9 1 . n o c i r t
Olioc e
n
marzo 2021
s ag
a gi ss ag e gi L' O
al t ro re de
lle
st or ie M a rch
e
02 Editoriale di Luigi Caricato
04 L’altro editoriale di Renzo Ceccacci
07 L’Oro delle Marche 2020 di Olea 08 Saggi Assaggi I Tre Filari, Gagliardo, Orbetana; Blend Classico Prosperino; Capsula Verde; Ventisettegradi; Fra Bernardo; Galluzzi Picholine; L’Errante; Ascolana Tenera di Saladini Pilastri; Colle Nobile di Giorgio Tonti; Ascolana Marconi; Selezione Hurticinum; Selezione Sublimis, Blend Selezione Angelini; Montenovo; Il Prezioso; Marcolini; Margarito.
n.19
01 38 Dizionario dell'olio
49 Libro del Mese
di Daniela Marcheschi
Olea. Gli olivi e l’olio
40 Ritratto di Oleofilo
52 Ristoranti Oliocentrici
44 Le Forme dell’Olio
56 Ricetta Oliocentrica
Giorgio Sorcinelli
La magia dell’olio
48 Altre Storie
Solidarietà
Mozzarella con gocce di olio dorato su crema di pomodori piccadilly e broccoletti verdi alle mandorle, di Giuseppe Capano
* OXOS Visioni Acetocentriche
Petrini Plus
L’aceto del mese: Agresto, condimento balsamico, Gabrielloni
Hanno firmato il numero n.19 di Oliocentrico: Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Olea, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo.
Aziende recensite, persone citate: Matteo Agostini, Azienda del Carmine, Fiordoliva, Frantoio Agostini, Frantoio Chiodi, Ettore Franca, Fattoria Petrini, Frantoio Gabrielloni, Frantoio Marcolini, Galluzzi, Guerrieri, Il Conventino di Monteciccardo, I Tre Filari, Lara Mancini, Silvano Marconi, Olea, Oleificio Angelini, Oleificio Montenovo, Prosperino, Saladini Pilastri, Giorgio Sorcinelli, Giorgio Tonti.
Luigi Caricato
03
Ecco svelata la sorpresa che annunciavo nell’editoriale con il quale introducevo, nello scorso numero di Oliocentrico, una novità di cui non avevo riferito né fatto trapelare nulla, ovvero quella che potete ora sfogliare e leggere, la monografia dei “saggi assaggi” interamente dedicata a un’unica regione, le Marche, un territorio che io considero fantastico e speciale, perché declinato al plurale, un nome che in quanto tale connota e contraddistingue di per sé ogni individualità specifica di ogni singola Marca, di ogni singola parte di territorio. Quando scrissi il capitolo “I segni dell’olivo e dell’olio in terra marchigiana”, incluso in un libro redatto a più mani, e di cui è stato efficace curatore il compianto Antonio Ricci, pubblicato nel 2002 da Bolis Edizioni con il titolo L’Olivo e l’Olio nelle Marche, restai allora molto ammirato e sorpreso da questa regione che aveva saputo dare valore all’olio che andava producendo. Prima di approfondirne la conoscenza delle Marche, associavo alla regione tre capisaldi universali: Loreto, per la Santa Casa in cui la tradizione vuole sia stata collocata parte dell’abitazione della Beata Vergine Maria; Osimo, dove nella basilica è accolto il corpo del santo Giuseppe da Copertino, miracolato dall’olio; e Recanati, per l’immenso Giacomo Leopardi. E proprio a Recanati uno statuto del 1404 attribuiva all’olio il merito di essere la maggiore ricchezza della comunità: “Inter cetera, quibus fit nostra civitas opulenta, et utilitas percipitur, tam publica quam privata, est oleum”. Ciò che è certo e ben documentato, è che il successo dell’olio marchigiano, l’olio “de la Marchia”, è
Il collage fotografico “Autoritratti” di Fabio Berrettini
stata la diretta conseguenza di una serie di azioni lungimiranti, tra cui una legislazione pensata a vantaggio dell’olivicoltura, diretta in generale a favorire ogni occupazione agricola. E proprio in questa regione ha sede l’associazione Olea, acronimo di Organizzazione laboratorio esperti assaggiatori, ma che riconduce nel contempo al nome scientifico che rimanda proprio alla pianta dell’olivo, Olea europaea. Nulla di casuale, ovviamente. E ora, che avete l’occasione di scoprire le Marche dell’olivo e dell’olio attraverso la lettura critica degli assaggiatori di Olea, vi auguro di potervi presto recare sul luogo, perché i luoghi di produzione vanno visitati, gli oliveti “camminati” e percorsi a piedi. Nel ringraziare il presidente di Olea Renzo Ceccacci, collaboratore storico di Oliocentrico, e il direttore Giorgio Sorcinelli, con tutti i membri del gruppo panel, dedico questo numero 19 della rivista a due figure uniche e di grande spessore professionale e morale, che purtroppo non sono più tra noi: Ettore Franca, già presidente di Olea, e Antonio Ricci, che per la scuola di assaggio Olea è stato altrettanto importante. Nella sezione “Saggi Assaggi” trovate gli oli che si sono imposti all’ultima edizione, la ventunesima, del concorso “L’Oro delle Marche”; nelle altre sezioni, un racconto ulteriore delle Marche. Luigi Caricato
Renzo Ceccacci C’è olio e olio. Quale aggiungere nel piatto? È ovvio: quello che ci piace di più!
I nostri concorsi regionali, nazionali e internazionali, che gli addetti del settore da tanti anni apprezzano per la competenza dei nostri giudici, oltre che per l’imparzialità e la trasparenza, ci permettono di porre in evidenza l’eccellenza della produzione olearia, con la formulazione di graduatorie per fasce di merito che premiano, con l’assegnazione de "Le Gocce d’Oro" di OLEA, gli oli molto buoni (tre Gocce), quelli ottimi (4 Gocce) e gli eccellenti (meritevoli di 5 Gocce). Sentiamo in proposito il dovere di specificare che già i premiati con 3 Gocce sono buonissimi e capaci di migliorare i piatti su cui vengono aggiunti a crudo. I concorsi si suddividono in due sezioni: gli oli presentati dai Frantoiani, da un lato; e quelli dei Produttori, dall’altro. Una distinzione doverosa, a motivo della differenza quantitativa che rende i primi notevolmente più presenti sul mercato. Poi, per ciascuna sezione suddividiamo gli oli in “monocultivar” e “blend”, aggiungendo una graduatoria per gli oli “biologici”, ovviamente tutti differenziati per il tipo di “fruttato”, che può essere intenso, medio o leggero, individuati secondo la metodologia dettata dalle norme COI e dai Regolamenti UE.
L' altro editoriale
Già dallo scorso anno, nelle graduatorie dei concorsi - Premio nazionale “L’Oro d’Italia” e Premio internazionale “L’Oro del Mediterraneo” 2020, pubblicate nel nostro sito, ad ogni olio abbiamo aggiunto un link che conduce alla sua “Scheda di profilo sensoriale”.Per facilitare la scelta, sia dei consumatori, sia dei professionisti della ristorazione, iniziando dal Premio “L’Oro delle Marche” 2020, da quest’anno abbiamo deciso di aggiungere, alle graduatorie come finora elaborate, un’ulteriore presentazione che vede tutti gli oli, siano blend o monocultivar, convenzionali o BIO e indipendentemente dal numero di Gocce conquistate, suddivisi a seconda del sentore prevalente, che per semplificazione descriviamo come erbaceo, pomodoro, frutti di bosco. La nostra lunga esperienza ci ha consentito di evidenziare che sono queste le sensazioni gusto-olfattive che maggiormente differenziano gli oli quando aggiunti nei piatti, poiché, contrariamente a quanto descritto da molti, il sapore amaro e la sensazione piccante, anche se intensi nell’olio, a motivo della piccola quantità aggiunta hanno influenza pressoché nulla, o comunque minima, sul risultato organolettico complessivo.
05
Rimandando alla rilettura di quanto già scritto nel nostro sito olea.info sull’utilizzo dell’olio in cucina, veniamo qui a rammentare che: • Erbacei sono la stragrande maggioranza degli oli prodotti, sia monocultivar, sia blend: oli dalle note verdi, tra questi alcuni possono avere prevalente profumo ed aroma di erba fresca tagliata o foglia di olivo, mandorla verde, altri di carciofo, spesso comunque mischiati tra loro, con presenza più o meno evidente di altri sentori quali erbe aromatiche, mela, pera, frutta esotica e agrumi, fiori, spezie, ecc. • Pomodoro, quale sentore prevalente è caratteristico di un numero ben minore di oli, sia monocultivar che blend. In questi, praticamente sempre, il sentore prevalente di foglia di pomodoro, o di pomodoro a diverso stato di maturazione, è accompagnato da sentori erbacei e note verdi, come quelli descritti sopra, diversamente combinati tra loro. • Frutti di bosco, spesso con sentore netto di lampone, sono presenti in una minima quantità di oli provenienti prevalentemente da Marche e Puglia, con difficoltà crescenti a reperire oli pugliesi profumati di lampone a causa del dramma provocato dalla Xylella. Anche in questi oli sono sempre presenti altri sentori erbacei, con, a volte, sensazioni floreali. Li presentiamo con la speranza che questo raro sentore possa sopravvivere, e anzi incrementarsi, con l’impianto di nuovi oliveti costituiti dalle cultivar interessate.
L' altro editoriale
L’esperienza di tante cene-studio, condotte sull’utilizzo di tre oli rappresentanti delle tre famiglie nello stesso piatto suddiviso in tre porzioni, ha evidenziato che non c’è mai accordo tra i commensali, poiché sempre qualcuno preferisce aggiungere un olio erbaceo, altri con pomodoro, e sorprendentemente molti gradiscono la presenza di frutti di bosco: il gusto personale non si concilia con alcun dogmatismo di “abbinamento olio-cibo”. Quindi, senza alcun dogma di utilizzo, esortiamo tutti a fare la stessa prova, per stabilire la propria preferenza, che magari sarà diversa da quella del familiare o dell’amico invitato a cena. Importante è arrivare a conoscere la diversità di risultato organolettico, determinata soltanto dal diverso olio aggiunto a crudo, a patto che questo sia uno degli straordinari prodotti presenti nelle nostre graduatorie. Di questi sarà sufficiente procurarsi poche bottiglie, la maggior parte scelte tra gli oli erbacei e qualcuna in meno con pomodoro, valutando se aggiungere anche un olio tra i pochissimi con frutti di bosco, sempre consapevoli che è doveroso pagare il giusto prezzo per gli oli di alta qualità. Poi si potrà acquistare in maggiore quantità un buon extra vergine, magari non presente nelle nostre graduatorie e quasi sempre caratterizzato da profumi erbacei, da utilizzare in cucina per tutte le cotture e soprattutto per le fritture, per cui l’olio extra vergine di oliva è di gran lunga il grasso migliore. Buon olio a tutti! Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea
L'Oro delle Marche
07
2020
Si è conclusa con grande successo di partecipazione, nonostante un anno difficile sotto molti punti di vista, la 21^ edizione del Premio “L'Oro delle Marche” 2020, l'importante rassegna promossa da OLEA e riservata ai migliori oli extra vergini della Regione Marche, con l'intento di valorizzarne le proprietà organolettiche e qualitative, gastronomiche e salutistiche, promuovendone la commercializzazione. È un bel quadro della situazione produttiva e una conferma dell'alto livello qualitativo dell'olivicoltura marchigiana. L'evento rientra tra gli obiettivi che da oltre venticinque anni OLEA si prefigge per lo sviluppo del comparto olivicolo della Regione Marche, in costante crescita, mediante azioni propositive per il miglioramento del settore, in sinergia con i produttori e con il supporto degli Enti del territorio interessati.
L'Oro delle Marche è, in ordine di tempo, il primo concorso in Italia ad aprire la campagna olearia ed è ormai un appuntamento imperdibile per i produttori della regione.Nonostante l'anno difficile per la pandemia Covid 19, ma grazie a una campagna olivicola favorevole, all'attaccamento e alla professionalità delle aziende, sono stati ben 110 i campioni di olio iscritti all'edizione 2020, in notevole aumento rispetto all'edizione dell'anno precedente, suddivisi in due sezioni: Produttori e Frantoiani e nelle categorie Fruttato medio e fruttato intenso, provenienti da tutte e cinque le provincie marchigiane, cosi suddivisi: 25 da Pesaro, 37 da Ancona, 20 da Macerata, 13 da Fermo e 15 da Ascoli Piceno. Al fine di valorizzare gli oli delle aziende riconosciute biologiche, è stato istituito anche il Premio OROBIO, riservato agli oli medesimi: sono stati 34 i campioni iscritti. Tutti gli oli pervenuti sono stati valutati dalla qualificata Giuria di OLEA, diretta dal capo panel Giorgio Sorcinelli, composta da esperti assaggiatori aderenti allo stesso Comitato di assaggio professionale OLEA riconosciuto dal Mipaaf, che dopo attente e scrupolose selezioni, svolte nel mese di dicembre 2020, ha decretato i vincitori di ogni sezione, categoria e tipologia. A conferma dell'annata olivicola favorevole gli oli, come emerge dalle graduatorie, sono risultati tutti di grande qualità, secondo le seguenti fasce di merito che OLEA ha individuato e che premiano, con l’assegnazione de "Le Gocce d’Oro". Olea
L'Oro delle Marche 2020
I Tre Filari Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva blend “I Tre Filari” Olio extra vergine di oliva blend “Gagliardo” Olio extra vergine di oliva monocultivar “Orbetana” Dove: Recanati, Macerata, Marche Casa virtuale: itrefilari.it Telefono: 071.982499 Mail: itrefilari@virgilio.it Totalmente biologica, questa azienda sfrutta tutte le possibilità offerte dalla coltivazione della terra, arricchite con la sapiente lavorazione dei suoi prodotti. L’attività è completata dall’accoglienza agrituristica su alcuni edifici rurali ben ristrutturati e dalla ristorazione, che propone prevalentemente animali, verdure e frutta di produzione propria. Il frutteto, l’orto, la vigna e, soprattutto, i 25 ettari di oliveto coltivati con 7 mila ulivi sono completati dalla cantina e dal frantoio oleario. Oltre a vini e prodotti freschi realizzano 11 diverse confetture, ma soprattutto 16 oli monovarietali e due blend, tutti di altissima qualità, ben testimoniata dall’incetta di premi conquistati al 21° Concorso “L’Oro delle Marche” edizione 2020. Il Blend “I Tre Filari”, 1° nella graduatoria dei fruttati intensi e 1° dei blend BIO, è verde con riflessi gialli. Erbaceo, con pomodoro, ha il prevalente profumo di mandorla verde completato da pomodoro ed erba, con amaro e piccante medio-intensi e buona fluidità. “Gagliardo”, 2° dei Blend medi e 2° dei blend Bio, è verde con riflessi gialli. Ha il profumo nettamente erbaceo di mandorla, carciofo, erba e foglia, con amaro e piccante sostenuti e fluidità medio-elevata. “Orbetana”, 2° dei monocultivar Bio, ha colore verde ed ha i profumi erbacei freschi di mandorla, erba e carciofo arricchiti dal sentore di pomodoro, apprezzabilmente fluido con amaro e piccante di media intensità. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Prosperino
09
Azienda agricola
Olio extra vergine d’oliva “Blend Classico Prosperino” Dove: Ascoli Piceno, Marche Casa virtuale: prosperino.com Telefono: 328.2089656 Mail: info@prosperino.com L’attività frantoiana, avviata dal bisnonno paterno nei primi anni del ‘900, è poi proseguita con le successive generazioni. Nel 2003 l’acquisto di un terreno in comune di Offida, impiantato con 1.500 ulivi, ha determinato la svolta anche sul versante della coltivazione, in seguito completata con la gestione di altri oliveti nei comuni di Castorano e Venarotta. Con determinata convinzione tutti gli olivi vengono gestiti con metodo biologico, anche quelli non ubicati nelle superfici certificate. Stefano Prosperi ha sviluppato la sua passione già nell’infanzia, ma ben presto ha compreso l’importanza di sviluppare la competenza, che nel tempo ha costantemente affinato in tutte le fasi della filiera, che dopo la raccolta prosegue con la lavorazione in un moderno impianto continuo, per finire con lo stoccaggio dell’olio in recipienti saturati con azoto posti in locale climatizzato. Tutti elementi che fanno capire quanto i suoi extra vergini di alta qualità non siano frutto del caso. Il “Blend Classico Prosperino”, 2° nella Graduatoria dei Blend Intensi e 3° in quella dei Blend Bio, è di colore giallo vivace e di fruttato intenso. All’esame olfattivo ha il profumo fine di pomodoro in evidenza sui sentori freschi di erba falciata e mandorla verde, poi all’assaggio la buona fluidità sottolinea la gradevolezza dell’amaro e del piccante di intensità medio-elevata. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
11
Guerrieri Azienda agraria
Olio extra vergine di oliva blend “Capsula Verde” Dove: Piagge, Terre Roveresche, Pesaro Urbino, Marche Casa virtuale:aziendaguerrieri.it Telefono: 0721 890100 Mail: info@aziendaguerrieri.it Tutto quello che attiene alla natura costa fatica: nulla è regalato, ma se viene fatto con passione diventa il più bel lavoro del mondo. Questa è la filosofia con cui Luca Guerrieri e i suoi figli Maria Giulia e Alberto conducono i 200 ettari aziendali di cui 48 a vigneto, 30 ad oliveto e 120 a cereali. Molto conosciuti per i vini della loro cantina e per gli oli, producono anche miele e pasta in molti formati, questa in collaborazione con un locale pastificio artigianale. Poi hanno realizzato una fattoria didattica e una stazione climatica, hanno collocato pannelli fotovoltaici sui tetti dei casolari aziendali, in cui offrono anche la possibilità di alloggiare, e posseggono un moderno frantoio con tecnologia continua a due fasi. Sempre disponibili gratuitamente per visite guidate in azienda, ed assaggi dei loro prodotti nel fornito spaccio aziendale, possono far provare agli ospiti anche la rarissima esperienza della falconeria. Emerge in questa annata, tra i tanti loro prodotti di alta qualità, l’olio extra vergine di oliva “Capsula Verde”, ottenuto da Raggiola e Frantoio. 1° nella Graduatoria dei Blend Fruttato Medio, è limpido e di un vivace colore giallo arricchito da riflessi verdini. Il suo fruttato è nettamente erbaceo, con profumi freschi di mandorla verde, carciofo ed erba appena falciata che sono enfatizzati in bocca dalla buona fluidità e dalla vivacità del piccante e dell’amaro. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Matteo Agostini
13
Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva blend “Ventisettegradi” Dove: Montemarciano, Ancona, Marche Telefono: 334.7568736 Mail: azienda.agricola.agostini@gmail.com
Matteo è molto giovane, come la sua azienda che è nata 30 anni fa quando suo nonno ha piantato i primi olivi, ed acquistato il primo piccolo frantoio utilizzato quasi esclusivamente per l’autoconsumo. Con gli olivi e il piccolo frantoio, in eredità il nonno gli ha lasciato l’esempio di tre cose: impegno, pazienza e curiosità, che lui ha completato con la passione, e poi la competenza, tali da spingerlo ad impiantare ancora per poi acquistare pochi anni fa un nuovo modernissimo frantoio. Scontato immaginare le cure riservate a ciascuna fase della produzione, tutte svolte con la sapiente ed amorosa supervisione di nonna Maria e con la collaborazione di tutta la Famiglia. I risultati di prestigio sono arrivati ben presto e sicuramente saranno il giusto stimolo per proseguire sulla strada della crescita, sia quantitativa che qualitativa. Attualmente vengono realizzati due oli monocultivar rispettivamente di Ascolana Tenera e Raggia, oltre all’extra vergine che è stato premiato con il terzo gradino del podio della graduatoria dei blend dal fruttato medio. Positivamente recidivo, in quanto già premiato anche nella passata edizione del concorso “L’Oro delle Marche”, “Ventisettegradi” è di colore verde con riflessi gialli. Decisamente erbaceo grazie ai profumi freschi di mandorla verde, carciofo ed erba appena falciata, all’assaggio rivela notevole equilibrio dell’amaro e del piccante, di livello medio-alto, con fluidità ottimale. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Olio di Puglia IGP * è nato.
www.pantaleo.it
* Indicazione Geografica Protetta
* Protected
Geographical Indication
PGI * Apulian Oil is born.
15
Il Conventino di Monteciccardo Società agricola
Olio extra vergine di oliva “Fra Bernardo” monocultivar Ascolana Tenera Dove: Monteciccardo, Pesaro Urbino, Marche Casa virtuale: conventinomonteciccardo.bio Telefono: 0721 910574 Mail: info@conventinomonteciccardo.bio Assieme alla sua Famiglia, Egidio Marcantoni ha fondato Il Conventino di Monteciccardo con la precisa volontà di legarsi a quella terra che custodiva la storia e la natura della sua vita, radicata nei saperi e nelle tradizioni conservate dalle sapienti mani di nonno Ilario. Nei suoi terreni ospita le api, testimoni della sanità dell’ambiente, e svolge tutti i lavori con approccio quasi sacrale, ma con continua ricerca finalizzata a perseguire l’eccellenza. La sua vigna conta 47.250 viti, con lieve prevalenza di quelle a bacca rossa, da cui nella sua cantina produce vini, anche spumanti, pensati per aggregare le persone ed allietarne gli animi. Poi nell’oliveto di 20 ettari sono allevati 7.600 olivi di 6 diverse varietà, dalle cui olive, lavorate sempre nel giorno della raccolta nel frantoio aziendale dotato di tecnologia continua, nascono un extra vergine blend e cinque monocultivar tutti simpaticamente battezzati con il nome dei Fraticelli del Convento: Frà Evaristo per il blend, Frà Giocondo per il Leccino, Frà Clemente per il Picholine, Frà Pasquale per la Raggiola, Frà Serafino per la Rosciola. Tutti eccellenti, ma in questa annata è Frà Bernardo, monocultivar di Ascolana Tenera, il portabandiera del gruppo, ma forse anche di tutti gli oli marchigiani. Il vincitore della Graduatoria dei Monocultivar Intensi è di colore verde vivace con riflessi gialli ed ha il profumo fresco e gagliardo di pomodoro sostenuto da sentori di erba tagliata e mandorla verde, con amaro e piccante decisi e fluidità esemplare.
Saggi Assaggi
Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Galluzzi Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva monocultivar Picholine Dove: Castelfidardo, Ancona, Marche Casa virtuale: aziendaagrariagalluzzi.it Telefono: 338.1530832 Mail: info@aziendaagrariagalluzzi.it Erede di generazioni di produttori di olio extra vergine da olive, nel 2005 Adriano ha ampliato l’azienda mettendo a dimora ulteriori 300 piante su due ettari di terreno, poi ha affittato altri oliveti posti nei territori circostanti, fino al totale attuale di 20 ettari e 4 mila piante di 5 diverse varietà. Dopo cura attenta di tutte le fasi produttive raccoglie le olive mediante agevolatori, ognuna a giusta maturazione, per lavorarle sempre in giornata in un frantoio dotato di tecnologia continua. In questo modo ottiene 4 oli monocultivar e due blend, che poi conserva in recipienti inox posti in un locale climatizzato. La sua attività, sempre orientata al perseguimento della qualità, è completata dalla coltivazione di legumi e dalla produzione e commercializzazione di olive da mensa, biscotti, paste, confetture, miele, vini e distillati. In questa annata la sua passione e la competenza sono attestate e gratificate dal prestigioso 2° premio conseguito nella graduatoria regionale dei monocultivar intensi dal suo Picholine. Di colore verde con vivaci riflessi gialli, questo extra vergine appaga il naso con profumi nettamente erbacei di mandorla verde, erba e carciofo, arricchiti dal fresco sentore di pomodoro. All’assaggio trasmette notevole fluidità, esaltata dall’amaro medio-elevato e dal piccante piacevolmente gagliardo. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
17
19
Scegli la Qualità Chiedi
Olio Garda DOP
primastudio.it
w w w.olio g ard a d op.it
Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.
Lara Mancini Azienda agraria
Olio extra vergine di oliva “L’Errante” monocultivar Piantone di Mogliano “Agricuochi” è la definizione che Lara e Matteo amano utilizzare per esprimere efficacemente il loro mestiere, o meglio ancora la loro filosofia di vita tutta mirata alle produzioni di alta qualità e salubrità. Nel loro agriturismo “Agra Mater” cucinano tutto ciò che producono coltivando la loro azienda biologica, completando l’approvvigionamento delle materie prime mediante la costante frequentazione di produttori scelti. Nei loro giorni liberi percorrono il territorio regionale annusando ed assaggiando, per arrivare a svelare il meglio. Così hanno selezionato un ricco paniere di prodotti da proporre ai consumatori più attenti, anche con vendita on-line e consegna a domicilio. Ombelico di tutta la loro appassionata attività è però sempre l’olio, che utilizzano sapientemente in cucina studiandone il risultato delle diverse tipologie su tutti i loro piatti. Commercializzano extra vergini marchigiani di qualità, ma producono eccellenza in due loro uliveti estesi su 5 ettari. Un bel cammino coronato dal successo conseguito dal loro “Piantone di Mogliano”, che ha meritato il terzo gradino del podio della graduatoria dei monocultivar intensi. Il suo colore verde deciso fa godere l’occhio, ma poi è il fruttato nettamene erbaceo ad appagare il naso, con i profumi fragranti di carciofo, mandorla ed erba falciata. Con la sua finezza olfattiva, il piccante e l’amaro nerboruti e la sua notevole fluidità questo olio rappresenta al meglio tutte le grandi qualità di questa varietà marchigiana. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori Dove: Colmurano, Macerata, Marche Casa virtuale: olioextraverginemarche.com Telefono: 339.3769357 Mail: info@olioextraverginemarche.com
Saggi Assaggi
Saladini Pilastri
21
Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva monocultivar di Ascolana Tenera Gli oltre mille anni di storia di questa nobile famiglia ascolana, onorata da condottieri e beati tra gli antenati, si sono arricchiti di attenzione all’agricoltura circa tre secoli fa, inizialmente con la produzione enologica, sempre al passo con i tempi anche quando i mezzadri conferivano il vino nelle loro cantine per farlo maturare al meglio nelle botti di rovere. Nuovi vigneti specializzati sono stati impiantati negli anni ’70, poi una nuova cantina è stata costruita accanto alla vecchia per facilitare la produzione, che oggi raggiunge i 14 mila ettolitri per metà imbottigliati con etichette di alta qualità. Nei 320 ettari aziendali, tutti condotti con metodo biologico fin dal 1994, sono coltivati anche 4 mila ulivi prevalentemente delle varietà tipiche del piceno. In tutte le lavorazioni, comprese quelle relative al vino e all’olio, viene riservata grande attenzione alla tutela del territorio, con la consapevolezza che soltanto così possono essere sempre migliorate la qualità e la salubrità. I risultati sono di rilievo, come per il loro extra vergine di Ascolana Tenera che è stato premiato con il gradino più alto del podio della graduatoria dei monocultivar di fruttato medio. Colorato di verde brillante impreziosito da riflessi gialli, ha il pomodoro in bella evidenza sui profumi molto freschi di mandorla verde, erba tagliata e carciofo, buona fluidità e amaro gradevolmente deciso, con piccante vivace e lungamente persistente. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori Dove: Spinetoli, Ascoli Piceno, Marche Casa virtuale: saladinipilastri.it Telefono: 0736.899534 Mail: info@saladinipilastri.it
Sta arrivando...
23
Giorgio Tonti Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva monocultivar Mignola “Colle Nobile” Dove: San Marcello, Ancona, Marche Casa virtuale: collenobile.it Telefono: 0731.267079 Mail: olio@collenobile.it
Nato in campagna e cresciuto tra gli ulivi secolari, piantati dai bisnonni sparsi sul terreno come si usava un tempo, a 20 anni Giorgio è stato conquistato da questi meravigliosi alberi dalle foglie argentate, tanto da convincere suo padre ad abbandonare le altre colture per dedicare tutte le energie alla produzione olearia. Ha quindi iniziato a impiantare le più significative varietà regionali, questa volta in modo ben studiato, in mezzo alle piante già esistenti, fino a riempire di ulivi i suoi due terreni ubicati nei comuni di San Marcello e Jesi. Dal 2001 imbottiglia il proprio olio con l’etichetta “Colle Nobile” ed ha avviato progetti con la Facoltà di Agraria dell’Università Politecnica delle Marche. Poi ha conseguito l’idoneità fisiologica all’assaggio e ha iniziato a sua volta a divulgare le qualità degli extra vergini. Diversifica la produzione su 5 monocultivar: Frantoio, Leccino, Raggia, Rosciola e soprattutto Mignola, la straordinaria varietà marchigiana molto particolare per il peculiare sentore di lampone che la caratterizza. Il “Colle Nobile Mignola”, che ha guadagnato il secondo scalino del podio della graduatoria dei monocultivar di fruttato medio, è di colore giallo chiaro e gode del profumo nettissimo di frutti rossi-lampone in bella evidenza su mandorla verde, erba tagliata e foglia. In bocca è poi molto particolare: dotato di fluidità media, ha piccante medio e amaro in evidenza, pur conservando sempre una netta sensazione dolce che lo rende “dulcamaro”. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Silvano Marconi Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva monocultivar Ascolana Tenera “Ascolana Marconi” Dove: San Marcello, Ancona, Marche Telefono: 0731.60463 Mail: marconi.silvano@alice.it
Su 9 ettari di uliveto sparsi nei comuni di Monte San Vito, Jesi, Morro d’Alba, Belvedere Ostrense e soprattutto San Marcello, Silvano coltiva 2 mila ulivi prevalentemente delle varietà Frantoio, Leccino, Mignola, Piantone di Mogliano, Raggia e Rosciola, con una buona presenza di Ascolana tenera che in questa annata gli ha fatto raggiungere la gioia e la soddisfazione del podio nella graduatoria regionale dei monocultivar di fruttato medio. Ovvio che il risultato non sia casuale, ma frutto di lavoro ben condotto in tutta la filiera, dalla coltivazione e raccolta, fino al trasporto in casse aerate al Frantoio Montenovo per la lavorazione con tecnologia continua, per proseguire con la filtratura e lo stoccaggio dell’olio in recipienti saturati con azoto ospitati in ambiente climatizzato. Il tutto con rintracciabilità di filiera certificata secondo normativa ISO 22005/07 condotta con il sistema UNASCO fin dal 2008. La commercializzazione privilegia il blend aziendale, senza trascurare i monocultivar di Raggia, Mignola e Ascolana tenera. Di colore verde con riflessi gialli “Ascolana Marconi”, il monocultivar premiato, ha il profumo fine di pomodoro in netta evidenza sui sentori freschi di mandorla verde ed erba falciata. Esemplarmente fluido, in bocca ha il piccante di media intensità e l’amaro in gradevole evidenza. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
25
27
Frantoio Agostini Olio extra vergine di oliva blend “Selezione Hurticinum” Olio extra vergine di oliva monocultivar Frantoio “Selezione Sublimis” Dove: Petritoli, Fermo, Marche Casa virtuale: frantoioagostini.com Telefono: 0734.658350 Mail: info@frantoioagostini.com La Famiglia Agostini si occupa di agricoltura da più di un secolo, ma la produzione olearia è iniziata nel 1945, quando Alfredo ha avviato un piccolo frantoio che nel tempo è man mano cresciuto fino ai giorni nostri, con la gestione passata nelle mani del figlio Gaetano assieme al fratello Maurizio e ai figli Marco ed Elia. Oggi questa azienda è la maggiore produttrice di olio della Regione Marche, capace di sposare magistralmente quantità e qualità assoluta, continuamente attestata dai numerosissimi premi e riconoscimenti conquistati nei maggiori concorsi nazionali e internazionali. Nella sezione Frantoiani del concorso “L’Oro delle Marche” ha meritato ben due premi, con due diversi extra vergini. Il blend “Selezione Hurticinum” è risultato 1° nella graduatoria di quelli dal fruttato medio. Di colore giallo vivace, ha il profumo fresco di pomodoro in bella evidenza sui sentori erbacei di mandorla, erba e carciofo, con la notevole fluidità che esalta il sapore amaro e la sensazione piccante, in buon equilibrio tra loro e di intensità quasi elevata. Il monocultivar di Frantoio “Selezione Sublimis”, che ha conquistato il 3° premio nella graduatoria di quelli dal fruttato medio, ha il colore giallo impreziosito da riflessi verdi. Nettamente erbaceo, con la mandorla verde che svetta sui profumi di pomodoro, erba e carciofo, ha il piccante e l’amaro medio-elevati ed è apprezzabilmente fluido. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Oleificio Angelini
29
Olio extra vergine di oliva blend “Selezione” Dove: Ascoli Piceno, Marche Telefono: 0736.251218 Mail: olioangelini@libero.it
Nel 1874 Emidio Angelini avviò la sua attività frantoiana, la prima nel centro storico di Ascoli Piceno, in Rua della Vetreria. Impulso alla crescita dell’attività fu dato da Alberto intorno al 1950, poi le redini sono passate nelle mani dei suoi figli Giovanni ed Anna Maria, per arrivare ai nipoti Francesco e Alessandro, coadiuvati ancora da Anna e dal genero Cesare. In questi anni il frantoio è stato spostato nell’attuale sede e dal 2011 è stato arricchito anche di un impianto dotato di tecnologia continua. Vero riferimento per tanti olivicoltori della zona, da cui provengono molte delle olive scelte per realizzare gli oli commercializzati in proprio. La sua produzione annuale oggi è di circa 40 mila litri, ottenuti con tutte le attenzioni e la competenza indispensabili a sposare quantità e qualità, come attestato anche dalla certificazione da parte dell’ente Suolo e Salute, con il codice 11-02612. A questo va aggiunta la propensione al confronto con gli altri produttori, come è possibile partecipando ai maggiori concorsi. Risultato? Lo splendido 2° posto conquistato nella graduatoria dei blend fruttato medio, sezione Frantoiani, dal loro extra vergine “Blend Selezione”, che ha il colore giallo brillante e il profumo erbaceo fresco di mandorla verde, erba tagliata e carciofo. Molto fluido, all’assaggio appaga il palato anche con il suo amaro garbato ed il piccante vivace e persistente. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
31
Oleificio Montenovo Olio extra vergine di oliva blend “Montenovo” Dove: Ostra Vetere, Ancona, Marche Casa virtuale: oleificiomontenovo.it Telefono: 338.7798125 Mail: oliomontenovo@libero.it Da tanti anni questo frantoio è al servizio di molti olivicoltori della zona grazie alla continua evoluzione migliorativa attuata in tutte le fasi della lavorazione. Dopo vari perfezionamenti del precedente sistema, nel 2003 hanno rinnovato tutto installando un impianto continuo Pieralisi S 470/3 di ultima generazione. Il frangitore è a doppia griglia per ridurre i giri/ min’ necessari, le gramole sono sigillate e lavorano in atmosfera di azoto, il separatore consente la lavorazione partitaria indispensabile a restituire a ogni cliente esattamente l’olio delle proprie olive, poi a richiesta viene garantito lo stoccaggio in silos inox con azoto posti in locale climatizzato, finendo con la filtratura e l’imbottigliamento-etichettatura: un servizio a 360°. Con un impianto fotovoltaico da 100 Kw, dal 2010 ha raggiunto l’indipendenza energetica e dal 2013 è certificato ISO 22000-2005, standard di riferimento per l’igiene e la sicurezza alimentare. Utilizzando partite di olive ben selezionate, produce e commercializza oli con etichette proprie, raggiungendo sempre livelli qualitativi elevati come con il blend “Montenovo”, loro prodotto bandiera, 3° nella graduatoria dei blend fruttato medio della categoria Frantoiani. Extra vergine di colore verde con riflessi gialli, ha i profumi decisamente erbacei di mandorla verde ed erba falciata. In bocca è molto fluido, con piccante medio leggermente sovrastato dall’amaro. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Frantoio Chiodi Olio extra vergine di oliva monocultivar Mignola “Il Prezioso” Dove: Castelplanio, Ancona, Marche Casa virtuale: frantoiochiodi.com Telefono: 335.6671221 Mail: info@frantoiochiodi.com Giovanni Chiodi nei primi anni ’50 acquistò il casale ottocentesco che ha ospitato il primo frantoio di famiglia, ovviamente con le tradizionali molazze e presse, che negli ultimi tempi hanno lasciato spazio a un modernissimo impianto dotato di tecnologia continua a due fasi completato da tutti i più efficienti accessori. Il timone aziendale ora è nelle mani del figlio Nicola e di Romina Pierelli, che dal 2006 gestiscono insieme anche l’Agriturismo “Tenuta Belvedere” nel comune di Belvedere Ostrense, oltre al centro commerciale “Oceano” di Castelplanio, che promuove l’offerta di prodotti a Km zero. Da olive dei loro oliveti e da partite selezionate producono tre ottimi blend e 5 monocultivar: di Ascolana tenera, Moraiolo, Raggia, Rosciola e Mignola, tutti accomunati dal marchio “Il Prezioso”. Tra questi “Il Prezioso Mignola” ha raggiunto il 1° posto nella graduatoria dei Monocultivar medi, categoria Frantoiani. Giallo dorato, ha il profumo netto di frutti rossi-lampone nettamente predominante sul sentore di erba falciata, poi in bocca trasmette buona fluidità, piccante medio e amaro quasi intenso, pur conservando sempre la sensazione dolce. Sono purtroppo molto rari gli oli che offrono queste caratteristiche, specialmente dopo i gravi problemi sofferti dalle varietà pugliesi Cellina di Nardò ed Ogliarola Salentina a causa della Xylella, ma intanto Nicola ha messo a dimora altre 300 piante di Mignola, e altri olivicoltori stanno seguendo il suo esempio, quindi avremo ancora oli “dulcamari”. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
33
35
www.santagata1907.it www.frantoioportofino.it
20210118_SANTAGATA_PAGINA_ADV.indd 1
18/01/21 12:34
Frantoio Marcolini Olio extra vergine di oliva monocultivar Raggiola “Marcolini” Dove: Villa Betti di Monteciccardo, Pesaro Urbino, Marche Casa virtuale: oliomarcolini.it Telefono: 0721.470398 Mail: frantoiomarcolini@gmail.com Antica anche la storia di questa azienda, che è nata nel 1880 con l’acquisto di terreni da parte di Angelo, sempre accuditi amorevolmente dalle successive generazioni, oggi coltivati con girasoli, piselli proteici, grano tenero e duro da cui ricavano anche farine per macinatura a pietra, poi vigna e uliveto, per un totale di 70 ettari. Nel 1896 Elisa Bartoli, moglie di Luigi Marcolini, ristrutturò un convento a Sant’Angelo in Lizzola per realizzare un frantoio che, con alterne vicende, ha lavorato fino al 1957, quando fu dato in gestione ad altri. Poi nel 1988 Andrea lo ha ripreso, per condurlo fino al 1999, quando lo ha chiuso, per spostare l’attività nella sede attuale dove ha collocato un impianto moderno, continuamente perfezionato e aggiornato. La quinta generazione dei Marcolini, oggi attiva, continua a lavorare mettendo a frutto la somma delle esperienze delle precedenti, condite dal rispetto per la terra. E il buon lavoro premia sempre, come in questa annata in cui il loro eccellente “Marcolini Raggiola” ha meritato il 2° premio nella graduatoria dei monocultivar medi categoria Frantoiani. Questo extra vergine di colore verde con riflessi gialli è decisamente erbaceo, con il profumo prevalente di mandorla verde sposato a erba, carciofo e foglia d’olivo. All’assaggio la finezza dei sentori è poi esaltata dalla fluidità e dal buon equilibrio dell’amaro e del piccante, di media intensità. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
Saggi Assaggi
Fiordoliva
37
Azienda agricola
Olio extra vergine di oliva monocultivar Itrana, Bio, “Margarito” Dove: Montefano, Macerata, Marche Casa virtuale: relaisilmargarito.it Telefono: 0733.852765 Mail: riccardo.lenzi@tin.it Questa azienda, che attualmente spazia su circa 35 ettari, appartiene da sempre alla Casata dei Marchesi Accorretti, antica Famiglia di Filottrano iscritta fin dal 1657 nell’Albo della Nobiltà del Paese. Anna e Riccardo, gli attuali proprietari, negli anni passati hanno messo a dimora circa 1.200 piante in un oliveto specializzato, che coltivano personalmente con metodo biologico, dopo aver scelto di vivere in un’ala del loro casale principale, ben restaurato, stregati dalla dolce bellezza del luogo. Qui hanno realizzato 4 accoglienti camere di B&B, tutte climatizzate ed indipendenti, e una piscina piena di acqua salata. I loro ospiti possono godere di splendide passeggiate nel percorso della Fagianella che costeggia la proprietà, oppure praticare il golf. Coltivano ceci e realizzano varie confetture, divertendosi anche a fare saponi e bagnoschiuma profumati con la lavanda che costeggia il viale di ingresso, ma soprattutto si sono appassionati all’olio. Due le etichette commercializzate, di cui vanno orgogliosi: il blend “Cantico” e il monocultivar “Margarito”. Con quest’ultimo hanno meritato il 3° premio della graduatoria dei Biologici monocultivar. Realizzato con la sola varietà Itrana, è di un bel colore verde e ha il fruttato intenso giocato sui profumi freschi di mandorla verde, erba tagliata, carciofo e pomodoro. L’assaggio è appagante, a merito della notevole fluidità e del buon equilibrio dell’amaro e del piccante, di apprezzabile intensità. Olea Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori
O
OLIVO o ULIVO: sost. m., dal lat. ŏlīvum, -i, “olio”; termine botanico per indicare l'Olea europaea, l'albero che produce l'oliva (v. OLIVA): “olivo”; XIV sec. Segno di pace: cfr. Dante, Purgatorio, II, 70-72: «E come a messagger che porta ulivo/tragge la gente per udir novelle, / e di calcar nessun si mostra schivo»; e Boccaccio, Filocolo (Libro terzo): «pareva a Florio ch'ella [Biancifiore] gli porgesse in mano un ramo di verde ulivo e disparisse»; ma anche insegna di vittoria, come quella che ha Beatrice, in Purgatorio, XXX, 67-69: «Tutto che 'l vel che le scendea di testa, / cerchiato dalla fronda di Minerva, / non la lasciasse parer manifesta». Secondo la celebre favola di Fedro (III, XVII), Minerva scelse di proteggere l'olivo per il suo frutto che è utile.
Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi
39
Ritratto di Oleofilo
Giorgio Sorcinelli
L’uomo che vedete con in mano una mela è Giorgio Sorcinelli, direttore e capo panel della scuola di assaggio Olea, l’Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori, realtà con sede nelle Marche, a Pesaro, Fano e Jesi, ma operativa in tutte le regioni d’Italia e in altri Paesi. A Jesi, in particolare, sono operativi in una attrezzata e funzionale sala panel, dove effettuano le valutazioni sensoriali. Sorcinelli, anima propulsiva di Olea e molto bravo a organizzare eventi gastronomici dalla forte connotazione oliocentrica, è anche uno tra i fotografi più apprezzati tra quelli che hanno saputo meglio leggere e interpretare l’anima degli olivi. Sono sue tante foto che ritraggono oliveti e paesaggi da favola. Gli appassionati le hanno potute ammirare in diverse mostre in cui erano esposte. In ogni foto Sorcinelli ha saputo mettere in giusta evidenza la bellezza e lo spirito di adattabilità dell’olivo rispetto ai diversi territori in cui viene coltivato, prestando attenzione agli antichi alberi con la loro maestosa e potente rusticità che li rende longevi. La mela che Sorcinelli esibisce è iconica, perché non c’è assaggio che non rimandi a questo frutto. Nelle sedute di analisi sensoriale degli extra vergini sono infatti fondamentali per pulire la bocca tra un assaggio e l’altro. Maria Carla Squeo
Foto: Del Bianco
41
43
La Magia dell'Olio 8 comode confezioni da 20 ml per vivere Azienda: Azienda del Carmine Dove: Ancona, Marche Casa virtuale: aziendadelcarmine.it
Confezione di otto tubetti da 20 ml ciascuno, di cui quattro extra vergini (tre monovarietali e un blend), e quattro oli aromatizzati (tre alle erbe aromatiche e un olio agrumato) È una confezione effettivamente “unica e originale”, come la stessa azienda, proprietà di Antonio Roversi e Laura Di Mattia, sostiene nel presentare quello che molto opportunamente viene definito e denominato “La magia dell’olio”. Il tutto si concentra nel presentare gli extra vergini delle diverse cultivar di olivi in tre distinti tubetti di alluminio, dove si trovano gli oli monovarietali “Ascolana”, “Frantoio” e “Leccino”, cui si aggiunge un altro tubetto che contiene invece un mix di oli plurievarietali, il “Blend del Carmine”, oltre a quattro condimenti aromatizzati all’olio extra vergine di oliva. In tutto otto tubetti che rappresentano un modo insolito per far provare, giocando, gli oli prodotti. La confezione si è imposta all’attenzione della giuria della quarta edizione del Premio Le Forme dell’Olio (2017), meritando sia il Premio speciale Idea innovativa, sia un ottimo piazzamento (quarto posto) nella categoria “oli da regalistica”.
Le Forme dell’Olio
45
47
Petrini Plus® Fattoria Petrini
Dove: Monte San Vito, Ancona, Marche Casa virtuale: petriniplus.it Lattina: 1000 ml e 500 ml L’azienda che produce il Petrini Plus® è una tra le tante realtà olivicole d’Italia. Si tratta per la precisione della Fattoria Petrini, di Monte San Vito, comune in provincia di Ancona. Quando si dice che la differenza la fanno le idee e la tenacia con cui queste vengono concretizzate, credo che non si debba aggiungere altro. A poco serve sostenere che le piccole e medie imprese olivicole e olearie abbiano poche chance di competere con successo sul mercato. Non è vero. Lo dimostra Francesca Petrini, con il suo innovativo Petrini Plus®, un olio extra vergine di oliva arricchito con vitamina D3, K1 e B6, già presente da tempo sul mercato, imponendosi in particolare nel canale di vendita di farmacie ed erboristerie. Ricordo molto bene quando, all’edizione 2006 del Sodalitas Social Award il suo progetto fu riconosciuto altamente innovativo e in grado di rappresentare “un sostanziale progresso dal punto di vista sociale e ambientale”, capace di contribuire “al miglioramento della qualità della vita della comunità”. L’olio della Petrini è stato è stato inserito nel Libro d’oro della responsabilità d’impresa, in cui compaiono aziende di qualsiasi settore merceologico che si sono distinte per le loro iniziative socialmente rilevanti. Altri premi e riconoscimenti sono arrivati di anno in anno, segno che le idee quando ci sono portano buoni frutti. L’olio “Petrini Plus®” nacque con il proposito di contribuire alla prevenzione, e attenuazione, di patologie a carico del siste-
Altre Storie
ma osseo. Lei stessa ne ha scritto su OOF International Magazine numero 12, articolo al quale rimando. L’olio all’assaggio si presente di colore giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso si apre con profumi vegetali di media intensità e dai sentori puliti e freschi di erbe di campo. Al palato è morbido e dolce all’impatto iniziale, dal gusto vegetale di carciofo. Sapido e di buona fluidità, presenta note amare e piccanti in perfetto equilibrio, armoniche. In chiusura, una lieve punta piccante e rimandi alla mandorla verde. Luigi Caricato
49
Olea Gli olivi e l’olio A cura di: Ettore Franca, pp. 328
Il libro, un volume illustrato di grande formato, è a cura del compianto Ettore Franca, già presidente e tra i fondatori dell’associazione di degustatori Olea, acronimo di Organizzazione laboratorio esperti assaggiatori, una delle più attive scuole internazionali di analisi sensoriale e cultura degli alimenti, con sede a Pesaro e con soci in tutte le regioni. Sono in tutto dodici gli autori, tra i quali, oltre allo stesso curatore Ettore Franca, si segnalano personalità come Giovanni Lercker, Lanfranco Conte, Lorenzo Cerretani e Giorgio Pannelli. Non c’è argomento che non venga affrontato, con spazi inusuali su temi certamente accattivanti come olio e psiche, olio ed eros, fino addirittura a giungere con sorpresa al capitolo conclusivo del libro in cui si riporta uno stupidario e una divertente raccolta di leggende metropolitane sull’olio. Chi legge il libro ne ricava informazioni preziose e utili, e sicuramente avrà voglia di approfondire l’analisi sensoriale degli oli di oliva. Le foto, alquanto evocative, sono di Giorgio Sorcinelli, e contribuiscono a impreziosire il volume e a favorirne anche la lettura. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Non trovandosi nei tradizionali circuiti di vendita, il libro lo si può richiedere scrivendo a segreteria@olea.info.
Libro del Mese
INTERNATIONAL MAGAZINE
ABBO NAM ENTO
51
Una sola parola:
Solida Ristoranti Oliocentrici
53
arietà. Stiamo vivendo un tempo difficile e doloroso. Una pandemia ha effetti devastanti e terribili, ci si sente accerchiati. Le conseguenze per chi ha una attività ristorativa e vive con ansia un futuro incerto per assenza di sostegni e celerità di risposte concrete sono ben intuibili e non sono sufficienti tutte le parole per placare la paura. Questa rubrica resta eccezionalmente vuota per manifestare la nostra vicinanza a chi ha la proprietà o gestisce un ristorante, a chef e personale di sala e a tutti coloro che ruotano intorno ai ristoranti. L’unica parola possibile è solidarietà, l’unica che abbia un senso. Quando tutto pian piano tornerà come prima, non dimentichiamoci di onorare questo sentimento. Essere solidali significa farlo concretamente, ritornando con maggiore frequenza nei ristoranti. Solidarietà.
55
Mozzarella con gocce di olio
dorato su crema di pomodori piccadilly e broccoletti verdi alle mandorle
di Giuseppe Capano Chef e autore di libri di cucina Casa virtuale dello chef: chefgiuseppecapano.it
Ingredienti (per 4 persone) 200 g di cimette di broccoletti verdi già pulite 300 g di pomodori piccadilly freschi e maturi 1 spicchio d’aglio 10 foglie di basilico fresco 4 bocconcini da 100 g circa di mozzarella fior di latte non fredda 40 g di mandorle tostate Oli extra vergini di oliva dal fruttato leggero,medio e intenso Sale affumicato Sale comune Pepe
Ricetta Oliocentrica
Preparazione Lessare, per meno di 5 minuti in mezzo litro circa di acqua bollente non salata, le cimette di broccoletti, tenendole molto croccanti, scolarle con una schiumarola, condirle con un cucchiaio abbondante di olio dal fruttato leggero e poco sale affumicato macinato al momento, coprirle e conservarle al caldo. Lavare i pomodori piccadilly e affettarli, sbucciare l’aglio e affettarlo mettendolo subito in una padella con due cucchiai circa di olio dal fruttato medio. Rosolarlo velocemente, aggiungere i pomodori, salare, alzare la fiamma al massimo, coprire e cuocere per soli 3-4 minuti. Pulire con cura il basilico, spezzettarlo a fuoco spento, unirlo ai pomodori lasciandoli profumare coperti per 10 minuti, passare al setaccio i pomodori raccogliendo succo e salsa in un tegamino, scaldare brevemente. Tagliare in fettine molto sottili la mozzarella, stendere la salsa calda nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di mozzarella (importante che non sia fredda da frigorifero ma a temperatura ambiente o lievemente scaldata). Condire la mozzarella con alcune gocce di olio dal fruttato intenso e una lieve macinata di pepe, completare il piatto con le cimette di broccoletti calde cosparse con le mandorle tostate tritate grossolanamente.
57
“Non tutti gli aceti sono uguali” Luigi Caricato
Ox
marzo 2021
02
s o
etocentriche c a i on i s i v
Agresto Condimento balsamico Frantoio oleario Gabrielloni Dove: Recanati, Macerata, Marche Casa virtuale: gabrielloni.it Bottiglia: 100 ml, in confezione regalo Prezzo al pubblico: euro 85
Non è il classico aceto che tutti immaginano. In realtà l’Agresto è una salsa agro dolce. Non è una novità, perché vi è tanta storia alle spalle, visto che veniva largamente utilizzato sin dall’antichità. Si tratta di un condimento balsamico, solo che a differenza del più noto aceto balsamico, che tutti ormai sanno essere ricavato da un mix di aceto di vino e mosto d’uva, l’Agresto si ricava dal mosto di un’uva “agresta”, così definita in quanto non ancora matura. Sono i piccoli grappoli, non raccolti, rimasti sui tralci delle viti. Minuscoli, con pochi acini. Terminata la vendemmia, si ritorna in campo per raccogliere quanto rimasto, perché nulla vada perduto. Gli agricoltori, si sa, non rinunciano a quanto la natura dona loro. Soprattutto in passato, in condizioni di diffusa povertà, si raccoglievano i minuscoli grappoli con gli acini ancora verdi per poi spremerli e ricavarne una salsa acida. Questa salsa non viene invecchiata, contrariamente a quanto accade con il più noto balsamico.
L’ Aceto del Mese
L’Agresto è un condimento salubre, gustosissimo e gradevole. Le sorelle Gabrielloni lo consigliano per insaporire verdure, cipolle, sformati di patate, insalate e bolliti di carne. Nel caso specifico, ci confidano che l’abbinamento perfetto è con un carpaccio di funghi e grana, o con un’insalata di radicchio e parmigiano, oppure va benissimo su un filetto di manzo, o sul tortino caldo di ricotta. Insomma, le potenzialità di impiego sono tante. È da provare. All’assaggio c’è una nota acidula netta ma armonica, per poi manifestare una gradevole percezione dolce che, unitamente alla buona fluidità, rende piacevole e versatile ogni suo utilizzo. Maria Carla Squeo
03
Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin
Website Magazine olioofficina.it Festival olioofficina.com Edizioni olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it
Per ricevere la tua copia di oliocentrico compila qui.
Tutti i diritti sono riservati. Oliocentrico - anno III, numero 19 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano