Oliocentrico n. 21 by Olio Officina

2 . 1 n o c i r t

Olioc e

maggio 2021

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02 Editoriale di Luigi Caricato

04 Saggi Assaggi

Bono L’Italiano Non filtrato, Pietro, Il Frantolio - Sostenibile, Emozione, Gran Cru Villa Magra Frantoio, Lametia-Dop Lametia, Ortice Riserva, Passione

21 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi

n.21

22 Lo Produco, Lo Racconto

BeO. Essere Olio, di Marcello Favazza e Marco Moltrasio

30 Ritratto di Oleofilo Enzo Signorelli

34 Le Forme dell’Olio Gli aromatizzati targati Boeri

38 Altre Storie

Oleangeli, Linea bellezza naturale

39 Libro del Mese

OOF speciale edition Imprese & Territori: Sicilia, Colle San Leo

42 Negozio Oliocentrico Olio Salvagno a Nesente

48 Ricetta Oliocentrica Linguine alle sarde profumate al limone di Luca Gustinelli, chef Ristorante il Giglio

* OXOS Visioni Acetocentriche L’aceto del mese. Aceto Balsamico di Modena Igp Invecchiato, Acetaia Giuseppe Cremonini

Hanno firmato il numero n.21 di Oliocentrico: Alessandro Boeri, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Sandro Conforti, Marcello Favazza, Luca Gustinelli, Marco Moltrasio, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Marcello Scoccia, Enzo Signorelli, Maria Carla Squeo Aziende recensite, persone citate: Acetaia Giuseppe Cremonini, Bonolio, Carapelli Firenze, Decimi, Frantoio Franci, Frantoio Romano, Frantoio Salvagno, Giacomelli, Vincenzo Italiano, I Tesori del Sole, Oleangeli, Olio Boeri Giuseppe, Ristorante il Giglio, Cooperativa San Felice del Benaco, Enzo Signorelli, Tholos Alcantara

Editoriale

Un aspetto cui tengo molto è la valorizzazione di tutta la categoria merceologica degli oli da olive: ovvero, in ordine di importanza e qualità, l’olio extra vergine di oliva, che rappresenta il vertice in assoluto, e, a seguire, secondo una logica di qualità decrescente, l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva. Di fronte a questa piramide della qualità, consolidata ormai nel corso dei decenni, ritengo sia giusto assegnare a ciascuno di questi differenti oli il proprio rispettivo valore nutrizionale e sensoriale, senza che vi sia alcuna discriminazione. Sostengo questo principio con convinzione da molti anni, e continuerò a sostenerlo finché ufficialmente esisteranno tali distinzioni commerciali. Poi, certo, tutto potrà cambiare in futuro, come è più volte accaduto, visto che ogni materia prima si evolve nel tempo, ma fino a quando rimarrà tale, questa scala di valore degli oli da olive va osservata e presa in seria considerazione. A me dispiace che sia scomparso di fatto l’olio di oliva vergine, ottimo in cottura, negli usi quotidiani. Eppure di olio vergine se ne produce molto, è un prodotto che esiste. Che senso ha avere in commercio extra vergini di minore qualità quando è disponibile la categoria degli oli vergini, che per qualità si collocano a un gradino immediatamente successivo all’extra vergine? L’extra vergine è stato in qualche modo depauperato in questi anni in cui sulla categoria si sono concentrate tutte le possibili promozioni, le più estreme, fino ad arrivare a bottiglie in sottocosto presentate addirittura a prezzi inferiori a un comune olio di oliva. Non è accettabile questa distorsione, per questo occorre valorizzare questa piramide

Luigi Caricato ritratto da Gianfranco Maggio

della qualità e non svilire le categorie diverse dall’extra vergine. Non tutti lo comprendono, perché capire e accettare la complessità significa avere una mente aperta e capace. L’olio di oliva vergine va riportato sugli scaffali. L’olio di oliva incentivato nelle fritture, o in generale in cottura, o, infine, per chi non gradisce i sentori e i sapori intensi di un extra vergine, al posto degli oli da seme. E poi, nessuno abbia paura a pronunciare il nome: c’è il tanto bistrattato, odiato, perseguitato olio di sansa di oliva. Un errore, perché adatto in frittura, o nei prodotti da forno. Alla quarta edizione del Forum Olio & Ristorazione segnalo l’intervento del professor Massimo Cocchi, biochimico della nutrizione, che interviene sul tema “Dalla sansa di olive un giacimento di salute: l’oleocantale”, dove emerge in tutta la sua evidenza la qualità nutrizionale degli oli estratti dalla sansa, ovvero dalla buccia, dalla polpa e dal seme dell’oliva. Tutto ciò per dire che cosa? Che se vi è un olio così complesso come quello ricavato dalle olive, che si presenta in quattro modi distinti, non dobbiamo certo contestarne la complessità. A ciascuno il suo, in base anche ai differenti impieghi e modalità di utilizzo. Riusciremo in questo intento? Luigi Caricato Ricordiamo le date del Forum Olio & Ristorazione. Lunedì 24 maggio in streaming su olioofficina.it, a partire dalle ore 10. Lunedì 11 ottobre in presenza presso la sala Leonardo di Palazzo delle Stelline a Milano, a partire dalle ore 9.30, oltre che in streaming.

Bonolio Olio extra vergine di oliva Italiano Non filtrato Dove: Sciacca, Agrigento, Sicilia Casa virtuale: bonolio.it Olivaggio: Biancolilla, Cerasuola, Carolea, Coratina Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 9,90 Abbinamenti: per crudité e pinzimoni, per preparare una focaccia al forno con ottimi risultati La Bonolio, dal 1934 ad oggi, è molto cresciuta fino a divenire una tra le realtà più importanti della Sicilia. È una azienda che ha recentemente modificato la propria immagine, dedicando a ciascun olio che produce un paladino dell’Opera dei Pupi, rappresentandoli sull’etichetta grazie all’arte di Alice Valenti. Tra l’altro, gli oli Dop Val di Mazara, Dop Val di Mazara Bio, Dop Valle del Belice, Igp Sicilia e Selezione Bono, nonché l’Italiano Non filtrato sono tra i vincitori del Premio di design “Le Forme dell’Olio” 2021. L’olio qui recensito è dell’olivagione 2020 e comprende un mix di cultivar della Sicilia centro occidentale, della Calabria e della Puglia. All’olio L’Italiano Non Filtrato, prodotto dalle varietà Biancolilla, Cerasuola, Carolea e Coratina, tutte tipiche del Sud Italia, con il 60% di provenienza specificatamente siciliana, e con etichette dotate di sistema di tracciabilità, è stata attribuita la figura di Carlo Magno, nell’800 d.C. incoronato imperatore del Sacro Romano Impero dal papa Leone III quale difensore della cristianità e dei valori cortesi cantati in molte opere siciliane. Per questo ruolo di rappresentante di più valori l’azienda ha voluto effigiarlo su questo olio non filtrato, ossia imbottigliato appena macinato, senza operazioni di filtraggio. Si presenta, naturalmente, non limpido, giallo profondo. Al naso restano vive le note di oliva verde, e balsamiche di eucalipto, salvia e alloro, come anche di foglia di pomodoro. Al palato è vellutato, offre una sensazione di dolcezza e una piacevole chiusura piccante. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

Saggi Assaggi

Giacomelli

Olio extravergine di oliva Pietro

È una bellissima storia di famiglia, quella dell’azienda Giacomelli, che nasce con Pietro Giacomelli, classe 1915. Proprietario di alcuni terreni, si dedica all’attività agricola e i suoi famigliari la continuano. La svolta arriva con Roberto Petacchi. È lui a prendere le redini nel 1993, ad ampliare la tenuta e a trasformarla in un’azienda vitivinicola di successo. Accanto al vigneto dedicato al Vermentino Boboli si estendono gli oliveti, tutti rientranti nel comune di Castelnuovo Magra, tra le Alpi Apuane e il mar Tirreno. La produzione di olio mette a frutto le cultivar Razzola, Frantoio, Moraiolo e Leccino, utilizzate in blend nell’olio recensito. Le versioni monocultivar sono invece riservate alle varietà Razzola e Leccino. Il legame con il territorio e la famiglia è ben espresso nell’etichetta, semplice e di grande impatto: sul fondo scuro si staglia il nome del nonno materno, Pietro, con una vezzosa P rovesciata, quasi un invito a tener fede agli insegnamenti del passato per affrontare con consapevolezza il futuro. Ai piedi, il profilo di Castelnuovo Magra, contraddistinto dall’alta torre merlata del castello. L’olio è di colore verde limpido con riflessi paglierino. All’olfatto elargisce profumi netti di matrice erbacea, con rimandi al prato appena falciato, al basilico e alla foglia di pomodoro, insieme a tratti agrumati di buccia di cedro. Le componenti di amaro e piccante risultano ben modulate, per un palato rotondo e armonico. Ilaria Santomanco Scrittrice, giornalista e sommelier Ais Dove: Castelnuovo Magra, La Spezia, Liguria Casa virtuale: aziendaagricolagiacomelli.it Olivaggio: Razzola, Frantoio, Moraiolo, Leccino Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 13 Abbinamenti: lattughe ripiene

OLIO&RISTORAZIONE QUARTA EDIZIONE

L’o lio nel menu da una idea di Luigi Caricato a cura di OlioOfficina

* Data e luogo dell’evento possono mutare in relazione all’andamento dell’emergenza sanitaria

LUNEDÌ

24 MAGGIO 2021 preview, in streaming, dalle ore 10 su olioofficina.it LUNEDÌ

11 OTTOBRE 2021* in presenza dalle ore 9.30,

in sala Leonardo,

Palazzo delle Stelline, Milano, corso Magenta 61

Per adesioni e informazioni, scrivere a

posta@olioofficina.com

L’ECCELLENZA

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NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

ITALIA ITALY

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Carapelli Firenze

Olio extra vergine di oliva il Frantolio Sostenibile Dove: Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: carapelli.it Olivaggio: mix di cultivar di origine comunitaria Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 5,99 Abbinamenti: versatile, da tutto pasto, ideale in cottura e per fritture Ecco un olio extra vergine di oliva che possiamo definire a tutti gli effetti popolare, o, meglio ancora, “olio democratico”, una espressione da me coniata per indicare quegli extra vergini a portata di tutti, in quanto accessibili al prezzo giusto senza venir meno a una qualità adeguata. “Il Frantolio”, non a caso, è lo storico extra vergine capostipite della gamma Carapelli, ora anche certificato come sostenibile, in conformità con le linee guida dei Sustainable Development Goals delle Nazioni Unite, un protocollo che prevede un percorso virtuoso che in questo caso coinvolge oltre 65 mila soggetti tra agricoltori, frantoi e altri operatori della filiera ai quali sono state dedicate più di 480 ore di formazione e molti investimenti in tecnologie agronomiche e produttive. Quest’olio è stato tra l’altro presentato a Olio Officina Festival 2021, dove si è chiarito che si ha a che fare con una sostenibilità a 360° - sociale, economica, ambientale, e qualitativa - certificata dall’ente internazionale Intertek, a garanzia del consumatore, con una rinnovata veste grafica e un QR Code che da’ diretto accesso ai dettagli del progetto. Alla vista è di colore giallo vivo, limpido, mentre al naso si apre con note fruttate mature, vegetali, di media intensità, con richiami netti all’oliva. Al palato ha una buona fluidità, una sensazione armonica, gusto vegetale e note amare e piccanti lievi e ben dosate. In chiusura i rimandi alle erbe di campo. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Decimi Olio extra vergine di oliva “Emozione” Dove: Bettona, Perugia, Umbria Casa virtuale: decimi.it Olivaggio: Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 22 Abbinamenti: zuppa di fagiolina del Trasimeno

Dopo aver fatto sue tutte le tecniche del restauro edilizio d’eccellenza, tanto che pensava fosse quello il suo lavoro, Graziano è restato “folgorato” nel 2001 da un assaggio guidato di oli d’eccellenza, abbinati al cibo. Subito ha allargato il suo orizzonte frequentando altre occasioni analoghe e un corso per l’Idoneità fisiologica, per poi imparare ovunque. Nel 2004 insieme a suo padre ha acquistato un vecchio frantoio tradizionale, con cui ha iniziato a produrre olio dalle olive di alcune piante paterne e dei primi due ettari acquistati, impiantati con la cultivar San Felice, da cui ottiene ancora un olio paradisiaco. Poi con l’aiuto di Romina e Margherita, moglie e figlia, ha continuamente ampliato gli oliveti e ha installato un moderno frantoio continuo a due fasi. Amore e ordine traspaiono in tutto ciò che fa. Ogni suo olio ha un’identità ben precisa: il Dop Umbria proviene da 2.500 piante su 10 ettari, il Moraiolo da 3.000 su 12 ettari, il Biologico da 1.500 su 6 ettari, per continuare con il Presidio Slow Food 51 realizzato da 900 piante secolari su 2,5 ettari e finire con “Emozione”, l’unico che descrivo compiutamente, per la tirannia dello spazio. Ottenuto da 7.000 piante di Moraiolo, Frantoio, Leccino e San Felice su 23 ettari, ha colore giallo digradante al verde e i profumi erbacei freschi di mandorla verde, erba falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche, con amaro e piccante evidenti, ma equilibrati ed enfatizzati dalla buona fluidità. Questo, e gli altri oli menzionati, sanno sommare emozioni ai piatti su cui sono aggiunti. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

THE SELECTION OF THE BEST EVO IN THE WORLD

Mi A

2021

Milan International Olive Oil Award

www.olioofficina.it

Frantoio Franci Olio extra vergine di oliva “Gran Cru Villa Magra Frantoio” Dove: Montenero d’Orcia, Grosseto, Toscana Casa virtuale: frantoiofranci.it Olivaggio: Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 25 Abbinamenti: Pici con ragù in bianco di vacca maremmana Il percorso di Franco e Fernando Franci nel mondo oleario è iniziato negli anni ’50 quando, sulla collina di Montenero d’Orcia, acquistarono un oliveto storico chiamato “Villa Magra” e ristrutturarono un fienile per adibirlo a frantoio. Poi nel 1995 Fernando, figlio di Giorgio, ha portato nuovo slancio, oltre alla scelta di orientare la produzione verso il faro dell’eccellenza. Nel 1996 la stampa della loro prima etichetta “Villa Magra dei Franci”. Da lì sono arrivati all’attuale offerta, che spazia da oli alla portata di molte tavole a selezioni di prodotti straordinari, come “Rose Grand Cru Olivastra Seggianese” monovarietale, inebriante per i suoi profumi che comprendono anche la rosa. Poi si prosegue con il Cru Moraiolo, il Frantoio Igp Bio ed altri ancora, con cui hanno mietuto innumerevoli premi e riconoscimenti. Quello che descrivo è il “Grand Cru Villa Magra Frantoio”, perché alla qualità straordinaria associa una quantità tale da permettere a molti di averlo in casa. Di colore giallo sposato al verde, ha il fruttato deciso, ricco dei profumi erbacei fini e freschissimi di mandorla verde, erba appena falciata, cardo, mela verde ed erbe aromatiche. L’amaro ed il piccante sono gagliardi, la fluidità esemplare. Una “pietra di paragone” per gli Extra Vergini ottenuti dalla cultivar Frantoio ed un prezioso alleato degli Chef, perché è appagante e capace di esaltare tantissimi piatti. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

I Tesori del Sole

Olio extra vergine di oliva “Lametia” Dop Lametia Nel 1974 la primigenia Società Agricola Calabrese è diventata “Azienda Agricola De Lorenzo & C”, in ossequio al Prof. Giuseppe De Lorenzo che la gestiva fin dal 1951. Adagiato nella Piana di Lamezia Terme, l’oliveto si estende per oltre 90 ettari, inseriti nell’areale della Dop Lametia e coltivati con grande prevalenza dell’autoctona Carolea. Tutte le fasi della filiera produttiva, dalla coltivazione delle olive fino alla loro raccolta precoce e lavorazione immediata nel moderno frantoio aziendale Pieralisi dotato di tecnologia continua, vengono svolte con la direzione sapiente di Antonio Filippone. La produzione di oli extra vergini di oliva è suddivisa tra due etichette: “I Tesori del Sole” prodotto italiano e “Lametia” Dop Lametia, entrambe da annoverare nell’eccellenza. Vera bandiera aziendale, il Dop Lametia: è di colore giallo-verdino ed ha il fruttato deciso che spazia sui profumi fini di foglia di pomodoro, erba tagliata, mandorla verde, carciofo e cicoria, con accenno di mela verde, enfatizzati in bocca dall’amaro, in leggera e gradevole evidenza sul vivace piccante, e dall’apprezzabile fluidità. Un extra vergine molto peculiare, per l’ampio corredo aromatico che lo fa appartenere alla ristretta schiera di quelli capaci di unire in equilibrio i sentori erbacei al pomodoro, tanto da renderne particolarmente ampie e soddisfacenti le possibilità di utilizzo. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

Dove: Lamezia Terme, Catanzaro, Calabria Casa virtuale: tesoridelsole.it Olivaggio: in prevalenza Carolea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamenti: tagliatelle con ceci e finocchietto

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Frantoio Romano

Olio extra vergine di oliva “Ortice Riserva” Dove: Ponte, Benevento, Campania Casa virtuale: frantoioromano.it Olivaggio: Ortice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: carni bianche ai ferri, formaggi stagionati, creme di legumi L’olio extra vergine di oliva monovarietale “Ortice Riserva” è la linea produttiva di eccellenza dell’azienda proprietà della famiglia Romano. L’olio è ottenuto pertanto, così come si desume dal nome, dalla varietà Ortice. Le olive, raccolte invaiate, sono tra quelle coltivate dal produttore nelle Colline Beneventane. Dal bicchiere, appena lo avvicini al naso, si sprigionano intense note aromatiche, sentori vegetali ed erbacei molto intensi, e tra questi spiccano la foglia di pomodoro, il carciofo e una mandorla verde molto piacevole. L’amaro e il piccante sono di media intensità. Tutte le note vegetali presenti sono marcate e rendono piacevole e interessante l’assaggio. L’Ortice è una varietà che sta riscuotendo un grande successo in questi ultimi anni, anche grazie a un profilo sensoriale molto caratterizzato. Marcello Scoccia Selezionatore qualità e master blender, capo panel Onaoo

Saggi Assaggi

Cooperativa San Felice del Benaco

Olio extra vergine di oliva “Passione”

Dal 1946 la Cooperativa San Felice racconta una storia di passione tra soci frantoiani, i territori del Benaco e la coltura dell’olivo, che ha qui origini millenarie. Orgogliosi depositari di una solida tradizione olearia, amano il risultato del loro impegno: prodotti di alta qualità che potete trovare nel punto vendita del frantoio, dove, circondati da una maestosa distesa di ulivi, tra lago e montagne, saranno felici di darvi il benvenuto come parte integrante della loro storia. Qui vengono lavorate olive esclusivamente del lago di Garda nelle loro tipologie più tipiche; Casaliva la regina delle cultivar gardesane, Frantoio e Leccino. La dedizione e l’amore verso la natura e la cultura dell’olivo viene espressa nel nome dell’olio extra vergine di oliva che abbiamo in degustazione: “Passione”. Un extra vergine che all’olfatto sprigiona sensazioni varietali di mandorla e carciofo unitamente ad un profumo di erba fresca verde appena tagliata. All’assaggio si riconfermano le note olfattive, più marcatamente il carciofo accompagnato da un bouquet di erbe aromatiche dal rosmarino al timo, oltre alla foglia di olivo e rucola. Con una intensità di fruttato amaro e piccante medio-leggera che ben si sposa con qualsiasi tipologia di piatti di pari struttura gustativa. Sandro Conforti

Dove: San Felice del Benaco, Brescia, Lombardia Casa virtuale: oliofelice.com Olivaggio: Casaliva, Frantoio e Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: pasta verdure e pesce

Sta arrivando...

OLIERA: sost. f.; XVII secolo; dal francese huilier, ossia “ampolla dell'olio”. Nel Dizionario Etimologico italiano, a cura di C. Battisti e Giovanni Alessio, Firenze, G. Barbèra, 1975, vol. IV, p. 2638, la voce risulta attestata dal XIX secolo, ma in realtà risale almeno al XVIII secolo, e allora l'oliera poteva essere da due o cinque bocce: cfr. Catalogo di generi che trovansi vendibili da Giaconto Micali, In Livorno, MDCCLXXXV. Nella II edizione con aggiunte del Prontuario di vocaboli attenenti a parecchie arti, ad alcuni mestieri, a cose domestiche, e altre di uso comune (Napoli, G. Pedone Lauriel-G. Marghieri, 1856), di Giacinto Carena, se ne trova una descrizione utile: «Arnese di metallo, di cristallo, di maiolica, o anche di legno da tenervi come incastrate due ampolle di cristallo, una per l'olio, l'altra per l'aceto, da porsi sulla mensa. Questo arnese chiamasi anche pluralmente Le Ampolle, sempre che il discorso accenni a queste e non ad altre ampolle» (p.271).

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

BeO. Essere Olio Tholos Alcantara. Tradizione siciliana

Lo Produco, Lo Racconto

Azienda: Tholos Alcantara Dove: Valle dell’Alcantara, Sicilia Olio: Olio extra vergine di oliva BeO Casa virtuale: tholos-alcantara.com Là dove scorre il fiume Alcantara, in quella terra che si stende alle pendici dell’Etna, nasce l’olio extra vergine di oliva BeO. Un territorio unico, incastonato tra le province di Catania e Messina, dove nel corso di millenni la lava si è plasmata in gole profonde e ombrose, veri e propri canyon di spettacolare bellezza. E dove, dopo il fuoco distruttore, la natura ha riconquistato il proprio posto dando vita a un paesaggio costellato di boschi di querce e castagni, cespugli di mirto e ficodindia, fioriture di oleandri e anemoni. “Scorgo le sue valli profonde, le sue pendici boschive, la sua vetta superba, su cui la neve, diramandosi per burroni, disegna immensi solchi bruni”, così lo scrittore siciliano Giovanni Verga descriveva l’Etna, da Storia di una capinera. Da questo terroir unico, nasce BeO: un extra vergine che racchiude in sé la generosità e il fascino di questo angolo di Sicilia. In una goccia di BeO, i profumi del Mediterraneo si mescolano agli aromi delle piante locali, come se aria e terra fossero tutt’uno. Al naso si colgono delicati sentori di mandorla, di erba tagliata e di mela. Ma non solo: in una goccia di BeO ci sono anche tutti quei minerali di cui è ricca la terra vulcanica e lo stesso fiume Alcantara, minerali che lo rendono un prodotto dalle straordinarie proprietà benefiche.

Quando si passa alla degustazione, infine, si viene travolti da un sapore intenso, sontuoso, rotondo, con una lieve nota piccante: come se la Sicilia si fosse fatta magicamente olio, e gli uomini si fossero limitati a racchiuderla in una bottiglia, scura come la lava. Immaginatevi ulivi secolari dalle folte chiome, sparsi liberamente sui pendii vulcanici. In mezzo, spuntano piante di mele, mandarini, arance e bergamotti: una commistione che poi si riflette nelle olive, raccolte rigorosamente a mano tra ottobre e novembre. I frutti verdi - l’olio extra vergine di oliva BeO è un blend di tre diverse cultivar, ovvero Nocellara Messinese, Nocellara Etnea e, in quantità minore, Coratina - vengono quindi posti in

Lo Produco, Lo Racconto

cassette ben arieggiate e la molitura segue immediatamente la raccolta. Il risultato finale è un extra vergine ricco, delicato, caratterizzato da un colore dorato-verde e un odore fruttato medio, perfetto in abbinamento con piatti di pesce. Dietro BeO, olio EVO al suo esordio nel 2021, c’è Tholos, azienda locale che nasce da una lunga tradizione famigliare e contadina. E dietro Tholos ci siamo noi: Marco Moltrasio, bergamasco ma ormai siciliano di adozione, e Marcello Favazza, originario della valle del fiume Alcantara. Insieme abbiamo voluto recuperare le conoscenze ereditate e dare “un nuovo senso” alla produzione dell’extra vergine.

25 «Già i miei bisnonni coltivavano gli ulivi. E io stesso ricordo, da bambino, quelle giare traboccanti d’olio» Marcello Favazza

Nel 2020, il progetto di passare a una produzione più ambiziosa ha preso definitivamente forma, senza snaturare però l’essenza del prodotto: BeO è un olio che conserva tutti i pregi dell’artigianalità, impreziosito da una confezione che ne sottolinea la natura di prodotto d’élite, perfetto per chi ama nutrirsi di cose buone, genuine e belle al tempo stesso. Il progetto grafico delle bottiglie (disponibili in tre misure, da 500, 250 e 100 ml) è stato affidato allo studio francese di Gregoire Gardette, che ha trasfuso la natura vulcanica del territorio in un vetro scuro, opaco e decisamente glamour. Marco Moltrasio e Marcello Favazza Tholos Alcantara

Lo Produco, Lo Racconto

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Ritratto di Oleofilo

Enzo Signorelli

Sono un fotografo e ci tengo molto all’estetica, all’equilibrio, all’essenzialità di un messaggio. Qualcuno sostiene che la differenza tra un fotografo professionista e un amatore consista in questo: un dilettante cercherà di far entrare in un’immagine quante più cose gli è possibile. Un professionista, invece, taglia. Cercando l’essenziale, semplificando, il messaggio è più forte, gradevole. Applico gli stessi criteri anche in agricoltura, curando in maniera sostenibile l’equilibrio che la natura e l’uomo hanno creato negli oliveti secolari sull’Etna, tra lave antiche e una biodiversità lussureggiante, qualche volta prepotente. Anche i miei reportage hanno contribuito. Abbiamo investito molto in questa campagna olearia, parecchio in proporzione alle bottiglie che abbiamo prodotto. Nei nostri oliveti antichi si raccoglie a mano, in qualche caso utilizzando le sacche di tela per le cultivar più delicate. Non è un vezzo, si fa così se vogliamo ottenere il massimo dalle nostre drupe, salvaguardando la sicurezza di chi lavora con alberi alti, a volte cresciuti sopra le rocce, circondati da fichi d’india e vegetazione mediterranea. Enzo Signorelli Fotoreporter, giornalista & olive grower

La foto. È un autoritratto in oliveto. Mi ero appoggiato ad uno dei nostri alberi secolari, che per la forma particolare del tronco potrebbe fare la funzione di un divano piuttosto rustico. L’unico problema lo aveva creato l’ecosistema biologico al 100%. Le formiche che passeggiavano sul legno per la loro utilissima caccia a insetti e parassiti stavano per divorarmi. Dovevo far presto, e rimanere disinvolto...

Gli aromatizzati targati Boeri Condimenti a base di olio extra vergine di oliva aromatizzati: Affumicato al legno naturale, Basilico, Limone, Peperoncino, Pepi Azienda: Olio Boeri Giuseppe Dove: Taggia, Imperia, Liguria Casa virtuale: olioboeri.com La tradizione di unire il nostro pregiato olio extra vergine di oliva Taggiasca ha segnato un cambiamento importante in questo ultimo anno, quando abbiamo deciso che sul successo della nostra linea di aromatizzati fosse arrivato il momento di offrirgli una visibilità più alta e cooordinata, riattualizzandola secondo la nuova linea grafica aziendale. Abbiamo fatto un cambiamento complessivo del progetto, partendo dalla bottiglia e dal visual della etichetta e della confezione, questo anche perché crediamo fortemente nella iniziativa intrapresa di allargare la gamma già presente con inedite proposte di aromatizzazioni che meritano una linea dedicata. Il visual si arrichisce dunque di una nuova serie di elementi distintivi, come il grigio ardesia dominante nel fondo etichetta e nella capsula, il nostro fregio di alberi in tonalità grafica abbinata e la tonalizzazione dell'aroma dichiarato, attraverso una immagine fotografica. Particolare riguardo abbiamo voluto darlo alla bottiglia perché sia anche un vettore sufficientemente grande per rivedere una immagine grafica ampia e importante, in una forma riproporzionata rispetto alle nostre vecchie bottiglie allungate anche per considerare la condizione regalo che sempre più ci viene richiesta.

Le Forme dell’Olio

L'astuccio che diventa nella sua comunicazione interna il ricordo della nostra produzione che guarda al mare nella nota Valle Argentina, nel ponente ligure, si armonizza con il tutto attraverso il colore ardesia riportato con una pregevole serigrafia in riserva lucida che riporta il nostro claim grafico della mano che è anche il nostro albero di olivo. Alessandro Boeri

Linea bellezza 100% Naturale Oleangeli Questa azienda è sorprendente, perché nasce da una esigenza profonda di Angelica Corrado. Basta seguire il suo percorso di formazione per capire le grandi motivazioni che l’hanno spinta a procedere con iniziative lodevoli e meritorie come nel caso di questa linea di cosmetici che recensisco. Dopo la maturità classica ha intrapreso studi giuridici all’università e poi ha voluto anche conseguire il diploma di perito agrario, in modo da acquisire conoscenze specifiche in materia di olivicoltura. È tra l’altro assaggiatrice professionista di olio e partecipa da giurata in vari concorsi qualità, oltre a sottoporsi a sedute periodiche di assaggio presso la facoltà di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Bologna. Insomma, c’è la massima attenzione professionale. Ecco allora che oltre alla produzione di extra vergini, la sua azienda non trascura la cosmesi. L’olio ricavato dalle olive offre garanzie ineccepibili a protezione della pelle, la nutre e nel contempo la preserva, la ammorbidisce e la idrata.

Dove: Martina Franca, Taranto, Puglia Casa virtuale: oleangeli.it

Altre Storie

I cosmetici Oleangeli provengono dalla Puglia, ed esattamente dalla Valle d’Itria. Il tutto nasce dalla collaborazione con l’esperta cosmetologa Luisella Abo. Sono dieci le referenze disponibili, le trovate qui , dalle creme corpo alle creme viso, nelle diverse formulazioni (nutrienti, antietà rivitalizzante, ecc.), oltre al fluido corpo. Alla prova, le creme hanno una buona texture, morbida e leggera, idratano profondamente e non rilasciano alcuna sensazione di unto. Adatte anche a un periodo estivo. Maria Carla Squeo

Sicilia – Colle San Leo

OOF Special edition Imprese e territori

In formato cartaceo tabloid, in abbinamento al numero 12 di OOF International Magazine e in libera lettura su piattaforma Issuu, scaricabile anche in formato pdf Edizioni Olio Officina È vero, si gioca in casa, è una pubblicazione di Olio Officina, ma, è proprio il caso di dirlo, si tratta di una bella idea questa delle edizioni speciali in formato cartaceo tabloid, ed esattamente nello stile dei quotidiani, per intenderci, salvo il fatto che in questo caso la carta utilizzata è una “uso mano” pregiata di una grammatura consistente, anche per il fatto che sono in tutto otto pagine. Protagonista questa volta è la Sicilia, e il direttore Luigi Caricato nell’editoriale dichiara subito che “senza olivi sarebbe un’isola impossibile da immaginare”. Ed è vero, e io da siciliana posso confermarlo. La grande ricchezza varietale di olivi presente in tutta la regione è la viva testimonianza di un territorio altamente vocato all’olivicoltura. La pianta dell’olivo, generosa e fedele alle aspettative di chi la coltiva, racconta un’isola con la sua gente, in una continuità ininterrotta e senza sosta. Tant’è che è proprio in quest’albero che i siciliani trovano il segno caratterizzante di una appartenenza. Il protagonista unico di questo viaggio alla scoperta della Sicilia olearia è l'imprenditore Vincenzo Italiano, che ci racconta punto per punto la sua storia personale, con il progetto Colle San Leo che vi invitiamo a leggere cliccando qui. Silvia Ruggieri

Libro del Mese

L’accoglienza e la simpatia

dalle sorelle Salvagno Giovanni Salvagno Frantoio per Olive Nesente Valpantena, Verona, Veneto Ctr. Gazzego 1 - Verona Casa virtuale: oliosalvagno.it

Un viaggio in Veneto è sempre una buona idea. Pertanto, se avete piacere di muovervi e cercare qualcosa di oliocentrico non esitate ad andare dalle sorelle Salvagno. Si trovano proprio alle porte di Verona, a Nesente Valpantena. Una tradizione di famiglia, che a partire da nonno Gioacchino fino al padre Giovanni, e ora le due sorelle Cristina e Francesca, l’olio con loro è al centro di tutto. Hanno anche due frantoi, uno tradizionale con macine e presse, l’altro super moderno. Così è possibile avere quel che si desidera: la tradizione o l’innovazione. Andarle a trovare è anche un piacere. Tante le iniziative culinarie e culturali che organizzano, a parte questo periodo complicato dall’emergenza sanitaria. Ma ora che si può, è interessante visitare anche il loro negozio oliocentrico.

Negozio Oliocentrico

“Il motivo per cui abbiamo scelto di portare avanti la tradizione dell’arte frantoiana è perché nostro padre ce l’ha trasmessa come una passione e mai come un lavoro. Mia sorella Cristina - ci ha confidato Francesca Salvagno - è nata a ottobre, mentre io a dicembre, e, probabilmente, abitando i miei genitori sopra al frantoio il primo profumo che abbiamo sentito è stato quello delle olive frante nelle molazze. Sarebbe stato impossibile allontanarsi da quella prima intensa fragranza. Mio nonno Gioacchino ci ha sempre insegnato che l’olio extra vergine di oliva è un alimento e non un condimento ed è questo il messaggio che vogliamo trasmettere a chiunque venga in azienda a scoprire i segreti del nostro olio”. Francesca Salvagno è responsabile marketing e comunicazione del Frantoio Salvagno, dove da molti anni cura la parte web e social, in modo da tenere vivo l’interesse di clienti e appassionati che ricercano sempre più informazioni dettagliate sui prodotti. Francesca, tra l’altro, è assaggiatrice Onaoo dal 2005, la più antica e prestigiosa scuola di assaggio al mondo.

Ciò le permette di organizzare eventi, corsi di formazione e degustazioni guidate in azienda e sui social. Cristina, invece, è responsabile vendite e acquisti, coordina trasversalmente la parte produttiva e i rapporti con i conferitori, grazie alla sua spiccata empatia e la profonda conoscenza delle dinamiche del territorio; ed è inoltre responsabile di tutte le certificazioni che l’azienda ha ottenuto negli anni e che aggiorna costantemente per il territorio nazionale e l’estero. Negli ultimi mesi Cristina e Francesca hanno anche deciso di sperimentare un tipo di coltivazione totalmente green in uno degli oliveti di proprietà del Frantoio, utilizzando solo prodotti di recupero della produzione olearia, e inaugurando così il primo oliveto sperimentale nella storia centenaria del Frantoio Salvagno. Maria Carla Squeo

Negozio Oliocentrico

Linguine alle sarde

profumate al limone su crema di pomodorini gialli e rossi, cubetti di pane nero e olio extra vergine di oliva “Passione” di Luca Gustinelli

Chef Ristorante il Giglio Ristorante il Giglio Via G.B Cipani 69, Gardone Riviera Tel. 0365.541417

Ricetta Oliocentrica

Ingredienti 200 g linguine 6 sarde 50 g cipolla 100 g pomodorini gialli 100 g pomodorini rossi 2 limoni non trattati 150 g pane integrale 20 cl vino bianco 1 spicchio d'aglio Olio extra vergine di oliva “Passione” Cooperativa San Felice Prezzemolo tritato

Per la crema di pomodorini Frullare i pomodorini gialli con un pizzico di sale, olio extra vergine di oliva “Passione” e un cucchiaio di aceto bianco, passate al colino e da tenere da parte. Ripetere l'operazione con i pomodorini rossi. Per i cubetti di pane nero Tagliare il pane a cubettini finissimi e lo si tosta con olio uno spicchio d'aglio, prezzemolo e una grattugiata di limone. Si cuociono le linguine in abbondante acqua salata, si scola la pasta ben al dente e la si aggiunge alle sarde, conservando un bicchiere di acqua di cottura in caso le linguine risultino asciutte. Si provvede a mantecare a fuoco vivo con olio extra vergine di oliva “Passione”.

Preparazione

Presentazione

Affettare le cipolle finissime e far appassire dolcemente in un filo d'olio extra vergine di oliva “Passione” precedentemente insaporito con uno spicchio d'aglio in camicia da rimuovere. Nel frattempo, dissalare le sarde sotto acqua corrente, asciugarle e tagliarle a listarelle e aggiungerle alle cipolle. Sfumare con il succo di mezzo limone e mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere prezzemolo e una grattugiata di limone.

Si scaldano le due creme di pomodorini in microonde, disponendole separatamente sulla base del piatto. Si impiattano le linguine al centro del piatto, sopra le due creme, per poi finire con i cubetti di pane tostato e olio extra vergine di oliva “Passione”, a piacere.

INTERNATIONAL MAGAZINE

ABBO NAM ENTO

"Ogni goccia di aceto balsamico ha un valore immenso, dato dalle caratteristiche climatiche del territorio e dalla bravura del saper fare custodito dai maestri e tramandato di generazione in generazione" Elisabetta Cremonini

maggio 2021

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Aceto Balsamico di Modena Igp

“Invecchiato” Acetaia: Acetaia Giuseppe Cremonini Dove: Spilamberto, Modena, Emilia-Romagna Casa virtuale: acetaiacremonini.com Ingredienti: mosto d’uva cotto e aceto di vino

Per l’azienda proprietà della famiglia Cremonini si tratta di “un prodotto di assoluta eccellenza”, questo Aceto Balsamico di Modena Igp “Invecchiato”. Tanto per chiarire, va evidenziata la sua alta densità (1,33 g/l), che viene ottenuta in ragione dell’utilizzo di un’alta percentuale di mosto cotto (viene indicato il 73%) e di un aceto di vino ad alta gradazione. Il prodotto reca molto opportunamente la dicitura di “Invecchiato” in etichetta in quanto è stato conservato in barrique per un periodo superiore a tre anni, e, come ben si sa, utilizzando un elemento fondamentale come il legno, si conferisce all’aceto quella sensazione vellutata gradevole che contribuisce a farne percepire immediatamente la grande armonia complessiva, una perfetta combinazione tra acidità e dolcezza, aspetto così evidente che può essere colto anche dai meno esperti. All’assaggio piace dunque sia per l’elevata densità e consistenza, che contribuisce di fatto a creare quella condizione ideale che ci fa apprezzare immediatamente il giusto equilibrio gustativo e tattile, proprio nel momento in cui entra in combinazione con i vari alimenti, sia perché lo stesso aroma legnoso, unitamente alle peculiari note di vaniglia, lo rendono ancora di più apprezzabile.

L’ Aceto del Mese

Quanto all’impiego, l’Acetaia Cremonini lo consiglia con insalate di mare, Parmigiano Reggiano, crostacei, frittura di pesce, arrosti, macedonia di frutta, pere cotte, dolci al cioccolato, gelato di crema; e noi, senza minimamente opporci a un simile suggerimento, sottoscriviamo in pieno. Luigi Caricato

La passione per l’aceto,

nel nome di Giuseppe Cremonini

L’ Aceto del Mese

L'Acetaia Giuseppe Cremonini è particolarmente nota e apprezzata sul mercato e porta con sé - ci tengono a precisarlo, perché per loro è un grande punto di riferimento - i valori sui quali il compianto Giuseppe Cremonini aveva costruito l'acetaia che ora porta il suo nome. Sono oggi i figli Angelo, Camillo ed Elisabetta a guidare l’azienda che fa parte del Gruppo Olitalia. Lo stabilimento dell’acetaia è collocato all'interno di una tenuta agricola di 40 mila metri quadrati, in gran parte coltivati a vigneto, ed esattamente Lambrusco Grasparossa Igt e Trebbiano Doc, che sono poi i vitigni caratteristici del territorio, che comprende le varietà storiche, utilizzate per conseguire il tanto celebrato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Lo stabilimento dei Cremonini comprende tutte le tecnologie più all’avanguardia presenti sul mercato, e a questo approccio moderno si combina alla perfezione la loro scelta di

essere sempre aderenti alla tradizione, ma apportando una maggiore efficienza, al punto che effettivamente si può affermare che l’Acetaia Giuseppe Cremonini sia diventata ormai, per tutto il territorio, oltre che per il settore acetiero, un modello di riferimento cui ispirarsi. A dar manforte alle nostre considerazioni, ci fa piacere segnalare quanto riferisce l’azienda riguardo al suo impegno per la qualità delle produzioni. Gli aceti vengono valutati internamente attraverso un panel di esperti assaggiatori che ne testano l'aspetto visivo, olfattivo, gustativo, tattile (in bocca) e retro-olfattivo. Gli assaggi - ci hanno riferito - “avvengono con una diluizione di 1:10, di 1:5 e, alla fine, in purezza”. Ogni assaggiatore degusta gli aceti solo in forma anonima e più volte; comunque, sempre nelle medesime condizioni. Maria Carla Squeo

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

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