Revista Fevereiro 2019

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Fevereiro 2019

Ano 27 Número 154 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

IMPACTO DA SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NA QUALIDADE DE VIDA DOS PACIENTES BARIÁTRICOS

FUNCIONAIS

EFEITOS DO PROCESSAMENTO NO TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM CULTIVARES DE FEIJÃO-CAUPI

VITAMINA C: BENEFÍCIOS E PODER ANTIOXIDANTE www.nutricaoempauta.com.br

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Pós-Graduação: Gestão em Negócios de Alimentação de Nutrição Nutrição Esportiva em Wellness Nutrição Clínica

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Vitamina C: Benefícios e Poder Antioxidante

O processo de respiração celular e reações oxidativas das células aeróbicas originam radicais livres, compostos que contribuem para o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, processos inflamatórios e mutações celulares. O consumo diário de alimentos antioxidantes, ricos em vitaminas e minerais como frutas, legumes e verduras atua na prevenção dessas doenças.

O desequilíbrio entre a produção de radicais livres e sua neutralização pelos mecanismos antioxidantes gera um estresse oxidativo, que além de se relacionar com o surgimento de Alzheimer e doenças cardiovasculares, também está diretamente ligado à obesidade, hipertensão e Diabetes Mellitus tipo 2. Foi observado o importante papel da vitamina C como antioxidante e preventivo no surgimento de doenças como câncer e obesidade.

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Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Fevereiro 2019

5. Vitamina C: Benefícios e Poder Antioxidante 9. Impacto da Suplementação Nutricional na Qualidade de Vida dos Pacientes Bariátricos 14. Suplementação de Creatina para Aumento de Força e Hipertrofia Muscular 21. Análise da Rotulagem de Biscoitos Recheados Destinados ao Público Infantil Comercializados em Belém – PA 26. Análise Lipídica em Alimentos Comercializados em Lanchonete de uma Universidade 32. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em um Restaurante Universitário em uma cidade do Sudoeste do Paraná 38. Efeitos do Processamento no Teor de Compostos Bioativos em Cultivares de Feijão-Caupi 43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 154 - fevereiro 2019 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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FEVEREIRO 2019

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em fevereiro de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vitamin C: Benefits and Antioxidant Activity

matéria de capa

Vitamina C: Benefícios e Poder Antioxidante

RESUMO: O processo de respiração celular e reações oxidativas das células aeróbicas originam radicais livres, compostos que contribuem para o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, processos inflamatórios e mutações celulares. O consumo diário de alimentos antioxidantes, ricos em vitaminas e minerais como frutas, legumes e verduras atua na prevenção dessas doenças.

Esse trabalho consiste numa revisão da literatura, baseada numa pesquisa bibliográfica nas bases de dados Scielo, Pubmed, Google Acadêmico e Periódicos CAPES, cujo objetivo foi analisar os benefícios e atividade antioxidante da vitamina C (ácido ascórbico). O desequilíbrio entre a produção de radicais livres e sua neutralização pelos mecanismos antioxidantes gera um estresse oxidativo, que além de se relacionar com o surgimento de Alzheimer e doenças cardiovasculares, também está diretamente ligado à obesidade, hipertensão e Diabetes Mellitus tipo 2. Foi observado o importante papel da vitamina C como antioxidante e preventivo no surgimento de doenças como câncer e obesidade.

ABSTRACT: The process of cellular respiration and oxidative reactions of aerobic cells originate free radicals, compounds that contribute to the emergence of chronic non-transmissible diseases, inflammatory processes and cellular mutations. Daily consumption of antioxidant foods rich in vitamins and minerals such as fruits, FEVEREIRO 2019

vegetables and vegetables acts to prevent these diseases. This work consists of a review of the literature, based on a bibliographic research in the databases Scielo, Pubmed, Google Academic and Periodical CAPES, whose objective was to analyze the antioxidant benefits and activity of vitamin C (ascorbic acid). The imbalance between the production of free radicals and their neutralization by the antioxidant mechanisms generates an oxidative stress, which in addition to the onset of Alzheimer’s and cardiovascular diseases, is also directly related to obesity, hypertension and Type 2 Diabetes Mellitus. Important role of vitamin C as antioxidant and preventive in the emergence of diseases such as cancer and obesity.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

Os nutrientes podem apresentar função antioxidante, isto é, são capazes de diminuir a ação oxidativa dos radicais livres, impedindo seus efeitos prejudiciais ao organismo (TUREK et al., 2017). Este possui defesas eficientes no combate ao estresse oxidativo (MOON, 2009), que são os antioxidantes que atuam na homeostase oxidativa (SILVA; JASIULIONIS, 2014), contudo esse sistema endógeno pode não ser suficiente, evidenciando a importância da ingestão de alimentos ricos em antioxidantes (CERQUEIRA; MEDEIROS, 2007). Por isso, vale atentar tanto NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamina C: Benefícios e Poder Antioxidante

para quantidade como para qualidade destes alimentos.

Frutas e vegetais, por serem fontes de vitaminas, possuem elevado poder antioxidante, agindo positivamente no estado oxidativo da célula (WAHLQIVST, 2013).

Células aeróbicas, durante o processo de respiração celular e demais reações oxidativas, formam substâncias reativas, conhecidas com radicais livres, que causam danos ao organismo e favorecem o surgimento de várias doenças como inflamações, Alzheimer, doenças cardiovasculares e câncer (SILVA et al., 2010). Quando ocorre um desequilíbrio entre os sistemas antioxidantes e há a produção de radicais livres, tem-se o chamado estresse oxidativo.

O aumento dos casos de obesidade no Brasil deve-se a uma transição demográfica, epidemiológica e, principalmente nutricional, evidenciada pela redução dos índices de desnutrição, o que representa um perfil de risco à saúde da população (OLIVEIRA et al., 2009). As comorbidades no indivíduo obeso são multifatoriais, estando entre elas o excesso de lesões oxidativas no organismo.

A peroxidação lipídica está aumentada na obesidade e é um exemplo dessas lesões capazes de gerar radicais livres (FRANÇA, 2015).

A vitamina C é uma importante vitamina hidrossolúvel para a saúde humana, não só devido à sua elevada capacidade antioxidante, como também por fazer parte de outras funções bioquímicas, como a síntese de colágeno e hormônios, além de otimizar a absorção do ferro (ANTUNES, 2017). Também é notória sua ação antioxidante na indústria alimentícia, uma vez que evita a oxidação de produtos, caracterizando-se assim, como um conservante natural. O presente trabalho teve por objetivo revisar o

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FEVEREIRO 2019

poder antioxidante da vitamina C.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

Este trabalho consiste em uma revisão da literatura, baseada numa pesquisa bibliográfica nas bases de dados Scielo, Pubmed, Google Acadêmico, Periódicos CAPES, além de sites Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

Foram utilizados os indexadores vitamina C, ácido ascórbico, antioxidante, radical livre e estresse oxidativo.

Os critérios de inclusão dessa pesquisa foram artigos científicos originais disponíveis na íntegra e com acesso eletrônico livre, excluindo-se as revisões bibliográficas, estudos com animais e artigos anteriores à 2007.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Os antioxidantes são substâncias químicas capazes de prevenir ou diminuir as sequelas da oxidação de ácidos nucleicos, lipídeos e proteínas, causadas por espécies reativas de oxigênio (EROS), que englobam os radicais livres (COUTO; CANNIATTI-BRAZACA, 2010)

No processo de respiração celular a oxidação NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Vitamin C: Benefits and Antioxidant Activity

oriunda do metabolismo gera radicais livres. Estes são átomos com um ou mais elétrons não pareados em sua última camada de valência, o que os caracteriza como altamente instáveis e, por isso, quimicamente muito reativos (SILVA; JASIULIONIS, 2014).

Algumas funções fisiológicas são prejudicadas pela presença dos radicais livres, enquanto outras são mediadas por eles. Um exemplo é o que ocorre durante processos inflamatórios, em que a produção aumentada de espécies reativas de oxigênio por leucócitos constitui-se numa importante defesa contra patógenos. Em outros casos como embriogênese, reparo e cicatrização também há a participação de espécies reativas de oxigênio (VALKO, 2007).

Sabe-se que o organismo possui defesas antioxidantes no combate ao excesso de radicais livres, como as enzimas superóxido-dismutase (SOD), peroxidases, catalases e glutationa (TURECK et al., 2017). A alimentação também oferece considerável aporte de substâncias antioxidantes, através das frutas, verduras e legumes, agindo positivamente no estado oxidativo da célula (WAHLQIVST, 2013).

O descompasso entre a produção de radicais livres e a remoção destes pelos antioxidantes desequilibra a homeostase natural do organismo, ocasionando o chamado estresse oxidativo que, por sua vez, leva às alterações funcionais e ao desenvolvimento de diversas doenças (WAHLQIVST, 2013). A obesidade, por exemplo, contribui para o surgimento de doenças associadas como hipertensão, neoplasias diabetes mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares (CEMBRANEL et al., 2017).

Apesar de ser uma doença multifatorial, a obesidade apresenta uma relação íntima com o estresse oxidativo (SILVA; JASIULIONIS, 2014). As espécies reativas de oxigênio (EROS) representam uma pré-disposição para a obesidade e a própria doença gera citocinas inflamatórias que levam ao aumento de EROS, caracterizando um círculo vicioso. Concomitante ao aumento das citocinas inflamatórias, a obesidade também causa diminuição das enzimas citoprotetoras, o que além de causar danos celulares, leva ao aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (SIPPEL et al., 2014).

Relatório da Organização Mundial de Saúde (OMS) revela que a obesidade começou a aumentar a partir de 1980. Em países de renda baixa e média, como o caso do Brasil, este aumento foi tardio e acentuado deixando o país em terceiro lugar no mundo, levando em consideração o número absoluto de obesos nos últimos FEVEREIRO 2019

trinta anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2013).

Juntamente com a vitamina E, a vitamina C é a mais estudada por suas atividades quimiopreventivas e antioxidantes. Esses benefícios à saúde são evidenciados na fase de iniciação do processo carcinogênico, caracterizada por dano irreparável no DNA celular, provocado pelos radicais livres. Desta forma, tal capacidade de quimioprevenção poderia reduzir o risco de câncer pela ação inibitória destes radicais (CESAR; TOLEDO, 2011).

Além disso, o ácido ascórbico atua inibindo a formação de nitrosaminas, que são responsáveis pelos altos índices de neoplasias de estômago (CESAR; TOLEDO, 2011). A alimentação pode atuar positivamente na fase inicial do processo carcinogênico, sendo fundamental conhecer quais substâncias são mutagênicas e quais promovem o processo inverso, prevenindo tal patologia (ANTUNES; SILVA; CRUZ, 2010).

Segundo Tureck et al, 2017, foi observada uma inadequação na ingestão de vitamina C em 72% dos indivíduos avaliados.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 verificou-se que o consumo alimentar no Brasil baseia-se na ingestão de alimentos com alto valor calórico e baixo teor de nutrientes (carboidratos simples e gorduras saturadas), caracterizando a má qualidade da dieta do brasileiro. Esse quadro leva a um cenário de transição nutricional que segue da desnutrição à obesidade.

Além disso, a deficiência de vitamina C na população é devida ao baixo consumo dos alimentos fonte e relacionam-se com o desenvolvimento de várias doenças, sugerindo preocupação com o perfil nutricional que está sendo adotado pela população (TURECK et al., 2017)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

Foi observado o importante papel da vitamina C como antioxidante e preventivo no surgimento de várias doenças como câncer e obesidade, por exemplo. O cenário de transição nutricional foi visto como preocupante, pois evidencia a má qualidade da dieta do brasileiro, com baixo consumo de frutas, legumes e verduras, alimentos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamina C: Benefícios e Poder Antioxidante

fontes de vitaminas e minerais, nutrientes essenciais à manutenção da saúde.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Docente Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá.

Jaqueline FranciscaCosta Lancellotti; Nathalia Ramos Siqueira Salomão; Zeemei Silva Bueno - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá.

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PALAVRAS-CHAVE: Ácido ascórbico. Antioxidantes. Estresse Oxidativo. Radicais livres. Vitamina C. KEYWORDS: Ascorbic acid. Antioxidants. Oxidative stress.

Free radicals. Vitamin C.

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RECEBIDO: 26/6/2018 - APROVADO: 21/12/2018

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REFERÊNCIAS

ANTUNES, B.F et al. Determinação de Vitamina C e Atividade Antioxidante de Frutas Nativas do Brasil. Revista da Jornada da Pós-graduação e pesquisa –Congrega-Urcamp,2017.

ANTUNES, D.C., SILVA, I.M.L., CRUZ, W.M.S. Quimioprevenção do Câncer Gástrico. Revista Brasileira de Cancerologia, v. 56, n. 3, p. 367-374. 2010.

CEMBRANEL, F. et al. Relação entre consumo alimentar de vitaminas e minerais, índice de massa corporal e circunferência da cintura: um estudo de base populacional com adultos no Sul do Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 33, n. 12, 00136616, 2017. Acesso 25/04/2018.

CERQUEIRA,F.M.; MEDEIROS, M.H.G.; OHARA, A. Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas.

Quím. Nova, São Paulo, v. 30, n. 2, p. 441-449, 2007.

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FEVEREIRO 2019

CESAR, A.C.G.; TOLEDO M.C.B. Comparação do desenvolvimento sócio-econômico com a morbidade hospitalar nos casos de câncer de pulmão, estômago e colorretal entre as regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. RevBio - Revista de Biociêcias da Universidade de Taubaté. v. 17, n. 2, 2011.

COUTO, M.A.L.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 30, supl. 1, p. 15-19, 2010.

FRANÇA, B.K. Peroxidação lipídica e obesidade: métodos para aferição do estresse oxidativo em obesos. GE J Port Gastrenterol; v. 20, n. 5, p. 199-206, 2015.

LORDÊLO, C.S.M.; Silva, C.R.; SANTOS, S.A.; BELLO, K.M.G. Compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante em produtos vegetais. Semina: Ciênc.

Agr.31, 2010.

MOON, J.K., SHIBAMOTO, T. Antioxidant assays for plant and food components. Agric Food Chem, v. 57, n. 5, p. 1655-66, 2009.

OLIVEIRA, A.C. et al. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Quím Nova, v. 32, n. 3, p. 689-702, 2009.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saúde 2013: percepção do estado de saúde, estilos de vida e doenças crônicas: Brasil, Grandes Regiões e Unidades da Federação. Rio de Janeiro: IBGE; 2013. Acesso em 22/04/2018. https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/ livros/liv94074.pdf

SILVA, M.L.C. et al. Compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante em produtos vegetais. Semina: Ciências Agrárias, v. 31, n. 3, 2010.

SILVA, C.T.; JASIULIONIS, M.G. Relação entre estresse oxidativo, alterações epigenéticas e câncer. Cienc. Cult.

São Paulo, v. 66, n. 1, p. 38-42, 2014.

SIPPEL, C. et al. Processos inflamatórios da obesidade. Revista de Atenção à Saúde, v. 12, n. 42, p. 48-56, 2014.

Acesso em 25/04/2018. http://seer.uscs.edu.br/index.php/ revista_ciencias_saude/article/viewFile/2310/1656

TURECK, C. et al. Avaliação da ingestão de nutrientes antioxidantes pela população brasileira e sua relação com o estado nutricional. Rev. Bras. Epidemiol. São Paulo, v.

20, n. 1, p. 30-42, 2017.

VALKO, M. et al. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. Int J Biochem Cell Biol, v. 39, n. 1, 2007.

VIEIRA, H.P.M., SILVA, L., LA FLOR, Z.F. Os micronutrientes zinco e vitamina C no envelhecimento. Ensaios e Ciência: Ciências Biológicas, Agrárias e da Saúde, n. 14, 2010.

WAHLQVIST, M.L. Antioxidant relevance to human health. Asia Pac J Clin Nutr, v. 22, n. 2, 2013.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Impact of Nutritional Supplementation on Quality of Life in Bariatric Patients

Impacto da Suplementação Nutricional na Qualidade de Vida dos Pacientes Bariátricos

RESUMO: A obesidade é um problema de saúde pública mundial e a cirurgia bariátrica é um tratamento que tem alcançado resultados satisfatórios a longo prazo. Adicionalmente, esse procedimento necessita de suplementação constante. Porém, a literatura não tem estudos sobre o impacto direto de suplementos na qualidade de vida de paciente bariátricos, sendo essa discussão levantada como objetivo geral do presente estudo. Para o artigo de revisão foram selecionados 26 artigos que abordavam informações acerca deste tema. Portanto, observou-se que a suplementação profilática ou terapêutica deve ser estimulada em todos os pacientes que foram submetidos ao tratamento cirúrgico da obesidade, porém a conduta clínica deve respeitar a necessidade dos pacientes e estágio do pós-operatório. Infelizmente, não se sabe sobre a relação direta dessa suplementação na qualidade de vida são necessários vários estudos clínicos envolvendo a equipe multiprofissional.

ABSTRACT: Obesity is a global public health problem and bariatric surgery has achieved satisfactory results in the long-term treatment.

Additionally, this method needs constant supplementation. However, the literature has no studies about the direct supplementation impact on quality of life and this was the aim of the present study. For this review 26 papers were selected that addressed current information about this topic. Therefore, it was observed that prophylactic or FEVEREIRO 2019

therapeutic supplementation should be stimulated in all patients who underwent surgical treatment, but the clinical conduct should respect the individual necessity and post-surgery stage. Unfortunately, the direct relation between supplementation and quality of life is not well understood and there is a need for more clinical studies involving multi-professional team.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a obesidade é um problema de saúde pública mundial, definida com excessivo acúmulo de tecido adiposo que pode comprometer a saúde do indivíduo. No Brasil estima-se que 50,1% dos homens e 48% das mulheres apresentem sobrepeso ou obesidade estando este fato altamente associado a outros agravos de saúde (FELTRIN et al, 2015; OLIVEIRA et al, 2015; TEIXEIRA; PAIS-RIBEIRO; MAIA, 2015).

As intervenções terapêuticas atualmente empregadas para o tratamento da obesidade visam à redução do peso do paciente. Estas incluem medidas conservadoras de mudanças de hábitos de vida como reeducação alimentar, exercício físico, métodos farmacológicos e em último NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Impacto da Suplementação Nutricional na Qualidade de Vida dos Pacientes Bariátricos

caso a intervenção cirúrgica (HALMENSCHLAGER et al, 2015; SILVA et al, 2015; STUMPF et al, 2015).

A intervenção cirúrgica, hoje minimamente invasiva, pelo avanço da tecnologia, tem alcançado resultados satisfatórios, no controle e tratamento da obesidade mórbida, como a perda e manutenção do peso em longo prazo; a resolução ou melhora acentuada das doenças crônicas associadas, com consequente melhora na qualidade de vida (ARAÚJO; SILVA; FORTES, 2010; MUSTAFA, 2014).

No entanto, a realização deste procedimento não está isento de complicações, e entre elas, destaca-se, a ocorrência de deficiências nutricionais que podem estar relacionadas ou não com intolerâncias alimentares pós-bariátrica. Com o intuito de evitar e/ou corrigir a ocorrência destes transtornos, o acompanhamento nutricional se faz indispensável. Igualmente, a suplementação polivitamínica e mineral demonstra-se como fator colaborador para correção ou manutenção de um bom estado nutricional pós-cirurgia (RAMOS et al. 2015; STUMPF et al.

2015; THIBAULT et al. 2016).

Além de corrigir essa carência nutricional e melhorar marcadores sanguíneos, essa suplementação pode melhorar a qualidade de vida dos pacientes bariátricos.

Logo, o presente estudo tem por objetivo compreender o impacto da suplementação na qualidade de vida dos pacientes, considerando que no processo de escolha da melhor conduta é necessário conhecer o paciente e sua história clínica, assim como avaliar sua evolução clínica, nutricional e social.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

No presente artigo, realizou-se uma revisão bibliográfica em diversas bases de dados científicos – sendo elas Scielo, MEDLINE e PubMed – sobre o tema de suplementação em cirurgia bariátrica. A pesquisa aconteceu no período de junho de 2016 à Maio de 2017, reunindo publicações ocorridas entre os anos de 2010 e 2017. As palavras-chaves que foram usadas de forma singular ou em associação para busca foram: cirurgia bariátrica, obesidade, suplementação, deficiência nutricional, carência nutricional e pós-operatório. Como critérios de inclusão foram selecionados publicações realizadas em revistas científicas nos idiomas inglês e português, priorizando as publica-

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FEVEREIRO 2019

ções recentes que abordaram temas congruentes com os objetivos do presente estudo, sendo elas artigos originais ou de revisão. Foram excluídos artigos em desacordo com o propósito da pesquisa.

Após o levantamento bibliográfico, leitura e revisão dos artigos as informações consideradas pertinentes foram extraídas e devidamente referenciadas para a produção desta publicação. O banco de dados documental e o próprio artigo foram produzidos utilizando o programa Microsoft Office Word 2007.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A partir da pesquisa nas bases de dados já citadas anteriormente, foram encontrados 60 artigos com títulos relacionados ao propósito do presente estudo. No qual, após leitura e revisão dos mesmos, 4 destes artigos foram excluídos por serem considerados incongruentes com a abordagem proposta, não relacionados aos objetivos do presente estudo ou ainda por não se enquadrarem nos critérios de inclusão/exclusão proposto na metodologia desta revisão. Assim, após avaliação, foram selecionados 26 artigos originais e de revisão que abordam informações atuais acerca do tema de suplementação em cirurgia bariátrica e publicados em revistas científicas indexadas para a escrita da revisão proposta. Porém é válido destacar que não foi encontrado nenhum artigo que aborde diretamente o tema de suplementação na qualidade de vida dos pacientes bariátricos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

A suplementação é extremamente importante após a cirurgia bariátrica e a preocupação pelo tema torna-se ainda mais relevante, uma vez que, o Brasil é o segundo país que mais realiza essa cirurgia. Além disso, anualmente a procura por intervenções estéticas, inibidores de apetite, tratamentos de emagrecimento, métodos invasivos e etc., crescem exponencialmente. Sendo que, diretamente associado a esse fenômeno, tem-se amplamente reportado pela literatura as falhas no tratamento e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impact of Nutritional Supplementation on Quality of Life in Bariatric Patients

o agravamento da obesidade (CARVALHO; VASCONCELOS; CARVALHO, 2015).

Portanto, pacientes com obesidade morbidade e que apresentaram falhas no tratamento clínico por mais de dois anos são encaminhados para cirurgia bariátrica. Este método é eficaz para o tratamento da obesidade mórbida e com elevado sucesso, e que pode apresentar melhores resultados a curto e longo prazo. A técnica cirúrgica mais empregada e considerada padrão-ouro é o bypass gástrico em Y-de-Roux (HALMENSCHLAGER et al. 2015; STUMPF et al. 2015; WRZESINSKI et al. 2015).

O bypass gástrico em Y-de-Roux é uma técnica mista composta por mecanismos restritivos e malabsortivos (ACQUAFRESCA et al., 2015; VIDAL et al., 2016).

Nesse método há uma diminuição do volume gástrico, logo há mudanças na saciedade e na ingestão alimentar (RAMOS et al. 2015; SANTOS et al. 2015; THIBAULT et al., 2016). Porém, esse procedimento não está isento de complicações pós-operatórias a curto, médio e longo prazo, podendo ocorrer necessidade de novas intervenções cirúrgicas ou ambulatoriais.

Dentre as complicações que podem surgir após a realização do procedimento, destacam-se as deficiências de albumina, ferritina, vitaminas e outros micronutrientes, como vitamina B12 e estas agravam-se quando há ocorrência de vômitos, diminuição da ingestão alimentar, intolerâncias alimentares, alteração das secreções gástricas e desvio do trânsito intestinal limitando a superfície de absorção do mesmo (BRANDÃO et al., 2017; SANTOS et al., 2015; SILVEIRA-JUNIOR et al., 2015; WRZESINSKI et al., 2015).

Nesse sentido, o acompanhamento clínico-nutricional é de extrema importância, pois esses pacientes devem receber suplementação adequada, associada com orientações nutricionais específicas para cada estágio do pós-operatório. Porém no caso da suplementação, a intervenção de acordo com Cruz e Morimoto (2004) deve ser iniciado quando o indivíduo puder tolerar a ingestão alimentar, de pílulas e isso varia entre os pacientes.

Em alguns protocolos hospitalares, micronutrientes como ferro já estão sendo suplementados até 48 horas após o procedimento cirúrgico ou diretamente depois da alta hospitalar (BORDALO et al., 2011). Outra intervenção precoce está relacionada à suplementação e/ou correção dos níveis séricos de cálcio e vitamina D com a finalidade de evitar a perda óssea, déficit de vitamina D e hiperparatireoidismo (MUSCHITZ et al., 2016).

Essa suplementação precoce também pode conFEVEREIRO 2019

clínica

tribuir positivamente em outros aspectos, uma vez que a deficiência de vitamina D já foi observada em pacientes com depressão e desordens de ansiedade e sabe-se que muitos pacientes obesos apresentam esses transtornos.

Corrigir os níveis séricos poderia ajudar nesse processo de reconstrução de autoestima e de mudanças comportamentais, causando um positivo impacto no controle das emoções e diretamente contribuindo para qualidade de vida (KERR et al., 2015).

Outros estudos sugerem que é extremamente importante que no primeiro ano já haja uma boa aderência à suplementação visando garantir a prevenção de carências de ferro, vitamina A e vitamina B12 (BOYCE et al., 2015).

Como demonstrado por Beek e colaboradores (2014), após avaliação nutricional de 427 pacientes num período de 6 a 12 meses depois do tratamento cirúrgico da obesidade, eles constataram deficiências de ácido fólico (6,8%), hemoglobina (9,9%), vitamina D3 (8%) e vitamina B12 (14,1%) de pacientes que não aderiram ao tratamento.

Sendo que todos esses pacientes foram tratados e tiveram seus déficits corrigidos após suplementação adequada na primeira ou na segunda terapêutica estabelecida. Constatando-se, portanto, que podem ser correções com resultados rápidos.

Não há um consenso sobre o esquema de suplementação, porém a American Association of Clinical Endocrinologists (AACE) propõe a suplementação diária de dois suplementos de vitaminas e minerais que contenham tiamina, folato e ferro. As doses de citrato de cálcio devem ser divididas em tabletes e na dieta deve conter: de 1200 a 1500mg de cálcio elementar; 3000 UI de vitamina D para manter nível sérico superior a 30ng/ml; 45 a 60mg de ferro; e vitamina B12 deve ser ofertada por via enteral ou parenteral ajustada para manter a normalidade sérica (DUNSTAN et al., 2014).

Em alguns casos é necessário realizar a suplementação isolada quando objetiva-se reduzir a interação com outros nutrientes que estão com absorção prejudicada (BORDALO et al., 2011).

Além disso, as manifestações clínicas dessas deficiências podem surgir num período de 3 a 6 meses após a realização da cirurgia, podendo se manifestar em qualquer momento da vida do paciente (BOYCE et al., 2015).

Outro ponto crítico está relacionado à adesão ao tratamento e aos horários das medicações, uma vez que se administrado não corretamente pode ocorrer interferência na absorção de macro e micronutrientes (BOYCE et al., 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Impacto da Suplementação Nutricional na Qualidade de Vida dos Pacientes Bariátricos

Também, deve ser levada em consideração a ocorrência de deficiências prévias a realização do procedimento cirúrgico. Uma vez que o elevado IMC não está relacionado a elevadas reservas de micronutrientes e vitaminas, podendo ocorrer acúmulo exagerado de gordura com carência dos mesmos (BOYCE et al., 2015).

Diante do exposto, a suplementação profilática ou terapêutica de multivitaminas e outros micronutrientes devem ser estimulada em todos os pacientes que foram submetidos ao tratamento cirúrgico (BEEK et al., 2014).

Em relação à eficácia do tratamento, deve se estabelecer um diálogo importante entre o paciente e o profissional de saúde, principalmente se houver o surgimento de vômitos persistentes, síndrome de dumping, suspensão ou má aderência à suplementação, além de outros sintomas clínicos que possam agravar as deficiências nutricionais (BEEK et al., 2014).

A aderência ao tratamento nutricional regular pós-cirúrgia bariátrica (incluindo o uso de suplementação para a prevenção e correção de déficits nutricionais) bem estabelecido por uma equipe de saúde com profissionais qualificados está associado à diminuição dos eventos adversos do procedimento, maior perda de peso e diminuição das comorbidades (DAGAN et al., 2017).

Diante de todos esses pontos críticos apresentados, infelizmente pouco se sabe sobre o impacto direto dessa suplementação na qualidade de vida do paciente.

Se há melhora no humor por conta da reposição de vitaminas, se há melhora na pele, na qualidade do sono, na condição física, nos aspectos hormonais, no ciclo menstrual e reprodutivo, na diminuição na queda de cabelo e etc. Isso levanta a questão do quão urgente é a necessidade de se realizar pesquisas nos consultórios e fazer uma base de dados que possa melhorar sempre a assistência nutricional dos pacientes pós-cirurgia bariátrica. Além disso, este procedimento está sendo ofertado tanto no sistema público quanto no particular e não se sabe se o protocolo de acompanhamento nutricional está sendo o mesmo para ambos, assim como se a efetividade do tratamento é a mesma.

Outra questão importante é que a evasão dos consultórios nutricionais após dois anos do procedimento cirúrgico é muito grande e as razões são diversas, sendo uma delas a redução da perda de peso rápida ou por ganho de peso inesperado (CARVALHO; AZEVEDO; VASCONCELO, 2014).

Logo, se o paciente não retorna as consultas, não controla a perda ou ganho de peso em longo prazo, po-

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FEVEREIRO 2019

rém, continua fazendo uso de suplementos sem avaliação periódica, a terapia nutricional também pode ser prejudicada. Assim como, não haverá uma forma de correlacionar todos os aspectos sociais, clínicos e nutricionais que obtiveram progressos após suplementação em pacientes bariátricos, se não há estudos sendo realizados nos consultórios clínicos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

A suplementação é um dos pilares para garantir que o indivíduo após a cirurgia bariátrica tenha uma boa qualidade de vida. No entanto, para realizar essa suplementação é necessário iniciá-la precocemente após a cirurgia, conhecer as necessidades do paciente, a evolução clínica do mesmo e garantir que haja o uso adequado do suplemento. Porém, inúmeros estudos ainda devem ser feitos para saber qual o impacto direto desses suplementos nos aspectos sociais, clínicos e nutricionais, sendo que, o ambulatório seria o ambiente ideal para fornecer essa base de dados e melhorar ainda mais o tratamento desses pacientes.

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Sobre os autores

Dra. Shirlene Viana Leal - Nutricionista - Pós-graduanda em nutrição clínica pelo Centro Universitário do Pará - Belém, PA- Brasil.

Dra. Francy Correa da Costa - Nutricionista – Pós-graduanda em nutrição clínica pelo Centro Universitário do Pará – Belém, PA- Brasil.

Profa. Dra. Tayana Silva de Carvalho -Mestre em neurociências e Biologia Celular e Bolsista CNPq no doutorado pleno na Universidade Duisburg-Essen, Alemanha.

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PALAVRAS-CHAVE: Obesidade. Cirurgia bariátrica. Deficiência nutricional. Suplementação.

KEYWORDS: Obesity. Bariatric surgery. Supplementation.

Quality of life.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impact of Nutritional Supplementation on Quality of Life in Bariatric Patients

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Recebido – 25/6/17

aprovado – 10/12/18

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Creatine Supplementation for Strength and Muscular Hypertrophy

Suplementação de Creatina para Aumento de Força e Hipertrofia Muscular RESUMO: A creatina é um composto orgânico derivado dos aminoácidos L-arginina, L-metionina e L-glicina com suas principais funções voltadas ao aumento de força e de massa muscular, melhora na recuperação muscular e no retardo da fadiga. Esta pesquisa tem como objetivo identificar a dosagem, o tempo de uso e frequência que é suplementada a creatina relacionando-a ao aumento de força e hipertrofia muscular em indivíduos treinados e não treinados por meio de uma revisão de literatura com artigos científicos originais da língua portuguesa e inglesa publicados entre 2000 a 2018. Seus efeitos podem variar de acordo com a quantidade, o tempo de uso e o tipo de treinamento conciliado. A creatina mostrou-se eficaz nos resultados para ganho de peso e força. Sua ingestão mais relatada é da fase de saturação (20 g/dia durante 5-7 dias) e manutenção (5 g/dia). Em relação a hipertrofia muscular, sugere-se mais pesquisas para observar seu mecanismo de ação.

ABSTRACT: Creatine is an organic compound derived from amino acids L-arginine, L-methionine and L-glycine with its main functions aimed at increase strength and muscle mass, improving muscle recovery and delaying the onset of fatigue. This research is aimed at identifying dosages, time of use and the frequency of supplementation associated with the increase of muscle strength and hypertrophy in trained and non-trained individuals through reviewing the literature containing original scientific articles of the Portuguese and English language published between 2000 and

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FEVEREIRO 2019

2018. Its effects may vary according to the amount, the time of use and the kind of training involved. Creatine has shown good results as far as weight gain and strength increase are concerned. Its most usually reported intake rate is 20 g/day during 5-7 days in the loading phase and 5 g/day in the maintenance phase. In relation to muscle hypertrophy, more research on its mechanisms are suggested.

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Introdução

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A prática de exercício físico vem se tornando cada vez mais frequente nos últimos anos, em todas as classes sociais e faixas etárias, resultando em um número maior de pessoas que cultuam a estética perfeita do corpo (SILVA; BRACHT, 2001). Conforme Corrêa (2013), as soluções ergogênicas estão sendo utilizadas nas academias para melhorar o rendimento dos treinos, a estética, hipertrofia muscular e o aumento de força, sendo o uso de suplementos nutricionais muitas vezes realizados indiscriminadamente sem a prescrição de profissionais capacitados. Esses suplementos, segundo Rigon e Rossi (2012), em sua grande maioria são comprados por iniciativa própria, em 44% dos casos, em torno de 15% indicados por treinadores, 9% por médicos, 7% por vendedores de lojas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação de Creatina para Aumento de Força e Hipertrofia Muscular

de suplementação e apenas 5% são prescritos por nutricionistas

A utilização de suplementos nutricionais visando o aumento do desempenho físico é uma estratégia bastante evidenciada no cotidiano de indivíduos fisicamente ativos, chegando a alcançar índices de 80% entre atletas de ambos os sexos (SILVA; MARINS, 2013). Dentre estes suplementos destaca-se a creatina, um composto orgânico derivado dos aminoácidos L-arginina, L-metionina e L-glicina. Pode ser sintetizada no organismo através dos rins, fígado ou pâncreas e obtida através da ingestão de alguns alimentos (PEREIRA; SILVA; CUNHA, 2009).

A creatina vem sendo muito utilizada no treinamento de força, onde sujeitos fazem o consumo durante protocolos de treinamento, objetivando ganho de força, hipertrofia e potência muscular (CORRÊA, 2013). A suplementação de creatina é utilizada em atletas participantes em provas de força e potência, como os fisiculturistas, lutadores, ciclistas, nadadores, atletas amadores e também frequentadores de academia (SOUZA JUNIOR et al., 2007).

Segundo Gualano et al. (2010) a creatina tem a função de aumentar a massa magra, auxiliar na recuperação muscular, retardar o processo de fadiga, permitindo também maior carga de treinamento e adaptações neuromusculares. Conforme Willians, Kreider e Branch (2000) a creatina influencia a massa muscular devido ao aumento intracelular de água, o que diminui a degradação de proteínas ou estimula a síntese de proteínas. Muitos usuários de creatina têm por propósito a estética, porém, também existem usuários desta suplementação que buscam fins competitivos, por exemplo, o levantamento de peso.

Identificam-se resultados contraditórios nas pesquisas com a creatina, associados às diferentes metodologias utilizadas, como o tamanho da amostra, características dos avaliados, protocolo de exercício físico, hábitos alimentares e a dosagem suplementada. Nesse contexto, a presente pesquisa tem como objetivo identificar a dosagem, tempo de uso e frequência que é suplementada a creatina relacionando-a ao aumento de força e hipertrofia muscular em indivíduos treinados e não treinados.

. . . ................ Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

Trata-se de um artigo de revisão da literatura, onde foram utilizados artigos científicos indexados nos FEVEREIRO 2019

esporte

bancos de dados Scientific Eletronic Libary Online (Scielo), Pubmed e Google Acadêmico. Foram selecionados artigos originais na língua portuguesa e inglesa publicados entre os anos 2000 a 2018.

As palavras chaves utilizadas foram: creatina; suplementação com creatina; hipertrofia muscular; força e ATP-CP. Foram considerados como critérios de inclusão, estudos que investigaram os efeitos da suplementação de creatina (Cr) com o treinamento de força/musculação frente ao desempenho da força muscular e hipertrofia, em adultos saudáveis, treinados e não treinados de ambos os sexos e como critério de exclusão, estudos que realizaram a análise em adolescentes, idosos, indivíduos com patologias ou em animais.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........

A suplementação tornou-se popular nos Jogos Olímpicos de 1992 em Barcelona quando um corredor ganhador da medalha de ouro nos 100 metros rasos relacionou sua vitória ao uso da creatina (PERALTA; AMANCIO, 2002; PANTA; SILVA FILHO, 2015).

A creatina (ácido α-metil guanidino acético) é uma amina natural sintetizada endogenamente pelo fígado, rins e pâncreas, a partir dos aminoácidos L-glicina, L-arginina e L-metionina. Pode ser obtida através da alimentação, principalmente pelo consumo de carne vermelha e peixes. A creatina é encontrada no corpo humano nas formas livre (60 a 70%) e fosforilada (30 a 40%). A produção endógena (1 g/dia) somada com a obtida na dieta (1 g/dia para uma dieta onívora) se iguala à taxa de degradação espontânea da creatina e fosfocreatina (FCr) sob a forma de creatinina, por reação não enzimática. Cerca de 95% é armazenada no músculo esquelético, e o restante encontra-se no coração, músculos lisos, cérebro e testículos (GUALANO et al., 2010).

Durante um exercício físico de alta intensidade ela é utilizada para regenerar Adenosina Trifosfato (ATP) (LORENZETI et al., 2015), podendo levar a uma melhora no rendimento, aumentando a força e velocidade em esportes em que a fonte de energia predominante provenha da Adenosina Trifosfato – Creatina Fosfato (ATP-CP) (ALVES, 2002; PANTA; SILVA FILHO, 2015). A creatina monohidratada é solúvel em água sendo a mais comum, composta por 88% de creatina e 12% de água (PERALTA; NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Creatine Supplementation for Strength and Muscular Hypertrophy

AMANCIO, 2002), produzida sinteticamente através de uma reação que envolve a sarcosina e cianamida.

Segundo Fonte e Moura (2017) o uso de creatina não traz efeitos colaterais de longo prazo, mas pode desencadear desequilíbrio nos fluidos do corpo, uma vez que desloca grande quantidade de líquido para o interior das células, aumentando assim a diluição de eletrólitos.

Todavia, conforme Oliveira, Azevedo e Cardoso (2017), há indícios que a creatina possa prejudicar a função renal quando consumida de forma indiscriminada, não sendo recomendado ingerir doses de 40 g ou mais por dia, doses extremamente elevadas podem causar danos ao fígado e rins de acordo com alguns estudos (KLEINER; GREENWOOD-ROBINSON, 2016).

Creatina e o aumento de força

Arciero et al. (2001) realizaram um estudo com 30 homens saudáveis não treinados para quantificar os efeitos da suplementação com creatina. A amostra foi dividida em dois grupos: um apenas suplementado com creatina e outro suplementado com creatina e submetido ao treinamento de força. A suplementação foi realizada da seguinte forma: nos primeiros cinco dias foram suplementados 20 g/dia de creatina e posteriormente, 10 g/ dia durante quatro semanas. Após esse período de suplementação, verificaram que o grupo com apenas a suplementação teve um aumento na força máxima no supino de 8% e no leg press 16%, enquanto que o segundo grupo que foi submetido ao treino de força juntamente com a suplementação obteve um aumento de 17,8% e 42,3%, respectivamente. Os autores sugeriram que cerca de 40% do aumento de força no grupo treinado e suplementado se deve aos efeitos agudos da suplementação de creatina, e o restante como consequência do treinamento de força.

Já, Burke et al. (2003) realizaram a suplementação de creatina com 43 adultos saudáveis não treinados, com 0,25 g/kg/dia de creatina durante sete dias, e após esse período 0,0625 g/kg/dia durante oito semanas. Como resultado obtiveram aumento de uma repetição máxima (1RM) no exercício supino e 1RM no leg press.

Em 2007 Cribb, Williams e Hayes realizaram uma pesquisa com 31 adultos saudáveis treinados, suplementados com 0,1 g/kg/dia de creatina durante dez semanas, e observaram que os praticantes tiveram um aumento de 28,4% de 1RM no agachamento, 20,7% de 1RM no supino e 17,2% de 1RM na polia. Em outro estudo realizado por Kerksick et al. (2007) com 49 adultos saudáveis treinados, suplementados com 3 g/dia de creatina durante doze se-

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manas, verificaram aumento de 7,3% de 1RM no supino e 11,5% de aumento de 1RM no leg press. Demonstrando que a suplementação de creatina juntamente com a musculação, principalmente com treino de força se torna mais eficaz do que suplementá-la sozinha ou com outro tipo de treinamento.

Também, Hunger et al. (2009) em seu estudo, suplementaram a creatina em 27 homens praticantes de treinamento de força durante oito semanas. Os praticantes foram divididos em três grupos: grupo placebo; grupo creatina e grupo creatina com saturação. O grupo placebo recebeu nos primeiros cinco dias 20 g de amido quatro vezes por dia, após esse período foi suplementado 5 g/dia.

O grupo suplementado com creatina sem saturação recebeu durante os primeiros cinco dias uma dose de 20 g (5 g de creatina + 15 g de amido). O grupo suplementado com creatina e saturação recebeu 20 g de creatina divididos em quatro doses de 5 g ao dia. Após esse período foi dado sequência com 5 g/dia até o final do estudo. Houve aumento na força máxima dinâmica dos exercícios puxador frontal, rosca direta e tríceps polia em todos os grupos. No exercício de perna, mesa flexora, o grupo com creatina teve aumento significativo comparado com os outros grupos.

