Nutricao em Pauta - Eletronica n18

ISSN 2236-1022

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Janeiro 2014 Ano 4 Número 18 Edição Eletrônica São Paulo

ESPORTE

Estilo de Vida de Idosos e Desempenho Cognitivo

FUNCIONAIS

NUTRIENTES PARA A BELEZA DAS UNHAS E CABELOS: UMA REVISÃO

GASTRONOMIA

Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará

A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares www.nutricaoempauta.com.br

JANEIRO 2014

CLÍNICA | FOOD | HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

editorial por Sibele B. Agostini

A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares

A alergia alimentar vem se

Esportiva, 10º Fórum Nacional de Nutrição,

tornando um problema de saúde em todo

9º Simpósio Internacional da American

o mundo e tem um impacto negativo

Academy of Nutrition and Dietetics (USA),

significativo na qualidade de vida em

7º Simpósio Internacional da Nutrition

adultos e crianças.

Estudos atuais

Society (United Kingdom), 7º Simpósio

sugerem que a ingestão e/ou a exposição à

Internacional de Gastronomia Francesa

vitamina D pode ajudar a reduzir alergias

(Le Cordon Bleu/França), 1º Fórum de

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Alimentação

na literatura os benefícios que a vitamina

Rodada de Negócios entre Produtores

D pode trazer na promoção da saúde e

Orgânicos e Empresas de Alimentação

no controle dos processos alérgicos

(novidade), 15ª Exposição de Produtos e

alimentares, através de bases de dados on

Serviços em Nutrição e Alimentação , 2ª

line. Embora a vitamina D seja produzida

Feira de Alimentação, Saúde e Bem Es-

principalmente por exposição da pele aos

tar, 1º Festival de Gastronomia Saudável

raios do sol, seu consumo através da dieta

(novidade), que será realizado de 09 à 11 de

é essencial nos casos em que a exposição

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ainda não existe um consenso sobre a dose

principais capitais do Brasil.

Orgânica

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1ª

E também o 10º Fórum Nacional

ideal, havendo controvérsias em relação à concentração de vitamina D ideal.

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15º

Congresso

Internacional de Nutrição, Longevidade

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

e Qualidade de Vida, 15º Congresso Internacional de Nutrição e Gastronomia, 2º Congresso Multidisciplinar de Nutrição

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Janeiro 2014

5. A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares.

10. Estudo da Relação do Consumo Alimentar de ω-3 e ω-6.

16. Estilo de Vida de Idosos e Desempenho Cognitivo.

20. Qualidade da Alimentação e Conhecimento Técnico de Manipuladores de Alimentos.

25. Nutrientes para a beleza das Unhas e Cabelos: uma Revisão.

31. Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui).

38. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar.

42. Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Em Pré-Escolares de Três a Cinco Anos de Idade em uma Escola Particular do Município de Montes Claros – MG. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

48. Análise do Valor Calórico de Alimentos Consumidos na Universidade Guarulhos (Centro) para Confecção de Tabela de Composição de Alimentos Comparando com as já Existentes “TACO e TBCA/USP”.

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Ano 4 - número 18 - janeiro 2014 - edição digital

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/ SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof.

Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/ MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/ RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof.

Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em janeiro 2014

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matéria de capa

The Influence of Vitamin D in Food Allergic Processes

por Laila Zonneveld von Brunn Coltro Profa. Dra. Daniela Soares de Oliveira

A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares

Abstract: Food allergy is becoming a worldwide health problem and it has a significant negative impact in the quality of life of adults and children. Recent studies suggest that the ingestion, and/or the exposure to vitamin D can help to reduce food allergies. This article aims to review the literature on the benefits that vitamin D can bring in the promotion of health and control of food allergic processes, through online databases research. Although vitamin D is produced mainly by exposure of skin to sun rays, its consumption through daily diet is essential in cases in which sunlight exposure becomes insufficient to achieve the daily requirement of this vitamin; and when the supplementation of this vitamin is needed, there is no consensus on the optimal dose yet, there are still controversies in relation to the ideal concentration of vitamin D. JANEIRO 2014

Introdução

As alergias alimentares foram descritas na medicina há mais de 2000 anos, quando Hipócrates fez alusão a problemas alimentares através da ingestão de queijo, afirmando que alguns indivíduos podiam consumi-lo e outros não. Entretanto, foi apenas no início do século XX que a medicina fez as mais importantes e relevantes descobertas em relação às alergias alimentares (LUNDY, 2007).

Nas últimas duas décadas as alergias alimentares tornaram-se um grande problema de saúde e contribuem negativamente na qualidade de vida das pessoas, principalmente pelo aumento do consumo de alimentos processados (NOWAK-WEGRZYN; SAMPSON, 2011; PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008).

Segundo a Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (ASBAI, 2007), as alergias alimentares acometem aproximadamente 6% a 8% das crianças com menos de 3 anos de idade e 2% a 3% dos adultos. Um estudo do Centro de Prevenção e Controle de Doenças

Nowak-Wegrzyn 2011, et al Nas últimas duas décadas as alergias alimentares tornaram-se um grande problema de saúde e contribuem negativamente na qualidade de vida das pessoas, principalmente pelo aumento do consumo de alimentos processados.”

Stockxchange

Resumo: A alergia alimentar vem se tornando um problema de saúde em todo o mundo e tem um impacto negativo significativo na qualidade de vida em adultos e crianças. Estudos atuais sugerem que a ingestão e/ou a exposição à vitamina D pode ajudar a reduzir alergias alimentares. Este artigo objetivou revisar na literatura os benefícios que a vitamina D pode trazer na promoção da saúde e no controle dos processos alérgicos alimentares, através de bases de dados on line.

Embora a vitamina D seja produzida principalmente por exposição da pele aos raios do sol, seu consumo através da dieta é essencial nos casos em que a exposição solar se torna insuficiente para obter as necessidades diárias desta vitamina; na necessidade de suplementação da mesma, ainda não existe um consenso sobre a dose ideal, havendo controvérsias em relação à concentração de vitamina D ideal.

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A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares

dos Estados Unidos defesa contra infecções, mostrou que, nos últisubstâncias estranhas, mos 10 anos, aumenmicroorganismos, toxiFerreira 2007, et al tou em 18% o número nas e células que não são É uma resposta imunológica anormal ou exagerade crianças e adolescompatíveis a ele (DELda, com uma série de distúrbios gastrointestinais, centes até 18 anos com VES; ROITT, 2000). que aparecem após a ingestão de algumas proteínas algum tipo de alergia a Em condições noralimentares, as quais podem ou não ser mediadas alimentos, e quatro em mais, a reação alérgica a cada 100 crianças aprealimentos é evitada pelo pela Imunoglobulina E (IgE), processos imunológisentam reação alérgica. trato gastrointestinal, pois cos, herança genética ou por anormalidades metaEntre 100 a 125 peso sistema imunológico bólicas.” soas morrem por ano fornece uma barreira que nos Estados Unidos por impede a absorção da causa de uma reação alérgica alimentar (SANZ, 2001). maioria dos antígenos (MOREIRA, 2006).

O presente estudo teve como objetivo revisar O termo alergia alimentar é utilizado para descrena literatura os benefícios que a vitamina D pode traver reações adversas a alimentos, podendo ou não ser mezer na promoção da saúde e no controle dos processos diados pela Imunoglobulina E (IgE). A IgE é um tipo de alérgicos alimentares. proteína denominada de anticorpo que desempenha um papel importante nas reações alérgicas (SOLÉ et al., 2008).

Metodologia

As principais fontes de pesquisa utilizadas para a revisão bibliográfica foram o Pubmed, Pubmed Europe e Scielo; a maioria dos artigos compreendidos nos últimos 10 anos, em Inglês, Espanhol e Português. Os descritores utilizados foram: alergias alimentares, vitamina D e propriedades imunomoduladoras. Foram encontrados 50 artigos e foram utilizados 30. Os artigos foram selecionados através do título e resumo em função da relevância para o tema.

Alergias Alimentares

A alergia alimentar é uma resposta anormal do sistema imunológico. Em situações normais o organismo tolera os alimentos, uma vez que a função dos mesmos é a de trazer nutrientes, e não toxinas. No entanto, indivíduos que desenvolveram alergias apresentam sintomas devido ao corpo ter desenvolvido “anticorpos” contra determinada proteína presente nos alimentos (MOREIRA; ROMÁN, 2007; PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008). É uma resposta imunológica anormal ou exagerada, com uma série de distúrbios gastrointestinais, que aparecem após a ingestão de algumas proteínas alimentares, as quais podem ou não ser mediadas pela Imunoglobulina E (IgE), processos imunológicos, herança genética ou por anormalidades metabólicas (FERREIRA; SEIDMAN, 2007; MAHONEY; VELING; MIMS, 2011; ANGELIS, 2006).

Todo organismo possui mecanismos de defesa contra os antígenos (corpos estranhos), um deles é o sistema imunológico. O sistema imunológico é uma organização de células e moléculas com funções especializadas na 6

NUTrição em pauta

Alimentação e Alergia

A reação alérgica produzida por alimento é influenciada pela idade. Ela aparece principalmente nos dois primeiros anos de vida e diminui com a idade, porém alguns adultos podem ter aumento de sensibilidade a algum alimento (FERREIRA; PINTO, 2012).

Diversos alimentos podem desencadear reações adversas. Os alérgenos alimentares mais comuns, responsáveis por até 90% das alergias alimentares, são: ovo de galinha, amendoim, gergelim, leite de vaca, trigo, peixe, frutos secos e mariscos (LOPES et al., 2006).

Além disso, diferentes alimentos podem provocar reações alérgicas similares no mesmo indivíduo, como, por exemplo, uma pessoa alérgica a amendoim pode ter alergia à soja, ervilha, feijões; quem é alérgico a camarão pode ter alergia a outros crustáceos. Não é muito comum ter reações alérgicas a corantes, conservantes e aditivos alimentares, no entanto, não devem ser menosprezados.

O corante artificial tartrazina (presente em gelatinas, balas coloridas e sucos artificiais), o glutamato monosódico (presente no caldo de galinha e de carne) e sulfitos (usados como conservantes em alguns alimentos) também podem causar alergias em alguns indivíduos (ASBAI, 2007).

Através de intervenções dietéticas iniciadas na gravidez, é possível prevenir ou retardar alergias alimentares em crianças. Em mães com históricos alérgicos, a recomendação é de evitar durante a gravidez alimentos alergênicos, tais como pescados, mariscos, ovo, leite, amendoim e soja; fazer substituições alimentares de forma a não comprometer o estado nutricional da gestante, utilizando suplementação de cálcio quando necessário, devennutricaoempauta.com.br

The Influence of Vitamin D in Food Allergic Processes

matéria de capa por Laila Zonneveld von Brunn Coltro Profa. Dra. Daniela Soares de Oliveira

do ser evitados também processos metabólicos durante o período da é objeto de estudo. Hoje amamentação, uma vez em dia são conhecidos Premaor; Furlanetto, 2006 que os alérgenos podem aproximadamente 41 Acredita-se que em casos onde há pouca exposição ser transmitidos através metabólitos da vitamina ao sol é necessária uma suplementação de vitamina do leite materno. (LUIZ; D e um hormônio prinD. O problema é que ainda não existe um consenso SPERIDIÃO; FAGUNcipal, a 1,25(OH)2D3, sobre a dose ideal.

Em alguns estudos sugere-se suDES NETO, 2005). que atua como ligante Os sintomas das na transcrição nuclear plementação de cálcio e, no mínimo. 700 a 800 UI de alergias alimentares são VDR (do inglês vitamin vitamina D por dia, para manter a massa óssea e evidiversos, sendo as maD receptor – receptor tar fraturas.” nifestações cutâneas as da vitamina D) e regula mais comuns. O trataa transcrição gênica em mento de um paciente com alergia alimentar em primeiro diversos tecidos e sua função. Evidências mostram que lugar é a exclusão da dieta do alimento que causa alergia 3% do genoma humano são regulados pela 1,25(OH)2D3 e seus derivados, substituindo este por alimentos que te(BOUILLON et al., 2008). nham os nutrientes necessários para não prejudicar a nuNíveis baixos de 25-hidroxivitamina D3 (25OHD trição adequada destes pacientes (FORTE, 2007). ou calcidiol) foram associados a problemas alérgicos, entre outras alergias alimentares em crianças e adolescentes (SHARIEF et al., 2011). Foi feito um estudo com crianças Vitamina D nascidas nos meses de inverno ou outono, em que os níA vitamina D (calcitriol), também é conhecida veis de vitamina D diminuem, e foi constatado um aucomo a vitamina do sol, pois a exposição ao sol, através mento no número de casos de alergias alimentares (VASdos raios ultravioletas, e o colesterol da própria pele proSALLO et al., 2010). duzem esta vitamina. A vitamina D desempenha um papel Em estudo realizado por Gale et al., (2009) no importante na homeostase do cálcio e fósforo e na saúde Reino Unido, medindo a concentração de vitamina D dos dentes e ossos. Ela é mais bem definida como um hordurante o período final da gravidez e acompanhando as mônio do que uma vitamina, uma vez que atua como um crianças logo após o nascimento, com 9 meses de idade hormônio esteroide. As fontes alimentícias naturais onde e por último com 9 anos de idade, chegou-se à conclua vitamina D é encontrada são de origem animal, como os são que crianças cujas mães tinham maior concentraóleos de fígado de peixes. Ela também é encontrada em ção de 25 (OH) vitamina D na final da gravidez tivequantidades pequenas na manteiga, nata, gema de ovo e ram mais problemas de asma e também com alergias do fígado (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2011). que aquelas cujas mães tinham um nível mais baixo de Embora a vitamina D seja produzida principalconcentração de vitamina D. mente por exposição da pele aos raios do sol, seu conA insuficiência e a deficiência de vitamina D hoje sumo através da dieta é essencial nos casos em que a em dia são consideradas um problema de saúde publica exposição solar se torna insuficiente para obter as necessidades diárias desta vitamina. Isto acontece muito em em nível mundial, principalmente porque a deficiência acarreta no desenvolvimento de diversas doenças (KIMpessoas que residem em centros urbanos, onde ficam em BALL; FULEIHAN; VIETH, 2008). ambientes fechados e não se expõem suficientemente aos raios solares (PREMAOR; FURLANETTO, 2006; BRINUma deficiência prolongada de vitamina D pode provocar osteomalácia e raquitismo e, quando está assoGHURST; DEMAY; KRONENBERG, 2008; HEANEY ciada à osteoporose, pode levar a um risco aumentado et al.,2008; ARNSON; AMITAL; SHOENFELD, 2007; de fraturas em adultos (RUIZ-IRASTORZA et al., 2008).

LEVENTIS; PATEL, 2008).

Hoje em dia acredita-se que a vitamina D possua várias Acredita-se que em casos onde há pouca exposição ao sol é necessária uma suplementação de vitamina outras funções além da homeostase do cálcio e fósforo. Ela teria um papel importante na liberação da insulina pelo D. O problema é que ainda não existe um consenso sobre pâncreas, na regulação do magnésio, na secreção da proa dose ideal. Em alguns estudos sugere-se suplementação lactina, entre outras. Este hormônio tem um papel muito de cálcio e, no mínimo. 700 a 800 UI de vitamina D por importante na regulação do sistema imunológico; indivídia, para manter a massa óssea e evitar fraturas (PREMAduos com hipovitaminose D podem ficar mais predisposOR; FURLANETTO, 2006). tos a infecções como tuberculose (BELLAMY, 2000).

Desde o século 17 a atuação da vitamina D em JANEIRO 2014

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A influência da Vitamina D nos Processos Alérgicos Alimentares

De forma geral, pode-se dizer que a vitamina D tem um efeito sobre o aumento da imunidade inata associado à regulação da imunidade adquirida (ADORINI; PENNA, 2008).

Szodoray et al., (2008) sugerem que a vitamina D e seus análogos tanto previnem o desenvolvimento de doenças autoimunes como também poderiam ser usados no tratamento destas.

Estudos realizados por Sharief et al., (2011) nos anos de 2005 e 2006 nos Estados Unidos com 3136 crianças e adolescentes e 3454 adultos (>21 anos) associaram níveis baixos de 25(OH)D com o aumento de vários tipos de alergias, tanto alergias ambientais como alergias alimentares. Nesta amostra estudada foram feitas associações consistentes entre deficiência de 25(OH)D e um aumento na prevalência de 11 de 17 alérgenos testados em crianças e adolescentes. A prevalência de ambos, deficiência de vitamina D e aumento de alergias estão aumentando nos Estados Unidos. O estudo sugere que ambos podem estar associados.

Conclusões

Através deste estudo, conclui-se que a vitamina D tem uma importante influência no sistema imunológico e que, nos casos onde não se consegue atingir níveis adequados através de uma dieta rica em vitamina D e exposição ao sol, a suplementação é indicada.

Sabe-se que a vitamina D atua positivamente no aumento da imunidade e, desta forma, previne o desenvolvimento de diversas doenças autoimunes.

Em relação aos níveis mais adequados para a prevenção de alergias alimentares, ainda há controvérsias, fazendo-se necessários estudos mais detalhados para determinar os níveis ideais de vitamina D. A cada ano as alergias alimentares vêm crescendo no mundo inteiro e se tornando um problema de saúde pública.

Sobre os Autores

Laila Zonneveld von Brunn Coltro - Graduanda em nutrição pela Faculdade Municipal Professor Franco Montoro (FMPFM).

Profa. Dra. Daniela Soares de Oliveira - Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi, Pós graduanda em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Desportiva pela Unicamp , nutricionista pela Unimep e Especialista em Nutrição Clínica pela Unimep, Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Prof. Franco Montoro (FMPFM).

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NUTrição em pauta

Palavras-chave: Ácidos Graxos Ômega-3, Ácidos Graxos Ômega-6, Ácidos Graxos Essenciais.

Keywords: Fatty Acids Omega, Fatty Acids Omega –6, Essential Fatty Acids.

Recebido: 1/4/2013 - Aprovado: 20/8/2013

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Estudo da Relação do Consumo Alimentar de ω-3 e ω-6

Estudo da Relação do Consumo Alimentar de ω-3 e ω-6 Resumo: Os ácidos graxos ω-3 são fundamentais durante a vida, pois exercem papel efetivo na proteção do organismo, apresentando funções essenciais contra doenças cardíacas e efeitos anti-inflamatórios. Assim como o linoleico, que é um ácido graxo essencial e considerado o precursor de outros ácidos graxos da família ω-6. No entanto, o organismo não dispõe de enzimas para produzir esse tipo de ácido, por isso, o consumo regular desses ácidos - ω-3 e ω-6 - deveria ser proporcional um ao outro, sendo que a população deveria consumir mais ácidos graxos ω-3, em detrimento do ω-6. Assim, o presente estudo visou avaliar o consumo da população de ácidos graxos ω-3 em relação ao ω-6. A pesquisa foi realizada em uma cidade do meio oeste de Santa Catarina, através da aplicação de um recordatório de 24 horas, por três dias intercalados, a fim de obter o consumo de alimentos fontes de ω-3 e ω-6. Após a coleta dos dados, foi realizada a quantificação dos ômegas, através de tabelas específicas de alimentos. Ao término da pesquisa, verificou-se um maior consumo de ω-6, em detrimento de ω-3, bem como uma relação de consumo de 8:1, valor superior ao recomendado.

Abstract: The fatty acids ω-3 are fundamental during life, because they play an effective role in the body protection, presenting essential functions against heart diseases and anti-inflammatory effects. Thus, as the linoleic, that is an essential fatty acid and considered the pioneer and other fatty acids of the ω-6 family. However, the body does not dispose of enzymes to produce this kind of acid, that’s why, the frequent consumption of these acids - ω-3 e ω-6 - must be each other proportional and the population should consume more fatty acids ω-3 over the fatty acids of the ω-6 family. The current study has the scope to evaluate the population consumption of fatty acids ω-3 in relation to the ω-6. The research was accomplished in a city of the west 10

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of Santa Catarina State, through a reminder application of 24 hours, for three intercalary days, in order to obtain the 24 hours food consumption source of ω-3 e ω-6. After the data collection, it was accomplished the omega quantification, through specific table foods. At the end of the research, it was verified that a larger consumption of ω-6 over the ω-3 and actually it is not good. The consumption relations between ω-6 versus ω-3 resulted in 8:1, over the recommended.

Introdução

A maioria da população desconhece esta informação, mas os ácidos graxos ômega 3 (ω-3) são fundamentais durante a vida, pois exercem papel efetivo na proteção do organismo (NOVELLO; FRANCESHINI; QUINTILIANO, 2008). Além disso, cada vez mais, as evidências revelam a teoria de que os ácidos ω-3 representam papel essencial contra doenças cardíacas e apresentam efeitos anti-inflamatórios (CARVALHO et al., 2003). Os ω-3 são componentes essenciais das membranas celulares, sendo também precursores de prostaglandinas, tromboxano, prostaciclinas e leucotrienos (BARBALHO et al., 2011). É importante salientar que a deficiência de ω-3 no organismo pode causar sérios problemas, dentre eles: déficit neurológico; dermatite; alterações no sistema imunológico; diminuição de memória e habilidades mentais; sensação de formigueiro nos nervos; baixa visão; maior tendência para a formação de coágulos sanguíneos; diminuição da imunidade; distúrbios de aprendizagem, além de crescimento retardado em lactentes, crianças e grávidas. Por outro lado, seu excesso pode inibir a produção de prostaglandinas derivadas do ácido linoleico, melhorando assim a resposta imune celular (GUINÉ; HENRIQUES, 2011).

Outro ácido graxo de extrema importância benéfica no organismo, quando consumido, é o ômega 6 (ω6), que está presente de forma considerável em sementes oleaginosas, tais como: nozes, pistaches, amendoins, sementes de abóbora e óleos vegetais, algodão, milho, girassol, soja, canola (LIMA et al., 2004). O DHA ω-6 é o mais nutricaoempauta.com.br

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abundante ácido graxo (AG) presente nas membranas celulares, no cérebro e na retina, tendo um importante papel funcional nesses sistemas (MOREIRA, 2008). No entanto, o consumo excessivo de óleos ricos em AG ω-6 não é recomendável, por apresentarem efeitos pró-inflamatórios, pró-trombóticos e pró-aterogênicos. (MORITZ et al., 2008). Além disso, os AG ω-6, em elevadas quantidades, provocam pequenas reduções nas concentrações séricas de HDL e triglicerídeos, além de apresentarem maior suscetibilidade à oxidação (SANTOS et al., 2006). O ácido graxo ω-3 ativa o processo anti-inflamatório tromboxanos da série 3, prostaciclinas e leucotrienos, e o ácido graxo ω-6 ativa o processo inflamatório tromboxanos da série 2, prostaciclinas e leucotrienos (HIRAYAMA; SPERIDIÃO; NETO, 2006).

Dessa forma, a ingestão diária de alimentos fontes de AG ω-3 e do DHA ω-6 assume grande importância na nutrição humana, resultando em várias recomendações que têm sido estabelecidas por autores e órgãos de saúde, em diversos países (MARTIN et al., 2006). Quando ingeridos na forma de peixe fresco ou cápsulas em doses, por exemplo, por períodos de tempo não definidos, são incorporados a membranas celulares (WAITZBERG, 2007).

Com base nessas considerações, este estudo pretende avaliar o consumo de alimentos fontes de ácidos graxos ω-3, em relação ao consumo de ω-6.

Metodologia

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O presente estudo apresenta natureza aplicada, de cunho quantitativo e qualitativo, com objetivo exploratório e de levantamento de dados. Participaram da pesquisa 20 pessoas, selecionadas aleatoriamente, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 59 anos, residentes em uma cidade do meio oeste de Santa Catarina, que aceitaram fazer parte da pesquisa e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

Primeiramente, o estudo foi encaminhado ao Comitê de Ética da Universidade do Contestado, sendo aprovado com o parecer número 79299/2012. Somente após aprovação, iniciou-se a coleta de dados, a qual foi realizada nos meses de setembro e outubro de 2012, no período da manhã e tarde, em uma cidade do meio oeste de Santa Catarina.

A entrevista com os participantes foi realizada através de três recordatórios de 24 horas (R24), por três dias intercalados, sendo dois durante a semana (segunda a sexta-feira) e um no final de semana (domingo), totalizando três recordatórios por entrevistado. O R24 foi devidamente elaborado e adaptado segundo Fisberg et al., (2005), e os dados foram coletados mediante entrevista individual, na residência dos participantes, após aceitação JANEIRO 2014

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e assinatura do termo de consentimento livre esclarecido pelos mesmos.

Primeiramente, foi realizada uma explicação sobre as porções dos alimentos, através de imagens e utensílios domésticos, a fim de proporcionar um melhor entendimento por parte do entrevistado e facilitar a coleta dos dados. Em seguida, o preenchimento do recordatório foi realizado pela própria pesquisadora, que questionou o participante sobre os alimentos consumidos no dia anterior à pesquisa.

A partir dessas informações coletadas, foi realizada a avaliação do consumo de alimentos fontes de ω-3 e ω-6 e a quantificação dos ômegas, através de tabelas específicas dos produtos, sendo que o resultado de cada participante foi avaliado através da comparação do consumo de ω-3, em relação ao ω-6.

comendado e apenas cinco apresentam valores acima do indicado (Gráfico 1).

Já, Volp et al., (2008) definem que a ingestão recomendada de ω-3 é de 3 a 4 g/dia. Portanto, dois participantes consomem acima do recomendado e os demais participantes, 18, aparecem com valores inferiores ao preconizado neste estudo.

A American Heat Association (2003) recomenda o consumo de peixe pelo menos duas vezes por semana para adultos saudáveis e ressalta a suplementação de 1g/ dia de ω-3 e ω-6 em indivíduos com doença coronariana, através do consumo de óleos de peixe ou através de cápsulas de AG ω-3. O consumo médio de alimentos fontes de ω-6 pode ser observado no gráfico 2.

Resultados

A amostra foi composta por 20 indivíduos de ambos os sexos, na faixa etária dos 18 a 59 anos de idade.

No gráfico 1 está exposta a média de consumo de alimentos fontes de ω-3 dos participantes em gramas. Para Brum; Oetterer; D’ Arce (2002), o consumo de óleos vegetais é ativo no Brasil, porém sabe-se que é importante manter uma dieta equilibrada na relação ω-3/ω-6 e ingerir peixes pelo menos duas a três vezes por semana para alcançar a quantidade diária necessária de PUFA (ácido graxo de poliinsaturado) ω-3, preservando, dessa forma, a integridade das membranas celulares e dos tecidos nervosos.

Gráfico 1 - Média de consumo de alimentos fontes de ω-3 em gramas (g) por participante. Concórdia, 2012.

Os estudos de Faludi et al., (2001) e Longo et al., (2001) apresentam que a ingestão adequada do consumo de ω-3 em gramas seria de 1,8g/dia. Assim, percebe-se que a maioria dos indivíduos, ou seja, 15 pessoas que participaram deste estudo consomem valor inferior ao re12

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Gráfico 2 - Média de consumo de alimentos fontes de ω-6 em gramas (g) por participante. Concórdia, 2012.

Segundo Longo et al., (2001), a ingestão adequada de alimentos fontes de ω-6 seria de 13,6g. Confrontando os resultados do presente estudo, nota-se que 15 pessoas entrevistadas consomem abaixo do indicado e cinco ingerem valores acima do que se recomenda.

Porém, se compararmos com as recomendações da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2008), a qual define que o consumo diário recomendado de ω-6 é de 12 a 17g/dia, podemos perceber que 13 pessoas consomem valores inferiores e que apenas sete ultrapassam os valores acima do recomendado.

O valor de consumo de ω-6 do entrevistado 17 resultou em um valor discrepante, comparado aos resultados dos outros participantes, sugerindo que esse participante possa ter consumido maionese durante os três dias do estudo e strogonoff de frango em dois dias, sendo que a maionese possui um teor de ω-6 de 62,57 mg e o peito de frango. de 46,5 mg, influenciando diretamente no resultado do presente estudo.

Porém, se compararmos com os estudos de Zemdegs; Pimentel; Priel (2010), que recomendam 2g/dia de nutricaoempauta.com.br

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ω-6, nenhum dos participantes consome abaixo do indicado, estando todos dentro das recomendações diárias. Tal fato, provavelmente, pode ser explicado pelo elevado consumo de óleos vegetais pela população estudada.

Os resultados do consumo de ω-3 e ω-6 em relação ao total de energia podem ser observados no gráfico 3.

Gráfico 3 - Percentual de consumo alimentar de ω-3 em relação ao valor calórico total (VCT) de cada participante. Concórdia, 2012.

Segundo Waitzberg (2007), a ingestão saudável recomendada de ω-3 seria de 0,7% do total de energia. Assim e com base no gráfico 3, pode-se notar que apenas nove participantes do estudo consomem ω-3 acima de 0,7%. Os 11 restantes ingerem valores inferiores aos recomendados.

Dessa forma, pode-se perceber que esses 11 indivíduos consomem poucas fontes de ω-3 encontradas em alimentos, tais como a castanha da índia, as nozes, a sardinha, o amendoim, o soja, a canola e as sementes em geral.

No entanto, se compararmos a população estudada perante indicações da FAO (2008), que prevê o consumo de 0,5 a 2% de ω-3 do total de energia, apenas cinco pessoas consomem valor inferior ao indicado. Os resultados do consumo de ω-3 e ω-6 em relação ao total de energia podem ser visualizados no gráfico 4.

Gráfico 4 - Percentual de consumo alimentar de ω-3 em relação ao valor calórico total (VCT) de cada participante. Concórdia, 2012.

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Waitzberg (2007) recomenda que, para que haja uma ingestão adequada de ω-6, seria necessário o consumo de 2% do total de energia. Considerando a opinião desse autor, todos os participantes consomem valores superiores ao recomendado. Porém, se compararmos a população estudada com a FAO (2008), que recomenda a ingestão de 2,5 a 9%, 18 pessoas seguem o recomendado e apenas duas consomem acima do indicado (9,3 e 11%). Percebe-se ainda que o consumo de ω-6 do participante 14 apresentou alteração. Fato esse, provavelmente, se deve pelo mesmo ingerir alguns alimentos que são fontes de ω-6, tais como óleo de soja, que tem um teor de ω-6 de 510 mg, e a carne de frango, com 46,5 mg desse AG. Já o valor de consumo de ω-6 da pessoa 17 resultou em um valor diferenciado, comparado com os resultados dos outros participantes, sugerindo um alto consumo de alimentos fontes de ω-6, como óleo de soja, maionese, carne de frango, sorvete, hambúrguer e ovo frito.

Faludi et al., (2001) recomendam que 1% a 2% das calorias diárias ingeridas sejam fornecidas pelo ácido graxo ω-6. De acordo com dados do IBGE, 92% da população utilizam óleo de soja no preparo dos alimentos. Estima-se que, no Brasil, o consumo médio diário de óleo de soja seja de aproximadamente de 25g, o que corresponde 13,6g de ω-6. Em concordância a esses dados, esta pesquisa revelou um alto consumo de óleos vegetais, o que pode comprovar os valores de ω-6 encontrados. Assim, a relação de consumo dos ácidos graxos ω-6 e ω-3 foi de 8:1, sendo 1,6g de ômega-3 para cada 12,4g de ômega 6.

Se compararmos o consumo de ω-6 e ω-3 da população estudada com os estudos de Moreira (2008), Andrade; Ribeiro; Carmo (2006), que preveem, respectivamente, uma relação de ω-6 e ω-3 de 5:1, 3:1 e 6:1, os resultados obtidos nessa pesquisa ficaram acima do recomendado.

Ainda acrescenta-se que, recentemente, a International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL) publicou uma pesquisa sobre a ingestão recomendada de AG poliinsaturados para adultos saudáveis. Nesta recomendação percebe-se a preocupação em estabelecer quantidade de ingestão de AGE ω-3 e ω-6 (WAITZBERG, 2007).

Ressalta-se, portanto, que o resultado obtido através desse estudo apresentou uma enorme discrepância no consumo entre os dois ácidos graxos essenciais, sendo 88,6% de ω-6 do consumo total de ômegas e apenas 11,4% de ω-3, ou seja, 8:1. Valores muito desproporcionais ao que é o indicado como consumo ideal.

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Conclusões

A alimentação dos seres humanos revela a maneira como se preocupam com sua saúde. No entanto, na maioria das vezes, muitos deixam de ingerir alimentos fontes de vitaminas, seja por não conhecerem ou por não tornarem o hábito de consumir alimentos mais ricos como algo natural.

Por isso, é muito importante que as pessoas saibam que o consumo de ω-3, em quantidades recomendadas, pode auxiliar na redução de complicações de determinadas doenças, ou seja, pode diminuir riscos relacionados a doenças cardiovasculares, arritmias, processos inflamatórios, doenças trombóticas, entre outras. E que o consumo alterado de ω-6 aumenta a formação de prostanóides, uma condição desfavorável ao organismo, que pode prejudicar a visão e o cérebro. No entanto, se o ω-6 for consumido adequadamente, juntamente com o AG ω-3, pode auxiliar na diminuição de riscos relacionados a doenças cardiovasculares.

Neste estudo foram encontrados valores discrepantes em relação ao consumo de ω-3 versus ω-6, sendo que 11 pessoas consomem valores de AG ω-3 inferiores ao indicado e oito pessoas consomem valores acima ao indicado. Já em relação ao AG ω-6, todos os participantes consomem valores acima do preconizado. Dessa forma, este trabalho apresentou uma relação de ω-6/ω-3 de 8:1, o que demonstra que, atualmente, as pessoas estão consu14

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mindo mais alimentos fontes de ω-6, em relação ao ω-3.

O resultado do percentual de consumo total dos ômegas foi de 88,6% de ω-6 e apenas 11,4% ω-3, valores muitos desproporcionais, o que demonstra que as pessoas hoje consomem cada vez mais quantidades excessivas de alimentos fonte de ω-6, como óleo vegetal, e acabam esquecendo que é muito importante para saúde consumir alimentos fontes de ω-3, para que haja uma boa relação entre os mesmos.

Sobre os Autores

Prof. Gabriel Bonetto Bampi - Biomédico, Professor do Curso de Nutrição da Universidade do Contestado, UnC /Concórdia Camila Armani - Acadêmica do Curso de Nutrição – UnC/Concórdia Palavras-chave: Ácidos Graxos Ômega-3, Ácidos Graxos Ômega-6, Ácidos Graxos Essenciais.

Keywords: Fatty Acids Omega, Fatty Acids Omega–6, Essential Fatty Acids.

Recebido: 1/4/2013 - Aprovado: 20/8/2013

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Estilo de Vida de Idosos e Desempenho Cognitivo

Estilo de Vida de Idosos e Desempenho Cognitivo Resumo: Com o envelhecimento, surgem algumas morbimortalidades e, dentre elas, destaca-se a disfunção cognitiva, a qual leva o indivíduo a uma perda na autonomia e consequente perda na qualidade de vida. Estudos vêm mostrando que essas disfunções estão associadas a alguns aspectos, tais como alimentação, estilo de vida, estado nutricional, dentre outros. Devido ao exposto, este trabalho tem o objetivo de revisar a literatura, a fim de explanar a respeito desses temas. Para tanto, foram selecionados artigos científicos publicados em revistas indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed, MedLine e Lilacs.

O levantamento de dados foi realizado nos idiomas português e inglês, e definidos os seguintes descritores: envelhecimento, idosos, cognição, nutrição e estilo de vida. Foi possível observar através de estudos que uma alimentação balanceada, rica em antioxidantes, e um estilo de vida ativo possuem grande influência e uma forte associação com a prevenção e manutenção da cognição em idosos.

Introdução

O envelhecimento é um fenômeno mundial, tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento. Essa faixa etária no Brasil vem sofrendo mudanças notáveis nas últimas décadas e, com isso, o país apresenta um perfil demográfico cada vez mais envelhecido. Segundo o Censo realizado em 2010, a população atual de idosos acima de 60 anos no Brasil é de mais de 20 milhões, e as projeções mostram que, em 2050, será de mais de 64 milhões (IBGE, 2011).

Dentre as principais causas de morbimortalidade entre os idosos, destaca-se o comprometimento cognitivo, já que afeta a capacidade funcional do indivíduo no

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Abstract: With aging, there are some morbimortalidades, and among them, there is cognitive dysfunction, which leads to a loss in individual autonomy, and loss in quality of life. Studies have shown that these disorders are associated with some aspects, such as diet, lifestyle, nutritional status, among others. Because of the above, this paper aims to review the literature in order to explain about these topics. Therefore, we selected scientific articles published in journals indexed in databases SciELO, PubMed, Medline and Lilacs. The survey was conducted in Portuguese and English, and defined the following keywords: aging, elderly, cognition, nutrition and lifestyle. It was observed through studies that a balanced diet, rich in antioxidants and active lifestyle have a major influence, and a strong association with the prevention and maintenance of cognition in the elderly. nutricaoempauta.com.br

esporte

Lifestyle of Elderly and Cognitive Performance

seu dia a dia, implicando na perda de independência e autonomia, com consequente perda da qualidade de vida.

As características principais são representadas pelo declínio da memória, declínio intelectual e de outras funções, como: linguagem, praxia, capacidade de reconhecer e identificar objetos, abstração, organização, capacidade de planejamento e sequenciamento, mudanças no comportamento ou na personalidade, além do prejuízo no desenvolvimento psicossocial (MACHADO et al, 2011).

O declínio cognitivo na população idosa ocorre de forma heterogênea, e alguns trabalhos sugerem que o estilo de vida do ponto de vista da estimulação cognitiva, física e social tenha um efeito protetor (CHAN et al, 2008).

As pessoas estão vivendo mais, porém com menos saúde, e o que vem sendo apontado como uma das principais causas dessa contradição é o aparecimento precoce das doenças crônicas, que estão associadas, direta ou indiretamente, a uma má alimentação e ao sedentarismo. Esse estilo de vida inadequado está vinculado às demências e também a uma série de doenças subjacentes (MECCA, 2011).

A influência dos aspectos nutricionais no processo de envelhecimento e na demência também tem sido estudada, desde sua participação protetora e possível ação no retardo das disfunções e alterações degenerativas inerentes à idade (MORIGUTI et al., 2001). Estudos sugerem que a deficiência nutricional e o risco de desnutrição levam a piora do desempenho cognitivo, mesmo em pacientes sem demência, e que a alteração no estado nutricional aparece como preditor de severidade e progressão do déficit cognitivo (INELMEN, et al.,2009) Em vista do exposto, o presente trabalho tem como objetivo revisar a literatura, a fim de explanar aspectos importantes que estejam associados ao estilo de vida, nutrição e função cognitiva em idosos.

Metodologia

Este artigo consiste em uma revisão da literatura, acerca de temas relevantes, como alimentação, estilo de vida, estado nutricional, restrição calórica e suas associações à cognição em idosos. Para tanto, foram selecionados artigos científicos publicados em revistas indexadas nas bases de dados SciELO, PubMed, MedLine e Lilacs. O levantamento de dados foi realizado nos idiomas português e inglês, e definidos os seguintes descritores: envelhecimento, idosos, cognição, nutrição, estilo de vida.

Para que a pesquisa contasse com informações recentes, foram pesquisadas publicações dos últimos cinco anos, não excluindo as de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo.

JANEIRO 2014

por Andressa Lanza Profa. Dra. Caroline Marangon Dourado

Alimentação e Cognição

Resultados de pesquisas epidemiológicas realizadas na última década sobre o consumo alimentar de idosos apontam que hábitos alimentares inadequados podem elevar os riscos de desenvolvimento de uma gama de doenças relacionadas ao envelhecimento, incluindo o declínio da função cognitiva e a demência. (BARBERGUER-GATEA et al., 2007; SALERNO-KENNEDY).

As evidências sugerem que a deficiência de vitaminas do complexo B, bem como de vitaminas antioxidantes (C, E e beta-caroteno) e minerais, da mesma forma que se mostram associadas ao risco de doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, poderiam apresentar importante papel nos declínios de cognição (SALERNO-KENNEDY).

Um estudo longitudinal, realizado por Dai et al.

(2006) com nipoamericanos que viviam nos Estados Unidos, apontou que o consumo de sucos de frutas e vegetais com alta concentração de vitaminas antioxidantes e flavonóides, pelo menos três vezes na semana, se associou a um risco diminuído de Doença de Alzheimer (DA), em comparação com os indivíduos que consumiam os sucos menos de uma vez por semana.

Em indivíduos adeptos da dieta do Mediterrâneo, que se constitui de alto consumo de vegetais e peixe (n-3 ácidos graxos poliinsaturados), foi possível observar uma redução no risco de ocorrência e mortalidade em pacientes com DA (WAINWRIGHT; COLOMBO, 2006). Uma análise abrangente de diversos estudos mostrou que níveis mais altos de adesão à dieta do Mediterrâneo reduziram o risco das doenças de Alzheimer e de Parkinson em 13% (SOFI et al., 2008).

Já, a subnutrição moderada reduz as deficiências relacionadas à idade na função cognitiva, enquanto a supernutrição aumenta o dano oxidativo e reduz a plasticidade sináptica e a função cognitiva. Dietas hipercalóricas e a vida sedentária estão promovendo o aumento da prevalência de obesidade e de diabetes. Essas enfermidades estão relacionadas ao comprometimento da função cognitiva e ao risco da depressão e da demência (GÓMEZ-PINILLA, 2008). Além disso, a incidência da síndrome metabólica e obesidade, diabetes do tipo 2 e dislipidemia associadas é maior em pacientes com transtornos mentais, como a esquizofrenia e doença bipolar (NEWCOMER, 2007).

Estado Nutricional

Estudos sugerem que a deficiência nutricional e o risco de desnutrição levam a piora do desempenho cognitivo, mesmo em pacientes sem demência (INELMEN et al., 2009), e que a alteração no estado nutricional aparece

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Estilo de Vida de Idosos e Desempenho Cognitivo

como preditor de severidade e progressão do déficit cognitivo (VELLAS et al., 2006).

A ingestão dietética pode influenciar na função cognitiva, como foi verificado em um estudo realizado com 110 idosos não institucionalizados, na qual uma quantidade considerável de indivíduos apresentou uma baixa ingestão de vários nutrientes essenciais (VELLHO et al., 2008).

Deficiências nutricionais em idosos, incluindo vitaminas do complexo B, antioxidantes, entre outros, podem exacerbar processos patológicos no cérebro. Portanto, é de suma relevância o potencial da intervenção nutricional para prevenir ou retardar disfunção cognitiva (KAMPHUIS; SCHELTENS, 2010).

No entanto, a subnutrição moderada reduz as deficiências relacionadas à idade na função cognitiva, enquanto a supernutrição aumenta o dano oxidativo e reduz a plasticidade sináptica e a função cognitiva (GÓMEZ-PINILLA, 2008).

Certos mecanismos que regulam o metabolismo celular são integrados com os mecanismos que modulam a função sináptica, como o excesso de calorias pode reduzir plasticidade sináptica (VAYNMAN et al., 2006) e aumentar a vulnerabilidade das células ao danificar, causando a formação de radicais livres que ultrapassa a capacidade de tamponamento da célula. A restrição calórica moderada poderia, assim, proteger o cérebro, reduzindo o dano oxidativo a proteínas celulares, lipídios e ácidos nucléicos (JOSEPH; SHUKITT-HALE; LAU, 2007).

Estilo de Vida

Considerações Finais

A prevalência de disfunções cognitivas em idosos é relevante e compromete uma série de atividades na vida destes indivíduos, levando à perda de autonomia e muitas vezes afetando a qualidade de vida dos mesmos. Alguns aspectos possuem uma estreita relação como fatores protetores na perda da cognição.

De acordo com estudos, a nutrição possui uma forte influência neste sentido, já que nutrientes, principalmente os antioxidantes, e uma alimentação balanceada possuem uma associação com a prevenção e manutenção das funções cognitiva. O estilo de vida, sedentarismo, bem como o estado nutricional em que o indivíduo se encontra, também são capazes de interferir na manutenção ou não destas funções.

Stockxchange

O estilo de vida, estresse e interação social conseguem modificar os efeitos nutricionais na saúde mental e isso é provavelmente mediado, em parte, pelos glicocorticóides, os quais, quando elevados, são associados à baixa capacidade cognitiva em indivíduos sujeitos ao estresse psicossocial durante o envelhecimento normal e na DA. Portanto, é possível que esses efeitos aconteçam devido às alterações na plasticidade cerebral e neurogênese (ROBERTS, 2008).

No estudo longitudinal realizado em Victoria, nos Estados Unidos, contendo 952 sujeitos avaliados num período de 12 anos, foram aplicados modelos de contagem de mudança latentes para examinar se as mudanças físicas, sociais ou cognitivas de estilo de vida estavam relacionadas com mudanças de desempenho cognitivo. Verificou-se que a redução de atividades de estilo de vida estava

associada a declínios em medidas de velocidade verbal, memória episódica e memória semântica. Num segundo momento, constatou-se que um menor funcionamento cognitivo se relacionava com um menor compromisso especificamente nas atividades sociais. Assim, os resultados sugerem que um comprometimento com um estilo de vida saudável pode evitar algumas mudanças cognitivas observadas nos idosos e que as pessoas que têm um pior desempenho cognitivo podem também renunciar a algumas atividades dependentes do estilo de vida que as prejudicam (SMALL et al., 2012).

A importância da atividade física à saúde mental é agora bem reconhecida (CASWELL; DENNY, 2008;). Ela diminui o risco da depressão e melhora o humor e a autoestima. Além disso, o exercício aeróbico regular aumenta o volume cerebral e reduz o risco do comprometimento cognitivo, demência e DA em indivíduos mais velhos. A atividade física promove vários efeitos clínicos que levam a postular seu efeito neuroprotetor, como redução de doenças cardiovasculares, melhora da perfusão cerebral e na indução de angiogênese cortical (ETGEN et al, 2011).

Coortes recentes mostraram evidência de associação entre exercícios regulares e redução do risco do comprometimento cognitivo leve (CCL). Uma metanálise de 15 coortes de pessoas sem demência revelou que exercícios moderados a intensos reduzem a ocorrência de CCL em 35% (SOFI et al., 2011).

Em relação ao tabagismo, o mesmo, quando ativo, aumenta o risco de CCL e deve ser desestimulado, mesmo apesar da nicotina ser um estimulante colinérgico (ETGEN et al., 2011).

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Lifestyle of Elderly and Cognitive Performance

Sobre os Autores

Andressa Lanza - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus Frederico Westphalen.

Profa. Dra. Caroline Marangon Dourado - Nutricionista, Mestre em Gerontologia Biomédica – PUCRS – Porto Alegre. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - URI – Campus de Frederico Westphalen.

Palavras-chave: envelhecimento, idosos, cognição, nutrição, estilo de vida.

Keywords: Aging, elderly, cognition, Nutrition, Lifestyle Recebido: 29/7/2013 - Aprovado: 28/9/2013

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JANEIRO 2014

esporte por Andressa Lanza Profa. Dra. Caroline Marangon Dourado

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NUTrição em pauta

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Qualidade da Alimentação e Conhecimento Técnico de Manipuladores de Alimentos

Qualidade da Alimentação e Conhecimento Técnico de Manipuladores de Alimentos Resumo: Devido ao aumento de refeições realizadas fora do ambiente familiar, o presente estudo buscou relacionar a satisfação dos clientes em relação à alimentação servida com o conhecimento técnico dos manipuladores. Foram entrevistados 102 colaboradores, através de questionário, e analisados dados de pesquisa de satisfação com 3252 clientes.

Verificou-se que o índice de satisfação dos comensais é considerado satisfatório. Houve pouca variação na quantidade de acertos dos manipuladores por restaurante, relacionados ao questionário aplicado, não havendo associação entre a satisfação dos clientes com o conhecimento técnico dos manipuladores de alimentos. Apenas constatou-se que, em relação aos treinamentos realizados, esses devem ser reformulados de maneira mais atrativa e inovadora.

Abstract: Because to the increase of meals outside the home, the present study sought to relate customer satisfaction in relation to food served with the technical knowledge of the manipulators. One hundred and two employees were interviewed through a questionnaire satisfaction survey data with three thousand, two hundred and fifty-two customers.

It was found that the satisfaction of the guests is considered satisfactory. Where there was little variation in the number of correct handlers for restaurant-related questionnaire. There was no association between customer satisfaction with the technical knowledge of food handlers. Just found that in relation to training conducted, these should be reformulated in a more attractive and innovative.

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NUTrição em pauta

Introdução

As refeições realizadas fora do lar vêm aumentando, conforme dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL (2012). De acordo com pesquisa realizada em quatro capitais brasileiras, contatou-se que, durante a semana, o gasto médio para almoçar é de R$ 19,30, enquanto, em 2010, esse índice estava em R$ 14,80.

Neste sentido, a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC (2012) observou que as refeições servidas diariamente ao longo de 2011 representaram um total de 11,2% superior ao de unidades distribuídas por dia em 2010. Devido a este cenário, é imprescindível que as Unidades de Alimentação e Nutrição invistam na melhoria da qualidade dos serviços oferecidos, preocupando-se especialmente com a saúde do consumidor (ARAÚJO, 2001; GÓES et. al., 2001).

Outro aspecto a ser ressaltado em relação à segurança alimentar é que os produtos devem atender aos padrões de qualidade, relacionando: as condições físicas e organolépticas, infraestrutura, matéria-prima utilizada, manipulação, transporte, armazenamento e exposição do produto final (RIEDEL, 2005).

Os conhecimentos teórico-práticos dos manipuladores de alimentos são importantes para o desenvolvimento de processos adequados. Esses conhecimentos devem ser obtidos através de programas de treinamentos, a fim de evitar surtos alimentares, mantendo a integridade da empresa, a sustentação de pessoal qualificado e, desta forma, assegurando a saúde do comensal (SILVA, 2001).

Além de assegurar os processos e a saúde dos individuos, outro desafio das empresas está em encantar os clientes, buscando a satisfação desses quanto as suas necessidades. Onde o mesmo é o maior patrimônio de uma nutricaoempauta.com.br

food

Food Quality and Technical Knowledge of Food Handlerss

Metodologia

O trabalho foi realizado em Porto Alegre e Grande Porto Alegre, no ano de 2012, em 10 Unidades de alimentações Coletivas, onde a pesquisa tratou-se de um estudo transversal quantitativo.

Foram entrevistados 102 colaboradores, através de um questionário composto por 15 questões fechadas, criado pelas próprias pesquisadoras, com base no processo padrão da empresa, onde se abordou o conhecimento dos colaboradores em relação a: receituário da empresa, temperos utilizados, higiene das preparações, pré-preparo, cocção, finalização das preparações, temperaturas ideais, higienização de utensílios, atendimento.

Já para a obtenção de informações referente à satisfação dos clientes, os seguintes critérios foram utilizados: atendimento, preparação e qualidade, utilizando-se dados secundários referentes aos meses de maio e junho de 2012, obtidos através do banco de dados da Empresa de Alimentações Coletivas. Obteve-se um total de 3252 participantes.

Para análise dos dados as variáveis categóricas, foram descritas como frequência absoluta (n) e frequência relativa (percentual; %). Variáveis contínuas são descritas como média e desvio padrão (DP).

No sentido de maximizar o poder estatístico, os restaurantes foram divididos pela mediana da porcentagem geral de satisfação em dois grupos: “Satisfação Baixa” e “Satisfação Elevada”. Este método permite utilizar o valor que divide a série de 10 restaurantes em dois grupos iguais de cinco restaurantes cada. Em valores absolutos, o grupo de baixa satisfação teve um índice geral menor que 79,9% e o grupo de alta satisfação obteve índice maior que 80,0%.

O teste t de Student foi utilizado para comparar as médias dos questionários de conhecimento entre os restaurantes de baixa e elevada satisfação. Para avaliar se havia algum aspecto específico do questionário de conhecimentos associados à satisfação, foi utilizado o teste do JANEIRO 2014

Qui-quadrado de Pearson.

Todos os participantes assinaram a um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Resultados

Foram entrevistados 102 sujeitos, sendo 85,3% de mulheres (n=87). A média de idade dos sujeitos foi de 33,47 anos (DP=8,98). A média geral de acertos no questionário foi de 13 pontos, tendo um mínimo de oito acertos e máximo de 15 (DP=1,48). Esses valores representam 86,8% das perguntas do questionário. Obteve-se o índice mínimo de acertos de 53,3% e o máximo de 100,0% (DP=9,86%). No que se refere à escolaridade, 28 (27,5%) apresentavam 1o Grau incompleto, 21 (20,6%), 1o. Grau completo, 24 (23,5%), 2o Grau incompleto, 23 (22,5%), 2o Grau completo, e 6 (5,9%), curso técnico adicional.

A tabela 1 apresenta os percentuais de acerto em cada uma das questões do questionário. Exceto a questão relacionada à periodicidade e tema abordado de treinamentos realizados, as demais questões apresentaram percentuais de acerto superiores a 80,0%. O gráfico 1 apresenta a média de acertos em cada um dos estabelecimentos, com desvio padrão 2 para os estabelecimentos 5 e 8; os demais apresentaram desvio padrão 1.

Bessa, 2011 A pesquisa de satisfação é um dos métodos mais utilizados para medir a qualidade do serviço prestado. Devido à variação dos desejos e exigências dos clientes, os serviços devem ser regularmente avaliados. Em estudo realizado em maio de 2011, em um restaurante de Uberaba, Minas Gerais, com 69 clientes, quanto à preparação/variedade do cardápio, 88,3% mostraram-se satisfeitos. Quanto à qualidade/ temperatura dos alimentos, nenhum cliente respondeu estar insatisfeito.”

Stockxchange

empresa, ele é o consumidor final, sendo a ampliação da carteira de clientes, ou a manutenção da mesma, um efetivo indicador de sucesso para gestão empresarial (ALMEIDA, 2001; CONTURSI, 2003).

Neste sentido, em razão do aumento de refeições realizadas fora do ambiente familiar e da preocupação da indústria em oferecer um serviço de qualidade, com uma alimentação equilibrada, segura e adequada às necessidades dos clientes, o presente estudo buscou relacionar a satisfação dos clientes em relação à alimentação servida, quanto ao atendimento, preparação e qualidade, com o conhecimento técnico dos manipuladores.

por Dra. Silvia Cenci, Dra. Marineide S. Bonalume, Profa. Kátia Petry

NUTrição em pauta

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Qualidade da Alimentação e Conhecimento Técnico de Manipuladores de Alimentos

Tabela 1 - Frequência absoluta e relativa de acertos para cada um dos itens do questionário de conhecimentos (n=102). Porto Alegre, 2012.

Frequência absoluta

Frequência relativa

Conduta quanto à preparação dos alimentos

84

82,40%

Temperos utilizados na preparação dos alimentos

96

94,10%

Disposição das preparações no balcão

88

86,30%

Processos corretos para preparação dos alimentos

96

94,10%

Conteúdo do item

Temperatura ideal para preparações quentes e frias

74

72,50%

Armazenamento correto do alimento após cocção

74

72,50%

Processo de higiene correto dos utensílios

84

Reposição correta no Buffet quanto aos utensílios

92

82,40%

90,20%

Tabela 2 - Descrição do percentual médio de “bom” e “ótimo” nos diferentes aspectos da satisfação do cliente e índice geral. Porto Alegre, 2012.

Média (% Bom ou Ótimo)

DP

at_agil

90,32%

6,96%

at_flex

83,51%

8,57%

at_cordial

92,69%

3,96%

at_apres

93,34%

2,21%

prep_arroz_sab

84,45%

7,32%

prep_arroz_coz

80,14%

6,90%

prep_feij_sabo

81,64%

8,86%

prep_feij_cons

76,57%

9,25%

prep_carn_sab

79,96%

8,96%

prep_carn_var

75,31%

5,64%

prerp_guarn_sab

86,74%

8,59%

prerp_guarn_coz

87,38%

6,34%

prep_guarn_var

79,90%

7,35%

salad_coz

83,82%

6,49%

salad_var

77,38%

7,80%

sobre_sab

81,50%

9,62%

sobre_var

71,66%

11,32%

Conteúdo do item

Postura adequada para atendimento ao cliente

101

99,00%

Conduta quanto à alteração de cardápio

99

97,10%

Correta higiene das mãos

99

97,10%

sobre_apres

80,09%

9,58%

Atendimento

97

95,10%

qual_temp

78,73%

9,24%

qual_novi

68,43%

9,81%

qual_apres

86,41%

6,93%

qual_higirest

88,20%

4,10%

qual_higiut

81,42%

5,48%

Média geral

82,16%

6,33%

Item obrigatório para manipulador de alimentos

99

97,10%

Tempo e tema do último treinamento

46

45,10%

Processo lavagem de mãos de acordo com o POP

100

22

NUTrição em pauta

98,00%

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Food Quality and Technical Knowledge of Food Handlers

food por Dra. Silvia Cenci, Dra. Marineide S. Bonalume, Profa. Kátia Petry

Gráfico 1 - Média de acertos quanto ao questionário realizado com os colaboradores de acordo com os estabelecimentos. Porto Alegre, 2012.

preparações quanto à variedade tiveram um índice “ótimo/bom”, sendo guarnições 78% e saladas 80%, evidenciando desta maneira como bons índices de satisfação (SCHÂFER et. al., 2009).

Na presente pesquisa, quanto à variedade relacionada à guarnição, obteve-se o índice de satisfação positivo de 79,9%, saladas, 77,39%, e uma média geral relacionada ao atendimento, preparação, qualidade e criatividade de 82,2%. Quanto à qualidade/temperatura, obteve-se como índice satisfatório, em média, 78,74%, considerando desta forma um percentual positivo, ou seja, em média, as unidades de refeições coletivas conseguem saQuanto à pesquisa de satisfação, 3252 questionátisfazer e fidelizar seu cliente pelas preparações servidas rios foram recebidos de um total de 5090 atendimentos. e serviços prestados.

A tabela 2 apresenta o percentual de “ótimo” e “bom” para Em outro estudo realizado pela Universidade de os diversos aspectos do atendimento avaliados. A média Pelotas, Rio Grande do Sul, em 2009, a prevalência de sageral de satisfação foi de 82,2% (DP=6,3%). tisfação foi constatada em todos os itens abordados, em Não houve diferença na média de acertos no quesque, quanto ao sabor, obteve-se resposta insatisfação de tionário de conhecimentos entre o restaurante de baixa e 38,6%, e a variedade o índice de insatisfação atingiu 46,2% alta satisfação, 13,15 (DP=1,29) versus 12,90 (DP=1,66), t (MELLEN et. al., 2009). Resultado maior que o encontra(df=100)=0,859, p=0,392. do na presente pesquisa, Não houve associação em que o grau de insatisSilva, 2010 também entre satisfação fação dos mesmos índices e idade e escolaridade dos foi de 17,15% e 23,94%, Os conhecimentos teórico-práticos dos funcionários (todos os varespectivamente. manipuladores de alimentos são imporlores p>0,05).

Quanto ao conhetantes para o desenvolvimento de processos ade No intuito de excimento técnico dos maquados. Esses conhecimentos devem ser obtidos plorar se algum aspecto nipuladores de alimentos, do questionário de coem estudo realizado em através de programas de treinamentos, a fim de nhecimentos estaria asSanta Maria, com coleta evitar surtos alimentares, mantendo a integridasociado à satisfação dos de dados no ano de 2003, de da empresa, a sustentação de pessoal qualificlientes, testes de quicom 22 colaboradores cado e, desta forma, assegurando a saúde do co-quadrado seriados foram que trabalham em uma mensal.” realizados, mas nenhuma Unidade de Alimentaassociação foi encontrada ção e Nutrição, que serve (todos os valores p>0,05). em média 1000 refeições, avaliaram-se os colaboradores através de um questionário Discussão qualitativo, antes e após três semanas de aplicação de treiA pesquisa de satisfação é um dos métodos mais namento. Observou-se crescimento do conhecimento dos utilizados para medir a qualidade do serviço prestado. manipuladores após o treinamento, quando a média de Devido à variação dos desejos e exigências dos clientes, os acerto ficou em 89,6%, contrapondo com a anterior, que serviços devem ser regularmente avaliados. Em estudo reera de 74,8% (SACCOL, 2006). alizado em maio de 2011, em um restaurante de Uberaba, Já nesta pesquisa, o índice de acertos quanto ao Minas Gerais, com 69 clientes, quanto à preparação/variequestionário aplicado aos manipuladores ficou em 86,8%, dade do cardápio, 88,3% mostraram-se satisfeitos. Quanto demonstrando domínio desses quanto ao conhecimento à qualidade/ temperatura dos alimentos, nenhum cliente abordado, relacionado à preparação, atendimento e quarespondeu estar insatisfeito (BESSA, 2011). lidade das refeições. Porém, no item que se questionava a Já em pesquisa realizada em 2009 com 100 usuperiodicidade e o tema do ultimo treinamento, o índice de ários de um restaurante em São Francisco de Paula, Rio acerto foi baixo, de apenas 45,10%, evidenciado a imporGrande do Sul, observou-se que 1/3 dos clientes classitância de que o treinamento aplicado seja claro, objetivo e ficou como “regular” a variedade das carnes. As demais atrativo (SILVA, 2003).

JANEIRO 2014

NUTrição em pauta

23

Qualidade da Alimentação e Conhecimento Técnico de Manipuladores de Alimentos

Conclusão

A falta de associação entre conhecimentos técnicos pelos colaboradores e satisfação dos clientes pode ter se dado pelo pequeno tamanho amostral, no que se refere ao número de manipuladores, embora o número de sujeitos referente à pesquisa de satisfação tenha sido razoável.

Mediante aos resultados apresentados, verificou-se que o índice de satisfação dos comensais é considerado satisfatório, em relação a todas as unidades atendidas, quanto aos itens: preparação, atendimento e qualidade.

Pode-se observar um perfil demográfico semelhante e pouca variação na quantidade de acertos por restaurante, relacionados ao questionário, onde o conhecimento dos manipuladores atingiu um bom percentual, quando comparado a outros estudos semelhantes. Apenas verificou-se que, em relação à questão sobre treinamentos realizados e temas abordados, a maioria dos colaboradores não respondeu ou não acertou a questão, constatando assim que os treinamentos realizados devem ser reformulados de maneira mais atrativa, com técnicas inovadoras, de modo a despertar o interesse e fixar o conteúdo abordado, buscando qualificar e motivar a equipe.

Sobre os Autores

Dra. Silvia Cenci - Nutricionista formada pelo Centro Universitário Metodista IPA e Pós Graduada em Gestão em Alimentação e Nutrição pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde.

Dra. Marineide Soares Bonalume - Nutricionista formada pela Unissinos e Pós Graduada em Gestão em Alimentação e Nutrição pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde.

Profa. Kátia Petry - Nutricionista. Pós-graduanda em Gestão de Restaurantes Comerciais. Docente do Curso de Nutrição e de Turismo do Centro Universitário Metodista IPA. Mestre em Ciências da Saúde – Saúde Coletiva UNISINOS.

Palavras-chave: Segurança alimentar, treinamento, restaurantes, boas práticas de fabricação e nutrição.

Keywords: Aging, elderly, cognition, Nutrition, Lifestyle

Recebido: 13/3/2013 - Aprovado: 5/8/2013

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NUTrição em pauta

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funcionais

Nutrients for Beauty Nail and Hair: a Review

por Profa. Dra. Vanessa Y. Suzuki, Dra. Danielle M. S. Luz, Dra. Anna C. D. Ferreira

Nutrientes para a beleza das Unhas e Cabelos: uma Revisão Resumo: Introdução: na atualidade, é crescente a preocupação com a beleza e a qualidade de vida.

Dessa forma, a estética das unhas e dos cabelos pode apresentar diversas modificações, de acordo com a carência nutricional. Objetivo: este estudo revisa a literatura para identificar o impacto dos nutrientes, vitaminas e minerais para a melhora do aspecto das unhas e dos cabelos em humanos.

Método: análise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: a análise da literatura permitiu concluir que há destaque para nutrientes como biotina, ferro, zinco, selênio, vitamina D, cobre, e aminoácidos. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada no fortalecimento e na estética das unhas e dos cabelos.

Abstract: Nowadays there is a growing concern with the beauty and quality of life. Thus the aesthetics of hair and nails may have various modifications according to malnutrition. Objective: This study reviewed the literature to identify the impact of nutrients, vitamins and minerals to improve the appearance of the nails and hair in humans.

Method: Analysis of data in the Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusion: The analysis of the literature has concluded that there are especially nutrients as biotin, iron, zinc, selenium, vitamin D, copper, and amino acids. However, more randomized clinical trials should be conducted to confirm its effects and establish the appropriate dose and aesthetics in strengthening the nails and hair.

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Introdução

Percebe-se que a preocupação com a beleza é alvo das atenções de toda humanidade, e o cuidado estético tem se expandido a cada dia (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; TOSI, 2013;WITT; SCHNEIDER, 2011).

O estilo de vida contemporâneo evidencia uma necessidade crescente dos indivíduos procurarem formas de se manterem nos padrões estéticos exigidos pela cultura, na qual, no que se refere ao corpo, prevalecem processos simbólicos funcionais a um mercado controlado por setores hegemônicos que ditem a maneira de ser aceito (BOSI et al., 2006 ).

Na atualidade, as unhas assumem importância cada vez maior, exigindo em algumas circunstâncias muito mais do que um aspecto asseado e aparência, podendo apresentar diversas modificações, de acordo com a carência nutricional (FEUZER; NOVOTNY; WATANABLE, 2008). Sabe-se que a má nutrição pode ocasionar manchas brancas, estrias, comprometer a firmeza, brilho e aparência das unhas (LANSDOWN; WILLIAMS, 2007). As unhas são placas de creatina dura na superfície dorsal das falanges terminais dos dedos dos pés e das mãos (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2008; GARTNER; HIATT, 2007).

Sua função é auxiliar tanto na preensão e na manipulação dos pequenos objetos quanto na proteção às extremidades dos dedos e permitir a ação de coçar (TORTORA et al., 2006). Cada unha consiste em um corpo, uma margem

Witt; Schneider, 2011 Os cuidados com a estética passam a influenciar os cuidados com a saúde e com a “forma física”, e ter saúde passa a ser igualmente cuidar da forma, da alimentação, da pele e minimizar os sinais do envelhecimento.”

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Nutrientes para a beleza das Unhas e Cabelos: uma Revisão

livre e uma raiz. O corpo é a porção visível da unha; a margem livre é a parte que se estende da extremidade dos dedos da mão ou do pé; a raiz da unha é a porção que não é visível. A área semilunar esbranquiçada junto à raiz da unha é denominada lúnula (do latim, lúnula = lua pequena, meia lua). Sua aparência é esbranquiçada, porque o tecido vascular sob a unha não é visto em razão do espessamento do estrato basal naquela área (TORTORA et al., 2006). Primariamente, há alterações da síntese proteica desses fâneros, que pode estar reduzida ou alterada em sua estrutura (LANSDOWN; WILLIAMS, 2007).

Nos dias de hoje, em que tanto se fala de beleza, todos têm valores estéticos e morais e vivem na busca incansável por ela. E essa beleza está diretamente ligada aos cabelos, em todos os tempos e em todas as culturas. Os cabelos foram, são e sempre serão importantes ornamentos pessoais, fundamentais para a imagem pessoal a ser transmitida (WICHROWSKI, 2007).

O cabelo é uma massa de queratina formada por três camadas de células: cutícula, córtex e medula. A cutícula é a parte externa, formada por escamas, com bordas dirigidas para cima e que protegem o córtex. O córtex representa 90% do peso do cabelo e é constituído por fibras longas de queratina pigmentada unidas por elementos intercelulares. A medula é a parte interna do fio com função pouco esclarecida (PEYREFITTE; CHIVOT; MARTINI, 1998).

A queratina dos fâneros pode perder suas características químicas e físicas em situações de carência nutricional, com modificação do arranjo proteico, que reduz a retenção hídrica, levando a sinais como ressecamento e fragilidade, tanto das unhas como das hastes capilares (LANSDOWN; WILLIAMS, 2007).

Assim como os cabelos, as unhas também são formadas por proteínas, cujas ligações peptídicas são fortes, contendo múltiplas pontes dissulfeto (C-S-S-C) e predominância de estruturas do tipo conformação α-hélice.

Estudos indicam que a composição de lipídios que fazem parte da estrutura varia com a idade e sexo, além de sofrer influências de consumo de drogas, presença de doenças metabólicas, uso de agentes tóxicos e cosméticos (HELMDACK; THIELITZ, 2000).

Diante destas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica, esclarecendo o papel dos nutrientes na beleza dos cabelos e unhas.

Metodologia

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO, utilizando-se as pa26

NUTrição em pauta

lavras-chave nutrientes, vitaminas, minerais, suplementos dietéticos, cabelos e unhas, nos idiomas português e inglês, considerando-se o período dos últimos cinco anos. Entretanto, alguns artigos de extrema importância do período de 1987 a 2011 também foram utilizados.

Resultados

Ferro: O ferro pode ser um dos nutrientes fundamentais para saúde do cabelo. Sua deficiência, mesmo na ausência da anemia evidente, pode estar associada à queda difusa de cabelos. Esse é um elemento essencial para a ribonuclease redutase, a qual está envolvida com a divisão celular no bulbo capilar (síntese de DNA), cujos níveis baixos dificultam a manutenção dos cabelos na fase anágena (KANTOR et al., 2003; RUTOWITSCH et al., 1999; GARCIA et al., 2006).

Zinco: O zinco é o segundo elemento-traço mais abundante no corpo humano. Uma de suas funções é determinante na forma e disposição espacial de enzimas e proteínas ligadas ao DNA (ácido desoxirribonucleico), com atuação na melhora do aspecto da pele, na atividade neuronal e na memória (BHATNAGAR; TANEJA, 2001). É um nutriente importante para o crescimento e desenvolvimento dos cabelos, pois sua deficiência pode causar cabelos finos, quebradiços, sem brilho e avermelhados (GEILEN; PEYTAVI; ORFANOS, 2000). Participa da síntese da queratina e de ácidos graxos essenciais, os quais protegem o folículo piloso e são fundamentais para o transporte de vitamina A (DALLO, 2004).

Cobre: O cobre age como catalisador na melanogênese. Algumas enzimas possuem funções que dependem do cobre, como é o caso da tirosina para a produção da melanina, e sua deficiência pode causar hipopigmentação capilar (DOREA; PEREIRA, 2011).

Vitamina D: A vitamina D é sintetizada na pele por via não enzimática, por ação dos raios ultravioleta-B (UV-B), e está disponível na natureza como ergocalciferol (vitamina D2) e o colecalciferol (vitamina D3). É responsável por modular a transcrição dos genes relacionados ao ciclo proteico, responsáveis por diminuir a proliferação e aumentar a diferenciação celular (COZZOLINO, 2009).

Segundo Bergfeld (2008), baixos níveis de vitamina D podem ser uma causa hipotética de perda de cabelo.

Aminoácidos sulfurados: A deficiência de aminoácidos leva à diminuição do crescimento dos cabelos e influência na diferenciação dos cabelos. Cerca de 27% das proteínas dos cabelos são compostas de fenilalanina, isoleucina, triptofano, metionina, leucina, valina, lisina e treorina (CAMACHO; RANBALL; PRICE, 2000).

A deficiência destes aminoácidos inicialmente caunutricaoempauta.com.br

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sa uma diminuição na velocidade de crescimento, com afinamento dos cabelos e, finalmente, alopecia difusa. Existe também aumento da proporção de telógenos, o que leva a um tricograma telógeno. (CAMACHO; RANBALL; PRICE, 2000). Dessa forma, a privação aguda de proteínas, além de outras consequências, pode ocasionar eflúvio de telógeno. (SPENCER; CALLEN, 1987). Outros autores sugerem que uma baixa ingestão proteica pode ocasionar sinais de desidratação e enfraquecimento dos fios de cabelos (SANTAMARÍA; SPOLADORE; RIBEIRO, 1992).

No que diz respeito à atividade da queratogênese, parece que a cistina pode ser utilizada como auxílio terapêutico em alopecia androgênica (BRUNO; MORGANTI; GIARDINA, 1988).

Pacientes com queda de cabelo em geral têm baixos níveis sanguíneos de Cistina e Taurina e pode haver regressão intensa da queda de cabelo com doses diárias de 1,5g duas vezes/dia (OLSZEWER, 2004).

Silício: O silício é um oligoelemento considerado importante para a saúde humana. Está presente na constituição dos cabelos e das unhas. Esse oligoelemento regula o metabolismo de vários tecidos, particularmente dos ossos, das cartilagens e no tecido conjuntivo. Uma de suas principais funções é a síntese de colágeno tipo 1 e o aumento da expressão da atividade da enzima prolina hidroxilase (REFITT et al., 2003).

Selênio: O selênio contribui para manter a integridade dos cabelos e das unhas. É utilizado no tratamento da caspa e da seborreia e está associado à higiene da parte córnea do couro cabeludo e à introdução de substâncias e princípios ativos que sejam bactericidas, atuando assim de forma eficaz. É importante em vários processos antioxidantes e sua deficiência pode causar clareamento dos cabelos e miopatia. Após suplementação adequada, há recuperação da cor dos cabelos e cura da miopatia (NAVARRO; MARTINEZ, 2000; DAVIS; UTHUS, 2002; MERTZ, 1994).

Biotina: A vitamina H ou Biotina componente do complexo B é importante para o desenvolvimento do folículo piloso. Possui ação antioxidante, atuando na saúde da pele, dos cabelos e do sistema nervoso (SMITH, ANDERSON, 1995). Sua deficiência causa alopecia difusa e despigmentação dos cabelos (GEILEN, PEYTAVI, ORFANOS, 2000).

Dessa forma, pode ser utilizada no tratamento de unhas frágeis e quebradiças e no tratamento da dermatite seborreica e demais doenças que acometem o couro cabeludo (CASHMAN; SLOAN, 2010).

Nota-se que a ingestão desta vitamina auxilia no tratamento de eczema seborreico, redução e controle da perda excessiva de cabelo em homens com alopecia (PENNUTrição em pauta

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Nutrientes para a beleza das Unhas e Cabelos: uma Revisão

TEADO, 2003).

Suplementos para unhas e cabelos: Suplementos nutricionais são alimentos que servem para complementar com calorias e/ou nutrientes a dieta diária de uma pessoa saudável, nos casos em que sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requerer suplementação após avaliação nutricional (Resolução CFN n° 380/2005).

Nesse contexto, a tabela abaixo (Tabela 1) demonstra os dados relevantes dos ensaios clínicos randomizados com a suplementação para o benefício das unhas e dos cabelos incluídos nesta revisão.

Conclusão

A análise da literatura permitiu concluir que, na atualidade, é crescente a preocupação com a beleza e a qualidade de vida. Dessa forma, a estética das unhas e dos cabelos apresenta diversas modificações, de acordo com as carências nutricionais, com destaque para a prescrição nutricional de nutrientes, como biotina, ferro, zinco, selênio, vitamina D, cobre, e aminoácidos. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada no fortalecimento e na estética das unhas e dos cabelos.

N

Dosagem

Duração

Desenho do estudo

Resultados

Barel, 2005

50 pacientes

Silício orgânico (10mg)

20 semanas

Duplo Cego Randomizado

A ingestão oral de silício durante as 20 semanas resultou em um efeito positivo significativo sobre a superfície da pele e suas propriedades mecânicas e na fragilidade do cabelo e das unhas

Wickett, 2007

48 mulheres

Silício orgânico (10mg)

9 meses

Duplo Cego Randomizado

A ingestão oral de silício Orgânico resultou em efeitos positivos na força da tensão capilar, incluindo melhora elasticidade e da espessura do fio capilar.

Duplo Cego Randomizado

Ambas as medidas objetivas e subjetivas da qualidade unha melhorou após seis meses de tratamento com biotina. O fator de inchamento e as classificações de observadores da qualidade unha melhoraram significativamente (P <0,05 ).

Autor (Ano)

Gehring, 1996

27 pacientes

Biotina (10mg)

6 meses

Ranjbar, 2001

Crianças

Selênio (15 mcg po kg de peso)

12 semanas

Hochman, 1993

35 pacientes

Biotina

6 meses

Em todos os pacientes com deficiência de selênio foram observados cabelos finos e quebradiços notável. Depois da suplementação de selênio (15mcg selenio de sódio por kg de peso corporal durante 12 semanas), a sua condição de cabelo tinha melhorado significativamente.

Duplo Cego Randomizado

O resultado do estudo demonstrou que 2,5mg de biotina por dia, durante seis meses, aumentou a espessura das unhas em 25%.

Tabela 1 - Ensaios Clínicos utilizando suplementos em humanos.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda em Nutrição do Nascimento a Adolescência pela São Camilo, SP. Docente e Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, RS. Aprimoramento em Pesquisa Científica em Cirurgia pela UNIFESP, SP. Docente do Curso de Nutrição da Escola de

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NUTrição em pauta

Ciências da Saúde da Universidade Anhembi Morumbi Laureate International Universities.

Dra. Danielle Marques dos Santos Luz - Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Dra. Anna Carolina Dias Ferreira - Nutricionista.

Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS.

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Nutrients for Beauty Nail and Hair: a Review

Palavras-chave: Nutrientes, vitaminas, minerais, suplementos dietéticos, cabelos, unhas.

Keywords: Nutrients, vitamins, minerals, dietary supplements, hair, nails.

Recebido: 5/6/2013 - aprovado: 23/01/2014

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Effect of Processing on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Pepper Cumari do Para (Capsicum chinense Jacqui)

gastronomia Profa. Cristiane A. Oliveira, Profa. Renata C. Reis, Profa. Vanessa C. Castro, Cristiane C. Cesário, Roberta B. T. Alves, Prof. Paulo H. A. Silva

Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui) Resumo: Os condimentos têm sido estudados como fonte potencial de compostos antioxidantes e nutracêuticos. No entanto, o tipo de processamento pode interferir diretamente em suas propriedades biológicas. Este trabalho objetivou caracterizar o efeito das condições de processamento sobre o teor de compostos fenólicos, capsaicinóides e atividade antioxidante da pimenta amarela Cumarí do Pará. Pimentas in natura, liofilizadas, conservadas em salmoura e desidratadas em estufa a 65oC foram avaliadas pelos métodos do radical DPPH• e Folin Denis. A pimenta em conserva apresentou menor atividade antioxidante e conteúdo de compostos fenólicos. A liofilizada proporcionou atividade antioxidante e conteúdo fenólico similar à in natura. A secagem em estufa afetou negativamente o conteúdo fenólico, porém maximizou o potencial antioxidante e de capsaicinóides.

Conclui-se como método menos favorável a conserva em salmoura, e o melhor, a liofilização; no entanto, a secagem em estufa pode ser considerada um bom método, devido à boa relação custo-benefício.

in brine and dried in an oven at 65oC, were evaluated by the methods of radical DPPH • and Folin Denis. The pickled pepper showed lower antioxidant activity and phenolic compounds. The lyophilized showed antioxidant activity and phenolic content similar to fresh. The kiln drying negatively affected the phenolic content, but maximized the potential antioxidant and capsaicinoids. The conclusion is as worse preserved in brine method, and the best lyophilization; however kiln drying can be considered a good method due to cost effectiveness.

Reis et al, 2011 A pimenta Cumari do Pará (Capsicum chinense Jacqui) possui frutos de coloração amarela, quando maduros, com cheiro forte e picância ativa. Mede aproximadamente 2 a 3 cm de comprimento e 1 cm de largura, sendo, por vezes, confundida com a pimenta Cumari verdadeira ”

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Abstract: The seasonings have been studied as a potential source for intake of antioxidants and nutraceuticals, however the type of processing can directly interfere in its biological properties. This study aimed to characterize the effect of processing conditions on the content of phenolic compounds, capsaicinoids and antioxidant activity of yellow pepper Cumari Para. Peppers fresh, freeze dried, preserved NUTrição em pauta

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Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui)

Introdução

As pimentas apresentam grande relevância sócio-econômica, sendo cultivadas tanto pela agricultura familiar quanto por projetos agroindustriais. Os produtos são bastante diversificados, desde derivados in natura e conservas caseiras até a exportação do produto processado (MATTOS; MORETTI; HENZ, 2007).

Tais condimentos pertencem ao gênero Capsicum, sendo conhecidas cerca de 30 espécies, as quais fazem parte da família das solanáceas. A capsaicina é o princípio ativo mais relevante do gênero Capsicum e confere a pungência ou picância característica das pimentas, além de ser utilizada atualmente como fármaco com diversas finalidades (BONTEMPO, 2007; ZANCANARO, 2008).

A pimenta Cumari do Pará (Capsicum chinense Jacqui) possui frutos de coloração amarela, quando maduros, com cheiro forte e picância ativa. Mede aproximadamente 2 a 3 cm de comprimento e 1 cm de largura, sendo, por vezes, confundida com a pimenta Cumari verdadeira (REIS et al., 2011).

Atualmente, uma das teorias centrais para a elucidação de inúmeros processos patológicos e de deterioração de alimentos processados corresponde à presença de radicais livres que promovem oxidação de moléculas biológicas. Ao passo que a utilização de antioxidantes sintéticos pela indústria é controversa, já que algumas teorias sugerem uma possível associação com toxicidade e carcinogênese (CEPOI et al., 2009). Assim, as plantas condimentares surgem como uma alternativa, contribuindo para conservação de alimentos e para a defesa antioxidante do organismo por meio de princípios ativos naturalmente presentes nas mesmas.

A secagem, a liofilização e a utilização de salmoura são as técnicas mais utilizadas para conservação de condimentos. A secagem é um dos processos mais tradicionais de conservação, que promove a concentração do conteúdo de macronutrientes, dispensando muitas vezes o uso de aditivos. Em geral, promove a alteração das propriedades organolépticas originais, gerando novos produtos e permitindo sua adição em diferentes formulações, ressaltando a qualidade sensorial e nutricional de outros alimentos (VILELA; ARTUR, 2008); além disso, a secagem garante um maior tempo de conservação e a economia do espaço de armazenamento. A liofilização é um método moderno de secagem, que permite a conservação dos nutrientes e das características organolépticas originais dos alimentos, sendo a água retirada por sublimação (TERRONI et al., 2011). Já a conservação em salmoura corresponde à técnica mais utilizada para a confecção dos produtos na agroindústria familiar (SANTOS; CARNEIRO, 2008).

Para os condimentos, ainda não são bem conheci32

NUTrição em pauta

das as capacidades de preservação de compostos fenólicos, antioxidantes, capsaicinóides e outros compostos bioativos nos diferentes métodos de conservação utilizados. Em vista do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processamento no teor de compostos fenólicos, capsaicinóides e na atividade antioxidante da pimenta amarela Cumari do Pará (Capsicum chinense Jacqui), pouquíssimo abordado pela literatura vigente.

Materiais e Métodos

Amostras - Além da amostra in natura, foram utilizados os seguintes tratamentos: secagem em estufa a 65oC, liofilização e conserva sob salmoura. Todos os experimentos foram conduzidos em triplicata. As pimentas foram previamente higienizadas.

Reagentes - Os reagentes utilizados foram adquiridos da empresa Sigma-Aldrich Chemicals, sendo: ácido gálico, reagente de Folin-Denis, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).

Preparo dos extratos - Todas as amostras foram submetidas a extração com metanol 50 % (v/v), seguida por extração com acetona 70% (v/v), segundo metodologia descrita por Rufino et al. (2007), obtendo-se o extrato bruto para ser utilizado na determinação do conteúdo de compostos fenólicos e nos testes de atividade antioxidante.

Peso equivalente a 2,0 g foi transferido para um béquer de 100 mL, adicionando-se 40 mL de metanol 50%.

Utilizou-se um triturador de haste de aço para homogeneizar. Em seguida, a amostra foi mantida em repouso por 60 minutos à temperatura ambiente. O sobrenadante foi transferido para um balão volumétrico de 100 mL. A partir do resíduo da primeira extração, foram adicionados 40 mL de acetona 70%. Homogeneizou-se e deixou-se em repouso por mais 60 minutos à temperatura ambiente. Após este tempo, o novo sobrenadante foi transferido para o mesmo balão volumétrico que continha o primeiro sobrenadante e completou-se o volume para 100 mL com água destilada.

Determinação do conteúdo de compostos fenólicos totais - O conteúdo de compostos fenólicos no extrato bruto foi determinado por método colorimétrico de Folin-Denis. Este método é baseado na redução do reagente fomolibídico-fosfotúngstico (reagente Folin-Denis) por compostos fenólicos, para um complexo de coloração azul em solução alcalina (SILVA, 2003).

Alíquotas dos extratos foram diluídas com água destilada na proporção 1:10. A 1,0 mL de cada diluição foram adicionados 7,5 mL de água destilada e 0,5 mL do reagente de Folin-Denis. Após um período de três minutos, foi acrescentado aos tubos 1,0 mL de solução sanutricaoempauta.com.br

Effect of Processing on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Pepper Cumari do Para (Capsicum chinense Jacqui)

gastronomia Profa. Cristiane A. Oliveira, Profa. Renata C. Reis, Profa. Vanessa C. Castro, Cristiane C. Cesário, Roberta B. T. Alves, Prof. Paulo H. A. Silva

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turada de carbonato de sódio (Na2CO3). Após 1 hora de incubação, à temperatura ambiente e ao abrigo da luz, a absorbância foi mensurada em espectrofotômetro a 725 nm. Ácido gálico (5, 50, 60, 80 e 100 mg/L), dissolvido em água destilada, foi utilizado para elaboração da curva de concentração padrão, sendo os valores de fenólicos totais expressos como equivalentes de ácido gálico (mg equivalente de ácido gálico/100g de amostra).

Avaliação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) - Desenvolvido por Brand-Willams; Cuvelier e Berset (1995), o método DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) tem como base a redução do radical livre DPPH• por antioxidantes, fato medido pela diminuição da absorbância na região visível de 517 nm.

Este método se baseia na transferência de elétrons de um composto antioxidante para um radical livre, o DPPH•, que, ao se reduzir, perde sua coloração púrpura.

Desta forma, avalia apenas o poder redutor do antioxidante, que, ao doar um elétron se oxida, e por este motivo não detecta substâncias pró-oxidantes.

Neste trabalho as metodologias utilizadas foram descritas por Duarte-Almeida et al. (2006); Andrade et al. (2007) e Meda et al. (2005) para a avaliação da atividade sequestradora do radical livre DPPH•. Uma solução etanólica de DPPH a 0,02 mg/mL foi preparada em balão volumétrico e deixada ao abrigo da luz. Posteriormente, alíquotas dos extratos das amostras analisadas foram diluídas com etanol para se obter as concentrações de 2000 µg/mL. A 0,8 mL de cada diluição foi acrescentado 1,6 mL de solução etanólica do radical DPPH. Após 30 minutos de incubação à temperatura ambiente, ao abrigo da luz, a redução do radical livre DPPH• foi mensurada pela leitura da absorbância em 517 nm, comparando-se a um branco específico em cada avaliação, formado somente pelas amostras nas suas respectivas diluições.

Como controle, foi utilizado 1,6 mL de solução etanólica de DPPH 1 mM e 0,8 mL de etanol. Para avaliar a atividade captadora de radical, foi obtida a porcentagem de inibição, conforme a equação: Determinação de capsaicinóides - A determinação dos capsaicinóides capsaicina (C) e diidrocapsaícina (D) foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Performace (HPLC), de acordo com a metodologia proposta por Maillard; Giampaoli e Richard (1997). Cerca de 1 g de amostra foi acrescentada a 10 mL de metanol: água (60:40, v/v) e aquecida a 60º C por 5 horas. As amostras foram centrifugadas a 40000 ppm por 15 minutos e o sobrenadante foi coletado para análise.

Volumes de 20 µL foram injetados em HPLC- Shimatzu, com detector UV a 280 nm, equipado com coluna JANEIRO 2014

NUTrição em pauta

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Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui)

C18. O tampão de corrida para análise e separação dos capsaicinóides foi composto por metanol: água: ácido acético (70:29:1, v/v/v), com fluxo de 1,0 mL/min a 20ºC. A identificação e quantificação dos capsaicinóides foram realizadas a partir de curva de calibração e comparação com padrões de capsaicina e dihidrocapsaicina (Sigma, EUA).

Os dados foram expressos em miligramas por grama de matéria seca dos frutos (mg.g MS-1).

Análise estatística - Todas as análises foram realizadas em triplicata. Foram utilizadas as análises de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para identificar diferenças significativas entre as médias, usando o programa SAS Statistical Analysis System, versão 9.1, licenciado para a UFV/2006. Diferenças entre as médias no nível de 5% (P < 0,05) foram consideradas significantes.

Vilela; Artur, 2008 A secagem, a liofilização e a utilização de salmoura são as técnicas mais utilizadas para conservação de condimentos. A secagem é um dos processos mais tradicionais de conservação, que promove a concentração do conteúdo de macronutrientes, dispensando muitas vezes o uso de aditivos. Em geral, promove a alteração das propriedades organolépticas originais, gerando novos produtos e permitindo sua adição em diferentes formulações, ressaltando a qualidade sensorial e nutricional de outros alimentos.”

Resultados e Discussão

Determinação do conteúdo de compostos fenólicos O teor de compostos fenólicos obtidos para a pimenta in natura foi 1728,30 mg GAE 100 g-1 (figura 1), valor significativamente superior aos encontrados pelos trabalhos de Hassimoto, Genovese e Lajolo (2005), Deepa (2007) e Howard (2000), para outras espécies de Capsicum. O estudo de Hassimoto, Genovese e Lajolo (2005) obteve para extratos metanólicos de C. annuum var. annuum, empregando o reagente Folin Ciocalteu, 119 mg.100 g–1 de compostos fenólicos para pimentas verdes e 131 mg.100 g–1 para pimentas vermelhas. Já o trabalho de Deepa (2007), analisando o extrato etanólico de dez espécies de C. annuum L. demonstrou concentração de fenólicos totais para pimentas verdes de 186 a 1122 mg.100 g–1 e para pimentas vermelhas de 32,3 a 85,2 mg.100 g–1. O estudo de Howard (2000), utilizando o reagente Folin Cio34

NUTrição em pauta

calteu para extratos metanólicos de pimentas Capsicum, encontrou de 284 a 570 mg.100 g–1 de fenólicos totais em frutos maduros de quatro espécies de C. annuum e 256 a 354 mg.100 g–1 para os frutos imaturos.

Figura 1. Fenóis Totais (mg GAE 100g-1) dos extratos na concentração de 2mg de pimenta por mL de extrato.

Viçosa-MG, Brasil, 2013. *Letras iguais nas colunas não diferem entre sí pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Como normalmente não se consome 100 g de pimenta por dia, reduzindo-se a expressão dos dados deste trabalho de 100 g–1 para 1 g–1, obtém-se o valor de 17,28 mg de GAE para 1 g–1 de pimenta in natura Capsicum chinense Jacqui. Este valor é superior ao reportado por Sun et al. (2002), para a maçã fresca (média de 2,96 ± 6,40 mg GAE. g–1), considerada uma ótima fonte de compostos fenólicos.

No que diz respeito à pimenta desidratada em estufa, esta apresentou menor conteúdo de fenóis totais, quando comparada à in natura. O uso de altas temperaturas durante a extração, pasteurização e estocagem de alimentos pode acarretar perdas de compostos fenólicos, principalmente devido à degradação de antocianinas (DERGAL, 1993). No entanto, processos que utilizem baixo tempo em alta temperatura têm sido recomendados para melhor retenção dos pigmentos. No caso de sucos de frutas vermelhas, perdas de antocianinas mostraram-se insignificantes para tratamentos térmicos com duração inferior a 12 minutos a 100°C (MARKAKIS, 1982).

O teor de compostos fenólicos é afetado por reações de hidrólise, oxidações (enzimáticas ou não) e complexações. Outros fatores como luz e temperatura podem contribuir para a degradação de compostos fenólicos (CHEYNIER; FULCRAND, 2003). A oxidação enzimática destas moléculas é causada principalmente pelas polifenoloxidases. A injúria sobre a membrana celular libera e, portanto, ativa essas enzimas, que, por sua vez, oxidam os fenóis a quinonas (NASCIMENTO et al., 2008). nutricaoempauta.com.br

Effect of Processing on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Pepper Cumari do Para (Capsicum chinense Jacqui)

No que concerne à pimenta em conserva, esta apresentou menor conteúdo de compostos fenólicos, comparada à pimenta in natura. O vinagre, ingrediente comumente utilizado como acidulante em conservas, além de apresentar antioxidantes naturais, entre eles alguns compostos fenólicos, poderia favorecer a estabilidade da antocianina frente à oxidação enzimática, devido ao seu conteúdo de ácido acético. Isto se deve ao fato do cobre ou ferro, presentes no centro ativo das polifenoloxidases, ser removido por agentes quelantes, como o ácido acético, causando a inativação dessas enzimas (MARSHALL; KIM; WEI, 2000). No entanto, o menor teor de compostos fenólicos na pimenta em conserva pode ser devido a menor estabilidade de outros fenóis ao pH empregado, já que a estabilidade destes à acidez depende da estrutura do fenol (FRIEDMAN; JURGENS, 2000). Além disso, pode ter ocorrido lixiviação dos compostos fenólicos e outros compostos antioxidantes para o xarope conservante (OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). No entanto, tais considerações necessitam de comprovação científica, já que não se encontrou nenhum trabalho que estabelecesse paralelos entre a conservação por acidulantes e salmouras com a estabilidade de diferentes compostos fenólicos e antioxidantes.

O teor de fenólicos da pimenta liofilizada foi semelhante ao obtido para a pimenta in natura, corroborando a informação de que este processo preserva as propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

Avaliação da atividade antioxidante pelo método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) - Os resultados da avaliação quantitativa da atividade antioxidante (%AA) dos extratos estudados na concentração 2000 μg/mL, determinada pelo ensaio do DPPH, estão representados na figura 2, mostrando que todas as espécies apresentaram atividade sequestradora do radical DPPH.

gastronomia Profa. Cristiane A. Oliveira, Profa. Renata C. Reis, Profa. Vanessa C. Castro, Cristiane C. Cesário, Roberta B. T. Alves, Prof. Paulo H. A. Silva

A capacidade sequestrante do radical DPPH•, foi menor para a pimenta em conserva (15%) e maior para a pimenta desidratada em estufa (45 a 50%), enquanto que a pimenta in natura não diferiu significativamente da liofilizada (aproximadamente 42%). Estes resultados sugerem que, embora os compostos fenólicos tenham sido afetados negativamente pela secagem em estufa, o mesmo não teria ocorrido para outros antioxidantes e capsaicnóides. E que, portanto a capacidade antioxidante da pimenta estudada não seria devida principalmente ao teor de fenólicos.

Com relação ao fato da secagem em estufa ter apresentado maior potencial antioxidante que a pimenta in natura ou liofilizada, sabe-se que algumas moléculas, ao sofrerem o efeito do calor, se interconvertem de formas cis para trans ou de trans para cis, e que, dependendo da molécula e do tipo de conversão a capacidade antioxidante, pode ser maximizada.

Costa et al. (2009) relataram que os extratos da pimenta Cumari possuíram a maior ação doadora de elétrons ao radical DPPH (p < 0,05), seguida da pimenta Cambuci, Malagueta e do pimentão.

Determinação de capsaicina e dihidrocapsaicina Na Tabela 1 encontram-se os teores de capsaicina e dihidrocapsaicina das pimentas in natura e desidratada em estufa a 65 °C. A secagem em estufa proporcionou maior teor destes componentes, quando comparada à in natura.

Capsaicina (mg g-1)a

Dihidrocapsaicina (mg g–1)a

In natura

0,61b

0,08b

Desidratada

2,33ª

0,20ª

Secagem (°C)

Tabela 1. Quantidade de Capsaicina e Dihidrocapsaicina em base seca (b.s.) das Pimentas in natura e desidratada em estufa. Viçosa-MG, Brasil, 2013.

Médias seguidas de mesma letra por coluna não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade a

Figura 2. Porcentagem de atividade antioxidante dos extratos na concentração de 2mg de pimenta por mL de extrato.

Viçosa-MG, Brasil, 2013. *Letras iguais nas colunas não diferem entre sí pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

JANEIRO 2014

Dentre os capssaicinóides, a capsaicina é o alcalóide encontrado em maior quantidade nos frutos de pimentas (33 a 77%) e a dihidrocapsaicina, o segundo (22 a 51%). Juntas, correspondem a cerca de 90% do total de capsaicinóides. Outros tipos de capsaicinóides são: nordihidrocapsaicina (7 a 15 %), homocapsaicina (≈1%) e homodihidrocapsaicina (≈1%) (LANNES, 2005).

Pereira (2007) analisou espécies de Capsicum chinense, e o teor de capsaisina encontrado foi de 4,0 mg.

NUTrição em pauta

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Efeito do Processamento sobre o Teor de Compostos Fenólicos e Atividade Antioxidante da Pimenta Cumari do Pará (Capsicum Chinense Jacqui)

g–1 e de dihidrocapsaicina, 2,4 mg. g–1. As amostras foram secas em estufa a 60ºC por 72 horas, valores estes superiores ao encontrado no presente trabalho.

Segundo Materska e Perucka (2005), há poucos relatos sobre a atividade antioxidante da capsaicina. Estes autores, ao avaliarem a atividade antioxidante da capsaicina e dihidrocapsaicina extraídas do C. annuum L., verificaram pelo método DPPH que a ação antioxidante da capsaicina foi maior que a da dihidrocapsaicina, mostrando que a dupla ligação da cadeia lipídica da capsaicina influenciou na ação antioxidante. Os autores acrescentaram que a ação dos capsaicinoides pode ter sido influenciada pela presença dos grupos metoxi e OH na posição orto do anel aromático. No entanto, o efeito dos capsaicinóides sobre a atividade antioxidante não seria apenas direto, mas também indireto, por exemplo, Daood et al. (2006) verificaram que os capsaicinoides podem influenciar a estabilidade de carotenóides de acordo com o grau de maturação e condições de processamento do alimento, o que poderia ser refletido na capacidade antioxidante destes componentes.

Sobre os Autores

Profa. Cristiane Alves de Oliveira - Docente da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Vitória, ES, Brasil Profa. Renata Cunha dos Reis - Docente Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Aparecida de Goiânia – Goiânia, GO, Brasil Profa. Vanessa Cristina de Castro - Docente Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, MG, Brasil Cristiane do Carmo Cesário - Discente da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, MG, Brasil Roberta Barbosa Teodoro Alves - Discente da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, MG, Brasil Prof. Paulo Henrique Alves da Silva - Docente da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, MG, Brasil

Conclusão

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A espécie estudada (Capsicum chinense Jacqui) pode ser empregada como fonte de antioxidantes naturais para a indústria alimentícia e farmacêutica e também quando adicionada em alimentos, mesmo quando utilizada em pequenas quantidades. No entanto, a pimenta conservada em salmoura não garantiu a preservação dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A pimenta liofilizada demonstrou conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante muito próximos à in natura, confirmando a informação de que esta técnica preserva as características originais dos produtos.

Já a secagem em estufa afetou negativamente o conteúdo de fenólicos, porém maximizou o potencial antioxidante e o teor de capsaicinóides da pimenta. Dessa forma, o processamento em estufa foi considerado viável, quando comparado à liofilização, pois apresenta tempo e custos de processamento reduzidos. A pimenta Cumari do Pará pode também ser considerada boa fonte de capsaicinóides.

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NUTrição em pauta

Palavras-chave: Condimentos, capsaicina, temperatura, conservação de alimentos.

Keywords: Flavorings, capsaicin, temperature, food preservation.

Recebido: 16/9/2013 - Aprovado:16/12/2013

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NUTrição em pauta

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Resumo: O presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do hospital localizado na cidade de Vitória da Conquista-BA. Usou-se como ferramenta avaliativa a aplicação do check-list de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), apresentado como conformidades e não conformidades com base nas normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Resolução – RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002, que tem como finalidade estabelecer procedimentos para a melhoria dos serviços. Trata-se de uma pesquisa que pode ser definida como um estudo observacional, de caráter descritivo. Os resultados obtidos demonstraram que as condições higiênico-sanitárias da (UAN) se encontram inadequadas, em que 45% foram de itens em não conformidades, classificando-se em Grupo 3: ruim 0 a 50% (de atendimentos dos itens), conforme a resolução estudada, podendo assim constituir veículo de contaminação microbiológica.

FNU are insufficient since 45% of the items were in noncompliance. The Unit was classified in Group 3: Bad 0-50% (for serving items) according to the studied resolution. It also can serve as a vehicle for microbiological contamination.

Introdução

Quando se fala em alimentação e saúde, têm-se dois lados importantes: o conteúdo nutricional do alimento e a sua segurança. Uma das principais vias de infecção hospitalar são os alimentos contaminados, cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias inadequadas e a falta de utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que garante o controle da qualidade (SOUSA et al., 2009).

Brasil, 2004 A Legislação Sanitária vigente no Brasil indica características de estrutura física que as unidades de alimentação produtoras de alimentos devem possuir para que a produção seja segura”

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NUTrição em pauta

Stockxchange

Abstract: This study aimed to assess the sanitary conditions of the Food and Nutrition Unit ( FNU ) of a hospital located at Vitória da Conquista city. Using as an evaluative tool a checklist survey based on Verification of Good Manufacturing Practices (GMP), presented as conformities and non-conformities based on the standards of the National Health Surveillance Agency (NHSA) - Resolution - RDC No. 275 of 21 October 2002, whose purpose is establish procedures for the improvement of services. This is a survey that can be defined as an observational study, with descriptive character. Results showed that the sanitary conditions of nutricaoempauta.com.br

Evaluating The Sanitary Conditions in a Hospital Food And Nutrition Unit

hospitalar por Kátia S. O. Cardoso, Prof. Nivaldo M. V. Júnior, Prof. Dr. Stênio F. P. Duarte

Segundo Silva Junior (2010), entre os principais de estão estreitamente relacionadas. Além disso, ajudam fatores relacionados à ocorrência de Doenças de Origem a evitar doenças nos indivíduos, como também controla Alimentar (DTAs) destacam-se: más condições de higieas condições de trabalho dos funcionários, contribuindo ne na manipulação; inadequado armazenamento e conpara o aumento no grau de satisfação e criando um difeservação dos alimentos; uso incorreto do binômio temporencial para o hospital e para a qualidade e segurança dos -temperatura; ausência de adequação; e preservação da alimentos oferecidos. estrutura física dos estabelecimentos, entre outros.

Sendo assim, o presente estudo objetivou avaliar as Para garantir a segurança e a inocuidade dos alicondições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentamentos, alguns métodos são empregados, entre os quais, ção e Nutrição (UAN), usando como ferramenta avaliaas Boas Práticas de Fabricação, uma ferramenta que, tiva a aplicação de um check-list de verificação, que tem quando bem executada, ajuda a reduzir ou evitar os pecomo finalidade estabelecer procedimentos para a melhorigos de infecção por contaminação alimentar. Abranria dos serviços. ge o ambiente físico, condições de higiene, instalações, Metodologia equipamentos e outros, em que são adotados os proceQuanto à natureza da pesquisa, pode ser definida dimentos corretos que devem ser seguido, garantindo como um estudo observacional, de caráter descritivo, deassim um alimento seguro aos pacientes (THESIMA; senvolvido em uma UAN hospitalar localizada na cidade SILVA; NORI, 2008). de Vitória da Conquista-BA. A coleta de dados ocorreu Os estabelecimentos produtores de alimentos para nos meses de Janeiro, implementarem os proFevereiro e Março de cedimentos de Boas Prá2013. A avaliação foi ticas devem possuir uma Brasil (2004), Aberc (2009) mediante a observaestrutura física que favoas portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas ção e aplicação de um reça a execução das mesaos batentes e com telas. As portas da área de prechek-list, com base nas mas (SILVA JUNIOR, paração e armazenamento de alimentos devem ser normas da Agência 2010). A Legislação SaNacional de Vigilância nitária vigente no Brasil dotadas de fechamento automático, e as aberturas Sanitária (ANVISA), reindica características de externas das áreas de armazenamento e preparação solução RDC n° 275, de estrutura física que as devem ser providas de telas milimetradas para impe21 de Outubro de 2002 unidades de alimentação dir o acesso de vetores e pragas urbanas (...).”

(BRASIL, 2002). produtoras de alimentos No preenchidevem possuir para que mento do chek-list vaa produção seja segura lidado pela ANVISA foram classificados os itens “SIM” (BRASIL, 2004). (itens em conformidades), “NÃO” (itens em não conforSegundo Mezomo (2005), cabe ao responsável técmidades) ou “NA” (itens que não se aplicam). Este pronico o nutricionista a responsabilidade pela produção de cedimento foi executado em três repetições (visitas), nas refeições, que deverá fazer uma análise e avaliação dos loquais se obteve o percentual médio da instituição avaliada. cais ou situações que têm maior probabilidade de gerar Para obtenção dos resultados foi feito um cálculo riscos para a saúde do usuário, prevenindo e minimizando somatório, que foram agrupados de acordo com o percensempre os impactos das más condutas dos manipuladores tual dos itens em conformidades representados em gráe, consequentemente, uma melhor higiene operacional. fico. Grupo 1: “bom” | 76 a 100% (de atendimentos dos A implantação das Boas Práticas de Fabricação itens); Grupo 2: “regular” | 51 A 75% (de atendimentos (BPF) inicia-se com uma adequada avaliação ou diagdos itens); e Grupo 3: “ruim” | 0 A 50% (de atendimentos nóstico das condições dos estabelecimentos perante a dos itens), conforme a resolução estudada. legislação que o rege. Os manipuladores e comercializaEm relação aos aspectos éticos, por se tratar de dores de alimentos são regulados por legislações espepesquisa que não envolveu questionamentos ou coletas cíficas, estabelecidas por órgãos governamentais, como de dados de seres humanos, não houve necessidade de a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), submissão a um comitê de ética. O gestor do hospital foi órgão do Ministério da Saúde, Portarias Nº. 1.428/93 esclarecido sobre o teor do estudo, assinando um termo e 326/97 e Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) de anuência do gestor autorizando a pesquisa, e a pesquiNº 275/2002 (BRASIL, 2002). sadora assinou uma carta garantindo sigilo sobre a identiEsta pesquisa se justifica porque, sob o ponto de vista individual, as condições higiênico-sanitárias e saúdade da instituição hospitalar.

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

Resultados e Discussões

A partir da análise dos dados do check-list, constatou-se que a unidade de alimentação hospitalar avaliada foi classificada no Grupo 3. A Classificação do Grupo 3 significa condições de ruim qualidade higiênico-sanitária, de acordo com a legislação sanitária vigente.

Foi feita uma avaliação que envolveu as áreas da UAN hospitalar, tais como: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; armazenamento, produção e transporte do alimento; documentação: Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBF); e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

O resultado da avaliação da lista de verificação é demonstrado no gráfico 01 (41% de itens em conformidades e 45% de itens em não conformidades) e observou-se que 14% dos itens não se aplicavam à instituição avaliada.

Gráfico 1. Classificação da lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação. Vitória da Conquista-Ba, 2013.

Fonte: dados da pesquisa, 2013.

O item “edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios” apresentou irregularidades; havia um fluxo desordenado e com cruzamentos. Resultados encontrados também por Aberc (2009) afirmam que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínino por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de evitar a contaminação cruzada.

Algumas janelas não possuíam telas, os ralos encontravam-se sujos e fora do lugar, tetos com bolores, câmeras frigoríficas com defeito na porta, pisos envelhecidos e com rachaduras. As condições higiênicos sanitárias 40

NUTrição em pauta

dos utensílios eram inadequadas, com crostas de resíduos em alguns deles.

De acordo Brasil (2004) e Aberc (2009), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e com telas. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático, e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. As paredes e divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores.

No item “manipuladores” não ocorre o cumprimento das Boas Práticas. Para Vicente et al., (2009) e constatado nesse trabalho, não é possível fazer mudanças sem que haja a conscientização dos manipuladores, fiscalizada por uma avaliação e supervisão periódica do trabalho e de sua comunicação ao funcionário.

No item “armazenamento, produção e transporte do alimento” a cozinha não apresentava áreas definidas para pré-preparo e preparo dos alimentos, encontrava-se em situação ruim e faltava controle de temperatura dos alimentos preparados. As irregularidades mais comuns são áreas de recepção de mercadorias em lugares sujos, prateleiras em condições inadequadas e matérias-primas encostadas na parede. Segundo Bramorski et al (2004), a estocagem adequada de gêneros alimentícios evita perdas econômicas e previne intoxicações alimentares.

No item “MBP” e “POP” a UAN possui a implantação, porém, há uma deficiência para colocá-la em prática.

Para que as unidades produtores de alimentos implantem os procedimentos de Boas Práticas, devem possuir uma estrutura física que favoreça a execução das mesmas.

No presente estudo nota-se que a UAN hospitalar não está em conformidade com a legislação vigente e apresenta condições que aumentam o risco sanitário. Assim, esta pesquisa afirma que a implantação das BPF tem por objetivo principal a máxima redução de riscos, a fim de proporcionar alimentos seguros e criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando o processo produtivo da unidade para uma alimentação e higienização adequada. Desta forma, estratégias de intervenção são essenciais para a adoção das BPF e garantia de um alimento seguro. nutricaoempauta.com.br

Evaluating The Sanitary Conditions in a Hospital Food And Nutrition Unit

Conclusão

Os resultados obtidos permitem concluir que a unidade avaliada precisa se adequar à legislação vigente, uma vez que há várias não conformidades que põem em risco a qualidade higiênico-sanitária. Portanto, para que haja condições satisfatórias durante todas as etapas das BPF, recomenda-se que a supervisão e capacitação sejam contínuas, sendo assim as unidades produtoras de refeições atingirão melhores padrões de qualidade. Deduz-se, desta forma, que houve falha de obediência aos princípios básicos de higiene.

Sobre os Autores

Kátia Shirlene Oliveira Cardoso - Discente do Curso de Nutrição, Faculdade de Tecnologia e Ciências FTC, Vitória da Conquista-BA. Prof. Nivaldo Morais Viana Júnior - Engenheiro de Alimentos, Mestre em Engenharia de Processo de Alimentos - UESB. Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC, Vitória da Conquista-BA. Prof. Dr. Stênio Fernando Pimentel Duarte Biólogo, Doutor em Fisiopatologia Clínica e Experimental pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro-RJ, Docente da Faculdade Independente do Nordeste/FAINOR, Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências - FTC, Vitória da Conquista-BA Palavras-chave: Nutrição, Serviços de Alimentação, Boas Práticas de Fabricação.

Keywords: Nutrition, Food Services, Good Manufacturing Practices.

Recebido: 11/10/2013 - Aprovado: 21/1/2014

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BRAMORSKI, A.; FERREIRA, A.; KLEIS, G.; DOMINONI, M.; CRESCENCIO, T.M. Perfil higiênico-sanitário de panificadoras e confeitarias do município de JoinJANEIRO 2014

hospitalar por Kátia S. O. Cardoso, Prof. Nivaldo M. V. Júnior, Prof. Dr. Stênio F. P. Duarte

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NUTrição em pauta

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Pré-Escolares de Três a Cinco Anos de Idade em uma Escola Particular do Município de Montes Claros – MG

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Em Pré-Escolares de Três a Cinco Anos de Idade em uma Escola Particular do Município de Montes Claros - MG Resumo: Atualmente, os países em desenvolvimento estão passando por um processo de transição nutricional, cujas mudanças propiciam o aumento nos índices de sobrepeso e obesidade. O objetivo deste estudo foi investigar a prevalência de sobrepeso e obesidade em pré-escolares em uma escola particular de Montes Claros, MG. Para tanto, foram avaliadas 57 crianças entre três a cinco anos e utilizadas nesta avaliação as variáveis antropométricas de peso e estatura, sendo a investigação dietética realizada através do registro alimentar de três dias. A prevalência de sobrepeso em meninos e meninas foi de 7,1% e 6,9%, respectivamente. Já a de obesidade foi de 10,7% e 17,2%, respectivamente. O estudo não demonstrou relação entre sobrepeso e obesidade com o hábito alimentar, provavelmente devido ao sub-relato dos pais.

Assim, torna-se necessária a detecção do excesso de peso e sua causa ainda na infância, para que se possa intervir e tratá-la através da educação nutricional.

obesity in preschool children in a private school in Montes Claros, MG. Thus, 57 children from three to five years old were evaluated through anthropometric variables (weight, height) and research dietary food record in the three days. The prevalence of overweight in boys and girls were 7.1% and 6.9%, respectively and 10.7% of obesity in boys and 17.2% girls. The study showed no correlation between overweight and obesity with dietary habit, probably due to underreporting of parents. Therefore, it’s necessary to detect the overweight and its causes in childhood, so that we can intervene and treat through nutritional education.

Witt; Schneider, 2011 De acordo com este padrão de referência, é considerada obesa a criança que apresenta os indicadores P/I e P/E acima do escore +2 e sobrepeso entre escore +1 e escore +2, além de serem consideradas alta para a idade aquelas crianças com E/I acima do escore +2 .”

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NUTrição em pauta

Stockxchange

Abstract: Currently, developing countries are experiencing a nutritional transition process, which changes favors an increase in rates of overweight and obesity. The aim of this study was to investigate the prevalence of overweight and nutricaoempauta.com.br

Prevalence of Overweight and Obesity in Preschool Children of Three to Five Years of Age in A Private School in the City of Montes Claros – MG.

Introdução

A prevalência de sobrepeso e obesidade alcançou proporções epidêmicas globais nas últimas décadas (OPAS, 2003), sendo sua avaliação importante principalmente em pré-escolares, pois é nesta fase que se inicia a formação de hábitos alimentares que, se forem errôneos, poderão desencadear em obesidade e problemas secundários, como diabetes e doenças cardiovasculares (WHO, 1995).

Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um processo de transição nutricional, o qual se refere às mudanças no perfil nutricional da população e. segundo Oliveira (2004), é caracterizado por um aumento marcante na incidência de obesidade e redução nos quadros de desnutrição.

As causas do sobrepeso e obesidade ainda na infância podem ser decorrentes da má alimentação, resultante de um alto consumo de gordura e produtos industrializados, somados ao sedentarismo. Além disso, o excesso de peso pode estar associado aos fatores sociais, tais como fonte de renda e escolaridade dos pais (CABALLERO, 2005).

Um método fundamental para a avaliação nutricional, além da antropometria, segundo Tuma; Costa; Schimitz (2005), é a análise do consumo alimentar, que permite detectar situações de risco alimentar e nutricional em grupos e populações.

De acordo com Cruz et al. (2001), a alimentação equilibrada assegura o crescimento e desenvolvimento infantil adequados e é papel fundamental para a promoção e manutenção da saúde e bem-estar do indivíduo.

O presente estudo teve como objetivo descrever os hábitos alimentares de pré-escolares entre três a cinco anos de uma escola particular em Montes Claros Minas Gerais (MG), que pudessem levar ao sobrepeso e obesidade.

Metodologia

por Dra. Lorendany Caetano Agapito, Luciano Alex dos Santos

gráficos de curva de crescimento para os índices peso/ idade (P/I), peso/estatura (P/E) e estatura/idade (E/I), expressos em valores de escore Z, padronizados pela Organização Mundial da Saúde (WHO, 1995). No entanto, para pré-escolares com idade de cinco anos, devido à inexistência de gráficos em escore Z, foi utilizado o gráfico em percentil e posteriormente convertido em escore Z, para o parâmetro de peso/estatura, conforme SOARES, 2003.

De acordo com este padrão de referência, é considerada obesa a criança que apresenta os indicadores P/I e P/E acima do escore +2 e sobrepeso entre escore +1 e escore +2, além de serem consideradas alta para a idade aquelas crianças com E/I acima do escore +2 (WHO, 1995).

Para a avaliação dietética, foi entregue aos pais um formulário para o Registro Alimentar de três dias não consecutivos, incluindo um dia do final de semana, sendo explicado para os mesmos a maneira correta de preenchimento. Para a análise da ingestão calórica e de macronutrientes, foi utilizado o software DietWin profissional 2.0, com o objetivo de traçar o perfil de consumo energético e de macronutrientes das crianças avaliadas. Para a mensuração do peso e da altura, foi utilizado o protocolo de Jelliffe (1968).

A fim de preservar os cuidados éticos, os pais ou responsáveis assinaram um formulário de consentimento informado, autorizando a participação da criança. e o projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa das Faculdades Unidas do Norte de Minas – FUNORTE.

Resultados

As crianças do sexo masculino apresentaram média ponderal de 17,3±4,2kg e as do sexo feminino, 17,5±3,6kg.

A medida da estatura revelou média de 105,1±7,4cm e 104,3±6,8cm para os sexos masculino e feminino, respectivamente.

A avaliação dessas variáveis por meio dos indicadores antropométricos evidenciou para o índice peso para a estatura (P/E), conforme demonstrado no gráfico 1, que, entre os meninos, cinco deles (17,9%) apresentaram baixo peso para estatura, 18 (64,3%) apresentaram-se eutróficos, três (10,7%), sobrepeso, e dois (7,1%), obesidade. Já entre as meninas, os dados revelaram que duas (6,9%) estavam com baixo peso para estatura, 20 (69,0%), estavam eutróficas, cinco (17,2%), com sobrepeso, e duas (7,1%), obesidade.

Stockxchange

Foi realizado um estudo exploratório descritivo de caráter transversal, utilizando registros e análises de dados antropométricos e dietéticos, tendo como população-alvo 275 crianças em fase pré-escolar com idade entre três e cinco anos de uma instituição particular de ensino de Montes Claros - MG. A amostra do estudo, no entanto, foi composta por 57 crianças com autorização prévia dos pais ou responsáveis, representando 21% da população, sendo que, destas, 28 eram do sexo masculino e 29, do sexo feminino. O estado nutricional das crianças foi classificado utilizando como padrão de referência

pediatria

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Pré-Escolares de Três a Cinco Anos de Idade em uma Escola Particular do Município de Montes Claros – MG

Gráfico 1: Avaliação nutricional de acordo com o indicador P/E de crianças de três a cinco anos de uma instituição particular de ensino de Montes Claros/MG, 2008.

valor energético total (VET) da dieta, foi observado que, para todas as idades, o percentual médio de ingestão apresentou-se dentro do preconizado pela IOM (2005), como demonstrado na tabela 1.

Tabela 1: Avaliação da ingestão dos macronutrientes conforme recomendado para a idade das crianças de três a cinco anos de uma instituição particular de ensino de Montes Claros/MG, 2008.

Idade (anos)

Quando se avaliaram as crianças por meio do índice peso para a idade (P/I), foi observado, como visto no gráfico 2, que, entre os meninos, 27 (96,4%) apresentaram peso adequado para a idade e que apenas um deles (3,6%) apresentou excesso de peso para a idade. Já entre as meninas, 25 (86,2%) apresentaram peso adequado para a idade e quatro delas (13,8%), excesso de peso em relação à idade.

Gráfico 2: Avaliação nutricional de acordo com o indicador P/I de crianças de três a cinco anos de uma instituição particular de ensino de Montes Claros/MG, 2008.

Avaliando as crianças pelo índice estatura/idade (E/I), foi observado que, entre os meninos, todos (100%) estavam com altura adequada para a idade e, entre as meninas, apenas uma (3,4%) encontrava-se com altura superior ao adequado.

Ao analisar o registro alimentar de todas as crianças, foi observado que apenas entre os meninos de três a quatro anos havia ingestão calórica dentro do recomendado pela FAO/OMS/ONU (1998), sendo que o restante estava consumindo abaixo do recomendado. Ao se avaliar a distribuição relativa dos macronutrientes em relação ao 44

NUTrição em pauta

Macronutrientes % Carboidrato

Proteína

Lipídio

3 |– 4

54,7

15,6

29,8

4 |– 5

53,5

15,5

31,0

5 |– 6

52,2

16,3

31,5

Discussão

Conforme pesquisa realizada por Silva et al. (2003), foi encontrado, de acordo com índice peso/estatura, para sexo feminino, uma prevalência de 27,0% de sobrepeso e 9,8% de obesidade e, para o sexo masculino, 17,6% de sobrepeso e 13,0% de obesidade. Já segundo Abrantes; Lamounier; Colosimo (2002) e Corso et al. (2003), foi encontrado 3,5% de sobrepeso no sexo feminino e 3,3% no sexo masculino e 19% de obesidade no sexo feminino e 10,2% para o sexo masculino.

Os resultados desta pesquisa assemelham-se àqueles encontrados por Silva et al. (2003), no que se refere à prevalência de sobrepeso ser maior no sexo feminino do que no masculino, reforçando a maior tendência do sexo feminino em desenvolver sobrepeso em relação ao sexo masculino. No entanto, quando se compara os resultados com aqueles obtidos por Corso et al. (2003) e Abrantes; Lamounier; Colosimo (2002), observa-se que esses autores encontraram maior prevalência para obesidade que para sobrepeso, no entanto, com maior incidência no sexo feminino do que no masculino.

Ao avaliar a presença de sobrepeso/obesidade em crianças, Tuma; Costa; Schimitz (2005) encontraram, de acordo com o índice P/E, prevalência de 6,1% de excesso de peso. Todavia, não classificaram se este se referia à obesidade e/ou sobrepeso, dificultando a comparação com o resultado desta pesquisa, que encontrou prevalência de 7,1% de obesidade em ambos os sexos. Contudo, o resultado destes autores corrobora para demonstrar um aumento crescente do sobrepeso e obesidade entre crianças.

Em pesquisa realizada por Tuma; Costa; Schimitz (2005) a prevalência de excesso de peso/idade foi de 6,9% em ambos os sexos. O resultado destes autores assemelhanutricaoempauta.com.br

Prevalence of Overweight and Obesity in Preschool Children of Three to Five Years of Age in A Private School in the City of Montes Claros – MG.

pediatria por Dra. Lorendany Caetano Agapito, Luciano Alex dos Santos

liados em responder corretamente às perguntas, podem -se ao desta pesquisa, que obteve uma média ponderal ocorrer. Nesta pesquisa o registro alimentar foi feito pede 8,7% para ambos os sexos, mostrando uma tendência los pais ou responsáveis, os quais podem não ter sabido significativa de sobrepeso entre as crianças avaliadas. ou mesmo distorcido o relato da ingestão alimentar da No entanto, no estudo realizado por Fernandes; Gallo; criança. Este fenômeno é denominado de sub-relato ou Advíncula (2006) foi encontrado prevalência de excessub-notificação. sendo so de peso para a idade, visto que indivíduos de 12,46%, em ambos obesos são os que mais os sexos, um percentual Caballero, 2006 tendem a sub-relatar superior ao encontrado As causas do sobrepeso e obesidade ainda na ino consumo alimennesta pesquisa. fância podem ser decorrentes da má alimentação, tar (SCAGLIUSI; JÚEm relação ao ínresultante de um alto consumo de gordura e proNIOR, 2003). dice estatura, foi encondutos industrializados, somados ao sedentarismo.

Desta forma, é trado por Fernandes; muitas vezes difícil corGallo; Advíncula (2006) Além disso, o excesso de peso pode estar associado relacionar a ingestão uma prevalência de aos fatores sociais, tais como fonte de renda e escodietética aos quadros 4,9% de estatura elevalaridade dos pais” de obesidade. Porém, da para a idade em amé sabido que, caso não bos os sexos. Já Tuma; exista alguma doença Costa; Schimitz (2005) associada, o desbalanço entre gasto energético e maior encontraram prevalência de 6,0% em ambos os sexos, ingestão calórica é o principal responsável pelo cresceno que difere desta pesquisa, que observou prevalência te aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade, entre as meninas de 3,4% de estatura elevada para idade, tanto em crianças quanto em adultos. revelando que o resultado de sobrepeso e obesidade encontrado não se deve à associação de uma altura elevada para a idade.

Conclusão Sabe-se que o crescente aumento no número de De acordo com dados divulgados pelo IBGE indivíduos obesos, principalmente crianças, parece es(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2004) em tar associado às mudanças no estilo de vida, como a diferentes regiões do Brasil, a obesidade infantil atininatividade física e maior ingestão de produtos indusge de 7% a 15% das crianças, números semelhantes aos trializados, devido maior apelo das propagandas aos resultados encontrados nesta pesquisa, o que torna neprodutos ricos em carboidratos simples, gorduras e cacessário, ainda durante a infância, detectar o excesso de lorias, assim como uma maior facilidade de preparo e peso, para que se possa intervir e assim evitar o desenmenor custo destes produtos (MELLO; LUFT; MEYER., volvimento de outras doenças crônico-degenerativas.

2004).

Todavia, não foi possível nesta pesquisa estabeAo analisar a ingestão dietética de cada criança lecer uma relação causal entre consumo alimentar e da amostra, observou-se que uma delas, classificada prevalência de sobrepeso e obesidade, já que o valor de como obesa por meio dos indicadores antropométricos, ingestão calórica pode ter sido subestimado durante o necessitaria de uma ingestão de 3382,0 kcal/dia para preenchimento dos registros alimentares, mesmo que manter seu peso atual. No entanto, por meio do registro de forma não intencional. alimentar, foi verificado uma ingestão diária de 1289,0 Contudo, o quadro de sobrepeso e obesidade obkcal/dia. Tal fato tende a confirmar a possibilidade de servado revela a necessidade de implantação de prograsub-relato da ingestão calórica nesse grupo avaliado. mas de educação alimentar e saúde, sendo que a escola Lima; Arrais; Pedrosa (2004), estudando ingestão tem papel fundamental nesse processo, por modelar de macronutrientes, encontraram valores de 52,25%, atitudes e comportamentos de crianças, podendo então 18,00% e 29,38% para carboidratos, proteínas e lipídios, influenciar quanto às escolhas corretas em relação à alirespectivamente, o que se assemelha aos resultados mentação. Assim, faz-se necessária a implementação da dessa pesquisa.

Educação Nutricional, ainda na fase pré-escolar, aborExiste grande dificuldade para se avaliar da indando práticas relacionadas à alimentação saudável, gestão alimentar, já que erros associados à aplicação dos para que se possa prevenir o risco de desenvolvimento inquéritos dietéticos, assim como a cooperação dos avado sobrepeso e obesidade nesta faixa etária.

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Pré-Escolares de Três a Cinco Anos de Idade em uma Escola Particular do Município de Montes Claros – MG

Sobre os Autores

Dra. Lorendany Caetano Agapito - Bacharel em Nutrição pelas Faculdades Unidas do Norte de Minas Gerais/FUNORTE, Pós-graduada em Docência do Ensino Superior e Educação Infantil pelo Istituto Superior de Educação Ibituruna.

Luciano Alex dos Santos - Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva. Mestrado em Ciência de Alimentos pela Faculdade de Farmácia/ UFMG. Palavras-chave: Pré-escolar; sobrepeso; obesidade.

Keywords: Pre-school; overweight, obesity.

Recebido: 4/7/2013 - Aprovado: 14/10/2013

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Análise do Valor Calórico de Alimentos Consumidos na Universidade Guarulhos (Centro) para Confecção de Tabela de Composição de Alimentos Comparando com as já Existentes “TACO e TBCA/USP”

Análise do Valor Calórico de Alimentos Consumidos na Universidade Guarulhos (Centro) para Confecção de Tabela de Composição de Alimentos Comparando com as já Existentes “TACO e TBCA/USP” Resumo: Composição dos alimentos é uma informação básica para ações na área da saúde. Deve estar disponível para fazer frente à carência de informações nutricionais à sociedade. Com o intuito de contribuir com os dados regionais, este trabalho teve por objetivo analisar a composição centesimal de alimentos consumidos habitualmente na Universidade Guarulhos e determinar o valor calórico, comparando-os com os valores das tabelas TACO e da TBCA/USP. Foram analisados 11 salgados, e os resultados das amostras foram: a coxinha de frango apresentou a maior quantidade de umidade e cinzas e menores valores para carboidratos; torta integral de legumes com alho-poró apresentou menor valor de cinzas; pão de queijo mostrou o menor valor de umidade e proteína, maior valor calórico, com maior teor lipídico e carboidratos; esfiha de carne teve o menor valor lipídico; e hamburgão apresentou mais proteína. Foram constatadas diferenças de valores dos macronutrientes analisados entre as tabelas consultadas.

Abstract: The composition of foods is a basic information for various actions in health area and it is important to be 48

NUTrição em pauta

consistent and available, to cope with the lack of nutritional information. In order to contribute to regional data, this study aimed to analyze the centesimal composition of foods commonly consumed at University Guarulhos and determine the caloric value, comparing them with the values of the tables TBCA/USP, TACO. With this purpose were analyzed 11 snacks and the results were as follows: chicken drumstick presented the greatest amount of moisture, ash, and lower values for carbohydrates; the pie full of vegetables with leek showed value lower of ash; the cheese bread was the smallest value of moisture and protein, higher caloric value, with greater lipid and carbohydrate content; esfiha’s had the lowest lipid value; the Hamburgão presented the greatest value of protein. There were also large differences in the values between the tables consulted.

Introdução

O conhecimento da composição dos alimentos é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações na área da saúde: prescrição dietética individual, realização de estudos de balanço e avaliação do suprimento e consumo de alimentos de um país (WINDHAM et al., 1987; SOUTHGATE, 2002, PROENÇA,2010).

A elaboração de uma tabela nutricional atualizanutricaoempauta.com.br

saúde pública

Caloric Value Analysis of the Food Consumed at University Guarulhos (Center) for Making a Table of Food Composition Comparing It with The Existing “TACO And TBCA / USP”

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mesmo assim com dados compilados de tabelas estrangeiras. (LAJOLO 1987; GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006; SCHERR; RIBEIRO, 2011) Para tanto, avaliaram-se a umidade, cinzas e os macronutrientes dos alimentos, como proteínas, lipídeos, carboidratos e o valor calórico, comparando-os com as tabelas mencionadas.

Materiais e Métodos

Os alimentos escolhidos foram os consumidos habitualmente no campus centro da Universidade Guarulhos, e as amostras analisadas de Pão de queijo, Pão de batata com calabresa, Hamburgão, Coxinha de frango, Croissant de frango, Croissant de pizza, Enroladinho de presunto e queijo, Esfiha de carne, Trouxinha de espinafre com catupiry, Trouxinha de quatro queijos, Torta integral de legumes com alho-poró foram cedidas pela cantina da Universidade Guarulhos campus centro.

Foram feitas para cada alimento homogeneização, com determinação da composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e carboidratos). Todas as análises foram realizadas em triplicata e segundo recomendações pelo Instituto Adolf Lutz, com utilização dos coeficientes de ATWALTER de 4,0 kcal/g para carboidratos, 9,0 kcal/g para lipídios e 4,0 kcal/g para proteínas, para determinação do valor calórico, e só foram computadas após verificação de que o desvio padrão e o coeficiente de variação de cada análise química foram menores que 5% (confiabilidade de 95%).

Aquino 1999, et al O aumento do consumo de produtos industrializados e sua maior diversidade, aliado ao aparecimento de uma consciência do consumidor, de órgãos de defesa, associados à rotulagem nutricional, tornaram também as informações nutricionais desses produtos cada vez mais necessárias.”

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da tem sido a aspiração de muitos profissionais ligados à alimentação e nutrição.

O aumento do consumo de produtos industrializados e sua maior diversidade, aliado ao aparecimento de uma consciência do consumidor, de órgãos de defesa, associados à rotulagem nutricional, tornaram também as informações nutricionais desses produtos cada vez mais necessárias. (AQUINO, 1999; GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006; LEVY et al. 2011).

Já as preparações que não são industrializadas precisam ser analisadas em laboratórios que utilizam metodologias adequadas para cada nutriente, uma vez que as tabelas fornecem a composição de alimentos crus, desconsiderando o preparo e cocção e alimentos processados desconsiderando a formulação (VANNUCCHI et al 1990; SOUTHGATE, 2002; HOLDEN; BHAGWAT; PATTERSON, 2002).

Os macronutrientes são fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo humano, representados pelos carboidratos, proteínas e gorduras. O equilíbrio alimentar está na proporção ideal entre eles, cuja indicação da WORLD HEALTH ORGANIZATION, 98 é de 55% a 75% para carboidratos, 10% a 15% para proteínas e 15% a 30% para gorduras totais. As porcentagens compreendem a participação do Valor Energético Total, que é de 2.000 kcal diárias para um adulto sadio, com uma fragmentação da refeição diária, segundo PHILIPPI (2008), seguindo as recomendações do GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 2008, em seis refeições, para dar principalmente saciedade (25% em desjejum, 5% em lanche, 35% almoço, 5% em lanche da tarde, 25% em jantar e 5% em lanche da noite).

Não existe uma padronização, e a diversidade das fórmulas usadas nos salgados dificulta a comparação de seus componentes, apesar de ter um grande comércio (CLARETO, 2000) e serem consumidos em todo país.

Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. (LAJOLO; VANNUCCHI, 1987; HOLDEN; BHAGWAT; PATTERSON, 2002, MENEZES et al., 2005; SCHERR; RIBEIRO, 2011).

Não obstante a grande importância de tais informações, a dificuldade para compará-las é relatada em vários estudos, sugerindo não existir no Brasil informações ou tabelas completas e atualizadas sobre a composição em nutrientes e não nutrientes dos alimentos, principalmente regionais. Das principais fontes de dados utilizadas atualmente, apenas algumas são publicadas no país,

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Análise do Valor Calórico de Alimentos Consumidos na Universidade Guarulhos (Centro) para Confecção de Tabela de Composição de Alimentos Comparando com as já Existentes “TACO e TBCA/USP”

Resultados e Discussão

Os resultados encontrados dos alimentos analisados encontram-se na tabela I e nas figuras de 1 a 7.

Os resultados foram comparados aos macronutrientes adequados para a dieta de um adulto sadio, nos lanches, segundo WHO/FAO, 98; PHILIPPI, 2008.

Figura 1. A umidade dos alimentos analisados variou de 32,01% a 53,09%, conforme a figura 2, sendo que o valor máximo encontrado foi da coxinha de frango, com 53,09%, Desvio Padrão de 0,20%, quando a Tabela de Composição de Alimentos apresenta um valor de 42,20%, e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO/USP, no item “Empanados, frango, coxinha de frango, Sadia”, mostra 49,64 em 100g, ficando na média de 11,00% de diferença entre as tabelas e a amostra. Já o valor menor encontrado foi na amostra do pão de queijo, com 32,01%, DP 0,49%. Corroborando com este resultado a TACO apresentou 33,70% e a TBCA/USP 29,60% no item escolhido para comparação, “Pão de queijo, c/ ovos, pó, preparado, Oetker”. Nas demais amostras não foi possível comparar, por falta de dados específicos nas respectivas tabelas de composição de alimentos. Assim,

considerando-se a importância da umidade nos alimentos, nota-se o pão de queijo menos perecível e a coxinha de frango, a esfiha de carne e a torta de integral de legumes mais propensos à degradação.

Figura 2. As cinzas tiveram uma variação nas amostras de 0,97% a 2,99%%, conforme a figura 3, ficando a amostra da coxinha de frango com o maior percentual, 2,99% e DP 0,01, enquanto a TACO apresentou 1,80% e a TBCA/ USP 2,11% no item “empanados, frango, coxinha de frango, Sadia”. Em contrapartida, a torta de integral de legumes com alho-poró ficou com o menor, 0,97%, e DP 0,03, sem parâmetro de comparação nas tabelas propostas. Na literatura SILVA, et. al., (2009) apresentam para o pão de queijo assado valor médio de cinzas de 4,93%, enquanto o apurado foi 1,45%, resultado explicado pela diversidade das fórmulas usadas nos salgados.

Figura 3. O teor lipídico das amostras analisadas variou de 4,65%, DP 0,33% a 13,61%, DP 0,22%, conforme a figura 4, sendo encontrado no pão de queijo o maior valor, de 13,61%, enquanto que a TACO apresenta o valor de 24,60% e na TBCA/USP, 10,17%. Esta variação é pertinen-

Umidade (%)

Cinzas (%)

Lipídeos (%)

Proteínas (%)

Carboidratos (%)

Valor Calórico Kcal/100g

Pão de Queijo

32,01 ± 0,49

1,45 ±0,08

13,61 ± 0,22

5,90 ± 0,21

47,03

334,21

Pão de Batata com Calabresa

34,06 ± 0,14

2,64 ±0,78

9,44 ± 0,44

8,59 ± 0,11

45,27

300,40

Hamburgão

38,11 ± 0,23

1,24 ±0,13

9,63 ± 0,20

18,37 ± 0,02

32,65

290,75

Coxinha de Frango

53,09 ± 0,20

2,99 ±0,01

6,82 ± 0,15

11,58 ± 0,19

25,52

209,78

Croissant de Frango

35,81 ± 0,10

1,79 ±0,02

7,70 ± 0,13

9,49 ± 0,26

45,21

288,10

Croissant de Pizza

38,15 ± 1,85

1,85 ±0,05

13,45 ± 0,15

9,46 ± 0,13

37,09

307,25

Enroladinho de Presunto e Queijo

40,08 ± 0,02

2,30 ±0,01

7,31 ± 0,52

13,07 ± 0,87

37,24

267,03

Esfiha de Carne

44,56 ± 0,17

1,36 ±0,02

4,65 ± 0,33

8,72 ± 0,54

40,71

239,57

Trouxinha de Espinafre com Catupiry

39,14 ± 0,08

1,86 ±0,00

11,81 ± 1,02

6,93 ± 0,04

40,26

295,05

Trouxinha de Quatro Queijo

36,90 ± 0,09

0,98 ±0,10

9,18 ± 0,22

15,60 ± 0,62

37,34

294,38

Torta Integral de Legumes

44,43 ± 0,15

0,97 ±0,03

6,43 ± 0,22

10,36 ± 0,14

37,81

250,55

Alimento

Tabela I - Composição Centesimal: Umidade, Cinzas, Lipídeos, Proteínas e Carboidratos (determinado por diferença), dos alimentos consumidos na Universidade Guarulhos (Centro) - Guarulhos, no período (01/2012-01/2013).

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Figura 1. Composição centesimal dos alimentos consumidos na Universidade Guarulhos - Guarulhos, no período (01/2012-01/2013).

Figura 2. % Umidade dos alimentos analisados e comparativo com a TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013).

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te às diferentes formas e quantificação dos componentes na feitura do pão de queijo. O menor valor foi apresentado pela esfiha de carne, 4,65%, DP 0,33%, sem parâmetro com a TACO e a TBC/USP, por não existir este item, mas confrontando com outros trabalhos, como PHILIPPI, 2002, que apresentou 8,84%, e IBGE 2008/2009, 21,38%, também observando-se que os valores foram superiores aos obtidos nas amostras analisadas, atribuindo às características regionais do salgados. Comparando com as recomendações do GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2008, diretriz 6, cujos limites são de 15,00% a 30,00% da energia total da alimentação diária, e considerando uma dieta fraccionada, segundo PHILIPPI/2008, (5% de 2000 kcal, para lanches, 100 kcal), com 3g de lipídeos, nos resultados obtidos, todos os salgados ultrapassaram o limite adequado para lanche, e estão de acordo com o trabalho de GAUCHE; CALVO; ASSIS, (2006), que constataram no consumo de lanches de adolescentes uma oferta energética maior do que nas principais refeições, verificando inadequação dos alimentos consumidos, sobretudo devido ao elevado teor de lipídios.

Figura 4. Quanto às proteínas, a variação ficou entre

18,37%, DP 0,02% e 5,90% DP 0,21%, conforme a figura 5, ficando o Hamburgão com o maior valor proteico, 18,37%, DP 0,02%, não podendo ser comparado com a TACO e a TBCA/USP por falta de dados, mas, compa-

rando com o cheeseburguer, pela aproximação dos componentes dos dois lanches, nas tabelas segundo PHILIPPI, (2002), apresenta 12,93%, a (FAVIER, 1999) 13,70% e IBGE 2008/2009 14,15%, a amostra ainda apresenta valor superior aos parâmetros supra citados, pressupondo maior teor de carne bovina. O alimento que apresentou o menor valor de proteína foi o Pão de queijo, com 5,90%, DP 0,21, aproximando-se ao valor da TACO com 5,10% e um valor inferior na TBCA/USP com 3,30%. Quanto à equivalência na alimentação equilibrada, PHILIPPI (2008), levando em consideração a adequada ingestão diária de proteína no lanche no máximo 15,00% (de 100 kcal), 3,75g de proteína, numa maior ou menor gradação, todos outros alimentos ficaram além desta referência.

Figura 5. No tocante aos carboidratos totais, conforme a figura 6, a amostra que apresentou o menor valor foi a da coxinha de frango, com 25,52%. A TACO apresentou 34,50% e a TBCA/USP, 29,20%. O maior valor de carboidrato foi o pão de queijo, com 47,03%, em que a TACO mostrou 34,20% e a TBCA/USP, 54,00%. Os resultados da torta integral de legumes com alho-poró, de 37,81 por 100g, foram comparados com o estudo de SOUZA et. al., (2007), apresentando 36,90% para a torta de brócolis e couve flor com cascas de beterraba e cenoura com talos e cascas de teores 50,00% menor de resíduos, e GAUCHE; CALVO; ASSIS, (2006), detectando que a presença dos

Figura 3. % Cinzas dos alimentos analisados e comparativo com a TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013).

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Figura 4. % Lipídeos dos alimentos analisados e comparativo com TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013).

Figura 5. % Proteínas dos alimentos analisados e comparativo com a TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013).

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lanches na dieta alimentar dos indivíduos contribuiu para o incremento do consumo energético total diário, principalmente de carboidratos e, em menor proporção, de lipídios e proteínas. Por ser um hábito alimentar inadequado, pode trazer prejuízo para a qualidade global da dieta. O recomendado é consumir no máximo 75,00% (de 100 kcal para lanche) ou até 18,75 gramas de carboidratos, observando que o alimento com menor teor de carboidrato (coxinha de frango com 25,52g) supera este valor e o segundo menor (Hamburgão com 32,65 gramas) tem quase o dobro do valor de referência. Então, todos os outros também estão com níveis de carboidratos acima e inadequados ao seu limite energético diário.

Figura 6. %Carboidratos dos alimentos analisados (de-

terminados por diferença) e comparativo com a TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013) O valor calórico dos alimentos variou de 334,21 kcal a 209,78, conforme a figura 7, na qual o mais calórico foi o pão de queijo com 334,21 kcal, enquanto a TACO observou 363,00 Kcal e a TBCA/USP, 326 kcal, sendo a amostra que também apresentou o maior teor de carboidratos, com 188,12 kcal e lipídeos com 122,49 kcal e o menor calórico de proteína com 23,60 kcal. A coxinha

de frango obteve 209,78 kcal, considerada a amostra com menor valor calórico e, confrontando com a TACO, com valor superior de 283,00 kcal e a TBCA/USP, um valor de 232,00 Kcal. Ainda comparando a quantidade recomendada pela WHO/FAO, (1998) e segundo PHILIPPI (2008), visando o lanche, (5% em 2000 kcal), principalmente para dar saciedade, conforme já exposto em macronutrientes, (55 a 75 % para carboidratos), os resultados de todos os alimentos apresentaram-se maiores que a recomendação adequada, uma vez que a soma dos macronutrientes superam 100 kcal. Está de acordo com outros trabalhos que detectaram o aumento do consumo de alimentos fora de casa e o consumo excessivo de gorduras, principalmente a saturada, açúcares e sódio (PROENÇA, R .P C.,2010; BEZERRA I.N, et al. 2013, GORGULHO, B.M., 2012).

Os valores apresentados nos rótulos dos alimentos diferem dos encontrados nas análises laboratoriais.

Figura 7.

Conclusões

Com a presente pesquisa, constatou-se que os alimentos analisados apresentaram densidades energéticas acima dos limites propostos pela Organização Mundial da Saúde (OMS); os dados nas tabelas TACO e TBCA/USP

Figura 6. %Carboidratos dos alimentos analisados (determinados por diferença) e comparativo com a TACO e TBCA/USP, no período (01/2012-01/2013).

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Figura 7. Valor calórico dos salgados segundo ATWATER, no período de (01/2012-01/2013).

foram escassos para fazer as devidas comparações com as amostras e parte das informações disponíveis estava díspar, pela diversidade e especificidade das formulações dos alimentos. Assim, considera-se atingido o objetivo e espera-se estimular novas pesquisas, para manter esta importante base de dados ampliada e atualizada, de forma a tornar as práticas clínicas de nutrição, as consultas aos rótulos pelos consumidores e outras aplicações na área de saúde mais precisas e dinâmicas.

Agradecimentos ao programa PIBIC/CNPq, pela bolsa de iniciação científica da autora.

Sobre os Autores

Prof. Dr. Carlos Eduardo Nascimento Sassano Engenheiro de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista – Julio de Mesquita Filho, UNESP, Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade de São Paulo – USP, Doutor em Ciência dos Alimentos pela USP. Universidade de São Paulo. Professor Adjunto e Pesquisador da Universidade Guarulhos Maria Aurenice Alves - acadêmica do curso de

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Nutrição pela Universidade Guarulhos, aluna pesquisadora da Universidade Guarulhos, bacharel em Ciências Contábeis pela Faculdade de Ciências Econômicas do Estado de São Paulo Palavras-chave: Tabela de composição de alimentos, nutrientes, ingestão calórica.

Keywords: Table of food composition, nutrients, energy intake.

Recebido: 3/4/2013 - Aprovado: 9/10/2013

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referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

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