Revista Julho - 2019 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - julho 2019

Ano 9 Número 51 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DE UMA TABELA DE FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE FÓSFORO PARA PACIENTES EM HEMODIÁLISE

FUNCIONAIS

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CAROTENOIDES DE FRUTAS E HORTALIÇAS E SUA RELAÇÃO COM A OBESIDADE www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Carotenoides de Frutas e Hortaliças e sua Relação com a Obesidade

Durante décadas, os erros nutricionais contribuíram para que a obesidade aumentasse no mundo, tornando-se um dos principais problemas de saúde pública mundial, tanto em países desenvolvidos, quanto em países em desenvolvimento. Nos últimos anos, a maior parte da população vem buscando uma alimentação mais saudável no intuito de prevenir doenças e/ou ajudar no tratamento destas e até mesmo retardar o seu desenvolvimento. Desta forma, a ingestão de frutas e hortaliças, com propriedades funcionais vem a ser fundamental, uma vez que estes contêm compostos químicos que agregam funcionalidades, produzindo efeitos metabólicos no organismo, prevenindo doenças e ajudando a combatê-las de forma eficiente. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), JULHO 2019

12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição 5. Carotenoides de Frutas e Hortaliças e sua Relação com a Obesidade

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10. Elaboração e Aplicação de Uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para Pacientes em Hemodiálise 17. Análise da Composição Corporal de Mulheres Idosas Institucionalizadas com Síndrome da Fragilidade 23. Desmame Precoce de Menores de Seis Meses: Principais Fatores Associados no Interior do Nordeste do Brasil 29. Avaliação das Condições Higienicossanitárias de Sashimis de Salmão Comercializados em Estabelecimentos de Culinária Japonesa de Ceilândia-DF 34. Educação Alimentar e Nutricional Realizada com a clientela de um restaurante Universitário 40. Fitoterapia na Formação Acadêmica de Nutricionistas 45. Desenvolvimento e Aceitação de Biscoito Tipo Cookie a Base de Buriti para Crianças

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 9 - número 51 - julho 2019 - edição digital

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin - Le Cordon Bleu Brasil Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em julho de 2019

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Carotenoids of Fruits and Vegetables and its Relationship to Obesity

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Carotenoides de Frutas e Hortaliças e sua Relação com a Obesidade RESUMO: Atualmente, a população vem buscando uma alimentação mais saudável no intuito de prevenir doenças como a obesidade. Sabe-se que o consumo adequado de frutas e hortaliças, auxilia na prevenção da obesidade, provavelmente devido a presença de compostos antioxidantes como carotenoides. Este trabalho teve o objetivo, por meio de uma revisão bibliográfica, mostrar a relevância da ingestão de frutas e hortaliças fonte de carotenoides visando a prevenção da obesidade. Carotenoides, são substâncias de extrema importância para manutenção do organismo, conferindo proteção e benefícios à saúde. Desta forma, o aumento do consumo das suas fontes deve ser estimulado, uma vez que os carotenoides possuem função antioxidante, desempenham proteção e prevenção de patologias. Além de contribuírem para alimentação mais saudável, proporcionando um aumento da expectativa de vida da população, uma vez que o crescente aparecimento da obesidade, tem ocasionado preocupação por parte da população e dos órgãos públicos de saúde com a alimentação. ABSTRACT: Currently, the population has been seeking a healthier diet in order to prevent diseases such obesity. It is known that the consumption of fruits and vegetables helps to prevent obesity, probably due to presence of antioxidant compounds such as carotenoids. This work had the objective, through a literature review, to show the relevance if fruit and vegetable intake as source of carotenoids and the obesity prevention. Carotenoids, are extremely important substances for the maintenance of the organism, which provides protection and health benefits. Thus, the increase of their consumption should be stimulated, since the carotenoids have an antioxidant function, that performs protection and prevention of diseases. In addition, they contribute to a healthier diet, leading to an increase in the population life expectancy, since the growing appear such as obesity, has caused a greater concern by population and the public health agencies with the feeding. JULHO 2019

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Introdução

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No Brasil o consumo de alimentos passou por alterações relevantes nas últimas décadas. No tocante aos processos de transição nutricional, segundo levantamento divulgado pelo Ministério da Saúde, com base em pesquisas do IBGE (2011), o excesso de peso tornou-se um problema de política alimentar mais preocupante que a fome (AMANCIO, 2011). Nota-se que a mudança de hábitos na vida do brasileiro, sobretudo no que se refere à alimentação, vem assemelhando-se ao que acontece em países desenvolvidos, com aumento do número de obesos ocasionado pela alimentação inadequada, com consumo de frutas e hortaliças insatisfatórios (MENDONÇA et al., 2004). A obesidade caracteriza-se por ser uma doença crônica de origem metabólica e/ou genética associada ao excesso de gordura corporal, a qual pode desencadear o desenvolvimento de inúmeras patologias (MORAES et al., 2014). Durante décadas, os erros nutricionais contribuíram para que a obesidade aumentasse no mundo, tornando-se um dos principais problemas de saúde pública mundial, tanto em países desenvolvidos, quanto em países em desenvolvimento (DO NASCIMENTO et al., 2018). Nos últimos anos, a maior parte da população vem buscando uma alimentação mais saudável no intuito de prevenir doenças e/ou ajudar no tratamento destas e até mesmo retardar o seu desenvolvimento (DE MESQUITA; TORQUILHO, 2017). Desta forma, a ingestão de frutas e hortaliças, com propriedades funcionais vem a ser fundamental, uma vez que estes contêm compostos quíNUTRIÇÃO EM PAUTA

Carotenoides de Frutas e Hortaliças e sua Relação com a Obesidade

micos que agregam funcionalidades, produzindo efeitos metabólicos no organismo, prevenindo doenças e ajudando a combatê-las de forma eficiente (VIDAL et al., 2012). Dentre os componentes químicos que dão funcionalidade aos alimentos, destacam-se os carotenoides (CAMPOS et al., 2016); entretanto, humanos são incapazes de sintetizar carotenoides e os obtêm exclusivamente através da dieta, primariamente de frutas e vegetais, mas também de alimentos de origem animal em menor extensão (SCHWEIGGERT; CARLE, 2017). Neste contexto, por meio de uma revisão bibliográfica, onde foram empregados dados da literatura, de livros, dissertações, artigos de revistas e de periódicos, o objetivo deste trabalho foi discutir a relevância da ingestão de frutas e hortaliças como fonte de carotenoides visando diminuir a incidência de doenças crônicas tais como a obesidade, bem como incentivar o seu consumo, tornar conhecido seu desempenho no organismo e contribuir para promover a saúde.

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(WU et al., 2017). Segundo a (OMS), mais de 1,9 bilhões de adultos apresentavam excesso de peso em 2016, dos quais mais de 650 milhões eram obesos; e a prevalência mundial de obesidade quase triplicou entre 1975 e 2016 (OMS, 2017). No Brasil, prevalência da obesidade passou de 11,8% em 2006, para 18,6% em 2016, comprovado que o índice da obesidade aumenta com a idade; em brasileiros de 25 a 44 anos o índice é alto (17%) (WARKENTIN et al., 2018). Tanto o excesso de peso quanto a obesidade estão associados a um risco aumentado de doenças inflamatórias, metabólicas, cardiovasculares e crônicas (KUSMINSKI et al., 2016). Por outro lado, a ingestão diária de frutas e vegetais tem sido epidemiologicamente associada à menor incidência de morbimortalidade pelos chamados distúrbios crônico-degenerativos, os quais incluem obesidade. Esta associação é fortemente evidenciada pelo alto conteúdo nestes alimentos, de constituintes químicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (carotenoides, vitaminas, fibras e compostos fitoquímicos) (CAVALLO et al., 2016). Alimentos funcionais

O estudo caracterizou-se como uma revisão bibliográfica. Foi realizada uma busca bibliográfica por artigos científicos completos na base de dados: Google Scholar e Science Direct. Estudos selecionados em português e inglês, e utilizados os descritores: “obesidade”, “carotenoides”, “alimentos funcionais”, “stress oxidativo”, “antioxidantes”, considerando período dos últimos 10 anos. Obesidade A obesidade é definida como uma doença crônica de etiologia complexa e multifatorial, resultante da ingestão excessiva de calorias e gasto reduzido de energia, sofrendo a influência da interação de fatores genéticos, ambientais de estilo de vida e emocionais, a qual pode ocasionar elevação da morbimortalidade e prejudicar a qualidade e expectativa de vida dos indivíduos (SILVA et al., 2018). Nos últimos anos, a prevalência da obesidade em seres humanos vem aumentando significativamente, sendo considerada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um dos principais problemas de saúde pública da atualidade (HEINDEL et al., 2015); causando sobrecarga do sistema de saúde e morte a nível mundial

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Alimentos funcionais são definidos como, aqueles alimentos que ao serem consumidos nas dietas possuem além das suas funções nutricionais, efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo. Seus efeitos vêm sendo estudados, principalmente, nas patologias não transmissíveis, como a obesidade (COSTA et al., 2016). Segundo a portaria n°398 de 30 de abril de 1999, da ANVISA define alimento funcional como sendo “o alimento ou nutriente, que além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produza efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (ANVISA, 2013). Nos últimos anos, uma atenção crescente tem sido dedicada ao papel da dieta na saúde humana, e estudos epidemiológicos mostraram haver uma estreita correlação entre o consumo de frutas e vegetais e uma redução no risco de uma variedade de doenças crônicas. Estes efeitos têm sido particularmente atribuídos aos compostos que possuem atividade antioxidante (VASCO et al., 2008). Um padrão alimentar com uma dieta balanceada e de qualidade é uma das medidas preventivas e terapêuticas mais importantes contra doenças crônico degenerativas não transmissíveis. Essa eficácia se dá pela presença NUTRIÇÃO EM PAUTA

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de antioxidantes e outros compostos bioativos que melhoram a expectativa e qualidade de vida e reduzem o estresse oxidativo (FERRAZ et al., 2014). Atualmente a população mostra um interesse cada vez maior por alimentos com alto valor nutricional, e neste contexto se enquadram as frutas, visto que a maior parte possui vitaminas, sais minerais, além de várias outras substâncias, como os compostos fitoquímicos nelas encontrados. Estes compostos são denominados compostos bioativos, sendo que estes são na maioria das vezes metabólitos secundários e possuem como uma das principais funções a atividade antioxidante (GARCIA-SALAS et al., 2010). Considerando-se os benefícios de ordem nutricional dos alimentos funcionais, a dieta baseada nesses alimentos constitui uma estratégia para promover saúde e bem-estar ao ser humano. Esses alimentos apresentam ainda nutrientes em quantidades apreciáveis, como é o caso das frutas e hortaliças que apresentam em sua composição compostos antioxidantes capazes de combater radicais livres, prevenindo assim o desenvolvimento de doenças e retardando o envelhecimento (SUCUPIRA et al., 2015). Estresse oxidativo e compostos antioxidantes Há uma evidência crescente de que o estresse oxidativo desempenha um papel crucial em processos patológicos. Diversos autores apontam uma estreita ligação entre os radicais livres e a obesidade, resistência à insulina/diabetes, dislipidemia, hipertensão e processos inflamatórios. A inflamação pode resultar da ação destes radicais livres ou pode agravar a sua formação, levando o organismo a um desequilíbrio que está associado com a patogêneses de danos vasculares, ou ainda, intensifica os processos metabólicos que acompanham a doença (MALLARD et al., 2017). O estresse oxidativo é definido como o desequilíbrio no balanço entre agentes oxidantes e antioxidantes, onde a presença de agentes oxidantes é superior, levando a um descontrole e dano celular (FERNANDES et al., 2010). Os antioxidantes são substâncias naturais ou sintéticas capazes de inibir a oxidação, minimizando a quantidade de radicais livres (PIENIZ et al., 2009). O corpo humano no intuito de combater o estresse oxidativo possui mecanismo próprio de defesa, que são os antioxidantes endógenos, que atenuam a produção dessas espécies reativas ou as inativam, diminuindo os danos por elas causados (BENTO et al., 2014). Entretanto, certas JULHO 2019

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espécies reativas não são totalmente neutralizadas pelos antioxidantes endógenos e, sendo assim, necessitando do auxílio dos antioxidantes provenientes de frutas e hortaliças (antioxidantes exógenos) (FERRAZ et al., 2014). Assim, um padrão alimentar com uma dieta balanceada e de qualidade é uma das medidas preventivas e terapêuticas mais importantes contra doenças crônico degenerativas não transmissíveis, como a obesidade. Essa eficácia se dá pela presença de antioxidantes e outros compostos bioativos que melhoram a expectativa e qualidade de vida e reduzem o estresse oxidativo (FERRAZ et al., 2014). Existe uma grande variedade de antioxidantes encontrados nas frutas e hortaliças como por exemplo: ácido ascórbico (vitamina C); α-tocoferol; β-caroteno; precursores das vitaminas E; vitamina A; licopeno; a luteína; a zeaxantina, os minerais zinco, cobre, selênio e magnésio e os compostos fenólicos como flavonoides e ácidos fenólicos, (LEMOS et al., 2012). Neste sentido, a produção e o consumo de frutas e hortaliças têm crescido nos últimos anos, provavelmente devido a evidências de compostos antioxidantes presente nos mesmos, tais como os carotenoides: licopeno, xantina, beta-caroteno, luteína, zeaxantina e astaxantina (SUCUPIRA, 2015). Uma vez que o organismo humano não é capaz de sintetizar carotenoides, e estes compostos apresentam propriedades que os tornam importantes na alimentação por serem benéficos à saúde, estes pigmentos vêm sendo uma das principais áreas de exploração biotecnológica, com ampla gama de aplicações (PEREZ-GARCIA et al., 2011). Carotenoides Os carotenoides formam uma classe de compostos lipofílicos, geralmente de cor amarela, laranja ou vermelha presentes em muitas frutas e vegetais (VARELA et al., 2016) são pigmentos derivados de terpenos encontrados em cloroplastos e cromoplastos de plantas e organismos fotossintéticos, em frutas, vegetais, algas, fungos e algumas bactérias (ZAGHDOUDI et al., 2015). Existem aproximadamente 600 carotenoides na natureza, entretanto, apenas de 30 a 40 deles estão presentes na alimentação, e 13 compostos e 8 metabólitos são encontrados em tecidos humanos, variando de acordo com as dietas individuais. Destes, β-caroteno, α-caroteno, β-criptoxantina, luteína, zeaxantina e licopeno são responsáveis por 90% das concentrações plasmáticas dos carotenoides (KHACHIK et al., 1997). NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Com base em diferentes características químicas, os carotenoides podem ser classificados como xantofilas e carotenos. As Xantofilas são carotenoides com oxigênio presente nas moléculas, como a luteína, fucoxantina, astaxantina e zeaxantina. Os carotenos são carotenoides não oxigenados que contêm apenas carbono e hidrogênio. Exemplos de carotenos incluem β-caroteno, α-caroteno e licopeno (VARELA et al., 2016). Os tecidos de plantas comestíveis, de frutas e hortaliças, contêm uma ampla variedade de carotenoides. Os exemplos mais comuns são: tomates (licopeno), cenouras (α e β-caroteno), milho (luteína e zeaxantina), pimentas vermelhas (capsantina), urucum (bixina) e batata doce (β-caroteno). Outras fontes vegetais de carotenoides são: abóbora, pimentão vermelho e amarelo, inhame, cará, azeitona roxa, repolho roxo, folhas verde-escuras (como brócolis e espinafre), alface, aipo, maçã, damasco, manga, ameixa, frutas vermelhas, melancia, laranja, tangerina, nectarina e mamão. (LORDÊLO et al., 2010). O interesse pelos carotenoides tem aumentado nos últimos anos devido à descoberta de propriedades biológicas envolvendo sua atividade antioxidante, através do sequestro e eliminação de radicais livres, reduzindo com isso o risco do desenvolvimento de doenças degenerativas (RIOS et al., 2009). Os carotenoides apresentam um elevado potencial antioxidante, isto é, são capazes de desativar espécies reativas de oxigênio (ROS – Reactive Oxygen Species) e sequestrar radicais livres. Deste modo, é possível prevenir várias doenças crônicas como a obesidade (ESTEBAN et al., 2015). O potencial antioxidante dos carotenoides é capaz de reduzir a carga oxidativa exercendo efeitos benéficos no controle de peso e obesidade. Tanto a atividade antioxidante, como atividade anti-inflamatória atribuída aos carotenoides pode ser relevante em relação à obesidade, já que a obesidade acarreta o desenvolvimento de estresse oxidativo e inflamação no tecido adiposo. Neste sentido, há evidências de que os carotenoides, como o licopeno e a fucoxantina e seus metabólitos inibem a expressão de citocinas e quimiocinas pró-inflamatórias em adipócitos e tecido adiposo sob condições inflamatórias. No entanto, os carotenoides são bioativos promissores, porém, mais pesquisas são necessárias para estudar os benefícios para a saúde, e estabelecer recomendações para ingestão adequada e ótima via alimentar ou via de suplementação (CONCEPCION et al., 2018).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

As frutas e hortaliças fontes de carotenoides, são substâncias de extrema importância para a manutenção do organismo; conferindo proteção e benefícios à saúde. Desta forma, o aumento do consumo das mesmas deve ser estimulado desde a infância, uma vez que os carotenoides possuem função antioxidante, desempenham proteção e prevenção de diversas patologias. Além disso, contribuírem para uma alimentação mais saudável, proporcionando um aumento da expectativa de vida da população, uma vez que o crescente aparecimento de doenças crônicas, como a obesidade, tem ocasionado uma preocupação maior por parte da população e dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Luciana Dapieve Patias – Aluna da especialização em Ciência de Alimentos pela UFPEL – RS Dra. Nádia Carbonera – Professora do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas – UFPEL - RS.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Alimentos funcionais. Estresse oxidativo. Antioxidantes. KEYWORDS: Functional foods. Oxidative stress. Antioxidants.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 24/2/2019 - APROVADO: 15/7/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

AMANCIO, R. Consumo de carotenoides no Brasil: a contribuição da alimentação fora do domicílio. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. 2011. BENTO. A. et al. Baru almond improves lipid profile in mildly hypercholesterolemic subjects: a randomized, controlled, crossover study. Nutrition Metabism & Cardiovascular Diseases. v. 24, n. 12, p 1330-6, 2014. CAMPOS, C. et al. Consumo de alimentos funcionais por usuários de self services. Higiene Alimentar, vol 5, 2016. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Carotenoids of Fruits and Vegetables and its Relationship to Obesity

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Creation and Application of Phosphorus Consumption Frequency Table for Patients in Hemodialysis

Elaboração e Aplicação de Uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para Pacientes em Hemodiálise RESUMO: Uma das principais dificuldades encontradas no tratamento de pacientes em hemodiálise é o controle do fósforo sérico. O objetivo do presente estudo foi elaborar e aplicar uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para auxiliar na identificação do consumo do mineral e melhorar o tratamento nutricional. Trata-se de um estudo longitudinal com 34 pacientes em hemodiálise, cujos exames bioquímicos foram avaliados no início e ao final da intervenção. Durante o período de um mês os pacientes selecionados preencheram a Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo. A tabela apresentava em sua primeira coluna os alimentos que continham fósforo e as colunas na sequência continham os dias da semana e o uso de medicação quelante de fósforo intercaladas entre si. Os resultados mostraram que os alimentos mais consumidos entre os pacientes foram: pão francês, leite, feijão e carne vermelha. Houve correlação positiva entre o teor de fósforo e o teor de proteína consumidos (r=0,373 e p=0,035). Houve diferença estatisticamente significativa entre o consumo de fósforo avaliado pela Tabela de Frequência de consumo de fósforo e pelo Recordatório de 24h (p= 0,022). Em relação aos valores séricos de fósforo no início e ao final do estudo, não houve diferença estatisticamente significativa. Concluiu-se que a Tabela de

JULHO 2019

Frequência de Consumo de Fósforo mostrou ser uma boa ferramenta para a identificação do consumo deste mineral e deve ser associada aos outros instrumentos de inquérito alimentar para potencializar a identificação do consumo. Acredita-se que a Tabela deva ser incorporada em estratégias de educação nutricional para promover o controle da hiperfosfatemia. ABSTRACT: One of the main difficulties found in the treatment of patients on hemodialysis is the control of serum phosphorus. The aim of this study was to create and apply a Frequency Table of Phosphorus Consumption to help on identifying the consumption of the mineral and improving the nutritional treatment. It is a longitudinal study with 34 patients on hemodialysis, whose biochemical parameters were evaluated at the beginning and at the end of the intervention. During the period of one month, the selected patients completed the Frequency Table of Phosphorus Consumption. The table presented in its first column the phosphorus-containing foods and the other columns in sequence contained the days of the week and the use of phosphorus chelating medication interspersed with each other. The results show that most consumed foods among the patients were French bread, milk, beans and red meat and the chelation consumption was below the medical prescription. There was a positive correlation between the consumption of phosphorus and the consumed protein content (r = 0.373 and p = 0.035). There was a statistically significant difference between the consumption of phosphorus evaluated by the 24-hour Reminder and by the Frequency Table of Phosphorus Consumption NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboração e Aplicação de Uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para Pacientes em Hemodiálise

(p = 0.022). Regarding the serum phosphorus values at baseline and at the end of the study, there was no statistically significant difference. Conclusion: The conclusion was that Frequency Table of Phosphorus Consumption proved to be a good tool to identify the consumption of this mineral and should be associated to others survey instruments to identification of its consumption. It is believed that the Table should be incorporated into nutritional education strategies to promote the control of hyperphosphatemia.

. . . ..............

Introdução

..................

A doença renal crônica (DRC) é um problema de saúde pública mundial que tem aumentado nos últimos anos, inclusive no Brasil (MARINHO et al., 2017). É caracterizada pela perda lenta e progressiva das funções dos rins, levando ao desequilíbrio metabólico e eletrolítico (JUNIOR, 2004). Na fase terminal da doença, quando os rins não são mais capazes de manter a homeostase sanguínea, torna-se necessário fazer alguma terapia renal substitutiva, sendo a hemodiálise a mais realizada (SESSO et al., 2016). A hemodiálise é responsável pela remoção de líquidos, compostos urêmicos e demais elementos excedentes no organismo (NASCIMENTO; MARQUES, 2005). Porém, este tratamento não é totalmente eficaz na remoção dos compostos, levando à necessidade de restringir o consumo dos mesmos, como é o caso do fósforo alimentar (CUPPARI, 2005). O aumento das concentrações de fósforo no sangue, denominado hiperfosfatemia, pode levar a sérias complicações cardiovasculares e à doença mineral óssea no paciente renal crônico, aumentando significativamente o índice de mortalidade (CUPPARI, 2005). O tratamento para o controle da fosfatemia se baseia na prescrição adequada do regime dialítico, no uso correto da medicação quelante e no equilíbrio da ingestão alimentar (CARVALHO; CUPPARI, 2011). Os quelantes de fósforo mais utilizados são o carbonato de cálcio e o cloridrato de sevelamer, os quais limitam a absorção do mineral na luz intestinal, mas não impedem completamente que o micronutriente ganhe a circulação sanguínea, sendo ainda necessária a restrição de alguns alimentos na dieta habitual (CUSTÓDIO et al., 2016). Sabe-se que diversos alimentos possuem fósforo em sua composição e este mineral pode ser encontrado na forma orgânica e inorgânica, variando quanto ao poder de JULHO 2019

clínica

absorção pelo organismo. O fósforo orgânico tem sua taxa absortiva em torno de até 60% e é proveniente de alimentos fonte de proteína, como: carnes, leguminosas, leite e seus derivados. Já o fósforo inorgânico atinge valores de absorção próximos de 100% e se apresenta na forma de aditivos químicos da indústria, estando presentes então em alimentos processados e industrializados (CUPPARI, 2013). Devido a esta diversidade de alimentos que contém fósforo, torna-se um desafio o cumprimento das recomendações para o controle sérico deste micronutriente (NISIO et al., 2007). Diversos autores enfatizam a necessidade de promover educação nutricional para que o indivíduo tenha maior entendimento sobre a doença e autonomia nas escolhas alimentares, no entanto, ainda assim os controles das concentrações sanguíneas de fósforo permanecem inadequado (NISIO et al., 2007; KALANTAR, 2013; PASCOAL; PAULA; MANIGLIA, 2017). Com base nas informações supracitadas, o objetivo do presente estudo foi elaborar e aplicar uma tabela de frequência de consumo de alimentos que contém fósforo para auxiliar na identificação do consumo do mineral e melhorar o tratamento nutricional.

. . . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........ Este trabalho foi realizado com 34 pacientes em tratamento de hemodiálise na Clínica Nefrológica de Franca, situada no interior do estado de São Paulo, durante os meses de abril e maio de 2018. O estudo foi avaliado e aprovado em seus aspectos éticos e metodológicos pelo Comitê de Ética e Pesquisa de Universidade de Franca (UNIFRAN) sob o protocolo de número 2.521.278, e os seus participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido anteriormente à coleta de dados. Inicialmente foram selecionados os alimentos que iriam compor a Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo. Optou-se pelos alimentos com alto teor do mineral e/ou que fossem habitualmente consumidos pela população. A Tabela continha os alimentos pré-selecionados, bem como os dias da semana, para que os pacientes pudessem assinalar o número de vezes em que consumiram aquele item alimentar no dia. Cada paciente deveria preNUTRIÇÃO EM PAUTA

Creation and Application of Phosphorus Consumption Frequency Table for Patients in Hemodialysis

encher 4 Tabelas durante um mês, sendo cada uma correspondente a uma semana. Também havia um espaço para o preenchimento do número de comprimidos de quelante de fósforo ingerido junto ao alimento ou refeição que o continha. Além do preenchimento da Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo, foi aplicado um recordatório alimentar de 24 horas para confrontar as informações nutricionais. O cálculo nutricional dos recordatórios alimentares foi realizado por meio do software DietPro versão 5.i, para obtenção dos valores de energia, proteína, carboidrato e lipídeo. Os valores de fósforo não foram contemplados, já que nem todas as tabelas de composição de alimentos contidas no software os contém. O peso corporal e os resultados dos exames bioquímicos de albumina, proteínas totais, ureia-pré, hemoglobina, potássio, fósforo, cálcio e o cálculo do Kt/v, foram verificados antes e após o período das 4 semanas de preenchimento das tabelas. É importante mencionar que as atividades de orientação de preenchimento e de recolhimento das tabelas, bem como da obtenção dos recordatórios alimentares, foram realizadas pelas autoras da presente pesquisa e

ocorreram durante as sessões de hemodiálise. Após a coleta dos dados, estes foram submetidos à análise descritiva para a caracterização da população e à análise estatística para a realização das correlações de interesse. Para testar a associação entre o consumo de fósforo e o valor sérico do mineral e a associação entre o teor de fósforo e o teor de proteína realizou-se o Coeficiente de Correlação de Pearson. Com o intuito de identificar uma possível diferença entre os valores de fósforo obtidos pela Tabela e pelo Recordatório de 24 horas, empregou-se o Teste t pareado. Para a verificação de diferenças nos resultados com relação ao sexo, adotou-se o Teste t para amostras independentes. Em todos as análises foi adotado um nível de significância de 5% (p<0,05).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........ A Figura 1 ilustra a Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo, a qual continha os seguintes alimentos: leite, iogurte natural, queijo, ovo, carne de frango, carne

Figura 1. Tabela de Frequência de Consumo de Alimentos que contém Fósforo. Franca (SP), 2017. Alimentos

Porção

Leite

Copo (200ml)

Iogurte Natural

Unidade (170ml)

Queijo Ovo

Fatia média Unidade

Carne de frango

Unidade média

Carne Vermelha

Unidade média

Carne de porco

Unidade média

Fígado Peixe Salsicha/Linguiça Chocolate

Segunda Quelante Terça Quelante Quarta Quelante Quinta Quelante Sexta Quelante Sábado QuelanteDomingoQuelante

Unidade média Unidade média Unidade Unidade (20g)

Refrigerantes de Cola Copo (200ml) Pão de Queijo

Unidade

Pão Francês

Unidade

Pão Integral

Fatia

Lentilha

Colher de sopa

Feijão

Colher de sopa

Ervilha

Colher de sopa

Soja

Colher de sopa

Amendoim/Noz Colher de sopa Cerveja

Copo (200ml)

JULHO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Elaboração e Aplicação de Uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para Pacientes em Hemodiálise vermelha, carne de porco, fígado, peixe, salsicha/linguiça, chocolate, refrigerante de cola, pão de queijo, pão francês, pão integral, lentilha, feijão, ervilha, soja, amendoim/noz e cerveja. Dos 56 pacientes que começaram a participar da pesquisa, apenas 34 (60,7%) concluíram-na. Ao longo da pesquisa 17 pessoas desistiram por falta de interesse ou por não conseguirem preencher a Tabela corretamente e outros 5, infelizmente, foram a óbito. A Tabela 1 apresenta as características pessoais e nutricionais dos integrantes do estudo.

Tabela 1. Características pessoais e clínicas dos

participantes da pesquisa (n = 34). Franca (SP), 2017. Variável

19 15

55,88 44,11

20 14

58,82 41,17

2 22 2 8

5,88 64,7 5,88 23,52

4 13 7 0 10

11,76 38,23 20,58 0 29,41

3 13 18

8,8 38,2 52,8

Gênero Feminino Masculino Idade (anos) < 60 anos 60 anos ou mais Etiologia da DRC DM HAS Outras DM + HAS

Com relação aos dados do consumo alimentar dos pacientes estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Valores de energia e macronutrientes

consumidos pelos participantes do estudo (n=34). Franca (SP), 2017. Desvio Mínimo Mediana Máximo padrão Energia/kcal 1095,77 392,29 446,07 1029,43 2307,8 Energia/kg 16,73 7,41 6,7 16,75 42,7 Carboidrato 137,06 59,25 60,11 115,42 337,24 (g) Lipídeo (g) 39,41 18 8,4 36,21 96,2 Proteína (g) 48,23 19,16 17,3 45,84 91,64 Proteína/kg 0,73 0,34 0,2 0,72 1,69 Média

O teor de fósforo consumido foi estimado pelo número de vezes que o paciente assinalou algum alimento fonte do micronutriente na Tabela criada no presente estudo. Verificou-se uma correlação positiva entre o teor de fósforo e o teor de proteína consumidos (r=0,373 e p=0,035), como mostrado no Quadro 1. Quadro 1. Correlação entre o consumo de fósforo e proteína com nível de significância menor que 0,05 (2-tailed).

Tempo de Hemodiálise 5 a 11 meses 12 a 24 meses 25 a 48 meses 49 a 60 meses 64 a 240 meses Classificação do IMC Abaixo do Peso Eutrófico Sobrepeso

DRC: Doença Renal Crônica; DM: Diabetes Mellitus; HAS: Hipertensão Arterial Sistêmica; IMC: Índice de Massa Corporal.

A idade média da população estudada foi de 58,4 (13,6) anos e o tempo médio de tratamento de hemodiálise correspondeu a 43 (46,4) meses. JULHO 2019

A Figura 2 apresenta o número de vezes na semana em que os alimentos foram consumidos. Houve diferença estatisticamente significativa entre o consumo de fósforo avaliado pelo Recordatório de 24h e pela Tabela de Frequência de consumo de fósforo (p=0,022), sendo que esta última identificou uma frequência maior de consumo de alimentos fonte do mineral, como mostra o Quadro 2. A Tabela 3 mostra os exames bioquímicos no início e ao final do estudo. É importante mencionar que os valores de fósforo sérico não estiveram associados ao valor de Kt/V na presente pesquisa. A respeito do preenchimento do uso da medicação quelante, verificou-se que somente 15 pacientes se lembraram de registrar ou até mesmo de tomar o remédio. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Creation and Application of Phosphorus Consumption Frequency Table for Patients in Hemodialysis

Figura 1. Consumo semanal dos alimentos com maior teor de fósforo (n=34). Franca (SP), 2017.

Quadro 2. Diferença entre o consumo de fósforo identificado pela Tabela e pelo Recordatório de 24 horas, com nível de significância menor que 0,05 (2-tailed). Diferenças pareadas Intervalo de confiança 95% Consumo pela Tabela Consumo R24

Média

Mínimo

Máximo

Teste t

Sig. (2-tailed)

1,100

2,667

0,170

2,031

2,406

0,022

Tabela 3. Valores dos exames séricos no início e

final do estudo. (n=34). Franca (SP), 2017. Mediana (mínimo- máximo)

Variável

Início

Final

Hemoglobina (g/dL) 11,2 (6,8 – 16,6) 11,35 (6,5 – 15,8) Albumina (g/dL) 4,1 (3,5 – 4,9) 4,1 (3,5 - 4,9) Uréia Pré (mg/dL) 132 (64 – 298) 142,5 (57 – 236) Kt/V 1,41 (0,51 – 4) 1,45 (0,92 – 2,12) Cálcio (mg/dL) 9,4 (8,1 – 10,8) 8,95 (7,7 – 10,5) Potássio (mEq/L) 5,5 (3,6 – 7,6) 5,4 (3,5 – 7,5) Fósforo (mg/dL)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

4,95 (2,6 -7,6)

JULHO 2019

5,05 (3 – 7,4)

Os participantes do presente estudo eram predominantemente adultos, do sexo feminino e apresentavam a HAS como principal etiologia da DRC. Tais resultados discordam apenas no quesito do gênero, quando comparados aos demais pacientes brasileiros em hemodiálise, conforme o Censo de Diálise de 2016 (SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA, 2016). Em relação ao estado nutricional, observou-se que a maioria dos participantes apresentava sobrepeso, de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboração e Aplicação de Uma Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo para Pacientes em Hemodiálise acordo com o IMC. Acredita-se que isso possa ser devido ao aumento do excesso de peso na população brasileira como um todo. Dados da pesquisa Vigitel mostram que o sobrepeso passou de 46,5% para 53,7% entre os anos de 2008 a 2016 e que a obesidade também aumentou em mais de 5% neste mesmo período (CURCI et al., 2016). Estes achados podem estar relacionados com o aumento na ingestão energética e redução na prática de atividade física. Estudiosos afirmam que o nível de atividade física entre pacientes em hemodiálise é bastante reduzido, independentemente de suas características sociodemográficas e clínicas (FILHO et al., 2016). A respeito dos resultados do preenchimento da Tabela, constatou-se que os alimentos mais consumidos foram: pão francês, carne vermelha, leite e feijão. Resultados similares foram publicados em um estudo com 34 pacientes em HD que preencheram um registro alimentar e pelo qual foi verificado que os principais alimentos consumidos por eles foram exatamente os mesmos encontrados no presente estudo (MACHADO; BAZANELLI; SIMONY, 2014). Vale mencionar que o maior consumo de leite e pão francês pode ser associado ao tipo de lanche oferecido para os pacientes na clínica em que realizam o tratamento, o qual é composto frequentemente por esses itens alimentares. Vale mencionar que os alimentos citados acima são também os mais consumidos pelos brasileiros em geral (SOUZA et al., 2013). Sendo assim, percebeu-se que boa parte do fósforo consumido pelos pacientes está presente em alimentos menos processados e não necessariamente em produtos com alto teor de fósforo inorgânico, proveniente dos aditivos químicos (MACHADO; BAZANELLI; SIMONY, 2014). É importante destacar que a dificuldade em controlar a ingestão de fósforo está atrelada ao fato de muitos alimentos fonte desse mineral serem também importantes fontes de proteína, macronutriente cuja necessidade se encontra aumentada nesta população (CUPPARI, 2013). Uma pesquisa indicou que uma ingestão normoproteica pode não ser capaz de suprir toda a necessidade que os pacientes precisam, culminando até na depleção de massa muscular (RIBEIRO et al., 2015). Curiosamente, no presente estudo o consumo de proteína se encontrava inferior às recomendações, correspondendo a uma média de 0,73 g/kg/dia e era superior entre as mulheres. Resultados contrários foram reportados por Ribeiro e colaboradores no ano de 2015, quando encontraram uma média diária de consumo equivalente a 1,1 (0,3) gramas por quilo. JULHO 2019

clínica

A respeito da identificação do consumo de fósforo por meio da Tabela, pôde-se verificar um maior consumo do mineral, comparada ao Recordatório de 24 horas. Acredita-se que esse resultado pode estar associado ao fato de se tratar de uma ferramenta de preenchimento diário e com imagens, facilitando o não esquecimento dos itens consumidos. No entanto, é importante mencionar que a necessidade de se dedicar ao preenchimento todos os dias pode acarretar baixa adesão, como mostrado pelo alto índice de desistência na presente pesquisa. Sendo assim, ambas as ferramentas de investigação do consumo alimentar apresentaram pontos positivos e negativos no presente estudo, além de estarem sujeitas à omissão intencional e ao sub relato (VAZ et al., 2015). A possibilidade de sub relato se torna ainda mais evidente quando se constatam valores séricos elevados de fósforo, como na presente pesquisa e em outras que trabalharam com o público em diálise (MACHADO; BAZANELLI; SIMONY, 2014; VAZ et al., 2015). Além da possibilidade de sub relato na quantificação do consumo de alimentos ricos em fósforo, a adesão à terapia medicamentosa pode ser outro desafio que impactou nas concentrações sanguíneas de fósforo. Verificou-se no presente estudo uma grande inadequação no preenchimento do uso da medicação quelante, que pode refletir o uso irregular dessa classe de remédios e justificar a elevada concentração sérica de fósforo na população estudada, como visto por outros estudiosos (SGNAOLIN; FIGUEIREDO, 2012). Acredita-se, portanto, que independentemente da ferramenta que se utilize para a investigação do consumo de fósforo, é imprescindível que esteja associada a um processo de educação nutricional (MARTINS et al., 2017; PASCOAL; PAULA; MANIGLIA, 2017).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ A Tabela de Frequência de Consumo de Fósforo mostrou ser uma ferramenta adicional para a identificação do consumo deste mineral e deve ser associada aos outros instrumentos de inquérito alimentar para potencializar a identificação do consumo. Acredita-se que a Tabela deva ser incorporada em estratégias de educação nutricional para promover o controle da hiperfosfatemia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Creation and Application of Phosphorus Consumption Frequency Table for Patients in Hemodialysis

Sobre os autores

Mariana Cardoso; Rafaela Beatriz Silvério Martins - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade de Franca – UNIFRAN Profa. Dra. Fabíola Pansani Maniglia - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC/Campinas. Mestre e Doutora em Ciências Médicas pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMRP USP. Professora dos Cursos de Nutrição e Enfermagem da Universidade de Franca – UNIFRAN.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: : Hemodialise. Hiperfosfatemia. Fósforo. Insuficiência Renal Crônica. KEYWORDS: Hemodialysis. Hyperphosphatemia. Phosphorus. Chronic Renal Insufficiency.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recebido – 27/11/2018 aprovado – 20/4/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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Analysis of The Body Composition of Institutionalized Elderly Women with Frail Elderly Syndrome

Análise da Composição Corporal de Mulheres Idosas Institucionalizadas com Síndrome da Fragilidade

RESUMO: O objetivo do estudo foi analisar a composição corporal de idosas frágeis institucionalizadas. Quarenta idosas frágeis participaram do estudo (idade ≥70 anos). Foi realizada a classificação do IMC em três grupos (baixo peso <22 kg/m2, eutróficas 22 a 27 kg/m2, e sobrepeso >27 kg/m2), foi avaliado ainda, o índice de massa muscular total (IMMT) e a força de preensão manual (FPM) por dinamometria. As médias do IMC e do IMMT foram diferentes entre os grupos. Ambos os índices diminuíram com o avanço da idade. O IMMT apresentou índices inferiores aos valores normativos no grupo de baixo peso. As melhores médias de FPM foram do grupo com sobrepeso. Salienta-se a importância da avaliação minuciosa da composição corporal, estado nutricional e da força muscular em idosos e, ainda, sugere-se a manutenção do peso corporal em níveis próximos do normal. ABSTRACT: The aim of this study was to analyze the body composition of institutionalized frail elderly women. Forty frail elderly women participated in the study (age ≥70 years). The BMI classification was performed in three groups (low weight <22 kg/m2, eutrophic 22 to 27 kg/m2, and overweight > 27 kg/m2). The total muscle mass index (TMMI) and grip strength (GS) were also evaluated by dynamometry. The means of BMI and TMMI were different between the groups. Both indices decreased with advancing age. The TMMI had lower indexes than the normative values in the low weight group. The best means of GS were from the overweight group. We emphasize the importance JULHO 2019

of a thorough evaluation of body composition, nutritional status and muscle strength in the elderly, and it is also suggested to maintain body weight at near-normal levels.

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Introdução

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Assim como observado em outros países, o Brasil apresenta um crescimento da população idosa desde a década de 40 (PEREIRA; SPYRIDES; ANDRADE, 2016). Nosso país será a quinta maior população mundial em 2050, apenas abaixo da Índia, China, EUA e Indonésia (MIRANDA; MENDES; SILVA, 2016). Nas últimas décadas, devido à redução das taxas de mortalidade e a queda das taxas de natalidade houve uma transformação no perfil demográfico no país, que resultou no aumento da longevidade, e consequentemente, no número expressivo de idosos (MIRANDA; MENDES; SILVA, 2016). Das alterações mais relevantes associadas ao envelhecimento destaca-se a Síndrome da Fragilidade do Idoso (SFI). Dados norte-americanos apontam uma prevalência de 7 a 12%, e na América Latina e alguns países Caribenhos a prevalência aumentou consideravelmente, sendo de 30 a 48% em mulheres e 21 a 35% em homens. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estas taxas superam em muito, não somente dados norte-americanos, mas também de países europeus (XUE, 2011). Os critérios diagnósticos são: diminuição da força de preensão manual, redução da velocidade da marcha, perda de peso não intencional, sensação de exaustão e diminuição do nível de atividade física. Idosos portadores de três ou mais destes critérios são classificados como frágeis; com um ou dois critérios, pré-frágeis; e sem a presença destes, não frágeis (FRIED et al., 2001). A dificuldade de estabelecer critérios consensuais começa pelos parâmetros de avaliação e valores de corte para IMC, bem como para a estimativa da massa muscular (SHAFIEE et al., 2017). Parece bastante confuso este parâmetro clínico, uma vez que alguns estudos com grande número de idosos apontam que a redução da adiposidade e baixo peso são fatores associados a maior incidência de morbimortalidade, o fenômeno conhecido como “Paradoxo da obesidade-mortalidade” (ROLLAND et al., 2014; CHANG et al., 2012). De fato, outros importantes estudos apontam que a ganho de peso e a perda de massa muscular resultem em desfechos negativos para os idosos, especialmente aqueles mais velhos (BARBOSA, 2018; SHAFIEE et al., 2017). Como base nesta argumentação ainda carente de consenso, e conhecendo a relação direta do estado nutricional e a composição corporal, o objetivo deste estudo foi analisar a composição corporal de mulheres idosas institucionalizadas com síndrome da fragilidade.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . Trata-se de um estudo descritivo desenvolvido nas instituições de longa permanência (ILPs) Bethesda e Betânia, em Joinville, Santa Catarina, Brasil. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas em Seres Humanos da Faculdade IELUSC sob o número 393.274. Todas as participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Participantes do Estudo De um total de 140 idosos residentes nas duas maiores ILPs da cidade de Joinville-SC (Bethesda e Betânia) foram avaliadas 45 mulheres idosas com idade ≥70 anos selecionadas intencionalmente. Cinco participantes foram excluídas (duas com traços demenciais, duas com

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comprometimentos secundários ao AVC, e uma parkinsoniana). Assim, participaram 40 mulheres com diagnóstico de SFI. Todas viviam há pelo menos três anos nas instituições, recebiam as mesmas orientações nutricionais e cuidados gerais de saúde, como o uso regular de medicamentos, monitoramento dos sinais vitais, e eram independentes para as suas atividades de vida diária. Instrumentos de Medida e Procedimentos de Avaliação As avaliações foram iniciadas por meio de uma ficha cadastral com uma breve anamnese e uma relação de doze patologias e/ou disfunções associadas (hipertensão arterial sistêmica, diabete melito, acidente vascular cerebral, parkinsonismo, cardiopatia, pneumopatia, nefropatia, obesidade, doença reumática, déficits visual, auditivo e/ou vestibular). Como instrumentos de triagem inicial foram utilizados o Mini-Exame do Estado Mental (WAJMAN et al., 2014) e a Escala de Depressão Geriátrica (VALIM-ROGATTO; CANDOLO, 2011). Para classificar o nível de atividade física (baixo, moderado e alto) foi utilizado o Questionário Internacional de Atividade Física - Forma Curta (VALIM-ROGATTO; CANDOLO, 2011). A força de preensão manual foi avaliada pela dinamometria (dinamômetro TAKEI®) conforme recomendações da Associação Americana de Terapeutas da Mão (SOARES; MARCELINO; MAIA, 2017). O equipamento foi calibrado antes das coletas de dados. Após a realização de duas medidas de contração isométrica máxima (3 a 5 segundos) a melhor medida foi registrada. Para avaliação da massa muscular foi utilizada uma equação preditiva (SOARES; MARCELINO; MAIA, 2017) estabelecendo o Índice de Massa Muscular Total que varia entre 5,9 a 9,5 kg.m-2, calculado pela fórmula abaixo. Onde o Índice de Massa Muscular Total é expresso por IMMT (kg.m-2) = MMT / E2. Massa Muscular Total (MMT) = 0,244.PC + 7,80.E1 – 0,098.I + 6,6.S + Et – 3,3 Onde PC = peso corporal, em kg; E1 = estatura, em metros; I = idade, em anos; S = sexo (mulher = 0 e homem = 1; Et = etnia (caucasianos = 0, asiáticos = -1,2; afro-descendentes = 1,4).

Utilizou-se ainda, uma Balança digital com resolução de 50g para mensurar a massa corporal (Modelo 2096PP, Marca Toledo®, BR), um Estadiômetro com resolução de 1 mm para aferir a estatura (Modelo ES2020 da NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Marca Sanny®, BR). Após a determinação do IMC, as idosas foram classificadas em três grupos: Baixo peso <22 kg/m2; Eutróficas 22 a 27 kg/m2; e Sobrepeso >27 kg/m2. Esta classificação do estado nutricional com base no IMC foi proposta pela Nutrition Screening Initiative. Estes pontos de corte foram adotados para idosos no Brasil segundo recomendações do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Análise dos Dados A tabulação e análise dos dados foi realizada no software GraphPad Prism 6®. Foram obtidos dados da estatística descritiva, e para verificação das diferenças entre os grupos classificados pelo IMC foi aplicado o teste t de Student com nível de significância de 95% (p<0,05). Para verificar a relação entre o IMC e as outras variáveis do estudo utilizou-se o Teste de Correlação de Pearson, com nível de significância de 95% (p<0,05).

O primeiro aspecto interessante a ser observado na Tabela 1 é que o IMC diminui na medida em que a idade avança, muito embora a diferença de idade entre os grupos não tenha sido significativa, este dado chama a atenção. Contudo, pode-se observar que os grupos apresentam diferença significativa quanto às médias de IMC e IMMT. Das 40 mulheres participantes do estudo a maioria estava com sobrepeso (52,5%), e quanto ao IMMT, apenas o grupo de baixo peso (IMMT 4,9 kg.m-2) apresentou índices inferiores aos valores normativos (5,9 a 9,5 kg.m-2). Não houve diferença significativa entre os grupos nas medidas dinamométricas da FPM. Como o IMC foi utilizado como referência para classificar as idosas envolvidas no estudo, foi também realizada uma análise de correlação entre esta variável e as demais. Esta análise é do grupo como um todo, uma vez que há muita discrepância entre o número de participantes em cada grupo, e isto prejudica a análise de correlação individual dos grupos. Os dados obtidos são mostrados na Tabela 2.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Tabela 2. Análise de correlação IMC versus outras

Todas as participantes do estudo foram classificadas como tendo baixo nível de atividade física e nenhuma delas apresentou traços demenciais e/ou depressivos. A Tabela 1 mostra os dados da estatística descritiva (médias e desvios-padrões) da cada variável controlada. Estas, também foram analisadas quanto a possível diferença entre os grupos, tendo como base o grupo eutrófico (IMC entre 22 a 27 kg/m2).

Tabela 1. Resumo dos resultados dos três grupos

classificados segundo o IMC

IMC <22 Idade MEEM IMC IMMT FPM

IMC 22 a 27

n=6

valor p

87,5 (4,8) 27,3 (3,7) 20,1 (0,8) 4,9 (0,4) 17,2 (4,9)

0,476 0,164 0,000* 0,000* 0,684

n=13

IMC >27 valor p

n=21

85,4 (7,7) 0,213 82,2 (5,5) 24,5 (4,0) 0,899 24,7 (3,6) 25,2 (1,7) 0,000* 30,5 (2,5) 6,3 (0,6) 0,000* 7,8 (0,9) 16,2 (5,0) 0,194 18,6 (5,5)

Legenda: IMC, Índice de Massa Corporal (kg/m2); Idade, em anos; MEEM, Mini Exame do Estado Mental (0-30); IMMT, Índice de Massa Muscular Total (5,9 a 9,5 kg.m-2); FPM, força de preensão manual (kgf, mulheres >16). Todas as variáveis apresentam média M e desvio padrão (DP). * diferença significativa (p<0,05). JULHO 2019

variáveis

Idade

MEEM

IMMT

FPM

Valor r

-0,4

-0,28

0,89

0,18

Valor p

0,010*

0,08

0,000*

0,265

Legenda: Idade (anos); MEEM, Mini Exame do Estado Mental (030); IMC, Índice de Massa Corporal (kg/m2); IMMT, Índice de Massa Muscular Total (5,9 a 9,5 kg.m-2); FPM, força de preensão manual (kgf). * Coeficientes de correlação significativos (p<0,05).

A Tabela 2 mostra que houve correlação negativa moderada do IMC com a idade, ou seja, na medida em que a idade avança ocorre redução do IMC. Também se pode observar que houve uma correlação positiva muito forte entre o IMC e o IMMT, mostrando que quanto maior o IMC, maior será o IMMT. Ao menos em parte, isto pode ser explicado porque o IMMT obtido pela equação preditiva adotada neste estudo utiliza o valor do IMC entre as variáveis de cálculo. Não foi observada correlação entre o IMC e os valores obtidos no MEEM ou com a FPM.

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. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O grupo de idosas do estudo apresentou idade média acima de 84 anos, não havendo diferença significativa entre os grupos classificados pelo IMC. De fato, a faixa etária mais velha é comum em idosos institucionalizados quando comparados aos idosos comunitários. Aspecto este já observado em outros estudos (GRANIC et al., 2018; SOARES; MARCELINO; MAIA, 2017). Nosso estudo mostrou a relação entre a redução do IMC, do IMMT e da força muscular mensurada pela dinamometria de preensão manual. Este achado pode ser explicado pelo sedentarismo, redução da mobilidade, má alimentação e enfermidades que aceleram o processo de perda de massa muscular e de força com o envelhecimento. Há, no entanto, uma falta de evidência epidemiológica,

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fisiológica e de intervenção de pesquisas sobre o consumo de alimentos na saúde muscular de idosos mais velhos (GRANIC et al., 2018). Especificamente quanto à composição corporal, acredita-se que os extremos (IMC abaixo ou acima dos valores de referência) estão relacionados com desfechos que resultam em incapacidades e comprometimento na execução das atividades de vida diária (ANDRADE et al., 2013). Um estudo multicêntrico francês com 4.574 mulheres que viviam na comunidade, com idade média 80,2 (±3,8) anos que foram acompanhadas por mais de 17 anos, avaliou-se o efeito protetor da obesidade sobre a morte, o chamado “Paradoxo da obesidade-mortalidade”. Foram avaliadas pela absorciometria de duplo RX (DEXA) e análise antropométrica da composição corporal. Os achados apontaram que a faixa ideal de IMC associada ao risco mínimo de morte em idosos permanece NUTRIÇÃO EM PAUTA

