Revista Janeiro 2019

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 R$30,00 - novembro - janeiro 2019 2018

Ano 98 Número 48 47 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

RELAÇÃO ENTREDA IMPORTÂNCIA ABORDAGEM ACNE VULGARNUTRICIONAL E ALIMENTAÇÃO: NA DOENÇA UM NOVO PERFIL DE CROHN PARA TRATAMENTO DIETOTERÁPICO

FUNCIONAIS

FITOTERÁPICOS ANÁLISE DE CARACTERÍSTICAS QUE ATUAM SENSORIAIS E AFETIVAS DE GRANOLA NOS DISTÚRBIOS FUNCIONAL SEMTIREÓIDE DA ADIÇÃO DE AÇÚCAR

A PERCEPÇÃONUTRICIONAL ROTULAGEM DO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS SOBRE INFORMAÇÃO E BEBIDAS NUTRICIONAL INDUSTRIALIZADAS EM RESTAURANTES POR DESTINADAS PESO NOAO PÚBLICO INFANTIL MUNICÍPIO DE CHAPECÓ – SC www.nutricaoempauta.com.br

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JANEIRO 2019

ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA 1

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JANEIRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Percepção do Consumidor sobre Informação Nutricional em Restaurantes por Peso no Município de Chapecó – SC

A utilização da rotulagem com informações nutricionais em alimentos embalados é relativamente recente no Brasil e no mundo. No entanto, segundo a legislação brasileira, as informações nutricionais são obrigatórias apenas em rótulos de alimentos industrializados. A rotulagem dos alimentos se constitui em uma forma de o consumidor se informar a respeito do alimento que está adquirindo, propiciando uma escolha alimentar mais saudável e segura. Neste contexto, no estado de Santa Catarina a lei Nº 15.447 de 2011 obriga os restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias, padarias, rotisserias e congêneres que comercializam e entregam em domicílio alimentos para pronto consumo a informar aos consumidores pelo menos os ingredientes utilizados no preparo desses alimentos.

A rotulagem nutricional em restaurantes, através de informações nutricionais nos cardápios, ajudará ao consumidor a um melhor entendimento do papel da dieta para a promoção da saúde, influenciando na escolha de alimentos que contribuam para uma refeição mais saudável.

Neste contexto, o presente estudo tem por finalidade conhecer as expectativas do consumidor ante a exposição das informações nutricionais em bufês de restaurantes por peso.

englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019,

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nesta edição Janeiro 2019

5. A Percepção do Consumidor sobre Informação Nutricional em Restaurantes por Peso no Município de Chapecó – SC 12. Relação entre Acne Vulgar e Alimentação: Um Novo Perfil Para Tratamento Dietoterápico 18. Suplementação com Whey Protein como Prevenção a Sarcopenia em Idosos 25. Perfil Nutricional de Gestantes Atendidas em Clínica Privada no Nordeste do Brasil 31. Distribuição de Refeições Porcionadas Transportadas em uma Indústria Sucroalcooleira do Estado de São Paulo 37. Inadequações de Refeições Ofertadas em Restaurante Universitário: Comparação com PAT e AMDR 42. Fitoterápicos que Atuam nos Distúrbios da Tireóide 47. Elaboração de Novas Preparações para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Localizada no Sudoeste Paranaense

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 9 - número 48 - janeiro 2019 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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JANEIRO 2019

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

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Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin | Le Cordon Bleu Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em janeiro de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Consumer Perception on Nutritional Information in Pay by Weight Restaurants in The Municipality of Chapecó – SC

A Percepção do Consumidor sobre Informação Nutricional em Restaurantes por Peso no Município de Chapecó – SC RESUMO: A rotulagem dos alimentos se constitui em uma forma de o consumidor se informar a respeito do alimento que está adquirindo, propiciando uma escolha alimentar mais saudável e segura. Em Santa Catarina a Lei 15.447/2011 obriga os restaurantes e similares a informar aos consumidores pelo menos os ingredientes utilizados no preparo destes alimentos. A pesquisa foi realizada com 5 restaurantes que oferecem o serviço self-service por peso da cidade de Chapecó -SC. Os dados foram coletados por meio de entrevista com questionário semiestruturado, aplicado aos comensais. Foram entrevistados 155 indivíduos com idade média de 35 anos. Dos entrevistados 66,5% almoçavam fora de casa todos os dias. Destes, 87,7% julgam importante a disponibilização de informações nutricionais nos restaurantes, sendo que 56,8% dos entrevistados julgam mais importantes as informações de macronutrientes e sódio. Grande parcela da população sabe da importância das informações nutricionais nos restaurantes, porém, estes ainda não disponibilizam essas informações.

ABSTRACT: The labeling of food is a way for the consumer to know about the food he is buying, providing a healthier and safer food choice. In Santa Catarina, the Law 15.447/2011 obliges restaurants and similar to inform consumers at least the ingredients used in JANEIRO 2019

the preparation of these foods. The research was carried out with 5 restaurants that offer self-service – pay by weight in Chapecó - SC. The data were collected through an interview with a semistructured questionnaire, applied to the clients. 155 individuals with an average age of 35 years were interviewed. From the respondents, 66.5% had lunch out every day. Of these, 87.7% consider the availability of nutritional information in restaurants to be important, being that 56.8% of respondents considered macronutrient and sodium information more important. A large proportion of the population knows the importance of nutritional information in restaurants; however they do not provide this information yet.

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Introdução

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A rotulagem dos alimentos se constitui em uma forma de o consumidor se informar a respeito do alimento que está adquirindo, propiciando uma escolha alimentar mais saudável e segura (OLIVEIRA; PROENÇA; SALLES, 2012).

A utilização da rotulagem com informações nutricionais em alimentos embalados é relativamente recente no Brasil e no mundo (WHO, 2004). No entanto, segundo a legislação brasileira, as informações nutricionais NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Percepção do Consumidor sobre Informação Nutricional em Restaurantes por Peso no Município de Chapecó – SC são obrigatórias apenas em rótulos de alimentos industrializados (OLIVEIRA; PROENÇA; SALLES, 2012). Neste contexto, no estado de Santa Catarina a lei Nº 15.447 de 2011 obriga os restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias, padarias, rotisserias e congêneres que comercializam e entregam em domicílio alimentos para pronto consumo a informar aos consumidores pelo menos os ingredientes utilizados no preparo desses alimentos (SANTA CATARINA, 2011).

O percentual de pessoas que fazem as principais refeições fora do domicílio esta crescendo gradativamente, isso se dá por vários motivos, entre eles o aumento do número de mulheres que passaram a trabalhar fora de casa, deixando de cuidar exclusivamente das tarefas domésticas. A falta de tempo, o trânsito das grandes cidades e a distância entre a residência e o local de trabalho também contribuem para que este percentual aumente cada vez mais (LEAL, 2010). Entre a POF 2002-2003 e a POF 2008-2009 as despesas com alimentação passaram de 24,1% para 31,1% (IBGE, 2010).

Nestas refeições realizadas fora do domicílio, as características nutricionais dos alimentos vêm despertando cada vez mais o interesse dos consumidores, pois estas podem auxiliar na escolha de refeições mais saudá-

veis (CASWELL; MOJDUSKA, 1996). Com a variedade de opções apresentadas nos cardápios dos restaurantes, é possível comer com qualidade desde que se faça a escolha adequada (LANDO; LABINER-WOLFE, 2007).

De acordo com Ferreira e Lanfer-Marquez (2007) há muito tempo a população brasileira vem enfrentando problemas de saúde, e em vista disso, foram criados programas, medidas e intervenções governamentais para a melhoria da segurança e qualidade dos alimentos e, consequentemente, a legislação sobre rotulagem nutricional de alimentos e bebidas.

O objetivo dos programas de informação nutricional é a expansão do conhecimento de consumidor sobre nutrição, buscando auxiliá-lo na busca de dietas que contribuam para uma saúde melhor (ALMANZA; NELSON; CHAI, 1997).

Sloan e Bell (1999) afirmam que a rotulagem nutricional em restaurantes, através de informações nutricionais nos cardápios, ajudará ao consumidor a um melhor entendimento do papel da dieta para a promoção da saúde, influenciando na escolha de alimentos que contribuam para uma refeição mais saudável.

Em nível internacional, a trajetória da rotulagem nutricional em restaurantes teve início em 1993, quando o Food And Drug Administration (FDA) editou as regulamentações de acordo com a Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) que exigiu dos restaurantes a concordância e o atendimento às regulamentações elaboradas sobre as informações nutricionais e alegações de saúde que aparecessem em quadros ou placas de anúncios (MAESTRO; SALAY, 2008).

Segundo o Code of Federal Regulations (2012), o termo rotulagem nutricional pode ser empregado em restaurantes para se referir às informações nutricionais e devem ser apresentados de forma objetiva através de cardápios, folders ou outros meios que possibilitem a visualização do consumidor.

Neste contexto, o presente estudo tem por finalidade conhecer as expectativas do consumidor ante a exposição das informações nutricionais em bufês de restaurantes por peso.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

A pesquisa foi realizada no município de Chapecó (SC), onde existem 29 restaurantes cadastrados no site do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares do município. Destes, 15 oferecem o serviço self-service por

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Consumer Perception on Nutritional Information in Pay by Weight Restaurants in The Municipality of Chapecó – SC peso e estão localizados no centro da cidade (SIHRBASC, 2011). Optou-se por uma amostra significativa de um terço do universo de 15 restaurantes, totalizando cinco restaurantes, o que possibilitaria uma apreensão expressiva do objeto de estudo. Estes foram escolhidos por sorteio.

Os dados foram coletados por meio de entrevista com um questionário semiestruturado, aplicado aos comensais na saída do restaurante, caracterizando uma amostra do tipo aleatória simples. A coleta era finalizada quando se atingia um público de 20% do número médio de refeições do restaurante. O questionário abordou perguntas que caracterizaram o público como idade, sexo e escolaridade. Além destas, perguntas sobre a frequência e o motivo de realizar a refeição fora de casa. E, finalmente, perguntas sobre o entendimento e a importância que os comensais dão à disponibilização de informações nutricionais no bufê.

A análise dos dados foi realizada utilizando o software SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versão 17.0.

As variáveis quantitativas foram descritas através de média e desvio padrão. As variáveis categóricas foram descritas através de frequências absolutas e relativas.

Para avaliar a associação entre as variáveis categóricas foi aplicado o teste qui-quadrado de Pearson com-

matéria de capa plementado pelo teste dos resíduos ajustados.

O nível de significância estatística considerado foi de 5% (p ≤ 0,05).

Esse projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Unochapecó, com parecer nº 035.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

A população de estudo foi constituída por 155 indivíduos com idade média de 35 anos, de ambos os sexos e 58,1% dos entrevistados apresentavam curso superior completo.

Dos entrevistados, 66,5% almoçam fora de casa todos os dias. Resultado maior que o encontrado no estudo de Sanches e Salay (2011) com 250 consumidores no município de Campinas – SP, no qual, 38,8% dos entrevistados afirmou almoçar fora de casa de quatro a sete vezes por semana.

A falta de tempo para preparar o almoço e a distância entre a moradia e o trabalho representam, respectivamente, 36,1 e 34,2% do motivo para almoçar fora de

Figura 1 – Distribuição da amostra quanto às informações que os indivíduos consideram mais importantes (Chapecó, 2012) JANEIRO 2019

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A Percepção do Consumidor sobre Informação Nutricional em Restaurantes por Peso no Município de Chapecó – SC casa. Segundo Garcia (2003), em decorrência de novas demandas geradas pelo modo de vida das sociedades urbanas, é imposta aos comensais a necessidade de reorganizar sua vida de acordo com as condições das quais dispõe, como tempo, recursos financeiros, locais disponíveis para se alimentar, local e periodicidade das compras, e outras.

Quando questionados sobre a consulta ao rótulo de alimentos, 67,1% afirmaram que consultam o rótulo antes de comprá-los. Em um estudo realizado com 250 consumidores de cinco supermercados em Brasília – DF, 74,8% relataram consultar o rótulo dos alimentos antes de comprá-los (MONTEIRO; COUTINHO; RECINE, 2005).

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) A rotulagem nutricional facilita

ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos; considerando que a informação que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratégias e políticas de saúde dos países em benefício da saúde do consumidor (BRASIL, 2003).

Entre os entrevistados, 87,7% julgam importante a disponibilização de informação nutricional em restaurantes.

A figura 1 mostra as informações que os comensais julgam mais importantes nos restaurantes. As informações de macronutrientes e de sódio foram citadas por 88 (56,8 %) indivíduos entrevistados.

Segundo estudo realizado por Maestro e Salay

Tabela 1 – Comparação entre os níveis de escolaridade (Chapecó, 2012) Variáveis

Até o 2º grau completo n (%)

Superior incompleto Superior completo n (%)

Motivo para almoçar fora

0,553

Falta de tempo para preparar o almoço

9 (32,1)

13 (35,1)

34 (37,8)

Mora longe do trabalho

10 (35,7)

17 (45,9)

26 (28,9)

Economia

3 (10,7)

1 (2,7)

6 (6,7)

Viagem

0 (0,0)

0 (0,0)

3 (3,3)

Outros

6 (21,4)

6 (16,2)

21 (23,3)

Frequência com que almoça fora

0,598

Uma vez por semana

6 (21,4)

11 (29,7)

16 (17,8)

Uma vez por mês

2 (7,1)

4 (10,8)

8 (8,9)

20 (71,4)

20 (54,1)

63 (70,0)

0 (0,0)

2 (5,4)

3 (3,3)

Todos os dias Mais de 2x por semana

Costuma olhar os rótulos nos supermercados, antes de comprá-los?

0,072

Sim

21 (56,8)

67 (74,4)

Não

16 (43,2)

23 (25,6)

Você acha importante a disponibilização de informação nutricional em restaurantes?

0,127

Sim

29 (78,4)

81 (90,0)

Não

8 (21,6)

9 (10,0)

Informações importantes Nome da preparação Tipo de gordura utilizada Valor energético Ingredientes Níveis de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio

* teste qui-quadrado de Pearson.

8

p*

n (%)

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5 (13,5)

34 (37,8)

0,025

10 (27,0) 10 (27,0)

38 (42,2) 44 (48,9)

0,197 0,045

12 (32,4) 18 (48,6)

40 (44,4) 53 (58,9)

0,451 0,513

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumer Perception on Nutritional Information in Pay by Weight Restaurants in The Municipality of Chapecó – SC

matéria de capa

Figura 2 – Costume de ler os rótulos antes de comprar o produto conforme gênero (Chapecó, 2012)

(2008) com gerentes de serviços de alimentação comerciais da cidade de Campinas – SP, dos 29 restaurantes da pesquisa que oferecem informação nutricional e/ou de saúde, 15 estabelecimentos utilizam a “declaração de nutrientes”. Destes, 93,3% (n=14) disponibilizam informação do valor energético, 73,3% (n=11) sobre proteínas e carboidratos, 66,7% (n=10) sobre gorduras e, 40% (n=6) sobre sódio.

Os indivíduos de maior escolaridade (superior completo) consideram mais importante do que os demais a informação do nome da preparação e do valor energético (Tabela 1). Resultado semelhante foi encontrado em pesquisa realizada com clientes de supermercados de Umuarama – PR, com relação à escolaridade, a maior utilização da informação nutricional se dá com o aumento do grau de instrução do consumidor, sendo que 79% dos usuários que apresentavam curso superior demonstraram maior interesse pela leitura dos rótulos dos produtos alimentícios (CASSEMIRO; COLAUTO; LINDE, 2006).

Quanto ao gênero, houve diferença significativa entre os mesmos apenas em relação ao costume de ler o rótulo antes de comprar o produto (p=0,039). As mulheres apresentaram maior prevalência deste comportamento do que os homens (75,3% vs 59,8%), conforme apresenta a Figura 2.

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De acordo com estudo realizado por Monteiro, Coutinho e Recine (2005) com 250 frequentadores de 5 supermercados de Brasília com o objetivo de investigar se a população adulta utiliza as informações nutricionais contidas nos rótulos de bebidas e alimentos assim como caracterizar essa utilização houve uma relação estatisticamente significativa entre a consulta às calorias como motivação para a leitura dos rótulos e a variável sexo, 66,4% das mulheres consultavam os rótulos com esse objetivo, contra 46,5% dos homens.

A idade também associou-se significativamente com a disponibilização de informações em restaurantes.

Em geral, quanto maior a idade, maior a preocupação com as informações disponibilizadas em restaurantes (Figura 3). A diferença foi significativa quanto ao valor energéticos (menos pontuada pelos indivíduos mais novos, abaixo de 30 anos), tipo de gordura utilizada e níveis de carboidratos, proteínas, gordura e sódio (mais pontuada pelos indivíduos acima de 39 anos).

Em uma pesquisa realizada em Natal – RN com clientes de supermercados, em que a idade média foi de 40,99 anos (± 13,58), os elementos nutricionais consultados pelos consumidores na declaração nutricional para permitir uma escolha alimentar mais saudável, os itens mais consultados foram: Gordura trans (72,4%), gordura NUTRIÇÃO EM PAUTA

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* p<0,05 Figura 3 – Comparação entre as faixas etárias quanto à disponibilização de informações em restaurantes .

saturada (52,4%), gordura total (41,6%) e valor energético total (34%) (SOUZA et al., 2011).

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Através dos dados apresentados percebe-se que cada vez mais as pessoas vêm se preocupando com sua alimentação, deixando claro que as pessoas com mais idade são as mais atentas às informações contidas nos rótulos, achando mais importante a disponibilização de informação sobre os níveis de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio.

Grande parcela da população sabe da importância das informações nutricionais nos restaurantes, porém, estes ainda não disponibilizam essas informações em razão da falta do profissional capacitado no local.

Apesar do estado de Santa Catarina já ter uma lei a este respeito, esse tipo de informação ainda é pouco frequente.

