Revista Novembro 2018 by Nutrição em Pauta

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - novembro 2018

Ano 8 Número 47 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

IMPORTÂNCIA DA ABORDAGEM NUTRICIONAL NA DOENÇA DE CROHN

FUNCIONAIS

ANÁLISE DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E AFETIVAS DE GRANOLA FUNCIONAL SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS DESTINADAS AO PÚBLICO INFANTIL www.nutricaoempauta.com.br

NOVEMBRO 2018ESPORTE

| GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | EM FOOD NUTRIÇÃO PAUTA | PEDIATRIA 1

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial por Sibele B. Agostini

Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil. As informações presentes nos rótulos de alimentos são de extrema importância para que o consumidor possa escolher alimentos adequados para sua saúde. Portanto é fundamental que as informações sejam divulgadas de forma clara, confiáveis e que não declarem vantagens associadas ao consumo de alimentos não saudáveis. Todos os hábitos e comportamentos estabelecidos durante a infância irão refletir na vida adulta. A alimentação saudável na infância facilita o desenvolvimento intelectual e crescimento adequado para a idade, previne uma série de doenças relacionadas com uma alimentação incorreta e desequilibrada, como a anemia, obesidade, desnutrição, cárie dental, atraso de crescimento, entre outras. As crianças têm sido expostas cada vez mais cedo a alimentos industrializados, devido ao aumento da jornada de trabalho dos pais, ou pela falta de opções saudáveis nas escolas, pela praticidade e economia de tempo ou ainda pelo bombardeio de propagandas de produtos alimentícios que influenciam negativamente as escolhas alimentares. Deste modo o objetivo do presente estudo foi avaliar a rotulagem e a informação nutricional de alimentos e bebidas industrializadas destinadas ao público infantil, comercializadas na cidade de Itajaí-SC, considerando as legislações vigentes.

NOVEMBRO 2018

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Novembro 2018

5. Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil 12. Importância da Abordagem Nutricional na Doença de Crohn 15. Fitoterápicos e Plantas Medicinais para o Emagrecimento: Consumo por Mulheres Praticantes de Exercício Físico 21. Fatores Sociodemográficos e Nutricionais Associados à Cegueira Noturna e Picamalácia em Gestantes 27. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS 33. Importância da Ficha Técnica de Preparo para a Gestão de Unidades Produtoras de Refeições 38. Análise de Características Sensoriais e Afetivas de Granola Funcional Sem Adição de Açúcar 43. Composição Centesimal da Aquafaba: Uma Alternativa Vegana

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

47. 14° Fórum Nacional de Nutrição 2018 – Resumos dos Trabalhos apresentados

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 8 - número 47 - novembro 2018 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

NOVEMBRO 2018

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em novembro de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Nutritional Labeling of Food and Industrialized Beverages Intended for the Child Public

Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar a rotulagem e a informação nutricional de alimentos e bebidas industrializadas destinadas ao público infantil. As 102 embalagens dos produtos pertencentes às 14 classes foram avaliadas de acordo com os parâmetros estabelecidos em regulamentações vigentes (RDC nº259/2002; RDC nº359/2003; RDC nº360/2003; RDC nº24/2010), assim como as informações nutricionais presentes nos rótulos. Cada produto foi avaliado em 26 quesitos (n=2652), sendo que destes identificou-se 89,14% (n=2.364) de acordo com as legislações vigentes; 8,63% (n=229) apresentaram não conformidade às legislações e 2,22% (n=59) não eram aplicáveis ao produto. Identificou-se elevado percentual de produtos com quantidades de açúcar declarado ou gordura saturada ou gordura trans ou sódio acima do classificado pela legislação e 81,36% das embalagens continham propaganda como forma de promover o produto. Conclui-se no presente estudo que as inadequações contidas nas rotulagens e informações nutricionais elevam o risco de agravo à saúde das crianças. ABSTRACT: The aim of the study was to evaluate the labeling and nutritional information of industrialized foods and beverages destined for children public. The 102 packs of products selected belonging to the 14 classes were evaluated according to the parameters established in current regulations, as well as the nutritional information present on labels. Each product was evaluated on 26 items (n=2652); 89,14% (n=2364) of the evaluated NOVEMBRO 2018

items were compliant to the legislation; 8.63% (n=229) presented non-compliance with the legislation and 2.22% (n=59) of the analyzes were not applicable to the product. A high percentage of products were identified with amounts of declared sugar or saturated fat or trans fat or sodium above that classified by legislation and 81.36% of the packages contained advertising as a means of promoting the product. It is concluded that the inadequacies contained in the labeling and nutritional information raise the risk of harm to children’s health.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Tais informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública (CÂMARA; MARINHO; GUILAM, 2008). As informações presentes nos rótulos de alimentos são de extrema importância para que o consumidor possa escolher alimentos adequados para sua saúde. Portanto é fundamental que as informações sejam divulgaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil das de forma clara, confiáveis e que não declarem vantagens associadas ao consumo de alimentos não saudáveis (HENRIQUES et al., 2012).Para conquistar a confiança do consumidor, os fabricantes devem atender às exigências legais dos regulamentos técnicos de rotulagem de alimentos (YOSHIZAWA; POSPISSIL; VALENTIM, 2003). Os rótulos de todos os produtos alimentícios comercializados devem atender à Resolução RDC ANVISA/MS 259/2002, RDC 24/2010, RDC 360/2003 e RDC 359/2003 (BRASIL, 2002; BRASIL, 2010; BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b). Todos os hábitos e comportamentos estabelecidos durante a infância irão refletir na vida adulta (TEIXEIRA et al., 2015).A alimentação saudável na infância facilita o desenvolvimento intelectual e crescimento adequado para a idade, previne uma série de doenças relacionadas com uma alimentação incorreta e desequilibrada, como a anemia, obesidade, desnutrição, cárie dental, atraso de crescimento, entre outras (REGO et al., 2004). As crianças têm sido expostas cada vez mais cedo a alimentos industrializados, devido ao aumento da jornada de trabalho dos pais, ou pela falta de opções saudáveis nas escolas, pela praticidade e economia de tempo ou ainda pelo bombardeio de propagandas de produtos alimentícios que influenciam negativamente as escolhas alimentares (HENRIQUES et al., 2012). Deste modo o objetivo do presente estudo foi avaliar a rotulagem e a informação nutricional de alimentos e bebidas industrializadas destinadas ao público infantil, comercializadas na cidade de Itajaí-SC, considerando as legislações vigentes.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . . O presente estudo é do tipo analítico, transversal e descritivo, realizado a partir da obtenção de dados em rótulos de alimentos destinados ao público infantil, expostos à venda nas quatro maiores redes de supermercados localizados na cidade de Itajaí-SC. O número total de amostras foi representado por 14 classes de produtos pertencentes às categorias mais comumente consumidas pelo público infantil, segundo as pesquisas de Sousa (2012), Lobanco (2007) e Aquino e Philippi (2002), sendo eles: biscoitos recheados; cereais matinais; salgadinhos do tipo snacks; biscoitos doces; biscoitos salgados; achocolatados; sucos, néctares e refrescos de frutas; chocolates; refrigerantes; bolinhos prontos; iogurtes e leites fermentados. Para cada classe foram analisadas todas as marcas disponíveis à venda, sendo escolhido aleatoriamente apenas um

NOVEMBRO 2018

sabor de cada produto. A coleta dos dados informativos das amostras ocorreu nos meses de setembro e outubro de 2017, nos locais de exposição dos produtos. As embalagens foram fotografadas em todas as suas faces de modo a facilitar a análise e permitir a sua conferência posterior. Como instrumento de verificação foi utilizado um checklist composto por 26 questões específicas pertinentes à conformidade frente às legislações vigentes. Como critério de classificação foi adotado ao grupo de alimentos infantis, produtos cujas embalagens apresentavam alegações através de texto ou ilustrações com crianças, formato atraente, personagens, animais personificados, jogos, brincadeiras, brindes, frases no diminutivo, palavras coloridas ou frases explícitas para o consumo de crianças, além de convite para brincar no site do fabricante. Para propósito de conceituação e análise foi considerada embalagem fantasia, aquela que apresenta formatos atrativos diferentes dos originais. Por fim, foi considerada como exposição especial qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-lo e ou diferenciá-lo dos demais dentro de um estabelecimento comercial (BRASIL, 2010). Cada informação foi avaliada de acordo com os parâmetros estabelecidos nas Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária: RDC nº 259/2002, que aprovou o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados (BRASIL, 2002); RDC nº 360/2003 que tornou obrigatória a Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (BRASIL, 2003a) e RDC nº 359/2003, regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional (BRASIL, 2003b). Em adição, utilizou-se a RDC nº 24/2010 da ANVISA (BRASIL, 2010), a qual aprovou o regulamento técnico que estabelece os requisitos mínimos para oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional. A avaliação dos teores de sódio, açúcar e gordura dos produtos selecionados foi realizada mediante às informações disponíveis nas embalagens e calculadas para 100 g ou 100 mL, a partir de regra de três simples, sendo posteriormente classificadas segundo a RDC nº 24/2010 da ANVISA. Porém, cabe ressaltar, conforme parágrafo terceiro da referida resolução, que esta não se aplica à rotulagem dos alimentos e sim as informações contidas na embalagem referentes à divulgação e à promoção comercial do produto. Os dados obtidos foram inseridos duplamente, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Labeling of Food and Industrialized Beverages Intended for the Child Public conferidos e avaliados no programa Microsoft Excel versão 2016® e apresentados em números e percentuais.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Das 14 classes, foram analisados 102 produtos destinados ao público infantil expostos à venda em supermercados de Itajaí-SC. Coletou-se uma amostra pertencente a cada marca e tipo, para cada classe de produto disponível nos quatro supermercados avaliados, conforme segue: biscoito doce 6,86% (n=7), biscoito salgado 1% (n=1), biscoito recheado 11,76% (n=12), leites fermentados 7,84% (n=8), iogurtes 9,80% (n=10), chocolate 11,76% (n=12), cereais matinais 13,72% (n=14), snacks 7,84% (n=8), achocolatados 19,60% (n=20), sucos 1% (n=1), néctares 1,96% (n=2), refrescos de fruta 1,96% (n=2), refrigerantes 1,96% (n=2) e bolinhos prontos 2,94% (n=3). Cada produto foi avaliado em 26 quesitos que abrangiam as legislações RDC nº 259/2002, RDC nº 359/2003, RDC nº 360/2003 e RDC nº 24/2010, totalizando 2652 análises. Houve conformidade em 89,14% (n =2.364) dos quesitos avaliados; 8,63% (n=229) apresentaram não conformidade à legislação e 2,22% (n= 59) das análises não eram aplicáveis ao produto. Quanto à presença das informações referentes à denominação do produto, ingredientes, conteúdos líquidos, endereço completo da empresa, número de lote, prazo de validade, declaração de aditivos alimentares na lista de ingredientes, modo apropriado de reconstituição, descongelamento ou tratamento para uso do produto, todas as amostras estavam em conformidade, apenas a razão social da empresa com 3,92% (n= 4) dos produtos, não estava de acordo com a legislação vigente RDC nº 259/2002. Mello, Abreu e Spinelli (2015) verificaram a conformidade da rotulagem de 18 categorias de alimentos destinados ao público infantil comercializados na cidade de São Paulo. Neste estudo não foram encontradas irregularidades para denominação do produto, uso de aditivos, modo de preparo, dados do fabricante, nome do fabricante, endereço, país de origem e município e data de validade. Em relação ao número de lote observou-se que 8,3% dos rótulos dos alimentos não apresentaram um código chave e/ou não estavam precedidos da letra “L”, que identifica o lote. Em relação à lista de ingredientes dos produtos analisados no estudo 10% apresentaram não conformidade, sendo que os ingredientes não estavam na ordem decrescente ou não havia destaque para os aditivos ao final NOVEMBRO 2018

matéria de capa da lista de ingredientes. Conclui-se que a maioria das embalagens/rótulos dos produtos estava de acordo com a RDC nº 259/2002 mostrando adequação por parte das empresas fabricantes de alimentos e bebidas industrializadas destinadas ao público infantil, em relação a estas questões específicas avaliadas. Conforme exigido pela RDC nº 359/2003 todos os produtos analisados apresentaram no rótulo sua porção e o tamanho da porção. Dos produtos analisados em relação à RDC nº 24/2010 da ANVISA, alimentos classificados com quantidades elevadas de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio corresponderam a 55,88% (n=57). Destes 32,35% (n=33) estavam com quantidade elevada de açúcar simples declarado, sendo que apenas 49,02% (n=50) declararam açúcar simples no rótulo por não ser um item obrigatório. Ressalta-se que os produtos que não declaravam teor de açúcar no rótulo, eram principalmente os alimentos ou bebidas fontes de açúcares simples, como suco, néctar e refresco de fruta. Referente à gordura saturada 31,37% (n=32) dos produtos estavam com quantidade elevada. Relacionado à gordura trans 4,90% (n=5) apresentavam quantidade elevada. Quanto ao teor de sódio 13,72% (n=14) estavam com quantidade elevada. Os resultados do presente estudo corroboram com os encontrados no estudo de Ferreira et al. (2015). Estes autores avaliaram a qualidade de 93 embalagens de alimentos industrializados destinados ao público infantil. Os autores observaram que os alimentos classificados com quantidades elevadas de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio corresponderam a 65,6% (n = 61). Das amostras 41,8% (n = 18) apresentavam quantidade elevada de açúcar simples, em relação ao teor de gordura saturada 45,2% (n = 42) estavam acima, na análise de gordura trans, 7,5% das amostras (n = 7) possuíam alto teor e em relação ao sódio 26,9% (n = 25) dos produtos estavam com alto teor. No presente estudo identificou-se elevado percentual dos produtos avaliados com quantidades superiores de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio ao preconizado pela RDC nº 24/2010, sugerindo a necessidade de maior comprometimento das empresas, alteração da legislação vigente regulamentando a necessidade de declarar a quantidade de açúcar contida no alimento, visando informar corretamente ao consumidor e/ou responsáveis pela compra dos produtos, ou ainda, reduzir o teor destes ingredientes nos alimentos e bebidas comercializadas. A Tabela 1 demonstra a média da quantidade dos nutrientes analisados nos rótulos de produtos destinados NUTRIÇÃO EM PAUTA

Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil ao público infantil (g/100g ou 100 mL do produto). A média do açúcar declarado na embalagem dos produtos foi elevada (25,61g). Considerando somente os produtos que continham quantidades de açúcar acima do valor preconizado pela RDC nº 24/2010 da ANVISA (>15g/100 g ou 100mL do produto) a média foi de 43,12g/100 g ou 100mL, o que corresponde a 187% acima do classificado pela legislação, sendo que as classes dos produtos que contribuíram com maior quantidade de açúcar foram achocolatado, chocolate e bolinho pronto. Destaca-se que sucos, néctares, refrescos de frutas, principais fontes de açúcares simples, não continham açúcar declarado na embalagem, estando estas informações omissas aos seus consumidores, visto que a legislação atual não propõe este item como obrigatório. As médias das quantidades de gordura saturada, gordura trans e sódio apresentadas nas embalagens dos produtos foram de 3,39g; 0,14g e 158,48mg, respectivamente. Destaca-se que quando analisados somente os produtos com valores de nutrientes acima do classificado pela RDC nº 24/2010 da ANVISA, a gordura saturada estava 63,6% acima do classificado na legislação, sendo que as classes de chocolate, biscoito salgado e biscoito recheado foram as que apresentaram a maior quantidade deste nutriente. Em relação à gordura trans produtos como salgadinho tipo snacks, biscoito recheado, biscoito doce e chocolate apresentaram valores 515% acima do classificado pela RDC. Quanto ao teor de sódio, os produtos alimentícios analisados apresentaram valores 39,59% acima da média classificada, sendo que as classes dos produtos com maior quantidade de sódio foram salgadinhos tipo snacks, biscoito doce e cereal matinal. Considerando a pirâmide alimentar infantil, do Departamento de Nutrologia, da Sociedade Brasileira de Pediatria (2012), a qual recomenda no máximo uma porção diária de açúcares e doces para pré-escolares e escolares, equivalente a uma colher de sopa de açúcar refinado (14g), o consumo de 100g dos produtos avaliados estariam inadequados em 271,7% a 844,44%. Em relação aos óleos e as gorduras a porção diária recomendada é de uma colher de sobremesa (5g), o consumo de 100g dos produtos avaliados estariam inadequados em 20% a 197,6%. Sparrenberger et al. (2015) avaliaram a contribuição dos alimentos ultraprocessados no consumo alimentar de crianças. Quanto à ingestão de energia, a média de consumo foi de 1.672,3 kcal/dia e destes 47% eram derivadas de alimentos ultraprocessados, com contribuição mais expressiva de lipídios, carboidratos, sódio e gordura trans nestes tipos de alimentos. Os autores observaram taxa elevada de excesso de peso nas crianças estudadas, o que chamou atenção para um agravo nutricional nessa faixa

NOVEMBRO 2018

etária. Sabe-se da relação entre o consumo de alimentos processados e ultraprocessados por crianças com maior risco de doenças crônicas não transmissíveis na idade adulta. Desde modo, sugere-se necessidade de adequação das empresas fabricantes destes produtos, elaborando e comercializando produtos destinados a crianças, com menores quantidades de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio de acordo com as recomendações nutricionais diárias para o público infantil.

Tabela 1 - Média da quantidade dos nutrientes

analisados nos rótulos de produtos destinados ao público infantil (g/100g ou 100 mL de produto). Itajaí setembro a novembro de 2017. Classes dos Açúcar Gordura Gordura Produtos (declarado) Saturada Trans

Sódio

Biscoito Doce

26,55g

5,52g

0,28g

374,81mg

Biscoito Salgado

253,33mg

Biscoito Recheado

31,19g

9,04g

0,53g

202,97mg

Leite Fermentado

9,16g

0,16g

38,16g

Iogurte

14,22g

1,95g

59,40mg

Chocolate

54,46g

14,89g

0,24g

83,47mg

Cereal Matinal

30,91g

0,86g

316,43mg

3,89g

0,9g

630,52mg

34,50g

0,46g

97,47g

Suco

0mg

Néctar

3,78mg

Refresco de Frutas

2,13mg

Refrigerante

10,12g

5,24mg

Bolinho Pronto

45g

4,75g

151mg

Total**

25,61 g

3,39g

0,14g

158,48mg

Salgadinho Tipo Snacks Achocolatado

Percentual médio acima 70,73% 0% 0% 0% do classificado*** Legenda – Contém quantidade elevada de açúcar aquele que possui NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Labeling of Food and Industrialized Beverages Intended for the Child Public em sua composição quantidade igual ou superior a 15 g de açúcar por 100g ou 100mL do produto. Quantidade elevada de gordura saturada aquele que possui em sua composição quantidade igual ou superior a 5 g de gordura saturada por 100g ou 100mL do produto. Quantidade elevada de gordura trans aquele que possui em sua composição quantidade igual ou superior a 0,6 g de gordura trans por 100g ou 100mL do produto. Quantidade elevada de sódio aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100g ou 100mL do produto (Valores classificados pela RDC nº 24/2010 da ANVISA) *Informação não declarada na embalagem; ** Média da quantidade de nutrientes declaradas nos produtos pertencentes às classes avaliadas no estudo; *** Percentual médio acima dos valores classificados como quantidade elevada do nutriente, pela RDC nº 24/2010 da ANVISA.

Os resultados referentes à RDC nº 24/2010 da ANVISA mostraram que 29,41% (n=30) dos produtos analisados continham desenhos animados em suas embalagens como forma de promover o produto;1,96% (n=2) personagens humanos; 10,78% (n=11) animais; e 39,25% (n=40) mascotes. Considerando todas as classes 81,36% dos produtos analisados usavam esse recurso para a pro-

NOVEMBRO 2018

matéria de capa moção comercial destes alimentos. As classes de achocolatado, biscoito recheado, cereal matinal e iogurte foram as que mais utilizaram esse recurso. O estudo realizado por Santana, Oliveira e Clemente (2015) observou-se que 79% das propagandas faziam uso de mais de um dos seguintes recursos: desenhos animados; uso de imagens de crianças; brindes para incentivar a compra do alimento; uso de personagens do público infantil para incentivar o consumo de produtos não saudáveis; ou criação de seu próprio desenho, conhecidos como mascote. Cerca de 70% desses produtos são ricos em açúcares e gorduras que constituem o quarto nível da pirâmide alimentar para crianças, elevando assim os riscos de doenças crônicas não transmissíveis ainda na infância. Em relação à embalagem promocional, como pague 3 e leve 4; além de quantidade grátis do produto (ex: 30g grátis), 3,92% (n=4) dos produtos analisados apresentavam estas informações nos rótulos. Identificou-se o uso de embalagem fantasia, como embalagem em forma de

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Rotulagem Nutricional de Alimentos e Bebidas Industrializadas Destinadas ao Público Infantil cofre, fruta e animais em 4,90% (n=5) dos produtos alimentícios analisados. Todas as embalagens referenciavam algum site para informações adicionais sobre o produto. Dos produtos avaliados 0,98% (n=1) referente à classe de biscoitos recheados usavam de exposição especial, que é qualquer forma de expor um produto de modo a destacá-lo e ou diferenciá-lo dos demais dentro do estabelecimento comercial. Dos mesmos 5,88% (n=6) continham brindes, como tatuagens para unha, adesivo, letrinhas magnéticas e pratinho fundo de plástico. Barquera et al. (2018) analisaram as características das práticas de publicidade de alimentos em lojas de conveniência localizadas nas proximidades de 60 escolas de ensino fundamental. Do total das publicidades, 29,9% tiveram algum tipo de promoção: preço especial (18,4%), presentes (7,9%), descontos (1,1%), ou outro tipo de promoção (2,5%). A menor conformidade foi observada na recomendação da OPAS sobre o uso de personagens famosos em propagandas de alimentos (71,2%), seguido de mensagens promocionais (70,8%). Em relação à citação de enriquecimento de nutrientes 41,17% (n=42) das embalagens continham informações referentes ao acréscimo de algum nutriente, sendo os mais citados cálcio, ferro, zinco, vitaminas do complexo B e vitaminas A, C, D, E. Nenhum produto continha no rótulo informação sobre ser um alimento completo, e apenas 0,98% (n=1) dos produtos, pertencente à classe de iogurtes, apresentaram no rótulo informações relacionadas ao consumo deste com uma boa saúde. Whalenet al. (2018) observaram que a maioria das alegações de saúde registradas no presente estudo promoveu alimentos não essenciais em 39,7%. A alegação de saúde mais utilizada em 2010 foi “contém nutrientes essenciais…”, dos anúncios de alimentos com esta alegação de saúde, iogurtes e bebidas de iogurte foram os mais comuns (40,9%) com alegações como “contém cálcio e vitamina D, que ajuda a construir ossos fortes”. A forma de promover o produto mais observada durante o estudo foi a de enriquecimento de nutrientes, mostrando que estas embalagens não estão de acordo com a legislação vigente, contribuindo para o consumo de alimentos não saudáveis. Das inadequações encontradas nas embalagens analisadas 8,82% (n=9) não utilizavam cores no fundo e texto do rótulo que facilitam a leitura da informação nutricional conforme exigido pela Resolução RDC nº 360/2003, que considera a rotulagem nutricional um facilitador ao consumidor para conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, e assim contribuir para consumo adequado dos mesmos. Em estudo citado anteriormente,

NOVEMBRO 2018

realizado por Santana, Oliveira e Clemente (2015), identificou-se que 10% das amostras analisadas continham textos ilegíveis, pois não possuíam o tamanho de letra adequado e a cor de fundo atrapalhava a visualização do texto.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........ Embora grande parte dos alimentos e bebidas destinados ao público infantil estava em conformidade com as legislações vigentes (RDC nº 259/2002, RDC nº 359/2003, RDC nº 360/2003) em relação à RDC nº 24/2010 identificou-se elevado percentual de produtos classificados com quantidades elevadas de açúcar declarado ou gordura saturada ou gordura trans ou sódio, sendo que as classes que mais contribuíram para estes resultados foram achocolatado, chocolate, bolinho pronto, biscoito salgado, biscoito doce, biscoito recheado, salgadinho tipo snacks e cereal matinal. Este dado pode estar subestimado devido à informação de açúcar declarado no produto não ser obrigatória pela legislação vigente. Além disto, 81,36% de todas as classes apresentaram em sua embalagem propaganda como forma de promover o produto. Em relação à citação de enriquecimento de nutrientes quase metade das embalagens dos produtos avaliados continham informações referentes ao acréscimo de algum nutriente, sendo os mais citados cálcio, ferro, zinco, vitaminas do complexo B e vitaminas A, C, D, E. Conclui-se no presente estudo que as inadequações contidas nos rótulos e informações nutricionais de alimentos e bebidas destinadas ao público infantil, comercializadas na cidade de Itajaí/SC, elevam o risco de agravo à saúde das crianças, sugerindo necessidade urgente de readequação das legislações vigentes, de fiscalização por órgãos competentes e adequação pelas próprias indústrias para garantir alimentos de qualidade ao público infantil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dafiny Jacinto Souza - Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí. Prof. Dra. Sandra Soares Melo – Nutricionista, Doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, Docente Curso de Nutrição – Universidade do Vale do Itajaí NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Labeling of Food and Industrialized Beverages Intended for the Child Public

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Rotulagem de alimentos, nutrição da criança, alimentos industrializados. KEYWORDS: Food labeling, child nutrition, industrialized foods.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 10/7/2018 - APROVADO: 10/10/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AQUINO, R.C.; PHILIPPI, S.T. Consumo infantil de alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Revista de Saúde Pública., v.36, n.6, p.655-660, 2002. BARQUERA, S. et al. The obesogenic environment around elementary schools: food and beverage marketing to children in two Mexican cities. BMC Public Health., v.18, n.1, p.1-9, 2018. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 259, de 20 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 dez. 2002. Seção 1.a BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 360, de 23 de dezembro de 2003a. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003a. Seção 1.a BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 359, de 23 de dezembro de 2003b. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003b. Seção 1.a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 24, de 15 de junho de 2010. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 18 jun. 2010. Seção 1.a CÂMARA, M.C.C.; MARINHO, C.L.C.; GUILAM, M.C. A produção acadêmica sobre a rotulagem de alimentos NOVEMBRO 2018

matéria de capa

no Brasil. Revista Panamericana de Salud Pública., v.23, n.1, p.52-58, 2008. FERREIRA, J. S. G. et al. Marketing de alimentos industrializados destinados ao público infantil na perspectiva da rotulagem. Vigilância Sanitária em Debate., v.3, n.2, p.75-84, 2015. HENRIQUES, P. et al. Regulamentação da propaganda de alimentos infantis como estratégia para a promoção da saúde. Ciência & Saúde Coletiva., v.17, n.2, p.481-490, 2012. LOBANCO, C. M. Rotulagem nutricional de alimentos salgados e doces consumidos por crianças e adolescentes. 2007. 107 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Nutrição, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007. MELLO, A.V.; ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliação de rótulos de alimentos destinados ao público infantil de acordo com as regulamentações da legislação brasileira. Journal of the Health Sciences Institute., v.4, n.33, p.351359, 2015. PEDIATRIA, Sociedade Brasileira de. Pirâmide Alimentar: Departamento de Nutrologia. 2012. Disponível em: <http://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/pdfs/14297e1-cartaz_Piramide.pdf>. Acesso em: 22 maio 2018. REGO, C. et al. Obesidade Pediátrica: A Doença que ainda não teve direito a ser reconhecida. A Propósito do 1° Simpósio Português sobre Obesidade Pediátrica. Acta Pediátrica Portuguesa., v.35, n.6, p.539-540, 2004. SANTANA, M.K.L.; OLIVEIRA, C.M.; CLEMENTE, H.A. Influência da publicidade de alimentos direcionada ao público infantil na formação de hábitos alimentares. Revista Uni-RN., v.14, n.1/2, p. 125, 2015. SOUSA, J. S. de. Estratégias de persuasão para o público infantil utilizadas em embalagens de alimentos. 2012. 150 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Nutrição, Universidade de Brasília, Brasília, 2012. SPARRENBERGER, K. et al. Ultra-processed food consumption in children from a Basic Health Unit. Jornal de Pediatria., v.91, n., p.535-542, 2015. TEIXEIRA, G. L. S. B. et al. Teores de sódio, açúcares e lipídeos de alimentos infantis comercializados no município de Caruaru-PE. Revista Eletrônica Estácio Recife., v.1, n.1, p.1-10, 2015. WHALEN, R. et al. The health halo trend in UKtelevision food advertising viewed by children: the rise of implicit and explicit health messaging in the promotion of unhealthy foods. International Journal Of Environmental Research And Public Health.,v.15, n.3, p.560-568, 2018. YOSHIZAWA, N.; POSPISSIL, R.T.; VALENTIM, A.G. Rotulagem de alimentos como veículo de informação ao consumidor: adequações e irregularidades. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos., v.21, n.1, p.1-12, 2003. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Management Importance of Crohn’s Disease

Importância da Abordagem Nutricional na Doença de Crohn RESUMO: A doença de Crohn (DC) é definida como um processo inflamatório e idiopático crônico que pode afetar qualquer porção do trato gastrointestinal da boca ao ânus. Os principais sintomas são diarreia, dor abdominal e perda de peso, podendo também apresentar mal-estar, anorexia, perda de peso e febre. O objetivo deste estudo foi investigar a importância da avaliação nutricional e terapia em DC e é uma revisão bibliográfica baseada em pesquisa bibliográfica nas bases de dados Scielo, Pubmed, EBSCO. Pacientes com DC necessitam de atenção especial no aspecto nutricional desde o diagnóstico da doença até o tratamento e a avaliação nutricional permite o reconhecimento precoce da desnutrição e o rastreamento de pacientes de risco, contribuindo para a adequada terapia nutricional. Foi possível observar que a avaliação nutricional e a terapia, com uma dieta individualizada, são de grande importância na fase ativa e silenciosa da DC. ABSTRACT: Crohn disease as a chronic inflammatory and idiopathic process that can affect any portion of the gastrointestinal tract from the mouth to the anus. The main symptoms are diarrhea, abdominal pain and weight loss, and malaise, anorexia, weight loss and fever. The purpose of this study was to investigate the importance of nutritional assessment and therapy in CD and it is a literature review based on bibliographic research in the databases Scielo, Pubmed, EBSCO. Patients with CD require special attention on the nutritional aspect from the diagnosis of the disease to the treatment and nutritional evaluation allows the early recognition of malnutrition and the screening of patients at risk, contributing to the appropriate nutritional therapy. It was possible to observe that nutritional assessment and therapy, with an individualized diet plan, are of great importance in the active and silent phase of CD.

NOVEMBRO 2018

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A doença de Crohn (DC) é considerada uma Doença Inflamatória Intestinal (DII) sem etiopatogenia definida, caracterizando-se por um processo inflamatório crônico com períodos de agudização, que pode comprometer todo o trato gastrointestinal, desde a boca ao ânus (RODRIGUES; PASSONI; PAGANOTTO, 2008). Na DC, os principais sintomas são diarreia, dor abdominal e perda de peso, podendo causar sintomas sistêmicos como mal-estar, anorexia, emagrecimento e febre. (CASTRO et al., 2017). A doença de Crohn se apresenta em três padrões: doença no íleo e ceco (40% dos pacientes), doença restrita ao intestino delgado (30%) e doença restrita ao cólon (25%). Essa localização está intimamente relacionada à manifestação clínica (dor referida pelo paciente), além dos três padrões apresentarem diarreia, que pode iniciar-se de maneira pouco intensa, intermitente ou com dores abdominais de leve intensidade, o que possibilita o paciente ficar muito tempo sem diagnóstico (MARANHÃO; VIEIRA; CAMPOS, 2015). O diagnóstico da DC resulta da análise de dados clínicos (considerando anamnese, exame físico e proctológico completo), endoscópicos, radiológicos, laboratoriais e histológicos (ALMEIDA et al., 2000). A DC apresenta duas fases, a ativa e a silenciosa. Na fase ativa, os portadores tendem a alimentar-se cada vez menos devido a náuseas, cólicas e distensão abdoNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância da Abordagem Nutricional na Doença de Crohn

clínica

fibra, de modo que a alimentação auxilie no controle dos sintomas como diarreia, dor abdominal, distensão e previna ou reverta a perda de peso através do uso de suplementos nutricionais adequados. No período de remissão, a dieta individual deve ser hipercalórica, hiperproteica, hipolipídica, hiperglicêmica, e evoluir progressivamente para o conteúdo normal de fibras. A característica da dieta hipercalórica justifica-se pelo aumento das necessidades energéticas decorrentes da inflamação, hiperproteica pela vulnerabilidade do catabolismo proteico, hipolipídica pela digestão e absorção de gorduras que podem ser alteradas pela perda da área de superfície intestinal decorrente da inflamação, sem lactose, pois a DC provoca uma alteração no epitélio intestinal e, como consequência, a deficiência na enzima lactase e sem fibras devido aos episódios da doença na fase ativa, referente à quadros de diarreia (RODRIGUES; PASSONI; PAGANOTTO, 2008). Ainda segundo Ramos et al. (2017), o Projeto Diretrizes da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral postula que, a Terapia Nutricional (TN) tem o ob jetivo de corrigir a desnutrição proteico-energético (DPE) . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . e a deficiência nutricional (DN) revertendo suas consequências metabólicas e patológicas, dessa forma a melhora Este trabalho consiste de uma revisão de litera- da desnutrição colabora para a qualidade de vida na DC, tura, realizado a partir de pesquisa bibliográfica nas bases uma vez que determina melhora no bem-estar geral. de dados Scielo, Pubmed, Google Acadêmico e EBSCO De acordo com Day et al. (2008) e Castro et al. (Bancos de dados de pesquisa on-line do EBSCOhost). (2017), a combinação do estado nutricional adequado Os artigos pesquisados abrangem publicações entre 2008 mais um fornecimento de dieta adequada às necessidades e 2017, com idioma em língua portuguesa. Os descritores do paciente trazem importantes benefícios para a evoluutilizados para a busca de artigos em português foram: ção e tratamento da doença. Por outro lado, a terapia nu“Doença de Crohn, terapia nutricional e doenças inflama- tricional (TN) também pode representar um tratamento tórias intestinais”. principal ou coadjuvante na indução e manutenção da remissão da DII, apresentando, portanto, um efeito direto na atividade da doença. . . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O prognóstico da DC não é favorável. Na maioria dos pacientes, o curso é crônico e intermitente, in Na prática clínica, a avaliação do Estado Nutri- dependente do segmento acometido. Devido à etiologia cional (EN) em pacientes com DC demonstra diminuição desconhecida, o tratamento clínico da DC é, em grande na ingestão alimentar causada por anorexia, náuseas, vô- parte empírica, visando à redução da inflamação (SARLO; mitos, dor abdominal, diarreia e dietas restritas. Obser- BARRETO; DOMINGUES, 2008). Diante disso, o papel va-se também má absorção pela área absortiva (doença, do nutricionista vai ter uma importante função, principalrecessões), deficiência de sais biliares, supercrescimento mente na promoção da saúde, e incentivando a importânbacteriano, estreitamento gastrointestinal que levam a cia do tratamento nutricional nas doenças inflamatórias inchaço, inflamações e ressecções cirúrgicas. (RODRI- intestinais, mantendo o organismo em equilíbrio, alivianGUES; PASSONI; PAGANOTTO, 2008). do os sintomas, e consequente a isso proporcionar uma Ramos et al., (2017) destacam que, na fase ativa maior e melhor qualidade de vida dos pacientes com a doda doença é indicado dieta hipercalórica, hiperprotéica, ença (PINHO, 2008). hipolipídica, normoglicídica, sem lactose, fracionada, sem minal, podendo desenvolver anorexia. O comum aparecimento de fístulas, diarreia e fadiga pode, inclusive, comprometer as ações da vida diária do paciente. A fase silenciosa compreende o portador com a doença em remissão ou controlada farmacologicamente, e tem como foco minimizar a tensão emocional desses, visto que tal tensão pode desencadear a fase ativa da doença (SARLO; BARRETO; DOMINGUES, 2008). O tratamento dessa doença visa o controle dos sintomas gastrointestinais, das manifestações extra-intestinais e alívio sintomático das complicações, para redução ou reversão do processo inflamatório, que envolve educação alimentar, medicações e cirurgia (IZIDRO, 2009; RAMOS, 2017). O cuidado nutricional é importante nas DII, tanto na prevenção como no tratamento da desnutrição e deficiências específicas de nutrientes (SILVA et al., 2010). Diante do exposto, o presente artigo tem como objetivo analisar a importância da avaliação e terapia nutricional na Doença de Crohn.

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Management Importance of Crohn’s Disease

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pacientes diagnosticados com DC desenvolvem alterações nutricionais resultantes da ingestão oral inadequada, redução da absorção dos nutrientes e deficiências de vitaminas e minerais que podem acarretar a gravidade da doença, por isso a avaliação e terapia nutricional com um plano alimentar individualizado são de grande importância tanto na fase ativa e silenciosa a fim de evitar deficiências nutricionais, promovendo a manutenção e recuperação do estado nutricional do paciente.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa Dra. Ana Rosa Cunha - Nutricionista, Profa. Departamento de Nutrição da Universidade Estácio de Sá Andreia dos Santos Silva; Mariana Barros de Carvalho; Thayane Cruz Almeida Thayná de Almeida Ferreira Barreto - Acadêmicos do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: : Doenças inflamatórias intestinais, doença de Crohn, terapia nutricional. KEYWORDS: Inflammatory bowel diseases, crohn disease, nutrition therapy.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recebido – 27/2/2018

aprovado – 30/4/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ALMEIDA, M.G.; KISS, D.R.; TEIXEIRA, M.G., HABR - GAMA, A. Quality of life of long follow-up patients submitted to proctocolectomy with ileal pouch. Rev Bras coloproctol. 20(3):145-52, 2000. CASTRO, L.; SIKETO, M.; GOMES, W.P.; ESTEVES, D.C. Terapia nutricional nas doenças inflamatórias intestinais. Rev. Conexão Eletrônica, Três Lagoas, v. 14, n. 1, p.430-438, 2017. DAY, A.S.; WHITTEN, K.E.; SIDLER. M., LEMBERG, D.A. Systematic review: nutritional therapy in paediatric Crohn’s disease. Aliment Pharmacol Ther.; 27:293-307, 2008

NOVEMBRO 2018

DIESTEL, C.; SANTOS, M.; ROMI, M. Tratamento Nutricional nas Doenças Inflamatórias Intestinais. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto, [S.l.], v. 11, n. 4, 2014. IZIDRO B.D. Doença de Crohn: um estudo de caso com análise descritiva do perfil clínico e fisiopatológico em ação conjunta à intervenção nutricional. TCC de Bacharelado em Nutrição, Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC: Criciúma, 2009. 89f MARANHÃO, D.D.A.; VIEIRA, A.; CAMPOS, T. Características e diagnóstico diferencial das doenças inflamatórias intestinais. Gastroenterologia: JBM, São Paulo, v. 103, n. 1, p.09-15, 2015. PINHO, M. A Biologia Molecular das Doenças Inflamatórias Intestinais. Rev. Bras Coloproct, v.28 p. 119-123, 2008 RAMOS, N.C.; REIS, R.L.; SIMÕES, L.R.; RODRIGUES, C.P.F.; NEUMANN, K.R.S.; MORAIS, P.B.; BERNADINI, L.S.A. IMPORTÂNCIA DA TERAPIA NUTRICIONAL PARA PORTADORES DA: Revista Multidisciplinar do Nordeste Mineiro – ISSN 2178-6925. Revista Multidisciplinar do Nordeste Mineiro – Unipac, Minas Gerais, p.252-266, 2017. RODRIGUES, S. C.; PASSONI, C.M.S.; PAGANOTTO, M. Aspectos Nutricionais na Doença de Crohn. Cadernos da Escola de Saúde Nutrição, v. 1, p.1-8, jul. 2008. SALVIANO, F.N.; BURGOS, M.G.P.A. SANTOS, E.C. Perfil socioeconômico e nutricional de pacientes com doença inflamatória intestinal internados em um hospital universitário. Arq. Gastroenterol. [online]. 2007, vol.44, n.2, pp.99-106. SILVA, A.F.S.; Schieferdecker, M.E.M.; ROCCO, C.S.; AMARANTE, H.M.B.S. relação entre estado nutricional e atividade inflamatória em pacientes com doença inflamatória intestinal: Relationship between nutritional status and inflammatory activity in patients with inflammatory bowel disease. Abcd Arq Bras Cir Dig, Curitiba, v. 3, n. 23, p.154-158, 2010. SILVA MLT. Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral Associação Brasileira de Nutrologia. Terapia Nutricional na Doença de Crohn. Projeto Diretrizes: Associação Médica Brasileira e Conselho Federal de Medicina, p.1-12, 2011 SARLO, R.S., BARRETO, C.R.; DOMINGUES, T.A.M., Compreendendo a vivência do paciente portador de Doença de Crohn. Acta Paulista de Enfermagem, v. 21, n. 4, p.629-635, 2008. Sociedade Brasileira de Coloproctologia; Colegio Brasileiro De Cirurgia Digestiva; Sociedade Brasileira de Patologia And Colegio Brasileiro De Radiologia. Doença de crohn intestinal: manejo. Rev. Assoc. Med. Bras. [online]. 2011, vol.57, n.1, pp.10-13. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Phytotherapics and Medicinal Plants for Weight Loss: Consumption by Women that Practice Exercises

Fitoterápicos e Plantas Medicinais para o Emagrecimento: Consumo por Mulheres Praticantes de Exercício Físico RESUMO: As espécies vegetais utilizadas para o emagrecimento podem atuar no organismo como moderadores de apetite ou estimulantes de metabolismo. Considerando que a obesidade é uma das doenças mais preocupantes da atualidade, o objetivo desse artigo foi investigar o uso de plantas medicinais e fitoterápicos para emagrecimento por mulheres praticantes de exercício físico. O estudo consistiu em uma pesquisa de campo, realizada com 90 mulheres praticantes de exercício físico. Os dados foram coletados em academias, de setembro a novembro de 2017. A coleta de dados foi realizada por meio de um questionário semiestruturado, no qual foi possível observar que 31,11% (n=28) fazem uso de plantas medicinais e fitoterápicos com objetivo de emagrecimento, na qual as mais relatadas foram a Camellia sinensis com 50% (n=14) das citações e a Hibiscus rosa-senensis com 42,85% (n=12). Pode-se observar que a utilização era proveniente de informações adquiridas na internet, sendo os profissionais da saúde fonte secundária para utilização dessa terapia. ABSTRACT: The plant species used for weight loss can be used as appetite moderators or metabolism stimulants, considering that obesity is one of the most current diseases nowadays, the goal of this article was to investigate the use of medicinal plants and phytotherapics for weight loss by women that practice exercises. NOVEMBRO 2018

The study consisted in a field survey, conducted by 90 women. The data were collected at the gyms, from September up to November 2017. The data collection was performed through a semi-structured questionnaire, observing that 31.11% (n=28) use phytotherapics plants like a slimming effect, among them the most reported was Camellia sinensis with 50% (n = 14) of the indications and with a lower frequency the Hibiscus rosa-senensis with 42.85% (n = 12). It was observed that the collected information was acquired from the Internet, and the health professionals were secondary source to use this therapy.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A utilização da fitoterapia, termo grego que significa “tratamento de doenças com o uso de plantas” (SIMÕES et al., 2010), surgiu a cerca de 3000 a.C e até os dias atuais faz parte cultura popular devido aos benefícios relacionados aos seus componentes (LUCAS et al., 2016; IZZO; ERNST, 2009). Cerca de 80% da população utiliza plantas medicinais para tratamento de doenças, principalmente devido ao fácil acesso e baixo custo quando comparado aos medicamentos sintéticos (WEISHEIMER et al., 2015; TUROLLA; NASCIMENTO, 2006; OMS, 1998). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterápicos e Plantas Medicinais para o Emagrecimento: Consumo por Mulheres Praticantes de Exercício Físico De acordo com Seyfried et al. (2016) as espécies vegetais, conhecidas como plantas medicinais, possuem fitoconstituintes como esteroides, glicosídeos cardioativos, flavonoides, polifenóis, taninos, alcaloides, terpenoides, saponinas, dentre outros com potencial antioxidante que podem atuar como coadjuvantes no controle da inflamação e demais desordens orgânicas, como as decorrentes da obesidade. A obesidade é uma das doenças mais preocupantes da nova geração, caracterizada pelo excesso de gordura corporal, considerada não apenas um problema de saúde, mas um fator predisponente ao surgimento de outras doenças crônicas e aumento da taxa de mortalidade (SOUZA et al., 2016; BARRETO, 2013; SCHURT; LIBERALI; NAVARRO, 2016; QUEIROZ, 2013). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) a obesidade é um dos maiores problemas de saúde pública enfrentada hoje no mundo. Estima-se que em 2025, grande parte da população mundial, cerca de 2,3 bilhões de adultos apresentem um quadro de sobrepeso, e que 700 milhões de pessoas estejam obesas. No Brasil, a estimativa é que mais de 50% da população esteja acima do peso (OMS, 2014). Nesse contexto, as espécies vegetais utilizadas para o emagrecimento podem atuar no organismo como moderadores de apetite ou estimulantes de metabolismo, levando a uma redução da ingestão alimentar, ação antioxidante, diurética e lipolítica (PELIZZA, 2010). Cabe ressaltar que a utilização da fitoterapia para o emagrecimento sem a devida orientação de um profissional da saúde caracteriza uma situação de risco aos usuários, pois embora possam ser eficazes para tais fins, seu uso muitas vezes é indiscriminado e sem comprovação cientifica, podendo trazer efeitos colaterais (IOANNIDES-DEMOS; PICCENNA; McNEIL, 2011). Deste modo é de grande importância o conhecimento das terapias complementares, como a fitoterapia, para que a sua utilização seja eficaz no tratamento de doenças com grande prevalência mundial como a obesidade (FONTENELE et al., 2013). Mediante o exposto o objetivo desse artigo foi investigar o uso de plantas medicinais e fitoterápicos com objetivo de emagrecimento por mulheres praticantes de exercício físico.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . . Trata-se de um estudo transversal, descritivo, de análise quantitativa. As participantes da pesquisa foram

NOVEMBRO 2018

mulheres, praticantes de exercício físico, maiores de 18 anos. Os dados foram coletados em 3 academias do Vale do Itajaí escolhidas de forma aleatória, no período de setembro a novembro de 2017. As participantes da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, considerando que o projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos sob o número de parecer 2.258.325. A população estudada foi abordada na entrada da academia após comunicado prévio por parte da administração, que convidou as praticantes de exercício físico a responderem o questionário semiestruturado baseado em Rosa, Barcelos e Bampi (2012) aplicado pelas pesquisadoras, o qual trazia perguntas referentes ao uso de plantas medicinais e/ou fitoterápicos para emagrecimento ou para outros fins, tempo de utilização, por quem foi instruída ao uso, qual planta medicinal utiliza, parte e maneira de uso, com qual frequência consome e qual a proveniência das mesmas. Os dados coletados foram analisados e tabulados através do software Microsoft Excel® e comparados com referências pesquisadas, que possibilitou a elaboração dos resultados, discussões e considerações finais. As referências utilizadas foram encontradas em websites de busca confiáveis como Pub Med e Scielo.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . ........ A população estudada compreendeu 90 mulheres praticantes de exercício físico de academias do Vale do Itajaí, com idade média de 29 anos (± 10,46), uma amostra mais homogênea, considerando o estudo de Valgas e Oliveira (2017) que analisaram a utilização de plantas medicinais e fitoterápicos com objetivo de emagrecimento em 50 mulheres com idades variáveis encontradas entre 18 e 58 anos. Das participantes do presente estudo, 66,66% (n=60) relataram possuir renda familiar maior que R$ 2.000,00 reais, e apenas 7,77% (n=7) relataram renda menor que R$ 1.000,00 reais, o que difere do estudo de Battisti et al., (2013) que avaliou o uso de plantas medicinais e observou que 88% dos participantes possuíam renda inferior a R$ 2.000,00 reais, levando em consideração que a população estudada reside em uma região onde o custo de vida é mais alto, esperava-se que a renda familiar fosse maior. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Phytotherapics and Medicinal Plants for Weight Loss: Consumption by Women that Practice Exercises

Tabela 1. Fitoterápicos e plantas medicinais utilizados pelas participantes para fins de emagrecimento

(Vale do Itajaí, setembro/novembro de 2017).

Nome popular

Número de citações

Parte da planta utilizada

Forma de uso /forma farmacêutica

Chá verde

Folha, flor

Infusão, decocção, capsula

Hibiscus rosa-sinensis

Hibisco

42,85

Folha, flor, semente

Infusão, decocção, capsula

Equisetum giganteum

Cavalinha

10,71

Folha

Infusão, capsula

Oleaeu ropeaea l.

Oliveira

10,71

Folha, raiz

Infusão

Zingiber officinale

Gengibre

10,71

Raiz

Decocção

Morus alba

Amora branca

10,71

Folha, flor

Infusão

Taraxacum offinale

Dente de leão

14,28

Flor, folha

Infusão, decocção

Nome científico Camellia sinensis

Fonte: o autor

Quanto a escolaridade, o presente estudo apresentou 46,66% (n=42) dos participantes com ensino superior e apenas 4,44% (n=4) com o ensino fundamental incompleto, divergindo do estudo de Sousa et al., (2011) que evidenciaram que a maioria das entrevistadas que utilizavam a planta medicinal eram analfabetas. Quando perguntado sobre o consumo de plantas medicinais e fitoterápicos 65,55% (n=59) das entrevistadas responderam que utilizam, sendo que apenas 31,11% (n=28) relataram utilizar para emagrecimento e 34,44% (n=31) para outros fins. Valgas e Oliveira (2017) em seu estudo sobre o uso da fitoterapia no emagrecimento verificaram que das 50 participantes, 52% (n=26) também faziam uso de plantas medicinais e fitoterápicos para emagrecimento, e assim como na população do presente estudo, obtendo como a planta mais citada para este fim a Camellia sinensis (chá verde). Quanto às mulheres que utilizavam fitoterápicos e plantas medicinais para o emagrecimento, seguem demais dados na tabela 1. De acordo com os resultados expressos na tabela 1, 50% (n=14) das entrevistadas utilizam a Camellia sinensis (chá verde) para o emagrecimento, Valgas e Oliveira (2017), em seu estudo relataram que cerca de 44,1% (n=15) utilizavam essa mesma planta para o emagrecimento. Em outro estudo realizado por Conceição et al. (2018), que buscou analisar os fitoterápicos mais comprados para fins de emagrecimento, obteve-se como resultado a C. sinensis com maior percentual de consumo, cerca de 31%. Além disso, no estudo de Mazzanti et al. (2009), é descrito a C. sinensis como a principal planta medicinal de prescrições de profissionais da saúde para emagrecimento, devido à sua ação antioxidante e benefícios na perda NOVEMBRO 2018

de peso. Beltran et al. (2014) revelaram em sua pesquisa que o consumo de C. sinensis pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, podendo ser uma espécie vegetal utilizada na redução da taxa de gordura corporal, aliado a uma boa alimentação e a pratica de exercício físico regularmente. Todavia, Bartels et al. (2003), relataram que o consumo diário por um período prolongado de tempo da C. sinensis pode trazer alguns efeitos colaterais, como disfunções gastrointestinais, constipação e irritação gástrica, dificuldades para dormir, hipertensão e aumento da frequência cardíaca, devendo seu consumo ser realizado mediante orientação de profissional da saúde. A Hibiscus rosa-senensis (hibisco) foi a segunda espécie vegetal mais consumida pelas entrevistadas representando 42,85% (n=12), como no estudo de Damasceno et al., (2014), onde a mesma foi citada por 7,9% (n=3) das mulheres, para auxiliar no emagrecimento. Em outro estudo realizado por Uyeda (2015), cerca de 12% das mulheres utilizaram a H. rosa-senensis (hibisco) para o tratamento da obesidade. O consumo de H. rosa-senensis traz benefícios com a sua ação diurética, eliminando produtos do metabolismo, além de evitar que ocorra a retenção de líquidos. Rico em antioxidantes diminui o efeito de radicais livres e sua alta taxa de flavonóides atua de forma cardioprotetora e vasodilatadora, diminuindo os níveis de LDL, aumentando os níveis de HDL e triglicerídeos (DOFFINGER et al., 2011). No entanto, na sua composição são encontradas xantinas, que causam irritação da mucosa gástrica, podendo causar cólicas e dores abdominais se consumidas em grandes quantidades (CRUCES et al., 2012). Além disso, o uso incorreto de H. rosa-senensis também pode NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterápicos e Plantas Medicinais para o Emagrecimento: Consumo por Mulheres Praticantes de Exercício Físico

acarretar em tonturas e desmaios (UYEDA, 2015). Outra planta medicinal utilizada pelas participantes com objetivo de emagrecimento foi o Taraxacum offinale (dente de leão) com 14,28% (n=4) das citações, seu uso é indicado para dispepsia e ação diurética, segundo Brasil (2011). Uma minoria ainda citou fazer a utilização de Equisetum giganteum (cavalinha), a Oleaeu ropeaea (oliveira), o Zingiber officinale (gengibre) e a Morus alba (amora branca), que são plantas relacionadas a outros fins terapêuticos como ação digestiva e diurética, não tendo relação na literatura com o emagrecimento (BRASIL, 2011). Ainda foram citadas de uma a duas vezes a Mentha officinais (hortelã), Cymbopogon citratus (cana de cheiro), Centella asiática (centella), Arctium iappa (bardana), Cinnamomum verum (canela), Chlorella pyrenoidosa Starr e a Zeikus (clorella). Quanto ao tempo de utilização das plantas medicinais e dos fitoterápicos, 39,28% (n=11) das participantes usam há mais de um ano e 3,57% (n=1) há menos de um mês, além disso, 57,14% (n=16) relataram utilizar as plantas medicinais e os fitoterápicos com frequência semanal, 21,42% (n=6) diariamente, 14,28% (n=4) faz a utilização 5 vezes por semana e 10,71% (n=3) aleatoriamente, demonstrando falta de orientação quanto a periodicidade do consumo das espécies vegetais. Importante ressaltar que 42,85% (n=11) das entrevistadas relataram que a informação para uso da fitoterapia foi obtida pela internet, 10,71% (n=3) teve orientação de utilização proveniente de médico ou farmacêutico. O nutricionista foi citado por 21,42% (n=6) das entrevistadas, se igualando com o hábito cultural e/ou instrução familiar e apenas 3,57% (n=1) obteve orientação do vizinho. Já nos resultados encontrados no estudo de Conde et al. (2015), apenas 3% da população obteve o consumo indicado por nutricionista, predominando profissionais de educação física das próprias academias, colegas de academia e pesquisas em internet. Observa-se o quanto a internet interfere na vida profissional do nutricionista e demais profissionais da saúde, sendo que por mais que a população tenha um ensino superior, ainda utilizam desta

como uma fonte confiável de busca. Destaca-se ainda, a forma de utilização das plantas, onde 14,28% (n=4) fazem uso de cápsula e 78,57% (n=22) utilizam a folha, dado evidenciado também no estudo de Battisti et al. (2013), no qual 52% (n=31) das participantes faziam uso da folha, bem como o modo de preparo por infusão com 51% (n=31) das citações se igualando ao presente estudo. Nesse contexto, o modo de preparo demonstrou compatibilidade com o órgão da planta que é utilizado, a folha, onde no presente estudo 89,28% (n=25) preparam na forma de infusão, que segundo Brasil (2011) é um dos métodos extrativos mais utilizados, sendo o processo mais adequado para obtenção dos extratos vegetais de folhas. Referente à proveniência das plantas medicinais e fitoterápicos, foi verificado no estudo de Batistti et al. (2013) realizado em Palmeira das Missões que 66% são obtidas do plantio em casa, 23% de campos e matas e apenas 11% são compradas no comércio, diferente do presente estudo, onde 85,71% (n=24) adquirem em farmácias, mercados ou feiras livres e apenas 2,80% (n=1) pelo plantio próprio, o que pode ser justificado pelo fato de se tratar de cidades litorâneas e não rurais, onde o cultivo em casa fica cada vez mais escasso. Ainda, enfatiza-se que 32,14 % (n=14) gastam aproximadamente R$ 10,00 (dez) reais por mês na compra de plantas medicinais e fitoterápicos. Cabe ressaltar que houve relatos de gastos de R$ 300,00 (trezentos) reais, os quais são direcionados ao uso exclusivamente de fitoterápicos. Quanto às participantes que não utilizam das plantas medicinais e fitoterápico para emagrecer, mas utilizavam dessa terapia para outros fins, seguem demais informações na tabela 2. De acordo com Brasil (2016) a Maytenus ilicifolia (espinheira santa) tem como indicação terapêutica ser antidispéptica, antiácida e protetora da mucosa gástrica. Já a Matricaria chamomilla (camomila) antiespasmódico, ansiolítico e sedativo leve, anti-inflamatório em afecções da cavidade oral. As duas plantas citadas têm uma utilização

Tabela 2. Fitoterápicos e plantas medicinais utilizados pelas participantes para outros fins, que não o

emagrecimento (Vale do Itajaí, setembro/novembro de 2017).

Nome científico Matricaria chamomilla Maytenus ilicifolia

Fonte: o autor

Nome popular

Número de citações

Motivo de uso

Parte da planta utilizada

Forma de uso

Camomila Espinheira santa

14 7

Calmante Dor no estômago

Folha Folha, flor

Infusão, decocção Infusão

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Phytotherapics and Medicinal Plants for Weight Loss: Consumption by Women that Practice Exercises

os profissionais da saúde a fonte primária para utilização dessa terapia. Além disso, observou-se a preparação realizada de forma correta, mas com desorientação para frequência de uso. Também, identificou-se o uso da fitoterapia para tratamento de desordens gástricas e no sistema nervoso central. Destacando a importância do profissional nutricionista na prescrição correta da fitoterapia, considerando a escolha da espécie vegetal, bem como a forma de uso e posologia, para que o tratamento seja efetivo e seguro.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Geovana Aparecida Silva; Tayane Cristiny Grezele - Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, Campus Itajaí, Santa Catarina. Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Doutora. Docente do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, Campus Itajaí, Santa Catarina.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Fitoterapia, obesidade, exercício. KEYWORDS: Phytotherapy, obesity, exercise. correta e sua fonte normalmente é cultural. Fragilidades do estudo Ressalta-se que os nomes científicos referidos no presente estudo, foram descritos pelas pesquisadoras, considerando que os participantes relataram apenas o nome popular. Isso poderia significar que existem outras plantas sendo utilizadas ou outras espécies das plantas aqui discutidas.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foi evidenciado o uso de fitoterápicos e plantas medicinais com o objetivo de emagrecimento por mulheres praticantes de exercício físico de academias do Vale do Itajaí. Todavia pode-se observar que a utilização era proveniente de informações coletadas na internet, não sendo NOVEMBRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 12/7/2018 - APROVADO: 15/10/2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

BARRETO, F. M. Perda de Peso com Incretinomiméticos Experiência Profissionalizante na vertente de Farmácia Comunitária e Investigação. 2013. 66 f. Dissertação (Mestre em Ciências Farmacêuticas) - Universidade da Beiro Interior Ciências da Saúde, Covilhã, 2013. BARTELS C.L.; MILLER, S.J. Dietary supplements marketed for weight loss. Nutr Clin Pract. V. 18, n. 2, p. 156169. 2003. BATTISTI, C.; GARLET, T.M.B., ESSI, L., et al. Plantas medicinais utilizadas no município de Palmeira das Missões, RS, Brasil. R. Bras. Bioci., Porto Alegre, v. 3, n. 11, p.338-348, 2013. BELTRAN, C.C. Os benefícios do chá verde no metabolismo da gordura corporal. Revista Científica da FHO/

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fitoterápicos e Plantas Medicinais para o Emagrecimento: Consumo por Mulheres Praticantes de Exercício Físico

UNIARARAS. v. 2, n. 1, p. 41-49, 2014. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Formulário de Fitoterápicos da Farmacopéia Brasileira / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 126p., 2011. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Memento fitoterápico da Farmacopéia Brasileira / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 115p., 2016. CONCEIÇÃO, F.R.; GOMES, V.T.S.; NINA, M.L.N.; et al. Terapia complementar: A comercialização de fitoterápicos para o controle de peso em um município do Maranhão. Revista Eletrônica Acervo Saúde. v., n.10, p.1030-1036., 2018. CONDE, B.E.; MACEDO, A.L.; FONSECA, A.S.; et al. Estudo crítico sobre utilização de fitoterápicos por praticantes de exercício físico em academias de musculação. Revista Biológicas e Saúde. v. 5, n. 6. 2015. CRUCES, I.L.; PATELLI, T.H.C.; TASHIMA, C.M.; et al., Plantas medicinais no controle de urolitíase. Rev. Bras. Pl. Med., Campinas, v.15, n.4, p.780-788, 2012. DAMASCENO, E.M.A.; MELO, C.A.; SOUZA, P.O. Atividade farmacológica da planta Amburana cearensis (imburana) frente a estudo etnofarmacológico em Monte Azul-MG. Revista Brasileira de Pesquisa em Ciências da Saúde. v. 1, n. 2, p. 28-3. 2014. DOFFINGER, D.; VIEIRA, M.C.; FORMAGIO, A.S.N.; et al. Atividade antioxidante de Hibiscus sabdariffa L. em função do espaçamento entre plantas e da adubação orgânica. Ciência Rural, v.41, n.8, 2011. FONTENELE, R.P.; SOUSA, D.M.P.; CARVALHO, A.L.M.; et al. Fitoterapia na Atenção Básica: olhares dos gestores e profissionais da Estratégia Saúde da Família de Teresina (PI), Brasil. Ciênc. saúde coletiva. v. 8, n. 18, p. 2385- 2394. 2013. IOANNIDES-DEMOS, L. L.; PICCENNA, L.; McNEIL, J. J. Pharmacotherapies for Obesity: Past, Current, and Future Therapies. Journal of Obesity, v. 2011, p. 1-18, 2011. doi https://doi.org/10.1155/2011/179674. IZZO, A.A.; ERNST, E. Interactions between herbal medicines and prescribed drugs: anup dated system aticre view. Drugs, v. 69, n. 13, p. 1777–98, 2009. LUCAS, R.R.; PEREIRA, F.F.; JUNIOR, A.F.S.; et al. Fitoterápicos aplicados à obesidade. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 2, n. 11, p. 473-492, 2016. MAZZANTI, G; MENNITI-IPPOLITO, F; MORO, P.A.; et al. Hepatotoxicity from green tea: a review of the literature and two unpublished cases. Eur J Clin Pharmacol. v.65, p.331-341, 2009 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Promoção e desenvolvimento da medicina tradicional. Genebra: Organização Mundial de Saúde; 1998.

NOVEMBRO 2018

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Guidelines on safety monitoring herbal medicins in pharmaco vigelance systems. Genebra. Organização Mundial da Saúde, 2014. PELIZZA, M.C. Uso de Cereus sp. e Cordiae calyculata Vell como emagrecedores: uma revisão. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, p. 01-29, 2010. QUEIROZ, E.R. Síndrome Metabólica: O Mal da Vida Moderna? Mostra da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, p.01-17, 2013. ROSA, R.L.; BARCELOS, A.L.V.; BAMPI, G. Investigação do uso de plantas medicinais no tratamento de indivíduos com Diabetes Mellitus na cidade de Herval D´Oeste – SC. Revista Brasileira Plantas Medicinais, v.14, n.2, p.306310, 2012. SCHURT, A.; LIBERALI, R.; NAVARRO, F. Exercício contra resistência e sua eficácia no tratamento da obesidade: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 59, n. 10, p.215-223, 2016. SEYFRIED, M.; SILVA, A.S.; BOVO, F.; et al. Pectinas de plantas medicinais: características estruturais e atividades imunomoduladoras. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, v. 18, n. 1, p. 201-214, 2016. SIMÕES, C.M.O.; SCHENKEL, E.P.; GOSMANN, G.; et al. Farmacognosia da Planta ao Medicamento, 6ª ed, SIMÕES, C.M.O. (ed). Porto Alegre/Florianópolis: UFRGS/ UFSC; 2010.p. 1104. SOUSA, F.C.; OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS. D.C.; et al. Uso de plantas medicinais (fitoterápicos) por mulheres da cidade de Icó-CE. Biofar, Ceará, v. 5, n. 1, p.161-170, 2011. SOUZA, A.F. SILVA, N.C.S.; VIANA, A.R.; et al. Análise da utilização de medicamentos emagrecedores dispensados em farmácias de manipulação de Ipatinga-MG. Única Caderno Acadêmicos, v. 3, 2016. TUROLLA, M.S.R.; NASCIMENTO, E.S. Informações toxicológicas de alguns fitoterápicos utilizados no Brasil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, n. 2p. 289–306, 2006. UYEDA, M.; Hibisco e o processo de emagrecimento: uma revisão da literatura. Saúde em Foco, n. 07, 2015. VALGAS, P.; OLIVEIRA, F.Q.; Utilização de plantas medicinais e fitoterápicos como emagrecedores por mulheres de um projeto social em Sete Lagoas/MG. Revista Brasileira de Ciências da Vida, v. 5, n. 1, p. 01-28, 2017. WEISHEIMER, N.; FILHO, P.F. DA C.; NEVES, R.P. DA C.; et al. Fitoterapia como alternativa terapêutica no combate à obesidade. Revista de Ciências da Saúde Nova Esperança, v. 3, n. 1, p. 103–111, 2015.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sociodemographic and Nutritional Factors Associated with Night Blindness and Pica in Pregnant Women

pediatria

Fatores Sociodemográficos e Nutricionais Associados à Cegueira Noturna e Picamalácia em Gestantes

RESUMO: O estudo teve como objetivo avaliar fatores sociodemográficos, obstétricos e nutricionais que possam estar associados à cegueira noturna (XN) e picamalácia em gestantes assistidas em uma unidade de saúde no município de Bom Jesus do Itabapoana, RJ. Trata-se de uma pesquisa descritiva, com amostra composta por 25 gestantes atendidas em agosto de 2017 em uma Unidade de Saúde da Família do referido município. Foram coletadas informações relacionadas às características sociodemográficas, obstétricas e nutricionais e das mulheres, assim como a identificação da picamalácia e cegueira noturna. A picamalácia na gestação foi referida por 8% das participantes e a XN, em 4% da amostra. Observou-se associação entre a picamalácia e baixo grau de instrução, saneamento básico inadequado e anemia, e entre a XN e não utilização de suplementos. Ressalta-se a importância da avaliação nutricional efetiva por parte dos profissionais de saúde no cuidado com a gestante para a prevenção de complicações maternas e infantis. ABSTRACT: The objective of the study was to evaluate sociodemographic, obstetric and nutritional factors that may be associated with night blindness (XN) and pica in pregnant women assisted in a health unit in the city of Bom Jesus do Itabapoana, RJ. This is a descriptive study, composed by 25 pregnant women attended NOVEMBRO 2018

in August 2017 in a Family Health Unit. Information related to sociodemographic, obstetric and nutritional characteristics of the women was collected, as well as the identification of night blindness and pica. Pica during pregnancy was reported by 8% of the women and XN by 4% of the sample. It was observed an association between pica and low educational level, inadequate basic sanitation and anemia, and between XN and not use of supplements. It is evident the importance of effective nutritional evaluation by health professionals in the care of pregnant woman for the prevention of maternal and child complications.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A picamalácia constitui uma desordem alimentar que pode ser apresentada pelas gestantes e é caracterizada pela ingestão persistente de substâncias inadequadas com pequeno ou nenhum valor nutritivo, ou de substâncias comestíveis, mas não na sua forma habitual (SAUNDERS et al., 2009), podendo haver, também, a ingestão de outras substâncias não alimentares. Reconhecida pela American Psychiatric Association como um transtorno alimentar (MANUAL DIAGNÓSTICO E ESTATÍSTICO DE TRANSTORNOS MENTAIS, 2014), as práticas de piNUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores Sociodemográficos e Nutricionais Associados à Cegueira Noturna e Picamalácia em Gestantes

camalácia mais comuns na gestação são pagofagia (ingestão excessiva de gelo), geofagia (ingestão de terra/barro), amilofagia (ingestão de goma, principalmente de lavanderia), consumo de miscelâneas (combinações atípicas) e de frutas verdes (AYETA et al., 2015). Por consequência desta prática, podem surgir complicações gestacionais como infecções, envenenamento por substâncias tóxicas, anemia, problemas intestinais e dentários, diabetes mellitus e hipertensão. Como complicações para o feto, pode resultar em parto prematuro, baixo peso ao nascer, aumento do risco de morte, entre outras (LÓPEZ et al., 2004). A deficiência de vitamina A (DVA) constitui uma intercorrência que também pode ocorrer durante a gravidez devido à diminuição das reservas desta vitamina no organismo da gestante (FAO, 2001). As mulheres que apresentam suas reservas diminuídas são mais susceptíveis ao desenvolvimento de sinais clínicos, como a cegueira noturna (XN), principalmente durante o último trimestre da gestação (KATZ et al., 1995). O desenvolvimento da XN gestacional mostrou-se, em alguns estudos, associada com maior risco de infecções, complicações gestacionais, anemia e maior mortalidade materna e dos lactentes (CHRISTIAN et al, 1998; RADHIKA, 2002). Tendo em vista os possíveis efeitos deletérios causados pela picamalácia e XN na gestação para a saúde do binômio mãe-filho e a importância de investigar a ocorrência dessas intercorrências no período gestacional, o objetivo do estudo foi avaliar fatores sociodemográficos e obstétricos que possam estar associados à picamalácia e XN em gestantes assistidas em uma unidade de saúde no município de Bom Jesus do Itabapoana, RJ.

. . . ................ Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trata-se de uma pesquisa descritiva quantitativa, com amostra composta por 25 gestantes atendidas em uma Unidade de Saúde da Família do município de Bom Jesus do Itabapoana – RJ, no decorrer do mês de agosto de 2017, sendo o mesmo conduzido de acordo com as normas do Comitê de Ética em Pesquisa e aprovado sob o número de parecer 2.066.416. Foram incluídas todas as gestantes de feto único, que não apresentavam doenças crônicas prévias à gestação e que eram atendidas da unidade de saúde onde a pesquisa foi desenvolvida. Todas as mulheres aceitaram participar

NOVEMBRO 2018

da pesquisa e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para sua execução, houve a aplicação de questionários validados para a coleta de variáveis sociodemográficas, obstétricas, clínicas, dietéticas e antropométricas (Questionário Semi-Quantitativo de Frequência Alimentar; Questionário Sociodemográfico; História Obstétrica e Avaliação Clínica; Avaliação Nutricional Materna). Foram investigadas a ocorrência da XN e da picamalácia por meio de entrevista padronizada (SAUNDERS et al., 2009; SAUNDERS; BESSA; PADILHA, 2009). Ao final das avaliações, todas as gestantes receberam orientações nutricionais e dietéticas relacionadas à alimentação saudável e às intercorrências gestacionais abordadas na pesquisa, com ênfase nas principais fontes de vitamina A e ferro. Para a análise dos dados foram calculadas as medidas de tendência central, média e desvio padrão e testada a associação entre os fatores sociodemográficos, obstétricos e nutricionais, por meio da análise bivariada e nível de significância de 5%. A avaliação da normalidade da distribuição foi realizada por meio do teste de Kolmogorov-Smirnov e de Shapiro-Wilk (p<0,05), recomendados para tamanho amostral <50 (ELLIOTT e WOODWARD, 2007). As análises foram realizadas no programa SPSS versão 20.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........ A amostra apresentou média de idade de 24,12 anos (DP: ±5,50); número de gestações de 2,00 (DP:± 1,41); IMC pré-gestacional de 26,07 kg/m2 (DP:± 6,15), ingestão calórica diária de 3.242,14 kcal (DP: ±1.254,47) e consumo diário de vitamina A de 3.011,74 µg (DP:± 3.867,60). Nenhuma das mulheres relatou consumir álcool ou usar tabaco/outras drogas. Os resultados a seguir apresentam as características sociodemográficas (tabela 1) e obstétricas e nutricionais (tabela 2) das mulheres avaliadas. Em relação às intercorrências avaliadas no estudo, foi observado que 8% (n=2) das mulheres apresentaram picamalácia, sendo relatados o consumo de tijolo e da combinação farinha de mandioca com açúcar. 4% (n=1) das gestantes foram identificadas com XN. Por meio da aplicação do teste do Qui-Quadrado, foi testada a associação da picamalácia e cegueira noturna NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Sociodemographic and Nutritional Factors Associated with Night Blindness and Pica in Pregnant Women

Tabela 1. Características sociodemográficas das gestantes participantes (N = 25). Bom Jesus do Itabapoana/RJ, 2017. Variável

Tabela 2. Características obstétricas e nutricionais das gestantes participantes (N = 25). Bom Jesus do Itabapoana/RJ, 2017. Variável

2 4 3 13 3

8,0 16,0 12,0 52,0 12,0

Até 1 2 ou mais Sim Não

19 6

76,0 24,0

11 14

44,0 56,0

24 1

96,0 4,0

Cor da pele Branca Parda Negra/preta Amarela

9 11 4 1

36,0 44,0 16,0 4,0

4 21

16,0 84,0

23 2

92,0 8,0

13 12

52,0 48,0

Renda per capita 1 salário mínimo ou mais Menos que um salário mínimo Saneamento básico (água, esgoto e coleta de lixo) Adequado Inadequado Água de consumo Tratada Não tratada

com as variáveis sociodemográficas, obstétricas e nutricionais (tabela 3). Verificou-se associação entre picamalácia e baixo grau de instrução (p-valor = 0,022); picamalácia e saneamento básico inadequado (p-valor = 0,022) e picamalácia e anemia (p-valor = 0,047). Além disso, observou-se também associação entre XN e a não utilização de suplementos de ferro na gestação (p-valor = 0,001). NOVEMBRO 2018

2 23

8 92

Sim Não

23 2

92 8

1 12 4 8

4 48 16 32

15 4

21,1 78,9

22 3

88 12

IMC pré-gestacional

Situação Marital Vive com o companheiro Vive sem o companheiro

48 52

Uso de suplementos de ferro

Ocupação Trabalha Não trabalha

12 13 Aborto

Idade Adulta Adolescente

Número de gestações

Escolaridade Ensino Fundamental Incompleto Ensino Fundamental Completo Ensino Médio Incompleto Ensino Médio Completo Ensino Superior

Baixo peso Adequado Sobrepeso Obesidade Anemia Sim Não Consumo de vitamina A Adequado Inadequado

Para identificar se a distribuição é normal, utilizou-se o teste de Kolmogorov-Smirnov e de Shapiro-Wilk. O resultado dos testes indicou distribuição normal para as variáveis testadas idade (0,200 e 0,408, respectivamente) e IMC pré-gestacional (0,200 e 0,088, respectivamente).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........ Uma das desordens alimentares investigadas neste trabalho foi a picamalácia, termo mais comumente conhecido, que consiste na ingestão persistente de substâncias inadequadas com pequeno ou nenhum valor nutritivo, ou de substâncias comestíveis, mas não na sua forma habitual (SAUNDERS et al., 2009). Observou-se a incidência desta prática em 8% NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores Sociodemográficos e Nutricionais Tabela 3. Distribuição das gestantes segundo as características sociodemográficas, obstétricas e nutricionais, de acordo à Cegueira Noturna e Picamalácia com as variáveis picamalácia e cegueira noturna. (N = Associados 25). Bom Jesus do Itabapoana/RJ, 2017. Picamalácia Característica

Sim

p-valor*

Cegueira noturna

Não

Sim

78,3

21,7

em Gestantes p-valor*

Não

100

91,7

8,3

100

41,7

58,3

100

95,8

4,2

100

62,5

37,5

Idade (n=25) Adulta Adolescente

0,369

0,566

Escolaridade (n=25) EFI

4,3

EFC ou mais

95,7

47,8

100

52,2

Com companheiro

100

95,7

Sem companheiro

4,3

Branca

34,8

Não branca

65,2

0,022

0,763

Ocupação (n=25) Trabalha Não trabalha

0,191

0,25

Situação marital (n=25) 0,763

0,835

Cor da pele (n=25) 0,667

0,444

Renda per capita (n=25) < 1 SM

17,4

>= 1 SM

100

82,6

Adequado

95,7

Inadequado

4,3

56,5

100

43,5

47,8

52,2

0,52

100

83,3

16,7

100

91,7

8,3

54,2

100

45,8

100

0,656

Saneamento básico (n=25) 0,022

0,763

Água de consumo (n=25) Tratada Não tratada

0,125

0,288

Nº gestações (n=25) Até 1 2 ou mais

0,953

0,327

Aborto (n=25) Sim

91,3

Não

100

8,7

Sim

91,3

Não

100

8,7

Baixo peso e adequado

52,2

Sobrepeso e obesidade

47,8

Sim

100

16,7

Não

83,3

0,664

8,3

100

91,7

95,8

100

4,2

54,2

100

45,8

0,763

Uso de suplemento (n=25) 0,664

0,001

IMC pré-gestacional (n=25) 0,953

0,288

Anemia (n=19) 0,047

Consumo de vitamina A (n=25) Adequado

Inadequado

100

0,586

100

87,5

12,5

0,706

Legenda: EFI = ensino fundamental incompleto; EFC = ensino fundamental completo; SM = salário mínimo. *Qui-quadrado

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sociodemographic and Nutritional Factors Associated with Night Blindness and Pica in Pregnant Women das entrevistadas, sendo a geofagia e consumo de combinações alimentares atípicas encontradas neste grupo. Segundo Mikkelsen et al (2006), em um estudo brasileiro realizado na cidade de São Paulo, verificou-se que o tijolo foi a substância mais consumida pelas gestantes (20% da amostra), fato evidenciado entre as participantes, alegando um desejo incontrolável pela ingestão do mesmo. Outro fato observado no presente estudo foi a realização desta prática diariamente ou semanalmente, fato também observado em estudo realizado por Saunders et al. (2009). O fator causal para que a picamalácia ocorra é variável, indefinido e complexo, ocorrendo mais comumente em gestantes com condições socioeconômicas desfavorecidas e parece estar mais associada à inadequação do estado nutricional antropométrico (LÓPEZ et al, 2004). Estudos sugerem a associação entre a picamalácia e a inadequação dietética; ingestão inferior ao recomendado de carboidratos, proteínas, ferro heme e zinco; além de ganho de peso insuficiente e deficiências nutricionais (EZZEDDIN et al., 2015). A associação da picamalácia com a baixa escolaridade e saneamento inadequado, aspectos relacionados à maior vulnerabilidade social, podem gerar algum comprometimento emocional nas gestante, fazendo com que as mesmas buscassem alívio nessa prática. Como observado por Cunha et al. (2017), é possível que a picamalácia seja uma forma de satisfação perante situações de ansiedade, estresse e depressão. Corroborando outros estudos, nesta pesquisa foi identificada a associação entre anemia e prática de picamalácia. Segundo Woywodt e Kiss (2002), em estudo realizado no Quênia, foram observados menores concentrações de hemoglobina e a presença de anemia nas mulheres que praticavam a geofagia em comparação àquelas que não praticavam. Segundo Ayeta et al (2015), o fato de a picamalácia se associar à anemia gestacional e à presença de outras intercorrências gestacionais reforça a necessidade de investigação dessa prática no cenário da assistência pré-natal como um marcador de intercorrência gestacional. Com isso, ressalta-se a importância do diagnóstico precoce do transtorno na gestação, para tratá-lo ou preveni-lo, com orientação de alimentação equilibrada e uso de suplementos durante a gestação. Em relação à avaliação do estado nutricional de vitamina A, foi evidenciada nessa pesquisa uma baixa inadequação de ingestão de vitamina A pelas gestantes (12%), fato divergente de outros estudos encontrados. Em uma pesquisa realizada com um grupo semelhante, também composto por 25 gestantes atendidas em um centro de saúde na periferia de Campinas (SP), verificou-se NOVEMBRO 2018

pediatria a deficiente ingestão de vitamina A em 50% das mulheres (MOURA et al., 1990). Um possível fator que pode ter contribuído para a elevada ingestão de vitamina A nesse estudo foi o aumento no consumo de fígado bovino na gestação, sendo que muitas passaram a consumi-lo com mais frequência na gravidez, além de outros alimentos como folhas verde-escuras e alimentos amarelo-alaranjados, como cenoura e ovos, com o intuito de evitar também a ocorrência de anemia na gestação. Quanto à utilização do indicador funcional da XN para avaliar a DVA, de acordo com o International Vitamin A Consultative Group (2002), uma prevalência maior ou iguala 5% de XN gestacional observada em estudos populacionais é suficiente para classificar a DVA como um problema de saúde pública, o que não foi evidenciado neste estudo, uma vez que a incidência de XN entre as participantes foi de 4%. Ainda assim, é importante ressaltar a significância clínica desse resultado tendo em vista tratar-se de uma amostra pequena de mulheres. No que diz respeito à interação entre a vitamina A e o ferro, Graham et al. (2007) identificaram que a deficiência de ferro pode limitar a eficácia da vitamina A no tratamento da XN em mulheres grávidas, o que poderia explicar a associação entre a XN e a não utilização de suplementos contendo ferro. Em 2002, a XN gestacional passou a ser sugerida como marcador da gestação de alto risco, pois permite a identificação de gestantes que necessitam de maior atenção no pré-natal, dada à maior vulnerabilidade para o desenvolvimento de complicações gestacionais, desnutrição, anemia e resultado obstétrico indesejável (INTERNATIONAL VITAMIN A CONSULTATIVE GROUP, 2002; CHRISTIAN, 2002). O diagnóstico dietético, apesar das limitações inerentes aos métodos e instrumentos disponíveis, assume posição de destaque como indicador de risco nutricional e, quando utilizado em conjunto com outros indicadores de maior sensibilidade, pode contribuir para o diagnóstico e o combate de carências nutricionais específicas (SAUNDERS et al., 2000).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........ Observou-se, no presente estudo, associação entre a picamalácia e grau de instrução, saneamento básico e anemia, e entre a XN e uso de suplementos. Com base nesses resultados, fica evidente a importância de uma avaliação nutricional efetiva por parte dos profissionais NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores Sociodemográficos e Nutricionais Associados à Cegueira Noturna e Picamalácia em Gestantes

de saúde no cuidado com a gestante, proporcionando conhecimento sobre a prática de picamalácia e da XN e seus efeitos, contribuindo para a prevenção de complicações maternas e infantis.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Paula Letícia Teixeira Pizano Sales – Graduada em Nutrição. Profa. Dra. Beatriz Della Líbera – Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Federal do Rio de Janeiro.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Pica, cegueira noturna, gravidez. KEYWORDS: Pica, night blindness, pregnancy.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 2/4/2018

APROVADO: 30/5/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AYETA, A. C. et al. Fatores nutricionais e psicológicos associados com a ocorrência de picamalácia em gestantes. Rev. Bras. Ginecol. Obstet., v.37, n.12, p.571-577, 2015. CHRISTIAN, P. et al. Night blindness of pregnancy in rural Nepal: nutritional and health risks. Int J Epidemiol, v.27, n.2, p.231-237, 1998. CHRISTIAN, P. Recommendations for indicators: night blindness during pregnancy - a simple tool to assess vitamin A deficiency in a population. J Nutr, n.132, n.9 (Suppl), p.2884S-2888S, 2002. CUNHA, A. et al. Picamalácia na gestação de risco e aspectos psicológicos relacionados. Temas psicol, v.25, n.2, p. 613-630, 2017. ELLIOTT, A. C.; WOODWARD, W. A. Statistical analysis quick reference guidebook with SPSS examples. 1st ed. London: Sage Publications; 2007.

NOVEMBRO 2018

EZZEDDIN, N. et al. Prevalence and risk factors for pica during pregnancy in Tehran, Iran. Eat Weight Disord, v.20, n.4, p.457-463, 2015. FAO (Food and Agriculture Organization)/ WHO (World Health Organization). Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok, Thailand: 2001, 87-107. GRAHAM, J.M. et al. Supplementation with iron and riboflavin enhances dark adaptation response to vitamin A-fortified rice in iron-deficient, pregnant, nightblind Nepali women. Am J Clin Nutr, v.85, n.5, p.1375-1384, 2007. INTERNATIONAL VITAMIN A CONSULTATIVE GROUP (IVACG). Statement. Maternal night blindness: a new indicator of vitamin A deficiency. Washington (DC): IVACG; 2002. KATZ, J. et al. Night blindness is prevalent during pregnancy and lactation in rural Nepal. J Nutr, v.125, n.8, p.2122-2127, 1995. LÓPEZ, L. B.; SOLER, C. R. O.; PORTELA, M. L. P. M. La pica durante el embarazo: un transtorno frecuentemente subestimado. ALAN, v.54, n.1. p.17-24, 2004. MANUAL DIAGNÓSTICO E ESTATÍSTICO DE TRANSTORNOS MENTAIS [recurso eletrônico]: DSM-5 / [American Psychiatric Association; tradução: Maria Inês Corrêa Nascimento ... et al.]; revisão técnica: Aristides Volpato Cordioli ... [et al.]. – 5. ed. – Dados eletrônicos. – Porto Alegre: Artmed, 2014. MIKKELSEN, T. B.; ANDERSEN, A. M.; OLSEN, S. F. Pica in pregnancy in a privileged population: myth or reality. Acta Obstet Gynecol Scand, v.85, n.10, p.1265-1266, 2006. MOURA, E. C. et al. Perfil Nutricional de gestantes atendidas no Centro de Saúde Escola Jardim Novo Campos Elíseos da PUCCAMP. Rev. Nutr. PUCCAMP, v.3, n.2, p.113126, 1990. RADHIKA, M. S. et al. Effects of vitamin A deficiency during pregnancy on maternal and child health. BJOG, v.109, n.6, p.689-693, 2002. SAUNDERS, C. et al. Picamalácia: epidemiologia e associação com complicações da gravidez. Rev Bras Ginecol Obstet, v.31, n.9, p440-446, 2009. SAUNDERS, C.; BESSA, T. C. A.; PADILHA, P. C. Assistência nutricional pré- natal. In: Accioly E, Saunders C, Lacerda EA, editores. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2a ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica; 2009. p. 103-24. SAUNDERS, C. et al. Utilização de tabelas de composição de alimentos na avaliação do risco de hipovitaminose A. ALAN, v.50, n.3, p.237-242, 2000. WOYWODT, A.; KISS, A. Geophagia: the history of earth-eating. J R Soc Med, v.95, n.3, p.143-146, 2002.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of hygienic and sanitary conditions of the School Restaurant in Pelotas-RS

saúde pública

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS

RESUMO: É importante que os comensais quando fazem suas refeições fora de casa tenham uma alimentação segura e de qualidade, portanto, este estudo avaliou as condições higiênicas sanitárias das três Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de Restaurante Escola de Pelotas-RS. Foram realizadas três visitas em cada unidade e avaliado microbiologicamente superfícies de equipamentos e utensílios (bancada, faca, gastronorm, tábua e torneira), mãos dos manipuladores antes e após higienização e a água utilizada no preparo dos alimentos. Verificou-se a presença de microorganismos aeróbios viáveis com diferenças significativas (p ≤ 0,05) nos resultados referentes às contagens nas superfícies de equipamentos e utensílios, antes e após a higienização de mãos de manipuladores e na água utilizada no preparo de alimentos. Conclui-se que os restaurantes necessitam atenção nas condições higiênicas sanitárias e sugere-se que sejam realizadas análises microbiológicas periódicas para que não haja nenhum tipo de contaminação, promovendo assim a produção de preparações seguras. ABSTRACT: It is important that the diners when eating their meals outside the home have a safe and quality food therefore, this study evaluated the hygienic sanitary conditions of the three Food and Nutrition Units (UAN) of Restaurante Escola de Pelotas-RS. Three NOVEMBRO 2018

visits were carried out in each unit and microbiologically evaluated surfaces of equipment and utensils (bench, knife, gastronorm, ironing board and faucet), hands of the manipulators before and after sanitizing and the water used in the preparation of food. It was verified the presence of viable aerobic microorganisms with significant differences (p ≤ 0.05) in the results referring to the counts on the surfaces of equipment and utensils, before and after the hygienization of manipulators hands and in the water used in food preparation. It is concluded that restaurants need attention in hygienic sanitary conditions and it is suggested that periodic microbiological analyzes be performed so that there is no contamination, thus promoting the production of safe preparations.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Concomitantemente a globalização notou-se significativas mudanças sociais, econômicas e políticas, consequentemente, também houve alterações de padrões dos hábitos alimentares, priorizando cada vez mais o consumo e a aquisição de alimentos rápidos. Porém é de conhecimento comum que este fato não exime as indústrias e/ ou comércio de alimentos e refeições de cumprirem a legislação para um controle higiênico-sanitário do processo NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS

produtivo (COSTA; SILVA; BONEZI, 2014). Em serviços de alimentação, a garantia de qualidade é prioritária, uma vez que a cada dia se acentua o hábito de realizar refeições fora de casa. Entretanto, alguns fatores preocupam os profissionais da área de alimentação, como a insegurança dos alimentos (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Nos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) a contaminação dos alimentos pode-se iniciar na produção da matéria-prima e se estender às etapas de transporte, recepção, armazenamento e manipulação, podendo haver contaminações por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Ademais, observa-se também a falta de informação desses profissionais quanto às normas de segurança alimentar na produção de refeições (ZANDONADI et al., 2007). As doenças transmitidas por alimentos podem estar relacionadas à ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. Estes componentes podem causar os mais diversos sintomas no organismo humano, desde moléstias digestivas, intestinais e extra-intestinais (OLIVEIRA et al., 2010). Segundo estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS), aproximadamente 1,8 milhões de pessoas morrem anualmente em decorrência das doenças veiculadas por alimentos que não foram manipulados de forma correta (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). A segurança dos alimentos é preocupação de todos os profissionais ligados á saúde pública, pois alimentos contaminados podem vir a causar toxinfecções alimentares. Os dados epidemiológicos relatam que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são as maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003). Para atender à legislação em vigor (BRASIL, 2001) e não colocar em risco a saúde dos usuários, com a veiculação de microorganismos patogênicos, deve-se controlar a sua contaminação e multiplicação nos diversos ambientes de uma UAN a fim de disponibilizar alimentos microbiologicamente seguros. Atualmente os restaurantes universitários/escola fornecem refeições balanceadas e com qualidade, considerando de forma primordial as necessidades nutricionais dos estudantes, servidores e visitantes. As refeições sempre são preparadas com adequadas condições higiênico-sanitárias, de acordo com a legislação vigente, assegurando a

NOVEMBRO 2018

qualidade e inocuidade dos produtos manipulados atendendo os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação e proporcionado aperfeiçoamento e treinamento eficiente aos manipuladores de alimentos (ARRUDA, 1999). Tendo em vista as mudanças em hábitos alimentares, é comum muitos dos estudantes realizarem suas refeições fora de casa, e devido à importância de adequadas condições de manipulação para evitar casos de intoxicação alimentares, bem como, para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de três unidades de Restaurantes Escola, situados em Pelotas-RS, Brasil, visando a segurança e a qualidade dos alimentos servidos.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ........ O estudo é de caráter transversal qualitativo, onde foram analisadas microbiologicamente as mãos de manipuladores de alimentos, equipamentos e utensílios utilizados durante a produção de alimentos e a água utilizada para a preparação dos mesmos em restaurante escola. Esta pesquisa ocorreu em três unidades de alimentação e nutrição de restaurantes escola públicos de Pelotas-RS, durante um semestre, foram feitas três visitas em cada local para a coleta de informações e material amostral. Para a coleta de amostras de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (mediante assinatura em Termo de Consentimento Livre e Esclarecido), foram utilizados swabs estéreis embalados individualmente. Foi utilizada a técnica do esfregaço em superfície das amostras com o swab, e estes foram colocados em tubos de ensaio contendo 10 mL de água salina estéril 0,85%. Com relação à coleta em manipuladores, foram dois manipuladores (M1 e M2) que colaboraram com a pesquisa, aceitando realizar a técnica do esfregaço antes e após 5 minutos da higienização de mãos. A água foi coletada da torneira principal da cozinha das três unidades dos restaurantes após três minutos de escoamento, em saco plástico estéril, descartável, contendo pastilha de Tiossulfato de Sódio. Todas as coletas foram transportadas em caixas isotérmicas, sob-refrigeração, até o Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Nutrição, onde ocorreu a realização das análises. As análises microbiológicas (APHA, 2001), foram realizadas em triplicatas. A contagem de microorganismos aeróbios viáveis foi realizada pelo méNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Evaluation of hygienic and sanitary conditions of the School Restaurant in Pelotas-RS

todo do plaqueamento em profundidade em Plate Count Agar - PCA. Após a inoculação e solidificação do meio, as placas foram invertidas e incubadas a 37°C por 48 horas. Para a determinação de coliformes totais e coliformes a 45°C foi utilizada a técnica do Número Mais Provável NMP. Para o teste confirmativo foi utilizado Caldo Verde Brilhante - BV (coliformes totais) e Caldo seletivo para Escherichia coli - EC (coliformes a 45°C) com incubação a 37°C por 48 h e 45°C por 24 h, respectivamente. Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e as diferenças de médias segundo o teste de Tukey utilizando-se o nível de significância de 5 %. Para a análise dos dados obtidos foi utilizado o programa Software Statistica 7.0.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

No presente estudo, os equipamentos e utensílios foram avaliados para verificar a presença de microorganismos aeróbios viáveis foram: bancada, faca, gastronorm, tábua e torneira. Os resultados apresentados na Tabela 1 indicam que as maiores contagens microbianas foram obtidas nas torneiras dos restaurantes B e C, com médias de 3,7x10³ e 3,4x10³UFC/cm², respectivamente, apresentando diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras analisadas. O gastronorm apresentou contagens menores, nas unidades A e B resultando valores de 2,6 x 10¹ UFC/ cm² e 1,3 x 10¹UFC/cm², respectivamente demonstrando também diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre si. Na tabela 2 observam-se os resultados da avaliação de microorganismos aeróbios viáveis de mãos de manipuladores que demonstraram redução significativa (p ≤ 0,05) antes e após a higienização dos três restaurantes avaliados, mas ainda assim após a higienização houve a presença destes microorganismos. A maior redução foi detectada no manipulador 1 do restaurante A que apresentou valores de 2,2x10³ para 3,9x10¹ UFC/mãos. Os resultados obtidos a partir da avaliação microbiológica de água utilizada na produção de alimentos encontram-se na Tabela 3. Em relação aos microorganismos aeróbios viáveis (UFC/mL) há diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as três unidades dos restaurantes analisados, nestes, houve presença de contaminação (0,5 x 10¹, 8,5 x 10¹ e 1,2 x 10¹UFC/mL). Já em relação a avaliações de coliformes a 45ºC, o resultado obtido para todas as amostras NOVEMBRO 2018

foi de 0NMP/mL.

Tabela 1. Avaliação de microorganismos aeróbios

viáveis de utensílios e equipamentos durante a produção de alimentos. Equipamentos e Utensílios

UFC/cm2 Restaurantes B

Bancada

6,5 x102 A 2,3 x102 B 1,1 x102 C

Faca

1,5 x102 C 1,6 x103 A 3,7 x102 B

Gastronorm

2,6 x101 B 1,3 x101 C 4,5 x101 A

Tábua

2,0 x103 A 3,1 x101 C 5,2 x102 B

Torneira

9,6 x102 C 3,7 x103 A 3,4 x103 B

Letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05).

A-C

Tabela 2. Avaliação de microorganismos aeróbios

viáveis de mãos de manipuladores. UFC/mãos Mãos

Restaurantes A

B 3 Aa

C 2 Ba

1,2 x102 Ca

M1A

2,2x10

M1AP

3,9 x101 Bb 2,5 x101 Cb 6,0 x101 Ab

M2A

7,9x102 Aa 1,6x102 Bb 8,6 x101 Ca

M2AP

5,5x102 Ab 9,5 x101 Ba 2,7 x101 Cb

2,4x10

Letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05). a-cLetras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05). M1A: manipulador 1 antes da higienização. M1AP: manipulador 1 após a higienização. M2A: manipulador 2 antes da higienização. M2AP: manipulador 2 após higienização. A-C

Tabela 3. Avaliação microbiológica de água utili-

zada na produção de alimentos em restaurantes. Água

Coliformes a 45o Microorganismos aeróbios viáveis (UFC/mL) (NMP/mL)

0,5 x 101 C

8,5 x 101 A

1,2 x 101 B

Letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05).

A-C

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A maior contagem de microorganismos aeróbios viáveis obtidos nas torneiras dos restaurantes B e C pode ser justificada em ambos pela inadequação e insuficiência na higiene e cuidados dos manipuladores de alimentos e/

NOVEMBRO 2018

ou responsáveis pela limpeza da área de preparação. Principalmente no restaurante B, onde a contagem foi maior, a torneira estava danificada, acumulando assim resíduos de alimentos. A menor contagem encontrada nos gastronorms dos restaurantes A e B deve-se à correta higienização dos utensílios, que são fáceis de higienização, pois seu material é impermeável. Um dos principais problemas

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Evaluation of hygienic and sanitary conditions of the School Restaurant in Pelotas-RS

de utensílios e equipamentos relaciona-se ao material que dificulte a contaminação dos alimentos. De acordo com Murmann et al. (2008), o desgaste destes utensílios e equipamentos aumenta progressivamente com o uso, multiplicando assim a população microbiana. Os utensílios e equipamentos, além de serem de material impermeável, devem ter também uma manutenção adequada e sempre estar em bom estado de conservação. Segundo Hazelwood e McLean (1994) jamais devemos utilizar utensílios de madeira no preparo de alimentos, uma vez que este material é muito absorvente, promovendo o acúmulo de microrganismos, que podem rapidamente causar intoxicação e contaminação cruzada dos produtos alimentícios. Em relação às reduções de contagens de microorganismos aeróbios viáveis de mãos de manipuladores após a higienização deve-se a correta lavagem de mãos feita pelos manipuladores e eficiência dos sanitizantes utilizados. Outro fator que contribuiu positivamente para este resultado é o curso de Boas Práticas de Manipulação ofertado semestralmente aos manipuladores de alimentos nas três unidades dos restaurantes avaliados, ministrado por estagiárias da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas/RS. Mesquita et al. (2006) consideram as mãos dos manipuladores, após lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem antissepsia, devem estar livres de microorganismos potencialmente patogênicos, pois, as mãos são consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos. A literatura reporta que para as mãos dos manipuladores sejam consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada 1 hora, o que não ocorre nos estabelecimentos (KOCHANSKI et al., 2009). Os resultados das análises microbiológicas de água estão de acordo com a portaria nº518 de 2004 do Ministério da Saúde que determina a contagem mensal de microorganismos aeróbios viáveis em sistemas de distribuição e limita a contagem destas em 500 UFC/mL. Principalmente nas análises de coliformes a 45º (NMP/ mL) onde a contagem em todos os restaurantes foi de 0 NMP/mL. Estes valores também estão de acordo com a portaria n° 2914 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2011), que estabelece ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 mL da amostra, estando adequadas para o consumo humano. Os resultados obtidos são compatíveis com aqueles encontrados por Fortuna et al. (2007), que avaliaram a qualidade microbiológica das águas dos bebedouros da Universidade Federal de Juiz de Fora onde 97,22% das amostras analisadas encontravam-se de acordo com as normas estabelecidas. Santos et al. (2014), ao realizarem análise microbiológica da água de bebedouros NOVEMBRO 2018

em uma escola pública no Distrito Federal, também obtiveram ausência de coliformes totais e termotolerantes em todas amostras analisadas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ....... Os resultados do presente estudo possibilitaram concluir que as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes analisados apontaram diferenças significativas entre basicamente todos os itens avaliados. Apresentando resultados satisfatórios nas análises microbiológicas de água, higienização de mãos de manipuladores, equipamentos e utensílios. Nas torneiras e facas foram constatados a presença de microorganismos. Sugerindo assim, a importância de avaliações periódicas nas linhas de processamento das unidades de alimentação e nutrição, esclarecimento aos manipuladores de alimentos sobre os riscos de contaminação, para que doenças transmitidas por alimentos sejam prevenidas, garantindo refeições seguras e de qualidade aos comensais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Nathália Stelmach Costa - Graduanda em Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. Dra. Catia da Silva Silveira - Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. PNPD/PPGNA/FN/UFPEL Dr. Carlos Henrique Gomes de Sousa Lima Mestrando em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas. Dra. Daniele dos Anjos - Nutricionista, Universidade Federal de Pelotas. Dra. Nádia Carbonera - Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande-RS.Docente UFPEL. Dra. Elizabete Helbig - Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. Docente UFPEL. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes escola de Pelotas-RS

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Restaurantes; doenças transmitidas por alimentos; legislação; qualidade. KEYWORDS: Restaurants; foodborne diseases; legislation; quality .

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 18/5/2018 - APROVADO: 10/10/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003. APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Committee on microbiological methods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: American Public Health Association, p. 63-67. 2001. ARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 3, n. 35, p.13-20, 1999. BRASIL. Portaria nº 518, de 25 de Março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF, no 59, 26 de mar. 2004, p.266-270. BRASIL. Resolução – RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF, seção 1 no 7-E, 10 de jan. 2001, p.45-53. COSTA, A. F. B.; SILVA, J. F.; BONEZI, L. M. H. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do Restaurante Universitário (RU) do campus Londrina da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2014. 76f. Trabalho de conclusão de curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curitiba, 2014. FORTUNA, J. L.; RODRIGUES, M. T.; SOUZA,

NOVEMBRO 2018

S. L.; SOUZA, L. Análise microbiológica da água dos bebedouros do campus da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF): coliformes totais e termotolerantes. Higiene alimentar, São Paulo, v. 21, n. 153, p. 102-105, 2007. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1994. 140p. KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M.K.; MOSSI, A.J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R.L.; GHISLENI, C.P.; TONIAZZO, G. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição Araraquara, Araraquara, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009. LIMA, J.X.; OLIVEIRA, L.F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19 p.4553, 2005. MESQUITA, M. O. et al. Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, p. 198-203, 2006. MURMANN, L. et al. Quantification and molecular characterization of Salmonella isolated from food samples involved in salmonellosis outbreaks in Rio Grande do Sul, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, v. 39, n. 3, p. 529534, 2008. OLIVEIRA, A. B. A.; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; TONDO, E. C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA, Porto Alegre, v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010. SANTOS, Y. O. et al. Hygienic- sanitary quality of vegetables and evaluation of treatments for the elimination of indigenous E. coli and E. coli O157:H7 from the surface of leaves of lettuce (Lactuca sativa L.). Food Science and Technology, Campinas, v. 30, n. 4, p. 1083-1089, 2010. Santos, A. K. G. V. et al. Qualidade de vida e alimentação de estudantes universitários que moram na região central de São Paulo sem a presença dos pais ou responsáveis. Revista Simbio-Logias, Botucatu, v.7, n. 10, p. 76-99, 2014. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2010. 317 p. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). The role of food safety in health and development. World Health Organ. Tech Rep Ser 705. 2008. ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. B. A.; SÁVIO, K. E. O.; AKUTSU, R. de C.; ARAÚJO, W. M. C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 1, p. 19-26, 2007. NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Importance of the Technical Specification of Preparation for the Management of Units Producing Meals

Importância da Ficha Técnica de Preparo para a Gestão de Unidades Produtoras de Refeições RESUMO: A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial utilizado pelas unidades produtoras de refeições, no qual permite o levantamento de custo, per capita de cada alimento envolvido na preparação, cálculo do valor nutricional e padronização do preparo. O objetivo deste estudo foi elaborar fichas técnicas de todas as preparações ofertadas durante o período de 26 de Maio até 30 de Junho de 2017 e verificar a ocorrência do desvio financeiro do prato principal em relação ao per capita proposto pelo edital Pregão Presencial nº 48/2016 com o realizado pela UAN, visto que este prato é o mais oneroso para a empresa. Foram elaboradas 52 fichas técnicas, no qual, 11 correspondem ao prato principal. A partir destas se observou um desvio financeiro anual de R$ 8431,47. Desse modo, nota-se a importância da implementação de uma ordem de produção para a execução do controle de custos. ABSTRACT: The Technical Preparation Sheet (FTP) is a management tool used by the food producing units, in which it allows the per capita cost of each food involved in the preparation, calculation of the nutritional value and standardization of the preparation. The objective was to prepare technical sheets of all the preparations offered during the period from May 26 to June 30, 2017 and to verify the occurrence of the financial deviation of the main dish in relation to the per capita proposed by the public notice Pregão Presencial nº NOVEMBRO 2018

48/2016 with the Carried out by UAN, since this dish is the most expensive for the company. 52 technical files were prepared, in which 11 correspond to the main course. From these, an annual financial deviation of R $ 8431.47 was observed. Thus, it is important to note the importance of implementing a production order to execute cost control.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A Ficha técnica de preparo (FTP) é utilizada nas unidades de produtoras de refeições (UPR) como um dos principais instrumentos de trabalho, podendo este avaliar e padronizar as receitas que constituem o cardápio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Sua elaboração e aplicação estabelecem importante fonte de dados sobre o valor nutritivo do alimento, ainda pode ser instrumento gerencial de apoio operacional, através deste se faz o levantamento de custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da receita. Isso tudo através do levantamento das quantidades per capita de cada alimento envolvido na preparação (AKUTSU et al., 2005). Esta possibilita a obtenção da quantidade per capita, fator de correção ou indicador de parte comestível (IPC), fator de cocção (FC), composição centesimal em NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância da Ficha Técnica de Preparo para a Gestão de Unidades Produtoras de Refeições

macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e porcionamento, tornando possível um controle dos custos e da composição nutricional de cada preparação (SOUZA; BEZERRA, 2014). Ainda, a mesma apresenta a descrição detalhada da técnica de preparo (FONSECA; SANTANA, 2011). Além de que segundo Fatel (2014) a ficha técnica juntamente com o cardápio, são ferramentas que se destacam como base para gestão de custos, sendo utilizados contra a improvisação. Ainda, o mesmo autor aponta que o processo de apuração de custos é o conjunto de atividades de supervisão, classificação, análise e registro de gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços, em que se demonstram detalhadamente os gastos incorridos para a produção de bens e prestação de serviços. Para empresas do setor de alimentação, que têm como principal atividade a produção e a distribuição de alimentos, Vaz (2011) define custo como a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e a sua distribuição. A empresa que visa o sucesso nesse aspecto deve fixar em seu ambiente operacional uma gestão que atenda às suas necessidades gerenciais de controle dos elementos que são constituídos pelos produtos, de análise dos resultados, análise das margens de contribuição, avaliação dos benefícios com o uso das tecnologias que servem como base para o planejamento estratégico da empresa e da tomada de decisão em relação ao processo de produção (POMPERMAYER, 1999). Por isso, a gestão de custos dentro de uma empresa se baseia na aplicação de técnicas cujo objetivo é reforçar seu posicionamento estratégico e reduzir seus custos, realizando isso de forma simultânea (COOPER; SLAGMULDER, 2003). Com base nisto, este estudo teve como objetivo elaborar fichas técnicas de todas as preparações ofertadas durante o período de 26 de Maio de 2017 até 30 de Junho de 2017 em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná e verificar a ocorrência de desvio financeiro do prato proteico em relação do per capita proposto pelo edital do Pregão Presencial nº 48/2016 para o ano de 2017 com o realizado, visto que o per capita desta preparação é o mais oneroso para a empresa.

dados foi realizada durante o período de 26 de Maio de 2017 até 30 de Junho de 2017. As fichas técnicas foram elaboradas para adequação do processo de produção da UAN através da análise dos per capitas, sendo que estes foram obtidos através da pesagem do peso bruto (alimento cru), peso líquido (alimento pré-processado) e peso do alimento final (alimento pronto), para assim, seguir com os cálculos necessários, tais como: fator de correção ou Índice de parte comestível e índice de cocção que compõem os dados de uma ficha técnica. Ainda, foi possível observar o desvio de custo do prato principal em relação ao per capita previsto pelo edital do Pregão Presencial nº 48/2016 para o ano de 2017 com o realizado pela unidade. Através do seguinte cálculo: Desvio financeiro per capita = Valor per capita realizado Valor per capita previsto. O valor per capita realizado corresponde ao per capita oferecido para o gênero alimentício proteico cru x valor do quilo do gênero alimentício proteico. Já o valor per capita previsto corresponde ao per capita estabelecido no edital para o gênero alimentício proteico cru x valor do quilo do gênero alimentício proteico. Ainda, estabeleceu-se o desvio financeiro do per capita por incidência através da fórmula demonstrada abaixo: Desvio financeiro do per capita por incidência = Desvio financeiro per capita x Incidência da preparação proteica. Além disso, estimou-se o desvio financeiro mensal médio por incidência através do número de refeições praticadas no dia (250) chegando a valores através da incidência mensal de cada prato proteico, conforme demonstrado na fórmula abaixo: Desvio financeiro mensal médio por incidência = Desvio financeiro do per capita por incidência x total de refeições no dia.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ainda, estimou-se o desvio financeiro anual médio através do número de meses trabalhados pela UAN (9 meses) por ano, conforme demonstrado na fórmula abaixo:

Estudo descritivo realizado em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná. No qual, a coleta de

Desvio financeiro anual médio por incidência = Desvio financeiro mensal médio por incidência x total de meses trabalhados pela UAN em um ano.

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of the Technical Specification of Preparation for the Management of Units Producing Meals

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Para este estudo foram elaboradas 52 fichas técnicas de preparo referentes ao cardápio oferecido durante o período de 26 de Maio a 30 de Junho de 2017, apresentadas no Quadro I. Contudo se deu ênfase no prato principal já que este possui um padrão de gramagem a ser seguido de acordo com edital do Pregão Presencial nº 48/2016 para o ano de 2017, além de ser o per capita mais oneroso para a empresa. O Edital estabelece que “a porção do prato principal deve ter de 120g a 150g quando for sem osso e 150 a 200g quando for com osso; considerando o peso da preparação pronta, ou seja, cozida”. Com base nisso, verificou-se o per capita do peso bruto realizado pela UAN e o previsto pelo edital, além do desvio financeiro em relação a este, juntamente com o desvio financeiro por incidência e desvio financeiro mensal médio, como demonstrado na Tabela I. Com base nesta tabela, podemos observar que a coxinha da asa assada, bisteca suína acebolada, sobrecoxa crocante e o pernil ao molho estão sendo servida a menos do que a quantidade recomendada pelo edital. Já a carne moída ao molho, carne de panela ao molho, strogonoff bovino, frango ao molho mostarda, linguiça toscana assada, peixe assado, sobrecoxa estão sendo servidas além da

food service

recomendação. Segundo Souza e Azevedo (2014) a oferta menor que planejado pode gerar sanções administrativas e a oferta acima do recomendado implica no controle de custos da unidade. Ainda, nota-se que os maiores desvio financeiros são provenientes do peixe assado ao molho, seguido da carne moída ao molho, carne de panela ao molho, strogonoff bovino, linguiça toscana, frango ao molho mostarda e sobrecoxa ao molho. Já que estes estão tendo um per capita realizado maior que o previsto. Ainda, através da somatória de todos os desvios apresentados verificou-se um desvio financeiro mensal médio de acordo com a incidência do prato principal de R$936,83 e um desvio financeiro anual médio de R$8.431,47. Já em um estudo realizado por Biazus, Guedes e Fatel (2015) o desvio mensal da UAN analisada foi de R$ 4.801,00. Ainda, o mesmo estudo relatou evitar um desvio de R$ 5.708,00 no mês seguinte através da adequação dos valores dos per capitas estabelecidos pelo edital de contratação. Segundo Fatel (2014) o custo com matéria-prima é o mais alto praticado em uma UAN, e merecem grande atenção por parte do gestor. Ainda, o mesmo autor cita a gestão de custos é uma questão de sobrevivência para as empresas envolvidas com Alimentação Coletiva. Para isso, é importante se definir os per capitas de cada alimento da unidade, a fim de garantir o equilíbrio do cardápio, orientar a previsão de compras e requisições, além de facilitar

Quadro I – Relação das fichas técnicas elaboradas no Restaurante Universitário durante o período de 26 de Maio de 2017 até 30 de Junho de 2017. Quantidade

Ficha Técnica de Preparo

Bases

Prato Principal

Prato Ovolactovegetariano

Guarnições

Saladas Cozidas

Saladas Cruas

Salada Elaborada Sobremesas

1 7

Arroz Branco; Arroz Integral; Feijão Preto; Feijão Carioca; Bisteca Suína Acebolada; Carne Moída ao Molho; Carne de Panela ao Molho, Coxinha da Asa Assada; Strogonoff Bovino; Frango ao Molho Mostarda; Linguiça Toscana Assada; Peixe Assado ao Molho; Sobrecoxa Crocante; Sobrecoxa ao Molho; Pernil ao Molho; Almôndegas de Proteína de Soja; Berinjela Napolitana; Bolinho de Feijão; Hambúrguer de Proteína de Soja; Omelete de Forno; Ovos Mexidos; Salada de Lentilha; Batata Doce Caramelizada; Batata Doce Sauté; Creme de Milho; Legumes Refogados; Macarrão ao Sugo; Macarrão Primavera; Mandioca Cozida; Purê de Batatas; Quibebe; Torta de Legumes; Abobrinha; Beterraba; Cenoura; Repolho; Agrião; Alface Crespa; Beterraba Ralada; Chicória; Couve Manteiga; Pepino; Repolho; Tomate; Tabule; Banana; Bergamota; Caqui; Gelatina; Laranja; Maçã; Melancia;

Total

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2017. NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância da Ficha Técnica de Preparo para a Gestão de Unidades Produtoras de Refeições

Tabela I – Desvio de custo com relação à diferença do per capita previsto e do real. IN

PB PC Prev (kg)

PB PC Real (kg)

DF por IN

DF Mensal Med por IN

Bisteca Suína Acebolada

0,216

0,184

-0,032

2,16

1,84

-0,32

-1,28

-320

Carne Moída ao Molho

0,099

0,221

0,122

10,2

1,01

2,25

1,24

2,49

622,2

Carne de Panela ao Molho

0,122

0,186

0,064

11,5

1,4

2,14

0,74

2,21

552

Coxinha da Asa Assada

0,294

0,26

-0,034

5,95

1,75

1,55

-0,2

-50,57

Estrogonofe Bovino

0,107

0,133

0,026

11,5

1,23

1,53

0,3

74,75

Frango ao Molho Mostarda

0,125

0,143

0,018

8,2

1,03

1,17

0,15

36,9

Linguiça Toscana Assada

0,168

0,195

0,027

9,1

1,53

1,77

0,25

61,43

Peixe Assado ao Molho

0,272

0,29

0,018

13,5

3,67

3,92

0,24

60,75

Sobrecoxa Crocante

0,272

0,245

-0,027

5,98

1,63

1,47

-0,16

-0,32

-80,73

Sobrecoxa ao Molho

0,221

0,234

0,013

5,98

1,32

1,4

0,08

19,44

Pernil ao Molho

0,09

0,076

-0,014

0,99

0,83

-0,16

-39,33

Total

17,72

19,87

2,15

3,75

936,83

Prato Principal

DF do PB Valor Valor PC Valor PC por PC DF PC kg Prev Real (kg)

0,181

Legenda: IN: Incidência; PB: Peso Bruto; PC: Per Capita; DF: Desvio Financeiro; Prev: Previsto; Real: Realizado; Méd: Médio. sinal negativo (-): o que está sendo oferecido a menos. Fonte: Elaborado pelas autoras, 2017.

o controle de custos geral e de cada refeição. Com a estimativa do número de refeições servidas podese prever os gastos com os gêneros alimentícios, facilitando assim, o controle de custos (AMARAL, 2008). Além de que é de grande importância que o gestor analise diariamente os valores apresentados pela UAN, a fim de diagnosticar possíveis falhas de planejamento e operação do processo produtivo. Para isso, é preciso implantar a ordem de produção dos alimentos, ferramenta gerencial no qual auxilia no controle de custo diário, facilitando a baixa de estoque para a confecção dos mesmos e definindo a quantidade do alimento que deverá ser utilizada por turno de refeição. Esta visa à excelência em

NOVEMBRO 2018

seus resultados, garantindo que a quantidade per capita da matéria-prima planejada seja realmente confeccionada, evitando desperdícios (FATEL, 2014). Portanto, com as fichas técnicas e a ordem de produção, se faz possível a realização do planejamento da produção de uma UAN. Além de que através das FTP é possível observar as falhas que ocorrem e repará-las, podendo evitar desvios financeiro negativos para a empresa.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se que a análise do desvio financeiro só NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of the Technical Specification of Preparation for the Management of Units Producing Meals

foi possível graças à elaboração das fichas técnicas de preparação. Sendo estas de suma importância, pois se mostra eficiente nas etapas do processo produtivo, proporcionando a vantagem de dinamizar o trabalho, apurando o real gasto com as matérias-primas, realizando o custo da preparação e custo da porção servida, avaliando o fator de correção de cada alimento e o índice de cocção de cada preparação, facilitando a execução dos pedidos de compras. Além disso, as fichas técnicas garantem a padronização e qualidade das refeições em UANs.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Doutora em Ciências da Saúde pela mesma instituição. Caroline Fernanda Hoenig; Kátia Luana Jaskulski, Mariana Grisa Simonetti - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Dra. Sabrinne Luana Colling - Possui Graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva; Planejamento Alimentar; Analises de custos. KEYWORDS: Collective Feeding, Food Planning; Cost Analysis.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 24/8/2017 - APROVADO: 20/9/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

food service

fazer. Editora METHA. Pag. 360. 4. ed. 2011. AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição. Campinas. Vol. 18. Ed.2: Pag.277-79. Mar./abr. 2005. AMARAL. L. B.; Redução do desperdício de alimentos na produção de refeições hospitalares. Trabalho de Conclusão de Curso, Programa de Pós graduação, Curso de Gestão Pública, Faculdade IBGEN, Porto Alegre, 2008. BIASUZ, T.; GUEDES, G. B.; FATEL, E. C. S. Comparação de valores per capitas dos gêneros alimentícios proteicos ofertado e previsto em edital de contratação de um restaurante universitário do oeste do paraná. Revista eletrônica - Nutrição em Pauta, v. 25, p. 4348, 2015. COOPER, R.; SLAGMULDER, R. Redução de custos com inteligência. HSM Management 40. Setembro-Outubro, 2003. FATEL, E.C.S. Custos em unidades produtoras de refeições. In: ROSA, C.O.B; MONTEIRO, M.R.P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 FONSECA, K.Z.; SANTANA, G.R. O nutricionista como promotor da saúde em unidades de alimentação e nutrição: dificuldades e desafios do fazer. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; Pág. 1466. 2011. ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São paulo: Editora ATHENEU. Pag. 276. 2007. POMPERMAYER, C. B.; LIMA, J.E.P. Gestão de Custos. Coleção Gestão Empresarial, V. IV-finanças. Cap.4, 2002 POMPERMAYER, C. B. Sistemas de Gestão de Custos: dificuldades na implantação. Rev. FAE, Curitiba, v.2, n.3, set./dez., 1999, p.21-28. PHILIPPI, T. S. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. São paulo: Editora MANOLE. Pag. 402. 2006. SOUZA, I. B. de; BEZERRA, V. M. Adequação de Quantidades Per Capita em Unidades Produtoras de Refeições. In: ROSA, C.O.B; MONTEIRO, M.R.P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. SOUZA, H.G.; AZEVEDO,S.P. F. Obrigações e responsabilidades das partes. In: COLARES, L.G.T et. al.; Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Editora METHA. Brasília, 228 pag. 2011.

REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Sensory and Affective Characteristics of Functional Granola without Added Sugar

Análise de Características Sensoriais e Afetivas de Granola Funcional Sem Adição de Açúcar

RESUMO: Os alimentos funcionais possuem inúmeros benefícios associados ao seu consumo, dentre eles os compostos por fibras alimentares trazerem benefícios a saúde gastrointestinal. O presente estudo tem como objetivo desenvolver uma granola diet com características funcionais. Foi desenvolvida análise sensorial discriminativa pareada, afetiva em escala hedônica de 9 pontos e de intenção de consumo e compra em escala hedônica de 7 pontos. A população foi constituída por 50 provadores não treinados, de faixa etária variada e de ambos os sexos. Foi identificado que o produto desenvolvido nos testes pareados obteve média geral de aceitação igual a 42 respostas, obtendo resultado inferior ao do produto convencional que obteve 58. Na analise afetiva a granola produzida obteve medias superiores a 8,7. Na análise de mercado foi identificado alto potencial de mercado obtendo medias superiores a 6,46 nos quesitos avaliados em escala de 7 pontos. Conclui-se que este produto poderá beneficiar uma classe de pessoas que necessita ou prefere consumir alimentos que tragam benefícios à saúde. ABSTRACT: Functional foods have innumerable benefits associated with their consumption, including those composed of dietary fibers that bring benefits to gastrointestinal health. The present study aims to

NOVEMBRO 2018

develop a granola diet with functional characteristics. Discriminatory sensory analysis was developed for affective, hedonic scale of 9 points and intention of consumption and purchase in hedonic scale of 7 points. The population consisted of 50 untrained tasters of varied ages and of both sexes. It was identified that the product developed in the paired tests obtained a general acceptance mean equal to 42 responses, obtaining a lower result than the conventional product that obtained 58. In the affective analysis the granola produced obtained averages higher than 8.7. In the market analysis, a high market potential was identified, obtaining averages above 6.46 in the items evaluated in a 7 point scale. It follows that this product may benefit a class of people who need or prefer to consume foods that bring health benefits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Nas últimas décadas tem se intensificado a preocupação em relação a uma alimentação saudável. A percepção da influência da dieta para a saúde é evidente na sociedade atual e com isso um novo grupo de alimentos ganhou espaço na alimentação, são os chamados alimentos funcionais (MORAES; COLLA,2006). Os alimentos funcionais possuem além de suas NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise de Características Sensoriais e Afetivas de Granola Funcional Sem Adição de Açúcar

propriedades nutricionais básicas, efeitos que irão beneficiar o funcionamento fisiológico do organismo e a prevenção de doenças crônicas (SOUZA,2003). Segundo a Stringheta (2007) para que o alimento venha a ser considerado funcional ele deve conter características, relacionadas as funções metabólicas ou fisiológicas que o nutriente ou não nutriente possui, além de desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo do indivíduo. A granola é um produto fonte de fibras, elaborada pela mistura de cereal (aveia), sementes (semente de abóbora, semente de girassol e gergelim com casca), frutas secas (uva passa e coco), oleaginosas (castanha de caju, castanha do Brasil, nozes), óleo de coco e adoçante stevia. Essa combinação confere ao produto grandes quantidades de fibra alimentar, energia, vitaminas e minerais, além do equilíbrio entre fibras solúveis e insolúveis, proteínas, carboidratos e ácidos graxos insaturados. A inclusão desse alimento na dieta de forma balanceada pode auxiliar na promoção da saúde devido às suas propriedades nutricionais e funcionais benéficas (AMAYA-FARFAN; MARCÍLIO; SPEHAR, 2005; LIU, 2002). Dentre os alimentos funcionais os que são constituídos por fibras alimentares ganham destaque. A granola fornece principalmente fibras solúveis e insolúveis. As fibras solúveis contribuem para a redução dos níveis de colesterol e atuam no combate à obesidade. Enquanto as fibras insolúveis aceleram a velocidade do trânsito intestinal e estimulam o seu bom funcionamento (VIDAL et al., 2012). A OMS (2008) orienta a ingestão máxima de 35% de gorduras totais, sendo <10% das calorias totais de ácidos graxos saturados; de 6% a 11% de ácidos graxos poli-insaturados; ácidos graxos monoinsaturados por diferença, não ultrapassando 20% das calorias totais; e <1% de ácidos graxos trans. De acordo com a IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SPOSITO et al., 2007), as recomendações nutricionais para o tratamento das hipercolesterolemias são presumidas como consumo de gordura total entre 25% a 35%; ácidos graxos saturados < 7%; ácidos graxos poli-insaturados, ≤ 10%; e ácidos graxos monoinsaturados, ≤ 20% das calorias totais. Devido à presença de oleaginosas, a granola apresenta composição de ácidos graxos adequada, contendo grande proporção de ácidos graxos insaturados, que possuem propriedades anti-inflamatórias, antitrombóticas, antiarrítmicas, hipolipidêmicas e vasodilatadoras, podendo reduzir o colesterol no sangue e contribuir na prevenNOVEMBRO 2018

funcionais

ção da aterosclerose (PATHAK et al., 2014). O presente estudo tem como objetivo desenvolver uma granola diet com características funcionais. Além de desenvolver a análise sensorial discriminativa e afetiva dos atributos aroma, sabor, textura e aparência, e avaliar a intenção de consumo e compra.

. . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o s . . . . . . ........ Foi realizado um estudo de caráter transversal desenvolvido no Espaço Gourmet do Centro Universitário UNA, Campus Guajajaras, no mês de maio do ano de 2018. O estudo foi segmentado em duas etapas a primeira foi a elaboração do produto, e na segunda a realização dos testes afetivos sensoriais. O desenvolvimento da granola se deu no laboratório Una Gourmet, no Centro Universitário Una, unidade Guajajaras em Belo Horizonte. Para a produção da granola foram utilizados como matérias-primas: aveia em flocos grossos, castanha de caju, castanha do Brasil, nozes, semente de abóbora, semente de girassol, gergelim branco, lascas de coco, uva passas, óleo de coco e adoçante stevia. Os ingredientes foram misturados em um bowl e sem seguida distribuídos em uma assadeira de inox e levados ao forno em temperatura de 160 graus por 40 minutos. Após assados, a assadeira foi retirada do forno e esperou-se atingir a temperatura ambiente para ser posteriormente armazenada em pote hermético. Após o apresto, foi determinado o peso total das receitas sendo calculados o rendimento médio, número de porções, peso da porção e custo total e unitário. O número de porções foi calculado conforme parâmetros dispostos na RDC N° 359/360 de 2003 que estabelece valor calórico de 150 kcal para porções do grupo dos produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, e seus derivados (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2003). O cálculo da composição nutricional foi realizado utilizando a Tabela de Composição Química de Alimentos (FRANCO, 2004) e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Sonia Tucunduva Philippi (PHILIPPI, 2002) sendo calculados carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras, cálcio, magnésio e potássio para a porção estipulada pela ANVISA. A população foi constituída por 50 provadores, não treinados, de faixa etária variada e de ambos os sexos. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Sensory and Affective Characteristics of Functional Granola without Added Sugar

Foram considerados inaptos ao estudo portadores de intolerância alimentar, alergias, tabagistas e indivíduos que não manifestaram interesse em participar. Os provadores foram convidados a entrar em cabines individuais em seguida receberam as duas amostras contendo o produto desenvolvido e a outra composta pelo produto industrializado pesados e porcionadas em copos de café, acompanhadas de um copo com água para limpar resíduos da amostra anterior e um copo vazio para descarte. As amostras foram codificadas com algarismo numéricos para se garantir o anonimato, a granola funcional foi identificado como 356 e o produto industrializado como 927. No teste sensorial discriminativo foi avaliada a preferência em relação aos atributos aroma, sabor, textura, aparência e seus atributos gerais, para este fim utilizado formulário padrão com os códigos de amostras correspondente a cada um dos produtos. Para avaliação afetiva de aroma, sabor, cor e textura foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, na qual a menor pontuação representa, (1) “desgostei muitíssimo” e a maior pontuação (9) “gostei muitíssimo”. Para a mensuração de intenção de consumo e de compra foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, na qual a menor nota representa, (1) “nunca compraria e/ou nunca consumiria” e (7) “compraria sempre/consumiria

NOVEMBRO 2018

sempre” Para as análises estatísticas foi utilizada ferramenta estatística GraphPad Prism em sua versão 7.00. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do Centro Universitário UNA, pelo parecer nº 1.109.928, de 16/06/2015.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........ O produto foi analisado com relação ao seu valor nutricional, no qual foi possível identificar alto teor de fibras dietéticas, alcançando 2,6 g por porção, o que indica que o alimento é fonte de fibras conforme consta na RDC nº54 de 12 de novembro de 2012 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2012). A quantidade de fibras nas amostras analisadas neste estudo foi superior à quantidade de fibras presente em granolas (0,31g a 2,3g/100g) comercializadas na cidade de Pelotas/RS (GRANADA, 2003), possivelmente devido à maior diversidade de matéria-prima na granola produzida. No que se refere ao teor de carboidratos, a graNUTRIÇÃO EM PAUTA

Analysis of Sensory and Affective Characteristics of Functional Granola without Added Sugar

nola produzida apresenta quantidade inferior a uma granola com adição de bacuri (61,11g/100g) (MENDOZA et al., 2017), provavelmente pela adição de oleaginosas, que confere um maior teor de gorduras totais. O conteúdo de lipídios da granola produzida, quando comparada com uma granola elaborada com passas de castanha-do-cerrado e amêndoa de baru (15,02/100g) é bastante superior, apesar de ambas possuírem oleaginosas na composição, certamente pala proporção desses ingredientes em ambas (MENDOZA et al., 2017).

Gráfico 1. Analise dos atributos sensoriais da granola funcional. 10

8 ,7 8

8 ,8 2

8 ,7 0

8 ,7 2

8 ,7 5

Figura 1. Tabela composição nutricional, Belo Horizonte, maio de 2018. Porção de 30g

lia

çã

r co

r o

7.5

6 ,5 6

6 ,4 6

c ons um o

c o m p ra

5.0

Figura 2. Preferência em teste pareado. Preferência Geral

Granola funcional

Granola tradicional

NOVEMBRO 2018

a m ro

Gráfico 2. Intenção de consumo e de compra da granola funcional.

Através da análise pareada foi possível identificar que o produto industrializado obteve maior média percentual em todos os quesitos, exceto textura, que ambos os produtos se mantiveram iguais (Gráfico 1). A análise reflete a preferência pelo produto com teor elevado de açúcares, apesar de não haver relato por parte dos provadores de gosto residual de adoçante utilizado.

Aroma Sabor Textura Aparência

0 l

150 kcal 3,9 g 16,1 g 8g 2,2 g 2,5 g 2,9 g 2,9 g 25,30 mg 44,1 mg 152 mg 2,8 mg

Energia (kcal) Proteína (g) Carboidrato (g) Gorduras totais (g) G. Monoinsaturada (g) G. Poli-insaturada (g) G. Saturada (g) Fibra alimentar (g) Cálcio (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg)

Valor nutricional

2.5

0.0

Já na análise afetiva foi identificada média superior a 8,7 em todos os quesitos, o que indica que o produto obteve avaliação muito próximo da pontuação máxima. Não foi identificada diferença significativa entre os parâmetros analisados (Gráfico 1). Quanto a avaliação de atitude de mercado, foi identificada pontuação superior a 6,56 em ambos os quesitos avaliados, representando a intenção de compra e consumo muito frequente de acordo com a escala utilizada. Não foi detectada diferença significativa entre as médias (Gráfico 2). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise de Características Sensoriais e Afetivas de Granola Funcional Sem Adição de Açúcar

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foi constatado que o produto desenvolvido quando comparado com o industrializado está em desvantagem, devido à familiaridade dos participantes a esse tipo de padrão alimentar. No entanto, quando analisado individualmente, a granola produzida apresenta aceitabilidade significativa, com médias positivas próximas à pontuação total em todos os quesitos sensoriais, além de boa intenção de consumo e compra. Conclui-se que este produto poderá beneficiar uma classe de pessoas que necessita ou prefere consumir alimentos que tragam benefícios à saúde.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Warley Alisson Souza; Rayanne Rocha Batista; Roberta Matos Ferreira; Priscila Pires de Souza; Amanda Thalita Silva de Souza – Alunos de graduação de nutrição do Centro Universitário UNA. Profa. Me. Daniela Almeida do Amaral – Nutricionista, Docente do Centro Universitário UNA. Mestrado em Ciências Biológicas.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Fibras, alimento funcional, alimentos fortificados, tecnologia de Alimentos. KEYWORDS: Fibers, functional food, food, fortified, food technology.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 4/7/2018 - APROVADO: 15/10/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Rotulagem Nutricional Obrigatória: Resolução RDC nº 359/360 de 23 de dezembro de 2003. Brasília, DF, 2003 AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar: Resolução RDC nº54, de 12 de

NOVEMBRO 2018

funcionais

novembro de 2012. Brasília, DF, 2012 AMAYA-FARFAN, J.; MARCÍLIO, R.; SPEHAR, C. R. Deveria o Brasil investir em novos grãos para a sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthus sp.). Revista Segurança Alimentar e Nutricional, local de publicação, v. 12, p. 47-56, 2005. FRANCO, G. Texto básico e tabela de composição química de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004. GRANADA, G. et al. Caracterização de granolas comerciais. Ciênc Tecnol Aliment, v. 23, n. 1, p. 87-91, 2003. LIU, S. Intake of refined carbohydrates and whole grain foods in relation to risk of type 2 diabetes mellitus and coronary heart disease. Journal of the American College of Nutrition, v. 21, n. 4, p. 298-306, 2002. MENDOZA, V. S.; DOS SANTOS, L. L.; SANJINEZ-ARGADOÑA, E. J. Elaboração de granola com adição de polpa e castanha de Bacuri para consumo com iogurte. Evidência-Ciência e Biotecnologia, v. 16, n. 2, p. 83-100, 2017. MORAES, F. P.; COLLA L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios á saúde. Revista Electronica de Farmácia Vol 3 (2), 99-112, 2006 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE (OMS). Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids. From the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Geneva: WHO, 2008. p. 10-14. PATHAK, N. et al. Value addition in sesame: A perspective on bioactive components for enhancing utility and profitability. Pharmacognosy reviews, v. 8, n. 16, p. 147, 2014. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2a. ed. São Paulo: Coronário, 2002. SOUZA, P. H. M.; SOUZA NETO, M. H.; MAIA, G. A. Componentes funcionais nos alimentos. Boletim da SBCTA. v. 37, n. 2, p. 127-135, 2003. SPOSITO, A. C. et al. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, São Paulo, v. 88, p. 2-19, 2007. Suplemento 1. STRINGHETA, P. C. et al. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 2, p. 181-194, 2007. VIDAL A. M.; DIAS D.O.; MARTINS E. S. M.; OLIVEIRA R. S.; NASCIMENTO M. S.; CORREIA M. S.; A ingestão de alimentos funcionais e sua contribuição para a diminuição da incidência de doenças. Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde, Aracaju, v. 1, n.15, p. 43-52, out. 2012 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Centesimal Composition of Aquafaba: A Vegan Alternative

gastronomia

Composição Centesimal da Aquafaba: Uma Alternativa Vegana

RESUMO: Nos dias atuais, o homem tem assumido uma alimentação mais saudável aliado a praticidade. Dentro destas novas tendências de saúde, a alimentação vegana tem procurado obter produtos que tenham certa semelhança com alimentos do dia a dia, mas pertinentes a sua filosofia. Entre os novos produtos que tem se destacado nos pilares dessa alimentação encontra-se a preparação Aquafaba. Esta pesquisa pretendeu explorar dados relevantes quanto a composição centesimal deste produto ainda em fase inicial de informações de pré-preparo, preparo e informações nutricionais. Observou-se que 31,6% das proteínas podem ter se solubilizado para o liquido mencionado - aquafaba. Procurar conhecer a funcionalidade de produtos vegetais na preparação de uma alimentação não convencional, isto é, para indivíduos com finalidades especiais é uma forma de dar subsídios de um produto seguro e que atenda as necessidades da clientela. ABSTRACT: Nowadays, man has been taking a healthier diet allied with practicality. Within these new health trends, vegan diet has sought to obtain products that bear some resemblance to everyday food, but relevant to its philosophy. Among the new products that have stood out in the pillars of this diet is the Aquafaba preparation. This research aimed to explore relevant data regarding the centesimal composition of this product in the initial phase of pre-preparation, preparation and nutritional information. It was observed that 31.6% of the proteins may have been solubilized to the mentioned liquid aquafaba. Seeking to know the functionality of vegetable products in the preparation of an unconventional diet, that is, for individuals with special purposes is a way to give subsidies of a safe product and that meets the needs of the clientele. NOVEMBRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A adesão a alimentação vegetariana tem apresentado um aumento considerável e isto configura-se entre outros, como aspecto importante a ser considerado por um profissional da saúde quando responsável pela orientação dietética, sobretudo com o propósito de esclarecer quais os alimentos, e respectivas porções, devem compor a dieta vegetariana (COUCEIRO; SLYWITCH; LENZ, 2008). Na literatura científica é cada vez maior o interesse nesta área, o que reflete, em parte, a crescente procura da informação dos padrões alimentares exclusivamente vegetarianos, mas também pela crescente evidência de potenciais benefícios para a saúde que os mesmos podem acarretar. O interesse pelas dietas vegetarianas não se reduz apenas às questões anteriormente citadas. Existem diversas razões que levam um crescente número de pessoas, em todo o mundo, a aderir a padrões alimentares e preparações com menores quantidades de produtos de origem animal ou até exclusivamente veganos. A importância dada as dietas vegetarianas e a procura de alternativas alimentares saudáveis tem estimulado o crescimento de um nicho de mercado e assim vem ocorrendo a introdução de novos produtos destinados a vegetarianos (SILVA et al., 2015). Entre os novos produtos que tem crescido o interesse na alimentação vegetariana tem sido a preparação NUTRIÇÃO EM PAUTA

Composição Centesimal da Aquafaba: Uma Alternativa Vegana

Aquafaba. O termo é dado como o líquido de cozinhar de feijão e algumas leguminosas. (ROCHESTER AREA VEGAN SOCIETY, 2016). Segundo Barham (2002), as proteínas vegetais e animais, uma vez desnaturadas, formam ligações cruzadas e rapidamente constroem grandes teias que tem a capacidade de engrossar molhos, agindo como espessantes. O interesse recente nesta preparação resultou na aplicação de que esta pode ser utilizada para substituir claras de ovo em muitas receitas doces e salgadas. Sua mistura única de amidos, proteínas e outros sólidos solúveis da planta que migram das sementes para a água durante o processo de cozimento dá ao aquafaba um amplo espectro de propriedades emulsionantes, espumantes, de ligação, gelatinizantes e espessantes (THE OFFICIAL AQUAFABA WEBSITE, 2017). No entanto, a compreensão científica de sua composição química, propriedades físico-químicas e efeito sobre a qualidade dos alimentos ainda está sendo estudada. Tanto que Stantiall e colaboradores (2017) estudaram a análise sensorial de merengues e observaram uma baixa aceitação pelo gosto de merengues feitos com aquafaba de lentilhas verdes inteiras. Por outro lado, houve uma alta aceitação determinada para grão-de-bico Garbanzo e ervilhas amarelas, de forma similar à da clara de ovo (Gallus gallus). Estas constatações demandam um maior conhecimento das características deste produto. E a realização de analises deverá gerar informações que permitam a aplicação de seus benefícios na culinária. Diante do exposto esta pesquisa pretendeu explorar dados relevantes a fim de contribuir quanto ao conhecimento da composição centesimal deste produto ainda em fase inicial de informações de preparo, nutricional, culinário, entre outros.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para evolução da pesquisa foi necessário levantamento bibliográfico em sítios virtuais, artigos nacionais e internacionais, além de pesquisa em livros na área de ciência dos alimentos e ciência gastronômica. Foi desenvolvida a preparação aquafaba a fim de realizar sua composição centesimal. Para isto, procurou-se preparar o líquido (aquafaba) do grão que neste experimento foi obtido da leguminosa “grão de bico” Cicer arietinum L que segundo a literatura tem maior aceitação no desenvolvimento de novos produtos. Inicialmente pe-

NOVEMBRO 2018

sou-se e deixou-se 250 gramas de grão de bico demolhar por no mínimo 6 horas em água potável. Depois se descartou a água de molho. Colocou-se uma nova água potável (700 mL) em panela de pressão e deixou-se cozinhar por 20 minutos a partir de iniciada a pressão. Depois se depositou apenas a água para um outro utensílio ficando em torno de 350 mililitros. Nesse momento, a água ainda não viscosa foi submetida a cocção em sistema aberto para redução à metade do volume inicial. Submeteu-se a temperatura ambiente e deixou-se pernoitar na geladeira. No dia seguinte encontrou-se o liquido como uma geleia fluida. Esperou-se que a mesma chegasse a temperatura ambiente e a seguir foi utilizada. O estudo buscou realizar análises físico-químicas da preparação aquafaba, a fim de obter a composição centesimal deste produto. Que incluiu a determinação do teor de umidade, determinação de cinzas totais, determinação de proteínas, carboidratos totais e lipídios totais. Os ensaios físico-químicos foram realizados em triplicata e segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz - IAL (2008).

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ Além de buscar uma alimentação saudável, as pessoas estão buscando cada vez mais praticidade na alimentação. Procurando se adequar a esta tendência a alimentação de novas filosofias vem se adequando ao mercado. No Brasil, 8% da população das principais capitais e regiões metropolitanas se declara ter adotado a filosofia vegetariana. De acordo com os dados do Target Group Index, do IBOPE Media, a proporção entre homens e mulheres vegetarianos é a mesma (8%), mas se altera conforme a idade, aumentando entre as pessoas de 65 a 75 anos, nesse grupo, o percentual é de 10%. Já entre os jovens de 20 a 24 anos, o percentual é ligeiramente menor (7%), assim como entre homens e mulheres de 35 a 44 anos (IBOPE, 2012; MARANHA, 2017). Opostamente do que muita gente interpreta a alimentação vegetariana não se restringe somente aos vegetais. Grande parte dos vegetarianos e em especial os veganos, procura combinar petiscos e entradas com pratos mais elaborados, ao invés de uma mera refeição comum. E é justamente com este espírito que nos dias atuais várias inovações têm ocorrido nesta linha (IMPALA BRASIL, 2006), como acontece com a preparação aquafaba que veio proporcionar inovações no campo da alimentação NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Centesimal Composition of Aquafaba: A Vegan Alternative

vegana. Esta pesquisa procurou estudar o produto aquafaba (Figura 1b) elaborado a partir da leguminosa, grão de bico – Cicer arietinum L. (Figura 1a), cujo liquido constituído, tipo gel tem capacidade de simular a propriedade funcional da clara de ovo. O líquido apresenta coloração escura e consistência gelatinosa, e após processada em batedeira obtém um excelente produto com propriedade desejada de clara em neve conforme observa-se na figura 1c, podendo ser empregada de forma segura em suspiros, glacês, mousses entre outros, sem o risco de salmoneloses ou alergia provocada pelo consumo de proteínas a este relacionadas, encontrada no ovo doméstico.

Figura 1- Grão de bico (a), aquafaba (b), espuma (c) A maior parte das leguminosas é comercializada na forma seca, sendo que para consumi-las necessita-se reidratá-las, passando por remolho. Após esse processo que reduz fatores antinutricionais, o alimento é submetido a técnica de cocção que com o início da fervura forma uma espuma na camada superficial e com tempo prolongado podendo acarretar perda de aminoácidos e liberação de amido para o meio (caldo) tornando-o mais espesso (MOLINA, 2010; ARAÚJO et al., 2009). Leguminosas são grãos contidos em vagens consumidos pelo homem desde épocas remotas. Este alimento de uma forma geral é composto por 50% de amido e oferecem aminoácidos essenciais, embora metionina e cistina limitantes (Quadro 1), substâncias necessárias para a formação de cadeias proteicas constituindo cerca de 20%, das quais constata-se frações como as globulinas considerada a mais solúvel; albuminas que permite a retenção de ar como acontece na clara batida usada para merengues, bolos e suflês, etc. (McGEE, 2011; ORNELLAS, 2007); glutelinas e prolaminas. As proteínas vegetais vêm sendo utilizadas a nível industrial com a função de arejadores em coberturas batidas, sobremesas congeladas, em doces para substituir parcialmente as claras de ovo nas formulações de bolos, e para transmitir certas características desejáveis às crosNOVEMBRO 2018

Quadro 1 – Conteúdo de aminoácidos da legumi-

nosa Cicer arietinum L.

Aminoácido

Conteúdo (g)

Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina

Fonte: Eskin e Shahidi, 2015

0,185 0,716 0,828 1,374 1,291 0,253 0,259

tas de bolos e bolachas (McWATTERS, 1977; KINSELLA, 1976). Matérias proteicas vegetais e sua capacidade espumante importam para definir como elas podem ser adicionadas ao alimento e como elas podem substituir proteínas de origem animal (KINSELLA, 1982), principalmente atendendo a necessidades específicas de alguns grupos especiais. Quanto aos resultados, com a determinação da composição química do produto vegano, confere-se no quadro 2.

Quadro 2 – Composição Centesimal do produto

vegano – Aquafaba.

Umida- Cin- Calorias Carboi- Prote- Lipíde % zas % Kcal drato % ína % dio % Aquafaba 89,73 1,2 47,08 4,98 1,93 2,16 Alimento

Fonte: Autoria própria

Franco (2002) ao analisar o grão de bico cozido, encontrou uma proteína de 6,10% e um lipídio de 2,2%. Sendo feita uma análise comparativa a este trabalho observa-se que 31,6% das proteínas podem ter se solubilizado para o liquido mencionado como aquafaba.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........ Procurar conhecer a funcionalidade de produtos vegetais na preparação de uma alimentação não convencional, isto é, para indivíduos com finalidades especiais, é uma forma de dar garantias de um produto seguro e que dê atenção a uma clientela carente de novas alternativas e propostas alimentares.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Composição Centesimal da Aquafaba: Uma Alternativa Vegana

Sobre os autores

Prof. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha – Nutricionista, Especialista em Alimentação Institucional, Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE, Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE Prof. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica-Bioquímica, Especialista em bioética, Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE, Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE Maria de Fátima Mendes Silva – Bacharel em Economia Doméstica, Bacharel em Gastronomia pela UFRPE Ana Lúcia Mendes Silva – Bacharel em Economia Doméstica, Bacharel em Gastronomia pela UFRPR, Especialista em Controle de Qualidade pela UFPE. Gerlane Souza de Lima – Bacharel em Gastronomia pela UFRPE – Mestranda da Pós-graduação em Nutrição pela UFPE.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Alimento, dietético, vegetarianos, veganos. KEYWORDS: Food, dietary, vegetarians, vegans.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 10/6/2018 - APROVADO: 15/10/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N. di P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2009. BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002 COUCEIRO, P.; SLYWITCH, E.; LENZ, F.. Padrão alimentar da dieta vegetariana. Einstein. Einstein (São Paulo. Online),v.6, n.3, p.365-373. 2008. ESKIN, N.A.M.; SHAHIDI, F. Bioquímica de Alimentos. 3ed.Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. Franco, G. Tabela de Composição Química de Alimentos, 9 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002. IBOPE. Inteligência. Dia Mundial do Vegetarianismo: 8% da população brasileira afirma ser adepta do estilo. 2012. Disponível em: http://www.ibopeinteligencia.com/ noticias-e-pesquisas/dia-mundial-do-vegetarianismo-8-da-populacao-brasileira-afirma-ser-adepta-do-estilo/ Acesso:

NOVEMBRO 2018

31.12.2017. IMPALA BRASIL EDITORES LTDA. Cozinha Vegetariana: A alternativa saudável. 1 ed. São Paulo: Impala, 95p. 2006. KINSELLA J.E. Functional Properties of Proteins in Foods: a Suvey. CRC-Critical Reviews in Food. Sci Nutrition. v.7, p.219-80, 1976. KINSELLA, J.E. Protein structure and functional properties: emulsification and flavor binding effects. Food Protein Deterioration. p. 301-326. 1982. MARANHA, P. 5 Tendências em alimentação que devem chegar logo ao Brasil. Pequenas Empresas Grandes Negócios. Globo-G1. 2017. Disponível em: http:// revistapegn.globo.com/Banco-de-ideias/Alimentacao/ noticia/2017/07/5-tendencias-em-alimentacao-que-devem-chegar-logo-ao-brasil.html. Acesso: 31.12.2017. McGEE, H. Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011. McWATTERS, K. Performance of defatted peanut, soybean and field pea meals as extenders in ground beef patties. Journal of Food Science. v.42, n.6, p. 1492-1495, 1977. MOLINA, J.P. Fracionamento da proteína e estudo termoanalítico das leguminosas: grão de bico (Cicer arietinum), variedade cícero e tremoço branco (Lupinus albus L.). 2010. Dissertação. Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho” Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Câmpus de Araraquara. 57f. ORNELLAS, L.H. Tecnica dietética: seleção e prepare de alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2007. ROCHESTER ÁREA VEGAN SOCIETY. The Vegan. Advocate. V. 27, n. 3. 2016. Disponível em https://rochesterveg.org/wp-content/uploads/2016/08/VeganAdvocate2016-3.pdf. Acesso: 9.08.2017. SILVA, S.C.G.; PINHO, J.P.; BORGES, C.; SANTOS, C.T.; SANTOS, A.; GRAÇA, P. Linhas de orientação para uma alimentação vegetariana saudável. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. Direção-Geral da Saúde. Universidade do Porto. Portugal. 2015, 50p. Disponivel em: https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/80821/2/44969.1.pdf. Acesso: 19.08.2017 STANTIAL, S.E; DALE, K.J.; CALIZO, F.S.; SERVENTI, L. Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. European Food Research and Technology, p. 1-8; 2017. Disponivel em> https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-017-2943-x. Acesso: 15.08.2017 THE OFFICIAL AQUAFABA WEBSITE. (2017) Disponivel em: http: www.aquafaba.com. Acesso: 13.08.2017. NUTRIÇÃO EM PAUTA

2018

14° Fórum Nacional de Nutrição 2018 – Resumos dos Trabalhos apresentados

A IMPORTÂNCIA DA REPOSIÇÃO HÍDRICA alimentação adequada, baseada nas necessidades indiviDURANTE A PRÁTICA DO EXERCÍCIO FÍSI- duais. Ingerir bebidas que contém carboidrato e eletrólitos em sua composição podem auxiliar no processo de hidraCO Almeida,D; Borges,I; Cardoso,D; Ferreira,C; Lopes,C; Monteze, N; Amaral,D.A; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Desenvolvido no Centro Universitário Una - Belo Horizonte MG/Brasil Autora apresentadora: Camila Moreira Resumo Introdução: É comum ocorrer a perda hídrica através da sudorese durante a prática de exercício físico mas o perigo está na evolução para um quadro de desidratação, que pode levar a alteração no equilíbrio hidroeletrolítico e dificuldade para regulação da temperatura corporal. O praticante de atividade física deve se manter hidratado, planejar a reposição de água e eletrólitos, melhorar o desempenho no exercício, além de manter uma NOVEMBRO 2018

tação. Este estudo tem como objetivo fazer uma revisão literária sobre a importância da reposição hídrica durante a prática do exercício físico. Metodologia: O presente estudo constitui uma revisão literária sobre a importância da reposição hídrica durante a prática do exercício físico. As pesquisas foram realizadas nas principais bases de dados de periódicos nacionais e internacionais, no período compreendido entre 2006 a 2017 utilizando os termos: hidratação, hidratação e exercício físico, desidratação em praticantes de atividade físicas. Resultados: Em um estudo transversal realizado com 48 mulheres com idade entre 20 a 60 anos, que frequentaram as aulas aeróbicas de Power Jump, Body Combat TM e CXWORXTM com duração de 43 minutos, em uma academia da zona sul do município de São Paulo, 2014, foi possível observar o aparecimento de sintomas associados à desidratação, onde 89,6% das participantes hidratou-se durante a aula e 60,4% das participantes apareceu o sintoma da sede. A NUTRIÇÃO EM PAUTA

Informação Baseada em Evidências Científicas

desidratação é caracteriza-se pela perda de >2% do peso corporal, que pode aumentar o estresse fisiológico nas respostas da temperatura central, na frequência cardíaca durante o exercício principalmente no calor. Os sintomas da desidratação leve e moderada são fadiga, perda de apetite, sede, pele vermelha, intolerância ao calor, tontura, oligúria e elevação da concentração da urina. Os sintomas da desidratação grave estão relacionados com a pele seca e flácida, olhos afundados, visão embaçada, delírio, espasmos musculares, choque térmico e coma, podendo levar a óbito. Conclusão: A presente revisão procurou abordar a importância da desidratação e a consequente reposição de líquido e eletrólitos. Diversos estudos demonstraram que os praticantes de atividades físicas apresentam uma perda hídrica, sudorese excessiva e baixa ingestão de líquidos, podendo prejudicar o desempenho durante o exercício. A hidratação é de suma importância para os praticantes de atividade física. Considerando a inadequação no consumo de líquidos durante o exercício é importante que as estratégias de hidratação sejam individualizadas. O grau de desidratação vai depender do clima e esporte praticado além da modalidade e intensidade, se o praticante se hidratou antes, durante e após o exercício.

ANÁLISE DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NO CENTRO DE BELO HORIZONTE, MG.

de seis preparações – dois pratos principais, arroz, feijão e duas saladas, utilizando - se termômetro digital de imersão. A lista de verificação utilizada foi elaborada com base na legislação específica dos restaurantes comerciais, contendo 58 itens, dividida em 8 grupos, classificando os estabelecimentos seguindo os critérios propostos pela resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. A coleta de amostras para análise microbiológica foi realizada com saladas refrigeradas, sendo um folhoso e tomate e uma salada cozida, nas quais tiveram temperaturas aferidas. As amostras foram embaladas em sacos plásticos, identificadas e encaminhadas, sob refrigeração em caixa térmica, para o laboratório onde foram analisadas. A avaliação da temperatura dos alimentos quentes demonstrou médias inferiores ao padrão estabelecido pela vigilância sanitária. A temperatura média das saladas encontrou-se acima dos valores estabelecidos pela vigilância sanitária. A porcentagem de adequação higiênico-sanitária geral, foi evidenciado que 70% dos restaurantes foram classificados no grupo 2 (51 a 75% de adequação – aceitável). Em relação aos resultados da análise microbiológica, todos os restaurantes estiveram acima dos limites permitidos em pelo menos um dos micro-organismos analisados. Conclui-se que os restaurantes self service avaliados precisam se adequar em alguns aspectos e apontam para a necessidade de medidas que possam promover adequação, assegurar a qualidade do serviço prestado e proteger a saúde dos clientes.

Martins, V.; Gonçalves, T.; Fernandes, V.; Jesus, A.; Silva, F.; Paula, L.; Coelho, M.; Ribeiro, M.; Lopes, L.; Roscoe, M.; Amaral, D.; Amorim, M.UNA, Belo Horizonte, Brasil

ANÁLISE DO CONSUMO ALIMENTAR DE CRIANÇAS EM UMA ESCOLA MUNICIPAL DE RAPOSOS – MG

Autor apresentador: Vanderson Lopes Martins

Gonçalves, T.; Martins, V.; Fernandes, V.; Moreira, M.; Coelho, M.; Silvestre, L. Amaral, D.; Amorim, M.UNA, Belo Horizonte, Brasil

Resumo O número de refeições fora do domicílio cresceu consideravelmente nos últimos anos e para atender essa demanda houve um aumento da quantidade de restaurantes self service. Considerando-se a importância da qualidade higiênica dos alimentos para a saúde da população, o presente estudo teve o objetivo verificar as temperaturas dos alimentos expostos, analisar as condições higiênico-sanitárias através da aplicação de check list e investigar a qualidade microbiológica de saladas servidas em restaurantes do tipo self service, localizados na cidade de Belo Horizonte/MG. Realizou se a aferição das temperaturas

NOVEMBRO 2018

Autora apresentadora - Tamires Elizabeth Magalhães Gonçalves A alimentação na infância previne doenças e promove o crescimento saudável, tendo a escola um papel importante nesta parte da vida da criança. O objetivo do presente estudo foi identificar e avaliar o consumo alimentar e realizar a avaliação nutricional de escolares do primeiro ao quinto ano, da rede escolar pública, em Raposos – MG. Participaram do estudo 122 escolares do primeiro ao quinto ano do ensino fundamental, permitidos pelos NUTRIÇÃO EM PAUTA

2018

pais através do termo de consentimento. O Índice de Massa Corporal (IMC), que foi computado através da massa corporal em quilogramas (Kg) dividido pela estatura em metros quadrados (m2), foi utilizado para a classificação das crianças em baixo peso, sobrepeso ou obesidade. Foi aplicado um questionário ilustrativo para que os participantes marcassem a sua preferência alimentar e frequência na qual consumiam os alimentos. A amostra final foi de 105 questionários válidos, de alunos com faixa etária entre 6 e 13 anos. Entre os alimentos considerados saudáveis, houve preferência maior entre as crianças, pela carne, sendo que 72,1% gostam muito, e apenas 58,7% destas, consomem sempre. Enquanto 40% e 28,6% informaram não gostar de beterraba e alface respectivamente. Também foi observada a prevalência e frequência do consumo de alimentos considerados não saudáveis e altamente calóricos, em crianças com sobrepeso e obesidade, classificadas de acordo com as curvas da Organização Mundial da Saúde. Conclui-se que houve maior preferência e maior frequência de consumo de alimentos considerados não saudáveis, de alto valor calórico e baixo valor nutricional, e baixo consumo de frutas e verduras.

ANÁLISE DO PERFIL NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO PRÉ-TREINO DE PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA DE ACADEMIAS DE BELO HORIZONTE Almeida,D; Amaral,D; Bocheche,S; Borges,I; Cardoso,D; Fernades,V; Ferreira,C; Lopes,C; Lopes,V; Monteze, N; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Centro Universitário Una - Belo Horizonte MG/Brasil Autor apresentador: Daniela Greggio Cardoso Introdução: A refeição realizada antes da prática de atividade física é de extrema importância para que não haja risco de grandes alterações na glicemia, o que poderia causar fadiga muscular, enjoo ou incômodo gástrico durante o exercício. O nutricionista tem um papel essencial dentro da prática desportiva, pois, através de uma boa orientação e uma dieta equilibrada, podem-se obter vários resultados como, redução da fadiga, permitindo ao atleta uma melhor recuperação entre os treinos, redução do percentual de gordura corporal, dentre outros. O presente artigo objetivou efetuar uma revisão nutricional sobre o consumo alimentar de praticantes de atividade física de academias de Belo Horizonte Minas Gerais, enfatizando NOVEMBRO 2018

recomendações nutricionais para a realização da refeição pré-treino. Metodologia: Foi realizado um estudo observacional em 10 academias de Belo Horizonte num total, de 160 adultos, sendo 80 mulheres e 80 homens, 58% do total praticou musculação e 42% exercício aeróbico. A refeição realizada por cada praticante antes de realizarem o treino foi anotada em uma folha bem como a modalidade praticada por cada um. Resultados: As porcentagens dos alimentos consumidos no pré-treino foram de 31% para frutas, 26% para o leite adicionado de fruta, 23% pão francês com manteiga, 12% para peito de frango grelhado, 11% para ovo, 9% para batata doce, 7% arroz e feijão, 6% para pão de forma integral com manteiga, 4% para maltodextrina, 2% para tapioca e 1% para queijo minas. Conclusão: O nutricionista tem um importante papel dentro da prática desportiva, pois, através de uma boa orientação e uma dieta equilibrada, podem-se obter vários resultados como, redução da fadiga, permitindo ao atleta uma melhor recuperação entre os treinos, redução do percentual de gordura corporal, que em excesso pode ser bastante prejudicial e também melhora significativa na qualidade de vida de qualquer indivíduo. Os alimentos mais recomendados para um bom desempenho em qualquer modalidade são os carboidratos de baixo índice glicêmico como: pão integral, batata doce, leite integral e desnatado, maçã, pera, banana, suco de laranja, nozes, castanhas e grão-de-bico. Carboidratos de alto índice glicêmicos geram picos de insulina, o que facilita o acúmulo de gorduras localizadas, e atrapalham o processo de ganho de massa magra.

ANÁLISE QUANTITATIVA DE SÓDIO PRESENTE EM WHEY PROTEIN Almeida,D; Amaral,D; Bocheche,S; Borges,I; Cardoso,D; Fernades,V; Ferreira,C; Lopes,C; Lopes,V; Monteze, N; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Centro Universitário Una - Belo Horizonte MG/Brasil Autora apresentadora: Daniela Greggio Cardoso Introdução: O uso de suplementação no Brasil deve ser acompanhado por um profissional qualificado, o nutricionista para que não haja um dano indesejado para saúde dos atletas ou praticantes de atividade física como, por exemplo, o consumo excessivo de sódio que pode acarretar consequências como a pressão arterial alta. O objetivo do trabalho foi demonstrar a quantidade de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Informação Baseada em Evidências Científicas

sódio presente nos Whey Protein’s mais consumidos na cidade de Belo Horizonte. As marcas dos produtos não serão divulgadas por questões éticas e legais, cada marca será identificada por um número de 1 a 5 neste trabalho. Os rótulos dos produtos, contendo a tabela nutricional, foram fornecidos por uma loja de produtos esportivos de Belo Horizonte. A marca 1 indica o teor de sódio de 89mg contido em uma porção de 40g. A marca 2 possui uma quantidade de sódio muito pequena 0,6mg, sendo que a porção indicada na tabela nutricional da marca 2 é de 60g. Logo após, a marca 3 foi a que apresentou o valor mais elevado, uma porção de 31g possui 100mg de sódio. Em conseguinte, a marca 4 contém 69mg de sódio em uma porção de 40g de Whey. Já na marca 5, apresenta-se 60 mg de sódio em uma porção de 30g. Conclusão: que a quantidade de sódio presente nos produtos analisados é satisfatória, sendo o Whey Protein de número 2 o mais indicado, devido conter um valor extremamente baixo de sódio na sua composição, levando em consideração que o consumo de sódio diário recomendado é de 2.000mg (WHO,2003). É relevante ressaltar, que uma dieta com elevado teor de sódio traz riscos à saúde e por isso é importante para o atleta que faz uso diário de Whey Protein, estar atento ao teor de sódio presente no produto (WHO,2006).

A RELAÇÃO ENTRE O GINKGO BILOBA E A MELHORIA DO DESEMPENHO COGNITIVO Rocha Nunes A. Pós-FIP – Faculdades Integradas de Patos-PB Cognição refere-se a um conjunto de habilidades cerebrais, como, atenção, raciocínio, pensamentos. O Ginkgo biloba (G. biloba) tem sido um dos fitoterápicos mais conhecidos e utilizados para melhorar o desempenho cognitivo em diferentes faixas etárias. Sendo utilizado também como adjuvante no tratamento da doença de Alzheimer (D.A). Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a relação do G. biloba com a melhoria do desempenho cognitivo e em sua utilização como adjuvante no tratamento da D.A. Este trabalho representa um estudo exploratório do tipo revisão de literatura bibliográfica, o qual foi realizado com base em artigos científicos indexados na base de dados Scielo, PubMed, Science direct e Google Acadêmico. Tendo como amostra nove artigos científicos, contemplando pesquisas clinicas e revisão de literatura. O G. biloba apesar de apresentar um

NOVEMBRO 2018

excelente potencial para ser utilizado na melhoria do desempenho cognitivo. Após avaliação criteriosa da literatura foi demonstrado que há controvérsias entre os estudos analisados nesta revisão bibliográfica tanto em relação ao efeito do G. biloba na melhoria do desempenho cognitivo como em relação à utilização do G. biloba como adjuvante no tratamento da D.A. Neste contexto, concluindo-se que se faz necessário a realização de novos trabalhos para melhor elucidar a eficácia do G. biloba.

ASPECTOS RELACIONADOS AO CONSUMO ALIMENTAR DO IDOSO Santos B. O.; Martins D.C.S; Alves J.P.V.; Silva D.A.S (apresentador).; Fróes S.C; Campos, S.S. CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA – UNISUAM. RIO DE JANEIRO, BRASIL Segundo dados obtidos há uma estimativa de aumento de 9% para 42% em 2020 da população idosa no Brasil. Ao longo do processo de envelhecimento é possível que vários fatores acometam o idoso, um fator muito considerável é o edentulismo, xerostomia,dificuldade de locomoção,solidão e redução de ingesta de alimentos ao qual expõe o idoso a uma condição vulnerável com riscos nutricionais. Este estudo tem como objetivo enfatizar esses fatores que interferem no consumo alimentar do idoso, apontando os principais causadores dessa dificuldade e alertando para possíveis quadros de desnutrição. Para tal foi realizada uma revisão sistemática da literatura a partir de referências teóricas publicadas por meios de artigos científicos e sites. Realizada consultas nas bases de dados Scielo. Portal de periódicos Capes, Biblioteca Virtual da Saúde (BVS), Google Acadêmico, Lilacs, PUBMED, Medline. Concluiu-se que a população idosa está em constante aumento, e, portanto, necessita de uma atenção direcionada ao seu quadro nutricional, conhecendo assim as dificuldades do idoso, tais como a falta de apoio social, a falta de recursos para manter uma alimentação adequada; a falta de estímulo para o autocuidado, as perdas sensoriais que acometem o idoso. Estes fatores podem interferir em sua qualidade de vida; para que então possa ser oferecida uma assistência satisfatória.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

2018

AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR E TAXA METABÓLICA BASAL DE PACIENTES NO PÓS-OPERATÓRIO TARDIO DE BYPASS GÁSTRICO EM Y-DE-ROUX Reichmann M, Todeschini S, Setter N, Vilela R, Radominski R, UFPR, Curitiba, Brasil. Autora Apresentadora: Michelle Reichmann. Objetivo do Trabalho: Comparar o valor energético calculado pelo consumo alimentar com a taxa metabólica basal em mulheres no pós-operatório tardio de bypass gástrico em Y-de Roux. Metodologia: Foram selecionados 57 pacientes adultos, do sexo feminino, que fizeram bypass gástrico em Y-de-roux de 2008 a 2015 no Complexo Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná. Foram feitas análises de prontuário (dados demográficos, peso pré-operatório, peso mínimo atingido pós-operatório), avaliação antropométrica (peso e estatura), avaliação da taxa metabólica basal (TMB) e questionários de consumo alimentar (recordatório 24h para treinamento dos participantes e registro alimentar de 3 dias), intolerância alimentar, síndrome de dumping e atividade física. Os registros foram padronizados segundo Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (Pinheiro, 2004), Manual de Críticas de Inquéritos Alimentares (Fisberg, 2013) e rótulos dos alimentos. Em seguida, digitados no Software Brasil Nutri®. A planilha gerada foi linkada, no software IBM® SPSS® Statistics 20, com Tabela Nacional de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (TACO) e os dados faltantes foram preenchidos segundo o rótulo dos alimentos. Ao final, foram feitas análises para separação das variáveis (macronutrientes, micronutrientes, percentuais e grupos de alimentos). O valor energético foi calculado com base nos macronutrientes. A avaliação da taxa metabólica basal foi feita por calorimetria indireta com o aparelho Vmax Encore 29, na Unidade Metabólica da Universidade Federal do Paraná. O estudo foi aprovado pelo comitê de ética do Complexo Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná com o número CAAE: 62120316.4.0000.0096. Para análise dos dados foi usado o test –t de Student e o gráfico de Bland-Altman. Resultados: Nenhuma participante apresentou perda de peso recente. A ingestão de energia avaliada pelo registro aliNOVEMBRO 2018

mentar foi, em média, semelhante à medida pela taxa metabólica basal (1324 ± 433 vs. 1356 ± 199 kcal, p = 0,6015). Porém, após análise com gráfico de Bland-Altman, foi observada grande variabilidade na estimativa do consumo energético: 31 pacientes apresentaram estimativa de consumo energético inferior à TMB, e 26 pacientes mostraram consumo energético superior à TMB. Em análise separada de cada subgrupo, evidenciou-se diferença nas pacientes que tiveram TMB superior e inferior ao consumo (1418 ± 180 vs. 1069 ± 257 kcal, p < 0,0001; 1283 ± 198 vs. 1628 ± 405 kcal, p < 0,0001). Conclusão: Grande parte das mulheres no pós-operatório tardio de bypass gástrico em Y-de-Roux aparentam não saber mensurar o que realmente consomem. Mais estudos devem ser feitos para avaliar a causa desse fato.

AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE ISOTÔNICOS POR ATLETAS Almeida,D; Amaral,D; Borges,I; Cardoso,D; Ferreira,C; Lopes,C; Monteze, N; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Centro Universitário Una - Belo Horizonte MG/Brasil Autor apresentador: Warley Alisson Souza Introdução: É de fundamental importância à hidratação antes, ao longo e após o exercício físico. Durante o exercício há alta geração de calor o que faz com que o corpo tenha uma alta tendência de dissipar água, podendo levar o atleta a um quadro de desidratação. Segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira de Medicina Esportiva, é essencial que os praticantes de atividade física tenham uma dieta balanceada conforme o recomendado, é que na sua dieta seja incluso bebidas hidreletrolíticas formuladas de carboidrato, que tem como principal função a reposição dos líquidos perdidos durante a prática esportiva. Metodologia: Foi realizado um estudo transversal com recordatório alimentar 24 horas em 23 alunos, que praticavam musculação pelo menos 2 vezes na semana com um período médio de pelo menos 3 meses. Juntamente com o recordatório 24 horas foi aplicado um questionário que avaliava hábitos de vida, pratica atividade física, uso de isotônicos, e se sim qual tipo, frequência, motivo e quem indicou. Ainda, foi realizado a antropometria de peso e altura para classificação do índice de massa corporal IMC. Resultados: Foi constatado que, o gênero que mais ingere bebidas isotônicas, é o sexo masculino. O campeão de utiNUTRIÇÃO EM PAUTA

Informação Baseada em Evidências Científicas

lização entre as marcas no mercado é o Gatorade. Mais da metade dos praticantes de musculação tinham o objetivo de hipertrofia muscular, e o IMC médio dos pesquisados, foi de classificação eutrófica. Por fim, estudos mostram que para atividade aeróbica e com longos percursos, as bebidas energéticas melhoram o desempenho, oferecendo substratos necessários para a musculatura e a água para hidratação. Porém, em atividades de musculação intensa ou leve, não se encontra essa necessidade, de ingestão de sódio e energia durante a atividade. A alimentação adequada irá proporcionar um melhor desempenho para esses indivíduos. Conclusão: A utilização de bebidas energéticas pelos praticantes de musculação não é recomendada, pela alta ingestão de sódio tanto na alimentação quanto nas bebidas. As bebidas isotônicas podem constituir um fator de risco que pode desencadear a hipertensão arterial, ou outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Reforça-se a importância de um profissional habilitado, nos centros de musculação ou ginásticas, para instrução da melhor estratégia para melhoria do desempenho, e esclarecimento sobre o uso de suplementos e bebidas energéticas a curto e a longo prazo.

AVALIAÇÃO DO USO DE SUPLEMENTOS POR FREQUENTADORES DE ACADEMIAS DO MUNICÍPIO DE RAPOSOS-MG Gonçalves, T.; Martins, V.; Fernandes, V.; Sodre, A.; Borges, L.; Cunha, L.; Amaral, D. UNA, Belo Horizonte, Brasil Tamires Elizabeth Magalhães Gonçalves A constante busca por corpos saudáveis, padronizados e esteticamente perfeitos vem aumentando significativamente o número de academias nos últimos tempos. Pessoas que frequentam academias desejam resultados rápidos e satisfatórios, apelando ao uso de suplementos, muitas vezes sem indicação de um profissional qualificado e sem conhecer a real necessidade do uso. O trabalho objetivou analisar o perfil dos frequentadores de academia, o consumo de suplementos alimentares, quais são os suplementos mais usados e por quem foi indicado o uso. Foram aplicados 100 questionários em uma academia da cidade de Raposos –MG, onde os entrevistados responderam: idade, sexo, tipo de atividade praticada, objetivo da pratica, frequência semanal, se faz uso de suplemento e qual o objetivo do uso. Foi verificado que o motivo pelo qual

NOVEMBRO 2018

homens se exercitam é o ganho de massa e as mulheres obtivam a perda de peso. Foi constatado que 34% do total de entrevistados faz uso de suplementos e que o mais usado por ambos os sexos é o Whey Protein. Apenas 2% dos entrevistados tiveram o uso indicado por um nutricionista. O uso inadequado de suplementos pode trazer diversas consequências e riscos para a saúde. O consumo deve ser indicado e monitorado por nutricionista, este profissional é capaz de avaliar carências de nutrientes no organismo, visa à segurança alimentar e é fundamental para que o objetivo do paciente seja alcançado.

BIOSORBET Fernandes, V.; Gonçalves, T.; Martins, V.; Boas, L.; Santiago, P.; Indelicato, S.; Sabino, V; Amaral, D. UNA, Belo Horizonte, Brasil Autor apresentador - Vanderson Lopes Martins Estima-se que 25 a 35% das mulheres apresentam sintomas depressivos na gravidez e que até 20% das mulheres podem preencher os critérios para depressão. Em algumas mulheres, os sintomas depressivos não se resolvem e persistem, levando à depressão pós-parto. O objetivo desse trabalho foi de produzir um alimento de fácil consumo que pode atuar no aporte de nutrientes para o organismo, como o cálcio, o magnésio, o triptofano e o ômega- 3. Estes têm a possibilidade de reduzir as alterações de humor atuando na prevenção e no tratamento dos sintomas da depressão pós-parto. Criou-se uma preparação que contém biomassa de banana verde, morango orgânico, chia, leite em pó sem lactose, ágar-ágar e xylitol. Os resultados mostraram 90% de aprovação na análise global do produto utilizando o teste hedônico da escala de nove pontos. São necessários maiores estudos relacionados com a prevenção e o tratamento da depressão pós-parto, assim como nutricionistas devem desenvolver produtos alimentícios que contenham vitaminas, minerais e nutrientes essências que auxiliem na redução dos sintomas da depressão pós-parto e melhorem a qualidade de vida dessas mães e de seus filhos.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

2018

COMPARAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR DE MULHERES NO PÓS OPERATÓRIO TARDIO DE BYPASS GÁSTRICO EM Y-DE-ROUX COM A PIRÂMIDE ESPECÍFICA Reichmann M, Todeschini S, Setter N, Vilela R, Radominski R, UFPR, Curitiba, Brasil. Autora apresentadora: Michelle Reichmann. Objetivo do Trabalho: Comparar o consumo alimentar de pacientes, do sexo feminino, no pós operatório tardio de bypass gástrico em Y-de-Roux com a pirâmide alimentar adaptada para a categoria. Metodologia: Foram selecionados 57 pacientes adultos do sexo feminino, que fizeram bypass gástrico em Y-de-roux de 2008 a 2015 no Complexo Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná. Foram feitas análises de prontuário (dados demográficos), avaliação antropométrica (peso e estatura) e questionários de consumo alimentar (recordatório 24h para treinamento dos participantes e registro alimentar de 3 dias), intolerância alimentar e síndrome de dumping. Os registros foram padronizados segundo Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (Pinheiro, 2004), Manual de Críticas de Inquéritos Alimentares (Fisberg, 2013) e rótulos dos alimentos. Em seguida, digitados no Software Brasil Nutri®. A planilha gerada foi linkada, no software IBM® SPSS® Statistics 20, com Tabela Nacional de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (TACO) e os dados faltantes foram preenchidos segundo o rótulo dos alimentos. Ao final, foram feitas análises para separação das variáveis (macronutrientes, micronutrientes, percentuais e grupos de alimentos). Para comparação com a pirâmide bariátrica, o consumo foi dividido em grupos de alimentos e porções (Proteínas 30-80g e 115-140ml; hortaliças 30-85g; frutas 70-140g; cereais e tubérculos 30-90g e gorduras e doces evitar). O estudo foi aprovado pelo comitê de ética do Complexo Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná com o número CAAE: 62120316.4.0000.0096. Resultados: Comparando a ingestão alimentar dos pacientes do estudo com a pirâmide alimentar adaptada para o pós operatório de cirurgia bariátrica, pode ser observado uma inadequação em quase todos os grupos de alimentos ( Hortaliças 1 porção, frutas 1 porção, Cereais e tubérculos 1 porção, doces 2 porNOVEMBRO 2018

ções e gorduras 2 porções), com exceção das proteínas (5 porções). Conclusão: Devido à restrição da capacidade gástrica, o consumo alimentar fica comprometido em volume. Além disso, o desvio intestinal compromete a absorção de vitaminas e minerais. Somado a isso, a presença de intolerâncias alimentares pode prejudicar a qualidade da alimentação, fazendo com que os indivíduos optem por refeições com uma densidade calórica maior e com poucas fibras.

EFEITOS DA SUPLEMENTAÇÃO DE LICOPENO ISOLADO E NA MATRIZ ALIMENTAR EM RATAS ALIMENTADAS COM DIETA HIPERLIPÍDICA Elias, M.*; Azevedo, V.; Bedê, Tereza.; Rosse, V.; Blondet, V.; Teodoro, A. Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – RJ / Brasil Autora apresentadora - Monique Elias Introdução: A alta ingestão de gordura pela população acarreta uma elevada produção de radicais livres envolvidos na fisiopatologia de doenças inflamatórias e danos potenciais ao DNA celular. Estudos vêm demonstrando a ação do licopeno na histopatologia do carcinoma hepatocelular e na proteção do fígado devido sua ação antioxidante. Objetivo: Estudar os efeitos do licopeno sintético e na matriz alimentar na avaliação do peso e da apoptose de células hepáticas de ratas alimentadas com dieta hiperlipídica. Material e Métodos: Foram utilizados 50 Rattus novergicus Wistar albino, fêmeas, adultas, distribuídas em seis grupos, da seguinte forma: Grupo Controle (GC); Grupo Hiperlipídico (GH); Grupo Molho de Tomate (GT); Grupo Licopeno – 2 mg (GL2); Grupo Licopeno – 4 mg (GL4); Grupo Licopeno – 8 mg (GL8). Ração e água foram ofertados ad libitum, as soluções foram ofertadas diariamente e o peso verificado semanalmente durante 60 dias. Ao final do experimento, os animais foram mantidos em jejum e sacrificados. Houve coleta de sangue por punção cardíaca para determinação de enzimas hepáticas e do tecido hepático para determinação de células apoptóticas por citometria de fluxo. O tratamento estatístico utilizado foi Anova one-way e Tukey como pós-teste, considerando p<0,05. Resultados: Apenas os grupos GL2 (196,8g ± 9,08) e GL4 (188,8g ± 6,18) induziram uma diminuição significativa do peso dos animais em comparação ao GC (261g ± 10,06). Na avaliação de enzimas hepáticas, perceNUTRIÇÃO EM PAUTA

Informação Baseada em Evidências Científicas

bemos que ambos os grupos tratados com licopeno diminuíram os valores de TGO em relação ao GH, o mesmo não ocorreu com os valores de TGP, onde não houve diferença significativa entre os grupos. Ocorreu um aumento de células em apoptose de 2,18 ± 1,55 do GC para 22,98 ± 7,78 no GH. Já os grupos tratados com licopeno (GMT, GL2, GL4 e GL8) tiveram um comportamento semelhante estatisticamente entre si de células em apoptose (10,02 ± 3,1; 11,92 ± 8,74; 5,58 ± 1,43; 8,55 ± 3,06), respectivamente, onde houve uma diminuição ponderada em relação ao GH. Conclusão: Os grupos tratados com licopeno isolado ou na matriz alimentar demonstraram diminuição do peso e um efeito protetor sobre a função e integridade do tecido hepático de ratas suplementadas com dieta hiperlipidica.

ESTRATÉGIA NUTRICIONAL PARA ATLETAS Almeida,D; Borges,I; Cardoso,D; Ferreira,C; Lopes,C; Amaral,D.A; Monteze, N; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Centro Universitário Una – Belo Horizonte MG/Brasil Autora apresentadora: Camila Moreira Introdução: Pode-se dizer que a alimentação tem um importante papel no desempenho do atleta tanto na competição quanto nos períodos de pré e pós treino. Alimentação e hidratação são essenciais para o equilíbrio do nosso organismo e para a performance nos esportes. O consumo de frutas frescas e frutas desidratadas como fonte de energia e sucos de frutas variados podem melhorar o rendimento para o treino. Durante o exercício, os géis de carboidrato são uma ótima opção para repor as perdas além das castanhas, passas, frutas in natura ou desidratadas e as bebidas repositoras/energéticas. No pós treino precisa-se alimentar assim que a atividade for encerrada para acelerar a recuperação do corpo. Metodologia: Foi realizado um levantamento das literaturas atuais sobre as recomendações de energia para atletas, considerando como estratégia nutricional uma boa alimentação ideal para eles, comparação das recomendações brasileiras vigentes com uma pesquisa sobre macronutrientes essenciais nos esportes. Resultados: Pode concluir-se que a qualidade dos alimentos promovem o equilíbrio de energia e saúde ótima dos atletas e em todas as fases de treinamento é indispensável seguir regras. O processo de acompanhamento nutricional tem que ser contínuo, não somente

NOVEMBRO 2018

antes, durante e depois da atividade física. Conclusão: A alimentação está diretamente ligada ao desempenho esportivo que está ligado à escolha da alimentação correta e adequado a cada fase do treino. Combinado com o tipo, intensidade e duração da atividade física a alimentação e hidratação influenciam na qualidade da execução, recuperação e performance.

FUGINDO DO CÁRCERE: VIVÊNCIAS E PERCEPÇÕES DE MULHERES SUBMETIDAS À CIRURGIA BARIÁTRICA Lopes, M.NESC – Núcleo de Estudos de Saúde Coletiva da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ. Rio de Janeiro, Brasil. Autora apresentadora Mariana Lopes. Esta pesquisa versa sobre as experiências de um grupo de mulheres ex-obesas mórbidas submetidas à cirurgia bariátrica na rede pública de serviços do Município do Rio de Janeiro. Trata-se de um estudo de natureza exploratória, fundamentado na abordagem qualitativa de pesquisa social que objetivou identificar e compreender percepções e vivências dessas mulheres acerca desta alternativa terapêutica e dos procedimentos prévios à realização da técnica. Buscou-se, ainda, identificar o nível de informação do grupo quanto aos riscos e outros aspectos inerentes ao procedimento. Participaram da pesquisa sete mulheres e um cirurgião geral, com experiência na realização do procedimento cirúrgico em questão. O estudo revelou que os obesos mórbidos não tem espaço na sociedade moderna, ante o estigma gerado pelos ideais de corpo que privilegiam a magreza resultando em sua exclusão. Além disso, as possibilidades que teriam em se tratar mostraram-se limitadas pela falta de estruturas que contemplem suas necessidades específicas. As mulheres entrevistadas informaram que antes da cirurgia, sentiam-se mortas, revelando ausência de um sentido para suas vidas e isso as fez optar pela cirurgia bariátrica enquanto modalidade terapêutica. Contudo, esta alternativa, considerada pela equipe de saúde como única opção para o tratamento da obesidade mórbida viabilizando a melhora da qualidade de vida dos indivíduos a que a ela se submetem revelou-se insuficiente à medida que não dá conta da existência do ser humano quando o concebe somente em seu aspecto biológico. No plano objetivo, houve benefícios NUTRIÇÃO EM PAUTA

2018

tendo em vista a expressiva perda ponderal possibilitando uma vida “normal”, porem no plano subjetivo, essas mulheres revelam-se insatisfeitas indicando que continuam aprisionadas em suas subjetividades e distantes de si mesmas. Como resultado, julgamos necessário uma avaliação mais criteriosa quando prescreve-se a cirurgia bariátrica principalmente quando leva-se em conta constatações que nos faz questionar a afirmativa de que a cirurgia bariátrica apresenta-se como única opção terapêutica, visto que, ficou claro, em outros estudos feitos por mim que a nutrição e a psicologia, quando de mãos dadas, podem criar novos protocolos com o intuito de reverter o quadro da obesidade, problema de saúde pública no Brasil e no mundo. Com isso, convém que os nutricionistas refletiam acerca do papel da nutrição enquanto ato de nutrir-se não só pelo aspecto biológico como também pelo psíquico do paciente compreendendo a compulsão alimentar como de ordem psicológica. Com isso, urge que os profissionais da área de nutrição reflitam com os psicólogos especialistas na área alimentar acerca do paciente pré e pós bariátrico de modo a criarem estratégicas que possam conduzi-lo ao sucesso terapêutico para que o mesmo encontre a satisfação em si mesmo, em seu corpo e na forma como se nutre, em todos os sentidos da palavra. Logo, podemos esperar que os profissionais da área de nutrição que compreendam os aspectos subjetivos desses pacientes tenham mais êxito em suas condutas quando estas abarcam a complexidade emocional do paciente.

IMPORTÂNCIA DOS PREBIÓTICOS COMO MODULADOR DA MICROBIOTA INTESTINAL Autoras: Veras, M.; Maynard, D. UniCEUB, Brasília - Brasil. Autora apresentadora - Mônica Stephany Corrêa Veras.

biota; prebióticos/prebiotic; Trato Gastrointestinal/ Gastrointestinal Tract; não probióticos/ not probiotic. Para a pesquisa foram utilizadas as bases de dados Scielo, Capes, British Journal of Nutrition e Biblioteca Virtual em Saúde (BVS). Com base nisso foram encontrados diversos resultados estabelecendo relações entre a Microbiota intestinal e os Prebióticos, como atenuação da gravidade da asma, pois diminui a resposta inflamatória, conferida pela diminuição da TNF-α; aumento de bactérias benéficas (Bifidobacterium) juntamente com o aumento de acetato e diminuição das patogênicas (E. coli), assim como confere boa digestibilidade da Microbiota intestinal; diminuição das bactérias deletérias em recém-nascidos até dois meses, com isso aumentou a Bifidobacterium e a maturação do sistema imunológico do bebê se tornando mais eficaz, porque estimula a MI nessa fase da vida o que é extremamente importante para o decorrer de sua vida; efeito protetor contra infecção respiratória (IR), relacionado também com a diminuição dos eventos de gastroenterite também em recém-nascidos, na utilização precoce dessa fibra; melhora da função intestinal pela administração de FOS, inulina e de antocianinas em obesos, durante oito semanas diminuiu consistentemente as Firmicutes e elevou os Bacteroidetes, além de melhorar o inchaço intestinal, aliviou presença de dor abdominal e amenizou a gravidade em relação a Escala de Bristol; os prebióticos estimulam seletivamente o desenvolvimento de bactérias intestinais, além de estimular elas à produzirem butirato, reduzindo assim os microrganismos pró-inflamatórios; a administração de GOS teve efeito ansiolítico decorrentes dos efeitos anti inflamatório do prebiótico, inibindo a elevação da IL-1b; dentre outros achados. Após a revisão da literatura, se evidenciou a importância dos prebióticos na microbiota intestinal para a saúde do hospedeiro, tanto para manter a saúde quanto para auxiliar no tratamento delas, porém se necessita de mais estudos para se quantificar as doses desses para as doenças já citadas.

O presente estudo teve como objetivo fazer uma revisão da literatura a respeito da importância de uma microbiota intestinal (MI) íntegra, relatando sobre os fatores que a modula positivamente por meio da utilização de prebióticos na dieta. Essa pesquisa consistiu na análise de artigos, teses e livros, enquadrados no período de 2013 a 2018, nas línguas portuguesa e inglesa. Os descritores utilizados foram: Microbiota Intestinal/intestinal microNOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Informação Baseada em Evidências Científicas

INFLUÊNCIA DE DIETAS HIPERPROTÉICAS de acompanhamento obtiveram pior desempenho ao se NO DESEMPENHO DE PRATICANTES DE ATI- comparar com os outros grupos, este é cerca de 40% inferior ao se confrontar com o grupo que possui acompaVIDADES FÍSICAS Borges,I; Cardoso,D; Ferreira,C; Lopes,C; Monteze, N; Morais,N; Reis,A; Sousa,P; Souza,W; Tavares, P. Desenvolvido no Centro Universitário Una - Belo Horizonte MG/Brasil Autor apresentador: Warley Alisson Souza Introdução: Recentemente tem se popularizado a utilização de estratégias dietéticas nas quais há um alto consumo proteico e um baixo teor glicídico buscando fatores ergogênicos associados a estes protocolos. Existem diversos tipos de protocolos restritivos a carboidratos dentre elas estão as dietas mais populares como a low carb e suas variações, e a dieta cetogênica, muito aplicadas para fins de controle da epilepsia refratária. Foi observado em estudos que em condições ideais estas dietas podem contribuir para uma maior hipertrofia e queima de gordura corporal. O presente estudo tem como objetivo revisar publicações cientificas originais que avaliam o desempenho associado as dietas hiperproteicas em praticantes de atividades físicas. Metodologia: Este estudo constitui uma revisão literária, realizada no período compreendido entre 2010 a 2017, nas principais bases de dados de periódicos nacionais e internacionais. Foram considerados elegíveis para analise, trabalhos originais, realizados com humanos praticantes de atividades físicas não competitivas. Foram estabelecidas comparações entres os resultados de artigos com 4 condições: praticantes de atividade físicas com acompanhamento de nutricionista e de educador físico, praticantes de atividades físicas sem acompanhamento tanto nutricional quanto físico, praticantes de atividades físicas com acompanhamento apenas nutricional e praticantes de atividades físicas com acompanhamento apenas de educador físico. Resultados: Foram identificados o melhor desempenho em periódicos cuja os indivíduos que possuem acompanhamento com nutricionista agregado a educador físico, ao se comparar com todos os fatores analisados os ganhos de massa magra de perda de gordura foram consideravelmente superiores mantendo diferença entre 10% e 20%. Os indivíduos com acompanhamento exclusivo com nutricionista ou com educador físico se mantiveram estatisticamente sem diferença significativa. Já os praticantes de atividade física sem quais quer tipo

NOVEMBRO 2018

nhamento tanto físico quanto nutricional ao se considerar ganho de massa muscular e redução de gordura corporal. Quanto ao desempenho durante a atividade não foi verificado fator determinante exclusivo, apesar de haver uma ligeira melhoria no condicionamento físico dos indivíduos com todo suporte profissional. Conclusão: Com tudo foi possível avaliar o desempenho durante a as atividades físicas em indivíduos com dieta hiperproteica, o acompanhamento profissional é indispensável, visto que sem o acompanhamento o desempenho fica prejudicado tanto por desequilíbrio calórico e de nutrientes quanto por treinamento físico incorreto. O suporte profissional está associado também ao menor risco de complicações renais devido ao alto consumo de proteínas.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

NOVEMBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA