e de pessoas sedentárias de mesma idade; foi observado então que os jogadores de rugby tiveram uma maior diversidade de microorganismos representados em amostras fecais em comparação com indivíduos sedentários. Nos jogadores foi encontrada uma maior quantidade de A. muciniphilia, uma bactéria benigna que degrada a mucina que está relacionada à magreza e à melhora da sensibilidade à insulina em seres humanos, indicando, portanto, que a atividade física pode apresentar benefícios na microbiota intestinal.

Diante do exposto, esse trabalho teve como objetivo revisar a literatura científica disponível sobre os benefícios da prática de atividade física na microbiota intestinal.

Web of Sciense e Scopus, publicados no período de 20082018, e que relacionavam os benefícios da atividade física na disbiose intestinal. Para isso, utilizou-se os descritores, em inglês e português, combinados, obtidos junto aos Descritores em Ciências da Saúde (DeCS): Microbiota (microbiota), disbiose (dysbiosis) e exercício (exercise).

A seleção dos estudos ocorreu sob critérios previamente definidos, com inclusão dos trabalhos publicados nas línguas inglês, português e espanhol. Inicialmente, os estudos foram pré-selecionados pela leitura dos títulos e resumos, excluindo os que não se adequaram com o tema proposto. Posteriormente, os trabalhos pré-selecionados foram lidos na íntegra, excluindo os que diferiram do objetivo proposto, e os repetidos nas diferentes bases de dados.

Foram selecionados os trabalhos originais, realizados em humanos ou animais, e que abordavam o efeito da atividade física na microbiota intestinal. Na primeira etapa totalizou-se oitenta e seis (86) estudos, sendo filtrado para onze (11) artigos na segunda etapa, e por fim, sendo selecionados quatro (04) trabalhos que atendiam os critérios de inclusão, como pode ser observado na figura 1.

. . . ................ Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

Esta revisão foi realizada por meio da busca por artigos científicos indexados nas bases de dados Pubmed,

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Figura 1. Fluxograma do processo de pesquisa e seleção dos artigos científicos.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Physical Activity and Benefits in the Gut Microbiota: A Review of Literature

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Na tabela 1 pode-se observar os principais resultados dos estudos selecionados, verifica-se que de acordo com os critérios de inclusão os estudos encontrados são duas publicações do ano de 2016 e duas de 2018. Sendo dois estudos em modelo humano e dois em modelo animal.

Na literatura, os estudos existentes comprovam os benefícios da atividade física para microbiota intestinal, entretanto, estes ainda são escassos, principalmente em humanos, isso também foi observado por Cook et al.

(2015), que realizaram uma revisão bibliográfica e ressaltaram a necessidade de mais estudos serem realizados nesta área.

Em todos os resultados dos estudos expostos nessa revisão, a atividade física apresentou benefícios para a microbiota intestinal, sendo a ação mais relatada o aumento da diversidade microbiana, que foi observado por Estaki et al. (2016) e Denou et al. (2016). Já o estudo de Sket et al. (2018), observou alguns benefícios da atividade física para o intestino, como atuar minimizando a fisiologia microbiana e as atividades metabólicas envolvidas na degradação do intestino, camada de muco, sequestro de ferro e cascata imune pró-inflamatória. McCabe et al.

esporte

(2018) verificaram a importância da atividade física na manutenção do equilíbrio microbiano.

Estaki et al. (2016) também observaram em sua pesquisa que em indivíduos que praticavam atividade física, o microbioma parece favorecer a produção de butirato, um indicador de saúde intestinal, provavelmente através de aumento nos gêneros Clostridiales, Roseburia, Lachnospiraceae e Erysipeltrichaceae. McCabe et al. (2018) e Denou et al. (2016) observaram mudanças em relação aos microrganismos Firmicutes e Bacteriodetes, que são os microrganismos mais abundantes na microbiota intestinal, representando mais de 90% desta.

Na revisão realizada por Chen et al. (2018), com o objetivo de observar os efeitos da atividade física na microbiota intestinal, os resultados foram similares ao obtido neste trabalho, foi relatado pelos autores que a atividade física ocasionou mudanças na microbiota intestinal, seja aumentando a diversidade, protegendo a microbiota de danos ou mudando a sua composição.

Codella, Luzi e Terruzzi (2017) também realizaram uma revisão, onde os estudos analisados apontaram os benefícios que a atividade física proporcionou a microbiota intestinal assim como nesse estudo, eles também observaram que esses benefícios podem ser dependentes da idade e que a perda de peso proporcionada pela atividade física pode ser o que leva a essas mudanças positivas na

Tabela 1. Caracterização dos estudos selecionados segundo autoria, ano, modelo, tipo de exercício e principais resultados.

AUTORES E ANO

MODELO

TIPO DE EXERCÍCIO

RESULTADOS

Os resultados mostram que a aptidão cardiorrespiratória está correlacionada com o aumento da diversidade microbiana em seres Estaki et al.

Teste de aptidão carHumano humanos saudáveis. Os achados desse estudo são consistentes com (2016) diorrespiratória o papel da atividade física na promoção da saúde intestinal através de mudanças associadas na composição da comunidade microbiana.

Os resultados indicaram que o exercício atuou como um parâmetro Repouso e hipóxia, Sket et al. importante que aparentemente minimiza a fisiologia microbiana e as Humano com posterior reintro(2018) atividades metabólicas envolvidas na degradação do intestino, cadução do exercício. mada de muco, sequestro de ferro e cascata imune pró-inflamatória.

A análise demonstrou que o exercício teve um efeito significativo McCabe et al.

Camundongos Exercício voluntário no equilíbrio microbiano intestinal, reduzindo a razão Firmicutes: (2018) Bacteriodetes.

O treinamento físico aumentou a diversidade dentro do filo BacDenou et al. teroidetes tanto no ceco quanto no cólon. O treinamento físico Ratos Corrida em esteira (2016) também aumentou a relação Bacteroidetes / Firmicutes no ceco, e uma tendência semelhante foi observada no cólon.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Atividade Física e Benefícios na Microbiota Intestinal: Uma Revisão da Literatura

microbiota intestinal. Entretanto, esses autores ressaltaram que poucos estudos em humanos foram concluídos para confirmar os achados dos estudos realizados em animais, e que para proporcionar o tratamento mais eficaz para várias doenças crônicas não transmissíveis e imunológicas, por meio da manipulação da microbiota intestinal, precisa-se saber mais sobre a modalidade, a intensidade e a duração do exercício que realmente proporcionam esses benefícios.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ....

A microbiota intestinal vem cada vez mais sendo alvo de diversos estudos, constantemente as pesquisas comprovam seus efeitos em todos os sistemas corporais.

Os estudos demonstraram que a atividade física beneficia positivamente a microbiota intestinal, favorecendo a diversidade, equilíbrio microbiano, manutenção da estrutura intestinal prevenindo ações metabólicas associadas a degradação, e perdas nutricionais. Entretanto, ressalta-se a importância da realização de mais estudos na área, prinNUTRIÇÃO EM PAUTA

Physical Activity and Benefits in the Gut Microbiota: A Review of Literature

cipalmente utilizando seres humanos, assim como, estudos que determinem tipos específicos de atividade física, duração e intensidade adequadas que resultem em efeitos positivos na microbiota intestinal, para que então a atividade física possa ser melhor utilizada na promoção da saúde no que diz respeito a microbiota intestinal.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

Fernanda Lima dos Santos; Maria Rosiany Sousa Moreira - Acadêmicas de Bacharelado em Nutrição (UFPI/CSHNB).

Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista. Professor do Curso de Nutrição do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU) – FAP Teresina.

Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Especialista em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista.

Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

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PALAVRAS-CHAVE: Disbiose. Atividade física. Microbiota intestinal.

KEYWORDS: Dysbiosis. Physical activity. Gut microbiota.

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RECEBIDO: 5/9/2018 - APROVADO: 26/11/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

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esporte

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Set, 2018.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adolescent Food Habits: Influence of Propaganda and Nutritional Marketing

Hábitos Alimentares de Adolescentes: Influência da Propaganda e do Marketing Nutricional RESUMO: As indústrias alimentícias investem cada vez em novos produtos, bem como na publicidade nas várias modalidades de mídia. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da propaganda e do marketing nas escolhas alimentares de adolescentes do Nordeste do Brasil. Estudo transversal com 151 adolescentes de município do Nordeste do Brasil. Mais da metade dos adolescentes (57,6%) eram do gênero feminino, com média de idade de 11,2±1,3 anos. Os aparelhos eletrônicos mais acessados foram a televisão (33,1%), o celular (23,8%) e o computador (16,6%). O principal critério na compra dos alimentos foi se era saudável, referido por 54,97% dos alunos, o preço (19,2%), rótulos atrativos (11,92%), promoções (10,60%) e a praticidade (3,31%). Quanto à propaganda, as mais atrativas aos adolescentes foram as com atividades familiares (52,3%), as esportivas (22,5%), com imagens de jovens (18,5%) e automóveis (6,6%). Conclusão: Os meios de comunicação exercem importante influência nos hábitos alimentares dos adolescentes, sendo a televisão o principal veículo de marketing e propaganda a desempenhá-la.

ABSTRACT: The food industries invest every time in new products, as

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DEZEMBRO 2018

well as in advertising in the various modes of media. The objective of this study was to evaluate the influence of advertising and marketing on the food choices of adolescents in Northeast Brazil. Cross-sectional study with 151 adolescents from a municipality in the Northeast of Brazil. More than half of the adolescents (57.6%) were female, with a mean age of 11.2 ± 1.3 years. The most commonly used electronic devices were television (33.1%), cell phone (23.8%) and computer (16.6%). The main criterion in the purchase of food was whether it was healthy referred by 54.97% of students, price (19.2%), attractive labels (11.92%), promotions (10.60%) and practicality (3 , 31%). As for advertising, the most attractive to adolescents were those with family activities (52.3%), sports (22.5%), with images of young people (18.5%) and automobiles (6.6%). Conclusion: The media have an important influence on the eating habits of adolescents, with television being the main vehicle for marketing and advertising to perform it.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Dentre as necessidades fundamentais dos seres humanos, quanto à importância, a alimentação fica atrás apenas da respiração e ingestão de água (CARNEIRO, NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Hábitos Alimentares de Adolescentes: Influência da Propaganda e do Marketing Nutricional

2003). A alimentação humana, ao longo do tempo e do seu processo evolutivo, tornou-se cada vez mais estruturada social e culturalmente (ULIJASZEK, 2002). Por estarem entre as primeiras necessidades, os alimentos em si, passaram a representar algo de grande potencial para o mercado, uma vez que as indústrias do setor alimentar investem muito mais no desenvolvimento de novos produtos bem como na publicidade (SILVA, MALINA, 2000).

Por isso que a publicidade é uma técnica cada vez mais usada para poder transmitir uma imagem, adquirir uma maior proximidade com o cliente e aumentar a venda dos produtos.

Com a globalização e o desenvolvimento das indústrias do setor alimentar, observou-se que as empresas que trabalham com esta atividade passaram cada vez mais a impor no mercado uma necessidade de obter vantagem por meio de uma relação estabelecida entre os seus produtos e os seus futuros consumidores (WANSINK, 2005).

Devido à dinamização do processo de desenvolvimento dos meios de comunicação, eles passaram a ter papel fundamental no tocante à formação social, política e cultural dos cidadãos, estando diretamente ligada ao modo de vida dos destes, em especial dos adolescentes (CARNEIRO, 2003; MONTEIRO, JÚNIOR, 2007), por apresentarem algumas particularidades comportamentais que influenciam as práticas e preferências alimentares nesse período da vida, podendo restringir suas necessidades dietéticas em busca de um “corpo ideal” simbolizado pela magreza (MONTEIRO, JÚNIOR, 2007).

Os meios de comunicação que transmitem os conceitos, corretos ou incorretos sobre alimentação e nutrição, para as crianças e adolescentes, têm sido pouco questionados, apesar de se constituírem em fatores de influência na formação, aquisição e incorporação de novos hábitos alimentares durante a adolescência (SANTOS, 2012).

A publicidade voltada para os adolescentes é dominada por uma categoria de produtos alimentares específicos, dos quais fazem parte os refrigerantes, os cereais açucarados, doces e os alimentos “fast-food” (WHO,2013). É exatamente nessa fase que há grande vulnerabilidade, ocorrendo muitas dúvidas incertezas e inseguranças, com isso os adolescentes passam a sofrer influências negativas nos seus hábitos alimentares, principalmente quando eles ficam expostos a mensagens conflitantes e antagônicas, sempre usando o marketing veiculado pelos meios de comunicação (BERGE,2010).

Diante da crescente influência da mídia sobre o desenvolvimento dos hábitos alimentares dos consumidoDEZEMBRO 2018

res, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a influência da propaganda e do marketing nutricional na formação dos hábitos alimentares dos adolescentes de escolas públicas do município de Picos- Piauí.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o s . . . . . . . . . . . . . . .......

Estudo transversal, com amostragem por conveniência, realizado em escolas públicas do município de Picos/Piauí, Brasil, com 151 escolares adolescentes matriculados do 4º ao 8º ano do ensino fundamental, com idade entre 10 a 14 anos, de ambos os gêneros no período de abril e maio de 2015. Foram incluídos, na pesquisa, todos os adolescentes que aceitaram participar espontaneamente, por meio da assinatura do Termo de Assentimento Livre e Esclarecido-TALE, bem como do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido-TCLE por seus responsáveis.

A coleta foi realizada com os estudantes adolescentes, na sala de aula, onde os mesmos estudavam regularmente, em dia previamente agendado. Como instrumento de coleta foi utilizado um questionário semiestruturado aplicado pelas pesquisadoras. A pesquisa foi cadastrada na Plataforma Brasil e aprovada pelo Comitê de Ética da UFPI/CSHNB com parecer consubstanciado número 2.668.447.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A amostra foi constituída por 151 alunos de escolas públicas do município de Picos PI, de ambos os gêneros. Destes, 57,6% eram do gênero feminino (n=86) com média de idade de 11,2 ± 1,3 anos, e 42,4% do gênero masculino (n=65), com média de 10,8 ± 1,2 anos.

Em relação ao tempo de acesso aos aparelhos eletrônicos com tempo de 0 a 1 h/dia, observou-se que 52,3% dos entrevistados acessaram o computador e 45,7% ao celular, valores estes superiores a televisão que apresentou apenas 32,5%. Em contrapartida no tempo de maior acesso, de 4 a 5 h/dia, a televisão teve o maior percentual(33,1%) em relação ao celular e o computador com valores respectivos de 23,8% e 16,6% (Gráfico 1).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adolescent Food Habits: Influence of Propaganda and Nutritional Marketing

Gráfico 1 – Distribuição dos adolescentes segundo o tempo de acesso a aparelhos eletrônicos (Picos, 2015).

No tocante aos veículos de propaganda de alimentos, acessado pelos adolescentes, a televisão mais uma vez se destacou sendo responsável por 47,7% dos acessos, seguido por “comentário de amigos”(15,9%) , internet(15,2%) (Gráfico 2).

Gráfico 2 – Distribuição dos adolescentes segundo veículo de acesso a propaganda de alimentos. (Picos, 2015).

Quanto aos critérios utilizados pelos adolescentes no momento da compra dos alimentos, o mais referido foi “ser mais saudável” (55,0%),“melhor preço” (19,20%) e “rótulos atraentes”(11,92%).

Gráfico 3-Distribuição dos adolescentes segundo os critérios utilizados na compra de alimentos. (Picos, 2015).

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No que faz referência à opinião dos alunos em DEZEMBRO 2018

relação às formas mais atrativas de propaganda 52,3% referiram que foram as que apresentaram atividades familiares, seguindo pelas esportivas (22,5%), com imagens de NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Hábitos Alimentares de Adolescentes: Influência da Propaganda e do Marketing Nutricional

jovens (18, 5%) e com automóveis (6,6%).

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A alimentação é uma necessidade básica dos indivíduos, podendo pode ser influenciada por uma variedade de fatores, dentre eles os meios de comunicação, merecendo destaque especial a televisão, por ter maior potencial de influência sobre os adolescentes, não só pela sua popularidade como também pelo tempo que eles ficam em frente a mesma (LARSON, STORY, 2009).

No Brasil, segundo o estudo realizado por Silva e Malina (2000), os adolescentes passavam cerca de cinco h/dia em frente a TV, dados concordantes com os encontrados nesta pesquisa, onde 52,3% dos entrevistados referiram passar a maior parte do seu dia em contato com a televisão, o que pode ser justificado por sua maior acessibilidade, vida útil e presença na maioria dos lares.

É um veículo de propaganda que tem vantagem em relação ao alcance do público-alvo desejado, pois apresenta grande poder de persuasão, ao aliar pessoas famosas e programas de grande audiência. Um ponto positivo a ser discutido é a gratuidade dos canais na televisão, sendo de livre acesso e não proporcionar um gasto extra para famílias, especialmente as de baixa renda. Já um ponto negativo é a limitação do tempo dos anúncios quando comparada à internet, onde a quantidade de sites é muito superior à quantidade de canais, além da oportunidade de estudar melhor um produto na comodidade do lar.

Com relação à internet citada anteriormente, ocupou o segundo lugar neste estudo, com 15,2% dos acessos. É importante evidenciar que a grande desvantagem dos outros meios menos acessados que a televisão e internet pode ser explicado, devido uns apresentarem apenas fotos e outros como o rádio não apresentarem nem figuras nem vídeos, potenciais estimuladores da compra e consumo dos produtos.

Olivares et al (1999), em estudo com 786 escolares de 6 a 11 anos no Chile, verificaram que 99% deles assistia à televisão durante a semana, sendo que 20% assistiam mais de 3 horas por dia, tempo considerado elevado, tanto para aquelas residentes na área urbana quanto na rural. Importante destacar que o tempo ao ser superior a quatro horas/dia, constitui-se fator de risco para a criança desenvolver o sobrepeso. Isso ocorre devido o adolescente adquirir concepções incorretas sobre o que é um alimento saudável, uma vez que a maioria dos alimentos veiculados nas propagandas da televisão possuem elevados teores de DEZEMBRO 2018

gorduras, óleos, açúcares e sal.

Lobstein e Dibb (2005), em levantamento de evidências científicas por meio de uma revisão bibliográfica, afirmaram que propagandas de alimentos veiculadas na televisão podem influenciar a escolha inadequada de alimentos, incentivando dietas não saudáveis.

Em estudo de Leal (2011) foi observado que importante estratégia que influencia no momento da compra de alimentos por adolescentes, é a propaganda veiculada na TV, com 49% das opiniões, corroborando com os achados desta pesquisa, onde 47,7% dos adolescentes referiram já ter comprado um alimento só por ter visto na televisão. Paixão (2011) argumenta que a propaganda na TV é uma mídia audiovisual que atinge todos os segmentos de público, provocando apelos emocionais e racionais, ditando moda e comportamento, além do mais possui flexibilidade geográfica e tem elevado e rápido alcance dos telespectadores.

Estudo realizado por Harrison (2005) afirma que a exposição de adolescentes à televisão pode, em geral, aumentar o risco de se transformarem em consumidoras mal informadas sobre alimentos. Apesar de os pais serem responsáveis pela escolha da maioria dos alimentos que chegam às cozinhas das famílias, os adolescentes são expostos a grande quantidade de mensagens verbais e não verbais sobre comida nos anúncios da TV.

No que se refere aos critérios de compra, estudos observaram que apesar de muitos se preocuparem com a aquisição de produtos saudáveis, a influência socioeconômica nas escolhas alimentares ficou bem clara, o que foi observado no presente estudo, onde 55% dos adolescentes optaram por alimentos mais saudáveis, seguido daqueles que tinham rótulos com imagens atrativas, 11,90%. E com relação ao preço ele ocupou o terceiro lugar com 19, 20%.

Sabe-se que uma exposição de apenas 30 segundos aos comerciais de alimentos é capaz de influenciar nas escolhas de determinado produto. Mais dentre as propagandas que mais chamaram a atenção dos adolescentes pesquisados, foram as com atividades familiares com 52,3%, onde pode-se observar que a família ainda pode ser vista como uma grande aliada na hora das escolhas, seguidas das com esportes com 22,5%, as que traziam imagens de jovens com 18, 5% e as com automóveis com 6,6%.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

As escolhas alimentares dos adolescentes foram NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adolescent Food Habits: Influence of Propaganda and Nutritional Marketing

influenciadas pelos meios de comunicação especialmente a televisão, por veicular o maior numero de anúncios sobre alimentos preferencialmente consumidos por este público. As propagandas que se mostraram mais atrativas para os jovens estudados foram as que apresentaram atividades familiares e esportivas. É importante evidenciar que o critério mais utilizado pelos adolescentes, no momento da compra dos alimentos, foi a saúde, a maioria optava pelos mais saudáveis.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Francinayara Soares da Silva; Maricélia Rabelo Cavalcante - Discentes do Curso de Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Piauí- CSHNB

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Dr. Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante - Nutricionista, Mestre e Doutor em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Goiás-UFG

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentação. Adolescentes. Propaganda. Marketing.

KEYWORDS: Food. Adolescents. Advertising. Marketing.

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RECEBIDO: 6/8/2018

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-

APROVADO: 20/10/2018

DEZEMBRO 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sanitary Quality of Salads Served in Vegetarian Restaurants in Maceió-AL

saúde pública

Análise Microbiológica de Saladas Servidas em Restaurantes Vegetarianos em Maceió-AL

RESUMO: A alimentação vegetariana é definida como a prática de viver mediante a ingestão exclusiva de alimentos de origem vegetal. Estudos epidemiológicos realizados em diversos países concordam em afirmar que os grupos de pessoas que seguem hábitos alimentares vegetarianos apresentam menos casos de doenças transmitidas por alimentos. Estas doenças constituem um dos problemas sanitários mais comuns, ressaltando ainda que a grande maioria tem origem na manipulação inadequada durante o processamento dos alimentos. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária das saladas servidas em restaurantes vegetarianos de Maceió, AL. Participaram 03 restaurantes vegetarianos. De cada restaurante foram coletadas 4 amostras de saladas, totalizando 12 amostras.

Das amostras analisadas 75% apresentaram-se fora dos padrões da legislação brasileira para os micro-organismos pesquisados. A aplicação do check list de higiene deu 100% de conformidades. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam condições higiênico-sanitárias e microbiológicas insatisfatórias durante as etapas de preparo das saladas.

ABSTRACT: The vegetarian food is defined as the practice of living through the intake of plant foods. Epidemiological studies carried out in several countries agree in saying that groups of DEZEMBRO 2018

people who follow vegetarian eating habits present fewer cases of foodborne diseases. These diseases constitute one of the most common health problems, emphasizing that the vast majority have origins in inadequate handling during food processing. This research aimed to evaluate the sanitary quality of the salads served in vegetarian restaurants in Maceió, AL Attended 03 vegetarian restaurants. Every 4 samples were collected from restaurant salads, totaling 12 samples. Of the samples analyzed 75% were outside the brazilian legislation standards for microorganisms searched. The application of check list gave 100% hygiene compliance. The results obtained in this study indicate sanitary and hygienic-microbiological conditions unsatisfactory during the Prep station steps.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação vegetariana pode ser definida como a teoria ou a prática de viver mediante a ingestão exclusiva de alimentos de origem vegetal: verduras, hortaliças, legumes, tubérculos, leguminosas, frutas, frutas secas, sementes, cereais e derivados. Em suma, uma alimentação baseada em todos os tipos de alimentos de origem vegetal, excluindo carnes e derivados, frutos do mar e peixes (CASTEL; SAGNIER, 2004).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise Microbiológica de Saladas Servidas em Restaurantes Vegetarianos em Maceió-AL

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, é considerado vegetariano todo aquele que exclui da sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc. (SLYWITCH, 2012).

Estudos epidemiológicos realizados em diversos países concordam em afirmar que os grupos de pessoas que seguem hábitos alimentares vegetarianos apresentam menos casos de certas enfermidades de elevada incidência e prevalência em países industrializados, geralmente relacionadas com o consumo abusivo e habitual de alimentos, especialmente de origem animal (CASTEL; SAGNIER, 2004).

A FDA (Food and Drug Administration) classifica as doenças transmitidas por alimentos como a principal preocupação de segurança alimentar, visto que os episódios de intoxicação alimentar ultrapassam em número qualquer outro tipo de contaminação por alimento (SIZER; WHITNEY, 2003).

Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos constituem um dos problemas sanitários mais co-

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DEZEMBRO 2018

muns, ressaltando ainda que a grande maioria tem origem na manipulação inadequada durante o processamento desses alimentos (FORSYTHE, 2002).

As doenças transmitidas por alimentos podem ser controladas, entre outros fatores, por aplicação de medidas educativas que visam à adequação da higiene em todo o processamento do alimento, através da implantação das Boas Práticas de Fabricação (ZACARELLI; COELHO; SILVA, 2000).

A presença de agentes infecciosos de origem fecal (coliformes, Salmonella e Shigella) representa um alto risco à saúde humana, podendo tornar-se um veículo de transmissão de incontáveis doenças, portanto a pesquisa destes pode fornecer dados do estado de higiene dos alimentos permitindo assim o controle das condições em que foram preparadas para o consumo (SOARES, 2004).

Os coliformes a 35ºC e a 45ªC são considerados micro-organismos indicadores rotineiramente empregados para avaliar a qualidade do produto final e a higiene empregada no seu processamento. A presença de coliformes a 45ºC sugere falha de condições higiênicas sanitárias no processo que envolve a produção de alimentos, sugerindo também contaminação de origem fecal (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Sanitary Quality of Salads Served in Vegetarian Restaurants in Maceió-AL

As infecções intestinais desencadeiam uma grande diversidade de manifestações clínicas. No Brasil, por ser um país em desenvolvimento, estas podem se tornar um problema de saúde pública. Acredita-se que em Maceió/AL uma grande parcela da população sofra com essas doenças, devido à falta de rede de esgoto, água tratada e controle sanitário dos alimentos comercializados em restaurantes, o que os torna propício para a disseminação das infecções por bactérias. Essa pesquisa foi proposta pelo fato dos restaurantes vegetarianos possuírem no seu cardápio refeições com ingredientes de origem animal e in natura e por não existir muitos trabalhos que apresentem a qualidade microbiológica dos alimentos deste tipo de restaurante.

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas servidas em três restaurantes vegetarianos localizados na cidade de Maceió/AL.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Participaram desta pesquisa três restaurantes vegetarianos localizados na cidade de Maceió-AL. Foram escolhidos os mais frequentados pela população que faz

uso deste tipo de alimentação. De cada restaurante foi coletada 04 amostras de saladas que saiam diariamente no cardápio, totalizando 12 amostras. Para a coleta foram utilizados o utensílio e a embalagem do próprio estabelecimento, sendo transportadas em caixas térmicas com gelo para o Laboratório do Centro Universitário Cesmac para as análises microbiológicas.

Para as análises microbiológicas foram realizadas a quantificação de coliformes a 45ºC e identificação de Escherichia coli segundo Silva et al (2017).

Durante a aquisição das amostras foi aplicado um check list observacional contendo 05 questões referentes a higiene do manipulador e 05 questões referentes a higiene dos equipamentos, utensílios e ambiente.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o . . . ......

Segundo a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA/MS, o padrão de amostra indicativa para hortaliças frescas, “in natura”, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos é de 10² NMP/g para coliformes a 45ºC (BRASIL,

Quadro 1 - Contagens de Coliformes a 45ºC e Escherichia coli em preparações servidas em restauran-

tes vegetarianos localizados na cidade de Maceió/AL.

Restaurantes

Amostras de saladas Proteína de soja com tomate, pimentão e brócolis.

A

B

C

Salada de grãos de soja, ervilha, coentro, tomate e alface.

Salada de Proteína de soja refogada.

Salada integral de proteína de soja Salada de acelga, cebola, tomate, cenoura, manga e coentro.

Salada de alface, repolho roxo e pimentão Salada de tomate, pimentão coentro e pepino Salada de batata inglesa, coentro, passas, cenoura, cebola e maionese.

Salada de couve, tomate e cebola.

Salada de grão de bico, tomate, cebola e coentro.

Salada de tomate, cebola e coentro.

Salada de repolho, couve e tomate.

Fonte: dados da pesquisa NMP/Número Mais Provável DEZEMBRO 2018

Coliformes 45ºC (NMP/g)

E. coli (NMP/g)

3,6

<3

460 11 <3 > 1.100 >1100 290 > 1.100 > 1.100 > 1.100 > 1.100 > 1.100

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 21 7,2 11 210

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise Microbiológica de Saladas Servidas em Restaurantes Vegetarianos em Maceió-AL

Quadro 2 - Avaliação da higiene pessoal dos ma-

nipuladores das refeições servidas em restaurantes vegetarianos de Maceió-AL. ITENS

% CONFORME SIM

NÃO

Os uniformes dos colaboradores estão limpos em boa conservação?

100

0

Existe pia com material de higienização pessoal (sabonete líquido, Álcool 70% e papel toalha não reciclável visível na área de distribuição? Existe cartaz com a descrição da higienização das mãos?

100

0

Os colaboradores estão com os cabelos protegidos? Usando rede ou touca descartável?

100

0

Os colaboradores estão com as unhas limpas, aparadas e sem esmaltes e sem cortes aparentes?

100

0

Os colaboradores não estão utilizando adornos (pulseiras, anéis, brincos, etc.)? e sem maquiagem excessiva?

100

0

Fonte: Dados da pesquisa.

Quadro 3 - Avaliação da higiene de ambiente, equipamentos e utensílios de restaurantes vegetarianos da cidade de Maceió-AL. ITENS

CONFORME SIM

Existe controle de pragas visíveis na área 100% de distribuição (armadilha luminosa)?

O piso e paredes se encontram em bom estado de conservação, limpos?

Os recipientes que servem de apoio para os alimentos estão bem conservados e limpos?

NÃO 0%

100%

0%

100%

0%

Existem utensílios individuais na distribuição das preparações?

100%

0%

As saladas cruas estão armazenadas em adequadamente, em recipientes de fácil higienização?

100%

0%

Fonte: Dados da pesquisa.

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DEZEMBRO 2018

2001).

No Quadro 1 pode-se observar que 75% das amostras apresentam valores superiores a 10² NMP/g, para coliformes a 45ºC. 41,6% (n= 4) das saladas apresentaram Escherichia coli sendo a amostra 4 do Restaurante C a que obteve maiores números destes micro-organismos.

Micro-organismos indicadores de contaminação de origem fecal são encontrados naturalmente em alimentos derivados de vegetais frescos, porém após seleção e sanitização a presença de coliformes a 45ºC e da bactéria Escherichia coli indica contaminação de origem fecal e provável presença de patógenos entéricos (EVANGELISTA, 2005). A contaminação por Escherichia coli está ligada a precárias condições higiênicas de armazenamento e manipulação dos alimentos e má qualidade da água utilizada (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

No restaurante A as saladas estavam dispostas em balcão refrigerado, acondicionadas individualmente em recipientes de alumínio, porém a temperatura não estava visível. No restaurante B as saladas estavam dispostas individualmente em cubas de alumínio no balcão sobre o gelo. No restaurante C as saladas estavam acondicionadas individualmente em recipientes de vidro, uma parte no balcão sem refrigeração e as demais sobre prateleira de vidro.

Antes da manipulação de grande parte dos produtos vegetais a estratégia de conservação mais adequada é a refrigeração, pois retarda o processo de deterioração e de multiplicação de micro-organismos patogênicos (GERMANO; GERMANO, 2011). Segundo a legislação federal as preparações servidas frias, como as saladas, devem ficar de 10 a 21ºC por no máximo 2 horas (BRASIL, 2004).

Trabalho realizado com três restaurantes self service do interior de Santa Catarina-RS, onde analisando 15 amostras de saladas de vegetais crus, foi confirmada a presença de Escherichia Coli em apenas uma das amostras (PAULA et al., 2003).

Em Niterói-RJ foram analisadas 30 amostras de alfaces de restaurantes self service, onde foi encontrado contagem de coliformes a 45ºC acima do de 10² NMP/g que é o preconizado pela legislação (ZANONI; GELINSKI, 2013).

Durante a realização desse estudo foi aplicado um check-list observacional para avaliação da higiene pessoal dos manipuladores e dos equipamentos, utensílios e ambiente. Observa-se no Quadro 2 e 3, que dos 10 itens avaliados, 10 (100%) apresentaram conformidades.

De acordo com os resultados encontrados, provaNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Sanitary Quality of Salads Served in Vegetarian Restaurants in Maceió-AL

velmente as matérias primas, das saladas cruas que apresentaram contaminação, não estão sendo higienizadas corretamente, ou está ocorrendo contaminação cruzada pós processo de higienização. As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todos os estabelecimentos de alimentos e estão pautados na RDC nº. 216/2004 (BRASIL, 2004).

Ao adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja manipulado em condições de higiene apropriadas, são estabelecidos procedimentos operacionais corretos cujo objetivo principal é assegurar um produto final de qualidade sanitária adequado.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Os resultados indicam que medidas de controle higiênico sanitário devem ser inseridas nos estabelecimentos, visando à diminuição da contaminação microbiológica das saladas vegetarianas, evitando assim, que os consumidores que fazem uso deste tipo de alimentação corram o risco de desenvolverem algum tipo de infecção ou intoxicação de origem alimentar.

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Sobre os autores

Mayra Alves Mata de Oliveira; Ana Beatriz Moreira da Silva; Lais Torres Bastos; José Willames da Silva Santos; Mayara Francini Looze - Graduandos do curso de Nutrição Centro Universitário Cesmac

Profa. Dra. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac

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PALAVRAS-CHAVE: : Dieta vegetariana, segurança alimentar, doenças transmitidas por alimentos.

KEYWORDS: Diet, vegetarian, food safety, foodborne diseases.

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DEZEMBRO 2018

RECEBIDO: 18/5/2018 - APROVADO: 10/10/2018

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REFERÊNCIAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216.

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; 2004.

BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA - Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/ legis/resol/12_01rdc.htm> Acesso em: 13 agosto de 2017.

CASTELL, G.S.; SAGNIER, L.B. Larousse da Dieta e da Nutrição. São Paulo: Larousse do Brasil; 2004.

EVANGELISTA, J. Alimentos um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu. 2005.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre. Artes Médicas; 2002.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 4.ed. Barueri, São Paulo: Manole. 2011.

PAULA, P.; RODRIGUES, P.S.S.; TÓRTORA, J.C.O.; UCHÔA, C.M.A.; FARAGE, S. Contaminação Microbiológica e Parasitológica em alfaces (lactuca sativa) de Restaurantes Self-Service, de Niterói, RJ. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. 2003; 36 (4): 535-537.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H., SANTOS, R. F. S., GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de água e alimentos. São Paulo: Varela. 5. ed. 2017.

SIZER, F.; WHITNEY, E. Nutrição: Conceitos e Controvérsias. Barueri, São Paulo: Manole; 2003.

SLYWITCH, E. Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos. São Paulo: Sociedade Brasileira Vegetariana; 2012.

SOARES, B. Ocorrência de estruturas parasitárias em hortaliças. Dissertação em Mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 2004.

ZACARELLI, E.M.; COELHO, H.D.S.; SILVA, M.E.P. O Jogo como Prática Educativa, no Treinamento para Controle Higiênico, em Unidade de Alimentação e Nutrição.

Revista Higiene Alimentar. V 14. 2000.

ZANONI, K.; GELINSKI, J.M.L.N. Condições higiênico-sanitárias de salada de vegetais servidas em três restaurantes self-service em município do interior de Santa Catarina, Brasil. Revista Eletrônica de Farmácia. 2013; Vol. X (3): 1808-0804.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Measurement and Monitoring of Hot Food Temperatures During the Food Distribution Process

Mensuração e Monitoramento de Temperaturas de Alimentos Quentes Durante o Processo de Distribuição de Alimentos RESUMO: A temperatura é um fator importante no controle microbiológico dos alimentos, sendo capaz de possibilitar o crescimento ou a destruição dos patógenos. O objetivo foi avaliar a temperatura após preparo e durante a distribuição dos alimentos quentes em um Restaurante Universitário no Sudoeste do Paraná. Para isto, foram mensuradas as temperaturas de entrada no pass through, no início da distribuição, uma hora depois e no final da distribuição por vinte dias úteis. Observou-se que perderam mais temperatura desde a entrada no pass through até o final da distribuição em forma decrescente foram: a leguminosa, Arroz branco e integral, prato proteico, vegetariano e por último guarnição. Os resultados demonstraram que existe uma significante perda de temperatura sendo consequência de um possível problema de manutenção no equipamento de armazenagem dos alimentos prontos, evidenciando a importância da manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

ABSTRACT: Temperature is an important factor in the microbiological control of food, being able to allow the growth or destruction of pathogens. The objective was to evaluate the temperature after preparation and during the distribution of the hot

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DEZEMBRO 2018

foods in a University Restaurant in the Southwest of Paraná. For this, the entry temperatures were measured in the pass through, at the beginning of the distribution, one hour later and at the end of the distribution for twenty working days. It was observed that they lost more temperature from the entrance in the pass through until the ends of the distribution in decreasing form were: the leguminous, White and integral rice, protein plate, vegetarian and last trim. The results showed that there is a significant temperature loss resulting from a possible maintenance problem in the ready food storage equipment, evidencing the importance of preventive and corrective maintenance of equipment within a Food and Nutrition Unit.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As UAN’s, são unidades produtoras de refeições que tem como objetivo oferecer alimentos equilibrados nutricionalmente que atendam os gostos da clientela específica e ainda auxiliam na manutenção e recuperação da saúde da população promovendo bons hábitos alimentares, com bom padrão de higiene e sanidade (ABERC, 2017). No entanto segundo Proença (2000), elas são responsáveis pela maioria dos surtos de (DTA’s) Doenças NUTRIÇÃO EM PAUTA

Mensuração e Monitoramento de Temperaturas de Alimentos Quentes Durante o Processo de Distribuição de Alimentos

transmitidas por alimentos em especial os restaurantes self-service devido à quantidade de pessoas que utilizam e o tipo de serviço ofertado.

Os principais responsáveis pela ocorrência das (DTA’s) são os microrganismos patogênicos que podem se instalar nos alimentos desde o preparo até a distribuição dos mesmos, causando sérias complicações para o organismo humano (SILVA JUNIOR, 2005). Englobam esse fator de contaminação a higiene do local e do manipulador, utensílios, equipamentos, qualidade da água e a temperatura em todas as etapas do processo (GERMANO, 2003).

A temperatura trata-se de um dos fatores mais importantes no controle microbiológico dos alimentos, já que, aumentando ou diminuindo-a podemos inibir ou até mesmo destruir os patógenos. Para isso as UAN’s devem possuir um rigoroso sistema de monitoramento da temperatura desde o recebimento até a distribuição. Essa por sua vez merece atenção especial já que se trata de onde o alimento fica exposto ao consumo imediato ficando ali por um tempo consideravelmente alto, tornando-se uma

DEZEMBRO 2018

food service

etapa crítica para a multiplicação microbiológica. Tendo que assim reduzir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição, manter as cubas fechadas quando o fluxo de comensais diminuir e repor os alimentos em cubas devidamente higienizadas (SILVA JUNIOR, 2005).

De acordo com o Art. 47 da CVC 5 de 2013, os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempo x temperatura, sendo que os alimentos quentes podem permanecer em exposição por no máximo 6 horas desde que estejam com temperatura mínima de 60 ºC, já com temperatura menor de 60 ºC podem ficar na distribuição somente por 1 hora. Os alimentos frios por sua vez até 10 ºC por um tempo de no máximo 4 horas e entre 10 e 21 ºC por 2 horas.

Diante disso, considera-se importante a investigação da temperatura de distribuição dos alimentos quentes na Unidade de Alimentação e Nutrição de um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, sendo que, a maioria dos acadêmicos realizam neste restaurante suas principais refeições, tendo assim seus hábitos alimentares diretamente influenciados pela característica do local si-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Measurement and Monitoring of Hot Food Temperatures During the Food Distribution Process

tuação que coloca em evidência a importância de ofertar alimentos nutricionalmente adequados, que agrade o paladar dos consumidores, mas acima de tudo livre de qualquer tipo de contaminação. Esta pesquisa busca avaliar se a temperatura em que os alimentos são distribuídos estão de acordo com a legislação vigente.

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O presente estudo foi realizado na UAN de um restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná durante quatro semanas do Estágio Curricular Supervisionado em Alimentação Coletiva pelas acadêmicas do curso de Bacharelado em Nutrição. Na oportunidade foi mensurada a temperatura dos alimentos nas seguintes etapas: na entrada destes no pass through, no momento em que chegam no balcão, uma hora após o início e ao final da distribuição.

Primeiramente as acadêmicas higienizavam as mãos com sabonete líquido inodoro em água corrente em seguida eram secas com papel toalha descartáveis e por fim utilizavam o álcool 70% sempre seguindo procedimento indicado pela legislação. Após a chegada dos alimentos no pass through uma acadêmica abria a porta do mesmo e inseria o termômetro digital calibrado no alimento abrindo apenas um pequeno espaço da tampa do gastronorms a fim de garantir a sanidade dos alimentos, após a correta leitura a temperatura foi anotada na planilha por outra acadêmica auxiliar. A segunda temperatura era mensurada no balcão de distribuição assim que as co-

laboradoras disponibilizavam os alimentos para o consumo, antes da abertura para os comensais. Com os gastronorms já abertos a acadêmica após a correta higienização das mãos inseria o termômetro calibrado no alimento, após a correta leitura a temperatura era anotada na planilha por outra acadêmica auxiliar. O procedimento citado acima se repetia após uma hora e no final da distribuição tanto no almoço como no jantar.

As temperaturas encontradas durante a coleta de dados foram analisadas de acordo com Art. 47 da CVC 5 de 2013 para alimentos quentes que está descrito também no Manual de Boas Práticas de Fabricação da Empresa como descrito anteriormente exposição dos alimentos quentes que estejam com temperatura igual ou superior a 60ºC por até 6 horas e os que tiverem com temperatura menor devem ficar em exposição por somente 1 hora a fim de garantir o controle microbiológico. Os dados foram tabulados e analisados no software excel, 2010 sendo apresentados em forma de tabelas e gráficos. Por fim, foram avaliados a perda de temperatura em graus de cada categoria levando em consideração a temperatura de entrada dos alimentos no pass through e a temperatura do final da distribuição.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Foram analisadas as temperaturas de todos os pratos quentes que a unidade produziu, totalizando um montante de seis pratos diários. Dentre estes, foram avaliados as temperaturas referentes a entrada no pass throu-

Tabela 1. Distribuição das médias de temperaturas dos pratos quentes referente ao almoço, de acordo com elementos que compõem o cardápio do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul Campus Realeza, Agosto de 2017.

Tº Entrada no Preparação Pass Through Leguminosa 91,015 Arroz Integral 86,775 Arroz Branco 89,18 Prato Proteico 83,49 Vegetariano 72,61 Guarnição 68,275

Elaborada pelas autoras, 2017.

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DEZEMBRO 2018

Tº Inicial do Balcão Térmico 84,13 63,425 74,435 78,425 63,635 65,480

Almoço Tº Após 1 Hora 64,68 59,585 62,285 61,165 57,505 61,175

Tº Retirada do Balcão Perda de temperatura Térmico em graus 59,13 31.9 55,79 31.0 60,07 29.1 54,06 29.4 46,125 24.5 53,49 14.8 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Mensuração e Monitoramento de Temperaturas de Alimentos Quentes Durante o Processo de Distribuição de Alimentos

food service

Tabela 2. Distribuição das médias de temperaturas dos pratos quentes referente ao jantar, de acordo com elementos que compõem o cardápio do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul Campus Realeza, Agosto de 2017.

Preparação Leguminosa Arroz Branco Arroz Integral Prato Proteico Vegetariano Guarnição

Jantar Tº Entrada no Tº Inicial do Balcão Tº Após 1 Tº Retirada do Balcão Perda de temperatura Pass Through Térmico Hora Térmico em graus 87,54 63,605 61,03 53,765 33.8 87,35 63,15 62,515 57,49 29.9 83,03 61,76 59,915 54,505 28.5 78,13 60,555 56,03 50,575 27.6 71,105 54,45 53,235 48,96 21.1 68,395 60,065 59,21 52,835 15.6

Elaborada pelas autoras, 2017.

gh, do início da distribuição no balcão térmico, após uma hora de distribuição e temperatura de retirada do balcão térmico. A coleta de dados ocorreu num período de 20 dias úteis, retiradas durante o almoço que acontece entre 11h30 às 13h horas e o jantar das 17h30 às 19h10 e realizada a média das variáveis, sendo que, nas tabelas 1 e 2 contém 6 tipos de preparações que foram analisadas sendo elas, Arroz Branco, Arroz Integral, Leguminosa, Prato Proteico, Guarnição e Prato Ovolactovegetariano, Trindade et al. (2009), afirma que é indispensável o monitoramento da temperatura em UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição), principalmente por fornecerem alimentos à um grande número de pessoas. Ainda Germano (2008) defende que a temperatura é o fator extrínseco de mais destaque no que se trata de crescimento de microrganismos, tornando-se imprescindível o conhecimento das temperaturas de segurança.

Através desta análise, é possível constatar que houve variações entre as temperaturas desde o momento que ela entrou no pass through até o momento em que foi retirada do balcão térmico de todas as preparações analisadas. O momento em que há uma maior perda de temperatura se dá quando o alimento sai do pass through e começa a ser distribuído no balcão térmico para consumo.

Também pode-se perceber que até o final da distribuição o alimento em si, perde muita temperatura.

As tabelas e 1 e 2 demonstram a análise realizada durante os 20 dias referentes ao almoço e ao jantar. Nelas observa-se que as preparações com maiores perdas considerando a temperatura de entrada no pass through e de retirada do balcão de distribuição em ordem decrescenDEZEMBRO 2018

te foram: Leguminosa que apresentou perda de 31.9º C no almoço e 33.8º C no jantar; Arroz Integral que perdeu 31.0º C no almoço e o arroz branco que teve perda de 29.9 ºC no jantar ; Prato Proteico 29.4ºC no almoço e o arroz integral no jantar 28.5ºC; Arroz Branco 29.1ºC no almoço e prato proteico no jantar com diminuição de 27.6ºC ; Vegetariano 24.5ºC bem como no jantar com perda de 21.1ºC; Guarnição que diminuiu 14.8ºC no almoço e 15.6º C no jantar.

Em relação a leguminosa que teve a maior perda de temperatura pode-se dizer que este fato não é comum como mostra o estudo realizado por Bozatski; Moura e Novello em 2011, sobre o tempo e a temperatura de distribuição no município de Guarapuava, no Paraná, observou-se que uma das preparações que teve temperatura ideal mantida por mais tempo foi o feijão, isso devido à grande quantidade de água contida nessa preparação. O resultado encontrado no presente trabalho pode ser explicado devido à levar em consideração a temperatura de entrada no pass through e de retirada do balcão térmico, momento este que quase não se tinha mais alimento dentro das cubas apresentando-se sempre seco, o que interferiu grandiosamente na mensuração.

Ao visualizar as temperaturas do arroz integral nota-se que foi o segundo alimento que perdeu mais temperatura no almoço e o quarto no jantar. Já o arroz branco ocupa o quarto lugar no almoço e o segundo no jantar., devido ao fato de no final da distribuição da unidade ter pouca quantidade de alimento na gastronorms, o que pode ser a justificativa, já que Trindade et. al. (2009), também observaram temperaturas de distribuição de arNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Measurement and Monitoring of Hot Food Temperatures During the Food Distribution Process

roz e de acordo com o preconizado pela ANVISA, com médias mais altas em relação à guarnição e prato proteico.

O prato proteico também apresentou uma significativa perda de temperatura ao longo da distribuição, tendo como possível justificativa carnes assadas em forno combinado e sem molhos situação que deve ser observada cuidadosamente já que segundo Sousa et al. (2000), a carne por suas características intrínsecas, composição rica em nutrientes e seu elevado teor de água estão expostos à contaminação microbiana desde a sangria até o ato do consumo, e frequentemente está envolvida na disseminação de patógenos causadores de enfermidades no homem e em animais. Recomenda-se que as carnes devem chegar ao balcão de distribuição com uma temperatura mais elevada, para se manter por mais tempo em melhores condições (VENTIMIGLIA; BASSO, 2008).

O penúltimo alimento que mais perdeu temperatura foi o prato vegetariano. Esse fato pode ser explicado pois a unidade dependendo do tipo da preparação vai produzindo conforme a demanda, por exemplo, quando se trata de ovos na chapa e ovos mexidos eles são preparados e levados para o consumo quase que imediato. Ainda, quando o prato vegetariano é composto por outras preparações estas são retiradas do pass through de forma compassada, seguindo a necessidade e números de comensais, condição que auxilia na conservação da temperatura. Silva Jr., (2005) cita que deve-se reduzir ao máximo o tempo entre a cocção e a distribuição e ou porcionamento para evitar quedas na temperatura e manter o controle microbiano (SILVA JR., 2005).

Por fim, o alimento que mais manteve sua temperatura foi a guarnição. A preservação deve-se a razão de que a maioria das guarnições produzidas na unidade são purê, polenta, creme de milho e canjiquinha preparações que conservam mais calor, estando em concordância com um estudo, realizado na região de Campinas – SP, por Simões, Mazzeli e Boulos (2001), que demonstrou que as preparações acompanhadas por molhos e com consistência pastosa são aquelas que mantêm mais a temperatura.

Viu-se ainda que a média de temperatura para todos os alimentos foi superior a recomendação mínima de 60ºC (ANVISA, 2005) no início da distribuição (com exceção do prato vegetariano que na média dos dias já entra no balcao de distribuicao abaixo de 60ºC), e depois vão perdendo de forma gradual estando em desacordo com a legislação no final da distribuição. Resultado esse que se diferencia de um estudo sobre a segurança e qualidade sanitária de alimentos servidos em restaurantes self-ser-

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vice de Alves e Ueno (2010) que constataram que 22% dos alimentos quentes estavam acima de 60ºC, resultado semelhante ao estudo de Momesso et al (2005), que identificou 20% dos alimentos estavam com a temperatura recomendada pela legislação.

Considerando a grande perda de temperatura da entrada do alimento pronto no pass through em relação com a temperatura do início da distribuição, na unidade em questão percebeu-se que os alimentos que estão armazenados no pass through estão perdendo temperatura.

Segundo Ramos (2017) deve ser realizada a manutenção dos equipamentos como pass through, pois é onde ficam armazenados os alimentos podendo ocorrer queda de temperatura, ou seja, realizar a manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos, ainda segundo Abreu (2011), afirma que é importante investir em equipamentos e na manutenção dos mesmos, pois eles são responsáveis por manter as temperaturas dos alimentos durante os intervalos entre a cocção e a distribuição, inclusive termômetros para aferição da temperatura das refeições.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Observando os dois períodos de refeições nota-se que a perda de temperatura acontece de forma similar, com quedas significativas tanto no almoço como no jantar. Portanto, constata-se que a temperatura dos alimentos desde a cocção até o final da distribuição trata-se de um dos quesitos mais importantes no controle microbiológico, já que, refere-se a um fator determinante para a proliferação de microorganismos patogênicos responsáveis pela deterioração e doenças transmitidas por alimentos DTA). Diante dos resultados encontrados visualizou-se um possível problema de manutenção no equipamento de armazenagem dos alimentos prontos, evidenciando a importância da manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Por fim, conclui-se que a maioria dos alimentos está chegando para o consumo com temperaturas adequadas e perdendo-a ao longo do tempo. O profissional nutricionista responsável deve prestar muita atenção em todas as preparações e em especial as mais vulneráveis à contaminação como as carnes, molhos a base de leite e o prato NUTRIÇÃO EM PAUTA

Mensuração e Monitoramento de Temperaturas de Alimentos Quentes Durante o Processo de Distribuição de Alimentos vegetariano por chegar para o consumo com temperatura menor que 60ºC, apresentando maior risco de sofrer contaminação.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Professora Doutora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul

Andressa Salete Andreolli; Flávia Pavanelo; Sabrina Casiraghi Sebold - Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul

Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul

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PALAVRAS-CHAVE: Temperatura, Alimentos, Distribuição, Equipamento.

KEYWORDS: Temperature, Food, Distribution , Equipment.

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RECEBIDO: 15/2/2018 - APROVADO: 10/10/2018

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamin D and bone health in the elderly

A importância da vitamina D para a Saúde Óssea em Idosos RESUMO: A vitamina D age como um hormônio que regula a homeostase do cálcio, sendo essencial ao metabolismo ósseo e na saúde musculoesquelética. Sua deficiência tem relação com doenças prevalentes em idosos, como osteopenia e osteoporose devido a diminuição de massa óssea. O envelhecimento é um fator de risco para a hipovitaminose D, pois reduz capacidade da pele em sintetizar provitamina, e é uma população sujeita à desnutrição, deficiências nutricionais e à falta de exposição solar. A recomendação da RDA é de 10µg/dia para vitamina D (51 até 70 anos), e esta vitamina está ligada ao metabolismo ósseo, atuando na regulação dos níveis séricos de cálcio, que baixos, estimulam glândulas paratireoides a liberar o hormônio da paratireoide (PTH) remodelando a estrutura óssea, contribuindo para o risco de quedas e fraturas.

Para manter os níveis de vitamina D, os idosos devem ter exposição à luz solar (horário apropriado) e ingestão dietética adequada.

ABSTRACT: Vitamin D acts as a hormone that regulates calcium homeostasis, being essential to bone metabolism and musculoskeletal health. Its deficiency is related to diseases prevalent in the elderly, such as osteopenia and osteoporosis due to the decrease of bone mass. Aging is a risk factor for hypovitaminosis D because it reduces the ability of the skin to synthesize provitamin, and is a population subject to malnutrition, nutritional deficiencies and lack of sun exposure. The RDA recommendation is 10 μg / day for vitamin D (51 to 70 years), and this vitamin is associated to bone metabolism, acting on the regulation of serum calcium levels, which low, stimulates parathyroid glands to release the parathyroid hormone ( PTH) remodeling the bone structure, contributing to the risk of falls and fractures. To maintain vitamin D levels, the elderly should be exposed to sunlight (appropriate time) and adequate dietary intake.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A vitamina D (VD) pertence ao grupo das lipossolúveis e é encontrada nas formas ergocalciferol (vitamina D2), produzida pelas plantas e colecalciferol (vitamina D3), produzida pela ação da luz ultravioleta no 7-dehidrocolesterol na pele humana. Estima-se que 80% a 90% da VD corpórea seja adquirida pela síntese cutânea e o restante pela dieta (PETERS; MARTINI, 2014).

A vitamina D (VD) é a única lipossolúvel que apresenta função hormonal, pois é capaz de ser sintetizada pela pele a partir da exposição à luz solar, bem como ser obtida através de alimentos como salmão, sardinha, ovos, leite, azeite, manteiga e oleaginosas (ALVES et al., 2013; HOLICK, 2006).

O 7-dehidrocolesterol é um pró-hormônio inativo transportado para o fígado, onde ocorre a primeira hidroxilação para a produção da 25-hidroxivitamina D(25-OHD3), intitulada de calcidiol que é secretada na corrente sanguínea. Após isso, o calcidiol é metabolizado nos rins pela enzima 25-hidroxivitamina D 1α-hidroxilase dando origem a dois metabólitosa a 1α,25-dihidroxivitamina D (1α,25-(OH)2D3), conhecida como calcitriol, e o 24R,25-dihidroxivitamina D3 (24R,25(OH)2D3), também conhecido como 24-hidroxicalcidiol a 1,25(OH) D36, que são a forma ativa da VD. (OLIVEIRA et al., 2014).

A recomendação de vitamina D, segundo a Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowances – RDA) é de 10 µg por dia para os indivíduos NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

A importância da vitamina D para a Saúde Óssea em Idosos

de ambos os sexos, de 51 até 70 anos. São considerados níveis séricos insuficientes os valores abaixo de 32 ng/ml, contudo, existem diferenças entre os valores de referência de cada laboratório, dificultando a definição de um nível ideal, por isso, estudos sugerem a determinação de níveis normais de VD para cada população, método de avaliação e laboratório. Por esta razão, o ponto de corte utilizado é de 25 a 50nmol/ml para deficiência moderada e menor que 25nmol/ml para deficiência grave (SILVA et al., 2008; PREMAOR; FULANETTO, 2006).

A deficiência ou insuficiência de VD pode ser considerada um problema de saúde pública, pois contribui para o desenvolvimento de diversas doenças (KIMBALL; FULEIHAN; VIETH, 2008). Em relação ao metabolismo ósseo, por exemplo, atua na regulação dos níveis séricos de cálcio (Ca) e, uma vez estando baixos, estimula as glândulas paratireoides a liberar o hormônio da paratireoide (PTH) promovendo a remodelação óssea, que pode estar associada à fisiopatogênese de doenças como osteomalácia, hiperparatiroidismo secundário, osteopenia, osteoporose e fraqueza muscular, contribuindo para o risco de quedas e fraturas em pacientes com baixa massa óssea (MAEDA et al., 2014; MOREIRA et al., 2017).

Nessa perspectiva, este artigo de revisão abordará a importância da Vitamina D para o idoso, que pode apresentar alterações fisiológicas que influenciem os níveis dessa vitamina, destacando os aspectos metabólicos e nutricionais da VD para a saúde óssea.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizada uma revisão de literatura utilizando os bancos de dados Scielo, Pubmed e Google Scholar com seleção de artigos publicados a partir de 2004. Foram utilizados os descritores: Vitamina D, Idoso, Deficiência de vitaminas, Suplementação alimentar e Recomendações nutricionais. Após a busca, foram selecionados 17 artigos que estavam de acordo com os critérios de inclusão definidos como artigos primários e prospectivos e artigos de revisão, publicados nos idiomas português e inglês.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A vitamina D é importante para a manutenção da saúde musculoesquelética, pois melhora a absorção de CA. Essa vitamina, juntamente com o paratormônio (PTH) atua como importante regulador do metabolismo DEZEMBRO 2018

ósseo. Pesquisas sugerem que a VD ativa, previne fraturas pela elevação da absorção do Ca e melhora a qualidade e resistência óssea (YAZBEK et al., 2008; MAEDA et al., 2014; MORAES et al., 2007).

Nos idosos, apesar de não mais ocorrer crescimento ósseo, há remodelação óssea, de modo que a deficiência desta vitamina prejudica esse processo contribuindo para a ocorrência de osteomalácia e, com o aumento da mobilização do cálcio dos ossos, os mesmos podem ficar mais “porosos” e frágeis (HAROON et al., 2018). Assim, para manter o metabolismo de cálcio e saúde óssea adequada, há maior necessidade de VD, devendo a ingestão dietética recomendada ser de 20 g por dia (IOM, 2010), que podem ser obtidos pela alimentação principalmente pela ingestão de peixes como salmão e sardinha e dos alimentos fortificados, como leite, margarina e cereais, além da exposição à luz solar (MAHAM; ESCOTT-STUMP, 2012)

A prevalência da deficiência de vitamina D varia na literatura, de 42,4% de pacientes (SILVA et al., 2008), percentual maior que 50% (FISBERG et al., 2013) a 71% (SARAIVA, et al 2007).

Com o aumento da idade há redução da capacidade da pele em sintetizar provitamina D, processo que não pode ser explicado apenas pelo decréscimo da massa total da epiderme, mas provavelmente por outros fatores associados. Há indicações de que níveis séricos da referida vitamina variam inversamente com índice de massa corporal, com o percentual de gordura corporal total em mulheres e com o peso corporal em homens e mulheres.

O mecanismo provável é lipossolubilidade do hormônio e biodistribuição no tecido adiposo (COSTA; CARVALHO, 2012).

A deficiência da vitamina D nos idosos é multifatorial, podendo ser devido a reduzida capacidade de produção cutânea da vitamina, alimentação inadequada, menor absorção da vitamina pelo trato gastrointestinal, o uso de inúmeros fármacos que interferem na absorção e no metabolismo da VD e também comprometimento da função renal nessa faixa etária (SILVA et al., 2008; FISBERG et al., 2013; YAZBEK et al., 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A vitamina D é fundamental para saúde e a manutenção dos seus níveis normais depende tanto da exposição à luz solar, como da boa alimentação. Os idosos configuram grupo de risco à deficiência desta vitamina NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamin D and bone health in the elderly

pois apresentam alterações metabólicas, fisiológicas e de hábitos, consequência do processo de envelhecimento, e que influenciam negativamente nos níveis séricas adequados de vitamina D e por essa razão o acompanhamento nutricional e dietético deve ser uma rotina.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá

Bruna Rafaela Rodrigues da Costa; Cinthia Silva Gripp; Helenna Leonir Soares de Souza; Mariana Almeida da Silva - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá

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PALAVRAS-CHAVE: Vitamina D, Idoso, Deficiência de vitaminas, Suplementação alimentar, Recomendações nutricionais.

KEYWORDS: vitamin D, Aged, avitaminosis, Supplementary feeding, Recommended Dietary Allowances.

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RECEBIDO: 8/5/2018 - APROVADO: 15/10/2018

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Einstein, v. 6, n.1, p.74-S8, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

As sedes no Brasil abriram há 6 meses e suas primeiras unidades são em São Paulo e Rio de Janeiro e já recebem alunos de todo Brasil e também de alguns países vizinhos das américas. A escola em São Paulo tem parceria com o grupo Anima e se situa no bairro Vila Madalena em um prédio assinado pelo grupo Zarvos.

Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é:

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Apre s e nt a ç ã o . . . . . . . . ........

- Atum com pancetta, ragu de quiabo e creme de pimentão vermelho

. . . . . . . . . , , . . . . . . . . . Té cn i c as . . . . . , . . . , . . . . .......

Atum com pancetta, ragu de quiabo e creme de pimentão vermelho

Esta receita foi elaborada para aplicar as técnicas francesas clássicas aos produtos brasileiros. Como numa versão Terra e Mar temos o atum envolto em pancetta, dando um contraste entre a carne delicada do atum e o sabor pungente da pancetta defumada.

Ainda contrastando no prato temos o ragu de quiabo, com sua fibra crocante e sua beleza particular. O toque do coentro nos remete à brasilidade novamente.

Um prato equilibrado, saboroso e fresco para combinar com o clima do Brasil. Um bom vinho Chardonnay do Novo Mundo com toques de baunilha e barricas usadas seria uma boa harmonização para dar suporte aos aromas do prato e finalizar a refeição com frescor.

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Atum com pancetta, ragu de quiabo e creme de pimentão vermelho

Confit/Confitar; Sauter/Saltear; Saisir/Selar DEZEMBRO 2018

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Copyright Le Cordon Bleu 2018

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

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Preparação do atum

Cortar o filet de atum no tamanho desejado, salpicar de sal. Passar o atum rapidamente na frigideira quente para selar a carne. Envolver o atum na pancetta e levar ao forno por 8 minutos à 170°C

Sobre os autores

Guarnição

Assar o pimentão regado com fio de azeite e sal.

Quando estiver cozido, processar para fazer um purê fino e delicado Molho

Retirar pele e semente do tomate, saltear com dente de alho e sal. Cortar quiabo em tamanhos regulares e reservar quiabo inteiro para finalizar. Colocar azeite na frigideira, adicionar as cebolas picadas e saltear quiabos rapidamente. Acrescentar tomates e deixar cozinhar por 5 minutos e reservar. Finalizar com coentro Apresentação

Finalizar colocando ragu no centro, atum por cima e decorar com creme de pimentões Um quaibo grelhado e brotos para decorar

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Chef Patrick Martin – Academic-Technical Director Le Cordon Bleu Anima

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PALAVRAS-CHAVE: atum, tomate, pancetta.

KEYWORDS: Bariatric tuna, tomato, pancetta.

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Recebido – 20/10/2018 aprovado – 20/11/2018

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute NUTRIÇÃO EM PAUTA

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