Un sabor único con estrella

La provincia de Teruel produce uno de los mejores jamones del mundo, procedente de cerdo blanco, con un sabor que solo se consigue en esta zona. El motivo, su clima, ya que cuanto más frío hace menos sal se necesita para su curación. La estrella grabada a fuego es el signo distintivo de este jamón, que impulsa su relevancia con la campaña de promoción europea ‘Marcado a Frío’.

POR VERÓNICA FERNÁNDEZ

Desde las zonas bajas, como la comarca del Matarraña y Bajo Aragón, lugares que encierran una historia, una cultura y una marcada tradición alrededor del cerdo, hasta las sierras de Albarracín,

Gúdar-Javalambre y Jiloca, el aire puro y limpio cura los jamones y paletas con Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel.

Fue un 22 de julio de 2011 cuando el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel-Paleta de Teruel obtuvo la acreditación de sus actividades de certificación por parte de la Entinad Nacional de Acreditación (ENAC), después de tres años de intensos trabajos para adaptarse a las exigencias de la norma UNE EN 45011, sustituida hoy por la actual UNE-EN-ISO/IEC 17065:2012.

Este hecho ratifica al Consejo Regulador como una organización imparcial, con personal dotado de los conocimientos técnicos y la experiencia adecuados para evaluar la labor que ejercen todos los operadores implicados en el proceso de elaboración del Jamón y de la Paleta de Teruel.

Actualmente, la Denominación de Origen Jamón de Teruel cuenta con un total de 32 secaderos repartidos por toda la provincia, que para obtener la DOP deben estar a una altura mínima de 800 metros sobre el mar. Asimismo, también suma 18 granjas de producción, siete mataderos, 99 cebaderos, 16 ciclos de producción, siete salas de despiece, 20 salas de envasado y siete fábricas de pienso.

Criterios de selección

Los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y Paleta de Teruel con DOP proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en esta provincia aragonesa. Además, deben de estar cruzados con las razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. La elección de estas razas no es casual: Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, y el cruce de Landrace y Large-White proporciona una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.

Estos animales se alimentan principalmente con cereales cultivados en los campos de Teruel y en provincias limítrofes que les proporcionan una alimentación sana y natural, todo ello bajo la supervisión del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel.

Por otra parte, para distinguir un auténtico jamón de Teruel con DOP, en primer lugar, debemos saber que su peso debe ser igual o superior a los siete kilogramos, mientras que si es paleta su peso es igual o superior a los 4,5 kilos. Toda su elaboración se ha llevado a cabo en la provincia de Teruel durante un tiempo mínimo de 60 semanas, en el caso del jamón, y 36 semanas en el de la paleta; su forma es alargada, perfilada y redondeada en sus bordes y siempre

Una producción con tradición

Hay que remontarse hasta la antigüedad (algunos hablan de la prehistoria) para hablar de la tradición de comer jamón en Teruel, y es que el cerdo ha sido parte fundamental de la gastronomía y de la despensa del turolense. Precisamente, la elaboración del jamón de Teruel nació de la necesidad de conservarlo durante un largo tiempo y para ello, nada mejor que salarlo y curarlo, una tradición que se llevó a cabo en toda la provincia, desde las zonas bajas del Matarraña y Bajo Aragón, lugares históricos con una marcada tradición alrededor del cerdo, hasta las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca.

conserva la pezuña. Además, la pieza puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte en “V”.

Otro distintivo es que todo jamón y paleta de Teruel con DOP porta una vitola numerada. Se trata de un precinto que permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza en concreto.

Atributos diferenciales

Los cerdos de la DOP Jamón de Teruel proceden del cruce de las razas Landrace y Large White en línea materna y Duroc en la paterna

Además, marcada en la corteza de la parte posterior del jamón y la paleta que acompaña a la palabra Teruel, la pieza tiene una estrella grabada a fuego que, en el caso de los envases deshuesados, en porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utiliza una contraetiqueta numerada con la palabra Jamón y Paleta, según se trate, y el logotipo de la Denominación.

También en la corteza, cada pieza contiene un código de trazabilidad marcado a tinta con 12 dígitos (en vigor desde 2017) que informa sobre el registro del matadero, la semana y año del sacrificio, la granja a la que pertenece el animal y el rol de la canal sacrificada.

Finalmente, tanto el jamón como la paleta poseen un color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular; poseen un elevado aroma “a curado”, un sabor delicado, muy agradable y poco salado debido al mínimo contenido en sal en el proceso que se efectúa por el apilado de las piezas con la sal seca y a temperaturas bajas. Su grasa es untuosa al tacto, brillante, con una coloración blanca y amarillenta, aromática y de agradable sabor.

Tom Kirkmeyer Presidente de la Asociación Nacional del Girasol (NSA)

Las semillas de girasol estadounidenses siguen triunfando en España. Pese a la sequía padecida durante el pasado año, Estados Unidos se mantiene como el principal proveedor no europeo de este producto en el mercado nacional. Gracias a la estabilidad en su suministro y oferta, las previsiones son optimistas para este 2023.

Cómo valora la Asociación Nacional del Girasol (NSA) la evolución del negocio durante 2022?

En los últimos años, la competencia por las semillas de girasol de Estados Unidos se ha vuelto mucho más fuerte. En 2022, nuestra cosecha se vio profundamente afectada por una sequía, lo que dio a otros países la oportunidad de vender más al mercado español.

Cómo se han comportado las exportaciones a España durante 2022?

En cuanto a las exportaciones estadounidenses, las ventas a España han caído, pero según Eurostat, en 2021, Estados Unidos es el mayor exportador no europeo a España.

Cuáles son las perspectivas de la NSA para 2023?

Nuestra cosecha de confitería en 2022 fue un 44% más grande que el año anterior, por lo que tenemos un suministro estable. La oferta estable junto con la buena calidad debería ayudar a aumentar las exportaciones a España.

Queda capacidad de crecimiento en España o es ya un mercado muy saturado?

Creemos firmemente que, para el producto estadounidense, todavía hay espacio para el crecimiento.

Conocen los españoles la capacidad saludable de las semillas de girasol?

Los atributos de semillas de girasol más indicados por los españoles son el estado de ánimo y su riqueza en fibra, según los datos obtenidos de la encuesta que realizamos con Metroscopia en 2022 sobre el consumo de semillas de girasol en España. Menos del 10% de los ciudadanos cree que tiene demasiadas grasas o aditivos y solo el 3% considera que el consumo de semillas de girasol tiene efectos perjudiciales para la salud.

Cómo está evolucionando la diversificación del consumo de las semillas de girasol?

Según los resultados obtenidos del mismo estudio de Metroscopia sobre el consumo de semillas de girasol en España, el 31% de los españoles consume semillas de girasol como ingrediente en sus recetas. En Pipas USA estamos comprometidos a comunicar los beneficios para la salud de las semillas de girasol y cómo son un ingrediente muy versátil para incluir en la receta española. Por este motivo, a lo largo del año lanzamos varias notas de prensa a los medios de comunicación del sector para que puedan hacerse eco de ello y transmitir esta información a sus lectores. Esperamos que, poco a poco, este mensaje llegue gradualmente a los consumidores.

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