Oliocentrico n. 27 by Olio Officina

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febbraio/marzo/aprile 2022

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Hanno firmato il numero n.27 di Oliocentrico: Laura, Marianna e Nicla Barnaba, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Emanuele Confessore, Chiara Di Modugno, Gianfranco Maggio (fotografia), Daniela Marcheschi, Stefania Morgante (illustrazione), Isabella Ortore, Silvia Ruggieri, Giulia Serafin (illustrazione copertina), Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Azienda Agricola Cinque Colli, Azienda Agricola Forcella, Azienda Agricola Maselli, Massimo Cocchi, Frantoio Ortore, Fratelli Turri, Jorg Giubbani, “Il Ristorantino” di Filippo de Raho Agri Bio Relais, Marina Piccola Farm, Olio Officina , Palazzo di Varignana, Re Modena, Cristina Santagata, Santagata 1907, Sorelle Barnaba, Villa Teresina Bio Cosmesi, VR Aceti

n.27

02 Editoriale

30 Le Forme dell’Olio

di Luigi Caricato

“Milleanni”, Sorelle Barnaba

06 Saggi Assaggi

34 Altre Storie

Tonda Iblea, Vargnano (Nostrana), Coratina, Monovarietà Intosso, Leccino, Athena

L’olio per la bellezza, Eliana by Villa Teresina

17 Dizionario dell'Olio

37 Libro del Mese

di Daniela Marcheschi Olivagione

Cacao e olio da olive, un libro di Massimo Cocchi

20 Lo Produco, Lo Racconto

40 Accoglienza Oliocentrica

Il nostro olio? Un’opera d’arte naturale, di Isabella Ortore

Filippo de Raho Agri Bio Relais

26 Ritratto di Oleofila

44 Ricetta Oliocentrica

Cristina Santagata

Involtino di bietola con ricotta, olio evo e limone, di Emanuele Confessore

* OXOS Visioni Acetocentriche Aceto Balsamico di Modena Igp Sigillo Verde

foto di Gianfranco Maggio

Editoriale

Come possiamo ragionevolmente affrontare il futuro? È una domanda che mi pongo spesso, ma con una chiave di lettura differente rispetto a quel che di solito ci si attende da una simile questione sempre aperta a scenari e sviluppi incerti. Il concetto di futuro a me è sempre piaciuto. Tutto ciò che penso e realizzo è sempre proiettato al futuro. Non penso mai in modo ossessivo al presente, giacché l’oggi lo vivo ogni giorno e non ha senso ruotarci troppo attorno, ma è solo pensando al futuro che si può vivere un presente migliore, ricco di aspettative. Ragionare seguendo obiettivi futuri ritengo sia la strada più utile ed efficace per concretizzare qualcosa a cui teniamo molto, dando così forma a progetti, visioni e aspettative. Lo scorso 23 marzo sono stato a Bisceglie, in Puglia, per un grande evento nazionale organizzato da Bayer CropScience, sul tema “Olivicoltura e suoi protagonisti. Il contesto italiano tra sfide, innovazione e passione”. Ho avuto il piacere e l’orgoglio di moderare l’evento, anche perché ogni iniziativa di questa importante società multinazionale è sempre ben congegnata, frutto di un lavoro di un team coeso, molto professionale e sempre propositivo. Il mio intervento introduttivo iniziava non a caso con una domanda, “C’è ancora un futuro per l’olivicoltura italiana?”, e nel corso della mia relazione ho posto un’ulteriore domanda, altrettanto fondamentale: quando ci poniamo di fronte a scelte che implicano una responsabilità personale e collettiva, ci chiediamo mai “Cosa succederà fra tot anni?”. Io ritengo che molti - quantomeno nel campo agricolo - non pensino nemmeno lontanamente di investire energie e denaro progettando e in qualche misura prevedendo e anticipando il futuro. Questo accade perché non si ha volontà di sorvolare e superare (si badi bene: non cancel-

lare) il passato. Non vi sono tentativi di aprire un nuovo corso ma c’è semmai il desiderio di reiterare il passato, inveterare e non staccarsi mai dal peso del passato. Si pensi allo slogan di Grom: “Il gelato come una volta”. Cosa significa il gelato di una volta? Molto meglio quello odierno, e ancora migliore sarà il gelato del futuro. Sono slogan nostalgici, ancorati al passato. Non va bene questo sguardo passatista. Per tornare all’olivicoltura, credo che se si voglia davvero farle rivivere una stagione d’oro, nuova e diversa, sia necessario voltare pagina. L’olivicoltura italiana oggi è stanca e seduta su se stessa, non ha fame di futuro e nemmeno si preoccupa di prefigurare - immaginandolo, perfino sognandolo - il futuro. Non ci si può ancorare al passato e risultare anacronistici e inattuali. Ci vuole pensiero, progettualità, energia, e soprattutto è necessario acquisire un nuovo abito mentale. Il futuro è di per sé incerto e imprevedibile, basti pensare all’ineluttabilità della pandemia, o al barbarico conflitto in Ucraina. Ecco allora spuntare l’ombra funesta di Putin. Con lui l’immagine più desueta e vetusta dello scenario politico internazionale irrompe a gamba tesa e con violenza, seminando discordia e abusi. Come per Putin, ogni ritorno inglorioso al passato ci inchioda a un presente senza prospettive. Per uscire dal guado, non c’è altra soluzione che fuggire dagli spettri e dai relitti del passato. L’olivicoltura italiana ha oggi urgente necessità di futuro. Luigi Caricato

Il numero 27 di Oliocentrico racchiude eccezionalmente i mesi di febbraio, marzo e aprile 2022. Impegnati nell’organizzazione della undicesima edizione di Olio Officina Festival, abbiamo dovuto sacrificare l’uscita mensile della rivista. In compenso abbiamo tuttavia prodotto due speciali in formato tabloid, e in edizione cartacea, interamente dedicati al packaging e al design. Non siamo stati fermi, il futuro ci attende.

