Nutrição em Pauta - Edição Impressa #142

ISSN 1676-2274

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Fevereiro 2017

Ano 25 Número 142 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE DIETA QUIMICAMENTE MODIFICADA PARA PACIENTES PORTADORES DE CÂNCER DE PRÓSTATA EM RADIOTERAPIA E SEU IMPACTO NO ESTADO NUTRICIONAL

FUNCIONAIS

UTILIZAÇÃO DE KEFIR NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS PARA INTOLERANTES À LACTOSE

PERFIL LIPÍDICO E SUA RELAÇÃO COM O CONSUMO DE FIBRA EM INDIVÍDUOS COM SÍNDROME METABÓLICA www.nutricaoempauta.com.br

+

FEVEREIRO 2017 ESPORTE

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

2

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Perfil Lipídico e sua Relação com o Consumo de Fibra em Indivíduos com Síndrome Metabólica

A Síndrome Metabólica é um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores de risco cardiovascular, entre eles, hipertensão arterial, dislipidemia, obesidade visceral e diabetes mellitus tipo 2 e associação entre essas patologias aumenta o risco de doenças cardiovasculares.

A prevalência de Síndrome Metabólica varia entre 25% e 35%, com maior frequência em mulheres, situação que exige mudanças no estilo de vida, por exemplo, prática regular de atividade física, abandono do tabagismo e de bebidas alcóolicas, bem como adequações na alimentação. Sobre este aspecto, a literatura tem reportado o consumo de fibras como redutor do perfil lipídico e parâmetros glicêmicos, com consequente diminuição do risco coronariano.

Portanto, o estudo objetivou a partir da abordagem científica atual uma reflexão sobre a complexidade da síndrome metabólica e os fatores que predispõem o risco cardiovascular, levando- se em consideração a importância do consumo de fibras e seus benefícios para as complicações dessa patologia.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Na-

cional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

FEVEREIRO 2017

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

3

nesta edição Fevereiro 2017

5. Perfil Lipídico e sua Relação com o Consumo de Fibra em Indivíduos com Síndrome Metabólica 10. Avaliação da Eficácia de Dieta Quimicamente Modificada para Pacientes Portadores de Câncer de Próstata em Radioterapia e seu Impacto no Estado Nutricional 16. Modificações no Padrão Alimentar e Suplementar Decorrentes da Prática de Jiu-Jitsu: um Estudo Exploratório 20. Padrão Alimentar de Crianças: Influências Familiares 27. Licopeno e Agrotóxicos: Benefícios e Consequências 32. Avaliação do Teor de Sódio das Preparações de Um Restaurante Universitário do Município de Realeza-PR 36. Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos para Intolerantes à Lactose 43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 25 - número 142 - fevereiro 2017 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

4

FEVEREIRO 2017

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em fevereiro de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Lipid Profile and its Relationship with the Fiber Intake in Individuals With Metabolic Syndrome

Perfil Lipídico e sua Relação com o Consumo de Fibra em Indivíduos com Síndrome Metabólica RESUMO: Sabendo que as fibras solúveis formam géis viscosos no estômago, o que reduz absorção de colesterol no intestino delgado, o objetivo desse estudo foi avaliar a relação entre a fibra e o lipidograma de indivíduos com síndrome metabólica. Estudo caso-controle realizado em 44 indivíduos. O consumo alimentar investigado pelo registro alimentar de três dias e analisado pelo nutwin e perfil lipídico pelos kits labtest. O caso apresenta obesidade, enquanto com os indivíduos saudáveis revelam eutrofia, com diferença significativa entre os grupos (p<0,05). Os valores médios e desvio padrão da fibra foram 19,20±11,77 e 30,58±4,56g/dia para grupos caso e controle, respectivamente. A glicemia de jejum, HA1C e HOMA-IR, verificou-se diferença significativa, enquanto que para perfil lipídico, exceto triglicerídeos não houve.

Não houve correlação entre fibra e perfil lipídico. A partir dos resultados verificou-se que apesar da baixa ingestão de fibra pelos indivíduos com síndrome metabólica ainda não se associou ao lipidograma.

ABSTRACT: Knowing that soluble fibers form viscous gels in the stomach, which reduces cholesterol absorption in the small intestine, the aim of this study was to evaluate the relationship between the fiber and the lipid profile of individuals with metabolic syndrome. Case-control study conducted in 44 individuals. The food consumption investigated by food record three days and analyzed by NutWin and lipid profile by Labtest kits. The case presents obesity, while with healthy individuals showed normal weight, with a significant difference between groups (p <0.05). The mean values and standard deviation of fiber were 19.20 ± 11.77 and 30.58 ± 4.56 g / day for case and control groups, respectively. Fasting glucose, HA1C and HOMA-IR, there was a significant difference, while for lipid profile, except triglycerides was not. There was no correlation between fiber and lipid profile. From the results it was found that despite the low fiber intake by individuals with metabolic syndrome have not yet joined the lipidogram.

FEVEREIRO 2017

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A Síndrome Metabólica (SM) é um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores de risco cardiovascular, entre eles, hipertensão arterial, dislipidemia, obesidade visceral e diabetes mellitus tipo 2 e associação entre essas patologias aumenta o risco de doenças cardiovasculares (MELLENDIJK; WIESMANN; KILIAAN, 2015; HWANG et al., 2016).

A prevalência de SM varia entre 25% e 35%, com maior frequência em mulheres, situação que exige mudanças no estilo de vida, por exemplo, prática regular de atividade física, abandono do tabagismo e de bebidas alcóolicas, bem como adequações na alimentação (ZAPAROLLI et al., 2013). Sobre este aspecto, a literatura tem reportado o consumo de fibras como redutor do perfil lipídico e parâmetros glicêmicos, com consequente diminuição do risco coronariano.

Segundo Iwataet al. (2012) esse nutriente pode ser classificado em fibras insolúveis e solúveis, estas formam géis em contato com água, fazendo com que haja o aumento da viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago, reduzindo a absorção de colesterol no intestino delgado.

Além disso, a capacidade quelante das fibras aos ácidos biliares, responsáveis pelo transporte de colesterol exógeno para as fezes, resultam em atenuação da absorção desses ácidos pelo fígado e promove aumento na conversão de colesterol endógeno em ácidos biliares, o que reduz o colesterol hepático e sanguíneo (MEAGAN et al., 2014).

O consumo desses alimentos favorece a melhoria da qualidade de vida, não apenas para a nutrição básica do organismo como também para a melhoria dos NUTRIÇÃO EM PAUTA

5

Perfil Lipídico e sua Relação com o Consumo de Fibra em Indivíduos com Síndrome Metabólica efeitos metabólicos e fisiológicos. Dessa forma, transmitir o conhecimento sobre alimentos funcionais visando o autocuidado do paciente com SM é uma das responsabilidades que cabe aos profissionais da saúde, e a sensibilização no consumo adequado de fibras dietética no tratamento e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis necessita de estímulo por meio de pesquisas que relacione a ingestão desse nutriente e a redução da prevalência dessas doenças (EMAN; GORDON, 2012).

Portanto, o estudo objetivou a partir da abordagem científica atual uma reflexão sobre a complexidade da síndrome metabólica e os fatores que predispõem o risco cardiovascular, levando- se em consideração a importância do consumo de fibras e seus benefícios para as complicações dessa patologia.

um tubo vacuette com EDTA para a determinação da hemoglobina glicada e o outro tubo vacuette sem anticoagulante para a determinação de glicemia de jejum, perfil lipídico e insulina sérica, onde as análises foram realizadas utilizando os kits labtest.Os dados foram organizados em planilhas do Excel® e exportadas para o programa SPSS (for Windows® versão 18.0) para análise estatística dos resultados, sendo aplicadoo teste “t” de student para verificar diferença entre os grupos estudados e para identificar a existência de associações entre as variáveis testadas foi aplicado o coeficiente de correlação linear de Pearson. A diferença foi estatisticamente significante quando o valor de p< 0,05 dotando-se um intervalo de confiança de 95%

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Os participantes do grupo caso apresentaram obesidade grau 1, segundo o índice de massa corpórea, fator que contribui para o diagnóstico de SM desses indivíduos como o exposto na Tabela 01. Em um estudo semelhante, realizado por Souza et al. (2015) também revelaram obesidade associada a síndrome metabólica.

Quanto ao consumo de macronutrientes, apenas a proteína esteve acima da recomendação para ambos os grupos, o que pode trazer consequências a saúde desses participantes como mostra a Tabela 02. Segundo Bahadoranet al. (2014) quando há excesso de proteína na circulação sanguínea, esse macronutriente é degradado e depois armazenado na forma de gordura, contribuindo para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares como a aterosclerose.

Trata-se de uma pesquisa transversal do tipo caso-controle, onde foram incluídos 44 indivíduos com diagnóstico de síndrome metabólica e saudáveis, com idade entre 25 e 58 anos, de ambos os sexos, com diabetes mellitus tipo 2, resistência à insulina, dislipidemias, obesidade, tratamento clínico apenas com hipoglicemiantes orais, não fumantes, ausência de complicações decorrentes da síndrome metabólica, com tempo médio da doença de no mínimo cinco anos e que participavam da demanda espontânea de Unidades Básicas de Saúde (UBS) da zona sudeste de Teresina-PI. Foram excluídos indivíduos sem síndrome metabólica, com a presença de complicações decorrente da patologia como, doenças cardiovasculares e que faziam a utilização de suplementação vitamínico-mineral e/ou outros medicamentos, bem como aqueles que não aceitaram participar da pesquisa.

Todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido do projeto aprovado pelo comitê de ética sobre esse número do CAAE0156.0.045.

000-11Após assinatura foram agendadas datas para obtenção de medidas antropométricas (peso, estatura, IMC) e coleta de sangue.Para a avaliação do consumo alimentar foi utilizado um inquérito alimentar realizado de acordo com a técnica de registro alimentar de 3 dias. A quantidade de energia, macronutrientes e a fibra foram calculados pelo software ”Nutwin”, versão 1.5 do Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (ANÇÃO et al., 2002).

Foram coletados 10 mL de sangue venoso em jejum mínimo de 12 horas, distribuído em tubos distintos,

6

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

Tabela 01. Valores médios e desvio padrão da idade, peso, estatura e índice de massa corpórea de indivíduos com síndrome metabólica e grupo controle.

Parâmetros

Caso (n=16)

Controle (n=28)

Média ± DP

Média ± DP

Valor de p

Idade (anos)

46,87 ± 6,06

Peso (Kg)

71,98 ± 14,38 62,60 ± 7,86 0,008

Estatura (m)

1,55 ± 0,07

IMC (Kg/m2)

30,10 ± 4,34

36,96 ± 9,36 0,001 1,62 ± 0,09

0,026

23,60 ± 2,24 0,001

Fonte: Dados da pesquisa. *Valores significativamente diferentes, teste t de Student (p< 0.05). IMC: Índice de Massa Corpórea.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Lipid Profile and its Relationship with the Fiber Intake in Individuals With Metabolic Syndrome Tabela 02. Valores médios e desvio padrão do

consumo de energia e macronutrientes na dieta habitual dos indivíduos com síndrome metabólica e grupo controle.

Parâmetros

Caso (n=16)

Controle (n=28)

Média ± DP

Média ± DP

1602,93 ±

Energia

395,27

1709,00 ±

0,001

duos com síndrome metabólica apresentaram índices de HOMA-IR elevados.

Valor de p

0,363 Figura 01. Percentual do consumo de fibras de indivíduos com síndrome metabólica.

Proteína (%)

20,53 ± 4,55

23,46 ± 3,74 0,081

Carboidrato (%)

55,51 ± 6,51

53,78 ± 7,80 0,529

Fonte: Dados da pesquisa.

Lipídeo (%)

26,10 ± 5,39

23,08 ± 5,42 0,155

Tabela 03. Valores médios e desvio padrão da glicose sérica, insulina sérica, hemoglobina glicada, HOMA-IR e HOMA-B dos grupos estudados.

Fibra (g)

19,20* ± 11,77 30,58* ± 4,56 0,004

Fonte: Dados da pesquisa. *Valores significativamente diferentes para o consumo de fibras entre os grupos, teste t de Student (p< 0,05). Valores de referência: 10 a 15% de proteína, 55 a 75% de carboidratos, 15 a 30% de Lipídeo e Fibra 25g/dia (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).

Com relação aos valores médios encontrados de fibra na dieta dos pacientes com síndrome metabólica, estes mostraram-se inferiores ao recomendado, com diferença significativa entre os grupos, como mostra a Tabela 02, resultado ratificado pela baixa ingestão de alimentos fontes de fibras como aveia, banana, feijão, maçã, manga, por esses indivíduos. A propósito, após a estratificação das recomendações de fibra também foi possível observar que a maioria dos indivíduos do grupo caso consumiram abaixo da recomendação de fibras (25g) como o exposto na Figura 01. É importante frisar que para o tratamento da hiperglicemia e hiperlipemia em pacientes diabéticos tipo 2, Franz et al. (2006) ressalta que a ingestão de fibras deve ser de aproximadamente 50g/dia, no entanto, essa quantidade ingerida pode induzir efeitos gastrointestinais, sendo recomendado também o aumento na ingestão de líquidos.

A ingestão reduzida de fibras pode ter influenciado os valores de glicemia de jejum, hemoglobina glicada e HOMA-IR nos participantes com diagnóstico de síndrome metabólica que se mostraram elevados como mostra a Tabela 03, caracterizando o grupo com a presença de diabetes tipo 2. Vale destacar que apesar da insulina se encontrar dentro dos valores de referência, os indivíduos com a patologia apresentaram resistência insulínica, segundo o índice HOMA-IR. Dados semelhantes foi encontrado no estudo de Gobatoet al. (2014), onde indivíFEVEREIRO 2017

Parâmetros

Caso (n=16)

Controle (n=19)

Média ± DP

Média ± DP

Valor de p

Glicemia (mg /dL)

163,75 ± 62,8 83,85 ± 7,01 0,001

Insulina (ulU/ ml)

18,55 ± 7,824 19,30 ± 5,525 0,743

HBA1C (%)

9,27 ± 4,20

4,54 ± 0,241 0,001

HOMA-IR

7,73 ± 4,93

3,97 ± 1,10

HOMA-B

0,003

40,17 ± 22,27 80,32 ± 26,33 0,001

Fonte: Dados da pesquisa. HOMAir = HomeostasisModelAssessment. * Houve diferença significativa (p< 0,05). Teste t de Student.

Valores de referências: Glicemia de Jejum = 75 a 99 mg/dL; Insulina sérica = 6 a 27 µlU/mL; Hemoglobina Glicada (HBA1C) = 4 a 6%.

HOMAir ≤ 3,4.

Além dessas alterações pode-se verificar dislipidemia mista nos pacientes do grupo caso como mostra a Tabela 04. O lipidograma corrobora para o diagnóstico de síndrome metabólica nesses indivíduos, que também apresentaram obesidade e diabetes mellitus tipo 2. Segundo o estudo de Moreira; Gomes; Santos, (2010) a dislipidemia está relacionada com resistência à insulina e comumente observados em indivíduos com síndrome metabólica, o que por sua vez, são considerados fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

7

Perfil Lipídico e sua Relação com o Consumo de Fibra em Indivíduos com Síndrome Metabólica Tabela 04. Valores médios e desvios padrão do

colesterol, triglicerídeos, HDL e LDL dos grupos estudados.

Parâmetros

Colesterol (mg/dl)

Caso (n=16)

Controle (n=12)

Média ± DP

Média ± DP

Valor de p

190,06 ± 42,29 171,21 ± 19,61 0,165

Triglicerídeos 221,50 ± 182,1 88,58 ± 7,37 0,018 (mg/dl) HDL(mg/dl) 39,75 ± 8,59 42,00 ± 6,52 0,456 LDL(mg/dl) 118,75 ± 48,83 111,50 ± 16,86 0,627

Fonte: Dados da pesquisa. *Não houve diferença significativa (p> 0,05). Teste t de Student.Valores de referências: COL – cholesterol (<200 mg/dl); TRI – triglicerídeos (<150 mg/dl); HDL – High DensityLipoprotein (<40mg/dl para o sexo masculino e >60mg/dl para o sexo feminino); LDL – LowDensityLipoproteins (<130 mg/dl); (V Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, 2013).

Quanta análise de correlação entre a fibra dietética e o perfil lipídico como exposto na Tabela 05, não foi identificado associação entre essas variáveis, onde o pequeno tamanho amostral pode ter impossibilitado a visualização dessa relação ou a presença de dislipidemias nos indivíduos com síndrome metabólica pode ter sido decorrente do elevado consumo de alimentos calóricos, especialmente de origem animal, comprovado pelo excesso de ingestão de proteínas. Nesse sentido, apesar da inexistência de associação, o consumo adequado de fibra deve ser enfatizado, pois traz benefícios na prevenção e tratamento da síndrome metabólica, minimizando as concentrações séricas de glicose e colesterol nesses pacientes (PINHO et al., 2010).

Tabela 05. Análise de correlação entre os valores

do perfil lipídico dos indivíduos com síndrome metabólica.

Parâmetros

Correlação fibra (g) r

p

Colesterol(mg/dl)

-0,385

0,141

Triglicerídeos(mg/dl)

-0,424

0,101

HDL(mg/dl)

0,392

0,134

LDL(mg/dl)

-0,236

0,379

Fonte: Dados da pesquisa. *Correlação Linear de Pearson (p>0,05).

8

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

O presente estudo permite concluir as baixas concentrações da fibra na dieta pode estar contribuindo a dislipidemia encontrada nos participantes com síndrome metabólica, condição frequente em diabéticos tipo 2.

Entretanto, não foi possível identificar associação proporcional entre a fibra alimentar e o perfil lipídico, o que pode ser decorrente do pequeno tamanho amostral. Vale reportar que apesar da inexistência de correlação, é evidenciado na comunidade científica que a ingestão adequada desse nutriente apresenta efeitos benéficos tanto na prevenção como no tratamento da síndrome metabólica e que mais estudos deverão ser realizados para elucidar os efeitos do consumo de fibras em pacientes com essa patologia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista - Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Raiany Kayre Pereira Salomão - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Metabolismo, Lipídeos, Fibras.

KEYWORDS: Metabolism, Lipids, Fibers.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 16/7/2016 - APROVADO: 30/9/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ANÇÃO, M. S.;CUPPARI, L.; DRAINE, A. S.; SINGULEM, D. Programa de apoio à nutrição Nutwin: versão 1.5.

São Paulo. Departamento de Informática em Saúde, SPDM, UNIFESP/EPM, 2002. 1CD-ROM.

BAHADORAN, Z et al. White rice consumption is a risk factor for metabolic syndrome in Tehrani adults: a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Lipid Profile and its Relationship with the Fiber Intake in Individuals With Metabolic Syndrome

prospective approach in Tehran Lipid and Glucose Study.

Arch Iran Med, v.17, n.6, p.435-40, 2014.

EMAN, M.; GORDON, A. A. F. Functional Foods and Nutraceuticals in the Primary Prevention of Cardiovascular Diseases.J NutrMetab, 2012.

FRANZ, M et al. Whole- -grain, bran, and cereal fiber intakes and markers of systemic inflammation in diabetic women. Diabetes Care, v.29, n.2, p.207-11, 2006.

GOBATO, A. O et al. Síndrome metabólica e resistência à insulina em adolescentes. Rev. Paul Pediatr, v. 32, n.

1, p. 55-62, 2014.

