Oliocentrico n. 18 by Olio Officina

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gennaio/febbraio 2021

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02 Editoriale di Luigi Caricato

04 Saggi Assaggi

Azienda Agricola Alberto Galluffo: Olivvs, Nocellara; Bono: Dop Valle del Belice; Colle San Leo: l’essenza – Nocellara; Fattoria Petrini: Cupido; Marramiero: Blend; Olio Boeri Giuseppe: Taggiasca

16 Lo Produco, Lo Racconto Il “Notturno” di Bassan

n.18

22 Ritratto di Oleofila

31 Libro del Mese

Laura Turri

Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole

26 Le Forme dell’Olio

34 Caffè Oliocentrico

30 Altre Storie

40 Ricetta Oliocentrica

L’olio dei popoli, di Hungry for Milano

Amaro all’Ulivo, D’Annata

Caffè Centrale, I due Fratelli Botter

Trenette artigianali di semola con zucchine al timo, pomodori all’erba cipollina, patate viola e olio Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero, di Giuseppe Capano

* OXOS Visioni Acetocentriche L’aceto del mese. Aceto di Moscato Pahontu

Hanno firmato il numero n.18 di Oliocentrico: Demis Bassan, Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Alessandro Giacobbe, Andrea Giacomin, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo Aziende recensite, persone citate: Acetaia Pahontu, Azienda Agricola Alberto Galluffo, Azienda Agricola Bassan, Bonolio, Caffè Centrale I due Fratelli Botter, Colle San Leo, D'Annata, Fattoria Petrini, Hungry for Milano, Marramiero, Masserie di Sant’Eramo, Olio Boeri Giuseppe, Olio Officina Edizioni.

Luigi Caricato

Eccoci puntuali - anzi tutt’altro che puntuali, a dire il vero, visto che la pubblicazione esordisce solo a metà febbraio 2021 e non, come sarebbe dovuto avvenire, nel mese di gennaio. Eccoci puntuali, dunque (o quasi), con il consueto appuntamento con la rivista mensile Oliocentrico, giunta al numero 18. Abbiamo qui incluso insieme sia il mese di gennaio, sia quello di febbraio, ma, come al solito, siamo sempre ricchi di sorprese, una delle quali nemmeno l’annuncio qui, ma, come ben sapete, non finiamo mai di stupirvi, fa parte del nostro modo di essere. Una prima sorpresa parte intanto dalla nuova veste, che potete ben ammirare sfogliano e leggendo il numero. Il terzo anno della pubblicazione Oliocentrico vede il passaggio di consegne dal creative director Antonio Mele, preziosissimo e avvincente nelle sue illuminanti visioni grafiche - suo il motto “Olio: one word, different flavors” - alla illustratrice Giulia Serafin, la quale in Olio Officina è ormai di casa da diverso tempo, sia con il suo nome e cognome, sia come alias Nebula. Potete notare un taglio nuovo, sempre asciutto, ma che gioca sul bianco quale colore di fondo, utile per cambiare lo sguardo verso il futuro e dare così una spinta ulteriore al cambiamento. In questo caso, una grande novità che abbiamo introdotto, ma che coltivavamo da tempo, è l’allegato Oxos, interamente dedicato al mondo degli aceti. Una integrazione di contenuti preziosa, anche perché accanto a una visione

Editoriale

oliocentrica non poteva certo mancare quella acetocentrica. Olio e aceto sono compagni inseparabili di molti viaggi gastronomici. Per ora, come noterete, lo spazio è limitato, ma non certamente per mancanza di idee, quanto piuttosto di tempo e, soprattutto, di risorse economiche ed energie. Per questo motivo, visto che abbiamo scelto l’opzione di fornire contenuti di libera fruibilità, non sarebbe una cattiva idea sostenere anche voi in prima persona un impegno altrettanto libero, volontario, attraverso l’abbonamento, in base alla formula che ritenete più opportuna. La cultura e l’informazione hanno costi elevati, anche se nessuno ormai ci pensa. Ciò che è sicuro, è che una pubblicazione come questa, e altre che noi produciamo, vive solo di pubblicità e di sostegni da parte dei lettori. Non riceviamo nessun contributo pubblico, né tantomeno lo abbiamo mai richiesto. Per questo, chi crede nell’impegno di Olio Officina può favorire in modo concreto lo svolgimento delle nostre attività. Per saperne di più, è sufficiente cliccare qui.

Prima di salutarvi, esprimo da parte mia un grande grazie per l’ottima riuscita della decima edizione di Olio Officina Festival, la quale per ragioni di emergenza sanitaria si è svolta dal 4 al 7 febbraio (sì, addirittura un giorno in più), e purtroppo, a parte la quota di relatori in presenza, solo in versione digitale. L’impegno è stato enorme, tanto più che organizzare un grande evento in tempo di Covid richiede tantissime energie. Abbiamo dovuto scegliere tra sacrificare l’uscita puntuale di Oliocentrico in gennaio e il destinare tutto il tempo possibile al festival. Per questa ragione abbiamo scelto di unire i mesi di gennaio e febbraio nel numero 18. Vi attende ancora una sorpresa, tuttavia; che, in quanto tale, non annuncerò qui, perché appunto si tratta di una sorpresa. Buona lettura, dunque, e buon 2021. In piena salute, senza mai rinunciare alla gioia. Luigi Caricato

Azienda agricola Alberto Galluffo Olio extra vergine di oliva “OLIVVS” Nocellara Iscritto nell’Albo nazionale dei tecnici esperti assaggiatori e abilitato quale Capo Panel, Alberto ha ormai da trent’anni tutte le carte in regola per produrre extra vergini d’eccellenza. Oltre alla passione e alla competenza, ha dalla sua anche il territorio, che è quello, meraviglioso, prospiciente il mare affacciato sulle Egadi, eccellente per il clima, il paesaggio e, soprattutto, per la sua storia, che fa risalire ai Fenici le prime notizie documentate. Gli olivi aziendali sono condotti con metodo biologico, ma poi il cerchio viene chiuso con un efficiente frantoio a ciclo continuo e un moderno impianto automatico per l’imbottigliamento, che collocano questa azienda in posizione di riferimento anche per altri produttori locali, oltre che per il mondo della ristorazione. La produzione è articolata sulle espressioni delle tre maggiori varietà locali: Nocellara, Biancolilla e Cerasuola, di cui vengono presentati sia oli blend, sia monocultivar. Tra questi mi piace presentare il monovarietale OLIVVS Nocellara, dal vivace colore giallo-verdino e quasi limpido per decantazione naturale. Il suo profumo che stimola di più il naso è quello netto della foglia di pomodoro e del frutto a media maturazione, ben sposato con sentori freschi di erba appena falciata, mandorla verde, cardo ed erbe aromatiche. All’assaggio, poi, è molto fluido, con amaro gradevole e piccante deciso. Un eccellente alfiere del profumo di pomodoro, con cui tanti piatti possono raggiungere espressioni organolettiche sublimi tutte da provare. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Dove: Fontanasalsa, Trapani, Sicilia, Italia Casa virtuale: albertogalluffo.com

Saggi Assaggi

Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 11 Abbinamento: busiate al pesto trapanese

Colle San Leo Vincenzo Italiano

Olio extra vergine di oliva “l’essenza” Nocellara del Belice È un’azienda giovane e promettente, che punta sull’alta qualità. Il fondatore è Vincenzo Italiano, imprenditore che opera nel campo della geotermia, così innamorato degli olivi da aver voluto realizzare degli oliveti modello. Ha convinzioni solide ed è convincente in merito ai suoi obiettivi: “Ho sempre avuto un’idea molto chiara dell’olio che avrei voluto ottenere, fondata sul rispetto della natura. La natura va amata, compresa, mai violentata, e non ci è dato possederla e plasmarla alle nostre esigenze. Sfidando chi sosteneva che con la terra e con le olive non avrei trovato la mia fortuna, ho creato la mia eccellenza. Così è nata l’essenza di Colle San Leo, il frutto della mia visione”. Dopo l’esordio con un blend di oli da olive Nocellara del Belice, Moresca, Biancolilla e Tonda Iblea, ora con l’olivagione 2020 fa il suo ingresso in scena in monovarietale Nocellara. È verde dai riflessi dorati e limpido, dal buon impatto visivo. Le note olfattive che si scorgono immediate sono fresche e pulite, erbacee e dai sentori di pomodoro verde. Al palato si contraddistingue per morbidezza e una sensazione dolce iniziale, aprendosi progressivamente alle note amare e piccanti sempre ben dosate e armoniche. Dal gusto vegetale di carciofo, ha buona fluidità e una piacevole punta piccante persistente. In chiusura ritorna il pomodoro, si percepisce la mandorla verde e un’elegante nota speziata. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina Dove: Gela, Caltanissetta, Sicilia, Italia Casa virtuale: collesanleo.it Olivaggio: Nocellara del Belice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,40 Abbinamenti: versatile, è ideale con macco di fave e insalate di mare

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Olio Boeri Giuseppe Olio extra vergine di oliva Taggiasca Dove: Taggia, Imperia, Liguria Casa virtuale: olioboeri.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 14,50 Abbinamenti: a crudo su pesce fresco e perfetto per crudité e pinzimoni

L’olio Evo Taggiasca Boeri è prodotto interamente con la varietà omonima. Questa cultivar è profondamente legata all’architettura del paesaggio e del territorio di Taggia, in provincia di Imperia, sede di un convento benedettino che molto contribuì allo sviluppo dell’agricoltura della zona, della cultivar Taggiasca e dell’iniziale borgo di Taggia. La mano dell’uomo ha creato nei secoli le “fasce”, magnifici terrazzamenti in pietra a secco che segnano e suddividono tutto il paesaggio della zona, utilizzati principalmente per la coltivazione dell’ulivo. La cultivar Taggiasca produce olive piccole, ricche di olio, adatte anche alla mensa. L’olio è dolce e delicato, privo del tipico finale piccante caratteristico di molti oli, e molte mamme lo utilizzano anche per condire le pappe dei bambini più piccoli o, in genere, per realizzare dolci fragranti. L’olio di categoria superiore Boeri è ottenuto da spremitura a freddo. Il colore è giallo oro tenue, al naso ricorda la macchia mediterranea così presente in Liguria, soprattutto salvia e origano fresco, ma anche alloro. La qualità è certamente fine ed è abbastanza persistente. Al palato entra soave, con aromi di mandorla dolce e frutta secca, e un finale dolce. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

Saggi Assaggi

Marramiero

Olio extravergine di oliva Blend

La famiglia Marramiero opera nel cuore dell’Abruzzo da oltre un secolo, dedicandosi con successo alla coltivazione di vigneti e oliveti in diverse tenute fra i comuni di Rosciano e Ofena. Montepulciano, Trebbiano e Pecorino sono le varietà predilette tra i vitigni, mentre in ambito olivicolo le attenzioni sono riservate alle cultivar Dritta, Frantoio, Maurino, Itrana e Leccino. La bottiglia è elegante, di vetro scuro, cilindrica, con spalla arrotondata. L’etichetta, di forma originale, si sviluppa in lunghezza, distribuendo le lettere che compongono il nome Marramiero in tante piccole caselle colorate, una per lettera. Ai capi, il logo dorato dell’azienda campeggia in alto, l’indicazione merceologica in basso. Il risultato è gradevole e invitante. Nel blend in oggetto il colore è verde con lampi dorati. Al naso si colgono sentori erbacei e vegetali, con carciofo in evidenza, tratti floreali e una scia di mandorla. In bocca le componenti di amaro e piccante sono ben dosate e formano un equilibrio armonico. Ilaria Santomanco Giornalista e scrittrice, sommelier Ais

Dove: Rosciano, Pescara, Abruzzo, Italia Casa virtuale: marramiero.it Olivaggio: Dritta, Frantoio, Maurino, Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: spaghetti aglio olio e peperoncino

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Olio Garda DOP

primastudio.it

w w w.olio g ard a d op.it

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Bonolio Olio extra vergine di oliva Bono Dop Valle del Belice

La storica impresa olearia siciliana, proprietà della famiglia Bono, detiene più di un primato. Ne segnaliamo almeno due, giusto per dare un’idea dell’importanza dell’azienda nell’isola: essere il più grande frantoio della regione e imporsi nel contempo quale leader assoluto nella produzione di extra vergini made in Sicilia certificati Dop e Igp. Tra la vasta gamma di prodotti, abbiamo scelto il Dop Valle del Belice: giallo oro dai riflessi verdi, limpido, si apre subito al naso con profumi fruttati di media intensità freschi e puliti, e rimandi netti all’oliva verde e all’erba appena falciata. In bocca è potente e muscolare, sapido, con amaro e piccante marcati ma ben dosati e in ottimo equilibrio. In chiusura, una punta piccante persistente e note di mandorla verde. L’abbinamento consigliato? Su molteplici pietanze, in quanto versatile. Nel suo insieme, è un olio morbido e vellutato, equilibrato. Qualora fosse necessario ridurre la sua potenza gustativa, al fine di smorzare l’amaro e il piccante, più netto nei primi mesi dalla produzione, è sufficiente versarne poco, visto l’alto effetto condente. È da segnalare infine l’originale design a firma dell’artista Alice Valenti, la quale ha rivoluzionato l’intera linea commerciale dei Bono mettendo in scena l’opera dei Pupi, che diventa molto interessante collezionare. Nel caso della Dop Valle del Belice, in etichetta compare l’effigie di Marsilio, tenace e astuto re di Saragozza, capo dei Saraceni di Spagna, noto per aver sconfitto i paladini tendendo un tranello a Carlo Magno. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Dove: Sciacca, Agrigento, Sicilia, Italia Casa virtuale: bonolio.it Olivaggio: Nocellara del Belice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 7,90 Abbinamenti: ideale con insalate di pomodoro e patate

Fattoria Petrini

Olio extra vergine di oliva Cupido

La Fattoria Petrini è operativa nelle Marche, poco distante da Ancona. È un’azienda olivicola e olearia cui va attribuito il merito di essere stata pioniera sul fronte dell’agricoltura biologica, aderendovi con convinzione in un periodo in cui nessuno ne sapeva nulla. Si trova esattamente a Monte San Vito, a circa 20 km dal capoluogo della regione, ed è una impresa familiare ma ben strutturata, con respiro internazionale, tant’è che la statuetta-icona di Francesca Petrini compariva in bella mostra tra i personaggi di punta al Palazzo Italia in Expo 2015. Dagli uliveti di proprietà si ricavano diversi extra vergini, tra cui quello che recensiamo, il “Cupido”, un olio destinato a tutti, ma in particolare pensato per gli innamorati, non solo per la festa di san Valentino: per sempre. È un blend ricavato da più cultivar, giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido, che si apre al naso con profumi fruttati di oliva di media intensità, dai sentori vegetali di carciofo e cicoria e dai richiami alle erbe di campo. Al palato è morbido e dall’impatto iniziale dolce, con le note amare e piccanti inizialmente lievi, poi progressive, ben dosate. In chiusura la mandorla verde e una punta di piccante. Luigi Caricato

Dove: Monte San Vito, Ancona, Marche, Italia Casa virtuale: fattoriapetrini.it Olivaggio: Raggia, Frantoio e Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamenti: versatile, ideale con creme di verdure e pesce alla griglia

Il “Notturno” di Bassan Azienda Agricola Bassan

Lo Produco, Lo Racconto

Premere olive taggiasche in Liguria occidentale raccolte in una notte di fine ottobre ha un senso. Il cambiamento climatico in atto si riflette anche sul comportamento degli olivi, alberi “lenti”, prudenti nell’adattamento, ma molto sensibili. Quando si vive e si lavora a Pompeiana, provincia di Imperia, antico fondo romano ligure, prossimo alla costa, alcune problematiche emergono con forza. Il caldo penetrante dell’estate prosegue fino ad ottobre inoltrato, in varia forma. Le olive maturano precocemente e vogliono essere raccolte. Se ne accorge il rurale esperto, soprattutto quello che ha vissuto la rivoluzione del passaggio dalla bacchiatura con palo di legno a quella con scuotitore meccanico. L’oliva la senti, più dura a staccarsi se avverte il freddo, molle, con il caldo. Già in un pomeriggio inoltrato di ottobre l’oliva ligure occidentale, la Taggiasca, comincia a pensare alla sera rinfrescante. Starà meglio, di sera. Sarà più sé stessa, di sera. Per questo un’oliva fresca, molita entro otto ore dalla raccolta, può dare risultati molto interessanti. Perché può preservare caratteristiche peculiari, perché l’olivo è anche un albero “freddo”. La prova sta proprio nel “Notturno”. La scelta è stata quella di raccogliere le olive in un podere con alberi di dieci anni, un terreno ricondotto alla coltura dell’olivo. Siamo in Regione Costa Panera di Pompeiana, un concentrato di storia agricola. Di lì si vede il mare, la posizione è invidiabile. Si raccoglie al plenilunio tardo di ottobre. Così dovrebbe sempre essere, in futuro. Quella sera e quella notte del 31 ottobre si è raccolto.

La luna piena non si vedeva, occultata dall’umidità crepuscolare, in un giorno passato dal caldo appiccicoso ad un fresco acquoreo. La squadra di lavoro era composta da membri della famiglia. Il momento storico lo ha imposto. Nonostante la caligine, la luce della luna è filtrata. E poi le lampade fotoelettriche hanno fatto il resto. Reti mobili, lavoro rapido e indefesso, ristori caldi sul posto. Rapida azione, pronta lavorazione. Non senza pensieri, perché tutto sommato la stagione calda, con qualche bizzarria di fine luglio, aveva portato le olive già ad una invaiatura piuttosto avanzata. Nel nuovo frantoio aziendale si era già franto. Però ci si attende, in questo caso, qualcosa di non scontato. E ci sono conferme all’assaggio, per quanto possa contare l’opinione di una persona sola, abituato anche ai propri oli, bene... l’assaggio è stato rivelatore. Di fatto colpisce il carattere. Un olio che si potrebbe ritenere diretto verso l’estremo delle possibilità per la Taggiasca, equilibrato, sì, ma di sicuro carattere, a suo modo intrigante, passi la parola, persino “croccante” ecco... Si è avuta una controprova con la successiva molitura di olive raccolte nella stessa regione, sempre da piante giovani e simili, ma di giorno, poco tempo dopo. La differenza c’è, il “Notturno” ha una sua personalità peculiare. Si è alla prima uscita sul mercato. In realtà, in un periodo così difficile, non è stato possibile attuare anche la parte sociale ed emotiva del progetto. Nei voti c’è una raccolta notturna

e anche un momento di incontro, futuro, per guardare con fiducia all’annata olearia che inizia. Pompeiana è luogo accogliente, luogo di scambio culturale, vorremmo diventasse un laboratorio di iniziative in campo rurale, in equilibrio tra un passato che rivalutiamo e un futuro che sempre di più dovrebbe vederci legati al territorio che amiamo. Che ricambia. Pure, ligusticamente. Demis Bassan Testimonianza raccolta da Alessandro Giacobbe

Azienda: Azienda Agricola Bassan Dove: Pompeiana, Imperia, Liguria, Italia Olio: Olio extra vergine di oliva “Notturno” Dop Riviera Ligure -Riviera dei Fiori Casa virtuale: oliobassan.it

Lo Produco, Lo Racconto

Lo Produco Lo Racconto

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Ritratto di Oleofila

Laura Turri “Il mio sogno? Puntare sulle denominazioni di origine. Vorrei che tutta l’Italia dimostrasse più sensibilità nel valorizzare il proprio patrimonio territoriale”

Il Garda è un territorio altamente vocato all’olivicoltura di qualità e ha tra i suoi punti di riferimento una donna: Laura Turri. Lei stessa è intimamente legata al territorio in cui vive e opera, non solo in quanto imprenditrice olearia, con l’azienda Fratelli Turri a Cavaion Veronese, ma anche per il ruolo di presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda. Lei esprime un concetto molto chiaro in poche e felicissime battute: “Sono - dice - per gli oli con nome e cognome, riconoscibili attraverso la certificazione; l’origine è fondamentale e non si può prescindere dalla Denominazione di origine protetta”. La sua è una battaglia di civiltà, che si rende manifesta attraverso la piena adesione a un percorso culturale che precede sempre quello, pur importante, delle relazioni commerciali. Ne è testimonianza diretta la sua stessa azienda, che è anche una casa editrice che pubblica libri sul territorio e sull’olio gardesano, scritti da autorevoli storici. All’interno dell’azienda vi è pure il Museo del Castaldo, una figura del passato centrale nell’economia e nella società agricola. Oltre alla presenza di un oliveto-campo di collezione in cui sono presenti le principali cultivar italiane. Insomma, se vi è da attribuire l’appellativo di oleofila, Laura Turri è con ogni certezza una delle rare figure di primo piano che merita il giusto rilievo. Luigi Caricato

THE SELECTION OF THE BEST EVO IN THE WORLD

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2021

Milan International Olive Oil Award

www.olioofficina.it

L’Olio dei popoli Special Edition for Olio Officina Festival 2020 Prodotto: Olio Evo 9cento5 di Costa di Sole Concept & Packaging Design: Hungry for Milano Casa virtuale: hungryformilano.com Custom Packaging legato all’edizione 2020 di Olio Officina Festival, con raffigurata una interpretazione particolare del tema annuale, “L’olio dei popoli” nasce dalla terra, dalle mani ruvide, dalle speranze e dalle mille storie familiari di chi mette tutto il cuore dentro a un frutto così prezioso. Negli occhi di chi aspetta il raccolto c’è tutta l’attesa, e l’energia nel lavorare duramente la terra, una dimensione che ancora oggi rende tutti i popoli uguali tra loro. Mai uguale, sempre diverso, questo per me è il vero olio dei popoli. Astuccio box fustellato a mano in legatoria artigianale, con doppia pressatura, e inserto ferma bottiglia. Rivestito con illustrazione completamente in vettoriale e colorata in digitale, fondendo l’occhio - simbolo umano dell’attesa di chi coltiva - con il ramo d’ulivo che lo attraversa, come le stagioni. Intaglio e applicazione tutta manuale, per qualcosa che non si ripete mai allo stesso modo, come l’olio d’oliva. Andrea Giacomin Hungry for Milano

Andrea Giacomin, fondatore di Hungry for Milano e finalista premio Designer dell’anno al concorso Le forme dell’olio 2021.

Le Forme dell’Olio

Amaro all’Ulivo D’Annata

Anna D’Elia ha creato l’azienda D’Annata nel 2016. Tutto è partito dagli oliveti secolari di cui la sua famiglia è proprietaria a Olevano sul Tusciano, in provincia di Salerno. Da qui l’idea di concepire un’etichetta al fine di imbottigliare e immettere sul mercato l’olio prodotto. Non è una scelta facile, il mercato è saturo e maturo. E dal momento che la gestione di un oliveto secolare è di per sé molto impegnativa, e, soprattutto, molto costosa per via degli oneri di gestione, nell’ultimo anno ho pensato bene di diversificare pensando a un prodotto nuovo da lanciare, che non sia il solo olio extra vergine di oliva.

za dell’autunno, alle prime ore del mattino. Un’operazione che viene eseguita manualmente. Le foglie vengono lavate, asciugate e poste in infusione nell’alcool”. Noi l’abbiamo provato, abbiamo assegnato il Premio Le Forme dell’Olio per il design e garantiamo anche bontà e unicità del prodotto. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

L’idea è partita dallo spreco di foglie d’ulivo durante la potatura. Perché non utilizzare tanta preziosa materia prima? “Le foglie di ulivo – ci ha confidato Anna D’Elia – sono tra l’altro ricche di polifenoli, proprio come l’olio extra vergine. Antiossidanti che regolarizzano la pressione arteriosa e il colesterolo. Ho provato così a creare un prodotto diverso. Tramite un liquorificio della zona abbiamo provato a fare sia un liquore prodotto con la sola infusione di foglie di ulivo, sia un amaro all’ulivo ottenuto dalle foglie di ulivo unite da altri aromi naturali. Il risultato sono due liquori unici nel loro genere, ottimi anche nella preparazione di aperitivi e cocktail, così buoni da incuriosire. La produzione – ci spiega D’Elia - prevede la raccolta delle foglie in coincidenDove: Olevano sul Tusciano, Salerno, Campania Casa virtuale: dannata.eu Bottiglia: 700 ml Prezzo al pubblico: euro 19,90

Altre Storie

Succo di Olive

Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole. A cura di: Luigi Caricato, Stefano Cerni, Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker; Edizioni Olio Officina, pp. 256, euro 30

In questo libro vi è tutto quel che occorre per acquisire le conoscenze essenziali in materia di olivicoltura e arte elaiotecnica, ma non è un trattato, quanto piuttosto un libro completo ed esaustivo, scritto in maniera scientificamente rigorosa, ma senza essere di difficile lettura, proprio perché pensato per gente comune appassionata d’olio e, soprattutto, per quanti operano nel settore e intendono avere un quadro complessivo chiaro e puntuale. È una pubblicazione nello stile di Olio Officina, con un approccio esplicitamente divulgativo. I curatori, nonché coautori del volume, si sono avvalsi anche dell’apporto di altre professionalità, proprio allo scopo di realizzare un libro corale, a più voci. Al centro di tutto vi è un prodotto, qual è l’olio da olive, continuamente oggetto di studio e innovazione. Tutto, pertanto, ruota intorno all’olio, per cui i capitoli iniziali, pur riguardando l’olivicoltura, sono stati scritti pensando all’olio che verrà. Nei dodici capitoli di cui è composto il libro si affronta l’olio in tutte le sue possibili implicanze, comprese quelle legate alla salute, come pure quelle relative

all’etichettatura, nonché agli utilizzi degli extra vergini in cucina. È un libro che non può mancare sugli scaffali di chi ama approfondire tale materia prima. Assolutamente da leggere. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

Libro del Mese

INTERNATIONAL MAGAZINE

ABBO NAM ENTO

Caffè Centrale I due Fratelli Botter

Asolo, Treviso, Veneto, Italia Casa virtuale: caffecentrale.com Non esistono solo i ristoranti oliocentrici. Sono infatti da considerare, tra i locali virtuosi che valorizzano una materia prima preziosa come l’olio ricavato dalle olive, anche i caffè, che, definire “oliocentrici”, ci sembra in alcuni casi alquanto doveroso. Perché no, d’altra parte? Oggi peraltro i bar sono molto attivi, a parte il periodo di emergenza sanitaria che stiamo vivendo, con chiusure a singhiozzo, non volute ma necessarie, con variegate pro-

Caffè Oliocentrico

poste gastronomiche. In uno storico caffè come il Centrale di Asolo, felice espressione dei fratelli Botter, ci si ferma volentieri anche per gustare qualcosa a pranzo. Ed essendo loro stessi pluripremiati produttori di olio extra vergine di oliva, proprio sui colli asolani, l’olio di certo non manca, là dove occorre utilizzarlo. Nelle zuppe, per esempio, ma anche in altre preparazioni. E si va sempre sul sicuro, anche perché Lele ed Ezio Botter ne

Caffè Oliocentrico

37 fanno un vanto - e ne hanno tutte le ragioni. Tra le varie etichette prodotte, segnaliamo il “Cru di San Martino-Riva di Poet”, ottenuto da olive Leccino, Pendolino, Grignan, Padanina e Asolana. Un extra vergine che alla vista si presenta di colore giallo dorato dai riflessi verdolini, di aspetto velato. Al naso emergono subito i profumi vegetali che rimandano in modo esplicito al carciofo e ad altri ortaggi freschi. Al palato è morbido e vellutato, con un impatto dolce iniziale e gradevoli note mandorlate che si ritrovano anche in chiusura, unitamente a una lieve punta piccante.

Come non provarlo allora con un gattò di patate, scalogno e radicchio? Ma, essendo un olio dal fruttato medio, è piuttosto versatile e si presta volentieri a molteplici impieghi, a crudo come in cottura. Tra le novità di questo periodo invernale, c’è pure il “Novellino”, fresco di spremitura. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

Trenette artigianali di semola con zucchine al timo, pomodori all’erba cipollina, patate viola e olio Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero di Giuseppe Capano

Chef e maestro di cucina Casa virtuale dello chef: chefgiuseppecapano.it Casa virtuale dell’olio Masserie di Sant’Eramo: masserie.com

Ingredienti (per 4 persone) 2 zucchine medie 2-3 rametti di timo fresco 1 mazzetto di erba cipollina 2-3 pomodori maturi da insalata (in base alla grandezza) 250 g circa di patate viola ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata 320 g di trenette artigianali di semola Olio extra vergine di oliva Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero Sale

Ricetta Oliocentrica

Preparazione Lavare le zucchine e tagliarle in filetti, condirle con il timo, un cucchiaio abbondante di olio, poco sale, metterle in padella, coprirle e cuocerle per 10 minuti scarsi a calore medio. Nel frattempo, pulire con cura e tritare l’erba cipollina, lavare i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con un cucchiaio di olio, poco sale e l’erba cipollina tritata. Sbucciare le patate viola, tagliarle in piccoli cubetti e lessarle in abbondante acqua per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e nell’acqua di cottura opportunamente salata lessare al dente le trenette artigianali. Condire le patate con un cucchiaio di olio, poco sale e la buccia di limone, scolare la pasta non troppo asciutta e saltarla brevemente nella padella delle zucchine, aggiungere pomodori e patate, mescolare con cura, distribuire nei piatti e completare con un altro poco di olio.

“Usare aceto non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco. Perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza” Mauro Meneghetti e Simona Pahontu

febbraio 2021

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etocentriche c a i on i s i v

Aceto di Moscato Pahontu Acidità: 10 vol. Prezzo al pubblico: euro 25 Acetaia Pahontu Dove: Baone, Padova, Veneto, Italia Casa virtuale: pahontuvinegar.com

La materia prima di partenza è il vino, e questa materia prima deve essere necessariamente buona. Le stesse uve, prima di tutto, sono importanti. Perché la qualità è il frutto di un insieme di fattori ben congegnati tra loro. È un assioma elementare quanto fondamentale: il miglior aceto si ottiene solo dal miglior vino. Nel caso dell’aceto di moscato Pahontu, si è partiti da un vino moscato certificato biologico e biodinamico, senza solfiti aggiunti. Un vino dei Colli Euganei, per l’esattezza. Anche l’aspetto della territorialità non è affatto da trascurare. Tutto concorre al felice esito finale. Come l’utilizzo di botti di legno pregiato, o il giusto tempo di invecchiamento, che è di almeno un anno per questo aceto che all’assaggio si apre al naso con un profumo penetrante e netto di sambuco. Al palato risulta gradevole e sapido, vellutato, e - secondo Mauro Meneghetti e Simona Pahontu, i patron dell’acetaia - la sua ricchezza di gusto è dovuta in particolare alla mineralità del suolo dei Colli Euganei. L’elemento territorio, come sempre, è importantissimo, gioca un ruolo fondamentale. All’assaggio si percepiscono le note fruttate tipiche del moscato, insieme a un sapore agro in ottimo equilibrio. L’Acetaia Pahontu, unica realtà in

L’ Aceto del Mese

Il Sorbetto all’aceto di moscato con spuma di cioccolato bianco, biscotto alla camomilla e lampone, è una pietanza realizzata dallo chef Paolo Giraldo di Corte Verde Chiara.

L’ Aceto del Mese

05 provincia di Padova a produrre aceto di vino, è una interessante scoperta. Il loro aceto si è imposto all’edizione 2021 del Premio di design “Le Forme dell’Aceto”, ma anche al momento della degustazione il loro impegno ha meritato la giusta considerazione. Lui, Mauro Meneghetti, è restaurant manager nel Gruppo Alajmo, nonché sommelier formatore e docente del Master della Cucina Italiana, lei, Simona Pahontu, è giornalista e comunicatrice. Insieme, fondando l’azienda, hanno voluto puntare in alto, scegliendo la strada più complessa, ovvero adottando il metodo di acetificazione definito “primitivo”, che si contraddistingue per la sua lentissima acetificazione statica superficiale. “Con il metodo primitivo - precisano - solo il tempo, aiutato da una temperatura dell’acetaia che non scenda sotto i 20° e che non superi i 30° C, e senza forzature, fa sì che il processo di acetificazione (ovvero, la seconda fermentazione acetica) sia davvero accurato e completo. L’obiettivo - precisano - è creare le condizioni ideali per far lavorare i batteri buoni, trasformando tutto l’alcol in acido acetico con un processo lento ma inesorabile. La presenza di questi batteri si nota quando sulla superficie del liquido si forma un sottilissimo velo, sotto il quale l’aceto resta puro e limpido, mantenendo a lungo inalterati - anzi, esaltandoli grazie alla componente volatile - la fragranza e i profumi dell’ingrediente base: il vino di qualità”. Non sono aspetti da trascurare, perché gli altri metodi di acetificazione, sicuramente più celeri ed economici, puntando ad accorciare drasticamente i tempi di produzione, determinano, attraverso gli effetti del calore, la perdita delle componenti volatili e, di conseguenza, degli aromi del vino. Tutte queste attenzioni, dal campo al prodotto finale, rendono senza dubbio gli

Foto: Valentina Gallimberti Ballarin

aceti migliori. “Usare aceto - spiegano Mauro Meneghetti e Simona Pahontu - non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco, perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. La selezione del vino da acetificare avviene in base alla componente qualitativa e aromatica. Ciò permette di ritrovare nel piatto un ingrediente essenziale per valorizzare un piatto in virtù del suo valore aggregante ed integrante al tempo stesso”. In conclusione, sono semplici le regole da seguire per la produzione di un buon aceto, secondo l’Acetaia Pahontu: “una materia prima di qualità, non diluita e che non sia scarto di altre produzioni; i tempi legati al passare delle stagioni, rispettati senza forzature meccaniche che andrebbero ad alterare le qualità organolettiche della materia prima; nessun intervento sulla temperatura, per rispettare i profumi e gli aromi originari che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono”. I possibili impieghi? Non solo sull’insalata, ovviamente, ma anche su bolliti di carni miste, su pasta e fagioli, pesce, fichi caramellati, frittate, specie se di erbe, come pure su uova, frico di formaggio Montasio, crema di uova sode, capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, su capesante grigliate. E, ancora: su risotto mantecato, nella salsa tonnata, su gamberoni al vapore, piovra, anguilla in carpione o fritta, tonno ai ferri, frittata di cipolla di Tropea, o per conservare le verdure… Essendo l’aceto Pahontu anche un “aceto da bere”, si può utilizzare la mattina in un bicchiere d’acqua, aggiungendo un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale, giacché fonte di sali minerali e di benessere per l’organismo.

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