Oliocentrico n. 24 by Olio Officina

4 2 . n o c i r

Olioce

settembre/ottobre 2021

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tor ie

02 Editoriale di Luigi Caricato

08 Saggi Assaggi

Mimì Coratina, monocultivar Leccio del Corno, Sacrum Blend Bio, Olio & Orti, Trisole, Qitterra

21 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi

n.24

22 Lo Produco, Lo Racconto

37 Lettura del Mese

L’olio a fumetti. Nuovi stili, nuovi linguaggi

La Fattoria di Volmiano è il polmone verde di Firenze, di Vittoria Gondi Citernesi

28 Ritratto di Oleofilo

40 Ristorante Oliocentrico

Enrico Novaro

Un luogo in cui si celebra la bontà del cibo e dei vini con l’olio protagonista? Il Frescobaldi Firenze

32 Le Forme dell’Olio

46 Ricetta Oliocentrica

Il Rock'n R'Olive di Casas de Hualdo

36 Altre Storie

Il Patè di sedano a firma Dono Dorato

Ribollita di Volmiano 2.0, di Vittoria Gondi Citernesi

* OXOS Visioni Acetocentriche Condimento del mese. Cotto di fichi e di ciliegie. La grande tradizione italiana del cotto

Hanno firmato il numero n.24 di Oliocentrico: Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Vittoria Gondi Citernesi, Daniela Marcheschi, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Bonolio, Casas de Hualdo, Donato Conserva, Augusto de Martini, Donna Francesca, Dono Dorato, Fattoria di Volmiano, Il Frantolio, Il Frescobaldi Firenze, Lapo Gondi, La Ranocchiaia, Enrico Novaro, Olio & Orti - De Andreis, Olio Officina.

Luigi Caricato

Editoriale

C’è qualcosa da fare, sì, ma cosa, e come? Tutti abbiamo sentito questa affermazione “c’è qualcosa da fare” – trovandoci dinanzi a tantissime situazioni avverse, oppure quando si è costretti ad affrontare le molteplici complessità della vita, tanto più oggi che sperimentiamo in modo concreto e tangibile le molte difficoltà dovute all’emergenza sanitaria, che non sono affatto trascurabili. Così, per restare solo nell’ambito circoscritto del settore olivicolo e oleario, non mancano certo le occasioni per evidenziare il disagio che il settore vive da decenni. Anche se in effetti questo disagio riguarda anche altri settori dell’economia, perché quando un Paese percorre una china discendente, come è il caso dell’Italia, nessun settore può ritenersi escluso. Ma non voglio dilungarmi molto, ora, su questi aspetti che tutti già conoscono. Preferisco optare per la seconda parte del mio assunto: “sì, ma cosa, e come?”. Sta proprio qui il punto. Spesso si resta nella genericità delle affermazioni, lamentando quel che non va e non funziona, ma poi ci si ferma alla lagna. E quando si pensa di aver fatto molti passi in avanti in realtà ci si rende conto di aver solo speso del tempo per formulare ipotesi, comunicare possibili soluzioni, esprimere desideri e (quasi, a volte) sognare. Il punto invece è: cosa dobbiamo fare, e come farlo. E qual è la distanza che intercorre tra l’aver individuato il “cosa” e il “come” e il mettere in atto quel che abbiamo pianificato. Ora, a questo punto, per non farla troppo lunga, vi dico io come sono abituato a procedere. Subito dopo l’estate avevo pianificato l’uscita di una straordinaria pubblicazione Foto di Gianfranco Maggio

editoriale: Il Grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio, in distribuzione proprio in questi giorni nelle librerie fisiche per conto di Unicopli, l’agenzia che si occupa di questo per conto di Olio Officina, ma già presente nelle librerie online e direttamente dall’editore Olio Officina. Cos’è Il Grande Libro dell’Olio. Si tratta di un volume di 496 pagine in cui si compendia (senza essere un volume e nemmeno un manuale, né questo né quello) tutto il sapere dell’olivicoltura e dell’olio, al solo scopo di affrontare una materia complessa in modo alternativo, e direi, con un termine tanto attuale, in modo visual, con tante infografiche, mappe sensoriali e geografiche, schemi riassuntivi, illustrazioni e testi brevi, quel che c’è da sapere per semplificare la comunicazione intorno a una materia prima come l’olio extra vergine di oliva. E, in una sezione molto ampia del libro, vengono anche riportate le aziende con i loro oli selezionati da ben sei giurie. Qualcuno potrà dire: tutto qui? Sì, e non è poco - aggiungo. Visto che è il primo libro al mondo con una simile impostazione. E poi, c’è anche dell’altro. Sono così tante le iniziative che Olio Officina mette in atto che a volte sembra mancare il tempo per realizzarle, ma poi, come per incanto, tutto si svolge e si realizza, pur se a volte con tempi dilatati. Come nel caso di questo numero doppio, settembre/ottobre, di Oliocentrico. Che non doveva comprendere due mesi, ma non ce l’abbiamo fatta a rispettare i tempi. Usciremo in compenso con un numero in più, per pareggiare. È vero, mettiamo troppa carne al fuoco, per usare un modo di dire ricorrente. Abbiamo in effetti terminato l’11 ottobre la seconda

