Revista Outubro 2018

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Outubro 2018

Ano 26 Número 152 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

ASPECTOS SOCIAIS E NUTRICIONAIS DE PACIENTES COLOSTOMIZADOS POR CÂNCER INTESTINAL

FUNCIONAIS

ATIVIDADE ANTI-HELMÍNTICA DA SEMENTE DE ABÓBORA (CUCURBITA MAXIMA)

VITAMINA D E OBESIDADE: AVALIAÇÃO DE PACIENTES COM UM ANO DE CIRURGIA BARIÁTRICA www.nutricaoempauta.com.br

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OUTUBRO 2018

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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OUTUBRO 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Vitamina D e obesidade: avaliação de pacientes com um ano de cirurgia bariátrica

A incidência da obesidade no Brasil vem aumentando ao longo das últimas décadas e, mundialmente ao menos 2,8 milhões de pessoas morrem por ano em virtude desta doença. Em decorrência desse cenário, a cirurgia bariátrica está cada vez mais presente no tratamento da obesidade mórbida. Além de melhorar as patologias metabólicas associadas, há também redução significativa do peso, consequentemente, há benefícios na qualidade de vida, tanto nos aspectos físicos quanto mentais. As vitaminas que apresentam maior déficit no pós-operatório são as vitaminas B12 e D.

Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 12o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 12o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 20a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2019 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

O presente trabalho tem como objetivo verificar a incidência da deficiência e insuficiência de vitamina D correlacionando com dados antropométricos e exames laboratoriais no pré- e pós-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2019, englobando o 20o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 15o Fórum Nacional de Nutrição, 14o Simpósio Internacional da American

OUTUBRO 2018

E também o 15o Fórum Nacional de Nutrição 2019, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Outubro 2018

5. Vitamina D e obesidade: avaliação de pacientes com um ano de cirurgia bariátrica 10. Aspectos Sociais e Nutricionais de Pacientes Colostomizados por Câncer Intestinal 15. Dieta Vegana no Esporte 20. Adesão ao Suplemento de Ácido Fólico por Gestantes do Nordeste do Brasil 26. Análise Microbiológica da Superfície de Bancadas, Equipamentos e Utensílios de Uma Unidade de Alimentação E Nutrição Em Maceió – AL 31. Avaliação do Uso Efetivo de Equipamentos de Proteção Individual em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Sudoeste do Paraná 37. Atividade Anti-Helmíntica da Semente de Abóbora (Cucurbita Maxima)

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 152 - outubro 2018 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em outubro de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vitamin D and Obesity: evaluation of patients with one year of bariatric surgery

matéria de capa

Vitamina D e obesidade: avaliação de pacientes com um ano de cirurgia bariátrica RESUMO: Objetiva-se neste estudo verificar a incidência de deficiência e insuficiência de vitamina D e verificar a associação com dados antropométricos e exames laboratoriais no pré- e pós-operatório de cirurgia bariátrica. Foram utilizados os dados de 323 prontuários de pacientes que realizaram a técnica de Bypass gástrico em Y Roux.

O percentual de pacientes com vitamina D insuficiente, deficiente e normal, no pré-operatório, foram respectivamente: 36,5%, 26,3% e 37,2%, e, no pós-operatório, respectivamente: 31,6%, 15,8% e 52,6%. O IMC médio no pré-operatório foi de 40,36 (±4,71) e no pós-operatório 26,79 (±3,90), sendo o percentual médio de perda de peso 52,04 (±16,10). Não houveram fatores associados aos níveis séricos de vitamina D no pré-operatório. No pós-operatório, o LDL e IMC apresentaram correlação com os níveis de vitamina D (p<0,05). Observou-se que pacientes com níveis mais baixos de vitamina D apresentaram níveis mais altos de colesterol LDL, sugerindo correlação com o quadro de obesidade.

ABSTRACT: This study aims to verify the incidence of vitamin D deficiency and insufficiency compared to anthropometric data and laboratory tests in the pre and postoperative period in patients submitted to bariatric surgery. Data from 323 medical records of patients who underwent bariatric surgery using the Roux-en-Y gastric bypass technique were used. The percentage of patients with insufficient, deficient and normal vitamin D in the preoperative period were 36.5%, 26.3% and 37.2%, respectively, and 31.6% %, 15.8% and 52.6%. The mean pre-operative BMI was 40.36 (± 4.71) and postoperative 26.79 (± 3.90), the mean percentage of weight loss OUTUBRO 2018

being 52.04 (± 16.10). There were no factors associated with serum levels of vitamin D preoperatively. In the postoperative period, LDL and BMI correlated with vitamin D levels (p <0.05). It was observed that patients with lower levels of vitamin D had higher levels of LDL cholesterol, suggesting the possibility of correlation with obesity.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A incidência da obesidade no Brasil vem aumentando ao longo das últimas décadas (MS, 2011) e, mundialmente ao menos 2,8 milhões de pessoas morrem por ano em virtude desta doença (WHO, 2015). Em decorrência desse cenário, a cirurgia bariátrica está cada vez mais presente no tratamento da obesidade mórbida (SABISTON et al.,2010). Além de melhorar as patologias metabólicas associadas, há também redução significativa do peso, consequentemente, há benefícios na qualidade de vida, tanto nos aspectos físicos quanto mentais (SABISTON et al., 2010; ALMEIDA et al., 2011; MAMPLEKOU et al., 2005; VAN HOUT et al., 2006).

Essa cirurgia pode ser realizada com diversas técnicas, a mais comum mundialmente é o Bypass Gástrico em Y-de-Roux (BPGYR), reconhecida como padrão ouro (BARROW; CYNTHIA, 2002), (SAMPAIO et al., 2016).

Mesmo sendo considerado excelente tratamento para obesidade, a má absorção de vitaminas e minerais é recorrente, causando carências nutricionais (SAMPAIO et al., NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamina D e obesidade: avaliação de pacientes com um ano de cirurgia bariátrica

2016).

As vitaminas que apresentam maior déficit no pós-operatório são as vitaminas B12 e D (CONRON; YOUNG; BEYNON, 2000). Sabe-se que apenas, uma pequena parte da absorção da vitamina D é proveniente da dieta, onde se encontra principalmente em frutos do mar (HUISMAN et al., 2001). A principal fonte de vitamina D nos seres humanos ocorre através da sua conversão do 7- desindrocolesterol em pré-vitamina D3 na pele, o que ocorre quando há exposição à radiação ultravioleta (VILARRASA et al., 2011). A vitamina D3 sofre uma hidroxilação no fígado, que resulta em 25-OH-vitamina D3 ou calcidiol, sendo esta, utilizada para mensuração sérica (VILARRASA et al., 2011).

Estudos indicam que há diminuição da massa óssea, devido à má absorção de cálcio e vitamina D, após as cirurgias para redução de peso (SAMPAIO et al., 2016), (DALCANALE, 2008). Com o propósito de evitar essas complicações, é prescrito suplementação de polivitamínico no pós-operatório (SAMPAIO et al., 2016). Porém, uma revisão demonstrou que apenas o polivitamínico não é suficiente, uma vez que, a maioria destes não contém quantidades diárias recomendadas de cálcio e vitamina D (CABRAL et al., 2016).

O presente trabalho tem como objetivo verificar a incidência da deficiência e insuficiência de vitamina D correlacionando com dados antropométricos e exames laboratoriais no pré- e pós-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Este trabalho é resultado parcial da tese de doutorado intitulada: Data mining e modelos de regressão na determinação dos preditores de perda de peso com um e cinco anos de by-pass gástrico em Y de Roux, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da PUCPR sob o número do parecer do CAEE 13491913.9.0000.0020.

Foram utilizados os dados de 323 prontuários de pacientes operados no período de 2005 a 2015 que realizaram cirurgia bariátrica pela técnica BPGYR.

Os dados foram transcritos dos prontuários do serviço de nutrição do Centro de Videolaparoscopia do Paraná para planilha do excel, por paciente, considerando o tempo em relação a cirurgia: primeira consulta do pré-operatório e 1 ano de pós-operatório.

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Foram utilizados todos os prontuários do Serviço de Nutrição e foram excluídos da amostra aqueles que realizaram outras técnicas cirúrgicas, que não o BPGYR ou que não contiveram algum dado relevante a pesquisa, tais como: dosagem de vitamina D sérica, antropometria, retorno com um ano de cirurgia e uso de suplementação de vitamina D. Segue abaixo os dados que foram coletados dos prontuários:

1- no pré-operatório: gênero, data de nascimento, peso, altura, IMC, data da cirurgia, níveis séricos de cálcio e vitamina D, presença de diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, dislipidemia, hipotireoidismo e atividade física.

2- no pós-operatório: foram coletadas as mesmas informações do pré-operatório com exceção de altura, data de nascimento e data da cirurgia.

Após a inclusão de todos os dados em planilha do excel, estes foram avaliados e reorganizados para a correlação, que foi feita através de frequência, percentual, desvio padrão, testes de Qui-Quadrado, G de Willians e Kruskal-Wallis, todos com nível de significância de 5%.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

A amostra foi constituída de 323 prontuários de pacientes no pós-operatório de cirúrgica bariátrica, com mais de um 1 ano de cirurgia. Destes, 292 eram do sexo feminino (90,4%) e 31 do masculino (9,6%).

Tabela 1: Medidas comparativas do IMC pré-ope-

ratório e pós-operatório

Nº de Desvio Variável Mínimo Máximo Média registros Padrão IMC pré-opera323 30,48 67,83 40,36 ±4,71 tório (kg/m2) Tempo de obesidade 285 1 59 19,54 ±11,69 (anos) IMC pós-opera323 19,07 48,58 26,79 ±3,90 tório (kg/m2) % PEP

323

10,87

110,64

52,04 ±16,10

Fonte: as autoras.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Vitamin D and Obesity: evaluation of patients with one year of bariatric surgery

Em relação ao IMC no pré-operatório, tempo de obesidade, IMC no pós operatório e percentual de perda de excesso de peso, observou-se os valores descritos na tabela 1.

Quando avaliados possíveis fatores associados à deficiência de vitamina D no pré-operatório, nenhuma das variáveis medidas no grupo apresentou significância estatística (p<0,05). Já quanto aos possíveis fatores associados à deficiência de vitamina D no pós-operatório, duas das variáveis medidas no grupo apresentaram significância estatística, sendo elas, colesterol LDL e IMC (tabela 2).

A tabela 3 demonstra o comparativo do percen-

Tabela 2: Fatores associados à vitamina D no

pós-operatório.

Variável

Insuficiente

Vitamina D Normal p-valor Deficiente

Sexo Feminino

94

44

154

Masculino

8

7

16

IMC

27,42 (4,42) 27,17 (3,40)

26,3 (3,65)

0,504qq

0,048K

Colesterol HDL Baixo

5

3

10

Desejável Normal Colesterol LDL

13 84

6 42

24 136

Normal

88

46

128

Elevado Glicemia em jejum

14

5

42

Normal

98

48

161

Elevado Diabetes Mellitus

4

3

9

Não

97

49

159

Sim (Sim + pré-diabetes)

5

2

2

0,985qq

0,015qq

0,833qq

0,185g

Fonte: as autoras. (qq)=Qui-Quadrado, (g)=G de Willians, (k)=Kruskal-Wallis.

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tual de vitamina D em deficiência, insuficiência e normalidade no pré-operatório e no pós-operatório (um ano de cirurgia).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

A obesidade tem acometido uma grande parte da população mundial e sua prevalência tem sido maior na fase adulta e em mulheres, sendo que a partir dos 40 anos de idade, passa a ser duas vezes maior do que em homens (ABESO, 2009). A cirurgia bariátrica também é mais solicitada pelas mulheres (TINOCO, 2004), (FERRAZ et al., 2003), conforme visto neste estudo, onde 90,4% dos pacientes são do gênero feminino.

As doenças crônicas não transmissíveis apresentam a obesidade como fator de risco modificável (WHO, 2012; WHO, 2014), (EPPING-JORDAN et al., 2005). Pode-se afirmar que o tecido gorduroso possui a capacidade de promover resistência à insulina, comprovando que o excesso de peso é um fator de risco importante para o desenvolvimento de diabetes mellitus tipo II (NASSIF et al., 2013). O risco de doença cardiovascular pode ser justificado pelo fato de que os adipócitos intra-abdominais estão propensos a liberar os seus ácidos graxos livres diretamente na veia porta, expondo o fígado às altas concentrações de ácidos graxos, induzindo a hiperinsulinemia, dislipidemia e hipertensão arterial (SONG et al., 2015).

Um estudou apontou que a insuficiência de vitamina D não seja consequência da menor exposição solar, mas um distúrbio que desencadeia o acúmulo de gordura corporal (LEÃO; SANTOS, 2012), e que pode estar associado com a cor da pele, considerando que cada tipo de pele necessita de tempo de exposição solar específico para a quantidade adequada de produção de vitamina D (LIMA et al., 2013). Esse processo pode estar relacionado ao depósito de vitamina D nos adipócitos, diminuindo a sua biodisponibilidade e provocando uma cascata de reações pelo hipotálamo (HIMBERT et al., 2016). E, um artigo constata que a deficiência de vitamina D é a mais prevalente entres as carências nutricionais no pós-operatório de cirurgia bariátrica (PELLITERO et al., 2017), o que implicaria em maior perda de massa óssea.

Neste estudo, a incidência de pacientes com vitamina D no pré-opertório deficiente foi de 26,3%; insuficiente, 36,50% e normal, 37,20% e no pós operatório, com um ano de cirurgia, deficiente foi de 15,8%; insuficiente, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamina D e obesidade: avaliação de pacientes com um ano de cirurgia bariátrica

Tabela 3 – Comparação dos resultados de vitamina D no pré-operatório e pós-operatório.

Frequência Pré- operatório

Percentual Préoperatório

Frequência Pósoperatório

Percentual Pósoperatório

Deficiente

85

26,3%

51

15,8%

Insuficiente Normal

118 120

36,5% 37,2%

102 170

31,6% 52,6%

Variável

p-valor

Vitamina D

Fonte: as autoras. Qui-Quadrado (qq).

31,6% e normal, 52,6%. Os níveis séricos baixos de vitamina D são comumente associados à obesidade (DANIEL et al., 2015). Ainda não foram precisamente determinados os fatores para esta associação (POURSHAHIDI, 2015).

Um dos fatores possíveis, é que a produção de 1,25-dihidroxivitamina D é aumentada em indivíduos obesos, exercendo um feedback negativo sobre a síntese hepática de 25 (OH) D (WORSTMAN et al., 2000) mas, independente dos fatores é possível afirmar que há uma relação inversa entre o aumento no IMC e a redução nos níveis séricos de 25 (OH) D (VIMALESWARAN et al., 2013), conforme visto neste estudo.

Outro estudo mostrou que há uma relação entre o IMC mais alto e os níveis séricos baixos de vitamina D (VIGNA et al., 2017). A obesidade pode afetar os níveis séricos de vitamina D, os resultados evidenciaram que níveis mais elevados de leptina e interleucina-6, produzidos principalmente pelo tecido adiposo, podem exercer influência inibitória na síntese de 25 (OH) D (DING et al., 2010).

Foi encontrada diferença significativa apenas para LDL em subgrupos (crianças e adultos) com insuficiência e deficiência de vitamina D (DING et al., 2010). É sabido que a vitamina D influencia negativamente sobre o perfil lipídico quando está em deficiência (SAEIDLOU et al., 2017). O mesmo foi encontrado neste estudo.

0,00011qq

ca uma melhora do quadro, além de aumento dos níveis associados à perda de peso e menor IMC nestes pacientes. Um dos fatores associados à esta alteração é o maior controle de exames laboratoriais no pós-operatório, bem como o uso de suplementação específica, visando a melhora deste micronutriente.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz – Especialista em Nutrição Clínica - UFPR, Mestre em Tecnologia em Saúde - PUCPR, Doutora em Clínica Cirúrgica - UFPR, Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista da Clínica Alcides Branco.

Dra. Jeanine T. de Carvalho – Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia - PUCPR.

Dra. Marceli W. Barczak - Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia - PUCPR.

Dr. Alcides José Branco Filho. Cirurgião bariátrico. Responsável pelo serviço de cirurgia da Clínica Alcides Branco.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Obesidade. Cirurgia bariátrica. Vi-

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tamina D. Obesidade mórbida. Bypass gástrico.

Observou-se neste estudo que pacientes com níveis mais baixos de vitamina D (deficiente e/ou insuficiente) apresentaram níveis mais altos de colesterol LDL, bem como de IMC, sugerindo uma possível correlação com o quadro de obesidade.

Observou-se também que com um ano de pós-operatório houve aumento da população com níveis normais de vitamina D (de 37,2% para 52,6%), o que indi-

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KEYWORDS:Obesity. Bariatric surgery. Vitamin D. Morbid obesity. Gastric bypass.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 20/7/2018 - APROVADO: 15/10/2018

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Vitamin D and Obesity: evaluation of patients with one year of bariatric surgery

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MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS). Vigitel Brasil 2011: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas OUTUBRO 2018

matéria de capa

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WORTSMAN, J.; et al. Decreased bioavailability of vitamin D in obesity. Am. J. Clin. Nutr. V.72, p. 690-693, 2000.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Social and Nutritional Aspects of Colostomized PatientswWith Intestinal Cancer

Aspectos Sociais e Nutricionais de Pacientes Colostomizados por Câncer Intestinal RESUMO: O objetivo deste estudo foi investigar as características do consumo alimentar, do estado nutricional e do comportamento social de indivíduos ostomizados.

Participaram do estudo 15 indivíduos adultos colostomizados que responderam a questionamentos sobre aspectos alimentares e gerais relacionados à ostomia. Realizou-se aferições de peso e estatura para o cálculo do Índice de Massa Corporal. Os resultados evidenciaram que a colostomia provocou interrupção do trabalho e de eventos sociais, além de impacto negativo na aceitação da imagem corporal. Verificou-se estratégias de diminuição do volume e omissão das refeições para controle intestinal, refletindo em redução do fracionamento alimentar. O leite e seus derivados, bem como os alimentos fritos foram os itens que mais provocaram desconforto alimentar após o consumo. Observou-se que 60% da amostra se encontrava em eutrofia, enquanto os demais apresentaram sobrepeso. Apesar de terem recebido orientação nutricional após a cirúrgica e considerarem-na importante, os indivíduos não permaneceram em acompanhamento nutricional de rotina. Concluiu-se que pacientes ostomizados enfrentam desafios nutricionais que influenciam nas suas atividades diárias e que podem variar individualmente. A orientação e o acompanhamento multiprofissional do paciente ostomizado são importantes para minimizar reações desagradáveis, prevenir deficiências nutricionais e melhorar

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OUTUBRO 2018

a saúde e a qualidade de vida desta população.

ABSTRACT: The aim of this study was to investigate the characteristics of food consumption, nutritional status and social behavior of ostomized individuals. Fifteen colostomized adult individuals who answered questions about food and general aspects related to ostomy participated in the study. Weight and height measurements were performed to calculate the Body Mass Index. The results showed that the colostomy caused interruption of work and social events, besides a negative impact on the acceptance of body image. There were strategies to reduce the volume and omission of meals for intestinal control. Milk and its derivatives as well as fried foods were the items that most caused food discomfort after consumption. It was observed that 60% of the sample was eutrophy, while the others were overweight. Although they received nutritional counseling after surgery and considered it important, the subjects did not remain in routine nutritional monitoring. It was concluded that ostomy patients face nutritional challenges that influence their daily activities and can vary individually. The multiprofessional orientation and follow-up are important to minimize unpleasant reactions, prevent nutritional deficiencies and improve the health and quality of life of this population.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

Segundo as estimativas do Instituto Nacional de Câncer (INCA), no ano de 2018 o Brasil sofrerá com a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aspectos Sociais e Nutricionais de Pacientes Colostomizados por Câncer Intestinal

ocorrência de 489.270 casos novos de câncer, sendo que o terceiro tipo de neoplasia maligna mais frequente continuará sendo a de cólon e reto, que atingirá mais de 36 mil indivíduos (INCA, 2017). Esta estimativa nacional vai de encontro com os dados mundiais, que mostram o câncer de intestino como o terceiro mais comum, especialmente entre os países desenvolvidos e ocidentais (FARINETTI et al., 2017).

Sabe-se que o câncer de intestino tem sua etiologia fortemente relacionada aos hábitos de vida da pessoa, especialmente no que se refere ao padrão alimentar.

Pesquisas apontam que um elevado consumo de carnes, especialmente processadas, pode aumentar o risco de câncer colorretal. Além disso, a baixa ingestão de fibras e o uso de bebidas alcoólicas contribuem também para a maior predisposição à doença (TUAN; CHEN, 2016). Já o consumo alimentar, guiado pelos padrões da dieta mediterrânea parece ser um fator protetor contra a formação de massa tumoral no intestino. Uma revisão realizada sobre o tema nos últimos 10 anos mostrou que a dieta mediterrânea diminui a inflamação intestinal por meio da presença de ácidos graxos ômega-3, fibras e compostos fenólicos, colaborando para a proteção do intestino (DONOVAN et al., 2017).

Questões alimentares também acompanham o paciente com câncer de cólon e reto ao longo de seu tratamento e após o término do mesmo. Muitas vezes o indivíduo com esta neoplasia é submetido à ressecção intestinal, necessitando utilizar bolsas acopladas a um orifício intestinal, denominado ostomia, para a excreção das fezes. As ostomias para a aplicação da bolsa coletora são normalmente realizadas no íleo ou no cólon, sendo chamadas então de íleostomia e colonostomia. Tal situação tem forte impacto nos hábitos diários do paciente, como o alimentar, repercutindo significativamente na sua vida social (NASCIMENTO et al., 2011).

Percebe-se então que além da presença da doença, majoritariamente hipercatabólica, o tratamento oncológico, o procedimento cirúrgico e as modificações alimentares decorrentes do uso de bolsas de ostomia, podem interferir na ingestão dietética e, consequentemente, no estado nutricional do indivíduo. Estudos já mostraram o comprometimento da absorção de micronutrientes no paciente ostomizado (ATTOLINI; GALLON, 2010).

Sendo assim, este trabalho teve como objetivo investigar as características do consumo alimentar, do estado nutricional e do comportamento social relacionado à alimentação de indivíduos ostomizados por câncer de cólon e reto.

OUTUBRO 2018

clínica

. . . . . . . . . . . . Mate r i a l e Mé to d o s . . . . . . .......

Trata-se de um estudo transversal realizado no período de abril e maio de 2014 com 15 pacientes colostomizados por câncer intestinal, integrantes de um programa de ostomizados vinculado ao Núcleo de Gestão Assistencial (NGA), mantido pela Prefeitura Municipal de Franca, município situado no interior do estado de São Paulo.

Foram selecionados indivíduos com faixa etária entre 18 a 59 anos, de ambos os sexos, os quais foram informados sobre o objetivo da presente pesquisa e declararam seu interesse em participar por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre Esclarecido.

Esta pesquisa foi aprovada em seus aspectos éticos e metodológicos pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Franca sob o Parecer de número 495.532.

Todos os participantes foram submetidos a uma entrevista para o preenchimento de um Questionário de Frequência Alimentar (FISBERG et al., 2008) e de outro questionário abordando aspectos gerais relacionados à ostomia, o qual foi adaptado do estudo de Bechara e colaboradores, realizado no ano de 2005. Além das perguntas objetivas dos questionários, também foram realizadas perguntas direcionadas aos comportamentos alimentar e intestinal. Realizou-se as aferições de medidas antropométricas de peso e estatura, empregadas para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), que foi classificado segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 1998).

Após a obtenção dos dados, os mesmos foram tabulados e submetidos a uma análise descritiva.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

As características pessoais dos 15 integrantes do estudo estão apresentadas na Tabela 1.

A respeito das respostas do questionário sobre aspectos gerais relacionados à ostomia, notou-se que o uso da bolsa de colostomia foi responsável pela interrupção de atividades, como o trabalho e os eventos sociais, e também impactou negativamente na aceitação da imagem corporal dos indivíduos entrevistados.

Pouco mais da metade dos participantes do estudo (53%) não realizava algum tipo de estratégia para o controle intestinal, enquanto os demais tentavam diminuir o volume das refeições ou até mesmo abster-se de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Social and Nutritional Aspects of Colostomized PatientswWith Intestinal Cancer

Tabela 1 - Características demográficas e clínicas da população (n = 15). Franca (SP), 2014.

Variável

N

%

6 9

40 60

2 13

13 87

11

73

4

27

9 6

60 40

13 2

87 13

Sexo Feminino Masculino Idade (anos) 18 a 39 40 a 59 Estado civil Casado Solteiro, divorciado ou viúvo Classificação do Índice de Massa Corporal Eutrofia Sobrepeso Tempo de uso da bolsa de colostomia Menor que 5 anos Maior que 5 anos

algumas delas antes de eventos ou compromissos sociais.

Ao serem questionados sobre a maior dificuldade na alimentação pós-cirúrgica, 42% dos participantes responderam ser a restrição alimentar, seja ela orientada por algum profissional ou praticada pelo próprio paciente com o intuito de minimizar algum desconforto gastrointestinal. Outras mudanças relacionadas à alimentação, como a diminuição no volume das refeições e a alteração nos horários das mesmas, também foram mencionadas como dificuldade após a colostomia. Tal realidade fica especialmente evidenciada pelo número de indivíduos que realizam de 1 a 3 refeições ao dia, que corresponde a 20% da amostra. Eles afirmam praticar esse número reduzido de refeições com a intenção de diminuir a eliminação fecal. Os demais componentes da pesquisa relataram um fracionamento da alimentação de 4 a 7 refeições diárias.

Vale ressaltar que 21% dos indivíduos entrevistados responderam não ter dificuldades com a alimentação.

Com relação à orientação nutricional após a cirurgia, apesar de 53% dos entrevistados responderem ter recebido e 60% considerarem-na importante, os mesmos não permaneceram em acompanhamento nutricional de rotina.

A respeito dos dados coletados no Questionário

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OUTUBRO 2018

Tabela 2. Alimentos mais e menos consumidos, de acordo com a porcentagem de indivíduos que os consomem (n = 15). Franca (SP), 2014.

Alimentos mais consumidos

Alimentos menos consumidos

Arroz Abobrinha Banana Bolo comum Carne bovina Frango Café

100,0% 93,3% 93,3% 93,3% 93,3% 93,3% 86,7%

Ervilha Chá Leite Biscoito recheado Cerveja Manteiga Pão integral

20,0% 13,3% 13,3% 6,7% 6,7% 6,7% 6,7%

Feijão Presunto Doce

80,0% 73,3% 53,3%

Refrigerante diet Requeijão Fritura

6,7% 6,7% 6,7%

de Frequência Alimentar, pôde-se identificar os alimentos mais e menos consumidos pela população do estudo, como mostra a Tabela 2. Além disso, constatou-se também que o leite e seus derivados, bem como os alimentos fritos são os itens que mais provocam desconforto alimentar após o consumo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os resultados descritivos da população do estudo mostraram predomínio de indivíduos com colostomia do sexo masculino e de idade adulta mais avançada. Uma revisão descrevendo as características sócio-demográficas das pessoas ostomizadas mostrou resultados semelhantes quanto à faixa etária dos pacientes, no entanto, a maior parte deles era do sexo feminino, já que são predominantemente acometidos pelas neoplasias malignas de intestino (CUNHA; FERREIRA; BACKES, 2013; INCA, 2017).

A maior parte dos participantes encontrava-se casada no momento do estudo, o que já era esperado especialmente pela faixa etária em que se encontravam. Além de concordar com a literatura disponível sobre o assunto, este dado deve ser valorizado, uma vez que indivíduos que possuem maior suporte familiar apresentam melhor autoestima e capacidade de reinserção social (CUNHA; FERREIRA; BACKES, 2013; CETOLIN et al., 2013).

A respeito da classificação do estado nutricional pelo IMC, observou-se que a maior parte dos integrantes do estudo se encontrava com bom estado nutricional. DaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Aspectos Sociais e Nutricionais de Pacientes Colostomizados por Câncer Intestinal

dos semelhantes foram vistos por Attolini e colaboradores no ano de 2010, quando encontraram 65% de eutrofia na amostra avaliada (ATTOLINI; GALLON, 2010). No entanto, estes pesquisadores encontraram porcentagens inferiores de sobrepeso, quando comparadas com o presente estudo. Acredita-se que o crescente aumento do excesso de peso na população em geral nos últimos anos possa ter contribuído para este achado (BRASIL, 2017).

Poucos pacientes estavam com a bolsa coletora de colostomia há mais de 5 anos e, portanto, estariam mais adaptados ao seu uso. Os demais apresentavam menos tempo de uso e isso pode ter influenciado nos índices de queixas avaliadas por meio do questionário a respeito da ostomia.

A interrupção de atividades laborais e de lazer foram queixas frequentes entre os entrevistados. Estudiosos afirmam que alterações fisiológicas, anatômicas e cuidados com o dispositivo coletor são fatores que levam às restrições nas atividades de trabalho e lazer, como viajar, praticar esportes e frequentar clubes. Eles afirmam ainda que isso ocorre devido ao constrangimento e à insegurança em relação à aderência da bolsa (COELHO; SANTOS; DAL POGGETTO, 2013; FERREIRA et al., 2017).

Outro aspecto bastante afetado e de impacto social é a autoimagem dos pacientes. Além da mudança súbita da imagem corporal originar confusão e alteração negativa na forma como o indivíduo se percebe, ela muitas vezes provoca abalos emocionais relacionados à baixa autoestima (FERREIRA et al., 2017).

É importante mencionar que os aspectos supracitados envolvendo a qualidade de vida desta população já são prejudicados desde o diagnóstico e ao longo de todo o tratamento do câncer, fazendo com que o paciente oncológico ostomizado mereça uma assistência qualificada em todo o processo (CHAVES; GORINI, 2011).

Sobre os dados alimentares, o fato de alguns pacientes omitirem refeições com o intuito de diminuírem o trânsito intestinal e a eliminação fecal causa preocupações no âmbito das carências nutricionais. Um estudo realizado com 45 pacientes mineiros ostomizados encontrou resultados semelhantes de baixo fracionamento alimentar, também justificado pela tentativa de controlar a excreção das fezes. Os autores acreditam que esta prática pode levar a problemas como anemia, hipovitaminose e até desnutrição (BARBOSA et al., 2013).

A restrição alimentar foi mencionada como a maior dificuldade após a cirurgia de colostomia, seguida da modificação de volume e horário das refeições. São diOUTUBRO 2018

clínica

versas as modificações no padrão alimentar dos pacientes ostomizados, visando a diminuição de desconfortos gastrointestinais, como flatulência, mau odor, constipação e diarreia. As mudanças mais recorrentes são a diminuição da ingestão de carnes, feijão, ovo, alho, verduras cruas, leite e alimentos fritos (ATTOLINI; GALLON., 2010; PALLUDO et al., 2011).

No presente estudo, o leite e os alimentos fritos apresentaram uma ingestão bastante diminuída, concordando com os achados da literatura. Já as carnes e o feijão foram consumidos por uma grande porcentagem de participantes, diferindo dos demais estudos. Essas concordâncias e divergências podem ser justificadas pelo fato de que os efeitos dos alimentos no organismo podem diferir entre as pessoas e, por isso, recomenda-se a ingestão prévia de uma pequena quantidade para conhecer a reação do organismo (BARBOSA et al., 2013).

Vale destacar que as dificuldades que circundam a alimentação vão além da restrição de determinados itens. Muitas vezes os indivíduos apresentam medo de comer em público, reduzindo o prazer da alimentação e provocando o isolamento social (NASCIMENTO et al., 2011).

Um dado preocupante encontrado no presente estudo foi a ausência de acompanhamento nutricional nesta população. Sabe-se que o acompanhamento nutricional é importante para promover a boa nutrição do paciente, pois permite conhecer os hábitos alimentares e as práticas utilizadas para conviver com o estoma, orientando a reintrodução gradativa de alimentos e reforçando comportamentos saudáveis durante a alimentação (BARBOSA et al., 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

O presente estudo permitiu concluir que os pacientes ostomizados enfrentam desafios nutricionais que influenciam nas suas demais atividades diárias, além da alimentação. Outrossim por mais que alguns alimentos sejam reconhecidamente promotores de desconfortos gastrointestinais nestes indivíduos, os efeitos da ingestão de alguns itens podem variar individualmente.

Vale ressaltar que os aspectos como a interrupção das atividades de trabalho e lazer, bem como a percepção negativa da autoimagem implicam no bem-estar social destes pacientes.

Por estes motivos, a orientação e o acompanhaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Social and Nutritional Aspects of Colostomized PatientswWith Intestinal Cancer

mento multiprofissional do paciente ostomizado são de grande importância para minimizar reações desagradáveis, prevenir deficiências nutricionais e melhorar a saúde e a qualidade de vida desta população.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Camila Manfredi dos Santos - Nutricionista pela Universidade do Sagrado Coração - USC/ Bauru. Mestre em Ciências nutricionais pela Universidade Julio de Mesquita Filho - UNESP/ Araraquara. Docente do curso de nutrição da Universidade de Franca e Universidade Paulista.

Dra. Helena Siqueira Vassimon - Nutricionista pela Universidade Estadual de São Paulo - Unesp/Botucatu. Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - FMRP/USP. Nutricionista da Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto.

Dra. Andresa Juliana de Sousa Carvalho - Nutricionista pela Universidade de Franca

Profa. Dra. Fabíola Pansani Maniglia - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC/Campinas, Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMRP USP. Docente dos Cursos de Nutrição e Enfermagem da Universidade de Franca.

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PALAVRAS-CHAVE: Colostomia, Estado Nutricional, Câncer, Alimentação.

KEYWORDS: Colostomy, Nutrition Status, Cancer, Food.

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Recebido – 9/3/2018

aprovado – 20/9/2018

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REFERÊNCIAS

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OUTUBRO 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Vegan Diet in Sport

Dieta Vegana no Esporte

RESUMO: O veganismo, diferentemente do vegetarianismo, exclui todos os produtos de origem animal, como ovos, leite e derivados e mel, por exemplo. Há ainda divergências sobre os efeitos na saúde dos adeptos à uma dieta vegana, especialmente no esporte, sendo necessário um planejamento adequado para garantir as necessidades dietéticas desses indivíduos. Este artigo tem como objetivo compilar dados da literatura sobre a prática da dieta vegana por atletas e praticantes de exercício físico. Trata-se de uma revisão de literatura, a partir da pesquisa de artigos originais e de revisão, publicados entre os anos de 2002 a 2018. Pode-se observar que para o planejamento do plano alimentar vegano adequado, deve-se atentar, principalmente para as proteínas e alguns micronutrientes como a vitamina B12, ferro, zinco, cálcio e ácidos graxos essenciais, visto a menor biodisponibilidade em alimentos de origem vegetal. Concluiu-se que é possível alcançar as necessidades energéticas e nutricionais de praticantes de atividades esportivas e atletas, através da dieta vegana. Ressalta-se a importância do acompanhamento de um profissional nutricionista para um planejamento adequado, garantindo o aporte de macronutrientes e micronutrientes necessários.

ABSTRACT: Veganism, unlike vegetarianism, excludes all animal products such as eggs, milk and dairy products and honey, for example. There are still disagreements about the health effects of adherents to a vegan diet, especially in sport, and adequate planning is needed to ensure the dietary needs of these individuals. This article aims to compile data from the literature on the practice of vegan diet by athletes and physical exercise practitioners. This is a review of the literature, based on original articles and review, published OUTUBRO 2018

between 2002 and 2018. It can be observed that for the planning of the adequate vegan food plan, proteins and some micronutrients such as vitamin B12, iron, zinc, calcium and essential fatty acids, given the lower bioavailability in plant foods. It was concluded that it is possible to achieve the energetic and nutritional needs of athletes and athletes through the vegan diet. It is important to follow the advice of a nutritionist for adequate planning, ensuring the necessary macronutrients and micronutrients.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

No contexto atual, a alimentação abrange diversas escolhas e padrões baseados em propósitos como a proteção dos animais e/ou ambiental, crenças étnicas e saúde. Paralelo a isso, através da internet, bem como as redes sociais, observa-se que a prática do veganismo vem ganhando visibilidade, atrelado a um destaque na indústria e a maior aceitação no meio esportivo (MELINA; CRAIG; LEVIN, 2016; BRESNAHAN; ZHUANG; ZHU, 2016).

Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (2015), a dieta caracterizada como “plant-based”, além do vegetarianismo e o veganismo, vem sendo bem aceitas e até evidenciadas por instituições governamentais. Na Diretriz Dietética Americana, as dietas vegetarianas são recomendadas como um dos três padrões estipulados saudáveis, e há planos para veganos, assim como, ovo-lacto-vegetarianos.

Conforme a Academia de Nutrição e Dietética NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dieta Vegana no Esporte

(2016), o veganismo, diferentemente do vegetarianismo, exclui todos os produtos de origem animal, como ovos, leite e derivados, mel, entre outros. Além disso, existe o raw vegan – dieta composta por vegetais, frutas, sementes, oleaginosas e grãos germinados, de modo que 75 a 100% dos alimentos são consumidos crus (MELINA; CRAIG; LEVIN, 2016).

A dieta vegana atinge e, muitas vezes, até excede as necessidades proteicas, mas isso se deve à uma ingestão calórica adequada. Tendo em vista que as proteínas vegetais possuem todos os aminoácidos essenciais quando combinados de maneira correta, e são encontrados principalmente nos legumes e nas leguminosas. Além de fornecer a quantidade proteica adequada, nelas estão presentes vários nutrientes essenciais ao organismo (MANGELS; MESSINA; MESSINA, 2011; DAVIS; MELINA, 2014).

Entretanto, existem divergências sobre os efeitos na saúde dos praticantes de uma dieta vegana, especialmente no esporte. A nutrição esportiva desempenha um papel fundamental para garantir um desempenho atlético de qualidade através do equilíbrio energético diário e ajustes na dieta, distribuição adequada dos nutrientes energéticos, macronutrientes, minerais, vitaminas, fibras e líquidos, além de auxiliar no rendimento, redução de fadiga e manutenção da saúde (QUINTÃO et al., 2009).

Sendo assim, é fundamental que haja um planejamento adequado da dieta, a fim de suprir as necessidades dietéticas de cada indivíduo, com atenção para as proteínas, alguns micronutrientes (vitamina B12, ferro, zinco, cálcio) e ácidos graxos n-3 (EPA e DHA), visto a menor biodisponibilidade nos alimentos de origem vegetal (APPLEBY; KEY, 2016; MARSH; ZEUSCHNER, 2012; CLARYS et al. 2014). Mediante o exposto, este artigo tem como objetivo compilar dados da literatura sobre a prática da dieta vegana por atletas e praticantes de exercício físico.

. . . ................ Meto dol o g i a . . . . . . . . .. . . . . . .

O presente estudo trata de uma revisão de literatura, a partir do levantamento de artigos originais e de revisão, publicados entre os anos de 2002 a 2018. A seleção de artigos científicos se deu através de buscas nos bancos de dados Scielo, Pubmed, e Portal CAPES, entre maio e julho de 2018. Foram utilizados as palavras-chave veganism, vegan diet, athletes e sport.

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OUTUBRO 2018

Desenvolvimento

Inicialmente, cabe destacar a nomenclatura utilizada para classificar os tipos de dietas vegetarianas de acordo com suas respectivas características. Conforme a Academia de Nutrição e Dietética (2016), a dieta vegetariana pode ou não incluir ovos e laticínios; enquanto a ovo-lacto-vegetariana inclui ovos, leite e derivados; já a lacto-vegetariana inclui apenas leite e derivados; já a ovo-vegetariana exclui os laticínios com o consumo de ovo e a dieta vegana exclui qualquer alimento de origem animal.

Macronutrientes Carboidratos

Conforme McEvoy, Temple e Woodside (2012), no geral, uma dieta vegana possui maiores quantidades de carboidratos, fibras, antioxidantes e fitoquímicos do que dietas convencionais (onívoras). Dessa forma, através de uma ingestão adequada de grãos, legumes, leguminosas, tubérculos e frutas consegue atender às necessidades recomendadas.

Destaca-se que os carboidratos ricos em fibras são resistentes à digestão, absorção, promovem saciedade e podem promover desconforto gástrico em alguns casos (MUDGIL; BARAK, 2013; CHAMBERS; MCCRICKERD; YEOMANS, 2015). Para atletas de alto rendimento pode ser indicado o consumo de alimentos com pouca fibra em uma refeição com alto teor de carboidratos, desde que a ingestão de micronutrientes esteja suficiente ao final do dia. Sugere-se alternativas a remoção da casca de tubérculos e vegetais para reduzir o teor de fibras (ROGERSON, 2017).

Quanto às quantidades diárias, deve-se considerar a modalidade, duração, tempo e intensidade do exercício. Caso haja a necessidade, pode ser indicado o consumo de suplementos de carboidratos, os quais contam com opções viáveis para os veganos. Para manter estoques de glicogênio muscular através de uma dieta rica em carboidratos, cabe avaliar o seu consumo antes e durante o exercício de acordo com a individualidade (JEUKENDRUP, 2011; STELLINGWERFF; MAUGHAN; BURKE, 2011).

Proteínas

Quando se trata da ingestão de proteínas para atletas, muitos estudos mostram que este grupo requer maior quantidade proteica quando comparado ao grupo NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Vegan Diet in Sport

de indivíduos não ativos (PHILLIPS; VAN LOON, 2011; CAMPBELL et al., 2007), e ainda, as necessidades variam de acordo com a modalidade praticada. Segundo Stellingwerff et al., (2011), recomenda-se 1,6 a 1,7g/kg/dia para atletas de força e 1,2 a 1,4g/kg/dia para atletas de endurance. O consumo adequado de proteínas garante a manutenção da massa muscular, além do reparo pós-exercício (PHILLIPS; VAN LOON, 2011).

No caso de atletas veganos, a ingestão proteica deve ser analisada com atenção nas quantidades e na qualidade, além de ser bem equilibrada através da combinação de alimentos. Sabe-se que os aminoácidos essenciais estão presentes em maior parte, nas fontes animais, sendo consideradas de alto valor biológico. No entanto, é possível obter todos os aminoácidos essenciais através da combinação de alimentos como os legumes, cereais, grãos, leguminosas (lentilha, grão de bico, feijões) e sementes.

Estes devem ser combinados no plano alimentar diário do atleta vegano, para garantir todos os aminoácidos, especialmente os aminoácidos de cadeia ramificada, visto que auxiliam na recuperação e adaptação muscular (ROGERSON, 2017).

Além disso, são comercializados diversos tipos de suplementos proteicos derivados dos vegetais como a soja, ervilha e arroz, e muitas vezes a combinação entre estas. Os suplementos vegetais têm se destacado no mercado, por se diferenciarem dos suplementos de fontes animais, pela ausência de alergênicos, gorduras e aditivos alimentares. Segundo Joy et al., (2013) foram encontradas poucas diferenças entre a suplementação de Whey Protein quando comparada à proteína derivada do arroz. Quando utilizadas nos períodos necessários, os resultados são semelhantes, em relação à hipertrofia muscular, diminuição da massa de gordura, à energia e força durante o treinamento. Ressalta-se que, as doses variam, pois, a proteína vegetal contém menor porcentagem de aminoácidos de cadeia ramificada como a leucina, por exemplo (NORTON et al., 2009).

Lipídios

A dieta vegana apresenta menor teor em gorduras saturadas e totais e maior em ômega 6 do que em dietas onívoras e vegetarianas, o que pode ser relacionado com a menor incidência de doença cardíaca, hipertensão, diabetes tipo II, colesterol e câncer (CLARYS et al., 2014). Contudo, as baixas quantidades de gordura podem influenciar nos níveis de testosterona em homens, especialmente nos atletas, visto que são necessários para promover o anaboOUTUBRO 2018

lismo e a adaptação ao treinamento de resistência (ROGERSON, 2017).

Apesar da ingestão de ácido alfa-linolênico (ALA) ser semelhante aos indivíduos não vegetarianos, a ingestão de ácidos graxos de cadeia longa como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA) é deficiente em veganos, os quais são importantes para o desenvolvimento e saúde cerebral, formação da retina, membranas celulares, redução do risco de doenças cardiovasculares e crônicas e ação anti-inflamatória. O ômega-3 também pode auxiliar no aumento da produção de óxido nítrico e na melhora da frequência cardíaca (SAUNDERS; DAVIS; GARG, 2013; MARTINS et al., 2014).

Existem algumas fontes alimentares de ácido alfa-linolênico, tais como sementes (chia e linhaça), oleaginosas e seus óleos. Entretanto, o processo de conversão de ALA para EPA e DHA depende de fatores como gênero, composição dietética, estado de saúde e idade, destacando uma capacidade enzimática de conversão relativamente baixa dos seres humanos. Ressalta-se a importância da quantidade e qualidade das gorduras consumida, certificando que está dentro do recomendado (DAVIS; MELINA, 2014; SAUNDERS; DAVIS; GARG, 2013; ROGERSON, 2017).

Micronutrientes Vitamina B12

Segundo Wirnitzer et al. (2016), grande parte dos indivíduos veganos possuem maior risco de deficiência de vitamina B12, bem como de outros nutrientes, por não consumirem produtos animais e lacticínios. Porém, essa deficiência ocorre também em indivíduos praticantes de uma dieta comum, devido ao fato de serem, muitas vezes, mal planejadas e assim, incompletas.

Também conhecida por Cobalamina, essa vitamina é sintetizada por microrganismos anaeróbios dos animais, e então é consumida a vitamina pré-formada através dos produtos animais. Atua no funcionamento do sistema nervoso, principalmente no metabolismo da homocisteína e na síntese do DNA e, com isso, sua deficiência pode acarretar alterações celulares e desenvolver sintomas e doenças como a anemia megaloblástica e demência (PAWLAK; BABATUNDE, 2016).

O indivíduo vegano não terá fontes desta vitamina pela dieta, e então deverá utilizar de outros recursos para adquiri-la, prevenindo a deficiência e os problemas que esta pode vir acarretar. Estes recursos são alimentos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dieta Vegana no Esporte

fortificados com a vitamina, extrato de levedura, bebidas vegetais, e ainda, através da suplementação indicada pelo profissional nutricionista (ZEUSCHNER et al., 2012).

Zinco e Cálcio

O zinco está associado a estabilização do DNA, expressão gênica, crescimento celular, reparação e ao metabolismo de proteínas. O mineral está disponível em alimentos como feijão, grãos integrais, levedura nutricional, nozes e sementes de abóbora – quando possível consumi-los nas formas fermentadas ou germinadas, visto que esses alimentos também contêm fitato, prejudicando o processo de absorção. Deve-se considerar a suplementação nos casos em que a dieta não assegura as quantidades recomendadas do mineral (HUNT, 2002; ROGERSON, 2017).

Em relação ao cálcio, estudos indicam que os indivíduos veganos apresentam ingestão inferior de cálcio comparado aos onívoros e vegetarianos. Além da manutenção da estrutura óssea, o papel do cálcio está associado às funções nervosa, muscular e na coagulação sanguínea.

Para atingir as necessidades, recomenda-se a ingestão de alimentos como vegetais verdes escuro, leguminosas, tofu, bebida de soja, aveia e amêndoa, os quais são fontes vegetais deste mineral (CRAIG, 2010).

consumo de alimentos fontes de vitamina C para aumentar sua absorção. Caso necessário, a suplementação pode ser uma alternativa quando as necessidades não são atingidas através da dieta (BURDEN, 2015).

. . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . . .......

Pode-se concluir que uma dieta vegana elaborada de forma equilibrada pode alcançar as necessidades energéticas e nutricionais de praticantes de atividades esportivas e atletas. Ressalta-se a importância do acompanhamento de um profissional nutricionista para um planejamento adequado, garantindo o aporte de macronutrientes e micronutrientes necessários, especialmente de vitamina B12, ferro, cálcio e zinco, visto que, a deficiência destes nutrientes é comum nesse público. Além disso, pode ser avaliada a necessidade do uso de suplementos nutricionais, especialmente em indivíduos atletas, visto que, precisam da manutenção da massa magra, melhora do desempenho e recuperação de lesões.

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Ferro

Sabe-se que uma dieta vegana geralmente é rica em cereais integrais e leguminosas. Alguns estudos indicam que os veganos consomem quantidades similares de ferro a de onívoros (CRAIG, 2009). Contudo, destaca-se que a biodisponibilidade deste mineral a partir de fontes vegetais é encontrada na forma não-heme, que é menos biodisponível do que o ferro heme, presente em produtos de origem animal (HUNT, 2002). Além disso, outro fator pode contribuir para a menor absorção, como os inibidores polifenóis, taninos (café, chá e cacau) e fitatos (grãos integrais e leguminosas), os quais reduzem a quantidade de ferro absorvida.

A anemia ferropriva, causada por consumo insuficiente de ferro ou a má absorção, assim como somente a deficiência do mineral, podem causar fadiga, fraqueza, falta de ar e baixa resistência ao exercício (LONGO; CAMASCHELLA, 2015). Sendo assim, sugere-se o consumo de alimentos fontes de ferro, germinados e fermentados, redução no consumo de alimentos como chá, café e cacau juntamente com as refeições ricas em ferro, bem como o

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OUTUBRO 2018

Sobre os autores

Gianna Cattoni Araldi; Maria Eduarda Luz - Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

Dra. Mônica Oss-Emer - Nutricionista, Graduada pelo Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

Profa. Dra. Roseane Leandra da Rosa - Doutora, Docente do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí.

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PALAVRAS-CHAVE: veganismo, dieta vegana, atleta, esporte.

KEYWORDS: veganism, vegan diet, athlete, sport.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vegan Diet in Sport

RECEBIDO: 12/7/2018 - APROVADO: 10/8/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adherence to Folic Acid Supplementation by Pregnant Women in Northeast Brazil

Adesão ao Suplemento de Ácido Fólico por Gestantes do Nordeste do Brasil

RESUMO: O ácido fólico e de fundamental importância no período gestacional. O objetivo do estudo foi avaliar a adesão de gestantes ao suplemento de ácido fólico em Programa de Saúde da Família do interior do Nordeste do Brasil. Estudo transversal, com 13 gestantes, no período de janeiro a maio de 2015. As gestantes tinham em média 23 anos e 53,85% declararam-se pardas. Quanto à escolaridade 38,46% tinham o ensino médio completo. Quase totalidade das gestantes (92,31%) tinha renda inferior a dois salários mínimos. Em relação ao uso de ácido fólico, 61,53% fizeram o uso. O estudo evidenciou que a introdução do suplemento de ácido fólico foi realizada tardiamente durante a gestação, o que pode expor as gestantes e seus bebês a riscos de agravos nutricionais no período gestacional, especialmente os defeitos de fechamento de tubo neural no feto, decorrentes da falta deste micronutriente.

ABSTRACT: Folic acid is of fundamental importance in the gestational period. The objective of this study was to evaluate the adherence of pregnant women to folic acid supplementation in the Family Health Program of the Northeast of Brazil. A cross-sectional study was carried out with 13 pregnant women from January to May 2015. Pregnant women had an average of 23 years and 53.85% declared themselves to be brown. As for schooling, 38.46% had completed high school. Almost all pregnant women (92.31%) had income below two minimum wages. Regarding the use of folic acid,

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OUTUBRO 2018

61.53% made use. The study evidenced that the introduction of folic acid supplementation was carried out late during pregnancy, which may lead pregnant women and their infants to risk of nutritional damages in the gestational period, especially neural tube defects in the fetus due to lack of this micronutrient.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A gestação é um período muito importante tanto para mãe quanto para seu concepto, onde o estado nutricional materno estreita relação com saúde materno-infantil (GIACOMELLO et al., 2008; ISOBE et al, 2013).

Um micronutriente essencial na nutrição da gestante e em mulheres em toda sua fase de vida fértil é o ácido fólico que deve ser consumido por meio de alimentos ou em muitos casos como suplemento (SANTOS et al, 2013).

A anemia por carência de ferro, muito comum em mulheres gestantes, devido ao aumento das necessidades desse nutriente, principalmente para formação do feto, não pode ser solucionada apenas com a fortificação de farinhas com ferro e ácido fólico (YAKUWA et al., 2015). A carência de ácido fólico, está bastante relacionada à anemia megaloblástica, que na gestação pode acarreNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Adesão ao Suplemento de Ácido Fólico por Gestantes do Nordeste do Brasil

tar vários danos, como a síndrome de Down e defeitos no sistema nervoso do feto, entre outros agravos a saúde, o recomendado é ingerir 400 μg de ácido fólico por dia, para mulheres que nunca tiveram filhos com defeitos do tubo neural (CATHARINO; GODOY; LIMA-PALLONE, 2006; SANTOS et al, 2013).

Estudo realizado por Lunardimaia et al.(2014) demonstrou que em relação ao uso do suplemento de folato (ácido fólico) e sulfato ferroso, cerca de um terço das gestantes, com idade de 13 a 41 anos, e com baixa renda, não o realizavam nos primeiros meses de gestação destes suplementos.

Tendo em vista a relevância do uso do ácido fólico durante o período gestacional e as repercussões na saúde fetal, o objetivo deste estudo foi avaliar a adesão de gestantes ao suplemento de ácido fólico no Programa de Saúde da Família em cidade do interior do Nordeste.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudo de corte transversal, envolvendo todas as gestantes (13 mulheres) atendidas no Programa da Saúde da Família-PSF na cidade de Dom Expedito Lopes/Piauí/ Brasil, no período de janeiro a maio de 2015. Foram incluídas, na pesquisa, todas as gestantes com idade entre 15 e 38 anos que aceitaram participar por meio da assinatura do Termo de Assentimento Livre e Esclarecido-TALE, no caso de menores, e Termo de Consentimento Livre e Esclarecido-TCLE pelos responsáveis pelas menores e gestantes maiores de idade.

A coleta foi realizada com as mulheres, no posto de saúde, onde as mesmas encontravam-se na espera para consulta de pré-natal, no referido PSF. Como instrumento de coleta foi utilizado um formulário semiestruturado aplicado pela pesquisadora e também dados secundários obtidos nos prontuários. A pesquisa foi cadastrada na Plataforma Brasil e aprovada pelo Comitê de Ética da UFPI/ CSHNB com parecer consubstanciado número 2.519.046.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A média de idade das gestantes foi de 23,00±7,76 anos, variando de 15 a 38 anos. De acordo com a faixa etária, 38,46% tinha entre 15 e 16 anos. Em relação à cor OUTUBRO 2018

da pele, mais da metade (53,84%) declararam-se pardas e, quanto ao estado civil, mais da metade das gestantes se

Tabela 1: Distribuição das gestantes segundo ca-

racterísticas socioeconômicas e demográficas.

VARIÁVEL

PERCENTUAIS (%)

Idade (anos) 15 16 17 a 20 24 a 28 29 a 38 Total

15,38 23,08 7.71 38,45 15.38 100

Cor da Pele Pardas Brancas Amarelas Total

53,84 38,45 7,71 100

Escolaridade Superior completo Superior incompleto Médio completo Médio incompleto Fundamental completo Fundamental incompleto Total

15,38 15,38 38,45 7,71 7,71 15,38 100

Estado Civil Solteiras Casadas Em união estável Total

53,84 23,08 23,08 100

Renda Familiar Mensal < 2 salários mínimos 2 a 3 salários mínimos Total

92,29 7,71 100

Ocupação Apenas estudam Estudam e trabalham formalmente Estudam e trabalham informalmente

61,54 23,08 15,38

Total

100

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Adherence to Folic Acid Supplementation by Pregnant Women in Northeast Brazil

encontravam solteiras (53,84%), e em iguais percentuais eram casadas e em regime de união estável (23,08%). (Tabela 1).

Quanto à escolaridade, maior percentual das gestantes (38,45%) tinha o ensino médio completo. No que faz referência à renda familiar quase totalidade das gestantes (92,29%) viviam com renda inferior a dois salários mínimos. No que diz respeito à ocupação das gestantes, a maioria apenas estudava (61,54%).

No tocante ao período gestacional em que foi realizado o diagnóstico de gravidez, a média foi de 13,57 semanas e o uso do suplemento de ácido fólico, iniciado com 10,7 semanas de gestação em média. No PSF estudado, segundo os prontuários, todas as gestantes receberam mensamente o suplemento de ácido fólico durante consulta pré-natal. A maior parte das gestantes, 92,29% confirmou o recebimento.

No tocante ao uso de ácido fólico, disponibilizado pelo PSF, 61,54% responderam que fizeram o uso. Quanto às informações fornecidas pelo posto sobre os benefícios do suplemento de ácido fólico na gestação, 84,62% disseram que foram informadas. Em relação aos motivos que levaram ao não uso do suplemento de ácido fólico, as respostas ficaram divididas, 50% alegaram des-

Tabela 2: Distribuição das gestantes segundo uso

do suplemento de ácido fólico.

VARIÁVEL

PERCENTUAIS (%)

Uso de ácido fólico (AF) Sim Não Iniciaram e pararam Total Receberam informações sobre o uso do AF Sim Não Total Motivos para não uso do suplemento de AF Desconforto Uso de outro suplemento e descoberta tardia da gestação Total

22

OUTUBRO 2018

61,54 23,08 15,38 100

84,62 15,38 100

50 50 100

conforto no uso do suplemento e 50% declararam outros motivos, como o uso de outro suplemento vitamínico e a descoberta tardia da gestação (Tabela 2).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . .......

O número de grávidas adolescentes ainda se mantem constantemente elevado ao longo dos anos, o que foi verificado nesta pesquisa, onde o maior percentual de gestantes tinha idade entre 15 e 16 anos (38,46%). Segundo Santos et al., (2014), a taxa total de fecundidade entre as mulheres reduziu substancialmente ao longo dos anos, mas em relação as adolescentes eles tendem a se manter igual ou com pouca redução.

Existe uma fase muito particular na vida da mulher que é a adolescência, e a gravidez nessa fase pode trazer riscos, como aumento da chance de morte em mães nessa faixa etária (10 a 19 anos). Segundo Viellas et al., (2012), há riscos que as gestantes adolescentes podem ter, por falta de preparo do seu corpo para gerar um filho, podendo ter complicações no parto, além disso, os recém-nascidos, de mães com pouca idade podem nascer com baixo peso, tendo maior risco de morte, devido haver competição por nutrientes entre o feto e a adolescente, ambos em fase de crescimento acelerado.

As adolescentes e as mulheres adultas em idade fértil são mais susceptíveis à deficiência de ácido fólico independentemente de serem adolescentes ou não. Conforme, Teixeira et al., (2011), as gestantes assim como mulheres em idade reprodutiva são tidas como grupo de risco para a deficiência de ácido fólico, tendo como consequência as deformidades no tubo neural nos fetos, como anencefalia, que e a falta de cérebro e a espinha bífida, que um defeito na coluna vertebral, que além de ser os casos mais recorrentes são considerados os mais graves.

Em estudo realizado por Linhares; Cesar (2017) mostraram, relação ao estado civil, que 85,8% das mulheres estavam vivendo com seus companheiros, resultado este, que diferiu do encontrado neste estudo, onde maior percentual eram de mulheres solteiras (53,84%). Ainda segundo estes autores, a cor da pele mais presente foi branca, com 66,2%, seguida da parda, com 22,2% e negra, 11,6%, resultados distintos desta pesquisa, em virtude de ter havido maior número de mulheres que se declararam pardas 53,84%, brancas 38,45% e amarelas 7,71%.

Quanto à escolaridade, no presente estudo maior NUTRIÇÃO EM PAUTA

Adesão ao Suplemento de Ácido Fólico por Gestantes do Nordeste do Brasil

percentual das mulheres tinha ensino médio completo, 38,45%, entretanto os resultados quanto a esta variável foram diversificados, indo do ensino fundamental incompleto até o ensino superior completo. Achados discordantes de estudo de Isobe et al,(2013), que revelaram baixa escolaridade entre as mulheres investigadas onde mais de 60% da amostra relatou oito anos de estudo, e 4% completaram menos de quatro anos de estudo.

Segundo Barbosa et al.(2011), no tocante ao uso de folato, na forma de suplemento no período gestacional, foi verificado com maior frequência entre as mulheres com maior grau de escolaridade corroborando com os achados da presente pesquisa onde a maioria das gestantes tinha ensino médio.

Estudo de Griz et al.(2010) investigou grau de escolaridade e renda familiar, já que são aspectos de extrema importância para manutenção da saúde da mãe e de seu filho, como também são fatores determinantes do uso ou do não uso do suplemento de ácido fólico. O grau de estudo, o estado financeiro, situação de trabalho, são fatores fundamentais que influenciam diretamente o bem estar e saúde materno-infantil

Estudo conduzido por Linhares; Cesar(2017) ressaltou que apenas 41,5% das mães de família possuíam poder aquisitivo baixo, utilizaram o suplemento de ácido fólico, e 70% das mães como um poder aquisitivo maior fizeram uso do suplemento de ácido fólico, então pode-se observar que quanto maior o poder aquisitivo maior o percentual de gestantes que utilizaram o suplemento.

OUTUBRO 2018

pediatria

Neste estudo pode-se observar que a maioria das gestantes possuía renda familiar menor que 2 salários mínimos, onde a maioria fazia uso do suplemento (61,54%), embora fosse realizado de forma tardia e algumas vezes descontinuado.

Pesquisa de Marques et al. (2012) demostrou que a boa parte das mulheres são mães ou são donas de casa ou estudantes, 36.6% donas de casa e 14.5% alunas, como também foi observado nesta pesquisa, já que um percentual expressivo de gestantes que apenas estudavam (61,54%), e muitas vezes ficavam responsáveis pelo serviço doméstico, até pelo baixo poder aquisitivo para contratar uma empregada doméstica .

O diagnóstico precoce da gravidez bem como a exatidão da idade gestacional (IG) é indispensável para uma boa continuidade da gestação, pois possibilita correto julgamento do bom crescimento do feto. (PERALTA; BARINI, 2011). Segundo Poltronieri et al. (2013), existe um período especifico para o uso do ácido fólico de forma satisfatória, que ocorre no período pré-concepcional e os primeiros meses de gestação, para proteção contra os defeitos do tubo neural, assim como de outros agravos a saúde fetal (defeitos do septo ventricular cardíaco, o lábio leporino e a fenda palatina), fato desconhecido pela maioria das mulheres.

No Brasil, por meio do Programa Nacional de Suplementação de Ferro, recomenda-se que a suplementação com ácido fólico seja iniciada, pelo menos, 30 dias antes da data em que se planeja engravidar, para a prevenNUTRIÇÃO EM PAUTA

23

Adherence to Folic Acid Supplementation by Pregnant Women in Northeast Brazil

ção da ocorrência de defeitos do tubo neural, e que deve ser mantida durante toda a gestação para a prevenção da anemia, com 40 mg de ferro elementar e 400 μg de ácido fólico(BRASIL, 2013).No presente estudo as gestantes não cumpriram esta recomendação pois iniciaram a suplementação em média com 10,7 semanas de gestação, o que pode ser atribuído à descoberta tardia da gravidez.

Várias pesquisas apontam que muitas variáveis estão relacionadas ao o uso de suplemento de ácido fólico, além de fatores demográficos e socioeconômicos: a realização de pré-natal, baixo nível de escolaridade e a ausência de um companheiro e mulheres em união estável, (BARBOSA et al., 2011).

Segundo Linhares e Cesar (2017) o fator que mais determinou o uso de suplementos de ácido fólico, foi o grau de escolaridade, pois entre as mulheres com maior tempo de estudo, percebeu-se um percentual mais elevado em relação ao uso do suplemento cerca de 75%.

Resultado semelhante ao deste estudo, onde muitas das participantes foram informadas sobre os benéficos do uso do suplemento de ácido fólico, mas por motivos variados deixaram de utilizar o suplemento, como o fato de não compreenderem muito bem a importância de utiliza-lo, o que está muito ligado à escolaridade.

Segundo Poltronieri et al.(2014), há necessidade de campanhas educativas, para o incentivo do uso de ácido fólico, para prevenir malformações fetais e também a realização de um bom pré-natal. As estratégias viáveis e possíveis de se utilizar para minimizar a situação do uso incorreto do ácido fólico para proteção contra os defeitos do tubo neural, pelas gestantes, é primeiramente sensibilizá-las sobre a importância do uso para saúde de seu filho, e principalmente que ele deve ocorrer precocemente e se possível 3 meses antes da gestação, por meio de palestras e folders explicativos, e também mostrar a comunidade a importância do planejamento familiar, para que a gestante não venha a descobrir a gestação tardiamente e com isso não consiga utilizar o suplemento de ácido fólico em tempo hábil.

. . . ................ C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O estudo evidenciou que a maioria das gestantes fazia uso de ácido fólico, entretanto em relação ao tempo de introdução do suplemento, foi tardio, o que pode expor as gestantes e seus bebês a riscos de agravos nutricionais no período gestacional, especialmente os problemas per-

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manentes nos fetos resultantes dos defeitos no tubo neural em decorrência da falta de ácido fólico.

Logo se faz de suma importância campanhas de sensibilização das mulheres para o adequado planejamento familiar, bem como da importância do uso de suplementos de ácido fólico o mais precocemente possível na gravidez, diante dos severos comprometimentos à saúde fetal causados pela deficiência do micronutriente.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Francisca Danyelle Moura do Vale _ Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição. Universidade Federal do Piauí- CSHNB

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros - Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – CSHNB

Dr. Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante - Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Goiás-UFG

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PALAVRAS-CHAVE: Gestação. Suplementação. Ácido Fólico.

KEYWORDS: Gestation. Supplementation. Folic acid.

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RECEBIDO: 15/5/2018

-

APROVADO: 10/8/2018

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Microbiological Analysis of The Surface Of Countertops, Equipments And Utensils Of A Food And Nutrition Unit In Maceió – AL

Análise Microbiológica da Superfície de Bancadas, Equipamentos e Utensílios de Uma Unidade de Alimentação E Nutrição Em Maceió – AL RESUMO: A limpeza dos equipamentos, utensílios e bancadas, quando realizada incorretamente, favorece a contaminação dos alimentos. A avaliação microbiológica para o controle de eficiência da higienização deve ocorrer periodicamente para evitar a contaminação alimentar.

Analisaram-se microbiologicamente as bancadas, equipamentos e utensílios da cozinha central de uma unidade hoteleira situada em Maceió – AL. Coletaram-se as amostras mediante o Método de Swab e a análise foi realizada pela técnica de espalhamento em superfície para bactérias mesófilas, bolores e leveduras e Enterobactérias. Elegeu-se 15 superfícies, sendo realizadas duas coletas para cada, com intervalo de um mês, totalizando 30 amostras. 70%, 66,6% e 46,6% das amostras mostraram-se insatisfatórias quanto ao número de mesófilos, bolores e leveduras e enterobactérias, respectivamente. Isso demonstra que a higienização não ocorre continuamente nos locais onde as amostras foram retiradas, o que eleva os riscos de contaminação cruzada entre os equipamentos, utensílios, bancadas e os alimentos.

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ABSTRACT: The cleaning of equipment, utensils and countertops, when performed improperly, favors food contamination. The microbiological evaluation to control the efficiency of the hygiene should occur periodically to avoid food contamination. We analyzed the countertops, equipment and utensils of the central kitchen of a hotel unit located in Maceió - AL. Samples were collected using the Swab Method and analysis was performed by the Spread Plate technique for mesophilic bacteria, molds and yeasts, and Enterobacterias. 15 surfaces were selected and two samples were taken for each, with a one month interval, totaling 30 samples. 70%, 66.6% and 46.6% of the samples showed unsatisfactory numbers of mesophiles, molds and yeasts and thermotolerant coliforms, respectively. This demonstrates that sanitation does not occur continuously at the places where the samples were taken, which raises the risk of cross-contamination between equipment, utensils, countertops and food.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação é um dos elementos que complementam a saúde, a qual é dependente do teor nutricional e da qualidade sanitária dos alimentos fundamental à preNUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica da Superfície de Bancadas, Equipamentos e Utensílios de Uma Unidade de Alimentação E Nutrição Em Maceió – AL servação da vida (SILVA et al., 2000; GOES et al., 2001; SILVA et al., 2003). Dito isto, é necessário elaborar procedimentos para monitoramento higiênico-sanitário na produção de alimentos, cujo controle em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é algo dinâmico e constante, por se basear em ações que fazem parte da rotina de trabalho que envolve esses processos, objetivando a qualidade na confecção dos alimentos com foco na limitação dos perigos das doenças alimentares para os comensais (CARNEIRO; LANDIM, 2013).

O controle higiênico-sanitário é efetuado por duas ações: uma higiênica – por meio de ações que objetivam a abrangência da higiene, no controle de contaminação, através de boas práticas em técnicas de higiene pessoal, ambiental e na preparação dos alimentos; e a outra sanitária – objetivando o melhoramento de processos de segurança na produção alimentar, bem como do controle da manutenção e multiplicação de perigos biológicos (SILVA JR., 2008).

Contudo, o aumento do deslocamento populacional, no turismo, negócios ou migrações somado a expansão do comércio internacional eleva a vulnerabilidade da população mundial por meio da propagação de agentes patogênicos e contaminantes de alimentos. Atualmente o mundo é interligado e interdependente, assim, surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) locais têm se tornado uma ameaça potencial para o mundo inteiro (TAUXE et al., 2010). Outros fatores como o crescimento populacional, a existência de grupos sociais expostos como idosos, gestantes, crianças e imunodeprimidos contribuem para o surgimento de DTA, além da necessidade de produção de alimentos em grande escala (BRASIL, 2010).

Silva Júnior (2008) ressalta que DTA são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. Muitos estudos apontam os perigos biológicos como os principais causadores de DTA. Dentre estes perigos, microrganismos como bactérias e fungos podem entrar na cadeia alimentar em diferentes etapas do processo e, a depender do alimento, do tipo de patógeno e fatores externos, multiplicam-se com ou não produção de compostos tóxicos (HAVELAAR et al., 2009).

A maioria dos surtos de DTA ocorre no comércio de alimentos, isto é, em ambientes onde se produz alimentos para coletividades, como hotéis, restaurantes, bares e lanchonetes, locais estes onde há um fluxo elevado de pessoas (HUGHES; GILLESPIE; O’BRIEN, 2007). Tais locais muitas das vezes apresentam estrutura precária, OUTUBRO 2018

saúde pública

dando oportunidade à falta de condições para a correta conservação de alimentos e boas práticas de manipulação e higiene, que podem comprometer a segurança dos alimentos produzidos (BATTAGLINI, 2010).

Práticas impróprias antes, durante e depois do processamento de alimentos favorecem a contaminação por microrganismos indesejáveis, além de auxiliar na manutenção e multiplicação destes micróbios elevando o risco de surtos de DTA (BATTAGLINI, 2010). Dentre estas práticas, a limpeza dos equipamentos e utensílios, quando realizada de forma incorreta, seja antes ou depois da manipulação dos alimentos, favorece o nível de contaminação dos alimentos, influenciando na sua estabilidade e inocuidade (SILVA JR., 2008).

Erros no processo de higienização dos equipamentos e utensílios garantem a permanência de resíduos alimentares nestes, transformando-os em uma grande fonte de contaminação cruzada. O monitoramento deve indicar se o nível de higiene é satisfatório para executar as correções necessárias, com a finalidade de manter o controle do processo (SILVA JR., 2008). Portanto, a avaliação microbiológica constante dos utensílios, equipamentos e superfícies inanimadas utilizados na preparação de alimentos, para o controle da eficiência do procedimento de higienização, devem ocorrer periodicamente de modo a evitar a contaminação alimentar (PINHEIRO; WADA; PEREIRA, 2010).

Em suma, para certificar a segurança dos alimentos, são de fundamental importância a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, o grau de conhecimento e competência dos manipuladores, a origem e a qualidade da matéria-prima, a presença de responsáveis técnicos e o monitoramento por meio da avaliação microbiológica (GERMANO; GERMANO, 2011; ANDRADE et al., 2000 apud PINHEIRO; WADA; PEREIRA, 2010).

Mediante o exposto, objetivou-se analisar microbiologicamente as bancadas, equipamentos e utensílios da cozinha central de um hotel situado em Maceió – AL.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

Após a autorização do local, realizou-se a coleta de amostras de bancadas de inox de diversos setores da cozinha (padaria, confeitaria, garde manger, cambuza, açougue e ilha de cocção), de equipamentos (moedor de carne, fatiador de frios e liquidificadores) e de utensílios (tábuas de corte de polietileno), totalizando 15 superfícies com duas amostras de cada e coletadas com um intervalo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Microbiological Analysis of The Surface Of Countertops, Equipments And Utensils Of A Food And Nutrition Unit In Maceió – AL

de um mês entre elas, finalizando em 30 amostras. Convém ressaltar que as coletas das amostras foram efetuadas no intervalo do expediente dos manipuladores (horário de almoço destes), logo após a higienização dos aparelhos para estes serem usados no horário da tarde.

A coleta foi realizada pelo Método de Swab, onde se baseia em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solução salina 0,85% estéril, na superfície com área em tamanho possível de ser avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a área da superfície amostrada (100 cm²). O swab foi aplicado com pressão constante na área amostrada, em movimentos giratórios, numa inclinação aproximada de 30º, onde se descreveu inicialmente movimentos da esquerda para a direita e, depois, da direita para a esquerda. Posteriormente partiu-se a parte manuseada da haste do swab na borda interna do frasco contendo 10 mL solução salina 0,85% (ANDRADE, 2008).

Para o transporte das amostras até o Laboratório Multidisciplinar do Centro Universitário Cesmac, utilizou-se caixas de material isotérmico contendo gelo artificial. Realizaram-se as análises microbiológicas respeitando o limite de armazenamento das mesmas, que é de 24 horas. No laboratório foram realizadas as diluições seriadas em tubos de solução salina 0,85% de 10-1 a 10-3.

A contagem de aeróbios mesófilos foi realizada por espalhamento de 0,1 mL das diluições em superfície de Plate Count Agar (PCA) e incubado a 36º C por 48h. Os bolores e leveduras foram contados por espalhamento de 0,1 mL das diluições em superfície ágar Sabouraud e incubado a 25º C por 5 a 7 dias. A contagem de enterobactérias foi feita por espalhamento de 0,1 mL das diluições em superfície de ágar MacConkey e incubação a 37 ºC por 48 h. As análises foram realizadas em duplicata (SILVA et al., 2010).

Consideraram-se significativas as contagens das diluições que apresentaram entre 25 e 250 colônias. Para determinar o número expressivo de UFC/cm² (Unidades Formadoras de Colônias por centímetro quadrado), multiplicou-se o número de colônias pelo inverso da diluição inoculada, segundo metodologia de Silva et al. (2010) e o número encontrado foi dividido pela área de 100 cm² e expressa em UFC/cm².

Os resultados foram avaliados de acordo com o critério de valores de referência relativos às condições higiênico-sanitárias para equipamentos e utensílios de preparação de alimentos, proposto por Silva Jr. (2008), cujo valor menor ou igual a 50 UFC/cm² é considerado satisfatório e maior que este valor será insatisfatório para aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, bem como a ausência de coliformes termotolerantes.

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. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o . . . ......

As análises microbiológicas referentes as 30 amostras determinadas neste trabalho, demonstradas na Tabela 1, apontam que 70% apresentaram valores insatisfatórios para aeróbios mesófilos; 66,6% apresentaram insatisfatoriedade para bolores e leveduras; e 46,6% das amostras haveria presença de enterobactérias, quando avaliadas de acordo com os critérios de valores de referência relativos às condições higiênico-sanitárias para equipamentos e utensílios de preparação de alimentos propostos por Silva Jr. (2008). A segunda coleta das amostras da Tábua de Corte de Frango e de Carne (TFRAN e TCARN) não foi realizada pelo motivo de no momento da colheita essas tábuas não terem sido encontradas em seus devidos locais.

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas representa a indicação da qualidade higiênico-sanitária do ambiente onde o alimento é processado, além de sugerirem a existência de bactérias patogênicas, pois estas também são mesófilas. Grandes enumerações de colônias dessas bactérias em placas de Petri ressaltam um processo deficiente de higienização dos equipamentos, utensílios e bancadas, pois a depender da limpeza dos instrumentos que entram em contato com o alimento, poderá colaborar para a ocorrência de contaminação cruzada, influenciando assim na segurança sanitária tanto da matéria-prima como dos aparelhos. Outro grupo de micro-organismos indicadores de qualidade sanitária em alimentos são as Enterobactérias, que dentre os seus representantes existem os coliformes termotolerantes, cuja presença nas amostras aponta para a ocorrência de contaminação fecal, bem como a provável presença de patógenos entéricos causadores de DTAs (FRANCO; LANDGRAF, 2008; SILVA JR., 2008).

Os bolores e leveduras não crescem no mesmo ritmo das bactérias aeróbias mesófilas, visto que necessitam de cinco a sete dias para crescerem. Não são obrigatoriamente patogênicos, no entanto tornam-se um perigo aos comensais quando há condições para a produção de micotoxinas pelos bolores e prejuízo econômico para os donos de estabelecimentos produtores de alimentos por serem agentes deterioradores, sendo assim indicadores da qualidade da sanificação, pois tais micro-organismos, possuindo um tempo de multiplicação relativamente demorado, logicamente é um sinal de que a limpeza não é realizada corretamente há algum tempo (FRANCO; LANDGRAF, 2008; BATTAGLINI, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Análise Microbiológica da Superfície de Bancadas, Equipamentos e Utensílios de Uma Unidade de Alimentação E Nutrição Em Maceió – AL

TABELA 1. Resultados da análise microbiológica das bancadas, utensílios e equipamentos da cozinha

central de um hotel situado em Maceió - AL. MICRORGANISMOS

SUPERFÍCIES/ AMOSTRAS

MC FF LIQ1 LIQ2 TFRUT TFRAN TCARN BFRAN BCARN BCOC BFRUT BSLD BS BP BC

AERÓBIOS MESÓFILOS (UFC/ cm²)

BOLORES E LEVEDURAS (UFC/cm²)

ENTEROBACTÉRIAS (UFC/cm²)

1ª Coleta

2ª Coleta

1ª Coleta

2ªColeta

1ª Coleta

2ª Coleta

2,5x10² < 2,5 est.

>5,5x10² <2,5 est.

2,5x10 >1,5x10²

5,0x10² 2,5x10

< 2,5 est. < 2,5 est.

2,4x10 < 2,5 est

1,0x10² 9,3x10 2,5x10 1,0x10² 1,2x10² >9,2x10² 2,5x10² >9,2x10² 2,5x10² <2,5 est. <2,5 est. < 9,2x10² < 9,2x10²

3,8x10 2,5x10² >9,2x10² NC NC >9,2x10² 1,8x10² 3,6x10 >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² 1,8x10² 2,5x10²

2,5x10 2,5x10 >8,5x10² >8,5x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10²

2,5x10² 1,9x10² >9,2x10² NC NC >9,2x10² 2,5x10 5,0x10 >9,2x10² >9,2x10² >9,2x10² 2,5x10 2,5x10

< 2,5 est. < 2,5 est. < 2,5 est. < 2,5 est.

2,4x10¹ 2,9x10¹ < 2,5 est. > 1,1x10² < 2,5 est < 2,5 est < 2,5 est 4,6x10 4,6x10

2,4x10 < 2,5 est 1,1x10² NC NC 1,1x10² 1,1x10² < 2,5 est 1,1x10² 1,1x10² 1,1x10² 1,1x10² < 2,5 est

Legenda: UFC = Unidades Formadoras de Colônia; est. = estimativa; NC = Não ocorreu Coleta; MC - Moedor de Carne; FF - Fatiador de Frios; LIQ1 – Liquidificador industrial pequeno; LIQ2 – Liquidificador industrial grande; TFRUT – Tábua de corte de Frutas; TFRAN - Tábua de corte de Frangos; TCARN - Tábua de corte de Carnes; BFRAN - Bancada de manipulação de Frangos; BCARN - Bancada de manipulação de Carnes; BCOC – Bancada da Ilha de Cocção; BFRUT - Bancada de manipulação de Frutas; BSLD - Bancada de preparação de Saladas; BS - Bancada de preparação de Sushi; BP – Bancada da Padaria; BC – Bancada da Confeitaria.

Deste modo, supõe-se que não está sendo praticada uma limpeza eficiente nas bancadas e instrumentos utilizados como amostra neste trabalho, visto que apresentam um número acima do aceitável pelo autor referenciado. Conforme Silva Jr. (2008) a falta de limpeza e desinfecção ou uma higienização malfeita dos equipamentos está diretamente relacionada a alguns surtos de toxinfecção, cuja causa destes adventos seria a contaminação cruzada que possivelmente pode ocorrer a partir do momento da entrada da matéria-prima no estabelecimento até a distribuição do alimento pronto, perpassando pela sua confecção.

Apesar de o hotel possuir responsável técnico (nutricionista) com implantação do manual de boas práticas, observa-se que se faz necessário a realização de treinamentos periódicos para que os manipuladores tenham OUTUBRO 2018

conscientização da importância dos procedimentos operacionais da higienização dos equipamentos e utensílios, os quais são importantes para se evitar a contaminação cruzada com os alimentos, evitando assim surtos de DTA.

Por meio da educação adquirida pelos manipuladores em treinamentos periódicos, estes trabalham com mais consciência das suas atividades e obrigações, produzindo em maior quantidade e melhor qualidade, além de aumentar a concorrência da empresa. O treinamento esclarece e conscientiza os funcionários sobre os perigos que advém da manipulação de alimentos, em especial a contaminação cruzada, além de permitir a fabricação e o oferecimento de alimentos mais seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que correspondam às expectativas do consumidor (ALVES, 2005; GOES et al., 2001).

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. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

São de total inquietude os resultados encontrados neste trabalho, cujas análises realizadas demonstram que o processo de higienização não é executado de maneira correta. Os resultados das análises demonstram que a higienização nos locais onde as amostras foram coletadas não ocorre continuamente, o que eleva os riscos de contaminação cruzada entre os equipamentos, utensílios e bancadas e os alimentos.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Eliane Costa Souza - Docente do Centro Universitário Cesmac

Profa. Dra. Giane Meyre de Assis Aquilino - Docente do Centro Universitário Cesmac

Flavio Guilherme Batista Teixeira; Polyanne da Rocha Baía Sarmento Lins - Graduandos do curso de Nutrição Centro Universitário Cesmac

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: : Higiene dos Alimentos. Doenças Transmissíveis. Bactérias.

KEYWORDS: Food Hygiene. Communicable Diseases. Bacteria.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 4/9/2017 - APROVADO: 20/9/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Evaluation of the Effective Use of Individual Protection Equipment in a Southwest Feeding and Nutrition Unit of Paraná

Avaliação do Uso Efetivo de Equipamentos de Proteção Individual em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Sudoeste do Paraná RESUMO: As condições de trabalho, desempenho, e saúde estão diretamente relacionadas com o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) obrigatórios. Deste modo verificou-se a grande necessidade de avaliar se os colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no sudoeste do Paraná, recebem e utilizam os EPI’s conforme estabelecido no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) da unidade, os dados necessários para o trabalho foram coletados por 10 dias de funcionamento da Unidade no período de seis horas, analisou-se duas cozinheiras, duas auxiliares de cozinha, duas auxiliares de limpeza, um administrativo e a nutricionista.

Os EPI’s que mais foram utilizados foi a bota de borracha e os aventais de PVC, já os menos utilizados foram o protetor auditivo, jaqueta térmica e luva de borracha. Conclui-se que há negligência do uso dos EPI’s, nesta UAN, necessitando, assim realizar treinamentos com os colaboradores, enfatizando o uso efetivo dos EPI’s necessários.

ABSTRACT: The conditions of work, performance, and health are directly related to the use of mandatory Personal Protective Equipment (PPE).Thus, there was a great need to evaluate whether the employees OUTUBRO 2018

of a Food and Nutrition Unit in southwest Paraná, receive and use the PPE as established in the Environmental Risk Prevention Program (PPRA) of the unit, the data required for the work were collected for 10 days of operation of the Unit in the six-hour period, two cooks, two kitchen assistants, two cleaning assistants, an administrative assistant and a nutritionist were analyzed. The EPI’s that were most used were the rubber boot and the PVC aprons, but the least used was the ear protector, thermal jacket and rubber glove. The great negligence of the use of EPI’s was concluded, so the need to conduct trainings with the collaborators was emphasized, emphasizing the effective use of the EPI’s needed.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão interligadas ao setor de alimentação podendo ser de grande ou pequeno porte, onde sua função é a produção de refeições com qualidade nutricional sendo que siga os padrões das condições higiênico-sanitárias (COLARES; FREITAS, 2007).

O trabalho acelerado frequentemente realizado em condições desfavoráveis, com equipamentos EPI(eNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Uso Efetivo de Equipamentos de Proteção Individual em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Sudoeste do Paraná

quipamentos de proteção individual) inadequados, ruídos excessivos, calor, umidade e iluminação insuficiente, causam um desgaste humano expondo o trabalhador a doenças profissionais. A busca de condições seguras e saudáveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente é uma das formas de construir qualidade de vida (ABREU et al.,2002).

Devido a crescente preocupação com os colaboradores, há um instrumento didático instrucional, que aborda de maneira específica os tópicos das Normas Regulamentadoras (NRs), com relevância à execução do trabalho realizado pelos empregados das Unidades de Alimentação e Nutrição. (GARCIA, 2009). Dentre as NRs, instituídas pela Portaria nº 3.214/1978, do Ministério do Trabalho, destacam-se as NR 5 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes – CIPA; NR 6 – Equipamentos de Proteção Individual; NR 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional; NR 8 – Edificações; NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais; NR 11 – Transporte, Movimentação, Armazenagem e Manuseio de Materiais; NR 17 – Ergonomia; NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho e NR 26 – Sinalização de Segurança, com aplicabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.

Portanto percebe-se que o principal meio para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenças profissionais, é o uso de EPIs. O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador (ABREU et al., 2003). Onde o Ministério do Trabalho por meio da NR-6 obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. Ao trabalhador cabe a utilização do recurso.

Diante do exposto, esta pesquisa visa avaliar se os colaboradores recebem e usam os equipamentos de proteção individuais, necessários e exigidos pela legislação vigente que está descrito no Programa de Prevenção de Riscos ambientais da empresa (PPRA).

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

As estagiárias primeiramente conheceram e estudaram o PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) da empresa para identificar quais são os riscos existentes e consequentemente os EPI`s obrigatórios e necessários para cada área de trabalho. No caso da Uni-

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OUTUBRO 2018

dade em questão, estes estão divididos por função: Nutricionista, administrativo, cozinheira e auxiliar de cozinha.

Como os dados foram coletados através de observação, os resultados eram anotados em uma planilha impressa onde estava identificado cada setor e cada EPI obrigatório.

Os dados necessários para a conclusão do trabalho foram coletados por duas semanas, ou seja, 10 dias úteis de funcionamento da Unidade no período de seis horas corridas, portanto os resultados consideraram este período e não a jornada de trabalho completa da unidade. Então durante esse tempo, as acadêmicas observaram cuidadosamente a rotina dos colaboradores de forma discreta, a fim de não intimidá-los. Desse modo, os dados eram anotados no instrumento de coleta e após o fim da coleta de dados os mesmos foram tabulados e analisados no software excel, 2010, sendo apresentados em forma de tabelas e gráficos. Foram utilizadas tabelas para cada colaborador da empresa, onde estavam descritos os EPI’s de cada um, bem como, se era de uso contínuo ou não, na tabela também estava descrito quando deveriam ser utilizados, se estavam realmente utilizando e se por acaso não utilizassem, descrever a função e o motivo por não usar.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

A tabela 1 refere-se ao cargo do nutricionista, observou-se que utilizou todos os EPI’s destinados a sua função, com adequação de 100% em relação aos dias avaliados. Esta condição é muito importante pois o nutricionista precisa ser exemplo para que possa cobrar o uso efetivo dos EPI’s de seus subordinados, pois para Abreu et al. (2002), cabe ao nutricionista, como administrador, à identificação das áreas de risco ocupacional dentro da UAN e sua atuação frente às condições adversas, restringe-se à prevenção primária. Tendo em vista a importância do conhecimento e do controle dos riscos ocupacionais, bem como agir como fiscalizador do uso correto de todos os EPI’s oferecidos de uso obrigatório.

Na tabela 2 está descrito a porcentagem de adequação na utilização dos EPI’s pelo auxiliar administrativo. Este por sua vez, utiliza botina, jaleco e touca descartável em 100% das vezes, porém, todas as vezes que precisou entrar na câmara de congelamento não utilizou a jaqueta térmica tendo assim 100% de inconformidade quanto a esse EPI. A unidade em questão possui a jaqueta térmica que fica disposta ao lado da câmara para a utiliNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Evaluation of the Effective Use of Individual Protection Equipment in a Southwest Feeding and Nutrition Unit of Paraná

zação de qualquer colaborador, estando em acordo com Tostes (2003), que cita que a fim de minimizar os efeitos da temperatura para os funcionários de uma UAN, algumas medidas de controle devem ser adotadas, como a utilização de EPI como o casaco térmico ao entrar na câmara frigorífica.

Tabela 1. Frequência do uso de EPI da Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, Agosto de 2017.

Nutricionista Variáveis Epi’s Calçado de Segurança Jaleco Touca descartável

Utilizou

Não Utilizou

n 10 10

% 100 100

n 0 0

% 0 0

10

100

0

0

Elaborada pelas autoras, 2017.

Tabela 2. Frequência do uso de EPI, referente ao Auxiliar Administrativo do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, Agosto de 2017.

Auxiliar Administrativo Variáveis Utilizou Não Utilizou Epi’s n % n % Botina 10 100 0 0 Jaleco 10 100 0 0 Touca descartável 10 100 0 0 Jaqueta Térmica 0 0 6 100 Elaborada pelas autoras, 2017.

Na tabela 3 estão demonstrados os resultados referente ao uso de EPI’s pelas cozinheiras 1 e 2 do estabelecimento. As mesmas utilizaram 100% das vezes durante o período de visualização, a bota de PVC cano curto e o avental de PVC, isso ocorre, provavelmente, pois estes equipamentos são utilizados como parte do uniforme de trabalho, não havendo a necessidade de buscá-los no momento da execução de alguma tarefa específica.

Já ao visualizar o uso do avental térmico viu-se que a cozinheira 1 utilizou todas as vezes, ou seja, 100%, já a cozinheira 2, só fez uso deste EPI em 40% da realização das tarefas. Em relação a utilização do protetor auditivo e luva tricotada ambas não utilizaram no período de visuaOUTUBRO 2018

lização, totalizando 100% de inadequação. A luva térmica foi utilizada pela cozinheira 1 somente 10% das vezes, já pela cozinheira 2, 80% das vezes.

A utilização da luva malha de aço pela cozinheira 1 foi de 100% das vezes, a cozinheira 2 por sua vez, não usou equivalendo a 100% das vezes do não uso, visto que só realizou uma vez a função. Vidal et al. (2011) em uma UAN no Pará, observou que os manipuladores, também não faziam uso de luvas de malha de aço para as mesmas atividades.

Em relação a utilização da luva latex a cozinheira 1 teve percentual de não utilização de 80%, já a cozinheira 2, não usou o epi em 60% das vezes.

O uso do mangote também descrito na tabela 3, obteve percentual de 90% de inadequação em relação a utilização pelas cozinheiras 1 e 2, o que está em desacordo com Abreu et al. (2011) que recomenda o uso mangote de lona na cocção em caldeirões e preparo de frituras e grill. Sendo que, no restaurante avaliado muitas preparações são feitas na caldeira e na chapa a gás que propiciam queimaduras.

Por fim, não houve utilização da jaqueta térmica pelas duas cozinheiras em nenhuma das vezes que as mesmas entraram nas câmaras frias ficando assim 100% não conforme.

Conforme demonstrado na tabela 4, as auxiliares de cozinha 1 e 2, fizeram o uso dos EPI’s bota de PVC cano curto e avental de PVC 100% das vezes.

Em relação ao uso do protetor auditivo ambas não utilizaram no período de visualização com 100% de inadequação. A luva tricotada não é utilizada pela auxiliar 1 100% das vezes que ela exerce a função, por outro lado, a auxiliar 2 usa todas as vezes ou seja, tem 100% de utilização.

A Auxiliar 1 não utilizou a luva térmica 100% das vezes, já a auxiliar 2 utilizou 1 vez correspondendo a 10%. Na observação da auxiliar 1 a luva látex teve um percentual de uso de 30% e na auxiliar 2 foi de 100% das vezes. O óculos de segurança não foi utilizado tanto pela auxiliar 1 como 2, estando 100% inadequado. Deve-se ressaltar que as duas auxiliares avaliadas trabalham com facas para descascar e cortar vegetais bem como utilizam o multiprocessador para ralar e fatiar os mesmos, estando assim expostas a acidentes de trabalho. Ao visualizar essa realidade, conforme define Nepomuceno (2004), acidente de trabalho é qualquer fator ou acontecimento, que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho de segurados, provocando lesão NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação do Uso Efetivo de Equipamentos de Proteção Individual em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Sudoeste do Paraná

Tabela 3. Frequência do uso de EPI, referente as Cozinheiras do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, Agosto de 2017.

Variáveis EPI’S Bota de PVC cano curto Avental de PVC Avental térmico Protetor auditivo plug Luva tricotada Luva térmica Luva malha de aço Luva latex Mangote Jaqueta Térmica

Elaborada pelas autoras, 2017.

Cozinheira 1 Utilizou Não Utilizou n 10 10 10 0 0 1 3 2 1 0

% 100 100 100 0 0 10 100 20 10 0

n 0 0 0 10 10 9 0 8 9 6

corporal como cortes, queimaduras e outros, ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou ainda a redução permanente ou temporária da capacidade para o trabalho. Inclui nesses casos também a chamada doença profissional.

A tabela 5 demonstra a utilização dos EPI’s pelas auxiliares de cozinha responsáveis pela limpeza do restaurante. Ambas utilizam 100% das vezes para todas as atividades que realizam a bota de PVC e o avental de PVC, sendo que, os mesmos compõem o uniforme diário estando em concordância com Abreu et al., (2011) que ressalta o uso de sapato de segurança e bota de PVC à beira do fogão e outras atividades quando existe contato com a umidade e produtos químicos e para retirar alimentos do freezer ou câmara de congelamento.

Já a utilização do protetor auditivo, óculos de segurança e a luva de látex ou nitrílica pelas duas auxiliares de limpeza teve um percentual de não utilização de 100%.

Sendo assim, não foi observado o uso dos mesmos em nenhuma das vezes que realizaram suas funções. Resultados estes semelhantes ao encontrado por Zanetin e Fatel (2017) que avaliaram 10 unidades produtoras de refeição no sudoeste do Paraná também encontraram que o uso de Equipamentos de Proteção Individual destinados à proteção da região da cabeça apresentaram menor predominância de uso.

Em relação às luvas de látex ou nitrílica, seu uso não ocorre nem mesmo quando higienizam os sanitários,

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OUTUBRO 2018

% 0 0 0 100 100 90 0 80 90 100

Cozinheira 2 Utilizou Não utilizou n 10 10 4 0 0 8 0 4 1 0

% 100 100 40 0 0 80 0 40 10 0

n 0 0 6 10 10 2 1 6 9 5

% 0 0 60 100 100 20 100 60 90 100

fato este, que merece atenção pois estes locais estão cheios de microrganismos patogênicos que podem acometer a saúde dos indivíduos, assim como ressalta Abreu et al.

(2011), que nas UAN’s os funcionários estão em contato com os produtos químicos durante as operações de limpeza e desinfecção do ambiente, seja de piso, paredes, pias e banheiros . Durante esse processo ocorre a liberação de vapores de produtos químicos como sabão em pó, detergentes, desinfetantes etc. Existe ainda o risco do contato com vírus e bactérias patogênicas, por exemplo, na limpeza de vasos sanitários (TOSTES, 2003).

Foi possível com o presente estudo também conhecer os motivos da não utilização e/ou da utilização incorreta dos EPI’s pelos colaboradores desta Unidade em questão sendo eles: EPI grande, esquecimento, falta de hábito, desconforto, por atrapalhar o desempenho, agilidade e falta de treinamento. Sousa 2009 enfatiza que os treinamentos sobre a importância e o uso correto dos EPI’s devem ser periódicos, dirigidos às necessidades específicas de um grupo ou departamento e elaborados de modo a obter uma mudança permanente na prática cotidiana de trabalho, que inclua a valorização e a integração efetiva das medidas de prevenção.

Na unidade em questão encontrou-se um resultado bastante preocupante, 100% dos colaboradores não usam o protetor auricular, um dos principais motivos citados se dá pelo desconforto. Resultado este semelhante a um estudo realizado no Mato Grosso que constatou ruíNUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Evaluation of the Effective Use of Individual Protection Equipment in a Southwest Feeding and Nutrition Unit of Paraná

Tabela 4. Frequência do uso de EPI, referente às Auxiliares de Cozinha do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, Agosto de 2017.

Auxiliar de Cozinha 1 Utilizou

Variáveis EPI’S Bota de PVC cano curto Avental de PVC Protetor auditivo plug Luva tricotada Luva térmica Luva latex Óculos de Segurança

Elaborada pelas autoras, 2017.

n 10 10 0 0 0 3 0

Auxiliar de Cozinha 2

Não Utilizou % 100 100 0 0 0 30 0

n 0 0 10 4 10 7 5

dos acima de 98 dB na área da cozinha e refeitório sendo que os trabalhadores não faziam uso de protetor auricular, concluindo que a longo prazo traria problemas auditivos aos trabalhadores (QUINTILHO et al. 2012).

Ainda é importante relatar que durante a coleta de dados uma das colaboradoras sofreu um pequeno corte em uma das mãos. Situação que ocorreu devido à não utilização da luva tricotada no pré preparo de vegetais.

Barbosa e Almeida (2008) relataram que acidentes como cortes, queimaduras, choques elétricos e quedas são os mais comuns e, na maioria das vezes, poderiam ser evitados com a utilização correta dos EPI’S. Aguiar (2009) também cita que cortes foram relatados por 20,2% dos trabalhadores entrevistados em seu estudo. Outro estudo realizado por Kabke et al., (2009) observaram que 66,6% dos colaboradores sofreram algum tipo de acidente de trabalho como quedas, cortes e queimaduras, na qual, deste resultado, 75% deles não utilizaram o equipamento de

% 0 0 100 100 100 70 100

Utilizou n 10 10 0 2 1 10 0

Não utilizou % 100 100 0 100 10 100 0

n 0 0 10 0 9 0 6

% 0 0 100 0 90 0 100

proteção individual adequadamente, apesar da empresa disponibilizá-los.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

As unidades de alimentação e nutrição são ambientes que representam inúmeros riscos para o indivíduo. A repetição contínua de inúmeras atividades, o ritmo acelerado de trabalho e a não utilização de equipamentos de proteção ou seu uso inadequado pode ocasionar sérios acidentes e doenças ocupacionais.

Com a devida análise e interpretação dos dados conclui-se que na unidade há um grande percentual de inadequação quanto ao uso de EPI’s, visto que a UAN tem a necessidade de capacitação e cobrança do uso da equipe no geral, pois, a empresa cessionária concede todos os

Tabela 5. Frequência do uso de EPI, referente às Auxiliares de Cozinha/Limpeza do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul - Campus Realeza, Agosto de 2017.

Variáveis EPI’S Bota de PVC cano curto Avental PVC Protetor auditivo plug Óculos de segurança Luva de Borracha

Elaborada pelas autoras, 2017.

OUTUBRO 2018

n 10 10 0 0 0

Auxiliar de Cozinha/Limpeza 1

Auxiliar de Cozinha/Limpeza 2

Utilizou

Utilizou

Não Utilizou % 100 100 0 0 0

n 0 0 10 10 10

% 0 0 100 100 100

n 10 10 0 0 0

Não utilizou % 100 100 0 0 0

NUTRIÇÃO EM PAUTA

n 0 0 10 10 10

% 0 0 100 100 100

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EPI’S necessários. Esses possíveis treinamentos devem ser desenvolvidos ressaltando a importância do uso adequado dos EPI’s para a prevenção de acidentes durante a execução do trabalho diário, salientando-se que o trabalho educativo dentro das empresas permite que ocorra cada vez mais trabalhadores e empresários conscientes da importância da Saúde e Segurança no Trabalho.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Professora Doutora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul

Andressa Salete Andreolli; Flávia Pavanelo; Sabrina Casiraghi Sebold - Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul

Dra. Sabrinne Luana Colling - Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul

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PALAVRAS-CHAVE: Trabalho, saúde, equipamento de proteção individual, treinamento.

KEYWORDS: Work, health, individual protection equipment, training.

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RECEBIDO: 15/2/2018 - APROVADO: 10/10/2018

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Anthelmintic Activity Of Pumpkin Seed (Cucurbita Maxima)

funcionais

Atividade Anti-Helmíntica da Semente de Abóbora (Cucurbita Maxima) RESUMO: Os índices de prevalência das parasitoses intestinais são elevados no Brasil, atingindo principalmente grupos populacionais de baixo padrão socioeconômico.

As sementes de Cucurbita maxima são utilizadas na medicina tradicional devido principalmente a sua atividade anti-helmíntica. Objetivou-se realizar uma revisão da literatura a respeito da atividade anti-helmíntica da semente da abóbora (Cucurbita maxima). A partir de um levantamento bibliográfico nas bases de dados científicas considerando os seguintes descritores, ambos em português e inglês: “Cucurbita maxima”, “Atividade anti-helmíntica” e “Método alternativo”, obteve-se dezesseis estudos que foram incluídos nesta revisão. Diversos estudos comprovaram a atividade anti-helmíntica das sementes de abóbora em modelos animais, que destacavam os metabólitos secundários produzidos pela planta, tais como fitoalexinas, como os compostos responsáveis por esta atividade. Recomenda-se a realização de mais estudos, principalmente com humanos, que permitam o conhecimento da quantidade necessária de sementes de abóbora capaz de promover benefícios à população em geral.

ABSTRACT: The prevalence rates of intestinal parasites are high in Brazil, affecting mainly population groups of low socioeconomic status. The seeds of Cucurbita maxima are used by traditional medicine mainly due to their anthelmintic activity. The objective of this study was to do a review the literature on the anthelmintic activity of pumpkin seed (Cucurbita maxima). Based on a bibliographic survey in the scientific databases, considering the following descriptors, both in Portuguese and English: “Cucurbita maxima”, “Anti-helminthic activity” and “Alternative method”, we obtained sixteen studies that were included in this review. Several studies have demonstrated the anthelmintic activity of pumpkin seeds in animal OUTUBRO 2018

models, which highlight the secondary metabolites produced by the plant, such as phytoalexins, as the compounds responsible for this activity. It is recommended to conduct more studies, especially with humans that allow the knowledge of the necessary amount of pumpkin seeds can promote benefits to the general population.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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As parasitoses intestinais, também denominadas helmintíases ou protozoooses, são doenças cosmopolitas de manifestação espectral que variam desde casos assintomáticos, leves até formas graves, com maior prevalência em regiões tropicais. As parasitoses intestinais mais frequentemente encontradas em seres humanos são provocadas por: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e os ancilostomídeos Necator americanus e Ancylostoma duodenale. Já entre protozoários, destaca-se a Entamoeba histolytica e a Giardia intestinalis (MATHUR et al., 2013).

A espécie humana é responsável pela manutenção da cadeia de transmissão das parasitoses intestinais, perpetuando a contaminação fecal do solo e da água, que constitui o principal mecanismo de disseminação dos parasitas, cuja invasão do hospedeiro ocorre através da pele (pelo contato direto com larvas presentes no solo contaminado) e/ou através da boca (pela ingestão de água ou alimentos contaminados com as formas infectantes desses parasitos). Nos países em desenvolvimento, onde as parasitoses intestinais atingem índices de prevalência de até 90%, a endemicidade está relacionada com a contaminação do meio ambiente (ANDRADE et al., 2010).

Segundo Sousa et al. (2013), os índices de prevaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Atividade Anti-Helmíntica da Semente de Abóbora (Cucurbita Maxima)

lência das parasitoses intestinais são elevados no Brasil, principalmente em grupos da população de baixo padrão socioeconômico. Assim, para este grupo populacional, o acesso aos medicamentos pode ser limitado, devido à distância de grandes centros comerciais ou postos públicos de distribuição de medicamentos ou ainda os parasitos podem apresentar resistência aos medicamentos anti-helmínticos utilizados.

As propriedades terapêuticas de diversos produtos naturais derivados de plantas, minerais e animais foram evidenciadas desde as mais antigas civilizações humanas (SOUSA et al., 2013). Dentre estas, as sementes de abóbora (Cucurbita maxima) são utilizadas na medicina tradicional devido principalmente a sua atividade anti-helmíntica. A semente de abóbora é um subproduto desperdiçado em grande quantidade pelas indústrias processadoras de vegetais, que apresenta um importante valor nutricional, rica em fibras alimentares, bem como é fonte natural de proteínas e fitoesterois (CAILI et al., 2006; NAVES et al., 2010).

Portanto, diante do exposto, torna-se importante o estudo das propriedades terapêuticas de plantas, contra infecções parasitárias no homem e animais como uma alternativa para diminuir a incidência dessas parasitoses.

Assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar uma revisão da literatura a respeito da atividade anti-helmíntica da semente da abóbora (Cucurbita maxima).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A pesquisa tem natureza qualitativa e exploratória conduzida por meio de uma revisão bibliográfica. A busca foi realizada a partir de um levantamento bibliográfico nas bases de dados Scielo, Science Direct e Pubmed considerando os seguintes descritores, ambos em português e inglês: “Cucurbita maxima”, “Atividade anti-helmíntica” e “Método alternativo”.

Foram incluídos no estudo artigos originais publicados nos idiomas português, inglês e espanhol nos últimos 13 anos (de janeiro de 2004 a janeiro de 2017) e que apresentaram abordagens relevantes para o tema. Foram excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, cujo ano de publicação não se enquadrava no período supracitado, bem como, mediante leitura do resumo ou artigo completo, não estava condizente ao tema abordado.

Quanto à interpretação dos dados, esta foi realizada à luz da literatura científica disponível, reafirman-

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OUTUBRO 2018

do que os resultados encontrados atendiam aos objetivos propostos. Assim, após aplicação dos critérios de inclusão, foram utilizados dezesseis (n=16) estudos por possuírem uma matriz teórica bastante fundamentada nos objetivos da pesquisa. Em seguida, relacionaram-se os resultados, nos quais foram organizados em texto discursivo.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

As parasitoses intestinais ocorrem preferencialmente sob condições sanitárias inadequadas, possibilitando transmissão via fecal-oral, o que proporciona risco maior para a população. No Brasil, apesar das diferenças regionais, a contaminação do meio ambiente é intensa, a prevalência das parasitoses intestinais é homogênea à distribuição e à associação dos vários parasitas. Vale ressaltar ainda que 66% dos indivíduos acometidos por estas parasitoses são crianças em idade escolar, sendo comum o poliparasitismo e associação com desnutrição e anemia, fatos estes que requerem consideráveis investimentos na infraestrutura de saúde pública (ANDRADE et al., 2010).

Para Grzybek et al. (2016), diversos estudos avaliaram várias plantas medicinais com potencial anti-helmíntico em diferentes partes do mundo, incluindo os representantes da família das Cucurbitáceas. A família de plantas Cucurbitaceae, conhecida como cucurbitáceas, compreende 130 gêneros e cerca de 800 espécies, dentre eles, existem vários gêneros medicamente importantes, como: Cucurbita, Momordica, Citrullus, Cucumis, Bryonopsis, Luffa ou Lagenaria. As sementes de abóbora (ou seja, pertencentes às espécies Cucurbita moschata ou Cucurbita maxima) foram relatadas como possuindo propriedades anti-helmínticas quando usadas em seres humanos e no gado. Além disso, foi comprovado o mesmo efeito em caprinos, segundo Almeida et al., (2007).

Além das propriedades anti-helmínticas, Ayaz et al. (2015) relataram que as sementes de abóbora podem ser utilizadas no tratamento da disfunção urinária, hiperplasia de próstata, disúria, doença cardiovascular, enurese noturna em crianças e redução da glicemia no sangue, além do seu potencial efeito no sistema imune.

Em um estudo realizado por Fujimoto et al., (2012), verificou-se eficácia da semente de abóbora no controle de helmintos parasitos de Astyanax cf. zonatus de peixes, observou-se que o grupo de peixes que foram tratados através do uso de sementes foram os que tiveram um controle significativo de nematóides do intestino e do estômago (95,26% e 92,48%, respectivamente), comproNUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Anthelmintic Activity Of Pumpkin Seed (Cucurbita Maxima)

vando sua atividade como anti-helmíntico.

A semente de abóbora apresenta uma eficácia de 55% contra a Taenia saginata sendo também efetiva contra Ascaris suum (LANS et al., 2007), podendo ser efetiva em suínos criados em sistemas de produção extensivo (GOMES, 2009). Em estudo com grupos de mulheres realizado na China, Li et al., (2012) relataram a utilidade de sementes de abóbora, quando combinado com extrato de noz de arecana, na expulsão de proglótides de Taenia nas fezes, fato este que revelou a alta eficácia da mesma, além de representar um método melhor e mais seguro, especialmente para o tratamento de teníase devido Taenia solium.

Ayaz et al., (2015), ao analisarem a atividade anti-helmíntica da semente de abóbora em ratos com Aspiculuris tetraptera, observaram que o tratamento obteve uma relevância adicional sobre o número de parasitas, com redução significativa de 91% da quantidade dos mesmos, em comparação aos grupos tratados com água (81%), etanol (85%) e o controle negativo.

Ao avaliarem os efeitos antiparasitários da semente de abóbora, verificou-se que a concentração inibitória mínima é de 23 gramas de semente de abóbora em 100 mL de água destilada para produzir um efeito anti-helmíntico, concentração equivalente a ± 73 sementes de abóbora (x2 = 5,6, p < 0,01). Além disso, macroscopicamente, as alterações na motilidade helmíntica estiveram presentes numa dose maior que 23 gramas de sementes.

Além disso, existiu um efeito proteolítico com um tempo médio de sobrevivência de 38,4 minutos, ao passo que microscopicamente, os proglótidos maduros apresentaram uma destruição do tegumento envolvendo a membrana basal. Já nos proglótidos gravídicos, houve destruição de ovos (OBREGÓN; LOZANO; ZÚÑIGA, 2004).

A atividade vermífuga foi analisada em extrato aquoso da semente de Cucurbita moschata em sistema in vitro para o controle parasitário de ovos e larvas de helmintos presentes em caprinos. O efeito anti-helmíntico impediu o desenvolvimento de ovos e a infectividade de larvas de helmintos das famílias Trichinelloidea, Heligmosomatoidea e Trichostrongylidae, mostrando-se altamente efetivo em sua ação ovicida e moderada eficácia larvicida quando utilizado em uma concentração entre 50 e 75 mg/ mL e altamente efetivo na concentração de 100 mg/mL (CARVALHO, 2011).

Para Cruz et al. (2006), os estudos toxicológicos com ratos mostraram que o extrato hidroalcoólico de sementes de abóbora, na dose de 5000 mg.kg-1, não acarreta toxicidade aguda e apresenta boa margem de segurança para sua utilização. Entretanto, Lans et al. (2007) relataOUTUBRO 2018

ram que 1 grama de sementes de abóbora apresentou alta eficácia contra Turbellaria, que é uma das classes de Platyhelminthes, em cães.

Resultados contrários aos estudos anteriores foram observados por Sousa et al. (2013), na investigação da eficácia das sementes secas de Cucurbita maxima Duchesne ssp., Cucurbita moschata Duchesne ssp. e Cucurbita pepo Linn. (Cucurbitaceae) contra Vampirolepsis species.

Verificou-se neste estudo que a dose 20 mg/kg de cada espécie de planta, foi administrada por via oral e intragástrica a camundongos infectados, não foi eficaz, pois nenhuma das plantas testadas apresentou atividade contra a V. species.

Alguns autores sugerem que os metabólitos secundários do vegetal, como a cucurbitacina B, cucurbitina, cucurmosina, saponinas e esteróis podem desempenhar um papel crucial afetando os parasitas, tais como os nematódeos (AYAZ et al., 2015; GRZYBEK et al., 2016; OBREGÓN; LOZANO; ZÚÑIGA, 2004).

A partir dos estudos analisados, pode-se observar que ao se avaliar a atividade anti-helmíntica de extratos de plantas devem ser considerados no mínimo importantes fatores, como: tipo de extrato, parte da planta utilizada, concentração/dose, via de administração, bioensaio utilizado, espécie animal infectada e qual a espécie do parasita (SOUSA et al., 2013).

Ainda segundo Sousa et al. (2013), deve ser levado em consideração que há mais estudos com helmintos cujos agentes hospedeiros são animais de experimentação (cobaias), murinos, caninos, felinos, aves, caprinos, peixes e bovinos, e poucas pesquisas relacionadas às verminoses humanas. Para Coelho (2009), isso ocorre devido a uma maior resistência aos anti-helmínticos utilizados nos animais do que no ser humano, assim há um maior interesse em estudar alternativas para o tratamento contra helmintos nos animais, pois isso reduziria as perdas econômicas.

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

A partir dos estudos avaliados, a atividade anti-helmíntica das sementes de abóbora foi comprovada por meio de estudos in vitro ou in vivo; contudo, há uma escassez de estudos que demonstrem os efeitos desse vegetal em seres humanos. Assim, recomenda-se a realização de mais estudos que permitam o conhecimento da quantidade necessária de sementes de abóbora capaz de promover benefícios à população em geral.

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Atividade Anti-Helmíntica da Semente de Abóbora (Cucurbita Maxima)

Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

Bárbara Karoline Rêgo Beserra Alves; Leandra Caline dos Santos; Antônio Jason Golçalves da Costa - Acadêmicos de Bacharelado em Nutrição (UFPI/ CSHNB).

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista e Administradora. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Mestre em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Saúde Pública (UFPI).

Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista.

Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista.

Professor do Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau – FAP Teresina. Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

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PALAVRAS-CHAVE: Cucurbita maxima. Anti-helmínticos. Extratos vegetais.

KEYWORDS: Cucurbita máxima. Antihelmintics. Plant extracts.

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RECEBIDO: 22/1/2018 - APROVADO: 25/9/2018

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REFERÊNCIAS

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FUJIMOTO, R. Y.; COSTA, H. C.; RAMOS, F. M. Controle alternativo de helmintos de Astyanax cf. zonatus utilizando fitoterapia com sementes de abóbora (Cucurbita maxima) e mamão (Carica papaya). Pesquisa Vet. Brasil., v.32, n.1, p.5-10, 2012.

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gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

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Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

Nesta edição apresentaremos a receita de Financier Baunilha e Framboesa harmonizado com Champagne Duval Leroy Lady rose.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Financier Baunilha e Framboesa The recipe from Le Cordon Bleu for this edition is: - Financier with vanilla and raspberry OUTUBRO 2018

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Apre s e nt a ç ã o . . . . . . . . ........

Financier Baunilha e Framboesa harmonizado com Champagne Duval Leroy Lady rose

Famosa sobremesa que surgiu no Século XVII, o finacier evoluiu no final dos tempos e aparece aqui com uma ganache perfumada com baunilha sob uma polpa de framboesas frescas. Associada com um vinho se revela um vencedor, tanto na presença da doçura contrariando os equilíbrios naturais do nectar.

Para ampliar a noção de leveza, sugerimos um casamento com uma Champagne Rosé, da cavé Lady Rose particularmente da casa Duval Leroy.

Casa de renome desde 1859, este honrosa instituição faz hoje um serviço para a gastronomia com a elaboração de Champagnes com destaque a morangos silvestres, violeta e rosas.

Na boca, se desenvolve, claramente, fresco e delicado pela sua dosagem de 25g de açúcar por litro conferindo uma doçura necessária indispensável para casar com a leveza em açúcar do financier sem atrapalhar o vinho. Um acorde sutil, aerado reforçado pelas bolhas deste vinho inesperado, aguçará os maiores gourmets.

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. . . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro . . . . . ........

Copyright Le Cordon Bleu 2018

Financier : Pré aqueça o forno a 200°C. Em um bowl, adicione o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o mel. Acrescente as claras de neve em 2 vezes, mexendo bem com um fuet. Incorpore a farinha e o fermento, depois a manteiga derretida. Coloque a massa em um saco de confeiteiro, sem o bico e disponha nos moldes ocupando ¾ da forma. Asse de 6 a 8 minutos, depois deixe esfriar alguns minutos antes de desenformar, coloque sob a grelha para esfriar.

Financier Baunilha e Framboesa Serve 30 financiers . . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Financier 130g de açúcar de confeiteiro 50g de farinha de amendoas 10g de mel 135g de claras 50g de farinha de trigo 1g de fermento quimico 70g de manteiga derretida Ganache montada com baunilha 1,5 folhas de gelatina (3g) 195ml de creme de leite fresco (1) 1 fava de baunilha 85g de chocolate de cobertura branco 195ml de creme de leite fresco (2)

Ganache montada a baunilha : hidrate a gelatina em um bowl de água fria. Leve o creme (1) para ferver com a baunilha. Pressione a gelatina e acrescente ao creme fora do fogo. Coloque todo o creme sob o chocolate em um bowl.

Misture até obter uma consitência homogenêa. Acrescente o creme frio (2) edeixe na geladeira por 3 horas. Bater no fouet e coloque em um saco de confeiteiro com um bico.

Creme de framboesa : congele a polpa em um Flexipan.

Prepare a geleia vegetal : leve a água em ebulição. Acrescente o açúcar e a gelatina vegetal e leve novamente a ebulição. Fora do fogo, retire as meia esferas de polpa de framboesa congeladas e reserve sob o grill.

Colagem : disponha a ganache montada com baunilha sob o financier e coloque por cima um coração creme de framboesa. Decore com as mini folhas de manjericão.

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PALAVRAS-CHAVE: amêndoas; Franboesa.

KEYWORDS: almonds, raspberry.

Creme Framboesa 300g de polpa de framboesa frescas

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Geleia Vegetal

RECEBIDO: - 20/7/2018 - APROVADO: 20/8/2018

475ml de água 90g de açúcar 25g de gelatina vegetal Decoração mini folhas de manjericão

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute

- Larousse.

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