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LUGLIO 2019
OLO SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE
N2
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I
{} INDEX
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Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Castello di Potentino Ritratto di oleofila: Cristina Santagata Le Forme dell’Olio: Terra Creta, 42
Altre storie: le salse Hanno firmato il numero 2 di Oliocentrico: Francesco Bruzzo, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Charlotte Horton, Giovanni Lacertosa, Sabrina Pupillo, Silvia Ruggieri, Gianluca Severini, Maria Carla Squeo
Aziende recensite: Agridè, Antico Colle Fiorito, Biorussi, Bonolio, Castello di Potentino, Domenico Ranisio, Fattoria del Torquato, Frantoiani del Vùlture, Le Pinnette, Lucchi & Guastalli, Marchese di Canossa, Oleificio Zucchi, Santagata 1907, Terra Creta, Villa Uva
Il libro del mese: Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Le Pinnette Ricetta oliocentrica: Chef Gianluca Severini
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OLIOCENTRICO
} Luigi Caricato
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EDITORIALE
Dopo il felice esordio, Oliocentrico, la nuova rivista edita da Olio Officina, prosegue con la soddisfazione di tutta la Redazione: pronti con il numero 2, luglio 2019. Abbiamo trovato il tempo per festeggiare, seppure con moderazione. Anche perché non si può lavorare senza un minimo di allegria. Solo bollicine, quelle di Felice Modica, per brindare: SATISfaction, un bianco da uve Nero d’Avola. Una sola bottiglia, perché poi il lavoro ci insegue e si è sempre in pochi a gestire un’infinità di impegni. Abbiamo il dovere di restare sobri. Quanto a noi, non abbiamo mai ricevuto né chiesto finanziamenti dallo Stato, né da poteri occulti, quindi siamo animati da tanta buona volontà, e la nostra unica fonte è la pubblicità, quindi sia sempre la benvenuta, e benedetti siano coloro che scelgono di diventare inserzionisti. Il lettore dunque non paga nulla, ma se proprio vuole sostenerci noi non ci rifiutiamo. Si faccia vivo, però. Ci scriva a redazione@olioofficina.it: “voglio sostenere il vostro progetto culturale. Come debbo fare?” 4
Foto di Gianfranco Maggio
Noi non abbiamo limiti, accettiamo anche donazioni milionarie. In ogni caso, anche poche decine di euro costituiscono un segno di vicinanza e affetto. Giuriamo - su tutti gli angeli che sorvolano il cielo, sì, perché gli angeli sono sempre esistiti - che non butteremo mai i soldi donati per la buona causa di Oliocentrico né in dolci con l’olio di palma (buonissimi!), né in alcol e in altri vizi che non si possono qui citare, perché farebbero arrossire anche i libertini più licenziosi. Ora però chiudo qui, dicendovi che non sono abituato a paroloni per esaltare un lavoro che ritengo sia fatto bene, molto innovativo per la parte grafica, e certamente nuovo pure nei contenuti, perché non esiste di fatto nessuna rivista al mondo interamente dedicata agli assaggi dell’olio, salvo qualche eccezione per le “altre storie”. Avete capito a cosa alludiamo? Seguiteci, se volete. Noi vi ricambieremo con fraterno affetto. Luigi Caricato
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SAGGI ASSAGGI
FRANTOIANI DEL VÙLTURE – OLIO VÙ
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Olio extra vergine di oliva Dop Vùlture Olivagione: 2018 Venosa, Potenza, Basilicata Casa virtuale: oliovu.com
Olivaggio: Ogliarola del Vùlture, in prevalenza, più altre cultivar del territorio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: pasta e ceci, baccalà con peperoni cruschi L’olio Vù è intimamente legato al territorio del Monte Vùlture, ai laghi di Monticchio che occupano le bocche crateriche dell’antico vulcano, agli oliveti coltivati, insieme ai vigneti di Aglianico, su fertili terreni, ricchi di potassio, degradanti a valle. L’olio Vù proviene da una storia fatta di influenze e rapporti con le diverse dominazioni che si sono succedute, i greci, i romani, i normanni e gli svevi, ma anche dalla presenza dei monaci basiliani e dei benedettini, che ci hanno lasciato testimonianze, abbazie, castelli e importanti reperti archeologici. L’olio Vù proviene dall’amore che Federico II aveva per questa terra e per i boschi dove l’imperatore svevo praticava la caccia con il falcone. È un olio che nasce dall’unione di produttori e frantoiani dei paesi di Atella, Barile, Ginestra, Maschito, Melfi, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida e Venosa, che hanno deciso di collaborare, seguire il disciplinare di produzione e presentare il proprio olio Dop Vùlture con un’unica etichetta commerciale, appunto l’Olio Vù. L’olio qui recensito è il Vulture Dop, ma sono comunque disponibili anche le tre monocultivar (Peranzana, Nocellara e Coratina) e il biologico. La bottiglia, priva di tappo anti rabbocco, è custodita in un astuccio elegante e accurato. All’olfatto il fruttato si presenta verde, di media intensità, erbaceo. All’assaggio l’amaro e il piccante sono armonici, con leggera intensità ma una buona persistenza. È un olio sapido ed elegante, con una piacevole sensazione avvolgente e morbida. Giovanni Lacertosa Assaggiatore Alsia
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SAGGI ASSAGGI
SOCIETÀ AGRICOLA VILLA UVA
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Olio extra vergine di oliva biologico “Villa Uva” monovarietale Coratina Olivagione: 2018 Lucera, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: villauva.it Olivaggio:Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamento: orecchiette con le cime di rapa Splendidamente vestita in stile moresco e adibita all’accoglienza agrituristica di qualità, Villa Uva è il cuore dell’omonima azienda rifondata nel 2010 da Emidio Alvisi. Trenta ettari di oliveto coltivati con metodo biologico certificato e con assoluta competenza, che non sempre in passato hanno permesso di conseguire le giuste soddisfazioni a causa di un mercato poco consapevole dei pregi degli oli di eccellenza. Questo aveva indotto Emidio ad abbandonare l’oliveto fin quando, dopo un paio di anni, ascoltando più il cuore che la ragione si è accorto che la soddisfazione che poteva ottenere producendo extra vergini era per lui più importante dell’aspetto economico. Subito ha riconquistato risultati prestigiosissimi, come i premi attribuiti nelle ultime edizioni del Concorso “L’Oro d’Italia” al suo blend e ai monovarietali di Coratina, Leccino e Peranzana. Nell’ultima annata vanto e portabandiera aziendale è stato il Villa Uva Coratina Bio. Limpido e di colore giallo-verdino, ha il fruttato di intensità medio-leggera ricco di profumi freschi di mandorla verde, erba appena falciata, carciofo e accenno di erbe aromatiche, con il piccante e l’amaro di media intensità, enfatizzati in bocca dall’ottima fluidità. È un extra vergine dall’ampio respiro, utilizzabile quasi senza limiti, soprattutto aggiungendolo a crudo nei piatti che possono essere esaltati dall’aggiunta di profumi e aromi erbacei. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea
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SAGGI ASSAGGI
SOCIETÀ AGRICOLA BIORUSSI Olio extra vergine di oliva Marì
} Olivagione: 2018 Carpino, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: biorussi.com Olivaggio: Ogliarola Garganica Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 25 Abbinamenti: zuppe di verdura, pesce alla griglia e carni bianche Il Parco Nazionale del Gargano, Carpino, il lago di Varano, settanta ettari di uliveto della cultivar autoctona Ogliarola Garganica: siamo nell’azienda agricola Biorussi, olivicoltori da quattro generazioni. La famiglia Russi coniuga tradizione e innovazione nella conduzione dei suoi uliveti, attraverso concimazioni naturali, potatura tradizionale, irrigazione, raccolta meccanica. È da questo approccio che nasce Marì, “l’extra vergine della nonna” come amano definirlo Maria Giulia e Domenico, titolari dell’azienda. Un orcio in tre diverse varianti, fatto a mano da artigiani pugliesi, contiene l’olio extra vergine biologico da Ogliarola Garganica firmato da nonna “Marì”. Il packaging caratteristico, che lega il prodotto alla tradizione ceramista della regione, è stato premiato con una menzione d’onore nella sezione regalistica del concorso “Le forme dell’olio” durante Olio Officina Festival 2019. “Marì” ha un aspetto limpido dovuto al processo di decantazione naturale, un colore giallo oro con riflessi verdi; all’olfatto presenta un fruttato verde di intensità media, con note erbacee e una sensazione retrolfattiva di mandorla verde, tipica della cultivar. Inizialmente dolce, lascia poi spazio a un amaro e piccante leggeri, che contribuiscono a dare struttura al prodotto. Le sue caratteristiche lo rendono molto versatile e ben si abbina a piatti di verdure, pesce e carni bianche. Sabrina Pupillo Tecnologa alimentare e assaggiatrice professionista
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SAGGI ASSAGGI
LUCCHI & GUASTALLI
EVO Dop Riviera Ligure / Riviera di Levante, Olea albero della vita
} Olivagione: 2018 Santo Stefano Magra, La Spezia, Liguria Casa virtuale: frantoiolg.com Olivaggio: Razzola Bottiglia: 500 ml Prezzo indicativo: euro 11 Abbinamenti: ideale con insalate di mare, crostacei al vapore, pesci alla griglia, formaggi freschi Dobbiamo a Marco Lucchi e al suo socio Guastalli un ruolo importante nella rinascita dell’olivicoltura del Levante ligure. Marco, agronomo, è per tutti “l’uomo che ha sconfitto la taggiasco-dipendenza”. Ha percorso tutte le tappe dell’olivicoltura professionale, prestando assistenza alle aziende liguri, fino a conoscere territorio e olio in ogni dettaglio. L’azienda ha saputo trasformare ettari di piante abbandonate in alberi rigenerati in grado di produrre olio fresco e ricco di sentori. Giovanissimi, i due soci dopo aver rilevato un frantoio lo hanno rinnovato tecnologicamente. Era la fine degli anni ’90 e “i due” imbottigliarono la prima Dop Riviera ligure / Riviera di Levante. Da allora è stata una crescita continua, soprattutto qualitativa, con premi conseguiti a livello nazionale e internazionale. Un loro merito è l’aver valorizzato in maniera inequivocabile la cultivar Razzola, che è la più consistente tra le varietà autoctone dello Spezzino. Il grande Carocci Buzi nella catalogazione della Liguria olivicola del 1937 dava la Razzola predominante a Spezia, la Lavagnina a Genova e la Taggiasca a Imperia. L’art 2 comma 3 del disciplinare di produzione della Dop consente l’imbottigliamento monovarietale. La varietà Razzola, con buona pace di chi dice che i liguri siano taggiascodipendenti, è fiore all’occhiello di questa zona a cavallo fra la “dolce” Liguria e la più “fruttata” Toscana. Ricco di carattere e armonia, alla vista è giallo dorato dai riflessi verdi; all’olfatto è ricco di note vegetali di carciofo, mela e sentori balsamici di rosmarino ed erbe officinali; al gusto è ampio e complesso, con toni di carciofo, mela, mandorla, amaro e piccante in grande equilibrio, contenuti ed armonici. Francesco Bruzzo Già Presidente del Consorzio Dop Riviera Ligure
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Olio Garda DOP
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19-22 novembre 2019 Fiera Milano (Rho) info@simei.it / simei.it
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SAGGI ASSAGGI
OLEIFICIO ZUCCHI
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Olio extra vergine di oliva “Sostenibile”, 100% italiano Olivagione: 2018, Puglia, Lazio, Molise, Sicilia Casa virtuale: zucchi.com Olivaggio: Biancolilla, Carboncella, Cerasuola, Coratina, Frantoio, Gentile, Leccino, Nocellara, Ogliarola, Oliva nera di Colletorto, Olivella, Ravece, Rosciola Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: confezione da 3 bottiglie, euro 24 Abbinamenti: branzino al forno con patate, insalata di frutti di mare Un olio con l’etichetta tracciabile è un buon servizio che viene fatto al consumatore, sempre più attento alla qualità dei prodotti che mette sulla tavola. Mentre fa la spesa, attraverso la lettura del QRcode, direttamente da uno smartphone o inserendo il numero del lotto e il codice visibili sull’etichetta, può entrare nel sito dell’azienda e venire a sapere molto di quest’olio, dal profilo organolettico ai consigli di conservazione (tra i 12° e i 18°C). Inoltre, attraverso una cartina e la relativa scheda, il consumatore può scoprire da dove esattamente provengono le olive e, cliccando su ogni cultivar, può conoscerne le caratteristiche. Si tratta in questo caso di un blend composto da molte cultivar, forse anche presenti in numero eccessivo. L’olio, come recita l’etichetta, è un 100% di produzione italiana. E, sempre in etichetta, si legge “crea più valore dal campo alla tavola”, sottolineando con ciò l’attenzione dell’azienda verso la sostenibilità sociale, economica, nutrizionale e ambientale, suggellata da due certificazioni che attestano un lavoro etico e sostenibile per tutta la filiera. Il colore è giallo oro. Al naso i toni sono di intensità medio leggera, a prevalenza erbacei, aromatici. Al palato si presenta con una buona fluidità e pulizia. Risulta inoltre morbido, caratterizzato da una punta di note amare e di foglia di carciofo, con un lieve accenno di piccante. Alessia Cipolla Architetto, sommelier e giornalista
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SAGGI ASSAGGI
BONOLIO
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Olio extra vergine di oliva Bono, Sicilia Igp Olivagione: 2018 Sciacca, Agrigento, Sicilia Casa virtuale: bonolio.it Olivaggio: Biancolilla (45%), Cerasuola (40%), Nocellara del Belice (15%) Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 7,90 Abbinamenti: con risotto ai frutti di mare, macco di fave, insalate verdi I Bono sono un solido punto di riferimento in Sicilia. Dominano la scena su tutti i fronti: come olivicoltori, frantoiani e confezionatori. Coprono l’intera filiera, conseguendo numeri invidiabili e qualità altrettanto significative, dimostrando che anche le imprese familiari, se ben organizzate, se provviste di una visione a lungo raggio e di una progettualità ben coordinata, riescono a riscuotere il successo che meritano, pure a livello internazionale. I Bono vivono a Sciacca, e oggi a proseguire l’attività familiare, fondata nel 1934, sono i fratelli Michele, Damiano, Giuseppe e Salvatore. Se vantano una radicata leadership in Sicilia, non si accontentano dei risultati raggiunti, e questo li rende molto competitivi e perfino coraggiosi. Credono per esempio nell’olivicoltura ad alta densità, tanto avversata in Italia, ma loro sono moderni e guardano al futuro e alla qualità. Non c’è dilettantismo. La loro azienda ha investito quasi cento ettari in oliveti intensivi ed entro i prossimi cinque anni - ci hanno riferito in una intervista rilasciata al nostro trimestrale OOF International Magazine – puntano ad altri novecento/mille ettari. Non è un impegno da poco. Onore al merito. L’extra vergine Bono Sicilia Igp è giallo oro dai riflessi verdi, limpido. Al naso ha profumi puliti e freschi, erbacei, note fruttate di media intensità con richiami al pomodoro verde. Al palato è morbido e rotondo, gusto vegetale di carciofo, sensazione tattile elegante e una punta piccante che contribuisce a renderlo più sapido, con l’amaro ben dosato. Chiude con note di mela e altra frutta bianca. Luigi Caricato
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SAGGI ASSAGGI
AGRIDÈ
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Olio extra vergine di oliva Agridè Dop Terra di Bari - Bitonto Olivagione: 2018 Bitonto, Bari, Puglia Casa virtuale: agride.it Olivaggio: Ogliarola barese e Coratina Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 9 Abbinamenti: con orecchiette e cime di rapa, carni bianche ai ferri, creme di verdura. Per me è in assoluto il miglior olio Dop Terra di Bari che abbia mai assaggiato finora. Da quando esiste l’attestazione di origine non ne ho trovati di extra vergini altrettanto eccellenti. Va specificato che si tratta della sottozona Bitonto, perché questa Dop si avvale di tre ulteriori e distinte aree geografiche: Bitonto, appunto; Castel del Monte; e Murgia dei trulli e delle grotte. L’area bitontina vanta una fama che si trascina da secoli. C’è sempre una base dolce nell’olio di Bitonto, con l’amaro e il piccante che segue in un momento successivo, senza mai prevaricare. Sta qui il successo dell’olio bitontino, nell’armonia. Perfino Felice Garibaldi, il fratello di Giuseppe, era di stanza in città, proprio per l’olio. L’impresa ha avuto inizio nel 1963, a opera di Carmine Desantis. Tutto è partito da un sogno, che ora è divenuto una realtà importante, di caratura internazionale, seguita ora dai figli Dora, Rosa e Giovanni. L’olio è il risultato della perfetta combinazione tra le due cultivar. Da una parte le olive Ogliarola barese, che conferiscono dolcezza e rotondità all’olio, oltre a note di mandorla verde; dall’altra le olive Coratina, che invece si connotano per un amaro spiccato e un piccante altrettanto netto. La capacità di personalizzare e rendere l’olio di gran qualità, oltre alla buona materia prima di partenza, è dovuta alla professionalità nel realizzare il blend. Ci ritroviamo pertanto un olio dal fruttato medio, dalle note di erbe di campo pulite e fresche, di ottima fluidità, con impatto dolce iniziale, amaro e piccante ben dosati e progressivi, gusto vegetale di carciofo e sentori di mandorla verde in chiusura. Luigi Caricato
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SAGGI ASSAGGI
MARCHESE DI CANOSSA
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Olio extra vergine di oliva Marchese di Canossa Dop Garda Orientale Olivagione: 2018 Torri del Benaco, Garda, Verona, Veneto Casa virtuale: marchesedicanossa.it Olivaggio: Casaliva (60%), Leccino (30), Pendolino (7) e altre Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18,50 Abbinamenti: con insalate verdi a foglia tenera, bigoli con ragù d’anatra Chi ha studiato la storia e ha buona memoria ricorda bene la contessa Matilde, quando si fece intermediaria tra il pontefice Gregorio VII e l’Imperatore Enrico IV. Rammentate? È il celeberrimo episodio dell’umiliazione di Canossa. Risale al 1077. Ebbene, la stessa famiglia dei Canossa, tra le più antiche e illustri, si sono sempre occupate di agricoltura, estendendo il proprio raggio d’azione dal Lago di Garda fino all’alto Lazio. E proprio sulle sponde del lago veronese, nei comuni di Torri del Benaco e Garda, si trovano gli oliveti dei Canossa. Dagli olivi in gran parte della cultivar Casaliva si ricava un extra vergine elegante e fine, delicato, di color giallo oro dai riflessi verdolini, limpido. I profumi sono freschi e si evidenziano sin da subito per le connotazioni erbacee. Si tratta di un fruttato medio leggero, dove si colgono anche i richiami al carciofo, un ortaggio che si ritrova anche al gusto. L’impatto, al momento dell’assaggio nel bicchiere è dolce, ma l’amaro e il piccante sono presenti, seppur si percepiscano lievi, comunque in ottimo equilibrio, sviluppandosi progressivi. C’è una buona fluidità che rende la bocca sempre pulita e un gusto vegetale che rende sapido l’olio, pur nella sua morbidezza e finezza. Infine, in chiusura, i classici rimandi alla mandorla, sentore caratteristico degli oli gardesani, insieme a una lieve e piacevole punta piccante. Francesco Caricato Direttore Casa dell’Olivo
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SAGGI ASSAGGI
FATTORIA DEL TORQUATO
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Olio extra vergine di oliva Italo Olivagione: 2018 Sant’Omero, Teramo, Abruzzo Casa virtuale: fattoriadeltorquato.it
Olivaggio: Frantoio, Dritta, Leccino, Moraiolo e Carboncella Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 9 Abbinamenti: con antipasti di mare, tortino di carciofi e patate, carni bianche ai ferri Se c’è un elemento distintivo e caratterizzante, questo lo si può sintetizzare in una sola parola, ma se vogliamo essere più eloquenti e chiari, possiamo ricorrere anche a due parole, tra loro complementari: dolcezza e armonia. L’impatto dell’olio è contraddistinto infatti da una nota dolce, nel senso che l’amaro - pur presente, insieme alla nota piccante - è tuttavia percepito in chiusura, senza mai risultare sgradito a chi ama oli delicati. L’armonia, in questo contesto, è più che evidente. Proprio per tale ragione l’olio risulta molto versatile, adatto a svariati impieghi. All’assaggio ci sono le sensazioni fruttate medio leggere. Si avvertono i profumi freschi dell’oliva e i richiami al carciofo, un tratto comune, quest’ultimo, anche al gusto, senza poi trascurare la piacevole sensazione erbacea, riconducibile più alle erbe di campo che non all’erba verde appena tagliata. Al palato è morbido e vellutato, con rimandi alla mandorla, oltre che al già citato carciofo. Ed è, appunto, dolce, al palato, perché le note amare e piccanti si percepiscono in maniera tenui, anche se in maniera progressiva. In chiusura una gradevole e lieve punta piccante, il ritorno della mandorla e delle erbe di campo. Perché questo extra vergine dell’Abruzzo si chiama Italo? È un omaggio a Italo Giancola, colui che ha dato, insieme con Filippo, un impulso di discontinuità rispetto al passato: sempre rispettosi della tradizione, ma con una visione di olivicoltura più moderna e razionale. Maria Carla Squeo
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SAGGI ASSAGGI
DOMENICO RANISIO
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Olio extra vergine di oliva “1 Goccia d’Aurigo” Olivagione: 2018 Aurigo, Imperia, Liguria Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: forse 100 ml, non indicata Prezzo al pubblico: edizione fuori commercio, ma l’olio è in vendita Abbinamenti: con farinata all’erba cipollina, insalata a foglia tenera; nella preparazione di salse e nella pasticceria fine Aurigo è un micro comune di sole 335 anime, in provincia di Imperia. Domenico Ranisio è un olivicoltore che esprime alla perfezione il legame con la campagna. È venuto a trovarmi in Redazione, a Milano. La prima volta ricevo un omaggio personalizzato: “specialità alimentare limitata per Luigi Caricato”. Viene direttamente dalla Liguria. Tanta strada per un dono molto gradito, soprattutto sul piano umano. Poi ritorna un altro giorno, tempo dopo, con tre nuove bottiglie, diverse, le classiche marasche, questa volta dedicate ai redattori di Olio Officina, ma ci fa dono anche delle olive da tavola Taggiasca. Come non recensire un olio che ci è stato dedicato, in edizione limitata? Come non valorizzare una persona così solare e semplice? Chi mi conosce sa che ho tempi lunghi e chiedo venia se scrivo solo ora di lui e del dono, dopo mesi. Ne scriverò ancora, più ampiamente, altrove. Perché è un esempio di positività. Intanto c’è da dire che Ranisio è stato premiato a Olio Officina Festival 2017 quale “eroe dell’olivicoltura estrema d’alta quota”, con altri del movimento culturale TreeDream. Onore al merito. Ce ne fossero come lui. L’olio è giallo chiaro, velato, con riflessi oro, i sentori di mandorla netti, i profumi di oliva fresca: un fruttato leggero, elegante, fine. Al palato è morbido, suadente per la dolcezza al primo impatto. Il gusto è di ortaggi vari, soprattutto carciofo. A prestare attenzione si scorgono le note di mora (come riportato nel libretto interno, in un racconto in italiano/inglese, composto da testi e immagini per 26 pagine più 4). La chiusura è mandorlata, con richiami al pinolo e una lieve punta piccante. È l’olio della testimonianza di un mondo che non rinuncia a coltivare i campi, anche su terreni scoscesi e impervi. Luigi Caricato
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S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com
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AUTORECENSIONE
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Lo produco, lo racconto
THE REAL OLIVE OIL AND RURAL AUTHENTICITY IN ADVERSE CONDITIONS Castello di Potentino Olio extra vergine Castello di Potentino Olivagione: 2018 Seggiano, Grosseto, Toscana, Italia Casa virtuale: potentino.com Olivaggio: Olivastra Seggianese, Frantoio, Pendolino e Leccino Prezzo al pubblico: euro 20 / litro
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}
Charlotte Horton has been making award-winning wines in Tuscany for over 20 years. She has restored two Castles in Tuscany. At the second, Castello di Potentino, she has revitalized an abandoned estate, planting new vineyards, bringing olive trees back into production and creating a cultural centre, aka ‘The 21st Century Castle’, where people can stay in a rural family atmosphere. She has been running food and wine pop-up events in Italy, Canada, New York, London, Ireland and France since 2010. Charlotte is currently working on a book about Potentino Life with photographer Michael Woolley. Before moving to Italy, she worked for Vogue Magazine, Secker and Warburg Publishing House and then as a freelance journalist. In 2013, she was recognized as one of the Barclay’s Women of Achievement.
Castello di Potentino lies in a secret valley under Monte Amiata. It is surrounded by a rich green landscape which we fondly call the green sea. This is a vital landscape which has never been impacted by modern farming practices. There is no monoculture, no long term, widespread use of pesticides, herbicides or chemical fertilizers. Instead it is made up of small plots of land with strong policulture – a bountiful mix of olives, vines, fruit and nut trees. Bees, birds and wild flowers abound. There are even fresh water crabs in the river. It makes you feel at home – one of the etymologies for Amiata is the indo-european term Heimat which means motherland. Some of the olive trees we have are over 1,000 years old and are of the Olivastra Seggianese cultivar which is indigenous to this specific area. This variety is well known for its ability to adapt and survive with a little bit of help from some positive human intervention. Potentino is the ideal location for photosynthesis and the concentration of the natural sugars needed to make a fine and elegant wine and a delicate but persistent and complex olive oil. It is no wonder then that the magic valley attracted the Etruscans thousands of years ago. Castello di Potentino’s production tries to be representative of the delicate relationship between nature and the human, earth and the climate; a symbiosis based on observation and respect, sensibility and discipline. Our olive oil is made from a blend of Olivastra Seggianese, Frantoio, Pendolino and Leccino olives.How do you manage to sell olive oil and wine at a price that is economically sustainable but cannot possibly be competitive with rapidly descending supermarket prices? For us the strategy is conservation, diversification, outreach and a lot of hard work.
Charlotte Horton
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RITRATTO DI OLEOFILA
} CRISTINA SANTAGATA Presidente Santagata 1907
“Se c’è una parola chiave, questa per me è curiosità. Si tratta di una sorta di impronta digitale che ci contraddistingue e caratterizza. La curiosità è come un desiderio di conoscenza che non si esaurisce mai e che si autoalimenta di continuo”. Cristina Santagata
Laurea in filosofia a Genova, con DEA alla Sorbona di Parigi, dopo aver lavorato per la prestigiosa casa di moda Prada, nella capitale francese, è rientrata a Genova per dedicarsi all’azienda di famiglia, Santagata 1907, di cui ora è presidente, occupandosi principalmente dei mercati internazionali. Con il fratello Federico ha pubblicato per le edizioni Olio Officina, nel 2017, il libro Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci. 22
}
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La foto è di Gianfranco Maggio
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LE FORME DELL’OLIO
} Terra Creta S. A. Kolymvari, Greece From an olive grove located in Chania, Crete, where 42 selected olive cultivars from all over the world was planted. Grown with care and know-how at the private grove of the Institute of Olive Trees, Subtropical Plants and Viticulture, in the ideal climate of Crete. With the scientific support of the Institute, the finest olives have been harvested with expertise, extracted with innovation in Terra Creta’s olive mill and blended with passion to guarantee the richness of taste and complexity of aroma only a premium multivarietal extra virgin olive oil can offer. The percentage of each variety in this premium blend may be not the same every year since it is affected from the yield of each single year.
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Terra Creta 42 Premium Blend
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Settima edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.
The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest among categories appear gift packaging, retail oils and travel oils. Beauty and functionality have played the lion’s share, leading to a number of special awards and commendations. The Le Forme dell’Olio Award aims at paying tribute and awarding the most innovative and bravest companies.
OLIO
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Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it
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INTERNATIONALMAGAZINE
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autunno autumn 2017 ISBN 978-88-94887-06-8
italiano / english text
IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES
9 788894 887143
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estate 2017 ISBN 978-88-94887-04-4
euro 12,00
italiano / english
TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL
INTERNATIONALMAGAZINE
PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD
italiano / english
INTERNATIONALMAGAZINE
FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS
le forme dell’olio
italiano / english text
packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution
INTERNATIONALMAGAZINE
le forme dell’olio the shapes of oil
Subscription to four issues of OOF - International Magazine in Italy costs 48 euros, inclusive of shipping. For those wishing to subscribe from abroad, the cost of receiving the four issues of OOF - International Magazine is 70 euros to Europe and the Mediterranean basin; 82 euros to the Americas, Asia and other African countries; 90 euros to Oceania.
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INTERNATIONALMAGAZINE
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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO
L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION
OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL
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autunno autumn 2018
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inverno winter 2019 ISSN 2611-5239
ISSN 2611-5239
ISSN 2611-5239
ISBN 978-88-94887-15-0
ISBN 978-88-94887-18-1
ISBN 978-88-94887-19-8
9 788894 887150
9 788894 887181
9 788894 887198
euro 12,00
euro 12,00
euro 12,00
prezzo di copertina cover price 12 euro Euros
direttore responsabile director Luigi Caricato
distribuzione distribution diretta e in libreria direct and in bookstores
direzione e redazione direction and editorial office via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano, Italia Milan, Italy
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ALTRE STORIE
ANTICO COLLE FIORITO Salse da agricoltura biologica
} Lamporecchio, Pistoia, Toscana Casa virtuale: anticocollefiorito.com
Roberta Maccioni è una risorsa importante e preziosa per l’agricoltura italiana. Una vita dedicata alla campagna, in Toscana, sempre attiva nel cercare il diretto contatto con il consumatore, nelle piazze e in azienda. Perché non c’è solo l’atto della compravendita, ma anche il contatto umano, la relazione interpersonale, il racconto, la confidenza, l’a tu per tu per saggiare anche il grado di apprezzamento. In questa recensione non presentiamo il suo pregiato olio da olive Moraiolo, Leccino, Frantoio e Pendolino, ma gli altri prodotti che comunque in qualche modo riconducono all’olio. Perché l’extra vergine è ingrediente fondamentale. Per esempio: le salse di capperi selvatici, o quelle di pomodori secchi, o di noci, o di melanzane - pesto rosso, o di olive verdi, o di olive nere, o la salsa di cuori di carciofo, o quella di finocchietto selvatico. Perché è una risorsa? Laureata in biologia, ha in seguito lasciato il lavoro in ospedale per una sorta di chiamata: una vocazione. Non un ripiego, ma una scelta volontaria e tenace. I risultati si vedono. Ognuna di queste salse non è solo ottenuta da materie prime aziendali genuine, ma è anche frutto di un ottimo lavoro di studio e ricerca: il gusto ci guadagna, la qualità è acclarata, ed è un arricchimento gustativo certo, adatto per ogni tipo di impiego, in purezza o come ingrediente di altre preparazioni. Particolare importante: ogni salsa è senza coloranti e conservanti. Maria Carla Squeo
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Il libro del mese
L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE
Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie, Olio Officina, pp. 144, euro 15
} Lorenzo Cerretani ha all’attivo moltissimi studi scientifici, al punto da essere considerato tuttora il più prolifico ricercatore italiano nelle banche dati relative agli oli da olive. I suoi studi sono un solido punto di riferimento. Questo aspetto è da tener presente, perché di professionisti come lui il Paese ne ha una grande necessità. Tuttavia, nonostante due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli alimenti, il secondo in Ingegneria agraria, anziché svolgere il ruolo di docente negli atenei, ricopre oggi un incarico di grande prestigio quale ceo di una società privata nel campo agroalimentare. Una vera perdita per le università italiane, le quali insistono con logiche che non sempre premiano il merito. Ma questa è un’altra storia. Quel che qui evidenziamo è invece un libro di cui si consiglia la lettura per la sua utilità. Prezioso, perché affronta la complessità di un prodotto come l’olio ricavato dalle olive con un approccio semplice e godibilissimo, di facile comprensibilità, soprattutto là dove si argomenta in materia di chimica dell’olio, da cui si comprende l’eloquente titolo L’olio spiegato alle mie figlie. Linguaggio chiaro e scorrevole, adatto anche a un pubblico di inesperti, con sezioni di approfondimento che chiariscono in modo altrettanto efficace una materia in continua evoluzione e aggiornamento. Si va dalla botanica dell’olivo al processo di produzione dell’olio, dalla composizione dell’olio al suo assaggio secondo le logiche dell’analisi sensoriale, fino a considerare pure gli aspetti salutistici. All’interno, e in copertina, le illustrazioni di una bambina, Margherita Ascani, la prefazione di Giovanni Lercker, e, in chiusura, “I racconti dell’oliveto”, a firma di Gianfranco Buccella. Al termine della lettura si resta appagati per il bagaglio di conoscenze acquisito e per la chiarezza espositiva e la coerenza logica dell’autore. Silvia Ruggieri
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30XVI
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Food back to front
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RISTORANTE OLIOCENTRICO
} LE PINNETTE
Podere Monte Sixeri, S. Maria La Palma, Alghero (Sassari) Il “Pinneddu” è l’antico edificio in pietra e canne lacustri fortemente legato alla cultura campestre della Sardegna. È proprio questa struttura di antica tradizione isolana ad aver ispirato gli architetti nel realizzare il ristorante di campagna “Le Pinnette”, collocato all’interno del Podere Monte Sixeri, proprietà della famiglia Manca. Se all’esterno la struttura riprende la storia della campagna sarda, all’interno sorprende in particolare per la capacità di creare un ambiente accogliente. La solida eleganza delle soluzioni architettoniche, e il suo arredamento tipico, ne fanno di fatto un ambiente autentico, con piacevoli inserti di contemporaneità. L’offerta gastronomica è basata sugli alimenti prodotti sia nel podere aziendale, sia presso le locali imprese agricole accuratamente selezionate. Si va dagli ortaggi alle carni di maiale, cinghiale e ovine, dai salumi alle creme di formaggio, dalle seadas fino a considerare i condimenti, sempre in primo piano quest’ultimi. A dominare la scena è inevitabilmente l’olio extra vergine di oliva San Giuliano, quello che la famiglia Manca produce sin dal 1916. Inutile evidenziare come la qualità e genuinità siano alla base della cucina de Le Pinnette. Qui vengono proposti i piatti della tradizione agropastorale sarda e della campagna algherese, con una particolare attenzione alla salvaguardia del gusto come pure alla digeribilità e leggerezza degli alimenti. Tutti i piatti sono ispirati al mondo agreste e al piacere di condividerli con gli ospiti. Il menu è molto curato. Al centro delle attenzioni la freschezza e la bontà degli ingredienti, espressione di una agricoltura e di allevamenti ecologici e sostenibili: carni tipiche - maiali e cinghiali, montoni, pecore e agnelli - proposte arrosto o con squisiti intingoli, salumi, gustosi assaggi di ricotte e creme di formaggio,
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erbette appena raccolte, olive, verdure sott’olio e marmellate, da gustare nella loro semplicità e immediatezza. Anche le pizze si trovano alle Pinnette, cotte in forno a legna e preparate con ingredienti freschi di produzione locale, condite con un filo di olio extra vergine San Giuliano per dare piÚ sapidità e carattere.
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RICETTA OLIOCENTRICA
} Fregola Sarda con salsiccia Chef Gianluca Severini INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di fregola 200 g di salsiccia fresca 1 cipolla piccola 100 ml di passata di pomodoro 200 ml di brodo Prezzemolo 40 g di pecorino Olio extra vergine di oliva San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato Sale
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Il profilo sensoriale dell’olio San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato, Selezione Premium, da olive Bosana, Frantoio e Coratina: giallo oro dalle sfumature verdi, si apre al naso con note fruttate mediamente intense, dalle sensazioni floreali e i richiami alla mela verde. Al palato è rotondo e avvolgente, morbido, armonico, con amaro e piccante che si sviluppano in maniera progressiva e persistente, dal gusto vegetale di carciofo. In chiusura la punta piccante e il richiamo floreale. Luigi Caricato
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PROCEDIMENTO Iniziate lavando e tritando finemente la cipolla che metterete a rosolare in una padella con abbondante olio extra vergine di oliva San Giuliano. Tagliate poi la salsiccia a tocchetti, avendo cura di eliminare il budello e aggiungetela al soffritto. Fate cuocere la carne per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto e a seguire incorporate la passata di pomodoro e salate quanto basta. Dopo pochi minuti, quando la salsa si sarà insaporita, versate la fregola e mescolate. A questo punto ricoprite con il brodo caldo e fate cuocere per circa 12 minuti (il tempo può variare a seconda della fregola che sceglierete). A cottura quasi ultimata, spolverate generosamente con il pecorino grattugiato e mantecate per alcuni istanti. Impiattate aggiungendo del prezzemolo tritato e guarnite con alcune foglioline.
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Nona edizione
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OLIO OFFICINA FESTIVAL
Milano Palazzo delle Stelline 6 - 8 febbraio 2020
L’OLIO DEI POPOLI
Condimenti per il palato & la mente Ideazione e direzione Luigi Caricato
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O oliocentrico
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Oliocentrico - anno I, numero 2- è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it