Nutrição em Pauta julho2022 digital

R$30,00 - julho 2022

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

Ano 12 Número 69 Edição Digital São Paulo

A NUTRIÇÃO NA ERA DA TRANSFORMAÇÃO DIGITAL, INOVAÇÃO E HUMANIZAÇÃO NA SAÚDE www.nutricaoempauta.com.br

+

FOODSERVICE||GASTRONOMIA FOODSERVICE GASTRONOMIA||SAÚDE JULHO 2022

PÚBLICA PÚBLICA| |PEDIATRIA PEDIATRIA| |CLÍNICA NUTRIÇÃO EM PAUTA 1

editorial

por Sibele B. Agostini

A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde Projeto trinta anos da Revista Nutrição em Pauta A Revista Nutrição em Pauta completou trinta anos e para comemorar estamos convidando importantes profissionais do setor, e que são nossos parceiros, para escreverem um artigo de opinião sobre pontos polêmicos e inovadores sobre sua expertise e área de atuação.

Nesta edição convidamos a Profa. Dra Jéssica Helena da Silva para abordar o tema “A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde”.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2022, englobando o 23o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 23o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 10o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 18o Fórum Nacional de Nutrição, 17o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 15o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 15o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), que será realizado online em agosto de 2022 e já conta JULHO 2022

com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E o EAD Profissional Nutrição em Pauta, plataforma de ensino à distância que conta com vários cursos online: Mindful Eating, Nutrição Esportiva, Nutrição e Pediatria, Fitoterapia, Nutrição e Estética, Envelhecimento, Emagrecimento, e muito mais.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

3

nesta edição JULHO 2022

5. A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde 10. Práticas de Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvidas para o Público Infantil 17. Valor Nutricional das Refeições Consumidas por Trabalhadores Inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina 24. Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense 33. Estado Nutricional, Intolerância Alimentar e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Tarte Tatin

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 12 - número 69 - julho 2022 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

4

JULHO 2022

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição R. Cristovão Pereira 1626 cj101 - Campo Belo - 04620-012 - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 redacao@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados DEDALUS da ESALQ/USP Produzida em julho de 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutrition in the era of digital transformation, innovation and humanization in health

matéria de capa

A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde . . . ..............

Introdução

O advento da pandemia causada pelo Coronavírus (SARS-CoV 2) gerou mudanças de paradigmas no modelo tradicional de assistência em saúde. Assim, foi necessário que as instituições de saúde investissem em inovação e em soluções tecnológicas para realizar o cuidado de forma não presencial. Concomitantemente, os profissionais da área, em um curto período de tempo, tiveram que ampliar os conhecimentos sobre um vírus com alto potencial de letalidade e adaptar-se rapidamente às novas maneiras de realizar o atendimento, outrora consolidado e conservador.

No Basil e no mundo, diversas iniciativas foram adotadas para o enfrentamento da COVID-19 visando monitorar e prestar assistência à população.

Países como o Brasil, China, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Austrália, França, Alemanha, Espanha, Argentina, Peru, Israel desenvolveram softwares de geolocalização e aplicativos para o rastreamento de casos de COVID-19, utilizaram robôs para identificação dos sintomas e expandiram o uso da telemedicina a telessaúde.

A telemedicina e a telessaúde estão entre as principais ferramentas de transformação digital na saúde e coJULHO 2022

mumente têm sido utilizadas como sinônimo. No entanto,

. . . . . . . . . . . . . . . . . . possuem significados distintos.

A telemedicina pode ser definida como a prestação de serviços em saúde, por profissionais da área, onde a distância é um fator crítico, usando a Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) para o intercâmbio de informações válidas para o diagnóstico, assistência, educação, pesquisa, tratamento e prevenção das doenças e lesões, gestão e promoção da saúde. Recentemente, a resolução no. 2.314 de 20 de abril de 2022 regulamentou a telemedicina no país.

De acordo com os especialistas, a presente regulamentação segue as normas do código de ética médica e equipara as práticas de telemedicina no Brasil compatíveis com os melhores exemplos internacionais.

O termo telemedicina pode ser considerado limitado frente a sua aplicabilidade na saúde, pois as atividades dos campos de saúde não são de exclusividade médica. Portanto, a telessaúde faz referência a um conceito mais amplo abrangendo profissionais de todas as áreas da saúde e definida como a prestação remota de serviços de saúde, para o diagnóstico, educação e pesquisa utilizando TIC e possibilitando a interação entre profissionais e paciente de forma síncrona ou assíncrona.

Com a ascensão das TIC, diferentes recursos tecnológicos tais como e-mails, videoconferências, chamadas de vídeo utilizando smartphones e aplicativos de NUTRIÇÃO EM PAUTA

5

A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde

mensagens, dispositivos vestíveis (wearables), Internet of Things (IoT), inteligência artificial (IA) e realidade virtual e aumentada podem ser empregados para estabelecer a comunicação entre profissionais e pacientes, gerar dados confiáveis sobre o estado de saúde do usuário e contribuir para a assertividade e rapidez dos diagnósticos.

O mercado de telessaúde está em intensa expansão e estima-se que até 2025, o setor movimente cerca de US$ 2,8 bilhões de dólares nos Estados Unidos e contribua para diminuição das desigualdades no acesso à saúde.

A conjuntura pandêmica impulsionou notáveis avanços também na área de nutrição e proporcionou uma visão abrangente quanto a emergente necessidade de adquirir conhecimento sobre ferramentas de inovação e de tecnologia em saúde a fim de aperfeiçoar os processos assistências e gerenciais, além de posicionar estrategicamente a nutrição na perspectiva da telessaúde.

. . . ........ D es e nvolv imento . . . . . . . . . . . . . . . . .

A teleconsulta de nutrição é uma modalidade de telessaúde definida como uma consulta de nutrição realizada de maneira remota, mediada por TIC, com comunicação síncrona entre nutricionista e paciente localizados em diferentes espaços geográficos, desde que mantido o caráter privativo e confidencial. À princípio, a assistência nutricional por teleconsulta foi definida pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) através da Resolução Nº 646, de 3 de março de 2020 que, consequentemente, suspendeu até 31 de agosto de 2020, o disposto no artigo 36 do Código de Ética e Conduta do Nutricionista (CECN). O Artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, afirma que: “É dever do nutricionista realizar consulta presencial, avaliação e diagnóstico de indivíduos sob responsabilidade do nutricionista”.

Com a continuidade das recomendações para reduzir a propagação do vírus, o CFN decidiu, em caráter excepcional, suspender as disposições do mesmo artigo até 2 de fevereiro de 2021, por meio da Resolução nº 660, de 21 de agosto de 2020. Assim, em 02 de outubro de 2020, o CFN publicou a Resolução nº 666, com o objetivo de definir e regulamentar a teleconsulta como uma opção de consulta de nutrição mediada por TIC durante a pandemia.

6

JULHO 2022

Por fim, em 11 de fevereiro de 2021, o CFN publicou a Resolução nº 684, que permitiu que nutricionistas prestem assistência nutricional por teleconsultas até declaração do fim da pandemia pela OMS. As teleconsultas podem ser realizadas pelo nutricionista mediante a validação da respectiva inscrição do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) no Cadastro Nacional de Nutricionistas para Teleconsulta (e-Nutricionista). O sistema on-line permite que qualquer cidadão acesse informações sobre quais profissionais estão devidamente cadastrados para a teleconsulta e ainda possibilita as ações de orientação e fiscalização dos conselhos regionais e federal da categoria.

No que se refere a teleconsulta, ressalta-se a importância da atuação de forma ética, seguindo todas as etapas de uma consulta presencial e em concordância às legislações vigentes relativas à assistência nutricional e dietoterápica, ao registro das informações clínicas e administrativas em prontuário e à segurança, confiabilidade e proteção dos dados.

As regulamentações do CFN contribuíram para o aumento significativo do número de teleconsultas, permitindo a continuidade da atuação do nutricionista em diversas especialidades e a manutenção da assistência nutricional.

Estudos realizados para compreender como os nutricionistas ao redor do mundo transpuseram as barreiras impostas pelo coronavírus evidenciaram que os profissionais utilizaram diferentes modalidades de telessaúde como: aplicativos de mensagens, videoconferências, chamadas telefônicas, fotografias digitais, robôs de inteligência artificial e a teleconsulta de nutrição.

Os nutricionistas também relataram que a telessaúde se mostrou eficiente na educação em saúde, no aconselhamento nutricional, no desenvolvimento de estratégias de cuidado e de triagem nutricional e no planejamento de alta hospitalar.

Na Itália, um estudo randomizado controlado, demostrou que a monitoramento por meio da telenutrição melhorou os resultados de perda de peso em pacientes com doenças cardiovasculares. Pesquisas semelhantes, revelaram que a consulta à distância permitiu o controle da glicemia e da pressão arterial em indivíduos dislipidêmicos e o efetivo acompanhamento nutricional de pacientes pediátricos obesos. É evidente que a prática da teleconsulta em nutrição é promissora e apresenta vantagens como a redução de custos, melhoria do acesso aos serviços de nutrição, estreitamento de barreiras geográficas, monitoramento de NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Nutrition in the era of digital transformation, innovation and humanization in health

doenças crônicas e engajamento do paciente e de seus familiares no tratamento. Em contrapartida, as dificuldades de conexão à internet e infraestrutura básica necessária, a preocupação e os desconfortos com a utilização de novas tecnologias, principalmente em pacientes idosos, as limitações para a aferição de medidas antropométricas, o despreparo dos profissionais, os aspectos éticos e a falta de proteção e sigilo dos dados, surgem como as principais desvantagens.

Atualmente, a teleconsulta de nutrição suscita discussões e a sua manutenção após o decreto do fim da pandemia ainda é uma incógnita. Todavia, enfatiza-se que o mapeamento do processo da teleconsulta e a identificação de pontos críticos e gargalos são essenciais para implementar melhoria continua nos fluxos e, por conseguinte, agregar valor, contribuindo para uma perfeita experiência digital do paciente.

Nesse sentido, estimular a cultura de inovação na nutrição, bem como o uso de metodologias e ferramentas inovadoras (design thinking, business model canvas, metodologias ágeis, etc) podem auxiliar o setor a buscar soluções não somente para a qualificação e permanência da teleconsulta, mas também para outras demandas que envolvem a área, impactando beneficamente a coletivida-

JULHO 2022

de.

Ademais, a elaboração de procedimentos operacionais padronizados (POPs) e protocolos para a teleconsulta de nutrição e o desenvolvimento de plataformas de consultas on-line que contemplem prontuário eletrônico, dados e chamadas de vídeo criptografados, implantação de indicadores, dentre outras funcionalidades importantes, podem configurar como alternativas para garantir a segurança, qualidade e eficiência nas teleconsultas.

As transformações digitais vivenciadas na área de nutrição são indispensáveis e irreversíveis frente ao cenário contemporâneo. Contudo, a celeridade dos acontecimentos, a busca incansável por inovação, e a necessidade de alcançar um alto desempenho despertam a atenção para o seguinte questionamento: com a incorporação da tecnologia, ainda há espaço para a humanização na saúde?

Ao longo das últimas décadas, a humanização na saúde tem sido assunto de muitas reflexões devido ao modelo biomédico pré-estabelecido, no qual o foco é centralização no médico, na doença e na medicalização. Deste modo, a aplicação do cuidado humanizado e de ações específicas em diferentes setores da saúde esbararam na cultura técnica, que exige revisão para a promoção de um ambiente propício ao acolhimento e à escuta.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

7

A Nutrição na Era da Transformação Digital, Inovação e Humanização na Saúde

A humanização no campo da nutrição ainda é pouco explorada quando comparada à área médica. Assim, são necessários mais estudos que elucidem a referida temática e possibilitem compreender as práticas que permeiam a atenção à nutrição e à saúde e as relações de confiança, respeito e reciprocidade que envolvem nutricionista-paciente com a finalidade de ampliar a humanização, a comunicação e o vínculo terapêutico.

Portanto, humanizar o atendimento na saúde demanda reflexões sobre as questões éticas da atividade profissional e requer um tratamento individualizado, empático e solidário que priorize a dignidade humana.

Em suma, a tecnologia oferece inúmeros recursos que são fundamentais para uma jornada centrada no paciente, facilitando as rotinas assistenciais e gerenciais, desburocratizando e automatizando os processos e permitindo que o profissional foque no cuidado à saúde. Tal colocação nos permite responder afirmativamente que a tecnologia é aliada do atendimento humanizado.

. . . ............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Vivemos um momento singular e histórico na saúde e em especial no ecossistema de nutrição. A tecnologia revolucionou as práticas assistências e gerenciais e não há espaços para retrocessos.

A era da transformação digital e da inovação em saúde exige atualização e capacitação profissional, além do domínio das tecnologias de ponta. Entretanto, salienta-se que a tecnologia jamais deverá sobrepor o cuidado humanizado e a relação nutricionista-paciente.

Os desafios estão postos e é imprescindível ultrapassá-los para a inserção na saúde digital com o propósito de oferecer atenção nutricional especializada condizente com as atuais necessidades da população.

O mindset de mudança é essencial para transformar e construir a nutrição do futuro.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

8

JULHO 2022

Sobre os autores

Profa. Dra. Jéssica Helena da Silva – Administradora Hospitalar da Divisão de Gastroenterologia e Hepatologia Clínica – Instituto Central – HCFMUSP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de São Paulo. Nutricionista pela Universidade Metodista de São Paulo (UMESP). Pós-graduada em Nutrição Hospitalar (HCFMUSP). Mestre em Ciências (PRONUT) - Universidade de São Paulo (USP). MBA em Administração Hospitalar e de Sistemas de Saúde (CEAHS) /Fundação Getúlio Vargas (FGV-EAESP) e Green Belt – Lean Six Sigma pela Fundação Vanzolini.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

REFERÊNCIAS

ABOOKIRE S; PLOVER C; FRASSO R; KU B. Health Design Thinking: An Innovative Approach in Public Health to Defining Problems and Finding Solutions. Front Public Health Aug 28;(8):459.2020 Bin KJ; HIGA N; SILVA JH; QUAGLIANO DA; HANGAI RK; JUNIOR VC; PEREIRA AJR; D’ALBUQUERQUE LAC; CARRILHO FJ; WEN CL; ONO SK. Building an Outpatient Telemedicine Care Pilot Using Scrum-Like Framework within a Medical Residency Program. Clinics 76.

2021 BRICARELLO LP; POLTRONIERI F. Ethical and Technical Aspects of Nutrition Teleconsultation in COVID-19 Days. Rev Nutr. 2021;34.

BRUNTON C; ARENSBERG MB; DRAWERT S; BADARACCO C; EVERETT W; MCCAULEY SM. Perspectives of Registered Dietitian Nutritionists on Adoption of Telehealth for Nutrition Care During the COVID-19 Pandemic. Healthcare; 9, 235.2021 CALCATERRA V; VERDUCI E; VANDONI M; ROSSI V; PROFIO E; VITTORIA PELLINO VC; TRANFAGLIA V; PASCUZZI MC; BORSANI B; BOSETTI ZG. Telehealth: A Useful Tool for the Management of Nutrition and Exercise Programs in Pediatric Obesity in the COVID-19 Era. Nutrients 13, 3689.2021 CELUPPI IC; LIMA GS; ROSSI E; WAZLAWICK RS; DALMARCO EM. Uma Análise Sobre o Desenvolvimento de Tecnologias Digitais em Saúde para o Enfrentamento da COVID-19 no Brasil e no Mundo. Cad. Saúde Pública; 37(3). 2021 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução nº684 de 11 de fevereiro de 2021. O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) resolve, em caráter excepcional, suspender o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutrition in the era of digital transformation, innovation and humanization in health

de Ética e de Conduta dos Nutricionistas. Brasília: CFN, 2020 [cited 2021 Feb 12]. Available from: https://www.cfn.org.br/ wp-content/uploads/resolucoes/Res_684_2021.html.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução nº 666, de 30 de setembro de 2020. Define e disciplina a teleconsulta como forma de realização da Consulta de Nutrição por meio de tecnologias da informação e da comunicação (TICs) durante a pandemia da Covid-19 e institui o Cadastro Nacional de Nutricionistas para Teleconsulta (e-Nutricionista). Brasília: CFN, 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/ web/dou/-/resolucao-n-666-de-30-de-setembro-de-2020-280886179.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução CFN nº 646, de 18 de março de 2020.

Suspende até o dia 31 de agosto de 2020 o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código de Ética e de Conduta dos Nutricionistas.

Brasília: CFN, 2020. Disponível em: https:// www.cfn.org.br/ wp-content/uploads/resolucoes/Res_646_2020.html.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução CFN nº599/18, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista e dá outras providências. Brasília: CFN, 2018.

Disponível em: http://www.crn3.org.br/uploads/repositorio/2018_10_23/01.pdf CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução CFN nº 660 de 21 de agosto de 2020, Suspende até o dia 28 de fevereiro de 2021 o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código de Ética e de Conduta dos Nutricionistas.

Brasília: CFN, 2020.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução nº 666, de 30 de setembro de 2020. Define e disciplina a teleconsulta como forma de realização da Consulta de Nutrição por meio de tecnologias da informação e da comunicação (TICs) durante a pandemia da Covid-19 e institui o Cadastro Nacional de Nutricionistas para Teleconsulta (e-Nutricionista). Brasília: CFN, 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/ web/dou/-/resolucao-n-666-de-30-de-setembro-de-2020-280886179.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (Brasil). Resolução nº684 de 11 de fevereiro de 2021. O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) resolve, em caráter excepcional, suspender o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código de Ética e de Conduta dos Nutricionistas. Brasília: CFN, 2020. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/ uploads/resolucoes/Res_684_2021.htm.

CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA (Brasil).

Resolução CFM nº 1643, de 26 de agosto de 2002. Define e disciplina a prestação de serviços através da Telemedicina.

JULHO 2022

matéria de capa

Brasília: Conselho; 2002. Disponível em: https:// sistemas. cfm.org.br/normas/visualizar/resolucoes/BR/2002/1643.

CURIONI CC; BRITO FSB; BOCCOLINI CS. O Uso de Tecnologias de Informação e Comunicação na Área da Nutrição. J Bras. Tele.;2(3):103-111. 2013.

DEMÉTRIO F; PAIVA JBP; FRÓES AAG; FREITAS MCS; SANTOS LAS. A Nutrição Clínica Ampliada e a Humanização da Relação Nutricionista-Paciente: Contribuições para Reflexão. Rev. Nutr., Campinas Set-Out 24(5):743-763.

2011.

FERNANDES CF; SILVA JCC; MARTINS HH; TRINDADE EL; FERREIRA L. Aplicações da Telemedicina no Cenário da Pandemia de COVID-19. Research, Society and Development, 11(1).2022.

FLESSA S; HUEBNER C. Innovations in Health Care - A Conceptual Framework. Int. J. Environ. Res. Public Health, (18): 10026.2021.

KARA D. LEWIS KD; FREEMAN BMB. The Role of Innovation and Technology in Meeting Individual Nutritional Needs. J Nutr. Feb;140(2):426S-36S.2010.

KAUFMAN-SHRIQUI V; SHERF-DAGAN S; BOAZ M; BIRK R. Virtual Nutrition Consultation: What Can We Learn From the COVID-19 Pandemic? Public Health Nutr.;24(5):1166-73.2021.

SIBALIJA J; BARRETT D; SUBASRI M; BITACOLA L; KIM RB. Understanding value in a healthcare setting: An Application of the Business Model Canvas. Methodological Innovations October; 7 2021.

PIROPO TGN, AMARAL HOS. Telessaúde, Contextos e Implicações no Cenário Baiano. SAÚDE DEBATE | Rio de Janeiro, 2015 Jan-Fev; 39 (104), 279-287.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Portaria MS nº 188, de 3 de fevereiro de 2020. Declara Emergência em Saúde Pública de importância Nacional (ESPIN) em decorrência da Infecção Humana pelo novo coronavírus (2019-nCoV). Brasília: Ministério; 2020. Disponível em: https://bvsms.saude. gov.br/bvs/saudelegis/gm/2020/prt0188_04_02_2020.html.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria-Executiva. Departamento de Informática do SUS. Estratégia de Saúde Digital para o Brasil 2020-2028 / Brasília: Ministério da Saúde; 2020. Disponível em: https://bvsms.saude. gov.br/ bvs/publicacoes/estrategia_saude_digital_Brasil.pdf.

MURILLO, AZ. Aplicabilidad de la Innovación en la Nutrición Clínica. Applicability of Innovation in Clinical Nutrition. Complejo Hospitalario de Navarra. Sección de Nutrición Clínica. Pamplona. España. Nutr. Hosp Abr; 38(1): 34-40.2021.

PEREGRIN T. Telehealth Is Transforming Health Care: What You Need to Know to Practice Telenutrition.

Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics; 119(11) 2019.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

9

Food And Nutrition Education Practices Developed for Children

Práticas de Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvidas para o Público Infantil RESUMO: Introdução: Este artigo constitui um relato de experiência nas atividades de educação alimentar e nutricional (EAN) de escolares em uma instituição de ensino no Rio de Janeiro. Método: As ações foram realizadas com crianças do berçário até o segundo ano do ensino fundamental, tendo como objetivo despertar já na infância o hábito alimentar por escolhas saudáveis. A ação incluiu atividades lúdicas que englobaram desde desenho infantil voltado para alimentação saudável até a prática de cozinha experimental com receitas, plantio e colheita na horta comunitária. Resultados e Discussões: Durante esse processo foram observadas mudanças significativas nas “falas” das crianças e de seus responsáveis sobre os novos hábitos alimentares adquiridos. Conclusão: O trabalho reforça a relevância das práticas de EAN no ensino infantil para a construção de hábitos alimentares saudáveis e sua influência também no ambiente familiar.

ABSTRACT: Introduction: This article is an experience report in the activities of food and nutrition education (FNE) of schoolchildren in an educational institution in Rio de Janeiro. Method: The actions were carried out with children from the nursery to the second year of elementary school, with the objective of awakening the eating habit in childhood through healthy choices. The action included recreational activities that ranged from children’s drawing aimed

10

JULHO 2022

at healthy eating to the practice of experimental cooking with recipes, planting and harvesting in the community garden. Results and Discussions: During this process, significant changes were observed in the “talks” of children and their guardians about the new acquired eating habits. Conclusion: The work reinforces the relevance of EAN practices in early childhood education for the construction of healthy eating habits and its influence also in the family environment.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Nos últimos anos, a literatura aponta para o crescimento mundial do sobrepeso e obesidade no público infantil. Com isso, vem sendo detectada maior incidência de doenças crônico-degenerativas não transmissíveis, como: hipercolesterolemia, diabetes e outras patologias, nesta população, o que, originalmente era característico da fase adulta (ALLIROT et al.,2016; BIRCH et al.,2007; DE MELLO et al.,2004). Tal quadro vem sendo associado a um maior consumo de carboidratos simples, gorduras, e produtos alimentícios ultraprocessados, o que por si só, pode levar a um estado de insegurança alimentar e nutricional, visto que, hábitos alimentares incorretos podem NUTRIÇÃO EM PAUTA

Práticas de Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvidas para o Público Infantil

desencadear quadros subclínicos de deficiência de macro e micronutrientes (BATISTA, RISSIN, 1993; VASCONCELLOS et al.,2008; MOURA et al.,2000).

Nas últimas décadas, houve um aumento expressivo no consumo de alimentos considerados nocivos para saúde, o que se deve, em parte, ao fato dos meios de comunicação terem grande influência nas escolhas dos indivíduos (MIOTTO, OLIVEIRA, 2006; GARCIA, 2003). É notório como as mídias são possuidoras de grande apelo exercendo considerável influência no comportamento, principalmente nas crianças, pois envolve produtos alimentícios, que aguçam a curiosidade e atenção, como: biscoitos coloridos, produtos congelados em formato de bichinho ou carinha, balas e doces com brindes chamativos, o que contribui para um consumo aumentado desses itens, ainda que na maioria das vezes nem sempre sejam saudáveis. Pensando nos riscos desencadeados por essa questão, foram instituídas estratégias criadas a fim de prevenir e cuidar desta população.

Assim, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) constitui-se numa estratégia preconizada pelas Políticas Públicas em alimentação e nutrição que nesse contexto, assume um papel de destaque, sendo instrumento

JULHO 2022

pediatria

para promoção de hábitos saudáveis. As práticas de EAN, já na infância, constroem nesses indivíduos, que estão em fase de desenvolvimento, o interesse em se alimentar de uma forma mais saudável, além de serem consideradas promotoras de bem-estar físico e emocional (PÉREZ et al.,2008; GALLARDO et al.,2011).

Autores destacam a relevância da EAN no âmbito de políticas públicas em alimentação e nutrição (PÉREZ et al.,2008; GALLARDO et al.,2011). O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (BRASIL, 2013), instituído no país desde 1955 foi, ao longo dos anos, se adaptando a novas realidades e reforçando a importância da alimentação saudável para os alunos através de práticas de EAN oferecidas nas escolas. A partir daí, destacam-se diversas iniciativas como o Programa Saúde na Escola (PSE) (BRASIL,2007), que tem como objetivo promover ações relacionadas à prevenção, atenção e promoção da saúde dos estudantes, tendo como alimentação saudável um ponto importante a ser trabalhado o que foi reforçado pela Lei no. 16.33315 (2018) (BRASIL, 2018), que inclui a educação alimentar e nutricional nas escolas como tema transversal (BRASIL, 2018), sendo inserida nas matérias/ disciplinas já existentes.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

11

Food And Nutrition Education Practices Developed for Children

Quadro 1: Elenco de práticas de EAN ministradas por faixa etária 6 meses até A partir de 1 ano A partir de 3 1ano até 3 anos anos até 8 anos

Ações Cinema com a Nutri Horta – Plantio e colheita Modelando as frutas e legumes (massinha) Teatro dos alimentos (frutas) Teatro dos alimentos (hortaliças) Cozinhando com a Nutri Jogo da memória com frutas e verduras Aprendendo a higienizar os alimentos Montando o lanche saudável

12

JULHO 2022

X X X X

X X X X X X X X

X X X X X X X X

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Práticas de Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvidas para o Público Infantil

Além disso, a escola é o ambiente mais propício para falar de alimentação, pois, consegue atingir comportamentos, atitudes e preferências alimentares de forma sistêmica e gradual, o que justifica a prática de EAN nesse ambiente, fazendo com que a criança tenha uma experiência positiva e que seja portador do que vivenciou para a família. Assim, esse trabalho se propõe a divulgar um elenco de práticas de EAN e seus respectivos desfechos.

. . . ............ Méto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo é um relato de experiências que consiste na descrição de práticas educativas nutricionais realizadas no período de 12 meses, que aconteceram mensalmente em uma Instituição de Ensino localizada no Rio de Janeiro. As práticas implantadas foram adequadas à faixa etária/turma e com horários pré-estabelecidos na carga horária dos alunos, e, atendeu crianças de 6 meses à 08 anos de idade matriculadas no berçário até o segundo ano de ensino fundamental. As práticas registradas em planilha de acompanhamento do nutricionista e fotografadas, incluíram atividades lúdicas como: jogo da memória com imagens de frutas, hortaliças, leguminosas, oleaginosas; escultura de frutas e vegetais com massa de modelar, práticas em cozinha experimental (Cozinhando com a Nutri). Além disso, as crianças assistiram vídeos e desenhos infantis tendo como eixo temático: a alimentação saudável e a introdução à horta comunitária. Paralelamente, foram realizadas atividades na horta como plantio e colheita.

. . . ...... R esu lt a do e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .

Foram beneficiários do elenco de práticas das atividades de EAN (Quadro I), 95 alunos, dos quais: 23 crianças faziam parte do berçário, 35 do maternal, 15 da pré-escola, 12 do primeiro ano e 10 do segundo ano.

Dentre as atividades realizadas no berçário, os desenhos infantis voltados para alimentação e cozinha experimental tiveram respostas positivas, enquanto no maternal e pré-escola, a horta comunitária apresentou melhor resposta. No primeiro e segundo ano do fundamental, as crianças despertaram maior interesse por atividades que JULHO 2022

pediatria

envolveram jogos e conversação, quando eles foram estimulados a falar o que pensavam e o que gostavam.

Ao longo da semana, a incorporação de novos hábitos alimentares foi percebida através das “falas” das crianças que passaram a expressar desejo por consumir frutas e hortaliças, e por preparações introduzidas nas receitas elaboradas na cozinha experimental tais como: biscoitinho de abóbora preparado no Halloween, sorvete de frutas, espetinho de frutas, bolinho de vagem, dentre outras (Fig1). Da mesma forma, em suas residências, os responsáveis perceberam sinais de um comportamento mais pró- ativo dessas crianças na escolha de gêneros alimentícios e preparações culinárias que tenderam a maior inclusão de produtos in natura, o que, em parte contribuiu para a redução da aquisição de alimentos ultraprocessados. Abaixo reproduzimos algumas falas dos responsáveis: “ Agora meu filho quer o prato todo colorido” (W.C) “Na ida ao supermercado, ele não tem mais interesse por balas, biscoitos como antigamente” (R.O.F) “Tenho sempre que comprar alguma fruta e “folhinhas verdes” para ele” (V.F) “Essas atividades na escola fazem toda diferença em casa. Ele está comendo muito melhor” (V.B) “Agora meu filho experimenta novos alimentos, coisa que era muito difícil acontecer” (J.B.S) Ainda que se saiba sobre os possíveis fatores que influenciam o comportamento alimentar de uma criança, observa-se uma escassez aparente de estudos voltados para práticas alimentares em escolares. Segundo Paulo Freire (2015), diálogo, conscientização e autonomia são preceitos fundamentais para ações educativas. No âmbito alimentar, as ações de EAN seguem a mesma dinâmica, visto que, crianças conscientes e com autonomia realizam melhores escolhas evitando fatores de risco para doença crônico-degenerativas ao longo da vida (ROSSI et al.,2008).

A construção dos hábitos alimentares, ocorre na primeira infância (JUZWIAK, 2013), desde a introdução alimentar até a fase de seletividade alimentar que ocorre na faixa dos 2 anos de idade, e é o momento no qual as crianças começam a escolher o que querem ou não comer.

Essa formação de hábito alimentar tem origem tanto na escola, quanto em grande parte na família, uma vez que o hábito alimentar é um reflexo do meio onde a criança está se desenvolvendo. Corroborando esses achados, estudos ressaltam ainda a importância dos pais nessa fase (OLIVEIRA, 2008), pois, são eles os responsáveis pela NUTRIÇÃO EM PAUTA

13

Food And Nutrition Education Practices Developed for Children

prática de alimentação saudável ou não dentro de casa, ou seja, são de grande influência para seus filhos. Estudos apontam para um diálogo mais efetivo quanto às escolhas alimentares mais saudáveis, quanto este vem dos pais. Porém, quando ocorre com imposição ou raiva, as reações são negativas (COSTA et al., 2010; HAMMONA; FIESE, 2011).

Outro ponto positivo ainda citado pelos autores, é que a dinâmica familiar favorece melhores escolhas, compartilhando não só o ato de comer, mas também o envolvimento de suas crianças nas escolhas dos alimentos, preparo das refeições e montagem dos pratos reforçando, através desta prática, o aconchego familiar.

No que diz respeito às mídias sociais, na realidade, muitos estudiosos afirmam que o homem se alimenta não somente para suprir suas necessidades biológicas, mas também para reforçar o entrosamento com seus pares, e, no decorrer dos anos, as campanhas publicitárias também se beneficiaram desse conceito para ganhar impacto nas escolhas dos indivíduos (MOURA; FERNANDES, 2013).

Com isso, as práticas de EAN também concorrem para desmistificar possíveis propagandas equivocadas.

Por outro lado propagandas, vídeos ou desenhos de alimentos saudáveis, podem proporcionar um efeito benéfico sobre as escolhas das crianças (UEDA et al.,2014). Com isso, reduzir a publicidade de alimentos ultraprocessados e aumentar de alimentos in natura, pode contribuir para uma alimentação saudável nesse público.

. . . ...... C onsi dera çõ es Finais . . . . . .. . . . . . .

A experiência vivenciada pela Nutricionista na Instituição de Ensino, confirmou a importância das práticas alimentares ocorrerem desde a primeira infância. A julgar pela mudança de comportamento na aquisição de bons hábitos alimentares, as atividades de EAN também tratam de uma ação de promoção da saúde e prevenção da obesidade e doenças correlatas. Ao mesmo tempo, toda a dinâmica envolvida fortalece o convívio social, e, incrementa habilidades contribuindo no desenvolvimento sócio-afetivo destas crianças.

Diante do exposto, emerge então, a necessidade de mais estudos voltados para ações de educação alimentar e nutricional na infância de escolares, e, uma divulgação mais ampla das práticas e seus desfechos, o que, pode

14

JULHO 2022

contribuir para o aprofundamento desta temática sob os diversos eixos: biológico, social e cultural.

Considerando que as atividades foram realizadas em espaços relativamente pequenos, como por exemplo: cozinha em torno de 35 m2 e área física para a horta em torno de 15 m2, percebe-se que não é necessário um local grandioso para a realização das práticas educativas. Da mesma forma, os equipamentos: fogão, forno, geladeira usados na elaboração das receitas, habitualmente fazem parte da infraestrutura de estabelecimentos de ensino público. Ao mesmo tempo, as práticas implantadas permitem flexibilidade atendendo as possibilidades financeiras e as peculiaridades socioculturais da população assistida.

Portanto, esse trabalho reforça e estimula que as práticas de EAN devam ser adotadas também em Instituições de Ensino Público.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

Sobre os autores

Dra. Nathana de Freitas Ciniglia - Nutricionista. Pós-graduada em Segurança Alimentar e Nutricional (CESAN) pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO. Profa. Dra. Lucia Marques Alves Vianna - Professora Titular Emérita da Escola de Nutrição da Universidade Federal do estado do Rio de janeiro – UNIRIO. Orientadora convidada do Programa CESAN.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

PALAVRAS-CHAVE: Educação alimentar e nutricional.

Crianças. Escolares.

KEYWORDS: Food and nutrition education. Children.

Schoolchildren.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

RECEBIDO: 9/6/22 – APROVADO: 15/7/22

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Práticas de Educação Alimentar e Nutricional Desenvolvidas para o Público Infantil

REFERÊNCIAS

ALLIROT, X; DA QUINTA, N; CHOKUPERMAL, K; UDANETA, E. Involving children in cooking activities: a potential strategy for directing food choices to ward novel foods containg vegetables. Appetite;103:275-285, 2016.

BATISTA, FM; RISSIN A. Deficiências nutricionais: ações específicas do setor saúde para o seu controle. Caderno Saúde Pública. 9:130-135,1993.

BIRCH, L; SAVAGE, JS; VENTURA, A. Influences on the development of children seating behaviors: from infancy to adolescence. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research. 68(1):s1-s56, 2007.

BRASIL. Decreto no.6.286, de 5 de dezembro de 2007. Institui o Programa Saúde na Escola- PSE e dá outras providências. Diário oficial da União 2007 BRASIL. Diário oficial da União. Lei no.16.333, de 16 de maio de 2018.Altera a Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional), para incluir o tema transversal da educação alimentar e nutricional no currículo escolar BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutricão. Brasília : Ministério da Saúde, 2013.

COSTA, A; DUARTE, DE; KUSCHNIR, MCC. A família e o comportamento alimentar na adolescência. Adolescência & Saúde. 7 (3):52-58,2010.

DE MELLO, ED; LUFT, VC; MEYER, F. Obesidade infantil: como podemos ser eficazes. Jornal de pediatria.

80(3):173-182,2004.

FREIRE P. Pedagogia da autonomia. 50ª ed. Rio de Janeiro: Paz e Terra. p.146, 2015 GALLARDO, LP; BAYONA, I; MINGO, T; RUBIALES, C. Utilidad de los programas de educación nutricional para prevenir laobesidad infantil a través de unestudio piloto em Soria. Revista Nutrição Hospitalar. 26(5):1161-1167,2011.

GARCIA, R.W.D. Reflexos da globalização na cultura alimentar. Revista de Nutrição. 16(4)483-492,2003.

HAMMONA, AJ; FIESE, BH. Is frequency of shared Family meals related to the nutritional health of children and adolescentes? Pediatrics, 127(6):1585-1574,2011.

JUZWIAK, CR. Era uma vez... um olhar sobre o uso dos contos de fada como ferramenta de educação alimentar e nutricional. Revista Interface: Comunicação Saúde Educação.

17 (45):473-84,2013.

MIOTTO, A.N.; OLIVEIRA, A.N. A Influência da Mídia nos Hábitos Alimentares de Crianças de Baixa Renda do Projeto Nutrir. Revista Paulista de Pediatria. 24(2):115120, 2006 MOURA, TK; FERNANDES, MTM. A influência da mídia na alimentação: a moda do slow food. In: XVII JULHO 2022

pediatria

Encontro Latino Americano de Iniciação Científica e XIII Encontro Latino Americano de Pós-Graduação São José dos Campos: Universidade do Vale do Paraíba;p. 1-6,2013.

MOURA, EC; CASTRO, CM; MELLIN, AS, Figueiredo, DB. Perfil lipídico em escolares de Campinas. SP, Brasil.

Revista Saúde Pública. (34):499-505,2000.

OLIVEIRA, KS. Avaliação do material didático do projeto “Criança Saudável – Educação Dez”. Interface – Comunicação, Saúde, Educação. 12: 410-10,2008.

PÉREZ, EC; SANDOVAL, MJ; SCHNEIDER, SE; AZULA, LA. Epidemiología del sobrepeso y laobesidadenniños y adolescentes. Revista Post Via CatMed. 179:1620,2008.

RAMOS, F; REIS A.; SANTOS, L.; Educação alimentar e nutricional em escolares: uma revisão de literatura.

Caderno Saúde Pública.29(11):2147-216,2013.

ROSSI, A.; MOREIRA, EAM.; RAUEN MS. Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Revista de Nutrição, Campinas.

21(6):739-748,2008.

UEDA, MH.; PORTO, RB.; VASCONCELOS, LA. Publicidade de alimentos e escolhas alimentares de crianças.

Revista Psicologia: Teoria e Pesquisa. 30(1):53-61,2014.

VASCONCELOS, ACCP; PEREIRA, IDF; CRUZ, PJSC. Práticas educativas em nutrição na Atenção Básica em Saúde: reflexões a partir de uma experiência de extensão popular em João Pessoa-Paraíba. Revista Atenção Primária à Saúde. 11(3):334-40, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

15

S Ã O

C A M I LO

PÓS graduação

Nutrição GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTAÇÃO O curso MBA em Gestão de Negócios em Alimentação do Centro Universitário São Camilo busca possibilitar o aprimoramento e a capacitação de uma grande parcela de profissionais que almejam gerir um negócio próprio ou de terceiros no segmento de alimentação.

Confira também nossos outros cursos na área de Nutrição: Nutrição Clínica

Nutrição Esportiva em Wellness

Genômica Nutricional

Nutrição e Microbioma Intestinal

NOVO CURSO

NOVO CURSO

Acesse nosso QR-Code e saiba mais dos cursos presenciais, a distância e em outros polos.

saocamilo-sp.br 0300 017 8585

Stricto Sensu Mestrado Profissional em Nutrição – do Nascimento à Adolescência

Nutritional Value of Meals Consumed by Workers in the Worker’s Food Program in a Food and Nutrition Unit in Santa Catarina, Brazil

food service

Valor Nutricional das Refeições Consumidas por Trabalhadores Inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina RESUMO: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) visa incentivar empregadores a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, além de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Objetivou-se avaliar o valor nutricional das refeições consumidas por trabalhadores em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Catarina. Foram coletados dados em cincos dias consecutivos, determinando a média semanal de energia total, macronutrientes, gorduras saturadas, fibras, sódio e NdPCal. Os valores foram comparados aos parâmetros do PAT. A média geral de valor energético (1209,70kcal), proteínas (25,66%), lipídios (32%), fibras (12,29g), sódio (2899,45mg) e NdpCal (16,46%) estavam acima dos limites; o percentual de carboidratos (43,53%), abaixo; as gorduras saturadas (8,56%), adequadas. Os resultados reforçam os estudos existentes e sugere-se que os parâmetros do PAT não vêm sendo atingidos. Ressalta-se a importância de estratégias de EAN aos comensais, além da oferta de preparações com qualidade adequada. Percebe-se como obstáculo o baixo custo praticado nas refeições ofertadas.

ABSTRACT:The Worker’s Food Program (PAT) aims to encourage employers to provide nutritionally adequate food to workers, in addition to Food and Nutrition Education (EAN). The aim was to evaluate the nutritional value of JULHO 2022

meals consumed by workers in a Food and Nutrition Unit in Santa Catarina. Data were collected on five consecutive days, determining the weekly average of total energy, macronutrients, saturated fat, fiber, sodium and NdPCal. Values were compared to PAT parameters. The general average of energy value (1209.70kcal), proteins (25.66%), lipids (32%), fibers (12.29g), sodium (2899.45mg) and NdpCal (16.46%) were above Limits; the percentage of carbohydrates (43.53%), below; saturated fats (8.56%), adequate.

The results increase existing studies and suggest that the PAT parameters haven’t been met. The importance of EAN strategies to the workers is highlighted, in addition to offering food with adequate quality. It’s perceived as an obstacle the low cost practiced in the offered meals.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Uma alimentação adequada é fundamental para uma vida saudável, resultando em uma maior produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho, pois melhora a resistência física dos trabalhadores (LANCI; MATSUMOTO, 2013).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

17

Valor Nutricional das Refeições Consumidas por Trabalhadores Inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa Neste contexto, foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), por meio da lei 6.321 de 14 de abril de 1976, com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores (BRASIL, 1976). O PAT tem o intuito de incentivar os empregadores a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos seus trabalhadores, além de Educação Alimentar e Nutricional, se beneficiando, assim, não só de uma maior produtividade e menor absenteísmo e rotatividade, bem como de incentivos fiscais (HENRIQUES et al., 2014).

Nas últimas décadas, vêm ocorrendo inúmeras mudanças no perfil alimentar dos brasileiros, como maior consumo de alimentos processados e ultraprocessados, bem como uma diminuição no consumo de frutas, legumes e alimentos in natura, resultando em uma mudança do estado nutricional da população (SALVETTI; POSSA, 2017). Veloso e Santana (2002) verificaram que os trabalhadores cobertos por programas de alimentação, entre eles o PAT, tiveram um aumento de peso maior que trabalhadores que não eram beneficiados por estes programas, sendo que este ganho de peso foi mais predominante em trabalhadores já com pré-obesidade ou eutróficos, resultando em efeitos indesejáveis no estado nutricional destes indivíduos, pois se almejava este aumento de peso somente entre os trabalhadores com peso abaixo do normal.

Conforme afirmam em sua pesquisa, os estudos da época já demonstravam que a situação nutricional já não era a mesma observada no período em que o PAT surgiu, demonstrando maiores prevalências de pré-obesidade. Percebeu-se, então, a necessidade de alterações nas exigências do PAT e assim, em 25 de agosto de 2006, a Portaria nº 66 alterou os parâmetros nutricionais exigidos pelo programa, visto que o valor energético ofertado, bem como a distribuição de nutrientes, é de suma importância para a melhora na qualidade de vida dos trabalhadores.

De acordo com Savio et al. (2005), muitas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) adotam a modalidade self-service, dando aos comensais a responsabilidade de escolha dos alimentos e de elaboração de seu prato, não garantindo assim uma composição adequada, tanto em nutrientes como em valor calórico para atingir as necessidades individuais. Nessa modalidade, os comensais têm a possibilidade de optar por alimentos mais palatáveis e atrativos, consumindo com frequência alimentos com elevados teores de gorduras, açúcar e sal, contribuindo para ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes e hipertensão.

Sabendo que o acesso a uma alimentação saudável e a melhoria do estado nutricional dos trabalhadores,

18

JULHO 2022

independentemente da categoria de serviço, são os principais objetivos do programa, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o valor nutricional das refeições consumidas por trabalhadores inseridos no PAT em uma UAN de Santa Catarina.

. . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . .......

Trata-se de um estudo observacional, descritivo, transversal, de caráter quantitativo, com a utilização de dados primários A pesquisa foi realizada em uma UAN terceirizada, localizada em uma empresa do ramo têxtil, em Brusque-SC, que serve, em média, 320 refeições/dia, na modalidade self-service, divididas em quatro turnos, sendo o nível de atividade dos trabalhadores considerado moderado.

Os dados foram coletados em abril de 2022, sendo analisados cardápios de cincos dias consecutivos, para assim determinar a média semanal de energia total, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibras, sódio e NdPCal (quantidade de caloria fornecida pela proteína líquida da dieta).

Para determinar a média per capita consumida pelos trabalhadores, foi utilizada a quantidade bruta de insumos utilizada em cada dia para o preparo das refeições, e então elaborada a ficha técnica de cada preparação para chegar a quantidade líquida de cada alimento e dividido pelo número de refeições servidas no dia.

Com a quantidade líquida de cada alimento, calculou-se a energia total, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibras e sódio, utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP, 2020) e a TACO (BRASIL, 2011) e, quando não encontrados os dados necessários nas referidas tabelas, foi utilizada a composição nutricional obtida na embalagem do alimento. As fichas técnicas foram elaboradas pela responsável pela pesquisa, por meio das receitas existentes na UAN, utilizando para o cálculo a quantidade de cada alimento retirada de estoque. Os valores totais de cada dado foram divididos pela quantidade total de refeições servidas no dia, obtendo a média per capita de energia e de cada nutriente estudado.

Para o cálculo de percentual proteico-calórico (NdPCal) foram utilizados os cálculos de Npu (UtilizaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Value of Meals Consumed by Workers in the Worker’s Food Program in a Food and Nutrition Unit in Santa Catarina, Brazil ção de proteína líquida em gramas) e NdPCal, dividindo então a quantidade de NdPCal pela quantidade de valor calórico total (VET) da refeição e multiplicando por 100, obtendo assim o % NdPCal da refeição.

Os resultados de cada dia foram compilados para se obter a média semanal e então comparados aos parâmetros estabelecidos pelo PAT, para analisar se o consumo de energia e nutrientes estava adequado ao preconizado pelo programa.

Os dados coletados na pesquisa foram tabulados com o auxílio do programa Microsoft Office Excel 2016®.

Foi utilizada estatística descritiva para apresentação dos resultados.

. . . ............ R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Na UAN pesquisada, o cardápio é composto por quatro tipos de saladas (variando entre cruas e cozidas), duas guarnições, três pratos proteicos (variando entre suíno, bovino ou ave e um ovo), dois acompanhamentos (arroz parboilizado e feijão preto), duas opções de sobremesas (uma fruta e uma sobremesa elaborada) e uma opção de bebida (refresco em pó industrializado). Conforme já mencionado, as refeições são servidas na modalidade self-service, com exceção dos pratos protéicos que, conforme contrato, o comensal dispõe de um pedaço de 100g gramas de cada uma das duas preparações, além de um ovo.

A Tabela 1 apresenta os resultados da avaliação dos cardápios de cinco dias consecutivos em relação ao valor nutricional das refeições consumidas pelos trabalhadores.

Conforme demonstrado na Tabela 1, a média geral de valor energético (1209,70kcal), proteínas (25,66%), lipídios (32%), fibras (12,29g), sódio (2899,45mg) e NdpCal (16,46%) das refeições consumidas na semana estudada estavam acima dos limites preconizados pelo PAT. Já o percentual de carboidratos (43,53%) ficou abaixo da recomendação e as gorduras saturadas (8,56%) ficaram adequadas aos parâmetros do programa.

A refeição oferecida no trabalho muitas vezes é a principal refeição do dia do indivíduo adulto. Nesse contexto, o consumo de uma refeição nutritiva e balanceada tem grande impacto na saúde do trabalhador, resultando em uma melhor resistência e capacidade física, melhora JULHO 2022

food service

na imunidade, aumento de produtividade, maior resistência à fadiga e redução de acidentes de trabalho (SANTOS et al., 2020).

O valor energético consumido na semana estudada variou entre 1014,84kcal e 1359,76kcal, ou seja, esteve acima do recomendado pelo PAT em todos os dias da semana. O programa estabelece que nas refeições principais o valor energético deva corresponder a faixa de 30 a 40% em relação ao VET de 2000kcal por dia, ficando entre 600 e 800kcal, adimitindo-se um acréscimo de 20% (400kcal), totalizando 1200kcal por dia. O valor médio de VET da semana ficou 51,21% acima do limite estabelecido, além de ultrapassar também o adicional de 400kcal admitidas pelo programa. Esse alto consumo calórico pode estar relacionado à baixa aptidão que os comensais têm de reconhecer alimentos com alto valor calórico, consumindo-os, assim, em quantidades inadequadas. O excesso de energia na alimentação diária pode gerar consequências como sobrepeso e obesidade, sendo este excesso de peso amplamente associado à origem de complicações de saúde, tais como as DCNT, assim como a distúrbios psicológicos como a depressão e ansiedade e consequente diminuição da produtividade no trabalho (SOUZA, 2016).

Em relação às proteínas e ao percentual protéico-calórico, observou-se também um consumo maior que o recomendado, sendo que o consumo de proteínas ficou entre 19,31% e 28,95%, ficando a média semanal 71,08% acima da recomendação de 15%. O NdpCal ficou entre 11,97% e 18,90%, e a média semanal ficou 64,58% acima do que o PAT recomenda que é de 6 a 10%. A unidade estudada apresenta uma oferta elevada de proteínas quando comparada a UANs semelhantes, pois além de ofertar dois pratos que contêm carne em sua composição, também oferece uma preparação com ovo (ovo frito, omelete ou ovo mexido), conforme contrato estabelecido com a empresa contratante. Esse fator pode estar relacionado ao consumo elevado desse nutriente, quando comparado ao que preconiza o PAT. No que tange ao alto consumo de proteínas, a literatura existente traz evidências muitas vezes conflitantes, de maneira que não há um valor de Upper Intake Level (UL) estabelecidos nas Dietary Reference Intakes (DRIs) para ingestão deste nutriente, porém há associações entre o excesso de ingestão proteica a problemas como câncer, doença arterial coronariana, problemas renais e osteoporose (LOSS NETO; SANT’ANNA, 2018).

O perfil lipídico das refeições consumidas na semana estudada ficou 28% acima da recomendação do PAT, variando entre 26,47 e 34,6%, sendo que o recomendado pelo programa é 25% do VET. Tal resultado pode estar NUTRIÇÃO EM PAUTA

19

Valor Nutricional das Refeições Consumidas por Trabalhadores Inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa relacionado à utilização elevada de óleo nas preparações, bem como ao alto consumo de carnes e outras preparações ricas em lipídios. Em geral, preparações ricas em gorduras são mais palatáveis e atrativas ao consumo, diante disto, é importante buscar métodos de preparo que diminuam a quantidade de gorduras, assim como optar por alimentos com menor teor desse nutriente. Vale ressaltar que mesmo com o alto consumo de lipídios, a média de gorduras saturadas ficou dentro dos parâmetros que o PAT estabelece (<10%), ficando acima do recomendado somente na terça-feira, dia em que foi servida bisteca suína, preparação que tem um alto valor de gordura saturada. Sabe-se que o consumo alto de lipídios está frequentemente relacionado ao risco elevado de doenças cardiovasculares, principalmente no que se refere a gorduras saturadas. Além disso, os lipídios são ricos em calorias, tendo mais que o dobro que carboidratos e proteínas, portanto quando consumidos de maneira excessiva, elevam o VET e o risco de sobrepeso e obesidade (CARELLE; CÂNDIDO, 2014).

Diferente dos demais nutrientes, a média geral de carboidratos (43,53%) ficou abaixo da recomendação do PAT que é de 60%. Os carboidratos são importantes fontes de energia, de maneira que o consumo adequado deste nutriente é de grande importância, evitando a degradação de nutrientes e proteínas desnecessariamente e eventual enfraquecimento do organismo (WARDLAW; SMITH, 2013). Vale ressaltar que este dado se refere ao percentual de calorias provenientes de carboidratos em relação ao VET, sendo assim, não é possível afirmar que o consumo deste nutriente esteja baixo, mas sim que a distribuição de macronutrientes está inadequada.

Quando avaliadas as fibras, sua quantidade se mostrou 22,88% acima do recomendado (7 a 10g). O consumo de fibras traz inúmeros benefícios para o organismo devido aos seus efeitos fisiológicos, como a diminuição da taxa de absorção de carboidratos, regulando a concentração de glicose no sangue, e a capacidade de redução de colesterol sérico, além dos benefícios gastrointestinais.

Porém, qualquer nutriente, quando consumido em excesso, pode provocar problemas de saúde. No caso das fibras, quando consumidas de maneira excessiva, podem causar desconfortos intestinais, principalmente quando associadas a um baixo consumo hídrico, e também interferir na disponibilidade de nutrientes como o cálcio, zinco e ferro, podendo acarretar deficiências nutricionais (WARDLAW; SMITH, 2013; CARELLE; CANDIDO, 2014).

Um dado muito preocupante deste estudo é teor de sódio encontrado, que demonstra estar 202,3% acima do recomendado pelo PAT (720 a 960 mg), extrapolan-

20

JULHO 2022

do inclusive a recomendação para o dia inteiro deste micronutriente, o que corrobora com o que já vem sendo encontrado na literatura. Vale ressaltar que na unidade estudada não são utilizados temperos industrializados, portanto, o consumo elevado de sódio está provavelmente relacionado à utilização de sal, sobremesas e sucos industrializados e também às proteínas embutidas. O excesso de sódio é comumente associado ao desenvolvimento de hipertensão, principalmente Comparando os resultados encontrados na presente pesquisa com a literatura sobre o tema, Batista et al.

(2015) realizaram um estudo para avaliar a composição nutricional das refeições oferecidas em uma empresa de serviços automotivos de Curitiba-PR, onde eram servidas em média 400 refeições, na modalidade self-service, com exceção dos pratos protéicos e sobremesas que eram porcionados e o resultado encontrado demonstrou que o VET, proteínas, NdpCal, lipídios, fibras e sódio encontravam-se acima do recomendado pelo programa, enquanto o percentual de carboidratos ficou abaixo da recomendação, de maneira que somente o percentual de gorduras saturadas estava adequado, da mesma forma como verificado na presente pesquisa.

Salvetti e Possa (2017) avaliaram as refeições oferecidas a 150 trabalhadores de uma empresa do ramo metalúrgico, localizada no Sul do Brasil e cadastrada ao PAT e, apesar dos resultados se apresentarem mais próximos a recomendação, o VET, proteínas, fibras e sódio ficaram acima do preconizado e os lipídios e carboidratos abaixo, além de novamente as gorduras saturadas apresentaram contribuição energética adequada.

Ao avaliar o cardápio de uma UAN localizada dentro de uma empresa do estado de Goiás, Carneiro et al. (2013) encontraram resultados semelhantes aos demais estudos, onde mais uma vez o VET, proteínas, NdpCal, gorduras totais, e sódio ficaram elevados, resultando em um baixo percentual de carboidratos.

Ressalta-se que a presente pesquisa reforça os resultados dos estudos citados, apresentando desvios em relação as recomendações do PAT, muito semelhantes entre si. Desta maneira, é possível sugerir que, seja na oferta ou no consumo, as determinações do programa não vem sendo atingidas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Value of Meals Consumed by Workers in the Worker’s Food Program in a Food and Nutrition Unit in Santa Catarina, Brazil

food service

Tabela 1: Valor nutricional das refeições consumidas por trabalhadores de uma UAN terceirizada vinculada ao PAT. Brusque-SC, 2022.

Quarta Quinta Sexta

Média

PAT

Desvio (%)

1358,65 25,45 34,28 42,32

1027,38 26,97 31,84 43,03

1014,84 28,95 32,78 40,32

1359,76 19,31 34,63 46,95

1209,70 25,66 32,00 43,53

600 - 800 15 25 60

+ 51,21 + 71,08 + 28 - 27,45

13,95 10,72 2822,01 55,55 222,2 16,35

10,3 7,74 2801,1 45,59 182,37 17,75

10,43 8,95 2757,72 47,96 191,86 18,90

12,9 8,66 3396,15 40,7 162,81 11,97

12,29 8,56 2899,45 49,12 196,47 16,46

7 – 10 <10 720 - 960 6 - 10

+ 22,88 + 202,03 + 64,58

Variável

Segunda Terça

Energia (kcal) Proteinas (%) Lipídios (%) Carboidratos (%) Fibras (g) Gorduras Saturadas (%) Sódio (mg) Proteína líquida (g) Proteína líquida (kcal) NdpCal (%)

1287,89

27,63 26,47 45,04 13,86 6,74 2720,28 55,78 223,11 17,32

. . . .............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Neste estudo pode-se constatar que as refeições consumidas na UAN estavam incompatíveis aos critérios propostos pelo PAT. Com exceção das gorduras saturadas, todos os nutrientes mostraram-se inadequados ao que o programa preconiza. Vale ressaltar que os parâmetros de distribuição de nutrientes estabelecidos pelo PAT são muito rígidos em comparação às recomendações nutricionais existentes, sendo esta inflexibilidade uma grande dificuldade encontrada para atingir suas determinações.

Sabendo-se que hoje a realidade da maioria das UANs é a distribuição de alimentos na modalidade self-service, tornam-se ainda mais importantes as estratégias de Educação Alimentar e Nutricional aos comensais, visto que nesta modalidade de distribuição, a responsabilidade de escolha de alimentos diante das preparações ofertadas, bem como a quantidade de cada uma delas, é do próprio comensal. Torna-se então necessária a compreensão do trabalhador de que suas escolhas influenciarão diretamente em sua saúde.

O PAT, muitas vezes, é visto pelo seus beneficiários e pelas empresas como forma de compensação salarial e benefício fiscal, ficando o principal objetivo do programa, que é o acesso a alimentação adequada e saudável, muitas vezes esquecido.

JULHO 2022

Neste contexto, também é importante a oferta de preparações com qualidade adequada para promover saúde, a fim de que o PAT contribua de maneira eficaz para o trabalhador. Porém, o baixo custo das preparações torna-se um obstáculo para que sejam elaboradas refeições mais saudáveis.

Passados mais de 15 anos desde sua última reformulação, também é importante uma revisão da legislação do PAT, com intuito de atualizar seus parâmetros de acordo com estudos e recomendações mais recentes, tornado-o mais tangível e adequado à realidade atual.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Rosana Henn – Nutricionista. Mestre em Ciência dos Alimentos. Professora e Pesquisadora do curso de Nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL).

Carolina Lentes Bergamin - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNISUL.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Valor Nutricional das Refeições Consumidas por Trabalhadores Inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Santa PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva. Saúde do trabalhador. Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação.

KEYWORDS: Collective feeding. Occupational health. Nutrition Programs and Policies.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO – 14/6/22 – APROVADO - 14/7/22

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

BATISTA, P. L. et al. Refeiçoes servidas em unidade de alimentação e nutrição: uma avaliação da saúde dos trabalhadores. Revista Brasileira de Promoção a Saúde, v. 28, n.

4, p. 578- 586, out./dez. 2015 BRASIL. Ministério da Saúde. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco. 4. ed. Campinas-SP: Ministério da Saúde, 2011.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria Interministerial n. 1, de 14 de janeiro de 1991. Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Brasília: Diário Oficial da União, 16 jan.

1991.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria Interministerial n. 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília: Diário Oficial da União, 28 ago.

2006.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência.

Programa de alimentação do Trabalhador - Responde. Brasília: Ministério do Trabalho e Previdência, 2021.

BRASIL. Presidência da República, Casa Civil. Lei no 6.321, de 14 de abril de 1976. Dispõe sobre a dedução, do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador. Brasília: Diário Oficial da União, n. 73, 1976.

CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Nutrição e Farmacologia. 2. ed. São Paulo p. 21 e 28, 2014.

CARNEIRO, N.S.; MOURA, C.M.A.; SOUZA, S.C.C. Avaliação do almoço de uma UAN segundo o PAT. Alimentos e Nutrição: Brazilian Journal of Food and Nutrition, Araraquara, v.24, n.3, p. 361-365, jul./set. 2013.

HENRIQUES, P. et al. Editais públicos para o fornecimento de pequenas refeições e o Programa de Alimentação do Trabalhador: um estudo de caso. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 39, n.

22

JULHO 2022

1, p. 56-67, abr. 2014.

LANCI, K. N. S.; MATSUMOTO, K. L. Avaliação nutricional e análise do cardápio oferecido para funcionários beneficiados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador em uma indústria de Paranavaí, Paraná. Saúde e Biologia, v.

8, n. 3, p. 03-12, ago./dez. 2013.

LOSS NETO, P. G.; SANT’ANNA, L. C. Nutrição e Dietética. Porto Alegre, RS: SAGAH, 2018. p. 35.

SALVETTI, L. H.; POSSA, G. Programa de Alimentação do Trabalhador e qualidade nutricional das refeições.

Ciência & Saúde, v. 10, n. 1, p. 23-27, jan./mar. 2017.

SANTOS et al. Dificuldades enfrentadas pelos nutricionistas atuantes no âmbito do programa de alimentação do trabalhador. Revista Nutrir, 13. ed., jan./jul. 2020.

SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador.

Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, p. 144-155, abr. 2005.

SOUZA, R. E. G. Saúde e Nutrição. São Paulo: Cengage Learning, 2016. p. 20.

USP - Universidade de São Paulo. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020.

VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S. Impacto nutricional do programa de alimentação do trabalhador no Brasil.

Revista Panamericana de Salud Pública, v. 11, n. 1, p. 24-31, 2002.

WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição Conteporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013. P. 163,169,170 e 381 a 384.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

JULHO 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Food and Nutritional Profile of Primary Health Care Users in a Municipality in East Maranhense

Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense RESUMO: Objetivou-se analisar o perfil alimentar e nutricional de usuários do SUS na Atenção Primária a Saúde em um município do leste maranhense. Trata-se de um estudo descritivo de caráter qualitativo e quantitativo afim de verificar o perfil alimentar e nutricional dos usuários do SUS atendidos na consulta com nutricionista em Unidade Básica de Saúde (UBS) no município de Caxias MA. Foram coletados dados sociodemográficos, de saúde e consumo alimentar; realizada avaliação antropométrica (peso e altura) durante o atendimento nutricional do indivíduo. Avaliaram-se 43 indivíduos, com média de idade de 45 anos, sendo 79% mulheres e 21% homens, destes 23% idosos e 77% adultos. O excesso de peso acometeu 66% dos participantes. Quanto aos hábitos alimentares 98,44 %, 74,03% relataram fazer 2 a 3 e 4 a 6 refeições diárias respectivamente. Verificou-se o consumo diário de feijão (63%), frutas e verduras (49%), embutidos/hambúrguer (26%), macarrão instantâneo ou salgadinho de pacote (35%), biscoito recheado, doces ou guloseimas (19%) e bebidas adoçadas, refrigerante ou suco (42%). Em relação ao tratamento do usuário e promoção da saúde na atenção básica o perfil avaliado fornece suporte para a formulação de futuras estratégias de intervenção nutricional.

24

JULHO 2022

ABSTRACT: The objective was to analyze the food and nutritional profile of SUS users in Primary Health Care in a city in eastern Maranhão. This is a descriptive study of a qualitative and quantitative character in order to verify the food and nutritional profile of SUS users assisted in consultation with a nutritionist at a Basic Health Unit (UBS) in the city of Caxias - MA. Socio-demographic, health and food consumption data were collected; An anthropometric assessment (weight and height) was performed during the individual’s nutritional care. Forty-three individuals were evaluated, with a mean age of 45 years, 79% women and 21% men, of which 23% were elderly and 77% were adults.

Overweight affected 47% of participants. As for eating habits, 98.44%, 74.03% reported having 3 to 4 and 4 to 6 meals a day, respectively. Daily consumption of beans (63%), fruits and vegetables (49%), sausages/hamburgers (26%), instant noodles or packaged snacks (35%), stuffed biscuits, sweets (19%) was verified and sweetened beverages, soda or juice (42%). Regarding user treatment and health promotion in primary care, the profile evaluated provides support for the formulation of future nutritional intervention strategies.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . ções. No Brasil, uma das marcas desse processo é a oposi-

O consumo alimentar corresponde às necessidades fisiológicas do ser humano, expressando seu estilo de vida e contribuindo para seu estado de saúde ou doença.

Portanto, sabemos que as características da dieta alimentar podem não só determinar a saúde de um indivíduo, mas também afetar o desenvolvimento de doenças crônicas, como obesidade, problemas cardiovasculares, diabetes e câncer. A nutrição adequada pode permitir que o corpo obtenha a energia e os nutrientes necessários para desempenhar suas funções e manter um bom estado geral (FOCK, 2019).

O artigo 6º da Constituição Federal Brasileira garante que, independentemente da renda, todas as pessoas devem obter alimentos em quantidade e qualidade suficientes, o que não ocorre na prática (ARAUJO et al., 2019).

Nas últimas décadas, países da Ásia, Norte da África e América Latina, incluindo o Brasil, passaram por importantes mudanças sociais, econômicas e demográficas, que se refletem no estado nutricional de suas popula-

JULHO 2022

saúde pública

ção entre a desnutrição anterior e as tendências atuais de obesidade. Dados epidemiológicos mostram que o índice de desnutrição da população brasileira, especialmente o índice de desnutrição infantil, diminuiu, e o índice de sobrepeso aumentou (FRANÇA et al. 2012).

Os métodos de produção, distribuição, controle e consumo de alimentos relacionados ao estilo de vida urbano estão diretamente relacionados às decisões sociais sobre nutrição. Este novo sistema alimentar é baseado em mudanças tecnológicas, econômicas e sociais que trouxeram o aumento da produtividade e, assim, promoveram o processamento de alimentos (LEAO, 2013).

Melhorar ou limitar mudanças no status profissional e alimentar da população requer medidas complexas para tomar ações contra indivíduos e comunidades para fornecer condições sustentáveis para o meio ambiente e estilo de vida de toda a população (ARAUJO et al., 2019).

Neste contexto objetivou-se analisar o perfil alimentar e nutricional de usuários do SUS na Atenção Primária a Saúde, bem como descrever o consumo alimentar da população atendida, identificar o perfil nutricional dos indivíduos assistidos e comparar o consumo alimentar com o perfil nutricional dos usuários.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Food and Nutritional Profile of Primary Health Care Users in a Municipality in East Maranhense

Atenção primária no Brasil Definida como um conjunto de ações de saúde, no âmbito individual e coletivo, que enfoca a promoção e a proteção da saúde, prevenção de agravos, o diagnóstico, o tratamento, a reabilitação, a manutenção da saúde com o objetivo de desenvolver uma atenção integral que impacte positivamente na situação de saúde das coletividades, a Atenção Primária à Saúde (APS) é o contato preferencial dos usuários com o sistema de saúde. Devendo cumprir três funções essenciais: a resolução dos problemas de saúde da população, a organização do fluxo dos usuários através da rede de saúde pública e responsabilizar-se pelos usuários em quaisquer pontos de atenção que estejam. É orientada pelos princípios da universalidade, da acessibilidade, da continuidade do cuidado, da integralidade da atenção, da responsabilização, da humanização e da equidade (SHIMAZAKI, 2009).

Internacionalmente, a APS, é difundida como uma estratégia de organização da atenção à saúde, que integra ações preventivas e curativas a comunidade, com objetivo de responder de forma sistematizada, regionalizada e contínua para as necessidades de saúde da população.

Condensando assim as diversas concepções e denominações das propostas e experiências que se convencionaram chamar internacionalmente de APS. (MATTA; MOROSINI, 2009).

No Brasil, o termo APS é considerado equivalente ao termo Atenção Básica (AB), sendo os termos utilizados nas políticas e literatura nacional. A Atenção Básica tem como objetivo orientar sobre a prevenção de doenças e direcionar os casos mais graves para setores de atendimentos especializados, é através da atenção básica a saúde que o usuário tem contato com o Sistema Único de Saúde brasileiro (SUS) ela atua na organizando os fluxos de serviços de saúde, direcionando os casos de acordo com a sua complexidade (COSTA, 2019).

A Constituição Federal, em seu artigo 30, indica que compete aos municípios a responsabilidade à Atenção Básica à Saúde, cabendo a estes garantir os serviços à população. As prefeituras recebem incentivos repassados pela união e estados e devem destinar pelo menos 15% de sua receita para melhoria e efetivação dos serviços, os recursos devem ser empregados na criação de políticas próprias e na colaboração com as políticas nacionais e estaduais (BRASIL, 2000).

A Unidade Básica de Saúde (UBS) tem o objetivo

26

JULHO 2022

de garantir serviços mais próximos à casa dos cidadãos, na comunidade, com boa estrutura para receber bem e de forma acolhedora o paciente. Nestas unidades os cidadãos têm acesso a ações de promoção, prevenção e tratamento relacionadas a saúde da mulher, da criança, saúde mental, planejamento familiar, prevenção a câncer, pré-natal e cuidado de doenças crônicas como diabetes e hipertensão.

O objetivo desses postos é atender até 80% dos problemas de saúde da população, sem que haja a necessidade de encaminhamento para outros serviços, como emergências e hospitais (BRASIL, 2021).

A alimentação e a nutrição fazem parte das condições básicas para a promoção e proteção à saúde, sendo que as estratégias de Alimentação e Nutrição representam papel fundamental no contexto da AB e, em especial, na Estratégia Saúde da Família (ESF), que surge para reorganizar a rede de atenção a fim de aproximar o trabalho educativo na comunidade, ampliando o seu campo de intervenções. (BRASIL, 2013).

Construído durante a formação do indivíduo, o hábito alimentar é influenciado por diversos fatores, dentre eles podemos citar a tradição, preferência pessoal, etnia, interação social, conveniência, orçamento e praticidade (ROSSI; MOREIRA; RAUEN, 2008).

O SISVAN Web mostra-se como uma importante ferramenta de recurso de informação para o levantamento do planejamento de ações estratégicas de saúde de pessoas com problemas alimentares e nutricionais abrangidas pelas unidades de saúde da família, apesar dos obstáculos operacionais quanto às condições de infraestrutura devido a informatização, aos recursos humanos e logística necessários para ampliar e qualificar a vigilância alimentar e nutricional (HENRIQUES et al.,2015; ALVES et al., 2018).

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

Trata-se de um estudo descritivo e quanto a forma de abordagem quantitativo, de natureza pura, afim de verificar o perfil alimentar e nutricional dos usuários do SUS atendidos na consulta com nutricionista em Unidade Básica de Saúde (UBS).

O estudo foi realizado no Município de Caxias, estado do Maranhão, localizado no meio norte do Brasil, com uma população de 166 159 habitantes, conforme daNUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense

saúde pública

Tabela 1- Situação Sóciodemográfico dos usuários da Unidade Básica de Saúde (UBS) Cangalheiro, Caxias (MA) - Julho/2019 - Janeiro/2020.

SOCIODEMOGRÁFICO

CATEGORIA

Nº

%

SEXO

Feminino Masculino Adultos Idosos

34 9 33 10

79,1 20,9 77 10

IDADE Fonte: DADOS DA PESQUISA (2021).

Tabela 2- Caracterização Antropométrica da Unidade Básica de Saúde (UBS) Cangalheiro, Caxias (MA) - Julho/2019 - Janeiro/2020.

CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL - Índice de Massa Corporal (IMC) Adultos Baixo Peso Leve Eutrófico Sobrepeso Obesidade Grau I Obesidade Grau II Obesidade Grau III Idosos Magreza Eutrófico Obesidade Fonte: DADOS DA PESQUISA (2021). dos do IBGE de 2021. Sua área é de 5 150,667 quilômetros quadrados, o que a torna a terceira maior cidade do Maranhão (CIDADE BRASIL, 2021).

Para fins desta pesquisa a população de estudo foi composta por usuários, adultos e idosos (acima de 60 anos de idade), do SUS acompanhados durante consulta com o nutricionista na UBS localizada no bairro Cangalheiro, Caxias – MA, atendidos no período de julho de 2019 a janeiro de 2020.

Foram obtidos dados sociodemográficos, de saúde e de consumo alimentar por meio de anamneses pretextadas e padronizadas em todas as UBS. Além disso, foi realizada avaliação antropométrica dos usuários. As informações sóciodemográficas contemplaram: idade e JULHO 2022

% 5 14 19 23 12 5 2 12 7

sexo. Em relação ao consumo alimentar, avaliou-se o número de refeições diárias, considerando como adequada a realização de 4 a 6 refeições/dia (BRASIL, 2008); e a frequência de realizar as refeições em frente à televisão ou computador. A avaliação antropométrica dos usuários incluiu a aferição do peso corporal e altura. Segundo as técnicas preconizadas pelo Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Analisou-se ainda a ingestão de 12 alimentos, para verificar a frequência alimentar. (BRASIL, 2015).

O peso foi mensurado na balança mecânica Balmak ® e a altura no estadiômetro vertical acoplado à balança, com capacidades máximas de 150 kg e 2,0 m respectivamente. Com base nesses dados, realizou-se o cálculo do NUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Food and Nutritional Profile of Primary Health Care Users in a Municipality in East Maranhense

Tabela 3- Hábitos alimentares Unidade Básica de Saúde (UBS) Cangalheiro, Caxias (MA) Julho/2019 - Janeiro/2020.

Habitos Alimentares Sexo Feminino Masculino Assiste Tv/celular/computador Sim Não Refeições: Café da manhã Sim Não Lanche da manhã Sim Não Almoço Sim Não Lanche da tarde Sim Não Jantar Sim Não Ceia Sim Não Fonte: DADOS DA PESQUISA (2021). Índice de Massa Corpórea (IMC), definido como a divisão do peso corporal total (kg) e pela estatura (m) ao quadrado. A classificação do estado nutricional, segundo o IMC, de indivíduos adultos foi definida como: eutrofia (IMC ≥ 18,5 e < 25,0 kg/m2), sobrepeso (IMC ≥ 25,0 e < 30,0 kg/ m2), obesidade grau I (IMC ≥ 30,0 e < 35,0 kg/m2), obesidade grau II (IMC ≥ 35,0 e < 40,0 kg/m2) e obesidade grau III (IMC ≥ 40,0 kg/m2) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000 apud SILVA et al., 2011). Já os pontos de corte adotados para indivíduos idosos foram: baixo peso

28

JULHO 2022

Adulto

%

Idoso

%

27 6

82% 18%

7 3

70% 30%

20 13

61% 39%

3 7

30% 70%

33 0

100% 0%

10 0

100% 0%

13 20

39% 61%

6 4

60% 40%

33 0

100% 0%

10 0

100% 0%

20 13

61% 39%

7 3

70% 30%

32 1

97% 3%

9 1

90% 10%

13 20

39% 61%

5 5

50% 50%

(IMC < 22,0 kg/m2), eutrofia (IMC ≥ 22,0 e <27,0 kg/m2) e sobrepeso (IMC ≥ 27,0 kg/m2) (LIPSCHITZ, 1994 apud SILVA et al., 2011).

O estudo atendeu a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 2012), sendo enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Maranhão. Conforme a recomendação da mesma Resolução, foi obtida anuência das Unidades participantes para a realização da pesquisa. A participação na pesquisa ocorreu mediante assinatura do Termo de Consentimento NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense

saúde pública

Tabela 4 - Tabela de Consumo Alimentar Unidade Básica de Saúde (UBS) Cangalheiro, Caxias (MA) - Julho/2019 - Janeiro/2020.

Tabela de consumo alimentar Ontem consumiu: Feijão sim não Verduras ou legumes sim não Fruta sim Não Embutidos/hambúrguer sim não Macarrão instantâneo ou salgadinho de pacote sim não Biscoito recheado, doces ou guloseimas sim não Bebidas adoçadas, refrigerante ou suco sim não Fonte: DADOS DA PESQUISA (2021).

Livre e Esclarecido pelo usuário (ou responsáveis, no caso de adolescentes e crianças) participantes desse estudo. Os participantes foram informados sobre os objetivos da pesquisa e convidados a participar, e só então foi solicitado que assinassem o Termo, assegurando-lhes o sigilo, o anonimato, o livre acesso às informações, bem como liberdade para sair da pesquisa a qualquer momento.

Os dados foram analisados quantitativamente por meio de métodos estatísticos e comparação de dados com outros estudos, foi utilizado o programa software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 20.0 para tabulação dos dados da pesquisa e o Excel 2013 para confecção de tabelas e gráficos.

JULHO 2022

Adulto

%

Idoso

%

Total

%

21 12

64% 36%

6 4

60% 40%

27 16

63% 37%

15 28

35% 65%

6 4

60% 40%

21 22

49% 51%

22 11

67% 33%

8 2

80% 20%

30 13

70% 30%

7 26

21% 79%

4 6

40% 60%

11 32

26% 74%

13 20

39% 61%

2 8

20% 80%

15 28

35% 65%

5 28

15% 85%

3 7

30% 70%

8 35

19% 81%

13 20

39% 61%

5 5

50% 50%

18 25

42% 58%

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Foram avaliados 43 usuários com média de idade de 45 anos, sendo 79,1% mulheres e 20,9% homens, destes 23% idosos e 77% adultos. (Tabela 1). É importante salientar que a apenas os usuários que assinaram o termo de consentimento e livre esclarecido e destes somente aqueles que lembraram os alimentos consumidos no dia anterior a pesquisa foram considerados para este estudo.

A partir da tabela 1 verificou se uma baixa presença de indivíduos do sexo masculino entre os participantes do estudo, este fato é justificado por Costa Júnior; NUTRIÇÃO EM PAUTA

29

Food and Nutritional Profile of Primary Health Care Users in a Municipality in East Maranhense

Couto; Maia (2016) quando afirmam que homens cuidam menos da saúde do que as mulheres porque ambos reproduzem condutas aprendidas. Tenório (2017) elenca que além de fatores culturais e sociais, a também, o fator institucional, ou seja, a generalização no atendimento das APS é um motivo para a baixa frequência de homens nas consultas ambulatoriais.

No tocante ao estado nutricional verificou-se o excesso de peso, indivíduos com sobrepeso e obesidade, acometeu 66% da população estudada sendo a obesidade grau I a condição mais prevalecente entre os usuários adultos (23%), e a obesidade (7%) entre os idosos (Tabela 2).

Os achados na amostra estudada com relação ao percentual que apresenta indivíduos com excesso de peso e obesidade está de acordo com os dados elencados na Pesquisa Nacional de Saúde (PNS, 2020), atualmente mais da metade dos adultos apresenta excesso de peso (60,3%).

Destaca-se que foi encontrada maior frequência de excesso de peso entre o sexo masculino (66,66% vs 64,70% sexo feminino), estatística que diverge do padrão nacional descrito na PNS (2020), que aponta que o maior índice de pessoas obesas é no sexo feminino.

Em relação aos hábitos alimentares destaca-se que 74,03% dos participantes relataram realizar de 4 a 6 refeições por dia, e 98,44% informaram realizar de 2 a 3 refeições diárias. Importante ressaltar que dentre as refeições (café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia) 100% dos entrevistados relataram realizar o café da manhã e o almoço diariamente. Em relação ao consumo de alimentos enquanto utiliza aparelhos eletrônicos 61% dos indivíduos adultos e 30% dos idosos informaram que utilizavam TV, celular ou computador durante as refeições. (Tabela 3).

Os dados relacionados ao consumo de alimentos em frente à TV ou utilizando aparelhos eletrônicos revela que é um hábito acentuado nos indivíduos mais novos, este dado é elucidado na literatura que aponta que é a uma maior utilização de recursos tecnológicos por indivíduos mais novos. Este dado é preocupante pois o consumo de alimentos enquanto utilizam aparelhos eletrônicos faz com que aumente o consumo dos alimentos, já que os indivíduos não percebem o quanto comem e estes indivíduos na sua grande maioria são indivíduos sedentários podendo ser um hábito desencadeador de problemas como a diabetes e/ou obesidade. (MENDONÇA; ANJOS, 2004) Em relação ao consumo alimentar foi perguntado aos indivíduos o que consumiram no dia anterior que informaram que no dia anterior a entrevista comeram 63% feijão,

30

JULHO 2022

49% frutas e verduras, 26% embutidos/hambúrguer, 35% macarrão instantâneo ou salgadinho de pacote, 19% biscoito recheado, doces ou guloseimas e 42% bebidas adoçadas, refrigerante ou suco. (Tabela 4).

Nos últimos anos o Brasil vem passando por um período de transição nutricional, caracterizado pela queda nos índices de desnutrição e aumento das taxas de sobrepeso e obesidade. Este quadro reflete a influência da industrialização e da importação de hábitos alimentares ocidentais, que são marcados pelo alto consumo de alimentos processados, de baixo teor nutricional e alto valor energético em detrimento da ingestão de frutas, verduras, legumes e cereais integrais (FOCKS, 2018).

Ao analisar a Tabela 4 foi possível observar que o consumo de produtos in natura (feijão, frutas, verduras e legumes) é maior entre os indivíduos idosos do que entre os indivíduos adultos, verificou-se um consumo de frutas consideravelmente interessante no total da amostra estudada (70%), porém no que se refere ao consumo de verduras e legumes pelos adultos é de apenas 35% dentre os alimentos in natura relatados o menos consumido pelos idosos (60%) quando comparado com os indivíduos adultos (64%) é o feijão. Quanto aos produtos processados e/ou ultra processados percebeu-se um maior consumo também pelos indivíduos idosos (35%) do que pelos indivíduos adultos (28,5%), dentre estes alimentos os mais consumidos pelos indivíduos idosos (50%) são as bebidas adoçadas, refrigerante e/ou suco industrializado, dentre os indivíduos adultos os alimentos processados mais consumidos são macarrão instantâneo ou salgadinho de pacote e as bebidas adoçadas, refrigerante e/ou suco industrializado com 39% cada. Nota-se que mesmo havendo um consumo considerado razoável de produtos in natura, o consumo de alimentos processados e ultra processados é bem elevado principalmente entre os idosos, parcela da população que deve ter um cuidado elevado com os alimentos consumido devido as doenças preexistentes relacionadas a idade.

. . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Tendo em vista os resultados deste estudo é possível perceber que identificação do perfil nutricional dos usuários da Atenção Primária a Saúde é primordial para a formulação de estratégias de intervenção nutricional para prevenir novos casos e controlar os problemas de saúde NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Alimentar e Nutricional dos Usuários da Atenção Primária à Saúde em um Município do Leste Maranhense

existentes.

Dentre as estratégias recomenda-se o aconselhamento nutricional com a finalidade de ajudar a mudar os hábitos alimentares inadequados e no tocante a promoção da saúde ações efetivas na área de vigilância alimentar e nutricional devem ser implementadas em conjunto com os sistemas de saúde, como as equipes de saúde da família.

Para isso, a atuação do nutricionista nas UBS é primordial para ampliar a abrangência e a diversidade das ações da atenção básica.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Adriana do Nascimento Carvalho - Nutricionista residente em Saúde da Família. Aluna do curso de Residência em Saúde da família da UEMA. Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Orientadora. Nutricionista. Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada. Doutora em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde. Professora Adjunta da UEMA.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Atenção primária a Saúde. Estado Nutricional. Antropometria. Hábitos alimentares. Perfil de saúde.

KEYWORDS: Primary Health Care. Nutritional Status.

Anthropometry. Eating habits. Health profile.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

RECEBIDO – 27/5/22 - APROVADO – 30/6/22

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

REFERÊNCIAS

ALVES, I. C. R. et al. Limites e possibilidades do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional na Atenção Primária à Saúde: relatos de profissionais de enfermagem.

DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde. Rio de Janeiro, v. 13, n. 1, p. 69-81, 2018. Disponível em: https://www.

JULHO 2022

saúde pública

epublicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/31077.

Acesso em: 20 mar 2019.

ARAUJO, S. E. B.; et al. Perfil nutricional e consumo alimentar de pacientes praticantes de atividade física atendidos por uma clínica escola de Nutrição. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento. São Paulo, v.13, n.78, mar. /abril. p.317-328. 2019. Disponível em: http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/952/675. Acesso em: 20 abril 2019.

BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprovar as seguintes diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos ... Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n.12, p.19, 13 jun. 2013. Disponível em: https://conselho. saude.gov.br/resolucoes/2012/Reso466.pdf. Acesso em: 10 abril 2019. ______. Emenda Constitucional Nº 29, de 13 de setembro de 2000. Altera os arts. 34, 35, 156, 160, 167 e 198 da Constituição Federal e acrescenta artigo ao Ato das Disposições Constitucionais Transitórias, para assegurar os recursos mínimos para o financiamento das ações e serviços públicos de saúde. Brasília, DF: Presidência da República, 2000. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/emendas/emc/emc29.htm. Acesso em: 20 abril 2019. ______. Ministério da Saúde. Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. Brasília, DF: Ministério da Saúde; 2008. Disponível em: http://bvsms. saude.gov.br/bvs/publicacoes/matriz_alimentacao_nutricao. pdf. Acesso em: 10 abril 2019. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição .1 ed., Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2013. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/ publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf.

Acesso em: 10 abril 2019. ______Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Marco de referência da vigilância alimentar e nutricional na atenção básica. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2015. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/marco_referencia_vigilancia_alimentar.pdf. Acesso em: 10 abril 2019. ______. Ministério da Saúde. Unidades Básicas de Saúde. Portal Brasileiro de Dados Abertos. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2021. Disponível em: https://dados.gov.br/ dataset/unidades-basicas-de-saude-ubs. Acesso em: 10 abril 2019.

CIDADE BRASIL. Caxias. [s. n: s. l], 2021. Disponível em: https://www.cidade-brasil.com.br/municipio-caxias.html. Acesso em: 10 mar. 2020.

COSTA, A. M. da C. Atenção básica de saúde: um estudo de caso na comunidade Novo Israel em Manaus. Rev. NUTRIÇÃO EM PAUTA

31

Food and Nutritional Profile of Primary Health Care Users in a Municipality in East Maranhense

Adm. Saúde (On-line), São Paulo, v. 19, n. 74, jan. – mar.

2019, Epub. Disponível em: http://dx.doi.org/10.23973/ ras.74.149. Acesso em: 10 abril 2019.

COSTA-JÚNIOR, F. M. da; COUTO, M. T.; MAIA, A. C. B. Gênero e cuidados em saúde: Concepções de profissionais que atuam no contexto ambulatorial e hospitalar. Sexualidad, Salud y Sociedad, Rio de Janeiro, n. 23, p. 97-117. ago. 2016. Epub. Disponível em: https://doi. org/10.1590/1984-6487.sess.2016.23.04.a. 2016. ISSN 19846487. Acesso em: 15 jun. 2019.

FOCKS, R. Transição nutricional: um fenômeno que está impactando o mundo. Veja Saúde. [online]. 9 maio 2018. Disponível em: https://saude.abril.com.br/coluna/alimente-se-com-ciencia/transicao-nutricional-um-fenomeno-que-esta-impactando-o-mundo/. Acesso em: 10 maio 2019.

FRANÇA, F.C. et al. Mudanças dos hábitos alimentares provocados pela industrialização e o impacto sobre a saúde do brasileiro. In: SEMINÁRIO DE ALIMENTAÇÃO E CULTURA NA BAHIA, 1. 2012, Salvador- BA. Anais [...].

Salvador: UEFS, 2012. Disponível em: http://www2.uefs. br:8081/cer/wp-content/uploads/FRANCA_Fabiana.pdf.

Acesso em: 03 jun. 2020.

HENRIQUES, K. C. de A. et. al. Plano de ação alimentar e nutricional da pessoa idosa. Revista Baiana de Enfermagem. Salvador, n. 29, v.1, p.50-58, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.18471/rbe.v29i1.11699. Acesso em: 15 mar. 2020.

LEAO, M. O direito humano à alimentação adequada e o sistema nacional de segurança alimentar e nutricional Brasília: ABRANDH, 2013. Disponível em: http://www. mds.gov.br/webarquivos/publicacao/seguranca_alimentar/ DHAA_SAN.pdf. Acesso em: 15 mar. 2020.

MATTA, G. C.; MOROSINI, M. V. G. Atenção Primária à Saúde. In: Dicionários da educação profissional em saúde. Rio de Janeiro: Fundação Oswaldo Cruz, 2009. Disponível em: http://www.sites.epsjv.fiocruz.br/dicionario/verbetes/ateprisau.html. Acesso em: 15 mar. 2020.

MENDONÇA, C. P.; ANJOS, L. A. dos. Aspectos das práticas alimentares e da atividade física como determinantes do crescimento do sobrepeso/obesidade no Brasil. Cadernos de Saúde Pública, [online], v. 20, n. 3, p.

698-709. 2004. Disponível em: https://doi.org/10.1590/ S0102-311X2004000300006. Acesso em: 15 mar. 2020.

PESQUISA NACIONAL DE SAÚDE: 2019: informações sobre domicílios, acesso e utilização dos serviços de saúde: Brasil, grandes regiões e unidades da federação / IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento. - Rio de Janeiro: IBGE, 2020. 85p. Disponível em: https://www.gov.br/ saude/pt-br/composicao/svs/inqueritos-de-saude/pesquisa-nacional-de-saudeAcesso em: 15 mar. 2020.

32

JULHO 2022

ROSSI, A.; MOREIRA, E. A. M.; RAUEN, M. S. Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Revista de Nutrição [online], v. 21, n. 6, p. 739-748. 2008. Disponível em: https://doi.org/10.1590/ S1415-52732008000600012. Acesso em: 20 março 2020.

SHIMAZAKI, M. E. (org.) A atenção Primária à Saúde. In: Escola de Saúde Pública do Estado de Minas Gerais, Oficina de qualificação da Atenção primária à saúde em Belo Horizonte: oficina 1 – análise da atenção primária à saúde. Guia do participante. Escola de Saúde Pública do Estado de Minas Gerais, Belo Horizonte: ESPMG, 2009. p.38-43.

Disponível em: http://www.esp.mg.gov.br/wp-content/uploads/2011/02/PDAPS-2e3_050609_BAIXA1.pdf. Acesso em: 20 março 2020.

SILVA, R. de A..et al. Perfil de nutrição e saúde de usuários da Atenção Primária à Saúde. Revista Baiana de Enfermagem, Salvador, v. 25, n. 3, p. 287-299, set./dez. 2011.

PDF TENÓRIO, I. A. B. Baixa frequência da população masculina nas consultas da APS. [online], 2017. Disponível em: https://ares.unasus.gov.br/acervo/bitstream/ ARES/22677/1/41421_INGRID%2520ALKMIM%2520BELTRAO%2520TENORIO.pdf. Acesso em: 02 set. 2019.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status, Food Intolerances and Quality of Life in Patients Undergoing Bariatric Surgery.

clínica

Estado Nutricional, Intolerância Alimentar e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

RESUMO: Devido ao aumento nos índices de obesidade, a cirurgia bariátrica tem se mostrado um tratamento efetivo para indivíduos com excesso de peso refratário a outros tratamentos. Objetivo: Avaliar o estado nutricional, intolerâncias alimentares e qualidade de vida em pacientes submetidos a cirurgia bariátrica. Método: Estudo diagnóstico, com pacientes adultos, de ambos os sexos, através de questionário contendo histórico familiar de obesidade. Foram coletadas informações sobre qualidade de vida após cirurgia, com indicadores que avaliaram a qualidade de vida global. Resultados: 30 pacientes, feminino (80%) e masculino (20%), entre 18 e 60 anos. Mostraram-se mais frequentes intolerâncias alimentares à óleos (26%), doces e açucares (22%), leite e derivados (16%) e carnes bovina e suína (12%). Nota-se melhora na qualidade de vida comparando antes e depois da cirurgia bariátrica. Conclusão: Houve resultados efetivos na qualidade de vida da maioria dos pacientes deste estudo, apresentando-se satisfatória ainda na indução da perda ponderal.

ABSTRACT: Due to the increase in obesity rates, bariatric surgery has been shown to be an effective technique for overweight individuals refractory to other treatments.

Objective: To evaluate the nutritional status, food intolerances and life quality of patients undergoing to bariatric surgery. Method: Diagnostic study, in adults of both sexes, JULHO 2022

through a questionnaire containing obesity family history.

It was collected information on life quality after surgery, with indicators that estimate and assess overall quality of life Results: 30 patients, female (80%) and male (20%), aged between 18 and 60 years. It showed more frequent food intolerances to oils (26%), sweets and sugars (22%), milk and dairy products (16%) and beef and pork (12%). There is an improvement in life quality when compared to before and after bariatric surgery. Conclusion: The most patients in this study had effective results in the quality of life, being satisfactory also in the induction of weight loss.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A obesidade é uma doença crônica, de etiologia multifatorial, caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, causando danos físicos que prejudicam a saúde do indivíduo, como por exemplo, complicações dermatológicas cardiológicas, respiratórias, limitação de movimento, alterações metabólicas, câncer, dentre outros.

(RAVIELLI et al., 2017).

O tratamento da obesidade deve ser acompanhado por NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Estado Nutricional, Intolerância Alimentares e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

uma equipe multiprofissional, incluindo estratégias relacionadas aos hábitos alimentares, prescrição de medicamentos, prática de exercícios físicos e intervenção cirúrgica, em alguns casos. Neste contexto, a cirurgia bariátrica demonstra-se como uma boa alternativa de tratamento para auxiliar na condução clínica da obesidade, sendo que essa intervenção vem crescendo gradativamente com o passar do tempo, tornando cada vez mais comum a prática desse procedimento (CARVALHO et al., 2018).

De acordo com Fandiño e colaboradores (2004), existem três tipos de técnicas de tratamento cirúrgicos, sendo elas a gastroplastia vertical, a Lap Band e a Capella.

A primeira consiste na remoção de uma porção do estômago por meio de uma sutura, que pode proporcionar uma redução de até 30% do peso total logo nos primeiros anos. A técnica Lap Band, conta com a implantação de uma banda na porção alta do estômago, podendo ter seu volume ajustado. Por fim, a técnica Capella ou Bypass em Y-de-Roux, que ao ser utilizada resulta na construção e diminuição de um pequeno reservatório do tamanho do estômago, por meio de duas divisões, sendo que a parte menor do estômago é ligado diretamente a uma parte do intestino, e a outra parte do estômago e do intestino continuam no organismo, ocasionando a má absorção dos nutrientes.

Após realizar o procedimento Bypass gástrico

34

JULHO 2022

em Y-de-Roux, a redução no consumo de alimentos associados à redução da absorção intestinal, causam perda de peso, assim como, inúmeros efeitos sacietógenos e endócrinos (BRAGA et al., 2020).

Pelo fato de a cirurgia bariátrica ter se mostrado eficaz e satisfatória para qualidade de vida em pessoas com obesidade mórbida, o número de cirurgias tem aumentado. No entanto, este procedimento pode provocar complicações gastrointestinais com repercussões nutricionais, sendo as mais comuns: síndrome de Dumping, deficiência de vitaminas e minerais, náuseas e vômitos, infecções estenose, úlceras, sangramentos, intolerância alimentar, tromboflebite, entre outros efeitos colaterais sendo o mais grave a morte pós-operatório (CARVALHO et al., 2018).

Quando se trata da qualidade de vida de pessoas que estão acima do peso, a cirurgia bariátrica vem a cada ano trazendo resultados satisfatórios. A bariátrica é um procedimento com resultados satisfatório para pessoas que estão acima do peso, porém passaram a existir casos de complicações gastrointestinais e deficiências nutricionais agudas e tardias, sendo as mais recorrentes síndrome de Dumping, hipovitaminoses, vômitos, mortalidade pós-operatório e outros (CARVALHO et al., 2018).

O Dumping acontece devido ao no procedimento cirúrgico onde ocorre a exclusão do duodeno e uma parte do jejuno proximal e que provoca modificações na

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status, Food Intolerances and Quality of Life in Patients Undergoing Bariatric Surgery.

clínica

Quadro 1- Características de pacientes com obesidade que foram submetidos a cirurgia bariátrica.

Variável Sexo Masculino Feminino Faixa etária (idade) 18 a 28 anos 29 a 39 anos 40 a 60 anos Tempo de cirurgia 1 a 12 meses 13 a 24 meses 25 a 44 meses Início de ganho de peso Infância Adolescência até 18 anos Adultos

Número

%

6 24

20% 80%

5 18 7

17% 60% 23%

10 17 3

33% 57% 10%

11 6 13

37% 20% 43%

produção de pepsinas, enzima responsável pela digestão das proteínas. A síndrome de Dumping é um dos sintomas comuns entre os pós cirúrgicos de bariátrica, onde ocorre uma resposta fisiológica ao consumo de carboidratos simples. Geralmente isso acontece após a ingestão de refeições hipercalóricas, ocasionando um rápido esvaziamento gástrico, e em seguida excedendo a capacidade de absorção do intestino ocasionando sintomas como sudorese, náuseas, vômitos entre outros sintomas (VASCONCELOS et al., 2014).

Dependendo dos casos, a intolerância alimentar pode se desenvolver após a cirurgia, como por exemplo, a carne vermelha, farinha de mandioca, pães, massas e o arroz foram os que mais tiveram relatos, em seguida os doces que também provocam essa intolerância (VASCONCELOS et al., 2014).

Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o estado nutricional dos pacientes antes e após a cirurgia bariátrica a qualidade de vida e intolerâncias alimentares desenvolvidas após a cirurgia bariátrica.

JULHO 2022

. . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .......

Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) Centro Universitário Unível com Parecer n. º 095/2021 seguindo os critérios éticos descritos na Resolução do Conselho Nacional de Saúde 466/12. Os pacientes que concordaram em participar da pesquisa assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido.

Trata-se de um estudo transversal, quali-quantitativo, de caráter de diagnóstico, realizado nas dependências do ambulatório de uma clínica privada na região Oeste do Paraná, Cascavel.

A pesquisa incluiu 30 pacientes com faixa etária entre 18 a 60 anos, de ambos os sexos, feminino e masculino, que se submeteram a cirurgia bariátrica. Foram excluídas apenas pacientes gestantes e com desordens psiquiátricas.

A coleta de dados dos pacientes foi realizada em agosto de 2021, através de questionário elaborado para a pesquisa contendo as seguintes informações: nome, estado civil, idade, sexo, profissão, tempo de cirurgia, peso anterior e após a operação, altura, se tem ou não histórico familiar em relação a obesidade, e se já buscou ajuda psiNUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Estado Nutricional, Intolerância Alimentares e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

Gráfico 1- Histórico dos pacientes que se submeteram a cirurgia bariátrica.

quiátrica e nutricional.

Para a coleta de informações sobre a qualidade de vida após a cirurgia bariátrica aplicou-se este questionário que contém questões de satisfação com a saúde, frequência de sentimentos negativos como mau humor, desespero, ansiedade e depressão, energia suficiente para o seu dia a dia, aceitação da aparência física, satisfação em relação ao sono, satisfação com a capacidade de realizar atividades no dia a dia, satisfação consigo mesmo e avaliação da qualidade de vida global. Posteriormente, as respostas obtidas foram classificadas em: muito ruim, ruim, nem ruim e nem boa, boa e muito boa.

Em seguida, foi elaborada uma lista de múltipla escolha, contendo alimentos que pudessem provocar sintomas como náuseas, vômitos, diarreia, distensão abdominal ou dumping. Nesta lista estavam cereais (arroz, trigo), raízes e tubérculos (batata, mandioca), frutas ou suco de frutas, hortaliças (legumes e verduras), carne bovina, suína, ovos, frango/peixe, leite e derivados (queijo, iogurte, requeijão, nata), leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico), doces e açúcares em geral, óleos e gorduras em geral.

Os resultados obtidos foram analisados e processados pelo software Microsoft Excel® versão 2020.

36

JULHO 2022

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . . ........

O quadro 1 apresenta as características gerais dos pacientes, com predomínio de 29 a 39 anos (60%), e maior frequência de mulheres (80%). Observou-se que o aumento de ganho de peso ocorreu tanto na infância dos pacientes (37%), quanto na fase adulta (43%).

O gráfico 1 apresenta o histórico dos pacientes referente a busca por ajuda nutricional ou psiquiátrica, histórico familiar e/ou outras tentativas de ajuda como uso de medicamentos para emagrecer, dietas da moda, grupo de obesidade, tratamentos estéticos entre outros. Nota-se que todos os pacientes recorreram a ajuda nutricional e psiquiátrica antes de realizar a cirurgia bariátrica. Ainda se nota que, um grande porcentual dos pacientes também buscou outras tentativas de ajuda, e possuem histórico familiar de obesidade.

O grafico 2 comparando com a qualidade de vida antes da bariatrica (2A) e após a bariatrica (2B), nota-se que os pacientes tinham insastifação quando se trata da autopercepção da imagem corporal antes da cirurgia bariátrica. Com a aceitação da aparência física 43,3% (13) disseram estar nem ruim nem boa, 23,3%(7) boa, 20%(6) como muito ruim e 13,3% (4) ruim. Com a satisfação a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status, Food Intolerances and Quality of Life in Patients Undergoing Bariatric Surgery.

clínica

Gráficos 2- Relação de qualidade de vida dos pacientes antes e após da cirurgia.

Gráficos 3- Qualidade de vida antes e após da cirurgia bariátrica

JULHO 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA

37

Estado Nutricional, Intolerância Alimentares e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

Gráfico 4- Aversão alimentar identificada nos pacientes após a cirurgia bariátrica

qualidade do sono tambem foi notado uma grande dificuldade, com 30%(9) relatando estar ruim, 26,6%(8) muito ruim, muitas também relataram dificuldade em fazer atividade no dia a dia antes da cirurgia com 36,6% (11) relataram estar muito ruim, 23,3%(7) está ruim e 20% (6) com porcentuais iguais em nem boa nem ruim e boa, e satisfação consigo mesmo 36,6% (11) relataram estar muito ruim, 30% (9) ruim, 23,3% (7) nem ruim nem boa e 10%(3) como boa.

No gráfico 2B, quando se trata da aceitação da aparência física após a cirurgia 66,6% (20) relataram estar muito boa, 30% (9) como boa, já a qualidade com o sono também demonstrou uma melhora com 50% (15) relataram estar muito boa e 40% (12) como boa, a prática de atividade no dia a dia muitos pacientes apresentaram um aumento positivo com 56,6% (17) em muito boa e 43,3% (13) em boa, e a satisfação consigo 63,3% (19) está muito boa e 36,6% (11) relataram estar boa.

O gráfico 3 destaca-se a frequência de sentimentos negativos como mau humor, desespero, ansiedade e depressão com 40% (12) muito ruim, 20% (6) do porcentual como ruim e boa, 16,6% (5) relataram nem ruim, nem boa e 3,33% (1) muito boa. Com a satisfação com a saúde 43,3% (13) muito ruim, 23,3% (7) ruim, 13,3% (4) nem ruim, nem boa, 16,6% (5) relataram como boa e

38

JULHO 2022

3,3% (1) muito boa. A avaliação da qualidade de vida global, com um porcentual de 40% (12) como muito ruim, e com porcentuais iguais em ruim, nem ruim nem boa, boa , muito boa com 20% (6) cada uma. Já em relaçao com energia suficiente para o dia a dia 13,3% (4) disseram estar muito ruim, 36,6% (11) ruim, 26,6% (8) nem ruim, nem boa, 16,6% (5) boa e 6,6% (2) relataram estar muito boa.

Em relação ao gráfico 3B, é notável a melhora ao comparar com o período antes da bariátrica, pois os pacientes apontam que a qualidade de vida global com 56,6% (17) como muito boa, 40% (12) boa e 3,3% (1) nem ruim nem boa, energia suficiente para o dia a dia 50% (15) relataram muito boa, 43,3% (13) como boa e 6,6% (2) nem ruim nem boa , frequência de sentimentos negativos com o percentual de 43,3% (13) em muito boa, 46,6% (14) relataram como boa e 10% (3) nem ruim nem boa, e satisfação com a saúde 80% (24) disseram estar muito boa, 16,6% (5) como boa e 3,3% (1) como nem ruim nem boa e muito ruim com o mesmo percentual.

O gráfico 4, apresentam as aversões alimentares, nota-se que 26% dos pacientes tem intolerância a óleos e gorduras em geral, 22% a doces e açúcares, 9% a leguminosas como feijão, grão de bico, lentilha e soja, leite e derivados apresentaram 16%, frango e/ou peixe 2%, ovos 3%, em realação a carne bovina 12%, frutas e sucos 3% e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status, Food Intolerances and Quality of Life in Patients Undergoing Bariatric Surgery.

cereais em geral apresentam 7% e segundo o relatos dos entrevistados hortaliças não foi relacionado desenvolvimento de intolerância alimentar neste grupo.

. . . .............. Dis c uss ã o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Este estudo demonstrou que as principais diferenças desses foram prevalência no sexo feminino, com faixa etária de 29 a 39 anos, e com o ganho de peso na fase adulta. Além destas citadas, a grande parte dos pacientes apresentaram algum tipo de intolerância e insatisfação com a aparência. Segundo o estudo de Silva et al., 2014, obtiveram resultados semelhantes com a faixa etária de 30 a 39 anos com 37,1% que realizaram o procedimento.

A justificativa pelo fato de que as mulheres prevaleçam em relação os homens, pode estar relacionada a estética, e com isso apresentam constituintes emocionais quando se refere a comida, sendo que quando se fala em padrão de beleza, eles se referem a um corpo magro, que são idealizados pela sociedade, conduzindo a tentativas de buscarem métodos rápidos para chegar a esse padrão de beleza. Portanto, o procedimento cirúrgico além de proporcionar a perda de peso ponderal, também tende a melhorar o metabolismo do paciente, e dependendo do estado deste, pode ser a solução para algumas doenças (VASCONCELOS et al., 2014).

Nos resultados que foram obtidos observa-se que, 20 pacientes demonstraram insatisfação com o corpo antes da cirurgia, ocorrendo a insatisfação com a imagem, acarretando o desenvolvimento de várias doenças como exemplo a depressão. No estudo de Silva et al., (2020), também demonstrou que os pacientes demonstraram insatisfação com o corpo. Além disso, foram obtidos insatisfação com a saúde e falta de energia para o dia a dia.

Após o procedimento ocorreram melhoras significativas dos pacientes, com aumento da autoestima, energia suficiente para o dia a dia, aumento nas atividades físicas e melhora na qualidade de vida em modo geral. Dados semelhantes foram encontrados no estudo de Castanha et al., (2018), que teve um aumento significante em relação a qualidade de vida na qual foi aplicado um questionário aos pacientes que analisava alguns parâmetros como a melhora da comorbidade e a melhora da qualidade de vida.

A intolerância alimentar é um termo geral para caracterizar uma resposta fisiológica anormal a ingestão JULHO 2022

clínica

de alguns alimentos ou aditivos alimentares (RAVIELLI et al., 2017). Os resultados do estudo mostraram que há um porcentual com prevalência em óleos e gorduras em geral, doces e açúcares, carnes e leite e derivados. No estudo de Vasconcelos et al., (2014), também identificaram intolerância e dumping com maiores rejeições com óleos, doces, leite e derivados e carnes. Resultados que foram encontrados na pesquisa de Carvalho et al (2018) relataram intolerância a carne vermelha (24,28%), doces e açucares (17,14%) e óleos e gordura em geral (12,86%). Na pesquisa de Silva, Silva e Ferreira (2011), também foram a carne com (50,0%) e doces em geral (29,0%).

Foi encontrado resultado semelhante a intolerância alimentar em pacientes após a cirurgia bariátrica no estudo de Carvalho et al., (2018) que identificou 80% da população que participou do estudo relataram intolerância alimentar. No estudo de Paiva e Pinto (2015), 56,8% relataram intolerância após a cirurgia bariátrica.

Desta forma esses alimentos que provocam essa intolerância devem ser excluídos da dieta e substituídos por outros alimentos para que possam atingir as quantidades de nutrientes necessárias para esse indivíduo, já que esse “entalamento” independentemente do tempo de cirurgia.

Outro aspecto que pode ser relacionado é a mastigação inadequada, e por isso a adequação nutricional é tão importante nessas situações (VASCONCELOS et al., 2014).

De acordo com Oliveira, Linardi e Azevedo (2004), antes da cirurgia bariátrica os pacientes precisam ser informados sobre as principais mudanças que de certa forma irão enfrentar. O presente estudo mostrou que os pacientes antes de passar pelo procedimento cirúrgico buscaram ajuda nutricional e psiquiátrica, e que apenas 4 pacientes dos 30, não buscaram ajuda psiquiátrica e não tiveram histórico familiar relacionado com a obesidade. Esses dados também foram observados no estudo de Santana et al., (2014), no qual apresentaram resultados semelhantes ao presente estudo.

Em relação a qualidade de vida dos pacientes, encontra-se dados semelhantes ao questionário de Barros et al., (2013), em que 79% dos pacientes responderam que a qualidade de vida melhorou após o procedimento cirúrgico e que 5,2% não apresentaram melhora na qualidade de vida. Em estudos consoantes de Castanha et al., (2018), identificou 41,7% dos pacientes apresentaram uma melhora na qualidade de vida, e 1% teve piora na qualidade de vida.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Estado Nutricional, Intolerância Alimentares e Qualidade de Vida em Pacientes Submetidos a Cirurgia Bariátrica.

. . . .............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Conclui-se que a qualidade de vida, tem uma melhora significativa comparado ao quadro antes da cirurgia, obtendo-se melhoras com a imagem corporal tendo um impacto positivo na vida dos pacientes. Já quando se trata da intolerância alimentar, os pacientes apresentaram fragilidade com alguns alimentos, sendo assim, necessário o acompanhamento nutricional e psiquiátrico de uma forma duradoura, tanto antes da cirurgia como após o procedimento, para que haja um resultado mais eficiente na qualidade de vida.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Camila Eliane Canal – Nutricionista pelo Centro Universitário Univel - Cascavel.

Prof. Dra Raquel Goreti Eckert Dreher – Professora orientadora do Centro Universitário Univel – Cascavel.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Cirurgia bariátrica. Qualidade de vida. Intolerância alimentar. Estado nutricional.

KEYWORDS: Bariatric surgery. Quality of life. Food intolerance. Nutritional status.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 8/12/21 – APROVADO: 15/3/22

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS BARROS et al., Mudanças na qualidade de vida após a cirurgia bariátrica. Recife, 2013.

BATISTA. F, C. et al., Qualidade de vida de pacientes após a realização de cirurgia bariátrica. Criciúma, 2020.

BRAGA, J.G.R. et al., Cirurgia revisional em com-

40

JULHO 2022

plicações nutricionais graves após cirurgia bariátrica: relato de 4 casos de uma única instituição e revisão da literatura.

Campinas, SP, 18 de setembro de 2020; acesso 19 de julho de 2021.

CARVALHO, L.V; NOGUEIRA, G.M.B; NETO, J.O; LIMAVERDE, P.T. Intolerância alimentar no pós-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica em um hospital público de Fortaleza- CE. Revista Varia Scientia, FortalezaCE, 2018.

CASTANHA, C.R. et al., Avaliação da qualidade de vida, perda de peso e comorbidades de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica. Recife-PE, 2018.

EICKEMBERG, M; OLIVEIRA, C.C; RORIZ, A.K.C; SAMPAIO, L.R; Bioimpedância elétrica e sua aplicação em avaliação nutricional. Campinas, 2011.

FANDIÑO, J; BENCHIMOL, A.K; COUTINHO, W.F; APPOLINÁRIO, J.C; Cirurgia Bariátrica: aspectos clínico-cirúrgicos e psiquiátricos. Rio de Janeiro, 06 de janeiro de 2004; acesso em 19 de julho de 2021; 47-48.

OLIVEIRA, V.M; LINARDI, R.C; AZEVEDO, A.P; Cirurgia bariátrica – aspectos psicológicos e psiquiátricos.

São Paulo, 2004.

PAIVA, L.L; PINTO, S.L.; Fatores associados à intolerância alimentar em pacientes no pós-operatório de cirurgia bariátrica. Palmas – TO, 2015.

RAVELLI, M.N; MERHI, V.A.L; MÔNACO, D.V; ARANHA, N; Obesidade, cirurgia bariátrica e implicações nutricionais. Campinas- SP, 2007.

SANTANA, J.T; OLIBEIRA, J.D; A importância do acompanhamento nutricional e psicológico no pré e pós-operatório de cirurgia bariátrica. Aracaju, 2014.

SILVA, H.B.A; ROSSONI, C; SILVA, O; LANNUZZI, G.C; NAKASU, M.V.P; Percepção da imagem corporal e tolerância alimentar de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e metabólica em um hospital do Sul de Minas Gerais.

Minas Gerais, 2020.

SILVIA, M.R.S.B; SILVIA, S.R.B; FERREIRA, A.D; Intolerância alimentar pós-operatória e perda de peso em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica pela técnica Bypass Gástrico. Rio de Janeiro, 2011.

SILVA, P.R.B; SOUZA, M.R; SILVA, E.M; SILVA, S.A; Estado nutricional e qualidade de vida em pacientes submetidos á cirurgia bariátrica. Caruaru- PE, 2014.

VASCONCELOS, T.F.S; SILVIA, C.T; SOARES, F.M; NETO, E.F.S; BARBOSA, K.B.F; CANDIDO, M. F; Frequência de intolerância alimentar e perda ponderal em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica em um hospital universitário do nordeste do Brasil. São Cristovão-SE, 2014.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu: Tarte Tatin Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é Tarte Tatin.

JULHO 2022

. . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . . ........

Massa 250 g de farinha de trigo 125 g de manteiga 1 ovo inteiro 40 g de açúcar confeiteiro 3 g de sal Guarnição Tatin 3 Kg de maçãs Fuji 100 g de manteiga 100 – 150 g de açúcar 1 fava de baunilha

NUTRIÇÃO EM PAUTA

41

. . . ........ Progressão da Receita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

1. Preparar a massa, deixar descansar 2. Descascar as maçãs, carameliza-las em uma forma com manteiga e açúcar 3. Cobrir com a massa estendida, assar em forno 170° C180° C 4. Deixar esfriar antes de desenformar. Servir, preferencialmente, no dia seguinte

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

42

JULHO 2022

PALAVRAS-CHAVE - Manteiga. Açúcar. Ovos KEYWORDS – Butter.Sugar. Eggs

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 10/12/2021 – APROVADO: 10/1/2022

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

REFERÊNCIAS

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

JULHO 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA

43

EAD PROFISSIONAL NUTRIÇÃO EM PAUTA

VEJA OS NOVOS CURSOS EAD EM WWW.NUTRICAOEMPAUTA.COM.BR

Suplementos Esportivos Fitoterapia Nutrição e Estética Mindful Eating Nutrição e Pediatria Nutrição no Envelhecer Estratégias para Emagrecimento Microbiota Instestinal Cirurgia Bariátrica Nutrição e Esportes

44

JULHO 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA