Oliocentrico n. 31

O l ioce

Hanno firmato il numero n.31 di Oliocentrico: Pierfrancesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Chiara Di Modugno, Fabrizio D’Oria, Daniela Marcheschi; Gianfranco Maggio (fotografia), Stefania Morgante (illustrazione), Angelo Pumilia, Giulia Serafin (illustrazione di copertina), Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Agridè, Massimo Cocchi, Colavita, Roberto De Andreis, Alessandro Giacobbe, Frantoio di Sant'Agata d’Oneglia, Fratelli Bacchi, I Tre Filari, La Foresteria, Miliunverd, Olearia Sannicolese, Olio Officina, Planeta, Santagata 1907, Società Agricola Santa Caterina, Terre D’Oria

Saggi Assaggi 18 Leucades, Elogio, Igp Sicilia, Selezione Oro, Coroncina, Antiquo Editoriale 02 di Luigi Caricato I Platini di MIOOA 2022 06 Milan International Olive Oil Award

Arbor Senium, gli ulivi di Farga. L’omaggio alla terra che abbraccia gli alberi millenari

Altre Storie 48

L’icona Taggiasca. La grande inventiva e originalità delle sorelle Mela

Libro del Mese 49

La grande storia dell’oliva Taggiasca di Liguria. Storia della Taggiasca. L’olivicoltura eroica ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva, di Chiara Di Modugno

Dizionario dell'Olio

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Lo Produco, Lo Racconto

31 Olio, di Daniela Marcheschi Ritratto di Oleofilo

Ristorante Oliocentrico

La Foresteria, Menfi. Una cucina del territorio motore di benessere per l’uomo e per il pianeta, di Maria Carla Squeo

Ricetta Oliocentrica 58

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OXOS

Visioni Acetocentriche

Aceto del mese. Aceto di vino Prosecco, Colavita.

Luigi Caricato

Cosa sarà di noi nel 2023? Come ogni passaggio d’anno si spera sempre in ogni bene possibile, ma non dipende tutto da noi. Siamo aperti all’incertezza degli eventi, e forse è meglio così. Che noia sarebbe se tutto fosse prevedibile. Certo, l’incertezza può riservare anche cattive sorprese, che poi sono quelle che più si temono, ma rispetto all’imponderabile nessuno può farci nulla. Si può solo reagire, ma non è detto che cambi il corso delle cose. Fondamentale è provarci. Ciò che invece possiamo fare, è programmare i nostri mesi, le nostre settimane, i nostri giorni, le nostre ore. Noi siamo ciò che ci proponiamo, ciò che vogliamo essere. Il mio impegno con Olio Officina è un chiaro esempio di come si possa agire concretamente, se davvero si ha un progetto a precedere ogni nostra azione. Ecco allora il numero 31 di Oliocentrico, che come tutte le iniziative editoriali di Olio Officina richiede un impegno anche nell’accogliere tali proposte, nel diffonderle, nel condividerle, nel renderle elemento identitario.

Ora, nel 2023 ci attende la dodicesima edizione di Olio Officina Festival, con tema “L’olio è progresso”, dal 2 al 4 marzo 2023, a Milano, presso il Palazzo delle Stelline. Vi saranno le premiazioni della decima edizione del contest di design “Forme dell’Olio” e quelle della quinta edizione delle “Forme dell’Aceto”. Il design, si sa, non è solo forma – anche se si esprime attraverso delle forme – ma è soprattutto sostanza. Oltre alla bellezza, il design cura la funzionalità, come pure la riproducibilità stessa del progetto che si propone di attuare. Dietro alla rappresentazione di una bottiglia oltre all’olio c’è molto altro: c’è quell’imponderabile che quando si svela ci fa comprendere la nuda essenza di ogni cosa, andando al di fuori di schemi preconcetti e aspirando a ciò che è considerato intangibile. In fondo, cos’è l’olio, se non qualcosa che è andato oltre la sua stessa natura di alimento? Non a caso l’olio è divenuto il simbolo di tante religioni, e in passato pure di tante visioni mitologiche.

Ebbene, noi siamo quello che vogliamo essere: sogno e concretezza. Sogno, perché dobbiamo aspirare sempre a qualcosa di nuovo e di bello, possibilmente migliore di quanto già viviamo e abbiamo vissuto; concretezza, perché dobbiamo essere in fondo realistici, e non sempre ciò che si desidera è possibile ottenere. L’importante è agire, reagire, e comunque e in ogni caso fare, essere attivi, operare. Ci vuole il giusto spirito per andare avanti, anche se l’aspetto più problematico è di riuscire a interagire con gli altri. Non è detto che i nostri propositi siano favoriti da chi ci sta intorno. Può capitare di incontrare seri ostacoli. La vita è così, ha queste incognite: è fatta di ostacoli e talvolta di tante ostilità da superare. Ciò che importa, è non fermarsi. Visto che il 2023 – come tutti gli anni precedenti – sarà un anno da affrontare, non tiriamoci indietro. Noi di Olio Officina, oltre al festival, in marzo, saremo impegnati con la sesta edizione del Forum Olio & Ristorazione, il cui tema su cui si incentreranno i lavori è la “formazione”, ma non una generica formazione, noi puntiamo verso ciò che è più complicato conseguire: una formazione specifica, dedicata, dal taglio oliocentrico. Come si può notare il sogno domina la scena, sta a noi rendere il sogno realtà concreta. Per rendersene conto, l’appuntamento con il Forum è per il 29 maggio a Milano, sempre al Palazzo delle Stelline. Sempre lo stesso giorno – per restare nell’ambito della concretezza – si svolgeranno le premiazioni della terza edizione del contest sulla qualità degli oli, il Milan International Olive Oil Award.

Insomma, non mancano gli impegni, e molti altri ancora saranno svelati nel corso del 2023. Nel frattempo, immaginiamo che tutti voi abbiate copia dell’Agenda oliocentrica 2023, su cui riportare tutto, anche i propri sogni, con tutte le vostre personali aspettative da tramutare in realtà.

Buon 2023.

Luigi Caricato

I Platini di MIOOA 2022

Milan International Olive Oil Award

Nel numero 30 di Oliocentrico abbiamo presentato i sei oli che si sono posizionati al vertice del MIOOA 2022, il Milan International Olive Oil Award. Si tratta di sei extra vergini che oltre ad aver conseguito il “Premio Bicchiere di Platino”, si sono distinti per aver ottenuto i premi speciali – “Miglior olio Igp”, “Miglior olio Biologico”, “Miglior olio Dop” – e i premi “Miglior olio secondo le varie giurie”, ovvero, secondo le giurie Chemiservice, Onaoo, operatori HoReCa, sommelier Ais, buyer Gdo&Retail, Consumatori e Giornalisti. In questo numero 31 di Oliocentrico presentiamo in rassegna i restanti nove oli vincitori, i quali, insieme ai precedenti sei, rappresentano nel complesso i quindici oli vincitori del Premio “Bicchiere di Platino”.

Dono Dorato

Terra d’Oro, Trinitapoli (Bt), Italy

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verdissimo di media intensità ampio ed avvolgente con netti sentori floreali ed erbacei. Spiccate e gradevolissime note retroolfattive di foglia, carciofo e rucola completano il profilo aromatico. Amaro e piccante medi in equilibrio. Eccellenti armonia e persistenza.

Almaoliva Arbequino

Almazaras de la Subbética, Carcabuey (Córdoba), Spain

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verdissimo, ampio ed avvolgente di media intensità con sentori floreali, erbacei e di rucola. Spiccate note retroolfattive di foglie ed erbe aromatiche completano un già ricchissimo profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in equilibrio perfetto. Eccellenti armonia e persistenza.

Rincón de la Subbética

Almazaras de la Subbética Carcabuey (Córdoba), Spain

BICCHIERE DI PLATINO

(Dop Priego de Córdoba)

Fruttato verde di media intensità con gradevolissimi sentori floreali ed erbacee. Al retroolfatto chiare note di foglia ed erbe aromatiche completano un già ricco profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Fruttato Intenso

Masserie di Sant’Eramo-Agroalimentari del Colle Sant’Eramo in Colle (Ba), Italy

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verde intenso con sentori di foglia ed erbe aromatiche. Note retroolfattive erbacee, floreali e di cicoria e completano il quadro aromatico. Piccante ed amaro di media intensità in equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Maulivo Peranzana

Agricola De Cesare Torremaggiore (Fg), Italy

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verde di media intensità ampio ed avvolgente con freschissimi sentori floreali ed erbacei. Note retroolfattive di pomodoro ed erbe aromatiche completano il profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in grande equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Forcella Monovarietà Intosso

Società Agricola Forcella Pescara, Italy

Fruttato verde di media intensità ampio ed avvolgente con chiarissimi sentori di foglia e cicoria. Note retroolfattive di pomodoro ed erbe aromatiche completano il profilo aromatico. Amaro e piccante medio in grande equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

BICCHIERE DI PLATINO

Monocultivar Sant’Agostino

Società Agricola Torre Rivera Andria (Bt), Italy

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verdissimo di media intensità con netti sentori floreali ed erbacei. Note retroolfattive di pomodoro ed erbe aromatiche completano ed arricchiscono il profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Vantu Extreme Biologico

Frantoio Artigiano Sandro Chisu Orosei (Nu), Italy BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato verdissimo di media intensità con spiccate note vegetali di erba sfalciata ed erbe aromatiche. Chiare e gradevoli note retroolfattive di foglia, rucola con un finale di mandorla verde competano il ricco profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in grande equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Sv. Mihovil

Ulja Komarija Cerovlje, Istria, Croatia

BICCHIERE DI PLATINO

Fruttato di media intensità tendente al verde con sentori floreali e speziati. Note retroolfattive di foglia e cicoria completano il profilo aromatico. Amaro e piccante di media intensità in equilibrio. Ottima armonia e persistenza.

Olio extra vergine di oliva Igp Sicilia Fratelli Bacchi

Dove: Partinico, Palermo, Sicilia

Casa virtuale: oliobacchi.com

Olivaggio: Cerasuola, Nocellara, Biancolilla

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 8

Abbinamenti: primi di pesce, zuppe invernali

Una bella bottiglia colorata, fuori dai colori tradizionali legati all’olio dove al centro di trova la sagoma della Sicilia, una scelta metaforica e non: l’azienda Bacchi di Partinico parla della sua terra, la Sicilia grazie agli Igp Sicilia, monovarietali di Cerasuola, Biancolilla e Nocellara ma anche di Olio Italiano.

Sono 40 gli ettari di proprietà dedicati alla tradizione della coltura dell’ulivo, poggiati su colline che guardano il sole leone di Sicilia, offrendo forza e carattere alle olive di produzione.

Tradizione e macchinari all’avanguardia: in questo mix sapiente, le olive tra ottobre e novembre, appena iniziano a cambiare colore, dal verde al viola vengono portate nel nuovissimo frantoio e molite entro 24 ore.

L’olio Evo Igp Sicilia, è un blend di tre olivigni - Cerasuola, Nocellara e Biancolilla – e si presenta di un giallo luminoso, al naso esprime note erbacee e aromatiche come timo, origano e menta secca, ma anche foglia di pomodoro, nocciola e mandorla amara, quest’ultima soprattutto come aroma retronasale. È persistente e intenso. Al palato possiede una accentuata fine amara e piccante che lo caratterizzano.

Alessia Cipolla

Architetto, designer e sommelier Ais

Olio extra vergine di oliva “Elogio” Agridè

Dove: Bitonto, Bari, Puglia

Casa virtuale: agride.it

Olivaggio: Ogliarola barese e Coratina

Bottiglia: 750 ml

Prezzo al pubblico: euro 10

Abbinamenti: a crudo su verdure e carni, zuppe di legumi o di ortaggi

L’olio extra vergine di oliva “Elogio” di Agridè è prodotto nella versione “non filtrato” e da olive italiane denocciolate, quindi utilizzando solo la polpa, per mantenere intatte tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. L’intenso impegno di Carmine Desantis, sin dagli anni ’50, è stato ampiamente ripagato, anche in ragione del grande amore per la sua terra e per il rispetto dei valori della tradizione olivicola di qualità propria del suo areale produttivo altamente vocato.

La produzione olearia è sottoposta a molti controlli di qualità, in modo da fornire un olio sempre di alto profilo, tutto questo anche grazie al moderno laboratorio di analisi interno, di cui è dotato, e grazie pure al frantoio di proprietà e alla presenza di agronomi, biologi e assaggiatori in azienda.

L’olio a marchio “Elogio” si presenta con un bel colore giallo oro, dalle note di foglia di pomodoro, carciofo e mandorla amara. In bocca è ricco, avvolgente e intenso, con un finale ammandorlato e leggermente piccante.

Alessia Cipolla

Architetto, designer e sommelier Ais

Olio extra vergine di oliva Coroncina I Tre filari

Dove: Recanati, Macerata, Marche

Casa virtuale: itrefilari.it

Olivaggio: Coroncina

Bottiglia: 250 ml

Prezzo al pubblico: euro 10

Abbinamenti: zuppa di lenticchie alle erbe aromatiche

Questa azienda offre accoglienza agrituristica, su quattro edifici colonici ben ristrutturati, e ristorazione, per gruppi di persone, con piatti della tradizione locale preparati con animali, frutta e verdura allevati e coltivati in proprio. Dei 45 ettari, condotti con metodo biologico certificato, 9 sono a vigneto, 11 a frutteto e coltivazioni diversificate. Ma noi puntiamo l’attenzione sui 7 mila ulivi presenti nei restanti 25 ettari da cui hanno ottenuto quello che, a nostra conoscenza, è un record mondiale. Due eccellenti blend e 18 extra vergini monovarietali di altissima qualità: Ascolana tenera, Carboncella, Cipressino, Coratina, Coroncina, Leccino, Leccio del Corno, Maurino, Mignola, Mignola Cerretana, Nostrale di Rigali, Orbetana, Pendolino, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Rosciola e Sargano di Fermo. E non finirà qui poiché, con l’entrata in produzione dei nuovi impianti, il prossimo anno saranno 22! Un ventaglio di delizie la cui descrizione richiederebbe un “romanzo a puntate”. Sulla vetta il monocultivar di Coroncina, una varietà marchigiana geneticamente affine a Bosana e Peranzana. Limpido e di colore giallo-verdino, ha fruttato intenso. Gli evidenti profumi e aromi di pomodoro e carciofo, arricchiti da erba falciata, mandorla, erbe aromatiche, cicoria e rucola, sono esaltati in bocca dal piccante e amaro decisi e dalla buona fluidità. Erbaceo con pomodoro. Poche gocce e i piatti su cui è aggiunto possono estasiare.

Renzo Ceccacci

Presidente della scuola di assaggio Olea

Olio extra vergine di oliva “Selezione Oro” Santagata 1907

Dove: Genova, Liguria

Casa virtuale: santagata1907.it

Olivaggio: mix di vari olivigni

Bottiglia: 500 ml

Abbinamenti: a crudo su verdure e insalate

L’azienda Santagata 1907, attiva appunto sin dal 1907, è tuttora in mano alla famiglia Santagata, storica realtà olearia ligure ormai alla quinta generazione. Per approfondire la conoscenza consigliamo la lettura del libro di cui sono autori i fratelli Cristina e Federico Santagata, Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci, volume edito da Olio Officina, e disponibile anche in una versione in lingua inglese. Da sempre nota per selezionare e commercializzare per conto te oli di oliva ed extra vergini di qualità, l’azienda commercializza anche prodotti a marchio proprio, Santagata e Frantoio di Portofino, che sono il frutto di una profonda esperienza maturata sul campo e della conoscenza dei sistemi produttivi, dei fornitori e del mercato. Per l’olio extra vergine di oliva “Selezione Oro”, Santagata1907 ha creato un blend espressione di diversi olivigni, da cui si ricava un olio Evo che racconta l’Italia. Alla vista si presenta di colore giallo oro intenso, come altrettanto intense sono le note verdi e di carciofo che si avvertono al naso, mentre al palato si percepisce delicato, per terminare con un leggero tono piccante. Sul sito aziendale è da segnalare un interessante glossario dell’olio.

Alessia Cipolla

Architetto, designer e sommelier

Ais

Società Agricola S. Caterina

di Giovanni Maria Bocchino & C.

Olio extra vergine di oliva Antiquo

Dove: Pinerolo, Torino, Piemonte

Casa virtuale: aziendasantacaterina.it

Olivaggio: Frantoio, Leccino, Pendolino, Picholine

Bottiglia: 250 ml

Prezzo al pubblico: euro 25

Abbinamenti: con pesci alla griglia, creme di verdura, insalate di mare

Partiamo dal fatto che l’olivicoltura in Piemonte è un dato di fatto, non certo una novità. È una novità solo per chi non conosce la storia olivicola della regione. Sì, perché possiamo parlare a buon diritto di storia, senza esagerare, visto che vi si coltivano olivi da molto tempo. Così, un produttore molto motivato, Giovanni Maria Bocchino, ci crede a tal punto da aver recuperato e messo in produzione nel 2016 piante ultracentenarie che ci consegnano l’olio denominato Antiquo. Nel frattempo il giovane Bocchino – perché, sì, è giovanissimo, e pure talentuoso - si è dato tanto da fare da aver raggiunto il traguardo degli attuali mille olivi, disposti su una superficie complessiva di quattro ettari. Nel caso dell’azienda Santa Caterina l’eccezione non è soltanto nel fatto che rientri in quella che tutti conoscono essere l’espressione di una rinnovata olivicoltura piemontese, quindi di confine, posta all’estremo nord ovest del Paese, in areali difficili per il freddo, ma un’altra particolarità, e unicità, è anche l’essere espressione di una olivicoltura d’alta quota. Sì, perché gli olivi allignano sui colli pinerolesi, a 370 metri sul livello del mare. Non in una zona qualsiasi, perché siamo nel comprensorio del Monte Oliveto, dove gli olivi sono presenti ben prima dell’anno 1100 d. C. Solo il freddo, con le forti gelate avevano spento e ridimensionato la coltivazione, ma ora c’è un nuovo spirito e il vantaggio del cambiamento climatico che qui sta favorendo la pianta. Il progetto che Giovanni porta avanti darà luogo ad altri due oli, di cui sono già stati registrati i nomi: Opera e Anima. Tre cru, dunque. E ora, intanto, ecco Antiquo: note fruttate verdi, erbacee al naso, pulite e fresche, nette; sensazione di morbidezza, avvolgenza e buona fluidità al palato, unitamente a un amaro equilibrato, e un piccante ben dosato, armonico, e anche piacevolmente persistente in chiusura. Gusto vegetale che richiama il carciofo. Ideale per più impieghi, versatile. Non resta che attendere i nuovi cru.

Luigi Caricato

Saggi Assaggi

Olio extra vergine di oliva Leucades Olearia Sannicolese

Dove: Sannicola, Lecce, Puglia

Casa virtuale: oleariasannicolese.it

Olivaggio: Picholine

Bottiglia: 750 ml

Abbinamenti: insalate verdi e di mare, pesci alla brace

L’oleificio è collocato a ridosso delle coste joniche, sulle serre salentine, lungo i pendii che portano verso il mare. Un paesaggio da spettacolo. Non è un caso che il nome dell’olio sia un omaggio a una creatura marina mitologica: Leucades, la sirena innamorata ma afflitta da un amore impossibile e che non ricambiata fa ritorno al suo mare. La Coooperativa Agricola Olearia Sannicolese è stata fondata nel 1972 e vanta oltre mille soci, distribuiti tra Sannicola, Tuglie, Galatone, Neviano, Aradeo, Parabita e Gallipoli. All’assaggio, percezioni olfattive con sentori di note vegetali e richiami al frutto dell’oliva. Note aromatiche di mela verde ed erbacee. Percezioni gustative con note di amaro e piccante ben marcate e nette, in perfetto equilibrio. Sentore di cicoria selvatica verde. È un extra vergine estratto a freddo da una sola cultivar, la Picholine, presso l’Oleificio cooperativo agricolo Olearia Sannicolese.

Pierfrancesco Caricato

OOLIO: sost. m.; dal lat. Classico  oleum,  - i, “olio”, estratto dall'oliva; XIII sec. Da leggere la seguente definizione settecentesca, quando la coltivazione dell'olio era in grande espansione: «OLIO, sostanza ordinariamente liquida, cognitissima per l'uso che se ne fa, sia in alimento, sia nell'arti. Ogni olio è un composto di flogisto, di acido, d'acqua, e di terra. È pochissimo solubile nell'acqua, e suscettibile a bruciare con una fiamma accompagnata da fumo, e da fuligine: lascia un residuo carbonchioso dopo la distillazione»: W. Buchan,  Medicina domestica o sia trattato completo di mezzi semplici per conservarsi in salute, impedire e risanare le malattie, Milano, Appresso Giuseppe Galeazzi, 1786, p. 184. Cfr. C. Falcó Marqués de Griñon,  Il grande libro dell'olio d'oliva. Una storia millenaria, Milano, Mondadori, 2014.

Gli olivi tutti Coratina.

Non ci si può sbagliare: siamo a Corato

Terre D’Oria - Ostinata qualità

Non sono nato sotto un olivo, e per fortuna, perché a marzo fa ancora molto freddo, ma sono cresciuto a pane e olio. Potevo diventare panettiere o coltivatore, ho scelto la seconda.

Ho cominciato poco alla volta ad affacciarmi al mondo dell’agricoltura. La curiosità e la meraviglia dei bambini ha lasciato spazio agli studi in Agraria e poi alla sperimentazione in campo.  Oggi conduco, con l’aiuto della mia famiglia e di operatori specializzati, 22 ettari di oliveto nella zona vista mare a confine tra il comune di Corato e quello di Trani; e un centinaio a seminativo nel Parco dell’Alta Murgia vista Castel del Monte.

Gli olivi sono per la maggior parte centenari, ma ce ne sono anche di giovani. È un impianto tradizionale che permette alle chiome di respirare e alle radici di espandersi. E gli olivi sono tutti di Coratina, non ci si può sbagliare, dopo tutto siamo a Corato, sarebbe strano il contrario.

C’è chi trova l’olio di Coratina particolarmente piccante, io ogni anno ricerco quel gusto così intenso e deciso, con quei profumi erbacei e persistenti che mi fanno sentire a casa ovunque mi trovi. Aspetto con una certa impazienza il momento della raccolta per conoscere il sapore dell’olio di quest’anno. È da quando ero piccolo che papà faceva assaggiare l’olio nuovo a me e mia sorella, chiedendo di cogliere le differenze tra un assaggio e un altro e raccontando del grado di maturazione delle olive. Il mio preferito era sempre quello con le olive verdi, appena invaiate.  E così, ora che faccio io l’olio ricerco quella qualità, quel gusto. A volte la natura è dalla mia parte, a volte è contraria, ma io mi impegno per fare sempre la mia parte. E i riconoscimenti che stiamo ottenendo, sembrano confermare che la strada è quella giusta. L’ostinata qualità è una ricerca costante fatta un passo per volta.

D’Oria

Azienda: Fabrizio D’Oria

Dove: Corato, Bari, Puglia

Casa virtuale: terredoria.com

Fabrizio

Ritratto di Oleofilo

Massimo Cocchi

Biochimico della nutrizione tra i più autorevoli al mondo, Massimo Cocchi non è più tra noi. Ci ha lasciato la notte del 19 maggio 2022. Era nato a Bologna l’8 ottobre 1945. Studioso tra i più stimati e nel medesimo tempo tra i più anticonformisti, ha operato su più campi di indagine. Nel 2020 abbiamo avuto il piacere di assegnargli il Premio Olio Officina – Cultura dell’Olio, con la seguente motivazione:

“Biochimico della nutrizione e grande conoscitore della biochimica dell’olio da olive e dell’acido oleico in relazione con la salute, come presidente di Arna, l’Associazione ricercatori nutrizione e alimenti, e di altri organismi scientifici, ha sollecitato continui studi e ricerche su più fronti di indagine. Studioso tra i più attivi e originali, nonché tra i più brillanti ed efficaci nel promuovere una corretta divulgazione, vanta, tra i tanti meriti, l’aver realizzato una combinazione tra biochimica e rete neurale artificiale, identificando in tal modo i soggetti con depressione maggiore, disordine bipolare e cardiopatia ischemica; e, altra dote che gli si può riconoscere, virtù rara, è di essere sempre entusiasta e propositivo”. Olio Officina ha avuto il piacere di pubblicare diversi suoi libri. Cocchi ci è stato sempre vicino e ci ha sostenuto, collaborando con numerosi articoli per il nostro magazine. Il suo ultimo articolo lo abbiamo pubblicato lo scorso 11 maggio. Aveva per titolo “Vivere la vita e vivere la morte”. La sua è stata una dipartita prevedibile, anche perché ha dovuto lottare contro una malattia terribile, che non ha lasciato scampo, ma lo abbiamo sempre ritenuto “immortale”. Di certo resta la sua preziosa lezione, restano i suoi studi, le sue argomentazioni. Olio Officina ha sempre considerato il professor Massimo Cocchi figura di alto rilevo scientifico e morale. Non è stato soltanto un grande docente universitario e un grande studioso, era anche una grande e bella persona.

I sei libri che Cocchi ha pubblicato per la nostra casa editrice riflettono e contraddistinguono la sua originale personalità. È stata una figura perfino dirompente, nel suo ambito operativo, e per molti versi anche fuori dai canoni. Ha incarnato nel contempo sia l’abito dello scienziato, sia quello dell’umanista. I due ruoli li ha ricoperti sempre in perfetto equilibrio, senza mai cadere in contraddizione. Il suo stesso approccio alla vita è stato inusuale ed eccentrico. A testimoniarlo il volume La valigia dei ricordi. Racconti scientifici e d’amore, dove mette a nudo se stesso, con estrema franchezza: “Dovremmo imparare a vivere la magia del ricordo, la percezione del tempo che rappresenta la nostra vita”, ha scritto. “Il cammino della scienza dovrà tenere in assoluta considerazione questi due aspetti: la possibilità (remota) di approdare all’intimità della coscienza individuale e l’etica della responsabilità verso questa stessa coscienza messa a nudo”.

L’americano Kary Mullis – Premio Nobel per la chimica nel 1993, lo scienziato che era andato all’essenza della vita riproducendo il DNA – è stato uno dei suoi più cari amici. Correva l’anno 2000 quando io due si incontrarono per la prima volta. Cocchi aveva da poco pubblicato uno studio sul rapporto iodio-selenio-acidi grassi-omega 3: un esempio di cooperazione biologica. Le parole di Mullis riguardo alla scoperta di Cocchi sono state emblematiche: “Questa ricerca – disse – rivoluzionerà il mondo della medicina, della filosofia e della religione”. Mullis aveva capito che la ricerca di Cocchi era in grado di entrare nell’intimità della coscienza umana attraverso un gioco molecolare. Ci manca moltissimo il professor Massimo Cocchi. Per questo vogliamo chiudere l’anno 2022 pensando a lui e proponendolo quale oleofilo d’eccezionale levatura.

Basta leggere i suoi studi sull’olio da olive per rendersi conto di quanto sia stato importante ed efficace il suo impegno di scienziato. Il rapporto cibo-salute, secondo Cocchi, è uno dei temi fra i più dibattuti nella storia moderna dell’uomo, ma affonda le radici in tempi antichissimi. Questo legame cibo-salute, tuttavia – sono parole del professor Cocchi – “si coltiva oggi perlopiù su terreni pregiudiziali e ideologici, molte volte, troppe volte, privi di valore scientifico. In questo contesto – ha opportunamente affermato Cocchi – si deve parlare di salute su basi aderenti e coerenti con valutazioni critiche ampiamente documentate verso tutti quei nutrienti che possono essere definiti strategici per la salute”. L’olio extra vergine di oliva è tra gli alimenti più strettamente connessi con la salute e il nostro star bene.

Un grande grazie da parte di Olio Officina al professor Massimo Cocchi: per il suo impegno, e per la persona che è stata.

Ritratto di Oleofilo

Arbor Senium, gli ulivi di Farga.

L’omaggio alla terra che abbraccia gli alberi millenari.

Azienda: Miliunverd

Dove: Reus, Tarragona, Catalogna, Spagna

Casa virtuale: miliunverd.com

Premi vinti: Concorso Forme dell’olio 2021:

- Forme d’oro nella categoria Gourmet con confezione

- Premio speciale Valore sociale

C’è la rete che avvolge la confezione. Un’allegoria che rimanda ai teli reticolati utilizzati nel corso delle operazioni di raccolta delle olive. Segno che tutti i materiali impiegati si possono riciclare. Emerge così, netto ed evidente, il valore ecologico del packaging, tra i capisaldi dell’azienda.

“Crediamo in una società in cui ogni membro possa aggiungere qualcosa”, spiegano dall’azienda Miliunverd. “Realizziamo il nostro packaging con la collaborazione di La Bolseta, che lavora con gruppi a rischio di emarginazione sociale, principalmente donne delle carceri e dei servizi sociali – la Fundación Ared – e personale disabile – la Fundación Portolà. Arbor Senium rende omaggio alla terra che abbraccia i nostri ulivi centenari e millenari: la Sénia, nel sud della provincia di Tarragona, nella regione nord-orientale della Spagna, vicino al mar Mediterraneo. Il fiume Sénia modella il territorio e il paesaggio, plasmandolo nella nostra identità. Alvei, paesaggi montani e memorie storiche sono ciò che rappresenta Arbor Senium. È proprio accanto all’antica strada romana, la Via Augusta, che i territori di Aragona, Catalogna e Valencia convergono nel canale del suo fiume. Come la combinazione di paesaggi che circondano la Sénia, Arbor Senium fonde le principali varietà di ulivi della zona: Farga e Morrut. Gli ulivi di Farga – spiegano – sono vigorosi, con una grande cima e il loro frutto è difficile da raccogliere; quindi, non sono state effettuate nuove piantagioni di questa varietà in oltre cento anni. Le olive della varietà Morrut, invece, sono a maturazione tardiva sfalsata e si staccano facilmente dall’albero, una caratteristica molto apprezzata dagli agricoltori. Arbor Senium onora la resistenza di queste due varietà e la forza delle radici degli alberi per sopportare le piaghe del forte vento, tipiche della zona. Questo ambiente difficile plasma la natura delle olive garantendoci un’ampia varietà di sapori caratteristici e di alta qualità”.

L’icona Taggiasca.

La grande inventiva e originalità delle sorelle Mela

Cioccolato "Taggiasco"

Torrone "Taggiasco"

Amaretto "Taggiasco"

Azienda:

Frantoio di Sant'Agata d’Oneglia

Dove: Imperia, Liguria

Casa virtuale: frantoiosantagata.com

Non una, ma tante buone idee. Le sorelle Cristiana e Serena Mela sono instancabili e inesauribili. Ogni anno hanno sempre qualche sorpresa da riservare. Sono talmente tante le novità che è ammirabile la loro determinazione. Sempre qualcosa di nuovo e di insolito. Se fossi il titolare di un negozio gourmet accoglierei quanti più prodotti possibile. Colmano una lacuna del mondo oleario. La capacità di spaziare, l’indole della sperimentazione, l’assunzione del rischio. Il rischio di immettere in commercio sempre nuovi prodotti è inevitabile, ma un’attività imprenditoriale non può mai fermarsi. Sviluppare nuovi prodotti, sempre affini alla propria storia e identità, sempre coerenti con i propri riferimenti è segno di bravura. Tutto nel nome della Taggiasca. Sta qui la loro unicità. Nel creare valore a partire da un’oliva che per loro tramite diventa ancora più iconica dio quanto già è. In tutto ciò, la qualità è sempre l’obiettivo, e la si percepisce, anzi la si apprezza degustando. Ecco allora Ie novità del Cioccolato, del Torrone e dell’Amaretto "Taggiasco". L’idea di andare oltre le olive e l’olio,

offrendo ai propri clienti nuove interpretazioni è qualcosa che trovo fantastica. Anche perché l’imprenditoria olearia ha bisogno di simili esempi. Cosa c’è in queste novità dolciarie? Nel torrone e nell'amaretto vi sono le olive Taggiasca candite, le quali trovano la giusta armonia integrandosi perfettamente con il gusto delle nocciole presenti all'interno del torrone; lo stesso vale per le mandorle contenute nell'amaretto, anche in questo caso l’equilibrio e la bontà meritano moltissimo ogni apprezzamento. La grande novità del cioccolato "Taggiasco" merita la giusta attenzione: da una parte vi è la sapidità delle olive taggiasche essiccate, dall’altra la dolcezza e nel contempo l'amaro del cioccolato al latte, bianco e fondente, per un incrocio di sapori peculiari e contrapposti che si fondono amabilmente. Non c’è solo la bontà da segnalare. Anche il packaging merita moltissimo, avendo scelto, le sorelle Mela, delle confezioni realizzate con materiali sostenibili e riciclabili.

Luigi Caricato

La grande storia dell’oliva Taggiasca di Liguria

Roberto De Andreis e Alessandro Giacobbe, Storia della Taggiasca. L’olivicoltura eroica ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva, Olio Officina, pp. 112, euro 18

Credo sia impossibile non conoscere l’oliva Taggiasca. E non lo dico solo perché abito al confine tra Piemonte e Liguria, terra di questa cultivar. Ma perché quello di cui parliamo è un prodotto iconico, espressione del Ponente ligure e delle persone che lo popolano.

L’oliva Taggiasca è un’oliva a duplice attitudine, e ciò significa che da questa si può ricavare l’olio ma è anche un’oliva da mensa, e come tale viene consumata in accompagnamento a disparati piatti, siano questi di pesce o di carne. E a differenza di altre cultivar che vantano la medesima caratteristica, la Taggiasca si è affermata in termini universali senza aver dovuto investire in pratiche comunicative consistenti e pervasive, conquistando i mercati nazionali e internazionali, tanto che il suo successo ha portato i vivaisti a moltiplicare e diffondere quante più piante possibili. Questa operazione, ovviamente, non è andata a buon fine - la Taggiasca è figlia di un determinato territorio a cui è intrinsecamente legata, replicarla è impossibile – ma i liguri prima, e tutti gli italiani poi, dovrebbero solo che essere fieri e orgogliosi di come ci si voglia appropriare di questa oliva perché ciò significa che è un frutto ambito e desiderato da più e più Paesi produttori. Eppure, nonostante l’importanza che ha questo prodotto per l’economia della Liguria e della più ampia Italia, nessuno le ha mai dedicato un libro. Magari vi starete chiedendo se è davvero così importante che un argomento ben preciso venga trattato in un libro, e per me la risposta è sì.

Dedicare un libro a una figura, a un luogo, o, come in questo caso, a un alimento, significa voler raccontare qualcosa e far sì che resti per sempre, che viva tra le generazioni future tanta è la sua importanza. E quindi Luigi Caricato, il direttore di Olio Officina, ha deciso che era arrivato il momento per valorizzare la Taggiasca con un prodotto editoriale tanto bello quanto interessante. Potrei essere di parte, e lo capirei se lo pensaste, davvero, ma non è così.

Non voglio convincervi, voglio solo dirvi che Storia della Taggiasca. L’olivicoltura eroica ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva è un libro che doveva essere pubblicato, prima o poi. Era necessario mantenere nella nostra memoria l’anima di questo piccolo, delicato frutto e gli autori del volume, Roberto De Andreis e Alessandro Giacobbe, hanno saputo raccontare nel dettaglio cosa significhi la Taggiasca per la Liguria e per ogni suo singolo abitante.

La prima parte è cura di De Andreis, e recita “L’olivicoltura incentrata sull’oliva Taggiasca nel panorama economico della Liguria”. Qui, tra queste pagine, troverete numeri, statistiche e grafici, ma anche un quadro dal taglio geologico e biologico della Taggiasca. Ai lettori verrà così restituito una visione completa di questo frutto, rispondendo a dubbi e curiosità, ad esempio “Come dovrebbe essere un’oliva Taggiasca ligure in salamoia?” e vi troverete nel dettaglio tutte le caratteristiche che questa deve avere per poter essere definita tale, così che possiate raccontarlo ai vostri amici e parenti mentre ne condividete un vasetto. Un vasetto che, come spiega l’autore di questa prima parte, deve essere tutelato. C’è una forte e necessaria urgenza di ottenere l’indicazione geografica per la Taggiasca ligure, per il bene dei consumatori e per la tutela dell’intera filiera locale che vanta una tradizione secolare. Ecco perché, tra le varie, un libro è importante: per dire a gran voce quelli che molti non sanno. Credo che se andassimo a chiedere ai consumatori, molti non saprebbero che la Taggiasca non è tutelata con il marchio Igp, ma che la domanda è stata rivolta al Ministero delle Politiche Agricole ma è tutto ancora in fase di elaborazione. Prendere coscienza di una determinata faccenda, come in questo caso, porta anche a una maggiore sensibilizzazione e attenzione verso l’operato e ogni singolo attore impegnato in questa olivicoltura difficile.

Libro del Mese

La seconda parte del libro “L’oliva Taggiasca, da olio e da mensa. Vicenda storica” è a cura di Alessandro Giacobbe e delinea i tratti di questa oliva partendo dalle radici, dal nome, che significa “di Taggia”, nota località a forte vocazione agricola del Ponente, dove “asco” è un suffisso ligure di appartenenza. Ma la questione terminologica non finisce qui, e così in questo capitolo ci si avvicinerà ai termini che nel tempo si sono susseguiti quando si parlava o scriveva di questa oliva, restituendo un’immagine di quella che era la lingua del tempo.

Per poi scendere nel più ampio discorso delle attività olivicole in Liguria, come le origini e le aree di maggiore interesse per il suo sviluppo. Questo libro non si presta solo per essere una guida che aiuta a orientarsi nel panorama ligure, nell’affascinante mondo dell’olivicoltura eroica. Vuole essere anche la voce di una intera regione, di ogni singolo produttore, e di quello che questo frutto è per il proprio territorio.

Nell’introduzione di Luigi Caricato traspare tanta di quella emozione che non ve lo so spiegare. “Coltivare questo magnifico albero in Liguria non è come coltivarlo altrove. Qui gli olivicoltori amano la propria terra, non la sfruttano e nemmeno ne abusano, restituiscono semmai tutto ciò che da essa ricevono” e con queste parole del direttore di Olio Officina vorrei che vi venisse il desiderio non solo di guardare alla olivicoltura ligure sotto a un’altra luce, ma di sfogliare questo libro e comprenderne il significato più profondo capace di manifestare, e non ve ne pentirete.

Chiara Di Modugno

La Foresteria

Una cucina del territorio motore di benessere per l’uomo e per il pianeta

Dove: Menfi, Agrigento, Sicilia

Casa virtuale: planetaestate.it

Alla guida del ristorante La Foresteria a Menfi vi è l’executive chef Angelo Pumilia. Un siciliano di talento nato a Sciacca nel 1976, operativo con successo su più fronti, potendo vantare una solida esperienza sul campo, che va dal ristorante Ritzi a Mallorca, alle isole Baleari, al Clandestino Susci Bar di Portonovo, presso il ristorante prêtà-porter di Cedroni. Pumilia ha pure insegnato la cucina italiana in molte scuole di cucina giapponesi, a Tokyo, Osaka, Nagoya e a Fukuoka. Un impegno internazionale che lo ha reso aperto alle sperimentazioni senza mai rinunciare alla tradizione gastronomica della sua isola, la Sicilia, intraprendendo così nuove e inedite formulazioni pur restando fedele all’identità originaria della sua terra. E proprio dall’incontro avvenuto anni fa in Giappone con Francesca Planeta è nata questa collaborazione. Ed eccolo allora approdare nel 2009 a Menfi, alla Foresteria, e ad aprire - nel 2012, sempre insieme alla famiglia Planeta, e a un partner locale - i ristoranti Angelo Court Tokyo La Foresteria la si può definire a pieno titolo “ristorante oliocentrico”, sia perché è collocata in un’area ad altissima vocazione olivicola, sia perché i patron del ristorante - la famiglia Planeta, appunto - oltre a produrre prestigiosi vini, sono anche produttori di altrettanti rinomati extra vergini. C’è l’imbarazzo della scelta, tra blend (Igp Sicilia, da olive Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola) e monovarietali (il denocciolato Biancolilla, il denocciolato Nocellara del Belice).

A La Foresteria Angelo Pumilia ha voluto prendere spunto dal ricettario di famiglia dei Planeta – Casa Planeta – dando ovviamente luogo a “una sintesi di ispirazioni diverse, tutte di matrice territoriale: dalle influenze arabe agli ingredienti reperibili solo nell’area del Belìce, come le erbe spontanee e i prodotti dell’orto, al pesce pescato a Sciacca o tra le scogliere di Porto Palo a Menfi”. In evidenza tutte le materie prime del luogo, utilizzate secondo una tradizione gastronomica locale, ma concepita in una chiave interpretativa discontinua rispetto al passato, aggiornata alle esigenze alimentari contemporanee, optando per cotture delicate, ricorrendo a pochi grassi (ma migliori, scegliendo i più salubri, digeribili e sensorialmente piacevoli), procedendo con una accurata ricerca sugli elementi vegetali, al fine di giungere a una cucina che sia un inno alla leggerezza. Ed ecco, in concreto, le scelte attuate in cucina dallo chef Pumilia: “nel rispetto dell’ecosistema marino sono stati eliminati dal menu il tonno, i ricci, i bianchetti e il gambero rosso, in modo da dare spazio a specie che fanno parte della tradizione gastronomica locale non provenienti da pratiche di pesca intensiva”. Quanto alla frutta e verdura: “parte dei consumi sono coperti con la produzione di proprietà, grazie all'orto della Gurra, collocato a poche centinaia di metri da La Foresteria, e al Giardino degli aromi, parte integrante del resort. In aggiunta, si utilizzano solo prodotti di stagione reperiti da piccoli e virtuosi produttori locali”.

Ristorante Oliocentrico

Siete curiosi di conoscere il concept di cucina dello chef Pumilia? Non resta che andare alla Foresteria, ma intanto, come spiega lo stesso chef, “si traduce in due proposte: il menu à la carte Viaggio in Sicilia, attraverso il quale si intraprende un viaggio ideale in dieci luoghi iconici del territorio di Menfi; e, inoltre, vi sono i Percorsi di degustazione da quattro o sei portate, creati quotidianamente in base agli ingredienti di giornata”. Quanto ai vini, c’è poco da dire, vista la loro notorietà. Lo stesso vale per i loro oli. La famiglia Planeta conduce un'azienda agricola che comprende una storia di ben diciassette generazioni. Sono 394 gli ettari di vigneto, sette le cantine, dislocate in cinque territori, tra Menfi, Sambuca di Sicilia, Vittoria, Noto, Etna e Capo Milazzo.

Sono 151 invece gli ettari olivetati, con un frantoio ubicato al centro della proprietà; oltre a una serie di altre coltivazioni, tra le quali il mandorlo, il grano duro, tutte in regime di agricoltura biologica. Con l’obiettivo di valorizzare singolarmente ogni territorio i Planeta si sono impegnati in una attività di ricerca, spaziando dall'adattabilità delle varietà internazionali a quelle autoctone, fino ad arrivare a quelle che loro splendidamente definiscono “varietà reliquia”, quasi scomparse. Avremo modo di approfondire con un altro articolo, ma intanto ci preme segnalare il progetto-concept “Planeta Terra”, che in realtà è un insieme di progetti che aspirano alla tutela dell’ambiente e alla promozione di un concetto olistico di agricoltura “motore di benessere per l’uomo e per il pianeta”.

Maria Carla Squeo

Vellutata di patate affumicate, porcini e biete

di Angelo Pumilia Executive chef La Foresteria - Menfi

Ingredienti (per 4 persone)

200 g patate, 200 g latte, 200 g brodo vegetale, 50 g olio extra vergine di oliva biologico Tradizionale – Igp Sicilia Planeta, 30 g scalogno, 400 g porcini freschi, 200 g biete giovani

Preparazione

Affumicate il latte con legno dolce. Fate scaldare lo scalogno tritato con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le patate a tocchetti, il latte e il brodo vegetale. Cuocere finché le patate sono tenere. Regolare di sale, frullare e setacciare Affettate i porcini non troppo sottili, scaldate la padella e arrostite i funghi. Spadellate anche le foglie di bieta direttamente in padella, regolate di sale e pepe nero macinato. Impiattate la vellutata di patate affumicate, adagiate al centro i funghi e le biete e, prima di servire, versate un giro di olio extra vergine di oliva biologico Tradizionale – Igp Sicilia Planeta.

“L’aceto ha bisogno di far sentire forte la propria voce nel mondo. Tutti lo utilizzano, ma senza farci caso più di tanto. Mi passi l’olio? Mi passi l’aceto? Mi passi il sale? Si dice così, senza prestare la necessaria attenzione a quel che si consuma. È ciò che ha vissuto per decenni l’olio: una sorta di periferica marginalizzazione. Sempre sulla scena - in cucina, a tavola –mai però da protagonista di primo piano. Mentre però l’olio extra vergine di oliva è stato in grado di riscattarsi, assumendo una propria autorevole posizione, lo stesso non vale per gli aceti. È arrivato invece il momento di valorizzare tutti gli aceti, di ogni natura e provenienza, per coglierne tutti i pregi, tutta la bontà, provando a degustarli con la massima attenzione, per poi raccontarli a se stessi e agli altri, facendone argomento di conversazione.”

Caricato

Luigi

Oxos visioni acetocentriche

Aceto di vino Prosecco Colavita

Acidità: 6%

Acetaia: Colavita

Dove: Pomezia (Roma)

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 6

Casa virtuale: colavita.it

Dire Colavita equivale a dire olio. È un cognome che possiamo considerare a tutti gli effetti sinonimo di olio extra vergine di oliva, proprio per il fatto che la famiglia Colavita sia intimamente da ritenere espressione diretta di questo nobile e salutare grasso alimentare. Esiste un legame forte e indelebile tra questa materia prima e i Colavita. Tra l’altro, se qualcuno volesse approfondire la storia di questa famiglia molisana di oleari, può leggere quanto lo stesso Leonardo Colavita ha saputo raccontare della propria esperienza imprenditoriale QUI

Sono tanti i decenni di storia da protagonisti. Ed è proprio con le produzioni della famiglia Colavita che vogliamo chiudere l’anno 2022 proponendo la loro gamma di aceti. Già, perché da buoni oleari non trascurano certo il fedele compagno dell’olio. La gamma aceti Colavita comprende ben dieci referenze, tra cui i balsamici di Modena Igp, sia nella versione classica, sia in quella invecchiata, oltre alle glasse, sia versione classica, sia al lampone, ma c’è ovviamente la variegata declinazione degli aceti di vino, bianco e rosso, dai quali abbiamo individuato, per questa nostra recensione - con grande curiosità - quello ottenuto da vino Prosecco.

È limpido alla vista, di color giallo paglierino, dai profumi netti, piacevole in bocca, morbido, delicato. In cucina si presta a molteplici impieghi, ed è perfetto in abbinata con l’olio extra vergine di oliva: per esempio, con il Colavita 100% italiano. Si può impiegare con grande successo con le insalate, sia di mare, sia di terra, ed è spettacolare, anche perché non prevarica mai sugli altri ingredienti. Oppure, in alternativa, si può utilizzare insieme con formaggi freschi, o in molte salse dove è richiesto l’aceto, in particolare si può propendere per un suo ricorso nella preparazione della maionese. Da provare anche su carni bianche, oppure con i pesci di grossa taglia.

E, se proprio ne avete voglia - al mattino, o anche prima dei pasti – vi riservo un consiglio che merita di essere preso in considerazione almeno una volta nella vita: versate due cucchiai di questo gradevolissimo aceto in un bicchiere d’acqua. Ebbene, proverete subito una piacevole sensazione rinfrescante. Tale consiglio è valido anche nelle stagioni fredde, non solo d’estate: lascia la bocca fresca e pulita.

Maria Carla Squeo

Oliocentrico

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