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Azienda Agricola Cinque Colli Olio extra vergine di oliva Tonda Iblea Dove: Chiaramonte Gulfi, Ragusa, Sicilia Casa virtuale: cinquecolli.it Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamenti: trofie alla Norma L’azienda è ubicata in Contrada Mazzaronello, un territorio storicamente vocato alla coltivazione dell’ulivo e alla produzione di oli molto apprezzati. Sebastiano Giaquinta, su 10 ettari, produce uve da tavola delle varietà Vittoria, Blak Rosè e Italia, aventi diversa epoca di maturazione. Ma questa è la culla della Tonda Iblea, varietà a duplice attitudine ottima anche quale oliva da mensa, presente qui con 4.500 piante mentre le altre 500, coltivate nei 20 ettari totali di oliveto, sono della varietà Moresca. L’eccellente qualità del monovarietale che descriviamo è ovviamente resa possibile dalla competenza e passione profuse in tutta la filiera produttiva, dalla conduzione agronomica fino alla raccolta, per arrivare all’epilogo della maestria frantoiana dei Cutrera, che hanno lavorato le olive con tecnologia continua. Di colore intermedio tra il giallo dorato e il verde smeraldo, ha il prevalente profumo di foglia di pomodoro avvolto da sentori di mandorla verde, carciofo, erba tagliata ed erbe aromatiche completati da ricordi di mela verde e sedano. Poi in bocca è apprezzabilmente fluido, con l’amaro di media intensità lievemente sovrastato dal piccante. Olio capace di entusiasmare per la quantità e qualità dei suoi profumi e aromi, che sostengono perfettamente la netta prevalenza del pomodoro. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Palazzo di Varignana

Olio extra vergine di oliva Vargnano Dove: Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia Romagna Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com Olivaggio: Nostrana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 20 Abbinamenti: verdure a crudo, primi di pesce e zuppe di legumi La frazione di Varignana a Castel San Pietro Terme si trova all’interno del dolce territorio collinare emiliano, dove studi e ricerche confermano l’antica tradizione della cultura dell’olivo sin dal periodo dell’Antica Roma: qui si trova Palazzo di Varignana, un luogo ricco di charme dedicato all’ospitalità con un’azienda agricola di 300 ettari, un resort, ville per gli ospiti, una spa e la vendita diretta di prodotti della terra. Oltre all’olio evo biologico a marchio Palazzo di Varignana, vengono prodotti vino, confetture, miele, zafferano e una selezione di tè e cioccolato. Dei 120 ettari dedicati alla coltura dell’ulivo, 60 sono dedicati alle cultivar tipiche della zona, come la Ghiacciola e la Nostrana di Brisighella e, in piccole quantità, Frantoio e Leccino, mentre gli altri 60 sono coltivati a Maurino e Leccio del Corno. Sono sei le tipologie di olio extra vergine di Palazzo di Varignana utilizzate poi nel Resort, dove vengono organizzate anche delle degustazioni di oli per gli ospiti e all’interno della moderna SPA come cura di bellezza: un modo completo di far conoscere l’olio dalla campagna fino ai Piaceri della tavola e dei sensi. La cultivar utilizzata nel Vargnano è la Nostrana di Brisighella, che ha foglie verde scuro nella pagina superiore e di forma lanceolata, una maturazione tardiva, e, nel periodo della raccolta, la drupa è di colore verde-violaceo. Per il Vargnano le olive vengono raccolte in anticipo sulla loro maturazione, per preservarne le qualità organolettiche. L’olio si presenta verde tenue, intenso al naso, ed esprime note erbacee con accenni al balsamico, ma anche alla foglia di pomodoro e alla mandorla verde. Al palato è ricco e ampio, possiede un piacevole finale piccante e un lontano aroma di cardo selvatico. Alessia Cipolla Architetto e designer, sommelier Ais

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Per adesioni e informazioni, scrivere a posta@olioofficina.com For further information and to sign up for the event, please write to posta@olioofficina.com

Olio di Puglia IGP * è nato. 09

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PGI * Apulian Oil is born.

Azienda Agricola Maselli Olio Extra Vergine di Oliva Coratina Dove: Alberobello, Bari, Puglia Casa virtuale: oliodellemurge.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 11,50 Abbinamenti: orecchiette con rucola selvatica e passato di pomodorini

Francesco Maselli, Don Ciccio per chi gli voleva bene, con i suoi geni ha trasmesso la passione per l’olivicoltura alla figlia farmacista Maria Antonietta e quindi al nipote Andrea, che per realizzarla pienamente ha intrapreso gli studi di Scienze agrarie. Con lui l’estensione dell’uliveto è aumentata, ma soprattutto c’è stata un’accelerazione importante sulla strada della qualità dell’olio, prodotto partendo dalle più innovative tecniche agronomiche, con metodo biologico. Ad Acquaviva delle Fonti Andrea coltiva ulivi delle migliori varietà autoctone, baciati dal sole che illumina i suggestivi trulli di Alberobello. Dopo la raccolta lievemente anticipata, dalla lavorazione delle olive sempre in giornata presso il Frantoio dell’azienda agricola “Le Tre Colonne”, anche in questa annata ha ottenuto dei monovarietali eccellenti, tra cui Cima di Melfi Bio e Termite di Bitetto Bio. Poi c’è il Coratina, che si distingue per vigore e freschezza. Di colore giallo dorato, ha il profumo fine di mandorla verde garbatamente evidente su quelli di erba appena falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche, tutti enfatizzati in bocca dall’amaro gradevolmente deciso, caratteristico della varietà e sottolineato dal piccante vivace e dalla notevole fluidità. Olio decisamente erbaceo, da utilizzare senza confini, magari dosandone sapientemente la quantità. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Azienda Agricola Forcella

Olio Extra Vergine di Oliva “Monovarietà Intosso” Dove: Pescara, Abruzzo Casa virtuale: agricolaforcella.it Olivaggio: Intosso Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12,50 Abbinamenti: fusilli con ventricina del vastese, pomodoro e pecorino

Documenti risalenti alla metà del ‘600 descrivono anche l’olivicoltura tra le attività agricole di famiglia, ma è nel 1924 che Giacinto Forcella ha acquistato dei terreni a Città Sant’Angelo, destinandoli ad uliveto. Poi negli anni ’60 suo genero Giacinto Iannetti, grazie anche al contributo del vicino Istituto Sperimentale per l’Elaiotecnica ancor oggi attivo, ha aggiornato le tecniche colturali dell’ulivo e di estrazione dell’olio, per raggiungere i vertici della qualità. Oggi sono i suoi nipoti Giovanni e Paolo a proseguire il cammino, sempre guidati dalla passione e competenza con cui conducono le loro 4.500 piante su 18 ettari di uliveto. Eccellente il loro extra vergine “Biologico Estremo”, ma il vero alfiere dell’azienda e del territorio è il monocultivar Intosso. Perfettamente limpido e di un vivace colore giallo-verdino, è ottenuto da olive lavorate nel giorno della raccolta presso il Frantoio Tini e subito sottoposto a filtratura con cartoni. Ha il fruttato di intensità medio-elevata che raggruppa i profumi fini di mandorla verde, carciofo, erba falciata, cicoria, rucola e timo, arricchiti da un lieve ricordo di pomodoro e ha buona fluidità, con amaro e piccante evidenti, ma ben equilibrati. Nettamente erbaceo, a tutti i piatti su cui ne viene aggiunto un filo è capace di trasmettere anche una meravigliosa sensazione di freschezza. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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Fratelli Turri Olio extra vergine di oliva Monocultivar Leccino Dove: Cavaion Veronese, Verona, Veneto Casa virtuale: turri.com Olivaggio: Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14,90 Abbinamenti: versatile, ideale con piatti a base di pesce

La famiglia Turri opera a Cavaion Veronese sin dal 1951, a opera di Giancarlo Turri, che ne è il fondatore, mosso a partire dalle motivazioni trasmesse dal padre Mario. La ragione è semplice: nelle campagne gardesane l’olivo è presenza costante del paesaggio. Accade sempre così, con le aziende più celebrate. I passaggi generazionali sono molto importanti e portano buoni frutti, come nel caso di questa storica famiglia di oleari veneta, che oltre a curare la parte produttiva e commerciale è anche molto sensibile sul fronte culturale, con uno spazio museale e una pregevole attività editoriale. Il lavoro fatto con dedizione porta a risultati concreti, e così l’olio dei Turri ha varcato negli anni ’70 anche gli spazi dei grandi supermercati, senza mai venir meno alla propria identità, e soprattutto continuando a marcare il territorio, valorizzando la produzione Dop attraverso l’attestazione di origine Garda. Ora, tra le novità più significative dell’azienda c’è l’introduzione di un olio monocultivar dedicato alla varietà Leccino. L’olio è giallo dalle lievi sfumature verdoline, limpido; si apre al naso con gradevoli note fruttate vegetali, ma si scorgono anche sensazioni agrumate, oltre a richiami alle erbe di campo; al palato è morbido, delicato, di buona fluidità, dolce al primo impatto, per poi svelare l’amaro e il piccante che si percepiscono progressivi e armonici in un secondo momento, aprendosi a un gusto netto di carciofo, fino a chiudere con eleganza con sentori di mela e una piacevolissima punta piccante. Turri è un nome che rappresenta una garanzia certa, e se siete dalle parti di Verona, non mancate di visitare il loro oliveto campo di collezione, con le principali cultivar: ne vale il viaggio. Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Marina Piccola Farm

Olio extra vergine di oliva Athena Olio Dolce Dove: Avetrana, Taranto, Puglia Casa virtuale: marinapiccolafarm.it Olivaggio: Leccino e Picholine Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamenti: con insalate di mare, piatti a base di pesce e carni bianche

Ho sempre piacere a essere invitata a scrivere di olio dal direttore Luigi Caricato. Premetto che non sono una assaggiatrice né professionista né tantomeno amatoriale. Non ho frequentato corsi di assaggio, ma la confidenza con gli oli extra vergini di oliva l’ho maturata sul campo, frequentando la redazione di Olio Officina e in particolare gli eventi nati in seno alla rivista. A Olio Officina Festival 2022 ho avuto modo per esempio di conoscere e apprezzare alcuni oli, tra cui quelli a firma di Marina Piccola Farm. Sorprendente la linea Ueju, forma dialettale per indicare l’olio nel Salento. Questa linea a sua volta si suddivide in Athena, Demetra e Taras, figure altamente simboliche della mitologia antica. Ciascuno di questi oli rappresenta una specifica tendenza di gusto, ovvero: Olio Dolce, Amaro Leggero e Fruttato Verde. Ovviamente cambia la composizione delle cultivar. Io mi sono soffermata sull’olio che piace molto al consumatore, quello dichiaratamente dolce. Sì, perché non tutti apprezzano l’amaro e il piccante, il che non vuol dire che non si valorizzino le differenze, ma d’altra parte se piace dolce, è bene che sia dolce, e di qualità, come in questo caso: l’erbaceo e la mandorla al naso, e perfino una nota di pomodoro, derivante dalla Picholine, e poi la morbidezza e la rotondità al palato, la dolcezza, appunto. Equilibrato, delicato, fine, di ottima fluidità. Si può provare anche in azienda, ai tavoli del loro agriturismo; oppure nella propria cucina domestica. Il gusto, state pur certi, ci guadagna. Silvia Ruggieri

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OLIVAGIONE: sost. f.; lemma composto dal sost. “oliva” (cfr. s.v. OLIVA) e il suffisso “- gione” a nomen actionis, ossia a indicare “l'atto e il periodo della raccolta delle olive”. Si tratta di un neologismo, introdotto dall'oleologo Luigi Caricato, nel XXI sec., allo scopo di dare valore a una operazione colturale che non può essere confusa con altre generiche raccolte di frutti o ortaggi. Tale termine viene pertanto utilizzato espressamente per indicare sia l’atto del raccogliere, sia il periodo o stagione della raccolta delle olive. Cfr. L. Caricato, Oli d'Italia. Guida agli extra vergini regione per regione, Milano, Mondadori, 2001, e Id., Libero olio in libero Stato, Milano, OOF, 2018 (I ediz., Lucca, ZonaFranca, 2013).

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

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Il nostro olio?

Un’opera d’arte naturale Frantoio Ortore Con il presupposto di offrire un servizio di qualità agli agricoltori locali, come faceva già il nonno, frantoiano in Carpino, anche nostro padre, uomo dalla spiccata capacità imprenditoriale, ha creato nel 1988 il frantoio Ortore. È grazie a Lui che abbiamo ereditato la vocazione a produrre oli eccellenti. Abbiamo investito molto nella trasformazione olearia per essere sempre al passo con le più moderne tecniche di lavorazione delle olive. Il nostro obiettivo è crescere nella produzione e misurarci all’interno di un mercato divenuto sempre più esigente. Abbiamo la fortuna di averlo ancora con noi nostro padre, Giggino per gli amici. Da novantunenne qual è, continua ad essere sempre presente e a starci vicino nelle scelte e nella soluzione delle problematiche che quotidianamente si presentano. Ci dispensa consigli e raccomandazioni a tutti noi; ed è lui che sin dalle luci dell’alba ogni mattino apre le porte ai nostri collaboratori, non perdendo mai l’abitudine di vigilare e dire la propria in ogni situazione. Speriamo di ereditare da lui non solo la longevità, quanto soprattutto la lucidità e autonomia di azione. Mi accorgo di quanto amore e orgoglio noi riponiamo in lui: sempre disponibile com’è verso tutti, con quella benevolenza che esprime verso il cliente, che per lui viene sempre prima di ogni cosa. Non si rende conto dell’età, e spesso, quando non è visto da nessuno, è il primo che vuole sbrigare ancora qualche incombenza, soprattutto usando i muletti aziendali. È inutile dire che è una grande gioia averlo con noi, godendo della sua presenza.

Lo Produco, Lo Racconto

Attualmente la nostra società è composta da tre soci: io Isabella, mia sorella Leonarda e mio fratello Michele, un blend unico per una squadra motivata e affiatata. Svolgiamo prevalentemente l’attività frantoiana per conto terzi e commercializziamo solo l’olio prodotto dalla molitura delle nostre olive e dei nostri clienti/produttori. Frantoio Ortore è un’impresa a prevalenza femminile che vede coinvolte non solo le zie, ma anche le nipoti, la nuova generazione di imprenditrici agricole. Tutti noi contribuiamo ad arricchirla con impegno e passione. La nostra performance aziendale, la vocazione olivicola della nostra terra, unita all’esperienza antica degli stessi agricoltori di Carpino, che sono poi i nostri clienti/ fornitori, la maggior parte dei quali ci sono vicini da quando abbiamo iniziato l’attività, impegnati a fare sempre un prodotto di ottima qualità, secondo i canoni della tradizione, attenti nell’osservare il culto della qualità, connubio perfetto per un risultato straordinario: produrre a Carpino, città dell’olio per antonomasia, un extra vergine di qualità, tra i migliori in commercio. Negli anni 2019 e 2021 Industria Felix ha inserito la nostra azienda tra quelle iscritte nell’Albo d’oro della Puglia che compete; ci è stata attribuita l’Alta Onorificenza di Bilancio per affidabilità e competitività nel settore agroalimentare della Puglia. Sono proprio questi riconoscimenti inaspettati che ci scuotono dalla nostra quotidianità, e ci incoraggiano nel proseguire con sempre nuove energie ed entusiasmo.

L’occasione capita proprio a fagiolo, in occasione del mio pensionamento da funzionaria della Regione Puglia. Io sono la più grande dei tre fratelli, frantoiana part time, ma sempre presente con il mio immancabile rossetto e gli occhiali da sole, “visionaria e sognatrice”, che tra l’altro in pieno lookdown, caricata e motivata dalle esperienze lette su Olio Officina, comincio a non dar tregua agli altri: dobbiamo trasformare la nostra attività, o meglio migliorare la nostra offerta, rinnovandola radicalmente, cominciando dagli spazi, che a seguito di accurati interventi di manutenzione straordinaria sono stati trasformati, a partire da un completo restyling, per iniziare soprattutto a imbottigliare il nostro olio. Da qui l’idea di testimoniare, attraverso la nostra attività di olivicoltori e frantoiani da più generazioni, il legame con la nostra terra, rappresentando sia il cliente/visitatore che si reca da noi in azienda, sia il nostro stesso territorio. Ebbene, anche noi vogliamo raccontare il nostro olio, il prestigioso liquido d’oro, come usava denominarlo Omero, intriso dei sapori della terra che lo produce. Abbiamo cominciato a curare l’immagine del nostro opificio e ad accarezzare l’idea di creare eventi all’interno dello stesso, con protagonista l’olio extra vergine di oliva, un’opera d’arte naturale che come l’arte, nell’accezione più comune del termine, riesce a trasmettere emozioni. Con questo presupposto che, d’accordo con il maestro Giorgio Fracchiolla nel rimarcare il connubio tra arte e olio, abbiamo creato uno spazio artistico all’interno della nostra azienda, mediante la realizzazione di mobili e quadri, allestendovi una mostra permanente. Nasce così, nell’estate 2021, l’Olio a regola d’arte, con l’inaugurazione del nostro spazio artistico organizzato all’interno del frantoio, spazio aperto a chiunque voglia venire a farci visita.

Poi, abbiamo avuto l’idea di partecipare per la prima volta al concorso di design “Le Forme dell’Olio”, organizzato dal direttore di Olio Officina, una scelta legata anche alle affinità riscontrate nella progettualità che esprime la manifestazione Olio Officina Festival, alla quale partecipiamo con grande entusiasmo. Ecco, per noi questo è il nostro debutto. Ed è con questo spirito che intendiamo portare a tavola non solo il nostro olio, franto nel nostro frantoio, ma far conoscere nel contempo anche l’arte della tradizionale tessitura di Carpino, ragione per cui abbiamo realizzato un manufatto tipico della nostra terra, la bisaccia, che sia l’agricoltore, sia il pastore, portavano sulla spalla, o a dorso degli animali, durante gli spostamenti. Proprio con questo oggetto di design abbiamo partecipato al concorso “Le Forme dell’Olio”, proprio perché abbiamo voluto dare testimonianza di una tradizione rievocandola in chiave moderna. In questo progetto abbiamo coinvolto la nostra amica e maestra Giannina Di Brina, tessitrice di Carpino, che come noi tiene molto a cuore il recupero e la valorizzazione delle antiche tradizioni locali; in totale sintonia con lei, ci siamo accordati per una linea composta da tre orcetti realizzati in ceramica pugliese in abbinamento, appunto, alla tipica bisaccia del luogo, declinata nelle tre versioni usate a Carpino. Si tratta di autentiche riproduzioni dei modelli antichi, totalmente eseguite a mano con il telaio, miniature di straordinaria eleganza che vogliono dare l’idea che anche un semplice oggetto possa diventare un complemento d’arredo in accompagnamento al nostro olio. L’esperienza è da brividi, al di sopra delle nostre aspettative, ed è anche di grande incoraggiamento, ma ci rendiamo nel medesimo tempo conto che ora inizia la vera sfi-

Azienda: Frantoio Ortore Dove: Carpino, Foggia, Italia Casa virtuale: frantoioortoresrl.it

Lo Produco, Lo Racconto

23 da: essere ambasciatori di Carpino e continuare a saper trasmettere al nostro cliente/visitatore l’esperienza immersiva nel nostro territorio, in modo da accompagnarlo in un percorso scandito dai quadri materici che ne raccontano tutti gli ingredienti: le esperienze di vita, le usanze, le tradizioni della nostra piccola comunità, attraverso le quali noi contribuiamo a rendere unico il nostro olio extra vergine di oliva, la nostra eccellenza. Siamo a Carpino, in provincia di Foggia, paese dell’entroterra del promontorio del Gargano, immersi nel Parco Nazionale, e vogliamo testimoniare l’amore che nutriamo verso questa terra, la voglia di rimanere e mettere radici dove siamo nati: tradizione, rispetto dell’ambiente e delle persone, capacità innovativa e sicurezza alimentare sono i nostri dogmi. Ci stiamo provando: da due anni effettuiamo la tracciabilità di tutto l’olio che ritiriamo dai produttori nostri fornitori e che commercializziamo tal quale. Riteniamo che

noi frantoiani siamo coinvolti in prima persona nella missione di promuovere e valorizzare l’unicità dell’olio prodotto in quest’area felice del Gargano, e noi della Ortore Srl ci stiamo provando mettendoci la faccia. Vogliamo testimoniare che a Carpino l’olio è ricchezza. Un vecchio proverbio dice pecur’ e vuliv sonn‘ campanedd’ d’or (pecore e olive sono campanelle d’oro), perché, se riusciamo a fare un prodotto buono, tutti siamo protagonisti responsabili di questa filiera, ognuno per la propria parte, con l’auspicio di dare vita a una economia di comunione. Ma questa è un’altra storia che speriamo di raccontare prossimamente. Isabella Ortore

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Ritratto di Oleofila

Cristina Santagata Personaggio dell'anno 2021

Abbiamo individuato nella figura di Cristina Santagata il personaggio dell’anno 2021. In un periodo complesso e disorientante, frenato dalla pandemia, in un contesto in cui poche imprese hanno investito ed espresso nuove idee, lei si è distinta per l’impegno nel portare avanti nuovi progetti, differenti rispetto ai suoi campi di azione, puntando su un altro settore importante del comparto alimentare, rilevando il 20 per cento di VR Aceti, impresa modenese leader nella produzione e distribuzione di aceto balsamico classico e biologico con il marchio Re Modena, un investimento orientato a rafforzare la sinergia tra le due aziende con prodotti di alta qualità complementari e un profilo internazionale. Inoltre, e sempre nel 2021 entra in scena il “Piano Green”, una start-up per smart agriculture solution, frutto della collaborazione tra Fos Greentech Srl e Santagata 1907 Spa, che ha dato vita a Newco, con l’obiettivo di commercializzare “Microcosmo”, un sistema utile ai laboratori del settore agroalimentare, concepito per simulare in un ambiente indoor altamente innovativo la coltura in campo; e, sempre nell’ambito del Piano Green, è avvenuto il lancio sul mercato delle trappole smart “Eye-Trap”, concepite al fine di controllare e monitorare in modo intelligente e tempestivo la lotta fitosanitaria alla mosca olearia.

Imprenditrice e manager, Cristina Santagata è amministratore delegato di Santagata 1907 Spa e di Raineri Spa, due storiche imprese olearie con sede in Liguria. Ambasciatrice della città di Genova nel mondo, ha pubblicato per Olio Officina il libro Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci.

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Milleanni Sorelle Barnaba Dove: Monopoli, Bari, Puglia Casa virtuale: sorellebarnaba.com Gli ulivi millenari danno vita a un olio che da generazioni viene prodotto nella regione più vocata all’agricoltura, la Puglia. Il nome dell’olio, “Milleanni”, racchiude in sé tutta la storia di queste piante che mai stanche continuano a donare un alimento tanto prezioso quanto gustoso.

• Premio “Forme d’Oro” 2022 nella categoria “Oli gourmet” alla nona edizione del contest “Le Forme dell’Olio” • Premio speciale “Valore storico” 2022 alla nona edizione del contest “Le Forme dell’Olio”

L’olio “Milleanni” nasce dall’evoluzione del nostro precedente “Secolare”. Nel 2013, quando abbiamo iniziato a imbottigliare e commercializzare l’olio prodotto ormai da diverse generazioni dalla nostra famiglia, abbiamo da subito puntato alla valorizzazione delle numerose cultivar presenti in azienda. Trovandoci in Puglia, a Monopoli, non poteva mancare il monocultivar da olive Cima di Mola, ottenuto dalle nostre bellissime piante di ulivi secolari. Parallelamente, abbiamo anche strutturato un’offerta di turismo esperienziale, aprendo il nostro frantoio alle visite dei tanti turisti che in questi anni stanno visitando la nostra regione. Cosa accade? Un bel giorno veniamo contattati dall’ufficio commerciale di un’importante catena di grandi magazzini giapponesi. Uno dei loro direttori commerciali, in vacanza in Puglia, aveva partecipato a una degustazione nel nostro frantoio ed era rimasto piacevolmente affascinato dall’olio ricavato dai nostri ulivi secolari.

Le Forme dell’Olio

Tuttavia, avendo già nella loro offerta alcuni oli spagnoli da ulivi centenari, ci chiese di certificare l’età degli alberi. Nel caso i nostri alberi fossero risultati millenari, avremmo potuto iniziare un rapporto commerciale. Ci mettemmo subito in contatto con l’Università degli Studi “Aldo Moro” di Bari e tramite un loro ricercatore abbiamo approfondito la questione, affidando l’incarico di datare i nostri alberi monumentali. Abbiamo così scoperto che le piante hanno una età media di 1200 anni. Da qui la dettagliata relazione curata dal prof. Giuseppe Colangelo. Di conseguenza, d’accordo con l’azienda giapponese abbiamo deciso di mantenere il nome commerciale del prodotto in italiano e di assegnare un nome che facilmente rievocasse la storia delle piante da cui

proviene. Il nome scelto è stato “Milleanni”, e proprio in queste settimane abbiamo confezionato l’olio della nuova campagna che per il terzo anno consecutivo avrà come destinazione Tokio. È stato così che l’intera linea monocultivar Cima di Mola si è evoluta passando dall’iniziale “Secolare” al successivo “Milleanni”. È con grande orgoglio che abbiamo partecipato al contest “Le Forme dell’Olio” con il prodotto più rappresentativo del nostro territorio e che quotidianamente cerchiamo di preservare dalle note problematiche della Xylella che lo stanno affliggendo. Laura, Marianna e Nicla Barnaba

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L'olio per la bellezza Villa Teresina Bio Cosmesi Dove: azienda agricola in Avola, provincia di Siracusa, Sicilia Casa virtuale: villateresina.it

Villa Teresina è una grande sfida per il suo titolare, il professor Salvo Dell’Arte, illustre esperto di diritto d’autore, ma anche proprietario di una azienda agricola in Sicilia dai cui oliveti ricava un olio extra vergine di oliva di alto profilo qualitativo sul quale investe con grande determinazione e coraggio, come nessun altro, pur di puntare a realizzare una linea cosmetica a base di olio da olive, che può tra l’altro vantare, come egli stesso afferma, “l’etichetta più corta sul mercato”. Questo investimento fa onore al professor

Altre Storie

Dell’Arte, perché la totalità degli olivicoltori trascura il valore e l’importanza dell’olio in funzione cosmetica. Qui siamo su un progetto che nasce con la convinzione di valorizzare una materia prima che non solo garantisce la cura del corpo in funzione della bellezza, ma anche della salute, perché le proprietà presenti nella composizione dell’olio ricavato dalle olive valgono anche per nutrire la pelle, oltre che l’organismo. La pelle ha bisogno di componenti antiossidanti per preservarla dall’invecchiamento e per renderla sempre piacevole al tatto.

35 Ecco allora la linea corpo e viso, che, come lo stesso Dell’Arte mi ha confidato, “è realizzata esclusivamente con l’estratto 100% naturale delle mie olive biologiche, declinata in due aromatizzazioni che trovano sempre le loro radici nella terra di Sicilia (gelsomino e ribes e ambra). Sono convinto - aggiunge, e si nota tutta la fierezza nelle sue parole - che sia un modo innovativo ma strettamente legato alla tradizione di veicolare l’olio extra vergine biologico”. Onore la merito, perché supplisce a una carenza del comparto olivicolo italiano, restìo a investire in cosmesi, sicuramente perché implica investimenti e ricerca, sicuramente perché manca anche un approccio culturale che vada oltre alla semplice produzione di olio destinato all’alimentazione. Villa Teresina vince questa scommessa: è nella qualità dei suoi prodotti; ma ora devono essere le fruitrici e i fruitori di questi prodotti a sostenere il progetto, facendone la fortuna commerciale. Se si vuole la natura, con l’integrità delle sue materie prime, allora occorre affidarsi a chi parte dalla natura per ricavarne prodotti di bellezza senza però mai violare la natura, senza mistificarne le componenti. La sfida è tutta qui: nella purezza dell’olio. Io non sono un esperto di cosmesi, ma sono convinto che a farci comprendere la bontà di un prodotto è il suo impiego valutato negli effetti che procura, e posso garantire che gli esiti, dopo aver provato i vari prodotti, sono molto soddisfacenti. Ho conosciuto da poco il professor Dell’Arte e ho subito creduto nel suo progetto: “mi sta molto a cuore - ammette - in quanto nella nostra linea di bellezza non c’è solo la mia anima, ma anche quella di mio padre e mia madre. Il marchio, Eliana, è la coniugazione dei loro nomi insieme”. Cosa significa tutto ciò? Significa che Villa Teresina, a partire dalle proprie olive coltivate secondo i canoni del biologico, mette a disposizione un estratto in purezza, non filtrato, ricavato appunto dalle olive.

Tutto ciò che è presente nelle olive si trasferisce nei prodotti che si ricavano: “un ricco emolliente che nutre la pelle in profondità e ne regola il sistema di idratazione naturale; un siero - chiarisce Dell’Arte – che svolge un’azione lenitiva sugli arrossamenti e sulle irritazioni, ben tollerato anche dalle pelli più sensibili”. C’è anche una utile precisazione: nell’utilizzo dei prodotti si potrà notare un leggero pizzicore sulla pelle. Di cosa si tratta? Lo chiariscono molto bene in Villa Teresina: “il senso di pizzicore è indicativo dell’efficacia naturale degli antiossidanti presenti nell’olio”. Tutto è curato prestando la massima attenzione: le profumazioni, segnatamente fruttate e delicate, sono il frutto di una selezione di fragranze complementari all’ulivo. Tutto il resto è storia nota, se dall’inizio dei tempi, da quando l’olivo è stato domesticato, l’olio da olive ha avuto un importante impiego anche in cosmesi una buona ragione ci sarà. La natura dona bellezza e la preserva nel tempo, accompagnandoci passo dopo passo dall’infanzia sino all’età del congedo. Luigi Caricato

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Cacao e olio da olive

Alimenti strategici fra depressione e rischio cardiovascolare di Massimo Cocchi, edito da Olio Officina, con una ricetta di Manuel Marzari, pp. 84, euro 16 Nella ricerca non c’è mai una verità assoluta. Quando gli studiosi si trovano davanti a un dato, devono approcciare senza il timore di scardinare anche le acquisizioni più consolidate se queste faticano a resistere a esami più approfonditi. Basi aderenti e coerenti a valutazioni critiche dei nutrimenti, hanno dimostrato che il cacao e l’olio da olive sono alimenti strategici per la salute. Nell’immaginario collettivo, l’assunzione di cioccolato è da sempre associata a una serie di effetti negativi; di conseguenza i medici non ne hanno mai consigliato il consumo in grandi quantità. Per quanto ancora oggi ci sia la tendenza a colpevolizzare questo alimento per la comparsa delle carie, o venga ritenuto il responsabile per l’aumento di peso nei bambini o negli adulti, risultati recenti stanno dimostrando che la letteratura a cui ci siamo affidati sia caratterizzata da inesattezze e conclusioni con forti limiti: il cacao, infatti, può influenzare il dimagrimento, riducendo il Body Mass Index. Ma ancora, il cacao fa bene anche al nostro umore. Durante sessioni intense di studio o di lavoro, è capace di alleggerire l’affaticamento mentale così da poterne migliorare il pensiero cognitivo. Il suo consumo ragionevole è sinonimo di miglioramento del nostro stato di salute e di prevenzione di una serie di malattie, anche degenerative come il morbo di Alzheimer. Sull’olio, e dei suoi effetti benefici, invece, se ne è scritto di più. Nonostante sia un prodotto simbolo della dieta mediterranea, sono stati gli americani a diffondere gli studi riguardo alla correlazione tra la sua assunzione e lo stato di salute. Molti lavori di elevato prestigio interna-

zionale confermano che l’olio da olive giochi un ruolo chiave nella prevenzione della patologia cardiovascolare. Nello scritto vengono riportati gli estratti di una serie di ricerche, dove i risultati indicano quanto l’olio offra una protezione determinante contro la cardiopatia ischemica. Anche studi meno recenti, svolti alla fine degli anni Ottanta, hanno dimostrato che l’olio da olive previene sulla trombosi e l’aggregazione piastrinica. È solo attraverso una continua e costante ricerca che si giungerà a nuovi impieghi e nuove considerazioni non solo dell’olio e del cacao, ma di tutti gli alimenti da cui possiamo ricavare quanti più aspetti positivi per la nostra salute. Chiara Di Modugno

Libro del Mese

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Filippo de Raho Un nome, una garanzia. Il Salento ha il suo agri bio relais di riferimento Villa Convento, Lecce, Puglia Casa virtuale: filippoderaho.com

La bellezza, prima di tutto. E poi, la ricercatezza dei luoghi, nella campagna profonda, in un luogo con una storia consolidata, alle porte di Lecce. È l’Agri Bio Relais Filippo de Raho, collocato nella Tenuta Calizzi, il luogo di accoglienza oliocentrica che vogliamo segnalare per l’originalità e unicità con cui si contraddistingue. Non si tratta di una operazione in linea con l’attuale tendenza che vede nel Salento un luogo alla moda per le vacanze, ma di una esigenza profonda, espressione di una conversione aziendale, un tempo espressamente agricola e ora aperta anche all’accoglienza, senza snaturare o svilire l’imprinting rurale. Per questo si tratta non di un resort e nemmeno di un agriturismo tout court, ma di un relais con una connotazione agricola che vuol restare tale. C’è il valore dell’autenticità che non sempre si ritrova in realtà analoghe. Sceglierlo come luogo di relax e di vacanza equivale a ritrovarsi immersi nella natura, tra gli olivi secolari, i fichi d’India, le giuggiole, i gelsi e tante altre comunità vegetali che costituiscono il segno distintivo di tutta la tenuta agricola in cui è collocata la struttura ricettiva. Così, per quanti vogliano rompere con la stressante e a volte noiosa routine quotidiana, sentirsi ed essere realmente lontani dal caos e dall’inquinamento cittadino, c’è il reale silenzio di una campagna salentina, che proprio per la sua lontananza dai centri abitati non si discosta di molto da quelle atmosfere di altri tempi, solo che in questo caso

Accoglienza Oliocentrica

la tenuta della famiglia de Raho, sempre operativa sul fronte della produzione agricola, è stata ora convertita in una struttura d’accoglienza senza per questo manifestare l’intenzione di perdere la sua vocazione e connotazione agricola. La dimora consiste in una antica corte chiusa, da poco ristrutturata con l’intento di non venir meno alla struttura e ai materiali originari, rimanendo così integri, ben conservati, tutti quegli elementi architettonici contraddistinti dalle caratteristiche volte a stella. Sono in tutto sette le camere, arredate con ogni cura e dotate di ogni possibile comfort, con un design concepito per essere in piena sintonia con l’anima rurale del relais, senza rinunciare ai raffinati pezzi d’antiquariato che ne abbelliscono gli ambienti. La proprietà è gestita oggi da Filippo Cavaliere, discendente di una famiglia di proprietari terrieri e dei baroni de Raho di Cassineto, antica famiglia di origine normanna, dal forte consolidato legame con la terra e la ruralità. A suo tempo, nell’azienda si utilizzava una locomobile, che consisteva in un grosso generatore di vapore per alimentare i macchinari del primo impianto enologico e frantoio oleario, oltre che l’impianto di illuminazione ad acetilene presente in ogni locale del centro aziendale. Entrando nella proprietà, a dominare la scena sono gli olivi, che seppure danneggiati dalla Xylella consentono ancora oggi all’azienda di ricavare, dalla molitura tempestiva delle olive, oli eleganti e morbidi, ricchi di personalità.

Nel 1929 - ricorda Filippo Cavaliere - vennero insediati gli impianti per l’estrazione dell’olio dalle olive. Il frantoio, tecnologicamente avanzato per l’epoca, risulta essere tra gli esemplari più antichi del territorio, a testimonianza di un impegno nel puntare sempre lo sguardo in avanti. Da allora, la famiglia di Francesco Cavaliere de Raho, con il figlio Filippo, proseguono il cammino, mai cessato, a opera della quinta generazione. La grande svolta per l’azienda risale al 1986, quando l’attuale titolare della Tenuta Calizzi, Francesco, dopo gli studi in ingegneria meccanica con indirizzo costruttivo motoristico presso il Politecnico di Milano, in seguito perfezionato con la specializzazione in ingegneria agraria presso l’istituto della Facoltà di Agraria sotto l’egida del grande professore Giuseppe Pellizzi, ha

Accoglienza Oliocentrica

pensato bene di proseguire le orme degli antenati dando un ulteriore slancio di modernizzazione dell’azienda, che ora vanta anche una vocazione nuova, aperta all’accoglienza e al relax, ma senza mai tradire il tessuto rurale che la permea. All’interno del relais c’è spazio anche per “il Ristorantino”, dove è possibile provare esperienze culinarie che partendo dalla cucina tipica salentina non rinuncia alle sperimentazioni e alla reinterpretazione e attualizzazione della tradizione. A disposizione degli ospiti vi è un ricco menù à la carte, che propone piatti di terra e di mare, a partire da ingredienti freschi e stagionali, con l’olio extra vergine di oliva sempre protagonista di primo piano. Maria Carla Squeo

Involtino di bietola con ricotta, olio evo e limone di Emanuele Confessore

Chef “Il Ristorantino” di Filippo de Raho Agri Bio Relais

Ingredienti (per 4 persone)

1 cespo di bietola 150 g di ricotta mista, caprina e vaccina 2 pomodori Olio extra vergine di oliva Pangrattato q.b. Timo Crema di limone Sale q.b. Pepe q.b.

Ricetta Oliocentrica

Preparazione Si lavano e si puliscono le foglie di bietola per poi tagliarle in modo da separare le foglie verdi dalla costa bianca. Si cuociono al vapore le foglie per pochi minuti. Si raccolgono una per una le foglie e si adagiano sul piano di lavoro. In una ciotola a parte si prepara la ricotta, rimescolandola, per poi versare sale e pepe quanto basta. Si provvede a riempire le foglie di bietola con un cucchiaio, prestando attenzione a collocare l’impasto al centro, per poi successivamente arrotolare le foglie con cura, disponendole su una pirofila ben oleata. Una volta realizzati gli involtini, vi si spolvera il pangrattato precedentemente aromatizzato con timo e pomodoro. Si versa quindi la crema di limone e infine l’olio extra vergine di oliva. Si serve con i crackers integrali al sesamo.

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INTERNATIONALMAGAZINE #13

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"L’ Aceto Balsamico è sinonimo di umami, il nuovo quinto gusto rappresentato dal "saporito", in grado di stimolare la salivazione e l'appetito. In cucina questo prodotto può essere utilizzato per esaltare materie prime che talvolta risultano delicate, oppure per rafforzare la persistenza di gusti decisi. " Jorg Giubbani Executive chef di "Orto by Jorg Giubbani", presso Villa Edera e La Torretta, a Moneglia, in provincia di Genova, è membro di Chic Charming Italian Chef, associazione cuochi Genova e Tigullio. Casa virtuale : villaedera.com

febbraio/aprile febbraio/marzo/aprile 2022 2022

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etocentriche c a i on i s i v

Re Modena Dove: Carpi, Modena, Italia Casa virtuale: remodena.com

ReModena è un marchio di VR Aceti, società operativa nel cuore di Modena, produttrice di Aceto Balsamico di Modena Igp biologico. Per dare l’idea della collocazione, ci si trova proprio nell’area più nota e prestigiosa al mondo nella produzione di aceti balsamici, ottenuti, come si sa, a partire da uve Lambrusco e Trebbiano. Ed è proprio da queste uve coltivate nei vigneti di proprietà che si ottiene l’aceto balsamico di cui stiamo scrivendo. Cosa c’è di diverso rispetto al passato? La tecnologia.

L’ Aceto del Mese

Infatti, pur in continuità con la tradizione, nelle diverse fasi del processo produttivo si ricorre a moderne tecnologie in modo da ricavare un prodotto ancora migliore in continuità con l’antica ricetta di famiglia. Già, perché la “ricetta” è sempre quella che fa la differenza, tra le varie case produttrici. Ciò a cui tiene l’azienda, è che nei loro aceti “non vengono utilizzati coloranti né addensanti”. Sono due le linee dei prodotti ReModena disponibili sul mercato: la linea classica e quella biologica.

Aceto Balsamico di Modena Igp Sigillo Verde L’aceto che presentiamo è quello con il sigillo Verde, e prevede, a partire da due ingredienti essenziali, il mosto cotto di uva e l’aceto di vino, un lungo periodo di riposo in botti di rovere, con i tannini, e l’essenza del legno, che contribuiscono a caratterizzare quei profumi e quel gusto così riconoscibile e peculiare. Il sigillo verde - spiegano in azienda - è il frutto di ripetuti controlli effettuati in tutti in ogni passaggio, superando tutte le verifiche degli istituti di controllo preposti a garanzia del fatto che l’aceto matura e si sviluppa nel pieno e rigoroso rispetto della tradizione della sua zona d’origine. All’assaggio emerge un profilo sensoriale netto. Subito si scorge il colore bruno brillante, mentre già si evidenziano al naso la complessità e intensità dei profumi, le piacevoli sensazioni fruttate e il richiamo al legno. Anche al palato l’impatto è piacevole, a partire dalla sua densità avvolgente, dal gusto rotondo e armonico, l’equilibrio degli elementi pur nel suo sapore deciso, da cui l’alto effetto condente dovuto proprio alla persistenza delle sue sensazioni. L’aceto balsamico di Modena Igp Re Modena dal sigillo verde si apre a molteplici impieghi, con un dosaggio misurato, ideale sia con preparazioni salate, sia dolci. Perché allora non provarlo con gelati, soprattutto quelli alla crema, o con yogurt con classico abbinamento con le fragole, ma anche nelle macedonie.

Da provare assolutamente sulle insalate, in abbinamento con oli dal fruttato leggero o di media intensità, morbidi, vellutati, o per insaporire e rendere leganti le verdure al vapore, così come quelle da consumare crude, ma anche per accompagnare carni e pesci alla griglia, su bolliti o con arrosti, come pure sui formaggi, soprattutto quelli più stagionati, perfetta l’accoppiata con il parmigiano reggiano. Ma ci si può sbizzarrire e sperimentare, andando oltre gli impieghi canonici. Già, perché non provare questo aceto con le cucine di altri Paesi. È un aceto così buono da essere inclusivo. Va solo testato, con le varie pietanze, e i nostri sensi, vedrete, approveranno ogniqualvolta ci azzecchiamo. Maria Carla Squeo

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Chiara Di Modugno Tamara Lovric Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

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