Nas refeições realizadas fora do domicilio, as in-

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formações nutricionais vêm despertando o interesse dos consumidores na escolha de alimentos mais saudáveis, uma vez que a população brasileira vem enfrentando problemas de saúde, sendo, inclusive, criados programas e intervenções governamentais para a melhoria da segurança e qualidade dos alimentos.

Neste contexto, cabe uma mobilização da sociedade e, especificamente, dos profissionais de saúde, principalmente dos nutricionistas, no cumprimento do direito à informação alimentar e nutricional em restaurantes, bem como ao poder público fiscalizar o fornecimento destas informações.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Lúcia Chaise Borjes - Nutricionista, mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição e docente do curso e Nutrição da Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó).

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Consumer Perception on Nutritional Information in Pay by Weight Restaurants in The Municipality of Chapecó – SC

Dra. Danieli Cristina Kochan: Nutricionista formada pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó).

Dra. Raquel Kuhn: Nutricionista formada pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó).

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PALAVRAS-CHAVE: Rotulagem de Alimentos; Restaurantes; Comportamento do Consumidor.

KEYWORDS: Food Labeling; Restaurants; Consumer Behavior.

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RECEBIDO: 7/5/2018 - APROVADO: 10/10/2018

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REFERÊNCIAS

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SANTA CATARINA. ASSEMBLÉIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE SANTA CATARINA. Lei no 15.447, de 17 de janeiro de 2011: dispõe sobre a obrigatoriedade de informar aos consumidores sobre os ingredientes utilizados no preparo dos alimentos fornecidos por restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias, padarias, rotisserias e congêneres que comercializam e entregam em domicílio alimentos para pronto-consumo, estabelecidos no Estado de Santa Catarina, e adota outras providências. Disponível em: http://www. alesc.sc.gov.br. Acesso em: 10 out 2011.

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Relationship Between Acne Vulgar And Food: A New Profile For Dietoterapic Treatment

Relação entre Acne Vulgar e Alimentação: Um Novo Perfil Para Tratamento Dietoterápico RESUMO: A possível associação da acne vulgar e as condutas dietoterápicas vêm sendo estudadas ao longo dos anos, tanto no que se refere ao fator desencadeante como em fator protetor. Neste artigo, que se trata de uma revisão bibliográfica, foram evidenciados o poder desencadeante das dietas com elevadas cargas glicêmicas e o consumo de alimentos de origem lácteos e a maior incidência de Acne vulgaris (AV) devido ao seu poder hiperinsulinêmico. Em contrapartida, o consumo de alimentos protetores ricos em antioxidantes como a vitamina A, zinco e anti-inflamatórios, como ômega-3, parecem otimizar tratamentos.

ABSTRACT: The possible association of acne vulgaris and dietary conducts has been studied over the years, both as regards the triggering factor and the protective factor. In this article, which is a bibliographical review, it was evidenced the triggering power of diets with high glycemic loads and the consumption of dairy foods and the higher incidence of Acne vulgaris (AV) due to its hyperinsulinemic power. In contrast, consumption of protective foods rich in antioxidants such as vitamin A, zinc and anti-inflammatory, such as omega-3, seem to optimize treatments.

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Introdução

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A possível associação da acne vulgar e as condutas dietoterápicas vêm sendo estudadas como uma maneira para otimização no tratamento dermatológico, em-

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bora, ainda hoje, envolva muitas crendices a respeito de tal associação para o desencadeamento de tal desordem dermatológica (FULTON et al., 1969; COSTA et al., 2010; YAMADA; SILVA; SCASNI, 2017).

Caracterizada como uma dermatose crônica, a acne vulgar (AV) pode ser definida como uma doença do folículo pilossebáceo, sendo seus principais fatores a elevação da produção sebácea, a hiperqueratinização do folículo, a elevação da colonização de Propioniobacterium acnes e a inflamação dérmica periglandular, mesmo que sua patogenia seja multifatorial, uma vez que fatores intrínsecos como a hereditariedade e genética podem estar relacionados com seu desencadeamento (COSTA et al., 2008; BAGATIN et al., 2017). Não há um perfil epidemiológico para o acometimento da AV, sendo assim, entende-se que a sua prevalência pode ser diversificada, comprometendo, em sua maioria, as fases puberdade e adolescência, em ambos os sexos, porém a AV cada vez mais vem abrangendo homens e mulheres na idade adulta (COSTA et al., 2008; SANTANA et al., 2016). Acomete a todas as raças, com menor intensidade em negros e orientais, sendo mais agravada no sexo masculino (COSTA et al., 2010; AL-TALIB, et al., 2017).

Além do acometimento físico, a AV é responsável por grandes impactos de ordem psicossocial, uma vez que, mesmo após o retrocesso dos quadros inflamatórios, ainda que tratados tardiamente, é capaz de afetar significativamente as relações interpessoais e profissionais, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Relação entre Acne Vulgar e Alimentação: Um Novo Perfil Para Tratamento Dietoterápico

devido a sua perturbação e influência na autoestima e autoconfiança do indivíduo acometido em consequência às suas sequelas e cicatrizes (FIGUEIREIDO et al. 2011; SCIPIONI et al., 2015).

Há anos, inúmeros estudos tentam relacionar evidências entre a relação dieta e o acometimento da acne (SCIPIONI et al., 2015). Destes estudos, os principais fatores nutricionais e alimentares para o desencadear da AV estão entre os principais interferentes o consumo de gêneros lácteos e o índice glicêmico (IG) (JUNG et al., 2010; KWON et al., 2012). A principal correlação entre a AV e alimentação deriva do poder da elevação da produção sebácea, uma vez que a alimentação com alto índice glicêmico ocasiona a hiperinsulinemia e, sendo assim, elevar também a produção de hormônios andrógenos em várias regiões do corpo, como a face, colo, costas e braços e o consumo de leite e derivados também acabam por aumentar a produção de sebo (COSTA et al; 2008, UFRGS, 2017). Em contrapartida, estudos correlacionam a ingestão de ácidos graxos essenciais, como o ômega-3, com uma menor incidência de AV (GOULDEN et al; 1999).

Ainda, em se tratando da alimentação e sua relação com AV, inúmeros autores defendem que o consumo de micronutrientes, como a vitamina A e o zinco, possuem efeitos inibidores para formação de comedões e pústulas durante o processo inflamatório da AV (PUJOL, 2011; COSTA et al., 2010; AAD, 2008).

Com base nos dados encontrados em literatura, o presente estudo objetivou encontrar a relação entre a acne vulgar e a alimentação como fator desencadeante bem como elencar possíveis fatores alimentares protetores para auxiliar no tratamento.

clínica

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Associada à maturação sexual precoce e o surgimento da AV em jovens, a alimentação populacional traduz-se em impactos importantes no metabolismo (DI LANDRO et al., 2012). Frisch et al. (1980) documentaram em seu estudo que adolescentes com dieta de baixo índice glicêmico apresentaram retardo na primeira menstruação, em média, aos 12 anos. Estudo semelhante de Lucky et al.

(1994), com 871 meninas adolescentes ao longo de 5 anos, constataram que o desenvolvimento de AV mais grave deu-se naquelas cuja menarca ocorreu em idade prematura e elevados níveis hormonais de diidroepiandrosterona, sendo assim, o desencadear e o prognóstico da AV pareceu estar associado com os efeitos da maturação sexual, sendo este, influenciado pela qualidade da ingestão alimentar, dado também constatado no estudo de Aksu et al. (2011), em estudo com 2.230 adolescentes entre 13 e 18 anos, onde a maior prevalência de acne ocorreram em adolescentes com ingestão de gordura, açúcar, embutidos e industrializados foi associada significativamente com risco aumentado para acne, sendo que em adolescentes sem acne tiveram hábitos alimentares mais saudáveis do que os com acne. Além disso, o fator genético é um dado relevante em se tratando de acne. Comin e Santos (2011), encontraram na literatura que, em geral, este fator possa influenciar o aparecimento da acne, uma vez que exerça influência no fator hormonal, na hiperqueratinização do folículo e sensibilização das glândulas sebáceas, porém não se reflete como fator decisivo para o acometimento da acne bacteriana. Fato também encontrado no estudo de Silva e Paes (2017), que compararam a alimentação de indivíduos com comprometimento de AV e indivíduos isentos da desordem e encontraram que além dos fatores . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . genéticos e alimentares, outros indicativos como o fator estresse, uso de medicamentos e suplementos poderiam agravar os quadros.

Para o este estudo, realizou-se uma revisão de li- No tocante à hiperinsulinemia, os níveis andróteratura com as seguintes bases de dados: PubMed, Scielo, genos acabam por influenciar a produção sebácea, cuja LILACS e Google Acadêmico a fim de identificar artigos qual, desempenha papel fundamental no desenvolvimencientíficos publicados entre os períodos de 1970 a 2018. to da acne (DOWNING et al., 1972). A hiperinsulinemia é A busca nas fontes citadas foi realizada tendo como pa- capaz de estimular a concentração de fator de crescimento lavras-chaves “Acne vulgaris”, “índice glicêmico”, “suple- semelhante à insulina (IGF-1) e de proteína ligadora do mentação micronutrientes” e “suplementação ômega-3”, fator de crescimento semelhante à insulina-3 (IGFBP-3), sendo incluídas publicações em português, inglês e espa- tais substâncias atuam no crescimento de queratinócitos nhol. Ao final, 43 artigos foram utilizados para a produção e apoptose celular. Sendo assim, em estado hiperinsulinêdeste trabalho. mico, as taxas de IGF-1 aumentam enquanto que as taxas de IGFBP-3 diminuem, influenciando numa proliferação JANEIRO 2019

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exacerbada de queratinócitos (COSTA et al., 2010). A secreção de IGF-1 parece intermediar fatores comedogênicos, tais como hormônios andrógenos, glicocorticóides e do crescimento, elevando assim, a produção de sebo, favorecendo o desencadear de quadros graves de AV (ADEBAMOWO et al., 2005). Ainda neste tocante, Comin e Santos (2011) relataram em seu estudo que a elevada concentração de hormônios andrógenos, glicocorticóides e insulina podem elevar a produção de sebo, aumentando assim a incidência da AV. Para estes autores, a hiperinsulinemia é uma das principais causas para a desregulação da síntese de hormônios andrógenos, pertubando as concentrações de IGF-1e IGFBP-3, descontrolando assim a proliferação dos queratinócitos e apoptose dos mesmos, resultando numa maior produção de sebo, ou seja, quanto maior as taxas de insulina e hormônios andrógenos á nível circulante, maiores serão as concentrações de IGF-1 e IGFBP-3 resultando numa estimulação às glândulas sebáceas, ocasionando instalação ou agravamento dos quadros da acne.

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Em se tratando da associação entre acne e dieta, muitos artigos correlacionam o elevado índice glicêmico dos alimentos e a ingestão de leite e derivados. Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) (2006), o índice glicêmico (IG) pode ser representado pela qualidade de uma quantidade fixa de carboidratos disponíveis dado a determinado alimento tendo como referência o pão branco ou glicose. Podem ser considerados alimentos com elevado IG maior ou igual a 70, de moderado IG 56 a 69 e menor IG Menor que 55. Em contrapartida, encontramos a carga glicêmica (CG) dos alimentos, sendo para a SBD, um conceito derivado do IG e a quantidade de carboidratos na composição do alimento, relacionado à quantidade contida no alimento e quantidade consumida. Sendo consideradas dietas com baixa CG abaixo de 10 enquanto que acima de 20 são consideradas altas CG. Dietas com baixas CG têm auxiliado na recuperação e controle de diversas doenças metabólicas, devido à promoção de menores picos hiperglicêmicos pós-prandiais, estimulando assim, menores taxas de insulina (TORRES et al., 2006; ISMAIL NUTRIÇÃO EM PAUTA

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et al., 2012). Em se tratando da CG e AV, em estudo realizado por Smith et al (2008), perceberam os resultados da relação dieta e CG em secreção de glândulas sebáceas na superfície epitelial sobre triglicerídeos. Em tal estudo, doze semanas após a adoção de dieta com baixa CG observaram emagrecimento, redução de AV e diminuição da oleosidade epitelial. Em estudo similar realizado na Austrália, na Universidade de Ballarat controlado em 12 indivíduos com ingestão de dieta com carga glicêmica alta e baixa, os autores chegaram à conclusão que uma alimentação com alta CG elevam os índices de hormônios sexuais e IGF-1 que sugerem que alimentação com elevada CG poderiam estar associados aos fatores agravantes da acne (SMITH et al., 2008).

Em exceção ao evidenciado, o leite e seus derivados possuem baixo índice glicêmico e acabam por promover a elevação dos níveis de IGF-1, o que favorece o aparecimento da acne, sendo maiores em dietas com consumo de leite desnatado, sendo que este aparecimento de AV não está associado ao teor de gordura, mas a elevação dos níveis de IGF-1 (ADEBAMOWO et al., 2006).

A ocorrência da acne foi associada ao aumento de IGF1 achado em proteínas do leite (WILEY, 2011). É sabido que o leite nada mais é do que uma secreção complexa, contendo compostos bioativos, como: precursores de hormônios andrógenos, prolactina, gonadotrofina, hormônio luteinizante, hormônio estimulador da tireóide e hormônio liberador de tireotrofina, insulina, fatores de crescimento neuronal e epidemal, vitaminas, minerais, prostaglandinas, trasnsferrina, lactoferrina, neurotensina, entre outros (DANBY, 2005; PONTES et al., 2013). Frente do exposto, o consumo de leite e seus derivados podem provocar piora dos quadros da AV, uma vez que os compostos bioativos parecem exacerbar a produção de insulina e de IGF-1. Ainda, devido às propriedades semelhantes dos compostos bioativos presentes no leite, a analogia química destas substâncias faz com que os receptores endócrinos tornem-se susceptíveis, o que não exclui glândulas sebáceas, fazendo com que estas passem a produção de sebo de maneira exagerada, comprometendo os quadros acneicos (KUMARI, 2013).

Em contrapartida, muitas são as substâncias que parecem ter efeitos protetores em quadros de AV, uma vez que parecem inibir os efeitos da comedogênese (MICHAELSON, 1981). Em estudo realizado por Michaelson (1981), os indivíduos estudados com AV, especialmente pustulosas, possuíam níveis séricos inferiores de zinco e proteína ligadora de retinol, sugerindo que uma alimentação em déficit destes micronutrientes poderiam JANEIRO 2019

clínica

agravar os quadros de AV. Uma das manifestações epitelial de carências de vitamina A é o surgimento da hiperqueratose folicular, sugerindo comprometimento da pele e agravamento da AV (KELLER, 1998; YAMADA et al.

2017). Assumindo várias funções no metabolismo celular, o zinco apresenta diferentes funções no que tange a pele: reparação, morfogênese, manutenção, proteção e defesa, atua como cofator enzimático envolvidos nos processos da síntese proteica, em especial, processos em cicatrização (BERGER et al., 2007, MENDES et al., 2017). Por outro lado, deficiências de zinco podem provocar manifestações tópicas como dermatite pustular, eritema e inflamações (AAD, 2008), sendo assim, a alimentação suplementada com estes antioxidantes parecem atenuar os agravantes à AV (MICHAELSON, 1981). Entre a revisão realizada, não se encontram na literatura estudos específicos que favoreçam dados a respeito de suplementação de tais antioxidantes na dieta, em quantidade recomendada para dosagem diária. Em se tratando dos quadros inflamatórios da AV, Pujol (2011), credita que quanto maior o grau de disfunção do indivíduo, maior parece ser o grau inflamatório, ou seja, para haver resultados e mudanças no panorama geral do quadros de AV, faz-se necessário a inclusão de rotina nutricional com baixo teor pró-inflamatório. Alimentos fontes em ácidos graxos poli-insaturados, como ácido linolênico (ômega-3), possuem alto poder anti-inflamatório e, quando associados à dieta, parecem exercem tal função no organismo como coadjuvante favorável em tratamentos estéticos (ANDRADE; CARMO, 2006), porém, não se encontram na literatura investigada associações mais detalhadas de como funcionaria esse processo em casos específicos para AV.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

É notável a indispensabilidade entre a associação do hábito alimentar equilibrado frente aos tratamentos que englobam quadros de AV. Fica evidenciado na literatura de que, uma dieta com elevada carga glicêmica eleva o acometimento para manifestação da AV devido à hiperinsulinemia. Em contrapartida, o consumo de leite e derivados, mesmo possuindo baixo índice glicêmico, aumenta a incidência para quadros AV, devido ao elevado teor de compostos bioativos presentes neste alimento, sendo necessária avaliação dietoterápica para conduzir o tratamento.

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Dentre os efeitos protetores do perfil da dieta e AV, dietas de baixa carga glicêmica parecem possuir efeitos benéficos, uma vez que diminuem a secreção de insulina no organismo. No tocante aos alimentos fontes de antioxidantes e anti-inflamatórios, a vitamina A, zinco e ácido linolênico (ômega-3) parecem possuir efeitos protetores, porém não ficou totalmente evidenciado seu mecanismo específico para os casos de AV, também não foram encontrados na literatura ingestão diária recomendada para o quadro, sendo assim, maiores estudos acerca do tema são necessários.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Carolina Medeiros - Graduação em Nutrição pela Faculdade Municipal Professor Franco Montoro, pós-graduada em Bioquímica e Fisiologia da Nutrição pela Universidade Estácio de Sá, pós-graduada em Nutrição Aplicada à Estética pela Universidade Estácio de Sá. Docente do curso de Nutrição da Faculdade Municipal Professor Franco Montoro.

Profa. Dra. Joyce Moraes Carmaneiro - Graduação em Nutrição pela Universidade Metodista de Piracicaba, mestrado e doutorado em Ciências Nutricionais pela UNESP/Araraquara. Pós-doutora pela USP/Ribeirão Preto na área de nutrição da criança e adolescente com ênfase em nutrigenômica. Docente da FATESA/EURP.

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PALAVRAS-CHAVE: :Acne vulgar. Índice glicêmico. Suplementação.

KEYWORDS: Acne vulgaris. Glycemic index. Supplementation.

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Recebido – 29/11/2018 aprovado – 15/12/2018

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Supplementation with Whey Protein as Prevention of Sarcopenia in Elderly

Suplementação com Whey Protein como Prevenção a Sarcopenia em Idosos

RESUMO: A população de idosos ultrapassou as expectativas de algumas décadas atrás, fenômeno que ocorre de forma progressiva e gradual. O envelhecimento ocasiona mudanças naturais, como a perda de força e massa muscular, denominada de sarcopenia. A ocorrência da sarcopenia está relacionada, entre outros fatores, com a baixa ingestão proteica de idosos. O objetivo deste estudo procura identificar através de revisão da literatura, a eficácia da suplementação com whey protein na prevenção de sarcopenia em idosos. A pesquisa ocorreu através de revisão de artigos, selecionados em bancos de dados científicos, entre 2008 e 2018. Foram selecionados oito artigos científicos, relacionando o uso de suplementação com whey protein, e sua eficácia na prevenção de sarcopenia em idosos. O whey protein apresenta resultados promissores no aumento de síntese proteica muscular em idosos prevenindo a sarcopenia, porém, sugere-se maiores estudos que confirmem seus benefícios em tratamentos de prevenção à doença.

ABSTRACT: The elderly population surpassed the expectations of a few decades ago, a phenomenon that occurs gradually and gradually.

Aging causes natural changes, such as loss of strength and muscle mass, called sarcopenia. The occurrence of sarcopenia is related, among other factors, to the low protein intake of the elderly. The aim of this study is to identify, through a review of the literature, the efficacy of whey protein supplementation in the prevention of sarcopenia in the elderly.

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The research was carried out through review of articles, selected in scientific databases, between 2008 and 2018. Nine scientific articles were selected, relating the use of whey protein supplementation and its efficacy in the prevention of sarcopenia in the elderly. Whey protein presents promising results in the increase of muscular protein synthesis in the elderly preventing sarcopenia, however, it is suggested that further studies confirm its benefits in disease prevention treatments.

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Introdução

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O Brasil, assim como outros países da América Latina, apresenta hoje uma população de idosos superior ao que era esperado há algumas décadas atrás, sendo que esse aumento é um fenômeno que se desenvolve de forma progressiva e gradual. Vários são os fatores que favorecem o aumento da expectativa de vida das pessoas, que podem ir desde as descobertas da medicina como novas técnicas de prevenção e tratamentos das doenças, como trabalhos de promoção da saúde, incluindo atividades físicas e hábitos alimentares mais saudáveis (TEIXEIRA et al., 2012).

De acordo com os dados demográficos, a população de idosos com 60 anos ou mais no Brasil em 2012, era de 25,4 milhões, representando 12,6% da população. De NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação com Whey Protein como Prevenção a Sarcopenia em Idosos

acordo com dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios Contínua, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre os anos de 2012 e 2017 ocorreu um aumento de 4,8 milhões de idosos. Este número representa um aumento de 18%, totalizando 30,2 milhões de novos idosos. Destes, 56% são mulheres (16,9 milhões) e 44% são homens (13,3 milhões) (IBGE, 2018).

O processo de envelhecimento envolve diferentes aspectos de ordem biológica, psicológica e social. Na sociedade atual, a identidade dos idosos se constrói apenas pela contraposição à identidade jovem, por vezes deixando de lado que tais mudanças ocorram como um processo natural ao longo de todo desenvolvimento humano. Porém, mesmo que esta fase da vida traga algumas limitações, pode-se identificar um número cada vez maior de idosos inseridos em atividades que antes eram vistas como exclusivamente de pessoas jovens, o que faz com que se tenha uma preocupação maior com seu bem estar e qualidade de vida, para que mantenham sua independência e autonomia (TEIXEIRA, 2012).

Dentre os aspectos inerentes ao envelhecimento, encontramos a perda progressiva de massa e força muscular (MENDES et al, 2015), onde a perda progressiva de massa muscular relacionada com a idade é chamada de Sarcopenia, patologia esta que que apresenta redução no número e tamanho de fibras musculares e acarreta em perda da força e resistência muscular (LEITE et al., 2012).

A sarcopenia tem características multifatoriais para sua ocorrência, porém, sabe-se que para uma síntese de fibras musculares adequada, é imprescindível uma dieta com aporte proteico de qualidade e quantidade adequada, além da prática de atividade física. Todavia, estudos apontam que grande percentual de idosos apresentam consumo alimentar proteico inferior ao recomendado, agravando o quadro de perda muscular (PERUCHI, 2017).

Nesse contexto, é importante avaliar soluções para assegurar um aporte proteico apropriado à essa população. Uma alternativa a ser analisada é a utilização de suplementos proteicos, como o whey protein que podem atuar na prevenção da perda muscular e consequente na prevenção da sarcopênica. Embora o uso de suplementação com whey protein esteja intimamente associado aos atletas profissionais ou recreativos que buscam o aumento de massa muscular, destaca-se que suas propriedades nutricionais podem ser utilizadas em outras áreas da saúde (CUNHA; NOGUEIRA, 2017).

O whey protein, representa 20% da fração proteica do leite de vaca, possuindo um dos mais altos teores de aminoácidos essenciais, em especial a leucina, que é JANEIRO 2019

esporte

o principal aminoácido associado a síntese de proteína muscular, características estas que fazem do whey, um alimento proteico de alto valor biológico (CUNHA; NOGUEIRA, 2017). Com isso, o objetivo do presente estudo consiste em identificar, com base na literatura científica, se ajustes nutricionais através de suplementação proteica com Whey Protein pode impactar na prevenção de sarcopenia em idosos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . .......

Trata-se de um artigo de revisão bibliográfica com análise descritiva, utilizando como fonte de dados artigos científicos nacionais e internacionais, nos idiomas português e inglês e espanhol, selecionados através das bases de dados, Portal Capes, Pubmed, Scielo e Scopus.

Na busca por artigos foram utilizados os termos sarcopenia, sarcopenia em idosos, prevenção de sarcopenia, suplementação de whey em idosos, whey protein, sarcopenia in the elderly, prevention in the elderly, health in the elderly, loss of lean mass in the elderly, protein intake in elderly. Foram utilizados como critérios de inclusão os artigos que tivessem publicação entre os anos de 2008 a 2018, não fossem artigos de revisão bibliográfica, e que os estudos tivessem sido feitos somente em humanos, descartando pesquisas em animais. A pesquisa aconteceu de agosto até novembro de 2018.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........

Pode-se verificar que ainda há poucos estudos sobre o tema da suplementação com whey protein para prevenção da sarcopenia, mesmo quando relacionado a baixa ingestão proteica e deficiência nutricional com maior incidência de casos de sarcopenia (RODRIGUEZ; PUIG, 2017). Dos estudos encontrados, nenhum foi realizado no Brasil, sete estudos foram selecionados, onde cinco deles se apresentam no quadro abaixo, contemplando o resultado, e os demais são descritos na sequência embasando a discussão.

No estudo de Bauer et al. (2015), foi testado o suplemento nutricional constituído de whey protein enriquecido com vitamina D e leucina no tratamento da NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Supplementation with Whey Protein as Prevention of Sarcopenia in Elderly

Autor/Ano Título do artigo

Objetivo

Metodologia

Conclusão

Foi realizado estudo controlado Avaliar a eficárandomizado, com 81 mulheres cia de suplemensaudáveis, com idades entre 65 e 80 tação nutricional Efeito da supleanos, alocadas em três grupos de 27 utilizando whey mentação de whey participantes cada. Um grupo de exerprotein, ingerida protein após exercícício e suplementação proteica, um após o exercício cios de resistência grupo somente exercício e um grupo de resistência, na massa muscular somente suplementação proteica. O no aumento da e a função física de programa de exercícios de resistência, massa muscumulheres mais vefoi combinado com a suplementação lar e da função lhas saudáveis: Um de whey protein, contendo 22,3 g de física entre muestudo controlado proteína. A avaliação entre os grupos lheres japonesas randomizado. na alteração pré e pós-intervenção na saudáveis ​​mais massa muscular esquelética e função idosas da comufísica foram avaliadas usando uma nidade japonesa. análise de variância.

O grupo que só realizou atividade física apresentou índice de massa muscular maior que o grupo que só teve suplementação proteica. Em contrapartida o grupo que realizou atividade física complementada de suplementação proteica apresentou maior índice de massa magra que o grupo que só realizou atividade física. Os dados indicam que a combinação de atividade física juntamente de suplementação com whey protein aumentam a massa muscular e força em mulheres idosas.

Verificar a efiEstudo duplo-cego randomizado, com Síntese de proteína cácia de suplea participação de 20 idosos. Os partimuscular pós-pranmento preparado cipantes foram divididos em dois grudial é maior após com 20 g. de pos, sendo um usado como controle. uma alta proteína de whey protein A suplementação ocorreu com bebida soro de leite, suplecom 3 g. de composta de 20g de whey protein LUIKING et mento enriquecidoleucina, quando mais 3g de leucina. Os idosos pratica-leucina do que deal, 2014 comparado a beram 15 minutos de atividade física de pois de um produto bida láctea conresistência em membros inferiores e lácteo, como em vencional, com em seguida ingeriram suplemento de idosos saudáveis: e sem realização whey protein mais leucina ou bebida um estudo controlade exercício de láctea convencional. do randomizado. resistência.

Os resultados apontam significativo aumento na taxa de síntese de proteínas musculares pós-prandiais após ingestão de whey quando comparado à ingestão de bebida láctea convencional.

MORI e TAKUDA,

Aumentos dependentes da dose na fosforilação p70S6K e aminoácidos de cadeia raD´SOUZA et mificada intramusal., 2014. culares em homens mais velhos, após o exercício de resistência e ingestão de proteínas

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JANEIRO 2019

Foram avaliados 46 idosos entre 60 e 75 anos de idade, sedentários. Os idosos foram divididos em 5 grupos, No grupo placebo houve uma Caracterizar as onde um grupo recebeu placebo e os queda dos níveis de aminomudanças nos demais grupos receberam doses de ácidos musculares, sendo níveis intramus- 10g, 20g, 30g e 40g sucessivamente maior no intervalo de 4h. Nos culares de EAAs de whey protein. Os participantes grupos suplementados com e BCAAs em tiveram coletado material para biópsia 10g e 20g de whey protein, resposta ao exer- muscular. Após realizarem os exeros níveis intramusculares se cício resistido e cícios, os participantes receberam mantiveram, preservando a à ingestão gradu- uma bebida de volume fixo (350 ml), estrutura muscular. Já nos al de proteínas contendo um placebo não calórico grupos suplementados com 30g do soro de leite com sabor, ou uma das quatro doses e 40g, verificou-se um aumento em idosos do de concentrado proteico de soro de de leucina, relacionando com sexo masculino. leite. Os indivíduos foram instruídos a o aumento das taxas de síntese ingerir a bebida. Após intervalo de 2h proteica. e 4h, foram efetuadas novas biópsias musculares.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação com Whey Protein como Prevenção a Sarcopenia em Idosos

esporte

Avaliar a eficácia do uso de Estudo duplo cego randomizado com Whey protein idosos de ambos os sexos entre 70 e Grupo 1: Aumento da massa sobre as mudan85 anos. Suplementação de 46 g dia, magra em 1,3%. A área transças na massa de Whey protein, juntamente com versal do músculo foi aumentaCHALÉ et muscular, força prática de exercícios de resistência 3 da em 4,6%. Grupo 2: Aumenal., 2013. e função física vezes por semana. Os idosos foram to da massa magra em 0,6%. A em resposta a divididos em dois grupos: grupo 1 área transversal do músculo foi um programa recebeu suplementação e grupo 2 aumentada em 2,9%. de 6 meses de recebeu placebo. treinamento de força.

O objetivo Participaram deste estudo, 37 homens Todos os participantes obtivedeste estudo foi com idades entre 71 e 74 anos. Os par- ram resultados positivos em determinar a Os exercícios de ticipantes receberam doses diferentes relação à síntese de proteína resistência aumen- dose-resposta da de Whey protein nas quantidades de muscular se comparados ao tam a síntese de síntese de proteí10g, 20g e 40g, e um grupo recebeu grupo placebo, sendo que os YANG et al., miofibrila muscular na muscular com indivíduos que receberam dose placebo. As doses foram adminiscom entradas gradu- a ingestão de 2012. de 40g de whey protein apretradas após exercício resistido em ais de whey protein proteína de soro membros inferiores. Para avaliação de sentaram melhores resultados, em homens mais isolada, com e resultados, foram realizadas biópsias alcançando aumento de síntese sem exercício velhos. musculares antes e após 4h dos exercí- proteica muscular em até 91% resistido prévio, em relação ao grupo placebo. cios e suplementação proteica. em idosos.

Eficácia de soro de leite suplementação de proteína em Resistência Alterações na massa magra, força muscular e função física em Mobilidade Limitada induzida pelo exercício.

sarcopenia. Participaram do estudo 380 idosos sarcopênicos com média de faixa etária de 77 anos, independentes, porém com baixo desempenho físico. Os indivíduos receberam por 13 semanas o suplemento nutricional dividido em 2 doses diárias, sendo que a avaliação do grupo ocorreu antes da intervenção, na 7ª e 13ª semanas do programa. Ao final do estudo foi obtida melhora nos quadros de massa muscular e na função das extremidades inferiores.

Este estudo é tido como importante referência, pois é um dos poucos que não associou atividade física em conjunto com a suplementação. Com seus resultados positivos indica que uma suplementação oral adequada pode ser uma boa estratégia para beneficiar pacientes idosos que tem algum tipo de limitação em se exercitar.

Diferente dos estudos anteriormente descritos, Rondanelli et al. (2016) em seu estudo realizado com 130 idosos sarcopênicos, com idade média de 80 anos, avaliaram o uso de suplementação contendo 22 g de whey protein com adição de demais nutrientes, como a leucina (4 g) e a vitamina D (2,5 g), durante 12 semanas. Neste mesmo período os participantes realizaram atividade física de resistência com a frequência de 5 vezes por semana.

Ao final do estudo, 68% dos idosos que receberam suplementação saíram do estado de sarcopenia, obtendo ganho de massa magra de 1,7 kg, além de significativa melhora em relação à força muscular, estado inflamatório e função JANEIRO 2019

motora.

Nesse contexto, estudos que apontem alternativas para prevenção da sarcopenia em idosos se tornam cada vez mais relevantes, tendo em vista que o crescimento da população idosa é um fenômeno mundial e remete a novos desafios em busca da qualidade de vida para este público (MARQUES et al, 2014). A sarcopenia tem por definição a perda fisiológica da massa magra, causando deficiência da força muscular esquelética, sendo um processo natural do avanço da idade. A partir dos 40 anos inicia-se uma perda linear da massa e força muscular, podendo chegar a uma perda de 50% próximo aos 80 anos de idade. As causas para esta condição são multifatoriais, e em situações de maior gravidade traz consequências adversas à saúde, como perda da função, incapacidade e fragilidade (WALSTON, 2012).

Este declínio muscular pode ocorrer tanto em relação a quantidade das fibras musculares, como também na redução do seu tamanho. O exercício físico se mostra como importante fator protetor do tecido muscular, assim como uma dieta equilibrada e rica em proteínas de boa qualidade, sendo que a incidência de sarcopenia é maior em idosos acima de 65 anos, sedentários e tabagistas. Outro fator importante contribuinte para sarcopenia, são as alterações hormonais que ocorrem nesta etapa da vida tanto em homens como em mulheres (PANISSET et NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Supplementation with Whey Protein as Prevention of Sarcopenia in Elderly

al., 2012). Importante destacar que para a síntese proteica muscular, o pré-requisito fundamental são os aminoácidos oriundos da dieta (PADDON-JONES; RASMUSSEN, 2009). Uma dieta bem orientada e assistida, provendo proteínas e aminoácidos se mostra como importante alternativa tanto na prevenção como reversão em quadros de sarcopenia já existentes devido ao envelhecimento (PADDON-JONES; CAMPBELL, 2008).

Compondo um dos macronutrientes de suma importância para a vida humana, a proteína é formada por blocos de aminoácidos que são classificados como essenciais e não essenciais. Os chamados aminoácidos essenciais são facilmente sintetizados pelo corpo, já os classificados como não essenciais não são produzidos e necessitam ser adquiridos através da alimentação. Sendo assim, é importante que a dieta forneça proteínas de boa qualidade melhorando as funções fisiológicas que

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dela dependem. As fontes proteicas se classificam em relação a qualidade, segundo o seu perfil de aminoácidos, sendo uma proteína de boa qualidade e alto valor biológico, aquela que possui todos os aminoácidos essenciais em sua composição tendo sua digestão facilitada, como por exemplo, leite, ovos e carnes e suplementos derivados deles (ANTUNES; LOCCA, 2018). Dessa forma, segundo Campbell et al. (2011), o whey protein é considerado como fonte proteica de ótima qualidade, possuindo rápida digestão e absorção, o que justifica seu uso em estudos que buscam alternativas de suplementação em casos de sarcopenia.

Com os estudos apresentados, é possível verificar que não somente a qualidade da proteína ingerida é importante para prevenção da sarcopenia, mas também a quantidade administrada. Segundo as orientações atuais relativas a ingestão proteica diária para homens e mulheNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Suplementação com Whey Protein como Prevenção a Sarcopenia em Idosos

res maiores de 19 anos o consumo proteico deve ser de 0,8 g/kg/dia (DRI, 2001). Entretanto, há discussões que argumentam que a ingestão dietética diária recomendada de proteína atual, não atua promovendo a saúde, tampouco atua como prevenção à sarcopenia em idosos, já que o valor sugerido não leva em consideração alterações funcionais que ocorrem durante o envelhecimento (PADDON-JONES; LEIDY, 2014; BAUER et al., 2013).

Sabendo-se que os valores atuais recomendados para consumo de proteínas não consideram alterações funcionais, como acima citado, a análise individual de cada indivíduo deve ser feita sempre antes do início da suplementação, descartando que o mesmo não apresente algum tipo de limitação prévia das funções renais descartando futuras complicações metabólicas (PERUCHI et al, 2017). Ainda, destaca-se que a suplementação com whey protein se mostra como uma alternativa para alcançar valores mínimos de aporte proteico para preservação de massa magra quando o indivíduo não consegue alcançar estes mesmos valores através de dieta alimentar convencional, desta forma evitando possíveis prejuízos renais ou hepáticos oriundos de superdosagem proteica (CUNHA, 2017).

Diferenças na síntese proteica muscular de idosos também devem ser consideradas. É observado um atraso na síntese proteica em idosos quando comparado à síntese proteica em jovens, além de um mecanismo chamado de ‘resistência anabólica”, que sugere que idosos necessitam de maior quantidade de proteínas ingeridas para que atinjam a mesma síntese proteica encontrada em adultos jovens (PERUCHI et al, 2017). Outro ponto que ficou claro nas análises, é que quando a ingestão proteica se faz em conjunto à atividade física com exercícios de resistência, o anabolismo muscular se dá com maior eficiência do que quando feitos isoladamente (BOSAEUS; ROTHENBERG, 2016).

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . .

Apesar de observarmos a importância de mais estudos sobre a atuação de suplementação proteica em idosos na prevenção à sarcopenia, os estudos apontam resultados positivos deste tipo de estratégia na melhora da qualidade da saúde dos mesmos. A maioria dos estudos analisados que remetem a suplementação proteica isolada, sem a prática de exercícios físicos, traz resultados menos significativos na prevenção e tratamento da sarcopenia, o JANEIRO 2019

que encoraja que as duas estratégias sejam orientadas de maneira conjunta sempre que possível na busca de melhores resultados.

Em casos de restrição do idoso em praticar exercícios físicos, a abordagem de suplementação de whey protein combinado a outros elementos se mostra como uma boa alternativa a ser utilizada. A escolha de whey protein como suplemento proteico apresenta efetivamente resultados promissores quanto ao aumento da síntese muscular em idosos. Além de suas características nutricionais, tem preparo simples, é facilmente encontrado no comércio e tem preço competitivo. Por fim, finaliza-se este trabalho com um olhar otimista na utilização de suplementação de whey protein como prevenção de sarcopenia em idosos, sugerindo maiores estudos que confirmem seus benefícios em tratamentos de prevenção à doença.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Camila da Silva Ferraz - Acadêmica do curso de Nutrição do Grupo Uniasselvi.

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Nutricionista. Pós-Graduanda em Terapias Integrativas e Complementares; Pós-Graduada em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia; Doutora e Mestre em Ciências Farmacêuticas.

Docente do Grupo Uniasselvi/Fameblu.

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PALAVRAS-CHAVE: Idosos. Prevenção. Sarcopenia. Suplementação. Proteina do leite.

KEYWORDS: Elderly. Prevention. Sarcopenia. Supplementation. Whey protein.

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RECEBIDO: 18/12/2018 - APROVADO: 18/1/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Nutritional Profile of Pregnant Clinics Served in the Northeast of Brazil

Perfil Nutricional de Gestantes Atendidas em Clínica Privada no Nordeste do Brasil

RESUMO: O objetivo do estudo foi delinear o perfil nutricional de gestantes atendidas em clínica privada no nordeste do Brasil. Estudo descritivo, transversal, com abordagem quanti-qualitativa, desenvolvido com gestantes atendidas em clínica privada de obstetrícia do município de Picos-PI. A amostra, de conveniência, foi composta por 24 gestantes, no período de setembro a outubro de 2017. As gestantes tinham em média 28,16 anos de idade. De acordo com o estado nutricional pré-gestacional e gestacional, a maioria apresentou-se eutrófica. Quanto ao consumo alimentar, verificou-se que a maioria consumia diariamente arroz, feijão, leite e derivados, frutas e verduras. Em relação ao consumo de carne bovina, aves e ovos a maioria referiu consumi-los semanalmente. Observou-se baixo consumo de refrigerantes e sucos artificiais, entretanto o consumo de frituras mostrou-se elevado. Destaca-se assim, a importância de um acompanhamento pré-natal eficiente, que atue sobre as inadequações alimentares e de ganho de peso detectadas e suas consequências..

ABSTRACT: The objective of the study was to delineate the nutritional profile of pregnant women attending a private clinic in northeastern Brazil. A descriptive, cross-sectional study with a quantitative-qualitative approach developed with pregnant women JANEIRO 2019

attended at a private obstetrical clinic in the city of Picos-PI. The convenience sample consisted of 24 pregnant women from September to October 2017. The pregnant women had an average age of 28.16 years.

According to the pre-gestational and gestational nutritional status, the majority presented eutrophic. As for food consumption, it was found that the majority consumed daily rice, beans, milk and dairy products, fruits and vegetables. Regarding the consumption of beef, poultry and eggs the majority reported consuming them weekly.

Low consumption of soft drinks and artificial juices was observed, however, the consumption of frying was high. The importance of an efficient prenatal follow-up, which addresses the food and weight gain inadequacies detected and its consequences, is highlighted.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Na gestação ocorrem diversas modificações físicas, fisiológicas, psicológicas e emocionais, que adequam as funções orgânicas maternas para garantir o desenvolvimento do concepto, ocorrendo então o aumento da demanda de energia, macro e micronutrientes, deixando as gestantes mais susceptíveis a inadequações nutricionais, necessitando de uma maior atenção, tendo em vista que a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil Nutricional de Gestantes Atendidas em Clínica Privada no Nordeste do Brasil

única fonte de nutrientes do concepto é constituída pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar materna(ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2009; FAZIO et al., 2011).

A assistência pré-natal é caracterizada por um conjunto de atividades com a finalidade de acompanhar o período gestacional, atendendo às necessidades biopsicossociais e fisiológicas apresentadas pelas gestantes, garantindo o desenvolvimento morfológico saudável do concepto desde o início da gravidez até o nascimento da criança, bem como prevenir, diagnosticar e tratar os eventos indesejáveis na gestação (BARROS et al., 2013; BARATA, 2014).

A inadequação do estado nutricional materno no período pré-gestacional e gestacional compõe um problema de saúde pública, pois colabora para o surgimento de intercorrências gestacionais que influenciam negativamente no curso da gestação. O diagnóstico precoce da mesma contribui para a intervenção oportuna, resultando em um favorável desfecho perinatal (PADILHA et al., 2007; BARROS; SAUNDERS; LEAL, 2008).

O ácido fólico e o ferro atuam na prevenção de doenças carenciais, na formação de tecidos essenciais no período da gestação, onde ocorre o aumento de produção de hemácias por parte materna e nos tecidos que vão constituir o feto (FERREIRA; GAMA, 2010).

Diante do exposto, evidencia-se a importância do estado nutricional da gestante e da estreita relação entre assistência pré-natal, avaliação nutricional e suplementações e o adequado desfecho gestacional, tornando-se relevante, dessa forma, a avaliação desses serviços de saúde oferecidos pelas clínicas especializadas integrantes da rede privada de assistência.

O estudo teve como objetivo delinear o perfil nutricional de gestantes atendidas em clínica privada de Picos/Piauí.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

2017. Foram incluídas no estudo gestantes que concordaram em participar da pesquisa e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

A coleta de dados ocorreu na própria clínica, por meio de entrevista com as gestantes antes da realização da consulta pré-natal, utilizando como instrumento, um formulário semiestruturado, que abordava dados socioeconômicos, clínicos e obstétricos (idade gestacional, número de consultas pré-natal, intercorrências, suplementação de ácido fólico e ferro), dados antropométricos e hábitos alimentares.

A pesquisa foi cadastrada na Plataforma Brasil e aprovada pelo Comitê de Ética da UFPI/CSHNB com CAAE 94631118.5.0000 e parecer consubstanciado n º 2.838.361.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A população do estudo apresentou como média de idade 28,16 anos, com idade mínima de 19 anos e máxima de 35 anos. Quanto ao local de residência, 62,5% (n=15) das gestantes residiam no município de Picos-PI e 37,5% (n=9) em outras cidades da macrorregião.

Em relação a renda mensal, 37,5% (n=9) recebiam de 0 a 1 salário mínimo, 58,3% (n=14) de 2 a 3 e 4,2% (n=1) 3 ou mais. No que faz referência a escolaridade, 54,2% (n=13) das gestantes tinham o Ensino Médio Completo, 37,5% (n=9) tinham Ensino Superior Completo e apenas 8,3% (n=2) tinham Ensino Superior Incompleto.

De acordo com o estado nutricional pré-gestacional, 58,3% (n=14) das mulheres apresentavam-se com IMC adequado, enquanto que 37,5% (n=9) mostravam excesso de peso (33,3% (n=8) sobrepeso e 4,2% (n=1) obesidade) e 4,2% (n=1) baixo peso (Tabela 1). A distribuição das gestantes segundo o estado nutricional gestacional

Tabela 1. Distribuição das gestantes segundo estado nutri

Estudo descritivo, transversal, com abordagem quanti-qualitativa, desenvolvido com gestantes atendidas em clínica privada de obstetrícia do município de Picos-PI, mediante prévia autorização da referida instituição. A amostra, de conveniência, foi composta por 24 gestantes atendidas na clínica, no período de setembro a outubro de

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JANEIRO 2019

cional pré-gestacional .Picos, 2017.

Estado nutricional pré-estacional

n=24

Percentual

Baixo peso Adequado Excesso de peso

1 14 9

4,2% 58,3% 37,5%

Total

24

100%

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Nutritional Profile of Pregnant Clinics Served in the Northeast of Brazil

Tabela 2. Distribuição das gestantes segundo estado nutricional gestacional. Picos,2017

Estado nutricional

n=24

Percentual

Baixo peso

4

16,7%

Adequado Sobrepeso

14 6

58,3% 25,0%

Total

24

100%

deu-se da seguinte forma, mais da metade, 58,3%(n=14) apresentou adequação do mesmo (Tabela 2).

No tocante a suplementação de ácido fólico e ferro, a grande maioria, 95,8% (n=23) o realizou e 4,2% (n=1) alegou ainda não ter iniciado a suplementação por se tratar da primeira consulta realizada. Das grávidas estudadas 37,5% (n=9) apresentaram intercorrências durante a gestação, sendo as mais referenciadas anemia 25% (n=6), diabetes mellitus gestacional 8,3% (n=2) e hipotensão arterial 4,2% (n=1).

No tocante consumo alimentar das gestantes verificou-se que o consumo diário de arroz e feijão foi o referido por quase totalidade das mulheres (100% e 95,8%,

Tabela 3. Distribuição das gestantes segundo consumo alimentar .Picos, 2017.

Alimentos/grupos

Diariamente

Arroz

100,0%

Feijão

95,8%

Macarrão

Semanalmente

Quinzenalmente

Mensalmente

Nunca

50,0%

37,5%

8,3%

4,2%

4,2%

8,3%

8,3%

25,0%

50,0%

8,3%

16,7%

25,0%

4,2%

Carne bovina

8,3%

70,8%

Aves

8,3%

91,7%

Suína Peixes

8,3%

16,7%

50,0%

Ovos

16,7%

62,5%

20,8%

Leite e derivados

83,3%

12,5%

Legumes

66,7%

33,3%

Frutas

62,5%

37,5%

Verduras

58,3%

41,7%

Tubérculos

8,3%

79,2%

Pão

45,8%

45,8%

8,3%

Embutidos

16,7%

41,7%

25,0%

16,7%

Salgados

12,5%

50,0%

25,0%

12,5%

Biscoito recheado

12,5%

25,0%

16,7%

45,8%

Doces

29,2%

20,8%

41,7%

8,3%

Refrigerante

12,5%

12,5%

16,7%

58,3%

Suco artificial Margarina

4,2%

12,5%

37,5% 8,3%

62,5%

45,8%

16,7%

16,7%

12,5%

Achocolatado

20,8%

25,0%

12,5%

41,7%

Frituras

83,3%

16,7% 16,7%

12,5%

33,3%

Azeite

12,5%

25,0%

Banha

4,2%

4,2%

Tempero pronto

54,2%

25,0%

JANEIRO 2019

91,7% 4,2% NUTRIÇÃO EM PAUTA

16,7%

27

Perfil Nutricional de Gestantes Atendidas em Clínica Privada no Nordeste do Brasil

respectivamente). Em relação ao consumo de carne bovina e aves, a maioria das grávidas (consumo semanal: carne bovina 70,8% e aves 91,7%) relatou intercalar as preparações. Sobre o consumo de carne suína e o peixe, predominou o consumo quinzenal por 50% das gestantes.

Quanto aos ovos foi referido com maior frequência o consumo semanal por 62,5% das mulheres investigadas. Em relação ao leite e derivados, 83,3% referiu fazer consumo diário e 4,2% não o consumia por ter intolerância. No que diz respeito a legumes, frutas e verduras, houve prevalência de seu consumo diário destes (legumes 66,7%, frutas 62,5% e verduras 58,3%). A maioria referiu não consumir refrigerantes 58,3% e sucos artificiais 62,5%, no entanto o consumo de frituras em seus hábitos alimentares mostrou-se alto, 83,3% semanalmente (Tabela 3).

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A média de idade das gestantes deste estudo são semelhantes as encontradas em pesquisa de Rosa, Molz e Pereira (2014) e Santos, D. et al. (2017) , SANTOS et al., 2017 e FONSECA et al., 2014). Observa-se que as gestações ocorreram em idade que representa baixo risco reprodutivo (SANTOS, J. et al, 2017).

Em relação à renda mensal, os resultados encontrados nesta pesquisa foram discordantes do estudo de Rosa, Molz e Pereira (2014), que mostrou apenas 46,66% com mesma renda. No entanto, vale ressaltar que o mesmo foi realizado com gestantes atendidas pela rede pública, em uma unidade básica de saúde.

No presente estudo, a classificação do estado nutricional pré-gestacional mostrou-se semelhantes ao encontrado por Rosa, Molz e Pereira (2014), consistindo em 55% de eutrofia e 33,33% excesso de peso, já os índices de baixo peso encontraram-se bem abaixo (4,2%) quando comparados com o mesmo estudo (11,67%). Santos, D. et al. (2017), encontraram valores semelhantes em relação ao estado de eutrofia, com 57% das gestantes.

Em outro estudo realizado em Aracajú, foi encontrado 39,33% de excesso de peso, apresentando semelhança com este, porém em relação ao baixo peso o resultado encontrado por Santos, J. et al. (2017) mostrou-se superior (14%) ao desta pesquisa (4,2%). Tais resultados ainda são concordantes com os encontrados por Fonseca et al. (2014). O desvio ponderal pré-gestacional pode le-

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JANEIRO 2019

var a intercorrências prejudiciais ao binômio mãe-filho.

Mulheres que apresentam sobrepeso ou obesidade estão predispostas ao desenvolvimento de diabetes gestacional, hipertensão induzida pela gravidez, infecções puerperais, à realização de parto cirúrgico e complicações neonatais, como a hipoglicemia neonatal. E mulheres com baixo peso pré-gravídico pode levar a restrição do crescimento intrauterino, baixo peso ao nascer e mortalidade perinatal (KHANSHAN; KENNY, 2009; GUELINCKX et al., 2008).

Elevado número de mulheres inicia a gravidez com excesso de peso ou ganha peso excessivo durante a gestação. Estudos mostram que, no Brasil, o excesso de peso em mulheres em idade reprodutiva manifesta-se em áreas em que prevalece o desprovido perfil nutricional, devido aos indicadores socioeconômicos desfavoráveis e às condições ambientais adversas, como no semiárido do nordeste brasileiro, não sendo está apenas uma característica de regiões mais desenvolvidas do país (CORREIA et al., 2011).

No que diz respeito ao estado nutricional gestacional, 58,3% das gestantes apresentaram estado de eutrofia, 16,7% baixo peso e 25% sobrepeso, estando todos os indicadores acima do encontrado em pesquisa de Rosa; Molz; Pereira, 2014 (50% eutofria, 8,33% baixo peso e 18,33% sobrepeso). A gestação pode atuar como desencadeante da obesidade ou como agravante, quando esta for preexistente (PARIZZI; FONSECA, 2010).

No tocante a intercorrências, quando comparado com mesmo estudo (ROSA; MOLZ; PEREIRA, 2014), os resultados apresentados para presença de diabetes mellitus gestacional coincidem (8,3%), em relação a hipertensão arterial a presente pesquisa apresenta índice inferior (4,2%) comparados ao referido estudo (8,33%), no entanto os casos de anemia chegam a expressivos 25% contra 1,66% do estudo comparado. Gestantes que não mantém hábitos alimentares adequados representam um grupo susceptível à anemia, condição que prejudica o crescimento e desenvolvimento do concepto (ARAÚJO et al., 2016).

Sobre o consumo alimentar, nesse estudo o consumo diário de arroz e feijão teve resultados expressivos quando comparados com o estudo de Araújo et al. (2016), sobre consumo alimentar de gestantes (70% e 55,7% respectivamente) e outro estudo do perfil nutricional de gestantes (68,33% e 48,33% respectivamente) que mostrou frequência de consumo de 5 vezes ou mais por semana (ROSA; MOLZ; PEREIRA, 2014).

Com relação ao consumo de carne a prevalência foi de consumo semanal de carne bovina, carne de aves e NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Nutritional Profile of Pregnant Clinics Served in the Northeast of Brazil

peixe, semelhantes aos resultados expressos pelo estudo de Araújo et al. (2016), em relação a preferência, sendo mais expressivo o consumo de frango e menos expressivo o peixe, onde o consumo semanal de carne vermelha foi de 45,45%, frango 72,2% e peixe 41,8%. As carnes vermelhas, de aves e peixes são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12 (BRASIL, 2014). Atenta-se ao consumo de carnes em geral, devido a forma de preparo destes alimentos, que na maioria das vezes são utilizadas fritas ao invés de cozidas, assadas ou grelhadas, elevando assim o teor de gorduras saturadas, as quais oferecem prejuízos à saúde, sendo que nesta pesquisa, 83,3% consumiam fritura semanalmente.

No tocante ao consumo de ovos, foi referido com maior frequência o consumo semanal, sendo também, consumo semanal, o mais prevalente em estudo correlacionado (ARAÚJO et al., 2016), com 48,4%. Ovos são bons substitutos para as carnes, além de serem versáteis quanto ao modo de preparo.

Quanto ao consumo de leite e derivados, nesse estudo, 83,3% referiram fazer consumo diário dos mesmos, no entanto, os estudos encontrados relataram separadamente o consumo de leite, iogurte e queijo, sendo complexa sua comparação. Um estudo apresentou 60% para consumo de leite 5 ou mais vezes por semana, 35% para consumo de queijo e 36,67% para iogurte (ROSA; MOLZ; PEREIRA, 2014), e estudo mais recente, o leite integral apresentou maior consumo diário, 47,1%, o queijo 8,6% e o iogurte 12,8% (ARAÚJO et al., 2016). Segundo o Ministério da Saúde, leite e derivados são ricos em proteínas, vitaminas, em especial vitamina A e em minerais, como o cálcio (BRASIL, 2014). Este mineral é responsável não só por suprir as necessidades maternas, como também tem função de formar as estruturas ósseas e dentárias do feto (MONTOVANELI; AULER, 2009).

No que diz respeito a legumes, frutas e verduras, houve prevalência de seu consumo diário, sendo mais elevados do que os resultados dispostos por Rosa, Molz e Pereira (2014), onde 40,00% consumiam 5 ou mais vezes por semana vegetais e 46,67% afirmaram consumir frutas com a mesma frequência. Frutas e verduras são excelentes fontes de fibras, vitaminas, minerais e vários compostos bioativos que contribuem para a prevenção de várias doenças, além de serem alimentos que possuem alta densidade de nutrientes e baixas concentrações de calorias (BRASIL, 2014).

Nesse estudo a maioria das gestantes referiu não consumir refrigerantes(58,3%) sendo superior ao valor JANEIRO 2019

encontrado por Rosa, Molz e Pereira (2014), onde apenas 21,67% não ingeriam refrigerantes. Em relação ao consumo de sucos artificiais, 62,5% das gestantes não faziam ingestão do mesmo, e nenhuma fazia o consumo diário e semanal. Nos achados de Araújo et al. (2016), o consumo diário de suco artificial chegava a 35,4%.

A partir dos achados do presente estudo, destaca-se a importância do acompanhamento nutricional, no âmbito do pré-natal, para identificar as inadequações alimentares e a partir disto, propor mudanças no consumo alimentar, capazes de prevenir complicações materno-fetais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

As gestantes estudadas eram em sua maior parte mulheres jovens e eutróficas, tanto no período pré-gestacional quanto no gestacional. Consumiam frequentemente frutas, verduras, leite e derivados, além da combinação de arroz e feijão. Apresentaram baixo consumo de doces, refrigerante e suco artificial, revelando certo cuidado em relação à alimentação. No entanto, consumiam habitualmente carnes e ovos na forma de frituras. Logo, é importante um acompanhamento pré-natal eficiente, que atue sobre as inadequações alimentares e de ganho de peso detectadas e eventuais intercorrências associadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante - Nutricionista e Administradora. Docente do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Especialista em Saúde Pública (UFPI). Mestre em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI).

Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

Edna Judite Da Silva - Graduanda em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Dra. Liriane Andressa Alves da Silva - Nutricionista. Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Esportiva e Fitoterápicos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Perfil Nutricional de Gestantes Atendidas em Clínica Privada no Nordeste do Brasil

Dra. Pâmela de Oliveira Rocha - Nutricionista.

Especialista em Nutrição Clínica e Prática Esportiva

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI)

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Gestação. Estado nutricional. Consumo Alimentar. Pré-natal.

KEYWORDS: Pregnancy. Nutritional status. Food Consumption. Prenatal.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 2/8/2018

-

APROVADO: 20/12/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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BARATA, J.C.C. A importância da percepção dos enfermeiros quanto à identificação precoce dos fatores de risco para as complicações gestacionais. J. Manag. Prim. Health. Care., v.5, n.2, p.213-218, 2014.

BARROS, C.D.; SAUNDERS, C.; LEAL, M.C. Avaliação nutricional antropométrica de gestantes brasileiras: uma revisão sistemática. Rev. Bras. Saúde Infant., v.8, n.4, p.363-376, 2008.

BARROS, M.A.R et al. Fatores obstétricos associados ao peso ao nascer do recém-nascido a termo não geme

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JANEIRO 2019

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Disponível em:<http://www.revista.ufpe.br/revistaenfermagem/index.php/revista/article/download/5037/7980>. Acesso em: 08 abr. 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Básica à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da Saúde; 2014.

CORREIA, L.L. Prevalência e determinantes de obesidade e sobrepeso em mulheres em idade reprodutiva residentes na região semiárida do Brasil. Rev. Cien. Saúde Colet., v.16, n.1, p.133-45, 2011.

FAZIO, E.S. et al. Consumo dietético de gestantes e ganho ponderal materno após aconselhamento nutricional.

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FERREIRA, G.A.; GAMA, F.N. Percepção de gestantes quanto o ácido fólico e sulfato ferroso durante o pré-natal. Rev. Enferm. Integr., v.3, n.2, p.578-589, 2010.

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KHANSHAN, A.S.; KENNY, L.C. The effects of maternal body mass index on pregnancy outcome. Eur. J. Epidemiol., v.24, n.11, p.697-705, 2009.

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SANTOS, J.G.C. et al. Peso materno em gestantes de baixo risco na atenção pré-natal. Int. J. Nutrology, v.10, n.2, p.05-15, 2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Distribution of Portioned Meal Transported in a Sugar and Alcohol Industry of The State of São Paulo

saúde pública

Distribuição de Refeições Porcionadas Transportadas em uma Indústria Sucroalcooleira do Estado de São Paulo RESUMO: Refeições porcionadas e transportadas quentes são preparações com alto risco de crescimento microbiológico, devendo ter a temperatura controlada para caracterizar refeição segura. Este estudo teve por objetivo analisar a qualidade do método de distribuição aos trabalhadores rurais de uma empresa sucroalcooleira do interior do estado de São Paulo e apontar melhorias no método de transporte e distribuição. Após análise foram detectadas falhas que comprometeriam a segurança alimentar, visto que o binômio tempo-temperatura se encontrava inadequado. Após a implantação de melhorias, houve redução entre o tempo de preparo, distribuição e consumo, melhorando as características organolépticas.

ABSTRACT: Portioned meals transported hot are preparations with a high risk of microbiological growth and should be temperature controlled to characterize safe meal. The objective of this study was to analyze the quality of the distribution method to the rural workers of a sugarcane company in the interior of the state of São Paulo and to point out improvements in the method of transportation and distribution.

After analysis, it was detected failures that would compromise food safety, since the time-temperature binomial was inadequate. After the implementation of improvements, there was a reduction between the time of preparation, distribution and consumption, improving the organoleptic characteristics.

JANEIRO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

No Brasil o cultivo de cana-de-açúcar teve início no período colonial, na primeira metade do século XVI, em meados de 1530, introduzida pelos portugueses. O Brasil era grande exportador e produtor de açúcar bruto nos séculos XVI e na primeira metade do século (CARDOSO, 2010 apud FURTADO; SCANDIFFIO, 2007).

Com expansão dos canaviais, anualmente, trabalhadores de outras regiões brasileiras, como os do Nordeste, vêm especialmente para trabalhar nos canaviais de usinas paulistas durante o período de safra da cana-de-açúcar (NOVAES, 2007), chamado de trabalhador rural, outrora de “boia-fria” (TRIBUNAL REGIONAL DO TRABALHO, 2016).

Muitas usinas adequam-se ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), segundo a Lei 6.321/ 73, que visa melhorar a qualidade nutricional e de vida dos trabalhadores, com resultado benéfico no aumento da produtividade e redução de acidentes no ambiente de trabalho, é extremamente necessário que seja garantido ao comensal uma alimentação com adequada condição de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Distribuição de Refeições Porcionadas Transportadas em uma Indústria Sucroalcooleira do Estado de São Paulo higiene e nutricional, atendendo as exigências da Vigilância Sanitária, bem como as do PAT (BRASIL, MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 1991 e 2017).

Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego (2002) pessoas jurídicas que se beneficiam do PAT, por meio da contribuição de serviços terceirizados ou próprios, deverão garantir que a refeição produzida ou fornecida contenha o seguinte valor nutritivo descrito no Inciso I - As refeições principais (almoço, jantar, ceia) deverão conter 1.400 calorias cada uma, admitindo-se uma redução para 1.200 calorias, no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 calorias, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica, observando-se que, para qualquer tipo de atividade, o percentual proteico-calórico (NDpCal) deverá ser, no mínimo, de seis por cento.

De acordo com a norma NBR ISO 22000:2006, a definição de segurança de alimento é a indicação de que não haverá nenhum risco ao consumidor durante a preparação e/ou consumo de acordo com seu uso desejado, essencial para oferecer uma alimentação nutricionalmente completa e segura ao perfil do trabalhador do campo (COLLETO, 2012).

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC) tem como objetivo a segurança na produção de alimentos, isto é, isentar de riscos químicos, físicos e microbiológicos e é visto como a maneira mais segura para alimentos. Por meio desse sistema é possível apontar possíveis problemas que possam ocorrer e como evitá-los, detectando perigos específicos e tomando providências preventivas para controle e segurança do alimento (FEO, 2012; COLLETO, 2012).

O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade do método de distribuição das refeições porcionadas transportadas aos trabalhadores rurais de uma empresa sucroalcooleira e apontar melhorias no método de transporte e distribuição.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A pesquisa de campo foi realizada no interior do Estado de São Paulo em uma Empresa Sucroalcooleira, envolvida na produção de Açúcar Branco e Açúcar VHP e também produtora de Etanol Anidro e o Etanol Hidratado. Atualmente conta com 1300 funcionários, envolvidos, nos mais diversos segmentos da empresa: Agrícola, Manutenção Automotiva e Indústria.

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JANEIRO 2019

Após o levantamento destes dados, a empresa promoveu um projeto-piloto para testar e implantar melhorias no método de distribuição das refeições porcionadas.

Para o levantamento de dados referente à qualidade da alimentação oferecida aos trabalhadores, foram realizadas aferições de temperaturas de toda a cadeia de produção das refeições, desde o preparo até o momento de consumo no campo durante o período de estágio e pesquisa de campo sob a supervisão orientadora e atual profissional contratada da usina. Ainda, durante a preparação, foram mensuradas as temperaturas e anotadas em registro-controle, onde foi registrada após a cocção, no momento de porcionamento e antes do consumo dos trabalhadores nas lavouras. Também foram observadas as características organolépticas e sensoriais como: coloração, odor, textura e aspecto das refeições, desde o preparo até o momento de consumo, antes e após o teste de melhoria, com o intuito de validar os objetivos desta pesquisa.

Para ter-se um comparativo, o estudo foi realizado em duas etapas:

1º Levantamento das ocorrências; 2º Teste para uma hipótese de melhoria.

As aferições das temperaturas foram registradas através de termômetro digital tipo “espeto” para uso culinário, escala de 0 a 150ºC, do fabricante Paris, série 2465-A, 2 (duas) vezes no mês de junho de 2017 no campo, medindo a temperatura das refeições em cada centro de vivência da lavoura, por método aleatório, colocando a haste no centro geométrico do alimento, as hastes foram higienizadas antes e após aferir cada refeição, onde medíamos conforme havia trabalhadores, pois muitos estavam distantes, impossibilitando a aferição, pois carregavam consigo as marmitas, ficando expostas ao sol, calor e a crescimento de micro-organismos.

Para o cruzamento de dados foram utilizadas referências entre os anos 1991 e 2017 dos Bancos de Dados Google Acadêmico, Legislações, Ministério do Trabalho, Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), Sites, Controle de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Foram analisadas oito preparações por dia de coNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Distribution of Portioned Meal Transported in a Sugar and Alcohol Industry of The State of São Paulo leta, sendo duas análises por frentes de colheita de cana mecanizada (frentes 101, 102, 103 e 104) totalizando dezesseis preparações estudadas. As refeições porcionadas transportadas quentes eram preparadas por volta das 02h00min, ficando prontas por volta de 04h30min. Após o preparo começavam as montagens, que eram porcionadas às 05h00min, em embalagens de alumínio e acondicionadas em marmiteiros do tipo “Maxbox”. As refeições eram entregues e colocadas pelo funcionário em seu marmiteiro individual, cedido pela usina, que mantém os alimentos quentes de 70ºC a 45ºC por um período aproximado de 90 minutos, e isto ocorria das 05h00min às 08h00min, momento que os funcionários levam a refeição até o canavial. Em campo, foi realizada a abordagem quanto às características sensoriais, o que foi possível avaliar quanto ao cheiro “azedo/estragado”, além da pesquisa com os rurais, que relataram a respeito do arroz estar duro, feijão sem caldo e carne dura.

Neste sistema, o horário de consumo era variável entre os funcionários agrícolas. O mesmo acontecia entre 9h00min e às 14h00min no campo. Essa diferença ocorria devido o horário em que os colaboradores iriam realizar seu horário de almoço. Dentro do período de tempo de estudo, obteve-se os seguintes resultados para o levantamento de dados, como mostra na Figura 1, com horários e temperaturas.

Figura 1. Primeiro sistema de distribuição de refeições porcionadas: horário e temperatura de consumo.

Frente de Carregamento (Campo)

Temperatura Aferida

Hora de Aferição

Hora de Almoço

101 102 103 104

34,4 e 30,6 ºC 26,1 e 24,3 ºC 46,9 e 40,0 ºC 29,1 e 37,5 ºC

10h30min 12h30min 08h30min 11h30min

11h às 13h 11h às 14h 10h às 12h 11h às 13h

Após o levantamento destes dados, a empresa promoveu um projeto-piloto para testar e implantar melhorias no método de distribuição das refeições porcionadas.

Para o teste, foram utilizadas caixas térmicas tipo “Marmibox” com divisória para transportar de 12 a 18 refeições e manter os alimentos quentes de 60ºC a 45ºC em até 90 minutos e frios com temperatura de 3ºC em até 2 horas, produzida em polietileno rotomoldado, isolamento térmico poliuretano e tampa com vedação, conforme ilustrado na Figura 2, atendendo a portaria da ANVISA nº326 para alimento (Detrix, 2017).

Após a troca do tipo de marmiteiro utilizado, também houve alteração no horário e modo de distribuição. As refeições passaram a ser preparadas junto com as refeições servidas no restaurante da empresa, porcionadas

Figura 2. Marmiteiros utilizados antes e durante/e ou depois do projeto.

ANTES (Maxbox)

DEPOIS (Marmibox)

Antes: Usava-se caixa “maxbox” para armazenar as marmitas, até que os funcionários buscassem e levassem a campo. Depois: passou-se a utilizar “marmibox” para acondicionar as marmitas para serem levadas a campo.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Distribuição de Refeições Porcionadas Transportadas em uma Indústria Sucroalcooleira do Estado de São Paulo

por volta das 09h30min para serem transportadas até as áreas de vivências nos canaviais. Os resultados do projeto-piloto encontram-se na Figura 3.

Figura 3. Segundo sistema de distribuição de refeições porcionadas: horário e temperatura de consumo de duas amostras por frente de carregamento de cana no campo.

Frente de Carregamento 101 102 103

Temperatura Hora de Hora de Após Melhoria Aferição Consumo 66,7/ 65,4ºC 57,4/ 57,9ºC 63,2/ 62,9ºC

10h45min 11h às 13h 12h30min 11h às 14h 11h00min 10h às 12h

104 60,4/ 61,1ºC 12h00min 11h às 13h

Com base no cálculo de média, a diferença de temperatura do método de produção e distribuição, e o método utilizado no “projeto-piloto” para melhorias podem ser encontrados na Figura 4.

Outro benefício na mudança da distribuição foi quanto às características sensoriais e organolépticas. Além disso, houve melhorias nas áreas de vivências quanto às Boas Práticas de Higiene, como instalação de suporte de saboneteiras e álcool em gel, dispenser para papel toalha e lixos com pedaleiras, facilitando a higienização das mãos bem como treinamento para reforçar a conscientização da necessidade de higiene das mãos no campo.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Todas as refeições porcionadas destinadas ao

campo com o primeiro método encontravam-se fora da faixa de segurança de temperatura para distribuição, onde todos os alimentos para consumo imediato do trabalhador em frentes de trabalho, em marmitas ou não, devem obedecer aos critérios de tempo x temperatura, sendo que, para alimentos quentes com temperatura mínima de 60ºC possuem tempo máximo de consumo em 6 horas e para alimentos quentes abaixo de 60º devem ser consumidos no máximo por 1 hora. Conforme resultados apresentados, o tempo de consumo ultrapassava até 5 horas, descaracterizando refeição segura, devendo ser descartada e substituída a tempo de serem realizadas as refeições dos trabalhadores no horário de costume pelo empregador conforme preconiza a CVS 5/13.

Devido as baixas temperaturas encontradas no primeiro método havia um grande risco de surtos alimentares decorrentes da contaminação de alimentos por bactérias como Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Shigella sp., Yersiniaenterocolitica, Escherichia coli,entre outros (Pinto et al., 2004). Durante o processo de produção de refeições é difícil o controlar a contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos ao homem e deterioradores, não tendo tempo para fazer análises (ROSA et al., 2008), porém, na legislação há procedimento para armazenamento de amostras, determinando que as amostras devem ser realizadas com o objetivo de esclarecera ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo, devendo ser guardada por até 72 horas sob refrigeração em até 4ºC ou congelado a -18ºC(CVS, 5/13). A falta de controle do tempo e da temperatura durante a cocção, processamento, resfriamento e armazenamento são as principais causas de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), podendo ser um método eficaz na segurança alimentar, quando feito corretamente esses procedimentos (WHO, 2006).

Segundo a Portaria da CVS 5/13 o transporte de alimentos para consumo humano, refrigerados ou não, de-

Figura 4. Temperatura de consumo: temperatura do método utilizado “antes” para distribuição e temperatura do método utilizado “depois” (melhorias).

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saúde pública

Distribution of Portioned Meal Transported in a Sugar and Alcohol Industry of The State of São Paulo

vem garantir qualidade e a integridade, a fim de bloquear quaisquer contaminações e/ou deteriorações, devendo ser embalados em recipientes herméticos, resistentes e impermeáveis, excetuando-se produtos tóxicos. O transporte de alimentos em conjunto com animais e pessoas é proibido, além disso, deve-se transportar em automóvel fechado, sem contato direto com o piso do veículo, embalagens ou recipientes abertos. Para transportar, deve-se constar no lado direito e esquerdo, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os seguintes dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível e possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente.

No segundo método (teste para hipótese de melhoria), pode-se constatar que houve melhoria quando comparado ao primeiro método que estava inadequado, com temperaturas baixas, e também por não haver queixas sobre refeição estragada/azeda, além da satisfação dos trabalhadores rurais em receberem comida quente, arroz mole (com grãos inteiros), feijão com caldo, e carne macia, de acordo com relato no campo.

Alimentos quentes podem ficar a 60º C por no máximo 6 horas; Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados (CVS 5/13) conforme mostra a Figura 5.

Figura 5. Temperatura de segurança para distribuição e tempo de consumo.

Temperatura no Centro Tempo Máximo de Exposição Geométrico do Alimento 60 ºC < 60 ºC

6 horas 1 hora

FONTE: CVS 5/2013.

Segundo Simões, Mazzeli e Boulos (2001) e Ruocco, Almeida e Lopes (2006) chegaram a resultados semelhantes, concluindo que algumas preparações não alcançam a temperatura segura, porém outras perdem a temperatura com facilidade.

O monitoramento da temperatura no transporte é o mais importante quando avaliado pelo Ponto Crítico de Controle (PCC), utilizado para impedir que haja multiplicação de células esporuladas resistente a altas temperaturas ou de células vegetativas que possam vir a contaminar novamente o alimento (SIMÕES; MAZZELI; BOULOS (2001).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .......

O monitoramento e análise das temperaturas das refeições transportadas em estudo não estavam em de acordo com as normas da portaria CVS 6/99 e na CVS 5/13 nos parâmetros tempo x temperatura, pois se encontravam inferior a 60°C, o que interferia nas características sensoriais dos alimentos e também caracterizou alimento passível de contaminação perante ponto de vista sanitário.

O método de transporte adotado pela empresa mostrou-se eficaz, uma vez que consegue manter temperatura recomendada pela legislação e também pela diminuição do tempo de preparo e consumo, contribuindo assim para manter as características sensoriais do alimento, caracterizando refeição segura.

Para tanto, outros estudos devem ser realizados para aprofundar os conhecimentos sobre o tema de forma a conservar melhor a temperatura no transporte até o momento de consumo dos alimentos, em particular, para este sistema de distribuição e perfil dos comensais.

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Sobre os autores

Hélyda Daiza Pitelli de Oliveira Santa Paula - graduada em Nutrição pela Faculdade Municipal Professor Franco Montoro - FMPFM

Profa. Dra. Ana Carolina de Medeiros - Graduação em Nutrição pela FMPFM. Especialista em Vigilância Sanitária pelo Centro Universitário Internacional. Pós-graduada em Bioquímica e Fisiologia da Nutrição pela Universidade Estácio de Sá. Pós-graduada em Nutrição Aplicada à Estética pela Universidade Estácio de Sá. Docente do curso de Nutrição da FMPFM.

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PALAVRAS-CHAVE: Temperatura. Trabalhadores. Higiene dos alimentos.

KEYWORDS: Temperature. Workers. Food Hygiene.

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RECEBIDO: 12/4/2018 - APROVADO: 20/10/2018

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Acesso em: 13 de Novembro de 2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Inadequacies of Meals Offered at the University Restaurant: Compared to PAT and AMDR

Inadequações de Refeições Ofertadas em Restaurante Universitário: Comparação com PAT e AMDR RESUMO: Este estudo visou analisar a distribuição percentual de macronutrientes e NDPCal% das refeições ofertadas por um Restaurante Universitário (RU) do sudoeste paranaense. Para isto, foram avaliados os macronutrientes do cardápio de um mês, através do per capita consumido.

Os dados foram analisados e comparados com as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e taxa de distribuição de macronutrientes aceitável (AMDR), sendo apresentados em média e desvio-padrão.

Assim, percebeu-se diferença significativa (p<0,05%) entre o encontrado para energia (861±101,33Kcal), carboidratos (55,44±5,89%), proteínas (22,22±4,52%) e NDPCal% (14,24±2,90%) e o recomendado pelo PAT, enquanto que lipídios apresentaram conformidade. E, em relação a AMDR, percebeu-se que energia representou 43,06±5,07% do valor calórico total diário, enquanto que carboidratos representaram 23,81±3,39% e lipídeos 9,67±3,09%. Ainda, as proteínas e NDPCal% contribuíram com 9,57±2,36% e 6,13±1,50%, respectivamente. Assim, percebeu-se, elevada oferta de proteína e NDPCal%, que desencadeia excesso de quilocalorias e torna a proporção de nutrientes desequilibrada.

ABSTRACT: This study sought to analyze the percentage distribution JANEIRO 2019

of macronutrients and NDPCal% of the meals offered by a University Restaurant of Paraná southwest. For this, we evaluated the nutrients from a month menu, through the consumption per capita. The data were analyzed and compared with the Worker Food Program recommendations (PAT in Portuguese) and distribution rate acceptable macronutrient (AMDR) and presented as mean and standard deviation. Thus, we can see a significant difference (p <0.05%) found between the energy (861 ± 101,33Kcal), carbohydrates (55.44 ± 5.89%), protein (22.22 ± 4.52%) and NDPCal% (14.24 ± 2.90%) and recommended by the PAT, while the lipids presented accordingly. And with regard to AMDR, it was realized that energy represented 43.06 ± 5.07% in relation to total caloric daily value, while carbohydrates accounted for 23.81 ± 3.39% and 9.67± 3 09% of lipids. Furthermore, the proteins and NDPCal% contributed 9.57% ± 2.36% and 6.13 ± 1.50%, respectively. Thus, it was realized a high protein supply and NDPCal%, which triggers excess kilocalories and makes the ratio of unbalanced nutrients.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A fim de garantir o Direito Humano a Alimentação Adequada, Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) disponibilizam de recursos para subsidiar universitários que se encontram em vulnerabilidade socioeconômica. Para isso, existem os programas de apoio, dentre NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Inadequações de Refeições Ofertadas em Restaurante Universitário: Comparação com PAT e AMDR

os quais cabe destacar o Plano Nacional de Assistência Estudantil (PNAES), que visa à permanência dos jovens nas instituições através do auxílio em questões estudantis, incluindo a alimentação (BRASIL, 2010).

O cotidiano universitário traz consigo importante demanda de responsabilidades, o que exige tempo e dedicação. Com isso, iniciam as mudanças comportamentais principalmente no que se refere à alimentação. Dessa forma, a praticidade passa a ganhar o espaço e as refeições se tornam omissas ou inadequadas do ponto de vista nutricional (ROSA; GIUSTIB; RAMOS, 2016). Assim, o comportamento alimentar se torna um fator de risco ao aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), uma vez que a diminuição do número de refeições está associada a escolhas por alimentos mais calóricos e menos nutritivos, sendo estes alimentos os mais práticos a realidade da maioria dos acadêmicos (MENDONÇA, 2016).

Diante disso, a análise da distribuição de macronutrientes em cardápios se torna um indicador da qualidade nutricional das refeições fornecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (LAGEMANN; FASSINA, 2016), uma vez que a alimentação fora do domicílio tem sido caracterizada pela predominância de alimentos de alto valor energético e baixo conteúdo nutricional (BEZERRA et al., 2013). Salienta-se que as UAN’s são estabelecimentos comerciais que devem ofertar serviços de produção e distribuição de refeições nutricionalmente equilibradas para coletividades (RESENDE; QUINTÃO, 2016).

Para isso, é necessário definir as necessidades calóricas e a distribuição percentual de macronutrientes em relação ao valor calórico total (VCT), a fim de verificar a existência de inadequações apresentadas por excessos de nutrientes (CARNEIRO; MOURA; SOUZA, 2013).

Por isso, o planejamento de cardápio é imprescindível, de modo que permita a oferta de refeições saudáveis com proporção ajustada de nutrientes, contribuindo para hábitos alimentares adequados (FERREIRA; VIEIRA; FONSECA, 2015). Sendo que, nestes aspectos, a atuação do profissional de nutrição é fundamental (RAMOS et al., 2013).

Desta forma, esse estudo teve por objetivo analisar a distribuição percentual de macronutrientes e percentual protéico-calórico (NDPCal%) das refeições ofertadas por um Restaurante Universitário (RU) do sudoeste paranaense, comparando o mesmo com as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006) e taxa de distribuição de macronutrientes acei-

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JANEIRO 2019

tável (AMDR) (DRI, 2002).

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

O presente estudo possui caráter quantitativo, com abordagem transversal, sendo realizado no RU da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza, o qual é gerenciado por uma empresa cessionária, através de concessão sustentável (UFFS, 2015). Esta UAN distribui as refeições de forma centralizada, por meio de buffet unilateral ou bilateral, de acordo com o fluxo esperado de comensais, o qual oscila diariamente, possuindo demanda média de 250 refeições diárias, entre almoço e jantar. O cardápio é composto de acordo com as definições do termo de referência (tabela 1) (UFFS, 2015).

Os dados coletados são referentes ao cardápio do mês de maio de 2016, a partir da quantificação per capita das preparações consumidas, obtidas por meio das fichas técnicas de preparação (FTP). Foram calculadas a distribuição percentual de macronutrientes e NDPCal%, em relação ao VCT da refeição e a contribuição desta para o VCT diário. A estimativa da NDPCal% se deu de acordo com Galisa, Esperança e Sá (2008), comparando com o VCT da refeição (BRASIL, 2006) e diário (WHO, 2003).

Para a análise dos dados, foram utilizados os parâmetros para pessoas adultas, recomendados pela AMDR (DRI, 2002), comparando com o VCT diário, estimado em 2000 kcal (WHO, 2003), e aqueles exigidos pelo PAT, confrontando com o VCT de uma refeição principal, almoço ou jantar (BRASIL, 2006). Justifica-se a utilização dos parâmetros do PAT na análise da composição nutricional das refeições servidas no RU investigado, uma vez que outros RUs da região Sul do Brasil, em seus editais de licitação, empregam como referência estes mesmos parâmetros (UFPR, 2014; UNIPAMPA, 2013; UNIPAMPA, 2014).

Os dados são apresentados por meio da distribuição relativa e desvio-padrão. Para a análise estatística entre as médias de consumo e a ingestão média preconizada pelo PAT utilizou-se o teste t student pareado, adotando nível de significância de 5% (p < 0,05).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Analisando a distribuição de macronutrientes NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Inadequacies of Meals Offered at the University Restaurant: Compared to PAT and AMDR

Tabela 1: Composição diária do cardápio oferecido, de acordo com o termo de referência de concessão.

Preparação

Número de opções diárias

Salada

3 (três)

Arroz

2 (dois)

Leguminosa

1 (um)

Acompanhamento

1 (um)

Prato principal

1 (um)

Sobremesa

1 (um)

Suco

1 (um)

Fonte: UFFS, 2015.

Tipo 1 (uma) folhosa 1 (uma) crua 1 (uma) cozida 1 (um) branco 1 (um) integral Feijão ou lentilha Massa ou farofa ou tubérculo ou raiz, etc.

Carne, variando os tipos diariamente, sendo a cada 15 dias servido ovos e peixe Fruta e doce, variando Natural ou polpa, diversos sabores

e NDPCal% dos cardápios de uma refeição (almoço ou jantar), constatou-se uma média energética de 861,20 ± 101,33 kcal, superando a recomendação do PAT para as refeições principais. Já, no que diz respeito aos macronutrientes, encontrou-se uma ingestão média de 119,06 ± 16,97g de carboidrato, 22,34 ± 6,61g de lipídios e 22,22 ± 4,52g de proteínas. Com isso, em relação a distribuição percentual de macronutrientes, percebeu-se que a ingestão de proteínas (22,22 ± 4,52%) supera o recomendado pelo PAT, enquanto que carboidratos tiveram ingestão inferior ao recomendado, com 55,44 ± 5,89%. Ainda, energia, carboidratos e proteínas apresentaram diferença significativa quando comparados a recomendação do PAT (p <0,05) (Tabela 2).

Ao analisar a contribuição de uma refeição (almoço ou jantar), realizada no RU para o VCT diário, observou-se que os carboidratos de uma refeição representam 23,81 ± 3,39% e os lipídios 9,67 ± 3,09% da ingestão energética diária, estimada em 2000 kcal. Enquanto que a ingestão de proteínas de uma refeição equivale a 9,57 ± 2,36% do VCT diário, valor muito próximo do mínimo recomendado pela AMDR para este macronutriente, estabelecido em 10%. Assim, o NDPCal% da refeição foi de 14,24 ± 2,90%, apresentando diferença estatisticamente significativa com o preconizado pelo PAT, sendo que isto representa 6,13 ± 1,50% do NDPCal% / diário.

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Tabela 2: Análise dos cardápios em relação á calorias, macronutrientes e NDPCal%, de acordo com os parâmetros nutricionais do PAT, 2016.

Recomendações do p* PAT Energia (Kcal) 861,20 ± 101,33 600 – 800 0,014 Carboidratos (%) 55,44 ± 5,89 60 0,003 Lipídeos (%) 23,81 ± 3,39 25 0,088 Proteínas (%) 22,22 ± 4,52 15 < 0,0001 NDPCal (%) 14,24 ± 2,90 6 – 10 < 0,0001 Variáveis

Média ± DP

*Teste t student para comparação entre as médias de consumo e a média de ingestão preconizada pelo PAT, com significância de 5% (p <0,05).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

As quilocalorias encontradas apresentam-se acima da preconização do PAT e representam 43,06% do VCT diário, excedendo o valor estimado para uma refeição principal (30% - 40%), de acordo com Sá (1990), Galisa e Esperança (2008). Da mesma forma, estudo realizado em RU paulista encontrou refeições com excesso energético, que correspondiam a 45% a 71,3% da necessidade diária (FAUSTO et al., 2001).

Carneiro et al. (2013) também revelou média energética acima do recomendado pelo PAT, apresentando um resultado de 1293,47 kcal em relação ao VCT, a partir da análise das fichas técnicas de preparação de 6 dias. Na presente pesquisa, o valor energético encontrado foi de 861,20 kcal e apresentou significância (p 0,0142), de acordo com o teste t student. Segundo Ghislandi et al.

(2010), a oferta de quilocalorias em excesso é preocupante, uma vez que leva ao aumento de peso, sendo propenso ao aparecimento de DCNTs.

A oferta de carboidratos que atingiu 55,44 ± 5,89%, a qual é significativamente baixa em relação as recomendações do PAT, em um estudo de Rocha et al.

(2014), o mesmo também obteve resultados que considerou como insatisfatório quando relacionado as exigências do programa. Ao avaliar o cardápio de uma empresa em São Paulo, Rocha e Matias (2014), também encontraram um resultado abaixo do recomendado para este macronutriente, semelhante ao estudo de Oro e Hautrive (2015).

Em relação ao percentual recomendado pela AMDR, para NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Inadequações de Refeições Ofertadas em Restaurante Universitário: Comparação com PAT e AMDR

2000 quilocalorias/dia, a média de apenas uma refeição totalizou em 23,81 ± 3,39%.

Os dados obtidos na pesquisa revelaram que a proteína e o NDPCal% estão acima dos parâmetros do PAT, tornando-se semelhante a pesquisa de Lagemann e Fassina (2016), que avaliou a composição nutricional de refeições oferecidas em uma UAN constatando que estes estavam superiores aos valores máximos recomendados, porém em quantidades não significativas, onde difere-se deste estudo que apresentou p < 0,0001 para proteínas e NDPCal% entre o valor encontrado e o recomendado.

O resultado obtido de NDPCal% atingiu uma média de 14,24% o que pode ser comparado com um estudo de Oro e Hautrive (2015), realizado através da análise de 10 cardápios, onde encontrou-se uma média de 14,09%, considerando que ambos os resultados não se enquadram na recomendação do programa. Ainda, o consumo de proteínas de uma refeição (almoço ou jantar) realizada no RU, equivale a 9,57 ± 2,36% do VCT diário, o que pode resultar no consumo excessivo de proteínas, de acordo com o padrão alimentar adotado nas outras refeições. Nesse sentido, ressalta-se que proteínas em excesso, impossibilita o organismo de utiliza-la corretamente, uma vez que o mesmo empregará a proteína como fonte energética e não na síntese proteica (DUARTE et al., 2015).

Além disso, pode desencadear alterações em marcadores urinários e sua morfologia (APARÍCIO et al., 2013).

Pereira et al. (2014), avaliou a qualidade das refeições oferecidas em quatro empresas cadastradas pelo PAT e constatou um cardápio hiperlipídico, devido à alta presença de frituras. No atual estudo, observou-se que a quantidade de gorduras totais (23,81 ± 3,39 %) está de acordo com o PAT não possuindo diferença significativa entre o recomendado e o encontrado. Além disso, o percentual deste nutriente compreende um valor de 9,67 ± 3,09%, em relação a recomendação diária da AMDR (20 a 35%). Esta adequação possivelmente se dá pela ausência de frituras e o fornecimento de preparações cozidas, grelhadas ou assadas. Destaca-se que o uso de FTP também pode estar relacionado a adequada oferta de lipídios (DIAS et al., 2011).

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

A partir disso, percebeu-se que os cardápios analisados apresentam proteína e NDPCal% elevado, desencadeando excesso de quilocalorias. Os carboidratos se encontram abaixo do recomendado e somente as gorduras

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JANEIRO 2019

totais estão de acordo com os parâmetros avaliados. Estes resultados evidenciam um desiquilíbrio na proporção entre os macronutrientes.

O excesso de proteínas de alto valor biológico é justificado pelo fato das porções serem exigidas em termo de referência da universidade, o que torna fundamental a revisão do documento, com a finalidade de adequar o nutriente para a necessidade diária. Além disso, as ações de Educação Alimentar e Nutricional realizadas frequentemente, visam o incentivo do consumo alimentar saudável no local.

Percebeu-se a necessidade de novas pesquisas nesta temática, abordando, além da recomendação pelo PAT, a comparação com as necessidades segundo a AMDR. Ainda, devido a inexistência de um parâmetro específico para a análise da composição nutricional das refeições desse público, torna-se fundamental a criação de um instrumento específico para esta finalidade.

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Sobre os autores

Gelvani Locateli - Mestranda no Programa de pós-graduação em Ciências da Saúde pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ) – Campus Chapecó/SC.

Jéssica Tolomeotti; Luciane Fátima Ferreira Camini - Graduadas em Nutrição pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) – Campus Realeza/PR.

Thaís Biasuz - Mestranda no Programa de pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Campus Medianeira/PR.

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL). Docente do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) – Campus Realeza/ PR.

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva. Alimentos.

Macronutrientes.

KEYWORDS: Collective Feeding. Diet. Food and Nutrition.

Macronutrients.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Inadequacies of Meals Offered at the University Restaurant: Compared to PAT and AMDR

RECEBIDO: 2/10/2017 - APROVADO: 10/10/2018

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Phytotherapics that Act on Thyroid Disorders

Fitoterápicos que Atuam nos Distúrbios da Tireóide RESUMO: Objetivo da pesquisa foi realizar um levantamento da literatura científica sobre fitoterápicos que atuam nos distúrbios da tireoide. O presente estudo realizou-se no mês de junho de 2018, e trata-se de uma revisão integrativa da literatura, modalidade de pesquisa onde se investiga de forma direta por meio da busca de artigos por fontes secundárias de toda evidência já publicada relacionada ao tema abordada. A fitoterapia permite que o ser humano se reconecte com o ambiente, acessando o poder da natureza, para ajudar o organismo a normalizar funções fisiológicas prejudicadas restaurar a imunidade enfraquecida, promover a desintoxicação e o rejuvenescimento. Concluímos que existem fitoterápicos que contribuem para o bom funcionamento da glândula tireóidea como Guggulu, bexiga guggul, Iris versicolor, Leonuruscardíaco,Commiphoramukul, Melissa officinalis, Vitex agnus-castus, e Curcuma longa, porém devem ser feios mais estudos para verificar a eficácia de outros fitoterápicos.

ABSTRACT: The objective of the research was to conduct a survey of the scientific literature on Phytotherapics that act on thyroid disorders. The present study was conducted in June 2018, and this is an integrative review of the literature, a modality of research that investigates directly through the search for articles by secondary sources of all published evidence related to the theme Addressed. Phytotherapy allows the human being to reconnect with the environment, accessing the power of nature, to help the organism normalize impaired physiological functions to restore weakened immunity, promote detoxification and rejuvenation. We conclude that there are phytotherapics that contribute to the proper functioning of the thyroid gland such as Guggulu, bexiga guggul, Iris versicolor, Leonuruscardíaco, Commiphoramukul, Melissa officinalis, Vitex agnus-castus, e Curcuma longa, but should be more studies to verify the efficacy of other phytotherapics.

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Entre as principais doenças de evolução da atualidade, os distúrbios da glândula tireoide revestem-se de fundamental importância porque afetam direta ou indiretamente todas as funções fisiológicas do nosso organismo.

A principal disfunção associada a essa glândula é o hipotireoidismo, que afeta principalmente indivíduos do sexo feminino a partir de 35 anos de idade (LIMA, 2014).

Hipotireoidismo e hipertireoidismo são duas disfunções da glândula tireoide que causam uma série de alterações no organismo humano. O hipotireoidismo é definido como um estado clínico resultante de quantidade insuficiente ou ausência de hormônios circulantes ou ausência tireoide, denominados T4 (Tiroxina) e T3 (tri-iodo-tironina), para suprir uma função orgânica normal (OLIVEIRA, 2014).

A fitoterapia é o método de tratamento caracterizado pela utilização de plantas medicinais em suas diferentes preparações, sem a utilização de substâncias ativas isoladas, ainda que de origem vegetal, sob orientação de um profissional habilitado contempla a utilização de plantas medicinais in natura, de drogas vegetais, além de fitoterápicos (CAMARGO 2013).

A fitoterapia enquanto prática terapêutica integrativa, associada ou não ao tratamento convencional traz inúmeros benefícios e uma dimensão mais humanizada e integral do paciente. Resgata sua condição histórico-cultural, contribui para a valorização do indivíduo como agente de sua própria história (LIMA, 2009).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterápicos que Atuam nos Distúrbios da Tireóide

Alguns agentes fitoterápicos são direcionados para melhorar o bom funcionamento dos hormônios tireoidianos, não incluem agentes que aumentam diretamente a atividade da iodotironina desiodase tais como forscolina de Coleusforskohlii e agentes que preservam a atividade da iodotironinadesiodase pela diminuição da ativação de NF-kappa β, tais como xanthohumol de Humuluslupulus, guggulsterones de Commiphoramukul, Carnosol de Rosmarinusofficinalis e withanolides de Withaniasomnifera (COLLINS, 2007).

Certas drogas herbáceas e alopáticas podem ajudar a fortalecer o sistema imunológico e fornecer hormônio tireoidiano exógeno, que atuam em todo o sistema do corpo, tais como Bladder wrack (F. vesiculosus), Gum guggul (C. mukul) e Blue flag root (I. versicolor) (NORAKANT, 2017).

O objetivo do presente trabalho é realizar uma revisão bibliográfica sobre os fitoterápicos que atuam nos distúrbios da tireoide.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo realizou-se no mês de junho de 2018, e trata-se de uma revisão integrativa da literatura, modalidade de pesquisa onde se investiga de forma direta por meio da busca de artigos por fontes secundárias de toda evidência já publicada relacionada ao tema abordada. Tal forma de pesquisa que o pesquisador entre em contato com todas as obras disponíveis sobre o assunto e também lhe acende novas possibilidades interpretativas com a finalidade de apontar, e tentar completar as lacunas do conhecimento.

A revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT.

Foram pesquisados no total 20 artigos publicados no período compreendido de 2005 a 2017, utilizando-se as seguintes palavras chave: Fitoterapia, hipertireoidismo, hipotireoidismo e distúrbios da tiroide. Dentre os artigos encontrados, foram escolhidos 12 artigos, que estavam dentro dos critérios de inclusão, com o objetivo de definir claramente a adequação da literatura encontrada para esse estudo de revisão.

Todos os artigos estudados foram observados em JANEIRO 2019

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profundidade, sendo coletadas informações sobre o autor, ano de publicação, tipo de estudo e métodos empregados, principais resultados e conclusões disponíveis nas bases de dados pertencentes à Scientific Electronic Library Online (SCIELO) e Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), a fim de realizar o levantamento de informações sobre a atuação da fitoterapia na glândula tireoide.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Tireoide e distúrbios tireoidianos

A tireoide é um dos maiores órgãos endócrinos, pesando aproximadamente 20 g em adultos norte-americanos. É única entre as glândulas endócrinas em virtude do grande estoque de hormônio que ele armazena e da pequena taxa de metabolização hormonal, referente a 1% ao dia. As doenças da tireoide podem ocorrer desde o nascimento até a idade madura, acometendo principalmente as mulheres. Cerca de 95% dos casos originam-se da própria glândula tireoide, e grande parte também são de origem autoimune (LIMA,2014).

Os hormônios secretados pela glândula tireoide são derivados iodados de aminoácidos e, desse modo, constituem as principais moléculas que contem iodo no nosso organismo. São transportados na corrente sanguínea ligados principalmente à globulina de ligação da tiroxina (TBG), que é uma proteína carreadora plasmática. Os hormônios tireoidianos que permanecem fixos as proteínas plasmáticas, estão ligados na sua forma total, já a fração que permanece não ligada a proteína está na sua forma livre, por isso as denominações: T3 e T4 totais e livres.

Alterações na concentração ou na capacidade de fixação das proteínas plasmáticas podem trazer anormalidades, afetando a concentração sérica do total dos hormônios tireoidianos T3 e T4. Apenas as frações livres atravessam as membranas celulares e se ligam a receptores específicos para afetar o metabolismo intracelular e desempenhar sua função metabólica (LIMA, 2014).

Hipotireoidismo e hipertireoidismo são duas disfunções da glândula tireoide que causam uma série de alterações no organismo humano. O hipotireoidismo é definido como um estado clínico resultante de quantidade insuficiente ou ausência de hormônios circulantes da glândula tireoide, denominados T4 (tiroxina) e T3 (tri-iodo-tironina), para suprir uma função orgânica norNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Phytotherapics that Act on Thyroid Disorders

Tabela 01 - Estão descritos os resultados referentes a atuação dos fitoterápicos na glândula tireoide, a partir da análise dos artigos selecionados.

ANO

TÍTULO DO ARTIGO/ AUTORES/ ANO

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

Guggulu (ComEstudo Experimenmiphora mukul) tal, observacional e A administração de Guggulu aumentou Potentially Amelio- transversal, realizado o nível de T3 em animais euthyroid, 2005 rates Hypothyroi- com vinte e oito sugerindo sua eficácia no aumento da dism in Female camundongos foram, função tireóide.

Mice durante 30 dias, utilizando o Guggulu.

PANDA Há um número de plantas medicinais Treatment of que é comumente utilizado para a Hashimoto’s gestão do tratamento da tireoidite de thyroiditis with Estudo de revisão Hashimoto. Algumas dessas plantas são 2017 herbal medication narrativa. bexiga guggul, Iris versicolor, Leonurus cardíaco, Commiphora mukul, Melissa NORAKANT, officinalis, Vitex agnus-castus, e Curcuet al. ma longa.

CONCLUSÕES Os resultados atuais, assim, revelam que extrato Guggulu é estimulante para a função da tireóide e pode melhorar o hipotireoidismo, uma vez que foi capaz de aumentar a concentração do hormônio da tireóide T3.

Certas drogas herbáceas e alopáticas estão disponíveis para fortalecer o sistema imunológico e melhora a função dos hormônios tireoidianos exógeno, que atua em todo o sistema do corpo.

Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

mal. Enquanto que o hipertireoidismo consiste em um estado hipermetabólico causado pelo aumento na função da glândula tireoide e, consequentemente, aumento dos níveis circulantes dos hormônios T4 e T3 livres (OLIVEIRA, 2014) Hipotireoidismo

O hipotiroidismo primário é a disfunção tiroidiana mais frequente, caracterizada pela diminuição dos níveis circulantes de tiroxina (T4) e triiodotironina (T3),1 levando a um aumento da produção de tireotrofina (hormônio tireoestimulante, TSH). Mais raramente, o hipotiroidismo pode ser causado por uma diminuição da produção do TSH pela hipófise ou do TRH (hormônio liberador do TSH) pelo hipotálamo, sendo denominado hipotiroidismo central ou secundário. Nessa situação, as concentrações séricas dos hormônios tiroidianos se encontram diminuídas e a do TSH, diminuída, inapropriadamente normal ou até discretamente elevada devido à secreção de TSH biologicamente inativo (VALENTE, 2009).

A produção reduzida da tireoide é o aspecto principal do estado clinico denominado hipotireoidismo.

Suas causas estão ligadas a destruição total ou parcial da glândula por processos autoimunes ou por outro tipo de dano, como exposição à radiação. Nestes casos o hipoti-

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JANEIRO 2019

reoidismo é considerado primário. O hipotireoidismo clínico é definido pela concentração sérica elevada de TSH e T4 livre reduzido, já o hipotireoidismo subclínico é definido pela presença de níveis de TSH elevados e acompanhados de uma concentração sérica normal de T4 livre.

Geralmente, o hipotireoidismo subclínico evolui para o hipotireoidismo clinico (LIMA, 2014).

O hipotireoidismo pode ter diversas causas, sendo a tireoidite de Hashimoto, ou tireoidite crônica autoimune, a etiologia mais comum em adultos residentes em áreas suficientes em iodo. É uma doença autoimune, tanto humoral quanto celular, tendo como alvo a glândula tireoide. Apresenta algumas peculiaridades como: susceptibilidade genética com agregação familiar, intenso infiltrado inflamatório linfo-monocitário do parênquima tireoidiano e presença de auto anticorpos dirigidos contra antígenos tireoidianos, principalmente a tireoglobulina (Tg), a peroxidase (TPO) e o receptor de TSH. As mulheres são cerca de sete vezes mais afetadas que os homens e o pico de incidência encontram-se entre os 40 e 60 anos (SILVA,2011).

Hipertireoidismo

O hipertireoidismo consiste em um estado hipermetabólico causado pelo aumento da função da glânNUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterápicos que Atuam nos Distúrbios da Tireóide

dula tireoide e, consequentemente, aumento nos níveis circulantes dos hormônios T3 e T4 livres. As causas mais comuns são hiperplasia difusa da tireoide associada a doença de Graves, bócio multi nodular hiperfuncionante e adenoma hiperfuncionante da tireoide(OLIVEIRA, 2014).

Na literatura, pode-se encontrar os termos hipertireoidismo e tireotoxicose empregados como sinônimos, porém, conceitualmente, o primeiro se refere ao aumento da produção de hormônios pela tireoide e o segundo refere-se ao quadro clínico decorrente da exposição dos tecidos-alvo ao excesso de HT (seja por dano, hiperfunção da glândula ou por ingestão de HT). Somente em raras ocasiões o hipertireoidismo não leva à tireotoxicose, como no caso da resistência aos hormônios tireoidianos, em que os tecidos-alvo não são capazes de responder ao seu estímulo (SILVA,2011).

As principais etiologias do hipertireoidismo são: doença autoimune da tiroide, deficiência de iodo, redução do tecido tireoidiano por iodo radioativo ou por cirurgia para tratamento da doença de graves ou câncer da tireoide. As principais manifestações clinicas são cansaço, fadiga, exaustão, sonolência, perda de memória e de concentração, intolerância ao frio, ganho de peso, constipação, depressão, menstruação irregular, aumento do volume da tireoide, síndrome do túnel do carpo, pele seca, unhas quebradiças, déficit de audição, edema palpebral, bradicardia, pressão alta, entre outras (OLIVEIRA, 2014).

Fitoterápicos que atuam nos distúrbios da tireoide

A utilização de plantas medicinais pelo homem é relatada desde a pré-história. Na caatinga nordestina as plantas são amplamente utilizadas na medicina popular pelas comunidades locais. Estas comunidades possuem uma vasta farmacopeia natural, a grande maioria das plantas utilizadas é proveniente dos recursos vegetais encontrados nos ambientes naturais ocupados por estas populações, ou cultivados em ambientes de cultivo antrópico a exemplo de hortas e quintais (GADELHA et al.,2015).

França et al.,(2008) relata que a fitoterapia permite que o ser humano se reconecte com o ambiente, acessando o poder da natureza, para ajudar o organismo a normalizar funções fisiológicas prejudicadas restaurar a imunidade enfraquecida, promover a desintoxicação e o rejuvenescimento.

Melo filho (2014), reforça em seu estudo intitulado “O conhecimento das plantas medicinais no município de catolé do Rocha-PB”, que conhecimento das plantas JANEIRO 2019

funcionais

como também o uso das mesmas como medicamento têm acompanhado o homem ao longo dos anos. No entanto, os primeiros sinais de desenvolvimento tecnológico, relegaram de certa forma ao esquecimento, a utilização das plantas medicinais. Entretanto, recentemente vem ocorrendo um retorno a essa utilização, ganhando espaço no mercado que havia sido dominado por produtos industrializados.

Estudos sobre a medicina popular vêm merecendo atenção cada vez maior devido ao contingente de informações e esclarecimentos que vem sendo oferecido à Ciência. Esse fenômeno tem propiciado o uso de chás, tisanas e tinturas fazendo com que, na maioria dos países ocidentais, os medicamentos de origem vegetal sejam retomados de maneira sistemática e crescente na profilaxia e tratamento das doenças, ao lado da terapêutica convencional (FRANÇA, 2008).

O autor Chueca (2016) afirma que de acordo com a definição da Ley de Salud y Educación sobre suplementos dietéticos de Estados Unidos(DSHEA), os suplementos alimentares não estão limitados a nutrientes,eles também podem conter plantas medicinais. Da mesma forma, o RD 1487/2009 reconhece que suplementos alimentares podem conter “várias plantas e extractos de ervas”, embora refere-se especificamente a plantas medicinais, e que é importante que os profissionais de saúde estejam cientes dos suplementos utilizados em diferentes patologias porque podem: educar e ajudar os pacientes a tomar decisões informados, indicar suplementos de eficácia comprovada e detectar os efeitos adversos derivados uso de suplementos.

Entretanto mesmo em meio a crescente evolução da fitoterapia o autor Panda (2005) ressalta em seu estudo “Guggulu (Commiphoramukul) PotentiallyAmelioratesHypothyroidism in FemaleMice”, que a literatura disponível sobre o papel dos extratos vegetais na estimulação da função tireoidiana é escassa, e, em particular, investigações científicas sistemáticas sãoinsignificante.

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Concluímos que existem fitoterápicos que contribuem para o bom funcionamento da glândula tireóidea, algumas drogas herbáceas e alopáticas podem ajudar a fortalecer o sistema imunológico e fornecer hormônio tireoidiano exógeno, que atuam em todo o sistema do corpo como Guggulu, bexiga guggul, Iris versicolor, Leonurus NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Phytotherapics that Act on Thyroid Disorders

cardíaco,Commiphoramukul, Melissa officinalis, Vitex agnus-castus, e Curcuma longa, no entanto, devem ser realizados mais estudos para verificar a eficácia de outros fitoterápicos que atuam nos distúrbios da tireoide.

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RECEBIDO: 8/11/2018 - APROVADO: 20/12/2018

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REFERÊNCIAS

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade da Faculdade Santo Agostinho – FSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Ana Caroline de Castro Ferreira Fernandes Macedo - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em Gestão em UAN e Gastronomia e Hotelaria – UNP, Especialista em Saúde Pública – UNITER, Especialista em Saúde da Família – supervisora do estágio clínico do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade da Faculdade Santo Agostinho – FSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Regina Santos Silva - Doutora em Biociências – UERJ, Mestre em Biociências – UFPE, coordenadora do curso de Nutrição –FSA, Coordenadora do Comitê de Ética em Pesquisa – FSA, Teresina – PI, Brasil.

Profa. Dra. Daniela Fortes Ibiapina Neves - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI; Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS; Especialista em Nutrição Clínica - Doenças Crônicas Não -Degenerativas (UNESC). Coordenadora de estágio e docente do Curso Bacharelado em Nutrição e Enfermagem do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Ana Paula Sousa da Silva Pereira; Amanda Coelho Dias; Andressa Karoline Alves Silva; Maria Jose de Lima Verissimo - Discentes do Curso de Nutrição da Faculdade Santo Agostinho, Teresina-PI,Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: fitoterapia, hipertireoidismo, hipotireoidismo e distúrbios da tireoide.

KEYWORDS: phytotherapy, hyperthyroidism, hypothyroidism and thyroid disorders.

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Elaboração de Novas Preparações para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Localizada no Sudoeste Paranaense RESUMO: Cabe ao profissional nutricionista atentar-se a promoção da saúde, através de ações exercidas contínua e globalmente sobre os indivíduos. Os Restaurantes Universitários (RU) fazem parte da estratégia de promoção da saúde, considerando que o seu objetivo é fornecer refeições nutricionalmente saudáveis, de baixo custo aos comensais. O presente estudo tem como objetivo elaborar novas preparações a fim de evitar a monotonia, que agrade os comensais, permaneça dentro do custo estimado e possa fazer parte do cardápio. O estudo foi realizado na vigência do estágio do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul. Foram elaboradas cinco novas preparações, três guarnições e duas saladas. As preparações foram testadas pelos colaboradores da UAN, nutricionista e estagiárias, observando que a maioria das receitas foram bem aceitas e a análise dos custos se mostraram um pouco acima do já realizado, porém possível de serem desenvolvidas.

ABSTRACT: It is up to the professional nutritionist to attend to health promotion, through actions carried out continuously and globally on individuals. University Restaurants (UK) are part of the health promotion strategy whereas your goal is to provide nutritionally healthy meals, low cost to diners. The present study aims to elaborate JANEIRO 2019

new preparations in order to avoid monotony that pleases the diners, remains within the estimated cost and can be part of the menu. The study was carried out during the Nutrition course of the Federal University of the Southern Frontier. Five new preparations have been prepared, three trimmings and two salads. The preparations were tested by UAN employees, nutritionist and trainees, noting that all the revenues were well accepted and the analysis of the costs showed a little above the already realized, but possible to be developed.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A cada dia a ciência da nutrição encontra mais aspectos que ligam a alimentação com a saúde da população. Tendo isso, ao trabalhar com o alimento, cabe ao profissional nutricionista atentar-se à prevenção de doenças e a promoção da saúde, através de ações exercidas contínua e globalmente sobre indivíduo ou população, conduzindo-os a uma vida mais saudável e duradoura (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

Os Restaurantes Universitários (RU) também fazem parte de uma estratégia de prevenção e promoção da NUTRIÇÃO EM PAUTA

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saúde, tendo em vista que o seu maior objetivo é fornecer refeições nutricionalmente saudáveis e de baixo custo aos comensais, visando incentivá-los e apoiá-los no desenvolvimento de suas atividades acadêmicas, ao longo do seu período de formação. (NOGUEIRA et al., 2016).

As UAN’s de modelo RU’s devem seguir as obrigações do edital que a rege, e uma dessas obrigações é fornecer dentre as preparações uma opção de guarnição, que são receitas à base de cereais, leguminosas, legumes ou verduras, servidas como complemento da preparação principal e também 3 tipos de saladas, sendo uma folhosa, uma cozida e outra crua (PHILIPPI, 2006).

Tendo isso, o profissional nutricionista que atua em UAN de RU’s, deve ter em mente que ao mesmo tempo em que está planejando preparações para serem saudáveis, ele deve pensar também que estas devem ser bem aceitas sensorialmente pelos comensais, e devem se encaixar nos custos e alimentos disponíveis, previstos nos editais que regem a unidade (NOGUEIRA et al., 2016).

Levando-se em conta que as preparações servidas em RU’s devem ser nutricionalmente saudáveis, os cardápios devem ser planejados com alimentos de todos os grupos alimentares, de procedência conhecida e microbiologicamente seguros (PHILIPPI, 2008).

Diante deste contexto, o presente estudo pretende elaborar novas opções de guarnições para fazerem parte do cardápio do RU, evitando a monotonia das preparações servidas aos comensais.

preparações, sendo elas três de guarnições e duas opções de salada cozida: 1) Viradinho de Abobrinha; 2) Purê de Mandioca; 3) Torta de Repolho; 4) Salada de Batata; 5) Maionese.

Após escolhidas as receitas, o próximo passo foi verificar o custo per capita de todas as preparações de guarnições e também das saladas cozidas, que já são disponíveis na UAN, encontradas estas nas fichas técnicas de preparo, pois assim como qualquer empresa, os custos são uma das principais preocupações, portanto, para um adequado funcionamento de uma UAN, antes de pôr em prática um cardápio deve-se fazer um excelente planejamento.

Tendo isso, o desenvolvimento das novas preparações foi testado pelos colaboradores, nutricionista e estagiárias responsáveis pelo projeto, ao longo de duas semanas, totalizando as cinco novas receitas, e posteriormente realizaram a aplicação do teste de aceitabilidade, avaliando as novas receitas. O teste de aceitabilidade aplicado foi o de escala hedônica, sendo este um método de graduação da preferência, onde os provadores marcaram se gostaram ou não da preparação, escolhendo uma das nove opções do teste, que vão desde gostei extremamente a desgostei extremamente. Ainda, uma análise sensorial das novas preparações foi realizada, esta somente pelas estagiárias, para avaliar as características organolépticas da receita.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ . . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo foi realizado no Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul, na cidade de Realeza - PR, durante a vigência do estágio obrigatório do curso de Nutrição, na área de Alimentação Coletiva, durante o período de 31/07/2017 à 27/09/2017.

A durabilidade de aplicação do projeto foi de duas semanas, no mês de setembro, na sétima e oitava semana do estágio, as quais foram escolhidas pelo local de acordo com a disponibilidade de ingredientes.

No início do desenvolvimento do projeto, as estagiárias apresentaram para a nutricionista responsável algumas sugestões de receitas para compor as novas preparações de cardápio. Foram escolhidas cinco novas

É de mera importância estabelecer um padrão de cardápio compatível com a disponibilidade financeira da UAN, através de um planejamento adequado, e também a apresentação do valor de per capita e frequência de oferta de todas as preparações, com seus prováveis substitutos, possibilitando assim a oferta de uma refeição equilibrada nutricionalmente com quantidade e qualidade adequada de todos os alimentos oferecidos na refeição planejada (TEIXEIRA et al., 2007).

Os custos das preparações das guarnições já produzidas na UAN fornecem um valor médio de R$0,21, em um intervalo entre R$0,18 e R$0,50. Já ao analisar os custos das saladas servidas na UAN encontrou-se os valores médios de R$0,12, em um intervalo de R$0,07 a R$0,25.

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Em um estudo realizado por Amorim e Jokl (2014), ao analisar os custos médios das preparações em uma UAN, percebeu-se que o valor médio gasto com guarnições, que foi de R$0,23 quase iguala-se com o que é gasto nesta UAN, R$0,21. Já em relação as saladas nesse mesmo estudo o custo médio foi de R$0,33 resultando em uma grande diferença quando comparado com a média encontrada nesta UAN que foi R$0,12. Este resultado pode ter ocorrido pelo fato da média ter sido feita apenas das saladas cozidas.

Para dar início ao desenvolvimento das novas preparações, os ingredientes necessários foram comprados pela nutricionista e ao longo de duas semanas, as seis preparações foram sendo desenvolvidas conforme a disponibilidade de tempo das cozinheiras. As estagiárias auxiliaram durante a preparação das receitas, e coletaram dados necessários para o posterior desenvolvimento das fichas técnicas de preparo dessas novas sugestões de preparações. Algumas receitas necessitaram de adaptações nas quantidades dos ingredientes para que não fosse prejudicado o resultado final da preparação. Ao término das receitas, os julgadores foram indivíduos adultos, sendo a nutricionista responsável do RU, os colaboradores e as estagiárias responsáveis pelo desenvolvimento do projeto. Para avaliar a aceitação da receita, foi utilizado o teste de escala hedônica, o qual possui nove escalas que vão de ‘’desgostei extremamente’’ a ‘’gostei extremamente’’. Os julgadores receberam o teste no início da prova de cada receita, e logo após a avaliaram através das escalas.

Por meio da aplicação do teste de aceitabilidade, JANEIRO 2019

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foi possível observar o grau de aceitação dos julgadores, referentes ao resultado final das receitas desenvolvidas.

A quantidade de julgadores de cada receita variou, pois dependendo de cada preferência alimentar, alguns não quiseram provar certas preparações. Ao aplicar o teste de aceitabilidade, 7 foram os julgadores que provaram a receita do ‘’Viradinho de Mandioca’’, sendo que 1 julgador respondeu que desgostou extremamente; 4 desgostaram moderadamente e 2 gostaram moderadamente.

Analisando a receita, os ingredientes abobrinha, tomate, cebola e os flocos de milho criam uma harmonia entre si. O motivo pelo qual alguns julgadores não aprovaram a receita, é pelo fato de não gostarem do sabor e textura dos flocos de milho utilizado.

Na preparação do ‘’Purê de Mandioca’’ 5 pessoas provaram a receita, onde houveram somente duas escalas do teste escolhidas, sendo que 2 pessoas marcaram a opção gostei muito e 3 pessoas marcaram gostei extremamente. Destacou-se na preparação a textura da mandioca como purê, o que deixou a preparação muito saborosa.

Já na receita da ‘’Torta de Repolho’’, 7 foram os julgadores que provaram a torta, e estes escolheram 3 escalas do teste, onde 2 pessoas marcaram que gostaram extremamente da preparação, 2 pessoas gostaram muito e 3 gostaram moderadamente. O que destacou-se nesta receita foi que o sabor ficou excelente, chamando atenção que o repolho desmanchou-se em meio à massa tornando ela úmida, o que a deixou muito agradável. A torta de repolho mostrou ser uma preparação fácil e de grande aceitação no momento da degustação.

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Tabela 1: Análise sensorial das novas preparações elaboradas na UAN. ANÁLISE SENSORIAL Preparação Viradinho de Abobrinha Purê de Mandioca Torta de Repolho Maionese Salada de Batatas

Impressão Aroma Global

GUARNIÇÕES

Sabor

Cor

Bom

Bom

Ruim

Ótima

Ótima

Ótimo

Ótimo

Ótima

Ótima

Ótimo

Ótimo

Bom

Bom

Bom

Bom

Bom

Bom

Ótimo

Bom

Ótima

A preparação ‘’Maionese’’ foi feita pela auxiliar de cozinha responsável pelo feitio das saladas servidas no RU, e avaliada por 7 julgadores. Destes, 4 marcaram que gostaram muito das preparações, 2 gostaram moderadamente e 1 não gostou nem desgostou da preparação. Houve somente um comentário enfatizando que se desenvolvida uma próxima vez o sal utilizado na preparação pode ser aumentado um pouco.

E por fim, a última receita desenvolvida, a ‘’Salada de Batatas’’ a qual foi analisada por 6 julgadores, dos quais 4 marcaram que gostaram muito da preparação, 2 não gostaram e nem desgostaram da receita desenvolvida.

Analisando e comparando o resultado final da aplicação do teste de cada receita, percebe-se que, a receita mais bem aceita pelos julgadores foi o ‘’Purê de Mandioca’’, tendo total aceitação em todos os quesitos avaliados da receita. Depois, em uma escala de melhor para pior encontramos a torta de repolho como a segunda melhor, seguida da salada de batatas, maionese, e por último, considerada a mais ruim foi o viradinho de abobrinha.

Além da aplicação do teste de aceitabilidade, uma análise sensorial foi desenvolvida somente pelas estagiárias responsáveis pelo projeto, onde avaliou-se características organolépticas sendo elas impressão global, aroma, sabor e cor. A única preparação que novamente ficou na frente com relação à análise foi o purê de mandioca, o qual teve todos os quesitos considerados como ótimo. E como resultado negativo sendo a preparação mais ruim, observa-se o viradinho de abobrinha, onde o sabor foi considerado ruim, pelo fato dos flocos de milho estar presente na receita. O resultado desta análise foi disposto na tabela 1

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Tabela 2: Custos e respectivas médias das novas preparações elaboradas na UAN. Preparação Viradinho de Abobrinha Purê de Mandioca Torta de Repolho MÉDIA

Custo(R$)

SALADAS Preparação

Custo(R$)

0,4

Maionese

0,31

0,54

Salada de Batatas

0,24

0,38 0,44

MÉDIA

0,27

abaixo:

Em relação aos custos das preparações, é possível observar que não ficaram tão elevados, quando comparados com outras receitas já disponíveis na UAN, porém, a média dessas novas guarnições totalizou em R$0,44 por pessoa, possuindo um intervalo entre R$0,40 e R$0,38, considerando um pouco alta, mas, ao fazer a nova média somando as preparações já encontradas e também as novas preparações, encontra-se um valor de R$0,24, uma diferença de R$0,03, considerado adequado. Quanto às preparações das saladas, encontrou-se uma média de R$0,27 para as duas novas preparações, com um intervalo de R$0,24 e R$0,31, considerando-se alta em comparação as já existentes na UAN. Porém, ao realizar a média juntamente com as preparações das saladas já existentes na UAN verifica-se um valor médio de R$0,15, na qual também houve um aumento de R$0,03, podendo ser considerado adequado. As guarnições com custo mais elevado já existentes na UAN, como canjiquinha e purê de batata, podem ser substituídas pelo purê de mandioca e torta de repolho, e a vagem já servida no RU substituída pela maionese, já que seus custos são semelhantes, pois assim ficaria em equilíbrio, sem aumentar os custos médios gastos com guarnições. Uma outra forma discutida com a nutricionista foi colocar essas preparações de custo mais alto em dias que o fluxo de comensais é menor no RU, não exacerbando assim os custos do dia das refeições produzidas. Os resultados do custo de cada preparação e suas médias estão dispostos na tabela 2 abaixo:

Outra forma de controle de custos são as fichas técnicas de preparo (FTP), desde que calculadas de forma correta, fornecem informações e instruções claras, que oferecem orientação a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida (AKUTSU et al., 2005). Tendo isso, as fichas técnicas de preparo foram desenvolvidas de cada receita das novas preparações e disponibilizadas para a unidade, onde servirão de auxílio para o feitio das novas preparações futuramente.

Dra. Sabrinne Luana Colling -Nutricionista, Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Fronteira Sul e em Tecnologia em Secretariado pela Faculdade de Tecnologia Internacional.

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PALAVRAS-CHAVE: Saúde. Nutrição. Serviço de Alimentação. Culinária. Pesquisa.

KEYWORDS: Health. Nutrition. Food Service. Cooking.

Research.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 15/2/2018 - APROVADO: 20/11/2018

Diante deste estudo pode ser observado que elaborar novas preparações e colocá-las em prática requer dedicação, tempo e prática, não sendo responsabilidade somente do profissional nutricionista, mas de toda a equipe que trabalha na unidade, onde é de mera importância que as auxiliares de cozinha e cozinheiras tenham motivação em aprender coisas novas, auxiliando no teste dos feitios de novas preparações. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável, sendo de mera importância nunca deixar a monotonia alimentar se fazer presente nas preparações servidas aos comensais, sempre procurando novas ideias que possam fornecer refeições que satisfaçam as necessidades dos seus comensais.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel -Nutricionista, Doutora pelo programa em ciências da saúde da Universidade Estadual de Londrina, Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS

Camila Boeira da Silveira; Gabriella Thaís Sandri - Discentes do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS JANEIRO 2019

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REFERÊNCIAS

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