Houve aumento de massa magra e diminuição do percentual de gordura no grupo creatina.

Os autores concluíram que a creatina quando aliada ao treinamento resistido, pode promover um aumento em níveis de força muscular e quando ingerida juntamente com algum tipo de carboidrato facilita sua absorção, sendo mais efetiva que se administrada em doses maiores (saturação).

A glicose tem a entrada facilitada nas células em seu metabolismo mediante a ação da insulina e o Insulin Growth Factor 1 ou Fator de Crescimento semelhante a Insulina tipo 1 (IGF – 1), os quais estimulam a ação da “bomba de sódio e potássio” (Na+/ K+ ATPase), o que leva ao aumento da captação de fosfato inorgânico, dependente do sódio (Na+) nos mioblastos, facilitando assim a entrada da creatina no meio intracelular, assim sendo metabolizada no órgão hepático (BISCIOTTI; VILARDI; MANFIO, 2001). Com isso, é possível averiguar que fazendo a associação da creatina com outro suplemento a base de carboidrato simples, poderá haver a facilitação de sua absorção e consequentemente melhor aproveitamento do mesmo (ARAÚJO; RIBEIRO; CARVALHO, 2009).

Ainda, Oliveira et al. (2016), realizaram um estudo com 16 sujeitos os quais foram divididos em dois grupos. Um grupo com protocolo de sobrecarga e outro grupo sem a sobrecarga. O primeiro grupo recebeu 20 g NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação de Creatina para Aumento de Força e Hipertrofia Muscular

de creatina nos primeiros cinco dias e por seguinte 5 g/dia até completar trinta dias. Já o segundo grupo, recebeu 5 g/ dia de creatina do início até o fim do estudo. Avaliaram a força após quinze dias e não obtiveram ganhos significativos, mas após trinta dias, ambos os grupos apresentaram ganhos de força, demonstrando que a suplementação em curto prazo não tem benefícios e a suplementação com sobrecarga não traz resultados mais rápidos. O grupo suplementado com sobrecarga obteve um maior desempenho nas repetições máximas no final do estudo.

Baker, Candow e Farthing (2015) realizaram um estudo com 9 homens saudáveis treinados, com uma única dose de creatina de pré-treino. Foram suplementados 20 g de creatina 3 horas antes de um teste de força, e após sete dias, realizaram o mesmo teste de força, porém suplementados com 20 g de placebo no lugar da creatina. Os participantes foram instruídos a não beber álcool e nem cafeína por 48h antes do teste, e não ingerir alimentos ou bebidas após a ingestão de creatina para não influenciar no resultado do teste de força. Houve redução no número de repetições realizadas em todas as séries, sem diferenças entre creatina e placebo. Os resultados mostraram que a creatina não obteve efeito maior na resistência e força muscular se ingerida numa única dose de pré-treino.

Já Johannsmeyer et al. (2016), utilizaram 31 participantes para sua pesquisa, sendo esses de ambos os sexos, FEVEREIRO 2019

esporte

divididos em dois grupos: grupo creatina, suplementados com 0,1 g/kg/dia creatina + 0,1 g/kg/dia maltodextrina e o grupo placebo com 0,2 g/kg/dia de maltodextrina. Ambos os grupos foram suplementados por doze semanas juntamente com treinamento resistido. A suplementação foi ingerida antes e após o treino. Ambos os sexos tiveram aumento de força, porém com destaque para os participantes do sexo masculino. Os indivíduos do sexo masculino do grupo creatina tiveram um aumento de força maior do que o sexo feminino do mesmo grupo, mas no grupo placebo não teve essa diferença nos sexos. Os autores administraram a creatina durante o pré e o pós-treino, porém administrá-la somente no pós-treino já traz resultados.

Conforme Vieira et al. (2016) o pós-treino é o melhor momento para a ingestão de suplementos de rápida absorção, em função do estado de esgotamento e depleção em que o indivíduo se encontra por causa do treinamento.

De acordo com Ribeiro (2018) as células musculares esqueléticas armazenam ATP e fosfocreatina suficiente para aproximadamente 10 segundos de atividade de alta intensidade. A suplementação com creatina aumenta o desenvolvimento e rendimento muscular devido à sua capacidade de: elevar os níveis intramusculares de fosfocreatina e creatina; aumentar a disponibilidade de ATP e amenizar a sua redução durante episódios de exercícios de intensidade; aumentar a taxa de ressíntese de fosfoNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Creatine Supplementation for Strength and Muscular Hypertrophy

creatina durante períodos de recuperação; minimizar o aumento da acidose usando o hidrogênio positivo (H+) gerado durante a reação da creatinofosfoquinase (CK), na refosforilação de ADP para ATP, melhorando a homeostase celular; reduzir o tempo de relaxamento no processo de contração-relaxamento do músculo esquelético e otimizar o funcionamento do retículo sarcoplasmático, cujo a diminuição após as contrações musculares resulta na fadiga muscular e aumento na intensidade dos treinos.

Creatina e a hipertrofia muscular

Conforme Lorenzeti et al. (2015) após doze semanas de suplementação com creatina pode haver um aumento de 2,2 kg de massa corporal, juntamente com um aumento de 35% do diâmetro da área da fibra muscular de praticantes de exercício físico, vindo de encontro ao estudo de Arciero et al. (2001) descrito anteriormente, onde os sujeitos não treinados obtiveram um aumento de 2,5% de massa corporal total e 2,7% de massa magra.

Já no estudo de Cribb, Williams e Hayes (2007) os sujeitos treinados tiveram um aumento de 7,9% de massa corporal total e 9,9% de aumento na massa magra, assim como, Kerksick et al (2007) verificaram como resultado nos praticantes estudados um aumento de 2,2% de massa corporal total e 2,8% de massa magra.

Nesse contexto, Deldicque et al. (2005), concluíram que a creatina pode atuar no crescimento muscular principalmente pelo estado anabólico da célula, via IGF-1.

Esse mesmo achado é confirmado por Burke et al. (2003) que verificaram aumento do conteúdo muscular de IGF-I como resultado da suplementação de creatina durante oito semanas de treinamento de força. O hormônio do crescimento (GH, growth hormone) é o peptídeo produzido em maior quantidade pela hipófise anterior, contribuindo para o crescimento ósseo e dos tecidos moles. Estes efeitos do GH na maioria das vezes são mediados pela produção do IGF-1 no fígado e em tecidos periféricos (BOGUSZEWSKI, 2001). Os níveis de IGF-1 podem ser aumentados de forma endócrina, parácrina e autócrina, por meio de vários fatores, dentre eles o exercício físico, sendo que o treinamento de força é o que apresenta maiores aumentos séricos de IGF-1. Com isso, a estimulação do IGF-1 contribuirá de forma significativa para a hipertrofia e para o aumento do conteúdo de miofibrilas esqueléticas (SILVA et al., 2009).

Conforme os estudos de Deldicque et al. (2005), Menezes et al. (2007) e Burke et al. (2008) é possível que a creatina atue tanto salientando a hipertrofia, quanto

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FEVEREIRO 2019

atenuando a atrofia, já que foi demonstrado que o IGF-1 exerce controle superior de ambas as vias tróficas. Zanelli et al. (2015) realizaram um ensaio clínico com suplementação de creatina em 14 homens adultos. Os indivíduos foram divididos em dois grupos de sete pessoas, sendo, um grupo de indivíduos treinados e outro não treinados.

Foram suplementados com 20 g/dia de creatina divididas em quatro doses de 5 g durante sete dias e após esse período 5 g/dia no pós-treino durante três semanas. Todos os participantes realizaram um protocolo de treinamento resistido durante o estudo.

Para o grupo treinado, houve aumento de peso de 5,5%, água total de 4,7% e da porcentagem de hidratação da massa magra de 0,4%. As medidas de massa magra aumentaram 5,9% nos primeiros sete dias durante a fase de saturação, seguido de perda de 1,9% nas três semanas seguintes. Para o grupo não treinado houve aumento nos valores de massa magra de 4,5% e água total de 5,3% durante os primeiros sete dias. Ao longo do período de manutenção houve perda nesses parâmetros, resultando em um ganho não significativo ao final do programa. Conclui-se que a suplementação se potencializa com o treinamento resistido, e há um melhor resultado durante a fase de saturação.

Johannsmeyer et al. (2016), constataram que o grupo creatina, suplementados com 0,1 g/kg/dia creatina + 0,1 g/kg/dia maltodextrina durante doze semanas, aumentou significativamente o peso corporal, sendo que o grupo placebo não teve alteração. O grupo creatina teve um aumento maior de massa muscular comparado com o grupo placebo e ambos os grupos reduziram massa gorda.

O ganho de massa magra e aumento de peso por meio da suplementação de creatina possivelmente é devido à retenção hídrica causada por ela, porém em alguns estudos tem sido demonstrado que as proteínas contráteis têm sido influenciadas por mudanças nos conteúdos intracelulares de água (OLIVEIRA; AZEVEDO; CARDOSO, 2017). Outra explicação para o ganho de massa muscular é a redução da degradação e o aumento da síntese proteica. O edema celular provocado pela retenção hídrica ameniza a taxa de degradação proteica por reduzir a liberação de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina), retornando ao normal quando a célula restabelece as condições normais, sugerindo assim, que a creatina reduz a proteólise muscular (PERALTA; AMANCIO, 2002; GUALANO et al., 2010).

É possível afirmar que a suplementação de creatina acompanhada de treinamento de força resulta em aumentos de hipertrofia maiores do que aqueles vistos NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Suplementação de Creatina para Aumento de Força e Hipertrofia Muscular

quando da suplementação ou treinamento isoladamente (GUALANO et al., 2010).

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . .

A creatina, principalmente na sua forma monohidratada é um dos suplementos mais documentados na literatura, sendo que seus efeitos podem variar de acordo com a quantidade, o período, o tempo de uso e o tipo de treinamento conciliado. A quantidade mais relatada de ingestão é de 20 g/dia durante cinco ou sete dias fracionados em quatro doses diárias, e após esse período, 5 g/dia com duração de aproximadamente trinta dias, mostrando-se eficaz nos resultados para ganho de peso e força, tanto com doses de saturação, quanto somente com a manutenção. Ainda, pode-se observar que a creatina permite aumentar a intensidade dos treinos, o que é fundamental para obter resultados anabólicos, e a suplementação juntamente com o treinamento resistido apresentou melhores resultados, com destaque para ingestão no pós-treino associada a algum tipo de carboidrato, possibilitando uma melhor absorção. É válido lembrar a importância uma ingestão hídrica adequada durante a suplementação de creatina e a não ingestão de álcool para não sobrecarregar o metabolismo dos rins e fígado.

Em relação à hipertrofia muscular, sugerem-se mais pesquisas para observar o mecanismo de ação para causar este efeito. Observar se seu ganho é devido ao treinamento resistido, ou se o aumento de massa magra provém de hipertrofia muscular ou da hidratação da musculatura devido à retenção hídrica, considerando que a creatina é relatada como um suplemento seguro e eficaz se ingerida de forma correta e nas recomendações indicadas.

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Sobre os autores

Mariana Cristofolini Bittelbrunn - Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU.

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Metropolitana de Blumenau – FAMEBLU. FEVEREIRO 2019

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PALAVRAS-CHAVE: Creatina. Suplementação alimentar. Hipertrofia. Aptidão física.

KEYWORDS: Creatine. Supplementary feeding. Hypertrophy. Physical aptitude.

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RECEBIDO: 30/1/2019 - APROVADO: 15/2/2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Creatine Supplementation for Strength and Muscular Hypertrophy

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Filled Cookies Label’s For Children Commercialized in Belém - PA

pediatria

Análise da Rotulagem de Biscoitos Recheados Destinados ao Público Infantil Comercializados em Belém – PA

RESUMO: O hábito de consumir alimentos ultraprocessados com frequência está associado ao risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e doenças crônicas.

Têm-se como uma das estratégias de prevenção a rotulagem nutricional como um instrumento para auxiliar na escolha de alimentos mais saudáveis. Assim, a regulamentação da rotulagem busca proteger os consumidores de declarações abusivas e infundadas induzindo a mensagens equivocadas quanto ao produto. Considerando a preferência e consumo de biscoitos recheados pelo público infantil, este trabalho teve por objetivo avaliar a adequação da rotulagem desse produto de acordo com a legislação brasileira vigente. Apesar de não ter encontrado irregularidades no que concerne a apresentação do rótulo, todos os produtos estavam inadequados quanto ao balanço nutricional, evidenciando a necessidade de haver uma mudança na apresentação da rotulagem visando garantir a autonomia do consumidor na escolha de produtos mais saudáveis.

ABSTRACT: The habit of consuming excessively processed foods is associated with the risk of nutritional deficiencies, overweight FEVEREIRO 2019

and chronic diseases. Nutritional labeling is one of the prevention strategies as a tool to aid in the choice of healthier foods. Thus labeling regulation seeks to protect consumers from abusive and unfounded statements by misleading messages about the product. Considering the preference and consumption of cookies filled by children, this work focused on evaluate the adequacy of the labeling of this product according to the current Brazilian legislation. Despite not having found any irregularities in the label presentation, all the products were inadequate as regards the nutritional balance, evidencing the need for a change in the presentation of the labeling in order to guarantee autonomy for the consumer to choose healthier products.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

No Brasil, estudos abordando os padrões alimentares de crianças em idade escolar têm destacado o frequente e elevado consumo de produtos alimentícios ultraprocessados ricos em açúcares adicionados, sódio e gorduras saturadas e trans, com destaque para os refrigerantes, macarrão instantâneo, salgadinhos e biscoitos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise da Rotulagem de Biscoitos Recheados Destinados ao Público Infantil Comercializados em Belém – PA

recheados. O hábito de consumir esses alimentos em demasia está associado ao risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e doenças crônicas (BARCELOS et al, 2014; ZUCCHI, 2015; BRASIL, 2014). Diante de tal cenário, tem sido proposta estratégias de prevenção em vários níveis, uma delas é a rotulagem nutricional como um instrumento para auxiliar na escolha de alimentos mais saudáveis (ZUCCHI, 2015).

A rotulagem além de ser uma ferramenta educacional permite ao consumidor construir sua alimentação de maneira autônoma e eficaz. Além disso, é um meio pelo qual se estabelece um canal de comunicação entre as empresas fabricantes de alimentos e consumidores que buscam melhores informações sobre o produto que estão adquirindo. Dentre seus diversos objetivos, a regulamentação da rotulagem tem por foco proteger os consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam induzir a mensagens errôneas com o único intuito de aumentar a comercialização do produto, sem visar à saúde do consumidor (BRASIL, 2011).

Portanto, a adequação da rotulagem de produtos ultraprocessados destinados ao público infantil é essencial. No ano de 2017 o Brasil foi considerado um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, perdendo apenas para os Estados Unidos da América (ABIMAPI, 2015). Não obstante, estudos destacam o elevado consumo desses produtos pelas crianças, cuja demanda desse produto cresceu de 11,5% nos últimos três anos (SILVA, 2017; IBGE, 2011). Considerando a preferência e consumo desse alimento pelo público infantil, este trabalho teve por objetivo avaliar a adequação da rotulagem de biscoitos recheados de acordo com a legislação brasileira vigente.

namento de publicidade ao público infantil, que são: embalagem promocional, embalagem de fantasia, exposição comercial, distribuição de brindes, promoção comercial, personagens, brinde, jogos, brincadeiras, convite para acessar sítio eletrônico do fabricante, mensagens escritas.

A coleta de amostras ocorreu nos meses de abril e maio de 2018, com aquisição dos produtos pela pesquisadora para posterior análise do rótulo.

A Ficha de avaliação destinada a avaliação de adequação dos rótulos foi elaborada de acordo com os seguintes regulamentos:

Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas básicas sobre alimentos.

RDC 259/2002 - Regulamento Técnico sobre a rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.

RDC 360/03 – Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados - que torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.

Consulta Pública 71/2006; RDC 24/2010 - Regulamento que se aplica à oferta, propaganda, publicidade, informação e a outras práticas correlatas cujo objeto seja a divulgação ou promoção de alimentos com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio e de bebidas com baixo teor nutricional, quaisquer que sejam as formas e meios de sua veiculação.

Os dados foram tabulados em Microsoft Excel® e analisados por meio dos parâmetros citados acima.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Trata-se de um estudo analítico do tipo transversal a partir da obtenção de dados em rótulos de biscoitos doces destinados ao público infantil, expostos à venda em quatro grandes supermercados localizados em bairros distintos do município de Belém-PA, sendo dois bairros centrais e dois bairros localizados em áreas periféricas da cidade.

A definição do processo de escolha das amostras, foi estruturado conforme a RDC nº 163/2014 do Conanda (2014) a qual dispõe sobre a abusividade do direcio-

Neste estudo foram analisados 33 biscoitos recheados destinados ao público infantil, sendo que desses, 25 apresentaram alguma não conformidade com a legislação vigente. Com base nas amostras analisadas, podemos observar na Tabela 1 que 42,42% dos produtos não declaravam em seu quadro principal o uso de corantes artificiais e outros 24,24% não declaram o uso de aromatizantes artificiais, conforme o preconizado pelo Decreto

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FEVEREIRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Analysis of Filled Cookies Label’s For Children Commercialized in Belém - PA

de Lei no 986/69. O perigo do consumo excessivo desses aditivos tem sido alvo de estudos, um exemplo é o corante caramelo IV que pode estar associado a cânceres de pulmão, fígado, tireoide e leucemia devido a uma substância chamada 4-metilimidazol, presente no corante caramelo IV(CRUZ et al., 2015), que foi o aditivo encontrado na maioria das amostras (27 produtos).

Dentre as 33 amostras analisadas, nenhuma demonstrou quaisquer irregularidades quanto ao alerta de presença ou ausência de glúten, atribuição de características saudáveis ao produto e exposição do lote e validade.

No entanto, um produto falhou ao apresentar as informações obrigatórias e o quadro nutricional em português, dando destaque à língua inglesa, desobedecendo ao que determina a RDC259/02.

Tabela1. Principais irregularidades encontradas

na declaração das informações obrigatórias nos rótulos de biscoitos recheados avaliados em supermercados de Belém. Belém-PA/2018 Irregularidades no rótulo Item

Desacordo (n:33)

%

Declaração uso corantes Declaração uso aromatizantes Alerta presença de glúten Quadro nutricional Atribuições saudáveis ao produto Lote e validade

14 8 0 1 0 0

42,42 24,24 0,0 3,03 0,0 0,0

* RDC259/02; RDC360/03; Decreto de Lei no 986/69.

A contribuição de alimentos ultraprocessados, como o biscoito recheado, é bastante expressiva na alimentação infantil, podendo ser um fator associado à obesidade e sobrepeso nesse público (TEIXEIRA, 2017). Ao longo de 20 anos, no Brasil, a prevalência da obesidade em crianças cresceu de 4,1% para 16,6% (BRASIL, 2012) e segundo o sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL) a população do Pará está majoritariamente acima do peso, onde 53.1% dos habitantes estão com excesso de peso e 18% obesos (VIGITEL, 2016). Tal fato é preocupante considerando as evidencias entre excesso de peso na infância e desenvolvimento precoce de diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, dislipidemias e hipertensão na vida adulta (MADRUGA et al., 2012).

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Como medida de contenção para esse grave problema que é o aumento da incidência de Doenças Crônicas Não-Transmissíves (DCNT) e a obesidade no Brasil, a ANVISA propôs em 2010 uma regulamentação determinando critérios para divulgação de produtos alimentícios, a chamada RDC n º 24, de 15 de junho de 2010, com o objetivo de facilitar a interpretação de rótulos nutricionais. Estabelecendo, por exemplo, que produtos que contenham uma quantidade elevada de açúcar veiculem um alerta quanto ao seu consumo excessivo. É instruído que um alimento pode ser considerado elevado em açúcar quando em sua composição possui uma quantidade igual ou superior a 15g por 100g. Enquanto para a gordura saturada é estabelecido um valor igual ou maior que 5g por 100g, elevado em gordura trans é o que possui 0,6g ou mais e sódio quando o produto possui 400mg ou mais em 100g em sua composição.

Observa-se na Tabela 2 que mais da metade (72,72%) dos produtos possuíam uma quantidade elevada de Gordura Saturada. Um nutriente necessário ao organismo, entretanto evidências mostram que seu consumo excessivo pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, as quais são as principais causas de morte em adultos no mundo (OMS, 2014; SBC, 2013). Em relação a Gordura Trans 21,21% dos rótulos analisados informavam esse componente em excesso. O elevado consumo desse item pode diminuir as taxas de HDL, além de aumentar o índice do colesterol LDL (também conhecido como “colesterol ruim”), utilizados como indicadores para doenças cardiovasculares (DIAS; GONÇALVES, 2009).

Quanto ao açúcar, apenas 7 produtos informaram sua quantidade no rótulo. A legislação vigente (RDC no 359/03) não exige obrigatoriedade desse item. Dentre os produtos que declararam a quantidade, todos apresenta-

Tabela 2. Informações sobre oferta, propaganda e

publicidade de produtos nos rótulos de biscoitos recheados destinados ao público infantil. Belém-PA/2018 Irregularidade na propaganda Item Açúcar em excesso Sódio em excesso Gord. Saturada em excesso Gord. Trans em excesso

*RDC 24/2010.

Desacordo (n:33) 7 0 24 7

NUTRIÇÃO EM PAUTA

% 21,21 0,0 72,72 21,21

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Análise da Rotulagem de Biscoitos Recheados Destinados ao Público Infantil Comercializados em Belém – PA

ram uma elevada presença de açúcar. Um fato inquietante, pois o açúcar contribui para o aumento da densidade energética do alimento, possui índice glicêmico elevado, além disso, não possui nutrientes essenciais para o crescimento saudável da criança. Outro aspecto importante refere-se ao seu potencial cariogênico quando consumido com frequência (TOLONI et al., 2011).

Quanto aos valores de sódio, nenhuma amostra excedeu o estabelecido pela RDC 24/10.

Os alimentos ultraprocessados, definidos de acordo com o Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), apresentam em geral alta densidade energética, e como podemos comprovar de acordo com a Tabela 2, possuem gorduras trans e saturada em excesso e alta concentração de açúcar, além de possuírem baixo teor de fibras e outros nutrientes. Ao mesmo tempo, são hiperpalatáveis, possuem maior durabilidade e são práticos, prontos para o consumo, o que lhes confere uma vantagem comparado aos alimentos in natura e minimamente processados, os quais deveriam ser a base da nossa alimentação de acordo com o referido Guia (CAIVANO, 2017).

Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) apontam que a alimentação de crianças brasileiras é carente em frutas, legumes e verduras. Concomitante a isto, temos o fato de que modelo atual de rotulagem ainda gera muita confusão entre os consumidores que relatam dificuldade de leitura e entendimento, seja por conta da linguagem técnica ou excesso de propagandas, além de haver uma inconsistência na veracidade das informações fornecidas (IBGE, 2011; ANVISA, 2018). Diante do exposto e os achados da pesquisa, se faz necessário a elaboração de rotulagens mais legítimas e claras ao público quanto aos riscos de seu consumo.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A análise da adequação dos rótulos, de acordo com a legislação brasileira vigente, constantes nos biscoitos recheados incluídos neste estudo, não evidenciou quaisquer irregularidades quanto ao alerta de presença ou ausência de glúten, atribuição de características saudáveis ao produto e exposição do lote e validade. Contudo, mostrou inconformidades quanto à adequação nutricional,

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com excesso de nutrientes tais como açúcar e gorduras trans e saturada.

Observou-se que os produtos analisados destinados ao público infantil se encontravam nutricionalmente inadequados, apresentando excesso de gordura saturada, gordura Trans e açúcar, cujo consumo em demasia é considerado como fator de risco para Doenças Crônicas Não Transmissíveis.

Esses resultados evidenciam a necessidade de uma mudança na apresentação da rotulagem nutricional.

Dando ênfase no que concerne à legibilidade e simplificação do padrão dos rótulos, visando facilitar a interpretação e, por conseguinte, garantir a autonomia do consumidor na escolha de produtos mais saudáveis.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Amanda Kelly de Barros Brito – Graduanda no curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará (UFPa).

Profa. Dra. Andréa das Graças Ferreira Frazão Doutora em Doenças Tropicais pelo Núcleo de Medicina Tropical da Universidade Federal do Pará. Professora Adjunta da Universidade Federal do Pará-Faculdade de Nutrição.

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PALAVRAS-CHAVE: Rotulagem de alimentos. Nutrição em Saúde Pública. Criança.

KEYWORDS: Food Labeling. Nutrition, Public Health.

Children.

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RECEBIDO: 26/11/2018

-

APROVADO: 10/2/2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Filled Cookies Label’s For Children Commercialized in Belém - PA

REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Lipidal Analysis in Foods Marketed by a University

Análise Lipídica em Alimentos Comercializados em Lanchonete de uma Universidade

RESUMO: O consumo excessivo de alimentos gorduras está diretamente ligado a morbidades que estão presentes na atualidade. O objetivo deste estudo foi analisar a quantidade de gordura total contida em salgados de uma lanchonete, assim como verificar o perfil de consumo dos clientes. Foi aplicado questionário em 341 acadêmicos, para verificar seu padrão de consumo, após identificado padrão foram colhidas amostra para envio a laboratório de análises e por fim identificada a frequência da troca de óleo. Quanto ao padrão de consumo a maior parcela dos participantes consomem alimentos fora do campus, consumindo com maior frequência coxinha, empada e pão de queijo. Segundo análise laboratorial a empada é o alimento com maior teor de gordura com 13,76g para cada 100g, seguido pelo pão de queijo com 8,75g e a coxinha com 5,59. Contudo, foi identificado teor lipídico elevado nos testes, além da qualidade duvidosa dos óleos utilizados para cocção.

ABSTRACT: The excessive consumption of food fats is directly linked to the morbidities that are present today. The objective of this study was to analyze the amount of total fat contained in savory snacks, as well as to verify the consumption profile of the customers. A questionnaire

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was applied to 341 academics, to verify their consumption pattern, after identified standard were collected sample for analysis laboratory and finally identified the frequency of oil change. As for the pattern of consumption, the greater part of the participants consume food off campus, consuming more frequently coxinha, empada and cheese bread. According to laboratory analysis the patty is the food with the highest fat content with 13.76g per 100g, followed by cheese bread with 8.75g and the coxinha with 5.59. However, high lipid content was identified in the tests, besides the dubious quality of the cooking oils.

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O processo de transição dos padrões alimentares brasileiros ocorridos nas últimas décadas é devido a uma série de fatores históricos, econômicos e culturais.

Esses qualificam-se por mudanças consecutivas da dieta e da composição corporal dos indivíduos, influenciando diretamente no estilo de vida e nas condições de saúde da população. O consumo de alimentos com alto teor de gordura saturada, açúcares, baixo teor de fibras, somado NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Análise Lipídica em Alimentos Comercializados em Lanchonete de uma Universidade

ao sedentarismo, correspondem à principal mudança no padrão dietético atual (FILHO; BATISTA, 2010).

Concomitante à essas mudanças na alimentação, ocorre o crescimento do número de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão arterial, obesidade, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares (DCV). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), “Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde”, essas doenças estão diretamente relacionadas a dietas hipercalóricas, com ingestão de alimentos de elevado padrão energético, alto teor de sódio, carboidratos refinados, gorduras saturadas e trans, além da falta de exercício físico (WHO, 2013).

Percebe-se assim a influência direta da dieta no surgimento de doenças crônicas não transmissíveis acometendo inclusive os mais jovens. A relação da quantidade de gordura dos alimentos está diretamente relacionada com risco de doenças cardiovasculares, níveis séricos de lipídeos e lipoproteínas (CONNOR et al., 1986).

A OMS ainda evidencia que padrões alimentares inadequados e sedentarismo estão entre as dez principais causas de mortalidade no mundo. Aproximadamente 90% das mortes ocorrem por doenças cardiovasculares (DCV) (MARIA; LOTTENBERG, 2009).

De acordo com a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS), em 2013, 6,1 milhões de pessoas acima de 18 anos receberam o diagnóstico de alguma doença cardíaca. Essas doenças são mais frequentes nos grupos de maior faixa etária: 0,9% na faixa de 18 a 29 anos, 3,4% na faixa de 30 a 59 anos, 9% na faixa de 60 a 64 anos e de 13,7% na faixa acima de 75 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2014).

