Revista Julho 2018

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - julho 2018

Ano 8 Número 45 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS: UTILIZAÇÃO POR INDIVÍDUOS COM ARTRALGIA

FUNCIONAIS

USO DE FITOTERÁPICOS NO TRATAMENTO DA DERMATITE ATÓPICA

CONSUMO DE SÓDIO ADICIONADO NO ALMOÇO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM JOINVILLE SC www.nutricaoempauta.com.br

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JULHO 2018

ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA 1

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JULHO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Consumo de Sódio Adicionado no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Joinville SC

O sódio é um mineral essencial para a manutenção da pressão sanguínea e para a regulação de fluídos corporais, porém, o consumo acima de 6g por dia, está diretamente ligado ao aparecimento de hipertensão arterial sistêmica, doenças cardiovasculares e disfunções renais.

Atualmente estima-se que a população brasileira consuma mais que o dobro do sódio recomendado pela OMS e isto, juntamente com o aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis fez aumentar a preocupação com a ingestão de sal.

Neste contexto as Unidades de Alimentação e Nutrição representam importante papel no fornecimento de refeições coletivas e na educação nutricional, a fim de reduzir o consumo de sal seja ele adicionado às refeições ou presentes em alimentos processados, encorajando sua substituição por temperos naturais e atentando seus comensais sobre os malefícios à saúde que este pode acarretar.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional

JULHO 2018

de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Julho 2018

5. Consumo de Sódio Adicionado no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Joinville SC 10. Suplementos nutricionais: utilização por indivíduos com artralgia 15. Obesidade infantil: uma revisão 20. Alterações da Microbiota Intestinal em Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA) 25. Modificações nas Preparações Ofertadas em Restaurante Institucional e Suas Implicações à Disponibilização das Informações Nutricionais 31. Sistema de Compras de Gêneros Alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: Um Comparativo entre Serviços de Autogestão e Terceirizado 38. Uso de Fitoterápicos no Tratamento da Dermatite Atópica

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

44. Pesquisa de Microrganismos Indicadores de Contaminação Higiênicossanitária em Especiarias Comercializadas no Mercado Público e em Supermercados da Cidade de Maceió/AL

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 8 - número 45 - julho 2018 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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JULHO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em julho de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumption of added sodium used at lunch of a food and nutrition unit at Joinville SC

matéria de capa

Consumo de Sódio Adicionado no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Joinville SC RESUMO: A recomendação de ingestão de sódio do Programa de alimentação do trabalhador (PAT) varia de 720mg a 960mg nas refeições principais. Este artigo visa estimar o consumo de sódio pelos comensais em uma UAN em Joinville-SC, comparando aos padrões estabelecidos pelo PAT e às indicações da literatura. A mensuração deu-se em três dias, o saleiro foi pesado ao início de cada dia e após cada utilização do mesmo. Para cálculo do consumo de sal e sódio foi descontado a quantidade de sobras limpas e calculado a média aritmética para os 230 comensais. A média de sódio e sal consumidos per capita nos três dias analisados foi de, respectivamente 1146,34mg e 2,04 g. Quando comparada às recomendações do PAT, a média de sódio encontra-se 19,41% acima do máximo recomendado pelo programa. Adequações são necessárias e podem ser realizadas através de capacitação dos colaboradores responsáveis pela produção alimentícia e alteração da ficha técnica.

ABSTRACT: According to the workers feeding program (WFP), sodium intake recommendation ranges from 720mg to 960mg in the main meals. This article aims to evaluate the consumption of sodium in a food and nutrition unit of Joinville-SC, paying attention to the dietary standards set by the WFP and literature indications.

To assess the amounts of sodium, during 3 days, the saltshaker was weighted at the beginning of each day of production and after every use. The average sodium consumption and per capita salt JULHO 2018

intake were respectively 1146,34mg e 2,04 g. When compared to the recommendations of the PAT, this average sodium intake is 19,41% above the recommended by the program. The necessary adjustments can be carried out through training with employees of the food production and technical recipe modifications.

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Introdução

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O programa de alimentação do trabalhador (PAT) um programa caracterizado como uma parceria entre governo, empresa e colaborador que foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, tendo em vista a melhoria das condições nutricionais de seus colaboradores de baixa renda, aumentar a produtividade dos mesmos e reduzir absenteísmo e acidentes de trabalho através da regulação das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) cadastradas (KLEIN; SILVA, 2012).

No ano de 2006 a partir da publicação da Portaria Interministerial nº 66 os ministérios da Fazenda, Trabalho e Emprego, Saúde, Previdência Social e do Desenvolvimento Social e de Combate à Fome, enfatizando a importância da segurança alimentar e nutricional alteraram os parâmetros alimentares do PAT, proporcionando ao colaborador uma alimentação equilibrada em macro e micronutrientes a fim de garantir uma refeição balancea NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Consumo de Sódio Adicionado no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Joinville SC da e nutritiva (CUNHA; BARBOSA, 2014).

O sódio é um mineral essencial para a manutenção da pressão sanguínea e para a regulação de fluídos corporais, porém, o consumo acima de 6g por dia, está diretamente ligado ao aparecimento de hipertensão arterial sistêmica (HAS), doenças cardiovasculares e disfunções renais. Atualmente estima-se que a população brasileira consuma mais que o dobro do sódio recomendado pela OMS e isto, juntamente com o aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) fez aumentar a preocupação com a ingestão de sal (NaCl) (OTTONI; SPINELLI, 2014).

De acordo com o PAT, a recomendação de ingestão de sódio varia de 720mg a 960mg nas refeições principais como almoço, jantar e ceia, sendo a quantidade diária máxima estabelecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelas Dietary reference intakes (DRI) respectivamente de 2000 mg e 2300 mg ao dia, o que equivale aproximadamente 5g e 5,75 g de NaCl/dia (IOM, 2006; BRASIL, 2006; OMS, 2013).

Neste contexto as UAN’s representam importante papel no fornecimento de refeições coletivas e na educação nutricional, a fim de reduzir o consumo de sal seja ele adicionado às refeições ou presentes em alimentos processados, encorajando sua substituição por temperos naturais e atentando seus comensais sobre os malefícios à saúde que este pode acarretar (BERTONCELLO; CINTRA, 2014).

Em um estudo realizado por Bentoccelo e Cintra (2014) em uma UAN em Dourados/MS em que as quantidades de sódio foram contabilizadas por três dias, foram encontrados resultados superiores aos descritos na literatura, sendo o per capita de cada dia; 2.732 mg, 2.028 mg e 1.956 mg. Em outro estudo, Klein e Silva, (2012) realizaram a monitorização das quantidades de sódio adicionado durante o processo de cocção e o adicionado pelos próprios comensais antes e durante uma campanha de conscientização sobre o uso do sal. As médias per capita encontradas foram de 3.120 mg antes da campanha e 2.560 mg durante.

No Brasil, são implantadas ações educativas para a redução no consumo de sal, que tem como princípios a promoção de uma alimentação equilibrada racionalizando seu consumo e estratégias voltadas para a informação de profissionais de saúde, fabricantes de alimentos, população e manipuladores com relação ao consumo de sal; (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).

De acordo com o exposto, o presente artigo visa estimar o consumo de sódio em uma unidade de alimentação e nutrição de Joinville-SC, comparando com o pa-

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JULHO 2018

drão estabelecido pelo PAT e as quantidades recomendadas pela literatura científica.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

Trata-se de uma pesquisa de caráter transversal que foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição terceirizada em uma empresa na cidade de Joinville/ SC a qual atende 230 pessoas por dia. Os dados da adição de sódio foram coletados em 3 dias consecutivos no horário do almoço (n=230) em Julho de 2016 por acadêmicas do curso de nutrição em regime de estágio obrigatório.

Para os processos de pesagem foi utilizada a balança Urano® US 15/5 com carga máxima de 15 Kg, divisão de 5 g e carga mínima de 125 g.

O cardápio avaliado é composto por 3 tipos de proteína, 4 guarnições, arroz integral e parboilizado, feijão adicionado de calabresa e temperado apenas com sal.

Foram excluídas as saladas, uma vez que são preparadas e servidas sem tempero, e preparações cozidas em água posteriormente descartada, pois estas não absorvem todo o sal adicionado, tornando-se um viés na mensuração.

Para quantificar a utilização de sal, foi pesado o saleiro ao início de cada dia de produção e após cada utilização do mesmo. Os temperos industrializados utilizados também foram pesados. Foram pesadas as preparações cozidas e as sobras limpas, podendo obter-se assim apenas a quantidade consumida de cada uma através da subtração da sobra limpa do total preparado.

O sal de cozinha (HCl) possui 60% de cloro e 40% de sódio, ou seja, em um grama de sal, existem 400mg de sódio (SIZER; WHITNEY, 2003). Após obter o total de sal utilizado pode-se calcular a quantidade de sódio adicionado. O sódio presente nos temperos prontos foi calculado com base na tabela nutricional do produto.

A quantidade per capta de sódio foi calculada dividindo-se a quantidade de sódio total pelo número de refeições e o resultado foi comparado às recomendações para as principais refeições do PAT (2006) e diárias da OMS (2013) e DRI’s (2006), respectivamente, 960, 2000 e 2300 mg. Obteve-se também as médias aritméticas de sódio consumido e sal ingerido per capita. O software utilizado para tabulação de dados foi o Excel 2016®.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

Diante das análises realizadas obteve-se os resulNUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Consumption of added sodium used at lunch of a food and nutrition unit at Joinville SC

Tabela 1 – Descrição dos dados encontrados

Dia

Alimento Sal utilizado (g) produzido (Kg)

Alimento ingerido (Kg)

Sal ingerido* (g)

Per capita de sal (g)

Per Capita de sódio (mg)

PAT, DRI’s e OMS (mg)**

1

120,295

465

112,695

431,3

1,88

1043,95

960

2

107,9

395

96,405

368,63

1,6

1071,01

2300

3

135,54

710

120,36

607,48

2,64

1324,07

2000

Média 121,245 523,33 109,82 *Quantidade de sal proporcional à quantidade de alimento ingerido **Recomendações na respectiva ordem, de cima para baixo Fonte: IOM, 20062; BRASIL, 2006; OMS, 2013

469,14

2,04

1146,34

tados expressos na Tabela 1.

Pode-se destacar a utilização de sal no segundo dia foi de 395 g, e, apesar de ser a menor quantidade encontrada, resultou numa maior quantidade de sódio per capita que o primeiro dia; 1071,01 mg, situação decorrente da utilização de temperos prontos cujas formulações são ricas neste componente, já que a quantidade utilizada neste dia foi de 285 g. Barbosa, Barros e Spinelli (2012) também apontam o excesso de sódio em restaurante industrial atribuído à utilização temperos industrializados.

No terceiro dia foram obtidos os valores mais altos da pesquisa, o que pode ter relação com o cardápio do dia, que não continha alimentos que foram preparados em água (preparações cujos valores de sódio foram descartados por não absorverem completamente o total adicionado).

A média de sódio consumido e sal ingerido per

capita nestes três dias foi de, respectivamente 1146,34 mg e 2,04 g.

Gráfico 1 – Comparação entre as quantidades de sódio consumidas e indicada pela literatura.

No gráfico abaixo é demonstrada a comparação entre a média diária do consumo de sódio na unidade e o recomendado pelo PAT (2006) para refeições principais e OMS (2013) e DRI’s (2006) para consumo diário.

Segundo o PAT (2006), a ingestão de sódio nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) deve ficar entre 720 e 960 mg, o que significa que, a média de ingestão encontrada neste trabalho (1146,34mg) encontra-se 59,21% e 19,41% acima dos valores recomendados pelo programa, como foi demonstrado no gráfico acima.

Quando comparados à recomendação diária má-

Fonte: IOM, 2006; BRASIL, 2006; OMS, 2013.

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Consumo de Sódio Adicionado no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Joinville SC

xima ditada pela OMS (2013) e pelas DRI’s (2006), respectivamente 2000 e 2300 mg, a média do sódio per capita corresponde à 57,32% e 49,84 da mesma, o que compõe uma parcela extensa destas orientações, já que deve-se considerar também outras refeições como café da manhã, lanches e jantar.

Segundo o Ministério da Saúde, 35% dos brasileiros que se encontram acima dos 40 anos sofrem de pressão alta e, no último VIGITEL (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) realizado em 2012, cerca de 24,3% dos adultos autorreferiu hipertensão (SILVA, 2014).

Estes dados são alarmantes, uma vez que a ingestão excessiva de sal foi identificada como um importante fator de risco para doença cardiovascular e que, segundo Klaus, Hoyer e Middeke (2010), a diminuição da ingestão de cloreto de sódio de 8 a 12g para 5 a 6 g, sendo este um fator totalmente modificável (BARROS et al, 2015).

tro dos parâmetros diários das DRI’s e OMS, contudo, as quantidades de sódio das preparações desta UAN ocuparam uma parcela muito elevada das recomendações diárias e devem ser adequadas para o per capita de no máximo 960mg por refeição principal.

A adequação sugerida pode ser realizada através de treinamento e capacitação com os colaboradores responsáveis pela produção de alimentos e a adequação da ficha técnica, para que desta forma seja possível a diminuição da adição de sal de cozinha nas preparações. Estas medidas visam melhorar a qualidade de vida dos comensais e diminuir custos desnecessários à produção, bem como contribuir com a segurança alimentar e a degradação do meio ambiente.

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Sobre os autores

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Os resultados deste estudo encontram-se denJULHO 2018

Dra. Beatriz Granza de Mello - Nutricionista pela Associação Educacional Luterana Bom Jesus IELUSC

Marina D’Carla Maravieski - Nutricionista pela Associação Educacional Luterana Bom Jesus IELUSC NUTRIÇÃO EM PAUTA

Consumption of added sodium used at lunch of a food and nutrition unit at Joinville SC

Profa. Dra. Sandra Ana Czarnobay - Mestra em saúde e meio ambiente, docente do curso de Nutrição da Associação Educacional Luterana Bom Jesus IELUSC

Dra. Vanessa Piva Neves Ettel - Nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição, formada pela Associação Educacional Luterana Bom Jesus IELUSC

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PALAVRAS-CHAVE: consumo; sódio; sal e recomendação.

KEYWORDS: intake; sodium; salt and recomendation.

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RECEBIDO: 25/5/2017 - APROVADO: 10/12/2017

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REFERÊNCIAS

BARBOSA, M. R. A. S.; BARROS, V. A. M. M.; SPINELLI, M. G. N. Teores de sódio em refeições servidas em unidade de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo - SP. Nutrição em Pauta, v. 117, p. 21-24. 2012. Disponível em <http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=2096>. Acesso em: 03/08/2016.

BARROS, C.L.A. et al. Impacto da Substituição de Sal Comum por Sal Light sobre a Pressão Arterial de Pacientes Hipertensos. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 104, n. 2, p. 128-132. 2015. Disponível em <http://www.scielo. br/readcube/epdf.php?doi=10.5935/abc.20140174&pid=S0066-782X2015000200006&pdf_path=abc/v104n2/ pt_0066-782X-abc-20140174.pdf&lang=pt>.

Acesso em:03/08/2016.

BERTONCELLO, T.F.; CINTRA, P. Análise da Quantidade de Cloreto de Sódio Utilizada no Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Dourados-MS. Revista Interbio, v. 8, n. 1, p. 37-44. 2014. Disponível em <http://www.unigran.br/interbio/paginas/ed_anteriores/ vol8_num1/arquivos/artigo4.pdf>. Acesso em: 03/08/2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria interministerial Nº.

66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Lex: D.O.U de 28 de agosto de 2006. Disponível em: <http://acesso.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4ABD1F559C0/p_20060825_66.pdf >. Acesso em: 29/07/2016.

JULHO 2018

matéria de capa

CUNHA, R.O.; BARBOSA, R.M.S. Avaliação dietética das refeições ofertadas aos colaboradores de empresa cadastrada no Programa de Alimentação do Trabalhador.

Revista Demetra, v. 9, n. 4, p. 963-974, 2014. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/viewFile/11748/11746>. Acesso em: 03/08/2016.

IOM, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Washington (DC): National Academy Press; 2004. Disponível em: <https://fnic.nal.usda.gov/sites/fnic.nal.usda.gov/files/ uploads/water_full_report.pdf>. Acesso em: 29/07/2016.

KLAUS, D.; HOYER, J., MIDDEKE, M. Salt restriction for the prevention of cardiovascular disease. Deutsches Ärzteblatt International, v. 107, n. 26, p. 457-62. 2010. Disponível em:< http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/ PMC2905835/>. Acesso em:03/08/2016.

KLEIN, C.; SILVA, A.B.G. Avaliação do Consumo de Sódio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Vale do Taquari. Revista Destaques Acadêmicos, v. 4, n. 3, 2012.

Disponível em:<http://www.univates.br/revistas/index.php/ destaques/article/viewArticle/410 >. Acesso em:03/08/2016.

NILSON, E.A.F; JAIME, P.C; RESENDE, D.O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Revista Panamericana de Salud Publica, v. 34, n. 4, p. 287–92. 2012. Disponível em <https://www.researchgate.net/profile/Branka_Legetic/ publication/234088945_Consumer_attitudes_knowledge_and_behavior_related_to_salt_consumption_in_sentinel_countries_of_the_Americas/links/0f317538491ea17ebf000000.pdf>. Acesso em 03/09/2016.

OTTONI, I.C.; SPINELLI, M.G.N. Oferta De Sódio Em Refeições De Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar. Revista Univap, v. 20, n. 35, p. 35-43. 2014. São José dos Campos – SP. Disponível em: <http://revista.univap.br/ index.php/revistaunivap/article/viewFile/176/194>. Acesso em:03/08/2016.

SILVA, R.B. Avaliação do teor de sódio e gordura em preparações servidas em restaurante do tipo self service do município de João Pessoa, Pb. 2014. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba. 2014. Disponível em: <http:// rei.biblioteca.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/908/1/ Silva_Renata%20Avaliacao%20do%20teor%20de%20 sodio%20e%20gordura.pdf>. Acesso em:03/08/2016.

SIZER, F.; WHITNEY, E. Nutrição: conceitos e controvérsias. 8 ed. Barueri: Manole, 2003. 769 p.

WHO, World Health Organization. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. Geneva: 2013.

Disponível em: <http://www.who.int/mediacentre/news/ notes/2013/salt_potassium_20130131/en/>. Acesso em: 10/08/2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional supplements: utilization by individuals with arthralgia

Suplementos nutricionais: utilização por indivíduos com artralgia

RESUMO: O objetivo do presente estudo foi investigar a utilização de suplementos nutricionais como estratégia terapêutica em indivíduos com artralgia. A pesquisa foi realizada em um consultório particular de Quiropraxia, em Balneário Camboriú/SC e os participantes foram indivíduos com artralgia. Trata-se de um estudo transversal exploratório, descritivo, de análise quantitativa, com aplicação de formulário semi-estruturado, cujos dados foram tabulados e analisados através do software Microsoft Excel®. Participaram do estudo 53 indivíduos, sendo que 25% foram do sexo masculino (n=13) e 75% do sexo feminino (n=40), com média de idade de 55 anos (25 - 84). Dentre esses, 64% (n=34) relataram fazer uso de suplementos nutricionais, sendo que 15% dos participantes (n=8) relataram o uso direcionado para artralgia. Os suplementos citados para esta finalidade foram: multivitamínicos e multiminerais, vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E, magnésio, manganês, cálcio, iodo, zinco, bicarbonato de sódio, ômega 3, probióticos, l-theanina, 5-hidroxitriptofano, clorela, condroitina, glucosamina, MSM, prolina e lisina. A artralgia de um modo geral é incapacitante e a utilização de suplementos nutricionais pode representar um complemento aos tratamentos já existentes ou ainda uma alternativa terapêutica. Conclui-se que embora exista suporte na literatura científica para o uso de suplementos nutricionais para esta finalidade, faltam estudos adequados para avaliar a aplicação clínica e diante da relevância do tema, sugere-se mais pesquisas nessa área.

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JULHO 2018

ABSTRACT: The research was performed in a private chiropractic clinic in Balneário Camboriú / SC and the participants were individuals with arthralgia. The use of nutritional supplements embraces several therapeutic purposes, including pain relief. The objective of the present study was to investigate the use of nutritional supplements as a therapeutic approach in individuals with arthralgia.

It is an exploratory, descriptive, cross-sectional study of quantitative analysis with semi-structured form application whose data with tabulated and analyzed using Microsoft Excel® software. 53 subjects participated in the study, 25% of which were male (n = 13) and 75% female (n = 40), with a mean age of 54.72 years (25-84). Among these, 64% (n = 34) reported using nutritional supplements and 15% of the participants (n = 8), reported their use targeted for arthralgia. The supplements cited for this purpose were: multivitamins, multiminerals, B vitamins, vitamin C, D and E, magnesium, manganese, calcium, iodine, zinc, sodium bicarbonate, omega 3, probiotics, L-theanine, 5-hydroxytryptophan, chlorella, chondroitin, glucosamine, MSM, proline and lysine. Arthralgia is generally incapacitating and the use of nutritional supplements may be a complement to existing treatments or a therapeutic alternative. It is concluded that although there is support in the scientific literature for the use of nutritional supplements for this purpose, adequate studies are lacking to evaluate the clinical application and given the relevance of the theme, further research in this area is suggested.

.................

Introdução

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Suplementos nutricionais, compostos por macro e micronutrientes são formulações que auxiliam na composição da dieta diária em casos onde sua ingestão a partir NUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementos nutricionais: utilização por indivíduos com artralgia

da alimentação seja insuficiente. Além destes, destacam-se os suplementos formulados a partir de substâncias bioativas, caracterizadas como não nutrientes com ação metabólica ou fisiológica específica, como os carotenoides, fitoesteróis, flavonoides, fosfolipídios, organosulforados e polifenóis (BRASIL, 1998; BRASIL, 2002; CFN, 2006; BRASIL 2010). A utilização desses recursos não acontece apenas com intuito de acrescentar nutrientes à dieta, mas também de promover saúde, tratar doenças, aliviar as dores e restaurar a qualidade de vida (ZAREBA, 2009; CHIBA et al., 2014).

Neste contexto, é de suma importância a ampliação do conhecimento para o profissional nutricionista, sobre a aplicabilidade dos suplementos nutricionais, considerando que frequentemente são utilizados por pacientes com excesso de peso e risco elevado de complicações de saúde, como exemplo, a dor articular (OKIFUJI; HARE, 2015).

A dor é um fenômeno biopsicossocial complexo, que se manifesta como uma sensação desagradável e uma experiência emocional associada com dano tecidual real ou potencial (IASP, 2016). É considerado o terceiro maior problema de saúde, incapacitando mais indivíduos que o câncer e doenças cardíacas juntas (ZAREBA, 2009). O manejo da dor crônica é uma arte e uma ciência, sendo que as terapias não farmacológicas podem ter um efeito terapêutico importante com menos risco aos pacientes quando comparado a intervenções farmacológicas (FRIEDEN; HOURY, 2016). Mediante o exposto, o objetivo do presente estudo foi investigar a utilização de suplementos nutricionais como estratégia terapêutica em indivíduos com artralgia.

clínica

escolaridade, uso de medicamentos, suplementos nutricionais, motivo da utilização, posologia, duração do uso, procedência e indicação (ROSA; BARCELOS; BAMPI, 2012). Os resultados do estudo foram analisados e tabulados através do software Microsoft Excel® e comparados com as referências pesquisadas. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI sob o Parecer nº 1.713.347.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Participaram do estudo 53 indivíduos, sendo que 25% foram do sexo masculino (n=13) e 75% do sexo feminino (n=40), com média de idade de 55 anos (25 - 84), todos moradores da zona urbana e a maioria (96%) na região do Vale do Itajaí – SC. Destes, 57% (n=30) possuem ensino superior, 26% (n=14) ensino médio completo e 17% (n=9) ensino médio e fundamental incompletos.

Todos os participantes deste estudo procuraram o consultório para o tratamento de dores articulares (artralgias). Segundo De Souza (2017), as artralgias mais comuns são aquelas que acometem a coluna lombar e os joelhos, assim como são as mais investigadas. Estima-se que ao questionar adultos sobre a presença de dor no joelho, 30% responderam de forma afirmativa, e esta porcentagem aumenta para entre 60% e 85%, quando questionados sobre a presença de dores nas costas, nos últimos trinta dias. O local selecionado para a presente pesquisa proporcionou a seleção de indivíduos com essas características para atender o objetivo do estudo.

Estudos mostram que a artralgia de um modo geral é incapacitante. Murray, Phill e Lopes (2013) clas. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . sificam essas alterações através de um índice que leva em consideração o número de anos vividos com dificuldade/ desabilidade (Disability-Adjusted Life-years, DALYs). Esse

Trata-se de um estudo transversal exploratório, ranque aponta a dor lombar como sétima colocada em descritivo, de análise quantitativa. A pesquisa foi realizada 2010, dor cervical em vigésimo primeiro e outras desorem um consultório particular de Quiropraxia, em Balneá- dens musculoesqueléticas em vigésimo terceiro. rio Camboriú/SC. Os participantes foram indivíduos com Dentre esses participantes com artralgia, 85% artralgia, idade igual ou superior a 18 anos, de ambos os (n=45) relataram acometimento por outras doenças, sexos que frequentaram o consultório nos meses de agosto sendo as doenças cardiovasculares, seguida por desordens metabólicas/hormonais e desordens neurológicas e a dezembro de 2016 e aceitaram fazer parte do estudo.

A coleta de dados foi realizada pelo pesquisador psiquiátricas as mais citadas, além de desordens do trato e por uma assistente devidamente treinada através da apli- gastrointestinal, problemas musculoesqueléticos, doenças cação de um formulário semi-estruturado, adaptado, con- oncológicas, alérgicas e autoimunes. Corroborando com templando dados como idade, gênero, local onde mora, esse resultado, Mongiovi et al. (2016) apontaram que 19% JULHO 2018

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Nutritional supplements: utilization by individuals with arthralgia

dos participantes de um grande inquérito feito pelo centro para prevenção e controle de doenças (CDC) dos Estados Unidos relataram três ou mais doenças, sendo que as mais comuns foram dislipidemia, artrite e hipertensão. Em relação a prevalência de comorbidades, observa-se que as mais citadas foram as doenças crônicas, que caracterizam um problema de saúde pública e respondem por 72% das causas de morte no Brasil (MIRANDA et al., 2016).

O uso de suplementos nutricionais foi mencionado por 64% (n=34) dos participantes. Mongiovi et al.

(2016) demonstraram o uso de suplemento por 72% dos participantes de um levantamento sobre práticas complementares e alternativas de saúde em trabalhadores com doenças crônicas. Torna-se difícil estabelecer uma prevalência no uso de suplementos nutricionais na população pois a literatura é heterogênia, com muitos estudos sobre o uso na atividade física, em populações especiais e patologias específicas (ANDERS; SCHROETER, 2017; CITTY et al., 2017; MOREIRA, 2017; DE GREGORI et al., 2016).

Dos 64% (n=34) de participantes que relataram estar fazendo uso de suplemento nutricional, 71% (n=24), mencionaram o uso de mais de um suplemento, demonstrando o predomínio do uso concomitante de várias substâncias, com diferentes objetivos, muitas vezes em discordância com a indicação atribuída na literatura científica, podendo ocasionar reações adversas (PHUA et al., 2009).

Esse achado pode ser justificado pela presença de doenças e alterações de saúde associadas a dor articular, além da possível falta de diálogo entre o profissional prescritor e o paciente, das indicações realizadas por não profissionais e da facilidade na aquisição.

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Os suplementos citados foram agrupados em sete categorias com as seguintes características e frequência de citações: Grupo (1) Complexo de vitaminas e minerais, citado 59 vezes: vitamina A e beta caroteno, vitaminas do complexo B, vitamina C, D, E, magnésio, cálcio, ferro, bicarbonato de sódio, iodo, silício e crômio. Grupo (2) Óleos, citado 20 vezes: óleo de peixe (ômega 3), óleo de prímola, óleo de krill, óleo de coco, óleo de cártamo, óleo de gergelim, óleo de macadâmia, óleo de semente de abóbora e óleo de chia. Os demais foram citados menos de 10 vezes e foram agrupados da seguinte maneira: probióticos, aminoácidos/proteínas, condroprotetores, algas e enzimas.

Multivitamínicos são frequentemente os suplementos mais utilizados pela população (PHUA et al., 2009). Em relação ao tempo de consumo, 85% (n=29) utiliza menos que 30 dias, ou seja, de forma aguda. Quando questionados sobre a frequência do uso, 68% (n=23) responderam fazer uso diário e 33% (n=11) esporadicamente. A indicação foi realizada em 56% dos casos por médicos e 17% por nutricionistas, restando 27% de indicações não profissionais, realizadas por familiares, através da automedicação, da internet e outros.

A maioria dos indivíduos (59%) relatou melhora com o uso dos suplementos nutricionais. Na descrição da melhora destaca-se o ganho de energia e disposição, melhora no sistema imunológico, redução da ansiedade e melhora nas dores. De Gregori et al. (2016) conduziram uma revisão para avaliar o efeito da nutrição personalizada e mudanças no estilo de vida na dor crônica, citando o ômega 3, como uma alternativa interessante e promissora.

Em relação ao uso para artralgia, 15% dos partiNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Suplementos nutricionais: utilização por indivíduos com artralgia

cipantes (n=8) mencionaram uso de suplementos nutricionais com esta finalidade específica. Os suplementos citados foram: multivitamínicos e multiminerais, vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E, magnésio, manganês, cálcio, iodo, zinco, bicarbonato de sódio, omega 3, probióticos, L-theanina, 5-hidroxitriptofano, clorela, condroitina, glucosamina, MSM, prolina e lisina, usados de forma isolada ou em associações. Todos esses suplementos foram utilizados por tempo maior que 30 dias.

A utilização de combinações para atingir um objetivo terapêutico é encontrada em diversos estudos, como na publicação de Ameye e Chee (2006) onde inúmeros nutrientes e não nutrientes incluindo ômega 3, MSM, vitamina B3, vitamina C, complexos vitamínicos e minerais, enzimas e fitoterápicos aparecem citados em combinação para aliviar os sintomas da osteoartrite, dentre eles, artralgia.

Akhtar e Haqqui (2012) e posteriormente Castrogiovanni et al. (2016) demonstraram através de revisões da literatura, o uso de diversos compostos para o tratamento da artralgia, manifestada em pacientes com osteoartrite, tais como: óleo de peixe, sulfato de glucosamina, condroitina, ácido hialurônico, azeite de oliva, metionina, colágeno desnaturado tipo II e de vários extratos botânicos, estando alguns envolvidos também na prevenção, no tratamento e na regressão da doença.

Quando perguntados quanto ao consumo de medicamentos concomitante ao uso de suplementos, dos 53 participantes, apenas 5 não estavam fazendo o uso de medicamentos na data da entrevista. Dentre os 48 que responderam estar utilizando, a média de uso, por indivíduo foi de 2,35 medicamentos. No total foram citados 75 tipos diferentes de fármacos, com diversos usos e muitos com indicação para artralgias e suas causas e/ou consequências, como os analgésicos, relaxantes musculares, anti-inflamatórios não esteroidais, corticosteróides, antidepressivos entre outros.

Destaca-se que a interação entre os fármacos utilizados e os suplementos nutricionais não é objetivo do presente estudo, embora essa análise, tanto na prática clínica quanto na pesquisa, seja de suma importância, tendo em vista os riscos envolvidos (SPROUSE; VAN, 2016).

Cabe ainda, ressaltar que os suplementos nutricionais não estão isentos de efeitos colaterais, ressaltando a importância de o profissional nutricionista conhecer os suplementos nutricionais utilizados pelos indivíduos com artralgia e manter-se atualizado perante o conhecimento científico para adequar o uso quando necessário. Existem diversos suplementos (nutrientes e não nutrientes) que JULHO 2018

podem ajudar no processo de reparo articular, na redução da inflamação e consequentemente na diminuição da dor, causa comum de afastamento do trabalho e de incapacidade (MURRAY; PHIL; LOPEZ, 2013; AMEYE; CHEE, 2006).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Diante do exposto, pode-se verificar que embora exista suporte na literatura científica para uso de suplementos nutricionais para artralgia, esse uso não é comum no Brasil e as maiorias das indicações provem de profissionais médicos e não, nutricionistas.

No presente estudo a utilização não teve padronização, demonstrando o uso de diversas substâncias concomitantemente, dificultando a avaliação individual de cada composto, a dose-resposta, a incompatibilidade ou a sinergia entre os ativos, as possíveis interações entre nutrientes, medicamentos e possivelmente alimentos.

Ante os fatos apontados e pelo número de pessoas que sofrem com artralgia e buscam alternativas científicas e profissionais capacitados para seu tratamento, destaca-se a relevância da pesquisa nessa área.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Docente do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, Doutora em Ciências Farmacêuticas pela Universidade do Vale do Itajaí.

Fernando Tieppo Pompermayer - Quiropraxista, Pós graduado em Neurociências e Gerontologia. Acadêmico do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

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PALAVRAS-CHAVE: : Dor; artralgia; suplementos nutricionais.

KEYWORDS: Pain; arthralgia; dietary supplements.

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Recebido – 27/2/2018

aprovado – 30/4/2018

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Childhood obesity: a review

Obesidade infantil: uma revisão RESUMO: A obesidade infantil é considerada uma doença nutricional importante, que afeta milhões de crianças no Brasil é considerada uma epidemia mundial. O presente artigo tem como principal objetivo realizar uma revisão de literatura abordando as causas, consequências, medidas preventivas e tratamento da obesidade infantil. Para tanto, foram pesquisados artigos originais no período de 2008 em diante, nos idiomas português e inglês a partir das bases de dados Scielo e PubMed. A obesidade é uma doença multifatorial, que resulta da interação de fatores genéticos, metabólicos, hormonais, comportamentais e ambientais. Pode desencadear problemas de saúde importantes, tais como: doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes, problemas ósseos e nas articulações, além de problemas psicológicos e transtornos alimentares. Sendo de suma importância realizar um trabalho multidisciplinar, com a ajuda conjunta de pais, profissionais da saúde, mídia, escolas e órgãos governamentais que busque medidas preventivas que estimule desde cedo a pratica de exercícios físicos e uma alimentação saudável.

ABSTRACT: Childhood obesity is an important nutritional disease, affecting millions of children in Brazil and a worldwide epidemic. The main objective of this article is to review the literature addressing the causes, consequences, preventive measures and treatment of childhood obesity. In order to do so, original articles were searched from 2008 onwards, in the Portuguese and English languages from the Scielo and PubMed databases. Obesity is a multifactorial disease that results from the interaction of genetic, metabolic, hormonal, behavioral and environmental factors. It can trigger important health problems such as: cardiovascular disease, hypertension, diabetes, bone and joint problems, as well as psychological problems and eating disorders.

Being of paramount importance to carry out a multidisciplinary work, with the joint help of parents, health professionals, media, schools and government agencies that seek preventive measures that stimulate from the beginning the practice of physical exercises and healthy eating.

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Introdução

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Obesidade infantil é considerada uma doença nutricional importante, que vem crescendo de forma preocupante não apenas na sociedade brasileira contemporânea, mas a nível mundial. Além disso, está alcançando índices preocupantes no tocante à saúde pública, com alta prevalência e apresentando resultados impactantes na vida das crianças, como consequências físicas, sociais, econômicas e psicológicas, podendo se estender até a fase adulta (MELLO, 2010; ALVES, 2010).

A Organização Mundial de Saúde aponta a obesidade como um dos maiores problemas de saúde pública no mundo. A projeção é que, em 2025, cerca de 2,3 bilhões de adultos estejam com sobrepeso; e mais de 700 milhões, obesos. Eles afirmam que, nos últimos anos a obesidade infantil atingiu crianças de todas as faixas etárias, de países desenvolvidos e países em desenvolvimento. Ao menos 41 milhões de crianças menores de cinco anos de idade já apresentam sobrepeso ou obesidade, sendo que os maiores aumentos desses casos são de países de média e baixa renda.

No Brasil, a obesidade vem crescendo cada vez mais. Alguns levantamentos apontam que mais de 50% da população está acima do peso, ou seja, na faixa de sobrepeso e obesidade. Entre crianças, estaria em torno de 15%, segundo o último levantamento oficial feito pelo IBGE entre 2008/2009. Estudos mostram que na região Sudeste, o excesso de peso infantil entre crianças de 5 a 9 anos é de 38,8% e o de crianças de 10 a 19 anos é de 28%, já o excesso de peso em adultos chega a 50% (POF, 2008).

Estima-se que em 2025 o número de crianças com sobrepeso e obesidade no mundo poderá chegar a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Obesidade infantil: uma revisão

75 milhões, notando-se aumento rápido da prevalência, o que representa um dos desafios de saúde pública neste início do século (ABESO, 2011; ABESO, 2014). Outro problema recorrente é que além de um problema de saúde pública, trata-se também de uma questão social, já que pessoas com sobrepeso são estigmatizadas. (POULAIN, 2013; FREITAS, 2014; FRONTZEK, 2015).

Segundo Mahan e Stump (2011), a obesidade e o sobrepeso são decorrências da falta de equilíbrio entre alimentação e atividade física, e têm relação com o meio externos, fatores genéticos e estilo de vida. Assim, o presente trabalho tem como objetivo apresentar características gerais da obesidade infantil, avaliar as suas causas e consequências, além da sua forma de tratamento e prevenção.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

Para o desenvolvimento desse estudo, foi realizada uma busca bibliográfica, com os seguintes descritores combinados entre si: obesidade, criança, obesidade infantil, obesity. Os critérios de inclusão foram: artigos originais publicados no período de 2008 em diante, nos idiomas português ou inglês. Desta forma, foram selecionados artigos científicos relacionados especificamente à obesidade infantil, sendo excluídos os que não apresentaram contribuições relevantes para o presente trabalho, como relatos de caso e estudos experimentais.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A obesidade é considerada uma doença crônica multifatorial e por esse motivo, o tratamento deve ter também uma perspectiva multidisciplinar. Muitas questões que influenciam na obesidade trabalham de forma simultânea, dessa forma, lidar com o problema de maneira fragmentada é menos eficaz. Para ilustrar algumas dessas questões pode-se citar: A influência midiática que estimula uma alimentação inadequada ao mesmo tempo em que se cobra um padrão ideal de magreza, a economia que estimula o consumismo, os interesses da indústria da alimentação não saudável, a complexidade das relações familiares envolvidas, a discriminação social sofrida e as

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dificuldades subjetivas de cada um (FRONTZEK, 2015).

Há muitos fatores que ajudam no crescimento dos índices de obesidade infantil, e que não apareciam há pouco tempo. Eles vêm sendo observados há cerca de 20 anos. Consta que, em países em desenvolvimento e desenvolvidos, a genética, a falta de exercícios físicos e problemas socioeconômicos, contribuem para o aumento da obesidade infantil (KREICHAUF, 2017).

O sedentarismo e uma dieta inadequada têm associações significativas para o excesso de peso. A obesidade é mais que um problema individual. É um problema social, que traz fatores negativos na infância. Alguns estudos relatam que as crianças obesas podem sofrer bullying e serem chamadas de burras e preguiçosas (MORAES et al., 2013; MORAES et al., 2014; OMS, 2016)

É ainda possível se observar o isolamento de algumas crianças obesas que convivem no meio de outras não obesas, o que dificulta o convívio e a aceitação pessoal. Com isso, a criança pode perder sua autoestima buscando na comida uma forma de preencher o vazio que sente em relação à sociedade.

Oliveira (2008) aponta que os hábitos alimentares tem base na infância e são transmitidos pela família.

A seleção de alimentos é parte de um sistema comportamental complexo que, na criança é determinado primeiro pelos pais.

Os alimentos com alto teor de gordura e doces habitualmente são servidos em contextos positivos, como recompensas e celebrações fazendo com que as crianças tenham uma associação positiva na aceitação dos mesmos. Por outro lado, são forçadas a ingerir os alimentos considerados mais saudáveis causando, na maioria das vezes, sua recusa. As preferências alimentares são determinantes na escolha dos alimentos e um fator de grande relevância da obesidade é o hábito alimentar da criança e da família e o tipo de alimentação implementada já no primeiro ano de vida, principalmente quando há desmame precoce (ACCIOLY; SAUNDERS; LACERDA, 2009).

O excesso de peso na infância constitui um marcador de risco para a manifestação precoce das doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, resistência à insulina, problemas hormonais, psicológicos, esteatose hepática e problemas relacionados ao sono, como apneia.

Além disso, há maior probabilidade de uma criança obesa tornar-se um adulto obeso. A obesidade se constitui de um distúrbio crônico multifatorial, que tem relação com outras doenças crônicas, que debilitam a qualidade de vida (MORAES et al., 2013; MORAES, et. al., 2014; RODRIGUES, et al., 2011).

É comum na infância quando as crianças estão NUTRIÇÃO EM PAUTA

Childhood obesity: a review

na condição de obesas, surgirem alguns transtornos alimentares que podem ocorrer e são conhecidos como distúrbios em relação aos hábitos alimentares. Estes levam o JULHO 2018

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indivíduo a passar por várias alterações físicas e nutricionais que estão ligadas diretamente a obesidade (DÂMASO, 2009).

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Obesidade infantil: uma revisão

A obesidade e os transtornos alimentares na infância são determinados pela associação de diversos fatores. Esta multicausalidade dificulta muito o seu tratamento. As inúmeras substâncias envolvidas na regulação do apetite e no controle do peso, assim como a identificação de todos os fatores de risco envolvidos e as evidencias de suas inter-relações demonstram a sua complexidade do comportamento alimentar e da homeostase energética, exigindo assim uma abordagem multidisciplinar dessa patologia (RIBEIRO, 2008).

A melhor estratégia contra a obesidade infantil é a prevenção, uma vez que os programas de intervenção ainda têm pouco consenso. Há um grande risco da obesidade se agravar nas crianças, por isso é necessário identificar fatores que estão presentes na vida da criança obesa, envolvê-las em atividades físicas e informa-las quanto à importância e a necessidade de incentivar bons hábitos alimentares (ALVES; INÁCIO, 2010; SILVA; COSTA; RIBEIRO, 2008).

Atividades físicas trazem benefícios para melhor controle de peso, provocam o bem-estar, proporcionando mais disposição no desenvolvimento da vida (FERMINO et. al, 2010; SANTOS et al, 2010; RODRIGUEZ et al, 2014).

Recomenda-se que sejam oferecidos alimentos saudáveis, lanches nutritivos, permitindo as crianças escolherem a quantidade e a qualidade da refeição. É muito importante que seja incorporado ao currículo das escolas, em diferentes séries, o estudo de nutrição e hábitos de vida saudável, pois neste local e momento pode começar o interesse e o conhecimento das crianças, que podem inclusive, modificar hábitos alimentares da própria família (ALVES; INÁCIO, 2010).

Para que haja perda de peso efetiva, não deveriam focar apenas na obesidade em si, mas no contexto de vida de cada indivíduo. Deve-se incluir a família da criança, mostrando que todos deveriam considerar um novo estilo de vida, ressaltando a importância de cada um nesse processo. O fato é que se faz sempre necessária a intervenção familiar para evitar que, a partir do marketing, as crianças apresentem maior ingestão de produtos ricos em açúcar, sal, gorduras e pobres em nutrientes, consequentemente iniciando hábitos alimentares insatisfatórios e perigosos (RODRIGUES et al., 2011; TASSARA, 2012).

Sendo assim, a tentativa de mudanças nos hábitos de vida de crianças obesas torna-se essencial. É importante salientar que o tratamento da criança não pode ser isolado da família. A família possui papel fundamental no desenvolvimento físico, psíquico e moral da criança,

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exercendo influencia nos hábitos alimentares, sendo seus primeiro educadores emocionais e nutricionais. As crianças também acabam exercendo influencia nos hábitos alimentares da família quando iniciam o acompanhamento nutricional, porque os pais necessitam mudar seus hábitos alimentares para auxiliar as crianças nesse processo (WILHELM; LIMA; FRANCIANI, 2007).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

A obesidade infantil é uma epidemia que vem crescendo cada dia mais e se tornando um problema de saúde pública. Quanto mais precoce for seu surgimento, mais perigosa é para a manutenção da vida. A obesidade pode ser desenvolvida por inúmeros aspectos tais como: alimentação, genética, sedentarismo e distúrbios psicológicos. O excesso de gordura corporal pode desencadear inúmeros problemas, interferindo diretamente na vida das crianças obesas, com complicações relacionadas a distúrbios relacionados ao sono, cardiovasculares, metabólicos e problemas psicológicos.

Com isso, considerando a complexidade desta doença e as suas consequências, o presente estudo possibilitou perceber a importância de medidas preventivas estimulando desde cedo a prática de exercícios físicos e uma alimentação saudável e equilibrada. Além disso, é necessário ação por meios interdisciplinares, através de esforços conjugados dos pais, profissionais da educação (escola), serviços de saúde, mídia, órgãos governamentais e do próprio indivíduo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Profª. Drª. Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá

Giovanna Belletti Guzzo Aguiar; Isabela Veiga Pinheiro - Acadêmicas do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Childhood obesity: a review

PALAVRAS-CHAVE: criança, obesidade pediátrica, prevenção primária.

KEYWORDS: Child, pediatric obesity, primary prevention .

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RECEBIDO: 8/5/2018 - APROVADO: 29/6/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Alterations in Intestinal Microbioty in Children With Autistic Spectrum Disorder (ASD)

Alterações da Microbiota Intestinal em Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA)

RESUMO: O Transtorno do Espectro Autista (TEA) é caracterizado por dificuldades na interação social, comunicação, imaginação e por comportamentos repetitivos. A conexão entre o TEA e a microbiota intestinal envolve a sintomas no Trato Gastrointestinal (TGI) como dor abdominal e flatulência. Embora essa sintomatologia seja vista como fator de exacerbação dos comportamentos no TEA, também pode existir uma relação entre ambos na etiologia do TEA. Métodos: Foram pesquisados artigos nos idiomas inglês e português nas bases de dados MedLine (PubMed) e Scielo utilizando os descritores em saúde transtorno do espectro autista, microbiota gastrointestinal, nutrição. Resultados: Foram encontrados três artigos, sugerindo forte relação entre alterações da microbiota intestinal, sintomas gastrointestinais e TEA quando comparados a crianças saudáveis. Conclusão: Os estudos associando alterações da microbiota intestinal e TEA em crianças em idade pré-escolar são escassos. No entanto, tais estudos apontam para disbiose intestinal e a severidade de sintomas do TEA. Sugere-se dessa forma que a Nutrição poderia ser uma grande aliada no reestabelecimento da microbiota desses indivíduos.

ABSTRACT: Autistic Spectrum Disorder (ASD) is a syndrome characterized by difficulties in social interaction, communication,

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JULHO 2018

imagination and repetitive behaviors. The connection between the TEA and the intestinal microbioma involves the symptoms presented in the GI tract of these patients, such as abdominal pain and flatus.

Although this symptomatology is seen as a factor of exacerbation of ASD symptoms, there may also be a relation of greater importance in the etiology of ASD. Methods: Articles has been researched in English and Portuguese in the databases MedLine and Scielo, with the keywords autistic spectrum disorder, gastrointestinal microbima, nutrition. Results: Three articles were found, demonstrating a strong relationship between intestinal microbioma alterations, gastrointestinal symptoms and ASD when compared to healthy children. Conclusion: Although there is a lack of studies to prove the link between intestinal microbioma and ASD, Nutrition can be allied in reestablishing the microbioma of these patients, alleviating gastrointestinal symptoms.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O Transtorno do Espectro Autista (TEA) é caracterizada por alterações presentes desde idades muito precoces (antes dos três anos de idade), e que se caracterizam por desvios qualitativos na comunicação, na interação social e comportamentos repetitivos. É clinicamente heterogêneo e a severidade dos sintomas varia amplamente entre NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alterações da Microbiota Intestinal em Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA)

os indivíduos (MELLO, 2007; BERDING; DONOVAN, 2016).

De acordo com o Centers for Disease Control and Prevention, o TEA afeta 1 em cada 68 crianças de 8 anos e há uma tendência ascendente em seu diagnóstico. Estima-se que sua prevalência seja entre 1% e 2% Apesar da escassez de dados nacionais, um inquérito epidemiológico na cidade de Atibaia/SP, com 1.470 participantes entre 7-12 anos de idade, estimou uma prevalência próxima de 0,3% (UNITED STATE OF AMERICA, 2014; BRASIL, 2016). As comorbidades do TEA incluem deficiência intelectual, alterações no sono, na alimentação e sintomas no gastrointestinais (GI). Até 90% das crianças com TEA sofrem de refluxo, constipação, diarréia, dor abdominal e vômitos. Uma correlação direta entre a gravidade do TEA e sintomas GI têm sido demonstrada (MARTIN; MAYER, 2017; TOMOVA et al., 2015; COURY et al., 2012; ADAMS et al., 2011).

A hipótese da patogênese do TEA inclui múltiplos mecanismos genéticos e fatores ambientais, entre eles, a microbiota intestinal. Essa é parcialmente herdada JULHO 2018

pediatria

da mãe e está implicado em diversas patologias, incluindo o TEA (ANDERSON, 2012; HALLMAYER et al., 2011; KANG et al., 2017; MAYER et al., 2011).

A microbiota intestinal tem efeitos diretos e indiretos sobre o epitélio intestinal, sistemas imune e nervoso entérico, afetando vias que transmitem sinais do intestino para o cérebro. As bactérias intestinais ainda sintetizam uma vasta gama de moléculas biológicas neuroativas, incluindo neurotransmissores tais como ácido gama-aminobutírico (GABA) e ácidos graxos de cadeia curta que afetam a cognição e o humor (FORSYTHE et al., 2010; SUDO et al., 2004).

Evidências apontam para variações na composição da microbiota intestinal e alterações comportamentais. Alguns problemas de comportamentais no TEA têm sido associados a disbiose no GI, causando confusão, hiperatividade, falta de concentração, letargia, irritabilidade e agressividade. Além disso, tem sido comum a presença de dor abdominal, de flatlência (MAYER, 2011; RAO et al., 2009, EMAM; MAMDOUH; ABDELRAHIM, 2012).

A disbiose intestinal é cada vez mais documenNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Alterations in Intestinal Microbioty in Children With Autistic Spectrum Disorder (ASD)

tada no TEA, mas a causalidade permanece limitada a hipóteses não testadas. A alteração da microbiota intestinal pode resultar no crescimento excessivo da flora patogênica, o que pode causar sintomas GI (MARTIN; MAYER, 2017; ADAMS et al., 2011; DING et al., 2016).

Os probióticos são suplementos alimentares a base de microrganismos vivos que promovem o balanço da microbiota intestinal e, quando administrados em quantidades apropriadas, produzem benefícios. Indivíduos com TEA possuem uma microbiota intestinal com uma população dez vezes maior do gênero Clostridium quando comparado com controles. Assim, a utilização dos probióticos se baseia na regularização da microbiota intestinal e eliminação de populações patogênicas, sendo Bifidobacterium infantis a bactéria mais utilizada (FINEGOLD et al., 2002; CRITCHFIELD et al., 2011).

Embora os sintomas do trato GI possam ser vistos como um fator de exacerbação frequente nos sintomas do TEA, também pode ser que esses sintomas apontem para uma relação de maior importância, podendo o intestino desempenhar papel fundamental na etiologia da TEA em associação com outros fatores (DING et al., 2016).

Descobertas recentes relacionam: desequilíbrio da microbiota intestinal, sintomas GI e severidade do TEA. Sabendo-se disso, a Nutrição poderia reestabelecer a microbiota intestinal melhorando a qualidade de vida desses indivíduos. Portanto, nosso objetivo é avaliar a associação entre a microbiota intestinal, sintomas GI e gravidade dos sintomas comportamentais no TEA.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudo realizado por meio de revisão da literatura nas bases Portal BVS, Scielo e Medline (via PubMed) com os descritores: transtorno do espectro autista, microbiota gastrointestinal, nutrição e seus respectivos termos em inglês por meio do operador booleano AND. A pesquisa foi realizada entre Outubro de 2016 e Maio de 2017.

O período de busca compreendeu os anos de 2005 a 2017, incluindo artigos nos idiomas português e inglês.

Usou-se modelo Pico [acrônimo para Paciente, Intervenção, Comparação e Outcomes (desfecho) para a formulação da pergunta de pesquisa: ‘‘Qual a associação entre microbiota intestinal nos sintomas GI e comportamentais em crianças com TEA.”

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JULHO 2018

Selecionaram-se os artigos de caso-controle e/ou experimentais sendo os seguintes critérios de exclusão: estudos que envolveram crianças com outros diagnósticos além do TEA. Assim, foram encontrados 3 artigos.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Segundo os critérios de busca, foram selecionados 3 artigos. Em estudo realizado por Parracho et al.

(2005), com 58 crianças com TEA e dois grupos controles com crianças não autistas, que objetivou comparar a composição bacteriana de amostras fecais nos grupos.

Demonstrou-se que a microbiota fecal de indivíduos com TEA continha maior quantidade de Clostridium histolyticum.

Já o estudo realizado por Adams et al. (2011) avaliou a presença de problemas GI em crianças com TEA comparadas com crianças não autistas. Crianças com TEA apresentaram níveis muito baixos de Bifidobacterium, níveis ligeiramente mais baixos de Enterococcus e níveis muito mais elevados de Lactobacillus, sendo essa diferença ainda maior nas crianças controles que faziam uso de probióticos.

Por fim, Tomova et al. (2015) em seu estudo conduzido em crianças com TEA, seus irmãos e crianças saudáveis buscaram comparar a microbiota intestinal nestes 3 grupos e determinar o papel deste no desenvolvimento de desordens GI e outras manifestações do TEA. Foram avaliados sintomas GI, amostra fecal, efeitos dos probióticos na população bacteriana de crianças com TEA e a correlação entre microbiota intestinal e severidade dos sintomas do TEA. A microbiota intestinal de crianças com TEA mostrou-se diferente dos irmãos e do grupo controle, houve correlação entre a severidade dos sintomas do TEA e a severidade dos sintomas GI. Além disso, a microbiota das crianças com TEA é abundante em Desulfovibrio spp., o que foi fortemente correlacionado com a severidade dos sintomas do TEA e a suplementação com probióticos (três vezes ao dia durante quatro meses). A suplementação foi capaz de normalizar a microbiota intestinal de crianças com TEA. Na tabela 1 estão sumarizados os resultados dos estudos selecionados.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Alterações da Microbiota Intestinal em Crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA)

Autor

Objetivo

População

Desfecho

58 crianças com TEA (♂ 48 e ♀10 entre 3 a 16 anos); Comparar a Grupo Controle: 80 crianças composição - Irmãos não TEA (♂ 7 e ♀ 5 bacteriana de entre2 a 10 anos); Parracho et al. amostras fecais - Crianças saudáveis (♂ 6 e ♀ 4 (2005) de crianças - entre3 a 12 anos) com TEA e de - este grupo não utilizou alimencrianças tos funcionais (probióticos e saudáveis. prebióticos) seis meses antes do estudo.

A microbiota intestinal no TEA: maior quantidade de bactérias do grupo Clostridium histolyticum – contribuição para disfunção intestinal - do que a de crianças saudável.

- irmãos não TEA: nível intermediário do grupo C.histolyticum, que não era significativamente diferente dos outros grupos; - Os problemas gastrointestinais foram associados com altos níveis de Clostridium em pacientes com TEA em comparação com o grupo de crianças saudáveis não ​​ relacionadas.

Sintomas gastrointestinais formetemente correlacionados com a gravidade do autismo; - 58 crianças com TEA (♂ 50 e ♀ - TEA: níveis muito baixos de Bifidobac8 com idade entre 2 ½ a 18 anos).

Avaliar a terium, níveis ligeiramente mais baixos de presença de Grupo controle: 97 crianças Enterococcus e níveis muito elevados de Adams et al. problemas gas- - 39 crianças saudáveis (♂ 18 e ♀ Lactobacillus; trointestinais 21 com idade entre 2 ½ a 18 ano (2011) - TEA: níveis baixos de ácido graxo de cadeia em crianças s); curta; lisozima em quantidade menor possivel- Não apresentavam nenhum com TEA mente associado ao uso de probióticos. Já, os problema gastrointestinal. outros marcadores de função digestiva foram semelhantes nos dois grupos.

Comparar a - 10 crianças com TEA (♂ 9 e ♀ microbiota 1 com idade entre 2 e 9 anos). intestinal em Sendo que 9 crianças autistas - TEA: menos Bacteroidetes/Firmicutes e mais crianças com sofreram intervenção com probió- Lactobacillus spp.; TEA, irmãos ticos (3 cepas de Lactobacillus, 2 - correlação entre a severidade dos sintomas de de crianças cepas de Bifidobacterias e 1 cepa TEA e a severidade dos sintomas gastrointescom TEA e Tomova et al. de Streptococcus) administrada tinais; crianças saudá(2015) 3 vezes ao dia durante 4 meses. - TEA: abundante em Desulfovibrio spp., forteveis. Associar 9 irmãos saudáveis de crianças mente correlacionada com a severidade dos microbiota autistas (♂ 7 e ♀ 2 com idade sintomas TEA; intestinal, entre 5 e 17 anos); - probióticos: normalização da microbiota sintomas gasGrupo controle: 10 crianças intestinal de crianças TEA. trointestinais e saudáveis com idade entre 2 e 11 manifestações anos, sendo 10 meninos. do TEA.

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os estudos associando alterações da microbiota intestinal e TEA em crianças em idade pré-escolar são JULHO 2018

escassos. No entanto, tais estudos apontam para disbiose intestinal e a severidade de sintomas do TEA. Sugere-se dessa forma que a Nutrição poderia ser uma grande aliada no reestabelecimento da microbiota desses indivíduos.

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Alterations in Intestinal Microbioty in Children With Autistic Spectrum Disorder (ASD)

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Sobre os autores

Profa. Dra. Michelle Caetano - Nutricionista.

Doutora pela Universidade Federal de São Paulo. Docente do Centro Universitario Sao Camilo.

Dra. Joice Santana da Silva - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.

Dra. Raquel Awade Madeira - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.

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PALAVRAS-CHAVE: transtorno do espectro autista, microbiota intestinal, nutrição.

KEYWORDS: autistic spectrum disorder, gastrointestinal microbiota, nutrition.

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RECEBIDO: 25/4/2018

-

APROVADO: 30/6/2018

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Modifications in The Meals Offered In Catering And Its Consequences To The Availability Of Menu Labeling

saúde pública

Modificações nas Preparações Ofertadas em Restaurante Institucional e Suas Implicações à Disponibilização das Informações Nutricionais

RESUMO: Analisar as etapas de preparação dos alimentos em restaurantes, buscando identificar os procedimentos que possam comprometer o cardápio planejado, fornece dados para que as informações nutricionais possam ser disponibilizadas de forma correta. O objetivo deste trabalho foi analisar o processo produtivo de um restaurante universitário, visando identificar as alterações realizadas no cardápio e sua consequência à disponibilização de informações nutricionais. Verificou-se a ocorrência de modificações (emergenciais e planejadas) durante 18 dias, por meio de observação direta e registro das refeições ofertadas (café da manhã e almoço). Observou-se que as modificações ocorrerem em 60% dos dias avaliados, contudo somente 15,7% das preparações tiveram alterações.

A maioria das modificações deu-se no período do almoço, principalmente por indisponibilidade de matéria-prima. Adicionalmente, pode-se concluir que a maioria das JULHO 2018

modificações foram planejadas, não conferindo grandes consequências para a disponibilização das informações nutricionais.

ABSTRACT: Analyzing the food production in restaurants, aiming to identify the steps that compromise the accuracy of the planned menu, providing data so that menu labeling can be made available to safely consumers. The goal of this research was to analyze the food production process in catering, aiming to identify the modifications in the menu and its consequence to the availability of menu labeling.

There was occurrence of adjustments (emergency and planned) during 18 days, through direct observation and registration of meals (breakfast and lunch). Its modifications were observed in 60% of the days, however only 15.7% of the preparations changed. Most of the modifications happened at lunch, mainly due to unavailability of raw material. In addition, most of the modifications were planned, not bringing consequences to the availability of menu labeling.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Modificações nas Preparações Ofertadas em Restaurante Institucional e Suas Implicações à Disponibilização das Informações Nutricionais

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . dação de Oliveira (2008). Realizou-se inicialmente a ca-

A alimentação fora de casa se tornou um hábito para muitos brasileiros. Dentre os fatores que contribuem para esta prática tem-se a falta de tempo e a distância entre os locais de estudo e as residências, o que torna a alimentação em restaurantes mais viável (IBGE, 2010). Esta prática resulta na preocupação crescente com a qualidade da alimentação fornecida à população. Neste sentido, a disponibilidade de informações nutricionais fidedignas das preparações ofertadas pode auxiliar o consumidor em suas escolhas alimentares (BRASIL, 2012; FERNANDES, 2015).

Dentre os locais para se fazer refeições fora de casa, tem-se os Restaurantes Universitários (RU). Estes têm grande importância na comunidade acadêmica das instituições públicas, por ofertarem refeições completas, nutricionalmente balanceadas e de qualidade, com custo reduzido aos comensais, e com a supervisão de nutricionistas (UFPR, 2017). Além disso, tem papel primordial na alimentação desta comunidade, visto que muitas pessoas realizam suas refeições nestes locais (PEREZ et al., 2016).

Portanto, a disponibilização de informação sobre o cardápio ofertado torna-se importante, pois favorece o acesso a informação dos consumidores e contribui para adoção de práticas alimentares saudáveis.

Destarte, o conhecimento sobre o processo produtivo de restaurantes torna-se relevante no momento em que objetiva-se fornecer informações corretas e seguras ao comensal, visto que, alterações que ocorram no cardápio previamente planejado, influenciarão as informações disponibilizadas (OLIVEIRA, 2008; FERNANDES, 2015).

Diante o exposto, o presente trabalho teve por objetivo analisar o processo produtivo de um restaurante universitário, visando identificar as alterações planejadas e emergenciais realizadas no cardápio e as consequências à disponibilização de informações nutricionais aos comensais.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de pesquisa transversal de caráter descritiva, realizada em um RU de uma instituição pública no município de Curitiba (PR) no segundo semestre de 2016.

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Paraná (n° 1294619).

A metodologia do trabalho seguiu a recomen-

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JULHO 2018

racterização do RU quanto ao modo de funcionamento e atividades desenvolvidas, bem como o acompanhamento das etapas de preparação dos alimentos (recebimento de mercadorias, fluxo de produção e execução dos cardápios disponibilizados aos consumidores), a fim de compreender melhor os procedimentos realizados e como estes poderiam interferir na disponibilização da informação nutricional. Além disso, foi realizada a identificação da maneira como as informações nutricionais eram disponibilizadas aos comensais.

O acompanhamento do processo produtivo foi realizado entre os meses de setembro e outubro de 2016 nas refeições do café da manhã e almoço, totalizando 18 dias. Cabe destacar que, em um dia do café da manhã não foi possível realizar o acompanhamento do processo. Para tanto, realizou-se observação e registro do sistema produtivo, dos cardápios e ordens de serviço do RU. No café da manhã foram observadas as modificações em cinco itens (café ou chá; leite; pão; fruta; margarina ou doce/geleia de fruta), enquanto que no almoço em oito itens (salada; sobremesa; três acompanhamentos; guarnição; opção proteica com carne; opção para vegetarianos estritos).

A coleta dos dados compreendeu em identificar: a) a realização de modificações: se houve ou não modificações, e se as modificações foram nas preparações (mudou a preparação) ou nos ingredientes (mudou um ou mais ingredientes); b) o motivo da modificação (na preparação ou no ingrediente); c) se foi uma modificação emergencial ou planejada; e d) a consequência das mudanças para disponibilização da informação nutricional.

A tabulação e análise dos dados foi realizada no Microsoft® Excel® 2010, sendo realizada análise descritiva simples.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

O RU possui duas nutricionistas que atuam em turnos diferentes. O local funciona de segunda a sexta-feira, e segue o calendário da universidade. O cardápio do RU é cíclico, elaborado para oito semanas, sendo realizada adequações conforme a sazonalidade das hortaliças e frutas. O cardápio é composto por café da manhã, no qual é ofertado café ou chá, leite, pão, fruta, margarina ou doce/ geleia de fruta; almoço, com oferta de duas opções de salada, vinagrete, sobremesa, acompanhamentos (arroz parboilizado, arroz integral e feijão), guarnição e uma porção NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Modifications in The Meals Offered In Catering And Its Consequences To The Availability Of Menu Labeling proteica, para não vegetarianos e vegetarianos estritos; e jantar, semelhante ao almoço, exceto por não ofertar sobremesa e oferecer sopa.

Ao considerar as modificações realizadas no café da manhã, observou-se mudança na oferta de pão (ex.: mudança do tipo de pão ofertado; pão não ofertado), fruta (ex.: mudança no tipo de fruta ofertada), e disponibilização de doce/geleia de fruta, não prevista anteriormente.

Já no almoço, as principais modificações ocorreram nas guarnições, havendo alteração em 50% dos dias avaliados.

As principais modificações observadas nas guarnições foram a não oferta de preparação por motivos técnicos e troca de receitas. Além disso, também observou-se alterações na opção proteica com carne em 33,3% dos dias avaliados, na sobremesa (27,8% dos dias), salada (22,2% dos dias), opção vegetariana (22,2% dos dias) e na guarnição fixa (11,1% dos dias).

Ademais, foram avaliadas 229 preparações no total (85 no café da manhã e 144 no almoço). Destas foram identificadas modificações em somente 15,7% das preparações previstas, representando 20,8% das preparações no almoço e 7,06% no café da manhã.

Em relação ao tipo de modificação (Tabela 2) é possível constatar que no almoço havia prevalência de modificações planejadas (56,7%), diferentemente do café da manhã, onde houve prevalência de modificações emergenciais (66,7%). Todavia, na visão geral, as modificações planejadas foram as mais ocorrentes. Ademais, foram encontrados diferentes motivos para as modificações realizadas, sendo que a indisponibilidade de algum ingrediente foi o principal motivo encontrado (25%). Além disso, no almoço, a disponibilidade de alimentos e os problemas técnicos também contribuíram para as modificações (Tabela 2).

Disponibilização de informação nutricional das preparações

O RU disponibiliza aos comensais as informações nutricionais das refeições ofertadas, fixando-a na entrada do estabelecimento. Em cada preparação, quando pertinente, há o destaque para presença de glúten e produtos de origem animal, sendo utilizados símbolos para informar o consumidor. Além disso, é fornecido o valor calórico das refeições (porções em medidas caseiras) que são sugeridas para uma refeição equilibrada.

Para fornecer a informação nutricional é considerado o cardápio da unidade, o qual é revisado a cada semana e adequado de acordo com os produtos disponíveis, pois as substituições de ingredientes podem ser realizadas de acordo com o estoque da unidade, validade (utiliza-se os produtos com validade mais próxima) e funcionamento dos equipamentos/utensílios (ex.: se um equipamento não estiver funcionando no momento, como o forno, algumas preparações podem ser inviabilizadas). Quando ocorrem as alterações nos cardápios de forma antecipada, é possível atualizar as informações nutricionais, contudo, quando as modificações ocorrem em caráter emergencial, dependendo da situação, não há tempo hábil para que as informações sejam atualizadas.

Análise do processo produtivo

A partir do processo produtivo, foram identificados os dias em que as preparações foram elaboradas conforme planejado, no qual observou-se que em 60% dos dias ocorreram modificações, principalmente no almoço (88,9%). Foram identificadas mais alterações no tipo de preparação que seria ofertada (78,7%) do que mudanças nos ingredientes utilizados, conforme apresentado na tabela 1.

Consequência das mudanças realizadas para a informação nutricional

As consequências identificadas das modificações acometeram, principalmente, o valor calórico das refeições (76,5%). Nesta última refeição, algumas alterações possibilitaram que a preparação pudesse ser consumida por um maior grupo de pessoas (ex.: indivíduos vegetaria-

Tabela 1 – Modificações realizadas no café da manhã e jantar do restaurante universitário, conforme os

dias analisados. Curitiba, Paraná, Brasil, 2016.

Refeições

Café da manhã (n=17)* Almoço (n=18)*

*Número de dias analisados JULHO 2018

Modificou preparação Modificou ingrediente Sem modificação Total de modificações n

%

n

%

n

%

n

%

3 11

17,6 61,1

2 5

11,8 27,8

12 2

70,6 11,1

5 16

29,4 88,9

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Modificações nas Preparações Ofertadas em Restaurante Institucional e Suas Implicações à Disponibilização das Informações Nutricionais

Tabela 2 – Quantificação dos tipos e motivos das modificações em cada refeição. Curitiba, Paraná,

Brasil, 2016.

Característica

Tipo de modificação Emergencial Planejada Motivo da modificação Indisponibilidade de ingrediente (acabou, atraso, falta de licitação) Disponibilidade de ingrediente Ingrediente de outro RU da instituição* Evitar desperdício Sabor Problema com fornecedor Problema técnico (falta de funcionário ou equipamento) Opção a mais para vegetariano estrito** TOTAL

Café da manhã

Almoço

Total geral

n

%

n

%

n

%

4 2

66,7 33,3

13 17

43,3 56,7

17 19

47,2 52,8

3

50

6

20

9

25

2 1

33,3 16,7

6 3 2 2 3

20 10 6,7 6,7 10

8 3 2 2 4

22,2 8,3 5,6 5,6 11,1

-

-

6

20

6

16,7

6

-

2 30

6,7

2 36

5,6

*Ingrediente pertencente ao almoxarifado de outro RU da instituição que devido a problemas técnicos não funcionou durante alguns dias e seus alimentos foram utilizados pelo RU investigado, visando evitar o desperdício. **Alteração de ingrediente a fim de disponibilizar o consumo da preparação para vegetarianos estritos.

nos estritos ou intolerantes à lactose) (10,7%). Além disso, houveram modificações que não tiveram consequências significativas para a disponibilização da informação nutricional (ex.: uso de outro tipo de leguminosa, como a substituição do feijão carioca pelo feijão preto).

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O RU disponibiliza aos seus comensais informações nutricionais sobre o cardápio ofertado, atendendo a Lei estadual, nº 17604, de 19 de junho de 2013, que dispõe sobre “a obrigatoriedade da especificação e divulgação da quantidade de calorias, presença de glúten e lactose nos cardápios de bares, restaurantes, hotéis, fast-foods e similares” (PARANÁ, 2013). Contudo, o cardápio está sujeito a alterações decorrentes de vários motivos e dependendo da urgência das modificações pode comprometer as informações nutricionais repassadas aos comensais. Ressalta-se que o acesso às informações nutricionais é um direito

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JULHO 2018

do consumidor que pode levar a escolhas mais saudáveis e seguras. Além disso, pode ser um estímulo à melhoria na qualidade dos serviços e alimentos ofertados em restaurantes (OLIVEIRA, 2008; OLIVEIRA, 2016).

Em relação às modificações realizadas, verificou-se que o almoço foi a refeição com maior quantidade de alterações. Isto pode ser explicado, pelo almoço ser uma refeição composta por mais preparações, quando comparada ao café da manhã. Além disso, por ser a refeição que atende um maior número de comensais, tem-se uma maior produção. Apesar de se ter uma estimativa de refeições a servir, alguns fatores podem influenciar na quantidade de comensais como alterações climáticas, eventos na universidade, greves e fechamento de outros RU. Desta forma, há alteração no número de refeições servidas e, consequentemente, no volume de produção, o que implica diretamente no estoque dos ingredientes e na necessidade de alteração do cardápio.

Salienta-se que a maioria das alterações realizadas foi planejada, possivelmente pelos cardápios serem revisados em dias anteriores a execução e as alterações NUTRIÇÃO EM PAUTA

Modifications in The Meals Offered In Catering And Its Consequences To The Availability Of Menu Labeling

serem feitas de acordo com a disponibilidade nos almoxarifados. Ademais, a indisponibilidade dos ingredientes foi responsável pela maioria das modificações. Isso pode ocorrer pelo não recebimento da mercadoria, que ocorre quando se observa qualidade inferior à contratada; pela demora no recebimento da mercadoria, devido ao trâmite do processo licitatório; ou pelo uso dos ingredientes por outro RU da instituição, para suprir alguma necessidade específica e evitar o desperdício.

Outro fator importante para as modificações foram os problemas técnicos (ex.: falta de funcionário por motivos de saúde ou problema de equipamento), que dificultavam a execução de algumas preparações. Ressalta-se que os problemas com equipamentos poderiam ser reduzidos com a realização de manutenção preventiva (SANTOS; COLOSIMO; MOTA, 2007). No entanto, esta não é uma prática comum na unidade. No caso do RU, isto pode ser dificultado pela necessidade de processo licitatório.

Algumas modificações realizadas foram positivas, pois visaram a diminuição do desperdício de alimentos, ou a troca de ingredientes a fim de possibilitar que indivíduos vegetarianos estritos também consumissem a preparação. O desperdício de alimentos pode gerar grandes impactos ao meio ambiente, bem como aumentar os gastos para o preparo das refeições (EMBRAPA, 2017).

Assim, ações que evitem estas práticas devem ser incentivadas. Em relação à ampliação de preparações para indivíduos vegetarianos estritos (ex: guarnições), esta é uma JULHO 2018

saúde pública

importante mudança, visto que amplia as possibilidades para as refeições deste grupo. Kosminsky e Gomes (2014) destacam a importância do nutricionista na qualidade da dieta de vegetarianos estritos.

Ao considerar as consequências para a disponibilização da informação nutricional ao comensal, evidencia-se a alteração do valor calórico. Entretanto, mesmo sendo uma informação prevista na legislação estadual (PARANÁ, 2013), alguns estudos demonstram que a quantidade de calorias das preparações ofertadas em serviços de alimentação não é considerada muito relevante entre os consumidores universitários, podendo não influenciar suas escolhas alimentares (FERNANDES, 2015; OLIVEIRA, 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .......

A maioria das modificações ocorreram conforme o planejado, mesmo havendo modificações na maioria dos dias analisados. Todavia, não foram conferidas grandes consequências para a disponibilização da informação nutricional. Por fim, destaca-se que muitas modificações realizadas no cardápio, possivelmente estão relacionadas as características da unidade avaliada, visto que, instituições públicas dependem de processos administrativos para aquisição de mercadorias e manutenção de equipamentos.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Modificações nas Preparações Ofertadas em Restaurante Institucional e Suas Implicações à Disponibilização das Informações Nutricionais

Agradecimentos: Agradecemos a Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Estado do Paraná pela concessão de bolsa de iniciação científica à Lizabel Medeiros.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Lizabel Medeiros – Aluna do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná

Profa. Dra. Caroline Opolski Medeiros - Nutricionista. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná

Dra. Marilice de Andrade Grácia – Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Paraná

Dra. Kelly Christiane Chey dos Reis – Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Paraná

Profa. Dra. Renata Labronici Bertin – Nutricionista. Mestre em Nutrição e Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina.

Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná

Profa. Dra. Lize Stangarlin Fiori – Nutricionista.

Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria. Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná.

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PALAVRAS-CHAVE: planejamento de cardápio; rotulagem de alimentos; serviço de alimentação.

KEYWORDS: menu planning; food labeling; food service.

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RECEBIDO: 11/9/2017 - APROVADO: 15/3/2018

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REFERÊNCIAS

cional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2012.

EMBRAPA. Perdas e desperdício de alimentos. 2017.

Disponível em: <Https://www.embrapa.br/tema-perdas-e-desperdicio-de-alimentos/sobre-o-tema>. Acesso em: 13 jul. 2017.

FERNANDES, A. C. Percepção de comensais sobre calorias e a influência de informações nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis de adultos. Tese de doutorado (Nutrição). Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, 2015.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa de orçamento familiar 20082009: despesas rendimento e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. 222 p.

KOSMINSKY, G. M. M. R.; GOMES, T. Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana. Nutrição em pauta. Jun/2014.

OLIVEIRA, R. C. Modelos de informação nutricionais em restaurantes e escolhas alimentares saudáveis de estudantes universitários. Tese de doutorado (Nutrição).

Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, 2016.

OLIVEIRA, R.C. DIAN - bufê: Disponibilização de informações alimentares e nutricionais em bufês. Dissertação de mestrado (Nutrição). Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós Graduação em Nutrição. Florianópolis, SC, 2008.

PARANA. Lei 17604 de 19 de junho de 2013: dispõe sobre a obrigatoriedade da especificação e divulgação da quantidade de calorias, presença de glúten e lactose nos cardápios de bares, restaurantes, hotéis, fast-foods e similares.

Diário Oficial [do Estado do Paraná], Curitiba, PR, 19 jun. de 2013.

PEREZ, P. M. P. et al. Práticas alimentares de estudantes cotistas e não cotistas de uma universidade pública brasileira. Ciência & Saúde Coletiva, v. 21, n. 2, p. 531-542, 2016.

SANTOS, W. B. dos; COLOSIMO, E. A.; MOTTA, S. B. da. Tempo ótimo entre manutenções preventivas para sistemas sujeitos a mais de um tipo de evento aleatório. Gestão & Produção, São Carlos, v. 14, n. 1, p. 193-202, jan.-abr.

2007.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ - UFPR. Pró Reitoria de Administração (PRA). Restaurante Universitário.

Disponível em: <http://www.pra.ufpr.br/portal/ru/historico/> Acesso em 12 de julho de 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Na

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

System Purchases of Food for University Federal Public Restaurants: A Comparison Between the Self-Managed and Outsourced Services

Sistema de Compras de Gêneros Alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: Um Comparativo entre Serviços de Autogestão e Terceirizado RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o sistema de compras de gêneros alimentícios em diferentes tipos de serviços: autogestão e terceirizado. Para tanto, foi conduzido em dois restaurantes universitários, com a realização de observação não participante e entrevista semiestruturada com responsáveis técnicos dos respectivos serviços, baseando-se nas etapas que envolvem o sistema de compras: planejamento e previsão de materiais; recebimento; armazenamento; controle de estoque e consumo, propostas por Contri, Degiovanni e Mattos (2012) para a eficiência na gestão de suprimentos de Unidades de Alimentação e Nutrição. Observou-se centralização de todo o procedimento de compras no RU 1 não havendo o mesmo no RU 2. Para o primeiro as particularidades de um serviço público são as maiores influenciadoras do processo e, no caso do RU 2 é mais evidente a cobrança de cumprimento aos custos dos gêneros alimentícios que lhe são enviados mesmo sem a participação direta nas compras.

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ABSTRACT: This study aimed to evaluate the purchasing system of food in different types of services: self-management and outsourced. Thus, it was conducted in two university restaurants, with nonparticipating conducting observation and semi structured interviews with technical managers of their services, based on the steps that involve the procurement system: planning and forecasting materials; receipt; storage; inventory control and consumption proposed by Contri, Degiovanni and Mattos (2012) for the efficient management of Food and Nutrition Unit supplies. There was centralization of all purchasing procedure in the UR 1 not having the same in the UR 2. For the first the characteristics of a public service are the biggest influencers of the process and, in the case of UR 2 is more evident the collection of compliance the cost of foodstuffs that are sent even without direct participation in purchases.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a produção das refeições tem o objetivo de manter NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Sistema de Compras de Gêneros Alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: Um Comparativo entre Serviços de Autogestão e Terceirizado a saúde dos clientes por meio de uma alimentação equilibrada em nutrientes, conforme os hábitos alimentares, segura do ponto de vista higiênico sanitário e ajustada à disponibilidade financeira. Sendo o cardápio o principal instrumento e o maior influenciador do processo produtivo, e impulsionador de todas as funções operacionais: compras, produção e serviço (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).

O cardápio dita a previsão de compras, que é de responsabilidade da UAN, como também, a orientação técnica durante a aquisição (CARDOSO, 2009). Acrescido a isso, a previsão correlaciona-se com: a ocasião que o item será necessário, a disponibilidade financeira, a política de suprimentos, o per capita bruto dos alimentos, o número estimado de refeições, a frequência de utilização dos gêneros alimentícios (GAs), o espaço para armazenamento, a quantidade em estoque e as características dos itens (ABREU; SPINELLI, 2009).

Embora existam semelhanças entre a compra pública e a privada, já que buscam o menor preço e garantia de qualidade, a primeira requer procedimentos específicos para lhe dar eficácia - a legislação; já a segunda os procedimentos são de livre escolha (BATISTA; MALDONADO, 2008). Na administração privada, o objetivo principal é o lucro, enquanto que na administração pública busca-se a “satisfação social” proporcionada à coletividade (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015; CONTRI; DEGIOVANNI; MATTOS, 2012; CARDOSO, 2009).

A autogestão segundo Figueiredo e Colares (2014) apresenta um serviço de alimentação próprio, assumindo toda a responsabilidade legal por seus funcionários, desde a sua contratação até a distribuição das refeições elaboradas pelo pessoal contratado. Enquanto que a modalidade terceirizada, fornece refeições quando se é formalizado um contrato firmado entre a empresa beneficiária (contratante) e as contratadas. Nesse caso, a empresa contratada, dada a necessidade de vantagem competitiva e sobrevivência no mercado, buscam lucro, por meio de varias estratégias, dentre as quais a redução dos custos (CONTRI; DEGIOVANNI; MATTOS, 2012).

No contexto de compras organizacionais, o conjunto de normas que regem as relações do poder público com o setor privado foi criado para garantir a primazia do interesse público nessas relações. Para tanto, o processo de compra da organização pública é conforme o estabelecido na Lei 8.666, de 21 de junho de 1993, a qual é um procedimento administrativo para selecionar a proposta mais vantajosa à administração pública (BRASIL, 1993).

Desta maneira, as decisões de compra têm se tor-

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JULHO 2018

nado um ponto estratégico devido ao seu impacto, uma vez que o custo de bens e serviços adquiridos representa grande parcela de investimento financeiro. Ressaltando essa importância, verifica-se que atualmente as UANs têm uma preocupação maior com a qualidade, principalmente, em decorrência do tipo de gênero a ser estocado.

Logo, conhecer as particularidades dos aspectos que envolvem o processo de compras nos diferentes tipos de gestão e a atuação do nutricionista neste contexto, contribui na divulgação científica, consolidação e avanços no conhecimento na área de gestão em alimentação coletiva. Com isso, objetivou-se avaliar o sistema de compras de gêneros alimentícios em Restaurantes Universitários (RUs) Públicos Federais nos diferentes tipos de gestão, com serviços por autogestão e terceirizado.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

Este estudo caracteriza-se como uma pesquisa exploratório-descritiva, de natureza qualitativa, em um corte transversal, ocorrida em outubro e dezembro de 2015. Para alcance do objetivo proposto, foi realizada em dois RUs Públicos Federais que apresentam diferentes tipos de gestão: sendo um por autogestão (RU 1) e o outro terceirizado (RU 2) localizados na região nordeste do Brasil.

Para a coleta de dados, foi realizada a observação não participante e entrevistas com os responsáveis técnicos pela gestão de compras. A observação ocorreu via visita in loco, com acompanhamento dos processos em data e horários previamente agendados e as entrevistas foram aplicadas pelo próprio pesquisador, por abordagem direta, após assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) pelos participantes. O roteiro semiestruturado englobava perguntas gerais sobre as unidades e a respeito das funções da gestão de materiais, a partir do descrito por Contri, Degiovanni e Mattos (2012), quanto às etapas: planejamento e previsão de materiais, recebimento, armazenamento, controle de estoque e consumo.

A partir da observação realizada e gravação em áudio das entrevistas, foram transcritas e avaliado o conteúdo obtido, baseando-se na literatura, e comparando as situações encontradas no sistema de compra, entre os dois RUs, analisando-se também o papel do nutricionista nos procedimentos descritos, considerando as atribuições profissionais. A presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UniNUTRIÇÃO EM PAUTA

System Purchases of Food for University Federal Public Restaurants: A Comparison Between the Self-Managed and Outsourced Services versidade Federal do Rio Grande do Norte/Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA).

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss õ es .. . . . . . . .

Caracterização geral dos serviços

As UANs que constituíram este estudo são RUs, públicos, com produção média de 4625 refeições/diárias, distribuídas em desjejum, almoço e jantar, e classificadas como de grande porte, segundo Sant’Anna (2012).

Possuem como objetivo organizacional a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) através das refeições servidas para estudantes – público beneficiário principal – e demais membros da comunidade acadêmica no qual está inserido.

O RU 1 possui gerenciamento próprio e adquire seus gêneros alimentícios (GAs) via licitação na modalidade de pregão eletrônico. Possui 87 funcionários, sendo a maioria, terceirizados. No setor de compras há 8 pessoas, destas: 3 são nutricionistas gerenciando o processo, 2 auxiliam na parte administrativa e 3 são responsáveis pela liberação das mercadorias. O RU 2 é gerenciado por uma empresa terceirizada e adquire os GAs por método informal de compra. Têm 52 funcionários, 2 nutricionistas pertencentes à empresa contratada. 2 nutricionistas da empresa contratante que respondem pela fiscalização e qualidade do serviço.

Planejamento e previsão de materiais

Fundamentando-se nas etapas descritas por Contri, Degiovanni e Mattos (2012) o processo de compras se inicia com o planejamento e previsão de materiais. No RU 1 (fluxo em APÊNDICE A) a previsão dos GAs é feita para 12 meses, através da estimativa da demanda de consumo e atendimento (número de comensais), da programação de uso dos itens de acordo com sua frequência no cardápio, do acréscimo de um percentual de segurança, como também pela avaliação de consumo entre um pregão e outro, constante em um relatório dos itens solicitados no pregão de compra e o que foi de fato comprado.

Salienta-se que os nutricionistas do setor de compras fazem parte da comissão de licitação, encarregados de descrever as especificações dos GAs. Somado a isso, existe a avaliação da qualidade dos GAs sendo realizado a partir do teste de amostras, dos fornecedores que apresentarem JULHO 2018

food service

os três menores preços (durante o processo do pregão) e visitas técnicas aos fornecedores candidatos, para finalizar o parecer técnico.

O responsável pelas compras responde pela aquisição na quantidade, qualidade e tempo pretendidos, com o melhor preço possível. No setor público, é essencial a especificação detalhada do objeto de compra e a demanda de pessoal técnico específico, assim como requer considerável conhecimento legal e processual das normas jurídicas do processo de compras (BRAGA et al, 2014).

Após a previsão, a aquisição pode ser realizada por distintos procedimentos. No RU 1 é na forma de empenhos ordinários e/ou globais, o que é determinado segundo as características dos GAs, como a perecibilidade e frequência de uso, bem como a capacidade de armazenamento para consumo mensal (global) ou semanal (ordinário). Por outro lado, no RU 2 (fluxo em APÊNDICE B) os nutricionistas entrevistados são responsáveis pela produção das refeições, não estando envolvidos diretamente com o processo de compras, uma vez que a empresa terceirizada administradora do RU, possui seu setor de compras localizado em uma unidade central (contratada), local onde também é elaborado o parecer técnico por dois nutricionistas da qualidade e os testes com os produtos.

Já os nutricionistas fiscais (contratantes) inspecionam as atividades, o local e estabelecem nos termos do contrato para a licitação do serviço: as preparações que devem estar presentes nos cardápios, sua frequência na semana, os per capitas e todas as especificações e normativos a seguir.

Então para ser feita a aquisição, mensalmente os nutricionistas enviam as necessidades do mês seguinte via sistema à unidade central da empresa terceirizada, e esta de acordo com a cotação de preços do mês dos fornecedores, realiza a compra dos itens e envia ao RU. Essas necessidades são baseadas nas fichas técnicas de preparações (FTP) da UAN (cardápios cíclicos), no número de comensais estimados e nos per capitas estabelecidos nos termos do contrato.

Recebimento e armazenamento

Efetuada a compra, os GAs são entregues diretamente na UAN. Os nutricionistas do RU 1 fazem o recebimento, sejam os pertencentes à produção ou os do setor de compras; em algumas situações não é possível avaliar a qualidade dos perecíveis como estabelecida nas planilhas de recebimento. O controle de entradas pelo setor é através dos registros na ficha de fornecedor e no sistema NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Sistema de Compras de Gêneros Alimentícios para Restaurantes Universitários Públicos Federais: Um Comparativo entre Serviços de Autogestão e Terceirizado

(próprio da UAN) no dia seguinte, devido serem feitos ao longo do dia.

Enquanto que, frequentemente, no ato do recebimento no RU 2 os nutricionistas apenas conferem as quantidades enviadas pela unidade central e os hortifrutis que são enviados diretamente pelo fornecedor, com as constantes na nota fiscal e no pedido. A ocorrência de diferenças entre o pedido e o recebido é notificada à unidade central nas notas fiscais e em e-mail.

Controle de estoque e consumo

Dada a capacidade de armazenamento de cada UAN e as questões como a perecibilidade da matéria-prima, programação de utilização nos cardápios e as frequências estabelecidas de recebimento, o controle de estoque no RU 1 se dá principalmente através dos registros no sistema das entradas e saídas dos itens, além da ficha de fornecedores, de prateleira e do inventário mensal. Este último auxilia especialmente nas solicitações dos novos empenhos e, para cada empenho se avalia o anterior e os fatores que interferiram nas quantidades requeridas.

Quanto às saídas dos gêneros, há o uso dos chamados ‘cheques’, na maioria das vezes em razão de requisições incompletas devido a não padronização das FTP, o que acarreta a saída de itens extras, não requisitados via sistema.

Em relação ao RU 2 os nutricionistas fiscais do contrato avaliam a qualidade dos gêneros. No caso de má qualidade, a contratante notifica a contratada a fim de devolvê-los. Essa qualidade é verificada principalmente por observação das características organolépticas do produto, do estoque, das datas de validade, armazenamento, aspectos higiênicossanitários e reclamações ou sugestões do consumidor. Devido ao orçamento restrito, apesar da contratante pagar pelo número de refeições servidas,

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ocorre produções emergenciais pela justificativa de dessa produção controlada.

Por meio dos relatos, no RU 1 ficou evidente aspectos negativos como: os processos ocorrerem lentamente, o receio do cancelamento de algum item pelo fornecedor, o fato do pregão ser aberto para todo o território nacional, uma vez que fornecedores distantes irão concorrer e isso interfere diretamente na programação de entrega dos GAs, fazendo com que o nutricionista deva ter mais sensibilidade para contornar os imprevistos. Somado a isso, existe uma demanda crescente de atribuições para realizar outras necessidades específicas do setor.

Também foi relatada, a importância do nutricionista nesse processo, considerando o conhecimento que possui do andamento e planejamento de um cardápio, o qual tem condições de avaliar a qualidade dos GAs.

No RU 2 foram citados negativamente os atrasos de entrega devido problemas de pagamento aos fornecedores, provocando alterações no cardápio, a inexistência de contato direto com estes (exceção dos hortifrutis), as frequentes mudanças desses fornecedores e consequentemente dos produtos, e as dificuldades em repor os GAs, quando necessários em pequenas quantidades. Porém, acreditam ser positivo: a responsabilidade da compra ser da unidade central, dedicando-se preponderantemente a produção das refeições e demais atividades.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Nos RUs, UANs institucionais, foi observado que existe elevado grau de catividade da clientela, sendo grandes consumidores de GAs. Além de que o tipo de gestão e a natureza da origem do capital definem as características do processo de gestão dos suprimentos.

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food service

System Purchases of Food for University Federal Public Restaurants: A Comparison Between the Self-Managed and Outsourced Services

Observou-se centralização de todo o procedimento de compras no RU 1, não havendo o mesmo no RU 2. Para o primeiro, as particularidades de um serviço público são as maiores influenciadoras do processo, e no caso do RU 2 é mais evidente a cobrança de cumprimento aos custos dos gêneros alimentícios que lhe são enviados, mesmo sem a participação direta nas compras.

Além da política de compras, outros fatores como estrutura física, condições de pagamento, por exemplo, influenciam nos processos das unidades, e consequentemente nos resultados das compras.

A principal implicação de “erro” no sistema de compras é a alteração no cardápio, tendo o custo como maior limitante e influenciador de tais mudanças. Necessitando, que o nutricionista, independente de estar envolvido diretamente ou não no processo de compras, atue executando suas atribuições profissionais, as quais são essenciais em qualquer das etapas descritas e possuem consideráveis efeitos, a depender de sua correta execução.

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Sobre os autores

Dra. Carla Ionara Xavier da Silveira Cardoso Mestre Profissional em Administração. Nutricionista da Universidade Federal de Pernambuco. Centro de Ciências Sociais Aplicadas

Ana Isadora Martins Assunção - Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA). Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

Prof. Dra. Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans - Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA). Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

Gislani Acásia da Silva Toscano - Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi (FACISA). Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

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PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Alimentação; Compras; Aquisição; Suprimento.

KEYWORDS: Food Services; Purchases; Acquisition; Supply .

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RECEBIDO: 28/11/2017 - APROVADO: 20/4/2018

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APÊNDICE A - Fluxo do sistema de compras de gêneros alimentícios do RU 1

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APÊNDICE B - Fluxo do sistema de compras de gêneros alimentícios do RU 2

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Use of Phytoterapics in the Treatment of Atopical Dermatitis

Uso de Fitoterápicos no Tratamento da Dermatite Atópica RESUMO: A dermatite atópica (DA) é uma dermatose inflamatória crônica e recorrente que possui nível de gravidade variável, mais prevalente nas crianças. A abordagem terapêutica inclui a hidratação da pele, corticosteroides tópicos, terapia anti-prurido, medidas antibacterianas, bem como a utilização de medicamentos à base de plantas medicinais, os fitoterápicos, que podem ser utilizados como adjuvantes terapêuticos. O objetivo da revisão foi verificar o potencial fitoterápico de medicamentos naturais à base de plantas no tratamento da DA. Trata-se de uma revisão bibliográfica, onde foram selecionados 07 artigos entre os anos de 2007 e 2017 nas bases de dados SciELO, LILACS, PubMed e Science Direct. Os estudos demonstraram resultados positivos e promissores do uso de medicamentos naturais à base de plantas no tratamento da DA, como na melhora do quadro sintomatológico e da redução do processo inflamatório. Com isso, sugere que outros estudos sejam realizados para verificar a eficácia clínica desses medicamentos.

ABSTRACT: Atopic dermatitis (AD) is a chronic and recurrent inflammatory dermatosis that has a variable level of severity, more prevalent in children. The therapeutic approach includes skin hydration, topical corticosteroids, anti-pruritus therapy, anti-bacterial measures as well as the use of medicinal herbal remedies, herbal medicines, which can be used as therapeutic adjuvants. The aim of the review was to verify the phytotherapeutic potential of natural herbal medicines in the treatment of AD. This is a bibliographic review, where seven articles between 2007 and 2017 were selected in the SciELO, LILACS, PubMed and Science Direct

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databases. The studies demonstrated positive and promising results of the use of natural herbal medicines in the treatment of AD, as well as in the improvement of the symptomatology and the reduction of the inflammatory process. Therefore, it suggests that other studies are conducted to verify the clinical efficacy of these drugs.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A dermatite atópica (DA), também conhecida como eczema atópico, é uma dermatose inflamatória crônica e recorrente que possui nível de gravidade variável, mais prevalente nas crianças, caracterizada pela presença de prurido intenso e lesões eczematosas com distribuição e características variáveis de acordo com a faixa etária (AMARAL; SANT’ANNA; MARCH, 2012).

A DA é um dos maiores problemas de saúde pública no mundo e sua prevalência tem aumentado de forma constante. Independentemente da tonalidade da pele, a DA abrange cerca de 10-20% da população infantil mundial e cerca de 1-3% da população adulta (DAVEIGA, 2012; SILVERBERG; SIMPSON, 2014).

É uma doença de etiologia multifatorial que está associada a reações de hipersensibilidade tipo I e hipersensibilidade tipo IV, caracteriza-se por níveis elevados de imunoglobulina E (IgE), além de anormalidade na permeabilidade da barreira cutânea (ADDOR; AOKI, 2010).

A manifestação clínica clássica da DA é o eczema, uma dermatite caracterizada por placas, eritema, edema, desNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Uso de Fitoterápicos no Tratamento da Dermatite Atópica

camação, infiltração, secreção, formação de crostas e liquenificação (PÄRNA; ALUOJA; KINGO, 2015).

Essa doença compromete a qualidade de vida do paciente, uma vez que proporciona um impacto negativo no estado emocional, nas relações sociais e nas atividades cotidianas graças ao estigma pela aparência das lesões, bem como leva a prejuízos ao sono, afetando o comportamento diurno e a produtividade, principalmente no grupo infantil que é o mais acometido por essa patologia (GRUNDMANN; STÄNDER, 2011; SLATTERY et al., 2011).

A abordagem terapêutica da DA inclui a hidratação da pele, corticosteroides tópicos, terapia anti-prurido, medidas antibacterianas e eliminação dos fatores desencadeantes (SCHENEIDER et al., 2013), bem como a utilização de medicamentos à base de plantas medicinais, os fitoterápicos, que podem ser utilizados como adjuvantes terapêuticos no tratamento da DA (DAWID-PAĆ, 2013).

A fitoterapia se caracteriza pelo tratamento com

uso de plantas medicinais em diferentes formas farmacêuticas, sem a utilização de princípios ativos isolados para a cura de alguma doença, (FIRMO et al., 2011). A fitoterapia vem sendo utilizada tanto de forma tópica quanto de uso interno, sendo uma alternativa aos medicamentos alopáticos, os quais possuem diversos efeitos adversos e, na maioria dos casos, não apresentam uma resposta significativa no paciente com DA (LEE; BIELORY, 2010).

Segundo Reuters, Merfort e Schempp (2010), diversas plantas possuem um efeito significativo quando utilizadas na forma de compressas ou cremes de uso tópico, como erva de são joão (Hypericum perforatum), uva do oregon (Mahonia aquifolium), amorperfeito, (Viola tricolor), centela (Centella asiatica), alcaçuz (Glycyrrhiza glabra) e vinera (Vitis vinifera). Diante disso, a presente revisão teve como objetivo verificar o potencial fitoterápico de medicamentos naturais à base de plantas no tratamento da dermatite atópica.

Figura 1. Fluxograma das etapas de seleção dos artigos científicos nas bases de dados.

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Use of Phytoterapics in the Treatment of Atopical Dermatitis

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de uma revisão bibliográfica, cuja estratégia de busca de artigos científicos consistiu em uma pesquisa nas bases de dados eletrônicas: Scientific Electronic Library Online (SciELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), PubMed e Science Direct. Os descritores utilizados para a busca foram: “fitoterapia/phytotherapy”, “medicamentos naturais a base de plantas /natural herbal medicines, “dermatite atópica/atopic dermatite” e “eczema/eczema”

Os artigos selecionados apresentavam-se nos idiomas português e inglês indexados nos últimos 10 anos (2007-2017). Ao finalizar as pesquisas em cada base, os artigos foram pré-selecionados pelos títulos e leitura de seus resumos. Posteriormente, realizou-se a leitura na íntegra dos artigos pré-selecionados. Em seguida, foram excluídos os artigos duplicados, artigos de revisão, carta ao editor, comentários ou aqueles que diferiram do objetivo do estudo e foram incluídos todos os artigos originais que estivessem os textos completos disponíveis na íntegra.

Na primeira etapa de seleção, o levantamento bibliográfico totalizou cerca de cinquenta (50) referências.

Destas, apenas sete (7) referências foram selecionadas de acordo com os critérios de elegibilidade descritos na metodologia, conforme a figura 01.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Dos 07 artigos selecionados de acordo com os critérios adotados para essa revisão, 05 (71,43%) eram estudos em modelo animal e 02 (28,57%) eram do tipo ensaio clínico randomizado placebo-controlado e duplo-cego. O ano de 2017 obteve maior número de artigos selecionados apresentando um total de 3 (42,86%) das referências utilizadas.

A tabela 01 apresenta a relação dos autores e seus estudos, demonstrando os principais resultados obtidos pelo uso de medicamentos naturais à base de plantas no tratamento da dermatite atópica.

Os principais resultados abordados nesta revi-

Tabela 01. Relação de estudos sobre o uso de medicamentos naturais à base de plantas no tratamento

da dermatite atópica obtidos no período de 2007 a 2017.

ESTUDOS

METODOLOGIA

Estudo em modelo animal: camundongos Duração de 13 semanas Grupo 1: controle, solução salina.

Grupo 2: modelo DA (DNFB + antígeno do ácaro do pó doméstico), solução salina.

Grupo 3: DA + DLE (40 mg/kg).

Grupo 4: GFSE (20 mg/kg).

Grupo 5-DLE (20 mg/kg) + GFSE (10 mg/kg).

Grupo 6: prednisolona (10 mg/kg).

RESULTADOS

DLE + GFSE: inibiram a produção de TNF-α e IL-6 mais do que DLE ou GFSE em células PMA HMA-1 ativadas por ionóforo de cálcio A23187.

DLE e GFSE: inibiram sinergicamente a infiltração dérmica induzida pelo composto 48/80 de mastócitos.

Cho et al. (2017) Grupo 1’: controle, solução salina.

Grupo 2’: tratado pelo composto 48/80, solução salina DLE e GFSE: sinergicamente efeito na Grupo 3’: DLE (40 mg/kg). melhora nas lesões cutâneas, ↓ os escores Grupo 4’: GFSE (20 mg/kg). clínicos; infiltração dérmica de mastócitos; Grupo 5’: DLE (20 mg/kg) + GFSE (10 mg/ espessura da pele da orelha e dorsal; produkg). ção de IgE sérica e IL-4 em camundongos Grupo 6’: prednisolona (10 mg/kg). com dermatite atópica.

Avaliaram: as severidades dos sintomas semelhantes a DA macroscopicamente em lâminas histológicas e culturas de células.

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Uso de Fitoterápicos noem Tratamento da camundongos.

Estudo modelo animal: Dermatite Atópica Grupo experimental: administração oral do extrato Coptis japonica Makino e Glycyrrhiza

uralensis Fischer (alcaçuz chinês).

funcionais ↓ o edema, ↓ lesão da pele, ↓ IL-4 e IL-13.

Suprimiu a degranulação dos mastócitos.

Cha et al. (2017) Avaliaram: alterações morfológicas, proteção ↓ fatores inflamatórios: NF-kB e iNOS. da barreira da pele, regulação da diferenciação de Th2, regulação da inflamação e indução de ↑ apoptose das células inflamatórias. apoptose através da histoquímica, imuno-histoquímica.

Estudo em modelo animal: camundongos.

8 grupos: Grupo normal (Norm) Grupo modelo (DNCB) Grupo positivo 1 (creme de Dexametasona DEX) Grupos DEX, PA, S2 e S4: ↓ a espessura da Grupo positivo 2 (creme de Paeonol com base orelha, ↓ grau de inchaço e melhorou os sinYang et al. em ervas chinesas - PA) (2017) tomas da pele do eczema, ↓ lesões cutâneas, Grupos de cremes Saxifrage: S1 (1,25 g/g equi↓ IL-4 e IL-6 no soro. valente a erva bruta), S2 (2,50 g/g equivalente a erva bruta), S4 (5,0 g/g equivalente a erva bruta) Grupo negativo (Norm + S4).

Avaliaram: diferença de peso das duas orelhas, as IL e a mudança patológica da orelha direita.

Ensaio clínico randomizado, placebo-controlado e duplo cego.

52 pacientes com dermatite atópica moderada a ↑ umidade e da elasticidade da pele no grupo grave. caso.

Ensaio clínico de 30 dias.

Mehrban et al. Grupo caso: receberam soro associado ao exHouve diferença significativa entre os dois (2015) trato de sementes de dodder (Cuscuta campestris grupos em relação ao prurido após 15 dias de Yunck.), durante 15 dias. tratamento ou placebo (p <0,05), e no final Avaliaram: a umidade, elasticidade, pigmentado período de estudo de 30 dias. ção da pele, o pH da superfície e o teor de sebo no antebraço, grau de prurido e distúrbios do sono.

Ensaio clínico randomizado, placebo-controlado, duplo cego de dois braços.

Ensaio clínico de 4 semanas.

Estudo com 114 indivíduos de ambos os sexos Grupo infecções fúngicas: 29 indivíduos concom idade entre 1 a 78 anos. cluíram o estudo (15 tratados e 14 placebos) Grupo infecções fúngicas: 56 indivíduos (29 10 indivíduos (66,5%) foram completamente tratados 27 placebos) curados.

Shimelis et al. Grupo Pitiríase alba e lesões semelhantes ao (2012) eczema: 58 indivíduos (29 tratados e 29 placeGrupo Pitiríase alba e lesões semelhantes ao bos) eczema: 44 concluíram o estudo (22 tratados Uso creme antifúngico de óleo essencial de e 22 placebos) - 8 (36%) foram curados e 12 tomilho a 3% e um creme de extrato de camo(45,5%) obtiveram melhoras nas lesões. mila a 10%, duas vezes ao dia, aos indivíduos tratados dos dois grupos Avaliaram: a intensidade e a extensão das lesões antes e depois da intervenção.

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Use of Phytoterapics in the Treatment of Atopical Dermatitis

Sintomas da AD em lesões cutâneas melhoraram.

Estudo em modelo animal: camundongos.

Grupo experimental: administração oral de extrato de Platycodon grandiflorum (flor de balão). ↓ secreção de IgE, ↓ interleucina (IL) 4 e ↓ Kim et al. (2011) Analisaram: os índices de citocinas e imunoglo- IgG1. bulinas juntamente com o exame histológico da pele A produção das citocinas Th1 foi regulada positivamente.

Choi et al.

(2011).

Estudo em modelo animal: camundongos.

Grupo experimental: aplicação tópica de extrato de folhas e cascas de Alnus japonica.

Analisaram: a eficácia imunomoduladora pela medição dos níveis séricos de vários biomarcadores alérgicos e inflamatórios (iNOS, COX-2, IL-4, IL-5, IL-13, IgE).

Suprimiu o desenvolvimento de lesões cutâneas semelhantes a DA. ↓ porcentagem de eosinófilos. ↓ IL 4, 5 e 13, ↓ IgE e ↓ Th2

Legenda: DA – dermatite atópica; DNF – Dinitrofluorobenzeno; DLE - Folhas de Diospyros lotus frescas; GFSE - Caule de toranja; TNF-α – Fator de necrose tumoral alfa; IL – Interleucina; Th1 - T Helper 1; Th2 - T Helper 2; Ig – Imunoglobulina; NF-kB - fator nuclear-kappaB; iNOS - Óxido nítrico sintase induzível; COX-2: Ciclooxigensase 2; DNCB - 2,4-dinitrochlorobenzeno.

são demonstraram resultados positivos e promissores no tratamento da DA. A melhora na sintomatologia da DA decorrente do aumento da umidade e elasticidade da pele, redução das lesões cutâneas, do prurido, do processo inflamatório demonstrado pela diminuição das imunoglobulinas, principalmente a IgE, e das citocinas inflamatórios que faz com que, o uso de medicamentos naturais à base de plantas, seja uma terapia coadjuvante ao tratamento convencional com uso de corticoides.

Dawid-Pać (2013) também demonstrou a importância do uso de plantas no tratamento das doenças inflamatórias da pele, como o DA, devido sua atividade anti-inflamatória para a melhoria do quadro de inflamação. O referido autor ressalva que o uso da maioria dos medicamentos à base de plantas, no tratamento de doenças inflamatórias da pele, baseia-se em ensaios clínicos e farmacológicos in vitro e experimentos in vivo. Entretanto, o uso de alguns delas baseia-se, unicamente, em seu uso tradicional e popular.

. . . .............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os estudos desta revisão demonstraram que os medicamentos naturais à base de plantas ajudam na me-

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lhoria do quadro sintomatológico da DA, apresentando um grande potencial na sua utilização como fitoterápicos como uma terapêutica coadjuvante ou alternativa ao tratamento convencional. Apesar dos resultados promissores verificados nesses estudos, outros necessitam ser realizados para verificar a eficácia clínica, bem como a segurança em administrar tais fitoterápicos por um período maior de tempo.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista. Professor do Curso de Nutrição do Centro Universitário Maurício de Nassau (UNINASSAU) – FAP Teresina.

Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista.

Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

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Uso de Fitoterápicos no Tratamento da Dermatite Atópica

Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (UCAM).

Joyce Maria de Sousa Oliveira - Nutricionista.

Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e Estética (UNINOVAFAPI). Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

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PALAVRAS-CHAVE: Medicamentos Fitoterápicos. Dermatite Atópica. Eczema.

KEYWORDS: Phytotherapeutic Drugs. Atopic dermatitis.

Eczema.

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RECEBIDO: 7/1/2018 - APROVADO: 30/5/2018

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Research of Micro-Organisms Indicators of Hygienic Sanitary Contamination In Spices Traded in the Public Market and at Supermarkets in the City of Maceió/AL

Pesquisa de Microrganismos Indicadores de Contaminação Higiênicossanitária em Especiarias Comercializadas no Mercado Público e em Supermercados da Cidade de Maceió/AL RESUMO: Quando as especiarias são elaboradas em condições desfavoráveis, armazenados em locais úmidos e mal ventilados, estas propiciam a proliferação de microrganismos contaminantes. Um alimento contaminado pode comprometer sua comercialização, além de poder acarretar doenças a população. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sanitária de especiarias comercializadas a granel e embaladas no mercado público e supermercados respectivamente na cidade de Maceió/AL. Foram escolhidas salsinha, cebolinha, alecrim, orégano e manjericão desidratados. As amostras do mercado público são comercializadas a granel, e foram adquiridas 50g de cada. No supermercado foram escolhidas amostras de uma marca comercial referente a uma fábrica alagoana, disponibilizadas em 50g, embaladas em sacos plásticos.

De cada tipo de especiarias e local de comercialização foram adquiridas duas amostras de lotes diferentes, tota-

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lizando 20 amostras. As analises microbiológicas foram realizadas para coliformes a 45ºC através da técnica do Número Mais Provável e para fungos através do plaqueamento de superfície. 100% das amostras do mercado público apresentaram contaminação para coliformes a 45°C e bolores e leveduras, já as amostras do supermercado 60% (n=6) apresentaram contaminação por coliformes a 45°C e 100% por bolores e leveduras. Porém para amostras do supermercado, não estavam com valores de coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação federal.

Os resultados demonstram que as amostras embaladas, são produtos com melhor qualidade sanitária em relação as comercializadas a granel.

ABSTRACT: When spices are prepared in unfavorable conditions, stored in humid and poorly ventilated, these provide the proliferation of contaminating microorganisms. A contaminated food can affect your marketing and can lead to diseases. The aim of this study NUTRIÇÃO EM PAUTA

Pesquisa de Microrganismos Indicadores de Contaminação Higiênicossanitária em Especiarias Comercializadas no Mercado Público e em Supermercados da Cidade de Maceió/AL was to evaluate the sanitary quality of spices sold in bulk and packed public market and supermarkets respectively in the city of Maceio/AL. Were chosen parsley, chives, Rosemary, oregano and basil. Dehydrated samples of the public market are sold in bulk and were acquired 50 g each. At the supermarket were chosen samples of a trademark, referring to a nearby state factory, available in 50 g, packed in plastic bags. Each type of spices and place of marketing were acquired two samples from different lots, totaling 20 samples. The microbiological analyses were carried out to the 45°C coliforms by the most probable number technique and fungi by plating surface. 100% of the samples of the public market presented for coliform contamination to 45°C and yeasts and molds, already 60% supermarket samples (n = 6) showed contamination by coliforms to 45°C and 100% for molds and yeasts. But for supermarket samples were not with values of coliforms to 45ºC above the allowed under federal law. The results show that the samples are packaged products with better sanitary quality about the marketed in bulk.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Segundo a Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, proposta pela ANVISA, especiarias são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Especiarias são usadas em alimentos diariamente, principalmente por seus sabores e aromas. Os componentes dos sabores consistem em compostos como álcoois, aldeídos, ésteres, terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e outros, muitos dos quais ainda não identificados (STEURER, 2008).

Diversas ervas e especiarias culinárias já foram relatadas por possuírem atividades antioxidantes, sugerindo, inclusive, potencial benéfico à saúde humana. As ações benéficas trazidas pelas especiarias são ações antioxidantes que impedem a formação de radicais livres, atribuída à presença de compostos fenólicos e a ação antimicrobiana pela presença de óleos essenciais (DEL RÉ; JORGE, 2012).

A colheita das especiarias é efetuada no correto estado de maturação, que varia de especiaria para especiaria. Após a colheita, passam por uma série de tratamentos, tais como higienização, descascamento, cura e secagem, antes de chegarem ao consumidor. Este tratamento pós-colheita, apesar de ser específico, tem por finalidade JULHO 2018

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reduzir o teor de umidade para valores de 8 a 12%, objetivando evitar alterações e manter a qualidade durante o período de armazenamento (STEURER, 2008).

A concentração de princípios ativos dos extratos de especiarias pode apresentar grandes diferenças durante a colheita, como a exposição a microrganismos, insetos e outros herbívoros e o armazenamento em locais mal ventilados, úmidos e que não são submetidos à limpeza frequente que colaboram para a proliferação dos agentes patogênicos (TEIXEIRA-LOYOLA et al., 2014).

Entre os agentes de contaminação microbiológica os fungos são considerados os predominantes nas especiarias, pois provavelmente são residentes comensais sobre as plantas que sobreviveram ao processo de secagem e estocagem. Entretanto, os fungos podem ser responsáveis pela deterioração dos alimentos e ainda pela produção de micotoxinas carcinogênicas, tornando-se um risco para o consumidor (SILVA et al., 2013).

Dessa forma, quando os condimentos são produzidos ou comercializados em condições desfavoráveis, armazenados em locais úmidos e mal ventilados, eles propiciam a multiplicação das espécies contaminantes, onde podem atingir níveis insatisfatórios para o consumo (SILVA et al., 2012).

Por outro lado, o armazenamento em galpões velhos, úmidos, mal ventilados, com paredes cobertas de bolor, propiciam a multiplicação das espécies contaminantes e/ou a invasão por novas espécies a partir do ambiente. A perda de qualidade das especiarias traduz-se por diminuição das propriedades sensoriais como cor, odor e sabor (HOFFMAN et al., 1994).

Outros microrganismos que podem indicar condições higiênicossanitárias insatisfatórias, bem como contaminação fecal recente e a provável presença de patógenos entéricos são os coliformes a 45ºC, onde estes podem contaminar o alimento através da deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e de ambientes insalubres (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Dessa forma, avaliar a qualidade sanitária das especiarias tornou-se uma preocupação, pois o mercado consumidor está cada vez mais exigente com a qualidade dos alimentos. Um alimento contaminado pode inviabilizar sua comercialização, por conta de alteração ou deterioração, causando prejuízo ao produtor, além de acarretar enfermidades ao consumidor (SILVA et al., 2012).

Portanto o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sanitária de especiarias comercializadas a granel no mercado público e em embalagens fechadas nos superNUTRIÇÃO EM PAUTA

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mercados da cidade de Maceió/AL, para observar a existência de microrganismos indicadores de contaminação higiênicossanitária em ambos os tipos de comercialização.

segundo APHA (2001).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os quadros 1 e 2 apresentam a contagem de micro-organismos presentes em especiarias desidratadas comercializadas no mercado público e supermercado respectivamente. Mediante os resultados obtidos, observou-se que 100% das amostras do mercado público apresentaram contaminação para coliformes a 45°C e bolores e leveduras, já as amostras do supermercado 60% (n=6) apresentaram contaminação por coliformes a 45°C e 100% por bolores e leveduras. Porém para amostras do supermercado, nenhuma delas estavam com valores para coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação

Os locais escolhidos para aquisição das amostras foram o mercado público e um supermercado de grande porte localizados nos bairros da levada e do farol respectivamente. As amostras foram de salsinha, cebolinha, alecrim, orégano e manjericão desidratados. As amostras do mercado público são comercializadas a granel, e foram adquiridas 50g de cada, estas foram pesadas e embaladas pelo vendedor. No supermercado foram escolhidas amostras de uma marca comercial, referente a uma fábrica alagoana, onde eram disponibilizadas 50g embaladas em sacos plásticos. De cada tipo de especiaria foram adquiridas duas amostras, de lotes diferentes, dos dois locais de comercialização.

As amostras foram transportadas em temperatura ambiente para o laboratório de microbiologia para a realização das análises. Foram pesadas, assepticamente, 10g de cada amostra e colocada em 90mL de água peptonada 0,1%. Posteriormente procedeu-se diluições seriadas até 10-5. Para quantificação de coliformes a 45°C, a partir das diluições realizadas até 10-3, foi retirada uma alíquota de 1 mL e inoculadas em tubos de ensaios estéreis com tubo de Durhan invertido contendo caldo lauril sulfato triptose (LST) e incubados a 35°C/48h. Após incubação, a presença de tubos positivos, indicado pela presença de gás no tubo de fermentação (Durhan), foi realizada a confirmação de coliformes a 45°C através da transferência de uma alçada do inoculo para tubos contendo caldo Escherichia coli (EC) com incubação em banho-maria por 24/48 h a 45°C. Foi realizada a leitura dos tubos positivos e o resultado foi quantificado através da tabela do Número Mais Provável por grama (NMP/g).

Para quantificação de Bolores e Leveduras a partir das diluições 10-3 até 10-5, foi semeado 0,1 ml de cada diluição na superfície de placas contendo o meio ágar batata dextrose acidificado. As placas foram incubadas a 25°C por aproximadamente 5 dias. Após a incubação foram realizadas as contagens e seus resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g). Todas as análises microbiológicas foram realizadas

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. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

QUADRO 1. Contagem de micro-organismos

indicadores de condições higiênicos sanitárias presentes em especiarias desidratadas comercializadas no Mercado Público de Maceió/AL. Especiarias

Salsinha Cebolinha Alecrim Orégano Manjericão

Micro-organismos Amostras/ C o l i f o r m e s Bolores/ Lotes 45°C Leveduras (NMP/g) (UFC/g)

A1 B2 A1 B2 A1 B2 A1 B2 A1

B2 Padrão da RDC n°12/2001(ANVISA)

210 150 11 14 3 4 3 4 460

2,2 x 105 2,8 x 104 1,4 x 103 2,0 x 102 1,5 x 102 1,3 x 102 2,4 x 102 1,9 x 102 2,7 x 105

240

3,2 x 104

100

-

Fonte: Dados da pesquisa Legenda: UFC = Unidades Formadoras de Colônia; NMP = Número Mais Provável; (-) – não apresenta valores na Legislação; A e B = Amostras; 1 (primeiro lote) e 2 (segundo lote).

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Pesquisa de Microrganismos Indicadores de Contaminação Higiênicossanitária em Especiarias Comercializadas no Mercado Público e em Supermercados da Cidade de Maceió/AL federal pois segundo a RDC nº 12 da Agência Nacional Vigilância Sanitária/ANVISA, o limite seria 100 NMP/g, porém as amostras, comercializadas no mercado público, apresentaram 40% (n=4) valores acima do permitido pela legislação.

A salsinha e o manjericão foram as especiarias do mercado público que apresentaram maior grau de contaminação por coliformes a 45ºC e bolores e leveduras.

Justifica-se talvez estes resultados por terem na sua estrutura uma maior quantidade de folhas, sendo mais difícil a higienização, que é uma etapa muito importante para o pré-processo da desidratação (CORNEJO et al., 2008).

Segundo Germano e Germano (2008) para conseguir especiarias com menor, ou nenhuma contaminação, são utilizados tratamentos, como cocção, tratamento térmico, associação de procedimentos como acidificação, salga, cocção e desidratação entre outros, portanto a pre-

QUADRO 2. Contagem de micro-organismos

indicadores de condições higiênicossanitárias presentes em especiarias desidratadas comercializadas em um Supermercado de Maceió/AL. Especiarias

Salsinha Cebolinha Alecrim Orégano Manjericão

Micro-organismos Amostras/ Coliformes Bolores/LeveLotes 45°C (NM- duras (UFP/g) C/g)

A1 B2 A1 B2 A1 B2 A1 B2 A1 B2

Padrão da RDC n°12/2001(ANVISA)

3 3 14 20 <3 <3 <3 <3 75 43

3,0 x 102 2,5 x 102 2,0 x 103 2,3 x 103 2,3 x 102 1,4 x 102 3,2 x 102 2,3 x 102 3,1 x 102 2,5 x 102

100

100

Fonte: Dados da pesquisa Legenda: UFC = Unidades Formadoras de Colônia; NMP = Número Mais Provável; (-) – não apresenta valores na Legislação; A e B = Amostras; 1 (primeiro lote) e 2 (segundo lote).

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sença de contaminação acima dos valores permitidos pela legislação pode indicar ocorrência de falhas durante as etapas de processo deste produto.

Apesar dos bolores e leveduras não terem parâmetros microbiológicos perante a legislação federal, sua alta contagem (> de 104) pode indicar o comprometimento da qualidade higiênicossanitária do ambiente onde o produto é armazenado, processado ou comercializado (SILVA JR, 2008). Grandes enumerações de colônias destes microrganismos ressaltam um processo deficiente da matéria prima, higienização do ambiente, dos equipamentos ou utensílios, pois a depender da limpeza destes, poderá contribuir para a ocorrência de contaminação cruzada, influenciando assim na segurança sanitária do alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Os bolores e leveduras não são obrigatoriamente patogênicos, no entanto os bolores tornam-se um perigo potencial para os alimentos quando há produção de micotoxinas e prejuízo econômico para os fabricantes por serem agentes deterioradores que contribuem para a diminuição da vida de prateleira do produto (BATTAGLINI, 2010).

Colaborando com a pesquisa atual, um estudo realizado por Furlaneto e Mendes (2004) apresentou contagens de coliformes a 45ºC de 0,4 a 240 NMP/g, nas especiarias comercializadas em feira livre, e de 0,3 a 110 NMP/g em hipermercados. A salsinha/manjericão e cebolinha/manjericão foram os produtos que apresentaram maior contagem destes microrganismos, respectivamente.

Porém, no mesmo estudo para análise de fungos, o resultado variou de 6 x 102 a > 106 UFC/g, comercializados em ambos estabelecimentos, porém se diferenciou da pesquisa atual que obteve valores entre 2,7 x 105 e 1,2 x 102 para o mercado público e 1,4 x 102 e 2,3 x103 para o supermercado.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

As amostras comercializadas no supermercado são produtos com melhor qualidade sanitária em relação as do mercado público. Embora existam amostras do mercado público apresentando valores aceitáveis para coliformes a 45ºC, vale salientar que é necessário um cuidado maior com produtos comercializados a granel, visto que estes são expostos ao ambiente e a manipulação exagerada NUTRIÇÃO EM PAUTA

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pelos compradores, o que pode elevar o risco de contaminação cruzada e comprometer a qualidade final.

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Sobre os autores

Mayra Mata Alves de Oliveira; Lara Danielly Barbosa Correia; Wendell Lima Pereira Falcão Pinto; José Willames da Silva Santos; Mayara Francini Looze - Graduandos do curso de Nutrição Centro Universitário Cesmac

Profa. Dra. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Especiarias. Segurança alimentar.

Micotoxinas.

KEYWORDS: Spices. Food safety. Mycotoxins.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 18/3/2018 - APROVADO: 20/5/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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BATTAGLINI, A. P. P. Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/ PR. 2010. 64 fls. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2010.

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Seção 1. Disponível em: <http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/bra176a1_t.pdf> Acesso em: 13 ago.

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