Revista maio 2018

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - maio 2018

Ano 8 Número 44 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

SÍNDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS: UMA REVISÃO NARRATIVA

FUNCIONAIS

EFEITOS DA UTILIZAÇÃO DE FUNGOS MEDICINAIS NO TRATAMENTO DE CÂNCER: EVIDÊNCIAS CIENTIFICAS

PERCEPÇÃO DE ADOLESCENTES SOBRE IMPACTO DE INTERVENÇÃO NUTRICIONAL PARA PROMOÇÃO DO CONSUMO DE FRUTAS E VERDURAS www.nutricaoempauta.com.br

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MAIO 2018

NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD 1

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MAIO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Percepção de adolescentes sobre impacto de intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras

A prática alimentar inadequada e o aumento do sedentarismo estão diretamente relacionados com a obesidade, processo que caracteriza a transição nutricional, epidemiológica e demográfica, repercutindo em aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta.

Os adolescentes, além de uma dieta desequilibrada, podem também apresentar baixo conhecimento nutricional.

Entre as influências individuais sobre o comportamento alimentar, o conhecimento relacionado à nutrição desempenha um papel importante. Assim, é indispensável a necessidade de desenvolver intervenções nutricionais e estratégias de educação que visem a promoção de hábitos alimentares saudáveis neste público.

Na literatura científica ainda é baixo o número de publicações na área de educação alimentar e nutricional, particularmente em escolares sendo ainda necessários estudos qualitativos, com compreensão mais profunda sobre o consumo de frutas e verduras na perspectiva de projetar intervenções efetivas.

Neste contexto, o objetivo deste estudo foi compreender a percepção dos adolescentes escolares sobre o impacto de uma intervenção nutricional na promoção do consumo de frutas.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2018, englobando o 19o Congresso Internacional de Nutrição,

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Longevidade e Qualidade de Vida, 19o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 6o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Maio 2018

5. Percepção de adolescentes sobre impacto de intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras 11. Síndrome do Intestino Irritável e Implicações Nutricionais: Uma Revisão Narrativa 15. Adesão ao Tratamento da Hipertensão Arterial por Indivíduos Hipertensos 21. Análise Qualitativa de Cardápios das Escolas Municipais de Querência- MT 28. Estado Nutricional e Condições Socioeconômicas de Gestantes Avaliadas em Unidades de Saúde no Municipio de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA 33. Comparação de custo previsto e realizado de hortaliças servidas em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná 39. Efeitos da Utilização de Fungos Medicinais no Tratamento de Câncer: Evidências Cientificas

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

45. Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 8 - número 44 - maio 2018 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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MAIO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em maio de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perception of adolescents on the impact of nutritional intervention for the promotion of fruit and vegetable consumption

matéria de capa

Percepção de adolescentes sobre impacto de intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras RESUMO: Objetivo: Este estudo teve como objetivo compreender a percepção de adolescentes sobre o impacto de uma intervenção nutricional na promoção do consumo de frutas e vegetais. Métodos: Trata-se de um estudo exploratório qualitativo, realizado com adolescentes escolares participantes de um programa de intervenção nutricional.

Para a coleta de dados, utilizou-se a técnica de entrevista semi-estruturada e os dados obtidos foram submetidos à análise de conteúdo. Resultados: os adolescentes relataram aumento do consumo de frutas e vegetais, menor consumo de guloseimas e melhor qualidade de vida. Considerações Finais: os resultados refletem a importância da educação nutricional para a promoção da alimentação saudável. Espera-se que esta proposta subsidie políticas de saúde pública na adolescência.

ABSTRACT: Objective: This study aimed to understand the perception of adolescents about the impact of a nutritional intervention in the promotion of fruit and vegetable consumption. Methods: This is a qualitative exploratory study carried out with adolescents of schoolchildren participating in a nutritional intervention program. For the data collection, the semi-structured interview technique was used and the data obtained were submitted to content analysis. Results: adolescents reported increased consumption of fruits and vegetables, lower consumption of goodies and better quality of life. Final Considerations: the results reflect the importance of nutritional education for the promotion of healthy eating. It is hoped that this proposal will MAIO 2018

subsidize public health policies in adolescence.

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Introdução

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A adolescência é marcada por uma fase de aceleração do crescimento e desenvolvimento. É um período da vida com elevadas demandas nutricionais e, por isso, a importância de uma alimentação adequada (WHO, 2012).

O hábito alimentar em adolescentes pode ser influenciado por fatores econômicos, sociais, demográficos, culturais e ambientais (KROLNER et al., 2011). Nesta fase, são comuns hábitos de consumo excessivo de refrigerantes, açúcares e lanches do tipo“fast food”, e baixa ingestão de frutas, verduras e alimentos do grupo do leite (PINHO et al, 2014; MALTA et al., 2014).

A prática alimentar inadequada e o aumento do sedentarismo estão diretamente relacionados com a obesidade, processo que caracteriza a transição nutricional, epidemiológica e demográfica, repercutindo em aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta (CRAIGIE et al., 2011).

Os adolescentes, além de uma dieta desequilibrada, podem também apresentar baixo conhecimento nutricional. Entre as influências individuais sobre o comportaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Percepção de adolescentes sobre impacto de intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras mento alimentar, o conhecimento relacionado à nutrição desempenha um papel importante (BANNA et al., 2016).

Assim, é indispensável a necessidade de desenvolver intervenções nutricionais e estratégias de educação que visem a promoção de hábitos alimentares saudáveis neste público.

No Brasil, a importância das ações em educação alimentar e nutricional foram abordadas no Marco de referência para as políticas públicas (BRASIL, 2012). A educação alimentar e nutricional é vista como uma estratégia para promoção de hábitos alimentares saudáveis e acredita-se que a escola seja um espaço apropriado para desenvolver essas ações. Na escola há a produção de conhecimento, essencial para uma formação crítica e emancipatória (RAMOS; SANTOS; REIS, 2013).

Na literatura científica ainda é baixo o número de publicações na área de educação alimentar e nutricional, particularmente em escolares (RAMOS; SANTOS; REIS, 2013), sendo ainda necessários estudos qualitativos, com compreensão mais profunda sobre o consumo de frutas e verduras na perspectiva de projetar intervenções efetivas (KROLNER et al., 2011).

Neste contexto, o objetivo deste estudo foi compreender a percepção dos adolescentes escolares sobre o impacto de uma intervenção nutricional na promoção do consumo de frutas e verduras.

. . . ................. . . . Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo exploratório de natureza qualitativa. O estudo foi desenvolvido com adolescentes escolares do 6º ano, matriculados em escolas públicas do município de Montes Claros, MG. Para seleção dos participantes do estudo foram adotados os seguintes critérios de inclusão: ter participado e concluído o programa de intervenção nutricional para a promoção do consumo de frutas e verduras e que aceitassem participar da investigação proposta mediante autorização dos pais ou responsáveis. Foram excluídos aqueles adolescentes com necessidade cognitivas especiais e com diagnóstico de patologia com impacto no consumo alimentar.

A intervenção nutricional foi realizada por profissional nutricionista e acadêmicos de nutrição. Consistiu em cinco oficinas para promoção do consumo de frutas e verduras, com abordagem participativa, duração média de 50 minutos e realizada com intervalos de 15 dias na escola. A primeira oficina verificou quais os conhecimentos

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prévios que os adolescentes possuíam sobre a importância do consumo de frutas e verduras, por meio da técnica de grupo focal. As três oficinas seguintes tiveram caráter informativo e contemplaram os seguintes temas: frutas e verduras na formação de hábitos alimentares saudáveis, na prevenção de doenças e recomendações nutricionais para o consumo adequado. A última oficina foi de culinária, com o preparo e degustação de receitas a base de frutas e verduras, para motivar o consumo destes alimentos.

Durante todo o período de intervenção, foram enviadas semanalmente mensagens de texto via celular, com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado nas oficinas.

Para apreensão do fenômeno a ser investigado, foram realizadas entrevistas semiestruturadas e individuais. Para as entrevistas foi utilizada como pergunta norteadora: que mudanças você observou no consumo de frutas e verduras após a intervenção nutricional? As entrevistas foram coletadas em agosto de 2015, após o término da intervenção nutricional. Foram realizadas na própria escola, em salas de atendimento individual com tempo médio de duração de aproximadamente 20 minutos cada uma.

As entrevistas foram gravadas e transcritas na íntegra por uma das pesquisadoras. Os adolescentes foram identificados por letras/números (R1, R2, R3...R10) assegurando o anonimato e a confiabilidade dos dados. Os dados foram examinados de acordo com a análise de conteúdo por unidade temática (BARDIN, 2011). Dessa forma, as falas dos adolescentes escolares foram analisadas, as ideias coincidentes e divergentes foram sintetizadas e as opiniões enquadradas dentro de categorias. Procedeu-se à interpretação dos dados fundamentada na literatura científica na área.

O projeto deste estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) nº 418.213/2013 da Associação Educativa do Brasil – SOEBRAS e seguiu os pressupostos da Resolução nº 466/12 do Conselho Nacional de Saúde. Todos os adolescentes foram informados dos objetivos da pesquisa e a participação ocorreu mediante a assinatura do Termo de Assentimento Livre e Esclarecido pelo menor e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelo pai ou responsável.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Participaram do estudo 10 adolescentes, sendo seis do sexo feminino e quatro do sexo masculino, com idade média de 12,4 anos. A análise dos dados permitiu NUTRIÇÃO EM PAUTA

Perception of adolescents on the impact of nutritional intervention for the promotion of fruit and vegetable consumption construir três categorias: aumento do consumo de frutas e verduras, diminuição do consumo de guloseimas e melhor qualidade de vida. A seguir, são apresentadas as ideias centrais e o conteúdo das falas dos adolescentes.

Aumento do Consumo de frutas e verduras

Na perspectiva dos adolescentes deste estudo houve um aumento no consumo de frutas e verduras após participarem das oficinas de intervenção. Observou-se que o incentivo foi importante para melhorar a participação destes alimentos na alimentação.

No almoço eu estou comendo mais verduras do que antes [...]Eu agora aumentei o consumo de suco de frutas. (R 6)

Eu vejo a importância de comer frutas e verduras, coisas mais saudáveis (R3).

As falas evidenciam a importância de se desenvolver a atividade de educativa entre os adolescentes e o seu impacto no consumo alimentar. Após a intervenção nutricional, os adolescentes relataram o consumo de alimentos previamente rejeitados na dieta.

Eu passei a comer mais frutas e verduras, porque antes eu não comia muito, tinha umas que eu não gostava, e nem queria experimentar, mas resolvi experimentar e gostei” (R 10) Diminuição do consumo de guloseimas

Por meio dos depoimentos dos adolescentes neste estudo, percebeu-se que a maioria consumia algum tipo de guloseima, mas compreenderam os riscos à saúde e aceitaram reduzir o consumo. Nas falas dos participantes observou-se a prática de uma alimentação mais consciente.

Entendi que a alimentação saudável é mais importante, porque se a gente alimentar de besteiras, como doces e refrigerantes, a gente engorda. Então parei de comer (R2).

Antes eu comia muitos doces, besteiras, gorduras e hoje eu vejo a importância de diminuir o consumo (R5).

No intervalo de aula não compro mais balas e chicletes como antes (R7).

A referência à prática do consumo de frutas em detrimento ao consumo de guloseimas na dieta foi eviMAIO 2018

matéria de capa denciada pelas narrativas dos adolescentes. Além disso, nos relatos observou-se que a preferência pode impactar no consumo destes grupos.

Eu tenho usado também as frutas como sobremesa no almoço (R1).

Eu troco os doces por frutas. As frutas que gosto e que são doces (R3).

Melhor qualidade de vida

A proposta de alimentação saudável, rica em frutas e verduras, discutida na intervenção nutricional foi associada a uma melhor qualidade de vida entre os adolescentes.

[...] me ensinou a comer alguns alimentos que eu não comia antes. Alimentos que vão melhorar a minha vida (R 8).

[...]toda vez que comemos uma coisa que vai ser ótimo para nosso corpo, algum alimento saudável, nosso corpo vai permanecer ótimo e não haverá nenhuma doença nem complicação com a nossa saúde. [...](R4).

Eu comia muito [...]. Hoje melhorei minha alimentação e tenho uma vida melhor (R9).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Esta investigação contribuiu para conhecer a percepção dos adolescentes que participaram de uma intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras, na perspectiva de compreender as motivações para as mudanças do hábito alimentar para a ingestão destes alimentos neste grupo. Este estudo revelou que a escola é um espaço participativo e propicio para aprendizagem em nutrição e saúde. Os resultados sobre o comportamento de saúde dos adolescentes deste estudo poderá instrumentalizar os profissionais na sua prática e os gestores para a implementação de políticas para a saúde do adolescente.

Nesta faixa etária é baixo o consumo de frutas e verduras, realidade comum no cenário internacional (BARDIN, 2011; MOSS; LIU; ZHU, 2017) e nacional (PINHO et al., 2014; MALTA et al., 2014). Paralelamente há uma tendência de consumo de lanches rápidos e bebidas de alta densidade energética, um dos principais fatores que contribuem para o excesso de peso e a obesidade. Esse panorama propicia a ocorrência de doenças não transmisNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Percepção de adolescentes sobre impacto de intervenção nutricional para promoção do consumo de frutas e verduras

síveis, uma das preocupações emergentes de saúde pública na atualidade (OCHOLA; MASIBO, 2014). Neste contexto, o Ministério da Saúde no Brasil, tem adotado entre outros alimentos, as frutas e verduras, como marcadores de alimentação saudável devido ao fato de que seu consumo em nível adequado é reconhecido como protetor para a saúde (MALTA et al., 2014).

Estudos prévios realizados com adolescentes sugerem que geralmente eles reconhecem a obesidade como um problema de saúde, mas não há uma compreensão da relação entre estilo de vida e futuras morbidades, sugerindo a necessidade de educação para conectar comportamentos de estilo de vida ao desenvolvimento da obesidade (KROLNER et al., 2011; SYLVETSKY et al., 2013).

Nesta perspectiva a educação nutricional é im-

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portante para a sensibilização de hábitos alimentares saudáveis em adolescentes, prática que pode propiciar mudanças no comportamento visando à promoção da saúde e a prevenção de doenças (OCHOLA; MASIBO, 2014).

Considerando que o ambiente pode influenciar no consumo alimentar, estratégias de educação alimentar para a promoção da alimentação saudável entre adolescentes são promissoras no ambiente escolar. A escola como espaço de promoção da saúde contribui para a conquista da autonomia e a adoção de hábitos saudáveis (RAMOS; SANTOS; REIS, 2013; EVANS et al., 2012; CAMOZZI et al., 2015). Este ambiente deve suscitar discussões sobre a construção coletiva com vistas à inclusão transversal desse tema no currículo dentro de uma proposta pedagógica (CAMOZZI et al., 2015).

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Perception of adolescents on the impact of nutritional intervention for the promotion of fruit and vegetable consumption

As ações de promoção da alimentação saudável na escola para a prevenção do excesso de peso infantil tem sido pauta das políticas públicas no país (BRASIL, 2012). Intervenções de promoção da prática de alimentação saudável em escolares podem impactar no aumento do consumo de frutas e verduras e redução do consumo de alimentos de alto valor calórico (SILVEIRA et al., 2011; SOUZA et al., 2011).

Entre adolescentes a motivação é um fator que pode facilitar o consumo de frutas e verduras e impactar no comportamento alimentar (PAYÁN et al., 2017; ALBANI et al., 2017). O autoconceito para escolhas individuais pode ser um fator que contribui para a obtenção de comportamentos e atitudes considerados como saudáveis.

Sugere-se que o relato sobre o aumento do consumo de frutas e verduras, neste estudo, pode estar associado à compreensão dos benefícios da nutrição para a saúde após a intervenção nutricional, um fator que pode influenciar a ingestão alimentar dos jovens (ALBANI et al., 2017).

O consumo elevado de frutas e verduras está associado com uma dieta de qualidade, rica em fibras e pobre em alimentos com alta densidade energética, impactando em menores índices de morbimortalidade. Estes alimentos possuem alta densidade de nutrientes e podem desempenhar um papel importante no tratamento e prevenção da obesidade em adolescentes (EVANS et al., 2012).

As ações educativas podem proporcionar além da construção de conhecimentos sobre alimentação, nutrição e saúde, também motivação, reflexão e troca de saberes entre os jovens. O adolescente escolar terá oportunidade de promover alterações nos seus hábitos alimentares pelas influências sociais e pelos estímulos presentes no ambiente (RAMOS; SANTOS; REIS, 2013).

Um estudo qualitativo prévio, cujo objetivo era investigar a compreensão da obesidade pela juventude e a lacuna nos seus conhecimentos de alimentação saudável observou que, embora os jovens tenham conhecimento sobre as dietas saudáveis e não saudáveis, eles não conectam seu próprio estilo de vida com o desenvolvimento da obesidade (SYLVETSKY et al., 2013). Neste estudo, os adolescentes que participaram da intervenção nutricional relataram a associação entre o consumo alimentar e a obesidade. Além disso, para além da ausência de doenças, os adolescentes relacionaram a alimentação saudável e a qualidade de vida. A Organização Mundial de Saúde (OMS) definiu saúde como não apenas a ausência de doença ou enfermidade, mas também a presença de bem-estar físico, mental e social. Nesta perspectiva a qualidade de vida é uma importante medida de impacto em saúde.

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matéria de capa

Os resultados obtidos neste estudo informam acerca do momento e da capacidade avaliativa dos adolescentes que participaram da intervenção nutricional, por meio do exercício de suas funções cognitivas e afetivas, característica das pesquisas com abordagem qualitativa.

Possibilitou compreender aspectos referentes às condições sociais e psicológicas em que o jovem está inserido frente a questão da alimentação saudável.

. . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . . .......

Os adolescentes demonstram um impacto positivo da intervenção nutricional, considerando o relato do aumento do consumo de frutas e verduras. A educação nutricional auxiliou no desenvolvimento da autonomia dos adolescentes diante de suas escolhas alimentares.

Dessa forma as ações de educação nutricional nas escolas podem ser uma estratégia para promoção de hábitos alimentares saudáveis.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Lucinéia de Pinho – Nutricionista.

Doutora em Ciências da Saúde. Docente do Programa de Pós-graduação em Cuidado Primário em Saúde da Universidade Estadual de Montes Claros. Docente do curso de Medicina das Faculdades Integradas Pitágoras de Montes Claros. Montes Claros – MG – Brasil.

Dra. Geralda Kelen Fonseca – Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica. Referência técnica na Prefeitura Municipal de Montes Claros. Montes Claros, MG, Brasil.

Profa. Sirlaine de Pinho - Enfermeira. Especialista em Saúde Pública. Docente do Curso de Enfermagem das Faculdades Santos Agostinho. Montes Claros, MG, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Educação Alimentar e Nutricional; Saúde do Adolescente; Adolescente.

KEYWORDS: Food and Nutrition Education; Adolescent Health; Adolescent.

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RECEBIDO: 20/3/2018 - APROVADO: 26/4/2018

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REFERÊNCIAS

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Social determinants of health and well-being among young people. Health Behaviour in School-aged Children (HBSC) study: international report from the 2009/2010 survey. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe; 2012.

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clínica

Irritable Bowel Syndrome and Nutritional Implications: A Narrative Review

Síndrome do Intestino Irritável e Implicações Nutricionais: Uma Revisão Narrativa RESUMO: O presente estudo teve por objetivo revisar o diagnóstico e recomendações dietoterápicas em pacientes com Síndrome do Intestino Irritável (SII), com a finalidade de contribuir na identificação e no tratamento desta patologia. Para isso, realizou-se uma revisão da literatura científica por meio de consulta nas bases de dados Scielo, Biblioteca Virtual da Saúde (BVS) e Google Acadêmico, selecionando trabalhos publicados entre os anos de 2006 a 2016. Assim, percebeu-se que, para diagnóstico são utilizados os critérios Rome IV e que a dietoterapia pode variar de acordo com os sintomas individuais apresentados.

Deste modo, destaca-se a importância do acompanhamento e do tratamento nutricional na SII com abordagem individualizada, a fim de melhorar a sintomatologia e prevenir possíveis complicações, contribuindo para a qualidade de vida dos pacientes.

ABSTRACT: This study aimed to review the diagnosis and diet therapy recommendations in patients with Irritable Bowel Syndrome (IBS), in order to contribute to the identification and treatment of this pathology. For that, a review of the scientific literature was made through consultation in the Scielo, Virtual Health Library (VHL) and Google Scholar databases, selecting papers published between the years 2006 and 2016. Thus, it was noticed that for diagnosis, the Rome IV criteria are used and that diet therapy may vary according to the individual symptoms presented. In this way, the importance of nutritional monitoring and treatment in IBS stands out, with an individualized approach, in order to get better the symptomatology and prevent possible complications, contributing to quality of life of patients.

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Introdução

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A Síndrome do Intestino Irritável (SII) é definida como um transtorno intestinal funcional recidivante, em que há alteração no hábito intestinal, com presença de dor abdominal, podendo haver inchaço, distensão e alterações nas evacuações (WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION, 2009). É uma patologia crônica, de etiologia não claramente explicada e que, geralmente, acompanha o indivíduo por toda sua vida, sem comprometer a longevidade, mas com importante interferência na qualidade de vida dos pacientes (CHEHTER, 2009).

Algumas investigações apontam que mecanismos de inflamação da mucosa intestinal seria a causa dos sintomas e, também observou-se relevante influência de fatores psicológicos nos mesmos (RIBEIRO et al., 2011; THEOPHILO; GUIMARÃES; 2008).

A SII ocorre com maior frequência na faixa etária entre os 15 e 65 anos de idade, com maior prevalência entre as mulheres. Na América do Sul os dados epidemiológicos são escassos, sendo que no Uruguai um estudo apontou prevalência total de 10,9% e no Brasil de 24,7% (WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION, 2009). Mas, estima-se que 20% da população ocidental apresente sintomas compatíveis com esta patologia (THEOPHILO; GUIMARÃES; 2008).

Deste modo, o presente trabalho teve por objetiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Síndrome do Intestino Irritável e Implicações Nutricionais: Uma Revisão Narrativa

vo revisar o diagnóstico e recomendações dietoterápicas em pacientes com SII, a fim de contribuir na identificação e tratamento desta patologia.

racterísticas predominantes das fezes, esta patologia pode ser sub classificada em: SII com predominância de constipação, SII com predominância de diarreia, SII com padrão misto e, SII não classificável (tabela 2), considerando fezes moles na forma 6 ou 7 e constipação com fezes na forma . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . 1 ou 2 da escala de Bristol (MEARIN et al., 2016). Destaca-se que esta classificação não é rígida, pois os pacien Este trabalho consistiu numa revisão bibliográfi- tes podem transitar por entre as subclasses (MARQUES, ca realizada por meio de consulta nas seguintes bases de 2012). dados: Scielo, Biblioteca Virtual da Saúde (BVS) e Google Acadêmico, selecionando trabalhos publicados no períoTabela 2 - Subclassificação de SII, de acordo com as do de 2006 a 2016. Os descritores e expressões utilizados características das fezes durante as buscas foram síndrome do intestino irritável e Subclasses de SII Características nutrição ou dietoterapia.

Com isso, encontrou-se 8 publicações, entre ar· Fezes duras em > 25% tigos, dissertações e documentos oficiais, que abordavam SII com constipação das defecações e fezes moles aspectos relevantes sobre a SII e o tratamento dietoterápiem <25% das vezes. co. Estes foram estudados e compreendidos a fim de ob· Fezes moles em > 25% ter resultados sobre o questionamento central da presente SII com diarreia das defecações e fezes duras pesquisa.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Critérios de diagnóstico

Com o intuito de esquematizar os critérios para o diagnóstico da SII, organizou-se um grupo de trabalho denominado Rome Fundation. Estes critérios foram desenvolvidos e revistos por três vezes (Rome I, II, III e IV) (MEARIN et al., 2016; MARQUES, 2012). Com isto, o Rome IV, estabelecido em 2016, marca os critérios de diagnóstico da SII, de acordo com a tabela abaixo.

Tabela 1 - Critérios de diagnóstico de SII, de acordo com Rome IV Critérios de Rome IV

Dor abdominal recorren- - Relacionado a defecação; te, pelo menos um dia por semana nos últimos - Associado a mudança na três meses*, associado a frequência das evacuações; duas ou mais das seguin- - Associado a mudanças na tes características: forma das fezes. *Início dos sintomas pelo menos seis meses antes do diagnóstico.

Fonte: Adaptado de Mearin e colaboradores (2016).

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Após o diagnóstico de SII, de acordo com as caMAIO 2018

em < 25% das vezes. · Fezes duras e moles em > SII com padrão misto 25% das vezes. · Alteração na consistência das fezes insuficiente para SII não classificável corresponder a uma das subclasses anteriores.

Fonte: Adaptado de Mearin e colaboradores (2016).

Desta forma, a dietoterapia pode variar de acordo com os sintomas individuais. Além disso, deve atentar-se caso houver mudanças qualitativas importantes nos sintomas, pois podem indicar nova condição coexistente, como: enteropatia por glutén, intolerância à lactose, enteropatia inflamatória (doença de Crohn ou retocolite ulcerativa), carcinoma colorretal, diarreia aguda por protozoários ou bactérias, diverticulite, endometriose, doença inflamatória pélvica ou câncer de ovário (WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION, 2009).

Recomendações dietoterápicas

Como citado anteriormente, a dietoterapia diferencia-se de acordo com os sintomas da SII, devendo ser realizado o acompanhamento individualizado, com atenção a melhora ou piora do quadro de sintomas apresentados pelo paciente.

Em casos com predominância de constipação, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Irritable Bowel Syndrome and Nutritional Implications: A Narrative Review

pode haver melhora através do consumo de 20g a 30g de fibras por dia, especialmente as solúveis presentes em alimentos como aveia, cevada e centeio. Nas hortaliças e frutas em geral, o teor de fibras solúveis e insolúveis é semelhante, com exceção de algumas frutas que apresentam maior quantidade de fibras solúveis, como damasco, banana, cereja, figo, laranja e ameixa. Vale ressaltar que, em alguns pacientes, o excesso de fibras solúveis pode provocar aumento da distensão colônica pela produção de gases e dificuldade relativa por parte do paciente em eliminar os mesmos, o que aumenta a dor (AMARANTE, 2013).

Ainda, nos casos em que há distensão abdominal, deve-se evitar alimentos fermentativos como repolho, brócolis, couve manteiga e couve-flor, beterraba, leguminosas, como o feijão, milho, pêssego, doces, chocolate e bebidas gaseificadas. Para aqueles em que há predominância de diarreia, é importante reduzir o consumo de gorduras e de carboidratos fermentativos também. As gorduras podem ter propriedades laxativas, por meio da liberação de colecistocinina (CCK) que, consequentemente, interfere na consistência das fezes e aumenta o número de evacuações (AMARANTE, 2013).

MAIO 2018

clínica

Quanto ao papel dos carboidratos fermentativos nos sintomas da SII, têm se investigado os mesmos sob a denominação FODMAPS (Fermentable Oligo, Di and Mono-saccharides and Polyols), envolvendo alimentos que contêm frutose, presente especialmente nas frutas, frutana (cebola, aspargo, alcachofra, alho porró), produtos à base de trigo, sorbitol (adoçantes artificiais, uva passa, cereja, alguns alimentos diet) e rafinose (repolho e lentilha, por exemplo) (AMARANTE, 2013). Esses alimentos têm absorção incompleta dos hidratos de carbono devido ao intestino hipersensível dos pacientes com SII, o que ocasiona distensão abdominal e produção de gases, podendo ser recomendável a restrição destes (CHEY, 2016; MARQUES, 2012).

Ainda, sabe-se que a microbiota intestinal pode ser afetada na SII. Com isso, alimentos probióticos podem contribuir na recomposição da mesma, as quais competiriam com as bactérias patogênicas, impedindo a adesão e produção de toxinas ou invasão das células epiteliais por estas últimas. O que pode colaborar para o alívio dos sintomas gastrointestinais (THEOPHILO; GUIMARÃES; 2008), podendo ser associado ao uso de prebióticos, como

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Síndrome do Intestino Irritável e Implicações Nutricionais: Uma Revisão Narrativa

os galactooligossacarídeos (SILK et al., 2009). Destaca-se que os probióticos e prebióticos poderiam ser ofertados na forma alimentar ou de suplementos/medicamentos, assim como outros alimentos funcionais que possam ser utilizados no tratamento da SII (CHEY, 2016).

A dieta de exclusão também pode ser utilizada com estes pacientes, principalmente para aqueles que predomina a forma diarreica da SII. Sendo que, leite, ovos e alimentos contendo trigo foram relatados como menos toleráveis pelos pacientes (AMARANTE, 2013; CÉSAR, 2013). Mas, deve-se ter cuidado para não excluir um número grande de alimentos ou grupos de alimentos, o que pode vir a prejudicar o estado nutricional do paciente (AMARANTE, 2013), pois estes tendem a apresentar um consumo adequado de macro e micronutrientes (WILLIAMS; NAI; CORFE, 2011).

Ainda, o diário alimentar demonstra ser um instrumento interessante nestes casos, e que pode contribuir para detecção dos alimentos que deflagram os sintomas, se aplicado corretamente (AMARANTE, 2013).

. . . ...... C onsi dera çõ es Finais . . . . . .. . . . . . .

Desta maneira percebeu-se a importância do acompanhamento e tratamento nutricional com abordagem individualizada em pacientes com SII, a fim de melhorar a sintomatologia e prevenir possíveis complicações, contribuindo para a qualidade de vida e bem-estar dos pacientes.

Cabe destacar a escassez da literatura quanto as implicações nutricionais da SII, o que pode vir nortear futuros estudos em inovação no tratamento dietoterápico desta patologia.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Gelvani Locateli - Mestranda em Ciências da Saúde pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ.

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PALAVRAS-CHAVE: : Diagnóstico. Dietoterapia. Síndrome do Intestino Irritável.

KEYWORDS: Diagnosis. Diet therapy. Irritable Bowel Syndrome.

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Recebido – 12/3/2017

aprovado – 30/10/2017

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REFERÊNCIAS

AMARANTE, D. Aspectos nutricionais na população de pacientes com síndrome do intestino irritável atendidos no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo [Dissertação de mestrado]. Programa de Pós-Graduação em Ciências em Gastroenterologia. Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. São Paulo, 2013.

CÉSAR, M. P. Efeitos da dieta com restrição de lactose em pacientes com síndrome do intestino irritável [Dissertação de mestrado]. Programa de Pós-Graduação em Ciências em Gastroenterologia. Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. São Paulo, 2013.

CHEY, W.D. Food: the main course to wellness and illness in patients with irritable bowel syndrome. Am J Gastroenterol, v. 11, n. 3, p. 366-71, 2016.

CHEHTER, L. Síndrome do intestino irritável (SII).

Revista Moreira JR, sem volume, p. 74 – 80, 2009.

MARQUES, A. M. Síndrome do Intestino Irritável: fisiopatologia e abordagem terapêutica [Dissertação de Mestrado]. Programa de Mestrado Integrado em Medicina. Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar. Porto, 2012.

MEARIN, F.; CIRIZA, C.; MÍNGUEZ, M.; REY, E.; MASCORT, J.J.; PEÑA, E.; CAÑONES, P. et al. Clinical practice guideline: irritable bowel syndrome with constipation and functional constipation in the adult. Rev Esp Enferm Dig, v. 108, n. 6, p. 332 – 63, 2016.

RIBEIRO, L. M.; ALVES, N. G.; SILVA-FONSECA, V. A.; NEMER, A. S. A. Influência da resposta individual ao estresse e das comorbidades psiquiátricas na síndrome do intestino irritável. Rev. Psiquiatr. Clín., v. 38, n. 2, 2011.

SILK, D. B.; DAVIS, A.; VULEVIC, J.; TZORTZIS, G.; GIBSON, G. R. Clinical trial: the effects of a trans-galactooligosacchride prebiotic on faecal microbiota and symptoms in irritable bowel syndrome. Aliment Pharmacol. Ther, v. 1, n. 29, p. 508 – 18, 2009.

THEOPHILO, I. P. P.; GUIMARÃES, N. G. Tratamento com probióticos na síndrome do intestino irritável.

Com. Ciências Saúde, v. 19, n. 3, p. 271-81, 2008.

WILLIAMS, E. A.; NAI, X.; CORFE, B. M. Dietary intakes in people with irritable bowel syndrome. BMC Gastroenterology, v. 11, n. 9, 2011.

WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANISATION. Síndrome do intestino irritável: uma perspectiva global. WGO Global Guideline, 2009.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Adherence to the Treatment of Arterial Hypertension by Hypertensive Individuals

Adesão ao Tratamento da Hipertensão Arterial por Indivíduos Hipertensos RESUMO: Objetivou-se realizar um levantamento bibliográfico referente à hipertensão arterial visando identificar medidas que impedem a adesão dos pacientes hipertensos tanto ao tratamento medicamentoso e às modificações no estilo de vida. Buscaram-se artigos indexados nas bases de dados eletrônicas National Library of Medicine (Medline, USA), SciELO e Literatura Latino- Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (Lilacs, Brasil), publicados em língua inglesa e portuguesa, sem delimitar o ano dos estudos, livros e manuais do Ministério da Saúde, sendo incluídos ainda, estudos que continham informações relevantes ao tema, e as VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial. Observou- se nos estudos analisados, a baixa adesão ao tratamento medicamentoso, que se destaca como o fator determinante, existindo diversos métodos para sua avaliação, todos com vantagens e desvantagens específicos. Concluímos que a adesão ao tratamento anti-hipertensivo apresenta valores reduzidos, em nível populacional, o que compromete a qualidade de vida dos pacientes hipertensos, além de deixá-los vulneráveis às complicações decorrentes dos níveis pressóricos elevados.

ABSTRACT: The objective of this study was to conduct a literature review on arterial hypertension in order to identify measures that prevent adherence of hypertensive patients to both drug treatment and MAIO 2018

lifestyle modifications. We searched indexed articles in the electronic databases National Library of Medicine (Medline, USA), SciELO and Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences (Lilacs, Brazil), published in English and Portuguese, without delimiting the year Of the studies, books and manuals of the Ministry of Health, including studies that contained information relevant to the topic, and the VI Brazilian Guidelines on Hypertension. The low adherence to the drug treatment, which stands out as the determining factor, was observed in the analyzed studies, with several methods for its evaluation, all with specific advantages and disadvantages. We conclude that adherence to antihypertensive treatment has low values at the population level, which compromises the quality of life of hypertensive patients, in addition to leaving them vulnerable to complications due to high blood pressure levels.

.................

Introdução

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A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial. Associa-se frequentemente a alterações funcionais e/ou estruturais dos órgãos-alvo (coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos) e a alterações metabólicas, com consequente aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e não-fatais (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adesão ao Tratamento da Hipertensão Arterial por Indivíduos Hipertensos

A HAS tem alta prevalência e baixas taxas de controle, sendo considerado um dos principais fatores de risco (FR) modificáveis e um dos mais importantes problemas de saúde pública. Em 2001, cerca de 7,6 milhões de mortes no mundo foram atribuídas à elevação da pressão arterial, principalmente em países de baixo e médio desenvolvimento econômico e mais da metade em indivíduos entre 45 e 69 anos (WILLIAMS, 2009).

O tratamento da HAS pode ser farmacológico com o uso de anti-hipertensivos e não farmacológico, no qual mudanças nos hábitos de vida de cada paciente devem ser observadas, tais como restrição de sal e perda de peso (ZHANG et al., 2006; PEREIRA, 2015). Qualquer que seja o tratamento proposto é importante obter-se a adesão contínua do paciente às medidas recomendadas.

Estudo realizado em 2001 por Busnello et al. (2001) mostrou que após o controle dos valores pressóricos, os pacientes abandonam o tratamento e apresentam reincidência do quadro clínico. Segundo esses autores, a adesão ao tratamento é baixa, sendo de aproximadamente 50%.

De acordo com esses pesquisadores, os pacientes que não aderem ao tratamento dificilmente conseguem níveis pressóricos adequados. A investigação das causas que levam os pacientes a não aderirem aos tratamentos propostos para o controle da HAS se reveste de importância à medida que essa patologia se associa a elevadas taxas de mortalidade. Dessa forma, a base teórica referente a construção desse conhecimento possibilitará a elaboração de programas de educação em saúde capazes de contornar o problema.

Portanto o objetivo desta pesquisa é realizar um levantamento bibliográfico referente à hipertensão arterial visando identificar medidas que impedem a adesão dos pacientes hipertensos tanto ao tratamento medicamentoso como as modificações no estilo de vida.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

Nesta revisão, buscaram-se artigos indexados nas bases de dados eletrônicas National Library of Medicine (Medline, USA), SciELO e Literatura Latino- Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (Lilacs, Brasil), publicados em língua inglesa e portuguesa, sem delimitar o ano dos estudos, livros e manuais do Ministério da Saúde, sendo incluídos ainda, estudos que continham informações relevantes ao tema, e as VI Diretrizes Brasileiras de Hiper-

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MAIO 2018

tensão Arterial. Foram utilizando os seguintes descritores “hipertensão arterial”, “adesão ao tratamento”, “tratamento não-farmacológico”, “tratamento farmacológico”.

A identificação e a seleção dos estudos foram realizadas pelos pesquisadores, considerando como critérios de inclusão, artigos que abordavam especificamente a adesão ao tratamento de hipertensão arterial e que apresentavam texto completo, a qualidade metodológica dos estudos foi avaliada em observância aos seguintes itens: clareza e adequação na descrição do processo de amostragem; aleatorização da amostra; especificação dos critérios de inclusão e exclusão.

Dos 72 artigos rastreados sobre o assunto, selecionaram-se 40 artigos que além de abordar o assunto da pesquisa, contemplavam os objetivos traçados, elaborando-se seus respectivos fichamentos, os quais embasaram os resultados e discussão deste artigo. Foram excluídos artigos de revisão e/ou revisão sistemática, estudos do tipo caso-controle, coorte e ensaios clínicos controlados.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Hipertensão arterial

A hipertensão arterial, ou pressão alta, é definida como uma pressão arterial sistólica maior ou igual a 140 mmHg e uma pressão arterial diastólica maior igual a 90 mmHg, em pessoas que não se encontram utilizando medicamentos anti-hipertensivos. O diagnóstico da hipertensão arterial é baseado em aferições múltiplas, realizadas em ocasiões independentes, seguindo rigorosa técnica (BRASIL, 2001).

De acordo com Busnello et al. (2001) a hipertensão arterial apresenta etiologia multifatorial, destacando-se a hereditariedade, a obesidade, o estresse, o sedentarismo, o alcoolismo, os hábitos alimentares incorretos e o tabagismo. As causas de maior prevalência da hipertensão são de origem primária/idiopática. Nestes casos é denominada de hipertensão arterial essencial, correspondendo a 90% dos casos diagnosticados. Nos casos em que é resultante de uma patologia subjacente, a hipertensão arterial é denominada secundária. A crise hipertensiva é resultado de elevação brusca da pressão arterial, na qual se observa níveis de pressão arterial elevados, acompanhados de sinais e sintomas, tais como cefaleia severa, sensação de mal-estar, ansiedade, agitação, tontura, dor no peito, tosNUTRIÇÃO EM PAUTA

Adherence to the Treatment of Arterial Hypertension by Hypertensive Individuals

se, falta de ar, alterações visuais e vaso espasmos ao exame de fundo de olho (KOHLMANN, 2002).

O controle da hipertensão arterial é conseguido por meio de um programa medicamentoso, prescrito de acordo com a gravidade do quadro, e de medidas não-medicamentosas, baseadas na manutenção de um estilo de vida saudável, mediante alimentação equilibrada, prática regular de exercícios físicos, manutenção do peso corporal e abstenção do tabagismo e do etilismo. Apesar da eficácia do programa terapêutico ser bem demonstrada, observa-se com grande frequência a não-adesão ao regime terapêutico (ARAÚJO, 2002). O termo adesão pode MAIO 2018

esporte

ser definido como o quanto o comportamento do paciente se assemelha às orientações médicas. No que se refere ao tratamento farmacológico, este se consolida quando os indivíduos usam até 80% dos medicamentos prescritos (WILLIAMS, 2009; CAVALARI et al., 2012).

Segundo Smith et al. (1990) entre os indivíduos hipertensos, apenas 50% são diagnosticados. Destes, 50% são tratados; e, dos tratados, 50% têm sua pressão adequadamente controlada. Esses índices sugerem que apenas um paciente em cada oito pacientes é efetivamente tratado. Além disso, Caro et al. (1999) identificaram que apenas 78% dos pacientes que iniciaram a terapêutica anNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adesão ao Tratamento da Hipertensão Arterial por Indivíduos Hipertensos

ti-hipertensiva continuavam a usar a medicação após um ano de tratamento e que, decorridos quatro anos e meio, somente 46% ainda persistiam no tratamento. A adesão ao regime terapêutico tem como resultados esperados o controle da pressão arterial, a redução na incidência ou retardo na ocorrência de complicações cardiovasculares e a melhoria da qualidade de vida. Embora os benefícios do tratamento sejam evidentes, as elevadas taxas de não-adesão são persistentes, fato que desperta o interesse da comunidade científica para o esclarecimento de suas causas.

Nesse sentido, Sanchez et al. (2004) têm atribuído a não adesão ao tratamento da hipertensão arterial a diversos fatores que podem estar relacionados ao paciente (hábitos de vida, crenças e hábitos culturais), à própria doença (cronicidade e ausência de sintomas), ao tratamento (efeitos incômodos das drogas), bem como ao acesso ao tratamento.

Tratamento farmacológico

O tratamento de maior frequência entre os pacientes hipertensos se constitui no uso de medicações anti-hipertensivas. Estudo realizado por Sanchez et al.

(2004) mostrou os anti-hipertensivos em uso mais citados pelos hipertensos foram os diuréticos (48%), em monoterapia ou em associação, seguidos dos inibidores da enzima de conversão (30%), inibidores adrenérgicos (28%) e antagonistas de canais de cálcio (24%). Os resultados dessa investigação demonstraram ainda que 53% dos pacientes recebiam um medicamento anti-hipertensivo, 21% recebiam duas ou mais drogas, 18% não estavam usando anti-hipertensivos e 8% não responderam ao questionamento.

Apesar da grande variedade e disponibilidade de agentes anti-hipertensivos disponíveis para o tratamento da HAS, menos de 1/3 dos pacientes hipertensos adultos tem a sua pressão adequadamente controlada. Dados epidemiológicos da população dos EUA têm evidenciado que de 54% das pessoas que sabem ser hipertensas e recebem tratamento para esta condição, apenas 27% têm a sua pressão arterial controlada em níveis recomendados (SANCHEZ et al., 2004).

A identificação dos efeitos colaterais ao tratamento farmacológico representa uma das principais causas de abandono citadas nas pesquisas realizadas sobre o tema. Esse dado constitui uma situação inesperada, dada a disponibilidade de medicações modernas com poucos efeitos adversos existentes atualmente no mercado, o que pode ser atribuído, ao menos em parte, à dificuldade de

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MAIO 2018

acesso às novas medicações, tanto por questões financeiras como por falta de experiência médica com as mesmas (SOARES et al., 2014). Osterberg et al. (2005) chamam atenção para a possibilidade de que os efeitos colaterais descritos pelos pacientes não sejam causados pelas drogas utilizadas, mas sintomas próprios da HAS. De acordo com Edmonds et al. (2008) os sintomas descritos como efeitos colaterais pelos pacientes hipertensos em tratamento farmacológico ocorrem principalmente no início da terapia e diminuem com o tempo, causados mais provavelmente, por fatores psicológicos do que farmacológicos.

Tratamento não-farmacológico

O tratamento não-farmacológico consiste em numa alternativa de comprovada eficácia para os casos em que a adesão ao tratamento medicamento não ocorre, no entanto verifica-se um reduzido incentivo dessa forma de tratamento pelas equipes médicas (LOPES; BARRETO-FILHO; RICCIO, 2003). É comum entre indivíduos hipertensos a presença de doenças associadas como obesidade, diabetes e dislipidemias. Esse quadro evidencia a importância da mudança de hábitos de vida, bem como o acompanhamento do paciente por uma equipe multiprofissional, composta por médico, nutricionista, psicólogo, enfermeiro e educador físico (SOARES et al., 2014; GUERRA-RICCIO, 2001).

Apesar da reconhecida importância do tratamento não farmacológico, a adesão a este tipo de tratamento é reduzida em comparação ao medicamentoso. Os resultados do estudo realizado por Guedes et al. (2005) ratificam a situação descrita. De acordo com os autores as causas estariam relacionadas, sobretudo ao tipo de entendimento dos pacientes sobre o significado de mudança nos hábitos de vida, quase sempre associados a grandes restrições. A conscientização da importância da adoção de novos hábitos de vida para o controle da pressão arterial se concentra na principal ferramenta a ser utilizada pela equipe que acompanha o paciente para que os índices de adesão se elevem, proporcionando melhorias na qualidade de vida dessa população (PEREIRA, 2015). Entre as medidas adotadas no tratamento não-medicamentoso da hipertensão arterial que apresentam benefícios comprovados no controle da pressão arterial, estão a redução de peso, a restrição de sódio, a suplementação de potássio e a prática de exercícios físicos (MAIORANA et al., 2001).

As investigações sobre controle da pressão arterial têm destacado a perda de peso corpóreo como principal medida para controle das alterações metabólicas NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Adherence to the Treatment of Arterial Hypertension by Hypertensive Individuals

frequentes nos pacientes hipertensos, sendo eficaz, mesmo na presença da ingestão constante de sódio (SOARES et al., 2014; FUJIOKA et al., 2000). Com relação ao consumo de sódio, é consenso na literatura que a restrição moderada (6g/dia) é componente essencial do tratamento não farmacológico da hipertensão arterial. Nessa abordagem, Lopes et al. (2003) demonstraram alteração na resposta pressórica de hipertensos obesos com hiperlipidemia aguda quando submetidos à restrição moderada de sódio. Outra medida nutricional empregada no tratamento não farmacológico da hipertensão arterial é a suplementação com potássio. No estudo DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), uma dieta rica em frutas e vegetal (rica em potássio) e pobre em gordura saturada resultou em queda significativa da pressão arterial tanto sistólica como diastólica em pacientes hipertensos (SACKS et al., 2001).

Com relação ao exercício físico, Rondon et al.

(2002) destacam os mecanismos pelos quais ocorre o controle da pressão arterial. Segundo os autores, exercícios do tipo isotônico com carga moderada promovem alterações hemodinâmicas, autonômicas e neuro-hormonais que reduzem a pressão arterial no pós-esforço imediato e de maneira sustentada quando sua prática é regular.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A partir da análise dos resultados da pesquisa bibliográfica, pode-se concluir que a adesão ao tratamento anti-hipertensivo apresenta valores reduzidos, em nível populacional, o que compromete a qualidade de vida dos pacientes hipertensos, além de deixá-los vulneráveis às complicações decorrentes dos níveis pressóricos elevados. É possível afirmar que a falta de esclarecimento dos pacientes pela equipe de saúde no que se refere à real dimensão do problema da hipertensão e da necessidade de manutenção adequada e permanente dos cuidados gerais e do cumprimento do tratamento medicamentoso e não-medicamentoso se constitui na principal causa da falta de adesão ao manejo clínico proposto.

Levando em consideração todos esses aspectos, percebemos que, embora o portador de hipertensão seja considerado o foco central desse processo, a adesão não depende unicamente dele, mas do conjunto de elementos paciente-profissional-sistema de saúde. Certamente o esforço desenvolvido por um elemento isolado desse conMAIO 2018

junto não conduzirá a bons resultados, sendo necessária uma ação conjunta para que bons níveis de adesão ao tratamento anti-hipertensivo sejam alcançados.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Anael Queirós Silva Barros - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição – Centro Universitário UNINTA - Sobral/CE, Brasil

Profa. Dra. Aldenora Oliveira do Nascimento Holanda - Nutricionista, Mestre em ciências e saúde (UFPI), Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Escola Superior da Amazônia (ESAMAZ), Belém/PA, Brasil.

Profa. Dra. Artemizia Francisca de Sousa - Nutricionista, Mestre em ciências e Saúde (UFPI), Professora adjunta do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí, Picos/PI, Brasil.

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista, Mestre em alimentos e nutrição (UFPI), Doutoranda em alimentos e nutrição (UFPI), Docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão (FACEMA), Caxias/ MA, Brasil.

Maria Alicineide Rocha Sá - Enfermeira, Especialista em Saúde da Família pelo Centro Universitário UNINOVAFAPI, Teresina/PI, Brasil

Dr. Rodrigo Barros Sousa - Médico, Especialista em Saúde da Família (UFC), Médico da Estratégia de Saúde da Família no Município de Paramoti/CE, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Hipertensão arterial. Tratamento farmacológico. Estilo de vida.

KEYWORDS: Hypertension. Drug Therapy. Lifestyle.

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RECEBIDO: 26/7/2017 - APROVADO: 10/12/2017 NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adesão ao Tratamento da Hipertensão Arterial por Indivíduos Hipertensos

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Qualitative Analysis of the Menus of Municipal Schools of Querencia-MT

pediatria

Análise Qualitativa de Cardápios das Escolas Municipais de Querência- MT

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar qualitativamente as preparações dos cardápios da alimentação oferecida para a faixa etária 6-10 anos em cardápios de escolas públicas municipais da zona urbana e rural de Querência – Mato Grosso, atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Utilizou-se o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – Escola. Os alimentos foram categorizados como alimentos recomendados e alimentos que devem ser controlados. Os cardápios oferecidos tinham baixa oferta de “Alimentos Recomendados”, e não haviam versões integrais do grupo de cereais, pães, massas e vegetais amiláceos. No grupo de “Alimentos Controlados”, deve-se minimizar a oferta de carnes gordas e alimentos açucarados. A oferta de almoço diariamente favoreceu a inserção de saladas, carnes, leguminosas e cereais nos cardápios, mas deixou a desejar na oferta de frutas. A oferta de leite e seus derivados não atingiu o nível recomendado em lanches e almoços.

ABSTRACT: This study objected to qualitatively evaluate the preparation of the menus of the feeding offered for the age group 6-10 years in municipal public schools of the urban and rural zone of Querência - Mato Grosso, attended by the Programa Nacional de Alimentação Escolar. It was used the method Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – Escola. Foods were categorized as recommended foods and foods that should be controlled. The menus offered had low supply of “Recommended Foods”, and were no integral versions of the group of cereals, breads, pastas and starchy vegetables.

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In the group of “Controlled Foods, should minimize the supply of fatty meats and sugary foods. The daily lunch offer favored the insertion of salads, meats, legumes and cereals in the menus, but left something to be desired in the offer of fruits. The supply of milk and its derivatives has not reached the recommended level in snacks and lunches.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Os hábitos alimentares são construídos na infância. Nessa fase é essencial que se tenha uma alimentação saudável, assegurando o crescimento e desenvolvimento adequado das crianças, bem como o bem estar e prevenção de doenças, sendo a escola um ótimo lugar para o incentivo a alimentação adequada e construção de bons hábitos alimentares saudáveis, tendo em vista o tempo de permanência das crianças neste local (COSTA; MENDONÇA, 2012; MENEGAZZO et al., 2011).

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, foi instituído em 1979 e objetivou a oferta da alimentação escolar para suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos, visando o crescimento, o desenvolvimento e o rendimento escolar assim como a formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2013).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise Qualitativa de Cardápios das Escolas Municipais de Querência- MT

Veiros e Martinelli (2012) elaboraram uma ferramenta para avaliação qualitativa das preparações dos cardápios escolares (AQPC - Escola). Sendo a avaliação separada em dois grupos: alimentos recomendados e alimentos controlados.

O presente estudo objetivou avaliar qualitativamente as preparações dos cardápios da alimentação oferecida para a faixa etária 6-10 anos em cardápios de escolas públicas municipais da zona urbana e rural de Querência – Mato Grosso, atendidas pelo PNAE.

Tabela 1 – Descrição dos grupos de alimentos para análise dos cardápios GRUPOS DE ALIMENTOS

Alimentos recomendados Frutas

Banana, melancia, laranja, maçã, mamão;

Saladas

Todos os vegetais não amiláceos servidos frios;

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo descritivo, cujos instrumentos de pesquisa foram os cardápios de duas escolas municipais da zona urbana e cinco escolas municipais da zona rural do município de Querência – MT. Os cardápios avaliados são referentes ao segundo semestre letivo de 2016. Estas refeições foram servidas aos alunos de seis a dez anos matriculados no período matutino, em fase de ensino fundamental conforme Lei nº 11.274, de 6 de fevereiro de 2006. Estes cardápios foram disponibilizados pela Secretaria Municipal de Educação e divulgados nas escolas.

A análise dos cardápios foi realizada conforme método criado por Veiros e Martinelli (2012) AQPC - Escola com adaptações. Este método define os alimentos em dois grandes grupos. O primeiro deles é composto por alimentos recomendados e, o segundo é composto pelos alimentos que devem ser controlados. Os alimentos recomendados, portanto, benéficos à saúde são representados por frutas in natura; saladas; vegetais não amiláceos; cereais, pães, massas e vegetais amiláceos; alimentos integrais; carnes e ovos; leguminosas; leite, derivados e preparações à base de leite. Os alimentos que devem ser controlados por apresentarem risco à saúde são representados por preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar; embutidos ou produtos cárneos industrializados; alimentos industrializados semiprontos ou prontos; enlatados e conservas; alimentos concentrados, em pó ou desidratados; cereais matinais, bolos e biscoitos; alimentos flatulentos e de difícil digestão; bebidas com baixo teor nutricional; preparação com cor similar na mesma refeição; frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos (VEIROS; MARTINELLI, 2012).

A Tabela 1, apresentada acima, foi elaborada para classificar os alimentos presentes nos cardápios dentro

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EXEMPLOS

Vegetais não amiláceos; Alface, repolho; Arroz, macarrão, bolo, polenta, Cereais, pães, massas e mandioca, torta salgada, pão, vegetais amiláceos; cereal, canjica; Alimentos integrais

Todos os alimentos vegetais sem refinamento;

Carnes e ovos

Todas as carnes e ovos (exceto embutidos);

Leguminosas

Feijão;

Leite, derivados e prepaLeite, iogurte, canjica, arroz doce; rações à base de leite Alimentos que devem ser controlados Preparações com açúcar Bolo, creme de chocolate, canjica, adicionado e produtos arroz doce; com açúcar Embutidos ou produtos Salsicha; cárneos industrializados Alimentos industrializados semiprontos ou prontos

Salsicha, cereal, biscoito, iogurte;

Enlatados e conservas

Todos os alimentos enlatados ou em conserva;

Alimentos que necessitam de reAlimentos concentrados, constituição, com ou sem adição em pó ou desidratados de outros ingredientes.

Cereais matinais, bolos e Cereal matinal, bolo e biscoito; biscoitos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Qualitative Analysis of the Menus of Municipal Schools of Querencia-MT

Tabela 1 – Descrição dos grupos de alimentos para análise dos cardápios GRUPOS DE ALIMENTOS

EXEMPLOS

Alimentos que devem ser controlados Alimentos flatulentos e de difícil digestão (Presença de 2 ou mais desses alimentos na mesma refeição)

Abacate, acelga, alho, cebola, repolho, pepino, batata doce, brócolis, feijão, pimentão, ovo cozido, rabanete, uva, melancia, melão, milho, ervilha, amendoim, goiaba, castanhas;

Bebidas com baixo teor Refrescos em pó, refrigerantes, nutricional concentrados para diluição Alimentos com cores similares, Preparação com cor siconferindo as refeições coloração milar na mesma refeição monocromáticas; Frituras, carnes gorduroCostela, fígado e linguiça; sas e molhos gordurosos

dos grupos cujas frequências devem ser avaliadas. A avaliação qualitativa foi realizada utilizando a planilha disponibilizada através do link http://cecanesc.ufsc.br/core/ getarquivo/idarquivo/667 pelas autoras Veiros e Martinelli (2012), executadas no Microsoft Office Excel 2007.

A análise baseou-se no cálculo da frequência relativa de cada grupo de alimentos nos cardápios semestrais. Primeiramente, foi verificada a presença diária de cada grupo de alimentos nos cardápios semestrais das 3 escolas que oferecem apenas lanche e das 4 escolas que oferecem almoço. Avaliou-se cada refeição diária, em seguida todos os dias da semana e conseguinte o semestre inteiro. Após esta avaliação foi calculada a frequência relativa de cada grupo de alimentos no semestre.

Para análise dos dados, foi considerado o método AQPC - Escola qual define que os alimentos recomendados estejam mais presentes nos cardápios do que os alimentos que devem ser controlados. Além disso, é almejado um percentual menor que 20% dos alimentos controlados (VEIROS; MARTINELLI, 2012).

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O semestre analisado contabilizou entre 89 e 94

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pediatria

dias letivos, variando entre as escolas.

Durante a análise dos dados, observou-se que duas escolas urbanas (escolas 1 e 2) e uma escola da zona rural (escola 3) serviam apenas lanche, enquanto as outras quatro escolas da zona rural (escolas 4, 5, 6 e 7) serviam almoço.

Os resultados das frequências relativas dos alimentos recomendados e alimentos que devem ser controlados estão listados nas tabelas 2 e 3.

As escolas 1, 2 e 3 que servem apenas lanche, apresentaram um déficit quanto a oferta da maioria dos alimentos recomendados, com exceção dos cereais, pães, massas e vegetais amiláceos que foram encontrados em mais de 60% dos dias analisados. Observou-se que não houve a presença de alimentos integrais.

Verificou-se que as escolas da zona rural que servem almoço (escolas 4, 5, 6 e 7) tiveram oferta de saladas, carnes, leguminosas e cereais todos os dias, por outro lado, não houve a oferta de frutas, alimentos integrais e leite, derivados e preparações à base de leite. Os cardápios analisados não possuíam descrição das saladas, não ficando nítido a sua composição para avaliação da presença de vegetais amiláceos ou não amiláceos.

As escolas 1, 2, 5 e 7 encontraram-se dentro do padrão de recomendação para alimentos controlados, apresentando frequência menor que 20%. Nas escolas 4 e 6 observou-se a presença de carnes gordas em mais de 20% dos dias analisados. As escolas que ofereceram lanche tiveram a oferta de preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar, com frequência próxima ou superior a recomendação de até 20%.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

As frutas, legumes e verduras devem ter seu consumo estimulado desde a infância, pois os alimentos in natura são a base de uma alimentação nutricionalmente balanceada, por serem boas fontes de vitaminas, minerais, água, fibras e terem baixa densidade energética. Segundo o PNAE, três porções de frutas e hortaliças devem aparecer semanalmente nos cardápios escolares, o que não foi observado nos cardápios analisados. Resultados diferentes foram encontrados por Silva (2015) onde a oferta de frutas e saladas era diária (BRASIL, 2008; BRASIL, 2013; BRASIL, 2014).

Os alimentos ricos em carboidratos são imporNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise Qualitativa de Cardápios das Escolas Municipais de Querência- MT

Tabela 2 - Resultado da frequência relativa dos grupos de alimentos recomendados (Querência-MT, 2016).

RECOMENDADOS

Nº dias Frutas in natura Saladas Vegetais não amiláceos Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos Alimentos integrais Carnes e ovos Leguminosas Leite, derivados e preparações à base de leite

Escola 1 Escola 2 Escola 3 Escola 4 Escola 5 Escola 6 Escola 7 90 90 89 93 94 94 93 n % n % n % N % n % n % n % 18 20 19 21 18 20 0 0 0 0 0 0 0 0 15 17 15 17 30 34 93 100 94 100 94 100 93 100 9 10 10 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 60

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Tabela 3– Resultado da frequência relativa dos grupos de alimentos que devem ser controlados (Querência-MT, 2016).

CONTROLADOS

Nº dias Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar Embutidos ou produtos cárneos industrializados Alimentos industrializados semiprontos ou prontos Enlatados e conservas Alimentos concentrados, em pó ou desidratados Cereais matinais, bolos e biscoitos Alimentos flatulentos e de difícil digestão Bebidas com baixo teor nutricional Preparação com cor similar na mesma refeição Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

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Escola 1 Escola 2 Escola 3 Escola 4 Escola 5 Escola 6 Escola 7 90 90 89 93 94 94 93 n % n % n % N % n % n % n % 14

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tantes fontes energéticas, auxiliando na saúde e desenvolvimento infantil, e devem ser inseridos diariamente na alimentação, incluindo nos cardápios alimentos como arroz, milho, tubérculos, raízes, pães e massas, seja nas grandes refeições ou nos lanches. Em relação à oferta desses alimentos, observou-se que foram servidos frequentemente, assim como encontrado no estudo de Silva (2015) e Silva et al (2016), onde houve oferta de cereais, pães, massas e vegetais amiláceos em 100% dos dias analisados (BRASIL, 2014; MARTIN et al., 2010).Visando uma melhoria, seria importante que os alimentos integrais fossem inseridos MAIO 2018

pediatria

no cardápio, tendo em vista que assim como nos estudos de Murussi (2016) e Silva (2015) houve a ausência desse grupo de alimentos nos cardápios analisados. O AQPC Escola incentiva o consumo de alimentos integrais, uma vez que os alimentos quando passam por processamento tendem a perder nutrientes, sendo então recomendado o consumo de alimentos menos processados (BRASIL, 2014; VEIROS; MARTINELLI, 2012).

Alimentos fontes de proteína de alto valor biológico tais como carnes e ovos, devem estar presentes na alimentação diária (BRASIL, 2008), porém as carnes conNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Análise Qualitativa de Cardápios das Escolas Municipais de Querência- MT

sideradas gordurosas devem ser evitadas. Observou-se que nas escolas que serviam lanche, a oferta de carnes foi baixa, e as escolas que ofereciam almoço ofertaram carne diariamente, assim como encontrado no estudo de Silva (2015). Ressalta-se que não havia diversidade na origem da proteína de alto valor biológico, advindo sempre de gado ou frango, sendo que peixes e ovos nunca foram ofertados. As leguminosas foram servidas todos os dias nas escolas que ofereceram almoço, aparecendo raramente nas escolas que serviam lanche. Silva et al. (2016) identificaram assim como nos cardápios que serviam almoço alta oferta de leguminosas. Já Murussi (2016) encontrou resultados semelhantes às escolas que serviam lanche, sendo baixa a oferta de leguminosas.

O grupo de alimentos das leguminosas são fontes de proteína vegetal, vitaminas do complexo B e minerais, além de alto teor de fibras e moderada quantidade de calorias por grama que conferem a esses alimentos alto poder de saciedade. São considerados alimentos minimamente processados e seu consumo é estimulado pelo Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2008; BRASIL, 2014).

Em pequenas refeições, é recomendado o consumo de leite, seus derivados e preparações a base de leite, esses alimentos são importantes fontes de proteínas, vitaminas e cálcio, essenciais para o crescimento infantil.

Observou-se a baixa oferta desse grupo de alimentos nos cardápios analisados. Resultados semelhantes foram encontrados no estudo de Murussi (2016) e Rosa e Migralia (2013), onde também houve a baixa oferta de leite e seus derivados (BERTIN et al., 2011; FERNANDES, et al., 2013).

Conforme o recomendado pelo PNAE, a oferta de doces e/ou preparações doces deve ser limitada a duas porções por semana. Pois, o consumo de alimentos ricos em açucares e/ou gorduras, assim como industrializados de alta densidade energética e baixo valor nutricional, aliado ao comportamento sedentário é julgado como as principais causas do aumento do excesso de peso entre crianças nas fases pré-escolar e escolar no Brasil (BRASIL, 2013; SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2012).

Durante a elaboração dos cardápios deve-se ter atenção em relação aos alimentos de forma em que não haja monotonia de cores, contendo alimentos variados, fazendo com que o cardápio além de atrativo, esteja saboroso e diverso em nutrientes. Ressalta-se também o cuidado com os alimentos flatulentos e de difícil digestão, pois

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não devem ser inseridos nos cardápios de forma que se repitam na mesma refeição e no mesmo dia, devido à capacidade de causarem desconforto gástrico. Observou-se que os critérios acima citados foram utilizados na elaboração dos cardápios analisados, pois não foram encontrados alimentos flatulentos ou monotonia de cores. No estudo de Silva (2015) alimentos flatulentos e de difícil digestão, assim como a monotonia de cores, foram observadas em 20% dos dias analisados. Resultados diferentes foram encontrados por Murussi (2016) onde o cardápio analisado apresentou monotonia de cores em 70% dos dias analisados (BRASIL, 2008; REIS, 2003).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Neste estudo, concluiu-se que os cardápios oferecidos tinham baixa oferta de “Alimentos Recomendados”, o único grupo que foi oferecido conforme recomendado, foi o de cereais, pães, massas e vegetais amiláceos, e mesmo assim não serviam versões integrais. Quanto aos “Alimentos Controlados”, observou-se que a oferta de carnes gordas e alimentos açucarados devem ser minimizados.

A oferta de almoço diariamente favoreceu a inserção de saladas, carnes, leguminosas e cereais nos cardápios, mas deixou a desejar na oferta de frutas e alimentos integrais.

A oferta de leite e seus derivados não atingiu o nível recomendado em lanches e almoços. Dessa forma, os cardápios das escolas estudadas precisam ser reformulados de forma a atender as necessidades nutricionais dos alunos.

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Sobre os autores

Kely Cristina Santin - Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Goiânia-GO- Brasil

Profa. Dra. Gilciléia Inácio de Deus Borba - Nutricionista. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFG. Docente do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Profa. Dra. Potira Morena Souza Benko de Uru - Nutricionista. Mestre em Educação e Saúde pela UNIFESP. Docente do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

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PALAVRAS-CHAVE: alimentação escolar, análise qualitativa, planejamento de cardápio.

KEYWORDS: school feeding, qualitative analysis, menu planning.

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RECEBIDO: 17/1/2018

-

APROVADO: 20/3/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Status and Socio-Economic Conditions of Pregnant Women Assessed in Health Units In The Municipality of Chaves, Marajó’s Archipelago –PA

Estado Nutricional e Condições Socioeconômicas de Gestantes Avaliadas em Unidades de Saúde no Municipio de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA

RESUMO: Várias condições podem interferir negativamente na evolução de uma gestação, desta forma, é necessário estar atento ao estado nutricional e condições socioeconômicas das gestantes. O estudo teve como objetivo avaliar as condições nutricionais e socioeconômicas de gestantes atendidas em Unidades de Saúde no Arquipélago do Marajó. Tratou-se de um estudo transversal, prospectivo composto por 86 gestantes, onde avaliou-se através de uma ficha estruturada os dados antropométricos e situação socioeconômicas das mesmas. Os resultados encontrados apontaram que a maioria das gestantes eram casadas 57% (n=49), 59% (n=51) apresentavam ensino fundamental completo, a renda familiar predominante foi ≤ 1 salário mínimo em 66% (n=57) das gestantes. De acordo com o IMC pré-gestacional, 62.8% (n=54) estavam no estado de eutrofia e 65.1% (n=56) apresentava IMC gestacional adequado. Verificou-se um perfil socioeconômico pouco favorável ao período gestacional e o percentual de

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MAIO 2018

risco nutricional reforça a importância da avaliação e da orientação nutricional.

ABSTRACT: Several conditions may interfere negatively in a pregnancy’s evolution, thus, it is necessary to be attentive to nutritional status and socioeconomic conditions of the pregnant women. The study aimed to evaluate the nutritional and economic status of pregnant women in health units in the Marajó’s archipelago.

It was a cross-sectional, prospective study composed by 86 pregnant women, where the anthropometric data and socioeconomic status of the pregnant women were evaluated through a structured form. The findings indicated that most of the women were married 57% (n = 49) while 59% (n = 51) had complete elementary school. The predominant household income was ≤ 1 minimum wage in 66% (n = 57) of pregnant women. According to pre-gestational BMI, 62.8% (n = 54) were in the eutrophic state and 65.1% (n = 56) presented adequate gestational BMI. The socioeconomic profile was unfavorable to the gestational period and the percentage of nutritional risk reinforced the importance of nutritional assessment and orientation.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Estado Nutricional e Condições Socioeconômicas de Gestantes Avaliadas em Unidades de Saúde no Municipio de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . do Pará, no período de 16 a 19 de abril. A amostra foi

A gestação pode ser definida como uma fase fisiológica da vida da mulher, na qual ocorre o desenvolvimento do embrião dentro do organismo feminino e compreende uma sequência de adaptações ocorridas a partir da fertilização, sendo esta a situação de maior sobrecarga fisiológica na vida da mesma (VETORE et al, 2014).

A preparação do corpo para a gestação envolve diversas mudanças podendo ser consideradas um estado de saúde que envolve alterações fisiológicas iguais ou maiores do que as que acompanham muitos estados patológicos (MEIRELES et al, 2016).

Várias condições podem interferir negativamente na evolução de uma gestação, tais como: idade, paridade, peso, altura, tabagismo e o uso abusivo de álcool as quais estão associados às complicações como anemia, desnutrição, obesidade, hipertensão, diabetes e cardiopatias (BARROS, NICOLAU, 2013). As referidas complicações maternas podem culminar na geração de feto com baixo peso, prematuro ou portador de defeitos no tubo neural, deficiência imunológica, anomalias genéticas, sequelas no crescimento fetal e pós-natal (VITOLO, 2014).

O acompanhamento do ganho de peso ponderal durante a gravidez apresenta importância significativa para possíveis intervenções nutricionais com objetivos de minimizar possíveis riscos relacionados à nutrição tanto para a mãe quando para o feto (COSTA et al, 2014; ALVES et al, 2016). A avaliação nutricional da gestante, com base em seu peso e estatura, permite conhecer seu estado nutricional atual e subsidiar a previsão do ganho de peso até o final da gestação (BRASIL, 2012).

A maioria das grávidas com morbidades apresentam baixas condições psicossociais, educativas e culturais, não recebendo apoio e orientação necessária para uma gestação segura, tanto para a mãe como para o feto, apresentando relação direta das condições sócias e o transcorrer da gestação (COSTA, FERNANDES, 2015)

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições socioeconômicas e nutricionais de gestantes atendidas em Unidades de Saúde no Arquipélago do Marajó.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudo transversal, prospectivo realizado no município de Chaves, no Arquipélago do Marajó/ estado MAIO 2018

saúde pública

composta por mulheres adultas gestantes, pertencentes ao 2º trimestre de gestação (n=86), na faixa etária de 20 a 44 anos, selecionadas por demanda espontânea, as quais após receberem a explicação do que se tratava a pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), para participação da mesma. Esta pesquisa foi parte de um projeto denominado, “Marcadores Epidemiológicos em Saúde no Arquipélago do Marajó”, aprovado no Comitê de Ética do Centro de Hemoterapia e Hematologia do Pará, Fundação HEMOPA, parecer Nº 0003.0.324.000-10, em 14/07/2010.

Na Unidade de Saúde foi realizada a aferição das medidas antropométricas, onde utilizou-se balança digital de plataforma da marca EKS 8994, com capacidade de 180 kg e graduação de peso de 100 gramas, a estatura foi aferida por meio de um estadiômetro portátil WCS com capacidade máxima de 200 cm de altura e precisão de 1 mm.

Na avaliação do estado nutricional antropométrico gestacional foi utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC) e os pontos de corte adotados para sua interpretação foram os recomendados pelo Institute of Medicine e as propostas pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e pelo Ministério da Saúde (ION, 1992). Para análise estatística fez-se uso do programa Bioestat 5.0, para a estatística descritiva e utilizou-se o teste ANOVA/Kruskal-Wallis, para análise de variância entre o estado nutricional e os dados socioeconômicos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Avaliou-se 86 gestantes, tendo como dominância a faixa etária entre 20 a 30 anos, equivale a 55% (n=47) da amostra, sendo sua maioria casadas 57% (n=49), 59% (n=51) apresentavam ensino fundamental completo, a renda familiar predominante foi ≤ 1 salário mínimo resultando a 66% (n=57) das gestantes, 70% (n=60) e 43% (n=37) relataram que nunca fizeram uso de bebidas alcoólicas ou fumavam (Tabela 1).

No momento da coleta de dados, perguntou-se o peso das mesmas, anterior à gestação, para comparação com o peso obtido durante a avaliação. De acordo com o IMC pré-gestacional, 62.8% (n=54) estavam no estado de eutrofia (tabela 2), em relação ao IMC gestacional 65.1% (n=56) das gestantes encontravam-se adequado para o período gestacional (tabela 3).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Status and Socio-Economic Conditions of Pregnant Women Assessed in Health Units In The Municipality of Chaves, Marajó’s Archipelago –PA Tabela 1: Condições sociais e demográficas de gestantes atendidas em uma Unidade de Saúde no município de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA Variáveis

Faixa etária Estado Civil

Escolaridade

20 a 30 31 a 40 41 a 44 Solteira Casada Analfabeta Ensino Fundamental completo Ensino médio completo Ensino superior completo

≤1 Renda Familiar 2a3 (salário mínimo) ≥4 Sim Ex-etilista Etilista Não Sim Fumante Ex-fumante Não

N

%

47 22 17 37 49 7

55 26 20 43 57 8

51

59

25

29

3

3

57

66

20 9 17 9 60 20 29 37

23 10 20 10 70 23 34 43

Tabela 2: Avaliação do IMC pré-gestacional de gestantes avaliadas em uma Unidade de Saúde no município de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA IMC Desnutrição Eutrofia Sobrepeso Obesidade

N 9 54 17 6

% 10.5 62.8 19.8 7.0

Tabela 3: Estado nutricional de gestantes avaliadas em uma Unidade de Saúde no município de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA. IMC Gestacional Adequado Baixo peso Sobrepeso

N 56 6 15

% 65.1 7.0 17.4

Obesidade

9

10.5

30

MAIO 2018

Verificou-se a relação entre a escolaridade e renda familiar com o estado nutricional das gestantes, no qual constatou-se que a escolaridade não teve influência significativa sobre o IMC gestacional, em contrapartida observou que o maior índice de sobrepeso 46.7% (n=7) e obesidade 55.6% (n=5) em gestantes encontravam-se naquelas gestantes que possuíam faixa de renda familiar entre 2 a 3 salários mínimos, no qual também não apresentou significância estatística (Tabela 4).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

O estado nutricional materno relaciona-se intrinsecamente ao estado nutricional do concepto, deste modo, é indispensável manter uma boa nutrição durante a gravidez para garantir um aporte de nutriente adequado ao feto proporcionando um desenvolvimento intrauterino satisfatório. Neste estudo houve um predomínio de mulheres entre 20 a 30 anos (55%), sendo um resultado inferior ao encontrado por Rosa, Molz e Pereira (2014) no qual 71,67% tinham entre 19 e 35 anos de idade e superior ao encontrado neste outro estudo de Gomes et al. (2014), onde 52.9 % tinham 19 a 35anos.

A maioria das gestantes é casada e possuem renda menor ou igual a um salário mínimo, semelhante ao encontrado em outros estudos conduzidos por Sousa et al.

(2015). O escasso poder aquisitivo age influenciando em um menor acesso aos alimentos, tanto em termos quantitativos quanto qualitativos, podendo levar ao consumo de alimentos de alta densidade energética por serem mais baratos, contribuindo para ganho excessivo de peso na gestação e com menor valor nutricional (ANDRARE et al, 2015).

A baixa escolaridade pode ser vista como um agravante na saúde das mulheres, sendo considerado pelo Ministério da Saúde como fator de risco obstétrico (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012). Neste trabalho, a maioria das gestantes apresentava o ensino fundamental completo, resultado diferente do estudo de Gomes et al. (2014), com o maior número de mulheres apresentando o ensino médio completo (23,6%). O nível educacional da gestante vai influenciar diretamente em todas as questões referentes à gestação, uma vez que quanto maior o conhecimento da mulher, maior o cuidado e preocupação relacionada à tomada de muitas decisões sobre a sua gravidez.

O estado nutricional pré-gestacional é reconhecido como um dos mais importantes determinantes do NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Estado Nutricional e Condições Socioeconômicas de Gestantes Avaliadas em Unidades de Saúde no Municipio de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA

Tabela 4: Relação da IMC gestacional com escolaridade e renda familiar.

IMC Gestacional

Analfabeta Ensino Fundamental completo Escolaridade Ensino médio completo Ensino superior completo ≤1 Renda Familiar 2a3 (salário mínimo) ≥4

Adequado

Baixo Peso

Sobrepeso

Obesidade

N

%

N

%

N

%

N

%

2

3.6

2

33.3

1

6.7

2

22.2

43

76.8

3

50.0

3

20.0

2

22.2

10

17.9

1

16.7

10

66.7

4

44.4

1

1.8

0

0.0

1

6.7

1

11.1

46 7 3

82.1 12.5 5.4

5 1 0

83.3 16.7 0.0

4 7 4

26.7 46.7 26.7

2 5 2

22.2 55.6 22.2

*p-valor

0.214

0.365

*Diferença estatisticamente não significativa dos valores médios entre o estado nutricional e escolaridade e renda familiar (ANOVA/ Kruskal-Wallys).

ganho de peso durante a gestação e tem grande impacto sobre o crescimento e desenvolvimento do recém-nascido (CARVALHÃES et al, 2013). Nesta pesquisa a maioria das participantes apresentava-se em estado de eutrofia (62,9%) em seu estado pré-gestacional, no entanto deve-se ressaltar que as demais gestantes da amostra apresentavam algum distúrbio nutricional, seja por déficit ou excesso de peso, destacando-se sobrepeso com 19,8%. Resultado similar ao encontrado em outro estudo (ROSA, MOLZ, PEREIRA, 2014).

No que diz respeito ao estado nutricional atual das gestantes, 65.1% apresentavam o IMC adequado, enquanto o nível de obesidade aumentou de 7% para 10,5%, resultado semelhante a outro estudo onde, no período gestacional apenas a metade das gestantes apresentou peso adequado (ROSA, MOLZ, PEREIRA, 2014). Para Mendonça e Reticena (2012) a avaliação nutricional individualizada deve ser realizada no decorrer de todo o período da gravidez. O acompanhamento nutricional da mulher durante a assistência pré-natal tem como principal objeto estabelecer o estado nutricional, identificar fatores de risco, possibilitar interferências terapêuticas e profiláticas com o intuito de corrigir distorções e planejar a educação nutricionais, visando melhorias na saúdes das mesmas.

Verifica-se que a escolaridade e classe econômica foram variáveis estatisticamente independentes. Com isso a estas variáveis não tiveram influência significativa sobre o IMC gestacional, neste caso, o ganho ou perda ponderal MAIO 2018

pode estar associado a outros fatores não estudados neste trabalho.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .......

Houve prevalência de gestantes apresentando estado nutricional adequado, colaborando para uma gestação segura. Quanto aos aspectos socioeconômicos as gestantes em sua maioria possuem o nível de escolaridade fundamental completo e renda familiar de um salário mínimo, sendo que a renda e o grau de escolaridade não tiveram influência significativa sobre o IMC gestacional.

Faz-se necessário uma assistência pré-natal que vise o bem-estar do estado nutricional materno, com práticas de saúde que atendam às necessidades de cada comunidade focando na realidade social e econômica das mesmas. Vale ressaltar a necessidade de monitoramento do ganho ponderal e realização de educação nutricional no pré-natal, com atenção especial às mulheres de baixa renda e com desnutrição, sobrepeso ou obesidade pré-gestacional.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Bruno Rafael Batista de Ataíde – Graduado em nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPA) NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Status and Socio-Economic Conditions of Pregnant Women Assessed in Health Units In The Municipality of Chaves, Marajó’s Archipelago –PA

Rayelle Cintia Ataíde Palheta - Graduada em nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPA)

Profa. Dra. Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda – Nutricionista, docente da Universidade Federal do Pará (UFPA), Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários.

Douglas José Andrade da Costa - Graduado em nutrição Universidade Federal do Pará (UFPA)

Dra. Aldair da Silva Guterres - Graduada em nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPA), Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários.

Dra. Ranilda Gama de Souza - Graduada em nutrição pela Universidade Federal do Pará (UFPA), Doutoranda em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: estado nutricional, classe social, gestantes.

KEYWORDS: nutritional status, social class, pregnant women.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 5/9/2017 - APROVADO: 20/12/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Comparison of planned and realized cost of vegetables served in a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

Comparação de custo previsto e realizado de hortaliças servidas em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná RESUMO: Objetivou-se analisar o custo alimentar das preparações de verduras e legumes, comparando a estimativa prevista pela responsável técnica de um restaurante universitário com o realizado de fato na unidade. Foi coletado o peso e custo per capta previsto e o realizado por 15 dias, a partir desses dados encontrou-se o desvio per capta, diário e total. No período avaliado, o desvio acima da meta foi predominante (67,35% das preparações), ocorrendo em ao menos uma preparação por dia. A principal causa dos desvios encontrados foi a oscilação do número de refeições. O planejamento faz-se necessário para obter bons resultados e evitar desperdícios ou sobrecarga da mão de obra, sendo de suma importância o papel do profissional nutricionista para obtenção das metas traçadas na alimentação coletiva.

ABSTRACT: The objective was to analyze the food cost of vegetable and vegetable preparations, comparing the estimate provided by technical responsible for a university restaurant with the realized in the unit.

Was collected weight and per capita cost planned and accomplished for 15 days, from the data the daily and total per capita deviation was found. In the period evaluated, the deviation above the target MAIO 2018

was predominant (67.35% of the preparations), occurring in at least one preparation per day. The main cause of the deviations was the oscillation of the number of meals. Planning is necessary to obtain good results and avoid waste or overload of the workforce, being of paramount importance the role of the nutritionist to achieve the objectives outlined in the collective alimentation.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As Unidades de Alimentação e Nutrição são espaços direcionados ao fornecimento de alimentação adequada às necessidades nutricionais do consumidor (ROCHA; MATOS;FREI, 2011; RICARTE et al., 2008).

O serviço de alimentação coletiva pode estar presente na indústria e comércio (alimentação de empresas), em hospitais e spas (alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas), em navios, aviões e plataformas marítimas (catering de bordo), exército, marinha aeronáutica e polícias militares (alimentação das Forças Armadas), restaurantes, bares, hotéis, dentre outros (alimentação comercial) e em creches, escolas e universidades NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Comparação de custo previsto e realizado de hortaliças servidas em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná

(alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar) (PINHEIRO-SANT’ANA, 2012).

Dentre os seguimentos que compõem a alimentação coletiva voltada para instituições de educação, destaca-se a expansão de serviço de alimentação para estudantes do ensino superior, através dos restaurantes universitários – RUs (BIASUZ; GUEDES; FATEL, 2015).

O restaurante universitário – RU é uma das formas de assistência estudantil voltada para a alimentação dos estudantes através do Programa Nacional de Assistência Estudantil – PNAES (ANDRÉS, 2011). O PNAES visa reduzir as taxas de evasão de ensino nas instituições federais de ensino superior e promover a inclusão social pela educação (BRASIL, 2010).

A gestão em restaurantes universitários deve estar voltada para otimizar custos, de modo que consiga-se ofertar produto de qualidade e gerar receita. Deste modo o controle detalhado dos custos fixos e variáveis, em especial da matéria-prima, faz-se necessário (BARBOSA; LIMA; BARBOSA, 2005). No que diz respeito ao controle de matéria prima, poucos estudos tem explorado esta temática, dando enfoque ao prato principal por ser o mais oneroso (BIASUZ; GUEDES; FATEL, 2015; BORGES, 2015). No entanto, há a necessidade de investigar as outras preparações servidas, como o caso das hortaliças, que além de um planejamento eficaz necessitam de cuidados no preparo para não haver desperdício nas etapas de limpeza, retirada da casca e no processo de cocção (VANIN; NOVELLO, 2008).

Face ao exposto, o presente estudo tem como objetivo analisar o custo alimentar das preparações de verduras e legumes, comparando a estimativa prevista pela responsável técnica de um restaurante universitário com o realizado de fato na unidade.

cálculo do custo dos pratos vegetais previsto pela responsável técnica e o que de fato foi realizado, sendo comparado os valores de ambos.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PC (R$) realizado = PC (KG) realizado x Valor do KG do alimento

Os dados do presente estudo foram coletados em um Restaurante Universitário do sudoeste do Paraná, pelas estagiárias do curso de Nutrição durante o estágio obrigatório em Alimentação Coletiva, realizado no período de 28 de setembro a 28 de novembro de 2016.

A coleta de dados foi realizada a partir da ordem de produção de cada dia, com base nos per capitas presente nas fichas técnicas de preparo da unidade de produção e a quantidade de refeições que se esperava servir. Deste modo as verduras e legumes foram pesados e efetuou-se o

Desvio em Kg acima e abaixo da meta do previsto pela RT em relação ao realizado na unidade:

34

MAIO 2018

Previsto pela Responsável Técnica:

O edital de contratação da unidade não exige valor per capta dos pratos vegetais a serem ofertados aos comensais, deste modo a responsável técnica utiliza para seu planejamento, valores de per capta - PC obtidos de fichas técnicas das preparações. Os valores de PC (Kg) e o número previsto de refeições foram retirados da ordem de produção do dia. O cálculo do custo previsto foi realizado através de multiplicação do custo do quilograma do alimento pelo per capita em kg previsto pela RT. PC (R$) previsto pela RT = Preço (Kg) x PC (Kg) previsto pela RT Realizado na Unidade:

Para encontrar o valor do PC (Kg) realizado, a quantidade de hortaliças preparadas foi dividida pelo número de comensais que passaram pela unidade no dia, conforme fórmula abaixo. O número de comensais foi obtido por meio de um sistema operacional do Restaurante universitário.

PC (Kg) realizado na Unidade = Kg total da hortaliça realizado/número de comensais do dia

Os valores de PC (R$) realizado foram encontrados através de multiplicação do PC (Kg) realizado pelo valor do quilo do alimento, conforme fórmula abaixo.

Para a realização do desvio PC foi subtraído o PC (KG) previsto pela RT pelo PC (KG) realizado na unidade, conforme demonstra a fórmula abaixo.

Desvio PC (KG) acima e abaixo da meta = PC (KG) previsto - PC (KG) realizado na unidade NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparison of planned and realized cost of vegetables served in a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

Para o cálculo do desvio diário, que se refere a diferença entre o previsto e realizado por dia, multiplicou-se o valor do desvio PC pelo número de comensais do dia, conforme a fórmula abaixo: Desvio Diário (KG) acima e abaixo da meta = Desvio PC (KG) acima e abaixo da meta x Número de comensais Desvio em reais acima e abaixo da meta do previsto pela RT em relação ao realizado na unidade:

Para a realização do desvio PC foi subtraído o PC (R$) previsto pela RT pelo PC (R$) realizado na unidade, conforme demonstra a fórmula abaixo.

Desvio PC (R$) acima e abaixo da meta = PC (R$) previsto - PC (R$) realizado na unidade

Para o cálculo do desvio diário, que se refere a diferença entre o previsto e realizado por dia, multiplicou-se o valor do desvio PC pelo número de comensais do dia, conforme a fórmula abaixo: Desvio Diário (R$) acima e abaixo da meta = Desvio PC (R$) acima e abaixo da meta x Número de comensais

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss õ es .. . . . . . . .

A UAN em estudo serve diariamente três preparações de saladas (um folhoso, uma preparação crua e outra cozida), em algumas exceções foi realizada mais uma preparação para melhor aproveitamento dos alimentos em estoque. O planejamento per capita e o orçamentário das saladas foi coletado por 15 dias, sendo comparado com o realizado na unidade, obtendo o desvio gerado em KG e em custo (R$) (Tabela 1 e Tabela 2). O balanço final foi negativo, sendo realizados 47,65kg de saladas a mais do que o necessário para o número de comensais que realizaram refeições durante o período do estudo, o que resultou em um prejuízo de R$124,14 (Tabela 3). Houve desvio do per capta previsto em todas as preparações, sendo que o desvio acima da meta foi predominante (67,35%) ocorrendo todos os dias em ao menos uma preparação (Tabela 3). No período avaliado as preparações com maior MAIO 2018

food service

desvio de per capta superior foram o chuchu realizado no dia 14 (0,094kg), a cenoura cozida do dia 10 de outubro (0,027kg) e a couve-flor dia 10-11 (0,041kg), apresentando como causa o número considerável de refeições inferior ao esperado (Tabela 1).

A presença de vegetais impróprios para consumo, como partes verdes ou estragadas também foi observada como causa de desvio acima da meta no alface do dia 11 e nas demais preparações realizadas nos dias 13, 25 e 26 de outubro, devido ao aumento de perdas para realização do preparo (Tabela 1).

Em duas das preparações do dia 31 de outubro notou-se desperdício no momento que a colaboradora realizava o pré-preparo (Tabela 1). A perda, consequente de hábitos e costumes menos cuidadosos ou procedimentos inadequados de produção em UAN foi considerada como desperdício de alimentos, sendo que o controle faz-se importante por questões éticas, politicas, econômicas e sociais (VILLAN; ALVES, 2010).

Nas demais preparações com desvio superior ao planejamento (dias 10,11, 13, 14, 27de outubro e 01, 03, 04, 07, 08 e 09 de novembro), observou-se grandes quantidades de sobra após o término das refeições de almoço e (principalmente) janta (Tabela 1). As preparações prontas que não chegam a ser servidas, assim como as que são servidas mas não consumidas, também são consideradas desperdício, demandando planejamento para evitar excesso de produção e consequentes sobras (RICARTE et al, 2008). Estudo realizado com oito UANs no município de Ipatinga – MG, verificou que a salada foi o gênero alimentício com maior valor de sobras limpas (SOARES et al., 2011). No entanto, faz-se importante destacar que em todos esses dias observou-se uma redução do número de comensais em relação ao previsto. Em restaurante universitário o número de refeições a serem servidas é algo passivo de pouca previsão, sendo que as estimativas podem gerar desde sobras até a sobrecarga da equipe devido ao preparo urgente de refeições (ROCHA; MATOS; FREI, 2011). A interferência do número de refeições também foi observada nas preparações com desvio inferior dos dias 25, 26 e 31, devido ao número de comensais maior do que o planejado (Tabela 2).

Nos dias 10, 11, 27 de outubro e 03, 04, 07 de novembro, o desvio foi inferior devido a utilização de sobras limpas do almoço para a janta, diminuindo a quantidade de alimento preparado (Tabela 2).

No dia 09 de novembro realizou-se menor quantidade de alface devido a suspensão repentina do jantar.

Visto que já havia sido realizado a higienização e corte da NUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Tabela 1 - Valores de PC (Kg) e custos PC (R$) previstos pela RT , realizado na UAN e desvio acima da meta gerado em um Restaurante Universitário do sudoeste do Paraná em 2016.

PREVISTO

Dia

PREPARAÇÃO

Pepino Cenoura Alface 11-Out Brócolis Agrião 13-Out Tomate Repolho Chicória 14-Out Tabule Chuchu 25-Out Tomate 26-Out Pepino Almeirão 27-Out Beterraba Alface 31-Out Pepino Almeirão 1-Nov Repolho Brócolis Pepino 3-Nov Brócolis Almeirão 4-Nov Tomate Alface 7-Nov Cenoura Almeirão 8-Nov Pepino Beterraba Rúcula 9-Nov Tabule Cenoura Tomate 10-Nov Couve-Flor 10-Out

CUSTO DO KG (R$) 2,5 1,92 4,4 3,97 2,86 3 0,7 4,69 3,12 2,04 3 2,5 2,88 1 4,4 2,5 3,25 0,7 3,32 2,5 3,16 3,39 3 3,48 2 3,1 2,5 1 5,63 3,12 2 3

0,03 0,067 0,02 0,06 0,025 0,065 0,057 0,015 0,043 0,075 0,072 0,04 0,014 0,035 0,019 0,03 0,027 0,051 0,093 0,046 0,068 0,021 0,094 0,019 0,08 0,04 0,035 0,102 0,009 0,046 0,085 0,065

0,08 0,13 0,09 0,24 0,07 0,19 0,04 0,07 0,13 0,15 0,21 0,1 0,04 0,04 0,08 0,08 0,09 0,04 0,31 0,12 0,21 0,07 0,28 0,07 0,16 0,12 0,09 0,1 0,05 0,14 0,17 0,2

2,67

0,107

0,29

MAIO 2018

DESVIO ACIMA DA META PREVISTA

PC Nº PC Nº PC Diário Diário PC R$ PC R$ PC R$ (KG) REF. (KG) REF. (KG) kg R$

Total do desvio

36

REALIZADO

270 250 250

210 200 210 190 180 220 140 150 120 150

180

140

0,042 0,094 0,025 0,062 0,032 0,095 0,063 0,028 0,062 0,169 0,088 0,053 0,017 0,043 0,021 0,042 0,028 0,061 0,107 0,053 0,077 0,029 0,098 0,023 0,094 0,042 0,036 0,107 0,011 0,056 0,103 0,09

0,11 0,18 0,11 0,25 0,09 0,28 0,04 0,13 0,19 0,34 0,26 0,13 0,05 0,04 0,09 0,11 0,09 0,04 0,36 0,13 0,24 0,1 0,29 0,08 0,19 0,13 0,09 0,11 0,06 0,18 0,21 0,27

0,148

0,4

192 241 195

145 219 218 155 210 139 123 107 102 143

148

101

0,012 2,3 0,027 5,18 0,005 0,96 0,002 0,48 0,007 1,37 0,03 5,85 0,006 1,17 0,012 1,74 0,019 2,76 0,094 13,63 0,017 3,72 0,013 2,83 0,003 0,47 0,008 1,24 0,002 0,42 0,012 2,52 0,001 0,14 0,01 1,39 0,014 1,95 0,006 0,74 0,009 1,11 0,008 0,86 0,004 0,43 0,003 0,31 0,014 1,43 0,002 0,29 0,002 0,29 0,005 0,72 0,002 0,3 0,01 1,48 0,018 2,66 0,025 2,53

0,03 0,05 0,02 0,01 0,02 0,09 0,004 0,06 0,06 0,19 0,05 0,03 0,01 0,01 0,01 0,03 0,003 0,01 0,05 0,02 0,03 0,03 0,01 0,01 0,03 0,01 0,004 0,005 0,01 0,03 0,04 0,08

5,85 9,98 4,81 2,14 3,96 17,59 0,8 8,39 8,72 27,72 10,92 7,2 1,38 1,23 1,91 6,5 0,35 0,95 6,42 1,97 3,64 3,01 1,33 1,2 2,88 0,87 0,61 0,71 1,6 4,62 5,44 7,61

0,041

0,11

11,58

4,14 67,41

173,89

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Comparison of planned and realized cost of vegetables served in a University Restaurant located in the Southwest of Paraná

Tabela 2 - Valores de PC (Kg) e custos PC (R$) previstos pela RT , realizado na UAN e desvio abaixo da meta gerado em um Restaurante Universitário do sudoeste do Paraná em 2016.

PREVISTO

Dia

CUSTO PREPAPC Nº DO KG PC R$ RAÇÃO (KG) REF. (R$)

10-Out Alface Repolho 11-Out Abobrinha Chicória 25-Out Almeirão Cenoura Rúcula 26-Out Cabotia Rúcula 27-Out Repolho 31-Out Cenoura 3-Nov Alface 4-Nov Repolho 7-Nov Repolho 9-Nov Alface 10-Nov Alface

4 0,7 2,36 4,62 2,78 2 5,19 2,5 5,29 0,7 2 3,55 0,7 0,7 3,41 4

0,02 0,05 0,039 0,013 0,027 0,077 0,025 0,088 0,009 0,075 0,083 0,022 0,103 0,023 0,023 0,019

0,08 0,04 0,09 0,06 0,08 0,15 0,13 0,22 0,05 0,05 0,17 0,08 0,07 0,02 0,08 0,08

270 250 200 210 190 180 140 150 120 180 140

Total do desvio

KG

R$

Desvio acima da meta prevista

33 (67,3%)

67,41 173,89

Desvio abaixo da meta prevista

16 (32,7%)

19,76 49,75

-

-47,65 -124,14

Balanço final

alface prevista para a janta, esta foi utilizada no dia seMAIO 2018

PC Nº PC Diário Diário PC R$ PC R$ (KG) REF. (KG) kg R$ 0,019 0,046 0,019 0,012 0,025 0,07 0,024 0,084 0 0,075 0,071 0,018 0,091 0,009 0,013 0

0,08 0,03 0,05 0,05 0,07 0,14 0,12 0 0 0,05 0,14 0,06 0,06 0,01 0,04 0

192 241 219 218 155 210 123 107 102 148 101

0,001 0,004 0,02 0,001 0,002 0,007 0,001 0,003 0,009 0,000 0,012 0,004 0,013 0,014 0,01 0,019

0,19 1,05 4,75 0,25 0,51 1,45 0,2 0,7 1,39 0,07 2,5 0,52 1,36 1,4 1,47 1,95 19,76

Tabela 3 – Balanço final e panorama geral dos desvios em KG e custo (R$) gerado em um Restaurante Universitário do sudoeste do Paraná em 2016.

Número de preparações

DESVIO ABAIXO DA META PREVISTA

REALIZADO

0,003 0,003 0,05 0,01 0,01 0,01 0,001 0,01 0,05 0,000 0,02 0,02 0,01 0,01 0,03 0,08

0,56 0,73 11,21 1,14 1,43 2,91 1,03 1,75 7,34 0,05 5 1,86 0,95 0,98 5,02 7,79 49,75

guinte (10 de novembro), ocasionando um desvio abaixo do previsto (Tabela 2).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Verificou-se desvio de per capta e custo acima do planejamento na maioria das preparações de saladas servidas, ocorrendo em pelo menos uma preparação por dia durante o período avaliado, o que pode afetar negativamente a produtividade e resultado final da empresa. A principal dificuldade encontrada para manter a realização dos per captas previsto foi a oscilação do número de reNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Comparação de custo previsto e realizado de hortaliças servidas em um Restaurante Universitário localizado no Sudoeste do Paraná

feições na unidade, apesar de ser considerado os dias da semana e seus números de estudantes, os dias que antecedentes e posteriores aos feriados, bem como o turno. O estudo foi realizado em um período de dificuldades econômicas e políticas, no qual ocorreu ocupação da instituição de ensino em que o RU pertence, diminuindo significativamente o fluxo de refeições no restaurante universitário e aumentando a oscilação do número de comensais neste período.

O planejamento faz-se necessário para obter bons resultados e evitar desperdícios ou sobrecarga da mão de obra, sendo de suma importância o papel do profissional nutricionista para obtenção das metas traçadas na alimentação coletiva.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente na Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza, Paraná, Brasil.

Priscila Schlosser; Maiara Gambatto; Sabrinne Luana Colling - Bacharéis em nutrição

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: serviços de alimentação, rotatividade, qualidade, cliente.

KEYWORDS: food services, turnover, quality, client.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ANDRÉS, A. Aspectos da assistência estudantil nas universidades brasileiras. Consultoria legislativa, 2011.

BARBOSA A.M.R.; LIMA E.O.; BARBOSA J.D. MODELO DE GESTÃO ESTRATÉGICA DE CUSTOS: o caso do restaurante universitário. V Coloquio Internacional sobre Gestión Universitaria em América del Sur, 2005.

BIASUZ T.; GUEDES G.B.; FATEL E.C.S. Comparação de Valores Per Capitas dos Gêneros Alimentícios Proteicos Ofertado e Previsto em Edital de Contratação de um Restaurante Universitário do Oeste do Paraná. Revista Nutrição em Pauta, 2015.

BORGES, K.M. Avaliação do planejamento de refeições de uma UAN hospitalar privada em porto Alegre – RS. 2015. 37f. Trabalho de conclusão de curso – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Curso de graduação em Nutrição, Porto Alegre, 2015.

BRASIL. Decreto nº 7234 de 19 de julho de 2010.

Dispõe sobre o Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES). Brasília, 2010.

PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

RICARTE, M.P.R. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza – CE. Rev. Saber Científico, v. 1, n. 1, p.158 - 175, 2008.

ROCHA J.C.; MATOS F.D.; FREI F. Utilização de redes neurais artificiais para a determinação do número de refeições diárias de um restaurante universitário. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 735-742, 2011.

SOARES, I.C.C. et al. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. Nutr., v. 24, n. 4, p.593-604, 2011.

VANIN, M.; NOVELLO, D. Avaliação do desperdício no pré-preparo de saladas em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Salus-Guarapuava-PR. v. 2, n 2, p. 51-62, 2008.

VILLAN, K.M.; ALVES, F.S. Desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: análise e propostas. Rev. Nutrição Brasil, v. 9, n.5, p. 276-280, 2010.

RECEBIDO: 4/4/2017 - APROVADO: 20/10/2017

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MAIO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of the Use of Medicinal Fungi in Cancer Treatment: Scientific Evidence

funcionais

Efeitos da Utilização de Fungos Medicinais no Tratamento de Câncer: Evidências Cientificas RESUMO: O presente artigo trata-se de uma revisão integrativa, de estudos publicados entre os anos de 2007 a 2017, disponíveis nas bases de dados Scielo, PubMed, Scienc direct, nos idiomas inglês e português, no qual utilizou-se os descritores: “fungos medicinais”; “câncer”, “neoplasia”, “tratamento alternativo”, e foram selecionados 10 trabalhos. Pode-se verificar que a utilização de fungos medicinais produz efeitos positivos no tratamento de câncer, pois em pesquisas in vitro os compostos produzidos por fungos induziram apoptose das células cancerígena e diminuição da migração, proliferação, além de que não causaram danos as células normais. Já em estudos in vivo, a suplementação foi capaz de melhorar a constipação, diarreia, vômitos, humor, pirose, perfil lipídico dos pacientes.

Portanto, a utilização de fungos medicinais no tratamento de câncer é uma possibilidade benéfica e promissora, pois é capaz de diminuir efeitos colaterais do câncer, assim como induz a morte das células cancerígenas.

ABSTRACT: This article is an integrative review of studies published between 2007 and 2017 available in the Scielo, PubMed, Scienc direct databases in English and Portuguese, using the descriptors: “medicinal fungi “; “cancer”, “neoplasia”, “alternative treatment”, and 10 papers were selected. It can be verified that the use of medicinal fungi produces positive effects in the treatment of cancer, because in vitro research the compounds produced by fungi induced apoptosis of the cancerous cells and decreased migration, proliferation, and did not cause damage to normal cells. Already in in vivo studies, supplementation was able to improve constipation, diarrhea, vomiting, mood, heartburn, lipid profile of patients. Therefore, the use of medicinal MAIO 2018

fungi in the treatment of cancer is a beneficial and promising possibility, as it is able to decrease cancer side effects as well as induce the death of cancer cells.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O câncer é uma doença crônica caracterizada por um crescimento descontrolado das células, podendo ser ocasionado por fatores endógenos e exógenos, sendo que os principais fatores desencadeadores incluem: alimentação inadequada, idade, pré-disposição genética, sedentarismo, tabagismo, alcoolismo, contato com agentes cancerígenos (vírus, bactérias, parasitas, substancias tóxicas) (BRASIL, 2013).

Esta patologia afeta aproximadamente 10 milhões de pessoas em todo o mundo, sendo que no Brasil é considerada a segunda causa da morte por patologias, subsequente às doenças do sistema circulatório, sendo apontado como grave problema de saúde pública, em decorrência das consequências que gera aos indivíduos (alterações fisiológicas, metabólicas, psicológicas, nutricionais, etc.) e ao estado (custos de medicamentos, hospitalização, cirurgias) (FRANÇA et al., 2012).

O tratamento antineoplásico geralmente provoca alterações metabólicas no paciente como diminuição da ingestão alimentar, o que pode favorecer ao desenvolvimento de desnutrição e consequentemente uma queda na NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Efeitos da Utilização de Fungos Medicinais no Tratamento de Câncer: Evidências Cientificas

resposta terapêutica e na qualidade de vida do indivíduo.

Pode ocorrer também efeitos colaterais a terapia convencional como náuseas, diarreia, vômito, além de modificações típicas da fisiopatologia do câncer bem como perda de peso, hiperlipidemia, constipação, dentre outras (MARIN CARO et al., 2007; VALENTINI et al., 2012).

Atualmente devido a necessidade de terapias oncologias que apresentem o mínimo possível de efeitos colaterais assim como melhora na qualidade de vida do paciente, algumas pesquisas cientificas evidenciam que alguns fungos medicinais tem a capacidade de sintetizar compostos bioativos que podem modular a proliferação e progressão das células do câncer produzindo efeitos benéficos no tratamento oncológico (GROPPO et al., 2007).

Os fungos medicinais estão sendo usados em diversas terapias por conter propriedades farmacológicas, nutricionais e organolépticas vantajosas, e as substancias presentes nele são capazes de atuar sobre várias patologias como trombose, tuberculose, asma alérgica, síndrome da imunodeficiência adquirida, diabetes mellitus, dislipidemia, hepatite, aterosclerose e câncer (NGO et al., 2007).

Portanto o objetivo desta pesquisa foi verificar na literatura estudos que demostram os efeitos do uso de fungos medicinais no tratamento do câncer.

tudo possibilita o pesquisador revisar, criticar e sintetizar publicações acerca da temática e gerar uma nova perspectiva sobre o tema. A pergunta norteadora deste estudo foi: Quais os efeitos do uso de fungos medicinais no tratamento de câncer?

Foram incluídos neste artigo, estudo publicados entre os anos de 2007-2017 na língua inglesa e portuguesa, disponíveis nas bases de dados online/ portais de pesquisa Scielo, PubMed e Scienc direct, utilizando os seguintes descritores em português “fungos medicinais”; “câncer”, “neoplasia”, “tratamento alternativo”; em inglês “medicinal fungi”; “câncer”, “neoplasm”, “alternative treatment”. Selecionou-se artigos de pesquisa primária, revisão sistemática, com resumo na integra.

Foram excluídos deste estudo artigos de revisão narrativa, teses, dissertações, capitulo de livros, publicações não cientificas, textos de blogs, relato de caso e de experiência. Após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão obteve-se 10 artigos.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

A figura 1 demonstra a distribuição dos artigos selecionados segundo o ano de publicação, verificou-se . . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . que nos anos de 2007, 2008, 2010 e 2012 tiveram apenas 1 publicação sobre a temática em análise, nos anos de 2009,

Trata-se de uma revisão de literatura do tipo in- 2011, 2013 e 2014 não houveram nenhuma publicação e tegrativa, porque segundo Carliner (2011) este tipo de es- em 2015, 2016 e 2017 tiveram 2 publicações em cada ano sobre o tema.

FIGURA 1. Distribuição dos número de artigos selecionados segundo ano de publicação.

Fonte: Elaborada pelas autoras, 2017.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 1. Distribuição dos Artigos de acordo com título, autor, ano de publicação e efeitos observados

do uso de fungos sobre o câncer.

N°

Titulo

Autor/ Ano

Efeitos da Utilização

A1

Qualidade de Vida de Pacientes com Câncer Colorretal em Uso de Suplementação Dietéti-Melhora na disposição do paciente; Fortes et ca com Fungos Agaricus Sylvaticus após Seis -Aumento da felicidade e satisfação al., 2007 Meses de Segmento: Ensaio Clínico Aleatori-Redução das dores retal e abdominal zado e Placebo-Controlado

A2

Alterações Lipídicas em Pacientes com Câncer Colorretal em Fase Pós-Operatória: Ensaio Clínico Randomizado e Duplo-Cego com Fungos Agaricus sylvaticus

-Diminuição dos níveis de colesterol; Fortes et -Aumento do HDL-c; al., 2008 -Redução do LDL-c; -Diminuição dos níveis de triglicerídeos.

A3

Alterações Gastrointestinais em Pacientes com Câncer Colorretal em Ensaio Clínico com Fungos Agaricus sylvaticus

-Diminuição da constipação; -Melhora no quadro de diarréia; Fortes et -Redução das queixas de flatulência; al., 2010 -Diminuição da distensão abdominal; -Melhora aparente da pirose, plenitude pós-prandial e náuseas;

A4

Atividade anti-microbiana e antimicrobiana Bhimba - Atividade anticancerígena para a linha celular de fungos derivados de manguezais Hypocre- et al., in vitro alixii VB1 2012

A5

Ensaio clínico duplo-cego, randomizado e placebo controlado com fungos Agaricus sylvaticus no perfil antropométrico de mulheres com câncer de cólon

A6

Novas citocalasinas de macrofungos medici-Atividades antitumorais potentes contra o Li et al., nais Crodexcepcionais e suas atividades inibicancro do pulmão; 2015 -Não afeta as células normais tórias contra células cancerígenas humanas

A7

Isolamento e caracterização de metabólitos bioativos de Xylariapsidii, um fungo endofí-Apresentou efeito citotóxico nas células canArora et tico da planta medicinal Aeglemarmelos e seu cerígenas; al., 2016 papel na apoptose dependente de mitocôn-Induziu apoptose das células malignas drias contra células do câncer pancreático

A8

A meleagrina alcaloide indol, do fungo endofítico da oliveira Penicillium chrysogeMady et -Atividades inibitórias contra a proliferação e num, como novo eletrodo para o controle da al., 2016 migração de várias linhas de câncer de mama proliferação, migração e invasão do câncer de mama dependente de c-Met

A9

Novo efeito e as percepções mecanicistas do extrato do corpo de frutificação do fungo me- Shang et dicinal Antrodia Cinnamomea contra o câncer al., 2017 de mama T47D

Fortes; Souza; Novaes, 2015

-Houve um aumento significativo no índice de massa corporal, circunferência do braço, porcentagem de gordura corporal e dobra cutânea do tríceps

-Induziu apoptose das células do câncer; Atenuou ação das células do câncer de mama; -Apresentou efeitos preventivos e terapêuticos contra o crescimento do tumor mamário

Metabólitos secundários do fungo endofítico Wang et -Induziu o processo de apoptose nas células do A10 Chaetomium sp. induzir a morte apoptótica de al., 2017 câncer de colón células de câncer de cólon Fonte: Elaborada pelas autoras, 2017.

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Efeitos da Utilização de Fungos Medicinais no Tratamento de Câncer: Evidências Cientificas

A Tabela 1 apresenta os principais efeitos descritos na literatura sobre a utilização dos fungos medicinais no tratamento do câncer. Nos estudos em que os autores suplementaram em alguns tipos de câncer verificou-se efeitos positivos em relação a algumas alterações típicas da doença como constipação, hiperlipidemia, diarreia, pirose, dores etc. Já nas pesquisas em vitro observou-se que os compostos produzidos por fungos são capazes de diminuir a proliferação, migração e induzir apoptose de células cancerígenas.

No estudo desenvolvido por Fortes et al., (2008) no Ambulatório de Proctologia do Hospital de Base do

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Distrito Federal, com pacientes com diagnóstico de câncer colorretal, em que os autores suplementaram por seis meses um grupo com fungo Agaricus sylvaticus, verificaram que houve uma diminuição dos níveis plasmáticos de colesterol total, um aumento do HDL, redução significativa do LDL e triglicerídeos. Sugerindo que a suplementação deste fungo possui feitos positivos no metabolismo dos lipídeos, em vista que no grupo placebo não houve melhora ao longo dos seis meses dos parâmetros avaliados.

A literatura aponta que os fungos medicinais apresentam a capacidade de alterar as etapas do desenNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Effects of the Use of Medicinal Fungi in Cancer Treatment: Scientific Evidence

volvimento do câncer, contudo o mecanismo de ação ainda não está esclarecido, sendo que alguns pesquisadores sugerem que esses benefícios possam ser atribuídos aos componentes dos fungos como arginina, ergosterol, lectina, triterpenos, α-glucanas. Esta última destaca-se por possuí ação hipolipidêmica, e em estudos realizados com modelo animal observou-se que administração de fungos diminuiu as taxas de colesterol total e LDL (TAVEIRA; NOVAES, 2007).

Na pesquisa conduzida com 56 pacientes oncológicos realizada por Fortes et al., (2010) ao avaliar os efeitos do fungo nas alterações gastrointestinais, notou-se que a constipação, diarreia, flatulência, distensão abdominal diminuíram nos pacientes tratados com suplementação em relação ao grupo placebo, além do aumento do apetite. Esses efeitos podem ser decorrentes da quantidade de fibras como β-proteoglucanas, heteroglucanas, quitina, peptideoglucanas, e outros imunomoduladores (NOVAES; FORTE, 2005).

Em alguns trabalhos desenvolvidos in vitro utilizando diversas substâncias extraídas de fungos, observou-se que estas induziram a apoptose das células cancerígenas, diminuíram a proliferação e migração destas células, por conter efeitos citotóxicos apenas nas linhagens malignas, pois não verificaram danos sobre as células normais (BHIMBA et al., 2012; LI et al., 2015; ARORA et al., 2016; MADY et al., 2016; SHANG et al., 2017; WANG et al., 2017).

O fungo do gênero Chaetomium apresenta mais de 300 espécies e destaca-se pela capacidade de produzir metabolitos que exercem efeitos antibiótico, citotóxico e antitumoral (ZHANG et al., 2012). No trabalho realizado por Wang et al., (2017) no qual isolou duas substâncias deste fungo, sendo a substância 1chaetomiamide e substância 2 diketopiperazines, e avaliaram sua ação citotóxica em cinco linhagens de células do câncer de colón, após as análises observaram que estas substâncias possuíram efeitos mais potentes na inibição das células cancerígenas quando comparada ao fármaco antineoplásico (cisplatina).

De acordo com Ferreira et al., (2010) o processo de apoptose consiste na morte celular programada por meio da ativação bioquímica de moléculas pro-apoptóticas, que podem ocasionar alterações morfológicas e funcionais destas células. Nos estudos in vitro usando chaetomiamide sugere-se que a apoptose celular decorra devido a indução da ativação da caspase-3, que trata-se de uma enzima responsável por clivar vários substratos celulares e leva a execução da apoptose (POPOLIN, 2016).

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Portanto pode-se observar que tanto em pesquisas in vivo quanto in vitro a utilização dos fungos no tratamento de câncer produz efeitos benéficos e promissores, pois foi capaz de diminuir efeitos colaterais do tratamento farmacológico e da própria fisiopatologia da doença como constipação, diarreia, distensão abdominal, sendo necessário estabelecimento da dose para suplementação assim como investigação minuciosa dos possíveis efeitos a curta e longo prazo. E ao avaliar a ação das substancias extraída dos fungos nas células do câncer notou-se efeitos positivos e até mais potente em relação aos fármacos já usados.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Nutricionista-Doutora em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde-ULBRA, Coordenadora de Nutrição e Docente TI da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA, docente Assistente 1 da Universidade Estadual do Maranhão- UEMA

Irislene Costa Pereira; Joyce Lopes Macedo Acadêmicas do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA

Dra. Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira Nutricionista-Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Suplementação alimentar, Câncer, Neoplasia.

KEYWORDS: Food Supplementation, Cancer, Neoplasm.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 26/9/2017 - APROVADO: 30/3/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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Efeitos da Utilização de Fungos Medicinais no Tratamento de Câncer: Evidências Cientificas

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Gastronomic Interventions and Sensory Evaluation in a Nutrition and Dietetics Reference Service in Belém/PA

gastronomia

Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA

RESUMO: Esta pesquisa realizou intervenções gastronômicas em uma cozinha hospitalar de referência em Belém-PA, qualificando e alterando as marmitas oferecidas a pacientes hospitalizados. O objetivo do presente artigo é mostrar a aplicação e intervenção de técnicas gastronômicas com o intuito de observar as características da dieta desde o planejamento do cardápio, do pré-preparo, do preparo e da montagem. Sendo assim, a partir do uso de técnicas gastronômicas adaptou-se o cardápio alterando as combinações das preparações e incluindo novos tipos de corte e métodos de cocção. Para tanto, inicialmente foram analisadas as apresentações das marmitas que são entregues aos pacientes e depois a montagem tradicional foi transformada com a técnica de reconstrução de pratos.

A técnica consiste na modificação das marmitas utilizando o mesmo cardápio, porém com as formas de preparo diferentes, aplicando técnicas gastronômicas sensoriais e de decoração.

ABSTRACT: This research performs gastronomic interventions in a reference hospital’s kitchen in Belém-Pa, qualifying and changing the kettles offered to patients hospitalized. The objective of this article is to show the application and intervention of gastronomic techniques MAIO 2018

in order to observe the characteristics of the diet from the planning of the menu, pre-preparation, preparation and assembly. Therefore, the use of gastronomic techniques adapted the menu by changing the combinations of the preparations and including new cutting types and cooking methods. For that, initially the presentations of the kettles that were delivered to the patients were analyzed, and then the traditional assembly was transformed with the plate reconstruction technique.

The technique consists in the modification of the pots using the same menu, but with the different preparation forms, applying sensorial and decorative gastronomic techniques.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A associação entre alimentação, dietética e saúde é relatada como recurso terapêutico desde a antiguidade.

Contudo, só com a evolução dos hospitais é que surgiram os avanços clínicos e alimentares que resultaram na melhoria da qualidade de vida dos pacientes. Visto que, no passado, as pessoas eram atendidas por irmãs de caridade e o risco em relação à alimentação basicamente era amenizado com alimentos chamados de “dietas”, os quais eram preparados com pouco sal, sem gordura e sem tempero, daí então o conceito de “comida de hospital” que se reflete NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA até os nossos dias (ROSA, 2014).

A comida de hospital está associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar. Felizmente, tal quadro tem se tornado cada vez menos frequente. É importante enfatizar que na atualidade, o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece (BOEGER, 2008).

Dentro deste contexto, os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares possuem diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos pacientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional (LAGES; RIBEIRO; SOARES, 2013).

O fato é que uma alimentação saudável pode ser uma grande aliada na recuperação da qualidade de vida, saúde e bem-estar. Neste sentido, a dieta hospitalar adequada tem como principal objetivo recuperar o estado nutricional do paciente internado, desempenhando um papel relevante na experiência de internação, uma vez que, atendendo necessidades individuais, pode atenuar o sofrimento gerado durante esse período em que o paciente está separado de sua família, da comunidade e das relações de trabalho (DUARTE, 2014).

O objetivo do presente artigo é mostrar a aplicação e intervenção de técnicas gastronômicas em uma cozinha hospitalar de referência em oncologia em Belém/PA, com o intuito de observar as características da dieta desde o planejamento do cardápio, do recebimento, do armazenamento, do pré-preparo, do preparo e da montagem.

nais e decorativos dos recipientes do Hospital (HORTA et al, 2013).

Foram também avaliadas a variedade das cores, os ingredientes, as consistências, os cortes, os métodos de cocção e os utensílios disponíveis na SND. No primeiro momento foram avaliadas as apresentações das marmitas que são entregues aos pacientes, tudo foi devidamente pesado para saber a quantidade em gramas e para fazer a comparação com a segunda parte da montagem. Então, iniciou-se a transformação com a técnica de reconstrução de pratos. A técnica consiste na modificação das marmitas utilizando o mesmo cardápio, porém com as formas de preparo diferentes, aplicando técnicas gastronômicas sensoriais e de apresentação.

Da montagem à distribuição foi analisada a aparência geral: se estava agradável, se haviam cortes variados, cuidados na montagem e repetição de ingredientes.

Também foi averiguado se o porcionamento estava sendo feito de forma harmônica, oferecendo assim uma quantidade adequada de alimento nos recipientes. Para constatar a melhoria desta adequação foi criado um registro fotográfico com as fotos do antes e depois da aplicação das técnicas gastronômicas.

Aplicou-se uma lista de verificação conforme Proença et al. (2005) e Brasil (2004), a qual foi enumerada em critérios de qualidade aplicados corriqueiramente em SND, compondo-se de 30 itens, classificados em 5 grupos sendo: planejamento de cardápio, pré-preparo, preparo, montagem e distribuição.

Foi realizada análise estatística dos resultados, utilizando o software STATISTICA 7 for Windows da análise de variância (ANOVA). As médias foram avaliadas ao nível de significância de 5% (p<0,05).

. . . ....... Mate r i ais e Méto do s . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Este estudo foi realizado nos meses de abril a junho de 2017, na SND de um hospital público de referência localizado em Belém do Pará. A Cozinha do Hospital é dividida em geral e dietética, apresenta distribuição centralizada, com alimentos servidos através de recipientes descartáveis. O cardápio é composto por duas opções de proteínas, uma guarnição e dois tipos de salada sendo uma opção crua ou cozida.

Para avaliar o cardápio foi aplicada a técnica de reconstrução de pratos, e um formulário de avaliação para interferentes sensoriais através de critérios organizacio-

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As figuras 1 representam as preparações antes e depois das intervenções gastronômicas aplicadas.

A boa qualidade sensorial é o ponto chave para que um alimento seja consumido, pois o ser humano não se alimenta pensando somente em sua nutrição. Ele procura alimentos que são do seu agrado, independentemente de seu valor nutritivo, e rejeita outros, chegando até a se negar a experimentar os que fogem do seu padrão alimentar, à sua herança familiar ou por problemas de ordem psicológica. (VILLAR, 2007).

Segundo Yatuba, Cardoso e Isokaki (2006), O NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Gastronomic Interventions and Sensory Evaluation in a Nutrition and Dietetics Reference Service in Belém/PA

Figura 1. Refeição antes (1A e 1C) e depois (1B e 1D) das intervenções gastronômicas.

atendimento ao paciente deve ser visto atualmente, como um serviço personalizado a um cliente. A humanização e o controle de satisfação desses indivíduos são pontos fortes para a fidelização de clientela, além de contribuir para o bem-estar e rapidez na recuperação desses sujeitos. A adequação do cardápio dos hospitais, dos horários e do ambiente de refeições às emoções envolvidas na satisfação paciente/cliente podem melhorar a aceitação alimentar e, com isso, suprir as necessidades do indivíduo hospitalizado.

A gastronomia hospitalar é definida como a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação MAIO 2018

de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE; MACULEVICIUS, 2007).

Segundo Akutsu et al,. (2005), medidas simples como a padronização no processo de produção das refeições, com o auxílio da ficha técnica de preparo, a sistematização dos serviços das cozinheiras e auxiliares, podem assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado e sem prejuízo na oferta de uma alimentação com aparência agradável, nutritiva e saborosa.

Com isso, segundo o quadro abaixo é possível observar as mudanças realizadas no processo de intervenção na aplicação das marmitas oferecidas aos pacientes.

As marmitas do dia não foram selecionadas com antecedência e sim de acordo com o que foi predeterminado NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA pelo cardápio semanal.

Pratos Principais e Guarnições Antes da Aplicação das Após a Aplicação das Técnicas de Reconstrução Técnicas de Reconstrução

Preparação 1: Purê de Arroz branco, Feijão, abóbora servido no pepino Purê de Abóbora e Frango com azeite, Arroz branco , Assado. feijão e Frango Rodele.

Preparação 4: Salpicão com rodelas de pepino, Arroz branco, Purê de Arroz branco, Feijão e batata, Feijão e Salpicão.

Purê de batata recheado com purê de abóbora.

Quadro 2- Pratos Principais e Guarnições antes e após a aplicação das técnicas gastronômicas, com a modificação sem alteração dos ingredientes.

FONTE: Dados dos Autores.

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Após a técnica foi obtido as seguintes modifica-

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ções de acordo com o quadro 2, as preparações não sofreram modificação de seus ingredientes, somente foi utilizado a criatividade de incrementar um prato para que o paciente possa ter uma sensação boa do prato para que o mesmo tenha vontade de se alimentar.

Constatou-se por intermédio da lista de verificação, que o % aceitação e de conformidades aumentou após a aplicação das técnicas de reconstrução realizadas conforme a tabela 1. Antes das intervenções das técnicas gastronômicas, os resultados obtidos foram para não conforme (59,47%), conforme (21,62%) e não se aplica (18,91%) No segundo momento com a realização da intervenção das técnicas gastronômicas, nas refeições servidas, analisando o antes e depois das técnicas de reconstrução de pratos onde ocorreu a variação de não conformidade de (59,47%) para (32,43%). Analisando os dados obtidos, observa-se a importância de uma boa apresentação da refeição promovida por combinação de cores, formas e disposição por combinação de cores, formas e disposição por alimentos, que, por sua vez, podem contribuir para o aumento do apetite. Os resultados encontrados mostram que houve mudanças significativas após as intervenções gastronômicas quanto à apresentação, e que estas conse-

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gastronomia

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guiram modificar positivamente em quase sua totalidade, ou seja, a melhora do aspecto visual da dieta acaba promovendo um aumento no desejo de consumir a refeição ofertada (MAURÍCIO; SILVA, 2013).

Tabela 1- Média dos percentuais de conformidade e não conformidade de aspectos sensoriais das dietas oferecidas no Hospital público de Referência em Belém do Pará, 2017.

INTERVENÇÃO

Característica

Antes

Depois

Valor p

Conforme

21,62%

48,66%

<0,001

Não Conforme

59,47%A

32,43%

<0,001

Não se Aplica

18,91%

18,91%

1

Médias com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0.05) Fonte: Dados dos Autores.

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Segundo Maurício e Silva (2013), que realizaram um estudo sobre a melhora de aceitação de dietas com a aplicação de técnicas gastronômicas, obtiveram resultados semelhantes em relação ao sabor, a adequação foi voltada mais em questão do tempero e demonstrou resultados positivos sobre os benefícios que as intervenções podem proporcionar. Houve diferença significativa entre a dieta servida pelo hospital, sem modificações, e a oferecida, após as modificações antes 32% e 60% após a intervenção.

A TABELA 1 apresenta valor para as conformidades, após as intervenções, de 48,64%. Não houve alteração no item “Não se aplica”. A maioria das não conformidades obteve uma melhora significante, pois estava relacionado ao planejamento de cardápio e montagem.

Segundo Migoswski e Vasconcellos 2013, é importante salientar que não há necessidade de aumentar ou modificar custo da SND para servir um alimento de boa aparência, cortes modificados, planejamento modificado e adequado para cada paciente/cliente.

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Intervenções Gastronômicas e Avaliação Sensorial em um Serviço de Nutrição e Dietética de Referência em Belém/PA

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . .

Pode-se analisar neste trabalho que mudanças simples na alimentação hospitalar podem gerar melhoras significativas que interferem na aceitabilidade do cardápio. Por tratar-se de uma área pouco explorada, mas com grande crescimento novos estudos sobre a gastronomia hospitalar na aceitação de dietas devem ser realizados com o intuito de comprovar seu benefício na recuperação de pacientes por meio da alimentação. A união da ciência da Nutrição com a arte que a Gastronomia faz-se necessária aos hospitais que se preocupam com a satisfação de seus clientes. Destaca-se que, muitas vezes, cabe ao nutricionista buscar novas técnicas que o qualifique para esse novo mercado competitivo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre as autoras

Prof. Bruno Henrique dos Santos Morais - Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Docente da Universidade da Amazînia – UNAMA, Campus Alcindo Cacela - Belém-PA, Brasil

Nayara Marcela Paiva de Lima Nascimento - Discente da Universidade da Amazônia UNAMA, Campus Alcindo Cacela, - Belém-PA, Brasil

Prof. Luã Caldas de Oliveira - Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA Campus Breves - Breves-PA, Brasil

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PALAVRAS-CHAVE: paciente, dieta, serviço de alimentação.

KEYWORDS: patient, diet, food service.

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RECEBIDO: 14/12/2017 - APROVADO: 15/3/2018

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REFERÊNCIAS

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SÃO CAMILO Nutrição O Centro Universitário São Camilo realiza atividades educacionais na área da saúde há mais de 50 anos e é uma das principais referências nessa área no Brasil.

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