Oliocentrico n. 23 by Olio Officina

2 3 . n o c i r t

Olioce

luglio/agosto 2021

s ag a gi

alt re s

tor ie

02 Editoriale di Luigi Caricato

20 Saggi Assaggi

Farchioni - Collezione di famiglia. Selezione Italia, I Greppi di Silli monocultivar Leccio del Corno, Olistico Gran Cru, Zahara monocultivar Tonda Iblea

27 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi

n.23

28 Lo Produciamo, Lo Raccontiamo L’Olio di Famiglia racconta un modello di agricoltura sostenibile, di Mimmo Lavacca Oli auto-recensiti: Podere Casadangelo, PICCOLiO, Don Pippo, Borgo Ajeni, Gigante

50 Ritratto di Oleofilo Francesco Lenoci

54 Le Forme dell’Olio

59 Libro del Mese

I pesci nuotano nell’olio. OOF Special Basilicata

62 Negozio Oliocentrico Il luogo della famiglia Mela, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

66 Ricetta Oliocentrica

Marcello Leoni: Gnocchi di patata e gamberi rosa i n acqua di pomodoro

L’arte dell’aperitivo con E*VO CocKtail - Shake * Share, Mia Italy

58 Altre Storie

Frantoio Turri, Patè di Olive e Olive snocciolate

* OXOS Visioni Acetocentriche Aceti del mese. Vincotto by Gianni Calogiuri

Hanno firmato il numero n.23 di Oliocentrico: Monia Caneschi, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Angelo Ciurcina, Cooperativa Borgo Ajeni, Silvana Cutrale, Gabriele Grossi, II.SS Basile Caramia – Gigante, Mimmo Lavacca, Marcello Leoni, Daniela Marcheschi, Agostino Piccolo, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo. Aziende recensite, persone citate: Gianni Calogiuri, Ciurcina & Cutrale, Cooperativa Borgo Ajeni, Farchioni Olii, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Frantoio Turri, Guccione, I Greppi di Silli, II.SS Basile Caramia – Gigante, Francesco Le Noci, Mia Italy, Olio di Famiglia, Passo della Palomba, Piccolio, Podere Casadangelo, TerraSud, Azienda Agricola Calogiuri - Vincotto.

Luigi Caricato

Editoriale

Domanda difficilissima: quali sono i migliori oli extra vergini di oliva del mondo in commercio? Non è facile stabilirlo, anche perché ogni realtà produttiva ha una propria specifica identità e l’insieme dei tanti profili sensoriali che si evidenziano all’atto dell’estrazione dell’olio dalle olive va ogni volta scoperto, sperimentato e apprezzato.

Da qui allora l’idea di dar corso a una selezione meticolosa e accurata degli oli in commercio, con la casa editrice Olio Officina che ha organizzato a Milano un contest dedicato, attraverso il quale poter individuare le migliori produzioni da segnalare all’attenzione dei potenziali fruitori, siano essi professionali o semplici consumatori.

Le tante peculiarità organolettiche, così uniche e differenti tra loro, si manifestano in modo netto, dapprima al momento dell’assaggio, attraverso il ricorso agli organi di senso, e, in seguito, attraverso l’impiego degli stessi oli in cucina, a crudo come in cottura. Fondamentale l’esercizio dell’olfatto, del gusto e del retro-olfatto, senza nemmeno trascurare le altrettanto importanti sensazioni tattili e chinestetiche che si avvertono al palato.

I risultati del Milan International Olive Oil Award – contest giunto alla sua seconda edizione – è possibile prenderne visione nelle pagine a seguire, con l’elenco dettagliato dei premiati. L’operazione è stata quanto mai laboriosa e complessa da realizzare, ma per farlo bene abbiamo coinvolto ben sei differenti giurie, in modo da dare una visione non più limitata alla sola giuria degli assaggiatori professionisti. Ci siamo infatti affidati all’Onaoo, l’Organizzazione nazionale assaggiatori olio di oliva, la cui lettera “n” sta per nazionale, ma di fatto sta un po’stretta, visto che si tratta della prima scuola di assaggio al mondo, fondata nel 1983, ormai punto di riferimento internazionale.

Oggi c’è maggiore consapevolezza delle differenze. L’assaggio è diventato uno strumento di indagine prezioso e ovunque si sta registrando una grande curiosità. Il fatto che l’utilizzo degli oli da olive non sia più un alimento etnico, confinato nel solo ambito del Mediterraneo, comporta un interesse crescente verso questo alimento/condimento divenuto oramai alimento interetnico e pertanto per sua natura stessa versatile. Ora l’olio extra vergine di oliva è una scoperta per molti e sta raccogliendo consensi unanimi e senza precedenti nella storia dell’alimentazione mondiale.

Illustrazione di Valerio Marini

Il giudizio del Panel Onaoo, sotto la guida di Marcello Scoccia, ha pesato, nel risultato complessivo, per una quota del 60 per cento. La restante parte - il 40 per cento - è calcolato basandosi sull’insieme delle valutazioni espresse dalle giurie costituite dai sommelier Ais (la storica Associazione Italiana Sommelier fondata a Milano nel 1965), dai buyer Gdo & Retail (attraverso la delegazione

di Decò Italia), dagli chef e dai ristoratori della giuria del canale Horeca, e, in ultimo, a partire dai giudizi espressi dalla giuria giornalisti e dalla giuria consumatori. In tutto sono state ben sei categorie di giudici. Si è voluto coinvolgere un pubblico più ampio proprio per dare importanza a una pluralità di voci, non limitando più il giudizio alla sola sfera degli assaggiatori d’olio tout court. Una scelta che ritengo discontinua e originale rispetto ad altri contest. Per ora mi fermo comunque qui, perché non voglio anticipare altro, in attesa dell’11 ottobre 2021, quando a Milano si svolgeranno in presenza le premiazioni al Palazzo delle Stelline e sarà disponibile l’edizione bilingue, italiano/inglese, del volume cartaceo Guida ragionevole ai migliori oli in commercio, in corso di pubblicazione per le edizioni Olio Officina. Tutto questo, e altro ancora, è il Milan International Olive Oil Award. Quanto alla Guida, vi confluiranno i dati della prima e seconda edizione del contest. Il progetto è alquanto interessante e vedremo se anche nuovo e innovativo. Ci darete un giudizio al riguardo, quando tutto sarà completato. Per ora viviamo questa enorme scommessa con grande gioia e un sentimento di fiducioso ottimismo. Luigi Caricato

Editoriale

Sta arrivando...

Farchioni Olii

Olio evo Farchioni - Collezione di famiglia. Selezione Italia Dove: Giano dell’Umbria, Perugia, Umbria Casa virtuale: farchioni1780.com Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 19,98 Abbinamenti: carni alla brace, pinzimonio, zuppe di legumi Non c’è solo l’olio nella produzione della nota casa olivicola Farchioni 1780, ma anche vino, birra e farina, quasi a suggellare un legame con l’agricoltura del luogo e con i suoi prodotti. Arrivata alla settima generazione, la famiglia Farchioni ha la sua sede nel cuore della verdeggiante Umbria, a Giano, in provincia di Perugia, da dove partono i prodotti per tutto il mondo. Negli ultimi anni molti sono stati gli investimenti fatti, come la costruzione della nuova malteria e del birrificio, il rinnovamento del frantoio, una nuova cantina e impianti di nuovi vigneti. La produzione di oli è completa e comprende gli extra vergini Farchioni, Delicato, Fruttato, 100% Italiano, Biologico, Novello e l’olio di oliva. L’olio Evo Farchioni “Collezione di Famiglia” è frutto di una selezione di olive italiane raccolte nelle migliori zone di produzione, nel caso specifico è un monocultivar Coratina. È un olio Evo pluripremiato, tra l’altro, nel 2020 con la medaglia d’oro del New York International Olive Oil Competition ma anche con il Premio Speciale “Luxury Gourmet” e il Premio Forme d'Oro “Oli Gourmet” nel contest sul packaging design “Le forme dell’olio” per l’elegante bottiglia in vetro scuro impreziosita da una etichetta nera e oro. L’olio si presenta di colore giallo dorato brillante. Al naso, dal fruttato intenso, offre sentori di foglia di pomodoro, aneto, finocchio, mandorla e carciofo. Ha una buona struttura, mentre gli aromi di bocca sono orientati verso la noce e la mandorla amara, con un piacevole finale piccante. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais

Saggi Assaggi

Guccione

Olio evo Zahara monocultivar Tonda Iblea Dove: Chiaramonte Gulfi, Ragusa, Sicilia Casa virtuale: oleificioguccione.it Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: ravioli di ricotta al sugo di maiale

“Nessun olio è uguale all’altro, ma soprattutto non può esserlo di anno in anno. È la pianta, è il clima, è il terreno, è l’uomo a non ripetersi mai. E poi c’è il frantoiano, che decide liberamente se l’olio che fa è ancora un prodotto artigianale, mettendo a frutto quanto gli offre la natura e il tempo”. Questa “filosofia” illustra molto bene l’approccio di Vito e Giuseppe Divita, nipoti trentenni di coloro che fondarono il frantoio nel 1966 e che nel 1990 furono i primi, a Chiaramonte Gulfi, ad abbandonare i fiscoli e le presse per abbracciare l’estrazione con tecnologia continua. Il loro territorio è di antichissima vocazione olivicola, culla della cultivar Tonda Iblea, che è capace di incantare per la rude e austera bellezza dei suoi esemplari millenari dai grandi tronchi ritorti su se stessi, chiamati “Ulivi Saraceni”, ma soprattutto capace di ripagare chi sa coltivarla con rispetto e competenza con prodotti eccellenti come Zahara, che è limpido e di colore giallo con vivaci riflessi verdini. Qui già al naso il pomodoro e la foglia di pomodoro svettano garbatamente sulla freschezza di mandorla verde, erbe aromatiche, erba tagliata e carciofo, tutti esaltati in bocca dalla fluidità e dalla vivacità del piccante e dell’amaro. La vera esaltazione però arriva appena quest’olio viene aggiunto sul cibo, qualsiasi cibo a piacimento, sapendo che ne basta un filo per inondare tutta la stanza con il suo profumo di pomodoro. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Passo della Palomba

Olio extra vergine di oliva Olistico Gran Cru Dove: Cecanibbi, Todi, Perugia, Umbria Casa virtuale: passodellapalomba.com Olivaggio: Moraiolo, Frantoio, Leccino, Dolce Agogia e Don Carlo Bottiglia: 75 ml Prezzo al pubblico: euro 17,50 Abbinamenti: strangozzi al ragù Toponimo pieno di fascino, Cecanibbi, sembra mutuare il nome da una stazione creata qui dall’esercito di Annibale, già privo di un occhio, prima di scontrarsi con Roma, oppure dalla pratica di incappucciare i nibbi che venivano impiegati nella caccia col falcone, mentre l’azienda prende il suo nome dalla migrazione delle palombe, che qui trova un corridoio preferenziale. Su queste colline, a poca distanza da Todi, Alessandro e Claudia Gilotti, assieme ai figli Stefano e Luca sono stati rapiti dalla bellezza di questa proprietà allora quasi in rovina, e l’hanno migliorata nel tempo fino a renderla un angolo di paradiso. Qui coltivano 5 mila olivi su circa 15 ettari. Con lavorazione in giornata nel frantoio aziendale, dotato di tecnologia continua a due fasi, producono cinque monocultivar di Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo e Don Carlo, oltre a due blend: Olistico e Olistico Gran Cru, che ho scelto di descrivere ritenendolo molto significativo. Limpido e di colore verde con riflessi gialli, ha il fruttato di media intensità che assomma i profumi freschi di mandorla verde, carciofo, erba falciata, cicoria ed erbe aromatiche. La fluidità è esemplare, l’amaro e il piccante sono molto equilibrati e gradevolmente decisi. Un extra vergine nettamente erbaceo, con una notevole quantità di profumi, tutti molto fini che gli consentono di nobilitare la tavola degli intenditori. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

I Greppi di Silli

Olio Evo I Greppi di Silli monocultivar Leccio del Corno Nel 1934 Gianni Alfani abbandonò la mezzadria e acquistò una piccola azienda da condurre assieme ai figli. La famiglia ha conservato nel tempo l’atavico rispetto per la natura e la dedizione al lavoro, doti che hanno permesso di ampliare continuamente le attività inseguendo sempre la qualità. Così nel 2001, nel piccolo borgo di Silli, hanno creato un agriturismo con sei appartamenti capaci di immergere gli ospiti nella serena bellezza della vita rurale, ma con tutti i moderni comfort, piscina compresa. Producono tre vini rosati e quattro rossi, ma anche quattordici mieli monoflorali. Nell’oliveto di 3,5 ettari sono presenti molte delle piante già produttive ai tempi di nonno Gianni. Visti i mieli, è ovvio che anche per gli oli, oltre al blend Sinfonia d’Autunno, la produzione sia orientata ai monocultivar: ben sette, tutti da olivi autoctoni come Frantoio, Leccino, Madonna dell’Impruneta, Maurino, Moraiolo, Pendolino e il Leccio del Corno che è un piacere descrivere. Limpido e di un bel colore giallo dorato con accenni di verde, ha il fruttato medio-intenso che rapisce il naso con i profumi di mandorla verde, tarassaco, carciofo, pomodoro, cicoria ed erbe aromatiche, enfatizzati in bocca dalla fluidità e dall’amaro e piccante piacevolmente equilibrati. Quindi una buona prevalenza dei profumi erbacei, ma completati dalla presenza fine del pomodoro. Se è un piacere descriverlo, ancor più lo è poterlo aggiungere nel piatto, ma facendo attenzione, perché potrebbe terminare troppo presto. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea Dove: San Casciano Val di Pesa, Firenze, Toscana Casa virtuale: igreppidisilli.it Olivaggio: Leccio del Corno Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 21 Abbinamenti: gnocchi di patate al cavolo nero

OLIO&RISTORAZIONE QUARTA EDIZIONE

lio L’o nel menu da una idea di Luigi Caricato a cura di OlioOfficina

LUNEDÌ

* Data e luogo dell’evento possono mutare in relazione all’andamento dell’emergenza sanitaria

LUNEDÌ 24 MAGGIO 2021 preview, in streaming, 11 OTTOBRE dalle ore 10 su olioofficina.it * 2021 LUNEDÌ

11 OTTOBRE * in presenza dalle2021 ore 9.30, in presenza dalle ore 9.30, in sala Leonardo, in sala Leonardo, Palazzo delleStelline, Stelline, Palazzo delle Milano, corso 61 61 Milano, corsoMagenta Magenta

Per adesioni e informazioni, scrivere a

posta@olioofficina.com

L’ECCELLENZA

OUTSTANDING PUGLIA

DELLA PUGLIA.

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

ITALIA ITALY

masserie.com

ÒLEA: sost. f., dal lat. scientifico ŏlĕa “oliva” e “olivo”, XIX sec., termine botanico dotto, per “olivo”. In Botanica, dal XVIII sec., indica pure un genere ampio di piante simili all'olivo. Oggi O.L.E.A. è la sigla dell'Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori dell'olio, che promuove da una decade un concorso nazionale degli oli con il Premio L'Oro d'Italia® e altri concorsi: cfr. website http://lnx. olea.info/

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

L’Olio di Famiglia racconta un modello di agricoltura sostenibile

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

Le recensioni che leggerete, scritte dai rispettivi olivicoltori non professionisti, sono il frutto di un sistema di produzione agricolo centrato sul lavoro e sulle capacità dei nuclei familiari che vivono e lavorano la terra valorizzando le risorse del proprio territorio. di Mimmo Lavacca Questa volta la rubrica “Lo produco, lo racconto” viene declinata al plurale e diventa “Lo produciamo, lo raccontiamo”, partendo da un progetto che si chiama “Olio di Famiglia”, di cui sono l’ideatore. Una premessa necessaria: il concorso “Olio di Famiglia” è rivolto, come si può ben immaginare, alle famiglie e a tutti i cittadini che producono olio extra vergine di oliva, in Italia e nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, e che svolgono una attività diversa da quella dell’agricoltore. La manifestazione ha l’obiettivo di valorizzare la produzione dell’olio extra vergine di oliva nelle piccole produzioni agricole familiari. Il modello di agricoltura familiare è un sistema di produzione agricolo centrato sul lavoro e sulle capacità dei nuclei familiari che vivono e lavorano la terra. Questo modello, meglio di altri, può scegliere di assicurare un uso sostenibile delle risorse e delle energie e di promuovere un’agricoltura e un’alimentazione legate alle specificità e alle varietà dei territori. Il 70% circa (dati da ultimo censimento) delle superfici coltivate e delle produzioni agricole in Italia sono espressione di una agricoltura familiare. All’interno di un simile contesto trovano spazio le produzioni olivicole degli agricoltori dilettanti, i quali per piacere e per passione coltivano piante di olivo. L’olio extra vergine di oliva prodotto dagli agricoltori familiari rappresenta una forma di autoproduzione a finalità prevalente, o esclusiva, di autoconsumo. Da queste sintetiche considerazioni gli agricoltori e le loro famiglie svolgono di fatto un importante ruolo economico, sociale e ambientale, da qui la volontà di accendere una luce su questo spaccato olivicolo produttivo. L’obiettivo, oltre a individuare e classificare il miglior olio extra vergine, è di fornire una serie di informazioni utili all’olivicoltore al fine di migliorare il proprio olio e rendere più proficuo il proprio lavoro.

Gli Oli di Famiglia in concorso I campioni di olio ricevuti vengono sottoposti alle analisi chimiche e sensoriali. A fine manifestazione vengono inviati ai produttori partecipanti i certificati delle analisi e, in presenza di difetti marcati, accompagnati da una nota tecnica. L’informazione aggiuntiva permetterà al produttore di rimuovere il difetto controllando con attenzione il momento della racconta delle olive, la molitura presso il frantoio e la conservazione dell’olio.

La decima edizione di Olio di Famiglia. Cosa è emerso Dopo la doverosa premessa, a seguire potete leggere le auto recensioni di coloro che si sono imposti all’attenzione della decima edizione del concorso “Olio di Famiglia”. La Commissione di valutazione del concorso, al termine della seduta di assaggio, e dopo la comparazione delle analisi chimiche e sensoriali ha redatto la seguente classifica finale.

La squadra operativa Il concorso “Olio di Famiglia” in questi anni ha costituito una rete di collaborazioni tra strutture e professionisti, che insieme compongono quella che io definisco “La Squadra”, mente e corpo del concorso. La Squadra è costituita da me e da Anna Neglia, dell’associazione “Terrasud”, da Antonio Giampietro, dell’associazione “I Talenti del Gusto”, nonché da Pino Salomon, dell’associazione “ADOC”, da Marianna Barnaba, dell’Azienda Agricola delle Sorelle Barnaba, da Valentina Cardone, del Laboratorio Chemiservice di Monopoli, e, infine, da Tommaso Battista, di Copagri Puglia, e da Luigi Caricato, di Olio Officina Magazine.

Italia 1° classificato: Antonio Cirenza 2° classificato: Angelo Ciurcina (Ciurcina & Cutrale) e Agostino Piccolo 3° classificato: Gabriele Grossi (Podere Casadangelo) e Domenico Scuteri Bacino del Mediterraneo 1° classificato: Asociacion de Productores Ecologicos Segura Ecologica Spagna Menzione speciale Territorio e Monocultivar Marco Rizzi Menzione speciale Scuola Istituto Caramia-Gigante Menzione speciale Sociale Cooperativa Borgo Ajeni

Mimmo Lavacca Ideatore del concorso Olio di Famiglia e presidente di TerraSud

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

Ciurcina & Cutrale Olio extra vergine di oliva Don Pippo Dove: Buccheri, Siracusa, Sicilia Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 1 l / 3l / 5 lt Prezzo al pubblico: “solo per amici e parenti” L’azienda si trova nel cuore dei monti iblei, entroterra siracusano, nella bellissima Sicilia, zona vocata all’olivicoltura dove la Tonda Iblea la fa da padrona. Terra di ulivi secolari, qui l’olivicoltura è la principale fonte produttiva del piccolo paese Buccheri, di appena 2 mila abitanti. Buccheri è divenuta simbolicamente, nel 2015, “Capitale mondiale dell’olio extra vergine di qualità” per aver fatto, grazie a tutte le realtà presenti, incetta di premi nei vari concorsi oleari nel mondo. L’oliveto lasciato in eredità dal padre Don Pippo si estende su una superficie di 2 ettari, per un totale di 600 piante, tutte di varietà autoctone di tonda iblea. L’olio extra vergine di oliva che se ne ricava esprime in pieno il territorio. Dal colore verde, fruttato intenso, all’olfatto possiede una ricchezza di profumi che rimandano ora a connotazioni erbacee di erba verde, foglie verdi, ora all’immancabile e inconfondibile flavour di pomodoro, ora al carciofo, alle spezie e alle erbe aromatiche. Amaro e piccante ben dosati e netti. Un’azienda tramandata da tre generazioni, che pone alla base esperienza, passione, impegno e cura per le piante e in tutto il processo produttivo. L’amore per il territorio spiccatamente presente, fondamentale, tocco magico, fa da contorno per far si che oltre alla denominazione di “Extra vergine” ci possiamo fregiare anche della denominazione, unica nel suo genere, ma che a noi piace tanto di “Olio coniugale” [cit. Luigi Caricato – Olio Officina Magazine 2015]. Angelo Ciurcina (casaro) e Silvana Cutrale

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

Podere Casadangelo

Olio extra vergine di oliva Podere Casadangelo Dove: Andria, Bari, Puglia Olivaggio: Coratina, Leccino, FS17, Santa Caterina, Peranzana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 L’azienda nasce nel cuore della Puglia, tra chiese, monumenti, trulli e castelli ottagonali, nell’agro di Andria, alle porte del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. È una terra di forti e generosi ulivi secolari, attraversata da regi tratturi e dalle strade dell’olio d’oliva, in cui trova vita e rigoglio la cultivar coratina. L’oliveto, ereditato in parte dalla famiglia, si estende su una superficie di due ettari e mezzo, per un totale di 500 piante della cultivar Coratina per 80% e per un restante 20% di Leccino, FS17, Santa Caterina e Peranzana. L’olio extra vergine di oliva Podere Casadangelo dal colore giallo-verde, all’olfatto possiede spiccate note di aneto, finocchio, carciofo, fieno e mandorla. Si presenta con un fruttato medio, molto amaro e briosamente piccante, caratteristiche date dai molti polifenoli presenti nella varietà coratina. Nella coltivazione degli olivi pongo attenzione ad ogni aspetto della filiera, sfruttando al meglio le conoscenze derivanti dai miei studi agronomici e dal sapere orale dei contadini. Gabriele Grossi Agronomo

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

PICCOLiO Olio extra vergine di oliva PICCOLiO Dove: Modugno, Bari, Puglia Olivaggio: Coratina, Cima di Melfi, Ogliarola, Leccino Bottiglia: 50 ml Prezzo al pubblico: euro 9 PICCOLiO nasce da una lunga tradizione di famiglia e dall’amore e dalla passione per il lavoro contadino trasmessomi da mio padre. Quando ho deciso di assumermi la responsabilità di continuare a far vivere quelle tradizioni e quei ricordi, ho voluto coniugare le antiche tecniche contadine con l’approfondimento e l’aggiornamento delle nuove pratiche agronomiche al servizio della qualità, recependo le innovazioni tecnologiche e i sistemi già collaudati per un’agricoltura ecosostenibile. L’intero ciclo produttivo avviene a Modugno, nell’ottica di una filiera cortissima, unicamente da olive prodotte su terreni di mia proprietà, da cultivar autoctone come Ogliarola barese o Cima di Bitonto (la “paesana”), Cima di Melfi (“Donna Francesca”) e la prestigiosa Coratina, raccolte al giusto grado di maturazione e molite nella stessa giornata presso un frantoio di Modugno, ottenendo un eccellente blend fra olio “morbido” e “robusto” con sentori di fruttato verde, amaro e piccante. Così nasce l’olio PICCOLiO, prodotto in piccole quantità, tanto quanto fornito dagli uliveti di proprietà, un prodotto di nicchia che vuole mantenere integra e inalterata la sua identità saldamente ancorata alla mia famiglia e al mio paese. Agostino Piccolo Bancario

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

Cooperativa Borgo Ajeni Olio extra vergine di oliva Borgo Ajeni Dove: San Michele Salentino, Brindisi,Puglia Olivaggio: Cellina di Nardò Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,90 La Cooperativa Borgo Ajeni è nata solo un anno e mezzo fa e dar vita alla cooperativa è stato lo spirito comunitario di alcuni agricoltori locali e piccoli produttori, i quali hanno voluto restituire al paese il vecchio frantoio del borgo, una struttura lasciata al degrado ma con grande potenziale economico e sociale. Tutti insieme abbiamo voluto valorizzare il frutto delle proprie terre, dando vita agli oli “Borgo Ajeni”. Siamo giunti alla seconda campagna olearia, e quest’anno impieghiamo le nostre forze per migliorare la qualità degli oli. Tra i soci ci sono giovani, adulti, pensionati che si prendono cura dei propri oliveti, ognuno con una storia a sé ma con un obiettivo comune, fare insieme paese e comunità grazie all’agricoltura. Le olive conferite, della varietà Cellina di Nardò, con note fruttato verde, dal sapore armonico con sensazioni di mandorla, con un piccante intenso e con retrogusto piacevolmente amaro, provengono dai terreni dei nostri soci che si trovano a pochi chilometri dal borgo del paese di San Michele Salentino, contrada Coltura, Paladini, Iacoionnero, Ajeni e San Giacomo. Cooperativa Borgo Ajeni

Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

w w w.olio g ard a d op.it

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Lo Produciamo, Lo Raccontiamo

Istituto “Basile Caramia Francesco Gigante” Olio extra vergine di oliva Gigante Dove: Alberobello, Bari, Puglia Olivaggio: Picholine Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: non commercializzabile L'Istituto di istruzione secondaria superiore (IISS) “Basile Caramia - Francesco Gigante” di Locorotondo e Alberobello nasce nel 1997 dall'accorpamento dell'Istituto Tecnico Agrario "Francesco Gigante" di Alberobello e dell'Istituto Tecnico Agrario "Basile Caramia" di Locorotondo, entrambi in provincia di Bari. L’Istituto "Caramia-Gigante” diventa una scuola agraria per istruire i figli degli agricoltori poveri. Tutto si deve a don Francesco Gigante, che nel 1887 aveva lasciato i suoi beni affinché venisse fondata una scuola agraria: “perché ne uscissero alunni più dotti ed esercitati in fatti di agricoltura”. Profondamente consapevole di tale importantissima responsabilità, la scuola si impegna ancora oggi a formare tecnici in grado di coniugare efficacemente le esigenze della produttività aziendale con la qualità delle produzioni e la tutela dell'ambiente e del territorio. L’azienda di Alberobello comprende un complesso zootecnico del 1962, ubicato nei pressi dell'Istituto, un caseificio del 1965, che opera nell'area dello stesso centro, cinque ettari di terreno in contrada "Cielo Cielo" e ventisei ettari in contrada "Albero della Croce", di cui otto ettari investiti a oliveto (cultivar Cima di Mola, Ogliarola, Coratina, Picholine, Oliva Rossa ecc.), e un campo sperimentale realizzato a fine anni ‘90 con settanta diverse varietà provenienti da località differenti. L’azienda, inoltre, dispone di un moderno oleificio didattico-sperimentale (realizzato attraverso un finanziamento F.E.S.R.) con sistema di lavorazione in continuo “Macchine Olearie OlioMio”, con una potenzialità lavorativa di circa 200 kg/h. L’olio presentato al concorso Olio di Famiglia è un monovarietale Picholine, con fruttato verde medio intenso, al gusto amaro e piccante medio, in equilibrio, con retrogusti di erba, pomodoro verde e spezie. Decisamente armonico e persistente. Istituto “Basile Caramia Francesco Gigante”

Ritratto di Oleofilo

Francesco Lenoci "L’olio da alimento deve diventare marcatore della qualità della vita. Un brand dell'olio Evo deve avere un obiettivo stupefacente: migliorare la qualità della vita del consumatore." Docente alla Facoltà di Economia dell’Università Cattolica di Milano, Francesco Lenoci è stato protagonista di primo piano della decima edizione di Olio Officina Festival, nel febbraio 2021. È intervenuto sul tema “La straordinaria valenza del brand per le aziende olearie”. Un tema importantissimo, perché le imprese – come ha giustamente riferito il professore – “si sono concentrate finora sulla qualità del prodotto, faticando a venderlo per vari motivi, tra cui l'assenza di un brand. Il brand – ha tenuto a precisare Lenoci – è il più importante segnale informativo che il cliente prende in considerazione nel processo decisionale. Il brand è un richiamo spontaneo nella mente del cliente ai valori positivi di cui l'azienda è portatrice sana. Il brand – ha aggiunto il professor Lenoci - consente all'azienda di farsi inseguire dai clienti, anziché andarli a cercare. Ovviamente, più è forte il brand, più si massimizzano i sopra citati comportamenti. Ecco perché la costruzione o il rinvigorimento del brand è tappa fondamentale per la crescita di un'azienda olearia”. L’amore del professor Lenoci per l’olio ricavato dalle olive è anche un fatto elettivo: nato a Martina Franca, in Puglia, terra di olivi, non poteva certo trascurare una materia prima così fondamentale per una dieta sana.

Francesco Lenoci tra gli olivi di Masseria Magli a Martina Franca

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

L’arte dell’aperitivo con E*VO CocKtail Shake * Share Tutto parte da una idea: la cocktail mania e le ultime tendenze della mixology. Con la bottiglia/shaker da riutilizzare all’infinito e da collezionare, è stato ideato l’oggetto del desiderio per i propri home cocktail-party.

Nota per I lettori. Su OOF International Magazine numero 12 è possibile leggere un testo più ampio, con maggiori dettagli, anche relativamente al packaging. L’E*VO COCKTAIL - Shake* Share ha ottenuto il Premio Idea innovativa alla ottava edizione del Premio Le Forme dell’Olio 2021

Le Forme dell’Olio

55 C’è NIO, la start-up italiana dei cocktail in bustina, nata con l’idea di portare i migliori drink direttamente nelle mani del consumatore finale. Quest’ultimo deve semplicemente avere del ghiaccio. Da qui infatti il nome NIO: Needs Ice Only! Ed è proprio questa considerazione che mi ha motivata a ripensare la proposta del cocktail artigianale di qualità da recapitare a casa. E, ancora di più, la mia convinzione-necessità di non poter fare a meno dell’oggetto shaker, utile quanto fascinoso. Un cocktail non può essere diviso dall’arte della Mixology, del bere miscelato, da quella gestualità dell’utilizzo ad arte dello shaker, anche come mezzo di espressione, di comunicazione, di condivisione di un piacere, di puro intrattenimento, un oggetto che regala emozioni a portata di mano. E*VO CocKtail Shake * Share, si posiziona in un segmento diverso dalla filosofia Needs Ice Only, e si propone con un E*VO drink già nello shaker, per l’appunto to shake and to share; la bottiglia/shaker da riutilizzare all’infinito e da collezionare, un oggetto del desiderio per i propri home cocktail-party, che ancora pochi hanno in casa! Da regalare e regalarsi. Ecco l’oggetto del desiderio: lo shaker dal look vintage, in vetro, raffinato e funzionale, detto anche cobbler. Perfetto per i propri home cocktail, è tornato prepotentemente di moda anche tra le firme del fashion, ad notam la collezione Hepburn per la mixology di Nude a firma di Brad Ascalon e il Cobbler Shaker Yarai Yarai Diamond. Un oggetto che non può mancare a casa degli appassionati mixologist e amanti dell'home bar. La scelta, tra tantissimi modelli, di questo tipo di shaker in vetro, dal gusto retrò, che conserva un fascino storico senza eguali, è perché soddisfa sia la filosofia estetica ° dell’E*VO drink, caratterizzata dalla trasparenza del vetro, sia la capacità di esaltare le proprietà organolettiche degli ingredienti garantendo risultati impeccabili nella miscelazione.

Il modello cobbler è composto da tre pezzi a incastro: da una capiente parte inferiore in vetro tin, che ha la funzione di contenere gli ingredienti e il ghiaccio da miscelare; da una parte intermedia detta cupola, caratterizzata da un tappo traforato che serve da filtro; e da un tappo di chiusura che ricopre anche la funzione di dosatore jigger. La parte estetica del Drink E*VO è composto da solo due ingredienti che si presentano nettamente separati (olio evo moraiolo e liquore artigianale di ginepro) è espressa al meglio dal tin in vetro. Il drink è un E*VO Cocktail “Shake and Share” da degustare puro (il tenore alcolico è di 35% vol) per un’esperienza sensoriale unica e sorprendente, o con l’aggiunta di ghiaccio, o per rendere il drink gradito ai più, con una tonica secca ma amara. (Un’acqua tonica per palati alla ricerca di evidenti note amaricate, in abbinamento perfetto a questo drink, è la tonica alle foglie di olivo, botaniche e erbe amare, con acqua di sorgente della verde Umbria, dalle grandi bolle di gusto, ma questa è un’altra storia da raccontare prossimamente!) Il drink si presenta con un’estetica pura, perché contiene solo l’essenziale, con un bicolore dove si evidenziano gli ingredienti, due solamente, non ancora miscelati, l’olio evo Moraiolo e il liquore artigianale al ginepro ottenuto per macerazione (non un gin) non un distillato, anche se il sapore ricorda molto quello del gin, forte e aromatico, ma l’unione con altre spezie (coriandolo, cardamomo, pepe, cannella, limone e scorza di arancia amara) e con lo zucchero lo rendono più morbido e avvolgente in perfetta relazione con il retrogusto amaro e piccante dell’olio EVO moraiolo, che sprigiona, in un simbiotico accordo, sottili e piacevoli note erbacee a completare un’intensa E*tra Virgin Experience. Monia Caneschi Architetto e designer

Tutta la bontà delle olive Frantoio Turri

Al centro di tutto c’è lei: Laura Turri. Insieme con i fratelli racconta alla perfezione un luogo che ama tanto: il Garda. Non solo per il lago, ma per il suo entroterra. È una famiglia impegnata sin dal 1951 sul fronte dell’olio, privilegiando quello con “nome e cognome”, come ama definire quello dall’origine certificata Dop Garda. In questo spazio dedicato ad “altre storie, che hanno comunque a che fare in modo diretto o indiretto con l’olio, o con le olive da cui tutto prende il via, ci concentriamo proprio su quest’ultime, attraverso due prodotti distinti. Da una parte le olive snocciolate e immerse nell’olio, dall’altra le olive in forma di patè. Ci tengo a dare risalto a Laura Turri perché a differenza di molti altri suoi colleghi, poco inclini alla formazione e alla curiosità, si è ben premurata di diventare assaggiatrice di olive, avendo partecipato, ormai alcuni anni fa, al corso di panel leader per l’assaggio delle olive da tavola tenuto dalla massima autorità in materia: il Consiglio oleicolo internazionale. Conoscendola, so Dove: Cavaion Veronese, Veneto, Italia Casa virtuale: turri.com Olive snocciolate in olio extra vergine di oliva Vasetto: 190 g Prezzo al pubblico: euro 2,80 Primizia del Fattore Patè di olive in olio extra vergine di oliva Vasetto: 190 g Prezzo al pubblico: euro 5,20

Altre Storie

benissimo che si attiverà per organizzare e gestire anche un tavolo di assaggio e analisi sensoriale, oltre a un panel di assaggiatori specializzato proprio sulle olive da tavola. Intanto, però, assaporiamo le sue “Primizie del Fattore”. Le “olive snocciolate”, per esempio, della varietà Leccino, nere, con peperoncino a rondelle, conservate in olio extra vergine di oliva: gustosissime, dalla sapidità invitante, ideali negli aperitivi come pure per condire insalate o quale ingrediente di contorno per insaporire pietanze. Sono piacevoli, equilibrate, digeribilissime e non fanno nemmeno venir sete. Il patè, altro esempio: si presenta con una buona consistenza e cremosità, piacevoli profumi di oliva, amplificati dalla ottima base di olio extra vergine nel quale viene conservato. È da spalmare su crostini o su verdure come sedani, e, volendo, si può anche utilizzare per condire primi piatti a base di paste asciutte. Luigi Caricato

I pesci nuotano nell'olio

Autori Vari, a cura di Luigi Caricato, I pesci nuotano nell’olio. Fish swim in oil. Special Basilicata, disponibile sia in edizione cartacea all’interno di OOF International Magazine numero 7, edizione bilingue italiano/inglese [euro 12], sia [gratuitamente] in edizione digitale sfogliabile su piattaforma Issuu o sul portale Olio Officina [olioofficina.it]

INTERNATIONAL MAGAZINE

I PESCI NUOTANO NELL’OLIO FISHSWIM IN OIL

SPECIAL : BASILICATA

In Basilicata c’è una notevole produzione ittica e una cultura gastronomica legata al pesce di mare e di acqua dolce. Ed è altrettanto cospicua la bibliografia anche di testi antichi in cui si riportano ricette con riferimento a prodotti ittici lucani. Ecco allora la volontà di realizzare questa pubblicazione – dal titolo I pesci nuotano nell’olio. Fish swim in oil - nata dal bisogno dei fare formazione e corretta informazione da destinare sia agli addetti al settore (dai pescatori ai trasformatori, dai distributori ai ristoratori) sia agli stessi consumatori, i quali si alimentano di pesce molto spesso senza conoscerlo bene. Ecco allora il senso del titolo: l’olio extra vergine di oliva. La Lucania è anche una regione che ha una olivicoltura di primo livello ed è per questo che è un bene valorizzare questa materia prima così preziosa salutisticamente: un functional food che ci fa star bene. Gli autori? Valentina Tepedino per la parte introduttiva relativa ai pesci e le relative schede, con ricche informazioni. Le ricette affidate allo chef Marcello Leoni Infine la parte relativa agli oli da olive i testi sono di Giovanni Lacertosa e Stefania D’Alessandro. A illustrare lo speciale Doriano Strologo, le foto dei pesci sono di Eurofishmarket. Silvia Ruggieri

Libro del Mese

Il luogo della famiglia Mela Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Imperia, Liguria Casa virtuale: frantoiosantagata.com E-commerce: frantoiosantagata-shop.com Il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia è un luogo di per sé da visitare. Per tante ragioni. Perché è un luogo bello. Si ha una visione dall’alto che raccoglie una vastità di territorio. E si va sia per visitare il frantoio, completamente rinnovato, ultramoderno, e sia per acquistare gli innumerevoli prodotti della famiglia Mela in un negozio che dire “oliocentrico” è dir poco, perché tutto è all’insegna dell’olio. Si trova ubicato in un piccolo villaggio, in collina, e quando si è lì lo sguardo si posa su una vasta area della provincia di Imperia. In questo luogo si sono succedute varie generazioni, dal 1827. Sono coltivatori di olive Taggiasche, i Mela, e le olive si possono considerare cult, destinate in parte per la produzione di olio extra vergine di oliva, in parte per ottenere le gustosissime olive da tavola proposte in tutte le loro possibili versioni. È il territorio della Taggiasca ed è unico, perciò si comprende la venerazione per questa oliva così minuta. I loro prodotti ogni giorno arrivano direttamente a casa dei consumatori, anche perché è attivo un negozio online ben congegnato, e arrivano anche nelle cucine degli chef, visto che puntano moltissimo sulla ristorazione. Ma al Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia occorre andarci di persona, perché il loro negozio è invitante e accogliente. Maria Carla Squeo

Negozio Oliocentrico

INTERNATIONAL MAGAZINE

ABBO NAM ENTO

olitalia.com

Gnocchi

di patata e gamberi rosa in acqua di pomodoro di Marcello Leoni Chef

Ingredienti (per 4 persone) 600 g di gnocchi di patate 300 g di gamberi rosa sgusciati e puliti dal pasto 500 g di pomodori maturi 100 ml di acqua gassata Sale Olio extra vergine di oliva monovarietale Ogliarola del Bradano Canestrato di Moliterno Igp

Preparazione Frullare i pomodori maturi con l’acqua gassata e filtrarli. Con questo procedimento otterremo un’acqua limpida dallo spiccato gusto di pomodoro. Sistemare di sale. Mettere in un sauté l’acqua di pomodoro con l’olio extra vergine di oliva. Fare leggermente bollire e aggiungere i gamberi rosa (se sono molto grandi spezzettarli). Sistemare di sale e pepe e aggiungere gli gnocchi. Saltare il tutto aggiungendo a piacere un po’ di Canestrato di Moliterno Igp. Olio in abbinamento Olio extra vergine di oliva dal fruttato medio, ottenuto da olive Ogliarola del Bradano.

Nota. Questa ricetta è stata estratta dallo speciale di OOF International Magazine dedicato alla Basilicata, pubblicato sul numero 7, inverno 2019. Lo stesso speciale è stato recensito nella rubrica “Letture del mese” ed è disponibile gratuitamente in lettura.

Ricetta Oliocentrica

“Assaporalo Condividilo E Tienilo Ovunque” Brunella Rossi Artista del movimento culturale “Arte da Mangiare”

luglio/agosto 2021

s o

etocentriche c a i on i s i v

Tutte le possibili varianti del Vincotto Azienda agricola Calogiuri – Vincotto Dove: Lizzanello, Lecce, Puglia Casa virtuale: vincotto.com Confezione da 5 bottiglie da 50 ml Tutto ebbe inizio nel 1825, quando Leonardo Calogiuri lavorò su un alimento tramandatogli dal padre, a partire dal mosto d’uva. Un gustosissimo condimento che ha nome “Vincotto®” e che, come si può notare dal segno grafico riportato in evidenza, si intende molto chiaramente che sia ormai un marchio registrato, per assicurarne piena tutela giuridica. I mosti d’uva resi condimenti sono un classico, ma in questo caso, vi è dietro una attenta cura di ben sei generazioni. Oggi, a occuparsene, è Gianni Calogiuri, che ha contribuito a portare al successo internazionale il prodotto, presentato in varie distinte formulazioni. La ricetta, come accade quando c’è una rilevanza, viene mantenuta segreta e strettamente custodita dalla famiglia Calogiuri. Si parte da due vitigni storici del Salento: il Negroamaro e la Malvasia Nera. Quel che se ne ricava è un condimento agrodolce piacevole per le sue note vellutate, dai profumi penetranti ma delicati, con un aroma, nel momento in cui lo si assaggia, che sviluppa molteplici sensazioni, che richiamano l’uva e sentori di prugna. Per ottenerlo, si lasciano appassire i grappoli d’uva su appositi tralicci di legno. In un passaggio successivo il mosto che si ottiene dalla pigiatura viene a sua volta bollito per un tempo di

L’ Aceto del Mese

oltre 24 ore, fin quando non si riduce ad 1/5 del volume iniziale. Se ne ricava una massa alquanto densa che viene riversato in piccole botti in rovere insieme alla madre acetaia e invecchiato. Il tempo di permanenza in botte è superiore ai quattro anni, fino al momento in cui lo si ritiene ponto, dopo opportuni assaggi, per essere immesso sul mercato. L’azienda assicura che non vengono utilizzati additivi, conservanti o coloranti: è tutto al naturale. Fin qui la versione Originale. Poi, nel tempo, sono state create altre formulazioni di Vincotto®: all’Arancia, al Limone, ai Fichi, alla Melagrana, che sono quelli presentati nella confezione che abbiamo provato, ma vi sono anche versioni ai Lamponi, alle Carrube, ai Mirtilli, ai Frutti di bosco e perfino al Peperoncino. Sempre sulla stessa linea vi è l’Aceto di Vincotto®, che è un condimento balsamico invecchiato fino a 12 anni. Più che intuibile l’impiego. Essendo versatile, si adatta a ogni possibile idea, anche alle più stravaganti. Sicuramente è ben concepito sul lesso di carni, ma anche su arrosti, come pure per accompagnare verdure e insalate, senza trascurare l’abbinamento con frutta e dolci. Maria Carla Squeo

Eccellenze. Condimenti agrodolci Vincotto Originale, Vincotto Melagrana, Vincotto Arancia, Vincotto Fichi, Vincotto Limone

Oliocentrico saggi assaggi e altre storie Direttore responsabile Luigi Caricato Redazione Tamara Lovric, Maria Carla Squeo Graphic design Giulia Serafin

Website Magazine olioofficina.it Festival olioofficina.com Edizioni olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it

Per ricevere la tua copia di oliocentrico compila qui.

Tutti i diritti sono riservati. Oliocentrico - anno III, numero 23 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano