Revista Março 2019

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - março 2019

Ano 9 Número 49 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

USO DE ALIMENTOS FODMAPS NO TRATAMENTO DA SÍNDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL

FUNCIONAIS

ALIMENTOS FUNCIONAIS E FITOTERÁPICOS NA LIPODISTROFIA GINÓIDE

ELABORAÇÃO DE RECEITAS SUSTENTÁVEIS PARA O CARDÁPIO DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA EM MACEIÓ-AL www.nutricaoempauta.com.br

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MARÇO 2019

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Pós-Graduação: Gestão em Negócios de Alimentação de Nutrição Nutrição Esportiva em Wellness Nutrição Clínica

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Elaboração de Receitas Sustentáveis para o Cardápio de uma Instituição de Longa Permanência em Maceió-AL

Os idosos constituem uma parte da população que mais aumenta em todo mundo. No Brasil, um novo processo de transição demográfica vem se formando de maneira rápida e acentuada. Considerando que não há o hábito de reaproveitar os alimentos nas instituições de longa permanência (ILPI), pressupõem que os motivos são o desconhecimento de informação a cerca deste assunto por parte dos responsáveis e dos manipuladores de alimentos, ficando limitados a realizar as mesmas preparações levando a monotonia do cardápio e ao aumento de produção dos resíduos que poderiam ser aproveitados.

Com isso, o presente estudo teve como objetivo elaborar receitas sustentáveis aumentando assim o valor nutricional e promovendo um cardápio mais atrativo e diversificado para os idosos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o SimMARÇO 2019

pósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Março 2019

5. Elaboração de Receitas Sustentáveis para o Cardápio de uma Instituição de Longa Permanência em Maceió-AL 10. Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável 19. Associação do Sobrepeso e Obesidade com Desenvolvimento de Câncer de Mama: Revisão Narrativa 24. Guia de Orientações Dietéticas para Nutricionistas no Acompanhamento de Autistas 30. Projeto arquitetônico sob a óptica do nutricionista para construção de uma unidade de alimentação e nutrição em uma instituição de longa permanência para idosos 35. Temperatura na Cocção e Distribuição de Preparações Proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 40. Alimentos Funcionais e Fitoterápicos na Lipodistrofia Ginóide

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46. Uma Nova Tabela de Fatores de Correção para Hortifrútis

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 9 - número 49 - março 2019 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

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Chef Patrick Martin - Le Cordon Bleu Brasil Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em março de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Development of Sustainable Recipest To the Menu of an Institution of Long Permanence In Maceió-AL

matéria de capa

Elaboração de Receitas Sustentáveis para o Cardápio de uma Instituição de Longa Permanência em Maceió-AL

RESUMO: Considerando que não há o hábito de reaproveitar os alimentos nas instituições de longa permanência (ILPI), pressupõem que os motivos são o desconhecimento de informação a cerca deste assunto por parte dos responsáveis e dos manipuladores de alimentos, ficando limitados a realizar as mesmas preparações levando a monotonia do cardápio e ao aumento de produção dos resíduos que poderiam ser aproveitados. Com isso, o presente estudo teve como objetivo elaborar receitas sustentáveis aumentando assim o valor nutricional e promovendo um cardápio mais atrativo e diversificado para os idosos. Se trata de um estudo observacional intervencionista, desenvolvido em uma UAN de uma ILPI, onde foram elaboradas 05 receitas sustentáveis: bolo de banana, sorvete de banana, doce da casca da melancia, pudim de pão e torta de arroz. Para elaboração das receitas sustentáveis foram utilizadas fichas técnicas de preparação. Foi calculado o valor energético e composição química dos macronutrientes. Todas as receitas foram incluídas nos lanches do cardápio, e durante a implantação destes foi observado que não ocorriam sobras nos pratos dos idosos, caracterizando uma excelente aceitação. As receitas elaboradas foram de suma importância na estimulação da prática de reaproveitamento, reduzindo os resíduos alimentares gerados no local, e contribuindo para diversificar o cardápio da Instituição, aumentando o valor nutricional sem comMARÇO 2019

prometer o custo.

ABSTRACT: Whereas there is the habit of reusing the food in long-stay institutions (ILPI), assume that the reasons are the lack of information about this subject on the part of the responsible and of food handlers, getting limited to perform the same preparations leading to monotony of menu and increased production of waste that could be used. With that, the present study had as objective to draw up sustainable revenue thus increasing the nutritional value and promoting a more attractive and diverse menu for the elderly.

This is an observational study interventionist, developed in a UAN a ILPI, where 05 sustainable recipes were made: banana cake, banana ice cream, watermelon rind, sweet bread pudding and rice cake. For preparation, sustainable revenues were used sheets of preparation. It was calculated the amount of energy and chemical composition of macronutrients. All the recipes were included in snacks on the menu, and during deployment of these noted that don’t occur in the elderly remains, featuring an excellent acceptance. The recipes prepared were of paramount importance in stimulating practice of reusing, reducing food waste generated on site, and helping to diversify the menu of the institution, increasing the nutritional value without compromising the cost.

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Introdução

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Os idosos constituem uma parte da população que mais aumenta em todo mundo. No Brasil, um novo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Elaboração de Receitas Sustentáveis para o Cardápio de uma Instituição de Longa Permanência em Maceió-AL

processo de transição demográfica vem se formando de maneira rápida e acentuada. No passar dos anos está havendo uma mudança na faixa etária, iniciada em 2000 com 13,9 milhões. E segundo as projeções, em 2020 se elevará para 28 milhões, está ocorrendo um aumento da expectativa de vida (HOTT; PIRES, 2011).

Considerando as mudanças e dilemas sociais, somada ao aumento do número de idosos, a demanda por instituições que prestem atendimento a esse público vem crescendo constantemente e as instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) surge como uma alternativa para idosos que perderam o vínculo familiar (ROSA, 2010).

Porém, a ida para a instituição impõe alterações na rotina diária, sobretudo na área da alimentação, que acarreta em modificações de hábitos alimentares, pois muitas vezes precisam de preparações individualizadas, e nas ILPI isto pode não ocorrer, e consequentemente fragilizar a saúde destes indivíduos (SANTELLE; LEVEFRE; CERVATO, 2007).

A população idosa é particularmente susceptível a problemas nutricionais devido a fatores relaciona-

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dos com as alterações fisiológicas e sociais, ocorrência de doença crônica, polifarmácia, problemas na alimentação (comprometimento da mastigação e deglutição), depressão e alterações da mobilidade com dependência funcional. (ACUÑA; CRUZ, 2004).

Considerando que não há o hábito de reaproveitar os alimentos nas instituições de longa permanência (ILPI), pressupõem que os motivos são o desconhecimento de informação a cerca deste assunto por parte dos responsáveis e dos manipuladores de alimentos, ficando limitados a realizar as mesmas preparações levando a monotonia do cardápio e ao aumento de produção dos resíduos que poderiam ser aproveitados (MULLER, 2008).

Através do aproveitamento das partes comumente inutilizadas, é possível não só alimentar um número maior de pessoas, mas também reduzir as deficiências nutricionais que possam existir, uma vez que, boa parte dos alimentos desperdiçados contém nutrientes com alto valor nutricional (LAURINDO; RIBEIRO, 2014).

O aproveitamento integral dos alimentos é uma forma de auxiliar na oferta de preparações de partes não convencionais de alimentos, que são diariamente descarNUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Development of Sustainable Recipest To the Menu of an Institution of Long Permanence In Maceió-AL tadas, enriquecendo o valor nutricional das mesmas, além de promover uma diminuição significativa no volume de resíduos gerados diariamente (CARDOSO, et al., 2015).

Portanto o objetivo deste estudo foi elaborar receitas sustentáveis para o cardápio de uma instituição de longa permanência em Maceió/AL, tanto para reaproveitar os alimentos como para inserir novas preparações.

Para pesagem dos alimentos foi utilizada uma balança digital Filizona® com capacidade para 10 kg. Foi calculado o valor energético e composição química dos macronutrientes de cada receita.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o . . . ........

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

O presente trabalho é um estudo observacional intervencionista, desenvolvido em uma UAN de uma instituição de longa permanência localizada em Maceió-AL, no primeiro semestre de 2018. Incialmente foi observado o cardápio servido na instituição, e os alimentos que se deterioravam com mais facilidade, devido a deficiência estrutural no armazenamento, onde estes poderiam ser reaproveitados.

Após a elaboração da listagem dos alimentos oriundos de doações e que são adquiridos pelo local, foram realizadas pesquisas de receitas com alimentos reaproveitáveis em livros físicos e sites na internet, para elaboração de preparações de acordo com a realidade do local.

Posteriormente foi solicitado aos manipuladores de alimentos que fossem separados cascas de frutas, pães adormecidos e sobras de arroz branco. Foram elaboradas 05 receitas práticas e sustentáveis: bolo de banana, sorvete de banana, doce da casca da melancia, pudim de pão e torta de arroz. Para elaboração das receitas sustentáveis foram utilizadas fichas técnicas de preparação, com os seguintes indicadores de alimentos: peso bruto, peso líquido, fator de correção, medidas caseiras e quantidade total.

Na época da realização do trabalho tinham 51 idosos na instituição. São servidas diariamente 06 refeições: desjejum, colação, almoço, lanche da tarde e jantar, possui um cardápio popular, composto por um tipo de salada crua, duas opções de prato principal (carne de boi e frango ou peixe e frango ou carne e fígado) e acompanhamentos (arroz, feijão, macarrão e farofa), uma sobremesa (fruta) e um sabor de refresco.

Observou-se que eram servidas preparações repetitivas, o que contribuía para uma grande monotonia alimentar, também foi analisado que na elaboração do cardápio não é aplicado o conceito de pratos “coloridos e saudáveis”. A monotonia do cardápio acabava gerando rejeição por parte dos idosos. Foi verificado que principalmente no almoço, alguns não consumiam a proteína, e esta não era substituída por outra opção, ficando o idoso sem o aporte de calorias e nutrientes adequados, que é tão importante nessa faixa etária.

Portanto apresentar novas preparações no cardápio, oriundas de alimentos que seriam descartados, foi considerada uma ótima opção, pois iria aumentar a variedade de preparações sem comprometer o custo. Na Tabela 1. Pode-se observar os valores das porções e da composição nutricional das cinco receitas sustentáveis elaboradas no presente estudo.

Na Tabela 1, pode-se observar que as preparações do doce e do pudim apresentaram os maiores valores

TABELA 1. Valores das porções, valor calórico total e macronutrientes das receitas sustentáveis elabo-

radas em uma instituição de longa permanência.

RECEITAS 1. Torta de Arroz 2. Bolo de banana 3. Sorvete de banana 4. Doce de melancia 5. Pudim de pão

Fonte: dados da pesquisa.

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PORÇÃO (g) 30 63 50 56 43

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL Calorias (Kcal) 56,95 91,61 50,89 134,2 117,36

Carboidratos (g) 10,47 10,51 10,01 33,28 12,78

Proteínas (g) 2,06 2,99 1,24 0,03 5,56

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Lipídeos (g) 0,75 8,55 0,64 0,1 4,88

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Elaboração de Receitas Sustentáveis para o Cardápio de uma Instituição de Longa Permanência em Maceió-AL

de calorias, onde já era esperado pelo fato de ser adicionado o açúcar como ingrediente. Com exceção do doce, todas as outras receitas apresentaram bons valores para a quantidade de proteína, sobressaindo-se o pudim, pois o mesmo levava leite e ovos na sua preparação. Nos idosos a síntese proteica é até 20% menor que nos adultos jovens.

Além disso existe menor eficiência na absorção. Para contrariar o desenvolvimento de sarcopenia e osteoporose e compensar a pior eficiência de absorção (CANNELLA; SAVINA; DOMINI, 2009).

O leite contém cálcio e este ajuda na prevenção da osteoporose e osteopenia, além de manter o ritmo cardíaco, participando também da saúde do cérebro fazendo com que os neurotransmissores funcionem de maneira adequada e com isso os estímulos neurológicos aconteçam normalmente. O zinco ajuda a manter a imunidade do idoso pois tem ação antioxidante. Já o potássio auxilia na redução dos níveis de sódio no organismo, diminuindo o risco de hipertensão arterial e derrame, além de ser eficiente no combate a constipação (ARAÚJO, 2011).

A elaboração da receita de torta de arroz teve como objetivo utilizar as sobras do almoço, uma vez que este alimento era preparado para dietas livres, pastosas e brandas. Segundo Walter (2008), diversas são as utilidades do arroz, por ser um produto com vitaminas do complexo B, proteínas, carboidratos, lipídios, minerais, ácidos fenólicos e ácido fítico.

A banana prata, por ser de baixo custo e presente em todas as épocas do ano, é bastante utilizada na instituição, porém amadurece rapidamente, e caso não seja consumida, se deteriora aceleradamente, portanto a elaboração de um bolo e um sorvete de banana foi uma estratégia utilizada para minimizar o descarte destes alimentos. A banana é uma fruta rica em fibras, potássio, C e vitaminas B1, B2, B6, além dos minerais como magnésio, cobre, manganês, cálcio, ferro e ácido fólico. A banana também contém compostos antioxidantes como a dopamina e catequina, e triptofano que atua na produção de serotonina, ajudando a relaxar e manter o bom humor (GONÇALVES, 2014).

Grandes doações de pão são recebidas durante toda a semana na instituição, porém o consumo é menor do que a quantidade doada, ocorrendo deterioração com crescimento fúngico. Com as sobras foi elaborado a receita de pudim de pão. O pão é uma boa fonte de vitaminas B, possuindo também cálcio, magnésio e fósforo. O pão contém um bom valor nutritivo, alto índice de carboidratos e proteínas, e pouca gordura (THOMAS; BAECHLE; WESTCOTT, 2013).

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A melancia era consumida diariamente, o que resultava em quantidades excessivas de casca de melancia descartada, portanto foi elaborado o doce com o intuito de melhorar o aporte calórico utilizando uma preparação alternativa de baixo custo. A melancia é considerada uma ótima fonte de vitaminas B, especialmente B1 e B6, potássio e magnésio. (PORTELA, 2009). Embora descartadas, as cascas de frutas e vegetais em sua grande maioria possuem inúmeras características nutricionais importantes, segundo (GUIMARÃES et al. 2010), a parte branca (entrecasca) da melancia destaca-se por possuir valores expressivos de minerais e fibra alimentar.

Nas receitas que utilizavam farinha de trigo como a torta de arroz e o bolo de banana, foi utilizado a aveia como forma de substituição ou substituição parcial da farinha de trigo. O objetivo foi tornar a preparação mais nutritiva e maior quantidade de fibras, que serve para auxiliar no trânsito intestinal. As fibras são partes comestíveis que incluem polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias ligadas à planta, que são encontradas em frutas como a laranja, goiaba, maçã e cereais integrais como a aveia e linhaça. A fibra na dieta promove efeitos fisiológicos benéficos, como a laxação, e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou diminuição da glicose no sangue (STENANELLO; ROSA, 2012).

Um bom estado nutricional, com fornecimento adequado de energia, proteínas, vitaminas e minerais é de extrema importância para que o idoso resista às doenças crônicas e debilitantes e possa manter a saúde e sua independência (CAMARGO, 2013). Vale salientar que todas as receitas elaboradas foram incluídas nos lanches do cardápio, e durante a distribuição destes foi observado que não ocorriam sobras nos pratos dos idosos, caracterizando uma excelente aceitação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

As receitas elaboradas foram de suma importância na estimulação da prática de reaproveitamento, reduzindo os resíduos alimentares gerados no local, e contribuindo para diversificar o cardápio da Instituição, aumentando o valor nutricional sem comprometer o custo. Desta forma sugere-se que sejam realizadas novas preparações com o objetivo de extrair o máximo o aproveitamento integral dos alimentos que são utilizados diariamente na instituiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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ção pesquisada.

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Sobre os autores

Profa. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac

Kézia Kewyne Lins da Silva; Rayanne Ribeiro Matos - Graduandas do Curso de Nutrição

Profa. Giane Meyre de Assis Aquilino - Docente do Centro Universitário Cesmac

Profa. Fabiana Melo Palmeira - Docente do Centro Universitário Cesmac

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PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Saúde para Idosos. Dieta Saudável. Nutrientes.

KEYWORDS: Health services for the elderly. Healthy Diet.

Nutrients.

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RECEBIDO: 26/11/2018 - APROVADO: 10/3/2019

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REFERÊNCIAS

ACUÑA, K.; CRUZ, T. R. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e situação nutricional da população brasileira. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 48(3): 345-361. 2004.

ARAÚJO, A.P. Garanta a saúde do idoso com estes dez nutrientes. Disponível em: <http://www.minhavida.com. br/alimentacao/galerias/13928-garanta-a-saude-do-idoso-com-estes-10-nutriente 2011> Acesso em: 23 novembro 2017.

CAMARGO LR. Necessidades nutricionais do idoso. Revista Nutrociência, p.1-5p, 2013.

CANNELLA, C.; SAVINA, C.; DOMINI, L.M. Nutrition, longevity and behavior. Arch Gerontol Geriatr, Suppl 1; 19-27. 2009.

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matéria de capa

CARDOSO, F. T. et al. Aproveitamento Integral de Alimentos e o seu Impacto na Saúde. Sustentabilidade em Debate, Brasília, v. 6, n. 3, p. 131-143, set. /dez. 2015.

GONÇALVES, A.K. Os 10 Benefícios da Banana Para Saúde. 2014. Disponível em: https://www.saudedica. com.br/os-10-beneficios-da-banana-para-saude/ Acesso: 12 de agosto de 2018.

GUIMARÃES, R. R. et al. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullusvulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 354-363, 2010.

HOTT, A. M.; PIRES, V. A. T. N. Perfil dos idosos inseridos em um centro de convivência. Revista Enfermagem Integrada, Ipatinga, v. 4, n. 1, p. 765-778, jul./ago, 2011.

LAURINDO, T. R.; RIBEIRO, K. A. R. Aproveitamento integral de alimentos. São Paulo: Interciência& Sociedade, v. 3, n. 2, p. 1-10, 2014.

MÜLLER, P. C. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre-RS. 2008. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.

PORTELA, J. V. F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de qualidade envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da melancia (CitrullusIanatusSchrad). Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação Ciência e tecnologia de alimentos. 130 f. Universidade Federal da Paraíba- UFPB João Pessoa, 2009.

ROSA, P. S. S. Caracterização das instituições de longa permanência para idosos do município de Gravataí/RS. 2010. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Enfermagem) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010.

SANTELLE, O.; LEFÈVRE, A. M. C.; CERVATO, A. M. Alimentação institucionalizada e suas representações sociais entre moradores de instituições de longa permanência para idosos em São Paulo, Brasil. Cadernos de Saúde Pública, São Paulo, v. 23, n. p. 3061-3065, 2007.

STEFANELLO, C.L; ROSA, C.S. Composição centesimal de diferentes cascas de frutas. Rev. Ciência. Tecnol, v.14, n.17, p.34-37, 2012.

THOMAS, R.; BAECHLE, W.; WESTCOTT, L. Treinamento de Força para a Terceira Idade - 2.ed. Editora Artmed. p. 345. 2013.

WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILA, L. A. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, v. 38, n. 4, 2008.

YAZBEK, M. A.; MARQUES N0. J. F. Osteoporose e outras doenças osteometabólicas no idoso. Einstein, v. 6, n.

1. suplemento, p. S74-S8, 2008.

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Use of FODMAPS Foods in Treatment of Irritable Bowel Syndrome

Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável RESUMO: A Síndrome do Intestino Irritável (SII) é um distúrbio gastrointestinal que não tem causa definida. Os sintomas são diversos e conforme os critérios de ROMA III, pode haver oscilação entre episódios de diarreia e constipação, sensação de evacuação incompleta, dor ou desconforto abdominal, inchaço, gases. Os sintomas costumam ser crônicos e não apresentam lesões evidentes no cólon. Geralmente os pacientes que apresentam intolerâncias ou sensibilidades alimentares podem agravar o quadro e os sintomas. Devem ser observados os episódios de desconforto que podem ocorrer após as refeições ou a ingestão de alguns alimentos com grande quantidade de carboidratos de cadeia curta fermentáveis (oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis), os FODMAP’s. Através desta pesquisa, foi verificada a melhora dos sintomas com o controle dos alimentos ofertados. Por isto é importante o diagnóstico feito pelo médico e o tratamento adequado, com uma alimentação balanceada, com auxilio de uma Nutricionista.

ABSTRACT: Irritable Bowel Syndrome (IBS) is a gastrointestinal disorder that has no definite cause. The symptoms are diverse and according to the criteria of ROME III, there may be oscillation between episodes of diarrhea and constipation, sensation of incomplete evacuation, pain or abdominal discomfort, swelling, gas.

The symptoms are usually chronic and have no evident lesions in the colon. Patients who present with food intolerances or sensitivities can generally aggravate the condition and symptoms. The episodes

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of discomfort that may occur after meals or the ingestion of some foods with large amounts of fermentable short chain carbohydrates (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and fermentable polyols), the FODMAPs. Through this research, it was verified the improvement of the symptoms with the control of the foods offered.

That is why it is important the diagnosis made by the doctor and the appropriate treatment, with a balanced diet, with the help of a Nutritionist.

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Introdução

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Segundo Bastos (2015) e WGO (2009) a Síndrome do Intestino irritável (SII), é um transtorno funcional ou uma doença do trato gastrointestinal que acomete o funcionamento intestinal habitual, caracterizada por vários sintomas que podem ser sentidos através de desconforto abdominal ou alterações intestinais, com períodos alternados entre diarreia e constipação ou misto. Segundo Masuy et al. (2017) e Staudacher et al (2011), os FODMAP’s (Oligossacarídeos, Dissacarídeos, Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis) são carboidratos de cadeia curta responsáveis por produzirem gases na região do colon intestinal, o que leva ou pode levar ao inchaço e/ou dor ou desconforto abdominal, pois através de sua fermentação, aumentam o volume de retenção líquidos no interior no intestino.

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Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável

Conforme Oliveira (2016) e Catapani (2004), mesmo apresentando os sintomas crônicos, não costumam apresentar lesões evidentes no cólon. Segundo Holtmann (2016), a SII tem como característica a recorrência de desconforto, geralmente melhorando após a evacuação, o diagnóstico deve ser feito com base na exclusão de outras patologias intestinais, como doença celíaca, colite, doença de Crohn. Sasaki (2003) e Catapani (2004), descrevem que há mulheres que investigam alterações ginecológicas, pois o desconforto na região pélvica é mais acentuado durante o período menstrual. Marsh (2015) e Catapani (2004) também relatam que as alterações emocionais podem influenciar na SII, como o estresse, alterações de humor, doenças psiquiátricas e dores na cabeça.

Também há evidências que os episódios de desconforto podem ocorrer após a ingestão de alguns alimentos com alta fermentação intestinal ou carboidratos de cadeia curta fermentáveis, os FODMAP’s. Há relatos que a piora dos sintomas e com mais intensidade é no período noturno, segundo Catapani (2004) e Bastos (2015).

Através da Nutrição, temos pesquisas que justificam que a alimentação que contêm alimentos com maior quantidade de FODMAP’s, os sintomas nos portadores da SII são mais intensos, podendo apresentar alguma tolerância alimentar conforme o alimento e quantidade ingerida, devido a digestão e absorção deles não ocorrer bem ou ocorrer parcialmente no intestino delgado, acabam aumentando a permeabilidade intestinal de água, provocando dor e desconforto abdominal e a formação de gases, conforme descrito por Bastos (2015).

Assim nesta revisão de literatura, foram pesquisados, estudos científicos que descrevem que através do uso dos alimentos com baixo teor de FODMAP’s há melhora dos sintomas e da importância que estas mudanças ocasionam na qualidade de vida dos pacientes. Foram usadas como palavras-chave: Síndrome do intestino irritável. Diarreia. Constipação. Oligossacarídeos. Dissacarídeos.

clínica

tes destas publicações e materiais pesquisados, foram de autores de livros e artigos científicos publicados em sites confiáveis e de relevância científica. Através da busca dos descritores: Síndrome do Intestino Irritável, Alimentos FODMAP’s, diarreia, constipação. Verificando se houve comprovação científica desta afirmação, através da comparação entre as informações disponibilizadas nas bibliografias, foi pesquisado em língua estrangeira (inglês) e em português, a pesquisa foi feita com artigos a partir do ano 2000.

Sendo que os resultados e a discussão dos dados que foram apresentados de forma descritiva, conforme as literaturas pesquisadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Conforme a Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral (SBNPE), a atração da água que ocorre no intestino delgado, através do aumento da osmolaridade, e da fermentação dos alimentos ricos em FODMAP’s que são fermentados muito rápido, ocorrendo aumento de gases e/ou flatulência, distensão e cólica na região abdominal, assim relacionando os sintomas e diagnóstico ao consumo deles, representados no grupo dos dissacarídios pela lactose, a frutose representa os monossacarídeo, já os polióis são representados pelos adoçantes terminados pela sigla “ol”, como o sorbitol e manitol.

Segundo Gearry et al. (2009) e Staudacher et al.

(2011), o início das pesquisas foi na Austrália, através da restrição destes alimentos. Variou num periodo de restrição entre dois dias a quatro semanas e, com a reintrodução dos alimentos os pacientes pesquisados voltaram a apresentar os sintomas. Os primeiros alimentos pesquisados foram a lactose e a frutose e a relação entre o desconforto ocasionado em consequencia da ingestão deles.

Também foi perecebido que a ingestão de outros alimen tos como trigo, cebola e alguns legumes, frutose e sorbitol . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . (presentes em alimentos como o mel e adoçantes com a sigla final “ol”) produzem estes sintomas, em decorrencia da fermentação provocada pelas bactérias intestinais e a

Este estudo foi desenvolvido através de revisão de liberação de líquidos pelo processo osmótico ocorrido no literatura, utilizando o método qualitativo, com informa- intestino (ANDRADE, 2014; GEARRY et al., 2009). ções coletadas em livros, artigos científicos, monografias Costa et al. (2018) e a SBNPE sugerem que a redisponíveis em mídia eletrônica. Neste artigo, os dados dução dos sintomas pode estar relacionada com a retirada foram coletados em mídia digital e/ou impressa. As fon- ou exclusão parcial ou total dos alimentos que pertencem MARÇO 2019

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Use of FODMAPS Foods in Treatment of Irritable Bowel Syndrome

ao mesmo grupo. Sugerem que a exclusão deve ser feita em torno de 6 a 8 semanas, geralmente a redução dos sintomas nestes pacientes é em torno de 75% e, se na reintrodução voltarem os sintomas, pode ser classificado como SII. Costa et al. (2018) descreve que há alguns alimentos que não estão na lista dos já classificados como fermentáveis, pois estes ainda estão em avaliação se são de baixo ou alto teor de fermentação, mas caso o paciente apresente sensibilidade, este deve ser reduzido ou retirado do cardápio.

A SBNPE sugere que a reintrodução dos alimentos FODMAP’s deve ser feita de forma gradual, em pequenas quantidades, para poder ser avaliado o alimento que desperta os sintomas de mal-estar. Também deve avaliar a ingestão de fibras insolúveis, de cafeína, de alimentos gordurosos e bebida alcoólica, quem pode ser causadores do desconforto, deve ser verificado o horário, a quantidade e qualidade das refeições que são ingeridas.

Conforme Costa et al. (2018) há 2 mecanismos que podem originar o desconforto nos pacientes com a SII: o primeiro: a “hipótese do intestino delgado”, onde através das moléculas osmóticas dos carboidratos, que são ativadas e não são absorvidas no lúmen do intestino delgado, o provoca o aumento da água no interior do intestino delgado e o desconforto é sentido pelos pacientes.

Esta distensão é provocada pela rapidez com que os alimentos percorrem o trato gastrointestinal, a chegada ao intestino, prejudicando a absorção dos nutrientes. A “hipótese do intestino grosso” é o segundo mecanismo, onde os FODMAP’s, chegam ao cólon muito rápido, provocando a fermentação por parte das bactérias que habitam o intestino, as bactérias colônicas, causando o desconforto devido a distensão das paredes do intestino. Costa et al.

(2018), relatou o grau de sensibilidade de cada indivíduo foi avaliado por gastroenterologista e foi enquadrado a partir dos critérios de ROMA III, onde foram feitos testes com a retirada dos alimentos FODMAP’s e, assim foi avaliado o efeito da dieta e da restrição, havendo melhora significativa dos sintomas nos pacientes portadores da SII (37%) e dos pacientes portadores de Doença Inflamatória Intestinal (DII) em 24%, pois tornaram-se assintomáticos durante o período de restrição dos alimentos inflamatórios. O que proporcionou a melhora na qualidade de vida destes pacientes. Neste estudo não houve comprovação que o glúten e a lactose foram os causadores dos desconfortos, e que provavelmente ocorreram por estarem associados ao consumo concomitante de alimentos com alto teor de FODMAP’s. Halmos (2014) diz que nem sempre a exclusão de alimentos como trigo e laticínios tem tido

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efeito isolado, devido ao fato de alguns indivíduos terem um percentual de tolerância deles, assim este controle da ingestão alimentar, deve ser feito conforme o nível de aceitação individual.

Costa et al. (2018) destaca a importância de uma dieta adequada para estes pacientes, onde o acompanhamento de um nutricionista e fundamental para não ocorrem perdas de nutrientes ou a ingestão inadequada de alimentos fonte de cálcio, fibras e carboidratos necessários à boa nutrição, além de ajudar na mudança e na adequação dos hábitos alimentares, orientando adequação alimentar até ser possível verificar qual ou quais alimentos desencadeiam os sintomas da SII.

Conforme Costa et al. (2018) e Andrade et al.

(2014), a produção do gás metano e liberação da água no intestino, que ocorrem devido a fermentação dos FODMAP’s é que seria a responsável pelo desconforto e distensão abdominal e sintomas gastrointestinais.

Para digestão dos carboidratos, estes devem ser digeridos por enzimas para serem absorvidos pelo organismo. Porém quando não há enzima específica para digestão e absorção de alguns nutrientes estes passam a não ser bem tolerados e acabam causando reações desconfortáveis na região gastrointestinal. A má digestão dos alimentos fonte dos FODMAP’s (frutossacarídeos, oligossacarídeos, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis fermentáveis) acaba por causar desconforto como gases, diarreia e/ou constipação, cólica nos portadores da Síndrome do Intestino Irritável (SII) (MAHAN, 2013).

Damião (2001), WGO (2009) e Bastos (2015), destacam que conforme os Critérios de Roma III, que seguem descritos na íntegra, estabeleceu-se um consenso para o diagnóstico da SII, onde são descritos os sintomas para estabelecer o provável diagnóstico, que são: Critérios de Roma III para o Diagnóstico de Desordens na SII C1. Síndrome do intestino irritável Os critérios* diagnósticos devem incluir todos os itens a seguir: Dor ou desconforto abdominal recorrente** pelo menos 3 dias/mês, nos últimos 3 meses, associada com dois ou mais dos seguintes: 1. Melhora com a defecação; 2. Início associado com mudança na frequência das evacuações; 3. Início associado com mudança no formato (aparência) NUTRIÇÃO EM PAUTA

Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável

das fezes. * Critérios preenchidos nos últimos 3 meses com início dos sintomas pelo menos 6 meses antes do diagnóstico. ** “Desconforto” significa uma sensação desconfortável não descrita como dor. Recomenda-se que, para uma pessoa possa participar e ser incluída nos protocolos de pesquisas de fisiopatologia e em estudos clínicos, tenha frequência de dor/desconforto de ao menos 2 dias por semana durante o período de avaliação.

C2. Estufamento / Empachamento funcional Os critérios* diagnósticos devem incluir os dois itens a seguir: 1. Sensação recorrente de estufamento/empachamento ou distensão visível por pelo menos 3 dias/mês em 3 meses 2. Critérios insuficientes para diagnóstico de dispepsia funcional, síndrome do intestino irritável ou outro distúrbio gastrointestinal funcional * Critérios preenchidos nos últimos 3 meses com início dos sintomas pelo menos 6 meses antes do diagnóstico.

Conforme Damião (2001), a Síndrome do Intestino Irritável acomete cerca de 50% dos pacientes que buscam orientação gastroenterológica, mesmo não apresentando lesão no aparelho disgestório, apresentam alterações dificuldades na motilidade gástrica e intestinal, apresentando dor abdominal, além de intercalar episódios que oscilam entre constipação e/ou diarreia.

Conforme Oliveira (2016), as fezes podem apresentar diferentes características: - diarreia: até um terço dos pacientes apresentam fezes amolecidas em mais de 25% das evacuações e fezes duras em menos de 25% das evacuações, maioria ocorre em homens - constipação: fezes endurecidas em mais de 25% das evacuações e amolecidas em menos de 25% das evacuações, ocorre mais em mulheres - presença de padrão cíclico ou misto entre as evacuações, que oscila entre diarreia e constipação em mais de 25% das evacuações. Ocorre geralmente em um terço até a metade dos pacientes que apresentam esta oscilação como característica no hábito intestinal, além de alternar entre os grupos por algum período, que pode variar entre diarreia e/ou constipação.

Oliveira (2016) ainda sub classifica, na prática clí-

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clínica

nica, conforme os sintomas apresentados onde há variação entre a presença de dor e/ou inchaço ou ainda nos fatores denominados precipitantes, onde a SII pode ser infecciosa que pode ter como causa ou predisposição a ingestão de alimentos ou através do estresse do indivíduo. Holtmann (2016) destaca que os sintomas podem ser classificados de acordo com o padrão das fezes e, que a SII pode ser diagnosticada também através dos sintomas aliviados após a defecação, cerca de 10% da população apresenta esta doença.

O tratamento da SII pode ser através de controle na ingestão de alimentos e do estresse ou ainda em alguns casos, medicamentoso (DAMIÃO et al., 2001). Andrade (2014) destaca que o tratamento farmacológico pode ser realizado através do uso de laxantes, antiespasmódicos, psicotrópicos ou remédios para tratar a depressão e bloqueadores de canais de cálcio.

Bastos (2015) e Andrade (2014) destacam que a mudança no comportamento alimentar influencia no tratamento da SII e, que este deve ser a primeira medida a ser tomada para o tratamento da mesma. Destacam o uso da terapia nutricional através do controle de alimentos FODMAPs. Andrade (2014) descreve como pequenas moléculas osmoticamente ativas que apresentam dificuldade na absorção intestinal onde a microbiota intestinal apresenta uma rápida fermentação, isto provocando o desconforto e sintomas da SII.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Na abordagem do uso dos alimentos FODMAP’s para o tratamento da Síndrome do Intestino Irritável, segundo Barret e Gibson (2012), a origem do termo FODMAP surgiu a partir do estudo dos alimentos nas décadas de 1980 e 1990, começando com a hipótese que alimentos fonte carboidratos de cadeia curta que eram mal absorvidos no trato gastrointestinal, como a lactose, a frutose e o sorbitol encontrado naturalmente em frutas e/ou adoçantes articiais, frutooligossacarídeos (frutanos) e galactooligossacarídeos (GOS), ocasionavam desconforto abdominal em pessoas com a síndrome do intestino irritável. As primeiras evidências, foram através dos alimentos fonte de frutose ou frutanos e lactose, através do método semelhante ao uso de ileostomia, foi percebido que a chegada destes alimentos ocasionava um efeito osmótico, aumenNUTRIÇÃO EM PAUTA

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tando o teor de água na digestão dos alimentos, o que provavelmente foi tido como a causa de diarreia em algumas pessoas.

Em 2005, Gibson e Shepherd, relataram que a dieta com baixo consumo de alimentos FODMAP’s tinham efeito nos sintomas apresentados pelos portadores de SII, que foram restringidos na dieta e constatada melhora dos sintomas.

Baptista (2017), destaca que pacientes com sensibilidade ao glúten não-celíaca podem apresentar os mesmos sintomas que pacientes celíacos, podendo ocasionar a presença de sintomas ou agravamento dos sintomas da SII, assim nestes casos, é recomendado fazer a retirada de alimentos que contem glúten da dieta destes pacientes, o que proporciona a melhora nos sintomas.

Troncone (2011) refere que podem haver casos em que o paciente apresenta alterações nas imunogloblinas IgA e IgM, tiveram pacientes que apresentaram a sorologia negativa das imunoglobulinas e anti-gliadina, mesmo não sendo celíacos, assim como casos de alterações no epitélio intestinal devido a sensibilidade ao glúten, alguns pacientes não apresentaram nenhum dos casos descritos, e quando consomem glúten, despertam os sintomas da SII, o que faz-se necessária a sua exclusão deste da dieta.

Chumpitazi et al. (2017), destacam que a má absorção e a fermentação da frutose podem causar desconforto psicossocial ou a depressão em adultos portadores da SII, devido aos sintomas e desconforto apresentados.

Conforme estudos, a produção de metano após a ingestão de lactulose, que foi analisada através da avaliação do hidrogênio expirado, acaba afetando a vida psicossocial do indivíduo, principalmente quando consumido com outros alimentos fonte de alto teor de FODMAP. Também foi sendo investigado se ocorria o mesmo com crianças, o estudo na análise do hidrogênio respiratório com lactulose não foi conclusivo na alteração psicossocial infância e não foi relacionado com a dor abdominal e/ou depressão infantil. Porém houve alteração na microbiota intestinal das crianças que apresentavam a SII em comparação às que não tem a síndrome.

Olesen e Gudmand-Hoyer (2000), destacam que os oligossacarídeos que são classificados como prebióticos, que trazem benefícios aos serem consumidos, pois melhoram as saúde do indivíduo melhorando crescimento bacteriano no intestino. Os frutooligossacarídeos são usados na indústria alimentícia, com a alegação de prebióticos, porém estes são laxativos osmóticos, que quando chegam ao cólon, são fermentados em ácidos graxos de cadeia curta muito rápido, o que acaba ocasionando o aumento do peristaltismo e seus efeitos são semelhantes ao da lactose em portadores da SII: inchaço, gases, barulhos na região abdominal e um padrão irregular das fezes. Por isto devem ser usados com restrições ou controle por estes pacientes.

Lomer (2011) e Flora (2006), destacam que a anemia e desnutrição podem ser consequências da não ingestão de certos alimentos e a adequação na dieta de

Tabela 1 - Os FODMAPs dietéticos, suas fontes comuns na dieta e a fisiologia de sua chegada ao lúmen do intestino grosso Componente Alimentar Frutose

Lactose Frutanos

Forma dietética

Fontes / utilizações comuns Digestão e / ou pequena absorção intestinal A capacidade de absorção é diminuída Frutas, mel, xarope de quando há excesso de glicose - baixa em 30% milho (adoçante) (considerada para absorver má absorção) Leite, iogurte, sorvete Sem absorção na deficiência de lactase Frutooligossacarídeo Trigo, cebolas, Não hidrolisada no intestino delgado (oligofrutose) acrescentaram benefícios à adequadas - absorção <5% saúde Sorbitol, xilotol, manitol, maltilol

Poliois

Galactooligossacarídeos Rafinose, estaquiose Outros Gibson e Shepherd, 2005

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Polidextrose, isomaltose

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Maçãs, peras, ameixas, adoçantes com teor reduzido de calorias

Absorção parcial apenas (<20%)

Legumes, feijão, repolho, Em humanos alactosidase tem mínima couve de Bruxelas, cebola absorção Adoçante com valor Absorção parcial apenas (<20%) calórico reduzido NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável

pacientes com intestino irritável e na doença inflamatória intestinal, pois o fato de haver alterações nos episódios das fezes e as alterações na flora intestinal podem ocasionar perdas ou má absorção de nutrientes e, em casos de diarreias, podem ocorrer perdas importantes de nutrientes.

Por isto uma dieta restrita em alimentos pobre em oligo-, di-, monossacarídeos e polióis fermentáveis pode aliviar os sintomas funcionais e perdas nutricionais. Flora (2006) destaca que também pode ser feita adequação do estado de saúde através de suplementação e modulação de dietas via enteral, se necessário.

Conforme o Jornal Internacional de Gastroenterologia (Cozma-Petruţ - 2017), baseado nas atuais diretrizes sobre a SII, foi desenvolvida a Pirâmide Alimentar para os portadores de intestino irritável. A pirâmide pos-

sui nove níveis onde os alimentos estão organizados de acordo com a indicação da ingestão dos alimentos, sendo na base, além da indicação de atividade física e ingestão de água, os alimentos estão organizados do maior para menor consumo, indicado no topo. Além de indicar a orientação de profissional habilitado para orientação ao paciente, onde há orientação sobre a ingestão dos FODMAP’s, ingestão de fibras e probióticos.

Amarante (2013), destaca que é importante manter o estado nutricional do paciente. Para averiguar o estado nutricional, é recomendado que se faça a avaliação corporal e antropométrica, através das pregas cutâneas e do índice de massa corporal, conforme preconização da Organização Mundial da Saúde (OMS), para avaliação e acompanhamento do estado nutricional dos indivíduos

Tabela 2 - Alimentos ricos em FODMAP e alimentos alternativos com baixo FODMAP FODMAP

Alimentos com alto teor de FODMAP

Alimentos de baixo teor de FODMAP

Legumes: alcachofras, aspargos, beterraba, couve de Bruxelas, brócolis, repolho, erva-doce, alho, alho-poró, cebolinha, quiabo, cebola, ervilhas Oligossacarídeos: Cereais: trigo e centeio quando consumidos frutanos e / ou galacto- em grandes quantidades (por exemplo, pão, -oligossacarídeos massa, bolachas) Leguminosas: grão de bico, lentilhas, feijão vermelho, feijão cozido Frutas: melancia, pinha, pêssegos brancos, rambutan, caqui

Legumes: cenoura, pepino, batata, pimentão, berinjela, feijão verde, alface, espinafre, cebolinha, nabo, abóbora, cebolinha (apenas verde), tomate, abobrinha, brotos de bambu, couve chinesa, chuchu Cereais: grãos sem trigo ou farinhas sem trigo (ex.: farinha de arroz) e produtos feitos com estes (por exemplo, pão, massa, bolachas), trigo vermelho, trigo sarraceno, aveia, milho, arroz, quinoa Leguminosas: grão de bico enlatado

Leite (vaca, cabra, ovelha), iogurte, queijos Dissacarídeos: Lactose macios e frescos (ex.ricota, queijo caseiro), sorvete

Leite sem lactose, leite de arroz, leite de amêndoa, iogurte sem lactose, queijos duros (por exemplo, Cheddar, Parmesão, Suíço, Brie, Camembert), manteiga, substitutos de sorvete (por exemplo, gelato sem laticínios, sorbet)

Monossacarídeos: Frutose

Frutas: maçãs, pêras, pera asiática, nectarina, manga, ervilhas, melancia, suco de fruta natural embalado / industrualizado, frutos secos Mel

Frutas: banana, mirtilo, toranja, uva, melão, kiwi, limão, tangerina, laranja, tangelo, framboesa, morango, mamão, carambola, maracujá, melancia, jaca. Substitutos do mel: xarope de bordo

Polióis

Edulcorantes: frutose, xarope de milho com alto teor de frutose Frutas: maçãs, damascos, cerejas, lichia, pêra asiática, nectarina, pêra, pêssego, ameixa, ameixa seca, melancia Legumes: abacate, couve-flor, cogumelos, ervilhas Adoçantes: sorbitol, manitol, xilitol e outros que terminam com “-ol”, isomalte

Adoçantes: açúcar, glicose, adoçantes artificiais que não terminam em “-ol” Frutas: banana, mirtilo, toranja, uva, melão, kiwis, limão, limão, tangerina, laranja, framboesa, mamão, carambola, maracujá, melancia, melão, jaca Edulcorantes: açúcar, glicose, adoçantes artificiais que não terminam em “-ol” (por exemplo, sucralose, aspartame)

Fonte: Cozma-Petruţ, et col (WJG - 2017) MARÇO 2019

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doença, que a terapia utilizada vai depender dos sintomas e das sua intensidade e periodicidade de sintomas como diarreia e constipação, fazendo uso de laxantes e antidiarreicos, e do comprometimento funcional que o paciente apresenta. Também pode ser aliada à terapia psicológica ou psicossocial deste paciente, visto que muitos podem apresentar estresse, alterações psicológicas ou comorbidades psiquiátricas, nestes casos, pode-se fazer uso de antidepressivos e ansiolíticos que são opções terapêuticas que auxiliam estes pacientes e que fazem necessário deste tipo de medicamento.

Marques (2012) descreve que pode haver aumento da atividade simpática, devido a uma alteração no sistema nervoso autônomo, o que afeta a motilidade intestinal em pacientes com SII. Tem sido pesquisada a ação da serotonina e agentes serotoninérgicos, neurotransmissores que atuam nesta função orgânica, havendo a redução em casos de constipação e aumento da serotonina em casos de SII, o que já tem sido utilizado medicamentos que atuam sobre a produção da serotonina em tratamento destes pacientes.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

em estudos populacionais de grande escala e fácil averiguação, com baixo custo e ser um método não invasivo, onde podem detectados tanto obesidade quanto desnutrição, fornece medidas de gordura corporal através de circunferências.

Santos (2015) destaca a importância de uma anamnese alimentar realizada pelo profissional Nutricionista, onde é feita a verificação da ingestão alimentar do paciente e, através desta anamnese, podemos orientar o paciente sobre a ingestão de certos alimentos que podem estar influenciando nos sintomas apresentados de desconforto abdominal e melhorar a absorção dos nutrientes. Devendo retirar os alimentos irritantes da mucosa, alimentos flatulentos, adequar a ingestão de gorduras saudáveis e não saturadas, restrição de cafeína e bebidas alcoólicas. Adequar a ingestão de água, fibras e adequação dos macro e micronutrientes evitando a desnutrição e desconforto abdominal destes pacientes.

Passos (2006), destaca a importância da adequação do tratamento dos pacientes portadores da SII, que deve ser conforme o conhecimento da fisiopatologia da

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A Síndrome do Intestino Irritável é um distúrbio do trato gastrointestinal, de causa não específica, que causa vários transtornos aos portadores desta alteração intestinal, assim é recomendado que os Nutricionistas tenham conhecimento sobre os sintomas apresentados pelos pacientes, fazendo uma anamnese detalhada sobre seus hábitos alimentares e estilo de vida e se não há outras patologias ou intolerâncias alimentares que possam estar associadas ao quadro de saúde, com a finalidade de verificar as possíveis causas e tratamentos para facilitar a vida social, psicológica, nutricional dos nossos pacientes.

Caso seja necessário, é recomendado que o paciente faça acompanhamento multidisciplinar, para evitar possíveis transtornos psicológicos e ter melhor qualidade de vida, saúde e social.

A orientação da adequação alimentar é muito importante para saúde destes pacientes, por isto a importância desta revisão bibliográfica, onde destaca o uso dos alimentos FODMAP’s na dieta dos pacientes portadores da Síndrome do Intestino Irritável, onde é fundamental incentivar a ingestão, moderação e/ou a exclusão destes alimentos. Pois geralmente com a dieta há a redução nos quadros de desconforto abdominal e de episódios de diarNUTRIÇÃO EM PAUTA

Uso de Alimentos FODMAPS no Tratamento da Síndrome do Intestino Irritável

reia ou constipação, gases e alterações no estado nutricional. Também é importante salientar a ingestão de água e a prática de atividade física, evitar ambientes e situações estressantes.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Dra. Ana Lúcia Czerny - Nutricionistapela UNISINOS. Pós graduação em Nutrição Clínica (UGF); Nutrição Esportiva (Unyleya), Nutracêuticos, Nutricosméticos e Alimentos Funcionais (IPGS), Pedagogia (UNISUL).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: : Síndrome do intestino irritável.

Diarreia. Constipação. Oligossacarídeos. Dissacarídeos.

KEYWORDS: Irritable bowel syndrome. Diarrhea. Constipation. Oligosaccharides. Dissaccharides.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Recebido – 9/11/2018

aprovado – 28/2/2019

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Association of Overweight and Obesity with Breast Cancer Development: Narrative Review

Associação do Sobrepeso e Obesidade com Desenvolvimento de Câncer de Mama: Revisão Narrativa RESUMO: O objetivo deste estudo foi analisar na literatura a associação do sobrepeso e da obesidade no desenvolvimento do câncer de mama. Trata-se de uma revisão de literatura do tipo narrativa, de artigos disponíveis nas bases de dados Sciencdirect, Biblioteca Virtual em Saúde e PubMed, nos idiomas inglês e português. A partir da análise dos estudos pode-se verificar que o sobrepeso e a obesidade podem promover o desenvolvimento do câncer de mama, em vista que o aumento da adiposidade visceral pode causar hiperinsulinemia, resistência à insulina e dislipidemia, o que eleva a expressão do receptor GH no fígado, o que estimula a elevação dos níveis de IGF1 circulante que colabora para desenvolvimento tumoral.

Além disto, a elevação dos níveis de leptina ocasionada pelo excesso de peso favorece o crescimento e desenvolvimento de câncer mamário.

ABSTRACT: The objective of this study was to analyze in the literature the association of overweight and obesity in the development of breast cancer. This is a literature review of the narrative type, of articles available in the databases Sciencdirect, Virtual Health Library and PubMed, in the English and Portuguese languages. From the analysis of the studies it can be verified that overweight and obesity can promote the development of breast cancer, since the increase of the visceral adiposity can cause hyperinsulinemia, insulin resistance and dyslipidemia, which raises the receptor expression GH in the liver, which stimulates the elevation of levels of circulating IGF-1 that contributes to tumor development. In addition, the elevation of leptin MARÇO 2019

levels caused by excess weight favors the growth and development of breast cancer.

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Introdução

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De acordo com Albarello et al. (2012), o câncer de mama é resultado do processo de proliferação anormal das células que constituem a mama. Trata-se do segundo tipo de câncer mais comum no mundo e a principal causa de morte em mulheres a nível global. Calcula-se que no Brasil entre os anos de 2018-2019 sejam notificados 59.700 novos casos de câncer de mama, com um risco de a cada 100 mil mulheres 56,33 possam ter este tipo de câncer (OTANI et al. 2015; BRASIL, 2018).

O câncer de mama é ocasionado por múltiplos fatores dentre os quais se destacam: a idade, carga genética, a história familiar, ingestão de bebidas alcoólicas, consumo excessivo de gorduras, sedentarismo, exposição à radiação ionizante, alta densidade do tecido mamário, exposição prolongada aos estrogênios endógenos, obesidade, dentre outros (BRASIL, 2014). Nos últimos anos observou-se que houve aumento das publicações cientificas que associam as alterações na composição corporal com a elevação do número de novos casos de câncer de mama NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Associação do Sobrepeso e Obesidade com Desenvolvimento de Câncer de Mama: Revisão Narrativa

(EICHHOLZER et al., 2013; GALLAGHER; LEROITH, 2013; PINHEIRO et al., 2014; HAIR et al., 2015).).

O sobrepeso é definido quando individuo apresenta por meio da relação peso/altura2 valores de IMC (índice de massa corporal) ≥ a 25 kg/m2. Já a obesidade trata-se de uma doença crônica não transmissível (DCNT) no qual o principal indicador antropométrico o índice de massa corpórea (IMC) ≥30 kg/m², sendo apontada como fator de risco para diversas doenças, principalmente quando associado a má alimentação e sedentarismo (WHO, 2000; VASQUES et al., 2010).

Destaca-se que pessoas com obesidade apresentam um risco de 1,5 a 3,5 vezes mais chances de adquirir câncer quando comparado a pessoas com peso adequado para estatura (PISCHON; NIMPTSCH, 2015). Conforme Wolin; Carson; Colditz (2010) na Europa aproximadamente 15 a 45% dos cânceres estão associados ao excesso de peso e obesidade, com ênfase nos canceres de endométrio, cólon, rins, adenomas esofágicos, e de mama. Portanto este trabalho teve como principal objetivo analisar na literatura a associação do sobrepeso e da obesidade no desenvolvimento do câncer de mama.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

Este trabalho trata-se de um estudo de revisão narrativa, que segundo Vosgerau; Romanowski (2014) é composto por uma extensa análise da literatura cientifica sobre determinada temática, sem estabelecer um processo metodológico rigoroso e replicável. Este tipo de estudo é essencial para obtenção e atualização de conhecimento sobre um assunto especifico, pois demostra ideias atuais, métodos e subtemas (ELIAS et al., 2012).

As bases de dados utilizadas para pesquisa foram Sciencdirect, Biblioteca Virtual em Saúde, PubMed, no qual empregou-se os seguintes descritores: “neoplasias da mama”, “obesidade”, “sobrepeso”, nos idiomas português e inglês. Foram incluídos estudos originais, revisões sistemáticas, gratuitos e não gratuitos, completos, com resumo na integra. Foram excluídas revisões narrativas, textos de sites não científicos, artigos incompletos, em duplicata.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Câncer de mama

A glândula mamária feminina trata-se de um órgão localizado na parede anterior do tórax, na parte superior e apoia-se sobre o musculo peitoral maior. Possui lobos (glândulas que produzem leite), dutos (locais que transportam o leite dos lobos ao mamilo) e estomas. O câncer de mama surge a partir do crescimento descontrolado das células da mama, no qual essa proliferação é ocasionada principalmente por fatores genéticos (AMERICAN CANCER SOCIETY, 2016).

De acordo com Pérez et al. (2011) o câncer de mama é uma doença caracterizada principalmente por proliferação descontroladas das células da mama, que origina células com defeitos morfológicos e funcional, que são capazes de afetar tecidos adjacentes, por um processo conhecido como metástase.

Epidemiologia do Câncer de Mama

Nos últimos anos observou-se uma elevação progressiva do número de casos de câncer de mama, em que entre os anos de 2009 a 2014 houve um crescimento de 13,4% deste tipo de câncer em mulheres brasileiras, o que correspondeu a um crescimento de 2% ao ano (BRASIL, 2014). Para o biênio 2018-2019, no Brasil calcula-se que possam ser diagnosticados 59.700 novos casos de câncer de mama, com um risco de 56,33 casos a cada 100.000 mulheres, sendo que para região nordeste esse risco é de 40,36 casos para cada 100.000 mulheres (BRASIL, 2018).

Etiologia do câncer de mama

Um dos principais aspectos relacionados ao desenvolvimento do câncer de mama é a idade, em vista que raramente diagnostica-se um paciente com este tipo de câncer com idade inferior a 25 anos, sendo que a partir dos 30 anos a incidência aumenta (YOSHINARI et al., 2017). Os principais fatores indutores são histórico familiar, idade superior a 30 anos, sexo feminino, menarca precoce, menopausa tardia, exposição às radiações ionizantes antes dos 40 anos de idade, reposição hormonal para tratamento da menopausa e obesidade (COIMBRA, et al., 2010; BUSSOLOTTO, et al., 2012; LAUTER, et al., 2014).

Outros fatores que também estão associados ao câncer de mama são alimentação rica em calorias, com elevado teor de lipídeos com ênfase nos de origem animal, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Association of Overweight and Obesity with Breast Cancer Development: Narrative Review

sedentarismo, ingestão de bebidas alcoólicas, tabagismo, questões socioeconômicos e étnicos, traumas nas glândulas mamárias, depressão, estresse, densidade elevada da mama, primiparidade tardia e nuliparidade, autocuidado insuficiente, hiperplasia mamária atípica, patologias benignas da mama (BATISTON, et al., 2011;YOSHINARI et al., 2017).

Fisiopatologia do Câncer de Mama

Segundo Hanahan; Weinberg (2011) durante o processo de formação do câncer as células sofrem as seguintes etapas: autossuficiência para sinais de crescimentos, insensibilidade à supressores de crescimento, elevada capacidade de invasão tecidual e metástase, potencial replicativo infinito, sustentação da angiogênese com intuito de nutrir o tumor e evasão da apoptose.

As modificações genéticas que afetam os genes BRCA1 e BRCA2 são as principais causas do desenvolvimento do câncer de mama, e neste sentido houve um aumento da preocupação entre os pacientes e familiares que possuem mutações em um destes genes, em vista que é possível identificar alterações genéticas através de métodos preditivos. Mulheres que possuem mutação no gene BRCA1 apresentam 65% de chances de adquirir câncer e as que possuem no gene BRCA2 45% de possibilidade. A literatura classifica estes genes como “genes de susceptibilidade ao câncer de mama” e atuam no reparo, replicação e transcrição do DNA (JEMAL et al., 2010).

Sobrepeso e obesidade

O sobrepeso é caracterizado pelo excesso de peso corporal, diagnosticado pelo Índice de Massa Corporal entre 25 a 29,9 Kg/m2. Já a obesidade trata-se de uma patologia crônica caracterizada pelo acumulo excessivo de gordura corporal a um nível elevado que provoque danos e/ou comprometimento à saúde do indivíduo. O índice de Massa Corporal (IMC) ≥30 kg/m2 é obtido por meio da divisão do peso pela altura ao quadrado, é o parâmetro antropométrico que determina a obesidade, assim como elevação da massa gorda, morbidade, mortalidade, riscos de doenças cardiovasculares e câncer (OMS, 2000; TRIBESS; VIRTUOSO JUNIOR; PETROSKI, 2010).

Associação entre o sobrepeso e obesidade no desenvolvimento do câncer de mama

Os mecanismos celulares que associam o excesso

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esporte

de peso corporal e o câncer são complexos e não estão elucidados. Dentre os fatores que favorecem o acometimento por câncer de mama em mulheres obesas destacam-se os hormônios envolvidos na obesidade, fatores de crescimento, modulação do balanço energético, vias de sinalização e de processo inflamatório, que colaboram para a proliferação, diferenciação das células e consequentemente progressão do câncer (HARVEY et al 2011).

O tecido adiposo além da função de depositar energia também sintetiza peptídeos, proteínas bioativas como TNF- α (tumor necrosis fator alpha), adiponectinas, interleucina-6, adipocitocinas e leptinas. As adipocitocinas atuam no controle do consumo alimentar, homeostase energética, sensibilidade a insulina, contudo a síntese de algumas citocinas (leptina, fator-1 de insulina, fator de crescimento semelhante à insulina) em pessoas obesas contribui para a motilidade de células malignas, invasão e transição epitelial e mesenquimal assim como maior possibilidade de metástase (GILBERT et al., 2013).

Diversas hipóteses têm sido desenvolvidas a fim de elucidar a associação da obesidade com câncer de mama. Sugere-se que a obesidade agrupada com a síndrome metabólica, ocasiona elevação dos níveis de insulina e IGF circulantes que são considerados mutagênicos. Outra suposição é que a obesidade na pós-menopausa favorece o desenvolvimento do câncer de mama em mulheres (HURSTING; BERGER, 2010).

Segundo Dalamaga (2013) o aumento da adiposidade visceral pode causar hiperinsulinemia, resistência à insulina e dislipidemia, o que pode elevar a expressão do receptor GH no fígado, o que estimula a elevação dos níveis de IGF-1 circulante que colabora para desenvolvimento tumoral.

Já a leptina trata-se de um hormônio sintetizado pelos adipócitos, que atua na regulação do consumo alimentar, por meio do controle de apetite e homeostase energética. Este hormônio apresenta ação direta sobre os tecidos periféricos e ação indireta nas vias do hipotálamo (GAUTRON; ELMQUIST, 2011). Em obesos ocorre uma elevada síntese de leptina pelo tecido gorduroso, porém o cérebro não responde a sua sinalização. Diversos pesquisadores demonstram que a leptina é um potencial mediador do câncer, já que em excesso favorece o desenvolvimento, progressão de células malignas, por meio dos efeitos mitogênicos, pro-inflamatório, e antiapoptótico (HARRIS et al., 2011).

A obesidade está ligada ao risco de câncer de mama pós-menopausa, pois tecido adiposo é responsável por secretar proteínas que atuam na regulação do peso NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Associação do Sobrepeso e Obesidade com Desenvolvimento de Câncer de Mama: Revisão Narrativa

corporal, favorecendo ao câncer de mama (SEBASTIANI et al., 2016). Vários estudos desenvolvidos para averiguar a associação do excesso de peso e câncer de mama são unanimes em afirmar que o excesso de peso colabora para um desfecho desfavorável para câncer de mama (PAPA et al., 2013). Cabe ressaltar também que mulheres com excesso de peso após a menopausa possuem maiores chances de desenvolver tumores de maior grau, que englobam os linfonodos axilares com pior prognóstico, com chances de mortalidade de até 30%, contudo em mulheres pré-menopausa, a gordura corporal está associada a prevenção do câncer de mama, contudo os mecanismos de ação não estão elucidados (PARK et al., 2014).

Na revisão realizada por Cleary; Grossmann (2009) com intuito de compreender o mecanismo entre a obesidade e o processo de tumorigênese mamária, estabelecer a relação do estrogênio com obesidade e câncer de mama como entidades separadas, concluíram que o fator primário da associação entre excesso de peso corporal e o surgimento do câncer de mama são os níveis de estrogênio elevado e o aumento de sua síntese.

No estudo desenvolvido por Barbosa et al. (2016) com a intenção de relacionar os parâmetros de adiposidade e proteína C reativa em mulheres com câncer de mama, observaram que as mulheres avaliadas apresentavam elevados níveis de adiposidade, os níveis de proteína C reativa foi mais elevado em mulheres com câncer, o que ratifica que no câncer de mama há um processo inflamatório.

Os autores revelaram que o acúmulo de gordura corporal pode colaborar para o desenvolvimento do câncer mamário.

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . . .

Verificou-se que o sobrepeso e a obesidade são fatores de risco para o desenvolvimento de câncer de mama em mulheres, por alterar equilíbrio hormonal, fatores de crescimento, modulação do balanço energético, processo inflamatório que estimulam o crescimento e desenvolvimento de células cancerígenas. Portanto é essencial o incentivo a práticas alimentares saudáveis bem como realização de exercício físico com intuito de reduzir o número de casos de câncer de mama associados ao excesso de peso corporal.

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Sobre os autores

Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Assunção - Nutricionista. Doutora em Biologia Celular e Molecular Aplicada à Saúde pela Universidade Luterana do Brasil (ULBRA);

Dra. Irislene Costa Pereira - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI)

Dra. Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI)

Joyce Lopes Macedo - Nutricionista. Centro Universitário de Ciências e Tecnologia do Maranhão (UNIFACEMA)

Ângela Gabriele Costa Pereira - Acadêmica de Enfermagem pela Universidade Federal do Piauí (UFPI)

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PALAVRAS-CHAVE: Neoplasias da mama. Obesidade.

Sobrepeso.

KEYWORDS: Breast neoplasms. Obesity. Overweight.

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RECEBIDO: 7/12/2018 - APROVADO: 10/3/2019

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Guide of Dietary Orientations Directionated to Nutritionists for Attendance of Autistics

Guia de Orientações Dietéticas para Nutricionistas no Acompanhamento de Autistas

RESUMO: Trata-se de um estudo misto de revisão de literatura e metodológico caracterizado pela construção de um Guia de Orientações Dietéticas direcionado a Nutricionistas para acompanhamento de pacientes autistas. A elaboração do guia foi baseada em estudos que apontam a intervenção nutricional em autistas como uma alternativa para a melhora dos sintomas causados pelo transtorno.

Este trabalho tem como objetivo auxiliar nutricionistas na condução dietética com pacientes autistas e seus familiares, a partir do aconselhamento nutricional, estabelecer parâmetros para o comportamento alimentar, contribuindo para a inclusão desses pacientes a um estilo de vida saudável. O conteúdo do material foi dividido em 7 eixos, cada eixo traz informações primordiais necessárias a intervenção alimentar junto a portadores de Transtorno do espectro Autista (TEA), também tem o objetivo de orientar o profissional da nutrição no atendimento a seus pacientes com autismo e enfatizar a importância da orientação do profissional diante dos aspectos que se refere a recusa e seletividade alimentar no TEA. ABSTRACT: This is a mixed study of literature and methodological review characterized by the construction of a Guide of Dietary Guidelines directed to Nutritionists to follow up autistic patients. The elaboration of the guide is based on studies that indicate

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the nutritional intervention in autistic as an alternative for the improvement of the symptoms caused by the disorder. This work aims to assist nutritionists in the dietary management of autistic patients and their families, based on nutritional counseling, to establish parameters for eating behavior, contributing to the inclusion of these patients in a healthy lifestyle. The content of the material was divided into 7 axes- each axis provides basic information necessary for the nutritional intervention in the ASD- it also has the purpose of intends guiding nutrition professional in care of your patients who have autism and to emphasize the importance of the orientation of the professional regarding the aspects that refers to the refusal and food selectivity in ASD.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O Transtorno do Espectro Autista (TEA) é caracterizado principalmente pelo início prematuro de retardos e desvios no desenvolvimento das capacidades sociais, comunicativas e cognitivas, sendo, portanto, uma síndrome comportamental bem estabelecida (CARVALHO et al, 2012).

Ainda não se sabe exatamente as circunstâncias do desenvolvimento do transtorno, mas sabe-se que ocorre independente de etnia, sexo e situação socioeconômica, acredita-se que pode estar relacionado a fatores genéticos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Guia de Orientações Dietéticas para Nutricionistas no Acompanhamento de Autistas

e ambientais (KLIN,2006).

Portadores de autismo apresentam particularidades, principalmente no desenvolvimento da linguagem e interação social. Porém, além disso podem ser acometidos por desordens gastrointestinais, como a diminuição de enzimas digestivas, inflamação da parede intestinal e permeabilidade intestinal alterada, tais alterações acabam comprometendo a absorção e digestão de alguns nutrientes (GONZÁLEZ,2010).

Alguns autistas podem apresentar dificuldade e resistência à introdução de novos alimentos. Diante dessas características o momento da refeição pode se tornar conturbado, quase sempre é acompanhado por choro, agitação e agressividade (SILVA,2011). Tal seletividade e recusa alimentar pode acabar gerando deficiências nutricionais, comprometendo assim, seu estado nutricional e podem necessitar de dietas específicas (GREYDANUS et al., 2008).

Em seu estudo sobre relação entre hábito alimentar e síndrome do espectro autista Silva, Nádia, 2011 relata que alguns alimentos, como caseína, presente no leite e glúten, presente no trigo, aveia, centeio e cevada podem intensificar os sintomas de agitação e diminuição de concentração. Diante disso é aconselhável a restrição desses alimentos

Considerando a importância da alimentação adequada para uma boa nutrição do autista e as particularidades de cada um, torna-se importante que as orientações dietéticas sejam ajustadas à realidade do paciente.

Nesse contexto o presente trabalho busca analisar os aspectos que a nutrição pode contribuir para a melhoria dos sintomas do autismo, visando conhecer os pontos mais relevantes para uma adequação dietética e desenvolver um guia que possa subsidiar o nutricionista na orientação com os pacientes autistas.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo misto de revisão de literatura e metodológico caracterizado pela construção de um Guia de Orientações Dietéticas para Nutricionistas no acompanhamento de autistas. A pesquisa foi realizada no período de fevereiro a novembro de 2018, em livros, dissertações, revistas cientificas e bases de dados online, Pubmed, Scielo, além de manuais do Ministério da Saúde, cartilhas e monografias relacionadas ao tema. A partir dos descritores em língua portuguesa: “nutrição e autisMARÇO 2019

pediatria

mo”, “dietoterapia no autismo”, “glúten e autismo”, “caseína e autismo”, “autismo e seletividade alimentar”, “alergias e autismo”, “comportamento alimentar no autismo”.

Os materiais pesquisados e selecionados serviram para obtenção de dados necessários à elaboração do guia, a fim de fornecer informações relevantes acerca da relação entre nutrição e autismo, por meio de material informativo e prático.

A elaboração do guia deu-se em 3 etapas: pesquisa bibliográfica que serviu como base para a formação do conteúdo do guia, elaboração estrutural com a organização do conteúdo em eixos e definição da linguagem, ilustrações e a estrutura do texto a ser adotado para a construção do mesmo.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

A apresentação do Guia contextualiza a temática abordada, a fim de despertar ao profissional o interesse pela leitura e utilização do mesmo.

Na etapa 1 de elaboração do guia foram selecionados 56 materiais, entre artigos, monografias, revistas, livros e manuais do ministério da saúde, porém, dentre estes, apenas 32 associavam o autismo e a nutrição.

A etapa 2 deu-se com a divisão do conteúdo em 7 eixos, que foram elencados de acordo com as pesquisas realizadas, com domínios específicos, contendo informações primordiais para um bom esclarecimento sobre o conteúdo, como descritos a seguir.

Eixo 1 - Aconselhamento nutricional no autismo: Objetiva auxiliar o paciente/família no processo de mudança de comportamentos indesejáveis de alimentação e estilo de vida.

Evans et al (1978), em um de seus trabalhos com psicologia social, procuraram diferenciar a orientação nutricional fundamentada no “modelo médico” (compreendido como aquele em que o cliente segue as orientações do nutricionista que o atende), daquela fundamentada na aliança terapêutica, que garante a autonomia do paciente em todas as etapas do processo, ele é motivado a realizar suas próprias escolhas.

Hackney et al. (1977), citam o silêncio como um dos fatores presentes no aconselhamento, que exigem atenção, pois tanto pode significar que o cliente está examinando a si próprio, como pode indicar que ele queira evitar o assunto.

É indispensável a sensibilidade do profissional NUTRIÇÃO EM PAUTA

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para a escuta, diálogo e predisposição à formação de vinculo (MIZUKAMI,1986).

Neste sentido o aconselhamento nutricional deve auxiliar os pacientes com Transtorno do Espectro Autista (TEA), a serem indivíduos empoderados e a fazerem mudanças desejáveis no estilo de vida e alimentação, o nutricionista deve agir como facilitador das mudanças comportamentais, auxiliando na identificação de problemas alimentares e de estilo de vida, o aconselhamento dietético deve estar pautado no processo de encorajamento do cliente para relatar e buscar alternativas de mudanças aos seus problemas alimentares ( CUPPARI, 2002).

Um estudo realizado por Schiller et al (1998), na Universidade Estadual de Ohio, com 400 pacientes adultos, com o intuito de avaliar a eficácia do aconselhamento nutricional, constatou que 88% dos pacientes reportaram que as orientações nutricionais dadas pelos nutricionistas atenderam às suas necessidades específicas, 83% referiram que sabiam o que comer, 79% referiram compreensão boa ou moderada das orientações, 62% implementaram efetivamente mudanças em sua alimentação.

Outros 57% referiram melhora no estado emocional, 37% no estado físico e 43% apresentaram melhora global nas condições de saúde. Reforçando assim, a eficácia do aconselhamento nutricional, quando realizado por profissional empenhado em provocar mudanças comportamentais.

Eixo 2 - Comportamento alimentar: O objetivo deste eixo é resgatar aspectos que são necessários a compreensão do comportamento alimentar, a fim de subsidiar a conduta do nutricionista frente ao paciente autista.

É importante adaptar comportamentos alimentares saudáveis, visto que, eles não dependem somente do acesso a informações de natureza nutricional, mas também das preferências alimentares individuais, dos comportamentos e atitudes da família e de fatores psicológicos e sociais (VIANA, 2002).

Antes de planejar, executar e avaliar as intervenções de educação alimentar, é imprescindível analisar os comportamentos relacionados aos seus componentes cognitivos, afetivos e situacionais. O cognitivo relaciona-se com aquilo que o indivíduo sabe sobre alimentação e nutrição, o afetivo compreende os sentimentos e sensações que temos diante dos alimentos, o situacional são os fatores que interferem na adesão de uma pratica alimentar adequada (CUPPARI,2002).

Alguns comportamentos comuns em crianças são intensificados em portadores do TEA, como crises de choro, euforia, aborrecimento e autoagressão, isso acaba

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por interferir na ingestão dos alimentos (AHEARN et al., 2001). A adesão a um novo modelo alimentar por portadores do TEA, envolve a família e a todos que convivem com eles, assim facilita a aceitação às mudanças que acontecerão em sua vida (ARAÚJO, 2012).

Nesse sentido há um forte interesse para a definição das escolhas alimentares mais adequadas para indivíduos portadores do TEA, o profissional deve observar junto a família, quais fatores podem estar interferindo no comportamento alimentar (ALVARENGA et al., 2016).

A seletividade é uma característica do comportamento alimentar em autistas e caracteriza-se pela resistência ao novo, fazendo bloqueio a novas experiências, consumo inadequado de variedades alimentares. Tais características podem gerar carências nutricionais, diante disso é fundamental que o profissional possa traçar estratégias para nortear pais e cuidadores no que se refere aceitabilidade de novos alimentos (SILVA, 2011).

Relatos de pais, cuidadores e pessoas com TEA, sugerem que as características sensoriais dos alimentos, como o odor, a textura, a cor, a temperatura, possam contribuir para a seletividade alimentar dos mesmos, além disso, outros fatores podem contribuir para o desconforto em permanecer à mesa por muito tempo, como estímulos externos (luzes do teto, aparelhos eletrônicos, televisão e sons ligados (ANDERSON et al., 2010).

As preferências alimentares são muito particulares e pessoais, constituindo um problema alimentar e social quando interfere na sua rotina diária (HUKE et al., 2013).

Eixo 4 - Microbiota intestinal e disbiose no autismo: Tem como objetivo abordar as questões associadas a microbiota e disbiose comuns no TEA, e auxiliar o profissional na escolha da melhor conduta tomar diante das necessidades especificas de cada um.

Estudos apontam que crianças com TEA, apresentam uma microbiota intestinal diferente das de uma pessoa que não possui o transtorno. Esses indivíduos apresentam quantidades anormais de bactérias patogênicas na microbiota intestinal, prejudicando assim, a adequada digestão e absorção dos nutrientes, isso ocorre porque as vilosidades do intestino ficam alteradas, sofrem um achatamento devido as agressões sofridas por moléculas que não podem ser absorvidas pelo órgão (MARCELINO, 2010).

Nichols et al. (2004) relatam em seus estudos alguns fatores nutricionais que favorecem a disbiose, dentre eles: carência de fibras e zinco; excesso de carboidratos simples, proteínas e lipídios; mastigação insuficiente e NUTRIÇÃO EM PAUTA

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presença de líquidos junto às refeições. Esses fatores prejudicam a nutrição das bactérias intestinais e dos enterócitos; favorecem o crescimento de leveduras e bactérias patogênicas; inibem a atividade fagocitária; promovem redução de sucos digestivos e enzimas pancreáticas.

Com a disbiose, surge a perda da permeabilidade seletiva, com translocação de produtos bacterianos, alérgenos alimentares e metais tóxicos, gerando reações inflamatórias e imunológicas sistêmicas, além da absorção reduzida de minerais e vitaminas. Neste sentido o profissional deve orientar paciente/família sobre alguns sintomas que a disbiose intestinal pode gerar, como: flatulência, constipação, diarreias ou presença de restos de alimentos mal digerido que podem estar presentes nas fezes, mal hálito e língua esbranquiçada (MURRAY et al.,1991).

Eixos 5 - Consumo de caseína e glúten e sua relação com o TEA: Esses eixos evidenciam os prejuízos que a caseína e o glúten podem causar aos portadores do autismo, ressaltando os cuidados que o profissional deve ter na conduta nutricional frente ao paciente/família.

Em seus estudos Goodwin et al. (1971), analisaram relatos de pais de autistas nos últimos 30 anos, evidenciando que as crianças com TEA, sofrem disfunção gastrointestinal e hipersensibilidade a determinados alimentos.

Nesta classe estão a caseína e o glúten que podem ocasionar uma severidade alimentar, produzindo anticorpos como na doença celíaca, estudos mostram que existem uma correlação entre os sintomas apresentados em celíacos e os sintomas em autistas, que se caracteriza como náuseas, gases, distensão abdominal, diarreia e febre (VAZ, 2009).

A caseína causa problemas gastrointestinais como, perda de peso, intolerância aos alimentos e irritabilidade (GONZÁLEZ et al., 2006). Já o glúten pode causar danos nas vilosidades da membrana intestinal, resultando em uma inadequada absorção de alguns nutrientes (MAHAN; STUP, 2002).

Dietas com a exclusão do glúten e da caseína realizada em portadores de TEA, principalmente crianças com história patológica pregressa ou familiar de alergias alimentares, tiveram excelentes resultados na regressão de alguns sintomas, como: agressividade, comportamento alto destrutivo, melhora na sociabilidade de atenção, fala e estropias (FRANCIS, 2005).

Há relatos de pais e cuidadores de autistas que a retirada do glúten e caseína da dieta trouxe melhoras significativas dos sintomas gastrointestinais, refletindo no comportamento dos mesmos (GALIATSATOS; GOLAMARÇO 2019

pediatria

GAN ; LAMOUREUX, 2009).

De acordo com Puglisi (2005), as dietas de exclusão do glúten e da caseína precisam ser feitas por um nutricionista, observando as particularidades de cada paciente para que não ocorram deficiências nutricionais.

Deve-se ter o cuidado de avaliar cada caso individualmente e observar as necessidades de suplementação.

Eixo 6 - Sensibilidade a Corantes e Aditivos. O objetivo desse eixo é apresentar os danos causados pela ingestão destes aditivos na alimentação do portador do TEA, bem como as condutas que o profissional deve adotar para uma alimentação mais saudável, observando a composição de cada alimento.

Os ultraprocessados são formulações industriais feitas de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas. São adicionados a esses alimentos corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes (BRASIL, 2014).

Um estudo realizado na Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), com 29 crianças diagnosticadas com autismo, pais e cuidadores, demonstrou que o consumo de alimentos ultraprocessados está diretamente relacionado ao excesso de peso (ALMEIDA et al., 2018).

Crianças autistas costumam ser muito seletivas fazendo bloqueio a novas experiências alimentares, portanto, deve-se ter o cuidado de não as deixar ingerir alimentos que não sejam saudáveis, como os ultraprocessados (SILVA, 2011). O guia alimentar para a população brasileira recomenda que os alimentos ultraprocessados sejam evitados, pois são nutricionalmente inadequados.

Eixo 8 - Interferência de fármacos na nutrição de autistas: Este eixo busca enfatizar sobre alguns medicamentos que são utilizados para tratar sintomas do autista, como insônia, hiperatividade, impulsividade e irritabilidade, mas que podem causar reações adversas e comprometer a adequada nutrição por meio de interação droga/ nutriente.

Um estudo realizado em uma instituição que atende autistas em Mato Grosso do Sul, com o intuito de evidenciar a relação entre as medicações utilizadas por autistas e o ganho ou perda de peso, constatou que as crianças que faziam uso da medicação risperidona, depakene ou haloperidol apresentaram acentuado ganho de peso, este é um dos efeitos adversos, mas cada indivíduo pode reagir de forma diferente, alguns podem apresentar perda de apetite, comprometendo o estado nutricional (BOTEGA, 2002).

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Ao conduzir a terapia nutricional no TEA, é importante que o profissional observe a utilização de fármacos que possam interferir na nutrição destes pacientes, pois a terapia farmacológica em indivíduos autistas só deve ser iniciada após os mesmos passarem por avaliação com equipe multidisciplinar pois a medicação não visa o tratamento do transtorno e sim, amenizar os sintomas causados por ele.

Eixo 7 - Receitas culinárias que irão auxiliar o profissional na condução dietética e planejamento alimentar do autista: Este eixo traz receitas culinárias com ingredientes indicados aos pacientes com TEA, que irão nortear o nutricionista na conduta nutricional.

As receitas culinárias e as diferentes formas de preparo dos alimentos possibilitam traduzir os códigos da ciência e da Nutrição indo ao encontro dos saberes e das práticas sociais. Valoriza os saberes já trazidos pelos usuários e é fundamental para o processo educativo indo além dos aspectos cognitivos para a mudança de comportamento (SMEKE et al., 2001).

A prática culinária é fundamental para uma alimentação mais saudável, visando a melhora do estado nutricional do paciente. A culinária por vezes é entendida como algo difícil, que demanda tempo, planejamento e investimento, porém precisa ser ressignificada para além do ato de cozinhar, porque valoriza o vínculo com a comida, cultura, memória familiar e expressão de condição social (DIEZ GARCIA, 2000).

No que se refere a Etapa 3, esta buscou empregar ilustrações que remetessem ao texto, de boa qualidade e alta definição, enfatizando pontos importantes acerca do tema abordado, buscou se imagens que transmitisse a mensagem principal do texto de forma clara e objetiva.

A partir da linguagem utilizou-se uma abordagem clara com a utilização de termos técnicos uma vez que se trata de um guia direcionado ao uso e atuação profissional de forma a contribuir para compreensão geral do texto.

No layout evitou-se empregar fontes estilizadas a fim de facilitar a leitura, as cores foram utilizadas com cautela para não deixar o material visualmente poluído e os domínios foram sinalizados, usando recursos como títulos em negrito.

aspectos importantes da alimentação dos portadores do TEA. Além disso, permitiu entender o quão importante se faz a disponibilização de materiais educativos que possam auxiliar o nutricionista nas práticas dietéticas com esses indivíduos. Ainda há uma escassez de materiais nessa área, pois, de modo geral, a maioria dos estudos pesquisados não apresentaram um consenso em relação as dietas de exclusão no TEA.

O presente Guia de orientações dietéticas direcionado a nutricionistas para acompanhamento de autistas, pode representar um instrumento de grande auxilio nas condutas dietéticas, pois, acredita-se que o mesmo reuniu informações primordiais referente as condutas nutricionais e comportamentais para o profissional lidar com os pacientes.

Dada a importância do assunto, torna-se necessário que este material seja validado em estudos futuros, para analisar sua eficácia na consecução do objetivo para o qual ele foi desenvolvido. Assim como se faz importante a constante atualização das informações à medida que novos estudos forem surgindo.

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Sobre os autores

Ana Claúdia Araújo Rodrigues; Árina da Costa Brito - Acadêmicas de Nutrição – Universidade da Amazônia

Profa. Dra. Elenilma Barros da Silva -Professora Orientadora. Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Pará - UFPA. Especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições - UFPA e Mestrado em Saúde, Sociedade e Endemias

Suziane Silva Rezende - Acadêmica de Nutrição – Universidade da Amazônia -

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PALAVRAS-CHAVE: Autismo. Comportamento alimentar. Nutrição.

KEYWORDS: Autism. Eating habits. Nutrition.

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Através deste trabalho foi possível compreender MARÇO 2019

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RECEBIDO: 21/12/2018

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APROVADO: 15/3/2019

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Architectural design under the optics of the nutritionist for the construction of a food and nutrition unit in an institution of long permanence

Projeto arquitetônico sob a óptica do nutricionista para construção de uma unidade de alimentação e nutrição em uma instituição de longa permanência para idosos

RESUMO: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais que desempenham atividades ligadas à promoção da saúde. Para a construção dessas é necessário tecnicamente um minucioso planejamento arquitetônico para seu arranjo físico funcional. O presente estudo tem como objetivo elaborar um projeto arquitetônico de uma UAN para uma Instituição de Longa Permanência para Idosos sob a óptica de um nutricionista em alimentação coletiva.

Foi realizado um estudo de cunho transversal e descritivo, corroborado por legislações brasileiras, normas regulamentadoras, artigos científicos e livros para planejamento dos aspectos estruturais e ambiência, indispensáveis aos objetivos da UAN, incluindo sugestões sustentáveis para minimizar os impactos negativos no meio ambiente. Infere-se a relevância do conhecimento técnico de um nutricionista em todas as etapas desse planejamento, considerando os fluxos corretos de lixo, de alimentos in natura,

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alimentos processados e pessoas, priorizando a saúde dos clientes (interno e externo) e um produto final de qualidade.

ABSTRACT: Food and nutrition units (UAN) are sites that perform activities related to the promotion of health. For the construction of these is needed technically a thorough architectural planning for your physical functional arrangement. The present study aims to develop an architectural design of a UAN for an institution of Long permanence in the optics of a nutritionist in collective power.

We conducted a cross-sectional and descriptive nature study, corroborated by Brazilian legislation, regulatory standards, scientific articles and books for planning of structural aspects and ambience, indispensable to UAN’s goals, including sustainable suggestions to minimize the negative impacts on the environment. Infer the relevance of the technical expertise of a nutritionist in every stage of this plan, considering the correct waste streams, fresh food, processed food and people, prioritizing the health of customers (internal and external) and a final product quality.

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saúde pública

Projeto arquitetônico sob a óptica do nutricionista para construção de uma unidade de alimentação e nutrição em uma instituição de longa permanência para idosos

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. . . . . . . . . .. . . . . . . . de Longa Permanência para Idosos.

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são definidas como locais que desempenham atividades ligadas à alimentação e nutrição. E pode se observar que ao longo das décadas ocorreu um desenvolvimento desse serviço, porém ainda de forma errônea, pois o que se vê é a adaptação de uma cozinha para os padrões exigidos em leis, que ainda deixa falhas prejudicando não só ao serviço, e seu produto final, mas ao trabalhador, que sofre com a falta de planejamento ergonômico do local. (SANTOS; SANTOS, 2016)

O planejamento de uma UAN se divide em parte estrutural ou físico que tem como base o dimensionamento da área, e de ambiência que é definido como “um conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido”, consideram-se os fatores que interferem diretamente na produção ou garantem condições de trabalho adequadas (SANT’ANA, 2012). Concomitante a esse planejamento, dimensiona-se os materiais e equipamentos, delineados de acordo com a funcionalidade e produtividade do local, para que possa gerar um produto final de qualidade (TEIXEIRA et al., 2007).

Uma cozinha industrial pode ser construída em diversos locais, como, por exemplo, em uma Instituição de Longa Permanência para Idosos - ILPI, que são estabelecimentos que realizam o atendimento integral de pessoas com 60 anos ou mais, que podem ser dependentes, independentes ou semi - independentes (BESSA et al, 2012).

Essa estrutura necessita estar adequada para atender esse público especifico, além de garantir a produção de alimentos atrativos, por tratar-se de uma faixa etária que apresenta alterações fisiológicas que faz com que o alimento passe a ser menos desejado e apetitoso (TRAMONTINO et al., 2009).

Por tratar-se do projeto arquitetônico de uma UAN, cientes de que o Nutricionista é o profissional indispensável à equipe multidisciplinar para esse planejamento, considerando seus conhecimentos sobre organização, desenvolvimento e controle da produção coletiva nestas unidades para promoção da saúde, segurança dos manipuladores e qualidade microbiológica e sensorial do produto final, esse trabalho tem como objetivo elaborar um projeto arquitetônico sob a óptica de um nutricionista em alimentação coletiva de uma UAN para uma Instituição MARÇO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........

Trata-se de um estudo transversal e descritivo, realizado em uma Instituição de Longa Permanência para Idosos localizada na cidade Maceió-AL, após uma visita in loco para observação e registros da cozinha atual (adaptada) e áreas adjacentes, mediante aplicação do check list da RDC 216/2004.

A fundamentação teórica buscou reunir e sintetizar os resultados encontrados em pesquisas prévias, utilizando livros com os temas planejamento físico e administração de unidades de alimentação e nutrição; legislações brasileiras como a RDC nº216/2004 disponibilizada no site da ANVISA; normas regulamentadoras como a NR7/78, NR9/78, NR17/78, NR 24/78, voltadas para estrutura do ambiente, o bem estar físico e psicológico do manipulador de alimentos e, artigos científicos oriundos de bases de dados bibliográficas – SCIELO, EBSCO, LILACS, no período julho de 2017 a janeiro de 2018, sendo selecionado artigos de 2000 a 2017 escritos em português, utilizando os descritores “ergonomia”, “planejamento arquitetônico”, “estrutura física” e “espaço físico”.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

As recomendações para o projeto em tela são condizentes a cozinha de uma ILPI, que deve apresentar as mesmas características de qualquer outra UAN, seguindo todos os padrões estabelecidos pelas legislações e normas regulamentadoras. Mas em especial, exige maior atenção por atender a um comensal mais vulnerável aos possíveis incidentes do segmento.

Ambiência Iluminação

A iluminação é um dos fatores mais importantes dentro da produção e deve ser planejada de forma que garanta cobertura total do local, (SANT’ANA, 2012). Foi NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Architectural design under the optics of the nutritionist for the construction of a food and nutrition unit in an institution of long permanence

dada preferência à iluminação natural, através de aberturadas voltadas para o sol nascente.

Segundo Teixeira et al. (2007), essas aberturas devem estar de 1/5 a 1/4 da área do piso, optamos por 1/5, propondo a instalação de 3 janelas: uma na área de cocção, uma na área de pré preparo de carnes e a ultima na área de pré-preparo de frutas e hortaliças, todas de vidro liso e transparente, com tela de 2mm de malha de fibra de vidro para impedir acesso de vetores e pragas. Os demais setores possuem aberturas adequadas às suas dimensões.

Para iluminação artificial, indicamos a lâmpada florescente em virtude da sua eficiência luminosa, diminuição do aquecimento, vida útil longa e baixo custo, quando comparado ao valor das lâmpadas led (SANT’ANA, 2012).

Cores

As cores contribuem para melhora da acuidade visual, devido ao fato de absorver mais ou menos intensidade, contribuem para redução de acidentes no trabalho,

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MARÇO 2019

diminuição da taxa de absenteísmo, melhoram a harmonia do ambiente para relação interpessoal. De acordo com Sant’ana (2012) e Teixeira et al. (2007) as cores escolhidas devem ser de acordo com os índices de reflexão da luz, portanto indicamos para os tetos a cor branco leitoso, pois seu índice de reflexão é de 100%, para as paredes será a cor areia com percentual de reflexão de 60% e, para o piso será cinza médio que tem um índice de 35%.

Temperatura, umidade relativa e ventilação

Para um ambiente de trabalho adequado, a temperatura precisa estar entre uma faixa que permita realização das atividades de maneira confortável, sem ocasionar problemas de saúde, para tal, a temperatura estabelecida para UAN deve ser entre 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50% a 60% (SANT’ANA, 2012).

Para buscar o conforto térmico além de abertura nas paredes, sugerimos a utilização de exaustores com tratamento de poluentes, que serão instalados verticalmente, NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Projeto arquitetônico sob a óptica do nutricionista para construção de uma unidade de alimentação e nutrição em uma instituição de longa permanência para idosos pois assim irá ocupar menor espaço no pé direito, não prejudicando a iluminação natural, facilitando a circulação de ar e reduzindo temperatura do ambiente (SANT’ANA, 2012).

Sonorização

Dentro de uma UAN é muito comum ruídos, assim é necessário ter um projeto que possa diminuir esses sons, pois eles podem provocar distúrbios neuropsíquicos/somáticos, que levam a fadiga, alteração de humor, insônia (MONTEIRO, 2009). Preocupados com a saúde do manipulador e atendendo a NR9/78, corroborando com Teixeira et al. (2007), previmos um lay out que não suplantasse os 80 dB limite para não ocorrer danos ao aparelho auditivo do trabalhador (FREITAS; MINETTE, 2014)

Para diminuir os ruídos produzidos em áreas específicas (copas limpa e suja) haverá paredes completas às separando das outras áreas (TEIXEIRA et al., 2007). Os demais setores disporão de meias paredes e, a partir de 1,20m de altura serão colocados visores de vidro.

Compondo as áreas, sugere-se equipamentos distribuídos nos vértices do triangulo evitando a propagação do som, dando preferencia a equipamentos modernos e silenciosos (TEIXEIRA et al., 2007).

Estruturais Espaço e circulação

Sua configuração será retangular, seu comprimento não vai exceder duas vezes a largura, localizar-se-á no andar térreo para permitir melhor operacionalização, facilitar o conforto térmico e a remoção do lixo (SANTOS; SANTOS, 2016).

Alvenaria estrutural, teto e portas

O piso antiderrapante (para evitar acidentes) será de um único nível para facilitar o transporte de alimentos e realização das atividades e as paredes terão cantos arredondados, ambas as estruturas serão de material com durabilidade, de fácil limpeza, impermeável e resistente a atritos, substâncias químicas e a temperatura. Será revestido por pedras de, aproximadamente, 0,60m x 0,60m, na cor cinza médio, com menor utilização de rejunte, para evitar a proliferação de bactérias (SANT’ANA, 2012).

Sugerimos um pé direito mínimo de 3 metros MARÇO 2019

para garantir uma boa circulação de ar dentro da cozinha, já que a mesma será construída do lado nascente da ILPI (TEIXEIRA et al., 2007).

De acordo com a RDC 216/2004 as portas devem ser mantidas ajustadas ao batente e as aberturas externas, devem ser de fechamento automático, com visor de vidro liso e transparente para evitar acidentes entre os manipuladores (ZANETIN; FATEL, 2017). Além disso, as portas do serviço terão borracha de vedação nas extremidades inferiores para evitar a entrada de insetos e roedores (TEIXEIRA et al., 2007). A porta de acesso principal será maior, medindo 3,00m x 2,5m para facilitar a passagem de equipamentos e matérias primas (SANT’ANA, 2012).

Instalações

As tomadas serão individualizadas para cada equipamento, blindadas para facilitar a higienização e evitar curto circuito (TEIXEIRA et al, 2007).

O sistema hidráulico terá ralos de aço inox, sifonados com grelhas de fechamento automático nas áreas de cocção, pré preparo de frutas e hortaliças e carnes, de higienização, copa suja e copa limpa (BRASIL, 2004).

Cozinha Sustentável

Nos tempos atuais uma das maiores problemática é a preocupação com o meio ambiente e um desenvolvimento sustentável de produção, ecologicamente correto, com impacto negativo mínimo ao seu redor.

Ao pensar em uma unidade de produção de alimentos, pode ser sugerido inovações em virtude deste segmento ser responsável por grande parte da produção de lixos, tanto orgânico, como inorgânico, que usualmente são descartados no lixo comum e sem o cuidado necessário, contrapondo-se às referências da ISO 14001/2015 que trata de gestão ambiental para planejar, operacionalizar, verificar e executar projetos mantendo a sua funcionalidade (ABNT, 2015).

Neste projeto, sugerimos ações sustentáveis, conforme os preceitos da ISO 14001/2015, colocando a UAN dessa ILPI em evidência loco regional através da construção de uma central de captação de água das chuvas com o intuito de reaproveitamento para higienização de pisos, banheiro e para a horta preexistente no local; separação de lixo para a coleta seletiva, com posterior parceria junto a cooperativas de reciclagem na cidade; utilização do lixo orgânico para compostagem e produção de adubos favorecendo a horta já mencionada; instalação de coletor do NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Architectural design under the optics of the nutritionist for the construction of a food and nutrition unit in an institution of long permanence óleo utilizado na preparação de alimentos para confecção de sabão em barra, a ser utilizado para higiene na própria instituição.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

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FREITAS,M.P.; MINETTE,L.J. A importância da ergonomia dentro do ambiente de produção. IX SAEPRO – Universidade Federal de Viçosa. Simpósio acadêmico de engenharia de produção, 2014. Disponível em:< http://www. saepro.ufv.br/wp-content/uploads/2014.5.pdf>. Acesso em 10 de novembro de 2017.

MONTEIRO. M.A.M. Importância da ergonomia na saúde dos funcionários de unidades de alimentação e nutrição. Revista Baiana de Saúde Pública, Minas Gerais, v.33, n.3,p.416-427, jul/set,2009.

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TEIXEIRA,S. et al. Administração aplicada ás unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2007.

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ZANETIN, P.M.; FATEL,E.C.S. Avaliação da ergonomia e do uso de equipamentos de proteção individual em unidades produtoras de refeições. RASBRAN - Revista da Associação Brasileira de Nutrição, São Paulo, ano 8, n.1, p.

90-100, jan/jun, 2017.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

Para elaboração de um projeto arquitetônico adequado de uma UAN é necessário à presença de um nutricionista na equipe multiprofissional, pois esse conhece toda a rotina da produção, todos os pontos essenciais ao seu bom funcionamento, visando sempre a saúde dos clientes interno e externo e qualidade higiênico sanitária, para gerar um produto final seguro e de boa aceitação.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Giane Meyre de Assis Aquilino - Nutricionista, Mestre em Pesquisa em Saúde pelo Cesmac e Docente do Curso de Nutrição do Cesmac.

Dra. Amanda Souza de Oliveira Silva - Nutricionista pelo Centro Universitário Cesmac, Gestora em alimentos pela Universidade Estadual de Ciência da Saúde de Alagoas.

Dra. Cintia Bento Cavalcanti Melo; Hélder Farias de Oliveira Visgueiro; Karoline de Souza Lima; Lidiane Cristina da Silva Pires - Nutricionistas pelo Centro Universitário Cesmac.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Alimentação coletiva. Arquitetura.

Ergonomia.

KEYWORDS: Collective feeding. Architecture. Ergonomics.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 14/8/2018 - APROVADO: 10/11/2018

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MARÇO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Temperature in the Cooking and Distribution of Protein Preparations in a Unit of Feeding and Nutrition

Temperatura na Cocção e Distribuição de Preparações Proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição RESUMO: Objetivou-se avaliar as temperaturas de preparações proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Trata-se de estudo transversal e descritivo, realizado em uma UAN localizada na cidade de Fortaleza, CE. A aferição das temperaturas foi realizada no momento de cocção, no momento inicial da distribuição no refeitório e no momento final da distribuição. Os dados foram organizados em planilhas e comparados ao preconizado pela Resolução RDC 216/2004 e Portaria CVS 05/2013.

No que se refere à temperatura na cocção não foram evidenciadas preparações inadequadas quando comparadas à legislação vigente. Em relação às temperaturas do momento inicial de distribuição, das vinte preparações analisadas, sete estavam com temperatura abaixo do esperado.

Ao final da distribuição foram verificadas cinco preparações abaixo de 60ºC. Conclui-se que alguns alimentos não se mantiveram dentro da faixa de temperatura recomendada. Sugere-se que após preparados os alimentos fiquem em temperatura controlada para distribuição.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the temperatures of protein preparations in a Food and Nutrition Unit (UAN). This is a cross-sectional and descriptive study, conducted at a UAN located in the city of Fortaleza, CE. Temperature gauging was performed at the time of cooking, at the initial time of distribution and at the final moment of the distribution. The data were organized in spreadsheets and compared to that recommended by MARÇO 2019

Resolution RDC 216/2004 and CVS 05/2013. Regarding the cooking temperature, no inadequate preparation was found when compared to the current legislation. Regarding the temperatures of the initial moment of distribution, of the twenty preparations analyzed, seven were below the expected temperature. At the end of the distribution five preparations below 60°C were found. It is concluded that some foods were not kept within the recommended temperature range. It is suggested that after preparation the food should be kept in controlled temperature for distribution.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, nas (UANs), as doenças por alimentos (DTAs) estão ligadas à qualidade higiênico-sanitária. Estas muitas vezes, ocorrem por contaminação cruzada, manipuladores, equipamentos e ambiente contaminados, resfriamento e/ ou refrigeração e temperaturas de armazenamento e cocção inadequados (OMS, 2008). Nesse contexto, destaca-se a importância da manutenção de temperaturas adequadas nas diferentes etapas de produção, o que está diretamente relacionado com a qualidade microbiológica das preparações (DAL, 2011).

Manter os alimentos para consumo livres de agentes patogênicos depende da capacidade e compromisNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Temperatura na Cocção e Distribuição de Preparações Proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

so de quem os produz e da eficiência das autoridades que legislam e fiscalizam o setor. Assim, a manipulação, armazenagem e exposição destes para o consumo devem estar dentro de condições higiênicas e temperaturas adequadas (GONÇALVES, 2013). A temperatura é um importante fator que vai estar diretamente associado ao crescimento de microrganismos nos alimentos. O processo de cocção e resfriamento de um alimento deve ser realizado de forma a minimizar o risco da multiplicação microbiana e suas consequências ao consumidor final (PAOLONI; MACEDO; ALVES, 2011).

Para garantir a qualidade higiênico-sanitária nos restaurantes, os alimentos, com relação à comercialização, deverão estar em conformidade com que dispõe as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são normas regulamentares estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (SIQUEIRA; HAUTRIVE; CEMBRANEL, 2013).

Não estando de acordo com as BPF e a RDC nº216\2004, as refeições poderão causar doenças de origem alimentar, que são todas causadas pela ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estrutura naturalmente tóxica.

Os sintomas mais comuns nesses casos são: diarreia, vômito, dores abdominais, febre, náuseas, sudorese e cefaleia (VERGARA; ALBUQUERQUE, 2011).

Diante do exposto, para que seja garantida a qualidade das preparações, é indispensável ficar atento ao binômio “tempo e temperatura”. Em vários restaurantes, as preparações ficam expostas no balcão térmico por longo período e, na maioria das vezes, sob temperatura inadequada, o que influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana (GOMES, 2014)

Reconhecendo os riscos envolvidos e a importância do monitoramento térmico dos alimentos proteicos, a pesquisa teve como objetivo avaliar as temperaturas das preparações proteicas durante o período de cocção e distribuição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional em Fortaleza, Ceará.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

O presente estudo possui caráter transversal e descritivo e foi realizado em uma UAN institucional localizada na cidade de Fortaleza – CE, durante dez dias não

Figura 1. Etapas da execução do trabalho científico.

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MARÇO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Temperature in the Cooking and Distribution of Protein Preparations in a Unit of Feeding and Nutrition

consecutivos entre os meses de junho e julho de 2018.

A aferição da temperatura das preparações foi realizada nos seguintes momentos: no momento de cocção (T0), no momento inicial da distribuição no refeitório (T1) e no momento final da distribuição no refeitório (T2). Os dados foram registrados em planilhas elaboradas contendo data, preparação, temperaturas e horário de aferição. Para a medição das temperaturas foi utilizado termômetro eletrônico de vareta Mv-363 Minipa®, conforme Figura 1.

As amostras foram analisadas no período de dez dias, excluindo finais de semana, valendo-se do método de amostragem. No momento T0, as temperaturas foram aferidas na panela ou cuba em que o alimento foi preparado e estava acondicionado, já as temperaturas seguintes foram mensuradas no balcão de distribuição. A aferição de temperatura foi realizada somente nos alimentos proteicos oferecidos no dia, sendo efetivada seguindo as recomendações da resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Sendo os dados analisados e comparados ao preconizado pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e com a Portaria CVS05/2013.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A Tabela 1 descreve as temperaturas encontradas para cada preparação analisada. Pode-se afirmar que houve redução das temperaturas encontradas nas preparações, a partir da cocção. As temperaturas de cocção variaram de 76,7 ºC e 125,5 ºC. As temperaturas iniciais de distribuição tiveram variação de 49,1 ºC a 79,5 ºC. A variação de temperatura do momento final de distribuição foi de 41,1 º C a 82,6 ºC.

Nota-se que a maioria das preparações esta conforme a RDC 216 (ANVISA, 2004), que preconiza que alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60 °C por até seis horas, sendo essas as condições adequadas para garantir a segurança do alimento.

No que se refere à temperatura na cocção não encontra-se preparação proteica inadequada quando comparada à legislação vigente. Essa adequação caracteriza um alimento bem passado, sem riscos de proliferação microbiológica e consequentemente um alimento seguro.

Em relação às temperaturas encontradas no momento inicial de distribuição das refeições proteicas, verificou-se que as preparações de bife na chapa, lombinho MARÇO 2019

com ricota e geleia de pimenta, frango assado, carne do sol com batata doce, espetinho suíno, omelete e carne moída

Tabela 1. Temperatura das preparações proteicas

na cocção, momento inicial de distribuição e momento final de distribuição. (Fortaleza, 2018) Alimento Bife na Chapa Dobradinha Bolinho de Carne do Sol Lombinho com Ricota e Geleia de Pimenta Feijoada Lasanha de Frango Lombo Recheado Carne Moída Bife Acebolado Vatapá de Peixe Frango Assado Carne de Sol com Batata Doce Espetinho Suíno Omelete Frango Grelhado Carne com Osso Isca de Peixe Carne Moída

Temperatura Temperatura no Temperatura ao de Cocção* início Distribui- final da Distri(ºC) ção** (ºC) buição*** (ºC) 94

55

75,6

90

75

82,6

84

65,4

60,9

83,1

53,5

51,8

95,5

79,5

69,3

75,5

63,6

76,5

94,7

77

65,1

79,1

67

51,5

94

62,1

63,2

77,8

69,5

62,8

96,8

53,5

76,1

79,6

56,4

60,9

78

51,1

55,7

93,6

58,6

72,2

79

66,1

65,9

93,6

71,9

70,2

125 88,7

66,4 51,5

41,1 66

*Medição da temperaturas 09h00min ** Medição da temperaturas 11h00min *** Medição da temperaturas 12h45min

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Temperatura na Cocção e Distribuição de Preparações Proteicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

chegaram ao balcão térmico com temperaturas inferiores à 60 ºC.

As temperaturas encontradas no momento final da distribuição mostram que as preparações de lombinho com ricota e geleia de pimenta, frango assado, carne moída, espetinho suíno e isca de peixe não conseguiram conservar as temperaturas iniciais, finalizando o momento de distribuição com temperaturas inferiores a 60ºC.

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

De acordo com a Portaria CVS 05/2013, a cocção é uma etapa onde os alimentos são submetidos à tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 74 ºC no seu centro geométrico. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 60ºC ou mais por no máximo seis horas, e abaixo de 60ºC por no máximo uma hora.

No presente estudo pode-se observar que no momento da cocção os alimentos atingiram temperaturas muito acima do indicado pelas leis que regem as boas práticas. Já no momento inicial de distribuição as temperaturas de algumas preparações sofreram uma redução e ficaram abaixo do indicado e ao passar do tempo, dispostas no balcão térmico voltaram a atingir temperaturas acima dos 60ºC. Somente as preparações de bife na chapa, lombinho com ricota e geleia de pimenta, frango assado, carne do sol com batata doce, espetinho suíno, omelete e carne moída não conseguiram alcançar as temperaturas almejadas pela legislação durante o período da distribuição. A unidade de alimentação já inicia um processo de cotação de mais um equipamento (estufa) para manutenção dos alimentos durante a espera para distribuição.

Foi relatado no estudo de Ventimiglia e Basso (2016) que a carne chegou no balcão térmico na temperatura adequada, porém, ao longo da distribuição, sua temperatura não foi mantida. Observa-se que a temperatura é um fator de risco para a proliferação de microrganismos.

A má conservação dos produtos, como, por exemplo, a carne, que por si só já é um fácil meio de proliferação, juntamente com as condições de temperatura e o tempo de exposição, torna-se uma forma fácil para uma intoxicação alimentar (SANSANA; BORTOLOZO, 2008). No entanto, segundo Guerreiro (2006), alimentos quentes podem ficar na distribuição por no máximo três horas abaixo de 60 °C, o que defende o resultado encontrado.

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MARÇO 2019

Barbieri et al., (2001) em estudo também realizado numa UAN, concluíram que a temperatura de exposição das carnes foi inferior algumas vezes à temperatura ideal, devido a fatores como o preparo dos alimentos para reposição ser realizado com antecedência, armazenamento de forma inadequada e devido à ausência da propriedade que alguns alimentos possuem de serem bons condutores ou conservadores térmicos.

Penedo et al., (2015) mostrou um resultado semelhante no que se refere ao bife, onde esta preparação também não atingiu a temperatura almejada pela Lei. As características destas preparações favorecem o crescimento das bactérias Bacillus cereus e coliformes a 45ºC, respectivamente, de acordo com a RDC-12/2001, que em suas atribuições estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos.

Por fim, de uma forma geral, a presença de equipamentos como pass through ou estufa, banho-maria e programas de manutenção preventiva, contribuiriam para reduzir e/ou manter a temperatura das preparações quentes no balcão de distribuição, além de processos de controle de temperatura.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A temperatura é fator muito importante na distribuição de refeições e deve ser monitorada constantemente. Pôde-se observar, no presente estudo, que a temperatura da maioria dos alimentos analisados estava de acordo com a RDC 216 e a Portaria CVS05/2013. Porém, ainda assim, seria recomendado que as preparações de bife na chapa, lombinho com ricota e geleia de pimenta, frango assado, carne do sol com batata doce, espetinho suíno, omelete e carne moída chegassem ao balcão de distribuição com uma temperatura mais elevada, para se manter por mais tempo em melhores condições. Sugere-se a aquisição de mais um equipamento tipo estufa para manter os alimentos em temperaturas elevadas durante a espera para a distribuição.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Joana Talita Galdino Costa -Acadêmica de nutrição pela Universidade Estadual do Ceará. Aluna de iniciação científica pelo Laboratório de Biologia Molecular e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Temperature in the Cooking and Distribution of Protein Preparations in a Unit of Feeding and Nutrition

Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará. Membro do Laboratório de Nutrição e Atividade Física da Universidade Estadual do Ceará.

Dra. Luísa Helena Ellery Mourão - Nutricionista pela Universidade Estadual do Ceará, aperfeiçoamento em gestão da qualidade em serviços de alimentação pela Universidade Estadual do Ceará. Mestre em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará.

Doutora em biotecnologia pela Universidade Estadual do Ceará/RENORBIO.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Controle de Qualidade. Controle Sanitário dos Alimentos. Temperatura. Alimentação Coletiva. Serviço de Alimentação. Alimentos proteicos.

KEYWORDS: Quality control. Sanitary Control of Foods.

Temperature. Collective Feeding. Food Service. Protein foods.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 19/7/2018 - APROVADO: 20/11/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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food service

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Functional Foods and Herbals in Gynoid Lipodystrophy

Alimentos Funcionais e Fitoterápicos na Lipodistrofia Ginóide RESUMO: A Lipodistrofia Ginóide mais conhecida como “celulite” trata-se de dermatose comum, fisiológica e indesejável, é considerado um problema esteticamente preocupante para milhões de mulheres. O objetivo da pesquisa foi realizar um levantamento da literatura científica sobre a lipodistrofia ginóide e entender como os alimentos funcionais e os fitoterápicos podem atuar no seu tratamento ou prevenção. O presente estudo tratou-se de uma revisão integrativa da literatura constituída por referências científicas com temática em questão, obtidos em plataforma de busca online: Google acadêmico e SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online). Tentativas para corrigir a aparência da celulite produziram sucesso limitado, e há uma falta de evidências científicas e clínicas dos ingredientes ativos dos produtos redutores de celulite. A maioria dos estudos utilizam os princípios bioativos de plantas e alimentos para desenvolvimento de produtos estéticos e técnicas dermatológicas, comprovando a sua eficácia para o tratamento da LG, porém se torna necessário associar esses princípios ativos na alimentação para impulsionar os resultados.

ABSTRACT: Lipodystrophy Ginóide better known as “cellulite” is common dermatosis, physiological and undesirable, is considered an aesthetically worrying problem for millions of women. The objective of the research was to perform a survey of the scientific literature on gynoid lipodystrophy and to understand how functional foods and phytotherapics can act in their treatment or prevention. The present study was an integrative review of the literature consisting of scientific references with thematic in question, obtained in online search platform: Google academic and SCIELO (Scidentific Electronic Library Online). Attempts to correct the appearance of cellulite have produced limited success, and there is a lack of scientific and clinical substantiation of the active ingredients of cellulite reducing products.

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MARÇO 2019

Most studies use bioactive principles of plants and foods to develop aesthetic products and dermatological techniques, proving their efficacy for the treatment of LG, but it is necessary to associate these active principles in food to boost the results.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Conceito e Etiologia

Lipodistrofiaginoide (LG) tem o termo “celulite” como sinônimo leigo mais usual, o qual foi originário da literatura médica francesa. Trata-se de dermatose comum, fisiológica e indesejável, cuja etiologia e manejo são objetos de debates e representam preocupação cosmética importante. (COSTA, 2012). Por ser uma condição comum entre as mulheres após a puberdade (MENDONÇA, et al., 2009), é considerado um problema esteticamente preocupante para milhões de mulheres.

Ocorre principalmente na região pélvica, membros inferiores e abdome, podendo acometer qualquer parte do corpo, exceto couro cabeludo, palmas das mãos e dos pés. Definida, ainda, por alguns autores como uma desordem metabólica localizada no tecido subcutâneo, que provoca uma alteração na forma do corpo feminino (DAVID; PAULA; SCHNEIDER, 2011).

Com relação à etiopatogenia da lipodistrofia, estão presentes: fatores desencadeantes, fatores predisponentes e agravantes. Os fatores desencadeantes compreendem alterações de natureza hormonal que ocorrem na adolescência, sendo o principal hormônio envolvido com o aparecimento da lipodistrofia, o estrógeno. Os fatores NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alimentos Funcionais e Fitoterápicos na Lipodistrofia Ginóide

predisponentes são hereditários e múltiplos como sexo, etnia, biotipo corporal, distribuição do tecido adiposo e, ainda, quantidade, disposição e sensibilidade dos receptores das células afetadas pelos hormônios envolvidos. Fatores agravantes, como hábitos alimentares inadequados, sedentarismo, estresse, patologias, medicamentos e gravidez, podem acelerar desequilíbrio (ROSA; ZANATTA; DAVID, 2016).

Nos dias atuais há uma crescente busca pela saúde corporal além de uma boa aparência, para se ter uma melhor qualidade de vida, pois de acordo com Klein (2012) com a população tendo mais acesso as informações, é comum a associação da estética com a saúde. A beleza implica na autoestima, que por sua vez está relacionada com a saúde influenciando a mesma e sendo influenciada por ela. O papel da alimentação é primordial nas questões descritivas acima.

Classificação da Lipodistrofiaginóide

De acordo com Menezes (2009), pode ser classificada em quatro fases: A fase inicial, onde o processo já está instalado internamente, mas não pode ser visto ou sentido; na segunda, inicia-se a evolução do processo, caracterizada por mudanças estruturais que vão ficando cada vez mais acentuadas; nesse caso, os primeiros sintomas passam a ser visíveis e podem ser sentidos sob palpação, a pele ganha um aspecto de casca de laranja e com ondulações; já na terceira fase, há presença de nódulos, os sinais são bem visíveis, não necessitando de palpação para serem percebidos, a pele áspera aparenta uma casca de laranja e a pele esta edemaciada, ocorre sensação de perna pesada; na quarta fase, ela é dura e a pele fica ‘’lustrosa’’, cheia de depressões, as pernas ficam inchadas, pesadas, doloridas e a sensação de cansaço está presente, mesmo sem esforço físico.

Diante do exposto o principal objetivo do estudo foi conhecer os tratamentos nutricionais da lipodistrofia ginóide com embasamento na literatura científica existente.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Este estudo constitui-se de uma revisão integrativa da literatura. A revisão integrativa foi constituída por referências científicas com a temática, alimentos funcionais e fitoterápicos utilizados para prevenção e tratamento Lipodistrofia Ginóide. Foram incluídas no estudo as refeMARÇO 2019

funcionais

rências publicadas no período compreendido de 2005 a 2018 e disponibilizadas na íntegra (texto completo) obtidas em plataforma de busca online: Google acadêmico e SCIELO (Scidentific Eletrônic Library Online).

Foram encontradas 12 referências relacionadas com a temática, sendo que desse total de referências 9 foram excluídos por não se encaixarem nas categorias, resultando em 3 referências que se enquadraram no critério de inclusão do estudo. Sendo todos os artigos originais.

As referências foram analisadas de forma sistematizada e agrupadas em uma tabela.

A revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, onde os autores são citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT e do Manual de Normatização de Trabalho Conclusão de Curso do Centro Universitário Santo Agostinho.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Diante da ampla pesquisa realizada notou-se que existe a necessidade de novos estudos que associem a alimentação com procedimentos estéticos, pois a maioria dos tratamentos realizados para lipodistrofiaginóide consiste em tratamentos estéticos, sendo eles com equipamentos dermatológicos ou desenvolvimentos de produtos estéticos.

O desenvolvimento da grande maioria dos produtos para o tratamento da LG consiste em usar princípios ativos de plantas, sementes, grãos, alimentos que se consumidos na dieta alimentar apresentam os mesmos benefícios.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . .......

Tentativas para corrigir a aparência da celulite produziram sucesso limitado, e há uma falta de evidências científicas e clínicas dos ingredientes ativos dos produtos redutores de celulite. Uma infinidade de formulações de venda livre (OTC) são dispensadas atualmente para o tratamento da celulite. Algumas dessas preparações contêm metilxantinas (cafeína, aminofilina, teofilina e teobromina), retinol (vitamina A), alfa-tocoferol (vitamina E) e ácido ascórbico (vitamina C) como principais constituintes ativos em produtos tópicos (GHASEMZADEH, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Functional Foods and Herbals in Gynoid Lipodystrophy

et al. 2016 apud YIMAM, 2018). Extratos de Ginkgobiloba, Centella asiática, Ruscusaculeatus, Ananassativus, se-

mente de Chenopodiumquinoa e semente Yuzu também estão disponíveis para uma indicação similar com diver-

Tabela 1. Relação dos principais artigos encontrados na literatura para o desenvolvimento do trabalho.

ANO

TÍTULO DO ARTIGO/ AUTORES

MÉTODOS

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

Desenvolvimento de gel a base de

Na elaboração do gel, foram A escolha do principio ativo É possível constatar a efipesados todos os componentes baseou-se em suas ações anti- cácia prevista que acontece separadamente. Misturam-se os -inflamatória cicatrizantes, esti- através da ação do principio componentes da fase A, dissolvenmulante das estruturas do teci- ativo de Centella asiática Centellaasádo o Carbopol 940 na água, na fase do e vascular. O asiaticosídeo é realizando efeito sobre o tica L. para B adicionou-se o Propilenoglicou, o componente mais presente na tecido subcutâneo onde o tratamento os parabenos e o BHT, na fase C planta, isoladamente, apresenta acontece o acúmulo de 2017 da Lipodisacrescentou-se o hidróxido de sódio ação anti-inflamatória. E clinitrofiaginoide adipócitos, rompimento e na Fase D adicionou-se o extrato- camente é usado como cicatri(celulite) zante e possui a propriedade de dos vasos sanguíneos, reglicólico de Centella asiática. tenção de líquidos e falta imunomodulador.

PEREIRA, Stéfane

de elasticidade nas fibras de colágeno.

Um Ensaio Clí- O UP1307 foi formulado em um Em cada visita, os participantes Este estudo é o primeiro nico Randomi- creme contendo 1%, 0,05% e 0,1% foram solicitados a avaliar sua a mostrar que a aplicação zado, Compa- de ativos dos extratos de Zanpercepção de melhora na apa- tópica de uma combinação rativo Ativo e thoxylumclava-herculis, Annona rência da celulite. O número de de três extratos medicinais Controlado por Squamosa e Rosmarinus officinalis, sujeitos com respostas positi- de Rosmarinus officinalis, Comparação de respectivamente, em peso. O com- vas aumentou em função do Annona squamosa e Zanthoum Creme Bo- parador ativo é um produto líder de tempo. Vale a pena notar que as xylumclava-herculis pode 2018 tânico Tópico contorno anticelulítico que contém alterações observadas no grupo melhorar a hidratação da para Hidratação ingredientes botânicos de girassol, de produtos UP1307 foram pele, firmeza e elasticidada Pele, Elasti- café verde e celosia (Body Lift consistentemente melhoradas de, reduzindo a celulite. Se cidade, Firmeza Celulite Control®, Clarins, Paris, de visita para visita sem flutu- a indicação for destinada e Celulite/ França). ação, ao contrário do grupo de exclusivamente à redução da produtos de comparação ativa. celulite, a duração da aplicaYIMAM M.; ção é justificada. et al.

Tratamento estético: impacto da prescrição nutricional nos resultados 2018 DUARTE; SOUSA; FRANCISQUETI.

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Foram separados dois grupos onde o G1, além do tratamento estético com duração de dois meses e de 1 hora por semana, recebeu cardápio individualizado com orientações nutricionais semanais. O G2 fez apenas o tratamento estético durante dois meses com. Ambos os grupos receberam avaliação antropométrica para verificar o efeito da orientação nutricional no resultado do tratamento estético corporal.

MARÇO 2019

Não foram encontradas dife- O trabalho mostrou que a renças entre os grupos para associação entre o tratanenhuma variável, embora nu- mento nutricional e estético mericamente e visivelmente o é inovador e deve ser cada G1 tenha apresentado melhores vez mais estimulado, visto resultados de perda de peso e que a redução de medidas de medidas com o tratamento foi numericamente maior no estético associado ao cardápio grupo que recebeu o cardáindividualizado. pio individualizado.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alimentos TÍTULO Funcionais DO e Fitoterápicos na Lipodistrofia Ginóide ANO ARTIGO/ MÉTODOS AUTORES

2010

2010

2016

2018

funcionais

PRINCIPAIS RESULTADOS

CONCLUSÕES

As plantas que apresentaO efeito do tratamento a base ram resultados promissores de Matricaria recutita (caforam as Ginkgobiloba e a momila), obteve resultado de Matricaria recutita (camo0,89, indicando uma expressimila), aparentemente com va significância clínica quanexpressivo significado clínido comparado com outros co, com efeito do tratamento tratamentos. Deve-se ressaltar equiparado ao das drogas que os pacientes incluídos atualmente empregadas no neste estudo apresentavam TAG (BDZ, buspirona e gravidade leve a moderada antidepressivos).

Os efeitos adversos obserOs efeitos do tratamento do vados nestes dois estudos P. methysticum (kava-kava) foram leves, geralmente Plantas medici- Piper Methysticum (kava-kava) indicam um efeito ansiolíassociados ao trato gastrinnais no tratamento foi a espécie com o maior número tico geral do kava, o que é testinal, indicando uma boa de estudos controlados envoldo transtorno reforçado pelo resultado da tolerabilidade dos extratos vendo pacientes com transtornos de ansiedade metanálise publicada por de P.methysticum. Embora de ansiedade, com população generalizada: Pittler & Ernst, que incluiu existam relatos na literatura uma revisão dos heterogênea (pacientes com sete trabalhos com pacientes que indicam aproximadaestudos clínicos agorafobia, fobia especifica, fobia com transtornos de ansiedade mente 100 casos de dano social, transtorno de ajustamento controlados. e indicou uma redução signihepático, deve-se considerar com ansiedade) o que pode ter ficativa da ansiedade avaliada esta possibilidade no balanFAUSTINO, et al. influenciado os resultados. pela Escala de Ansiedade de ço risco-benefício do uso do Hamilton-EAH. kava.

Farmacoterapia Com a utilização de plantas da obesidade: Trata-se de uma pesquisa com medicinais e fármacos Avaliação do uso caráter quantitativo. Foi realizada sintéticos no tratamento da de Psicofármacos através de uma pesquisa estruA Garcinia Cambogia teve um obesidade, conclui-se que e Fitoterápicos no turada de 05 (cinco) questões de aumento de aproximadamente a sua utilização pode ser controle de peso múltipla escolha, de acordo com 47% em relação ao uso de direcionada consoante a em pacientes de os objetivos propostos, e aplica- Sene e Chá Verde entre2013 a ação pretendida (diurética, uma farmácia das a um grupo de 35 pessoas que agosto de 2016. laxante, moderadora do magistral de Mautilizavam Garcinia cambogia e apetite e sedativa) tendo em tozinhos/ outros Fitoterápicos. conta os efeitos secundários MG. RODRIe contraindicações.

GUES E MICELI O estudo afirma que, apesar O uso de medicaO tipo de estudo neste trabalho do pouco conhecimento mentos fitoterápiconsiste em uma pesquisa desNos questionamentos diredos estudantes em relação cos no processo critiva, com abordagem quanti- cionados aos estudantes, o ao uso de fitoterápicos, os de emagrecimento tativa. A população estudada foi fitoterápico mais utilizado, resultados mostraram-se em acadêmicos do realizada com cento e quatorze obteve-se o resultado de satisfatórios, porém, necescurso de farmácia acadêmicos com idade acima de 44,1% para Camelia Sinen- sita-se de pesquisas mais da faculdade de dezoito anos (18) e que assinaram sias com intenção de emagre- aprofundadas, juntamente educação e meio o Termo de Consentimento Livre cimento com acompanhamento ambiente – Faee Esclarecido (TCLE). profissional para o uso de ma. NUNES, et al plantas medicinais.

Plantas medicinais no tratamento Artigos originais com ensaios do transtorno clínicos controlados (critérios de de ansiedade inclusão: estudos randomizados; generalizada: comparativos com placebo ou uma revisão dos droga padrão; e duplo-cegos) estudos clínicos sobre a utilização de plantas controlados. medicinais ou medicamentos fitoterápicos.

FAUSTINO, et al.

Fonte: Dados da pesquisa, 2018.

sos mecanismos de ação. Entretanto, enquanto algumas intervenções mostram melhorias na aparência das áreas afetadas, nenhuma delas demonstrou reverter totalmente a celulite (HEXSEL et al., 2005 apud YIMAM, 2018). Essas MARÇO 2019

medidas mal sucedidas significam, ainda, a natureza intrincada da celulite e levaram ao desenvolvimento de uma terapia combinada destinada a atingir múltiplos mecanismos envolvidos na formação da celulite.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Functional Foods and Herbals in Gynoid Lipodystrophy

Alguns fitoterápicos podem contribuir segundo Arena (2008) o fitoterápico Vitis vinífera L., uma semente, pode ser indicado para o tratamento da celulite, pois atua promovendo a redução da pressão arterial por inibição da enzima conversora de angiotensina I em II. Cita também o Fuccusvisiculosis, que atua como acelerador do metabolismo de glicose e ácidos graxos, diurético e estimula o trânsito intestinal, diminuindo a absorção de lipídeos, ainda cita o Coffea arábica L., que possui ação de eliminar os líquidos em excesso e facilitar a queima de gordura.

Segundo Frederico et al. (2006), a Centella asiática é classificada como droga normalizadora do tecido conjuntivo, na celulite age no meio intersticial, estimulando a microcirculação, diminuindo o edema, e agindo também na gordura localizada.De acordo com o estudo de Pereira (2017) o extrato glicólico de Centella asiatica utiliza toda a planta principalmente a parte aérea que contêm todas as substâncias necessárias para que se tenha um extrato rico em sua composição química, contendo diversas substâncias ativas, como saponinas triterpênicas (ácido asiático, ácido madecássico, madecassosídeo e asiaticosídeo) e flavonoides.

A combinação dos ácidos madecássico e asiático e do asiaticosídeo, possui efeitos que aceleram a integração e o metabolismo de lisina e prolina que são essenciais na estrutura de colágeno; normalizam o tecido conjuntivo e os fibroblastos. Os fibroblastos atuam na celulite no meio intersticial estimulando a microcirculação e diminuindo as causas de edemas de origem venosas (COSTA, et al., 2017 apud PEREIRA, 2017).

Segundo Ferreira (2014) o Ginkgo biloba pertence à família Ginkgoaceae e os extratos de suas folhas contêm glicosídeos, lactonas, terpenose flavonoides, entre outros. A Ginkgo Biloba também é usada no tratamento da celulite, devido aos seus inúmeros efeitos na circulação periférica, ações que produzem melhora significativa na microcirculação (HEXSEL; ORLANDI; ZECHMEISTER, 2005).

Essas substâncias reduzem a viscosidade do sangue, inibem o fator ativador de plaquetas, aumentam a tonicidade dos vasos, levando a uma melhoria na microcirculação, além de possuírem ação contra radical livre, anti-inflamatória, acionarem o metabolismo celular e inativarem a fosfodiesterase (KEDE; SABATOVICH, 2009 apud TORRES; FERREIRA, 2017).

O estudo de Duarte, Sousa Francisqueti (2018) com 2 grupos ( G1 e G2), cada grupo com 5 mulheres onde todas passaram por questionário para a coleta de dados e pelo tratamento estético, mostrou que com rela-

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MARÇO 2019

ção aos resultados do QFA (Questionário de frequência alimentar) dos dois grupos, notaram que basicamente todas as participantes tinham uma alimentação equilibrada, mas mesmo assim, os dados mostraram melhores resultados de perda de peso e medidas no grupo que recebeu o cardápio individualizado, o que ressalta a necessidade de associar aos tratamentos estéticos uma alimentação equilibrada, saudável e individualizada. Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares que assumam a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual.

Para manter a boa qualidade da pele e manter suas atividades funcionais é necessária uma nutrição adequada (FERREIRA; LUZ; SUZUKI, 2014). A Fibra alimentar atua na prevenção de doenças intestinais contribui também na prevenção e tratamento da obesidade que pode ser um fator causal e agravante da celulite, pois além de haver acúmulo de células adiposas nas áreas mais propensas a esse quadro, aumenta também o processo inflamatório agravando o caso, além disso, atua também na redução do colesterol sanguíneo.

Os probióticos (microrganismos vivos não patogênicos) têm a capacidade de persistir no trato gastrointestinal, e de influenciar atividades metabólicas locais, e os prebióticos quando ingeridos não são digeridos e nem absorvidos no intestino delgado, estimulam seletivamente as bactérias do cólon intestinal proporcionando efeito benéfico à saúde do individuo, pois caso os subprodutos digestivos permaneçam por um grande tempo estagnado no intestino podem piorar o quadro da Lipodistrofia ginóide.

O uso de micronutrientes é fundamental na dietoterapia para a celulite, pois dão equilíbrio aos líquidos corporais.

(WEISS, 1996 apud KLEIN, 2012).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Por conseguinte, é notória a necessidade de explorar mais essa temática, uma vez que, são poucos os estudos originais que utilizam alimentos funcionais e fitoterápicos como tratamento exclusivo para a lipodistrofia ginóide. A maioria dos estudos utilizam os princípios bioativos de plantas e alimentos para desenvolvimento de produtos estéticos e técnicas dermatológicas, comprovando a sua eficácia para o tratamento da LG, porém se torna necessário associar esses princípios ativos na alimentação para impulsionar os resultados.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Alimentos Funcionais e Fitoterápicos na Lipodistrofia Ginóide

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos S. R. Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

Profa. Dra. Ana Caroline de C. F. F. Macedo Mestre em Saúde da Família UNINOVAFAPI, Especialista em Gestão em UAN, Gastronomia e Hotelaria-UNP, Especialista em Saúde Pública e Especialista em Saúde da Família-IBPEX, Brasil. Supervisora de estágio Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA.

Dra. Daniela Fortes Neves Ibiapina - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI, Especialista em Nutrição Clínica - Doenças Crônico-Degenerativas (UNESC), Nutricionista - Universidade Federal do Piauí – UFPI.

Profa. Dra. Regina da Silva Santos - Doutora em Biociências (Biociências Nucleares/Fisiologia Endócrina) pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Mestre em Nutrição Básica Experimental (Fisiologia), pela Universidade Federal de Pernambuco. Especialista em pediatria: da concepção à adolescência (IPGS). Coodenadora do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA

Ana Letícia Melo Sampaio; Andressa Salgueiro Silva; Camila Beatriz Ribeiro Fernadez; Gabrielle de Abreu Lima; Laís Lopes Macedo; Letícia Paixão Silva França;Luciana Carla dos Santos Silva; Mykaelly Rhayllanny Rosa da Silva Campelo;Walesca Fortes Ribeiro - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Lipodistrofia ginóide. Alimentos funcionais. Fitoterápicos.

KEYWORDS: Lipodystrophy. Functional food. Herbal medicines.

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RECEBIDO: 5/12/2018 - APROVADO: 15/3/2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A New Correction Factor Table for Vegetables and Fruits

Uma Nova Tabela de Fatores de Correção para Hortifrútis

RESUMO: Esta pesquisa teve por objetivo propor uma nova tabela de Fator de Correção (FC) de hortifrútis, partindo do pressuposto da inexatidão dos dados encontrados na bibliografia estudada. A coleta de dados ocorreu com base na tabela de ANJOS (2006). Foram determinados 97 valores de FC de hortifrútis em condições de laboratório, que sofreram limpeza, pesagem e cálculo do FC, todos com registros fotográficos. Nas fontes bibliográficas analisadas não havia metodologia sobre a determinação de FC, dificultando a comparação final com os dados gerados. Nossos resultados mostraram diferença de valores de FC com a tabela consultada, com valores acima de 50%, sendo os folhosos os maiores valores (83%). Confirma-se a necessidade de se propor uma nova tabela que sirva de ferramenta para estudantes de Nutrição e Gastronomia.

ABSTRACT: This research aims to create a new correction factor table (CF) for “hortifrutis”, based on the inaccuracy of the assumption of the data found in the studied literature. The researchers concluded a table based on data collection from Anjos table (2006). A total of 97 CF values were determined in laboratory conditions, which were cleaned, weighed and calculated for CF, all with photographic records.

The analyzed sources showed no specific methodology to arrive at the CF, making it difficult to compare the literature studied the data generated by researchers. It was also noted, great difference in CF values where fruit and vegetables amounted to over 50% lower losses, with leaflets being the highest values (83%). It is confirmed the need to propose a new table that serves as a tool for students of Nutrition and Gastronomy.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O propósito desta pesquisa foi elaborar uma tabela de fator de correção (FC) de hortifrútis em ambiente experimental e compara-la com tabela existente (ANJOS, 2006).

O FC é um valor obtido através da relação entre o peso bruto (insumo na forma que foi adquirido) e o peso líquido (insumo preparado para uso) e apesar de ser uma constante, pode variar dependendo do tipo de produto, do manipulador e do fornecedor (SILVA; MARTINEZ, 2014).

Para que os estabelecimentos gastronômicos possam gerenciar seus cardápios, ajustando o rendimento quantitativo das receitas, ter menor margem de perda juntamente com correta ficha técnica e lista de compras, e realizando adequada aquisição, produção e gestão do produto, faz-se necessário ter em mãos uma ferramenta confiável (AKUTSU, 2005; INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

Dados inexatos de FC podem causar aumento de custos, desperdícios e superfaturamento de aquisições.

Nota-se que se tratando de FC é muito importante que a coleta de peso bruto (PB) e peso líquido (PL) seja extremamente minuciosa e criteriosa, levando-se em conta as NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Uma Nova Tabela de Fatores de Correção para Hortifrútis

etapas que envolvem todo o processo de coleta de dados, até que se chegue a um resultado. Philippi (2006) descreve que a obtenção do FC não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades, mas há também outros fatores que podem influenciar como as técnicas empregadas, o tipo de utensílio ou equipamento e o recurso humano.

Por isso recomenda-se ao profissional da área da alimentação que faz uso do FC, crie sua própria tabela.

Aos que optarem por utilizar tabelas prontas, é importantíssimo buscar a metodologia empregada na realização dos cálculos de FC, que podem ser encontradas em livros de técnica dietética (PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007) e de planejamento de cardápios (SILVA; MARTINEZ, 2014). Esta verificação metodológica previne a utilização de tabelas que não contem dados exatos, devido ao desconhecimento de como o FC foi adquirido.

Ao realizar a pesquisa sobre o assunto, constatou-se que as tabelas de FC mais utilizadas por profissionais e estudantes da área de alimentação são as tabelas elaboradas pela Professora Mônica de Caldas Rosa dos Anjos, do curso de Nutrição da Universidade Federal do Paraná – UFPR (ANJOS, 2006), e pelo Professor Renato Moreira Nunes, do curso de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF (NUNES, 2010). Isso se dá ao fato dessas tabelas conterem o maior número de FC já estabelecidos relacionados a outras bibliografias, além de estar em formato de artigo, o que facilita o acesso a essas tabelas via Internet.

Ao compararmos as tabelas existentes, verifica-se que na tabela de Nunes (2010) há apenas sete alimentos calculados distintos em relação a tabela Anjos (2006) além disso contém um número menor de hortifrútis. Isso nos levou a escolher a tabela de Anjos (2006) como base para esta pesquisa. Vale salientar que a tabela de Anjos (2006) se baseia em uma compilação de dados coletados de três outros estudos, de Costa & Rosa (1997), Ornellas (1998) e Silva & Bernardes (2001).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo transversal, descritivo com abordagem quantitativa, e foi utilizado como base a tabela de Anjos (2006) que contem 125 itens de hortifrúti. Foi calculado o tamanho da amostra (margem de segurança de 95% sem prevalência conhecida), resultando em 100 MARÇO 2019

itens de hortifrúti. Posteriormente foi realizada a compra, a limpeza característica, a pesagem, o registro fotográfico na Cozinha Experimental dos Cursos de Nutrição e Gastronomia de uma Instituição de Ensino Superior Privada da capital do Paraná.

Após a determinação do tamanho da amostra, ocorreu sorteio do tipo de hortifrúti, sendo que eles foram adquiridos exclusivamente para o estudo, em três diferentes locais de venda, na cidade de Curitiba (Paraná), em abril de 2017. Foi considerado o melhor preço, disponibilidade e qualidade das amostras. As amostras inventariadas foram caracterizadas como frutas, folhosos e hortaliças, sendo adquiridas e analisadas em triplicata, para garantir maior precisão nos dados.

Para a determinação do FC foi utilizada a fórmula apresentada por Araújo et al (2007), que calcula a relação entre o peso do alimento como adquirido (Peso Bruto, ou sujo) e o peso do alimento após a limpeza (Peso Líquido, ou limpo) (FC= PB/PL). A limpeza dos hortifrútis, neste estudo, foi caracterizada pela retirada das partes consideradas não comestíveis, tais como casca, raízes, folhas danificadas, talos centrais, caroços e sementes, usualmente retiradas nos empreendimentos gastronômicos.

A limpeza foi realizada por estudantes do último período do Curso de Gastronomia com conhecimento necessário para evitar perdas desnecessárias. Em cada sessão, utilizando-se de utensílios como faca e descascador, conforme o tipo de hortifrúti, visando retirar apenas a menor parte de cada alimento.

As pesagens foram realizadas com auxílio de uma balança Electrolux (modelo KS05X inox com capacidade para 5kg com precisão de 1g). E o registro fotográfico foi feito com o exemplar integro e sem as partes não comestíveis, tais como casca, raízes, folhas danificadas, talos centrais, caroços e sementes, a fim de visualizar o que representa a perda de cada um deles.

Foram comprados 3 exemplares de cada item alimentar sendo feito o procedimento em triplicada e determinado três valores de FC, onde foi determinado o valor médio, mínimo e máximo com auxílio do programa Microsoft Excel®.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A amostra inicial prevista era de 100 hortifrútis, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A New Correction Factor Table for Vegetables and Fruits

mas somente 89 itens foram analisados. A perda amostral (11%) ocorreu devido a sazonalidade e regionalidade dos insumos, divergência e falta de nomenclatura dos insumos. Destes 89 itens foram gerados 97 valores de FC (com e sem casca). Na tabela 1 estão disponibilizados os FC de acordo com os intervalos e na tabela 2 estão os valores médio, mínimo e máximo dos FC.

Esses valores refletem diretamente o método empregado para obtenção dos FC, onde no estudo conduzido na literatura referenciada não é mencionado o método empregado, bem como a coleta e avaliação dos dados. Em nosso estudo foram respeitados todos os processos para minimizar todo e qualquer tipo de perda desnecessária.

Tabela 1 - Quantificação nos intervalos de Fator de Correção. Curitiba, junho de 2017.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Intervalo de FC 1 – 1,09 1,1 – 1,19 1,2 – 1,29 1,3 – 1,39 1,4 – 1,49 > 1,5

GERAL (n=89)

FRUTAS (n=39)

16 (18%) 9 (22,5%) 22 (24,7%) 6 (15%) 16 (17,9%) 6 (15%) 7 (7,9%) 3 (7,5%) 7 (7,9%) 5 (12,5%) 21 (23,6%) 11 (27,5%)

HORTALI- FOLHOÇAS (n=38) SOS (n=12)

6 (15,8%) 12 (31,6%) 9 (23,7%) 4 (10,5%) 2 (5,3%) 5 (13,2%)

1 (9,1%) 4 (36,4%) 1 (9,1%) 5 (45,5%)

FC: Fator de correção. Fonte: Os autores, 2017.

Analisando a tabela 1 observa-se que a maior parte dos FC analisados (61%) permanece entre valores baixos, ou seja, entre 1 e 1,29. Contudo, nota-se que mais de 45% dos FC dos folhosos encontra-se acima de 1,5 com perdas significativas como do agrião (FC 2,71).

Comparando nossos valores de FC com aqueles presentes na tabela consultada (ANJOS, 2006), podemos afirmar que nós tivemos menores perdas. Nas frutas chegamos a ter 57% menor perda em relação aos dados compilados, assim como 60% menos perda nas hortaliças. No entanto, na categoria dos folhosos tivemos uma perda maior de 83% em relação aos três autores. Entre os 12 folhosos analisados, sete apresentaram FC maior que a tabela consultada, sendo esses: acelga, agrião, almeirão, coentro, couve manteiga, espinafre e salsa.

Os resultados mostram que variação na determinação dos valores de FC para hortifrúti em relação a tabela consultada (ANJOS, 2006), pode ser atribuído a padronização da metodologia para o descarte das partes não comestíveis e a experiência dos manipuladores que neste caso eram os próprios pesquisadores. Nenhum destes dois aspectos foi levado em consideração na tabela consultada.

Nos chama a atenção de alguns hortifrútis que tiveram grande variação como o caso do coco verde. Em nossa pesquisa o valor de FC foi o de 4,5, sendo considerado usualmente como PL somente a água. Em comparação aos dados compilados por Anjos (2006), um dos FC encontrados para o coco verde é de 1,88, o que nos leva a indagar o que o autor considerou como PL, sendo que 80% do coco verde representa seu PB.

Além da importância de um FC atualizado, faz-se necessário o entendimento que o FC deve ser considerado de acordo com o tipo de preparação. Esse é o caso da salsa, que pode ter seus talos utilizados no preparo de caldos, suas folhas exclusivamente para decoração e integralmente no preparo de molhos, azeites e etc. Essa diferença na utilização reflete no processo de obtenção do FC. Em nosso estudo, foram retirados os excessos de talos e folhas danificadas, chegando a um valor de FC 2,17. No entanto, na tabela utilizada, encontra-se FC 1,10. Essa diferença pode

Tabela 2 – Valores médio, mínimo e máximo do Fator de Correção de hortifrúti. Curitiba, junho de 2017.

Hortifrúti

FC média (mínimo-máximo)

Hortifrúti

FC média (mínimo-máximo)

Abacate

1,35 (1,32-1,38)

Laranja Bahia

1,44 (1,31-1,59)

Abacaxi

1,84 (1,81-1,88)

Laranja Lima

1,68 (1,31-1,59)

Abacaxi Pérola

1,49 (1,45-1,52)

Laranja Pera

1,43 (1,64-1,71)

Abóbora Cabotiá

1,33 (1,3-1,37)

Lima da Pérsia

1,23 (1,21-1,26)

Abóbora Paulista

1,33 (1,30-1,35)

Limão Taiti c/ casca

1,05 (1,03-1,09)

Abobrinha

1,05 (1,02-1,07)

Limão Taiti s/ casca

1,45 (1,43-1,48)

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MARÇO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Uma Nova Tabela de Fatores de Correção para Hortifrúti FC média (mínimo-máximo) Hortifrútis

Hortifrúti

gastronomia FC média (mínimo-máximo)

Acelga

1,13 (1,11-1,15)

Maçã Argentina c/ casca

1,09 (1,06-1,14)

Agrião

2,71 (2,44-3,08)

Maçã Argentina s/ casca

1,21 (1,18-1,27)

Alface Crespa

1,10 (1,09-1,10)

Maçã Fuji com casca

1,06 (1,05-1,07)

Alface Lisa

1,18 (1,16-1,22)

Maçã Fuji sem casca

1,20 (1,17-1,22)

Alho

1,10 (1,09-1,11)

Maçã Gala com casca

1,04 (1,03-1,05)

Alho Poró

2,49 (2,15-2,74)

Maçã Gala sem casca

1,24 (1,19-1,31)

Almeirão

1,24 (1,15-1,32)

Maçã Gold c/casca

1,09 (1,07-1,10)

Ameixa

1,02 (1,01-1,02)

Maçã Gold s/casca

1,28 (1,24-1,31)

Banana Caturra

1,50 (1,47-1,57)

Mamão Formosa

1,24 (1,21-1,27)

Banana da Terra

1,57 (1,55-1,58)

Mandioca

1,24 (1,23-1,26)

Banana Maçã

1,40 (1,34-1,50)

Mandioquinha

1,18 (1,18-1,20)

Banana Prata

1,56 (1,47-1,61)

Manga Palmer

1,88 (1,74-2,06)

Batata Doce

1,16 (1,13-1,20)

Manga Spada

2,15 (1,94-2,39)

Batata Inglesa

1,13 (1,12-1,14)

Maracujá azedo

2,23 (2,12-2,40)

Berinjela

1,05 (1,04-1,06)

Melancia

1,58 (1,55-1,60)

Beterraba

2,00 (1,79-2,12)

Milho verde

2,01 (1,78-2,25)

Brócolis

1,29 (1,26-1,34)

Morango

1,09 (1,07-1,12)

Broto de alfafa

1,00 (1,00-1,00)

Nabo

1,18 (1,15-1,24)

Caju

1,19 (1,14-1,27)

Nectarina

1,09 (1,08-1,10)

Caqui Café

1,18 (1,12-1,26)

Pepino Caipira c/casca

1,02 (1,00-1,03)

Caqui Fuiu

1,03 (1,01-1,05)

Pepino Caipira s/casca

1,28 (1,24-1,31)

Cará

1,13 (1,12-1,15)

Pepino Japonês c/casca

1,01 (1,00-1,02)

Carambola

1,03 (1,02-1,06)

Pepino Japonês s/casca

1,19 1,16-1,24)

Cebola

1,12 (1,11-1,13)

Pera Argentina c/casca

1,06 (1,05-1,08)

Cebolinha

1,10 (1,06-1,16)

Pera Argentina s/casca

1,18 1,15-1,19)

Cenoura

1,13 (1,09-1,14)

Pêssego c/ casca

1,12 (1,10-1,13)

Chuchu

1,21 (1,19-1,22)

Pimentão Verde

1,20 (1,14-1,24)

Coco Maduro

1,81 (1,60-1,98)

Pinhão

1,26 (1,17-1,40)

Coco Verde

4,50 (3,63-5,28)

Quiabo

1,09 (1,06-1,11)

Coentro

3,75 (3,3-4,25)

Rabanete

1,41 (1,29-1,54)

Couve Flor

1,31 (1,26-1,37)

Radiche

1,08 (1,06-1,11)

Couve Manteiga

1,83 (1,81-1,86)

Repolho roxo

1,17 (1,12-1,23)

Ervilha Torta

1,04 (1,00-1,11)

Repolho verde

1,18 (1,16-1,19)

Escarola

1,18 (1,13-1,21)

Rúcula

1,49 (1,40-1,62)

Espinafre

2,00 (1,60-2,34)

Salsa

2,17 (1,64-2,56)

Figo

1,00 (1,00-1,00)

Salsão

1,62 (1,53-1,80)

Funcho

1,51 (1,50-1,54)

Tangerina

1,30 (1,26-1,32)

Gengibre

1,22 (1,14-1,29)

Tomate Italiano

1,31 (1,29-1,33)

Goiaba

1,38 (1,35-1,42)

Tomate Salada

1,49 (1,39-1,57)

Inhame

1,21 (1,20-1,22)

Uva Itália

1,08 (1,05-1,13)

Jiló

1,25 (1,23-1,28)

Uva Niágara

1,00 (1,00-1,02)

Kiwi

1,15 (1,12-1,21)

Uva Preta

1,04 (1,02-1,06)

Vagem

1,08 (1,00-1,25)

FC: Fator de correção. Fonte: Os autores, 2017.

MARÇO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A New Correction Factor Table for Vegetables and Fruits

ser justificada pelo que foi considerado perda, por não ter metodologia descrita na literatura.

As informações acerca do FC são fundamentais no contexto de um estabelecimento gastronômico uma vez que caracteriza e permite a padronização dos produtos processados. É a partir do conhecimento desses fatores que a unidade pode planejar melhor suas compras (LEMOS; BOTELHO; AKUTSU, 2011). O mercado já apresenta produtos que não necessitam de limpeza e consequentemente, de descarte de matéria-prima. Entretanto, é importante comparar os custos desses produtos com aqueles que necessitam de limpeza, e isso se dá com o auxílio do FC atualizado.

Podemos perceber essa importância em uma situação hipotética: se necessitarmos realizar uma compra para execução de uma receita que necessita de 500g de cará limpo. Utilizando o nosso FC (1,13) é necessário comprar 565g (R$ 2,10) de cará, enquanto o FC (2,56) da tabela consultada será necessário compra de 1280g (R$ 4,74). A diferença no custo dessa compra chega a ser de R$ 2,64, representando mais de 100% de diferença.

No contexto apresentado é importante destacar a influência do manipulador no preparo de cada hortifrúti.

O profissional responsável pelo planejamento do cardápio

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MARÇO 2019

deve fazer uma previsão do processo de reaproveitamento, assim como a realização de treinamentos e a descrição correta do produto na elaboração da lista de compras, pois uma informação incorreta pode refletir diretamente nos custos. (LEMOS; BOTELHO; AKUTSU, 2011).

A exemplo, pode ser visto no caso do coentro, que foi adquirido com raiz, tornando o FC maior em relação aos dados da tabela. Em outra situação hipotética: necessitamos de 500g de coentro e foram comprados 630g de acordo com o FCT (1,26). Esses 630g teriam o custo de R$ 0,95. No entanto, devido a falha da descrição do produto, o coentro veio com raiz. Nesse caso, dos 630g de coentro comprados, apenas 415g estariam disponíveis para uso (FCF=2,17) com variação de 66% devido a presença da raiz.

É de conhecimento dos pesquisadores que na rotina dos empreendimentos gastronômicos nem sempre o FC é utilizado em virtude da possibilidade de reaproveitamento parcial ou integral das perdas consideradas de cada insumo, já que as aparas usualmente são utilizadas no preparo de fundos, molhos, purês, etc. No entanto, em algumas modalidades de serviço é necessário o conhecimento e aplicação do FC no planejamento de cardápio e compras, para que não ocorram sobras e perdas desneNUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Uma Nova Tabela de Fatores de Correção para Hortifrútis

cessárias, seja por falta de condicionamento e uso dos insumos, assim como desperdício, refletindo diretamente nos custos e lucros, como no caso de um evento específico esporádico.

PALAVRAS-CHAVE: Índices. Frutas. Verduras. Culinária. Dietética.

KEYWORDS: Indexes. Fruits. Vegetables. Cooking. Dietetics.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 21/7/2018 - APROVADO: 15/10/18

Com esta pesquisa conclui-se que existe grande variação nos valores de FC entre os dados presentes e com a tabela consultada, e com necessidade urgente de realizar a atualização. Isto ocorre principalmente pela ausência de informações na metodologia utilizada quanto aos critérios utilizados como manipulação e partes retiradas dos hortifrútis, o que nos leva a crer que os dados presentes na tabela consultada não seja uma fonte precisa.

Com base nisso é indispensável a criação de uma nova tabela, que contenha metodologia objetiva, que servirá como base metodológica para a construção de tabelas futuras. Vale a pena salientar que FC incorretos podem acarretar em aumento dos custos, falta ou excesso de produtos para o preparo e principalmente afetar o resultado de cálculos executados no processo de gerenciamento de empreendimentos gastronômicos.

O intuito dessa pesquisa é servir como inspiração para novos estudos, pois a relevância do tema é alta e pode ainda ser muito explorada, como a continuidade de atualização dos outros FC, seja de outras hortaliças, carnes, cereais, laticínios e novos insumos processados.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Leticia Vilas Boas Nogueira; Renata Wistuba Menegazzo Rosa; Siloel da Silva Pereira - Gastrônomas pela PUCPR

Profa. Dra. Flavia Auler - Nutricionista pela UFSC, Mestre em Nutrição e Alimentos pela UNICAMP, Doutora em Ciências da Saúde pela UEM, Líder do Grupo de Pesquisa GEPECIN, Professora do Curso de Nutrição e Gastronomia da PUCPR

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. D. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nut, Campinas. v. 18, n. 2, p. 278-279, 2005. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n2/24384.pdf> Acesso em: 21 jul 2018

ANJOS, M. C. R. dos. Relação de fatores de correção e índice de conversão (cocção) de alimentos. UFPR, 2006.

Disponível em < https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores. pdf> Acesso em: 21 jul 2018

ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2007.

COSTA, V.; ROSA, M.C. Medidas caseiras (apostila). Santa Catarina: PET Nutrição/UFSC, 1997.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4 ed. São Paulo: Senac, 2011. 1235 p.

LEMOS A. G.; BOTELHO R. B. A.; AKUTSU R. C. C. A. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Rev. Horticultura Bras, v.

29, p. 231-236, 2011. Disponível em:<http://www.scielo.br/ pdf/hb/v29n2/a17v29n2.pdf>. Acesso em: 17 abr. 2016.

NUNES, R. M. Tabelas de per capita e fatores de correção e rendimento. UFRJ, 2009. Disponível em <https:// www.ufjf.br/renato_nunes/files/2010/08/apostila-de-fator-de-corre%C3%A7%C3%A3o-dos-alimentos.pdf> Acesso em: 21 jul 2018

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 1988.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed.

São Paulo: Manole, 2006.

SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. 3 ed. São Paulo: Roca LTDA, 2014.

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