Nutrição em Pauta - Edição Digital #21

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Julho 2014 Ano 4 Número 21 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos

ESPORTE

A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo

FUNCIONAIS

Nutrição e Prevenção de Catarata

O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão www.nutricaoempauta.com.br

JULHO 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão Na atualidade é crescente a preocupa-

sio Internacional da American Academy of

ção com a nutrição e a estética, pois mu-

Nutrition and Dietetics (USA), 7º Simpósio

lheres e homens procuram diariamente

Internacional da Nutrition Society (Uni-

intervenções cirúrgicas e tratamentos

ted Kingdom), 7º Simpósio Internacional do

estéticos, juntamente, com orientação

Le Cordon Bleu (França), 2º Simpósio Inter-

nutricional específica para a melhora do

nacional de Gastronomia Molecular, 15º

aspecto do contorno facial e corporal,

Exposição de Produtos e Serviços em Nutri-

bem como a saúde e a longevidade. Dessa

ção e Alimentação, dentre outros, que será

forma, a composição da pele, das unhas e

realizado em São Paulo em outubro de 2014

dos cabelos pode apresentar alterações

e já conta com parcerias com as principais

associadas ao estado nutricional. Logo,

entidades internacionais e nacionais do se-

a nutrição em estética é relevante, pois

tor.

objetiva tratar ou atenuar o envelheci-

E também o 10º Fórum Nacional de Nu-

mento cutâneo, a acne, o excesso de peso,

trição 2014, que será realizado nas princi-

a celulite, a flacidez cutânea ou muscu-

pais capitais do Brasil.

lar e carências ou deficiências das unhas e dos cabelos, acompanhamento no pré-cirúrgico e no pós-cirúrgico, através da associação de nutrientes relacionados à estética, orientar uma alimentação específica, visando melhorar o metabolismo, a saúde e a autoestima dos indivíduos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

2014, englobando o 15º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 15º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 2º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 10º Fórum Nacional de Nutrição, 9º Simpó-

JULHO 2014

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

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nesta edição Julho 2014

5. O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão.

9. Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos.

16. A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo.

22. Adequação do Número de Funcionários de um Serviço de Alimentação em uma Instituição de Ensino Militar.

27. Nutrição e Prevenção de Catarata.

30. Teores de Minerais e Ácido Ascórbico em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção.

35. Ômega 3 na prevenção do Quelóide: uma revisão.

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40. A Educação Nutricional como Instrumento de Intervenção nos Hábitos Alimentares de Adolescentes.

43. Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de um Restaurante Universitário no Sul do Brasil.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 4 - número 21 - julho 2014 - edição digital

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em julho 2014

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The Role of Silicon for Aesthetic Skin, Nails and Hair: a Review

matéria de capa

O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão Resumo: Introdução: Na atualidade é crescente a preocupação com a nutrição e a estética. Logo, a composição da pele, das unhas e dos cabelos pode apresentar alterações associadas ao estado nutricional. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para identificar o impacto do oligoelemento silício para a melhora do aspecto das unhas e dos cabelos. Método: Análise de dados nas bases SCIELO, MEDLINE, LILACS, PUBMED. Conclusão: A análise da literatura permitiu concluir que a suplementação com uma dose de 10 mg de silício diário, na forma de ácido ortosilícico estabilizado em colina mostrou-se segura. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada para os tratamentos estéticos.

Abstract: Introduction: At present there is a growing concern with nutrition and aesthetics. Therefore, the composition of the skin, nails and hair can submit changes associated with nutritional status. Objective: This study reviewed the literature to identify the impact of trace element silicon to improve the appearance of the nails and hair. Method: Analysis of data in the databases SciELO, MEDLINE, Lilacs, Pubmed. Conclusion: The literature has concluded that supplementation with a dose of 10 mg daily silicon in the form of choline stabilized orthosilicic acid proved to be safe. However, more randomized clinical trials should be conducted to confirm its effects and to establish the appropriate dose for aesthetic treatments.

JULHO 2014

Introdução Na atualidade é crescente a preocupação com a nutrição e a estética, pois mulheres e homens procuram diariamente intervenções cirúrgicas e tratamentos estéticos, juntamente, com orientação nutricional específica para a melhora do aspecto do contorno facial e corporal, bem como a saúde e a longevidade (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; MAIA, SUZUKI, AGUIAR, 2013; FABIANO, SANTOS, SUZUKI, 2013; TOSI et al., 2013; WITT, SCHNEIDER, 2011; SCHNEIDER, 2009).

Dessa forma, a composição da pele, das unhas e dos cabelos pode apresentar alterações associadas ao estado nutricional (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014).

Logo, a nutrição em estética é relevante, pois objetiva tratar ou atenuar o envelhecimento cutâneo, a acne, o excesso de peso, a celulite, a flacidez cutânea ou muscular e carências ou deficiências das unhas e dos cabelos, acompanhamento no pré-cirúrgico e no pós-cirúrgico, através da associação de nutrientes relacionados à estética, orientar uma alimentação específica, visando melhorar o metabolismo, a saúde e a autoestima dos indivíduos.

(SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; TOSI et al., 2013; WITT, SCHNEIDER, 2011; SCHNEIDER, 2009; SCHEINFELD, DAHDAH, SCHER, 2007).

Nesse contexto, a aparência senil da pele, representada por rugas e flacidez, resulta de alterações de nível molecular, como alterações na estrutura do colágeno, NUTrição em pauta

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O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão

proteína fundamental do tecido conjuntivo, responsável pelas evidências anatômicas deste processo (PRUKSA et al., 2014; SCHNEIDER, 2009; SUZUKI, SCHNEIDER, 2013).

Sabe-se que o silício é um oligoelemento abundante na crosta terrestre e, no organismo humano pode-se encontrar em torno de 500 mg de Si por 1000 gramas de tecido seco e no plasma sanguíneo sua presença está na concentração entre 5 a 20 micromols (PRUKSA et al., 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

O silício mineral é pouco absorvido no organismo humano e se transforma em sílica ou silicato no trato gastroduodenal reduzindo sua biodisponibilidade (KIM et al., 2014; PRUKSA et al., 2014; BAREL et al., 2005).

Nota-se que estabilizado na molécula de colina sua biodisponibilidade é aumentada, pois é bloqueada a polimerização e a conversão em sílica durante o trânsito gastro-duodenal (PRUKSA et al., 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

Não há uma dosagem mínima e máxima recomendada da ingestão diária de silício, porém estabeleceu-se uma sugestão de ingestão diária de 10 a 25 mg de silício, baseada na taxa de excreção urinária do silício no homem, em 24 horas e a ingestão dietética diária estimada

para esses elementos é de 2-5 mg, mas novos estudos em humanos são necessários para avaliar a ingestão e escreção deste oligoelemento (PRUKSA et

al., 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO, utilizando as palavras-chave, silício orgânico, suplementos dietéticos, cabelos e unhas nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2005 a 2014.

Resultados

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NUTrição em pauta

Big Stock Photo

Pele - Durante o envelhecimento há uma diminuição do silício no organismo e na sua absorção de fontes dietéticas. Concomitantemente há redução da síntese de colágeno pelos fibroblastos e ativação da colagenase na derme, connutricaoempauta.com.br

matéria de capa

The Role of Silicon for Aesthetic Skin, Nails and Hair: a Review

tribuindo para redução da proteína na pele e formação de microrrelevo cutâneo (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

O silício é fundamental para uma síntese eficiente do colágeno já que contribui para a ativação das enzimas de hidroxilação para crosslinking do colágeno além de agir na prolina hidroxilase que participa da síntese de prolina, o principal constituinte do colágeno tipo I. Estimula também ornitina aminotransferase (enzima importante na formação de colágeno), na reparação e combate ao envelhecimento da pele. Além disso, promove a ligação das glicosaminoglicanas com a água permitindo maior turgidez da pele (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

Dessa forma, desempenha importante papel no tecido conjuntivo (ossos e cartilagem). Seu efeito primário parece ser sobre a matriz extracelular, uma vez que anormalidades nestes tecidos estão associadas com a redução na formação de colágeno e glicosaminoglicanos, que requer silício para sua síntese (SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; WICKETT et al., 2007).

Ainda, estudos também demonstram um papel ativo do silício na neutralização de radicais livres, prevenindo reações de glicação avançada (PRUKSA et al., 2014; GOLDBERG, LENZY, 2010; FISHER et al., 2009; PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, KUZMICKA, TARASIEWICZ, 2009; LANSDOWN, WILLIAMS, 2007).

Unhas e Cabelos - Evidenciou-se a suplementação com uma dose de 10 mg de silício diário, na forma de ácido ortosilícico estabilizado em colina, proporcionou uma melhora no quadro da Síndrome das unhas frágeis.

Ainda, resultados positivos nas unhas e cabelos frágeis e quebradiços após a suplementação de 10mg/Si no período de 20 semanas (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; BAREL, 2005). A ingestão oral de silício orgânico também resultou em efeitos positivos na força da tensão capilar, incluindo melhora elasticidade e da espessura do fio capilar (SUZUKI, LUZ, FERREIRA, 2014; SUZUKI, SCHNEIDER, 2013; WICKETT et al., 2007).

Conclusão O silício, na forma de silício orgânico pode auxiliar na firmeza e elasticidade da pele, pelo aumento da síntese de colágeno e está relacionado ao fortalecimento das JULHO 2014

unhas e dos cabelos. A suplementação com uma dose de 10 mg de silício diário, na forma de ácido ortosilícico estabilizado em colina mostrou-se segura. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada para os tratamentos estéticos.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP), Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS), Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP).

Dra. Karina Negrão Altieri – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética (IPGS, RS) Dra. Bruna Correa de Alencar – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética (IPGS, RS).

Palavras-chave: Silício, suplementos dietéticos, cabelos, unhas.

Keywords: Silicon, dietary supplements, hair, nails.

Recebido: 27/4/2014 - Aprovado: 30/5/2014

Referências BAREL A. et al. Effect of oral intake of choline-stabilized orthosilicic acid on skin, nails and hair in women with photodamaged skin. Faculty of Physical Education and physiotherapy,Vrije Universiteit Brussel, Belgium. Arch Dermatol. v.297 n.4 p.147-53, 2005.

FABIANO, D.S.; SANTOS, T.S.T.; SUZUKI, V.Y. A vitamina C na saúde humana: uma revisão. Rev. Nutrição em Pauta, nov-dez, 2013.

FISHER, G.J., et al. Collagen fragmentation promotes oxidative stress and elevates matrix metalloproteinase-1 in fibroblasts in aged human skin. Am J Pathol, v.

174, n.1, p. 101-14, 2009.

GOLDBERG, LJ; LENZY, Y. Nutrition and hair. Clin Dermatol, jul-aug; v.28 n. 4 p.412-419, 2010.

KIM, M.H., et al. Effect of water-soluble silicon supplementation on bone status and balance of calcium and magnesium in male mice. Biol Trace Elem Res, v. 158, n. 2, NUTrição em pauta

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O Papel do Silício para a Estética da Pele, Unhas e Cabelos: uma Revisão

p. 238-42, 2014.

LANSDOWN, A.; WILLIAMS A. A prospective analysis of the role of silicon in wound care. J Wound Care. v. 16 n. 94 p.404-407, 2007.

MAIA, G.F.V.; SUZUKI, V.Y.; AGUIAR, I.C. Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura. Rev. Nutrição em Pauta, nov-dez, 2013.

PUZANOWSKA-TARASIEWICZ, H.; KUZMICKA, L.; TARASIEWICZ M. Biological function of some elements and their compounds. IV. Silicon, silicon acids, silicones. Pol Merkur Lekarski, v. 27, n.161, p.423-6, 2009.

PRUKSA, S. et al. Silicon balance in human volunteers; a pilot study to establish the variance in silicon excretion versus intake. Nutr Metab, v. 11, n. 1, p. 4, 2014.

SCHEINFELD N.; DAHDAH M.J.; SCHER, R. Vitamins and minerals: their role in nail health and disease. J Drugs Dermatol, v. 6, n. 8, p.782-7, 2007.

SCHNEIDER, AP. Nutrição Estética. São Paulo: Atheneu; 2009.

SUZUKI, V.Y.; LUZ, LUZ, D.M.S.; FERREIRA, A.C.D. Nutrientes para a beleza das unhas e cabelos: uma revisão. Rev. Nutrição em Pauta Digital, v. 18, 2014.

SUZUKI, VY; SCHNEIDER, AP. Atendimento Nutricional em Cirurgia Plástica – uma abordagem multidisciplinar. Rio de janeiro: Rubio, 2013.

TOSI, F.M. et al. L-carnitina na Estética: uma revisão. Rev. Nutrição em Pauta. Ed mai/jun 2013.

WICKETT R.R., et al. Effect of oral intake of choline-stabilized orthosilicic acid on hair tensile strength and morphology in women with fine hair. Arch Dermatol Res, v. 299, n.10, p. 499-505, 2007.

WITT, J; SCHNEIDER, A. Nutrição Estética: valorização do corpo e da beleza através do cuidado nutricional.

Ciência e Saúde Coletiva, v.16 n.9 p. 3909-16, 2011.

Effects of Probiotics on Constipation in Adults

clínica

Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos Resumo: Revisar artigos da literatura científica na plataforma PUBMED nos anos 2007 a 2013 sobre os efeitos do uso de probióticos na constipação intestinal em adultos. Após alguns critérios de inclusão e exclusão, totalizaram, no escopo final, 17 artigos. Nos estudos selecionados encontramos mais efeitos positivos na melhora da constipação intestinal em adultos, porém, seriam necessários outros estudos clínicos em longo prazo, com amostras mais representativas para determinar uma dose final de probióticos, já que são várias cepas, concentrações e formas de tratamento.

Abstract: Review articles from scientific literature in PUBMED platform in the years 2007-2013 on the effects the use of probiotics in constipation in adults. After some criteria for inclusion and exclusion, totaled at the end of scope with 17 articles. In selected studies found more positive effects on the improvement of constipation in adults, however, other clinical studies would be needed in the long term, with more representative samples to determine a final dose of probiotics, which are now several strains, concentrations and forms of treatment.

Introdução A modernidade trouxe, juntamente com todos os benefícios acarretados pelo desenvolvimento científico e tecnológico, um dos problemas mais comuns na população ocidental: a constipação intestinal. A qualidade de vida do indivíduo, devido ao ritmo empregado pela competitividade comum nos grandes centros urbanos ficou prejudicada, não permitindo ao homem moderno estabeJULHO 2014

lecer horários para as refeições, prática de atividade física e outras atividades importantes (PASSARELLI, 1986; SOARES et al., 1991).

A constipação intestinal é definida como menos de três evacuações por semana ou esforço exagerado na defecação (GROTZ et al., 1994). É um subtipo da síndrome do intestino irritável (SII) que apresenta como sintomas, dor, depressão e ansiedade (ERIKSSON, 2008). Segundo Thompson et al. (1999) os distúrbios intestinais são comuns e causam grande desconforto. É uma das reclamações digestivas mais comuns nos adultos mais velhos, que cursa com difícil eliminação ou eliminação incompleta ou não frequente das fezes.

A constipação intestinal crônica tem-se tornado um problema de saúde pública significativo. Suas complicações levam ao uso progressivo de tratamentos inadequados, desnecessários e dispendiosos, contribuindo para a cronicidade (MOTTA, 1998).

Atualmente o interesse em manipular populações bacterianas intestinais, que possam melhorar a saúde do hospedeiro, vem aumentando. Estudos têm mostrado que a ingestão de alimentos e/ou suplementos que contenham probióticos poderiam modular beneficamente a microbiota intestinal impedindo o predomínio de bactérias patogênicas sobre as benéficas (ALMEIDA et al., 2009).

Os probióticos são definidos como micro-organismos viáveis que, quando utilizados de forma adequada, conferem benefícios contra agressores, promovendo balanço positivo com a população microbiana autócrina do trato gastrointestinal (REID; ANUKAM; KOYAMA, 2008).

Os probióticos colonizam o intestino e estudos sugerem que podem, potencialmente, proporcionar efeitos NUTrição em pauta

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Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos

benéficos, contribuindo no controle de doenças intestinais, como a diarreia aguda ou funcional, a síndrome do intestino irritável e a constipação funcional (MORAIS; JACOB, 2006).

Diante deste contexto, a presente revisão tem como objetivo principal avaliar os efeitos do uso de probióticos na constipação intestinal em adultos.

Metodologia Os artigos foram identificados por meio de busca na base de dados MEDLINE (versão PUBMED http://www. pubmed.gov), referentes aos anos de 2007 a 2013 nos idiomas português e inglês. Para a busca das referências foram utilizados os seguintes descritores: probióticos e constipação, probiotics and constipation.

Após essa etapa selecionou-se variáveis para mapeamento dos artigos selecionados.

Na pesquisa inicial, 196 artigos foram encontrados após o primeiro levantamento com os descritores probiotics e constipation.

Em seguida, utilizaram-se os critérios de inclusão: estudos em humanos; data de publicação nos anos de 2007 a 2013; tipo do artigo: ensaio clínico; disponibilidade de texto: resumo completo disponível.

Foram selecionados 37 artigos.

Após leitura dos resumos e palavras-chaves foram utilizados os critérios de exclusão: estudos em crianças; estudos que usaram prebióticos e/ou simbióticos. No escopo final totalizaram 17 artigos.

Resultados Dos 17 artigos selecionados três artigos científicos apontaram efeitos negativos e catorze artigos apontaram efeitos positivos na constipação intestinal em adultos. Na Tabela 1 estão representados os estudos com efeitos positivos, sendo que a média das amostras foi de 89 indivíduos e a duração de uso dos probióticos foi de 22 dias.

Efeitos Positivos - Estudo analisou 135 mulheres chinesas com idade entre 25-65 anos com o diagnóstico de constipação intestinal durante duas semanas com probiótico contendo leite fermentado. Os resultados demonstraram que o produto fermentado foi bem tolerado por todas as pacientes sem efeitos adversos relatados. Apresentou efeito positivo de forma significativa, aumentando a frequência de fezes em 40% e 58% após 1 e 2 semana respectivamente. Os autores concluem que há efeito benéfico na utilização de leite fermentado contendo Bifidobacterium lactis DN-173010 na melhoria da frequência 10

NUTrição em pauta

de fezes, consistência e defecação em mulheres com constipação intestinal (YANG et al., 2008).

Em estudo de Smecuol et al. (2013), com 22 pacientes adultos com doença celíaca não tratada, foi observado que os sintomas gastrointestinais (P=0,0035 para a indigestão, P=0,0483 para prisão de ventre; P=0,0586 para o refluxo) experimentaram melhora significativa após o consumo do probiótico Bifidobacteria infantis, mas segundo os autores mais estudos seriam necessários para confirmar os resultados.

Em estudo de Milliano et al. (2012), 20 mulheres gestantes com constipação intestinal funcional receberam durante quatro semanas uma dose diária de Ecologic ® Relief (Bifidobacterium bifidum W23, Bifidobacterium lactis W52, Bifidobacterium longum W108, Lactobacillus casei W79, Lactobacillus plantarum W62 e Lactobacillus rhamnosus W71 (total de 4 x 109 CFU) foram encontrados frequência de defecação aumentada significativamente na linha de base de 3,1 a 6,7 em quatro semanas (p< 0,01). Comparado ao valor basal, uma redução significativa em 1) sensação de obstrução anorretal de 90,0% para 45,0% (p< 0,01), 2) sensação de evacuação incompleta de 90,0% para 40,0% (p < 0,01), 3) esforço durante a defecação 100% para 65% (p=0,01), 4) episódios de dor abdominal, de 60% a 20% (p=0,01) e a presença de episódios de refluxo, de 60% a 20%, em quatro semanas (p= 0,01) foram encontrados. Outros desfechos secundários não diminuíram significativamente. Não houve efeitos colaterais relatados. Os autores concluíram que o Alívio Ecológico® é eficaz no tratamento da constipação durante a gravidez. Um ensaio clínico randomizado seria necessário para confirmar estes dados.

Houve efeito positivo no estudo de Waller et al.

(2011), de particular interesse foram os sintomas relatados com maior frequência no início do estudo, como as mudanças na função intestinal, movimentos irregulares do intestino e flatulência. A diminuição relativa da frequência dos sintomas foi cerca de duas vezes maior no B. lactis HNO19 em comparação ao placebo. Os resultados deste estudo sugerem que a suplementação de B. lactis HN019 reduz a frequência de muitos dos sintomas gastrointestinais superiores e inferiores comuns.

Em estudo de Cassani et al. (2011), após a ingestão de probiótico (Lactobacillus cepa probiótica casei Shirota) foi observado um aumento estatisticamente significativo no número de dias, por semana, em que as fezes foram de consistência normal (P <0,01) e significativa redução no número de dias, por semana, em que os pacientes sentiram inchaço (P <0,01), dor abdominal (P <0,01) e sensação de esvaziamento incompleto (P <0,01). Este estudo nutricaoempauta.com.br

clínica

Effects of Probiotics on Constipation in Adults

Tabela 1 - Artigos selecionados com efeitos positivos Autor, ano

Cepas probióticas

Yang et al., 2008

Bifidobacterium lactis DN-173010 Bifidobacterium bifidum W23 Bifidobacterium lactis W52 Bifidobacterium longum W108 Lactobacillus casei W79 Lactobacillus plantarum W62 Lactobacillus rhamnosus W71 Bifidobacterium infantis Natren vida start (NLS) Bifidobacterium lactis HN019 Lactobacillus cepa probiótica casei Shirota Lactobacillus plantarum Lactobacillus paracasei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Streptococcus thermophilus Lactobacillus casei Shirota (LCS) Bifidobacterium DN-173010 Lactobacillus plantarum LP01 (LMG P-21021) Bifidobacterium breve BR03 (DSM 16604) Bifidobacterium animalis subespécie lactis BS01 (LMG P-21384) Bacillus subtilis Streptococcus faecium Lactobacillus [Lb.] plantarum SN35N Lb plantarum SN13T Bifidobacterium lactis DN-173010 Quatro estirpes de bactérias lácticas Bifidobacterium animalis DN-173010

Milliano et al., 2012

Smecuol et al., 2013 Waller et al., 2011 Cassani et al., 2011

Zaharoni et al., 2011

Sakai et al., 2011 Yaşar et al., 2010 Del Piano et al., 2010 Lee et al., 2010 Higashikawa et al., 2010 Agrawal et al., 2009 Drouault-Holowacz, 2008 Guyonnet et al., 2007

Total Média

piloto mostrou que a ingestão regular de probióticos pode melhorar significativamente a consistência das fezes e hábitos intestinais em pacientes com doença de Parkinson.

Segundo Zaharoni et al. (2011) 243 idosos hospitalizados com o uso de probióticos (VSL Pharmaceuticals com 450 mil milhões de bactérias viáveis liofilizados de oito cepas diferentes, incluindo Lactobacillus plantarum, L. paracasei, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium breve, B. infantis, e Streptococcus thermophilus) durante 45 dias consecutivos apresentaram melhoras nos movimentos intestinais. A utilização de laxantes foi signiJULHO 2014

Amostra

Tempo (dias)

135

14

20

28

22 100 40

21 6 35

243

45

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21 14

300

30

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68

42

34 100 274 1516 89

28 28 42 368 22

ficativamente inferior no grupo de estudo em comparação com o grupo controle (HR = 0,74, p = 0,032).

Indivíduos saudáveis com escore <3.0 na Escala Bristol Stool Form (BS) foram randomizados para tratamento com leite fermentado contendo L. casei Shirota (LcS) por 3 semanas ou grupo controle de não-intervenção. A eficácia foi analisada em 39 indivíduos. Após 3 semanas de tratamento, a proporção de indivíduos HLS (fezes endurecidas ou fragmentadas) tinha diminuído significativamente de 73,7% para 36,8%, enquanto no grupo controle a proporção aumentou de 75,0% para 85,0% durante o NUTrição em pauta

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Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos

mesmo período (P=0,002). A pontuação BS foi significativamente maior após o tratamento, em comparação com o grupo controle (P<0,001). Em conclusão, o consumo diário de leite fermentado contendo LcS reduz a incidência de HLS (SAKAI et al., 2011).

Estudo randomizado com 76 pacientes com diagnóstico histopatológico positivo para H. Pylori dividiu os indivíduos em 2 grupos, no Grupo A utilizou pantoprazol (40mg bid), amoxicilina (1000mg bid), claritromicina (500mg bid), e 125ml de iogurte contendo probióticos (Bifidobacterium DN-173 010-1010 UFC/g ) antes do café da manhã por 14 dias e grupo B pantoprazol (40mg, bid), amoxicilina (1000mg bid) e claritromicina (500mg bid) por 14 dias. Os autores Yaşar et al. (2010) concluíram que a adição de probióticos para a terapia tripla atenuou significativamente a frequência de estomatite e prisão de ventre (p=0,037 e p=0,046, respectivamente).

Nos estudos selecionados encontramos mais efeitos positivos na melhora da constipação intestinal em adultos, porém, seriam necessários outros estudos clínicos em longo prazo para determinar uma dose final de probióticos.

Dos Autores

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NUTrição em pauta

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O uso de probiótico mistos por 30 dias (cepas L. plantarum LP01 e B. breve BR03 ou B. animalis subsp. lactis BS01) em 300 voluntários saudáveis, mostrou melhora significativa no número de movimentos intestinais semanais e nos principais problemas associados com a evacuação, nomeadamente consistência das fezes e facilidade de expulsão. Itens de desconforto, como inchaço abdominal e prurido anal, queimação ou dor. Também registrou uma melhoria relevante nos grupos que receberam probióticos. Os autores concluíram que o misto de probióticos poderia ser uma ferramenta útil para gestão em distúrbios de evacuação e fezes duras, particularmente comuns em países industrializados, em qualquer idade (DEL PIANO et al., 2010).

Estudo de viabilidade de probióticos pré-tratamento como preparo intestinal para colonoscopia em pacientes constipados por 2 semanas mostrou melhora significativa a visualização da mucosa do cólon durante a colonoscopia e diminuiu os sintomas gastrointestinais relacionados a preparação endoscópica nos constipados (LEE et al., 2010). nutricaoempauta.com.br

clínica

Effects of Probiotics on Constipation in Adults

Higashikawa et al. (2010) em estudo duplo-cego randomizado durante 6 semanas com 68 adultos saudáveis concluíram que o probiótico Lb. Plantarum SN13T apresenta efeito positivos na constipação intestinal, além de melhorar os exames dos lipídios séricos e da função hepática.

Os autores Agrawal et al. (2009) avaliaram durante 4 semanas o produto de leite fermentado contendo Bifidobacterium lactis DN-173010 em 34 pacientes com sintomas de distensão abdominal, de trânsito orocecal e cólon na SII (síndrome do intestino irritável) com constipação. O uso desse probiótico resultou em melhorias na medida da circunferência abdominal e do trânsito gastrointestinal, bem como na diminuição dos sintomas.

Esse estudo apoia o conceito de que a aceleração do trânsito intestinal é uma estratégia útil para o tratamento de distensão abdominal.

Em estudo com 100 pacientes com síndrome do intestino irritável (SII) a utilização de uma combinação de probióticos não foi significativamente superior ao placebo no alívio dos sintomas da SII, mas os autores observaram aumento na frequência das fezes no subgrupo de constipação intestinal desde a primeira semana de tratamento (P=0,043) (DROUAULT-HOLOWACZ et al., 2008).

Um total de 274 adultos com SII com predominância de constipação intestinal (Roma II) foram randomizados para consumir durante 6 semanas leite fermentado (Bifidobacterium animalis DN-173010) ou iogurte tratado termicamente (controle). Sintomas QVRS (Qualidade de Vida) e digestórios foram avaliados. A conclusão do estudo foi que o alimento probiótico teve efeito benéfico sobre o desconforto na pontuação QVRS e inchaço, na constipação predominante da SII e na frequência de fezes em indivíduos com <3 evacuações/semana (GUYONNET et al., 2007).

Efeitos Negativos - Dapoigny et al. (2012) avaliaram 50 pacientes com sintomas de síndrome do intestino irritável de acordo com os critérios de Roma III, utilizando o probiótico Lactobacillus casei rhamnosus LCR35 a 25 pacientes e placebo a outra metade, durante quatro semanas. Em relação à constipação intestinal não foram observados dados relevantes, já em casos de diarreia o LCR35 poderia ter alguma eficácia. Porém, segundo os autores este resultado precisaria ser confirmado em estudos com amostras maiores.

Em estudo conduzido duplo-cego randomizado de 12 semanas avaliando população de 179 indivíduos, 91 utilizando iogurte com probióticos (Bifidobacterium lactis , S. thermophilus e L. bulgaricus e 88 placebos com JULHO 2014

iogurte sem probióticos, com teor de lactose semelhante ao produto do teste), não forneceram evidências para a eficácia de um probiótico na Síndrome do Intestino Irritável, em desacordo com a literatura publicada (ROBERTS et al.,2013).

Os autores Benton, Williams e Brown (2007) avaliaram em 132 indivíduos saudáveis, o impacto sobre o humor e a memória em consumir uma bebida de leite contendo probióticos. Consideraram a correlação de humor deprimido e a frequência de constipação intestinal. Essa intervenção não teve, no entanto, influência na frequência relatada de defecação, provavelmente um reflexo da baixa incidência de constipação intestinal na população. Essa melhora no humor não era, portanto, associado ao aumento da frequência de defecação.

Conclusão Nos estudos selecionados encontramos mais efeitos positivos na melhora da constipação intestinal em adultos, porém, seriam necessários outros estudos clínicos em longo prazo, com amostras mais representativas para determinar uma dose final de probióticos, já que são várias cepas, concentrações e formas de tratamento.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Eda Maria Arruda Scur -Nutricionista graduada pela FIES, Especialização em Metodologia do Ensino Superior (IBPEX) e Fisiologia Humana (UFPR), Mestrado em Engenharia de Produção (UFSC), Sócia proprietária da Empresa ASKN e idealizadora dos softwares AskN- Clinical e AskN – Support, Atendimento clínico: AvaNutrition - Avaliação Nutricional Avançada, Professora em Cursos de Especialização do IPGS/RS Dra. Kilza Miranda Moreira Koch - Nutricionista graduada pelo UnilesteMG, Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS/RS, Atendimento Nutricional em consultório com foco em emagrecimento.

Palavras-chave: Probióticos, constipação.

Keywords: Probiotics, Constipation.

Recebido: 2/4/2014 - Aprovado: 30/5/2014

NUTrição em pauta

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Efeitos de Probióticos na Constipação Intestinal em Adultos

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NUTrição em pauta

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A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo

A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo Resumo: Com o avançar da idade o organismo sofre diversas alterações cumulativas e retardar esse processo de envelhecimento é uma constante preocupação, atualmente. Várias teorias explicam o processo de envelhecimento, das quais se evidencia a teoria dos radicais livres. Esse trabalho constitui uma revisão bibliográfica e objetiva verificar a ação da vitamina A e sua influência na prevenção do envelhecimento cutâneo. A associação entre vitaminas e a saúde é bastante conhecida, e estudos demonstram fortes evidências de que as vitaminas assumem importantes funções na proteção, correção e renovação da pele. Os antioxidantes contribuem para retardar o envelhecimento, pois combatem o excesso de radicais livres.

Portanto, uma alimentação rica em antioxidantes, como a vitamina A, tem grande importância na prevenção do envelhecimento cutâneo. Evitar a exposição excessiva ao sol também faz parte dos cuidados com a pele, assim como uma alimentação balanceada e a prática de exercícios físicos moderados são comprovadamente benéficos.

Abstract: With the advance of age the body suffers several incremental changes and delay the process of aging is a constant concern, currently. Several theories explain the aging process, of which the theory of free radicals. This work is a review of the literature and aims at verifying the action of vitamin A and its influence on the prevention of skin aging. The association between vitamins and health is well known, and studies show strong evidence that vitamins play important roles in protection, correction and skin renewal.

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NUTrição em pauta

The antioxidants contribute to retard aging, because fighting the excess of free radicals. Therefore, a diet rich in antioxidants, such as vitamin A, has great importance in the prevention of skin aging. Avoid excessive exposure to the sun is also part of skin care, as well as a balanced diet and the practice of moderate exercise are proven beneficial.

Introdução O envelhecimento é um processo biológico complexo que ocorre naturalmente e varia de indivíduo para indivíduo e de órgão para órgão. Tem seu início na concepção e seu término na morte. Durante os períodos de crescimento, o anabolismo excede o catabolismo. Ao atingir a maturidade fisiológica, a taxa de alteração catabólica ou degenerativa se torna maior do que a taxa de regeneração anabólica. As consequências deste desequilíbrio são alterações celulares e moleculares, com diminuição progressiva da capacidade de homeostase do organismo, levando à senescência e morte celular programada (apoptose) (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2003; BAGATIN, 2009).

O envelhecimento cutâneo ocorre por acúmulo de danos moleculares nas células epiteliais e existem dois processos que podem ocasioná-lo: o envelhecimento intrínseco, que é natural, inevitável, comum a todas as pessoas, relacionado a fatores genéticos, cumulativo, caracterizado por atrofia da pele e rugas finas por afetar principalmente as fibras elásticas dérmicas, levando à elastose da derme reticular, e o envelhecimento extrínseco ou foto envelhecimento, que ocorre por acúmulos de danos ao DNA, causados por exposições excessivas aos raios solares ultravioletas e fatores ambientais como nutricaoempauta.com.br

A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo

poluição, fumo, consumo excessivo de álcool e estresse.

Caracteriza-se por rugas profundas, pele espessada, amarelada, seca, melanoses, telangiectasias, poiquilodermia, queratoses actínicas e maior ocorrência de câncer de pele.

Corresponde a 85% das rugas presentes na pele envelhecida (BARROS; BOCK, 2012; BAGATIN, 2009).

A busca da eterna juventude é, sem dúvida, uma das preocupações das sociedades atuais (BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001). Embora o processo de envelhecimento se desenvolva por todo o corpo, é majoritariamente visível na pele, já que as mudanças funcionais se vão refletir na alteração da sua aparência física. Consequentemente este órgão é o principal alvo das atenções quando se fala em envelhecimento (BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001; RABE et al., 2006).

Considerando o crescente interesse da população na busca por produtos que rejuvenesçam, e visto que grande parte desses produtos contém nutrientes com ação antioxidante, o presente trabalho tem como objetivo estudar a ação da Vitamina A e sua influência no combate ao envelhecimento cutâneo precoce.

Metodologia O estudo é uma revisão bibliográfica, baseada em livros, monografias, revistas e artigos sobre a Vitamina A e sua influência no envelhecimento cutâneo. As pesquisas eletrônicas foram realizadas a partir de dados disponibilizados nos sítios PUB MED (http://www.netmed.com. br/), SciELO - Scientific Electronic Library (http://www. scielo.org/php/index.php) e Acadêmico (http://www.academicoo.com/).

Envelhecimento Cutâneo - A pele é o maior órgão do corpo e compreende uma área de superfície de aproximadamente 1,5 – 2,0 m2 que protege os órgãos internos do corpo por atuar como uma barreira efetiva contra efeitos prejudiciais do meio ambiente e de agentes xenobióticos. É, portanto, o primeiro órgão de defesa do corpo, atua contra fatores extrínsecos como luz solar, poluição do ar e fatores intrínsecos como uma dieta desequilibrada A exposição à radiação solar ultravioleta é o principal fator para a iniciação de muitas alterações cutâneas, tais como a formação de rugas, descamação, ressecamento, anormalidades na pigmentação (hipopigmentação e hiperpigmentação), além do câncer de pele (NICHOLS; KATIYAR, 2010).

O envelhecimento cutâneo pode ocorrer pela diminuição da homeostase, o que gera a senescência ou devido ao excesso de radicais livres em decorrência do desequilíbrio de antioxidantes do próprio organismo. O processo 18

NUTrição em pauta

de envelhecimento cutâneo deixa a pele mais fina, ocorre perda de elasticidade, formação de rugas, perda da capacidade de reter água, podendo ser prevenido com o uso de fotoprotetor, hidratantes e uso de antioxidantes orais, que diminuem a quantidade de radicais livres e o estresse oxidativo (BRANDT, 2011).

De acordo com a Sociedade Brasileira de Dermatologia (SBD, 2009), os radicais livres são alguns dos maiores causadores do envelhecimento cutâneo. Acredita-se que o excesso de radicais livres provoque a degradação do colágeno, que dá sustentação à pele, e o acúmulo de elastina, que caracteriza a pele fotoenvelhecida.

Acredita-se que os nutrientes antioxidantes têm papel importante na prevenção e tratamento de doenças crônicas. Os antioxidantes protegem as células do estresse oxidativo fazendo uma limpeza dos radicais livres que causam danos no DNA, e sustêm as reações de peroxidação lipídica em cadeia. As células originalmente já contêm vários antioxidantes que as protegem dos danos provocados pelas reações dos radicais livres, porém, na ausência do antioxidante, um só radical livre é capaz de danificar várias moléculas (LUÍS, 2010).

Nos processos de envelhecimento cutâneo os principais efeitos observados são diminuição da expectativa de vida celular, resposta enfraquecida aos fatores de crescimento, interrupção na síntese da matriz extracelular e aumento da atividade proteolítica, tornando a pele mais fina, menos tensa, menos elástica e mais inflexível. Portanto, ocorre afinamento da pele nas áreas protegidas e um espessamento nas áreas expostas à radiação solar, há formação de rugas e considerável perda de elasticidade e da capacidade de reter água, a pele apresenta-se pálida, frouxa e ressecada (HARRIS, 2005; BAGATIN, 2009).

Existem vários tratamentos disponíveis para tratar a pele envelhecida. No entanto, a prevenção do envelhecimento extrínseco permanece a melhor abordagem e deve ser incentivada à população em geral. Naturalmente, isto implica evitar a exposição ao sol, usar um filtro solar, ter uma dieta rica em frutas e vegetais e fazer um uso regular de suplementos antioxidantes orais ou formulações tópicas (BAUMANN, 2007).

Radicais Livres - Durante o envelhecimento cronológico cutâneo, ocorre a modificação do material genético e a proliferação celular decresce, resultando na perda de elasticidade, da capacidade de regular o metabolismo e a replicação do tecido se torna menos eficiente. Oxidações químicas e enzimáticas envolvendo a formação de radicais livres aceleram esse fenômeno, gerando estresse oxidativo, cujo maior dano é a peroxidação dos ácidos graxos da dupla camada lipídica levando a morte celular (HIDRATA; nutricaoempauta.com.br

esporte

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The Influence of Vitamin A in the Prevention of Aging Skin

SATO; SANTOS, 2004).

Efeitos tóxicos do oxigênio têm sido associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e degenerativas (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1999).

Os danos induzidos pelos radicais livres podem afetar muitas moléculas biológicas, incluindo os lipídeos, as proteínas, os carboidratos e as vitaminas presentes nos alimentos. As espécies reativas de oxigênio também estão implicadas nas várias doenças humanas (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

A produção contínua de radicais livres durante os processos metabólicos fez com que o organismo desenvolvesse muitos mecanismos de defesa antioxidante para impedir a indução de danos (BIANCHI; ANTUNES,1999).

Entretanto, a capacidade protetora desse mecanismo diminui com o envelhecimento e compostos exógenos podem reforçar a proteção natural (HIDRATA; SATO; SANTOS, 2004).

Segundo Lampe (1999), os componentes celulares não são protegidos totalmente por antioxidantes endógenos, e é bem estabelecido que antioxidantes obtidos da dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra oxidação e, portanto, têm importante papel na manutenção da saúde. Os incontestáveis benefícios para a saúde associados ao consumo de frutas e hortaliças devem-se, em parte, à presença de antioxidantes nestes alimentos.

Os antioxidantes são agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres nas células. Algumas vitaminas atuam como antioxidantes, combatendo os radicais livres, e as mais citadas na literaJULHO 2014

tura por produzirem esse efeito são as vitaminas A, C e E (STEINER, 2002; BIANCHI; ANTUNES, 1999).

A associação entre vitaminas e a saúde é conhecida há bastante tempo, porém, apenas recentemente se evidenciou sua eficácia no tratamento da pele. Testes clínicos e laboratoriais demonstraram fortes evidências de que as vitaminas assumem importantes funções na proteção, correção e renovação da pele, além de assumir essas funções também nos cabelos e unhas (STEINER, 2002; MAIA, 2006).

Os antioxidantes obtidos da dieta são indispensáveis para a defesa apropriada contra oxidação, e, portanto, tem importante papel na manutenção da saúde. Acredita-se que pelo menos parte do efeito benéfico de uma dieta rica em frutas e vegetais está na variedade de antioxidantes vegetais que podem funcionar como suplementos benéficos para o ser humano (SHILS, et al., 2009; CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007; NEDEL, 2005).

Por isso, segundo a Sociedade Brasileira de Cirurgia Dermatológica, um estilo de vida saudável, com controle do estresse, prática de atividades físicas e uma alimentação equilibrada, rica em alimentos antioxidantes, são fatores que contribuem de forma decisiva para prevenção do foto envelhecimento.

Vitamina A - O termo vitamina A inclui os retinoides e os carotenoides (provitamina A). Nos retinoides incluem-se o retinol (fontes animais) e os seus metabolitos naturais e análogos sintéticos. Os carotenoides (provitamina A) são precursores alimentares do retinol, e são sintetizados principalmente por plantas. Sendo assim, os alimentos ricos em carotenoides encontram-se no reino NUTrição em pauta

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A Influência da Vitamina A na Prevenção do Envelhecimento Cutâneo

vegetal, nomeadamente em frutos de cores escuras, e em vegetais como a cenoura, tomate e abóbora, e vegetais folhosos. O homem, assim como outros animais, converte os carotenoides presentes nos alimentos em retinol e seus metabolitos (KELLER; FENSKE, 1998; SHILLS et al., 1999; DRI, 2006).

Os retinoides têm efeitos poderosos sobre a diferenciação e proliferação celular e atuam como agentes antineoplásicos (GOODMAN, 1984; MEYSKENS; SALMON, 1979; MEYSKENS; FULLER, 1980; NIU et al., 2005). Os carotenoides pró-vitamina A apresentam também atividade antimelanoma (PALOZZA et al, 2003; GURUVAYOORAPPAN; KUTTAN, 2007; CAMPBELL; DIGIOVANNA, 2006).

Um estilo de vida saudável, com controle do estresse, prática de atividades físicas e uma alimentação equilibrada, rica em alimentos antioxidantes, são fatores que contribuem de forma decisiva para prevenção do foto envelhecimento.

Soc. Bras. de Cirurgia Dermatológica Segundo o American Cancer Society Facts and Figures (2010), o melanoma é o sexto tipo mais comum de câncer nos Estados Unidos. A crescente incidência de melanoma e seu prognóstico ruim em estágios avançados são razões convincentes para identificar novos agentes quimiopreventivos. Há provas acumuladas de que a vitamina A e os seus derivados podem ter um papel na quimioprevenção do melanoma. (CRISCIONE; WEINSTOCK, 2010; STATBITE, 2011; GUARATINI; MEDEIROS; COLEPICOLO, 2007).

Segundo Penteado (2003), a vitamina A tem várias funções, sendo importante para a visão normal, manutenção e desenvolvimento de tecidos epiteliais, diferenciação tissular, reprodução, desenvolvimento embrionário, crescimento e função imunológica.

Essa vitamina é sensível à oxidação na presença de luz, instável ao calor e em meio ácido, e estável em meio alcalino. Os carotenoides também são estruturas muito instáveis e podem ser alterados ou parcialmente destruídos pelas mesmas causas e ainda pela presença de oxigênio, esse desgaste causa a perda da atividade pró-vitamina A. (DOLINSKY, 2009; PENTEADO, 2003).

Os carotenoides têm uma ação antioxidante, capa20

NUTrição em pauta

cidade de alterar características absortivas da pele e efeito imunomodulador. (BOESLMA; HENDRIKS; ROZA, 2001).

O conhecimento da ação protetora dos carotenoides contra danos oxidativos e dos diversos mecanismos dos quais exercem esta ação, permite justificar seu efeito benéfico à saúde, no tratamento de certas enfermidades associadas a danos celulares, como câncer, problemas cardiovasculares e saúde da pele. (SHILS et al., 2009; PENTEADO, 2003).

Conclusão Estudos ressaltam a importante ação antioxidante da vitamina A e carotenoides. O conhecimento da ação protetora da vitamina A contra danos oxidativos dá ao profissional, subsídios para utilizá-la, seja na forma de retinol ou carotenoides, no tratamento para a manutenção da pele saudável e na prevenção do envelhecimento cutâneo precoce.

Sobre os Autores

Profa Dra. Eda Maria Arruda Scur – Nutricionista, Professora do curso de Especialização em Nutrição Clínica Estética Instituto de Pesquisas em Gestão e Saúde.

Dra. Daniele Serra Fontes – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisas em Gestão e Saúde, Rio de Janeiro

Palavras-chave: envelhecimento; pele; radicais livres; vitamina A. Keywords: aging; skin; free radicals; vitamin A.

Recebido: 30/4/2014 - Aprovado: 10/7/2014

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NUTrição em pauta

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Adequação do Número de Funcionários de um Serviço de Alimentação em uma Instituição de Ensino Militar

Adequação do Número de Funcionários de um Serviço de Alimentação em uma Instituição de Ensino Militar Resumo - Objetivo: Verificar a adequação do número de funcionários do Serviço de Alimentação (SA) de uma instituição de ensino militar. Métodos: Estudo de caso caracterizado como transversal descritivo. Para verificar a adequação do número de funcionários foi realizado cálculo do dimensionamento de pessoal pelo Indicador de Pessoal Fixo, Indicador de Períodos de Descanso e Indicador de Pessoal Total, segundo a literatura disponível. Calculou-se ainda, o Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso, o Indicador de Rendimento da Mão-de-Obra, Taxa de Absenteísmo e Indicador de Produtividade Individual. Resultados: O Serviço de Alimentação da instituição militar distribui 2.960 refeições diárias e possui 58 funcionários. A distribuição do número de funcionários por função não pode ser obtida pelas referências consultadas. O IPF obtido foi de 43,16 funcionários por dia e o ISD foi de 16,60 funcionários.

Conclusão: Constatou-se a necessidade de mais estudos que avaliem aspectos de dimensionamento de pessoal em instituições não hospitalares e/ou não comerciais.

Abstract: Objective: The aim of this paper was to verify the adequacy of the staff quantity of the food service (FS) in a military learning institution. Methods: The study consists of a cross-sectional and descriptive case study. To assess the adequacy of the employee number it was performed the calculation of the staff sizing by the index of permanent 22

NUTrição em pauta

staff (IPS) , index of rest period (IRP) and index of total staff (ITF), according to the available literature. It was also calculated the index of replacement staff (IRS), the index of workforce yield (IWY), absenteeism rate and index of individual productivity (IIP). Results: The military institution’s food service distributes 2,960 meals per day and has 58 employees. The number of employees per function could not be obtained by the consulted references. The IPS obtained was 43.16 employees per day and the IRS was 16.60. Conclusion: There is a need for additional studies that assess the staff sizing aspects in non-hospital and/or non-commercial institutions.

Introdução Toda e qualquer organização depende do desempenho humano para seu sucesso. Por isso, desenvolveu e organizou uma forma de atuação sobre o comportamento humano que se convencionou chamar de modelo de gestão de pessoas. Tal modelo é determinado por fatores externos e internos da própria organização. Assim, as empresas se estruturam definindo princípios, estratégias, políticas e práticas ou processos de gestão, por meio dos quais implementam diretrizes e orienta os estilos de atuação dos gestores em sua relação com aqueles que nela trabalham (FISCHER, 2002).

O mercado da alimentação surgiu para corresponder às necessidades da vida urbano industrial, na qual as distâncias e os processos produtivos restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições no prónutricaoempauta.com.br

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Adequacy of the Employee Quantity of a Military Learning Institution Food Service

prio domicílio.

Este mercado é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição para coletividades recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Serviço de Alimentação (SA), e abrangem as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva e os serviços de alimentação autogestão, no qual a própria empresa possui e gerencia a UAN (ABREU, 2009).

A definição da quantidade, qualificação e requisitos dos Recursos Humanos de um SA, deve ser feita após um estudo extenso e aprofundado de suas necessidades, considerando algumas variáveis como, gestão de pessoas da organização, padrão de atendimento, recursos físicos e materiais, padrão dos cardápios, tipos e horário de refeições, sistema de distribuição e higienização, modalidade do serviço, dependência administrativa, entre outras (TEIXEIRA et al., 2010). Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi verificar a adequação do número de funcionários de um SA inserido em uma instituição de ensino militar.

Métodos A pesquisa realizada é um estudo de caso, caracterizado como transversal descritivo, realizado em um SA inserido em uma instituição de ensino do tipo militar localizada na cidade de Belém, Pará, Brasil. Foi desenvolvido a partir da aplicação de uma lista de verificação contendo 33 questões, abertas e fechadas direcionadas ao nutricionista da instituição. Os principais temas abordados referiam-se à estrutura da instituição; número de refeições ofertadas por dia (desjejum, almoço, jantar, ceia, ceia noturna e lanches extras); processo de recrutamento, seleção e treinamentos dos funcionários do SA. As informações/dados foram coletados por alunos do Curso de Graduação de Nutrição da Universidade Federal do Pará.

Com relação à gestão de pessoas, os dados coletados foram referentes ao sexo, faixa etária, escolaridade e tipo de atividade dos funcionários e alunos, faixa salarial e número de pessoas necessárias para a unidade.

Para a análise do dimensionamento de pessoal foram utilizadas fórmulas, tais como Indicador de Pessoal Fixo (IPF), Indicador de Períodos de Descanso (IPD) e Indicador de Pessoal Total (IPT), segundo Gandra e Gambardella (1986). Calculou-se o Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (ISD), de acordo com Mezomo (2002). A verificação do Indicador de Rendimento da Mão de obra (IRD), Taxa de Absenteísmo (TA) JULHO 2014

e Indicador de Produtividade Individual (IPI), baseou-se em Ribeiro (2005).

Resultados O SA fornece aproximadamente, 2.960 refeições diárias, distribuídas em 700 desjejuns, 1100 almoços, 550 jantares, 550 ceias e, em determinadas ocasiões, ceia noturna – com 60 refeições para os funcionários que trabalham no horário noturno, além de lanches esporádicos ofertados aos militares atletas e visitantes da instituição.

Com relação ao perfil dos usuários que frequentam o SA (n=900), a maioria era do sexo masculino 80% (n=720), com faixa etária de 17 a 60 anos, com grau de escolaridade entre o ensino fundamental, superior completo e pós-graduação. Quanto às atividades desenvolvidas pelos usuários, constatou-se que 50% (n=450) destes realizavam atividades de ensino, 40% (n=360) serviços de caráter administrativo, e 10% (n=90) trabalhos operacionais.

O gerenciamento do SA foi caracterizado como autogestão, sendo os serviços gerais terceirizados. Possui 58 funcionários, de ambos os sexos, com faixa etária entre 18 a 60 anos e escolaridade do nível fundamental a pós-graduação. Destes, 29% (n=17) eram militares, 33% (n=19) civis concursados e 38% (n=22) civis terceirizados, distribuídos em funções tradicionalmente encontradas em outros SA (Tabela 1).

Tabela 1. Distribuição dos Funcionários do SA, de uma Instituição de Ensino Militar segundo seu percentual de frequência e de adequação. Belém, Pará, 2013.

Funções

Número

Administração

5

Recepção e estocagem

2

Preparo de gêneros

3

Cocção

8

Merenda/ lanche e desjejum

8

Copas de distribuição

13

Lavagem de louça + faxina

12

Serviço noturno

2

Cargos militares

5

Total

58

NUTrição em pauta

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Adequação do Número de Funcionários de um Serviço de Alimentação em uma Instituição de Ensino Militar

Tabela 2. Dimensionamento de Pessoal da SA inserida em uma Instituição de Ensino Militar. Belém, Pará, 2013.

Indicadores

Resultados

Indicador de Pessoal Fixo

43,16 funcionários/dia

Indicador de Períodos de Descanso

2,60 períodos de descanso/substituto

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso

16,60 funcionários

Indicador de Pessoal Total

59,76 funcionários

Indicador de Rendimento da Mão de obra

5,18 minutos/refeição

Taxa de Absenteísmo

Valor não informado

Indicador de Produtividade Individual

51,03 refeições/funcionários

Em relação aos processos de recrutamento e seleção dos funcionários, foi constatado que o SA adotava-os parcialmente, devido o serviço estar inserido numa instituição militar. Dessa forma, conta com funcionários civis, classificados em concurso público e funcionários contratados por uma empresa prestadora de serviços à instituição, a qual realiza processo de recrutamento e seleção dos funcionários com participação do nutricionista do SA, no que se refere à análise curricular e aplicação de provas de conhecimento específico, além de passar pelo período de experiência de 90 dias. Quanto aos funcionários que executam serviços gerais, os mesmos pertencem a uma empresa terceirizada originária de processo licitatório.

Mediante os dados disponíveis no AS, os indicadores de IPF, IPD, ISD, IPT, IRD, TA e IPI forma analisados e os resultados apresentados na Tabela 2.

Discussão Os dados foram analisados conforme Gandra e Gambardella (1986), Mezomo (2002), Teixeira et al. (2010) e Ribeiro (2005). A distribuição aproximada de funcionários do serviço de alimentação depende de fatores como estrutura física, área da cozinha, número de funcionários, tipos e números de equipamentos, sistema de distribuição de refeição, clientela-alvo (MEZOMO, 2002).

A distribuição do número de funcionários por função pode ser obtida a partir de Mezomo (2002), no entanto, a mesma se refere apenas aos SA de instituições hospitalares.

Em relação ao IPF, o cálculo considera o gasto em minutos necessário para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, de acordo com a faixa relativa ao total de 24

NUTrição em pauta

refeições a serem distribuídas por dia em um SA, na razão da jornada de trabalho dos funcionários segundo a padronização de Gandra e Gambardella (1986). Dessa forma, o IPF obtido no SA em estudo foi de 43,16 funcionários por dia.

Verifica-se que caso o SA venha apresentar um número de funcionários menor que o obtido para o IPF, os serviços serão prejudicados, ocasionando acúmulo de tarefas e a consequente sobrecarga no trabalho dos funcionários, que pode gerar um ritmo de trabalho mais acelerado e desgastante desencadeando em prejuízos à saúde e ao bom desempenho das funções (GOMES; MIGUEZ, 2006). Deve-se acrescentar, quando necessário, os substitutos de folgas e feriados, calculados através do Índice de Pessoal Substituto de dias de descanso (ISD), o qual no SA foi de 16,60 funcionários.

Quanto a Taxa de Absenteísmo (TA), que corresponde à taxa de ausência diária ao serviço, é utilizada como um indicador para avaliar o desempenho do SA. Cada organização possui características próprias que determinam a sua TA aceitável, ou seja, que não constitua restrições ao desempenho e desenvolvimento de suas atividades (TEIXEIRA et al., 2010). No caso do SA estudado, pelo fato de fazer parte de uma instituição militar, faltas ao serviço não são comuns, e caso ocorram, o que se aplica são advertências ou suspensões e não demissões, inviabilizando-se assim esse cálculo.

No que se refere aos aspectos motivacionais e satisfação do trabalhador foi verificado que o SA não oferece benefícios ou recompensas, além dos previstos na legislação trabalhista, e nem aplica métodos de avaliação da satisfação dos funcionários, o que demonstra falta de reconhecimento, levando a desmotivação destes em realizar nutricaoempauta.com.br

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suas funções. Tamayo e Paschoal (2003) afirmam que as demandas do empregado referem-se a ser tratado e respeitado como ser humano e a encontrar oportunidades para satisfazer as suas necessidades e atingir os seus objetivos e expectativas por meio da própria atividade do trabalho, manifestas em estratégias por parte da gestão, como: autonomia na execução das tarefas; controle na execução do trabalho; ambiente social agradável, com oportunidades de interação com colegas e usuários; normas claras e precisas; incentivos financeiros; participação nas decisões; oportunidades de promoção, avanços na carreira e reconhecimento do mérito.

Observou-se que a ocupação com maior dificuldade de contratação é a de cozinheiro. Tal fato corrobora com o estudo de Cavalli e Salay (2007), realizado em restaurantes comerciais, no qual determina que as principais razões das dificuldades de contratação são: a falta de experiência, de técnica, de profissionalização e de qualificação, o devido cumprimento da jornada de trabalho, a rotatividade elevada, a carga de trabalho excessiva, entre outras.

Conclusão Ao verificar os índices de dimensionamento de pessoal da instituição militar com as referências atuais na área, as quais se referem ao âmbito hospitalar, não foi possível comparar os resultados encontrados, pelas especificidades inerentes a cada uma. Portanto, há necessidade de novos estudos e de novos métodos de análise de adequação do número de funcionários dos Serviços de Alimentação de instituições não hospitalares e/ou não comerciais.

Sobre os Autores

Dra. Dyanara de Almeida Oliveira - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará. Mestranda da Pós-Graduação em Nutrição Humana da Universidade de Brasília.

Dra. Pricila Ferreira de Luna - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará. Residente em Saúde do Idoso no Hospital Universitário João de Barros Barreto.

Dra. Isabelle Christine Vieira da Silva Martins - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará. Mestranda na Pós-Graduação em Neurociências e Biologia Celular da Universidade Federal do Pará.

Dra. Flávia Bragança Monteiro da Silva - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará. Residente em Oncologia no Hospital Universitário João de Barros Barreto.

Dr. Michel Garcia Maciel - Nutricionista pela UniJULHO 2014

versidade Federal do Pará. Pesquisador de Recursos Humanos do CNPq. Dr. Daniel Santos de Castro - Nutricionista, Especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará.

Profa. Dra. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça - Nutricionista, Doutora em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela Escola de Química da UFRJ; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ; Professora Adjunto da Universidade Federal do Oeste do Pará.

Palavras-chave: Dimensionamento de pessoal, Serviço de alimentação, Instituição Militar.

Keywords: Staff sizing, Food service, Military institution.

Recebido: 25/4/2014 - Aprovado: 10/7/2014

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São Paulo: Atheneu; p. 116-163, 2010.

NUTrição em pauta

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Definindo os Rumos da Nutrição Rio de Janeiro Brasília 29 de março

5 de abril

Belo Horizonte Salvador 10 de maio

17 de maio

Manaus Porto Alegre 24 de maio

30 de maio

Belém do Pará Recife 14 de agosto

23 de agosto

Curitiba

30 de agosto

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Em 2014 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Nutrition and the Prevention of Cataract

funcionais

Nutrição e Prevenção de Catarata Resumo: A catarata é uma doença que impede a passagem de luz na retina e causa uma perda progressiva da visão, pode aparecer em qualquer fase da vida, desde o nascimento até a velhice. A má nutrição é um fator importante na formação de catarata, porque danos oxidativos são uma característica proeminente de catarata. Fatores ambientais, nutricionais e genéticos podem ser importantes fatores explicativos de altas taxas de catarata. Fatores nutricionais como vitaminas com poderes antioxidantes, tem sido utilizadas com um papel protetor no desenvolvimento e progressão da catarata. As principais estudadas foram Vitamina C e E, Betacaroteno e Luteína, pois ingestão adequada ou mesmo suplementação destas mostraram efeitos positivos na prevenção ou retardo do aparecimento de catarata.

Abstract: Cataract is a disease that prevents the passage of light on the retina and causes progressive vision loss, can occur at any stage of life, from birth to old age. Malnutrition is an important factor in cataract formation, because oxidative damage is a prominent feature of cataracts. Environmental, nutritional and genetic factors may be important factors explaining the high rates of cataract. Nutritional factors such as vitamins with antioxidant powers have been used with a protective role in the development and progression of cataracts. The main study were Vitamin C and E, Beta Carotene and Lutein, or even as adequate intake of these supplements have shown positive effects in preventing or delaying the onset of cataracts.

Introdução A catarata é uma doença que impede a passagem de luz na retina e causa uma perda progressiva da visão, pode aparecer em qualquer fase da vida, desde o nascimento até a velhice. Têm diferentes origens, no entanto, na maioria dos JULHO 2014

casos estão associados com o processo de envelhecimento normal. Esta doença é a principal causa de cegueira no mundo e para 50% das pessoas acometidas por catarata, ela é suficientemente grave para prejudicar a visão (PENA et al., 2010; CHRISTEN et al., 2010).

Apesar dos esforços para fazer cirurgias de catarata com qualidade, há ainda um acúmulo de pacientes que são cegos pela catarata. O ideal seria uma intervenção em grande escala, que poderia retardar o início da catarata em até 10 anos e a necessidade de cirurgia poderia ser diminuída em 45%. Isso teria enorme efeito para pacientes que não conseguem ser submetidos a cirurgia (GRITZ et al. 2006).

Fatores ambientais, nutricionais e genéticos podem ser importantes fatores explicativos de altas taxas de catarata (RAVIDRAN et al., 2011).

Estresse oxidativo tem implicado na etiologia de um grande número de humanos causando doenças degenerativas incluindo as cataratas. O equilíbrio entre a produção e catabolismo de oxidantes por células e tecidos é essencial para a manutenção da integridade biológica do tecido. Os tecidos oculares possuem antioxidantes que impedem danos causados por metabólitos do oxigênio excessivo: enzimas, proteínas, ácido ascórbico, glutationa, aminoácidos (cisteína e tirosina), ácido úrico, entre outros (KISIC et al., 2011).

Fatores nutricionais como vitaminas com poderes antioxidantes, tem sido utilizadas com um papel protetor no desenvolvimento e progressão da catarata. Vitamina A, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Folato e Vitamina B12 se mostram protetoras sejam utilizadas individualmente ou de forma multivitamínica (AUGUSTIN, 2005).

A má nutrição é um fator imporante na formação de catarata, porque danos oxidativos são uma característica proeminente de catarata (CHRISTEN et al. 2010).

Embora a catarata não esteja associada ao escorbuto, existem evidências de que a deficiência de Vitamina C em longo prazo esteja correlacionada à catarata. A vitamina C NUTrição em pauta

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Nutrição e Prevenção de Catarata

pode desempenhar um papel na redução a danificação da lente ocular (SEMBA, 2007).

A Vitamina E é um antioxidante lipossolúvel concentrado nas fibras da lente e membranas, que pode evitar a formação de cataratas. A Vitamina C é localizada em compartimentos aquosos da membrana da lente e pode funcionar como um antioxidante e proteger as proteases da lente (CHRISTEN et al., 2010).

O risco de formação de catarata pode ser diminuído pelo uso de vitaminas antioxidantes com estas propriedades no intuito de atenuar as tensões oxidativas de risco (AUGUSTIN, 2005).

Por ser a catarata uma das principais causas de cegueira no mundo, e a nutrição possuir um importante papel na prevenção desta, justifica-se o presente estudo.

Sabe-se que uma intervenção em grande escala poderia retardar o início da catarata em até 10 anos e a necessidade de cirurgia poderia ser diminuída em 45%.

Metodologia Diante destas considerações o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica sobre nutrição e prevenção de catarata. Para tal, foram selecionados todos os artigos disponíveis no PUBMED que mostrassem o assunto estudado, sabendo da baixa quantidade de material sobre o tema. Foram definidos os seguintes descritores: Nutrição e prevenção de catarata, vitamina C, E, Betacaroteno, Luteína e prevenção de catarata e suas respectivas palavras em inglês. O período de pesquisa foi Março de 2012 a Março de 2014.

Resultados A real causa da ocorrência de catarata ainda é desconhecida. Porém, sabe-se que o dano oxidativo e os efeitos de espécies reativas de oxigênio são considerados importantes em sua etiopatogenia. É por isso que existem estudos associando o consumo de antioxidantes ou a suplementação destes como fator benéfico para prevenção de catarata (KISIC et al., 2011).

Este estudo aponta uma benéfica relação entre alguns antioxidantes e a prevenção de catarata, porém, evidências para um antioxidante específico ainda são inconsistentes (VALERO, 2013).

Valero em 2013, constatou que a ingestão de Vitamina C (107 mg/dia) e E (8 mg/dia) através da dieta diminuiu a prevalência de catarata ou cirurgia de catarata em 433 idosos que possuíam inicialmente catarata ou extração de catarata.

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NUTrição em pauta

Vitamina C - A vitamina C desempenha muitas funções no organismo. A vitamina C é necessária para a Síntese de Colágeno e desempenha papel importante para síntese de noreprinefina e carnitina. É um antioxidante muito eficaz e protege proteínas, lipídios e hidratos de carbono da ação dos radicais livres. A deficiência grave de vitamina C é a muitos anos relatada como escorbuto, doença essa que é pouco encontrada já que 10 mg de vitamina C/dia é suficiente para prevenção da deficiência no organismo (AUGUSTIN, 2005).

Além desta já citada, a deficiência de vitamina C pode causar outras patologias, como: câncer, doenças cardiovasculares e catarata. A Catarata vem sendo associada a diminuição dos níveis de vitamina C no cristalino do olho, ou seja, aumento de ingestão de vitamina C e maiores quantidades de vitamina C no sangue estão sendo associadas a diminuição do risco de desenvolver Catarata (AUGUSTIN, 2005).

Ravidran et. al., 2011, encontrou associação entre baixo consumo de vitamina C e catarata. Classificaram a catarata por grau e verificaram que quanto maior o grau de catarata, menor era o consumo de vitamina C. Valero em 2013 fez uma revisão muito esclarecedora sobre antioxidantes e prevenção de catarata. Foi um estudo Europeu, transversal, com 599 idosos, de 65 anos ou mais. Relacionou o consumo de frutas e vegetais (questionário de frequência alimentar) e as concentrações no plasma de Vitamina C/E. Constatou que altas doses diárias de frutas e vegetais, que são ricas em Vitaminas C e E foram associados com uma significativa diminuição da prevalência de catarata ou cirurgia de catarata (VALERO, 2013).

Vitamina E - A vitamina E é o antioxidante lipossolúvel mais importante para o ser humano. É considerado um limpador de radicais peroxil, ou seja, inibe as reações de peroxidação lipídica. Vitamina E é um nome genérico e se refere aos tocoferóis. A regeneração da Vitamina E (tocoferóis) juntamente com a Vitamina C (ácido ascórbico) é a principal via que explica os efeitos antioxidantes destas. Não há uma conclusão clara sobre o uso de suplementos de Vitamina E e a diminuição da prevalência de catarata, já a combinação de vários suplementos vitamínicos e minerais causaram um efeito benéfico para redução dos riscos da catarata (AUGUSTIN, 2005).

Knekt e colaboradores, em 1992, realizaram um estudo com homens e mulheres, com idades entre 40 e 83 anos, internos de uma enfermaria de oftalmologia em um hospital Finlandês, e comprovou que baixas concentrações de vitamina E e B-caroteno são fatores de risco para o desenvolvimento de catarata. nutricaoempauta.com.br

funcionais

Nutrition and the Prevention of Cataract

Em estudo realizado com uma grande coorte de profissionais da saúde feminina, a ingestão dietética mais elevados de luteína e vitamina E provinda de alimentos e suplementos foram associados com diminuição significativamente os riscos de catarata (CHRISTEN, 2008).

Luteína - Uma melhor ingestão de nutrientes vem sendo uma estratégia para reduzir a prevalência de catarata senil. A Luteína é um destes nutrientes citados como benéficos e preventivos. Estudos indicam que a alta ingestão ou altos níveis sanguíneos de Luteína estão associados com diminuição do risco de catarata (GAO, 2011).

Um dos estudos analisados nesta revisão sugere que mulheres com ingestão de Luteína acima de 2,4 mg/dia podem ter um risco menor de opacidades nucleares, embora essa associação não é totalmente independente da relação com Vitamina C. Outro estudo também analisado nesta revisão, que teve como população alvo profissionais de saúde, mostrou que uma ingestão de 4 a 6 mg/dia de luteína foi capaz de reduzir a taxa de extração de catarata (VALERO, 2013).

Betacaroteno - Baixas concentrações sérias de Betacaroteno previu um risco aumentado de desenvolver catarata em estudo realizado com homens e mulheres, de 40 a 89 anos, em serviço de enfermaria Oftalmológica na Finlândia (KNEKT et. al., 1992).

Em um estudo secundário de um estudo de ensaio clínico randomizado, com uso de 50 Mg de betacaroteno em dias alternados e placebo, em 22.071 médicos do sexo masculino, seguidos por uma média de 12 anos, a incidência de catarata e cirurgia de extração de catarata foram os principais incidentes. Isso mostra que não houve diferença significativa entre o grupo controle e placebo (CHEW, 2013).

Considerações Finais A todo instante surgem descobertas e estudos que ajudam os cientistas a entender um pouco melhor sobre a catarata e sua possível prevenção através dos alimentos e suplementos. Entender melhor quais antioxidantes e seus benefícios para a prevenção de catarata irá ajudar a prevenir esta patologia que pode levar a perda de visão.

Várias evidências apontam que antioxidantes específicos como vitamina C e E, luteína e betacaroteno estão realmente envolvidos com a prevenção de catarata e diminuição das taxas de extração de catarata.

Embora ainda sejam necessários outros estudos acerca do assunto, tais constatações já verificadas em muitos estudos, podem ser muito valiosas para a prescrição de dietas personalizadas e suplementação preventiva.

JULHO 2014

Sobre os Autores

Dra. Fabiela Mafissoni - Nutricionista formada pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS, especialista em Nutrição Clínica Personalizada Profa. Dra. Simone P. Fernandes - Nutricionista formada pela Universidade Metodista IPA– RS, Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO, Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS, Doutoranda em Obesidade/HCPA-UFRGS, Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clínica Personalizada do IPGS.

Palavras-chave: Catarata, Nutrição, Prevenção, Antioxidantes, Vitamina C, Vitamina E, Betacaroteno, Luteína.

Keywords: Cataracts, Nutrition, Prevention, Antioxidants, Vitamin C, Vitamin E, Beta Carotene, Lutein.

Recebido: 6/3/2014 - Aprovado: 30/4/2014

Referências

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CHEW, E. Y. Nutrition Effects on Ocular Diseases in the Aging Eye. Invest Ophthalmol Vis Sci, v. 54, n. 14, p. 42-47, 2013.

CHRISTEN, G. W. et al. Age-related Cataract in a Randomized Trial of Vitamins E and C in Men. Arch Ophthalmol,v. 128, n. 11, p. 13971405, 2010.

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NUTrição em pauta

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Teores de Minerais e Ácido Ascórbico em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção

Teores de Minerais e Ácido Ascórbico em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção Resumo: Os minerais e o ácido ascórbico constituem-se em nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo e necessitam ser obtidos pelos seres humanos através da alimentação. Este trabalho objetivou analisar os teores de minerais e ácido ascórbico nas hortaliças: batata, cenoura e couve-flor, in natura e submetidas à cocção na água em ebulição, priorizando a menor quantidade possível de água, e no vapor. O estudo foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3 x 3 (3 vegetais x 3 tratamentos) e 3 repetições nas análises de minerais e 2 repetições nas de ácido ascórbico. De modo geral, os minerais não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Em relação ao ácido ascórbico, o tratamento térmico ocasionou significativas perdas. A cocção a vapor se mostrou mais eficiente na preservação do ácido ascórbico, enquanto para os minerais verifica-se a necessidade de mais estudos para melhor elucidar as possíveis questões interferentes.

Abstract: The minerals and ascorbic acid are in essential nutrients for a healthy body and must be obtained by humans through food. This study aimed to analyze the levels of minerals and ascorbic acid in vegetables: potatoes, carrots and cauliflower, fresh and subjected to cooking in boiling water, prioritizing the least amount of water and vapor. The study was conducted in randomized design with factorial 3 x 3 (3 x 3 treatments vegetables) and 3 30

NUTrição em pauta

replications in the analysis of minerals and 2 repetitions in ascorbic acid. In general, the minerals were not significantly different between treatments. Regarding ascorbic acid, heat treatment caused significant losses. The steam cooking is more efficient in the preservation of ascorbic acid, while for minerals there is a need for further studies to elucidate the possible confounding issues.

Introdução As vitaminas e os minerais são micronutrientes essenciais e apresentam funções imprescindíveis ao organismo. Embora sejam necessários em pequenas quantidades diárias, muitas vezes estas são difíceis de serem alcançadas, já que o organismo humano é incapaz de sintetizá-los e suas fontes são obtidas quase que exclusivamente da dieta (GALANTE; NOGUEIRA; MARI, 2007).

As hortaliças constituem-se num dos principais grupos alimentares fontes de micronutrientes, entretanto, o teor desses nutrientes pode variar conforme a fertilidade do solo, genética da planta, ambiente em que a mesma se desenvolveu (MILLER, 2000), espécie, estágio de maturação na colheita, manuseio pós-colheita e condições de estocagem (SILVA; LOPES; VALENTE-MESQUITA, 2006).

Durante o tratamento térmico os minerais podem ser eliminados dos alimentos por lixiviação ou separação física (MILLER, 2000). O ácido ascórbico, por sua vez, é um composto de grande instabilidade frente à temperatura, à luz e também ao oxigênio (OLIVEIRA; GODOY; PRADO, 2010). nutricaoempauta.com.br

Teores de Minerais e Ácido Ascórbico em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção

Devido à importância de se quantificar os teores de nutrientes presentes nas hortaliças após a aplicação de tratamento térmico visando auxiliar nas recomendações nutricionais, este trabalho buscou analisar o conteúdo de minerais e ácido ascórbico presente em hortaliças in natura e submetidas à cocção na água em ebulição e no vapor.

Metodologia Foram analisadas batata (Solanum tuberosum), cenoura (Daucus carota) e couve-flor (Brassica oleracea), in natura e submetidas à cocção na água em ebulição e no vapor. As hortaliças foram adquiridas no comércio local da cidade de Passo Fundo.

Este estudo foi realizado no período de março a novembro de 2010, sendo dispensado de aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Passo Fundo (UPF) por não envolver seres humanos ou animais.

O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 3 x 3 (3 vegetais x 3 tratamentos), sendo que as análises de ácido ascórbico foram realizadas em duplicata e a de minerais (cálcio, fósforo, potássio e magnésio) em triplicata. A comparação do conteúdo ácido ascórbico entre amostras in natura e minimamente processadas foi realizada por meio do Teste de Tukey através do programa SAS Institute® (1985) (STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM – SAS, 1985).

Preparo das Amostras para análise de minerais As hortaliças foram lavadas em água corrente e selecionadas as partes comestíveis. A batata foi descascada e cortada em cubos, a cenoura foi descascada e cortada em fatias e a couve-flor foi separada em flores. Posteriormente fo-

ram retiradas alíquotas para análise no modo in natura.

A cocção na água em ebulição consistiu em colocá-las individualmente em panelas com água fervente e ir acrescentando mais água conforme necessário, preconizando sempre o uso da menor quantidade possível desta.

Com o auxílio de um garfo, foi verificado o ponto de cozimento das hortaliças, sendo que os tempos de fervura foram: 18 min. para a batata, 29 min. para a cenoura e 25 min. para a couve-flor.

Para a cocção no vapor as hortaliças foram dispostas individualmente em panela específica para este fim. O ponto de cozimento também foi verificado com um garfo, sendo que os tempos neste método foram: 24 min. para a batata, 37 min. para a cenoura e 19 min. para a couve-flor.

Após a cocção, foram retiradas alíquotas para serem trituradas. Em seguida, foi realizada a análise dos minerais, sendo empregada a metodologia específica para cada mineral conforme Tedesco, Volkweiss e Bohnen (1995).

Preparo das amostras para análise de ácido ascórbico - O pré-preparo e a cocção das hortaliças na água em ebulição e no vapor foram realizados do mesmo modo descrito para as análises de minerais, porém, na água em ebulição os tempos de cocção foram 14 min. para a batata, 16 min. para a cenoura e 9 min. para a couve-flor, enquanto no vapor foram 18 min. para a batata, 20 min. para a cenoura e 11min. para a couve-flor.

A extração do ácido ascórbico foi realizada de acordo com adaptação do método descrito por Vinci, Botre e Ruggieri (1995) apud Barcia et al (2010), onde foram pesados 20g de cada hortaliça em seus diferentes tratamentos (crua, cozida na água e no vapor), e trituradas em liquidificador juntamente com 60ml da solução de ácido

Tabela 1 - Teores de minerais e ácido ascórbico dos vegetais in natura e nos diferentes métodos de cocção. Passo Fundo, 2011.

Tratamento

P

K

Ca

Mg

Ácido ascórbico

Batata crua

34,41 ±0,97 b

380,43 ±12,08 a

7,04 ±0,65 b

22,1 ±0,57 a

25,35 ±0,19 a

Batata cozida na água

34,59 ±0,59 b

362,67 ±11,51 a

8,27 ±0,13 a

22,04 ±0,31 a 14,3 ±0 c

Batata cozida no vapor

37,45 ±2,43 a

397,65 ±32,13 a

7,88 ±0,43 ab

22,98 ±1,83 a 18,14 ±1,4 b

Cenoura crua

31,68 ±0,8 b

428,99 ±5,64 b

31,99 ±0,77 c

15,68 ±0,15 c 11,78 ±0,82 a

Cenoura cozida na água

41,1 ±2,64 a

522,3 ±15,44 a

41 ±1,34 a

20,18 ±0,58 a 6,6 ±0,25 b

Cenoura cozida no vapor

38,53 ±2,43 a

451,87 ±13,73 b

37,13 ±0,65 b

17,48 ±0,34 b 7,25 ±0,31 b

Couve-flor crua

49,37 ±4

432,28 ±10,54

31,57 ±0,9

27,04 ±0,48 a

56,36 ±2,04 a

Couve-flor cozida na água

46,71 ±3 ab

391,55 ±21,56 a

27,21 ±0,069 b

23,19 ±0,1 b

35,68 ±0,18 c

Couve-flor cozida no vapor

38,94 ±2 b

391,02 ±19,4 a

30,72 ±0,53 a

23,07 ±0,66 b

45,93 ±0,93 b

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NUTrição em pauta

a

a

a

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Amount of Minerals and Ascorbic Acid in Vegetables Submitted to Different Cooking Methods

metafosfórico 4,5% e água destilada. Posteriormente, foi transferida para um balão volumétrico de 500ml, sendo completado com água destilada e o mesmo tampado e envolvido com papel alumínio, permanecendo por 1h.

Em seguida, a solução foi filtrada em papel de filtro tipo 30, com exceção da solução da batata, que foi filtrada em bomba à vácuo. O filtrado foi dividido em 2 balões de 250ml, completados com água destilada. A solução foi transferida para um Becker e foram adicionados 2mL de Ferrocianeto de potássio 15% e 2mL de Sulfato de zinco 30%. Logo após filtrou-se em filtro tipo 30 e adicionou-se 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 2 mL da solução de amido a 1%.

Em relação à titulação, esta foi realizada com iodeto de potássio conforme o Método 31.6.1 do Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO; PREGNOLATTO, 1985), onde titulou-se com solução de iodato de potássio 0,002M até coloração azul, sendo o ponto e viragem detectado visualmente. Todas as análises foram feitas em duplicata. A quantidade de ácido ascórbico nas amostras foi calculada através da equação: Ácido ascórbico (mg/100g) = 100 x V x F; P em que V é o volume de iodato de potássio gasto na titulação, F corresponde a 0,8806 e P é o peso da amostra (em gramas).

Resultados Os resultados obtidos encontram-se na Tabela 1.

Letras distintas minúsculas na mesma coluna representam diferenças significativas entre as médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro

Discussão Esse estudo, inicialmente, buscava verificar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras das hortaliças utilizando a metodologia com iodato de potássio seguindo adaptação do Método 31.6.1 do Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO; PREGNOLATTO, 1985). Contudo, com o decorrer das análises, houve dificuldade em se utilizar este procedimento principalmente para a extração da vitamina nas hortaliças in natura, uma vez que são sólidas e a trituração, homogeneização e amostragem tornaram-se dificultadas pelas próprias características físicas das matérias-primas. Assim sendo, foram realizados testes de forma a otimizar a metodologia, substituindo o ácido sulfúrico utilizado na extração pelo ácido metafosfórico, o que demonstrou melhor eficácia.

JULHO 2014

gastronomia Analisando-se os resultados obtidos nesse estudo, em se tratando dos minerais, a semelhança dos resultados entre os diferentes tratamentos aos quais a batata e a cenoura foram submetidas pode estar relacionada à diminuição de peso que ocorre nos vegetais após a cocção.

Bernardes apud Ribeiro (2005) refere que ao se aplicar este tratamento os tubérculos podem perder até 10% do seu peso, enquanto legumes na forma de frutos perdem de 30 a 40% do seu peso após o cozimento. Assim, o pressuposto baseia-se no fato de que o menor peso devido à perda de alguns macronutrientes ocasione concentração de minerais na hortaliça cozida.

No entanto, essa provável influência não pode ser considerada como interferente na concentração de minerais no caso da couve-flor. Neste estudo, a mesma apresentou perdas de minerais após o tratamento térmico, pressupondo que características referentes à própria composição química da hortaliça estariam interferindo numa maior ou menor facilidade de retenção ou perda de minerais.

Moreira (2006) ao analisar os teores de minerais em beterraba, brócolis, espinafre e vagem cozidos na água e no vapor, observou que os teores dos minerais analisados diminuíram na cocção, porém, mesmo não havendo diferença significativa em todos os valores o método que mais preservou os nutrientes foi a cocção na água.

Após a análise dos resultados e considerando as possibilidades de influência descritas, verifica-se a importância de que os mesmos sejam avaliados em base seca e em base úmida, de forma a verificar se a diferença nos teores de umidade exerceu influência nos resultados e quantificá-la, em caso afirmativo.

Em relação ao ácido ascórbico, em todas as hortaliças avaliadas foi observado teor significativamente superior no modo in natura em relação às cozidas, sendo que na maioria o método utilizando água em ebulição ocasionou as maiores perdas. Esses resultados se justificam pelo ácido ascórbico ser um composto sensível à luz, termolábil e oxidável (OLIVEIRA; GODOY; PRADO, 2010) e possivelmente por ter sofrido a ação de diversos fatores.

Em relação à cocção no vapor, pelo fato de não haver contato direto com a água as perdas da vitamina foram minimizadas.

Segundo Ornellas (2001), a fervura dos vegetais acarreta perda de 10 a 50% do ácido ascórbico, conforme também verificado neste estudo. Resultados semelhantes também foram encontrados por Davídek, Velísek e Pokorný (1990) apud Correia, Faraoni e Pinheiro-Sant’ana (2008) que relataram perdas superiores de ácido ascórbico em couve-flor submetida a branqueamento na água quente quando comparada ao método utilizando vapor.

NUTrição em pauta

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Teores de Minerais e Ácido Ascórbico em Hortaliças Submetidas a Diferentes Métodos de Cocção

Um estudo realizado por Daniel (2006) analisou os teores de ácido ascórbico dos vegetais vagem e espinafre crus e em diferentes métodos de cocção. Como resultado, constatou-se que depois de submetidos ao cozimento em água fervente, vapor e refogado sem gordura, os maiores teores de ácido ascórbico prevaleceram no cozimento ao vapor, resultado semelhante ao encontrado no presente estudo.

Profa. Dra. Nair Luft - Nutricionista Docente Mestre - Curso de Nutrição – Instituto de Ciências Biológicas – Universidade de Passo Fundo (UPF).

Palavras-chave: minerais, ácido ascórbico, hortaliças.

Keywords: minerals, ascorbic acid, vegetables.

Conclusões

Os resultados obtidos nesse estudo demonstraram que, de modo geral, não houve uma técnica de cocção específica que preservou mais os minerais nas hortaliças analisadas, já que puderam ser observadas grandes variações nos resultados. Cada mineral se comportou de maneira diferenciada e várias influências podem ter ocorrido, dentre as quais a perda de peso sofrida pelas hortaliças após o processamento térmico.

Em relação ao ácido ascórbico, a aplicação de tratamento térmico ocasionou perdas significativas da vitamina. Porém, em comparação com a cocção na água em ebulição, a cocção no vapor pode ser considerada como melhor método a ser aplicado nessas hortaliças, já que demonstrou maior capacidade de retenção da vitamina.

O método para determinação de ácido ascórbico utilizado no presente estudo demonstrou vantagens quando comparado com o método inicial, proporcionando melhores resultados. No entanto, verifica-se a necessidade de que mais estudos sejam realizados nessa área, utilizando metodologia diferente ou alterando algumas questões relacionadas. A quantificação da porcentagem de perda de peso ocorrida após a cocção, por exemplo, pode contribuir para a compreensão dos resultados. Assim, pode-se elucidar a real causa interferente e o melhor método a ser empregado em cada hortaliça objetivando a preservação dos nutrientes.

Sobre os Autores

Dra. Fabiana Baldin - Graduada em Nutrição pela Universidade de Passo Fundo (UPF) – Passo Fundo Profa. Dra. Valeria Hartmann - Nutricionista Docente Especialista - Curso de Nutrição – Instituto de Ciências Biológicas – Universidade de Passo Fundo (UPF) Prof. Dr. Luiz Carlos Gutkoski - Engenheiro Agrônomo, Doutor em Engenharia de Alimentos - Professor Titular da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Passo Fundo (UPF) 34

NUTrição em pauta

Recebido: 18/3/2014 - Aprovado: 30/5/2014

Referências

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Omega 3 in prevention of keloid: a review

hospitalar

Ômega 3 na prevenção do Quelóide: uma revisão Resumo: Introdução: Quelóide é o crescimento proliferativo e benigno de um tecido fibroso denso, em resultado a um processo de cicatrização anormal após uma lesão cutânea. Objetivo: Revisar a literatura para identificar o impacto do ômega-3 na prevenção do quelóide em humanos.

Método: Analise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: A ingestão ômega-3 pode contribuir na prevenção da formação do quelóide. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados acerca do tema para confirmar seus efeitos.

Abstract: Introduction: Keloid growth is a benign proliferative and a dense fibrous tissue, due to an abnormal healing process after a skin injury. Objective: To review the literature to identify the impact of omega-3 in the prevention of keloid in humans. Method: Analysis of data in the SCIELO, MEDLINE, LILACS, PUBMED. Conclusion: Ingestion of omega-3 can help in preventing the formation of keloids. However, more randomized clinical trials should be conducted on the subject to confirm its effects.

Introdução O quelóide se forma sempre após uma lesão tecidual. É um processo complexo, interativo e dinâmico que se instala no momento da formação da cicatriz (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; HOCHMAN et al, 2012; FERREIRA et al, 2010).

Quelóide é o crescimento proliferativo e benigno de um tecido fibroso denso, em resultado a um processo de cicatrização anormal após uma lesão cutânea. Geralmente ocorre na região dos ombros, peitoral, nuca, parte superior das costas e mais frequentemente no lóbulo da oreJULHO 2014

lha, após alguma ferida ou inflamação da pele em pessoas predispostas (HOCHMAN et al, 2012). É comum surgir após algumas inflamações cutâneas como acne e foliculite e após processos mais complexos como piercing de orelhas, cortes, feridas cirúrgicas e, são mais frequentes em pessoas negras, hispânicas e asiáticas, com maior predominância em mulheres na faixa de 20 a 40 anos de idade (HOCHMAN et al, 2012; ROBLES; BERG, 2007).

O seu aparecimento após uma cirurgia plástica pode causar problemas físicos, psicológicos e sociais, principalmente quando acometem áreas mais expostas do corpo como rosto e orelhas (HOCHMAN et al, 2012; BOCK et al., 2006). Tais condições podem influenciar variáveis psicológicas como imagem corporal, autoestima e influência negativa na qualidade de vida (HOCHMAN et al, 2012; BROWN, 2008).

Quelóide é o crescimento proliferativo e benigno de um tecido fibroso denso, em resultado a um processo de cicatrização anormal após uma lesão cutânea.

Dos Autores

NUTrição em pauta

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Ômega 3 na prevenção do Quelóide: uma revisão

Quelóides e cicatrizes hipertróficas ocorrem a partir de hiperproliferação de fibroblastos, com consequente acúmulo de matriz extracelular, especialmente pela excessiva formação de colágeno (HUANG; OGAWA, 2013; HOCHMAN et al, 2012; OLAITAN, 2011; ROBLES; BERG, 2007; BOCK et al, 2006). O quelóide se diferencia da cicatriz hipertrófica por ultrapassar o contorno da ferida e invadir a pele normal. Além disso, os quelóides podem continuar crescendo com o tempo, diferente das cicatrizes hipertróficas, que atingem certo tamanho, se estabilizam ou regridem (HUANG; OGAWA, 2013; OLAITAN, 2011; ROBLES; BERG, 2007; BOCK et al, 2006).

A histopatologia do quelóide pode ser adequadamente explicada por diversos mecanismos como a persistência de reações inflamatórias e de citocinas mediados na interface da região queloidiana nas áreas periféricas, onde ocorre proliferação de fibroblastos e depleção contínua de ácido linoléico na membrana (WOLFRAM et al., 2009; LOUW, 2000). Outro mecanismo é a regeneração microvascular e a circulação de ácidos graxos essenciais suficientes na interface e nas áreas periféricas, onde ocorre a manutenção do metabolismo ativo dos fibroblastos ativos para a produção de colágeno (LOUW, 2000). Também pela oclusão microvascular e hipóxia nas áreas centrais, onde ocorrem a privação de oxigênio e ácidos graxos essenciais e apoptose de fibroblastos como consequência, enquanto ocorre deposição excessiva de colágeno (HOCHMAN et al, 2012; LOUW, 2000).

Quelóides e cicatrizes hipertróficas ocorrem a partir de hiperproliferação de fibroblastos, com consequente acúmulo de matriz extracelular, especialmente pela excessiva formação de colágeno.

Huang; Ogawa et al., 2013 Após uma lesão tecidual, o quelóide se forma porque não há um equilíbrio entre as fases anabólicas e metabólicas até 3-4 semanas. A formação de colágeno tem um aumento contínuo superior a quantidade que se degrada (HUANG; OGAWA, 2013; OLAITAN, 2011; ROBLES; BERG, 2007; BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001).

Lipídios como ácidos graxos poliinsaturados desempenham papel fundamental na estrutura da membrana 36

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Omega 3 in prevention of keloid: a review

celular e são indispensáveis ao exercer funções de anabolismo durante a reconstrução tecidual (HUANG; OGAWA, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; OLAITAN, 2011; SHINGEL et al., 2008).

O Brasil está em segundo lugar no ranking de procedimentos em cirurgia plástica com mais de 1 milhão e meio de cirurgias realizadas segundo o ISAPS International Society of Aesthetic Plastic Surgery, e muitas dessas cirurgias tem como consequência no pós operatório a formação de quelóide ou cicatrizes hipertróficas.

Nesse contexto, é de fundamental importância conhecer os possíveis benefícios que a nutrição pode trazer em relação à formação do quelóide.

Metodologia Uma revisão teórica da literatura, com busca em periódicos disponíveis no portal da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e nas principais bases de dados em saúde: MEDLINE, LILACS, PUBMED E SCIELO, considerando o período de 2000 a 2014.

Resultados Nutrição e Quelóide - O bom funcionamento da pele e suas atividades são dependentes da nutrição (SUZUKI; LUZ; FERREIRA, 2014; SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; SCHNEIDER, 2009; BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001). Embora seja uma área pouco explorada, acredita-se que a alimentação contribui para a satisfação das necessidades da pele, fornecendo-lhe nutrientes e outros compostos, importantes para a sua integridade e atividade (SUZUKI; LUZ; FERREIRA, 2014; FERREIRA et al, 2010; SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; BOELSMA et al, 2003). Dessa forma, os nutrientes, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais podem melhorar as condições da pele em diversas situações (SUZUKI; LUZ; FERREIRA, 2014; FERREIRA et al, 2010; SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; ROBLES; BERG, 2007; BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001).

Segundo Ferreira (2010) possíveis associações negativas entre isoflavonas e mulheres na menopausa com quelóide, quitosana e quelóide, abacate e quelóide. Entre as possíveis associações positivas temos ácidos graxos essenciais e quelóide, konjac glucomanan (fibras solúveis) e quelóide, zinco e quelóide, quercetina e quelóide, sálvia, catequinas e quelóide, como demonstram os Quadros 1 e 2. Assim, a nutrição pode interferir na boa qualidade da cicatrização e minimizar ou prevenir o aparecimento do queloide será JULHO 2014

importante para garantir um bom resultado estético (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; FERREIRA et al., 2010).

Quadro 1 - Alimentos benéficos no quelóide Nutrientes

Fontes alimentares

Ômega 3

Peixes, salmão, sardinha , atum, cavala, linhaça

Fibras Solúveis

Konjac glucomanan,

Zinco

Carne bovina, peixe, aves, nozes, leite e derivados, cereais

Quercetina

Cebola, maçã, vinho tinto

Catequinas

Chá verde

Fonte: Adaptado de SUZUKI; SCHNEIDER, 2013 e FERREIRA et al, 2010.

Quadro 2 - Alimentos maléficos no quelóide Nutrientes

Fontes alimentares

Quitosana

Crustáceos, frutos do mar

Isoflavona

Grãos de soja, farinha de soja

Fitoesteróis

Abacate

Fonte: SUZUKI; SCHNEIDER, 2013 e FERREIRA et al, 2010

Ácido Graxo Ômega 3 e Quelóide - O Ômega 6 e 3 são ácidos graxos essenciais para as funções do corpo.

Tem um papel estrutural e funcional, sendo necessários para a fluidez, flexibilidade e funcionalidade das membranas, bem como para manutenção dos seus níveis de instauração e para a biossíntese de lipídios intracelulares na camada córnea da pele. (HUANG; OGAWA, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; BOELSMA et al, 2003) Segundo as DRIS (2005), os ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados devem compreender entre 20 a 23% da ingestão total de energia. É recomendado que a ingestão de Omega-6 no indivíduo adulto esteja entre 10 e 17g, e de Omega-3 entre 1,0 a 1,6g, dependendo da idade e gênero.

Atualmente com o processo de industrialização no ocidente, observa-se um aumento na razão Omega-6/ Omega-3 de 1:1 a 2:1 para 10:1 a 20:1 (SIMOPOULOS, 2006). Dessa forma, a Organização Mundial da Saúde estabeleceu uma razão para adequação de ingestão de 5:1 a 10:1.

O ácido linoléico (Ômega-6) está envolvido no processo de inflamação, pois tem a capacidade de formar o NUTrição em pauta

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Ômega 3 na prevenção do Quelóide: uma revisão

ácido gamalinolênico que é convertido em ácido araquidônico (YOUDIM, MARTIN, JOSEPH, 2000). Este é precursor da síntese de eicosanóides, responsáveis por modularem várias funções celulares e são responsáveis pela formação das prostaglandinas da série 2, tromboxano A e leucotrienos da série 4 (SIMOPOULOS, 2006). Estes são importantes mediadores da resposta imune e indutores da inflamação e quando produzidos em excesso podem desencadear desordens inflamatórias e proliferativas (HUANG; OGAWA, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; CALDER, 2010).

Após suplementação de 10g de óleo de peixe proveniente de 100mL de Omegaven® houve diminuição nos níveis de IL-6 durante um dia no pré-operatório e 5 dias no pós-operatório, indicando redução na resposta inflamatória.

Weiss., 2002 Por outro lado, ao contrário do Ômega-6, o ácido linolênico (Ômega-3) possui uma ação antiinflamatória, pois ele é metabolizado no organismo em EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosahexanóico), precursores de prostaglandinas da série 3, tromboxano A e leucotrieno da série 5 (SIMOPOULOS, 2006; YOUDIM; MARTIN; JOSEPH, 2000).

Alguns estudos sugerem que a suplementação com óleo de peixe contendo ácidos graxos Omega-3 tem efeito benéfico nas inflamações cutâneas (HUANG; OGAWA, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; OLAITAN et al, 2011; ROBLES, BERG, 2007; BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001). A melhoria das lesões na pele está associada à substituição parcial dos ácidos graxos Omega-6 e seus metabólitos indutores da inflamação, por ácidos graxos Omega-3, a nível dos fosfolípidos da epiderme (HUANG, OGAWA, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013, OLAITAN et al, 2011; ROBLES, BERG, 2007; BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001).

Dessa forma, os ácidos graxos da série omega-3, principalmente o EPA (ácido eicosapentanóico), são mediadores da inibição do crescimento dos fibroblastos e do queloide (MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; OLAITAN et al, 2011; ROBLES; BERG, 2007). Ao investigarem o efeito in vitro de duas substâncias que continham ácidos graxos normalmente utilizados pela população da Nigéria, e 38

NUTrição em pauta

ácidos graxos omega-3, os resultados compararam a ação inibidora dos medicamentos e do omega-3 sobre o crescimento dos fibroblastos no quelóide com à ação de um corticosteróide comumente utilizado no tratamento de quelóide, demonstrando que os acidos graxos omega-3 inibiram o crescimento in vitro dos fibroblastos (OLAITAN et al, 2011).

Outro estudo in vitro, realizado na África do Sul, com a biópsia da pele de 20 pacientes com quelóide e 20 pacientes que apresentaram cicatrizes normais, verificou uma baixa concentração de precursores de ácidos graxos antiinflamatórios e uma concentração elevada de ácido araquidônico na membrana plasmática dos fibroblastos no quelóide, quando comparadas as concentraçãoes nos fibroblastos do tecido cutâneo normal (LOUW, 2000).

Indivíduos que apresentavam quelóide consumiam maiores quantidades de ácidos graxos pertencentes da família ômega-6 (ácido linoleico e ácido araquidônico) quando comparados aqueles que possuíam cicatrizes normais e, os indivíduos que não apresentavam quelóide consumiam mais ácidos graxos omega-3. Entretanto, em ambos os grupos a ingestão de omega-3 estava abaixo das recomendações (LOUW, 2000).

Segundo Weiss (2002) após suplementação de 10g de óleo de peixe proveniente de 100mL de Omegaven® houve diminuição nos níveis de IL-6 durante um dia no pré-operatório e 5 dias no pós-operatório, indicando redução na resposta inflamatória.

Conclusão O quelóide pode interferir negativamente na qualidade de vida dos indivíduos. Os resultados dos estudos realizados in vivo e in vitro sugerem que o aumento da ingestão do ácido graxo ômega-3 pode alterar a composição lipídica da membrana celular e consequentemente minimizar a resposta da fase inflamatória na cicatrização.

Sendo assim, a nutrição e mais especificamente a suplementação com ômega 3 torna-se aliada na prevenção e tratamento do quelóide.

Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados acerca do tema para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada.

Sobre os Autores

Profa Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista.

Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP). Aperf. em Pesquisa Científinutricaoempauta.com.br

Omega 3 in prevention of keloid: a review

ca em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS). Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP).

Dra. Gabriela Lopes Amaral – Nutricionista. Pós graduada em Nutrição Esportiva e Qualidade de Vida pela FEFISA, SP e Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Dra. Nathalia Todesco Fiori - Nutricionista. Pós graduada em Nutrição Esportiva e Qualidade de Vida pela FEFISA, SP. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS.

Palavras-chave: Ácidos graxos ômega-3, quelóide, cicatrização, ingestão de alimentos, suplementos dietéticos, cirurgia plástica.

Keywords: Fatty acids ômega-3, keloid, wound healing, eating, dietary supplements, surgery plastic.

Recebido: 28/4/2014 - Aprovado: 30/6/2014

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NUTrição em pauta

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Education as a Tool of Nutritional Intervention in Food Habits of Teenagers

A Educação Nutricional como Instrumento de Intervenção nos Hábitos Alimentares de Adolescentes Resumo: De acordo com a literatura analisada, nos últimos dez anos a educação nutricional tem sido apontada como importante estratégia para a prevenção de doenças que na atualidade atingem a população mais jovem. Doenças que em tempos passados eram comuns entre a população adulta.

O cuidado com os hábitos alimentares é um processo que deve iniciar na família e se estender para os ambientes de convívio do adolescente. A educação alimentar faz-se necessária para o incentivo às práticas alimentares que promovam saúde, pois a mesma pode possibilitar conhecimento para que o adolescente venha a tomar decisões de correção de possíveis hábitos errados mediante percepção dos mesmos. O objetivo desse artigo de revisão é dar ênfase a importância da educação nutricional sobre os hábitos alimentares de adolescentes.

Abstract: According to the literature reviewed in the last ten years nutritional education has been identified as an important strategy for the prevention of diseases that currently affect the younger population. Diseases who once were common among the adult population. The care with eating habits is a process that must start in the family and extend to the living environments of adolescents.

Nutrition education is needed to encourage the eating habits that promote health because it can allow knowledge to the teenager will make decisions by correcting possible 40

NUTrição em pauta

erroneous perception of the same habits. The aim of this review article is to emphasize the importance of nutrition education on dietary habits of adolescents.

Introdução Segundo o dicionário Aurélio da língua Portuguesa (2010). A educação produz um resultado esperado do que foi ensinado, tornar alguém capaz, promove crescimento, faz progredir fisicamente, intelectualmente e moralmente e gera conhecimento no ser humano.

O educando é a população como um todo e engloba o público sadio e enfermo, de todas as idades, todas as classes sociais, grávidas, nutrizes, lactentes, pré-escolares, adolescentes, adultos e idosos (LINDEN, 2005).

O modo como uma pessoa se alimenta está ligado a inúmeros fatores entre os quais é possível citar: insatisfação corporal, o acesso ao tipo de alimento disponível, perfil econômico e escolha ao alimento que quer consumir. Entre estes fatores ainda é possível fragmentar em fatores externos e internos, onde os fatores externos estão relacionados com a influência alimentar exercida pela família e amigos, valores culturais, sociais e o impacto do marketing de alimentos que a televisão e outros meios disponibilizam. Entre os fatores internos estão: imagem corporal, os valores e experiências pessoais, as necessidades e características psicológicas (ZANCUL; VALETA, 2009; FORTES et al., 2013). nutricaoempauta.com.br

A Educação Nutricional como Instrumento de Intervenção nos Hábitos Alimentares de Adolescentes

No que se refere à educação nutricional é importante levar em consideração o significado dos alimentos evidenciando aspectos religiosos, sociais, psicológicos e culturais visto que a educação nutricional vai muito além do ato de multiplicar informações. Envolve cada adolescente e suas particularidades sendo capaz de melhorar e modificar os hábitos alimentares de uma pessoa (MANÇO; COSTA, 2004).

A adolescência é o período que vai dos 10 aos 19 anos de idade em que há maior preocupação em relação à imagem corporal. Pais e amigos desses adolescentes exercem certa influência sobre os conflitos dessa fase. Isso pode desencadear hábitos alimentares inadequados e até alguns transtornos alimentares (FORTES; MORGADO; FERREIRA, 2013).

O comportamento alimentar inadequado de crianças e adolescentes tem contribuído para o aumento da incidência de sobrepeso e obesidade se tornando um grave problema de saúde pública no Brasil e no mundo. Como consequência evidencia-se a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis entre a população mais jovem prejudicando a qualidade e diminuindo a expectativa de vida dos mesmos (COSTA; JÚNIOR; MATSUO, 2007; SALVATTI et al., 2011).

Metodologia No segundo semestre de 2013 foi realizado uma revisão descritiva com atualização no primeiro semestre de 2014. Foram pesquisados artigos referentes ao tema abordado através de buscas na Biblioteca Virtual de saúde e SCIELO utilizando as seguintes palavras-chave: Educação alimentar, promoção da saúde, comportamento alimentar de adolescentes. Foram selecionados artigos entre os anos de 2003 a 2013 escritos na língua portuguesa abordando temas relacionados à educação nutricional envolvendo adolescentes.

Resultados Educação Nutricional e Orientação Nutricional Educação nutricional é um processo possível a médio e longo prazo onde nesse período há uma preocupação do profissional nutricionista em evidenciar o significado do alimento e a forma como ele está sendo consumido e assim mostrar a importância do mesmo para a manutenção da saúde. Já a orientação nutricional é vista como uma prática que se preocupa com a mudança dos hábitos alimentares em curto prazo estabelecendo uma dieta a ser cumprida onde o profisJULHO 2014

pediatria sional nutricionista tem uma relação de autoritarismo usando a dieta como percurso indesviável para que o adolescente obtenha o êxito na eliminação ou controle da doença. (MANÇO; COSTA, 2004).

Segundo estudos a baixa ingestão de vitaminas e minerais tem contribuído para o aumento de carências nutricionais em adolescentes devido a maior ingestão de alimentos de baixo ou nenhum valor nutritivo (ASSUMPCAO et al.,2012).

A disponibilidade do alimento, o poder aquisitivo, a importância do alimento, a influência da propaganda visto que pesquisas evidenciam que a propaganda em si desempenha um papel modificador sobre os hábitos alimentares de adolescentes de classe baixa sendo esta uma fonte de informação nutricional muitas vezes errada, mas de fácil acesso entre os mesmos (COSTA; JÚNIOR; MATSUO, 2007, MATTOS et al, 2010). A alimentação é uma necessidade biológica, mas também cumpre uma função social e por esse motivo, em um processo educativo, é necessário estudar o comportamento alimentar do adolescente, pois o convívio social também pode ser citado como forte influenciador desse comportamento que pode ser variável quando o adolescente está com a família, onde consome alimentos considerados saudáveis e quando está com os amigos, onde consome alimentos calóricos e gordurosos (OLIVEIRA; CUNHA; FERREIRA, 2008, COSTA; DUARTE; KUSCHNIR, 2010).

Ambientes e estratégias de intervenção através da educação nutricional - Os estudos realizados usando métodos de educação nutricional tem mostrado um resultado satisfatório no que se refere à promoção de hábitos alimentares saudáveis. Os mesmos apontam que após a intervenção nutricional houve redução no consumo de alimentos considerados inadequados a saúde (TEIXEIRA et al., 2013).

O ambiente escolar tem importância significativa quando o assunto é promoção à saúde, pois esta tem a função de educar formando indivíduos capazes de tomar decisões, preparando o adolescente para analisar o problema alimentar, desenvolver condições para que o adolescente possa tomar decisões e exercer autonomia. A escola e o seio familiar têm sido apontados como ambientes adequados para que haja intervenções com estratégias de educação nutricional (PEREIRA; SCAGLIUSI; BATISTA, 2011).

Entre as estratégias observadas na literatura estão o aconselhamento dietético enriquecido com o uso do lúdico através de dinâmicas de grupo; o lúdico em sua diversidade, técnicas de grupo focal, uso de jogos eduNUTrição em pauta

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Education as a Tool of Nutritional Intervention in Food Habits of Teenagers

cativos e uso de vídeos. (BOOG et al., 2003; RODRIGUES; BOOG, 2006; CONTI; SLATER; LATORRE, 2009; OLIVEIRA; COSTA; ROCHA, 2011).

Conclusão Os dados da literatura associam a educação nutricional a um método eficaz desde que aplicada respeitando os limites e autonomia do adolescente. É um método lento, porém tem como característica um resultado satisfatório que proporciona além de conhecimentos de alimentação adequada, incentivo a hábitos alimentares que promovam saúde. As intervenções, portanto, devem levar em conta todas as particularidades do educando, no que diz respeito ao adolescente, é um processo que deve envolver a família, amigos e os ambientes de convívio do mesmo.

A educação alimentar depende também do empenho da família em apoio a esse adolescente tal como da escola, nutricionistas e do poder publico.

Sobre os Autores

Lana de Freitas Rodrigues de Almeida - Acadêmica do curso de Nutrição – Faculdade Estácio SEAMA. Jecilene Fernandes da Silva - Acadêmica do curso de Nutrição – Faculdade Estácio SEAMA. Profa. Dra. Renata Magalhães - Especialista em Saúde Pública, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Estácio SEAMA, Especialista em Educação – Nutricionista na Secretaria de Educação do Estado do Amapá.

Palavras-chave: Educação alimentar e nutricional, promoção da saúde, comportamento alimentar.

Keywords: Food and Nutrition Education, health promotion, Feeding Behavior.

Recebido: 12/5/2014 - Aprovado: 20/6/2014

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Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de um Restaurante Universitário no Sul do Brasil Resumo: Os restaurantes universitários (RU`s) são importantes ferramentas para a assistência estudantil, com baixo orçamento produzem grandes quantidades de refeições, o que pode comprometer a qualidade das refeições produzidas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar através de informações colhidas por meio da aplicação da RDC 275/ 2002, as condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos além das condições da estrutura física do local na forma de estudo de caso em uma RU no estado do Rio Grande do Sul. A análise foi qualitativa e quantitativa, através de observação direta. Cada item recebeu classificação conforme as normas da RDC. A avaliação obteve resultado de 68% de adequação, ficando classificado no Grupo 2. A avaliação dos blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verificado no bloco de manipuladores, onde se alcançou 93%. E o maior percentual de inadequações foi no transporte/produção de alimentos, com percentual de 33%. Assim podemos concluir que existem diversas necessidades de adequação no local.

Abstract: The university restaurants (RU’s) are important tools for student assistance, low-budget produce large quantities of food, which can compromise the quality of the meals produced. The objective of this study was to characterize through information gathered by applying the RDC 275/2002, the sanitary conditions of food production JULHO 2014

as the physical and conditions structure study in a RU in the state of Rio Grande South the analysis was qualitatively and quantitatively, through direct observation. Each item were rated according to the norms of the DRC. The evaluation results obtained from 68% of fitness, getting ranked in Group 2. Evaluation of the blocks showed that the highest percentage of adequacy was checked at the block handlers, where it reached 93 %. And the highest percentage of mismatches was in transportation / food production, with a percentage of 33 %. Thus we can conclude that different fitness needs on site.

Introdução Os restaurantes universitários (RU`s) são importantes ferramentas para a assistência estudantil, com baixo orçamento produzem grandes quantidades de refeições, o que pode comprometer a qualidade das refeições produzidas, inicialmente foram incentivados e mantidos pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC), sendo subordinados à política interna de cada Instituição de Ensino Superior (IES), e subsidiados com recursos próprios. Têm sido foco constantes de crises que se acumulam e se agravam devido à escassez de recursos e à ausência de programas específicos de apoio à assistência estudantil (SOUZA, SOUZA; COUTINHO, 2006). É muito comum encontrar nestas empresas de alimentação coletiva, instalações físicas e equipamentos sucateados, devido à redução de recursos para realizar manutenção preventiva e reparos necessários como, por NUTrição em pauta

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exemplo, substituição de peças e máquinas (BRAVIM, 2008).

Considerando os vários fatores que interferem direta e indiretamente na qualidade dos alimentos produzidos e ofertados a população, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA instituiu algumas resoluções, como a Resolução Diretora de Colegiado – RDC 275 de 2002, que visa estabelecer os Procedimentos de Boas Práticas nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados (BARDARÓ, 2007).

As condições higiênicos sanitária de um estabelecimento que produz alimentos devem ser muito rigorosas seguindo as determinações da legislação vigente, pois existem vários riscos a saúde do consumidor. As más condições higiênicas sanitárias e das instalações de um estabelecimento podem prejudicar a qualidade do serviço prestado e com isso interferir na satisfação do cliente (BARDARÓ, 2007).

Como base nestes dados este trabalho teve como objetivo caracterizar através de informações colhidas com a aplicação da RDC 275/2002, as condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos, assim como as condições da estrutura física de um RU localizado no sul do Brasil.

Metodologia Estudo de caso, realizado em um Restaurante Universitário no município de Santa Maria, cidade localizada no interior do Rio Grande do Sul. O estudo foi realizado através da aplicação do check list, conforme modelo apresentado no Anexo I da Resolução RDC 275/2002, para a avaliação das condições higiênico-sanitárias e estrutura física do local. O método utilizado para analisar os dados coletados foi realizado qualitativo e quantitativo, através de observação direta, por pesquisador devidamente treinado. A avaliação, o check list aplicado é dividido em três partes; identificação da empresa, avaliação e classificação do estabelecimento. As perguntas da lista de verificação proposta no Anexo I, é divida em cinco blocos, totalizando 164 itens, inerentes a: ‘edificação e instalações’; ‘equipamentos, móveis e utensílios’; ‘manipuladores’; ‘produção e transporte dos alimentos’; e ‘documentação’. Após a coleta de dados, foi realizada a classificação conforme as normas da RDC, que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do check list: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os 44

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itens observados; para não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos.

Resultados e Discussão A unidade de alimentação e nutrição (UAN) em estudo obteve 68,29% de adequação, considerando o total e itens aplicados, e, por meio de critério empregado ficou classificado no Grupo 2.

A avaliação dos blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verificado no bloco dos manipuladores, onde se alcançou 93% de adequação. E o maior percentual de inadequações foi evidenciado no bloco que se refere ao transporte e produção de alimentos, onde se observou um percentual de 33% de inadequações, conforme podemos ver na Figura 1.

Blocos Edificações e Instalações: Neste bloco, foram analisados itens relacionados às características físicas e estruturais como pisos, tetos, forros, paredes, portas, janelas, iluminação, ventilação e instalações sanitárias, o percentual de adequação foi de 72%, achados esses semelhantes ao encontrado em estudo que registra 78% de adequações neste item, o estudo ainda revela que dos 13 restaurantes avaliados, 92% a 100% dos restaurantes apresentam diversos itens inadequados, segundo a RDC 275/2002 (SÃO JOSÉ, COELHO; FERREIRA, 2011).

Quanto às inadequações da UAN, esta apresenta inadequações no piso, teto e paredes, todos com as mesmas deficiências, apresentando falhas, rachaduras, umidade, descascamento entre outros, também não apresenta ângulos abaulados entre as paredes e o piso, e entre as pare-

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saúde pública des e o teto. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.

Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Estudo realizado por São José e Sant’ana (2008), mostra que em uma unidade de alimentação escolar, se encontra os mesmo problemas descritos acima.

A unidade não apresenta nenhuma porta com fechamento automático, como também não apresenta um sistema de exaustão eficiente, pois o exaustor que poderia solucionar o problema de circulação de ar faz ruído acima do considerado normal quando ligado, impossibilitando que este seja utilizado. Fonseca e colaboradores (2010), observaram em seu estudo que apenas 15,4% dos restaurante pesquisados obedecem a legislação ao que se refere a ventilação e climatização das unidades. Segundo São José e Sant’ana (2008), é reconhecido que a segurança, higiene e conforto de uma UAN dependem de um bom sistema de exaustão. A gordura é o principal agente poluidor desse ambiente, pelo risco de incêndios e como foco de multiplicação de bactérias e fungos.

Com relação às instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, a unidade não apresenta adequação nos mesmos. Os manipuladores utilizam o próprio banheiro como vestiário, e guardam seus objetos pessoais em armários individuais que ficam nas mesmas áreas onde são guardados os materiais utilizados na higienização da UAN. Blocos Equipamentos, Móveis e Utensílios: O percentual de adequação obtido foi de 71% ao avaliar os 21 itens deste bloco, sendo semelhante de outro estudo que

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obtiveram um percentual de 75% de adequação para o mesmo bloco (MARIANO; MOURA 2008).

As principais inadequações verificadas neste bloco, quanto aos equipamentos foram: a disposição dos equipamentos de forma que não propicie a correta higienização dos mesmos, equipamentos da linha de produção com desenho e número não adequados, não existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva, não existência de registro de calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

Já no que diz respeito aos móveis da unidade, o que encontramos de inconformidade foi em relação ao número, que são insuficientes para atender a demanda da unidade, alguns sendo de material inadequado, em estado de conservação inadequado, e sem as superfícies integras, o que pode ajudar a comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Os utensílios da unidade não são armazenados em local apropriado, e nem protegidos de contaminação, pois na unidade não há um espaço destinado à guarda de utensílios.

Embora o percentual geral destas adequações desde bloco seja parecido com outros pesquisados, como valores de 76% de adequação (SÃO JOSÉ, COELHO; FERREIRA, 2011) e de 75% (MARIANO; MOURA 2008), este estudo se difere dos demais quando se tem um olhar mais profundo. Estes estudos demostram que grande parte das inadequações são em relação à higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, onde não há registro da higienização e nem funcionário capacitado para a função. Já na UAN em estudo, o que observamos é que em relação à higienização o local cumpre as exigências da legislação. E seu maior ponto de inadequações é em relação à falta de equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente para as operações e falta de manutenção preventiva dos equipamentos.

Blocos dos Manipuladores: Em relação aos manipuladores, foram observados aspectos de apresentação, higiene pessoal e procedimentos higiênicos corretos durante a manipulação, assim como a existência de programa de controle de saúde. Os resultados foram de 93% de adequação para estes quesitos. Os funcionários recebem treinamento individual na primeira semana de trabalho, sendo que a cada duas semanas os funcionários recebem treinamento em grupo, sobre os mais diversos assuntos necessários dentro de uma UAN. Para São José, Coelho e Ferreira (2011), o treinamento dos manipuladores é uma ferramenta importante, 46

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e o serviço deve disponibilizar os materiais necessários e supervisionar os procedimentos de higienização das mãos.

Em relação ao vestuário os manipuladores utilizavam uniformes adequados, sendo de cor clara, limpo e em bom estado de conservação. Utilizando calçados fechados e cabelos totalmente protegidos, unhas curtas, sem esmaltes e adornos como o recomendado na RDC 216/2004.

Quanto aos equipamentos de proteção individual observou-se que os manipuladores utilizavam toucas, luvas de malha de aço, luvas de PVC, luvas de proteção térmica e calçados fechados e antiderrapantes.

O índice de inadequação neste bloco foi de 7%, isto devido a pouca frequência de lavagem de mãos, os manipuladores as lavavam na entrada da UAN e repetindo o procedimento poucas vezes no decorrer do trabalho. Apesar de serem realizados treinamentos regulares no local e de existirem cartazes de orientação dispostos em locais de fácil visualização. Vidal e colaboradores (2011) encontram características semelhantes neste quesito, mesmo os manipuladores recebendo treinamento, com cartazes explicativos, não realizavam o procedimento de higienização das mãos com regularidade e o rigor necessário.

O objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é oferecer uma alimentação adequada e equilibrada, do ponto de vista nutricional e também higiênico-sanitário, com alimentos que não venham prejudicar a saúde do comensal.

Dos Autores Blocos de Produção e Transporte dos Alimentos: Dos 33 itens analisados neste bloco, 27% não são aplicáveis na unidade, pois os alimentos produzidos na unidade são consumidos no local, não havendo a necessidade de transporte de alimentos, nem de rotulagem. Já dos itens que são aplicáveis, 40% estão adequados, resultado semelhante de outro estudo realizado em uma UAN de uma organização militar, que encontrou 44% de adequações neste bloco (VIDAL et al, 2011).

As adequações encontradas estão principalmente relacionadas ao recolhimento das amostras dos alimentos de todos os itens do cardápio de acordo com a legislação vigente, onde estas amostras devem estar armazenadas sob refrigeração por 72h, resultados similares fora tamnutricaoempauta.com.br

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bém observados no estudo de Mariano e Moura (2008).

Em relação às matérias primas e ingredientes, destaca-se a utilização dos mesmos sempre respeitando a ordem de entrada e data de validade. Outra adequação encontrada foi à realização do controle de temperatura das preparações prontas, com controle do binômio tempo, temperatura que auxilia na qualidade microbiológica do alimento, fundamental para que não ocorra a multiplicação de patógenos sobreviventes, o binômio tempo temperatura deve ser seguido da seguinte forma: 65ºC ou mais, no máximo por 12 horas; 60ºC por 6 horas; abaixo de 60ºC por até 3 horas (ABERC, 2003).

Blocos Documentação: Dos 18 itens avaliados neste bloco, 78% são adequados ao exigido pela legislação, destacando a presença de Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´S), sendo eles divididos em 4: POP de higienização de instalações, equipamentos e utensílios; POP de controle da potabilidade da água (higienização do reservatório); POP de saúde dos manipuladores e o POP de controle de pragas e vetores, estes são os POP´S exigidos pela RDC 216/2004. Os POP´S e o MBF são importantes ferramentas que para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos (SÃO JOSÉ, COELHO; FERREIRA, 2011).

As inadequações encontradas neste bloco foram referencias a inexistência de POP`S para: programa de recolhimento de alimentos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; manejo de resíduos; que segundo a RDC 216/2004 são obrigatórios somente quando há a industrialização de alimentos.

Considerações Finais O objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é oferecer uma alimentação adequada e equilibrada, tanto do ponto de vista nutricional como também higiênico-sanitário, com alimentos que não venham prejudicar a saúde do comensal.

Neste estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação nesta UAN, entre elas, os altos níveis de inadequações na estrutura física (edificações, instalações) e os procedimentos de produção de alimentos que precisam sempre estar sendo revisados nos treinamentos com os manipuladores. É fundamental que todos os itens da RDC 275/2002 sejam seguidos de forma criteriosa, para que se garanta qualidade higiênico-sanitário dos alimentos, preservando assim a saúde do comensal.

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Sobre os Autores

Profa. Dra. Janete Catarina Martins Corrêa Haider – Nutricionista, Mestranda em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Docente Orientadora do curso de Pós graduação em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS. Dra. Ana Paula Pereira Lima – Nutricionista, Pós graduanda em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS. Dra. Elisângela Pompeu - Nutricionista. Pós graduanda em Gestão em Alimentação e Nutrição- IPGS.

Palavras-chave: alimentação coletiva, alimentação, nutrição, ANVISA, legislação.

Keywords: Collective Feeding, feeding, nutrition, ANVISA, legislation.

Recebido: 24/3/2014 - Aprovado: 10/7/2014

Referências

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Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 04 de dezembro 2013.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RDC 275/2002, Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 04 de dezembro 2013.

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