OOF International Magazine n. 10 by Olio Officina

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

60 ANNI DI EXTRA VERGINE 60 YEARS OF EXTRA-VIRGIN

10 ANNI DI OLIO OFFICINA 10 YEARS OF OLIO OFFICINA

#10

autunno / inverno autumn / winter 2019 - 2020 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-29-7

L’OLIO DEI POPOLI OIL OF THE PEOPLES international magazine / italiano / english

9 788894 887297

euro 12,00

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

gli artisti per l’olio artists for oil

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

L’AUTORE DELLA COPERTINA Barbara Lupo è nata a Crotone nel 1982, ma vive a Bologna dal 2003. Appassionata di arte in generale, illustrazione e nuoto, ha frequentato l’IED di Roma e l’Accademia di Belle Arti di Bologna. Disegna in digitale e utilizza diverse tecniche, ma lo stile è sempre diretto e sintetico. Ironia ed empatia sono alla base dei suoi disegni. Le sue illustrazioni hanno un forte impatto emotivo e il messaggio è sempre forte e chiaro.

THE COVER AUTHOR Barbara Lupo was born in the Calabrian city of Crotone in 1982, but she’s lived in Bologna since 2003. Passionate about all types of art in general, illustration and swimming, she studied at IED in Rome and the Academy of Fine Arts in Bologna. She draws digitally using various techniques, but her style is always direct and succinct. Irony and empathy lie at the heart of her drawings. Her illustrations have a strong emotional impact and the message is always loud and clear. 01

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index #10 01 Gli artisti per l’olio Artists for oil by Barbara Lupo

10 Editoriale Cosa cambia 14 Editorial What’s changing by Luigi Caricato

16 18

Nel cuore vivo delle parole Vedi alle voci elaiopolio, oleoteca, oliandolo, oliera In the living heart of words See under elaiopolio, oleoteca, oliandolo, oliera

by Daniela Marcheschi

20 Anniversari Anniversaries 22 L’olio dei popoli secondo i millenials 27 The oil of the peoples millenials talk about by Antonio Mele

48 Un culto segreto per l’olio d’oliva 50 A Secret Veneration of Olive Oil by Luigi Caricato 52 Intervista al Direttore Esecutivo del Consiglio Oleicolo Internazionale Il mercato degli oli da olive è esigente, la concorrenza agguerrita 57 Interview with the Executive Director of the International Olive Council The olive-oil market is demanding, and competition is fierce by Luigi Caricato

60 65

Saper assaggiare non è così ovvio Bisogna passare dai banchi ONAOO Real tasting is not as simple as it might seem If you want to learn the skill, you’ll have to attend lessons at ONAOO

by Lucio Carli

68 Portare l’olio da olive in Giappone 74 Taking olive oil to Japan by Guido Novaro 04

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PREMIATI / WINNERS

TEN YEARS OF OLIO OFFICINA

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86 Buon compleanno al progetto Olio Officina 89 Happy birthday to Olio Officina project

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PREMIATI / WINNERS

LE FORME DELL’OLIO 2020

DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA 76

by Alfonso Pascale

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index #10

AL ISU ,V

La testimonianza Olio, una passione che diventa cultura The testimony Olive oil, a passion that has become a culture

by Rosalia Cavalieri

LE FORME DELL’ACETO 2020

Concorso internazionale di packaging e innovazione The vinegar packaging and visual design contest

124 A scuola di abbinamenti Un aceto per ogni pietanza At pairing school A vinegar for every dish

92 Performance Natura arte-fatta Nature and artefact

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INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione trimestrale, autunno - inverno 2019-2020, anno 4, numero 10 Quarterly magazine, autumn-winter 2019-2020, year 4, issue 10 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-29-7

Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato

Editore Published by Olio Officina

Art Buyer Maria Carla Squeo

Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy

Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini

Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net

Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo

Fotografie Photos Gianfranco Maggio, Stefano Videtta et al. Illustrazioni Illustrations Davide Amidoni, Guido Balossi, Anna Victoria Barbera, Lorenzo Bardolini, Mattia Bari, Elena Tham Basilico, Daniele Beretta , Francesca Bertoni, Sofia Bianco, Lorenza Boschi, Carpentieri, Laura Cavosi, Martina Cognetta, Leonardo Comalli, Comizzoli, Yi Gan, Camilla Ghilioni, Rebecca Giannotti, Sara Del Giudice, Chiara Helm, Eugenia Erba, Trabuio Forlin, Paloscia, Fabrizio Paludetto, Sara Parente, Viola Pirro, Simona Randazzo, Sofia Rossetti, Emanuela Rossi, Irene Rodolfi, Sara Ruggieri, Kizito Schimera, Ludovica Siscovich, Marta Sosio, Anna Spreafico, Doriano Strologo, Alyssa Taccardi, Giulia Varetto, Gabriele Vergani, Yuweiliu

Traduzioni Translations Angela Arnone, Aurora Ferrandes, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Luigi Caricato, Lucio Carli, Rosalia Cavalieri, Daniela Marcheschi, Antonio Mele, Guido Novaro, Mauro Olivieri, Alfonso Pascale, Maria Carla Squeo Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it Il numero 10 di OOF International Magazine, autunnoinverno 2019-2020, è il supplemento del numero 332 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina. Issue no. 10 of OOF International Magazine, autumn-winter 2019-2020, is the supplement of issue no. 332 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

Copertina Cover L’olio dei popoli

The oil of the peoples

by Barbara Lupo

OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under Olio Officina.

Photo by Gianfranco Maggio

english on page 14

editoriale di Luigi Caricato

COSA CAMBIA Il 2020 a me piace molto come numero, perché si ripete due volte il 20: 20-20. Non mi soffermo più di tanto sul significato, anche perché non sono un esperto di numerologia, ma posso solo dire che l’accoppiata del 20 mi attira, perché ha un suo fascino e un misterioso perché. So tuttavia con certezza che il 20 rappresenta la dualità, questo sì: è l’unione tra due elementi; e allora penso subito, per associazione, a due aspetti per me molto importanti, in quanto accomunano e intrecciano la mia vita personale e pubblica, che, guarda caso, proprio in questo 2020 è coincidente. Da una parte ricorrono i 60 anni dall’introduzione della categoria merceologica “olio extra vergine di oliva”. Per chi lo ignora - e sono certamente in tanti - il tutto nacque a partire da una legge italiana del 13 novembre 1960. La numero 1407, per essere precisi. In quell’epoca, definire “extra vergine” un olio ricavato dalle olive sarà stato un po’ come suonare il gong in una chiesa gremita di fedeli assorti nell’atto in cui il sacerdote eleva l’Eucarestia. Fu infatti devastante l’impatto con il nuovo nome dell’olio: forse impreciso, imperfetto, fuori luogo, inappropriato, non saprei dire. Certamente il nuovo nome fu introdotto senza che ci fossero ancora gli oli extra vergini di oliva in quantità tali da giustificarne l’operazione. Ovvero, con tutta la sincerità del caso, non è che in quegli anni ci fosse stata quella grande quantità di olio che noi oggi possiamo definire di alta qualità. Il nuovo nome era stato concepito in prospettiva futura, evidentemente. La parola “vergine” attribuita all’olio di per sé spiazzava, ma di fatto risaliva a molti anni prima, al 1936 per l’esattezza, a seguito dell’emanazione del Regio decreto numero 1986 del 27 settembre. Proprio in quegli anni, in cui a funestare l’Italia c’era il fascismo, l’olio ricavato dal frutto dell’oli-

INTERNATIONALMAGAZINE #10

vo assunse il nome di “olio sopraffino vergine di oliva”. Anche in quel tempo, come oggi, un lungo treno di parole, quando sarebbe stata sufficiente una espressione più elementare, realistica e immediata: “succo di oliva”. Pensate che gli antichi arabi avevano visto giusto, rispetto ai nostri contemporanei: optarono per la voce az-zait, ovvero “succo di oliva”. Gli spagnoli vantano questa derivazione dalla lingua araba: aceite, che sta, appunto, per “succo di oliva”; e oggi, insieme con “virgen extra de oliva”, aceite suona molto pleonastico. Non solo: quanto a inutile ridondanza, i burocrati dell’Unione europea non sono certo da meno. Ogni burocrate, è giusto che lo sappiate, è sempre una maledizione che scende su di noi a seguito del peccato originale. Ogni burocrate sulla faccia della Terra che legifera è il seme del male che si insinua nelle attività umane, devastandone tutta la originaria bellezza. Oggi loro malgrado le aziende olearie sono costrette a inserire in etichetta, in prossimità del lungo treno di parole proprio della categoria merceologica “olio extra vergine di oliva”, anche la seguente - superflua, e, credetemi, perversa, prima ancora che pleonastica - indicazione: ovvero, “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Già, tutta questa inutile precisazione suona di per sé offensiva, in aggiunta al deplorevole abuso di avverbi. Non capisco come gli imprenditori del ramo oleario siano così succubi dei burocrati. Comunque, a parte queste divagazioni che mi perdonerete, sappiamo ormai che nel 2020 si celebra il sessantesimo anniversario di una categoria merceologica che vale oggi in tutto il mondo. Allora, mi chiedo e vi chiedo: cosa può cambiare, a distanza di tanti decenni, la presenza in etichetta di questo lungo nome? E soprattutto: cosa

editoriale

COSA CAMBIA resta da fare in relazione a un olio che forse meriterebbe una ridiscussione e ridefinizione dei suoi molteplici nomi commerciali? Non dimenticate che finora vi sono ben quattro distinte categorie merceologiche legate ai differenti “oli da olive”. Non esiste solo l’extra vergine e non sto qui a elencare tutte le altre voci, per non sottrarre spazio vitale al pensiero. E proprio a proposito di pensiero voglio comunicarvi l’altro aspetto per me molto importante: i dieci anni del progetto culturale di Olio Officina. Olio Officina sono io, ma con me ho sempre sperato di avere al mio fianco tanti altri soggetti - che ci sono, ci sono; seppure non quanti io ne desideri - che come me credano nell’olio ricavato dalle olive come a un prodotto culturale prima ancora che a una merce. Non so se ci sono riuscito, in questo mio proposito: concepire l’olio da olive come un marcatore culturale. In realtà, tutti pensano solo all’economia, al mero profitto, di per sé molto importante, perché non si vive senza accumulare guadagni, ma ignorare l’olio da olive quale soggetto culturale come lo intendo io, sarebbe una dura e immeritata sconfitta per il prodotto stesso che in queste pagine ogni volta viene celebrato in ciascun numero della rivista. Una pubblicazione periodica che con il 2020 però cambia. Cosa cambia? Si assisterà intanto al passaggio da trimestrale a semestrale, e diventerà la rivista di tutti i condimenti, senza escluderne nessuno. Il numero 10 di OOF International Magazine porta già in copertina l’indicazione autunno-inverno. Il numero 10 sarebbe già dovuto uscire in autunno, appunto, ma per far coincidere il numero 10 con i dieci anni del progetto Olio Officina ho preferito slittarne l’uscita. Perdonate il gioco del numero 10, molto adolescenziale, è vero; sappiate però che a noi (a me) piace essere così: a volte anche spiazzanti. Il numero dieci simboleggia la perfezione, ma è anche l’annullamento di tutte le cose. Quindi, sempre in guardia: 10 = 1+0 = 1. Il dieci significa ricominciare di nuovo, non ripetersi mai: ricominciare di nuovo anche perché la perfezione sta tutta nel cercare la perfezione senza sosta. C’è sempre un nuovo inizio. Il dieci - che coincide con il numero della rivista che state sfogliando (e spero leggendo), ma anche con il decennale di Olio Officina - è dunque il numero del cambiamento. È un invito a rimettersi in gioco ogni volta. Il dieci è un numero triangolare, perché è la somma di due o più numeri triangolari. Non a caso i primi tre numeri (triangolari: 1 + 3 + 6) danno come risultato il 10. Ma il dieci è molte altre cose, e altro ancora. Ora però mi fermo qui; non voglio tediarvi oltre, soffermandomi sul 20-20 del 2020, per esempio; perché altrimenti mi accuserete di dare i numeri - considerazione tutt’altro che falsa, a dire il vero. O no?

editorial by Luigi Caricato

What’s changing I think 2020’s a great number, because it’s 20 repeated: 20-20. I don’t want to dwell too much on its meaning – I’m no numerology expert –, but quite simply I find the pair of 20s attractive; they have a certain charm and mystery about them. One thing’s for certain: 20 represents duality, since it’s the union of two elements. This immediately reminds me, by association, of two anniversaries that are very important to me, not only because they unite and intertwine my personal and professional life, but because they coincide in 2020. On one hand, this year marks 60 years since the introduction of the “extra-virgin olive oil” product category. For anyone who doesn’t know – and that’s probably most people –, it all started with an Italian law passed on 13 November 1960. At the time, defining an oil made from olives as “extra-virgin” was akin to someone walking into a packed church banging a gong just as the priest was reverently holding up the Eucharist. The impact of the new name was in fact devastating: it was perhaps seen as inaccurate, imperfect, out of place, or inappropriate, I can’t say. What’s certain is that the new name was introduced even though there weren’t enough extra-virgin olive oils on the market to justify it. In fact, to be honest, at the time oils we would now classify as high-quality were pretty thin on the ground. The new name had obviously been conceived with the future in mind. The word “virgin” attributed to oil was per se a source of confusion, but had actually originated many years earlier, on 27 September 1936, with the passing of Royal Decree no. 1986. It was in that period, when Italy was in the grip of fascism, that oil obtained from olives was given the name of “superfine virgin olive oil”. Then, as now, a long sequence of words was used, when a simpler, more realistic and immediate expression would have sufficed: “olive juice”. The ancient Arabs took a more pragmatic approach than our contemporaries, and in fact named the product az-zait, i.e. “olive juice”. The Spanish word aceite in turn derives from the Arabic, and thus itself also indicates “olive juice”, making the modern-day aceite virgen extra de oliva sound somewhat pleonastic. When it comes to useless redundancy, however, EU bureaucrats are no better. In case you hadn’t realized, bureaucrats are a curse that fell upon us as a punishment for our sins. In particular, bureaucrats who draft legislation are seeds of evil that poison human endeavour, destroying all its original beauty. Today, despite themselves, olive oil producers are forced to include on labels, alongside the long procession of words specifying the product category “extra-virgin olive oil”, also the following superfluous, pleonastic – not to say perverse

– information: “superior category olive oil obtained directly from olives and solely by mechanical means”. Such pointless over-specification is almost offensive in its pedantry, as well as an example of deplorable adverb abuse. I don’t understand why the olive oil trade is so utterly in the thrall of bureaucrats. However, putting aside such digressions, for which I trust you will forgive me, we mentioned that 2020 marks the 60th anniversary of a product whose worth is acknowledged the world over. So, I wonder: after so many decades, what difference can this long name on the label make? Above all, what still needs to be done for an oil whose multiple trade names perhaps deserve to be re-discussed and reformulated? Don’t forget that the various types of olive oil are currently associated with four distinct product categories. Extra-virgin is not the only one, but to avoid subtracting vital space from my main point I’m not going to list them all here. And speaking of my main point, I want to tell you about the other thing that’s very important to me: ten years of the Olio Officina project. Olio Officina is basically me, but I have always tried to involve other people – and many have come on board, although not as many as I would like – who share my belief that olive oil is first and foremost a product of our food culture and not just a commodity. I don’t know if I’ve succeeded in achieving my aim: that of presenting olive oil as a cultural marker. In reality, everyone is concerned above all with money and making a profit. This of course is very important, because we need to earn a living, but ignoring the cultural aspects of olive oil would represent a heavy, undeserved defeat for the product we celebrate in every issue of this magazine. This magazine, by the way, will be seeing some changes in 2020. What’s changing? First of all, there will be a transition from quarterly to half-yearly issues, and we will become the magazine for all condiments, none excluded. Issue 10 of OOF International Magazine already specifies autumn-winter on the cover. It should in fact have been released in autumn, but to make publication coincide with ten years of Olio Officina, I decided to postpone it. Please forgive all this playing around with the number 10; it’s a bit childish, I know; I have to admit that’s just the way we are (I am), with the occasional surprise in store. The number ten symbolizes perfection, but also represents the cancellation of all things. So always stay on guard: 10 = 1 + 0 = 1. Ten means starting afresh, and never repeating yourself: starting afresh also because the search for perfection is a never-ending one. There’s always a new beginning. Ten – which coincides with the issue number of the magazine you’re leafing through (and hopefully reading), but also with the tenth anniversary of Olio Officina – is thus the number of change. It’s an invitation to keep rising to new challenges. Ten is a triangular number and also the sum of the first three triangular numbers (1 + 3 + 6 = 10). But ten is many other things too. I’ll stop now, though; I don’t want to bore you any further, by going on about the 20-20 of 2020, for example, or you’ll end up thinking that I have an obsession with figures. That I’m a bit of an odd number, so to speak.

english on page 18

Nel cuore vivo delle parole

di Daniela Marcheschi

Vedi alle voci

elaiopolio, oleoteca, oliandolo, oliera

ELAIOPOLIO: sost. m., XX secolo; “azienda per la produzione e la rivendita dell’olio”. Sinonimo di oleificio (cfr. qui, s.v.). OLEOTECA: sost. f., XX secolo. La voce, costruita per analogia con enoteca, significa “luogo di degustazione dell’olio” e “rivendita di olio”. Cfr. anche G. A. Rossi, Le parole: vita, morte e miracoli, Milano, Mondadori, 1993, p. 107. Oggi esistono diverse oleoteche regionali: dell’Abruzzo, delle Marche, ecc. OLIANDOLO: sost. m., XVI secolo; “chi vende l’olio”, “rivenditore d’olio al dettaglio”. Voce desueta, che, in tale accezione e nella forma plurale “oleandoli”, è attestata nelle Storie fiorentine (XIV, III, 77) di Benedetto Varchi. Oggi il significato è più esteso e la parola vale anche “operatore della filiera dell’olio” (AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). Dell’oliandolo, a Napoli venditore ambulante, delineò un pittoresco profilo F. Mastriani, in Novelle. Scene e racconti (Napoli, Giosuè Rondinella Editore, 1867), nel ritratto L’oliandolo, appunto, che riportiamo qui quasi per intero: «Egli è l’oliandolo ambulante quello di cui intendiamo tener discorso. Chi non lo vede ogni dì passar per le nostre vie più frequentate ed anco pe’ più rimoti chiassuoli e ronchi e viottoli? Anzi, se dir dobbiamo il vero, rollandolo preferisce que’ quartieri e quelle strade dove il lusso non fa vana pompa delle sue merci stravaganti. L’olio è modesto, e l’oliandolo è vie più modesto. Una sola volta l’olio è superbo, ed è quando anima la religiosa lampada del poverello dinanzi alla Santa Immagine della Madonna. Ei sa che al suo posto invidiabile non potrebbe sedere lo sbrigliato e profano gasse. L’oliandolo si aggira dunque il mattino e nelle ore vespertine per quasi tutt’i quartieri della nostra capitale. Robusto e di buona salute, come tutti quelli che fanno gran moto, egli cammina, cammina, cammina, come l’ebreo della trista leggenda, e non si riposa che quando le tenebre cadono sulla terra. Allora la sua missione è compiuta; ha rifornito d’olio l’utello del povero e lo stagnuolo del modesto borghese; ha vuotato il suo otre e le sue misure, ed ha invece ripieno di

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi.

Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

monete di rame il suo borsello, che si gonfia a seconda che l’otre si sgonfia. L’oliandolo esce il mattino verso le undici: la sua merce di duplice uso non è di quelle che occorrono nelle prime ore del mattino; essa dee servire pel pranzo e per la lucerna; ond’ei non ha d’uopo di uscir per tempo. Noi non sappiamo il dove e il come l’oliandolo si provvegga della merce che dee spacciare: noi sappiamo, né il vogliam sapere, giacché sarebbe questa la maggiore indiscrezione, che potremmo commettere. Questo industrioso non isdegna di frequentar le vie campestri e gli aprici colli dove a villeggiar si recano gli eletti del secolo e gli spensierati figli di Adamo. Spesso dal medesimo otre del nostro oliandolo esce l’olio che alimenta la divozione del pio contadino, le faticose veglie dell’operaio, e l’ozio delle dame eleganti. Spesso l’oliandolo medesimo rischiara il misero nicchio al cui fioco lume esala l’estremo fiato l’indigente, che vola a raccogliere il premio promesso da Dio alla povertà rassegnata, e la superba carcel, al cui splendido chiarore s’intrecciano le liete danze de’ ricchi. L’oliandolo nel suo commercio si contenta d’un parco guadagno, ed è fedelissimo a’ suoi avventori, verso i quali usa un linguaggio grazioso e gentile. Egli porta seco tutta la sua mercanzia in un otre che gli si piega in su gli omeri a foggia di soma e i cui capi sono ripieni della preziosa merce ch’ei spaccia al prezzo giustissimo che corre in piazza, e non rare volte con leggiero ribasso. Cingegli il fianco una fascia in cui sono appiccati i recipienti più o meno grossi a tenore delle diverse misure, e un piccolo imbuto che serve a versar l’olio dall’otre negli stagnuoli de’ compratori. L’oliandolo è pieno di unzione ne’ suoi modi, nella sua favella: vende volontieri a 17

INTERNATIONALMAGAZINE #10

credito finché non si accumuli una somma che passi lo sperabile del suo avventore 5 è galante fino ad un certo limite, ed in tutto il governo della sua vita egli adotta per principi, per istinto, per gusto, per affinità di mestiere, il sistema delle mezze misure. Ma ciò che distingue in supremo grado questo probo industrioso da ogni altro che esercita il suo commercio peripateticamente si è la dolcezza del suo carattere pacifico e dabbene, a similitudine dell’olivo che rappresenta la pace, e della particolar virtù che ha l’olio di mitigar l’acerbezza delle piaghe e di raddolcire gli stessi effetti del fuoco ch’egli alimenta. Un’altra particolarità dell’oliandolo si è il suo vestimento che per lo più si compone d’un sol colore, per l’ordinario cenericcio, bigio, o cilestre scuro. Non sappiam divinare la ragione di tal costumanza, tranne che non sia per uno special distintivo della classe. La parola ond’ei si annunzia per le strade è semplice, senza tropi esagerati (come soglion adoperarli i venditori d’altri generi), senza aggiunti. Questa parola è il vocabolo nudo nudo che esprime la sua merce uoglie (olio) il quale ei distende alcun poco, dandovi una malinconica eufonia, propria di quasi tutte le voci de’ venditori ambulanti appo i popoli del mezzodì». OLIERA: sost. f.; XVII secolo; dal francese huilier, ossia “ampolla dell’olio”. Nel Dizionario Etimologico italiano, a cura di C. Battisti e Giovanni Alessio, Firenze, G. Barbèra, 1975, vol. IV, p. 2638, la voce risulta attestata dal XIX secolo, ma in realtà risale almeno al XVIII secolo, e allora l’oliera poteva essere da due o cinque bocce: cfr. Catalogo di generi che trovansi vendibili da Giaconto Micali, In Livorno, MDCCLXXXV. Nella II edizione con aggiunte del Prontuario di vocaboli attenenti a parecchie arti, ad alcuni mestieri, a cose domestiche, e altre di uso comune (Napoli, G. Pedone Lauriel-G. Marghieri, 1856), di Giacinto Carena, se ne trova una descrizione utile: «Arnese di metallo, di cristallo, di maiolica, o anche di legno da tenervi come incastrate due ampolle di cristallo, una per l’olio, l’altra per l’aceto, da porsi sulla mensa. Questo arnese chiamasi anche pluralmente Le Ampolle, sempre che il discorso accenni a queste e non ad altre ampolle» (p.271).

In the living heart of words

See under elaiopolio, oleoteca, oliandolo, oliera

by Daniela Marcheschi ELAIOPOLIO: noun m., 20th century, “manufacturer producing and selling olive oil” Synonym of oleificio (see thereunder) OLEOTECA: noun f., 20th century. This term was invented to reflect the word enoteca (where wine is tasted and sold), and means “place for tasting and selling olive oil”. See also G. A. Rossi, Le parole: vita, morte e miracoli, Milan, Mondadori, 1993, p. 107.Today there are various regional oleoteche, such as in Abruzzo and Marche, etc. OLIANDOLO: noun m., 16th century; “person who sells olive oil at retail level”. Obsolete term which, in that meaning and in the plural form “oleandoli”, can be found in Benedetto Varchi’s Storie fiorentine (XIV, III, 77). Today it has a broader meaning and also applies to “operator in the olive-oil supply chain” (AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). In his Novelle. Scene e racconti (Napoli, Giosuè Rondinella Editore, 1867), Francesco Mastriani wrote a picturesque profile of the oliandolo, a Neapolitan street vendor, which we reproduce here almost in its entirety: «For he is the wandering olive oil peddler of whom we wish to talk. Which of us can say they fail to encounter him every day as he perlustrates both our busy streets and our most distant hilltops and alleyways? Indeed, if the truth be told, the olive oil peddler prefers those neighbourhoods and streets where luxury does not vainly make show of its extravagant merchandise. His oil is modest, and the olive oil peddler is all the more modest. There is only one time that his oil lights up, when it fuels the poor man’s lantern set before the Holy Image of Our Lady. And well does he know that to his much-coveted station no unbridled profane urchin could pose a threat. The olive oil peddler therefore wanders around in the morning and at sunset throughout almost all the districts of our capital city. Sturdy and of sound health, like all those who take much exercise, he walks and walks and walks, like the Jew of the sad folk legend, resting only once darkness falls upon the earth. Then it is that his mission is fulfilled; he has supplied the poor man’s jar with oil, and the tin jug of the lowly bourgeois; he has emptied every nook and cranny of his wineskin, filling his purse with copper coins, which swells just as the wineskin deflates. The olive oil peddler appears in the morning when the clock strikes eleven: his goods serve a dual purpose, but not in the early hours; they are needed for lunch and to light our lamps; so he has no reason to be up and out 18

at the crack of dawn. Nothing do we know of where and how the olive oil peddler procures his goods: we know not, nor do we wish to know, as it would be the greatest indiscretion we could commit. This industrious man is not too proud to traipse across the country roads and rolling hillsides where the century’s chosen ones and the carefree sons of Adam while away their time. And often it is that our peddler’s olive oil feeds both the pious peasant’s devotion, the laborious vigils of the workman, and the idle pursuits of elegant ladies of leisure. Oftentimes the olive oil peddler himself lights up both the wretched hovel in whose flickering light the pauper breathes his last breath, departing this world to receive the gift promised by God to those resigned to their poverty, and the haughty prison, in whose splendid glow the happy dances of the rich intertwine. In his trade, the olive oil peddler is glad to make a meagre profit, and he is faithful unto his patrons, towards whom he speaks in a tone both gracious and gentle. He carries with him all his merchandise in a wineskin, which he folds below his armpits into the shape of a satchel, his garments filled with the precious merchandise which he sells at a fair market price, not infrequently at a slight reduction. On his side is a belt on which he hangs large containers of different sizes, and a small funnel used to pour the olive oil from the wineskin into the patrons’ tin jugs. The olive oil peddler is full of unction in his manners, in his speech: he sells willingly on credit, until a sum of money has built up, which surpasses the means of his patron; he is gallant up to a given limit; and in all his decisions he agrees by principle, by instinct, by taste, by affinity of trade, to selling even half measures. But what distinguishes in the highest degree this industrious gentleman from any other carrying out his same trade is the sweetness of his peaceful gentle mien, reflecting the olive branch that represents peace, and the special virtue of olive oil in alleviating roughness of skin and allaying any scalding by the very same fire which it fuels. Another of the peddler’s eccentricities is his clothing, mostly made up of a single hue, usually an ashen-grey, a beige or a dark blue. We would fain divine the reason for such a habit, unless it be to help him stand out in his class. The word whereby he announces himself is simple in the extreme, with none of the outlandish tropes that other street sellers use. Unadorned, this word expresses the nature of his merchandise: uoglie (olio) slightly distended towards the tail, giving it a sort of melodious melancholy, typical of many a peddler throughout the South of Italy». OLIERA: noun f.; 17th century; from the French huilier, an oil ampoule. According to the Dizionario Etimologico italiano, by Carlo Battisti and Giovanni Alessio, Florence, Barbèra, 1975, vol. IV, p. 2638, the term was first used in the 19th century, but in fact dates at least as far back as the 18th century, and at that time an oliera could be made up of two to five vessels: see Catalogo di generi che trovansi vendibili da Giaconto Micali, in Livorno, MDCCLXXXV. The 2nd edition with additions from the Prontuario di vocaboli attenenti a parecchie arti, ad alcuni mestieri, a cose domestiche, e altre di uso comune (Napoli, G. Pedone Lauriel-G. Marghieri, 1856), by Giacinto Carena, contains a useful description: «Utensil made of metal, crystal, pottery, or even wood, for holding two crystal ampoules in place, one for olive oil, the other for vinegar, to place on the table. This utensil is also known in the plural as Le Ampolle, provided that the text is about these utensils and not other ampoules» (p. 271). Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books.

Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.

Illustration Pax Paloscia

ANNIVERSARI Il 2020 segna un anno importante per l’olio extra vergine di oliva. È una data fondamentale perché sessant’anni fa, il 13 novembre 1960, nacque in Italia (legge della Repubblica italiana n. 1407) la nuova categoria merceologica che ha in seguito rivoluzionato i consumi in ogni angolo del mondo. A Olio Officina Festival 2020 - il cui tema portante della nona edizione è “L’olio dei popoli”– l’anniversario dei 60 anni dell’extra vergine ha meritato un annullo filatelico da parte di Poste Italiane. Un anello con oliva. L’oliva è incastonata come un diamante prezioso al centro dell’anello. Simbolicamente si intende mettere in risalto la preziosità dell’olio, un bene da custodire per le generazioni future. Il 2020 coincide anche con il decennale della fondazione della casa editrice Olio Officina, realtà nata nel 2010 proprio allo scopo di festeggiare, all’epoca, i 50 anni dell’extra vergine, che nel frattempo sono diventati 60. Anche in questo caso, un annullo filatelico: un albero matita, in quanto tra cielo e terra l’albero dell’olivo riscrive ogni anno una storia millenaria. I due annulli filatelici mettono in luce l’olio quale marcatore culturale e simbolo di civiltà. I bozzetti sono di Antonio Mele.

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ANNIVERSARIES The year 2020 is an important one for extra-virgin olive oil. It is a crucial one because it was sixty years ago, on 13 November 1960, that a new product category was created in Italy (Italian Republic Law no. 1407) which subsequently revolutionized consumption in every corner of the globe. At Olio Officina Festival 2020 – whose central theme for this ninth edition is “The oil of the peoples” – the 60th anniversary of extra-virgin earned a commemorative philatelic cancellation from the Italian Postal Service. A ring with olive. The olive is set like a precious diamond in the centre of the ring. Symbolically highlighting the preciousness of olive oil, a commodity for future generations. 2020 also coincides with the tenth anniversary of the Olio Officina publishing house, founded in 2010 to celebrate what was, at the time, 50 years of extra-virgin, a figure that has since risen to 60. Also in this case, a philatelic cancellation: a pencil tree, as between the sky and the earth the olive tree rewrites a thousand-year history every year. The two philatelic cancellations emphasize olive oil’s role as a cultural marker and symbol of civilization. Sketches by Antonio Mele.

Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO

DEI POPOLI

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QUANTO TEMPO È TRASCORSO PERCHÉ LA SCOPERTA DELLA RUOTA FACESSE IL GIRO DEL MONDO?

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L’OLIO DEI POPOLI

SECONDO I MILLENNIALS

di Antonio Mele

E u genia Er ba 23

n tempo ci volevano anni perché una parte del mondo conoscesse cosa succedeva dalla parte opposta. Nell’era della globalizzazione tutto va velocemente e anche l’olio non fa eccezione: è prodotto e utilizzato ovunque; abbiamo chiesto agli studenti e alle studentesse del corso di Illustrazione e Animazione IED Milano di illustrare per Olio Officina quello che per loro significa avere l’olio extra vergine di oliva come simbolo di unione trasversale per tutte le popolazioni. Un filo, la preziosità, il conservare, la musica, i colori della pelle, la religiosità, madre terra, l’arca di Noè dei semi e altri concetti hanno ispirato questi futuri illustratori e animatori a raccontare con la forza delle immagini il tema della nona edizione di Olio Officina Festival, che quest’anno è L’olio dei popoli. Ognuno di loro ha attinto immagini e animazioni dal proprio mondo per mettere in risalto come l’olio da olive da alimento etnico sia diventato alimento inter-etnico, consumato in tutti i continenti e che di fatto va diventando un olio universale, proprio per le sue virtù salutistiche che lo rendono diverso e di qualità superiore. L’olio è una presenza costante che alimenta non solo le nostre tavole ma che ha anche alimentato le tavolozze delle ragazze e dei ragazzi che si sono impegnati a tirar fuori la magia di questo alimento meraviglioso.

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CONCEPTS 1. Eugenia Erba Olio: unione e nutrimento. Traendo ispirazione dalle pitture su ceramiche dell’antica Grecia, in questa illustrazione l’olio viene rafﬁgurato come elemento sensuale e primordiale, scambiato attraverso due ﬁgure rappresentanti popoli differenti. L’olio, dunque, non solo diventa fonte di nutrimento per il corpo e per i sensi, ma è allo stesso tempo simbolo del legame che unisce culture diverse tra loro. 2. Lorenzo Bardolini, Kizito Schimera Ce lo siamo mai chiesti? Un’oliva, che suono ha? Che cosa accadrebbe se provassimo a guardarla più da vicino? Ecco allora un viaggio fatto di musica e suoni di popolazioni culturalmente distanti, dove scopriamo ciò che questo frutto conserva: l’identità di ogni singolo popolo. Così come la musica è fin dall’antichità qualcosa che distingue e allo stesso tempo unisce il genere umano, anche l’olio nei suoi molteplici impieghi, colori e sapori, porta con sé la traccia indissolubile di ogni popolo. 3. Daniele Beretta C’è, innanzitutto, una linea narrativa: la storia di come l’olio abbia unito i popoli, il suo uso cosi frequente nell’antica Grecia fino alla diffusione presso le colonie del Nuovo Mondo. L’olio è sempre stato considerato un prezioso bene primario, dalle innumerevoli proprietà benefiche, e risulta incredibile pensare che dietro all’immensa storia e alle grandi figure mitologiche e non, che beneficiarono del suo impiego, si nasconda un frutto tanto piccolo quanto forte: la verde oliva.

4. Giulia Varetto Oil and the Lilliputians. La bottiglia rappresenta un enorme Gulliver di vetro ed è protagonista assoluta. Attorno ad essa piccoli lillipuziani ne decorano le pareti: versano l’olio appena spremuto e sostano nascosti dietro a olive giganti. L’illustrazione vuole significare che ciascuno di essi contribuisce alla produzione dell’olio. 5. Simona Randazzo L’idea si basa sull’olio quale elemento di unione e incontro tra persone. Recentemente ho avuto l’opportunità di recarmi in un frantoio in Sicilia e la parte di questa esperienza che mi ha colpito di più, al di là della molitura delle olive, è stata la presenza di persone, anche sconosciute, che si ritrovavano in questo luogo semplicemente per osservare. Ho trovato affascinante il fatto che il frantoio fosse provvisto di poltrone, divani e tavoli come un vero e proprio salotto nel quale chiacchierare assaggiando l’olio appena prodotto. Con l’illustrazione ho voluto cogliere questa piccola realtà e al tempo stesso ampliarla, rappresentando l’unione e l’incontro di varie culture attraverso l’olio, quale elemento comune. 6. Sara Parente Olio: unificatore dei popoli. La terra è un mondo incredibilmente ricco in cui ogni popolo presenta la propria cultura, unica e variegata, inimitabile nella sua eccezionalità, e insostituibile. Che cosa potrebbe mai riuscire ad unire una così diversa moltitudine creando un filo conduttore che leghi le nazioni di tutta la Terra? La risposta si può trovare facilmente nelle nostre cucine: è l’olio, ingrediente di antichissime origini che si è diffuso in tutto il pianeta, durante l’arco della storia dell’uomo. Che si trasformi in paella, riso alla cantonese o bagna cauda, l’olio è ormai diventato insostituibile nelle ricette di tutti. Proprio per questo si può dire che l’olio sia l’unificatore dei popoli, un unico alimento che accomuna tutti i continenti della Terra e permette di ritrovare un po’ della propria casa in tutti i sapori di ogni cultura.

7. Fabrizio Paludetto Un’unica razza di umanoidi, tutta uguale di aspetto, si unisce grazie al suono dell’olio che gocciola. Si legano l’uno con l’altro per creare un contenitore che raccolga l’olio stesso. 8. Martina Cognetta, Emanuela Rossi Sott’olio. In un momento storico in cui il pianeta Terra è “sommerso” da crisi ambientali. L’olio ci conserverà tutti - flora, fauna, popolazione mondiale - in un ipotetico magazzino che riprende lo Svalbard Global Seed Vault in Norvegia. 9. Chiara Loiacono Giusto un filo. L’olio è un elemento che accomuna tutti gli uomini e le culture, ma non è uguale ovunque. È più come un filo, che, a seconda della mano che lo maneggia, può diventare musica, intrattenimento, piacere. È nelle mille sfumature dell’olio che risiede la sua ricchezza. Così come è nelle mille differenze tra uomo e uomo che risiede la bellezza dell’umanità. 10. Irene Rodolfi Il progetto si basa sulla leggenda asiatica del filo rosso del destino, nella quale si racconta che ogni individuo è legato alla sua anima gemella da un filo rosso. In questo caso, il filo è l’olio, il quale lega persone e culture diverse, unendole e donando a tutte i propri benefici. 11. Anna Victoria Barbera Una gif animata realizzata in Illustrator e poi animata in After Effect, composta da un solo piano-sequenza a ritroso, dove si mostra la crescita di un albero d’ulivo a partire dal seme. Il seme a sua volta germoglia e cresce fino a diventare un gigantesco albero seduto in cima al mondo. I continenti sono trattati in modo nodoso, come il tronco e le radici dell’albero che unisce tutti i popoli nel suo complesso. La gif simbolizza come l’olio estratto dai frutti dell’ulivo sia usato in tutto il mondo e come sia possibile coltivare la pianta in quasi tutti i continenti, per via del cambio climatico.

12. Anna Spreafico Riprendendo l’estetica delle vecchie lattine d’olio, l’idea si basa sulla stilizzazione dei caratteri iconografici e distintivi dei maggiori paesi produttori, sintetizzate attorno a una figura umana. La realizzazione ha basi di disegno tradizionale a matita con colorazione ad acquerello (su piani differenti), composta e rivisitata con filtri in digitale. Il segno grezzo della matita è messo a contrasto con la trasparenza della macchia di acquerello, la quale richiama la consistenza dell’olio. I colori vogliono evidenziare le caratteristiche cromatiche di ciascun Paese. Racchiuso in una lattina d’olio, come se fosse un’etichetta, possiamo osservare un affresco mitologico raffigurante una tavola sulla quale banchettano i simboli dei vari Paesi che fin dall’antichità producevano e consumavano l’olio. Grazie al colore, la tavola si trasforma nel tronco di un albero di ulivo che unisce i vari popoli e si proietta in lontananza verso il futuro. La colorazione ad acquerello è eseguita con tecnica tradizionale, poi rivista con un filtro in digitale, e richiama l’essenza materica dell’olio, in contrasto con un grossolano segno a matita che definisce le figure. 13. Guido Balossi, Marta Sosio 14. Sara Bianco Si è partiti dall’uso dell’olio nella cultura dell’antico Egitto e dalle loro usanze funebri. L’olio era il principale «ingrediente» per la mummificazione: attraverso questo procedimento si cercava di preservare il corpo del defunto e preservarne anche lo spirito che sarebbe dovuto arrivare intatto nell’aldilà per esser giudicato. Da qui l’idea dell’olio che preserva, invece del corpo e dello spirito, i rapporti sociali: un filo conduttore, un punto d’incontro e d’unione. L’immagine si estende verticalmente, in un intreccio di corpi, come l’avvitarsi di una pianta verso l’alto: in questo caso l’intreccio dei corpi di diversi colori ed etnie, rappresenta i legami.

15. Lorenza Boschi 16. Sofia Rossetti

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17. Laura Cavosi 18. Carpentieri, Comizzoli, Trabuio Forlin Una goccia d’olio cade nell’acqua: le particelle si disperdono in essa, trasformandosi in piccole forme umanoidi che fluttuano allontanandosi per poi ricongiungersi. È la trasposizione del concetto di “olio dei popoli”. Culture diverse sembrano dividere i popoli, ma in realtà tutte esprimono il bisogno dell’uomo di avere legami indissolubili. 19. Elena Tham Basilico L’unione fa il mondo. Viviamo in un mondo avvolto da un’oscurità reale e simbolica. La prima, effetto dei cambiamenti climatici; la seconda, rappresentata dall’egoismo e dalle divisioni. Il buio non piace e l’uomo è sempre alla ricerca della luce. È attraverso la miscelazione di differenti tipi di olio, diversi per territorio e per proprietà organolettiche, che il mondo produce quella fonte di luce necessaria per rischiarare. Attraverso la coesione che si genera, la fonte di luce a sua volta ravviva e rallegra. C’è l’unione dei popoli che mette in luce il mondo. 20. Yuweiliu Edificio a olio d’oliva. L’edificio rappresentato è una fabbrica per l’olio d’oliva prodotto da un gruppo di elfi d’oliva. Persone provenienti da diversi Paesi vengono a visitare l’edificio e assaggiano il cibo fatto con l’olio di oliva. L’illustrazione è anche la rappresentazione immaginaria del processo di produzione dell’olio.

21. Francesca Bertoni Africa, Europa, Asia… Nonostante le enormi differenze che ci sono tra i continenti, c’è qualcosa che accomuna. Si tratta dell’olio d’oliva. Una peculiarità mediterranea che ha finito con l’espandersi e conquistare anche Paesi lontani. Alcuni lo usano per cibarsi, altri quale prodotto di bellezza, ma in qualsiasi caso tutto ha inizio da lì, da quel filo dorato che nasce dall’oliva e compie un viaggio straordinario tutt’intorno alla Terra. È un filo sottile che collega le persone del mondo. Non è forse proprio questo quel che rappresenta l’olio? 22. Viola Pirro 23. Mattia Bari 24. Davide Amidoni 25. Yi Gan Dalla mia esperienza quale studente straniero, noto che l’olio d’oliva è molto comune nei Paesi europei, ma non ugualmente in Cina. Negli ultimi anni, tuttavia, sempre più cinesi hanno iniziato a usare l’olio d’oliva sotto l’influenza della cultura alimentare occidentale. È stata una buona occasione per creare un poster utile al fine di consentire a quanti non conoscono l’olio d’oliva di poterlo conoscere meglio e iniziare a usarlo, in modo che diventi l’olio di tutti i giorni e di tutti. Scopo e target del lavoro: una guida per le persone che non hanno familiarità con l’olio d’oliva. Art form: un’illustrazione infografica sulle informazioni di base.

L’OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

CONCEPTS 26. Sara del Giudice I don’t matter if you’re black, white or green. L’illustrazione rappresenta un elemento che non discrimina in base all’aspetto esteriore, ovvero l’olio. All’olio non importa affatto se le olive sono verdi o nere, se vengono dalla Francia, dalla Grecia o dal Pakistan. Per lui sono tutte ugualmente importanti. 27. Alyssa Taccardi Il mare è simbolo di comunicazione e di unione: unisce i Paesi che separa. Lo scorrere infinito delle onde e del tempo trasporta e conserva i valori dell’olio chiusi in una bottiglia. I venti non hanno mai smesso di soffiare e dopo lunghi viaggi iniziati nel passato questi valori ancora oggi navigano verso una rotta indefinita ma sicura. 28. Camilla Ghilioni Si parte dalla rappresentazione che sta alla base del tutto, ovvero dall’ulivo. Il modo per unire le varie popolazioni, e l’olio, partirebbe proprio dalle radici dell’albero, concentrando lo sguardo sul tronco, sul quale, seguendo un effetto ottico, ai suoi lati si delineerebbero i profili di due uomini; senza essere al corrente della loro provenienza, si fa del mondo un unico grande Paese, unito dall’ulivo, dai frutti che se ne ricavano e, appunto, dall’olio.

29. Rebecca Giannotti Il tema centrale dell’illustrazione è il viaggio che l’olio ha compiuto da Oriente a Occidente nel corso dei secoli. In origine, l’olivo cresceva in Asia minore e, dopo essersi diffuso presso gli Egizi e i Greci, ha cominciato a essere coltivato anche in Italia, fino a diventare una delle eccellenze più riconosciute. La donna al centro dell’immagine rappresenta tutti quei popoli, grazie ai quali si sono diffusi l’olio e la coltivazione dell’olivo. 30. Chiara Helm Si descrivono le origini dell’olio d’oliva dal punto di vista storico-culturale e della produzione. Si torna così alle origini, entrando non solo nel cuore della natura, ma anche nella storia del condimento. L’antico popolo greco in particolare utilizzava l’olio in diversi modi, notoriamente quale unguento per gli atleti delle Olimpiadi. L’uomo rappresentato, nudo, pare intento a cogliere il frutto. Il suo corpo atletico è ricoperto da sottili fili di olio. 31. Sara Ruggieri Cos’è l’olio se non la spremitura dei frutti dell’olivo? Ogni oliva è espressione dell’uomo in quanto prodotto del popolo, egli si unisce ai suoi simili tramite un flusso ininterrotto. Un corposo liquido viscoso danza con andamento sinuoso, dal quale emergono fisionomie a noi vicine. Queste, curiose e ridenti, rassembrano caratteristiche somatiche ravvisabili: cinque continenti geograficamente lontani si fondono in un emblematico scorrere dalle origini del tempo fino al futuro. Il solo fluire rimane certezza.

32. Ludovica Siscovich 33. Gabriele Vergani 34. Leonardo Comalli Viene rappresentato Atlante che a fatica sostiene una imponente oliva. La statua simboleggia la cultura antica, specialmente quella greca, fondamentale per la diffusione dell’olio su tutte le coste del Mediterraneo. L’oliva, d’altra parte, è la protagonista indiscussa della composizione e, in sostituzione al globo, simboleggia il punto cardine della produzione di un bene che ha contribuito allo sviluppo delle civiltà di tutto il mondo. 35. Nicoletta Manno Il tesoro dei popoli. In età preistorica le dee erano venerate per la loro associazione con la fertilità, la fecondità, l’abbondanza agricola. La Grande Madre è una divinità femminile primordiale appartenente a una vasta gamma di culture, civiltà e popolazioni, ancora oggi, di varie aree del mondo. Comune personificazione della natura e sintesi di prosperità e abbondanza, essa conserva e protegge una goccia d’olio come se fosse una lucente e magnifica pietra preziosa: uno dei suoi tesori più grandi. 36. Giulia Masia Usi e consumi dell’olio dei popoli attraverso i secoli. Quattro personaggi, quattro epoche a rappresentare la popolazione di quel periodo. All’interno dei loro corpi, vi sono graﬁcamente raffigurati degli elementi che esplicitano l’uso principale e caratteristico che veniva fatto dell’olio d’oliva in quel dato periodo storico.

A Olio Officina Festival 2020 la creatività è stata affidata agli allievi dello IED, l’Istituto europeo per il design di Milano. Per gli stendardi collocati sulle traversine in alto nel chiostro di Palazzo delle Stelline, oltre che per i videoclip, si ringraziano, per lo IED, Paolo d’Altan, Stefano Goitre, Daniela Brambilla e Alexandra Grosse, unitamente a tutti gli allievi che hanno collaborato. Insieme con loro, Olio Officina ringrazia anche il curatore dell’iniziativa, il creative director Antonio Mele. 26

HOW LONG DID IT TAKE FOR THE INVENTION OF THE WHEEL TO TAKE A TURN ALL AROUND THE GLOBE?

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THE OIL

OF THE PEOPLES

MILLENNIALS TALK ABOUT By Antonio Mele

nce upon a time it would take years for one side of the world to find out what was happening on the other. In this era of globalization, everything moves fast, and oil is no exception: it is produced and used everywhere. At Olio Officina, we asked IED students to illustrate what it means for them to have olive oil as a symbol of an across-the-board connection for all peoples. A drop, a precious thing, its protection, music, skin hues, religious belief, Mother Earth, a Noah’s ark of seeds, and other concepts inspired these IED students to come up with powerful images to describe the theme of the 9th edition of Olio Officina Festival: “The Oil of the Peoples”. Each student drew upon images and animation found in their own world to showcase how olive oil began life as an ethnic food and has grown into an inter-ethnic food, consumed on every continent, and indeed is now becoming a universal oil, precisely for its health-giving qualities that make it different and better. Olive oil is a constant presence that not only nourishes us at table but also nourished the palettes of these young people committed to conjuring up the magic of this wonderful foodstuff.

CONCEPTS 1. Eugenia Erba Olive oil – union and nutrition. Drawing inspiration from Ancient Greek ceramic painting, in this illustration olive oil is depicted in a sensual, primordial fashion, as the two figures representing different peoples share the delicious juice as it spurts out of an olive. Thus, olive oil not only becomes a source of nutrition for the body and senses, but at the same time a symbol of the bonds that connect very different cultures. 2. Lorenzo Bardolini, Kizito Schimera Have we ever wondered what an olive sounds like? What would happen if we tried to look at it more closely? So here is a journey composed of the music and sounds of culturally distant populations, where we discover what this fruit preserves: the identity of each individual race. Just as music has been something that has distinguished and at the same time united humankind since ancient times, the many uses, colours, flavours of olive oil, bring the enduring trace of every nation. 3. Daniele Beretta First of all, there is a narrative, the story of how olive oil has united peoples, its frequent use in ancient Greece and its spread to New World colonies. Olive oil has always been considered one of the precious primary goods, with countless beneficial properties. It is amazing to think that the green olive, as small as it is strong, has played a part in an endless history and its great mythological and real figures who benefited from its use.

4. Giulia Varetto Oil and the Lilliputians. The bottle represents a giant glass Gulliver, and is very much the centrepiece. Around the bottle, tiny Lilliputians decorate its walls – they pour out the just-milled oil and go off to hide behind majestic olive trees. The message of the illustration is that anyone can help to make olive oil. 5. Simona Randazzo The idea is based on olive oil as an element of unity, a meeting point for people wherever they are from. I was recently lucky enough to visit an oil mill in Sicily, and what struck me most about the experience, apart from the milling of the olives, was just how many people would meet up there, even without knowing each other, just to watch the proceedings. I found it fascinating that the oil mill was furnished with armchairs, sofas and coffee tables, just like a true living room, where people can sit and chat, as they taste the freshly-milled oil. I was trying to capture this atmosphere in my illustration and at the same time amplify it, representing the union and the meeting of various cultures through olive oil, an item they all have in common. 6. Sara Parente Oil: common denominator of peoples. Earth is an incredibly rich world and here each race presents its own unique, varied culture, inimitable in its exceptional nature, and irreplaceable. Is there something that could unite such a diverse multitude, creating a common thread that binds together the nations of the entire planet? The answer is easily found in our kitchens: it is oil, an ingredient of ancient origins that has spread across the globe, throughout human history. Whether added to paella, stir-fried rice or bagna cauda, olive oil has now become a must-have in all recipes. Precisely for this reason we can say that olive oil is the common denominator of peoples, a single food that unites all the continents of the Earth and lets you find a hint of home in all the flavours of all cultures.

7. Fabrizio Paludetto A single race of humanoids, who all look the same, united thanks to the sound of olive oil as it drips. They unite to create a container that collects the oil. 8. Martina Cognetta, Emanuela Rossi Bottled in oil. At this moment in time, when Planet Earth is being snowed under by environmental crises, olive oil will preserve us all – flora, fauna, world population – in a hypothetical storage facility replicating the Svalbard Global Seed Vault in Norway. 9. Chiara Loiacono Just a drop. Olive oil is an element that flows among peoples and cultures, but it is not the same everywhere. It is really a drop that falls from its container to become music, entertainment, pleasure. The richness of olive oil lies in its myriad shades, just as the beauty of humanity is in the myriad differences between one person and another. 10. Irene Rodolfi The project is based on the Asian legend of The Red Thread of Fate, which believes that each individual is linked to a soul mate by a red thread. In this case, the thread is olive oil, which binds different peoples and cultures, uniting them and sharing its benefits with all of them. 11. Anna Victoria Barbera A GIF image created with Illustrator and then animated using After Effect, consisting of a single reverse sequence, showing the growth of an olive tree starting from the seed. In turn, the seed germinates and grows into a giant tree sitting on top of the world. The continents are rendered with a knotty feel, like the trunk and roots of the tree that unites all peoples within it. The GIF symbolizes how the oil extracted from the olives is used all over the world and how climate change now makes it possible to grow the tree on almost all continents.

12. Anna Spreafico The concept recovers the aesthetic of vintage olive oil tins, with a stylization of the iconographic and distinctive features of the leading producer countries, rendered simply around a human figure. The artwork is based on traditional pencil drawing with watercolour touches (on different planes), composed and revisited with digital filters. The rough pencil stroke is offset by the transparency of the watercolour stain, which recalls the texture of olive oil. The colours are intended to highlight the characteristic hues of each country. Attached to an oil tin like a label, we see a mythological fresco depicting a table set with the symbols of the various countries that have produced and consumed olive oil since antiquity. Thanks to the use of colour, the table is transformed into the trunk of an olive tree, which unites the various nations and stretches into the distance, into the future. A traditional watercolour technique has been used as a base and then revisited with a digital filter, recalling the texture of the oil and in contrast with the rough pencil strokes that outline the figures. 13. Guido Balossi, Marta Sosio 14. Sara Bianco It started with the use of olive oil in the culture of ancient Egypt and with their funeral rites. Olive oil was the main “ingredient” used in mummification – a process that sought to preserve both the body of the deceased and his/her spirit to make sure that it could get to the afterworld intact to be judged. Hence the idea of olive oil that, rather than body and spirit, preserves social relationships: a guiding thread, a point of connection and of unity. The image extends vertically, in an interweaving of bodies, like a climbing plant as it moves upwards: in this case the interweaving of bodies of different colours and ethnic groups represents the connections.

15. Lorenza Boschi 16. Sofia Rossetti

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17. Laura Cavosi 18. Carpentieri, Comizzoli, Trabuio Forlin A drop of olive oil falls into the water – where its particles disperse, transforming into tiny humanoid shapes which at first flow away from each other, only to then be conjoined once again. It is the transposition of the concept of “oil of the peoples”. Different cultures might seem to divide people, but in truth all cultures express Man’s need to create indissoluble bonds. 19. Elena Tham Basilico Being united makes the world go around. We live in a world immersed in real and symbolic darkness. The former, represented by the effects of climate change; the latter by selfishness and discord. We do not like darkness, so we always seek out light. Mixing different types of oil, varying in terms of place of origin and sensory profile, the world produces a source of light that casts aside shadows. Generating bonds, the light source in turn brings new life, new joy. The togetherness of peoples spotlights the world. 20. Yuweiliu Olive oil building. The building depicted is an olive oil factory run by a group of olive elves. People from various countries come to visit the building and taste the food made with the olive oil. The illustration is also an imaginary representation of the oil production process.

21. Francesca Bertoni Africa, Europe, Asia... Despite the enormous differences between the continents, they all have one thing in common. And that’s olive oil. A Mediterranean delicacy which in the end has spread to and conquered the palates of many a distant land. Some use it for food, others as a beauty product, but in any case it all starts from one place – that drizzle of golden oil from the olive fruit, which then goes on an amazing journey around the Earth. It is a fine thread which unites the people of the world. Isn’t that exactly what oil represents? 22. Viola Pirro 23. Mattia Bari 24. Davide Amidoni 25. Yi Gan From my own experience: as a foreign student, I notice olive oil is very common in European countries, but it’s not a traditional type of oil used in China. But in recent years, increasing numbers of Chinese people have started using olive oil under the influence of Western food culture. It would be a good chance to make a poster that can basically let people who are new to olive oil find out more and encourage many more people to start to use it. May it become everyone’s “everyday oil”. Purpose&Target: A guide for people who are unfamiliar with olive oil. Art form: An infographic illustration with basic info on olive oil.

THE OIL OF THE PEOPLES MILLENNIALS TALK ABOUT

CONCEPTS 26. Sara del Giudice “I don’t matter if you’re black, white or green”. This illustration represents an element that does not judge on the basis of appearance, i.e. olive oil. Oil doesn’t care in the slightest whether the olives are green or black, whether they’re from France, Greece or even Pakistan – they’re all equally important.

29. Rebecca Giannotti The central theme of this illustration is olive oil’s migration from East to West over the centuries. The olive tree was originally grown in Asia Minor and, after being developed to the Egyptians and the Greeks, it started to be grown in Italy, where it was to become one of the country’s finest products. The woman at the centre of the image represents all of those peoples who have helped to spread the culture of olive oil and olive-tree cultivation.

27. Alyssa Taccardi The sea is a symbol of communication and of union, uniting the countries which it separates. The endless succession of waves and of time transports and keeps the values of olive oil safe within a bottle. The winds have never ceased, and after long voyages which began way back in the past, these values are still sailing towards an undefined yet safe haven.

30. Chiara Helm The origins of olive oil from historical-cultural and production perspectives are shown, thus returning to its origins, entering not only the heart of nature, but also into the history of the product. The ancient Greeks, more than any other people, used olive oil in several ways, especially as an ointment for athletes in the Olympics. The naked man depicted appears intent on picking the olives. His athletic body is drizzled with olive oil.

28. Camilla Ghilioni The starting point is the image that underpins the entire concept: the olive tree. The way to merge various populations and olive oil is to begin from the roots of the tree, turning our gaze to the trunk. The way to merge various populations and olive oil is to begin from the roots of the tree, turning our gaze to the trunk. Here, an optical effect suggests the profiles of two people on either side. Their origins are unknown to us, but the world becomes one enormous nation, linked by the olive tree, by its fruits and, of course, by its oil.

31. Sara Ruggieri What else is oil but the crushed fruits of the olive tree? Every olive is the expression of Man as a product of the people, uniting in an endless flow with his fellow man. A full-flavoured viscous liquid dances sinuously, revealing human-like creatures. Curious and laughing, they combine recognisable facial characteristics – five geographically-distinct continents merge in an emblematic flow from the origins of time all the way through to the future. The only certainty is flow.

32. Ludovica Siscovich 33. Gabriele Vergani 34. Leonardo Comalli Atlas is depicted struggling to support a massive olive tree. The statue symbolizes ancient culture, especially Greek, key in the diffusion of olive oil along all Mediterranean coasts. The olive, on the other hand, is the undisputed protagonist of the composition, replacing the globe and symbolizing the pivotal point of the production of a commodity that has contributed to the development of civilizations around the world. 35. Nicoletta Manno The treasure of peoples. In prehistoric times, goddesses were revered for their association with fertility, fruitfulness, agricultural abundance. The Great Mother is a primordial female divinity shared by wide range of cultures, civilizations and populations, even today, in various parts of the world. A popular personification of nature and a fusion of prosperity and abundance, she preserves and protects a drop of oil as if it were a magnificent, glowing gemstone: one of her most precious treasures. 36. Giulia Masia Uses and consumption of the oil of the peoples over the centuries. Four characters, four periods each representing the population of their time. Their bodies contain various elements depicting the main uses and characteristics of olive oil during each historical period.

At Olio Officina Festival 2020, creativity has been entrusted to the students of IED, the European Institute for Design in Milan. For the banners placed on the sleepers at the top of the cloister of Palazzo delle Stelline, as well as for the video clips, we would like to thank Paolo d’Altan, Stefano Goitre, Daniela Brambilla and Alexandra Grosse, together with all of the IED students who worked on the project. Alongside them, Olio Officina would like to the thank the curator of the initiative, creative director Antonio Mele. 30

Stay tuned

Mi A

2020

Milan International Olive Oil Award

www.olioofficina.it

2. Lorenzo Bardolini, Schimera

3. Daniele Beretta

4. Giulia Varetto 32

INTERNATIONALMAGAZINE #10

5. Simona Randazzo 33

6. Sara Parente Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

7. Fabrizio Paludetto 34

8. Martina Cognetta, Emanuela Rossi

INTERNATIONALMAGAZINE #10

9. Chiara Loiacono

10. Irene Rodolfi 35

11. Anna Victoria Barbera Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

CINA

CALIFORNIA

GRECIA

MEDIO O R I E N T E

POPOLI ANTICHI

SPAGNA

INTERNATIONALMAGAZINE #10

12. Anna Spreafico 37

Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

13. Guido Balossi, Marta Sosio

14. Sof ia Bianco

15. Lorenza Boschi 38

16. Sofia Rossetti INTERNATIONALMAGAZINE #10

17. Laura Cavosi 39

18. Carpentieri, Comizzoli, Trabuio Forlin Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

19. Elena Tham Basilico

20. Yuweiliu

21. Francesca Bertoni 40

INTERNATIONALMAGAZINE #10

22. Viola Pirro

23. Mattia Bari 41

24. Davide Amidoni Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

TIPS

OLIVE OIL

橄榄油

LONG HISTORY

GOOD!

HEALTHY!

TASTY!

EASY!

Extra virgin olive oil Virgin olive oil Reened olive oil Olive pomace oil

SKIN FOOD MASSAGE OIL

26. Sara Del Giudice

LET IT TO BE

SALAD DRESSING

FRIED DISHES

YOUR EVERYDAY OIL !

25. Yi Gan

7. Alyssa Taccardi

28. Camilla Ghilioni 42

INTERNATIONALMAGAZINE #10

29. Rebecca Giannotti

Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

30. Chiara Helm

31. Sara Ruggieri

32. Ludovica Siscovich

33. Gabriele Vergani 44

34. Leonardo Comalli

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35. Nicoletta Manno 45

Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DEI POPOLI SECONDO I MILLENNIALS

36. Giulia Masia 46

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UN CULTO SEGRETO PER L’OLIO D’OLIVA

‘‘

[…] L’olio d’oliva mi fa propendere per l’esaltazione del presente. Soltanto la materia. Voglio dire che ogni volta che lo spettro di mia madre mi viene alla memoria, ricordo l’olio d’oliva. Può darsi che sia stata la materia organica che ha avuto più rapporto con il corpo di mia madre. Mia madre cucinava sempre. Se cucinava sempre, a cosa poteva pensare? Alla farina, al pane, alle uova, alle verdure, agli ortaggi, alle carni, al riso, alle salse, ai pesci? No. All’olio d’oliva. Mia madre ha vissuto sempre circondata dall’olio d’oliva. Mia madre mi ha trasmesso un culto segreto, mai verbalizzato, per l’olio d’oliva. Credo che l’olio d’oliva sia un tunnel spaziotemporale, un’incrinatura nel tempo, che mi porta direttamente accanto al mio primo antenato, che mi guarda e sa chi sono. Sa che ho bisogno d’amore. Amore di qualcuno della mia stirpe. […] Manuel Vilas 48

di Luigi Caricato

In Spagna Ordesa è stato pubblicato nel 2018 da Alafaguara e ha riscosso in pochi mesi un grande successo internazionale. In Italia, a tradurre il libro per l’editore Guanda è stato lo scrittore Bruno Arpaia, e il volume è uscito sugli scaffali delle librerie a inizio 2019 con un nuovo titolo: In tutto c’è stata bellezza. È un romanzo ipnotico, che irrompe e scuote come un fulmine sin dall’incipit, catturando l’attenzione del lettore per l’intensità della storia, lo stile e la potenza evocativa. L’autore, Manuel Vilas, oltre a essere un narratore tra i più apprezzati in Spagna, è soprattutto un poeta, e lo si nota per come sceglie con cura ogni parola e per come struttura e scandisce ogni frase. Vi si trova il piacere del racconto a partire da una storia vera, autobiografica, con le vicende familiari lette alla luce di una storia collettiva, ma vi è pure la profondità di chi sa indagare gli animi e svelare sentimenti che non sempre vengono messi così a nudo sulla pubblica piazza e a se stessi. La perdita dei genitori defunti diventa l’occasione per ritrovarli e riaccendere a distanza, attraverso una prosa sincera, il legame di affetti e visioni che univa la famiglia, nonostante tali sentimenti non siano mai stati svelati in maniera esplicita, quasi per pudicizia.

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Nel romanzo compare in scena l’olio ricavato dalle olive, questo prezioso succo così caro all’autore, anche in altre citazioni, oltre quella riportata in apertura: “Tosto il pane, ho comprato un olio d’oliva eccellente che mi fa ricordare mia madre, il cui sangue e il cui corpo e la cui anima furono olio d’oliva”. Tanti scrittori hanno avuto modo di inserire una materia prima così unica e altamente simbolica nei propri testi, mai ci è capitato tuttavia di leggere riferimenti all’olio così eloquenti e inusuali, investiti da un’aurea di mistica sacralità. Il legame affettivo con la madre diventa qui un punto fermo nel ricordo e nella ripetizione di gesti e azioni: “Pelo le patate. Friggo le patate, con olio d’oliva pulito. Odio riutilizzare l’olio d’oliva, mia madre non lo faceva mai”. In tutto sembra dunque esserci bellezza, anche negli atti quotidiani più semplici ed elementari, come nell’atto stesso di impiegare l’olio in cucina, o nelle parole di affetto mai pronunciate ma alle quali ci si aggrappa soprattutto quando la morte ci allontana e separa da chi abbiamo tanto amato senza mai averlo saputo comunicare, agli altri e a noi stessi.

[…] Olive oil induces me to revere the present. The raw material. I mean olive oil comes to mind every time I conjure up my mother’s shadow in my memories. It may well be the organic substance that had most physical contact with my mother. My mother was always cooking and what would she have thought about when she was always cooking? Flour, bread, eggs, vegetables, greens, meat, rice, sauces, fish? No. Olive oil. My mother lived her life immersed in olive oil. My mother’s legacy to me was a secret, unspoken veneration of olive oil. I believe that olive oil is a time-space tunnel, a cleft in history that allows me back to the side of my first ancestor, who keeps me safe and knows who I am. Knows I need love. The love of someone of my own bloodline. […] Manuel Vilas

A SECRET VENERATION OF OLIVE OIL by Luigi Caricato

Ordesa was published in Spain in 2018 by Alafaguara and became an international bestseller in just months. Author Bruno Arpaia translated the book into Italian for the publisher Guanda and it made its appearance in bookstores in early 2019 with the title: In tutto c’è stata bellezza and soon to be published in the UK by Canongate, as well as in various other countries. A mesmerizing novel, it erupts like a volcano and shakes readers from page one, capturing their attention with the intensity of the narrative, the style, and the evocative power. The author, Manuel Vilas, is not only one of the most respected authors in Spain, he is above all a poet, known for the care he invests in choosing each word and shaping and punctuating each sentence. The reader can bask in the pleasure of a narrative inspired by a true autobiographical story, with family events unfolding against a backdrop of collective history. But there is also the depth added by a writer who knows how to explore the soul and uncover feelings rarely laid bare for public consumption or even for oneself. The loss of parents who have passed away becomes the chance to find them, using sincere prose to rekindle from afar the bond of affection and vision that

united the family, although - almost out of decorum - these feelings had never been openly disclosed. In the novel, the oil made from olives makes an appearance and this precious juice, so dear to the author, is quoted not only in the excerpt here, but also elsewhere: “I toast the bread, I bought an excellent olive oil that makes me remember my mother, whose blood and body and soul were olive oil.” Many writers have taken the opportunity to mention such a unique, highly symbolic raw material in their texts, but never before have we read such eloquent, unusual references to oil, imbuing it with an aura of mystic holiness. The emotional bond with the author’s mother becomes a fixed point in memory and in the repetition of gestures and actions: “I peel the potatoes. I fry the potatoes, with clean olive oil. I hate reusing olive oil. My mother never did.” So there seems to be beauty everywhere, even in the simplest, most basic routine, like the very act of using olive oil in the kitchen, or in loving words never uttered but which hold us close, especially when death creates a distance and separates us from those we loved so much, without ever knowing how to communicate it, either to others or to ourselves.

english on page 57

Photo by Gianfranco Maggio

Abdellatif Ghedira Direttore esecutivo del Consiglio oleicolo internazionale

IL NOSTRO OBIETTIVO PRINCIPALE È PROMUOVERE IL CONSUMO SIA NEI TRADIZIONALI PAESI PRODUTTORI CHE NEL RESTO DEL MONDO. È INCONCEPIBILE CHE L’OLIO D’OLIVA COSTITUISCA SOLO IL 3% DI TUTTI GLI OLI UTILIZZATI AL MONDO Abdellatif Ghedira

INTERVISTA AL DIRETTORE ESECUTIVO DEL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE

IL MERCATO DEGLI OLI DA OLIVE È ESIGENTE, LA CONCORRENZA AGGUERRITA

INTERNATIONALMAGAZINE #10

di Luigi Caricato

Direttore Ghedira, nell’ambito della sessione numero 109 del Coi, lei è stato riconfermato nell’incarico di direttore esecutivo. Considerando la sua prima esperienza in un ruolo dalla portata internazionale così importante, quali sensazioni ha provato sul piano più propriamente umano e personale? Questa è la mia prima esperienza, in effetti, ma mi permetta di ricordare che ho già dimestichezza nel settore: sono stato Capo di Gabinetto del Ministero dell’Agricoltura della Tunisia per molti anni, così come Presidente e Direttore Esecutivo dell’Ente Nazionale dell’Olio d’Oliva tunisino, per non parlare dei miei studi di ingegneria idraulica. La mia formazione mi ha aiutato molto in questo nuovo ruolo internazionale. A livello personale, è stato un onore essere scelto come futuro presidente del Consiglio Oleicolo Internazionale. Ho considerato il rinnovo del mio mandato una testimonianza della soddisfazione dei Paesi membri, non solo nei miei confronti ma anche nei confronti dei miei colleghi; solo grazie ai sacrifici di tutti i funzionari del Coi siamo stati in grado di trasformare in fatti le idee e la strategia del Segretariato Esecutivo. Su un piano strettamente professionale che osservazioni può trarre? È stato facile mettere insieme e far dialogare tra loro tanti Paesi con differenti esigenze e visioni, a volte anche opposte tra loro? Quali conclusioni trarrebbe dal suo primo mandato, cosa l’ha soddisfatta maggiormente e, secondo lei, cosa non ha funzionato bene come sperava? Quando mi sono unito al Consiglio c’erano solo tre Paesi membri. Temevo per la sua sopravvivenza, ma grazie alla 53

determinazione del Comitato esecutivo siamo riusciti a riportare tutti i vecchi Stati membri, aggiungendo inoltre la Palestina e la Georgia. Questo ci ha spinti a perseguire il nostro obiettivo di riunire tutti i Paesi coinvolti nel settore oleicolo, sia i Paesi produttori che i consumatori. L’atmosfera al Coi è sana, poiché discutiamo di questioni tecniche riguardanti lo sviluppo del settore, la promozione delle norme e degli standard del Coi, la cooperazione, la ricerca e i modi di migliorare la qualità del prodotto e il suo marketing con le migliori garanzie possibili. Come può notare, non discutiamo di questioni politiche delicate. Adesso, con questo nuovo mandato, quali progetti ha in cantiere? Quali sono gli obiettivi essenziali che cercherà di realizzare con la sua squadra di direttori e collaboratori? È vero che i Paesi membri non hanno sempre le stesse aspettative, ma noi cerchiamo di trovare l’equilibrio giusto e di comportarci sempre basandoci sul consenso. A volte sembra di camminare sul filo del rasoio, ma ottenendo la fiducia dei capi delegazione e viaggiando per incontrare i leader del settore oleicolo sia nei Paesi membri che non, riusciamo a portare a termine il lavoro senza pestare i piedi a nessuno. Il primo mandato ci ha permesso di rimettere il Coi in carreggiata e di seguire un ritmo di lavoro graduale. Siamo soddisfatti del risultato, ma c’è ancora molto da fare. Stiamo già perfezionando il nuovo piano d’azione per i prossimi quattro anni, di cui vogliamo discutere con i Membri. Cosa potrebbe andare meglio? Beh, noi abbiamo uno sguardo d’insieme del settore e, con l’aiuto delle statistiche e della nostra vicinanza ai leader degli Stati membri, creiamo dei progetti che devono essere approvati dal Consiglio. Alcuni

INTERVISTA AL DIRETTORE ESECUTIVO DEL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE

possono essere completati sul breve-medio periodo, altri sul lungo periodo. Ciò significa che può risultare difficile valutare oggettivamente questi progetti. Un esempio tipico è la nostra determinazione ad aumentare il consumo in paesi che non sono produttori o consumatori tradizionali. Stiamo sicuramente facendo dei progressi, sebbene lentamente. Ci vuole tempo per cambiare le abitudini culinarie di alcune regioni; è un impegno a lungo termine quello di convincere la gente dei benefici dell’olio d’oliva di qualità, sia per la loro salute che per l’ambiente. I risultati saranno visibili dopo anni di promozione. Un’altra area che vorremmo rafforzare in particolar modo è la nostra cooperazione tecnica. Stiamo lavorando per trovare dei fondi per i Paesi membri che desiderano espandere il proprio settore oleicolo e la catena di produzione. Per far ciò, firmiamo accordi con organizzazioni regionali specializzate che hanno i mezzi per finanziare la nostra competenza a beneficio di questi paesi. È il caso della Fao (Organizzazione per le Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) e del Centro Internazionale di alti Studi Agronomici Mediterranei (Ciheam). Dal 6 all’8 febbraio 2020 a Milano c’è Olio Officina Festival. Il tema sarà “L’olio dei Popoli”. Credo che in questo periodo storico l’olio d’oliva sia davvero diventato inter-etnico e che non sia più limitato alla sola zona mediterranea. È così? Anche lei è d’accordo con questa visione universale dell’olio d’oliva? Il Coi ha progetti su come indirizzare il consumo e le modalità di impiego in quei Paesi dove l’olio da olive non è ancora sufficientemente conosciuto? Il nostro obiettivo principale è promuovere il consumo, sia nei tradizionali Paesi produttori che nel resto del mondo. È inconcepibile che l’olio d’oliva costituisca solo il 3% di tutti gli oli utilizzati al mondo. Con i vantaggi alimentari, medici, cosmetici e ambientali che presenta, tutti scientificamente provati, non dovrebbe aver bisogno di pubblicità o promozioni: dovrebbe essere un comune prodotto casalingo. Quindi, continueremo il nostro lavoro nei Paesi chiave, come gli Stati Uniti e il Giappone. Stiamo inoltre avviando nuove campagne in Cina e Australia, con l’obiettivo finale di rendere questi Paesi membri del Coi. Stiamo anche valutando l’organizzazione di seminari regionali di sensibilizzazione e informazione in America Latina, Africa meridionale ed Europa dell’Est. Per far ciò abbiamo bisogno di un team compatto, determinato e unito, che creda nei nostri obiettivi e che possa proseguire sul percorso tracciato negli ultimi quattro anni. Tenendo a mente questo, tutto andrà di bene in meglio. Non abbiamo quindi la 54

necessità di cambiare il team che ha svolto un ruolo tanto importante per il successo del mandato precedente. Saremo giudicati dai nostri risultati. Uno dei punti di forza dell’olio da olive è l’importante ruolo svolto nei settori fondamentali della salute e della nutrizione, eppure si discute molto del sistema “nutri-score” e delle cosiddette etichette “a semaforo”, che penalizzano anche cibi sani quale l’olio d’oliva. Come è possibile affrontare questi problemi? L’olio d’oliva non è più prodotto esclusivamente nell’area Mediterranea. Oggi l’ulivo cresce in più di 60 Paesi ed è presente in tutti i continenti tranne l’Antartide. Questo aumenta il consumo, poiché i paesi produttori tendono a essere i maggiori consumatori - il 70% circa del consumo è concentrato nei Paesi membri del Coi. Il Coi è stato un pioniere nella promozione dei prodotti oleicoli nei mercati non tradizionali, ma negli ultimi anni si è concentrato sulla promozione delle regole commerciali per gli oli d’oliva. Di conseguenza, il Giappone ha il suo primo laboratorio e un comitato di assaggio riconosciuto dal Coi. Speriamo che lo stesso avvenga presto anche in Cina. Tuttavia, il consumo è diminuito significativamente negli ultimi dieci anni di coltivazione, soprattutto in paesi produttori dell’Unione europea. Per comprendere ciò, sperando di trovare una soluzione, il Segretariato esecutivo ha proposto uno studio di tre anni sul comportamento dei consumatori, il quale inizierà in Spagna, Italia e Grecia nel 2020. Al Segretariato crediamo che la promozione dell’olio d’oliva sia negli Stati membri che nei mercati esteri sia essenziale per far aumentare il consumo, dato che molti consumatori non sono a conoscenza degli usi e dei benefici dell’olio d’oliva. L’olio d’oliva è il grasso monoinsaturo per eccellenza e il grasso preferito in una dieta equilibrata. Grazie al contenuto di acido oleico e alla presenza di composti minori e antiossidanti (nell’olio d’oliva vergine), esso non è solo un prodotto naturale dagli innegabili benefici per la salute: può anche aiutare a prevenire malattie croniche, l’invecchiamento e persino l’obesità promuovendo l’assorbimento di altri nutrienti e il metabolismo di altri componenti. Tali benefici sono stati tutti scientificamente provati. Le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche lo rendono il grasso da scegliere per una dieta sana e naturale. Molti studi hanno dimostrato che la cosa più importante non è la quantità di grasso assunta ma la qualità. Per quanto riguarda il Nutri-score, questa non è la prima volta che l’olio d’oliva viene penalizzato paragonandolo ad altri prodotti.

È importante considerare la composizione complessiva del prodotto e il suo ruolo in una dieta bilanciata, promuovendo il consumo di altri cibi altamente nutrienti. È altresì importante far circolare le prove scientifiche che dimostrano le proprietà nutrizionali dei prodotti a base di olive ed evitare di generalizzare e creare confusione prendendo in considerazione soltanto il contenuto di grassi/acidi grassi saturi, zucchero e sale. C’è un pomo della discordia che solleva contrasti in molti Paesi, anche in Italia: il panel test. Ci sono accuse ingiuste mosse nei confronti del Consiglio oleicolo internazionale, che vanno rispedite al mittente perché il Coi resta di fatto l’unica realtà ad aver creato un sistema così virtuoso, in cui peraltro l’istituzione che lei rappresenta crede tantissimo e pure investe tante risorse. Cosa si può fare per un sistema ancora in via di sviluppo, che non può oggettivamente essere considerato perfetto ma che nonostante tutto mostra margini di miglioramento? C’è la speranza di poter perfezionare gli strumenti analitici a complemento della valutazione sensoriale messa in atto dal panel test? Che notizie può darci? Oltre alla sua composizione e alle sue proprietà benefiche, è molto importante che la valutazione organolettica sia riconosciuta e accettata a ogni livello del settore oleario come il criterio analitico più rappresentativo della qualità del prodotto. Il metodo del Coi dovrebbe essere il metodo approvato scientificamente da usare per l’analisi sensoriale, ricorrendo ai sensi, alla matematica, alla statistica e alla standardizzazione delle condizioni fisiche per l’analisi, con il miglior margine di ripetibilità e riproducibilità. Dalla sua adozione nel 1987, il metodo è stato regolarmente aggiornato dal gruppo di esperti del Coi. Sono in corso molti studi da parte di vari gruppi di lavoro su argomenti quali l’accreditamento, l’educazione dei comitati, la statistica, il materiale di riferimento ecc. Un gruppo dedicato all’applicazione del metodo sta attualmente lavorando a una guida per la verifica del rispetto della categoria d’olio d’oliva dichiarata, in modo che gli operai del settore possano evitare incertezze legali. Il gruppo sta lavorando anche a una guida per una corretta conservazione da parte dei consumatori. Ci stiamo impegnando anche nell’armonizzazione dei comitati. Al contempo, sono in corso in diversi Paesi studi sui metodi strumentali che possano integrare i comitati di degustazione, monitorati dal gruppo di esperti di chimica del Coi. 55

INTERNATIONALMAGAZINE #10

Un altro tema scottante riguarda i parametri di qualità chimico-fisica. Alcuni li vorrebbero più restrittivi, altri a maglie più larghe. Non tutti vorrebbero che fossero cambiati e adattati all’evoluzione tecnologica del prodotto. Secondo lei è possibile individuare una soluzione che soddisfi tutti i Paesi? L’attuale classificazione merceologica è possibile modificarla? Ha senso modificarla? Al Coi siamo consapevoli delle varie opinioni su questo argomento. È per questa ragione che, prima di implementare l’Accordo internazionale del 2015 sull’olio d’oliva e le olive da tavola, abbiamo organizzato un gruppo di lavoro per discutere di questi aspetti e revisionare il documento di conseguenza. L’Accordo è l’esito di questo dibattito e del consenso che ne deriva tra i membri del Coi. Un’altra questione irrisolta è la giusta remunerazione di olivicoltori e frantoiani. Il mercato è promettente da un lato, perché si estende geograficamente verso nuovi Paesi, ma deludente dall’altro, sul piano commerciale, visto che l’olio extra vergine di oliva in alcuni mercati è diventato una commodity? Come si può uscire da questa situazione di stallo? È difficile paragonare l’olio extra vergine di oliva con altri oli commestibili poiché è un prodotto naturale. Il costo di produzione dell’olio extra vergine fa sì che non venga considerato come pura commodity. Tuttavia, a seconda della produzione globale, il prezzo degli oli d’oliva può variare notevolmente da un anno di produzione all’altro a causa di vari motivi, tra cui la popolarità fluttuante delle marche d’olio d’oliva. Se guardiamo ai mercati esteri, il crollo dei costi di produzione non influisce sul prezzo finale. Significa solo che i produttori e gli esportatori guadagnano meno e gli importatori guadagnano di più. Le due sfide principali per il settore oleario riguardano la capacità di stoccaggio e la scadenza. La prima può essere risolta con degli investimenti, ma per la seconda non è così semplice. Il mercato è diventato sempre più esigente per quanto riguarda le date di produzione e di scadenza, la tracciabilità, l’analisi sensoriale, ecc.

INTERVISTA AL DIRETTORE ESECUTIVO DEL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE

Ciò significa che è molto importante trovare l’equilibrio tra produttori e consumatori, evitando gravi variazioni tra le annate di coltivazione. Ma non dobbiamo dimenticare che viviamo nel libero mercato e che le strategie di marketing sono scelte in base alla convenienza ed agli incentivi.

cambiamenti sociali e demografici influiscono sul consumo nei Paesi in cui esiste una cultura dell’olio d’oliva. Tuttavia, sembra che la politica di garanzia dei prezzi e di promozione del consumo di olio d’oliva non stia funzionando come previsto. Pertanto, dobbiamo fare di più per incrementare, o almeno mantenere, il consumo nell’Ue.

In alcuni distretti, come il Nord Africa, perché il consumo pro-capite è ancora così basso? È solo una questione di accessibilità economica, perché solo le classi sociali più ricche possono permettersi il prodotto, oppure è una questione culturale? Nello stesso tempo, il consumo pro-capite è in calo nei tradizionali Paesi consumatori, come l’Italia, la Spagna e la Grecia. Questa diminuzione è dovuta al fatto che i consumi non domestici stanno gradualmente aumentando, e per questo le famiglie consumano meno a casa, o pensa ci siano altri motivi?

La Tunisia è il suo paese. Provo grande ammirazione per l’abilità e dedizione degli operatori tunisini nel campo olivicolo ed elaiotecnico. In Italia, tuttavia, grazie a un certo sciovinismo compulsivo e all’ostilità che genera, si sentono accuse di contaminazione del mercato. Niente di più lontano dalla verità. Può confermare che la Tunisia sarà tra i Paesi più promettenti per il futuro dell’olivicoltura mondiale?

Fattori economici, sociali e demografici sono fondamentali per comprendere il consumo dell’olio d’oliva. Alcuni paesi, come l’Algeria, l’Egitto e l’Iran, tradizionalmente producono olive da tavola, perciò il consumo pro-capite dell’olio d’oliva è relativamente basso. Questo risulta ancora più basso quando paragonato al consumo di olive da tavola. Nell’annata del 2016/2017, l’Egitto ha consumato 22.000 tonnellate di olio d’oliva, paragonate a 400.500 tonnellate di olive da tavola. In Algeria, questi dati erano rispettivamente di 67.000 e 297.000 tonnellate; in Iran, 8.000 e 71.000 tonnellate. Il consumo mondiale è quasi raddoppiato negli ultimi trent’anni, soprattutto nei Paesi non membri del Coi, che adesso rappresentano il 29% del consumo totale rispetto al 14% di qualche decennio fa. Il consumo è diminuito complessivamente nell’Unione europea negli ultimi anni. Nell’annata del 2004/2005, l’UE ha consumato il 71% del totale globale. Oggi ne consuma il 52%. Ciò contrasta la tendenza generale al rialzo osservata a livello globale, che nello stesso periodo ha visto i consumi passare dal 29% al 48%. È chiaro che i 56

Che sia in Tunisia o altrove nel Mediterraneo, un olivicoltore è prima di tutto qualcuno che dedica la sua vita all’uliveto. Diversamente da altre culture, l’olivicoltura è una tradizione: è quasi sacra. L’orgoglio dell’olivicoltore sta nella qualità del prodotto. Inoltre, chi opera nel mercato fa spesso parte del settore stesso. Sono uomini d’affari, ovviamente, ma non sono interessati solo al profitto: sono ambasciatori di questo nobile prodotto. Quando gli standard commerciali vengono rispettati, comprese le analisi da laboratori approvate dal Coi, quando un prodotto passa da un territorio all’altro, nulla può andare storto. La frode avviene quando le regole del commercio internazionale non vengono rispettate. Il mercato è esigente e la concorrenza è agguerrita; auspichiamo sinceramente una più stretta collaborazione tra le coste settentrionali e meridionali del Mediterraneo così da poter preservare e promuovere il settore e incentivare il consumo dell’olio d’oliva di qualità. La Tunisia, così come la Giordania, il Marocco ed anche l’Arabia Saudita, stanno investendo molto nel settore, con dei piani di sviluppo molto ambiziosi. Incoraggiamo tutte queste iniziative e supportiamo questi programmi con le nostre competenze e la formazione che offriamo ai Paesi membri, laddove le nostre procedure e le nostre capacità lo consentono.

INTERVIEW WITH THE EXECUTIVE DIRECTOR OF THE INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL

THE OLIVE-OIL MARKET IS DEMANDING, AND COMPETITION IS FIERCE

INTERNATIONALMAGAZINE #10

Abdellatif Ghedira Executive Director of the International Olive Council

by Luigi Caricato

Director Ghedira, during the 109th session of the IOC, you were reappointed executive director. Considering this had been your first experience in a role of such international importance, how did you feel on a more human and personal level? This is actually my first experience, but let me remind you that I am already quite familiar with the sector - I was Chief of Staff of the Tunisian Minister of Agriculture for several years, as well as Chair and CEO of the National Olive Oil Board of Tunisia, not to mention my training as a hydraulic engineer. My background has helped me a lot in this new, international role. On a personal level, it is an honour to have been chosen to preside over the future of the International Olive Council. I saw the renewal of my mandate as a testimony to Members’ satisfaction, not only with myself but also with my colleagues, thanks to the sacrifices of all the IOC officials who were able to translate the vision and strategy of the Executive Secretariat into action. Then, on a strictly professional level, how would you comment? Was it easy to bring together so many countries, with different needs and visions, sometimes even in contrast, and succeed in getting them to talk to each other? What conclusions would you draw from your first term of office,

what gave you greatest satisfaction and, in your opinion, what did not work as well as you had hoped? When I first joined the IOC, it had only three Members. I feared for its survival. But, thanks to the executive board’s determination, we managed to bring back almost all of the old Member States, adding Palestine and very soon Georgia. This has driven us towards pursuing our goal of uniting all countries involved in the olive sector, both producers and consumers. The atmosphere at the IOC is quite healthy as we discuss technical issues related to the development of the sector, the promotion of IOC norms and standards, cooperation and research and ways of improving the quality of the product and its marketing with the greatest possible guarantees. As you can see, we do not debate sensitive political issues. Now, with the new appointment, what projects do you have in the pipeline? What are the essential points you will be pursuing with your team of managers and consultants? It is true that Members do not always have the same expectations, but we try to find the right balance and always act on the basis of consensus. It is sometimes like walking a tightrope, but when we build trust with the heads

OUR MAIN OBJECTIVE IS TO PROMOTE CONSUMPTION, BOTH IN TRADITIONAL PRODUCING COUNTRIES AND IN THE REST OF THE WORLD. IT IS INCONCEIVABLE THAT OLIVE OIL ACCOUNTS FOR ONLY 3% OF ALL THE OILS CONSUMED IN THE WORLD Abdellatif Ghedira 57

INTERVIEW WITH THE EXECUTIVE DIRECTOR OF THE INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL

of delegation and travel to meet leaders from the olive sector in member and non-member countries alike, we manage to get the job done without stepping on any toes. The first mandate allowed us to get the IOC back on track and set a progressive pace in motion. We are satisfied with the outcome, but there is still plenty to do. We are already fine-tuning the new policy plan that we intend to discuss with Members for the next four years. What could be better? Well, we take a panoramic view of the sector and, with the help of statistics and our proximity to the leaders of our Member States, we set up projects that must be validated by the Council of Members. Some are achievable in the short- and medium-term, while others are long-term. This means it can be difficult to objectively assess these projects. A typical example is our drive to boost consumption in countries that are not traditional producers or consumers. We are making progress, slowly but surely. It takes time to change the culinary habits of some regions; it’s a long-term effort to convince people of the benefits of good quality olive oil to both their health and the environment. The results will only be visible after years of promotion. Another area we would particularly like to strengthen is our technical cooperation. We are working to find funding for Members who wish to enhance their olive sector and production chain. To achieve this, we sign agreements with specialised regional organisations that have the means to finance our expertise for the benefit of these countries. This is the case with FAO and CIHEAM. From 6 to 8 February 2020, the main theme of the 9th edition of Olio Officina Festival – which I am honoured to invite you to attend – will be “The Oil of Peoples. My feeling is that at this moment in time, olive oil has indeed become interethnic, no longer confined to the Mediterranean area alone. Is that so? Do you also agree with this ecumenical and universal vision of olive oil? Does the IOC have plans for orienting consumption and methods of use in those countries where olive oil is not yet sufficiently well known? Our main objective for the next mandate is to promote consumption, both in traditional producing countries and in the rest of the world. It is inconceivable that olive oil accounts for only 3% of all the oils consumed in the world. With its dietary, medical, cosmetic and environmental benefits, all of which have been scientifically proven, it should need no advertising or promotion: it should be a household item. So, we’ll continue our work in key countries like the US and Japan. We are also starting new campaigns in China and Australia, with the ultimate goal of bringing them into the IOC. We are also currently looking into organising regional awareness and information seminars in Latin America, Southern Africa and Eastern Europe. To achieve this, we need a solid, determined and united team, one that believes in our objectives and that can continue along the path laid out in the past four years. With this in mind, we can only go from strength to strength. So we see no need to change the team who played such an important part in the success of the previous mandate. Our results will be the judge. One of the strengths of EVO is the important role played in the crucial fields of health and nutrition, yet there is much talk of the “nutri-score” system and the so-called “traffic light label”, which penalizes even healthy foods like olive oil. How can we deal with such issues? Olive oil is no longer a product of the Mediterranean region alone. Today, the olive tree is grown in more than 60 countries and can be found in all continents 58

except Antarctica. This actually boosts consumption, given that producer countries tend to be the biggest consumers – about 70% of consumption is concentrated in IOC member countries. The IOC has been a pioneer in promoting olive products in non-traditional markets, but in recent years it has focused on promoting the trade standard of olive oils. As a result, Japan has its first IOC-recognised laboratory and tasting panel. We hope for the same in China soon too. However, consumption has fallen significantly in the last 10 crop years, especially in producer countries of the EU. In order to understand this, and hopefully come up with a solution, the ES has proposed a three-year study on consumer behaviour, which will begin in Spain, Italy and Greece in 2020. At the ES, we believe that promoting olive oil in both member countries and foreign markets is essential to boosting consumption given that many consumers are not aware of the many uses and benefits of olive oil. Olive oil is the monounsaturated fat par excellence and the fat of choice in a balanced diet. Thanks to its oleic acid content and the presence of minor compounds and antioxidants (in virgin olive oils), olive oil is not only a natural product with undeniable health benefits: it can help prevent chronic diseases, aging and even obesity by promoting the absorption of other nutrients and the metabolism of other components, all of which have been scientifically proven. Its unique nutritional and organoleptic characteristics also make it the fat of choice in a healthy, natural diet. Various studies have shown that the most important thing is not the quantity of fat but the quality. As for the Nutri-score, this is not the first time that olive oil has been penalised when compared to other products. It is important to consider the overall composition of the product and its role in a balanced diet by promoting the consumption of other, highly nutritious foods. It is also important to circulate the scientific evidence showing the nutritional properties of olive products and avoid generalizing and creating confusion by taking into account only the content of fat/saturated fatty acids, sugar and salt. There is a bone of contention that raises hackles in several countries, including Italy – the panel test. There are unjust accusations against the IOC, which must be refuted, because in reality the Council is the only entity to have created such a virtuous system. Indeed, the institution you represent believes wholeheartedly in this test and has invested significant resources in it. What can be done about a system that is still being developed, which cannot objectively be considered perfect but nonetheless shows room for improvement? Is there hope that we will be able to perfect analytical tools to complement the sensory evaluation put in place by the panel test? What news do you have for us? Apart from its composition and its beneficial properties, it is really important that the organoleptic assessment of virgin olive oil is recognised and accepted at all levels of the olive oil sector as the most representative analytical criterion for quality. The IOC method should be the scientifically backed method used for sensory analysis, drawing on the senses, mathematics, statistics, and the standardization of the physical conditions of analysis, with the best margins of repeatability and reproducibility. Since its adoption in 1987, the method has been regularly updated by the IOC expert group. There are several ongoing studies by various working groups on topics such as accreditation, panel training, statistics, reference material, etc. One group dedicated to the application of the method is currently working on a guide for verifying compliance with the declared category of olive oil so that sector

workers can avoid legal uncertainty. The group is also working on a guide to good practices in storage for consumers. Efforts to improve panel harmonisation are also underway. In parallel, studies into instrumental methods likely to complement the tasting panel are taking place in different countries and are being monitored by the IOC group of chemistry experts. Another hot topic is that of chemical and physical quality parameters. Some want them to be more restrictive, others more relaxed. Not everyone agrees they should be changed and adapted to the productâ&#x20AC;&#x2122;s technological evolution. In your opinion, could we pinpoint a solution that would work for all countries? Can the current product classification be modified? Does it make sense to modify it? At the IOC, we are aware of the wide range of opinions on this subject. It is for this reason that, before implementing the International Agreement on Olive Oil and Table Olives 2015, we set up a working group to discuss these aspects and to revise the document accordingly. The Agreement is the outcome of this debate and the resulting consensus among the members of the IOC. Another unresolved issue is fair remuneration for olive growers and millers. On one hand, the market is promising because it extends geographically to new countries, but on the other it is disappointing on a commercial level, given that extra-virgin olive oil in some markets has become a commodity. How can we break this deadlock? It is difficult to compare extra virgin olive oil with other edible oils given that it is a natural product. The production cost of extra virgin olive oil prevents it from being seen as a commodity. However, depending on global production, olive oils can vary heavily in price from one crop year to the next. There are many reasons for this, such as the fluctuating popularity of olive oil brands. If we look at foreign markets, the drop in producer prices does not really affect final prices. It just means that producers and exporters earn less and importers earn more. The two main challenges facing the olive oil sector are to do with storage capacity and expiration. The first can be solved through investment, but the second is not so simple. The market has become increasingly demanding when it comes to production and expiration dates, traceability, sensory analysis, etc. This means that finding the balance between producers and consumers, and avoiding serious variation between crop years, is really important. But we must not forget that we live in a free market and marketing strategies are chosen based on convenience and incentives. In some districts, like North Africa, why is per capita consumption still so low? Is it just a question of economic accessibility, as only wealthier social classes can afford the product, or is it a cultural issue? Similarly, per capita consumption is declining in traditional consumer countries, such as Italy, Spain and Greece. Is this decline due to the fact that non-domestic consumption is gradually increasing, and families then consume less at home, or do you think there are other reasons? Economic, social and demographic factors play a key role in understanding olive oil consumption. Some countries, like Algeria, Egypt and Iran, have 59

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traditionally produced table olives, so figures for olive oil consumption per capita are relatively low. This appears even lower when compared with table olive consumption. In the 2016/17 crop year, Egypt consumed 22 000 t of olive oil, compared with 400 500 t of table olives. In Algeria, these figures were 67 000 t and 297 000 t respectively; in Iran, 8 000 t and 71 000 t.co World consumption has almost doubled in the last 30 years, particularly in non-member countries of the IOC, which now account for around 29% of overall consumption, up from 14% a few decades ago. Consumption has fallen overall in the EU in recent years. In the 2004/05 crop year, the EU was consuming around 71% of the world total. Today, it consumes 52%. This contrasts the overall upward trend seen globally, which has seen consumption rise from 29% to 48% over the same period. It is clear that social and demographic changes affect consumption in countries where there is an existing culture of olive oil. However, it seems the policy of securing prices and promoting olive oil consumption is not working as expected. Therefore, we need to do more to boost, or at least maintain, consumption in the EU. Tunisia is your country. I have great admiration for the ability and dedication of Tunisian operators in olive growing and oil making. In Italy, however, thanks to some compulsive chauvinism and the hostility it generates, accusations are being heard of market contamination. Nothing could be further from the truth. Are you able to confirm that olive-growing Tunisia will be among the most promising countries for the future of olive cultivation worldwide? Whether in Tunisia or elsewhere in the Mediterranean, an olive grower is first and foremost someone who devotes his or her life to the olive grove. Unlike other cultures, olive growing is a tradition; it is almost sacred. The olive growerâ&#x20AC;&#x2122;s pride lies in the quality of the product. In addition, those operating in the market are very often from the sector itself. They are business people, of course, but they are not only interested in profit: they are ambassadors for this noble product. When trade standards are followed, including analysis by IOC-approved laboratories when a product goes from one territory to the next, nothing can go wrong. Fraud occurs when the rules of international trade are not respected. The market is demanding and competition is fierce; we sincerely hope for closer cooperation between the northern and southern shores of the Mediterranean so that we can preserve and promote the sector, and boost the consumption of good quality olive oil. Tunisia, as well as Egypt, Jordan, Morocco and even Saudi Arabia, are investing heavily in the sector, with some very ambitious development plans. We encourage all these initiatives and support these programmes through our expertise and the training we offer member countries, where our procedures and capabilities allow.

Photo by Olio Officina

english on page 65

SAPER ASSAGGIARE NON È COSÌ OVVIO

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BISOGNA PASSARE DAI BANCHI ONAOO di Lucio Carli

Perché si diventa assaggiatori d’olio professionisti a Imperia? Perché si parte da ogni angolo del mondo per frequentare i corsi dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva? E perché tutto ciò accade proprio in Liguria? Ciò che è certo, è che occorrono regole precise e documentate, insegnate a regola d’arte. Nulla si può lasciare all’improvvisazione

La domanda di tutte le “matricole” appena sedute tra i banchi di Onaoo, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, la prima e la più famosa scuola al mondo, è sempre la solita: “Presidente, perché Onaoo è nata a Imperia?”; e, subito dopo: “Perché devo arrivare in questa terra, scoperta da pochi giorni su Google Maps, per conseguire il più prestigioso diploma da assaggiatore?” La Riviera del Ponente Ligure è da sempre la patria degli oli dolci: i fruttati leggeri. Grazie a queste particolari caratteristiche, a partire dalla prima metà del 1800 si è sviluppato un fiorente commercio che ha portato l’olio verso il nord d’Italia e la vicina Francia e poi, grazie ai suoi porti, verso il resto del pianeta. La nascita della prima raffineria nel 1912 - la S.A.I.R.O. - segna l’affermazione in tutto il mondo della famosa “Miscela Riviera”. Un assaggiatore cresciuto allenandosi con i fruttati leggeri può facilmente andare alla scoperta di oli dal fruttato medio o intenso, fare l’operazione inversa invece è molto più complesso: gli oli, infatti, risulteranno insapori e difficili da capire. Chi è cresciuto all’ombra della Coratina, nell’area della Dop Terra di Bari, difficilmente potrà apprezzare gli oli da olive Taggiasca, per lui troppo deboli e leggeri. Tutto è legato ai nostri organi di senso. All’assaggiatore alle prime armi si insegna subito come verificare l’ordine di valutazione dei campioni: bisogna sempre muoversi dai fruttati leggeri ai fruttati medi, per poi finire agli intensi, mai al contrario! Non si sarebbe più in grado di assegnare il giusto valore all’intensità del fruttato.

Lucio Carli Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari/Chimica e tecnologia alimentare, nel 1995 ha conseguito l’idoneità all’attività di Capo Panel. Presidente di Onaoo da 1997, è membro del Comitato di Presidenza di Federolio. Già Vice Presidente della Società Italiana Studio Sostanze Grasse, è oggi consigliere. È inoltre consigliere incaricato di Cosmetica Italia e consigliere di Netcomm, il Consorzio del Commercio elettronico italiano. Fin dal 1991 è stato attivo in diversi settori, dal controllo della qualità allo sviluppo di nuovi prodotti e sistemi, nella società di famiglia, la Fratelli Carli Spa, di cui è responsabile con delega del sistema HACCP. Dal 1996 ha incrementato un’attività di e-commerce e altre attività di marketing. Nel 1997 ha creato “Mediterranea” la Divisione Cosmetica della Fratelli Carli, con una gamma completa di cosmetici basata sull’olio di oliva.

La Taggiasca del Ponente Ligure è una cultivar autofertile, non ha bisogno di impollinatori, e questo ha fatto sì che il territorio della Riviera dei Fiori, stretto tra mare e montagne, non sia stato colonizzato da tante altre varietà di olivo e il disciplinare della Dop ne consente fino ad un massimo del 10%. Ogni anno ci emozioniamo riscoprendo negli oli appena franti il sapore e la delicatezza del fruttato leggero; nelle loro prime ore di vita questi oli sono sicuramente un po’ amari e piccanti, ma sempre piacevolmente assaggiabili. I nostri nonni di questa cultivar amavano gli oli “Biancardi”, ottenuti a stagione inoltrata, ad aprile o a maggio, oli che lasciavano sul palato un sapore dolciastro di mandorla, che, anche se ben conservati, volgevano rapidamente al rancido. Oggi tutto è cambiato: si anticipa la raccolta, si cerca per fine febbraio di aver già spento e pulito il frantoio. Il vero assaggio è eseguito con rumori non molto eleganti, dovuti a intense aspirazioni di aria nel cavo orale, che consentono ai recettori localizzati nelle fossette nasali di incontrare i marcatori organolettici dell’olio; tutto ciò, unitamente alla valutazione retrogustativa e all’iniziale esame olfattivo, permette di decretare un giudizio e capire se la qualità del campione analizzato sia adatta alle finalità prefissate dall’assaggiatore: imbottigliarlo per una prestigiosa marca o usarlo per condire una semplicissima insalata. Saper assaggiare non è scontato, bisogna passare dai banchi di Onaoo. Tutto deve infatti iniziare da un corso professionale, solo così si possono apprendere le fondamentali regole dell’assaggio. Bisogna conoscere il vocabolario dell’olio da olive, i difetti per identificarli e evitarli, i pregi per esaltarli. Con le giuste lezioni, chiunque, in poco tempo, può migliorare la qualità delle sue scelte. Poi, ovviamente, c’è chi è più dotato e chi meno, sulla base della propria attitudine fisiologica. È straordinario pensare che l’assaggio, un “gesto” così im-

Photo by Archivio Carli

mediato e istintivo, sia - e sia sempre stato - alla base di tutte le attività economico/commerciali che gravitano intorno all’olio da olive. È per questo che è importantissimo eseguire l’assaggio seguendo precise regole documentate, insegnate a regola d’arte. Nulla si può improvvisare. Si assaggia non appena l’olio esce dalle centrifughe, e più volte, quando è nei silos, prima e dopo la filtrazione. L’invio e la ricezione di un campione sono sempre accompagnati dall’assaggio. Si assaggia anche per caricare e scaricare un’autobotte, come si fanno infiniti assaggi per riempire i tanti compartimenti di una nave, si assaggia quando si prepara un blend ed infine si assaggia prima di mettere l’olio in bottiglia fino ad arrivare al momento finale quando lo si acquista e lo si porta in tavola. Durante un assaggio esprimiamo sempre un giudizio soggettivo e sintetico, una sorta di “va bene” o “non va bene”, per utilizzare quell’olio per la finalità che abbiamo in testa. Si assaggiava ancora prima della messa a punto del vocabolario dell’olio da olive, e ognuno per conto proprio esprimeva una sua ermetica ma essenziale valutazione. Negli anni Ottanta dello scorso secolo qualcosa è cambiato. Le tante figure professionali che attraverso l’assaggio davano un valore commerciale all’olio, si sono rese conto che dovevano mettere a fattore comune la loro esperienza; hanno così redatto il primo vocabolario dell’olio, strumento fondamentale per poter dialogare e parlare intorno alla qualità organolettica del nostro oro liquido. Tutto ciò è accaduto proprio a Imperia, che all’epoca era la capitale del commercio oleario. Correva l’anno 1983, e tra le mura della locale Camera di Commercio Industria e Artigianato nasceva ONAOO, la prima scuola al mondo a indagare su questa straordinaria materia. Possiamo scorrere i nomi dei Padri fondatori di Onaoo nei ringraziamenti contenuti nella Guida del perfetto assaggiatore di olio redatta da Nanni Ardoino. Lui, con Italo Lanfredi,

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Franca Ferri e il segretario generale della Camera di Commercio di Imperia Orazio Sappa, sono stati gli ideatori e i primi docenti di Onaoo. Scorrendo quei nomi troviamo gli oleari, i frantoiani, i mediatori e tutti coloro che assaggiando l’olio ne stabilivano un valore per un’attività di commercio, valore che si traduceva sempre in un prezzo di vendita o di acquisto. Da questi dialoghi quotidiani “hanno pian piano preso corpo le regole mai scritte atte a giudicare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva”. Quella Guida è stata la prima a codificare le regole dell’assaggio e, soprattutto, la prima a descrivere in modo tecnico i pregi e i difetti degli oli da olive. Da quel giorno sono cambiate molte cose: le tante analisi chimiche aiutano a scongiurare frodi e sofisticazioni, l’assaggio è diventato regolamento codificato dal metodo Panel Test, ma ancora oggi il sintetico giudizio “va bene” o “non va bene” è fondamentale per stabilire il valore dell’olio in ogni passaggio nella complessa filiera dal frantoio alla tavola. Il metodo Panel Test arrivò alcuni anni dopo la nascita di Onaoo, nel 1991, con l’allegato XII del Regolamento Comunitario 2568/91. In questi trentasette anni di attività, Onaoo è cresciuta e ha diplomato tantissimi assaggiatori professionisti sparsi in tutto il mondo e, con orgoglio, continua nella sua missione: essere la più accreditata scuola a insegnare l’assaggio dell’olio da olive. Quando una nuova campagna olearia ha inizio, per noi assaggiatori è il momento più emozionante dell’anno. Per compiere al meglio il nostro lavoro, e raccogliere tutte le informazioni per la Scuola e per i nostri soci, noi di Onaoo dobbiamo viaggiare. Visitiamo le aree di produzione per conoscere il più possibile e respirare l’aria dei frantoi. Contemporaneamente dobbiamo ricevere in sede, da 63

tutte le zone di produzione, i tanti oli della nuova campagna e insieme scoprirne i profili organolettici per delineare chiaramente il quadro sensoriale di quell’annata. Tutto, quindi, ha inizio nei mesi di settembre/ottobre, quando, nell’emisfero boreale, il primo olio esce dai frantoi. È quello il momento in cui si parte alla ricerca delle sensazioni che ci regalano i nuovi fruttati leggeri, medi e intensi, fino a quelli verdi, carichi di polifenoli, che bruciano in gola. Assaggio dopo assaggio, comprendiamo il valore e le caratteristiche principali della nuova campagna olearia, contemporaneamente ognuno dei nostri soci ci invia le sue produzioni per costruire nei nostri frigoriferi la preziosissima Oleoteca di Onaoo. La stessa attività la realizziamo a maggio/giugno, con le produzioni dell’emisfero australe. È così che ogni anno si consolida il nostro sapere. In questo campo non si è mai arrivati: ogni annata è differente dalle precedenti e da quelle che verranno. È un mestiere complesso, ma meraviglioso: siamo fortunati! Tante sono infatti le novità e le sorprese che l’olio extra vergine di oliva ci riserva ogni anno. Sicuramente in Onaoo siamo tra i pochi “eletti” che possono valutare prodotti provenienti da tutto il Mediterraneo, come pure dalla California, dal Cile, dalla Cina, dal Sud Africa, dal Giappone, dall’Australia, dal Perù. Ricevendo sempre oli di sicura origine da tutte le zone olivicole del pianeta, abbiamo un gran privilegio che non tutti possono vantare. I momenti più intensi, quelli che fanno veramente crescere il nostro sapere, sono quelli che nascono dal confronto. Nella nostra sede, sotto l’esperta guida di Marcello Scoccia, commentiamo gli oli ricevuti. Durante queste degustazioni di gruppo determiniamo i corretti attributi di ciascun campione assaggiato.

Ognuno di noi aggiunge quel dettaglio in più che alla fine ci consente di avere una visione armonica e obiettiva per costruire la mappa organolettica delle differenti zone olivicole da cui provengono i campioni. Oggi l’olio extra vergine di oliva è l’unico conosciuto. Spesso si preferisce chiamarlo Evo e gli extra vergini fruttati intensi sono spesso preferiti sia per il loro valore nutrizionale sia perché sono di moda gli oli amari e piccanti, quelli che bruciano in gola. Noi in Onaoo sappiamo che bisogna guardare avanti per crescere, ma avendo sempre le radici ben piantate nel passato. È importante ricordare le parole di chi c’era prima di noi. Ecco allora la voce di Nanni Ardoino, che ci ricorda: “quando parlate di olio di oliva attenetevi sempre al suo vocabolario, non fate voli con la fantasia, ricordate sempre che nessuno farà mai quello che si fa con il vino, e cioè di invitarvi a berne un bel calice di fronte a un caminetto acceso”. La ricetta è semplice: piedi ben saldi per terra, utilizzare solo i corretti descrittori e, sui pregi, non eccedere mai con la fantasia. Questi insegnamenti devono fornirci due preziosi spunti di riflessione. Il primo è che sovrapporre il marketing dell’olio a quello del vino non si deve mai fare. Vino e olio sono infatti due prodotti che sembrano avere molte analogie e invece sono profondamente diversi. Il secondo è che se vogliamo veramente fare il bene dell’olio di oliva, con l’obiettivo di aumentarne i consumi, bisogna spiegarlo al consumatore con grande razionalità. Non dobbiamo spaventarlo, e soprattutto dobbiamo fargli vedere che siamo uniti e che vogliamo solo il bene del prodotto. Il fine comune per tutti 64

noi appartenenti alla filiera olivo del Mediterraneo e di tutte le altre zone olivicole del mondo, deve essere solo quello di far aumentare la percentuale di consumo dell’olio da olive di qualunque categoria merceologica esso sia. La Riviera del Ponente Ligure ha avuto un grande merito: ha reso famoso nel mondo la categoria merceologica dell’olio di oliva. Dai magazzini di Oneglia e di Porto Maurizio sono partite tonnellate di olio confezionato verso altre regioni italiane o altri lidi più remoti di tutto il globo. La già citata “Miscela Riviera”, un olio di oliva ottenuto da straordinari oli raffinati miscelati con alte percentuali di extra vergini, sempre ottimi, è partita proprio da qui. Ogni azienda aveva la sua ricetta, e con quella ha conquistato il palato dei consumatori in Italia e nel mondo. Ha fatto così conoscere la maestria di noi Italiani, e soprattutto di noi del Ponente Ligure nel saper creare Oli con la O maiuscola. Questo sapere fa ancora oggi parte del bagaglio culturale di Onaoo e non a caso tuttora si arriva ad Imperia proprio per apprendere la tecnica dell’assaggio e della preparazione dei blend. Sono sicuro che il sito internet www.oliveoil.org, che rimanda al dominio www.onaoo.it sarà a lungo il luogo di approdo di chi nel mondo vorrà scoprire la qualità degli oli da olive. Google Maps, o altri strumenti analoghi, guideranno sempre le matricole verso la città di Imperia, e quindi verso i banchi di Onaoo, così come un tempo le carte nautiche guidavano le navi olearie da e verso i moli di Oneglia e Porto Maurizio, cariche del prezioso “oro liquido”, sempre pronto a farsi assaggiare. Intanto, la storia continua!

Why is Imperia where people go to qualify as professional oil tasters? Why do they come from all over the world to attend courses at the ONAOO? And why is it based in Liguria in particular? One thing’s for certain: precise, documented rules are required, and they need to be taught by experts. Improvisation is not an option

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by Lucio Carli

REAL TASTING IS NOT AS SIMPLE AS IT MIGHT SEEM

If you want to learn the skill, you’ll have to attend lessons at ONAOO The first question asked by “freshers” when they start lessons at ONAOO, the National Organization of Olive Oil Tasters, the oldest and most famous school of its kind in the world, is always the same: “Why was ONAOO set up in Imperia?”. The second is “Why did I have to come all the way here, to somewhere I had never heard of before I looked it up a few days ago on Google Maps, to obtain the most prestigious diploma for tasters?” Liguria’s Riviera del Ponente has always been home to mild, lightly fruity oils. Thanks to these particular traits, in the fist half of the 1800s a flourishing trade began to develop, taking olive oil to northern Italy and neighbouring France and then, through its ports, to the rest of the planet. The opening of the first refinery in 1912 -S.A.I.R.O. - marked the worldwide success of the famous “Riviera Blend”. A taster who has grown up tasting light fruity oils can easily move on to medium or intense fruity oils, while going in the opposite direction is much more complex: the oils will seem bland and difficult to assess. Those who grew up in the shadow of Coratina olive trees, in the PDO Terra di Bari area, will find it hard to appreciate oils from Taggiasca olives, which they will find too weak and light. Everything is linked to our senses. Novice tasters are immediately taught how to check the order in which to taste samples: always moving from light to medium fruity, and then to intense, but never the other way round! If you did, you’d be unable to correctly gauge the intensity of the fruit. The Taggiasca del Ponente Ligure is a self-fertile cultivar, and doesn’t require pollinators. This is why the Riviera dei Fiori area, hemmed in between the sea and mountains, hasn’t been colonized by many other varieties of olives, of which the PDO production protocol only allows a maximum of 10%. Every year we get excited by rediscovering the flavour and light fruity, delicate traits of freshly pressed oils; in their first hours of life they are certainly somewhat bitter and peppery, but always pleasant to taste. Our grandparents loved the “Biancardi” oils from this cultivar, obtained late in the season, in April or May; they left a sweetish almond flavour on the palate, but even if well preserved, quickly went rancid. Today everything has changed: harvesting has been moved forward, and by the end of February the oil mill should have finished production and been cleaned. If done properly, tasting is a somewhat noisy process, due to the intense suck65

ing of air into the mouth it involves. This allows the receptors located in the nose to detect the organoleptic markers of the oil. These steps, together with assessment of aftertaste and the initial aromatic assessment, make it possible to form a judgment and decide whether the quality of the sample analysed is suitable for the taster’s pre-established purpose: whether worthy of being bottled for a prestigious brand or better suited as a simple salad dressing. Real tasting is not as simple as it might seem; you’ll have to go attend lessons at ONAOO if you want to learn how. Everything starts with a professional course, which is the only way you can learn the fundamental rules of tasting. You will need to know the technical terms regarding olive oil; possible defects, so that you can identify and avoid them; and their qualities, so that you can enhance them. With the right lessons, anyone can improve the quality of their assessments. Of course, some are more gifted than others, due to natural aptitude. It’s extraordinary to think that tasting, such an immediate, instinctive action, is – and always has been – at the basis of all the economic/commercial activities gravitating around olive oil. This is why it is very important to perform tasting according to precise documented rules, taught by experts. Improvisation is not an option The oil should be tasted as soon as it comes out of the centrifuges, and several times, when it is in the silos, before and after filtration. Whenever a sample is sent or received, it is always tasted. Tasting are also performed when filling up or emptying a tanker, just as infinite tastings are made when filling the many Lucio Carli After graduating in Food Preparation Sciences/Chemistry and Food Technology, in 1995 he qualified as a Panel Leader. President of ONAOO since 1997, he is a member of the Presidential Committee of Federolio. Former Vice-President of the Società Italiana Studio Sostanze Grasse, he is now on its board. He is also a director of Cosmetica Italia and a director of Netcomm, Italy’s electronic commerce

consortium. Since 1991 he has worked in various sectors, from quality control to the development of new products and systems, in the family company, Fratelli Carli Spa, where he is responsible for the HACCP system. Since 1996 he has been focused on developing e-commerce and other marketing activities. In 1997 he created “Mediterranea”, Fratelli Carli’s cosmetic division, with a complete range of cosmetics based on olive oil.

compartments of a ship. Olive oil is tasted when a blend is prepared, and finally before bottling and the end of its journey when you buy it and take it to the table. During a tasting we always express a concise, subjective judgement, a sort of “OK” or “not OK” as to whether the olive oil can be used for the purpose we have in mind. People performed tastings even before the development of a set of technical terms specific to olive oil, and would express their opinion in their own words. In the 1980s something changed. The many professional figures who gave a commercial value to the oil through tasting, realized that they had to share their experience as a common resource. They thus drafted the first oil dictionary, a fundamental tool which made it possible to discuss and talk about the organoleptic qualities of our liquid gold. This happened in Imperia, which at the time was the capital of the oil trade. It was 1983 when ONAOO was set up in the local Chambers of Commerce, the first school in the world to study this extraordinary subject. We can find the names of the founding fathers of ONAOO in the acknowledgements section of the Guida del perfetto assaggiatore di olio (‘guide for the perfect oil taster’) by Nanni Ardoino. Ardoino, with Italo Lanfredi, Franca Ferri and the general secretary of the Chamber of Commerce of Imperia, Orazio Sappa, were the creators of ONAOO, and its first teachers. Scrolling through those names we find the producers, mill owners, agents and all those whose oil tastings established a value that served a business activity, a value that always translated into a sale or purchase price. Their daily discussions gradually led to “the formation of unwritten rules designed to assess the organoleptic characteristics of an olive oil”. The Guide was the first to codify the rules of tasting and, above all, the first to describe the strengths and weaknesses of olive oils in technical terms. Since then, a great deal has changed: the many chemical tests performed help prevent fraud and adulteration, and tasting has become a regulation codified by the Panel Test method. Neverthess, even today the concise judgement of “OK” or “not OK” is still crucial for establishing the value of an olive oil in each step it takes in the complex chain from the oil mill to the table. The Panel Test method arrived a few years after the birth of ONAOO, in 1991, with Annex XII of EC Regulation 2568/91. In these 37 years of activity, ONAOO has grown and awarded qualifications to many professional tasters all over the world. It proudly continues in its mission to be the most accredited school teaching the tasting of olive oil. When a new olive oil production campaign begins, it is the most exciting time of the year for us tasters. To do our job better, and to collect all the information we need for the school and our members, we at ONAOO must travel. We visit the production areas to get to know the mills as well as possible and breathe in their atmosphere. At the same time we have to taste the many oils of the new campaign from all the production areas and together discover their organoleptic profiles, so that we can build a clear picture of the year’s specific sensory traits. Everything starts in the months of September/October, when, in the northern hemisphere, the first oil comes out of the mills. This is when we start looking for the typical notes of new, light, medium and intense fruit, as well as more grassy ones, full of polyphenols, which burn in the throat. The more we taste, the more we understand the value and main characteristics of the new olive oil. At the same time, each of our members sends us their olive 66

oils, which contribute to building the precious ONAOO Olive Oil Archive in our refrigerators. We do the same in May/June, with the oils produced in the southern hemisphere. This is how our knowledge is consolidated every year. You never get to the point where you know everything in this field: each year’s oil is different from the previous ones and from those to come. It’s a complex but wonderful profession: we’re lucky! Every year extra virgin olive oil has something new and some surprises in store for us. At ONAOO we are among the lucky few who can taste products from all over the Mediterranean, as well as from California, Chile, China, South Africa, Japan, Australia, and Peru. Regularly receiving oils of certain origin from all the olive growing areas on the planet is a great privilege. The most exciting experiences, those that really extend our knowledge, arise from group discussion. In our office, under the expert guidance of Marcello Scoccia, we comment on the oils we receive. During these group tastings we establish the correct attributes of each sample tasted. Each of us adds that extra detail that in the end provides us with a harmonious, objective vision allowing us to draw the organoleptic map of the different olive-growing areas from which the samples come. Today, extra virgin olive oil is the only type of olive oil known. It is often referred to as EVOO; intense, fruity extra virgin oils are often the most popular, not only because of their nutritional value but because bitter, hot peppery oils are in fashion. We at ONAOO know that we must look forward if we are to grow, but with our roots always firmly planted in the past. It’s important to remember the words of those who came before us. Here, then, is what Nanni Ardoino had to say: “When you talk about olive oil, always stick to the specific technical terms, don’t let your imagination run wild. Always remember that nobody will ever do what they do with wine, that is invite you to drink a nice glass of it in front of a crackling fire.” The recipe is simple: keep your feet firmly on the ground, use only the correct descriptors, and when talking about qualities, never let your imagination run wild. These teachings must provide us with two valuable points to focus on. The first is that oil marketing and wine marketing should never be mixed. Wine and oil are two products that may seem to have many similarities but which are actually profoundly different. The second is that if we really want to benefit the olive oil sector, with the aim of increasing consumption, we need to explain the product to consumers clearly. We mustn’t frighten them off, and above all we must show them that we’re united and that we’re only interested in the good of the product. The common goal for all of us working in the olive supply chain in the Mediterranean and in all the other olive growing areas in the world, must be solely to increase the consumption of olive oil of whatever category. The Riviera del Ponente Ligure had great merit: it made olive oil as a product famous all over the world. From the warehouses of Oneglia and Porto Maurizio, tonnes of packaged oil left for other Italian regions or other more remote shores around the globe. The aforementioned “Riviera Blend”, an olive oil obtained from extraordinary refined oils mixed with high percentages of extra virgin oil, consistently excellent, originated right here. Each company had its own recipe, and used it to win over the tastes of consumers in Italy and worldwide. They thus enhanced the reputation of Italians, and especially those in Western Liguria, for knowing how to produce oils with a capital O. Their knowledge is still part of ONAOO’s heritage, and it’s no coincidence that people still come to Imperia to learn the techniques of tasting and preparing blends. I’m sure that the internet site www.oliveoil.org, which is linked to the domain www.onaoo.it will for many years to come be the first stop for those all over the world who want to know more about the quality of olive oils. Google Maps, or other similar tools, will always guide new students to the city of Imperia, and to the classrooms of ONAOO, just as nautical charts once guided the oil ships to and from the quaysides of Oneglia and Porto Maurizio, loaded with the precious “liquid gold”, always ready to be tasted. Meanwhile, the story goes on!

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

english on page 74

Come cercare di penetrare in un mercato estero ed entrare in abitudini alimentari differenti rispetto a quelle del luogo di produzione. L’esempio di una campagna di comunicazione studiata ad hoc per avvicinare il consumatore a un prodotto nuovo, verso il quale non ha ancora piena confidenza

PORTARE L’OLIO DA OLIVE IN GIAPPONE di Guido Novaro foto di Stefano Videtta

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ntrare in un qualsiasi mercato - andando al di là di quello interno, dove ha sede la propria azienda - significa dover possedere una conoscenza molto approfondita e il più possibile completa del mercato verso il quale si intendono esportare i propri prodotti. Diventa pertanto fondamentale approfondire tale mercato, non solo in termini di profitto atteso, e quindi di marche presenti, di consumi, livelli e posizionamenti di prezzo, eccetera eccetera, ma, soprattutto, in termini di conoscenza del consumatore. Per avere un successo commerciale più concreto, è necessario conoscere il più possibile tutti gli aspetti, le motivazioni e le aspettative che riguardano il consumatore. Tali aspetti vanno considerati in un’ottica più estesa, più ampia e approfondita possibile. Si tratta pertanto di esplorare valori, consuetudini alimentari e tradizioni, cercando sempre di individuare ogni possibile punto in comune, ovvero il sottile legame che c’è tra l’olio ricavato dalle olive e gli alimenti, le culture e le abitudini ali-

È indispensabile un progetto molto dettagliato di quello che dobbiamo ottenere. L’immagine finale sarà composta da centinaia di scatti realizzati tutti sullo stesso set, con la medesima luce e atmosfera che verranno in seguito fusi e all’occorrenza modellati fra loro. It’s vital to have a very detailed plan of just what we are looking to achieve. The final image will be made up of hundreds of shots all taken on the same set, with the same light and atmosphere, which will then be merged and, if necessary, edited.

Bisogna fare grande attenzione ai particolari nella preparazione del set (luci e atmosfere) e nella preparazione del food. Per questi scatti la collaborazione con lo chef Stefano Callegaro, che ha preparato e ideato le ricette, è stata fondamentale. Great attention to detail is required when composing the set (lights and atmosphere) and when preparing the food. For these shots, the contribution of chef Stefano Callegaro, who created and prepared the recipes, was of paramount importance. 69

Una volta realizzati tutti gli elementi che andranno a comporre l’immagine finale andremo a realizzare l’immagine di base che è quella che farà da riferimento per tutta la composizione, nel nostro caso sarà il piatto con bacchette e prodotti. Once we create each of the individual items that are going to be used to make up the final image, the next step is to create the base image, which serves as a reference for the whole composition, in our case the plates, chopsticks and products.

PORTARE L’OLIO DA OLIVE IN GIAPPONE mentari di altri popoli. Tutto ciò non è lasciato al caso, ma risponde a una logica ben precisa, che ha senso tanto più quando si ha a che fare con prodotti di eccellenza. Non si può pensare di introdurre un olio extra vergine di oliva in un contesto in cui tale prodotto non è ancora popolare e culturalmente acquisito. Da qui il progetto di comunicazione realizzato insieme con il fotografo Stefano Videtta, l’agenzia Clicking ADV e il copy writer Aldo Tanchis. Si è partiti dalla marca – nel caso specifico la Guido 1860 – per raggiungere la piena consapevolezza di ciò che si va a proporre, in modo che venga accolta e accettata anche da un consumatore che non conosce o ha scarsa confidenza con il prodotto proposto. Questo studio è sostenuto da una serie di ricerche sviluppate per cogliere le affinità tra i due Paesi, quello esportatore e quello importatore. 70

Indispensabile lavorare facendo continuamente riferimento al progetto finale

It’s essential to make constant reference to the final project throughout.

’è da osservare che l’Italia gode di una buona immagine, molto positiva, in Giappone. Tutto ciò trae origine dall’alta considerazione che i giapponesi hanno per la storia dell’arte e della cultura, soprattutto per quanto è stato espresso nel periodo Classico e nel Rinascimento, ma anche per la storia legata alla grande tradizione gastronomica italiana che in Giappone trova grandissimi estimatori e, dall’altro, la stessa cucina giapponese, che ha radici e tradizioni parimenti importanti ed estremamente riconosciute e rispettate. In Giappone il solo fatto, per un prodotto alimentare, di essere targato “made in Italy”, comunica loro emozioni, attese, sensazioni uniche e proprio da quei prodotti si aspettano una cura del dettaglio quasi maniacale. Nello stesso tempo, il preponderante peso delle importazioni di oli extra vergini di oliva da parte del Giappone suggerisce quanto vi siano consumatori propensi ad accogliere un alimento e una tradizione culinaria diversa dalla loro. Facendo tesoro di tali considerazioni, la marca, in questo caso Guido 1860, ha sentito il bisogno di supportare la penetrazione del mercato giapponese anche attraverso la comunicazione pubblicitaria. Il brief

INTERNATIONALMAGAZINE #10

A questo punto andremo a scattare tutti i prodotti e gli elementi necessari alla composizione.

At this point, we’re ready to shoot all of the products and other items that we’ll using for the composition. Comporremo e modelleremo gli scatti realizzati cercando di rispettare quelle che sono le caratteristiche degli elementi, sarà pertanto importante fare precedentemente uno studio su come si comportano i diversi liquidi o creme utilizzati, in caso di caduta o di impatto con altri elementi al fine di creare l’effetto più realistico possibile.

We’ll be composing and shaping the shots, attempting to respect each item’s characteristics, so before shooting we will need to look closely into what exactly happens to the various liquids and creams we will be using when they fall or come into contact with other items, so as to create as realistic an effect as possible.

Guido Novaro è nato a Sanremo nel 1956 e vive a Moncalieri. Figlio di Cellino, ultimo discendente in linea diretta di Agostino Novaro, il fondatore, nella seconda metà dell’Ottocento, della Olio Sasso, dopo l’università ha lavorato nelle aree marketing e comunicazione di diverse società multinazionali e agenzie pubblicitarie. Ha vinto il Media Key Press and Outdoor come direttore creativo nel 2016. È autore nel 2018 del volume Liscio come l’olio, edito da 1000 e una notte. Nel 2019, sull’onda del clamore suscitato dal libro, ha fondato una nuova azienda, lanciandola nel panorama oleario internazionale: Guido 1860.

Stefano Videtta è nato a Torino il 13 febbraio 1969 e realizza immagini fotografiche dal 1995, sia collaborando con svariate aziende e agenzie pubblicitarie, sia portando particolare attenzione all’anima e alla personalità del prodotto, nel rispetto della strategia comunicativa condivisa. Innamorato della fotografia classica e delle possibilità portate dal digitale e dalle tecniche di post produzione, cerca da sempre di fondere questi due mondi realizzando immagini di impatto: “Fotografare - sostiene - è tradurre in immagine ciò che normalmente è percepito dai sensi e dai sentimenti”.

sul quale l’agenzia ha lavorato, ha richiesto un impegno volto a fondere, in un unico visual, le importanti tradizioni culinarie dei due Paesi, Italia e Giappone, utilizzando un linguaggio che facesse riferimento all’arte giapponese e fosse vicino agli stili alimentari di quella cultura, proponendo una interazione non invasiva e rispettosa degli ingredienti tipicamente mediterranei in due piatti tipici giapponesi.

A seguire, a beneficio di quanti ci leggono, porto a conoscenza dei lettori di OOF International Magazine tale studio, presentando il risultato del lavoro dell’agenzia, con annessa la descrizione della tecnica fotografica a cura di Stefano Videtta, il quale, attraverso il suo meticoloso lavoro, ha di fatto consentito di realizzare una campagna di comunicazione studiata su misura per il consumatore giapponese. 72

Una volta arrivati al file finale che, a questo punto, sarà composto da svariati livelli (nel caso della nostra immagine siamo arrivati a 76 livelli), consiglio, prima di chiudere il file, di fare un minuzioso controllo di tutta l’immagine a un ingrandimento del 200% per individuare eventuali errorini tecnici e sbavature che sicuramente ci saranno. Per accrescere l’effetto realistico, consiglio di applicare sempre un leggerissimo mosso agli elementi onde evitare quell’effetto statico un po’ fake. Once we get as far as the final file, it will be made up of various levels (in this case we ended up with no less than 76) – my advice when it comes to the finishing touches is to check the whole image at a magnification of 200% in order to identify any minor technical errors and smudging, which there will no doubt always be. To make it look even more realistic, I recommend applying an almost imperceptible blur to the items, so as to prevent any slightly fake static effects.

Photo by Stefano Videtta

PORTARE Lâ&#x20AC;&#x2122;OLIO DA OLIVE IN GIAPPONE

How to try and place a product on foreign markets, and make it relevant to eating habits that differ from those of its place of origin. The example of a marketing campaign specifically aimed at engaging consumers with a new product that is still unfamiliar to them

Taking olive oil to Japan by Guido Novaro photo by Stefano Videtta If your company aspires to sell its products beyond the domestic market where it is based, you will need to find out as much detailed information as you can about your intended export market. This makes it essential to study the market in depth, not only in terms of expected profits – taking into account the brands already present, consumption, pricing and positioning –, but above all in terms of consumer knowledge. If you are to achieve concrete commercial success, you will need to know as much as possible about the type of consumer, their attitudes and expectations. These issues must be looked into as comprehensively as possible. This will mean researching values, eating habits and traditions, always on the lookout for possible common ground, and specifically those subtle links that exist between olive oil and the foods, cultures and eating habits of other peoples. Guido Novaro was born in Sanremo in 1956 and lives in Moncalieri. His father’s name was Cellino, last direct descendant of Agostino Novaro, who founded Olio Sasso in the latter half of the nineteenth century. On graduating from university, Guido worked in marketing and communication for several multinational companies and

advertising agencies. He won the Media Key Press and Outdoor creative director award in 2016 and he is the author of the 2018 book, Liscio come l’olio, published by 1000 e una notte. In 2019, in the wake of the clamour raised by his book, he founded a new company, Guido 1860, launching it onto the international oil scene.

Innamorato della fotografia classica e delle possibilità portate dal digitale e dalle tecniche di post produzione, cerca da sempre di fondere questi due mondi realizzando immagini di impatto: “Fotografare - sostiene - è tradurre in immagine ciò che normalmente è percepito dai sensi e dai sentimenti”.

This process can’t be left to chance – they have to be based on a precise, reasoned approach, especially when dealing with top-end products. You can’t expect to simply start selling extra-virgin olive oil on a market where it’s not yet popular or part of the local food culture. These concerns formed the backdrop to the marketing project created in collaboration with the photographer Stefano Videtta, the Clicking ADV agency and the copywriter Aldo Tanchis. They started with the brand – in this specific case Guido 1860 – and aimed to make consumers fully aware of what was being offered, so that the product could be welcomed and accepted even by those with no or limited knowledge of it. The project was supported by a series of studies into possible affinities between the exporting and importing countries. It should be noted that Italy is seen in an extremely positive light in Japan. This is due to the high consideration in which the Japanese hold the country’s history of art and culture, especially from the Classical period and Renaissance, but also to Italy’s great gastronomic tradition, which is widely admired in Japan. Japan itself, of course, has a cuisine with important roots and traditions that are widely acknowledged and respected. In Japan, the mere fact that a food item is labelled as “made in Italy” evokes a whole series of emotions, expectations and sensations, with the result that consumers expect to find almost obsessive attention to detail in such products. At the same time, the significant levels of Japan’s imports of extra-virgin olive oils suggest that consumers are well-disposed towards foods and culinary traditions different from their own. Taking these considerations into account, the brand, in this case Guido 1860, felt the need to support its penetration of the Japanese market with advertising. The brief to which the agency worked required the fusion in a single image of Italy and Japan’s respective culinary traditions, adopting a pictorial language that evoked Japanese art and reflected the country’s food culture. The solution involved the non-invasive, respectful use of typically Mediterranean ingredients in two traditional Japanese dishes. For the benefit of OOF International Magazine readers, there follow the results of the agency’s work, with a description of the photographic techniques used by Stefano Videtta, whose meticulous work made it possible to produce a campaign tailored to Japanese consumers.

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI CONDIMENTS MAGAZINE INTERNATIONAL MAGAZINE

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Illustration Doriano Strologo

english on page 85

DIECI ANNI DI

OLIO OFFICINA OLIO OFFICINA è stata fondata dall’oleologo Luigi Caricato nell’anno 2010 con il dichiarato proposito di contribuire a dare una svolta radicale a un settore, quello dell’olio da olive, tradizionalmente chiuso in se stesso, poco incline al cambiamento e non disponibile ad approcci multidisciplinari. L’ambizione da cui si è partiti è consistita nel fornire nuove chiavi di lettura, mettendo a disposizione una diversa visione del mondo, una vera e propria, radicale weltanschauung capace di dar luogo a inediti strumenti operativi, più efficaci e alternativi rispetto ai precedenti comunemente utilizzati.

NEL CORSO DEGLI ANNI si è cercato di creare pertanto una sorta di nouvelle vague dell’olio, cercando di mettere in relazione tra loro alcune tra le figure più rappresentative del comparto allo scopo di imprimere un più decisivo impulso al cambiamento e dare corso a una costante spinta innovativa in grado di determinare una netta discontinuità con il passato. Non è stato facile. Non lo è tuttora. Non si demorderà mai. I risultati sono visibili a tutti.

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DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA

CRONOLOGIA TIMELINE (per grandi linee) di un progetto culturale of a cultural project (illustrated in broad brushstrokes)

Solo una estrema sintesi, con i passaggi salienti. Una elencazione più articolata e dettagliata è disponibile sul sito del portale Olio Officina, all’indirizzo olioofficina.it, alla voce Chi siamo. Cronologia A very brief summary, showing only the main steps. A more detailed list can be found on the Olio Officina portal, at olioofficina.it, under the heading Who we are. Timeline.

2010

2011

8 novembre Nasce il blog Olio Officina, presente sul dominio olioofficina.it.

26 aprile Pubblicazione del cofanetto 1960-2010. Buon compleanno extra vergine. Tributo al re dei grassi, realizzato da Agrilinea e contenente quattro dvd con le riprese video integrali dell’intera giornata celebrativa.

2 dicembre The Westin Palace, Milano. Ideazione e organizzazione della giornata celebrativa per i 50 anni della categoria merceologica olio extra vergine di oliva, 1960-2010. Buon compleanno extra vergine. Tributo al re dei grassi, evento realizzato in collaborazione con la rivista Teatro Naturale, di cui Luigi Caricato è stato all’epoca direttore, e Bayer CropScience, con la sua costola editoriale Coltura & Cultura. 8 november The Olio Officina blog is launched on the olioofficina.it domain. 2 december The Westin Palace, Milan. Conception and organization of the day to celebrate the 50th anniversary of the extra-virgin olive oil product category, 1960-2010. Happy birthday extra-virgin. Tribute to the king of fats, an event created in conjunction with the magazine Teatro Naturale, which Luigi Caricato was editor of at the time, and Bayer CropScience, with its publishing arm Coltura & Cultura. 78

9 agosto Rispescia, provincia di Grosseto, nell’ambito di FestAmbiente. Presentazione, in anteprima, della prima edizione di Olio Officina Food Festival in programma per gennaio 2012. 24 settembre Presentazione e lancio del logo di Olio Officina Food Festival. 24 settembre Presentazione di un gioco per bambini denominato Il Gioco dell’Olio, un progetto formativo di Olio Officina elaborato da Giuditta Parisi (Archimedia) con le illustrazioni di Carlotta Parisi, in collaborazione con Luigi Caricato (Olio Officina). 6 ottobre Esordio on line del sito di Olio Officina Food Festival, presente sul dominio olioofficina.com. 19 dicembre Card collection numero 1, con cui ha inizio una serie ininterrotta di cartoline dedicate a Olio Officina Food Festival.

TEN YEARS OF OLIO OFFICINA 19 dicembre Milano, Palazzo dei Giureconsulti. Conferenza stampa di presentazione della prima edizione di Olio Officina Food Festival. 26 april Publication of the box set 19602010. Happy birthday extra-virgin. Tribute to the “king of fats, published by Agrilinea containing four DVDs with full video footage of the entire day’s festivities. 9 august Rispescia, in Grosseto province, as part of the FestAmbiente festival. Preview presentation of the First Edition of Olio Officina Food Festival scheduled for January 2012. 24 september Presentation and launch of the Olio Officina Food Festival logo. 24 september Presentation of a children’s game called The Oil Game, an Olio Officina training project developed by Giuditta Parisi of Archimedia with illustrations by Carlotta Parisi, in partnership with Luigi Caricato of Olio Officina. 6 october Online debut for the Olio Officina Food Festival website, at the olioofficina.com domain. 19 december Card collection number 1, which marked the beginning of an ongoing series of postcards dedicated to the Olio Officina Food Festival. 19 december Milan, Palazzo dei Giureconsulti. Press conference to present the First Edition of Olio Officina Food Festival. 79

2012 27-29 gennaio Milano, Palazzo dei Giureconsulti. Prima edizione di Olio Officina Food Festival. Tema portante: Il linguaggio dell’olio. Viene lanciato in particolare il concetto di olio quale “prodotto culturale”.

24-26 gennaio Viene proposto, in collaborazione con la scuola di assaggio Onaoo, un innovativo e tecnologico Oil Bar, un progetto ideato e lanciato in anteprima mondiale da Luigi Caricato nell’ambito del Simei di Milano nel novembre 2007 e in seguito preso a modello in molte altre manifestazioni internazionali.

24 ottobre Realizzazione e presentazione del Calendario dell’Olio 2013, prima edizione di una lunga serie.

26 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Viene annunciata la prima edizione del concorso packaging Le Forme dell’Olio.

27-29 january Milan, Palazzo dei Giureconsulti. First edition, Olio Officina Food Festival. Central theme: The language of olive oil. The concept of olive oil as a “cultural product” is launched.

24 settembre Massarosa, Lucca. Conferenza stampa di presentazione della prima edizione di Olio Officina Anteprima, evento itinerante attraverso il quale viene ufficialmente lanciata la manifestazione Olio Officina Food Festival.

24 october Design and presentation of the 2013 Olive Oil Calendar, the first issue in a long series.

2013

29 settembre Villa La Brilla, Massarosa, Lucca. Prima edizione Olio Officina Anteprima, in collaborazione con la casa editrice Zona Franca e l’associazione Città Infinite. Tema portante: La zona Franca dell’Olio.

24 gennaio Esordio editoriale per Olio Officina con l’annuario Olio Officina Almanacco. 24-26 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Seconda edizione di Olio Officina Food Festival. Tema portante: Il lato femminile dell’olio. Viene lanciato il concetto di olio democratico.

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DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA 29 settembre Villa La Brilla, Massarosa, Lucca. Nell’ambito di Olio Officina Anteprima viene dato un importante annuncio, che segna una svolta decisiva: il blog Olio Officina, di Luigi Caricato, viene dismesso e si trasforma in una rivista dalla periodicità settimanale, con il nome Olio Officina Magazine, autorizzazione del Tribunale di Milano n. 326 del 18 ottobre 2013, ISSN 2611-6359. Nel frattempo, il blog originario ha assunto il nome di Olivo Matto, con il passaggio del dominio internet da olioofficina.it a olivomatto.it. 24 january Olio Officina’s publishing debut with the publication of the yearbook Olio Officina Almanacco. 24-26 january Milan, Palazzo delle Stelline. Second Edition, Olio Officina Food Festival. Main theme: The feminine side of olive oil. Launches the concept of democratic olive oil. 24-26 january In conjunction with the Onaoo tasting school, the idea of a high-tech, cutting-edge Oil Bar was launched, a project conceived and launched as a world first by Luigi Caricato at Simei in Milan in November

2007 and later used as a template at many other international events. 24 september Massarosa, Lucca. Press conference to present the first edition of Olio Officina Anteprima, a travelling event to officially launch the Olio Officina Food Festival. 29 september Villa La Brilla, Massarosa, Lucca. First Edition of Olio Officina Anteprima, in partnership with the Zona Franca publishing house and the Città Infinite cultural association. Central theme: The Olive Oil Free Trade Zone. 29 september Villa La Brilla, Massarosa, Lucca. At Olio Officina Anteprima an important announcement was made, marking a decisive turning point: Luigi Caricato’s blog, Olio Officina, was closed down and turned into a weekly magazine, to be called Olio Officina Magazine, authorized by the Courts of Milan auth. no. 326 dated 18 October 2013, ISSN 2611-6359. In the meantime, the original blog took on the name of Olivo Matto (Crazy Olive), switching internet domains from olioofficina.it to olivomatto.it.

2014 23-25 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Terza edizione Olio Officina Food Festival. Tema portante: L’anima sociale dell’olio. 25 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Prima edizione del concorso packaging e design Le Forme dell’Olio, premiazione nell’ambito di Olio Officina Food Festival 2014. 7 aprile Verona, Vinitaly/Sol 2014. Presentazione di Il nuovo inizio. Un patto per l’olio, un manifesto in dieci punti per il rilancio del comparto olivicolo e oleario italiano, iniziativa di Olio Officina in collaborazione con il settimanale L’Informatore Agrario. 5 ottobre San Cassiano e Nociglia, in provincia di Lecce. Seconda edizione Olio Officina Anteprima, in collaborazione con l’associazione culturale Lua. Tema portante: L’olio abita i Paduli.

La sostenibile leggerezza dell’olio The sustainable lightness of olive oil

TEN YEARS OF OLIO OFFICINA 23-25 january Milan, Palazzo delle Stelline. Third Edition, Olio Officina Food Festival. Central theme: The social spirit of olive oil. 25 january Milan, Palazzo delle Stelline. First edition of the packaging and design competition Le Forme dell’Olio, award ceremony at Olio Officina Food Festival 2014. 7 april Verona, Vinitaly/Sol 2014. Presentation of The new beginning. A pact for olive oil, a ten-point manifesto for the relaunch of the Italian table olive and olive oil sector, an Olio Officina initiative in partnership with the weekly publication L’Informatore Agrario. 5 october San Cassiano and Nociglia, in Lecce province. Fourth Edition, Olio Officina Anteprima, in partnership with the Lua cultural association. Central theme: Olive Oil lives in the Marshes.

2015 22-24 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Quarta edizione Olio Officina Food Festival. Tema portante: L’olio alimenta l’eros. 22-24 gennaio Ideazione e realizzazione della mostra Oleum. Olio a quattro schermi, in collaborazione con la Regione Puglia e le associazioni culturali Lua e Abitare i Paduli.

23 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Collaborazione con Poste Italiane per l’ideazione e realizzazione di annulli filatelici, primi di una lunga e ininterrotta serie, dedicati a vari temi ispirati all’olivo e all’olio. Tali annulli vengono presentati ogni anno nell’ambito di Olio Officina Food Festival.

23 january Milan, Palazzo delle Stelline. Project with Poste Italiane for the conception and realization of philatelic cancellations, the first in a long continuous series on various themes inspired by the olive tree and oil. These first-day covers are presented every year at the Olio Officina Food Festival.

26 marzo Pubblicazione del primo libro di una lunga serie, edito da Olio Officina: il manuale Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, di Autori Vari.

26 march Publication of the first of a long series of books, published by Olio Officina: the manual Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole [Juice of the olive. Guide to the knowledge of olive oils, from production to responsible consumption], Various authors.

25-26 settembre Aula Magna Comune di Recanati e Agriturismo Al Crepuscolo, Recanati. Terza edizione Olio Officina Anteprima, in collaborazione con il Frantoio Gabrielloni. Tema portante: Avanguardia. L’olio del futuro. 26 settembre Recanati, si annuncia il cambio di denominazione, da Olio Officina Food Festival a Olio Officina Festival.

25-26 september Great Hall of the Municipality of Recanati and Agriturismo Al Crepuscolo, Recanati. Third Edition, Olio Officina Anteprima, in partnership with the Gabrielloni Oil Mill. Central theme: Avant-garde. The olive oil of the future. 26 september Recanati, a change of name is announced, from Olio Officina Food Festival to Olio Officina Festival.

22-24 january Milan, Palazzo delle Stelline. Fourth Edition, Olio Officina Food Festival. Central theme: Olive Oil feeds Eros. 22-24 january Conception and curation of the exhibition Oleum. Olive oil on four screens, in partnership with the Apulian Regional Administration and the Lua and Abitare i Paduli cultural associations.

INTERNATIONALMAGAZINE #10

2016 21-23 gennaio Milano, Palazzo delle Stelline. Quinta edizione Olio Officina Festival, tema portante: Avanguardia. L’olio del futuro. 26 novembre Alghero, Agriturismo Le Pinnette. Quarta edizione Olio Officina Anteprima, in collaborazione con Domenico Manca - San Giuliano. Tema portante: Fratello Olivo. 21-23 january Milan, Palazzo delle Stelline. Fifth edition, Olio Officina Festival, Central theme: Avant-garde. The olive oil of the future. 26 november Alghero, Agriturismo Le Pinnette. Fourth Edition, Olio Officina Anteprima, in partnership with Domenico Manca - San Giuliano. Central theme: Brother Olive.

2017 2-4 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Sesta edizione Olio Officina Festival, tema portante: Energia! Olio in movimento.

18 dicembre Bologna, Fico Eataly World. Quinta edizione Olio Officina Anteprima. Tema portante: Io sono un albero. 2-4 february Milan, Palazzo delle Stelline. Sixth edition of Olio Officina Festival. central theme: Energy! Olive oil in motion.

Illustration Doriano Strologo

DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA

2 february Milan, Palazzo delle Stelline. Presentation of issue 0 of the quarterly OOF International Magazine. 10 may Publication of issue 1 of the quarterly OOF International Magazine, in an international Italian/English bilingual edition. 18 december Bologna, Fico Eataly World. Fifth edition, Olio Officina Anteprima Central theme: I’m a tree.

22 dicembre Castello di Gallipoli. Sesta edizione Olio Officina Anteprima. Tema portante: Ripartire dal futuro.

2018

1-3 february Milan, Palazzo delle Stelline. Seventh edition of Olio Officina Festival, central theme: I’m a tree.

1-3 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Settima edizione Olio Officina Festival, tema portante: Io sono un albero.

2 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Presentazione del numero 0 della rivista trimestrale OOF International Magazine.

28 maggio Milano, Palazzo delle Stelline. Prima edizione Forum Olio & Ristorazione, dedicato all’impiego degli oli da olive e dei condimenti nei canali del food & beverage. Tema portante: Non un costo, ma un valore aggiunto.

10 maggio Pubblicazione del numero 1 della rivista trimestrale OOF International Magazine, edizione internazionale bilingue italiano/inglese.

28 maggio Milano, Palazzo delle Stelline. Lancio della prima edizione del concorso di packaging e design Le Forme dell’Aceto. 82

28 maggio Milan, Palazzo delle Stelline. First edition, Forum Olio & Ristorazione, dedicated to the use of olive oils and condiments in food & beverage channels. Central theme: Not a cost, but an added value. 28 maggio 28 May. Milan, Palazzo delle Stelline. Launch of the first edition of the packaging and design competition Le Forme dell’Aceto. 22 december Gallipoli Castle. Sixth edition, Olio Officina Anteprima. Central theme: Starting again from the future.

TEN YEARS OF OLIO OFFICINA

2019 31 gennaio-2 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Ottava edizione Olio Officina Festival, tema portante Nostra Signora Pubblicità. 27 maggio Milano, Palazzo delle Stelline. Seconda edizione Forum Olio & Ristorazione, dedicato all’impiego degli oli da olive e dei condimenti nei canali del food & beverage. Tema portante: La scelta consapevole. 12-13 ottobre Castel San Pietro Terme, Bologna, Palazzo di Varignana. Sesta edizione Olio Officina Anteprima. Tema portante: Olio territoriale, olio sartoriale. La via Emilia dell’olio. 19-22 novembre Simei, Fiera Milano, Rho. Mostra espositiva Le Forme dell’Olio, padiglione 15, area congressi, nell’ambito della ventinovesima edizione del Simei.

31 january - 2 february Milan, Palazzo delle Stelline. Eighth edition, Olio Officina Festival, Central theme: Our Lady of Advertising. 27 may Milan, Palazzo delle Stelline. Second edition, Forum Olio & Ristorazione, dedicated to the use of olive oils and condiments in food & beverage channels. Central theme: Informed choice. 12-13 october Castel San Pietro Terme, Bologna, Palazzo di Varignana. Sixth edition, Olio Officina Anteprima. Central theme: Territorial oil, sartorial oil. The Emilian way of oil. 19-22 november Simei, Fiera Milano Rho. Exhibition Le Forme dell’Olio (The Shapes of Oil), Hall 15, congress area, at the 29th edition of Simei.

2020 6-8 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Nona edizione Olio Officina Festival, tema portante L’olio dei popoli. 8 febbraio Milano, Palazzo delle Stelline. Presentazione ufficiale del portale web Olio Officina, in cui confluiscono tutti i siti internet facenti capo al progetto culturale di Olio Officina. 25 maggio Milano, Palazzo delle Stelline. Terza edizione Forum Olio & Ristorazione. Tema portante: Il carrello degli oli. 6-8 febrary Milan, Palazzo delle Stelline. Ninth edition, Olio Officina Festival, Central theme: Oil of the Peoples. 8 febrary Milan, Palazzo delle Stelline. Official presentation of the Olio Officina web portal, which brings together all the websites in Olio Officina’s cultural project. 25 may Milan, Palazzo delle Stelline. Third Edition, Forum Olio & Ristorazione. Central theme: The olive oil trolley.

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TEN YEARS OF

INTERNATIONALMAGAZINE #10

OLIO OFFICINA

OLIO OFFICINA was set up by the blendmaster Luigi Caricato in 2010, with the express intention of contributing to a radical change in a sector such as olive oil which generally keeps itself to itself, unwilling to try out cross-disciplinary approaches and reluctant to introduce change. Its initial goal was to provide new points of view to help rebrand the product that is olive oil, making it easier to understand and manage in a future perspective, aimed equally at professional users and consumers alike. Through its publications and its cultural events, over the years Olio Officina has put forward a new vision for olive oil, as well as for other condiments, in particular vinegar, using innovative operating concepts, which are both more effective than (and unquestionably unlike) those that had previously been used.

SINCE THEN, there has also been an attempt to create a sort of olive-oil nouvelle vague, by combining and connecting some of the most iconic and ingenious figures in the sector, in order to launch a ground-breaking campaign that would mark a clear break with the past. It hasnâ&#x20AC;&#x2122;t been easy. It still isnâ&#x20AC;&#x2122;t. We will never give in. The results may not be immediate, but they can be seen by all.

INTERNATIONALMAGAZINE #10

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DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA

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TEN YEARS OF OLIO OFFICINA

BUON COMPLEANNO AL PROGETTO

OLIO OFFICINA di Alfonso Pascale

Il Progetto “Olio Officina” è da dieci anni sicuramente l’unico polo culturale intorno all’olio da olive esistente in Italia. Tuttavia, se diamo uno sguardo attento all’insieme dell’editoria agricola nel nostro paese, è possibile che questa testata giornalistica sia anche una delle pochissime a occuparsi, in modo continuativo e approfondito, degli aspetti culturali che ruotano intorno all’agricoltura. È proprio questa sua peculiarità ad essere motivo di gaudio e, al tempo stesso, di mestizia per molti di noi che credono nel Progetto. Il suo ideatore e direttore, Luigi Caricato, giustamente si mostra orgoglioso e soddisfatto del primato che viene largamente riconosciuto alla testata. Ma non nasconde l’amarezza nel constatare che le istituzioni e le organizzazioni di rappresentanza dell’agricoltura non solo evitano di dare un sostegno al Progetto, ma spesso lo avversano. Siffatta ostilità tra la rappresentanza del mondo agricolo e quegli operatori che s’impegnano con creatività e concretezza a promuovere l’interazione tra agricoltura e cultura non è nuova: essa affonda le sue radici in epoche lontane. Ad esempio, il fascismo utilizzò il tema della ruralità in modo strumentale per dotarsi di una sorta di identità ideologicoculturale e costruire intorno ad essa un consenso di massa. A tale fine si servì in modo accorto e spregiudicato del cinema e della radio non già per produrre cultura ma propaganda. La ruralità intesa come conservazione nostalgica dei bei tempi antichi è un’idea che ciclicamente - nelle fasi di transizione - fa la propria comparsa nella storia delle nostre società e serve a determinati gruppi di potere per frenare i cambiamenti sociali e politici, strumentalizzando i valori della società civile delle campagne. Da un paio di decenni, una forma nuova di strumentalizzazione della ruralità viene praticata in Italia per iniziativa della Coldiretti. La quale si è trasformata da vecchia struttura politico-burocratica che raccoglieva voti nelle aree rurali e finanziava le campagne elettorali della Democrazia Cristiana, utilizzando i soldi della Federconsorzi, a contenitore pluriforme che non solo fornisce servizi fiscali, di

Alfonso Pascale è presidente del CeSLAM, il Centro Sviluppo Locale in Ambiti Metropolitani. Vicepresidente nazionale della Confederazione Italiana Agricoltori dal 1992 al 2002, ha promosso nel 2005 l’associazione “Rete Fattorie Sociali”, di cui è stato presidente fino al 2011. È autore di diversi volumi, tra i quali Partire dal territorio. Agricoltura, rappresentanza e politica nell’Italia che cambia (Rce, 2002), Il ’68 delle campagne (Rce, 2004), Radici & Gemme. La società civile delle campagne dall’Unità ad oggi (Cavinato, 2013), Educarci all’agricoltura sociale. Prove di terziario civile innovativo (GAL Capo di Leuca, 2015), La casa comune è casa di tutti (con M. Campli, Informat, 2016).

INTERNATIONALMAGAZINE #10

patronato e per l’erogazione di pagamenti diretti agli agricoltori, ma realizza anche programmi promozionali, spesso finanziati con risorse pubbliche, per rafforzare il proprio brand. Le spighe di grano nella pala del logo e il giallo della bandiera della Coldiretti hanno simboleggiato per decenni il triplice mito “Religione, Patria e Famiglia” dell’Italia contadina. Oggi cosa raffigurano? La trasmutazione è innanzitutto nel mito sintetizzato nello slogan: “Coldiretti forza amica del paese”. In continuità con il passato c’è solo la parolina magica “forza”. Ma attenuatasi notevolmente la “forza” dei grandi numeri di una volta, nella magia attuale prende forma un nuovo termine: “amica“. Un vocabolo rassicurante con quella “emme” di mamma che racchiude i valori antichi. “Emme” come “mulino bianco” che ci avvolge in un mondo bucolico, mite, accogliente, pulito. E crea con l’idea di “forza” un ossimoro potente, che vuole dirci: “Non temete, ci siamo noi a preservarvi dai nuovi rischi del mondo globale”. L’organizzazione ha ristrutturato così le sue attività intorno a questi nuovi significati. Il tutto gestito in silenzio, sottotraccia. L’impressione è che si è voluta una svolta indolore. Per non fare i conti con il passato. E lasciar cadere nell’oblio molti scheletri tenuti nell’armadio. La Coldiretti ha, dunque, i caratteri di una vera e propria azienda, restando solo formalmente organismo di rappresentanza di una distinta forza sociale. Un’agenzia di servizi a tutto tondo. E gli associati sono di fatto declassati a semplici stakeholder come tanti altri. Senza più distinguere tra l’agricoltore e ogni altro cittadino: tutti trattati, alla pari, come semplici clienti della propria azienda. Una mutazione genetica, attuata in modo soft senza dichiararla, avvolta in una comunicazione semplificata e mitizzata, che produce messaggi confusi e contraddittori, dannosi perfino. È dunque del tutto comprensibile la sua avversione nei confronti di qualsivoglia progetto culturale che collochi l’agricoltura nella sua reale configurazione economico-sociale e nelle sue effettive potenzialità per contribuire allo sviluppo del Paese. Ciò che va respinto con fermezza è l’aggressività con cui questa organizzazione esercita la propria avversione, fino ad adottare forme di vero e proprio bullismo. E le altre organizzazioni agricole dove sono? Perché non sostengono progetti encomiabili come “Olio Officina”? Purtroppo queste si attardano a inseguire testardamente le orme della Coldiretti, in una sorta di spirale autolesionista; e non riescono a individuare percorsi alternativi. L’istinto di sopravvivenza prevale sul rischio dell’innovazione. Questa situazione addolora perché alla lunga un tale atteggiamento potrebbe portare inesorabilmente all’estinzione della diversità rappresentativa del mondo agricolo. Da tempo, infatti, la Coldiretti tenta in vario modo di assorbire nel proprio sistema di potere raggruppamenti di aziende che abbandonano le altre organizzazioni. Il mio auspicio è che l’agricoltura italiana eviti tale deriva ed esprima quanto prima vitalità, pluralismo e capacità innovativa. Essa è al centro della transizione ecologica e deve saper cogliere la sfida della sostenibilità con una grande apertura a tutto il ventaglio delle tecnologie e delle idee nuove oggi disponibili. C’è però bisogno di ripensare profondamente le istituzioni europee e le sue politiche, a partire dalla politica agricola comune per adattarla al cambiamento che stiamo vivendo e alla sfida della Democrazia oltre lo Stato. Auguro al Progetto “Olio Officina” e ai suoi partner di diventare nel prossimo decennio punto di riferimento culturale di questa sfida e di attrarre tutte quelle forze dell’agricoltura che guardano al cambiamento con coraggio, fiducia e ragionevoli speranze, nell’interesse generale del Paese.

Illustration Doriano Strologo

DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA

HAPPY BIRTHDAY TO THE OLIO OFFICINA PROJECT

TEN YEARS OF OLIO OFFICINA

by Alfonso Pascale For the last ten years the “Olio Officina” project has definitely been Italy’s one and only cultural hub for olive oil. But a closer look at agricultural publishing in our country might well reveal that this magazine is one of a very few to offer a continual and in-depth focus on the cultural aspects surrounding farming. This very feature has been the cause of both joy and pain for many of us who believe in this project. Its creator and editor-in-chief, Luigi Caricato, is rightly proud of and gratified by the leading status widely assigned to the magazine. But he cannot hide his disappointment at the revelation that institutions and organisations representing agriculture not only deny their support to the project, but often stand in firm opposition to it. Such hostility between representatives of the farming sector and those committed to promoting the relationship between farming and culture in a concrete and creative manner is nothing new: it is deeply rooted in the distant past. For example, fascism manipulated the concept of rurality to create a kind of ideological and cultural identity and build up mass approval around it. To this end, the fascist movement made astute and unscrupulous use of the cinema and radio, no longer for cultural purposes but for propaganda. The concept of rurality as the nostalgic preservation of the ‘good old days’ always rolls around in our social history in transitional phases, and certain groups in positions of power make use of it to slow down social and political changes, manipulating the values of civilised rural society. In the last couple of decades, a new form of manipulation of rurality has been taking place at the initiative of Coldiretti. This organisation has evolved from the old political and administrative body that used to gather votes in rural areas Alfonso Pascale is the president of CeSLAM, a Centre and finance the electoral campaigns of for Local Development in Metropolitan the Christian Democrats, using FederAreas. As the national vice-president consorzi funds, into a multiform hub not of the Italian Confederation of Farmers only providing services relating to taxes, from 1992 to 2002, in 2005 he established the Association “Rete tutelage, and direct payments to farmFattorie Sociali”, the Network of Social ers, but also planning promotional projFarms, of which he was president ects to reinforce its own brand, often until 2011. He has written various funded by public resources. books on the history and evolution Coldiretti’s logo of ears of wheat in a of agriculture: Partire dal territorio. Agricoltura, rappresentanza e politica shovel, and its yellow flag, have for denell’Italia che cambia (Rce, 2002), cades symbolised the threefold myth of Il ’68 delle campagne (Rce, 2004), Italian country people: “Religion, HomeRadici & Gemme. La società civile delle land and Family”. What do they reprecampagne dall’Unità ad oggi (Cavinato, 2013), Educarci all’agricoltura sociale. sent today? The transmutation lies first Prove di terziario civile innovativo and foremost in the concisely worded (GAL Capo di Leuca, 2015), slogan: Coldiretti, la forza amica del La casa comune è casa di tutti paese (the nation’s friendly force). The (with M. Campli, Informat, 2016).

only continuity with the past appears in magic word “force”. But the “force” of the large numbers of the past having been greatly reduced, a new term infiltrates the current magic: “friendly (amica)”. A reassuring word, associated with good old values, reinforced in Italian with that letter “m” for “mamma”. “M” for “mulino bianco”, enfolding us in a mild, idyllic, welcoming, clean world. It creates a powerful oxymoron with the idea of “force”, telling us: “Don’t be afraid, we’re here to protect you from the new risks of the global world”. The organisation has thus modernised its activities around these new meanings. All this has been managed in silence, keeping a low-profile. The impression given is of a deliberate and painless change in direction, in order not to come to terms with the past, and to let the many skeletons in the closet fade into oblivion. So Coldiretti has all the features of a real company, remaining only in a formal sense a representative body of a specific social force. It is a service agency to all intents and purposes, and the members are effectively downgraded to simple stakeholders, like so many others, without differentiating between farmers and ordinary citizens: everyone is treated equally, like regular clients of a company. A genetic mutation, carried out on the quiet, not out in the open, wrapped up in simplified, idealized language, producing unclear, contradictory – even harmful – messages. Hence its entirely understandable opposition to any type of cultural project that places agriculture in its real socio-economic setting with the effective potential to contribute to the country’s development. What should be firmly rejected, though, is the organisation’s aggressive expression of its opposition, to the extent of actual bullying. And where are all the other agricultural organisations, in the meantime? Why aren’t they supporting commendable projects like Olio Officina? Sadly, they are dragging their heels, obstinately following in the footsteps of Coldiretti, in a kind of self-defeating spiral, unable to pinpoint alternative routes. The survival instinct prevails over the risk of innovation. This is a lamentable situation, because in the long term such attitudes may well lead inexorably to the extinction of representative diversity in the farming world. Indeed, for some time Coldiretti has been attempting to absorb groups of companies who have abandoned the other organisations into its own power system. My hope is that Italian farming will avoid going adrift and come to life, showing pluralism and innovative ability sooner rather than later. It is currently at the centre of the ecological transition and needs to know how to take up the challenge of sustainability with an extremely open attitude to the array of new technologies and ideas available today. But the need exists to reflect deeply on the European institutions and their policies, starting with the Common Agricultural Policy, in order to adapt it to the changes we are currently experiencing and the challenges facing democracy beyond national boundaries. For the Olio Officina project and its partners, my hope is that over the next ten years they will become a cultural benchmark for this challenge, and draw in all those forces of agriculture that face up to change with courage, faith and reasonable hopes, in the general interest of this country.

INTERNATIONALMAGAZINE #10

english on page 91

DIECI ANNI DI OLIO OFFICINA

La testimonianza

OLIO, UNA PASSIONE

CHE DIVENTA CULTURA PARLARE DI OOF SENZA CITARE LUIGI CARICATO SAREBBE UN NONSENSE. OOF NON È FIGLIA DI LUIGI: OOF È LUIGI, LA PROIEZIONE DELLA SUA PASSIONE E DEL SUO ECLETTISMO di Rosalia Cavalieri

Quella di Olio Officina Festival è una storia d’amore. L’amore di un uomo per la propria terra d’origine e per la cultura che da essa ha assorbito e della quale è orgogliosamente impregnato. Per il proprio mestiere e le sue potenzialità divulgative. Per un prodotto al quale far (ri)conquistare dignità e ruolo. Per la giustizia e la legalità (che solo apparentemente è un amore fuori asse rispetto agli altri). Parlare di OOF senza citare Luigi Caricato sarebbe un nonsense. OOF non è figlia di Luigi: OOF è Luigi, la proiezione della sua passione e del suo eclettismo. Gli stessi cambiamenti che negli anni la manifestazione ha vissuto ne sono palmare testimonianza. Il “food” che nelle prime quattro edizioni aveva accompagnato l’olio come oggetto del festival, rischiando di derubricarlo a comprimario, è stato assai opportunamente rimosso dal titolo rimanendo tuttavia altrettanto opportunamente - presenza immanente, quasi a fare da perfetta scenografia per l’esibizione dell’unico, incontestato protagonista. L’olio ha avuto e continuerà ad avere in OOF declinazioni multiformi ed estrose, a partire dai temi che anno dopo anno ne sono stati individuati come assi portanti. Le mostre d’arte, le performance e gli spettacoli, le conferenze, i talk show e i seminari sono stati occasioni per parlare dell’oro verde “a prescindere”, per dirla col principe de Curtis. I premi conferiti non solo alla qualità organolettica e al sapore - aspetto che assimilerebbe OOF a una qualunque

kermesse tra produttori - ma anche al packaging, al visual design, alle campagne di marketing, alle diverse figure professionali, stanno lì, scolpiti nella roccia, a dimostrare l’assoluta originalità dell’iniziativa, che dell’eponima “officina” ha il carattere della produzione: di idee, di scambi, di integrazione tra diversi, di progetti, programmi e linguaggi. Un percorso che correttamente è stato definito di “democratizzazione”, senza tuttavia che ciò presuma una preesistente natura elitaria e snob dell’olio, ma al contrario evidenziando la necessità di farne conoscere e diffonderne universalmente i pregi e le virtù. Luigi mi ha dato l’onore di partecipare più volte a OOF chiedendomi (a dimostrazione, l’ennesima, di un approccio laico e trasversale al tema) di presentare e rappresentare un punto di vista non convenzionale sull’olio e sulla sua cultura, quello di chi da anni si occupa - da filosofa del linguaggio - dei sensi e in particolare di quelli considerati meno “nobili”, ossia olfatto e gusto. Il mio grazie per tutto ciò non è convenzionale: il confronto tra gli specialisti “verticali” (produttori e tecnici) e i portatori di opinioni e formazioni più “orizzontali” (scrittori, filosofi, sociologi, antropologi ecc.) è un privilegio che arricchisce entrambe le categorie, sul piano personale e su quello professionale. Chissà che la decima edizione non ci porti altre novità. In attesa, dunque, dell’appuntamento del 2021: lunga vita all’olio e lunga vita a OOF!

OLIVE OIL, A PASSION THAT HAS BECOME A CULTURE

TALKING ABOUT OOF WITHOUT MENTIONING LUIGI CARICATO WOULD BE MEANINGLESS. OOF IS NOT LUIGI’S BRAINCHILD: OOF IS LUIGI, A MANIFESTATION BOTH OF HIS PASSION AND OF HIS ECLECTIC APPROACH

Photo by Gianfranco Maggio

The testimony

by Rosalia Cavalieri at OOF asking me (further proof of his secular, interdisciplinary approach to the issue) to come up with an unconventional point of view on olive oil and its culture, which - in my role as a philosopher of language - I had been dealing with for decades: talking about the senses and in particular those considered less “noble”, i.e. smell and taste. My gratitude for all of this is also unconventional - entering into a dialogue involving on the one hand “vertical” specialists (e.g. producers and technical experts) and more “horizontal” opinionists and trainers (writers, philosophers, sociologists, anthropologists, etc.) is a privilege that enriches both categories, both at a personal and at a professional level. Who knows what other inventions the tenth edition will bring with it? As we look forward with bated breath to the 2021 festival, let me proclaim “Long live olive oil and long live OOF!” Illustration Doriano Strologo

Olio Officina Festival is a great love story. The love of a man for his homeland and for the culture it has imbued him with, and of which he is justifiably proud. His love for his profession and his capacity to communicate his passion. For a product which with our help is (re)gaining a dignity and a role. For justice and lawfulness (which only at first sight is a love at odds with the others). Talking about OOF without mentioning Luigi Caricato would be meaningless. OOF is not Luigi’s brainchild: OOF is Luigi, a manifestation both of his passion and of his eclectic approach. The changes that the event has undergone over the years bear witness to that. The food that in the first four editions was mentioned alongside olive oil in the festival’s name, before being downgraded to a supporting role, was quite rightly removed from the title, while still remaining - equally opportunely - as a permanent presence, like a perfect backdrop that enables the undisputed star attraction to shine forth. In OOF, olive oil has undergone a series of eclectic, ingenious variations, starting from the themes that each year were identified as its main pillars. Art exhibitions, performances and shows, conferences, talk shows and seminars were occasions to talk about our green gold “no matter what”, as the great Neapolitan actor Totò would have said. Prizes awarded not only for organoleptic quality and flavour - which would have dragged OOF down to the level of a mere get-together for producers - but also for packaging, visual design, marketing campaigns, various professional figures. These prizes are there, carved into rock, proof of OOF’s total originality, reflected in its Italian name of Officina, a workshop - of ideas, exchanges, integration of diversity, projects, plans and forms of expression. A path correctly defined as “democratization”, but without presuming that olive oil had been in any way elitist or snobbish but, on the contrary, highlighting the need to ensure that its merits and virtues be known and understood throughout the world. Luigi has accorded me the honour of taking part several times

INTERNATIONALMAGAZINE #10

La metamorfosi dellâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Dapprima ancorata alla pianta, in una passiva condizione naturale. Poi, in un secondo momento, la svolta. Il frutto, attraverso la sua spremitura, rinasce nella fluida morfologia dellâ&#x20AC;&#x2122;olio. The metamorphosis of the olive. At first still anchored to the tree, in its passive natural state. And then comes the turning point. On being crushed, the fruit is reborn in the fluid environment of oil.

INTERNATIONALMAGAZINE #10

Performance di Performance by Silvia Rastelli per Olio Officina Festival (Milano, 2017) for Olio Officina Festival (Milan, 2017) Musica interpretata da Music played by Alice Molari Opere sul palco di Works on stage by Silvia e and Giorgio Rastelli Foto di Photos by Gianfranco Maggio

natura

ARTE-FATTA nature and artefact

natura arte-fatta nature and artefact

SETTIMA EDIZIONE

SEVENTH EDITION

2020

AGING AND PACK V I S OIL U A

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ONALE D I Z A N I PA ER T CK N I A SO

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ONTEST C O N GN C C O ESI R LD

INTERNATIONAL MAGAZINE

202

LE FORME

CONCORSO INTERNAZIONALE DI PACKAGING E INNOVAZIONE

CORAGGIO RIVOLUZIONARIO Procede inarrestabile il progetto di Olio Officina incentrato sul packaging e il design applicato agli oli da olive e agli aceti. Giunto alla settima edizione, il concorso Le Forme dell’Olio 2020 ha dato i suoi riscontri, con la premiazione a Milano, venerdì 7 febbraio nell’ambito di Olio Officina Festival.

i sono ampliate le sezioni in cui si è andata via via strutturando la competizione. Le abbiamo ampliate e incentivate attraverso l’adozione di una serie di premi speciali proprio allo scopo di indirizzare e incitare le aziende a perfezionarsi sempre più. Ci fa piacere, per esempio, che sia stata da noi introdotta anni fa la categoria “oli da viaggio”, riservata ai contenitori da 100 ml in giù. Questa soluzione ha dato il via a una spinta creativa di grande efficacia sul piano stilistico e funzionale, con bottiglie o lattine adatte al consumo rapido e di facile portabilità e praticità d’uso. Ci inorgoglisce il fatto che ora diverse aziende abbiano adottato la denominazione “oli da viaggio”, una soluzione intelligente per non restare sprovvisti di un extra vergine di qualità. Anche l’idea di inventare delle belle e pratiche confezioni da destinare alla ristorazione, di piccolo formato, monodose o da due dosi, diventa oggi un passaggio necessario e fondamentale in vista di allestire un “carrello degli oli”. La nostra idea, se non lo si è capito, è di modernizzare il settore. L’unica pecca, in questo percorso virtuoso, non è da attribuire alle aziende olearie, quanto invece alle imprese produttrici di materiali (bottiglie, tappi, etichette, scatole, imballi), le quali, tranne rare eccezioni, per un malcostume duro a morire, non avendo la certezza di investimenti sicuri, consistenti in grandi numeri, nemmeno considerano l’ipotesi di innovare a vantaggio delle aziende olearie, i cui numeri appunto non sono mai elevati in ragione dell’eccesso di frammentazione produttiva e aziendale. Possiamo tuttavia dire con fierezza che il nostro Premio sta di fatto contribuendo a sollecitare significativamente le aziende di materiali, le quali fino a ieri credevano poco o nulla all’innovazione, e oggi qualcosa iniziano a fare. Resta evidente che dopo tante edizioni il nostro concorso abbia contribuito a determinare un decisivo salto di qualità di tutti i lavori finora presentati al vaglio della giuria. Infine, una amara riflessione: se il comparto dell’olio sta rispondendo bene, quello dell’aceto fatica ancora a imporsi, poco incline a migliorare packaging e design.

Presieduta dall’architetto e designer Mauro Olivieri, al tavolo dei giudici il direttore e ideatore del Premio Le Forme dell’Olio e Le Forme dell’Aceto Luigi Caricato; il creative director Antonio Mele; l’architetto, designer e giornalista Alessia Cipolla; il designer Paolo Barichella; l’architetto e curatrice della sezione Packaging & Design della rivista Imbottigliamento Sara Gecchelin; la giornalista e food stylist Sandra Longinotti; il presidente nazionale di Ais, Associazione Italiana Sommelier Antonello Maietta; la scrittrice e sommelier Ilaria Santomanco; la giornalista del quotidiano Corriere della Sera Marisa Fumagalli; la tecnologa alimentare Daniela Capogna; e l’esperta di carte e film autoadesivi per il labelling Chiara Tomasi.

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DELL’OLIO •

SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION

THE OLIVE OIL PACKAGING AND VISUAL DESIGN CONTEST

GROUND-BREAKING COURAGE The Olio Officina project, focused on packaging and design applied to olive oils and vinegars, continues relentlessly. Now in its seventh edition, the 2020 Forme dell’Olio competition comes to a close with the award ceremony in Milan, on Friday 7th February during the Olio Officina Festival.

e have expanded a number of sections where competition had risen beyond measure. We also hope to have encouraged them by creating a series of special awards aimed at spurring on manufacturers to keep on improving. We are pleased, for example, that years ago we introduced the “travel oils” category, reserved for containers of up to 100 ml. This led to a creative push of great stylistic and functional effectiveness, seeing the launches of practical, portable bottles and cans perfectly suited to quick consumption. We are proud of the fact that several companies have now adopted the name “travel oils”, a clever solution to avoid being deprived of a quality extra-virgin. Even the idea of coming up with beautiful and practical packages to use in restaurants, in a small format, either a single serving or two doses, has now become a key step with a view to setting up an “olive oil trolley”. Our idea, in case it has not been understood, is to modernise the sector. The only flaw, along this virtuous pathway, is not attributable to olive oil producers, but rather to the companies which manufacture materials (bottles, caps, labels, boxes, packaging), which, with a few rare exceptions, have got into an ingrained bad habit of refusing to even think of investing in innovation for olive-oil firms, which are not seen as safe investments, given that their figures are never high due to the excessive fragmentation of their production and businesses. However, we can proudly claim that our Award is in fact helping to significantly encourage materials suppliers, who until recently had shown little or no belief in innovation, so that today something is actually starting to happen. After a number of editions, it is abundantly clear that there has been a huge leap in quality among all of the solutions submitted to the competition jury. That said, we end on a painful note – whereas the olive oil sector is reacting in a positive way, the same cannot be said for vinegars, and their packaging and design remain very much anchored in the past.

Chaired by the architect and designer Mauro Olivieri, the jury is also made up of the director and creator of the Le Forme dell’Olio and Le Forme dell’Aceto prizes Luigi Caricato; the creative director Antonio Mele; the architect, designer and journalist Alessia Cipolla; the designer Paolo Barichella; the architect and curator of the Packaging & Design section at Imbottigliamento magazine Sara Gecchelin; the journalist and food stylist Sandra Longinotti; the Italian national chairman of AIS, the Italian Wine-tasting Association Antonello Maietta; the writer and sommelier Ilaria Santomanco; the journalist at the daily newspaper Corriere della Sera Marisa Fumagalli; the food technologist Daniela Capogna; and the expert in paper and self-adhesive film for labelling Chiara Tomasi.

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

REGALISTICA GIFT PACKAGING 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Gaballo limited edition, Muraglia Savino & C., Andria (Bt), Italia Italy

Arbor Sacris, Mil & Un Verd, Reus, Tarragona, Spagna Spain

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Primo & Secondo, Marzodd Collection, Noci (Ba), Italia Italy

The World, La Rueda Casa Baja, Baeza, Jaén, Spagna Spain

5° PREMIO AWARD EX AEQUO

Solenti Clivi, Solenti Clivi, Filacciano (Rm), Italia Italy

Alter Real, Rita Rivotti Wine Branding & Design for Campanhia das Lezírias, Lisboa, Portogallo Portugal

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OLI DA SCAFFALE RETAIL OILS GOURMET RETAIL 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Evo oil, Mia Italy di Monia Caneschi, Spello (Pg), Italia Italy

Alchimia, Azienda Agricola Marina Palusci, Pianella (Pe), Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Vico Rosella n° 1 IGP Sicilia, Soc. agr. Vernèra di Spanò & C., Buccheri (Sr), Italia Italy

Cuvèe, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Mela C. & C., Imperia, Italia Italy

5° PREMIO AWARD EX AEQUO

Konfin blend, Konfin, PZ Maslinari Istre, Buje, Istria, Croazia Croatia

Crudo, Casa Olearia Taggiasca, Arma di Taggia (Im), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

OLI DA SCAFFALE RETAIL OILS MODERN RETAIL 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Gamma PrimOli, Primoli, Genova, Italia Italy

Filippo Berio, Filippo Berio, Salov, Massarosa (Lu), Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Olio Sasso Latta Storica, Sasso, Carapelli Firenze, Tavernelle Val di Pesa (Fi), Italy

Italiano, Classico, Primitivo, Delizioso, Delicato, Rocchi, Oleificio R.M., Lucca, Italia Italy

5° PREMIO AWARD Oro novo, Nicola Pantaleo, Fasano di Puglia (Br), Italia Italy

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OLI DA SCAFFALE CON CONFEZIONE RETAIL OILS WITH PACKAGING MODERN RETAIL 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Cru Oxentina, Olio Boeri di Boeri Giuseppe, Taggia (Im), Italia Italy

Dono Dorato, Dono Dorato, Azienda agricola Terra d’Oro, Trinitapoli (Bt), Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Cru bio, Il Quadrato delle Rose, Azienda agricola dr. Agostino Tortora, Andria (Bt), Italia Italy

9cento5 Bag in tube, Costa di Sole, Az. Agricola di Gatto Daniela, Pastena (Fr), Italia Italy

5° PREMIO AWARD Fonte dei venti, Cupellini Stefano, Scandriglia (Ri), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

LINEA COMMERCIALE SCAFFALE RETAIL OILS BRAND LINE 1° PREMIO AWARD EX AEQUO

1° PREMIO AWARD EX AEQUO

Le Ceramiche, Frantoio Portofino, Genova, Italia Italy

Monocultivar Peranzana, Azienda agricola Michele Fiorentino, Torremaggiore (Fg), Italia Italy

2° PREMIO AWARD

3° PREMIO AWARD

Gamma PrimOli, Primoli, Genova, Italia Italy

9cento5, Costa di Sole, Az. Agricola di Gatto Daniela, Pastena (Fr), Italia Italy

4° PREMIO AWARD

5° PREMIO AWARD EX AEQUO

Armonie e Genesi, Guido 1860, Imperia, Italia Italy

Leccino Sv. Mihovil, Istarska bjelica Sv. Anton & Selekcija Sv. Kancijan, Ulja Komarija, Cerovlje, Istria, Croazia Croatia

I sapori di Cala Brandinchi, I sapori di Cala Brandinchi, Lutturai, Olbia (Ss), Italia Italy

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OLI AROMATIZZATI FLAVOURED OILS 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Extravergine Maria, Olio Roi di Boeri Franco, Badalucco (Im), Italia Italy

Merlino, Casa Olearia Taggiasca, Arma di Taggia (Im) , Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Profumi del Gargano, Società agricola Biorussi, Carpino (Fg), Italia Italy

Linea Aromatizzati, Olio Provenzani, Palma di Montechiaro (Ag), Italia Italy

5° PREMIO AWARD Giallo, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Mela C. & C., Imperia, Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

OLI DA VIAGGIO TRAVEL OILS 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Señoríos de Relleu Edicion de Bolsillo, Señoríos de Relleu, Alicante, Spagna Spain

Podium olio Turri, Fratelli Turri, Cavaion Veronese (Vr), Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

EVO palette, Favola, Azienda agricola Oliva, Siracusa, Italia Italy

Estuche variedades y perlas Oliveclub, Oliveclub, Olive Cloudshop, Sevilla, Spagna Spain

5° PREMIO AWARD Profumi del Gargano, Società agricola Biorussi, Carpino (Fg), Italia Italy

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PREMI SPECIALI SPECIAL AWARDS KIDS

LUXURY REGALISTICA LUXURY GIFT PACKAGING

Il Cucchiaino, Felice Bitetti, Ginosa (Ta), Italia Italy

Cru Macchia di rose, Muraglia Savino & C., Andria (Bt), Italia Italy

LUXURY SCAFFALE LUXURY RETAIL OILS

MIGLIOR MESSAGGIO BEST MESSAGE

Verde Umbro DOP Umbria Colli Assisi – Spoleto, Soc. Agricola Verde Umbro, Foligno (Pg), Italia Italy

Vico Rosella n° 1 IGP Sicilia, Soc. agr. Vernèra di Spanò & C., Buccheri (Sr), Italia Italy

VALORE EDUCATIVO EDUCATIONAL VALUE

VALORE SOCIALE SOCIAL VALUE

Estuche variedades y perlas Oliveclub, Oliveclub, Olive Cloudshop, Sevilla, Spagna Spain

You l’olio per te donna, Sommariva, Albenga (Sv), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

PREMI SPECIALI SPECIAL AWARDS ORIGINALITÀ STILISTICA ORIGINALITY AND STYLE Opera Collection e Frantoio Agresti, Radici di Puglia, Agrolio, Andria (Bt), Italia Italy

MIGLIOR COMUNICAZIONE DI PRODOTTO BEST PRODUCT COMMUNICATION

VALORE STORICO – LA STORIA SIAMO NOI HISTORICAL VALUE - WE ARE HISTORY Olio Sasso Latta Storica, Olio Sasso, Carapelli Firenze, Tavernelle Val di Pesa (Fi), Italia Italy

Terra Creta Grand Cru tasting kit, Terra Creta, Kolymvari, Crete, Grecia Greece

PREMIO GREEN GREEN AWARD Poggio Amasi on the go, Poggio Amasi, La nuova panoramica di Rusconi Clerici, Siena, Italia Italy

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SOUVENIR SOUVENIR IGP Sicilia, Frantoio Romano Vincenzo & C., Bronte (Ct), Italia Italy

MIGLIOR CONCEPT BEST CONCEPT Konfin blend, Konfin, PZ Maslinari Istre, Buje, Istria, Croazia Croatia

EDIZIONE SPECIALE ANNIVERSARIO SPECIAL ANNIVERSARY EDITION 1860 Monocultivar taggiasca, 1860 Olio Novaro Imperia, G. Novaro & C., Imperia, Italia Italy

IMMAGINE COORDINATA CORPORATE IMAGE Embrace all we need, Azienda agricola EVO Sicily, Menfi (Ag), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

COSMESI COSMETICS Linea cosmetica all’olio Garda DOP Turri, Fratelli Turri, Cavaion Veronese (Vr), Italia Italy

OGGETTISTICA E MANUFATTI COLLECTIBLES AND ARTEFACTS Bicchiere da degustazione olio, Ceramiche Benegiamo, Cutrofiano (Le), Italia Italy

REGALISTICA CONDIMENTI E PATÈ GIFT PACKAGING CONDIMENTS AND PÂTÉS Humus di mare Delisea, Alma Vivandae, Mantova, Italia Italy

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SCAFFALE CONDIMENTI E PATÈ RETAIL CONDIMENTS AND PÂTÉS 1° PREMIO AWARD

2° PREMIO AWARD

Cuori di carciofo, BioOrto, Apricena (Fg), Italia Italy

Paté di olive verdi, Dono Dorato, Azienda agricola Terra d’Oro, Trinitapoli (Bt), Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

Linea paté, Guido 1860, Imperia, Italia Italy

Olive denocciolate taggiasche, Guido 1860, Imperia, Italia Italy

5° PREMIO AWARD Linea paté e olive, Olio Boeri, Boeri Giuseppe, Taggia (Im), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

GIURIA POPOLARE SIMEI REGALISTICA SIMEI GIFT PACKAGING – PEOPLE’S JURY 1° PREMIO AWARD Opera Collection e Frantoio Agresti, Radici di Puglia, Agrolio, Andria (Bt), Italia Italy

2° PREMIO AWARD

3° PREMIO AWARD

Gaballo limited edition, Muraglia Savino & C., Andria (Bt), Italia Italy

EVO palette, Favola, Azienda agricola Oliva, Siracusa, Italia Italy

4° PREMIO AWARD EX AEQUO

5° PREMIO AWARD

You l’olio per te donna, Sommariva, Albenga (Sv), Italia Italy

Monocultivar Peranzana, Azienda agricola Michele Fiorentino, Torremaggiore (Fg), Italia Italy

Hiç Reserve, Hiç Extra Virgin Olive Oil, May Dizayn Tasarim Tarim Izmir, Urla, Turchia Turkey

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GIURIA POPOLARE SIMEI SCAFFALE SIMEI RETAIL OILS - PEOPLE’S JURY 1° PREMIO AWARD EX AEQUO

1° PREMIO AWARD EX AEQUO

Gold Line, Oleificio Paolo Guardone di Guardone Paola, Oneglia (Im), talia Italy

I sapori di Cala Brandinchi, I sapori di Cala Brandinchi, Lutturai, Olbia (Ss), Italia Italy

2° PREMIO AWARD EX AEQUO

Alchimia, Azienda Agricola Marina Palusci, Pianella (Pe), Italia Italy

Oliveto del Lago, Primoli, Genova, Italia Italy

3° PREMIO AWARD

4° PREMIO AWARD

5° PREMIO AWARD

Crudo, Casa Olearia Taggiasca, Arma di Taggia (Im), Italia Italy

9cento5, Costa di Sole Az. Agricola di Gatto Daniela, Pastena (Fr), Italia Italy

Dono Dorato, Dono Dorato, Azienda agricola Terra d’Oro, Trinitapoli (Bt), Italia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

MENZIONI D’ONORE COMMENDATIONS Biologico, 1860 Olio Novaro Imperia, G. Novaro & C., Imperia, Italia Italy

Knolive Epicure, Knolive Oils, Priego de Córdoba, Andalucía, Spagna Spain

Hispasur Gold, Knolive Oils, Priego de Córdoba, Andalucía, Spagna Spain

Grand Cru Biologico, Olio Provenzani, Palma di Montechiaro (Ag), Italia Italy

Marì, Società agricola Biorussi, Carpino (Fg), Italia Italy

Macchiarotonda, Società agricola Biorussi, Carpino (Fg), Italia Italy

Oliove, Scirocco, Menfi (Ag), Italia Italy

Olio evo, Marzodd Collection, Noci (Ba), Italia Italy

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MENZIONI D’ONORE COMMENDATIONS Monocultivar Taggiasca, Olio Boeri, Boeri Giuseppe, Taggia (Im), Italia Italy

Gibò 42, Gibò, Casarano (Le), Italia Italy

Selezione Speciale, 1860 Olio Novaro Imperia, G. Novaro & C., Imperia, Italia Italy

Luxury Mo, Jacoliva, Pozuelo de Zarzón, Spagna Spain

Poggio Amasi in the Wonderland, Poggio Amasi, La nuova panoramica di Rusconi Clerici, Siena, Italia Italy

Primoevo, Frantoio di Spello, Spello (Pg), Italia Italy

Mirabile biologico, Società Agricola Poggio Mirabile, Manciano (Gr), Italia Italy

Sicilia, Consoli, Adrano (Ct), talia Italy

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LE FORME DELL’OLIO 2020 / PREMIATI / WINNERS

MENZIONI D’ONORE COMMENDATIONS BioOrto Monocultivar Peranzana, BioOrto, Apricena (Fg), Italia Italy

Agata, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Mela C. & C, Imperia, Italia Italy

Cru di montagna, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Mela C. & C, Imperia, Italia Italy

Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Mela C. & C, Imperia, Italia Italy

Casa Hierro, Casa Hierro, Mugaburu, Donostia, San Sebastián, Gipuzkoa, Spagna, Spain

Linea Dono Dorato, Dono Dorato, Azienda agricola Terra d’Oro, Trinitapoli (Bt), Italia Italy

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• LE FO

SIGN E INNOVA E D ZIO AL U NE S I V

E D L E L ’ A M R

ACKAGING GAR P A N INE D V EV IS TH

SECOND EDITION

O• CET

IONALE DI PACK Z A N AG R E T ING IN

SECONDA EDIZIONE

2020

N CONTEST CON C ESIG O RS LD UA

INTERNATIONAL MAGAZINE

LE FORME DELL’ACETO 2020

PREMIATI WINNERS 1° PREMIO AWARD Parpaccio, Aceto da grattugiare, Acetificio Mengazzoli di Mengazzoli Giorgio & C., Levata di Curtatone (Mn), Italia Italy

2° PREMIO AWARD

3° PREMIO AWARD

Mela Madre Shot, De Nigris, Acetifici Italiani Modena, Carpi (Mo), Italia Italy

Cherry Blossom, Casa Olearia Taggiasca, Arma di Taggia (Im), Italia Italy

SPECIALE INNOVAZIONE SPECIAL INNOVATION Parpaccio, Aceto da grattugiare, Acetificio Mengazzoli di Mengazzoli Giorgio & C., Levata di Curtatone (Mn), Italia Italy

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DESIGNER DELL’ANNO DESIGNER OF THE YEAR Label design, Lecce, Italia Italy

MENZIONI D’ONORE COMMENDATIONS Design Farm di Emanuela Faccini, Monte Porzio Catone (Rm), Italia Italy

Designer Toni Traglia Graphic Design Canonica d’Adda (Bg), Italia Italy

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INSERITO NELLA GUIDA

OLI D’ITALIA 2019 PREMIO

n e t r c i c o il OLO OLO L *

* CONCEPT AND ART DIRECTION ANTONIO MELE

SAMPLES, TASTINGS AND MUCH MORE A MONTHLY MAGAZINE BY OLIO OFFICINA

OO L

* OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE

TERZA EDIZIONE da una idea di Luigi Caricato a cura di Olio Officina

IL CARRELLO DEGLI OLI GIORNATA DI APPROFONDIMENTO DEDICATA ALL’IMPIEGO DEGLI OLI DA OLIVE E DEI CONDIMENTI NEI CANALI DEL FOOD & BEVERAGE Inizio dei lavori ore 9.30 Per prenotarsi, o per ricevere informazioni telefonare allo 02 8465223 o scrivere a posta@olioofficina.com

LUNEDÌ 25 MAGGIO 2020

Palazzo delle Stelline

Corso Magenta 61

Sala Leonardo

Milano

w w w. o l i o o f f i c i n a . i t

A SCUOLA DI ABBINAMENTI

li aceti entrano a far parte della nostra dieta alimentare e a guadagnarci è ìil gusto così come la salute. ìNon tutti sono però in grado di utilizzarli con pienaì consapevolezza. C’è molto da studiare. Ecco allora alcuni utili spunti di abbinamento, individuati per noi da Mauro Olivieri a partire dalla variegata gamma dell’Acetificio Mengazzoli, i cui aceti abbiamo selezionato con ogni cura.

ACETO AROMATIZZATO CON LAMPONE Dall’aroma intenso e fragrante, ottenuto per infusione del frutto, è ideale con pesce azzurro crudo, con julienne di sedano rapa, ravanelli e finocchi crudi. RASPBERRY-FLAVOURED VINEGAR With its intense fragrance, achieved by infusing it with the fruit, it is ideal with raw oily fish, with celeriac julienne, radishes and raw fennel.

Aceto Vinegar

UN PER OGNI PIETANZA

A FOR EVERY DISH

AT PAIRING SCHOOL

inegars are fast becoming part of our diet, with benefits for our health and our taste buds. However, it’s not always clear how best to use them. There is plenty to look into. Here are some useful pairing ideas, suggested to us by Mauro Olivieri from the varied range of Acetificio Mengazzoli, whose vinegars we have carefully selected.

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ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP, SIGILLO ROSSO, BIOLOGICO Gusto ricco e dai sentori intensi, è ideale con carni e verdure alla brace, o con arrosti. BALSAMIC VINEGAR OF MODENA PGI, RED SEAL, ORGANIC With its rich flavours and vibrant aromas, it is ideal with grilled meats and vegetables, or with roasts.

UN ACETO PER OGNI PIETANZA A VINEGAR FOR EVERY DISH

ACETO DI MELOGRANO BIO Dal gusto acidulo intensamente fruttato, è ideale con risotti e formaggi grigliati.

ACETO DI VINO ROSSO CHIANTI DOCG Dall’aroma intenso e dall’aspetto corposo, è ideale con insalate verdi miste, o con frutta secca.

ORGANIC POMEGRANATE VINEGAR With its intensely fruity acidulous taste, it is ideal with risotto and grilled cheeses.

CHIANTI DOCG RED WINE VINEGAR With its intense aroma and full-bodied appearance, it is ideal with mixed green salads, or with dried fruits and nuts.

ACETO MONOVITIGNO BIANCO PINOT GRIGIO DELL’EMILIA IGP Dall’aroma intenso, corposo, è ideale con carni bianche e misto di verdure lesse.

MELLOW, SCIROPPO D’UVA, BIOLOGICO Dal sapore denso e acido, ideale per la colazione: su brioche o torte di mele o di pan di Spagna o yogurt.

PINOT GRIGIO DELL’EMILIA IGP MONOVARIETAL WHITE VINEGAR With its intense, fullbodied aroma, it is ideal with white meats and mixed boiled vegetables.

MELLOW, GRAPE SYRUP, ORGANIC With its dense acidic flavor, it is ideal for breakfast: on croissants or on apple, sponge or yoghurt cake.

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ACETO DA GRATTUGIARE PARPACCIO LIMONE E ZENZERO È un aceto solido, da tagliare a falde, ideale con tagliolini all’uovo, al burro. GRATABLE PARPACCIO LEMON AND GINGER VINEGAR This is a solid vinegar, which has to be slices, ideal with buttered egg noodles.

agriturismo

AL CREPUSCOLO di Gabrielloni frantoio oleario Via Montefiore 55, Recanati (MC)

+ 39 348 0422528 + 39 0733 850355 + 39 347 1193342 info@alcrepuscolo.it www.alcrepuscolo.it

UN ACETO PER OGNI PIETANZA A VINEGAR FOR EVERY DISH

ACETO “DIMENTICATO” Acidulo, leggermente dolce, dai profumi intensi e persistenti, provenienti da uve non mature, è ideale con zuppe di legumi. DIMENTICATO, THE “FORGOTTEN” VINEGAR Acidulous, yet slightly sweet, with intense persistent aromas of unripe grapes, it is ideal with legume soups

ACETO DI MELE, BALSAMICO DI MELA AMEA, EGOCALO XX, BIOLOGICO Dallo spiccato aroma agrodolce e dalla palpabilità vellutata, è ideale per drink e per bolliti di carne rossa. APPLE VINEGAR, AMEA APPLE CIDER BALSAMIC VINEGAR, EGOCALO XX, ORGANIC With its strong sweet and sour aroma and velvety feel, it is ideal for cocktails and boiled red meats.

Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

AT LAST, GENESI. 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio dâ&#x20AC;&#x2122;Oliva Extravergine di sempre

ITALIA N G O URM ET EXC ELLEN C E