Recentemente, autores e instituições ligadas à promoção da saúde e à prevenção de doenças recomendam resiliência aos países subdesenvolvidos, no tratamento de doenças crônicas, que aumentará nas próximas décadas (WHO, 2013). Os avisos passaram a ser mais efusivos a partir da publicação de Leeder e colaboradores em 2006. Nesse artigo afirma-se através da análise da transição demográfica que há nos países menos desenvolvidos um aumento significativo das DVCs, de forma que essas possam atingir níveis drásticos, com graves consequências econômicas nos próximos 20 a 40 anos (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. et al., 2008).

O presente estudo tem como objetivo analisar a quantidade de gordura totais contida nos alimentos mais comercializados na lanchonete de um campus universitário e identificar padrão de consumo dos alunos.

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Trata-se de um trabalho descritivo e experimental que visa análise qualitativa e quantitativa dos alimentos mais comercializados em uma lanchonete de um Centro Universitário em Belo Horizonte. Este estudo foi realizado em duas etapas, a primeira foi de aplicação e análise dos dados de um questionário, com a finalidade de analisar o perfil da alimentação dos universitários do Centro Universitário em questão, a segunda foi a coleta de amostras e informações dos alimentos mais consumidos e entrevistas com funcionários da lanchonete.

O questionário foi aplicado em 341 acadêmicos no dia 20 de setembro de 2016. Para determinar o n amostral, foi utilizada a fórmula do Teorema Central do Limite (LOPES et al., 2014). Em um universo de 3.000 alunos, com margem de erro de 5% e nível de confiança de 95%. O questionário compreendeu as seguintes perguntas: sexo, idade, local onde os alunos costumam se alimentar nos intervalos das aulas, frequência com que eles compram na lanchonete em questão, perfil alimentar dos alunos, opinião sobre os alimentos comercializados nesta lanchonete e o preço que estariam dispostos a pagar por uma versão mais saudável dos produtos comercializados na lanchonete.

As amostras colhidas foram levadas para análise laboratorial no Hidrocepe, laboratório inteiramente voltado para controle analítico sofisticado na área, industrial e ambiental, localizado em Belo Horizonte, na qual foi quantificada a gordura total de cada produto. A análise das gorduras totais baseou-se nas Normas Analíticas do Instituto (BENCHIMOL, 2007).

A entrevista aos funcionários da lanchonete teve como principal objetivo identificar frequência de troca de óleo e outros padrões operacionais seguidos. Após entrevista foi aferido teor de ácidos graxos livres contidos no óleo utilizado para a cocção dos salgados fritos comercializados no local utilizando monitor de óleo e gordura da marca 3M®.

O protocolo utilizado para aferição do teor de degradação de gorduras segundo fabricante das fitas preconiza, a temperatura média do óleo para análise de 150ºC, a fita deve ser imersa por completo por um período aproximado de 20 segundos e em seguida retirado.

Após a retirada da fita, a mesma foi colocada contra a luz e o número de faixas que não possuíam a coloração azul foram contadas e mensurados conforme escala determinada NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Lipidal Analysis in Foods Marketed by a University

pelo fabricante que indica que, a presença de uma faixa amarela corresponde a 2% de ácidos graxos livres, duas, três e quatro faixas amarelas a 3,5%, 5,5% e 7% de ácidos graxos livres. Recomenda-se o descarte do óleo quando for obtido no mínimo 1 faixa amarela no monitor.

Para análise estatística e construção dos gráficos foi utilizado ferramenta estatística GraphPad Prism versão 7.00.

. . . ....... R esu lt a do e Dis c uss ã o . . . . . . . . .

Em relação ao questionário aplicados nos alunos, foi identificado que 84% eram do sexo feminino e 16% do sexo masculino. Em relação à idade, 86% dos entrevistados tinham entre 19 e 30 anos e 14% entre 31 e 50 anos.

Não houve pessoas que compreendiam as faixas etárias de 14 a 18 anos e 51 a 70 anos.

Quanto ao local que os entrevistados costumam

se alimentar nos intervalos das aulas da faculdade, 21% afirmam se alimentar na lanchonete localizada dentro do Campus; 43% dos entrevistados responderam em outro estabelecimento fora do Campus; 29% trazem o lanche de casa; e 7% dos indivíduos não costumam se alimentar nos intervalos (Gráfico 1).

Ao determinar à frequência que os entrevistados compram alimentos na lanchonete em questão, foi identificado que 6% sempre compram na lanchonete, 41% compram ocasionalmente na lanchonete, 47% compram raramente no estabelecimento e 6% nunca realizaram uma compra no local (Gráfico 2).

No que diz respeito ao estilo de alimentação e hábitos alimentares saudáveis, 81% das pessoas entrevistadas responderam, sim; possuem uma alimentação saudável e 19% responderam que não possuem uma alimentação saudável. Foi questionado se os entrevistados consideravam as opções de salgados da lanchonete em questão saudáveis: 25% responderam sim; 75% responderam não.

Quanto a influência do preço do alimento, 49% das pessoas estariam dispostas a pagar mais caro por

Gráfico 1 - Local onde os entrevistados costumam se alimentar nos intervalos.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Análise Lipídica em Alimentos Comercializados em Lanchonete de uma Universidade

Gráfico 2 – Frequência que os entrevistados costumam comprar na lanchonete do Campus.

alimentos mais saudáveis na lanchonete em questão, enquanto 51% não estariam dispostos a investir em opções mais saudáveis. Ao final do questionário, os alunos puderam sugerir produtos que gostariam de comprar na lanchonete do campus em questão. Dentre várias sugestões, as mais requeridas foram: salgados integrais (42%), tapioca (17%), frutas frescas (13%), outros (28%) (Gráfico 3).

Em relação a análise de gorduras totais contidas nos salgados selecionados na lanchonete, obtivemos os resultados expostos na tabela 1. Essa mostra a quantidade de gordura de acordo com o laudo técnico da análise de Nº 35538 fornecida pelo Hidrocepe.

Como pode-se perceber, a empada é o salgado que apresenta o maior teor de gordura (13,7%), seguido do pão de queijo (8,7%) e pôr fim a coxinha (5,6%).

Em um estudo realizado por Silva (2015), no qual analisaram a receita tradicional de empadas para propor uma receita mais saudável, com maior teor de fibras e menor teor de gordura, foi encontrado valores de 12,2% de lipídios na composição tradicional, valores bem próximos ao encontrado na empada vendida na lanchonete (SILVA, 2015).

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Aplevicz (2007), realizou análise de nove marcas de pães de queijo vendidos congelados nos supermercados do Paraná. Foi encontrado uma média de 13,2% de lipídios na composição dos mesmos, média um pouco superior comparando-se com a porcentagem de lipídeos segundo a análise do Hidrocepe do pão de queijo comercializado na lanchonete em questão (APLEVICZ; DEMIATE, 2007).

Outro estudo realizado por Marilia et.al (2010), que analisaram 22 tipos de salgados fritos e assados na cidade de Campos dos Goitacazes (RJ). Encontraram uma porcentagem de 22,2% de lipídios na empada de frango e

Tabela1 - Quantidade de gordura padrão nas amostras de saldados analisados, Belo Horizonte, julho de 2018.

Tipo Coxinha Empada Pão de queijo

g gordura/ unidade

g gordura/100g

5,59 (100g) 20,64(150g)

5,59 13,76

6,57(75g)

8,75

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Gráfico 3- Sugestão dos entrevistados aos tipos de alimentos que a lanchonete poderia comercializar.

7,6% na coxinha de frango frita. Apesar da coxinha ser um salgado submetido a fritura, a justificativa dada para que essa possua uma quantidade muito inferior de lipídeos em relação a empada assada, seria os ingredientes utilizados. na massa no caso da coxinha, os ingredientes contêm baixos teores de gordura, diferente da empada que possui alto teor de gordura animal e hidrogenada em sua composição (MARILIA; PESSANHA; FERREIRA, 2010).

Já a análise do óleo usado para frituras na lanchonete, identificou 3,5 a 5,5% de ácidos graxos livres, referente às duas faixas amarelas apresentadas pelo monitor de óleo e gordura 3M. Um estudo realizado em 2012, no qual foi analisado a degradação de óleos usados na fritura de pastelarias da região centro-sul de Belo Horizonte - MG, foi identificado que em 40% das pastelarias os óleos apresentavam 2% de ácidos graxos livres (AGL); 45% apresentavam 3,5% de AGL em 5% apresentavam 7% de AGL e em 10% não houve degradação (AMARAL et al.,

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2013).

De acordo com o American Oil Chemists Society (AOCS) (1993), o nível aceitável de ácidos graxos livres em óleos de fritura é de até 1%, e segundo a recomendação da ANVISA o limite de ácidos graxos livres é de 0,9%.

Sendo assim, tanto o óleo utilizado pela lanchonete em questão quanto os óleos utilizados no estudo citado apresentaram valores superiores às recomendações da AOCS e ANVISA (AMARAL et al., 2013).

Segundo Marques et.al (2009), os óleos aquecidos acima da recomendação, alcançam o ponto de fumaça, acelerando os processos oxidativos e de degradação dos lipídios ocorrendo a liberação de acroleína e peróxidos, ambas substâncias tóxicas e cancerígenas (MARQUES; VALENTE; DA ROSA, 2009).

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saúde pública

Análise Lipídica em Alimentos Comercializados em Lanchonete de uma Universidade

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . REFERÊNCIAS

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Conclui-se, portanto, que é de extrema importância a sugestão de novos tipos de alimentos para a comercialização nesta lanchonete, sendo estes mais nutritivos e dotados de menor teor de gorduras totais. Essas medidas podem contribuir significativamente para a prevenção e diminuição dos casos de DCV’s, o que, por fim, demonstra a importância do presente trabalho. A partir dele, pode-se replicar esse exemplo em outros estabelecimentos de diversos centros universitários no Brasil. Sugere-se ainda que mais estudos sejam realizados abordando esse tema, a fim de divulgar e elucidar a importância dessas medidas na saúde da população futuramente.

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Sobre os autores

Warley Alisson Souza; Juliana Guimarães de Oliveira; Rayanne Rocha Batista; Roberta Matos Ferreira – Alunos de graduação de nutrição do Centro Universitário UNA.

Profa. Dra. Claudia Colamarco Ferreira – Nutricionista, Docente do Centro Universitário UNA. Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

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PALAVRAS-CHAVE: : Lipídio. Alimentos. Ácidos graxos.

Análise de alimentos. Alimentação coletiva.

KEYWORDS: Lipid. Food. Fatty Acids. Food Analysis. Collective Feeding.

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RECEBIDO: 24/9/2018 - APROVADO: 10/2/2019

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Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) at a University Restaurant in a city in the Southwest of Paraná

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em um Restaurante Universitário em uma cidade do Sudoeste do Paraná RESUMO: As refeições realizadas fora de casa tornaram-se um hábito comum entre os brasileiros. Pensando nisso, é indispensável que Unidades de Alimentação e Nutrição forneçam refeições com qualidade nutricional e higiênico-sanitárias. Este trabalho teve como objetivo avaliar através do método AQPC, as preparações do cardápio de um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná. O estudo realizou a avaliação qualitativa das preparações do cardápio do mês de outubro de 2017. Os itens que apresentaram maiores ocorrências foram a oferta de folhosos 100% (n = 20) e de alimentos ricos em enxofre 90% (n = 18). Apesar de encontrar resultados positivos, observou-se uma alta prevalência de alimentos sulfurados. Dessa forma, nota-se a importância da aplicação deste instrumento de avaliação de cardápio, pois visa a melhoria dos serviços e produtos oferecidos na UAN, proporcionando alimentos de qualidade para os comensais.

ABSTRACT: Meals held outside the home have become a common habit among Brazilians. Thinking about that, it is indispensable that Food and Nutrition Units provide meals with nutritional and hygienic-sanitary quality. This work aimed to evaluate through the AQPC method, the menu preparations of a University Restaurant located in the southwest of Paraná. The study carried out the qualitative evaluation of the preparations of the menu of October 2017. The items

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that presented the highest occurrences were the leafy of 100% (n = 20) and 90% (n = 18) sulfur rich foods. Despite finding positive results, a high prevalence of sulphurized foods was observed. In this way, it is important to note the importance of applying this menu evaluation tool, since it aims to improve the services and products offered at FNU, providing quality foods for diners.

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As refeições realizadas fora de casa tornaram-se um hábito comum entre os brasileiros. Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o mercado real de refeições coletivas ultrapassa 10 milhões de refeições por dia, oferecendo 180 mil empregos na área e ultrapassando o faturamento de 17 bilhões de reais ao ano (ABERC, 2017).

A alimentação consiste em um grande fator para a promoção da saúde, pensando nisso, é indispensável que Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) forneçam refeições com qualidade nutricional, bem como com qualidade higiênico-sanitária. Para que isso seja possível, faz-se NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em um Restaurante Universitário em uma cidade do Sudoeste do Paraná

necessário um bom planejamento do cardápio proposto, levando em consideração o perfil sociodemográfico e nutricional dos clientes (CATTAFESTA et. al., 2012).

O planejamento de cardápios é atividade exclusiva do profissional nutricionista, deve ter como finalidade planejar refeições que atendam os hábitos alimentares dos clientes e suas necessidades nutricionais, além disso, deve apresentar qualidade sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção da unidade (SÃO JOSÉ, 2014).

Para um bom planejamento do cardápio é necessário observar o fluxo de clientes, os hábitos alimentares e necessidades nutricionais, além disso, é imprescindível observar a safra, oferta e custo das matérias prima, a mão de obra disponível, a disponibilidade de espaço e equipamentos, garantindo assim, que o cardápio tenha boa aceitação, além de gerar lucros para a unidade (BARROZO; MENDONÇA, 2015).

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) tem como objetivo auxiliar na elaboração de um cardápio adequado em aspectos nutricionais e sensoriais. O método apresenta como critérios a avaliação das cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de frutas, folhosos e tipos de carne (ALMEIDA et. al., 2016).

Pensando na importância de um bom planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição, este trabalho teve como objetivo avaliar através do método AQPC, as preparações do cardápio mensal de um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O presente estudo foi realizado em um Restaurante Universitário localizado no sudoeste do Paraná, durante o período de estágio curricular supervisionado em Alimentação Coletiva, pelas acadêmicas do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul. O estudo consiste na avaliação qualitativa das preparações do cardápio do mês de outubro de 2017.

A Unidade de Alimentação e Nutrição em que foi desenvolvido o estudo é uma unidade de serviço misto, pois apresenta a opção de autosserviço, entretanto, há FEVEREIRO 2019

food service

pratos que são porcionados, conforme previsto no edital de contratação. A unidade tem atendimento de segunda a sexta-feira, servindo almoço e jantar, no mês de outubro serviu aproximadamente 4900 refeições. O cardápio é composto por três opções de saladas, sendo uma folhosa, uma crua e outra cozida, arroz branco e arroz integral, uma opção de leguminosa, uma opção de guarnição, um prato vegetariano e um proteico, sendo que destes últimos, o cliente necessita escolher entre um dos pratos. Além disso, há opção de uma sobremesa diariamente, que também é porcionada em uma porção por pessoa. Segundo edital de contratação, deve ser ofertado frutas no mínimo três vezes na semana.

A análise do cardápio foi realizada através do método de Avaliação Qualitativa das Preparações (AQPC) desenvolvido por Veiros (2002), este método auxilia na avaliação global do cardápio, de acordo com critérios de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, além de características dos alimentos como teor de enxofre. As preparações foram avaliadas diariamente de acordo com as técnicas de cocção empregadas; Cores das saladas e do prato completo, incluindo todas as preparações; Número de preparações que contenham alimentos ricos em enxofre; Oferta de folhosos e conservas nas saladas e de fruta na sobremesa; Oferta de preparações doces como sobremesa; Avaliação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura, isso aconteceu através da investigação do teor de gordura dos alimentos presentes nas preparações ou ainda, pela forma de preparo. Após a avaliação diária, foi realizada a avaliação semanal e posteriormente, a avaliação mensal do cardápio.

Pensando no teor calórico das refeições, foram avaliadas as técnicas de cocção das preparações, permitindo a investigação do aparecimento de frituras no cardápio.

Além disso, foram observados os dias em que a sobremesa era doce embalado ou sobremesa elaborada. O aparecimento de frituras também foi avaliado em conjunto com o aparecimento de doces, tornando a refeição calórica com excesso lipídico e de carboidratos simples. Com o mesmo objetivo, foram analisados os dias em que a opção de carne do cardápio foi considerada como uma carne gordurosa.

Para realizar a avaliação dos alimentos ricos em enxofre foram considerados os dias em que havia a oferta de três ou mais dos seguintes alimentos: acelga, batata-doce, brócolis, carne, cebola, chicória, couve, couve-flor, grão de bico, ervilha, feijão, leite, lentilha, maçã, melancia, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) at a University Restaurant in a city in the Southwest of Paraná

milho, mostarda, ovo, pimentão e repolho.

Em relação a cor das preparações foi considerado o prato colorido quando havia quatro ou mais cores diferentes no dia, considerando todos os pratos servidos.

Avaliou-se ainda a presença de folhosos e frutas, itens que compõem um cardápio saudável, oferecendo diversidade de nutrientes. Ainda, foi observada a oferta de conservas, sendo considerada uma preparação com alto teor de sódio.

cardápio se encontrava com monotonia de cores. Em relação a oferta de alimentos ricos em enxofre, foi observado que em 90% (n = 18) dos dias haviam três ou mais alimentos sulfurados.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O cardápio é uma ferramenta essencial na administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, através dele é possível iniciar todo o processo de produção.

A partir do planejamento de cardápios podem ser realizadas diversas atividades como controle de custos, compras, organização de estoque e direcionamento da mão de obra (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

O planejamento do cardápio deve ser realizado por um profissional nutricionista, sendo que este deve realizar o controle de qualidade das preparações, com o objetivo de alcançar a qualidade nutricional e higiênico-sanitária das refeições (PRADO; NICOLETTI; FARIA, 2013).

Em relação a avaliação do cardápio proposto nesta unidade, notou-se uma ocorrência diária na oferta de folhosos, atingindo 100% de ocorrência, tal fato se deve ao estabelecido em edital de contratação, o qual estipula a oferta de três tipos de saladas ao dia, sendo uma folhosa. Este mesmo resultado foi encontrado em uma UAN de Cuiabá-MT no estudo realizado por Prado, Nicoletti e Faria (2013), resultado semelhante foi encontrado por Passos (2008) na cidade de Brasília, onde a UAN teve uma

O cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição é planejado pela nutricionista responsável técnica da unidade, é elaborado mensalmente e pode sofrer modificações durante o mês, conforme disponibilidade de matérias prima. Na Tabela 1 estão descritos os resultados obtidos através da avaliação qualitativa do cardápio proposto para o mês de outubro de 2017, a avaliação do cardápio foi realizada semanalmente e após agrupada mensalmente.

Na Tabela 1 pode ser observado que o cardápio proposto para o mês, não apresenta características de alto teor calórico, visto que preparações fritas foram ofertadas somente em 25% (n = 5) dos dias, carnes gordurosas e doces tiveram 20% (n = 4) e 35% (n = 7) de ocorrência, respectivamente.

Em contrapartida, a análise da oferta de alimentos ricos em nutrientes como frutas e folhosos obtiveram elevados percentuais de ocorrência, aparecendo em 65% (n = 13) e 100% (n = 20) dos dias, respectivamente. Apesar disso, foi observado que em 25% (n = 5) dos dias, o

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

Tabela 1: Análise do cardápio ofertado por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no mês de outubro de 2017.

Semana

Dias de cardápio

Frituras

Fruta

Folhosos

Cores semelhantes

Ricos em enxofre

Carne gordurosa

Doce

1 2 3 4 5 Total (dias)

5 dias 3 dias 5 dias 5 dias 2 dias 20 dias

1 dia 1 dia 1 dia 2 dias 5 dias

3 dias 2 dias 3 dias 3 dias 2 dias 13 dias

5 dias 3 dias 5 dias 5 dias 2 dias 20 dias

2 dias 2 dias 1 dia 5 dias

5 dias 2 dias 5 dias 4 dias 2 dias 18 dias

1 dia 1 dia 1 dia 1 dia 4 dias

2 dias 1 dia 2 dias 2 dias 7 dias

25%

65%

100%

25%

90%

20%

35%

% de ocorrência

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FEVEREIRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em um Restaurante Universitário em uma cidade do Sudoeste do Paraná

ocorrência de folhosos de 94,2%.

Para a avaliação da oferta de frutas, foi observado uma ocorrência de 65% dos dias. A oferta de frutas, assim como folhosos, também é estabelecida em edital de contratação, o qual determina que devem ser ofertadas frutas no mínimo três vezes na semana. Esse resultado ficou abaixo do encontrado por São José (2014) na cidade de Vitória-ES, onde a autora encontrou uma ocorrência de 96,08% na oferta de frutas.

Frutas e hortaliças são elementos indispensáveis na obtenção de um cardápio saudável, por possuir elevados níveis de vitaminas, minerais e fibras sendo consumidas em quantidades adequadas podem ajudar na prevenFEVEREIRO 2019

food service

ção de doenças cardiovasculares (JAIME et. al., 2009).

Apesar de ter apresentado elevada ocorrência de folhosos e frutas, foi observado que em 25% dos dias o cardápio apresentou monotonia de cores. Esse resultado ficou acima do encontrado por Prado, Nicoletti e Faria (2013), onde o estudo demonstrou somente 10% dos dias com preparações com cores semelhantes. Já Barrozo e Mendonça (2015) encontraram cardápios com monotonia de cores menor ainda, no estudo desenvolvido em Brasília - DF, foi observado pratos coloridos em todos os cardápios avaliados, não obtendo monotonia de cores.

Uma combinação de diversas cores no cardápio faz com que os clientes sintam maior vontade de consumir alguns NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) at a University Restaurant in a city in the Southwest of Paraná

alimentos, tornando o ato de comer mais prazeroso e contribuindo para o consumo de diferentes nutrientes (FERREIRA; VIEIRA; FONSECA, 2015).

Ao analisar os itens que poderiam ocasionar refeições com elevado teor calórico, como a oferta de frituras, foi observado que somente em 25% dos dias houve alguma preparação utilizando este modo de preparo. Este valor ficou abaixo do encontrado por outros autores, como Ferreira, Vieira e Fonseca (2015) que encontraram frituras presentes em 39,7% dos cardápios e São José (2014) que observou uma alta ocorrência de frituras (50,98%). O alto consumo de alimentos ricos em energia, provenientes de gorduras e açúcares, tem sido altamente relacionado ao aumento das prevalências de obesidade, além do crescimento das taxas de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (ZANINI et. al., 2013).

A oferta de carnes gordurosas também não apresentou uma ocorrência elevada, apresentando-se em 20% dos dias avaliados. Resultado semelhante ao encontrado por Prado, Nicoletti e Faria (2013), no estudo os autores encontraram 25% dos dias apresentando preparações com carnes consideradas gordurosas. Em contrapartida, o estudo realizado por Ramos et. al (2013), observou que a oferta de carnes gordurosas foi presente em 52,4% dos dias avaliados. Segundo a Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2017), a base para a prevenção da dislipidemia é uma alimentação variada e equilibrada, mas alguns pontos devem ser evitados como as frituras, alimentos industrializados e carnes gordurosas. Ainda segundo a Diretriz, quando apresentar gorduras aparentes, o alimento deve ser evitado.

Em 35% dos dias avaliados a sobremesa ofertada era uma opção de sobremesa elaborada ou doces industrializados. Este mesmo resultado foi encontrado por Prado, Nicoletti e Faria (2013). Em desacordo com isso, São José (2014), observou a oferta de doces em 88,23% dos dias avaliados. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (2015), a alimentação inadequada e o sedentarismo são as principais causas de doenças não transmissíveis e da obesidade. O alto consumo de açúcares é preocupante, visto que está associado a uma dieta de baixa qualidade, pensando nisso a diretriz ainda recomenda que a ingestão de açúcares seja menor do que 10% da ingestão calórica total.

Em relação aos alimentos ricos em enxofre, foi observado uma alta ocorrência da combinação de três ou mais alimentos sulfurados no mesmo cardápio, estando presentes em 90% dos dias avaliados. Este resultado

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FEVEREIRO 2019

apresentou-se acima da análise realizada por Ramos et. al (2013) e por São José (2014), os quais encontraram uma ocorrência de alimentos sulfurados de 76,2% e 70,58%, respectivamente. A oferta de alimentos ricos em aminoácidos sulfurados deve ser realizada com cautela, visto que estes compostos podem ocasionar desconforto gástrico, devido a produção de gases após as refeições, em especial neste tipo de restaurante, tratando-se de um restaurante universitário, onde os clientes passam longos períodos sentados devido as aulas (LONGO-SILVA et. al., 2012).

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Através da realização da análise qualitativa do cardápio, verificou-se que há oferta de alimentos variados, apresentando folhosos diariamente, a opção de frutas como sobremesa em maior número do que doces, além da baixa incidência de carnes gordurosas e frituras e variedade de cores. Apenas os alimentos ricos em enxofre apresentaram-se elevados, sendo este o único ponto negativo do cardápio.

Apesar dos resultados positivos da avaliação do cardápio, necessita-se, ainda, a reformulação deste, visto que, a incidência de alimentos sulfurados ocorreu na maioria dos dias. Dessa forma, nota-se a importância da aplicação desse instrumento de avaliação de cardápio, pois visa a melhoria dos serviços e produtos oferecidos nas UAN, a fim de proporcionar alimentos de qualidade, visando a promoção da saúde aos comensais que frequentam esses locais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Deise Dal Mago ; Hanelise Cechinel de Liz - Graduadas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)

Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Professora Doutora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) em um Restaurante Universitário em uma cidade do Sudoeste do Paraná

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva. Serviços de Alimentação. Restaurantes. Cardápio.

KEYWORDS: Collective Feeding. Food Services. Restaurants. Menu Planning.

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RECEBIDO: 15/2/2018 - APROVADO: 20/11/2018

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REFERÊNCIAS

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BARROZO, A.L.P; MENDONÇA, K.A.N. Análise qualitativa de preparações de cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição em Brasília. Universitas: Ciências da Saúde, Brasília, v. 13, n. 2, p. 87-92, jul./dez. 2015.

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ZANINI, R.V; et al. Consumo diário de refrigerantes, doces e frituras em adolescentes do Nordeste brasileiro. Ciência & Saúde Coletiva. 2013. Disponível em: <http:// www.redalyc.org/html/630/63028840030/>. Acesso em 19 de novembro de 2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Effects of Processing on the Content of Bioative Compounds in Cultivars of Feijão-Caupi

Efeitos do Processamento no Teor de Compostos Bioativos em Cultivares de Feijão-Caupi

RESUMO: O feijão-caupi é uma das mais importantes culturas de leguminosas produzidas em regiões tropicais e subtropicais mundiais, que fornece quantidades significativas de energia, nutrientes essenciais e não essenciais.

Este pode ser considerado alimento funcional, pois quando consumido regularmente na dieta atua na redução do risco de doenças crônicas ou efeitos de promoção da saúde. O presente artigo realizou uma revisão integrativa da literatura sobre o efeito de diferentes técnicas de processamento no teor de compostos bioativos em cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata). Realizou-se uma busca nas bases de dados Scopus, PubMed, Science Direct, utilizando-se as palavras-chave: polyphenols, cowpea, cooking, germination, fermentation, Vigna unguiculata.

Os estudos demonstraram que extratos de feijão-caupi têm quantidades significativas de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante contra radicais livres in vitro e in vivo, bem como as formas de processamento deste, que incluem a decorticação, cozimento, fermentação e germinação influenciam nos teores e disponibilidade destes compostos.

