Oliocentrico n. 13 by Olio Officina

n e t r c i o c il

GIUGNO 2020

N13

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Olio Mauro, Carmela Chimento Ritratto di oleofilo: Antonello Maietta Le Forme dellâ&#x20AC;&#x2122;Olio: Linea DOP e IGP, Primoli

Altre storie: Macchia Rotonda Profumi del Gargano, SocietĂ Agricola Biorussi Hanno firmato il numero 13 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Carmela Chimento, Alessia Cipolla, Antonio Minuti, Maria Carla Squeo

Aziende e altre realtà recensite o citate: Az. Agricola F.lli Quarto, Azienda Agricola Salvatore Mauro, Bottles Chelsea, Frantoio Giovanni Batta, Guido 1860, Monini, Nicola Pantaleo, Primoli, Secop Edizioni, Società Agricola Biorussi

Il libro del mese: Olivicoltura a Bitonto nel XV secolo. Terre, uomini, produzioni DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Bottles Chelsea, London Ricetta oliocentrica:

Spaghettone fresco, aglio di Lautrec, olio Dop Monti Iblei “Senia”, salsa alle erbe e cime di rapa di Antonio Minuti

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OLIOCENTRICO

EDITORIALE Luigi Caricato

Esercizio di ammirazione. Chi mi conosce, sa. Chi non mi conosce di persona, può solo pensare quanto io sia presuntuoso nell’auto elogiarmi, ma tant’è. Basta verificare quanto è stato fatto fino a oggi per rendersi conto che c’è effettivamente da rimanere ammirati per il lavoro svolto nell’arco di dieci anni con il progetto Olio Officina. Certo, dieci tutti interi non lo sono ancora, perché i dieci anni dalla fondazione cadono per l’esattezza a partire dall’8 novembre: 2010-2020. È stato un decennio magnifico, dai risultati esaltanti. Risultati reali, concreti, effettivi, per nulla immaginari. È sufficiente leggere la cronologia (per grandi linee) riportata nel portale di Olio Officina: qui, nel CHI SIAMO. Io sono ampiamente soddisfatto, tanto più che realizzare qualcosa di simile in Italia è quasi impossibile, per le tante contrapposizioni presenti, eppure accade che per sola forza di volontà, tenacia, determinazione, si riescano a portare a casa ogni giorno risultati di straordinaria qualità ed effervescenza. Sì, effervescenza, perché c’è ritmo, energia e movimento in tutto ciò che facciamo. Mi auto elogio, come al solito, perché me lo posso permettere. Ricordo, al riguardo, la rappresentante di una grande organizzazione agricola che mi disse, in tono non so se accusatorio o liquidatorio (pur non essendomi nemica e ostile, come sistematicamente avviene con altre organizzazioni analoghe), mi disse cosa? Mi disse: “la tua rivista è autoreferenziale”. Certo che lo è. Perché siamo noi all’origine di tutto. Non siamo il megafono di altre voci. Ci siamo noi, solo noi. Produciamo noi i contenuti, non gli altri per noi. Siamo d’altra parte convinti che il compito del giornalismo sia realizzare contenuti di qualità e soprattutto indipendenti, e non - come invece avviene da decenni, riportando le veline trasmesse dai potentati. La libertà di espressione. La libertà di creare. La libertà di pensiero. La libertà. È questo il nostro valore di riferimento. E già che sono così in vena di auto referenzialità, mi auto elogio ancora, dicendomi: “bravo, continua così”. Questa indipendenza, 4

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questo produrre contenuti, questo essere nel mondo con un proprio ruolo e con tanti compiti da svolgere ha però un costo. Oliocentrico, rivista mensile unica al mondo, incentrata solo sugli assaggi dell’olio, richiede il sostegno di chi condivide quotidianamente tale impegno. Non solo Oliocentrico, è tutto il progetto di Olio Officina che per vivere, per poter agire, per dar luogo a continue novità, per autosostenersi, ha necessità di essere alimentato attraverso un apporto economico esterno che può essere manifestato con una libera donazione, un abbonamento, una inserzione pubblicitaria, o con qualsiasi altra soluzione che renda ancora più efficace quanto finora abbiamo svolto con la massima professionalità e trasparenza e qualità e originalità di idee e ricchezza di contenuti. Di conseguenza, se volete dimostrare una reale vicinanza al progetto culturale di Olio Officina in maniera concreta, scrivete a questo indirizzo di posta elettronica: posta@olioofficina.com. Non fermatevi alla monotonia dei giorni, scatenate il mecenate che è dentro di voi contribuendo in maniera concreta, aderendo a un progetto comune e condiviso. Luigi Caricato 5

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO DI SANT’AGATA D’ONEGLIA Olio extra vergine di oliva Tag-Cor

} Olivagione: 2019 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoiosantagata.com Olivaggio: Taggiasca e Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 13 Abbinamenti: versatile, olio da tutto pasto, ideale nei pinzimoni Qualcuno potrà chiedersi il motivo della ricorrente presenza sulle pagine di Oliocentrico dell’azienda imperiese Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, proprietà della famiglia Mela. Lo so, il pensiero può manifestarsi in modo spontaneo e ritengo che a ogni legittima domanda vi sia sempre una altrettanto legittima risposta. Il fatto è che i Mela sono così creativi che ogni anno sfornano novità su novità, così che accanto ai loro prodotti di punta, che vantano una storia che risale al 1890, vi sono continue integrazioni, sempre originali. Per esempio, l’olio che ho potuto apprezzare è un blend di oli da olive Taggiasca e Coratina, due distinte ed estreme identità. Da una parte la dolcezza e morbidezza dell’oliva che contraddistingue e identifica la Liguria, dall’altra l’amarezza e piccantezza dell’oliva pugliese nota per essere una potenza espressiva così irruente da non essere compresa e amata dai consumatori. In questa unione tra nord e sud c’è l’armonia e l’equilibrio, quel che in filosofia Eraclito definiva “sintesi dei contrari”. Si tratta della selezione del mastro oleario Antonio Mela, un gigante del mondo oleario: confesso, provo grande ammirazione per lui. L’olio è un fruttato di media intensità, erbaceo, dall’impatto iniziale dolce, morbido, con il piccante e l’amaro progressivi ma sempre ben dosati, il gusto vegetale, la buona fluidità, le note di mandorla verde.

Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

NICOLA PANTALEO

Olio extra vergine di oliva OroNovo

} Olivagione: 2019

Fasano di Puglia, Brindisi, Puglia, Italia Casa virtuale: pantaleo.it Olivaggio: mix di cultivar coltivate in Europa Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamenti: con verdure crude e cotte, carni bianche e pesci alla griglia Ecco finalmente un extra vergine europeo proiettato sul fronte dell’alta qualità. In etichetta si legge distintamente che si tratta di un olio ottenuto da olive raccolte e frante nell’Unione europea, peccato soltanto che non si possa scrivere - come sarebbe giusto e opportuno - che non si tratta di uno tra i tanti generici oli da prezzo che si trovano in abbondanza sugli scaffali della grande distribuzione. Qui abbiamo un prodotto di gran pregio, dall’alto valore sensoriale e nutrizionale. Una bella sfida commerciale. Si tratta di una sfida perché è difficile far capire che un olio comunitario possa essere tanto buono. Finora è prevalsa l’abitudine di confinare l’olio di provenienza non italiana tra i prodotti mass market. Un grave errore. Qui siamo davanti a un extra vergine con tutte le caratteristiche di pregio pur non essendo destinato a un consumo elitario. Da un mix di cultivar di olive raccolte verdi dalla pianta, l’olio ha note fruttate erbacee fresche e pulite, gusto morbido e rotondo, buona fluidità, armonia, amaro e piccante netti ma ben dosati, gusto vegetale. Basta versarne poco, per via del suo alto effetto condente. L’ottimo blend realizzato consente una grande versatilità di impiego, sia in cottura, sia a crudo. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

GUIDO 1860

Olio extra vergine di oliva Armonie

} Olivagione: 2019 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: guido1860.com Olivaggio: Taggiasca e Gentile Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 20 Abbinamenti: primi piatti di pesce, insalate estive. Testato in particolare con il babaganoush (crema di melanzane) con ottimi risultati Un nome, importante, legato indissolubilmente alla storia dell’olio e del territorio ligure e nazionale: Guido Novaro, proprietario dell’azienda, fa infatti parte della dinastia dell’olio Sasso. La data sull’etichetta, il 1860, segna l’inizio dell’avventura quando Agostino Novaro, trisavolo dell’attuale proprietario, fondò la “Agostino Novaro” alla quale seguì, nel 1898, la ditta “P. Sasso e Figli”, innovativa per i tempi nel marketing e nel packaging, caratteristica evidente nelle magnifiche latte in stile Liberty e nell’ideazione di una rivista “La Riviera Ligure”, una delle più prestigiose pubblicazioni letterarie dei primi del Novecento. Nel 1980 l’azienda venne venduta, ma non terminò la passione della famiglia per l’oro ligure, spingendo gli eredi alla creazione di una nuova azienda, la Guido 1860, dalla quale oltre all’olio vengono prodotti anche salse, paté, creme e sott’olio. L’olio Evo Armonie è un blend a base di Taggiasca, cultivar generosa, ottima sia per la produzione di olio che di olive da mensa tutte da assaporare, e Gentile di Chieti. Le olive sono raccolte a mano e molate a freddo. Si tratta di un olio a bassa acidità, fruttato anche se questa caratteristica tipica dell’oliva Taggiasca è mitigata dalla presenza della cultivar Gentile. Giallo oro, dai netti sentori di carciofo, mandorla e timo, entra al palato delicato leggero e molto elegante senza un finale di chiusura netta ma con una piacevole e lunga persistenza. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

MONINI

Olio extra vergine di oliva Zefferino Monini Edizione limitata. Anniversario 100 anni

} Olivagione: 2019 Spoleto, Umbria, Italia Casa virtuale: monini.com Olivaggio: mix di varie cutivar Lattina: 500 ml Prezzo al pubblico: edizione limitata fuori commercio Abbinamenti: versatile, adatto a molteplici impieghi L’olio che abbiamo degustato per vostra conoscenza è solo per commemorare il centenario della famiglia Monini, perché di fatto questa lattina da mezzo litro non è disponibile in commercio. Si tratta di una tiratura limitata per onorare attraverso un segno iconico i cento anni dell’azienda spoletina: 1920-2020. La lattina riproduce una grafica utilizzata negli anni Cinquanta dello scorso secolo e riporta il nome del fondatore, che poi coincide con il nome dell’attuale proprietario Zefferino, presidente e amministratore delegato che con la sorella Maria Flora rappresenta la terza generazione. Da allora i progetti che hanno messo in campo si sono fatti via via sempre più significativi, e quest’anno, pur con il dramma coronavirus, i Monini non hanno esitato a portare avanti un loro proposito: far crescere l’olivicoltura italiana, pensando a un suggestivo “Bosco Monini”, investendo su nuovi terreni con il preciso obiettivo di raggiungere quota mille ettari di superficie coltivata a olivo. Un traguardo unico, in una Italia restia a investire. L’olio? È un fruttato di media intensità, dai profumi erbacei, freschi, dalle connotazioni vegetali al palato e dai richiami netti al carciofo. Sapidità, buona fluidità, gusto avvolgente, armonia delle note amare e piccanti ben dosate. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

TENUTA ZAGARELLA - AZ. AGR. FRATELLI QUARTO Olio extra vergine di oliva biologico

} Olivagione: 2019 Matera, Basilicata, Italia Casa virtuale: masseriazagarella.it Olivaggio: Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 5 Abbinamenti: primi piatti, zuppe di legumi e arrosti di carni bianche I prodotti dell’Azienda Agricola dei Fratelli Quarto sono commercializzati con il marchio Tenute Zagarella: un’azienda costruita, nella zona di Matera, attorno all’amore per la propria terra frutto del lavoro e dei sacrifici di generazioni. Oltre all’olivo, sempre a conduzione biologica, vengono prodotti anche pasta e legumi. La raccolta meccanizzata e la molitura rapida dopo il raccolto nel frantoio di proprietà, accompagnano le caratteristiche di bassa acidità e ricchezza di polifenoli di questo olio Evo biologico della Basilicata. All’interno della proprietà le piante di olivo sono circa 10 mila, con cultivar tipiche della zona come l’Ogliarola del Bradano, la Tarantina e la Cima di Melfi. L’olio biologico delle Tenute Zagarella è l’insieme delle varietà di Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio. La prima, è caratteristica della zona di Matera, dalla chioma e dalle misure possenti, molto longeva, ha olive piccole utilizzate quasi esclusivamente per la produzione di olio e caratteristiche organolettiche più intense rispetto al Leccino e meno in rapporto alla forte personalità della Coratina. Il risultato è un olio elegante, profumato e armonico dal colore giallo paglierino. Al naso è ampio, fine e persistente, con prevalenti sentori di mandorla fresca e interessanti accenni di alloro e eucalipto, come anche di foglia di pomodoro. Al palato è equilibrato tra i toni finali dell’amaro e del piccante con una buona intensità e persistenza gustativa. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO GIOVANNI BATTA

Olio extra vergine di oliva Dop Umbria - Colli del Trasimeno Bio

} Olivagione: 2019 Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: frantoiobatta.it Bottiglia:500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamento: strangozzi al tartufo Compirà un secolo fra tre anni. Fondata da nonno Giovanni nel 1923, l’azienda è stata condotta dagli anni ‘60 dal suo figlio Gregorio, assieme alla moglie Lidia, che ha portato in dote anche la forza gentile del suo carattere abruzzese. Poi le redini sono arrivate nelle salde mani del nipote Giovanni, che ha evidentemente ereditato anche l’entusiasmo e la determinazione, che hanno sempre caratterizzato la famiglia, aggiungendovi la sua competenza. Così ha dedicato tutta la sua vita a offrire sempre ai clienti il massimo dei servizi e a garantire la possibilità di produrre oli di altissima qualità, provvedendo ovviamente anche ad aggiornare al meglio, nel tempo, le caratteristiche tecniche del suo frantoio. Nei tredici ettari di oliveto di proprietà, iscritti nella Dop Umbria, sottozona Colli del Trasimeno, prosperano 3.400 piante di Dolce Agogia, Frantoio, Leccino, Moraiolo e Ascolana, condotte con metodo biologico. La perfetta e significativa sintesi di tutta questa realtà è contenuta nell’extra vergine blend Dop Umbria Bio, che unisce il pomodoro ai profumi erbacei freschi, intensi e molto fini di mandorla, erba falciata, cicoria, erbe aromatiche e carciofo, associandoli ad amaro e piccante gradevolmente robusti ed esaltati dalla buona fluidità. Un olio straordinario che, con la sua altissima qualità, può arricchire e valorizzare i tanti piatti su cui può essere aggiunto a crudo, magari dosandone sapientemente la quantità. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

book SLIMBOOK

euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

SLIMBOOK

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18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

book SLIMBOOK

SLIMBOOK

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

narrativa

saggistica

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CMY

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità

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Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

LA DIMENSIONE MISTICA DELL’OLIO MAURO di Carmela Chimento

AZIENDA AGRICOLA SALVATORE MAURO Olio extra vergine di oliva bio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 6 San Demetrio Corone, Cosenza, Calabria, Italia Casa virtuale: oliomauro.it

Parlare dell’azienda mi emoziona sempre: io e lei siamo un’unica cosa. Ogni volta che parlo del nostro olio, credetemi, mi brillano gli occhi! Io sono Carmela, moglie di Salvatore Mauro, titolare dell’azienda. Io e Salvatore ci completiamo a vicenda, uniti dall’amore per la natura, nella quale ci piace immergerci fino ad entrare in una dimensione mistica, fatta di profumi, fruscii, colori… emozioni. Insieme ci avventuriamo nella nostra terra, ammirando la magia della fioritura, della comparsa dei primi frutticini, fino al profumo del primo olio. Un percorso che ogni anno si ripete, ma come se fosse sempre la prima volta. Lui, Salvatore, si occupa della cura delle piante e della raccolta, a me invece è stato affidato il compito più difficile: la commercializzazione! 18

La nostra è un’azienda calabrese, si trova a San Demetrio Corone, un piccolo paese in provincia di Cosenza. L’olio MAURO nasce da diverse cultivar calabresi. La sua particolarità è il giusto equilibrio di fruttato, amaro e piccante. Il nostro obbiettivo è arrivare a tutte le famiglie, ma soprattutto ai bambini. Ed è proprio pensando a loro che ormai da anni produciamo solo olio biologico. Settembre e ottobre è per noi un periodo molto delicato, è lì che si decide tutto, ogni cultivar va raccolta al giusto grado di maturazione. Salvatore testa diverse olive, annotando le zone dell’oliveto a partire dalle quali cominciare la raccolta, mentre io gli dico “ma sei sicuro? - e lui mi guarda con disappunto, geloso del suo ruolo. Una volta prodotto, l’olio lo facciamo riposare almeno venti giorni, per poi iniziare a fare i nostri blend. Proviamo varie combinazioni, con diverse percentuali, fino ad ottenere quel risultato unico, che vorremmo emozionasse tutti come emoziona noi all’assaggio. Io sono assaggiatore di oli e sommelier del vino, mi definisco un cane da tartufo: è difficile che un difetto mi passi sotto il naso senza accorgermene. Del mio lavoro adoro soprattutto i miei clienti, che sono per noi fondamentali; ogni volta, i loro complimenti, ci spronano a fare sempre meglio e sempre di più. La qualità, per noi, è l’obbiettivo principale. Credo che mangiare bene sia fondamentale.

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RITRATTO DI OLEOFILO

} ANTONELLO MAIETTA

Il presidente nazionale di Ais, l'Associazione italiana sommelier, che vedete ritratto da Gianfranco Maggio, è, per nostra grande gioia, presente ogni anno, a ogni edizione, a Olio Officina Festival, ma ci segue anche in altri eventi, sia al Forum Olio & Ristorazione, sia a eventi itineranti come Olio Officina Anteprima. Insomma, noi lo invitiamo, e lui gentilmente risponde e dice “presente”, e con lui tutto il mondo degli assaggiatori Ais, perché anche l'olio è importante, così come il vino. Questo sodalizio è fondamentale, perché arricchisce entrambe le materie prime. La bevanda, certo, vince facile, perché attrae di più ed è motivo di allegria, l’olio è più austero e più complesso da svelare. Per questo l’impegno di un oleofilo come Maietta, nato in Liguria - terra d’elezione per gli olivi ed espressione di oli fini ed eleganti - è un punto a favore della buona comunicazione e della trasmissione di un sapere intorno all’olio. “Da qualche anno - ha riferito Maietta - organizziamo corsi di formazione sull’olio in cui si affronta la degustazione partendo da un concetto di positività, esattamente come avviene per il vino, poiché proprio apprezzando gli aspetti che valorizzano un prodotto si acquisisce la consapevolezza di cosa sia la qualità e si comprende nitidamente quando manca. Abbiamo concentrato l’indagine conoscitiva dell’olio sulle differenze sensoriali che si percepiscono tra prodotti provenienti da cultivar diverse, da particolari condizioni climatiche e ambientali, o ancora da metodi e stili produttivi differenti. È così possibile individuare il suo miglior utilizzo come complemento della tavola, permettendo di divulgare più efficacemente la conoscenza di un alimento dotato di grande fascino”. 20

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Foto di Gianfranco Maggio

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LE FORME DELL’OLIO

} MODERNITÀ, RICONOSCIBILITÀ E ARMONIA La linea Dop e Igp Primoli si fa notare Tra i partecipanti al concorso Le Forme dell’Olio 2020, l’azienda olearia PrimOli si è aggiudicata il primo posto nella categoria “Oli da scaffale Modern Retail”, e, contemporaneamente, il secondo posto nella categoria “Linea commerciale scaffale”. Un bel progetto, encomiabile perché sono stati coraggiosi nell’intraprendere una strada nuova e difficile, valorizzando la territorialità. Un progetto che mette in evidenza la grande progettualità che sta dietro a questa impresa con sede a Genova, in Liguria. Il restyling ha dato maggiore forza al messaggio che passa attraverso le bottiglie e le etichette di questa linea commerciale molto innovativa. Partiamo dal logo PrimOli, eseguito a partire dai tre obiettivi che riteniamo ampiamente raggiunti: modernità, riconoscibilità e armonia tra gli elementi. Tutte le modifiche effettuate nel processo di restyling, rispetto a come si presentavano prima le bottiglie, hanno consentito di conferire al nuovo logo un maggior rigore compositivo, caratterizzato da eleganza, modernità, chiarezza e anche semplicità. Cos’è cambiato rispetto al precedente logo? Innanzitutto, vi è un nuovo font, più sottile ed elegante; quindi una nuova O, dal taglio più grafico e armonioso, che richiama immediatamente l’iconografia dell’oliva; un nuovo disegno dell’ulivo, più moderno e stilizzato; nuovi colori, il grigio per la scritta e l’oro per l’albero e il pay off; e infine c’è da osservare che spariscono gli ovali che racchiudevano i vecchi elementi.Quanto al restyling del packaging PrimOli, questo è stato eseguito a partire, anche in questo caso, da tre obiettivi: la modernità, l’eleganza 22

e una grafica essenziale. Per ciò che concerne le etichette della gamma Dop e Igp, emerge l’utilizzo del codice colore quale elemento distintivo di ogni singola origine, esaltato dalla presenza di un tassello colorato con all’interno l’indicazione della denominazione protetta; c’è inoltre la cartina dell’Italia in evidenza, in modo da facilitare la localizzazione dell’area di origine. Le etichette sono state realizzate a partire da una serie di illustrazioni, originariamente acquarelli, e in seguito rifatte con un trattamento grafico al tratto. C’è anche un nuovo tappo, di colore bianco, personalizzato con il nuovo logo di PrimOli. E vi è pure una nuova capsula bianca

che ricopre il tappo, personalizzata con il nuovo font e la nuova O del logo. A parte segnaliamo l’etichetta dell’olio da agricoltura biologica. Senza trascurare infine il nuovo cartone in cui viaggiano le bottiglie, di color avana, personalizzato con il nuovo logo e la scritta PrimOli posizionata in basso, al vivo. Un progetto davvero unico e molto fine ed elegante, sicuramente distintivo e alquanto originale rispetto a quanto si trova sugli scaffali.

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IL N OSTR O MO ND O

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OLIOCENTRICO

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{} } ALTRE STORIE

SOCIETÀ AGRICOLA BIORUSSI Macchia Rotonda. Profumi del Gargano. Gli aromatizzati. Condimenti biologici a base di olio extra vergine di oliva italiano Carpino, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: biorussi.com Aromatizzati: Alloro, Menta, Limone, Timo, Mirto, Peperoncino Nella confezione 6 bottiglie da 100 ml Prezzo al pubblico della confezione: euro 20

L’azienda si è imposta all’attenzione del concorso Le Forme dell’Olio 2020 piazzandosi al quinto posto nella categoria “Oli da viaggio”, ed effettivamente la confezione oltre a essere molto bella e invitante, è anche comoda e pratica, ma si può pensare pure a una divertente e utile soluzione da regalo. All’interno del cofanetto anziché avere l’ottimo extra vergine dell’azienda in purezza, lo abbiamo in questo caso sotto forma di condimento, con sei differenti formulazioni, ovviamente a base di extra vergine. La linea “Macchia Rotonda - Gli aromatizzati” oltre a essere ricca e variegata, consente di avere a disposizione una vasta gamma di opzioni. Non mancano certo nel Gargano le buone materie prime, e, si sa, la qualità di tali condimenti sta soprattutto nella scelta delle materie prime, e di conseguenza di ciascun componente. La qualità dell’olio a sua volta incide sulla gradevolezza del prodotto finale. Lo stesso vale per il dosaggio dell’aroma, che determina e condiziona l’intensità del flavour. Non sono aspetti da trascurare, questi, visto che il flavour risulta decisivo tra i criteri d’acquisto, e la collezione “Macchia Rotonda” risponde ampiamente a questi requisiti. Francesco Caricato Oleologo, direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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Il libro del mese

OLIVICOLTURA A BITONTO NEL XV SECOLO Vito Ricci, Olivicoltura a Bitonto nel XV secolo. Terre, uomini, produzioni, Secop Edizioni, pp. 196, euro 12

Bitonto è una grande capitale dell’olio, con una solida storia alle spalle. Lo testimonia questo prezioso volume di cui è autore lo storico Vito Ricci. Il libro, pubblicato da un editore molto attivo in Puglia - Secop, di Corato - nella collana “Storia è/e memoria”, diretta da Marino Pagano, comprende una accurata introduzione, preceduta da una presentazione dello stesso Pagano e da una prefazione di Gabriella Piccinni, dell’Università degli Studi di Siena, per poi sostanziarsi in quattro ampie sezioni che si soffermano sull’olivicoltura, sulla produzione olearia in senso stretto e infine sul commercio. Da evidenziare inoltre, per ricchezza di documentazione, anche la ricca appendice e bibliografia in chiusura. In questa breve recensione non ci soffermiamo sui dettagli, proprio perché è nostra intenzione invitare i lettori a procurarsi il libro, in quanto, come sostiene lo stesso curatore della collana, la storia ‘locale’ non può certo esaurirsi nel ‘luogo’ in cui la si vive e racconta, ma serve a tutti, perché diventa patrimonio di un sapere comune da condividere insieme. Infatti, terminata la lettura, facilitati da uno stile e da un linguaggio piacevoli, si esce arricchiti di informazioni, al punto da comprendere quanto sia tuttora importante la coltivazione degli olivi e l’estrazione dell’olio dalle olive in questa città e nei dintorni, e quanto una materia prima così salutare abbia contribuito a forgiare un popolo ed edificare una città che all’olio deve molto, se non tutto, per la ricca economia che ne è scaturita. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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autunno autumn 2017

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02/11/17 16.59

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

09 italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

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autunno autumn 2018

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CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

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estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} BOTTLES CHELSEA

100 Draycott, London, England, United Kingdom Casa virtuale: bottleswine.bar/chelsea

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} 32

Quanto può essere ontologicamente “oliocentrico” un ristorante londinese è una bella domanda da porsi. Sapere che lo chef è Antonio Minuti, giovanissimo talento siciliano, ci fa comprendere come una materia prima così pregiata e versatile qual è il pregiato succo di olive può sicuramente giocare le sue carte vincenti sia in cucina, nella preparazione di una ricetta, sia a tavola, a compimento di un piatto nel suo tocco finale. Partiamo dallo chef, di cui abbiamo conferme da più parti sulla sua bravura. Sappiamo che dopo aver conseguito la maturità classica, nel 2017, si è diplomato alla “Nosco”, la Scuola di Enogastronomia Mediterranea a Ragusa Ibla. Ha poi lavorato in alcune delle migliori cucine stellate del meridione d’Italia: la “Locanda don Serafino” a Ragusa Ibla e il “St. George Restaurant” a Taormina; Minuti ha inoltre diretto, nel 2018, la cucina di “U mast”, nella downtown di Miami, e, nel 2019, quella del cocktail bar Idyllium a Pienza. Da ottobre 2019 è lo chef di Bottles Chelsea, 100 Draycott Avenue, a Londra. Poi c’è stato il lockdown. E qui la lingua inglese ci sta tutta, visto che il ristorante è londinese.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} BOTTLES CHELSEA

100 Draycott, London, England, United Kingdom Casa virtuale: bottleswine.bar/chelsea

Bene, siamo a presentare il Bottles Chelsea 100 Draycott Avenue, che è poi l’ultima apertura dell’omonimo gruppo, diretto da Daniele Marano e Franco Mancini. Si tratta, per l’esattezza, di un wine bar con ristorante, che offre una selezione di oltre 400 etichette alle quali è affiancata una cucina “tailor-made”, con una proposta di tapas gourmet, piatti da condividere e main course. La cucina dello chef Antonio Minuti si basa anzitutto sulla qualità della materia prima. Ogni preparazione è homemade, dalle paste trafilate con grani antichi all’insaccamento delle salsicce degli hot dog siciliani, fino ai gelati sia dolci sia salati. La proposta gastronomica è di stampo siciliano, con dei twist sulla migliore materia prima da tutto il mondo. Anche in alcuni dessert viene utilizzato l’olio evo come grasso principale. Il menu è fortemente improntato alla stagionalità e ogni tre mesi prevede nuove proposte. La carta dei vini, invece, è incentrata perlopiù su microproduttori, con un’attenzione particolare ai vini naturali, biodinamici e orange. Non ci resta che attendere il superamento dell’emergenza Covid-19 e poter finalmente andare a Londra e verificare di persona.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} SPAGHETTONE FRESCO, AGLIO DI LAUTREC, OLIO DOP MONTI IBLEI “SENIA”, SALSA ALLE ERBE E CIME DI RAPA INGREDIENTI 1kg spaghettoni di semola freschi 4 teste d’aglio Dop di Lautrec 25 ml olio extra vergine di oliva Dop Monti Iblei “Senia” 4 g peperoncino Dop di Espelette 500 g cime di rapa mondate 200 g foglie di prezzemolo 50 g foglie di basilico 100 g mollica di pane fresco 2 agli rossi di Nubia

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di Antonio Minuti Chef al Bottles Chelsea di Draycott Avenue a Londra

Foto Bresciatourism

Preparazione: Sbucciare e sbollentare gli spicchi d’aglio partendo da acqua fredda. Ripetere questo processo quattro volte. Successivamente, riporre gli spicchi d’aglio in un frullatore con poca acqua di cottura, l’olio extra vergine di oliva Dop “Senia” e poco sale. Sbollentare basilico e prezzemolo per qualche secondo in abbondante acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio; strizzare le erbe ed emulsionare in un frullatore con poca acqua, olio evo q. b. e sale. Riporre la mollica con poco sale, olio evo, peperoncino e i due spicchi d’aglio in una teglia da forno a bordo basso, infornare a 180 gradi per 20 minuti. Sbollentare le cime di rapa per qualche minuto, in abbondante acqua salata, e successivamente saltarle con un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Cuocere lo spaghettone al dente, saltare con la crema all’aglio e ultimare con la salsa alle erbe, le cime di rapa saltate e, per finire, il pane “atturrato”.

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Olio di Puglia IGP *. È nato.

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GIORNATA DI APPROFONDIMENTO DEDICATA ALL’IMPIEGO DEGLI OLI DA OLIVE E DEI CONDIMENTI NEI CANALI DEL FOOD & BEVERAGE Inizio dei lavori ore 9.30 Per prenotarsi, o per ricevere informazioni telefonare allo 02 8465223 o scrivere a posta@olioofficina.com

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Milano

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O oliocentrico

C E

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C I

Oliocentrico - anno II, numero 13 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it