Olio Officina Magazine n. 19 by Olio Officina

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Condimenti aromatizzati e conserve. Utili consigli su scelte e impieghi

MAGAZINE

#19

ISSN 2611-5239

EURO 15,00

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#19 4

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index

Editoriale L’olio nasce per essere elemento di congiunzione

di Luigi Caricato

Voce alla scienza

Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

di Alissa Mattei

Oli aromatizzati, questi sconosciuti!

di Tullia Gallina Toschi, Rosalba Roccatello e Alessandra Bendini

Tutto quel che c’è da sapere intorno all’aromatizzazione con il tartufo di Lorenzo Cerretani

Voce alle imprese

Olio Dante Interviste a Salvatore Falco e Donatella Ucci Olio Dante. 36 ConDisano, genesi di un nuovo prodotto

di Luigi Caricato

Ranieri Intervista a Raoul Ranieri Profumi di natura

di Maria Carla Squeo

Assitol Intervista ad Andrea Carrassi Verso dove. Nuovi prodotti sul mercato, diversificando l'offerta di Luigi Caricato

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#19 6

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index

Voce al mercato

Davanti allo scaffale. Come e cosa scegliere

62 Intervista a Giuseppe Capano Cibi in conserva da fare in casa

di Maria Carla Squeo

Selezionati per voi Prodotti al top. MICA, Milan International Condiments Award 2023 e 2024 Nella dispensa L’universo mondo degli oli aromatizzati

Nella dispensa Paté, salse, creme e composte. Tutto ciò che rende i nostri piatti più gustosi

di Luigi Caricato

Ricetta di Giuseppe Capano 64 Zucchine grigliate in agrodolce al profumo di alloro

#19 8

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index

Voce ai consumi

Botulismo, ahi ahi ahi. Le conserve fatte in casa. Tanta bontà e poesia, ma quanti rischi!

di Maria Carla Squeo

OXOS

Nessuno trascuri l’aceto

di Luigi Caricato

Nella dispensa Selezioni MICA, Milan International Condiments Award 2023 e 2024

Altre storie

Intervista a Eleonora Cuttica Perché non coltivare anche bellezza e benessere?

di Luigi Caricato

Comics Genesi di Mister Evo

104

di Paola Zan Illustrazioni di Andrea “Bobby” Bo, Davide Charlie Ceccon, Andrea Cuneo, Roberto Lauciello, Micol Racchi, Jenny Schillaci, Pietro Vanessi

Coloring Sottolio Disegno di Stefania Morgante

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Direttore Luigi Caricato Coordinamento redazionale Eleonora Alberti, Maria Carla Squeo

Hanno collaborato Alessandra Bendini, Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Tullia Gallina Toschi, Alissa Mattei, Rosalba Roccatello, Maria Carla Squeo, Paola Zan

Art Buyer Maria Carla Squeo

Stampatore Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia

Art Director Michelangelo Petralito

Distribuzione in libreria Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano

Progetto grafico e impaginazione PR-A, Milano

Pubblicità Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

Fotografie Lorenzo Cerretani, Giuseppe Capano, Gianfranco Maggio et al. Pubblicazione periodica 2025, anno 9, numero 19 ISSN 2611-5239 Olio Officina ISBN 978-88-94887-60-0 Editore Olio Officina

Illustrazioni Huza Studio, Doriano Strologo, Stefania Morgante, Andrea Bo, Davide Charlie Ceccon, Andrea Cuneo, Roberto Lauciello, Micol Racchi, Jenny Schillaci , Pietro Vanessi

Olio Officina Srl Società unipersonale Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia

Comitato scientifico Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale

Redazione Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Tel. 0039 02 8465223

Copertina illustrazione di Doriano Strologo

Siti Internet magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu E-mail redazione@olioofficina.it

Il numero 19 di OOF Magazine, maggio 2024, è il supplemento del numero 593 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento (Info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF Magazine: euro 60,00 per l’Italia, euro 80,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 100,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 110,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina.

OLIO CREATIVO

1827

FRANTOIO di SANT’AGATA

d’ONEGLIA

per artisti della tavola frantoiosantagata.com

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osa è possibile inventare di nuovo rispetto a materie prime alimentari che esprimono di sé un tempo dilatato? A ben pensarci, l’olio che si ricava dalle olive viene prodotto da almeno sei mila anni a questa parte. E nonostante il succo che si riesce oggi a ricavare dalle olive si presenti con un profilo sensoriale inimmaginabile rispetto a un pur recente passato, il confronto con un passato lontanissimo è quanto mai improponibile, soprattutto in ragione di tecnologie d’estrazione allo stato primordiale. Tutto cambia, l’olio di oggi non è più quello di ieri. Tutto cambia, anche se tutto rimane uguale a sé stesso. Perché il concetto di fondo è che l’olio lo si ottiene schiacciando o frantumandone il frutto. Il succo che si ricava è l’espressione di un corpo vegetale che da solido si tramuta in un corpo vegetale liquido. E in quel filo d’olio, nell’atto di versarlo sul cibo, si coglie tutta l’essenza contenuta nell’oliva. Tutte le proprietà del frutto si trasferiscono nell’olio. Non è solo una questione di sensazioni visive, olfattive, tattili, gustative e chinestetiche. Al di là di quel che percepiamo al momento dell’assaggio, o nel corso delle varie preparazioni, quando l’olio incontra altri alimenti, a crudo così come in cottura, l’olio diventa un fautore di salute, proprio per via della vastità di componenti bioattivi che in esso alloggiano. Ed è proprio per questa variegata ricchezza di molecole, oltre che per la qualità stessa degli acidi grassi, che l’olio extra vergine di oliva è diventato per tutti un alimento funzionale, elemento centrale in una sana e salutare dieta. Il mito dell’olio che fa bene al nostro corpo e alla nostra mente ci accompagna sin dalla sua prima comparsa sulla scena pubblica. I miti raccontano sempre la verità dei fatti e vanno dritti al nucleo del sapere, creando un sistema di valori condivisi dalle varie civiltà che si susseguono secolo dopo secolo per millenni. I miti forniscono conoscenze e insegnano e propongono alle comunità dei modelli

di comportamento da seguire. Per questo l’olio si è espresso sempre attraverso i miti e le religioni, e oggi che le società si sono secolarizzate non viene certo meno alle premesse poste dai miti, ma si va declinando con altri linguaggi e altri miti reinventati e riattualizzati, come la cucina vegana, l’ambientalismo, la visione olistica, il concetto del naturale espresso fino al parossismo. Di fronte a un contesto regolamentato dai miti passati e attuali, si radicalizzano inevitabilmente anche le stesse visioni e prospettive che si hanno di un determinato prodotto. Si resta per certi versi condizionati dalle consuetudini, ma a una attenta e scrupolosa lettura della realtà si scopre che non sempre è così fermo e statico: tutto evolve, tutto cambia, anche se il principio di fondo resta il medesimo di sempre: l’olio nasce per essere elemento di congiunzione tra gli alimenti. L’olio unisce, aggrega, rende compartecipe di sé ogni cibo, apportando i propri profumi, sapori e aromi, ma amplificando nel contempo anche quelli degli altri alimenti. Quando l’olio non è più in purezza ed entra a far parte di altre combinazioni, esprime a sua volta altre identità. Ecco allora la presenza sempre più ampia sugli scaffali degli oli aromatizzati. Entrano in scena oggi con maggiore disinvoltura rispetto a qualche decennio fa, nelle cucine domestiche e professionali. Gli oli aromatizzati sono diventati anche più buoni, con una qualità sempre più riconosciuta, distinta nelle varie declinazioni e apprezzata da un pubblico nuovo, più giovane. A partire da una base costituita da olio extra vergine di oliva si aggiungono altre aromatizzazioni rendendo l’olio ancor più gustoso e sapido, ricco di profumi e aromi complessi, molto più della sua ordinaria (o straordinaria) complessità con cui già si caratterizza rispetto ad altri grassi alimentari. Non tutti gradiscono un olio che non sia allo stato puro, manca pure una cultura dell’impiego, c’è tutto un mondo da scoprire. Per questo abbiamo

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Editoriale

L’olio nasce per essere elemento di congiunzione di Luigi Caricato

Foto di Gianfranco Maggio

OOF MAGAZINE N. 19

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

dedicato il numero 19 della rivista dei condimenti OOF Magazine proprio agli aromatizzati, come pure ai sottoli – altra voce poco esplorata e valorizzata. L’olio combinato con altri elementi suggerisce una molteplicità di utilizzi. Si apre così un nuovo scenario. Anzi, di recente ha fatto il suo inatteso ingresso una nuova categoria di prodotto: un condimento che ha, nella sua composizione, l’olio extra vergine di oliva affiancato da oli diversi dall’oliva, integrato dall’aggiunta di aromi. Un prodotto concepito per necessità, a seguito della carenza di oli extra vergini di oliva che si è registrata sul mercato per le conseguenze del cambiamento climatico. Questa novità di prodotto ha messo in difficoltà le stesse istituzioni nel catalogare merceologicamente tali produzioni, spingendo il Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare a una nota esplicativa di indirizzo*, che in parte riporto.

Il testo integrale della nota ministeriale lo si può leggere nell’area “Documentazione” del Portale dell’olio di oliva a cura del Ministero dell’Agricoltura e della sovranità alimentare.

[…] Preliminarmente occorre osservare che l’aggiunta di spezie, di piante aromatiche o di uno o più aromi ad un olio d’oliva o ad un olio di sansa d’oliva fa sì che il prodotto ottenuto non possa essere più presentato al consumatore finale con una delle denominazioni previste per dette categorie di oli, ma solo con un’altra denominazione che contenga il riferimento “condimento”. Analogamente, l’aggiunta di dette sostanze alle miscele di oli d’oliva con altri oli vegetali ne determina il cambio della natura “merceologica” in “condimenti”, venendo meno pertanto l’applicabilità del divieto alla commercializzazione di dette miscele […]. Ciò premesso, considerato che per i “condimenti” non ci sono delle denominazioni legali previste da una normativa specifica (come, ad esempio, nel caso degli oli d’oliva), si ritiene che per denominare correttamente il prodotto si debba ricorrere ad una denominazione descrittiva […].

olioofficina.it

E ancora: […] al fine di non essere confusi con gli oli d’oliva, è necessario considerare anche il modo in cui i condimenti sono disposti sullo scaffale o, in generale, il contesto in cui questi sono posti in vendita. A tal proposito, pur dovendosi valutare caso per caso la “non ingannevolezza” delle singole modalità di vendita riscontrate in commercio, si evidenzia la necessità che i suddetti condimenti aromatizzati siano distanziati adeguatamente dagli oli d’oliva. Ciò potrebbe essere realizzato, ad esempio, esponendo questi prodotti in settori distinti e distanti del punto vendita. Qualora per ragioni di spazio ciò non fosse possibile, il distanziamento potrebbe essere realizzato anche frapponendo altri tipi di alimenti tra i condimenti di cui trattasi e gli oli d’oliva (come ad es. aceto, conserve, ecc.). […]

Far comprendere come tale distanza vada in qualche misura colmata, è segno che questo numero monografico di Olio Officina procede nella giusta direzione, diventando così uno struPerché ho voluto inframmezzare questo mento utile per far testo ufficiale redatto in burocratese al sapere a chi fruirà mio editoriale? Semplicemente per far percepire il vuoto comunicativo che c’è di tali nuovi prodotti intorno ai nuovi prodotti alimentari. Noche le declinazioni nostante il grande numero, perfino ipertrofico, ingarbugliato e talvolta contradpossibili, a partire dittorio di leggi e regolamenti, l’apertura alle novità da parte del legislatore è len- da una miriade di inta. Le aziende sono mille e mille passi in gredienti, sono presavanti. Far comprendere come tale disoché enormi. stanza vada in qualche misura colmata, è segno che questo numero monografico di Olio Officina procede nella giusta direzione, diventando così uno strumento utile per far sapere a chi fruirà di tali nuovi prodotti che le declinazioni possibili, a partire da una miriade di ingredienti, sono pressoché enormi. La curiosità deve essere la molla che ci porta a scoprire tutte queste novità. I nostri sensi devono essere costantemente allenati alle novità, perché tutto si evolve, anche se tutto, alla fine, resta sostanzialmente sempre uguale, pur con tutte le infinite variabili del caso. Cosa avveniva in passato, all’alba dei

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tempi? Considerando che l’olio come alimento resta una concezione espressamente moderna, diffusasi a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, c’è da osservare che in passato gli oli venivano in prevalenza impiegati per altri scopi, tra i quali, come si evince dal corpus ippocratico, in composizione binaria per fini medicamentosi. Alcuni esempi: olio e pane, nel caso di idropisia o vomito di materie sanguinolente; olio e vino, per via delle proprietà anti infiammatorie, per lavare le pustole o per irrigazioni vaginali; olio e miele, in caso di difficoltà espettorative; olio e aceto, quale cicatrizzante, rilassante e antispasmodico; olio e sale, per via delle virtù astringenti e per inibire la sudorazione; olio e acqua, per bagni contro la tristezza e la depressione; e si potrebbe continuare ad libitum, erano tante le composizioni presenti in vari trattati, o nel grande magma della medicina popolare, si va dall’olio di rosa all’olio laurino, ma, al di là di tutto, quel che compiutamente emerge dal passato sono le grandi potenzialità espressive degli oli ricavati dalle olive. Oggi che l’olio è segnatamente utilizzato come alimento, svaniti gli altri impieghi, a parte l’ambito della cosmesi, sono altrettanto infinite le combinazioni che si possono ottenere sul fronte aromatizzazioni, e, allo stesso modo, nelle conserve. È tempo di dare il via alla creatività, la tecnologia da un lato aiuta, dall’altro i consumi rispondono sempre più alle novità. Ci vuole un nuovo corso per l’olio, per andare possibilmente incontro alle generazioni di domani, individuando soluzioni sempre innovative e originali.

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Voce alla scienza

Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto di Alissa Mattei Consigliere Società Italiana per lo studio delle sostanze grasse

Il mercato degli oli aromatizzati I produttori di oli aromatizzati Sono numerosi, di varie dimensioni e tipologie: – industrie alimentari – industrie olearie – frantoi – piccoli produttori Gli oli aromatizzati Sono prodotti in genere affiancati a gamme di altri preparati: oli, aceti, salse, conserve Il mercato Quello italiano è piccolo e molto frammentato, quello estero è molto importante e promettente

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Varietà di produzioni Per tipo di aroma peperoncino, aglio, limone, basilico, prezzemolo, origano, salvia, rosmarino, funghi porcini, tartufo e mix di alcuni (limone e prezzemolo, funghi e tartufo, aglio e peperoncino, rosmarino e ginepro); ecc. Tipo di bottiglia vetro (scuro, chiaro), plastica; ecc. Tipo di olio olio extra vergine di oliva, vinacciolo, girasole o mix; ecc.

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Diciture in etichetta

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA AROMATIZZATO….

Condimento naturale a base di olio extra vergine di oliva prodotto per infusione o per macinatura diretta

Condimento in olio extra vergine di oliva al...

Condimento aromatizzato al… a base di olio extra vergine di oliva

Condimento a base di olio extra vergine di oliva e...

OLIO GARDA D.O.P.

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Esempi di etichettatura reperibili sul mercato

1 Infusione a freddo di erbe e spezie Ingredienti: olio di girasole, olio extra vergine di oliva, peperoncino (3%), aroma

2 Condimento a base di olio extra vergine e aglio e peperoncino (Metodo Tasti) Ingredienti: olio extra vergine di oliva (98%), aglio, peperoncino, estratti naturali per infusione

3 Condimento alimentare a base di olio extra vergine di oliva italiano ed oli essenziali aglio (0,0075%)

4 Condimento a base di 98% di olio extra vergine di oliva Ingredienti: Olio extra vergine di oliva (98%), aroma naturale limone

Varietà di preparazione tecnologica

Olio-aroma-testimone Addizione di aroma all’olio

Infusione-olio-testimone Olio essenziale estratto e addizione all’olio

Estrazione al frantoio-testimone Estrazione olive con limoni-arance

www.oliocostadoro.com

UNO ZERO CHE VALE ORO. Costa d’Oro presenta il primo extra vergine in Italia certificato Zero Pesticidi Residui*. Un olio che riscrive le regole della qualità degli extra vergini d’oliva.

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Tecnologia di produzione: aromi-oli essenziali-estratti

Aromi

Sono in gran parte di origine vegetale (sostanze aromatiche naturali); in parte di origine sintetica (ma per lo più naturali, identici); sono in piccolissima percentuale sintetici.

Oli essenziali

Sono ottenuti per distillazione in corrente di vapore dalle piante (condizioni di pressione e temperatura tali da non perdere l’aroma per decomposizione termica, idrolisi e ossidazione), successivamente vengono separati dall’acqua, chiarificati e conservati.

Estratti

Vengono utilizzati quando il contenuto di oli essenziali è relativamente basso. Il processo di estrazione avviene tramite solventi vari (esano, metilene, acetone, etanolo, acqua), che sono in seguito allontanati per distillazione. L’olio può costituire un buon solvente di estrazione. Esistono poi altri tipi di estrazione (con CO2; per percolazione, macerazione, ultrasuoni).

LABORATORIO DI ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE

Test toTrust

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Tecnologia di produzione Estrazione oli essenziali

Olio Erbe

cutter

Concentrazione p.f. 50-140 ppm

decanter

tank

Acqua Olio Erbe

Olio 2% Acqua max

tank p.f.

filtro

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Vantaggi e svantaggi delle tecnologie

Addizione di aroma

È semplice, richiede minori controlli ed è più standardizzata (solo olio e aroma). Selezione aromi sul mercato.

Addizione di estratti naturali

Comporta un controllo specifico sull’estratto (selezione fornitore estratti) e sul prodotto finito.

Produzione diretta di estratti e successivo mix

Comporta un controllo su materie prime e processo. Maggior controllo filiera, maggiore qualità, maggiore complessità.

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Gli oli aromatizzati, in estrema sintesi. Spiegati bene, punto per punto

Giudizio sul prodotto finito: esame sensoriale Il prodotto finito ha necessità di uno standard di colore, aspetto, odore e gusto, in modo da poter controllare ogni singolo lotto di produzione. Esame visivo, olfattivo, gustativo, tattile sull’olio e sui testimoni se presenti è necessario per ogni partita di prodotto finito. Messa a punto di metodi ripetibili e riproducibili da applicare al prodotto finito e alle materie prime (definizione capitolati all’acquisto) è da considerare prioritaria.

Giudizio sul prodotto finito: analisi chimico-fisica e microbiologica Analisi sulle materie prime: olio, testimoni ed estratti. Analisi chimico-fisica olio e prodotto finito: acidità, PV, assorbimento ultravioletto, composizione acidi grassi. Analisi contaminanti su estratti/materie prime: fitofarmaci, micotossine, attività acqua, coloranti. Analisi microbiologica su estratti/materie prime: carica batterica, Escherichia coli, lieviti, muffe, salmonella, Bacillus cereus, Stafilococco aureo, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfrigens.

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Voce alla scienza

Oli aromatizzati, questi sconosciuti!

1_Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Viale Giuseppe Fanin 40, 40127 Bologna, Italia 2_Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Via Quinto Bucci 336, 47521, Cesena, Italia 3_Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Piazza Goidanich 60, 47521, Cesena, Italia

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di Tullia Gallina Toschi*1,2, Rosalba Roccatello2 e Alessandra Bendini2,3

sistono molti metodi per aromatizzare gli oli e molti oli che possono essere utilizzati ed è bene che chi li consuma ne sappia di più e possa scegliere consapevolmente. Dunque, facciamo chiarezza

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olio vergine d’oliva, disponibile al dettaglio anche nella categoria “extra” (EVO), si potrebbe definire un alimento mild processed, estratto come fosse una spremuta o un centrifugato di olive, senza altri trattamenti successivi a parte la filtrazione (Lanza and Ninfali, 2020). Si tratta di un pilastro della dieta Mediterranea, universalmente riconosciuta sana e bilanciata (Battino et al., 2019). L’EVO non solo fornisce calorie e acidi grassi salutari, ma insaporisce pane e companatico con note di fruttato, amaro e piccante del tutto peculiari. È ricco di acidi grassi monoinsaturi e di tanti componenti minori, questi ultimi proprio perché non viene raffinato e può svolgere, glielo riconosce, con una possibile indicazione salutistica, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), un ruolo importante anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari (Psaltopoulou et al., 2011). Non tutti sanno che, così come l’olio vergine d’oliva vanta una tradizione millenaria, anche l’usanza di aromatizzarlo e arricchirlo con erbe e spezie è molto antica (Vossen, 2007; Meneley, 2008). Già nel I secolo d.C., il gastronomo romano Marco Gavio Apicio riportava una ricetta per trasformare l’olio di oliva con alloro, cipero ed enula, per imitare l’olio pregiato della Liburnia, una regione costiera dell’attuale Croazia. Da allora, l’arte di arricchire l’olio con sapori particolari, o, in prevalenza, odori, è rimasta viva, e la gamma di oli aromatizzati disponibili si è straordinariamente ampliata (Apicius and Vesco, 1994). Esistono molti metodi per aromatizzare gli oli e molti oli che possono essere utilizzati ed è bene che chi li consuma ne sappia di più e possa scegliere consapevolmente: dunque, facciamo chiarezza. Per la produzione di oli aromatizzati vengono comunemente impiegati tre metodi: il contatto permanente o temporaneo, l’incorporazione di oli essenziali e la co-estrazione (Lamas et al., 2022). Nel metodo

per contatto, noto anche come infusione, l'agente aromatizzante viene aggiunto all’olio d’oliva o ad altro olio vegetale del commercio. Si può utilizzare quindi un olio extra vergine, un olio vergine (quindi di categoria inferiore), oppure anche un olio vegetale raffinato o di oliva. Di fatto si opera come nella preparazione di una tisana: l’olio può essere scaldato o meno e il contatto con le foglie, i semi o i frutti freschi o essiccati favorisce il passaggio delle sostanze aromatizzanti o delle vitamine solubili in olio, come ad esempio la vitamina A e la vitamina D (Mannina et al., 2012; Caponio et al., 2016). Le foglie, i semi o i frutti possono poi essere lasciati in bottiglia (generalmente in piccola quantità) per ragioni estetiche e di marketing, ma la maggior parte viene separata per filtrazione. La domanda che ci si può porre in questo caso è, quale olio scegliere? Un infuso in olio vegetale raffinato o un infuso in olio vergine? La risposta non può che essere un buon olio, non importa se vergine o raffinato, purché di buona qualità, possibilmente, ad esempio, un olio di oliva o di girasole ad alto contenuto di acido oleico, perché si ossidano più lentamente e, dunque, si conservano più a lungo (Chahdoura et al., 2023). L’aromatizzazione produce un arricchimento sensoriale e, talora, una funzionalizzazione, ossia l’aggiunta di composti che possono avere una attività biologica o tecnologica (Baiano et al., 2009; Bendini et al., 2015; Lamas et al., 2022), quindi ha poco senso partire da un olio già ad alto valore aggiunto, l’importante è che si tratti di una matrice lipidica di buona qualità. L’olio si comporta, di fatto, da solvente e un olio aromatizzato in questo modo chimicamente si può definire un oleolito (Pellizzeri, 2019). Nessuno userebbe un’acqua già piena di aromi per la preparazione di una tisana, quindi è ragionevole utilizzare a questo scopo un olio raffinato, che è più incolore e inodore di un olio vergine. La seconda

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tecnica citata, ossia l’incorporazione, prevede l’aggiunta di piccole quantità di oli essenziali ottenuti per distillazione straordinariamente odorigeni ad un olio alimentare prescelto (Pateiro et al., 2021). In questo caso l’olio non estrae nulla ma funge sempre da matrice solubilizzante e quindi, essendo la distillazione degli oli essenziali un processo fisico, può avere senso produrre degli oli aromatizzati partendo da una matrice extra vergine. La scelta tecnologica di formulazione potrebbe essere, in questo caso: trasformazione FISICA (olio vergine) + trasformazione FISICA (olio essenziale). Oltre al fruttato dell’extra vergine di oliva si possono ottenere note che sorprendono e che emozionano (de Melo et al., 2021; Chen et al., 2022) e arrivare a produrre oli di pregio, da aggiungere in piccole quantità. Si possono ovviamente utilizzare, con la stessa tecnica dell’incorporazione, anche oli vegetali o di oliva raffinati, riuscendo così a ridurre di molto i costi di produzione e puntando quindi sull’aroma di ciò che viene aggiunto e non su quello dell’olio di partenza. Gli aromi che vengono incorporati, inoltre, possono non essere ottenuti per distillazione ma si può trattare di “aromi naturali” o di una o più molecole singole (ad esempio, il limonene) (Torres-Alvarez et al., 2020). Infine, il terzo metodo è la co-estrazione che non è altro che un processo fisico di frangitura, spremitura o centrifugazione delle olive insieme a frutta, verdura, erbe o spezie (Trabelsi et al., 2019). Il prodotto che si ottiene è un estratto congiunto delle olive e di altri ingredienti ricchi di aromi e, talora, di altri componenti minori e vitamine (Benkhoud et al., 2022). La co-frangitura e co-gramolatura si giocano durante il processo meccanico di estrazione dell’olio dalle olive. Con questi processi si ottiene un olio non raffinato, che non prevede nessun altro processo estrattivo e di trasformazione, a parte la filtrazione. L’appeal di questo prodotto

Il mercato degli oli aromatizzati vive di fatto in una carenza di una regolamentazione specifica. Proprio per questo è importante che, pur avendo una loro dignità e definizione merceologica, non siano il tramite di una comunicazione ingannevole

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sta soprattutto in questo, e il messaggio tecnologico sottotraccia potrebbe essere: unica trasformazione, soltanto FISICA. Un messaggio pubblicitario che potrebbe giungere al consumatore (certo non in etichetta) potrebbe essere “… una spremuta di olive al limone” (nel caso l’olio sia estratto con le presse), oppure “… un centrifugato di olive al pomodoro” (nel caso l’olio sia estratto mediante centrifugazione), per far comprendere il processo di trasformazione, nella logica del principio della chiarezza. Tuttavia, dato che questi oli sono arricchiti con agenti aromatizzanti, non possono essere ovviamente inclusi nel regolamento EU specifico per gli oli di oliva e non possono essere etichettati con le categorie commerciali proprie di questi oli (e.g. Reg. UE 2022/2104). Il mercato degli oli aromatizzati, di fatto, vive in una carenza di una regolamentazione specifica e proprio per questo è importante che, pur avendo una loro dignità e definizione merceologica, non siano il tramite di una comunicazione ingannevole. Quando si tratta di oli ottenuti per aggiunta di un aromatizzante ad un olio extra vergine di oliva si possono etichettare come “condimento a base di olio extravergine di oliva aromatizzato con...”. Alcune aziende, preferendo etichettare l'olio semplicemente come "olio" anziché come condimento, adottano una denominazione come, ad esempio “Olio al limone” o “Olio al rosmarino”. Questo tipo di etichetta deve prevedere la lista degli ingredienti in ordine decrescente di peso nell’alimento (ad esempio: olive, limoni, oppure: olive, rosmarino). In questo modo, si rinuncia al riferimento “a base di olio extravergine” nella denominazione commerciale, ma si evita di denominare l’olio “condimento”. Le matrici aromatiche più utilizzate possono essere numerose e comprendono piante aromatiche, spezie, frutta e altri agenti. Nella maggior parte dei casi vengono impiegati aromi di origine natura-

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Figura 1 Ipotesi di etichetta del Tolly®

le, mentre è raro l’uso di aromi ottenuti sinteticamente, come ad esempio la molecola 2,4-ditiopentano. Nel caso in cui questa molecola sia sintetizzata industrialmente si deve indicare in etichetta come “aroma di tartufo”, mentre quando è ottenuta dal tartufo in sé (è un odorante chiave del Tuber magnatum Pico, o tartufo bianco) si può indicare come “aroma naturale di tartufo” (Torregiani et al., 2017; Reg CE 1334/2008). Le erbe aromatiche sono particolarmente apprezzate per la loro vasta gamma di odori e sapori, la disponibilità, il costo contenuto e la facilità d’uso. Tra queste, rosmarino e origano, seguite da timo e basilico, sono tra le più utilizzate, non solo per le qualità organolettiche – tra l’altro non molti sanno che possono coprire efficacemente i cattivi odori, come il rancido da ossidazione ma anche per le proprietà salutistiche e funzionali, dato che spesso hanno proprietà antiossidanti. Tra i frutti spiccano limone, pomodoro e arancia, mentre per quanto riguarda le spezie, aglio, pepe e peperoncino sono i più utilizzati. Tra gli "altri agenti aromatizzanti" troviamo di frequente anche l’uso delle foglie di ulivo, perché possono arricchire l’olio di sostanze biofenoliche (i cosiddetti polifenoli dell’oliva si trovano anche nelle foglie) (Caporaso et al., 2013; Yılmazer et al., 2016). Di fatto il processo di co-frangitura delle olive con sottoprodotti è di interesse anche in termini di sostenibilità. Biomasse non completamente utilizzate, come ad esempio le foglie dell’olivo, le bucce e i semi del pomodoro o dei limoni possono arricchire l’olio di composti bioattivi come flavonoidi, limonoidi e carotenoidi, che ne incrementano il valore nutrizionale e sensoriale prima di essere considerate completamente esauste e destinate alla produzione di energia (Perito et al., 2020). La produzione di oli co-franti con l’impiego di sottoprodotti è una operazione potenzialmente utile a contenere gli sprechi alimentari, ossia il food waste. Un esempio significativo di olio co-franto e sostenibile è il Tolly®, invenzione che nasce dal progetto Food Crossing District, che combina i benefici dell’olio di oliva estratto con mezzi meccanici con gli antiossidanti naturali e i pigmenti rossi, presenti nelle bucce e nei semi di pomodoro. Il Tolly® si ottiene attraverso un pro-

cesso meccanico-fisico di co-frangitura (Brevetto: “Impianto e procedimento per la produzione di un condimento a base di olive e pomodoro naturalmente ricco in antiossidanti”. https://hdl.handle.net/11585/774303), durante il quale composti come licopene, β-carotene e altri carotenoidi, naturalmente presenti nelle bucce e nei semi di pomodoro, vengono trasferiti nell’olio, estratto simultaneamente dalle olive. Il risultato è un condimento rosso (in Figura 1 viene riportata un’ipotesi di etichetta correttamente compilata), che aggiunge alle caratteristiche sensoriali e nutrizionali di un olio di oliva estratto meccanicamente le proprietà supplementari legate ai componenti bioattivi del pomodoro. A tutela di chi consuma non si può chiamare “extra vergine” perché non corrisponde alla definizione merceologica di un olio extra vergine di oliva, ma si può indicare in etichetta un’informazione in merito al processo simile di trasformazione. Gli oli aromatizzati sono quindi senz’altro di interesse e possono rappresentare per un Paese come l’Italia, che trasforma ben più di quanto produce, una leva di innovazione, decisamente creativa nell’ambito di una filiera nascente di economia circolare, che confina con il mondo gastronomico turistico e territoriale, ma anche con quello fitoterapico e farmaceutico (non dimentichiamo che alcuni oleoliti sono anche integratori o addirittura farmaci). Deve essere chiaro, però, che si tratta di prodotti diversi dall’olio extra vergine di oliva, che deve continuare ad essere pubblicizzato, sostenuto e valorizzato per la sua unicità. Le autrici ringraziano il Dott. Angelo Faberi (Direttore Ufficio ICQRF Italia Centrale) per l’utile confronto in merito all’interpretazione delle normative vigenti.

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Biomasse non completamente utilizzate, come le foglie dell’olivo, le bucce e i semi del pomodoro o dei limoni, possono arricchire l’olio di composti bioattivi come flavonoidi, limonoidi e carotenoidi, che ne arricchiscono il valore nutrizionale e sensoriale. La produzione di oli co-franti con l’impiego di sottoprodotti è una operazione potenzialmente utile a contenere gli sprechi alimentari, ossia il food waste.

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and

Quali-Signs:

The

Qualities

Olive

Oil.

Ethnos

73,

303–326.

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Voce alla scienza

Per via del loro elevato prezzo, i tartufi vengono spesso usati come aromatizzanti, più che come alimenti. Il loro caratteristico odore è stato oggetto di numerose indagini e tentativi di formulazione, come pure di brevetti, sin dal 1904. In seguito, si riuscì perfino a individuare il composto volatile responsabile della percezione olfattiva del tartufo bianco, il bismetiltiometano. E da lì in poi sono state impiegate quantità abnormi, anche per rinforzare l’aroma di altre specie di tartufi

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Tutto quel che c’è da sapere intorno all’aromatizzazione con il tartufo di Lorenzo Cerretani Oleologo, ceo di Sapla

Foto di Lorenzo Cerretani

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ra i vari oli aromatizzati disponibili sui mercati sono da sempre presenti i grassi e gli oli aromatizzati al tartufo. Infatti, se sono molto presenti e diffusi sul mercato gli oli aromatizzati al tartufo in olio extra vergine di oliva, lo stesso viene impiegato per aromatizzare anche altri oli (come ad esempio l’olio di girasole al tartufo) e altri grassi (come ad esempio il lardo al tartufo). Come è noto, i tartufi sono i corpi fruttiferi sotterranei prodotti da alcune specie di funghi del genere Tuber. In natura è necessario che vengano mangiati dagli animali perché possano disperdere le loro spore, ed è proprio per questo motivo che una volta giunti a maturità sviluppano degli aromi intensi allo scopo di attirare gli animali. Alcune specie di tartufi sono tra gli alimenti più costosi al mondo e devono il loro pregio proprio al complesso aroma che emanano, ed è anche per questo che oggi, a differenza del passato, per via del loro elevato prezzo, i tartufi vengono spesso usati come aromatizzanti, più che come alimenti. L’odore dei tartufi, anche per i prodotti aromatizzanti, è stato oggetto di numerose indagini e tentativi di formulazione oggetto di brevetti sin dal 1904 (Morel-Lautier, 1904), allorquando venne

proposto un olio di oliva aromatizzato al tartufo nero (Tuber melanosporum Vittad.). Molto più tardi, grazie a un gas cromatografo abbinato allo spettrometro di massa (GC-MS), analizzando lo spazio di testa si riuscì a individuare il bismetiltiometano, quale composto volatile responsabile della percezione olfattiva del tartufo bianco (Tuber magnatum Pico). Questa molecola, un tioetere noto anche, tra l’altro, come 2,4-ditiopentano, era facilmente disponibile come derivato dell’industria petrolifera e usato nelle sintesi organiche sia come solvente, sia come reagente. Considerando questa derivazione, tale molecola di basso costo, di grande efficacia olfattiva, solubile nelle sostanze grasse, stabile, persistente e di bassa tossicità, è stata storicamente impiegata come “aroma naturale” per la produzione di olio “tartufato”. Questa molecola permetteva di conferire l’aroma ai più vari alimenti, come pure ai prodotti di tartufo trasformato, generando non pochi abusi e sofisticazioni. Tale composto, infatti, benché correttamente individuato come caratteristico dell’aroma del tartufo bianco (Tuber magnatum), è stato impiegato in quantità abnormi, e anche per rinforzare l’aroma di altre specie di tartufi, come il Tuber melanosporum e il Tuber aestivum Vittad., i quali invece sono caratterizzati da odori completamente diversi. Il bismetiltiometano, sottoposto a varie indagini anche da parte della commissione tecnica congiunta Fao/Oms (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura e l’Organizzazione Mondiale della Sanità), è stato da questa finalmente validato come additivo alimentare consentito. Al seguito del miglioramento delle tecniche analitiche dei composti organici volatili, responsabili degli aromi, si sono susseguiti una serie di lavori che hanno sempre meglio caratterizzato il profilo aromatico, non solo del tartufo bianco, ma anche di altre specie di tartufo: il Tuber mesentericum Vittad. e il Tuber borchii Vittad., e di altre varie specie. Sono state particolarmente studiate le specie più importanti dal punto di vista commerciale, ovvero il tartufo bianco (T. magnatum), il nero pregiato (T. melanosporum) e il tartufo estivo (T. aestivum). Da queste indagini, direttamente o in maniera surrettizia, sono scaturite anche formulazioni di additivi chimici più simili alla reale composizione dell’aroma del tartufo bianco (T. magnatum) e del tartufo nero pregiato (T. melanosporum), molto spesso protetti da brevetti. Negli ultimi anni, per quel che riguarda il tartufo bianco, ai prodotti aromatizzanti di prima generazione composti di solo bismetiltiometano, hanno fatto seguito prodotti di miglior qualità con le

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“L’aumento del costo dell’aromatizzante è stato anche un elemento di attenzione da parte delle industrie di trasformazione del tartufo per un uso più morigerato dell’additivo, che, nelle nuove formulazioni, ha trovato applicazione anche in una serie di prodotti alimentari innovativi come le cioccolate, o il miele e i sali, accanto a oli, burro, paste alimentari, salumi, formaggi, liquori, sottoaceti etc.” indicazioni, da parte delle ditte produttrici, delle corrette dosi di impiego. Ovviamente il costo di tali aromatizzanti di nuova generazione non è assolutamente comparabile a quelli del bismetiltiometano, anche se questo tioetere aveva avuto un incremento di costo continuo anno dopo anno e, da prodotto dell’industria petrolifera, per l’uso alimentare era realizzato per via sintetica. L’aumento del costo dell’aromatizzante è stato anche un elemento di attenzione da parte delle industrie di trasformazione del tartufo per un uso più morigerato dell’additivo, che, nelle nuove formulazioni, ha trovato applicazione anche in una serie di prodotti alimentari innovativi come le cioccolate, o il miele e i sali, accanto a oli, burro, paste alimentari, salumi, formaggi, liquori, sottoaceti etc. Parallelamente alle formulazioni di aromi naturali, si è sviluppata anche l’offerta di oli tartufati ottenuti in maniera del tutto naturale, utilizzando tecniche molto spesso brevettate, messe a punto anche per tartufi asiatici. La composizione in composti organici volatili di questi prodotti è tuttavia presumibile che non sia molto costante, a causa della naturale variabilità aromatica individuale mostrata dai tartufi.

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Dietro a ogni condimento disponibile sul mercato c’è sempre tanto studio. La composizione della ricetta di un nuovo prodotto è fondamentale. Si punta alla ricerca del giusto equilibrio tra i vari costituenti. Per capire cosa accade nel retroscena di un’azienda lo abbiamo chiesto a Salvatore Falco, responsabile laboratorio e processi tecnologici di Olio Dante, e a Donatella Ucci, responsabile marketing e comunicazione per la medesima casa olearia

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Voce alle imprese | Olio Dante

ConDisano Genesi di un nuovo prodotto di Luigi Caricato

Non siamo abituati a rapportarci con gli alimenti. Questi vengono accolti senza spirito di curiosità, acquistati e consumati ignorandone la genesi. Per questo abbiamo pensato bene di svelare i momenti salienti nella creazione di un nuovo prodotto. In un contesto di mercato complesso come quello degli ultimi mesi, ha destato stupore la presenza sugli scaffali di un olio insolito, frutto di un mix di vari componenti. Ecco allora ConDisano, un condimento a base di oli vegetali (olio di semi di girasole e mais) e olio extra vergine di oliva (15%), aromatizzato con erbe mediterranee e arricchito con vitamina D. La differenziazione dell’offerta porta inevitabilmente al posizionamento sugli scaffali dei punti vendita di un melting pot di culture e tradizioni.

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Intervista a Salvatore Falco ottor Falco, dal punto di vista strettamente tecnologico, cosa c’è dietro all’ideazione e realizzazione di un prodotto innovativo come ConDisano? Olio Dante ha intrapreso lo studio di un nuovo concept di prodotto da proporre alla Gdo, facendo leva sul know how precedentemente sviluppato sui temi della vitaminizzazione e aromatizzazione. La sfida è consistita nel trovare il giusto equilibrio tra le varie componenti, in modo che il consumatore potesse avere un prodotto non solo conveniente, ma soprattutto gradevole e versatile in cucina. Lo studio della ricetta è stato lungo, ma negli anni scorsi avevamo già lavorato - in collaborazione con il Dipartimento di Endocrinologia e Oncologia molecolare e clinica, e con il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli “Federico II” - sulla formulazione di prodotti simili. Dunque, avevamo già acquisito una buona esperienza sugli oli aromatizzati e vitaminizzati e la abbiamo potuta mettere a fruizione sul nuovo prodotto. In particolare, la vitamina D - insapore ed incolore - è liposolubile: gli oli di oliva e gli oli di semi, quindi, ben si prestano all’addizione, fornendo al consumatore una facile fonte di acquisizione, trattandosi di un condimento che viene utilizzato su base quotidiana. Nell’organismo umano, la vitamina D svolge numerose e importanti funzioni. È fondamentale il suo ruolo soprattutto per la salute delle ossa e dei muscoli. A questo va aggiunto che sono pochi gli alimenti che contengono quantità apprezzabili di vitamina D. A parte l’olio di fegato di merluzzo, che ne è molto ricco, soltanto i pesci grassi, come l’aringa, il tonno, il salmone e in misura minore le uova, ne contengono quantità significative dal punto di vista nutrizionale. Si tratta però di alimenti che non sono consumati con grande frequenza nella dieta mediterranea. Per tali motivi, abbiamo pensato di offrire al consumatore un prodotto arricchito che viene consumato ogni giorno.

Di solito si è abituati a considerare l’olio extra vergine di oliva tal quale in purezza, o, in alternativa, vi sono le altre categorie merceologiche derivanti dal frutto dell’oliva, sempre utilizzate in purezza, tra le quali scegliere. ConDisano entra in scena con una novità sostanziale sul mercato. Quale? Di cosa si tratta? È possibile entrare nel dettaglio di questa innovazione di prodotto? Dante ConDisano è arrivato sugli scaffali della Gdo nella categoria dei condimenti, quale alternativa innovativa ai condimenti aromatizzati già presenti sul mercato. Si tratta infatti di un condimento a base di oli vegetali (olio di semi di girasole e di mais) e olio extra vergine di oliva (15%), aromatizzato con erbe mediterranee e arricchito con vitamina D. Non è un caso infatti che sia stato ripreso il già utilizzato brand ConDisano, proprio per accentuare la sua categoria funzionale merceologica di appartenenza: un condimento innovativo, che si discosta dalle consuete abitudini di consumo e che sfrutta le proprietà nutrizionali e organolettiche dei suoi singoli ingredienti. L’arricchimento è segnalato già nel naming del prodotto, con la “D” in maiuscolo che richiama appunto la vitamina presente. Non vogliamo sostituirci alla categoria degli oli di oliva, assolutamente. Vogliamo porre ConDisano come alternativa, un’opportunità di scelta conscia a scaffale. E senza sacrificare la qualità e la sicurezza. Quel che si legge in etichetta è contenuto in bottiglia.

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“Vogliamo porre ConDisano come alternativa e come opportunità di scelta consapevole, senza sacrificare qualità e sicurezza. Quel che si legge in etichetta è contenuto in bottiglia”

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L’alimentazione “come una volta” ha più l’aspetto del richiamo nostalgico. In tema di sicurezza alimentare siamo la società che sta beneficiando molto più di altre, rispetto al passato, dei vantaggi di una alimentazione sana, igienica e salubre. I progressi introdotti dalla scienza hanno apportato grandi benefici alle popolazioni. Non crede che un prodotto ricavato dalla spremitura delle olive debba a sua volta avere un proprio personale sbocco evolutivo, in modo da concepire l’olio anche con formulazioni nuove e diverse? Oggi è sicuramente necessario difendere la qualità dell’olio extra vergine di oliva, prodotto d’eccellenza dal punto di vista nutrizionale e organolettico, ma bisogna riconoscere anche le nuove esigenze di consumo e il reale potere di acquisto dei consumatori. Pensiamo alle nuove generazioni che sono maggiormente aperte a testare nuove consuetudini di consumo alimentare, sempre più un melting pot di culture e tradizioni. E poi è fondamentale considerare che l’olio di oliva negli ultimi cinquanta mesi ha visto il costo della sua materia prima aumentare oltre quattro volte. Giusto per un confronto, è come se un litro di benzina arrivasse a sfiorare gli 8 euro. Tra i prodotti alimentari, l’olio extra vergine di oliva è quello che ha registrato un aumento più sensibile di prezzo. Ed è qui che si è fatto sentire il climate change: lunghi periodi di siccità hanno messo a dura prova alcune regioni - come l’Andalusia in

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Spagna e il sud dell’Italia - generando produzioni largamente sotto le medie storiche. L’olio sfuso è passato così da un prezzo minimo di 2,20 euro al chilo fino a 9,60. Anche la produzione italiana è scesa di molto: una campagna media fornisce 200300 mila tonnellate mentre la Spagna ne vale circa 1 milione e 300 mila; quindi, oggi la produzione italiana vale un quarto/un quinto di quella totale spagnola. Insomma, lo scenario sta evolvendo rapidamente e tutti questi fattori ci portano a considerare nuove formulazioni e proposte. Senza abbassare l’asticella della qualità, della sicurezza alimentare e della trasparenza verso i nostri consumatori. Ripeto, si tratta solo di differenziare l’offerta. Dante ConDisano è un prodotto che non solo soddisfa tutti i parametri di qualità, ma è soprattutto estremamente sicuro da un punto di vista igienico-sanitario. C’è da dire che in un momento di mercato molto complesso per gli oli di oliva come quello che stiamo attraversando, selezionare materia prima priva di residui di fitofarmaci, senza contaminanti (quali Mosh, Moah, IPA, ftalati. etc.) diventa sempre più difficile. Possiamo affermare che il consumatore che utilizzerà in cucina il condimento troverà un prodotto sano e salubre.

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Intervista a Donatella Ucci

ottoressa Ucci, in una società altamente ingegnerizzata, dove le tecnologie aiutano moltissimo nel progettare cibi più evoluti, in grado di rispondere alle diverse esigenze di fruizione, c’è ulteriore spazio per altre novità? L’idea di creare delle originali salse a base di olio extra vergine di oliva per un pubblico giovane abituato a prodotti come il ketchup, è una strada praticabile? Sicuramente, sì. Capisco che per la nostra cultura mediterranea l’olio extra vergine di oliva sia principe indiscusso quale condimento quotidiano, ed è quindi difficile concepirlo in maniera differente. Il mondo globalizzato, culturalmente ed economicamente, ci porta però a considerare anche altre soluzioni. Perché non inglobare l’olio extra vergine di oliva in altre preparazioni, rendendole più ricche dal punto di vista nutrizionale e gustativo, insomma incrementandone la qualità in generale? Credo che senza minare la nostra secolare tradizione e cultura gastronomica si debbano introdurre elementi di novità nella categoria e catturare un pubblico più giovane e internazionale. Ci teniamo però a sottolineare che nel nostro caso, se parliamo di cibi più “evoluti”, stiamo considerando formulazioni innovative, prodotti funzionali, con packaging sostenibili e non invece cibi meno sani e sicuri.

Con ConDisano avete introdotto un nuovo modo di comunicare i condimenti. In che modo vi siete mossi per lanciarlo sul mercato? A chi è rivolto? Abbiamo lanciato Dante ConDisano in punta di piedi. La chiarezza del messaggio in etichetta ha permesso al consumatore di comprendere cosa fosse quella novità, meritevole di essere provata almeno la prima volta. E siamo stati premiati con un buon riscontro sul mercato. Siamo stati coraggiosi per essere stati i primi, e ora anche altri brand ci hanno seguito. La strada della trasparenza è sempre vincente, diciamo chiaramente che si tratta di un condimento, non di olio extra vergine di oliva. Non abbiamo l’intenzione di provare a sostituire una categoria, né di sacrificare la qualità e l’eccellenza, sia chiaro. Vogliamo creare - con chiarezza e trasparenza - l’alternativa per il consumatore dei tempi attuali. Dal punto di vista commerciale si è cercato di assecondare le moderne esigenze di acquisto: gli emergenti trend spinti dal pubblico più giovane e aperto alle novità, insieme alla crescente richiesta di proposte salutistiche, al contempo a prezzi che consentano un effettivo contrasto alle tendenze inflazionistiche in atto. Per consolidare la conoscenza di ConDisano, nei mesi estivi abbiamo realizzato una campagna pubblicitaria in televisione, dove viene distinto dalla tradizionale linea di oli di oliva ed extra vergine a marchio Dante.

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“Si è cercato di assecondare le moderne esigenze di acquisto: gli emergenti trend spinti dal pubblico più giovane e aperto alle novità, insieme alla crescente richiesta di proposte salutistiche”

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C’è chi ha sostenuto che la presenza di tale novità di prodotto abbia in qualche modo portato il consumatore a confondersi tra olio extra vergine di oliva e condimento. In realtà, davanti a un’etichetta così chiara, dove tutto viene riportato in maniera precisa ed esplicita, non vedo dove sia il problema. Qual è la vostra visione in merito? L’etichetta è parlante e l’esplicitazione della categoria merceologica e degli ingredienti - diversi rispetto a un olio extra vergine di oliva o a un olio di oliva - possono contribuire a rendere maggiormente consapevole il consumatore. Se si ha più scelta e un’offerta diversificata, chi acquista deve stare più attento ed è portato a capire meglio cosa mette nel carrello della spesa. Siamo fermamente convinti di ciò.

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ConDisano Come viene presentato da Olio Dante Dante ConDisano È il condimento che combina gusto e benessere: la sua composizione è costituita da una miscela di oli vegetali e olio extra vergine di oliva (15%), aromatizzata alle erbe mediterranee e arricchita con Vitamina D. Gli ingredienti Olio di semi di girasole, olio extravergine di oliva (15%), olio di semi di mais, aroma alle erbe mediterranee (0,7%), vitamina D (0,0005%). La Vitamina D Dante ConDisano è arricchito con Vitamina D, la quale contribuisce al normale assorbimento del calcio e del fosforo. Un cucchiaio (15 ml) di Dante ConDisano contiene 0,8 μg (15% Valore Nutritivo di Riferimento) di Vitamina D. Aroma È il condimento fresco e vivace che arricchisce ogni tipo di piatto, grazie alla presenza dell’aroma alle erbe mediterranee. Utilizzo Ideale sia per l’utilizzo a crudo su insalate, verdure e pietanze di pesce, sia per tutti gli impieghi in cottura, così come per la preparazione di zuppe e sughi. La sua particolare composizione lo rende un prodotto particolarmente adatto alle fritture. La presenza di aroma alle erbe mediterranee contribuisce a ridurre notevolmente gli eventuali odori sgradevoli sprigionati in cottura, ottenendo di conseguenza un fritto croccante e gustoso. L’aggiunta di olio extra vergine di oliva (15%) accresce infine la quantità di acido oleico, un grasso mono insaturo che conferisce una buona stabilità agli oli in cui è presente e una buona resistenza alle alte temperature. Packaging Disponibile nella tradizionale e unica bottiglia ad anfora Dante da 1 litro, sia in PET, sia in vetro.

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Voce alle imprese | Ranieri

Profumi di natura.

Il racconto, con tutti i ragguagli e le curiosità, di chi produce gli oli aromatizzati

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Il crescente interesse che si registra sul mercato riflette un’evoluzione nel gusto dei consumatori sempre più orientati verso prodotti che non si limitano ad arricchire le pietanze. Oltre a essere un complemento in cucina, gli aromatizzati sono diventati un vero e proprio strumento per personalizzare ogni piatto, rendendolo unico e memorabile. Questa nuova tendenza apre a ricette sempre più ricercate e innovative di Maria Carla Squeo

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Intervista a Raoul Ranieri

La famiglia Ranieri opera a Città di Castello, in Umbria, dove si esprime su più fronti, dando luogo a diverse collezioni, la prima delle quali, “Extra di natura”, comprende gli oli extra vergini di oliva concepiti in tutte le loro declinazioni, quindi la collezione “Profumo di natura”, composta da condimenti aromatizzati e vinaigrette, ed espressione di ricette esclusive, e infine la collezione “Anima di natura”, con oli di semi e da frutto speciali, i più insoliti, che vanno dall’olio di avocado a quello di sesamo, dall’olio di canapa all’olio di zucca e a tanti altri. Abbiamo sentito Raoul Ranieri, amministratore unico di Oleificio Ranieri, che oltre a essere presente sul mercato con i propri oli extra vergini di oliva a marchio, è anche un fornitore di prodotti semilavorati per l’industria alimentare, collaborando con i maggiori player del settore. Nel composito campo che comprende condimenti, vinaigrette, dipping e semi special, rappresenta senza dubbio un punto di riferimento.

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Dottor Ranieri, voi siete da tempo in prima linea nella produzione di oli aromatizzati. Li realizzate per commercializzarli con il vostro marchio e li producete anche per molte altre aziende olearie, che si affidano a voi per la consolidata professionalità maturata in tanti anni di esercizio. Quali sono i criteri che adottate?

“La selezione delle materie prime rappresenta un elemento cruciale nella proLa selezione delle materie prime rappresenta un elemento cruciale produzione di un olio aromatizzato di alta qualità. In particoladuzione di un olio aroma- nella re, la scelta di un olio extra vergine di oliva eccellente è imprescindibile, poiché esso costituisce la matrice fondamentale attraverso cui tizzato di alta qualità. In gli aromi vengono veicolati ed esaltati. Grazie alle sue proprietà chie organolettiche uniche, un buon olio extra vergine non solo particolare, la scelta di un miche amplifica e valorizza i profili aromatici selezionati, ma garantisce anche stabilità e integrazione armoniosa dei sapori, conferendo al olio extra vergine di oliva prodotto finale un equilibrio sensoriale di alto livello. A completare eccellente è imprescindibi- questo processo, la selezione di aromi naturali o estratti di qualità superiore riveste un ruolo altrettanto determinante. La loro eccelle, poiché esso costituisce la lenza, sia in termini di purezza che di caratteristiche organolettiche, in maniera decisiva a definire il carattere distintivo del matrice fondamentale at- contribuisce prodotto finale, assicurando una sinergia perfetta con la matrice traverso cui gli aromi ven- oleosa e un'esperienza sensoriale unica per il consumatore. dall’olio aromatizzato più diffuso, il gono veicolati ed esaltati” Partiamo più commercializzato e gradito: l’olio al peperoncino. Perché, tra tutti quelli disponibili, risulta sempre in testa alle classifiche di vendita?

Con ogni probabilità, il peperoncino è così amato per le sue straordinarie virtù, che affascinano e conquistano da secoli. Questo alimento, con il suo rosso intenso e vibrante, cattura immediatamente lo sguardo, mentre la sua vivace piccantezza regala sapidità, energia e carattere a ogni piatto. La sua storia, profondamente radicata nelle tradizioni, aggiunge un ulteriore fascino: il peperoncino affonda le sue origini nelle civiltà precolombiane dei Maya, degli Inca e degli Aztechi, dove veniva venerato non solo per il gusto, ma anche per i suoi presunti effetti taumaturgici e afrodisiaci, simbolo di forza e vitalità. Nel tempo, il peperoncino ha attraversato continenti e culture, arrivando a diventare un ingrediente imprescindibile della dieta mediterranea, emblema di una cucina ricca di storia e tradizione. La gastronomia italiana, in particolare, lo celebra con orgoglio, integrandolo in un’infinità di preparazioni che uniscono sapori antichi e creatività moderna, rendendolo una componente insostituibile di un patrimonio culinario senza eguali.

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Può raccontarci il dietro le quinte del processo produttivo? È fondamentale non scendere a compromessi nella scelta delle materie prime. L'olio extra vergine di oliva, in particolare, deve essere di eccellente qualità, con un profilo delicato e capace di esaltare al meglio gli aromi del peperoncino. Anche quest'ultimo è selezionato con estrema cura: deve essere fresco, con note sensoriali intense e piacevoli che contribuiscano alla complessità e all'equilibrio del prodotto finale. Il processo inizia con la messa in infusione del peperoncino nell’olio, in speciali tank di acciaio, per un periodo di circa quindici giorni. Durante questa fase, l’attenzione è massima: i nostri esperti assaggiatori, con esperienza e sensibilità, effettuano ripetute degustazioni per garantire che il livello di profumazione e sapore raggiunga la perfezione desiderata. Questo momento è cruciale per assicurare che il prodotto finale sia in linea con gli standard più elevati di qualità e armonia organolettica. Una volta completata la fase di decantazione dell’infuso, si procede alla filtrazione e stabilizzazione, durante la quale viene aggiunto l’aroma naturale di capsico. Questo aroma, derivato da estratti naturali di peperoncino, arricchisce ulteriormente il prodotto, conferendogli un carattere distintivo e autentico. Gli ingredienti, semplici e di altissima qualità, sono tre: olio extra vergine di oliva, peperoncino secco e aroma naturale di capsico. Ogni elemento contribuisce a creare un olio aromatizzato che celebra la tradizione e l’eccellenza.

Poi c’è l’olio al tartufo, sulla cui natura si discute tanto. Voi come procedete? Anche in questo caso la scelta di un olio extra vergine di oliva di qualità superiore è il punto di partenza per ottenere un prodotto dal profilo olfattivo-gustativo eccellente. Un olio delicato è fondamentale per esaltare al meglio gli aromi unici del tartufo, senza sovrastarli. Per assicurare un’alta qualità del prodotto, selezioniamo accuratamente le varietà di tartufo, privilegiando il Tuber aestivum Vitt. e il pregiatissimo Tuber magnatum Pico, entrambi al giusto grado di maturazione per garantire intensità e piacevolezza nelle sensazioni organolettiche. Il processo prevede l’infusione del tartufo nell’olio, una fase attentamente controllata che dura circa 6-7 giorni. Questo periodo è studiato per permettere all’olio di catturare appieno i profumi e gli aromi distintivi del tartufo, sia bianco che nero, mantenendo un equilibrio perfetto. Al termine dell’infusione, l’olio viene sottoposto alle consuete fasi di decantazione, filtrazione e stabilizzazione. A completare il profilo aromatico contribuisce l’aggiunta di aromi e aroma naturale di tartufo, sia bianco che nero, un estratto altamen-

te pregiato che amplifica la complessità sensoriale del prodotto finale. Gli ingredienti, semplici e raffinati, sono tre: olio extra vergine di oliva, tartufo secco e aroma di tartufo (anche aroma naturale) selezionati con cura per garantire autenticità e intensità. Questo meticoloso processo dà vita a un olio aromatizzato che esalta il tartufo in tutta la sua eleganza, celebrando un ingrediente iconico della gastronomia.

Le gamme di oli aromatizzati possono essere le più varie e le più insolite. Sulla base della vostra esperienza, quali sono le aromatizzazioni di maggior successo, le più apprezzate dai consumatori? Si riscontra maggior seguito tra le soluzioni più classiche (per esempio aglio, rosmarino, basilico, limone…) o tra quelle più inusuali, poco o non ancora sperimentate? Le aromatizzazioni più apprezzate sul mercato continuano a essere quelle che soddisfano i palati con gusti intensi e caratteristici. Tra queste, gli oli al tartufo, sia bianco che nero, si distinguono per la loro raffinatezza e capacità di elevare qualsiasi preparazione culinaria. Non meno amate sono le varianti dal gusto deciso, come quella al peperoncino calabro, che richiama tradizioni gastronomiche ricche di autenticità. A queste si affiancano altre proposte tradizionali molto gradite, come gli oli aromatizzati all'aglio, al rosmarino o al limone, che combinano semplicità e versatilità, incontrando le preferenze di un'ampia gamma di consumatori. Il crescente interesse verso gli oli aromatizzati riflette un’evoluzione nel gusto dei consumatori, sempre più orientati verso prodotti che non solo arricchiscano le pietanze, ma raccontino una storia di qualità e tradizione. Questa tendenza ha aperto le porte a ricette più ricercate e innovative, pensate per sorprendere e soddisfare anche i palati più esigenti. Tra queste, si stanno guadagnando un posto d'onore varianti come l’olio al pepe rosa, rosmarino e alloro, o il pregiato mix ai tre pepi, con l’aggiunta di ginepro e alloro. Non mancano poi combinazioni dal gusto fresco e aromatico, come l’olio alle erbe provenzali e limone, o le raffinate vinaigrette con erbe mediterranee e scalogno. Questa evoluzione del mercato è guidata dalla ricerca di esperienze sensoriali che sappiano combinare tradizione e innovazione. Gli oli aromatizzati rappresentano non solo un complemento in cucina, ma un vero e proprio strumento per personalizzare ogni piatto, rendendolo unico e memorabile.

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“Le aromatizzazioni più apprezzate sul mercato continuano a essere quelle che soddisfano i palati con gusti intensi e caratteristici. Tra queste, gli oli al tartufo, sia bianco che nero, si distinguono per la loro raffinatezza e capacità di elevare qualsiasi preparazione culinaria. Non meno amate sono le varianti dal gusto deciso, come quella al peperoncino calabro, che richiama tradizioni gastronomiche ricche di autenticità. A queste si affiancano altre proposte tradizionali molto gradite, come gli oli aromatizzati all’aglio, al rosmarino o al limone, che combinano semplicità e versatilità, incontrando le preferenze di un’ampia gamma di consumatori”

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Con l’ingresso in scena degli oli aromatizzati,

“La stagionalità gioca un nel periodo iniziale della fase introduttiva sugli scaffali dei punti vendita, i consumi si concenruolo importante in alcutravano soprattutto in alcuni specifici periodi dell’anno. A distanza di tempo, resta ancora ne ricette, come quelle ai un prodotto stagionale? Qual è la tendenza dei profumi di bosco, a base di consumi in Italia? Riscontrano più successo in funghi porcini e tartufi, ti- Italia o all’estero? stagionalità gioca un ruolo importante in alcune ricette, come picamente apprezzate nei Laquelle ai profumi di bosco, a base di funghi porcini e tartufi, tipicamente nei mesi autunnali e invernali. Al contrario, gli almesi autunnali e invernali. tri aromiapprezzate mantengono una vendibilità costante durante tutto l’anno, Al contrario, gli altri aromi grazie alla loro versatilità e al loro utilizzo quotidiano. Per quanto riguarda il mercato interno, gli oli aromatizzati hanno mantengono una vendibi- conquistato una crescente popolarità negli ultimi anni, trovando maggiore spazio nel carrello della spesa degli italiani. Tuttavia, si lità costante durante tutscontrano con una tradizione culinaria radicata che privilegia l’uso di olio extra vergine di oliva al naturale, personalizzando poi le pieto l’anno, grazie alla loro tanze con ingredienti freschi come una spremuta di limone, un trito peperoncino o del rosmarino appena raccolto. Questo approccio versatilità e al loro utilizzo diriflette l’abbondanza e la facilità di reperibilità di spezie e aromi freschi nelle nostre case, un aspetto che fa parte della ricchezza quotidiano” culinaria italiana. All’estero, invece, gli oli aromatizzati trovano un’accoglienza entusiastica. La loro capacità di offrire un’alternativa pratica e immediata li rende particolarmente apprezzati, specialmente in contesti dove gli ingredienti freschi necessari non sono facilmente reperibili. Il loro utilizzo consente di accedere a flavor tipici della tradizione italiana, spesso difficilmente disponibili in paesi lontani. Questi prodotti diventano ambasciatori della nostra gastronomia, portando con sé le alchimie olfattive e gustative tipiche del Bel Paese, capaci di evocare un’esperienza autentica della cucina italiana, anche a migliaia di chilometri di distanza. Non resta altro che augurare buon viaggio sensoriale a tutti!

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Foto di Gianfranco Maggio

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Voce alle imprese | Assitol

Verso dove. Nuovi prodotti sul mercato, diversificando l’offerta di Luigi Caricato

Le esplorazioni di prodotti diversi - e l’innovazione, se eseguita correttamente, senza confondere il consumatore - potrebbe aiutare a definire diversi livelli di prodotto offerti a scaffale, valorizzando indirettamente l’olio extra vergine di oliva e intercettando nel contempo le nuove esigenze dei consumatori, soprattutto giovani e giovanissimi. È quanto sostiene, in merito alla recente evoluzione del mercato, Andrea Carrassi, il direttore generale di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, tra le principali e più autorevoli organizzazioni di categoria

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Intervista ad Andrea Carrassi

irettore Carrassi, in questi ultimi mesi ha suscitato scalpore, prima ancora che stupore, l’ingresso sul mercato di bottiglie di condimenti composti da una quota di olio extra vergine di oliva, una di oli da seme e una minima percentuale di aroma. Che giudizio si può esprimere al riguardo? Di piena approvazione, di cauta riserva o di netto rifiuto e opposizione? È evidente che parliamo di prodotti diversi dall'olio extra vergine di oliva, che, come tali, devono essere presentati e offerti al pubblico a parte, ad esempio in uno scaffale diverso del supermercato e con contenitori ed etichette diversi dall'olio Evo. Fatta questa dovuta premessa, e ricordando le numerose indicazioni di legge e di interpretazione della normativa che abbiamo diffuso alle aziende associate Assitol, la particolare congiuntura di mercato degli ultimi anni, che ha portato a stock azzerati e a campagne di produzione inferiori rispetto ai consumi, ha determinato una quotazione mai vista della materia prima che ha spinto il mercato a chiedere alle aziende confezionatrici altri prodotti, dagli oli da semi ai condimenti aromatizzati. Sicuramente è stato un anno, il 2024, di forte sperimentazione, che ha fatto lavorare il marketing delle aziende, e in qualche caso potrebbe portare a collocare sul mercato nuovi prodotti, diversificando l'offerta, ovviamente senza confondere il consumatore e senza svilire l'immagine del principe della Dieta Mediterranea, l'olio di oliva extra vergine.

Al di là del fatto che alcune scelte commerciali possono essere il frutto di situazioni di emergenza - per carenza di olio extra vergine di oliva, come è capitato di recente - resta però da chiedersi se il comparto olio da olive sia davvero pronto a spingersi verso una - direi anche radicale - innovazione di prodotto. Inventarsi qualcosa di nuovo, come accade per altri generi alimentari, è una strada possibile e praticabile per gli oleari, o l’eccesso di conservatorismo frena ogni arditezza creativa? Il mercato interno, come del resto quello di altri Paesi produttori di olio di oliva, è caratterizzato da un consumo tendenzialmente molto tradizionale, legato all'olio di oliva extra vergine, quindi prevediamo che, al normalizzarsi dei prezzi, ci sarà un importante recupero dei consumi dell’olio Evo, anche nell’area professional (ristoranti, hotel, ecc.). In ogni caso, le esplorazioni di prodotti diversi e l’innovazione, se eseguita correttamente, senza confondere il consumatore, potrebbe aiutare a definire diversi livelli di prodotto offerti a scaffale, e quindi indirettamente valorizzare l’olio Evo, intercettando nuove esigenze di consumatori, soprattutto giovani e giovanissimi, sui mercati UE ed extra UE.

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La sensazione è che si stia perdendo il pubblico dei giovanissimi, i quali paiono più inclini a consumare salse, anziché olio extra vergine di oliva in purezza. Considerando l’evoluzione dei consumi, soprattutto a livello internazionale, è utopia immaginare, non in alternativa, ma quale proposta ulteriore rispetto all’extra vergine tal quale, un prodotto “plurale” che possa essere accolto favorevolmente anche dalle nuove generazioni e più in generale da consumatori di altri Paesi ed espressioni di altre culture alimentari? Sicuramente i consumatori più giovani preferiscono occasioni di consumo voluttuarie di cibi e bevande, legati a momenti di socialità e divertimento, anziché il consumo di prodotti tradizionali salutari, soprattutto all'estero. Il settore può, quindi, sperimentare nuove occasioni di consumo e nuovi prodotti per tentare di intercettare queste tendenze e conquistare i consumatori di domani, cercando gradualmente di indirizzarli ai prodotti della tradizione mediterranea. Del resto, dopo il Covid ha preso il via, anche in Italia, il fenomeno del delivery dei pasti, che ormai è diffuso nelle grandi città. Questo fenomeno restringe sempre di più le cucine a favore di saloni con angolo cottura, fenomeno acuito dallo smart working, che richiede spazi in case sempre più care e sempre più piccole. Andando avanti così, i consumatori cucineranno sempre meno e consumeranno sempre più pasti pronti da scaldare all'occorrenza. In tale quadro in evoluzione, anche le aziende confezionatrici di olio dovranno saper differenziare l'offerta, senza ingannare il consumatore.

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Voce al mercato

Davanti allo scaffale. Come e cosa scegliere di Maria Carla Squeo

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Riteniamo che prodotti come condimenti aromatizzati, conserve, paté, sott’oli, sott’aceti, meritino un’attenzione maggiore e diversa rispetto a quella finora ricevuta, ed è per questo che Olio Officina ha voluto istituire un contest, il MICA - Milan International Condiments Award, concepito con l’esclusivo scopo di selezionare e premiare la qualità, assegnando a ciascuna referenza il giusto valore, e soprattutto di individuare tutte le novità di prodotto, le più originali e insolite

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PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA CONDIMENTO AROMATIZZATO (EX AEQUO) Condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato all’arancia Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

Prodotti al top. MICA Milan International Condiments Award 2023 PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA CONDIMENTI ALL’ACETO Agresto. Condimento balsamico Gabrielloni Recanati (Macerata)

PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA CONDIMENTO AROMATIZZATO (EX AEQUO) Condimento al limone a base di olio extra vergine di oliva Nicola Pantaleo Fasano (Brindisi)

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VINCITORE ASSOLUTO MICA 2023 NONCHÉ PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA SOTT’OLI, PATÉ, CONSERVE E COMPOSTE Battuto di olive Taggiasca con limoni Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia Ottenuto da olive dell’olivigno autoctono Taggiasca. Dopo aver collocato le olive in salamoia, così da raggiungere il giusto punto di maturazione, queste vengono snocciolate e in seguito frullate in un grande cutter, nel quale vengono aggiunte le scorze di limoni freschi, naturali, tagliati a mano. Ingredienti: olive Taggiasca snocciolate (60%), condimento a base di olio extra vergine di oliva e limone (olio extra vergine di oliva 99%, limone 1%), scorza di limone 6%, sale, correttore di acidità (acido citrico). Impiego. Il battuto è adatto sul pane tostato o come salsa di accompagnamento al pesce e alla carne. Ottimo anche per condire la pasta o su formaggi e latticini.

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Le materie prime di cui si compone un condimento o una conserva, si sa, fanno sempre la differenza. Più sono buone, meglio è. Se eccellenti, allora è possibile perfino raggiungere la perfezione, o quasi. Per questo nella scelta di un prodotto, al momento dell’acquisto, occorre andare cauti. Mai affidarsi solo alla lusinga del prezzo. Potrà pure apparirci conveniente, ma non si ha alcuna certezza che possa essere di qualità finché non lo si prova. Il nostro consiglio è di acquistare volta per volta più prodotti, di diverse marche, e valutarne la bontà, così da poter effettuare un confronto e decidere quale acquistare in seguito, ragionando su quale prodotto riporre la propria fiducia. La fidelizzazione è un valore. L’importante è che non venga mai meno quella spinta interiore che ci stimola a curiosare. Quando viene introdotta una novità in commercio, la si deve subito provare, non ha senso esitare e abbandonarsi all’indolenza delle abitudini. Quando si viaggia e ci si imbatte in qualcosa di inedito, è l’occasione buona per sperimentare, testare, vagliare, verificare, acquistare, portare a casa. Non tutto ciò che è in commercio merita la nostra attenzione. Mangiare non significa introdurre a caso del cibo, ma scegliere il meglio, consumarne poco, il giusto, ma che sia davvero buono. Perché le materie prime di alta qualità conferiscono quel tocco in più che fa sempre la differenza. Ecco la scelta dei condimenti e degli insaporitori, di conserve, paté, creme, sott’oli, sott’aceti e quant’altro.

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Noi, per facilitare il compito della scelta, abbiamo organizzato un contest, il MICA, acronimo di Milan International Condiments Award. Lo abbiamo concepito con la dichiarata intenzione di sensibilizzare sia i consumatori, sia gli stessi operatori professionali della ristorazione e delle catene distributive a compiere scelte oculate e motivate, in modo da aprire la mente, prima ancora che i nostri organi di senso, a una nuova visione di tali categorie merceologiche, spesso bistrattate o comunque mal considerate. L’intento è di fare in modo che per tutti, quando si tratta di scegliere, sia l’aspetto qualitativo, e non il prezzo, a guidare il vaglio e la selezione. Il MICA nasce per questo. I prodotti in gara sono stati valutati da una giuria composta da figure esperte: chef, ristoratori, giornalisti specializzati, buyer, assaggiatori professionisti. Le aziende vincitrici del concorso - sia quelle che hanno raggiunto i vertici, sia le altre che sono state selezionate - nelle due edizioni esaminate (2023 e 2024) hanno saputo realizzare prodotti capaci di imporsi all’attenzione della giuria proprio per l’ottimo connubio di sapore, qualità e versatilità; d’altra parte, le numerose combinazioni in cucina non possono certo essere lasciate in alcun modo al caso.

VINCITORE ASSOLUTO MICA 2024 NONCHÉ PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA PRODOTTI IN AGRODOLCE La Giardiniera Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia con ricetta dello chef Enrico Marmo Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia Preparata sulla base di una ricetta dello chef Enrico Marmo, del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, è composta da verdure fresche lavorate a mano e conservate in una combinazione di zucchero, aceto e olio extra vergine di oliva, con le verdure che mantengono inalterata tutta la croccantezza. Si tratta di una preparazione versatile, adatta per gli aperitivi e utile per arricchire gli antipasti o accompagnare le portate principali.

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PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA CONDIMENTI ALL’ACETO Condimento agrodolce a base di aceto e polpa di albicocca Giuseppe Cremonini Spilamberto (Modena) PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA CONDIMENTO AROMATIZZATO Condimento a base di olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperone dolce verde Trisole – Il Frantolio di D’Amico Pietro Cisternino (Brindisi)

Prodotti al top. MICA Milan International Condiments Award 2024 PREMIO MIGLIOR PRODOTTO

CATEGORIA PATÉ E CREME Pesto Rosso Capuliatu. Segreti di Sicilia Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa)

PREMIO CATEGORIA MIGLIOR PRODOTTO AFFINE Grissino Reale all’olio extra vergine di oliva “Oro Taggiasco” Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia

PREMIO MIGLIOR PRODOTTO CATEGORIA SOTT’OLI E CONSERVE Tonno a pinne gialle in olio extra vergine di oliva Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona)

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Selezioni MICA, Milan International Condiments Award 2023 e 2024 di Luigi Caricato

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Illustrazione di Doriano Strologo

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Nella dispensa

L’universo mondo degli oli aromatizzati Selezioni MICA, Milan International Condiments Award 2023 e 2024 Oggi sono accettati da tutti, anche perché il mercato li richiede, ma fino a qualche anno fa c’era una evidente ostilità da parte di chi produceva olio extra vergine di oliva. Esisteva una netta separazione tra chi era pro e chi contro gli oli aromatizzati. I puristi dell’extra vergine preferivano la sola spremuta di oliva tal quale. Tuttavia, il condimento aromatizzato ha un suo consistente seguito, ed esiste una consolidata tradizione alle spalle, soprattutto a livello domestico. C’è da osservare che il prodotto in sé rappresenta ad oggi una categoria merceologica del tutto nuova, in quanto il legislatore non ha ancora formulato norme specifiche al riguardo - c’è questo vuoto da colmare.

Al momento, ciò che viene osservato è che quanto riportato in etichetta corrisponda realmente al contenuto. È fondamentale, soprattutto, che non si vada incontro a problematiche sanitarie e che il prodotto posto in vendita risulti microbiologicamente sicuro. Motivo per il quale le aziende provvedono a effettuare delle accurate analisi sulle materie prime e sul prodotto finale prima di confezionarlo. Ci sono analisi chimico-fisiche e microbiologiche, ma anche verifiche sul profilo sensoriale, in modo da garantire un determinato standard qualitativo.

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Nella dispensa

AL PEPERONCINO. PRIMIZIA DEL FATTORE Turri Fratelli Cavaion Veronese (Verona) MICA Oro 2024

AL PEPERONCINO Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna) MICA Oro 2023

AL PEPERONCINO. BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Argento 2024

AL PEPERONCINO Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) MICA Oro 2023 MICA Argento 2024

AROMATICO AL PEPERONCINO BIO Bio Orto Apricena (Foggia) MICA Argento 2023

CON INFUSIONE DI PEPERONCINO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Argento 2024

MEFISTO. AL PEPERONCINO DEI NOSTRI ORTI. EDIZIONE LIMITATA Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Argento 2024

AL PEPERONCINO Nicola Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Oro 2023

AL PEPERONCINO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023

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CON INFUSIONE DI AGLIO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Bronzo 2024

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ALL’AGLIO Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) MICA Oro 2023 MICA Bronzo 2024

È vasta la gamma di sensazioni che scaturiscono dall’aglio, anche perché sono tante le varietà coltivate e le provenienze. L’intensità olfattiva va dal tenue all’intenso, con sentori che richiamano la frutta a guscio o la cipolla. Il sapore va dal dolce al pungente.

ALL’AGLIO. BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Bronzo 2024

SEGRETI DI SICILIA. ALL’AGLIO Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Bronzo 2024

ALL’AGLIO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Oro 2023

AL TARTUFO BIANCO Olivieri Soc. Agr. Valfortore (Foggia) MICA Oro 2023

AL TARTUFO BIANCO Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) MICA Oro 2023 MICA Bronzo 2024

AL TARTUFO Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna) MICA Argento 2023

AL TARTUFO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023

AL TARTUFO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Bronzo 2024

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Nella dispensa

AL ROSMARINO Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna) MICA Oro 2023

AL BASILICO BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Argento 2024

AL ROSMARINO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Oro 2023

AL ROSMARINO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Bronzo 2024

AROMATICO AL BASILICO BIO Bio Orto Apricena (Foggia) MICA Oro 2023

AL BASILICO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023

AL BASILICO Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) MICA Platino 2024 MICA Argento 2023

AL ROSMARINO. PRIMIZIA DEL FATTORE Turri Fratelli Cavaion Veronese (Verona) MICA Oro 2024

CON INFUSIONE DI BASILICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Bronzo 2024

Ha note olfattive da moderate a intense il basilico, talvolta pungenti, con richiami a menta, pepe, chiodi di garofano, cannella. Il sapore è dolce, fresco, vivace. Apporta freschezza.

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AL LIMONE Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna) MICA Argento 2023

ALL’ARANCIA Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Platino 2023 AL LIMONE Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Argento 2023

L’intensità olfattiva è tra il moderato e l’intenso. Ogni agrume apporta sapidità e un gusto fresco.

AL LIMONE Nicola Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Platino 2023

AL LIMONE Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023

AROMATICO AL LIMONE BIO Bio Orto Apricena (Foggia) MICA Argento 2023

SAPOR. AL LIMONE Gabrielloni Recanati (Macerata) MICA Oro 2023

AL LIMONE, PER MACERAZIONE E INFUSIONE. BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Argento 2024

AL LIMONE. PRIMIZIA DEL FATTORE Turri Fratelli Cavaion Veronese (Verona) MICA Platino 2024

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Nella dispensa ALLA CIPOLLA ROSSA Trisole Il Frantolio di D’Amico Pietro Cisternino (Brindisi) MICA Argento 2024 AL PEPERONE DOLCE VERDE Trisole Il Frantolio di D’Amico Pietro Cisternino (Brindisi) MICA Platino 2024

AI FUNGHI PORCINI Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023 ALL’ORIGANO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Platino 2023

INFUSIONE DI FINOCCHIETTO DI TARQUINIA. SAPORI FIOR D’ETRUSCO Frantoio Archibusacci dal 1888 Canino (Viterbo) MICA Platino 2024

ALL’AGLIO E PEPERONCINO Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) MICA Argento 2023 MICA Bronzo 2024 AL TIMO, LIMONE E BASILICO Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna) MICA Platino 2023

AGLIO E PEPERONCINO. PER MACERAZIONE E INFUSIONE. BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Argento 2024

SAPOR. ALL’AGLIO E ROSMARINO Gabrielloni Recanati (Macerata) MICA Argento 2024

ALL’AGLIO E PEPERONCINO Olitalia Forlì (Forlì Cesena) MICA Argento 2023

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Nella dispensa

Tutto ciò che rende i nostri piatti più gustosi Selezioni MICA, Milan International Condiments Award 2023 e 2024

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OOF MAGAZINE N. 18

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Nella dispensa

Paté, salse, creme e composte PATÉ DI OLIVE E MANDORLE Luisa Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Platino 2023

PATÉ DI OLIVE PRIMIZIA DEL FATTORE Turri Fratelli Cavaion Veronese (Verona) MICA Oro 2023

IL PESTO. CON BASILICO GENOVESE DOP (PRODOTTO FRESCO) Lorenzo Costa fu Eugenio Genova MICA Oro 2024

SALSA DI SALVIA Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

PATÉ DI CARCIOFINI Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Argento 2023

SALSA DI CUORI DI CARCIOFO Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

SALSA DI NOCI Lorenzo Costa fu Eugenio Genova MICA Argento 2024

SALSA DI OLIVE VERDI Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

SALSA DI MELANZANE E PESTO ROSSO Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

PATÉ DI CAROTE Dono Dorato Trinitapoli (Barletta Andria Trani) MICA Oro 2023

PATÉ DI OLIVE “TAGGIASCA” Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Oro 2023

SALSA DI OLIVE NERE Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

PESTO ROSSO CAPULIATU Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Platino 2024

PESTO&BRUSCHETTA IBLEO Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Platino 2023

SEGRETI DI SICILIA. PESTO PISTACCHIO E MANDORLE Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Oro 2024

PESTO DI CIME DI RAPA Luisa Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Oro 2023

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SALSA DI CAPPERI SELVATICI Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Platino 2024

SUGO BIANCO DI CARCIOFI Luisa Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Argento 2023

SALSA CONTADINA CON PEPERONCINO La Dispensa di Patrizia Società agricola Baraldo Pernumia (Padova) MICA Bronzo 2024

BATTUTO DI OLIVE “TAGGIASCA” E POMODORI ESSICCATI Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2023

SALSA DI POMODORI SECCHI Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Oro 2024

IL PESTO DI BASILICO DELLA ROBERTA Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

PESTO ALLA GENOVESE NON PASTORIZZATO Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Argento 2024

PESTO GENOVESE CON BASILICO GENOVESE DOP Lorenzo Costa fu Eugenio Genova MICA Argento 2024

CREMA DI OLIVE TAGGIASCHE Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Oro 2024

BRUSCHETTA DI OLIVE NERE Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Argento 2023

CREMA DI CARCIOFO VIOLETTO Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Oro 2023

ARMONIA DI OLIVE (COMPOSTA DI OLIVE) Gabrielloni Recanati (Macerata) MICA Platino 2023

CREMA DI OLIVE CON SPEZIE MEDITERRANEE Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Bronzo 2024

TAPENADE ALLA LIGURE Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2023

CREMA DI PISTACCHIO CON OLIO E. VERGINE DI OLIVA SICILIA IGP Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa) MICA Argento 2024

CREMA DI POMODORI Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2024

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Nella dispensa

Sott’oli

Prodotti affini

CIPOLLA BIANCA SOTT’OLIO Luisa Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Oro 2023

POMODORI ESSICCATI IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Argento 2023

GRISSINO REALE ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA “ORO TAGGIASCO” Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2024

OLIVA TAGGIASCA ESSICCATA Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2024

SALICORNIA IN OLIO D’OLIVA Il Gargano a Tavola Torremaggiore (Foggia) MICA Argento 2023

OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Oro 2024

OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE CON SPEZIE MEDITERRANEE Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Oro 2024

ZUCCHINE TROMBETTE DI ALBENGA IN OLIO EXTRA VERGINE TAGGIASCO Interra Agricola Rezzo (Imperia) MICA Argento 2024

CARCIOFI IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Oro 2024

CARCIOFI SOTT’OLIO Luisa Pantaleo Fasano (Brindisi) MICA Argento 2023

CARCIOFI DELLA NONNA Antico Colle Fiorito Lamporecchio (Pistoia) MICA Argento 2024

TONNO A PINNE GIALLE IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Redoro Frantoi Veneti Grezzana (Verona) MICA Platino 2024

TONNO A PINNE GIALLE ALL’OLIO DI OLIVA Corsaro Spoleto (Perugia) MICA Argento 2024

È nato qui. olio di puglia iGp

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Intervista a Giuseppe Capano

Cibi in conserva da fare in casa

di Luigi Caricato

GIUSEPPE CAPANO

si occupa di cucina, salute e alimentazione dal 1980. Negli anni ha creato una sua cucina caratterizzata dall’uso intensivo e ampio di verdure, legumi, cereali e frutta. Una cucina moderna legata a 360 gradi al concetto di wellness globale. Una cucina attenta alla componente preventiva di molti alimenti, al corretto uso delle tecniche di lavorazione e dei moderni strumenti di cottura. www.chefgiuseppecapano.it

€ 19,90

Cibi in conserva

Molto più di un semplice manuale di conserve, un utile strumento ricco di fotografie e informazioni pratiche che consente di utilizzare e sfruttare pienamente ogni tipo di alimento per allungarne la durata, migliorarne gusto e consistenza e ideare nuove preparazioni ricche di gusto e salute. Nel libro si raccontano le tecniche e i processi produttivi che sono alla base di una conserva, i passaggi preliminari e le tante tipologie di trasformazione con l’obbiettivo di tutelare al meglio le componenti nutrizionali e la stagionalità. Ma non solo questo perché, una volta preparata la conserva, dolce o salata che sia, viene presentata una ricetta completa in cui la conserva recita un ruolo di primo piano che ne valorizza ulteriormente le prerogative con abbinamenti molto accattivanti, originali e gustosi.

Giuseppe Capano

Dall’esigenza avere le istruGiuseppedi Capano zioni per CIBI l’uso. amano preINTutti CONSERVA parare qualcosa in casa, ma le preparazioni concepite per un periodo di conservazione più o meno lungo implicano l’acquisizione di una serie di approfondite conoscenze, perché non sono più sufficienti le sane abitudini familiari. La bontà delle preparazioni non può prescindere dalla sicurezza alimentare.

Giuseppe Capano

CIBI IN CONSERVA Come fare in casa, con metodi naturali e semplici, vasetti di frutta e verdura da gustare tutto l’anno

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assima prudenza e attenzione nella scelta delle materie prime, cura dei particolari in ogni fase della preparazione, l’igiene come prassi fondamentale. Anche nella cucina domestica si possono ottenere delle ottime conserve. Come si è sempre fatto, d’altra parte. E così, in soccorso a quanti vogliano proseguire nel solco della tradizione casalinga, diventano basilari e quanto mai utili le indicazioni fornite da un libro ben congegnato, edito da Tecniche nuove e di cui è autore lo chef Giuseppe Capano: Cibi in conserva. Come fare in casa, con metodi naturali e semplici, vasetti di frutta e verdura da gustare tutto l’anno. Vi si trovano, con un ricco corredo di foto esplicative, ricette e preparazioni ghiottissime, sicure e affidabili. Sì, perché il tema della sicurezza, quando si ha a che fare con le conserve, è importante. Chef Capano, come è nata l’idea di questo libro? Dall’esigenza di avere le istruzioni per l’uso. Tutti amano preparare qualcosa in casa, ma le preparazioni concepite per un periodo di conservazione più o meno lungo implicano l’acquisizione di una serie di approfondite conoscenze, perché non sono più sufficienti le sane abitudini familiari. La bontà delle preparazioni non può prescindere dalla sicurezza alimentare. Per questo nel mio libro ho fornito tutte le informazioni pratiche per consentire a chi lo desidera di utilizzare al meglio ogni tipo

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di alimento al fine di allungarne la durata, migliorarne il gusto e la consistenza, ideando anche nuove soluzioni derivanti dal ricorso a molteplici materie prime alimentari oggi più facilmente reperibili.

Cos’è più importante nella preparazione di una conserva? Garantire nel contempo gusto e salute. Il mio libro offre tutte le possibili soluzioni. L’ho concepito lavorando intorno ai fornelli, con la consapevolezza che solo possedere una piena padronanza delle tecniche ci permette di poter realizzare delle ottime conserve, di media o lunga durata, nella sicurezza più totale e soprattutto con il mantenimento di sapori e aromi di tutti gli alimenti scelti per un consumo successivo.

Per la stesura del libro, conoscendo in prima persona l’accuratezza dei tuoi approcci con il cibo, il criterio da te adottato è stato come sempre la prova in campo. La pratica a supporto della teoria… Sì, è stato un lavoro lungo e certosino. Le ricette vengono senza dubbio elaborate prima sul piano teorico, perché si pensa in prospettiva, a come inventare qualcosa di nuovo, o a come riattualizzare qualcosa di già sperimentato, ma poi il riscontro vero è nella messa in campo, è nella prova reale in cucina. Sono i vari tentativi a consegnarci come definitiva l’idea che abbiamo concepito di ogni singola conserva. Non basta la ricetta in sé, occorre verificarne anche l’esito. La degustazione a distanza di mesi serve ed è necessaria per verificarne la piena riuscita. Non dimentichiamo che le conserve sono appunto cibi conservati per il medio o il lungo periodo, di conseguenza devono mantenere inalterate le proprietà iniziali sia in termini di gusto, sia in termini di corretta conservazione degli alimenti.

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Nel libro hai voluto dare spazio al maggior numero di alimenti e a tutte le stagionalità.

Ho notato che si offrono soluzioni anche per utilizzare i fondi residui delle conserve.

Sì, e ho presentato nei dettagli tutte le tecniche e i processi produttivi alla base di ogni conserva, considerando sia i passaggi preliminari – dalla scelta degli ingredienti e degli strumenti alle procedure igieniche e altri ulteriori consigli utili, fino alle tante tipologie di trasformazione.

Sì, con una serie di consigli pratici su come riutilizzare i fondi rimasti, soprattutto l’olio, motivo per il quale raccomando che sia scelto sempre un buon olio extra vergine di oliva dal fruttato tendenzialmente leggero. Sarebbe un peccato sprecare tanta bontà una volta consumata la conserva. Si può e si deve riutilizzare l’olio in cucina, non soltanto per economizzare, ma anche per beneficiare del gusto che l’olio ha assunto a contatto con gli ingredienti.

Non soltanto sott'oli e sottaceti. Anche salse, marmellate, composte. Il mio obiettivo, nella stesura del libro, è offrire soluzioni e preservare al meglio le componenti nutrizionali degli alimenti come pure la stessa salute. Non possiamo trascurare il fatto che ci si muove in un ambito delicatissimo, dove ogni possibile errore o pratica scorretta può dare luogo a conseguenze nefaste. Non è assolutamente il caso di far velocemente le varie operazioni perché le abbiamo sempre fatte, o le abbiamo viste fare, solo per il piacere di mettere in conserva i cibi. L’attenzione deve essere massima.

Seguendo le indicazioni contenute nel libro si ha la certezza di poter valorizzare alla perfezione ogni ingrediente. Sì, sarà possibile ottenere delle ottime soluzioni gourmet, da proporre in ogni occasione. Oppure si può pensare a delle ottime basi da cui partire per realizzare piatti più soddisfacenti. In ogni conserva che ho proposto si trovano le indicazioni anche su come utilizzarla, andando oltre la semplice e pura consumazione della conserva fine a sé stessa. Le conserve si possono impiegare per realizzare vere e proprie ricette, o per accompagnare al meglio altre portate.

Le ricette vengono senza dubbio elaborate prima sul piano teorico, perché si pensa in prospettiva, a come inventare qualcosa di nuovo, o a come riattualizzare qualcosa di già sperimentato, ma poi il riscontro vero è nella messa in campo, è nella prova reale in cucina.

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Ricetta

Zucchine grigliate in agrodolce al profumo di alloro Punti chiave Senza glutine, uova e latticini — Difficoltà: bassa — Preparazione: 20 minuti — Cottura: 60 minuti complessivi Ingredienti — 500 g di zucchine — 160 g di cipolle bianche — 60 ml di aceto bianco — 2 cucchiai di zucchero di canna — 10 foglie di alloro fresco — olio extra vergine di oliva — sale

Preparazione Lavare i vasetti e immergerli in una pentola con acqua fredda, da portare in ebollizione per 20 minuti insieme ai tappi, così da procedere con una opportuna sanificazione. I vasetti vanno riposti capovolti in un canovaccio pulito e si lasciano asciugare. Si lavano con cura le zucchine e si asciugano, per poi dividerle, ciascuna, in due tronconi uguali, tagliando da ognuna fette spesse di circa 2-3 mm, da grigliare gradualmente su una piastra rigata ben calda. Man mano, si trasferiscono su un vassoio, salandole. Una volta pronte, si lasciano completamente raffreddare le zucchine. Si sbucciano le cipolle e le si affettano, mettendole in una piccola padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, due foglie di alloro spezzettate e un pizzico di sale, per poi coprirle e lasciarle rosolare a calore medio basso per circa 10 minuti. Si alza la fiamma al massimo e si aggiunge lo zucchero lasciandolo leggermente caramellare. Si versa quindi l’aceto e si mette a cuocere il tutto per meno di 1 minuto. Si condiscono con tale composto le zucchine mescolandole più volte. Si riempiono infine i vasetti sanificati alternando le zucchine e il condimento con le foglie di alloro, prestando attenzione nel non pressare. Si versa l’olio previsto, lasciando consolidare per 30 circa minuti, e, se occorre, rabboccando con altro olio. Si chiudono i vasetti molto bene e si procede con la pastorizzazione, calcolando almeno 20 minuti dall'ebollizione dell’acqua. Una volta pronti, si lasciano raffreddare i vasetti nella stessa acqua, si asciugano con cura, si etichettano e si ripongono in un luogo molto fresco, fino a cinque mesi.

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Voce ai consumi

Botulismo, ahi ahi ahi!

Le conserve fatte in casa. Tanta bontà e poesia, ma quanti rischi! di Maria Carla Squeo

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La preparazione domestica delle conserve alimentari è tradizione ancora molto diffusa, seppure in misura decisamente inferiore rispetto a un tempo. C’è il piacere di far da sé, individuando le materie prime a proprio piacimento, ma c’è, nel contempo, da tenere in grande considerazione anche il non trascurabile rischio di botulismo. La gran parte dei casi di intossicazione è infatti attribuibile al consumo di conserve casalinghe. Per le preparazioni dei prodotti confezionati ci sono regole ferree e controlli serrati, ma è necessario osservare tutte le possibili cautele, soprattutto dopo l’acquisto. Una corretta conservazione è sicuramente fondamentale.

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Il botulismo. Cos’è È un serio problema. Causato da una tossina generata dal batterio Clostridium botulinum, quando insorge può provocare disturbi gastrointestinali, disturbi che talvolta possono tramutarsi in tragedia. Ci si rende conto di star male solo dopo un po’ di tempo dall’assunzione. I sintomi compaiono infatti dopo circa dodici ore, ma non è poi così infrequente che si presentino anche dopo ventiquattr’ore. Non è soltanto una questione di mal di pancia, o il fastidio del vomito, quando va bene. In situazioni più gravi si possono verificare problemi di natura neurologica. Si può perfino subire una paralisi, o addirittura la morte per blocco dei muscoli respiratori. Non sono rari i casi, gravi, in cui si debba ricorrere a trattamenti di terapia intensiva che richiedono la respirazione assistita. A tutela della salute, esiste per fortuna uno specifico siero antibotulinico, ma è bene prestare la massima attenzione quando si ha a che fare con le conserve. Anche se si sono osservate tutte le misure igieniche, le più accurate per una corretta preparazione, il rischio può, in ogni caso, presentarsi comunque, anche perché una cattiva gestione e custodia di una conserva può sempre mettere a repentaglio la propria salute, se non la vita stessa. Massima prudenza, perciò. Nessuna paura, ma mai sottovalutare i rischi.

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Perché si producono le conserve Oggi le conserve ci piacciono perché sono veramente molto buone. In commercio ne esistono di qualità eccellenti. Ma le conserve sono nate più per necessità che per piacere. Il fatto che tutti gli alimenti subiscano un deperimento, ha permesso all’ingegno umano di individuare un modo naturale per conservare il più a lungo possibile gli alimenti. I naturali processi di degradazione possono essere rallentati proprio ricorrendo a delle tecniche ormai collaudate di conservazione. Da qui il nome di conserve. Oggi le tecnologie sempre più all’avanguardia hanno consentito non soltanto di beneficiare di un prolungato mantenimento delle caratteristiche nutrizionali di ciascun alimento, attraverso l’adozione di tecniche di lavorazione e trattamento più evoluti, ma di ottenere prodotti molto più buoni rispetto al passato. Abbiamo così il beneficio di poter usufruire di cibi conservati che possiamo gustare con grande piacere sia perché buoni sul piano sensoriale, sia perché più sicuri e sani, oltre che igienicamente garantiti. Ciò che occorre tener presente, è che tutti gli alimenti sono comunque destinati a subire mutamenti, attribuibili a numerosi fattori di natura diversa: biologica (con alterazioni determinate da microrganismi, insetti vari, animali), chimica (enzimi) e fisica (calore,

luce). Quando un cibo si deteriora, lo si nota anche attraverso alcuni segni esterni, riconducibili al colore, all’odore, al sapore e alla stessa consistenza. Ovviamente, una conserva che ci spinge a dubitare e a percepirla poco sicura presenta caratteristiche diverse rispetto a quando è stata preparata, sarebbe dunque preferibile non assaggiarla nemmeno. Non ha senso correre rischi inutili. Può forse non piacere, ma è sempre preferibile consumare alimenti sicuri. Con le conserve domestiche è sempre bene essere prudenti. Quelle fatte in casa sono espressione di bontà e poesia, certo, ma sono davvero tanti, e quanto mai elevati, i rischi.

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OXOS

Nessuno trascuri l’aceto di Luigi Caricato

essuno trascuri l’aceto. È un alimento importantissimo, seppure fin troppo sottovalutato. C’è tutta una letteratura negativa che pure Papa Francesco, a inizio gennaio 2025, si è spinto ad avallare in maniera ardita con una battuta discutibile (“a volte nella mia vita ho trovato qualche suora che aveva la faccia di aceto e questo non è affabile, questo non è una cosa che aiuta ad attirare la gente. L'aceto è brutto e le suore con faccia di aceto, non parliamone”). Al di là di questa boutade, l’aceto non è affatto brutto, è anzi un ottimo conservante, ed è proprio in virtù della sua acidità che possiede una capacità conservante di gran lunga superiore all’olio. Inoltre, mentre l’olio svolge una pur preziosa azione isolante, l’aceto esercita anche una fondamentale funzione battericida, utilissima per una più efficace conservazione degli alimenti. L’aceto non è per nulla brutto, come ha affermato il pontefice, è anzi perfino poco calorico, garantendo tanti vantaggi, sia per una sana dieta, sia in termini di gusto. A ben riflettere, c’è da osservare che permane una grande e irrisolta ignoranza intorno all’aceto. In esso non sono presenti solo acidi organici, ma anche polifenoli e melanoidine, molecole che concorrono alle sue specifiche proprietà battericide. Il meccanismo è spettacolare: queste molecole bioattive hanno la forza di entrare all’interno delle membrane cellulari dei batteri e distruggerle. Non è forse il caso di approfondire la conoscenza degli aceti, anche relativamente ai tanti benefici effetti sulla salute? Per iniziare un sano approccio conoscitivo, ecco allora una selezione di aceti aromatizzati e di conserve in cui l’aceto è attore principale.

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Nella dispensa

CONDIMENTO AGRODOLCE A BASE DI ACETO E POLPA DI FRAGOLA Giuseppe Cremonini Spilamberto (Modena) MICA Platino 2024

SUA MAESTÀ DENSO BIANCO. CONDIMENTO AGRODOLCE BIANCO Acetaia Bellei Casoni di Ravarino (Modena) MICA Oro 2024

SUA MAESTÀ DENSO DOLCE. CONDIMENTO BALSAMICO Acetaia Bellei Casoni di Ravarino (Modena) MICA Oro 2024

CONDIMENTI ALL’ACETO AGRESTO CONDIMENTO BALSAMICO Gabrielloni Recanati (Macerata) MICA Platino 2023

CONDIMENTO AGRODOLCE A BASE DI ACETO E POLPA DI ALBICOCCA Giuseppe Cremonini Spilamberto (Modena) MICA Platino 2024

CONDIMENTO AGRODOLCE A BASE DI ACETO E POLPA DI FICO Giuseppe Cremonini Spilamberto (Modena) MICA Platino 2024

CONDIMENTO CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP Dono Dorato Trinitapoli (Barletta Andria Trani) MICA Platino 2023

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LA GIARDINIERA DI FRANTOIO DI SANT’AGATA D’ONEGLIA DELLO CHEF ENRICO MARMO Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia MICA Platino 2024

ASPARAGI BIANCHI DI PERNUMIA IN AGRODOLCE La Dispensa di Patrizia Società agricola Baraldo Pernumia (Padova) MICA Oro 2024

PRODOTTI IN AGRODOLCE ZUCCA IN SAÒR La Dispensa di Patrizia Società agricola Baraldo Pernumia (Padova) MICA Argento 2024

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La via della cosmesi

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Rosa di olivo, Oro di vigna. Cosa ha spinto Eleonora Cuttica a puntare su un progetto di cosmesi partendo da due materie prime così altamente simboliche come l’olio e il vino?

di Luigi Caricato

Perché non coltivare anche bellezza e benessere?

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parte le grandi aziende dell’industria cosmetica, che pure cavalcano l’onda della naturalità, sembra che a pochi interessi l’approccio che conduce a coltivare anche la bellezza e il benessere attraverso i segni della natura, proprio come avveniva un tempo, ma con la differenza, rispetto al passato, di una chiave interpretativa alternativa e più moderna, facendo confluire i medesimi ingredienti attinti dalla natura in un prodotto cosmetico che risulti più elaborato e funzionale. Quando nella redazione di Olio Officina siamo venuti a conoscenza che Eleonora Cuttica, da Alessandria, intendeva perseguire la strada della cosmesi, proprio a partire da materie prime come l’olio e il vino, abbiamo tirato tutti un sospiro di sollievo. Sono in pochi infatti a crederci, fino al punto di valorizzare le proprietà specifiche di questi due elementi, non solo in quanto fonte alimentare che nutre e soddisfa il corpo, ma anche come prodotti destinati a nutrire e rendere più sana la nostra pelle. Visto che in produttori d’olio e di vino trascurano questo ambito, abbiamo chiesto a Eleonora cosa l’abbia spinta a investire tempo e denaro in questo impiego alternativo dell’olio e del vino. Ci ha risposto, con tutta la sua immediatezza e spontaneità, che il suo percorso nel mondo della cosmetica è nato soprattutto “dal desiderio di valorizzare i frutti preziosi della nostra terra, con prodotti che celebrano la connessione tra natura, bellezza e benessere”.

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“Sono convinta che avere accesso a prodotti di alta qualità, nati dalla terra e lavorati con cura, sia un lusso che non può assolutamente andare in alcun modo sprecato”

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Intervista a Eleonora Cuttica

Una bella sfida, entrare nel mondo “Il lusso della natura per la tua pelle”, della cosmesi. Qual è stato l’approc- si legge non a caso nelle due confecio per iniziare questo percorso? zioni. Per l’esattezza, quali vantaggi apportano questi due elementi chiaPer i miei cosmetici anti-età ho scelto l’olio extra ver- ve, olio e vino? gine di oliva biologico e il vino Barolo, il re dei vini del Piemonte, la terra dove sono nata e cresciuta. Questa scelta non è stata casuale, deriva da due grandi passioni personali: l’amore per l’olio, ereditato da mia madre, che cura con dedizione i suoi oliveti in Abruzzo, e il mio interesse per il vino, coltivato grazie ai miei studi da sommelier. Entrambi i prodotti racchiudono proprietà straordinarie. L’olio, ricco di acido oleico e di tanti biofenoli da un lato, e il vino Barolo, che contiene resveratrolo dall’altro. Entrambi gli elementi, olio e vino, contengono tanti, potenti, antiossidanti naturali, i quali sappiamo tutti quanto riescano a proteggere in profondità la nostra pelle.

Il detergente viso delicato Rosa di Olivo è stato concepito per pelli mature e sensibili, con la formula arricchita da olio extra vergine di oliva da coltivazione biologica e da vino Barolo ricco di resveratrolo. Questo detergente consente di rimuovere in modo efficace tutte le impurità, e anche il trucco, senza aggredire la pelle. A questi due elementi centrali si aggiunge il potere idratante dell’acido ialuronico e dei peptidi rigeneranti, i quali lavorano congiuntamente per rimpolpare e tonificare la pelle, lasciandola morbida, fresca e luminosa. Le note di rosa trasformano infine ogni utilizzo in un’esperienza che rinvigorisce l'incarnato e risveglia i sensi.

Lo stesso vale per Oro di Vigna, imCosa ne ha ricavato da questo suo magino… esordio da solista nel grande e straricco magma dell’industria cosmeti- Sì, perché tutti questi potenti ingredienti fanno di questa crema viso anti-età una efficace opera di ca? Il piacere di aver messo in campo due distinti prodotti, Rosa di olivo, un detergente viso delicato a base di olio e vino Barolo, e Oro di vigna, una crema viso anti-età contenente i due elementi citati. Questa combinazione unica di olio e vino viene arricchita da una piacevole esperienza sensoriale con profumi di rosa leggermente speziata che ricordano l’affinamento del Barolo in legno, uniti a delicate note di olivo. Sono convinta che avere accesso a prodotti di alta qualità, nati dalla terra e lavorati con cura, sia un lusso che non può assolutamente andare in alcun modo sprecato.

nutrizione, idratazione e rimpolpamento della pelle, contribuendo così a ridurre i segni del tempo. Avere una pelle elastica, dall’aspetto luminoso e tonico, è fondamentale, non soltanto in chiave di bellezza, ma anche per il proprio personale senso di benessere cui non possiamo rinunciare.

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Comics

Genesi di Mister Evo “Lo facciamo bimbo, lo facciamo buffo, lo facciamo agire con prontezza e agilità, lo facciamo vivace, onesto e leale, lo facciamo com’è, lo facciamo pop...” di Paola Zan

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ister Evo nasce in un lampo, da una visione del 2019, sotto la magica luce naturale che si diffondeva nel Chiostro del Palazzo delle Stelline a Milano, un pomeriggio, durante l'inaugurazione dell’ottava edizione di Olio Officina Festival. Vedo la figura ieratica di Luigi Caricato, dal tipico ciuffo che sovrasta il personaggio, ineffabile nella sua giacca, saettare nello storico edificio a destra e a manca, senza sosta. Leggermente teso, è sempre cortese con tutti. Fermo e determinato, tutto sorveglia, nulla gli sfugge: il programma si dipana a un ritmo incalzante. Conferenze, presentazioni, degustazioni, intrecci sulla scia di inevitabili sviluppi futuri. Credo gli si possa attribuire il merito di aver messo in piedi questa importante manifestazione che si ripete ogni anno con la soddisfazione di chi vi parte-

cipa, siano essi esperti d’olio o comuni visitatori. Le mie parole parrebbero adulatorie, ma non è tutto qui! Siamo solo a una premessa. Dicevo dell’immagine di efficienza e di passione che trasmette il patron di Olio Officina, perennemente affaccendato... La mia percezione non si ferma alla prima facile constatazione. Ci conosciamo da anni. Non posso fare a meno di coglierne il lato umano, talvolta buffo. Vedo sotto l’abito manageriale e nell’espressione preoccupata (per l’ampia responsabilità organizzativa) un ragazzino cresciuto che si impegna seriamente come solo i bambini sanno fare nel gioco. Voilà. Caricato, diligentemente, si è dato una missione. Si è in-Caricato! Questa è solo la conferma che nel nome c’è sempre un destino. Si è incaricato, dicevamo, di valorizzare un prodotto della sua terra, di

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Mister Evo nasce in un lampo, da una visione del 2019, sotto la magica luce naturale che si diffondeva nel Chiostro del Palazzo delle Stelline a Milano, un pomeriggio, durante l’inaugurazione dell’ottava edizione di Olio Officina Festival.

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Mentre misura a passi lunghi e ben distesi gli spazi del festival, Luigi Caricato mi appare trasfigurato in un personaggino dei cartoni animati, scattante e incisivo, come un eroe dei fumetti, che subito ho pensato di battezzare Mister Evo. EVO è l’acronimo che ci interessa: Extra Virgin Olive Oil. studiarlo, di diffonderne la preziosità. È il legame con la Madre, con gli Ancestors. Bene. Negli anni precedenti, più o meno casualmente, mi ero ritrovata in quel contesto ad allestire, insieme a colleghi artisti, una serie di installazioni tematiche. I bimbi crescono, le idee si ramificano e talvolta convergono. Ecco che succede improvvisamente, in uno slancio di serendipità. Mentre misura a passi lunghi e ben distesi gli spazi del festival, Luigi Caricato mi appare trasfigurato in un personaggino dei cartoni animati, scattante e incisivo, come un eroe dei fumetti, che subito ho pensato di battezzare Mister Evo. EVO è l’acronimo che ci interessa: Extra Virgin Olive Oil. Evo è l’omologo di Eva nel Paradiso Terrestre.

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Nudo e con una foglia di fico, ops, olivo! - a coprire le pudenda. È icona. Lo diventerà. Briglia sciolta all’immaginazione. Nel 2020 compaiono per la prima volta a Olio Officina Festival due rapide versioni di Mister Evo, documentate nei numeri 8 e 22 della rivista digitale Oliocentrico. Continuo a convocare disegnatori amici e a selezionarne di nuovi. Do loro qualche indicazione: “lo facciamo bimbo, lo facciamo buffo, lo facciamo agire con prontezza e agilità, lo facciamo vivace, onesto e leale, lo facciamo com’è, lo facciamo pop”. Ritrovo freschezza creativa senza limiti. Adesione al progetto e capacità interpretative straordinarie. Ne scaturiranno personaggi, ritratti e mascotte, vignette a comporre strisce che illustrano azioni, mini-sto-

rie divertenti. Con quale obiettivo? Una visione merceologica del mondo mi accompagna da tempo immemorabile. Trovo irrinunciabile applicare la regola dell’autenticità in ogni comportamento umano. Mister Evo, qui nelle tavole che i nostri disegnatori - Andrea “Bobby” Bo, Davide Charlie Ceccon, Andrea Cuneo, Roberto Lauciello, Micol Racchi, Jenny Schillaci e Pietro Vanessi - hanno preparato, in tutte le sue potenziali versioni, è capace di veicolare informazioni di carattere tecnologico-scientifico che valgono anche come spunto didattico, e si racconta pure con competenza condita da sapiente umorismo la tradizione e l’evoluzione di un alimento esemplare, un’eccellenza. Perché la persona consapevole di tutte le età deve sapere cosa assume, cosa acquista e cosa consuma. Sono certa che ne vedremo delle belle.

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Evo è l’omologo di Eva nel Paradiso Terrestre. Nudo e con una foglia di fico, ops, olivo! ... a coprire le pudenda. È icona. Lo diventerà. Briglia sciolta all’immaginazione.

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Coloring Disegno di Stefania Morgante

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llustrazione di Stefania Morgante

* * Olive oil brings out the flavours in food

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GENOVA, Magazzini del Cotone 27-28 febbraio, 1 marzo 2025

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