ABSTRACT: Cowpea is one of the most important leguminous crops produced in tropical and subtropical regions worldwide, which supplies significant amounts of energy, essential and non-essential nutrients. This can be considered as functional food, because when consumed regularly in the diet acts in reducing the risk of chronic

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FEVEREIRO 2019

diseases or health promotion effects. The present article carried out an integrative review of the literature on the effect of different processing techniques on the content of bioactive compounds in cowpea (Vigna unguiculata) cultivars. We searched the databases Scopus, PubMed, Science Direct, using the following keywords: polyphenols, cowpea, cooking, germination, fermentation, Vigna unguiculata. Studies have demonstrated that extracts of cowpea have significant amounts of phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity against free radicals in vitro and in vivo, as well as the forms of processing of this extract, which include decortication, cooking, fermentation and germination influence the contents and availability of these compounds.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp.] é uma das mais importantes leguminosas alimentares e forrageiras nas regiões dos trópicos do semi-árido, que inclui partes da Ásia, África, sul da Europa e dos Estados Unidos, América Central e América do Sul. É considerada verdadeiramente uma cultura multifuncional, tolerante à seca e ao calor, fornecendo alimento para o homem e animais e servindo como uma mercadoria de geração de receita para os agricultores e comerciantes de grãos (LANGYINTUO et al. 2003; TIMKO; SINGH, 2008).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Efeitos do Processamento no Teor de Compostos Bioativos em Cultivares de Feijão-Caupi

Esta leguminosa também é conhecida por feijão-de-corda, feijão fradinho, feijão-macassar, feijão-de-praia ou feijão-miúdo. Devido a sua rusticidade, exibe reconhecida capacidade de adaptação frente a estresses hídrico, térmico e salino, sendo bastante cultivada por pequenos e médios produtores das regiões Nordeste e Norte do Brasil, representando uma das principais fontes de renda e emprego para a região (FREIRE FILHO et al., 2005; FROTA; SOARES; ARÊAS, 2008).

Dentre as leguminosas, o feijão caracteriza-se por ser um alimento com um bom valor nutritivo e elevados teores de compostos bioativos com significativa atividade antioxidante (SILVA; ROCHA; CANNIATTI BRAZACA, 2009). O feijão contém uma grande diversidade de compostos bioativos como os flavonoides, antocianinas, proantocianidinas e isoflavonas, bem como alguns ácidos fenólicos (CHOUNG et al., 2003).

Os diferentes métodos de processamento das leguminosas levam a alterações na composição de nutrientes, bem como o conteúdo de compostos bioativos.

O cozimento do feijão, por exemplo, leva a perda da integridade da estrutura celular, com migração de componentes por lixiviação ocasionando a redução dos constituintes fitoquímicos. Além disso, o tratamento térmico pode promover a degradação térmica, pode haver perdas de nutrientes por ação enzimática ou por fatores não enzimáticos, como luz e oxigênio (VOLDEN et al., 2008; 2009). Os efeitos variam dependendo da cultivar e do tratamento, pois, os estudos têm mostrado que o cozimento afeta de forma significativa o conteúdo de compostos fenólicos e a atividade antioxidante (determinada por ensaios in vitro), com sua respectiva redução (XU; CHANG, 2011).

Em função do exposto, devido à importância do feijão-caupi no hábito alimentar brasileiro, principalmente, nordestino, suas características nutritivas e funcionais, particularmente com relação aos compostos bioativos, e a escassez de dados referentes aos teores desses compostos no feijão-caupi cultivado no Brasil e ao processamento deste, este estudo busca realizar uma revisão integrativa da literatura disponível sobre o efeito de diferentes técnicas de processamento no teor de compostos bioativos em cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Este estudo de abordagem qualitativa revisou a literatura para identificar a produção científica relacionada FEVEREIRO 2019

funcionais ao tema entre os anos de 2001 e 2016. A revisão integrativa partiu da seguinte pergunta: Diferentes formas de processamento do feijão-caupi interferem no teor de compostos bioativos?. Para o levantamento dos artigos na literatura, realizou-se uma busca nas seguintes bases de dados: Scopus, PubMed, Science Direct. Foram utilizados, para busca dos artigos, os seguintes descritores e suas combinações com o operador boleano ‘AND’: polyphenols, cowpea, cooking, germination, fermentation, Vigna unguiculata.

A busca nas bases de dados ocorreu nos meses de maio e junho de 2016, com uma amostra inicial composta por um total de 729 artigos. Após aplicação dos critérios de inclusão, obtiveram-se 20 artigos científicos.

Os critérios de inclusão definidos para a seleção dos artigos foram: artigos publicados em português, inglês e espanhol; artigos na íntegra que retratassem a temática referente à revisão integrativa e artigos publicados e indexados nos referidos bancos de dados no período de 2001 a 2016. Tomou-se o cuidado em excluir os artigos que se repetiam entre as bases.

Os resumos foram avaliados, e as produções que atenderam os critérios previamente estabelecidos, foram selecionadas para este estudo, e lidas na íntegra. Após a leitura crítica, procedeu-se a análise quanto a síntese dos dados extraídos dos artigos de forma descritiva, possibilitando observar, contar, descrever e classificar os dados, com o intuito de reunir o conhecimento produzido sobre o tema explorado na revisão.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

De uma forma geral, a maioria dos estudos que avaliam o conteúdo de fenólicos e flavonoides totais tem como foco o feijão comum (Phaseolus vulgaris). Apesar da literatura escassa, a presença destes compostos em variedades de feijão-caupi está dependente dos fenótipos revestimento de semente, ou seja, a cor de seus tegumentos (NZARAMBA et al., 2005).

Alguns estudos têm sido realizados para determinar a composição de compostos fenólicos de cultivares de feijão-caupi (CAI; HETTIARACHCHY; JALALUDDIN, 2003; ROCHEFORT; PANOZZO, 2007; GUTIÉRREZ-URIBE; ROMO-LOPEZ; SERNA-SALDÍVAR, 2011; OJWANG; DIQUES; AWIKA, 2012), que demonstraram que esta leguminosa contém quantidades significativas de compostos fenólicos, incluindo os ácidos fenólicos, flavoNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Effects of Processing on the Content of Bioative Compounds in Cultivars of Feijão-Caupi noides e taninos.

Sreerama et al., (2012) afirmam que o uso do feijão-caupi na alimentação ou de sua farinha na composição de alimentos funcionais é limitado devido à presença de certos fitoquímicos com efeitos antinutricionais, que limitam o valor nutritivo desta leguminosa. Assim, diversos métodos de processamento têm sido propostos para melhorar o sabor e palatabilidade dos vegetais e também para eliminar e/ou diminuir estes componentes indesejáveis e aumentar a sua qualidade nutricional.

Dentre os métodos de pré-processamento, têm-se a imersão em água (ou maceração) e descasque (decorticação), ao passo que dentre as técnicas de processamento, destacam-se a germinação, fermentação e cozimento, que tendem a modificar a composição e disponibilidade de nutrientes do grão (ADEBOOYE; SINGH, 2007).

De maneira geral, os estudos mostraram que os métodos de processamento de feijões, tais como a maceração e cozimento afetaram de forma significativa o conteúdo de compostos fenólicos e a atividade antioxidante (determinada por ensaios in vitro) (XU; CHANG, 2011).

A maceração e o cozimento reduzem os fatores antinutricionais, mas também ocorrem perdas no conteúdo nutri-

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FEVEREIRO 2019

tivo do alimento como, principalmente vitaminas e minerais (RAMÍREZ-CÁRDENAS; LEONEL; COSTA, 2008), ao passo que os processos de germinação e fermentação tem sido responsáveis pelo aumento do valor sensorial e nutricional de legumes (EGOUNLETY; AWORH, 2003).

Em estudo sobre os efeitos de diferentes técnicas de processamento, como a imersão, descasque, cozimento comum, cozimento em panela de pressão e germinação nos teores de polifenois do feijão-caupi, relatou que houve reduções significativas nos teores desses compostos, no qual a imersão durante 18 horas resultou em 17,6% por cento de redução. A medida que se aumentava o período de imersão, a extensão da remoção foi maior. O cozimento utilizando panela de pressão teve um efeito maior na perda destes compostos, além do que a germinação dos grãos durante 72 horas, levou a uma redução de 32,5 por cento no conteúdo de polifenois, maior do que o observado com 24, 48 ou 60 horas (SINHA; KAWATRA, 2003).

Towo e Svanberg (2003) analisaram os efeitos de diferentes formas de processamento (maceração em água a diferentes pHs, decorticação, cozimento e germinação) no conteúdo de compostos fenólicos totais extraíveis de grãos de leguminosas comumente consumidas na Tanzâ-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Efeitos do Processamento no Teor de Compostos Bioativos em Cultivares de Feijão-Caupi nia, dentre elas o feijão-caupi. Como principais resultados, a imersão em água (maceração) com pH alcalino e ácido reduziu significativamente (p<0,05) o conteúdo de polifenois totais, bem como a decorticação dos grãos (p <0,01). Contrariamente aos estudos incluídos nessa revisão, a germinação dos grãos reduziu o conteúdo destes compostos para todas as amostras analisadas, com exceção do feijão mungo.

Em estudo para avaliar o perfil de fenólicos de grãos de cultivares de feijão-caupi integrais, descorticados, antes e após a cocção, Adebooye e Singh, (2007) observaram que a decorticação promoveu uma redução significativa (p < 0,05) no conteúdo de fenois totais, bem como o cozimento resultou em perdas destes compostos que variaram de 19 a 37%.

Kalpanadevi e Mohan (2013) avaliaram os efeitos da hidratação, cocção, autoclavagem, germinação e sua combinação na redução / eliminação de compostos bioativos, como os fenólicos em cultivar de feijão-caupi [(Vigna unguiculata) subsp. Unguiculata]. Dentre os processos avaliados, a cocção e autoclavagem dos grãos reduziu drasticamente o teor de fenólicos totais livres e outros fatores antinutricionais, da mesma forma que o processo de germinação por 96 horas também reduziu o conteúdo de tais compostos. A combinação dos processos de germinação seguida pela autoclavagem dos grãos eliminou completamente os fenólicos totais livres, taninos, ácido cianídrico, ácido fítico, inibidores de tripsina e oligossacarídeos.

Ainda segundo estes autores, a redução dos compostos fenólicos obtida em condições de altas temperaturas e pressão pode ser devida às transformações químicas, decomposição dos fenólicos, conversão destes em outros produtos ou a formação de complexos fenólico-proteína insolúveis. As elevadas temperaturas podem promover polimerização e/ou decomposição das estruturas aromáticas, o que dificulta a sua quantificação com o reagente Folin Ciocalteau. Além disso, durante a imersão em água, a enzima polifenoloxidase pode ser ativada, resultando na degradação e consequentes perdas destes compostos

Gan et al. (2016) avaliaram o efeito da fermentação por bactérias naturais e láticas sobre a capacidade antioxidante e o teor de polifenois em ambos os extratos solúveis e ligados de oito leguminosas comestíveis, incluindo uma variedade de feijão-caupi rajado. Como resultados, os autores observaram que a fermentação promoveu um aumento no conteúdo de compostos fenólicos totais em todas as leguminosas avaliadas, destacando-se na cultivar de feijão-caupi elevados teores de catequinas, o que refletiu-se no aumento da capacidade antioxidante FEVEREIRO 2019

total destas. Este fato poderia estar associado com a biotransformação entre fenólicos solúveis e a liberação de compostos fenólicos ligados induzidas por microrganismos envolvidos no processo de fermentação.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

A partir da análise dos estudos que compuseram esta revisão, concluiu-se que nas cultivares de feijão-caupi (Vigna unguiculata) uma maior concentração de compostos fenólicos, dentre eles os flavonoides. A disposição destes compostos é influenciada pelos genótipos dos grãos, no qual observou-se que estes concentram-se nos tegumentos. Além disso, as diferentes formas de processamento influenciam de maneira diferenciada no teor dos compostos bioativos, no qual podem ser observados diminuição ou incremento nos conteúdos destes compostos. Ressalta-se a necessidade de mais estudos que avaliem a biodisponibilidade dos compostos bioativos do feijão-caupi in vivo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí – UFPI. Professora do Curso de Nutrição da UFPI/CSHNB. Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição pela PPGAN/ UFPI. Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional pela UNIFSA.

Dr. Maurisrael de Moura Rocha - Engenheiro Agronômico pela UFPI. Mestre e Doutor em Genética e Melhoramento de Plantas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Universidade de São Paulo USP). Pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA.

Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo – Nutricionista pela UFPI. Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Doutora em Ciência de Alimentos pela USP. Professora Titular do Departamento de Nutrição da UFPI e do PPGAN/ UFPI.

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Effects of Processing on the Content of Bioative Compounds in Cultivars of Feijão-Caupi PALAVRAS-CHAVE: Vigna unguiculata. Efeito antioxidante. Processamento de Alimentos.

KEYWORDS: Vigna unguiculata. Antioxidant effect. Food Processing.

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RECEBIDO: 10/9/2018 - APROVADO: 30/1/2019

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REFERÊNCIAS

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FEVEREIRO 2019

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gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

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O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Cordeiro com infusão de ervas, pure e chips de batata doce FEVEREIRO 2019

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Cordeiro com infusão de ervas, pure e chips de batata doce 2 porções

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1 carré de cordeiro Folhas de salsinha e manjericão 120 ml Caldo de frango 0,5 g de lecitina 400 g de batata doce 100 g de manteiga 50 ml de creme de leite Óleo para fritura Sal e pimenta do reino

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Copyright Le Cordon Bleu 2019

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

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Preparação do Cordeiro com infusão de ervas, pure e chips de batata doce

Sobre os autor

Cortar uma batata doce em chips, colocar na água e reservar.

Cozinhar as batatas restantes na água fria com sal até ficarem macias.

Descascar as batatas e passar na peneira, reservar.

Limpar o cordeiro, cortar porções com 2 ossos cada, reservar.

Retirar os talos das ervas, passar em água fervente e resfriar as ervas.

Processar as ervas com 1/3 do caldo de frango, diluir a lecitina com água morna, levar tudo ao fogo e completar com o caldo, mixar na hora de servir.

Colocar sal e pimenta no cordeiro e saltear com manteiga aos poucos.

Finalizar o pure de batatas doce com manteiga e creme de leite, ajustar sal

Fritar as chips de batata doce em imersão óleo quente

Servir com um vinho tinto Carmenere do Chile

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Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

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PALAVRAS-CHAVE: cordeiro, batata doce.

KEYWORDS: lamb, yam.

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Recebido – 15/1/2019

aprovado – 15/2/2019

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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