Nutricao em Pauta - Eletronica - Maio 2012 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Março 2012 Ano 1 Número 7 Edição Eletrônica São Paulo

clínica Perda de Peso: Intervenção com o Uso de Fitoterápicos

FUNCIONAIS Nutracêuticos e Envelhecimento Cutâneo: Uma Revisão

HOSPITALAR Importância do Acompanhamento Nutricional para Pacientes Pós-Cirurgia Bariátrica

A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 A 2001 www.nutricaoempauta.com.br

PEDIATRIA ESPORTE

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FOOD | SAÚDE.PúBLICA

GASTRONOMIA | ECOLOGIA

4 a 6 de outubro - Centro de Convenções Frei Caneca l São Paulo - SP

O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália • 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

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Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.

Temas Livres e Posters

Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

Exposição

Empresas líderes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

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Apoio Internacional

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Realização

Divulgação

Nutrição

editorial

EM PAUTA

Por Sibele B. Agostini

A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 a 2001 O curso de Nutrição iniciou-se no Brasil em 1938, na cidade de São Paulo, por iniciativa da Secretaria de Agricultura e Educação no Departamento de Ensino Profissional. O curso contava naquele momento apenas com aulas teóricas e apresentava a duração de um ano. Durante os anos 40, surgem no Rio de Janeiro os primeiros cursos superiores em Nutrição da Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO), Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Na mesma década, também surge o curso de Nutrição da Universidade de São Paulo (USP). Na década de 50, surgem os cursos de Nutrição no nordeste, especificamente na Universidade Federal da Bahia (UFB) e na Universidade Federal de Pernambuco (UFP). A regulamentação da profissão ocorreu no Brasil apenas em 1967, juntamente com a determinação das atividades privativas do Nutricionista. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

março / 2012

nutrição em pauta |

nesta edição Índice Março /2012

3. A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 a 2001. 7. Perda de Peso: Intervenção com o Uso de Fitoterápicos. 13. Avaliação do Desperdício de Hortaliças Folhosas e Carnes em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Município de São Paulo. 17. Perfil Dietético e Antropométrico de Idosos Integrantes de um Programa de Condicionamento Físico em Belém-Pará. 23. Contribuição Nutricional do Almoço Servido no Restaurante Universitário do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. 29. Nutracêuticos e Envelhecimento Cutâneo: Uma Revisão. 33. Importância do Acompanhamento Nutricional para Pacientes Pós-Cirurgia Bariátrica. 39. Educação Nutricional e Gastronomia como Alternativa para Promoção de Hábitos Alimentares Saudáveis em Manfrinópolis - PR.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br

45. As Principais Patologias Associadas ao Ato de Comer Rápido: O Caso dos Bancários de 6 Horas.

Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

51. Análise Bromatológica do “Chocolate de Quiabo” Consumido no Interior do Maranhão.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Junqueira Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em março/2012

Ano I - número 7 - março/2012 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Course Structure of Nutrition In Brazil for 1938 to 2001

Por Raquel Mara Ladeira do Carmo Schmaltz

A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 a 2001 Durante a Antiguidade Grega, a nutrição surge na medicina para atuar na recuperação do paciente, entretanto adquiriu o status de ciência apenas durante a primeira Guerra Mundial. Esta nova ciência surgiu no Brasil em 1938, sendo marcada por duas correntes distintas: a biológica e a social. A regulamentação da profissão ocorreu no Brasil apenas em 1967, juntamente com a determinação das atividades privativas do nutricionista. Durante as décadas de 80, 90 e 2000, estudos foram feitos e detectou-se a formação de um profissional generalista, apresentando a base curricular fragilizada em nutrição social, além da teoria não estar relacionada com a prática. Desta forma, alterações nos planos de ensino devem ser feitas para otimizar a formação deste profissional, ao melhorar a sua formação técnica e científica. During the Greek Antiquity, the Nutrition appears in Medicine to act in patient’s recovery, however acquired the status of science just during the First World War. This new science arose in Brazil in 1938 being marked by two distinct currents: the biological and social. The regulation of the profession occured in Brazil only in 1967 together with the determination of nutritionist’s private activities. During the decades of 80, 90 and 2000, studies were done and showed a formation of a general professional, presenting the base curriculum weakened in social nutrition beyond the theory does not be related to the practice. Thus, changes in teaching plans should be made in order to optimize the formation of this professional to improve his technical and scientific formation.

Metodologia

O artigo caracteriza-se como revisão da literatura e, para tanto, utilizaram-se referências bibliográfica que proviam de: artigos científicos com bases de dados eletrônicas, periódicos brasileiros não indexados e publicações específicas (livros, revistas e artigos). A pesquisa eletrômarço / 2012

nica foi conduzida nas seguintes bases de dados: Lilacs, Scielo, Bireme e Pubmed. Selecionaram-se estudos a partir da década de 70, cujos descritores eram: origem da nutrição no Brasil, cursos de nutrição e matriz curricular do curso de nutrição,

Introdução

O curso de nutrição iniciou-se no Brasil em 1938, na cidade de São Paulo, por iniciativa da Secretaria de Agricultura e Educação no Departamento de Ensino Profissional. O curso contava naquele momento apenas com aulas teóricas e apresentava a duração de um ano (ASBRAN, 1991). Nos anos 40, surgem mais cursos de nutrição, os quais passam a apresentar aulas práticas além das aulas teóricas. Os profissionais formados, denominados de dietistas, estudavam sobre a composição dos alimentos, a atuação dos nutrientes sobre o organismo e o impacto dos mesmos sobre as patologias; a este profissional era relacionada também a redução dos custos hospitalares, uma vez que assumia papel administrativo (Paraná, 2004). Getúlio Vargas, por meio de sua política populista, estimulava a formação de dietistas, como um meio de ofertar mão de obra para os serviços patrocinados pelo estado. Podemos citar como exemplo desta política o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS), o qual assegurava higiene e alimentação saudável para os assis-

Paraná, 2004

(...) Os profissionais formados, denominados de dietistas, estudavam sobre a composição dos alimentos, a atuação dos nutrientes sobre o organismo e o impacto dos mesmos sobre as patologias; a este profissional era relacionada também a redução dos custos hospitalares, uma vez que assumia papel administrativo.” nutrição em pauta |

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A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 A 2001

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tidos pelo Instituto de Aposentadorias e Pensões. Para tanto, o SAPS passou a ofertar cursos para auxiliar de alimentação, sendo necessário o aluno ser do sexo feminino e ter cursado o ginásio completo. Para tornar-se dietista, a candidata deveria cursar mais dois anos de curso (COSTA, 1999). Segundo Paraná (2004), diante das aspirações do projeto de desenvolvimento nacional de Getúlio Vargas, houve estímulo para a implantação de “novos trabalhadores intelectuais”, cuja finalidade era permitir um controle sobre a produção de riquezas por meio dos conhecimentos técnicos. Assim, surge a necessidade de oferecer o curso superior em Nutrição, e o nutricionista torna-se conhecedor sobre alimentação/nutrição e passa a habilitar-se além da elaboração de dietas e administração de serviços de alimentação, como também a atuar em diversos setores, tanto no meio público como no privado. Desta forma, durante os anos 40, surgem no Rio de Janeiro os primeiros cursos superiores em Nutrição da Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO), Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Na mesma década, também surge o curso de Nutrição da Universidade de

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São Paulo (USP). Na década de 50, surgem os cursos de Nutrição no nordeste, especificamente na Universidade Federal da Bahia (UFB) e na Universidade Federal de Pernambuco (UFP). O primeiro curso de Nutrição, fundado pelo Decreto n 10.617 de 1939, estabelece que: “O curso de nutricionista terá a duração de um ano letivo e compor-se-á de uma parte teórica complementada por demonstrações e exercícios práticos de cozinha e laboratórios” (ASBRAN, 1991). Apesar do curso de Nutrição ser oferecido desde a década de 40, o reconhecimento do curso com caráter superior pelo Conselho Federal de Educação veio pelo parecer nº 265 DOU, apenas em 5/11/62. A uniformização curricular ocorreu em virtude da grande diversidade estrutural dos currículos adotados pelos cursos. Desta forma, buscou-se orientar a formação do nutricionista através de critérios para ingresso no curso, duração do mesmo, números de alunos por turma, qualificação do corpo docente, além de orientações sobre os programas de ensino (ORGANIZACIÓN, 1977). Em 1967, a profissão do nutricionista é regulamentada por meio da Lei nº 5.276 de 24 de Abril de 1967, nutricaoempauta.com.br

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Por Raquel Mara Ladeira do Carmo Schmaltz

como benefício os resultados de suas publicações. que determina as atividades privativas do nutricionista. Conforme Ypiranga (1991), em 1981, aconteceu o Porém, apenas na administração de serviços de alimentaII Diagnóstico Nacional dos Cursos de Nutrição, quanção o nutricionista adquiriu autonomia para exercer suas do se detectou a formação de um profissional generalisfunções, pois nas áreas clínica e social sua atuação ficou ta, sendo a base curricular fragilizada em nutrição social, subordinada ao médico. além da teoria não estar relacionada com a prática. Havia Até a década de 70, havia apenas sete cursos desproporção entre as disciplinas das áreas básicas com as de formação de nutricionista no país, e com a Reforma demais áreas, haja vista que não visava formar um profisUniversitária instituída pela Lei 5540 de 1968 houve cressional voltado para as transformações dos processos socimento das instituições privadas e, consequentemente, ciais que determinam a fome e a desnutrição. uma maior oferta de cursos de Nutrição. Porém, o rápido Segundo Paraná (2004), a partir da década de 90, crescimento dos cursos aconteceu sem o adequado deseno nutricionista passa a especificar suas atividades, o que volvimento da estrutura acadêmica (MEC/ SESu, 1983). contribui para a sua distinção diante dos demais profisNeste ínterim, em 1973, ocorreu a recomendação sionais da saúde. A Lei Federal nº 8234, promulgada em da Comissão de Estudos sobre Programas Acadêmicos 17/09/91, regulamenta o exercício do nutricionista em em Nutrição e Dietética da América Latina (CEPANsubstituição a Lei 5276/67. Aliada a ela está o desejo da DAL), que determinou uma carga horária curricular categoria em implementar o perfil profissional. Deve-se mínima de 3.200 horas, assim como o currículo mínimo considerar também que, com esta nova lei federal, as atipara a formação de nutricionistas. Verificou-se na providades de trabalho do nutricionista ampliam-se para a posta apresentada o privilégio da corrente biológica sobre população. a social, fato este de grande relevância, haja vista que a Em pesquisas nacionais realizadas pelo Ministério prática profissional é reflexo da caminhada acadêmica do da Educação (MEC) e pela Associação Brasileira de Nutriegresso. ção (Asbran) observou-se que o currículo aprovado para Em pesquisas nacionais realizadas pelo Ministério a formação de nutricionistas em 1973 já não oferecia suda Educação (MEC) e pela Associação Brasileira de Nuporte necessário para o desenvolvimento das competêntrição observou-se que o currículo aprovado para a forcias e habilidades necessárias para a formação profissional. mação de nutricionistas em 1973 já não oferecia suporte Desta forma, em 1996, foi promulgada a Lei n. 9394 de necessário para o desenvolvimento das competências e 20/12/96, a qual firmava as “Diretrizes e base da Educação habilidades necessárias para a formação profissional. As Nutricional”, a qual foi ponto de partida para implantar as conclusões obtidas refletiram a precariedade das metodiretrizes curriculares dos dologias de ensino utiliRaquel Mara L. do Carmo Schmaltz cursos de Nutrição. zadas, insuficiente carga (...) é essencial que a reforma curriSegundo Soares horária para os estágios cular busque implementar currículos inte- (2010), a promulgação supervisionados, além da fragilidade dos conteúdos grados, com atividades interdisciplinares, das Leis de Diretrizes e teóricos. Entretanto, não aproximando o aluno da prática profissio- Bases (LDB) atribuiu uma foi evidenciada a necessinal, ao proporcionar que o mesmo vivencie maior autonomia às unidade em atuar em novas a atuação profissional em equipe nos dife- versidades, haja vista que o MEC permitiu que todas áreas, como o controle de rentes momentos do curso.” as Instituições de Ensino qualidade dos alimentos, Superior (IES) enviassem propostas para a construção assim como ampliar a atuação da nutrição social (SOAdas Diretrizes Curriculares, as quais viriam substituir o RES, 2010). currículo mínimo. Vasconcelos (2002) enfatiza que, durante a formaBosi (1996) relata que, durante o crescimento dos ção do nutricionista, a prática deve ser mais integrada à cursos de nutrição no país, principalmente ofertados pelo teoria para articular a formação profissional. Além disto, setor privado, os nutricionistas não demonstraram orgarequer também profissionais engajados com a comunidanização nem influência para controlar os aspectos qualide, que insiram esta em suas pesquisas e que lhe ofereçam março / 2012

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tativos e quantitativos dos cursos, fato este que contribuiu para a fragilidade na formação da identidade profissional. Costa (2002), ao analisar a estrutura curricular de cursos de nutrição distribuídos nas cinco regiões brasileiras, encontra as seguintes maiores dificuldades na formação do nutricionista: excesso de carga horária do ciclo básico em detrimento ao profissional; necessidade de aumentar o tempo de integralização curricular; necessidade de oferecer o curso em turno único; necessidade de proporcionar maior tempo para extensão e pesquisa; necessidade de redistribuir carga horária entre disciplinas; necessidade de aumentar carga horária dos estágios; desarticulação entre disciplinas do ciclo básico e do ciclo profissional e falta de integração entre conteúdos de algumas disciplinas. As diretrizes nacionais dos cursos de graduação em Nutrição substituíram o currículo mínimo, por meio da resolução 5/2011 (DOU 9/11/2011). Tais diretrizes buscaram uma estruturação mais qualitativa do curso, por meio da elaboração participativa do projeto político pedagógico, o qual propôs distribuição igualitária da carga horária nas três áreas principais de atuação do nutricionista, carga horária total de 4000 horas, incentivo à autoavaliação do curso, além de romper com a linha divisória entre disciplinas básicas e profissionais (SOARES, 2010). A construção da identidade profissional a partir da graduação é importante para discentes e docentes, uma vez que estes devem valorizar a interdisciplinaridade, a transversalidade e a dimensão da prática para formar profissionais mais conscientes e engajados socialmente.

Conclusão

Embora a atuação do nutricionista seja discutida, faltam dados que contribuam para a correção de aspectos a serem aprofundados. A recuperação da totalidade teoria/prática não é atribuída apenas em relação à fundamentação teórica, mas também ao escasso conhecimento sobre a situação concreta que incide sobre a prática profissional. As novas diretrizes curriculares permitem a reformulação curricular, de modo que busque a discussão na formação técnica e científica da graduação, possibilitando assim a formação de profissionais que atuem na sociedade não apenas na forma passiva, mas também na forma ativa, para construir a sua identidade profissional.

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A Estruturação dos Cursos de Nutrição no Brasil de 1938 A 2001 Assim, é essencial que a reforma curricular busque implementar currículos integrados, com atividades interdisciplinares, aproximando o aluno da prática profissional, ao proporcionar que o mesmo vivencie a atuação profissional em equipe nos diferentes momentos do curso.

Sobre a autora

Profa. Dra. Raquel Mara Ladeira do Carmo Schmaltz Nutricionista - UFOP, Especialista em Nutrição Humana e Saúde, UFLA; Especialista em Gestão Educacional- UCB; Mestre em Promoção de Saúde UNIFRAN; Professora Faculdade Tecsoma; Nutricionista Prefeitura Municipal de Paracatu. Palavras-chave: nutricionista, currículo, educação Keywords: nutritionist, curriculum, education Recebido: 9/9/2011 – Aprovado: 18/4/2012

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO. Histórico do nutricionista no Brasil. 1939 - 1989. São Paulo: Atheneu, 1991. BOSI, M. L. M. Profissionalização e conhecimento: a nutrição em questão. São Paulo: HUCITEC, 1996. BRASIL. LEI 5.276/67. Dispõe sobre a profissão de nutricionista, regula seu exercício e dá outras providências. BRASIL, LEI 8.234 de 17 de setembro de 1991 (Diário Oficial da União) Regulamentação da profissão de nutricionista. BRASIL. Resolução de 7 de novembro de 2001 (Diário Oficial da União) Institui diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em nutrição. COSTA, N. S. C. Revisitando os estudos e eventos sobre a formação do nutricionista no Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n. 1, p. 5-19, 1999. _____________. A formação do nutricionista: educação e contradição. Goiânia: UFG, 2002. OPAS - ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Publicación Científica. Formación acadêmica de nutricionistas-dietistas em América Latina, n 340, A, Washington, 1977. PARANÁ, S. F. P. A formação do nutricionista: sob a relação teoria e prática. Dissertação (mestrado) Pontifícia Universidade Católica, Curitiba, 2004. SOARES, N. T.; AGUIAR, A. C. Diretrizes curriculares nacionais para os cursos de nutrição: avanços, lacunas, ambiguidades e perspectivas. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 5, out. 2010. VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de Nutrição, Campinas, v.15, n.2, pp. 127-138, 2002. YPIRANGA, L. O nutricionista no Brasil: contribuição para a análise e projeção da formação do nutricionista dietista na América Latina. In: Reunião da Comissão de Estudos Sobre Problemas Acadêmicos em Nutrição e Dietética na América Latina CEPANDAL, 4, 1991.

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Weight Loss: Intervention with the Use of Herbal Medicines

clínica

Juliana Marion , Amanda Albuquerque Santin, Ana Beatriz Cauduro Harb e Viviane Rostirolla Elsner

Perda de Peso: Intervenção com o uso de Fitoterápicos O uso de fitoterápicos é caracterizado pela utilização de plantas medicinais em suas diferentes formas farmacêuticas. Diversas pesquisas apontam um aumento significativo do consumo de fitoterápicos pela população, com o objetivo de controlar o peso corporal ou promover o emagrecimento. Sabendo-se que a prevalência de sobrepeso vem aumentando no mundo a um ritmo alarmante, o objetivo deste estudo foi revisar a literatura sobre o uso da Phaseolus vulgaris (faseolamina) na perda de peso. De acordo com a literatura científica, o uso da Phaseolus vulgaris como coadjuvante no tratamento de redução de peso tem se mostrado eficaz. A Phaseolus vulgaris é considerada um “bloqueador de amido”, pois seus componentes são capazes de reduzir a ação da enzima alfa-amilase, responsável pela digestão do amido. Sem a ação desta enzima, o organismo é incapaz de absorver os carboidratos. Novos estudos são necessários para que os profissionais da área de saúde possam prescrevê-los adequadamente. The use of herbal medicines is characterized by the use of medicinal plants in its different pharmaceutical forms. Various surveys indicate a significant increase in the consumption of herbal medicines by the population with the goal of controlling the weight or promote weight loss. Knowing that the prevalence of overweight is increasing in the world at an alarming rate, the goal of this study was to review the literature on the use of faseolamina in weight loss. According to the scientific literature supporting the use of faseolamina as in weight reduction treatment has been shown to be effective. The faseolamina is considered a “starch blocker”, because its components are able to reduce the action of the enzyme alpha-amylase, responsible for the digestion of starch. Without the action of this enzyme, the body is unable to absorb carbohydrates. Further studies are necessary so that healthcare professionals can prescribe them appropriately. março / 2012

Introdução

Atualmente, a obesidade tornou-se um fenômeno mundial. No Brasil, dados do Ministério da Saúde (2010) apontam que 48,1% da população adulta estão acima do peso e 15,0% são obesos. Estão acima do peso 52,1% dos homens e 44,3% das mulheres. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008- 2009 (IBGE, 2010) revelou que o excesso de peso e a obesidade são problemas de grande relevância, sendo encontrados com grande frequência a partir de 5 anos de idade, em todos os grupos de renda e em todas as regiões. Para Pittler e Ernest (2004), o excesso de peso é um dos fatores de risco mais importantes para todas as causas de morbimortalidade. Toda energia excedente é depositada nas células adiposas e aumentando o seu número. Este estímulo pode ser genético, nutricional, comportamental, neural, metabólico, ou pela associação desses fatores (FONSECA et al., 2006; NAMMI et al., 2004). O reconhecimento do tecido adiposo como órgão endócrino atribuiu-lhe o status de ser capaz de influenciar inúmeros processos fisiológicos e metabólicos (GUIMARÃES et al., 2007). Seu acúmulo pode levar ao desenvolvimento de doenças como as cardiovasculares, DM2, osteoartrites, câncer, que se exacerbam com o aumento de peso (DÂMASO, 2003), além de suas consequências psicossociais negativas (SCHEINFELD, 2004). Pittler; Ernest, 2004

o excesso de peso é um dos fatores de risco mais importantes para todas as causas de morbimortalidade.” BLANCK; KHAN; SERDULA, 2007

Os tratamentos convencionais de controle de peso são notoriamente pobres, tornando necessária a inclusão de programas mais seguros, eficazes e com aceitáveis opções terapêuticas.” nutrição em pauta |

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Perda de Peso: Intervenção com o Uso de Fitoterápicos

Medline, nos idiomas inglês, espanhol e português, a parOs tratamentos convencionais de controle de peso tir de 1990, com as seguintes palavras-chave: peso corposão notoriamente pobres, tornando necessária a inclusão ral, fitoterápicos, Phaseolus vulgaris. de programas mais seguros, eficazes e com aceitáveis opções terapêuticas (BLANCK; KHAN; SERDULA, 2007). Tais políticas devem propiciar um ambiente favoPerda de peso/Emagrecimento rável aos padrões saudáveis de alimentação e de atividade Os mecanismos envolvidos no controle do peso e física (IBGE, 2010). do apetite são complexos e envolvem fatores neuronais, Dentro deste contexto, a fitoterapia constitui-se, endócrinos, adipocitários, intestinais, moleculares e gequando cientificamente embasada, em um valioso recurso néticos (PIMENTEL et al. 2010; DERAM; VILLARES, terapêutico, que alia as vantagens de eficácia, baixo custo 2009). e simplicidade de uso (MARLIÉRE et al., 2008; SILVEIRA Diversas estratégias podem ser usadas para induzir et al., 2008). Para o Conselho Federal de Nutricionistas, a perda de peso e o balanço energético negativo, como a na resolução no 402, 2007, modificação do estilo de vida, redução do consua fitoterapia tem grande MARLIÉRE et al., 2008; SILVEIRA et al., 2008 interface com a nutrição, a fitoterapia constitui-se, quando mo de energia, aumento já que muitas plantas mecientificamente embasada, em um valioso re- da atividade física, abordagem comportamental e dicinais têm finalidades curso terapêutico, que alia as vantagens de tratamento farmacológico. terapêuticas, bioativas e eficácia, baixo custo e simplicidade de uso.” A aderência aos tratamennutricionais atualmente tos convencionais para o evidenciadas. Conselho Federal de Nutricionistas, 2007 emagrecimento é insatisPara a OMS (2006), 80% da população dos a fitoterapia tem grande interface fatória, fazendo com que países em desenvolvimencom a nutrição, já que muitas plantas medi- os portadores de excesso to dependem da medicina cinais têm finalidades terapêuticas, bioati- de peso busquem alternatradicional para as necesvas e nutricionais atualmente evidenciadas.” tivas visando o emagrecimento (ALLISON et al, sidades básicas de saúde 2001). Diversos tipos de e 85% da medicina tradiSHILS; OLSON; SHIKE, 1994 suplementos são comercional envolvem o uso de Os bloqueadores de amido são fito- cializados com propósitos plantas ou extratos destas. terápicos potencialmente úteis no emagre- variados, como perda de Os bloqueadores cimento, já que o seu consumo excessivo é fre- peso, redução da gordura de amido são fitoterápiquentemente associado ao excesso de peso.” corporal, entre outros. cos potencialmente úteis no emagrecimento, já que o seu consumo excessivo é frequentemente associado ao Fitoterapia na redução de peso excesso de peso (SHILS; OLSON; SHIKE, 1994), por inA fitoterapia constitui uma área em desenvolviterferir e/ou retardar a decomposição de hidratos de carmento, de reconhecimento legal e com repercussão na bono complexos, reduzindo a disponibilidade destes e/ou saúde pública. Uma das justificativas para este crescimeninfluenciar o sistema glicose-insulina, que desempenha to é que cada vez mais pessoas demonstram o desejo de um papel importante na perda de peso corporal (CELLEretornar a uma forma mais natural de vida, buscando proNO et al., 2007). dutos naturais, saudáveis e seguros Além disto, o alto cusO objetivo desta revisão foi avaliar as evidências soto dos medicamentos emagrecedores e seus efeitos colatebre a eficácia da faseolamina na redução do peso corporal. rais alavancam a procura por produtos naturais com ação emagrecedora (BERNARDI et al., 2007). A fitoterapia é caracterizada pelo uso de plantas medicinais, em suas diMetodologia ferentes formas farmacêuticas (CARVALHO et al., 2007), Foram utilizados artigos científicos originais e de com a finalidade de interagir com meios biológicos, a fim revisão, indexados nas bases de dados do Scielo, Lilacs e

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Juliana Marion , Amanda Albuquerque Santin, Ana Beatriz Cauduro Harb e Viviane Rostirolla Elsner Stockxchange

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de diagnosticar, suprimir, reduzir ou prevenir estados e manifestações patológicas, com benefício para o usuário (CARVALHO et al., 2007).

Propriedades da faseolamina

(inibição da enzima α-amilase) Descrita pela primeira vez em 1945 por Bowman (GIBBS; ALLI, 1998), a faseolamina, derivada do grão de feijão (DIAZ; AGUIRRE; GOTTELAND, 2004), exerce sua atividade inibitória sobre alfa-amilases, que são enzimas presentes nas secreções pancreáticas, na saliva e na mucosa intestinal. (ASHOK et al, 2011). A atividade inibitória da faseolamina é eficaz nas alfa-amilases encontradas no pâncreas, diminuindo assim a hidrólise e a absorção do amido (DIAZ; AGUIRRE; GOTTELAND, 2004). Proteínas provenientes de várias plantas, particularmente cereais como soja, arroz e trigo, podem atuar como inibidores da alfa-amilase (OCHIAI et al., 2012), impedindo a digestão do amido ao bloquear completamente o seu acesso ao sítio ativo desta enzima, (OBIRO; ZHANG; JIANG, 2008), que tem como função decompor os carboidratos em oligossacarídeos (MATSUI et al., 2009). Seus componentes podem interferir ou retardar a decomposição de hidratos de carbono, reduzindo a disponibilidade de carboidratos digestivos derivados de calomarço / 2012

rias e, consequentemente, promovendo a redução de peso (CELLENO et al., 2007). Então, para uma dieta rica em carboidratos, uma alternativa para reduzir sua absorção pode estar baseada no uso de inibidores naturais, dentre eles os bloqueadores de carboidratos (DIAZ; AGUIRRE; GOTTELAND, 2004). Alguns estudos já demonstraram o uso de faseolamina para o controle do apetite, reduzindo o consumo de alimentos e influenciando na perda de peso corporal, no acúmulo de lipídios e na glicemia (MORAZZONI et al., 2009). Para Antunes (2008), os inibidores de amilases retardam a digestão e a absorção do amido, reduzem os picos de glicose pósprandial e prolongam o tempo de esvaziamento gástrico, aumentando a sensação de saciedade. Um estudo randomizado, duplo cego, controlado com placebo, realizado em 60 adultos com excesso de peso, com dieta rica em carboidratos (±2200kcal/dia), resultou em maior redução de peso corporal, IMC, massa gorda e nas circunferências da cintura, quadril e coxa nos indivíduos que receberam a suplementação de 445mg de extrato de Phaseolus vulgaris, em comparação com o grupo placebo. (CELLENO et al., 2007). Udani et. al., (2004) relataram redução do peso e nos triglicérides em 14 adultos obesos que receberam 1500mg de extrato de Phaseolus vulgaris, duas vezes ao dia com as refeições, durante oito semanas. nutrição em pauta |

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MORAZZONI et al., 2009

Alguns estudos já demonstraram o uso de faseolamina para o controle do apetite, reduzindo o consumo de alimentos e influenciando na perda de peso corporal, no acúmulo de lipídios e na glicemia.” ANTUNES, 2008

os inibidores de amilases retardam a digestão e a absorção do amido, reduzem os picos de glicose pósprandial e prolongam o tempo de esvaziamento gástrico, aumentando a sensação de saciedade.”

Considerações Finais

Para concluir, de acordo com a literatura, o uso de faseolamina, em doses adequadas, associado à dieta alimentar e/ou exercício físico, pode contribuir para a perda de peso. Entretanto, ainda são poucas as evidências científicas que caracterizam este fitoterápico como auxiliar na redução do peso corporal, e nenhum destes suplementos pode ser recomendado para utilização. Mais estudos serão necessários para mais informações sobre a suplementação de faseolamina e sua eficácia na perda de peso.

Sobre as autoras Dra. Juliana Marion Nutricionista pela UNISC. Especialista em Saúde Coletiva. Pós-Graduanda em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em saúde – IPGS, Porto Alegre- RS. Dra. Amanda Albuquerque Santin Nutricionista pela URI . Pós-Graduanda do curso de Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em saúde – IPGS, Porto Alegre- RS. Profa. Dra. Ana Beatriz Cauduro Harb Nutricionista, professora da UNISINOS, doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em Medicina: Ciências Médicas da UFRGS. Integrante do Laboratorio de Cronobiologia Humana do HCPA. Viviane Rostirolla Elsner Fisioterapeuta pela URI. Doutoranda em Fisiologia pela UFRGS-, bolsista CNPq.

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Palavras-chave: peso corporal, fitoterápicos, Phaseolus vulgaris. Keywords: body weight, herbal, Phaseolus vulgaris. Recebido: 7/11/2011 – Aprovado: 28/4/2012

Referências

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Juliana Marion , Amanda Albuquerque Santin, Ana Beatriz Cauduro Harb e Viviane Rostirolla Elsner

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8O 2012 Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 a 12 de maio - Salvador • 10 a 12 de maio - Florianópolis • 17 a 19 de maio - Brasília • 24 a 26 de maio - Recife • 24 a 26 de maio - Manaus • 31 de maio a 02 de junho - Belém • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 Divulgação

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Evaluation of Meat and Leafy Vegetables Wastes in a Food Service in the City of São Paulo

ecologia

Por Marcela Bello e Mônica Glória Neumann Spinelli

Avaliação do Desperdício de Hortaliças Folhosas e Carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Município de São Paulo a avaliação de desperdício por meio de indicadores de qualidade, como Índice de Degelo (ID) e Fator de Correção (FC), pode contribuir para a diminuição das perdas de alimentos. Objetivo: avaliar o desperdício de carnes e hortaliças folhosas na fase de pré-preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia: os dados foram coletados durante três semanas, por meio dos indicadores de qualidade ID e FC dos alimentos, que avaliam o desperdício relacionado ao pré-preparo das carnes e hortaliças folhosas. Resultados: em relação ao fator de correção das carnes, apenas o FC dos frangos, das carnes moídas e da alcatra estava dentro do que a literatura reporta. Já em relação às hortaliças folhosas, apenas a alface americana estava dentro dos padrões indicados pela literatura. Conclusão: conclui-se que a compra de um produto de boa qualidade ou comprado previamente manipulado colabora com a diminuição do desperdício. The evaluation of wastes in food services using quality indicators such as Melt Index (MI) and Correction Factor (CF) may help reduce food wastefulness. Objective: this document aims to evaluate the waste of meat and leafy vegetables in the pre-preparation phase in a Food Service. Methodology: the data were obtained during three weeks using food quality indicators, which evaluate the waste related to the pre-preparation of meat and leafy vegetables. Results: regarding the correction factor of meat it was observed that at the studied unit, only the correction factor of the chicken meat, minced meat and rump were according to literature. In relation to leafy vegetables only março / 2012

american lettuce was according to the patterns indicated by the literature. Conclusion: it was concluded that the purchase of good-quality or previously handled products helps to reduce the waste.

Introdução

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, na qual se desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, com o objetivo de fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiênico-sanitária e proporcionando satisfação do cliente (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2011; TEXEIRA et al., 2007). O desperdício alimentar está agregado à cultura brasileira, contribuindo para a diminuição dos recursos nutricionais ofertados à grande parte das famílias, sendo este fator agravante nas populações mais carentes. Um trabalho realizado pelo Conselho de Segurança Alimentar do Estado de Mato Grosso (CONSEA – MT) mostrou que o desperdício alimentar está relacionado com vários fatores, desde a colheita até sua preparação, como a manipulação inadequada dos alimentos, armazenamento e transportes inadequados, hábitos culturais, forma inadequada de preparo dos alimentos e até mesma estrutura diferenciada de cada alimento (DIAS, 2003; SANTOS, 2008). Segundo Ribeiro, 2003, o controle do desperdício deve ser monitorado desde o pré-preparo dos alimentos. Um indicador de desperdício do pré-preparo - o fator de correção (FC) - é um fator utilizado para determinar a quantidade exata de alimento que será descartada na alimentação (BOTELHO; CAMARGO, 2005). É um índice que determina a relação entre o peso bruto (alimento in nutrição em pauta |

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Avaliação do Desperdício de Hortaliças Folhosas e Carnes em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Município de São Paulo

natura) e o peso líquido (alimento depois de limpo), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos. Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação; alguns perdem peso, outros ganham, mas há ainda aqueles que não se alteram (MAGNEÉ, 2005). Daí a importância de calcular o FC dos alimentos, o que, para Vaz, 2003, pode ser influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida, pelas condições de armazenagem, pela manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção. Para Lemos, 2008, as hortaliças, por passarem por diversas práticas higienizadoras e por operações culinárias de subdivisão e cocção, têm sua durabilidade relacionada a uma série de fatores fisiológicos, mecânicos e ambientais. A degradação das hortaliças é um processo irreversível e inevitável, tratando-se de um dos grupos de alimentos mais desperdiçados. Daí a importância da determinação do seu FC, já que se pode avaliar mais precisamente o grau de desperdício e os fatores intervenientes. A carne bovina, as aves e os pescados apresentam semelhança em seu valor nutritivo, uma vez que todos são excelentes fontes de proteína, vitamina B e minerais, especialmente de ferro. Este pode ser comprometido durante o pré-preparo e preparo, quando as carnes perdem quantidades expressivas de líquidos (PROENÇA et al., 2008). O desperdício reflete a falta de qualidade nos serviços e interfere significativamente nos custos, o que mostra a importância de se avaliar o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição na fase de pré-preparo. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o desperdício de carnes e hortaliças folhosas na fase de pré-preparo, em uma Unidade de Alimentação Nutrição no município de São Paulo.

Metodologia

Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN do município de São Paulo, em maio de 2011. Os dados foram coletados durante três semanas, por meio de indicadores de qualidade - o Fator de Correção dos alimentos (FC), que avalia o desperdício relacionado ao pré-preparo, e o Índice de Degelo (ID), que avalia a perda do alimento decorrente do descongelamento. Em relação às carnes, foram escolhidas duas opções utilizadas a cada dia - carnes bovinas e aves. Após a escolha, essas foram pesadas congeladas, descongeladas e

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após a manipulação de pré-preparo. Depois do pré-preparo, as carnes foram divididas em aparas aproveitáveis (que são utilizadas em outras preparações) e não aproveitáveis (descartadas como lixo) e pesadas novamente. Foram avaliadas todas as hortaliças folhosas servidas cruas a cada dia, por meio de pesagem antes e depois da manipulação de pré-preparo. Para avaliar o desperdício, foi utilizado o fator de correção dos alimentos, calculado por meio da fórmula descrita por Domene (2011): FC= Peso bruto Peso líquido Os valores encontrados foram comparados às referências de literatura. O degelo das carnes foi iniciado três dias antes de sua utilização e, durante este período, estas ficavam armazenadas na antecâmara. Para avaliar o degelo das carnes, foi utilizado o indicador de degelo, calculado por meio da fórmula desenvolvida pelas autoras: ID= Peso da carne congelada Peso da carne descongelada A balança utilizada foi da marca Filizola, com capacidade de 15 kg.

Resultados e Discussão

Cada UAN deve estabelecer sua própria tabela de fator de correção (indicador de desperdício), de acordo com cada tipo de alimento que adquire, mão-de-obra do serviço e utensílios utilizados, garantindo assim a adequação das quantidades a serem adquiridas (ORNELLAS, 2007). A unidade estudada manipula 250 a 300 kg de carnes por dia, e os manipuladores são funcionários antigos e capacitados. A avaliação do FC ajuda a manter a padronização durante a manipulação, obtendo um produto final de alta qualidade e baixo custo (LEMOS, 2008). A Tabela 1 mostra que alguns tipos de carne, como a picanha, podem apresentar um fator de degelo importante. A literatura não registra perdas de degelo, impossibilitando a comparação de resultados.

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Evaluation of Meat and Leafy Vegetables Wastes in a Food Service in the City of São Paulo Tabela I: Peso congelado, peso descongelado e índice de degelo das carnes vermelhas, São Paulo, 2011. Alimento

Peso Peso Congelado Líquido (g) (g)

Índice de Degelo (id)

Maminha

1268

1132

1,12

Miolo de Alcatra 3616

3462

1,04

Picanha

1954

1582

1,23

Contrafilé

5684

5322

1,06

Carne Moída

1964

1894

1,03

Carne Moída

1028

1022

1,00

Observa-se na Tabela 2 que, com exceção das carnes moídas, as demais tiveram FC variando entre 1,19 e 1,56, acima dos descritos na literatura. De acordo com Sá, 2004, o FC de carne vermelha gorda é de 1,17 e, para carne vermelha magra, é de 1,18. O valor do FC da alcatra foi semelhante ao descrito por Ornellas, 2007 - entre 1,12 e 1,20. Tabela II: Peso bruto, peso líquido, fator de correção de carnes vermelhas e peso de aparas aproveitáveis, São Paulo, 2011. Alimento

Peso Bruto (g)

Peso Líquido (g)

Fator de Aparas correaproveição táveis (g)

Maminha

1132

812

1,56

120

Miolo de Alcatra 3462

3036

1,19

100

Picanha

1582

1335

1,46

Contrafilé

5322

4492

1,26

Carne Moída

1894

1839

1,03

Carne Moída

1022

1002

1,02

Pelo processo tecnológico usado para o congelamento de frango, é natural a absorção de água, mas a legislação permite um valor máximo de 6%, para que não haja abusos e lesão econômica do consumidor (BRASIL,2003). Observa-se na Tabela III que vários tipos de cortes ultrapassaram esse valor tolerado.

março / 2012

Por Marcela Bello e Mônica Glória Neumann Spinelli

Tabela III: Peso congelado, peso descongelado e índice de degelo das carnes de frango, São Paulo, 2011. Alimento Filé de peito de frango Coxa e sobrecoxa de frango sem osso Frango inteiro sem osso Filé de peito de frango Coxa e sobrecoxa de frango sem osso Peito de frango sem osso

Peso Peso DesCongelado congelado (g) (g)

Índice de Degelo (id)

18000

16596

1,08

20000

18943

1,05

1192

1134

1,05

18000

16596

1,08

15000

13640

1,09

2594

2340

1,10

Observa-se na Tabela IV que a utilização de peito de frango sem osso, se utilizado para preparo de filés, apresenta perda significativa, embora as aparas sejam aproveitadas em outras preparações. Isso deve ser considerado no cálculo do custo da receita, caso as aparas não tenham uma utilização imediata ou necessária. Em relação ao fator de correção dos frangos, foram utilizadas as referências de Ornellas, 2007, que refere o valor de 2,38, e Vargas et al., 2006, de 2,40, embora os autores não especifiquem se tratar de frango inteiro ou corte. Comparando-se esses valores com o presente trabalho, todos os valores de FC dos frangos se encontram bem abaixo do referido, o que se deve ao fato destes frangos virem, na sua maioria, sem ossos e sem pele. Tabela IV: Peso bruto, peso líquido, fator de correção de carnes de frango e peso de aparas aproveitáveis, São Paulo, 2011. Alimento

Filé de peito de frango Coxa e sobrecoxa de frango sem osso Frango inteiro sem osso Filé de peito de frango Coxa e sobrecoxa de frango sem osso Peito de frango sem osso

Peso Bruto (g)

Peso Líquido (g)

Aparas Fator de cor- aproveitáveis (g) reção

16596

15890

1,13

760

18943

18041

1,05

1134

854

1,39

280

16596

15890

1,13

760

13640

12513

1,09

2340

1652

1,57

688

nutrição em pauta |

Nutrição

Avaliação do Desperdício de Hortaliças Folhosas e Carnes em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Município de São Paulo

EM PAUTA

Segundo Lunna, 1999, o valor aceito para o FC de alface é de 1,31. Para Ornellas, 2007, é de 1,09 a 1,33. Como pode ser visto nas médias de FC apresentadas na tabela V, apenas a alface americana apresentou valor dentro do limite indicado na literatura. Para Sá, 2004, o fator de correção ideal para alface é de 1,178. Utilizando-se este parâmetro, nenhuma das alfaces atingiu o referido. O fator de correção encontra-se acima do encontrado por Ornellas, 2007, Lunna e Teixeira, 1999, e Sá, 2004. A dificuldade de se comparar os resultados com os valores existentes na literatura advém do problema dos autores não citarem o tipo de alimento utilizado nem as condições de realização do experimento. Tabela V: Fator de Correção médio de hortaliças folhosas e valor Mínimo e Máximo, São Paulo, 2011. Alimento

Fator de Correção

Valor Valor Mínimo Máximo

Alface Americana

1,20

0,27

0,93

1,47

Alface Crespa

1,70

0,45

1,25

2,15

Alface Lisa

2,48

1,73

0,77

4,23

Alface Mimosa

1,40

0,13

1,27

1,53

Levanta-se a hipótese de que dois fatores podem ter contribuído para um baixo rendimento das hortaliças folhosas. O primeiro seria um problema interno ocorrido na UAN, que não funcionou durante um dia, e isto, por sua vez, fez com que as hortaliças compradas para o uso deste dia fossem utilizadas apenas no dia seguinte, o que pode explicar o desperdício acima da média de quase todos os tipos de alface, já que houve maior perda, devido à estocagem. Outro fator seria a utilização das alfaces pré-processadas, que, apesar deste procedimento, foram submetidas a um novo tratamento de limpeza, apresentando alto índice de desperdício, principalmente na alface tipo lisa.

Conclusão

Conclui-se que, para as carnes bovinas, na unidade estudada, apenas as carnes moídas e a alcatra estão de acordo com a recomendação na literatura. Todas as carnes de frango se encontram abaixo do que a literatura reporta. A média do fator de correção das alfaces crespa, lisa e mimosa estava acima do citado pela literatura, indicando um índice elevado de desperdício. Conclui-se também que a compra de um produto de boa qualidade ou previamente manipulado, como os frangos, colabora com a diminuição do desperdício.

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Sobre as autoras

Dra. Marcela Bello - Nutricionista formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie. Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista formada pela Universidade de São Paulo, mestre em Saúde Pública pela USP e doutora em Saúde Pública pela USP, com ênfase em Nutrição. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Palavras-chave: serviços de alimentação; desperdício de alimentos; carne; hortaliças; controle de qualidade. Keywords: food services; food wastefulness; meat; vegetables; quality control. Recebido: 9/2/2012 – Aprovado: 28/3/2012

Referências

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; SOUZA PINTO, A.M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo - SP: Editora Metha, 2011. BOTELHO, R.A; CAMARGO, E.B. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos – manual de laboratório. 1ª ed. São Paulo- SP: Editora Atheneu, 2005. BRASIL. MINISTÉRIO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Nota técnica 29 de dezembro de 2003. Programa de controle da água em carcaças de frango. Disponível em http://www. agricultura.gov.br/sda/dipoa/riispoa.htm. Acesso em 24/10/2011. DIAS, A. Álvaro quer combate ao desperdício com parte do programa fome zero. 2005. Disponível em: <http://www.sendo.gov.br/web/senador/alvarodi/press%20reases/noticia.asp?>. Acesso em: 20 abr. 2011. DOMENE,S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 1ª ed.Rio de Janeiro-RJ:Ed. Guanabara Koogan, 2011. LEMOS, A.G. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas do CEASA de Brasília – DF.2008. 20 pag. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde) – Universidade de Brasília, Brasília. LUNNA, N.M.M; TEIXEIRA. A.B. Técnica dietética fator de correção de alimentos de origem animal e vegetal. Cuiabá, 2 ª ed. Studio Press, 1999. MAGNEÉ, H. Administração Simplificada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo - SP: Livraria Varela, 2005. ORNELLAS, L.H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo - SP: Editora Atheneu, 2007. PROENÇA R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis - SC: Editora UFSC, 2008. RIBEIRO, C.S.G.R. Análise de Perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em Restaurantes Industriais. 2003.145p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. SÁ, N.G. Nutrição e Dietética. 7ª ed. São Paulo - SP: Editora Nobel, 2004. SANTOS, Fabio. A triste situação do desperdício de alimento. Disponível em: <http://desperdiciozero.blogspot.com/2008/02/triste-situao-do-desperdicio de.html>. Acesso em: 20 abr. 2011. TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo - SP: Editora Atheneu, 2007. VARGAS, G.D.A. et al. Modelagem do crescimento e do desenvolvimento de frangos de corte: validação.Ciência Rural, v.36, n.5, set-out, 2006. VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: Uma abordagem gerencial. 2ª Ed. Brasília - DF: Editora LGE, 2003. VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília- DF: LGE Editora, 2006. nutricaoempauta.com.br

Nutritional and Anthropometric Profile of Elderly Members of a Fitness Program in Belém-Pará

esporte

Por Joseana M. A. Ribeiro, Josiana K. R. Moreira, Delane V. da Costa, Fernanda M. L. Moura, Fernando V. Faro Reis e Raphael de Miranda R.

Perfil Dietético e Antropométrico de Idosos Integrantes de um Programa de Condicionamento Físico em Belém-Pará A alimentação adequada e balanceada busca comprovar e reduzir ao máximo as patologias em idosos. As atividades físicas regulares acopladas à alimentação saudável fornecem respostas positivas ao envelhecimento saudável. Este trabalho objetiva traçar o perfil dietético e antropométrico de idosos integrantes de um programa de condicionamento físico em Belém-Pará. Estudo do tipo transversal, com amostra de 11 idosos, na faixa etária de 62 a 88 anos, obtendo-se os dados através de fichas da avaliação física e nutricional. A amostra apresentou média de peso de 67,1±11,3 kg e estatura de 155,5±4,6 cm, IMC de 27,6±3,5 kg/m2 e %GC de 26,9±2,8. O estudo apresentou níveis de inadequação abaixo para ingestão energética e cálcio e inadequação acima para carboidratos, proteínas, ferro e vitamina C. Para lipídios, apresentou níveis de adequações. Os dados encontrados permitem-nos conhecer os hábitos alimentares desta população e estimar a ingestão de nutrientes, podendo ser úteis ao aconselhamento nutricional. The adequate and balanced diet attempts to prove and minimize the pathologies that affect the elderly people. The regular physical activities associated with healthy eating habits provide positive responses to a healthy aging. This article aims to trace the dietary and anthropometric profile of elderly members of a fitness program in BelémPará. Cross-sectional study with a sample of 11 elders, situated in the age range from 62 to 88 years old, being the data obtained through forms of physical and nutritional assessment. The sample presented the following averages for weight 67,1±11,3 kg, height 155,5±4,6 cm, BMI 27,6±3,5 kg/m2 and %BF 26,9±2,8. The study presented below inadequacy levels of energy and calcium intake, and above março / 2012

inadequacy for carbohydrates, protein, iron and vitamin C. For lipids, the study presented adequacy levels. The findings allow the knowledge of the eating habits of this population and the estimation of nutrient intake, which may be useful in nutritional counseling.

Introdução

Atualmente, o envelhecimento populacional é um dos maiores desafios da saúde pública, sobretudo nos países em desenvolvimento. A composição da população brasileira segue o padrão de países desenvolvidos, ainda que em alguns bolsões se assemelhe mais a países de terceiro mundo (IBGE, 2003). A população idosa brasileira cresce rapidamente, resultado da queda nas taxas de fecundidade, mortalidade infantil, aumento da esperança de vida e da longevidade, tendo como consequência principal o aumento da população adulta e idosa (CÉSAR et al., 2008). No Brasil, a população idosa cresceu 36% na última década (IBGE, 2000). Atualmente, soma 18 milhões, o que corresponde a 10% de toda a população (IBGE, 2006). Estima-se que, em 2025, supere os 30 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais de idade, tornando o Brasil o sexto país com o maior número de idosos em todo o mundo (WHO, 2002). O envelhecimento é um reflexo do estilo de vida, tendo como características principais os aspectos alimentares e a prática de atividade física no cotidiano. A nutrição tem como objetivo principal a promoção, manutenção e recuperação da saúde, na qual esse vínculo vem suprir as necessidades biológicas do indivíduo. Além disso, a prática de atividade física tem seus motivos relacionados, independente da idade, com o controle ou perda de peso, com a redução de risco de ocorrência ou recorrência de doenças, principalmente as cardiovasculares, com a diminuição do estresse ou depressão, com a melhora da autoestima e com a socialização (CAROMANO et al., 2006; DURGANTE; EL KAIK, 2007). nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Perfil Dietético e Antropométrico de Idosos Integrantes de um Programa de Condicionamento Físico em Belém-Pará

Dessa forma e diante do envelhecimento da população brasileira, resolveu-se descrever o perfil dietético e antropométrico de idosos integrantes de um programa de condicionamento físico de uma academia de Belém-Pará.

Metodologia

Stock.xchange

O presente estudo avaliou, através de uma investigação transversal, 11 idosos de ambos os sexos com idade igual ou superior a 60 anos, participantes do Programa Platinum (PP) de uma academia de Belém-Pará. O PP tem como objetivo melhorar a qualidade de vida; reforçar a independência e autoconfiança; incentivar a prevenção de doenças e a informação sobre tal; melhorar a situação social; maximizar a saúde psicológica e aperfeiçoar ou restabelecer a capacidade funcional de idosos, a partir da prática dos exercícios físicos, tais como: musculação, spinning, dança de salão, natação, hidroginástica e alongamento. O recrutamento dos voluntários para pesquisa deu-se após realização de uma palestra educativa intitulada “Nutrição e Atividade Física para o Idoso” e divulgação da pesquisa e seus objetivos. Os interessados em colaborar com o estudo agendaram previamente, na recepção da academia, a avaliação antropométrica e dietética. Após assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, os idosos que aceitaram participar do estudo foram submetidos a avaliações antropométricas e dietéticas na própria academia. Dentre as variáveis antropométricas, mensurou-se

o peso corporal e estatura corporal para o cálculo de Índice de Massa Corporal (IMC) e as dobras cutâneas bicipital, tricipital, subescapular e suprailíaca para posterior estimativa do percentual de gordura corporal dos idosos. Para o cálculo do %GC (Gordura Corporal), foi realizado utilizando-se o software Galileu Avaliação Física. A relevância destes dados reside no fato de que a composição corporal tanto influencia o desempenho esportivo como é afetada pelo mesmo. O consumo alimentar foi avaliado quantitativamente, utilizando-se o Recordatório de 24 horas. Tal método consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no período de 24 horas que antecederam a avaliação (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009). A avaliação dietética foi conduzida pelo profissional Nutricionista da academia e pelos pesquisadores. A análise dos dados foi feita após a realização de todos os procedimentos e avaliações do estudo, e as informações foram digitadas e tabuladas em banco de dados para análise estatística dos mesmos. De acordo com a natureza das variáveis, aplicou-se a análise estatística descritiva, sendo informados os valores percentuais dos resultados obtidos no estudo, bem como a média e o desvio padrão (DP). O banco de dados, assim como as tabelas e os gráficos, foi construído no Microsoft Word e Excel 2007. A análise química do consumo dietético foi feita através da tabela de medidas caseiras (PINHEIRO et al., 2005). Após a análise, comparamos os resultados obtidos da ingestão de nutrientes com os valores recomendados pelas DRI (Dietary Reference Intakes) (2002), FAO/OMS (2001). Este estudo foi aprovado pela Comissão de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário João Barros Barreto (CEP-HUJBB), com Registro CEP: 3635/2008.

Resultados e Discussão

A população estudada caracterizou-se por apresentar 10 mulheres (90,9%), com faixa etária entre 60 a 70 anos. O homem apresentou peso e estatura corporal superior (72,5 kg e 158,5 cm) em comparação às mulheres (67,1±11,3kg e 155,5±4,6cm). Em compensação, o percentual de gordura corporal (%GC) no homem foi inferior (16,7) em relação ao das mulheres (26,9±2,8). Considerando-se o Índice da Massa Corporal (IMC), tanto o homem quando as mulheres apresentaram valores acima do desejado: 28,9kg/m2 e 27,6±3,5kg/m2, respectivamente (Tabela 1).

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Nutritional and Anthropometric Profile of Elderly Members of a Fitness Program in Belém-Pará Tabela 1. Distribuição dos idosos participantes do PP, segundo sexo, faixa etária, peso corporal, estatura corporal e IMC. Belém, 2009. N

Homens

9,1

Mulheres

90,9

60-70

63,6

71-80

27,3

81-90

9,1

Homens

72,5

Mulheres

67,1 ± 11,3

Homens

158,5

Mulheres

155,5 ± 4,6

Homens

28,9

Mulheres

27,6 ± 3,5

Homens

16,7

Mulheres

26,9 ± 2,8

esporte

Por Joseana M. A. Ribeiro, Josiana K. R. Moreira, Delane V. da Costa, Fernanda M. L. Moura, Fernando V. Faro Reis e Raphael de Miranda R.

Gráfico1. Percentual de adequação e inadequação da ingestão energética de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

Sexo

Faixa Etária (anos)

Peso Corporal Médio

Estatura Corporal Médio

IMC Médio

%GC Médio

Avaliando o estado nutricional e perfil alimentar de idosas praticantes de exercício físico, Araújo, Faria e Pereira (2007) obtiveram resultados semelhantes aos deste estudo, em que a média de idade das participantes foi de 67 anos, peso corporal médio de 59,4kg e estatura média de 151,2 cm. Sampaio e Figueiredo (2005) encontraram numa população de 318 idosos um índice de massa corporal médio igual a 27,3 kg/m² entre as mulheres. Os valores de adequação para ingestão energética, macro e micronutrientes foram classificados adotando uma margem de 10% abaixo e acima dos valores recomendados, para ambos os sexos. O percentual de inadequação da ingestão energética representou 81,8% entre os participantes do estudo. Deste percentual, notou-se que 88,9% e 11,1% consomem abaixo e acima das quantidades estipuladas, respectivamente. Essa inadequação de ingestão energética variou de -875,4 a 1909,25 kcal/dia (Gráfico 1). março / 2012

De acordo com César, Wada e Borges (2005), o estudo que avaliou o estado nutricional de 80 idosos saudáveis mostrou que a média de ingestão energética recomendada foi de 1896,0±152,0. No entanto, a média de ingestão energética consumida foi de 1616,0±347,0. Esses dados apontam que há inadequação energética entre as avaliadas, assim como em nosso estudo. O presente estudo mostrou que 54,5% dos idosos apresentaram adequação em relação à ingestão glicídica diária recomendada. Dentre os 45,5% dos idosos com consumo inadequado de carboidratos, notou-se que a variação de inadequação foi de -5,56 a 6,97%, mostrando que 33,3% apresentavam quantidades inadequadas abaixo e 66,7% apresentavam quantidades acima das recomendadas (Gráfico 2). Gráfico 2. Percentual de adequação e inadequação da ingestão glicídica de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

Lopes et al. (2005), no estudo de Inquérito alimentar populacional em amostra aleatória de 84 idosos, mostraram que 98,8% dos participantes apresentavam consumo inadequado de carboidratos. Esses dados corroboram os encontrados nesse estudo. nutrição em pauta |

Nutrição

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Perfil Dietético e Antropométrico de Idosos Integrantes de um Programa de Condicionamento Físico em Belém-Pará

O estudo mostrou que 81,8% dos idosos consomem inadequadamente as quantidades recomendadas de proteínas diárias. Dentre esses percentuais, notou-se que a variação de inadequação foi de -2,5 a 8,01%, mostrando que 22,2% apresentavam quantidades inadequadas abaixo e 77,8% apresentavam quantidades acima das preconizadas (Gráfico 3).

No que se refere ao consumo de ferro na alimentação desses idosos, pode-se observar uma inadequação, levando-se em consideração o recomendado pela RDA (8mg/dia). Dentre os valores inadequados, notou-se que a variação foi de -2,36 a 38,73mg, em que 45,5% dos idosos apresentaram consumo inadequado abaixo e 54,5% acima do recomendado (Gráfico 5).

Gráfico 3. Percentual de adequação e inadequação da ingestão proteica de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

Gráfico 5. Percentual de adequação da ingestão de ferro de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

Lopes et al. (2005), em estudo com 84 idosos, mostraram que 77,4% dos participantes apresentavam consumo inadequado de proteína. Esses dados são pertinentes aos desse estudo. Dos idosos participantes deste estudo, pode-se observar que 54,5% (n=6) consumiam adequadamente as quantidades recomendadas de lipídios no dia a dia. Em contrapartida, 45,4% não consumiam adequadamente as quantidades recomendadas. Dentre esses percentuais, notou-se que a variação de inadequação foi de -1,66 a 10,36%, indicando que 20,0% apresentavam quantidades inadequadas abaixo e 80,0% apresentavam quantidades acima das recomendadas (Gráfico 4).

Lopes et al. (2005) mostraram que a porcentagem de inadequação de ferro conseguiu atingir 90,7% da população estudada. O consumo de Vitamina C, no presente estudo, aponta que 90,9% dos idosos consomem inadequadamente essa vitamina. Isso também se deve ao fato do uso constante de suplementos vitamínicos. Desses 90,9%, 10,0% dos idosos apresentaram consumo inadequado abaixo e 90,0% dos idosos apresentaram consumo inadequado acima do recomendado (Gráfico 6), além de apresentarem uma inadequação que variou de -58,68 a 730,41mg/dia.

Gráfico 4. Percentual de adequação da ingestão lipídica de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

Gráfico 6. Percentual de adequação da ingestão de vitamina C de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

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Nutritional and Anthropometric Profile of Elderly Members of a Fitness Program in Belém-Pará Aranha et al. (2000), em um estudo de revisão bibliográfica sobre o papel da vitamina C sobre as alterações orgânicas no idoso, confirmam que a suplementação vitamínica desencadeia uma hipervitaminose de ácido ascórbico. No entanto, precisa-se de mais estudos para aquisição e obtenção de dados mais confiáveis. O estudo mostra uma inadequação da ingestão de cálcio, em que 72,7% (n=8) dos participantes do Programa Platinum ingerem inadequadamente o micronutriente cálcio em seu dia a dia. Desse percentual de inadequação, 100,0% dos idosos apresentaram consumo inadequado abaixo do recomendado (Gráfico 7). A inadequação variou de -930,64 a -153,16 mg. Gráfico 7. Percentual de adequação da ingestão de cálcio de idosos participantes do PP de uma academia, Belém-PA, 2009.

esporte

Por Joseana M. A. Ribeiro, Josiana K. R. Moreira, Delane V. da Costa, Fernanda M. L. Moura, Fernando V. Faro Reis e Raphael de Miranda R.

zer uma estimativa do consumo alimentar, possibilitando intervenções mais direcionadas, que poderão proporcionar melhores níveis de adequação nutricional e controle metabólico, contribuindo para uma melhor qualidade de vida aos indivíduos.

Sobre os autores Profa. Dra. Joseana Moreira Assis Ribeiro Professora Especialista do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA); Profa. Dra. Josiana Kely Rodrigues Moreira Professora Especialista do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) e do Curso de Educação Física da Universidade do Estado do Pará (UEPA); Profa. Dra. Delane Viana da Costa Nutricionista graduada pela Universidade Federal do Pará (UFPA); Profa. Dra. Fernanda Maria Lima Moura Professora Mestre do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPA); Prof. Dr. Fernando Vinícius Faro Reis Professor Mestre do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) e da Universidade Federal do Pará (UFPA); Prof. Raphael de Miranda Rocha Professor Especialista do Curso de Educação Física da UEPA. Palavras-chave: idosos, atividade física, nutrição. Keywords: : elderly, physical activity, nutrition.

Estudo de Cervato et al. (2005) avaliou uma intervenção nutricional educativa desenvolvida para alunos de Universidades Abertas à Terceira Idade, em que se evidenciou uma ingestão insuficiente de cálcio por 20,3% dos idosos envolvidos no estudo. O fato do consumo de cálcio não atender as recomendações alerta para a necessidade de aumentar o consumo de alimentos de fonte mineral, de alimentos enriquecidos ou de suplementos.

Conclusão

O presente estudo pode mostrar que os participantes do Programa Platinum se classificam por apresentarem sobrepeso e %GC adequado em ambos os sexos. Assim sendo, a população estudada se classifica por apresentar uma dieta hipocalórica, hiperglicídica e hiperproteica, com elevados teores de ferro e vitamina C e mostrando reduzidas quantidades de cálcio na alimentação. Estudos deste tipo podem fornecer subsídios para o aconselhamento dietético mais eficaz, pois permitem famarço / 2012

Recebido: 5/10/2011 – Aprovado: 28/4/2012

Referências

ARANHA. F. Q.; BARROS, Z. F.; MOURA, L. S. A; GONÇALVES, M.C. R.; BARROS, J. C.; METRI, J. C.; SOUZA, M. S. O papel da vitamina C sobre as alterações orgânicas no idoso. Rev. Nutr. Campinas. v. 13, v. 2, p.89-97, 2000. ARAÚJO, C. R.; FARIA, H. M. R.; PEREIRA, O. A. V. Análise do perfil nutricional de idosos do movimento da terceira idade praticantes de hidroginástica. Nutrir Gerais – Rev. Dig. Nut. v.1, n.1, p.1-19, 2007. CAROMANO, F. A.; IDE, M. R.; KERBAUY, R. R. Manutenção na prática de exercícios por idosos. Rev. Depart. Psic., UFF. v.18, n.2, p.177-192, 2006. CERVATO, A. M.; DERNTL, A. M.; LATORRE, M. R. D. O.; MARUCCI, M. F. N. Educação nutricional para adultos e idosos: uma experiência positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade. Rev. Nutr., Campinas. v.18, n.1, p. 41-52, 2005. CESAR, T. B.; WADA, S. R.; BORGES, R. G. Zinco Plasmático e estado nutricional em idosos. Rev. Nutr., Campinas. v.18, n.3, p. 357-65, 2005. CESAR, J. A.; OLIVEIRA-FILHO; J.A.; BESS, G., CEGIEnutrição em pauta |

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Perfil Dietético e Antropométrico de Idosos Integrantes de um Programa de Condicionamento Físico em Belém-Pará

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LKA, R.; MACHADO, J.; GONÇALVES, T. S. Perfil dos idosos residentes em dois municípios pobres das regiões Norte e Nordeste do Brasil: resultados de estudo transversal de base populacional. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro. v.24, n.8, p.1835-1845, 2008. DURGANTE, P. C.; EL KAIK, R. M. Recomendações dietéticas e nutrientes necessários para manutenção da saúde do processo de envelhecimento. In: BUSNELLO, F. M. Aspectos Nutricionais no Processo do Envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 2007. FISBERG, R. M.; MARCHIONI, D. M. L.; COLUCCI, A. C. A. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq Bras Endocrinol Metab. v.53, n. 5, p. 617-624, 2009 IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo demográfico. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2000. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo demográfico. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2003. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo demográfico. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2006.

KURA, G. G.; RIBEIRO, L. S. P.; NIQUETTI, R.; Tourinho Filho, H. Nível de atividade física, IMC e índices de força muscular estática entre idosas participantes de hidroginástica e ginástica. Rev. Bras. Ciên. Envelh. Passo Fundo. p. 30-40, 2004. LOPES, A. C. S.; CAIAFFA, W. T.; SICHIERI, R.; MINGOTI, S. A.; LIMA-COSTA, M. F. Consumo de nutrientes em adultos e idosos em estudo de base populacional: Projeto Bambuí. Cad. Saúde Pública. v.21, n.4, p.1201-1209, 2005. PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. A.; BENZECRY, E. H; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. São Paulo. Atheneu, p. 131, 2005. SAMPAIO, L. R.; FIGUEIREDO, V. C. Correlação entre o índice de massa corporal e os indicadores antropométricos de distribuição de gordura corporal em adultos e idosos. Rev. Nutr, Campinas. v.18, n.1, p. 53-61, 2005. WHO. World Health Organization. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva; 2002 (WHO Technical Report Series, 916). Disponível em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916. pdf>. Acesso em: 29 jan 2011.

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Nutritional Contribution of the Lunch Served in the University Restaurant of The Center of Agrarian Science From the Federal University of Espírito Santo

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Por Nayara Benedito M. da Silva , Flávia Vitorino Freitas, Heberth de Paula e Gilmara Alves Zanirate

Contribuição Nutricional do Almoço Servido no Restaurante Universitário do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo Através deste estudo, foi possível verificar a contribuição do almoço servido no Restaurante Universitário do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo às necessidades nutricionais dos universitários. Observou-se que o valor calórico total médio das refeições foi de 745,9 kcal, cuja média de distribuição de macronutrientes foi: 52,0% de carboidratos, 28,3% de proteínas e 18,5% de lipídeos. Por meio dos resultados obtidos, observou-se que o valor calórico médio do almoço servido era de apenas 75,5% das necessidades energéticas da população. A quantidade média de vitamina A, ferro e fibras superou a recomendação para ambos os sexos, de acordo com as DRIs. A oferta de vitamina C e cálcio estava abaixo do recomendado para os indivíduos dos sexos feminino e masculino. Diante do exposto, considera-se que o almoço oferecido atende parcialmente à demanda nutricional dos usuários. Through this study it was possible to verify the contribution of the lunch served in the University Restaurant from the Center of Agrarian Science from the Federal University of Espírito Santo to the nutritional needs of the academics. It was observed that the average total caloric value of the meals was 745,9 kcal, where the average distribution of nutrients was: 52% of carbohydrates, 28,3% of proteins and 18,5% of lipids. Through the results obtained it was observed that the average caloric value of the lunch attended only 75,5% of the energetic needs of the population. The average amount of vitamin A, iron and fibers, responded to the recommendation for both sexes according to the DRIs. The offer of vitamin C and calcium was lower than recommended for individuals aged female and male. Before the foregoing, it is considered that the lunch offered responds partially to the nutritional demand of users. março / 2012

Introdução

O ingresso no meio universitário é o momento em que muitos jovens se distanciam da família e terão que ser responsáveis por sua própria alimentação. Nessa nova fase é comum a adoção de hábitos alimentares inadequados, que podem levar a deficiências e/ou excessos nutricionais. O consumo alimentar inadequado dos estudantes universitários durante períodos de maiores atividades, segundo Vieira et al. (2002), pode estar associado tanto à falta de tempo quanto à compulsão alimentar durante situações de estresse. A existência de um restaurante na instituição de ensino pode diminuir o impacto que a mudança do domicílio acarreta e contribuir para a manutenção da saúde do indivíduo. Esses restaurantes devem fornecer aos comensais uma alimentação nutricionalmente adequada. Neste sentido, durante o planejamento alimentar para um grupo de indivíduos, é necessária a identificação das características da população, uma vez que essas irão contribuir para o cálculo das necessidades nutricionais dos mesmos (FAUSTO et al., 2001). A avaliação da alimentação de uma coletividade tem sido um auxílio para promoção da saúde de uma determinada população, realização de programas sobre educação nutricional e verificação da eficácia dos mesmos (MARCONDELLI; COSTA; SCHMITZ, 2008). De MARCONDELLI; COSTA; SCHMITZ, 2008

A avaliação da alimentação de uma coletividade tem sido um auxílio para promoção da saúde de uma determinada população, realização de programas sobre educação nutricional e verificação da eficácia dos mesmos.” nutrição em pauta |

Nutrição

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Contribuição Nutricional do Almoço Servido no Restaurante Universitário do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo

Requirement – EER) (IOM, 2005). Para determinar a quantidade de nutrientes e energia a serem ofertados no almoço, tomou-se por base 40% das necessidades diárias da população em estudo, sendo esse valor também utilizado em estudos envolvendo outros restaurantes universitários do país (OLIVEIRA; GUAGLIANONI; DEMONTE, 2005; MONTEIRO, 2009). Para realizar a caracterização do serviço de alimentação oferecido, foi elaborado um questionário, o qual foi aplicado à nutricionista administradora do RU do CCA-UFES e ao administrador anterior. Antes e após a distribuição do almoço no RU, a quantidade de alimentos produzidos e a sobra limpa foram pesadas, respectivamente. Para efetuar a pesagem, foi utilizada a balança plataforma Arja®, com capacidade máxima de 150,0 Kg e variação de 0,1 Kg. A quantidade média servida por pessoa foi calculada pela diferença dos valores obtidos, divididos pelo número de comensais do Metodologia dia (TEIXEIRA, et al. 2007). A pesagem da alimentação Foi feito um recrutamento entre os universitários produzida foi realizada durante três dias alternados do do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal mês de abril do ano de 2010. do Espírito Santo (CCA-UFES) que almoçavam no ResFoi realizado o cálculo do Valor Calórico Total taurante Universitário (RU) pelo menos duas vezes na (VCT) das refeições servidas, como também dos macrosemana. Os voluntários interessados em contribuir com nutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), de fibras e a pesquisa participaram de uma entrevista, em que foi dos micronutrientes vitamina A, vitamina C, cálcio e feraplicado um questionário para obtenção de dados para ro. O cálculo nutricional da refeição servida foi realizado caracterização da população, dentre os quais, idade, sexo com auxílio da Tabela para e prática de atividade físiAvaliação de Consumo ca. Durante a entrevista, MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004 os alunos receberam toA Ingestão Dietética Recomendada Alimentar em Medidas das as informações neces(Dietary Reference Intakes / DRIs) consti- Caseiras (PINHEIRO et sárias sobre a pesquisa e tui-se em valores de referência que cor- al., 2005) e da Tabela Brapreencheram um Termo respondem às estimativas do consumo de sileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2006). de Consentimento Livre nutrientes, estabelecidas para serem utiO VCT da refeição e Esclarecido. O estudo lizadas durante o planejamento e avaliaservida foi comparado com foi autorizado pelo Coção das dietas de indivíduos saudáveis. Os os 40% da necessidade de mitê de Ética em Pesquisa valores de referência não apenas previnem energia calculada para os (CEP) do Centro de Cias deficiências nutricionais, como também indivíduos. Para análise da ências da Saúde da UFES as doenças crônicas não transmissíveis distribuição relativa dos (nº do registro: 126/09). (DCNT) e os riscos de toxicidade, através macronutrientes em relaDesta forma, a amostra dos limites para ingestão.” ção ao VCT da refeição, foi constituída por 110 foram utilizados os valores alunos voluntários. Logo preconizados pela Acceptable Macronutrient Distribution após a entrevista, foi realizada aferição de peso e altura, Ranges (AMDR) (IOM, 2005). A necessidade dos microutilizando-se os critérios de Brasil (2004). nutrientes vitamina A, vitamina C e ferro foi calculada a Os dados obtidos foram utilizados para o cálculo partir da Necessidade Média Estimada (Estimated Averada Necessidade Energética Estimada (Estimated Energy acordo com o Institute of Medicine (IOM, 2000), a Ingestão Dietética Recomendada (Dietary Reference Intakes / DRIs) constitui-se em valores de referência que correspondem às estimativas do consumo de nutrientes, estabelecidas para serem utilizadas durante o planejamento e avaliação das dietas de indivíduos saudáveis. Os valores de referência não apenas previnem as deficiências nutricionais, como também as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e os riscos de toxicidade, através dos limites para ingestão (MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004). O presente estudo teve como principal objetivo a realização de uma avaliação quantitativa da refeição fornecida aos estudantes, sendo possível estimar a contribuição da alimentação oferecida com relação às necessidades nutricionais destes indivíduos.

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ge Requirement - EAR) (IOM, 2000). Já as necessidades de cálcio e de fibras foram estimadas com base nos pontos de corte de Ingestão Adequada (Adequaty Intake – AI), pois não existem valores de EAR para estes nutrientes (IOM, 2000; IOM 2005). Para verificar se as variáveis estudadas seguiam uma distribuição normal, foi aplicado o teste de Kolmogorov-Smirnov, utilizando-se então cálculo de médias para variáveis que seguiam distribuição normal e de mediana para as que não seguiam. Para verificar a composição nutricional do almoço servido, foram calculadas as médias e desvios padrão dos nutrientes avaliados com auxílio do software Excel, versão 2007. Os cálculos estatísticos foram realizados com auxílio do software Statistica 6.0. Considerou-se um nível de significância de 5%, conferindo ao estudo uma confiabilidade de 95%.

Resultados e Discussão

Tabela 1. Necessidades de ingestão de energia, macronutrientes, micronutrientes e fibras, por dia e referente ao almoço. Alegre-ES, 2010. Energia e macronutrientes

Necessidade diária

Necessidade almoço (40%)

M–F

EER (kcal)

2.470,0¹

988,0

Carboidratos (%)

45,0 – 65,0

45,0– 65,0

Proteínas (%)

10,0– 35,0

10,0 – 35,0

Lipídeos (%)

20,0 – 35,0

Micronutrientes e fibras

Recomendação diária ²

Recomendação almoço (40%)

Fibras (g)

38,0

25,0

15,2

10,0

Vitamina A (µg)

625,0

500,0

250,0

200,0

Vitamina C (mg)

75,0

60,0

30,0

24,0

Cálcio (mg)

1000,0

400,0

Ferro (mg)

6,0

8,1

2,4

3,2

¹ Valor em mediana; ² de acordo com IOM (2005); M: masculino; F: feminino.

O RU atualmente é um serviço de autogestão que fornece almoço e jantar, durante cinco dias da semana, possuindo o sistema de distribuição em bandeja estampada do tipo misto (porcionamento apenas do prato proteico). A alimentação é fornecida aos alunos de graduação e pós-graduação, docentes, funcionários da instituição, funcionários de empresas terceirizadas e visitantes. O cardápio oferecido no RU é do tipo simples, composto de um prato proteico, uma opção (ovo frito),

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Dos 110 estudantes entrevistados, a maioria (57,3%) era do sexo masculino e 42,7%, do sexo feminino. O grupo apresentou variação etária de 20 a 29 anos, com mediana de 21 anos. A partir do cálculo de EER, obteve-se um valor mediano de 2.470,0 kcal, sendo que o EER mediano do sexo feminino foi de 1.977,3 kcal e do sexo masculino, 2.770,3 kcal. Com base no valor de 40%, foi possível estimar o valor que deveria ser fornecido durante o almoço com relação à energia e aos demais nutrientes avaliados (Tabela 1). Apesar de não seguir a distribuição normal, o valor da EER encontrado foi semelhante ao estudo de Gabriel et al (2004), realizado com usuários do RU de uma universidade pública (média de 2420,6 kcal).

Por Nayara Benedito M. da Silva , Flávia Vitorino Freitas, Heberth de Paula e Gilmara Alves Zanirate

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uma guarnição, duas saladas e dois acompanhamentos. Fausto et al. (2001) verificaram que as refeições servidas do RU da Universidade Estadual Paulista (UNESP) apresentavam composição semelhante em termos de preparações, entretanto forneciam sobremesa (frutas ou doces), mas não forneciam a opção de prato proteico. Pôde-se verificar que o valor calórico total médio das refeições servidas foi de 745,9 kcal (±94,3 kcal), apresentando a seguinte média de distribuição de macronutrientes: 52,0% de carboidratos, 28,3% de proteínas e 18,5% de lipídeos. Em média, cada refeição fornecia: 389,3 µg de vitamina A, 21,4 g de vitamina C, 94,9 mg de cálcio, 6,1 mg de ferro e 17,3 g de fibras (Tabela 2). Tabela 2. Valores nutricionais recomendados e ofertados aos comensais do RU do CCA-UFES. Alegre-ES, 2010. Nutrientes e fibras

Recomendação Recomendação Oferta diária¹ almoço² almoço M

Média DP (±)

Fibras (g)

38,0

25,0

15,2

10,0

17,3

3,8

Vitamina A (µg)

625,0

500,0

250,0

200,0

389,3

155,1

Vitamina C (mg)

75,0

60,0

30,0

24,0

21,4

4,7

Cálcio (mg)

1000,0

1000,0 400,0

400,0

94,9

11,8

Ferro (mg)

6,0

8,1

3,2

6,1

1,1

Macronutrientes Necessidade e Energia diária

2,4

Necessidade almoço²

Oferta almoço

M–F

Média DP (±)

Carboidratos (%) 45,0 – 65,0

45,0 – 65,0

52,0 0,8 0,8

Proteínas (%)

10,0 – 35,0

28,3 2,8 2,8

Lipídeos (%)

20,0 – 35,0

18,5 4,0 4,0

M-F

Média DP (±) EER (kcal)

2.470,0

988,0

745,9

94,3

¹ De acordo com IOM (2005); ² Recomendação de 40%; DP: desvio-padrão; M: masculino; F: feminino.

Segundo Fausto e et al. (2001) o valor energético total médio das refeições fornecidas aos comensais de um restaurante universitário foi de 1.509,0 kcal, apresentando a seguinte média de distribuição de nutrientes: 45,6% de carboidratos, 45,5% de lipídeos e 8,9% de proteínas e 23,4 g de fibras. Com relação à vitamina A, ferro e fibras, a quantidade média presente nas refeições superou a recomendação para ambos os sexos. A oferta de vitamina C e

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cálcio encontrava-se abaixo do recomendado para os indivíduos do sexo feminino e do sexo masculino (Tabela 2). É importante que os valores de vitamina A e vitamina C atinjam a recomendação para o almoço, uma vez que a maior oferta dos alimentos fonte desses nutrientes se encontra nas grandes refeições, lembrando que a vitamina C possui papel fundamental na absorção de ferro. Em relação ao cálcio, sua principal fonte são os leites e derivados, alimentos estes que normalmente não se fazem presentes nas principais refeições do dia. Considerando-se a média de energia fornecida pelas refeições 745,9 kcal (±94,3 kcal), esta supria 75,5% da recomendação energética para o almoço. Os valores de proteína e carboidratos encontravam-se dentro da faixa de recomendação da AMDR, porém a oferta de lipídeos encontrava-se abaixo do recomendado. Resultados encontrados num estudo para verificar a adequação do consumo dos comensais em um restaurante universitário revelaram que o valor calórico total, assim como os valores de todos os macronutrientes, ultrapassou a recomendação (GABRIEL et al., 2004). Durante a avaliação de refeições servidas em um restaurante universitário, Fausto et al. (2001) evidenciaram que a contribuição das refeições com relação ao percentual dos lipídeos totais foi maior que o recomendado para a população em estudo. Durante a elaboração de cardápios, é importante equilibrar cada refeição, evitando o excesso ou deficiência de nutrientes. Através dos resultados do presente estudo, foi evidenciado que a contribuição da refeição em relação ao percentual de lipídeos está abaixo do recomendado, o que pode contribuir para a não adequação do valor energético total da refeição, uma vez que os lipídeos são uma importante fonte calórica da alimentação. Desse modo, seria interessante um redimensionamento dos alimentos e das preparações oferecidas no restaurante em questão, como, por exemplo, estimular a inclusão no cardápio de sobremesa ou de guarnições que possibilitem um maior aporte lipídico e calórico sem comprometer a saúde dos comensais. Por outro lado, cabe ressaltar aqui que o RU não dispõe de fichas técnicas padronizadas, o que dificulta o conhecimento das técnicas de preparo das refeições, como, por exemplo, a quantidade de óleo utilizada nas preparações, ficando esta a critério do funcionário resnutricaoempauta.com.br

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ponsável pela execução do preparo. Além do mais, o valor energético das preparações foi calculado com base em Tabelas de Composição de Alimentos, sendo interessante que em próximos estudos seja realizada uma avaliação bromatológica para a confirmação do baixo teor lipídico encontrado neste estudo.

Conclusões

Através da avaliação quantitativa do cardápio servido no RU, foi possível observar que o mesmo atendia parte da necessidade nutricional dos comensais avaliados. Assim, pequenas mudanças realizadas no cardápio, como o redimensionamento e combinação das preparações, podem ser fundamentais no sentido de otimizar a contribuição nutricional das refeições servidas aos universitários. A avaliação qualitativa do cardápio, através de métodos como Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), seria uma forma de complementar a avaliação quantitativa realizada no presente estudo. Sugere-se também que a universidade realize ações que possam contribuir para a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis.

Sobre os autores Dra. Nayara Benedito Martins da Silva Nutricionista pelo Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA-UFES), Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos no CCA-UFES. Profa. Dra. Flávia Vitorino Freitas Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Professora do Curso de Nutrição do CCA-UFES. Prof. Dr. Heberth de Paula Farmacêutico, Doutor em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Professor do Curso de Farmácia do CCA-UFES. Dra. Gilmara Alves Zanirate Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Especialista em Nutrição e Saúde pela UFV. Responsável pelo Restaurante Universitário do CCA-UFES Palavras-chave: universitários, alimentação coletiva, necessidades nutricionais. Keywords: academics, collective feeding, nutritional requirements. Recebido: 13/12/2011 – Aprovado: 12/3/2012

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Por Nayara Benedito M. da Silva , Flávia Vitorino Freitas, Heberth de Paula e Gilmara Alves Zanirate

Referências

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Profa. Dra. Daniela Caetano Gonçalves: Nutricionista, Especialista em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP e Doutora em Ciências pelo ICB/ USP. Atua como nutricionista clínica e esportiva, é professora da graduação do curso de nutrição, ed. física e estética pela Universidade Paulista e professora dos cursos de pós graduação da UGF, coordenadora do curso de alimentos funcionais e nutrigenômica e palestrante convidada da IFBB - International Federation of Bodybuilding.

02 de junho de 2012 - 8h às 17h

Workshop - Fitoterapia para Nutricionistas

São Paulo - SP 10 de maio de 2012 - 8 h às 17h

Workshop Personal Diet – Estratégias de Atuação do Profissional Nutricionista

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Apresentar a atividade de Personal Diet para que o profissional possa estruturar seu serviço e atender aos clientes/pacientes. Programa: • Diferença entre personal diet e home care | • Atividades e atribuições de um personal diet | • Diferença entre aconselhamento e orientação nutricional | • Esquema motivacional de atendimento | • Legislações | • Marketing aplicado e captação de clientes | • Diferenciais de atendimento: Prescrição Dietética e Avaliação Nutricional, Nutrição e Estética, Nutrição no Esporte, Gastronomia, etc. | • Treinamentos | • Lista de compras e atuação em supermercado | • Equipamentos e impressos | • Honorários. Prof. Dra. Daniela Fagioli: Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Título de Especialista em Saúde Coletiva, Mestre e Doutoranda em Ciências. Atua em atendimento nutricional há 14 anos. Autora do livro: “Educação Nutricional na Infância e na Adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmicas”; autora de capítulos em livros de Nutrição e Estética.

17 de maio de 2012 - 8h às 17h

Workshop Nutrição Funcional e sua Aplicação Clínica – Disbiose Intestinal e Detoxificação Hepática

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Melhor compreensão e aplicação da nutrição clínica funcional na disbiose intestinal e na detoxificação hepática; quais alimentos funcionais utilizar no suporte nutricional para restabelecer o equilíbrio orgânico e ainda como introduzir estes alimentos na nossa alimentação. Programa: • Conceitos da nutrição clínica funcional | • Microbiota intestinal | • Disbiose intestinal | • Xenobióticos | • Prebióticos | • Probióticos | • Processo de detoxificação hepática e suporte nutricional | • Alimentos funcionais, compostos bioativos e fitoquímicos utilizados no restabelecimento orgânico | • Gastronomia funcional. Dra. Ana Paula Bidutte Cortez: Nutricionista, Doutoranda pela UNIFESP/ EPM, Mestre em Ciências pela UNIFESP/ EPM, Especialista em Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica Funcional. Experiência em docência, atendimento clínico e dietoterápico. Experiência com crianças, adolescentes e adultos.

24 de maio de 2012 - 8h às 17h

Workshop Estratégias de Nutrição e Suplementação Esportiva

Público alvo: Estudantes e profissionais de nutrição e educação física, medicina e fisioterapia. Objetivos: Capacitar o profissional da saúde a e prescrever dietas e recomendações para desportistas e atletas. Programa: • Requerimentos nutricionais e Planejamento alimentar no exercício físico | • Estratégias de alimentação antes, durante e após a atividade física | • Recomendações de hidratação | • Suplementos Esportivos: funções e recomendações em diferentes modalidades.

Público alvo: Nutricionistas e graduandos de Nutrição. Objetivos: Capacitar Profissionais Nutricionistas e Estudantes para a prescrição de Fitoterápicos. Programa: • Conceitos e definições | • Legislações pertinentes | • Formas de preparo | • Dose e dosagem | • Fitoterápicos na perda de peso | • Fitoterápicos na fadiga física e mental | • Fitoterápicos calmantes e ansiolíticos | • Exemplos de prescrições | • Estudos de caso. Profa Dra. Sula de Camargo: Nutricionista, graduada pela Universidade São Judas Tadeu – USJT. Mestranda em Ciências pela Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria do Estado de São Paulo – Instituto Adolfo Lutz. Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral e Especialista em Educação e Formação em Saúde pela Faculdade Santa Marcelina. Atua no Serviço de Educação Corporativa do Hospital Santa Marcelina é membro do Comitê de Ética e Pesquisa e do Centro Interdisciplinar de Formação e Pesquisa desta Instituição. Docente da C&A dos Cursos / UNICSUL no MBA em Gestão de Negócios em Alimentos: Nutrição Hospitalar e Hotelaria.

Rio de Janeiro - RJ 23 de maio de 2012 - 8h às 17h

Workshop Personal Diet – Cardápios Funcionais

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Apresentar a atividade de Personal Diet para que o profissional nutricionista possa estruturar seu serviço e atender aos clientes/pacientes. Programa: • Anamnese nutricional | • Antropometria | • Cardápio funcional personalizado | • Elementos antioxidantes mais destacados | • Sinergismo e antagonismo entre esses elementos | • Consultoria e honorários. Prof. Dra. Ana Céli Pimentel de Souza: Nutricionista pela UNI RIO com Mestrado em Nutrição Clínica e Especialização em Oxidologia, Professora de Nutrição Dermato-Funcional e de Bases Nutricionais para Praticantes de Atividade Física da Universidade Estácio de Sá, Título Dr. Honoris Causa em Nutrição Clínica pela Universidad de Los Pueblos de Europa – Málaga, Espanha.

Curitiba - PR 02 de junho de 2012 - 8h às 17h

Workshop - Acompanhamento Nutricional na Cirurgia Bariátrica

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição. Objetivos: Discutir as principais estratégias de Atendimento Nutricional em Cirurgia Bariátrica. Programa: Acompanhamento no Pré-Operatório: • Papel do Nutricionista na Cirurgia Bariátrica | • Acompanhamento nutricional no pré-operatório: como deve ser a dieta, solicitação de exames laboratoriais, acompanhamento da evolução e liberação do paciente para a cirurgia. Acompanhamento no Pós-Operatório: • Prescrição dietética no PO imediato | • Avaliação nutricional: clínica, bioquímica e dietética | • Avaliação da perda de peso | • Utilização de suplementos. Profa. Dra. Magda Rosa Ramos Quadros: Nutricionista pela Universidade Federal do Paraná, Mestrado em Tecnologia em Saúde pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Nutricionista do Centro Avançado de Videolaparoscopia do Paraná e Professora da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.

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Nutraceuticals and Skin Ageing: A Review

Por Juliana da Silveira Gonçalves e Maria Isabel de Siqueira

Nutracêuticos e Envelhecimento Cutâneo: Uma Revisão A sociedade moderna, sempre preocupada com a saúde, busca cada vez mais uma juventude prolongada associada à boa qualidade de vida. Há diversas alternativas de prevenção e/ou rejuvenescimento para controle deste declínio cutâneo. Dentre elas, destacam-se métodos como uma dieta equilibrada, além do uso de ativos rejuvenescedores em nutricosméticos. Desta forma, é importante esclarecer o papel de alguns nutrientes em relação ao envelhecimento cutâneo e beleza da pele. A busca pela juventude não para e sempre estarão surgindo novas pesquisas na área, de forma a verificar realmente os benefícios destes nutrientes na prevenção ao envelhecimento precoce. É, sem duvida, um extenso campo para investigação e pesquisas na área de saúde, especialmente no campo da nutrição. Modern society is always concerned about the health seeking more prolonged youth associated with good quality of life. There are several alternatives for prevention and / or rejuvenation of this decline to control skin. Among these methods as a balanced diet, and the use of assets in rejuvenating nutricosmetics. This article aimed to conduct a literature review clarifying the role of some nutrients in relation to skin aging and skin beauty, highlighting the main responsible for rejuvenating effect applied in nutricosmetics. The quest for youth and not to always be in the emerging new research area, are undoubtedly a large field for both research and research in nutrition and health in general, to actually check the benefits of these nutrients in anti-aging.

Introdução

A sociedade moderna busca constantemente prolongar a juventude associada à boa qualidade de vida. Têm surgido cada vez mais elementos capazes de agir em nosso organismo, melhorando o aspecto da saúde da pele e retardando o processo natural do envelhecimento. março / 2012

Há diversas alternativas de prevenção e/ou rejuvenescimento para controle deste declínio cutâneo. Dentre elas, destacam-se uma dieta equilibrada e o uso de ativos rejuvenescedores em nutricosméticos. Em decorrência disto, torna-se conhecido o termo nutracêutico, que define uma ampla variedade de alimentos e componentes alimentícios. Sua ação varia do suprimento de minerais e vitaminas essenciais até a proteção contra várias doenças infecciosas. Diferente da ação de um simples creme ou loção que tem ação cutânea, os nutracêuticos são ingeridos e com isso pode-se observar uma ação sistêmica que se torna uma alternativa eficaz (KWAK; JUKES, 2001; ROBERFROID, 2002; HUNGENHOLTZ, 2002; ANDLAUER; FÜRST, 2002). Diante destas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica, esclarecendo o papel de tais nutrientes em relação ao envelhecimento cutâneo e à beleza da pele, destacando os principais responsáveis pelo efeito rejuvenescedor aplicados em nutricosméticos.

Metodologia

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos seguintes bancos de dados: SciELO, MedLine, Lilacs, PubMed. Para tal, foram pesquisados os descritores nutracêuticos e envelhecimento nos idiomas português e inglês. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período de 2000 a 2012, mas não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e que fossem relevantes.

Nutracêuticos

São alimentos ou parte de um alimento que proporcionam benefícios à saúde, incluindo a prevenção e/ ou tratamento de diferentes doenças. Tais produtos podem abranger desde nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados, produtos vegetais e alimentos processados, tais como cereais, sopas e bebidas (KWAK; nutrição em pauta |

Nutrição

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Nutracêuticos e Envelhecimento Cutâneo: Uma Revisão

JUKES, 2001; ROBERFROID, 2002; HUNGENHOLTZ, 2002; ANDLAUER; FÜRST, 2002). Vários nutracêuticos podem ser produzidos através de métodos fermentativos, com o uso de microrganismos considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). Podem ser classificados como fibras dietéticas, ácidos graxos poliinsaturados, proteínas, peptídeos, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, selênio) (ANDLAUER; FÜRST, 2002).

Envelhecimento Cutâneo

principalmente porque, com passar dos anos, os aspectos estéticos desfavoráveis acentuam-se (GONÇALVES, 1991; GUIRRO; GUIRRO, 2002). Os radicais livres (RL) também participam da gênese do processo do envelhecimento, originando reações químicas, principalmente a oxidação. Tais reações desencadeiam processos nocivos ao organismo e são influenciadas por radiações, doenças, fumo e estresse (FARINATTI, 2002; SCHNEIDER; OLIVEIRA, 2004).

Nutracêuticos e Envelhecimento

Envelhecer é natural e deve ser um processo sem O envelhecimento cutâneo é regulado pela carga traumas e com cuidados adequados. No início do sécugenética do indivíduo e por fatores ambientais, principallo passado, a longevidade do homem era bem menor. A mente a exposição à luz solar e as deficiências nutriciomédia de vida era de cerca de 50 anos; hoje, um número nais, atuando de forma positiva na aceleração do processo maior de pessoas chega à terceira idade atingindo 80 a 90 biológico do envelhecimento. Para manter uma pele bonianos. Ao mesmo tempo em que cresce a expectativa de ta e mais jovem por mais tempo, é primordial que se atue vida, valoriza-se cada vez mais a juventude. (Testoni; sobre os fatores extrínsecos, evitando o máximo possível Nardino; PIVATO, 2010.) O envelhecimento pode ser a exposição à luz solar já em idade precoce. O excesso de definido como um processo lento, progressivo e contínuo, RL no organismo é combatido por antioxidantes produque resulta de alterações bioquímicas, morfológicas e fizidos pelo corpo ou absorvidos da dieta. A nutrição tem siológicas. Ele acomete a estética da pele especialmente impacto importantíssimo sobre o retardo de envelhecia partir de 30 anos de idade. Há dois tipos de envelhecimento cutâneo, por fornecer os nutrientes antioxidantes mento: o intrínseco ou cronológico e o extrínseco, precoque apresentam a capacidade de impedir este fenômeno ce ou fotoenvelhecimento. O envelhecimento intrínseco natural, destacando-se as vitaminas lipossolúveis, como está relacionado à idade e à genética do indivíduo. Já é tocoferol (vitamina E), caroteno (provitamina- A), além esperado e inevitável, com das hidrossolúveis, como TESTONI; NARDINO; PIVATO, 2010 mudanças na aparência e ácido ascórbico (vitamina A nutrição tem impacto importan- C) e compostos fenólicos, função normais da pele, tíssimo sobre o retardo de envelhecimento principalmente os flavodevido à passagem do cutâneo, por fornecer os nutrientes an- nóides e poliflavonóides tempo. O envelhecimento extrínseco, também tioxidantes que apresentam a capacidade (Testoni; Nardino; chamado de fotoenvelhede impedir este fenômeno natural, desta- Pivato, 2010). cimento, é decorrente de A derme é comcando-se as vitaminas lipossolúveis, como fatores ambientais, principosta principalmente tocoferol (vitamina E), caroteno (provipalmente a radiação solar, tamina- A), além das hidrossolúveis, como por colágeno, elastina e sendo, portanto, mais daácido ascórbico (vitamina C) e compostos glicosaminoglicanos. As noso e agressivo à superprincipais funções do cofenólicos, principalmente os flavonóides e fície da pele, degenerando lágeno são a sustentação poliflavonóides.” as fibras elásticas e colágee a firmeza da pele, sendo nas, alterando a pigmentação e causando rugas mais proque a alteração em suas fibras terá influência sobre as profundas. A pele é o órgão que mais demonstra o envelhecipriedades viscoelásticas. O componente elástico deve-se mento, o que a torna importante para as funções vitais e principalmente à presença de fibras de elastina, perpendipara o psicológico do indivíduo, pois o jovem e o belo são cularmente e paralelamente dispostas em relação à supercultuados como ideal e a aparência preocupa o homem, fície cutânea (derme papilar e reticular, respectivamente) levando-o a práticas cosméticas que exploram a vaidade, e entrelaçadas entre si; já o componente viscoso, por sua

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vez, deve-se principalmente às fibras de colágeno, que são grossas, grandes e não ramificadas (Testoni; Nardino; Pivato, 2010.). No caso da elasticidade cutânea, o envelhecimento cronológico e o fotoenvelhecimento alteram esta propriedade devido às modificações estruturais na derme e principalmente às modificações que ocorrem nas fibras de elastina. A radiação ultravioleta A, por exemplo, penetra na pele até a derme, podendo provocar danos nas fibras elásticas e colágenas, causando envelhecimento precoce. A elasticidade também pode ser alterada por formulações que atuem na enzima elastase (enzima proteolítica do grupo das metaloproteinases) que, por sua vez, atua sobre as fibras de elastina (Testoni; Nardino; Pivato, 2010). Os antioxidantes obtidos da dieta, tais como as vitaminas C, E e A, flavonóides e carotenóides, são extremamente importantes na intercepção dos RL (BIANCHI; ANTUNES, 1999). A vitamina A é considerada a vitamina da pele, por participar do processo de restauração e regeneração celular, necessária para o crescimento, diferenciação e queratinização, mantendo a integridade das células epiteliais. É usada com intuito de estimular a proliferação celular, tendo a capacidade de ativar a mitose e o metabolismo epidérmico na pele envelhecida, tornando a epiderme mais espessa, bem como estimular a produção de matriz extracelular pelos fibroblastos na derme, sendo, portanto, um ativo de grande auxílio na melhora da pele envelhecida, reduzindo sua aspereza e rugas finas (BATISTUZZO, ITAYA, ETO, 2006; OLIVEIRA, 2008; RIBEIRO, 2006; STRUTZEL et al., 2007). A vitamina E ou sua forma de maior potência, alfa-tocoferol, é um potente antioxidante natural, sendo usada largamente pelas indústrias de nutricosméticos nos produtos antienvelhecimento e antirradicais livres. É basicamente um antioxidante de lipídeos insaturados doador de elétrons diretamente para os RL (radicais livres). Estabilizando as membranas biológicas da parede celular, reduz em peles envelhecidas as rugas, retardando tanto a formação dos radicais livres como a oxidação de lipídeos. A vitamina E protege a pele da ação dos raios ultravioleta, neutralizando os RL, preservando a estrutura dos fibroblastos e atuando intensamente no tratamento de inflamações. Sua ação é impedir a produção do ácido araquidônico (substância pró-inflamatória causadora das rugas) e reduzir a síntese de melanina através da inibição da tirosinanutrição em pauta |

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Nutracêuticos e Envelhecimento Cutâneo: Uma Revisão

se. O licopeno é usado como protetor solar oral e contribui para a manutenção da saúde da pele. Na maioria dos casos, a biodisponibilidade do licopeno é aumentada pelo processamento térmico e pela co-ingestão dos lipídeos dietéticos. O processamento do alimento ajuda a liberar o licopeno da matriz do alimento, melhorando assim a acessibilidade do composto lipofílico (HUNGENHOLTZ; SMID, 2002). A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é uma vitamina hidrossolúvel, que os seres humanos são incapazes de sintetizar. O ácido ascórbico, dentre suas varias funções, aumenta a firmeza e elasticidade através da formação das fibras colágenas existentes em praticamente todos os tecidos do corpo humano, principalmente na derme. Tem efeito clareador e regenera a pele. Na síntese de colágeno atua como co-fator essencial na hidroxilação de duas enzimas, a lisil e a prolilhidroxilases, formadoras das fibras colágenas. A vitamina C também regula a síntese de colágeno tipo I e III, pelos fibroblastos dérmicos humanos (Testoni; Nardino; Pivato, 2010). É importante ressaltar que a simples reposição dessas substâncias não terá o efeito desejado se não forem associadas às orientações sobre uma alimentação balanceada, horas adequadas de sono e exercícios físicos moderados em um cenário o menos agressivo possível. Pelo contrário, alguns antioxidantes em excesso podem inclusive produzir mais radicais livres (Testoni; Nardino; Pivato, 2010).

Considerações Finais

Percebe-se que a preocupação com a beleza é alvo das atenções de toda humanidade, e o cuidado estético tem se expandido a cada dia. A importância dada à imagem, aparência, corpo, beleza e estética é notória nos dias atuais, em que o culto ao corpo e ao belo é predominante. A ciência da nutrição destaca que todo indivíduo deve ter uma alimentação saudável e equilibrada, tanto em qualidade como em quantidade. Nos dias atuais são possíveis vastas alternativas nestes tratamentos, uma vez que os principais nutrientes podem ser consumidos em nutricosméticos, oferecendo ao paciente novas opções para melhores resultados. A busca pela juventude não para e sempre estará surgindo novas pesquisas na área. O nutricionista estético destaca-se neste setor por englobar todos os segmentos mais importantes para essa conquista, por equilibrar a alimentação, favorecer a biodisponibilidade e potencializar tratamentos estéticos e de rejuvenescimento. Eles são, sem duvida, um extenso

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campo para investigação e pesquisas, tanto na área da nutrição quanto na saúde em geral, para verificar realmente os benefícios destes nutrientes no antienvelhecimento.

Sobre os autores Dra. Juliana da Silveira Gonçalves Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (Instituto de Cardiologia, RS). Especialista em Nutrição Clínica (CBES, RS) e Fitoterapia (Universidade de Léo, Espanha). Dra. Maria Isabel de Siqueira Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética (Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde, RS). Palavras-chave: nutracêuticos, Pele, Vitamina C. Keywords: Nutraceuticals, skin, Vitamin C. Recebido: 13/12/2011 – Aprovado: 12/3/2012

Referências

ANDLAUER, W.; FÜRST, P. Nutraceuticals: a piece of history, present status and outlook. Food Research International, n.35, p.171-6. 2002. Barba, J.; Ribeiro, E. R.; Efeito da Microdermoabrasão no Envelhecimento FacialEffects of Microdermoabrasion on the Facial skin Ageing. Rev. Inspirar, v.1,n.1,Junho/julho 2009. BATISTUZZO, J.A.O.; ITAYA, M; ETO, Y. Formulário Médico Farmacêutico. 3. ed. São Paulo: Pharmabooks, 2006. BIANCHI, M.L.P.; ANTUNES, L.M.G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Rev Nutr, v. 12, n.2, p. 123-130, 1999. FARINATTI, PTV. Teorias biológicas do envelhecimento: do genético ao estocástico. Rev. Bras. Méd.Esporte; v.8n.4, p. 12938. 2002. GONÇALVES, AP. Envelhecimento cutâneo cronológico. In: Congresso Brasileiro de Dermatologia. Rio de Janeiro: UFRJ, p. 4-6. 1991. GUIRRO, Elaine Caldeira de O. ; GUIRRO, Rinaldo RobertoJ.. Fisioterapia dermato-funcional: fundamentos, recursos e patologias. 3. ed. , rev. ampl. São Paulo: Manole, 2002. HUNGENHOLTZ, J.; SMID, EJ. Nutraceutical production with food-grade microorganisms. Current Opinion in Biotechnology; v.13 p. 497-507. 2002. JUNQUEIRA, LC.; CARNEIRO, J. Histologia básica. 11. ed. vol. 5. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. MOTTA, MP.; FIGUEIREDO, PA.; DUARTE, J.A. Teorias biológicas do envelhecimento. Rev. Port Ciênc Desp,: v. 4,n.1, p. 81110, 2004. SCHNEIDER, C.D.; OLIVEIRA, A.R. Radicais livres de oxigênio e exercício: mecanismos de formação e adaptação ao treinamento físico. Rev Bras Med Esporte, v.10, n.4, p.308-313, 2004. Testoni, A. P.; Nardino, D.; Pivato, L. Envelhecimento cutâneo: teoria os radicais livres e tratamentos visando a prevenção e o rejuvenescimento .Rev. Uningá, n. 24, p. 71 - 92, 2010. nutricaoempauta.com.br

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Nutritional Importance of Monitoring for Patients after Bariatric Surgery

Por Bruna da Silva Lopes Melo e Tatiana Soares Louvain Rodrigues

Importância do Acompanhamento Nutricional para Pacientes Pós-Cirurgia Bariátrica A obesidade é caracterizada pelo excessivo acúmulo de tecido adiposo, que vem crescendo e se tornando uma preocupação no mundo. Seu tratamento pode ser através de mudança no estilo de vida, por meio de modificações no hábito alimentar, práticas de exercícios físicos, terapia medicamentosa e tratamento cirúrgico, identificado como cirurgia bariátrica, que tem apresentado resultados positivos para pacientes obesos que não alcançaram nenhum sucesso nos tratamentos convencionais. As técnicas cirúrgicas são divididas em restritivas, disabsortivas e mistas. O acompanhamento nutricional no pós-cirúrgico desempenha um papel fundamental para que o tratamento cirúrgico seja um verdadeiro sucesso, no qual o paciente passará por um processo de reeducação e reintrodução alimentar por meio de várias etapas, tendo elas evolução conforme a necessidade e aceitação de cada paciente. No pós-operatório são identificadas inúmeras deficiências nutricionais acarretadas pela má absorção de alimentos. Dessa forma, fica evidente a importância de um acompanhamento nutricional. A suplementação é importante para que a incidência das deficiências nutricionais seja controlada, permitindo assim que as complicações sejam reduzidas. A cirurgia bariátrica não finaliza o tratamento da obesidade, mas proporciona mudanças importantes relacionadas às co-morbidades associadas à obesidade e à qualidade de vida dos pacientes. Obesity is characterized by the excessive accumulation of adipose tissue, which is growing and becoming a concern in the world. Its treatment may be through março / 2012

changes in lifestyle, through changes in eating habits, physical practice of exercises, drug therapy and surgical treatment, identified as bariatric surgery, which has shown positive results for obese patients, and conventional treatments did not achieve any success. The surgical techniques are divided into restrictive and mixed disabsortive. The follow up nutrition in postsurgical played a fundamental role in the surgical treatment success, where the patient will undergo a process of rehabilitation and reintroduction of food through various stages while they progress as required and acceptance of each patient. During the postoperative period are identified many nutritional deficiencies brought on by poor absorption of food, so it is evident the importance of a nutritional monitoring. The supplementation is important for the incidence of nutritional deficiencies are reduced, thus allowing the complications are reduced. The bariatric surgery does not end the treatment of obesity but provide important changes related to the co morbidities associated with obesity and quality of life for patients.

FARIA, 2008

A cirurgia bariátrica vem ganhando destaque no tratamento da obesidade mórbida, porém há uma grande preocupação com as deficiências nutricionais ocasionadas por esse procedimento, sendo elas identificadas no pós-cirúrgico. (...) A intervenção cirúrgica pode acarretar alguns problemas, como má absorção, que proporcionam maior risco para deficiências nutricionais, transtornos alimentares, entre outros.” nutrição em pauta |

Nutrição

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Introdução

da sobre o assunto proposto. Esse trabalho tem como objetivo revisar a importância do acompanhamento e controle nutricional na redução de deficiências nutricionais em pacientes pós-cirurgia bariátrica, revisar os aspectos fisiopatológicos da obesidade, descrever as recomendações nutricionais para pacientes pós-cirurgico, destacar as principais deficiências nutricionais pós-operatório e expor as técnicas cirúrgicas.

Metodologia

O processo metodológico estabelecido neste estudo foi orientado por uma abordagem qualitativa baseada na pesquisa bibliográfica. Dessa forma, o estudo foi desenvolvido buscando fundamentação teórica em autores cujas idéias se entrelaçam e se convergem, sendo, para tal, utilizados livros, artigos de revistas científicas, além de material disponível na Internet no período de 2001 a 2010 na Base de dados Scielo.

Obesidade

A obesidade é caracterizada por uma desordem nutricional determinada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo humano, a qual é denominada como uma doença crônica e multifatorial e que, nas últimas décadas, vem crescendo em todo o mundo em níveis epidemiológicos (SEGAL; FANDINO, 2002).

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A cirurgia bariátrica vem ganhando destaque no tratamento da obesidade mórbida, porém há uma grande preocupação com as deficiências nutricionais ocasionadas por esse procedimento, sendo elas identificadas no pós-cirúrgico (FARIA, 2008). Basicamente podem ser destacadas três técnicas cirúrgicas: restritivas, disabsortivas ou mistas (FAINTUCH et al., 2003, MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). A intervenção cirúrgica pode acarretar alguns problemas, como má absorção, que proporcionam maior risco para deficiências nutricionais, transtornos alimentares, entre outros (FARIA et al, 2008). Devido às várias deficiências de algumas vitaminas, ferro e minerais ocasionadas pelo procedimento cirúrgico, fica evidente a necessidade de um acompanhamento nutricional especializado, o qual terá como principal objetivo a identificação das deficiências nutricionais e intervenção para promover a diminuição ou correção das mesmas. Sendo assim, o acompanhamento nutricional está voltado diretamente para a correção das carências, favorecendo uma perda de peso de forma saudável, o que proporciona uma melhor qualidade de vida. Diante da complexidade do assunto e da precisão de tratar tal patologia e dificuldades associadas, faz-se importante a compreensão detalha-

Importância do Acompanhamento Nutricional para Pacientes Pós-Cirurgia Bariátrica

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Por Bruna da Silva Lopes Melo e Tatiana Soares Louvain Rodrigues

tam uma menor expectativa de vida e uma variedaAlém de uma alimentação desequilibrada, pela de de problemas de saúde associados, reforçada pelo qual a ingestão alimentar é maior que o gasto energétielevado índice de insucesso dos métodos de emagrecico, acarretando o aumento de peso corporal, alterações mento baseados em dieta, genéticas, metabólicas, FARIA et al, 2008 no uso de medicamentos endócrinas, ambientais As deficiências são as principais ale de técnicas de mudane psicológicas são fatoterações que colocam em risco o sucesso ça de comportamento res que podem favorecer dos procedimentos cirúrgicos. A prevenção em médio e longo prazo a obesidade. Vale ressaldas deficiências de vitaminas e minerais exi- (FANDIÑO et al., 2004; tar que a falta de alguns alimentos, como, por ge acompanhamento dos pacientes em longo PUGLIA, 2004). As técnicas cirúrexemplo, frutas, hortaprazo e o conhecimento das funções desses liças e legumes, pode micronutrientes no corpo humano, além gicas utilizadas atualmente com maior fretambém estar diretados sinais e sintomas de sua deficiência .” quência são a derivação mente ligada ao aumengástrica em Y de Roux, a banda gástrica ajustável, desto da gordura corporal (RAVELLI et al, 2007). vio biliopancreático (técnica de Scorpinaro e Duodeno A classificação da obesidade é importante para Switch) e procedimento endoscópico para instalação identificar e avaliar riscos. No entanto, várias são as do balão gástrico, que é uma técnica de adaptação ciformas existentes para avaliá-la de acordo com o grau rúrgica criada no Brasil. Essas técnicas têm como fide obesidade, a idade de início, padrão de distribuinalidade proporcionar a diminuição da quantidade ção de gordura, decorrências prognóstica de diferentes de alimentos ingeridos e/ou absorvidos pelo sistema grupos de IMC e fatores etiológicos, sendo o IMC o digestório e, consequentemente, promover a perda de mais útil e o mais utilizado para elaboração da abordapeso, causar boa eficácia sobre o controle do colestegem terapêutica (FONSECA et al, 2001). rol, triglicerídeos e da hipertensão e promover uma Portanto, o IMC não é um bom indicador para disensação de saciedade precoce, fazendo com que a caferenciar o tecido adiposo e massa magra. Sendo assim, pacidade do reservatório gástrico seja diminuída, proé importante que seus valores sejam relacionados com movendo a redução do consumo de alimentos, o que outras medidas, como as dobras cutâneas, percentual de facilita a adaptação a uma dieta hipocalórica associada gorduras e perímetros (GUGELMIN; SANTOS, 2006). à mudança na rotina de vida e à prática de exercício físico (NEGRAO, 2006; FAINTUCH et al, 2003; BRACirurgia Bariátrica SIL, 2005 ;AORN, 2004),). Os critérios para a indicação cirúrgica para o tratamento da obesidade foram definidos pelo Painel da Conferência de Desenvolvimento de Consenso do Principais Deficiências Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos, em As deficiências são as principais alterações que 1991. Os parâmetros determinados para a indicação colocam em risco o sucesso dos procedimentos cirúrcirúrgica foram: pacientes com IMC maior que 40 gicos. A prevenção das deficiências de vitaminas e mikg/m2; pacientes com IMC maior que 35 kg/m2 e que nerais exige acompanhamento dos pacientes em longo prazo e o conhecimento das funções desses micronuapresentem comorbidades cardiopulmonares graves trientes no corpo humano, além dos sinais e sintomas ou diabetes severo; pacientes que, avaliados pelo méde sua deficiência (FARIA et al, 2008). dico experiente em tratamento da obesidade, tenham A diminuição do ácido clorídrico (HCl) é uma pequena probabilidade de sucesso com medidas não das principais causas de deficiência de ferro, como cirúrgicas (SOARES, 2007). também de vitamina B¹² e ácido fólico (CARLIN, 2001). Deve-se ressaltar que a cirurgia bariátrica se justifica somente quando o risco de permanecer obeso A anemia ferropriva pode ser explicada pela diexceder os riscos da cirurgia em curto e longo prazo, minuição da produção de HCl, que tem como função ou seja, pela evidência de que estes pacientes apresenpromover a absorção de ferro, mantendo-o na forma março / 2012

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Importância do Acompanhamento Nutricional para Pacientes Pós-Cirurgia Bariátrica

ferrosa, que é a de melhor absorção, pela alteração ci- terapêutica necessária, contribuindo para a perda de rúrgica com a retirada do duodeno, local onde o ferro peso de forma saudável e, na maioria das vezes, deve é absorvido além da redução da ingestão alimentar. A ser avaliada de forma individualizada (BORDALO et remoção da mucosa gástrica responsável pela produ- al, 2011). ção de fator intrínseco pode contribuir para manifestação da anemia megaloblástica e proliferação bacteRecomendações e Importância do riana decorrente de alça cega formada pelo duodeno Acompanhamento Nutricional (SOARES, 2007). Pacientes no pós-cirúrgico necessitam de ingestão A deficiência de vitamina A e cálcio é comum adequada de vitaminas, minerais e nutrientes, para que em pacientes submetidos a técnica de bypass gástrico, as deficiências sejam controladas ou até mesmo evitadas, pois essa técnica compromete a absorção dos mesmos, visto que a as proteínas devem ser consumidas entre 60 a devido à retirada da parte das vias digestivas o duode- 80g diariamente, o equivalente a 1,0 g/kg de peso ideal/ no e parte do jejuno (CARLINI, 2001). dia. Os carboidratos deverão compor mais que 50% do A vitamina D possui um papel importante na consumo diário, de forma diversificada, sendo que os alihomeostase de cálcio. Contudo, nesta técnica a ne- mentos com alto teor de açúcares simples devem ser evicessidade de suplementação, tanto de cálcio quanto tados, pois eles contribuem para o esvaziamento rápido de vitamina D, para esses pacientes é evidente, a qual do estômago, proporcionando a síndrome de dumping. deverá ser realizada diariamente, em uma quantidade Os lipídios devem equivaler entre 25-30% de energia tode cálcio de 1200 a 1500mg e de vitamina D de 400UI tal diária (RUBIO; MORENO, 2007). (RAVELLI et al., 2007). Nos três primeiros meses, o valor energético ofeA absorção de zinco ocorre no duodeno e no je- recido pela dieta não deve ultrapassar a 800 kcal/dia. juno proximal, que são anatomicamente alterados de- De 6 a 12 meses a ingestão alimentar diária pode atinvido à cirurgia, prejudicando sua absorção. A deficiên- gir entre 1000 a 1500 kcal/dia (PONTES et al, 2009). cia de zinco promove danos ao sistema imunológico, No pós-operatório, a dieta padronizada inicialdevido ao desenvolvimento e ativação diminuídos dos mente é de 7 a 10 dias de consistência liquida, sem relinfócitos T; contribui síduos, em horários regutambém para alterações lares. Devem ser ingeridas ANTONIN et al, 2001 no paladar, queda de caA importância do acompanhamento quantidades pequenas no belo, cicatrização comnutricional enfatizada no pós-operatório volume máximo de 50 ml prometida e lesões averocorre devido a várias mudanças nos hábitos por refeição (BADAWI, melhadas, descamativas 2006). alimentares do paciente submetido a cirure escamosa nas mãos e Na segunda etapa gia. Somente um acompanhamento nutricio- ocorre a evolução da dienas pregas nasolabial, nal apropriado garante que o procedimento ta (2-8 semanas) de conconhecida como síncirúrgico seja um grande sucesso, em que as sistência liquida para a drome acarodermatite complicações como vômitos, intolerância pastosa, com o volume de enteropática (FUJIOKA, alimentar e perda de peso insuficiente se- máximo de 100 ml por re2005; MCMAHON et al, rão totalmente ou parcialmente evitadas.” feição. Nessa fase as prote2006). Ainda não há reínas são ingeridas através comendações absolutamente adequadas para preve- do consumo das carnes, trituradas juntamente com os nir ou tratar a maioria das deficiências nutricionais lipídios e carboidratos, numa consistência de purê (RUapós cirurgia bariátrica. No entanto, está claro que a BIO; MORENO, 2006). suplementação preventiva se torna cada vez mais imA dieta livre, em que os alimentos já podem ser portante nesse contexto. Portanto, muitos fatores es- ingeridos na consistência normal, pode ser conseguida tão envolvidos na causa de tais deficiências. Assim, a na terceira etapa de evolução dietética (4-8semanas). suplementação nutricional torna-se uma alternativa Esta é a fase em que o paciente apresenta condições para

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Nutritional Importance of Monitoring for Patients after Bariatric Surgery consumir quase todos os tipos de alimentos. Por isso, é primordial que o paciente tenha um acompanhamento e orientações sobre o que se deve ou não consumir, priorizando alimentos saudáveis, ricos em proteínas, frutas e verduras e evitando gorduras e açúcares. A mastigação exerce papel importante nessa fase; a dieta deve ser fracionada em 5 a 6 vezes por dia, evitando ficar um longo período sem se alimentar (BADAWI, 2006). A última etapa ocorre aproximadamente no quarto mês pós-cirurgia. O acompanhamento será realizado periodicamente e, nesse período, o paciente já se sente seguro para realizar suas escolhas (BADAWI, 2006). A importância do acompanhamento nutricional enfatizada no pós-operatório ocorre devido a várias mudanças nos hábitos alimentares do paciente submetido a cirurgia. Somente um acompanhamento nutricional apropriado garante que o procedimento cirúrgico seja um grande sucesso, em que as complicações como vômitos, intolerância alimentar e perda de peso insuficiente serão totalmente ou parcialmente evitadas (ANTONIN et al, 2001).

Conclusão

Fica evidente que a obesidade vem tomando grandes dimensões no mundo. Mediante esse quadro, várias formas de tratamento são propostas, com intuito de minimizar tal problema. Entre elas, pode ser destacada a cirurgia bariátrica, que se refere ao tratamento de obesidade mórbida. De fato, o tratamento cirúrgico é apenas o início do tratamento. É importante analisar que por si só não promove mudanças milagrosas nos hábitos alimentares e comportamentais do paciente e que há um prognóstico de complicações, sendo que muitas delas estão relacionadas com o estado nutricional e deficiências de muitos nutrientes. Portanto, o tratamento nutricional desenvolve um papel importante no pós-cirúrgico, pois tem como objetivo reparar as deficiências proporcionadas pela cirurgia, tanto quanto proporcionar ao paciente uma dieta adequada em calorias e nutrientes necessários para o que o procedimento cirúrgico seja um verdadeiro sucesso. A suplementação, composta de polivitamínicos e minerais, deve ser adotada para que as carências nutricionais sejam combatidas. Mudanças nos hábitos alimentares e compormarço / 2012

Por Bruna da Silva Lopes Melo e Tatiana Soares Louvain Rodrigues

tamentais são fatores essenciais no combate contra a obesidade, visto que o acompanhamento nutricional tem se tornado um forte aliado no combate contra essa doença e as patologias associadas e tem como objetivo principal promover ao indivíduo uma melhor qualidade de vida em todos os aspectos físicos e psicossociais.

Sobre os autores Bruna da Silva Lopes Melo Aluna do Curso de Graduação em Nutrição, Faculdade Redentor. Profa.Tatiana Soares Louvain Rodrigues Docente do Curso de Graduação em Nutrição, Faculdade Redentor. Palavras-chave: obesidade, obesidade mórbida, cirurgia bariátrica, deficiências nutricionais. Keywords: obesity, morbid obesity, bariatric surgery, nutritional deficiencies Recebido: 17/11/2011 – Aprovado: 28/4/2012

Referências

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Nutritional Education and Gastronomy as Alternative to Promote Healthy Eating Habits in Manfrinópolis - PR

Por Dayana Letícia Alievi, Emanuelle Panato e Arlete Zanchi Serafini

Educação Nutricional e Gastronomia como Alternativa para Promoção de Hábitos Alimentares Saudáveis em Manfrinópolis - PR O presente estudo teve por objetivo utilizar a educação nutricional aliada à gastronomia para promover mudanças dos hábitos alimentares de escolares. O estudo foi realizado no município de Manfrinópolis – PR, em três escolas da rede pública municipal, que atende um total de 264 alunos de 1º a 5º ano do ensino fundamental e apresenta um total de nove merendeiras. Foram realizadas atividades de educação nutricional sobre a pirâmide dos alimentos e, em seguida, realizada oficina culinária. Na capacitação das merendeiras foram utilizadas atividades teóricas e praticas sobre utilização de técnicas dietéticas na merenda escolar e, no final, as mesmas responderam um questionário de avaliação. A aceitabilidade do cardápio foi realizada antes e após desenvolvimento das atividades de educação nutricional. Conclui-se que a educação nutricional aliada à gastronomia proporciona mudanças nas preferências alimentares dos alunos, acarretando em mudança para um habito alimentar mais saudável e maior aceitação da merenda escolar. The present study had the purpose to use nutritional education allied to gastronomy to promote changes in schoolchildren dietary habits. The study was conducted in the city of Manfrinópolis – PR in three public schools serving a total 264 students from 1st to 5th year of elementary school presents a total of nine cooks. Nutritional education activities were conducted on the food pyramid and then held culinary workshop. In the training of cooks theoretical and practical activities have been used on the use of dietary techniques in school food and at the end they answered an março / 2012

evaluation questionnaire. The acceptability of the menu was performed before and after development of nutritional education activities. It is concluded that nutritional education allied to gastronomy provides changes in food preferences of the students resulting in changes to healthier eating habits and great acceptance of school food.

introdução

A nutrição adequada de crianças no período escolar é muito importante para seu crescimento e desenvolvimento, além de melhorar o desenvolvimento escolar (COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO, 2001). Nessa fase é importante que a criança adquira hábitos alimentares saudáveis, criando uma forma de prevenção de algumas doenças que podem se manifestar na vida adulta (HIGUCHI et al, 2011). Sendo assim, evidencia-se que a utilização da educação alimentar e nutricional nas escolas apresenta-se como uma ferramenta favorável para formação de práticas alimentares saudáveis, à medida que propõe o estímulo e interesse ao educando e também na promoção da saúde (POULAIN;PROENÇA, 2003). MONEGO, MAGGI; 2004

Várias são as ferramentas utilizadas na educação nutricional; uma delas é a gastronomia, que traz a possibilidade de renovação das receitas culinárias, com o objetivo de melhorar as características sensoriais do alimento, mudando a ideia de que alimentação saudável é sinônimo de pouca comida, alimentos ruins e preparação sem atrativo.” nutrição em pauta |

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RES et al, 2008). Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivo utilizar a educação nutricional aliada à gastronomia para promover mudança dos hábitos alimentares dos escolares, para torná-los mais saudáveis.

material e métodos

O estudo foi realizado no município de Manfrinópolis, estado da Paraná, que conta com três escolas da rede pública municipal e atende em período parcial. Entre as escolas envolvidas no estudo, uma localizava-se na zona urbana do município e atende crianças do 1º a 5º ano do ensino fundamental, e as outras duas localizavam-se na zona rural e também atendem crianças da 1º a 5º ano do ensino fundamental, perfazendo um total de 264 alunos. As merendeiras perfizeram um grupo de nove no total, entre as três escolas. A educação nutricional foi realizada pelas pesquisadoras nas salas de aula das próprias escolas, sendo que para cada série foram utilizadas atividades de acordo com a idade. Primeiramente, foi realizada atividade com a pirâmide dos alimentos, quando foi explicado cada grupo e Várias são as ferramentas utilizadas na educasuas porções quanto a sua constituição: os energéticos, os ção nutricional; uma delas é a gastronomia, que traz a reguladores e os construtores, enfatizando os macronupossibilidade de renovação das receitas culinárias, com trientes e os micronutrientes. No segundo momento, foi o objetivo de melhorar as características sensoriais do realizada a oficina, onde os alunos tiveram a oportunidaalimento, mudando a ideia de que alimentação saudáde de montar o seu sanduíche natural e também foram vel é sinônimo de pouca retomados os itens que comida, alimentos ruins formam a pirâmide aliANTONIN et al, 2001 e preparação sem atratiA gastronomia como uma ferramen- mentar, quando também vo (MONEGO, MAGGI; ta aliada à educação nutricional amplia o foi comentado sobre a im2004). portância dos alimentos conhecimento e a aceitação dos alimentos A gastronomia utilizados e a que grupo por crianças e adolescentes, que podem como uma ferramenta pertenciam e suas funções. participar de oficinas culinárias, concuraliada à educação nutriA capacitação das sos culinários etc, contribuindo para que cional amplia o conhecimerendeiras foi realizada os alunos desenvolvam sua criatividade e através de atividade teórica mento e a aceitação dos seu paladar, haja vista que a gastronomia e prática. O conteúdo traalimentos por crianças e estimula os sentidos, através da explora- balhado na parte teórica adolescentes, que podem ção das características organolépticas abrangeu a variedade, conparticipar de oficinas culinárias, concursos sistência, cores e sabores dos alimentos e preparações.” culinários etc, contridos alimentos, utilização buindo para que os alunos desenvolvam sua criatividados diferentes grupos de alimentos no preparo da merende e seu paladar, haja vista que a gastronomia estimula da, a utilização de diferentes receitas com o mesmo alios sentidos, através da exploração das características mento, os vários tipos de cortes e a apresentação do prato. organolépticas dos alimentos e preparações (TAVEPara avaliar a capacitação, foi utilizado um questionário

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explicações grande interesse pelo assunto. No momento para checar a aprendizagem, contendo as seguintes perda oficina culinária, constatou-se a motivação das crianguntas: “Qual a importância da gastronomia e da técnica ças ao prepararem o seu sanduíche. Entre elas, ocorreu dietética na produção da merenda escolar e na mudança o comentário sobre a importância de cada alimento que de hábitos alimentares dos alunos?” e “Qual o papel da iriam utilizar e os benefícios que os mesmos trariam para merendeira na influência dos hábitos alimentares saudáa sua própria saúde. Antes da degustação do sanduíche, veis dos alunos, bem como a opinião das mesmas quanto foram feitas perguntas aos alunos sobre a importância de às atividades desenvolvidas?”. cada alimento que formaOs alimentos e inBotelho et al (2010) vam o sanduíche, sendo gredientes utilizados para

as oficinas de educação alimentar que 80,7% dos alunos souavaliar a aceitabilidade do cardápio foram os fornee nutricional apresentaram impacto posi- beram responder. Na capacitação das cidos pela merenda escotivo sobre as crianças, proporcionando a merendeiras observoular do município. construção de conhecimentos importantes -se bastante atenção e A aceitabilidade sobre alimentação saudável.” participação por parte do cardápio foi realizada das mesmas durante a explicação. Após a palestra, elas através da escala hedônica facial antes das atividades de responderam o questionário de avaliação. Verificou-se educação nutricional e depois da realização dessas ativicompreensão do conteúdo abordado por parte das medades, sendo que as refeições avaliadas foram no período rendeiras, pois as repostas apresentadas no questionário de uma semana. O formulário utilizado para a avaliação de avaliação falavam que um prato bem preparado e bem da aceitabilidade do cardápio continha dados relacionaapresentado se torna mais atrativo para as crianças, sendos ao nome, sexo e série do aluno, bem como a data e que do o papel da merendeira fazer com que as preparações alimento estava sendo avaliado. Este formulário de escala ofertadas na merenda sejam preparadas e servidas de hedônica facial continha cinco carinhas que indicavam: maneira atrativa e sem perder a qualidade. “detestei”, “não gostei”, “indiferente”, “gostei” ou “adorei”. A coleta de dados para aceitação foi realizada duO índice de aceitação foi considerado não inferior a 85%, rante cinco dias, em dois momentos, antes e depois das segundo os dados propostos pelo Programa Nacional atividades de educação nutricional, nas três escolas. As de Alimentação Escolar (PNAE) (RESOLUÇÃO Nº 38, preparações avaliadas foram as seguintes: preparação 1 2009). O aluno só foi submetido ao teste após assinatura macarrão à bolonhesa com salada de repolho, preparação do termo de consentimento pelos pais ou responsáveis. 2 - canjica com leite e banana, preparação 3 - arroz, feijão, Estes não foram submetidos a nenhum teste que implica carne de gado e salada de alface, preparação 4 - bolacha risco a sua saúde. caseira, leite com achocolatado e maçã e preparação 5 O cardápio escolar utilizado foi elaborado pela risoto de frango, salada de tomate e suco de laranja. nutricionista responsável técnica da merenda escolar do Das refeições avaliadas antes das atividades de município, o qual, segundo as normas do Fundo Nacioeducação nutricional, as que não atingiram os 85,0% prenal de Desenvolvimento Escolar (FNDE), deve fornecer conizados pelo FNDE para que uma refeição seja bem 20% das necessidades diárias dos escolares (RESOLUaceita foram a preparação 1, com 79,0% de aceitação, e ÇÃO Nº 38, 2009). a preparação 2, com 76,0% de aceitação, sendo que no O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética segundo momento, após as atividades de educação nuem Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da UNIPAR tricional, as mesmas refeições conseguiram atingir o per(CEPH/UNIPAR), protocolo 22543/2011. centual de aceitabilidade, com a preparação 1 apresentando 86,2% de aceitabilidade e a preparação 2, 87,0% de resultados e discussão aceitabilidade. Os resultados do índice de Aceitabilidade Participaram das atividades de educação nutriestão apresentados na tabela 1. cional 254 alunos (96,2%), entre as três escolas. Foi veA utilização de oficina culinária na educação nurificada alta satisfação das crianças em relação às ativitricional no presente trabalho apresentou-se de extrema dades, pois as mesmas apresentavam no momento das março / 2012

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importância para a compreensão de uma alimentação saudável. Spinelli e Morimoto (2011) também puderam avaliar em seu estudo que a utilização de oficinas de culinária como método de educação nutricional mostrou-se eficaz no fornecimento de informações sobre hábitos

alimentares saudáveis. Botelho et al (2010) verificaram que as oficinas de educação alimentar e nutricional apresentaram impacto positivo sobre as crianças, proporcionando a construção de conhecimentos importantes sobre alimentação saudável.

Tabela 1. Índice de Aceitabilidade em escolares do Município de Manfrinópolis, Paraná, 2011. Preparações

Antes da Educação Nutricional

Após a Educação Nutricional

Nº alunos

Preparação 1: macarrão à bolonhesa e salada de repolho

212

79,0

229

Preparação 2: canjica com leite e banana

194

76,0

205

Preparação 3: arroz, feijão, carne de gado 207 e salada de alface

86,1

225

Preparação 4: bolacha caseira e leite com 204 achocolatado

87,8

217

Preparação 5: risoto de frango, salada de 195 tomate e suco de laranja

86,4

216

% 86,2 87,0 89,6 90,7 90,4

Com a realização das atividades de educação nubém para a valorização das merendeiras, pois, quando tricional, pode-se perceber que os alunos adquiriram couma preparação é bem aceita, quem a faz se sente satisnhecimento sobre a importância de uma alimentação saufeito. Higuchi et al (2011), ao realizarem capacitação de dável, pois, no momento em que as perguntas eram feitas, merendeiras na elaboração de produtos processados à apenas 19,3% dos alunos que participaram das atividades base de peixe, também observaram que elaborar um carnão souberam responder. Gabriel; Santos; Vasconcelos dápio variado de fácil preparo e por profissionais do meio (2008) verificaram também, ao analisarem um programa estudantil é necessário tanto para a inclusão de novos para promoção de hábitos alimentares saudáveis em esalimentos quanto para melhora nutricional das refeições colares, um aumento nas atitudes e práticas alimentares oferecidas aos alunos. saudáveis dos escolares Ao demonstrar atraSouza et al, 2011 após a realização da intervés das atividades teóricas (...) as atividades de educação nu- e práticas, percebeu-se que venção nutricional. Souza tricional desenvolvidas aumentaram os co- as merendeiras entendeet al (2011), em sua pesnhecimentos sobre alimentos saudáveis das ram a sua importância e quisa, também observaram que as atividades de crianças e influenciaram em seu comporta- responsabilidade na mueducação nutricional demento no âmbito familiar e também no mo- dança dos hábitos alimensenvolvidas aumentaram mento do lanche escolar, acarretando em tares dos alunos. Silva et al os conhecimentos sobre aumento do consumo dos alimentos menos (2011) dizem que a capacialimentos saudáveis das tação é instrumento para aceitos.” crianças e influenciaram adquirir e apropriar novos em seu comportamento no âmbito familiar e também no conhecimentos. Em seu estudo verificaram que as merenmomento do lanche escolar, acarretando em aumento do deiras perceberam sua responsabilidade com as crianças e consumo dos alimentos menos aceitos. adolescentes na construção de novos hábitos e condutas. A capacitação das merendeiras dando enfoque à Conforme apresentado na tabela I, no primeiro gastronomia demonstrou-se eficaz, não somente para elamomento da avaliação da aceitabilidade, as preparações 1 boração de pratos mais atrativos e saborosos, mas tame 2 não obtiveram o índice de aceitação preconizado pelo

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havendo um aumento médio de 7,4% de consumo após FNDE de 85%. Após as atividades de educação nutricioas atividades. Estudo de Zuncul e Valeta (2009) verificou nal e utilização das técnicas gastronômicas para o preque o percentual de alunos que consumiam os alimentos paro das refeições, foi constatada melhora na aceitação oferecidos pela merenda de todas as preparações, Silva et al, 2011 da escolar no recreio audemonstrando que estas a capacitação é instrumento para mentou após a intervenforam bem aceitas pelos adquirir e apropriar novos conhecimen- ção nutricional. Os aliescolares. Observa-se que, para as preparações, o tos. (...) As merendeiras perceberam sua mentos mais consumidos aumento na aceitação do responsabilidade com as crianças e ado- foram: a banana, que na primeiro momento para lescentes na construção de novos hábitos primeira intervenção teve 6,5% de consumo, 13,3% o segundo momento foi e condutas.” na segunda intervenção e de: preparação 1 - 7,2%, 16,0% na terceira intervenção, e a maçã, que na primeira preparação 2 - 11%, preparação 3 - 3,5%, preparação 4 intervenção teve 45,2 % de consumo, 66,7% na segunda - 2,9% e preparação 5 - 4%. Apesar de todas as refeições intervenção e 52,0 % na terceira intervenção. Apesar do apresentarem um aumento na aceitação, apenas as prepercentual de consumo da maçã ter regredido na terceira parações 1 e 2 tiveram um aumento significativo, sendo intervenção, ela continuou sendo um dos alimentos mais que essas preparações não foram consideradas aceitas no consumidos pelos alunos, demonstrando, através dos reprimeiro momento. Já as demais refeições, por terem sido sultados, a importância da implantação de projetos de consideradas aceitas no primeiro momento, não tiveram educação nutricional nas escolas. um aumento tão significativo, o que pode ter sido ocasioAo se alimentar, o ser humano não pensa na sua nado pelo curto espaço de tempo na realização das ativinutrição; ele procura alimentos que o agrade e rejeita dades de educação nutricional e técnicas gastronômicas e outros, negando-se a experimentar alimentos novos a nova aplicação do teste de aceitabilidade. ou que não estão presentes no seu hábito alimentar. A Costa et al (2011) verificaram a aceitação do suco gastronomia responsável pela qualidade organoléptica de melão oferecido aos alunos, conforme a realização de dos alimentos a serem servidos tem o papel de tornar atividades de educação nutricional, podendo observar esses alimentos mais atrativos e saborosos, para chaque na primeira realização das atividades a aceitação foi mar a atenção e abrir o apetite e a vontade de experide 60,6% e na segunda realização a aceitação foi de 70,4%. mentá-lo. Dessa maneira, pode-se levar a aceitação e Sendo assim, a utilização das atividades de educação nuadição desses alimentos no dia a dia do ser humano, tricional como ferramenta de incentivo ao consumo aliacarretando no início da mudança dos hábitos alimentar apresentou resultado positivo na mudança dos mentares (VILLAR, 2007). Além da educação nutrihábitos alimentares dos alunos. cional, a capacitação das merendeiras realizada nesse Com relação à aceitabilidade do cardápio, tamtrabalho demonstrou-se de extrema importância para bém se pode observar que o número de alunos que cona aceitação da merenda escolar ter sido maior após as sumiram a merenda escolar foi maior após a realização atividades de educação nutricional. das atividades de educação nutricional e gastronomia,

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VILLAR, 2007

A gastronomia responsável pela qualidade organoléptica dos alimentos a serem servidos tem o papel de tornar esses alimentos mais atrativos e saborosos, para chamar a atenção e abrir o apetite e a vontade de experimentá-los. (...) acarretando no início da mudança dos hábitos alimentares.”

conclusão

A utilização da educação nutricional aliada à gastronomia mostrou-se de extrema importância para a mudança dos hábitos alimentares saudáveis de escolares, sendo que no presente estudo pode-se confirmar, através da aceitabilidade do cardápio, que houve mudança na preferência alimentar dos alunos, bem como o interesse em experimentar alimentos considerados mais saudáveis, sendo fundamental a utilização da gastronomia nas atividades de educação nutricional para que haja uma mudança do hábito alimentar dos alunos e uma melhor aceitação da merenda escolar.

Sobre as autoras Dra. Dayana Letícia Alievi Nutricionista pela Universidade Paranaense – UNIPAR. Responsável pela Merenda Escolar do Município de Manfrinópolis – PR. Pós-graduanda da Pós Nutrição Humana com Enfoque em Nutrição Clínica e Merenda Escolar pela Universidade Paranaense – UNIPAR, Paraná, Brasil. Profa. Dra. Emanuelle Panato Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa, UFV. Coordenadora dos Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu Nutrição Humana com Enfoque em: Nutrição Clínica e Alimentação Escolar e Gestão de Serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição com Ênfase em gastronomia pela UNIPAR. Docente da Universidade Paranaense (UNIPAR). Nutricionista pela Merenda Escolar em Marmeleiro-PR. Dra. Arlete Zanchi Serafini Nutricionista pela Universidade Paranaense–UNIPAR. Nutricionista do Programa Saúde da Família do Município de Manfrinópolis–PR. Pós-graduanda da Pós Nutrição Humana com Enfoque em Nutrição Clínica e Merenda Escolar pela Universidade Paranaense – UNIPAR, Paraná, Brasil. Palavras-chave: alimentação; escolares; educação alimentar e nutricional; hábitos alimentares. Keywords: food; students; nutritional and eating education; eating habits.

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Recebido: 20/12/2011 – Aprovado: 13/2/2012

referências

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The Medical Conditions Associated with the Act of Eating Fast: The Case of Bank Workers of Six Hours

saúde pública

Por Ligiane M. Loureiro, Fábio Gian B. Pantoja, Rodrigo C. Mendes, Nelson Elias A. da Penha e Yonah Leda V. Figueira

As Principais Patologias Associadas ao Ato de Comer Rápido: O Caso dos Bancários de 6 Horas Garantir ao trabalhador o direito a uma alimentação saudável vem sendo um tema muito discutido nos últimos anos. Este artigo apresenta uma revisão bibliográfica que tem como objetivo correlacionar os problemas de saúde evidenciados na literatura que podem estar associados de forma direta ou indireta ao mau hábito de “comer rápido”, atitude esta muitas vezes condicionada e estimulada por determinações legais, tais como a do Decreto-Lei N.º 5.452/43 (Consolidação das Leis do Trabalho), que preconiza para os trabalhadores com jornada de seis horas um intervalo de apenas 15 minutos para alimentação. Ao final deste trabalho, observa-se que o mau hábito de “comer rápido” pode interferir no comportamento cultural dos trabalhadores, além de trazer-lhes prejuízos à saúde. Ensure the worker the right to a healthy diet has been a topic much discussed in recent years. This article presents a literature review that aims to correlate the health issues highlighted in the literature that can be associated directly or indirectly to the bad habit “eating fast” attitude is often stimulated by conditioned and legal determinations such as the Decree-Law No. 5.452/43 (Consolidation of Labor Laws) which calls for workers with a journey of six hours interval of 15 minutes for food. At the end of this work shows that the bad habit of “eating fast” may interfere with the cultural behavior of workers, and bring them to health hazards

introdução

A regulamentação legal do intervalo intra jornada para alimentação em 15 minutos em algumas jornadas de empregados em bancos, casas bancárias e Caixa Econômica Federal (BRASIL, 1967) justifica a preocupação com março / 2012

a saúde do trabalhador quando contraria orientações para uma boa alimentação (FISBERG, 2007), podendo ainda ser prejudicial por afetar: a higiene (BRASIL, 1989), a saúde bucal (VIEIRA, 2008) e hábitos culturais (PINHEIRO, 2005). A legislação nacional regulamenta a jornada de seis horas contínuas dos empregados em bancos, casas bancárias e Caixa Econômica Federal (BRASIL, 1985) que, salvas as exceções previstas, tais trabalhadores possuem um intervalo para alimentação de 15 minutos, fazendo com que o referido intervalo fique compreendido no final da manhã, horário habitual para uma importante refeição: o almoço (SCHLICHTING; BOOG; CAMPOS, 2007). Em saúde do trabalhador define-se risco como toda e qualquer possibilidade de que algum elemento ou circunstância existente em um determinado processo e ambiente de trabalho possa causar dano à saúde, como através de acidentes, doenças ou do sofrimento dos trabalhadores (ASMUS, MEYER, CASTRO, 2009), e que devem ser interpretados à luz das políticas de alimentação para o trabalhador que, no Brasil “se fundamentam na ideia de que a força de trabalho é elemento chave para a produção econômica” (VELOSO; SANTANA; 2002). Entre as doenças relacionadas ao trabalho e suas causas, encontram-se, entre os bancários, os impactos do processo de reestruturação nas relações de trabalho com consequências que podem englobar desagregação familiar, ALEXANDRE, 2002

Entre as doenças relacionadas ao trabalho e suas causas, encontram-se, entre os bancários, os impactos do processo de reestruturação nas relações de trabalho com consequências que podem englobar desagregação familiar, distúrbios emocionais e suicídios.” nutrição em pauta |

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As Principais Patologias Associadas ao Ato de Comer Rápido: O Caso dos Bancários de 6 Horas

atividade é curto (REBELATO, 1997). distúrbios emocionais e suicídios (ALEXANDRE, 2002), Desse modo, a referência ao comer moderno no aliados ao fato de que as instituições financeiras, enfrensenso comum, na mídia e na opinião de alguns profistando a concorrência internacional, buscam mecanismos sionais de saúde tem ganhado uma crescente conotação para enfrentar a competitividade cada vez mais acentuada negativa, atribuída, entre no setor (NASCIMENREBELATO, 1997 diversos fatores, ao tempo TO, 2006). O ritmo acelerado do trabalho exi- escasso e ao comer contíA Organização Ingido dos indivíduos inseridos na população nuo sem regras e horários ternacional do Trabalho, economicamente ativa das sociedades capi- (COLLAÇO, 2004). na tentativa de promover A comida e o comer ambientes saudáveis de talistas, sejam eles trabalhadores autônosão, acima de tudo, fenôtrabalho, visa encorajar mos ou funcionários de empresas, tem toresforços na promoção da nado o tempo das pessoas um recurso cada menos sociais e culturais, saúde e a segurança no vez mais restrito. O lema é comer rápido, e a nutrição, um assunambiente laboral através pois, em geral, o tempo disponível para esta to fisiológico e de saúde (BRAGA, 2004). Os hábide uma cultura de preatividade é curto.” tos alimentares ocidentais, venção, tanto de acidentes no período contemporâneo, são marcados, conforme como de doenças profissionais, promovendo ambientes descrito por Pinheiro (2005): pela escassez de tempo para de trabalho mais seguros e saudáveis, que contribuam preparo e consumo de alimentos, e que, nas sociedades na redução do custo mundial quanto aos gastos com trahumanas, além dos alimentos possuírem valor simbólico tamentos dos lesionados, que chegam a 4% do Produto para os envolvidos, constituem ainda uma forma de criaInterno Bruto anual do mundo (INTERNATIONAL LAção de relacionamentos e que fenômenos recentes como BOUR ORGANIZATION, 2006). os da globalização têm relações diretas com o desaparecimento dos rituais que acompanham a alimentação, como metodologia as relações de afeto durante a refeição familiar ou entre Revisão bibliográfica realizada no período de deamigos (XIMENES et al., 2006). A educação alimentar zembro de 2010 a junho de 2011, a partir das bases de moderna ainda inclui esforçar-se para que os membros da dados on line: PUBMED (U. S. National Library of Mefamília se sentem à mesa, bem como comer juntos mais dicine), MEDLINE (Literatura internacional em Ciências vezes (STÜRMER, 2004). A subjetividade veiculada pelos da Saúde, a partir de 1997), CAPES (Coordenação de hábitos alimentares inclui: a identidade cultural, a conAperfeiçoamento de Pessoa de Nível Superior) e SCIELO dição social e até mesmo a religião, assim como também (Scientific Eletronic em Ciências da Saúde). Foram ainda as memórias familiares (GARCIA, 1992 Apud SCHLIpesquisados livros técnicos, sites e diretrizes de entidades CHTING; BOOG; CAMPOS 2007). Assim, a alimentada área, tais como: Organização Internacional do Trabação pode ser analisada sob várias abordagens: econômica, lho (OIT) e Organização Mundial de Saúde (OMS). Os nutricional, social e cultural, englobando nestas últimas descritores “saúde”, “trabalhador”, “leis” e “hábitos alitradições culinárias identidades práticas, preferências, mentares” foram empregados em português e inglês sem repulsões, ritos, tabus, entre outros aspectos simbólicos limitação de anos revisados, sendo selecionados artigos da alimentação, sendo que comer, além de ser uma ativique atendessem a problemática do tema abordado. dade biológica, é também um fenômeno social e cultural (BRAGA, 2004). revisão da literatura O ritmo acelerado do trabalho exigido dos indivíduos inseridos na população economicamente ativa das Higienização das mãos no controle sociedades capitalistas, sejam eles trabalhadores autônode diversas doenças mos ou funcionários de empresas, tem tornado o tempo A não previsão legal para higiene pode afetar a das pessoas um recurso cada vez mais restrito. O lema é saúde do trabalhador sujeito a jornada de seis horas, haja comer rápido, pois, em geral, o tempo disponível para esta vista que o único intervalo laboral regulamentado pela

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The Medical Conditions Associated with the Act of Eating Fast: The Case of Bank Workers of Six Hours legislação foi o tempo de 15 minutos para alimentação (BRASIL, 1985). As medidas quanto à higiene das mãos não são isoladas, uma vez que fazem parte de uma sequência que deve ser adotada como medidas de boas práticas e prevenção, o que encontra respaldo em orientações do Ministério da Saúde, que afirma que a garantia da qualidade sanitária dos alimentos implica a adoção de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem até o consumo do alimento no domicílio. A manipulação dos alimentos segundo as boas práticas de higiene é essencial para redução dos riscos de doenças transmitidas pelos alimentos (BRASIL, 2005).

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Alimentação e sua relação com o desgaste funcional, a fadiga, a alienação e perda da qualidade de vida no ambiente laboral

As condições de vida e suas relações com o cotidiano articulam-se com a vida laboral de qualquer trabalhador, motivo pelo qual se fazem necessários o exame e a compreensão de como diversas questões, incluindo a alimentação, por exemplo, podem resultar em cansaço e desgaste (SELIGMMAN-SILVA, 2011). Um único intervalo intrajornada em seis horas laborais contínuas pode interferir nas condições do trabalhador, pois, no período pós-prandial, algumas pessoas podem apresentar sonolência, haja visa que a motilidade intestinal pode afetar o sono (DANTAS, O hábito de lavar as mãos deve ser extremamente ABEN- ATHAR, 2002), o que deve ser analisado à luz rigoroso, já que não resta dúvida que se trata de um dos das múltiplas causas que envolvem a fadiga no trabaprincipais métodos de prevenção de muitas patologias, lho, que, em geral, são decorrentes das associações enespecialmente as parasitoses do trato gastrintestinal, cuja tre as más condições de trabalho, o desencontro entre transmissão é do tipo orofecal e que apresentam um alto os ritmos biológicos e os horários de trabalho (MOREíndice epidemiológico, como ocorre na amebíase, entre NO, FISCHER, ROTENBERG, 2003). outras (FOX; SANDE, 2004). Com exceção de algumas A fadiga mental está intimamente ligada à fadiga doenças como botulismo, brucelose e listeriose, as doenfísica, evidenciando-se ainda que o acúmulo de canças de origem alimentar frequentemente são vistas como saço pode levar a quadros de fadiga crônica (BRENmoderadas e, embora em alguns casos isso seja verdade, NER, 1987 Apud SELIGMMAN-SILVA, 2011) que não em muitos as consequências para a saúde podem ser sécedem mesmo ao sono cotidiano, o que pode gerar irrias e até mesmo fatais (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA ritabilidade, desânimo e perda de apetite. SAÚDE, 2006). A lavagem de mãos deve ocorrer antes e Desse modo, o cansaço intensifica uma sujeição após diversos procedimentos, inclusive como nas funções que, frequentemente, pode constituir um processo de fisiológicas e/ou pessoais, como se alimentar, tocar partes alienação (SELIGMANN-SILVA, 1983; SELIGMANNdo corpo etc (OLIVEIRA, ARNOUD, 2005), sendo que -SILVA, 1986) que não aparece somente no resultado, tal asseio pode levar de 15 mas também no ato da BRAGA, 2004 segundos até 5 minutos, produção, no interior da A alimentação pode ser analisada própria atividade produdependendo da situação sob várias abordagens: econômica, nutritiva. O trabalho é exte(BRASIL, 1989), e envolve o uso de água, sabão e cional, social e cultural, englobando nes- rior ao trabalhador, ou antissépticos, além de sotas últimas tradições culinárias identida- seja, ele não pertence à lução de álcool iodado de des práticas, preferências, repulsões, ritos, sua essência e nele, por0,5 ou 1%, friccionando as tabus, entre outros aspectos simbólicos da tanto, o trabalhador, em mãos nessa solução por no alimentação, sendo que comer, além de ser vez de se afirmar, negamínimo, 1 minuto, devenuma atividade biológica, é também um fenô- -se, não se sente satisfeido-se secá-las em seguida. to, mas infeliz, (MARX, meno social e cultural .” Entretanto, a frequência 1844 Apud BARBOSA, aumentada na higienização, assim como o tipo de substân2005), sendo que essa separação entre o homem e a cia utilizada, pode levar a danos na pele, aumentando a linatureza responde pela perda da qualidade de vida no beração de microrganismos no ambiente (SANTOS, 2002). ambiente laboral. março / 2012

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Doenças bucais

As Principais Patologias Associadas ao Ato de Comer Rápido: O Caso dos Bancários de 6 Horas bem como o uso de fio dental (COSTA, PEREIRA, RIBEIRO, 2006), cuidados esses não previstos no intervalo de 15 minutos destinados unicamente às refeições (BRASIL, 1985).

A digestão começa na boca, levando-a a ser acometida por diversas enfermidades (CONCEIÇÃO et al., 2010), constituindo um local de proliferação de bactérias que, em condições normais, vivem em harmonia em seu Obesidade habitat e, como consequência de uma higienização mal A obesidade é um fenômeno biossocial multidifeita ou incompleta, esse equilíbrio é afetado podendo mensional e dinâmico, possuindo uma complexa intesurgir doenças de caráter local, como as cáries e doenração sinérgica com a fisiopatologia e o mundo social, ças periodontais (gengivite e periodontite) ou sistêmicos, precisando assim ser estudada dentro das circunstâncias como o agravamento de diabetes ou artrite reumatoide e históricas pertinentes, haja vista que diferentes causas o desenvolvimento de distúrbios cardiovasculares (VIEIpodem ter impacto sobre os complexos mecanismos enRA, 2008,), cuja sintomatologia mais facilmente percebivolvidos na homeostase da são as dores de dente, da energia (FRÜHBECK, MORENO, FISCHER, ROTENBERG, 2003 que geram desde o desconforto de uma sensibilio que deve ser analisado à luz das 2007). Em condições nordade moderada até atingir múltiplas causas que envolvem a fadiga no mais, é possível a escolha episódios intensos. trabalho, que, em geral, são decorrentes do momento inicial da Assim, ao final da das associações entre as más condições de alimentação, e ao nosso refeição, é necessário que trabalho, o desencontro entre os ritmos sistema digestivo relaciohaja a escovação dos denbiológicos e os horários de trabalho.” nam-se os eventos fisiotes também intimamenlógicos do peristaltismo, te ligada à alimentação, movimentos de mistuà saúde do trabalhador e Conselho Federal de Nutricionistas, 2007 ra, deglutição, reflexo de à prevenção de doenças, se verifica a prevalência muito defecação, entre outros pois se verifica a prevalênalta de problemas relacionados à cárie (GUYTON, 1988). Cada cia muito alta de probledentária e ao periodonto nos trabalhado- refeição deve ser uma cemas relacionados à cárie res urbanos, já que aproximadamente 60% lebração, levando-se em dentária e ao periodonto do tempo da vida ativa deste grupo são des- consideração que a hora nos trabalhadores urbapendidos no emprego e que a adequada pre- de se alimentar é um dos nos, já que aproximadavenção de patologias bucais ou a elas re- momentos mais impormente 60% do tempo da lacionadas poderia reduzir o absenteísmo, tantes do dia para garanvida ativa deste grupo são além de perda na produção no que tange às tia de saúde (FISBERG, despendidos no emprego e que a adequada prevenhoras e dos próprios gastos patronais nos 2007), uma vez que a extensão da mastigação dos ção de patologias bucais problemas de saúde.” alimentos também pode ou a elas relacionadas pointerferir na disponibilidade de nutrientes (LOBO; SILderia reduzir o absenteísmo, além de perda na produção VA, 2003), pois cada bocado ingerido deve ser triturado no que tange às horas e dos próprios gastos patronais nos pelos dentes e, por isso, mastigar bem os alimentos facilita problemas de saúde (PINTO, 2008). o trabalho do estômago, o que afasta a sensação de pirose As ações de promoção da saúde incluem também e plenitude (FISBERG, 2007), sendo que tal procedimentrabalhar com abordagens sobre os fatores de risco ou de to é capaz de reduzir gradualmente a fome e diminuir a proteção simultâneos, tanto para doenças bucais quanto ânsia por mais comida. para outros agravos, como o diabete, hipertensão, obesiSão diversas as relações entre obesidade e alimendade etc., e que envolvam políticas de alimentação saudátação, já que muitos casos são ocasionados por comer vel visando à redução no consumo de açúcares, além da em excesso como resultado de maus hábitos alimentares, higidez dos dentes para estética, fonação e mastigação,

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The Medical Conditions Associated with the Act of Eating Fast: The Case of Bank Workers of Six Hours sendo que o ato de ingerir alimentos sofre regulação de sensações de fome e de apetite através da estimulação do hipotálamo lateral, o centro da fome, e do hipotálamo medial, o centro da saciedade (GUYTON, 1988). Fisberg (2007) afirma que não dá para atentar ao sabor dos alimentos quando se impera a pressa e que sem atenção o cérebro não interpreta os sinais de saciedade. Em estudos realizados entre diferentes sexos, homens com o hábito de se alimentar rapidamente possuem 84% mais chances de estarem acima do peso, e as mulheres, duas vezes mais, e que, quando há tendência de comer até se sentir “cheio”, o risco de obesidade pode até triplicar (BRITISH BROADCASTING CORPORATION, 2008). Para Width e Reinhard (2009), refeições copiosas podem distender o estômago. O Ministério da Saúde, através do Guia Alimentar para a População Brasileira, demonstra preocupação com a obesidade, o excesso de peso e com as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) a ela associadas, formas emergentes de manifestação da má nutrição na população, haja vista que dados oriundos de estudos localizados evidenciam tendências de crescimento da obesidade e do sobrepeso na população mais jovem (BRASIL, 2005). O tempo de 15 minutos para alimentação não comporta recomendações nutricionais para se fazer as refeições em ambientes tranquilos, comendo devagar e mastigando bem os alimentos (CARUSO, 2005).

Considerações Finais

Deve-se destacar que o hábito de “comer rápido” prejudica as relações sociais e culturais mantidas no ambiente de trabalho, além de não ser recomendável à saúde, pois pode causar, dentre outros problemas, a obesidade. Contudo, não se encontrou na literatura estudos que comprovem um tempo considerado “seguro” para alimentação, muito embora o dispositivo legal contido no Decreto-Lei N.º 5.452/43, que prevê um intervalo de 15 minutos, tenha demonstrado ser insuficiente como período intrajornada para a refeição e higiene antes e após a mesma, além de não permitir qualquer tipo de descanso no período pós-prandial, o que está relacionado à fadiga crônica e ao desgaste funcional, bem como pela perda da qualidade de vida no ambiente de trabalho. Espera-se que este trabalho possa despertar o interesse de outros pesquisadores a realizarem novos estudos, no sentido de se aferir um tempo adequado destinado às refeições. março / 2012

saúde pública

Por Ligiane M. Loureiro, Fábio Gian B. Pantoja, Rodrigo C. Mendes, Nelson Elias A. da Penha e Yonah Leda V. Figueira

Sobre os autores Dra. Ligiane Marques Loureiro Nutricionista pela Universidade Federal do Pará - UFPA, Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela UFPA, Professora da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará – UFPA Fábio Gian Braga Pantoja Acadêmico do Curso de Nutrição da Escola Superior da Amazônia – ESAMAZ Prof. Rodrigo Conceição Mendes Licenciado em Matemática pela Universidade Estadual Vale do Acaraú, Especialista em Matemática do Ensino Básico – UFPA. Professor da Faculdade Metropolitana da Amazônia - FAMAZ Prof. Nelson Elias Abrahão da Penha Fonoaudiólogo pela Universidade da Amazônia – UNAMA, Mestre em Neurociências e Biologia Celular pela UFPA, Professor de Anatomia Humana da Faculdade de Medicina da UFPA Profa. Dra. Yonah Leda Vieira Figueira Nutricionista pela UFPA, Mestre em Desenvolvimento e Planejamento (NAEA-UFPA), Professora do Curso de Nutrição da Escola Superior da Amazônia – ESAMAZ Palavras-chave: saúde, trabalhador, leis, hábitos alimentares. Keywords: health, worker, laws, habits. Recebido: 27/9/2011 – Aprovado: 20/3/2012

referências

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Nutrição

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Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP

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gastronomia

Bromatologic Analysis of the “Okra Chocolate” Consumed in the Countryside of Maranhão

Por Mariana Santos Lobato e Abrahão Limeira de Oliveira

Análise Bromatológica do “Chocolate de Quiabo” Consumido no Interior do Maranhão O chocolate de quiabo é uma receita regional que tem por base a semente do quiabo (Abelmoschus esculentus) e o leite do babaçu (Orbignya spp), sendo um alimento bastante consumido na região da Baixada Maranhense. O estudo teve como objetivo determinar os teores de macronutrientes (carboidrato, lipídio e proteína) e micronutrientes do mesmo (cálcio e ferro). As análises foram realizadas de forma triplicata, em um Laboratório de Bromatologia da cidade de São Luís do Maranhão, no período de agosto a setembro de 2010, segundo os métodos do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2005). Os resultados encontrados mostram que o alimento possui: proteína (1,00%), lipídios (0,96%), carboidrato (5,60%), cinzas (0,40%), resíduo seco (8,00%), cálcio (45,00 mg), ferro (1,00 mg) e valor calórico (35 kcal). Conclui-se que este alimento pode ser uma fonte importante de nutrientes para a população maranhense, caso seja consumido de maneira adequada. The okra chocolate is a regional recipe based on the okra seed (Abelmoschus esculentus) and the babassu milk (Orbignya spp), being quite consumed at the Baixada Maranhense. The goal of study was to determinate the content of macronutrients and micronutrients of this food (calcium and iron). The analysis had been made in triple form, in a Bromatology laboratory located in São Luís-MA, by the time of August until September of 2010, according to Institute Adolf Lutz methods (IAL, 2005). The results show that the food have: protein (1,00%), lipids (0,96%), carbohydrate (5,60%), ashes (0,40%), dry residue ( 8,00%), calcium (45,00 mg), iron (1,00 mg) and caloric value (35 kcal). The conclusion is that this food can be an important source of nutrients to the local people if consumed in an appropriate manner. março / 2012

Introdução

A cultura do povo brasileiro é diversificada, assim como a sua alimentação, sofrendo influência tanto da sua colonização (portuguesa) como da contribuição dos povos indígenas (já presentes) e africanos (trazidos como escravos) (BORJA, 2005; SILVA, 2006). Das misturas dos diferentes alimentos surgem os pratos regionais, caracterizando a vida e o hábito alimentar de determinada região com seu modo de preparo transmitido de geração para geração, de mãe para filhos, notável por ser considerada uma alimentação saudável e nutritiva de fácil acessibilidade (FROTA; MARTINS, 2007).

Quiabo

O quiabo (Abelmoschus esculentus), de origem africana e proveniente da família das Malváceas, chegou ao Brasil junto aos escravos africanos, através dos navios negreiros. Essa hortaliça é um arbusto anual que pode crescer até 3 metros de altura. Suas flores (hermafroditas) nascem isoladas umas das outras, saindo de cada uma um fruto de formato cônico coberto por uma pelugem (CECON et al., 2006). O quiabo apresenta 10% de carboidrato, sendo classificado no grupo B (classificação em relação ao teor de carboidrato encontrado de 5 a 10%), e contém também vitaminas A, B1 e C, cálcio e ferro. Suas folhas têm alto valor proteico, superior a dos frutos, podendo ser utilizadas em saladas. E suas sementes fornecem um óleo aromático (constituído de ácido oleico e ácido palmítico), de grande uso na alimentação humana e na fabricação de margarinas (EICHELBERGER; MORAES, 2001). Conforme Cecon et al., (2005), pode-se encontrar nas sementes do quiabo 15% de sacarídeo.

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Nutrição

Análise Bromatológica do “Chocolate de Quiabo” Consumido no Interior do Maranhão

EM PAUTA

Babaçu

Preparação da amostra

O babaçu (Orbignya spp), também conhecido como coco-de-macaco, coco-de-palmeira, coco-de-rosário, entre outras denominações, caracteriza-se como uma palmeira oleaginosa encontrada nas regiões Norte, Nordeste e Centro Oeste, predominante na região Nordeste (MUTO; SOLER; VITAL, 2007). Há maiores concentrações nos estados do Maranhão, Piauí e Tocantins (CASTRO; BRAGA; MATA, 2002). Sua palmeira pode atingir até 20 metros de altura, e suas folhas, de 4 a 8 metros de comprimento. Suas flores possuem sexo separado. Pode-se ter até 6 cachos com 240 a 720 frutos do tipo drupa (TEXEIRA, 2002 ). A amêndoa do Babaçu é a parte do fruto que, quando processada, produz um leite utilizado na culinária local, substituindo até o leite de vaca. Estudos mostram que esse leite tem 2,30% proteína, 11,5% lipídio e 1,60% carboidrato (CUTRIM et al., 2009). Em 1974, foi realizada por técnicos da Secretária de Saúde do Maranhão pesquisa sobre o teor alimentício do leite extraído da amêndoa do coco babaçu, chegando-se à conclusão de que, nas áreas do estado Maranhão onde este leite é usado na alimentação infantil, o índice de desnutrição e mortalidade não é tão alarmante como em áreas onde o leite não é utilizado (CUNHA, 1977).

A amostra foi elaborada seguindo a receita culinária típica da região para preparação do prato, em que se pesaram 550 g de amêndoa de babaçu e 50 g do pó da semente de quiabo. Fez-se a extração do leite da amêndoa através da trituração desta com água (200 mL), obtendo-se aproximadamente 360 mL de leite de babaçu. Em seguida, misturou-se o pó da semente de quiabo com 300 mL de água fervente, coando para obtenção do extrato líquido do mesmo. Misturou-se o leite da amêndoa com o extrato líquido e açúcar (100 g), deixando cozinhar por 25 minutos e fazendo em seguida o porcionamento.

Análises Bromatológicas

As análises foram realizadas em triplicadas, segundo os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2005). Foram realizadas as seguintes análises: Proteína (Método Kjeldahl), Lipídeo (Método Ponderal), Resíduo Seco, Cinzas, Ferro, Cálcio, Carboidrato e Valor Calórico.

Resultados e Discussão

Na pesquisa realizada pode-se verificar que no “chocolate de quiabo” a composição percentual por 100 g apresentou 1,00% de proteína, 0,96% lipídeos e 5,60% de carboidrato em relação aos macronutrientes. Encontraram-se também 0,40% dos percentuais de cinzas, 8,00 % de resíduo seco, e obteve-se uma quantidade de 35 kcal/100g, conforme mostra a tabela 01.

Metodologia

O estudo foi realizado em um Laboratório de Bromatologia da cidade de São Luís do Maranhão.

Tabela 1. Composição centesimal do quiabo e babaçu em termos de percentuais (g/100g amostra). São Luís, 2010. ANÁLISE

MÉDIA¹

QUIABO FRANCO²

QUIABO ENDEF³

BABAÇU FRANCO

BABAÇU ENDEF

Proteína

1,0l0

1,80

2,10

3,30

3,90

Lipídeo

0,96

0,20

19,50

29,5

Cinzas

0,40

0,90

1,00

Resíduo

8,00

Carboidrato

5,60

7,40

8,20

13,30

Valor Calórico

35,00

38,6

36,0

334,3

313,0

¹Média-valores obtidos em percentual(%), exceção do valor calórico, quilocalorias (kcal) ²Tabela de Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 2005). Valor em grama (100g), exceção do valor calórico, quilocalorias (100kcal). ³Tabela de Composição de Alimento do ENDEF/IBGE,1999. Valor em grama (100g), exceção do valor calórico, quilocalorias (100kcal).

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Bromatologic Analysis of the “Okra Chocolate” Consumed in the Countryside of Maranhão Nos estudos Cardarelli e Oliveira (2000), com relação ao leite da castanha-do-pará (100 ml), encontraram 21,82% de proteína, sendo valor muito acima do encontrado no estudo; 5,06% de lipídeo e 19,01% de resíduo seco, valores também acima do encontrado da amostra. Já estudos de Leal et al.(1973), com relação ao leite do babaçu (100g), encontraram também acima os valores de resíduo seco (15,80%) e de carboidrato(1,60%), lipídeo (11,50%), mas valor de proteína (2,30%) semelhante ao valor encontrado da preparação. Em contrapartida, valor igual ao teor de cinza (0,40%). Conforme a experimentação feita em laboratório, a pesquisa identificou em relação aos teores de ferro e cálcio da amostra do chocolate de quiabo, respectivamente, 1,00 mg e 45,00 mg, como mostra a tabela 02.

Por Mariana Santos Lobato e Abrahão Limeira de Oliveira

Em estudos de Manhães (2007) com a polpa do buriti encontraram resultados superiores em relação ao cálcio e uma aproximação no valor do ferro. Já Franco (2005) e Endef (IBGE 1999) mostram valores iguais obtidos na amostra em relação ao cálcio e uma aproximação em relação aos valores de ferro. Battestin et al (2002), no estudo sobre cálcio em diferentes tipos de bebidas, encontraram no chá preto (21,44%) e chá mate (40,48%) valor de cálcio aproximado ao da amostra aqui utilizado. Dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO – UNICAMP 2006) mostram que o mingau à base de milho (100g) apresenta 3 mg de ferro e 219 mg de cálcio. O Chocolate de Quiabo tem um significativo teor de cálcio e valor energético.

Tabela 2. Composição centesimal do quiabo e babaçu em termos de percentuais (mg/100g amostra) comparando com a polpa do buriti.São Luís, 2010. ANÁLISE

MÉDIA¹

QUIABO FRANCO²

QUIABO ENDEF³

BABAÇU FRANCO

BABAÇU ENDEF

POLPA DO BURITI MANHÃES4

Ferro

1,00

0,500

1,20

1,00

1,77

Cálcio

45,00

62,00

84,00

30,00

80,49

¹Média – valores obtidos em miligramas(mg). ²Tabela de Composição Química dos Alimentos – GUILHERME FRANCO,2005.Valor em miligrama(100mg). ³Tabela de Composição de Alimento do ENDEF/IBGE,1999.Valor em miligrama( 100mg). 4 MANHÃES,2007.Valor em mg/100g da amostra

Conclusão

Sobre os autores Dra. Mariana Santos Lobato Nutricionista, Especializanda em Vigilância Sanitária dos Alimentos-Universidade Estadual do Maranhão. Dr. Abrahão Limeira de Oliveira Nutricionista, Especialista em Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Maranhão. Palavras-chave: saúde, trabalhador, leis, hábitos alimentares. Keywords: health, worker, laws, habits. Recebido: 27/9/2011 – Aprovado: 20/3/2012

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É importante conhecer a composição nutricional dos alimentos que vêm da pequena agricultura dos habitantes das nossas áreas rurais. A utilização de receitas usadas nas cidades interioranas que, por vezes, contêm nos seus alimentos vários elementos úteis e necessários à manutenção da saúde, pode ser fundamental para a prevenção das doenças em várias etiologias. O uso costumeiro dessa mistura “chocolate de quiabo”, embora anteriormente não analisada, gera às comunidades da região da Baixada Maranhense um ganho nutricional importante, pois é de fácil acesso, baixo custo e faz parte da tradição e costumes alimentares.

março / 2012

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Nutrição

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições. Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante. Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

março / 2012

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir. CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.” REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores. Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

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*109 UFC - Quantidade exigida para efeito benéfico sobre hospedeiro. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas. Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/ business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.