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controversa. Porém, o estudo mostrou que risco de morte foi significativamente maior nas idosas com IMC <22,8, o que sugere que a baixa adiposidade pode representar indicadores de redução das reservas metabólicas e desnutrição, que potencialmente explica o risco aumentado de morte (ROLAND et al., 2014). Uma revisão sistemática apresentou outro ponto de vista com dados relevantes. Incluiu 42 estudos e descreveu que a distribuição da gordura em regiões específicas do corpo pode inferir num maior risco de efeitos negativos em relação à saúde do idoso. Com o envelhecimento, o tecido adiposo aumenta em direção ao centro do corpo, tornando-se a gordura abdominal o principal fator de risco para doenças crônicas, como as cardiovasculares, o câncer e, enfim, a morte. Além disso, a revisão também descreve sobre o paradoxo da obesidade, onde apesar de ser um fator de risco à inúmeras comorbidades, alguns estudos demonstraram que indivíduos idosos com sobrepeso ou obesos possuem menor risco de morte em relação àqueles dentro do IMC esperado (CHANG et al., 2012). Um estudo longitudinal, realizado com 3.374 idosos, também revelou resultados interessantes em relação à obesidade abdominal nesta população. Dois grupos, sendo um de ingleses e outro de brasileiros, foram analisados a fim de verificar se a dinapenia associada à obesidade abdominal poderia resultar em declínio na funcionalidade ao longo de 8 e 10 anos, respectivamente. Foram avaliados através da força de preensão manual (considerados dinapênicos se <16 kg para mulheres e <26 kg para homens) e pela circunferência abdominal (>88 cm para mulheres e >102 cm para homens, considerados com obesidade abdominal). O estudo reforçou a importância da avaliação da dinapenia e da obesidade abdominal para análise de risco de incapacidades em idosos, independentemente dos níveis de IMC (ALEXANDRE et al., 2017). Embora nosso estudo não tenha avaliado a circunferência abdominal, o grupo com sobrepeso apresentou os melhores índices de força de preensão manual, e o grupo eutrófico os piores índices, corroborando com a confusa relação da força com os valores de IMC. Uma revisão sistemática com metanálise composta de sete ensaios clínicos randomizados analisou os efeitos de intervenções para tratamento de sarcopenia em idosos. A associação entre exercícios e nutrição apresentou efeitos positivos, como a melhora na velocidade da marcha e na força muscular dos membros inferiores (YOSHIMURA et al., 2017). Do ponto de vista nutricional, maiores quantidades de suplementação proteica (>20g) em combinação com exercícios resistidos podem JULHO 2019

resultar em aumento na massa muscular, incluindo aqueles idosos diagnosticados com sarcopenia e fragilidade (GRANIC et al., 2018). Estudos demonstram que os idosos institucionalizados apresentam maior prevalência de desnutrição do que os que vivem na comunidade (CEREDA; VALZOLGHER; PEDROLLI, 2008). Uma recente revisão sistemática mostrou que apenas um pequeno corpo de evidências sugere a relação entre dietas “mais saudáveis” e melhores resultados de massa muscular. Houve evidências limitadas e inconsistentes de uma ligação entre dietas “mais saudáveis” e um menor risco de declínio na força muscular, e isto torna a compreensão deste fenômeno comum e incapacitante ainda mais intrigante (BLOOM et al., 2018). Dessa forma, acredita-se ser essencial para a prevenção e tratamento da SFI o acompanhamento nutricional, assim como a prática regular de atividade física.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . ....... Parece claro que as mudanças significativas na composição corporal estejam relacionadas a condição nutricional e o nível de atividade física dos idosos. Assim, cabe lembrar que se deve realizar na prática clínica, uma avaliação minuciosa da composição corporal e da força muscular. Podemos sugerir que a manutenção do peso corporal em níveis próximos do normal, bem como, da manutenção da força muscular podem ser alcançadas com o controle de doenças crônicas que se manifestam com o avanço da idade, a boa alimentação e a prática regular de atividade física. Tais recomendações devem nortear o manejo de idosos, tanto no âmbito da prevenção, como na possível reversão dos sinais e sintomas da síndrome da fragilidade.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Prof. Dr. Antonio Vinicius Soares - Fisioterapeuta, Doutor em Ciências do Movimento Humano. Professor da Faculdade IELUSC e da Universidade da Região de Joinville - UNIVILLE, Joinville, Santa Catarina, Brasil. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Profa. Bárbara Antonacci Mello - Fisioterapeuta, Especialista em Urgência e Emergência em Cuidados Intensivos. Professora da Faculdade Guilherme Guimbala, Joinville, Santa Catarina, Brasil. Profa. Marilda Morais da Costa - Profissional da Educação Física. Mestre em Saúde e Meio Ambiente. Professora da Faculdade IELUSC, Joinville, Santa Catarina, Brasil. Josiane Rodrigues; Gleice Reinert - Acadêmicas do Curso de Nutrição da Faculdade IELUSC, Joinville, Santa Catarina, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Fragilidade. Avaliação Geriátrica. Saúde do idoso institucionalizado. KEYWORDS: Frailty. Geriatric Assessment. Health of Institutionalized Elderly.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 15/5/19 - APROVADO: 15/6/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALEXANDRE, T. S. et al. The combination of dynapenia and abdominal obesity as a risk factor for worse trajectories of IADL disability among older adults. Clinical Nutrition, Edinburgh, Scotland, v. 37, p. 2045 - 2053, December, 2017. ANDRADE, F. C. D. et al. O. The Impact of Body Mass Index and Weight Changes on Disability Transitions and Mortality in Brazilian Older Adults. Journal of Aging Research, v. 2013, 11 pages, March, 2013. BARBOSA, J. F. S. Desempenho físico, composição corporal e incapacidade funcional em idosos de diferentes contextos epidemiológico: Resultados do estudo internacional mobility in aging study (IMIAS). 2018. 197f. Tese (Doutorado em Fisioterapia) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal Rio Grande do Norte, Natal. BLOOM, I. et al. Diet quality and sarcopenia in older adults: A systematic review. Nutrients, v. 10, n. 3, p. 1 - 28, March, 2018.

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CEREDA, E.; VALZOLGHER, L.; PEDROLLI, C. Mini nutritional assessment is a good predictor of functional status in institutionalised elderly at risk of malnutrition. Clinical Nutrition, v. 27, n. 5, p. 700 - 705, October, 2008. CHANG, S. H. et al. A systematic review of body fat distribution and mortality in older people. Maturitas, v. 72, n. 3, p. 175 - 191, July, 2012. FRIED, L. P. et al. Frailty in Older Adults: Evidence for a Phenotype. The Journals of Gerontology, v. 56, n. 3, p. 146 – 57, March, 2001. GRANIC, A. et al. Nutrition in the very old. Nutrients, v. 10, n. 3, p. 1 - 26, February, 2018. MIRANDA, G. M. D.; MENDES, A. C. G.; SILVA, A. L. A. O envelhecimento populacional brasileiro: desafios e consequências sociais atuais e futuras. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, Rio de Janeiro, v. 19, n. 3, Maio/Junho. 2016. PEREIRA, I. F. S.; SPYRIDES, M. H. C.; ANDRADE, L. M. B. Estado nutricional de idosos no Brasil: uma abordagem multinível. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 32, n. 5, 2016. WAJMAN, J. R. et al. Educational bias in the assessment of severe dementia: Brazilian cutoffs for severe Mini-Mental State Examination. Arquivos de Neuro-Psiquiatria, São Paulo, v. 72, n. 4, p. 273 - 277, April, 2014. VALIM-ROGATTO, P. C.; CANDOLO, C. Nível de Atividade Física e sua Relação com Quedas Acidentais e Fatores Psicossociais em Idosos de Centro de Convivência. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, Rio de Janeiro, v. 14, n. 3, Maio, 2011. ROLLAND, Y. et al. Body-composition predictors of mortality in women aged ≥75 y: Data from a large population-based cohort study with a 17-y follow-up. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 100, n. 5, p. 1352 - 1360, November, 2014. SHAFIEE, G. et al. Prevalence of sarcopenia in the world: A systematic review and meta-analysis of general population studies. Journal of Diabetes and Metabolic Disorders, v. 16, n. 1, p. 1 - 10, May, 2017. SOARES, A. V.; MARCELINO, E.; MAIA, K. Relação entre mobilidade funcional e dinapenia em idosos com fragilidade. Revista Einstein, São Paulo, v. 15, n. 47, p. 278 282, 2017. XUE, Q. The Frailty Syndrome: Definition and Natural History. Clinics in Geriatric Medicine, v. 27, n. 1, p. 1 - 15, February, 2011. YOSHIMURA, Y. et al. Interventions for Treating Sarcopenia: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Studies. Journal of the American Medical Directors Association, v. 18, n. 6, p. 553, June, 2017. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Early Weaning of Breastfeeding of Children Less than Six Months Old: Main Factors Associated in the Northeast of Brazil

Desmame Precoce de Menores de Seis Meses: Principais Fatores Associados no Interior do Nordeste do Brasil

RESUMO: O aleitamento materno natural é fundamental para proteção e adequado desenvolvimento do recém-nascido. O objetivo do estudo foi identificar os fatores associados ao desmame precoce de menores de seis meses em unidade básica de saúde do interior do Piauí. Estudo transversal, desenvolvido com 122 mães atendidas em UBS na cidade de Picos/PI no período de setembro a dezembro de 2016. As mães que participaram do estudo eram em sua maioria jovens, com média de idade de 24,4 ±2,53 anos, com mínima de 17 e máxima de 35 anos. A maioria era de baixa renda e tinha o ensino médio. Mais de dois terços das mães (69,7%) ainda estavam amamentando seus bebês ao seio exclusivamente. Os principais fatores apontados pelas mães que desmamaram precocemente foram a recusa do bebê, o leite havia secado, o leite era fraco e o retorno ao trabalho, sendo o a recusa do bebê ao seio o mais referenciado. ABSTRACT: Natural breastfeeding is critical for the protection and proper development of the newborn. The objective of the study was to JULHO 2019

identify the factors associated with early weaning of children under six months of age in a primary health unit in the interior of Piauí. A cross-sectional study was carried out with 122 mothers attended at UBS in the city of Picos / PI from September to December 2016. The mothers who participated in the study were mostly young, with a mean age of 24.4 ± 2.53 years, with a minimum of 17 and a maximum of 35 years. Most were low-income and had high school. More than two thirds of the mothers (69.7%) were still exclusively breastfeeding their babies. The main factors pointed out by the mothers who weaned early were the refusal of the baby, milk had dried, milk was weak and return to work, being the refusal of the baby the breast most referenced.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O aleitamento materno recebe os mais variados conceitos na área da saúde da criança, entretanto todas as teorias apresentadas convergem para um sentido único: o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desmame Precoce de Menores de Seis Meses: Principais Fatores Associados no Interior do Nordeste do Brasil

leite materno é o melhor alimento para criança até os seis meses de vida. Nele contém diversas substâncias como lipídios, proteínas dispersas, cálcio, fósforo, açúcar, vitaminas, minerais entre outros. Ajudando no desenvolvimento físico e mental do bebê, tornando uma relação recíproca de amor e carinho entre mãe e filho (SILVA et al. 2015). É fundamental para proteção e desenvolvimento de recém-nascido (RN), e além das funções nutricionais, exerce importante papel no fortalecimento da relação entre mãe e filho. Comumente, a mãe que não amamenta passa por experiências negativas e frustrações, acreditando não ter cumprido seu papel (NEVES; MARIN, 2013). O desmame precoce acontece muitas vezes já nos primeiros dias de vida do RN, onde a desistência acaba sendo justificada pela dificuldade que as mães encontram para amamentar ou ainda, por achar que o leite não está sendo suficiente ou sentirem fragilizadas com a situação, fato esse que pode ser modificado por meio das visitas domiciliares dos profissionais de saúde, imediatamente nos primeiros dias, como alternativas de apoio, orientação e motivação ao aleitamento materno (BATISTA; FARIAS; MELO, 2013). Importante considerar as alterações biológicas apontadas em vários estudos, como o ingurgitamento mamário e as fissuras mamilares, que normalmente estão relacionados, respectivamente, a leite em abundância, início tardio da amamentação, mamadas infrequentes, restrição da duração, frequência das mamadas e sucção ineficaz do RN e à técnica inadequada de amamentação. Nesse sentido, quando a dor permanece dominadora durante o período de amamentação contribui para a mãe desmamar seu filho (SILVA; FERNANDA, 2011). O abandono ao aleitamento materno está ligado também a fatores familiares, uma vez que se apreende de muitos relatos, que as gestantes e puérperas assistidas pelas mães ou parentes próximos têm atrapalhado o processo de amamentação, com influências negativas, principalmente culturais, inserindo muito cedo chás, outros líquidos e leites, alegando a ideia do “leite fraco” (BATISTA; FARIAS; MELO, 2013). De acordo com (Andrade, 2014), o aleitamento materno exclusivo é recomendado até o sexto mês de vida, podendo ser dado como suplemento alimentar até os dois anos de idade ou mais. Então, é papel do profissional de saúde, em qualquer área de atuação, incentivar, estimular e apoiar o aleitamento materno. Nesta perspectiva o objetivo desta pesquisa foi identificar os fatores associados ao desmame precoce de crianças atendidas nas unidades básicas de saúde do município de Picos-PI.

JULHO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........ Estudo descritivo, transversal, com abordagem quanti-qualitativa, envolvendo 122 mães de crianças menores de seis meses do município de Picos-PI, no período de setembro a dezembro de 2016. Foram excluídas do estudo mães com crianças maiores de seis meses, e mães que residiam na zona rural do município. A Unidade Básica de Saúde selecionada para o desenvolvimento da pesquisa foi o PAIM (Pronto Atendimento Infantil Municipal Frei Damião), por ser referência em atendimento infantil e vacinação no município e, por apresentar o maior volume de atendimento infantil no ano, segundo dados da Secretaria Municipal de Saúde de Picos-PI. O projeto de pesquisa foi cadastrado na Plataforma e Brasil e aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFPI/CSHNB com parecer consubstanciado de nº 2.746.730.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Perfil socioeconômico das mães As mães que participaram do estudo eram em sua maioria jovens, com média de idade de 24,4 ±2,53 anos, com mínima de 17 e máxima de 35 anos. Quanto ao grau de escolaridade, mais da metade da população (54,9%) possuía o ensino médio e 22,1% ensino fundamental. Em relação ao estado civil 58,2% eram casadas, e 38,5 eram solteiras. Quanto ao local de moradia 59,0% das mulheres moravam em casa própria com os companheiros, 38,5% com os pais e 2,5% moravam com sogros. No tocante a renda mensal, variou entre 01 a 03 salários mínimos, com renda média de 01 salário e meio, sendo que 52,5% delas possuíam como renda familiar mensal 01 salário mínimo. (Tabela 1). •Perfil dos Recém-nascidos Os 122 bebês das mães estudadas tinham como média de idade 3,7 meses (±1,94 DP), com idade mínima de um mês máximo de seis meses de vida. Do total de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Early Weaning of Breastfeeding of Children Less than Six Months Old: Main Factors Associated in the Northeast of Brazil

Tabela 1: Distribuição das mães, segundo variá-

veis socioeconômicas. Picos/2016. Nº 122

100%

17 a 19 anos 20 a 35 anos Escolaridade

8 114

6,6 93,4

Analfabeta Fundamental Completo Fundamental Incompleto Ensino Superior Ensino Médio Local de Moradia

4 27 14 10 67

3,3 22,1 11,5 8,2 54,9

Pais Marido Sogros

47 68 3

38,5 55,7 2,5

Dona de casa Não Trabalha Trabalha Trabalha e Estuda Estuda Estado Civil

37 43 13 10 19

30,3 35,2 10,7 8,2 15,6

Solteira Namorando Casada

47 4 71

38,52 3,3 58,2

1 64 56 1

0,8 52,5 45,9 0,8

Variáveis Idade

Ocupação

Renda Menos que 01 SM 01 SM 02 SM 03 SM 05 SM ou mais

recém-nascidos, 20,3% tinham de 01 a 02 meses de vida, 47,9% com 03 a 04 meses e 31,8% eram crianças de 05 a 06 meses de vida. •Informações sobre a Prática do Aleitamento materno Das 122 mães estudadas, 69,7% ainda estavam amamentando seus bebês ao seio exclusivamente, e 30,3% JULHO 2019

não estavam praticando o aleitamento materno exclusivo. Em relação à idade dos bebês que estavam em desmame observou-se que 19,7% destes tinham entre 01 a 04 meses e 13,1% dos bebês de 05 a 06 meses. Identificou-se também que 15,6% dos bebês de 01 a 04 meses e 51,6% de 05 a 06 meses não estavam em desmame. Neste trabalho, foi observado que todas as mães entrevistadas, referiram ter recebido orientações sobre a importância do aleitamento materno nas UBS de seus respectivos bairros e essas informações foram recebidas especialmente durante as consultas de pré-natal. Os principais motivos maternos para desmamar antes dos seis meses, relatados por 36 mães, foram: 27,8% recusa do bebê, 19,4% o leite havia secado, 19,4% por achar que produziam leite fraco e 13,9% pelo retorno ao trabalho. Sobre o ato de amamentar ao seio 88% das mães responderam que o aleitamento estabelece vínculo afetivo entre a mãe e o filho, 5% que aumenta a quantidade de leite da mãe, 4,0% que proporciona desenvolvimento adequado dos ossos da face para o nascimento (erupção) dos dentes da criança, 3% não souberam responder. E em relação à alimentação da criança nos primeiros seis meses de vida, e ao que se deve oferecer: 76,2% responderam somente leite materno, 15,6% leite, água e chás, 3,3% leite, água, chás e sucos, 3,3% não sabem e 1,6% leite materno ou de vaca, agua, chás e papa de frutas e cereais. E para a opção sobre o que elas utilizariam para oferecer o leite armazenado, das 122 mães, 55,7% não usariam a mamadeira e 44,3% usariam. Quanto ao uso da colher 86,9% das mães referiram que não usariam e no tocante ao emprego do copinho 59% não o fariam e 41% relataram que o fariam.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........ A população deste estudo foi constituída por mães jovens, com média de idade de 24,4 anos, dado semelhante a outros estudos sobre aleitamento materno. Em um estudo realizado por Narchi et al.( 2009) destacou que a maioria (53%) das mães tinham entre 14 e 23 anos e em pesquisa conduzida por FIGUEIREDO (2009) a idade média foi de 25,8 (DP de 6,9). Este dado é relevante uma vez que a pouca idade materna tem sido apontada como NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desmame Precoce de Menores de Seis Meses: Principais Fatores Associados no Interior do Nordeste do Brasil

Gráfico 1: Distribuição percentual das mães, segundo motivos de desmame precoce. Picos, 2016.

um fator que influi no tempo de manutenção do aleitamento materno, pois mães jovens tendem a desmamar mais precocemente os filhos (LIMA; VASCONSELOS, 2011). O grau de escolaridade das participantes deste estudo mostrou-se bom, quando comparado a outros estudos semelhantes e isso mostra que essas mães possuem maior grau de informação e assim maiores possibilidades da manutenção do aleitamento materno. Como afirmam Coelho Jr. e Borges-Andrade (2011), quanto maior o grau de instrução, maior a apreensão e desempenho da informação recebida. A maior parte da população estudada era constituída por mães casadas, situação considerada positiva, pois a presença do companheiro pode favorecer a prática da amamentação, principalmente pelo incentivo, apoio bem como a ajuda nas tarefas em geral, tanto da casa, como nos cuidados com o filho. Esta pesquisa mostrou que a maioria das mães não trabalhava e eram donas de casa, o que aponta para o favorecimento do processo de amamentação exclusiva, face a presença dessas mães no dia a dia com os filhos, fator facilitador para que a mãe possa prolongar o aleitamento materno até os dois anos de idade. A renda mensal das mães estudadas variou entre 01 a 03 salários mínimos, com renda média de 01 salário

JULHO 2019

e meio. É importante destacar que as famílias que vivem no extremo inferior da escala socioeconômica são as que mais se beneficiariam com o aleitamento materno até os dois anos de idade e exclusivo até o sexto mês, pois esta prática, não haverá ônus na renda mensal das famílias, principalmente com as fórmulas infantis, acessórios como mamadeiras. O leite da mãe já está pronto para o consumo do bebê, aliado à probabilidade diminuída de adoecimento do bebê e consequentemente de gastos com medicações e internações hospitalares. Os resultados mostraram que a maior parte dos bebês está em aleitamento materno exclusivo, no entanto em relação ao desmame observou-se que foi mais prevalente nos bebês de 01 a 04 meses. Foi possível observar que o estudo apresentou expressivo percentual de aleitamento materno exclusivo, visto que mais da metade das crianças ainda estavam recebendo somente leite materno. Esses dados mostram que as mães do município de Picos-PI, estão sensibilizadas em relação às informações quanto aos benefícios do aleitamento materno para suas crianças, O desmame foi maior nos bebês de 01 a 04 meses, havendo uma progressiva queda do aleitamento materno no decorrer dos seis primeiros meses de vida do bebê, esses dados mostram que o estudo foi semelhante a outras pesquisas. Todas as mães relataram ter obtido informação sobre aleitamento materno no pré-natal nas UBS de seus NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Early Weaning of Breastfeeding of Children Less than Six Months Old: Main Factors Associated in the Northeast of Brazil

respectivos bairros, dados concordantes com estudo de Caminha et al, (2011) que afirmaram que o aconselhamento dos profissionais da área da saúde é de fundamental e de suma importância para auxiliar na superação das dificuldades estabelecidas. Esta pesquisa revelou que os principais motivos para o desmame precoce dos bebês foram: bebê recusou, o leite secou, retorno ao trabalho, leite fraco, pouco leite, ausência de produção de leite, introdução de chá e água, retorno as aulas e perda de tempo. Dentre esses fatores destacou-se a recusa do bebê ao seio, dados concordantes com outros estudos semelhantes, sinalizam para a importância do impacto da rejeição da criança ao seio na manutenção do aleitamento materno (REGO, 2008). Dentre os principais motivos que levaram ao desmame precoce apresentados em outros estudos, a maioria das mães (30%) entrevistadas referiram que o leite secou, o que pode estar relacionado à insegurança materna em relação à produção do leite. Outros estudos destacaram como uma das causas da interrupção do aleitamento materno exclusivo foi a rejeição da criança pelo peito (CYSNE; CARDOSO, 2007). Das mães pesquisadas a grande maioria relatou

JULHO 2019

que fez o desmame do seu primeiro filho, por que o leite secou, concordante com outros estudos semelhantes. Um dos estudos FIGUEIREDO (2009) sobre aleitamento mostrou que 21,4% das mães referiram que seu leite secou e 13,9% indicaram outros problemas referentes a quantidade e qualidade do leite para interromper o aleitamento exclusivo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........ Os principais fatores apontados pelas mães que desmamaram precocemente foram a recusa do bebê, o leite havia secado, o leite era fraco e o retorno ao trabalho. Entretanto, mesmo com a apresentação desses fatores como explicação para o desmame precoce das crianças menores de seis meses, é possível que outros fatores o expliquem como fatores ambientais ligados à personalidade materna, às suas emoções, à relação com o companheiro e a família, às influências culturais e à sua resposta aos diferentes problemas do cotidiano.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desmame Precoce de Menores de Seis Meses: Principais Fatores Associados no Interior do Nordeste do Brasil

Dessa forma é muito importante que a mulher seja assistida nas suas principais dúvidas e dificuldades em relação ao aleitamento materno, para que elas venham a exercer em plenitude a maternidade e possam ter a possibilidade de estender o processo de amamentação, cabendo a equipe multiprofissional de saúde favorecer o processo, dando suporte e informações necessárias para o seu fortalecimento.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante - Nutricionista e Administradora. Docente do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Especialista em Saúde Pública (UFPI). Mestre em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Maria Beatriz Da Silva; Rafaela De Carvalho Barboza - Discentes do Curso de Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Piauí- CSHNB Prof. Dr. Paulo Victor de Lima Sousa – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB Profa. Dra. Natália Quaresma Costa – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Desmame. Leite materno. Suplementação alimentar. KEYWORDS: Weaning. Breast milk. Infant nutrition.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 3/1/2019

APROVADO: 15/4/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ANDRADE, I. S. N. Aleitamento materno e seus JULHO 2019

benefícios: primeiro passo para a promoção saúde. Revista Brasileira Promoção Saúde. Fortaleza, v. 27, n. 2, p. 149-150, 2014. BATISTA, K.R.A; FARIAS, M. C. A. D.; MELO, W. S. N. Influência da assistência de enfermagem na prática da amamentação no puerpério imediato. Saúde em Debate, Rio de Janeiro, v. 37, n. 96, p. 130-138, 2013. CAMINHA, M.F.C; SERVA, V.B; ANJOS, M.M.R; BRITO, R.B.S; LINS, M.M; MALAQUIAS, B.F. Aleitamento materno exclusivo entre profissionais de um Programa Saúde da Família. Ciênc. saúde coletiva. 2011, v.16, n.4. [Acesso em: 21/01/2017]. Disponível em:http://www.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&pid=S141381232011000400023&lng=en&nrm=iso. COELHO Jr, F.A; BORGES-ANDRADE, J.E. Efeitos de variáveis individuais e contextuais sobre desempenho individual no trabalho. Estudos de Psicologia. 2011, 16 (2): 111-120. [Acesso em: 20 jan. 2011]. Disponível em: http:// www.scielo.br/pdf/epsic/v16n2/v16n2a01.pdf. CYSNE MMO, Cardoso PC. Avaliação da prática da amamentação e do desmame precoce no município de Coronel Fabriciano-MG. Rev. Digital de Nutrição. v.1, n.1, p. 147155, 2007. FIGUEIREDO, S.F. Avaliação da iniciativa Hospital Amigo da Criança na prática do Aleitamento Materno exclusivo nos primeiros seis meses de vida em uma maternidade pública da cidade de São Paulo. Dissertação [Mestrado em Enfermagem]. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo; 2009. LIMA, A.P.E; JAVORSKI, M; VASCONCELOS, M. G.L. Práticas alimentares no primeiro no de vida. Rev Bras Enferm. v.64, n. 5, p. 912-918, 2011. NARCHI, Z.N; FERNADES, Q.A.R; DIAS, A.L; NOVASI, H.D. Variáveis que influenciam a manutenção do aleitamento materno exclusivo. Rev Esc Enferm USP. 2009; [internet]. [acesso em 27 janeiro 2017]. Disponível em: http://www.scielo.br/scielophp NEVES C.V, MARIN A.H.A. A Impossibilidade de Amamentar em Diferentes Contextos. Barbarói, São Paulo, v. 38, n.1, p. 198-214, 2013. REGO, J.D. Aleitamento materno: um guia para pais e familiares. São Paulo: Atheneu; 2008. SILVA, L. S.; FERNANDA, M. C. Motivos do desmame precoce: um estudo qualitativo. Revista Baiana de Enfermagem, Salvador, v. 25, n. 3, p. 259-267, 2011. SILVA, R.A.; BARRETO, C.C.M.; BEZERRA, A.M.F.; BEZERRA, K.K.F.; BEZERRA, W.A.T. Aleitamento materno: fatores que influenciam o desmame precoce. Revista Brasileira de Educação e Saúde, Pombal, v. 5, n. 3, p. 01-07, 2015. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic Sanitary Conditions of Salmon Sashimis Marketed in Japanese Cuisine Establishments in Ceilândia-DF

saúde pública

Avaliação das Condições Higienicossanitárias de Sashimis de Salmão Comercializados em Estabelecimentos de Culinária Japonesa de Ceilândia-DF RESUMO: O sashimi é um prato típico da culinária japonesa e por se tratar de um alimento servido cru, fica mais suscetível à contaminação, tornando-se assim causador de doenças. Por esse motivo, o objetivo desse trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de sashimis de salmão, comercializados em estabelecimentos de culinária japonesa de Ceilândia-DF. Foram coletadas quatro amostras em quatro estabelecimentos distintos, identificadas em A, B, C e D. Os microrganismos investigados foram: Estafilococos coagulase positiva, Coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Foi possível verificar que, 1 das amostras estava contaminada por estafilococos e 4 apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes em níveis superiores ao permitido pela legislação. Entretanto, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para Salmonella sp. Desta forma, foi possível concluir que todos os estabelecimentos se encontraram fora dos padrões higiênico sanitários ideais. Sugere-se a implementação urgente das Boas práticas de Manipulação, a fim de evitar contaminações. ABSTRACT: Sashimi is a typical dish of Japanese cuisine and because JULHO 2019

it is a food served raw, it is more susceptible to contamination, thus becoming a disease. For this reason, the objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of salmon sashimis, marketed in Japanese food establishments in Ceilândia-DF. Four samples were collected at four different establishments, identified in A, B, C and D. The microorganisms investigated were: Coagulase positive staphylococci, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. It was possible to verify that 1 of the samples was contaminated by staphylococci and 4 presented contamination by thermotolerant Coliform in levels higher than allowed by the legislation. However, none of the samples showed a positive result for Salmonella sp. In this way, it was possible to conclude that all the establishments were outside the ideal hygienic-sanitary standards. It is suggested the urgent implementation of Good Manipulation practices in order to avoid contamination.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Nos últimos anos, tem-se observado uma grande mudança no perfil alimentar da população brasileira, onde estes têm cada vez mais buscado por alimentos ditos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Condições Higienicossanitárias de Sashimis de Salmão Comercializados em Estabelecimentos de Culinária Japonesa de Ceilândia-DF como saudáveis e, em associação com a oferta de pescado de qualidade no mercado interno, aumentou-se o consumo deste alimento, principalmente sob novas formas de preparação. Houve um rápido aumento no consumo de sushi e sashimi, que anteriormente eram pouco acessíveis (VALLANDRO et al., 2011). Com a grande procura, houve um aumento na quantidade de estabelecimentos, especializados ou não, que comercializam alimentos da culinária japonesa e estão presentes em diversas regiões, anteriormente restritos apenas a locais colonizados por imigrantes ou descendentes asiáticos (RODRIGUES et al., 2012). A culinária japonesa tem como matéria prima principal o pescado e é baseada no consumo de alimentos crus. O sashimi é uma de suas especialidades e consiste em finas fatias de salmão in natura sem submissão à cocção (CARROLL, 2009). Denominados de seres aquáticos, o pescado tem como finalidade a alimentação humana, são nutricionalmente ricos, pois, possuem grandes quantidades de proteínas, lipídios de boa qualidade, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais. Mesmo sendo um alimento saudável, com riqueza nutricional e inúmeros benefícios para os seres humanos, o pescado possui uma problemática quanto ao seu consumo que trata-se de sua rápida deterioração (FREIRE et al., 2017). Tendo em vista que o pescado é veiculador de uma grande variedade de microrganismos patogênicos para o homem e, como muitos estabelecimentos não adotam os cuidados necessários para a comercialização desse tipo de alimento são encontrados vários tipos de microrganismos em quantidades acima do permitido pela legislação, tornando-os assim fora dos padrões higiênicossanitários e, como consequência, ocasionando doenças de origem alimentar nas pessoas que os consomem (GERMANO; GERMANO, 2015). Existem alguns fatores como tempo de armazenamento, refrigeração, manipulação e preparação inadequada que podem contribuir com o aumento das alterações bioquímicas, autolíticas ou promovida pelo desenvolvimento de microrganismos. Estes fatores podem estar presentes desde a pesca, ponto de venda, até chegar à mesa do consumidor tornando-se um risco para a saúde deste, principalmente se ingerido cru (RODRIGUES et al., 2012). Os estabelecimentos produtores de alimentos devem adotar procedimentos que garantam a qualidade higienicossanitária de seus produtos, sendo assim, necessária a implementação das Boas Práticas. Essas medidas têm

JULHO 2019

a finalidade de assegurar que o alimento produzido seja seguro, livre de quaisquer perigos que não são aceitáveis nos alimentos, como a presença de contaminantes físicos (pedras, plásticos), químicos (produtos de limpeza) e microbiológicos (microrganismos causadores de doenças), evitando assim o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) (PRADO et al., 2014). Foram criadas várias legislações sanitárias e elas são fundamentais para garantir que haja qualidade na obtenção e ingestão de um determinado produto sendo, então, de suma importância o seu cumprimento (FREIRE et al., 2017). Como exemplo, tem-se a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estipula limites para microrganismos em pratos prontos para consumo à base de pescado cru em seu item 22 (BRASIL, 2001). Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênicossanitárias de sashimis de salmão comercializados em estabelecimentos de comida japonesa de Ceilândia-DF. Sendo realizado: contagem de coliformes a 45°C ou termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ ausência de Salmonella sp.

. . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . . . ........ Foram coletadas 4 (quatro) amostras em 4 (quatro) estabelecimentos distintos de culinária japonesa, localizados em Ceilândia-DF, no mês de outubro de 2018. Nessa região existem 7 estabelecimentos que comercializam comidas orientais, porém, somente 5 vendem sashimi e no dia da coleta um estabelecimento estava fechado, sendo assim a pesquisa abrange cerca de 90% dos estabelecimentos de Ceilândia-DF. Para a realização desta pesquisa foram coletados, no mínimo, 25 (vinte e cinco) gramas de sashimi de salmão em cada estabelecimento. As amostras foram devidamente identificadas em A, B, C e D, mantendo o sigilo dos locais, e colocadas em embalagens estéreis próprias para coleta de alimentos. Em seguida, foram acondicionadas em recipiente refrigerado e próprio para o transporte de alimentos e encaminhadas ao Laboratório do IESB para a realização dos ensaios microbiológicos. Todas as análises foram realizadas através do kit rápido de contagem total em PetrifilmTM 3M oficializado pela Association of Official Analytical Chemistics (AOAC, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic Sanitary Conditions of Salmon Sashimis Marketed in Japanese Cuisine Establishments in Ceilândia-DF

2005), em três diluições (10-1, 10-2, 10-3) e em duplicata, resultando em seis resultados por amostra, aumentando a confiabilidade dos testes. Antes da realização das análises todos os materiais utilizados foram esterilizados em autoclave. Para a análise dos Coliformes termotolerantes utilizou-se 10 gramas de cada amostra de sashimi homogeneizado, em seguida adicionados em 100 ml de água peptonada estéril, sendo esta com a diluição 10-1. A partir dessa foram efetuadas mais duas diluições (10-2 e 10-3) com 9 ml de água peptonada para cada tubo. Após foram pipetados 1 ml de cada diluição da amostra no centro da placa já identificada e sempre em duplicata. As placas foram incubadas durante 48h ± 2h a 44°C ± 1°C. Foram contadas como Coliformes termotolerantes as colônias azuis a vermelho-azuladas, associadas ao gás retido na placa. Para análise de Estafilococos coagulase positiva foram utilizadas as mesmas diluições da análise de Coliformes sendo pipetado 1 ml de cada diluição da amostra no centro da placa já identificada e sempre em duplicata. As placas foram incubadas durante 24h ± 2h a 35°C ± 1°C. Foram contadas como estafilococos as colônias com halos rosados, vermelho-violeta. Para a análise de Salmonella sp. foram utilizados 100 ml de caldo estéril específico para salmonella. Em seguida foi adicionado um suplemento de crescimento, foram feitos movimentos circulares com o recipiente para misturar o pó suplemento e acrescentado 10 gramas de cada amostra de sashimi homogeneizado, foi incubado por 24h ± 2h a 35°C ± 1°C. Após as 24h as amostras foram retiradas da estufa. As placas foram identificadas e hidratadas com 2,5 ml de água estéril e deixadas por 1h fora do contato com a luz. Em seguida com o auxílio de uma alça de platina

saúde pública

flambada, foi pego uma pequena quantidade da amostra e em movimentos de zig-zag foram estriadas sobre a placa de a forma espalhar a amostra. As placas foram incubadas durante 24h ± 2h a 41,5°C ± 1°C. Os resultados dos ensaios microbiológicos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela legislação da ANVISA (2001) - Coliformes termotolerantes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Para a interpretação dos resultados foram utilizadas as ferramentas de análise de dados disponíveis no programa Excel ao nível de significância de 5%.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ A tabela 1 apresenta os resultados encontrados após a realização das análises microbiológicas para Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp e os valores permitidos pela ANVISA. Observando a tabela 1 podemos indicar que não houve contaminação dos sashimis com relação ao microrganismo Salmonella sp visto que foi detectada ausência em todas as amostras pesquisadas. De acordo com a legislação ANVISA (2001) para um alimento estar adequado do ponto de vista higiênicossanitário, não deve haver a presença desse microrganismo em nenhuma quantidade. Este resultado é positivo, visto que todos os gêneros de Salmonellas são patogênicas ao homem sendo apontados como os principais agentes causadores de surtos por doenças transmitidas por alimentos. Provoca um quadro de infecção gastrointestinal, resultando em sin-

TABELA 1. Resultados das análises microbiológicas dos Coliformes termotolerantes, Estafilococos

coagulase positiva e Salmonella sp nas amostras A, B, C e D de sashimis de salmão.

Amostra A B C D Valores permitidos

Coliformes Termotolerantes ou 45°C (log UFC/g)*

Estafilococos coagulase positiva (log UFC/g)*

Salmonella sp

3,72 ± 0,16 2,34 ± 0,40 4,14 ± 0,25 2,02 ± 0,84 2

2,40 ± 0,35 1,45 ± 0,21 4,06 ± 0,18 2,37 ± 0,69 3,7

Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência

(*) Valores expressos pela média ± desvio padrão. JULHO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Condições Higienicossanitárias de Sashimis de Salmão Comercializados em Estabelecimentos de Culinária Japonesa de Ceilândia-DF tomas como dores abdominais, diarreia, febre e vômito, sendo raros os casos clínicos fatais (YAMAGUCHI et al., 2013). Em um estudo desenvolvido por Santos (2012) que avaliou a qualidade microbiológica de sushis comercializados em restaurantes de Aracaju-Sergipe, em 35 das amostras coletadas também não foram encontrados microrganismos do gênero Salmonella sp. Em outro estudo feito por Sato (2013) que analisou as características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa em SP, não houve comprovação de contaminação nas amostras por Salmonella sp. Nos resultados de Estafilococos coagulase positiva, a amostra C obteve resultados acima do permitido pela normativa ANVISA (2001), sendo o valor permitido de 5x10³, que equivale a 3,70 log UFC/g, estando assim, essa amostra, fora dos padrões higiênicossanitários e inapropriada para o consumo. A presença desse microrganismo em alimentos é sugestiva da ausência das Boas Práticas no momento de elaboração do alimento uma vez que são bactérias encontradas frequentemente nas mãos de manipuladores, podendo assim gerar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA`s) (MONASTIER et al, 2013). As demais amostras estão dentro do valor permitido para este mesmo microrganismo, sendo a amostra B a que apresentou menor contagem de estafilococos, já as amostras A e D apresentaram quantidades bem próximas. Em um estudo semelhante feito por Montanari et al., (2015), que avaliou a condições higiênicossanitárias de sashimis de salmão em estabelecimentos do município de Ji-Paraná–RO, as amostras se encontraram dentro dos limites permitidos pela legislação, já nas análises realizadas por Santos et al., (2012) das 20 amostras, 4 (11,4%) apresentaram níveis acima do permitido. Foi observado através dos resultados das análises dos Coliformes termotolerantes, quantidade acima da permitida em todas as amostras, sendo o valor aceito pela legislação de 1x10² UFC/g o que equivale a 2 log UFC/g. A amostra D teve a quantidade mais próxima do permitido, entretanto, ainda ultrapassou o preconizado pela RDC. Todas as amostras estão fora dos padrões higiênicossanitários, por apresentarem quantidades de coliformes acima do tolerado, podendo ser um indicativo de má qualidade do fornecedor da matéria-prima, de armazenamento inadequado ou até mesmo de manipulação errônea, ou seja, da falta da realização das Boas práticas nos estabelecimentos.

JULHO 2019

Resultados semelhantes foram encontrados no estudo realizado por Montanari et al., (2015), onde constatou-se um elevado nível de contaminação por esse microrganismo. No estudo feito por Vallandro et al., (2011) que analisou a qualidade microbiológica de amostras de sashimi à base de salmão e as condições higiênicossanitárias dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre/Brasil, também foram encontrados Coliformes acima do permitido, onde 25% das amostras se apresentaram contaminadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A partir dos resultados obtidos, observou-se que todas as amostras apresentaram quantidades acima do permitido pela legislação para a contagem dos Coliformes termotolerantes. Em relação à contagem de Estafilococos, 25% das amostras se apresentaram contaminadas (n=1). E, ainda, não houve presença de salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Nesse sentido, pode-se concluir que os estabelecimentos de Ceilândia-DF que comercializam sashimis não estão dentro dos padrões higiênicossanitários uma vez que, todas as amostras apresentaram contaminação por microrganismos estando em desacordo com a legislação em vigor. Esta pesquisa colaborou grandemente como forma de alerta para a população e saúde pública, tendo em vista que, alimentos contaminados podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA’S), fazendo-se necessário uma maior fiscalização e a implementação das boas práticas de manipulação nos estabelecimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Roberta Figueiredo Resende Riquette - Nutricionista formada pela – UFVJM. Mestre em Ciência de Alimentos – UFMG. Doutoranda em Nutrição Humana – UnB. Pós-graduanda em Nutrição na Obstetrícia, Pediatria e Adolescência – NutMed e Docente do curso de Nutrição – IESB NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Hygienic Sanitary Conditions of Salmon Sashimis Marketed in Japanese Cuisine Establishments in Ceilândia-DF

Dra. Aline de Araújo Moura - Nutricionista formada pelo Instituto de Ensino Superior de Brasília – IESB

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica. Higiene. Segurança alimentar. Doenças transmitidas por alimentos. KEYWORDS: Microbiological analysis. Hygiene. Food safety. Foodborne diseases.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 24/4/2019 - APROVADO: 10/6/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1. Disponível em: <http://portal. anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001. pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>. Acesso em: 21 de março de 2018. CARROLL, W. F. SUSHI: Globalization through food culture: towards a study of global food networks. Education Research, v. 2, p. 451-456, 2009. Disponível em: <https:// www.icis.kansai-u.ac.jp/data/journal02-v1/31_Carroll.pdf>. Acesso em: 15 de março de 2018. FREIRE et al. Micro-organismos indicadores do grupo coliformes em sashimis de salmão comercializados na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte, Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.12, nº. 4, p. 810-813, 2017. Disponível em: <https://www.gvaa.com.br/ revista/index.php/RVADS/article/view/4835/4678>. Acesso em: 01 de maio de 2018. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5.ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015.

JULHO 2019

saúde pública

MONASTIER, R. A.; BENETTI, T. M.; ABRAHÃO, W. M. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Bolos Cremosos Comercializados em Curitiba- Paraná, UNOPAR. Cient. Ciênc. Biol. Saúde. 2013. Disponível em: <http://www. pgsskroton.com.br/seer/index.php/JHealthSci/article/viewFile/569/537>. Acesso em: 15 de março de 2018. MONTANARI, A. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis de salmão, preparados e comercializados em restaurantes japonês no município de Ji-Paraná – RO. South American Journal of Basic Education, Technical and Tchnological. ISSN: 2446-4821. Vol.2, n.1, p.4-16, 2015. Disponível em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/ rial/v70n2/v70n2a07.pdf>. Acesso em: 02 de março de 2018. PRADO et al. Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 21 (1), p. 359-372, 2014. Disponível em: <https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/ san/article/view/1661>. Acesso em: 05 de março de 2018. RODRIGUES, B. L. et al. Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p. 1847-1854, set. /out. 2012. Disponível em: < http:// www.uel.br/revistas/uel//index.php/semagrarias/article/ view/10987>. Acesso em: 14 de março de 2018. SANTOS, A. A. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju-Sergipe. Scientia Plena, vol. 8, n. 3, 2012. Disponível em: <https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/894>. Acesso em: 10 de março de 2018. SATO, R. A. Características microbiológicas de sushis adquiridos em estabelecimentos que comercializam comida japonesa. Dissertação (Dissertação em Ciências Agrárias e Veterinárias)-UNESP. Jaboticabal-SP, pg. 55. 2013. Disponível em: <https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/94612/sato_ra_me_jabo.pdf?sequence=1>. Acesso em: 10 de março de 2019. VALLANDRO et al. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo v. 70 (2), p. 144-150, 2011. Disponível em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n2/ v70n2a07.pdf>. Acesso em: 02 de março de 2018. YAMAGUCHI, M. U. et al. Qualidade microbiológica de alimentos e de ambientes de trabalho: pesquisa de Salmonela e Listeria. Revista em Agronegócios e Meio Ambiente, v.6, n.3, p. 417-434, set./dez. 2013.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food and Nutrition Education Carried out With a Universitary Restaurant Clientele

Educação Alimentar e Nutricional Realizada com a clientela de um restaurante Universitário

RESUMO: As diversas transformações nos hábitos alimentares da sociedade atual, resultaram na inserção no consumo de alimentos rápidos e práticos, os quais muitas vezes são menos satisfatórios ao paladar e de menor aporte nutritivo. Diante disso a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) emerge como uma importante ferramenta na busca por uma alimentação adequada e saudável. Assim, a proposta do presente estudo é discorrer sobre uma atividade de EAN, desenvolvida em um Restaurante Universitário (RU), com o objetivo de comparar o custo e o valor nutricional de alimentos, para que os usuários deste espaço possam refletir sobre suas escolhas alimentares. A prática serviu para conscientizar os participantes a analisarem fatores como preço, composição e informações nutricionais antes de comprar os produtos, bem como desmistificar o entendimento de que uma alimentação saudável é onerosa. ABSTRACT: The various changes in the eating habits of today’s society have resulted in the insertion of consumption of fast and practical foods, which are often less satisfactory to the palate and less nutritious. Therefore, Food and Nutrition Education (FNE) emerges as an important tool in the search for adequate and healthy feeding.

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Thus, the propose of this study is to discourse about an activity of EAN, developed on a Universitary Restaurant (UR) aiming at comparing the cost and the nutritional value of the food, for so the goers of this place can reflect on their food choices. The practice has served to aware the participants about analyzing factors as price, composition and nutritional information before the purchase of products, as well as demystify the understanding that a healthy feeding is onerous.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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Percebe-se que as últimas décadas foram marcadas por intensas mudanças nos hábitos alimentares do brasileiro, a busca por uma alimentação que acompanhe o ritmo acelerado do dia-a-dia, as escolhas e os hábitos de consumo fizeram com que fossem incorporados hábitos rápidos e práticos, os quais muitas vezes são menos satisfatórios ao paladar e de menor aporte nutritivo. Pois uma alimentação adequada é essencial para a saúde humana e além do acesso a alimentos saudáveis é necessária uma compreensão da importância de uma boa nutrição NUTRIÇÃO EM PAUTA

Educação Alimentar e Nutricional Realizada com a clientela de um restaurante Universitário

(FRANÇA et. al., 2012). Desta maneira, compreende-se que deve ocorrer uma mudança na rotina alimentar desses indivíduos, contudo, isso é um árduo desafio para a educação em nutrição e as políticas públicas, uma vez que envolve a conduta humana (BOOG, 2013). A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) vem com intuito de contribuir na promoção e a proteção da saúde, pois o indivíduo que possui uma alimentação adequada e saudável, apresenta um bom crescimento e desenvolvimento, conforme determina as políticas públicas de alimentação e nutrição (BRASIL, 2012). Deste modo, a educação alimentar e nutricional é fundamental, visto que aprendizagem decorrente dessa educação influencia nas escolhas alimentares mais saudáveis ao longo de suas vidas. Ainda destaca a crescente importância da educação alimentar e nutricional na promoção da saúde e da alimentação saudável, além de ser uma estratégia fundamental para enfrentar os novos desafios nos campos da alimentação, nutrição e saúde (ZANCUL; OLIVEIRA, 2007; SANTOS, 2012). Sendo assim objetivo deste trabalho foi desenvolver atividade EAN, em um serviço de alimentação que serve refeições para universitários (Restaurante Universitário- RU).

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . .. . . . . . . . O presente trabalho foi desenvolvido em um Restaurante Universitário (RU) de uma universidade federal, localizado no Município de Realeza, Sudoeste Paranaense. Para realização da atividade de EAN foi utilizado os seguintes alimentos e materiais: laranja, maçã, abacaxi, melão, pipoca, biscoito recheado, biscoito de leite, macarrão espaguete, macarrão instantâneo, refrigerante em garrafa pet, refrigerante em lata, néctar, pó para refresco e um banner. Para execução da atividade coletou-se os custos e os valores nutricionais dos alimentos no comércio local para realizar a comparação de alimentos saudáveis e/ou com melhores composições nutricionais com alimentos considerados não saudáveis. Na entrada do RU foi montada uma mesa com as comparações dos alimentos e os clientes foram convidados à participar da atividade, no qual explicou a importância das escolhas alimentares sobre à saúde, dando ênfase nas JULHO 2019

food service

substituições necessárias para tornar a alimentação mais saudável, e explicando a vantagem de consumir alimentos naturais e evitar os alimentos industrializados, tanto pela composição nutricional como pelo custo.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e Dis c uss ã o . . ....... Diante da participação das pessoas na atividade pode-se perceber o interesse que uma atividade diferenciada desperta (figuras 1 e 2), tendo em vista que esse é um momento oportuno para esclarecer eventuais dúvidas sobre os alimentos e sobre saúde. Ademais, a atividade serviu para que as pessoas pudessem fazer uma reflexão sobre suas escolhas alimentares, comparando preço dos alimentos, as informando sobre o valor nutricional destes e os benefícios que uma alimentação saudável pode trazer. De acordo com Carvalho e Ramos (2017), os espaços coletivos, como as instituições de ensino superior, podem ser importantes espaços para a Promoção de Saúde e fomento as estratégias de educação nutricional, que acarretem em problematização, modificação e melhorias de hábitos da comunidade acadêmica, construindo, dessa forma, um núcleo de promoção de saúde local coletivo. O intercâmbio das informações nutricionais que acontecem nesses espaços pode modificar as escolhas alimentares realizadas pelos alunos durante as refeições. Todavia, são necessárias ações educativas para interpretar essas informações e de autorregulação para sedimentar essas mudanças. Nessa busca, o uso de abordagens lúdicas, conquistaram resultados mais definitivos, sendo necessário uma ressignificação das estratégias utilizadas e das políticas públicas e ações intersetoriais que sustentem essa prática, inserindo-a na identidade social do ensino superior no Brasil (CARVALHO; RAMOS, 2017). Visando a realização de atividades que tornem o espaço universitário uma referência na promoção em saúde e educação alimentar, a proposta que aqui versamos buscou ainda incentivar o consumo de alimentos no estado in natura, por meio da comparação destes alimentos com os alimentos ultraprocessados, explicando qual era mais vantajoso do ponto de vista nutricional e também do custo. Pode-se perceber que os participantes da atividade se mostraram surpresos ao perceberem que, além dos alimentos não industrializados serem mais vantajosos nutricionalmente, são melhores também do ponto de vista NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food and Nutrition Education Carried out With a Universitary Restaurant Clientele

econômico como é demostrado na (tabela I), uma vez que esses rendem muito mais que os alimentos processados, como o néctar de frutas, por exemplo.

Tabela I. Comparação entre o preço dos alimentos selecionados Alimentos que Alimentos proposdevem ser consumi- Valor R$ tos como substitui- Valor R$ dos com moderação ção na EAN Refrigerante 2L

5,29

Refrigerante 350 ml

1,99

Néctar 1L

4,99

Refresco em pó (50g) Biscoito recheado (280g) Macarrão instantâneo (170g) Pipoca de micro-ondas (100g)

1,98 5,38 2,18 2,39

Laranja (13 unidades) Melão (1,085 Kg) Abacaxi (1 unidade) Maçã (6 unidades) Biscoito de leite (360g) Macarrão espaguete (500g) Milho para pipoca (500g)

5,18 2,16 3,89 1,99 3,49 2,99 1,50

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2018.

A impressão de que a alimentação saudável é cara, é um importante obstáculo a ser superado na busca por uma alimentação equilibrada. Nem todas as variedades de verduras, legumes e frutas são caras, especialmente quando adquiridas na época de safra do alimento ou em locais com menos intermediários para comercialização como sacolões, varejões, feiras e pequenos agricultores urbanos (hortas comunitárias, por exemplo). Várias estratégias podem ser tomadas para tornar a alimentação saudável próxima da realidade de todos (BRASIL, 2016). A clientela faz as escolhas dos alimentos industrializados em detrimento a frutas pela praticidade que estes apresentam. Isso evidência a mudança no perfil nutricional em detrimento das mudanças sociais, no estilo de vida, inversão nos termos de ocupação do espaço físico, melhoria das condições de saúde, possibilitadas pelo avanço tecnológico, melhoria das condições de saneamento básico. Tais fatores, são alguns exemplos que ilustram as transformações que interferem diretamente na geração de renda, estilos de vida e, especialmente, no perfil nutricional da população e impactam diretamente na alimentação da população e na substituição dos alimentos in natura e

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produzidos localmente, por alimentos processados e industrializados (OLIVEIRA, 2004; JAIME; SANTOS, 2014; D’ANGELIS; DINIZ,2017). Das fórmulas industriais são produzidos alimentos ultraprocessados, que geralmente vem prontos para o consumo e seu processo de produção se resume na extração de componentes dos alimentos in natura, como óleos, açucares, proteínas e gorduras, alguns são derivados dos constituintes do alimento base, gorduras hidrogenadas, amido modificado, ou ainda, os laboratórios sintetizam corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, produtos que alteram a propriedade sensorial, usando como base matéria orgânica. De acordo com séries temporais de estatísticas de vendas há uma tendência generalizada no aumento do consumo desses alimentos em países de renda média, como o Brasil (LOUZADA et. al., 2015). A mudança no perfil nutricional está diretamente atrelada as mudanças pelas quais a sociedade atual tem passado: crescimento populacional, globalização e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho. O problema consiste no fato de que muitos desses alimentos industrializados serem ricos em açúcares, gorduras e sal, aliados ao sedentarismo, eles contribuem para o agravamento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). A fim de reduzir o risco de doenças cardiovasculares, a Organização Mundial de Saúde recomenda o incentivo de hábitos alimentares saudáveis e balanceados, controlando o consumo de açúcares, gorduras saturadas e trans, colesterol e sódio, para evitar o ganho de peso; adequar a pressão arterial e os níveis séricos de LDL e HDL- colesterol e triglicerídeos (BARROS, 2008). Os produtos industrializados são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. Além disso, este tipo de alimento possui um prazo de validade bem maior do que os produtos in natura, tornando fácil o armazenamento. Porém, para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, esses alimentos recebem diversos aditivos químicos, que, na grande maioria das vezes, não fazem bem à saúde de quem os consome com frequência. Esses produtos são discriminados nas embalagens dos alimentos. Portanto, é uma questão de escolher entre o aspecto saudável dos alimentos in natura, e a praticidade dos alimentos artificiais e/ou industrializados. Nesse sentido, a atividade aqui apresentada visou desenvolver nos participantes a criticidade para que esses possam discernir na hora da escolha dos alimentos. Buscou-se ainda fornecer subsídios para que os participantes NUTRIÇÃO EM PAUTA

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observem a relação entre o consumo de alimentos “não saudáveis” com o aparecimento das DCNT, por meio da análise dos rótulos e da composição dos produtos industrializados. Os produtos industrializados não são necessariamente maléficos. Entende-se que estes vieram para ajudar as pessoas e que possuem suas propriedades nutricionais. Destaca-se aqui que o consumo em excesso destes podem acarretar prejuízos para a saúde. Os alimentos processados devem ser usados como parte de preparações culinárias, evitando os ultraprocessados, que além de não serem saudáveis, tendem a mudar nossa forma tradicional de se alimentar (DERAM, 2018). Uma alimentação adequada e saudável é aquela que se adequa à realidade individual de cada um, rica em alimentos in natura e minimamente processados, com reduzidas quantidades de óleo, sal e açúcar.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Com base nas análises feitas a partir da presente

food service

proposta, pode-se concluir que a atividade foi satisfatória, uma vez que a prática serviu para conscientizar os participantes a analisarem fatores como preço, composição e informações nutricionais antes de comprar os produtos. A atividade ainda foi importante para desmistificar o entendimento de que uma alimentação saudável é onerosa. Embora verduras, legumes e frutas possam ter preço superior a outros alimentos, quando realizados cálculos conclui-se que uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados é mais barata, além de ser bem mais saudável. Conclui-se também da necessidade de criar políticas públicas de fomento a educação alimentar, trabalhando com a saúde preventiva, melhorando a qualidade de vida da população e evitando o aparecimento de doenças como obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, alguns tipos de câncer, diabetes mellitus, distúrbios psicossociais e o aumento de risco de morte prematura, as quais estão diretamente associadas ao consumo de alimentos de alta densidade calórica, ricos em gorduras, açúcares e sal em excesso, Por fim, destaca-se que os Restaurantes Universitários figuram como um potencial espaço de promoção de

Figura 1. Mesa com alimentos e suas respectivas comparações, para observação do público do RU.

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Figura 2. Banner exposto para público juntamente com a mesa.

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atividades voltadas a educação nutricional, uma vez que os hábitos alimentares significados neste espaço, podem ser levados para o quotidiano dos seus usuários.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul. Mestre em ciências da saúde pelo Universidade Estadual de Londrina (UEL) e doutora em ciências da saúde pela mesma Universidade. Ana Claudia Garda; Andressa Damin; Marilei da Silva; Viviane Neusa Scheid; Franciele Aparecida de Oliveira Camara; Thaiane da Silva Rios - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)- Campus Realeza. Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)- Campus Realeza.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Educação Alimentar e Nutricional. Serviço de Alimentação. Dieta Saudável. KEYWORDS: Food and Nutrition Education. Food Services. Healthy Diet.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 7/5/2018 - APROVADO: 15/4/2019

REFERÊNCIAS

BARROS, R.R. Consumo de alimentos industrializados e fatores associados em adultos e idosos residentes no município de São Paulo. 2008. 176 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós Graduação em Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde / Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília : Ministério da Saúde, 2016. 166f. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 710, de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília (DF): Diário Oficial da União, 2012. BOOG, M.C.F. Educação em Nutrição: integrando experiências. 1. ed. Campinas-SP: Komedi, 2013. CARVALHO, M.B.; RAMOS, C.M. Educação nutricional em universitários e estratégias para promoção de saúde institucional: revisão integrativa. Revista Brasileira em Promoção da Saúde, Fortaleza, v.30, n. 2, p.264-274. 2017. D’ANGELIS, F.G.D.; DINIZ, J.C. Transição nutricional em crianças de 5 a 9 anos no estado de Minas Gerais: uma análise através do programa SISVAN. Revista Brasileira de Ciências da Vida, Sete Lagoas, v. 5, n. 2, p.1-12, 2017. DERAM, S. O Peso das Dietas. Rio de Janeiro: Sextante, 2018. FRANÇA, F.C.O. et al. Mudanças dos hábitos alimentares provocados pela industrialização e o impacto sobre a saúde do brasileiro. In: Seminário Alimentação e Cultura na Bahia, 1.. 2012, Feira de Santana. Anais. UEFS, 2012. 1 – 7. JAIME, P.C.; SANTOS, L.M.P. Transição nutricional e a organização do cuidado em alimentação e nutrição na Atenção Básica em saúde. Divulgação em Saúde Para Debate, S.i, v. 1, n. 51, p.72-85, 2014. LOUZADA, M.L.C. et al. Alimentos ultraprocessados e perfil nutricional da dieta no Brasil. Revista de Saúde Pública, v.49, n.38, p.1-11. 2015. OLIVEIRA, R.C. A transição nutricional no contexto da transição demográfica e epidemiológica. Revista Mineira de Saúde Pública, a.3, n.5, p.16-23. 2004. SANTOS, L.A.S. O fazer educação alimentar e nutricional: algumas contribuições para reflexão. Ciênc Saúde Coletiva 2012; 17:453-62. ZANCUL, M.S.; DUTRA,O.J.E. Conscientizações sobre os atuais programas de educação nutricional e alimentar para adolescentes. Alim. Nutr., Araraquara, v.18 n.2, p. 223-227, abr./jun. 2007.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapy in the Training of Nutritionists

Fitoterapia na Formação Acadêmica de Nutricionistas

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo analisar a formação acadêmica dos futuros nutricionistas sobre o conhecimento dos fitoterápicos. Tratou-se de uma pesquisa descritiva, exploratória com abordagem qualitativa. Para coleta de dados foi efetuada por meio de um questionário estruturado pelas pesquisadoras, e o preenchimento do documento realizado pelos sujeitos da pesquisa. Observou-se que a maioria dos acadêmicos de nutrição afirmam conhecer fitoterápicos, cerca de 74%, considerou o elevado índice de conhecimento sobre a Camomila, seguido pelo Maracujá, poucos marcaram as alternativas corretas quando relacionaram o Chuchu e Hortelã aos seus efeitos terapêuticos. Os resultados sugerem a necessidade de uma maior abordagem da inclusão do conteúdo na grade curricular, para expandir e aprofundar o conteúdo de fitoterapia e plantas medicinais na formação dos acadêmicos em Nutrição. ABSTRACT: The objective of this study was to analyze the professional training of nutrition students about the knowledge of the clinical practice of phytomedicines. A descriptive, exploratory and qualitative design was adopted using a structured interview script, applied to students of Nutrition. It was verified that the majority of Nutrition students (74%) said they knew the phytomedicines. It was observed a high knowledge about Chamomile, followed by Passionflower. Meanwhile, the knowledge about Chuchu and the mint was low. The results suggest a gradual need to approach the principles of phytotherapy in the academic training of Nutrition professional, in view of the issues related to public health and the orientation of the access of herbal medicines by the population.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A fitoterapia é uma Medicina Tradicional e Alternativa que se fundamenta na utilização de plantas medicinais em suas diversas formas. O uso das plantas medicinais no tratamento de diversas patologias é um conhecimento milenar e de cunho popular adquirido ao longo dos anos e sendo passada de geração a geração. Conforme a RDC Nº 26, de maio de 2014, fitoterápicos são produtos obtidos de matéria-prima vegetais com princípio ativo, exceto substâncias isoladas, com finalidade profilática, curativa ou paliativa, podendo ser simples proveniente de uma única espécie vegetal ou composto quando o princípio ativo é proveniente de mais de uma espécie vegetal. De acordo com Júnior (2016) a procedência das práticas integradas nos sistemas públicos de saúde no Brasil como a fitoterapia, vem-se desde os anos de 1986, com a 8º Conferência Nacional de Saúde, desde a declaração de Alma (ata que ocorreu na Rússia em 1976). No Brasil a normatização do uso de plantas medicinais e da fitoterapia iniciou-se em 2006 com a aprovação da Política de Práticas Integrativas e Complementares no Sistema Único de Saúde (MACEDO, 2016). A prescrição de fitoterápicos Segundo a Resolução do CFN Nº 556 de 11 abril de 2015 os profissionais nutricionistas possuindo títulos de especialista em fitoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterapia na Formação Acadêmica de Nutricionistas

terapia expedido pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), é permitido ao profissional de nutrição a prescrição de fitoterápicos como complemento na prescrição dietética. Sabe-se que esses extratos vegetais se utilizados de forma errada possuem diversos efeitos colaterais. De acordo com Feitosa (2016), ressalta-se a relevância da inclusão do conteúdo na matriz curricular, dos profissionais de saúde, como os nutricionistas que com embasamento científico se tornarão capacitados para trabalhar com a aplicação e classificação das quantidades de princípios ativos, possibilitando a aplicação na assistência em saúde nas respectivas dietas. O presente estudo teve como objetivo analisar a formação acadêmica dos futuros nutricionistas sobre o conhecimento dos fitoterápicos. Visando ampliar o entendimento e a utilização dos fitoterápicos pelos nutricionistas no atendimento dietético individualizado, no tratamento e na cura de diversas patologias.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Trata-se de uma pesquisa descritiva, exploratória com abordagem qualitativa. O campo de investigação utilizado foi uma instituição de ensino superior privada na cidade de Teresina-PI, no qual oferece o curso superior de Nutrição. Os sujeitos da pesquisa foram acadêmicos do curso de Nutrição dos períodos iniciais e finais 2º, 3º, 6º e 7º períodos de ambos os sexos, com a idade mínima de dezoito anos, matriculados na instituição de ensino, foram excluídos os alunos que faltaram no dia da pesquisa, que se recusaram a assinar o TCLE (Termo de Consentimento JULHO 2019

funcionais

Livre e Esclarecido) e que possuem formação técnica na área de saúde. Os dados foram obtidos por meio de um Questionário Estruturado pelas pesquisadoras, e o preenchimento pelos sujeitos da pesquisa. Para o cálculo da amostra utilizou-se o programa DIMAM 1.0. Para um universo de 142 alunos, considerando erro amostral de 5%, para populações com distribuição heterogênea. O tamanho da amostra foi de 104 alunos. A tabulação dos dados realizou-se pelo programa estatístico software Statistical Package for Social Science (SPSS) for Windows versão 16.0 e Microsoft Office Excel 2010para análise dos dados. Sendo 95%o intervalo de confiança e o nível de significância será estabelecido (0,05). Este estudo adotou como processos éticos a formatação ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) e as normas estabelecidas no Manual de Normalização e Estrutura de Trabalho de Conclusão de Curso e no Manual de Trabalho de Conclusão de Curso do curso de Nutrição. As normas da Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde e autorizado pelo Comitê de Ética (CEP 64019-625) e pesquisa (com o registro do CAAE 80543117.8.0000.5602 e Número do Parecer 2.423.413).

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........ Conforme a figura 01, observa-se que a maioria dos acadêmicos de nutrição (74%) afirma conhecer fitoterápicos. Cerca de 87,5% (n=7) do segundo período responderam sim em contrapartida 12,5% (n=1) afirmou NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapy in the Training of Nutritionists

que não, já no terceiro período 82,6% (n=19) responderam sim e 17,4% (n=4) responderam que não, no sexto período 80,8% (n=21) responderam que conhecem os fitoterápicos e 19,2% (n=5) afirmaram que não conhecem, e no sétimo período 63,8% (n=30) responderam sim sobre o conhecimento dos fitoterápicos e 36,2% (n=17) afirmaram não conhecer os fitoterápicos. Segundo Costa et al., (2018) os participantes da pesquisa dentre eles usuários, profissionais, gestores e gerentes das Unidades Básicas de Saúde 84,6 % afirmam saber o significado de fitoterapia, dos quais 60,2 % declararam ter pouco conhecimento e 26,0% relataram possuir um bom conhecimento na área; 72,4% declararam fazer o uso das plantas medicinais no tratamento de doenças, 50,4% já indicou tratamentos à base de plantas medicinais e cerca de 89,4% relataram não possuírem um curso na área de PICS. Na figura 02, considerou-se o elevado índice de conhecimento sobre a Camomila (n=82), seguido pelo Maracujá (n=74). Esses são semelhantes, com efeitos terapêuticos, fitoterápico de grande conhecimento tanto

popular como científico pelo fato de possuir fins terapêuticos bastante eficazes. Comumente indicados por profissionais da saúde, que associam à redução da ansiedade e calmantes naturais, de acordo com Nascimento Júnior (2016). Segundo Reis et al., (2014) alguns profissionais da saúde, como nutricionistas, indicam a Camomila para dores, quadros leves de ansiedade e ansiolíticos. Os capins florais secos são aplicados como infusão auxiliando no tratamento de inquietação leve e casos de insônia devido a perturbações do sistema nervoso. Segundo a Anvisa (2010) crianças menores de três anos, gestantes e nutrizes não devem fazer a ingestão da Chamomillarecutita (L.). A Passiflora incarnata L. é bastante utilizada, servindo para diversas aplicações principalmente como tratamento para os distúrbios da ansiedade. Popularmente conhecida como maracujá, apresentando propriedades terapêuticas, com valor medicinal: as folhas, o suco que contêm passiflorina, um sedativo natural e o chá preparado com as folhas têm efeito diurético e também sedativo (MORZELLE, 2011).

FIGURA 01: DE CORRELAÇÃO ENTRE OS ACADÊMICOS QUE CONHECEM E OS QUE NÃO CONHECEM OS FITOTERÁPICOS, TERESINA (PI), 2017. Tabulação cruzada PERÍODO * CONHECE ALGUM FITOTERÁPICO CONHECE ALGUM FITOTERÁPICO

2 período

3 período Período 6 período

7 período

Total Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

JULHO 2019

Contagem Contagem Esperada % em PERÍODO Contagem Contagem Esperada % em PERÍODO Contagem Contagem Esperada % em PERÍODO Contagem Contagem Esperada % em PERÍODO Contagem Contagem Esperada % em PERÍODO

Sim

Não

7 5,9 87,5% 19 17 82,6% 21 19,3 80,8% 30 34,8 63,8% 77 77 74,0%

1 2,1 12,5% 4 6 17,4% 5 6,8 19,2% 17 12,2 36,2% 27 27 26,0%

Total 8 8 100,0% 23 23 100,0% 26 26 100,0% 47 47 100,0% 104 104 100,0%

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterapia na Formação Acadêmica de Nutricionistas

funcionais

FIGURA 2: CONHECIMENTO DOS EM RELAÇÃO AO FITOTERÁPICO E O SEU EFEITO TERAPÊUTICO, TERESINA (PI), 2017.

Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

Outro fator existente analisado e de extrema relevância, foi o escasso entendimento dos acadêmicos em relação ao Chuchu e o seu efeito terapêutico, onde apenas 6 indivíduos afirmaram que o Sechium edule possui um grande potencial no controle da hipertensão. A infusão das folhas do chuchu (Sechium edule) foi considerada cientificamente diurética e hipotensora, provavelmente pelo acentuado teor de potássio (LOPES; TIYO; ARANTES , 2017). Na figura 02 notou-se que a hortelã (Mentha x piperita) destacou-se entre os indivíduos, como fitoterápico de menor conhecimento (n=2), ainda que descrito por Santos et al., (2017) como uma das plantas medicinais mais conhecidas e mais utilizadas em todo mundo e desde os tempos mais antigos. Tem sua confirmação científica na orientação de uso da RDC 10/2010 da Anvisa (2010), nos casos de cólicas, flatulência e problemas hepáticos, com firmes contraindicações nos casos de obstruções biliares, danos hepáticos severos e durante a lactação. É de fundamental importância o entendimento a JULHO 2019

cerca desses fitoterápicos aos acadêmicos de nutrição, pela associação direta com os efeitos que os mesmos podem provocar, quando prescritos, na dieta (como temperos e suplementos alimentares), seja em cápsula, plantas medicinais ou chás, já que estes têm a capacidade de auxiliar e facilitar o tratamento em patologias como: a gastrite, diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias, problemas hepáticos, ansiedade e para o fortalecimento da imunidade. O âmbito acadêmico é o espaço mais adequado para troca de informações atuais. O conhecimento instrutivo da fitoterapia favorece o encontro de futuros profissionais com o que há de novo e os condiciona a formar opiniões e a filtrar informações adquiridas em meio leigo. Existe também um interesse crescente da população por tais tratamentos. Nesse sentido, é importante ampliar o conhecimento científico com frequentes debates, conversas, oficinas a respeito da extensa possibilidade da utilização da fitoterapia no meio acadêmico.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Phytotherapy in the Training of Nutritionists

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . .. . . . . . .

KEYWORDS: plants.

Os resultados encontrados demonstraram que muitos afirmam saber o conceito da fitoterapia, porém quando questionados em relação aos seus efeitos terapêuticos individuais, muito dos participantes marcaram as alternativas incorretas. Em relação às plantas medicinais, duas obtiveram um grau de conhecimento maior quanto ao seu efeito terapêutico (Camomila e Maracujá), quando relacionada às outras, sendo elas: Chuchu e o hortelã. Com isso é notável que as mais conhecidas sejam aquelas que são encontradas facilmente em qualquer região e possuem um alto conhecimento no meio popular, pela sua grande utilização no dia a dia. Dessa forma, é necessário um maior estímulo a relevância do conhecimento sobre plantas medicinais e fitoterápicos durante a desses acadêmicos, assim sairão preparados para direcionar a população sobre os adequados cuidados à saúde, para que assim melhore a qualidade de vida e a precaução de patologias, levando em consideração o baixo custo e a sua grande eficácia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Prof. Francisco Honeidy Carvalho Azevedo Doutorando em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde/ ULBRA-RS. Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA, Teresina, PI, Brasil. Prof. Gilberto de Araújo Costa - Mestre em Economia de Empresas/UFC. Docente do Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA, Teresina, PI, Brasil. Laís Moreira de Carvalho Rodrigues; Mykaelly Rhayllanny Rosa da Silva Campelo - Discentes do curso Bacharelado em Nutrição pelo Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Nutricionistas. Fitoterapia. Plantas medicinais.

JULHO 2019

Nutritionists.

Phytotherapy.

Medicinal

RECEBIDO: 14/12/2018 - APROVADO: 15/5/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 26, de 13 de maio de 2014. Dispõe sobre o registro de medicamentos fitoterápicos e o registro e a notificação de produtos tradicionais fitoterápicos. ________. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta Pública n. 73, de 16 de julho de 2010. Considerando que é responsabilidade da ANVISA a atualização e revisão periódica da Farmacopéia Brasileira. ________. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n. 556, de 11 de abril de 2015. Altera as Resoluções nº 416, de 2008, e nº 525, de 2013, e acrescenta disposições à regulamentação da prática da Fitoterapia para o nutricionista como complemento da prescrição dietética. COSTA JW, et al. FITOTERAPIA NO CONTEXTO DA ATENÇÃO BÁSICA. Rev. Extensão & Sociedade.; v.8, n.2, p. 19-32, 2018. FEITOSA, M. H. A. Inserção do conteúdo fitoterapia em cursos da área de saúde. Rev. Brasileira de Educação Médica, V. 40,n. 2, p. 197-203, 2016. JÚNIOR, E. T. . Práticas integrativas e complementares em saúde, uma nova eficácia para o SUS. Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, São Paulo. Estud. av. v.30 n.86, 2016. LOPES M. W. ; TIYO R. ; ARANTES V.P. Utilização de passiflora incarnata no tratamento da ansiedade. Revista UNINGÁ. Review. V.29, n. 2, p. 81-86, 2017. MACEDO, J. A. B. Plantas medicinais e fitoterápicos na atenção primária à saúde: contribuição para profissionais prescritores. Rio de Janeiro, 2016. MORZELLE, M. C. et al. Desenvolvimento e avaliação sensorial de néctar misto de maracujá (Passiflora edulisSims ) E ARATICUM (Annonacrassiflora).Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.131-135, 2011 131 ISSN 1517-8595. REIS LBM, et al. Conhecimentos, atitudes e práticas de cirurgiões-dentistas de Anápolis-GO sobre a fitoterapia em odontologia. Revista Odontol UNESP.; v.43, n.5, 2014. Doi:10.1590/rou.2014.051. SANTOS et al. Uso de fitoterápicos por mulheres do município de Tauá, Ceará, Brasil. Revista Brasileira de Ciências da Saúde.; v.13, n.04, 2017.

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gastronomia

Development and Acceptance of Cookie Biscuit the Buriti Basis for Children

Desenvolvimento e Aceitação de Biscoito Tipo Cookie a Base de Buriti para Crianças

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito nutritivo tipo cookie a base de buriti para verificar a aceitabilidade por meio de Análise Sensorial e intenção de compra dos consumidores. Esta pesquisa trata-se de um estudo direto, descritivo com abordagem qualitativa e quantitativa. A coleta de dados foi realizada em uma Instituição Pública do município de Timon-MA, participaram desta pesquisa 119 crianças, na faixa etária de 6 a 10 anos. O produto foi elaborado com formulações de 50% e 100% da polpa de buriti, utilizando diferentes matérias prima como: linhaça, castanha de caju e aveia. Em relação a análise sensorial, utilizou-se a escala hedônica faciais e obteve-se 83,2% de aprovação, e o índice da intenção de compra foi de 84,9%. Esse resultado indica que a formulação do biscoito obteve um considerando índice de aceitabilidades. Portanto, o biscoito por ser saudável pode ser inserido como alternativa na merenda escolar das crianças. ABSTRACT: The objective of this work was to develop nutritious cookies based on buriti to verify acceptability through Sensory Analysis and consumers’ purchase intention. This research is a direct, descriptive study with a qualitative and quantitative approach. Data collection was performed at a Public Institution of the municipality of Timon-MA, 119 children, aged 6 JULHO 2019

to 10 years, participated in this study. The product was elaborated with formulations of 50% and 100% of buriti pulp, using different raw materials such as flaxseed, cashew nuts and oats. In relation to sensory analysis, the facial hedonic scale was used and 83.2% of approval was obtained, and the intention to purchase index was 84.9%. This result indicates that the biscuit formulation obtained an acceptable acceptability index. Therefore, the biscuit for being healthy can be inserted as an alternative in children’s school meals.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O Brasil possui uma vasta variedade de espécies de palmeiras, dentre elas se destaca um fruto conhecido como buriti, que é denominado cientificamente de Mauritia Flexuosa. O buriti teve origem na América do Sul sendo uma espécie abundante do cerrado (AGUIAR, 2017). Os buritizeiros são palmeiras da família Arecaceae e são comuns em regiões úmidas. No Brasil, ocorre nos estados do Pará, Piauí, Maranhão, Distrito Federal, Amapá, Ceará, Amazonas, Goiás Minas Gerais e Bahia. O fruto NUTRIÇÃO EM PAUTA

Desenvolvimento e Aceitação de Biscoito Tipo Cookie a Base de Buriti para Crianças

do buriti é de fundamental importância, por possuir uma grande quantidade de vitaminas, minerais e ácidos graxos (ácido láurico e ácido oleico) contidas em sua polpa (SILVEIRA, 2014). Essa palmeira é uma espécie dioica, geralmente florescem entre os meses de março e outubro. E apesar de ser um fruto antigo, a literatura ainda não dispõe de grandes informações, sabe-se, no entanto que, possui inúmeras propriedades funcionais, nutricionais e medicinais. Destaca-se o fato de ser rico em betacaroteno, superando a cenoura em até cinco vezes, em ácido láurico e ácido oleico, este associado a uma menor incidência de doenças cardiovasculares (SANDRI, 2016). O buriti é uma fonte, também de minerais, por isso é considerada um alimento funcional. Além de ser fonte de vitaminas A, B e C, contém proteínas. O óleo é utilizado como cicatrizante e energético natural. É usado também na indústria de cosméticos fornecendo cor e aroma a xampus e sabonetes. A polpa é utilizada na fabricação de doces e sorvetes. Para Romero et al., (2015) o fruto do buriti é considerado um alimento funcional antioxidante, sendo benefico á saúde e sustenta sua utilização em uma dieta nutricionalmente balanceada. Hodiernamente o consumo de industrializados vem crescendo cada vez mais, entre os alimentos mais consumidos, os biscoitos ganha notoriedade por ser um alimento de baixo custo, prático e de fácil acesso. Segundo dados Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados-ABIMAPI (2016), foram vendidos cerca de 9,903 bilhões reais de biscoitos recheado doce no ano de biscoitos água e sal/cream cracker. Com o aumento do consumo de produtos industrializados, entre esses os bicoitos, a falta de uma dieta diversidade é um dos principais determinantes do perfil de micronutrientes pobres das crianças. A deficiência desses nutrientes pode estar ligada ao aumento do risco de infecção, de crescimento e desempenho cognitivo diminuído. Por estas razões, intervenções para abordar as deficiências de micronutrientes em crianças em idade escolar têm sido propostas como um meio de melhorar sua saúde, crescimento e desempenho cognitivo (ADAMS et al., 2017). Diante disso, pensou-se em elaborar um produto nutritivo para as crianças utilizando a polpa do buriti, castanha, linhaça e aveia, estes alimentos funcionais. O presente estudo tem como objetivo a elaboração de um biscoito tipo cookie a base de buriti para verificar a aceitabilidade através de análise sensorial, verifican-

JULHO 2019

do a intenção de compra dos consumidores, que poderá ser utilizada por diversas crianças para a manutenção da sua saúde.

. . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o s . . . . . ........

Essa pesquisa tratou-se de um estudo direto descritivo com abordagem qualitativa e quantitativa. A pesquisa ocorreu em uma Instituição de Ensino Fundamental, de rede pública da cidade de Timon-MA, sendo realizada com 119 crianças de ambos os sexos. O qual, foi desenvolvido somente com alunos do 1º ao 5º ano, no horário da matutino. Os dados foram coletados, mediante aprovação do parecer pelo Comitê de Ética em Pesquisa – CEP com o número 2.976.236, como também após autorização e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido-TCLE pelos responsáveis, assim como do Termo de Assentimento Livre Esclarecido-TALE pelas crianças (participantes), respeitando as questões éticas. Elaboração do biscoito tipo cookie Para a produção dos biscoitos, foi utilizada como base a receita de biscoito tipo cookie caseiro, que correspondeu a formula padrão (FP) que utilizou como ingredientes a farinha de trigo, chocolate meio amargo, manteiga sem sal, açúcar mascavo, açúcar granulado, ovos, fermento e essência de baunilha. A partir da FP de biscoito tipo cookie obteve-se o desenvolvimento das novas formulações com ingredientes específicos. Do produto foram retirados alguns elementos como, açúcar granulado, essência de baunilha e o chocolate amargo, e sendo enriquecido com a polpa do buriti, castanha de caju, linhaça e aveia, pois estes alimentos fornecem nutrientes como, vitaminas, minerais e fibras. A elaboração do biscoito tipo cookie que tem como matéria prima principal a polpa do buriti foi realizado no laboratório de técnica e dietética do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA. Os ingredientes do biscoito foram primeiramente quantificados, em seguida todos os ingredientes foram misturados até garantir homogeneização da massa. Após a mistura, a massa foi fragmentada em tamanhos uniformes e assim realizando a modelação do biscoito de forma manual. Os biscoitos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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crus foram assados em forno pré-aquecido, à temperatura aproximada de 220ºC, por 30 minutos. Análise sensorial Para a execução da análise sensorial foi empregada fichas com a escala hedônica de expressão facial com cinco categorias: 1 – Detestei, 2 – Não gostei, 3 – indiferente, 4 – Gostei, 5 – Adorei. Os provadores também avaliaram a intenção de compra do produto conforme uma escala estruturada de três pontos (1 – Sim, 2 – Talvez, 3 – Não). Análise estatístico Os dados foram tabulados no Excel 2010, com a análise estatística conduzida no Software SPSS 20.0. Utilizando procedimentos como porcentagem quanto ao índice de aceitabilidade e intenção de compra, média e desvio padrão. Realizou-se uma análise descritiva das variáveis e depois verificou a aceitabilidade do biscoito de buriti BPB100% versus o BPB50%, de acordo com a escala hedônica, com isso a associação entre a variável tipo de biscoito e os valores hedônicos foi dada pelo teste U de Wilcoxon-Mann-Whitney ao nível de 5%.

. . . ....... R esu lt a do e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . Formulação do Biscoito O biscoito tipo cookie a base de buriti, foi desenvolvido pensando na saúde das crianças e desejando melhorar a qualidade de suas vidas, pois esse constitui uma boa alternativa nutritiva, por conter vitamina A, minerais, fibra. Uma vez que são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer faixa etária, sobretudo as crianças. Os biscoitos tipo cookie, tem as características peculiares, possuem crocância referente a massa que leva menos líquido se comparado com outros biscoitos e a modulagem (GISSLEN, 2014). Foram desenvolvidas duas formulas, uma com 50% e outra com 100% da polpa de buriti, as duas formulações produzidas tiveram uma aceitação acima dos JULHO 2019

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80%, sendo que a de 100% contém uma quantidade maior da polpa e segundo análise estatística realizada não existe diferença significante. A Formulação 50% (BPB50%) e formulação 100% (BPB100%), os ingredientes das formulações desenvolvidas são em especial: a polpa de buriti, linhaça, castanha de caju e aveia. Os biscoitos são oriundos da mistura de farinha, amido e ou fécula com outros ingredientes, geralmente não possuem micronutrientes. Pensando na carência nutricional que as crianças podem apresentar, principalmente no que se refere ao déficit de micronutrientes, em especial a vitamina A. O desenvolvimento do biscoito tipo cookie apresenta ingredientes ricos em vitaminas, fibras, minerais e lipídio que vão auxiliar no bom funcionamento do organismo humano. Por esse motivo, no biscoito foram retirados alguns ingredientes da formulação padrão e agregados outros como: a polpa do buriti que é bastante rica em vitaminas A, B, C, E, em fibras, óleos insaturados e ferro, sendo uma das frutas que mais contém vitamina A (ou caroteno), a farinha de linhaça é rica em ácidos graxos poli-insaturados, apresentando elevados teores de ácidos graxos da série ômega-3, os quais podem contribuir para a redução do risco de diversas doenças crônicas e degenerativas; e a castanha de caju por possui vitamina B e minerais como o potássio, o sódio, o cálcio e o fósforo, sendo importantes para o fortalecimento do organismo. Teste de Aceitabilidade Por meio do teste de aceitação do produto pela escala hedônica de expressão facial que avalia os seguintes atributos: 1- detestei, 2- não gostei, 3- indiferente, 4- gostei e 5- adorei.Com isso, foi possível observar a aceitação do produto pelos consumidores. As crianças receberam esclarecimento quanto ao teste utilizado. O teste foi realizado em uma Escola Municipal em Timon-MA, com 119 crianças com idade escolar de 6 a 10 anos matriculados na Instituição. De acordo com a Análise sensorial das formulações (BPB50% e BPB100%) testadas de biscoito tipo cookie a base de buriti, obteve-se o percentual de aceitação. Os resultados obtidos estão dispostos no gráfico 1. Podemos observar, que conforme o Gráfico 1, ambos os biscoitos foram bem aceitos pelas crianças, sendo que 73,1% adoraram o biscoito BPB50% e 83,2% adoraram o biscoito BPB100%. Conforme as expressões faciais da escala hedônica são possíveis analisar que a forNUTRIÇÃO EM PAUTA

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mulação de BPB50% na opção gostei representa 14,3% e adorei 73,1% foram de maior prevalência, somando-se um total de 87,4%. Enquanto que a formulação BPB100% na opção de gostei representa 9,2% e adorei 83,2%, somando-se um total de 92,4% de aceitação pelas crianças. De acordo com Teixeira (1987 apud DIETTRICH, BAUER; OLIVEIRA, 2016), para que um produto seja considerado aceito, é necessário que o índice de aceitabilidade deva ser no mínimo de 70%, e, desta forma, todas as formulações elaboradas podem ser consideradas aceitas pelos avaliadores. Estudos realizados, mostram que alguns biscoitos desenvolvidos apresentam índice de aceitabilidade elevado, como é apresentado por Aranha et al., (2017) descreve em seu estudo que o percentual de aceitação global do biscoito tipo “cookie” funcional e enriquecido em proteínas, demostrou que 100% dos degustadores gostaram do biscoito. Erkel et al., (2015), utilizou farinha de casca de abacaxi para elaborar algumas Formulas(F) de biscoitos tipos cookies, em seu trabalho obteve 4 formulas sendo as F1 e F2 foi usado somente 8% da farinha de casca de abacaxi, estas apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70% em todos os atributos. No caso das F3 e F4 em que

foi utilizado 16% da farinha da casca de abacaxi destacou-se a baixa aceitabilidade. Entretanto, a adição de até 8% de farinha de casca de abacaxi em cookies, isso visando benefícios à alimentação infantil. Para o valor obtido entre os biscoitos na Escala Hedônica, primeiramente foi realizado o teste de normalidade no SPSS para os valores obtidos na escala hedônica segundo os tipos de biscoito. Como pode-se verificar na Tabela 1. De acordo com a Tabela 1, não existe diferença significativa entre os biscoitos, pois a média da nota de 1 a 5 da escala hedônica trabalhada foi bem próxima. Observe, BPB50% (média=4,51) e o biscoito BPB100% (média= 4,69), ou seja, a um nível de 5% de significância os biscoitos foram bem aceitos. Para Sabino et al. (2017), os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha do resíduo de caju sem branqueamento (A) e com branqueamento (B), quanto a aceitabilidade obteve-se, respectivamente, 77,32% e 81,94%. Nos resultados da avaliação dos atributos sensoriais dos biscoitos tipo cookies, verificou-se que todos os atributos não apresentaram efeito significativo, além das amostras não diferirem estatisticamente entre si (p<0,05).

Gráfico 1 – Distribuição dos provadores quanto à preferência dos biscoitos elaborados com BPB50% e BPB100% para a Aceitação Global, Teresina- PI, 2018.

Legenda: 1= Detestei, 2= Não gostei, 3= Indiferente, 4= Gostei, 5= Adorei. Fonte: Dados da pesquisa 2018.

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Tabela 1 - Teste U de Mann-Whitney entre o tipo

de biscoito e o valor obtido na escala hedônica, Teresina, PI, 2018.

Tipo de biscoito BPB50%

Média

D.P.*

119

4,51

0,964

BPB100%

119

4,69

0,831

p-valor** 0,062

Legenda: * Desvio padrão; ** p-valor ≤0,05 e não existe diferença entre os grupos. Fonte: Dados da pesquisa 2018.

Intenção de compra do Biscoito A intenção de compra do biscoito foi realizada na mesma ficha de teste da Escala Hedônica, em que as crianças avaliaram a intenção de compra conforme uma escala estruturada de três pontos: 1- Sim, 2- Talvez e 3- Não. Dessa forma podemos observar os resultados obtidos no Gráfico 2. De acordo com o gráfico, observou-se que, 84,9% dos provadores comprariam o biscoito BPB50% e 86,6% deles comprariam o biscoito BPB 100%. Conforme o índice de aceitabilidade o produto pode ser comercializado. Nos estudos de Sabino, et al. (2017), a intenção de compra dos biscoitos tipo cookies elaborados com farinha do resíduo de caju, observou-se que o biscoito B teve o maior índice de intenção de compra com 4,03 (possivel-

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mente compraria). Já o biscoito A apresentou intenção de compra de 3,76 (talvez comprasse / talvez não comprasse e possivelmente compraria). Vale ressaltar que o biscoito tipo cookie a base de buriti, em relação a intenção de compra obteve-se um resultado satisfatório, pois a maioria das crianças compraria o produto, principalmente o formulado (BPB100%) com mais polpa de buriti, mostrando que a adição dessa polpa na formulação de biscoitos pode ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ....... Os dados estatísticos demonstraram que todas as amostras apresentaram índices de aceitação superiores a 80% a partir da análise sensorial. Esse resultado indica que a utilização da polpa de buriti como outros agregados (linhaça, castanha de caju e aveia) na formulação do biscoito tipo cookie foi bem aceito. Além disso, o produto acrescenta propriedades benéficas à saúde das crianças. As formulações tiveram uma boa aceitação entre os degustadores, pode ser considerada de alto potencial de comercialização, pois teve uma intenção de compra 86,6%. Portanto, a formulação do biscoito com a polpa de buriti pode ser uma alternativa promissora para o desenvolvi-

Gráfico 2 - Intenção de compra dos biscoitos tipo BPB50% e BPB100%, Teresina- PI, 2018.

Fonte: Dados da pesquisa 2018. JULHO 2019

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Desenvolvimento e Aceitação de Biscoito Tipo Cookie a Base de Buriti para Crianças

mento de novos produtos, podendo também ser inserido no lanche das crianças para a manutenção da sua saúde.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina- PI, Brasil. Profa. Dra. Keila Cristiane Batista Bezerra - Mestre em Alimentos e Nutrição – UFPI. Especialista em Alimentos e Nutrição – UFPI. Professora e supervisora de estágios curriculares em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) do Centro Universitário Santo Agostinho UNIFSA, em Teresina- PI, Brasil. Rita de Cássia Costa Teixeira; Magda-lena Rodrigues Miranda Sousa - Discentes do Curso de Nutrição da Centro universitário Santo Agostinho, Teresina- PI, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE:Consumo alimentar. Vitamina A. Crianças. KEYWORDS: Food consumption. Vitamin A. Children.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 18/3/19 - APROVADO: 15/7/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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