Editoriale

parte (in presenza, a Milano) del Forum Olio & Ristorazione, e ora ci apprestiamo a vivere cinque giorni di un’altra iniziativa, sempre a Milano, questa volta in fiera (Pad. 7, stand V39 Z40), in contemporanea con Tutto Food, noi saremo presenti a Host (insieme con la Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi) con un nostro spazio, nel quale vivere l’evento itinerante che di anno in anno si svolge di luogo in luogo in diverse località italiane e che abbiamo denominato Olio Officina Anteprima, e dove annunciamo e presentiamo la undicesima edizione di Olio Officina Festival (dal 10 al 12 febbraio 2022, al Palazzo delle Stelline), con tema “L’olio della bellezza”. Qualcuno continuerà a dire: tutto qui? Già, tutto qui, ma c’è molto altro ancora. Come potete notare, anche se siamo una minuscola realtà, siamo molto attivi. Passare da “c’è qualcosa da fare” a “cosa” e “come” ci vuole tanta determinazione e tenacia. Quel che forse è mancato a questo Paese, e al settore olivicolo e oleario in particolare - ma lo stesso vale per molti altri settori - è la voglia di agire: è l’intraprendenza. Non è forse arrivato il tempo di darsi da fare e di mettersi all’opera? Olio Officina per esempio ha in programmazione diverse uscite editoriali, tra libri e riviste, coraggiosamente in edizioni cartacee; abbiamo già avviato la nona edizione del concorso di design “Le Forme dell’Olio”, e tra poco lanceremo la terza edizione del contest sulla qualità degli extra vergini, il Milan International Olive Oil Award. E molto altro ancora abbiamo in cantiere. Basta seguirci iscrivendosi alla newsletter per essere costantemente informati. Troppa carne al fuoco? Ma certamente! Sì, tanta carne al fuoco. Purché non sia tutto

05 fumo, ogni cosa fatta è benvenuta. Ecco, quel che manca oggi su più fronti, quando si sente pronunciare con indolenza la frase “c’è qualcosa da fare”, è proprio (prima ancora che il “cosa” e il “come”) il fare. Occorre fare, agire, muoversi. E farlo bene, con una progettualità e senza improvvisazione. Noi facciamo la nostra parte. Luigi Caricato

L’ECCELLENZA

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ITALIA ITALY

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Augusto de Martini

Olio extra vergine di oliva Sacrum Blend Bio Dove: Fragneto l’Abbate, Benevento, Campania Casa virtuale: azagricolademartini.com Olivaggio: Frantoio, Leccino, Ortice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9 Abbinamenti: ravioli di ricotta in crema di fave e caciocavallo Nel 2014 i fratelli Vega, Gabriella, Luigi e Alessandra hanno costituito una s.a.s. per condurre, con rigoroso metodo biologico, i 66 ettari della storica azienda di famiglia, suddivisa in due tenute per coltivare soprattutto cereali, foraggio e leguminose. A noi però interessa particolarmente l’oliveto di 4,5 ettari, che attualmente vanta 1.100 piante di Frantoio, Leccino e Ortice, di cui alcune plurisecolari, la maggior parte con età variabile tra gli 8 e i 50 anni. Con queste varietà hanno già raggiunto il vertice della qualità, lavorando le olive con tecnologia continua presso il Frantoio di Alberto Romano, ubicato a Ponte (Benevento). Forse, però, il bello deve ancora venire, poiché presto entreranno in produzione altre 1.600 piante di Ortice, messe a dimora su ulteriori 6 ettari di uliveto. Il loro monocultivar di Ortice è eccellente, ma con il Sacrum blend BIO hanno stabilito un nuovo riferimento. Vestito di un brillante colore verde con bagliori gialli, delizia con intensi e freschissimi profumi di mandorla verde, carciofo, erba appena falciata, cicoria ed erbe aromatiche, sottolineati dall’ammaliante presenza del pomodoro. Poi appaga con la gradevolezza dell’amaro, la vivacità del piccante e la notevole fluidità. La quadratura del cerchio: un blend straordinario, che a un prezzo molto contenuto consente ai fortunati che avranno la possibilità di averlo in casa di aggiungere su ogni piatto uno straordinario ventaglio di profumi, con l’erbaceo sposato al pomodoro. Renzo Ceccacci Presidente della Scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Olio & Orti De Andreis

Olio extra vergine di oliva Olio & Orti L'azienda familiare De Andreis è una piccola realtà, creata dai fratelli De Andreis e ora gestita da Roberto De Andreis e dalle figlie, Lia e Lavinia. Roberto è un esperto di analisi sensoriale, presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, nonché capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria, Imperia-SpeziaSavona. L’azienda ha sede in un piccolo paesino ligure, Nasino, composto da piccole frazioni nella Val Pennavaire, in provincia di Savona, al confine tra Liguria e Piemonte. L’olio Evo Olio & Orti si presenta di un giallo paglia carico, al naso esprime note complesse di carciofo ma anche di mallo di noce, alloro e una breve nota di agrumi. È leggermente fruttato e piacevolmente piccante, con un finale amaro deciso e aromi di nocciola e mandorla amara. In bocca lascia una piacevole sensazione di avvolgenza. L’azienda De Andreis produce anche altre delizie a base di olio, come creme e spalmabili, sott’oli, salse e sughi: tra i vari prodotti troviamo la crema di carciofi e di pomodori essicati, vari patè di olive, e le quasi dimenticate rape della Val Pennavaire in olio di oliva, il pesto e la salsa di noci. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais

Dove: Nasino, Savona, Liguria Casa virtuale: oliodeandreis.com Olivaggio: mix di cultivar italiane Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 8,80 Abbinamenti: su verdure crude e cotte e su minestre di legumi. Provato nella maionese, con ottimi risultati.

Donato Conserva

Olio extra vergine di oliva Mimì Coratina Dove: Modugno, Bari, Puglia Casa virtuale: oliomimi.com Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamenti: orecchiette di grano arso con crema di fave, caciocavallo e capocollo Domenico Conserva, Mimì per chi gli voleva bene, amava appassionatamente gli ulivi a cui sognava di dedicarsi a tempo pieno pur occupandosi di trasporti, ma troppo presto un brutto incidente lo ha portato via. Per onorarne la memoria i figli Donato e Michele, assieme alla moglie Giuditta, vero esempio di famiglia unita, hanno scelto di continuare a far vivere il suo sogno, testimoniato da 24 mila piante allevate su 80 ettari con cui produrre oli capaci di portare il suo nome nell’eccellenza. Seguendo la strada della qualità nel 2015 hanno inaugurato il loro nuovo frantoio, dotandolo di un impianto Pieralisi ed uno della Mori-Tem, per adattarne al meglio le rispettive caratteristiche alla qualità delle diverse olive. Gli extra vergini etichettati con il nome di Mimì sono tutti eccellenti, come il Mimì Nocellara che ha il profumo prevalente di pomodoro e il Mimì Ogliarola che è erbaceo. Poi c’è il Mimì Coratina: limpido e giallo con riflessi verdini, è gagliardo e decisamente erbaceo per la somma dei profumi freschi di mandorla verde, carciofo, erba tagliata, erbe aromatiche e cicoria, vivacizzati dal robusto piccante e dal bell’amaro, sottolineati dalla notevole fluidità. Mimì che sicuramente dal cielo segue sempre la sua famiglia può quindi essere orgoglioso. Noi possiamo apprezzare quotidianamente sui piatti delle nostre tavole questi ottimi oli, tanto più ora che ne conosciamo anche lo spirito. Renzo Ceccacci Presidente della Scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

La Ranocchiaia

Olio extra vergine di oliva monocultivar Leccio del Corno Un piccolo agriturismo con piscina, una cantina che produce Chianti Classico, un orto che arricchisce la tavola di verdure fresche, un moderno frantoio e soprattutto l’uliveto, compreso nei loro 30 ettari, tutti condotti con metodo biologico certificato. Questo è il regno di Gian Luca e Judyta, lei nata in Polonia, ma naturalizzata toscana, che hanno lasciato il comodo lavoro in città per abbracciare con entusiasmo il sano lavoro della terra. Poi per tutti i lavori si avvalgono anche di una brigata di sette giovani donne, con età media poco oltre i 30 anni, guidate magistralmente da Judyta, soprattutto nel frantoio. Una realtà giovane, ma con idee chiare e ben maturate. Molto consolidata e affermata, possiede già tutti i requisiti necessari per continuare a produrre eccellenze e migliorarle continuamente. Ottimi e numerosi i loro oli monocultivar, completati da un olio Dop e un ottimo Blend. Tra questi abbiamo apprezzato molto il Moraiolo e il Pendolino, entrambi caratterizzati dalla freschezza dei profumi erbacei, ma soprattutto ci riesce naturale elogiare il Leccio del Corno, che è giallo-verdino limpido e ha i profumi fini di mandorla verde, erba falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche, completati dalla piacevole presenza di pomodoro. Il quadro è rifinito dalla notevole fluidità e da pennellate di amaro e piccante vivaci, ma equilibrate. Con poche gocce aggiunge ai piatti profumi finemente erbacei arricchiti dal pomodoro. Renzo Ceccacci Presidente della Scuola di assaggio Olea Dove: San Casciano Val di Pesa, Firenze, Toscana Casa virtuale: laranocchiaia.it Olivaggio: Leccio del Corno Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 17,90 Abbinamenti: zuppa di cavolo nero e fagioli

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Bonolio

Olio extra vergine di oliva Qitterra Selezione Mediterraneo Dove: Sciacca, Agrigento, Sicilia, Italia Casa virtuale: bonolio.it Olivaggio: in prevalenza Arbequina e Arbosana Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 5,90

La famiglia Bono è particolarmente attiva nel mondo dell’olio e detiene più di un primato. Due in particolare vanno segnalati: il fatto di essere il più grande frantoio della Sicilia e quello di essere nel contempo azienda leader in assoluto nella produzione di extra vergini made in Sicilia certificati Dop e Igp. Apprezzo molto che abbiano affiancato al marchio “Bono”, che coincide con il cognome, un altro a nome “Qitterra”, a dimostrazione che le aziende devono crescere e ampliare il proprio raggio d’azione. Vi sono due versioni di extra vergini “Qitterra”: il “Selezione Mediterraneo”, che qui recensiamo, e il “Selezione Mediterraneo Biologico”. Il primo è frutto di una selezione di diverse cultivar di olivo, tra cui (in prevalenza) l’Arbequina e l’Arbosana. Alla vista l’olio si presenta di color giallo intenso, limpido e dai riflessi dorati. Al naso si apre con profumi fruttati medio leggeri dai richiami netti all’oliva, e con sentori di erbe di campo e mandorla. Al palato è morbido e carezzevole, dall’impatto dolce, con sensazioni vellutate e una gradevole fluidità. Sono piacevoli anche le note mandorlate e i richiami aromatici a diversi ortaggi che si avvertono in chiusura, dove si scorge una lieve e piacevole sensazione di piccante. Come utilizzarlo? È un olio da tutto pasto, versatile, adatto a crudo su pietanze dal gusto delicato, ma in particolare in cottura, così come in frittura. È consigliabile pure per l’alimentazione dei bambini, poco inclini come sono ad accettare oli amari e dal gusto troppo accentuato. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Azienda agricola biologica Il Frantolio Olio extra vergine di oliva Trisole

L’azienda Il Frantolio, della famiglia D’Amico, è una azienda moderna dall’anima innovativa. Certificata biologica dal 1998, è profondamente legata alla terra di Puglia. Adiacente al frantoio si trovano i caratteristici trulli di proprietà, dove vengono organizzate le degustazioni. I D’Amico producono olio dal 1917 a Cisternino, nel cuore della Valle D'Itria, e conta su circa 50 ettari e 6 mila piante di ulivi, principalmente secolari, delle tipiche varietà della zona: Coratina, Ogliarola, Cellina di Nardò, oltre a Cerasola, Fasola, Corna Leucocarpa e due olivastri selvatici tipici della macchia mediterranea. L’olio Trisole, il prodotto di punta, in questa versione prodotto dalla monocultivar Coratina, è fatto con olive raccolte prevalentemente con brucatura a mano da metà ottobre a metà dicembre e opportunamente selezionate. Vengono raccolte a metà invaiatura, quando stanno per cambiare colore, affinché si mantengano intatte le peculiarità espressive delle olive, e vengono molite entro le 8/10 ore dalla raccolta. Estratto a freddo, non filtrato e certificato bio, si presenta di un bel giallo paglierino intenso; al naso un preciso sentore di foglia di pomodoro e carciofo, ma anche di noce moscata e pepe rosa; in bocca ha carattere deciso, ricco, intenso, con aromi vegetali di rucola e mandorla amara. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais Dove: Cisternino, Ostuni, Brindisi, Puglia Casa virtuale: ilfrantolio.com Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamenti: per condire legumi e verdure cotte, primi piatti e carni grigliate

OLIARE (od OLEARE): v. tr., derivato da olio (lat. oleum “olio”) con il significato di “condire con l’olio”, e “ungere”, “cospargere di olio” per lubrificare qualche meccanismo. Attestato in italiano nel sec. XVII. In senso figurato oliare vale “corrompere”.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

La fattoria di Volmiano Il polmone verde di Firenze

Lo Produco, Lo Racconto

È tradizione e innovazione, nel medesimo tempo. Perché l’una non può essere tale se non vi è l’altra a renderla possibile in prospettiva futura. Nella Fattoria di Volmiano è stato mantenuto lo stesso equilibrio delle varietà di ulivi di un tempo: 70% di varietà Frantoio,10% Moraiolo, 10% Leccino e il restante 30% costituito da altre varietà toscane. In tutto le nostre piante sono 23 mila. Abbiamo due frantoi: uno con macine di pietra, ma tutto in acciaio inossidabile; e il secondo, della TEM, a depressione di ossigeno, istallato nel 2019, con frangitura sempre rigorosamente a freddo. Siamo biologici dal 2012, essendo nella zona SIC delle pendici nord di Monte Morello, perché ci crediamo e per il rispetto ambientale. Volmiano è collocata tra i 350 e i 1000 metri di altitudine. Qui coltiviamo, raccogliamo e frangiamo esclusivamente le nostre olive per produrre l’olio nei nostri due frantoi. Nel 2020 abbiamo utilizzato solamente il frantoio Mori producendo il V IGP Toscano Colline di Firenze Biologico (premiato con le “Tre foglie” dalla Guida del Gambero Rosso Oli d’Italia 2020, oltre che con la menzione speciale Miglior IGP d’Italia) e il Laudemio – Fattoria di Volmiano Biologico, anche quest’ultimo molto apprezzato nei concorsi internazionali*. Sono due oli che si somigliano: il primo, il V IGP Toscano Colline di Firenze Biologico, con maggiori profumi di oliva fresca e lattuga; il secondo, il Laudemio – Fattoria di Volmiano Biologico, con maggior profumo di carciofo. *Laudemio – Fattoria di Volmiano Biologico e V Igp Toscano Colline di Firenze Biologico sono stati premiati da Olio Officina e sono vincitori rispettivamente del premio Miglior olio per la giuria AIS / Bicchiere di platino Fruttato Verde Medio e Bicchiere di platino Fruttato Verde Intenso al concorso internazionale MIOOA – Milan International Olive Oil Award 2021.

Mio figlio Lapo Gondi è imprenditore agricolo a titolo principale e continua la tradizione e il grande amore per gli ulivi e l’olio di suo nonno Alfredo Citernesi, che ha dedicato tutta la vita ai suoi amati ulivi e alla sua terra. La Villa di Volmiano ha radici antiche, era una torre di guardia del 1000 che fu ampliata nel Quattrocento dalla famiglia Cerretani, che già vi produceva l’olio. All'interno dell’azienda vi è anche la torre di guardia di Sorbetole, ampliata dai Martelli, che poi passò ai Medici, i quali la inglobarono nella tenuta di Caffaggiolo, come podere con ulivi e frantoio. L’ultima discendente dei Cerretani, Cassandra, ampliò il piccolo oratorio del ‘400 e fece costruire una fontana a rallegrare il giardino con siepi di bosso, e in seguito i suoi eredi ampliarono aggiungendo Sorbetole. Nella proprietà è possibile vedere la linea delle antiche torri poste a difesa della strada che collega Firenze a Bologna. Sorbetole guarda Volmiano, che a sua volta guarda il Castello di Legri e il Castello guarda una Torre po-

Lo Produco, Lo Racconto

sta all’ingresso della Valle della Marinella. Anche noi come famiglia rispecchiamo la nostra proprietà, che esprime tradizione e innovazione: mio marito, di un’antica famiglia fiorentina che Dante mette in Paradiso, come la famiglia più antica di Firenze, perché discendente della famiglia Filippi e per la parentela con i Medici – e infatti Maddalena Gondi era la consuocera di Lorenzo il Magnifico, visto che suo figlio Giovanni Salviati aveva sposato Lucrezia de’ Medici; ed io, invece, sono discendente di un antiquario, ma con padre molto nostalgico della vita e dell’atmosfera della Conca d’oro, così chiamava mio padre la valle di Volmiano. Vittoria Gondi Citernesi

Azienda: Fattoria di Volmiano Dove: Calenzano, Firenze, Toscana Casa virtuale: fattoriavolmiano.com

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Ritratto di Oleofilo

Enrico Novaro Tutto ebbe inizio nel 1860, a Imperia, in Liguria, quando Agostino Novaro si occupò di olio, quello ricavato dalle olive, fondando una società commerciale. Di lì a poco fu fondata anche l’azienda “Olio Sasso”, nel 1873, tra le più importanti e storiche imprese olearie italiane, il cui nome è stato un romantico omaggio alla moglie Paolina Sasso. Celebri le pubblicità della Olio Sasso, che hanno fatto la storia. Come pure, altrettanto impareggiabile, la rivista “La Riviera Ligure”, dei fratelli Angiolo e Mario Novaro. Nel 2001 il pronipote del fondatore, Giorgio Novaro, ultimo della famiglia ad aver lavorato nella Olio Sasso, pensò bene di rilanciare l’antica e consolidata tradizione di famiglia attraverso il marchio “Olio Novaro”. Nel 2018 il testimone è passato ai due figli, Enrico e Silvio, che tuttora proseguono il lavoro iniziato nel lontano 1860. È, senza ombra di dubbio, una famiglia di oleofili, i quali hanno davvero molto da raccontare. Enrico Novaro è ritratto nella foto mentre esibisce il volume Il Grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio, edito da Olio Officina, dove tra l’altro l’olio “Selezione speciale” compare, in grande evidenza, e su due pagine, proprio per essersi brillantemente imposto, nel segno di una tradizione fondata sulla qualità, al contest Milan International Olive Oil Award.

Foto di Gianfranco Maggio

Il Rock'n R'Olive di Casas de Hualdo Dove: El Carpio de Tajo, Toledo, España Casa virtuale: casasdehualdo.com

Casas de Hualdo rappresenta un fiore all’occhiello della Spagna olearia. Tutto ebbe inizio nel 1986, con Francisco Riberas, quando acquistò l'azienda agricola La Ventilla a El Carpio de Tajo, Toledo. C’è tutta la sua impronta in questo progetto imprenditoriale, e oggi l’oliveto comprende fino a 300 mila piante. L’olio che si ricava è un omaggio della sua famiglia, e di tutti coloro che hanno avuto il privilegio di lavorare con lui, alla memoria di Francisco Riberas, il quale non ha fatto in tempo a vedere il compimento del suo progetto. Sono tante le referenze in commercio, tutte espressione di oli di alta qualità, e tutte gamme di prodotto originali. Come nel caso di “Rock'n R’Olive”, nelle due versioni di monovarietali Arbequina e Picual. “Rock'n R’Olive – fanno sapere dall’azienda – è una nuova linea di oli dal design giovane, fresco e innovativo. Anche se in qualche modo vintage, vuole distinguersi sugli scaffali e attrarre e invitare un pubblico più giovane a degustare per la prima volta un olio extra vergine di oliva. C’è ritmo e dinamismo, in queste etichette così propulsive e scattanti. In bella vista vi è l'immagine in rilievo del disco in vinile, che si può percepire sfiorando con le dita l'etichetta. Questa linea è stata lanciata per la prima volta negli Stati Uniti, che, tra l’altro, è anche il luogo di nascita del rock'n roll, come di altri generi musicali. I due monovarietali (il Picual è associato al blues; l’Arbequina al jazz) sono stati premiati a Milano da Olio Officina, meritando sia il Premio Platino Oli Gourmet - Le Forme dell’Olio 2021, sia il Premio Platino Linea commerciale Oli Gourmet, Le Forme dell’Olio 2021. Maria Carla Squeo

Le Forme dell’Olio

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

Il Patè di sedano a firma Dono Dorato

Terra d’Oro Azienda agricola – Dono Dorato “Tutto parte dalla terra”, come precisa dall’azienda Marina Parente. “È la terra che ci regala piccole opere di gusto, accudite con mestiere e memoria, secondo le antiche tradizioni”. Una descrizione poetica che ci lascia ben intuire lo spirito con cui Dono Dorato produce i suoi oli extra vergini di oliva e, come in questo caso, anche i paté in olio extra vergine di oliva. Nella rubrica “Altre storie” presentiamo in particolare quello di sedano, ma l’azienda produce anche quello di olive, ovviamente. Ci ha però incuriosito la scelta del sedano, anche perché un po’ insolita e

certamente inusuale. È da provare. Noi lo abbiamo fatto e ne abbiamo apprezzato bontà e freschezza. È morbido, profumato, sembra infatti di scorgervi il sedano appena staccato dalla pianta. D’altra parte l’olio ne conserva bene la materia prima, amplificandone il sapore. Olio che, va precisato, è quello ottenuto dagli olivi secolari di proprietà dell’azienda, una realtà fondata nel 2015 e che si estende su una superficie 12 di ettari. Da segnalare che Dono Dorato con il Paté di sedano ha ricevuto il Premio Platino al contest “Le forme dell’olio” 2021, nella sezione Olive e Paté. Silvia Ruggieri Dove: Trinitapoli, Barletta-Trani, Puglia Casa virtuale: donodorato.com Bottiglia in vetro: 220 g Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamento: su tartine o bruschette, con aperitivi

Altre Storie

L’olio a fumetti.

Nuovi stili, nuovi linguaggi

Autori Vari, OOF International Magazine, numero 7, “L’olio a fumetti. Nuovi stili, nuovi linguaggi”, “An Olive Oil Graphic Novel. New styles, new forms of expression”, Edizioni Olio Officina, pp. 126 + XVI; euro 12 in formato cartaceo, euro 7 in formato digitale sfogliabile Potenza dei nuovi linguaggi che rendono l’olio più attrattivo e familiare. La monografia interamente dedicata ai nuovi stili e linguaggi, con un’ampia sezione dedicata all’olio a fumetti, ci fa comprendere quanto sia importante il ricorso a linguaggi meno consueti. Nel settimo numero di OOF International Magazine sono tanti gli articoli da segnalare, ma questa volta vogliamo in particolare invitare alla lettura proprio dell’ampia sezione dedicata ai fumetti. Luigi Caricato ha chiarito bene le sue intenzioni: “L’olio non può rimanere prigioniero di se stesso, ancorato a linguaggi atavici e mai evoluti. Occorre un ribaltamento totale del già conosciuto. Il fumetto è una delle tante strade nuove da percorrere”. Il fumetto è un genere che oggi sta ottenendo un consenso sempre più ampio. Mentre un tempo venivano pubblicati i consueti album rivolti al pubblico degli appassionati, ora si sfornano libri di successo e vi sono case editrici specializzate, con collane che incidono sul mercato editoriale. Così, l’esperienza che i ragazzi della Scuola Internazionale di Comics di Torino hanno realizzato è solo la punta dell’iceberg di un modo nuovo, più vicino all’arte, di raccontare un mondo oggi restio a farsi conoscere nella sua vera essenza. Olio Officina ha inteso raccogliere questa nuova dimensione comunicativa e lo ha fatto coinvolgendo dei giovani autori. Silvia Ruggieri

Lettura del Mese

Un luogo in cui si celebra la bontà del cibo e dei vini con l’olio protagonista?

Il Frescobaldi Firenze Dove: Piazza della Signoria, Firenze, Toscana Casa virtuale: frescobaldifirenze.it

Ristorante Oliocentrico

Cosa è successo venerdì nella redazione di Olio Officina? Il nostro direttore appena rientrato da Firenze ci dice: “dobbiamo scrivere qualcosa sul ristorante dei Frescobaldi in piazza della Signoria”. Un entusiasmo frutto di una favolosa cena a Firenze e di un pranzo nella tenuta Castello di Nipozzano a Pelago. L’euforia a mille, ci siamo messi subito a scriverne. Va detto che i Marchesi Frescobaldi sono molto noti per gli eccellenti vini, ma i nostri lettori conoscono molto bene anche gli oli di questa storica famiglia toscana. La medesima filosofia che caratterizza l’azienda nel produrre vini e oli eccellenti la si ritrova anche nel loro impegno nell’attività di ristorazione, a partire dal Ristorante Frescobaldi Firenze. È una cucina che si ispira alla tradizione toscana ma con un tocco di modernità che aggiunge eleganza e stile, rendendola fruibile anche a chi non la conosce e vi si accosta con curiosità. Sulle tavole campeggia la bottiglia di “Laudemio”, l’olio extra vergine prodotto dalle olive coltivate nelle Tenute Frescobaldi in Toscana. L’interno del locale è accogliente ed elegante, e si può usufruire pure del dehor sulla celebre piazza della Signoria, dove sono serviti pasti leggeri e si può usufruire del servizio caffetteria e del Cocktail Bar, con un’ampia selezione di cocktail italiani ed internazionali. Il Ristorante Frescobaldi Firenze è il frutto della collaborazione con Good Food Society e viene gestito dalla famiglia Frescobaldi. Insieme le due realtà hanno portato il sapore della vera cucina toscana e dei suoi vini a Firenze.

È nel 2014 che la Good Food Society e Diana Frescobaldi hanno creato una partnership per lanciare il Ristorante Frescobaldi. Ed è proprio Diana Frescobaldi a seguire il ristorante. Nel 1994 è entrata in azienda come direttore acquisizioni e tre anni dopo si sposta all’ufficio marketing, dove è responsabile per gli eventi speciali, in particolare il lancio dei Frescobaldi wine bar. Nel 1999 lancia la propria divisione dedicata ai ristoranti con l’obiettivo di offrire ai propri ospiti un luogo moderno e rilassato dove condividere il piacere delle eccellenze gastronomiche toscane. Dal 2005 Diana Frescobaldi ricopre il ruolo di presidente del Consorzio Laudemio, realtà dedita a rappresentare i produttori del miglior olio extra vergine di oliva italiano. Altre due importanti figure di riferimento sono Levent Büyükuğur e Sanjay Nandi, i quali nel 2013 avevano unito le forze proprio per lanciare la Good Food Society, un’azienda votata allo sviluppo di nuovi concept di ristorazione nel mercato internazionale. In cucina c’è Roberto Reatini, che ricopre il ruolo di head chef, un passato con esperienze significative al George Club, allo Zafferano Restaurant e al Shoreditch House. Il suo menu ha nel cuore la Toscana, ma si presenta con una spiccata personalità contemporanea e viene aggiornato in continuazione per valorizzare al meglio le prelibatezze stagionali. Maria Carla Squeo

Chi sono i Frescobaldi Con oltre 700 anni di storia vissuti da più di trenta generazioni, i Marchesi de’ Frescobaldi sono un solido punto di riferimento per l’agricoltura italiana. Di origini fiorentine, la famiglia Frescobaldi già nel 1300 è parte integrante della nascita dell’industria bancaria e ricoprono un ruolo importante nello sviluppo politico ed economico della città. La loro influenza è tale da fare da creditori ai Re Edoardo I ed Edoardo II d’Inghilterra, ricevendo così il titolo di “Tesorieri della Corona Inglese”, carica che comportava anche la responsabilità di riscuotere le tasse dei porti inglesi. A Firenze la Famiglia Frescobaldi è patrona delle arti e commissiona il primo ponte sull’Arno, il Ponte di Santa Trinità, che esiste ancora oggi, e la Chiesta di Santa Croce, disegnata da Brunelleschi, celebrato architetto del Duomo di Firenze. Uno dei

Ristorante Oliocentrico

Frescobaldi più famosi dell’epoca è stato Dino Frescobaldi, poeta consacrato alla storia anche per aver consegnato i primi canti della Divina Commedia all’amico in esilio Dante Alighieri, permettendogli così di concludere la sua opera. Il primo possedimento agricolo dei Frescobaldi è la Tenuta di Castiglioni in Val di Pesa, a sud-ovest di Firenze, registrata nel 1300. Nel 1400 spiccano tra i clienti dei Frescobaldi figure quali Donatello e Michelozzo Michelozzi, e, nel 1500, i vini Frescobaldi venivano serviti alla corte papale e ai tavoli di Re Enrico VIII d’Inghilterra. Oggi la Famiglia Frescobaldi possiede undici tenute, di cui dieci in Toscana, e distribuisce i propri vini in sessantacinque paesi nel mondo. L’olivicoltura ha rivestito un ruolo minore rispetto alla viticoltura, ma in questi ultimi anni i Frescobaldi hanno deciso di investire molto nella coltivazione degli olivi seguendo una visione moderna e più innovativa rispetto ai vecchi canoni finora adottati in Italia.

Ribollita di Volmiano 2.0 di Vittoria Gondi Citernesi

Ricetta Oliocentrica

Preparazione L’autrice di questa ricetta non è una chef. Produce a Calenzano, in Toscana, vini e oli di gran pregio. Suo, tra l’altro, è il volume La natura in tavola. Fattoria di Volmiano: ricette e segreti, edito da Sarnus, con i disegni di Paolo Fiumi. Un libro in cui si racconta di un mondo rurale che ancora resiste, in quanto fondato su valori che non vengono, né possono, mai venir meno.

Ingredienti 300 g fagioli cannellini già cotti 300 g cavolo nero 300 g pane toscano 2 porri 4 carote medie Sale q.b. Pepe Nero q.b. Timo q.b. Olio extra vergine di oliva Biologico Laudemio Fattoria di Volmiano

Per preparare la ribollita di Volmiano iniziate a pulire le verdure e a tritarle finemente, facendo molta attenzione a mantenerle ben separate. A questo punto iniziate la cottura di ogni verdura in maniera separata con un pochino di olio extra vergine di oliva e portatele a cottura aggiungendo un pochino di brodo vegetale, se necessario. Fate attenzione che, quando saranno cotte dovranno essere abbastanza asciutte. A questo punto affettate il pane toscano, facendo delle fette molto sottili, sagomatele utilizzando un coppa pasta per creare dei cerchi che stiano all’interno del medesimo e abbrustoliteli in forno con un filo di olio Evo Laudemio - Fattoria di Volmiano, per farle diventare belle croccanti. Passate con un mixer i fagioli cannellini, aggiungendoci un filo di olio evo e creando una crema abbastanza densa. Utilizzando il coppa pasta con pressa, adagiate un cerchio di pane croccante sul fondo del piatto, poi un pochino di porri e un'altra fetta di pane. Pressate il tutto e continuate con il cavolo nero, una fetta di pane, e pressate, poi tocca alle carote e infine alla crema di fagioli cannellini. Decorate il tutto con del timo e rosmarino e con un bel filo di olio Laudemio Biologico - Fattoria di Volmiano.

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"Un pasto senza il giusto condimento è come un volto bello senza sorriso." Luigi Caricato

settembre/ottobre 2021

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Cotto di fichi e di ciliegie

La grande tradizione italiana del cotto Azienda: Donna Francesca Dove: Mariotto, Bitonto, Bari, Puglia Casa virtuale: donnafrancesca.it Cotto di fichi: nei formati da 150, 290 e 700 g Cotto di ciliegie: in formato da 150 g Donna Francesca è una realtà giovane, nata nel 2013 ma con una lunga storia di ben cinque generazioni e 130 ettari di superficie coltivata a olive, mandorle, ciliegie, fichi e pomodori. È una impresa giovane, dunque, ma già promettente, visto che è presente con i propri prodotti in ben quattro continenti. L’azienda produce oli extra vergini personalizzati su misura (“Sartoria agricola”): una scelta quanto mai originale e dinamica; e produce anche condimenti a base di frutta, oltre a mandorle lavorate, creme e paste di mandorle, conserve di pomodoro. E proprio per il suo essere una impresa ad ampio raggio che è meritevole di plauso, sia per la dedizione, sia per la professionalità. Maria Carla Squeo

L’ Aceto del Mese

Il Cotto di fichi Si ottiene in questo modo: si procede con la cottura dei fichi a fuoco lento, provvedendo a un loro continuo rimescolamento. La cottura è fondamentale, perché consente di far evaporare i liquidi vegetali e di far concentrare gli zuccheri. I fichi, ovviamente, prima di metterli a cuocere vengono lasciati per un po’ di tempo al sole ad essiccare. I fichi sono quelli dell’azienda, da ficheti posti al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia. Il profilo sensoriale Si presenta alla vista di color marrone scuro, con profumi intensi che richiamano i fichi secchi e l’uva passa, ma si percepiscono anche rimandi a prugna secca, miele e datteri. Al palato è morbido e fresco, dolce, speziato, piacevolmente sapido. In chiusura rimandi a frutta secca. Come impiegarlo Si presta molto per condire insalate o versandolo su verdure crude o cotte, su carni bollite e formaggi, ma è anche efficace su dessert, frutta e gelati. Donna Francesca lo consiglia nella preparazione di cocktail e nella preparazione dei classici dolci natalizi come gli struffoli o le cartellate.

Il Cotto di ciliegie Si ottiene in questo modo: si procede con la cottura delle ciliegie fresche, varietà Ferrovia, Bigarreau, Giorgia e Lapins. La cottura è a fuoco lento, con continuo rimescolamento. La pressatura del frutto – spiegano – è soffice, e la lenta cottura permette l’evaporazione dei liquidi vegetali e la concentrazione degli zuccheri. Il profilo sensoriale Alla vista è di colore viola-marrone dai riflessi rosso rubino. Al naso ha profumi freschi di prugna secca, miele, cacao amaro, frutta rossa e sentori di caffè. Al palato è fine, morbido e gradevole, dal gusto intenso e fresco di prugna, albicocca e amarena, con una percezione acida pronunciata e un finale dolce. Come impiegarlo L’azienda lo consiglia su insalate, verdure crude, salumi, cacciagione, carne di maiale, foie gras, salmone, polpo, ricotta, formaggi freschi. E lo ritiene insostituibile con lo yogurt bianco e il gelato, ma anche per creare bevande fresche e dissetanti, come pure per preparare cocktail o utilizzandolo in pasticceria.

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Chiara Di Modugno, Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

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