Revista - Maio de 2019

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - maio 2019

Ano 9 Número 50 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

OTIMIZAÇÃO NUTRICIONAL NO PLASMA ENDOSCÓPICO DE ARGÔNIO PARA O TRATAMENTO DA RECIDIVA DE PESO APÓS BYPASS GÁSTRICO: UM ESTUDO COM 176 PACIENTES

FUNCIONAIS

AVALIAÇÃO DO PROTOCOLO DE SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA D DA CLÍNICA DE NUTRIÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DE SANTA CATARINA

CUIDADOS PALIATIVOS DE IDOSOS: UMA REFLEXÃO ÉTICA E NUTRICIONAL www.nutricaoempauta.com.br

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MAIO 2019

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MAIO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Cuidados Paliativos de Idosos: Uma Reflexão Ética e Nutricional

No século XX os avanços da medicina, aumentaram a prolongação da vida e a prevalência das doenças crônicas e progressivas e contribuíram para um aumento significativo de doentes fora das possibilidades terapêuticas de cura, o que originou a necessidade da existência de Cuidados Paliativos.

O cuidar é baseado nos princípios éticos da veracidade (visando proporcionar a autonomia), da proporcionalidade terapêutica, da prevenção dos problemas pessoais e do não abandono. Está orientado para o alívio do sofrimento, focando a pessoa doente e não a doença da pessoa. A nutrição nestes pacientes possui diferentes significados, pois depende do indivíduo, dos hábitos alimentares, da procedência e da religião. Dentre outros fatores, a alimentação pode envolver afeto, carinho e vida, acima do atendimento das necessidades energéticas diárias.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American MAIO 2019

Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição 5. Cuidados Paliativos de Idosos: Uma Reflexão Ética e Nutricional

Maio 2019

10. Otimização Nutricional no Plasma Endoscópico de Argônio para o Tratamento da Recidiva de Peso após Bypass Gástrico: Um Estudo com 176 Pacientes 17. Estado Antropométrico Nutricional, Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Indivíduos de 0 A 12 Anos – Uma Revisão 23. Repercussões Clínicas do Uso de Produtos Alimentares Contendo Corantes Artificiais pelo Público Infantil: Uma Revisão da Literatura 30. Ingestão Per Capita de Sódio e Gordura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE 37. Mensuração do Tempo Destinado à Higienização do Ambiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) De Um Restaurante Universitário (RU) 42. Avaliação do Protocolo de Suplementação de Vitamina D da Clínica de Nutrição de Uma Universidade Comunitária de Santa Catarina

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48. Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Itapetinga

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 9 - número 50 - maio 2019 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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MAIO 2019

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin - Le Cordon Bleu Brasil Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em maio de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Palliative Cares of Elderly: An Ethical and Nutritional Reflection

matéria de capa

Cuidados Paliativos de Idosos: Uma Reflexão Ética e Nutricional

RESUMO: Cuidados Paliativos são medidas para melhoria da qualidade de vida de pacientes e familiares que enfrentam uma doença ameaçadora da vida, é o cuidar global do paciente, quando este não apresenta mais resposta aos tratamentos considerados curativos. O objetivo do estudo foi analisar artigos científicos produzidos nos últimos nove anos sobre a ética na nutrição e cuidados paliativos com idosos.Trata-se de um estudo bibliográfico realizado, a partir de leituras exploratórias e sistemáticas do material de pesquisa, realizado em periódicos nos bancos de dados: SciELO e Google acadêmico, relacionados com idosos em estado terminal, cuidados paliativos, nutrição e ética.Foram considerados artigos publicados de 2009 a 2018, no idioma português, sendo excluídos artigos publicados nos demais idiomas. Conclui-se que o nutricionista em cuidados paliativos é de suma importância, considerando recursos terapêuticos para controle de sintomas, valorizando os alimentos preferenciais, adequação da dieta e o desejo do paciente por alimentos.

ABSTRACT: Palliative care is a measure to improve the quality of life of patients and their families facing a life-threatening illness. It is the overall care of the patient, when the patient no longer responds to the treatments considered curative. The objective of the study was to analyze scientific articles produced in the last nine years on ethics in nutrition and palliative care with the elderly. This is a bibliographical study, based on exploratory and systematic readings of research material, carried out in journals in the databases: SciELO and Google academic, related to the elderly in the terminal state, palliative care, nutrition and ethics. Articles published from 2009 to 2018 in the Portuguese language were considered and articles published in MAIO 2019

other languages were excluded. It is concluded that the nutritionist in palliative care is of paramount importance, considering therapeutic resources for symptom control, valuing preferred foods, diet adequacy and the patient’s desire for food.

. . . . . . . . . . . . . . . . .

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O envelhecimento por definição é um processo que ocorre depois de atingida a idade adulta, possui característica progressiva, universal, irreversível, onde encontramos modificações morfológicas, bioquímicas e psicológicas em consequência da ação do tempo. Em decorrência há uma perda progressiva da capacidade de adaptação do indivíduo ao meio ambiente levando o organismo a uma maior vulnerabilidade e maior incidência de processos que terminam por conduzi-lo à morte (TERRA, 2013).

No século XX os avanços da medicina, aumentaram a prolongação da vida e a prevalência das doenças crônicas e progressivas e contribuíram para um aumento significativo de doentes fora das possibilidades terapêuticas de cura, o que originou a necessidade da existência de Cuidados Paliativos (PINHO-REI, 2012).

Cuidados Paliativos são medidas para melhoria da qualidade de vida de pacientes e familiares que enNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Cuidados Paliativos de Idosos: Uma Reflexão Ética e Nutricional

frentam uma doença ameaçadora da vida, é um ramo da medicina que enfatiza o cuidar global do paciente, quando este não apresenta mais resposta aos tratamentos considerados curativos, através da prevenção e do alívio do sofrimento, através da identificação precoce e impecável avaliação e tratamento da dor e outros problemas, físicos, psicossociais e espirituais (BRASIL, 2016).

Através de uma série de ações e medidas realizadas pelos profissionais envolvidos, visam, principalmente, a fornecer melhor qualidade de vida ao indivíduo e sua família. Uma maior perspectiva é dada ao controle da dor, sofrimento e melhora dos sintomas, e não em restabelecer a saúde integralmente, o que consistiria na “cura” da doença. As necessidades básicas de higiene e nutrição são valorizadas e oferecidas, pois também são partes do tratamento (CLOS; GROSSI, 2016).

O morrer, além de ser um processo biológico, apresenta-se como uma construção social. Dessa forma, o processo do morrer pode ser vivido de distintas maneiras, de acordo com os significados compartilhados por esta experiência, porque esses significados são influenciados pelo momento histórico e pelos contextos socioculturais.

Por isso, é importante conceber a morte como um processo e não como um fim, pois considerando que o paciente é um ser social e histórico, cuidá-lo em seu momento final significa entendê-lo, ouvi-lo respeitá-lo (FRATEZI; GUTIERREZ, 2011).

O cuidar é baseado nos princípios éticos da veracidade (visando proporcionar a autonomia), da proporcionalidade terapêutica, da prevenção dos problemas pessoais e do não abandono. Está orientado para o alívio do sofrimento, focando a pessoa doente e não a doença da pessoa (MORAIS et al., 2016).

Através da evolução da doença, o indivíduo doente enfrenta inúmeras perdas ao nível da alimentação.

Essas perdas poderão ir desde a incapacidade de sentir o sabor, deglutir, digerir os alimentos e absorver nutrientes de forma adequada até à perda da capacidade do doente se alimentar sozinho, de manejar a palatabilidade e de utilizar a via oral. Todas estas alterações poderão transformar as refeições num momento desconfortável e levar o doente à depressão, ao isolamento social, à perda de confiança da autoestima, à recusa alimentar e consequentemente à perda de peso e desnutrição (PINHO-REI, 2012).

A nutrição nestes pacientes possui diferentes significados, pois depende do indivíduo, dos hábitos alimentares, da procedência e da religião. Dentre outros fatores, a alimentação pode envolver afeto, carinho e vida, acima do atendimento das necessidades energéticas diárias (SAN-

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TOS; RIBEIRO, 2011).

O objetivo do presente estudo foi analisar artigos científicos produzidos nos últimos nove anos sobre a ética na nutrição e cuidados paliativos com idosos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

Trata-se de um estudo bibliográfico realizado, a partir de leituras exploratórias e sistemáticas do material de pesquisa. A pesquisa bibliográfica foi realizada em periódicos indexados nos bancos de dados: SciELO (Scientific Eletronic Library Online) e Google acadêmico.Como critério de inclusão, pesquisaram-se artigos de 2009 a 2018, relacionados com idoso em estado terminal, cuidados paliativos e ética.Os estudos foram identificados por meio de busca eletrônica nos bancos de dados, considerando qualquer artigo publicado entre janeiro de 2009 e novembro de 2018, no idioma português, sendo excluídos os artigos publicados nos demais idiomas.Foram encontrados 17 artigos, porém foram utilizados 12 que abordavam realmente o idoso em estado terminal sobre cuidados paliativos, sendo excluídos os que abordavam cuidados paliativos em pacientes terminais de modo geral, pois fugiam do tema.

As palavras chaves utilizadas foram cuidados paliativos, ética, nutrição e idoso.

. . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss õ e s . . . .......

Cuidados paliativos (CP) são medidas não curativas aplicadas em pacientes terminais cuja progressão da enfermidade provoca sinais e sintomas debilitantes e causadores de sofrimento. O paliativismo não visa à cura e pode ser aplicado independentemente do prognóstico da enfermidade. A prioridade dos CP é oferecer a melhor qualidade de vida possível aos doentes e suas famílias (FONSECA; FONSECA 2010).

Diante de exposto, no quadro 01 a seguir, são apresentados os autores, títulos, resultados e ano de realização dos estudos que abordaram idosos em estado terminal, cuidados paliativos e ética.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Palliative Cares of Elderly: An Ethical and Nutritional Reflection

matéria de capa

Quadro 01: Caracterização dos estudos sobre cuidados paliativos, idosos em estado terminal e ética segundo os Autores, Títulos, e Resultados (n=12). Teresina- PI, 2018.

Autor

Título

Resultados

SOUZA et al., 2015

Os resultados indicam que a formação de recursos humanos com competência Cuidados paliativos na técnica e que a continuidade da assistência na transição do tratamento curativo atenção primária à saúde:para o paliativo são fatores propícios à integralidade e à obtenção de respostas considerações éticas mais adequadas aos desafios éticos que as equipes vivenciam.

SILVA et al.,2009

Atuação do nutricionista na melhora da qualidade No envelhecimento há algumas peculiaridades que podem modificar negatide vida de idosos com vamente as necessidades nutricionais, que associados ao câncer interferem na câncer em cuidados palia- qualidade de vida. tivos.

Desafios para o cuidado CLOS; GROSdigno em instituições de SI, 2016 longa permanência.

A partir da análise do conteúdo das entrevistas e das observações, pode-se dizer que há precariedade nessas estruturas. Também se identificou uma relação entre cuidado de boa qualidade e disponibilidade de recursos financeiros, demonstrando indicativos para a retificação do cuidado, ou seja, o cuidado enquanto mercadoria. Como ferramenta para superação do desafio do cuidado digno está à bioética de proteção.

O nutricionista foi o profissional que mais orientou sobre a terapia nutricional em uso, além de fornecer esclarecimentos sobre estratégias nutricionais Nutrição, qualidade de MORAIS et al., vida e cuidados paliativos: para redução de desconfortos ligados à alimentação. A terapia adequada deve 2016. uma revisão integrativa. respeitar as preferências alimentares e culturais, garantindo, assim, melhor qualidade de vida.

A mortalidade nas unidades de terapia intensiva permanece elevada, e as COELHO; Novos conceitos em cui- equipes de profissionais de saúde das UTIs constantemente enfrentam situaYANKASKAS, dados paliativos na unida- ções complexas, nas quais o tratamento e as medidas de suporte avançado de 2016 de de terapia intensiva. vida não atingem os objetivos de evitar a morte, nem respeitam a vontade dos pacientes e seus familiares.

Cuidados Paliativos e SOARES; ALI, a Saúde dos Idosos no 2011 Brasil

O que leva as famílias a recorrer à hospitalização, o que torna os hospitais superlotados com pacientes neste estado, afetando tanto os cuidados de emergência como o tratamento de pacientes crônicos é a falta de infraestrutura hospitalar, bem como pela falta de unidades do sistema de saúde capazes de oferecer cuidados paliativos. Os questionamentos sobre os idosos que necessitam de cuidados paliativos deve ser o ponto central das reflexões de um profissional, capaz de levá-lo a uma nova maneira de pensar e, consequentemente, inspirá-lo a agir de um modo novo.

Significados dos cuidaPEREIRA et al., dos paliativos na ótica de 2017. enfermeiros e gestores da atenção primária à saúde.

Evidenciou que enfermeiros e gestores da Atenção Primária a saúde possuem conhecimento insuficiente sobre Cuidados Paliativos, muitas vezes associando à terminalidade e ao câncer, esses profissionais também não incluíram a família ao falar dos cuidados paliativos.

SOBRAL; PEREIRA; WAKIYAMA, 2017.

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O papel do nutricionista O resultado reforça sobre a gama de sintomas que interferem na nutrição dos no cuidado paliativo do pacientes em cuidados paliativos, como, digeusia, xerostomia, náuseas e vôpaciente oncológico em mitos, entre outros, e fica claro que o nutricionista é o profissional que possui fase terminal: uma revisão técnicas adequadas para controlar esses sintomas, assim como para esclarecer de literatura. duvidas para a família sobre as condutas nutricionais tomadas.

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Cuidados Paliativos de Idosos: Uma Reflexão Ética e Nutricional

Autor

Título

Resultados

CRIPPA et al., 2016.

Os resultados mostraram que os pacientes estavam satisfeitos com a capaAspectos bioéticos nas cidade de estabelecer relações sociais, pessoais e íntimas, mesmo estando publicações sobre cuidainternados e que os cuidados paliativos devem ser oferecidos no sentido de dos paliativos em idosos: melhorar a qualidade de vida, buscando assim integrar o paciente ao processo análise crítica. de tomada de decisão.

SILVEIRA; CIAMPONE; GUTIERREZ 2014.

Percepção da equipe multiprofissional sobre cuidados paliativos.

PINTO; CAM- Os nutricionistas e os POS, 2016. cuidados paliativos.

Com esse resultado conclui-se que todos os seres humanos têm o direito de cuidar-se e de serem cuidados, torna-se relevante a valorização do paciente e de sua família. Os cuidados paliativos buscam atendê-los na sua integralidade; a atitude do profissional supera sua habilidade técnica e o conhecimento científico, predominando sua forma de agir como pessoa como ser existencial.

Este artigo descreve a importância da assistência alimentar e nutricional nos cuidados paliativos, posicionando a ação dos nutricionistas como um importante fator para a qualidade do serviço oferecido e o bem-estar dos pacientes e suas famílias.

De acordo com o artigo faz-se necessário o conhecimento dos hábitos alimentares de uma população para que haja um aconselhamento nutricional mais Bioética e nutrição em BENARROZ et efetivo que possa de alguma maneira refletir na melhora da qualidade de vida cuidados paliativos oncoal., 2009. de pacientes. É importante o respeito ao paciente e a consideração aos recurlógicos em adultos. sos terapêuticos para o controle de sintomas, valorizando os alimentos preferenciais, a adequação da dieta e o desejo do próprio paciente por alimentos.

Fonte: Scientific Electronic Library Online(SciELO) e Google Acadêmico.

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Em cuidados paliativos é importante ampliar a conscientização, por parte dos profissionais de saúde, e enfatizar que a nutrição é capaz de melhorar a qualidade de vida. Acredita-se que os dados encontrados nesta pesquisa podem contribuir para a valorização do nutricionista como um todo dentro do processo de cuidados paliativos do idoso. É importante o planejamento de intervenções de orientação, suporte e apoio para esse processo de cuidados.

Na maioria dos estudos foi possível observar o princípio da beneficência, onde o profissional busca ajudar a minimizar a dor e o sofrimento do paciente em estado terminal, aprimorando métodos e cuidados paliativos.

Nos artigos estudados os profissionais buscavam melhorar suas técnicas a fim de trazer uma melhoria nesse momento. Junto ao princípio da beneficência, estava o da não maleficência os profissionais buscavam abster-se de fazer o mal e ajudar com ações positivas.

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Com esse resultado conclui-se que é necessário uma equipe multiprofissional e muito bem capacitada no que tange a ética nos cuidados paliativos, pois todos os seres humanos têm o direito de cuidar-se e serem valorizados bem como sua família.A atuação do nutricionista em cuidados paliativos é de suma importância, o respeito ao paciente e a consideração aos recursos terapêuticos para o controle de sintomas, valorizando os alimentos preferenciais, a adequação da dieta e o desejo do próprio paciente por alimentos.

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Sobre os autores

Jalson Pio Soares, Amanda Gomes da Silva, Ana Karoline Ferreira dos Santos, Hielma da Silva Nascimento, Ivana de Macêdo Vieira do Nascimento, ThayssaLauanna Vitória Santos - Graduandos em Nutrição, Centro Universitário Santo Agostinho

Profa. Dra. Adriana Barbosa Guimarães - NutriNUTRIÇÃO EM PAUTA

Palliative Cares of Elderly: An Ethical and Nutritional Reflection

cionista, Mestre, Docente e Orientadora, Centro Universitário Santo Agostinho

Profa. Dra. Daniela Fortes Neves Ibiapina - Nutricionista, Mestre em saúde da família, Especialista em nutrição clínica e nutrição em pediatria, Docente e Coordenadora de estágio de nutrição no UNIFSA

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina,PI, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Cuidados paliativos. Ética. Nutrição. Idoso.

KEYWORDS: Palliative Care, Ethics, Nutrition, Elderly.

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RECEBIDO: 16/11/2018 - APROVADO: 15/5/2019

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REFERÊNCIAS

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25, n.9, set, 2009. Disponível em: https://www.scielosp.org/ pdf/csp/2009.v25n9/1875-1882/pt. Acesso em: 06 de Nov. de 2018.

BRASIL. N. P. Organizador (Org.). Consenso Nacional de Nutrição Oncológica Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva. 2a Edição Revista Ampliada e Atualizadas, Rio de Janeiro, v. 2, n. 14, p.1-112, nov. 2016.

CLOS, M. B.; GROSSI, P. K. Desafios para o cuidado digno em instituições de longa permanência. Revista Bioética, s.1, v. 24, n. 2, p.395-411, ago. 2016.

CRRIPA, A. et al. Aspectos bioéticos nas publicações sobre cuidados paliativos em idosos: análise crítica. Revista Bioética, v. 23, n. 1, p. 149-160, 2016.

COELHO, C. B. T.; YANKASKAS, J. R.. Novos conMAIO 2019

matéria de capa

ceitos em cuidados paliativos na unidade de terapia intensiva. Revista Brasileira Terapia Intensiva, São Paulo, v. 29, n. 2, p.222-230, 14 ago. 2016.

FONSECA, A. C.; FONSECA, M. J. M. da. Cuidados Paliativos para idosos na Unidade de terapia intensiva: Realidade factível. Scientia Médica, Porto Alegre, v. 20, n. 4, p.301-309, 2010.

FRATEZI, F. R.; GUTIERREZ, B. A. O. Cuidador familiar do idoso em cuidados paliativos: o processo de morrer no domicílio. Ciência & Saúde Coletiva, São Paulo, v. 7, n.

16, p.3241-3248, out. 2011.

MORAIS, S. R. et al. Nutrição, qualidade de vida e cuidados paliativos: uma revisão integrativa. Revista Dor, São Paulo, v. 2, n. 17, p.136-40, abr. 2016.

PEREIRA, D. G. et al. Significados dos cuidados paliativos na ótica de enfermeiros e gestores da Atenção primária à saúde. Revista de Enfermagem UfpeOnLine, Recife, v. 3, n. 11, p.1357-1364, mar. 2017.

PINHO-REI, C. Suporte Nutricional em Cuidados Paliativos. Revista Nutrícias, Senhora da Hora, v. 01, n. 15, p.24-27, dez. 2012.

PINTO, I. F.; CAMPOS, C. J. G. Os nutricionistas e os cuidados paliativos. ACTA portuguesa de nutrição 07. p.

40-43, Campinas: 2016.

SANTOS, G. D.; RIBEIRO, S. M. L. Aspectos afetivos relacionados ao comportamento alimentar dos idosos freqüentadores de um centro de conveniência. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, Rio de Janeiro, v. 2, n. 14, p.319-328, 2011.

SILVA, D. A. et al. Atuação do nutricionista na melhora da qualidade de vida de idosos com câncer em cuidados paliativos. O Mundo da Saúde,, São Paulo, v. 3, n. 33, p.358-364, out. 2009.

SILVEIRA, M. H.; CIAMPONE, M. H. T.; GUTIERREZ, B. A. O. Percepção da equipe multiprofissional sobre cuidados paliativos. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia, v. 17, n. 1, p. 7-16, 2014.

SOARES, A. M. A.; ALI, A.. Cuidados Paliativos e a Saúde dos Idosos no Brasil. Revista Kairós Gerontologia, São Paulo, v. 14, n. 1, p.125-136, mar. 2011.

SOBRAL, A. A. S.; PEREIRA, M. E. A.; WAKIYAMA, C. O papel do nutricionista no cuidado paliativo do paciente oncológico em fase terminal: uma revisão de literatura. Científico, Fortaleza, v. 17, n. 38, p.241-258, dez. 2017.

SOUZA, H. L. de et al. Cuidados paliativos na atenção primária à saúde: considerações éticas. Revista Bioética, s.l, v. 23, n. 2, p.349-359, ago. 2015.

TERRA, N. L.. CUIDADOS PALIATIVOS E ENVELHECIMENTO HUMANO: ASPECTOS CLÍNICOS E BIOÉTICOS. Revista da Sorbi, v. 1, n. 1, p.12-14, dez. 2013.

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Nutritional Optimization in Argonium Endoscopic Plasma for the Treatment of Weight Rescue after Gastric Bypass: A Study with 176 Patients

Otimização Nutricional no Plasma Endoscópico de Argônio para o Tratamento da Recidiva de Peso após Bypass Gástrico: Um Estudo com 176 Pacientes

RESUMO: A recidiva de peso pode ocorrer após bypass gástrico. O plasma endoscópico de argônio (PEA) pode ser usado como tratamento. Objetivo: propor a otimização nutricional após o PEA. Método: estudo descritivo, retrospectivo e transversal com 176 pacientes de uma Clínica Privada. Resultados: foram incluídas 163 mulheres com idade 45±15 anos, submetidas ao PEA, peso de 101,6±29,2Kg e índice de massa corpórea (IMC) de 40,2±10,2Kg/m2, que recuperaram peso em 4,5±2 anos após a cirurgia. O motivo da recidiva de peso foi o abandono do acompanhamento para 152 (93,2%) das pacientes. As deficiências nutricionais foram as anemias ferropriva e megaloblástica e carência de vitamina D. Houve orientação nutricional com o Modelo de Prato Bariátrico (MPB). Após 7 dias do PEA a perda ponderal foi de 3±1Kg (2,76±0,26%). Conclusão: a nutrição tem um papel fundamental no tratamento com PEA O (MPB) pode ser

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usado como método de educação nutricional após o PEA. ABSTRACT: Weight relapse may occur after gastric bypass.

Argon endoscopic plasma (PEA) can be used as a treatment.

Objective: to propose nutritional optimization after PEA. Method: descriptive, retrospective and transversal study with 176 patients from a private clinic. Results: 163 women aged 45 ± 15 years, who underwent PEA, weight of 101.6 ± 29.2 kg and body mass index (BMI) of 40.2 ± 10.2 kg / m2, who recovered weight in 4 , 5 ± 2 years after surgery. The reason for weight relapse was the abandonment of follow-up for 152 (93.2%) of the patients. Nutritional deficiencies were iron and megaloblastic anemia and vitamin D deficiency. There was nutritional orientation with the Bariatric Plate Model (MPB).

After 7 days of the PEA the weight loss was 3 ± 1 kg (2.76 ± 0.26%).

Conclusion: Nutrition plays a key role in treatment with PEA. The (MPB) can be used as a nutritional education method after PEA.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Otimização Nutricional no Plasma Endoscópico de Argônio para o Tratamento da Recidiva de Peso após Bypass Gástrico: Um Estudo com 176 Pacientes

. . . ..............

Introdução

..................

A obesidade é tratada com êxito com bypass e sleeve gástrico. Porém a recidiva de peso é uma realidade nos centros de tratamento. Muitas das causas da recidiva envolvem o sedentarismo, a dificuldade em mudar o estilo de vida com uma alimentação saudável e, também o etilismo, de acordo com DELGADO, 2015 e McGRICE e DON PAUL, 2015.

BERTI et al. (2015) descreveram que a recidiva de peso após cirurgia, é caracterizada por recuperação de 50% do peso perdido atingido em longo prazo ou recuperação de 20% do peso associado ao reaparecimento de comorbidades. E recidiva controlada é a recuperação entre 20 e 50% do peso perdido em longo prazo. Para estes casos, os tratamentos endoscópicos podem ser uma nova chance de sucesso. BARETTA et al. (2015) conceituou o Plasma Endoscópico de Argônio (PEA) que tem como escopo a fulguração com gás de argônio na anastomose gástrica para pacientes operados exclusivamente com bypass gástrico é um método eficaz para fazer o paciente retomar a perda ponderal. O gás é inodoro, inerte e não tóxico que promove a coagulação térmica no contato do cateter com a mucosa. O argônio promove uma “cauterização” de toda circunferência da anastomose com redução de seu diâmetro. Isso leva à restrição da passagem dos alimentos, saciedade precoce e perda de peso. São realizadas em média 2 a 3 sessões de endoscopia com intervalo de 6 a 8 semanas entre cada uma com o objetivo de reduzir o diâmetro da anastomose para menos de 12mm. MOON et al. (2018) e BRUNALDI et al. (2017) indicam o PEA para: -Pacientes com mais de 18 meses após Bypass Gástrico; -Pacientes com perda insuficiente ou reganho de peso com mais de 10% do peso mínimo atingido após a cirurgia bariátrica; -Diâmetro mínimo da anastomose de 15-20mm.

Mc GRICE et al. (2015) e MOON et al. (2018) alertam que o PEA será um tratamento bem sucedido se precedido de uma equipe multidisciplinar apta para aplicar protocolos específicos que tragam o doente para o seu cuidado diário. A Nutrição é parte essencial deste processo porque visa restabelecer o estado nutricional e projetar um estilo de vida saudável que possa ser mantido a longo prazo.

MAIO 2019

Objetivo: Descrever nutricionalmente uma população de pacientes com bypass gástrico que tiveram recidiva de peso e delinear a otimização nutricional para o tratamento endoscópico de Plasma Endoscópico de Argônio (PEA) com a suplementação nutricional recomendada, a evolução nutricional pertinente e a educação nutricional através do Modelo de Prato Bariátrico (MPB), proposta por CAMBI et al (2018) a partir do atendimento nutricional realizado em 163 mulheres submetidas ao PEA.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mé to d o . . . . . . . . . . . . . . ........

Foi realizado um estudo descritivo, transversal e retrospectivo com 163 pacientes submetidos ao PEA entre 2016 – 2018 em uma Clínica Privada em Curitiba – Paraná. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética do Hospital Vita Batel. Os pacientes envolvidos leram, concordaram e assinaram um Termo de Consentimento Livre e Informado para participarem da pesquisa. Os critérios de inclusão foram: gênero feminino, bypass gástrico prévio, ter recidiva de peso, anastomose acima de 20mm. Critérios de exclusão: gênero masculino, qualquer outra técnica de cirurgia bariátrica, não apresentar recidiva de peso, anastomose abaixo de 20mm. A amostra contou com 163 mulheres. Todas as pacientes foram nutricionalmente avaliadas com profissional habilitado. A avaliação nutricional envolveu: peso (Kg) e IMC (índice de massa corpórea em Kg/m2) antes do bypass gástrico e no momento em que realizou o PEA, assim como o peso e IMC mínimos que atingiu após o bypass gástrico. As pacientes foram questionadas sobre o momento em que recuperaram o peso, se usavam ou não suplementos nutricionais, se faziam algum exercício físico programado e se consumiam ou não bebidas alcoólicas e qual o motivo aparente que as fez ter recidiva de peso. Foram avaliados exames bioquímicos de ferro, ferritina, vitamina B12, cálcio sérico e vitamina D. Após o diagnóstico nutricional, as pacientes receberam a orientação nutricional pertinente para uma cicatrização gástrica adequada com alimentação líquida por 10 dias, pastosa por 2 dias, branda por 7 dias e depois para a consistência normal com alimentos crus e cozidos. Foi utilizado para a educação nutricional o Modelo de Prato Bariátrico (MPB) para demonstrar a importância dos grupos alimentares.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Optimization in Argonium Endoscopic Plasma for the Treatment of Weight Rescue after Gastric Bypass: A Study with 176 Patients

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Tabela 1 Dados gerais das 163 pacientes submetidas ao PEA incluídas no estudo Idade (anos) Peso inicial antes do bypass gástrico (Kg) Índice de massa corpórea antes do bypass gástrico (kg/m2) Peso mínimo alcançado (Kg) Índice de massa corpórea mínimo alcançado (kg/m2) Peso no momento do PEA (Kg) Índice de massa corpórea no momento do PEA (kg/m2) Anastomose no momento do PEA (mm) Tempo citado para a recidiva de peso (anos)

45±15 121±33 45,3±5,45 74,5±12,5 29,3±1,8 101,6±29,2 40,2±10,5 22,5±2,5 4,5 ±2,5

O grupo avaliado das 163 mulheres, de modo geral iniciou o tratamento com obesidade graus II ou III e 115 (70,5%) atingiu a eutrofia. A manutenção deste estado foi em média de quatro anos, quando a maioria 159 (97,5%) descreveu pequena variação para mais no seu peso ponderal. Após 7 dias da realização do PEA a perda ponderal foi de 3±1Kg (2,76±0,26%).

Tabela 2. Possíveis causas citadas pelas pacientes como motivo da recidiva de peso: Possível causa da recidiva Abandono do tratamento com a equipe multidisciplinar Sedentarismo Inclusão diária de líquidos hipercalóricos como refrigerantes, sucos artificiais, milk shakes, etc Uso abusivo semanal de bebidas alcoólicas (mais de 8 latas de cerveja por fim de semana) Manutenção de alimentos pastosos como sopas e purês nas principais refeições Beliscos com alimentos crocantes como amendoins, biscoitos e bolachas

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MAIO 2019

Número de pacientes / Porcentagem (%) 152 (93,2%) 132 (80,9%) 123 (75,4%)

99 (60,7%) 96 (58,8%) 89 (54,6%)

Ao serem questionadas sobre o seu padrão alimentar diário (embora este não tenha sido o foco central da pesquisa) muitas mulheres refletiram sobre o que descreviam e consideraram que os seus velhos hábitos alimentares estavam de volta, mesmo após terem recebido orientações nutricionais pertinentes para o bypass gástrico.

Tabela 3. Planejamento dietético sugerido para esta população após a Fulguração com PEA Pós Plasma Endoscópico de Argônio Fase 1: 10 dias - Alimentação líquida Característica: hipocalórica (500 a 700kcal) e hiperprotéica (60 a 80g de proteínas por dia).

Objetivo: repouso do trato gastro intestinal e cicatrização interna Fase 2: 02 dias – Alimentação pastosa Característica: hipocalórica (700 a 900kcal) e hiperprotéica (60 a 80g de proteínas por dia).

Objetivo: repouso do trato gastro intestinal e cicatrização interna. Início do uso de suplementos nutricionais.

Fase 3: 07 dias – Alimentação branda Característica: hipocalórica (700 a 900kcal) e hiperprotéica (60 a 80g de proteínas por dia).

Objetivo: treinamento da mastigação, inclusão de novos alimentos.

Fase 4: a partir disto – Alimentação em consistência normal Característica: hipocalórica (1000 a 1200kcal) e hiperprotéica (60 a 80mg de proteínas por dia), 45% de carboidratos e 30% de lipídios.

Objetivo: promover o emagrecimento saudável e a manutenção do peso eliminado a longo prazo.

Fonte: adaptado de: AILLS et al (2008), MECKANIK JI et al (2013) e BUSETTO L et al (2017).

Das 163 mulheres, apenas 45 (27,6%) seguiam algum tipo de orientação médica ou nutricional. Quando questionadas na anamnese sobre o uso de suplementos nutricionais, 98 (60,1%) respondeu usar algum tipo de polivitamínico diariamente, 29 (17,7%) usavam complexo B intramuscular com alguma regularidade, apenas 12 (7,3%) incluíam reposição de proteínas na forma de whey protein, 32 (19,6%) usavam ferro ou via oral ou via endovenosa no momento da consulta e somente 7 (4,2%) usavam cálcio com vitamina D. NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Otimização Nutricional no Plasma Endoscópico de Argônio para o Tratamento da Recidiva de Peso após Bypass Gástrico: Um Estudo com 176 Pacientes Figura 1. Modelo de Prato Bariátrico usado na Educação Nutricional.

Fonte: Adaptado de CAMBI e BARETTA (2018).

Tabela 4. Avaliação física realizada nesta população com recidiva de peso: Órgão

Aspecto

Possível diagnóstico

Finos, opacos, Cabelos quebradiços

Desnutrição proteica Carência de biotina, silício, vitamina A ou zinco.

Pele

Desnutrição Proteica Deficiência de ácidos graxos essenciais

Sem vida, flácida

Olhos

Mucosas hipocoraAnemia ferropriva Deficidas Diminuição da ência de vitamina A acuidade visual

Unhas

Anemia Ferropriva DesnuEm forma de colher trição proteica Carência de Com listras brancas biotina, silício, vitamina A Quebradiças ou zinco.

Esquecimento Memória Dificuldade para se Anemia megaloblástica concentrar Mãos e Pés

Formigamento constante

Anemia megaloblástica

Fonte: Adaptada de: MECHANICK JI et al. (2013).

MAIO 2019

Tabela 5. Resultados de exames laboratoriais da população estudada: Exame

Valores

Ferro sérico (mg) Ferritina (ng/ml) Cálcio sérico (mg/ml) Vitamina D (ng/ml)

91±70 116±115 8,9±0,65 18,1±9,8

Vitamina B12 (pg/ml)

1061,5±910,5

Das 163 mulheres, 54 (33,1%) apresentavam anemia ferropriva, 62 (38%) anemia megaloblástica, 23 (14,1%) apresentavam anemia ferropriva e megaloblástica. Nenhuma manifestou deficiência de cálcio sérico, porém 162 (99%) estavam com deficiência de vitamina D. Suplementos nutricionais prescritos após o diagnóstico nutricional antes do PEA: - Proteínas: 60 a 80g por dia ou 1 a 1,5g/kg de peso ideal por dia. Incentiva-se o uso de Whey Protein hidrolisado um scoop por dia com uma média de 25g de proteínas na medida.

- Vitamina B1 (Tiamina): Oral: 100mg 2 a 3x ao dia / Endovenosa: 200mg 3x ao dia ou 500mg 2x ao dia por 3 a 5 dias/ Intramuscular: 250mg por dia por 3 a 5 dias Ou 100 a 250mg por mês (simultaneamente administrar Magnésio, Potássio e Fósforo ) NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Optimization in Argonium Endoscopic Plasma for the Treatment of Weight Rescue after Gastric Bypass: A Study with 176 Patients

- Vitamina B12 (Cobalamina): Intramuscular: 5000ug por semana por 3 semanas Ou Oral: 1000ug por dia - Ferro: Oral: 150 a 200mg de ferro elementar. Obs. Doses separadas dos suplementos de cálcio, de alimentos ricos em fitatos e polifenóis. Integrar o uso com ácido ascórbico. Com ferritina abaixo de 30mg/dl utilizar ferro na forma endovenosa.

- Vitamina D3: Oral: 3000UI por dia (dependendo do valor sérico) ou 50.000UI por semana até que os níveis de 25 (OH) D estejam acima de 30ng/ml - Cálcio: Oral: 1200 – 1500mg por dia / Carbonato de Cálcio: junto com as refeições/ Citrato de Cálcio: próximo ou não das refeições.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A cirurgia bariátrica é um tratamento eficaz para perda ponderal. A manutenção de peso corporal é um desafio e a recidiva de peso pode ocorrer (CAMBI et al., 2015). Segundo MOON et al. (2018), o PEA pode ser usado após recidiva de bypass gástrico e os pacientes podem demonstrar perda de peso de 6 – 10% em 12 meses. Neste estudo, a perda de peso em 7 dias após o PEA foi de 3±1Kg

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(2,76±0,26%).

Os operados são orientados pela equipe multidisciplinar a realizar seus acompanhamentos periódicos e a Nutrição é imprescindível neste processo porque o estado nutricional saudável é o grande objetivo do tratamento.

De acordo com AILLS et al. (2008), MECHANICK et al.

(2013) e BUSETTO et al. (2017) os dados objetivos como histórico do peso, bioimpedância e exames laboratoriais são ferramentas úteis, assim como os subjetivos com registro alimentar, mastigação, o tempo para preparo e consumo das refeições, funcionamento do trato digestório, sintomas da síndrome dumping, etc. No referido estudo a anamnese nutricional foi aplicada, porém os dados de bioimpedância elétrica não foram incluídos na pesquisa.

PIZATO et al. (2017), HIMES et al. (2015) e CLARK et al. (2014), os fatores que podem contribuir para a recidiva de peso estão elencados abaixo: a) Falta de educação nutricional: Neste estudo verificou-se que os pacientes deixaram de fazer seus acompanhamentos ao longo do tempo e isso foi determinante para a recidiva de peso em 152 (93,2%) das pacientes estudadas. b) Erros alimentares como ingestão de líquidos NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Otimização Nutricional no Plasma Endoscópico de Argônio para o Tratamento da Recidiva de Peso após Bypass Gástrico: Um Estudo com 176 Pacientes hipercalóricos. Nesta amostra estudada, 123 (75,4%) pacientes confirmaram o uso diário de líquidos hipercalóricos. Abuso de alimentos pastosos. Esta constatação foi percebida nesta população, onde 96 (58,8%) das pacientes referiram não evoluir para os alimentos em consistência normal. c) Complicações psiquiátricas como o “Binge Eating Disorder” e o “Grazing” são associados com inadequada perda de peso e reganho de peso após o by-pass gástrico (RYGB), conforme PIZATO et al. (2017). Na descrição das pacientes operadas, nenhuma paciente relatou vômitos, porém 89 (54,6%) das pacientes tinham diariamente beliscos com alimentos crocantes em grande quantidade que nenhuma delas soube mensurar. d) Comer distraído ou fora de casa: são fatores que atrapalham a manutenção de peso a longo prazo. Nesta pesquisa as entrevistadas não relataram este fato, apenas frisaram que voltaram a ter a rotina alimentar de antes da cirurgia, mas sem uma percepção clara que esta circunstância as faria recuperar peso. e) Ingestão proteica comprometida: Não há um consenso sobre o ideal proteico após a cirurgia, e pode variar de 1,5g/kg peso ideal por dia ou 60 a 120g/d (MECHANICK et al. 2013; BUSETTO et al. 2017; LOPES et al 2017). Das pacientes pertencentes a este estudo, apenas 12 (7,3%) usavam suplemento proteico e 96 (58,8%) preferiam alimentos macios e moles, o que denuncia a diminuição abrupta da ingestão de carnes fibrosas. f) Não usar suplementos nutricionais: A descrição obtida no estudo é que apenas 98 (61%) ainda usavam algum polivitamínico, 29 (17,7%) usavam o complexo B, 32 (19,6%) o ferro e apenas 7 (4,2%) o suplemento de cálcio com vitamina D. g) Sedentarismo: Das 163 entrevistadas, 132 (80,9%) permaneceram no sedentarismo e entenderam ser está uma causa para a sua recidiva de peso. h) Descontrole pessoal frente às pressões sociais: muitos obesos acreditam que a resolução de todos os problemas das esferas pessoal, profissional e de auto estima, estão ligados ao emagrecimento “per se” (HIMES et al.

2015). Nesta população este quesito foi avaliado somente empiricamente, sem critérios quantitativos.

Qualquer procedimento do trato digestório requer uma nutrição com modificação temporária de consistência para o adequado processo cicatricial. (MECHANICK et al., 2013, BUSETTO et al., 2017). As 163 pacientes do estudo se submeteram a esta alteração de consistência lenta e progressiva e obtiveram resultado satisfatório tanto MAIO 2019

na cicatrização quanto na perda ponderal.

As deficiências nutricionais são uma realidade entre os pacientes com bypass gástrico. Os que tiveram recidiva de peso estão mais propensos ainda a estarem de alguma forma debilitados (PARROT et al., 2017). Nesta amostra de 163 pacientes identificou-se anemias ferropriva e megaloblástica e também a carência de vitamina D, condizente com outro estudo a respeito (BRUNALDI et al., 2017). Porém nenhuma paciente desta amostra apresentou deficiência de cálcio, contrariando as afirmações de artigo recente (FLORES et al., 2015, CARRASCO et al., 2018).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O PEA pode ser usado como um tratamento para a recidiva de peso. O cuidado nutricional deve ser permanente porque as causas da recidiva de peso envolvem fatores mecânicos como o aumento do tamanho da anastomose, fatores dietéticos e fatores psicológicos como os transtornos alimentares e alterações hormonais. O manejo nutricional é importante para o doente retomar os cuidados alimentares e ter uma segunda chance para o controle ponderal. O MPB pode ser bastante eficaz na educação nutricional do paciente após o PEA. O mais importante é que o paciente operado com recidiva de peso volte para o acompanhamento periódico com a equipe e retome os cuidados necessários para eliminar e manter seu peso corporal e seu estado nutricional saudável. Mais estudos são necessários para consolidar a conduta nutricional após o PEA.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Maria Paula Carlin Cambi - Nutricionista pela UFPR, Mestre pela UFSC e Doutora em Medicina Interna pela UFPR. Membro da COESAS da SBCBM e da IFSO. Nutricionista na Clínica Dr. Giorgio Baretta, Curitiba, Paraná, Brasil.

Dr. Giorgio Alfredo Pedroso Baretta - Médico pela UFPR. Mestre e Doutor em Clínica Cirúrgica pela UFPR. Membro da SOBED, da SBCBM e da IFSO. Hospital Vita Batel, Curitiba, Paraná, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Optimization in Argonium Endoscopic Plasma for the Treatment of Weight Rescue after Gastric Bypass: A Study with 176 Patients

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: : Obesidade. Bypass gástrico. Ganho de peso. Endoscopia. Guia alimentar. Educação nutricional.

KEYWORDS: Obesity. Gastric bypass. Gain weight. Endoscopic. Food guide. Nutrition education.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recebido – 5/11/2018

aprovado – 15/4/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Anthropometric Status, Prevalence of Overweight and Obesity In Individuals 0 To 12 Years - A Review

Estado Antropométrico Nutricional, Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Indivíduos de 0 A 12 Anos – Uma Revisão

RESUMO: A má alimentação tem sido cada vez mais frequente, elevando ano a ano o índice de obesidade infantil. Através de pesquisa bibliográfica, objetivou-se verificar a incidência de obesidade infantil e/ou a associação com risco metabólico. Foi realizada na base de dados do Google Acadêmico, com artigos publicados entre 2014 e 2018 com os descritores em português “avaliação antropométrica”, “crianças”, “risco metabólico”, e “obesidade”, e a combinação entre si para melhorar os resultados. De 76 artigos foram selecionados 14 artigos de pesquisas experimentais que expusessem dados de indivíduos de 0 a 12 anos de idade. Em 7 dos 14 estudos houve prevalência de mais de 50% de excesso de peso entre as crianças analisadas. Em apenas um estudo foi analisado a presença de comorbidade. Evidencia-se a necessidade de mais estudos que correlacionem o estado antropométrico e de comorbidades na infância, e o grande índice de excesso de peso nesta fase da vida.

ABSTRACT: Poor diet has been increasingly frequent, raising the rate of childhood obesity year by year. Through bibliographic research, the objective was to verify the incidence of childhood obesity and / or the MAIO 2019

association with metabolic risk. It was carried out in the Google Scholar database, with articles published between 2014 and 2018 with the Portuguese descriptors “anthropometric evaluation”, “children”, “metabolic risk” and “obesity”, and the combination between them to improve the results. From 76 articles were selected 14 articles of experimental research that exposed data of individuals from 0 to 12 years of age. In 7 of the 14 studies, there was a prevalence of more than 50% of excess weight among the children analyzed. In only one study the presence of comorbidity was analyzed. There is a need for further studies that correlate the anthropometric and comorbid state in childhood, and the high rate of overweight in this phase of life.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Uma situação conhecida como transição nutricional, que é caracterizada pela inversão da distribuição dos problemas nutricionais da população, sendo geralmente uma passagem da desnutrição para a obesidade é vivenciada nos países em desenvolvimento, onde devido NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estado Antropométrico Nutricional, Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Indivíduos de 0 A 12 Anos – Uma Revisão

à industrialização e à urbanização, houve uma mudança no padrão alimentar das famílias (FAGLIOLI; NASSER, 2008).

A obesidade infantil vem apresentando um rápido aumento nas últimas décadas, sendo caracterizada como uma verdadeira epidemia mundial (STYNE, 2001).

A má alimentação tem sido cada vez mais frequente, elevando ano a ano o índice de obesidade infantil, sinalizando um sério problema de saúde pública de caráter epidemiológico devido fatores inerentes e as consequências e complicações posteriores. Uma das principais causas da obesidade severa e/ou mórbida na vida adulta tem sua gênese na nutrição e alimentação errônea realizada na fase da infância (OYHENART et al., 2008).

A formação dos hábitos alimentares é um processo que se inicia desde o nascimento com as práticas alimentares introduzidas nos primeiros anos de vida pelos pais, primeiros responsáveis pela formação destes hábitos.

Posteriormente, vai sendo moldado, tendo como base as preferências individuais, as quais são determinadas pelas experiências positivas e negativas vividas com relação à alimentação, pela disponibilidade de alimentos dentro do domicílio, pelo nível socioeconômico, pela influência da mídia e pelas necessidades fisiológicas (SANTOS, 2007).

Os hábitos alimentares de uma pessoa interferem tanto na sua imagem pessoal quanto na sua saúde física e mental, pois maus hábitos podem resultar em quadro de obesidade, a qual, por sua vez, pode acarretar em baixo autoestima, baixo rendimento físico e cognitivo, discrimi-

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nação, bullying, comprometimento dos relacionamentos pessoais, transtorno psíquicos e patologias variadas. Desta forma, de modo a se conseguir uma boa qualidade de vida, é fundamental que seja estabelecido na primeira infância uma alimentação adequada (CAROLI; LAGRAVINESE, 2002).

A associação da obesidade com alterações metabólicas, como a dislipidemia, a hipertensão e a intolerância à glicose, considerados fatores de risco para o diabetes melitus tipo 2 e as doenças cardiovasculares até alguns anos atrás, eram mais evidentes em adultos. No entanto, hoje já podem ser observadas frequentemente na faixa etária mais jovem (STYNE, 2001).

A promoção de uma alimentação saudável tem sido pauta frequente de debates que visam a promoção da saúde dos indivíduos, através de bons hábitos alimentares, desde a infância (SANCHO, 2006).

Em pesquisa realizada pelo IBGE - Pesquisa Nacional de Saúde Escolar, foram observados que dos 58.971 estudantes avaliados por idade e peso, 16% da amostra estava com sobrepeso, e 7,2% das crianças apresentou obesidade (DE PAULI, 2017).

O objetivo deste trabalho foi analisar os resultados de estudos experimentais sobre avaliação antropométrica infantil, que expuseram índices de adequação ou não de peso, e/ou correlação do estado nutricional com comorbidades presentes.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Anthropometric Status, Prevalence of Overweight and Obesity In Individuals 0 To 12 Years - A Review

esporte

Tabela 1: Resultados sobre avaliação antropométrica infantil conforme diferentes técnicas utilizadas.

ESTUDO

Nº DE LOCAL CRIANÇAS FAIXA AVALIAÇÕES DO PESQUISA- ETÁRIA REALIZADAS ESTUDO DAS (N)

De Paula et al., (2014)

217

Silva e Costa-Singh (2015)

50

Goergen, Dal Bosco e Adami (2015)

353

Perrone et al., (2015)

Mendes et al., (2015)

Kneipp et al., (2015)

Souza, Lima e Mascarenhas (2016) MAIO 2019

227

60

417

151

RESULTADOS RELEVANTES

Alta prevalência de sobrepeso e obesidade entre escolaEscola res, no entanto, maior incidência em escolas particulares.

Pública e As crianças de sexo masculino e as do sexo feminino de 7 e 11 Peso, estatura, e particular escola particular apresentaram prevalência de 50,0% e anos IMC. Fortaleza/ 45,5% respectivamente; já na escola pública, as crianças CE do sexo masculino tiveram uma prevalência de 9,9% e no feminino 15,6%.

Escola A presença de sobrepeso e obesidade em 84% dos esPeso, altura, da rede tudados. Sendo a maioria, 64% obesidade em meninas.

6 a 10 pública e questionário Relevante consumo de açúcar, balas, chocolates e bolaSão José de frequência anos cha recheada, apresentando padrão alimentar deficiente do Rio alimentar. em vitaminas e minerais.

Preto/SP Escolas Maioria das crianças encontrava-se em risco de sobrepede educ. so ou sobrepeso conforme o IMC para a Idade (50,7%, 2 e 6 anos infantil IMC/I, e P/E. n=179). Já segundo o Peso para a Estatura, a maioria Rio Gran52,7% (n=158) encontrava-se em eutrofia. de do Sul

9 anos

Peso, altura e 85,5% (n=201) com peso adequado para idade, 84,58% Escolas circunferência (n=192) estatura adequada para idade, 82,37% (n=187) Amazo- da cintura, e eutróficos conforme IMC, 83,72% com CC adequada. nas dados socioecoPrevalência de famílias da classe C socioeconômica. nômicos.

6 à 10 anos

Escola Itaúna/ MG

6 à 11 anos

Prevalência de excesso de peso em escolares de seis a 10 Peso e a estaanos de idade (21,6%) e sugere que este resultado possa tura; avaliação estar relacionado à obesidade da mãe e à alta ingestão de consumo dietépães e salgadinhos e esteja inversamente proporcional à tico. ingestão de iogurte e sorvete.

Questionário com pais de dados AntroEscola pométricos e Itajaí/SC Peso, estatura e circunferência das crianças.

IMC.

Centro de Educação Peso, altura e 4 à 5 anos Infantil IMC. Três Barras/SC

44% dos escolares apresentaram excesso de peso, associado com as variáveis de melhor qualidade da dieta, hábito de realizar refeições em frente à televisão, excesso de peso dos pais, maior escore de atuação da família na alimentação e atividade física das crianças.

A prevalência de sobrepeso foi em 19,20%, e de obesidade de 9,93%, dos estudados.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nº DE LOCAL CRIANÇAS FAIXA AVALIAÇÕES ESTUDO DO PESQUISA- ETÁRIA REALIZADAS ESTUDO DAS (N)

RESULTADOS RELEVANTES

32,7% (n=112) com sobrepeso e 5% (n=17) de obesos pela classificação do IMC para idade; 11,1% (n=38) eram Escola Peso, altura, níveis 6 à 11 pré-hipertensos, 5% (n=17) estavam com HAS estágio 342 Rio Gran- de PAS e PAD, anos I, na classificação da PAS/PAD geral; 37,1% (n=127) de do Sul CC, e RCE. tinham CC elevada, e 23,4% (n=80), RCE elevada. Não foram encontrados escolares com HAS estágios II e III. (33,25%) com sobrepeso e obesidade, de acordo com o IMC. Maior percentual de sobrepeso e obesidade enconEscolas trado na faixa etária entre os 10 e 11 anos do sexo mascuDe Pauli et 7 à 11 2146 Guarapu- IMC, IC e RCE. lino (41,76%). Conforme RCE 19,05% na faixa de risco; a., (2017) anos ava/PR 80,94% abaixo da faixa de risco, e conforme IC 22,37% com risco elevado e 77,63% com baixo risco.

Número de casos com excesso de peso foi mais alto em Peso, estatura meninas nas escolas particulares (61,54%). Índices de exEscola de e dobras cutâ- cesso de gordura subcutânea das escolas particulares, em Periferia neas (triciptal e ambos os sexos (Masculino 33,34% e Feminino 38,46%), Machado subescapular). foram maiores. Frequência alimentar do sexo masculino 10 a 12 e escola e Oliveira 96 de ambas as escolas apresentaram um consumo maior Questionário anos particular (2017) Sorriso/ socioeconômico de pães, cereais, massas, carnes, ovos, feijões, gorduras, e de frequência azeites e açucares. Já no sexo feminino notou-se um MT maior consumo de gorduras, azeites e açucares por parte alimentar. das escolas particular Maior prevalência de excesso de peso no sexo feminino aos 8 anos (52,9%); peso de nascença não tem correlação BragaPeso, e estatura - com o IMC na amostra, visto que, até os 3 anos (meninas) -Pontes, Escola no início e no final e 4 anos (meninos) mantinham prevalência de baixo peso 2 à 10 Guarinoa 293 Particular de cada ano letivo 14,5% e 31,6% respectivamente; possível identificar que anos e Dias Portugal entre 2009-2010 e aos 3 e 5 anos são períodos tendencialmente críticos para (2017) 2012-2013). o desenvolvimento de excesso de peso, tendo em conta que a maioria das crianças com excesso de peso nestas idades mantém-se nesta classe de IMC posteriormente.

Escolas do Ensino 48,7% (n=426) com risco metabólico pelo CP Maior Souza 7 a 10 Funda. prevalência de Excesso de gordura em 52,2% (n= 457), 875 CP. (2018) anos Volta 58,2% (n=509) Eutróficas, 17,7% (n=155) Sobrepeso, e Redonda/ 21,5% (n=188) Obesidade.

RJ Centro de P/I, E/I, IMC/ I Carvalho Na avaliação geral 28,6% eutróficos e 71,4% com risco 1à6 Reabi- pela OMS (2006) e et al., 8 de sobrepeso, adiposidade central e composição corporal anos litação comparativo com a (2018) em crianças com síndrome de Down.

Piauí curva de Cronk.

Peso, estatura e Da amostra 67% eram mães e 33% pais, 47% meninas e IMC das crianças, 53% meninos, Crianças com sobrepeso e obesidade reCreches e Peso, estatura presentaram 31% (meninas) e 35% (meninos). Mães com Alves et 239 crianças 6 meses a Carapicu- e circunferência sobrepeso e obesidade 62%, e pais 65%. Baixa frequência al., (2018). e 79 pais 6 anos íba/SP abdominal dos (10,81%) de consumo adequado diário de frutas. Frituras, pais, Questionário salgados e embutidos no mínimo 2x por semana: 54,04% alimentar. e para a de doces foi de 54,03%.

Christmann, Dal Bosco e Adami (2016).

IMC: índice de massa corporal; IMC/I: índice de massa corporal para idade; P/E: peso para estatura; PAS: pressão arterial sistólica; PAD: pressão arterial diastólica; CC: circunferência da cintura; RCE: relação da cintura pela estatura; IC: índice de conicidade; CP: circunferência da panturrilha; P/I: peso para idade; E/I: estatura para idade.

Fonte: os autores.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Nutritional Anthropometric Status, Prevalence of Overweight and Obesity In Individuals 0 To 12 Years - A Review

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, que utilizou a base de dados do Google Acadêmico, com os descritores em português “avaliação antropométrica”, “crianças”, “risco metabólico”, e “obesidade”, e, a combinação entre si para melhorar os resultados. Foram selecionados os artigos publicados no período de 2014 a 2018

Encontraram-se 76 artigos, sendo que, 14 se enquadraram nos critérios de inclusão da pesquisa, que previa serem estudos experimentais, e que expusesse dados antropométricos de indivíduos de 0 a 12 anos de idade.

Os artigos foram avaliados de forma independente. A fase inicial da seleção constituiu na análise de títulos, resumos e, finalmente, a leitura dos estudos para selecioná-los com base nos critérios de elegibilidade. Para facilitar a coleta de dados e a confiabilidade da seleção, os dados que compunham a pesquisa descreveu o número de amostra estudada, faixa etária, local do estudo, avaliações realizadas, e resultados relevantes.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Encontra-se na literatura, estudos experimentais que buscam verificar o estado antropométrico de crianças, principalmente em creches, escolas e hospitais, como exposto na Tabela 1.

Segundo Silva, Balaban e Motta (2005), as causas da obesidade são multifatoriais, envolve fatores ambientais e genéticos, genéticos e ambientais, neste último, destacam-se a ingestão energética excessiva e a atividade física diminuída.

O desmame precoce e introdução alimentar inadequada, distúrbios do comportamento alimentar, e relação familiar inadequada são alguns fatores determinantes para a obesidade na infância (DALCASTAGNÉ et al., 2008).

A partir do momento do diagnóstico de problemas nutricionais na infância, ações precoces devem acontecer para sanar esses transtornos, haja visto que esses desvios nutricionais tendem a aumentar a incidência de doenças crônicas nas diferentes fases posteriores da via (ALVES et al., 2011).

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A obesidade infantil visivelmente é um problema de saúde eminente e crescente entre todas as classes sociais, e a associação com hábitos alimentares errôneos e estilos de vida inadequados são fatores preditores para o agravo do problema.

Fica evidente a grande incidência de excesso de peso, seja sobrepeso ou obesidade, entre indivíduos de 0 a 12 anos, pois através dos distintos métodos antropométricos realizados, em 50% dos estudos citados, majoritariamente os indivíduos encontravam-se com excesso de peso, embora, expressivamente também tenha sido observado inadequações do estado antropométrico pelo excesso de peso, em todos os demais estudos.

Averiguou-se que em apenas um estudo foi analisado a presença de comorbidade, sendo observado a presença de hipertensão arterial sistêmica em 5% daquela amostra.

Portanto, fica evidente a necessidade de mais estudos que correlacionem o estado antropométrico, a presença de comorbidades, além da importância e a correlação com a prática de atividades e exercícios físicos na infância, bem como, o desenvolvimento de medidas efetivas para prevenir precocemente qualquer risco metabólico e nutricional.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Marcia Adriana Bogoni Rodrigues - Acadêmica de Nutrição na Universidade do Oeste de Santa Catarina – Campus Videira.

Profa. Dra. Marceli Pitt Coser - Nutricionista Clínica e Hospitalar. Especialista em Fitoterapia ASBRAN. Professora na Universidade do Oeste de Santa Catarina – Campus Videira.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Antropometria. Estado nutricional.

Doenças metabólicas. Obesidade infantil.

KEYWORDS: Anthropometry. Nutritional status. Metabolic diseases. Pediatric obesity.

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Estado Antropométrico Nutricional, Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Indivíduos de 0 A 12 Anos – Uma Revisão

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 7/12/2018 - APROVADO: 10/3/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Clinical Repercussions of the Use of Food Products Containing Artificial Dyes by Children: A Review of the Literature

pediatria

Repercussões Clínicas do Uso de Produtos Alimentares Contendo Corantes Artificiais pelo Público Infantil: Uma Revisão da Literatura

RESUMO: A alimentação infantil atualmente encontra-se marcada por um alto consumo de produtos industrializados, estes ricos em aditivos, dentre eles, os corantes alimentares, influenciando na cor dos alimentos, tornando-os mais atrativos. Verificar na literatura científica os possíveis riscos que o consumo de corantes artificiais ocasiona no público infantil foi o objetivo desta pesquisa.

Utilizou-se as bases de dados LILACS, MEDLINE, SciELO e BVS e artigos científicos originais e/ou de revisão publicados no período de 2007 a 2017. Foi observado que o uso de corantes pode desencadear alergias de pele, urticária, asma, náusea, anafilaxia, vômitos, dermatite, dor de cabeça, renite, bronco- espasmos, distúrbios comportamentais, dentre eles o transtorno de déficit de atenção e hiperatividade. Alguns estudos também associam um potencial carcinogênico a alguns corantes, nomeadamente a eritrosina e a tartrazina. O uso em larga escala desses alimentos industrializados pelas crianças é um problema relevante, que requer cuidados e intervenções sociais e governamentais.

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ABSTRACT: Infant food is currently marked by a high consumption of industrialized products, which are rich in additives as, among them, food coloring, influencing the color of food and making them more attractive. The goal of this research is to verify in the literature the possible risks that the consumption of artificial coloring causes in children. LILACS, MEDLINE, SciELO and VHL databases and original scientific and/or revision articles published between 2007 and 2017 were used. It was observed that the use of coloring can trigger skin allergies, urticaria, asthma, nausea, anaphylaxis, vomiting, dermatitis, headache, renitus, bronchospasms, behavioral disorders, which among them there are attention deficit disorder and attention deficit hyperactivity disorder. Some studies also associate a carcinogenic potential to some coloring, namely erythrosine and tartrazine. The large-scale use of those industrialized foods by children is a relevant problem requiring care and social and governmental intervention.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Com o desenvolvimento tecnológico industrial, a indústria alimentícia lançou mão do uso disseminado NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Repercussões Clínicas do Uso de Produtos Alimentares Contendo Corantes Artificiais pelo Público Infantil: Uma Revisão da Literatura de aditivos alimentares (SALTMARSH, 2013; AMCHOVA, KOTOLOVA; RUDA-KUCEROVAl, 2015). Os corantes são alguns dos aditivos mais empregados na indústria alimentícia. A modificação da cor natural do alimento constitui-se em um fator fundamental para sua melhor aceitação pelo mercado consumidor. Antes do paladar, os alimentos coloridos seduzem as pessoas pela visão. A importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o emprego dos corantes (ANASTÁCIO et al., 2016).

O público infantil é o maior consumidor de alimentos coloridos, pois a indústria investe maciçamente nesses produtos para as crianças, por serem mais atrativos e influenciarem sua escolha (POLÔNIO; PERES, 2009).

Segundo Prado (2003), a prática de colorir alimentos vem dos povos antigos. Os egípcios retiravam da natureza substâncias, como especiarias e condimentos, para essa finalidade.

A utilização de corantes em alimentos desencadeia uma série de polêmicas, pois a principal justificativa para seu emprego é tornar o produto mais atrativo esteticamente. Somado a isto, diversos estudos vêm demonstrando a ocorrência de reações adversas a curto e longo prazo, associadas ao consumo de alimentos que apresentam esses aditivos. Já se sabe que eles não são totalmente inofensivos à saúde (GONÇALVES; SCHUMANN; POLÔNIO, 2008).

O crescente consumo de produtos industrializados em detrimento dos produtos naturais é uma preocupação atual. A praticidade, a falta de tempo para preparar os alimentos, o fácil acesso, o custo acessível, são fatores que contribuem para esse consumo. Porém, se faz necessário uma atenção especial aos riscos que o uso excessivo e frequente dessas substâncias ocasiona na saúde humana, devendo haver maior controle nas quantidades utilizadas e no seu uso abusivo em produtos alimentares. As crianças são atraídas pela cor e aparência dos alimentos, tornando esses produtos alimentícios amplamente consumidos por este público. O presente artigo tem como objetivo verificar os possíveis riscos que o consumo de produtos alimentícios industrializados contendo corantes artificiais ocasiona no público infantil.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Trata-se de um estudo de revisão da literatura MAIO 2019

científica sobre uso de corantes artificiais em produtos alimentares infantis e seus efeitos na saúde humana. Utilizou-se as bases de dados LILACS e MEDLINE e a biblioteca eletrônica SciELO a fim de identificar artigos científicos originais e/ou de revisão publicados no período de 2007 a 2017. Utilizou-se também a Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), que integra as bases acima citadas. A busca nas fontes supracitadas foi realizada tendo como termo indexador “corantes alimentares”, “corantes alimentares artificiais”, e “alimentos industrializados”. Incluiu-se na pesquisa publicações em inglês e português que atenderam aos critérios e abordaram a temática.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Alimentação Infantil na Atualidade

A mudança no hábito alimentar da população brasileira, ocorrida nas últimas décadas, tem atraído a atenção dos órgãos reguladores e da comunidade científica como um todo, pois a substituição de alimentos in natura por alimentos processados vem contribuindo de forma contundente para o empobrecimento da dieta. Além de a dieta ter sofrido modificações ao longo do tempo, a tecnologia aplicada pela indústria de alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil desses produtos tem gerado questionamentos quanto à segurança do emprego de aditivos alimentares, fundamentalmente quando se trata de corantes artificiais (POLÔNIO; PERES, 2009).

Diversos autores discutem que os conhecimentos que grande parte das crianças de nossa sociedade têm sobre alimentação estão diretamente relacionados à publicidade de alimentos apresentada por meio da televisão, da internet e de outros meios tecnológicos. Diante disso, as crianças consistem em um público atrativo às ações de marketing, pois, além de sua vulnerabilidade, influenciam nas compras da família e possibilitam a fidelização precoce do consumidor à determinada marca, que pode se estender até a vida adulta (SILVA; LATINI; TEIXEIRA, 2017).

O público infantil é o maior consumidor de alimentos coloridos, pois a indústria investe maciçamente nesses produtos para as crianças, por serem mais atrativos e influenciarem sua escolha. Porém, a presença de reações alérgicas não é rara, pois as crianças apresentam maior NUTRIÇÃO EM PAUTA

Clinical Repercussions of the Use of Food Products Containing Artificial Dyes by Children: A Review of the Literature

suscetibilidade às reações adversas provocadas pelos aditivos alimentares, devido à sua “imaturidade fisiológica”, que prejudica o metabolismo e a excreção dessas substâncias (POLÔNIO; PERES, 2009). Além disso, a capacidade cognitiva de um adulto para controlar um consumo regular ainda não é observada em uma criança (GONÇALVES; SCHUMANN; POLÔNIO, 2008).

Sobre os efeitos adversos, é importante destacar aqueles que estão relacionados com a saúde infantil, porque as crianças estão entre os maiores consumidores de produtos industrializados e, também estão mais suscetíveis a estas reações adversas. Estes efeitos estão relacionados à frequência e a quantidade de consumo por peso corporal e as crianças possuem peso menor e tolerância também menor (POLÔNIO; PERES, 2009).

Aditivos Alimentares: Corantes Artificiais

É evidente a importância dos aditivos sob o ponto de vista tecnológico na produção de alimentos. Porém, é necessário estar atento aos possíveis riscos toxicológicos que podem ser acarretados pela ingestão frequente dessas substâncias (POLÔNIO, 2010).

Antes da permissão do uso de determinado aditivo, faz-se necessário uma avaliação extensiva de sua capacidade tóxica, levando em conta propriedades específicas, sua capacidade de gerar efeitos colaterais e suas interações no organismo. Os aditivos alimentares devem ser mantidos sob constante observação e necessitam de avaliações recorrentes, baseadas nas variações das condições de utilização e em quaisquer novos dados científicos (AMCHOVA; KOTOLOVA; RUDA-KUCEROVA, 2015; POLAK, et al., 2015).

A ANVISA publicou resoluções que estabelecem limites máximos permitidos para o uso de aditivos para as diferentes categorias de alimentos a fim de minimizar os riscos à saúde humana (SCHUMANN; POLONIO; GONÇALVES et al., 2008). Além disso, ela estabelece que o uso de aditivos em alimentos seja proibido quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano, servir para encobrir falhas no processamento e ou manipulação do alimento, encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado, induzir o consumidor a erro, engano ou confusão, interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento (BRASIL, 2009).

Segundo Prado (2007), a manutenção da cor natural do alimento é um fator fundamental para o marketing do produto, sendo justificativa para melhorar sua MAIO 2019

pediatria

aparência e aumentar sua aceitabilidade, sendo esta a única função dos corantes alimentares. Eles não oferecem nenhum valor nutritivo. Grandes investimentos em propagandas são realizados pelos fabricantes de guloseimas para conquistar o mercado e tornar seu produto cada vez mais atrativo, sendo uma de suas estratégias o uso de corantes artificiais.

Embora não seja recomendado a utilização de aditivos intencionais em alimentos destinados a crianças menores de um ano, existem vários produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas, refrigerantes, biscoitos, balas, dentre outros, que são consumidos tanto por crianças como por adultos, e que não estão sujeitos à referida normatização, o que torna a criança muito vulnerável (POLONIO; PERES, 2009).

Os corantes naturais geralmente são instáveis e sofrem degradação durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Os corantes artificiais apresentam diversas vantagens, a maior estabilidade, maior poder corante, menor custo de obtenção e solubilidade em água.

No entanto, diversos problemas de saúde estão relacionados ao consumo destes aditivos (RODRIGUES; OLIVERA; RIOS, 2015).

Atualmente existem doze corantes permitidos, por lei, no Brasil, tanto de origem natural quanto de origem artificial. Os corantes artificiais são mais difundidos e utilizados, por apresentarem menores custos de produção e maior estabilidade, tendo grande importância no meio industrial. Dentre eles, destacam-se corantes como o amaranto, a eritrosina B e a tartrazina, que possuem aplicações muito diversas na indústria alimentícia, sendo utilizados em alimentos processados, laticínios, e até em bebidas alcoólicas (ANASTÁCIO et al., 2016).

No Brasil, a regulamentação do uso de aditivos para alimentos, incluindo os corantes, é de competência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O decreto nº 50.040 de 24 de Janeiro de 1961, do Ministério da Saúde, foi a primeira norma técnica de regulamentação para o emprego de aditivos químicos em alimentos. Ele determina quais os alimentos em que podem ser empregados cada corante e seus limites máximos permitidos.

Atualmente, a legislação brasileira permite o uso de onze corantes artificiais, sendo eles: amaranto, amarelo crepúsculo, azul brilhante, azul patente V, indigotina, eritrosina, azorrubina, ponceau 4R, verde rápido, vermelho 40 e tartrazina (BRASIL, 1999). Apesar dos corantes artificiais citados serem permitidos pela ANVISA, a possibilidade de efeitos adversos a saúde não é nula (ABRANTES et al., 2010).

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Repercussões Clínicas do Uso de Produtos Alimentares Contendo Corantes Artificiais pelo Público Infantil: Uma Revisão da Literatura

Manter a cor natural do produto, ou intensificá-la é determinante para a primeira avaliação do consumidor, pois antes de experimentar sensações gustativas, ocorre a sedução inicial pela visão, que associa alimentos coloridos, vistosos e atraentes como alimentos altamente palatáveis (PRADO; GODOY, 2007).

Segundo a legislação vigente, em produtos que contém corantes devem ser descritos em seu rótulo, a classe do aditivo (corante) e o nome por extenso, além disso, os corantes artificiais devem apresentar no rótulo a indicação “colorido artificialmente” (NETTO, 2009).

É relevante dizer que a maioria das crianças entrevistadas no estudo feito no hospital Gafrée Guinle com 150 crianças pode estar excedendo a ingestão diária aceitável para os corantes vermelho 40, amarelo crepúsculo e indigotina, uma vez que a exposição não é somente dada pelo consumo de balas e chicletes, mas também pela totalidade do consumo de outros alimentos e bebidas (SCHUMANN et al., 2008).

Repercussões Clínicas do Uso de Corantes Artificiais na Infância

Na produção industrial de alimentos é maior o uso de corantes artificiais quando comparado com os naturais. No entanto, eles levantam preocupações de saúde significativas. Ao longo do século passado, os corantes alimentares foram considerados substâncias que conferiam maiores riscos à saúde do que qualquer outra categoria de aditivos alimentares (KOBYLEWSKI; JACOBSON, 2012).

A toxicidade dos corantes sintéticos e os riscos que estes podem causar à saúde é objeto de discussão atualmente. Problemas de saúde, como alergias, rinite, bronco-constrição, hiperatividade, danificação cromossômica ou tumores, têm sido reportados pela literatura, relacionando-os ao uso de corantes. O corante tartrazina, por exemplo, tem potencial expressivo para causar distúrbios de hipersensibilidade, afetando de 0,6% a 2,9% da população, com maior incidência em indivíduos intolerantes aos salicilatos ou nos indivíduos atópicos. Outros pesquisadores também apontam que o dito aditivo, juntamente com os corantes amaranto e eritrosina B, são altamente consumidos em merendas escolares e estão presentes em diversos alimentos consumidos pelo público infantil. Interessantemente, pesquisas indicaram que, 60% das crianças, de um grupo testado, consumidoras de alimentos com alto teor destas substâncias têm maior tendência para desenvolver hiperatividade. Entretanto, tais estudos são insuficientes e, por muitas vezes, contraditórios (ANAS-

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TÁCIO et al., 2016).

Para Polônio, Peres (2009), a toxicidade dos corantes artificiais e os riscos que eles podem causar à saúde é objeto de discussão atual. Problemas de saúde, como alergias, rinite, bronco-constrição, hiperatividade, danificação cromossômica ou tumores, têm sido reportados pela literatura, e esses efeitos estão sendo relacionados ao uso de corantes.

Artigos de revisão escritos no Brasil e no Canadá, nos anos de 2003 e 2011 respectivamente, mostram que os efeitos nocivos causados pelos corantes artificiais vão desde simples urticárias, passando por asma e reações imunológicas, até o câncer e os transtornos de comportamento. As crianças menores de três anos estão dentro do público mais vulnerável. Seus sistemas digestivo e urinário ainda não estão totalmente preparados para processar essas substâncias. Foi observado também que a quantidade de corantes artificiais usados em alimentos aumentou 500% nos últimos 50 anos. De forma análoga, houve um aumento importante de problemas comportamentais em crianças, tais como agressividade, transtorno de déficit de atenção (TDA) e transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDAH) (SÁ et al., 2016).

Os corantes se utilizados em níveis superiores aos permitidos pelas legislações podem ser tóxicos e as consequências vão desde alergias, hiperatividade, até riscos de câncer (SIQUEIRA et al., 2011).

Inúmeros estudos assinalam reações adversas aos aditivos alimentares, quer seja aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, alterações comportamentais e carcinogenicidade (observadas a longo prazo) (POLÔNIO; PERES, 2009).

No ano de 2013, no Brasil, foi realizado um estudo exploratório-descritivo sobre o uso de corantes artificiais. Foi observado que eles são importantes para a aparência e aceitação do produto, porém estão diretamente relacionados com a hiperatividade (SÁ et al., 2016).

Os corantes apresentam efeitos agudos em pequeno prazo, já que o consumo dos mesmos apresenta de modo geral alergias de pele, urticária, hiperatividade em crianças, e a longo prazo a possibilidade de desenvolver distúrbios comportamentais, emocionais e sociais (GUIMARÃES, 2010).

É possível afirmar que o consumo destes alimentos é capaz de promover grandes danos sobre a saúde humana, quando relacionados às doenças desmielinizantes e doenças oncológicas, por exemplo, além de outras doenças crônicas como a hipertensão e o diabetes, ou mesmo agudas, como no caso de alergias e hiperatividade (CONNUTRIÇÃO EM PAUTA

Clinical Repercussions of the Use of Food Products Containing Artificial Dyes by Children: A Review of the Literature

TE, 2016).

Em 2015, estudo randomizado desenvolvido nos Estados Unidos, analisou dados apresentados pelo Centers for Disease control (CDC) e 250 artigos a respeito das reações imunológicas devido aos corantes alimentares. Este concluiu que a alimentação oferece a maior carga antigênica exógena para o sistema imunológico. As moléculas de corantes são capazes de produzir uma ação nociva ao interagir com um determinado ponto dentro ou na superfície de um organismo vivo, causando a toxicidade. As moléculas dos corantes sintéticos são pequenas, e o sistema imunológico tem dificuldade para defender o organismo contra elas. O consumo desses corantes e sua capacidade de ligar-se às proteínas do corpo pode ativar a cascata inflamatória, resultando na indução da permeabilidade intestinal, além de conduzir a reações cruzadas, autoimunes e até mesmo transtornos neurocomportamentais (SÁ et al., 2016).

Honorato e colaboradores (2013) também afirmam que há estudos que associam a utilização inadequada dos corantes a efeitos prejudiciais à saúde, como o aparecimento de câncer, alergias e outras enfermidades.

Segundo Sá et al. (2016), dentre os aditivos alimentares relacionados ao Transtorno de déficit de Atenção e Hiperatividade (TDAH), prevalecem os corantes, e destes a tartrazina foi o mais implicado. A exclusão dos corantes artificiais na dieta de indivíduos com TDAH teve efeitos estatisticamente significativos, com melhora dos sintomas deste transtorno, sendo as crianças o público mais afetado, em razão do consumo potencial de alimentos com aditivos e da imaturidade do sistema imune e gastrointestinal.

O estudo realizado por Boris e Mandel (1994) mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. Através de uma dieta de exclusão, os sintomas desapareceram. Entre os corantes considerados responsáveis por alterações no comportamento humano destacam-se: tartrazina, amaranto, vermelho ponceau, eritrosina, caramelo amoniacal (POLÔNIO; PERES, 2009).

Entre os corantes “azo”, a tartrazina tem o maior respaldo sendo relacionada com diversas reações de hipersensibilidade como urticária, asma, náusea, anafilaxia, vômitos, dermatite, dor de cabeça, renite e broncoespasmos. Em doses elevadas induz à lesão no DNA em estômago, cólon e bexiga urinária possibilitando o surgimento de câncer em longo prazo (ANVISA, 2007; FREITAS, 2012). Além disso, pode desencadear hipercinesia, distúrMAIO 2019

pediatria

bios de comportamento, e eosinofilia (POLÔNIO, 2010).

O consumo mais elevado de guloseimas (doces, balas, sorvetes, gelatinas e refrigerantes) por crianças pode ultrapassar a IDA para o corante tartrazina, como foi demonstrado no estudo de Husain et al. (POLÔNIO; PERES, 2009).

Além da tartrazina, os corantes amaranto, vermelho ponceau 4R, eritrosina e verde brilhante acarretam reações adversas de hipersensibilidade. O corante amarelo crepúsculo pode desencadear reações ocasionando angioedema, vasculite, púrpura e choque anafilático (FREITAS, 2012; POLÔNIO, 2010).

Alguns corantes artificiais, nomeadamente a eritrosina e a tartrazina, apresentam potencial carcinogênico.

Essas substâncias alteram o “turn-over” das células durante seu crescimento normal ou no processo de hiperplasia regenerativa e, deste modo, contribuem para a incidência de câncer (POLÔNIO; PERES, 2009).

Uma grande parcela da população mundial apresenta alguma reação adversa à tartrazina, principalmente quando ingerida precocemente antes de um ano de idade. Em alguns países da Europa a tartrazina foi proibida devido aos seus efeitos deletérios, porém no Brasil esse é um dos corantes mais aplicados em alimentos, estando presentes na maioria dos produtos industrializados (DALL’AGNOL et al., 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

A partir do estudo bibliográfico, pôde-se concluir que os aditivos estão amplamente presentes nos produtos industrializados, dentre eles os corantes artificiais, que apresentam como única finalidade a de colorir os alimentos, constituindo um fator fundamental para sua aceitação no mercado consumidor. Estes produtos apresentam alto consumo na atualidade, pela praticidade, fácil acesso, custo acessível, sendo o público infantil potencialmente atingido pela sua imaturidade fisiológica e pelo consumo excessivo desses alimentos. As crianças são atraídas pela cor e aparência desses alimentos.

Pôde-se observar vários efeitos ocasionados pelo uso de corantes artificiais, podendo citar, alergias de pele, urticária, asma, náusea, anafilaxia, vômitos, dermatite, dor de cabeça, renite, broncoespasmos, distúrbios de hipersensibilidade, podendo este alto consumo desenvolver NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Repercussões Clínicas do Uso de Produtos Alimentares Contendo Corantes Artificiais pelo Público Infantil: Uma Revisão da Literatura distúrbios comportamentais, emocionais e sociais a longo prazo, dentre eles o transtorno de déficit de atenção (TDA) e transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDAH). Alguns estudos também associam um potencial carcinogênico a alguns corantes, nomeadamente aeritrosina e a tartrazina. No Brasil, a tartrazina é um dos corantes mais utilizados em alimentos, estando presentes na maioria dos produtos industrializados, constituindo em um grave e relevante problema de saúde pública.

O retorno a uma alimentação mais natural, uma vigilância nutricional mais efetiva a cerca dos produtos industrializados, a divulgação de hábitos saudáveis são estratégias importantes a serem utilizadas para minimizar os efeitos deletérios que o consumo de produtos industrializados ricos em aditivos alimentares, dentre eles os corantes artificiais ocasionam na saúde infantil.

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Sobre os autores

REFERÊNCIAS

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/ UNESC. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina,PI, Brasil.

Profa. Dra. Ana Caroline de Castro Ferreira Fernandes Macedo - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS, Especialista em Gestão em UAN e Gastronomia e Hotelaria – UNP, Especialista em Saúde Pública – UNITER, Especialista em Saúde da Família – supervisora do estágio clínico do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Daniela Fortes Ibiapina Neves - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI; Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS; Especialista em Nutrição Clínica - Doenças Crônicas Não -Degenerativas (UNESC). Coordenadora de estágio e docente do Curso Bacharelado em Nutrição e Enfermagem do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Corantes artificiais. Consumo. Alimentos industrializados.

KEYWORDS: Artificial dyes. Consumption. Industrialized food.

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RECEBIDO: 26/4/2019

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APROVADO: 20/5/2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Ingestion by Sodium and Fat Per Capita of a Feeding and Nutrition Unit in Fortaleza-CE

Ingestão Per Capita de Sódio e Gordura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE

RESUMO: Estabelecimentos de alimentação e nutrição devem fornecer uma alimentação agradável ao consumidor em relação aos aspectos sensoriais (sabor, aparência, textura, aroma). Entretanto, durante o processo de cocção podem acabar sendo utilizadas quantidades elevadas de gorduras, sal e açúcar. Este trabalho tem como objetivo analisar o uso de alimentos ricos em sódio e gorduras das principais refeições de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além do uso de sal e gordura adicionados pelos comensais após preparo. Durante dez dias verificou-se o uso de sal, condimentos industrializados e gorduras no preparo das refeições além do sal, molhos e azeite adicionados pelos próprios comensais. Encontrou-se a média de 2488,95mg de sódio consumido, valor considerado acima da recomendação do PAT. A média de consumo encontrada das gorduras de 25,87g também ficou acima do recomendado. É necessária a padronização de receitas e realização de ações educativas para melhorar hábitos alimentares e prevenir doenças crônicas.

ABSTRACT: Food and nutrition establishments should provide a pleasurable diet to the consumer in terms of sensory aspects (taste,

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appearance, texture, aroma). However, during the cooking process, high amounts of fats, salt and sugar may be used. This work aims to analyze the use of foods rich in sodium and fats in the preparations of a Food and Nutrition Unit, in addition to the use of salt and fat added by individuals after preparation. The use of salt, industrialized condiments and fats in the preparation of the meals besides the salt, sauces and olive oil added by the diners themselves were analyzed during ten days. An average of 2488.95mg of sodium consumed was found, an amount considered above the PAT recommendation. The average consumption of fats of 25.87g was also higher than recommended. It is necessary to standardize recipes and carry out educational actions to improve eating habits and prevent chronic diseases.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O consumo de sódio pelos brasileiros vem crescendo bastante nos últimos anos. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a recomendação diária deve NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão Per Capita de Sódio e Gordura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE

ser de 2g/dia. A quantidade de sódio disponível para consumo nos domicílios brasileiros é maior que o dobro da recomendação da OMS. Essa disponibilidade excessiva de sódio é observada em todas as regiões do País, nos meios urbanos e rurais e em todas as classes de renda. A maior fonte de sódio provém do sal de cozinha, entretanto, quase 1/5 desse mineral é também proveniente de alimentos processados (SARNO, 2013).

Em Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 20082009 foi relatado em relação à distribuição de macronutrientes, o consumo de 29% de lipídeos. De modo geral entre famílias de maior renda foi observado em especial o consumo elevado de gorduras saturadas. É visto também a ultrapassagem do limite máximo recomendado de 30% de calorias totais na medida em que se aumenta a renda mensal. Diversos estudos populacionais vem mostrando a influência dos ácidos graxos ingeridos sob fatores de risco cardiovasculares e sobre às concentrações plasmáticas do perfil lipídico (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2013).

Os estabelecimentos da área de alimentação e nutrição têm como objetivo fornecer uma alimentação que seja agradável ao consumidor em relação aos aspectos sensoriais (sabor, aparência, textura, aroma), considerando o controle dos custos de produção. Desta maneira, procuram satisfazer o cliente ofertando variados tipos de preparações. Entretanto, muitas vezes durante o processo de cocção acabam sendo utilizadas quantidades elevadas de gorduras, sal e açúcar (SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011).

Dessa forma, várias pesquisas vem quantificando e avaliando os teores de sódio e gordura presentes nas refeições servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), para que se possa ter a garantia de promoção de qualidade de vida das pessoas diante da análise da qualidade nutricional das refeições ofertadas para a população destes locais (SILVA, 2014).

Diante da preocupação com o consumo de sal e gordura pela população e dos parâmetros de recomendação estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o presente trabalho tem como objetivo analisar o uso de alimentos ricos em sódio e gordura nas preparações ofertadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem como o uso de sal e gordura adicionados pelos comensais após o preparo.

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saúde pública

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

A pesquisa foi um estudo transversal, realizado durante dez dias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional de uma empresa situada na cidade de Fortaleza, Ceará. O restaurante da unidade serve em média 400 refeições por dia, as quais abrangem o almoço, jantar e a distribuição de quentinhas.

O uso de sal utilizado foi avaliado, além de alguns molhos e temperos industrializados usados para o preparo das refeições durante dez dias úteis do mês de agosto de 2018.

Foi analisado também o sal e os molhos adicionados pelos próprios comensais disponibilizados aos clientes no balcão e nas mesas no refeitório.

Para a coleta de dados, foi utilizada uma planilha de movimentação de estoque da unidade, na qual constava a quantidade total de produtos dispensada diariamente para o preparo das refeições. A quantidade de sódio foi calculada através das quantidades apresentadas nos rótulos dos alimentos.

Para quantificar o sal e molhos adicionados após o preparo foram pesados em balança digital Filizola BP6, com capacidade máxima de 6kg, todos os saleiros e molhos antes e após o uso pelos comensais e anotados os respectivos valores diários em uma planilha.

Para quantificar o número de refeições ofertadas foram contados os números de pratos utilizados e somados ao número de quentinhas distribuídas.

A fim de quantificar o sódio total utilizado, foi feita a proporção da quantidade utilizada de sal e de molhos e temperos prontos de acordo com as informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos para o valor equivalente em sódio de cada produto. Após esta etapa, somou-se os valores de sódio diário e dividiu-se esse valor pelo número de refeições ofertadas em cada dia, totalizando o valor de sódio per capita.

O valor per capita de sódio encontrado na análise foi comparado ao teor de sódio preconizado pelo PAT para as refeições de almoço e jantar, que é de 960mg (BRASIL, 2006).

Foi avaliado também nesta pesquisa o uso de óleos e margarina durante o preparo dos alimentos, sendo esses quantificados utilizando a planilha de movimentação de estoque da unidade, onde consta a quantidade de óleo e margarina usada diariamente.

Além disso, foi quantificado também o uso de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Ingestion by Sodium and Fat Per Capita of a Feeding and Nutrition Unit in Fortaleza-CE

Gráfico 1. Per capita de sódio no preparo dos alimentos.

azeite adicionado após o preparo disponibilizado no balcão para os comensais se servirem. Foram pesados em balança digital Filizola BP6 os recipientes de azeite antes e após o uso diariamente e os valores foram anotados em uma planilha. Para quantificar o valor em gramas para mililitro de azeite foi dividido as gramas por 0,9 que é correspondente a densidade dos óleos.

Somaram-se os valores totais de óleos e margarinas utilizados diariamente e dividiu-se esse valor pelo número de refeições ofertadas, totalizando o valor de gordura per capita.

O valor per capita de gorduras encontrado na análise foi comparado à recomendação preconizada pelo PAT de 25% de lipídeos 960mg (BRASIL, 2006).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A média de consumo de sódio nos 10 dias de pesquisa foi 2488,95mg (±946,11) para uso no preparo dos alimentos, considerando o sal de cozinha, amaciante de carne, caldo de galinha, molho inglês, molho shoyo, molho de pimenta, molho barbecue, mostarda, ketchup e extrato de tomate.

Em relação ao sódio adicionado pelos comensais após o preparo no refeitório administrativo foi encontrado o valor médio de 15,48mg (±7,82) pelo molho

Gráfico 2. Per capita de sódio no refeitório da administração.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Ingestão Per Capita de Sódio e Gordura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE

Gráfico 3. Per capita de sódio no refeitório da produção

shoyo; 1,09mg (±0,67) pelo molho de pimenta e 25,15mg (±15,92) pelo sal, totalizando 41,72mg.

Já no refeitório da produção após o preparo, foi encontrado o valor médio de sódio adicionado de 50,88mg (±28,68) somente pelo uso de sal.

Com relação às gorduras, a média encontrada nos 10 dias de pesquisa foi de 25,87g (±13,46) no preparo dos alimentos, considerando óleo de soja, azeite, margarina e maionese.

Em relação à gordura após o preparo, a adição é feita apenas no refeitório da administração com uso de azeite pelos comensais, onde foi encontrada a média de 0,36g (±0,19).

Os picos de sódio encontrados acontecem nos dias em que as preparações têm como ingredientes produtos com alto teor de sódio. Observou-se picos de gordura em dias nos quais foram servidas preparações com alto teor de óleo como as frituras.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

O estudo verificou que o consumo médio de sódio encontrado de 2488,95mg está acima do recomendado

Gráfico 4. Per capita de gordura em gramas no preparo dos alimentos

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Ingestion by Sodium and Fat Per Capita of a Feeding and Nutrition Unit in Fortaleza-CE

Gráfico 5. Per capita de gordura em gramas no refeitório da administração

pelo PAT para as grandes refeições, que é de 720 a 960mg.

Além do sódio utilizado para o preparo dos alimentos, soma-se a esta média o sódio adicionado pelos comensais após o preparo, elevando ainda mais o consumo. Nota-se ainda que em todos os dias de pesquisa a quantidade de sódio consumida chegou ao dobro da recomendação do PAT e em 2 dias específicos o consumo ultrapassou o triplo da recomendação, já que foram servidas preparações proteicas com molho escuro. O molho escuro tem como ingrediente o molho de soja que tem a função de contribuir com a cor e o sabor do molho, porém eleva muito o teor de sódio.

Resultado semelhante foi encontrado em estudo feito por Salas et al. (2009) onde foi realizada uma pesquisa durante 6 dias em uma UAN que recebe refeições transportadas no estado de São Paulo, sendo encontrado o valor médio de 2435mg de sódio na refeição do almoço. Em um estudo feito anteriormente na mesma UAN, Spinelli; Koga (2007) constataram o consumo médio de 2148mg de sódio.

Outro estudo feito por Duarte et al., 2015 realizado em 3 dias não consecutivos, encontrou o valor médio de 1823mg de sódio nas preparações ofertadas no almoço de uma UAN com autogestão industrial. Já em estudo feito por Ottoni; Spinelli (2014), também realizado em 3 dias, foi encontrado o valor médio de 1099,5mg de sódio, em UAN escolar em São Paulo.

Nota-se que em ambos os estudos citados, os valores encontrados estão bem acima da recomendação estabelecida pelo PAT. De acordo com a Organização Mun-

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dial de Saúde (OMS) é recomendado o consumo diário inferior a 5 g de cloreto de sódio ou sal de cozinha, correspondente a 2000mg de sódio, que é a quantidade máxima considerada saudável a se ingerir diariamente.

Visto que a prevalência de hipertensão para o brasileiro é de 35% em adultos acima de 40 anos e que esta enfermidade constitui uma das principais causas de incapacidade temporária de trabalhadores, é necessária a implantação de ações que busquem reduzir a ingestão e conduzir a uma conscientização dessa população (BRASIL, 2015).

Já com relação às gorduras, o PAT, 2006 recomenda que 25% das calorias consumidas nas principais refeições (almoço e jantar) seja proveniente de lipídeos.

Desta forma, tendo como base o valor energético de 600 a 800 calorias para essas refeições, o valor energético deste macronutriente deve compreender de 150 a 200 calorias, aproximadamente 16,6 a 22,2g de gordura. Foi constatada que a média de consumo encontrada de 25,87g está acima do recomendado.

Os principais óleos e gorduras utilizados no processo de cocção de estabelecimentos comerciais são o óleo de soja e a gordura hidrogenada, seja para uso no processo produtivo de arroz, feijão, carne, guarnições e acompanhamentos como para uso em frituras de imersão, técnica muito utilizada diariamente nos restaurantes por ter melhor aceitabilidade pelo público, e, desta forma, acaba elevando o consumo lipídico por parte dos clientes. (Martins; Broilo; Zani, 2014).

No estudo de Salas et al., (2009) nos 6 dias de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Ingestão Per Capita de Sódio e Gordura de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Fortaleza-CE

pesquisa foram encontrados valores energéticos lipídicos acima da recomendação dada pelo PAT com uma média de 329 calorias provenientes desse macronutriente. Além disso, constatou-se por meio de uma avaliação da porção média oferecida em cinco dos seis cardápios utilizados, o percentual lipídico de 42,78% a 48,06% do valor energético total, sugerindo que isso possa de fato ocorrer na porção média consumida.

Outro estudo feito por Duarte et al., (2015) onde a coleta de dados foi feita durante 3 dias não consecutivos em uma UAN, avaliou-se a qualidade nutricional do almoço oferecido e foi vista a contribuição elevada de lipídeos com uma média de 387 calorias e percentual de contribuição para o VET de 33,31%. Além disso, houve também a preocupação com o elevado consumo de gorduras saturadas, que foi acima de 10%, sendo a maior parte dela proveniente de pratos proteicos e de embutidos.

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saúde pública

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os resultados obtidos mostraram que a quantidade de sódio e de gorduras das refeições fornecidas pela UAN encontram-se inadequadas de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), corroborando em inadequações do ponto de vista nutricional, contrariando um dos objetivos primordiais do PAT que é prezar pela promoção da saúde dos indivíduos e coletividades.

O elevado uso de alimentos ricos em sódio e gorduras nas preparações, bem como o elevado consumo por parte dos comensais, evidenciam a necessidade da criação e padronização de receituários técnicos para garantir uma

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Ingestion by Sodium and Fat Per Capita of a Feeding and Nutrition Unit in Fortaleza-CE

refeição mais nutritiva e saudável ao consumidor, além da sugestão de serem realizadas ações educativas para o público em geral sobre aspectos que relacionem saúde, qualidade de vida e qualidade nutricional.

Desta forma, a conscientização individual sobre o impacto da alimentação saudável poderá contribuir para bons hábitos alimentares e prevenção de comorbidades e doenças associadas.

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Sobre os autores

Laís Sabino de Saboya - Acadêmica de Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará. Estagiária de nutrição na Empresa De Bem Com a Vida. Monitora bolsista da disciplina Nutrição e Dietética.

Dra. Luísa Helena Ellery Mourão - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará, aperfeiçoamento em gestão da qualidade em serviços de alimentação pela Universidade Estadual do Ceará. Mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará.

Doutora em biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará/RENORBIO.

Dra. Carolinne Reinaldo Pontes - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Doutoranda em biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará/RENORBIO.

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PALAVRAS-CHAVE: Sódio. Gordura. Alimentação. Sal. Consumo.

KEYWORDS: Sodium. Fat. Food. Salt. Consumption.

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RECEBIDO: 20/9/2018 - APROVADO: 30/4/2019

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REFERÊNCIAS

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DUARTE, M.S.L.; CONCEIÇÃO, L.L.; CASTRO, L.C.V.; SOUZA, E.C.G. Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o Programa de Alimentação dos Trabalhadores e o Índice de Qualidade da Refeição. Segur. Alim. e Nutr. v.22, n.1, p.654-661, 2015.

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SARNO, F.; CLARO, R.M.; LEVY, R.B.; BANDONI, D.H.; MONTEIRO, C.A. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Rev. de Saúde Pública, v.47, n.3, p.571-578, 2013.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Measurement of Time Intended for the Hygienization of the Environment of a Unit of Food and Nutrition (UAN) of A University Restaurant (UR)

Mensuração do Tempo Destinado à Higienização do Ambiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) De Um Restaurante Universitário (RU) RESUMO: A produção de alimentos torna-se cada vez mais comum, onde inúmeros indivíduos muitas vezes alimentam-se em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), desta maneira, o controle de qualidade deste ambiente é fundamental para que o produto final tenha boa qualidade. A higienização tem como intuito retirar materiais indesejáveis como: poeira, resíduos químicos, entre outros. Desta maneira, o presente objetivou mensurar o tempo gasto para higienização de uma UAN, a fim de auxiliar na montagem de rotinas de trabalho destes colaboradores. Assim, foi possível observar que a mensuração do tempo necessário para higienização do ambiente de uma UAN é muito importante para garantir um alimento isento de contaminações, como, para criar uma rotina de trabalho.

ABSTRACT: Food production becomes increasingly common, where many individuals often feed on Food and Nutrition Units (FNU), in this way, the quality control of this environment is fundamental for the final product to have good quality. Sanitization is intended MAIO 2019

to remove unwanted materials such as: dust, chemical waste, among others. In this way, the present objective was to measure the time spent to clean the FNU, in order to assist in assembling the work routines of these collaborators. Thus, it was possible to observe that the measurement of the time needed to clean the environment of the FNU is very important to guarantee a food free of contaminations, such as to create a routine work.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A fabricação de refeições torna-se cada vez mais comum e indispensável para a agitação do dia a dia, constituindo uma valorosa atividade econômica, sendo assim, o controle de qualidade deste ambiente é fundamental para que o produto final seja de ótima qualidade, pois a falta de higienização dos setores ou higienização incorreta pode disseminar agentes contaminadores, prejudicando a NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Mensuração do Tempo Destinado à Higienização do Ambiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) De Um Restaurante Universitário (RU) inocuidade dos alimentos (MENDONÇA, 2010; MELLO et al., 2009).

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) considera-se como parte do ambiente: pisos, paredes, forros, tetos, portas, janelas, luminárias e instalações sanitárias. A higienização tem como intuito retirar materiais indesejáveis, como: barro, poeira, resíduos químicos, restos alimentares e microrganismos, ou seja, sujidades visíveis e não visíveis, para evitar e/ou minimizar os riscos que interferem na qualidade e segurança do produto oferecido (MENDONÇA, 2010).

O processo de higienização consiste na somatória entre limpeza e desinfecção, no qual a limpeza consiste na operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis (terra, poeira, gordura e outras sujidades) e a desinfecção é a operação realizada para redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicossanitária do alimento (LOPES, 2004; BRASIL, 2004).

Atualmente, manter uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no mercado não mostra-se uma tarefa fácil, visto que é necessário atentar-se aos detalhes do produto oferecido, no seu preparo, na sua forma de servir, no pessoal responsável pela sua produção, na capacitação destes, nos equipamentos da cozinha, na sua manutenção e uso adequado, no asseio das pessoas e na higienização do local (CAMPOS; IKEDA; SPINELLI, 2012).

Desta forma, acrescenta-se que questões relacionadas com os colaboradores, tais como rotatividade, a polivalência e o absenteísmo, são citadas como dificuldades gerenciais que contribuem com a insegurança alimentar, pois dificultam o desenvolvimento adequado da produção de refeições (PROENÇA, 2008). Sendo assim, o quadro de colaboradores deve ser definido considerando os aspectos funcionais da UAN, com vista a alcançar os objetivos da unidade (TEIXEIRA et al., 2007).

Na literatura estipula-se que o número de funcionários deve ser o número de refeições multiplicado pela média de tempo para produção de cada refeição, dividido pela jornada de trabalho (minutos) (TEIXEIRA, 2007).

Com intuito de garantir que as refeições produzidas sejam distribuídas no horário preestabelecido pelas necessidades da instituição/empresa, o funcionamento do serviço obedece a fluxogramas, rotinas de trabalho, controles roteiros, normas, manuais, custos, legislação entre outros, que influência direta ou indiretamente o processo de produção de refeições (ARAÚJO; ALEVATO, 2011).

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MAIO 2019

Apesar da presença de profissional de nível superior, capacitado, coordenando as atividades, muitas vezes ocorrem insatisfações entre os funcionários, especialmente no que se refere à pressão sofrida quanto às funções, carga de trabalho e horários. Além disso, as condições de trabalho na qual estes colaboradores estão expostos podem refletir em absenteísmo e no índice de pequenos acidentes, onde são intensificados pelos imprevistos provocados por alta rotatividade nas tarefas desenvolvidas.

Afim de assegurar a elaboração do cardápio a ser distribuído em horários preestabelecidos, os trabalhadores muitas vezes se veem diante de situações que acrescem inúmeras atividades às suas tarefas rotineiras (ARAÚJO; ALEVATO, 2011). Desta forma, é de grande relevância a contratação correta do número de funcionários, bem como a designação adequada de suas funções.

Para evitar tais problemas como mencionados anteriormente, torna-se necessário que o nutricionista realize uma rotina de trabalho para sua UAN, a rotina é definida como a descrição dos passos dados para realização de uma atividade ou operação (TEIXEIRA, 2007). Visto a importância da higienização do ambiente das UAN este trabalho tem como objetivo mensurar o tempo gasto para execução de tal ação, a fim de auxiliar na montagem de rotinas de trabalho de colaboradores de UAN.

. . . . . . . . . . . Mate r i ais e Mé to d o s . . . . ........

O presente trabalho foi desenvolvido em um Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no Restaurante Universitário (RU) de uma Universidade Federal, localizado no Município de Realeza, Sudoeste Paranaense.

A unidade produz em média 240 refeições, entre almoço e jantar.

A unidade possui uma área total de 1766,13m², é dividida em nº19 setores, sendo eles: vestiários, sanitários, lavanderia, área para materiais de limpeza, recebimento, estoque seco e frio, sala da administração, área de pré-preparo de carnes, área de pré-preparo de sobremesa, área de pré-preparo de hortifrutis, sala para lanche, preparo, copa de lavagem de bandejas e pratos, copa de lavagem de panelas, sala dos fiscais e nutricionista responsável, depósito de lixo, área de distribuição, refeitório e sanitários destinados a clientela.

Considerou-se como parte do ambiente de higieNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Measurement of Time Intended for the Hygienization of the Environment of a Unit of Food and Nutrition (UAN) of A University Restaurant (UR) nização para execução deste trabalho: paredes, janelas e telas, pisos, rodapé e ralos, portas, teto, luminárias, interruptores e tomadas, sanitários, área externa da unidade.

A periodicidade de limpeza de cada parte do ambiente foi seguida conforme os Procedimento Operacionais Padronizados (POP) e o manual de boas práticas da unidade avaliada.

Para verificação do tempo médio destinado à higienização de cada item do ambiente, acompanhou-se a higienização de três dias, sendo mensurado o tempo gasto nas atividades com auxílio de cronômetro, em seguida, realizou-se a média de tempo destinado à higienização para cada área do ambiente, sendo os dados tabulados em planilha no excel.

Para os itens que são higienizados mensalmente, conforme o POP, utilizou-se o tempo de somente uma repetição de higiene, sendo as paredes, janelas e telas, teto, luminárias, interruptores e tomadas. Após a análise dos resultados foi efetivado uma análise descritiva, com a média de três tempos cronometrados.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e Dis c uss ã o . . .......

Neste estudo foi mensurado o tempo necessário para a higienização do ambiente de uma UAN, fazendo parte das instalações os itens pisos, janelas, portas, teto e paredes. Contudo, não foi possível cronometrar o tempo necessário para a higienização das portas, janelas e teto, pois neste período de avaliação estes itens não foram higienizados.

A avaliação foi separada por setores, onde foi observado a higienização das paredes e pisos destacados a baixo na (tabela 1). Segundo Mendonça (2010), o ambiente destinado a elaboração de alimentos deve ser adequado e remetido exclusivamente para o manuseio e armazenamento devendo ser separado por setores, assim sendo, a unidade pesquisada segue conforme descreve Mendonça (2010), sendo dividida em setores para assim evitar contaminação cruzada.

O setor de cocção apresenta 95,03 m², onde em média duas colaboradoras levam 18:63 minutos para higienizar as paredes e piso do mesmo. Quanto ao salão do

Tabela 1. Tempo médio para higienização do ambiente de uma UAN separado por setores.

Local de higienização

Número de observações

Metros

Área de recebimento da matéria prima

3

18,49

22:7

1

Gasta em média 1,23min para cada metro para uma pessoa

Cocção

3

95,03

18:63

2

Gasta em média 0,39min por metro para uma pessoa

Pré-preparo de Carnes

3

16,45

14:17

1

Gasta em média 0,86 min por metro para uma pessoa

Pré-Preparo de sobremesas

3

30,03

28:00

1

Gasta em média 0,93 min por metro para uma pessoa

Pré-Preparo de hortifrútis

3

31,71

28:41

1

Gasta em média 0,89 min por metro para uma pessoa

Salão de refeições

3

953,01

22:11

1

Gasta em média 0,023 min por metro para uma pessoa

Sanitários

3

76,43

36:93

1

Gasta em média 0,48 min por metro para uma pessoa

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2018.

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Média de Tempo Número de (minutos) colaboradoras

Tempo médio por Metro²

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Mensuração do Tempo Destinado à Higienização do Ambiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) De Um Restaurante Universitário (RU)

refeitório da unidade tem uma área de 953,01 m², assim, verificou-se que uma colaboradora leva em média 0,023 minutos para higienizar 1 metro², este sendo molhado com água, esfregado com vassoura contendo detergente, enxaguado e por último retirado a água com rodo.

Conforme a RDC nº 216, os pisos precisam conter revestimento liso, impermeável e lavável. Além disso, devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004). O piso ainda deve ser definido e determinado em função de sua carga estática, assim como por outros fatores, como: características antiderrapantes, de fácil limpeza e desinfecção, impermeável, resistente à circulação mecânica, especialmente nos setores operacionais, em razão do trânsito intenso de funcionários e carros de transporte e agressão por substâncias corrosivas, presentes principalmente em materiais de limpeza e alguns alimentos (MANZALLI, 2010; SANT’ANNA, 2012), também devem ser resistentes a temperaturas de refrigeração (SANT’ANNA, 2012). A unidade possui o piso liso, pintado com tinta de má qualidade que descasca, não resistente ao fluxo de pessoas e equipamentos, sendo de difícil higienização, assim favorecendo o acumulo de sujeira e crescimento de microrganismos, estabelecendo grande risco a saúde.

A unidade analisada neste estudo, possui Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBF) seguindo as orientações passadas pela RDC nº 275 e RDC nº 216, o qual é seguido pelas colaboradoras onde determina que o processo de higienização deve seguir alguns pontos, tais como: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxague e desinfecção química seguida de enxague final. Contudo, a higienização deve ser realizada por profissionais capacitados e devidamente paramentado com os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) (LOPES, 2004; BRASIL, 2004).

Como já mencionado, a garantia de uma comida isenta de contaminações, depende das condições higiênicas sanitárias do ambiente onde ele é produzido, pois o alimento pode ser infectado em diferentes etapas do processo de elaboração, por isso um ambiente limpo e seguro é fundamental, entretanto, alguns itens observados não estão sendo higienizados tais como: janelas e teto, pois são altos assim dificultando a limpeza. Segundo Silva Filho (1996), a altura do teto não deve ser muito alta nem muito baixa, pois teto muito alto, dificulta a higienização, e muito baixo diminui a entrada de ar, assim, diminuindo

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a ventilação. O teto da unidade possui o pé direito do setor de cocção de 3,40 m², já no setor de distribuição é de 4,10 m², assim não sendo possível realizar a higienização do mesmo por conta da altura, assim como, o teto de toda a unidade é de gesso e segundo Manzalli (2010) o teto não pode conter rachaduras, trincas, umidade, bolor e descascamento, deve fácil desinfecção e deve conter aberturas para acesso às instalações. Contudo, Sant’Ana (2012) preconiza que para atender as características citadas acima, o revestimento do setor de pré-preparo, cocção e limpeza, deve ser de areia lavada e de cal para o reboco, já para a base é recomendado um selador acrílico pigmentado e a tintura deve ser ade tinta acrílica e as outras área deve ser utilizado tinta acrílica super lavável.

Com a realização desta pesquisa foi possível observar um ponto negativo, a falta de estudos e materiais para embasamentos referentes a este assunto, algo que auxiliara o profissional nutricionista quanto a elaboração de uma rotina de trabalho.

De acordo com Sant’ Ana (1996) as unidades produtoras de refeições apresentam um ritmo de serviço árduo e intenso, onde grande parte dos colaboradores desempenham um número excessivo de atividades durante um dia de trabalho. Desta maneira, a mensuração do tempo necessário para higienização do ambiente de uma UAN é muito importante para criar uma rotina de trabalho.

Com a realização deste estudo foram encontrados algumas limitações, como a falta de colaboração das colaboradoras, a inexistência de outras pesquisas como esta já citados acima, sendo importante a realização de mais estudos referentes a este tema, pois este foi realizado apenas em uma unidade, sendo interessante a realização em diversas unidades de alimentação e nutrição para assim, comparar o tempo necessário de higienização por metro quadrado e os possíveis obstáculos encontradas por estes.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O Fornecimento de um alimento seguro em uma UAN, é garantido se houver uma higienização correta tanto dos utensílios e equipamentos, como do ambiente.

Muitas vezes preocupa-se só com a qualidade NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Measurement of Time Intended for the Hygienization of the Environment of a Unit of Food and Nutrition (UAN) of A University Restaurant (UR)

dos gêneros alimentícios adquiridos e com a limpeza dos utensílios e equipamentos, contudo, a área física da UAN pode ser um grande foco de contaminação, assim sendo necessário que tanto paredes, portas, janelas, teto e piso sejam devidamente higienizados, a fim de evitar possível transmissão de bactérias e outros germes para as preparações.

Foi possível concluir que em uma unidade de alimentação e nutrição, grande parte dos colaboradores desempenham diversas funções, pois há bastante trabalho nestes locais, desta maneira, a mensuração do tempo necessário para a higienização da área física de uma UAN nos mostra o real tempo exigido de cada colaboradora para desempenhar esta atividade ou se a mesma estão desempenhando a limpeza como é descrito, assim por meio deste estudo foi possível organizar a rotina dos colaboradores a partir do tempo necessário para a higienização de cada setor.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Profa.

Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Estadual de Londrina (UEL) e doutora em ciências da saúde pela mesma Universidade.

Ana Claudia Garda, Franciele Aparecida de Oliveira Camara, Marilei da Silva, Thaiane da Silva Rios, Viviane Neuza Scheid, Andressa Damin - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)- Campus Realeza.

Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista RT da unidade de alimentação e nutrição

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Produção de alimentos. Controle de Qualidade. Desinfecção.

KEYWORDS: Food production. Quality control. Disinfection.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 7/5/2018 - APROVADO: 30/3/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, E. M. G.; ALEVATO, H. M. R.. Abordagem ergológica da organização e das condições de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição. INGEPRO – Inovação, Gestão e Produção. v. 3, n. 1, 2011.

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CAMPOS, J. R.; SPINELLI, M. G. N.; IKEDA, V. Otimização de Espaço Físico em unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Vale do Paraiba: Univap, 2012.

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MELLO, C. H. P. et al. ISO 9001: 2008: Sistema de gestão da qualidade para operações de produtos e serviços. 2 ed. São Paulo: Atlas, 2009.

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MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação, Planejamento e Nutrição. Barueri SP: Manole, 2007.

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TEIXEIRA, Susana et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu. 1.ed. 2007.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Protocol of Vitamin D Supplementation of The Clinic of Nutrition of a Community University of Santa Catarina

Avaliação do Protocolo de Suplementação de Vitamina D da Clínica de Nutrição de Uma Universidade Comunitária de Santa Catarina RESUMO: A hipovitaminose D é um problema de saúde pública no mundo todo. Este estudo objetivou avaliar o protocolo de suplementação de vitamina D aplicado na Clínica de Nutrição de uma Universidade Comunitária de Santa Catarina. Participaram indivíduos com concentrações séricas de vitamina D abaixo de 30ng/ml e suplementados de acordo com o protocolo estabelecido, os dados foram coletados por entrevista constando de características socioeconômicas, adesão e dificuldades relacionadas ao cumprimento do protocolo de suplementação; as concentrações séricas da vitamina foram coletadas do prontuário. Verificou-se que após o período de aplicação do protocolo, o valor médio de vitamina D passou de 23,73ng/mL (±3,51) para 33,27ng/mL (±7,07) sendo estatisticamente significativo (p=0,0001), e embora o uso de suplemento tenha transcorrido sem dificuldades, as recomendações relacionadas a exposição solar e consumo de alimentos fonte, não foram realizadas corretamente. Conclui-se que os resultados foram positivos, mas sugere-se

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rever a forma que são realizadas as recomendações.

ABSTRACT: Hypovitaminosis D is known as a public health issue worldwide. This study aimed to evaluate the protocol of vitamin D supplementation applied at the Nutrition Clinic of a Community University of Santa Catarina. It involved individuals with serum vitamin D concentrations below 30ng/ml, who were supplemented according to the established protocol, their data was collected by interview with socioeconomic characteristics, adhesion and difficulties related to accomplishment of the protocol of supplementation; the serum concentrations of the vitamin were collected from the medical record. It was found out that after the protocol application period, the average value of vitamin D concentrations increased from 23,73ng/mL(±3,51) to 33,27ng/mL(±7,07) being statistically significant (p=0,0001),and that although the use of supplementation has happened with no difficulties, the recommendations related to the sun exposure and consumption of vitamin D food source were not followed correctly. It was concluded that the results were positive, but it is suggested to review the way the recommendations are made.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Protocolo de Suplementação de Vitamina D da Clínica de Nutrição de Uma Universidade Comunitária de Santa Catarina

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . . ou vitamina D3 e este é o metabólito que tem se mostra-

A vitamina D é comumente conhecida por manter a homeostase do cálcio e do fósforo, preservando a saúde óssea. No entanto, evidências recentes demonstraram que a vitamina D também pode desempenhar um papel em uma variedade de distúrbios não-esqueléticos, como doenças endócrinas e, em particular, diabetes tipo 1, diabetes tipo 2, doenças adrenais e a síndrome dos ovários policísticos (MUSCOGIURI et al., 2015).

Segundo pesquisas realizadas por Ross-Fichtner, Mazza e Robichaud (2016), a deficiência de vitamina D tem se tornado mais comum, devido à limitada exposição solar, em especial nas latitudes norte e sul e tembém em virtude do medo de desenvolver câncer de pele, já que o uso de filtro com um Fator de Proteção Solar 30, reduz a exposição aos raios UV em quase 97%. Estudos epidemiológicos importantes, realizados por autores como Holick (2011) e Maeda (2014) têm relatado o aumento da prevalência de baixos níveis de 25(OH)D em todo o mundo.

Em contraste há estudos anteriores, que apontava a hipovitaminose D mais frequente em idosos que vivem em altas latitudes, áreas demográficas de baixa exposição solar, atualmente há índices alarmantes de baixos níveis séricos de 25(OH)D em populações aparentemente saudáveis, especialmente em idosos do mundo ocidental industrializado (MELHUS et al., 2010).

No Brasil, os fatores que parecem favorecer a presença de concentrações séricas mais elevadas dessa vitamina são: idade mais jovem, vida na comunidade, prática de exercícios físicos ao ar livre, suplementação oral de vitamina D, estação do ano (primavera e verão), residir em cidades litorâneas e ensolaradas e em latitudes mais baixas (NEVES et al., 2012; MAEDA et al., 2013; ARANTES et al., 2013).

A principal fonte de Vitamina D para crianças e adultos é a exposição à luz natural, portanto a principal causa da deficiência de vitamina D é a diminuição da sua produção endógena. Qualquer fator que afete a transmissão da radiação UVB ou interfira com a sua penetração na pele determinará a diminuição de 25(OH)D (CHICOTE; LORENCIO, 2013). Embora seja possível obter vitamina D por meio de vários tipos de alimentos, incluindo peixe, fígado e leite, muito pouco é absorvido pela dieta (ROSS-FICHTNER, MAZZA; ROBICHAUD, 2016).

Em nosso meio, a forma mais disponível de vitamina D para tratamento e suplementação é o colecalciferol MAIO 2019

funcionais

do mais efetivo. O ergocalciferol ou vitamina D2 também pode ser usado como suplemento, mas estudos mostram que, por sua meia-vida ser um pouco inferior à D3, a posologia deva ser preferencialmente diária (BINKLEY et al., 2011).

Em uma de suas revisões sobre deficiência de vitamina D, Holick (2007) traz dados sobre a dosagem adequada e recomenda uma ingestão de pelo menos 800 UI de vitamina D3 por dia. É muito difícil de se obter esses níveis de vitamina D3 apenas com a dieta e exposição solar, logo, o uso de suplementos, em alguns casos, torna-se necessário.

Os profissionais de nutrição podem a partir do diagnóstico médico realizar a suplementação da vitamina D, desde que respeitados os níveis máximos de segurança, regulamentados pela Agência de Vigilância Sanitária e na falta destes, os definidos como “Limite de Ingestão Máxima Tolerável (UL)” (BRASIL, 2018).

Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o protocolo de suplementação de vitamina D da Clínica de Nutrição de uma Universidade Comunitária de Santa Catarina.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

Esta é uma pesquisa quantitativa e descritiva.A população foi constituída por pacientes assistidos pela Clínica de Nutrição de uma Universidade Comunitária de Santa Catarina que apresentaram concentrações séricas de vitamina D abaixo do recomendado (IOM, 2011; HOLICK et al., 2011), e passaram pelo Protocolo de suplementação no período de outubro de 2016 à setembro de 2017.

Como fatores de inclusão: os pacientes deveriam ser adultos, maiores de 20 anos, com baixa concentração sérica de vitamina D (<30ng/mL), terem sido atendidos na Clínica de Nutrição da Universidade e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Foram excluídos os pacientes em uso de medicações ou suplementos alimentares que sabidamente interfeririam no metabolismo da vitamina D administrados antes do início do paciente no Protocolo ou com doenças osteometabólicas, doença hepática ou renal e doenças do trato digestório caracterizadas por má absorção.

O projeto foi submetido a Comitê de Ética em NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Protocol of Vitamin D Supplementation of The Clinic of Nutrition of a Community University of Santa Catarina Pesquisa da UNIVALI e aprovado pelo parecer 1.963.418 de 14 de março de 2017. A participação foi forma voluntária e através da assinatura do TCLE.

Os pacientes atendidos com deficiência de vitamina D entre o período de outubro de 2016 (momento em que o protocolo foi implantado) e setembro de 2017 foram identificados a partir de pesquisas nos boletins de controle da Unidade de Saúde onde localiza-se a Clínica de Nutrição. Em seguida foram contatados e convidados a participar da pesquisa, receberam esclarecimentos sobre as etapas do projeto e, na sequência, agendado um horário na Clínica de Nutrição que normalmente coincidia com sua ida a Unidade para consulta de nutrição ou outra especialidade.

Para a avaliação das características socioeconômicas foi aplicado um questionário semiestruturado na forma de entrevista, contendo questões referentes a identificação (sexo, idade) dados socioeconômicos (renda e escolaridade), conforme modelo preliminar da Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa -ABEP (2016).

O protocolo utilizado pelas nutricionistas consiste em recomendações sobre exposição solar (10 a 15 minutos de exposição sem filtro solar, e contato direto com a pele), consumo diário de alimentos fonte de vitamina D (gema de ovo, margarina fortificada, fígado de boi frito, salmão fresco, atum em lata e sardinha em lata) e suplementação de vitamina D (colecalciferol) 800 UI/dia, bem como a realização dos exames após aplicação do protocolo que tem duração de 3 meses. Para a avaliação da adesão do mesmo foi realizada uma entrevista contendo questões semiabertas quanto características da suplementação (quantidade suplementada, forma farmacêutica, tempo), exposição e uso de filtro solar, dificuldades encontradas e consumo de alimentos recomendados do protocolo. Além disto os dados de suplementação referidos pelos pacientes foram complementados pelos dados registrados no prontuário.

Os resultados das concentrações séricas de vitamina D de antes e depois da suplementação foram coletados do prontuário do paciente e classificados de acordo os parâmetros utilizados pelo Laboratório de Análises Clínicas da UNIVALI/LEAC, e consideradas concentrações séricas insuficientes os valores abaixo de 30ng/mL.

Os dados coletados na pesquisa foram analisados com auxílio dos programas Microsoft Excel® e Word® e confrontados com a literatura recente sobre o tema e a análise estatística foi feita com auxílio do programa STATA 13.0.Foram calculados para as variáveis com distri-

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buição simétrica à média e o desvio padrão (apresentado no formato média +/- desvio padrão). Para as variáveis categóricas foram calculadas as frequências absolutas e relativas (número e %). A análise estatística foi realizada por meio do teste para variáveis não paramétricas de Mann-Whitney, considerando significativas as diferenças quando valor de p ≤ 0,05.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Entre o período de outubro de 2016 a setembro de 2017 foi verificado, a partir dos boletins de atendimentos, que dos pacientes atendidos pela Clínica de Nutrição 223 tinham idade acima de 20 anos e não estavam dentro dos fatores de exclusão, destes, 24% (n=53) apresentaram concentrações séricas de vitamina D abaixo da normalidade.

Estudos recentes evidenciam uma deficiência de vitamina D em grandes proporções, em todas as idades (GALVÃO et al., 2013). Dados norte-americanos apontam para prevalência de hipovitaminose D de 41,6% em adultos maiores de 20 anos (FORREST; STUHLDREHER, 2011). No Brasil, os dados são escassos; entretanto, em um estudo com mulheres pós menopausadas, houve uma prevalência de deficiência de vitamina D de 17% (ARANTES et al., 2013).

Dos 53 pacientes com insuficiência de vitamina D, 28 (53%) atendiam os fatores de inclusão e exclusão da pesquisa e passaram pelo protocolo de suplementação proposto pelas nutricionistas da Clínica de Nutrição.

Compareceram na entrevista 23 (82%) pacientes, destes, 78% (n=18) eram do sexo feminino e 22% (n=5) do sexo masculino, a média de idade foi de 53,08 anos (±13,85), a média de escolaridade de 10 anos (±4,04), a renda média familiar de R$ 2.576,48 (±1.448,14), e o valor médio das concentrações de vitamina D antes da intervenção foi de 23,73ng/ml (±3,51).

Nunes (2017), em um estudo transversal com 31 indivíduos idosos assistidos em uma Unidade Básica de Saúde de Campo Grande- PB, com média etária de 72,5 anos, de ambos os gêneros, constatou que 32% dos indivíduos apresentaram níveis inadequados da 25-hidroxivitamina D.

Ronchi, Sonagli e Ronchi (2012), realizaram um estudo retrospectivo avaliando 210 prontuários de pacienNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação do Protocolo de Suplementação de Vitamina D da Clínica de Nutrição de Uma Universidade Comunitária de Santa Catarina

tes que continham dosagem sérica de vitamina D, destes notou-se uma prevalência de hipovitaminose D em 70% dos pacientes. Observou-se que não houve diferença significativa entre os sexos e os grupos etários, nem quanto à sazonalidade.

Nas entrevistas foi relatado pelos pacientes como problema de saúde atual, excesso de peso em 70% (n=16), HAS (hipertensão arterial sistêmica) em 35% (n=8) e diabetes mellitus tipo 2 em 17% (n=4) dos pacientes entrevistados. Maeda et al., (2014) relataram em seu estudo um grande interesse em pesquisas sobre a influência da vitamina D relacionada a consequências extra esqueléticas. Ensaios clínicos randomizados, por sua vez, demonstraram efeitos positivos da suplementação de vitamina D sobre câncer, diabetes, dor, depressão e infecções respiratórias (SPEDDING, 2014).

A deficiência de vitamina D é pandêmica devido ao fato de que a maioria dos seres humanos tem evitado o sol ou usam proteção solar por medo de câncer de pele (HOLICK, 2012). A eficiência da síntese da vitamina D3 na pele depende do número de fótons UVB que penetram na epiderme (LANTERI et al.,2013), sendo assim, pelo menos 20% da superfície do corpo precisam ser expostos aos raios UVB para efetivar a síntese cutânea de vitamina D (BALK, 2011).

Dos pacientes entrevistados, 87% (n=20) referiram exposição solar diariamente, destes, com maior frequência nos braços (95%, n=19), seguido por pernas (65%; n=13) e tronco (15%; n=3). O tempo de exposição foi em média de 17 minutos por dia nos horários entre 10 e 15 horas, e 37 minutos nos horários antes das 9 horas e após as 16 horas, 2 pessoas declararam não se expor ao sol em nenhum momento do dia. Em relação a cor da pele, 18 pacientes se declararam com cor de pele branca, 4 pardas e 1 amarela.

Correia et al. (2014) avaliaram a relação entre exposição solar de indivíduos com diferentes fotótipos em distintas latitudes, e enunciaram que a prevalência de deficiência da vitamina D foi mais significante em indivíduos de pele escura, pois os mesmos possuem uma barreira natural, dificultando a penetração dos raios UV na pele. De acordo com Bogh et al., (2011), a absorção de vitamina D pode ser alterada pela quantidade de melanina produzida pelo indivíduo, aumentando de maneira proporcional à área exposta do corpo.

Acredita-se que a aplicação de protetor solar com fator de proteção de 15 pode absorver 99% da incidência de fotons UVB, resultando numa diminuição de 99% na MAIO 2019

funcionais

produção de pré-vitamina D3 (DIETZ, RÖCKEN; BERNEBURG, 2010; HOLICK, 2008). Ressalta-se que 43% dos pacientes relataram fazer uso de protetor solar com fator de proteção superior a 30, o que pode ter contribuído para aumento menos expressivo das concentrações séricas da vitamina nestes pacientes.

Com relação a frequência de consumo de alimentos fontes de vitamina D observou-se que referiram consumir diariamente: gema de ovo (30%) e margarina fortificada (4%); semanalmente: gema de ovo (65%), margarina fortificada (17%), sardinha em lata (13%), atum em lata e fígado de boi frito (9%) e salmão fresco (4%); mensalmente: sardinha em lata (43%), salmão fresco, atum em lata e fígado de boi frito (26%). Grande parte dos pacientes referiram nunca comer: margarina fortificada (78%), salmão fresco (70%), atum em lata e fígado de boi frito (65%), sardinha em lata (43%) e gema de ovo (4%). Estes resultados refletem o consumo insuficiente de alimentos fonte, mesmo após a orientação proposta no protocolo.

As explicações predominantes para não captação e absorção da vitamina D pelo organismo envolvem: doenças que alteram o metabolismo lipídico e que podem prejudicar a absorção, sequestro de vitamina D pelo tecido adiposo devido à sua estrutura e afinidade lipofílica, e baixa ingestão de alimentos fontes desta vitamina devido ao preço mais elevado de alguns alimentos fontes (GODALA et al., 2016; KHOSRAVI-BOROUJENI; AHMED; SARRAFZADEGAN, 2016; LEE et al., 2016; LÉGER-GUIST’HAU et al., 2016).

O outro aspecto avaliado dentro do protocolo foi o uso do suplemento prescrito aos pacientes, o colecalciferol na dose de 800UI/diária por 3 meses consecutivos. A forma ativa da vitamina D utilizada no protocolo é segundo Maeda e colaboradores (2014) a mais disponível em nosso meio e tem se mostrado mais efetiva.

Todos os pacientes entrevistados fizeram uso de suplementos, 9% (n=2) referiram desconforto, 30% (n=7) relataram ter esquecido de tomar a suplementação por pelo menos um dia, 61% (n=14) consumiram a vitamina de forma isolada, 26% (n=6) associada a outras vitaminas e minerais e 13% (n=3) associaram a uma alimentação rica em alimentos fonte de vitamina D. Quanto a forma de suplementação 52% (n=12) fizeram uso de cápsula, 39% (n=9) cápsula com veículo oleoso e 9% (n=2) na forma líquida, destaca-se que 83% (n=19) compraram a vitamina manipulada e 17% (n=4) a marca comercial.

Após o período de aplicação do protocolo de suplementação, o valor médio das concentrações de vitaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of the Protocol of Vitamin D Supplementation of The Clinic of Nutrition of a Community University of Santa Catarina mina D passou de 23,73ng/mL (±3,51) para 33,27ng/mL (±7,07), sendo estatisticamente significativa (p=0,0001).

Embora o número de pacientes tenha sido pequeno observou-se elevação dos níveis de concentrações séricas de vitamina D após a suplementação, correspondendo a um aumento de 40%, sendo que 65% (n=15) dos pacientes atingiram valores adequados.

Um estudo prospectivo placebo-controlado realizado por Parlidar et al. (2013), mostrou que indivíduos adultos com pré-diabetes, após suplementação de vitamina D por um período de 6 meses nas doses de: 2x300.000 UI de vitamina D3 por um mês, seguido por suplementação diária de colecalciferol (800-1000UI) associado a cálcio (1200mg) como tratamento de manutenção, tiveram níveis séricos de vitamina D aumentados significativamente, bem como melhora considerável da resistência à insulina e dos parâmetros bioquímicos.

De acordo com uma revisão realizada por Dos Santos (2016) verificou-se que o uso de suplementação de vitamina D3 na forma de cápsula ou sachê, nas doses diárias de 400 UI; 800 UI; 1.200 UI; 2.000 UI durante 16 semanas; bem como nas doses semanais de 50.000 UI durante 12 semanas, foram eficazes em aumentar os níveis séricos de vitamina D e reverter o estado nutricional.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

cionados ao protocolo aplicado. Diante do exposto, faz-se importante tanto a avaliação periódica das concentrações séricas de vitamina D, como os cuidados em relação a forma de suplementação e orientações para manutenção das mesmas.

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Sobre os autores

Thaís Regina Uhlig, Juliana Segalla Reis Muffato - Acadêmicas do Curso de Nutrição, UNIVALI

Profa. Dra. Claiza Barretta - Nutricionista, Mestre em Ciências Farmacêuticas, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI

Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos, Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Docente e Pesquisadora do Curso de Nutrição, UNIVALI

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PALAVRAS-CHAVE: Deficiência de vitamina D. Nutricionista. Suplementação alimentar.

KEYWORDS: Vitamin D deficiency. Nutritionist. Supplementation.

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Os resultados do presente estudo demonstram que o protocolo de suplementação aplicado pelas nutricionistas da Clínica de Nutrição apresentou resultados positivos no que diz respeito ao aumento das concentrações séricas de vitamina D. As recomendações sobre a exposição solar, embora acatadas, ainda precisam de ajustes no que tange uso do filtro solar. Já em relação ao consumo de alimentos fontes a maioria dos pacientes não os consumiu na frequência sugerida, possivelmente por dificuldades de compreensão da recomendação ou aquisição dos mesmos.

O uso de suplemento foi realizado por todos os pacientes avaliados, e de forma geral sem grandes dificuldades, e supostamente tenha sido o principal responsável pelo aumento das concentrações séricas da vitamina, mesmo utilizado em quantidades inferiores aos estudos relatados na literatura.

Destaca-se que o número reduzido de indivíduos foi um fator limitante do estudo, sendo necessário a continuidade da pesquisa para melhor avaliar os aspectos rela-

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RECEBIDO: 15/1/2019 - APROVADO: 10/5/2019

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Determination and Evaluation of the Correction Factor of Vegetables in a Food and Nutrition Unit of Itapetinga

Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Itapetinga

RESUMO: Introdução: O indicador de desperdício chamado de Fator de Correção, é o fator utilizado para determinar a quantidade exata de alimento que será descartado na alimentação e deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio. Objetivo: Avaliar o fator de correção de hortaliças para estimar o desperdício das mesmas.

Métodos: Todas as hortaliças foram pesadas antes e após o processo de pré-preparo para estimar o FC. Os alimentos foram pesados e após a conclusão do pré-preparo, as hortaliças foram pesadas novamente. Resultados: A extração dos dados foi realizada através do peso inicial subtraído pelo peso de resíduos para obtermos o peso líquido, esta apuração foi realizada por três vezes para obtermos o resultado para determinar o fator de correção. Conclusão: Recomenda-se que cada UAN construa uma tabela de fator de correção, considerando a importância deste fator como indicador de perdas.

ABSTRACT: Introduction: The wastage indicator called the Correction Factor is the factor used to determine the exact amount of food that will be discarded in the food and should be used when planning a menu quantitatively. Objective: To evaluate the vegetable correction

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factor to estimate the wastage of vegetables. Methods: All the vegetables were weighed before and after the pre-preparation to estimate the FC. The foods were weighed and after the pre-preparation was completed, the vegetables were weighed again. Results: Data extraction was performed by the initial weight subtracted from the weight of the waste to obtain the net weight, this calculation was performed three times to obtain the result to determine the correction factor.

Conclusion: It is recommended that each UAN construct a correction factor table, considering the importance of this factor as an indicator of losses.

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As hortaliças pertencem ao grupo de alimentos que geralmente podem ser encontrados em hortas e os legumes e verduras estão inseridos neste grupo e as partes comestíveis dessas plantas incluem os frutos, flores, raízes, caules, folhas e as sementes. As partes folhosas são chamadas comumente de verduras e as demais partes que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Itapetinga

podem se desenvolver sob a terra, assim como as sementes e os frutos, recebem o nome de legumes (BENETTI et al., 2013).

O Brasil desperdiça anualmente o equivalente a 12 bilhões de reais em alimentos, estatísticas demonstram que cada pessoa desperdiça, em média, 150 gramas de alimentos por dia, totalizando ao final de um ano 55 quilos por pessoa (RODRIGUEZ et al., 2010). A percepção de cada indivíduo sobre o ambiente em que vive bem como a forma que interage com ele é diferente para cada um (PHILIPPI et al., 2014).

Sabe-se que para produzir e distribuir refeições, as UANs geram resíduos de diferentes composições que representam uma importante parcela dos resíduos sólidos urbanos. Santos e Cordeiro (2010) afirmam que evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares, os resíduos gerados durante o pré-preparo de alimentos, trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção: custos com matéria-prima, tempo gasto com a mão de obra durante o processo produtivo e energia dos equipamentos envolvidos para elaboração das refeições.

Segundo Ricarte et al. (2008), é importante que nas UANs haja a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe, monitoramento das atividades através de checklist, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos e manutenção de registros. Entre os diversos problemas enfrentados na atualidade pela sociedade, o tratamento dos resíduos sólidos merece uma atenção especial, devido ao seu potencial de contaminação e degradação do meio ambiente, quando não recebe um gerenciamento adequado (SILVA et al., 2015).

A redução do desperdício de alimentos em UAN, além de minimizar a geração de resíduos, também representa um fator de grande relevância no desempenho financeiro da unidade. Nas UANs, o desperdício de alimentos pode ser verificado por três indicadores predominantes: fator de correção, percentual de sobras e percentual de resto-ingestão (VAZ, 2006).

Por meio do fator de correção, é possível prever as perdas que ocorrem na etapa de pré-preparo de alimentos (limpeza, remoção de cascas, talos, sementes, desossa etc.). Esse fator é representado pela razão entre seu peso bruto e líquido (depois da etapa de pré-preparo, pronto para ser utilizado (ORNELLAS, 2007). O Fator de Correção, também utilizado para determinar a quantidade exaMAIO 2019

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ta de alimento que será descartado na alimentação e deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. (BOTELHO, 2008).

Em relação ao percentual de sobras, a sua determinação é feita pela razão entre o peso das sobras e o peso total dos alimentos produzidos. Esse índice pode ser utilizado para avaliar o excedente de produção, visando analisar a eficiência do planejamento do número de refeições a serem servidas (VAZ, 2006).

O percentual de resto-ingestão ou simplesmente percentual de restos, geralmente representa a maior parcela de perda alimentar de uma UAN. Esse indicador é determinado pela razão entre o peso da refeição rejeitada e o peso da refeição distribuída, estando relacionado, principalmente, às preferências alimentares, racionamento e características sensoriais das preparações oferecidas (cor, odor, aparência, textura, sabor) (TEIXEIRA et al., 2006).

Desta forma, o presente estudo tem como objetivo geral, avaliar o fator de correção de hortaliças utilizadas no cardápio diário da Unidade de Alimentação e Nutrição e específicos analisar separadamente os fatores de correção das hortaliças, comparando-os com os valores da literatura e avaliar o percentual de perdas das hortaliças.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

Esse estudo tem caráter descritivo, pois, as pesquisas descritivas possuem como objetivo a descrição das características de uma população, fenômeno ou de uma experiência (GIL 2008). Em relação à natureza se trata de uma pesquisa quantitativa, conforme Fonseca (2002) trata de uma pesquisa no qual os resultados podem ser quantificados. E também pode ser denominado como estudo de corte transversal, pois de acordo com Gil (2008), com esse tipo de pesquisa as autoras não possuíram mais contato com o grupo que foi estudado.

O estudo foi efetuado entre o período de abril a maio de 2018, em um restaurante Industrial no município de Itapetinga - BA. Localizado no Centro Sul Baiano, com uma população segundo o IBGE em 2017 de 77.533 habitantes. A pesquisa foi realizada em um Restaurante Industrial, especializado em preparações de refeições, servindo cerca de 3.000 refeições diárias, produzidas por 30 funcionários.

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O fator de correção é um indicador de desperdício, que foi utilizado para determinar a quantidade de alimento descartado na alimentação. Na área de produção, há uma área específica para o pré-preparo de vegetais e um quadro composto de 3 funcionárias em turno integral.

As hortaliças utilizadas na UAN são fornecidas por uma empresa especializada no ramo. A entrega é efetuada duas vezes por semana, por meio de pedidos realizados com uma semana de antecedência.

Inicialmente, todas as hortaliças foram pesadas antes e após o processo de pré-preparo para estimar o FC da unidade, os alimentos selecionados foram: abobrinha (Cucúrbita pepo), beterraba (Beta vulgaris), cenoura (Daucus carota L.), pepino (Cucumis sativus L.), repolho branco (Brassica Oleracea L. var. capitata), tomate (Lycopersicon esculentum L.), e Couve (Brassicas Sylvestris), que são utilizadas para o preparo de guarnições e saladas da unidade.

Após a limpeza, a cenoura e beterraba foram submetidos a um processo mecânico no descascador de legumes. Antes do processo, houve a pesagem dos alimentos e, logo após a conclusão do pré-preparo, as hortaliças foram pesadas novamente. Quando necessário, o procedimento foi complementado manualmente, com a eliminação das cascas. A cenoura e beterraba também foram submetidas primeiramente, ao processo de cozimento, para após fazer a retirada da casca. Quanto aos folhosos como a couve o repolho, recomendou-se escolher as folhas e retirar apenas a parte não aproveitável e não descartar a folha toda. A abobrinha, o pepino e o tomate foram descascados com a faca e com a utilização de um descascador manual, aconselhando-se a fazer a retirada da casca de forma mais fino possível.

O peso foi aferido por uma balança do tipo mecânica industrial, com variação de peso de 0 a 200kg, disponível na unidade, devidamente calibrada a cada doze meses. Para determinar o fator de correção, utilizou-se a relação entre o peso bruto e o peso líquido (FC= peso bruto/peso líquido). Obtido pela aplicação da Equação (ABREU et al., 2016): FC = Peso Bruto Peso líquido

A obtenção do peso bruto foi realizada com as amostras das hortaliças na forma in natura. Em seguida, após o pré-preparo, foi aferido o peso líquido. A aferição do peso das amostras de cada hortaliça foi realizada três

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vezes, em dias diferentes, totalizando três fatores de correção, denominados PR1, PR2 e PR3.

Os dados foram analisados através de tabelas, utilizando a comparação dos valores antes e após a pesagem.

As análises do FC e sua comparação com a bibliografia vigente foram elaboradas no Microsoft Excel 2010, realizada em junho de 2018. Houve um contato prévio com a direção da instituição por telefone, em seguida, foi enviado um oficio da Faculdade de Tecnologia e Ciências, para facilitar o contato pessoal, e logo após um contato direto para explicar e esclarecer os objetivos, havendo o agendamento dos dias e horários disponíveis para a coleta de dados. O presente estudo não corresponde com os requisitos descritos na resolução Nº 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde, tornando-o dispensável.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........

A obtenção dos dados foi realizada através do peso inicial subtraído pelo peso de resíduos para obtermos o peso liquido, esta apuração foi realizada por três vezes com os valores PR1, PR2, PR3 para obtenção do resultado afim de determinar o fator de correção. Através dessa apuração observou-se a diferença entre o peso inicial e o peso liquido.

A tabela 1 apresenta os resíduos produzidos na preparação de refeições em um restaurante industrial durante duas semanas, onde podemos observa-se uma maior perda residual do repolho (31,9%), seguido da perda residual da abobrinha (14,4%) e da couve (12%). Baseando-se no fato de que desperdício gera custo, é preciso gerar conscientização e trabalhar na redução destes por meio de campanhas e treinamentos com clientes e manipuladores (MOURA; HONAISER; BOLOGNINI, 2009).

Na tabela 2, estão apresentados os valores médios do fator de correção que foram determinados para as hortaliças mais comumente utilizadas nas preparações do cardápio, em comparação com a literatura. Essa avaliação foi realizada em maio/2018.

De acordo com os resultados apresentados na tabela 2, o Fator de Correção está diferente para todos os alimentos analisados, quando comparados com o que determina a literatura, pois a partir da análise dos dados observamos que a perda desses alimentos durante o pré-preparo foi menor do que o esperado. Um estudo realiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Itapetinga

Tabela 1. Valores obtidos através da pesagem em

triplicata da amostra, realizada em um restaurante industrial no município de Itapetinga - BA, Maio de 2018.

Alimento

PercenPeso Média PR 1 PR 2 PR 3 tagem de inicial LQ perda

130,00 41,00 42,00 41,50 41,50 kg kg kg kg kg 70,00 6,50 6,00 6,00 6,16 Pepino kg kg kg kg kg Abobri- 210,00 30,00 30,50 31,00 30,30 nha kg kg kg kg kg 70,00 1,80 1,83 1,85 1,83 Cenoura kg kg kg kg kg 70,00 2,15 2,20 2,10 2,15 Tomate kg kg kg kg kg 10,00 1,20 1,10 1,20 1,20 Couve kg kg kg kg kg 100,00 7,80 7,9 7,95 7,90 Beterraba kg kg 0kg kg kg

Repolho

31,9% 8,8% 14,4% 2,6% 3,1% 12,0% 7,9%

Tabela 2. Avaliação do fator de correção, de hor-

taliças in natura.

Alimento

FC ideal Peso Peso Fator de FC ideal RicarBruto líquido correção* Ornellas** tes***

130,00 kg 70,00 Pepino kg Abobri- 210,00 nha kg 70,00 Cenoura kg 70,00 Tomate kg 10,00 Couve kg 100,00 Beterraba kg Repolho

88,5

1,46

1,72

1,62

63,84

1,09

1,42

1,04

179,5

1,16

1,3 - 1,38

-

68,17

1,02

1,17

1,39

67,85

1,03

1,25

1,14

8,83

1,13

1,60 - 2,22

-

92,11

1,08

1,61 - 1,88

1,4

Fonte: Elaborado pelas autoras com base de dados da instituição em estudo. *PR = Peso de resíduo; LQ = líquido

Fonte: * Da autora com base em dados da pesquisa; ** ORNELLAS, 2008; *** RICARTE, 2008.

zado por Goes et. al (2013), determina o fator de correção do repolho em (1,40) e pepino (1,37), se comparado com dados encontrados neste estudo o repolho obteve FC de (1,46) valor superior ao estabelecido pelos autores, visto que o pepino atingiu FC de (1,09) menor que o valor determinado como ideal, com aproximação maior obtida pelo estudo de Ricarte (2008).

Os resultados adquiridos na pesquisa apontaram a cenoura com FC de (1,02), tomate FC (1,03) e a beterraba FC (1,08) estes valores não correspondem aos dados obtidos por Monteiro et al, (2009), que estabeleceu a cenoura com FC de (1,40), o tomate FC (1,06) e a beterraba FC (1,28).

Os valores definidos pela literatura são superiores aos alcançados na pesquisa, no entanto, nesse aspecto não há desvantagem para a unidade. De acordo com Schneider et al, (2012) o FC encontrado para a Couve é de (1,11), tendo em vista os dados obtidos, obteve-se um valor próximo (1,13) mas a abobrinha apresentou FC (1,16) inferior ao estipulado na literatura, (1,30). O índice de desperdício da UAN estudada foi classificado como ade-

quado, esse resultado atribui-se a todas as etapas desde o recebimento das hortaliças, higienização, manipulação até o pré-preparo dos alimentos.

Também deve-se levar em consideração os equipamentos utilizados na manipulação das mesmas, pois com equipamentos específicos há uma menor disposição de desperdício da matéria prima. Desta forma, faz-se necessário aplicar o fator de correção nas UANs, com intuito de controlar os desperdícios de hortaliças próprias para consumo (BIAJOLI; NASSIF; SILVA, 2014).

O custo da refeição em uma UAN é um parâmetro importante a ser observado, por nortear escolhas e decisões a serem tomadas. Tecnicamente as refeições devem ser saborosas, nutritivas, e seguras do ponto de vista microbiológico. Quanto ao custo precisam, quando necessário, estar dentro das possibilidades econômicas disponíveis na unidade. Todos estes aspectos, portanto, devem ser considerados simultaneamente pelos profissionais de nutrição no planejamento dos cardápios a serem oferecidos aos comensais (AMARAL, 2008).

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. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . uma boa gestão.

Com base nos dados avaliados, a UAN em estudo apresentou resultados adequados considerando a quantidade de refeições servidas diariamente, com fator de correção dentro dos parâmetros, sendo esta unidade um potencial de referência a outras instituições do mesmo seguimento. De acordo com o trabalho desenvolvido e pesquisas recentes, é possível afirmar que o fator de correção visa diminuir a quantidade de sobras descartadas evitando o desperdício recorrente a aplicação incorreta da manipulação dos alimentos.

Desta forma é fundamental a aplicação de medidas desde a fase de compra até preparação das refeições, com o objetivo de reduzir os fatores de correção e, consequentemente, o desperdício, tornando-a necessárias capacitações periódicas, para facilitar a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas, vale ressaltar que o controle adequado do desperdício não depende só dos colaboradores, mas em conjunto com

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Recomenda-se que cada UAN construa uma tabela de fator de correção, considerando a importância deste fator como indicador de perdas. Ressalta-se, também, a necessidade de mais pesquisas e divulgação de estudos sobre este assunto, para que haja melhorias nos Serviços de Alimentação e Nutrição.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Jairane Da Silva Viana; Priscila Souza Nunes – Graduandas em Nutrição pela Faculdade de Tecnologia e Ciências/Vitória da Conquista - BA

Profa. Dra. Maria Helena Oliveira Santos - Nutricionista, Mestre em Engenharia e Ciências dos Alimentos, Docente da Faculdade de Tecnologia e Ciências/Vitória da Conquista - BA NUTRIÇÃO EM PAUTA

Determinação e Avaliação do Fator de Correção de Hortaliças em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Itapetinga

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE:Indicador. Desperdícios. Vegetais.

KEYWORDS: Indicator. Waste. Vegetables.

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RECEBIDO: 28/11/2018 - APROVADO: 15/3/2019

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