HWANG, H. S et al. The role of abnormal metabolic conditions on arterial stiffness in healthy subjects with no drug treatment.Clin Hypertens, v. 22, n. 13, 2016.

IWATA, E.; HOTTA, H.; GOTO, M. Hypolipidemic and bifidogenic potentials in the dietary fiber prepared from Mikan (Japanese mandarin orange: Citrus unshiu) albedo.

Rev. J Nutr Sci Vitaminol., Tokyo, v. 58, n.3, p.175-80, 2012.

MEAGAN, N. V et al. Functional food awareness and perceptions in relation to information sources in older FEVEREIRO 2017

matéria de capa

adults. Nutr J, v.44, n.13, 2014.

MELLENDIJK, L.; WIESMANN, M.; KILIAAN, A. J. Impact of nutrition on cerebral circulation and cognition in the metabolic syndrome. Nutrients, v. 7, n.11, p.9416-9439, 2015.

MOREIRA, T. M. M.; GOMES, E. B.; SANTOS, J de.

Fatores de risco cardiovasculares em adultos jovens com hipertensão arterial e/ou diabetes. Rev. Gaúcha Enferm., v. 31, n. 4, p. 662-9, 2010.

PINHO, R. A de et al. Doença Arterial Coronariana, Exercício Físico e Estresse Oxidativo. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo, v. 94, n. 4, 2010.

SOUZA, M. Det al. Prevalência de obesidade e síndrome metabólica em frequentadores de um parque. Arq Bras Cir Dig, v.28, n.1, p.31-5, 2015.

ZAPAROLLI, M. R.; NASCIMENTO, N. C do.; BAPTISTA, D. R.; VAYEGO, S. A. Alimentos funcionais no manejo da diabetes mellitus. Rev. Ciência & Saúde.,Porto Alegre, v. 6, n. 1, 2013.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

9

Efficacy Evaluation of a Chemically Modified Diet for Prostate Cancer Patients in Radiotherapy and its Impact on Nutritional State

Avaliação da Eficácia de Dieta Quimicamente Modificada para Pacientes Portadores de Câncer de Próstata em Radioterapia e seu Impacto no Estado Nutricional RESUMO: Objetivo: verificar o uso de dieta quimicamente modificada na radioterapia em pacientes com câncer de próstata, sua adaptação e impacto no estado nutricional.

Materiais e Métodos: o estudo avaliou a evolução do estado nutricional, hábito intestinal e sintomas durante o tratamento e adaptação da dieta quimicamente modificada de 114 pacientes. Resultados: A evolução do estado nutricional não apresentou diferença significativa (p=0,1).

A frequência das evacuações e consistência do bolo fecal mostraram diferenças estatisticamente significativas (p=0.004 e p<0.001, respectivamente). Com relação aos sintomas avaliados, a maioria dos indivíduos não apresentou nenhum tipo de sintoma tanto no pré-tratamento (74,5%) quanto no pós-tratamento (74,5%). Na análise da adaptação da dieta quimicamente modificada, 53,5% a realizaram de forma adequada. Conclusão: no presente estudo observou que o uso de dieta especifica para a radioterapia de próstata não interferiu no estado nutricional desses pacientes e ainda, auxiliou na melhora do habito intestinal.

ABSTRACT: Objective: To verify the use of a chemically modified diet in radiotherapeutic treatment in prostate cancer patients in addition to its adaptation and impact on nutritional state. Materials and Methods: The study evaluated the evolution of the nutritional status, bowel habits and symptoms during treatment and diet adaptation

10

FEVEREIRO 2017

chemically modified in 114 patients. Results: The evolution of the nutritional state showed no significant difference (p = 0.1). Stool frequency and consistency of the stool bolus showed statistically significant difference (p = 0.004 and p <0.001, respectively). In relation to the symptoms evaluated, most individuals did not present any pre-treatment (74.5%) or post-treatment (74.5%) symptoms.

Analysis of the adaptation to a chemically modified diet showed that 53.5% adapted adequately. Conclusion: The present study found that the use of a diet specific for prostate radiotherapy did not affect the nutritional state of these patients and also helped in improving bowel habit.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Estima-se que 1,1 milhões de homens em todo o mundo foram diagnosticados com câncer de próstata em 2012, correspondendo 15% dos cânceres diagnosticados em homens, com quase 70% dos casos (759.000), ocorrendo nas regiões mais desenvolvidas (WHO, 2014). No Brasil, estima-se um risco de cerca de 70 novos casos a cada 100 mil homens para o ano de 2014, sendo o tipo de câncer mais frequente em todas as regiões do país (INCA, 2014).

Dentre os tratamentos para o câncer de próstata, a radioterapia externa tem destaque podendo ser utilizada de forma curativa ou adjuvante (CHEN; ZHAO 2013; NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Eficácia de Dieta Quimicamente Modificada para Pacientes Portadores de Câncer de Próstata em Radioterapia e seu Impacto no Estado Nutricional WHITE et al. 2014).

Ao realizar o planejamento, é necessário avaliar a posição do volume do órgão alvo e órgãos adjacentes, devido ao preenchimento fisiológico dos mesmos. Sabe-se que a variação do volume dos órgãos circunvizinhos, pode provocar diferenças significativas na dose aplicada e no local irradiado, ou seja, em caso de movimentações fisiológicas, a radiação pode não atingir o órgão alvo determinado (LOPES et al. 2010).

É geralmente aceito que o volume retal é o fator que mais influencia a localização da próstata. O volume retal é afetado primeiramente pela quantidade de gás retal, portanto, sua diminuição é importante para reduzir a movimentação da próstata na radioterapia. Além disso, a microflora intestinal irregular pode induzir a produção de gás excessiva e exacerbar essa distensão (MCNAIR et al. 2011; YONGKAN et al. 2013). Para que se mantenha o volume retal constante ao longo do tratamento, diversas intervenções são utilizadas incluindo o uso de laxantes, balões retais e dietas modificadas quimicamente (MCNAIR et al. 2011).

O uso de dietas modificadas quimicamente se deve ao objetivo de diminuir a formação de gás e volume retal durante a obtenção das imagens de planejamento e durante o tratamento melhorando o número de radioterapia concluída com eficácia (SMITSMANS et al. 2008; MCNAIR et al. 2011). Estudos mostram diversos tipos de dietas modificadas quimicamente utilizadas por estes pacientes no curso do tratamento, a fim de minimizar a toxicidade intestinal e manter o volume retal constante.

Alguns protocolos dietéticos incluem dietas isentas de lactose, dietas com baixo teor de fibras, dietas com baixo teor de gorduras e até dietas sem restrições, mas com acréscimo de enzimas e probióticos. Porém ainda não há consenso na literatura sobre qual seria a melhor modificação dietética (WEDLAKE et al. 2013).

O presente estudo teve como objetivo verificar o uso de dieta quimicamente modificada no tratamento radioterápico em pacientes com câncer de próstata, bem como sua adaptação e seu impacto no estado nutricional.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . .

O estudo foi retrospectivo, observacional e descritivo realizado no período de março de 2012 a março de 2014. Os critérios de inclusão foram: diagnóstico câncer de próstata; pacientes admitidos para tratamento com intenção curativa, adjuvante ou de resgate; pacientes que FEVEREIRO 2017

clínica

realizaram acompanhamento nutricional ambulatorial; idade superior a 18 anos. Os critérios de exclusão foram: pacientes que não aderirem à dieta quimicamente modificada; pacientes que não realizaram acompanhamento nutricional ambulatorial até o término do tratamento;

Todos os pacientes foram orientados pelo nutricionista para realizar a dieta quimicamente modificada durante o tratamento e foram acompanhados pelo nutricionista. A dieta quimicamente modificada utilizada restringe nutrientes como fibras insolúveis e lactose.

O estado nutricional antes do tratamento e após o tratamento foram comparados para verificar a evolução do mesmo. Para a avaliação do estado nutricional, foi utilizado dados do IMC (Índice de Massa Corpórea). Os valores de referência que foram utilizados para o IMC para pacientes com até 60 anos de idade, foi da WHO (1997) e para pacientes com idade superior a 60 anos, foram utilizados os valores de referência de OPAS (2002).

Para a análise descritiva das variáveis contínuas, levou em consideração a medida de tendência central (mediana, média e desvio-padrão). Frequências absolutas e relativas foram calculadas para as variáveis categóricas.

Utilizaram-se os testes teste exato de Fisher, teste de qui-quadrado e McNemar para análises. Foi utilizado o programa SPSS for Windows versão 15. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Fundação Antônio Prudente, número 1874/14.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A amostra foi composta por 114 pacientes com média de idade de 66,4 anos e com relação ao estadiamento do câncer de próstata, a maioria da amostra apresentava o score de Gleason de 7 (43%). De acordo com o tratamento de radioterapia a média de dose total de radiação foi de 68 Gy e de frações foi de 32 sessões. Segundo a finalidade do tratamento, 52,6% o realizaram com intenção curativa, 28% para resgate, 18,4% de forma adjuvante e apenas 0,88% com intenção paliativa. A técnica de radioterapia mais utilizada foi IMRT (71,05%), seguida da técnica 3D (28,07%). Apenas 1 paciente (0,88%) realizou a técnica IGRT (Image Guided Radiation Therapy).

A evolução do estado nutricional dos indivíduos do estudo não apresentou diferença significativa (p=0,1) (tabela 1).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

11

Efficacy Evaluation of a Chemically Modified Diet for Prostate Cancer Patients in Radiotherapy and its Impact on Nutritional State Tabela 1 – Evolução do estado nutricional segundo IMC, São Paulo, 2015 Desnutrição Eutrofia Sobrepeso Obesidade

Pré45,6% 17,5% 26,3% 10,5% (12) radioterapia (52) (20) (30) Pós44,7% 21,9% 21,9% 11,4% (13) radioterapia (51) (25) (25)

Com relação ao hábito intestinal, a frequência das evacuações e consistência do bolo fecal são listados nas tabelas 2 e 3 e ambos mostraram diferenças estatisticamente significativas (p=0.004 e p<0.001, respectivamente).

Tabela 2 – Frequência das evacuações pré e pós radioterapia, São Paulo, 2015 Frequência evacuações pré

Frequência evacuações pós

<1x/dia <1x/dia 5 (31%) 1x/dia 2 (3%) 2-3x/dia 0 >3x/dia 0 Total 7

1x/dia 2-3x/dia >3x/dia Total 10 (63%) 1 (6%) 0 16 60 (86%) 0 8 (11%) 70 3 (14%) 19 (86%) 0 22 3 (50%) 0 3 (50%) 6 76 20 11 114

Tabela 3 – Consistência do bolo fecal pré e pós radioterapia, São Paulo, 2015 Consistência do bolo fecal pré

Consistência do bolo fecal pós

Líquido Pastoso Sólido Total Líquido 3 (50%) 3 (50%) 0 6 Pastoso 5 (9%) 49 (88%) 2 (4%) 56 Sólido 1 (2%) 33 (66%) 16 (32%) 50 Total 9 85 18 112

Considerando que a piora do hábito intestinal foi a evolução da consistência das fezes de solida para pastosa ou líquida e de pastosa para líquida, observamos que 39 pacientes (35% do total) pioraram o hábito intestinal.

Do total de 6 pacientes que apresentavam evacuações liquidas, 50% melhoraram, evoluindo para o bolo fecal pastoso (tabela 3). Sessenta e seis por cento dos pacientes com evacuação em consistência solida (n=33) pioraram a consistência das evacuações para pastoso. Não foi possível

12

FEVEREIRO 2017

avaliar a consistência das evacuações de 2 pacientes, pois os mesmos encontravam-se obstipados no inicio do tratamento, não sendo possível sua comparação ao longo da radioterapia.

De acordo com os sintomas avaliados, a maioria dos indivíduos não apresentou nenhum tipo de sintoma tanto no pré-tratamento (74,5%) quanto no pós-tratamento (74,5%). Daqueles que relataram algum sintoma na pré-radioterapia, a obstipação foi o mais relatado, por 14,9% dos pacientes. No pós-radioterapia, os sintomas mais frequentes foram flatulência (7,9%), diarreia (7,9%) e obstipação (7,02%), não mostrando diferenças significativas no pré e pós-tratamento (p>0,99) (tabela 4 e 5). Na análise da adequação da dieta quimicamente modificada, notamos que 53,5% da amostra a realizaram de forma adequada, 42,9% de forma parcialmente adequada e apenas 3,5% de forma inadequada. A maioria da amostra que não seguia a dieta adequadamente relatou duvidas nos alimentos permitidos e proibidos da dieta, consumindo alimentos laxativos e fermentescíveis que eram proibidos na dieta, como por exemplo, mamão, feijão, ovos etc.

Tabela 4 – Sintomas no pré radioterapia, São Paulo, 2015 Sintomas

N (%)

Sem sintomas Dor Abdominal Flatulência Diarreia Obstipação Náuseas Vômitos Inapetência

85 (74,5) 1 (0,8) 6 (5,2) 8 (6,8) 17 (15) 0 (0) 0 (0) 2 (1,7)

Tabela 5 – Sintomas no pós radioterapia, São Paulo, 2015 Sintomas

N (%)

Sem sintomas Dor Abdominal Flatulência Diarreia Obstipação Náuseas Vômitos Inapetência

85 (74,5) 4 (3,5) 9 (7,9) 9 (7,9) 8 (7) 1 (0,8) 0 (0) 0 (0) NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Eficácia de Dieta Quimicamente Modificada para Pacientes Portadores de Câncer de Próstata em Radioterapia e seu Impacto no Estado Nutricional

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O estudo avaliou o estado nutricional de 114 pacientes portadores de câncer de próstata em radioterapia, e observamos que a eutrofia, excesso de peso e obesidade foram mais prevalentes no início e fim do tratamento. Não houve mudança significativa em relação à classificação do estado nutricional segundo o IMC, uma vez que a orientação da dieta apresenta modificações na qualidade alimentar, sem restringir quantidades. Além disso, os pacientes foram acompanhados no ambulatório de nutrição durante todo o tratamento a fim de evitar qualquer tipo de risco nutricional. Segundo alguns estudos, há uma relação entre obesidade e risco de câncer de próstata, porém esta questão ainda é controversa (DISCACCIATI, ORSINI, WOLK 2012; HU et al. 2014).

FEVEREIRO 2017

clínica

Atualmente são estudadas diversas técnicas para radioterapia no câncer de próstata a fim de diminuir a radiação e efeitos colaterais nos órgãos proximais, como bexiga e reto, que acabam sendo incluídos no volume alvo clínico provocando toxicidade nos mesmos. Essas técnicas utilizam a radiação localizada apenas na próstata permitindo a correção do deslocamento desse órgão, diminuindo as chances de irradiar os órgãos proximais (HU et al. 2014). Os sintomas durante e após o tratamento de radioterapia incluem o aumento da frequência de evacuação, sangramento retal intermitente, corrimento em mucosa retal e dor ao evacuar (GEINITZ et al. 2011).

As possíveis causas da diarreia durante a radioterapia pélvica pode incluir uma combinação de diferentes fatores, como a aceleração do transito intestinal, redução na produção da enzima lactase e o desenvolvimento da in-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

13

Efficacy Evaluation of a Chemically Modified Diet for Prostate Cancer Patients in Radiotherapy and its Impact on Nutritional State

tolerância a lactose, má absorção de gordura, sais biliares e carboidratos. Isso ocorre devido a exposição à radiação que pode irritar a parede interna do reto, especialmente porque a parte da frente do reto se encontra muito próxima a glândula da próstata (PETTERSON et al. 2012).

Em nosso estudo, verificamos um número maior de pacientes utilizando a técnica IMRT (71,05%). No Protocolo Radiation Therapy Oncology Group 0126, realizado por Michalski et al (2013), com 1532 pacientes durante o tratamento de radioterapia 3D e IMRT os autores observaram que pacientes que realizaram a técnica 3D apresentaram taxa de 15,1% no grau de toxicidade aguda na região gastrointestinal comparado com 9,7% nos pacientes tratados com IMRT. O uso de IMRT no tratamento com doses elevadas foi associado com doses significativamente mais baixas de radiação no reto e na bexiga em comparação com a radiação 3D, verificando uma menor incidência de toxicidade aguda gastrintestinal.

Em relação aos sintomas, 74,56% da população estudada não apresentaram nenhum sintoma durante o tratamento isso pode estar relacionado a introdução de um protocolo de dieta orientado no início do tratamento e o seguimento nutricional ambulatorial durante o período da radioterapia.

A movimentação de gases no reto é um dos principais fatores que influenciam no registro correto da próstata em exames tomográficos e no sucesso da radioterapia e para isso, estudos analisam os melhores métodos para minimizar o movimento da próstata em decorrência de gases e distensão intestinal, incluindo orientações dietéticas, medicamentos como oxido de magnésio, simeticona e para diminuição do peristaltismo. A maior parte do gás retal é causada por digestão bacteriana de oligossacarídeos como rafinose, estaquiose e verbascose presentes em legumes, leguminosas e frutas como laranja e kiwi (LIPS et al. 2011).

Neste sentido, Lips et al (2011) iniciaram uma proposta dietética restrita para 105 dos 739 pacientes submetidos a radioterapia IMRT. Os pacientes foram orientados a iniciar uma dieta com objetivo de obter hábito intestinal regular e reduzir a formação de gases, mas sem a prescrição de medicamentos ou laxantes durante o tratamento. Os autores observaram que o movimento da próstata não alterou em ambos os grupos, e ainda houve um aumento para o grupo que realizou a dieta. Contudo citam a dificuldade na avaliação da adesão dietética pelos pacientes, uma vez que a orientação foi apenas escrita no início do tratamento.

No presente estudo, todos os pacientes recebe-

14

FEVEREIRO 2017

ram a orientação dietética e explicativa sobre os cuidados nutricionais durante a radioterapia. Mesmo assim, observamos que 53,5% realizaram a dieta de forma adequada, 42,9% de forma parcialmente adequada e 3,5% de forma inadequada. Para Oates et al (2013) a intervenção dietética parece reduzir a variabilidade do volume retal em pacientes em radioterapia. A intervenção dietética envolvia o consumo de 20g/dia da fibra psyllium juntamente com uma dieta antifermentativa, onde era proibido o consumo de produtos lácteos, alimentos quentes e picantes, cascas ou caules de frutas e vegetais crus, gorduras e cafeína 2 horas antes do tratamento.

A intervenção dietética para esses pacientes excluiu alimentos fermentescíveis como leguminosas, cascas e sementes de frutas e legumes, alimentos com alto teor de lactose e gordura e frituras. Observamos que muitos pacientes apresentavam dúvidas com relação aos alimentos permitidos e proibidos, aumentando o consumo de alimentos restritos como feijão, frutas laxativas (laranja, mamão, manga), ovos entre outros. Contudo, não notamos diferenças significativas entre a restrição alimentar e o aparecimento de sintomas ou alteração do hábito intestinal.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . . . .......

A dieta quimicamente modificada parece melhorar os resultados da radioterapia para tratamento do câncer de próstata. As restrições alimentares ideais para esse grupo de indivíduos ainda são discutidas. Este estudo observou que a mudança do padrão alimentar para sucesso do tratamento não interferiu no estado nutricional desses pacientes, além disso, pôde auxiliar na melhora do habito intestinal devido mudanças dietéticas mais saudáveis, como ocorreu em 5 pacientes (5%). Ainda, houve manutenção do hábito intestinal de 68 pacientes (61%), evitando sua piora.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Thais Manfrinato Miola - Coordenadora de Nutrição Clínica do ACCamargo Cancer Center/SP, Brasil. Mestre em Ciências na Área de Oncologia pela Fundação Antônio Prudente. Especialista em Nutrição Oncológica pela Fundação Antônio Prudente São Paulo (SP), Brasil NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação da Eficácia de Dieta Quimicamente Modificada para Pacientes Portadores de Câncer de Próstata em Radioterapia e seu Impacto no Estado Nutricional

Ligia Cristina Nobre Moreira - Nutricionista do Centro de Combate ao Câncer/SP, Brasil. Especialista em Nutrição Oncológica pela Fundação Antônio Prudente.

São Paulo (SP), Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: câncer de próstata, radioterapia, dieta.

KEYWORDS: prostate cancer, radiotherapy, diet.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recebido – 28/7/2016

aprovado – 15/2/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALONGI, F. et al. IMRT significantly reduces acute toxicity of whole-pelvis irradiation in patients treated with post-operative adjuvant or salvage radiotherapy after radical prostatectomy. Radiotherapy and Oncology 2009;93: 207– 212.

CHEN, F.; ZHAO, X. Prostate cancer: current treatment and prevention strategies. Iranian Red Crescent Medical Journal, 2013;15(4):279-84.

DISCACCIATTI, A.; ORSINI, N.; WOLK, A. Body mass index and incidence of localized and advanced prostate cancer – a dose-response meta-analysis of prospective studies. Annals of oncology, 2012. 23: 1665-1671.

GEINITZ, H. et. al. Longitudinal study of intestinal symptoms and fecal continence in patients with conformal radiotherapy for prostate cancer. Int. J. Radiation Oncology Biol. Phys., 2011 79(5): 1373–1380.

HU, M.B. et al. Obesity affects the biopsy-mediated detection of prostate cancer, particularly high-grade prostate cancer: a dose-response meta-analysis of 29,464 patients.

PLoS one, 2014 9(9): 1-10.

LIPS, I.M. et al. Influence of antiflatulent dietary advice on intrafraction motion for prostate radiotherapy Int. J. Radiation Oncology Biol. Phys. 2011 81:4 401–406

LOPES, C.P. et al. Avaliação de variações anatômicas em neoplasias pélvicas utilizando CBCT. Revista Brasileira de Física Médica, 2010. 4(1):7-10.

MCNAIR, H.A. et al. Can diet combined with treatment scheduling achieve consistency of rectal filling in patients receiving radiotherapy to the prostate? Radiotherapy and Oncology, 2011. 101:471-78 FEVEREIRO 2017

clínica

MICHALSKI, J.M. et al. Preliminary Toxicity Analysis of 3-Dimensional Conformal Radiation Therapy Versus Intensity Modulated Radiation Therapy on the High-Dose Arm of the Radiation Therapy Oncology Group 0126 Prostate Cancer Trial. International Journal of Radiation Oncology. 2013 87:5 932-938

INSTITUTO NACIONAL DO CÂNCER - INCA. Estimativa/incidência de câncer no Brasil. Rio de Janeiro: INCA, 2014.

OATES, R.W. et al. A randomized study of a diet intervention to maintain consistent rectal volume for patients receiving radical radiotherapy to the prostate. Informa Healthcare 2013 568-571.

ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA - OPAS. XXXVI Reunión del Comitê Asesor de Investigaciones em Salud – Encuestra Multicêntrica – Salud Beinestar y Envejecimeiento (SABE) em América Latina e el Caribe, 2002 – Informe premilinar. Disponível em: <URL:http://www.opas.org/ program/sabe.htm>. [2014 fev 10].

PETTERSSON, A. et al. Effects of a dietary intervention on acute gastrointestinal side effects and other aspects of health-related quality of life: randomized controlled trial in prostate cancer patients undergoing radiotherapy. Radiotherapy and Oncology. 2012 103: 333-340

SANGUINETI, G. et al. Dosimetric predictors of diarrhea during radiotherapy for prostate cancer. Strahlenther Onkol. 2009 185: 390-396 SMITSMANS, M.H.P. et al. The influence of a dietary protocol on cone beam CT–guided radiotherapy for prostate cancer patients. Int. J. Radiation Oncology Biol Phys, 2008.

71(4):1279-86.

WEDLAKE, L.J. et al. Systematic review: the efficacy of nutritional interventions to counteract acute gastrointestinal toxicity during therapeutic pelvic radiotherapy. Aliment Pharmacol Ther, 2013. 37(11):1046-56.

WHITE, P. et al. A comparison of two systems of patient immobilization for prostate radiotherapy. Radiation Oncology, 2014. 9(29).

WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Obesity: preventing and managing the global epidemic of obesity. Report of the WHO Consultation of Obesity, Geneva, 3-5 June, 1997.

WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. International Agency for Research on Cancer. Disponível em: <URL: http://globocan.iarc.fr/Pages/fact_sheets_cancer. aspx> . [2014 nov 10].

YONGKAN, K. et al. Probiotics for rectal volume variation during radiation therapy for prostate cancer. International journal of radiation oncology, biology, physics, 2013.

87(4):646-50.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

15

Changes in Food and Supplement Standard Resulting from the Practice of Jiu-Jitsu: an Exploratory Study

Modificações no Padrão Alimentar e Suplementar Decorrentes da Prática de Jiu-Jitsu: um Estudo Exploratório RESUMO: O Jiu-Jitsu, arte suave, é uma das artes marciais mais praticadas no Brasil e exterior, porém pouco se sabe sobre o padrão alimentar e suplementar dos praticantes. O objetivo deste estudo foi analisar o consumo de suplementos alimentares e o padrão de consumo nutricional pré e pós-treino de n=44 praticantes de Jiu-Jitsu.

Foi aplicado questionário sobre consumo suplementar e de alteração do padrão alimentar pré e pós-treino, onde constatou-se 70,5% consumia suplementos, entre os mais frequentes foram observados os proteicos, carboidratos e a creatina. Quanto ao consumo nutricional pré e pós- treino, 61,4% mencionaram modificação na alimentação com consumo de alimentos fontes de carboidrato pré e de proteínas pós-treino. A alimentação adequada é fundamental para suprir as perdas energéticas, melhorando o condicionamento e o desempenho entre outros fatores, porém o uso de suplementos alimentares é frequente, sendo que a maioria faz por autoprescrição.

ABSTRACT: Jiu-Jitsu, gentle art, is one of the most martial arts practiced in Brazil and abroad, but little is known about the additional standard and food practitioners. The aim of this study was to analyze the consumption of food supplements and the pattern of nutritional intake pre and post training n=44 practitioners of BJJ. A questionnaire was applied on additional consumption and changes the pre and post workout dietary pattern, where it was found 70.5% consumed supplements, among the most frequent was observed the protein, carbohydrates and creatine. As for the pre and post workout nutritional intake, 61.4% mentioned food in change with food intake of carbohydrate pre and post workout protein. Proper nutrition is essential to supply the energy losses, improving fitness and performance and other factors, but the use of dietary supplements is common, and

16

FEVEREIRO 2017

most do by self-prescription.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A palavra Jiu-Jitsu significa arte suave, ou pode ser interpretada como arte da flexibilidade (GRACIE, 2008). Atualmente, também é conhecida como Jiu-Jitsu brasileiro, modificada pela família Gracie, tornando-se uma das modalidades mais praticadas no Brasil e no exterior (CBJJ, 2009). A principal característica fisiológica da luta é a sua natureza intermitente, com a exigência de esforços supra- máximos intercalados por alguns instantes de recuperação onde são realizadas atividades de pequena intensidade ou repouso (ANDREATO, 2010).

Estudos relacionados ao consumo alimentar dos atletas mostram que uma alimentação adequada, para suprir as perdas energéticas decorrente da rotina de treinamento, melhora condicionalmente o desempenho, reduz o cansaço, permite ao atleta treinar por um período mais longo além de auxiliar na recuperação rápida e eficiente do pós-treino (ACSM, 2016; ALVES et al, 2005). Apesar disto, é comum o uso de suplementos alimentares, ou recursos ergogênicos, com objetivo de melhora no desempenho nas atividades esportivas, redução da fadiga, maior resistência muscular ao esforço contínuo, melhora na recuperação muscular, redução da gordura corporal e aumento da massa muscular (NETO, 2001). Assim os atletas vêm utilizando estes recursos com maior frequência, sendo preocupante a autoprescrição, talvez devido à falta NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Modificações no Padrão Alimentar e Suplementar Decorrentes da Prática de Jiu-Jitsu: um Estudo Exploratório de conhecimento apropriado, sem orientação de profissionais qualificados. O mau uso de suplementos pode acabar trazendo problemas tanto para o desempenho como para o equilíbrio funcional (LUCENA, 2009).

Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi verificar o consumo de suplementos alimentares e o conhecimento da alimentação pré e pós-treino em praticantes de Jiu-Jitsu.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Foi realizado um estudo transversal descritivo com coletas de dados primária obtidos de 44 praticantes de Jiu-Jitsu, entre 20 a 59 anos, participantes do seminário de um lutador da família Gracie em uma academia de médio porte localizada na zona oeste de São Paulo. Os lutadores foram abordados na entrada da academia de forma aleatória e após obtenção informações sobre objetivo do estudo foi obtivo o termo de consentimento livre e esclarecido, conforme aprovado pelo Comitê de Ética sob o número 122/10.

Considerou-se a frequência da prática da atividade física de pelo menos duas vezes por semana e o tempo de consumo de suplementos alimentares há mais de três meses. Os dados foram obtidos utilizando-se um questionário adaptado de Hallak e colaboradores (2007) como instrumento de coleta, auto-administrativo com questões sobre massa corporal, altura, tempo de prática Jiu-Jitsu, frequência e tempo de prática total e semanal, assim como questões fechadas sobre consumo suplementar, indicação de uso e consumo alimentar pré e pós-treino.

Os dados estão apresentados em tabelas e gráficos e foram processados em bancos de dados em planilhas eletrônicas; assim como foram analisados por meio da estatística descritiva, sendo apresentados em forma de média, desvio padrão, valores de mínino, máximo e frequência de ocorrência.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O perfil antropométrico dos lutadores de Jiu-Jitsu é apresentado na tabela 1, sendo 93,5% do sexo masculino. A classificação do estado nutricional pelo IMC constatou que 68,2% apresentavam sobrepeso; sendo o restante eutróficos (OMS, 2004).

FEVEREIRO 2017

Tabela 1: Perfil da amostra de praticantes de Jiu-Jitsu.

São Paulo, 2016.

Média

Desvio padrão

33

5,7

19

46

Massa corporal (kg)

82,6

11

58

112

Altura (m)

1,8

0,1

1,6

1,9

IMC (kg/m2)

26,4

3

20,1

34,6

Idade (anos)

Mínimo Máximo

Dos entrevistados 70,5% (n=31) fazem uso de suplementos nutricionais e 78,3% estavam cursando ou já haviam concluído o ensino superior. Observou-se que 45,2% utilizavam cinco ou mais suplementos simultaneamente; 16,12% utilizam quatro; 19,35% três tipos e 9,7% de um a dois suplementos. Quanto a início da suplementação 61,4% (n=27) relataram iniciar o consumo de suplementos após o início da prática de Jiu-Jitsu.

O grupo de suplementos mais relatados foram os da classe dos proteicos e aminoácidos por 57%, seguido pelos carboidratos (maltodextrina, bebidas carboidratas e waxy maze) por 13% e creatina por 12% (Gráfico 1).

Quanto à frequência da atividade física dos consumidores de suplementos, esta era de 4 a 5 x/semana para 43,2%, sendo para os demais 54,5%, de 2 a 3x/semana.

Gráfico 1: Frequência de consumo de suplementos por lutadores de Jiu-Jitsu. São Paulo, 2016.

Nossos resultados indicam que apenas 27% dos entrevistados responderam consumir suplementos nutricionais com prescrição e orientação de um profissional capacitado (nutricionista e médico); 22% declararam fazer por autoprescrição; 25% por recomendações de instrutores e 5% por indicação de amigos.

Cerca 61,3% dos entrevistados modificou seu paNUTRIÇÃO EM PAUTA

17

Changes in Food and Supplement Standard Resulting from the Practice of Jiu-Jitsu: an Exploratory Study drão de consumo alimentar pré e pós-início da prática de Jiu-Jitsu, conforme mostram os resultados do Gráfico 2.

Gráfico 2: Preferência pelo consumo de fontes alimentares antes e após o treino de Jiu-Jitsu. São Paulo, 2016.

Quanto ao hábito de suplementar-se pré-treino, correspondeu a 32,1% das respostas, contra 67,9% para pós-treino.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O jiu-jitsu assim como as demais artes marciais faz parte de um quadro de atividades físicas que buscam um conceito de saúde do corpo e da mente.

O uso de suplementos alimentares, também chamados de ergogênicos é comum em atletas principalmente em esportes da categoria de lutas. As funções da maioria dos ergogênicos é aumentar o rendimento através da intensificação da potência física, além de promover ganho de peso e o crescimento muscular (NETO, 2001).

Nosso estudo constatou que 70,4% dos lutadores de Jiu-Jitsu fazem uso suplemento e destes, 45,2% de mais de 5 tipos simultaneamente. Este excesso já chamou atenção de diversos profissionais da área da saúde, sendo que a recomendação de conter este abuso já se encontra como alerta nas Diretrizes da Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte (SBME, 2009).

Em consoante com os nossos resultados, um estudo que avaliou praticantes de jiu-jitsu, do estado Rio Grande do Sul, constatou que 75,0% da amostra fazia uso de suplementos, entre os mais frequentemente citados encontravam-se os aminoácidos de cadeia ramificada (60,0%), creatina (26,6%) e hipercalóricos (13,3%) (FUNKE et al, 2010), resultados semelhantes ao encontrados no presente estudo. Outro estudo realizado por Lopes e colaboradores (2014) em praticantes de jiu-Jitsu de Minas Gerais, também encontrou resultados semelhantes

18

FEVEREIRO 2017

quanto consumo suplementos, sendo os mais referenciados os aminoácidos de cadeia ramificada (17,2%), whey protein (14%) e creatina (12,5%).

Quando questionados sobre a alteração do padrão alimentar pela prática de Jiu-Jitsu 61,3% (n=27) responderam afirmativamente. Investigando a modificação do padrão, referente a consumo pré e pós de alimentos fontes de carboidratos e proteínas, contatou-se que as principais modificações foram a inclusão do consumo pré-atividade de alimentos fontes de carboidrato por 43,3% e proteína pós por 31,8%, entre outras possibilidades (Gráfico 2). Acrescida a estas informações, o consumo de suplementos pós- treino, por 67,9% foi a prática mais referenciada. Levando-se em conta a predominância de consumo de suplementos proteicos, pode-se inferir que esta é a prática alimentar e suplementar mais adotada pelos lutadores de Jiu-Jitsu. Referente à prescrição de suplementos proteicos para hipertrofia, fator mais relacionado à sua ergogênese, não existe consenso sobre o melhor tempo para ingestão destes produtos, havendo uma recomendação mais relacionada ao pós- atividade, não sendo entretanto exclusiva por suplementação, podendo ser alcançada pela alimentação prescrita para este objetivo (ACSM, 2016; HARAGUSHI et al, 2006). Ainda é preocupante o número de marcas de suplementos proteico à base de whey protein, as quais não estão em conformidade pelo estabelecido pela ANVISA segundo vários estudos de avaliação da qualidade e quantidade protéica (FREIRES et al, 2016; ALMEIDA et al, 2016).

Finalmente, um aspecto importante observado nesse estudo, é o grande consumo de suplementos por autoprescrição (34,1%), ou seja, sem qualquer orientação ou acompanhamento profissional, constatação condizente com outros estudos na área (ROSSI; TIRPAGUI, 2016; SANTOS; BARROS, 2002).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se que é extremamente preocupante, sob o ponto de vista nutricional, os resultados obtidos da pesquisa com praticantes de Jiu-Jitsu, referente à elevada frequência, consumo e diversificação de tipos de suplementos nutricionais. Ainda sobre estes suplementos, existe falta de informação acadêmica sobre sua real necessidade e finalidade ergogênica aliada ao tempo de consumo (pré ou pós). Há necessidade de melhor orientação em relação à alimentação adequada, que certamente contribui NUTRIÇÃO EM PAUTA

Modificações no Padrão Alimentar e Suplementar Decorrentes da Prática de Jiu-Jitsu: um Estudo Exploratório para alicerçar hábitos mais adequados e menor consumo suplementar, impactando positivamente no rendimento a qualidade vida desta população.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Carolina Afonso Pedroso - Especializada em Nutrição Esportiva em Wellness pelo Centro Universitário São Camilo-SP.

Profa. Dra. Luciana Rossi - Doutora pela PRONUT-USP. Especialista em Nutrição em Esporte pela ASBRAN. Coordenadora da Pós Graduação em Nutrição Esportiva em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

Líder do Grupo de Pesquisa em Nutrição Esportiva em Wellness no CNPq.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: suplementos dietéticos; avaliação nutricional; Artes Marciais.

KEYWORDS: dietary supplements; nutrition assessment; martial arts.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 29/9/2016 - APROVADO: 15/1/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, C.C.; ALVARES, T.S.; MARION, P.C.; CONTE JUNIOR, C.A. Protein and amino acid profiles of different whey protein supplements. Journal of dietary supplements, v.13, n.3, p.313-323, 2016.

ALVES, L.; BIESEK, S.; GUERRA, I. Estratégia de Nutrição e Suplementação no Esporte. São Paulo, Manole, 2005.

ALVES, L.A. Recursos ergogênicos nutricionais.

Revista Mineira de Educação Física, v. 10, n. 1, p. 23-50, 2002.

AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION DIETITIANS OF CANADA, AMERICAN COLLEGE OF SPORTS

FEVEREIRO 2017

esporte

MEDICINE. Position of American Dietitic Association, Dietitians of Canada and American College of Sports Medicine. nutrition and athletic performance. Journal of Amercian Dietitc Association, v. 100, n. 12, p. 1543-1556, 2001.

ANDREATOL, L.V. Bases para prescrição do treinamento desportivo aplicado ao Brazilian jiu-jitsu. Revista da Faculdade Educação Física Unicamp. V. 8, n. 2, p.174-186, 2010.

CONFEDERAÇÃO BRASILEIRA DE JIU-JITSU. Google. Disponível em: < http:www.cbjj.com.br. > Acesso em 20 jul. 2016.

FREIRES, D.X.; PASSOS, X.S.; REIS, V.A.G.A. Análise do teor proteico de whey protein e sua conformidade com a legislação e rotulagem. Revista Mineira de Educação Física. v.24, n.1, p.143-152, 2016.

FUNKE, K. Consumo de Suplementos Alimentares por Praticantes de jiu-jitsu. Revista EF Desportes, ano 15, n.

147, p. 111, 2010.

GRACIE, R.; GRACIE, C. O Criador de uma dinastia. Rio de Janeiro: Record, 2008.

HARAGUCHI, F.K.; ABREU, W.C.; PAULA, H. Proteínas do Soro do leite: composição propriedades nutricionais aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição, v.19, n.4, p. 479-488, 2006.

LOPES, I.R.; SOUZA, T.P.M.; QUINTÃO, D.F. Uso de suplementos alimentares e estratégia de perda ponderal em atletas de jiu-jitsu. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 8, n. 46, p. 254-263, 2014.

LUCENA, M.A.O. Métodos e estratégias utilizadas para perda de peso pré- competição em lutadores de boxe.

Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 3, n. 13, p. 42-49, 2009.

NETO, T.L.B.A. Controvérsia dos agentes ergogênicos: Estamos subestimando os efeitos naturais da atividade física. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, v. 45, n. 2, p. 121-122, 2001.

OMS: ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Obesidade: Prevenindo e Controlando e Epidemiologia Global.

Série de Relatos Técnicos 894. Roca: São Paulo, 2004.

ROSSI, L.; TIRAPEGUI, J. Exercise dependence and its relationship with supplementation at gym in Brazil.

Nutrición Hospitalaria, v.33, n.2, p.431-436, 2016.

SANTOS, K.M.O.; BARROS FILHO, A.A. Consumo de produtos vitamínicos entre universitários de São Paulo, SP. Revista de Saúde Pública, v.36, n.2, p.250-253, 2002.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA DO ESPORTE. Modificações Dietéticas, Reposição Hídrica, Suplementos Alimentares e Drogas: comprovação de ações ergogênicas e potenciais riscos para saúde. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v.15, n.3, p.3-12, 2009.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

19

Food Patterns Child: Family Influences

Padrão Alimentar de Crianças: Influências Familiares RESUMO: A alimentação no início da vida de uma criança é determinante para sua saúde. Verifica-se atualmente uma oferta precoce de alimentos às crianças, não sendo respeitado o período de amamentação exclusiva e cometendo-se equívocos na alimentação complementar. Inadequações alimentares ocorridas na infância normalmente estão associadas aos hábitos alimentares dos pais e familiares. Esta pesquisa constitui uma revisão bibliográfica com artigos indexados na base de dados Lilacs, PubMed, SciELO e alguns livros publicados nos últimos 10 anos. De acordo com as pesquisas sintetizadas no presente estudo, observou-se que bebês com menos de seis meses já foram expostos a alimentos industrializados e que as escolhas alimentares das crianças são influenciadas pelos pais. As inadequações alimentares cometidas pelos pais muitas vezes ocorrem pela comodidade em realizar as refeições fora de casa. Os erros cometidos pelos pais no que se refere à nutrição de seus filhos também ocorrem quando estabelecem meios de punição ou compensação utilizando-se de alimentos e quando não respeitam a saciedade da criança.

Pesquisadores ainda evidenciaram que a escolaridade das mães não está associada a ofertas de alimentos de melhor qualidade. Concluiu-se que os erros cometidos pelos pais na alimentação de seus filhos não ocorrem por falta de instrução, mas sim, por crenças infundadas e pela ausência de esclarecimentos sobre a nutrição infantil. Acredita-se que por meio de políticas públicas que valorizem a educação nutricional seja possível melhorar o conhecimento dos pais e familiares sobre a alimentação infantil e garantir uma infância e vida adulta mais saudável às crianças brasileiras.

ABSTRACT: The feeding in the child’s life beginning is crucial to your health. There is currently an early supply of food to children, not being

20

FEVEREIRO 2017

in compliance with the exclusive breastfeeding period and making up mistakes in complementary feeding. Dietary inadequacies occurring in childhood are usually associated with the eating habits of parents and relatives. This research is a literature review with articles indexed in the database Lilacs, PubMed, SciELO and some books published in the last 10 years. According to the research summarized in this study, it was observed that infants under six months have been exposed to processed foods and parents influence food choices of children. Dietary inadequacies committed by parents often occur for convenience in carrying meals away from home. The mistakes made by parents with regard to the nutrition of their children also occur when establishes means of punishment or compensation using food and when not respect the child’s satiety. Researchers also showed that maternal education is not associated with better quality food offerings. It was concluded that the mistakes made by parents in feeding their children not occur by lack of education, but, by unfounded beliefs and lack of clarification on child nutrition. It is believed that through public policies that enhance nutrition education is possible to improve the knowledge of parents and families about infant feeding and ensure healthier childhood and adult life to Brazilian children.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação no início da vida de uma criança é determinante para sua saúde, pois os fatores metabólicos e nutricionais irão contribuir para a formação de seu organismo e manutenção da saúde até a vida adulta (FERNANDES et al. 2013).

Na infância, a recomendação primordial para os primeiros anos de vida é o aleitamento materno, que fornece todos os nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento da criança. Além das propriedades nutricionais, o leite materno oferece ao lactente anticorpos importantes para sua defesa imunológica (FERNANNUTRIÇÃO EM PAUTA

Padrão Alimentar de Crianças: Influências Familiares

DES, et al. 2013). Seu consumo deve ser exclusivo até os seis meses de vida, não havendo necessidade de ofertar água ou qualquer outro alimento neste período (BRASIL, 2015).

Muitas vezes o retorno à rotina de trabalho impede que algumas mães deem continuidade à amamentação, fazendo com que fórmulas infantis sejam utilizadas em substituição total ou parcial ao aleitamento materno (FERNANDES, et al. 2013).

A partir dos seis meses de vida inicia-se a introdução de outros alimentos por meio de papa de frutas e papa salgada, cujo objetivo é complementar a amamentação (BRASIL, 2015).

Dos dois aos sete anos de idade, fase conhecida como pré-escolar, a criança começa a selecionar seus próprios alimentos de acordo com suas preferências alimentares e com seus sentidos sensoriais de visão, paladar e tato (FERNANDES, et al. 2013). No entanto, sabe-se que as preferências alimentares das crianças muitas vezes são influenciadas pela oferta e pelo consumo de alimentos dos pais (SILVA; MURA, 2010).

Acredita-se que a rotina cada vez mais agitada de pais e mães, a ausência de orientação nutricional e o aumento da oferta de alimentos industrializados, faça com que estes adultos não pratiquem uma alimentação adequada, provocando influências negativas na formação do hábito alimentar de seus filhos (FAGIOLI; NASSER, 2008). Sendo assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar as influências das práticas alimentares e de vida dos pais sobre a qualidade da alimentação dos seus filhos por meio de uma revisão na literatura científica.

. . . ................. . Méto do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Esta pesquisa constitui uma revisão bibliográfica, cujos artigos usados estão indexados nas seguintes bases eletrônicas de dados: Lilacs, PubMed e SciELO. Para a busca dos artigos foram selecionados os descritores: alimentação infantil, erros alimentares, recomendações nutricionais na infância, alimentação familiar. Foram utilizados somente os estudos de acesso livre publicados nos últimos anos.

A alimentação é um direito que o Estado, a família e a sociedade devem assegurar à criança e ao adolescente, de acordo com o Artigo 227 da Constituição da República Federativa do Brasil (BRASIL, 1988).

Estudos recentes que avaliam os fatores que influenciam o hábito alimentar e, consequentemente, o estaFEVEREIRO 2017

pediatria do nutricional de crianças, têm encontrado os pais como protagonistas destes desfechos (SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Aleitamento materno e alimentação complementar

Em um estudo, cujo objetivo foi avaliar o processo de transição do aleitamento materno exclusivo para a fase de introdução de outros alimentos, identificou-se que 79% das crianças receberam alimentos precocemente, ou seja, antes de completarem 6 meses de idade. Entre os alimentos mais ofertados estavam o suco, em primeiro lugar, e logo depois a papa de frutas. Os pesquisadores constataram ainda que as pessoas responsáveis pela oferta precoce de alimentos aos bebês foram primeiramente as mães, seguidas das avós, as quais afirmaram terem sido orientadas sobre a evolução correta da amamentação exclusiva para a alimentação complementar, mas não a seguiram (SANTOS; LIMA; JAVORSKI, 2007).

Uma das justificativas das mães para essa transição incorreta foi a interferência das avós das crianças. Pesquisadores sustentam que as avós exercem grande influência nos hábitos alimentares adquiridos pelas crianças, principalmente por elas repassarem seu conhecimento e suas crenças às mães dos bebês (SANTOS; LIMA; JAVORSKI, 2007). Pesquisadores verificaram que 67,6% de mães que interromperam o aleitamento precocemente ou que introduziram produtos industrializados na alimentação de seus filhos, fizeram-no por se basearem em suas próprias experiências de vida ou de suas famílias (CAETANO, et al. 2010).

Outro fator encontrado por estudiosos foi a volta da mãe ao trabalho no quarto mês após o nascimento da criança, acarretando o abandono precoce do aleitamento materno exclusivo e a introdução de alimentos pertencentes ao cotidiano da família, propiciando um risco maior de sobrepeso infantil ou mesmo na vida adulta (JESUS et al. 2010).

Os problemas relacionados à introdução precoce de alimentos tornam-se ainda maiores quando a criança consome alimentos de densidade nutricional elevada e baixo teor de nutrientes, como doces, guloseimas e refrigerantes. O estudo de Silva et al. (2012) identificou uma prevalência de 26,7% de consumo diário de refrigerante e suco artificial em crianças com idade de 4 a 5 anos e que aproximadamente 70% das crianças menores de 5 anos consumiram refrigerante e suco artificial pelo menos uma NUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Food Patterns Child: Family Influences

vez na semana durante a realização do estudo.

Em outro estudo, realizado em creches públicas do município de São Paulo com 255 crianças, o consumo precoce de alimentos também foi observado. Verificou-se que 53,3% das crianças recebem água, enquanto que 40% bebem sucos e 29,8% fazem uso de leite não materno nos três primeiros meses de vida (GOLIN, et al. 2011).

Preferências e escolhas alimentares

Sabe-se que as experiências alimentares nos primeiros dois anos de vida da criança são determinadas pelos pais. Pensando nisso, estudiosos decidiram avaliar a relação do consumo alimentar neste período com a alimentação posteriormente praticada pela criança em idade escolar. Como resultado observou-se que os vegetais que estas crianças consomem são os de preferência da mãe, enquanto que o consumo de frutas é relacionado ao que foi apresentado à criança no período da alimentação complementar (VALLE; EUCLYDES, 2007). Autores defendem que os pais são os primeiros educadores nutricionais das crianças, reforçando a importância do seu papel no processo de desenvolvimento dos hábitos alimentares delas (COSTA, et al. 2012).

Ainda com relação à fase escolar, resultados de um estudo realizado para avaliar a composição das lancheiras das crianças em escolas particulares na cidade de São Paulo revelaram uma maior presença de alimentos com alta densidade energética e baixo teor nutricional, como: bolo, cereais refinados, bolachas e sucos artificiais, e uma pequena porcentagem de frutas e hortaliças (MATUK, et al. 2011). Tais práticas de consumo alimentar refletem no estado nutricional verificado nesta população, o qual é caracterizado por deficiência de micronutrientes, apesar do excesso de oferta energética (CARVALHO, et al.

2015).

Pesquisas apontam ainda que muitas famílias têm deixado de preparar e consumir refeições em casa, optando por lanches e alimentos congelados de baixa propriedade nutricional. Segundo uma pesquisa do IBOPE e FIESP de 2010, 27% das refeições feitas fora de casa são realizadas em restaurantes e 19% ocorrem em redes de fast-food. Alguns estudos evidenciaram que a maioria das refeições feitas fora de casa possui uma alta densidade energética com alto teor de gorduras saturadas e menor quantidade de vitaminas e minerais. Autores afirmam que alimentação realizada fora de casa está relacionada ao excesso de peso e ao sedentarismo (GORGULHO, 2012).

Desta forma, o hábito alimentar dos pais e das crianças acaba sendo comprometido na busca por comodidade.

22

FEVEREIRO 2017

Tal evidência vai de encontro com achados de uma pesquisa que mostrou que adultos obesos apresentam maior tendência a levarem os filhos a desenvolverem obesidade.

Os autores justificam estes dados com base no mau comportamento alimentar desses pais (VALLE; EUCLYDES, 2007).

Além do fator comodidade, a escolaridade dos pais parece também exercer influência no consumo alimentar das crianças. Pesquisadores apontaram que as mães com níveis mais elevados de escolaridade possuem maior poder aquisitivo e tendem a adquirir alimentos mais industrializados e mais calóricos para os seus filhos (JESUS et al. 2010). Tal evidência contraria as recomendações, uma vez que os pais poderiam promover uma alimentação mais saudável para as crianças por apresentarem maior possibilidade de aquisição de alimentos e, assim, praticarem escolhas mais nutritivas (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008).

Um estudo de Epstein et al. com 27 crianças entre 6 a 11 anos e seus pais identificou que a redução no consumo de alimentos ricos em açúcares e gorduras pelas crianças pode ser conseguida através das mudanças alimentares dos pais, podendo levar à melhoria dos hábitos alimentares da família inteira (EPSTEIN, et al. 2001).

Normalmente a escolha dos alimentos pelas crianças ocorre de acordo com aqueles que estão mais disponíveis e são mais servidos em casa, sustentando a hipótese de que a disponibilidade e acessibilidade são dois fatores importantes no hábito alimentar (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008). Quando os alimentos são de fácil acesso e prontos para o consumo a probabilidade da criança consumir é maior, como comprovado por Birch e Fisher (1998) em uma pesquisa realizada com crianças na fase pré-escolar, na qual o consumo de verduras e frutas foi maior quando estes alimentos eram acessíveis e oferecidos prontos para o consumo, ou seja, na forma de saladas de frutas ou previamente descascados e picados.

Alimentação e aspectos emocionais

Em um estudo realizado com mães de crianças de 2 a 11 anos, Lorenzato (2012) identificou outra influência negativa dos pais, referindo-se a situações de punição ou recompensa envolvendo os alimentos. Muitas vezes a criança é encorajada a consumir um alimento considerado saudável, mediante a uma retribuição ou é estimulada a obedecer alguma solicitação feita pelos pais em troca de guloseimas. No entanto, os estudiosos afirmam que esta prática faz com que as crianças desgostem cada vez mais dos alimentos nutritivos e fiquem mais condicionadas a NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Padrão Alimentar de Crianças: Influências Familiares

desejarem os alimentos menos saudáveis (FORTHUN, 2008; SAVAGE; FISHER; BIRCH, 2007).

Outra situação importante é a interferência negativa dos pais no sistema de saciedade dos seus filhos.

Lorenzato (2012) identificou que muitas mães consideram ser mais importante garantir que a criança consuma toda a quantidade de alimentos colocada em seu prato do que valorizar sua tolerância individual, respeitando sua saciedade.

Autores reforçam que as crianças possuem plena condição orgânica de identificarem quando estão saciadas e recomendam que os pais não as forcem a se alimentarem quando não estiverem com fome (SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008).

Educação nutricional como instrumento de melhores FEVEREIRO 2017

práticas alimentares

Os erros praticados pelos pais e familiares com relação à alimentação da criança muitas vezes ocorrem pela ausência de informações adequadas (COSTACURTA; ABBÁ, 2003).

Diversos estudos já comprovaram a importância das estratégias de educação nutricional para divulgação de informações sobre a alimentação e incentivo ao consumo saudável e sugerem que esta ação educativa esteja presente até no currículo escolar (PRADO, et al. 2016). Os resultados dos estudos indicam que a maior parte das intervenções nutricionais tem duração variável, sendo o período de um ano e o de 15 dias correspondentes ao maior e menor tempo, respectivamente. Nestes casos, as estratégias utilizadas são palestras, histórias infantis e teatros de fanNUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Food Patterns Child: Family Influences

toches e apresentam resultados eficazes durante o tempo de aplicação (RAMOS; SANTOS; REIS, 2013).

Um estudo realizado por Fernandes e colaboradores (2009), cujo objetivo era apresentar resultados que mostrassem a efetividade da educação nutricional na prevenção da obesidade e melhoria do consumo alimentar de crianças da 2ª série do ensino fundamental mostrou que as crianças mudaram seus hábitos alimentares, porém não houve alteração significativa na prevalência da obesidade e do sobrepeso. Outro estudo, realizado por Gabriel e colaboradores em Florianópolis com escolares de sete a dez anos, obteve resultado semelhante. Verificou-se que a educação nutricional não promoveu mudanças significativas no Índice de Massa Corporal dos escolares, porém, foi constatada a melhora dos hábitos alimentares (GABRIEL; SANTOS; VASCONCELOS, 2008).

Nos dois estudos acima, os autores apontam que o curto tempo de duração da intervenção nutricional pode ser responsável pela ausência de alteração significativa nas avaliações antropométricas e consequentemente no estado nutricional dos participantes (FERNANDES, et al. 2009; GABRIEL; SANTOS; VASCONCELOS, 2008).

O número de pesquisas envolvendo a aplicação de estratégias de educação nutricional atualmente indica a sua crescente valorização. Tal afirmação também pode ser evidenciada por meio da elaboração de um projeto de lei, nº 3310/2004, no qual se estabelecem diretrizes para a promoção de educação nutricional aos escolares do ensino fundamental, principalmente das escolas públicas, uma vez que estes encontram-se ainda mais vulneráveis à insegurança alimentar (BIZZO; LEDER, 2005).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Com base nos achados descritos acima, a presente revisão identificou que as práticas alimentares incorretas na infância resultam da combinação de fatores, como introdução precoce da alimentação complementar e oferta de alimentos de alta densidade energética e baixa propriedade nutricional pelos pais. Tais situações normalmente ocorrem pela falta de orientação nutricional dos pais, fazendo-se necessárias medidas informativas para a população, como a presença de nutricionistas em postos de saúde e unidades escolares para desenvolver um processo de educação nutricional com as crianças e seus familiares.

24

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Fabíola Pansani Maniglia - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC/Campinas, Mestre e doutoranda em Ciências Médicas pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMRP USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Franca.

Jaqueline Cristina da Silva Pimentel; Jéssica Medeiros Vieira- Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade de Franca

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: alimentação infantil, consumo alimentar, educação nutricional, comportamento alimentar.

KEYWORDS: infant nutrition, food consumption, nutrition education, feeding behavior.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 15/9/2016 - APROVADO: 20/2/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

1. BIRCH, L.L.; FISHER, J.O. Development of eating behavior among children and adolescents. Pediatrics., v.101, n.3, p.539-49, 1998.

2. BIZZO, M.L.G.; LEDER, L. Educação nutricional nos parâmetros curriculares nacionais para o ensino fundamental. Rev.Nutr., v.18, n.5, p.661-667, 2005.

3. BRASIL. [Constituição (1988)]. Constituição da República Federativa do Brasil: texto constitucional promulgado em 5 de outubro de 1988, com as alterações adotadas pelas Emendas Constitucionais nos 1/1992 a 68/2011, pelo Decreto Legislativo nº 186/2008 e pelas Emendas Constitucionais de Revisão nos 1 a 6/1994. – 35. ed. – Brasília: Câmara dos Deputados, Edições Câmara, 2012. [acesso em 5 de março 2015]. Disponível em http://www.senado.gov.br/ legislacao/const/con1988/CON1988_14.02.2000/art_227_. shtm.

4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Depar

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Padrão Alimentar de Crianças: Influências Familiares

tamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2015.

5. CAETANO, M.C. et al. Complementary feeding: inappropriate practices in infants. J Pediatr (Rio J)., v.86, n.3, p.196-201, 2010.

6. CARVALHO, A.C. et al. Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças brasileiras: revisão sistemática. Ver.Paul.Pediatr. v.33, n.2, p.211-221, 2015.

7. COSTACURTA, A.L.C.F.; ABBÁ, A.C.S.C. Tudo o que você precisa saber sobre nutrição na educação de suas crianças: mais saúde para você e sua família. Ilhéus: Editus; 2003.

8. COSTA, M.G.F.A. et al. Conhecimento dos pais sobre alimentação: construção e validação de um questionário de alimentação infantil. Rev Enf Ref., v.3, n.6, p.55-68, 2012.

9. EPSTEIN, L.H.; et al. Increasing fruit and vegetable intake and decreasing fat and sugar intake in families at risk for childhood obesity. Obes Res., v.9, n.3, p.171-8, 2001.

10. FAGIOLI, D.; NASSER, L. A. Importância da nutrição, da infância à adolescência. In: Nasser LA. Educação nutricional na infância e adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmicas. São Paulo: RCN; 2008. p. 241.

11. FERNANDES, B.S.; CARVALHO, E.A.A.; ANDRADE, R.G.; SIMÃO, T.J.; FONSECA, M.C.; SILVA, A.F. Cartilha de orientação nutricional infantil. Minas Gerais: Universidade Ferderal de Minas Gerais, 2013.

12. FERNANDES, P.S.; BERNARDO, C.O.; CAMPOS, R.M.M.B.; VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino fundamental. J. Pediatr, v.85, n.4, p.315-21, 2009.

13. FORTHUN, L. Family Nutrition: Parenting and Family Life. Family Youth and Community Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. 2008.

14. GABRIEL, C.G.; SANTOS, M.V.; VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação de um programa para a promoção de hábitos alimentares saudáveis em escolares de Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., v.8, n.3, p.299-308, 2008.

15. GOLIN, C.K.; TOLONI, M.H.A.; SILVA, G.L.; TADDEI J.A.A.C. Erros alimentares na dieta de crianças frequentadoras de berçários em creches públicas do município de São Paulo, Brasil. Rev Paul Pediatr., v.29, n.1, p.35-40, 2011.

16. GORGULHO, B.M. Alimentação fora do lar e sua relação com a qualidade da dieta de moradores do município de São Paulo: estudo Isa - Capital [Dissertação]. São Paulo: USP; 2012.

17. JESUS, G.M.D.; VIEIRA, G.O.; VIEIRA, T.O.; MARTINS, C.C.M.; MENDES, C.M.C.; CASTELÃO, E.S. FEVEREIRO 2017

pediatria

Fatores determinantes do sobrepeso em crianças menores de 4 anos de idade. J. Pediatr., v.86, n.4, p.311-6, 2010.

18. LORENZATO, L. Avaliação de atitudes, crenças e práticas de mães em relação à alimentação e obesidade de seus filhos através do uso do Questionário de Alimentação da Criança (QAC) [Dissertação]. Ribeirão Preto: USP; 2012.

19. MATUK, T,T,; STANCARI, P.C.S.; BUENO, M.B.; ZACCARELLI, E.M. Composição de lancheiras de alunos de escolas particulares de São Paulo. Rev Paul Pediatr., v.29, n.2, p.157-63, 2011.

20. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual Operacional para profissionais de saúde e educação. Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas. Brasília: Secretaria de atenção à saúde. Departamento de Atenção Básica, 1ª ed.

2008.

21. PRADO, G.P. Ações de educação alimentar e nutricional para escolares: um relato de experiência. Demetra., v.11, n.2, p.369-382, 2016.

22. RAMOS, F.P.; SANTOS, L.A.S.; REIS, A.B.C. Educação alimentar e nutricional em escolares: uma revisão de literatura. Cad. Saúde Pública, v.29, n.11, p.2147-61, 2013.

23. ROSSI, A.; MOREIRA, E.A.M.; RAUEN, M.S. Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com o enfoque na família. Rev. Nutr., v.21, n.6, p.739-48, 2008.

24. SANTOS, C.S.S.; LIMA, L.S.; JAVORSKI, M. Fatores que interferem na transição alimentar de crianças entre cinco e oito meses: investigação em Serviço de Puericultura do Recife, Brasil. Rev Bras Saude Matern Infant., v.7, n.4, p.373-80, 2007.

25. SAVAGE, J.S.; FISHER, J.O.; BIRCH, L.L. Parental Influence on Eating Behavior: Conception to Adolescence. J Law Med Ethics., v.35, n.1, p.22–34, 2007.

26. SCAGLIONI, S.; SALVIONI, M.; GALIMBERTI, C. Influence of parental attitudes in the development of children eating behaviour. Br J Nutr., v.99, n.1, p.S22-S25, 2008.

27. SILVA, N.V.P.; MUNIZ, L.C.; VIEIRA, M.F.A. Consumo de refrigerantes e sucos artificiais por crianças menores de cinco anos: uma análise da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher, 2006. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., v.37, n.2, p.163-73, 2012.

28. SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.A.P. Nutrição Infantil. In: Brasil ALD, Devincenzi MU, Ribeiro LC. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2ª ed. São Paulo: Roca; 2010. p.409-22.

29. VALLE, J.M.N.; EUCLYDES, M.P. A formação dos hábitos alimentares na infância: uma revisão de alguns aspectos abordados na literatura nos últimos dez anos. Rev APS., v.10, n.1, p.56-65, 2007.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Liderança em Inovação Culinária

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade, oferecendo o mais alto nível de educação em gastronomia, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de aulas reconhecidas internacionalmente pela sua excelência.

Combinando inovação e criatividade com tradição, Le Cordon Bleu oferece programas de qualificação com diplomas e certificados reconhecidos, além de cursos de curta duração, que são constantemente atualizados de acordo com as novas tendências e o desenvolvimento do mercado. Confeitaria, cozinha e vinho são somente alguns dos programas disponíveis, ensinados por Master Chefs, Especialistas em vinhos e Professores com vasta experiência em hotéis 5* e restaurantes com estrela Michelin.

Reconhecendo a crescente necessidade de ensinar a importância de uma alimentação saudável, o Le Cordon Bleu Londres lançou recentemente um novo e inovador programa, o Diploma em Gastronomia, Nutrição e Tendências Alimentares. Concentrando-se na importância de ingredientes naturais, locais, sustentáveis e ricos em nutrientes, o diploma proporciona um conhecimento aprofundado dos alimentos numa perspectiva de saúde e nutrição.

Se você quer se destacar em conhecimento e proficiência culinária, necessários para o sucesso no mercado de hospitalidade, visite o nosso website ainda hoje e dê o pontapé inicial.

Acesse o Le Cordon Bleu no endereço: https://www.cordonbleu.edu/london/home/en

26

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Lycopene and Pesticides: Benefits and Consequences

Licopeno e Agrotóxicos: Benefícios e Consequências RESUMO: O tomate é um alimento de alto consumo e de expressivo valor cultural, tendo como principal componente o licopeno, seu consumo e de seus derivados está associado a uma redução do risco de câncer e de doenças cardiovasculares, entre outros benefícios. No entanto, o tomate é muito susceptível ao ataque de pragas, desse modo, para evitar perdas vários tipos de agrotóxicos são utilizados. Estes quando ingeridos são potencialmente tóxicos ao homem, diferentes efeitos podem ser observados, com efeitos danosos e de diferentes proporções. Considerando o consumo atual do tomate e os benefícios que pode trazer a saúde, a uma necessidade de conhecimento do risco dos agrotóxicos, visto que estudos sobre o tema ainda são escassos. O persente estudo teve como objetivo, realizar uma revisão na literatura científica atual, na busca das melhores evidências sobre a presença de agrotóxicos em tomates e suas consequências à saúde humana.

Conclui-se que uso indiscriminado de agrotóxicos, pode levar a efeitos diversos na saúde daqueles que produzem e que consomem estes produtos. Sendo o incentivo de alimentos orgânicos uma alternativa para promover a uma melhor qualidade de vida a população, especialmente no consumo de tomate, para melhora aproveitamento do licopeno e de seus benéficos.

ABSTRACT: The tomato is a food of high consumption and expressive cultural value, and have the lycopene as a main component, its consumption and its derivatives is associated with a reduction of risk of cancer and cardiovascular disease, among other benefits. However, the tomato is very susceptible to pests, thus, to avoid loses, and several types of pesticides are used. These products are potentially toxic when ingested by man, different effects may be observed with harmful effects and different proportions. Considering the current consumption of the tomato and the benefits it can bring health, there are a need for FEVEREIRO 2017

knowledge of the risk of pesticides, since studies on the subject are still scarce. This study has as an objective to realize a revision in the current scientific literature, in order to find better evidences about the pesticides’ attendance in tomatoes and its consequences to human wealth. We conclude that indiscriminate use of pesticides can lead to different effects on the health of those who produce and consume these products. Encouraging organic food is an alternative to promote a better quality of life for the population, especially in the consumption of tomatoes, for better use of lycopene and its benefits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O tomate é uma das hortaliças de maior comercialização e muito apreciada pelo seu alto valor nutricional e facilidade no preparo (PENTEADO, 2004). Entretanto, o cultivo do tomate é muito susceptível ao ataque de pragas, em razão da grande área e do microclima favorável criado pela planta que propiciam o desenvolvimento de insetos e doenças (ALVARENGA, 2004a). Desse modo, para evitar perdas no rendimento das colheitas, agrotóxicos são utilizados, dentre os principais destacam-se: piretróides deltametrina, cipermetrina e λ-cialotrina e o organofosforado clorpirifós. (EMBRAPA, 2011).

Quando aplicados de forma inadequada, resíduos desses compostos podem permanecer no fruto, promovendo uma importante exposição humana. Por conta disso, a contaminação deste alimento tem sido alvo de constante preocupação no âmbito da saúde pública, por ser um dos principais componentes da dieta dos brasileiros, sendo consumido in natura ou processado (ANVISA, 2009).

Os agrotóxicos quando ingeridos são potencialNUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Licopeno e Agrotóxicos: Benefícios e Consequências

mente tóxicos a saúde do homem. Para garantir à população produtos que não representem risco à saúde (EPA, 1997; RIBEIRO et al., 2013) é de grande importância o monitoramento de resíduos de agrotóxicos em alimentos disponíveis no comércio. (SILVA; SAMARAWICKREMA; WICKREMASINGHE, 2006). Porém, um dos maiores problemas é estabelecer o nível de exposição tolerável à substância química, que está em definir o que é considerado dano ou efeito adverso (OGA, 1996).

Considerando o tomate, um alimento de alto consumo e de expressivo valor cultural, há necessidade de um maior entendimento do risco dos agrotóxicos à saúde humana, visto que estudos sobre o tema ainda são escassos. Com base nestes dados, o presente estudo teve como objetivo realizar uma revisão na literatura científica atual, buscando as melhores evidências científicas sobre a presença de agrotóxicos nos tomates e suas consequências à saúde humana.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .

Realizou-se uma pesquisa bibliográfica para a busca das melhores evidências externas sobre o uso de agrotóxicos em tomates e sua influência na saúde do homem. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: Scientific Electronic Library Online (SciELO), National Library of Medicine (Medline), LILACS e PubMed. Para descritores foram utilizados os termos: tomate, agrotóxico, alimento orgânico, saúde e doenças. O levantamento dos estudos referentes ao tema escolhido incluíram pesquisas recentes, priorizando artigos científicos dos últimos dez anos, além de clássicos da literatura sem restrição de data e idioma de publicação, revisões sistemáticas e meta-análises dos ensaios clínicos, randomizados, duplos-cegos e controlados referentes ao assunto. Além disso, foram pesquisados livros técnicos e teses relacionadas ao tema principal do estudo.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

pela coloração vermelho-alaranjada de frutas e vegetais (BRAMLEY, 2000). Esse pigmento não tem atividade de pró-vitamina A, mas tem um efeito protetor direto contra radicais livres (LUGASI et al., 2003; NUNES; MERCANTE, 2004), sendo considerado um potente antioxidante.

(RAO; SHEN, 2004; SHAMI; MOREIRA, 2004). É um eficiente inibidor da proliferação celular, sendo que os diferentes efeitos observados sob várias condições poderiam ser determinados pela sua concentração, sendo distribuído em muitos tecidos do corpo (STHAL; SIES, 1999).

Entre as principais fontes de licopeno, podemos destacar o tomate, que atualmente o seu cultivo e consumo, alcançaram tal difusão que hoje dificilmente se pode encontrar outro produto agrícola que seja consumido nas mesmas quantidades. (MÉNDEZ FILHO; RODRÍGUEZ, 1997)

Evidências científicas mostram que, o consumo de tomate e de seus derivados está associado a uma redução do risco de câncer e de doenças cardiovasculares (RAO; WASEEM; AGARWAL, 1998). O consumo de licopeno está sendo inversamente associado com risco de infarto do miocárdio (KRIS-ETHERTON et al., 2002). A oxidação da molécula de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) é o passo inicial para o desenvolvimento do processo aterogênico e consequente doença coronária (RAO; AGARWAL, 2000) embora exista um limite na evidência de que uma suplementação de licopeno possa reduzir os níveis de LDL-colesterol (ARAB; STECK, 2000).

Em relação ao valor nutricional do tomate, muitos fatores e variáveis devem ser considerados, como: tempo de produção orgânica, restabelecimento da vida do solo, tipo de sistema orgânico utilizado, variabilidade dos fatores externos (luz solar, temperatura, chuva), armazenamento e o transporte, que influenciam diretamente o conteúdo de nutrientes nas plantas. Estes podem estar diretamente relacionados ao teor de licopeno encontrado no fruto, o que pode aumentar seus benefícios (AZEVEDO, 2012).

De acordo com a Sociedade Dietética Americana (American Dietetic Association), o consumo indicado de licopeno de 30 mg ou 10 porções de produtos a base de tomate por semana. (ADA, 2004) Agrotóxicos e suas consequências à saúde

Licopeno e seus benefícios

O licopeno é um dos 600 pigmentos carotenóides encontrados na natureza e um dos 25 encontrados no plasma e tecidos humanos. Sua estrutura é responsável

28

FEVEREIRO 2017

Agrotóxicos são produtos químicos destinados a prevenir ou controlar pragas, incluindo vetores de doenças que causem prejuízo na produção, armazenamento, transporte e comercialização de alimentos (MIDIO; NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Lycopene and Pesticides: Benefits and Consequences

MARTINS, 2000; RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008; SPADOTTO et al., 1998; STORY et al., 2008). Atualmente são 366 ingredientes ativos registrados no Brasil para uso agrícola, pertencentes a mais de 200 grupos químicos diferentes, que dão origem a 1.458 produtos formulados para venda no mercado (OVIEDO et al., 2002): herbicidas (48%), inseticidas (25%) e fungicidas (22%) (LONDRES, 2011). O consumo anual de agrotóxicos no país tem sido superior de 130 mil toneladas, representando um aumento no consumo de agrotóxicos de 700% nos últimos quarenta anos, enquanto a área agrícola aumentou 78% nesse período (PELAEZ et al., 2010).

As análises feitas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) anualmente, tem demonstrado que diversos produtos de grande importância na alimentação dos brasileiros, apresentam resíduos de agrotóxicos acima dos limites permitidos e também de agrotóxicos proibidos (SPADOTTO et al., 2004).

De acordo com Spers; Kassouf (1996), o risco da ocorrência de doenças associadas ao consumo de alimentos contendo aditivos, pesticidas, hormônios ou ainda outros tipos de substâncias, tem contribuído para gerar insegurança e despertar uma grande preocupação ao consumidor. A cada dia intensificam-se as exigências dos consumidores em adquirir alimentos seguro.

Pessoas mais expostas aos perigos da contaminação pelos agrotóxicos são aquelas que têm contato direto ou indiretos com eles no campo. (OVIDEO; TOLEDO; VICENTE, 2002) Estudos indicam que, nestes casos, muitas vezes 30% do veneno atingem o alvo, o resto contamina solos, água, plantações de vizinhos, florestas e, muitas vezes, áreas residenciais (AZEVEDO; RIGON, 2010).

Outros estudos também indicam que águas subterrâneas estão sendo contaminadas, colocando em risco a saúde de populações que se abastecem de poços em regiões de grande produção agrícola (CHAIM, 2004).

Diferentes efeitos do uso de agrotóxicos podem ser observados na saúde humana, com efeitos danosos, como: imunodepressão, doença de Parkinson, depressão, aborto, alguns tipos de câncer (mais observados próstata e mama), infertilidade, má formação congênita, sintomas respiratórios, entre outros (ANVISA, 2011).

A produção de alimentos orgânicos é baseada em técnicas que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes, aditivos e irradiação (RIGOTTO; PESSOA, 2009).

Estudo com tomates provenientes de sistema orgânico de produção apresentaram maior teor de fenólicos FEVEREIRO 2017

totais e de ácido ascórbico do que o tomate produzido por cultivo convencional (BORGUINI, 2006). Outra pesquisa avaliando somente o conteúdo de ácido ascórbico de tomates cultivados com substrato orgânico e os cultivados com hidroponicamente, registraram um conteúdo maior de ácido ascórbico para os frutos produzidos mediante utilização de composto orgânico. (PREMUZIC et al., 1998)

Amostras de ketchup orgânicos e convencionais, quando avaliados o conteúdo total de carotenoides e, especificamente, o conteúdo de licopeno, mostrou que as amostras produzidas por empresas de alimentos orgânicos apresentaram maiores teores de licopeno e de carotenoides totais (ISHIDA; CHAPMAN, 2004) .

Tendo em vista todas as consequências do uso indiscriminado do uso de agrotóxicos, aconselha-se o uso de alimentos orgânicos, ou seja, aqueles alimentos in natura ou processados que são oriundos de um sistema orgânico de produção agropecuária e industrial.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais .. . . ........

É mais do que comprovado na leitura atual, que o uso indiscriminado de agrotóxico, causa diversos efeitos a saúde daqueles que produzem e dos que consomem. O incentivo ao consumo de alimentos orgânicos é uma alternativa para promover uma melhor qualidade de vida a população, principalmente quando se fala do consumo de tomate, por conter o licopeno em maior quantidade na sua composição, trazendo benefícios para a saúde cardiovascular, diminuição do risco de câncer, como de outras patologias.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista, Doutora e Mestre em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do RS, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição - ASBRAN. Especialização em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Especialização em Nutrição Clínica Hospitalar pela Faculdade CBES. Especialização em Fitoterapia Clínica pelo Centro Integrado de Nutrição. Docente convidada para cursos de aperfeiçoamento e extensão. Nutricionista clínica, estética e personal diet.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

29

Licopeno e Agrotóxicos: Benefícios e Consequências

Dra. Renata Sedan Almeida - Nutricionista. Pós-graduanda em Segurança, Qualidade e Gestão pela Universidade Estácio de Sá/ RJ.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: tomate, agrotóxico, alimento orgânico, saúde, doenças.

KEYWORDS: Tomato, Pesticide, organic food, health, disease.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 23/9/2016 - APROVADO: 30/1/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ADA - AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the American Dietetic Association: functional food. Journal of American Dietetic Association, Philadelphia, v.104, n.5, p.814-826, 2004.

ALVARENGA, M. A. R. Origem, botânica e descrição da planta. In: ______. Tomate: produção em campo, em casa de-vegetação e em hidroponia. Lavras: UFLA, p.13-23.

2004a.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Reavaliação de agrotóxicos: 10 anos de proteção a população, 2009. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/020409.htm> Acessado em: 02 fev.2016.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Programa de Análise de Resíduo de Agrotóxico em Alimentos (PARA), dados da coleta e análise de alimentos de 2010. Brasília, 2011. Disponível em: <http:// www.anvisa.gov.br> Acessado em 30 jan. 2016.

ARAB, L; STECK S. Lycopene and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. v.6, n.71, p. 1691-1695, 2000.

AZEVEDO, E. Alimentos orgânicos: ampliando conceitos de saúde humana, social e ambiental. São Paulo: Senac, 2012.

AZEVEDO, E; RIGON S. A. Sistema alimentar com base no conceito de sustentabilidade. In: TADDEI, J. A. et al., Nutrição em saúde pública. São Paulo: Rubio, 2010. 543– 560p.

BORGUINI, R. G. Avaliação do potencial antioxidante e de algumas características físico-químicas do tomate (Lycopersicon esculentum) orgânico em comparação ao convencional. 178 f. Tese (Doutorado em Saúde Pública) – Fa

30

FEVEREIRO 2017

culdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.

BRAMLEY, P. M. Is lycopene beneficial to human health? Phytochemistry. Kelaniya, n.54, p. 233–236, 2000.

CHAIM, A. Tecnologia de aplicação de agrotóxicos: fatores que afetam a eficiência e o impacto ambiental. In: SILVA, C. M. M. S.; FAY, E. F. Agrotóxicos & Ambiente. Brasília: Embrapa; 2004. 289-317p.

EMBRAPA, 2013. Situação das Safras de Hortaliças no Brasil - 2000-2011. Disponível em: < http://www.cnph. embrapa.br> Acessado em 19 de março de 2016

EPA – Environmental Protection Agency. Special report on environmental endocrine disruption. An effects assessment and analysis: Washington, DC,. Office of Research and Development. p. 115. 1997.

ISHIDA, B. K, CHAPMAN, M. H. A comparison of carotenoid content and total antioxidant activity in catsup from several commercial sources in the United States. J Agri Food Chem, v. 52, p.8017-8020, 2004.

KRIS-ETHERTON, P. M. et al., Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal of Medicine. v. 113, n.9, p. 71-88, 2002.

LONDRES, F. Agrotóxicos no Brasil: um guia para ação em defesa da vida. Rio de Janeiro: AS-PTA – Assessoria e Serviços a Projetos em Agricultura Alternativa, 2011. 190p.

LUGASI A; HOVARIE, J; BIRO, L; BRANDT, S; HELYES, L. Factors influencing lycopene content of foods, and lycopene of Hungarian population. Nutr Res. n.23, p.

1035-1044, 2003.

MÉNDEZ FILHO, J. D; RODRÍGUEZ H. G. R. Sobre los benefícios de los radicales libres. Rev Med IMSS. v.4, n.35, p.309-313, 1997.

MIDIO, A. F; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 295p.

NUNES, L.I; MERCADANTE, A.Z. Obtenção de cristais de licopeno a partir de descarte de tomate. Cienc.

Tecnol. Aliment. v.3, n.24, p. 440-447, 2004.

OGA S. Toxicologia São Paulo, Ed. Atheneu. 1996.

515p.

OVIEDO, M. T. P; TOLEDO, M. C. F; VICENTE, E. Determinação 11 de resíduos de agrotóxicos organoclorados em hortaliças. Pesticidas: Revista Ecotoxicologia e Meio Ambiente, Curitiba, v.12, p. 111-130, 2002.

PELAEZ, V.; TERRA, F. H. B.; SILVA, L. R.; A regulamentação dos agrotóxicos no Brasil: entre o poder de mercado e a defesa da saúde e do meio ambiente. Revista de economia, Curitiba, v. 36, n. 1, p. 27-48, 2010.

PENTEADO, S. R. Cultivo orgânico de tomate. Viçosa, MG: Aprenda fácil, p.214. 2004.

PREMUZIC, Z.; BARGIELA, M.; GARCIA, A.; RONDINA, A.; LORIO, A. Calcium, iron, potassium, phosNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Lycopene and Pesticides: Benefits and Consequences

phorus and vitamin C content of organic and hidroponic tomatoes. Hortscience, v. 33, n. 2, p. 225-257, 1998.

RAO, A. V.; WASEEM, Z.; AGARWAL, S. Lycopene contents of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene. Food Research International. v.31 n. 10, p. 737-741, 1998.

RAO, A.V; AGARWAL S. Role of antioxidant lycopene in cancer and heart disease. J Am Coll Nutr. v. 5, n.19, p.

563-569, 2000.

RAO, A.V; SHEN, H. Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavaliability and oxidative stress. Nutr Res. n.22, p.1125-31, 2002.

RIBEIRO, F. S.; LUIZ, A. S.; BONINI, E. A. ; TANIMOTO, S. T. Padronização de métodos enzimáticos para detecção de pesticidas organoforados em alimentos. In: VIII EPCC encontro internacional de produção científica unicesumar, 2013, Maringá. Anais de eventos: VIII EPCC, 2013.

RIGOTTO, R. M.; PESSOA, V. M. Estudo epidemiológico da população da região do baixo Jaguaribe exposta à contaminação ambiental em área de uso de agrotóxicos.

Tempus, Brasília, v. 4, n. 4, p. 142-144, 2009.

RODRIGUEZ-AMAYA DB; KIMURA M; AMAYA FARFAN J. Fontes brasileiras de carotenoides: tabela brasileira de composição de carotenoides em alimentos. Brasília:

Ministério do Meio Ambiente, 2008. 99p.

SHAMI, N. J.I; MOREIRA, E.A.M. Licopeno como agente antioxidante. Rev Nutr. v.2, n. 17, p.227-236, 2004.

SILVA H. J, SAMARAWICKREMA, N. A, WICKREMASINGHE A. R. Toxicity due to organophosphorus compounds: what about chronic exposure? Elsevier, Kelaniya, n.100 p. 803-806. 2006.

SPADOTTO, C. A.; GOMES, M. A. F.; LUCHINI, L. C.; ANDREA, M. M. Monitoramento do risco ambiental de agrotóxicos: princípios e recomendações. Embrapa Meio Ambiente – Documentos 42. São Paulo: Jaguariúna, 2004. 29 p.

SPERS, E. E; KASSOUF, A. L. A abertura de mercado e a preocupação com a segurança dos alimentos. Higiene Alimentar, v.10, n.46, p.16-26, 1996.

STHAL, W; SIES, H. Carotenoids: occurrence, biochemical activities, and bioavailability. In: PACKER, L; HIRAMATSU, M; YOSHIKAWA, T. (Orgs.) Antioxidant food suplements in human health. San Diego: Academic Press, 1999, 183-198p.

STORY, M; KAPHINGST, K; ROBINSON-O’BRIEN, R; GLANZ, K; Creating healthy food eating environments: policy and environmental approaches. Annu Rev Public Health. v.29, p.253-272, 2008.

PÓS-GRADUAÇÃO EM

Nutrição

FORMANDO PESSOAS QUE CUIDAM DE PESSOAS LATO SENSU

Gestão de Negócios em Alimentação e Nutrição Nutrição Clínica Nutrição Esportiva em Wellness

STRICTO SENSU

Mestrado Profissional em Nutrição

INSCRIÇÕES ABERTAS saocamilo-sp.br | 0300 017 8585

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

31

Evaluation of the Sodium Content of the Preparations of a University Restaurant in the Municipality of Realeza-PR

Avaliação do Teor de Sódio das Preparações de Um Restaurante Universitário do Município de Realeza-PR RESUMO: O sódio é um micronutriente essencial para a manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, controle da pressão arterial e contração muscular. A última Pesquisa de Orçamento Familiar mostrou que os brasileiros estão consumindo em média mais que o dobro da recomendação diária do nutriente, causando malefícios ao organismo. Desta forma o objetivo do trabalho foi analisar as fichas técnicas de preparo, estimando a quantidade média de sódio das preparações de um restaurante universitário, comparando o consumo de sódio e as recomendações das Dietary Reference Intakes (DRI’s) e Programa de Alimentação dos Trabalhadores. Os dados foram coletados das Fichas Técnicas de Preparo da unidade. Sendo encontrado um valor médio diário de 1704,43 mg de sódio na refeição individual, ultrapassando desta forma as recomendações mínimas do PAT e DRI’s. Portanto pode-se concluir que os comensais do restaurante estão ingerindo elevados teores de sódio por refeição.

ABSTRACT: The sodium is an essential micronutrient to hydroelectrolyte balance maintenance, blood pressure control and muscular contraction. The last Pesquisa de Orçamento Familiar showed that Brazilians are consuming on average more than the double of the daily nutrient recommendations, causing harm to the body. So, the objective of this work was to analyze the construction of the technical files, estimating the amount average of sodium by the preparations of a university restaurant, comparing the sodium consumption and the recommendations of Dietary Reference Intakes

32

FEVEREIRO 2017

(DRI’s) and Programa de Alimentação dos Trabalhadores. The results were collected of Prepare Technical Files of the unit. It was found an amount daily value of 1704,43 mg of sodium in the individual meal, surpassing this way the minimal recommendations of PAT d DRI’s.

Therefore, we can conclude that the restaurant diners are eating high levels of sodium on a meal.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O sódio é encontrado nos alimentos na forma de cloreto de sódio ou sal, é conhecido como um micronutriente essencial, pois auxilia nas funções fisiológicas do organismo humano como: manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, controle da pressão arterial e contração muscular (MARTINS, 2012).

O consumo de sódio da população tende a ultrapassar o limite máximo de 2 g (ou 5 g de sal) por pessoa por dia, recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) (SARNO et al., 2013). Um levantamento feito pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 20082009 apontou uma média populacional de ingestão diária de sódio no Brasil, de 4.700 mg, equivalente a 12 g/dia de sal, ou seja, mais que o dobro da recomendação diária (POF 2008-2009).

A principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha, sendo que 59,7% do nutriente é consumido nos domicílios e 11,8% na alimentação fora do NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Teor de Sódio das Preparações de Um Restaurante Universitário do Município de Realeza-PR

lar, totalizando 71,5% do sódio ingerido no país. A parcela restante do sódio consumido pela população tem origem no nutriente contido nos alimentos industrializados (13,8%), no pão francês (6,0%), nos alimentos in natura (4,7%) e nos alimentos semielaborados (4,1%) (ABIA, 2013).

No Brasil, segundo a ultima POF gasta-se em média, por pessoa, 31,1% em alimentação fora do lar (IBGE, 2010). Sendo assim os estabelecimentos que oferecem alimentos têm o objetivo de oferecer alimentos saborosos com baixo custo (SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011).

Estes restaurantes muitas vezes durante o processo de cocção utilizam quantidades elevadas de nutrientes que causam malefícios a saúde dos consumidores, tais como o sódio (SALAS et al. 2009; SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011;). Estas possíveis inadequações nutricionais das refeições que são consumidas fora de casa não são relacionadas apenas ao modo de preparo mas também ao tipo de alimento escolhido e a combinação de alimentos feita pelo consumidor na composição de sua refeição (AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005).

O consumo frequente destes pode contribuir para o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, doença renal crônica, hipertensão arterial, entre outras (BRANDÃO, 2012).

Portanto este trabalho tem como objetivo avaliar a ingestão média de sódio da comunidade acadêmica de um restaurante universitário do município de Realeza-PR, através da análise das fichas técnicas de preparo, estimando a quantidade média de sódio das preparações comparando o consumo de sódio com a recomendação das DRI’s e PAT.

food service

nutriente sódio, presente nos alimentos do cardápio proposto para um mês, elaborado pela responsável técnica do local.

A partir da coleta dos dados os mesmos foram tabulados em planilha do excel, onde realizou-se a soma de sódio (em miligramas) encontrado nos alimentos servidos durante o dia. Por fim feita a média mensal de consumo.

Com a obtenção dos valores de consumo de sódio diário, fez-se a comparação com a recomendação, segundo DRI’s que recomenda uma quantidade diária de 1500mg de sódio e o PAT que preconiza de 720 a 960mg de sódio por refeição.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

Foram analisadas as quantidades de sódio das preparações oferecidas em um restaurante universitário durante vinte dias do mês de maio de 2016.

A figura 1 descreve a quantidade de sódio ingerida, pelos comensais por dia nas preparações servidas durante as refeições de um restaurante universitário e refere-se também a quantidade de sódio encontrada onde se calculou a porcentagem de adequação de sódio em relação a recomendação das DRI’s.

FIGURA 1: Quantidade de sódio diária ingerida em uma refeição (Almoço/Jantar) em relação a recomendação das DRI’s, restaurante universitário, Realeza-PR, 2016.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A presente pesquisa trata-se de uma pesquisa quantitativa, realizada em um Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), localizado em Realeza - PR, o qual produz, em média, 290 refeições dia (almoço e jantar).

Como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas as fichas técnicas de preparo elaboradas pelas estagiárias do curso de nutrição da UFFS, com supervisão da responsável técnica do local e da professora orientadora de estágio. Para a obtenção de dados para a pesquisa foram utilizados as quantidades que continham do microFEVEREIRO 2017

Pode-se observar na figura 1 que apenas seis dos vinte dias analisados, não ultrapassaram as recomendações diárias das DRI’s (1500mg), porém todos os valores encontrados são considerados excessivos, pois a análise trata-se de apenas uma refeição e a recomendação refere-se ao valor de consumo diário de sódio.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Evaluation of the Sodium Content of the Preparations of a University Restaurant in the Municipality of Realeza-PR

Spinelli e Koga, 2007, relataram, em estudo, desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição, em que foi avaliado o consumo de sódio, encontrou-se um consumo médio individual de sódio no almoço de 2.148mg de sódio, este estudo corrobora com os resultados encontrados na pesquisa em questão, pois as quantidades de sódio encontram-se em ambos elevadas.

Este consumo excessivo pode ocasionar várias patologias como obesidade, doença renal crônica, hipertensão arterial entre outras associadas. Estudos mostram que quando há a redução da ingestão de sódio se reduz também a pressão sanguínea em indivíduos sódio-sensíveis, sendo que 50 a 60% dos indivíduos que possuem hipertensão são sódio-sensíveis, também como ocorre a diminuição da prevalência de novos casos de hipertensão arterial quando o mesmo é reduzido (DALTEPIANE; BÓS, 2007; SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).

A figura 2 descreve a quantidade de sódio ingerida, pelos comensais, por dia, nas preparações servidas durante as refeições de um restaurante universitário e refere-se também a quantidade de sódio encontrada onde se calculou a porcentagem de adequação de sódio em relação a recomendação do PAT. FIGURA 2: Quantidade de sódio diária ingerida em uma refeição (Almoço/Jantar) em relação a recomendação do PAT, restaurante universitário, Realeza-PR, 2016.

comparado ao preconizado pelo PAT. Outro estudo desenvolvido por Salas et al (2009) mostrou níveis elevados de sódio em uma única refeição, relatando teores de sódio entre 6280 e 7950 mg. Já na pesquisa realizada por Fausto et al. (2001) em análise das refeições consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, encontrou-se teores de 6190 à 8940 mg de sódio, verificando que as refeições ultrapassavam o limite máximo recomendado segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador.

Esses dados tornam-se preocupantes, pois ultrapassam as recomendações para esse micronutriente. De acordo com os achados nos vários estudos disponíveis na literatura e no presente estudo, fica evidente a necessidade de medidas que venham melhorar a adequação do consumo de sódio.

Ressalta-se a importância de técnicas culinárias mais adequadas, utilizando temperos naturais, como cebola, alho e ervas aromáticas, pois a utilização destes, diminuem a necessidade do acréscimo de sal as preparações.

Nesse contexto, o nutricionista deve atuar na UAN não somente como gestor de recursos e pessoas, mas como um profissional da saúde, criando estratégias com enfoque na promoção de saúde e qualidade de vida dos comensais, exercendo o papel de educador nutricional (CAPALONGA et al., 2010). Ainda como função do nutricionista encontra-se, controle das preparações servidas, desta forma é possível verificar a quantidade de sódio que os funcionários adicionam e também verificar quais as formas de melhorar seu preparo para atender às recomendações atuais de ingestão de sódio diárias.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o

Nota-se, na (Figura 2), que os números expressos são baseados no consumo apenas do almoço ou jantar, por pessoa, e os valores de sódio encontrados, estão acima da recomendação do PAT de 960mg, valor máximo para esta refeição.

No estudo de Arnholdt et al, 2012 verificou-se que o total per capita de sódio utilizado para o preparo das refeições em uma UAN foi elevado (2792mg) quando

34

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . .......

A partir da análise dos resultados o estudo mostra que o valor de consumo per capta de sódio encontrado no restaurante universitário é elevado, sendo maior que a recomendação estabelecida pelas DRI’s e PAT para o micronutriente, levando em consideração que o estudo analisou somente preparações de uma refeição. Deste modo são necessárias mudanças na unidade para que ocorra uma adequação na quantidade de sódio diária, ofertadas aos comensais, adotando métodos de monitoramento constante no processo de produção para que se obtenham bons resultados.

Vale ressaltar que os próximos projetos a serem NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Teor de Sódio das Preparações de Um Restaurante Universitário do Município de Realeza-PR

implantados na unidade devem trabalhar para que haja a diminuição de sódio nas preparações, levando em consideração que o restaurante universitário tem pouco tempo de funcionamento, e que estão sendo elaborados estudos para que ocorram melhorias no mesmo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Leticia Hübscher; Myla Alexandra Simão Duarte; Thais Lara Mateus - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Campus Realeza.

Profa. Dra. Thais Biasuz - Nutricionista pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil e Responsável Técnica de Unidade de Alimentação em Nutrição em Realeza, PR, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: sódio, consumo, restaurantes.

KEYWORDS: sodium, consumption, restaurants.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 3/8/2016 - APROVADO: 30/11/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA), 2013. Disponível em:<http:// www.abia.org.br/sodio/Sodio2.pdf>.

ARNHOLDT, A.P. et al. Avaliação da quantidade de sódio das refeições oferecidas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. Revista destaques acadêmicos, vol. 4, n. 3, 2012.

AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Adequação nutricional do almoço self service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista de Nutrição, v.18, n.1, p.

145-156, Campinas, 2005. Diponivel em: <http://www.scielo. br/pdf/rn/v18n1/23515.pdf>. Acesso em: 16 mai. 2016.

BRANDÃO, M. Açúcar, sódio e gordura: que mal

FEVEREIRO 2017

food service

eles causam São Paulo, fev. 2012.

CAPALONGA, R. et al. Avaliação da quantidade de sal oferecida no almoço dos funcionários de um Hospital Público de Porto Alegre. Revista HCPA, v. 30. n. 3, 2010. Porto Alegre-RS.

COSTA e cols. Prevalência de Hipertensão Arterial em Adultos e Fatores Associados: Um Estudo de Base Populacional Urbana em Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil. Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arq Bras cardiol. 2007; 88 (1): 59-65.

DALTEPIANE, B. L.; BÓS, G. J. A. O uso de condimentos na dieta de um grupo de hipertensos: estudo de intervenção randomizado, Revista Brasileira de Nutrição. V.22. n4.P. 286-297. Rio Grande do Sul, 2007.

FAUSTO, M.A., et al. Determinação do perfil dos usuários e da composição química e nutricional da alimentação. Rev Nutr., Araraquara, São Paulo, v. 3, n. 14, p.171-176, 2001.

IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de Janeiro, 2010.

MARIATH, A. B. et al. Obesidade e fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis entre usuários de Unidade de Alimentação e Nutrição.

Cad. Saúde Pública. v. 23, n. 4, p. 897-905, 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/csp/v23n4/16.pdf>. Acesso em: 16 mai. 2016.

MARTINS, A. C. Informação alimentar e nutricional de sódio em rótulos de alimentos ultraprocessados prontos e semiprontos para consumo comercializados no Brasil. Florianópolis, 2012.

SALAS, C.K.T.S. et al. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev. Nutr., Campinas, v.

22, n. 3, June 2009.

SARNO, F.; CLARO, R. M.; LEVY, R. B.; BANDONI, D. H.; MONTEIRO, C. A. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Rev Saúde Pública;47(3):571-8 2013.

SPINELLI, M. G. N, KAWASHIMA, L. M, EGASHIRA, E. M. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes Self-Service. Alim.

Nutr. v.22, n.1, p.55- 61, 2011. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1248/1068>. Acesso em: 16 mai. 2016.

SPINELLI MGN, K. T. Avaliação do consumo de sal em uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrire. 2007; 32(2):15-27.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Kefir Use of the Product Development for Lactose Intolerant

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos para Intolerantes à Lactose RESUMO: O presente artigo trata-se de uma revisão de literatura científica nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, BIREME e Academic OneFile, Google Academic entre os anos de 2006 a 2016, sobre a utilização de kefir no desenvolvimento de produtos voltados aos intolerantes à lactose. A partir dos estudos selecionados, evidenciou-se que a introdução de probióticos através da alimentação, juntamente com o prebiótico, como os produtos à base de kefir, auxiliam na promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose, além de promoverem o aumento do número de microrganismos e de benéficos no trato gastrintestinal, modificando seletivamente a composição da microbiota intestinal. A literatura tem reportado que o consumo de produtos à base de kefir possui efeitos benéficos sobre a microbiota e mucosa intestinal, fortalecendo o sistema autoimune e aumentando a motilidade intestinal junto com a absorção de vitaminas e minerais, sendo considerado uma alternativa para intolerantes à lactose.

ABSTRACT: This article it is a scientific literature review in online databases / search portals: Scielo, BIREME and Academic OneFile, Google Academic between the years 2006-2016 on the use of kefir in product development facing the lactose intolerant. From the selected studies, it became clear that the introduction of probiotics through the feed, together with a prebiotic as the products of kefir base assist in lactose digestion promoting intolerant individuals lactose, in addition to promoting increased number of beneficial microorganisms and the gastrointestinal tract selectively modifying the composition of the intestinal microbiota. The literature has reported that consumption of products for kefir base has beneficial effects on microbiota and intestinal mucosa, strengthening the autoimmune system and increasing intestinal motility with the absorption of vitamins and minerals and is considered an alternative for lactose intolerant.

36

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O termo Alimentos Funcionais surgiu primariamente no Japão, por volta dos anos 80, referindo-se àqueles alimentos cujo, além de seu valor nutritivo, auxiliavam em funções específicas do corpo, devido alguma substância presente nos mesmos. Naquela época uma das primeiras definições de alimentos funcionais foi proposta pela Foods for Specified Health Use (FOSHU) como aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição química, e que não devem expor, quem os consome, ao risco higiênico ou a saúde (MORAES, 2006).

Nestes termos, os alimentos funcionais possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (ROBERFROID, 2007).

Neste sentido, probióticos entram como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos capazes de colonizar, estabelecer-se e multiplicar-se no intestino do hospedeiro e promover o equilíbrio da microbiota com benefícios para o hospedeiro. Estes benefícios são decorrentes da inibição da proliferação de agentes prejudiciais ao epitélio de revestimento da mucosa intestinal e há evidências da melhora no desempenho zootécnico graças à melhor digestibilidade e absorção de nutrientes (NAYAK, 2010).

Similarmentente, o kerfir apresenta as mesmas características funcionais dos probióticos, sendo um produto de mesmo custo do leite e que utiliza apenas grãos NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos para Intolerantes à Lactose dosados. Como substrato ou fonte de crescimento, os grãos utilizam a lactose do leite puro para a produção do kefir de leite, e água potável contendo açúcar mascavo ou frutas desidratadas, para a produção do kefir de água. Para a conservação dos grãos por tempo indeterminado, estes são adicionados em partes iguais de leite e água, para o primeiro, e em água com açúcar mascavo para o segundo, devendo ser tais meios trocados semanalmente e acondicionados sob refrigeração (WESCHENFELDER et al., 2011).

Os efeitos profiláticos e terapêuticos das bactérias láticas vêm sendo corroborado com observações iniciais, relacionando o consumo de microrganismos probióticos na modulação de enfermidades em diversos modelos experimentais (SANTOS, 2015; SILVA, 2005).

Dentre estas enfermidades, inclui-se a intolerância a lactose, correspondendo à uma má absorção ou má digestão de lactose, com consequente diminuição na capacidade de hidrolisar a lactose, que é resultante da hipolactasia, esta última significa diminuição da atividade de enzima lactase na mucosa do intestino delgado, também denominada recentemente de lactase não persistente. O aparecimento de sintomas abdominais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose (ENATTAH et al., 2007).

Portanto, conhecendo a importância, em especial dos probióticos, na intolerância a lactose, o objetivo do presente estudo é abordar as principais propriedades funcionais do probiótico kefir, citando também como uma alternativa para o desenvolvimento de produtos destinados aos indivíduos intolerantes a lactose.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Para o desenvolvimento deste estudo sobre o kefir de água, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, BIREME e Academic OneFile, Google Academic entre os anos de 2006 a 2016. Foram encontrados 50 artigos, tendo sido incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando as propriedades funcionais do kefir.

Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: alimentos funcionais; benefícios dos probióticos; kefir; intolerância a lactose.

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o ........

Alimentos Funcionais

Alimentos funcionais são alimentos que proporcionam a quem os consome, além das funções nutricionais básicas, um benefício fisiológico, de maneira relevante para o bem-estar e a saúde ou para a redução do risco de adquirir uma doença (FAVERO, 2007).

Os alimentos e ingredientes funcionais, conforme Baldissera et al., (2011), são classificados quanto à fonte (origem animal ou vegetal) ou quanto aos benefícios que oferecem referentes a seis áreas do organismo (sistema gastrointestinal, sistema cardiovascular, no metabolismo de substratos, no crescimento, desenvolvimento e diferenciação celular, no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes) ainda que a legislação brasileira para alimentos funcionais seja principiante, as bactérias aprovadas para uso em produtos probióticos são: Lactobacillus acidophilus, L. casei Shirota, L. rhamnosus, L. defensis, L. bulgaricus, L. paracasei, Bifidobacterium animallis, B. bifidum, B. longum, Enterococcus faecium e Streptococcus thermophillus.

Probióticos

Os probióticos, definidos como microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo, são microrganismos que devem necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago e colonizar o intestino, mesmo que temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal (DE MORAIS, 2006). As principais cepas utilizadas como probióticos são as pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e o uso da terapia com probióticos, até o momento, tem como principal vantagem a inexistência de efeitos secundários (BADARÓ et al., 2008).

Segundo Moraes e Colla (2006), a capacidade dos probióticos em aumentarem a resistência gastrointestinal à colonização de patógenos, diminuir a concentração de ácidos, como lático e acético no organismo, digerirem a lactose em indivíduos que são intolerantes a esse açúcar, fortalecer o sistema autoimune, aumentar a motilidade intestinal e a absorção de vitaminas e minerais, entre outros, são considerados os principais benefícios desses produtos.

Além dessas capacidades, outros meios que coloca em destaque a escolha dos probióticos diz que os principais critérios usados para seleção de microorganismos de uso NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Kefir Use of the Product Development for Lactose Intolerant

alimentar são: não serem patogênicos, serem de natureza humana, ter capacidade de sobreviver aos processos tecnológicos e permanecerem vivos durante a vida de prateleira do produto.

O sistema imunológico desempenha um papel significativo na modulação da microbiota intestinal, tanto para a proteção contra patógenos como na preservação da simbiose entre hospedeiro e microbiota. A relação de equilíbrio entre a microbiota e a mucosa intestinal, no decorrer da vida, mantém um estado fisiológico de ativação do sistema inumológico associado ao intestino, o que pode favorecer os mecanismos de defesa precoce contra infecções intestinais (COSTA; ROSA 2010).

A indústria alimentícia elevou seu interesse em utilizar culturas probióticas no desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais. Para serem usados em alimentos, os probióticos devem sobreviver à passagem pelo trato digestivo e também precisam ter a capacidade de se proliferarem no intestino ou ser consumido a fim de permitir sua sobrevivência durante essa passagem (OLIVEIRA, 2007).

Kefir

Segundo Witthuhn et al., (2004) e Marchiori (2007), o kefir é originário das montanhas do Cáucaso.

Em eslavo, Kephir significa “bem-estar”. É um leite fermentado, de fácil preparo e economicamente acessível, originado da ação da microbiota natural presente nos grãos ou grumos de kefir.

Trata-se de uma bebida fermentada, que tradicionalmente é preparado por inoculação dos grãos de kefir em leite cru ou na água contendo açúcar mascavo.

Os grãos de kefir consistem em diferentes espécies de leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido acéticas em uma matriz chamada kefirano. Os microorganismos presentes nos grãos de kefir vivem simbioticamente, no entanto, a composição da população pode ser diferente, tendo dependência de origem do grão, métodos e substratos utilizados para mantê-los (GRONNEVIK; FALSTAD; NARVHUS, 2011).

As propriedades benéficas do kefir não estão apenas ligados a sua microflora. A presença de kefiran, que é produzido pelos microrganismos do kefir, foi relatado como um dos responsáveis pelas características funcionais, e que ainda não foram completamente elucidadas (PRADO, 2014).

O kefir da água é uma bebida fermentada à base de uma solução de sacarose que pode conter diferentes frutas secas e frescas (GULITZ et al., 2011). Sua compo-

38

FEVEREIRO 2017

sição microbiana mostra a presença de BAL, bactérias acéticas e leveduras (NEVE; HELLER, 2002). Gulitz et al., (2011), isolaram e identificaram os microrganismos bacterianos do kefir da água como Lactobacillus casei, Lactobacillus hordei, Lactobacillus nagelii, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Acetobacter fabarum e Acetobacter orientalis e as leveduras como Hanseniaspora valbyensis, Lachancea fermentati, Saccharomyces cerevisiae e Zygotorulaspora florentina.

A cultura inciante constituída de grãos brancos/ amarelos, irregulares e gelatinosos são utilizados na produção de bebidas de kefir (GORSEK; TRAMSEK, 2008), e estes grãos apresentam uma composição microbiana complexa que pode incluir espécies de leveduras, BAL (cepas de bactérias predominantemente as ácido-láticas), bactérias acéticas, e algumas espécies de fungos (JIANZHONG et al., 2009).

O kefir é um subproduto do leite, resultante de dupla fermentação: láctica e alcoólica. Comercialmente usa-se o leite de vaca, mas ele também pode ser preparado do leite de ovelha, cabra, búfala. O kefir de água é cultivado em água contendo açúcar mascavo ou sucos de frutas, mas a composição microbiana e os produtos formados durante o processo de fermentação são similares aos grãos cultivados em leite. Os grãos são amarelos claros quando cultivados em leite e são ocres e pardos quando cultivados em açúcar mascavo (OTLES e CAGINDI, 2003; WITTHUNHN et al., 2004; WESCHENFELDER, 2011).

Diante do exposto acima, observa-se claramente a presença de bactérias probióticas e, também, que o kefir difere de outros leites fermentados porque é resultado metabólico de vários tipos de microorganismos. Sabe-se que os lactobacilos compõem a maior parte da população microbiana, mas a composição total dos grãos não está elucidada completamente, pois a composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato utilizado para 5 proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação (WITTHUHN, et al., 2004; MAGALHÃES et al., 2011).

Kefir e seus compostos bioativos

Os principais produtos finais da fermentação do kefir são o ácido láctico, acetaldeído, etanol, acetoína, diacetil e dióxido de carbono (ERTEKIN; GUZEL-SEYDIM, 2010). Esta diversidade refere-se ao fato do produto ser elaborado a partir da relação simbiótica de bactérias ácido lácticas (BAL), ácido acéticas e leveduras, sendo também, considerado um recurso probiótico e com elevado valor nutricional (YANG et al., 2008).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos para Intolerantes à Lactose

“Grãos de kefir” (GUZEL-SEYDIM et al., 2011) podem ser definidos como aglomerados de micro-organismos, onde os mesmos são mantidos unidos por uma matriz de polissacarídeo e apresentam uma relação simbiótica entre bactérias e leveduras (LOPITZOTSOA et al., 2006).

Estudo realizado no Brasil, com objetivo de identificar o perfil microbiológico de uma amostra de Kefir cultivada em solução aquosa de açúcar mascavo encontrou as seguintes espécies de leveduras: S. cerevisiae, Candida colliculosa, Toruspola delbruechii, Candida inconspicua, Candida magnoliae, Kloekera sp., Candida famata, Kluyveromices lactis, K. marxianus e Candida kefir (BERGMANN et al., 2010).

Romanin et al., (2010) avaliaram a atividade antiflamatória de 21 leveduras, sendo que as dos gêneros Saccharomyces, Kluyveromyces e Issatchenkia, isoladas do kefir, foram 100% eficientes para a inibição da inflamação no epitélio intestinal, confirmando a importância em se estudar as leveduras que fazem parte da flora microbiana do kefir.

As propriedades benéficas do kefir não estão apenas ligados a sua microflora. A presença de kefiran, que é produzido pelos microrganismos do kefir, foi relatado como um dos responsáveis pelas características funcionais, e que ainda não foram completamente elucidadas.

O exopolissacarídeo (EPS) kefiran, produzido pelos microrganismos dos grãos de kefir, melhora a viscosidade e as propriedades viscoelásticas dos géis de leite ácido, e é capaz de formar géis que têm propriedades resistentes a baixas temperaturas (RIMADA; ABRAHAM, 2006).

Os polissacarídeos que são mais comumente utilizados como aditivos alimentares são xantana, dextrana, gelana e alginatos. Os EPS produzidos pelas BAL também mostram boas características físico-químicas para utilização como aditivos alimentares. Em adição a estas características, os EPSs podem ser obtidos a partir de microrganismos como as bactérias ácido lácticas (WANG et al., 2008; SAIJA et al., 2010; BADEL et al., 2011), classificadas como geralmente conhecido como seguro (GRAS).

Durante o processo de fermentação do kefir ocorre a desnaturação de proteínas do leite e a hidrólise de algumas dessas proteínas, resultando em estruturas menores que são mais susceptíveis à digestão pelos sucos gástricos e intestinais. O kefir contém além das funções citadas acima, uma grande variedade de microrganismos com potencial para realizar a digestão da lactose ou B-galactosidase, enzima esta responsável pela hidrólise da lactose em glucose e galactose, sendo este um fator de grande importância considerando-se indivíduos com intolerânFEVEREIRO 2017

funcionais cia à lactose (SANTOS, 2015).

Jascolka (2010) investigou os efeitos do kefir de água no metabolismo lipídico e estresse oxidativo de camundongos deficientes em Apolipoproteína E. Como resultado do estudo observou que a ingestão do kefir de água foi capaz de aumentar os níveis séricos de HDL, acarretando na redução do índice aterogênico, a redução dos triglicerídeos séricos.

Intolerância a lactose

A lactase é uma dissacaridase superfície presente na borda em escova apical dos enterócitos em pequena microvilosidades do intestino. Encontra-se principalmente no jejuno proximal. A deficiência desta enzima é conhecida como hipolactasia, e pode muitas vezes implicar na má absorção de lactose e sintomas gastrointestinais, que é conhecido como a intolerância à lactose (LI) (ARIAS et al., 2015). A hipocalasia ou defifiência de lactase podem ser classificados em três tipos: primária, secundária e congênitas (HOVDE; FARUP, 2009).

A prevalência ocorre na intolerância primária, ou também conhecida como hipolactasia do adulto “não persistente” e, ou deficiência em lactase hereditária, que ocorre na maior parte dos seres humanos, e é atribuída à ausência absoluta de lactase, sendo desenvolvida desde a infância, em diferentes idades em diferentes grupos raciais (MONTALTO et al., 2006).

Com isso, a introdução de probióticos através da alimentação, juntamente com o prebiótico, auxilia na promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose, além de promover o aumento do número de microrganismos e de benéficos no trato gastrintestinal, modificando a seletivamente a composição da microbiota intestinal (SAAD, 2006).

Por se tratar de um aglomerado de bactérias probióticas, nos produtos à base de kefir, a fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono, sendo também constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (BRASIL, 2007).

Terra (2007) estudou as características físico-químicas, com ênfase no teor de lactose, de filtrado de kefir de leite por períodos de fermentação variados. ConstatouNUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Kefir Use of the Product Development for Lactose Intolerant -se que o filtrado apresentou queda do teor de lactose ao longo do tempo, após 36 horas de fermentação, atingiu valores abaixo do valor limite que pode ser consumido por indivíduos intolerantes à lactose.

Podendo-se obter um produto de qualidade, características variáveis e vários benefícios para indivíduos sadios, e indivíduos com intolerância à lactose.

Desenvolvimento de produtos utilizando o Kefir

Os consumidores preocupados com a saúde estão cada vez mais buscando alimentos funcionais num esforço para melhorar sua própria saúde e o bem-estar. Nos últimos anos, o desenvolvimento de novas tecnologias, sobretudo nas áreas de biotecnologia e processamento de alimentos, possibilitou a indústria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos, tendo em vista as perspectivas de ganhos nesta área. Por exemplo, nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano. No Brasil, existe, pois, um mercado ainda em desenvolvimento para os alimentos funcionais (VIEIRA, 2006; SANTOS, 2011).

As bebidas fermentadas com grãos de kefir podem ser consumidas “in natura” ou com outros alimentos como frutas, cereais, mel, etc., o que o torna ainda mais nutritivo. Embora seja uma bebida comparada com iogurte, o kefir apresenta uma menor quantidade de ácido lático e também se difere do iogurte por conter bactérias benéficas (probióticos) que colonizam o trato intestinal, onde controlam e destroem as bactérias patogênicas (SILVA et al., 2005).

Produtos elaborados utilizando o Kefir

O kefir contém vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais que auxiliam no tratamento e manutenção das funções do corpo. É rico em vitaminas B1, B12, cálcio, aminoácidos essenciais, ácido fólico e vitamina K. Considerado uma boa fonte de biotina, a vitamina B que ajuda na assimilação de outras vitaminas do complexo B, tais como ácido fólico, ácido pantotênico e vitamina B12. Os numerosos benefícios das vitaminas do complexo B incluem regulação dos rins, fígado e sistema nervoso, auxílio no tratamento de pele, aumento de energia e promoção da longevidade. O kefir possui proteínas que são parcialmente digeridas, sendo facilmente utilizadas pelo organismo. Aminoácidos essenciais, como triptofano, precursor do neurotransmissor serotonina, além dos minerais cálcio e magnésio que são importantes na saúde do sistema nervoso. É, ainda, uma boa fonte de fósforo, segundo mineral

40

FEVEREIRO 2017

mais abundante no corpo, que auxilia na utilização de carboidratos, lipídeos e proteínas para crescimento celular, manutenção e energia (OTLES; CAGINDI, 2003).

Comparados aos produtos do mercado com essa mesma propriedade, o kefir, apesar de ser um produto com características funcionais, apresenta-se como um produto nutritivo, de baixo custo e fácil preparo. Assim, o objetivo presente trabalho foi desenvolver práticas alimentares promotoras de saúde, mediante a popularização do kefir entre famílias de baixa renda (SANTOS, 2012).

De modo geral, a popularização dos grãos de kefir, sobretudo na população de baixa renda, estimularia o consumo de alimentos funcionais, atuando na promoção de saúde e na prevenção de doenças prevalentes, sobretudo das doenças diarreicas. (WESCHENFELDER, 2011).

Economicamente, os produtos fermentados compreendem um importante segmento da indústria de laticínios (GÜZEL-SEYDIM et al., 2000). No Brasil, verificou-se um aumento no consumo per capita de iogurte, que passou de 0,4 para 2,9 kg. Entretanto, o acesso por parte das famílias de baixa renda aos produtos fermentados é ainda muito restrito, pois até 70% de seu orçamento familiar é utilizado na aquisição de alimentos (POF-IBGE, 2003). Assim, por ser de fácil preparo, o kefir pode ser uma alternativa para incrementar o consumo de produtos à base de frutas regionais tais como Sorbet de buriti e Sorbet de bacuri fermentados fornecendo efeitos benéficos aos consumidores de todas as classes sociais e intolerantes à lactose.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . .......

A literatura tem reportado que o consumo de produtos à base de kefir possui efeitos benéficos sobre a microbiota e mucosa intestinal, fortalecendo o sistema autoimune e aumentando a motilidade intestinal junto com a absorção de vitaminas e minerais, sendo considerado uma alternativa para intolerantes à lactose, atenuando o investimento em produtos com frutos regionais com o kefir de água. Neste sentido, mais estudos deverão ser realizados para elucidar a produção de alimentos à base de kefir.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim, - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Utilização de Kefir no Desenvolvimento de Produtos para Intolerantes à Lactose

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplício - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA.

Profa. Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), docente do Curso de Nutrição, Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ), Belém, PA, Brasil

Profa. Dra. Maria das Graças Silveira Santos Silva - Nutricionista, Mestre em Ciências e Ssaúde (UFPI), docente do Curso de Nutrição da UFPI, docente e coordenadora do Curso de Nutrição/ NASSAU, Teresina-PI.

Débora Silveira Soares; Raquel do Nascimento Lourenço; Thayanne Torres Costa; Kaio Germano Sousa da Silva - Graduandos do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão/ FACEMA, Caxias-MA.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Probióticos; Prebióticos; Alimentos Funcionais; Intolerância à lactose.

KEYWORDS: Probiotics; Prebiotics; Functional Foods; Lactose intolerance.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 13/8/2016 - APROVADO: 20/2/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ARIAS, F. A. et al. Manejo de la intolerancia a la lactosa entre los médicos de atención primaria y su correlación con la de los especialistas en digestivo: encuesta nacional SEPD-SEMG. Revista espanhola de enfermidade digestivas.

Madrid, v.107, n.9, 2015.

BADARÓ, A. C. L.; GUTTIERRES, A. P. M.; REZENDE, A. C. V.; STRINGHETA, P. C. Alimentos probióti

FEVEREIRO 2017

funcionais cos: aplicações como promotores da saúde humana – PARTE 1. NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, v. 2, n. 3, 2008.

BADEL, S.; BERNARDI, T.; MICHAUD, P. New perspective for Lactobaclli exopolysaccharides. Biotecnology Advances, v. 29, p. 54-66, 2011.

BALDISSERA, A. C. et al. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas proteicas a base do soro do leite. Ciências Agrárias. v. 32, n. 4, p.

1497-1512. 2011.

BERGMANN, R. S. de O.; PEREIRA, M. A.; VEIGA, S. M. O. M.; SCHNEEDORF, J. M.; OLIVEIRA, N. de M. S.; FIORINI, J. E. Microbial profile of a kefir sample preparations – grains in natura and lyophilized and fermented suspension. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p.

1022-1026, 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 46, de 23 de outubro de 2007.

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados.

COSTA, N. M. B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: componentes bioativos e efeitos. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2010.

DE MORAIS, M.B.; JACOB, C.M.A. O papel dos probióticos e prebióticos na prática pediátrica. Jornal de Pediatria, v. 82, n. 5, p 189-197, 2006.

ENATTAH, N.S. et al. Evidence of still-ongoing convergence evolution of the lactase persistence T-13910 alleles in humans. Am J Hum Genet, v. 81, p. 615-25, 2007.

ERTEKIN, B.; GUZEL-SEYDIM, Z. Effect of fat replaces on kefir quality. Journal of science food Agriculture, London, v. 90, n. 4, p. 1-6, 2010.

FAVERO, S. M. D. Alimentos funcionais: os prebióticos. Nutrociência Assessoria em Nutrologia, ed.2, p. 1, 2007.

GORSEK, A.; TRAMSEK, M. Kefir grains production—an approach for volume optimization of two-stage bioreactor system. Biochemical Engineering Journal, v. 42, p.

153–158, 2008.

GRONNEVIK, H.; FALSTAD, M.; NARVHUS, J. A. Microbiological and chemical properties of Norwegian kefir during storage. Int. Dairy J., v. 21, p. 601-606, 2011.

GULITZ, A.; et al. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology, v. 151, p.

284– 288, 2011.

GUZEL-SEYDIM, Z. B.; KOK-TAS, T.; GREENE, A. K.; SEYDIM, A. C. Review: functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 51, p.

261–268, 2011.

GÜZEL–SEYDIM, Z. B.; SEIDIM, A. C.; GREENE, A. K.; BODINE, A. B. Determination of Organic and Volatile Flavor Substances in Kefir during Fermentation. Journal of Food Composition and Analysis, v.13, p. 35-43, 2000.

HOVDE, O; FARUP, P. G. A comparison of diagNUTRIÇÃO EM PAUTA

41

Kefir Use of the Product Development for Lactose Intolerant nostic tests for lactose malabsorption-which one is the best?

BMC Gastroenterol, v. 9, p. 82, 2009.

JASCOLKA, T. L. Efeitos do Quefir no perfi l lipídico, estresse oxidativo e aterosclerose de camundongos deficientes em apolipoproteína E. Dissertação em Ciência de Alimentos.

Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2010.

JIANZHONG, Z.; XIAOLI, L.; HANHU, J.; MINGSHENG, D. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, v. 26, p. 770–775, 2009.

LOPITZ-OTSOA, F; REMENTERIA, A.; ELQUEZABAL, N.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoamerican Micology, v. 23, p. 67-74, 2006.

MAGALHÃES, K. T.; PEREIRA, G. V. M.; CAMPOS, C. R.; DRAGONE, G.; SCHWAN, R. F. Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition. Brazilian Journal of Microbiology, v. 42, p. 693–702, 2011.

MARCHIORI, R. C. Caracterização do kefir e propriedades probióticas – uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 62, p. 21-31, 2007.

MONTALTO, M; et al. Management and treatment of lactose malabsorption, World J Gastroenterol, v. 12, p.187191, 2006.

MORAES, F. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Rev. Eletr.

Farm., v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.

MORAES, F. P.; COLLA, L. M. alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde.

Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 99-112, 2006.

NAYAK, S.K. Probiotics and immunity: A fish perspective. Fish and Shellfish Immunology, v. 29, p. 2-14, 2010.

NEVE, H.; HELLER, K.J. The microflora of water kefir: a glance by scanning electron microscopy. Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, v. 54, p. 337–349, 2002.

OLIVEIRA, M.N. Probióticos: seus benefícios a saúde humana. Nutrição em Pauta, v. 15, n.87, 2007.

OTLES, S.; CAGINDI, O. Kefir: a probiotic dairy-composition, natural and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, p. 54-59, 2003.

POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares, 20022003. Disponível em:< http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/1905 2004pof2002html.shtm>. Acesso em: 16 ag. 2016.

PRADO, M. R. M. Produção de composto bioativo a base de polissacarídeo e proteína com atividades angiogênica e anti-inflamatória utilizando cultura mista de bactérias e leveduras do kefir tibetano em soro de leite. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ – Curitiba, 2014.

RIMADA, P. S.; ABRAHAM, A. G. Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefi r grains in milk and whey. Lait,

42

FEVEREIRO 2017

v.83, p. 79-87, 2006.

ROBERFROID, M. Prebiotics: the concept revisited. J. Nutr., v.137, p.830–837, 2007.

ROMANIN, D. et al. Down regulation of intestinal epithelial innate response by probiotic yeasts isolated fron kefir. Int J Food Microbiology, v. 140, p. 102–108, 2010.

SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 42, n.

1, p. 01-16, 2006.

SAIJA, N.; WELMAN, A.; BENNETT, R. Development of a dairy- based exopolysaccharide bioingredient. International Dairy Journal, v. 20, p. 603-608, 2010.

SANTOS, F. L. Kefir: Propriedades funcionais e gastronômicas. Editora UFRB, Cruz das Almas – Bahia, 2015.

SANTOS, F. L. Os alimentos funcionais na mídia: quem paga a conta? In: PORTO, C. de M.; BROTAS, A. M. P.; BORTOLIERO, S. (Org.). Diálogos entre ciência e divulgação científica: leituras contemporâneas. Salvador: EDUFBA, p.

211-224, 2011.

SANTOS, F. L.; SILVA, E. O.; BARBOSA, A. O.; SILVA, J. O. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional? UFRB. Bahia, 2012.

SILVA, N. F. et al. Utilização de grãos de kefir para elaboração de uma bebida fermentada a partir do suco de caju.

In: XV Simpósio Nacional de Bioprocessos, Recife - PE. Disponível em: Acesso em: 16 julho 2016.

TERRA, F. M. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Brasília (UNB), p. 62, 2007.

VIEIRA, A. C. P.; CORNÉLIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. Jus Navigandi, v. 54, p. 256, 2006.

WANG, Y.; AHMED, Z.; FENG, W.; LI, C.; SONG, S. Physicochemical properties os exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir. International Journal of Biological Macromolecules, v. 43, p. 283-288, 2008.

WESCHENFELDER, S; PEREIRA, G. de M.; CARVALHO, H. H. C.; WIEST, J. M. Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootécnica, v. 63, n. 2, p.473-480, 2011.

WITTHUHN, R. C.; SCHOEMAN, T.; BRITZ, T. J. Isolation and characterisation of the microbial population of different South African Kefir grains. International Journal of Dairy Technology, v. 57, p. 33–37, 2004.

YANG, Z.; ZHOU, F.; JI, B.; LI, B.; LUO, Y.; YANG, L.; LI, T. Symbiosis between microorganism from Kombucha and Kefir: Potencial significance to the enhancement of kombucha function. Applitive Biochemial and Biotechnology, v. 107, p. 8361-8366, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Guillaume Sinden

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Magret de pato assado com especiarias, purê de salsão e damasco seco, nabos macios e cogumelos selvagens - Sopa cremosa de abobora com castanhas - Ovos cozidos a baixa temperatura, legumes crocantes ao sal The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Roast duck breast with spice, celery purée with dried apricots, tender daikon radish and wild mushrooms - Creamy pumpkin soup with chestnuts - Eggs cooked at a low temperature, crisp vegetables with salt

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FEVEREIRO 2017

Magret de Pato Assado com Especiarias, Purê de Salsão e Damasco Seco, Nabos Macios e Cogumelos Selvagens Serve 4 pessoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

2 magret de pato Mistura de especiarias 5g de coentro em grãos 8g de anis estrelado 5g de canela 3g de pimenta de sichuan 3g de cardamomo sal fino Molho 20g de mel 30 ml de vinaigre 30ml de vinagre 350ml de fundo de carne 20g de manteiga Purê de salsão e damasco seco 350g de salsão água 50ml de leite 100ml de creme de leite sal e pimenta -----100g de damasco seco Nabos macios 1 nabo longo sal 20g de manteiga 15g de açúcar NUTRIÇÃO EM PAUTA

43

Cogumelos Selvagens 200g de trompette da morto 200g de shitake chanterelle 20g manteiga sal, pimenta moída

Nabos macios : descasque os nabos, corte em 12 pedaços de ½ cm. Branqueie os pedaços em água fervendo salgada durante 2 a 3 minutos e refresque em água fria com gelo.

Reserve.

Molho : realize uma gastrique : aqueça o mel e deglaceie com vinagre, acrescente um pouco da misturas de especiarias e o fundo de carne. Cozinhe até consitência de xarope. Passe no chinois e reserve em banho maria.

Pre aqueça o forno a 200°C. Ajuste os temperos e coloque o magret de pato na frigideira, sobre a gordura sem acrescentar mais gordura. Uma vez dourado, vire e doure o outro lado. Cozinhe ao forno por 7 minutos. Reserve sobre uma grelha no calor.

Copyright Le Cordon Bleu 2017

Decoração anis estrelado cardamono

Cogumelos Selvagens : em uma panela, cozinhe os cogumelos separadamente com um bolinha de manteiga, ajuste os temperos e reserve ao calor.

Dore os pedaços de nabo na manteiga. Acrescente um pouco de açúcar para caramelizar. Reserve no calor.

Montagem : Corte os magrets de pato em pedaços, coloque sobre o prato alguns pedaços. Coloque 3 pedaços de nabo macios e alguns cogumelos para fazer um melimelo.

Realizar com o purê de salsão e damasco seco, uma quenelle com duas colheres, uma virgula. Derramar um fio de molho no prato e terminar com uma pitada de cardamono e anis estrelado.

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Magret de Pato : retire o nervo e o excesso de gordura do peito do pato. Com uma faca faça cortes em quadriculados na gordura sem romper a carne. Amasse as especiarias,depois misture com uma pitada de sal e passe sobre o magret reservando uma parte. Reserve esta parte para o molho e o excesso sobre um bocal para outra receita.

Purê de salsão e damasco seco : rehidrate os damascos com um pouco de água morna e corte em brunoise. Descasque e corte o salsão em pedaços, cozinhe em uma panela com água e um pouco de leite com a panela tampada, durante 20 minutos. Uma vez cozido, escorra e coloque no mixer. Ferva o creme e acrescente o salsão, misture com uma espátula para obter uma mistura homogênea. Verifique se precisa temperar. Acrescente o damasco em brunoise. Reserve no banho maria.

44

FEVEREIRO 2017

Sopa Cremosa de Abobora com Castanhas Serve 4 pessoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

Acompanhamento 300g de abóbora manteiga, sal, água -----120g de castanhas cozidas 30g de manteiga Sopa cremosa de Abobora 150g de cebola picada 150g de alho poró só a parte branca picada 60g de manteiga 1,5 l fundo branco de ave 800g de abobora cortada em cubos sal e pimenta NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Guillaume Sinden 500ml de leite 500ml de creme de leite fresco Decoração 100g de mini marshmallows creme de leite fresco folhas de mapple algumas folhas de chicoria frisse

Sue as castanhas na manteiga Esmigalhe as castanhas cozidas e reparta nos bowls de serviço, guarde umas migalhas para os copos. Coloque sobre os bowls a sopa cremosa de abóbora quente e decore com pontos de creme. Nos copos, com as migalhas de castanhas acrescente algumas folhas de salada frissé, as bolinhas de abóbora e os mini marshmallows. Decore o prato com as folhas de mapple e coloque ao lado do bowl de serviço e o copo.

Copyright Le Cordon Bleu 2017

Ovos cozidos a baixa temperatura, legumes crocantes ao sal Serve 4 pessoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........

4 ovos

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Acompanhamento : com a ajuda de uma colher boleadora de tamanho pequeno, realize pequenas bolinhas de abóbora. Guarde o restante para a sopa. Salteie as bolinhas de abóbora em uma panela com uma bolinha de manteiga, uma pitada de sal, um pouco de água e cubra. Reserve as bolinhas de abóbora para a apresentação.

Sopa cremosa : sue a cebola e os brancos do alho poró na manteiga. Acrescente o fundo de ave e leve a ebulição.

Acrescente os cubos de abóbora e os enfeites.Tempere e cubra. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Passe no passador de legumes e depois no chinois. Acrescente o leite e o creme a sopa de abóbora e deixe ferver. Verifique os temperos.

Legumes Crocantes ao sal 2 cenouras jovens 4 tomates cerejas jovens 150g de ervilha fresca 10 ervilhas tortas 8 aspargos selvagens 4 ervilhas gourmet 4 radicchio redondo 2 mini abobrinhas 2 mini alcachofras suco de 1 limão 100ml de azeite de oliva sal ----folhas de espinafre 100ml de azeite de oliva 5g de flor de sal Geleia de ameixa 200ml de suco de ameixa 2g de agar agar Decoração 10g de trufas negras fatiadas 4 mini tomates jaunes

. . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . .......

Para a cocção dos ovos a baixa temperatura várias técnicas

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

45

são possíveis segundo os equipamentos a sua disposição :

um vasador redondo e reserve.

•No aquecedor de imersão : aqueça a 64°C, coloque os ovos delicadamente e deixe cozinha por 1 hora

•Na panela : aqueça a água a 64°C utilizando um termómetro para a precisão e coloque os ovos. Deixe cozinhar por 45 minutos a 64°C com atenção para evitar qualquer variação na temperatura.

•No forno combinado : pré-aquecer o forno a 65°C e deixar os ovos em uma placa a 65°C por 1h30.

Apresentação : retire os ovos delicadamente cozidos a baixa temperatura e disponha em 4 pratos. Coloque a trufa negra fatiada sobre cada ovo, depois coloque um grande disco da gelatina de ameixa. Misture todos os legumes e as folhas de espinafre juntos, tempere com um fio de azeite e flor de sal e coloque os legumes harmoniozamente sobre o prato e disponha um pequno disco de gelatina de ameixa. Decore com shiso, folhas de salsão e tomates cerejas jovens.

Copyright Le Cordon Bleu 2017

Lave e descasque as cenouras jovens.

Monte os tomates cerejas : faça uma cruz na base de cada tomate. Retire a tampa. Coloque os tomates por 10 segundos na água fervendo. Transfira para um bowl com gelo para parar a cocção. Retire a pele e corte em dois ou em quatro e retire a semente.

Retire a pele das ervilhas frescas e retire os fios das ervilhas tortas Prepare e cozinhe os aspargos selvagens : coloque a ebulição uma panela com sal e coloque os aspargos de 2 a 5 minutos até que eles fiquem tenros/ al dente. Coloque imediatamente os aspargos na água fria para preservar sua bela cor verde.

Separadamente cozinhe as cenouras, as ervilhas tortas, as ervilhas gourmet, mini abobrinhas e as ervilhas frescas à inglesa. Resfrie imediatamente em um bowl.

Retire as pontas dos aspargos. Corte os radichios na maneira (curving). Faça 4 pequenos cortes no radichio no sentido longitudinal e corte as mini-abobrinhas ao meio e corte as cenouras em dois.

Descasque e torneie as alcachofras, corte em dois e coloque suco de limão. Em uma panela aqueça o azeite de oliva, acrescente as alcachofras e deixe suar de 2 a 3 minutos.

Deglaceie com o suco de limão e tempere com uma pitada de sal. Cozinhe a fogo rápido por 10 minutos coberto, a fim de provocar a emulsão do óleo com o ácido. Mexa de tempos em tempos para saltear as alcachofras. Esta tecnica é chamada de Cozimenhto a Grega.

Gelatina de ameixa :aqueça o suco de ameixa, acrescente o agar agar e mexa bem. Coloque sobre uma placa de 2mm de altura para fazer 4 discos. Retire com a ajuda de

46

FEVEREIRO 2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre o autor

Chef Guillaume Sinden - Chef pâtissier, Professor à l’institut Le Cordon Bleu Paris

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE:pato, abobora, ovos.

KEYWORDS: duck, pumpkin, eggs.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 20/1/2017 - APROVADO: 20/2/2017

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu NUTRIÇÃO EM PAUTA

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

47

48

FEVEREIRO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA