Nutricao em Pauta - Edicao Impressa n124

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Fevereiro 2014 Ano 22 Número 124 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental Uma revisão

ESPORTE

Hábitos Alimentares, Sedentarismo e Excesso Ponderal entre Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí - SC

FUNCIONAIS

Resveratrol e Envelhecimento Cutâneo Uma revisão

Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição www.nutricaoempauta.com.br

Fevereiro 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA NUTrição | SAÚDE.PÚBLICA em pauta 1

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

editorial por Sibele B. Agostini

Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição Conhecimento sobre saúde é o grau de

Esportiva, 10º Fórum Nacional de Nutrição,

conhecimento apresentado pelos indi-

9º Simpósio Internacional da American

víduos sobre sua capacidade de obter,

Academy of Nutrition and Dietetics (USA),

processar e entender informações bási-

7º Simpósio Internacional da Nutrition

cas de saúde e serviços necessários para

Society (United Kingdom), 7º Simpósio In-

tomar as decisões apropriadas em saúde.

ternacional de Gastronomia Francesa (Le

Isso tem impacto na habilidade de tomar

Cordon Bleu/França), 1º Fórum de Ali-

as decisões adequadas sobre cuidados com

mentação Orgânica (novidade), 1ª Rodada

a própria saúde e com a saúde dos outros.

de Negócios entre Produtores Orgânicos

Sem os conhecimentos básicos sobre saúde,

e Empresas de Alimentação (novidade), 15ª

as pessoas não conseguem usar nem inter-

Exposição de Produtos e Serviços em Nu-

pretar as informações sobre saúde, sejam

trição e Alimentação , 2ª Feira de Ali-

elas apresentadas na forma de um docu-

mentação, Saúde e Bem Estar, 1º Festi-

mento impresso ou online, ou como dados

val de Gastronomia Saudável (novidade),

numéricos, tais como os resultados labo-

que será realizado de 09 à 11 de outubro

ratoriais. Profissionais da saúde precisam

de 2014 no Centro de Convenções e Eventos

entender como criar mensagens efetivas e

Frei Caneca - 4o e 7oandares.

como fazer com que essas mensagens sejam

transmitidas da melhor maneira possível

de Nutrição 2014, que será realizado nas

para aumentar a compreensão do paciente.

principais capitais do Brasil.

E também o 10º Fórum Nacional

Neste artigo foram discutidos exemplos de nutrição, assim como características de intervenções efetivas.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2014: Nutrição, Saúde e Bem Estar.

O maior evento de Nutrição da América Latina englobando o 15º Congresso In-

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

ternacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 15º Congresso Internacional de Nutrição e Gastronomia, 2º Congresso Multidisciplinar de Nutrição

Fevereiro 2014

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

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nesta edição Fevereiro 2014

5. Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem.

12. Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental Uma revisão.

17. Hábitos Alimentares, Sedentarismo e Excesso Ponderal entre Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí - SC. 25. Resveratrol e Envelhecimento Cutâneo - Uma revisão.

29. Qualidade da Alimentação no Pré e Pós-operatório de Cirurgia Bariátrica e Perda de Peso.

34. Estado Nutricional de Crianças e Adolescentes Autistas.

40. Perfil das Merendeiras Atuantes em Unidades Produtoras de Alimentação Escolar.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

46. Variabilidade do Valor Energético de Preparações Quentes Servidas no Almoço em um Serviço de Alimentação e Nutrição no Município de São Paulo.

51. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 22 - número 124 - fevereiro 2014 - edição impressa

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

pesquisadora científica consultores em gastronomia tradutora repórter fotógrafo assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - Av. Ver. José Diniz, 3651 cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55 11 5041-9097 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/ SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof.

Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/ MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/ RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof.

Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em fevereiro 2014

nutricaoempauta.com.br

Health Literacy and Numeracy: How to Achieve Effective Nutrition Messaging

matéria de capa por Dra. Catherine Christie, Dra. Judith Rodriguez

Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição Resumo: Além das habilidades básicas de alfabetização, ter conhecimento em saúde requer conhecimento de tópicos de saúde. Indivíduos com pouco conhecimento sobre saúde costumam desconhecer ou ter informações equivocadas sobre seu organismo, assim como sobre a natureza e causas da doença. Sem esse conhecimento, eles podem não entender a relação existente entre fatores de estilo de vida, como dieta e exercício e vários desfechos em saúde. Informações sobre saúde podem sobrecarregar mesmo indivíduos que tenham um bom conhecimento geral, porque as ciências médicas progridem rapidamente. O que aprendemos sobre saúde ou biologia na escola costuma ser um conhecimento ultrapassado, esquecido ou mesmo incompleto. Além disso, é bastante improvável que informações sobre saúde sejam retidas se forem transmitidas em uma situação extraordinária ou sob estresse.

Conhecimentos sobre saúde também incluem habilidades com números. As habilidades matemáticas são necessárias para calcular as frações de colesterol sanguíneo, entender o significado de outros valores laboratoriais, tais como glicemia, programar os horários das medicações de acordo com a posologia e compreender os rótulos. A escolha entre diferentes planos de saúde ou a comparação da cobertura de medicamentos prescritos também exige o cálculo de prêmios, co-pagamentos e franquias. Adultos com pouco conhecimento sobre saúde são mais propensos a dizer que a saúde deles é deficiente (42%) e a não ter um seguro saúde (28%), comparados a adultos que são proficientes nessa área.

Neste artigo descrevemos exemplos de nutrição, Fevereiro 2014

assim como características de intervenções efetivas de nutrição. Precisamos de mais pesquisas sobre avaliação dos conhecimentos sobre saúde e estratégias para aprimorá-los, a fim de termos impacto positivo nos desfechos de saúde do paciente.

Abstract: In addition to basic literacy skills, health literacy requires knowledge of health topics. People with limited health literacy often lack knowledge or have misinformation about the body as well as the nature and causes of disease.

Without this knowledge, they may not understand the relationship between lifestyle factors such as diet and exercise and various health outcomes. Health information can overwhelm even persons with advanced literacy skills because medical science progresses rapidly. What people may have learned about health or biology during their school years often becomes outdated, forgotten, or it is incomplete. Moreover, health information provided in a stressful or unfamiliar situation is unlikely to be retained.

Health literacy also includes numeracy skills. For example, calculating blood cholesterol ratios and understanding other lab values such as blood glucose levels, measuring medications according to dosing schedules, and understanding nutrition labels all require math skills.

Choosing between health plans or comparing prescription drug coverage requires calculating premiums, copays, and deductibles. Adults with low health literacy skills are more likely to report their health as poor (42 percent) and are more likely to lack health insurance (28 percent) than adults with proficient health literacy.

Nutrition examples are described as well as characteristics of effective nutrition interventions.

More research is needed in health literacy assessment and improvement strategies in order to positively affect patient health outcomes.

NUTrição em pauta

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Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição

Conhecimentos sobre Saúde e sua Relação com Desfechos de Saúde Conhecimento sobre saúde é “o grau de conhecimento apresentado pelos indivíduos sobre sua capacidade de obter, processar e entender informações básicas de saúde e serviços necessários para tomar as decisões apropriadas em saúde” (RATZAN ; PARKER, 2000). Isso tem impacto na habilidade de tomar as decisões adequadas sobre cuidados com a própria saúde e com a saúde dos outros. Sem os conhecimentos básicos sobre saúde, as pessoas não conseguem usar nem interpretar as informações sobre saúde, sejam elas apresentadas na forma de um documento impresso ou online, ou como dados numéricos, tais como os resultados laboratoriais. Profissionais da saúde precisam entender como criar mensagens efetivas e como fazer com que essas mensagens sejam transmitidas da melhor maneira possível para aumentar a compreensão do paciente. É preciso ter conhecimentos sobre saúde e conceitos numéricos para entender diagnósticos, entender e seguir esquemas de tratamento, ter acesso à atenção de saúde e serviços de prevenção adequados, navegar o sistema de saúde, entender os documentos de consentimento, entender todos os documentos da seguradora de saúde e, finalmente, gerenciar sua própria saúde efetivamente (FERGUSON; PAWLAK , 2011; HEALTH LITERACY, 2011).

Em 2007, 12% dos adultos nos Estados Unidos tinham habilidades adequadas sobre conhecimentos em saúde (AGENCY FOR HEALTHCARE RESEARCH AND QUALITY, 2007).

De acordo com a Pesquisa Nacional sobre Alfabetização de Adultos (National Assessment Adult Literacy -NAAL), 14% dos adultos tinham conhecimentos sobre saúde abaixo do básico. Comparados a adultos proficientes em conhecimentos sobre saúde, aqueles com menos conhecimento eram mais propensos a reportar sua saúde como ruim (42%) e não ter seguro saúde (28%) ( KUTNER et al., 2006).

Esse último grupo era menos propenso a usar serviços de prevenção, tinha menos conhecimento sobre enfermidades e tratamento, e esses fatores estavam associados com maior custo com atenção à saúde e maior índice de hospitalização (HEALTH LITERACY, 2011). Outros fatores que contribuíram para o pouco conhecimento sobre saúde incluem os complexos sistemas de saúde, o envelhecimento da população, o aumento das taxas de doenças crônicas, a complexidade das medicações, as consultas curtas, o aumento das demandas de autoatenção, a fragmentação do cuidado, a complexidade da burocracia 6

NUTrição em pauta

Stockxchange

Introdução

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Health Literacy and Numeracy: How to Achieve Effective Nutrition Messaging

das seguradoras de saúde, o inglês como segundo idioma, a falta de oportunidades educacional e os transtornos de aprendizagem (FERGUSON; PAWLAK , 2011; HEALTH LITERACY, 2011).

Fatores pessoais e de sistema podem contribuir para o conhecimento sobre a saúde. Fatores pessoais incluem idade, genética, idioma, raça e grupo étnico, educação e classe socioeconômica. Fatores de sistema incluem número e esquema de dosagem das medicações, tempo gasto com profissionais de saúde, conhecimento e comportamento sobre autocuidado, fragmentação e comunicação da atenção, disponibilidade e exigências do plano de seguro saúde e a burocracia subsequente. O grau de conhecimento sobre a saúde influencia o grau de acessibilidade à saúde, adequação da saúde, precauções universais, melhor comunicação, consumidores informados e adesão ao tratamento. Quando o conhecimento sobre saúde é adequado, todos esses fatores contribuem para reduzir as disparidades em saúde e melhorar a saúde da população (HEALTH LITERACY, 2011).

O Plano Nacional de Ação para Melhorar o Conhecimento sobre Saúde (National Action Plan to Improve Health Literacy) do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, Secretaria de Prevenção da Doença e Promoção da Saúde -2010 procura engajar organizações, profissionais, legisladores, comunidades, indivíduos e famílias em um esforço multisetorial para melhorar o conhecimento sobre saúde. Este programa é baseado nos seguintes princípios: todos têm direito às informações sobre saúde que lhes ajudem a tomar decisões informadas, e os serviços de saúde deveriam ser oferecidos de maneira que sejam compreensíveis e promovam benefícios à saúde, longevidade e qualidade de vida. O Plano inclui sete metas para melhorar o conhecimento sobre saúde, juntamente com estratégias para aumentar seu sucesso (U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 2010 ): -Desenvolver e distribuir informações sobre saúde e segurança que sejam exatas, acessíveis e aplicáveis.

-Promover alterações no sistema de saúde que melhorem as informações sobre saúde, a comunicação, a tomada de decisão informada e o acesso aos serviços de saúde.

-Incorporar informações científicas e em saúde que sejam exatas, baseadas em padrões e que sejam adequadas do ponto de vista do desenvolvimento, e currículos sobre educação e atenção à saúde da criança no nível universitário.

-Suportar e expandir esforços locais para oferecer educação para adultos, ensino do inglês e serviços de informações sobre a saúde que sejam culturalmente e linFevereiro 2014

matéria de capa por Dra. Catherine Christie, Dra. Judith Rodriguez

guisticamente adequados na comunidade.

-Estabelecer parcerias, desenvolver orientações e alterar políticas.

-Aumentar a pesquisa básica e o desenvolvimento, implementação e avaliação de práticas e intervenções para melhorar o conhecimento sobre saúde.

-Aumentar a disseminação e uso das práticas sobre e intervenções em conhecimentos de saúde baseados em evidência.

O Plano Nacional de Ação deve ser usado como “um arcabouço para identificar e eliminar as barreiras sobre conhecimento em saúde que tenham impacto negativo nos desfechos de atenção à saúde do paciente, do indivíduo e da comunidade”. Trata-se de “uma solicitação urgente voltada para organizações e indivíduos para que identifiquem, selecionem e usem estratégias que tenham o maior potencial de produzir melhorias efetivas e mensuráveis sobre conhecimentos em saúde” (BAUR, 2011).

Como Contribuir para Melhorar Conhecimentos sobre Saúde As seguintes recomendações do Plano Nacional de Ação para Melhorar o Conhecimento sobre Saúde foram desenvolvidas para melhorar o conhecimento nessa área (U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 2010; BAUR, 2011 ): - Identificar e reescrever todas as placas de indicação em hospitais, consultórios médicos e unidades de saúde pública.

Paciente: Preciso de um raio-X, mas não sei o que a palavra “ radiologia” quer dizer.

- Identificar, criticar e ajudar a reescrever os materiais redigidos para educação do paciente.

A maior parte desses materiais exige que o indivíduo tenha uma formação acima do ensino fundamental e muitos deles foram desenvolvidos pela indústria farmacêutica.

-Revisar, avaliar e esclarecer as folhas de instrução oferecidas aos pacientes.

Paciente: Qual é o significado exato de “jejum”?

-Revisar os rótulos de medicamentos e sugerir explicações padronizadas em linguagem fácil para pacientes, que expliquem como devem tomar as medicações prescritas.

Paciente: “Duas vezes por dia” significa que posso tomar o remédio quando me levanto e uma hora depois?

Outro programa promissor é o “Falamos Juntos” (Hablamos Juntos ou We Speak Together), um projeto financiado pela Fundação Robert Wood Johnson, administrado pela Universidade da Califórnia em São Francisco, por meio do Fresno Center for Medical Education & ReseNUTrição em pauta

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Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição

arch. Este programa oferece símbolos para serem usados tas mais interessantes para avaliar o paciente é a chamada na área da saúde, capacitação para intérpretes, ferramen“O Mais Novo Sinal Vital”. (Newest Vital Sign). É uma tas para desenvolver materiais educativos e uma biblioteferramenta de triagem rápida e exata disponível tanto em ca de recursos para pacientes em espanhol (BAUR, 2011). inglês quanto em espanhol, que usa um item conhecido Um terceiro recurso útil da Agência de Pesquisa e Quali(o rótulo de informação nutricional) e exige apenas 3 midade em Saúde (Agency nutos para ser aplicada. for Healthcare Research Em estudo conduzido Ferguson; Pawlak , 2011; Health and Quality) e da Unirecentemente essa ferLiteracy, 2011 versidade da Carolina ramenta foi o melhor da Norte em Chapel preditor de conheciÉ preciso ter conhecimentos sobre saúHill é uma ferramenta mento, comparado ao de e conceitos numéricos para entender diagnósque permite que proTeste de Conhecimento ticos, entender e seguir esquemas de tratamento, fissionais de saúde de sobre Saúde Funcioter acesso à atenção de saúde e serviços de preatenção primária avanal ( Test of Functional venção adequados, navegar o sistema de saúde, liem seus serviços com Health Literacy relação aos conheci-TOFHLA). A ferentender os documentos de consentimento, enmentos em saúde, o que ramenta usa o rótulo de tender todos os documentos da seguradora de aumenta a conscientiinformação nutricional saúde e, finalmente, gerenciar sua própria saúde zação de toda equipe e e depois faz perguntas efetivamente.” trabalha nas áreas espesobre as informações cíficas que precisam ser aperfeiçoadas.

Programas Delineados para Melhorar Conhecimentos e Desfechos em Saúde Para se obter os melhores desfechos possíveis em saúde, as pessoas precisam ter acesso à atenção à saúde com qualidade, precisam ter conhecimentos sobre saúde e motivação para mudar seu comportamento. Para melhorar o conhecimento do paciente sobre saúde e facilitar a mudança de comportamento, é preciso focar na comunicação verbal, na comunicação por escrito, automanejo e autonomia, e nos sistemas de suporte. O programa “Ask Me 3” (Faça 3 perguntas) foi desenvolvido para facilitar a comunicação com pacientes por meio da “Parceria para uma Comunicação Clara em Saúde” da National Paciente Safety Foundation. O programa faz três perguntas simples mas essenciais, que os pacientes deveriam sempre fazer à equipe de saúde: 1) Qual é o meu principal problema?

2) O que eu preciso fazer?

3) Por que é tão importante eu fazer isso?

Essas perguntas ilustram os componentes de um bom conhecimento em saúde: conhecer o problema, as estratégias baseadas em evidências para melhorar o resultado e informações que expliquem por que aquelas estratégias são importantes para facilitar a mudança de comportamento. Outro aspecto da facilitação de mudança de comportamento é a avaliação dos conhecimentos em saúde para que o profissional possa ter certeza que o paciente entende as informações de diagnóstico e as devidas recomendações. Com relação à nutrição, uma das ferramen8

NUTrição em pauta

no rótulo relacionadas à saúde. Exemplos de perguntas relacionadas ao rótulo com informações nutricionais de um sorvete incluem: 1. Se comer o pote inteiro, quantas calorias você vai ingerir?

2. Se puder ingerir 60 g de carboidratos como parte de um lanche, quanto de sorvete poderia tomar?

3. Seu médico lhe aconselha a diminuir a quantia de gordura saturada em sua dieta. Você costuma consumir 42 g de gordura saturada por dia, e isso inclui uma porção de sorvete. Se parar de tomar sorvete, quantos gramas de gordura saturada passaria a consumir por dia?

4. Se costuma ingerir 2500 calorias em um dia, que porcentagem do total energético diário estaria ingerindo se comesse uma porção de sorvete?

Vamos supor que você é alérgico (a) às seguintes substâncias: penicilina, amendoim, luvas de látex e picadas de abelhas.

5. É seguro você comer sorvete?

6. Pergunte apenas aos pacientes que responderam “não” à pergunta 5: Por que não? É bastante improvável que pacientes que tenham acertado mais que 4 perguntas tenham pouco conhecimento sobre saúde e é provável que pacientes que tenham acertado menos que 4 perguntas tenham conhecimento limitado (WEISS et al., 2005).

Conhecimentos sobre Nutrição e Matemática Básica Muitos fatores na vida de hoje podem contribuir nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Health Literacy and Numeracy: How to Achieve Effective Nutrition Messaging

para a falta de conhecimento em nutrição e matemática básicas. Alguns desses fatores incluem, mas não são limitados a: ter pais que trabalham ou ter apenas pai ou mãe que trabalhe longas horas ou gaste muito tempo para ir e vir do trabalho, com pouco tempo para planejar a alimentação ou para se exercitar, o consumo aumentado de alimentos industrializados, pratos prontos para viagem ou pratos de restaurantes, o aumento de alimentos pré-preparados e prontos na lista de compras. Comprar alimentos nutritivos tornou-se uma habilidade aprendida que exige cálculo, álgebra, frações e porcentagem.

Um estudo que examinou este fenômeno usando a Pesquisa de Informação Nutricional em Rótulos pediu que 200 pacientes atendidos em unidades de atenção primária interpretassem esses rótulos. (ROTHMAN et al. 2005) A maioria dos pacientes disse usar os rótulos com frequência e que achavam fácil entendê-los. Este estudo concentrou-se em alimentos com baixo teor de carboidratos ou com a concentração reduzida desses e perguntou qual deles tinha a maior concentração deste nutriente.

Sessenta e oito por cento dos entrevistados tinham grau universitário, 77% tinham pelo menos habilidades de ensino fundamental completo (até o 9º ano), 40% tinham uma doença crônica com necessidade de intervenção dietética e 23% disseram estar seguindo uma dieta específica.

O seguinte problema foi apresentado aos participantes: se uma garrafa grande de refrigerante tem 2,5 porções (600 mL) e uma porção tem 26 gramas de carboidratos, quantos gramas de carboidrato tem a garrafa inteira? Trinta e dois por cento dos pacientes conseguiram calcular corretamente a quantidade de carboidratos presentes (65g) em uma garrafa de 600 mL contendo 2,5 porções. Sessenta por cento conseguiram calcular a quantidade de carboidratos consumidos se comessem metade um bagel se o tamanho da porção fosse uma unidade. Os motivos mais comuns responsáveis pelos erros foram: falta de compreensão sobre o tamanho da porção, confusão por causa de informações adicionais no rótulo e cálculos incorretos.

Por causa dessas dificuldades em matemática e cálculos, as opções gratuitas online para registrar e analisar a ingestão alimentar podem ser úteis. Os exemplos abaixo permitem que os pacientes digitem qual foi sua ingestão alimentar, e as quantidades totais de nutrientes são calculadas para eles. Esta opção requer acesso à tecnologia, que permite que usem esses websites. www.sparkpeople.com www.caloriecount.about.com www.fitday.com http://fitclick.com www.myfitnesspal.com Fevereiro 2014

por Dra. Catherine Christie, Dra. Judith Rodriguez

Tabela 1. Ferramentas Adicionais de Avaliação sobre Conhecimento em Saúde Nome da ferramenta

Descrição Resumida

NVS- Newest Vital Sign (O Novo Sinal Vital)

Pacientes respondem seis perguntas sobre um rótulo de informações nutricionais de sorvete.

METER- Medical Term Recognition Test (Teste de Reconhecimento da Terminologia Médica)

Lista curta de itens, paciente marca as palavras que ele reconhece (autoadministrado).

REALM- Rapid Estimate of Adult Literacy in Medicine (Estimativa Rápida do conhecimento do Adulto em Medicina)

Pacientes pronunciam 66 palavras cujo grau de dificuldade vai “gordura” a “impetigo”.

SAHL- Short Assessment of Health Literacy- Spanish and English (Breve Avaliação do conhecimento em Saúde – Espanhol e Inglês)

Este teste combina o reconhecimento de palavra adaptado do REALM com um teste de compreensão de múltipla escolha.

Single Question Screen Tool (Ferramenta de uma Única Pergunta)

Pergunta, “Com que grau de confiança você preenche os formulários médicos sozinho (a)?”

TOFHLA- Test of Functional Health Literacy in Adults in English and Spanish (Teste de conhecimento Funcional sobre Saúde para Adultos – em inglês e espanhol)

Uma série de leituras relacionadas à saúde que avaliam compreensão de texto e conhecimentos básicos de matemática.

Fatores que Influenciam a Educação sobre Nutrição de Pacientes com Baixa Escolaridade Macario e col. examinaram os fatores que influenciam a educação sobre nutrição em pacientes com baixa formação educacional. Eles concluíram que a nutrição é um assunto fundamental em educação sobre a saúde, mas seu ensino costuma ser prejudicado pelo tempo insuficiente para sua abordagem. É importante que os profissionais de saúde passem um tempo adequado com os pacientes, para que os primeiros possam melhor usar a NUTrição em pauta

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Conhecimentos em Saúde e Matemática Básica: Como Transmitir uma Mensagem Efetiva sobre Nutrição

abordagem do “Faça 3 Perguntas” sobre diagnósticos, tratamentos recomendados e seus porquês. É natural que pacientes com baixa escolaridade procurassem primeiramente a família e os amigos para obter informações sobre saúde, já que a comunicação com profissionais de saúde pode ser limitada. Intervenções efetivas de nutrição devem ser desenvolvidas sobre as redes sociais do paciente e apresentadas em um formato visual interativo que seja também adequado do ponto de vista cultural. Para que se consiga aprimorar os conhecimentos sobre nutrição e saúde, essas estratégias devem ser incorporadas na prática da nutrição.

Conclusão

O Plano Nacional de Ação para Melhorar o Conhecimento sobre Saúde dos Estados Unidos é baseado nos princípios de que todo indivíduo tem o direito de ter informações sobre saúde que o ajude a tomar decisões informadas, e os serviços de saúde devem ser prestados de forma que possam ser entendidos pelo indivíduo e que promovam benefícios à saúde, longevidade e qualidade de vida. Os profissionais de saúde podem ter impacto positivo nos desfechos do paciente, se contribuírem para aumentar o conhecimento sobre saúde de seus pacientes ou clientes nos diferentes cenários de atuação. Há muitas ferramentas disponíveis para avaliar o conhecimento sobre saúde e para aumentar a conscientização das pessoas. O desenvolvimento de materiais para pacientes inclui aperfeiçoar a comunicação falada, a comunicação escrita, as habilidades de automanejo e a criação de sistemas de saúde que ofereçam suporte. (OSBORNE, 2013).

Sobre os Autores

Dra. Catherine Christie - Registered Dietitian, Associate Professor, Department of Nutrition & Dietetics and Associate Dean, Brooks College of Health, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Dra. Judith Rodriguez - Registered Dietitian, Professor and Chairperson, Department of Nutrition & Dietetics, University of North Florida, Jacksonville, FL, USA. Palavras-chave: Alfabetização em saúde, serviços de saúde, atenção à saúde Keywords: Health literacy, Health Service, Health Care Recebido: 13/3/2013 - Aprovado: 5/8/2013

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NUTrição em pauta

Referências

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matéria de capa por Dra. Catherine Christie, Dra. Judith Rodriguez

Puerto Rico Health Sciences Journal :2991;49-53,2010 ROTHMAN RL, HOUSAM R, WEISS H, DAVIS D, GREGORY R, GEBRETSADIK T, SHINTANI A, Elasy TA. Patient understanding of food labels: the role of literacy and numeracy. Am J Prev Med:31(5):391-398, 2005 U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Office of Disease Prevention and Health Promotion. (2010). National Action Plan to Improve Health Literacy. Washington, DC. Available at http:// www.health.gov/communication/hlactionplan/. Accessed September 4, 2011 WEISS BD et al. Quick assessment of literacy in primary care: the newest vital sign. Ann Fam Med.:3:514522, 2005 WALLACE LS, ROGERS ES, ROSKOS SE, HOLIDAY DB, WEISS BD. Brief report: screening items to identify patients with limited health literacy sills.

Journal of General Internal Medicine:21(8);874-877, 2006

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental - Uma revisão

Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental Uma revisão

Abstract: Eating disorders (ED) are multidetermined and result from the interaction between biological, cultural and personal experiences. The characterization of Binge Eating Disorder Periodic based on the attendance of binge eating with subsequent torment due to the absence of regular behaviours towards the elimination of excess of feed. A Cognitive Behavioral Therapy (CBT) is indicated as a quite effective strategy in treating beyond the pharmacological.

This article aims to review the scientific literature that points behavior, diagnosis and treatment of individuals suffering from Binge Disorder Periodic.

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NUTrição em pauta

Introdução

Os Transtornos Alimentares (TA) são graves distúrbios psiquiátricos, considerados importantes problemas de saúde (SALZANO et al., 2011; MARTINS et al., 2011).

Dentre os transtornos alimentares, há uma nova categoria incluída no Manual de Doenças Mentais V (DSM V) denominada de transtorno da compulsão alimentar periódica (TCAP) (APA, 2013).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), em sua 10ª revisão da Classificação Internacional de Doenças (CID), não há qualquer referencia ao

Freitas et al., 2001 O comportamento alimentar caracterizado pela ingestão de grande quantidade de comida em um período de tempo delimitado (até duas horas), acompanhado da sensação de perda de controle sobre o que ou quando comer, denomina-se compulsão alimentar periódica.”

Stockxchange

Resumo: Os transtornos alimentares (TA) são multideterminados e resultam da interação entre fatores biológicos, culturais e experiências pessoais. A caracterização do Transtorno da Compulsão Alimentar Periódico baseia-se na presença de compulsão alimentar, com subsequente angústia, devido à ausência de comportamentos regulares voltados para eliminação do excesso alimentar. A Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC) é apontada como uma estratégia bastante eficaz no tratamento, além do farmacológico.

O objetivo do artigo foi realizar uma revisão da literatura científica que aponte o comportamento, o diagnóstico e o tratamento de indivíduos que sofrem do Transtorno da Compulsão Periódica.

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Binge Eating Disorder Periodic and Cognitive Behavioral Therapy

clínica por Dra. Nathália Ribeiro Hirata, Profa. Dra. Simone P. Fernandes

transtorno da compulsão alimentar periódica (TCAP) siderações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica sobre transtorno compulsivo (CORDÁS et al., 2010). da alimentação periódica. Para tal, foram selecionados os O comportamento alimentar caracterizado pela inseguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE gestão de grande quantidade de comida em um período e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas inglês e porde tempo delimitado (até duas horas), acompanhado da tuguês e definidos os seguintes descritores: Transtorno da sensação de perda de controle sobre o que ou quando coCompulsão Alimentar, Transtorno Alimentar, Diagnóstimer, denomina-se compulsão alimentar periódica (CAP) co, Tratamento, Farmacoterapia. Os levantamentos dos es(FREITAS et al., 2001). Quando esses episódios ocorrem, tudos referentes ao tema pelo menos uma vez por escolhido priorizaram semana, por mais de o período de 2000 a três meses, associados a Stefano et al., 2002 2013, para que a pesalgumas características quisa contasse com dade perda de controle e O TCAP acomete indivíduos de todas dos mais recentes, não não são acompanhadas as raças (...) geralmente tendo início no final excluindo publicações de comportamentos da adolescência. Costumam se autoavaliar, de datas anteriores que compensatórios (expurprincipalmente em função de seu peso e forma possuíssem material regação) (BLOMQUIST levante ao estudo. Além do corpo, diferentemente dos obesos sem TCAP. et al., 2012; APA, 2013). disso, foram pesquisaEsse episódio é Estudos apontam não só escores mais elevados dos livros técnicos, sites sucedido por um intende sintomatologia depressiva, como também, de internet e revistas so mal-estar subjetivo, em média, depressão clínica completa em 50% científicas relacionadas caracterizado por sendos casos.” ao tema principal do estimentos de angústia, tudo. tristeza, culpa, vergonha ou repulsa por si mesmo (DUCHESNE; ALMEIDA, 2007). Para Borges e Resultados Jorge (2000), uma característica sempre presente, e hoje O Comportamento Alimentar TCAP. a mais importante, é a qualidade deste comer: como um O TCAP pode ser distinguido da bulimia nervo“ataque”, fazendo o indivíduo sentir-se sem liberdade para sa (BN) em alguns pontos. Os portadores de TCAP cosoptar entre comer ou não, como se fosse refém de um imtumam apresentar Índice de Massa Corporal (IMC) supulso que lhe é incontrolável (BORGES; JORGE, 2000). perior aos portadores de bulimia nervosa. Além disso, a O TCAP acomete indivíduos de todas as raças, história natural da BN geralmente revela a ocorrência de com distribuição aproximada entre os sexos (três mulhedietas e perda de peso, enquanto que os comportamentos res para cada dois homens), geralmente tendo início no prévios do TCAP são mais variáveis (AZEVEDO; SANfinal da adolescência. Costumam se autoavaliar, princiTOS; FONSECA, 2004). palmente em função de seu peso e forma do corpo, difeOs transtornos alimentares podem ter um início rentemente dos obesos sem TCAP. Estudos apontam não gradual, fazendo com que os sintomas permaneçam essó escores mais elevados de sintomatologia depressiva, táveis durante muitos anos. Entretanto, há circunstâncias como também, em média, depressão clínica completa em em que os sintomas evoluem, colocando em risco a 50% dos casos (STEFANO et al., 2002). vida da paciente (CANALS et al., 2009).

Muitos autores apontam “traços” de personalidade Observando que obesas com TCAP apresentam comuns em pacientes com TCAP: baixa autoestima; perIMC mais elevado do que obesas sem TCAP, podemos feccionismo; impulsividade; e pensamentos dicotômicos relacionar este achado com outro da literatura, no qual (do tipo “tudo ou nada”, ou seja, total controle ou total mulheres com TCAP apresentam um consumo calóridescontrole) (STEFANO et al., 2002). co mais elevado do que mulheres sem TCAP (BORGES; JORGE, 2000).

Estudos mostram que obesos com TCAP ingerem Metodologia aproximadamente 1000 kcal a mais do que indivíduos O objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão sem TCAP, e suas refeições apresentam maior quantidade da literatura científica que aponte o comportamento, o de sobremesas e fast foods (CORDÁS et al., 2010). Borges diagnóstico e o tratamento de indivíduos que sofrem do e Jorge (2000) relatam que num só momento o individuo Transtorno da Compulsão Periódica. Diante destas conFevereiro 2014

NUTrição em pauta

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Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental - Uma revisão

pode ingerir mais de 5000 calorias.

A compulsão alimentar apresenta complicações relacionadas ao aumento de peso, cardíacas, metabólicas, vasculares e músculo esquelético, mas a complicação clínica direta está relacionada ao empanturramento alimentar, que pode ter como consequência a asfixia, levando à parada respiratória (CANALS et al., 2009).

Estresse e emoções negativas têm sido associados com irregularidades na ingestão alimentar em humanos.

Sabe-se que peptídeos, como a leptina e a grelina, entre outros, podem estar envolvidos na ingestão alimentar e na regulação da resposta ao estresse. A interação entre grelina e cortisol tem sido estudada em humanos. Estudo avaliando obesos e não obesos com e sem TCAP indicou que o estresse pode induzir um aumento nos níveis de grelina plasmática, associado a níveis séricos de cortisol. Porém, a maioria dos estudos demonstra níveis de grelina significativamente menores em jejum e com um pequeno declínio após as refeições em indivíduos com TCAP (BERNARDI et al., 2009).

Tabela1. Critérios de diagnóstico que envolve o TCAP segundo Palavras (2011)

1

Presença de ECA (Episódio de Compulsão Alimentar) recorrente, caracterizado por ingestão de quantidade excessiva de alimentos, associada à sensação de perda de controle

2

A presença de pelo menos três indicadores de perda de controle (comer mais rápido do que o normal, comer até sentir-se cheio, comer muito mesmo sem estar sentindo fome, comer sozinho por embaraço pelo tanto que ingere e, sentir-se envergonhado, triste ou culpado após o episódio)

3

Sentimentos de angústia relacionados à presença dos ECA

4

Frequência e duração média de ECA de dois dias por semana, por seis meses

5

Não estar associada ao uso regular de mecanismos compensatórios inadequados para controlar o peso (ex. purgação) e não ocorrer na vigência de AN e BN

Diagnóstico

Duas escalas autoaplicáveis foram validadas em português, sendo que apenas uma delas, o Questionário de Padrões Alimentares e de Peso-Revisado (no inglês 14

NUTrição em pauta

QEWP-R7), investiga o diagnóstico de TCAP (baseado no DSM-IV); a outra, a Escala de Compulsão Alimentar (no inglês BES), tem sua utilidade mais voltada para avaliar a gravidade de sintomas (PALAVRAS et al., 2011). Palavras et al. (2011) relatam que o diagnóstico deve ser confirmado por entrevista clínica.

Tratamento

Os transtornos alimentares são considerados doenças de difícil tratamento. Assim, é consenso entre os profissionais de saúde que esses pacientes devem ser atendidos por uma equipe multidisciplinar, incluindo a família no processo terapêutico, já que os transtornos costumam desorganizar o grupo familiar, complicando seu funcionamento (JAEGER; SEMINOTTI; FALCETO, 2011).

O tratamento inicial do TCAP deve ser focado na incorporação de mudanças de comportamento alimentar, com a correção do comportamento alimentar inadequado, com refeições regulares, focando na cessação do ciclo de restrição e compulsão alimentar. A obtenção e manutenção de um peso saudável, compatível com a realidade, e a normalização da percepção de fome e saciedade fazem parte do sucesso do tratamento (CORDÁS et al. 2010).

O uso de inibidores seletivos da recaptação de serotonina - ISRS (fluoxetina, fluvoxamina e sertralina) ou o uso de agentes que se encontram em fase inicial de avaliação como a sibutramina e o topiramato pode ser importante coajuvante (APPOLINÁRIO; CLAUDINO, 2000).

Segundo Appolinário e Bacaltchuk (2002), o tratamento farmacológico do TCAP deve levar em consideração vários aspectos da sua apresentação clínica: as alterações do comportamento alimentar (ECA), as manifestações psicopatológicas associadas (sintomas depressivos e alterações da imagem corporal) e a obesidade. Para Salzano e Cordas (2004), as três classes de medicamentos que estão sendo estudadas no TCAP são: antidepressivos, inibidores de apetite com ação no sistema nervoso central e anticonvulsivantes (APPOLINÁRIO; CLAUDINO, 2000; APPOLINÁRIO; BACALTCHUK, 2002; SALZANO; CORDÁS, 2004).

No auxílio ao tratamento nutricional a terapia cognitivo-comportamental (TCC) mostra-se bastante promissora nos resultados, pois é considerada a forma de intervenção psicoterápica mais investigada no TCAP, através de ensaios clínicos randomizados, e tem sido crescentemente utilizada em diversos centros especializados no tratamento dos transtornos alimentares, sobretudo quando há recusa à pesagem ou o não completamento dos registros diários (NUNES-COSTA; LAMELA; GIL-COSTA, 2009; NEUFELD; MOREIRA; XAVIER, 2012).

O programa de TCC para o Transtorno da Comnutricaoempauta.com.br

clínica

Binge Eating Disorder Periodic and Cognitive Behavioral Therapy

por Dra. Nathália Ribeiro Hirata, Profa. Dra. Simone P. Fernandes

pulsão Alimentar Periódica foi desenvolvido a partir do Ao investigarem fatores de risco associados ao modelo utilizado para a BN, tendo sido necessárias algudesenvolvimento do TCAP. descobriu-se que, comparamas adaptações às diferenças entre estas duas síndromes. do a controles saudáveis, os indivíduos com TCAP são Os objetivos terapêuticos no TCAP incluem o desenmais propensos a relatar histórias de abuso sexual e físivolvimento de estratégias para controle de Episódios de co, bullying, critica dos pais, negligência dos pais, afeição Compulsão Alimentar (ECA), a modificação de hábitos paternal baixa e superproteção materna (BLOMQUIST et alimentares, o desenvolvimento de estratégias para adesão al., 2012). a exercício físico e a redução gradual do peso, quando há Estudos epidemiológicos demonstram que obesidade associada. A TCC sugere, também para estes os transtornos alimentares (anorexia nervosa, bulicasos, a abordagem da autoestima, a redução da ansiedade mia nervosa e suas variantes) são quadros psiquiátriassociada à aparência e a modificação do sistema de crencos que têm impacto principalmente em adolescentes ças disfuncionais (DUCHESNE; ALMEIDA, 2002). e jovens adultos do sexo feminino, levando a prejuízos O tratamento a partir da intervenção cognitivobiopsicossociais significativos e com elevadas taxas de comportamental não proporciona somente uma remissão mortalidade e morbilidade (NUNES-COSTA; LAMELA; temporária de sintomas GIL-COSTA, 2009). como estes, mas sim a Quanto às vantagens manutenção em longo da TCC no tratamenJaeger; Seminotti; Falceto, 2011 prazo da melhora alto dos transtornos alicançada (NEUFELD; mentares, a terapia tem Os transtornos alimentares são conMOREIRA; XAVIER, resposta rápida e a utisiderados doenças de difícil tratamento. Assim, é lização de um plano de 2012). São fornecidas consenso entre os profissionais de saúde que esprevenção à recaída é informações sobre nuuma vantagem. Nesse trição para ajudar a pases pacientes devem ser atendidos por uma equipe sentido, alguns especiente a fazer escolhas multidisciplinar, incluindo a família no processo cialistas têm observado adequadas de alimenterapêutico, já que os transtornos costumam deuma boa manutenção tos, com flexibilidade sorganizar o grupo familiar (...).” dos resultados mesmo para evitar o pensamen-

to “tudo ou nada”. São também implementadas estratégias para controle de estímulos, que consistem na diminuição da exposição do paciente às condições que facilitam alimentação inadequada, como, por exemplo, diminuir a exposição a alimentos que devem ser ingeridos em baixa frequência (DUCHESNE; ALMEIDA, 2002).

Individuo ou grupos tratados com terapia cognitiva-comportamental reduziram a compulsão alimentar, depressão e melhoraram autoestima e as taxas de abstinência até 4 meses após o tratamento, mas sem perda de peso (BROWNLEY, 2007).

Uma série de pesquisadores indica que um componente crucial da TCC é a ênfase no oferecimento de informações e psicoeducação sobre a doença e o tratamento, tanto para o paciente quanto para a família (OLIVEIRA; DEIRO, 2013).

Discussão

Não foram encontrados fatores que consigam mostrar padrões familiares típicos dos transtornos alimentares. E, muitas vezes, também é difícil sabermos se a família é vítima ou geradora do transtorno alimentar (CANALS et al., 2009).

Fevereiro 2014

com o passar do tempo. Também concordando com a literatura, salienta-se a importância da psicoeducação e instrução dos métodos de enfrentamento (OLIVEIRA; DEIRO, 2013).

Palavras et al, (2011) observaram associação importante do TCAP com outras patologias psiquiátricas, em especial transtornos do humor e ansiedade. Indivíduos obesos com TCAP responderam favoravelmente a intervenções farmacológicas (sibutramina e topiramato) e psicológicas (terapia cognitivo-comportamental) (PALAVRAS et al., 2011).

Considerações Finais

Futuras pesquisas devem se dirigir à origem desta forma de comer tão intensa, que provavelmente difere da origem de uma obesidade sem compulsão alimentar e certamente difere na sua abordagem terapêutica (BORGES; JORGE, 2000).

Uma abordagem de tratamento por passos, de acordo com as necessidades pessoais, parece ser a alternativa mais sensata, de modo a assegurar que todos recebam a quantidade de tratamento que necessitam (VAZ; CONCEIÇÃO; MACHADO, 2009).

NUTrição em pauta

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Transtorno da Compulsão Alimentar Periódica e Teoria Cognitiva Comportamental - Uma revisão

Sobre os Autores

Dra. Nathália Ribeiro Hirata –Nutricionista pela Universidade Filadélfia de Ensino- UNIFIL - PR. Especialista em Nutrição Esportiva pela UGF. Especialista em Nutrição Clínica Personalizada IPGS/FATO e Pós Graduada em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO Profa. Dra. Simone P. Fernandes - Nutricionista pela Universidade Metodista IPA- RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Doutoranda em Obesidade/HCPA-UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clinica Personalizada do IPGS. Palavras-chave: Transtorno da compulsão alimentar, transtornos da alimentação, diagnóstico, tratamento, farmacoterapia.

Keywords: Binge eating disorder, eating disorders, diagnosis, treatment, pharmacology.

Recebido: 6/7/2013 - Aprovado: 14/10/2013

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esporte

Diet, Sedentary Behavior, and Overweight among School Students at the Upper Itajaí River Valley - Santa Catarina - Brazil

por Instituto Naturhansa2

Hábitos Alimentares, Sedentarismo e Excesso Ponderal entre Escolares no 1 Alto Vale do Rio Itajaí - SC

Abstract: This article presents the findings of a research on the prevalence of overweight among children from the Alto do Itajaí river valley (Santa Catarina state) and measures the influence of sedentary behaviors on it. High rates of overweight and obesity have been found. There are statistically meaningful correlations between the incidences of these conditions, dietary habits and sedentary behaviors.

Introdução

Os estudos sobre a obesidade apontam sua origem multifatorial, mas enfatizam a maior responsabilidade dos fatores ambientais do que dos genéticos nas taxas de prevalência do sobrepeso e da obesidade3. Destacam também unanimemente sua tendência crescente tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento e apontam que, no novo milênio, ela alcançou características epidêmicas. Os níveis de obesidade, em diversos países, dobraram nos últimos anos e aceleraram-se nos países em desenvolvimento. A infância e a adolescência têm-se revelado idades particularmente vulneráveis a essa epidemia4.

Essa nova epidemia é concebida como um processo de transição nutricional que acompanha processos de transição demográfica e epidemiológica. A elevação recente das taxas de prevalência de obesidade é associaFevereiro 2014

da a explicações ambientais e genéticas. As explicações ambientais destacam o impacto do processo de urbanização com um modo de vida que exige menores dispêndios energéticos em atividades físicas e levam ao sedentarismo e às mudanças nos padrões alimentares, com a substituição dos alimentos ricos em fibra pelos alimentos ricos em gorduras e açúcares como principal fonte energética.

Sendo que os estudos mais recentes reforçam as relações entre urbanização, práticas alimentares menos saudáveis, comportamento sedentário, grau de conhecimento nutricional, elevação dos níveis de renda e obesidade.

Exemplarmente, dois estudos, circunscritos a áreas geográficas particulares dentro da região Sul do Brasil e que mensuram níveis de obesidade e avaliam sua associação com práticas alimentares e conhecimentos de nutrição, corroboram essa visão. Assim, Triches e Giugliani (2005) concluem que (a) as crianças mostravam poucos conhecimentos sobre aspectos de nutrição e que (b) há associação entre práticas alimentares menos saudáveis e obesidade. Já Assis et al. (2006), ao compararem crianças

IBGE, 2006 e 2010 Os níveis de obesidade, em diversos países, dobraram nos últimos anos e aceleraram-se nos países em desenvolvimento. A infância e a adolescência têm-se revelado idades particularmente vulneráveis a essa epidemia.”

Stockxchange

Resumo: O estudo mensura o excesso ponderal (sobrepeso e obesidade) entre escolares da região do Alto Vale do Itajaí (Santa Catarina) e analisa a influência de hábitos alimentares e comportamentos sedentários sobre sua prevalência. As taxas de sobrepeso e obesidade encontradas são elevadas e há significativa correlação com hábitos alimentares e comportamentos sedentários.

NUTrição em pauta

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Hábitos Alimentares, Sedentarismo e Excesso Ponderal entre Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí - SC

catarinenses a francesas, constatam que as crianças catarinenses apresentavam maior taxa de prevalência de sobrepeso e obesidade e tinham hábitos mais sedentários que as crianças francesas e concluem que o crescimento das taxas de prevalência de sobrepeso e obesidade entre as crianças brasileiras se deve a mudanças no estilo de vida e, em particular, à redução da atividade física e às mudanças nos padrões alimentares.

postas para cada sexo e faixa etária por Conde e Monteiro (2006), para O Instituto Naturhansa, com apoio fideterminar as taxas de nanceiro da Fundação de Apoio à Pesquisa Cienbaixo peso, sobrepeso e tífica e Tecnológica do Estado de Santa Catarina obesidade para as crian(FAPESC), realizou um diagnóstico, com o objetivo ças e adolescentes braside identificar as taxas de prevalência do baixo leiros.

A partir da aplipeso, do sobrepeso e da obesidade entre escolares cação de questionários matriculados em escolas públicas catarinenses e entre escolares e seus analisar a influência de práticas e hábitos sedenresponsáveis, a pesquisa tários sobre as mesmas. Este diagnóstico abrangeu explorou a relação entre 4.145 crianças de 7 a 12 anos de nove municípios do hábitos sedentários e a prevalência do baixo alto vale do Rio Itajaí. (...) Os resultados foram peso, do sobrepeso e analisados estatisticamente. Depois dos testes de da obesidade. Entre os verificação de consistência, a análise estatística fatores potencialmente aqui relatada baseou-se em duas bases de dados: (a) causadores do excesso 2.100 observações que compatibilizavam as medidas ponderal foram consiantropométricas e os questionários respondidos Metodologia derados aspectos relaEntre 2011 e cionados (1) ao sexo, pelos escolares e (b) 1.305 questionários respondi2012, o Instituto Na(2) à idade e (3) à natudos por pais e responsáveis.” turhansa, com apoio reza urbana ou rural da financeiro da Fundamoradia dos escolares. ção de Apoio à PesquiMas também: (4) seus sa Científica e Tecnológica do Estado de Santa Catarihábitos e preferências nutricionais, considerando-se (a) o na (FAPESC), realizou um diagnóstico, com o objetivo hábito de tomar desjejum e a qualidade do mesmo; (b) de identificar as taxas de prevalência do baixo peso, do a quantidade de refeições diárias e o hábito (ou não) de sobrepeso e da obesidade entre escolares matriculados alimentar-se durante as refeições; (c) as características em escolas públicas catarinenses e analisar a influência predominantes de suas dietas alimentares, a partir da de práticas e hábitos sedentários sobre as mesmas. Este classificação de suas dietas como sendo mais ou menos diagnóstico abrangeu 4.145 crianças5 de 7 a 12 anos de ricas em (I) proteínas, (II) fibras, (III) carboidratos, (IV) açúcares e gorduras. E, particularmente: (V) seus hábitos nove municípios do alto vale do Rio Itajaí. O diagnóstico comportamentais e tendências ao sedentarismo através da envolveu (a) mensurações antropométricas (peso, altura, perímetro abdominal) e avaliação da pressão arterial construção de três indicadores – (I) a taxa de atividades em repouso, (b) aplicação de questionários sobre hábitos sedentárias (que corresponde à proporção de tempo desalimentares e comportamentais junto ao público escolar pendida por dia em atividades sedentárias – assistir televisão, utilizar um microcomputador, etc.), (II) a prática e (c) aplicação de questionários sobre temas similares ou não de atividades físicas e (III) a taxa de intensidade de junto aos pais e responsáveis (1.626 pais responderam e retornaram seus questionários). atividades físicas (que corresponde à proporção do tempo diário despendido em atividades físicas).

As taxas de prevalência do baixo peso, do sobrepeso e da obesidade foram determinadas a partir do cálcuOs resultados foram analisados estatisticamente. lo do Índice de Massa Corporal (IMC), que corresponde Depois dos testes de verificação de consistência, a análise ao quociente da divisão do peso (em quilogramas) pelo estatística aqui relatada baseou-se em duas bases de daquadrado da altura (em metros) e é parâmetro internados: (a) 2.100 observações que compatibilizavam as medidas antropométricas e os questionários respondidos pelos cionalmente aceito como critério de mensuração da obeescolares e (b) 1.305 questionários respondidos por pais sidade. As medidas antropométricas (peso e estatura) foram tomadas de acordo com os padrões preconizados e responsáveis. No exercício determinação de relações causais recorreu-se à análise de regressão binária (modelo pelo Ministério da Saúde. Empregaram-se, então, o Índilogit vce robust). Utilizou-se o conjunto de 2.100 obserce de Massa Corporal e a tabela de pontos de corte pro18

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Dos Autores

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vações e construíramtaxa de prevalência de IBGE, 2006 e 2010 -se dois modelos para sobrepeso logo após a avaliar a propensão dos entrada das crianças na No Brasil, segundo o IBGE, em 2002, meninos e meninas perescola e que se mantém 16,7% dos adolescentes (entre 10 e 19 anos) apretencerem a uma das três nos anos seguintes, mas sentavam excesso de peso e 2% eram obesos. As tacoortes consideradas: também aponta uma xas eram mais elevadas na região Sul, onde 22,6% (I) coorte de baixo peso, queda imediata nas dos adolescentes apresentavam sobrepeso.

Uma (II) coorte de sobrepeso taxas de obesidade e e (III) coorte de obesibaixo peso. comparação do resultado de duas pesquisas feitas dade. A lista de fatores Os resultados pela mesma instituição, em 1974 e 1997, mostra que usados para construobtidos apontam difea taxa de prevalência de sobrepeso entre crianças ção dos dois modelos e renças estatisticamente brasileiras de 6 a 9 anos de idade triplicara duos indicadores que eles significativas no teste de rante o período, saltando de 4,9% para 17,4%. Já em averiguam é a seguinte: comparação das médias idade da criança; modas diferentes coortes 2008, o excesso de peso atingia 33,5% das crianças radia urbana ou rural; (baixo peso, sobrepeso e de cinco a nove anos. A obesidade era maior entre hábito ou não de tomar obesidade) com o grupo as crianças e adolescentes do sexo masculino (17% café da manhã; grau de de crianças sem excesna faixa etária de 5 a 9 anos e 6% na faixa etária de diversidade/qualidade so ponderal (grupo de 10 a 19 anos) do que entre as do sexo feminino (12% desta refeição matinal; controle). Eles indicam na faixa etária de 5 a 9 anos e 4% na faixa etária de número de refeições que a grande maioria por dia; hábito ou não dos escolares tem o há10 a 19 anos). Era igualmente maior entre os morade comer entre as rebito de tomar café da dores citadinos.” feições; dieta rica em manhã, mas, para meproteínas; dieta rica em nos da metade deles, fibras; dieta rica em caresta é uma refeição diboidratos; dieta rica em açúcares e gorduras; taxa de ativersificada e rica. Os resultados apontam que uma parcela vidades sedentárias; taxa de atividades físicas; e hábito ou significativamente menor (ao nível de 5%) das crianças não de praticar atividades físicas rotineiramente. pertencentes às coortes de sobrepeso e obesidade do que de crianças pertencentes ao grupo de controle tomam café Resultados da manhã e que parcelas significativamente menores de crianças pertencentes às coortes do baixo peso (diferença Para o conjunto de 4.145 crianças, o diagnóstico significativa ao nível de 10%) e da obesidade (diferença identificou uma taxa de prevalência de baixo peso igual a 1,3%; de sobrepeso equivalente a 19,8%; e de obesidade significativa ao nível de 5%) têm uma refeição matinal tão diversificada e rica quanto às do grupo de controle6. igual a 7,9%. Estas taxas de prevalência do baixo peso e da obesidade são significativamente maiores entre as meEm média, as crianças fazem mais de quatro refeininas do que entre os meninos. Já a incidência do sobreções diárias7, mas este número é menor entre os escolares peso é maior entre os meninos do que entre as meninas. com obesidade – particularmente entre as meninas – e Testes de comparação de significância de diferença entre esta diferença é marginalmente significativa de um ponto as médias para as referidas taxas demonstram que as dide vista estatístico (i.e., significativa ao nível de 15%). A ferenças encontradas entre meninos e meninas são signiimensa maioria tem o hábito de comer entre as refeições8. ficativas no que se refere às taxas de prevalência de baixo Há diferenças estatisticamente significativas neste quesito peso e obesidade, mas não o são em relação à do sobrepeentre as crianças do grupo de controle e as crianças perso. Constataram-se também diferenças de acordo com o tencentes às coortes de sobrepeso e obesidade (ambas ao turno de frequência escolar e o ambiente rural ou urbano nível de 5%), sendo menos comum este hábito entre as de moradia do escolar. Todavia, os testes de comparação últimas do que entre as primeiras. de diferenças entre as médias só foi significativo no que No que tange aos hábitos alimentares e considese refere à taxa de prevalência de sobrepeso que é muirando a qualidade das dietas informadas pelos escolares9, to maior entre os estudantes do turno matutino do que não se encontraram grandes diferenças entre meninos e entre os do turno vespertino. A comparação dos resultameninas nem entre as diversas coortes. A exceção a esta dos por grupo etário demonstra um forte crescimento na constatação refere-se às crianças pertencentes à coorte dos Fevereiro 2014

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obesos e no que se refere às dietas ricas em carboidratos.

Neste quesito as crianças desta coorte apresentam valores médios que são significativamente menores do que as do grupo de controle. Os resultados extraídos dos questionários preenchidos por pais ou responsáveis divergem um pouco desta constatação. De acordo com os mesmos, há correlações significativas e positivas entre as dietas ricas em embutidos e refrigerantes e o excesso ponderal de suas crianças e há correlações significativas, mas negativas entre dietas ricas em frutas e verduras e esta condição.

Calculando-se o IMC de pais e mães, verifica-se que, em 74,6% das famílias que atenderam à pesquisa, um dos dois apresentava excesso ponderal, sendo que, em 33% do total de famílias, um dos dois apresentava obesidade10. Os próprios responsáveis reportaram taxas de obesidade equivalentes a 4,1% das crianças, 12,3% dos pais e 20,5% das mães. Isto sugere que o interesse pelo tema é maior entre a população com excesso ponderal, mas também que a base de dados derivada dos questionários com pais e/ou responsáveis (e, por conseguinte, seus resultados) carrega um viés decorrente da representação da população com excesso ponderal11.

Interpretação dos Resultados

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NUTrição em pauta

Stockxchange

A comparação dos indicadores de sedentarismo e atividade física não apresenta resultados estatisticamente significativos para qualquer das coortes, embora a taxa de atividades físicas e a parcela de crianças que praticam atividades físicas sejam ligeiramente superiores no grupo de controle. Contudo, não deixa de ser relevante destacar: (a) a grande parcela de crianças que não pratica atividades físicas regularmente (mais da metade da amostra); (b) a grande discrepância entre o tempo despendido em atividades sedentárias e em atividades físicas, pois o fato de que as crianças reportem um dispêndio diário de tempo em atividades sedentária que é cerca de 6 vezes maior do que o tempo dedicado a atividades físicas sugere que o sedentarismo é uma tendência predominante entre a população escolar analisada; e (c) diferenças significativas entre meninos e meninas no que se refere à prática e à intensidade de atividades físicas (mesmo que os meninos tendam a reportar taxas mais elevadas de atividades sedentárias). Neste ponto, contudo, o resultado da análise estatística de informações coligidas ente pais e responsáveis é divergente do obtido da análise das informações coligidas entre os escolares. Eles apontam uma correlação positiva e imensamente significativa entre hábitos sedentários (elevação do tempo diário despendido assistindo televisão, jogando videogames, à frente dos microcomputadores) e o excesso ponderal.

Além de comparar diferenças estatisticamente nutricaoempauta.com.br

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significativas entre as diferentes coortes, o diagnóstidratos e fibras, a tendência ao sedentarismo, mas também co realizou análises para determinar possíveis relações a intensificação das atividades físicas. causais entre fatores discriminantes e o estado nutricio3. Finalmente, em relação à coorte da obesidade, os nal das crianças analisadas. Os resultados do exercício modelos apresentam um razoável poder explanatório em demonstram que: que se destacam – pela elevada significação estatística (ao 1. Em relação à coorte do baixo peso, a propensão a nível de 5%) – os fatores da diversidade da refeição matipertencer a esta coorte aumenta com a faixa etária e com a nal, do hábito de comer entre as refeições, da tendência moradia urbana e está inversamente relacionada ao hábito ao sedentarismo, da prática e da intensidade das atividade uma refeição matinal rica e diversificada. Estes são os des físicas. Refeições matinais pouco diversificadas, falta três principais fatores que determinam o baixo peso quande hábito de se alimentar entre as refeições, tendências do se consideram meninos e meninas. Quando se procesedentárias e pouca intensidade de atividades físicas são de à análise discriminando a amostra por sexo, verifica-se causas relevantes da obesidade. Curiosamente, contuque o fator etário é relevante para as meninas, mas não do, a obesidade surge como sendo mais frequente entre para os meninos. Entre elas ainda ganha significação as as crianças que praticam atividades físicas do que entre dietas ricas em açúcares e gorduras, que estão diretamente as que não o fazem e entre as que possuem dietas menos relacionadas à propensão a pertencer ao grupo de baixo ricas em açúcares e gorduras. Ao se considerarem os repeso. Por sua vez, entre os meninos, o principal determisultados desagregados por sexo, as principais observações nante é a qualidade da refeição matinal, que está inverrelacionam-se a verificar que: (I) a moradia urbana ganha samente relacionada a significação estatística esta propensão e ganha para o grupo de menisignificado a intensidanas e, ainda mais intenDos Autores de de atividades físicas, samente, para o de meque está diretamente ninos, sugerindo que a Para o conjunto de 4.145 crianças, o relacionada a ela. Em obesidade é um fenômediagnóstico identificou uma taxa de prevalência síntese: (a) a qualidano predominantemente de baixo peso igual a 1,3%; de sobrepeso equivalende da refeição matinal urbano; (II) a tendência te a 19,8%; e de obesidade igual a 7,9%. Estas taxas diminui a propensão a ao sedentarismo perde de prevalência do baixo peso e da obesidade são apresentar condição de poder explanatório para baixo peso (mormente a discriminação entre significativamente maiores entre as meninas do entre os meninos); (b) meninas da coorte da que entre os meninos.” a intensificação das atiobesidade e do grupo de vidades físicas aumenta controle; e, (III) a prátisignificativamente esta ca de atividades físicas propensão entre os meninos; e (c) o baixo peso é mais coperde significação como explicação para a distinção enmum entre meninas em idade mais avançada e que têm tre meninos obesos e com peso adequado à sua idade e dietas ricas em açúcares e gorduras. altura. Ao considerarem os resultados da análise das in2.Já em relação à coorte do sobrepeso, o poder exformações fornecidas por pais e responsáveis, constata-se planatório dos modelos empregados é significativamente a forte influência que a família – seja por suas condições menor (baixos valores de Pseudo R2 qualquer que seja a hereditárias, seja por suas práticas alimentares, seja por quantidade de observações consideradas – total da amosseus hábitos comportamentais – tem sobre as crianças. tra, subconjunto das meninas ou subconjunto dos meniTrês resultados desta análise surpreendem – a sanos) e nenhum dos fatores considerados apresenta releber: (I) a associação direta entre a intensificação das ativância estatística. Vale, porém, destacar, por um lado, a vidades físicas e o crescimento da propensão a pertencer relação inversa entre sobrepeso e a idade da criança, os à coorte do sobrepeso; (II) a relação direta entre a prática hábitos de tomar café da manhã e de comer entre as refeide atividades físicas e o crescimento da propensão a perções, as dietas ricas em proteínas, açúcares e gorduras, a tencer à coorte da obesidade; e (III) a relação inversa entre prática cotidiana de atividades físicas e a moradia urbana as dietas ricas em açúcares e gorduras e o crescimento da (com a cautela de se observar que são as meninas que mopropensão a pertencer à coorte da obesidade. A interpreram nas áreas rurais que determinam esta tendência). E, tação mais apropriada para estes resultados surpreendenpor outro, a relação direta entre sobrepeso e o incremento tes relaciona-se ao caráter “quase experimental” do estudo do número de refeições diárias, as dietas ricas em carboiempreendido e em que, por conseguinte, não se tem um Fevereiro 2014

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grupo de tratamento que seja imune aos tratamentos cujo preocupante: será que o que estão fazendo é suficienefeito se quer analisar. te? Ou será que o baixo nível de prática de atividades De fato, a população escolar da região não constifísicas, os altos níveis de atividades sedentárias, a quatuir um grupo alheio à ampla discussão das questões de lidade das dietas compartilhadas por crianças de todas sobrepeso e obesidade através dos meios de comunicação as coortes e do grupo de controle colocam a todas em de massa e, por conseguinte, as coortes do baixo peso, uma situação de risco? do sobrepeso e da obesidade não estavam imunes a inPortanto, o excesso ponderal infantil constitui 12 tervenções para aumentar ou reduzir seu peso . Opera uma preocupação grave em termos de saúde pública. aqui, provavelmente, um efeito de retroalimentação, em Mais de uma a cada quatro crianças (27,7%) encontramque a constatação das situações de sobrepeso e obesidade -se em situação de sobrepeso e obesidade. Esta questão levará previamente os escolares a mudanças comportaafeta indiscriminadamente meninos e meninas. Na região mentais e, assim, os efeitos ou “tratamentos” (redução pesquisada, o excesso ponderal é mais frequente entre as das dietas mais calóricas e intensificação das atividades crianças que frequentam a escola no período matutino. físicas), tomados num Se não há diferenças em ponto determinado do relação à moradia rural tempo em que ainda e urbana, isto se deve ao não foram capazes de fato de que estas condiDos Autores produzir todos os reções afetam significatiEm síntese: o estudo revela uma forte sultados esperados (a vamente mais meninas reversão das condições do que meninos que tendência da população infantil ao sedentarismo. de sobrepeso e obesimoram em áreas rurais.

O tempo despendido em atividades sedentárias é dade em estados numais de seis vezes maior do que o tempo dedicado a tricionais adequados), Conclusões atividades físicas. Menos da metade da população transfiguram-se apaEm síntese: o esinfantil incorpora atividades físicas em suas atirentemente em fatores tudo revela uma forte discriminantes signitendência da populavidades cotidianas.” ficativos das diferenção infantil ao sedentes coortes. Uma forte tarismo. O tempo desevidência a favor despendido em atividades ta interpretação é obtida quando se inclui nos modelos sedentárias é mais de seis vezes maior do que o tempo analíticos, entre os fatores discriminantes das coortes dedicado a atividades físicas. Menos da metade da podo sobrepeso e da obesidade, uma variável sobre a expulação infantil incorpora atividades físicas em suas atiperiência anterior com dietas para perder peso. Em vidades cotidianas. O que é mais preocupante é que há ambos os modelos e para as duas coortes, este fator se pouca diferença entre as diferentes coortes e que, ainda revela significativo ao nível de 1% e comprova que a que seja baixa a intensidade de atividades físicas diárias experiência com tratamentos e tentativas de redução dos meninos, ela ainda é maior do que a das meninas. de peso são elementos que, no momento temporal em Sendo similares as tendências de sedentarismo, é razoque se realiza o estudo, diferenciam significativamente ável concluir que o conjunto de crianças estudadas está quem pertence ou à coorte do sobrepeso ou à coorte da submetido a riscos similares de excesso ponderal. obesidade do grupo de controle.

Não se identificaram diferenças significativas enSendo isto como deve ser, esta constatação teria tre as dietas das crianças pertencentes ao grupo de conum aspecto auspicioso: as coortes de sobrepeso e obesitrole e as coortes do sobrepeso e da obesidade. Este é um dade já estariam conscientes de medidas que se sugerem fator de preocupação, pois a qualidade das dietas é um para reverter os preocupantes quadros de prevalência fator que a literatura sobre o tema destaca como deterdo sobrepeso e da obesidade. Tem também um aspecto minante das condições de obesidade e sobrepeso. Logo,

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sendo similar a composição das dietas a que o conjunto de crianças está exposto, é igualmente razoável concluir que elas estão igualmente submetidas a fatores relevantes de risco de sobrepeso e obesidade. Identificaram-se, porém, fortes associações entre hábitos alimentares e comportamentais e as condições de obesidade e sobrepeso.

Refeições matinais pouco diversificadas, falta de hábito de se alimentar entre as refeições, tendências sedentárias e pouca intensidade de atividades físicas são causas relevantes da obesidade. A qualidade da refeição matinal diminui significativamente a propensão a apresentar condição de baixo peso (mormente entre os meninos).

Identificou-se, enfim, que hábitos alimentares – o consumo efetivo de dietas ricas em proteínas, fibras, carboidratos, açúcares e gorduras – estão positivamente associados ao gosto por esses tipos de alimentos, mas não estão associados ao conhecimento que se tem sobre seus benefícios e riscos à saúde.

Pesquisa patrocinada pela FAPESC – Chamada Pública CT&I para Desenvolvimento Regional de SC No. 12/2009 – Convênio (Decreto Estadual no. 307/2003).

2 Equipe técnica composta por: Ronaldo Libório Magalhães (Pediatra), Jane Gehrke (Nutricionista), Rosângela Heusser Back (Psicóloga), Marli Kuchler (Assistente Social), Keila Cristina Zago (Farmacêutica) e Dianare Cucco (Enfermeira).

3 Para definições da obesidade, suas taxas de prevalência e a maior relevância dos fatores ambientais como seus fatores determinantes, vejam-se: Fisberg (1995), Pinheiro, Freitas e Corso (2004), Silva et al (2003), Saldiva et al (2004), Lourenço e Cardoso (2009), Baruki et al (2006), Campo, Gomes e Oliveira (2008), Rinaldi et al (2008), Leal et al (2012), Tenoriol e Cobayachi (2011), Reis, Vasconcelos e Barros (2011).

4 De acordo com os padrões internacionais adotados pelo IOTF, cerca de 22,0% dos meninos e 27,5% das meninas, entre 2 e 15 anos de idade apresentavam sobrepeso em 2002; 5,5% dos meninos e 7,2% das meninas eram obesos (fonte: http://www.iotf.org). No Brasil, segundo o IBGE, em 2002, 16,7% dos adolescentes (entre 10 e 19 anos) apresentavam excesso de peso e 2% eram obesos. As taxas eram mais elevadas na região Sul, onde 1

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22,6% dos adolescentes apresentavam sobrepeso. Uma comparação do resultado de duas pesquisas feitas pela mesma instituição, em 1974 e 1997, mostra que a taxa de prevalência de sobrepeso entre crianças brasileiras de 6 a 9 anos de idade triplicara durante o período, saltando de 4,9% para 17,4%. Já em 2008, o excesso de peso atingia 33,5% das crianças de cinco a nove anos. A obesidade era maior entre as crianças e adolescentes do sexo masculino (17% na faixa etária de 5 a 9 anos e 6% na faixa etária de 10 a 19 anos) do que entre as do sexo feminino (12% na faixa etária de 5 a 9 anos e 4% na faixa etária de 10 a 19 anos).

Era igualmente maior entre os moradores citadinos. Enquanto 37,5% dos meninos que moravam nas cidades e 23,9% dos que moravam na zona rural apresentavam excesso ponderal, entre as meninas estas taxas correspondiam, respectivamente, a 33,9% e 24,6%. A região Sudeste se destacava com 40,3% dos meninos e 38% das meninas com sobrepeso nessa faixa etária. No período de 34 anos, a taxa de baixo peso declinou fortemente entre crianças e adolescentes de ambos os sexos (em torno de 25% e 28% para meninos e meninas e de 63% e 41% para adolescentes masculinos e femininos, respectivamente). Inversamente as taxas de sobrepeso e obesidade elevaram-se vertiginosamente (Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística: 2006 e 2010).

5 No conjunto, os meninos representavam 51.6% e as meninas 48.4% do universo de crianças submetidas a mensurações antropométricas e físicas.

6 De acordo com os pais e responsáveis e dado o fato desta base ter um viés para as famílias onde há crianças com excesso ponderal, a parcela de crianças que têm o hábito de tomarem café da manhã é menor (67,1%), o que reitera a hipótese de uma relação negativa este hábito e o excesso ponderal infantil.

7 Este número foi corroborado pelas informações prestadas por pais e responsáveis que apontam uma média de 4,08 refeições/criança/dia. Não há, contudo, correlação estatisticamente significativa entre o número de refeições e o excesso ponderal infantil.

8 De acordo com os pais, 79,5% das crianças “beliscam” entre as refeições, mas a correlação entre excesso ponderal e este hábito é estatisticamente irrelevante.

9 A qualidade da dieta refere-se ao consumo reportado de alimentos ricos em proteínas, fibras, carboidratos, açúcares e gorduras. A pesquisa indagou também sobre as

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preferências alimentares e os conhecimentos nutricionais dos escolares. A análise desses indicadores revela que o consumo de cada tipo de alimento está significativamente associado às preferências alimentares, mas não se correlaciona significativamente com a avaliação das qualidades nutricionais de cada tipo de alimento.

10 Para adultos usou-se IMC igual ou maior que 25 como valor limítrofe do sobrepeso e igual ou maior que 30, da obesidade.

11 A análise estatística das informações sobre o IMC da população adulta e outras variáveis aponta que há correlações estatisticamente significativas entre a elevação do mesmo (e, por conseguinte) do excesso ponderal e dois fatores: a elevação do nível de escolaridade e a da jornada semanal de trabalho. Por outro lado, na população adulta, há uma correlação estatisticamente significativa, mas inversa entre a elevação do IMC e a prática de atividades físicas regularmente.

12 O próprio fato de que a pesquisa atraiu mais respostas de pais e responsáveis por famílias onde as taxas de excesso ponderal e obesidade são elevadas corrobora esta “influência do meio”.

Sobre os Autores

Instituto Naturhansa - Equipe técnica composta por: Ronaldo Libório Magalhães (Pediatra), Jane Gehrke (Nutricionista), Rosângela Heusser Back (Psicóloga), Marli Kuchler (Assistente Social), Keila Cristina Zago (Farmacêutica) e Dianare Cucco (Enfermeira).

Palavras-chave: Excesso ponderal, crianças, sedentarismo, saúde pública.

Keywords: Overweight, children, sedentary behaviors, public health.

Recebido: 21/3/2013 - Aprovado: 4/07/2013

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funcionais por Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves, Dra. Keyla Lopes Macedo Figueiredo

Resveratrol e Envelhecimento Cutâneo - Uma revisão Resumo: A pele é o maior órgão do corpo humano.

Tem a função de proteger de ações do meio interno e externo, manter a temperatura corporal e proteger contra a radiação solar, compostos tóxicos e microorganismos. Sofre constantemente ações do tempo e comportamentais, que podem levar ao envelhecimento ocasionado por fatores intrínseco e/ou extrínseco. Levando em consideração a importância da pele e o cuidado necessário, o resveratrol é um potente antioxidante e vem sendo bastante estudado por apresentar uma alta capacidade antioxidante, se tornando uma estratégia na prevenção e minimização dos danos causados pela radiação solar, sendo bastante utilizado pela nutrição e por indústrias cosmeticas.

Abstract: The skin is the largest organ of the human body, has the function of protecting the actions of internal and external environment, maintain body temperature, protect against solar radiation, toxic compounds and microorganisms.

Suffers constantly time actions and behavior that can lead to aging, caused by factors intrinsic and / or extrinsic. The importance and skin care is necessary, resveratrol, a potent antioxidant has been too much studied by presenting a high antioxidant capacity, becoming a strategy for the prevention and minimization of damage caused by solar radiation, it is widely used in nutrition and cosmetic industries.

Introdução

sa a produção excessiva de radicais livres, provocando o envelhecimento precoce da pele (NDIAYEA et al., 2011).

O uso de antioxidantes orais ou tópicos previne a formação de radicais livres, prevenindo a mutação do ácido desoxirribonucleico (DNA) (POLJSAKL; DAHMANE, 2012) e atuando na inibição da produção dos radicais livres (ADDOR, 2011) que podem ser obtidos através da alimentação com a inclusão de alguns nutrientes específicos, como vitaminas C, E, compostos fenólicos (flavonóides, bioflavonóides, polifenóis, proantocianidinas, silimarina, a genisteína e ácidos fenólicos), carotenoides (β-caroteno, licopeno) e coenzima Q10, glutationa, carnosina, selênio zinco, sendo este um tratamento secundário (PEREIRA; VIDAL; CONSTANT, 2009; AFAQ, KATIYAR; 2011; POLJSAKL; DAHMANE, 2012).

Com a constante preocupação da população com a saúde e a aparência, o presente estudo teve por objetivo verificar a contribuição do resveratrol para a pele. Para tal, foi realizada uma revisão bibliográfica nos bancos de dados PubMed, Lilacs e Scielo, pesquisados nos idiomas português e inglês, utilizando-se os descritores: resveratrol, antioxidante, pele, envelhecimento. Para que o es-

Chachay et al., 2011 O vinho fornece 6 a 8 mg de resveratrol, podendo ser utilizado em cápsulas com 20 e 500mg de transpuro resveratrol. Porém, precisa ser observada a biodisponibilidade do nutracêutico.”

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Stockxchange

A pele é o maior órgão do corpo humano e tem a função de proteger de ações do meio interno e externo, manter a temperatura corporal e proteger contra a radiação solar, compostos tóxicos e micro- organismos (NICHOLS; KATIYAR, 2010; RICHELLE et al., 2006). Os raios solares são os principais causadores de danos à pele, sendo necessário o uso de protetores solares contra as luzes ultravioletas (UV). Eles podem levar ao envelhecimento cutâneo, pois a exposição solar sem proteção cau-

NUTrição em pauta

25

Resveratrol e Envelhecimento Cutâneo - Uma revisão

tudo contasse com dados atuais, utilizamos referências dos últimos dez anos, não excluindo publicações de datas anteriores que tivessem material pertinente ao estudo.

víduo, levando consigo as características genéticas, que são imutáveis Estudos têm demonstrado que o (BAUMANN, 2007). resveratrol auxilia na prevenção de patologias Já o envelhecimento como câncer, doenças cardiovasculares e outras extrínseco é caracterizado por relacionadas ao envelhecimento, sendo um fatores ambientais neuroprotetor, por conter propriedades antiexternos, que podem inflamatórias .”

Resveratrol ser controlados pelos É um polifenol, indivíduos. Há fatoNdiayea et al., 2011; Ferro; Souza, 2011 formado naturalmente res de prevenção mais ”O resveratrol está sendo pesquisado em diversos na casca da uva, causado eficazes para que não estudos, com sua correlação com a pele, pois por um estresse fúngico ocorra o envelhecimenage nas células-alvo do estresse oxidativo, se a partir de um dano to, como, por exemplo, mecânico ou irradiação evitar o fumo e a fumatornando uma promessa de melhora para doenças ultravioleta, podendo ça do cigarro, poluição, dermatológicas. Estudos demonstram que pode ser ser encontrado também uma dieta rica em frutas um auxiliador contra patologias cutâneas, agindo em frutas, flores e foe verduras, e utilizar suna prevenção e no tratamento, sugerindo a sua lhas, como amora, mirplementos antioxidanutilização como um nutracêutico potente para tilo, jaca, amendoim, tes orais ou tópicos em prevenir doenças e retardar o envelhecimento.” pinheiro silvestre, lírio suas formulações, sende milho, eucalipto, pido a melhor estratégia nheiro, entre outros. de prevenção contra os Pode ser encontrado como isoformas cis e trans- resdanos causados pelos radicais livres (BAUMANN, 2007; veratrol, sendo mais ativo na forma trans-resveratrol.

SCHAGEN et al., 2012).

(MUKHERJEE; DUDLEY; DAS, 2010; SAUTTER et al., A exposição solar excessiva e sem proteção pode 2005). A coloração das uvas influencia a quantidade encausar envelhecimento precoce, levando a flacidez muscontrada de resveratrol, pois, quanto mais escura a fruta, cular cutânea. Independente do tipo e causa, podem ocormaior poder antioxidante presente (ABE et al., 2007). rer alterações na epiderme, derme e em todo o tecido subEstudos têm demonstrado que o resveratrol auxicutâneo. A pele envelhecida apresentando-se mais áspera, lia na prevenção de patologias como câncer, doenças carcom rugas, pálida, hiper ou hipo pigmentada, flácida, frádiovasculares e outras relacionadas ao envelhecimento, gil, hematomas e com neoplasias benignas. Algumas altesendo um neuroprotetor, por conter propriedades antirações podem evoluir, com agravos como o câncer (BAU-inflamatórias (GERTZ, 2012).

MANN, 2007). A luz UV é extremamente agressiva à pele O resveratrol está sendo pesquisado em diversos e pode ocasionar uma série de reações, necessitando de estudos, com sua correlação com a pele, pois age nas célunovas vias de proteção para minimizar os danos causados las-alvo do estresse oxidativo, se tornando uma promessa no dia a dia (NDIAYEA et al., 2011). de melhora para doenças dermatológicas. Estudos deAção do Resveratrol na Pele monstram que pode ser um auxiliador contra patologias O uso de antioxidantes na prevenção do envelhecicutâneas, agindo na prevenção e no tratamento, sugerinmento cutâneo e nas patologias causadas pelos raios UV, do a sua utilização como um nutracêutico potente para em tratamentos a curto e longo prazo de câncer, tem sido prevenir doenças e retardar o envelhecimento (NDIAYEA frequente, podendo ser seu uso tópico ou oral com comet al., 2011; FERRO; SOUZA, 2011). postos enzimáticos ou não enzimáticos, podendo ser uma

Pele estratégia de prevenção da ação dos radicais livres (GUASofre constantemente ações do tempo e comportaRATINI; MEDEIROS; COLEPICOLO, 2007). mentais que podem levar ao envelhecimento, ocasionados A utilização de antioxidantes orais não substitui o por fatores intrínseco e/ou extrínseco. O envelhecimento uso de protetores tópicos, mas complementa a sua proteintrínseco é um processo natural e individual de cada indição, utilizando antioxidantes em produtos tópicos e em 26

NUTrição em pauta

Gertz, 2012

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Resveratrol and Cutaneous Aging - A Review

funcionais por Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves, Dra. Keyla Lopes Macedo Figueiredo

cosméticos para a prevenção do envelhecimento. A intenção é que os antioxidantes aumentem a resposta à inflamação, diminuindo os danos causados pela exposição solar (GONZÁLEZ; GILABERTE, 2010).

Alguns estudos in vitro e em tecido de pele humana demonstram que o resveratrol tem alguns sítios de ligação, tornando-se uma promessa para tratamentos de doenças na pele e do próprio câncer. Alguns estudos demonstraram que, quando aplicado topicamente na pele de camundongos sem pelo, previne os danos causados pela radiação UVB. Experimentos em animais com picnogenol, resveratrol e outro flavonóides têm demonstrado ação na prevenção do fotoenvelhecimento (NDIAYEA et al., 2011; BASTIANETTO et al., 2010; GONZÁLEZ; GILABERTE, 2010).

O vinho fornece 6 a 8 mg de resveratrol, podendo ser utilizado em cápsulas com 20 e 500mg de transpuro resveratrol. Porém, precisa ser observada a biodisponibilidade do nutracêutico (CHACHAY et al., 2011), que também pode estar associado com outros compostos, como a procianidina e o ácido elágico, por um período de 60 dias, melhorando os aspecto das rugas (BUONOCORE et al, 2012).

O uso do resveratrol em cosméticos ocorre por apresentar uma alta capacidade antioxidante, mostrando ser uma alternativa no combate aos radicais livres, sendo indicado o uso de extrato por conter maior que concentração de resveratrol ou molécula isolada (LANGE; HERBERLE; MILÃO, 2009). Como a pele apresenta um baixo metabolismo e a duração do resveratrol é curta, quando aplicado topicamente, parece ser preventivo na terapia contra os raios solares UV e cancerígenos (HUNG et al., 2008).

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Considerações Finais

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Dados na literatura demonstram que o resveratrol é um potente antioxidante, podendo ser associado a diferentes tipos de tratamentos, sendo utilizado na área da estética, como também na prevenção e tratamento de doenças, pelo seu potente poder antioxidante e anti-inflamatório. É usado como nutracêutico oral e de uso tópico, demonstrando uma variedade de formas de uso.

O resveratrol vem para complementar e melhorar a eficácia dos protetores solares, tornando-se uma estratégia na prevenção e minimização dos danos causados pela radiação solar, tendo um melhor aproveitamento com uma alimentação equilibrada, permitindo uma melhora na aparência da pele. Porém, mais estudos devem ser realizados, a fim de elucidar as concentrações e qual a melhor forma de uso.

NUTrição em pauta

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Resveratrol e Envelhecimento Cutâneo - Uma revisão

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN). Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Docente da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen. Docente convidada em cursos pós graduação, aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil.

Dra. Keyla Lopes Macedo Figueiredo - Nutricionista. Pós graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde – IPGS.

Palavras-chave: Pele, antioxidante, nutrição, envelhecimento.

Keywords: Skin, antioxidant, nutrition, aging.

Recebido: 17/10/2013 - Aprovado: 2/12/2013

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NUTrição em pauta

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Food Intake Quality in the Preoperative and Postoperative of Bariatric Surgery and Weight Loss

hospitalar por Profa. Dra. Magda R. R. Cruz, Dra. Ana L. S. Menegotto, Dr. Alcides J. Branco, Prof. Dr. Antônio C. L. Campos, Prof. José S. P. Pinto, Prof. Egon W. Wildauer

Qualidade da Alimentação no Pré e Pós-operatório de Cirurgia Bariátrica e Perda de Peso Resumo: Objetiva-se neste estudo avaliar a qualidade da alimentação no pré e pós-operatório e verificar a perda de peso de pacientes submetidos a cirurgia bariátrica. Foram analisados os prontuários de 100 pacientes do serviço de nutrição do CEVIP com 3 meses, 6 meses e 1 ano de cirurgia.

Observou-se melhora na qualidade da alimentação no pós-operatório e aumento da atividade física. A ingestão hídrica foi reduzida. O consumo de proteínas adequou-se após um ano de cirurgia.

Neste estudo pode-se observar que a cirurgia bariátrica foi efetiva quanto à perda de peso e melhora na qualidade da alimentação. Cuidado especial deve ser dado no primeiro ano de cirurgia, ao uso de suplementos vitamínico-minerais e proteicos.

O nutricionista tem papel essencial no pós-operatório de cirurgia bariátrica, devendo orientar a alimentação, incentivando mudanças de comportamento, bem como prescrever suplementos nutricionais sempre que necessário.

vitamin, mineral, and protein supplements. The nutritionist has an essential role in the postoperative of bariatric surgery, guiding the food intake, encouraging changes in behavior, as well as to prescribe nutritional supplements whenever is necessary.

Introdução

A obesidade mórbida atualmente trata-se de uma epidemia global (VISSCHER; SEIDELL, 2009). No Brasil, segundo levantamento feito pelo Ministério da Saúde (2009), a oferta da cirurgia bariátrica nos hospitais vincu-

Toledo et al., 2010 A cirurgia bariátrica é tratamento eficaz na perda de peso e controle metabólico de obesos mórbidos”

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Stockxchange

Abstract: The aim in this paper is to evaluate the food intake quality in the preoperative and postoperative and verify the weight loss in patients who underwent bariatric surgery. It was analyzed registration forms of 100 patients from the Nutrition Service of CEVIP with 3 months, 6 months, and 1 year of surgery. Improvement was observed in the quality of the food intake and increase in physical activity. The fluid intake in these patients is reduced. The protein intake was adapted after one year of surgery. In this study was observed that the bariatric surgery was effective regarding the weight loss and improvement in the food intake. Special attention should be given in the first year of surgery, in the use of NUTrição em pauta

29

Qualidade da Alimentação no Pré e Pós-operatório de Cirurgia Bariátrica e Perda de Peso

lados ao Sistema Único de Saúde (SUS) aumentou 542% desde 2001 e, em 2008, no Brasil, foram realizadas 3.195 cirurgias. O Paraná foi o segundo estado que realizou maior número de cirurgias, com 1.068 procedimentos.

A cirurgia bariátrica é tratamento eficaz na perda de peso e controle metabólico de obesos mórbidos (TOLEDO et al., 2010). Sabe-se que a cirurgia reduz o consumo alimentar e a absorção de nutrientes, facilitando a perda de peso (SHANKAR;BOYLAN; SRIRAM, 2010; AASHEIM et al., 2009), porém a perda de peso na maioria das cirurgias dependerá diretamente da ingestão energética total (RUBIO; MORENO, 2007).

Para que os resultados pós-operatórios sejam satisfatórios, deve-se realizar acompanhamento nutricional periódico em longo prazo, visando garantir a qualidade da alimentação. Acredita-se que o perfil alimentar e o padrão de atividade física sejam responsáveis não apenas pela perda de peso adequada, mas também pela sua manutenção a longo prazo. Com isso, objetiva-se neste estudo avaliar a qualidade da alimentação no pré e pós-operatório e verificar a perda de peso de pacientes submetidos a cirurgia bariátrica.

Metodologia

Este estudo foi realizado através de consulta de prontuários do serviço de nutrição do CEVIP com 3 meses, 6 meses e 1 ano de cirurgia, totalizando uma amostra de 100 pacientes. Foram coletados os seguintes dados: gênero, idade, peso pré-operatório, peso atual, altura, realização de atividade física, ingestão de líquidos e o recordatório alimentar de dia habitual do pré e pós-operatório.

Este estudo é resultado parcial do projeto de doutorado em Clínica Cirúrgica da UFPR, intitulado “Concepção de um modelo preditivo de índice prognóstico nutricional para cirurgia bariátrica mediante utilização de mineração de dados (Datamining)”, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da PUCPR sob número do parecer 274.699.

A avaliação dietética foi feita por grupo de alimentos, segundo disponível em http://www.foodpyramid. com/mypyramid/. Foi analisado o recordatório alimentar de dia habitual de cada paciente na consulta pré-operatório e com 3 meses, 6 meses e 1 ano de cirurgia, identificando o número de porções de cada grupo. O cálculo de calorias e de proteínas também foi realizado utilizando-se o mesmo instrumento e considerados o valor calórico e gramas de proteína por porção, respectivamente, sendo: grupo dos pães, cereais, arroz e massas (80 kcal, 2g); das hortaliças (25 kcal, 1g); das frutas (60 kcal, 0,5g); das carnes (150 kcal, 14g); do leite (120 kcal, 8g) e das gorduras, 30

NUTrição em pauta

óleos e açúcares (45 kcal, 0g).

Para o cálculo do percentual de perda de excesso de peso (%PEP) foi utilizado o peso no pré-operatório e o peso com 3 meses, 6 meses e 1 ano de cirurgia. Após este cálculo, foi considerada %PEP satisfatória no 3o mês, de 30 a 40%; 6o mês, 45 a 55%; 12o mês, 55 a 70% (BROLIN, 2002; WHO, 1998).

Foi verificado o consumo alimentar segundo o número de porções de cada grupo, calorias, consumo de proteína, presença de atividade física, consumo de líquidos e verificada a alteração de Índice de Massa Corporal (IMC) e %PEP no período. Para todos os dados foram calculados a média e o desvio padrão.

Resultados e Discussão

A amostra foi composta por 100 pacientes submetidos a cirurgia bariátrica, sendo 85% do gênero feminino e 15% do masculino. A idade média foi de 36,45 ±10,8 anos e o IMC médio encontrado no pré-operatório foi de 40,26 ± 5,6 kg/m2.

A evolução de perda de peso foi avaliada através do % PEP (Gráfico I) e da evolução do IMC (Gráfico II).

Gráfico I - Percentual de perda de excesso de peso, conforme o tempo de cirurgia. Curitiba, 2013.

Pode-se verificar através do gráfico I que a média do %PEP foi adequada, conforme o tempo de cirurgia.

O menor valor encontrado com um ano de cirurgia foi de 61,02% e o maior valor foi de 136,70%, não havendo nenhum paciente com %PEP abaixo de esperado durante o período. Pode-se afirmar neste estudo que a perda de peso de todos os pacientes foi satisfatória.

Quando avaliado o IMC (gráfico II), pode-se verificar que a média no pré-operatório foi de 40,26 ± 5,67, atendendo aos critérios estabelecidos por diferentes autores (TOLEDO et al., 2010; SCHWEIGER; WEISS; KEIDAR, 2010; SALLÉ et al., 2010), e que este foi se reduzindo até o valor médio de 26,6 ± 3,37, sendo o valor mínimo de 20,76 (eutrofia) e o valor máximo de 36,4 (obesidade grau 2) com um ano de cirurgia. nutricaoempauta.com.br

Food Intake Quality in the Preoperative and Postoperative of Bariatric Surgery and Weight Loss

Gráfico II – Média do IMC conforme o tempo de cirurgia. Curitiba, 2013.

hospitalar por Profa. Dra. Magda R. R. Cruz, Dra. Ana L. S. Menegotto, Dr. Alcides J. Branco, Prof. Dr. Antônio C. L. Campos, Prof. José S. P. Pinto, Prof. Egon W. Wildauer

lor ideal (que seria próximo a 100%), houve um aumento significativo, pois 55% dos pacientes passaram a realizá-la com frequência e este número manteve-se até um ano de cirurgia. A prática de atividade física regular auxilia na perda de peso e melhora da composição corporal (ZIEGLER et al., 2009; JACOBI et al., 2011), devendo ser estimulada no pós-operatório.

Gráfico IV – Consumo de líquidos (mL) conforme o tempo de cirurgia. Curitiba, 2013.

Para verificar a mudança de hábitos de vida, foi analisado o percentual de pacientes que realizavam atividade física (Gráfico III), ingestão de líquidos (Gráfico IV) e qualidade da alimentação no pré e pós-operatório (Tabela I).

Gráfico III – Percentual de praticantes de atividade física.

Curitiba, 2013.

O consumo de líquidos no pré-operatório foi próximo de 1500 mL, valor considerado baixo, não alcançando as recomendações da Food and Nutrition Board (2004).

No pós-operatório, segundo Burgos (2011), a ingestão mínima de líquidos é de 1200 mL e, considerando este valor, a ingestão de líquidos após a cirurgia pode ser considerada adequada. Mas o fato do consumo hídrico decair com o tempo é preocupante, pois o esperado seria melhora da hidratação com o tempo de cirurgia, devido ao aumento de volume do estômago e melhor adaptação.

Vale a pena reforçar para estes pacientes a importância do consumo de água e a necessidade de aumento com o tempo de cirurgia.

Quanto à atividade física, pode-se observar que apenas 5% dos pacientes a realizavam no pré-operatório e, após a cirurgia, embora não tenha sido atingido o va-

Número de porções recomendadas

Número de porções consumidas Grupo de alimentos

Pré-operatório

3 meses

6 meses

1 ano

Pré-operatório

Pós-operatório

Amido

10,0

2,8

3,6

4,0

6

4

Frutas

0,9

1,8

1,6

1,7

3

2

Vegetais

1,5

1,4

1,6

1,9

5

3

Carne

2,8

1,6

1,8

2,0

3

1,5

Leite

2

1,75

2,17

2,0

3

2

8,0

1,5

0,81

2,5

5

4

1923,13

873,13

1023,1

1107,37

1800

1200

Doces e gorduras Calorias

Tabela 1 - Consumo médio de porções por grupo de alimentos segundo o tempo de cirurgia. Curitiba, 2013.

Fevereiro 2014

NUTrição em pauta

31

Qualidade da Alimentação no Pré e Pós-operatório de Cirurgia Bariátrica e Perda de Peso

Não há uma padronização de ingestão alimentar ideal por tempo de cirurgia, porém o Departamento da Agricultura dos Estados Unidos utiliza a pirâmide da saúde como instrumento para preconização do consumo alimentar ideal, segundo o número de porções recomendadas de cada grupo alimentar conforme a sua necessidade calórica, sendo o mínimo de 1200 kcal e o máximo de 2800 kcal (http://www.foodpyramid.com/mypyramid/). Foi utilizado neste estudo como referência para o pré-operatório o valor de 1800 kcal e, para o pós-operatório, o valor mínimo (1200 kcal).

Pode-se observar que no pré-operatório o consumo calórico é superior ao recomendado e que este está associado ao consumo aumentado de amido, doces e gorduras. O consumo de carne está próximo da recomendação, porém o de frutas, vegetais e leite está abaixo, caracterizando uma dieta de baixa qualidade nutricional.

No pós-operatório o consumo para todos os grupos de alimentos está abaixo da recomendação, conforme esperado, devido à redução do estômago, atingindo valores próximos ao ideal apenas com um ano de cirurgia.

Observa-se grande melhora na dieta após a cirurgia, pois estes consomem baixa quantidade de doces e gorduras e consumo adequado de leite, amido e frutas. O consumo de vegetais, embora abaixo da recomendação, é maior que o observado no pré-operatório. O consumo de carne apresenta-se um pouco superior à recomendação, devido ao grande incentivo ao consumo, que é feito pelo serviço de nutrição, para que se mantenham níveis adequados de proteína, ferro e vitamina B12.

Gráfico V – Consumo de proteína por quilo de peso ideal segundo o tempo de cirurgia. Curitiba, 2013.

32

NUTrição em pauta

Stockxchange

A proteína é um dos principais nutrientes afetados pela cirurgia, seguida da vitamina B12, ácido fólico, ferro, vitamina D e cálcio (AASHEIM et al., 2009; SHANKAR; BOYLAN; SRIRAM, 2010; DAVIES; BAXTER; BAXTER, 2007), e que por isso merece maior atenção. Quando calculado o consumo de proteínas em grama por quilo de peso ideal (Gráfico V), observou-se que o consumo foi acima do recomendado no pré-operatório e abaixo no nutricaoempauta.com.br

Food Intake Quality in the Preoperative and Postoperative of Bariatric Surgery and Weight Loss

pós-operatório, atingindo o valor próximo a 0,8g/kg/ dia (ideal), apenas com 1 ano de cirurgia (MARTINS; CARDOSO, 2000).

Conclusão

Neste estudo observou-se melhora na qualidade da alimentação no pós-operatório de cirurgia bariátrica, além de perda de peso adequada, podendo-se afirmar que a cirurgia foi efetiva para estes pacientes.

Cuidado especial deve ser dado no primeiro ano de cirurgia, ao uso de suplementos vitamínico-minerais e proteicos, visto que os pacientes não conseguem atingir a recomendação alimentar neste período, devido à restrição gástrica, além de possuírem a sua absorção alterada pela cirurgia.

O consumo de líquidos e atividade física devem ser estimulados a todo tempo, pois estes são essenciais no pós-operatório.

A necessidade de acompanhamento nutricional contínuo é comprovada neste estudo, pois apenas desta forma pode-se alterar a qualidade da dieta e a mudança de hábitos de vida, fazendo com que este paciente atinja a perda de peso adequada e a mantenha a longo prazo, sem apresentar graves problemas nutricionais.

O nutricionista tem papel essencial na cirurgia bariátrica, devendo orientar a alimentação, incentivando a mudanças de comportamento, bem como prescrever suplementos nutricionais sempre que necessário, pois é isto que garantirá o sucesso quanto à perda de peso e sua manutenção a longo prazo.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz - Coordenadora e Professora do curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista do Centro de Videolaparoscopia do Paraná (CEVIP).

Dra. Ana Luíza Savaris Menegotto - nutricionista do CEVIP. Dr. Alcides Jose Branco Filho; cirurgião do CEVIP. Prof. Dr. Antônio Carlos Ligocki Campos - professor titular e coordenador do Programa de Pós-Graduação em Clínica Cirúrgica da UFPR; professor adjunto do Departamento de Nutrição da UFPR. Prof. José Simão de Paula Pinto; professor adjunto na UFPR e coordenador do Mestrado em Ciência, Gestão e Tecnologia da Informação.

Prof. Egon Walter Wildauer; professor adjunto e Vice-Coordenador do Curso de Mestrado em Ciência e Gestão da Informação, na UFPR.

Fevereiro 2014

hospitalar por Profa. Dra. Magda R. R. Cruz, Dra. Ana L. S. Menegotto, Dr. Alcides J. Branco, Prof. Dr. Antônio C. L. Campos, Prof. José S. P. Pinto, Prof. Egon W. Wildauer

Palavras-chave: Cirurgia bariátrica, perda de peso, alimentação.

Keywords: Bariatric surgery, weight loss, food intake.

Recebido: 4/9/2013 - Aprovado: 18/10/2013

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NUTrição em pauta

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Estado Nutricional de Crianças e Adolescentes Autistas

Estado Nutricional de Crianças e Adolescentes Autistas

Abstract: Autism is a syndrome characterized by changes that manifest in social interaction, communication and behavior within the first to life, persisting into adulthood. The assessment of nutritional status in autistic is difficult, but it is one of the first steps to achieve excellence. The aim of this study was to evaluate the nutritional status of children and adolescents with autism, assisted by an association located in Montes Claros, in the period from August to October 2012.

We assessed socioeconomic status, nutritional status and dietary intake of 17 participants, aged between three to 12 years, 76% male and 24% female. There was a prevalence of obesity in 41.0% of participants, combined with a high intake of calories (41%) and a deficit in consumption of micronutrients, essential fatty acids and fiber. The results indicate the importance of an adequate food consumption and nutritional status of the public and the need for more studies on the nutritional aspects of autism.

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NUTrição em pauta

Introdução

O autismo, também chamado de transtorno autístico da infância e autismo infantil precoce, é uma síndrome caracterizada por alterações que se manifestam na interação social, na comunicação e no comportamento, persistindo por toda a vida adulta (KLIN, 2006). Sua epidemiologia corresponde a aproximadamente três a cinco crianças em cada mil, numa proporção de dois a três homens para uma mulher. A idade média para detecção do quadro é por volta dos três anos de idade, período ao qual surgem as dificuldades adaptativas que podem ser percebidas, em alguns casos, já nos primeiros meses de vida (ASSUMPÇÃO; PIMENTEL, 2000; MUNDY, 2011).

No Brasil, calcula-se que existam cerca de 600 mil pessoas não diagnosticadas com a síndrome do autismo, se consideramos a forma típica do transtorno (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE AUTISMO, 1997).

Ainda sem causa conhecida, esta desordem apresenta anormalidades no sistema límbico e cerebelar, estruturas importantes no controle motor e emocional do ser humano. Além desta anormalidade, observa-se tam-

Santos, 2009 diante de todas as implicações do distúrbio neurológico e metabólico do autista, estudos mostram que o acompanhamento nutricional específico voltado para este público é um dos primeiros passos para a excelência do tratamento, contribuindo para melhoria nas características e nos sintomas desta desordem.”

Bigstock

Resumo: O autismo é uma síndrome caracterizada por alterações que se manifestam na interação social, na comunicação e no comportamento já nos primeiros anos de vida, persistindo até a idade adulta. A avaliação do estado nutricional de autistas é dificultosa, mas é um dos primeiros passos para a excelência do tratamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o estado nutricional de crianças e adolescentes autistas, assistidos por uma associação localizada no município de Montes Claros, MG, no período de agosto a outubro de 2012. Avaliaram-se o nível socioeconômico, o estado nutricional e o consumo alimentar de 17 participantes, com faixa etária entre três a 12 anos, sendo 76% do sexo masculino e 24% do sexo feminino. Verificou-se uma prevalência de obesidade em 41,0% dos participantes, aliada a um alto consumo de calorias (41%) e déficit no consumo de micronutrientes, ácidos graxos essenciais e fibras. Os resultados indicam a importância de uma adequação no consumo alimentar e estado nutricional deste público e a necessidade de mais estudos abordando os aspectos nutricionais do autista.

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por Profa. Dra. Lucinéia de Pinho, Dra. Débora Caroline S. Oliveira, Dra. Leticia Josyane F. Soares, Dra. Dayane Sandrely R.Mesquita

bém alteração metabólica ligada, principalmente, à detecção de elevados níveis de alguns peptídeos similares aos opióides derivados da proteína do glúten e da caseína, que são respectivamente: gluteomorfina e caseomorfina. Estes peptídeos também promovem outros efeitos, tais como: redução do número de células nervosas do sistema nervoso central e inibição de alguns neurotransmissores. A eliminação padronizada e controlada dos alimentos que promovem a formação dessas substâncias pode gerar uma melhora significativa na sociabilidade e comunicação destes pacientes, bem como uma redução dos efeitos de abstinência destes compostos (SANTOS, 2009).

Gonzaléz (2005) e Jyonouchi (2009) afirmam que, em pacientes autistas, características como falho desenvolvimento da linguagem e interação social, problemas gastrointestinais, como diminuída produção de enzimas digestivas, inflamações da parede intestinal, e a permeabilidade intestinal alterada, provocada, possivelmente, por alergia alimentar, podem agravar a ordem clínica dos portadores da doença. Deste modo, diante de todas as implicações do distúrbio neurológico e metabólico do autista, estudos mostram que o acompanhamento nutricional específico voltado para este público é um dos primeiros passos para a excelência do tratamento, contribuindo para melhoria nas características e nos sintomas desta desordem (SANTOS, 2009).

Neste contexto, a avaliação antropométrica e dietética, realizada pelo profissional de nutrição, permite realizar o diagnóstico do estado nutricional, constituindo-se, assim, um instrumento essencial para aferição das condições de saúde e permitindo a intervenção individual, sendo uma ferramenta necessária para subsidiar os cuidados de saúde rotineiros para essa população. Assim, com esse estudo objetivou-se avaliar o estado nutricional de crianças e adolescentes autistas, a fim de que se tenha a informação e a orientação sobre a desordem do autismo e suas implicações.

Metodologia

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O presente estudo teve caráter descritivo, transversal e quantitativo. Participaram do estudo crianças e adolescentes autistas, de ambos os gêneros, assistidos por uma Associação Norte Mineira de Apoio aos Autistas, localizada na cidade de Montes Claros – MG, no período de agosto a outubro de 2012.

Os critérios de inclusão estabelecidos para a participação da pesquisa foram: o vínculo dos indivíduos com a instituição; aceitar participar da pesquisa mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelo responsável.

A coleta de dados foi realizada em uma das depenFevereiro 2014

NUTrição em pauta

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Estado Nutricional de Crianças e Adolescentes Autistas

dências da associação na forma de entrevista, em que, primeiramente, foram aplicados os questionários: Critério de Classificação Econômica Brasil (CCEB), que estima o poder de compra das famílias urbanas (ABEP, 2012); Sócio Demográfico, pelo qual as variáveis foram definidas pelas autoras e de acordo com o Questionário da Amostra CD 2010 (IBGE, 2012); e o Recordatório de 24 horas. Na sequência, os participantes foram convocados para avaliação antropométrica (peso e altura). O peso foi obtido utilizando-se balança digital Filizola® com capacidade para 150 kg e precisão de 100g. A altura foi aferida utilizando-se estadiômetro com amplitude de 200 cm e subdivisões de 0,1cm.

Para o diagnóstico nutricional de crianças e adolescentes foram utilizados os indicadores antropométricos de altura/idade e Índice de Massa Corporal (IMC)/ idade e sexo. Esses indicadores foram comparados às informações das curvas e tabelas de referência da Organização Mundial da Saúde (OMS) e os resultados obtidos em percentil e escore z (ZEFERINO, 2003; WHO, 2006).

Para quantificar o consumo de nutrientes foi utilizado o programa DietPro® 5.0. Através deste, foram feitos os cálculos de adequação de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), energia, fibras e micronutrientes (cálcio, vitamina C, ferro, magnésio, piridoxina, zinco), tendo como referência a Ingestão Diária Recomendada (IDRs) para faixa-etária e gênero, proposta pelo Institute of Medicine (1997).

A pesquisa foi autorizada pela associação e obteve-se o parecer consubstanciado do Comitê de Ética e Pesquisa da Associação Educativa do Brasil – CEP-SOEBRAS, gerando o número do parecer CEP: 90.962/2012.

Gonzaléz 2005, Jyonouchi 2009

em pacientes autistas, características como falho desenvolvimento da linguagem e interação social, problemas gastrointestinais, como diminuída produção de enzimas digestivas, inflamações da parede intestinal, e a permeabilidade intestinal alterada, provocada, possivelmente, por alergia alimentar, podem agravar a ordem clínica dos portadores da doença.”

RESULTADOS

O grupo de autista foi constituído por 17 participantes com faixa etária entre três a 12 anos, sendo 77% do sexo masculino e 23% do sexo feminino.

Os dados sociodemográficos da população em estudo estão descritos na Tabela 1.

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NUTrição em pauta

Tabela 1 - Caracterização sociodemográfica de crianças e adolescentes autistas acompanhados em uma associação no Norte de Minas Gerais, 2012.

Variáveis Gênero Masculino Feminino Idade 3-5 6-7 8-9 10-12 Classe Econômica Classe B Classe C Escolaridade do Pai Ensino Médio Completo Superior de Graduação Escolaridade da Mãe Ensino Médio Completo Superior de Graduação Especialização de nível superior Estado Civil dos Pais Solteiro (a) Casado (a) Divorciado (a)/ Viúvo (a)

N

%

13 4

77% 23%

9 4 1 3

53% 23% 6% 18%

8 9

47% 53%

13 4

76% 24%

9 6 2

53% 35% 12%

4 11 2

23% 65% 12%

Pode-se observar prevalência da classe econômica C (53%), paralelamente a um maior percentual de pais (76%) e mães (53%) que concluíram o ensino médio, em relação à conclusão do ensino superior. Apenas 12% das mães fizeram especialização de nível superior.

No grupo, apesar de observado maior percentual de eutrofia (47%), destaca-se o percentual de indivíduos com estado nutricional alterado: 12% apresentaram déficit de peso e 41% estavam com excesso de peso. Estas informações relativas ao estado nutricional podem ser observadas na Tabela 2.

Tabela 2 - Estado Nutricional de crianças e adolescentes autistas acompanhados em uma associação no Norte de Minas Gerais, 2012.

Estado Nutricional

N

%

Déficit

2

12%

Eutrofia

8

47%

Excesso de Peso

7

41% nutricaoempauta.com.br

pediatria

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por Profa. Dra. Lucinéia de Pinho, Dra. Débora Caroline S. Oliveira, Dra. Leticia Josyane F. Soares, Dra. Dayane Sandrely R.Mesquita

Com relação ao consumo alimentar, a pesquisa mostrou que quase metade dos entrevistados (47%) consome uma dieta com excesso de calorias. Em contrapartida, observou-se déficit no consumo de ácidos graxos (ômega 3 e ômega 6), fibras e micronutrientes avaliados (cálcio, vitamina C, ferro, magnésio, piridoxina, zinco) (Tabela 3).

Tabela 3 - Consumo Alimentar de crianças e adolescentes autistas acompanhados em uma associação no Norte de Minas Gerais, 2012.

Nutrientes Energia CHO PTN LIP W3 W6 Cálcio Vitamina C Ferro Magnésio Piridoxina Zinco Fibra

Déficit

Adequado

Excesso

n

%

n

%

n

%

1 2 5 17 17 15 9 8 14 13 16 15

6% 12% 29% 100% 100% 88% 53% 47% 82% 76% 94% 88%

9 13 15 8 2 8 8 3 4 1 2

53% 76% 88% 47% 12% 47% 47% 18% 24% 6% 12%

8 3 4 1 -

47% 18% 24% 6% -

Discussão

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Verificou-se nesta pesquisa que as crianças e adolescentes acompanhados possuem uma tendência à obesidade. Isto pode estar relacionado ao fato das crianças autistas serem muito seletivas e resistentes ao novo, podendo ter comportamento repetitivo e interesse restrito ao consumo de alimentos não saudáveis (CARVALHO et al., 2012). Este achado preocupa, à medida que crianças autistas possuem de duas a três vezes mais chances de serem obesas do que os adolescentes na população em geral (ABREU, 2011). Assim, deve-se ter atenção ao estado nutricional deste público e realizar um acompanhamento nutricional adequado para reverter esse quadro, proporcionar melhorias na qualidade de vida dos mesmos e garantir uma vida adulta saudável. Para tanto, faz-se necessária a realização de novos estudos, a fim de se obter mais esclarecimentos sobre todos os fatores que estão relacionados à tendência à obesidade nestes indivíduos e para aprimorar os tratamentos multifatoriais, envolvendo a nutrição.

A etiologia do autismo ainda não está claramente identificada, todavia já se compreende que o autismo é Fevereiro 2014

NUTrição em pauta

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Estado Nutricional de Crianças e Adolescentes Autistas

mais comum em crianças do sexo masculino (2/3 deste mo de cálcio, ferro, piridoxina, ácido ascórbico, vitamipúblico) e independente da etnia, origem geográfica ou na D e zinco em uma ou mais crianças autistas.. situação socioeconômica (ASSUMPÇÃO; PIMENTEL, Atenção especial deve ser dada a má alimenta2000; DEFENSORIA PÚBLICA DO ESTADO DE SÃO ção e a falta de equilíbrio energético deste público, pois PAULO, 2011). Este fato corrobora os achados do precrianças e adolescentes com estado nutricional prejudisente estudo, uma vez que foi verificado maior percentucado estão ainda mais expostas a alterações das funções al de crianças e adolescentes do sexo masculino. mentais e de comportamento, que podem ser corrigiTratando-se das características sociodemográfidas por medidas dietéticas, mas apenas até certo ponto. cas, o fato de se ter constatado neste estudo um maior Além disso, o potencial genético total da criança para percentual de pais integrando a classe econômica C e crescimento físico e desenvolvimento mental pode ser uma menor prevalência de continuação do estudo supecomprometido pela deficiência, mesmo subclínica de rior pode estar relacionado à qualidade de vida dos mesmicronutrientes (BOURRE, 2006). mos, que é moderada pelas condições socioeconômicas, É importante que crianças e adolescentes com pelo suporte social e características dos pais e das criandeficiências, em especial aquelas que são propensas a ças. Estas precisam de riscos nutricionais, secuidados constantes e jam acompanhadas por rotineiros e isso exiprofissionais e estimuge dos pais um maior ladas a participar de Carvalho et al., 2012 tempo com os filhos, o adaptações da dieta. O Verificou-se nesta pesquisa que as que pode inviabilizar, nutricionista é o profiscrianças e adolescentes acompanhados possuem muitas vezes, a contisional mais capacitado nuação dos estudos e para a intervenção dieuma tendência à obesidade. Isto pode estar relaum trabalho melhor retética, com o dever de cionado ao fato das crianças autistas serem muimunerado (BARBOSA; fazer a avaliação indito seletivas e resistentes ao novo, podendo ter FERNANDES, 2009). vidualmente, receitar a comportamento repetitivo e interesse restrito ao Estudos têm dieta de forma criterioconsumo de alimentos não saudáveis.” mostrado que, espesa e suplementar concialmente na hora da forme a necessidade refeição, três aspectos (PUGLISI, 2005). marcantes podem influenciar negativamente no consumo alimentar do púConclusão blico autista: seletividade, que limita a variedade de aliA população avaliada apresenta estado nutriciomentos, podendo levar a carências nutricionais; recusa, nal e consumo alimentar insatisfatório, sendo observamesmo ocorrendo a seletividade, é frequente a não aceido déficit de micronutrientes e tendência ao excesso de tação do alimento selecionado, o que pode levar a um peso aliado ao alto consumo energético. Ressalta-se a quadro de desnutrição calórico-proteica; e a indisciplina necessidade de adaptações na dieta, acompanhamento (crises de choro, agitação, agressividade, autoagressão e deste público por profissionais e estimulo à atividade fícomportamento disruptivo - cuspir na comida, deixar sica. Uma vez que o autismo é uma condição complexa, a mesa, jogando a comida fora do prato) , que também a nutrição e os fatores ambientais desempenham papéis contribui para a inadequação alimentar (DOMINGUES, primordiais para melhoria da qualidade de vida do in2012; AHERN et al., 2001). divíduo.

Com relação ao consumo alimentar dos particiExistem poucos estudos publicados sobre adepantes, verificou-se uma ingestão ineficiente de microquação de consumo de nutrientes de indivíduos autisnutrientes e ácidos graxos essenciais (ômega 3 e ômega tas ou pesquisas que compararam a ingestão com grupo 6), em contrapartida a um consumo elevado de calorias controle. Os resultados dos trabalhos são conflitantes em quase metade dos participantes. Cornish (2005), ao e isso dificulta a definição de um padrão alimentar esanalisar o histórico alimentar de três dias de 17 autistas e pecifico da síndrome. Deste modo, novos estudos são comparar com as recomendações diárias, encontrou renecessários para ratificar e/ou aprimorar as pesquisas, sultados semelhantes. De acordo com o estudo, 53% dos envolvendo até mesmo a questão da dependência e/ou participantes consumiam quantidade insuficiente de um deficiência de algumas vitaminas e minerais. Estes estuou mais nutrientes. Além disso, observou o baixo consudos servirão para mais esclarecimentos e para aprimo38

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rar os tratamentos multifatoriais, envolvendo a nutrição, os fatores ambientais, medicamentos e as terapias comportamentais.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista; Doutora em Ciências da Saúde pela Unimontes; Docente do Curso de Nutrição pela Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG. Dra. Débora Caroline Santos de Oliveira Nutricionista; Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG. Dra. Leticia Josyane Ferreira Soares - Nutricionista; Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI, Montes Claros/MG. Dra. Dayane Sandrely Rodrigues Mesquita Nutricionista; Pós-graduanda em Didática e Metodologia do Ensino Superior – Unimontes, Montes Claros – MG.

Palavras-chave: Autismo. Avaliação Nutricional.

Consumo Alimentar.

Keywords: Autism. Nutritional Evaluation. Food Consumption.

Recebido: 4/9/2013 - Aprovado: 31/10/2013

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NUTrição em pauta

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Perfil das Merendeiras Atuantes em Unidades Produtoras de Alimentação Escolar

Perfil das Merendeiras Atuantes em Unidades Produtoras de Alimentação Escolar Resumo: Nas unidades produtoras de refeição escolar, é fundamental o emprego das boas práticas de manipulação em todas as etapas, desde o preparo até a distribuição dos alimentos, e que as merendeiras tenham conhecimentos básicos em qualidade higiênico-sanitária e nutricional das preparações. O objetivo deste trabalho foi avaliar o nível de conhecimento de merendeiras de escolas municipais atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) sobre práticas adequadas de manipulação de alimentos.

O estudo foi realizado por meio de entrevista, com apoio de um questionário fundamentado na legislação sanitária vigente. Foram entrevistadas 91 merendeiras de 21 escolas municipais, concluindo-se que ainda há desconhecimento sobre pontos importantes relacionados à manipulação segura de alimentos, além de deficiências na estrutura física das unidades produtoras de refeição escolar.

Abstract: In preparing school meals, it is essential to employ good handling practices at all stages. From the preparation of the food to the distribution of food, the cooks must have basic knowledge of hygiene and nutritional preparation.

The goal of this study was to evaluate the level of knowledge of cooks at the Municipal schools attended by the National School Feeding (PNAE) on appropriate practices for food handling. The study was conducted through interviews made from a questionnaire based on the current health law. We interviewed 91 cooks in 21 municipal schools, concluding that there is still a lack of knowledge about important points regarding the safe handling of food, as well as deficiencies in the physical structure of the school kitchen. This results in a disturbance to good food preparation.

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NUTrição em pauta

Introdução

Em relação aos países latino-americanos, o Brasil destaca-se como o de maior número de fornecimento de refeições e gasto de recursos (TURPIN, 2008). Nesse contexto, merece atenção o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Este programa atua na totalidade das escolas públicas do país como um serviço ao qual poderiam ser incorporadas estratégias de intervenção, buscando o reconhecimento e formação de hábitos alimentares saudáveis (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).

Através do fornecimento de refeições durante o intervalo das atividades escolares, o PNAE visa suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento e a aprendizagem, bem como para a formação de hábitos alimentares saudáveis (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).

Isto é muito importante, pois a idade escolar caracteriza-se por um período em que a criança apresenta metabolismo intenso, quando comparado ao do adulto.

Sendo assim, uma alimentação saudável é fundamental para garantir o crescimento adequado (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).

No ambiente escolar, as boas práticas devem ser empregadas em todas as etapas do preparo de refeições,

Danelon; Danelon; Silva, 2006 Através do fornecimento de refeições durante o intervalo das atividades escolares, o PNAE visa suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento e a aprendizagem (...)” nutricaoempauta.com.br

Profile of the Cooks Acting on a Unit School Food

saúde pública por Ramon A. O. Paula, Tatiane Faria, Paula A. S. Pereira, Profa. Dra. Sandra Maria O. M. Veiga

pois os alimentos são produzidos em grandes quantidades, o que aumenta a possibilidade de ocorrência de falhas na manipulação (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009; TORRES et al. 2006).

Reconhecendo os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem às crianças e a importância social do fornecimento da merenda, o objetivo deste trabalho foi avaliar o nível de conhecimento das merendeiras de escolas municipais de uma cidade do Sul de Minas Gerais sobre práticas adequadas de manipulação de alimentos.

Materiais e Métodos

Este estudo foi previamente submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Alfenas, sendo aprovado pelo mesmo (CAAE:03359112.6.0000.5142).

A pesquisa de caráter qualitativo ocorreu durante os meses de março a maio de 2013, sendo entrevistadas 91 merendeiras de 21 escolas de uma cidade do Sul de Minas Gerais.

O estudo foi realizado por meio de entrevista, com apoio de um questionário fundamentado na legislação sanitária vigente.

Após a concordância por parte do gestor da educação municipal, iniciou-se o estudo, marcando as entrevistas em cada escola.

Esta etapa se deu por meio da visita dos pesquisadores às escolas, sendo as merendeiras convidadas a participar voluntariamente do estudo. Todas as merendeiras aceitaram participar da entrevista, sendo então explicado e solicitado o preenchimento e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Os roteiros (questionários de apoio) foram compostos por perguntas abertas e fechadas, com o objetivo de se obter maior abrangência nos resultados. Estes instrumentos continham questões relacionadas às boas práticas de produção de alimentos, higiene pessoal e ambiental. Além disso, foram avaliadas as condições estruturais das cozinhas e instalações sanitárias. Coletaram-se também informações sociodemográficas e de escolaridade das participantes.

Após a coleta e tabulação dos dados, foi efetuada a análise estatística dos resultados, por meio do cálculo das frequências das respostas, empregando o programa Statistical Package for the Social Science (SPSS v.17).

Resultados

bigstock

A produção da merenda era supervisionada por nutricionista em 93,4% das instituições escolares.

A maioria das entrevistadas possuía idade acima de 40 anos (83,52%). A escolaridade relatada seguiu a seFevereiro 2014

NUTrição em pauta

41

Perfil das Merendeiras Atuantes em Unidades Produtoras de Alimentação Escolar

guinte ordem: 36,0% possuíam ensino médio completo e 31,0%, ensino fundamental incompleto, sendo que 30,8% trabalhavam com alimentação escolar entre 1 e 2 anos.

Em relação à participação em atividades de formação profissional, como treinamentos e cursos, 71,4% declararam tê-los realizados.

As frequências das respostas em relação às perguntas mais representativas seguem apresentadas no quadro 1.

As observações realizadas em relação à estrutura física do ambiente de manipulação foram favoráveis em aspectos como a ocorrência de paredes azulejadas, claras e isentas de fungos. Porém, a maioria das unidades não possuía piso antiderrapante (68,1%) e inclinação adequada para drenagem da água (79,1%).

Além disso, em 85,7% das escolas visitadas, as lâmpadas encontravam-se desprotegidas (sem tela). Em relação às instalações sanitárias utilizadas pelos manipuladores de alimentos, constatou-se a ausência de sabonete líquido e papel toalha ou outro sistema de secagem das mãos em 97,8% das instituições de ensino.

Discussão

A maioria das entrevistadas (87,9%) realiza exames periódicos de saúde. Em contrapartida, CARRIJO et al. (2010), ao avaliarem as boas práticas na elaboração de alimentos em um Restaurante Universitário do Rio de Janeiro, concluíram que 59,26% dos entrevistados não realizavam exames periódicos de saúde, sendo estes realizados apenas quando de interesse particular do funcionário.

Este fator representa sérios riscos, pois o manipulador, mesmo aparentemente saudável, pode ser portador assintomático de doenças infecciosas ou parasitárias, sendo capaz de levar a contaminação de alimentos durante as preparações, ressaltando-se assim a importância do monitoramento periódico das condições de saúde das merendeiras.

O Ministério do Trabalho determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). Assim, no caso do manipulador de alimentos, devem ser realizados exames clínicos acompanhados dos exames laboratoriais: hemograma, Urina I, coprocultura, coproparasitológico, Venereal Disease Research Laboratory (VDRL), entre outros, conforme orientação médica (CVS 6/1999; MADEIRA; FERRÃO, 2002).

Outro fator primordial é a capacitação e educação continuada do manipulador de alimentos. A RDC n° 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece que os manipuladores de alimentos devem participar de cursos de capacitação que contemplem no mínimo os seguintes temas: contaminantes dos 42

NUTrição em pauta

Quadro 1. Conhecimentos gerais das merendeiras, adoção de medidas de higiene e condições de trabalho das entrevistadas (n=91). Alfenas, 2013.

Conhecimentos gerais, adoção de medidas de higiene e condições de trabalho

Frequências

Sabe o que são micro-organismos

48,4%

Sabe o que é contaminação cruzada

26,4%

Existe combate de vetores/ pragas na escola

93,4%

Há disponibilidade de uniformes, touca, máscara

94,5%

Utiliza água e sabão neutro para higienizar as mãos

82,4%

Conhece os meios de contaminação dos alimentos perecíveis

68,1%

Realiza exames de saúde periodicamente

87,9%

Utiliza mesma superfície de corte para carnes e vegetais

35,2%

Utiliza a mesma esponja para higienizar diferentes superfícies

47,3%

Armazena ovos dentro da embalagem na geladeira

23,1%

Deixa os alimentos depois de prontos mais de 2 horas em temperatura ambiente

08,8%

Observa a data de validade dos alimentos

94,5%

Utiliza adornos ao manipular alimentos

44,0%

Existe área própria para armazenamento do lixo

81,3%

Ocorre limpeza semestral da caixa d’ água

14,0%

Ocorre higienização das bancadas entre a manipulação de diferentes alimentos

96,7%

Acondicionamento de resíduos em lixeiras com tampa, pedal e sacos plásticos

46,0%

Recolhe o lixo produzido na cozinha três ou mais vezes ao dia

38,5%

Na área externa a cozinha ocorre presença de sucatas e animais

20,9%

Utiliza água e hipoclorito na higienização de vegetais

57,1%

Descongela a carne sob refrigeração

45,1%

Armazena produtos de limpeza próxima a área de manipulação

13,2%

Descarta alimentos com embalagens violadas

59,3% nutricaoempauta.com.br

Profile of the Cooks Acting on a Unit School Food

saúde pública por Ramon A. O. Paula, Tatiane Faria, Paula A. S. Pereira, Profa. Dra. Sandra Maria O. M. Veiga

bigstock

alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas (BRASIL, 2004).

No presente estudo constatou-se que o conhecimento do manipulador sobre formas de contaminação de alimentos foi insatisfatório, pois apenas 26,4% das merendeiras entrevistadas declararam saber o que é contaminação cruzada, sendo que 47,3% relataram usar a mesma tábua ou superfície de corte para diferentes alimentos. A contaminação cruzada está relacionada com práticas inadequadas de higiene pessoal e ambiental (QUEIROZ et al.

2000). SOUSA et al. (2013), ao avaliarem o conhecimento de manipuladoras de alimentos de escolas de Fortaleza, verificaram também deficiências relacionadas ao conhecimento sobre o tema.

Outro relevante fator relacionado à contaminação de alimentos, diz respeito à troca e higienização periódica das esponjas. Se as mesmas forem usadas por longos períodos, sem a separação por locais ou utensílios podem gerar contaminação cruzada. Nesta pesquisa, observou-se que 35,2% das merendeiras relataram o uso da esponja por longo período, sem a higienização periódica.

As esponjas devem ser separadas de acordo com o seu tipo de uso, como higienização de utensílios, pias ou azulejos. Devem ser sanitizadas com frequência, sendo que o processo pode ser realizado por diferentes meios: imersão da mesma em um litro de água com uma colher de sopa de água sanitária (10 mL); fervura em água por 5 minutos (ETCHEPARE et al. 2011); ou ainda, as mesmas podem ser envolvidas por papel toalha ou acondicionadas em sacos plásticos e levadas ao microondas por 30 segundos (FIGUEIREDO, 2003).

LEITE et al. (2009) avaliaram os padrões de higiene de usuários de um Programa Saúde da Família (PSF) do Rio de Janeiro, concluindo que 60% do público utilizam a mesma tábua ou superfície de corte para carnes e vegetais e 55%, a mesma esponja para higienizar diferentes superfícies. Assim, verifica-se também a falta de informação quanto à higiene e segurança alimentar no ambiente doméstico.

Grande parte das entrevistadas na pesquisa apresentada demonstrou desconhecimento quanto à maneira correta de se armazenar ovos. Mesmo aquelas que armazenavam os ovos sob refrigeração não procediam de forma totalmente correta.

Os ovos devem ser retirados das bandejas de papelão e colocados em recipientes plásticos, sendo armazenados sob refrigeração (até 10ºC) por 14 dias (PAS, 2004).

Quanto ao uso de adornos, no presente estudo 44% das merendeiras declararam utilizar brincos, pulseiras e perfume enquanto trabalhavam.

SANTANA et al. (2013), ao verificarem as boas práFevereiro 2014

NUTrição em pauta

43

Perfil das Merendeiras Atuantes em Unidades Produtoras de Alimentação Escolar

Stockxchange

ticas de fabricação em das cozinhas nas escocozinhas de creches de las públicas brasileiras Leite et al, 2009 um município de Pernão possui estrutura nambuco, concluíram adequada para a maniSobre o descongelamento de carnes, que, em todas as instipulação higiênica dos foram detectadas práticas inseguras (imersão em tuições, as funcionárias alimentos, desde a reágua e exposição à temperatura ambiente). Menos conversavam durante o cepção da matéria-prida metade das merendeiras entrevistadas (45,1%) preparo dos alimentos e ma até sua distribuição, realizava o descongelamento sob refrigeração. usavam adornos, unhas favorecendo assim a Temperaturas inadequadas de manutenção de pintadas, além de não contaminação cruzada utilizarem uniformes (BRASIL, 2004; VIEIalimentos, chamadas de zona de perigo, podem completos.

RA et al. 2005). contribuir para o crescimento microbiano e Estas práticas Esse fato tamprodução de toxinfecções alimentares.” inadequadas podem gebém foi observado neste rar contaminação, pois estudo e, sobre esse asKozan et al. 2005 os manipuladores de pecto, deve-se destacar “Em relação à higienização de frutas e vegetais, alimentos não devem a importância da atuafalar desnecessariamenção do poder público, o uso de hipoclorito de sódio foi relatado por te durante o preparo das de forma a promover pouco mais da metade do público estudado, refeições. Suas unhas adequações estruturais sendo percebido o emprego de outros produtos necessitam estar curnecessárias e o abasteciem substituição a este pelo restante das tas e sem esmalte ou mento com produtos de entrevistadas (...)” base, não devem utilizar higiene das mãos dos adornos como brincos, manipuladores. colares, pulseiras durante a manipulação e devem utilizar uniformes completos, Conclusão limpos, íntegros e de cor clara (BRASIL, 2004).

Constataram-se inadequações referentes à produEm relação à higienização de frutas e vegetais, o ção de refeições nas escolas do município estudado. uso de hipoclorito de sódio foi relatado por pouco mais da Pode-se observar o desconhecimento das profismetade do público estudado, sendo percebido o emprego sionais quanto a algumas questões importantes relaciode outros produtos em substituição a este pelo restante nadas à manipulação higiênica dos alimentos, além de das entrevistadas, tais como o vinagre. Porém, para a sainadequações físicas das cozinhas e instalações sanitárias. nificação de hortaliças e frutas, o produto mais indicado Destaca-se também a importância da constante caainda é o hipoclorito de sódio (KOZAN et al. 2005). pacitação das merendeiras, visto que essa é a melhor forSobre o descongelamento de carnes, foram detecma de proteger a saúde da comunidade escolar. tadas práticas inseguras (imersão em água e exposição à temperatura ambiente). Menos da metade das merendeiras entrevistadas (45,1%) realizava o descongelamento sob refrigeração. Temperaturas inadequadas de manuSobre os Autores tenção de alimentos, chamadas de zona de perigo, podem Ramon Alves de Oliveira Paula - Farmacêutico contribuir para o crescimento microbiano e produção de graduado na Universidade Federal de Alfenas. Analista do toxinfecções alimentares (LEITE et al. 2009).

Controle de Qualidade da União Química Farmacêutica Além das capacitações dos funcionários, é necesNacional. sário também que a estrutura física das cozinhas seja Tatiane Faria - Acadêmica do Curso de Graduação adequada, conforme recomendações legais. A maioria em Nutrição pela Universidade Federal de Alfenas.

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Profile of the Cooks Acting on a Unit School Food

Paula Anatália dos Santos Pereira - Farmacêutica graduada na Universidade Federal de Alfenas.

Profa. Dra. Sandra Maria Oliveira Morais Veiga – Farmacêutica, Doutora, Professora do Departamento de Alimentos e Medicamentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal de Alfenas.

Palavras-chave: Merenda escolar, higiene, alimentos.

Keywords: School meals, hygiene, food.

Recebido: 23/6/2013 - Aprovado: 16/12/2013

Referências

por Ramon A. O. Paula, Tatiane Faria, Paula A. S. Pereira, Profa. Dra. Sandra Maria O. M. Veiga

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ETCHEPARE, M.A. et al. Avaliação das boas prá-

saúde pública

Fevereiro 2014

NUTrição em pauta

45

Variabilidade do Valor Energético de Preparações Quentes Servidas no Almoço em um Serviço de Alimentação e Nutrição no Município de São Paulo.

Variabilidade do Valor Energético de Preparações Quentes Servidas no Almoço em um Serviço de Alimentação e Nutrição no Município de São Paulo Resumo: O trabalho realizado teve o objetivo de calcular a variabilidade do valor calórico das preparações quentes servidas em uma unidade de alimentação e nutrição no município de São Paulo.

Foram analisadas 22 preparações quentes, entre elas pratos proteicos e guarnições. Posteriormente, foi calculado o valor energético e realizada a comparação dos resultados com valores preconizados pelo PAT 2006. Os resultados encontrados mostraram que o desvio padrão das preparações variou em 82,8kcal nos pratos principais e 66,8kcal nas guarnições. Além disso, a percentagem de contribuição do valor energético das preparações na refeição variou de 27,22% a 82,31%. Deste modo, concluiu-se que houve uma grande variação do valor calórico entre as preparações e foi constatada uma alta percentagem calórica dos pratos principais e guarnições, segundo os valores que são preconizados pelo programa de alimentação do trabalhador.

Abstract: The aim of the research was to evaluate the calories variability of hot foods in a food service at São Paulo. Were evaluated 22 meals including main course and entry course. After that, was calculated the calories and done the comparison between the results with the values 46

NUTrição em pauta

recommended by Workers Feeding Program 2006. The results showed that the dishes ranged 82,8kcal in the main course and 66,8kcal in the entry course. Calories percentage contribution ranged 27,22% to 82,31%. In conclusion, there was a massive variation of calories in the menu and was found high calorie percentage as recommend by the Workers Feeding Program.

Introdução

Alimentação coletiva pode ser definida por atividades de alimentação realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Esta unidade pode ser institucional, ou seja, estar inserida dentro de uma empresa, cuja demanda de clientes é fixa. Dentro do contexto da qualidade, produtividade, custos e competitividade, o desafio organizacional é o aperfeiçoamento contínuo da UAN, no tocante a rever conceitos a respeito da qualidade dos produtos e serviços, desenvolvendo estratégias para satisfazer os clientes e o mercado (PROENÇA, 2009; ABREU; SPINELLI; SOUZA, 2013).

A UAN é um agrupamento de áreas que operacionaliza a produção de refeições para coletividades. O objetivo é fornecer uma alimentação balanceada, atendendo requisitos dietéticos e higiênico-sanitários (PROENÇA, 2009; ORNELAS, 2006).

As unidades de alimentação e nutrição cada vez nutricaoempauta.com.br

Calorie Intake Variation of Hot Meals Served on Lunch in a Food Service Unit in São Paulo.

food por Marília Lilás M. N. Bombi, Letícia S. Ferreira, Profa. Dra. Mônica Glória N. Spinelli, Profa. Dra. Maria Christina Pelliciari

mais formam um complexo e importante meio de alimentação de coletividades. Nos últimos anos estas unidades apresentaram um crescimento significativo, devido ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que beneficia mais de 15 milhões de trabalhadores em todo o Brasil (MTE, 2013).

O PAT foi criado em 1976, como um programa de complementação alimentar, tendo como objetivo melhorar a situação nutricional dos trabalhadores, visando à promoção da saúde e prevenindo doenças relacionadas ao trabalho (PAT, 2006).

A ligação da alimentação e saúde de indivíduos já está bem estabelecida. Por isso, o nutricionista deve se preocupar com a prevenção de doenças e promoção da saúde. A alimentação saudável contempla o valor nutritivo, aspectos sensoriais e adequação qualitativa e quantitativa (VEIROS; PROENÇA, 2003). A adequação alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes da UAN no setor de trabalho, pois a alimentação recebida na empresa representa uma grande refeição do dia. O cardápio elaborado é uma ferramenta para transformar o conhecimento do nutricionista um ato de nutrir de maneira mais saudável, as pessoas que estão sob sua responsabilidade (VEIROS; PROENÇA, 2003).

Deste modo, este trabalho teve como objetivo analisar a variação entre as preparações oferecidas na Unidade de Alimentação e Nutrição e as possíveis consequências na saúde dos clientes.

Metodologia

Stockxchange

O estudo realizado foi de delineamento transversal, em uma unidade de alimentação e nutrição, de grande porte, no município de São Paulo, em maio de 2013.

Foram incluídas no estudo, para cálculos nutricionais, preparações quentes, que caracterizavam prato principal e guarnição, totalizando 22 preparações.

O cálculo do valor energético foi realizado levando-se em consideração os valores per capita e da porção pré-estabelecida pela unidade. Posteriormente, foi realizada a comparação dos resultados e feita a análise da porcentagem de contribuição de acordo com o PAT 2006, que preconiza que as principais refeições (almoço, jantar e ceia) apresentem de 600 a 800 calorias, com 60% de glicídios, 15% de proteína, 25% de gordura total, <10% de gordura saturada, de 7 a 10 gramas de fibra, 720 a 960 miligramas de sódio e o NDPCal% (percentual proteico – calórico) deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%.

Para comparação, foi adotado o valor médio de 700 kcal.

Em cada preparação existe o uso de óleo vegetal, porém o mesmo não foi informado e estimado ao final dos procedimentos. Deste modo, existe uma mesma marFevereiro 2014

NUTrição em pauta

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Variabilidade do Valor Energético de Preparações Quentes Servidas no Almoço em um Serviço de Alimentação e Nutrição no Município de São Paulo.

gem de erro para todas as preparações.

A tabulação e os cálculos foram realizadas por meio do programa estatístico Excel 2010.

Resultados e Discussão

Todas as preparações foram calculadas quanto ao valor energético, como mostram os quadros 1 e 2.

Quadro 1 - Valor energético de pratos proteicos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, São Paulo, 2013.

Preparação

Peso (g)

Valor energético (Kcal)

Quadro 2 - Valor energético de guarnições de uma unidade de alimentação e nutrição, São Paulo, 2013.

Peso (g)

Valor energético (Kcal)

Abóbora assada com sálvia

60

23,72

Conchiglioni de quatro queijos com orégano ao sugo

60

181,58

Cuscuz de legumes

60

117,55

Farofa vegetariana

60

126,31

Pastel de queijo

60

181,33

Preparação

Bife ao vinagrete

150

277,57

Empada de soja com palmito e ervilha

Repolho Bicolor ao bacon

60

50,80

150

344,56

60

118,24

Filé a cavalo

180

317,47

Sfogliatti de queijo com orégano ao sugo

Filé de frango a pizzaiolo

150

235,87

Média

60

114,2

Filé de frango ao pomodoro

150

190,41

Desvio Padrão

0

66,80

Frango assado na cerveja

150

239,72

Frango Thai

150

251,65

Goulash vegetariano

150

319,16

Iscas de carne a chinesa

150

172,83

Peito de chester assado com ervas

150

166,8

Peito de peru laqueado ao molho oriental

180

224,6

Pernil assado ao molho de alecrim

150

387,85

Picadinho especial

150

255,78

Truta ao molho de amêndoas

180

394,61

Média

165

290,7

Desvio Padrão

21,2

82,80

Observa-se no Quadro 1 que a média do valor energético dos pratos proteicos representa praticamente 50% do limite mínimo de calorias estimados para uma grande refeição. Esse valor energético é decorrente, em parte, do tamanho das porções. Young e Nestle (2003) descreveram uma tendência de crescimento das porções americanas desde a década de 70, coincidido com o aumento da incidência da obesidade. Este fato sugere que o aumento no tamanho das porções pode ter importância na etiologia da obesidade.

48

NUTrição em pauta

Dentre os pratos proteicos, a truta ao molho de amêndoas proporcionou a maior representatividade calórica, enquanto o peito de chester assado com ervas apresentou o menor. Já em relação às guarnições, o conchiglioni de quatro queijos ao sugo com orégano apresentou o maior valor calórico e a abóbora assada com sálvia apresentou o menor.

Desta forma o Quadro 3 representa as combinações que contribuíram em maior e menor percentagem, com o total do valor calórico da refeição.

Quadro 3 - Preparações com maior e menor representatividade do VET (valor energético total) do almoço de uma unidade de alimentação e nutrição, São Paulo, 2013.

Combinação de Prato Principal com Guarnição

Valor % de energético da contribuição combinação para o VET do (Kcal) almoço

Truta ao molho de amêndoas + conchiglioni de quatro queijos ao sugo e orégano

576,19

82,31

Peito de chester assado com ervas + abóbora assada com sálvia

190,52

27,22

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Calorie Intake Variation of Hot Meals Served on Lunch in a Food Service Unit in São Paulo.

food por Marília Lilás M. N. Bombi, Letícia S. Ferreira, Profa. Dra. Mônica Glória N. Spinelli, Profa. Dra. Maria Christina Pelliciari

Stockxchange

De forma geral, pode-se observar que as preparações que continham hortaliças em seu modo de preparo apresentaram menor percentual calórico. Por outro lado, as preparações compostas por queijos foram as que mais ajudaram a elevar o valor calórico das preparações. É importante salientar que a unidade de alimentação e nutrição conta com o serviço de refeição do tipo “self-service” com livre demanda, isto é, os clientes se servem conforme suas preferências, sem limitação de quantidades. Com várias preparações à disposição, pode ser observado que grande parte dos usuários do restaurante acaba se servindo com mais de um prato proteico e mais de uma guarnição, o que possibilita exceder o limite recomendado pelo PAT de 600 a 800 kcal. Embora haja inúmeros estudos sobre consumo de alimentos, energia e nutrientes, poucos se referem à quantidade consumida de cada alimento ou preparação (YOUNG; NESTLE, 2003).

Uma refeição principal costuma contemplar, além do prato proteico e guarnição, o prato base, salada, suco, sobremesa e complementos. As combinações devem ser estabelecidas mediante a um objetivo de se evitar uma refeição hipercalórica, uma vez que o prato proteico e a guarnição representam porcentagem de contribuição expressiva das calorias totais da refeição, como pode ser observado no quadro 3.

Levando isso em conta, pode-se entender a importância do nutricionista, que deve atentar na elaboração do cardápio, no tocante a combinar preparações que promovam a saúde do indivíduo e também na veiculação da informação nutricional de todas as preparações ao cliente, sugerindo itens que contemplam uma refeição nutricionalmente completa e equilibrada (SAVIO et al., 2005; ABREU et al, 2013).

Nas últimas décadas, a população brasileira vem mostrando importantes mudanças em seus hábitos alimentares e estilo de vida. Segundo dados da POF (Programa de Orçamento Familiar) (2008), aproximadamente 50% dos brasileiros estão acima do peso, devido ao consumo excessivo de alimentos de alto valor calórico. Este novo padrão alimentar está diretamente relacionado às doenças crônicas não transmissíveis.

A obesidade vem de um aumento da ingestão alimentar, decorrente de hábitos inadequados, e diminuição do gasto energético diário, decorrente da automação dos afazeres básicos. Dessa forma, fica comprovado que fatores ambientais são importantes no que diz respeito ao aumento do tecido adiposo total. Entre as complicações metabólicas e funcionais, causadas por desequilíbrios nutricionais, temos alterações hormonais, imunológicas, enzimáticas e hipotalâmicas, levando a dificuldades respiratórias, problemas dermatológicos, distúrbios do apaFevereiro 2014

NUTrição em pauta

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Variabilidade do Valor Energético de Preparações Quentes Servidas no Almoço em um Serviço de Alimentação e Nutrição no Município de São Paulo.

relho locomotor, dislipidemias, doenças cardiovasculares, diabetes tipo II e certos tipos de câncer (NAVES, 2010; VELOSO; SILVA, 2010).

A adoção de uma alimentação saudável pode contribuir para uma melhor qualidade de vida e prevenção de doenças crônicas. A ingestão adequada de frutas, verduras, legumes, cereais integrais, vitaminas e minerais auxilia no bom funcionamento do organismo e nas defesas naturais do corpo (LINS et al., 2013).

A alimentação dos trabalhadores está relacionada ao aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes de trabalho, ou seja, a alimentação adequada em uma UAN é fundamental para a promoção da saúde do trabalhador e para o bom desempenho de suas funções. O desenvolvimento de programas de educação alimentar e nutricionais para os trabalhadores, visando à melhoria do seu estado nutricional e a redução de incidências de doenças crônicas não transmissíveis, é de extrema importância (MATTOS, 2008).

Conclusão

Concluiu-se, após a análise da variação entre as preparações oferecidas na UAN, que houve grande variação calórica entre os pratos proteicos e as guarnições. Algumas combinações apresentadas extrapolaram os valores estabelecidos pelo PAT 2006 e, com isso, foram descritas as possíveis consequências na saúde dos clientes. Levando em consideração a existência de poucas referências sobre a estimativa, variabilidade e porcentagem de adequação frente ao preconizado pela literatura e sua extrema importância para a qualidade de vida em indivíduos, são necessários mais estudos sobre este tema.

Sobre os Autores

Marília Lilás Monique Nones Bombi - Graduanda de Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie – SP. Letícia da Silva Ferreira - Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo – SP. Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli - Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo – SP. Profa. Dra. Maria Christina Pelliciari - Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade de Guarulhos – SP.

Palavras-chave: Valor nutritivo; planejamento de cardápio; serviços de alimentação e alimentação.

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NUTrição em pauta

Keywords: Nutritive value; menu planning, food service and feeding.

Recebido: 20/6/2013 - Aprovado: 8/10/2013

Referências

ABREU, S.E.; SPINELLI, N.G.M.; SOUZA PINTO, M.A. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.

5 edição. São Paulo: Metha, 2013.

BRASIL - MTE – Ministério do Trabalho e Emprego. Portal Planalto - Programa de Alimentação do Trabalhador beneficia 15,8 milhões de brasileiros. Disponível em: http://www2.planalto.gov.br/imprensa/noticias-de-governo/programa-de-alimentacao-do-trabalhador-beneficia-15-8-milhoes-de-brasileiros Acesso: 19 de junho de 2013.

IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

LINS, M.P.A. et al. Alimentação saudável, escolaridade e excesso de peso entre mulheres de baixa renda. Revista Ciência e Saúde Coletiva. v.18, n.2, p. 357-366, 2013.

MATTOS, P. F. Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Cadernos UniFOA. v.3, n.7, p. 54-59, 2008.

NAVES, A. Fisiopatologia e regulação funcional da obesidade. In: SILVA, S.M.C.S; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, nutrição e dietoterapia. 2 edição. São Paulo: Roca, p. 655671, 2010.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética – Seleção e preparo dos alimentos. 8 edição. São Paulo: Atheneu, 2006.

PROENÇA, R.P.C. Inovação Tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3 edição. São Paulo: Insular, 2009.

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (BRASIL) (PAT). Programa de Alimentação do Trabalhador: responde. 2º edição. Brasília: MTE, SIT, DSST, COPAT, 2006.

SAVIO,K.E.O.;MACEDO DACOSTA,T.H;MIAZAKI,E; SCHMITZ,B.A.S. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev Saúde Públ.v.39,n.2,p.148-155,2005.

VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, v.11, n.62, p.36-42, 2003.

VELOSO, H.J.F.; SILVA, A.A.M. Prevalência e fatores associados à obesidade abdominal e ao excesso de peso em adultos maranhenses. Revista brasileira de epidemiologia. v.13, n.3, p.

400-412, 2010.

YOUNG, L.R.; NESTLE, M. Expanding portion sizes in the US marketplace: implications for nutrition counseling. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.v.103, n.2, p.231234, 2003. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Didier Chantefort

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : - Alcachofras com Purê de Cebola Pérola - Salada de Papaia Verde com Vegetais e Vinagrete de Papaia - Peito de Frango no Vapor de Capim Limão, Arroz com Vegetais e Suco de Espinafre e Salsinha

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Artichokes with Pearl Onion Purée - Green Papaya and Garden Vegetable Salad with Papaya Vinaigrette - Lemongrass-Steamed Chicken Breasts, Rice with Vegetables and Spinach Parsley Jus

Alcachofras com purê de cebola pérola Artichokes with Pearl Onion Purée 4 porções Modo de Preparo Alcachofras • 4 alcachofras • 12 limões cortados ao meio • Purê de cebola pérola • 150 ml de vinagre de vinho branco • 18 cebolas pérola, descascadas e fatiadas • 1/4 de colher de chá de sal • 1/4 de colher de chá de açúcar • Cebola pérola glaceada • 3 cebolas pérola, descascadas • 1 pitada de açúcar Guarnição • Folhas verdes baby • Paprika

Para servir: Disponha o purê de cebola pérola dentro da cavidade das alcachofras. Guarneça com as cebolas glaceadas, as folhas verdes baby e polvilhe com a papikra.

Fevereiro 2014

1.

2.

3.

Alcachofras: corte o cabo das alcachofras e apare a parte de cima e a de baixo de cada uma delas. esfregue-as com limão.

Corte ao redor das alcachofras removendo as folhas de fora.

Em uma panela com água fervente, adicione as metades dos limões e cozinhe as alcachofras até ficarem macias. Retire da água com a ajuda de uma colher perfurada. Remova o miolo das alcachofras.

Purê de cebola pérola: aqueça o vinagre de vinho branco em uma panela em fogo moderado. Adicione as cebolas e cozinhe-as por cerca de 5 minutos até que fiquem macias. Em um liquidificador ou processador,faça um purê usando o vinagre e as cebolas cozidas. Tempere.

Cebolas pérola glaceadas: coloque as cebolas em uma panela e cubra-as com água até que fiquem 2/3 submersas. Adicione o açúcar. Cubra com uma tampa feita de papel manteiga. Cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos ou até que toda a água tenha se evaporado e as cebolas estejam macias. Mexa bem para que as cebolas fiquem rcobertas pelo xarope que se formou na panela. Retire do fogo e mantenha-as tampadas para que fiquem aquecidas.

NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Salada de Papaia Verde com Vegetais e Vinagrete de Papaia Green Papaya and Garden Vegetable Salad with Papaya Vinaigrette 4 porções Modo de Preparo 1.

Salada de papaia verde e vegetais: Cozinhe as vagens em água fervente e salgada até que fiquem macias. Retire, coloque em uma vasilha de água com gelo e seque com uma toalha limpa para drenar bem a água. Fatie finamente os rabanetes. Corte em juliana o papaia, maçã, cenoura e abobrinha. Junte todos os ingredientes em uma vasilha e reserve.

2.

Vinagrete de papaia: corte a metade da papaia em cubos bem pequenos ( brunoise). Em uma vasilha, misture os sucos de laranja e limão. Adicione lentamente o azeite, mexendo bem com um batedor de arame. Junte a polpa do maracujá ao vinagrete e à brunoise de papaia.

3.

Para servir: Tempere a salada com um pouco do vinagrete e arrume em um prato. Regue com o restante do vinagrete .

Guarneça com as folhas de cerofólio e a casca do maracujá, se desejar.

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Salada de papaia verde e vegetais • 100 g de vagem francesa • 100 g de rabanete, finamente fatiado • 200 g de papaia verde • 150 g de broto de soja • 1 maçã verde • 100 g de cenoura • 100 g de abobrinha • Vinagrete de papaia • ½ papaia verde • Suco de 1 laranja • Suco de 1 limão • 15 ml de azeite • 1 maracujá Guarnição • Folhas de cerofólio • Casca do maracujá ( opcional)

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Didier Chantefort

Peito de Frango no Vapor de Capim Limão, Arroz com Vegetais e Suco de Espinafre e Salsinha

Modo de Preparo 1.

Lemongrass-Steamed Chicken Breasts, Rice with Vegetables and Spinach Parsley Jus 4 porções

2.

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

3.

4.

Peito de frango no vapor de capim limão • 4 peitos de frango sem osso, com cerca de 160g cada • 2 litros de água • 3 talos de capim limão Arroz com vegetais • 200 g de arroz integral, lavado em água fria • 2 litros de água • 15 ml de azeite • 100 g de cenoura, em cubos • 100 g de abobrinha, em cubos • 50 g de ervilha • 50 g de grãos de milho • 50 g de presunto magro, em cubos • Suco de espinafre e salsinha • 1 litro de água • 200 g de espinafre • ½ maço de salsinha lisa • ½ maço de cerofólio • 5 ml de azeite Guarnição • Citronela ou capim limão, cortada em pedaços pequenos

Fevereiro 2014

1. Peito de frango no vapor de capim limão: em uma panela encaixada com um cesto de vapor, coloque a água e o capim limão para ferver e cozinhe os peitos de frango no vapor por cerca de 30 minutos, ou até que os sucos internos estejam claros.

Arroz com vegetais: em uma panela com água, coloque o arroz lavado. Traga à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por cerca de 12 a 18 minutos. Retire do fogo e escorra o arroz.

Em uma frigideira aqueça o azeite em fogo mediano e junte o arroz, cenoura, abobrinha, ervilha, milho e presunto em cubos. Salteie por uns 5 minutos ou até que tudo esteja cozido.

Retire do fogo e reserve.

Suco de espinafre e salsinha: em uma penela mediana, traga a água à fervura. Branqueie o espinafre por 30 segundos, retire e refresque-o em água gelada. Enxugue com uma toalha limpa para remover o excesso de água. Repita o procedimento com a salsa e o cerofólio. Em um processador, faça um purê com o espinafre, salsa, cerofólio e azeite. Reserve.

Para servir: Coloque o arroz com vegetais em um prato formando um círculo. Disponha um pouco do suco de espinafre e salsa no centro. Corte os peitos de frango em fatias e arrume por cima do suco. Guarneça com os pedaços de citronela ou capim limão.

Sobre o Autor

Chef Didier Chantefort - Graduado como o melhor da sua turma ao receber o Certificat d’Aptitude Professionelle (CAP) e o Brevet d’Etudes Professionelles (BEP), do French National Education Board, os mais importantes diplomas franceses em gastronomia. Trabalhou em vários restaurantes famosos na França (La Cognette, Le Chapeau Rouge, Hotel Bristol, Hotel Lancaster, Le Grand Cercle, Coconas, and Le Cirque).

Foi Chef de Cozinha no Beau Séjour Tokyo Prince Hotel, Japão. Atualmente é Chef instrutor e Diretor Técnico no Le Cordon Bleu, atuando em Paris e no Japão.

Palavras-chave: Alcachofras, papaia verde, Peito de frango.

Keywords: Artichokes, green papaya, chicken breasts.

Recebido: 10/01/2014 - Aprovado: 18/02/2014

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse NUTrição em pauta

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Nutrição

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EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in54

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NUTrição em pauta | nutrição em pauta

citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

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