Oliocentrico n. 22 by Olio Officina

2 2 . n o c i r t

Olioce

giugno 2021

s ag a gi

alt re s

tor ie

02 Editoriale di Luigi Caricato

04 Saggi Assaggi

Bio cultivar Frantoio, Dop Umbria Colli AssisiSpoleto, Essential - Picholine, I Tre Colli, Koinè Tonda del Matese, L’Uomo di Ferro – Dritta

17 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi

n.22

20 Lo Produco, Lo Racconto

Con l’olio si apre e si chiude un pranzo. Olio Monaco

26 Ritratto di Oleofila

35 Letture del Mese

OOF 3. Tutti i sensi per l’olio. Panel test, storia di un metodo

38 Resort Oliocentrico

Francesca Chiara Manca

I mercoledì del gusto con il rito del picnic a Palazzo di Varignana

30 Le Forme dell’Olio

44 Ricetta Oliocentrica

Il duetto olio&aceto di Galateo & Friends

34 Altre Storie

Bruno Bassetto: “La mia Battuta, nuda e cruda”

* OXOS Visioni Acetocentriche

Olio di Cocco, Ethnos

L’aceto del mese. Vinagre de Jerez Reserva

Hanno firmato il numero n.22 di Oliocentrico: Bruno Bassetto, Marco Bonaldo, Gaia Bregni, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo, Simona Tribuiani Aziende recensite, persone citate: Benedetta Cipriano, Fattoria Ramerino, Galateo&Friends, Hispasur, Francesca Chiara Manca, Marina Palusci, Antonio Marras, Olio Monaco, Olio San Giuliano, Palazzo di Varignana, Pietro Coricelli, Ranieri, Tenute Allegretti, Tenuta Cavalier Pepe

Luigi Caricato L’editoria sta attraversando un momento alquanto delicato e complesso, nello stesso tempo vive un momento storico favorevole per altri versi, perché ci sono mezzi facilitatori e nel contempo rivoluzionari, perché con l’avvento di Internet tutto è cambiato, in meglio come in peggio. Noi siamo coltivatori del meglio. Chi mi conosce sa che nel 2003 con Teatro Naturale [il nome era stato un omaggio all’amico Giampiero Neri, autore del volume di poesie intitolato, appunto, proprio Teatro Naturale] immaginai sin da allora un nuovo percorso di comunicazione, dando il via a una rivista che interpretasse in chiave moderna, e con uno sguardo differente e discontinuo, i temi dell’agricoltura e dell’alimentazione. Quell’esperienza, pur continuando in seguito per altre vie, mi ha portato a maturare un ulteriore percorso, come sempre discontinuo e nuovo, alternativo, perfino inattuale per quanto nuovo. Con Olio Officina, soprattutto a partire dal 2013, si è aperto uno scenario inedito, sicuramente inconsueto per i temi trattati, tutti incentrati sull’olio, ponendo i riflettori su questa materia prima tanto osannata quanto sconosciuta e incompresa. Osannata perché di fatto è universalmente riconosciuta come alimento “nutraceutico”, un “functional food” che ci accompagna per tutti i giorni della nostra vita assicurandoci benessere interiore, salute fisica e mentale, e procurandoci nondimeno godimento, perché l’olio ricavato dalle olive è piacere, in quanto attraverso la via dei sensi ci coinvolge emotivamente e rende i cibi migliori e più appetibili, valorizzando e amplificando i sapori di ciascun ingrediente. Sconosciuta e incompresa, la materia prima olio da olive, in quanto vittima di offerte sot-

Editoriale

tocosto, di speculazioni politiche e sindacali e di tanti fraintendimenti. Era impensabile, già solo vent’anni fa, immaginare un progetto culturale ed editoriale come quello intrapreso con audacia da me, con Olio Officina. Oggi, oltre a organizzare Olio Officina Festival [nel 2022 la undicesima edizione, dal 10 al 12 febbraio, a Milano] vi sono altri eventi di grande portata che aprono a nuove esigenze e colmano tante lacune, come nel caso del Forum Olio & Ristorazione [colgo l’occasione per dirvi che vi aspetto, in presenza, a Milano il prossimo 11 ottobre], Olio Officina svolge una intensa attività editoriale unica al mondo, per i tanti sviluppi segnatamente culturali. Olio Officina è una casa editrice che sfida a mani nude l’articolato e labirintico mercato editoriale attraverso una visione estremamente dirompente, pur senza esercitare alcuna violenza, ma ricorrendo alla mitezza dei propri contenuti e propositi, che sono senza

dubbio marginali e periferici rispetto alle tendenze imperanti, ma non per questo etichettabili come superflui e infruttuosi. Stiamo seminando il futuro, proprio così, e ne siamo orgogliosi: viaggiamo verso i cinquanta titoli in catalogo, tra libri di manualistica, saggistica, narrativa, poesia, riviste monografiche in edizione cartacea come OOF International Magazine [in versione bilingue italiano/inglese] e L’Almanacco di Olio Officina [annuario], la rivista web omonima [olioofficina.it], e ora, da tre anni ad oggi, Oliocentrico, disponibile in versione digitale sfogliabile, che è l’unica pubblicazione al mondo interamente dedicata alle recensioni degli oli. Insomma, siamo fieri di ciò che facciamo. Ci dispiace solo uscire con il numero di giugno a fine mese, questo sì che è il nostro unico rammarico. Tornando al delicato e complesso momento che sta attraverso l’editoria, sta proprio qui lo scoglio da superare: ci vuole, da parte di chi ci legge, e crede nel nostro progetto, un sostegno concreto.

L’illustrazione che ritrae il Direttore (“Mister Evo”, 2019) è di Roberto Lauciello

Oggi l’editoria è in gran parte gratuita, non ci sono molte alternative del resto, ma questo nuovo corso deve tuttavia fare i conti ogni santo giorno con gli alti costi richiesti da una corretta informazione che appunto ha necessità di notevoli risorse economiche per potersi reggere in piedi e proseguire nel lavoro. Per fare un prodotto di qualità, attendibile e coscienzioso, occorre abbonarsi, o comunque sostenere in qualche modo i progetti culturali. Si riceve e si dà. Più si riceve, più risorse vi sono a disposizione e meglio ci si può organizzare per pubblicare ogni numero, uscendo perfino in anticipo sui tempi. Noi, comunque, ci siamo, ci saremo sempre. Luigi Caricato

Oleificio Ranieri Olio extra vergine di oliva Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto Dove: Cerbara, Città di Castello, Perugia, Umbria Casa virtuale: olioranieri.com Olivaggio: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Dolce Agogia Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 6 Abbinamenti: per primi di pesce e verdure, a crudo, per insalate estive Settant’anni di storia e di passione passate nelle mani di quattro generazioni, l’Oleificio Ranieri ha sede nella parte Nord della verde Umbria: a Città di Castello, nell’Alta Valle del Tevere. In questa area dell’Italia gli ulivi si spingono molto in alto, caratterizzando il paesaggio umbro fatto di terrazzamenti, muretti a secco e una grande storia di amore per la olivicoltura che parte soprattutto dal periodo medioevale. Molte le ricerche e le accortezze riservate a questo olio Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto: spremitura a freddo di drupe appena raccolte, tecnologia d’avanguardia e attenzione ai valori nutrizionali. In aggiunta alle cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino, tipiche del centro Italia, vi è anche la Dolce Agogia, ossia la “dolce goccia” di olio, tipica espressione della zona, che sprigiona note aromatiche delicate, vicine alle sensazioni mediterranee. Questa varietà ha alberi resistenti a tutto, soprattutto alle gelate, spesso si presentano come tronchi scavati dalle carie. A dare sostanza e corpo a questo Evo vi è anche il contributo della Coratina. Per quel che riguarda l’esperienza gustativa, l’olio Ranieri si presenta giallo oro intenso, al naso esprime macchia mediterranea, rosmarino, origano, ma anche una distinta nota di foglia di pomodoro. Al palato è vellutato, ricco, persistente, con aroma netto di carciofo, salvia e un piacevole finale piccante e amaro. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

Saggi Assaggi

Fattoria Ramerino

Olio extra vergine di oliva Bio cultivar Frantoio Nato a Rovigo nel 1976 e trasferitosi a Firenze nel 1981, Filippo Alampi ha incontrato l’agricoltura giovanissimo, nell’Azienda posseduta dalla sua Famiglia nell’Isola d’Elba. Poi nel 2000 ha iniziato a gestire i 50 ettari della Fattoria Ramerino, di cui ora è proprietario. Qui ha portato continue migliorie, dedicando personalmente scrupolose attenzioni a tutte le fasi produttive iniziando dall’oliveto, che comprende 5.500 piante di cui alcune plurisecolari, su 28 ettari posti in un territorio altamente vocato, per continuare con la raccolta e lavorazione delle olive in frantoio e finire con la perfetta conservazione degli oli, suddivisi su cinque etichette tutte BIO. Ma la qualità del lavoro di Filippo e dei suoi esperti Collaboratori, meglio che dalle parole può essere descritta dall’assaggio dei suoi prodotti, tra cui il monocultivar Moraiolo BIO ed il Guadagnòlo Primus blend BIO che, con diverse sfumature erbacee, sono capaci di trasmettere una gradevolissima sensazione di freschezza. Poi c’è il monocultivar Frantoio BIO, limpido e di colore giallo-verdino. Lui quasi inebria con i profumi finemente erbacei di mandorla verde, erba appena falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche, esaltati poi in bocca dalla notevole fluidità e dall’amaro e piccante gagliardi, ma piacevolmente equilibrati. Anche lui è molto fresco, tanto da far venire la voglia di berlo da solo nel bicchiere, oltre che utilizzarlo per aggiungerlo a crudo a beneficio di molti piatti. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Dove: Bagno a Ripoli, Firenze, Toscana Casa virtuale: fattoriaramerino.it Olivaggio: Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 21 Abbinamenti: Ribollita

OLIO&RISTORAZIONE QUARTA EDIZIONE

L’o lio nel menu da una idea di Luigi Caricato a cura di OlioOfficina

* Data e luogo dell’evento possono mutare in relazione all’andamento dell’emergenza sanitaria

LUNEDÌ 11 OTTOBRE 2021* in presenza dalle ore 9.30, in sala Leonardo, Palazzo delle Stelline, Milano, corso Magenta 61

Per adesioni e informazioni, scrivere a

posta@olioofficina.com

L’ECCELLENZA

OUTSTANDING PUGLIA

DELLA PUGLIA.

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

ITALIA ITALY

masserie.com

Tenute Allegretti Olio extra vergine di oliva Picholine Bio Dove: Montalbano di Fasano, Brindisi, Puglia Casa virtuale: tenuteallegretti.com Olivaggio: Picholine Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamenti: versatile, adatto a crudo su piatti a base di carne alla griglia, pesci e latticini È un’azienda che ha grandi obiettivi. Alla regia vi è il giovane Marco Rizzi, seguito da ottimi professionisti, perché una azienda, affinché esprima il meglio, ha necessità di un lavoro di squadra. Si tratta di un’azienda strutturata, che parte da 100 ettari coltivati secondo i canoni dell’agricoltura biologica, con 12 mila piante espressione di sette differenti cultivar, alberi in parte secolari, in parte di nuovi impianti. Siamo nel cuore della Valle d’Itria ed “Essential” è una novità di gamma, che si presenta con una linea dal design originale, ben curata nell’abbigliaggio, come d’altra parte lo sono, eleganti e ricercate, tutte le confezioni di Tenute Allegretti. L’olio che abbiamo selezionato, ricavato da una cultivar già da molto tempo coltivata in Puglia, la Picholine, si presenta alla vista di color giallo dorato intenso, dai netti riflessi verdolini, limpido. Alla degustazione si apre al naso con profumi fruttati intensi riconducibili all’oliva verde, con evidenti connotazioni erbacee e richiami a pomodoro e mandorla. Al palato si percepisce un’ottima fluidità e un gusto vegetale spiccato che ricorda il carciofo e il cavolfiore. Sapido, con note amare nette ma ben dosate, in armonia con il piccante, presenta in chiusura sentori di fiori di campo, una piacevole e persistente punta piccante e note speziate. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Tenuta Cavalier Pepe

Olio extra vergine di oliva I Tre Colli Tra i comuni di Luogosano, Sant’Angelo all’Esca e Taurasi, in provincia di Avellino, si estendono le terre coltivate da generazioni dalla famiglia Pepe. Se ne occupa oggi la bella e solare Milena Pepe, di sangue irpino e dall’inconfondibile accento francese. È nata infatti in Belgio, dove il papà Angelo si era trasferito, dopo aver avviato questa splendida realtà, provvista di vigne e olivi; un impegno ripagato dal conferimento del titolo di Cavaliere della Repubblica. Milena, dopo aver conseguito una laurea in Marketing in Belgio e una in Enologia in Francia, ha deciso di prendere le redini dell’azienda, estesa su 60 ettari di vigneti e 11 di oliveti. Accanto alla produzione vinicola, rinomata in Italia e all’estero, si coltivano le varietà Ravece, Marinese, Frantoio e Ogliarola, su terreni vulcanici, argillosi e calcarei, nel cuore della denominazione Dop Irpinia-Colline dell’Ufita. Il nome in etichetta richiama proprio il profilo ondulato del territorio che si gode dalla tenuta. L’olio riunisce le quattro varietà in un blend armonico, che ingentilisce l’esuberanza della cultivar Ravece. Il colore è giallo verdolino intenso con riflessi paglierino. All’olfatto emergono intriganti aromi di erba appena falciata, rosmarino, fiori di campo primaverili, insieme a sentori di agrumi. Al palato risulta morbido e vellutato, equilibrato, con persistenza ammandorlata e finale gustosamente piccante. Per appassionati di vino e olio è vivamente consigliata una visita o un soggiorno più duraturo nella stessa struttura. Ilaria Santomanco Scrittrice e giornalista, sommelier Ais

Dove: Luogosano, Avellino, Campania Casa virtuale: tenutapepe.it Olivaggio: Ravece, Ogliarola, Marinese e Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10,50 Abbinamenti: Ravioli di patate con cime di rapa e provolone del Monaco

Benedetta Cipriano Olio extra vergine di oliva Koinè monocultivar Tonda del Matese Dove: Piedimonte Matese, Caserta, Campania Contatti: extra.koine@gmail.com Olivaggio: Tonda del Matese Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: Chitarra al tartufo nero di Bagnoli Irpino

Ubicata nel Parco Regionale del Matese in un territorio di antica tradizione olivicola, l’azienda è piccola per la dimensione, ma grande per la qualità. Circa mille piante di olivo di cui molte plurisecolari, prevalentemente della varietà autoctona Tonda del Matese, da un paio di anni inserite orgogliosamente nel Presidio Slow Food dell’olio. Benedetta, che ha ampliato le sue conoscenze anche con la frequenza di un corso per assaggiatori professionisti, gestisce l’oliveto con la sua famiglia, avvalendosi anche della consulenza dell’agronomo Vincenzo Coppola. Dopo la raccolta con agevolatori iniziata nella metà di ottobre, sempre in giornata le olive sono state lavorate nel Frantoio Romano, a Ponte di Benevento, con tecnologia continua. L’olio è poi stato immediatamente filtrato ed imbottigliato. Koinè Tonda del Matese è limpido e di colore giallo dorato. Nettamente erbaceo, carezza il naso con il profumo di mandorla verde in lieve evidenza su quelli di erba tagliata, carciofo ed erbe aromatiche. All’assaggio poi si fa ben apprezzare per l’equilibrio del piccante e dell’amaro e per la buona fluidità. Un olio quasi storico, eccellente alfiere dell’azienda e del suo territorio, capace di arricchire tutti i piatti in cui si voglia aggiungere un’impronta erbacea. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Marina Palusci

Olio extra vergine di oliva “L’Uomo di Ferro” Dritta

Nelle terre di questa azienda l’impianto di oliveti specializzati è descritto in documenti dell’anno 1155, quando è iniziata la selezione clonale della cultivar Dritta, ben adattata nei terreni argillosi e divenuta nel tempo una delle più rappresentative dell’Abruzzo. Con la sapiente regia di Massimiliano d’Addario, attualmente Marina Palusci coltiva circa 18 mila piante, di cui molte plurisecolari, su un totale di 48 ettari di oliveto di cui 28 di proprietà. La lavorazione, sempre nel giorno della raccolta, viene fatta presso il Frantoio La Selva d’Abruzzo, di Moscufo, con tecnologia continua a due fasi. La produzione è orientata ai monocultivar, come iOil Intosso e Alchimia Leccio del Corno: autoctono il primo, di origine toscana il secondo. L’Uomo di Ferro, monocultivar Dritta, è sicuramente il prodotto più rappresentativo. Giallo dorato e quasi limpido per decantazione naturale, nel fruttato erbaceo di media intensità riunisce i profumi di mandorla verde, erba tagliata, carciofo ed accenno di cicoria. All’assaggio la fluidità è apprezzabile, con il piccante appena in evidenza sul gradevole amaro. Un olio da inserire a pieno titolo tra quelli erbacei di alta qualità, capace pertanto di aggiungere slancio a tantissimi piatti. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Dove: Pianella, Pescara, Abruzzo Casa virtuale: olivetopependone.com Olivaggio: Dritta Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamenti: Chitarrina con le pallottine alla teramana

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Sta arrivando...

OLEIFICIO: sost. m., XIX secolo; dal latino oleum con l'aggiunta del suffisso -ficiō, da facere, ossia “fare”. Il termine ha un duplice significato. Il primo compare per designare tutte le operazioni tecniche, i processi di lavorazione per ottenere l'olio: cfr. almeno, M. A. Laurenzi, Monografia dell'olivo e dell'oleificio nel Perugino, Forlì, Febo Gherardi, 1877; ed E. Mingioli, Oleificio. Operazioni di elajotecnica, economia olearia. Note, Milano, L'Italia Agricola, 1885. Il secondo significato, quello più noto, è una estensione del primo e designa lo stabilimento, in cui si eseguono proprio quelle «manipolazioni» indispensabili per estrarre e produrre l'olio. Non a caso, perciò, il termine oleificio è di origine recente: non poteva che caratterizzare l'epoca – gli ultimi decenni dell'Ottocento – in cui l'agricoltura stava iniziando o accelerando il proprio sviluppo industriale.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

Con l’olio si apre e si chiude un pranzo Nel bosco di olivi in collina, in Abruzzo, dove essere agricoltori è come essere di volta in volta medici, avvocati, testimoni, custodi Olio Monaco Quando mio suocero Ruggero Monaco veniva a trovarci in campagna, immediatamente lo perdevamo di vista, attirato come da un magico incantesimo nel bosco di olivi che egli stesso volle su questa collina – Colle della Tortora. Sempre ritornava dalla sua passeggiata con un largo sorriso e un rametto di rosmarino tra le mani per la moglie Vanda. Quella stessa incantevole magia ha rapito anche me. Non da subito però, mi ha conquistato pian piano. In fondo studiavo per diventare veterinario (come mio suocero, coincidenze del destino!), non certo per fare il contadino – o imprenditore agricolo che dir si voglia! Giorno dopo giorno ho imparato a non perdermi in quel bosco, a conoscerne gli olivi uno ad uno, fino a diventare loro membri della mia famiglia – o io della loro, chissà! Con mio marito Mauro e mio figlio Augusto viviamo al centro di un argenteo abbraccio di 1500 piante, in un quotidiano dialogo con loro fatto di cure, di sguardi, di apprensioni e anche di lacrime talvolta (come quando una violenta grandinata di metà agosto si portò via più della metà del raccolto). Fare l’agricoltore è il mio modo di prendermi cura e proteggere la natura, diventandone di volta in volta il medico, l’avvocato, il testimone, il custode, eccetera.

Lo Produco, Lo Racconto

Così, in questo pezzettino di mondo fatto di silenzio e di olivi, di vento e sole, di prati spontanei, portiamo avanti il nostro progetto di vita e la nostra interpretazione di qualità del territorio e dei suoi prodotti. L’acquisto di un frantoio aziendale a ciclo continuo ci ha consentito di chiudere in un cerchio la filiera di produzione e sperimentare i profumi e i sapori di abbinamenti anche molto originali. Come originale è l’olio al caffè pensato per condire morbidi dolci al cucchiaio (ad esempio gelato al fiordilatte, creme, mousses). Con l’olio si apre e si chiude un pranzo! Oltre i classici blend di olio extra vergine di oliva biologico, produco degli oli “speciali”, monovarietali. Il Tortiglione è uno di questi: varietà presente esclusivamente in Abruzzo, sul territorio teramano. Il suo tronco ricorda le corde attorcigliate di un’antica candela. I suoi rami spingono verso il cielo (assurgenza) e le olive di piccole dimensioni hanno una “forza propulsiva ricca di polifenoli”. Dopo oltre 25 anni della mia vita dedicati a questo angolo d’Abruzzo, con le domeniche che non ci sono, la precarietà del reddito e una visione ancora molto maschile d’impresa, posso dire che non c’è lavoro che avrei voluto fare più di questo, non c’è posto in cui avrei voluto essere più di quello in cui sono adesso. Simona Tribuiani OlioMonaco

Azienda: Monaco Dove: Tortoreto, Teramo, Abruzzo Casa virtuale: oliomonaco.it

Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

w w w.olio g ard a d op.it

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Francesca Chiara Manca

Ritratto di Oleofila

“Questo perché domani possa essere la più grande eredità per le generazioni che verranno” La vedete tra gli olivi. Anzi, con una mano si appoggia a un olivo secolare, involontariamente testimoniare il passaggio di consegne generazionale. Quegli olivi sono proprietà dei Manca, in Sardegna. Lei è figlia d’arte. Suo padre Pasquale guida l’azienda con sede ad Alghero. È la Domenico Manca Spa. Si tratta di una realtà imprenditoriale molto apprezzata e nota nel mondo attraverso il marchio Olio San Giuliano. Lei, Francesca Chiara, è giovanissima. È nata il 19 luglio 1997 e presto conseguirà la laurea in Scienze e tecnologie agrarie all’Università di Sassari. Sui profili social dell’azienda compare spesso insieme con la sorella Giulia, di poco più giovane, e anch’essa studentessa, ma di Economia del turismo presso il medesimo ateneo. Già, agraria e turismo, perché la loro azienda opera anche nel settore turistico, con l’accoglienza in residenze di campagna, oltre a un ristorante di campagna. La terra, il contatto con il suolo da coltivare, è un segno distintivo di cui tutti in famiglia vanno orgogliosi. Tanto più che con il progetto Novolivo sono previsti 600 nuovi ettari di oliveto da impiantare. “È la nostra più grande scommessa”, afferma. “Questo aggiunge - perché domani possa essere la più grande eredità per le generazioni che verranno”. Insomma, il futuro lo si costruisce oggi. Lo so, siete anche curiosi di conoscere Chiara, la sorella. Non mancheremo di farlo. Intanto vi ricordiamo che nel numero 4 di Oliocentrico avevamo pubblicato, tra i ritratti di oleofili, quello di Domenico e Pasquale, padre e figlio insieme. Generazioni che amano la concretezza della terra, perché operare in agricoltura equivale a esser fortemente radicati alla realtà: solo pragmatismo, fatti, non vane e illusorie parole.

Il duetto olio&aceto di Galateo & Friends Evo taggiasco & Condimento balsamico Galateo&Friends e Marras Premio Forme d’Oro – Le forme dell’Olio, categoria “Gourmet con confezione” Premio Speciale Fashion – Le forme dell’Olio Premio Forme di Platino – Le forme dell’Aceto

Il nostro progetto “Food for Fashion” continua il suo corso arricchendosi di una nuova prestigiosa collaborazione. Per questa edizione abbiamo avuto l’onore di vedere all’opera Antonio Marras, uno dei più talentuosi e artistici fashion designer italiani, conosciuto nel mondo per le sue eclettiche creazioni influenzate dalle sue radici sarde. Antonio si è divertito a disegnare per Galateo&Friends un duetto olio e aceto con la passione di chi coltiva da sempre anche un forte legame con il cibo italiano. La sua ribellione contro gli estremismi e la “purezza” rappresentano un tratto distintivo della sua ricerca che spazia dalla moda all’arte, dal teatro all’architettura e al design. Sia le bottiglie, sia il gift box sono caratterizzate da uno dei tratti più amati dal famoso stilista: i celeberrimi profili di donna, suo segno distintivo da sempre. Marco Bonaldo Owner Galateo&Friends

Le Forme dell’Olio

31 Dove: Diano Castello, Imperia, Liguria Casa virtuale: galateofriends.it

Ethnos, 100% Olio di cocco, Biologico Pietro Coricelli Pochi conoscono l’olio di cocco, anche se possono in qualche modo immaginarlo. Sbagliando, però. Perché non è un olio che si manifesta in forma liquida. Infatti è contenuto all’interno di un vasetto. Quando è a temperatura ambiente si presenta allo stato solido. Assume la sembianza liquida solo quando viene riscaldato. Curioso, vero? Pochi conoscono anche il modo con cui viene ottenuto: per semplice pressione meccanica. Viene estratto per l’esattezza dalla polpa, essiccata, della noce di cocco. È assolutamente da provare. Dapprima per curiosità, poi per piacere. Perché viene apprezzato per il suo caratteristico gusto dolce e per la sua delicatezza. Si può utilizzare su svariate ricette. Rilascia, agli alimenti con cui si abbina, un tocco in qualche modo originale. Lo so, volete saperne di più. Ma basta intuirne il gusto: rimanda alla polpa della noce di cocco, cui siamo abituati per il suo consumo tal quale. È evidente che venga perlopiù impiegato nelle preparazioni tipiche delle aree tropicali. Io lo consiglierei sia con alimenti in cui si percepisce il dolce, come pure in quelli

Dove: Spoleto, Perugia, Umbria Casa virtuale: coricelli.com Vasetto: nei formati 450 ml e 200 ml Prezzo al pubblico: 8,90 e 6,90 euro

Altre Storie

in cui vi è il salato. Provatelo con zuppe di legumi: vi stupirà. Per chi è abituato a condire con l’olio extra vergine di oliva resterà disorientato, ma poi si prende confidenza e si scopre che non è un azzardo. Il meglio lo si prova come ingrediente di salse, da utilizzare su carni e pesci. Oltre che gustoso, fa anche bene, vi sono buone dosi di vitamina E, K, e anche tanto ferro. Maria Carla Squeo

OOF International Magazine numero 3

Tutti i sensi per l’olio. Panel test, storia di un metodo All senses for oil. Panel test, history of a method Volume 3, pp. 120, euro 12 Qualcuno dirà: ma è una rivista! Come mai recensite una pubblicazione che risale al 2018. Le riviste si leggono al momento ed è finita lì. Certo, le riviste, sì, si leggono in tempi ristretti, e poi si dimenticano, in attesa dei nuovi numeri, ma OOF International Magazine è qualcosa di molto diverso: è una realtà ibrida, un po’ libro, un po’rivista. Ovvero, se preferite, ha la forma della rivista e la sostanza e la caratura di un libro. Si tratta di monografie. Ogni numero ha un tema, in questo caso, il volume numero 3 si concentra sull’analisi sensoriale degli oli da olive. E affronta il tema del panel test, che non è poi così povero di elementi. C’è molto da scrivere al riguardo. Pensate solo alle tante polemiche sui risultati delle valutazioni sensoriali. Ecco allora il ricco indice, da cui evidenziamo le interviste a nove super esperti di varie nazionalità che collaborano con il Consiglio oleicolo internazionale. Ma potete rendere visione dell’indice, e addirittura sfogliare digitalmente la rivista e perfino acquistarla (qui), oppure se amate l’edizione cartacea, potete richiedere il numero 3 direttamente all’editore, ovvero Olio Officina (qui), oppure nelle librerie, sia on line, sia fisiche.

E non dimenticate questo particolare: OOF è una rivista ma è anche un libro; o meglio, come sostiene il direttore Luigi Caricato, è un libro a forma di rivista, o, se preferite, una rivista impostata come fosse un libro. È alto intrattenimento. Silvia Ruggieri

Letture del Mese

I mercoledì del gusto con il rito del picnic Palazzo di Varignana Vivere la natura cenando in un oliveto sotto le stelle. Il resort Palazzo di Varignana presenta un nuovo modo di godere del rapporto tra natura e cibo, ripensando il rito del picnic. Cenare sull’erba, all’ombra degli olivi, sotto un cielo di stelle, cullati dalla musica e sorpresi da sapori autentici, sono gli ingredienti di un’esperienza che sarà possibile vivere ogni mercoledì sera dal 16 giugno fino all’8 settembre. Location d’eccezione è l’antico oliveto di Palazzo di Varignana, situato accanto ai giardini ornamentali e al labirinto vegetale di Villa Amagioia. Un contesto botanico e paesaggistico unico nel suo genere che farà da cornice alle emozioni di chi vorrà ritrovare il rapporto diretto con la natura e con i piaceri della tavola. Armonie profonde ispirano un

Resort Oliocentrico

progetto di riappropriazione del proprio tempo, per trovarsi in compagnia e perdersi nella dolce notte stellata. Dall’ora del tramonto fino alla mezzanotte, ogni mercoledì, gli ospiti si accomoderanno all’ombra di uno dei quaranta olivi di Palazzo di Varignana in un’ambientazione carica di fascino e arricchita di comfort. Il menù unisce le suggestioni del picnic nella natura con il gusto di proposte gourmet, a cura di Francesco Manograsso, chef del ristorante “Aurevo”, che ogni mese aggiornerà la carta per accordarla con i ritmi della stagione e le proposte dell’orto. La formula prevede un aperitivo informale e quattro portate servite dallo staff. A rendere ancora più magica la serata uno speciale accompagnamento musicale dal vivo per un’atmosfera di incanto sotto le stelle.

Dove: Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia-Romagna Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com

L’esperienza. Tutto il gusto della tavola, servito sull’erba Il labirinto vegetale di Villa Amagioia accoglierà gli ospiti al loro arrivo, ogni mercoledì tra le 19 e le 20. Lo staff del Resort racconterà lo svolgimento dell’esperienza e assegnerà a ciascun gruppo il cestino con l’aperitivo e una bottiglia di vino (a scelta tra bianco e rosso) ogni due persone. Con una piacevole passeggiata nell’antico oliveto, gli ospiti raggiungeranno il proprio olivo, dove troveranno un allestimento speciale con coperta, cuscini, acqua e calici. In una suggestiva atmosfera all’aria aperta, tra natura, profumi e sapori, avrà così inizio il picnic. Dopo aver gustato l’aperitivo, sarà il personale di Palazzo di Varignana a servire direttamente sul prato le portate principali e il dolce, per vivere un picnic con il comfort e i sapori di un ristorante gourmet. Lo chef Francesco Manograsso ha creato un menù ad hoc, utilizzando le migliori materie prime di stagione delle terre di Palazzo di Varignana, tra cui il pluripremiato Olio extravergine di oliva. Gli ingredienti, rein-

Resort Oliocentrico

terpretati con estro e creatività, danno vita a inedite combinazioni di sapori. Ogni mese il menù interpreterà le proposte di stagione. Profumi e sapori del nostro orto Si chiama proprio così: “Profumi e sapori del nostro orto” ed è il primo menù, previsto dal 15 giugno al 15 luglio 2021, composto da Manzo marinato al tè Don Carlo con mini hamburger di panino all’olio, melanzana affumicata e barbabietola rossa; Ravioli ripieni di patate, pecorino morbido e mentuccia, crudaiola e leggera spuma d’olio; Strudel di faraona in casseruola, ricotta e bietola; e Crostatina di frolla con crema all’olio e i nostri fichi caramellati. Un’attenzione speciale è riservata alle famiglie con il Menù Bambini, che offre i piatti amati dai più piccoli: pasta al pomodoro o tortellini alla panna, cotoletta con patatine fritte, dolce. Gaia Bregni

Per partecipare al picnic è sufficiente cliccare nella sezione esperienze, nel sito di Palazzo di Varignana, alla voce “Picnic sotto il cielo di Varignana”. Il prezzo è di 50 euro per gli adulti e 20 euro per i bambini (a partire dagli 8 anni).

"La mia battuta, nuda e cruda" Bruno Bassetto

Ricetta Oliocentrica

45 Una parte dei consumatori non sa che tipo di olio extra vergine di oliva scegliere per piatti di carne cruda. Per una battuta, un carpaccio o una tartare, serve un olio non aggressivo ma delicato, in modo che non copra il sapore della carne ma dia quel tocco di importanza che l'olio sa conferire. Consiglio la delicatezza e finezza di un Dop Garda. Preparazione Togliere i grassi e le nervature della carne. Tagliarla a listarelle, batterla su un tagliere con il coltello fino a sminuzzarla. Condire con sale marino, olio extra vergine di oliva Dop Garda e divederla in tre porzioni per ogni commensale. Preparare la casatella in due porzioni per piatto.

Ingredienti (per 4 persone) 600 g di fesone di spalla di Scottona 200 g di casatella trevigiana Dop 300 g di radicchio rosso di Treviso e di misticanza Olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale Turri

Mettere le ossa in una teglia e passarle al forno per 10' a 160 gradi. Cuocere le patate in acqua, è sufficiente una piccola bollitura in modo che rimangano compatte. Sul piatto di ogni commensale posizionare due spicchi di patata e sopra un osso, quindi alternare le porzioni della carne (tre) e della casatella (due). Comporre il piatto con il radicchio e la misticanza che avete già condito. Aggiungere un pizzico di sale e pepe sulla casatella, quindi il tocco finale con l'olio di oliva extra vergine Dop Garda Orientale Turri sulla carne e sulla casatella trevigiana.

4 mezze ossa di femore 2 patate Sale Pepe

Bruno Bassetto, trevigiano, è tra i più apprezzati e autorevoli mastri macellai, autore, per le edizioni Tintoretto, dei volumi Fra tagli e frattaglie (2002) e Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda (2013).

olitalia.com

“I like simple food, seasoned with just salt, pepper, oil and vinegar. Complicated food and complicated lives are never good. ” Sirio Maccioni [Montecatini Terme, 5 aprile 1932 - 20 aprile 2020] Fondatore, nel 1974, del ristorante "Le Cirque" a New York.

giugno 2021

s o

etocentriche c a i on i s i v

Vinagre de Jerez. Reserva Acetaia: Hispasur Dove: Priego de Córdoba, Córdoba, Andalucía, España Casa virtuale: hispasuraceites.es Acidità: 7% Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 3

L’azienda è una tra le più prestigiose imprese olearie di Spagna. Gli oli da loro prodotti si collocano ai vertici mondiali e, come spesso accade, non mancano di presentarsi con altre proposte, come nel caso del preziosissimo e gustosissimo aceto Vinagre de Jerez Reserva. I lettori di Olio Officina conoscono bene l’azienda, sia per gli oli a marchio Hispasur, sia per quelli a marchio Knolive. Oggi a esser operativi in prima linea sono i giovani Alberto e Sara Yévenes García, ma le loro radici sono lontane nel tempo, risalgono infatti al 1858, quando i loro antenati iniziarono a piantare e coltivare olivi, realizzando anche un frantoio per la molitura delle olive. Ora, in questa sezione di Oliocentrico riservata agli aceti, Oxos, è con grande piacere che recensiamo l’aceto di Jerez, tra i più noti di Spagna, vinagre ottenuto da vini Sherry per fermentazione acetica. Si parte dal mosto fiore e si procede in seguito con l’affinamento in botti di legno di rovere americano, con

L’ Aceto del Mese

un invecchiamento minimo di 6 mesi, o di almeno due anni se si vuol riportare in etichetta la qualifica commerciale di Reserva. Come nel caso di questo aceto a marchio Hispasur, di color mogano scuro alla vista, molto concentrato e dalla buona densità. Al naso è penetrante: si percepiscono subito i sentori di legno come pure i richiami alla noce. È piacevole al palato, rotondo e sapido. Per le sue caratteristiche risulta ottimo nella preparazione di vinaigrette e per condire insalate verdi, per le marinature o quale ingrediente per il Gazpacho andaluso. Buono anche se impiegato per i sottaceti. Occorre tuttavia prestare la massima attenzione al dosaggio, versandone poco, il giusto, proprio perché molto intenso nei profumi e nei sapori. Luigi Caricato

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

Website Magazine olioofficina.it Festival olioofficina.com Edizioni olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it

Per ricevere la tua copia di oliocentrico compila qui.

Tutti i diritti sono riservati. Oliocentrico - anno III, numero 22 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano