Oliocentrico n. 26 by Olio Officina

6 2 . n o c i r t

Olioce

dicembre 2021 - gennaio 2022

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Hanno firmato il numero 26 di Oliocentrico: Luigi Caricato; Renzo Ceccacci, Luca Ciresola, Gianfranco Maggio (fotografia), Daniela Marcheschi, Gianmatteo Mariano, Valerio Marini (illustrazione), Elda Mengazzoli, Silvia Ruggieri, Matteo Scibilia, Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Acetificio Mengazzoli, Agricola Santa Barbara, Agridè, Azienda agricola Domenico Fazio, Azienda agricola biologica Giginociro, Antico Frantoio Di Perna, Salvatore Camposeo, Carapelli Firenze, Edipuglia, Fattoria Altomena, Custode Silvio Fioriello, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Il Gargano a tavola, Elda Mengazzoli, Carmela Minenna, Antonio Monte, Monte della Torre, Olitalia, Shekhar Reikhi, Ristorante Piazza Repubblica, Nicoletta Rossi, Matteo Scibilia, Vincenzo Romano

n.26

Index 02 Editoriale

34 Le Forme dell’Olio

di Luigi Caricato

Collezione Proportione di Antico Frantoio Perna

06 Saggi Assaggi

38 Altre Storie

Musicale, Legno d’Olivo BIO, Etichetta Verde, Le Sciare Novecento, Dop Terra di Bari – Bitonto, Conio 18-25, Pignola, Verdenso

Il Gargano a tavola

21 Dizionario dell'Olio di Daniela Marcheschi Oleina

24 Lo Produco, Lo Racconto Giginociro di Luca Ciresola

30 Ritratto di Oleofilo Shekhar Reikhi

39 Lettura del Mese Luce e olio tra antico e moderno

42 Ristorante Oliocentrico Piazza Repubblica, Milano

46 Mixology Oliocentrico Quando l’olio extra vergine di oliva entra nei cocktail

* OXOS Visioni Acetocentriche Aceti del mese. Acidulati Wo’T, World of Taste

Luigi Caricato

Editoriale

Il vecchio e il nuovo, quasi una sorta di passaggio generazionale. Quando arriva l’olio nuovo è una gran festa, soprattutto in fatto di profumi: sono freschi, piacevolissimi all’olfatto, e anche al palato si avverte tutta la potenza dell’oliva appena franta, l’amaro, il piccante, a volte l’astringenza; ma cosa succede con gli oli della precedente olivagione? È soprattutto quando si entra nel periodo transitorio tra le due campagne olearie, in quella fase di passaggio tra il vecchio e il nuovo che la domanda si fa perentoria? In una azienda c’è sempre una scorta dell’olio della passata olivagione, o perché non si è ancora venduto, o perché se ne fa tesoro, perché non si sa mai, se si ha necessità in caso di carenza di prodotto. Certo è che sono extra vergini dalle caratteristiche differenti, anche se c’è da osservare che oggi, rispetto a un pur recente passato, gli extra vergini godano comunque di una vita più lunga. La loro shelf life si è dilatata. Questo perché la qualità, complice la tecnologia, è migliore in partenza; va poi chiarito che se l’olio viene conservato bene, il naturale processo ossidativo della materia grassa è più lento. Si possono così avere oli della passata olivagione ancora interessanti sul piano sensoriale, non afflitti da stanchezza. Sono diverse le aziende che oggi conservano l’olio a temperatura controllata (al di sotto di 18 gradi centigradi) e sotto gas inerte. Con tali premesse, solo l’incuria può danneggiare un olio. Per questo, quando lo si acquista, va tenuto sempre in luogo adatto. Nelle cucine deve starci solo il tempo necessario per l'impiego. L’olio dell’annata precedente è più adatto in genere in abbinamento con alimenti dai

Illustrazione di Valerio Marini

sapori più delicati, ma non sempre è così, anche perché se l’olio non è stanco, nonostante siano intercorsi dodici mesi, va in ogni caso dosato con moderazione. Altra raccomandazione per l’olio nuovo, per valorizzare la sua freschezza va preferito per un impiego a crudo. In un ristorante lo si può proporre con cruditè da presentare prima dell’ordinazione, quale segno di benvenuto. Meglio evitare l’impiego in cottura di un olio fresco, di nuova produzione, perché sarebbe uno spreco assurdo, oltre che uno sbilanciamento di sapori. Di conseguenza, appare evidente che fino a gennaio/febbraio sia meglio utilizzare in cucina l’olio della campagna precedente. L’olio nuovo è più adatto, semmai, per conferire un tocco di sapore e freschezza a un piatto prima di essere servito, ma appena un filo, senza mai esagerare con la quantità. Ora, in questo numero 26 di Oliocentrico troverete otto recensioni, quattro della precedente olivagione, e quattro della nuova. È un numero che copre i mesi di dicembre 2021 e gennaio 2022. Ho voluto che ci fosse questo legame tra i due anni, il vecchio e il nuovo, anche per non trascurare la valorizzazione di entrambi gli extra vergini. È l’occasione anche per invitarvi alla undicesima edizione di Olio Officina Festival, che, come già annunciato sulla nostra rivista web, è slittata dal 10-12 febbraio al 17-19 marzo 2022. L’emergenza sanitaria gioca brutti scherzi, ma è la scelta più saggia che si potesse fare. La sicurezza e la salute prima di tutto. Benvenuti nel nuovo anno, e, mi raccomando, massima attenzione, prudenza e rispetto delle regole. Luigi Caricato

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2022

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Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Olio extra vergine di oliva Musicale, monocultivar Taggiasca Dove: Imperia, Liguria Casa virtuale: frantoiosantagata.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamenti: per condire verdure cotte, primi piatti di pesce e pesce al forno. Provato con ottimi risultati su ravioli con ripieno di pesce. Un extra vergine nato per celebrare i 70 anni del festival di Sanremo, in edizione limitata, l’Olio Musicale è un dono del moderno frantoio della famiglia Mela, e in particolare di Antonio e delle figlie Cristiana e Serena. Dai terrazzamenti del Ponente ligure, a circa 290 metri di altezza affacciati sul mare, direttamente al festival di Sanremo, l’istituzione più rinomata della Liguria, nasce l’olio Musicale, contraddistinto dallo slogan “Musica per il palato”. La varietà da cui l’olio viene estratto è la prestigiosa e nota cultivar Taggiasca, una fonte di autenticità che racconta il territorio e l’identità delle tipicità locali. L’olio che ne deriva è delicato e fragrante. Le olive taggiasche, raccolte con ogni cura in fase di invaiatura del frutto, vengono sottoposte a una attenta selezione e controllate prima della frangitura in frantoio. Vengono molite a freddo, lasciando che il prodotto si esprima al meglio. Di colore giallo paglierino intenso, al naso si presenta con un fruttato verde leggero accompagnato da fragranti note di erbe di campo e di mandorla amara. Al gusto risulta delicato, omogeneo e armonico, con chiari aromi retronasali di carciofo. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

Saggi Assaggi

Fattoria Altomena

Olio extra vergine di oliva Legno d’Olivo BIO Dove: Pelago, Firenze, Toscana Casa virtuale: altomena.it Olivaggio: Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamenti: trippa alla fiorentina

Sui 310 ettari di questa azienda, che occupano un’intera collina posta circa 20 km a sud-est di Firenze, sono state trovate testimonianze di vita umana preistorica, ma poi qui hanno camminato a lungo gli Etruschi e poi i Romani, fino alla conquista Longobarda che portò alla dominazione dei Conti Guidi. Citazioni di questo Castello sono presenti in documenti di Federico Barbarossa e di Federico II. La proprietà passò poi ai Vallombrosa, e a Zanobi Serzello nel 1377, per arrivare nelle mani dei Conti Bardi che per questo nel 1803 assunsero il nome Bardi-Serzelli. I terreni, boschivi in parte, sono coltivati con vigne e, per ciò che più interessa noi, con uliveti che l’attuale proprietà, giovane e competente, ha scelto da tempo di condurre con rigoroso metodo biologico certificato. Pienamente soddisfatte le aspettative create da cotanta storia: sono tutti eccellenti gli extravergini prodotti, come il Maiuscolo BIO, il Tradizionale BIO e il Legno d’Olivo BIO. Quest’ultimo in particolare, ottenuto esclusivamente da olive di varietà Frantoio, è limpido e di un bel colore giallo sfavillante. Ha il fruttato di media intensità decisamente erbaceo per la somma dei profumi freschissimi di mandorla verde, erba appena falciata, cardo, erbe aromatiche e cicoria. In bocca poi è intrigante per la fluidità esemplare, la gradevolezza dell’amaro e il piccante assai vivace. Una goduria ovunque sia aggiunto, senza riserve grazie alla versatilità dei suoi profumi erbacei. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Condimenti per il palato & la mente

OLIO OFFICINA FESTIVAL 2022 UNDICESIMA EDIZIONE

L’olio della bellezza

a t a d a v Nuo

17 - 19 MARZO 2022 Palazzo delle Stelline

MILANO Ideazione e direzione Luigi Caricato

Monte della Torre Olio extra vergine di oliva Etichetta Verde Dove: Francolise, Caserta, Campania Casa virtuale: aziendaagricolamontedellatorre.it Olivaggio: Sessanella, Pignarola, Frantoio e altre locali Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: non ci è stato comunicato nei tempi della pubblicazione Abbinamenti: pettole e fagioli

Proprietà della famiglia dei Marchesi Marinelli dalla seconda metà del 1500 e condotta personalmente dalla contessa Franca Marinelli Marulli fino al 1998, l’azienda è ora nelle mani di Alberto e Antonio Marulli. Nell’oliveto di 63 ettari posti sulle colline di Francolise, antico sito romano fondato alle fonti della sorgente Calena, a sottolineare l’importanza della storia sono presenti molti ulivi di oltre 450 anni, con il più antico che ne conta addirittura circa 700. L’attuale uliveto è in buona parte impiantato con metodo moderno, ma il rispetto e la passione hanno portato a scegliere di collocare nuovi ulivi anche a rinfoltire come possibile gli spazi restati vuoti tra quelli che vengono orgogliosamente trattati come fossero templi o monumenti. Evidente già da qui la consapevole competenza che illumina tutta l’attività, coronata dalla produzione di extra vergini di pregio come il Blend BIO Etichetta Blu, e l’EVO Blend Etichetta Verde che descriviamo, ottenuto dalle varietà Sessanella, Pignarola, Frantoio e altre locali. Ha colore giallo dorato screziato da bagliori verdini e i prevalenti profumi erbacei di carciofo, cicoria, mandorla verde ed erba tagliata completati dal fresco sentore di pomodoro. Un ventaglio ampio, valorizzato dalla buona fluidità e dal notevole equilibrio dell’amaro e del piccante. La doppia personalità, con erbaceo e pomodoro a braccetto, possono renderlo godurioso ovunque venga aggiunto. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Romano Vincenzo

Olio extra vergine di oliva Le Sciare Novecento Dove: Bronte, Catania, Sicilia Casa virtuale: romanovincenzo.com Olivaggio: Nocellara Etnea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: tagliolini con ragù bianco di coniglio

“La passione è il motore di tutto: lavoro tutto l’anno per fare un grande olio”. Queste le parole che racchiudono la filosofia del patriarca Pasquale, abbracciata dai suoi figli che rilevarono nel 1959 il primo frantoio oleario di Bronte, nel versante ovest dell’Etna. Poi nel 1997 Vincenzo, con i figli Romano e Francesco, ha fondato il Frantoio Romano Vincenzo che ha diretto fino al 2001, quando ha deciso di lasciare in dote i suoi 42 anni di esperienza frantoiana e di olivicoltura, costantemente arricchita dalle tre generazioni succedutesi. Da tempo questa realtà è il riferimento agronomico di tanti olivicoltori, che per la lavorazione delle loro olive sanno di poter contare sulla grande esperienza e sulla qualità del modernissimo impianto Pieralisi a tecnologia continua. Vasta, eccellente e ben articolata l’offerta commerciale di extra vergini, ma il vero vessillo posto a sventolare sull’azienda è sicuramente “Le Sciare Novecento”, un grande olio che già nel nome evoca i ricchi terreni prodotti da antiche colate di lava. Ottenuto esclusivamente da olivi di varietà Nocellara Etnea coltivati ad altitudini superiori ai 900 metri, ha il profumo fine del pomodoro enfatizzato dai sentori freschi di mandorla verde, erbe aromatiche, erba falciata, carciofo e cicoria. Con buona fluidità, piccante gagliardo e amaro accattivante, può esaltare tutti quei piatti in cui si voglia aggiungere l’aroma del pomodoro senza tingerli di rosso. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

INTERNATIONAL MAGAZINE

ABBO NAM ENTO

Olio di Puglia IGP * è nato.

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* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Azienda Agricola Domenico Fazio Olio extra vergine di oliva Conio 18-25 L’azienda è recente, risale infatti al 2017 la fondazione a opera di Domenico Fazio, ma è stata creata da uno dei massimi esperti mondiali in tecnologia olearia, che mette in piedi una struttura a filiera completa alle porte di Firenze, con grandi investimenti sia in campo, con l’oliveto che comprende le tre cultivar di riferimento della Toscana - la triade Moraiolo, Frantoio, Leccino - sia nella parte più strettamente estrattiva, con tecnologie d’avanguardia, attraverso il Frantoio denominato Conio 18, da cui il nome dell’olio: “Conio 18-25”. Un nome che è tutto un programma, in quanto indica le temperature, quella minima e massima, entro le quali si è prodotto l’olio. Precisa a tal proposito Fazio: “l’inserimento e la modernizzazione delle classiche macchine per la produzione olearia permettono di abbassare la temperatura delle olive in entrata, ormai sempre più alta per via dei caldi stagionali e delle raccolte anticipate, fino a 18°C e di farle raggiungere durante il processo un massimo di 25°C (inferiore ai 27°C normati per la spremitura a freddo)”. Gli esiti si riscontrano tutti all’assaggio: potenza olfattiva e ampiezza aromatica, morbidezza e rotondità al palato, equilibrio delle note amare e piccanti, connotazioni erbacee al naso e nelle sensazioni retro-olfattive, eleganza e sapidità, gusto vegetale, carciofo, mandorla verde e cardo. Luigi Caricato Dove: Capraia e Limite, Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: aziendaagricolafazio.it Olivaggio: Moraiolo, Frantoio, Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: con ravioli di ricotta, tonno alla brace, insalate di mare

Saggi Assaggi

Agridè Olio extra vergine di oliva Dop Terra di Bari - Bitonto Dove: Bitonto, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: agride.it Olivaggio: Ogliarola barese e Coratina Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamenti: con verdure alla brace, spigola al vapore con crema di piselli

Resto ogni volta colpito dalla bravura della famiglia Desantis, presente sul mercato con il prestigioso marchio Agridè, segno di affidabilità e cura della qualità. Tutto ebbe inizio negli anni ’50 del secolo scorso, con il fondatore Carmine. Ora i figli, espressione della seconda generazione, portano avanti, con il medesimo spirito del padre, un lavoro frutto di una paziente e costante dedizione. Carmine ancora operativo in frantoio, e con lui la figlia Dora, responsabile qualità dell’azienda, che in frantoio presiede alle operazioni di molitura ed estrazione e si sente di partecipare all’atto creativo perché convinta che la qualità vada seguita passo passo. Tra le tante referenze in commercio, proponiamo il loro extra vergine a marchio Dop Terra di Bari, sottozona Bitonto. Vi si trova l’energia propulsiva della cultivar Coratina, amara e piccante, moderata dalla morbidezza che all’olio conferisce l’Ogliarola barese, rendendo più rotondo, armonico e vellutata la sensazione al palato. L’impatto è piacevole proprio per questa armonia che è frutto di una sapiente combinazione di due cultivar dal profilo netto. La maestria del blending consiste proprio nel saper cogliere la giusta misura e cercare l’equilibrio tra gli elementi. C’è eleganza e personalità, finezza ed energia, piccante e amaro che non disturbano, anche perché al primo contatto in bocca l’olio ha una apertura dolce, per poi svelare in modo progressivo i suoi tratti distintivi e le connotazioni fruttate. L'olio proviene da coltivazioni in agricoltura biologica. La sede dell'azienda è a Bitonto, in Puglia, in una delle capitali dell’olio più rinomate al mondo. Luigi Caricato

Agricola Santa Barbara Olio extra vergine di oliva Pignola Dove: Santa Margherita Ligure, Genova, Liguria, Italia Casa virtuale: agricolasantabarbara.it Olivaggio: Pignola Bottiglia: 250 ml, 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12, euro 20 Abbinamenti: con tartare di pesce, canocchie al vapore, cous cous di pesce

Umberto e Carla Costa credono moltissimo nell’olivicoltura. In Liguria o ci credi con tutte le proprie energie, nella coltivazione degli olivi, o non ci pensi nemmeno. Non ci sono alternative. Si tratta sempre di una coltivazione eroica, perché l’orografia è complessa. In questo caso si è alle pendici del monte di Portofino, su terreni bonificati, un tempo abbandonati. Il tasso di abbandono è alquanto elevato in Liguria, ed è comprensibile. I Costa precisano che le fasce di terra dove oggi curano con ogni attenzione i propri olivi un tempo erano diventati “l’habitat di soffocanti edere e impenetrabili rovi, asilo di cinghiali che nel tempo avevano distrutto i muri a secco, mutando sensibilmente il paesaggio”. C’è stato un grande lavoro, di cui si raccolgono con orgoglio i risultati. L’azienda è sul mercato con un Dop Riviera Ligure (da olive Lavagnina e Pignola) molto apprezzato per bontà ed eleganza. Hanno però pensato bene di presentarsi anche con un olio monocultivar, che non è l’abituale Taggiasca cui si è abituati a catalogare la Liguria, ma una varietà poco conosciuta quanto altrettanto pregevole: la Pignola. All’assaggio si presenta con note fruttate fresche e pulite, di media intensità, floreali, con richiami alla mandorla verde e alla mela, mentre al palato ha morbidezza e rotondità, amaro e piccante ben dosati e armonici, il gusto vegetale di carciofo, le erbe di campo in chiusura. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Olitalia

Olio extra vergine di oliva Verdenso Novello non filtrato Dove: Forlì, Forlì-Cesena, Emilia-Romagna, Italia Casa virtuale: olitalia.com Olivaggio: Tonda Iblea e Nocellara Bottiglia: 500 ml Abbinamenti: con insalate e verdure, carni alla brace

Abbiamo ricevuto in redazione il "Verdenso" di Olitalia e degustandolo ho provato stupore sin dal nome: il richiamo al colore verde, e a quella evocazione, altrettanto chiara ed esplicita, che rimanda all’intensità delle note verdi dell’olio, come pure alla intensità delle fresche note olfattive, verdi, erbacee, che si riscontrano non appena si apre la bottiglia - il pomodoro verde in particolare - e che non lasciano alcun dubbio sul nome dell’olio. Ci vuole poco a comprendere che si tratta di un extra vergine di nuova produzione, appena franto. In etichetta si legge la specifica “Novello”, e anche quella di “non filtrato”. Infatti: “Arriva in tavola direttamente dal frantoio, senza essere sottoposto al processo di filtrazione”, si legge nel sito di Olitalia. L’aspetto è proprio quello che ci si immagina al primo impatto, caratteristica delle olive appena frante. È evidente che va consumato presto, per gustarne tutta la bontà, cosa che abbiamo fatto e apprezzato. C’è la vivacità degli extra vergini appena estratti, con l’oliva che si avverte netta al naso. Sentori erbacei mediamente intenso, pomodoro netto, gusto avvolgente, armonia di amaro e piccante, sapidità, carciofo, mandorla verde, e ancora pomodoro. Da provare assolutamente sul pane. Bruschette e pinzimoni sono la giusta interpretazione di quest’olio Verdenso. Silvia Ruggieri

OLEINA: sost. femm., derivato dal lat. oleum “olio” con il suffisso chimico “- ina” e attestato nel XIX sec.; è voce dotta diffusa grazie alle scoperte del chimico francese M. E. Chevreul, quindi del medico-chimico italiano L. Brugnatelli. L’oleina naturale è formata dall’acido oleico unito alla glicerina ed è un liquido appunto oleoso, incolore, componente degli olii e delle sostanze grasse animali e vegetali. È soprattutto presente nell’olio di oliva e di mandorla. Con oleina si indica anche l’acido oleico greggio adoperato nell’industria per la preparazione di saponi e lubrificanti. Cfr. per una ampia trattazione Nuovo Dizionario di Merceologia e Chimica Applicata, a cura di G. Eigenman e I. Ubaldini, Volume Quinto, Milano, Ulrico Hoepli Editore, 1975, s. v.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

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Giginociro Azienda agricola biologica Azienda: Azienda Agricola Biologica Giginociro Dove: Verona, Veneto Casa virtuale: giginociro.com

L’azienda si chiama GIGINOCIRO e iI mio nome è Luca Ciresola. Sono originario di Mestre e vivo con mia moglie Silvia sulle colline della Valpantena, in provincia di Verona. Nel 2013 è mancato il nostro caro zio Luigi. Si ferì proprio sui campi che tanto amava e che con tanta passione coltivava, dedicandosi in particolare alla vite e agli olivi. Quando mio zio morì, a inizio settembre, mancava poco alla vendemmia, così chiesi aiuto a parenti e amici. Accadde come un miracolo. Per svariati weekend, fino a dicembre, tante, ma davvero tante persone, vennero qui da noi, a raccogliere l’uva e in seguito le olive. Fu bellissimo, si stava insieme e sembrava che lo zio fosse ancora presente tra noi. Per questo mi dissi: “C'è tutto, perché non provarci?”. Nonostante io non abbia una formazione agraria, chiesi il part time, in modo da dividermi tra il mio lavoro e la nuova attività in campagna. Nel 2016 mi trasferì a Verona, dove ho conosciuto e sposato Silvia. Per me è stata come una conferma: la strada era quella giusta. Confesso che la situazione dei campi non era buona, i pali in legno cedevano, la vegetazione si era espansa a dismisura. Tuttora stiamo cercando di ripristinare i terreni, un po' alla volta, rispettandone la morfologia, ridando luce agli olivi ormai ricurvi (sono in tutto 486 piante su un ettaro e mezzo) e curando i vigneti (un ettaro scarso), frequentando la scuola di Simonit&Sirch. Oltre a queste attenzioni, cerchiamo anche di valorizzare tutto il possibile, ogni singolo spazio di cui disponiamo,

Lo Produco, Lo Racconto

compreso il casolare della tenuta. Oltre alla vite e all’olivo, abbiamo ciliegi, fichi, pere, giuggiole e anche un’area boscata, su un terreno con muretti a secco, nel rispetto del paesaggio agricolo e a difesa della scelta biologica. Abbiamo dato vita così all'azienda agricola biologica GIGINOCIRO, in onore appunto dello zio, che noi chiamavamo “Gigino” e gli amici “Ciro”. Tra le mille difficoltà iniziali, ce la stiamo mettendo tutta. Vorremmo riuscire a seguire tutti i passaggi, dalla terra alla cantina/frantoio, giungendo a prodotti di alta qualità. È molto difficile trovare terzisti per l’uva, per il biologico, pertanto al momento l'uva la vendiamo. Si tratta dei vitigni rossi caratteristici della Doc Valpolicella, Corvina, Corvinone e Rondinella, e dei vitigni bianchi Garganega e Malvasia. Con grande soddisfazione, siamo invece riusciti a far confezionare un olio extra vergine di oliva con doppia certificazione, Bio e Dop Veneto Valpolicella, frutto di almeno cinque varietà: Grignano, Favarol, Leccino, Frantoio e Pendolino. E con il nostro olio dal fruttato leggero e dal gusto delicato, un po’ amaro e piccante, arrivano le prime soddisfazioni e i riconoscimenti. Luca Ciresola

Lo Produco, Lo Racconto

27 Azienda: Azienda Agricola Biologica Giginociro Dove: Verona, Veneto Casa virtuale: giginociro.com

CHEMISERVICE srl

Via Vecchia Ospedale, str. priv. 11 | 70043, Monopoli (BA) | Italia Tel +39 080 742 777 | info@chemiservice.com | www.chemiservice.com

MOLIDEN-LEONE L’INNOVAZIONE TECNOLOGICA NEL MONDO DELL’EXTRA VERGINE DI OLIVA Il processo di estrazione dell’olio evo ha subito una profonda trasformazione nel segno dell’innovazione tecnologica e dell’avanguardia, grazie a una nuova tecnologia messa a punto dall’azienda Leone Group di Foggia, che permette la denocciolatura controllata delle olive. La MOLIDEN-Leone - che ha ottenuto brevetto di invenzione industriale (N. 0001416964) - è in grado di frangere le olive e, a differenza della tradizionale macchina denocciolatrice, separa e recupera in quella fase una frazione di nocciolino variabile.

Grazie all’utilizzo di questa innovativa denocciolatrice è possibile ottenere un biocombustibile più sostenibile. Il nocciolino ricavato dalla MOLIDEN presenta, rispetto a quello delle sanse, meno frammenti responsabili a loro volta di una combustione meno efficiente con conseguente maggiore produzione di ceneri e depositi di residui nelle caldaie. Le analisi hanno dimostrato che il nocciolino ottenuto dalle paste di olive a inizio processo ha caratteristiche equiparabili al pellet di legno classe A1 (UNI EN ISO 172252:2014), poiché tutti i parametri che influiscono sulle emissioni della combustione risultano essere tutti entro i limiti. Il nocciolino recuperato dall’estrazione di olio evo porta a un incremento della qualità dell’olio e della sostenibilità economica e ambientale con un significativo impatto positivo sull’intera filiera olivicolo-olearia.

IL MIGLIOR NOCCIOLINO D’EUROPA La tecnologia brevettata dalla Leone Group è stata anche oggetto di sperimentazione scientifica a cura delle Università di Bari, Foggia e Perugia, fino alla pubblicazione di tre studi scientifici su riviste internazionali come European Journal of Lipid Science and technology (www.ejlst.com) e Agriforenergy (2019, Speciale biocombustibili mediterranei). Gli studi condotti hanno dimostrato che l’utilizzo della denocciolatrice su paste di olive, rispetto al frangitore tradizionale, porta con sé una serie di vantaggi. Inoltre, il nocciolino recuperato, sottoposto a ulteriori analisi, ha mostrato un basso contenuto in olio e in azoto, con conseguente minore produzione di fumi indesiderati durante la combustione in caldaia, contenenti fra l’altro minori quantità di ossidi di azoto, a vantaggio dell’ambiente.

VANTAGGI PER L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ✔ Incremento della resa di estrazione dell’olio. ✔ Incremento di oltre il 40% dei fenoli totali dell’olio.

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Ritratto di Oleofilo

Shekhar Reikhi “Vorrei quindi dedicare le mie energie per realizzare questa ambizione: assegnare un posto degno agli oli da olive in India”.

In Italia dagli inizi degli anni ’80, è stato dapprima agente di viaggio, salvo poi cambiare professione e dedicarsi con tutto se stesso alla cucina in veste di chef e patron del Ristorante Sarla a Milano. Shekhar Reikhi è stato più volte nostro ospite in qualità di relatore, sia a Olio Officina Festival, sia al Forum Olio & Ristorazione. Per lui l’olio ricavato dalle olive è un ingrediente fondamentale. “In India - ci ha confidato di recente - c’è una nicchia di persone che pone attenzione agli aspetti salutistici e consuma l’olio di oliva, ma non tutti lo conoscono bene. Gli stessi importatori indiani non sanno come portarlo sulle tavole e nelle cucine indiane, vorrei quindi dedicare le mie energie per realizzare questa ambizione: assegnare un posto degno agli oli da olive in India”. L’impegno in tal senso non è mai venuto meno. “Nel mio locale – precisa Reikhi - negli ultimi venti anni ho provato a fare nuovi abbinamenti, cercando di sperimentare nuove formulazioni. Esistono una miriade di possibilità, come per esempio le lenticchie gialle con l’olio d’oliva, lime tropicale e pomodoro. Con questa soluzione più di un miliardo di indiani potrebbero ricorrere all’olio ricavato dalle olive nella loro alimentazione. Se ne farebbe un uso considerevole, di sicuro. In questi anni ho preparato circa quaranta piatti con l’olio d’oliva. La cucina vegetariana è molto diffusa in india, e circa il 70% della popolazione consuma un pasto leggero al giorno. L’olio di oliva, di conseguenza, sarebbe il condimento estremamente più adatto”.

Foto di Gianfranco Maggio.

Collezione Proportione Antico Frantoio di Perna Dove: Potenza, Italia Casa virtuale: frantoiodiperna.it Ispirata alla regola aurea, canone di bellezza e armonia universale. Sono in tutto tre le tipologie di olio extra vergine di oliva prodotto da cultivar lucane che fanno parte della “Collezione Proportione”. 1968 è l'olio di sempre, prodotto sin dal 1968 con solo due varietà: la Justa e la Majatica. Un olio che fa dell'equilibrio la sua caratteristica predominante e della tradizione la sua storia. Proportione è ricerca di armonia. Justa, un monocultivar di olive Justa, varietà diffusa prevalentemente a Campomaggiore, è un olio extra vergine di oliva che si può ben definire unico, anche perché non è una cultivar diffusa altrove, al naso ha note fruttate floreali eleganti ed è al gusto delicato e armonico. Proportione è il rapporto tra il tutto e la parte, tra la natura lucana e l'oliva. Utopia. Perché questo nome? C'è un luogo, in Basilicata, dove si visse un grande sogno. È Campomaggiore, un borgo che il conte Rendina nel 1741 trasformò in una città dell'utopia. Un mondo ideale di libertà e giustizia drammaticamente distrutto da una frana. Oggi il sogno della città rivive nell’oro verde dell’Antico Frantoio di Perna, estratto solo da olive Coratina, drupe raccolte dai secolari ulivi di Campomaggiore. È un olio dal fruttato intenso e dal gusto deciso. Proportione è la realizzazione di un'utopia. Premi vinti dall’Antico Frantoio di Perna al contest di design Le Forme dell’olio 2021: • •

Collezione Proportione. Premio Le forme d’Argento nella categoria “Oli gourmet” e “Linea commerciale Oli gourmet”. Collezione mini ceramica. Premio Le forme d’Argento nella categoria “Oli gourmet con confezione”, e Premio Le forme d’Argento nella categoria “Oli da viaggio”, nonché Premio Le forme di bronzo nella categoria “Ceramiche con confezione”.

Le Forme dell’Olio

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

Il Gargano a tavola I sottoli e le olive da tavola

Dove: Torremaggiore, Foggia, Puglia Casa virtuale: ilgarganoatavola.it

Il Gargano a tavola è un progetto della famiglia De Cesare. Così importante da decidere di inserire nel nome dell’azienda sia il riferimento al territorio, sia quello, non meno trascurabile, della tavola, proprio là dove i frutti della terra trovano la propria più immediata e convincente espressione. È un teatro del gusto, quello che ci è apparso alla vista. I De Cesare hanno partecipato al contest Le Forme dell’Olio, con la loro serie dedicata ai sottoli, e alle olive da tavola. È stata l’occasione anche per apprezzarne tutta la bontà. Dai loro ulivi Peranzana ottengono un olio pregevole e anche le olive in salamoia. Nel loro paniere compare anche il vasetto delle olive Bella di Cerignola. E poi si apre lo scenario dei tanti sottoli, dai classici lampascioni alla conta-

Altre Storie

dina ai peperoni alla brace; dalla bomba pugliese dove il peperoncino è protagonista assoluto in forma di crema spalmabile ai pomodori secchi; dalle melanzane alla brace ai carciofi e alle cipolle borettane alla brace, fino alla salicornia, il tutto rigorosamente in olio di oliva. Un’azienda che ha saputo portare direttamente al consumatore le proprie coltivazioni, rendendole fruibili in barattoli in vetro con etichette multicolori e una grafica coordinata. Tutta questa bontà è anche fruibile direttamente dallo shop on line aziendale, ma la gamma di prodotti è molto più ampia di quella appena citata. “Cibi freschi, sani e genuini”, si legge nel loro sito: ed è proprio così. Maria Carla Squeo

Luce e olio tra antico e moderno

A cura di: Custode Silvio Fioriello, Edizione: Edipuglia, Bari-Santo Spirito 2021 pp. 256, euro 60 È una pubblicazione a più voci, di cui è autore e curatore Custode Silvio Fioriello, responsabile dell’unità di ricerca dell’Università di Bari. Tanti i coautori, quindici in tutto, dei quali segnaliamo in particolare Antonio Monte, che scrive sui trappeti ipogei in Terra d’Otranto, una vasta area a sud della Puglia che è stata capitale commerciale di punta in passato, per diversi secoli, per l’olio lampante destinato all’illuminazione o ad altri impieghi non alimentari, un olio che, non dimentichiamo, ha prodotto tanta ricchezza nel territorio e che aveva un valore indiscutibile che andava oltre l’aspetto meramente economico. Un altro autore che segnaliamo è Salvatore Camposeo, il quale ha esaminato i percorsi agronomici ed elaiotecnici che vanno dall’XI al XXI secolo e che segnano il passaggio dall’olio “lampante” all’olio “fino”. La luce e l’olio sono due elementi imprescindibili e con questo volume si offre una preziosa lettura in prospettiva storico-archeologica, in grado di esaminare il tema della luce in un’ottica interdisciplinare. Al centro dell’attenzione di questa raccolta di saggi è l’olio ricavato dalle olive, ritenuto “combustibile d'elezione mediterranea nella tradizione plurimillenaria dei dispositivi per l'illuminazione artificiale”, anche se di fatto a tale operazione concorrono molti altri grassi, utilizzati allo scopo, seppure tra tutti a vincere è l’olio da olive. Ed ecco allora le lucerne, oggetti che per secoli hanno consentito di dare luce artificiale agli ambienti in cui vivevano e operavano le varie comunità. L’illuminazione non era soltan-

to una mera esigenza dettata dalla necessità di non stare al buio: “Dire luce è dire vita”, scrive nel suo saggio Carmela Minenna. “Dire luce è dire uomo. Dire luce è dire la percezione che l’uomo ha della vita. Perché la luce è anche il filtro della conoscenza”. Si comprende dunque bene, in quest’ordine di idee, quanto il nesso tra luce e olio sia stato alquanto profondo e abbia avuto una centralità significativa, soprattutto nel periodo tra antichità e mondo moderno. Il libro mette in evidenza il valore dell’olio e ci apre ad aspetti che in molti di fatto ignorano, motivo per il quale ne consigliamo la lettura. Maria Carla Squeo

Libro del Mese

Piazza Repubblica Milano, via Aldo Manuzio 11 Casa virtuale: piazzarepubblica.com

Ristorante Oliocentrico

L’accurata scelta delle materie prime. L’importanza dell’olio A Milano c’è un ristorante alla cui guida c’è lo chef Matteo Scibilia con la moglie Nicoletta Rossi, sommelier. Lui è originario della Puglia, ma opera da oltre un ventennio nell’ambito della ristorazione in Lombardia, fino a sposarne la cucina, in particolare quella dei pesci d’acqua dolce, come pure di altri ingredienti del territorio. Non è un caso che Scibilia si contraddistingua per l’accurata e meticolosa ricerca di materie prime, andandole a individuare con estrema accortezza, per poi utilizzarle e svilupparle nelle tradizionali ricette della pianura padana, in una visione contemporanea, coniugando salubrità, gusto e leggerezza. In cucina è molto attento alle peculiarità degli oli extra vergini di oliva, che sceglie con competenza, dichiarandolo apertamente e con orgoglio. Luigi Caricato

L’olio è una grande emozione L’olio è importante per noi ristoratori e cuochi. Abbiamo però davanti un gran problema, che è quello di far capire al cliente che l’olio non è quel prodotto che si trova nei discount. Da una parte c’è la responsabilità del cuoco, dall’altra l’atteggiamento del cliente. Il ristoratore fa fatica a capire che un olio in una cucina o in una sala, è uno degli elementi più importanti. Un olio è capace di trasformare un piatto, di dare una connotazione e delle sfumature a un piatto completamente diversa. Nel mio piccolo, soprattutto agli stranieri, faccio assaggiare un piattino di olio buono con il pane. Spesso questo si tramuta in un acquisto di olio. L’olio, se è buono, emoziona il cliente, che poi decide di acquistarlo. L’olio è un insieme di profumi e sapori, e permette anche al ristoratore di fare un piccolo business. Il consumatore da tanto tempo non sa fare più gli acquisti, e quindi anche al supermercato è attratto dal prezzo. L’olio è un ingrediente negli ingredienti. Spesso, ci sono alcuni piatti in cui la parte più importante è l’olio. L’elemento maggiore, ad esempio, nella crema di fave, è l’olio d’oliva, quello che dà completezza al piatto, però il cliente non lo sa. Mai come in questo momento storico dobbiamo dare qualità al cliente ed emozione: l’olio è una grande emozione. Il prezzo è una cosa, la qualità è tutta un’altra storia. Matteo Scibilia

Mixology oliocentrico Quando l’olio extra vergine di oliva entra nei cocktail Azienda: Carapelli Firenze Dove: Tavarnelle Val di Pesa, Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: carapelli.it

Chi l’avrebbe mai immaginato che un alimento come l’olio extra vergine possa entrare a far parte di cocktail alternativi quanto insoliti? Il Bartender Gianmatteo Mariano presenta nuovi mix, a partire dagli extra vergini Carapelli quali ingredienti. Grazie anche alla collaborazione con il bartender Gianmatteo Mariano – titolare del Faya Bar di Porto San Paolo in provincia di Sassari – la linea premium degli oli extravergine Carapelli è stata inserita nella lista degli ingredienti di due cocktail esclusivi, che, ad oggi, stanno già riscuotendo curiosità tra il pubblico: Aged Rasty Oil – una rivisitazione del classico Negroni preparato con “Il Nobile” Carapelli – e il Gin Pepper Oil – un twist del Bloody Mary con “Oro Verde”, un extra vergine sempre a firma Carapelli. “Tutti i nostri cocktail hanno come base un prodotto che si possa anche mangiare”, precisa Mariano; “l’olio Evo rappresentava una sfida e mi ha incuriosito cercare di capire come poterlo abbinare con altri ingredienti”. “Il Nobile” è extra vergine 100% italiano dal profilo sensoriale equilibrato e aromatico, ideale per essere apprezzato a crudo. “Oro Verde” è un extra vergine 100% italiano dal gusto fruttato, fresco e armonico, ideale a crudo.

Mixology Oliocentrico

Gin Pepper Oil Con Carapelli "Oro Verde" Un twist del celebre Bloody Mary. In questa variante viene utilizzato il gin al posto della vodka.

Ingredienti

Preparazione

Oro Verde Carapelli

Versare tutti gli ingredienti in un Highball e mescolare delicatamente. Guarnire con foglie di basilico e ciliegine di pomodoro.

1 cl olio extra vergine di oliva

4,5 cl gin Brusco 9 cl succo di pomodoro 2 gocce di Faya Bitter al pimento giamaicano Ghiaccio a cubetti Succo di limone fresco Grattata di pepe nero

Mixology Oliocentrico

Pizzico di sale nero di Cipro

Aged Rasty Oil Con Carapelli "Il Nobile" Una rivisitazione del celebre Negroni, che può essere anche invecchiato per 50 giorni in bottiglia di olio extra vergine di oliva “Il Nobile” Carapelli, così da fornire la percezione retro-olfattiva intensa dell’olio, il tutto servito con prodotti 100% naturali per esaltarne ancora di più il sapore.

Ingredienti

Preparazione

3 cl bitter Rabbit al radicchio rosso

Preparare direttamente in un Old Fashioned riempito con ghiaccio. Mescolare delicatamente e guarnire con bruschetta di carasau con olio extra vergine di opliva “Il Nobile” Carapelli, pomodorini secchi e pepe nero.

Ghiaccio a cubetti

1 cl di olio extra vergine di oliva Carapelli “Il Nobile” 3 cl vodka Carasau - Macchia 3 cl vermouth all’aceto balsamico – Canonau

Bruschetta di carasau Pomodorini secchi Pepe nero

“Con piacere ammetto che la veste di innovatori, quasi di avanguardisti, ci ha sempre distinti e ci è stata riconosciuta. Ne sono esempi i premi vinti dalla linea dei Sali liquidi sul mercato dal 2012 o il successo del più recente aceto solido da grattugiare”. Elda Mengazzoli

dicembre 2021 - gennaio 2022

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etocentriche c a i on i s i v

Acetificio Mengazzoli Dove: Levata di Curtatone, Mantova, Italia Casa virtuale: mengazzoli.it Altra: wo-t.it Quella dei Mengazzoli è una bella storia. Tutto ha inizio nel 1962. Protagonisti Giorgio e Carla. Avevano un sogno, lo hanno realizzato. Produrre aceto, e farlo con convinzione e dedizione, innovando sempre, creando sempre nuovi prodotti. Ci sono riusciti, con successo. Ora i figli Cesare ed Elda proseguono concretizzando ogni anno quel sogno con nuove idee e con una parola d’ordine: diversificare. Ed ecco come presentano la linea degli Acidulati Wo’t.

Acidulati Wo't World of Taste

La linea degli Acidulati Wo’t è la sintesi della visione innovativa dell’acetificio Mengazzoli: il desiderio di scoprire e sperimentare nuovi sapori e fragranze per poi fonderli con la tradizione e le nuove tecniche di produzione dando vita a nuovi prodotti. Gli acidulati racchiudono un’anima agrodolce e conservano i sapori e i colori delle terre dalle quali hanno tratto ispirazione: possono condire, vivacizzare, esaltare, completare o semplicemente armonizzare. La ricercata struttura dei sapori degli Acidulati Wo’t si presta a ogni tipo di abbinamento: può esaltare la cucina della tradizione e può ispirare e perfezionare i piatti di chi ama sperimentare e inventare. Indispensabile per chi apprezza la cucina etnica e una piacevole scoperta per chi preferisce sapori essenziali e raffinati. Made off... Riso, datteri, banana, ananas, miele e malto: sono ingredienti fondamentali della tradizione culinaria di paesi lontani dei quali ricordano gli aromi, i colori e le atmosfere e che condensati negli Acidulati Wo’t diventano protagonisti innovativi e alleati “rivoluzionari” della variegata e vitale cucina contemporanea.

L’ Aceto del Mese

Acidulato di dattero Adatto per stufati e… Il matrimonio tra Oriente e mediterraneo, prodotto antichissimo. È dolce delicato con un retrogusto aspro, perfetto con i cibi speziati. Acidulato di miele Adatto per verdure e... Morbido, leggero e profumato, pensato per chi ama conferire delicatezza a verdure cotte e crude e dare un tocco in più al pesce.

Acidulato di Riso Ideale per sushi e… Prodotto senza glutine, ottenuto da riso fermentato in aceto secondo una ricetta tradizionale tramandata nei secoli ed impiegato per la preparazione del sushi. Sapore tipico agrodolce, non copre o modifica le pietanze. Ottimo per carne bianca.

Acidulato di malto Adatto per pesce e… Il suo sapore rotondo ma piccante, corposo e aromatico lo rende ideale per le marinature e per il tipico Fish & Chips, nonché per i piatti tipici messicani.

Acidulato di ananas Adatto per grigliate e… Ha un sapore amabile ma sostenuto che migliora il sapore delle carni e dei pesci grigliati.

Acidulato di banana Adatto per carni e… Prodotto famigliare antico nell’America Latina, è indicato per le carni di tutti i tipi, soprattutto stufate.

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Chiara di Modugno, Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

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