Edição Digital n19 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Março 2014 Ano 4 Número 19 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Papel do Selênio na Progressão do HIV

ESPORTE

Avaliação dos Hábitos Alimentares de Praticantes de Musculação em uma Academia na Cidade de Cascavel – PR

FUNCIONAIS

Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão

Análise Qualitativa e Quantitativa de Dietas Publicadas em Revistas não Científicas Destinadas ao Público Feminino Adulto www.nutricaoempauta.com.br

MARÇO 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Análise Qualitativa e Quantitativa de Dietas Publicadas em Revistas não Científicas Destinadas ao Público Feminino Adulto Na imprensa escrita, as revistas de moda

American Academy of Nutrition and Di-

e beleza expõem semanalmente matérias

etetics (USA), 7º Simpósio Internacional

abordando temas relacionados a dietas

da Nutrition Society (United Kingdom),

e alimentação saudável. Dessa forma, o

7º Simpósio Internacional de Gastro-

público-alvo vê-se constantemente influ-

nomia Francesa (Le Cordon Bleu/Fran-

enciado a se adequar aos padrões estereo-

ça), 1º Fórum de Alimentação Orgânica

tipados de beleza e a imprensa conquista

(novidade), 1ª Rodada de Negócios entre

cada vez mais leitores interessados pelo

Produtores Orgânicos e Empresas de Ali-

tema .Tendo em vista que a imprensa es-

mentação (novidade), 15ª Exposição de

crita divulga vários tipos de dietas para

Produtos e Serviços em Nutrição e Ali-

emagrecimento, questiona-se se as mesmas

mentação , 2ª Feira de Alimentação, Saúde

atendem as necessidades diárias de macro-

e Bem Estar, 1º Festival de Gastronomia

nutrientes, micronutrientes (ferro, cál-

Saudável (novidade), que será realizado

cio, vitamina A) e fibras. Assim, o objetivo

de 09 à 11 de outubro de 2014 no Centro

desse trabalho foi realizar uma análise

de Convenções e Eventos Frei Caneca - 4o

nutricional de forma qualitativa e quan-

e 7oandares.

titativa, das dietas publicadas em algumas

revistas brasileiras não científicas dirigi-

de Nutrição 2014, que será realizado nas

das ao público feminino adulto.

principais capitais do Brasil.

Prepare-se para o Mega Evento Nu-

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

trição 2014: Nutrição, Saúde e Bem Estar. O maior evento de Nutrição da América Latina englobando o 15º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 15º Congresso In-

E também o 10º Fórum Nacional

ternacional de Nutrição e Gastronomia, 2º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 10º Fórum Nacional de Nutrição, 9º Simpósio Internacional da MARÇO 2014

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTrição em pauta

nesta edição Março 2014

5. Análise Qualitativa e Quantitativa de Dietas Publicadas em Revistas não Científicas Destinadas ao Público Feminino Adulto. 11. Papel do Selênio na Progressão do HIV. 16. Avaliação dos Hábitos Alimentares de Praticantes de Musculação em uma Academia na Cidade de Cascavel – PR. 27. Adequação Nutricional do Cardápio oferecido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina. 32. Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão. 37. Dietoterapia em Pacientes Hospitalizados com Úlcera de Pressão: Uma Revisão. 41. Composição Nutricional de Preparações Salgadas Com e Sem Glúten. 46. Efeito do Consumo de Abacate (Persea americana) sobre o Trânsito Intestinal de Funcionários de uma Escola Privada de Joinville, SC. Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

52. Promoção da Alimentação Saudável na Escola com Utilização de Recursos Pedagógicos Lúdicos: Relato de Experiência em uma Escola de Planaltina, DF.

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Ano 4 - número 19 - março 2014 - edição digital

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/ SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/ MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/ RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em março 2014

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Qualitative and Quantitative Analysis of Published Diets in Non Scientific Magazines Aimed for Adult Female Public

matéria de capa

Análise Qualitativa e Quantitativa de Dietas Publicadas em Revistas não Científicas Destinadas ao Público Feminino Adulto Resumo: O objetivo do artigo foi a análise nutricional de forma qualitativa e quantitativa de seis dietas publicadas em revistas semanais não científicas direcionadas ao público feminino adulto. A pesquisa foi descritiva, pela qual foram estudados o valor calórico e as quantidades dos macronutrientes, fibras e de cálcio, ferro e vitamina A. Como resultado, foi observado que mais de 80% das dietas apresentavam-se hipocalóricas (1094 kcal ± 410), metade obteve valores abaixo do recomendado de carboidratos (58% ± 0,16), todas hiperproteicas (26% ± 0,11), e 33%, valores acima do recomendado de lipídeos (16% ± 0,04). Todas as dietas apresentaram valores abaixo do recomendado de fibras (7,3 mg ± 0,79). O cálcio (615 mg ± 287) e o ferro (13 mg ± 9,66) apresentaram valores muito abaixo da recomendação, e uma das dietas teve deficiência em vitamina A (1798µg ± 1929). Abstract This article aims nutritional analysis of qualitative and quantitative six diets published in nonscientific weekly magazines directed to adult females. The research was conducted in a descriptive way, where we studied the caloric value and the amounts of macronutrients, fiber and calcium, iron and vitamin A. As a result, it was observed that more than 80% of hypocaloric diets showed up (1094 kcal ± 410), half showed values below the recommended carbohydrate (58% ± 0,16), all were hyperprotein (26% ± 0,11) and 33% presented values above the recommended lipid (16% ± 0,04). In relation to fibers, all diets had values MARÇO 2014

below of the recommended (7,3 mg ± 0,79). The calcium (615 mg ± 287) and iron (13 mg ± 9,66) exhibited values far below the recommendation and, finally, only one of diets had deficiency in vitamin A (1798µg ± 1929).

Introdução Para que o indivíduo tenha uma boa qualidade de vida, torna-se fundamental a integração de todas as áreas, atentando-se para a alimentação saudável, que é uma condição essencial para a promoção da saúde (PHILIPPI, 2008). Alimentação adequada é aquela que atende as necessidades nutricionais do indivíduo. A dieta deve incluir alimentos e/ou preparações culinárias que ofereçam energia e todos os nutrientes em quantidades e proporções equilibradas e suficientes (PHILIPPI, 2008).

Do total de 27 revistas populares que tratavam de dietas, foram selecionados 6 títulos em comércio público da cidade de São Paulo, cujo tema da capa referiam-se a dietas de emagrecimento.” Dos Autores NUTrição em pauta

Análise Qualitativa e Quantitativa de Dietas Publicadas em Revistas não Científicas Destinadas ao Público Feminino Adulto

Segundo a Organização Mundial da Saúde (2013), o sobrepeso e obesidade são o quinto fator de risco para mortes globais. Pelo menos 2,8 milhões de adultos morrem a cada ano, como resultado de excesso de peso ou obesos. Além disso, 44% da carga de diabetes, 23% da carga de doenças isquêmicas do coração e entre 7% e 41% de determinados encargos de câncer são atribuídos ao excesso de peso e obesidade. Na imprensa escrita, as revistas de moda e beleza expõem semanalmente matérias abordando temas relacionados a dietas e alimentação saudável, como, por exemplo: “perca 5kg em 1 semana”; “mantenha-se magro comendo de tudo”. Dessa forma, o público-alvo vê-se constantemente influenciado a se adequar aos padrões estereotipados de beleza e a imprensa conquista cada vez mais leitores interessados pelo tema (SUDO; LUZ, 2007). Campanaro (2009) afirma que estes tipos de dietas divulgados na mídia são compostos por regimes alimentares que possuem inúmeras versões. Todas elas com déficit de nutrientes e não contam com o aval dos profissionais da saúde. Neste contexto, são comuns o consumo de dietas restritivas e a prática de exercícios físicos em excesso, com o objetivo de alcançar o modelo corporal “perfeito” e tentar prevenir o surgimento das comorbidades atualmente difundidas. Embora as dietas de emagrecimento sejam eficazes na redução ponderal em curto prazo, a avaliação qualitativa e quantitativa das mesmas não é conhecida (SILVA et al, 2009). Tendo em vista que a imprensa escrita divulga vários tipos de dietas para emagrecimento, questiona-se se as mesmas atendem as necessidades diárias de macronutrientes, micronutrientes (ferro, cálcio, vitamina A) e fibras. Assim, o objetivo desse trabalho foi realizar uma análise nutricional de forma qualitativa e quantitativa, das dietas publicadas em algumas revistas brasileiras não científicas dirigidas ao público feminino adulto.

objetivo de obter informações atuais sobre publicações de dietas em revistas não científicas. Foram selecionadas as revistas do mês de março a julho do ano de 2013. Do total de 27 revistas populares que tratavam de dietas, foram selecionados 6 títulos em comércio público da cidade de São Paulo, cujo tema da capa referiam-se a dietas de emagrecimento. O critério de seleção utilizado foi aquelas que indicaram perda de peso rápido e o de exclusão foi a ausência de cardápio nas dietas sugeridas. Os cardápios contidos nas revistas do período de uma semana foram selecionados e analisados em 3 dias não consecutivos. As dietas indicadas nestas publicações foram analisadas individualmente pelo programa Avanutri 4.0, sendo calculados os macronutrientes, os micronutrientes selecionados e fibras. A média e o desvio padrão foram realizados pelo programa Microsoft Office Excel versão 2007. Para fins de discussão nesta pesquisa, foram considerados os valores calóricos de referência de 1.200 kcal/ dia (LIMA; RODRIGUES; FISBERG, 2006). Como recomendação de referência para os macronutrientes, foram consideradas as estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2003). Os valores para a recomendação de micronutrientes mínimo e máximo de (cálcio) basearam-se na Dietary Reference Intakes (DRIs, 2011) e, para vitamina A e ferro, basearam-se na Dietary Reference Intakes (DRIs, 2001). Estes nutrientes foram selecionados, uma vez que o Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) relata que a carência de ferro e vitamina A é a principal carência nutricional da população brasileira. A análise de cálcio deveu-se ao consumo abaixo do recomendado pela população brasileira (PEREIRA et al, 2009). Já para as fibras, consideraram-se adequados os valores de 25 a 30 gramas, segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia. Para manter a ética, os nomes das revistas analisadas, bem como das editoras, foram omitidos nesta pesquisa.

Metodologia

Resultados e Discussão

Esta pesquisa se caracterizou por uma pesquisa descritiva, na qual o meio de investigação foi a pesquisa bibliográfica. Os dados para análise foram extraídos de seis revistas populares, onde foram averiguadas informações nutricionais das dietas contidas nessas revistas, no período de uma semana. As variáveis foram: valor calórico, macronutrientes, micronutrientes (ferro, cálcio e vitamina A) e fibras. Quanto ao procedimento de método monográfico, o estudo envolveu uma pesquisa de revisão bibliográfica do tema. O levantamento de dados foi realizado através de artigos científicos e textos de publicações nacionais, com o

Conforme preconizado por Lima et al. (2006) e confirmado pelo Consenso Latino Americano de Obesidade (1998), dietas com valor calórico menor que 1.200 kcal não suprem as necessidades mínimas, principalmente de ferro e cálcio. Na presente pesquisa, a média de oferta energética avaliada nas dietas das revistas apresentou valores reduzidos, visto que o objetivo era a perda de peso. O valor calórico da maior parte das dietas prescritas (83,3%) ficou entre 500 e 1.200 kcal, e 16,7 % (apenas 1 dieta) apresentaram valor superior a 1.500 kcal, conforme demonstrado no Gráfico 1.

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Gráfico 1. Quantidade média de calorias (kcal/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

Gráfico 2. Quantidade média de carboidratos (%/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

As calorias dos cardápios das dietas das revistas demonstraram que a maioria deles apresentou-se hipocalórica (1094 kcal ± 410), considerando que a energia estimada para mulheres adultas com atividade moderada, segundo Chemin e Mura (2011), é de 2.403 kcal/dia. Os valores indicados podem ser, em alguns casos, menores que o gasto energético basal, afetando assim o bom funcionamento de todos os processos metabólicos do organismo

As análises realizadas com o percentual de carboidratos demonstraram que metade das dietas está entre 30% e 50%, estando hipoglicídicas (Gráfico 2). As demais dietas estão entre 50% e 60 %, sendo normoglicídicas. A Organização Mundial da Saúde, em 2003, sugeriu que o percentual de carboidratos seja de 55% a 75% do valor energético total. Lima et al. (2006) afirmam que os carboidratos são os principais fornecedores de energia para o organismo.

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Os sintomas mais frequentemente citados pelos seguidores de dietas de baixo teor glicídico são constipação, dor de cabeça, hálito cetônico, diarreia, erupções cutâneas e fraqueza geral, o que se explica pela baixa ingestão de frutas, legumes, pães integrais e cereais (STRINGHINI; SILVA; OLIVEIRA, 2007). Portanto, seguir estas dietas rotineiramente dificilmente levará à adesão, devido aos sintomas que podem surgir durante a sua realização. Conforme observado no Gráfico 3, a média de oferta proteica foi de aproximadamente 15% a 30 %, estando acima da recomendação, quando comparada com a recomendação da Organização Mundial da Saúde, de 2003, quando os valores diários de proteína indicados são de 10% a 15 %. O excesso deste nutriente, em detrimento da diminuição dos demais nutrientes energéticos, pode causar várias patologias, tais como aterosclerose, câncer, doenças renais e osteoporose. Com relação ainda ao consumo excessivo de proteínas, este acarreta também o aumento do consumo de gorduras saturadas e de colesterol, já que dietas hiperprotéicas geralmente são provenientes do consumo alimentar de gordura animal, como, por exemplo, carnes vermelhas (CORREIA; TOULSON, 2003). Gráfico 3. Quantidade média de proteínas (%/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

18 a 45 mg/dia (DRI, 2001). Gráfico 4. Quantidade média de lipídeos (g/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

Netto et al. (2007) afirmam que a deficiência de ferro tem se apresentado como um problema nutricional com incidência em diversos países independente da classe social, econômica ou faixa etária. Deve-se também levar em conta que o percentual de absorção do ferro, sua biodisponibilidade e perdas são de aproximadamente 0,5mg/ dia durante o fluxo menstrual. Umbelino e Rossi (2006) dizem que a ingestão adequada de ferro é relevante em todas as faixas etárias e gêneros, principalmente no período da vida reprodutiva das mulheres. Pessoas que seguirem estas dietas podem desenvolver futuramente anemia ferropriva. Gráfico 5. Concentração média de ferro (mg/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

Considerando a recomendação de 15% a 30%, verificou-se que os lipídeos mostraram grande variação, pois duas dietas estavam próximas do limite mínimo recomendado (15%), duas atendiam a necessidade e outras duas estavam acima do adequado. Peluzio e Leite (2003) relatam que dietas hipolipídicas são preocupantes, pois podem influenciar na absorção das vitaminas lipossolúveis. Desta forma, a maior parte das dietas não atende às recomendações, trazendo aos pacientes problemas futuros. O mineral ferro apresentou valores entre 6 e 16 mg, ou seja, muito abaixo do recomendado, o que é preocupante, considerando que o recomendado pelas DRI é de 8

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O mineral cálcio (Gráfico 6) apresentou valores entre 300 e 660 mg/d, o que está abaixo da recomendação. Segundo as DRI (2011), o ideal para mulheres na fase adulta é entre 1.000 a 2500 mg/d. Segundo Philipp (2008), esse mineral é o mais abundante no organismo. O consumo de cálcio muito abaixo da recomendação é preocupante, pois pode levar a problemas clínicos como: raquitismo, osteomalácia, escorbuto e osteoporose. Para Lanzillotti et al. (2003), o estudo nutricaoempauta.com.br

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sobre a disponibilidade de cálcio em dietas torna-se importante, pois a osteoporose é uma doença que traz graves danos à saúde e a população feminina é mais propensa a esta patologia, devido à menopausa, pela diminuição de estrógenos. Gráfico 6. Concentração média de Cálcio (mg/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

matéria de capa doses excessivas, essa absorção se mantém alta. A vitamina A é lipossolúvel e sua absorção está relacionada à ingestão de lipídios, para que sua absorção seja adequada. Portanto, é de grande importância que as dietas propostas nas revistas estejam com os níveis de vitamina A ideais para manter o bom funcionamento do organismo. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2007), a quantidade ideal diária de fibras deve ser de 25 a 30 gramas. No gráfico 8, nota-se que 100% das dietas analisadas estavam inadequadas, com valor médio de 7,3 g. Gráfico 8 . Concentração média de fibras (mg/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo, 2013.

De acordo com as DRI, a ingestão de vitamina A ideal deve ser de 700 a 3.000 mg/d. As dietas analisadas no Gráfico 7 demonstraram que 1 dieta apresenta valor de 590 mg/d, sendo inferior à recomendação. As demais apresentam valores entre 800 e 1.800 mg/d, estando de acordo com as DRI, 2001. Gráfico 7. Concentração média de vitamina A (mg/d) presentes nas dietas de seis revistas populares. São Paulo,

Para Pedroso (2003), alimentos ricos em fibras reduzem a ingestão energética, pois requerem maior mastigação, levando mais tempo para ser consumido, o que parece aumentar a saciedade. Steemburgo et al. (2007) afirmam que o consumo de alimentos ricos em fibras está relacionado com a redução de risco cardiovascular. As fibras também atuam na redução dos níveis glicêmicos e lipídicos, levando à diminuição de hiperinsulinemia.

Conclusão

Segundo Philippi (2008), a vitamina A é de extrema importância, pois participa do crescimento e desenvolvimento ósseo, desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, possui função anticancerígena e é essencial para a manutenção da visão. Em condições normais 70% a 90% do retinol da dieta são absorvidos e, mesmo em MARÇO 2014

Diante dos dados, pode-se concluir que as dietas veiculadas em revistas populares, não científicas, com promessas de emagrecimento rápido, possuem muitas inadequações em relação ao valor energético, aos macronutrientes, ou seja, carboidratos, proteínas e lipídeos, e também aos micronutrientes, no caso, vitamina A, cálcio e ferro e fibras, pois a maioria destes nutrientes apresentou valores fora das recomendações, sendo que todos são muito importantes para a manutenção da saúde. Essas dietas não levam em consideração as necessidades individuais nem a orientação de um profissional habilitado para tal, não sendo adequadas para qualquer grupo de pessoas. Não se tem acompanhamento do individuo que está seguindo-a nem tampouco dos problemas NUTrição em pauta

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advindos da sua realização. A ingestão calórica inadequada prejudicará o funcionamento do metabolismo, podendo assim comprometer o estado nutricional do indivíduo e suas atividades diárias e rotineiras. Conclui-se que há falta de fiscalização por parte dos órgãos responsáveis na divulgação e publicação de dietas hipocalóricas e desbalanceadas em nutrientes.

Sobre os Autores

Dayane Pêdra Batista de Faria - Graduanda em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi Milena Cristina Lopes - Graduanda em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi Karoline Garcia Bezerra de Carvalho Graduanda em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi Profa Dra. Sandra Maria Chemin Seabra da Silva Coordenadora do Centro Universitário São Camilo. Profa. Dra. Luciana Setaro - Profa da Universidade Anhembi Morumbi

Palavras-chave: dieta, emagrecimento, modas dietéticas, nutrientes e necessidades nutricionais. Keywords: diet, weight loss, dietary fads, nutrients, nutritional needs.

Recebido: 12/11/2013 - Aprovado: 16/12/2013

Referências

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clínica

Selenium’s Role in the Progression of HIV

Papel do Selênio na Progressão do HIV Resumo: Este trabalho objetivou descrever o papel do selênio na Síndrome da Imunodeficiência Adquirida, já que indivíduos infectados com o vírus HIV possuem um sistema imunológico debilitado e este mineral tem importantes funções imunológicas. Para elaboração desta revisão, realizou-se pesquisa bibliográfica em revistas científicas, livros técnicos e publicações de órgãos oficiais. Utilizaram-se artigos da base de dados Scielo, Medline e PubMed, publicados em português, inglês e espanhol nos últimos 12 anos. O selênio tem função antioxidante, estando envolvido na defesa dos tecidos contra o estresse oxidativo e na regulação do estado redox de inúmeras moléculas. A deficiência desse mineral tem sido implicada na progressão da infecção pelo HIV e pior sobrevida entre as populações soropositivas. Contudo, é necessária a realização de mais estudos sobre os efeitos do uso do selênio como parte integrante do tratamento de pacientes soropositivos, com a finalidade de diminuir a progressão da doença. Abstract: This study aimed to describe the role of selenium in the Acquired Immunodeficiency Syndrome, as individuals infected with HIV have a weakened immune system and that this mineral has important immunological functions. For preparation of this review took place in scientific literature, technical books and publications by official agencies. The items from the database Scielo, Medline and PubMed, published in Portuguese, English and Spanish in the last 12 years were used. The selenium has antioxidant function, being involved in the defense of tissues against oxidative stress and regulation of redox state of many molecules. The deficiency of this mineral has been implicated in the progression of HIV infection and worse survival among HIV positive populations. However, it is necessary the realization more studies on the effects of using selenium as an integral part of the treatment of seropositive patients with the finality of reducing disease progression. MARÇO 2014

Introdução A Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (AIDS) foi identificada em 1981 nos Estados Unidos (VALENTE et al., 2005). Seu agente etiológico é o HIV (Human Immunodeficiency Virus), que é um retrovírus com genoma RNA (WAITZBERG, 2006). O alvo principal do vírus HIV durante a infecção é o linfócito T CD4+. Por esta razão, o quadro clínico da AIDS é caracterizado em função da contagem sanguínea de linfócitos T CD4+ no indivíduo infectado com o HIV e das condições clínicas relacionadas à infecção com o HIV (PEÇANHA; ANTUNES, 2002). Em consequência da imunossupressão progressiva, o organismo torna-se altamente susceptível ao desenvolvimento de tumores e infecções oportunistas (WAITZBERG, 2006).

O quadro clínico da AIDS é caracterizado em função da contagem sanguínea de linfócitos T CD4+ no indivíduo infectado com o HIV e das condições clínicas relacionadas à infecção com o HIV.” Peçanha; Antunes, 2002

NUTrição em pauta

Papel do Selênio na Progressão do HIV

A AIDS é considerada uma das mais trágicas pandemias já registradas na humanidade. Em 2008, 36 milhões de pessoas no mundo tinham o vírus HIV, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (FERREIRA et al., 2011) e, conforme dados apresentados no XVI Congresso da Sociedade Internacional de AIDS, esta causou a morte de aproximadamente 3 milhões de pacientes em 2006 (OSMO, 2007). A infecção pelo HIV aumenta o estresse oxidativo, o que pode resultar em danos celulares. O nível de dano é influenciado pelo grau de estresse oxidativo e pela atividade das defesas antioxidantes do organismo (STEPHENSEN et al., 2007). Essas defesas antioxidantes incluem o sistema de defesa enzimático e não enzimático (MENDES, 2008). Desse modo, os nutrientes, além de atuarem diretamente na defesa antioxidante, podem influenciar, através de sua ingestão, a atividade de enzimas antioxidantes, sendo necessários para a atividade das mesmas (STEPHENSEN et al., 2007). Pode-se citar o exemplo da enzima glutationa peroxidase (GPX), que requer selênio para sua atividade (BECK, 2007). Diversos estudos têm encontrado baixas concentrações plasmáticas de selênio em indivíduos com infecção por HIV (STEPHENSEN et al., 2007). O selênio é considerado um elemento essencial para a nutrição humana (SILVA; PEREIRA; MIYASAKA, 2010) e tem sido proposto como um nutriente essencial entre as pessoas que vivem com HIV. Deficiências bioquímicas têm sido associadas com aumento da mortalidade entre os infectados por HIV e com sua progressão através de uma maior carga viral (KUPKA et al., 2008). Dado que indivíduos infectados com o vírus HIV possuem um sistema imunológico debilitado e que o selênio tem importantes funções imunológicas, o presente estudo tem como objetivo descrever o papel deste mineral na progressão da infecção pelo HIV.

Metodologia Para elaboração desta revisão, realizou-se pesquisa bibliográfica em revistas científicas, livros técnicos e publicações de órgãos oficiais. Utilizaram-se artigos da base de dados Scielo, Medline e PubMed, publicados em português, inglês e espanhol nos últimos 12 anos.

Resultados e Discussão Funções Fisiológicas do Selênio. O selênio é um antioxidante envolvido na defesa dos tecidos contra o estresse oxidativo, na regulação do estado redox de inú12

NUTrição em pauta

meras moléculas e na regulação da ação do hormônio da tiroide (FERNANDES, 2008). O selênio, em conjunto com o aminoácido cisteína, forma a selenocisteína, e está incorporado em diversas famílias de selenoproteínas, destacando-se como co-fator para a enzima antioxidante glutationa peroxidase (BECK, 2007), iodotironina desiodinases, tioredoxina redutase, entre outras (FERNANDES, 2008).

A AIDS é considerada uma das mais trágicas pandemias já registradas na humanidade. Em 2008, 36 milhões de pessoas no mundo tinham o vírus HIV, segundo dados da Organização Mundial da Saúde.” Ferreira et al., 2011 A concentração intracelular da glutationa reduzida (GSH) é um indicador da capacidade da célula em manter sua homeostase, por meio da neutralização de agentes oxidantes. Sua capacidade redutora é determinada pelo grupamento-SH presente na cisteína. Sendo assim, a GSH pode ser considerada um dos agentes mais importantes do sistema de defesa antioxidante da célula, sendo encontrada na maioria dos mamíferos e em muitas células procarióticas. Desta forma, o selênio exerce o papel de um importante centro redutor, principalmente na neutralização dos radicais livres, pois apresenta ações de proteção contra doenças cardiovasculares, proteção celular em relação ao câncer e potencialização do sistema imune por meio da manutenção da integridade das células imunocompetentes (BERNO; POETA; MARÓSTICA JÚNIOR, 2010). A ingestão dietética de selênio é essencial para uma resposta imune ideal, embora os mecanismos dessa exigência não sejam totalmente compreendidos. O selênio influencia tanto o sistema imune inato quanto o sistema imune adquirido. Com a deficiencia de selênio, os linfócitos são menos capazes de proliferarem em resposta a mitógenos e, em macrófagos, de sintetizar leucotrienos B4, que é essencial para a quimiotaxia dos neutrófilos. O processo pode ser melhorado pela suplementação de selênio. O sistema humoral também é afetado pela deficiência de selênio, por exemplo, por levar à diminuição das imunoglobulinas IgG e IgM. Em células endoteliais de asmáticos há uma deficiência de selênio que resulta em nutricaoempauta.com.br

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um aumento na expressão de moléculas de adesão, o que causa maior adesão de neutrófilos (ARTHUR; MCKENZIE; BECKETT, 2003). Quantidades significativas de selênio são encontradas nos tecidos imunes, como o baço e os linfonodos. A função imunitária pode explicar a associação de baixos níveis de selênio com a progressão da hepatite B ou C, influenza e infecção pelo HIV. Experimentos com animais e cultura de células mostraram que a suplementação de selênio leva a um aumento na resposta de anticorpos e proliferação de células T (PAGMANTIDIS et al., 2008). Selênio e Infecção pelo HIV. A deficiência de selênio tem sido implicada na progressão da doença e pior sobrevida entre as populações infectadas com HIV. Com base nisto, Kupka et al. (2004) analisaram mulheres tanzanianas infectadas que estavam grávidas. Verificaram que os níveis plasmáticos mais baixos de selênio foram significativamente associados com um risco aumentado de mortalidade. Cada aumento de 0,1 mol/L nos níveis plasmáticos de selénio foi relacionado a 5% de diminuição no risco de mortalidade. Os níveis de selênio no plasMARÇO 2014

clínica

ma não foram associados com tempo de progressão para contagem de células CD4+, mas foram fracos e positivamente relacionados com a contagem de células CD4+ nos primeiros anos de acompanhamento. Em indivíduos infectados com o vírus verificou-se que a perda progressiva das células CD4+ era acompanhada pela diminuição dos níveis de selênio no plasma. Um estudo em que foi dosada a concentração plasmática de selênio e a atividade da GPX nos eritrócitos, em 62 indivíduos soropositivos, antes de começarem a terapia antirretroviral, e em 30 indivíduos aparentemente saudáveis, os quais formaram o grupo controle, a concentração média de selênio no plasma sanguíneo foi significativamente menor nos indivíduos infectados com o HIV, em comparação com o grupo controle (FERNANDES, 2008). No mesmo estudo os soropositivos com menor número de células CD4+ (< 200 linf/mm³) apresentavam uma concentração plasmática de selênio ainda menor que os soropositivos, com 200-499 linfócitos por mm³. Os autores observaram que a atividade da glutationa peroxidase nos eritrócitos foi aumentando nos indivíduos soroposiNUTrição em pauta

Papel do Selênio na Progressão do HIV

tivos com menor número de células CD4+. Os indivíduos soropositivos com 200-499 linf/mm³ de células CD4+ apresentavam uma atividade da glutationa peroxidase intermediária. Assim, os autores concluíram que a atividade da GPX e os níveis de selênio encontraram-se diminuídos na infecção por HIV e que estes desequilíbrios se acentuaram com a progressão da doença. Khalili et al. (2008), ao analisarem os níveis séricos de zinco e selênio em iranianas infectadas pelo HIV, observaram que os níveis desses micronutrientes foram significativamente menores que o grupo saudável. Com base nesses dados, concluiram que a deficiência de selênio é comum em pacientes iranianas infectadas pelo HIV, e a avaliação precoce do estado nutricional desses indivíduos e o fornecimento de suporte nutricional adequado e suplementação mineral junto com o tratamento antirretroviral são recomendados.

Experimentos com animais e cultura de células mostraram que a suplementação de selênio leva a um aumento na resposta de anticorpos e proliferação de células T.” Pagmantidis et al., 2008 Estudos têm apontado que dieta com baixos níveis de selênio podem causar deficiência na função imunológica. Assim, Pagmantidis et al. (2008) analisaram 39 pessoas saudáveis antes e depois de uma suplementação de 6 semanas com 100 μg Se, como selenito de sódio. Os participantes do estudo tiveram um aumento médio de 19% na concentração de selênio no plasma, o que foi dentro de uma faixa normal. Mudanças de expressão gênica foram confirmadas por quantitativas reações de polimerase em cadeia para três genes-alvo representantes (RPL37A, RPL30 e EEF1E1), assim concluiram que a proteína ribossomal e o fator de tradução de genes foram up-regulados em resposta à ingestão aumentada de selênio. Assim, levantaram a hipótese que o aumento da regulação está ligado ao aumento da produção de selenoproteína e da função dos linfócitos reforçada. Em um estudo transversal avaliando 365 adolescentes e adultos jovens com HIV-positivo e HIV-negativo, Stephensen et al. (2007) verificaram que a deficiência de selênio (0,070 μg / mL) não foi vista em todos os participantes e o selênio plásmatico de 244 indivíduos HIV14

NUTrição em pauta

-positivos não diferiu significativamente de 121 pacientes HIV-negativos. Entretanto, a análise de regressão múltipla após o ajuste para covariáveis mostrou uma associação significativamente negativa entre HIV, ativação imune e as concentrações plasmáticas de selênio. A atividade de GPX foi maior em indivíduos HIV-positivos sob terapêutica antirretroviral, intermediário em indivíduos HIV-positivos não tomando terapia antirretroviral e menor em indivíduos HIV-negativos. Buscando entender os mecanismos pelos quais o selênio influencia positivamente na resposta imune, Hoffmann et al. (2010) estudaram o efeito da suplementação de selênio em ratos. Os animais foram alimentados com dieta baixa em selênio (0,08 mg / kg), dietas média (0,25 mg / kg) e alta (1,0 mg/kg) por 8 semanas. Nesse estudo as respostas das células CD4+ antígeno-específica foram aumentadas no grupo que recebeu dieta com concentrações altas de selênio, em comparação com os grupos de baixa e média concentração. O receptor da célula T de sinalização celular em vivo das células T CD4 + aumentou com o aumento de selênio na dieta. A dieta com alta concentração de selênio aumentou a expressão de interleucina (IL)-2 e da cadeia de alta afinidade do receptor IL-2, em comparação com as dietas de baixa e média concentração. A dieta com alta concentração de selênio distorce o equilíbrio T helper (Th) 1/Th2 para um fenótipo Th1, resultando em maior interferon-у e níveis de ligante CD40, em comparação com as dietas de baixa e média concentração de selênio. Antes da ativação das células T CD4 +, os níveis de espécies reativas de oxigênio não diferiram entre os grupos, mas a dieta com baixo nível de tióis livres diminuiu em comparação com as dietas média e rica em selênio. A adição de tióis livres exógenos eliminou as diferenças da ativação das células T CD4 + entre os grupos alimentares. Em geral, estes dados sugerem que níveis dietéticos de selênio modulam os níveis de tiol livre e eventos específicos de sinalização durante a ativação das células T CD4+, que influenciam a sua proliferação e diferenciação. Há também relatos de redução da atividade das enzimas antioxidantes catalase e superóxido dismutase, sendo essa uma consequência da evolução dos pacientes infectados com HIV (DERESZ et al., 2007).

Conclusão Com base nos trabalhos estudados, observa-se que o selênio influencia a progressão da infecção pelo HIV. Contudo, é necessária a realização de mais estudos para elucidar a forma pela qual essa influência é exercida, além nutricaoempauta.com.br

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de esclarecer a forma pela qual os efeitos do uso de selênio podem ser alcançados, para que esse mineral possa ser incluído como parte integrante do tratamento de pacientes soropositivos e possa, dessa forma, contribuir para evitar danos que podem ser causados pelos radicais livres, melhorando o sistema imune e diminuindo a progressão do vírus HIV.

Sobre os Autores

Dra. Marcília Alves Machado – Nutricionista pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Natane Silva Sousa – Nutricionista pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Thamyres Pinheiro de Araújo – Nutricionista pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Dra. Laysna Michelly dos Reis Silva – Nutricionista pelo Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí.

Palavras-chave: selênio; antioxidante; HIV. Keywords: Selenium; Antioxidant; HIV.

Recebido: 4/9/2013 - Aprovado: 12/12/2013

Referências

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Avaliação dos Hábitos Alimentares de Praticantes de Musculação em uma Academia na Cidade de Cascavel – PR Resumo: A nutrição e a atividade física estão relacionadas, uma vez que o exercício físico sozinho, sem uma alimentação adequada, não apresentará resultados eficientes. O objetivo da pesquisa foi analisar se a ingestão alimentar de energia e macronutrientes dos indivíduos praticantes de musculação está adequada às necessidades nutricionais. A amostra constituiu-se de 28 indivíduos praticantes de musculação, de ambos os sexos, com idades entre 20 a 58 anos. Para avaliar o consumo dietético, utilizou-se o Recordatório Alimentar de 24 horas, e as informações obtidas foram inseridas no software Avanutri online. Posteriormente, estimou-se o consumo médio de energia e macronutrientes. A análise da adequação do consumo alimentar foi realizada de acordo com a diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte. Os resultados demonstraram que a média do consumo energético dos indivíduos do gênero masculino foi de 28,7 calorias/Kg peso/dia, estando abaixo da recomendação. Conclui-se que os indivíduos praticantes de musculação estudados apresentaram um consumo alimentar inadequado às necessidades nutricionais, o que pode ocasionar comprometimento nos resultados esperados. Abstract: Nutrition and physical activity are related since exercise alone, without adequate food will not show effective results. The research objective was to examine whether the 16

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dietary intake of energy and macronutrients of individuals practicing bodybuilding this proper nutrient needs. The sample consisted of 28 individuals practicing bodybuilding, of both sexes, aged 20-58 years. To assess dietary intake we used the 24-hour food recall and the information obtained was entered into the online software Avanutri and subsequently estimated the average intake of energy and macronutrients. The analysis of food consumption was performed according to the guidelines of the Brazilian Society of Sports Medicine. The results showed that the average energy consumption of the male subjects was 28.7 calories / kg body weight / day, below the recommendation. We conclude that individuals practicing bodybuilding studied had inadequate food intake nutritional needs, which can lead to impairment in the expected results.

Introdução A musculação é uma das modalidades esportivas que tem um grande número de adeptos em academias de ginástica, sendo que grande parte deste público adere a esta modalidade para fins estéticos, como definição muscular; outros buscam a musculação para melhorar seu condicionamento físico e, consequentemente, uma melhora da qualidade de vida. Ou ainda há indivíduos que optam por esta modalidade como medida profilática para alguma patologia (PRESTES; MOURA; HOPF, 2002). E diante disto, essa população se torna mais vulnerável a mudanças na alimentação, sendo induzida a hábitos alimentares nutricaoempauta.com.br

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errôneos, devido à influência de colegas, dos treinadores e da própria mídia (SERON; FERNANDES, 2008). Diversos estudos científicos discutem que a prática regular de atividade física associada a uma alimentação saudável atua como elemento essencial na melhora da saúde e qualidade de vida dos indivíduos, além de exercer efeitos benéficos em diversas funções fisiológicas (STREICHER; SOUSA, 2005). Dentre os benefícios de uma alimentação bem equilibrada, podemos citar: redução da fadiga e lesões, aperfeiçoamento do desempenho atlético pelas reservas energéticas e diminuição das possibilidades de enfermidades nos indivíduos (WOLINSKY; HICKSON JUNIOR, 2002). Segundo Pereira; Souza; Lisbôa (2007), é fato que a nutrição e a atividade física estão relacionadas, uma vez que o exercício físico sozinho, sem uma alimentação adequada, não apresentará resultados eficientes. Uma boa nutrição, com ingestão adequada de carboidratos, proteínas e lipídios, é capaz de melhorar o rendimento do organismo. Para que ocorra o ganho da massa magra e sua manutenção, bem como a redução da gordura corporal, é fundamental que as demandas nutricionais sejam supridas adequadamente para obtenção dos resultados esperados (SERON; FERNANDES, 2008). De acordo com Donatto et al. (2008), para compensar as perdas orgânicas durante o período de treino, é extremamente importante o consumo calórico correto para garantir a preservação muscular, além do equilíbrio entre a ingestão de carboidratos, proteínas e lipídios.

massa muscular (VIEBIG; NACIF, 2006). O lipídio também é outro combustível metabólico de valor para a atividade, pois a sua produção de energia pode retardar a exaustão, visto que as reservas musculares e hepáticas de glicogênio são limitadas. (WILMORE; COSTILL, 2001). Além do fornecimento de energia para os músculos, os lipídios têm o papel de poupar as proteínas no fornecimento de energia e também estão envolvidos na síntese de hormônios esteróides, proteção de ossos e órgãos de lesões e auxílio na absorção de vitaminas lipossolúveis (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997).

Dentre os benefícios de uma alimentação bem equilibrada, podemos citar: redução da fadiga e lesões, aperfeiçoamento do desempenho atlético pelas reservas energéticas e diminuição das possibilidades de enfermidades nos indivíduos.” Wolinsky; Hickson Junior, 2002

Para que ocorra o ganho da massa magra e sua manutenção, bem como a redução da gordura corporal, é fundamental que as demandas nutricionais sejam supridas adequadamente para obtenção dos resultados esperados.” Seron; Fernandes, 2008 Segundo a Revista Brasileira de Medicina do Esporte (2009), o consumo de carboidratos deve corresponder de 60% a 70% do aporte calórico diário, sendo que quanto maior for à intensidade dos exercícios, aumenta a contribuição dos carboidratos como substrato energético. Além do fornecimento de energia ao organismo, os carboidratos também preservam as proteínas que formam parte da 18

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O consumo lipídico deve ser de 20% a 30% das calorias totais. Indivíduos com dieta hiperlipídica estão associados ao maior risco de doença cardiovascular, obesidade, diabetes e certos tipos de câncer, além de consumirem poucas calorias de alimentos ricos em carboidratos. Por outro lado, uma restrição severa de lipídios, com menos de 15% da ingestão energética diária, pode limitar o desempenho, por impedir a reserva de triglicerídeos intramuscular, que provê uma proporção de energia para todas as intensidades de exercícios. (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2002). De acordo com Guerra (2004), a ingestão de proteína é mais elevada em atletas, quando comparados com um indivíduo sedentário, devido ao papel essencial que ela exerce no reparo de lesões nas fibras musculares decorrentes da pratica do exercício, pelo fornecimento de uma pequena quantidade de energia e ao ganho de massa magra. Atualmente, a recomendação para atletas em geral varia de 1,2 a 1,5 gramas por quilo de peso, por dia. Sua ingestão máxima não deve exceder 1,7 gramas por quilo de peso, por dia (REVISTA BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE, 2009). É importante ressaltar que, apesar das crenças de muitos indivíduos em consumir grandes quantidades de proteínas, conseguem-se poucos benefícios com esta prática. O excesso de proteína ingerida passa a ser usado diretamente para a obtenção de energia, ou é reciclado como elemento de outras moléculas, incluindo a gordura subcutânea. Outro efeito colateral da ingestão dietética elevada é a sobrecarga da função do fígado e dos rins, devido à formação da ureia e de outros compostos resultantes do catabolismo proteico (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2001). Diante do exposto, esta pesquisa teve como objetivo analisar se a ingestão alimentar de energia e macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) dos indivíduos praticantes de musculação está adequada às necessidades nutricionais.

Materiais e Métodos Trata-se de uma pesquisa transversal, da qual participaram do estudo 28 indivíduos praticantes de musculação, de ambos os gêneros, com idades entre 20 a 58 anos, pertencentes a uma academia do centro da cidade de Cascavel – PR. Os critérios de inclusão considerados foram: indivíduos que praticam apenas uma modalidade esportiva, sendo esta a musculação, idade entre 18 a 59 anos e que aceitassem participar voluntariamente da pesquisa. Dentre os critérios de exclusão estão: gestantes, idade inferior MARÇO 2014

esporte

a 18 anos e superior a 59 anos e indivíduos que pratiquem mais de uma modalidade esportiva. O projeto foi enviado ao Comitê de Ética e Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade Assis Gurgacz, sendo o mesmo aprovado sob parecer nº 074/2010, o qual se encontra anexo, termo de consentimento livre e esclarecido. A coleta de dados foi realizada na própria academia, durante o mês de agosto de 2010, onde os indivíduos foram escolhidos de forma aleatória. Inicialmente, foi feito um contato informal e, após expostos os objetivos e procedimentos da pesquisa, os interessados em participar do estudo assinavam o termo de consentimento livre e esclarecido.

Os critérios de inclusão considerados foram: indivíduos que praticam apenas uma modalidade esportiva, sendo esta a musculação, idade entre 18 a 59 anos e que aceitassem participar voluntariamente da pesquisa.” Dos Autores Para análise do consumo calórico atual dos praticantes de musculação, utilizou-se o recordatório alimentar de 24 horas (ANEXO A), no qual o indivíduo relatou todos os alimentos, bebidas e suplementos alimentares consumidos no dia anterior à entrevista, sendo estes expressos em medidas caseiras. O recordatório 24 horas foi preenchido pela própria pesquisadora. O recordatório 24 horas não foi aplicado aos finais de semana nem nos dias seguidos aos feriados, devido ao fato de a ingestão alimentar variar muito nestes dias. As medidas caseiras foram transformadas em gramas e mililitros. Para o cálculo dos macronutrientes e energia, os dados foram inseridos no software Avanutri online e, posteriormente, estimou-se o consumo médio de energia e macronutrientes. A adequação do consumo alimentar de energia e macronutrientes foi realizada de acordo com o proposto pela diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (2009), a qual preconiza consumo de carboidratos de 60% a 70% do aporte calórico diário, lipídios não devem ultrapassar os 30% do valor calórico total e, em relação às proteínas, recomenda-se de 1,2 a 1,6 gramas por quilo de peso, por dia, sendo seu limite de 1,7 gramas por quilo de peso/dia. A necessidade calórica é de 37 a 41 NUTrição em pauta

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calorias por quilo de peso ao dia, podendo seu consumo variar de 30 até 50 calorias, de acordo com os objetivos do indivíduo. As dietas que se encontram acima desses valores foram classificadas como hipercalóricas, hiperglicídicas, hiperproteicas e hiperlipídicas. As dietas abaixo desses valores de referências foram consideradas hipocalóricas, hipoglicídicas, hipoproteicas e hipolipídicas. Para realização dos cálculos das calorias e proteínas por quilo de peso e determinação da necessidade energética, foi coletado o peso corpóreo dos indivíduos. Para aferição do peso foi utilizada uma balança da marca Plenna, com capacidade para 150 kg, com graduação de 100 gramas. Os indivíduos foram pesados descalços, com roupas leves, livres de objetos (celular, chaves, carteira etc.) e antes de iniciarem a atividade física naquele dia. Para determinação da necessidade energética, foi utilizada a fórmula pré-estabelecida proposta pela FAO/ OMS (1985), e o gasto do exercício físico foi calculado de acordo com Hoeger (2000).

Resultados e Discussão Foram entrevistados 28 alunos praticantes de musculação, sendo 46,4% (n=13) do gênero masculino e 53,5% (n=15) do gênero feminino, com a média de idade de 34,8 anos para homens e 26 anos para mulheres. A variação de idade foi de 20 a 58 anos e de 20 a 49 anos, respectivamente. Devemos considerar que a pesquisa foi realizada no inverno, período este em que as academias se encontram com um número menor de alunos e, por este motivo, a amostra foi pequena. Observa-se o predomínio de uma população jovem ativa de homens e principalmente de mulheres que se preocupam cada vez mais cedo com a saúde e qualidade de vida. Nesta fase da vida, também há uma maior preocupação com a aparência física idealizada de um corpo magro e delineado, sendo muitas vezes esta estética imposta pela sociedade moderna (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008). Chama atenção o fato que nenhum dos entrevistados relatou fazer uso de suplementos alimentares, resultados diferentes dos encontrados por Oliveira et al (2009), que, em pesquisa com praticantes de musculação com objetivo de hipertrofia muscular, 5 dos 11 indivíduos avaliados relataram fazer uso de suplementos alimentares. Em outro estudo realizado por Linhares; Lima (2006), ao analisarem a prevalência do uso de suplementos alimentares em praticantes de musculação em academias no Rio de Janeiro, verificou-se que o uso destes é menor do que os que não utilizam, com apenas 35% dos indivíduos referindo usar suplementos e 65% dos participantes men20

NUTrição em pauta

cionando não fazer uso de suplementos, sendo um total de 334 pessoas entrevistadas nas academias. Em pesquisa realizada por Hallak; Fabrini; Peluzio (2007), ao avaliarem 159 alunos frequentadores de academias de Belo Horizonte, constatou-se um elevado consumo de suplementos nutricionais, pois, entre os entrevistados avaliados, 81,1% fazem uso de suplementos nutricionais e apenas 18,9% não utilizam nenhum tipo de suplementos. Na procura por um corpo perfeito existe o risco de os praticantes de musculação utilizarem suplementos alimentares para maximizar os efeitos esperados, como melhora no desempenho físico e aumento da massa muscular, porém no presente estudo foi possível observar que nenhum dos entrevistados faz uso destes. Tal fato pode ser explicado por não ter sido investigado quais são os objetivos dos indivíduos participantes da pesquisa, pois muitos deles buscam esta modalidade esportiva não apenas para fins estéticos, mas também para obterem uma melhor qualidade de vida. Outra questão a ser levantada é que a acanutricaoempauta.com.br

esporte

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demia em que foi realizada a pesquisa localiza-se no centro da cidade, sugerindo que seus frequentadores tenham um alto nível de escolaridade e, portanto, conhecimentos relacionados sobre a necessidade de sua utilização e os riscos envolvendo o uso de suplementos nutricionais. Quanto à frequência de treinamento, observa-se na tabela 1 que, no gênero feminino, 40% fazem musculação 3 vezes na semana, 6,7%, de 3 a 4 vezes na semana, 53,3%, de 4 a 5 vezes na semana, e nenhuma delas frequenta a academia 6 vezes na semana. No gênero masculino nota-se que 15,4% deles fazem musculação 3 vezes na semana, 15,4% relataram frequência de 3 a 4 vezes na semana, 53,8% deles vão a academia de 4 a 5 vezes na semana e 15,4% dos indivíduos fazem musculação 6 vezes na semana. Estes resultados revelam frequentadores assíduos, visto que a maior parte da amostra masculina pratica musculação de 4 a 6 vezes por semana e a maioria da amostra feminina pratica 3 ou de 4 a 5 vezes na semana. Esta freMARÇO 2014

quência semanal também aponta para a necessidade da ingestão adequada de calorias e de macronutrientes para repor as perdas energéticas ocorridas na musculação, como forma de evitar a queda no rendimento físico e garantir a manutenção da massa magra. Tabela 1. Frequência semanal de treinamento dos indivíduos praticantes de musculação, no gênero feminino e masculino. Cascavel, agosto, 2010. Frequência

Feminino n %

Masculino n %

3 vezes por semana

40,0

15,4

3 a 4 vezes por semana

6,7

15,4

4 a 5 vezes por semana

53,3

53,8

6 vezes por semana

0,0

15,4

Total

100,0

Fonte: Dados coletados

NUTrição em pauta

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Os dados do gráfico 1 apresentam a média da necessidade energética estimada por kg/peso/dia em relação ao consumo de energia, segundo o gênero feminino e masculino. Pode-se perceber que o consumo calórico está abaixo das necessidades em ambos os sexos. Na população feminina, a necessidade energética estimada é de 34,8 kcal/kg peso/dia, e o consumo energético diário conforme Recordatório 24 horas foi de 26,0 kcal/kg peso/dia. Já a necessidade energética estimada nos indivíduos masculinos é de 35,6 kcal/kg peso/dia, sendo que os mesmos apresentaram um consumo energético, de acordo com o Recordatório 24 horas, de 28,7 kcal/kg peso/dia. Gráfico 1: Média da necessidade energética diária estimada em relação à média do consumo energético diário expresso em calorias/kg peso/dia, no gênero feminino e masculino. Cascavel, agosto, 2010.

energético total da dieta abaixo do que é preconizado pela Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte, sendo considerada a recomendação de 37 a 41 kcal/kg peso/dia. Estes mesmos autores encontraram a média de consumo de energia de 38,95 kcal/kg peso/dia. Os resultados desta pesquisa também são semelhantes aos do estudo de Daniel; Neiva (2009), que, ao avaliarem 11 sujeitos praticantes de musculação, encontraram uma ingestão calórica média de 29,34 kcal/kg para o sexo feminino e 28,1 kcal/kg para o sexo masculino, demonstrando valores abaixo do que é preconizado, que deve ser de no mínimo 30 kcal/kg de peso/dia. No estudo de Damilano (2006), abrangendo 20 indivíduos praticantes de musculação, verificou-se que 15% deles ingerem menos calorias do que a recomendação e 75% apresentaram consumo elevado de calorias, sendo apenas 10% da população estudada com consumo adequado de calorias, considerado nesta pesquisa de 37 a 41 kcal/kg peso. Resultados semelhantes também foram encontrados na pesquisa de Donatto et al (2008), que analisaram o perfil antropométrico e nutricional de 20 mulheres praticantes de musculação e verificaram o consumo médio de 1.300 calorias, sendo sua necessidade calórica média de 2.100 calorias, o que representa uma diferença de 800 calorias.

Fonte: Dados coletados

Analisando a necessidade calórica estimada dos indivíduos do gênero feminino e masculino, ambos encontram-se de acordo com o que preconiza a diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (2009), que estabelece o consumo de no mínimo 30 calorias/kg de peso/dia, podendo chegar até 50 calorias. Porém apesar das necessidades energéticas apresentarem-se dentro do que é proposto por esta diretriz, observa-se que o consumo energético dos participantes da pesquisa está abaixo das suas necessidades energéticas. Este baixo consumo energético também pode implicar no fornecimento insuficiente dos macronutrientes, podendo trazer prejuízos à saúde e influenciando no resultado final esperado, que seria o ganho da massa magra e a sua conservação, bem como contribuir para o surgimento da fadiga, acarretando em uma queda no rendimento. Estudo realizado por Theodoro et al (2009) também constatou o consumo energético inadequado, pois 57,5% dos 87 homens entrevistados apresentaram valor 22

NUTrição em pauta

De acordo com a diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (2009), os carboidratos devem ter uma participação na dieta de 60% a 70%, e a energia dietética proveniente dos lipídeos deve ser de até 30% do valor calórico total.” Dos Autores De acordo com trabalho realizado por Pulcenio (2009), que avaliou 50 frequentadores de uma academia de atividade física em Criciúma, o autor observou que, dos 12 homens avaliados, 91,67% apresentaram consumo energético abaixo de 90% da recomendação e 8,33% apresentaram consumo acima da recomendação, sendo que nenhum entrevistado apresentou consumo energético adequado. Já com relação às mulheres, observou-se que somente elas apresentaram consumo energético adequado, ou seja, entre 90% e 110% da recomendação, nutricaoempauta.com.br

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compreendendo 15,79% das 38 participantes da pesquisa. Com relação ao percentual de inadequação, 81,58% das mulheres apresentaram consumo menor que 90% da recomendação e 2,63%, consumo acima do recomendado. O baixo consumo energético também foi observado no estudo realizado por Cabral et al (2006), que verificou o estado nutricional dos atletas da equipe olímpica permanente de levantamento de peso do Comitê Olímpico Brasileiro, no qual tanto homens quanto as mulheres apresentaram consumo energético abaixo ao considerado ideal. No sexo masculino o consumo de calorias médio verificado foi de 2985,30 calorias e suas necessidades energéticas são de 3664,49 calorias, o que representa adequação de 81,22%. Já para o sexo feminino a ingestão dietética média foi de 2022,91 calorias, sendo sua necessidade energética média de 2691,11 calorias, apresentando 76,54% de adequação. No gráfico 2, verifica-se a média do consumo de carboidratos e lipídeos expressos em porcentagem, no gênero feminino e masculino. No gênero feminino oconsumo de carboidratos foi de apenas 49,1% e de lipídeos, 27,3%. Com relação ao gênero masculino, observa-se que a média de ingestão de carboidratos e lipídeos foi de 49,5% e 31,3%, respectivamente. Observa-se que o consumo de carboidratos apresentou uma maior porcentagem de inconformidade, tanto no gênero feminino quanto no gênero masculino. Gráfico 2: Média do percentual de consumo de carboidratos e lipídeos de acordo com Recordatório 24 horas, no gênero feminino e masculino. Cascavel, agosto, 2010.

Fonte: dados coletados

esporte

caracterizam-se como hipoglicídica e normolipídica no gênero feminino e hipoglicídica e hiperlipídica no gênero masculino. Os dados da presente pesquisa também corroboram o estudo de Pulcenio (2009), que encontrou valores médios de 55,69% de carboidratos e 26,66% de lipídeos em uma amostra de 38 mulheres praticantes de atividade física em uma academia de Criciúma. Com relação ao gênero masculino, resultados diferentes da presente pesquisa foram encontrados, pois este mesmo autor observou que 12 indivíduos do gênero masculino avaliados apresentaram consumo médio de carboidratos e de lipídios de 58,25% e 24,47%, respectivamente.

Os dados da presente pesquisa também corroboram o estudo de Pulcenio (2009), que encontrou valores médios de 55,69% de carboidratos e 26,66% de lipídeos em uma amostra de 38 mulheres praticantes de atividade física em uma academia de Criciúma.” Dos Autores Pesquisa realizada por Duran et al (2004) também revelou o consumo alimentar inadequado de carboidratos, pois, das 19 mulheres avaliadas, 47,4% apresentaram dieta hipoglicídica e 52,6%, dieta normoglícidica. Em relação ao consumo de lipídeos, 57,9% dos indivíduos apresentaram dieta normolipídica, 36,8%, dieta hiperlipídica, e apenas 5,3% consumiam abaixo da recomendação de lipídeos. Já na população masculina, dos 13 indivíduos avaliados, 46,1% apresentaram dieta hipoglicídica e 53,9%, dieta normoglicídica. Em relação ao consumo de lipídeos, os autores verificaram que 61,5% dos entrevistados apresentaram dieta normolipídica e 38,5%, dieta hiperlipídica. No estudo de Santos (2001), que avaliou 35 professoras de ginástica de academia, a contribuição dos carboidratos na dieta foi de 51,6% e, em relação ao consumo de lipídeos, encontrou-se o percentual de 31,1%. No estudo de Theodoro et al (2009), que avaliou 87 praticantes de musculação do sexo masculino em academias de Caxias do Sul – RS, assim como no presente estudo, os autores verificaram também um padrão alimentar hiperlipídico, com 44% do indivíduos consumindo acima da recomendação. Já com relação aos carboidratos, 64,4% dos frequentadores da academia estavam com o consumo NUTrição em pauta

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glicídico adequado, ou seja, normoglicídico. De acordo com pesquisa realizada por Oliveira et al (2009), também foram encontrados resultados semelhantes a este estudo, sendo que, dos 11 participantes, 90,9% apresentaram consumo de carboidratos abaixo da recomendação. Nesta mesma pesquisa os autores também verificaram o predomínio de uma dieta hiperlipídica, pois a maioria dos avaliados (81,8%) apresentou consumo de lipídios acima da recomendação.

No estudo de Theodoro et al (2009) (...) os autores verificaram também um padrão alimentar hiperlipídico, com 44% do indivíduos consumindo acima da recomendação.” Dos Autores Em outras referências, Damilano (2006) avaliou o consumo de carboidratos em gramas por kg/peso em praticantes de musculação, observando também que 10% da amostra estudada apresentaram consumo abaixo do recomendado, que é de 5 a 8 g/kg/peso, e 55% dos indivíduos avaliados consomem a quantidade adequada de carboidratos, sendo o consumo elevado de carboidratos verificado em 35% de um total de 20 indivíduos do sexo masculino avaliados. Este mesmo autor também verificou em seu estudo que 90% da sua amostra consomem menos de 20% de lipídeos e 10% da população estudada apresentaram consumo adequado deste nutriente, não havendo indivíduos com dietas hiperlipídicas. Este padrão alimentar verificado na população estudada da presente pesquisa é considerado um erro alimentar, visto que o carboidrato representa o principal substrato energético armazenado na forma de glicogênio muscular e hepático, e o baixo consumo deste nutriente representa reduzido armazenamento, o que compromete o desempenho e a performance na musculação e favorece o aparecimento da fadiga precocemente (DOURADO, 2008). O baixo consumo energético proveniente dos carboidratos induz o organismo a adquirir a energia necessária para a realização do exercício de outras fontes, como lipídeos e proteína. A utilização deste último nutriente citado representa um comprometimento no reparo e na construção dos músculos, não sendo alcançado um dos objetivos da musculação, que é a hipertrofia muscular 24

NUTrição em pauta

(DANIEL; NEIVA, 2009). Com relação aos lipídeos, observa-se que ultrapassou a recomendação dietética na população masculina. Se este nutriente não estiver sendo utilizado como fonte de energia, ocorrerá seu armazenamento no organismo, levando ao excesso de peso. Além disso, dietas hiperlipídicas estão associadas a diversas doenças, como dislipidemias, alguns tipos de câncer e doenças cardiovasculares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008). Quanto ao consumo de proteínas em ambos os gêneros, o consumo médio foi de 1,3 gramas/kg peso/dia. Estes resultados estão de acordo com o que preconiza a diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (2009), a qual recomenda consumo de proteínas de 1,2 a 1,6 gramas por quilo de peso, por dia, caracterizando-se como uma dieta normoproteica. Este consumo adequado de proteínas contribui para o alcance de um dos objetivos da musculação, que é a hipertrofia muscular, porém sendo necessário também que o consumo de calorias, lipídeos e carboidratos esteja adequado. Segundo Duran et al (2004), em pesquisa realizada com praticantes de exercícios físicos em academia, das 19 mulheres avaliadas, 47,4% delas encontram-se com dieta normoproteica e 10,5% e 42,1% apresentaram dieta hipoproteica e hiperproteica, respectivamente. Com relação ao sexo masculino, nesta mesma pesquisa os autores verificaram maior porcentagem de inadequação na ingestão proteica, pois 30,7% dos entrevistados apresentaram dieta normoproteica e 69,3% apresentaram dieta hiperproteica, sendo um total de 13 homens avaliados.

O baixo consumo energético proveniente dos carboidratos induz o organismo a adquirir a energia necessária para a realização do exercício de outras fontes, como lipídeos e proteína.” Daniel; Neiva, 2009 Em outro estudo realizado por Theodoro et al (2009), que avalia o estado nutricional de 87 praticantes de musculação em academias de Caxias do Sul – RS, os autores também observaram o predomínio de dietas hiperproteicas, pois 35,6% dos indivíduos consumiam proteínas acima da recomendação, 43,7% estavam adequados à recomendação e apenas 20,7% dos frequentadores da nutricaoempauta.com.br

Avaliação dos Hábitos Alimentares de Praticantes de Musculação em uma Academia na Cidade de Cascavel – PR.

esporte

academia consumiam menos proteínas do que o preconizado. No estudo de Oliveira et al (2009), que realizaram avaliação nutricional de praticantes de musculação com objetivo de hipertrofia muscular do município de Cascavel – PR, também evidenciou-se maior ingestão proteica. Dos 11 participantes da pesquisa, apenas um consumia menos de 1g/kg/dia, três consomem de 1 a 2 g/kg/dia e os outros sete indivíduos consumiam mais de 2 g/kg/dia. Em pesquisa realizada por Daniel; Neiva (2009), ao avaliarem a ingestão proteica e o balanço nitrogenado em universitários praticantes de musculação, os autores encontraram consumo médio de proteínas de 1,29 g/kg peso/dia e 1,9 g/kg peso /dia na população feminina e masculina, respectivamente. Destaca-se que, nesta pesquisa, dentre os 5 indivíduos do sexo masculino avaliados, 4 faziam uso de determinado tipo de suplemento alimentar; já na amostra feminina, nenhuma das 6 entrevistadas faz uso de suplementos alimentares. Este fato explica a grande diferença no resultado do consumo de proteínas entre homens e mulheres, porém estes autores consideraram esta ingestão proteica dentro da recomendação, ao considerarem que as recomendações na literatura nacional e internacional são bem variáveis, admitindo-se até 2,0 g/ kg peso/dia. De acordo com estudo realizado por Damilano (2006), também houve predomínio de dietas hiperproteicas. Dos 20 indivíduos do gênero masculino avaliados, 60% da amostra estudada consumiam mais de 1,8 g/kg peso e apenas 40% dos indivíduos apresentaram consumo adequado de proteínas. Tendo em vista os resultados obtidos nesta pesquisa, o déficit calórico demonstrou influenciar na ingestão de alguns macronutrientes, principalmente o carboidrato, que apresentou resultados bem inferiores à recomendação. No entanto, este nutriente deveria ser o principal componente energético da dieta, devido a sua grande importância na produção de energia no momento do exercício e após este, por facilitar a recuperação muscular. Em face disso, os lipídeos e as proteínas tornam-se o substrato energético utilizado, resultando em alteração na função de cada um desses nutrientes e, em longo prazo, podendo trazer prejuízos à saúde dos indivíduos.

melhorar sua qualidade de vida, sendo a musculação uma modalidade esportiva muito aceita pelos indivíduos. A nutrição adequada torna-se extremamente importante em indivíduos desportistas, pois ela contribui para o alcance dos principais objetivos desta atividade. Porém, a análise dos resultados no estudo permite inferir o consumo alimentar inadequado dos praticantes de musculação, podendo trazer consequências no desempenho físico, no alcance dos objetivos e na qualidade de vida. Na população masculina, foi possível evidenciar uma dieta hipocalórica, com um padrão alimentar caracterizado como hipoglicídico, hiperlipídico e normoproteico. Já na população feminina, nota-se também o baixo consumo calórico e glicídico, porém encontra-se adequado em lipídeos e proteínas. Portanto, essa alimentação inadequada assinala para a necessidade da atuação do profissional nutricionista na área esportiva, por ser um profissional capacitado para melhorar o padrão alimentar de desportistas, bem como de atletas de diversas modalidades esportivas.

Considerações Finais

CABRAL, C. A. C.; ROSADO, G. P.; SILVA, C. H. O.; MARINS, J. C. B. Diagnóstico do estado nutricional dos atletas da Equipe Permanente de Levantamento de Peso do Comitê Olímpico Brasileiro (COB). Revista Brasileira de Medicina do Esporte. São Paulo, v. 12, n. 6, p. 345-350, nov./dez. 2006.

Atualmente, observa-se que a população preocupa-se cada vez mais cedo com a saúde e qualidade de vida, e a realização da atividade física regular tem se tornado uma grande preocupação dentre os indivíduos que pretendem MARÇO 2014

Sobre os Autores

Jaqueline Eliége Pretto - Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz - FAG. Profa. Dra. Thais Mariotto Cezar - Nutricionista. Docente da Faculdade Assis Gurgacz - FAG. Mestre em Sistemas agroindustriais – UNIOESTE Profa. Dra. Sabrine Zambiazi da Silva - Nutricionista. Docente da Faculdade Assis Gurgacz -FAG. Doutoranda em Sistemas agroindustriais – UNIOESTE

Palavras-chave: Musculação. Necessidades nutricionais. Consumo alimentar. Keywords: Bodybuilding. Nutritional needs. Food consumption.

Recebido: 14/1/2014 - Aprovado: 17/3/2014

Referências

NUTrição em pauta

Evaluation of Food Habits of Practitioners of Weight in a Gym in Town Cascavel – PR.

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Nutritional adequacy of the menu offered in Santa Catarina’s Food Service Unit

food service

Adequação Nutricional do Cardápio oferecido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina Resumo: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como principal objetivo fornecer refeições completas do ponto de vista nutricional e adequadas ao perfil dos comensais. Para tanto, foram acompanhadas cinco semanas do cardápio executado por uma UAN de Santa Catarina, com o objetivo de avaliar a sua adequação nutricional. Foi utilizado método específico para avaliação, adaptado de Veiros (2002), OMS (2004) e MS (2006) e baseado nos seguintes critérios: oferecimento de folhosos e frutas, presença de doces, frituras ou associação dos dois, utilização de ingredientes que continham gordura trans e consumo diário de sódio. Apesar de serem observados aspectos positivos no cardápio, como presença satisfatória de folhosos e frutas, há necessidade de adequar alguns fatores em relação às recomendações para uma alimentação saudável, buscando garantir a saúde dos comensais. Abstract: A Food and Nutrition Unit has as a main purpose to provide full meals from the nutritional viewpoint and appropriate to the profile of the diners. Therefore, five weeks were accompanied of the menu performed by one UAN of Santa Catarina in order to evaluate their nutritional adequacy. Specific method was used for evaluation, adapted from Veiros (2002), WHO (2004) and MS (2006) and based on the following criteria: offering leafy and fruits, sweets presence, fried foods, or combining both, use of ingredients containing trans fat, and daily sodium consumption. MARÇO 2014

Although they observed positive aspects on the menu, such as the presence of satisfactory leafy and fruits, there’s need to adjust some factors regarding to the healthy eating recommendations, seeking to ensure the diners’ health.

Introdução Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem como principal objetivo fornecer refeições completas do ponto de vista nutricional, adequadas ao perfil dos comensais e com condições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (PROENÇA et al., 2005). Para o planejamento do seu cardápio, instrumento gerencial para programação de refeições, é necessário analisar inúmeros atributos de qualidade, dentre eles: objetivo da empresa, o perfil do cliente, estrutura física e funcional da unidade, o período do ano e o mercado abastecedor, a quantidade de refeições produzidas, os ingredientes utilizados as técnicas de preparo, as combinações entre si, assim como sabores, texturas e cores dos pratos (PROENÇA et al., 2005; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007; McCAFFRE, 2009; GINANI et al., 2012). Para Veiros e Proença (2003), o cardápio elaborado pelo nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ferramenta fundamental a ser utilizada no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, tanto clientes como toda a equipe de funcionários, de uma forma salutar. Entretanto, se o cardápio não for elaborado com o cuidado necessário, considerando todos os aspectos que precisam NUTrição em pauta

Adequação Nutricional do Cardápio oferecido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina

ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas (PASSOS; OLIVEIRA, 2008). A Organização Mundial da Saúde (OMS), através da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde inclui os provedores de serviço de alimentação como empreendedores responsáveis e promotores de modos de vidas saudáveis. Com respeito à alimentação, são sugeridas, dentre outras, as seguintes recomendações: eliminar gorduras trans, aumentar o consumo de frutas e hortaliças, assim como de legumes e cereais integrais, limitar a ingestão de açúcares livres e de sal (sódio) de toda procedência (OMS, 2004). Da mesma forma, o Ministério da Saúde (MS), através do Guia Alimentar para a População Brasileira, alerta para o excesso de sal adicionado durante o cozimento ou à mesa, pois se estima que grande parte da população apresenta um consumo excessivo deste nutriente (BRASIL, 2006). O nutricionista precisa ter sua atuação focada na melhoria da qualidade nutricional das refeições oferecidas à população, ressaltando-se a sua notável responsabilidade perante as preocupações e justificativas mundiais (VEIROS et al., 2007). Assim sendo, com o objetivo de auxiliar na elaboração teórica do cardápio e contribuir para percepção do equilíbrio nutricional, Veiros (2002) desenvolveu uma ferramenta de análise que considera aspectos nutricionais e sensoriais, denominada Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Através deste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a adequação nutricional do cardápio oferecido por uma UAN de Santa Catarina.

Metodologia Trata-se de um estudo transversal descritivo, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina, auto-gestão, que produz aproximadamente 15.000 refeições diárias. As características do atendimento da UAN são cardápios de padrão popular, modelos self-service de atendimento (KINASZ; SPINELLI, 2012), mensalmente elaborados e acompanhados por nutricionistas. O perfil da clientela é variado, sendo homens e mulheres, tanto trabalhadores operacionais, como administrativos. O cardápio oferecido diariamente é único e composto por, no mínimo, quatro tipos de saladas, duas guarnições (acompanhamentos), dois tipos de prato principal (carnes), arroz parboilizado tipo I, feijão (geralmente preto), arroz integral, dois tipos de sobremesa, sendo um tipo sempre composto de frutas e outro por doces prontos 28

NUTrição em pauta

ou pratos elaborados, e doze sabores diferentes de suco artificial. As porções dos pratos principais e das sobremesas são definidas e controladas, sendo permitido servir-se apenas de uma variação. Quanto às demais preparações, permite-se ao comensal servir-se à vontade e compor seu prato conforme suas preferências. Após observação global do cardápio e dos processos de produção realizou-se levantamento bibliográfico, elaborando-se um método específico para avaliação, adaptado ao perfil da unidade e focado em aspectos nutricionais. Foram utilizados alguns critérios estabelecidos por Veiros (2002), recomendações da OMS (2004) e do MS (2006). Optou-se por utilizar mais de uma referência para compor avaliação mais abrangente, englobando inclusive recomendações atuais de saúde. Analisaram-se os seguintes critérios, expostos por Veiros (2002): o aparecimento de folhosos nas saladas e frutas na sobremesa; presença de doces como sobremesa; oferecimento de frituras de maneira isolada e associada aos doces. Dando prosseguimento, contabilizou-se o emprego de produtos que continham gordura trans industrializada declarada nas informações nutricionais, independentemente da quantidade, visto que a OMS (2004) recomenda a eliminação deste tipo de gordura da alimentação humana. Para isto, foram analisadas as informações nutricionais de todos os produtos alimentares utilizados diariamente. Para complementação da avaliação o sódio utilizado diariamente nas preparações foi quantificado, considerando que o MS recomenda o consumo diário máximo de 2,0g deste nutriente (BRASIL, 2006). Para subsidiar esta avaliação, foram somadas as quantidades de sódio das porções pré-estabelecidas de arroz, feijão e guarnições a cada opção de prato principal separadamente. Utilizaram-se como base de cálculo os dados descritos nos displays que o próprio estabelecimento fornece para informação nutricional, os quais foram elaborados pelas nutricionistas do local de acordo com a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (2011), ou mesmo as informações nutricionais contidas nos rótulos dos próprios alimentos. Foram obtidas duas possíveis combinações diariamente, considerando que só é permitido servir-se de uma opção de carne. Combinação 1: arroz (140g) + feijão (160g) + guarnição 1 / guarnição 2 (60g a 150g cada, dependendo da preparação) + 1ª opção de carne (125g a 250g, dependendo do tipo da carne); Combinação 2: arroz (140g) + feijão (160g) + guarnição 1 / guarnição 2 (60g a 150g cada, dependendo da preparação) + 2ª opção de carne (125g a 250g, dependendo do tipo da carne). A porção de arroz integral contém aproximadamente a mesnutricaoempauta.com.br

Nutritional adequacy of the menu offered in Santa Catarina’s Food Service Unit

ma quantidade de sódio que o arroz parboilizado, portanto, subentende-se que o comensal que optou por este tipo de cereal tenha ingerido o mesmo valor do micronutriente. O sal adicionado ao prato pelos comensais não foi contabilizado. Da mesma forma, os valores de sódio das saladas e das sobremesas não foram inclusos na estimativa por estes serem, geralmente, insignificantes. Através de 46 diferentes combinações dos pratos foi composta uma média para estimar a quantidade oferecida na refeição. Para levantamento fidedigno de todos os critérios selecionados, o processo de produção foi acompanhado minuciosamente durante 5 semanas (23 dias de produção), no período de 01/10/2012 a 01/11/2012.

Resultados e Discussão Verificou-se a presença de folhosos em 100,0% dos dias avaliados, dentre eles: alfaces, acelga, chicória, couve, rúcula e agrião. Da mesma forma, a unidade ofereceu diariamente como sobremesa pelo menos dois tipos diferentes de frutas, como banana, laranja, maçã, pêssego e tangerina. Folhosos e frutas são extremamente importantes, sendo considerados indispensáveis para uma alimentação nutricionalmente equilibrada, pois potencializam o oferecimento de vitaminas, minerais e fibras dietéticas (MARANHÃO; VASCONCELOS, 2008). Ainda quanto à sobremesa, pôde-se verificar presença de doces prontos ou pratos elaborados, ricos em carboidratos simples, em 78,0% dos dias, conforme Gráfico 1. Trata-se de opções como sagu, manjar, pudim, chocolate, barra de cereal, biscoitos e picolé. O oferecimento quase que diário desta opção é explicado pelas nutricionistas do local como tentativa de agradar os clientes, assim como verificou Veiros (2002), e proporcionar a eles uma lembrança agradável da refeição, visto que a sobremesa tem o papel de finalização da mesma. Maranhão e Vasconcelos (2008) observaram que grande parte dos trabalhadores tem preferência pelos doces, levando a um considerável aumento do valor energético ingerido. O MS descreve que o ser humano tem preferência por alimentos doces desde o seu nascimento, no entanto, uma de suas diretrizes é a redução de um terço do consumo de açúcares e doces pela população, já que este nutriente está associado ao excesso de peso, obesidade e às Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (BRASIL, 2006). A oferta de frituras, de maneira isolada e associada aos doces, foi analisada e está exposta no Gráfico 1. Identificou-se que 30,4% das preparações eram fritas, sendo 28,2% provenientes dos pratos principais e 2,2% proveniente das guarnições. Resultados diferentes foram MARÇO 2014

food service descritos por Passos e Oliveira (2008) que encontraram 22,1% de oferta de frituras, sendo 11,5% provenientes dos pratos principais e 10,6% das guarnições. O processo de fritura constitui uma série de reações, que alteram a natureza química do óleo, produzindo compostos de degradação e, devido a isto, pesquisas são realizadas constantemente, para determinar o risco que o consumo destes compostos pode trazer para a saúde (CORSINI et al., 2008). Nesta proposta, o MS recomenda à população que sejam escolhidos alimentos assados, cozidos, ensopados e grelhados e restringidas as frituras (BRASIL, 2006). Mais grave que a utilização de frituras, é a associação desta técnica com o oferecimento de doces, ricos em carboidratos simples, como sobremesa, no mesmo dia. Pôde-se constatar que em 43,0% dos dias analisados houve esta associação. Considera-se este número elevado, tendo em vista que o consumo calórico aumentado, aliado a uma alta ingestão lipídica e de carboidratos simples representa riscos à saúde no desenvolvimento das DCNT (VEIROS, 2002). Gonçalves et al. (2011) e Veiros (2002) encontraram resultados diferentes em suas respectivas análises, sendo 12,5% e 21,1% a frequência de combinação destes itens, respectivamente. Gráfico 1. Porcentagem de doces, de frituras isoladamente e de frituras associadas aos doces em cada semana de avaliação e média total. Santa Catarina, 2013.

Verificou-se utilização de ingredientes que contêm ácidos graxos trans em sua composição, em 34,8% dos dias, sendo estes: margarina, batata-chips, batata-palha e queijo muçarela. As nutricionistas da unidade mencionam que a utilização de batata-chips e batata-palha no cardápio pode ser explicada pela facilidade de distribuição e pelo menor tempo exigido para a preparação, ao passo que a margarina é utilizada frequentemente em preparações do NUTrição em pauta

Adequação Nutricional do Cardápio oferecido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina

tipo souté e também com o intuito de agregar sabor a outros pratos. Desde 1920, quando teve início a produção industrial de gorduras vegetais, o consumo de ácidos graxos trans pela população mundial tem aumentado (SCHEDEER, 2007). No entanto, estudos demonstram cada vez mais a relação positiva entre o seu consumo e o aumento da ocorrência de diversas doenças, entre elas as cardiovasculares e a hipercolesterolemia (McCORD, 2005; CORSINI et al., 2008). O resultado encontrado pode ser classificado como negativo, considerando a proposta da OMS (2004), que tem como uma de suas metas a eliminação da gordura trans industrializada da alimentação humana. Com o mesmo propósito, o MS enfatiza que o consumo deste tipo de gordura tem efeitos semelhantes aos da gordura saturada, devendo ser evitada (BRASIL, 2006). Hissanaga, Pastore e Proença (2010) realizaram estudo em um restaurante para identificar ingredientes com esta substância, encontrando: massas frescas, batata-palha, temperos prontos, pó para sopas cremosas e creme vegetal. Além disso, as autoras estimaram a quantidade utilizada e elaboraram formas de reduzir ao máximo o seu emprego, demonstrando a viabilidade do controle da gordura trans em Unidades de Alimentação. Da mesma forma, Downs, Thow e Leeder (2013), através de uma revisão sistemática, mostraram que políticas públicas introduzidas para diminuir os níveis de ácidos graxos trans no fornecimento de alimentos têm sido eficazes.

Desde 1920, quando teve início a produção industrial de gorduras vegetais, o consumo de ácidos graxos trans pela população mundial tem aumentado” Schedeer, 2007 A quantidade estimada de sódio oferecida durante os dias avaliados foi de 3,4g per capita. A justificativa para este valor expressivo pode ser, como observado durante a coleta de dados, a adição frequente de caldos industrializados, temperos e molhos prontos às preparações, a utilização constante de alimentos industrializados no cardápio, assim como a adição excessiva do mineral aos pratos base de arroz e feijão. O consumo excessivo de sódio tem sido associado a vários efeitos adversos a saúde, sendo que evidências foram observadas entre o alto consumo deste nu30

NUTrição em pauta

triente e hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, neoplasia de estômago, osteoporose, obesidade, asma e urolitíase (GUYTON; HALL, 2006; RHEE et al., 2013). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009, revelou que o consumo diário médio de sódio no país nestes anos, da população entre 19 e 59 anos era 3,2g (BRASIL, 2010). Salas et al. (2009) encontraram valor médio de 2,4g de sódio em refeições de uma UAN de Suzano enquanto que Barbosa, Barros e Spinelli (2012) encontraram 3,2g per capita em uma UAN na cidade de São Paulo. Estes valores representam, semelhantemente ao presente trabalho, apenas uma refeição do dia, tornando-se ainda mais significativo e preocupante. O valor de sódio mencionado por esta pesquisa corresponde a uma estimativa, pois nem todos os comensais se servem de todos os pratos, assim como as porções consumidas nem sempre são semelhantes às padronizadas pelo estabelecimento. Da mesma forma, não foi avaliado o sal de adição, comumente adicionado ao prato, o qual influenciaria diretamente no resultado final.

Conclusão Através deste estudo foram averiguadas práticas referentes a uma alimentação saudável, como o oferecimento diário de folhosos, verduras e, pelo menos, dois tipos de frutas como sobremesa. Por outro lado, foi verificado que o cardápio apresenta alguns pontos preocupantes no que se refere à qualidade nutricional. Portanto, sugere-se que seja revista a utilização frequente de alimentos fritos, ricos em carboidratos simples ou que contenham gordura trans, e que seja utilizada a substituição destes alimentos, considerando que as recomendações atuais de saúde limitam a sua ingestão. Da mesma forma, aconselha-se a diminuição da quantidade de sal adicionada aos pratos base de arroz e feijão e aos pratos principais, visto que estes interferem diretamente no valor de sódio ingerido diariamente pelos comensais. No planejamento e aplicação do cardápio é preciso levar em consideração todos os impactos na saúde do comensal e não somente sua aceitação sensorial, pois o público usuário da unidade é fortemente propenso às consequências da oferta de alimentos. O fato de esta avaliação ter sido realizada em apenas cinco semanas, pode não caracterizar um resultado significativo quando comparada a um plano de gerenciamento e atuação nutricional anual. Portanto, recomenda-se que sejam desenvolvidos mais estudos no sentido de mapear, analisar e intervir de forma pontual e preventiva os itens discrepantes aqui apontados, visando evitar os efeitos danosos à saúde e, ao mesmo tempo, promovê-la. nutricaoempauta.com.br

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Sobre os Autores

Patrícia Schröer - Graduanda do curso de Nutrição pela Associação Educacional Luterana Bom Jesus Ielusc / Departamento de Nutrição. Profa. Dra. Sandra Ana Czarnobay – Nutricionista, Mestre em Saúde e Meio Ambiente pela Universidade da Região de Joinville. Especialista em Nutrição Clínica e Metabolismo pelo CBES. Docente do curso de Nutrição da Associação Educacional Luterana Bom Jesus Ielusc / Departamento de Nutrição. Dra. Rejane Magda Krüger – Nutricionista, Especialista em Infectologia e Nutrição pela Universidade da Região de Joinville. Nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina.

Palavras-chave: planejamento de cardápio; qualidade dos alimentos; sódio na dieta. Keywords: menu planning; food quality; dietary sodium.

Recebido: 24/6/2013 - Aprovado: 23/9/2013

Referências

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Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão

Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão Resumo: Nos últimos anos, uma atenção crescente tem sido dedicada ao papel da dieta na saúde humana. Estes efeitos têm sido particularmente atribuídos aos compostos que possuem atividade antioxidante. Os principais antioxidantes são as vitaminas C e E, os carotenóides e os compostos fenólicos, especialmente os flavonóides. Esses antioxidantes absorvem radicais livres e inibem a cadeia de iniciação ou interrompem a cadeia de propagação das reações oxidativas promovidas pelos radicais livres. Estudos em humanos e animais fornecem evidências de que flavonóides e polifenóis do cacau são considerados agentes fotoprotetores. Ácidos fenólicos protegem o colágeno contra degradação por acelerar a regeneração das células. Eles, por conseguinte, são utilizados como agentes contra o foto envelhecimento da pele induzida por radiação Ultravioleta A (UVA) e Ultravioleta B (UVB). Esta revisão tem por objetivo apresentar os benefícios dos polifenóis do cacau para a pele contra os efeitos nocivos da radiação ultravioleta (UV). Abstract: In recent years, increasing attention has been paid to the role of diet in human health. These effects have been attributed especially to compounds that have antioxidant activity. The main antioxidants are vitamins C and E, carotenoids and phenolic compounds, particularly the flavonoids. These antioxidants absorb free radicals and inhibit the initiation or chain propagation interrupt the chain of oxidative reactions promoted by free radicals. Studies in humans and animals provide evidence that flavonoids, polyphenols in cocoa, are considered photoprotective agents. Phenolic acids protect against collagen degradation by accelerating regeneration of cells. They therefore are 32

NUTrição em pauta

used as agents against photo-induced skin aging ultraviolet A (UVA) and ultraviolet B (UVB). This review aims to present the benefits of cocoa polyphenols to the skin against the harmful effects of ultraviolet radiation (UV).

Introdução A sociedade moderna está cada vez mais preocupada com a saúde e a procura de uma juventude prolongada associada à boa qualidade de vida. Assim, a beleza está intimamente ligada à juventude, e muitas abordagens têm sido desenvolvidas para reduzir ou mesmo reverter os efeitos do tempo (BLOG, 2007; DRAELOS, 2007). Nas últimas décadas, o mito de pele bronzeada e saudável começou a ser fortemente abalado, uma vez que os efeitos nocivos do sol se tornaram mais conhecidos e divulgados. Sabe-se que os raios solares são benéficos, mas que a exposição direta e em excesso pode provocar danos graves a saúde (MILESI; GUTERRES, 2002). Os efeitos da exposição solar sobre a pele estão relacionados com a dose de radiação ultravioleta recebida e podem ser divididos em agudos (eritema, queimadura solar e fotossensibilidade) e crônicos (envelhecimento precoce e câncer de pele) (SIMAS, 2013). Diversos estudos epidemiológicos realizados pela Organização Mundial da Saúde apontam que a exposição à radiação ultravioleta (UV) é o principal agente etiológico do câncer cutâneo, especialmente se a exposição excessiva à radiação solar ocorrer durante a infância e adolescência (WHO, 2001). A pele é o maior órgão do corpo situado na interface entre o corpo e seu ambiente. Protege os órgãos internos, atuando como uma barreira eficaz contra os efeitos deletérios da radiação ultravioleta (UV). Radiação UV é a principal causa para a maioria das doenças de pele, incluindo nutricaoempauta.com.br

Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão

cancro da pele. A incidência de radiação UV induzida por câncer de pele tem aumentado drasticamente em todo o mundo. Mais de 40% de todos os canceres humanos são nos Estados Unidos, com cerca de 1,3 milhão de novos casos diagnosticados anualmente (AFAQ; KATIYAR, 2011). Entre os fatores de risco que contribuem para a gênese das lesões da pele, fatores genéticos, história familiar de câncer de pele e radiação ultravioleta (UV) já estão bem definidos. Os raios UV, além de facilitarem mutações gênicas, exercem efeito supressor no sistema imune cutâneo. Em geral, no caso do melanoma, a história pessoal ou familiar dessa neoplasia representa o maior fator de risco. A utilização de fotoprotetores como forma efetiva de proteção tem sido amplamente discutida na literatura, sendo recomendada para prevenção de todas as neoplasias da pele (CASTILHO; SOUSA; LEITE, 2010). Afaq e Katiyar (2011) sugerem em estudos clínicos e epidemiológicos que a exposição da pele a poluentes ambientais, como a radiação ultravioleta (UV), pode provocar efeitos nocivos à pele e acarretar em doenças, como o risco de melanoma e câncer de pele. Carotenóides, tocoferóis, flavonóides e outros polifenóis, bem como a vitamina C, contribuem para defesa antioxidante e também podem contribuir para fotoproteção endógena da pele (SIES; STAHL, 2004). O consumo regular de produtos naturais de plantas, especialmente polifenóis, que são amplamente presentes em frutas, verduras, legumes secos e bebidas, ganhou atenção considerável como agente de proteção contra os efeitos adversos da radiação UV (AFAQ; KATIYAR, 2011).

Metodologia A revisão da literatura foi realizada em bases de dados eletrônicas, busca manual em periódicos brasileiros não indexados, busca específica por autores e contato com pesquisadores. A busca eletrônica foi conduzida nas seguintes bases de dados: Medline/PubMed, Lilacs, Science Direct e BioMed Central. Foram utilizados os seguintes descritores, em idioma português e sua correspondência em inglês: Polifenóis, Cacau, Fotoenvelhecimento da pele e Raios Ultravioleta, considerando publicações no período de 2000 a 2014.

Resultados Polifenóis: Polifenóis são os antioxidantes mais abundantes da dieta. O consumo diário pode atingir cerca de 1 grama, sendo uma quantidade acima do consumo de todos os outros fitoquímicos classificados como antioxi34

NUTrição em pauta

dantes. Apesar da distribuição abundante em plantas, os efeitos destes compostos na saúde humana tornaram-se foco de atenção apenas na década de 90 (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007).

Carotenóides, tocoferóis, flavonóides e outros polifenóis, bem como a vitamina C, contribuem para defesa antioxidante e também podem contribuir para fotoproteção endógena da pele.” Sies; Stahl, 2004 Suas principais fontes dietéticas são as frutas e bebidas derivadas de plantas, tais como sucos de frutas, chá, café e vinho tinto. Legumes, cereais, chocolate e leguminosas secas também contribuem para a ingestão de polifenóis totais. Apesar de sua ampla distribuição nas plantas, os efeitos na saúde de polifenóis dietéticos têm chegado ao conhecimento de nutricionistas muito recentemente. O principal fator que atrasou a pesquisa em polifenóis é devido a sua grande diversidade e complexidade nas estruturas químicas (SCALBERT; JOHNSON; SALTMARSH, 2005). Os polifenóis apresentam propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e imunomodulatórias. São explorados como agentes químio-preventivos em diversas doenças de pele, inclusive no câncer de pele. Estudos demonstraram a eficácia de polifenóis naturais no combate à inflamação, estresse oxidativo, danos ao DNA e supressão da resposta imune, induzidos pela radiação ultravioleta (UV). Estes efeitos protetores contribuem para a ação antifotocarcinogênica dos mesmos (BALOGH et al., 2011; JORGE et al, 2011). A função protetora dos polifenóis dietéticos contra a oxidação, encontrados em alta disponibilidade em bebidas como vinhos e chás, também se estende ao DNA das células, o que permite prevenir alterações genômicas e algumas mutações responsáveis pela carcinogênese (CEMELI; BAUMGARTNER; ANDERSON, 2009; KOSTYUK et al., 2013; URQUIAGA et al., 2010). Dependendo da natureza dos compostos, os polifenóis mostraram efeitos benéficos em modelos animais em experimentos cuja administração dos mesmos foi na água de beber, como suplementos alimentares, ou aplicados topicamente. Com base na ampla variedade de dados nutricaoempauta.com.br

funcionais

Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao L.) and photoprotection A review

in vivo, in vitro, sugere-se que a suplementação de filtros solares com estes polifenóis possa fornecer uma estratégia eficaz na fotoproteção da pele dos seres humanos (AFAQ; KATIYAR, 2011). Grande parte das evidências sobre a prevenção de doenças pelos polifenóis é derivada de experimentos in vitro ou com animais, que muitas vezes são realizados com doses mais elevadas que aquelas utilizadas nas dietas consumidas pelos seres humanos. Os efeitos protetores dos polifenóis na saúde humana gerou um grande interesse por parte da indústria de alimentos e de suplementos nutricionais sobre a promoção e desenvolvimento de produtos ricos em polifenóis (SCALBERT; JOHNSON; SALTMARSH, 2005). Cacau: Os efeitos benéficos dos polifenóis, sobretudo do cacau, têm mostrado que o consumo de flavonóides do cacau melhora a textura da pele, sua densidade, espessura e hidratação, contribuindo para uma melhor aparência e fotoproteção adequada (HEINRICH et al., 2006). Cacau e produtos derivados do cacau são ricos em polifenóis e flavonóides, especialmente em uma classe de compostos que ocorrem em uma ampla variedade de frutas, vegetais, chás e vinhos tintos. Está bem documentado que o cacau e produtos de cacau como chocolate estão entre as mais ricas fontes de polifenóis. Além disso, o cacau foi descrito por ser rico em um subgrupo particular de flavonóides chamados flavanóis (GASSER et al., 2008).

Os efeitos protetores dos polifenóis na saúde humana gerou um grande interesse por parte da indústria de alimentos e de suplementos nutricionais sobre a promoção e desenvolvimento de produtos ricos em polifenóis.” Scalbert; Johnson; Saltmarsh, 2005 Williams, Tamburic e Lally (2009) demonstraram em estudo randomizado, in vivo, que o consumo regular de chocolate rico em flavonóides confere fotoproteção significativa e pode, assim, ser eficaz na proteção da pele humana contra os efeitos nocivos UV. O chocolate convencional não obteve esse efeito. O principal mecanismo de ação subjacente é provavelmente a atividade anti-inflamatória e antioxidante dos flavonóides presentes no cacau. Schramm et al. (2003) estudaram o efeito da compoMARÇO 2014

sição nutricional de dietas na absorção e na farmacocinética de flavanóis de cacau no organismo e concluíram que há influência do tipo de alimento consumido, sendo que maior absorção foi observada com dieta rica em carboidratos. Contudo, os autores alertam para a necessidade de pesquisas adicionais sobre o tipo de carboidrato que pode causar os efeitos observados. Um estudo de intervenção de longo prazo tem mostrado recentemente que o consumo regular de uma bebida de cacau rica em flavonóides aumenta a microcirculação cutânea e fortalece propriedades fotoprotetoras da pele. Em 12 semanas de estudo, as mulheres que regularmente consumiram uma bebida de cacau rica em flavonóis experimentaram um aumento significativo no fluxo de sangue cutâneo e no tecido subcutâneo, assim como uma resistência melhorada contra o eritema induzido por raios UV. Além disso, a estrutura da pele e textura foi melhorada. Densidade e hidratação foram elevadas, enquanto a perda de água transepidérmica e a aspereza de pele foram reduzidas (HEINRICH et al.; 2006). Discussão: Uma proteção adequada da pele contra os efeitos da radiação UV é essencial. No processo de envelhecimento, a pele perde a sua firmeza, o que resulta na formação de rugas. Ácidos fenólicos protegem o colágeno contra degradação por acelerar a regeneração das células. Eles, por conseguinte, são utilizados como agentes contra o foto envelhecimento da pele induzida por radiação UVA e UVB (MUCHA et al, 2013). A exposição excessiva á radiação UV pode aumentar a produção de radicais livres e, consequentemente, favorecer os danos celulares, que são cumulativos e levam ao envelhecimento. Por isso, é muito importante oferecer proteção extra contra o estresse oxidativo utilizando substâncias antioxidantes. Assim, o aspecto nutricional é fundamental para complementar a fotoproteção tópica. Um aspecto importante sobre fotoproteção na dieta é o período de tempo. Como observado em vários estudos até agora realizados, existe um tempo de cerca de oito a dez semanas até que a proteção contra a formação de eritema torne-se significativa. A bioquímica da pele requer este período de tempo, enquanto a proteção tópica através de protetor solar é praticamente instantânea (SIES; STAHL, 2004).

Conclusão A maior parte dos estudos de fotoproteção foi conduzida em cultura de células isoladas ou em animais, sendo, portanto, necessários que os resultados obtidos nesses sistemas sejam estendidos aos seres humanos, a fim de NUTrição em pauta

Polifenóis do Cacau (Theobroma cacao L.) e a Fotoproteção Uma revisão

evidenciar os benefícios, em longo prazo, do consumo de polifenóis do cacau à pele que está sob os efeitos nocivos da radiação UV.

Sobre os Autores

Dra. Ioná Biazus – Nutricionista pela URI – Campus de Erechim/RS. Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Estética IPGS/FATO. Nutricionista da Clínica Movida – Centro de Saúde e Estética. Nutricionista do Lar Bom Samaritano. Nutricionista na Prefeitura Municipal de Sananduva/RS. Profa. Dra. Simone Pereira Fernandes –Nutricionista pela Universidade Metodista IPA– RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Doutoranda PPGSCA-UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clinica Personalizada do IPGS. Palavras-chave: Polifenóis, Cacau, Fotoenvelhecimento da Pele, Raios Ultravioleta. Keywords: Overweight, children, sedentary behaviors, public health.

Recebido: 14/01/2014 - Aprovado: 28/02/2014

Referências

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NUTrição em pauta

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hospitalar

Diet Therapy in Patients Hospitalized with Pressure Ulcer: A Review

Dietoterapia em Pacientes Hospitalizados com Úlcera de Pressão: Uma Revisão Resumo: Úlceras de Pressão (UP) é uma manifestação clínica da destruição tecidual localizada, classificada em 4 graus de acordo com o comprometimento da parede tissular, podendo ocorrer em qualquer área do corpo, tanto em idosos quanto em crianças. A UP pode ser considerada uma manifestação frequente em pacientes internados em UTIs, em decorrência de sua instabilidade hemodinâmica. O impacto deste problema na saúde coletiva é alarmante e torna a mudança de paradigmas nas políticas de atendimento imprescindível, mediante a implementação de Programas voltados à prevenção das lesões de pele e de suas complicações, visando à aplicação de protocolos e de ações preventivas, com base na avaliação criteriosa para identificação dos fatores de risco e implementação de medidas para o seu monitoramento e controle. Assim, este teve estudo teve como objetivo realizar uma revisão na literatura sobre este problema em pacientes hospitalizados. Abstract: Pressure ulcers (PU) is a clinical manifestation of localized tissue destruction, classified into four grades according to commitment wall tissue and can occur in any area of the body in both elderly and in children. The UP can be considered a frequent manifestation in patients hospitalized in ICU´s, due to their hemodynamic instability. The impact of this problem in public health is alarming and makes changing paradigms in essential service policies, through the implementation of programs aimed at the prevention of skin lesions and their complications, targeting the application of protocols and preventive actions with based on careful assessment to identify the risk factors and implementation of measures for its control and monitoring. Thus, this study was aimed to conduct a review of the literature about this problem in hospitalized patients. MARÇO 2014

Introdução Pressure Ulcer é traduzido para a língua portuguesa como úlcera por pressão (Brandão; Mandelbaum; Santos; 2013). De acordo com o Ministério da Saúde, úlcera por pressão é: “área de trauma tecidual causada por pressão contínua e prolongada aplicada à pele e tecidos adjacentes, excedendo a pressão capilar normal, provocando isquemia, podendo levar a morte celular” (Ministério da Saúde, 2002). Trata-se, portanto, de uma manifestação clínica da destruição tecidual localizada, decorrente da falta de fluxo sanguíneo em áreas sob pressão, podendo ocorrer em qualquer área do corpo, tanto em idosos quanto em crianças, sendo mais observada abaixo da linha da cintura e sobre proeminências ósseas, tais como a sacra, trocanteriana, tuberosidade isquiática, calcâneo, entre outras. Além disso, o mecanismo da lesão é multifatorial e inclui fatores intrínsecos do paciente, tais como: idade, co-morbidades, estado nutricional, hidratação, condições de mobilidade e nível de consciência; e extrínsecos, como pressão, cisalhamento, fricção e umidade. Há uma classificação das feridas de acordo com a profundidade e extensão da parede

A Úlcera por Pressão é considerada uma manifestação frequente em pacientes internados na Unidade de Terapia Intensiva (UTI), visto que o ambiente que o paciente está exposto aumenta o risco de desenvolvê-la.” Souza et al., 2012 NUTrição em pauta

Dietoterapia em Pacientes Hospitalizados com Úlcera de Pressão: Uma Revisão

tissular envolvida: grau I - comprometimento da epiderme com eritema em pele íntegra; grau II - perda parcial da pele, envolvendo a epiderme e/ ou derme; grau III - comprometimento da epiderme, derme e tecido subcutâneo; e grau IV - comprometimento da epiderme, derme, tecido subcutâneo e tecidos mais profundos como músculos, tendões e ossos (ARAÚJO, 2012). Em estudo multicêntrico realizado com 843 pacientes, a incidência de úlcera por pressão (UP) foi de 8,5% em hospitais universitários, de 7,4% em centros médicos e de 23,9% em casas de repouso1. A prevalência em pacientes idosos hospitalizados varia de 3% a 11%, mas há relatos de taxas que chegam a 60% (pacientes quadriplégicos) e 66% (pacientes com fratura de fêmur). Em instituições de longa permanência, as taxas de prevalência oscilam em torno de 10% a 25%. Prevalência de 7% a 12% ocorre entre pacientes recebendo cuidados de serviços de atendimento domiciliário. Na comunidade, os índices relatados são de 3% a 54% (MERAVIGLIA et al., 2002). Sendo assim, o presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura sobre a presença e consequências da UP em pacientes hospitalizados. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: Scielo, Pubmed, Medline. Foram pesquisados os idiomas português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: úlceras de pressão, nutrição e úlceras de decúbito. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram os últimos 5 anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e fossem atuais. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo. Úlcera por Pressão (UP). É considerada uma manifestação frequente em pacientes internados na Unidade de Terapia Intensiva (UTI), visto que o ambiente que paciente está exposto aumenta o risco de desenvolvê-la, devido à condição clínica exigida em decorrência de sua instabilidade hemodinâmica. Dessa forma, o risco do desenvolvimento é diretamente proporcional à gravidade da doença, às condições nutricionais e imunológicas do paciente, ao tempo de internação, à natureza dos procedimentos diagnósticos e/ou terapêuticos, entre outros aspectos (SOUZA et al., 2012). Estudo conduzido por Chacon et al., (2013), que objetivava descrever o perfil dos pacientes que apresentavam úlcera por pressão dentro da Unidade de Terapia Intensiva de um hospital público de São Paulo, verificou que 60,5% eram do gênero masculino, 71,1% da cor branca, a média de idade destes pacientes era de 60,05 anos, 50% 38

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Diet Therapy in Patients Hospitalized with Pressure Ulcer: A Review

eram idosos, e a média do tempo de internação foi de 27,9 dias, sendo a região sacral a mais frequente (66%), estando a maioria em estágio II (33,3%). Dietoterapia. Em relação à dietoterapia, na prática clínica, a adequação da oferta energética, macro e micronutrientes aos pacientes críticos representa um grande desafio, pois na maioria das vezes, como o estado geral do paciente está comprometido, a inapetência é comum. É comum também haver limitações na alimentação do paciente por outras patologias associadas à UP. É possível, portanto, que estes pacientes não recebam a totalidade da prescrição dietética recomendada (PIEPER; CALIRI, 2003). A literatura descreve que, para pacientes em quadro de sepse (consequência e causadora das UP), valores administrados para a oferta energética variam entre 50% a 87% da meta prescrita, baseada nas estimativas das necessidades nutricionais. Por esse motivo, as dietas propostas para esses pacientes são hipercalóricas, fornecendo 1,5 kcal/mL (densidade calórica), e hiperproteica, devido à densidade proteica de 25% (BRANDÃO, MANDELBAUM et al., 2013). Dentre as fontes de proteínas, os aminoácidos arginina e glutamina desempenham importante papel na recuperação do sistema imune e ainda auxiliam a redução do catabolismo proteico e na cicatrização das úlceras. A arginina é um aminoácido condicionalmente essencial, pois, em determinadas condições metabólicas, o organismo não consegue sintetizá-la em quantidade suficiente para suprir as suas necessidades, fazendo-se necessário sua ingestão. Estudos demonstram a capacidade da arginina em atuar sobre sistema imune e sua relação à maior liberação do hormônio do crescimento, agindo por meio do ganho de massa muscular e melhora nos mecanismos envolvidos na cicatrização de feridas (CLINICIANS, 1992; FERNANDES et al., 2012). Em pacientes que apresentam alterações na resposta metabólica, o equilíbrio entre os lipídeos na dieta tem como intenção o controle da resposta inflamatória. A suplementação de ácidos graxos ômega-3 em fórmulas enterais, ou mesmo na dieta, apresenta benefícios em pacientes que estão em estado crítico. Os ácidos graxos ômega-3 estimulam a função imune. Os TCM são rapidamente hidrolisados, absorvidos diretamente para a circulação portal e oferecidos às células como substrato energético. Eles possuem um efeito anticatabólico, possivelmente relacionado à sua fácil conversão energética, impedindo a utilização da massa muscular. Um estudo, no qual foi utilizado o TCM com ácidos graxos essenciais (TCM-AGE) na prevenção de UP, mostrou que, quanMARÇO 2014

hospitalar do utilizado em lesões do tipo escoriações epidérmicas, permite grande capacidade para a regeneração tecidual (MORELLI; ENOKIDA, 2013). As dietas recomendadas apresentam valor reduzido para densidade de carboidratos, com apenas 36%. Quando a quantidade de carboidratos ofertada na dieta está acima do necessário, observa-se aumento do quociente respiratório e produção excessiva de CO2, com consequente dificuldade na sua eliminação. Dietas com alto teor de gorduras e baixo teor de carboidratos produzem efeitos favoráveis com relação à produção de CO2, pois resultam em menor quociente respiratório, o que pode melhorar a troca gasosa (MOURÃO et al., 2005).

Dentre as fontes de proteínas, os aminoácidos arginina e glutamina desempenham importante papel na recuperação do sistema imune e ainda auxiliam a redução do catabolismo proteico e na cicatrização das úlceras.” Dos Autores Consequências. As UP têm sérias consequências tanto sociais como econômicas, pois geram a necessidade de cuidados específicos e onerosos. Assim, bilhões de dólares são gastos na resolução desse problema, problema esse que é totalmente passível de prevenção. Os portadores podem evoluir para: mobilidade física prejudicada, osteomielite e/ou óbito por septicemia. Com isso, as consequências das UPs não podem ser calculadas, pois as sequelas deixadas no paciente, às vezes, são irreversíveis, como déficit de mobilidade e deformidades nas estruturas afetadas. Tendo em vista o caráter oneroso do tratamento das UPs, é inegável a necessidade da prevenção em tempo hábil desses agravos, já que aproximadamente 95% de todas as úlceras podem ser evitadas (BLANES et al., 2004). Assim, o impacto deste problema na saúde coletiva é alarmante e torna a mudança de paradigmas nas políticas de atendimento imprescindível, mediante a implementação de Programas voltados à prevenção das lesões de pele e de suas complicações, por meio de projetos permanentes de educação das equipes, visando à aplicação de protocolos e de ações preventivas, com base na avaliação criteriosa para identificação dos fatores de risco (intrínsecos e extrínsecos) e implementação de medidas para o seu monitoramento e controle (SILVA et al., 2013; SCHULZ et al., 2014). NUTrição em pauta

Dietoterapia em Pacientes Hospitalizados com Úlcera de Pressão: Uma Revisão

Considerações Finais Verifica-se o preocupante panorama atual no que concerne às úlceras de pressão, o que pode ser alterado com um maior investimento nas variáveis nutricionais preditoras de risco para o desenvolvimento das UP. Assim, a incorporação de medidas, tais como a avaliação do estado nutricional e dos protocolos de escalas de risco, permitirá uma melhoria da sobrevida, da qualidade de vida dos doentes e seus cuidadores, possibilitando otimizar os cuidados e racionalizar os custos.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN. Especialização em Nutrição Clínica (CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Léon, Espanha). Docente de diferentes instituições de ensino no brasil. Dra. Mônica Cristina Lopes do Carmo - Mestranda em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo da Universidade Estadual de Campinas -UNICAMP, formada na UFV- Universidade Federal de Viçosa Profa. Dra. Carla de Oliveira Barbosa Rosa - Doutora em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa-UFV, Mestre em Ciência pela Universidade Federal de Viçosa, professora do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa.

Palavras-chave: úlceras, dietoterapia, iatrogenia, enfermagem, nutrição. Keywords: Ulcers, Diet Therapy, Iatrogeny, Nursing, Nutrition..

Recebido: 21/10/2013 - Aprovado: 12/2/2014

Referências

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NUTrição em pauta

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Nutritional Composition of Savory Preparations With and Without Gluten

gastronomia

Composição Nutricional de Preparações Salgadas Com e Sem Glúten Resumo: Atualmente, o único tratamento para a doença celíaca (DC) é a dieta livre de glúten, cuja adoção pode se tornar monótona e de alto custo, devido à baixa disponibilidade de produtos prontos para o consumo. A substituição de farinha de trigo por alternativas sem glúten tende a alterar consistência, palatabilidade e aparência das preparações. Assim, faz-se necessário o acréscimo de ingredientes que visem melhorar essas propriedades, como ovos, gorduras e açúcar, prejudicando a qualidade nutricional da preparação. Foram confeccionadas massas de quatro preparações (panqueca, torta salgada, pizza e nhoque, nas versões com e sem glúten) e elaboradas fichas técnicas para comparação dos valores de energia, macronutrientes e colesterol. Todas as preparações sem glúten apresentaram maiores valores de colesterol e três destas, valores calóricos, de lipídios totais e gorduras saturadas maiores que seus similares contendo glúten. Portanto, justifica-se a necessidade de desenvolvimento de preparações isentas de glúten com características nutricionais adequadas. Abstract: Nowadays, the only treatment for celiac disease is a gluten-free diet, whose adoption may become monotonous and costly, due to low availability of ready-to-eat products. Substitution of wheat flour by gluten-free alternatives tends to alter preparations’ consistency, palatability and appearance. Therefore, it becomes necessary the addition of ingredients to improve such properties, such as eggs, fats and sugar, what compromises the nutritional quality of the preparations. Four preparations’ doughs were elaborated: pancake, savory pie, pizza and gnocchi, in gluten-containing and gluten-free versions. Technical files were created to compare energy, macronutrients and cholesterol values. All MARÇO 2014

gluten-free preparations contained higher cholesterol values, and three of them, higher energy, total fat and saturated fat values than their gluten-containing counterparts. Therefore, it justifies the need for development of gluten-free preparations with adequate nutritional properties.

Introdução A Doença Celíaca (DC) é uma doença imunomediada, sistêmica, provocada pelo glúten e prolaminas relacionadas, em indivíduos geneticamente susceptíveis. O glúten e as prolaminas são encontrados no trigo, centeio e cevada (HUSBY et al., 2012). Atualmente, o único tratamento para a DC é a adoção de uma dieta sem glúten em caráter permanente. A população celíaca relata que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, além de os produtos disponíveis no mercado são, normalmente, de alto custo (ARAÚJO et al., 2010). Os celíacos que optam pelo preparo de refeições no ambiente doméstico se deparam com maior demanda de tempo e dedicação para o preparo (CÉSAR et al., 2006). Como o glúten é responsável pela elasticidade das massas e estrutura dos alimentos quando assados

Todas as preparações sem glúten apresentaram maiores valores de colesterol e três destas, valores calóricos, de lipídios totais e gorduras saturadas maiores que seus similares contendo glúten.” Dos Autores NUTrição em pauta

Composição Nutricional de Preparações Salgadas Com e Sem Glúten

(HOSENEY, 1994), sua substituição por ingredientes isentos de glúten – farinhas de arroz, mandioca e milho, fécula de batata – resulta, normalmente, em preparações com textura e aparência desfavoráveis, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto final (GALLAGHER; GORMLEY; ARENDT, 2004). Para que a aparência e a palatabilidade destas preparações sejam mais similares às tradicionais, faz-se necessário o acréscimo de ingredientes – ovos, gorduras, açúcar – que auxiliem na melhora da textura dos mesmos. Este acréscimo pode vir a comprometer a qualidade nutricional das preparações, ou seja, uma preparação adequada ao consumo por não conter glúten pode ser prejudicial à saúde por conter quantidades elevadas de energia, gorduras, colesterol e açúcar (SATURNI; FERRETTI; BACCHETTI, 2010). A literatura não traz dados sobre a composição nutricional de alimentos caseiros sem glúten, e sim apenas de produtos industrializados, os quais, independentemente de serem isentos de glúten, normalmente possuem elevados teores de lipídeos e açúcares. Deste modo, justifica-se a necessidade de formulação de preparações isentas de glúten semelhantes em características sensoriais e nutricionais, utilizando substitutos alimentares de baixo custo, disponíveis no mercado e de fácil modo de preparo. A elaboração de preparações com boas características sensoriais promove a inclusão dos indivíduos celíacos e auxilia na adesão ao tratamento da DC, favorecendo uma melhor qualidade de vida e promoção de uma alimentação mais saudável.

Metodologia O estudo foi conduzido no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina, sendo realizado nas seguintes etapas: busca por receitas de preparações salgadas tradicionais sem glúten e similares com glúten, confecção das preparações, elaboração de fichas técnicas, análise e comparação dos valores obtidos. A escolha das preparações foi realizada com base em receitas que comumente contêm glúten em sua composição, sendo: massa de panqueca, massa de torta salgada, massa de pizza e massa de nhoque. Foram escolhidas apenas preparações salgadas, devido ao fato do Guia Alimentar para a População Brasileira orientar o consumo de pelo menos três grandes refeições – café da manhã, almoço e jantar –, em que duas dessas são tradicionalmente compostas por alimentos salgados (BRASIL, 2006).Como substitutos do glúten nas preparações foram utilizados o creme de arroz, a fécula de batata e o amido 42

NUTrição em pauta

de milho. A Tabela 1 mostra as formulações das preparações. Para estimar diferenças nas características das preparações, foram comparados o tamanho, o peso, a aparência e a consistência das formulações com e sem glúten. Foram elaboradas fichas técnicas contendo valores de energia, carboidratos, proteínas, lipídios, colesterol e gordura saturada das receitas com e sem glúten, as quais foram estabelecidas com base nos dados de composição da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (NEPA, 2011). Realizou-se a análise dos dados comparando as preparações em cada 100 gramas de produto.

Resultados e Discussão A única preparação contendo glúten que apresentou maior valor energético que sua similar sem glúten foi a panqueca, com 55,6% a mais de calorias. O valor energético total foi mais elevado nas outras três preparações (massas de nhoque, de torta salgada e de pizza), quando comparadas com as suas versões contendo glúten (Tabela 2), com 29,8%, 33,8% e 42,3% a mais de calorias, respectivamente. Tais dados podem ser atribuídos à adição de ingredientes como ovo, margarina e óleo vegetal, utilizados para aprimorar a textura, sabor e aparência das preparações sem glúten. Em estudo de Saturni, Ferretti e Bacchetti (2010), pelo qual se investigou a composição nutricional de produtos industrializados sem glúten, encontraram-se altos níveis de lipídios, açúcares e sal na composição dos mesmos, elevando seu valor calórico. Em relação ao teor lipídico, as massas de torta salgada, de nhoque e de pizza sem glúten apresentaram valores mais elevados deste nutriente do que seus similares contendo glúten, com 55,4%, 51,1% e 52,9% a mais de lipídios, respectivamente. O dado converge com o encontrado na literatura, na qual se observou que os indivíduos celíacos tendem a compensar as restrições de uma dieta isenta de glúten consumindo alimentos que contenham altos níveis de gorduras e calorias, apresentando um consumo excessivo dos mesmos (SATURNI; FERRETTI; BACCHETTI, 2010). Quanto à quantidade de colesterol (Gráfico 1), todas as preparações sem glúten apresentaram valores maiores deste micronutriente, quando comparadas aos seus similares contendo glúten. Os teores variaram de 18,1% (massa de nhoque) até 60,2% (massa de pizza) a mais. Sabe-se que o consumo elevado de colesterol, a longo prazo, pode levar à hipercolesterolemia, que é um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares (KRUMMEL, 2010). nutricaoempauta.com.br

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Nutritional Composition of Savory Preparations With and Without Gluten

Tabela 1. Formulação das preparações com e sem glúten. Florianópolis, 2012. Preparação

Com glúten

Sem glúten

Massa de panqueca

165 ml de leite 165 g de farinha de trigo 90 g ovos inteiros 7 g fermento em pó 82 ml de óleo

82 ml de leite 70 g de creme de arroz 180 g ovos inteiros 7 g fermento em pó 19 g de margarina 50 g de amido de milho

Massa de torta salgada

300 ml de leite 240 g de farinha de trigo 75 ml de óleo 90 g ovos inteiros 50 g de queijo ralado 10 g de fermento em pó

75 ml de leite 200 g de creme de arroz 225 ml de óleo 225 g ovos inteiros 50 g de queijo ralado 15 g de fermento em pó

Massa de nhoque

1 kg de batatas 45 g ovo inteiro 19 g de margarina 165 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó

1 kg de batatas 90 g ovos inteiros 38 g de margarina 36 g de amido de milho 10 g de fermento em pó 80 g de creme de arroz 150 ml de leite fervendo

Massa de pizza

75 ml de leite 240 g de farinha de trigo 13 g de margarina 25 g de fermento biológico 5 g de açúcar

300 mL de leite 200 g de creme de arroz 150 ml de óleo 20 g de fermento em pó 24 g de amido de milho 270 g ovos inteiros

Gráfico 1. Comparação dos teores de colesterol (mg) entre preparações com e sem glúten. Florianópolis, SC, 2012.

MARÇO 2014

Gráfico 2. Comparação dos teores de gordura saturada (g) das preparações com e sem glúten. Florianópolis, 2012.

NUTrição em pauta

Composição Nutricional de Preparações Salgadas Com e Sem Glúten

Tabela 2. Valores de energia, proteína, lipídeos e carboidratos em 100 gramas de preparação. Florianópolis, 2012.

Preparação Massa de panqueca

Presença de glúten

Energia (kcal)

Lipídios (g)

Carboidratos (g)

Proteína (g)

224,26

14,23

18,28

5,75

99,46

4,71

10,14

4,12

175,91

8,83

18,54

5,58

265,75

19,79

15,37

6,54

83,93

1,98

13,93

2,60

119,56

4,05

18,03

2,76

159,22

3,43

27,53

4,56

275,87

7,28

49,13

3,46

Massa de panqueca Massa de torta salgada

Massa de torta salgada Massa de nhoque

Massa de nhoque Massa de pizza Massa de pizza

Quando observados os valores de gordura saturada (Gráfico 2), somente a panqueca sem glúten apresentou menores teores que sua versão com glúten. A literatura mostra que a dieta para celíacos tende a ser hipercalórica, hiperproteica e hiperlipídica, podendo levar ao excesso de peso. Além disso, tem demonstrado que há uma redução na ingestão de carboidratos complexos, fibras, vitaminas e minerais, principalmente o ferro e o cálcio (POLITO et al., 1992; MARIANI, et al., 1998). Em estudo realizado por Hopman et al. (2006) com 395 celíacos, aproximadamente 45% dos pacientes apresentaram um consumo de gordura saturada maior do que 125% da ingestão diária recomendada para sua faixa etária e sexo. A massa de pizza foi a preparação que apresentou maior discrepância nos valores de nutrientes entre as preparações com e sem glúten. Segundo a Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA, 2012), a pizza encontra-se em quarto lugar entre os produtos que os celíacos desejariam encontrar com mais facilidade, atrás apenas do pão, bolacha/biscoito e macarrão. Essa preparação obteve maiores teores de energia, gorduras totais e saturadas, colesterol e carboidratos na preparação isenta de glúten. Tais valores nutricionais correspondem somente à massa da preparação, ou seja, se forem considerados adicionais 44

NUTrição em pauta

como queijo e cobertura, o valor energético, de gorduras e de colesterol eleva-se, podendo ser prejudicial à saúde dos indivíduos celíacos. A análise da composição das preparações demonstra que os produtos isentos de glúten possuem valor nutricional inadequado, quando comparados aos seus similares com glúten. Visto que a única forma de tratamento da DC é a restrição dietoterápica dos alimentos que contêm glúten, é de suma importância que haja alternativas nutricionalmente adequadas para a promoção de melhor qualidade de vida desta população. Uma dessas alternativas seria o uso de pseudocereais, como amaranto, psyllium e quinoa, que agregam valor nutricional às preparações (SATURNI; FERRETTI; BACCHETTI, 2010; ALVAREZ-JUBETE; ARENDT; GALLAGHER , 2009). Porém, essas matérias-primas são de alto custo, o que inviabilizaria a compra pela população menos favorecida economicamente.

Conclusão Das preparações realizadas, três apresentaram maiores valores de gorduras totais, saturadas e energia, em relação aos seus similares com glúten. Deve-se atentar para o conteúdo nutricional das mesmas, uma vez que o púnutricaoempauta.com.br

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Nutritional Composition of Savory Preparations With and Without Gluten

blico-alvo necessita que seus requerimentos energéticos e nutricionais sejam supridos de forma saudável e acessível. Portanto, existe a necessidade de propor modificações nestas receitas, que visem à redução de lipídios e calorias, aprimorando seu valor nutritivo e enriquecendo o cardápio de portadores da DC, sem alterar o sabor e a textura das preparações.

A análise da composição das preparações demonstra que os produtos isentos de glúten possuem valor nutricional inadequado, quando comparados aos seus similares com glúten.” Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Giovanna Medeiros Rataichesck Fiates - Doutora em Ciência dos Alimentos. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Tailane Scapin - Acadêmica do curso de graduação em Nutrição e bolsistas do Programa de Educação Tutorial – PET Nutrição (SESu/MEC) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Dra. Natália Durigon Zucchi - Mestranda do Programa de Pós-graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Jéssica Müller - Acadêmicas do curso de graduação em Nutrição e bolsistas do Programa de Educação Tutorial – PET Nutrição (SESu/MEC) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Alyne Michelle Botelho - Acadêmica do curso de graduação em Nutrição e bolsistas do Programa de Educação Tutorial – PET Nutrição (SESu/MEC) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Profa. Marilyn Gonçalves Ferreira Kuntz - Mestre em Saúde Pública. Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Palavras-chave: glúten; composição de alimentos; preparações; doença celíaca. Keywords: gluten; food composition; preparations; celiac disease.

MARÇO 2014

Recebido: 16/10/2013 - Aprovado: 20/12/2013

Referências

ACELBRA (Brasil). Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em: <http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 25 jul. 2012. ALVAREZ-JUBETE, L.; ARENDT, E. K.; GALLAGHER, E. Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients. Int J Food Sci Nutr, Dublin, n. 60, Suppl.4, p.240-257, 2009. ARAÚJO, H.M.C. et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Rev. de Nutrição, Brasília, v. 23, n. 8, 2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável – Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 210p CÉSAR, A.S. et al. Elaboração de pão sem glúten. Rev. Ceres, Viçosa-MG, v. 53, n. 306, p. 150-55, 2006. GALLAGHER, E.; GORMLEY, T.R.; ARENDT, E.K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, Dublin, v. 15, n. 3-4, p. 143-152, 2004. HOPMAN, E.G. et al. Nutritional management of the gluten-free diet in young people with celiac disease in the Netherlands. J Pediatr Gastroenterol Nutr, The Netherlands, v. 43, n.1, p.102-8, 2006. HOSENEY, R C. Principles of cereal science and technology. 2. ed. Mississippi: American Association Of Cereal Chemists, 1994. 378 p. HUSBY, S. S. et al. European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition Guidelines for the Diagnosis of Coeliac Disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr, v. 54, n.1, p.136-160, 2012. KRUMMEL, D.A. Terapia Nutricional da Doença Cardiovascular. In: MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12ª Ed. Rio de Janeiro: Elsevier; 2010. MARIANI, P. et al. The gluten-free diet: a nutritional risk factor for adolescents with celiac disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr, Roma, v. 27, n.5, p. 519-23, 1998. NEPA- NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (Brasil). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). TACO: Tabela de Composição de Alimentos. 4. ed. Campinas, 2011. POLITO, C. et al. Weight overgrowth of coeliac children on a gluten-free diet. Nutr Res, v. 12, p. 353-358, 1992. SATURNI, L.; FERRETTI, G.; BACCHETTI, T. The Gluten-Free diet: safety and nutrition quality. Nutrients, v.2, n.1, p.16-34, 2010. NUTrição em pauta

Efeito do Consumo de Abacate (Persea americana) sobre o Trânsito Intestinal de Funcionários de uma Escola Privada de Joinville, SC

Efeito do Consumo de Abacate (Persea americana) sobre o Trânsito Intestinal de Funcionários de uma Escola Privada de Joinville, SC Resumo: A constipação intestinal é uma condição frequentemente verificada na população, a qual vem modificando seus hábitos alimentares, ingerindo cada vez mais alimentos desprovidos de fibras vegetais. Este trabalho objetivou avaliar a influência do consumo regular de abacate no trânsito intestinal de funcionários de uma escola privada do município de Joinville, SC. Foi utilizada a Escala de Bristol, a qual sugere a velocidade de trânsito intestinal e a atividade motora do TGI, e a prevalência de constipação auto-referida. A amostra foi composta por 21 funcionários com média de idade igual a 41,6 anos (±10,6), os quais consumiram ½ unidade de abacate, do tipo Fortuna, em dias alternados, durante 4 semanas. Verificou-se um aumento do número de indivíduos com trânsito acelerado e, diferentemente do esperado, com trânsito lento, evidenciando que a inserção do abacate no plano alimentar influencia diferentes resultados quanto ao trânsito intestinal e ressaltando a necessidade da realização de mais pesquisas. Abstract: Constipation can be easily observed in the population, which is modifying your eating habits, eating more and more foods devoid of plant fibers. This study evaluate the effect of avocados regular consumption in 46

NUTrição em pauta

intestinal transit employee of a private school in the city of Joinville, SC. The Scale was Bristol taken into account, suggesting the rate of intestinal transit and motor activity of the gut, and the prevalence of self-reported constipation. The sample was composed by 21 employees with average age of 41,6 years (±10,6). Each employee consumed ½ avocado (type Fortuna) on alternated days during 4 weeks. There was an increase in the number of individuals with accelerated transit, and, unlike expected, with slow traffic. Such results indicate that the insertion of avocado in food influences different results regarding the intestinal transit and highlighting the need for further research.

Introdução A constipação intestinal é uma condição comumente verificada na população, a qual vem modificando seus hábitos alimentares, ingerindo cada vez mais alimentos desprovidos de fibras vegetais (ANDRÉ; RODRIGUEZ; MORAES-FILHO, 2000). Hábitos como a ingestão insuficiente de líquidos, a inatividade física, o uso de laxantes, o estresse mental e a ansiedade são descritos como agravantes da constipação intestinal. Entretanto, o consumo insuficiente de fibras na alimentação merece certo destaque nesta gênese, sendo a ingestão de quantidades adequadas, tanto do tipo solúvel como insolúvel, o tratamento nutricional primário para esta condição (BEYER, 2010). nutricaoempauta.com.br

Efeito do Consumo de Abacate (Persea americana) sobre o Trânsito Intestinal de Funcionários de uma Escola Privada de Joinville, SC

Para a Organização Mundial da Saúde (OMS), frutas, verduras e legumes são fundamentais para compor uma dieta saudável, pois possuem quantidades significativas de antioxidantes e micronutrientes como flavonóides, carotenóides, vitamina C, ácido fólico e fibra dietética (OMS, 2002). O abacate (Persea americana) é uma fruta que se diferencia pela sua qualidade nutricional, promovendo um importante efeito benéfico à saúde das pessoas (LOTTENBERG et al., 2002; SALGADO et al., 2008). Esta fruta pode ser considerada uma importante fonte de fibras, sendo encontrados valores entre 2,3g e 6,8g para cada 100g de polpa (SOARES; ITO, 2000; USDA, 2012). Desta forma, o seu consumo regular alcança facilmente a recomendação de 14g de fibra dietética para cada 1.000 kcal consumidas (DREHER; DAVENPORT, 2013).

Frutas, verduras e legumes são fundamentais para compor uma dieta saudável, pois possuem quantidades significativas de antioxidantes e micronutrientes como flavonóides, carotenóides, vitamina C, ácido fólico e fibra dietética.” OMS, 2002 De acordo com Marlett e Cheung (1997), 70% das fibras da polpa do abacate são solúveis e 30%, insolúveis. Entretanto, uma avaliação realizada por Naveh et al. (2002) com a polpa do abacate seco, ou seja, sem a porção lipídica, mostrou que a cada 100g são encontrados 5,21g de fibras, sendo destes 3,95g insolúveis e 1,34g solúveis. Da mesma forma, Salgado et al. (2008) realizaram análise da composição da variedade Hass de abacate e verificaram que, para cada 100g de matéria fresca, 3,13g correspondem às fibras alimentares, sendo 2,56g do tipo insolúvel e 0,56g do tipo solúvel. Com o intuito de avaliar especificamente a atividade motora do Trato Gastrointestinal (TGI), Heaton, Gosh e Bradonn (1991) desenvolveram uma ferramenta objetiva e visual, denominada Escala de Bristol, a qual sugere o tempo de trânsito intestinal de acordo com o formato e consistência das fezes. Esta escala possui grande relevância, pois além de utilizar exemplos facilmente reconhecidos pelos pacientes e definições precisas quanto à forma e consistência das fezes, apresenta fácil aplicabilidade clínica (PÉREZ; MARTINEZ, 2009). Martinez e Azevedo (2012) adaptaram e validaram a Escala de Bristol para a língua portuguesa e 48

NUTrição em pauta

utilização no Brasil. A análise do hábito intestinal e das características das fezes sempre foi explorada nas avaliações dos profissionais de saúde, tanto para diagnóstico e acompanhamento de doenças que envolvem o TGI quanto para simples descrição dos aspectos fisiológicos dos pacientes (MARTINEZ; AZEVEDO, 2012). No entanto, ainda são escassos os estudos que avaliam o funcionamento intestinal da população, assim como a sua relação com a ingestão de alimentos fontes de fibras. Inserido neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do consumo regular de abacate no trânsito intestinal de funcionários de uma escola privada do município de Joinville, SC.

Metodologia Após a aprovação deste projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Instituição, o qual se deu através do número 353.822, em 08/08/2013, os funcionários da escola foram convidados a participar, tomando conhecimento de todos os procedimentos envolvidos na pesquisa. Posteriormente, os interessados receberam o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, consentindo através de sua assinatura. Foram considerados critérios de exclusão: indivíduos com idade menor que 18 e maior que 60 anos, com qualquer espécie de doença intestinal, gestantes e lactantes. Da mesma forma, cada participante foi instruído a não modificar bruscamente seus hábitos alimentares durante a pesquisa. A coleta de dados constituiu-se através de duas entrevistas individuais. Entrevista I: foram coletados dados como nome, gênero, idade e presença de patologias intestinais. Posteriormente, foi fornecido a cada participante um questionário visual e objetivo para auto-preenchimento, conforme adaptação de Martinez e Azevedo (2012), a fim de avaliar o trânsito intestinal. Para classificação do trânsito, foram utilizados os critérios de Choung et al. (2007), conforme visualizado na Tabela 1. Tabela 1. Relação entre as características fecais, segundo a Escala de Bristol, e a função intestinal. Valores correspondentes à Escala de Bristol

Classificação do trânsito intestinal

Tipo 1 ou 2

Trânsito intestinal lento

Tipo 3, 4 ou 5

Trânsito intestinal normal

Tipo 6 ou 7

Trânsito intestinal rápido

Fonte: Choung et al. (2007).

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Além disso, avaliou-se também a constipação intestinal auto-referida por meio da pergunta: “O(a) Sr.(a) apresenta prisão de ventre ou constipação intestinal?” Cada indivíduo recebeu, durante um período de 4 semanas, duas unidades de abacate, do tipo Fortuna, de aproximadamente 550g cada, semanalmente. Os participantes foram orientados a consumir ½ unidade de abacate, em dias alternados, ou seja, dia sim, dia não, levando-se em consideração o processo de maturação das frutas e a impossibilidade de realizar uma padronização exata, devido aos diferentes tamanhos das unidades. Considerando que Tango, Carvalho e Soares (2004) e Rocha (2008) informam que a polpa de um abacate Fortuna corresponde aproximadamente a 75,7% e 59,1% do peso total da fruta, respectivamente, obteve-se a média entre os dois valores (67,4%). Desta forma, considera-se que cada participante consumiu aproximadamente 740g de abacate semanalmente, os quais corresponderiam a 105g diários. Entrevista II: aplicou-se novamente o questionário visual e objetivo para auto-preenchimento, visando avaliar a função intestinal após decorridos os 28 dias da intervenção nutricional com o abacate.

saúde pública

Collete, Araújo e Madruga (2010) avaliaram a prevalência e os fatores associados à constipação intestinal através de entrevista realizada com 2.946 moradores de Pelotas, RS, e observaram que 25,6% dos participantes apresentavam constipação auto-referida, sendo, diferentemente do presente trabalho, 10,8% entre os homens e 36,9% entre as mulheres. Após decorridas as 4 semanas de intervenção nutricional, 66,6% dos participantes passaram a apresentar trânsito colônico normal, 23,8%, trânsito acelerado, e 9,5%, trânsito lento. O Gráfico 1 demonstra a variação do trânsito intestinal após o consumo regular do abacate. Gráfico 1. Variação do trânsito intestinal de funcionários de uma escola privada após a inserção do abacate no plano alimentar, conforme Choung et al. (2007). Joinville, SC, Novembro de 2013.

Resultados e Discussão A amostra inicial contava com 24 funcionários. No decorrer da pesquisa, 2 participantes foram excluídos por não tolerarem o consumo frequente de abacate e 1 por relatar ter modificado radicalmente seus hábitos alimentares. Desta forma, a amostra final constitui-se por 21 funcionários, de ambos os gêneros, com média de idade igual a 41,4 anos (±10,6). Verificou-se inicialmente que 85,7% dos participantes já apresentavam trânsito intestinal normal, 9,5% trânsito acelerado e 4,7% trânsito lento, conforme visualizado no Gráfico 1. Choung et al. (2007) realizaram uma pesquisa com 2.298 indivíduos e observaram, de forma semelhante ao presente trabalho, que 73% da amostra apresentaram trânsito normal, 9%, trânsito acelerado, e 18%, trânsito lento. Em um estudo de base populacional com 8.674 adultos, o qual visou avaliar a associação entre a baixa ingestão de fibras e líquidos e a constipação intestinal, Markland et al. (2013) observaram que 7,2% dos indivíduos apresentaram trânsito colônico lento e 92,3% apresentaram trânsito normal, considerando-se que foram previamente exclusos os participantes que apresentaram o trânsito intestinal acelerado. A prevalência inicial de constipação auto-referida foi de 38% entre os participantes, estando presente em 33,3% das mulheres e em 50% dos homens, conforme Gráfico 2. MARÇO 2014

Observou-se que o número de participantes com trânsito intestinal acelerado passou de 4,7% para 23,8%. Beyer (2010) e Slavin (2013) ressaltam que, entre outras funções, as fibras são responsáveis por acelerar o trânsito do TGI, aumentar a microbiota intestinal e o peso das fezes, aliviando consequentemente o quadro de constipação. É importante destacar que o número de indivíduos que relataram apresentar trânsito intestinal lento também aumentou, passando de 4,7% para 9,5%. Tal acontecimento pode ser devido à necessidade de um consumo mínimo de líquidos diariamente, sendo que esta ingestão, a qual não foi avaliada pelo presente estudo, garantiria a eficácia do aumento do consumo de fibras provenientes do abacate (BEYER, 2010). Ressalta-se ainda que um estudo desenvolvido para avaliar as relações entre as quantidades de fibras ingeridas, intensidade da constipação e o tempo de trânsito intestinal em pacientes com constipação funcional concluiu que, dentre outras informações, a NUTrição em pauta

Efeito do Consumo de Abacate (Persea americana) sobre o Trânsito Intestinal de Funcionários de uma Escola Privada de Joinville, SC

intensidade da constipação não depende apenas da ingestão de fibras (LOPES; VICTORIA, 2008). Com o intuito de esclarecer os reais benefícios das fibras, um trabalho de revisão evidencia que a ingestão do tipo solúvel deve ser considerada quando o efeito desejado é retardar o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal, informação que explica possivelmente o resultado obtido pelo presente estudo. Os autores evidenciam ainda que são bastante controversos os resultados das pesquisas quanto à utilização das fibras para melhora de patologias intestinais, ressaltando a necessidade de mais trabalhos relacionados ao tema (TAN; SEOW-CHOEN, 2007). Com relação à constipação auto-referida, após decorridas as 4 semanas, observou-se que 33,3% dos participantes ainda relataram sua presença, sendo 26,6% das mulheres e, novamente, 50% dos homens, conforme explícito no Gráfico 2. Gráfico 2. Variação da constipação intestinal auto-referida por funcionários de uma escola privada após a inserção do abacate no plano alimentar. Joinville, SC, Novembro de 2013.

parte dos critérios-diagnósticos de constipação funcional do Roma III. Mo entanto, para a confirmação do diagnóstico, há a necessidade da presença de, no mínimo, 2 destes sintomas em pelo menos 25% das evacuações, por um período de 3 meses, com início há 6 meses (LONGSTRETH et al., 2006).

Considerações Finais Evidenciou-se com esta pesquisa que o aumento do consumo de abacate na dieta alimentar pode influenciar diferentes resultados quanto ao trânsito intestinal. Com base nos demais trabalhos apresentados, sugere-se que o aumento do número de indivíduos com trânsito acelerado verificado por este estudo possa possivelmente ser atribuído a outro nutriente encontrado no abacate, e não às fibras alimentares. Da mesma forma, não foi encontrado número satisfatório de estudos relacionados à avaliação do trânsito intestinal após a inserção de abacate, ou mesmo de qualquer fruta fonte de fibras, na dieta alimentar, o que impossibilitou a comparação de resultados obtidos entre demais autores. Desta forma, torna-se ainda mais evidente a necessidade de realização de mais pesquisas relacionadas a este tema.

Sobre os Autores

Para Talley (2004), a auto-definição de constipação intestinal, considerada como critério subjetivo, tem fidedignidade inferior, quando comparada a demais critérios baseados em sintomas, podendo ser muitas vezes influenciada por hábitos culturais e sociais. Wannmacher (2005) e Rodriguez, Sá e Moraes-Filho (2008) ressaltam que a população em geral define constipação como a presença isolada de inúmeros fatores, entre eles a diminuição da frequência de evacuações, a dificuldade em evacuar (fezes duras ou secas), a sensação de evacuação incompleta, a distensão ou dor abdominal e até mesmo gosto amargo na boca. Algumas dessas condições realmente fazem 50

NUTrição em pauta

Patrícia Schröer - Graduanda do curso de Nutrição pela Associação Educacional Luterana Bom Jesus Ielusc / Departamento de Nutrição. Profa. Dra. Maria Cecília Köhler – Fisioterapeuta, Mestre em Neurociências pela Universidade Federal de Santa Catarina. Especialista em Fisiologia Humana em Nutrição pela PUC/PR. Docente do curso de Nutrição da Associação Educacional Luterana Bom Jesus Ielusc / Departamento de Nutrição. Profa. Dra. Elen Cristina Dalquano – Nutricionista, Mestre em Educação Física pela Universidade Federal do Paraná. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela Unicsul. Docente do curso de Nutrição da Associação Educacional Luterana Bom Jesus Ielusc / Departamento de Nutrição. Palavras-chave: Fibras na Dieta; Persea; Trânsito Gastrointestinal. Keywords: dietary fiber; persea; gastrointestinal transit. Recebido: 19/11/2013 - Aprovado: 10/02/2014

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Effect of Avocado Consumption (Persea americana) on Intestinal Transit Employee of a Private School in Joinville, SC

Referências

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Promoção da Alimentação Saudável na Escola com Utilização de Recursos Pedagógicos Lúdicos: Relato de Experiência em uma Escola de Planaltina, DF Resumo: Este artigo descreve a experiência de Educação Alimentar e Nutricional realizada em uma escola de ensino fundamental em Planaltina/DF. Teve como objetivos estimular o consumo de alimentos saudáveis e regionais no cotidiano dos estudantes e descrever propostas pedagógicas lúdicas, contribuindo para a sua aplicação em outros ambientes escolares. Utilizou-se a metodologia de pesquisa-ação, que inclui a combinação e consentimento prévios dos envolvidos nas atividades a serem realizadas. Os conteúdos foram escolhidos a partir das respostas obtidas na aplicação do pré-teste intitulado “Como está sua Alimentação?”. Realizaram-se 30 horas de atividades com utilização de quatro recursos pedagógicos, construídos com materiais simples e econômicos. Concluiu-se que as dinâmicas utilizadas estimularam a participação efetiva dos educandos nas oficinas, que demonstraram curiosidade e interesse sobre os conteúdos apresentados. Para a mudança efetiva dos hábitos alimentares, recomenda-se que essas ações sejam realizadas de forma contínua no cotidiano escolar. Abstract: This article describes the experience of Food and Nutrition Education held in an elementary school 52

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in Planaltina / DF. The study aimed at encouraging the consumption of healthy and regional foods in students’ everyday life and describe ludic pedagogical proposals, contributing to their application in other school environments. We used the methodology of action research, which includes the combination and consent of those involved in the activities to be performed. The contents were chosen from the responses obtained in the application of a pretest titled “How’s Your Food.” Thirty hours of activities using four learning resources were held, built from simple and economical materials. We conclude that the dynamics used encouraged the active participation of students in the workshops, who showed interest and curiosity about the contents. For effective change in eating habits, it is recommended that these actions are carried out continuously in everyday school life.

Introdução A escola é um espaço privilegiado para a promoção da alimentação saudável, pois, ao formar cidadãos, deve conscientizar sobre a importância da alimentação na qualidade de vida e na prevenção de doenças. Isso está previsto nos Parâmetros Curriculares Nacionais (BRASIL, 1997), que sugere temas transversais, como ética, pluralidade cultural, meio ambiente, saúde, orientação sexual, nutricaoempauta.com.br

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trabalho e consumo, integrados com as demais matérias do currículo. A promoção da alimentação saudável e a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pertencem ao conteúdo referente ao tema saúde. No entanto, há ainda dificuldade e resistência das escolas em manterem projetos de EAN, muitas vezes por acúmulo de tarefas no cotidiano escolar, por desconhecimento da importância desse tema e pela dificuldade de lidar com a mudança de comportamento alimentar em uma sociedade que está exposta constantemente à propaganda de alimentos não saudáveis presentes, inclusive, nas cantinas escolares ( GAGLIANONE, 2006). Para que a escola assuma definitivamente o papel de promotora da saúde e da alimentação saudável, é necessário mais estímulo para a criação de projetos interdisciplinares, cursos de capacitação para professores e funcionários e materiais pedagógicos que possibilitem práticas mais eficientes, com participação ativa do alunado (RODRIGUES; RONCADA, 2008). São de vital importância para a melhoria do estado nutricional da população a criação e implantação de políticas de promoção à saúde e alimentação nas escolas e comunidades adjacentes, contribuindo para que a sociedade conheça e pratique os hábitos alimentares saudáveis, com a valorização de alimentos regionais e aumento de consumo de frutas e hortaliças, abundantes nas várias regiões do País (BRASIL, 2008). A educação alimentar e nutricional promove o conhecimento de alunos e professores e é preciso incentivar a realização de processos de educação nutricional no ambiente escolar ( YOKOTA et al, 2010). A Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde elaborou os Dez Passos da Alimentação Saudável (BRASIL, 2006), cujo conteúdo, colocado de forma simples e didática, vem ao encontro das mudanças alimentares necessárias na dieta do povo brasileiro e pode ser facilmente utilizado na escola como o conteúdo básico da EAN. Outra iniciativa que incentiva a promoção da alimentação saudável na escola é o manual operacional para profissionais de saúde e de educação (BRASIL, 2008), elaborado pelo Ministério da Saúde, que cria estratégias complementares, como os “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”, que indicam caminhos para a promoção da alimentação saudável, com maior possibilidade de sucesso e de troca de experiências na comunidade. O Programa Saúde na Escola (PSE), política publica elaborada pelos Ministérios da Saúde e da Educação (BRASIL, 2009), prevê a atenção integral à saúde na escola, com a articulação permanente entre as políticas de educação e saúde, envolvendo as equipes de saúde da família 54

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e da educação básica. As ações principais dessa política constam da avaliação geral de saúde dos educandos e a da promoção da saúde e prevenção na escola, que inclui a promoção da alimentação saudável. Apesar de muito bem elaborada esta política, está longe de obter seus melhores resultados, pois se encontra em fase de implantação, com diversos desafios de gestão e requer tempo para que atinja a maioria dos municípios brasileiros. Apesar das dificuldades, não há como duvidar que a EAN é um passo necessário no caminho da promoção da saúde, porque age de forma preventiva, reduzindo a incidência das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e o elevado número de crianças com distúrbios nutricionais recorrentes, como anemia e desnutrição (SANTOS, 2005). É preciso que se busque um caminho mais eficaz para a sua prática nos ambientes escolares, e o desenvolvimento de alternativas pedagógicas lúdicas, como as oficinas de culinária, a utilização de jogos e brincadeiras, entre outras, vão além do estimulo aos bons hábitos de alimentação, permitindo a participação ativa dos estudantes no processo educativo, ampliando sua percepção cognitiva, ao utilizar mais recursos sensoriais como forma de retenção do conhecimento.

Para que a escola assuma definitivamente o papel de promotora da saúde e da alimentação saudável, é necessário mais estímulo para a criação de projetos interdisciplinares, cursos de capacitação para professores e funcionários (...)” Rodrigues; Roncada, 2008 Segundo Pedroso (2009), a aplicação de atividades lúdicas tende a motivar a participação espontânea durante a aula, além de favorecer o desenvolvimento do cooperativismo, da socialização, da afetividade e da construção do conhecimento entre os alunos. Além disso, a aplicação destas práticas não atinge somente o educando, mas colabora na capacitação do próprio professor, estimulando-o a introduzir esta metodologia de ensino em outras turmas. Diante desta realidade, faz-se necessário propiciar às escolas novas alternativas pedagógicas para a prática da EAN, que se encaixem tanto ao currículo quanto às condições físicas, sociais e econômicas da comunidade escolar. Neste artigo relata-se uma intervenção realizada em uma escola de ensino fundamental de Planaltina/DF, que adapnutricaoempauta.com.br

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tou as atividades pedagógicas relacionadas aos conteúdos de saúde do Ensino de Ciências para a EAN, apresentando aos estudantes alimentos habitualmente não consumidos no ambiente escolar e doméstico. Tem como objetivos estimular o consumo de alimentos saudáveis e regionais no cotidiano dos estudantes, descrever propostas lúdicas utilizadas e contribuir para a sua aplicação em outras escolas.

Metodologia A metodologia constou da pesquisa-ação, de caráter qualitativo, em que se utiliza a técnica de observação participante ativa. Segundo BARBIER (2002), na observação participante ativa, o pesquisador aproxima-se do grupo a ser estudado, adquirindo a confiança do mesmo, a partir de clara negociação e da participação conjunta dos envolvidos nas atividades propostas. Para isso, escolheu-se uma escola de ensino fundamental da cidade de Planaltina DF, onde uma das autoras fazia estágio supervisionado na Disciplina Prática de Ensino de Ciências 02, do Curso de Licenciatura em Ciências Naturais da Faculdade de Planaltina (FUP) da Universidade de Brasília, que propiciou o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) da segunda autora deste trabalho. A aceitação da equipe da Escola à proposta apresentada, bem como a disponibilização de MARÇO 2014

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tempo e espaço necessários para o seu desenvolvimento e o interesse e boa vontade da professora responsável pelo ensino de Ciências, foram aspectos determinantes em sua escolha. Os pais e responsáveis dos alunos participantes foram notificados pela escola sobre o trabalho a ser realizado e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido, autorizando os filhos a participarem ou não das oficinas propostas. As autorizações foram recolhidas pela escola. Foi elaborado um plano de atividades de EAN que constou, inicialmente, da aplicação de um pré-teste, adaptado do questionário elaborado pela CGPAN (BRASIL, 2006), intitulado “Como está sua alimentação?”, com o objetivo de avaliar previamente os conhecimentos dos participantes sobre alimentação saudável. Posteriormente, foram propostas aulas teóricas abordando os temas que obtiveram menos acertos no pré-teste, como a importância do consumo de hortaliças e frutas para a saúde, valor nutricional dos cereais e leguminosas e o estudo dos “Dez Passos da Alimentação Saudável”. Para a apresentação dos temas escolhidos, foram utilizados os seguintes recursos pedagógicos: a Pirâmide Alimentar, o Jogo do Tapete dos Dez Passos da Alimentação Saudável, a Dinâmica da Maquete do Aparelho Digestório e o Jogo de Perguntas e Respostas. Em cada encontro houve também degustação de preparações culinárias, prepaNUTrição em pauta

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radas anteriormente, porque não se dispunha de espaço na escola para a realização de oficinas de culinária. Esta proposta de EAN foi aplicada em sete turmas do 8º ano do ensino fundamental, atingindo cerca de 200 alunos, durante o período das aulas de Ciências, com quatro horários para cada turma, perfazendo o total de 30 horas, com o auxílio e supervisão da professora responsável pela turma.

Resultados e Discussão A Pirâmide Alimentar. A primeira dinâmica utilizada foi baseada na pirâmide alimentar, com o objetivo de averiguar a concepção dos alunos acerca da distribuição dos alimentos na pirâmide e esclarecer conceitos referentes à composição dos alimentos, por meio da inserção de conteúdos relativos ao tema, além de apresentar alimentos de vários grupos, in natura. Em cada turma os alunos foram separados em quatro grupos com uma média de 8 alunos cada. Foram distribuídos aos grupos exemplares da pirâmide alimentar com seus respectivos espaços vazios e figuras de alimentos necessários a sua composição, para que os alunos, de acordo com sua concepção, montassem a pirâmide alimentar que, posteriormente, seria anexada ao quadro e corrigida em conjunto com toda a turma, de forma interativa. Em relação às concepções prévias dos alunos sobre a distribuição dos alimentos na pirâmide, observou-se que a maioria deles reproduziu a pirâmide alimentar tradicional que já havia sido trabalhada em sala pela professora de Ciências. No entanto, não havia uma compreensão sobre o porquê desta distribuição e qual a função dos respectivos alimentos, o que facilitaria o entendimento e a montagem da pirâmide. Durante a correção da montagem das pirâmides, foram feitas as intervenções de forma que possibilitassem, simultaneamente, a inserção dos conteúdos relacionados e a apresentação dos alimentos in natura. No momento da apresentação dos alimentos, observou-se que, embora muitos deles sejam comuns e de fácil acesso, como abobrinha, brócolis, cará e inhame, entre outros, muitos alunos não os conheciam ou sabiam definir a que grupo pertenciam. A apresentação dos alimentos in natura chamou a atenção dos estudantes, facilitando a introdução do conteúdo, bem como sua discussão. Jogo do Tapete dos Dez Passos para a Alimentação Saudável. O jogo do Tapete dos Dez Passos para a Alimentação Saudável é uma criação da segunda autora deste artigo, desenvolvido durante seu TCC e está baseado no conteúdo dos “Dez Passos para uma Alimentação Saudável” (BRASIL, 2006). Esse jogo tem o objetivo de 56

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introduzir os conceitos de alimentação saudável de forma leve, ativa e prazerosa para os estudantes. Consta de uma tira comprida de papel ou de tecido dividida em 20 casas enumeradas, contendo cada uma, por escrito e com ilustrações, um passo da alimentação saudável e 10 itens contendo informações para avançar ou retroceder no jogo. Além do tapete, existem várias fichas com conceitos mais completos sobre alimentação saudável, que são lidas quando o jogador atinge uma determinada casa. O jogador, representante de um grupo de quatro alunos, coloca-se à frente do tapete estendido no chão e, com o auxilio de um dado, vai atravessando e lendo cada passo, como se fosse um jogo tipo amarelinha, até chegar à casa correspondente ao número sorteado no dado. O primeiro a passar por todas as casas e alcançar a linha de chegada, ao final do tapete, é o ganhador do jogo, juntamente com seu grupo. Os membros do grupo revezam na participação, o que permite que todos sejam envolvidos na dinâmica.

Atividades lúdicas tendem a motivar a participação espontânea durante a aula, além de favorecer o desenvolvimento do cooperativismo, da socialização, da afetividade e da construção do conhecimento entre os alunos.” Pedroso, 2009 Ao final da dinâmica do jogo do tapete, observou-se que os alunos conseguiram assimilar o conhecimento exposto e que, apesar da quantidade de informações ser maior que a habitualmente passada no cotidiano escolar, os participantes não demonstraram cansaço, como ocorre em aulas expositivas. Segundo a professora da turma, que acompanhou a dinâmica, o método utilizado, além de prático, é eficiente para o processo de ensino-aprendizagem. A participação direta dos alunos na atividade facilitou a assimilação do conteúdo e possibilitou sua aprendizagem de forma simples e espontânea. Os estudantes passaram a ser os agentes de seu aprendizado, pois eles próprios expuseram os conceitos contidos no tapete, por meio da leitura dos passos e das fichas, que ocorre de forma repetida ao longo do jogo. Desta forma, os alunos passam e recebem as informações sem se darem conta de todo processo de aprendizagem em que estão envolvidos. O conteúdo nutricional mais específico contido no Jogo dos Dez Passos da Alimentação Saudável poderia ser MARÇO 2014

pediatria

um obstáculo para o professor de Ciências, no entanto, devido às explicações existentes nas fichas explicativas que acompanham o tapete, isso pode ser contornado. Em escolas onde haja a presença do profissional nutricionista, a condução dessa proposta lúdica poderá ser realizada com mais facilidade. Dinâmica do Aparelho Digestório. Foi apresentado aos alunos uma maquete de parte do sistema Digestório contendo um tubo e um saco plástico transparentes, que simulam o esôfago e o estômago, respectivamente. Os objetivos dessa dinâmica foram demonstrar, de forma simplificada, o funcionamento desses dois órgãos e estabelecer uma conexão com o tipo de alimentação a ser consumida para que o organismo se mantenha saudável. No desenvolvimento dessa dinâmica, introduziram-se na maquete os alimentos do lanche fornecido pela escola e da lanchonete, mais água e refrigerante. Os alimentos foram cortados em diversos tamanhos, demonstrando a dificuldade do sistema digestório em digerir e absorver os nutrientes dos alimentos que não foram corretamente mastigados. Demonstrou-se também a quantidade de gordura contida nos alimentos através do seu acúmulo no saco plástico, que simulava o estômago. Inicialmente, a reação dos alunos à demonstração foi de nojo, mas, ao final da simulação, todos demonstraram curiosidade em tocar o saco plástico com os resíduos dos alimentos para ver como estavam, imaginando esse processo dentro de seu próprio organismo. Observou-se que estudantes conseguiram refletir sobre como a falta de critérios na escolha dos alimentos pode ser prejudicial ao funcionamento do organismo, aspecto positivo da dinâmica utilizada. Jogo de perguntas e respostas. O jogo de perguntas e respostas foi composto por perguntas relacionadas aos conteúdos expostos e teve como objetivo reforçar os conceitos abordados nas dinâmicas anteriores e avaliar se houve absorção, pelos alunos, dos conceitos sobre alimentação saudável transmitidos durante toas as atividades de EAN desenvolvidas. A ordem dos grupos foi decidida por meio de sorteio; o grupo escolhido para iniciar o jogo, após ouvir a pergunta, reunia-se para discutir qual seria sua resposta, cabendo somente ao representante falar em nome do grupo. As respostas corretas davam aos grupos a oportunidade de continuar e responder a outras perguntas e acumular pontos; a cada resposta incorreta, passava-se a pergunta para outro grupo, seguindo a ordem do sorteio, procedendo desta forma até o término das perguntas. Em todas as turmas não houve rejeição ao jogo, o que surpreendeu até mesmo a professora, que relatou que NUTrição em pauta

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os alunos não gostavam de responder perguntas. Observou-se que o clima de descontração da atividade diminuiu a pressão que os alunos sentiam para acertar as respostas e não serem ridicularizados pelos colegas, tornando a atividade leve e descontraída, a ponto dos alunos reclamarem quando as perguntas acabaram. A participação das turmas durante a dinâmica das perguntas ultrapassou as expectativas, tanto na assertiva das respostas quanto no respeito às ideias dos colegas integrantes dos grupos, demonstrando que as dinâmicas estabelecidas durante as oficinas anteriores influenciaram de forma positiva na socialização e na fixação dos conhecimentos dos estudantes.

Conclusão A prática da EAN nas escolas deve ser constante e apenas 30 horas de intervenção educativa, como aconteceu nesse relato, não são suficientes para a mudança dos hábitos alimentares dos estudantes. Para que a EAN seja efetiva, são necessárias ações contínuas, de preferência durante todo o período escolar do ensino básico. Contudo, as pequenas atitudes com relação aos alimentos, relatadas pelos alunos, no decorrer das oficinas e durante a degustação dos alimentos, bem como a curiosidade despertada, evidenciam que as metodologias utilizadas contribuem na promoção da alimentação saudável nas escolas, de forma fácil e prazerosa. Observou-se que as dinâmicas utilizadas estimularam a participação efetiva dos educandos nas oficinas de EAN, permitindo que os conteúdos sugeridos fossem assimilados com mais facilidade. As dinâmicas apresentadas são de fácil acessibilidade e a criação e confecção dos materiais pedagógicos utilizados são simples e econômicas, para a escola e para o professor, permitindo sua utilização na prática da EAN, bem como nas aulas de Ciências. Recomenda-se a aplicação dessas metodologias na prática da EAN nas escolas, bem como em atividades de EAN realizadas em outros grupos comunitários.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Livia Penna Firme Rodrigues - Nutricionista, Professora Adjunta da Faculdade UnB de Planaltina ( FUP), do Curso de Ciências Naturais, Doutora em Ciências da Saúde. Profa. Rosiane Galeno - Licenciada em Ciências Naturais pela FUP ( 2012), Professora do Ensino Básico. 58

NUTrição em pauta

Palavras-chave: educação alimentar e nutricional, escola, nutrição. Keywords: food and nutrition education, school, nutrition. Recebido: 4/6/2013 - Aprovado: 17/9/2013

Referencias

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