Nutrição em Pauta Maio2020 Digital by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - maio 2020 Ano 10 Número 56 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO DE IDOSOS E DAS ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS RECEBIDAS DURANTE O ATENDIMENTO NA SAÚDE DA FAMÍLIA

FUNCIONAIS

BENEFÍCIOS DO CAROÇO DO ABACATE PARA A SAÚDE HUMANA

VIGOREXIA: ASPECTOS NUTRICIONAIS E PSICOLÓGICOS www.nutricaoempauta.com.br

MAIO 2020ESPORTE

| GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | FOOD | PEDIATRIA NUTRIÇÃO EM PAUTA 1

editorial

por Sibele B. Agostini

Vigorexia: Aspectos Nutricionais e Psicológicos

Esse artigo tem como objetivo conceituar a Vigorexia e os transtornos que podem existir de forma prévia ou estarem acompanhados do problema principal. Além de ressaltar, principalmente, como a prática de uma dieta errônea e sem orientação adicionada de suplementos podem trazer prejuízos para esses pacientes, tanto biológicos quanto psicológicos. Deste modo, a atenção de profissionais da área da saúde para detectar esse transtorno em seus pacientes deve ser alta, evitando assim que o distúrbio atinja níveis irreversíveis. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2020, englobando o 21o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 21o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 16o Fórum Nacional de Nutrição, 15o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 13o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 13o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 21a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2020 e já conta com parcerias

com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. O 16o Fórum Nacional de Nutrição 2020, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil. E o lançamento do EAD Profissional Nutrição em Pauta, a partir de junho/2020.

MAIO 2020

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição MAIO 2020

5. Vigorexia: Aspectos Nutricionais e Psicológicos 10. Perfil Sociodemográfico de Idosos e das Orientações Nutricionais recebidas durante o Atendimento na Saúde da Família 16. Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição 24. Acompanhamento Nutricional de Paciente Pediátrico Submetido a Transplante Cardíaco: Um Relato de Caso 30. Avaliação Nutricional de Profissionais da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do Município de Guarulhos 37. Análise do Fluxograma de Preparo de Saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE. 43. Benefícios do Caroço do Abacate para a Saúde Humana 49. As Representações da Gastronomia ‘’Típica” entre os Descendentes de Imigrantes Alemães no Rio Grande do Sul em Jornais do Grupo Editorial Sinos.

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 10- número 56 - maio 2020 - edição digital Editora Científica Diretor Conselho Científico

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em maio de 2020

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matéria de capa

Vigorexia: Nutritional and Psychological Aspects

Vigorexia: Aspectos Nutricionais e Psicológicos

RESUMO: Esse artigo tem como objetivo conceituar a Vigorexia e os transtornos que podem existir de forma prévia ou estarem acompanhados do problema principal. Além de ressaltar, principalmente, como a prática de uma dieta errônea e sem orientação adicionada de suplementos podem trazer prejuízos para esses pacientes, tanto biológicos quanto psicológicos. Poucos estudos foram realizados sobre o tema, portanto não se tem a fisiopatologia da doença, apenas estudos mais aprofundados no Tratamento Dismórfico, porém não específicos para Vigorexia. Também chamada de Anorexia Reversa é conceituada como a não satisfação com a imagem corporal, isso acarreta vários meios para encontrar a inalcançável perfeição que levam ao uso de anabolizantes, mudanças radicais na dieta e a realização excessiva de atividades físicas. Deste modo, a atenção de profissionais da área da saúde para detectar esse transtorno em seus pacientes deve ser alta, evitando assim que o distúrbio atinja níveis irreversíveis. ABSTRAT: This article aims to conceptualize and Vigorexia and the disorders that may exist previously or be accompanied by the main problem. In addition to highlighting, mainly, how to practice a wrong diet and without guidance added supplements and can bring harm to these patients, both biological and psychological. Few studies have been carried out on the subject, so there is no pathophysiology of the disease, only more in-depth studies on Dysmorphic Treatment, but not specific for Vigorexia. Continuously, the so-called Reverse Anorexia is conceptualized as the lack of satisfaction with MAIO 2020

body image; this entails several means to find the unattainable perfection that lead to the use of anabolic steroids, radical changes in the diet and the excessive performance of physical activities. Thus, the attention of health professionals to detect this disorder in their patients must be high, thus preventing the disorder from reaching irreversible levels.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A Vigorexia, ou Anorexia Reversa não são termos médicos oficiais e descrevem principalmente um conjunto de preocupações com a imagem corporal, das quais podem ser apenas desgostos até obsessões que geram compulsões, resultando em distúrbios e transtornos (FALCÃO, 2008). Também podendo ser chamada de Complexo ou Síndrome de Adônis, a Vigorexia se encaixa em um transtorno específico que mais a caracteriza, o Transtorno Dismórfico. O Complexo de Adônis conceitua a insatisfação com a imagem corporal e a busca do corpo perfeito, musculoso e utópico, ultrapassando padrões e métodos para promoção de saúde e buscando apenas resultados (SOLER et al., 2013; KOTOMA, 2018). Dentro deste contexto temos, portanto, a Dismorfia muscular e o Transtorno Obsessivo Compulsivo, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vigorexia: Aspectos Nutricionais e Psicológicos

que são as bases psiquiátricas e médicas para conceituar da melhor forma a Vigorexia (MOTA, 2011). A mesma, independente da terminologia ou da origem, trata-se de uma síndrome psicológica extremante grave que causa desconforto em seus portadores (FALCÃO, 2011). A Vigorexia é mais frequente em jovens do gênero masculino, de 18 a 25 anos e a frequência de exercício físico caracterizado como compulsivo é por três horas ao dia com a frequência de cinco sessões semanais, totalizando uma média de 15 horas semanais. Para mulheres, mais de 10 horas semanais (ARRIAGA, 2017; SOLER, 2012). Outra característica, é estar totalmente ligada a aspectos psicológicos, pois ela vem através da mente distorcendo a imagem da própria pessoa, ou seja, fazendo com que a pessoa tenha uma visão totalmente negativa do seu corpo (FALCÃO, 2011).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trata-se de uma revisão de literatura, utilizando-se artigos científicos indexados nas bases de dados ScieELO, PubMed e Bireme por meio do descritor: “vigorexia” e “transtorno dismórfico”. Foram analisados 20 artigos científicos e 2 livros, no ano de 2014 até 2020.

. . . .............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Transtorno Obsessivo Compulsivo

A Vigorexia se encaixa em diversas facetas de denominações de transtornos, uma delas é a do Transtorno Obsessivo-Compulsivo do qual é caracterizado por pensamentos, ideias, imagens e impulsos persistentes, intrusivos e causadores de extrema ansiedade. Estes são seguidos do comportamento repetitivo e ritualizados e irracionais. Esse transtorno engloba muitos outros, todos com o diagnóstico de que as obsessões e compulsões causam acentuado sofrimento, tomam grande parte do dia com rituais considerados pelos próprios pacientes algumas vezes como ilógicos, se assemelham a quadros de dependência (ALVARENGA; ANDRADE, 2008). Range 1998, apesar de um estudo antigo, trás uma associação da Vigorexia com o TOC que indica que as popularmentes chamadas de “manias”, as compulsões são comportamentos repetitivos ou atos mentais que o in-

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divíduo se sente obrigado a desempenhar em resposta ao desconforto causado pela obsessão, numa ordem ou forma preestabelecida (estereotipia). Do ponto de vista genético, o transtorno que apresenta mais evidência de relação com o TOC é o Transtorno do Corpo Dismófico (TDC), que caracteriza a Vigorexia.

Transtorno do Corpo Dismórfico

Diferente de Vigorexia, mas com características muito próximas, a Dismorfia Muscular é conhecida como dismorfofobia, termo cunhado por Morsello em 1886 o transtorno é caracterizado pela extrema preocupação com uma deformidade imaginaria ou exagerada (preocupação com assimetrias e/ou desproporções) (RANGE, 1998). Já em 1993, o termo teve o nome de Anorexia Nervosa Reversa pela Equipe do Médico Psiquiatra Harrison Pope Jr da Harvard Medical School (POPE, 1993). Já em 1994, o DSM- Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais – na quarta edição o reconhece e define suas características, então descartada como Anorexia Nervosa Reversa, porque os homens portadores de Dismorfia Muscular não possuem um distúrbio alimentar, possuem alterações na percepção de seus corpos e/ou obsessões a respeito de sua musculatura, por isso o termo designado foi “Dismorfia” (FALCÃO, 2011; APA, 2000). Já em 2013, o DSM-5 o desloca para uma nova categoria, a espectro obsessivo-compulsivo, acrescentando comportamentos compulsivos e repetitivos e a falsa percepção de ter o corpo pequeno ou insuficientemente muscular ou magro (APA, 2014). Concluindo, a Dismorfia Muscular é uma psicopatologia que acomete homens, em sua grande maioria, desde adolescentes até idosos e faz parte das obsessões masculinas pelo corpo perfeito, que de acordo com o DSM-5: O indivíduo está preocupado com a ideia de que sua estrutura corporal é muito pequena ou insuficientemente musculosa. O especificador é usado mesmo que o indivíduo esteja preocupado com outras áreas do corpo, o que com frequência é o caso.

. . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . ........ Devemos levar em conta os aspectos puramente fisiopatológicas e psicológicas e os aspectos nutricionais, NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Vigorexia: Nutritional and Psychological Aspects

derivado de dietas hiperproteicas e uso de suplementos e anabolizantes sem indicações e dosagens errôneas. Alonso (2006) cita as principais consequências psicológicas da DM que são depressão e/ou ansiedade, deterioração das relações sociais, afetando principalmente o trabalho e os estudos, problemas nas relações interpessoais e isolamento. Além dessas, temos as consequências biológicas mudanças metabólicas que repercutem sobre o fígado e sistema cardiovascular, aumentando os níveis de colesterol, diminuição do centro respiratório, disfunção erétil, hipertrofia prostática, hipogonadismo e ginecomastia, amenorreia e ciclos menstruais irregulares nas mulheres. Além disso, ele também cita alguns mecanismos sobre o funcionamento que pode ocasionar o estresse e a ansiedade envolvidos na Vigorexia como mecanismos termogênicos, bioquímicos e liberação de endorfinas. Alonso (2006) também explica que a prática de exercício físico leva a liberação de endorfinas, opiói-

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des endógenos, da qual são responsáveis pela sensação de bem-estar e felicidade, no entanto as mesmas são liberadas quando 76% da frequência cardíaca máxima de treinamento é atingida, ou seja, com o passar do tempo, é necessário uma quantidade maior de exercício físico para atingir os níveis de liberação de endorfinas, assim, suportar a dor e sentir a sensação de bem-estar, explicando a teoria de que o exercício físico pode se tornar viciante, devido e endorfina, e o aumento da frequência e intensidade de exercício físico. Porém foi descartada, necessitando de mais estudos.

Alterações na Alimentação e Anabolizante

Devido ao desconhecimento em relação à dieta e às especificidades que a prática esportiva impõe, alguns atletas comprometem a própria saúde e esforçam-se para alcançar ou manter uma meta inadequada de peso cor-

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Vigorexia: Aspectos Nutricionais e Psicológicos

póreo, com o mínimo de percentual de gordura corporal (MCARDLE, et al., 2003; TIRAPEGUI, 2006; DIAS, 2000). A dieta inadequada (rica em carboidratos e proteínas) e o consumo exacerbado de suplementos proteicos podem ocasionar muitos transtornos metabólicos aos indivíduos com vigorexia, afetando especialmente os rins, a taxa de glicemia e o colesterol do indivíduo (ALONSO, 2006). Além disso, suplementos alimentares em excesso podem causar efeitos adversos e indesejáveis, como, aumento de trabalho hepático e renal, desidratação secundária devido à alta excreção de ureia, gota, lesões sistêmicas, perda de cálcio, distensão abdominal e diarreia (LUGAREZZE et al., 2009; GOMES et al., 2008; LILLERGARD et al., 2002). Tanto quanto ao uso de esteroides anabolizantes. O risco em utiliza-los na tentativa de melhorar o rendimento físico e incrementar o volume dos músculos, por indivíduos portadores de Vigorexia é alto (CAFRI, et al. 2006; GUARIN, 2002). Essas substâncias são compostas basicamente pelo hormônio testosterona ou seus derivados, hormônio responsável pelas características sexuais masculinas (efeito androgênico) e pelo desenvolvimento da musculatura (efeito anabólico), daí o nome Esteroides Anabólicos Androgênicos (EAA), e que naturalmente é produzido endogenamente nos testículos pelas células de Leydig (homens) e nos ovários (mulheres) em menor quantidade, e sintetizada pelo córtex suprarrenal. (ASSUNÇÃO, 2002; HARTGENS et al., 2004). Dentre as alterações físicas estão maiores riscos para o desenvolvimento de doenças coronarianas, hipertensão arterial, tumores hepáticos, hipertrofia prostática, hipogonadismo, problemas de ereção, atrofia testicular, atrofia mamária, alteração da voz, hipertrofia do clitóris e amenorreia em mulheres, aumento da força, produção de eritropoietina e glóbulos vermelhos, formação óssea e a quantidade de massa magra, aumento do desejo sexual, ocorrência de acne, aumento na incidência de aterosclerose e aumento da quantidade de pelos corporais. Em relação às alterações psiquiátricas, envolvem sintomas depressivos quando de sua abstinência, comportamento agressivo, hipomania e quadros psicóticos (ASSUNÇÃO, 2002; HARTGENS et al., 2004). Tratamento

Como não existem remédios que tratem da vigorexia em si, muitos médicos indicam antidepressivos e ansiolíticos, combinados ao auxílio de um psicólogo e de um psiquiatra, por conta de ser um transtorno psiquiátrico. O corpo pode voltar ao normal com o apoio de profissionais do esporte que controlem a prática de exercícios físicos e indiquem atividades ideais para abandonar o aspecto escultural. (ALVARENGA; ANDRADE, 2008). Um estudo comparou a aplicação da Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC) para tratar transtornos alimentares de homens e mulheres, mostrando-se eficiente no sentido de haver melhora na sintomatologia para ambos os sexos. O TCC lida diretamente com os hábitos alimentares do paciente além de outras questões não relacionadas diretamente a alimentação. Ela também busca minimizar os pensamentos negativos sobre imagem corporal e o ato de comer, uma das principais características dos transtornos alimentares e da Vigorexia (ALVARENGA, 2015). Esse método como outros, são de competência do Nutricionista, que faz parte de uma equipe multiprofissional com um único objetivo de tratar o caso e tornar o paciente saudável, em todos os aspectos. Ele também tem responsabilidade de recomendar uma dieta com um percentual individual de proteínas para serem precursores dos neurotransmissores e para corrigir as possíveis falhas na alimentação do vigorexico.

. . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . . ....... Analisou-se que a Vigorexia é um transtorno pouco estudado, principalmente na área fisiopatológica. Porém é de extrema importância social evitar o desenvolvimento desse transtorno e garantir tratamento a quem o possui. O profissional da saúde deve aconselhar seus pacientes a manterem hábitos alimentares saudáveis garantindo o bem-estar social, físico e mental, ignorando os moldes criados pela sociedade. A atenção de nutricionistas, cirurgiões plásticos, dermatologistas e educadores físicos devem ser redobradas por serem os mais procurados por pacientes vigorexicos, visando a perfeição e incontáveis vezes ignorando a promoção à saúde.

O tratamento do “complexo de Adônis” costuma unir medicamentos à terapia (fármacos e psicoterapia).

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Vigorexia: Nutritional and Psychological Aspects

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Taysa Gabrielle da Silva Conceição – Nutricionista. Graduada no Centro Universitário do Estado do Pará (CESUPA).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Nutrição. Transtorno da Personalidade Compulsiva. Comportamento Alimentar. KEYWORDS: Nutrition. Compulsive Personality Disorder. Feeding Behavior.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO:10/4/20 – APROVADO: 20/5/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALONSO, C.M. Vigorexia: enfermedad o adaptación. Lecturas: Educación Fisica y Desportes. Revista Digital Buenos Aires, Buenos Aires, v. 99, n. 11, p.99-102, 2006. ALVARENGA, M. et al. Nutrição Comportamental. Barueri: Manole Ltda, 552 p. 2015. ALVARENGA, P.G; ANDRADE, A.G. Fundamentos em psiquiatria. São Paulo: Manole, 626p, 2008. AMERICAN PSYCHIATRIC ASSOCIATION. Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais DSM5. Brasil. Artmed, 2014. ARRIAGA, C.M. et al. Vigorexia - um caso de autodiagnóstico. Adolescência e Saúde, Rio de Janeiro, v. 14, n. 1, p.97-101, mar. 2017. ASSUNÇÃO, S.M. Dismorfia muscular. Revista Brasileira de Psiquiatria, [s.l.], v. 24, n. 3, p.80-84, dez. 2002. CAFRI, G.; BERG, P.D; THOMPSON, J.K. Pursuit of muscularity in adolescent boys: relations among biopsychosocial variables and clinical outcomes. Journal Clin Child Adolescent Psychol, v. 2, n. 35, p.283-291, jun. 2006. DIAGNOSTIC AND STATISTICAL MANUAL OF MENTAL DISORDERS FOURTH TEXT REVISION ed. [S.l.]: American Psychiatric Association, Washington DC. MAIO 2020

matéria de capa

2000. pp. 507–10 DIAS, P. F. F.; SCHNEIDER, C. Fisiologia do Músculo Estriado Esquelético. Sogab- Sociedade Gaúcha de Aperfeiçoamento Biomédico e Ciências da Saúde, Rio de Janeiro, n., p.1-10, 01 jan. 2000. FALCÃO, R.S. Interfaces entre dismorfia muscular e psicológica esportivo. Revista brasileira de psicologia do esporte. v. 2, n.1 São Paulo,2008. GOMES, G.S. et al. Caracterização do consumo de suplementos nutricionais em praticantes de atividade física em academias. Rev. Medicina, v. 41, n. 3, p. 327-331, 2008. GUARÍN, H.P. Cómo problematizar la Educación Física desde la transición del concepto del cuerpo al de corporeidad. Rev. Esportes n 8 - v 48 - Maio 2002. HARTGENS, F.; KUIPERS, H. Effects of androgenic-anabolic steroids in athletes. Sports Medicine, Auckland, 34, no. 8, p. 513-554, 2004. KOTONA, E.W. et al. Vigorexia e suas correlações nutricionais. Research, Society and Development, São Paulo, v. 7, n. 1, p.01-11, Jan. 2018. LILLEGARD, W.A. et al. Manual de Medicina Desportiva: Uma Abordagem Orientada aos Sintomas. 2ed, São Paulo: Manole, 2002. LUGAREZZE, A.C. et al. Avaliação nutricional de fisiculturistas de academias da cidade de São Paulo. Revista Brasileira de Fisiologia do Exercício, v. 8, n. 1, p. 9-13, 2009. MCARDLE, W.; KATCH, F.; KATCH, V. L. Energia, nutrição e desempenho humano. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. MOTA, C.G.; AGUIAR, E.F. DISMORFIA MUSCULAR: UMA NOVA SÍNDROME EM PRATICANTES DE MUSCULAÇÃO. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, Rio Grande do Sul, v. 9, n. 27, p.49-56, 01 mar. 2011. POPE HG-Jr, Gruber AJ, Choi P, Olivardia R, Phillips KA. Muscle dysmorphia. An underrrecognized form of body dysmorphic disorder. Psychosomatics 1997; 38:547-8. POPE HG-Jr, Katz DL, Hudson JI. Anorexia nervosa and “reverse anorexia” among 108 male bodybuilders. Comprehensive Psychiatry 1993;34(6):406-9. RANGE, B. (Org.). Psicoterapia comportamental e cognitiva de transtornos psiquiátricos. São Paulo: Psy, 300p., 1998. SOLER, P. T. et al. Psicologia do Esporte: Vigorexia e níveis de dependência de exercício em frequentadores de academias e fisiculturistas. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, [são Paulo], v. 19, n. 5, p.343-348, out. 2013. TIRAPEGUI, J et al. Nutrição fundamentos e aspectos atuais. 2ª São Paulo: Atheneu, 342 p.2006.

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Sociodemographic Profile of Elderly and Nutrition Guidance Received during Family Health Care

Perfil Sociodemográfico de Idosos e das Orientações Nutricionais recebidas durante o Atendimento na Saúde da Família RESUMO: O crescimento da população idosa tem gerado novas demandas à Atenção Básica e mudanças sociodemográficas no perfil do brasileiro. Assim, este estudo objetivou analisar esse perfil dos idosos que demandam o serviço de saúde pública, bem como as orientações nutricionais que eles recebem durante os atendimentos. Qualifica-se como pesquisa descritiva, transversal e quantitativa, com 172 indivíduos assistidos em Unidade de Saúde de uma capital nordestina. Os resultados apontaram que 87,2% receberam informações inerentes à alimentação e nutrição; 90,1% foram orientados sobre alimentação saudável, contudo, mais de 80% desconhecia os dez passos da alimentação adequada. Cerca de 90% pertenciam ao sexo feminino, sendo 55,2% casados e 57,6% não alfabetizados. Apesar das inadequações no perfil social, houve semelhanças com outras pesquisas. Os principais pontos das intervenções nutricionais advêm de procedimentos dos profissionais do NASF que dão suporte as equipes âncoras da Estratégia Saúde da Família, tendo em vista a promoção da saúde dessa população. ABSTRACT: The growth of the elderly population has generated new demands for Primary Care and sociodemographic changes in the Brazilian profile. Thus, this study aimed to analyze this profile of the elderly who require the public health service, as well as the nutritional guidance they recei-

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ve during the care. It qualifies as a descriptive, cross-sectional and quantitative research, with 172 individuals assisted in a Health Unit of a northeastern capital. The results indicated that 87.2% received information related to food and nutrition; 90.1% were oriented on healthy eating, however, more than 80% were unaware of the ten steps of proper eating. About 90% were female, 55.2% married and 57.6% non-literate. Despite the inadequacies in the social profile, there were similarities with others research. The main points of nutritional interventions come from NASF professionals’ procedures that support the anchor teams of the Family Health Strategy, with a view to promoting the health of this population.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O perfil demográfico do brasileiro tem-se modificado desde os anos 70, em razão da sobrevida das pessoas com sessenta anos e mais. Em 2012, a proporção de pessoas idosas aumentou para quase 810 milhões. Entre 2005 e 2015, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), essa população cresceu em velocidade superior à média mundial, saindo de 9,8% para 14,3% (IBGE, 2016). Esse crescimento da população idosa tem gerado NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Sociodemográfico de Idosos e das Orientações Nutricionais recebidas durante o Atendimento na Saúde da Família

clínica

novas demandas para as instituições de saúde, sociedade e Estado. Em decorrência disso, o governo federal tem implantado dentro da Atenção Básica, ações da Estratégia Saúde da Família (ESF) para atender as necessidades emergentes das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) e das deficiências nutricionais, como desnutrição ou excesso de peso, cujos resultados vêm mostrando impacto ascendente na qualidade de vida dos idosos (MARTINS et al., 2016). Nesse contexto, a Lei 8.080/1990 já chamava a atenção para o cuidado com a alimentação e nutrição da população em geral, por se constituir em fator condicionante e determinante da saúde, cujas ações devem ser desempenhadas em conjunto e complementar as demais atividades da equipe multiprofissional nas Unidades Básicas pertencentes à ESF, que se configura como ente responsável pela atenção da saúde individual e coletiva (BRASIL, 2009; BRASIL, 2009a). Sabe-se que a atual situação alimentar e nutricional do país vêm contribuindo para o aparecimento desses agravos, visto que nessa fase da vida outras alterações naturais já tornam o idoso mais suscetível a complicações e limitações no consumo de alimentos, por isso a incorporações de ações voltadas para esse tema dentro da atenção primária em saúde, em especial, na ESF torna-se imprescindível (BRASIL, 2012). Ademais, o aumento da longevidade e a transição nutricional que vem ocorrendo no país requerem mais pesquisas com essa população objetivando contribuir no planejamento mais real de intervenções de saúde para a pessoa idosa que seja capaz de propiciar um envelhecimento ativo e saudável. Desse modo, objetiva-se com este artigo explicitar as características sociodemográficas dos idosos, bem como as orientações nutricionais gerais que a equipe de saúde oferece a esse público que demanda a atenção básica do município pesquisado.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

(TCLE) em duas vias, em consonância às recomendações da Resolução 466/12, do Conselho Nacional de Saúde, sobre pesquisa envolvendo seres humanos. O trabalho está aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa de uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFES), parecer n. 2.085.436/2017. A população deste estudo foi composta por usuários de sessenta anos e mais cadastrada em três (3) equipes da ESF em atendimento nessa UBS. Desse contingente selecionou-se uma amostra correspondente a 172 idosos cadastrados na unidade para procedimentos de rotina (consultas de primeira vez ou subsequentes; exames), considerando o intervalo de confiança de 95% sobre a média dos atendimentos no semestre. Levaram-se em conta os critérios de inclusão: idade (em concordância com os parâmetros da Caderneta de Saúde da Pessoa Idosa-CSPI), independentes fisicamente e não institucionalizados, sem limitação grave do sistema de comunicação que envolve visão, audição, voz e motricidade orofacial; estar legalmente cadastrado na ESF. A coleta de dados foi realizada pelas próprias pesquisadoras, por meio de entrevista face a face, durante a espera do atendimento pelas equipes de Saúde da Família (eSF). Os dados foram registrados em formulário de pesquisa estruturado, padronizado e pré-testado em estudo piloto. As variáveis de interesse foram adaptadas do manual sobre os dez passos para uma alimentação saudável da pessoa idosa do Ministério da Saúde e da CSPI uma ferramenta da Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa (PNSPI): ações de educação alimentar e nutricional realizada de forma individual ou coletiva; aconselhamento dietético (plano alimentar/dietas e orientações nutricionais gerais); aspectos sociodemográficos (idade, sexo, estado civil, escolaridade, ocupação, renda mensal, compartilhamento da moradia). Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva no software SPSS, v.18 em frequência absoluta (n) e relativa (%), sendo, a variável idade expressa em média, desvio padrão, valores mínimo e máximo.

Trata-se de um estudo descritivo, transversal e quantitativo, realizado em uma Unidade Básica de Saúde (UBS), localizada em uma capital nordestina, no período de outubro/2017 a outubro/2018, no qual participantes voluntários e selecionados por livre demanda foram esclarecidos sobre os objetivos e metodologias do estudo e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido MAIO 2020

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........ O perfil das orientações nutricionais referidas pelos 172 idosos pode ser observado na figura 1, na qual NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sociodemographic Profile of Elderly and Nutrition Guidance Received during Family Health Care

s e verifica uma predominância de entrevistados (n=150; 87,2%) que afirmaram já ter recebido da ESF informações inerentes à alimentação e nutrição. Pondera-se que mais de 80% dos idosos não receberam orientações referentes aos dez passos da alimentação saudável, contudo (n=155; 90,1%) foram instruídos sobre a importância da alimentação e nutrição nesse estágio etário contra (n=17; 9,9%) que responderam não receber essa instrução. E, nesse contexto, (n=107; 62,2%) dos amostrados não recebeu nesses atendimentos, um plano alimentar ou encaminhamento para o (a) nutricionista, inclusive, apenas 37,8% foram atendidos por este profissional, sendo a maioria em uma única vez. Mas, paralelamente foi visto que a maioria dos idosos foi orientada quanto ao número de refeições diárias (n=118; 68,6%); consumo de frutas, verduras (n=123; 71,5%); ingestão de carnes e outras fontes proteicas (54,6%); e de líquidos (n=137; 79,6%). Mais de 97% dos indivíduos relataram que era avaliado o seu estado nutricional (peso e altura) em todas as consultas e, que, no curso desse atendimento se averiguava sobre a perda de peso intencional nos últimos doze meses. Ao se avaliar a frequência de cada equipe em relação a essas informações gerais sobre o papel da alimentação e nutrição sobre a qualidade da saúde e da longevidade desses usuários se ver de acordo com a figura 2 que

MAIO 2020

essa é uma prática rotineira predominante em todas elas, sendo maior nas ESF-2 e 3 (97,3% e 95,1%), respectivamente. Objetivando, também, fazer uma caraterização dos pesquisados no que tange ao seu perfil sociodemográfico-econômico, ressalta-se na tabela 1, que a maior parcela (n=137; 89,5%) pertencia ao sexo feminino e, apenas, (n=35; 20,3%) ao sexo masculino. A idade variou de 60 a 87 anos com média de 67,7±6,0 anos, dos quais (n=145; 84,2%) tinham 60 a 69 anos e (n=27; 15,8%) 70 anos e mais. O estado civil obteve a seguinte configuração: casados/as (n=95; 55,2%); viúvos/as (n=31; 18,1%); solteiros/ as (n=26; 15,1%) e os demais separados/as ou divorciados/as (n=20; 11,6%). Do total, (n=95; 57,6%) dos idosos não tinha nenhum grau de escolaridade (analfabetos). E, dos (n=73; 42,4%) escolarizados, 22,0% concluiu o ensino fundamental, e 5,2% relatou ter cursado 8 anos e mais de estudos. A renda familiar mensal de quase todos os indivíduos (n=166; 96,5%) era de 1 salário mínimo, sendo a fonte principal dessa renda a aposentadoria ou pensão, seguido pelo trabalho atual, ou a junção destas. Questionados sobre o compartilhamento da moradia, verificou-se os seguintes resultados para essa variável: a maioria (n=119; 69,2%) coabitava com seus familiares; (n=32; 18,6%) com esposo/a ou companheiro/a; somente (n=21; 12,2%) morava sozinho (a).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Sociodemográfico de Idosos e das Orientações Nutricionais recebidas durante o Atendimento na Saúde da Família

Tabela 1 - Aspectos sociodemográficos de pessoas idosas assistidas em Unidade Básica de Saúde em capital Nordestina, 2019 Variáveis

Faixa Etária (anos) Média = 67,7 ± 6,0 mín. 60; máx. 87 60 – 64

56,9

65 – 69

27,3

≥70

15,8

Feminino

137

79,7

Masculino

20,3

Estado Civil Casado (a)

55,2

Viúvo (a)

18,1

Solteiro (a)

15,1

Separado (a)/ Divorciado (a)

11,6

MAIO 2020

Tabela 1 - Aspectos sociodemográficos de pessoas idosas assistidas em Unidade Básica de Saúde em capital Nordestina, 2019 Variáveis

Escolaridade

Gênero

Fonte: Dados da pesquisa. N=172.

clínica

Analfabeto (nenhum ano de estudo) < 4 anos

57,6

22,0

≥4 <8 anos

15,2

≥ 8 anos

5,2

Renda familiar mensal 1 – 3 SM

166

96,5

>3 SM

3,5

Com quem compartilha moradia Com familiares

119

69,1

18,6

12,3

Com esposo (a)/ companheiro (a) Mora sozinho (a) Fonte: Dados da pesquisa. N=172.

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Sociodemographic Profile of Elderly and Nutrition Guidance Received during Family Health Care

. . . .............. Dis c uss õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

(BRASIL. 2012). Quanto ao perfil sociodemográfico-econômico a maioria do sexo feminino foi também um fato evidencia O estudo evidenciou que a maioria das pessoas do no estudo Felchilcher; Araújo; Traverso (2015) entre idosas recebia orientações sobre alimentação e nutrição os pesquisados em uma UBS do meio-oeste catarinense, nessa unidade, tendo ancoro nas estratégias do Ministé- ou seja, são as mulheres que percebem e se preocupam rio da Saúde direcionadas a essa população desde 2010, mais com seu estado de saúde. Na atual pesquisa, a sucom o manual de alimentação saudável para auxiliar os perioridade de idosos (as) de 60-69 anos destaca pessoas profissionais da AB nos atendimentos. Embora num outro idosas com padrão de funcionalidade adequado, com incenário o estudo de Menezes et al. (2010) com 202 idosos dependência e autonomia para a realização das atividades de uma Universidade Aberta à Terceira Idade do Rio de básicas e instrumentais no dia a dia (BRASIL, 2017). Já o Janeiro, mostrou que 70% desse grupo etário já tinha rece- número dos mais idosos (≥70 anos) foi ligeiramente infebido informações de que a alimentação saudável contribui rior ao encontrado na pesquisa que analisou o plano de cuidado especial ao idoso na Atenção Básica, na qual a na manutenção da saúde e na melhoria da longevidade. Apesar de esse procedimento ainda não ser obje- prevalência desse grupo etário foi 18,0% (LOURES, 2015). O fato de somente 1/5 dos pesquisados ter cursato da rotina de todas as equipes âncoras da ESF, nesse mu- nicípio, possivelmente na UBS pesquisada, o diferencial do de 4 a mais de 8 anos de estudos e o grosso dessa popuseja a presença cotidiana da equipe NASF que conta com o lação ser analfabeta é, certamente, um limite para sua caNutricionista para dar suporte às atividades realizadas nas pacidade de aprendizagem geral, inclusive, em relação às unidades básicas e em territórios de sua abrangência, uma orientações para o autocuidado de saúde uma vez que há ação implementada pelo MS desde 2008 (BRASIL, 2016). evidências na literatura sobre a influência da escolaridade Por isso, o fato de já haver nessa rotina certa disseminação no desempenho cognitivo de pessoas idosas (DOMICIAdessas informações entre os usuários, pode despertar ati- NO et al., 2014; JÚNIOR et. al., 2014). A renda familiar vidades em educação nutricional com ênfase nos 10 pas- mensal dos estudados decorrente de aposentadorias ou sos, que ainda não é praticada, mas se incorporada poderá pensões foi de apenas 1 salário mínimo sendo um resuldar mais autonomia aos idosos em escolhas alimentares tado inferior ao encontrado no estudo de Cockell (2014) onde a maioria dos idosos por ele investigado tinha média mais inteligentes (BRASIL. 2010). As orientações dietéticas da quantidade de refei- salarial entre R$1.245,01 a R$2.490,00. Já o resultado sobre compartilhamento da moções diárias, do consumo de frutas e verduras, e ingestão de líquidos, apresentaram-se bem disseminadas na popu- radia foi diferente em relação à pesquisa de Perseguino; lação estudada como preconiza as diretrizes da CSPI, que Horta: Ribeiro (2017) que demonstrou crescimento de é elemento fundamental no acompanhamento do idoso 13% entre idosos que coabitam domicílios unipessoais na ESF (BRASIL, 2017). Manter uma alimentação equi- quando comparado aos dados do IBGE em 2013. Contulibrada, com a presença de fontes alimentares dos grupos do, se assemelhou ao estudo de Granjeiro et al. (2018) que supracitados e de líquidos, favorece adequação ao estado identificou, também, no perfil sociodemográfico da pesnutricional, além de reduzir o desenvolvimento de com- soa idosa em Programas de Fisioterapia Domiciliar, que a plicações cardiovasculares e de outros agravos à saúde maioria (70,9%) dos amostrados residia com familiares. (NOGUEIRA et al., 2016). Por outro lado, o atendimento com o nutricionista ainda não é um procedimento nesse serviço como se . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o. . . . . . . . . . . . . . . . . .... pode observar na figura 1. Isso apresenta efeito negativo na assistência nutricional mais ampla desse usuário, visEmbora já se note, na rotina dessa unidade básica, to que a não prescrição dietética adequada ao seu estado de saúde, pode comprometer sua qualidade nos anos adi- algumas condutas positivas na atenção à saúde desse grucionais. Contudo, é preciso considerar que o profissional po etário, inclusive com orientações gerais sobre alimende nutrição é parte constituinte do NASF e não da ESF tação e nutrição, possivelmente pelo suporte do NASF as em si, tal fato pode inviabilizar a assistência longitudinal ações das equipes âncoras da Saúde da Família, observa-se e sistematizada em primeira consulta e nas subsequentes a necessidade de um acompanhamento nutricional espe-

MAIO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perfil Sociodemográfico de Idosos e das Orientações Nutricionais recebidas durante o Atendimento na Saúde da Família

cífico e individualizado para esse usuário, que seja capaz de contribuir na qualidade da sua sobrevida, uma vez que se trata de uma população em vulnerabilidade social de acordo com a maioria dos aspectos sociodemográfico e econômicos identificados.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Maria do Socorro Silva Alencar - Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Teresina – PI. Brasil. Doutora em Políticas Públicas pela Universidade Federal do Maranhão. Yasmin Emanuelly Leal Araújo; Elaine Aparecida Alves da Silva - Graduadas pelo Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí, Departamento de Nutrição, Teresina – PI, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Pessoa idosa. Atenção Básica. Estratégia Saúde da Família. Saúde do Idoso; Educação em Saúde. KEYWORDS: Aged. Primary Health Care. Family Health Strategy. Health of the Elderly. Health Education.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 11/11/19 – APROVADO: 20/1/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2009a. MAIO 2020

clínica

______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. _____. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2012. ______ . Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde. Caderno do Curso Apoio Matricial na Atenção Básica com Ênfase nos NASF: aperfeiçoamento. 2ed. rev. – Rio de Janeiro, RJ: EAD/ENSP/FIOCRUZ, 2016. _____. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Especializada e Temática. Caderneta de Saúde da Pessoa idosa. Brasília: Ministério da Saúde, 2017. COCKELL, F.F. Idosos aposentados no mercado de trabalho informal: trajetórias ocupacionais na construção civil. Psicol. Soc., v.26, n.2 p.461-471, 2014. DOMICIANO, B.R. et al. Escolaridade, idade e perdas cognitivas de idosas residentes em instituições de longa permanência. Rev Neuroscience, v.22, n.3, p.330-336, 2014. FELCHILCHER, E.; ARAÚJO, G.; TRAVERSO, M.E.D. Perfil dos usuários de uma unidade básica de saúde do meio-oeste catarinense. U&C – ACBS, v.6, n.2, p.223-230, 2015. GRANJEIRO, A.F.B. et al. Sociodemographic and clinical profile of the elderly in Home Physiotherapy Programs. Mundo Saúde, v.42, n.3, p.656-677, 2018. IBGE. Síntese de indicadores sociais: uma análise das condições de vida da população brasileira. Coordenação de População e Indicadores Sociais. 146 p. Rio de Janeiro, 2016. JÚNIOR, E.G.S. et al. Influência da escolaridade no desempenho cognitivo de idosos. CINTED, p.01-10, 2014. LOURES, L.L.A. Plano de cuidado especial ao idoso na Atenção Básica [monografia]. Conselheiro Lafaiete: Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG; 2015. MARTINS, M.V. et al. Consumo alimentar de idosos e sua associação com o estado nutricional. HU Rev., v.42, n.2, p.125-131, 2016. MENEZES, M.F.G. et al. Alimentação saudável na experiência de idosos. Rev. Bras. Geriatr. Gerontol., v.13, n.2, p.267-275, 2010. NOGUEIRA, L.R. et al. Avaliação qualitativa da alimentação de idosos e suas percepções de hábitos alimentares saudáveis. J Health Sci, v.18, n.3, p.163-170, 2016. PERSEGUINO, M.G.; HORTA, A.L.M.; RIBEIRO, C.A. A família frente a realidade do idoso de morar sozinho. Rev Bras Enferm, v.70, n.2, p.235-241, 2017.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidence of Food Self-Supplementation and Practice of Physical Activity Among Nutrition Academics

Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição RESUMO: O estudante de nutrição pode estar utilizando-se dos conhecimentos adquiridos em sala de aula para a prática de suplementação por iniciativa própria. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a incidência da auto suplementação por acadêmicos de nutrição e identificar a existência da relação dessa prática com os conhecimentos adquiridos durante a graduação. Foi desenvolvido um estudo transversal, descritivo, exploratório, utilizando-se de um questionário com questões semiabertas com informações gerais e específicas. A amostra total constitui-se de 131 estudantes de nutrição, de ambos os sexos, com idade média de 29±3,9 anos. Grande parte dos universitários fazem uso de suplementos por iniciativa própria (41,3%) e 84% consideram que o conhecimento acadêmico contribuía para a auto suplementação. Conclui-se que há uma alta incidência de auto suplementação entre acadêmicos de nutrição e há relação com o suposto entendimento que os conhecimentos adquiridos durante o curso podem dar base para tal prática. ABSTRACT: The nutrition student may be using the knowledge acquired in the classroom to practice supplementation on his own initiative. Thus, the objective of this study is to verify the incidence of self-supplementation by nutrition students and to identify the existence of a relationship between this practice and the knowledge acquired during gra-

MAIO 2020

duation. A cross-sectional, descriptive, exploratory study was developed, using a questionnaire with semi-open questions with general and specific information. The total sample consisted of 131 nutrition students, of both sexes, with an average age of 29 ± 3,9 years. Most university students use supplements on their own initiative (41.3%) and 84% consider that academic knowledge contributed to self-supplementation. It is concluded that there is a high incidence of self-supplementation among nutrition students and there is a relationship with the supposed understanding that the knowledge acquired during the course can provide the basis for such practice.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Os Suplementos Alimentares (SA) são amplamente divulgados e vendidos em lojas, internet e academias pelo país, devido a construção da cultura estética e de corpos musculosos. Afirmando que melhoram o desempenho, encurtam o tempo de recuperação muscular, melhoria do rendimento, emagrecimento e recomposição de vitaminas. No entanto, em alguns casos apresentam NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição

pouco respaldo científico (MARINHO, 2012). Entre atletas e Praticantes de Atividade Física (PAF) observa-se um aumento da modulação dietética ou a suplementação de nutrientes específicos, com objetivo de aprimorar o desempenho físico, e como consequência, provocar alterações na composição corporal a curto prazo. Apesar de largamente utilizados durante anos na prática esportiva, seja ela visando competição ou não, o consumo de recursos ergogênicos ainda é a motivação de diversos estudos da área, visto que, na maioria dos casos o assunto ainda tem se mostrado bastante contraditório para algumas substâncias (KOURY; BUSS, 2015). O uso de SA tem crescido nas academias, nas redes sociais, e até mesmo, em universidades. Segundo pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD, 2018), os suplementos estão em 54% dos lares brasileiros. O consumo indiscriminado vem crescendo, como mostra um estudo publicado pela Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, onde demonstrou que 86% dos entrevistados consomem suplementos sem prescrição de um nutricionista, enquanto 66% nem se quer realizam a leitura do rótulo do produto (RIGON; ROSSI, 2013). O estudante do curso de nutrição está inserido na área do conhecimento sobre alimentação e saúde, isso pode contribuir para a prática de suplementação por iniciativa própria, utilizando-se dos conhecimentos adquiridos em sala de aula. Esse fato deve ser discutido visando alertar para a necessidade de conhecimento científico sobre SA e seus possíveis efeitos benéficos e colaterais. Tendo em vista que, serão profissionais que promovem a saúde dos indivíduos e coletividades, tanto na prevenção como no tratamento de doenças nutricionais. Assim, o objetivo deste estudo é verificar a incidência da auto suplementação por acadêmicos do curso de nutrição e identificar a existência da relação dessa prática com os conhecimentos adquiridos durante o curso de graduação.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

O presente trabalho foi desenvolvido como um estudo transversal, descritivo, exploratório com uso da abordagem quantitativa. A seleção dos participantes foi feita através da técnica de amostra por conveniência de acadêmicos do curso de nutrição, ficando excluídos da MAIO 2020

esporte

participação aqueles com idade inferior a 18 anos ou não puderam responder integralmente ou tivessem feito consultas de qualquer natureza durante o preenchimento do questionário. Os dados foram coletados em uma universidade privada do Município de Nova Iguaçu no Estado do Rio de Janeiro, nos meses de outubro a dezembro de 2019. Como instrumento para a coleta dos dados, foi desenvolvido um questionário, com questões semiabertas com informações demográficas (idade, sexo, período e turno da graduação); antropométricas (Índice de Massa Corporal – IMC e Circunferência da Cintura – CC); da prática de exercícios físicos; sobre suplementação; acompanhamento profissional e como consideravam sua alimentação. A categorização da alimentação foi definida pela percepção do graduando de sua própria alimentação baseando-se nas orientações do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), no qual o participante era questionado se sua alimentação estava em adequação ou não, de acordo com as recomendações do Manual. Para a classificação quanto à prática de exercícios, foram categorizados em iniciantes, intermediários e avançados, conforme o tempo de Atividade Física (AF) contínua (AMERICAN COLLEGE OF SPORTS MEDICINE, 2013). Aos participantes foram apresentados a proposta do trabalho e feito o levantamento dos dados. Realizou-se a aferição de dados antropométricos como, peso corporal, medida feita em balança digital com capacidade máxima de 150kg e precisão de 0,1kg, e estatura, utilizou-se estadiômetro fixo a uma parede sem rodapé com extensão de dois metros de altura. Com esses dados foi possível calcular o IMC, obtido pela divisão do peso corporal (kg), pela estatura (m) ao quadrado – P/E². Além disso, foi coletado a CC, usando como referência o ponto médio entre o último arco costal e a crista ilíaca do participante, obtidas com uma fita métrica flexível e inelástica, com capacidade de 150cm e precisão de 0,1cm (WHO, 2010). O presente estudo foi realizado em sua totalidade com respeito às normas contidas na Resolução CNS nº. 466, que regulamenta as práticas de pesquisas envolvendo seres humanos (BRASIL, 2012). Os sujeitos do estudo tiveram sua participação condicionada a assinatura de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O instrumento utilizado para coletar os dados, assim como os demais documentos que fazem parte do protocolo de pesquisa foram submetidos à apreciação ética para serem aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa – CEP (CAAE 24185119.8.0000.8044). Para caracterização da amostra e apresentação NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidence of Food Self-Supplementation and Practice of Physical Activity Among Nutrition Academics

Tabela 1. Perfil dos estudantes entrevistados (n= 131) VARIÁVEIS

Homem

14,5%

Mulher

112

85,5%

Turno

Manhã

46,6%

Noite

53,4%

Período

1º e 2º

25,9%

3º e 4º

29,8%

5º e 6º

25,2%

7º e 8º

19,1%

Idade

Média

Desvio Padrão

18 a 44 anos

7,2

Gênero

Fonte: Dados da Pesquisa.

dos dados, utilizou-se a estatística descritiva, após a inserção das informações obtidas com os instrumentos em planilhas do programa Microsoft Excel 2019, facilitando a descrição dos dados obtidos através de percentual, média e desvio padrão.

MAIO 2020

. . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . . . ....... A caracterização da amostra é descrita na Tabela 1 e constitui-se de 131 estudantes do curso de graduação em nutrição, com idade média de 29±3,9 anos com prevalências do sexo feminino (85,5%) e do turno da noite (53,4%). Foram avaliados o IMC e a CC (Tabela 1) para associação ao risco de doenças metabólicas relacionados ao excesso de peso. Os resultados do IMC mostraram um percentual significativo de sobrepeso e obesidade grau I (36,6%). Com relação a avaliação da CC uma parte da amostra foi categorizada entre risco moderado ou acentuado para desenvolvimento de doenças metabólicas (32%). Na avaliação da autopercepção sobre como os estudantes consideravam sua alimentação (Tabela 2), a maioria dos participantes considerou ter uma alimentação adequada (66,4%). Quanto à prática de exercícios físicos (Tabela 3), 84% foram considerados como ativos. Um número maior de estudantes praticava mais de 1h até 2h de AF por dia (80,9%), com frequência de 2 a 3 vezes na semana (50%) e 6 meses a 1 ano de tempo em alguma AF contínua (43,6%). Os maiores objetivos citados para realizar exercícios foram: ganhar massa muscular (34,6%) e perder peso (30%). A musculação foi a AF principal mais citada entre os praticantes (48,2%). Ao analisar os dados sobre suplementação (Tabela 4), observa-se que a maior parte dos universitários responderam fazer uso de algum tipo de SA (57,2%), enquanto 81,3% suplementam e são PAF, e somente 18,7% dos estudantes que usam suplementos, não realizam AF. A frequência de consumo de SA mais recorrente foi de 2 a 3 vezes por semana (50%), com 1 a 2 tipos de suplementos (60%), e a praticidade sendo principal objetivo (37,3%), em um tempo de mais de 6 meses a 1 ano de uso (64%), com o Whey Protein sendo o mais consumido entre os SA avaliados (44%). Obteve-se o resultado de possíveis reações aos produtos (38,7%), sendo a distensão abdominal ou flatos o maior índice (21,3%). Nas questões abertas do questionário sobre os tipos de suplementos que foram utilizados e qual a finalidade de consumo pode-se avaliar se os universitários conheciam suas reais funções (Tabela 4). O resultado foi que 78,7% daqueles que tomavam suplementos, tinham o conhecimento correto para a indicação do uso. E ao perguntar se o conhecimento acadêmico contribuía para a suplementação 84% responderam que sim. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição

Tabela 1. Perfil dos estudantes entrevistados (n= 131) VARIÁVEIS

IMC

24±3,9

Magreza GI

18±0,1

Adequado

Tabela 3 - Avaliação da prática de atividades físicas dos universitários. VARIÁVEIS

Ativos

110

84%

4,6%

Insuficientemente ativos

16%

22±1,8

58,8%

Horas de atividade diária

Sobrepeso

26±1,0

25,9%

Menos de 1h

10%

Obesidade GI

32±1,2

10,7%

Mais de 1h a 2h

80,9%

79±8,2

Mais de 2h a 3h

9,1%

Sem risco

74±4,1

68%

Frequência semanal

Risco moderado

85±5,1

19,8%

1 vez

4,5%

Risco acentuado

93±4,9

12,2%

2 a 3 vezes

50%

Mais de 3 vezes

45,5%

Objetivo principal

Ganhar massa magra

34,6%

Perder peso

30%

Estética

22,7%

Bem estar

7,3%

Outros

5,4%

Fonte: Dados da Pesquisa.

Tabela 2. Avaliação da autopercepção da alimentação entre discentes de nutrição. Autopercepção da alimentação

Adequada

66,4%

Pouco adequada

22,1%

Nada adequada

11,5%

Fonte: Dados da Pesquisa.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidence of Food Self-Supplementation and Practice of Physical Activity Among Nutrition Academics

Tabela 4. Suplementação alimentar e o acompanhamento médico/nutricional.

VARIÁVEIS

Faz uso

57,2%

Principal objetivo

N = 75

Não faz uso

42,8%

Praticidade

37,3%

Suplementa e pratica exercícios

81,3%

Ganho de massa magra

25,3%

Suplementa, mas não pratica exercícios

18,7%

Estética

18,7%

Suplemento mais usado

N = 75

Saúde

10,7%

Whey protein

44%

Outros

Creatina

20%

Tempo de uso

N = 75

Probióticos

18,7%

1 a 6 meses

10,7%

Multivitamínico

9,3%

Mais de 6 meses a 1 ano

64%

Outros

Mais de 1 no

25,3%

Frequência semanal

N = 75

Quantidade de suplementos usados

N = 75

1 vez

4,5%

1a2

60%

2 a 3 vezes

50%

3 ou mais

40%

Mais de 3 vezes

45,5%

Fonte: Dados da Pesquisa.

MAIO 2020

Fonte: Dados da Pesquisa.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição

Tabela 4. Suplementação alimentar e o acompanhamento médico/nutricional.

esporte

Tabela 4. Suplementação alimentar e o acompanhamento médico/nutricional.

VARIÁVEIS

Reações adversas

N = 75

Distensão abdominal ou flatos

21,3%

Conhecimento acadêmico auxilia na SA Sim

84%

Diarreia

12%

Não

16%

Constipação

2,7%

N=131

Outras

2,7%

Acompanhamento profissional Nutricionista

34,4%

Médico

17,6%

Nenhum

48%

Conhecimento correto para a indicação

N = 75

Soube a função do SA

Não soube a função do SA

% 78,7% 21,3% Fonte: Dados da Pesquisa.

Fonte: Dados da Pesquisa.

MAIO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidence of Food Self-Supplementation and Practice of Physical Activity Among Nutrition Academics

Sobre a motivação de procurar o acompanhamento de um profissional especializado, 48% responderam não ter nenhum acompanhamento. E apenas 34,4% procuraram um nutricionista, tendo como maior motivação resultados estéticos (49,6%). No Gráfico 1, isso pode ser melhor observado, quando 41,3% dos estudantes tomam suplementos por iniciativa própria, 17,3% por indicação do nutricionista e 12% por indicação do médico.

. . . ................ Dis c uss õ es . . . . . . . . . . . .. . . . . . . O perfil da população estudada mostra que a maioria são jovens, com predomínio de mulheres, devido a característica dos cursos na área da saúde. Há um maior número de estudantes no turno da noite. Trata-se de uma situação recorrente na condição do estudante da educação superior privada, que trabalha em horário comercial. O IMC avaliado isoladamente, pode subestimar ou superestimar a prevalência de risco nutricional se não for levada em consideração a CC (VITOLO, 2014). Por isso aplicou-se os dois métodos de avaliação associados. O risco de morbidade de adultos eleva-se à medida que o indivíduo migra da categoria de IMC normal (18,5 a 24,9kg/ m²) para a categoria de sobrepeso (25,0 a 29,9kg/m²) ou obesidade (IMC ≥ 30kg/m²), e quando apresentam a medida de CC acima de 93 cm para homens e acima de 79 cm para mulheres, originando a matriz de associação dessas medidas para as categorias de risco à saúde (WHO, 2010). Os resultados mostram índices consideráveis quanto ao excesso de peso e riscos à saúde, isso revela que, mesmo a maioria tendo considerado sua alimentação adequada, percebe-se uma deficiência no controle de peso. A amostra é composta por estudantes da área da saúde e esse fator contribui para que sejam conhecedores dos benefícios da prática da AF, podendo-se relatar a alta proporção de indivíduos ativos nesse grupo. Sendo referenciada a musculação como principal modalidade praticada, coincidindo com o objetivo de obter aumento da massa muscular sendo a principal motivação para tal prática esportiva. Quanto ao nível de intensidade da AF os acadêmicos foram classificados em níveis moderado a intenso para a maioria dos PAF, pois se mantiveram dentro da faixa de classificação intermediária de AF (1 ano contínuo de prática de exercícios). Nesse contexto, existe uma grande incidência de estudantes de nutrição que utilizam SA, sendo o whey

MAIO 2020

protein o mais utilizado devido a associação do consumo com o aumento da massa muscular, principalmente entre os praticantes de musculação. A praticidade foi o principal objetivo ao uso do suplemento proteico, relacionado a possibilidade de utilização do produto para a substituição de refeições fora de casa. Contudo, alguns pesquisadores alertam para o perigo do excesso de proteínas causado pela suplementação. Quando consumidos indiscriminadamente, acabam provocando uma sobrecarga dos órgãos responsáveis pelo metabolismo, podendo provocar até mesmo a falência de fígado e rins, dependendo da quantidade utilizada. Esse risco não é observado quando essa proteína é ingerida via alimentação dentro das quantidades recomendadas por profissionais especialistas em acordo com as referências dos principais órgãos reguladores de saúde (SILVA; SOUZA, 2016). Os universitários têm a preocupação com um padrão de imagem corporal como o principal fator para buscar uma consulta com o profissional, visto que a estética foi a principal motivação citada para a busca por acompanhamento médico ou nutricional. A Diretriz da Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (SBME, 2009), cita que foi observado no Brasil o uso abusivo de suplementos bem como drogas, com propósito ergogênico ou puramente estético. E o ambiente universitário em nutrição pode promover, para algumas pessoas, uma ideia de valorização do corpo e da beleza através do cuidado nutricional. A ideia de que a imagem corporal é a maneira pela qual o corpo se apresenta como meio de comunicação fortalece o vínculo criado entre o padrão estético e a carreira profissional que se exerce (SANTOS, 2017). A maioria dos acadêmicos que consumiam SA soube relacionar o produto às suas reais funções. No entanto, é necessário que se faça uma avaliação nutricional criteriosa e se tenha conhecimento da recomendação para cada nutriente, a fim de verificar a necessidade do uso de suplementos em associação à dieta diária. A ingestão excessiva de um determinado nutriente pode interferir na absorção, na excreção, no transporte, no estoque, na função ou no metabolismo de diversos outros nutrientes (VITOLO, 2014). A maior parte dos participantes do estudo acredita que a os conhecimentos do curso de nutrição auxiliam para o uso dos SA. E utilizando-se desse conhecimento, o profissional nutricionista deve auxiliar a população quanto ao adequado uso dos SA, sendo prescrito com finalidade de atender indivíduos que sofrem de déficit nutricional, nos casos em que a ingestão de nutrientes, via alimentação, seja insuficiente e como estratégia nutricioNUTRIÇÃO EM PAUTA

Incidência da Auto Suplementação Alimentar e Prática de Atividade Física entre Acadêmicos de Nutrição

nal para aprimorar a nutrição de atletas e PAF (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2016).

. . . ................ C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . Os futuros nutricionistas podem atribuir o sentimento de obrigação em ter um estereotipo perfeito, devido à influência social e cultural, e se utilizam de suplementos como auxiliares para uma boa performance física ou meios rápidos para alcançarem melhorias estéticas. Existe uma grande incidência de auto suplementação entre acadêmicos de nutrição relacionada com o suposto entendimento que os conhecimentos adquiridos durante o curso podem favorecer tal prática. Cabe ressaltar a importância de mais estudos sobre o consumo de suplementos alimentares dentre os universitários de nutrição. Devemos estimular o debate para que se tornem agentes de multiplicação sobre o uso consciente destes produtos.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Viviane Ferreira Carvalho - Discente do último semestre do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Iguaçu, Nova Iguaçu, RJ. Profa. Renata Baratta dos Passos – Professora. Mestre da Universidade Iguaçu, Nova Iguaçu, RJ.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Suplementos Alimentares. Estudantes de Ciências da Saúde. Exercício Físico. KEYWORDS: Dietary Supplements. Health Occupations Students. Exercise.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

esporte

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

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RECEBIDO: 15/4/20 – APROVADO: 20/5/20 MAIO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Follow-up of Pediatric Patients Submitted to Cardiac Transplantation: A Case Report.

Acompanhamento Nutricional de Paciente Pediátrico Submetido a Transplante Cardíaco: Um Relato de Caso RESUMO:O transplante cardíaco oferece uma chance de sobrevida ao paciente, com uma boa qualidade de vida, principalmente em crianças portadoras de cardiopatias congênitas complexas e cardiomiopatias refratárias. A terapia nutricional representa extrema importância no cuidado a pacientes submetidos a esse procedimento. Nesse estudo, descreve-se um caso retrospectivo a partir da coleta de análise de prontuários de um lactente diagnosticado com miocardite idiopático com desfecho transplante cardíaco. Objetivou-se descrever a evolução do estado nutricional durante as fases de pré e pós-transplante, e a eficácia da terapia nutricional realizada pelos profissionais que o assistiram. ABSTRACT: Heart transplantation offers the patient a good chance of survival, with a good quality of life, especially in children with complex congenital heart disease and refractory cardiomyopathy. Nutritional therapy is of utmost importance in the care of patients undergoing this procedure. In this study, a retrospective case is described from the collection of analysis of medical records of an infant diagnosed with idiopathic myocarditis with a heart transplant outcome. This study aimed to describe the evolution of nutritional status during the pre- and post-transplantation phases, and the effectiveness of the nutritional therapy performed by the professionals who assisted it.

MAIO 2020

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A insuficiência cardíaca (IC) é uma síndrome grave e é a fase terminal de muitas doenças cardiovasculares pediátricas, especialmente cardiomiopatia refratária ou doença cardíaca congênita complexa (BROSIG et al., 2017). Tem o diagnóstico clínico baseado em determinados sinais e sintomas que surgem quando o coração é incapaz de suprir as necessidades metabólicas da criança (AZEKA et al. 2014). Estas são as principais indicações para realização do transplante cardíaco (BACAL et al, 2010), que oferece uma chance de sobrevida ao paciente pediátrico, com uma boa qualidade de vida (BACAL et al., 2018). A terapia nutricional (TN) em crianças objetiva recuperar o crescimento e ganho de peso, suprir as necessidades nutricionais, melhorar a resposta inflamatória e restabelecer a homeostase metabólica (COSTA; NAKASATOM, 2009). O presente estudo descreve um caso de transplante cardíaco pediátrico no Instituto Nacional de Cardiologia (INC). Estudo de caso transversal retrospectivo de análise de prontuário de uma criança submetida a transplante cardíaco, sendo coletadas informações pertinentes à discussão do seu caso, com o objetivo de descreNUTRIÇÃO EM PAUTA

Acompanhamento Nutricional de Paciente Pediátrico Submetido a Transplante Cardíaco: Um Relato de Caso

pediatria

ver a evolução do estado nutricional e a terapia nutricional utilizada durante as fases de pré e pós-transplante.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . Estudo de um estudo de caso transversal com análise retrospectiva do prontuário de uma criança submetida a transplante cardíaco no Instituto Nacional de Cardiologia (INC). As informações foram analisadas de forma a garantir o sigilo do paciente. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) em Seres Humanos do INC na Plataforma Brasil, sob número de CAAE 9546.6818.8.0000.5272. Os dados e a identificação dos pacientes permanecerão em sigilo, de acordo com a Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012 (CNS, 2012). Número do Parecer: 3.259.368. Situação do Parecer: Aprovado

. . . ............. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Trata-se de um lactente, sexo masculino, natural e residente do Rio de Janeiro encaminhado ao INC para transplante cardíaco, tendo como queixa principal taquipneia e sudorese intensa entre as mamadas, dificul-

dade de ganho ponderal, diagnosticado com miocardite idiopática com disfunção grave de Ventrículo Esquerdo e derrame cardíaco leve. Foi submetido a três internações prévias por descompensação clínica, por provável taquicardia atrial, aos 4 meses de vida, (Set/2016); aos 7 meses (Jan/17); 1ano 4 meses (Out/2017); 1ano 5 meses (Nov/2017). Em maio de 2018, com 1ano 11meses, paciente internado para pré-operatório de transplante cardíaco por miocardite idiopática, proveniente da residência, estável clinicamente. Foi submetido ao transplante no dia 18/05/2018 com diagnóstico por Insuficiência Cardíaca Congênita descompensada, agravada pela presença de taquicardia atrial no período de janeiro a novembro de 2017. O paciente desde suas internações anteriores de pré-transplante apresentou oscilações no ganho de peso (gráfico 1) por conta dos ajustes da terapia nutricional que fora utilizada durante o período, pois o paciente aceitava parcialmente a dieta ofertada sendo substituída por fórmula para dieta de sistema fechado, hipercalórica e hiperproteica com auxílio de bomba infusora para administração contínua da dieta prescrita. No pós-cirúrgico, a partir do dia 20/05/2018, lactente pós-transplante cardíaco obteve boa evolução clínica, extubado no dia anterior. A conduta nutricional foi adaptada com dieta hipercalórica e hiperproteica, o paciente mesmo ainda apresentando baixo peso para idade, mostrou ganho ponderal, pois ainda aceitava parcialmente a dieta ofertada, mas não

Tabela 1: Exame Laboratorial pré e pós-cirúrgico Dados bioquímicos

Avaliação D-1 pré-cirúrgico Classificação (17/05/2018)

Avaliação D-6 pós-cirúrgico (24/05/2018)

Classificação

Ureia (mg/dL)

76 mg/dL

Elevado

17 mg/dL

Adequado

Creatinina (mg/dL)

1,19 mg/dL

Elevado

0,38 mg/dL

Abaixo

Hematócrito (%)

29,3%

Abaixo

29,9%

Abaixo

Hemoglobina (g/dL)

9,7 g/dL

Abaixo

9,3 g/dL

Abaixo

Albumina (g/dL)

3,6 g/dL

Adequado

4,5 g/dL

Adequado

Proteínas totais (mg/dL)

6,8 mg/dL

Adequado

Magnésio (mg/dL)

1,8 mg/dL

Adequado

2,2 mg/dL

Adequado

(INC, 2018). MAIO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Follow-up of Pediatric Patients Submitted to Cardiac Transplantation: A Case Report.

MAIO 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acompanhamento Nutricional de Paciente Pediátrico Submetido a Transplante Cardíaco: Um Relato de Caso

apresentando perda de peso até o momento de sua alta (gráfico 1) O paciente recebeu tratamento nutricional com a inclusão de fórmulas infantis durante as fases de pré e pós-operatório conforme demonstrado pelas Figuras 1 e 2, respectivamente.

. . . ............. D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JOHN et al., (2004) afirmam que nos últimos 10 anos, crianças foram responsáveis por aproximadamente 13% de todos os receptores de transplante cardíaco. O número de transplantes realizados em cada faixa etária pediátrica nos últimos 5 anos continuou relativamente estável. Após o transplante, o paciente apresentou melhora clínica gradual, permanecendo hemodinamicamente estável, dispneia leve em ar ambiente, radiografia de tórax com pulmões limpos. A melhora do paciente também provém de uma intervenção nutricional, tanto pré-cirúrgico como principalmente no pós-cirúrgico. Uma das condutas nutricionais realizadas no pré-operatório do paciente foi uso de fórmula hipercalórica e hiperproteica no período noturno, uso de TCM com auxílio de bomba infusora para a administração contínua da dieta prescrita, taxa hídrica em torno de 69-80ml/kg, mantido o aleitamento materno. Como sua função gastrointestinal estava preservada, não havia alterações de motilidade, sem relato de hiporexia importante, no peMAIO 2020

pediatria

ríodo diurno a dieta era via oral de consistência pastosa e hipossódica. A TN no pré-transplante tem como objetivo a preservação da composição corporal e minimizar os efeitos catabólicos, manutenção do estado funcional, identificação de caquexia cardíaca para que não haja perda de peso, contribuição da interação de fármacos versus nutrientes além de minimizar a progressão da doença instalada, descompensações e internações (ISERIN et al., 2003; JOHN et al., 2004). Após a cirurgia de transplante, as necessidades de nutrientes são aumentadas devido ao estado catabólico e desta forma é recomendada uma dieta hiperproteica (principalmente em casos de rejeição aguda) e hipercalórica. Após a fase catabólica, a recomendação geralmente é normoproteica e o valor energético deve ser estipulado conforme as necessidades do indivíduo, sempre objetivando a atingir e/ou manter o peso adequado do mesmo (LEITE et al., 2005). No pós-operatório, o paciente deste relato aceitou parcialmente a dieta ofertada, muitas vezes com a ajuda da mãe. O plano alimentar foi adaptado para o período de pós-transplante com a conduta alimentar sendo pastosa com restrição hídrica e suplementação nutricional para auxiliar no ganho de peso, além da dieta restrita em sódio, hiperproteica e hipercalórica, já que ainda apresentava baixo peso para idade. As escalas mais utilizadas para se comparar medidas antropométricas como padrão de referência é o percentil e o escore-Z (MAGNONI et al., 2013). Neste estudo foi utilizado o escore-Z peso-idade calculado pelo programa WHO Anthro® (1995). Em NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Follow-up of Pediatric Patients Submitted to Cardiac Transplantation: A Case Report.

relação à avaliação antropométrica, vale ressaltar que os referenciais (tabelas/gráficos) foram elaborados com base em crianças sadias devido à inexistência de referências desenvolvidas para o público pediátrico com cardiopatias congênitas, portanto os métodos utilizados nesse público-alvo são similares aos adotados para crianças sadias (OBA; DELGADO, 2011). Os exames bioquímicos auxiliam na avaliação de risco, diagnóstico e no acompanhamento nutricional, principalmente em crianças, devendo considerar a sua condição clínica, condição nutricional prévia, presença de resposta inflamatória e o equilíbrio hídrico. Deve-se Atentar para proteínas que aumentam e diminuem na fase aguda da resposta inflamatória, principalmente a hipoalbuminemia e retardo do crescimento, pois estes predizem maior mortalidade OMS. 2007). Leite e cols (2005). em seus estudos concluíram que a hipoalbuminemia é comum entre crianças com cardiopatias de risco cirúrgico. Albumina inferior a 3g/dL é um prognóstico pós-cirúrgico, estando associada a maior chance de desenvolver infecções no período de hospitalização (ONIS, 2007). Na presença de hipoalbuminemia o magnésio tende a diminuir também (SBP, 2009). No paciente essa taxa esteve adequada no pré e no pós-operatório. A albumina do paciente não demonstrou esse prognóstico no pós-cirúrgico. O que pode justificar o resultado da albumina desse paciente é a intervenção dietoterápica, o quanto ela foi essencial, que além de recuperar o estado nutricional evitou que o paciente obtivesse risco de infecções hospitalares. A hemoglobina e o hematócrito do paciente, tanto no pré quanto no pós-operatório, apresentaram-se diminuídas, o que é um alerta para indicação de anemia (SBP, 2009). Vale ressaltar que em uma de suas internações o paciente precisou ser transfundido porque suas hemácias estavam muito baixas. A ureia do paciente em relato no pré-operatório estava elevada, sendo o valor de referência de 8 a 36 mg/dL. A ureia é um indicador de alteração renal ou desidratação. Segundo a 3ª Diretriz Brasileira de Transplante Cardíaco (BACAL et al., 2018), é comum que pacientes com IC apresentem insuficiência renal (IR) esse prognóstico no pós-transplante tem papel importante. Todo paciente em avaliação para transplante deve ter sua função renal avaliada por meio da estimativa da taxa glomerular ou do clearance de creatinina. A função renal pode ser um prognóstico mais relevante do que a fração de ejeção ventricular esquerdo (FEVE) (HILLEGE et al., 2006). Por se tratar de estudo retrospectivo, apresentou algumas limitações, entretanto, as avaliações foram cuida-

MAIO 2020

dosamente coletadas por se tratar de um local de referência em doenças cardiovasculares. Pacientes que foram submetidos a transplante devem seguir uma dieta saudável, equilibrada e que forneça os nutrientes necessários para que não haja complicações. E manter medidas de higiene para prevenir intercorrências relacionadas com doenças transmitidas por alimentos (CASADO, 2005).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ O paciente deste relato de caso desde sua internação demonstrou melhora no estado nutricional apesar de ser classificado muito abaixo do peso para idade segundo a curva de crescimento da OMS, com evolução do diagnóstico nutricional para baixo peso para idade no pós-operatório. A TN mostrou-se importante para esse paciente, pois tanto no pré como no pós-operatório o paciente apresentou boa evolução clínica e melhora na aceitação da dieta ofertada podendo assim gradativamente obter o ganho de peso ao longo de seu tratamento e obter o a recuperação esperada após o transplante cardíaco.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Etienne Silva Madureira - Nutricionista. Colaboradora do grupo de pesquisa em Nutrição do Instituto Nacional de Cardiologia (INC). Especialização em Nutrição Clínica/ UFRJ. Dra. Elisa Maia dos Santos - Nutricionista e Supervisora de estágio em Nutrição Clínica no Instituto Nacional de Cardiologia (INC). Doutorado em Medicina (Cardiologia)/UFRJ. Dr. Alexandre Souza Cauduro - Médico Pediatra. Coordenador do Programa de Transplante Cardiaco Pediatrico do Instituto Nacional de Cardiologia (INC). Especialização em Clinical Fellow in Pediatric Heart Transplant and Heart Failure/ UALBERTA, Canadá. Dra. Diva Peçanha da Silva: Nutricionista e Coordenadora de Estágios em Nutrição no Instituto Nacional de Cardiologia (INC). Mestrado Profissional em Nutrição Clínica/UFRJ.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Acompanhamento Nutricional de Paciente Pediátrico Submetido a Transplante Cardíaco: Um Relato de Caso

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVES: Cardiomiopatia dilatada. Doença crônica. Terapia nutricional. KEYWORDS: Dilated cardiomyopathy. Chronic disease. Nutritional therapy.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 6/4/20 – APROVADO:1/6/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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MAIO 2020

pediatria

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Nutritional Evaluation of Professionals of The Family Health Strategy (ESF) of The Municipality of Guarulhos

Avaliação Nutricional de Profissionais da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do Município de Guarulhos RESUMO: Frente aos riscos de doenças crônicas não transmissíveis, a alimentação está diretamente relacionada com a qualidade de vida do indivíduo. Sabe-se que 52,5% dos brasileiros apresentam excesso de peso. Houve queda no consumo de alimentos básicos, tais como o arroz e feijão, levando o aumento do consumo de alimentos ultraprocessados. Considerando a importância do levantamento de informações sobre a situação alimentar e nutricional, o estudo teve como objetivo realizar a avaliação nutricional de 22 profissionais da Estratégia Saúde da Família do Município de Guarulhos, para o posterior planejamento de ações. A coleta de dados foi realizada por anamnese, a avaliação do consumo alimentar, através do recordatório de 24h, a avaliação do estado nutricional por meio do índice de massa corporal (IMC), a circunferência abdominal através de trena antropométrica e os parâmetros bioquímicos por dosagem sérica. A avaliação nutricional realizada com os profissionais de saúde identificou fatores de risco. ABSTRACT: Faced with the risks of chronic noncommunicable diseases, food was directly related to the individual’s quality of life. 52.5% of Brazilians are known to be overweight. Consumption of staple foods such as rice and beans declined, leading to increased consumption of ultra-processed foods. Considering the importance of gathering information

MAIO 2020

about the food and nutritional situation, the study aimed to perform the nutritional assessment of 22 professionals from the Family Health Strategy of the city of Guarulhos, for subsequent planning of actions. Data collection was performed by anamnesis, assessment of food intake through 24-hour recall, assessment of nutritional status by body mass index (BMI), waist circumference by anthropometric tape and biochemical parameters by serum dosage. The nutritional assessment performed with health professionals identified risk factors.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Nos dias de hoje discute-se mundialmente a respeito das mudanças e do impacto do consumo alimentar nas diversas camadas populacionais, uma vez que, a alimentação está diretamente relacionada com a qualidade de vida do indivíduo (MORATOYA et al., 2013). A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) estabelece em um dos seus eixos prioritários a Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN). Dessa forma, monitorar o consumo alimentar, favorece o diagnóstico da presente situação alimentar e nutricional, além de auxiliar no planejamento de ações de intervenção no cuidado da popuNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Nutricional de Profissionais da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do Município de Guarulhos

lação (BRASIL, 2012). A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) fez o levantamento sobre o consumo de alimentos no Brasil e identificou que houve uma queda no consumo de alimentos básicos, tais como o arroz e feijão, e elevou o de alimentos ultraprocessados, como refrigerante, macarrão instantâneo, salgadinhos industrializados, biscoitos recheados, entre outros (BRASIL, 2014). O objetivo do presente estudo foi avaliar a relação do consumo alimentar e os parâmetros bioquímicos com o estado nutricional de profissionais da Estratégia Saúde da Família do Município de Guarulhos, local onde o indivíduo dedica grande parte do seu tempo, para o posterior planejamento de ações.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . Estudo realizado com 22 profissionais da Estratégia Saúde da Família, com exclusão de mulheres no período gestacional e nutrizes, em uma Unidade Básica de Saúde (UBS) do município de Guarulhos. O projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa, conforme Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde, aprovado no Complexo Hospitalar Padre Bento de Guarulhos (CHPBG), conforme CAAE 67933817.7.0000.5388. Com participação voluntária, todos os profissionais assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. A coleta de dados da população estudada foi realizada por meio de uma anamnese (ANEXO A) contendo variáveis que identifiquem relação à qualidade de vida. A Avaliação do Consumo Alimentar foi realizada por meio do Recordatório de 24h presente na anamnese. O Software Avanutri foi utilizado para o cálculo dos macronutrientes e micronutrientes do Valor Energético Total (VET). A Avaliação do Estado Nutricional foi por meio do Índice de Massa Corporal (IMC), a circunferência abdominal através de trena antropométrica e os parâmetros bioquímicos foram analisados por meio de dosagem sérica de Colesterol total, LDL, HDL, Triglicérides e Glicemia em jejum. Circunferência abdominal: aferida por meio de uma trena antropométrica inelástica e maleável, com capacidade para 150 cm. Os dados bioquímicos, glicemia plasmática de jejum, colesterol total, HDL colesterol, LDL colesterol e triglicerídeos, foram coletados pela equipe de enfermagem da Estratégia Saúde da Família (ESF). A coleta de sangue para a avaliação dos parâmetros bioquímicos foi realizada com o indivíduo em jejum de oito horas, sentado em MAIO 2020

saúde pública

uma cadeira adequada para coleta de sangue, com o braço posicionado sobre o descanso da cadeira, sendo mantido inclinado levemente para baixo e estendido, que formará uma linha direta do ombro para o pulso. Para a categorização, quanto ao nível de glicemia desjejum, foram utilizados os valores referenciais das Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes. Quanto aos níveis séricos de colesterol total, HDL colesterol, LDL colesterol e triglicerídeos foram classificados de acordo com as recomendações das IV Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

. . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . . ....... Por meio da avaliação nutricional realizada com os profissionais de saúde, foi possível identificar fatores de risco e consequentemente será necessária uma efetiva intervenção futura. De acordo com Chaves et al. (2015), houve prevalência de fatores de risco para doenças cardiovasculares em trabalhadores da área da saúde, sendo que o excesso de peso esteve presente em mais da metade dos participantes. Os participantes da pesquisa estão representados por 19 pessoas (86%) do sexo feminino e 3 pessoas (14%) do sexo masculino. A idade dos participantes variou de 26 a 66 anos, e a média é de 44 anos ±. Sobre o estado civil, participaram 6 (27%) solteiros, 12 (55%) casados, 3 (14%) separados e 1 (5%) viúvo. Em relação à escolaridade, 27% (6) possuem Ensino Médio Completo, 14% (3) Ensino Técnico, 5% (1) Ensino Superior Incompleto e 55% (12) Ensino Superior Completo. Os praticantes de atividades físicas são 23% (5) e os não praticantes 77% (17). Quanto às doenças preexistentes, encontramos 5 pessoas (23%) com hipertensão arterial, 1 delas realizou nefrectomia radical, 1 realizou cirurgia bariátrica, 1 tem hipotireoidismo, 2 com fibromialgia, 1 com rinite, 1 com bronquite, 1 com gastrite, 1 com ácido úrico aumentado, 1 com hérnia de disco na coluna, 1 com Síndrome de BEHCET, 1 com otosclerose e 1 com intestino irritável. O perfil sociodemográfico foi detalhado conforme mostra a Tabela 1. Entre os participantes da pesquisa, 5 pessoas (23%) praticam atividades físicas, sendo que entre elas, 2 fazem musculação, uma faz aeróbica, uma pratica caminhada e outra ioga. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Evaluation of Professionals of The Family Health Strategy (ESF) of The Municipality of Guarulhos

Tabela 1: Caracterização da população estudada em ESF, Guarulhos, São Paulo, Brasil. Variável

Pessoas

Tabela 2: Perfil Antropométrico e Nutricional da população estudada em ESF, Guarulhos, São Paulo, Brasil. Variável

Sexo

Pessoas

Feminino

Circunferência Abdominal

Masculino

Mulher menor de 88 cm

Mulher acima de 88 cm

Estado Civil Solteiro

Homem menor de 102 cm

Casado

Homem maior de 102 cm

Separado

Recordatório de 24h

Viúvo

Até 1200 kcal

Até 1500 kcal

Até 2000 kcal

Até 2500 kcal

Eutrofia

Sobrepeso

Escolaridade Ensino médio completo

Ensino Técnico

Superior incompleto

Superior completo

Pratica Atividade Física

Índice de Massa Corporal

Sim

Obesidade grau I

Não

Obesidade grau II

1500 - 2000 kcal

2000 - 2500 kcal

Até 1L

1,5 - 2L

2,5 L

Necessidades Energéticas Totais

Doenças preexistentes Hipertensão arterial Fonte: Elaborada pela autora (2019)

Hidratação

Fonte: Elaborada pela autora (2019)

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Avaliação Nutricional de Profissionais da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do Município de Guarulhos

saúde pública

Tabela 3: Tabela de controle exames bioquímicos da população estudada em ESF, Guarulhos, São Paulo, Brasil. Variável

Pessoas

< 190 mg/dL

> 190 mg/dL

< 150 mg/dL

> 150 mg/dL

Colesterol

Triglicérides

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Glicemia 60 até 100 mg/dL

> 100 mg/dL

Fonte: Elaborada pela autora (2019)

Quanto ao álcool, 8 pessoas (36%) consomem variando de 2 vezes por semana à 1 vez ao mês, e 14 pessoas (64%) não consomem. Quanto ao uso de medicamentos, a prevalência é de uso de anticoncepcional, com 4 participantes usando. Quanto ao peso dos participantes, variam de 55 a 128 kg, com uma média de 75 kg ±. Para a altura dos participantes (de 1,50 -`1,80) foi feita uma média de 1,61 mts ±. A avaliação antropométrica revelou, segundo classificação do IMC, que 10 (45%) estavam com sobrepeso, 7 (32%) com eutrofia, 1 (5%) com obesidade grau I e 4 (18%) obesidade grau II. Em relação à circunferência abdominal, 14 mulheres (64%) apresentam acima de 88 cm. Além disso, 23% (15) precisam de uma ingesta calórica entre 1500 à 2000 kcal e 36% (7) tem necessidade de ingerir de 2000 à 2500 kcal/dia. (Tabela 2). As tendências de transição nutricional ocorridas neste século direcionam para uma dieta mais ocidentalizada, a qual converge para o número de casos de sobrepeso em todo o mundo. Assim, o conhecimento das causas e estratégias preventivas do sobrepeso e obesidade é o objeto de estudo de pesquisadores de diferentes centros (MORATOYA et al., 2013). Os resultados apresentados na pesquisa mostram que 40% dos entrevistados ingerem menos de 1000 ml MAIO 2020

de água por dia, 20% se hidratam com 1000 ml, 30% dos entrevistados têm costume de se hidratar com frequência ingerindo de 1500 ml à 2000 ml de água, enquanto 15% ingere 2500 ml de água por dia. Os dados apurados mostram um bom nível de conscientização dos entrevistados sobre o assunto, embora uma parcela da população amostrada ainda adote práticas incorretas de hidratação. De acordo com os exames realizados, dos 22 participantes, 12 pessoas (45%) mantém o colesterol abaixo de 190mg/dL, 19 pessoas (86%) tem a glicemia dentro do normal – de 60 até 100 mg/dL e, 17 pessoas (77%) mantém a taxa de triglicérides dentro do considerado normal, conforme tabela 3.

O perfil sociodemográfico apresentado pelos profissionais da Estratégia Saúde da Família neste estudo é semelhante ao de outros registros encontrados na literatura, em relação ao sexo, idade, estado civil, escolaridade, atividade física e doenças preexistentes. Além de prevalecer, a taxa de sobrepeso, a obesidade grau II é elevada nesta pesquisa. Em estudo realizado com Agentes Comunitários de Saúde (ACS) no município de São Paulo a prevalência mostrou-se inferior. Essas altas prevalências têm sido observadas nas capitais do Brasil, sendo que o sobrepeso variou de 41,7% em São Luís a 54,9% em Cuiabá e a obesidade de 13,2% a 22,4%, nas respectivas cidades (BARBOSA; LACERDA, 2017). Verifica-se ainda, uma tendência de aumento da prevalência do excesso de peso entre mulheres com menor escolaridade (inferior a 12 anos de estudo) (BARBOSA; LACERDA, 2017) e situadas nas faixas de renda mais baixas (BRASIL, 2010). Com relação à circunferência abdominal, a maior prevalência acima de 88 cm é em mulheres (64%), sendo equivalente ao observado em estudos que avaliaram a relação da circunferência da cintura ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, em São Paulo-SP (MARCOPITO et al., 2005) e Viçosa-MG (REZENDE et al., 2006). Destaca-se a importância da circunferência abdominal visto que é a medida antropométrica que está melhor relacionada com a quantidade de gordura visceral, apresentando-se como risco para o desenvolvimento de alterações metabólicas ainda que os indivíduos não apresentem diagnóstico de obesidade (FREITAS; MARCOLINO; SANTOS, 2008). NUTRIÇÃO EM PAUTA

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ANEXO A: AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PROFISSIONAIS DA ESTRATÉGIA SAÚDE DA FAMÍLIA (ESF) DO MUNICÍPIO DE GUARULHOS Nome: _________________________________________________________________________ Data de Nascimento: ___/___/___

Idade:______

Sexo: F ( ) M ( )

Nº de filhos: _________Telefone: _______________________Estado civil: __________________ Escolaridade:____________________Profissão: ________________________________________ Outro emprego: S ( ) N ( ) - Horas Trabalhadas: ______________________________________ Tabagismo: ______Consumo de bebidas alcoólicas: S ( ) N () Frequência:____________________ Pratica atividade física, qual / frequência: _____________________________________________ Possui alergias alimentares: ________________________________________________________ Doenças preexistentes, quais: _______________________________________________________ Medicamentos em uso: ____________________________________________________________ Hábito urinário: _____________________Hidratação: ___________________________________ Função intestinal: ________________________________________________________________ Avaliação do Estado Nutricional Peso: Estatura: Índice de Massa Corporal (IMC): Circunferência abdominal: Classificação Nutricional: Consumo Alimentar: Recordatório 24h Desjejum Horário: Local: Quantidade: Alimento: Lanche da manhã Horário: Local: Quantidade: Alimento: Almoço Horário: Local: Quantidade: Alimento: Lanche da tarde Horário: Local: Quantidade: Alimento: Jantar Horário: Local: Quantidade: Alimento: Ceia Horário: Local: Quantidade: Alimento:

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Avaliação Nutricional de Profissionais da Estratégia de Saúde da Família (ESF) do Município de Guarulhos

O IMC é o método mais utilizado para classificação de sobrepeso e obesidade nas populações adultas. É um método simples, prático, rápido, de fácil aplicabilidade e mensuração, além de não exigir altos custos. O IMC pode até ser calculado a partir de valores relatados pelo próprio avaliado, dispensando a necessidade de aferição. Dessa forma, o IMC apresenta grande vantagem em relação aos métodos de avaliação da composição corporal, sendo então o mais escolhido na rotina clínica e em estudo epidemiológico (CHAVES et al., 2015). Independente dos resultados subjetivos observados quando se utiliza o IMC como ferramenta para classificação do estado nutricional, julga-se importante realizar uma quantificação pontual deste estado nutricional com o intuito de, na presença de tais informações, promover campanhas visando a prevenção tanto do sobrepeso quanto da subnutrição (CALTRAN et al., 2012). De acordo com estudo feito, ao se hidratar exclusivamente com água, as pessoas apenas mantem seu estoque hídrico próximo da normalidade, para ser utilizado durante a atividade, evitar quadros de hipoglicemia e acelerar a recuperação do glicogênio muscular (DRUMOND et al., 2007). Quanto maior a desidratação, menor a capacidade de redistribuição de sangue para as extremidades e periferias, menor a sensibilidade hipotalâmica para a sudorese e menor a capacidade aeróbica para um determinado débito cardíaco (ARMSTRONG et al., 1998). O consumo regular de álcool mostrou-se semelhante ao resultado encontrado por Stipp et al. (2007), onde o uso do álcool está relacionado ao hábito de vida de cada um, assim como uma importante variável possível de ser controlada pelo próprio indivíduo. Ainda não existe um modelo único a seguir para o planejamento de cuidados de enfermagem para esse público específico.

. . . .............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Pode-se perceber que alguns hábitos de vida como sedentarismo e alimentação inadequada contribuem na prevalência do sobrepeso e obesidade grau II, além do aumento da circunferência abdominal encontrados nos participantes. Esses fatores de risco para outras doenças crônicas podem ser modificados por meio de ações que visem à conscientização e mudança de hábitos cotidianos do estilo de vida desses sujeitos. Não foi verificado nenhum caso de ausência de MAIO 2020

saúde pública

hidratação, porém uma parte considerável dos entrevistados se hidrata de maneira inadequada, no que diz respeito à frequência, quantidade de água ingerida. O consumo de álcool ocasiona elevação na pressão sanguínea e aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Ingerir muito álcool também eleva o nível de triglicérides, o que contribui para arteriosclerose. O sedentarismo está relacionado ao desenvolvimento de doenças cardíacas. Sedentarismo também pode ter impacto em outros fatores de risco, como obesidade, pressão alta, triglicérides alto, baixos níveis do (bom) colesterol HDL e diabetes. Atividade física regular pode melhorar esses fatores de risco. A obesidade está relacionada a altos níveis do colesterol (ruim) LDL e triglicérides, baixos níveis do colesterol (bom) HDL, pressão alta e diabetes. Os profissionais da Estratégia Saúde da Família são fundamentais pois constitui-se um membro intrinsicamente ligado à comunidade promovendo ações que buscam a melhoria da saúde de todos. De acordo com o levantamento em entrevista, verificou-se que não necessariamente o conhecimento gera mudanças, mesmo quando se sabe que o planejamento de cuidados com a própria saúde amplia significativamente a melhora da qualidade de vida. Verifica-se, ainda, a necessidade de outras pesquisas a respeito do tema, assim como a elaboração de estratégias e políticas de saúde que permitam melhorar sua qualidade da população em geral.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Alessandra Souza Urbano - Nutricionista do Núcleo de Apoio à Saúde da Família, pós graduada do Programa Lato Sensu da Universidade Estácio de Sá em Nutrição Clínica: Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional. Dra. Ana Paula Fioreti Parreira Lima – Nutricionista. Mestre. Docente do Curso de Pós Graduação da Universidade Estácio de Sá em Nutrição Clínica: Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional. Dra. Natalie Bochembusio Silva – Nutricionista. Especialização em Nutrição Humana Aplicada e Terapia Nutricional pelo IMeN

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Nutritional Evaluation of Professionals of The Family Health Strategy (ESF) of The Municipality of Guarulhos

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVES: Avaliação nutricional. Nutricionista. Estratégia saúde da família. KEYWORDS: Nutritional assessment. Nutritionist. Family health strategy

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 30/12/19 – APROVADO:20/3/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ARMSTRONG, L.E.; HERRERA, S.J.A.; HACKER, F.T.; CASA, D.J.; KAVOURAS, A.S.; MARESH, C.M. Urinary indices during dehydration, exercise and rehydratation. International Journal of Sport Nutrition ;8:345-355 1998. BARBOSA, A.M.; LACERDA, D.A.L. Associação entre Consumo Alimentar e Estado Nutricional em Agentes Comunitários de Saúde. Revista Brasileira de Ciências da Saúde.;21(3):189-196, 2017. BELLO, G.B.; WITT, J.G.Z. Manual de Atendimento em Nutrição Estética - 2ª ed. Porto Alegre: IPGS, 2011. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

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Analysis of the Flow of Salad Preparation in a Food and Nutrition Unit In Fortaleza-CE.

food service

Análise do Fluxograma de Preparo de Saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE. RESUMO: Saladas cruas representam uma grande fonte de contaminação por se tratar de um alimento manipulado que não sofre nenhum tratamento térmico. O presente estudo busca avaliar as condições de preparo de saladas através do fluxograma do processo. Realizou-se observação de cada etapa da produção para conferir o passo a passo do fluxograma. Foi realizada a verificação de temperatura da sala de preparo em 3 dias e a temperatura no início da distribuição das saladas foi verificada em 5 dias. A terceira etapa caracterizou-se pela elaboração de fluxograma de acordo com os grupos. A análise e as medições de temperatura foram de fácil realização, fato esse que se deve ao conhecimento da equipe sobre a importância da temperatura de preparo e distribuição do alimento. Foi identificado que a etapa de espera para a distribuição não está sendo realizada de forma correta, ocasionando uma inadequação na temperatura de distribuição.

evaluate the conditions of preparation of salads through the process flow chart. Each step of the production was observed to check the flowchart step by step. The temperature of the preparation room was verified in 3 days and the temperature at the beginning of the distribution of the salads was verified in 5 days. The third stage was characterized by the elaboration of a flow chart according to the groups. The analysis and temperature measurements were easy to perform, due to the team’s knowledge about the importance of food preparation and distribution temperature. It was identified that the waiting stage for the distribution is not being performed correctly, causing an inadequacy in the distribution temperature of the same.

ABSTRACT: Raw salads represent a great source of contamination because it is a manipulated food that does not undergo any heat treatment. The present study aims to

Em 1980, o controle de qualidade era um setor importantíssimo na área da produção de alimentos, sendo o setor da indústria responsável por classificar o alimento

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. . . . . . . . . . ........

Análise do Fluxograma de Preparo de Saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE.

em próprio para consumo e impróprio, ou seja, fora dos padrões de identidade e qualidade. Esse setor tinha como principal método a análise microbiológica do alimento, no entanto era algo demorado, de maior custo e não tão fidedigno visto que somente uma parcela muito pequena de alimento era analisada (ASSIS, 2012). Objetivando uma melhora nesse setor, começaram as interrogações sobre como e por quem esses alimentos poderiam ser contaminados. Criou-se então a Garantia da qualidade onde todas as etapas da produção do alimento eram analisadas e controladas através do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para garantir a segurança deste alimento e prevenir futuros perigos (ASSIS, 2012). Saladas cruas representam uma grande fonte de contaminação por se tratar de um alimento manipulado que não sofre nenhum tratamento térmico, assim como saladas cozidas caso não sejam manipuladas da forma correta. Com a crescente iniciativa ao consumo de verduras e legumes, esse grupo de alimentos merece atenção diferenciada dos órgãos da vigilância sanitária (SANTOS, 2014). Duas das etapas de elaboração do plano APPCC são a criação e confirmação do fluxograma de processo. Todas as etapas do fluxograma devem ser bem descritas, no caso de saladas temos o recebimento, armazenamento, higienização, descasque, corte, ralação, montagem, armazenamento refrigerado e distribuição. A equipe deve estar ciente dos procedimentos que devem ser realizados em cada etapa do fluxograma (ASSIS, 2012). A temperatura de preparo, espera e distribuição quando não adequada pode favorecer a multiplicação de microrganismo que levam ao surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) (DE SOUSA; PONTES; NASCIMENTO, 2017). Por isso o alimento não deve apenas atender características sensoriais e nutricionais, ele deve ser isento de fatores biológicos e químicos que trazem danos à saúde do comensal (FAVARO et al., 2001). Portanto o presente estudo analisou as condições de preparo de saladas através do fluxograma do processo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O presente estudo de abordagem qualitativa realizou-se em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

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(UAN) institucional de uma empresa localizada em Fortaleza, Ceará. A coleta de dados ocorreu durante os meses de Outubro e Novembro de 2018. Realizou-se um levantamento, junto a nutricionista, de todas as saladas cruas e cozidas servidas na UAN, essa verificação foi por meio de fichas técnicas elaboradas no local. Posteriormente, analisaram-se os ingredientes das saladas e estas foram então separadas em grupos. Após o levantamento, com a amostra de 86 tipos de saladas, observou-se as principais preparações servidas atualmente no local no período de coleta, sendo analisadas somente 22 saladas. Para a elaboração do fluxograma perguntou-se aos funcionários manipuladores de alimentos como é realizada a produção das saladas oferecidas no local. Os fluxogramas foram elaborados a partir dessas informações e depois conferidos passo a passo in loco. Os fluxogramas contemplam todas as etapas considerando os setores de produção. Utilizou-se o Software on line Lucidchart (2018) para montar o fluxograma. Após a descrição, foi realizada a verificação de temperatura da sala de pré-preparo e preparo de saladas em 3 dias, para isso verificou-se a temperatura indicada no ar condicionado e mensurou-se temperatura da sala utilizando um termômetro, posicionado em cima da bancada de manipulação, sem a haste encostar na superfície. A temperatura no início da distribuição das saladas foi verificada em 5 dias com a utilização de termômetro, sendo verificada no centro geométrico das cubas. O termômetro utilizado foi do tipo digital de vareta marca Minipa com faixa de medição entre -10 ~ 200ºC.

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . .......     Na primeira etapa, foram identificadas 86 saladas, de acordo com Tabela 1. Visto a grande variedade de produtos utilizados, na segunda etapa as saladas foram divididas em 4 grupos, sendo agrupadas 4 tipos de saladas no grupo 1 - Saladas de verduras, legumes e frutas servidas cruas, 10 tipos de saladas no grupo 2 - Saladas de verduras, legumes e frutas servidas cruas acrescidas de carnes, ovos, processados e/ ou ultraprocessados, 3 tipos de saladas no grupo 3 - Saladas de verduras, legumes e frutas servidas cozidas e 5 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of the Flow of Salad Preparation in a Food and Nutrition Unit In Fortaleza-CE.

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Tabela 1 – Identificação das Saladas SALADA

INGREDIENTES

Acelga com Abacaxi

Acelga ralada, abacaxi em palitos, cenoura ralada e presunto em cubinhos.

Alface Americana com Manga Alface Americana com Pepino Alface Americana com Pimentões Batata com Cenoura

Salada com alface americana cortada em tiras finas, tomate em gomos, pepino em rodelas e a manga em palitos. Acompanha molho vinagrete. Alface rasgada, tomate em meia lua e pepino em rodelas.

Maionese de Legumes

Batata, cenoura e beterraba, cozidos em cubinhos com maionese.

Alface em tiras, tomate em meia lua, pepino em rodelas, pimentão vermelho e amarelo em tirinhas. Batata e cenoura em cubinhos, cozidas e acrescida de maionese.

Pepino, Tomate e Repo- Pepino em fatias bem finas, Tomate em meia lua, repolho ralado acrescidos lho ao Vinagrete de molho vinagrete. Repolho Colorido Repolho branco e roxo cru e ralado, tomate em meia lua, pepino em fatias finas. Acompanhado de molho vinagrete. Salada Brasileira Acelga em tirinhas, manga picada emolho de creme de leite batido com hortelã. Salada de Acelga Acelga, cenoura e beterraba cruas e raladas, milho, maionese e creme de leite. Salada de Alface Alface crespa, tomate em 1/2 lua, cebola e pimentão em fatias. Salada de Alface Alface Americana rasgada, tomate 1/2 lua, vagem cozida, ovo de codorna, Americana com Croutons croutons refogados com alho. Acompanha molho vinagrete. Salada de Alface com Alface americana rasgada, tomate 1/2 lua, pepino em fatias finas e manga Manga em tirinhas. Salada de Cenoura Cenoura cozida em palitos, pimentão em tirinhas, milho verde, passas e Cozida maionese. Salada de Cenoura Crua Cenoura ralada, pimentão em tirinhas, passas, milho verde e maionese. Salada de Couve – Flor Salada Hauser

Couve-flor e cenoura cozidos, pimentão e tomate em tiras, acrescido de azeitona e maionese. Cenoura crua ralada, laranja em cubos, passas e maionese.

Salada Quatro

Composta por batata, cenoura, vagem e brócolis

Salada Regional

Batata doce, jerimum e macaxeira cozidos.

Salada Verão

Alface americana rasgada, melão e manga picadas. Acompanha molho de maionese, creme de leite e iogurte. Couve-flor cozido, couve manteiga refogado e brócolis cozido.

Salada Verde e Branco Salpicão de Frango

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Batata cozida, maçã, pimentão e presunto em cubinhos, frango cozido desfiado, maionese. Decorado com alface crespa. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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tipos de saladas no grupo 4 - Saladas de verduras, legumes e frutas servidas cozidas acrescidas de carnes, ovos, processados e/ou ultraprocessados. Após a realização do levantamento dos tipos de saladas e agrupamento, a terceira etapa caracterizou-se pela elaboração de fluxograma de acordo com os grupos, contemplando todos no mesmo fluxo, apresentado a seguir. Os alimentos processados e ultraprocessados entrarão no fluxograma na etapa de montagem da salada. A última etapa estabelecida para análise do fluxograma, foi a verificação das temperaturas da sala de preparo de saladas (Figura 2), a média da temperatura visualizada no ar condicionado foi de 18,66ºC (±3,53) e a mensurada na sala foi de 21,8ºC (±1,77) e temperatura de início de distribuição no refeitório da produção da UAN (Figura 3), que teve uma média de 22ºC (±1,83).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........     Poucos estudos sobre fluxograma de saladas foram encontrados, os relevantes foram discutidos a seguir. Na pesquisa de Favaro et al. (2001), realizada no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina, sobre implantação do APPCC no preparo de salada de alface eles descrevem o fluxo do processo nas seguintes etapas: recebimento, pré-limpeza, armazenamento, seleção, lavagem, desinfecção, enxágue, fatiamento, porcionamento, espera e distribuição. O que difere em algumas etapas do presente estudo, como a pré-limpeza, fatiamento e espera, uma vez que, normalmente a salada fica pronta na hora da distribuição e não vai para a espera em temperatura refrigerada, fican

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do na temperatura ambiente de preparo como mostra a Figura 1, assim a ausência dessa etapa, pode influenciar na inadequação na temperatura das saladas, não havendo tempo para a mesma atingir temperatura adequada. Dal Bosco e Teo (2003) realizaram um estudo sobre saladas de maionese com batata em três restaurantes comerciais (A, B e C) tipo self service na cidade de Toledo, em um dos locais a salada estava a 23,7º, e os demais com temperatura de 18,1ºC e 17,1ºC. Segundo a Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) alimentos frios podem ficar na distribuição por 2 horas quando estão na faixa de temperatura de 10º a 21º, o local, assim como o deste estudo, não apresenta balcão refrigerado para manter a salada, sendo este um fator importante para a elevação da temperatura de distribuição. No fluxograma de processamento mínimo do alface apresentado por Cruz, Cenci e Maia (2006), realizado em uma unidade agroindustrial no estado de São Paulo, MAIO 2020

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as etapas foram colocadas de forma bem objetiva assim como no presente estudo, objetivando uma visão geral do processo. A análise do fluxograma e as medições de temperatura foram de fácil realização, fato esse que se deve ao conhecimento da equipe sobre a importância da temperatura de preparo e distribuição do alimento. Percebeu-se que as etapas do processo de preparo das saladas são sempre seguidas, devido a equipe ser treinada e já conhecer os procedimentos adequados de manuseio desse alimento. A falta de manutenção da salada em temperatura refrigerada antes da distribuição (etapa do fluxograma), pode ser o fator preponderante para as temperaturas elevadas na etapa de distribuição, sendo agravado pela falta de balcão refrigerado para manter ou resfriar essa salada. Uma das ações que podem ser realizadas, é a elaboração das saladas com um pouco mais de antecedência, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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para que depois de feitas fiquem nas geladeiras antes da distribuição. Outra providência seria a aquisição de um balcão refrigerado.

PALAVRAS-CHAVE: Alimento. Fluxograma. Temperatura. KEYWORDS: Food, Flow chart, Temperature.

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. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 13/6/19 – APROVADO: 10/4/20 Pela elaboração dos fluxogramas de preparo das saladas foi identificado que a etapa de espera para a distribuição não está sendo realizada de forma correta, ocasionando uma inadequação na temperatura de distribuição das mesmas. Portanto, recomenda-se intervenção nessas etapas do fluxograma a fim de minimizar o aumento da temperatura e consequente proliferação de microrganismo que levam ao surgimento de DTAs.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Thayná Ribeiro de Almeida - Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará (UECE). Sarah Lopes Rodrigues - Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará (UECE). Profa. Dra. Carolinne Reinaldo Pontes – Nutricionista. Mestre em Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal do Ceará (UFC). Professora do Curso de Nutrição Universidade de Fortaleza (UNIFOR) e Professora Substituta do Curso de Nutrição – Universidade Estadual do Ceará (UECE). Doutoranda em Biotecnologia - Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO). Profa. Dra. Luísa Helena Ellery Mourão - Nutricionista UECE. Aperfeiçoamento em gestão da qualidade em serviços de alimentação- Universidade Estadual do Ceará (UECE). Mestrado em Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará (UFC) e Doutorado em Biotecnologia - Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO/UECE).

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ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 1 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. 360 p. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos e para os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 05 abr. 2013. Seção 1. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 1, n. 26, p.104-109, jan. 2006. DAL BOSCO, L. C., & TEO, C. R. P. A. (2003). Análise de perigos em pontos críticos de controle na produção de salada de maionese com batatas em restaurantes comerciais. Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR, 7(3). DE SOUSA, F. S; PONTES, C. R; DO NASCIMENTO, L. A. Temperatura de saladas transportadas servidas em um restaurante universitário. 2017. FAVARO, S. P.; NOGUEIRA, R. B.; YONEMITSU, C. F.; SHIMOKOMAKI, M.; Possibilidade de implementação de um programa de análise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC) na preparação de salada de alface no restaurante universitário da Universidade Estadual de Londrina. Agrárias, Londrina, v. 22, n.2, p. 185-190, jul./dez. 2001. LUCIDCHART. L Software Inc. Disponível em: <https://www.lucidchart.com/pages/pt>. Acesso em 26 nov 2018. SANTOS, M. S. Risco microbiológico do consumo de saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes self service em cruz das almas, Bahia, e a eficiência da água sanitária na higienização das hortaliças. 2014. 95 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Microbiologia Agrícola, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2014.

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Benefits of Avocato Core for Human Health

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Benefícios do Caroço do Abacate para a Saúde Humana

RESUMO: O Brasil é o quarto maior produtor mundial de abacate. Porém apenas a polpa em sua maior parte é aproveitada para fins alimentícios e extração de óleos para a indústrias farmacêuticas e de cosméticos. O caroço do abacate representa em média 25% do peso do fruto, e, por não ter aproveitamento adequado, forma junto com as cascas o resíduo do processamento industrial do abacate. Diante disso, o objetivo da pesquisa foi realizar um levantamento da literatura cientifica sobre os benéficos do caroço do abacate. A pesquisa consiste numa revisão integrativa que envolve a sistematização e publicação de resultados constituídos por referências bibliográficas envolvendo a temática do uso do caroço de abacate, formadas a partir de buscas online como o Google acadêmico, PubMed, Scielo (Scidentific Eletrônic Library Online) e Periódicos CAPES/MEC. Foram incluídas no estudo as referências publicadas num intervalo de tempo compreendido entre 2000 a 2018 e disponibilizados na íntegra. Foi destacado que o caroço do abacate apresenta-se como um alimento que proporciona uma gama de nutrientes como fibras, ferro e zinco, sendo promissora a sua utilização pela indústria alimentícia em novas preparações ou produtos, bem como em preparações culinárias. ABSTRACT: Brazil is the fourth largest avocado producer in the world. However, only the pulp for the most part is used for food and oil extraction for the pharmaceutical and MAIO 2020

cosmetics industries. The avocado core represents an average of 25% of the weight of the fruit, and, due to not having an adequate use, forms together with the skins the residue of the industrial processing of the avocado. Therefore, the objective of the research was to carry out a survey of the scientific literature on the benefits of avocado seeds. The research consists of an integrative review that involves the systematization and publication of results made up of bibliographic references involving the theme of the use of avocado kernels, formed from online searches such as Google academic, PubMed, Scielo (Scidentific Eletrônic Library Online) and Periodicals CAPES / MEC. Included in the study were the references published between 2000 and 2018 and made available in full. It was highlighted that the avocado core is presented as a food that provides a range of nutrients such as fibers, iron and zinc, with promising use by the food industry in new preparations or products, as well as in culinary preparations.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O abacate, fruto originário do continente americano, é encontrado em toda América Latina e em outras regiões tropicais e subtropicais do mundo. Possui alto potencial econômico devido ao seu amplo aproveitamento, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Benefícios do Caroço do Abacate para a Saúde Humana

decorrente do desdobramento industrial de cada um de seus componentes, como por exemplo na indústria farmacêutica e de cosméticos para a produção de cremes aromáticos, entre outros. Segundo dados da Food and Agriculture Organization (FAO), o Brasil é atualmente o quarto maior produtor mundial (SOARES, 2000). No Brasil, o abacate é uma das frutas que mais se destaca pela sua qualidade nutricional, e culturalmente é consumido na forma de sobremesas, com leite, açúcar, mel ou suco de limão. Em outros países, é consumido na forma de saladas, acompanhando cebola e queijo, além de sopas, molhos e conservas. Na área industrial, o abacate é utilizado para extração de azeite etanol, visando à geração de biocombustível e fabricação de tintas. Após a extração, o azeite também é utilizado pelas indústrias, devido ao alto teor de vitamina E (α-tocoferol) em sua composição, o que lhe confere propriedades regenerativas e fácil absorção no tecido epidérmico (ALMEIDA et al., 2018). É rico em ácido oléico e b-sitosterol, uma gordura insaturada utilizada como coadjuvante no tratamento de hiperlipidemias (SALGADO, 2008). Estudo de Hu, (2003) observou efeitos benéficos do consumo de gordura monoinsaturada de origem vegetal como óleos de oliva, canola, nozes e abacate, com uma significante redução do risco de desenvolver doenças cardiovasculares. Sabe-se que o abacate possui elevado teor lipídico em sua polpa, cuja composição nutricional é capaz de auxiliar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (ALMEIDA et al., 2018) e também significativo conteúdo de ácidos graxos insaturados, que auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares (TANGO et al., 2004). Ao consumir o abacate, utiliza-se, na grande maioria das vezes, apenas a polpa do fruto. O restante, casca e caroço, não tem nenhum aproveitamento e são jogados no lixo, embora já tenham sido realizados estudos que comprovam a presença de micronutrientes importantes para os seres humanos, tanto na casca quanto no caroço (HOLBACH, 2012). O caroço pode ser aproveitado para finalidades diversas, desde a indústria de alimentos, que pode aproveitar as proteínas, pectina, fibras e carboidratos para a elaboração de produtos alimentícios ou como complemento na ração animal, uma vez removidas as substâncias fenólicas, até a extração do óleo para fins alimentícios, medicinais ou cosméticos. Tais aplicações podem agregar valor ao caroço do abacate, extraindo dele produtos de grande interesse comercial e minimizando o impacto ambiental causado pelo processamento industrial do abacate. O objetivo do presente trabalho é realizar uma

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revisão bibliográfica sobre os Benefícios do caroço do abacate e sua influência sobre as doenças crônicas não transmissíveis e problemas intestinais.

. . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . ....... O presente estudo trata-se de uma revisão integrativa da literatura, modalidade de pesquisa onde se investiga de forma direta por meio da busca de artigos por fontes secundárias de toda evidência já publicada relacionada ao tema abordado. Tal forma de pesquisa que o pesquisador entre em contato com todas as disponíveis sobre o assunto e também lhe acende novas possibilidades interpretativas com a finalidade de apontar, e tentar completar as lacunas do conhecimento. A revisão integrativa foi constituída por referências científicas com a temática caroço do abacate e seus benefícios. Foram incluídas no estudo as referências publicadas no período compreendido de 2000 a 2018 e disponibilizadas na íntegra (texto completo) obtidas em plataforma de busca online: Google acadêmico, PubMed, SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online), Periódicos CAPES/MEC utilizando os seguintes descritores: semente, abacate, composição e benefícios. Dos estudos encontrados foram coletados os dados de relevância para análise por intermédio de um instrumento de coleta que engloba cada referência da amostra final do estudo, permitindo assim a obtenção de informações sobre identificação da alusão, autores, ano de publicação, periódico, tipo de pesquisa e a classificação da abordagem do estudo. Como critérios de inclusão das referências bibliográficas, foram utilizados artigos e teses que respondia à questões do estudo, incluindo os que abordavam assuntos relacionados ao uso do óleo de abacate, uso da polpa e do caroço, a revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT. A revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT e do Manual de Normatização de Trabalho ConNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Tabela 1: Análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2000 a 2018, Teresina-PI, 2019. TÍTULO DO ANO ARTIGO/ AUTORES/ ANO

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

2000

Caracterização físico-química do caroço do abacate (persea, Mill). MELO, et al.

Caracterização física química de seus caroços, determinando-se seus teores de açúcares, proteínas, sólidos solúveis, lipídeos, cinzas, carboidratos totais e fenóis totais, além de outros parâmetros físico-químicos.

Os resultados mostraram a presença de substâncias de interesse nutricional no caroço do abacate, tais como açúcares, fibras, proteína e pectina, sugerindo seu aproveitamento em ração animal, desde que retirada as substâncias fenólicas.

O caroço pode ser aproveitado para finalidades diversas, desde a indústria de alimentos, que pode aproveitar as proteínas, pectina, fibras e carboidratos para a elaboração de produtos alimentícios ou como complemento na ração animal.

2009

Pectina: Propriedades químicas e importância sobre a estrutura da parede celular de frutos durante o processo de maturação. PAIVA, EMMANUELA P.; LIMA, MARIANNE S.; PAIXÃO, JOSE A.

O processo de extração da pectina se fundamentou em três etapas: extração ácido aquosa do material vegetal; precipitação do liquor extraído e isolamento da pectina. O procedimento de extração pode ocorrer mediante a ação de ácidos de origem orgânica, inorgânica e álcalis.

O resíduo da extração continha 4,37% de pectina. Tal carboidrato e de grande importância na tecnologia de alimentos e no processamento de alimentos, onde é empregado com a função de conferir firmeza, retenção de sabor e aroma.

A versatilidade e diversidade da pectina fazem dela um bipolimero com múltiplas funcionalidades o que justifica sua ampla aplicação. Assim a integração dos conhecimentos nos campos da físico química, enzimologia e tecnologia de alimentos.

2013

Fenologia e características físico-químicas de frutos de abacateiros visando à extração de óleos. OLIVEIRA, Marcelo Caetano et al.,

A coleta de dados foi realizada no cultivare de São Bento do Sapucaí- SP, realizando a avaliação fenológica e produtiva de 11 diferentes espécies.

Os resultados indicam que o período de crescimento variou de agosto a novembro e o de colheita de julho a novembro, sendo o cultivar Ouro Verde o mais precoce e o Fuerte, Campinas e Hass as mais tardias.

Conclui-se que os maiores teores de lipídeos na polpa foram obtidos nas cultivares ‘Fuerte’ (26,12%) e ‘Hass’ (21,07%), com predomínio do ácido oléico nas amostras analisadas, sendo essas as duas cultivares recomendadas para a extração de óleo.

2016

Composição centesimal e minerais de farinha do caroço de abacate. NASCIMENTO, M.R.F et al..,

Inicialmente foi feita a farinha do caroço do abacate no período de fevereiro a abril de 2015, após a obtenção da farinha, feita a determinação, química e físico-química no município de Seropédica – RJ.

Os resultados indicam A umidade da farinha foi de 10,91%. O teor de proteína foi de 4,57%, os valores de fibra solúvel 3,57% e fibra insolúvel 11,55%, O teor de carboidratos foi de 63,8%. Alta concentração de potássio, fonte de ferro, zinco, manganês e cobre.

Conclui-se que a farinha pode ser aproveitada no consumo humano devido a sua riqueza em fibras, proteínas e microminerais principalmente o ferro, agregando valor nutricional e diminuindo a contaminação.

Fonte: Dados da pesquisa, 2019. MAIO 2020

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Benefícios do Caroço do Abacate para a Saúde Humana

Tabela 1: Análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2000 a 2018, Teresina-PI, 2019. TÍTULO DO ANO ARTIGO/ AUTORES/ ANO

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

2017

Determinação da composição centesimal da farinha obtida a partir do caroço do abacate. GUIMARÃES, P. B; CAPOBIANGO, M.

O método utilizado foi a determinação da composição centesimal de acordo com as metodologias propostas pela Association of Oficial Analytical Chemists (AOAC)

Desta farinha foram analisados umidade (8,31%), proteína (3,34%), lipídeos (3,03%), minerais (2,93%), fibra insolúvel (56,82%), fibra solúvel (5,30%) e carboidratos (20,27%). Essa farinha pode ser aproveitada no consumo humano sendo caracterizada como um alimento muito rico em fibras, atributo esse que traz benefícios aos seres humanos.

Conclui-se que a farinha do caroço de abacate apresentou valores nutricionais satisfatórios, caracterizando-se como excelente fonte de fibras alimentares (62,12 %).

2018

Utilização de polpa de abacate em formulações de bebida lácteas probióticas. MIRANDA, N. L; RECK, I. M.; CLEMENTE, E.

Os frutos selecionados como objeto deste estudo foram do cultivar Ouro Verde, adquiridos na Fazenda Escola do Campus Regional do Noroeste da Universidade Estadual de Maringá (UEM), em Diamante do Norte -Paraná.

Pode ser verificado que a polpa do abacate Ouro verde apresentou baixa acidez, sendo muito próximo da neutralidade. O teor proteico é considerado baixo, e o percentual de umidade, está dentro da faixa apresentada por outras variedades.

Os frutos do abacateiro da variedade Ouro Verde possibilitaram produção de boas bebidas lácteas probióticas, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para produtos lácteos.

Fonte: Dados da pesquisa, 2019.

clusão de Curso do Centro Universitário Santo Agostinho.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Na tabela 01 estão descritos os resultados referentes a composição do caroço do abacate, bem como seus benefícios associados, a partir da análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2000 a 2018. De acordo com Paiva; Lima; Paixão, (2009), o caroço do abacate apresenta um teor elevado de carboidratos (81,54%), proteínas (6,35%) embora pequeno é considerado expressivo, devido a observação de que a quantidade de proteínas no caroço foi superior á composição de proteínas da polpa, obtendo o valor de 4,43% para o teor de proteínas do caroço em base seca. Com isso sua ver-

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satilidade e diversidade de pectina fazem dela um bipolímero com diversas funções o que possibilita sua ampla utilização. Corroboram, o estudo de Melo et al., (2000), que mostrou a presença de substâncias vantajosas no que diz respeito a seus compostos nutricionais, tais como açucares, fibras, proteína e pectina, sugerindo seu aproveitamento e utilização em diversas finalidades no que se refere a elaboração de produtos alimentícios ou completo na ração animal. Segundo Nascimento et al., (2016) demonstraram que a farinha do caroço do abacate é uma rica fonte em fibra alimentar, constatando-se um teor de 15,12% com predomínio das fibras insolúveis 11,55% da totalidade de fibras alimentares, sendo ainda observado uma quantidade significativa de ferro e zinco, de modo que nas farinhas estudadas o ferro apresentou-se com 18 mg/100g NUTRIÇÃO EM PAUTA

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e zinco 11 mg/100g , com isso suprem a cota dietética mínima recomendada para adultos estabelecida pela RDC nº 265. Com isso Oliveira et al., (2013) mostrou que a polpa é constituída de grande quantidade de lipídeo nas amostras analisadas, predominantemente o ácido oleico. Deste modo pode concluir que a polpa do caroço do abacate pode ser utilizada juntamente com a farinha do caroço de abacate no enriquecimento de preparações através da união de suas características nutricionais e funcionais. Reforçam essa perspectiva o estudo desenvolvido por Miranda, (2018), apontou a utilização da polpa do abacate na elaboração de bebidas lácteas probióticas. Nesse sentido, Guimarães et al., (2017) através da determinação da composição centesimal da farinha obtida a partir do caroço do abacate destacou a presença de proteína, lipídeos, minerais, fibras insolúveis, fibras solúveis e carboidratos com percentuais de 3,34%, 3,03%, 2,93%, 56,82%, 5,30% e 20,27% respectivamente, com isso pode-se evidenciar que a farinha analisada apresentou valores nutricionais significativos, destacando sua quantidade satisfatória de fibras que totaliza 62,12%, caracterizando-se

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como uma excelente fonte de fibras alimentares. Diante disso, evidencia a utilização da farinha do caroço do abacate como uma alternativa viável, no que se refere a fibras, pelo importante papel para o funcionamento do intestino, bem como também proporciona uma quantidade de ferro e zinco satisfatória, mostrando sua utilização em preparações culinárias visando funcionalidade, bem como na elaboração e desenvolvimento de novos gêneros. Desta forma, pode-se evidenciar nesse trabalho a utilização do caroço ou farinha do abacate em diversas finalidades, sendo promissora sua utilização na indústria alimentícia e de cosméticos para a elaboração de novos produtos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Considerando a composição do caroço ou mesmo a farinha do caroço do abacate, ficou evidente sua

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Benefícios do Caroço do Abacate para a Saúde Humana

importância nutricional, por ser rica em fibras, microminerais e proteína, sendo promissora a sua utilização pela indústria alimentícia em novas preparações ou produtos. Contudo, ressalta-se a necessidade do desenvolvimento de mais estudos referentes a sua composição, desenvolvimento de produtos e seus benefícios na saúde e prevenção de doenças.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI. Jéssica Ellen Alves Silva; Matheus Willian Ribeiro Sousa; Vanessa Soares Veras Brito; Discentes do Curso de Nutrição da do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Semente. Abacate. Composição. Benefícios. KEYWORDS: Seed. Persea. Composition. Benefits.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 6/6/19 – APROVADO: 10/4/20

caxi. Sinapse Múltipla, v. 6, n. 2, p. 341-344, 2017. HOLBACH, J. M. Obtenção de corante natural a partir de caroço de abacate (persea americana). 2012. HU, F. B. Alimentos à base de plantas e prevenção de doenças cardiovasculares: uma visão geral. O jornal americano de nutrição clínica, v. 78, n. 3, p. 544S-551S, 2003. MELO, M. L. et al. Caracterização físico-química do caroço de abacate (persea americana, mill). Paraíba-UEPB, Campus I, Campina Grande-PB.2000. MIRANDA, N. L.; RECK, I. M.; CLEMENTE, E. Utilização da polpa de abacate em formulações de bebidas lácteas probióticas. Revista Uningá. v.26, n. 3, p. 35-39, Abr– Jun, 2018. NASCIMENTO, M. R. F. et al. Composição centesimal e minerais de farinha do caroço de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.). In: Embrapa Agroindústria de Alimentos-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: congresso brasileiro de ciência e tecnologia de alimentos, 25.; cigr session 6 international technical symposium, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. OLIVEIRA, M. C. et al. Fenologia e características físico-químicas de frutos de abacateiros visando à extração de óleo. Ciência Rural, v. 43, n. 3, p. 411-418, 2013. PAIVA, E. P.; LIMA, M. S.; PAIXÃO, J. A. Pectina: propriedades químicas e importância sobre a estrutura da parede celular de frutos durante o processo de maturação. Revista Iberoamericana de Polímero, v. 10, n. 4, p. 196-211, 2009. SALGADO, J. M et al. Efeito do abacate (Persea americana Mill) variedade hass na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos. Food Science and Technology, v. 28, n. 4, p. 922-928, 2008. SOARES, H. F.; ITO, M. K. O ácido graxo monoinsaturado do abacate no controle das dislipidemias. Rev. Ciênc. Med., Campinas, v. 9, n. 2, p.47-51, Mai/ago, 2000. TANGO, J. S; CARVALHO, C. R. L; SOARES, N. B. Caracterização física e química de frutos de abacate visando a seu potencial para extração de óleo. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 26, n. 1, p. 17-23, 2004.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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The Representations of the ‘’Typical’’ Gastronomy Among the Descendants of German Immigrants in Rio Grande do Sul in Newspapers of the Editorial Group Sinos

gastronomia

As Representações da Gastronomia ‘’Típica” entre os Descendentes de Imigrantes Alemães no Rio Grande do Sul em Jornais do Grupo Editorial Sinos. RESUMO: As representações da gastronomia “típica” entre os descendentes de imigrantes alemães no Rio Grande do Sul em jornais do Grupo Editorial Sinos constituem o objeto de estudo deste trabalho. Costumeiramente, a imigração alemã é representada como formadora de um grupo homogêneo, que carrega sentimentos e significados enraizados, vestígios esses oriundos de acontecimentos marcantes, tais como o período entre guerras, os quais desencadearam processos de tentativa de preservação do grupo étnico estudado. Assim, por meio da conservação de manifestações étnicas construídas, há a comunicação do presente com o passado, sobretudo por meio da memória coletiva despertada pela culinária alemã. Tendo em vista esse contexto, o eixo central deste estudo é a desconstrução da ideia corrente no senso comum a respeito do que é ser alemão, ou seja, objetiva-se demonstrar que o grupo de imigrantes alemães chegados ao Rio Grande do Sul não constituíam um grupo homogêneo nem mesmo no seu país de origem, qual seja, a Alemanha. Entende-se, pois, que o vínculo das pessoas de origem alemã com suas tradições culinárias traz à tona a reafirmação de uma identidade étnica alemã inventada, o Deutschtum, principalmente em razão da memória coletiva que a comida tipicamente alemã desperta. Portanto, sendo a comida um dos componentes da etnicidade, ela exerce o papel de veiculadora de uma identidade étnica e age, assim, como formadora de identidades. Por sua vez, o Grupo Editorial MAIO 2020

Sinos prioriza a representação de uma imagem da gastronomia “típica” alemã como sendo a tradicional, oriunda da Alemanha, a qual, no decorrer desta pesquisa, vai se desfazendo, na medida em que analisamos quais as pedagogias culturais que são colocadas em circulação pelos jornais do Grupo Editorial Sinos, nas festas associadas à imigração alemã. ABSTRACT: The representations of the “typical” gastronomy among the descendants of German immigrants in Rio Grande do Sul in newspapers of the editorial group Sinos constitute the object of study of this work. Usually, German immigration is represented as a homogeneous group, which carries rooted feelings and meanings, traces from striking events, such as the period between wars, which triggered attempts to preserve the ethnic group studied. Thus, through the preservation of constructed ethnic manifestations, there is a communication of the present with the past, especially through the collective memory evoked by the German cuisine. Given this context, the central axis of this study is the deconstruction of the current idea in common sense about what it is to be a German, that is, it aims to demonstrate that the group of German immigrants that arrived in Rio Grande do Sul did not constitute a homogeneous group even in its country of origin, namely Germany. It is therefore understood that the link of people of German origin with their culinary traditions brings out the reaffirmation of an NUTRIÇÃO EM PAUTA

As Representações da Gastronomia ‘’Típica” entre os Descendentes de Imigrantes Alemães no Rio Grande do Sul em Jornais do Grupo Editorial Sinos. invented German ethnic identity, the Deutschtum, mainly because of the collective memory that the typical German food evokes. Therefore, since food is one of the components of ethnicity, it acts as a vehicle of an ethnic identity, acting, thus, in the constitution of identities. In turn, editorial group Sinos prioritizes the representation of an image of the “typical” German gastronomy as the traditional one from Germany, which in the course of this research will be undone, as we analyze the cultural pedagogies that are put into circulation by the newspapers of editorial group Sinos, in the festivals associated with German immigration. dustry in new preparations or products, as well as in culinary preparations.

. . . ............... Int ro du ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tradições gastronômicas inventadas

A pesquisa nasce sempre com desconfortos, com uma preocupação, na inquietação e insatisfação com as respostas que já se tem. No tocante a este estudo, entende-se que é pertinente para a ampliação da discussão com relação à obesidade, hábitos alimentares, prescrições dietoterápicas e suas correlações entre tradições gastronômicas germânicas e suas relações cotidianas. Estas construções sociais influenciam a vida dos pacientes atendidos e determinam suas ações, decisões e relações. Entretanto, como são construções, elas podem ser modificadas.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . No que diz respeito as abordagens metodológicas desta pesquisa, destacam-se as leituras diárias dos jornais investigados, os recortes do material de interesse, as matérias e as reportagens impressas, os folders de divulgação das festas típicas, bem como, fichamento das imagens, reportagens, teses e dissertações, priorizando-se, portanto, a pesquisa bibliográfica de artigos compreendido entre os anos de 1984 e 2004.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . ..... Ainda hoje, nas cidades colonizadas por imigrantes alemães, vivem muitas pessoas que se sentem inseridas em um grupo particular, distinto, de origem étnica alemã, expressando uma etinicidade. Logicamente, esse grupo não tem as mesmas características do grupo teuto-brasileiro-riograndense visualizadas até aproximadamente a metade do século XX, pois o contexto histórico, político, social mudou e o grupo, por sua vez, mudou com eles. (VITEC, 2011). Todavia, conclui-se que, atualmente, a forma de se autodenominar “alemães” é bastante evocada. As características culturais formadoras de uma etnicidade que expressa uma identidade étnica inventada foram, ao longo do tempo, reelaboradas, umas ficando mais em evidência, outras menos, algumas características sendo perdidas, outras tomando novos significados, conforme os interesses em jogo. Este processo está intimamente ligado ao contexto histórico e social ocorrido durante a trajetória dos grupos étnicos alemães no Sul do Brasil (SEYFERT, 1990). Durante a pesquisa de mestrado, foi possível verificar que a manifestação de etnicidade e a construção da identidade étnica ocorrem sempre numa dicotomia entre “nós” e os “outros”, num processo dinâmico, e se mantêm presentes pelo fato de os integrantes sentirem-se formadores de um grupo diferenciado e, sobretudo, pelo fato de serem encarados dessa forma por aqueles que estão de fora. Novamente, reitera-se o que diz Barth (1998): os traços culturais que levamos em conta não são a soma das diferenças objetivas, mas, sim aqueles que os próprios integrantes consideram como significativos; assim, constantemente eles redefinem e remodelam os limites entre as suas fronteiras étnicas. Observa-se também que hodiernamente ainda são utilizados muitos traços culturais, responsáveis pela diferenciação do grupo étnico “alemão”, tais como a língua e a gastronomia, consciente ou inconscientemente. Porém, o traço cultural utilizado como diferenciador e que se mantém presente entre todos é a comida, sendo, em alguns casos, o único traço cultural, de uma tradição inventada, de origem alemã que se mantém presente. No que diz respeito às “tradições” culinárias, observa-se o resultado do contato entre as culturas distintas, produzindo um hibridismo cultural, evidenciado através da gastronomia, na medida em que ingredientes locais foram incorporados aos pratos que fazem parte da culinária do grupo e comidas e influências brasileiras, italianas, polonesas, NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Representations of the ‘’Typical’’ Gastronomy Among the Descendants of German Immigrants in Rio Grande do Sul in Newspapers of the Editorial Group Sinos portuguesas, tendo ressonância, passaram a dividir espaço com comidas ditas alemãs. Por outro lado, ingredientes e comidas “alemãs” invadiram as cozinhas dos brasileiros e dos outros povos aqui estabelecidos. (VALERI, 1984). A tradição que foi inventada e reinventada, assim como os outros componentes da etnicidade, está em constante movimento. Apesar de se perceber este conceito com o significado de permanência, de manutenção, que passa de geração para geração, ele é um processo dinâmico, no qual a modificação e a inovação têm seu espaço, e um importante espaço, pois são elas que dão um novo fôlego para a tradição continuar sua existência e continuar se reinventando. Ao longo dos anos este dueto – tradição/ inovação – esteve em evidência constante e por inúmeros fatores. (HOBSBAW, 1997). As tradições culinárias, que são uma invenção, foram mantidas, modificadas, readaptadas, algumas incorporadas, outras deixadas para trás, para, em outra geração, serem novamente resgatadas, reelaboradas, readaptadas, mantidas e abandonadas. Um processo sempre em movimento. Isto porque a tradição, além de ser forjada, não é apenas passada de geração para geração, de maneira estanque. Portanto, há a apropriação da “tradição”, incorporando nela elementos do tempo presente, do estilo de vida adotado, sendo, pois, reflexo dos hábitos, costumes e preferências. (BOSI, 1987). Sendo assim, nas análises dos artefatos selecionados em veículos do Grupo Editorial Sinos, constituídos por imagens e textos escritos sobre gastronomia “típica” alemã, foi possível observar um caráter abrangente e o ensinamento de modos de pensar e de agir. Isso se deve sobretudo aos jornais do Grupo Editorial Sinos que apresentaram fotos coloridas de alimentos ditos com “tradicionais”, convidando todo o leitor para o seu consumo, degustando, desse modo, um “cardápio alemão” e, por conseguinte, influenciando em uma adesão ao “ser ale-

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gastronomia

mão”. (MEYER, 2000) Importa ressaltar que as atualmente, chamadas de tradições culinárias alemãs tiveram sua origem como hábitos alimentares que ocorriam por praticidade. No processo dinâmico em que se apresenta a etnicidade em que os hábitos alimentares e as tradições culinárias são parte substancial, as funções de alguns hábitos alimentares foram sendo mudadas, reelaboradas, muitas vezes transferindo a eles os significados que eram encontrados em outros elementos da etnicidade, fazendo com que tais hábitos se tornassem a “gastronomia típica” alemã. (GARCIA, 2004). Em vista disso, em momentos tensos, em épocas mais difíceis, quando há risco ou ameaça sobre o grupo, que esse processo de reelaboração pode acontecer, pois sempre que houve uma ruptura, um momento de tensão, de abalo ou de insegurança vivido pelo grupo, a identidade pôde emergir e ser elaborada. Muitos foram esses momentos de insegurança e, dentre eles, estão as remigrações internas; as mudanças do campo para a cidade; a chegada de novas levas de imigrantes alemães; o contato com as outras etnias, outras culturas, e, evidentemente, um dos momentos mais marcantes para a história do grupo foi o período entre guerras. Nesse momento, a cozinha ganha seu espaço de resistência, quando muitas das manifestações étnicas alemãs não podiam mais ser expressas publicamente, intensificando os significados das práticas do privado. Como afirma Poulain (2004), “a história da alimentação mostrou que cada vez que identidades são postas em perigo, a cozinha e as maneiras à mesa são os lugares privilegiados de resistência”. A “tradição” culinária, então, acaba por ser o meio pelo qual se expressa essa identidade, que acaba emergindo nestes momentos de tensão, sendo dessa forma que a tradição culinária se reelabora. O que é a tra-

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As Representações da Gastronomia ‘’Típica” entre os Descendentes de Imigrantes Alemães no Rio Grande do Sul em Jornais do Grupo Editorial Sinos. dição senão uma forma de se identificar com o passado, demonstrar pertencimento e manter raízes? Perante um mundo globalizado, em que tudo está em constante mudança, a tradição aparece como uma segurança de que muita coisa muda e pode ter mudado, mas também há espaço para aquilo que se mantém, que se preserva, oferecendo segurança àqueles que portam e expressam suas tradições. (SEYFERT, 1990). A tradição inventada necessita deste movimento para continuar existindo, para continuar significando. No caso das tradições gastronômicas de alemães imigrantes ou descendentes, elas trazem à tona, para aqueles que as praticam, sentimentos e significados de pertencimento, de raízes, de origem, mesmo que estas sejam criadas, inventadas a partir de interesses próprios de quem as criou, muitas vezes, relacionadas a um pertencimento familiar ou a um pertencimento regional, outras ainda, a uma constatação muito presente, qual seja, o sentimento de pertença étnica.

Sobre os autores

Dra. Fátima Vitoria Canha Blum - Nutricionista Clínica. Especialista em Dietoterapia. Mestre em Estudos Culturais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Consumo de Alimentos. Comportamento Alimentar. Ensino. Representação. Obesidade. Saúde Coletiva. Dieta. KEYWORDS: Food Consumption. Feeding Behavior. Teaching. Representation. Public Healthy. Obesity. Diet.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 24/3/20 – APROVADO: 15/5/20

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . .

Nas conclusões apontadas por essa pesquisa, constata-se estarem as culturas populares, bem como, o comportamento alimentar e o consumo de alimentos, representadas nas festas populares, nas crenças, nos hábitos, nas dietas, nas tradições gastronômicas, nos saberes, no ensino do patrimônio cultural teuto rio-grandense, na memória, na saúde coletiva, nas danças folclóricas, nas estruturas das cidades as quais incluem atrações relacionadas a diversas culturas, interagindo como formas de produção de significados e instauram certa forma de ver e dizer a realidade. Portanto, no que diz respeito às festas culturais, elas são traços de um conjunto etnográfico, da história e da cultura de uma região e, deste modo tais interpelações culturais estão no centro do espaço ocupado hoje e podem ser entendidas como forma de expressão da cultura de um povo, sua classe social em época e lugar específico servindo de base para estratégias de atendimento em saúde coletiva no sistema único de saúde.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

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Nutrição

O Centro Universitário São Camilo realiza atividades educacionais na área da saúde há mais de 50 anos e é uma das principais referências nessa área no Brasil.

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