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agosto - settembre 2022
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n.29
05 Editoriale di Luigi Caricato
08 Cento oli per l'estate * OXOS Visioni Acetocentriche Dieci aceti per l'estate
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Luigi Caricato
Editoriale
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L’estate la immagino esposto ma ben protetto dal sole, sotto l’ombrellone. Mi piace molto stare al mare, dove mi abbandono con gioia alla lettura di libri che in altre stagioni non ho con certezza né il tempo né lo spirito di leggere. Talvolta, se i libri non sono voluminosi (e non superano le 100 pagine) riesco a leggerne anche due o tre al giorno, ma quando arriva il tempo di nutrirsi - tempo importantissimo, perché mangiare è un atto necessario oltre a essere un momento di convivialità in cui si celebra e si condivide la bellezza e la bontà del cibo – allora sì che l’olio, una materia prima per noi oliocentrici molto cara e preziosa, assume la sua importanza e centralità – come pure gli aceti, perché non sono certo da meno. Ecco l’idea di allestire una lista con i “cento oli per l’estate”, e i “dieci aceti per l’estate”. Provare, gustare, imparare a selezionare una materia prima di qualità buona per i diversi impieghi. Ogni olio, si scopre, ha la sua storia, un certo imprinting che lo contraddistingue, anche se molti di essi hanno più di qualcosa in comune, ma soprattutto l’oliva, questo frutto incredibilmente speciale e unico. Chi l’avrebbe mai detto che da un minuscolo frutto si ricavasse un succo così prezioso, gustoso e salutare. Pensate a quanto sono stati geniali nel capirlo gli uomini che decisero di addomesticare l’olivastro, intuendone le grandi potenzialità. L’olivo è simbolo di acquisizione di civiltà. Ricordatelo sempre, mentre utilizzate l’olio. E ricordate anche che non basta usufruire dell’olio. Occorre compiere quel passo in più: leggere, leggere, leggere, per acquisire nuove conoscenze. Leggere anche libri non strettamente tecnici, dal taglio storico-letterario, pensate per esempio al volume di Giorgio Barbaria, È l’olio, bellezza. Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo, edito da Olio Officina; o al volume dal taglio letterario e antropologico di Daniela Marcheschi, Il volto umano dell’olio, anch’esso edito da Olio
Officina; oppure il testo di Rosalia Cavalieri, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale, sempre per i tipi di Olio Officina; oppure, di Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie; o quello delle autrici Ivana Sagramoni e Maria Carla Squeo, Guida essenziale al massaggio con l’olio. Rigenerare corpo e anima per liberarsi da stress e ansia; o, ancora, il saggio scientifico del compianto Massimo Cocchi, Cacao e olio da olive; e si potrebbe proseguire ininterrottamente, già, perché il progetto culturale di cui anche questa rivista, Oliocentrico, fa parte, si fonda su una casa editrice aperta a sempre nuove proposte culturali, con oltre 50 titoli in catalogo. Presto arriveranno delle belle sorprese, da settembre in avanti. Ecco, dunque: la cultura. Nessuno trascuri mai la cultura. Molti evocano la cultura, ma non la praticano. Ebbene, l’estate è proprio il tempo necessario per leggere, leggere, leggere. Buona lettura.
Luigi Caricato
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Condimenti per il palato & la mente
OLIO OFFICINA FESTIVAL 2023 DODICESIMA EDIZIONE
Ideazione e direzione Luigi Caricato
L’OLIO È PROGRESSO FESTIVAL 2023
MILANO #olioofficinafestival #oof2023 #olioeprogresso
Stay tuned
L’ECCELLENZA
OUTSTANDING PUGLIA
DELLA PUGLIA.
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
ITALIA ITALY
masserie.com
Igp Olio di Puglia
Dop Garda Orientale
Cru daMare
Coratina Monocultivar
Nicola Pantaleo Fasano (Brindisi)
Fratelli Turri Cavaion Veronese (Verona)
Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia
Masserie di Sant’Eramo - Agroalimentari del Colle Santeramo in Colle (Bari)
Coratina Mandorla verde, mela ed erbe di campo. Morbidezza e sapidità, amaro e piccanti armonici. Con verdure gratinate e insalate di mare.
Casaliva, Frantoio e Leccino Erba, mela e carciofo. Morbido e suadente, mandorla dolce, vegetale. Con insalata di carciofi e grana padano.
Cento oli per l'estate
Taggiasca Mandorla, mela ed erbe di campo. Morbido, armonico, dolce al primo impatto, lieve amaro e piccante. Con canocchie al vapore con semi di papavero.
Coratina Erba e mandorla verde, mela. Sapido e armonico, fine, vellutato, dal gusto di carciofo. Con cous cous, ceci e verdure.
San Giuliano Bosana Monocultivar Domenico Manca Alghero (Sassari) Bosana Sentori floreali ed erbacei. Morbido e vellutato, armonico, con richiami di carciofo ed erba verde. Con tartare di verdure cotte e rosmarino.
Stiffonte
Elogio
Palazzo di Varignana Castel San Pietro Terme (Bologna)
Agridè Bitonto (Bari)
Correggiolo Erba e mandorla verde, richiami di pomodoro. Morbido, rotondo, fine, con amaro e piccante ben dosati, gusto di carciofo. Con crema di zucca.
Ogliarola barese e Coratina Erba, mandorla e mela. Impatto dolce, amaro e piccante ben dosati, gusto di carciofo. Con filetto di merluzzo, pomodori e olive.
Dop Umbria non filtrato Costa d’Oro Spoleto (Perugia) Moraiolo, Frantoio, Leccino et al. Erba, mandorla verde e carciofo. Gusto sapido, vegetale, amaro e piccante netti e ben dosati. Con baguette con peperoni rossi saporiti.
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Gran Cru Igp Toscano Filippo Berio
Raggia di San Vito Fattoria Petrini Monte San Vito (Ancona)
Salov Massarosa (Lucca) Frantoio, Leccino et al.
Raggia Erba, mandorla, cardo e carciofo.
Erba e mandorla verde.
Morbido e dolce, armonico, con amaro e piccante lievi. Con insalate di mare e minestre di legumi.
Gusto vegetale di carciofo e cardo, sapidità e buona fluidità, amaro e piccante ben dosati. Con ribollita.
Olio a regola d’arte Frantoio Ortore Carpino (Foggia) Ogliarola Garganica Note fruttate vegetali e floreali, richiami di carciofo ed erbe di campo. Morbido, delicato, di buona fluidità. Con insalate di mare.
Cento oli per l'estate
Riserva del Presidente Pietro Coricelli Spoleto (Perugia) Moraiolo e Leccino Erba e richiami di carciofo. Morbido, sapido, avvolgente, di buona fluidità, con amaro e piccante ben dosati. Con strozzapreti ai funghi porcini.
Monocultivar Taggiasca
Cericola Fuoco
Frantoio Ulivi di Liguria Pietrabruna (Imperia)
Oleificio Cericola Emilia Borgo Incoronata (Foggia)
Taggiasca Mandorla ed erbe di campo.
Lecciana
Morbido, dolce al primo impatto, di buona fluidità e gusto vegetale di carciofo, amaro e piccante lievi. Con minestra di riso e verza con cipolline.
Erba, carciofo e pomodoro. Buona fluidità, sapidità e armonia. Con polpo alle olive con patate.
Colle San Leo l’essenza blend
Olio di lentisco Ristincu
Società Agricola Italiano Vincenzo Gela (Caltanissetta)
Azienda agricola Fachechi Alberto Marittima (Lecce)
Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Moresca, Biancolilla Erba, mela e pomodoro. Dolce al primo impatto, morbido, gusto vegetale. Con frittelle di ricotta.
Bacche di lentisco Sentore balsamico ed erbaceo, resinoso. Sapido, avvolgente e dalle note pungenti. Con pesce spada marinato con cavoli, finocchio e cipolla rossa.
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Olio di Puglia IGP * è nato.
www.pantaleo.it
* Indicazione Geografica Protetta
* Protected
Geographical Indication
PGI * Apulian Oil is born.
Tatanoso Caricato Factory San Pietro in Lama (Lecce) Nociara, Cellina di Nardò et al. Erba di campo e frutti di bosco. Impatto dolce e rotondo, gusto di carciofo. Con grigliate di pesci e carni bianche alla brace.
Selezione Italiana
Rocchi Igp Toscano
Bono Igp Sicilia
Colavita Pomezia (Roma)
Oleificio R.M. S. Alessio (Lucca)
Bonolio Sciacca (Agrigento)
Mix di cultivar. Fruttato verde, erbaceo, con richiami di carciofo, cardo, mandorla verde. Morbido e sapido, amaro e piccante decisi ma ben dosati. Con pasta alle acciughe e ai peperoni gialli e rossi.
Cento oli per l'estate
Frantoio, Leccino, Moraiolo. Erba, cardo, carciofo, mandorla verde. Morbido, rotondo, sapido, amaro e piccante ben dosati. Con arrosto di vitello in padella.
Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice. Erba, mandorla verde, pomodoro. Buona fluidità, morbidezza, gusto di carciofo, amaro e piccante ben dosati. Con risotto ai frutti di mare.
Salvagno Classico
Santagata 100% italiano
Il Nobile FOOI
Coratina monocultivar
Salvagno Giovanni Frantoio per Olive Nesente Valpantena (Verona)
Santagata 1907 Genova
Carapelli Firenze Tavernelle Val di Pesa (Firenze)
Monini Spoleto (Perugia)
Leccino, Frantoio, Favarol, Grignano.
Ogliarola, Nocellara, Coratina.
Mandorla ed erbe officinali.
Erba di campo, carciofo e mandorla.
Delicato e morbido, gusto di carciofo, amaro e piccante contenuti. Con pesci al cartoccio.
Armonico, dolce al primo impatto, di buona fluidità, gusto di carciofo. Con orate al vapore con verdure.
Cima di Bitonto, Coratina, Ogliarola barese. Erba, mandorla verde, pomodoro. Morbido, impatto dolce, amaro e piccante armonici. Con insalate di mare.
Coratina Erba e mandorla verde, con richiami di carciofo. Avvolgente e morbido, di buona fluidità, con amaro e piccante ben dosati e persistenti. Con carni alla brace.
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Monocultivar Sant’ Agostino
Ueju - Taras Fruttato verde
Società Agricola Torre Rivera Andria (Bt)
Marina Piccola Farm Avetrana (Taranto) Coratina, Picholine, Frantoio, Leccino.
Sant’Agostino.
Erba e mandorla verde.
Erba, mandorla verde, foglie di pomodoro.
Gusto vegetale di carciofo, amaro e piccante ben dosati. Con insalata di pomodori, mozzarella e rucola.
Morbido, rotondo, armonico, di buona, gusto di carciofo. Con frittata di cime di rape.
Allegretti 100% Coratina Bio Soc. Agricola Demar Montalbano di Fasano (Brindisi)
Parqueoliva Serie Oro Dop Priego de Córdoba Almazaras de la Subbética Carcabuey (Córdoba), Spagna
Coratina
Hojiblanca e Picuda.
Mandorla verde ed erbe di campo.
Erba e banana verde, pomodoro, mela.
Sapido, vegetale, amaro e piccante progressivo, netto e ben dosato. Con patate al cartoccio.
Avvolgente, amaro e piccante ben dosati, mandorla verde in chiusura. Con insalate di polpo.
Cento oli per l'estate
Dono Dorato
Maulivo Peranzana
Terra d’Oro Società Agricola Trinitapoli (Bt)
Agricola De Cesare Torremaggiore (Foggia)
Coratina
Peranzana
Erba verde e sentori di pomodoro.
Sentori erbacei con richiami di mandorla ed erbe aromatiche.
Gusto vegetale di carciofo, buona fluidità e armonia di amaro e piccante. Con marinate di tonno.
Grand Cru Tenuta Macchia di Rose Frantoio Muraglia Andria (Bt) Coratina Sentori erbacei intensi, con richiami di mandorla verde e carciofo. Gusto sapido, vegetale, con note speziate. Con verdure al vapore.
Gusto vegetale di carciofo, armonico. Con pasta al pomodoro.
Igp Sicilia PrimOli Genova Biancolilla, Nocellara del Belice. Mela, mandorla, agrumi e pomodoro. Impatto dolce, morbido, amaro e piccante armonici e ben dosati. Con pomodori ripieni di formaggi cremosi.
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CHEMISERVICE srl
Via Vecchia Ospedale, str. priv. 11 | 70043, Monopoli (BA) | Italia Tel +39 080 742 777 | info@chemiservice.com | www.chemiservice.com
Lacrima di Trisole Il Frantolio di D’Amico Pietro Cisternino (Brindisi) Coratina Erbe aromatiche, mandorla e foglia di pomodoro. Sapido e armonico, amaro e piccante ben dosati. Con pizzette pomodoro e origano.
Dop Sardegna Fruttato verde Accademia Olearia Alghero (Sassari) Bosana Erba, carciofo e cardo. Amaro e piccante netti e ben dosati, chiusura floreale e punta piccante persistente. Con insalata di pasta, tonno, olive e peperoni.
Cento oli per l'estate
Monocultivar Peranzana ll Gargano a Tavola Torremaggiore (Foggia)
Evoo monocultivar Carboncella Tenuta 100 Torri Ascoli Piceno
Peranzana.
Carboncella
Fresche note erbacee e richiami di pomodoro e mandorla verde.
Erba e mandorla verde.
Sapidità, buona fluidità e armonia. Con patate alla brace.
Morbido e di buona fluidità, gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti ben dosate. Con frittata di patate e zucchine al forno.
Vulcanico Pasquale Consoli & Fratelli Adrano (Catania) Nocellara dell’Etna. Erba, mandorla e pomodoro verde. Buona fluidità e morbidezza, gusto di carciofo, amaro e piccante in equilibrio. Con sarde con capperi in salsa d’aglio.
Il Roccolo Dop Garda Bresciano
Selezione Speciale Novaro
Azienda agricola Il Roccolo Desenzano del Garda (Brescia)
Olio Novaro Giuseppe Calvi & C. Imperia
Casaliva e Leccino. Erbe aromatiche e mandorla. Armonico, rotondo, gusto vegetale di carciofo, con amaro e piccante tenui e in buon equilibrio. Con insalata di orzo perlato.
Coratina, Gentile, Peranzana. Mandorla ed erbe di campo. Morbido, di buona fluidità, dolce al primo impatto, amaro e piccante ben dosati. Con triglie in salsa di pomodoro.
Passione Azienda Agricola Bonanno Domenico Campobello di Mazara (Trapani) Nocellara del Belice. Oliva verde, pomodoro ed erba falciata. Buona fluidità, morbidezza e armonia, impatto dolce, amaro e piccante ben dosati. Con gamberi, cozze e moscardini in guazzetto.
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OIio Monaco - Tortiglione
42 Terra Creta Kolymvari, Grecia
Az. Agr. Monaco di Tribuiani Simona Tortoreto (Teramo)
Blend di ben 42 cultivar
Tortiglione
Eba di campo, mandorla verde e frutta bianca.
Erba e mandorla verde, cardo.
Morbido, armonico, gusto vegetale, amaro e piccante ben dosati. Con tartare di carne.
Armonia e carattere, buona fluidità, gusto sapido, amaro e piccante netti e ben dosati. Con carni bianche ai ferri.
Il Giannino Azienda Agricola Giovanni Trombetta Carpino (Foggia) Ogliarola garganica. Sentori di erba, mandorla e frutta bianca. Morbido, sapido, vegetale, con amaro e piccante armonici. Con cous cous di pesce.
Cento oli per l'estate
AgriSavino Azienda Agricola Savino Torremaggiore (Foggia) Peranzana Erba, carciofo e pomodoro. Morbido, sapido, armonico, vegetale. Con polpo alle olive con patate.
Terre D’Oria Monocultivar Coratina Azienda Agricola Fabrizio D’Oria Corato (Bari) Coratina. Mandorla verde ed erba. Buona fluidità e armonia, gusto vegetale di carciofo, amaro e piccante netti e armonici. Con canocchie al vapore e semi di papavero.
Conio 18-25 Azienda Agricola Domenico Fazio Capraia e Limite (Firenze) Moraiolo, Frantoio, Leccino. Erba, mandorla verde e mela. Impatto dolce, morbido, con apertura ad amaro e piccante armonici, gusto di carciofo. Con carpaccio di polpo.
Giulivo Ravece Sabino Basso – Basso Fedele & Figli San Michele di Serino (Avellino) Ravece Erba, mandorla verde e pomodoro. Impatto dolce, sapidità, amaro e piccante armonici, gusto vegetale di carciofo. Con marinate di tonno.
F.lli De Cecco di Filippo Fara S. Martino Fara S. Martino (Chieti) Peranzana, Nocellara, Coratina. Erba, mandorla, agrumi. Morbido, in perfetto equilibrio tra impatto dolce e sviluppo delle note amare e piccanti. Con pomodori alla menta con bietole al limone.
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Hispasur Gold Knolive Oils Priego de Córdoba, Spagna Picual. Erba, pomodoro, mela, mandorla verde. Impatto dolce iniziale, amaro e piccante ben dosati. Con funghi alla griglia.
Genesi Guido 1860 Imperia Taggiasca. Erba di campo e mandorla. Dolce, morbido, vellutato, di buona fluidità, dal gusto di carciofo, lieve punta piccante. Con molluschi gratinati.
Cento oli per l'estate
#IoResisto! Delicato
Dop Riviera Ligure
D’Amato Veglie (Lecce)
Agricola Santa Barbara Santa Margherita Ligure (Genova)
Leccino. Sentori di erba di campo, mandorla e oliva verde. Sapido ed equilibrato, dal gusto vegetale di carciofo. Con carni alla griglia.
Lavagnina, Pignola Erba di campo, mandorla e mela. Dolce, delicato, morbido, con amaro e piccante lievi e armonici. Con branzino alle olive nere.
Meraviglia
Laudato
OPG Ugo & Lory Musizza Vabriga-Tar (Istria), Croazia
Gabrielloni Elisabetta & Gabriella Recanati (Macerata)
Leccino, Rossignola, Frantoio et al. Erba e richiami di mela, mandorla, cardo e carciofo. Morbido e armonico, avvolgente, amaro e piccante ben dosati. Con triglie in umido.
Frantoio, Leccino, Coroncina et al. Eba, mandorla verde, cardo. Morbido e rotondo, delicato e sapido, armonico, gusto di carciofo. Con tartare di pesce.
Olio&Orti Monocultivar Taggiasca Ca’ Rossa De Andreis Nasino (Savona) Taggiasca Mandorla, mela ed erbe di campo. Morbido, delicato, fine, impatto dolce e lieve nota amara e piccante, gusto di carciofo. Con spaghetti con gamberi di fiume.
Historivm Azienda Agricola Alberto Galluffo Fontanasalsa (Trapani) Cerasuola Fruttato erbaceo con richiami di mandorla verde e mela. Morbido, di buona fluidità, amaro e piccante armonici. Con tonno alla brace.
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Cru Seéna Dop Riviera Ligure
Laudemio Frescobaldi Marchesi Frescobaldi Firenze
Sommariva Albenga (Savona)
Frantoio, Moraiolo e Leccino.
Taggiasca
Erba e mandorla verde.
Mandorla ed erba di campo.
Fine, avvolgente, morbido, gusto di carciofo, amaro e piccante ben dosati. Con tortelli di zucca.
Buona fluidità e gusto vegetale di carciofo, dolce al primo impatto, amaro e piccante lievi. Con carni nere al forno.
Imperialis
Hejul
Tanit Mediterraneum Hammamet, Tunisia
Almazara Hejul Galilea, La Rioja, Spagna
Chemlali e Chetoui.
Picual
Erba di campo, mandorla verde e carciofo.
Sentori fruttati vegetali, richiami di mela e sedano.
Rotondo e armonico, amaro e piccante ben dosati. Con crema di melanzane.
Morbido, di buona fluidità, dolce al primo impatto, amaro e piccante armonici. Con fritto misto di carne e verdure.
Cento oli per l'estate
Verdese
Poesia
Casa Libellule Avola (Siracusa)
Terre dell’Etruria Castagneto Carducci (Livorno)
Verdese
Leccino e Pendolino.
Note fruttate erbacee, mandorla ed eucalipto.
Erba di campo, mandorla e carciofo.
Dolce al primo impatto, dal gusto vegetale di carciofo, mediamente amaro e piccante. Con filetto di spigola su pomodori.
Buona fluidità, lieve ma persistente nota amara e piccante, gusto vegetale. Con insalata verde e uova sode.
Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori Azienda agricola Carlo Siffredi Lucinasco (Imperia) Taggiasca Mandorla ed erbe di campo. Dolce, morbido, armonico, di buona fluidità, gusto di carciofo, lieve punta piccante. Con ravioli di tonno ai gianchetti.
Dop Terre di Siena Podere Forte Agricola Forte Castiglione d’Orcia (Siena) Frantoio, Moraiolo, Leccino. Mandorla verde ed erba dai toni marcati e persistenti. Morbido e vellutato, amaro e piccante progressivi e ben dosati. Con crema di cannellini.
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Scegli la Qualità Chiedi
Olio Garda DOP w w w.olio g a rda d op.it
Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.
primastudio.it
Biologico Igp Toscano Fiesole Cesare & Cesara Buonamici Fiesole (Firenze)
Mauro Azienda agricola Salvatore Mauro San Demetrio Corone (Cosenza)
Frantoio e Moraiolo.
Nocellara del Belice, Dolce di Rossano, Roggianella.
Erba, carciofo e mandorla verde.
Erba, mandorla, mela.
Morbido, vellutato, di buona fluidità e freschezza, gusto di carciofo, amaro e piccante armonici. Con risotto con carciofi.
Apertura dolce, gusto vegetale di carciofo, buona fluidità e armonia. Con agnello al forno.
Cento oli per l'estate
Dop Monti Iblei Val Tellaro
Kothon Dop Valle del Belice
Azianda Agricola Bufalefi Noto (Siracusa)
Kothon di Marco Bonsignore Castelvetrano (Trapani)
Moresca e Verdese. Erbe di campo, mandorla e pomodoro. Morbido, armonico, ha sapidità e buona fluidità, gusto di carciofo, lieve punta piccante. Con verdure grigliate.
Nocellara del Belice Erba, sedano, mandorla, pomodoro e frutta bianca. Morbido e armonico, con note amare e piccanti ben dosate, gusto vegetale di carciofo. Con bresaola, olio e limone.
I Tre Colli Tenuta Cavalier Pepe Luogosano (Avellino) Ravece, Ogliarola, Marinese e Frantoio. Erba appena falciata, rosmarino, fiori di campo, agrumi. Morbido e vellutato, equilibrato, con persistenza mandorlata e finale piccante. Con ravioli di patate con cime di rapa.
Vico Rosella n. 1 Vernèra Buccheri (Siracusa) Biancolilla, Moresca, Cerasuola, Nocellara. Erbaceo, con tracce di carciofo, foglia di pomodoro, erbe aromatiche. Impatto dolce, amaro e piccante ben dosati. Con sarde a beccafico.
Italo
Laudemio
Fattoria del Torquato Sant'Omero (Teramo)
Fattoria di Volmiano Calenzano (Firenze)
Frantoio, Leccino, Carboncella et al.
Frantoio, Moraiolo, Leccino et al.
Erbe di campo, mandorla e cardo.
Erba, mandorla verde, mela e pomodoro.
Morbido e vellutato, impatto dolce, gusto di carciofo, amaro e piccante armonici. Con pappardelle al sugo di lepre.
Sapido, avvolgente, gusto di carciofo, amaro e piccante ben dosati. Con carni rosse alla brace.
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Frantoio Monocultivar
Contrada Difesa Igp Sicilia
Olitalia Forlì (Forlì Cesena)
Vincenzo Signorelli Olivicoltore Nicolosi (Catania)
Frantoio Erba, mandorla verde, carciofo e cardo.
Nocellara Etnea, Moresca et al. Erba, pomodoro e mandorla.
Morbido, avvolgente, sapido, di buona fluidità, armonico, con amaro e piccante ben dosati. Con carni rosse alla brace.
Fine, rotondo, amaro e piccante armonici, gusto di carciofo. Con macco di fave.
Le Creve – Dop Garda
Dominus Early Harvest
Speck Stube Le Creve Malcesine (Verona)
Monva Mancha Real (Jaén), Spagna
Casaliva
Picual
Erba, mela e pomodoro.
Mandorla verde, pomodoro ed erbe aromatiche.
Morbido e fine, dalla nota piccante marcata e dal gusto di carciofo. Con carni bianche alla griglia.
Cento oli per l'estate
Sapido, dal gusto vegetale di carciofo, con nota amara e piccante armoniche e in evidenza. Con insalata di orzo perlato.
Coratina
Cru Gaaci -Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori
Azienda agricola Fratelli Piccolo Andria (Bt)
Olio Roi di Franco Boeri Badalucco (Imperia)
Coratina. Fruttato erbaceo con richiami di mandorla verde.
Taggiasca Erba verde e mandorla.
Buona fluidità con amaro e piccante netti e ben dosati, gusto vegetale di carciofo. Con bombette pugliesi (involtini) allo spiedo.
Col di Fiore Igp Toscano Fiorentini Firenze Tavernelle Val di Pesa (Firenze) Frantoio e Moraiolo. Erba, mandorla verde e cardo. Morbido e rotondo, con amaro e piccante netti ma ben dosati, gusto di carciofo e cardo. Con carni rosse alla brace.
Impatto dolce, buona fluidità e armonia, gusto di carciofo, lieve punta piccante in chiusura. Con vellutata di porri, carote e mele.
Antiquo Evo Azienda Agricola Santa Caterina Pinerolo (Torino) Leccino, Pendolino, Frantoio e Picholine. Erba, mandorla verde e foglia di pomodoro. Avvolgente, morbido, sapido, armonico, gusto di carciofo. Con gamberi in guazzetto.
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Oro del Desierto Coupage Organic
Galateo & Friends Cultivar Taggiasca
Oro del Desierto Tabernas Almeria, Spagna
Casa Olearia Taggiasca Diano Castello (Imperia)
Picual, Hoijblanca, Arbequina. Erba, mela e mandorla verde. Buona fluidità e armonia, apertura dolce, gusto di carciofo, amaro e piccante in equilibrio. Con carpaccio di polpo.
Taggiasca Erba di campo, mela, pinolo e mandorla. Dolce, morbido e vellutato, con richiami di carciofo e una lieve punta piccante. Con trenette al pesto.
Cento oli per l'estate
Terra Authencia Société Chania Mèknes, Marocco Koroneiki, Arbequina. Erba, pomodoro, mandorla e mela. Morbido, equilibrato, nota piccante marcata ma ben dosata, eucalipto ed erbe di campo in chiusura. Con aragosta al vapore.
Mosto saporito 100% Italiano Lorenzo Costa fu Eugenio Genova Peranzana, Nocellara, Coratina. Erba di campo, mandorla e note agrumate. Morbido, armonico, sapido, con apertura dolce e amaro e piccante in equilibrio. Con baccalà bollito.
Dr Radočaj Dr Radočaj Nova Vas (Istria), Croazia Leccino, Pendolino. Mandorla, erba, eucalipto, mela, agrumi e pomodoro. Morbido, dal gusto di carciofo, amaro e piccante netti e ben dosati. Con minestra di riso e zucca.
Igp Olio Lucano Aurum Frantoio oleario F.lli Pace Potenza Coratina Fruttato verde con note di mandorla ed erba. Sapido, con note amare e piccanti nette e ben dosate, gusto di carciofo. Con zuppe di legumi.
Opera Intenso Agrolio Radici di Puglia Andria (Bt) Coratina Note erbacee e di mandorla verde. Buona fluidità e sapidità, equilibrio delle note amare e piccanti ben dosate, gusto di carciofo. Con insalata di coniglio e olive nere.
Taggialto TreeDream Flavio Lenardon Albenga (Savona) Taggiasca Profumi tenui e freschi di oliva, dai sentori mandorlati. Buona fluidità e armonia, amaro e piccante contenuti, con prevalenza della nota dolce. Con insalata di coniglio al limone.
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Olea Albero della Vita, Dop Riviera Ligure Riviera di Levante Frantoio Oleario Lucchi e Guastalli S. Stefano di Magra (La Spezia)
Marì Società agricola Biorussi Carpino (Foggia)
Razzola
Ogliarola garganica
Note fruttate verdi con richiami di erbe di campo e mandorla.
Note erbacee e sensazione retrolfattiva di mandorla verde.
Impatto dolce, gusto rotondo di carciofo, armonico, lieve nota amara e piccante. Con testaroli al pesto.
Sapido, morbido, impatto dolce, con amaro e piccante leggeri. Con pesce alla griglia.
D Di Molfetta Frantoiani Bisceglie (Bari) Coratina, Ogliarola e Peranzana. Erba, pomodoro e mandorla verde. Morbido, vellutato, dal gusto di carciofo, amaro e piccante ben dosati. Con pomodori ripieni di melanzane e fagiolini.
Cento oli per l'estate
Camp del Rey Bosana Selezione speciale Antica Compagnia Olearia Sarda Alghero (Sassari) Bosana Erbaceo con profumi di mandorla verde, tarassaco, cicoria, erbe aromatiche e carciofo. Fuido e fresco, amaro medio e piccante vivace. Con ciccioneddos con ragù e pecorino.
Dop Garda Trentino
Igp Sicilia Olio Provenzani Palma di Montechiaro (Agrigento)
Madonna delle Vittorie Arco (Trento)
Cerasuola e Nocellara del Belice.
Frantoio e Casaliva.
Erbaceo con richiami di pomodoro e mandorla verde.
Erba e mandorla verde. Impatto dolce e morbido e dal gusto di carciofo, con amaro e piccante armonici. Con minestrone d’orzo o con carne salada.
Morbido e avvolgente, impatto dolce e gusto di carciofo, amaro e piccante armonici. Con insalata di riso.
Primo Dop Monti Iblei Gulfi
MO, Manzanilla & Oleocanthal
Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi (Ragusa)
Jacoliva Pozuelo de Zarzón, Cáceres, Spagna
Tonda Iblea
Manzanilla Cacereña.
Foglia di pomodoro, mandorla verde, erba tagliata, carciofo. Buona fluidità, amaro e piccante vivaci e ben dosati. Con maccheroncini con pesto di mandorle, pancetta e finocchietto.
Erbaceo con richiami di mela e banana. Avvolgente, morbido, sapido, primo impatto dolce, con amaro e piccante progressivi e persistenti. Con carni rosse alla brace.
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Dop Garda Orientale Marchese di Canossa Torri del Benaco (Verona) Casaliva, Leccino, Pendolino et al. Erba e mandorla. Morbido, dall’impatto dolce, con amaro e piccante lievi, buona fluidità gusto di carciofo. Con bigoli con ragù d’anatra.
Olio Puro Velenosi Ascoli Piceno Leccino e Frantoio. Connotazioni erbacee che richiamano il frutto ancora verde, la foglia di pomodoro e la mandorla verde. Morbido e armonico, gusto di carciofo, Con verdure cotte a vapore.
Cento oli per l'estate
Monocultivar Leccino Oleificio Ranieri Città di Castello (Perugia) Leccino Erba, mandorla e carciofo. Buona fluidità, impatto dolce iniziale, amaro e piccante progressivi e ben dosati, gusto di carciofo. Con torta salata con pomodorini e zucchine.
The World La Rueda Casa Baja – Fernando Ruiz Baeza, Jaén, Spagna Picual e Manzanilla. Note fruttate verdi, erbacee, con sentori di pomodoro. Sapido, rotondo, note amare e piccanti equilibrate, gusto di carciofo. Con filetto di spigola su pomodori.
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Valorizzare gli aceti significa averne compreso non solo tutta la loro bontà, ma anche le molteplici peculiarità e caratterizzazioni sensoriali con cui ciascuno di essi si manifesta al momento dell’assaggio effettuato in purezza, nel bicchiere. C’è tutto un mondo ancora da scoprire, che pensavamo essere a noi familiare solo perché l’aceto lo consumiamo abitualmente, ma che di fatto, al di là della consuetudine nell’impiego, ignoriamo pressoché del tutto. Iniziamo allora con l’acquistare aceti ogni volta diversi, mettendoli a confronto tra loro; e se nel punto vendita troviamo sempre i soliti, cerchiamo altrove, andando oltre al generico e indistinto aceto. Perché l’aceto merita molto più della considerazione cui riserviamo di norma.
Luigi Caricato
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agosto - settembre 2022
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Cotto di fichi Donna Francesca Bitonto (Bari) Su verdure cotte
Biancoro De Nigris Carpi (Modena) Su crostacei
Vinagre de Jerez Reserva Hispasur Priego de Córdoba, Spagna Su insalate verdi
Acidulato di riso Acetificio Mengazzoli Levata di Curtatone (Mantova) Su sushi
Dieci aceti per l'estate
Aceto di Moscato Pahontu Baone (Padova) Su gamberoni al vapore
Prelibato rosè Acetaia Malpighi Modena Su frutta fresca e sciroppata
Balsamico di Modena Igp Sigillo Verde Re Modena Carpi (Modena) Su formaggi stagionati
Balsamico di Modena Igp Invecchiato Acetaia Giuseppe Cremonini Spilamberto (Modena)
Rossetto aceto di pomodoro Galateo & Friends Diano Castello (Imperia) Su insalate capresi
Su insalate di mare
Aceto di melagrana Saporea Villafontana (Verona) Su verdure crude
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