OOF International Magazine n. 4 by Olio Officina

italiano / english

Il codice degli abbinamenti THE PAIRING RULES

Quando lâ&#x20AC;&#x2122;olio incontra il cibo When oil meets food

primavera spring 2018 ISBN 978-88-94887-14-3

9 788894 887143

euro 12,00

internationalmagazine

Palazzo di Varignana extravirgin olive oil, excellence inspired to the historical vocation of the territory

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gli artisti per l’olio artists for oil

Nutrirsi bene è un’arte. THE ART OF HEALTHY EATING.

L’autore della copertina Pia Taccone Nata nel 1978 a Torino, illustratrice, ha pubblicato con Eli edizioni, Pearson Italia ed Éditions Rue des enfants. Si è formata con Cinzia Ghigliano presso l’Accademia Pictor di Torino e ha conseguito il diploma di Master in illustrazione editoriale presso l’Ars in Fabula di Macerata. Collabora volentieri con artisti, artigiani, professionisti e aziende per illustrare i supporti e gli oggetti più svariati. Espone in Italia e all’estero e partecipa a mercatini e laboratori, portando l’illustrazione ovunque ci sia spazio per raccontare una storia. È il direttore artistico della rivista letteraria Carie.

The cover author Pia Taccone Born in 1978 in Turin, Taccone is an illustrator who has published with Eli Edizioni, Pearson Italia and Éditions Rue des Enfants. She trained with Cinzia Ghigliano at the Pictor Academy in Turin and received her Master’s degree in editorial illustration at Ars in Fabula in Macerata. She very much enjoys working together with artists, artisans, professionals and companies, communicating a very wide range of media and objects. She exhibits in Italy and elsewhere, as well as in street markets and workshops, bringing her illustrations wherever there is an opportunity to tell a story. She is artistic director of the literary review Carie.

Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com

Gianfranco Maggio

PORTRAITS IN OIL Stars at the Olio Officina Festival

Leone Marzotto, manager

Claudio Truzzi, buyer

Juan A. PeĂąamil Alba, editor

Palmino Poli, manager

Luciano Galimberti, architect & designer

Livia Pomodoro, jurist

Roberto De Andreis, sensory analyst

Claudio Sadler, chef

Valerio M. Visintin, journalist

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Stars at the Olio Officina Festival

Paolo Rocchi, entrepreneur

Antonietta Rucco, entrepreneur

Cristiana Mela, entrepreneur

Azzurra Meucci, public relations manager

Angelo Cremonini, entrepreneur

Anna Cane, chemist & sensory analyst

PORTRAITS IN OIL

Gianfranco Maggio

Giorgio Lazzaretti, manager

Paolo Marini, lawyer 06

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62 come ti abbino l’olio 65 pairing you off with a flavoured oil by Maria Carla Squeo

66 68

index 04

dimmi cosa mangi e ti dirò che olio scegliere tell me what you eat and I’ll tell you which oil to choose

by Marina Solinas

72 l’utilizzo dell’olio in cucina 76 using olive oil in cooking

03 gli artisti per l’olio artists for oil

by Lorenzo Cerretani

04 portraits in oil by Gianfranco Maggio

78 friggere con gli oli da olive 79 frying with Olive Oil

12 editoriale cosa accade quando l’olio incontra il cibo? 14 editorial what happens when oil meets food?

80 l’extra vergine? A crudo sulla pizza 81 extra virgin oil? Drizzled over freshly-baked pizza

by Luigi Caricato

omaggio a Gualtiero Marchesi quando si dice olio an homage to Gualtiero Marchesi when we say oil

18 vedi alla voce abbinamento 19 looking up the word abbinamento by Daniela Marcheschi

20 note sul concetto di abbinamento 26 notes on the concept of pairing

by Rosalia Cavalieri and Lorenzo Cerretani

28 elogio dell’olio dolce e delicato 29 in praise of sweet delicate oil 30 l’olio vergine da olive è un grasso gourmet 34 EVO is a gourmet fat by Mauro Meloni 38 il codice degli abbinamenti 60 the pairing rules by Luigi Caricato

by Luigi Caricato

by Gino Sorbillo

82 83

la ricetta mozzarella con gocce di olio dorato su crema di pomodori piccadilly e broccoletti verdi alle mandorle the recipe mozzarella with drops of golden oil on a Piccadilly tomato purée and broccoli florets with almonds

by Giuseppe Capano

84 quale olio per la maionese 86 the right oil for mayonnaise by Lorenzo Cerretani

88 quando l’olio finisce in barattolo 91 when olive oil is in a jar by Agostino Sommariva

dal 1951

LA QUALITÀ PER TRADIZIONE

L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.

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OLIO DI FRANTOIO

OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO

In copertina On the cover Oro colato Liquid gold by Pia Taccone

index 04

internationalmagazine

Pubblicazione trimestrale, primavera 2018, anno 2, numero 4 Quarterly magazine, spring 2018, year 2, issue 4 Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy

Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Mauro Meloni, Marina Solinas, Agostino Sommariva, Gino Sorbillo, Maria Carla Squeo, Laura Turri

Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223

Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia

Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu

Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al. Illustrazioni Illustrations Nebula (Giulia Serafin), Doriano Strologo

Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano

Il numero 4 di OOF International Magazine, primavera 2018, è il supplemento del numero 237 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi. Issue no. 4 of OOF International Magazine, spring 2018, is the supplement of issue no. 237 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.

92 l’olio non può restare single a vita 96 oil cannot stay single for life by Laura Turri

98 il percorso dell’olio in pasticceria 100 the use of oil in cakes and pastries by Giuseppe Capano

102 104

intervista allo chef Enrico Derflingher la mia carta degli oli interview with chef Enrico Derflingher my olive oil menu

by Luigi Caricato

106 108

intervista allo chef Viviana Varese è importante saper usare tutti i grassi in cucina interview with chef Viviana Varese the importance of using the right fats in the kitchen

by Giuseppe Capano

109

producers’ business cards libri per nutrire la mente books to feed the mind

110 le classifiche 111 rankings

selection by Lorenzo Cerretani

112 elogio dell’olio amaro e piccante 113 in praise of bitter, piquant oil

Photo by Gianfranco Maggio

english on page 14

Cosa accade quando lâ&#x20AC;&#x2122;olio incontra il cibo?

di Luigi Caricato

editoriale internationalmagazine #04

bbiamo oggi una certezza in più rispetto al passato, su cui non vi sono dubbi né posizioni contrastanti. In merito alla conoscenza degli oli, sono stati compiuti enormi passi in avanti, fino a conseguire oli extra vergini di oliva di alto profilo qualitativo e dai tratti sensoriali peculiari e unici. Gli ultimi trent’anni hanno segnato un progresso senza pari, che non ha conosciuto precedenti analoghi in altre epoche. Tutto ciò lo si deve in via esclusiva alla introduzione di una tecnologia più all’avanguardia, in campo e in frantoio, oltre che negli stabilimenti nei quali si conserva e si confeziona l’olio prima di essere distribuito.

“Oleum ex albis ulivis”, era l’olio di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde. “Oleum viride”, altrettanto di qualità, veniva ricavato da olive appena invaiate, prossime a una incipiente maturazione. “Oleum maturum”, di qualità inferiore, ottenuto da olive nere e già mature. “Oleum caducum”, di qualità mediocre, estratto da olive raccolte da terra, cadute per avanzata maturazione. “Oleum cibarium”, di infima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi, in parte ad altri usi.

Il processo di meccanizzazione delle operazioni colturali, l’ideazione di nuovi stili agronomici, la rivoluzione avviata nei frantoi, l’attenzione ai momenti più critici legati alla conservazione dell’olio, hanno permesso di ottenere oli migliori e differenti, del tutto nuovi e discontinui rispetto a qualche decennio or sono, e sicuramente più durevoli, con una shelf-life più estesa. Non che in altre epoche non si riconoscesse il valore di un prodotto di qualità, gli antichi romani sono stati grandi maestri al riguardo. Lo si nota dalla loro impareggiabile classificazione merceologica, cui ricorrevano per contraddistinguere e discriminare l’eterogeneità degli oli da olive. Provo grande ammirazione per il loro talento. Non a caso il diritto romano ha posto le basi della giurisprudenza contemporanea. Nella loro classificazione merceologica avevano individuato l’essenza più profonda della qualità, stratificandola in più distinte voci, che riporto fedelmente per dare una idea esatta e concreta della loro capacità di intraprendere, all’alba dei tempi, la complessità di un prodotto come l’olio da olive, declinato al plurale e ontologicamente poliedrico.

Non hanno avuto gli attuali vantaggi di una tecnologia evoluta, tanto che a noi va solo il merito di aver codificato e reso fruibili su vasta scala le brillanti intuizioni di allora. Ciò che invece tutt’oggi manca non è la qualità delle produzioni, ma la qualità dei consumi. Si utilizza l’olio a crudo e in cottura senza conoscere e interpretare la complessità di tale materia prima. Una materia prima viva perché l’olio è un corpo vivo e come tale destinato a essere curato passo passo nel modo più opportuno. Molti paradossalmente conservano male l’olio, lo maltrattano perfino, non comprendendo che le peculiarità distintive sono sempre a rischio. Per quanto possa essere di alto pregio, la qualità di un extra vergine è vulnerabile e va protetta e salvaguardata, interpretandone gli abbinamenti. Il lato più inesplorato sono le modalità di impiego dell’olio. Oggi lo si utilizza e basta, versandolo talvolta con dosaggi esagerati, senza prevederne le dinamiche complessive in prospettiva, oltre alle conseguenze sul gusto di una pietanza. Ecco allora il tema portante del numero 4 di OOF International Magazine: il “codice degli abbinamenti”. Cosa accade quando l’olio incontra il cibo? Molto resta da fare, ma siamo sulla buona strada.

editorial

What happens when oil meets food? by Luigi Caricato

hese days, compared to the past, we have an extra guarantee, without doubts or conflicting opinions as far as oil is concerned. Giant steps forward have been made in the production of quality extra virgin olive oils with inimitable, true-to-type sensory traits. There has been unparalleled and unprecedented progress over the last thirty years, all attributable to the introduction of cutting-edge technology, in the field and in the mill, as well as in facilities where EVO is stored and packaged before being distributed. Crop operation mechanization processes and new concepts in olive farming, the revolution initiated in the mills, attention to the more critical moments of olive oil storage all contribute to obtaining better, differentiated oils, following a new approach and detached from the products of a few decades ago, and certainly more durable, with a longer shelf life. This is not to say that the value of a quality product was not recognized by our forefathers: the ancient Romans were past masters in this regard and the proof can be seen in their unequalled merchandise classification, used to distinguish and classify various olive oils. Ancient Roman expertise is truly admirable, and it is no coincidence that the laws they wrote are now the foundations of contemporary jurisprudence. Merchandise classification of the time identified the most essential aspects of quality and classified it in distinct categories. The list below provides the reader with an exact, solid description showing that even in the mists of time the complexity of a product like olive oil was defined in the plural and considered ontologically multifaceted. “Oleum ex albis ulivis” was the highest quality oil, made from green olives.

“Oleum viride”, of the same quality, was made from just-ripe olives, on the brink of full maturation. “Oleum maturum” was of inferior quality, obtained from black, ripe olives. “Oleum caducum” was of mediocre quality, extracted from olives harvested on the ground, where they had fallen when well ripe. “Oleum cibarium” was poor quality, made from pest-ridden olives, in part for feeding slaves, in part for other uses. Of course, the Romans did not have today’s advantages of stateof-the-art technology, and the only merit of modern society is the codification and mass diffusion of the brilliant intuitions of that time. What is still lacking now is not quality of production, but quality of consumption. Olive oil is used raw and for cooking without knowing and interpreting the complexities of this raw material. A living, breathing raw material because oil is a live organism and as such should be tended step by step in an appropriate manner. Puzzlingly, many consumers do not store olive oil properly and they even mistreat it, not realizing that its distinctive traits are always at risk. However high the quality may be, the quality of an EVO is vulnerable and must be safeguarded. It must also be paired correctly with different foods and this is the unexplored side of how to use olive oil. Today we just use it, sometimes in excessive amounts, without foreseeing the overall dynamics in the right perspective, over and above the consequences on the flavour of a dish. So this is the guiding theme of the fourth issue OOF International Magazine: the “code of pairings”. What happens when oil meets food? Much is still to be done, but we are on the right track.

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Omaggio a Gualtiero Marchesi, il padre nobile della cucina italiana An homage to Gualtiero Marchesi, the noble father of Italian cuisine

Picture by Doriano Strologo

Quando si dice olio When we say oil

Gualtieri Marchesi Nato a Milano il 19 marzo 1930, è stato il più celebrato cuoco e ristoratore italiano, tra i maestri di cucina più noti e apprezzati al mondo. Ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, tra cui le onorificenze di Cavaliere e Commendatore al merito

della Repubblica italiana, oltre alle lauree honoris causa in Scienze dell’Alimentazione all’Universitas Sancti Cyrilli di Roma e quella in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma. È autore di vari volumi, tra i quali Il Codice Marchesi. È morto a Milano il 26 dicembre 2017.

Gualtieri Marchesi Born in Milan on 19th March 1930, he was Italy’s most celebrated chef and restaurateur, one of the world’s best known and most esteemed culinary masters. He received a multitude of prizes a nd awards, including such honorific titles as Cavaliere and Commendatore (Knight

and Commander) of the Order of Merit of the Italian Republic, in addition to honorary degrees in Food Sciences from the Universitas Sancti Cyrilli in Rome and in Gastronomic Sciences from the University of Parma. He was the author of several volumes, including Il Codice Marchesi. He died in Milan on 26th December 2017.

internationalmagazine #04

Quando si dice olio, penso all’ulivo, perché da quella pianta basta coglierne e spremerne il frutto. A uno, come me, che ama la materia, piace anche solo l’oliva.

For me, the word oil immediately conjures up the image of an olive tree, because all it takes is to pick and crush the fruit. Someone like me, who’s in love with mouthfeel, can enjoy an olive oil neat.

L’olio come lo immagina la mente Penso al gesto tranquillo, circolare, di condire l’insalata. Ma anche le mie paste fredde. Condire a crudo.

Oil as the mind imagines it I think of the calm, circular gesture we use when dressing salad. But also my cold pasta dishes. The very act of drizzling.

La prima volta con l’olio Ricordo che quando vivevo con i miei genitori, la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo.

My first time with olive oil I remember that when I used to live with my parents, my ideal snack was to pour the oil onto my plate and then dip in some homemade bread, cut into slices. Absolutely delicious.

L’olio nel suo ingresso in cucina L’olio lo uso per condire a crudo, e anche per cucinare, scegliendone uno che non abbia un gusto troppo marcato.

Olive oil in the kitchen I use olive oil as a dressing, as well as for cooking. I go for one without too strong a flavour.

L’olio nel piatto Con il pane.

Olive oil in a dish With bread.

L’olio prediletto Non lo dico per ovvi motivi, ma la mia preferenza, avendo un palato dolce, va, da sempre, agli oli extra vergini di oliva liguri.

Your favourite oil I don’t say this for obvious reasons but, given my sweet tooth, my favourites have always been Ligurian extravirgin olive oils.

L’olio è cultura L’olio è dei civilizzati, mentre il burro dei barbari.

Oil is culture Oil is for the civilized, while butter is for barbarians.

L’olio al ristorante Un bravo oste e un buon cliente saranno d’accordo sul fatto che si deve usare il prodotto migliore che sia in armonia con il microclima del luogo.

Oil at a restaurant A good host and a good customer will agree that you have to use the best product that is in harmony with the microclimate of the place.

Testo raccolto dalla viva voce del grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi. Si ringrazia, per tale cortesia, lo scrittore Nicola Dal Falco. Questi pensieri sono stati pubblicati sul giornale telematico Olio Officina Magazine il 16 febbraio 2016.

Quotes taken from the gran maestro of Italian cuisine, Gualtiero Marchesi. We thank the writer Nicola Dal Falco for his kind help. These thoughts were first published in the online journal Olio Officina Magazine on 16th February 2016.

Nel cuore vivo delle parole

vedi alla voce

abbinamento by Daniela Marcheschi

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

ABBINAMENTO: sost. m., XIX secolo ; dal latino bini , “a due a due”. Si veda medio-

evale binato, “di due nature” (voce dotta del XIV secolo: Dante, Purgatorio, XXXII, 47) o “nato in compagnia d’altri, a un corpo, a una portata, a un parto”, ossia “gemello” per Petrarca (cfr. il volume secondo del 1691 del Vocabolario degli Accademici della Crusca e nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, volume primo, 1743). Sia il verbo abbinare, “accoppiare”, e voci derivate, sia il sost. abbinamento, “accoppiamento”, sono attestate nella seconda metà dell’Ottocento e in ambito legalegiudiziario: cfr. «Questa dote verrà amministrata con separata evidenza e non potrà mai essere incamerata, né abbinata o fusa con altra dote di qualsiasi altra Fondazione», in Verbali del Consiglio della Città di Trieste, Anno 1877, p. 282; o «Emanava quindi, in seguito alla domanda del procuratore avvocato Rigamonti, di abbinamento dell’altra Causa incidentale», in Michele Cavaleri, Il Museo Cavaleri e il Municipio di Milano, Milano, Civelli, 1875, p. 550. Come abbinamento in relazione a diversi tipi di oli, si deve attendere il 1961: «Dichiarazioni di abbinamento rilasciate dalla direzione generale alimentazione importazione di olio di oliva e olio da semi (ripartizione percentuale) [...]» (in Uve da mensa. Conferenza Nazionale del mondo rurale e dell’agricoltura, 8 giugno 1961, a cura di Ferdy Ferrero, Roma, Istituto Poligrafico dello Stato, 1961, pp.48-49). Molto più recente l’idea di necessario abbinamento dell’olio d’oliva con gli alimenti (nell’accezione culinaria che poteva già avere l’antico agg. binato): cfr. almeno Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Friggere bene, Milano, Tecniche Nuove, 2009, e, degli stessi autori, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012

Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.

In the living heart of words

Studio Pace 10

looking up the word

I fotogrammi che corredano il testo di Daniela Marcheschi appartengono alla serie Daily Beauty, omaggio reso da Gianfranco Maggio e Monica Scardecchia, di Studio Pace 10, per il centenario del Dadaismo nel 2016. Sono tracce luminose di oggetti d’uso quotidiano rese attraverso la tecnica del fotogramma, nota anche come rayogramma o disegno fotogenico. Tramite il lavoro condotto in camera oscura, la forma dell’oggetto viene rappresentata attraverso il segno dei suoi contorni, segno che per mezzo di un gioco di proiezioni e rifrazioni si confonde con la sua stessa ombra. Protagoniste sono le posate usa e getta, che tutti conosciamo e ri-conosciamo grazie al loro design noto, identificativo e quotidiano. Daily Beauty - sostengono gli artisti Maggio e Scardecchia - vuole essere una pausa a favore della purezza dello sguardo che forse abbiamo smarrito.

abbinamento

ABBINAMENTO: n. m., XIX century; from the Latin bini, “two by two”. See medieval binato, “with two natures” (scholarly 14th century term: Dante, Purgatorio, XXXII, 47) or “born in the company of others, with a body, with a course, with a birth”, or a “twin” for Petrarch (see volume two from 1691 of the Vocabolario degli Accademici della Crusca as well as volume one of the Vocabolario degli Accademici della Crusca, 1743). Both the verb abbinare, “accoppiare”, and their derivatives, and the nouns abbinamento, “accoppiamento”, can be found in the second half of the 19th century in the legal-judicial field: cf. «Questa dote verrà amministrata con separata evidenza e non potrà mai essere incamerata, né abbinata o fusa con altra dote di qualsiasi altra Fondazione» [“This dowry shall be administered separately and shall never be forfeited, nor combined or merged with other dowries from any other Foundation], in Verbali del Consiglio della Città di Trieste, [minutes of Trieste City Council], 1877, p. 282; or «Emanava quindi, in seguito alla domanda del procuratore avvocato Rigamonti, di abbinamento dell’altra Causa incidentale» [“Following a request from attorney Rigamonti, the case was united with the other court case”], in Michele Cavaleri, Il Museo Cavaleri e il Municipio di Milano, Milano, Civelli, 1875, p. 550. However, we were to have to wait until 1961 for the word “abbinamento” to be found relating to various types of oil: «Dichiarazioni di abbinamento rilasciate dalla direzione generale alimentazione importazione di olio di oliva e olio da semi (ripartizione percentuale) [...]» [«Combination declarations issued by the Directorate General for the import of olive oil and seed oil (percentage distribution)]» (in Uve da mensa. Conferenza Nazionale del mondo rurale e dell’agricoltura), [in Table grapes. National Conference of the rural and farming sector”] 8 June 1961, edited by Ferdy Ferrero, Rome, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, 1961, pp. 48-49). Much more recent is the idea of needing to combine an olive oil with food (in the culinary sense that the ancient adjective binato may already have had): cf. at least Giuseppe Capano & Luigi Caricato, Friggere bene, Milan, Tecniche Nuove, 2009, and, by the same authors, Olio: crudo e cotto, Milan, Tecniche Nuove, 2012.

Daily Beauty

The photographs accompanying Daniela Marcheschi’s text are part of the “Daily Beauty” series, an homage by Gianfranco Maggio and Monica Scardecchia of Studio Pace 10 to the centenary of Dadaism in 2016. These light-filled outlines of everyday objects are created using the photogram technique, also called “rayograph” or photogenic drawing. Through darkroom processing, the shape of the object is shown by its outline and, using a combination of light projection and refraction, this outline blends with its own shadow. Taking centre stage is disposable cutlery, items we all know and recognise thanks to their distinctive, familiar, everyday design. Daily Beauty – according to artists Maggio and Scardecchia – aims to invite us to pause for renewed purity of observation, a quality that we may have misplaced somewhere along the line.

english on page 26

note sul concetto di abbinamento Qualche riflessione semantica sul termine di Rosalia Cavalieri e Lorenzo Cerretani abbinamento Proviamo a riflettere sul significato dei termini “abbinare” e “abbinamento” a partire da alcune definizioni da dizionario. Nella lingua italiana “abbinare”, usato come verbo transitivo (derivato dall’aggettivo latino bini, “a due a due”, col prefisso a-, detto di cose congeneri insieme unite), significa mettere insieme funzionalmente due elementi affini, accoppiarli, collegarli, accostarli in modo armonico, come si può dire di due capi di abbigliamento, di due colori, di due corsi di lezioni o degli atleti di un torneo. Usato come verbo intransitivo pronominale o riflessivo si riferisce a cose che si intonano (“a” qualcosa o “con” qualcosa) o che sono in armonia, che si collegano a qualcos’altro, come, per esempio, un vino si abbina a un piatto o una cravatta si abbina a una camicia, sinonimo dunque di “armonizzarsi con qualcosa”. Con significato analogo si usano l’inglese to match, to pair, to combine; il francese combiner, accorder, associer; lo spagnolo combinar, emparejar, armonizar, specialmente se riferiti a cibi. Il sostantivo “abbinamento” (derivato di “abbinare”) significa accoppiamento, appaiamento, collegamento, combinazio-

Illustrations by Nebula

ne, connessione, unione, accostamento, congiunzione (pairing, matching in inglese; combinatión, unión, armonización in spagnolo; accord, assortiment in francese) insomma l’atto dell’abbinare o dell’abbinarsi come si può dire dei biglietti di una lotteria o di due corsi, di un cioccolato e di un vino, ma in altre accezioni si può intendere anche un accordo di natura economica e a scopi pubblicitari tra una società sportiva e un atleta, oppure la riunione di più mozioni, o proposte di legge, di argomento affine, in una stessa discussione, e ancora, in un’accezione più tecnica, lo scambio di merci tra operatori di Paesi diversi tramite banca, senza esborso di valuta. Il termine “abbinamento” viene usato anche nel contesto gastronomico per riferirsi a un cibo, a un vino, a un olio o a un distillato, elettivamente accoppiabile a un altro alimento per esaltarne il sapore (inteso come consiglio o suggerimento di accostamento) in funzione dei gusti personali, delle regole di accostamento o delle tendenze. In tale contesto la parola assume un valore non sempre riconducibile ai significati sopra riportati e variabile a seconda dei cibi ai quali è riferito. Per esempio, nel caso del vino, l’espressione “abbinamento” sembra esprimere la coesistenza armonica di due elementi diversi – la vivanda e la bevanda – che restano tali mantenendo una loro

Photo by Gianfranco Maggio

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“identità nella differenza” senza mai sovrapporsi, entrando in sintonia per contrasto o per assonanza, e senza mai contravvenire all’economia dell’abbinamento, visto che “il vino deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo” (S. Sangiorgi, Il matrimonio tra cibo e vino, Porthos Edizioni, Roma, 2007, pp. 3-4) con una discrezione che non deve mai smottare nell’invadenza. Nel caso dell’olio il termine “abbinamento” riesce invece meno calzante. Più che di abbinamento o di accostamento, nel caso del binomio olio-cibo, sarebbe opportuno parlare di armonizzazione, di una giusta armonia, che non prevarichi l’autonomia di un piatto ma riesca a consonare con esso. L’esito deve essere insomma quello di un blend, per usare una parola inglese, di una miscela, di una mescolanza, di un’amalgama di cose differenti che generano sensazioni nuove. Il termine “armonizzare” letteralmente indica il corredare di accordi una melodia secondo le leggi dell’armonia; in senso metaforico significa mettere d’accordo, rendere armonioso; mentre l’aggettivo “armonico” significa conforme alle leggi dell’armonia, che ben si accorda (come per es. un tappeto con l’arredamento), oppure, riferito al linguaggio musicale, “che produce armonia”. In senso figurato invece è sinonimo di ben proporzionato, di ben accordato, di amalgamato, di ben miscelato fino a ottenere un com-

posto omogeneo, come dovrebbe essere in genere un olio rispetto a un cibo. Tra cibo e olio, come avviene peraltro in tutte le elaborazioni culinarie e specialmente in quelle che prevedono la cottura, e quindi l’effetto del calore, si verifica una sorta di alchimia, una trasformazione chimica degli elementi in piatti deliziosi o viceversa mal riusciti, una commistione di elementi che porta a risultati sempre nuovi e sempre diversi. Analogamente a quanto accade nel laboratorio alchemico, dove un metallo semplice viene trasmutato in qualcosa di superiore e di prezioso, cioè l’oro, in cucina i prodotti della natura e della cultura vengono trasformati in qualcosa di insolito e di assolutamente nuovo e inedito. E questo accade specialmente nell’incontro e nella fusione tra cibo e olio, in particolare quando si tratta di un condimentoalimento prezioso e poliedrico come l’olio extra vergine di oliva di qualità, che con le sue straordinarie proprietà organolettiche e potenzialità espressive amplifica il sapore, i profumi e la consistenza del piatto a cui si sposa e con il quale genera un blend. Tutt’altro che un semplice condimento da accompagnare o da accostare a una pietanza, o una bevanda da bere, l’olio EVO ne costituisce parte integrante, fondendosi, sia in cottura, sia a crudo – sebbene con effetti diversi – con le preparazioni salate e dolci con le quali dovrebbe armo-

Rosalia Cavalieri Professore ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina, è autrice di numerosi saggi e volumi, tra cui: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) e Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). Per il Mulino ha pubblicato Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (con Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) e La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato, nel gennaio 2018, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale. Lorenzo Cerretani Due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli Alimenti e il secondo in Ingegneria Agraria. Oleologo e capo panel, nonché autore di numerose pubblicazioni scientifiche, tanto da risultare nelle diverse banche dati il più prolifico ricercatore Italiano per il settore degli oli d’oliva. È autore e co-autore anche di alcuni libri, tra cui, per Olio Officina, L’olio spiegato alle mie figlie.

note sul concetto di abbinamento

nizzarsi senza sovrastarne, coprirne o stravolgerne il sapore e i profumi, senza penalizzarle, ma esaltandole e divenendone parte integrante – a seconda, ovviamente, delle caratteristiche sensoriali di ciascun olio –, impreziosendo, in tutti i casi, senza mai comprometterne l’equilibrio gustativo. “Incontrando un altro alimento, ogni extra vergine muta inevitabilmente la sua identità, contribuendo a mutare anche la stessa percezione degli altri alimenti” (L. Caricato, L’olio giusto con il piatto giusto, “Olio Officina Magazine”, 21-07-2015). E questo incontro, questa mistione tra una pietanza e un olio extra vergine d’oliva, che a differenza di una bevanda da bere diventa un ingrediente del piatto, deve essere quanto più possibile calzante, indovinato, felice. Codici di abbinamento In tutte le condizioni in cui si debbano abbinare/combinare cose o persone è comunque necessario conoscere nel dettaglio le caratteristiche di ciascun elemento. Che siano persone, animali o cose è essenziale che la combinazione funzioni. Sicuramente questo concetto elementare può essere trasferito in cucina. Gli alimenti, i piatti che mangiamo quotidianamente, infatti, sono normalmente frutto di combinazioni. Destinare un certo tipo di pasta con una certa salsa è una combinazione, un abbinamento; probabilmente non tutte le convergenze funzionano o soprattutto non tutte rispondono alle abitudini di chi mangia. Per un italiano si può prendere come esempio sempre il piatto di pasta che si abbina perfettamente a un sugo complesso come la carbonara che prevede la presenza di pancetta, uovo, pepe e pecorino ma non combina affatto con la maionese che contiene sempre uovo insieme all’olio ecc.

Quindi vanno considerati alcuni aspetti che non sempre coincidono: - l’abbinamento richiede una conoscenza delle caratteristiche degli elementi da combinare: tanto più è approfondita la conoscenza di questi elementi tanto minore è il rischio di errore; - l’abbinamento risponde a delle regole; - l’abbinamento può essere condizionato da conoscenze pregresse o da abitudini di consumo (tradizioni). La valutazione delle caratteristiche dell’olio ai fini dell’abbinamento implica di analizzare: - l’intensità del fruttato di olive e più in generale delle caratteristiche olfattive, ovvero dei profumi. In questo caso si può dire che un olio si potrà catalogare nei seguenti gruppi di intensità dei profumi: v Fruttato delicato v Fruttato medio v Fruttato robusto - le intensità delle note amare e piccanti dovute entrambe alla presenza nell’olio dei composti antiossidanti fenolici. In entrambi i casi le scale di intensità permettono di collocare l’olio nei seguenti gruppi: v delicato (amaro e/o piccante) v medio (amaro e/o piccante) v robusto (amaro e/o piccante) - la caratteristica di olio dolce, ovvero di un olio contraddistinto da bassi livelli di amaro e piccante - la persistenza post-assaggio delle note olfatto-gustative. Allo stesso modo per il piatto dovranno essere valutate alcune caratteristiche, tra cui: - la sapidità del piatto - l’eventuale livello di speziatura del piatto

- l’aromaticità complessiva del piatto - la persistenza delle note olfattogustative dopo assaggio - la dolcezza del piatto - la grassezza del piatto - la tendenza acida del piatto - la tendenza amarognola del piatto. A questo punto le regole dell’abbinamento rispondono ai due principi di: - abbinamento per contrasto, che fa riferimento alla individuazione nel piatto e nell’olio di elementi con caratteristiche sensoriali che si bilancino, si equilibrino. Alcuni esempi possono essere rappresentati dai seguenti abbinamenti: v bresaola condita con olio intenso dalle note verdi erbacee; v una zuppa di legumi e cereali con un olio caratterizzato da un amaro e piccante robusti;

- abbinamento per concordanza, avviene con la ricerca di note olfatto-gustative che siano analoghe per tipologia e intensità nel piatto e nell’olio. Alcuni esempi possono essere rappresentati dai seguenti abbinamenti: v patata bollita a vapore condita con un olio fruttato delicato dalle note dolci; v gelato fiordilatte con un olio dolce, dal fruttato delicato con note di mandorla. La caratteristiche da valutare nei prodotti da abbinare e le regole per farlo sono state descritte, tuttavia è importante sottolineare quanto l’abbinamento sia condizionato dalle conoscenze pregresse e soprattutto dalle abitudini alimentari. In alcuni casi infatti, pur rispondendo alle giuste regole, alcuni abbinamenti potrebbero rappresentare delle forzature, delle “violenze” rispetto alle abitudini, e quindi risultare non graditi.

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L’Abbinamento per concordanza PAIRING BY CONCORDANCE by Lorenzo Cerretani Nel 2007 insieme ad alcuni colleghi ricercatori dell’Università di Bologna abbiamo pubblicato sul Journal of Sensory Studies un articolo dal titolo Harmony of virgin olive oil and food pairing: a methodological proposal (autori L. Cerretani, G. Biasini, M. Bonoli-Carbognin, A. Bendini). In questo articolo abbiamo messo a punto un metodo scientifico per l’abbinamento per concordanza dell’olio al cibo. In questo lavoro è stata utilizzata una scheda di assaggio per l’abbinamento ed è stato poi individuato un indice di disarmonia Id. L’Id è stato calcolato come la somma delle distanze assolute della mediana del panel rispetto al valore 5 della scheda suddetta (il valore 5 corrispondeva alla armonia perfetta). Un abbinamento perfettamente armonico ha un Id = 0; al crescere dell’Id diminuisce l’armonia dell’abbinamento. Il lavoro ha portato alla individuazione di una formula di calcolo dell’indice di disarmonia: In 2007, a group of fellow researchers at the University of Bologna and I published an article entitled Harmony of virgin olive oil and food pairing: a methodological proposal (authors L. Cerretani, G. Biasini, M. Bonoli-Carbognin, A. Bendini) in the Journal of Sensory Studies. In this study we developed a scientific method for the pairing by concordance of oil and food, using a score card to assess a pairing, and then calculating an index of disharmony Id. The Id was calculated as the sum of the absolute distances of the panel median from the value 5 of the aforementioned score card (where 5 corresponded to perfect harmony). A perfectly harmonious pairing has an Id = 0; as Id increases, the harmony of the combination decreases. The work led to the creation of a formula for calculating the index of disharmony:

I d = ∑ x i –5

0 Armonia

Troppo leggero

Un pò leggero

Armonico

Un pò intenso

Troppo intenso

1 Fruttato al gusto 2 Piccante 3 Amaro 4 Dolce 5 Verde 6 Maturo 7 Fruttato all’olfatto Scheda di valutazione dell’armonia dell’abbinamento cibo-olio Score card for olive oil and food pairing harmony

Pairing Harmony

Too light

A little too light

Perfectly harmonic

A little too intense

Too intense

Fruity taste

Pungent

Bitter

Sweet

Green

Ripe

Fruity smell

sample n.

taster

date

signature

i=1

Indice di disarmonia dell’abbinamento Index of pairing disharmony

Punteggio per l’armonia di olio d’oliva e cibo Score card for olive oil and food pairing harmony

notes

Fruity

Persistence

Pungent

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Sweetness Fatness Acidity

Bitter

Olive oil

Food

Bitter

Sweet

Green

Ripe

Saltiness

Persistence

Spiciness Aroma quality Grafico dell’armonia dell’abbinamento dell’olio monovarietale di Leccino con la canocchia Graph of Leccino and mantis shrimp

Il lavoro di ricerca ha preso in considerazione un caso di studio: sono state degustate canocchie al vapore preparate in tre modi a intensità gustativa crescente: canocchia #1 con acqua S. Anna; canocchia #2 con acqua S. Anna e sale di Cervia; canocchia #3 con acqua S. Anna, sale di Cervia, prezzemolo e pepe rosa. Gli oli monocultivar in abbinamento sono stati un Nostrana di Brisighella e un Leccino abruzzese. Dall’analisi dell’Id risulta evidente che la Nostrana è penalizzata dalla bassa intensità di dolcezza quando abbinata a un cibo con una certa dolcezza. Per quanto riguarda l’intensità di fruttato al gusto, l’armonia aumenta all’aumentare della speziatura, aromaticità e speziatura del cibo. La migliore armonia dell’abbinamento al Leccino, invece, è con la canocchia #2 e #3. Per la canocchia #1 il Leccino risulta troppo forte.

Our research took into consideration a case study in which steamed mantis shrimps prepared in three different ways with an increasingly intense taste were assessed: shrimp no. 1 with Sant’Anna water; shrimp no. 2 with Sant’Anna water and Cervia salt; shrimp no. 3 with Sant’Anna water, Cervia salt, parsley and pink pepper. The shrimps were paired with monovarietal Nostrana di Brisighella and Leccino abruzzese oils. From the analysis of Id it was evident that the Nostrana was penalized by its low level of sweetness when paired with a food with a certain natural sweetness of its own. As for intensity of fruit on the palate, harmony increases the more a food is hot, aromatic and spicy. The best pairing harmony with Leccino, meanwhile, was with mantis shrimps no. 2 and no. 3. The Leccino was too strong for mantis shrimp no.1.

Some semantic reflections on the Italian term abbinamento

notes on the concept of pairing by Rosalia Cavalieri and Lorenzo Cerretani Let’s reflect on the meaning of the terms abbinare and abbinamento, starting with a couple of dictionary definitions. In Italian “abbinare”, used as a transitive verb (derived from the Latin adjective bini, “two by two”, with the prefix a-, which unites similar things), means to functionally combine two related items, to pair them, to connect them, to match them in a harmonious way, as can be said of two items of clothing, of two colours, of two courses or of athletes in a tournament. Used as a reflexive verb “abbinarsi” refers to things that are in tune (“to” something or “with” something) or that are in harmony, connected to something else, such as a wine that goes with a dish or a tie that matches a shirt, making it synonymous with “entering into harmony with something”. Similar to the English verbs to match, to pair, to combine; the French combiner, accorder, associer; the Spanish combinar, emparejar, armonizar, especially when referring to food. The noun abbinamento (from the verb abbinare) means pairing, coupling, linking, combination, connection, union, juxtaposition, matching, (like combinación, unión, harmonización in Spanish, accord, assortiment in French), just as we might say of raffle tickets or of various courses, of a chocolate and of a wine. In Italian, it also refers to a financial agreement between two parties, or to a publicity arrangement between a sports club and a sports personality, or when two or more motions are combined into one, such as at a business meeting, in Parliament, of similar topics, within a discussion, or a technique for trading goods between businesses in two different countries via a bank. The term “abbinamento” is also used in a gastronomic context to refer to a food, a wine, an oil or a distillate, which can be matched with another food to bring out all the subtleties of its flavour (which may be expressed as a tip or a suggested pairing) according to one’s personal tastes, to long-held customs or recent trends. In such a context, the word takes on a meaning that cannot always be traced back to the ones mentioned above and can of course vary according to the foods used. For example, in the case of wine, the expression “abbinamento” seems to express the harmonious coexistence of two different elements – food and drink – that remain distinct by maintaining their “identity in difference” without ever overlapping, creating harmony whether through contrast or through assonance, without ever violating the main principle underlying abbinamento, i.e. that “the wine must be capable of handling the relationship with the dish from start to finish” (Sandro Sangiorgi, Il matrimonio tra cibo e vino, Porthos Edizioni, Rome, 2007, pp. 3-4) in a discreet manner that must never be allowed to lapse into intrusiveness.

In the case of oil, the term “abbinamento” is somehow less fitting. Rather than matching or pairing per se, when combining olive oils and foods, it would be more appropriate to speak of harmonization, of fine-tuning, taking nothing away from the dish’s autonomy, but at the same time resonating with it. In short, the result needs to be a blend, a fusion, a mixture, an amalgamation of various different things that together are capable of creating new sensations. The term “armonizzare” literally indicates the addition of a melody to chords, according to the laws of harmony; in a metaphorical sense, it means to agree, to make harmonious; while the adjective “armonico” means conforming to the laws of harmony, that which matches (such as a rug with furniture), or, referring to the language of music, “that which produces harmony”. In a figurative sense, however, it is synonymous with well-proportioned, well-tuned, amalgamated, well-blended, giving rise to a smooth creamy mixture, which of course is a function an olive oil should generally have for a food. When we combine food and oil, as happens in a wide variety of dishes, and especially those that involve cooking (and therefore the effect of heat), a sort of alchemy occurs, a chemical transformation of the elements into delicious – or sometimes unappealing – dishes, in a combination of elements that leads to ever new and always different results. Just as happens in an imaginary alchemist’s laboratory, where a simple metal is transmuted into something superior and precious, in the kitchen the products of nature and tradition can be transformed into something unusual, absolutely new and original. And this happens above all in the encounter and fusion of food and oil, especially when the oil in question is a precious, multifaceted seasoning and food in its own right, such as quality extra virgin olive oil. With its extraordinary organoleptic properties and expressive potential, it amplifies the flavour, aromas and texture of the dish with which it is paired and with which it forms a blend. Much more than a simple condiment to accompany or pair with a dish, extra virgin olive oil becomes an integral part of both cooked and raw preparations (though with different effects), be they savoury or sweet. It should create harmony without overpowering, covering or distorting other flavours and aromas, without penalizing them, but enhancing them and becoming an integral part of the finished dish. This all depends, obviously, on the sensory characteristics of each oil, which should enrich food without ever compromising its balance of flavours. “In its encounter with another food, each extra virgin oil inevitably changes identity, and contributes to

Rosalia Cavalieri Full professor of Philosophy and Theory of Languageat the University of Messina, and author of numerous essays and books, including: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) and Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). With il Mulino she has published Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (with Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) and La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016). For Olio Officina, she published I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale in January 2018. Lorenzo Cerretani He has two PhDs, in Food Sciences and Agricultural Engineering. He is an oleologist and a panel leader, as well as the author of several scientific papers, so much that he is the most prolific Italian olive oil researcher appearing in databases. He is also the author and co-author of some books, including L’olio spiegato alle mie figlie, published by Olio Officina.

changing our very perception of other foods” (L. Caricato, L’olio giusto con il piatto giusto, “Olio Officina Magazine”, 21-07-2015). And this encounter, this combination of a dish and an extra virgin olive oil, which becomes an ingredient of the dish, unlike a drink to pair with it, must be as far as possible suitable, well-chosen and pleasing. The rules of pairing Whenever we have to make pairings or combinations of people or things, we need to know the characteristics of each element in detail. Whether they are people, animals or things, what is essential is that the combination works. This elementary concept can also be transferred to cooking, and the foods and dishes we eat every day are normally the result of combinations. Putting together a certain type of pasta with a certain sauce is an example of a combination, a pairing, and not all pairings work, or necessarily respond to our personal tastes or expectations. Staying on the subject of pasta, for example, we know that it goes perfectly with a complex sauce such as a carbonara, made with bacon, eggs, pepper and pecorino, but does not pair well with mayonnaise, even though this also contains eggs and oil. We thus need to consider various aspects, which do not always coincide: - pairing requires knowledge of the characteristics of the elements to be combined: the deeper the knowledge of these elements, the lower the risk of error; - pairing responds to rules; - pairing may be conditioned by previous knowledge or common practice (traditions). The assessment of an oil’s characteristics for the purpose of pairing involves analysing: - the intensity of the fruitiness of the olives and more in general of olfactory characteristics, or aromas. We can in fact classify oils according to the following groups of aromatic intensity: v Delicate fruity v Medium fruity v Robust fruity - the intensity of bitter and pungent notes, both due to the presence in the oil of phenolic antioxidants.

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In both cases the intensity scales allow us to place the oil in the following groups: v delicate (bitter and/or peppery) v medium (bitter and/or peppery) v robust (bitter and/or peppery) - the characteristic of sweet oil, that is an oil distinguished by low levels of bitter and spicy notes - the persistence of its aftertaste on the nose and palate. In the same way, some characteristics will have to be evaluated for the dish, including: - its richness of flavour - its degree of spiciness, where appropriate - its overall aromatic intensity - the persistence of its aftertaste - the presence of mild or sweet flavours - the presence of fat - the presence of acidic notes - the presence of bitterish notes At this point, the rules of pairing respond to the two principles of: - pairing by contrast, which involves finding in the dish and oil elements whose sensory characteristics balance and offset each other. Examples of this can be found in the following pairings: v bresaola dressed with an intense oil displaying fresh grassy notes; v a soup of pulses and cereals with a robust, bitter, peppery oil; - pairing by concordance is based on the search for similar aromas and tastes in the dish and oil in terms of type and intensity. Examples of this can be found in the following pairings: v steamed or boiled potato dressed with a delicately fruity, mild oil; v vanilla ice cream with a delicately fruity, sweet oil with almond notes. The characteristics to be evaluated in the products to be paired and the rules for doing so have been described; it is however important to stress that pairings are conditioned by previous knowledge and above all by eating habits. In some cases, in fact, while conforming to the rules, some pairings may give the impression of being “forced”, and will not be appreciated since they go against what we are used to.

La delicatezza, l’armonia, la nota fruttata leggera, l’impatto dolce dell’olio in bocca non sono sinonimo di scarsa qualità, ma esprimono peculiarità, identità, distintività. Occorre difendere i tratti specifici degli extra vergini delicati, valorizzandoli al meglio. Quelli dal fruttato leggero, morbidi, dal gusto rotondo, sono peraltro ben più versatili e adatti a molteplici impieghi, a crudo come in cottura. La finezza ed eleganza degli oli delicati non è facile da ottenere. È molto più semplice estrarre un olio dal gusto potente e concentrato, raccogliendo olive verdi, quasi acerbe. La procedura è semplice. Basta osservare le buone regole, in campo e in frantoio, e si ottengono oli di alta qualità, dal fruttato intenso, ma la parte più difficile è riuscire a ottenere oli fini e delicati che siano anche extra vergini d’eccellenza, stabili e durevoli, profumati e sapidi ma senza eccessi Elogio né disarmonie. L’eleganza è dell’olio una virtù, nessuno lo didolce mentichi.

e delicato

The delicacy, harmony, faint

In praise of sweet delicate oil

fruity note, and sweet taste of the oil are not signs of low quality, but rather expressions of its unique, distinctive identity. The specific characteristics of delicate extra-virgin oils must be preserved and enhanced to the full. The light fruity ones with a smooth, rounded palate are far more versatile and suited for many different uses, both raw and cooked. The finesse and elegance of delicate oils is not easy

to achieve. Itâ&#x20AC;&#x2122;s much simpler to extract a concentrated, powerful oil from almost unripe green olives. The procedure is straightforward. It is sufficient to follow the proper rules, in the olive grove and during pressing, to obtain very fruity, high-quality oils, but itâ&#x20AC;&#x2122;s far more difficult to obtain excellent fine, delicate extra-virgin oils with well-balanced aromas and flavours that are also stable and keep well. It should always be remembered that elegance is a virtue. 29

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l’olio vergine da olive è un grasso gourmet Le qualità superiori, dal lato sensoriale e nutrizionale, che gli extra vergini potrebbero vantare rispetto agli altri grassi, non si sono ancora trasformate in vantaggi competitivi in grado di creare valore. Sembra quasi che non si riesca a raccontarli e presentarli con una formula efficace in grado di cambiare la percezione del prodotto, le sue occasioni di consumo e le sue funzioni d’uso. Ecco allora l’esempio di un’innovazione capace di rompere schemi e consuetudini, quella del caffè espresso, che può essere presa a modello.

di Mauro Meloni

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Direttore di CEQ Italia, il Consorzio dell’olio extra vergine di qualità

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Mauro Meloni Agronomo specializzato nell’economia del mercato agroalimentare, con pluriennale esperienza nell’analisi dei mercati e nello sviluppo di strategie di marketing e comunicazione per imprese e organizzazioni di produttori, è oggi responsabile di Ceq Italia, il Consorzio di garanzia dell’extra vergine di qualità. Autore di numerosi articoli su riviste specializzate in Italia e all’estero, è membro ordinario dell’Accademia nazionale dell’olivo e dell’olio e consulente internazionale Fao.

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stratto meccanicamente da un frutto, l’olio ricavato dalle olive ne custodisce le fragranze, i profumi e la ricchezza in antiossidanti e vitamine. Non è dunque un olio tra i tanti, giusto per intenderci. L’insieme dei componenti presenti nell’olio extra vergine di oliva è tanto prezioso per la salute quanto, e sempre di più, per il gusto e i profumi che scaturiscono proprio a partire dall’olio stesso. La scelta della materia prima olio è di conseguenza molto importante, per questo merita grande attenzione e una attenta riflessione. Da un lato c’è il piacere di vedere combinate tutte le differenti peculiarità sensoriali con cui gli oli si esprimono di volta in volta in base alle loro caratteristiche di riferimento; dall’altro lato, vi è invece lo studio necessario per abbinare correttamente gli oli extra vergini di oliva con i vari ingredienti con i quali, uniti assieme, costituiscono la struttura portante di una ricetta, come di ogni altra preparazione alimentare. La ricerca del piacere nelle sue tante declinazioni del vivere quotidiano si apre oggi, soprattutto nelle società più avanzate, a una nuova visione del contesto alimentare in cui ci si muove e opera. Tutto è cambiato, rispetto al passato, e ci si rende conto del nuovo approccio con il cibo osservando tutta la grande enfasi riservata all’arte di cucinare. Gli chef sono stati elevati al ruolo di veri e propri artisti in ambito gastronomico, quasi maestri di pensiero con un seguito di pubblico sempre più vasto e popolare. La stessa cucina diventa a sua volta luogo in cui gli adepti della comunità gastronomica si dimostrano sempre pronti a emulare e riprodurre ogni ricetta proposta dal proprio maestro. Di conseguenza, gli stessi ristoranti non sono più locali in cui recarsi per mangiare e soddisfare un bisogno, ma mete turistiche da visitare. Il cibo come mezzo di sostentamento ha dunque lasciato spazio al cibo come occasione di piacere e di cultura, quando non addirittura di ostentazione. Gli stessi ingredienti che per tanti anni abbiamo chiamato con il loro nome generico, oggi hanno assunto tanti nomi propri, distinti gli uni dagli altri, ed è così che il pomodoro non è solo più un pomodoro, bensì un Pachino, un Datterino, un Camone, un San Marzano, un Regina e via di seguito, con impieghi ovviamente distinti e separati. Oggi è ormai un’opinione condivisa il fatto che per creare un piatto raffinato ed esclusivo, se si parte dall’impiego di ingredienti di qualità, si è già sulla buona strada. E la tecnica? Solo in un secondo momento, la tecnica potrà fare il resto, perfezionando. Gli esempi potrebbero essere infiniti, per molte altre categorie di prodotti. Sull’onda dell’alimentazione gourmet, la ricerca delle peculiarità e delle particolarità negli ingredienti si è estesa “a macchia d’olio”, rivelandosi in molti casi un efficace mezzo di marketing internazionale, in grado di superare i pregiudizi sui prodotti d’importazione. Così, varietà e processi di produzione particolari sono spesso chiamati a giustificare unicità e distintività dei prodotti.

l’olio vergine da olive è un grasso gourmet

otto questo aspetto, la globalizzazione non equivale necessariamente a una perdita di tradizioni e tipicità, quanto piuttosto la loro riscossa in una dimensione universale. Non c’è dunque da temere nulla, quanto piuttosto c’è da cogliere un’opportunità. Guardando per esempio all’Italia, c’è un savoir faire cresciuto in cucina ma ancorato su una solida piattaforma di prodotti agroalimentari che, quando non coltivati, sono comunque trasformati nei confini nazionali. Si tratta dunque di saperli raccontare in una forma tale da farne percepire l’alto valore proprio per la grande storia che c’è dietro, così profonda, unica e capace di catturare attenzioni. In un contesto così nuovo e di conseguenza inedito, si arriva subito al cuore del problema: come si fa a innalzare il valore di un alimento tanto complesso e carico di storia quanto lo è l’olio ricavato dalle olive? La risposta è solo una: creando emozioni che vanno oltre il semplice atto di alimentarsi. Lo sanno bene, per esempio, i grandi marchi del caffè, i quali, pur essendo da sempre impegnati nell’innovazione di prodotto e di processo, solo di recente hanno riposizionato il caffè italiano espresso in tutto il mondo, con il lancio di un nuovo modello di consumo che ne ha spinto il valore verso l’alto, facendo leva sull’emozione e la cultura intorno al prodotto. E tutto questo è avvenuto nel contesto favorevole dell’espansione globale della bevanda messa in atto dal colosso americano Starbucks. Le innovazioni che si sono susseguite negli anni, tuttavia, non sono state mai capaci di rivoluzionarne il consumo, sino al lancio delle macchine espresso da casa, che hanno generato un sensibile salto di valore. La tecnologia legata all’estrazione del caffè espresso è nata a Torino alla fine del 1800 e solo all’inizio del 1900 iniziò a diffondersi, grazie a continue innovazioni tecnologiche che portavano i nomi dei fondatori dei principali brand attuali, come Pavoni, Gaggia, Faema e altri.

ino agli anni ‘60 dello scorso secolo, l’estrazione del caffè era fatta a temperature elevate e con una pressione che non superava 1,5 bar. Le macchine erano a sviluppo verticale e funzionavano grazie a una caldaia a vapore. Il caffè era una bevanda nera, senza crema, fino a quando, nel dopo guerra, grazie alle prime macchine a leva, la pressione viene portata a 9 bar, cosa che permise di far scendere la temperatura a 90°C. Il caffè diventa cremoso e senza quel sapore amaro causato dalle alte temperature. La produzione di crema diventa un’icona internazionale simbolo del caffè italiano. Ma questa è solo una vecchia storia che rischia di essere dimenticata di fronte alla portata della rivoluzione in corso. Quando un’innovazione è capace di rompere schemi e consuetudini, può cambiare la percezione di un prodotto al punto tale da non poter essere più comparato a quello di prima. È il caso del caffè espresso che entra in famiglia e sostituisce quello della caffettiera casalinga. La tazzina è la stessa, anche il colore e la quantità non cambiano, e forse nemmeno la qualità, ma cambia la percezione e quindi il valore e, di conseguenza, il famigerato prezzo che la teoria economica della concorrenza perfetta descrive come non modificabile dall’operatore. In questo caso il gioco è stato facile ma non per questo era così scontato. Il “caffè al Bar” è stato da sempre considerato migliore di quello della moka; pertanto, poterne godere direttamente a casa ha creato un mercato inedito, con forti potenzialità di guadagno per i produttori, grazie all’elevato valore del servizio che è percepito dai consumatori. Stiamo parlando di un fattore prezzo del prodotto che sale facilmente al 200-300% di quello che va a sostituire e con il quale non è più confrontato dal consumatore. Un risultato della massima efficacia sul piano del marketing.

ur in un contesto di consumo diverso, non sono poche le analogie con l’olio extra vergine di oliva, dove da sempre l’approvvigionamento diretto al frantoio è associato all’olio di qualità, con valori sensibilmente superiori agli extra vergini venduti nei canali moderni. Gli aromi e i profumi di un frantoio ben gestito, così come l’intensità delle fragranze dell’olio appena estratto, hanno contribuito da sempre a creare una differenza netta rispetto alla percezione dell’olio a scaffale, quasi che si trattasse di due prodotti differenti. Sul piano scientifico sappiamo tuttavia che si tratta degli stessi prodotti, per i quali le diverse condizioni di vita e di conservazione finiscono per allontanarli. Poco o nulla si è fatto per riavvicinarli, cercando di eliminare le condizioni che trasformano un extra vergine di pregio in un extra vergine commodity. I limitati investimenti in ricerca e sviluppo hanno da sempre pregiudicato la capacità del prodotto di rinnovarsi e di presentarsi con nuove immagini agli occhi dei consumatori e non si vedono ad oggi cambiamenti di passo tali da far ben sperare in una rivoluzione, della portata di quella del caffè. Le qualità superiori dal lato sensoriale e nutrizionale che gli extra vergini potrebbero vantare rispetto agli altri grassi non si sono ancora trasformate in vantaggi competitivi in grado di creare valore. Sembra quasi che non si riesca a raccontarli e presentarli con una formula efficace in grado di cambiare la percezione del prodotto, le sue occasioni di consumo e le sue funzioni d’uso. Tuttavia, non ci sono troppe alternative. Se si vuole creare valore non si può prescindere dal consumatore. È a lui che va rivolta la ricerca dei “consumer insight” per rinnovare il concept del prodotto e andare oltre la consuetudine e la tradizione. In un orizzonte di questo tipo potrebbe sembrare anacronistico, ma al settore servirebbe più cultura industriale, quella autentica, che negli anni ha saputo collocare l’Italia ai vertici nel mondo.

internationalmagazine #04

EVO is a gourmet fat by Mauro Meloni Director of CEQ, Italy’s consortium for protection of quality EVO

The superior sensory and nutritional qualities that extra virgin olive oil might vaunt with respect to other fats still haven’t been turned to competitive advantage for added value. It looks as if we’re failing to describe and present them in a way that can change product perception: how and when it can be consumed. So, let’s take a look at the espresso coffee story and see if it’s an example of the right sort of ground-breaking approach to breach moulds and change habits. Mauro Meloni An agronomist specializing in agri-food market economy, Mauro Meloni has many years of experience in market analysis and in developing marketing and communication strategies for companies and producer organizations. He is now president of CEQ, the Italian consortium for protection of quality EVO. He is the author of numerous articles for specialist magazines, at home and abroad, and is an ordinary member of the ANOO, the Italian olive and oil academy, and international consultant for FAO.

Extracted mechanically from the olive fruit, the oil retains its fragrance, flavour and wealth of antioxidants and vitamins. So, to be clear, it’s not just any old oil! All the components of extra virgin olive oil are precious for health but perhaps even and increasingly more so for the taste and the aromas offered. Of course, it’s very important to dedicate some research to choosing which oil is going to be your raw material and make sure you choose the right one. On one hand there’s the delight of discovering all the different sensory traits that an EVO can express depending on the variety and origin of the olive. On the other, some research is needed to arrive at the right pairing of an extra virgin olive oil with the various ingredients being used in food preparation and with which it combines to form a recipe. Life today is one long quest for pleasure in its many nuances and in the most advanced societies above all this has led to a new vision of the food universe, and the way of moving and operating within it. Things are very different to the past and the new approach to food is evident when we observe the great emphasis placed on the art of cooking. Chefs are now considered outright artists in the culinary world, almost masters of philosophy, with a fast-growing entourage of fans among the general public. The kitchen itself has become a place where the worshippers at the gastronomic altar are always ready to emulate their master and reproduce every recipe proposed. Now restaurants are no longer venues for going out to eat and satisfy a need, but tourist destinations to visit. Food as a means of sustenance has thus been replaced by food as an occasion for pleasure and culture, and sometimes for sheer ostentation. Those very ingredients that for so many years were called by a generic name have now been rechristened with their own, distinct titles, so a tomato is no longer just a tomato, but a Datterino, a Camone, a San Marzano, a Regina, and so on, with well-defined, separate uses, of course. Nowadays it’s a commonly-held belief that to create a refined, exclusive dish, you’ll be halfway there if you use prime ingredients. Technique? Later. Technique will do the rest later and lead to perfection. We could list infinite examples for many other categories of products. On the crest of the gourmet food wave, the quest for special and unusual ingredients is on a roll, and in many cases is turning out to be an effective international marketing tool, able to quash doubts about imported products. Thus, particular varieties and production processes are often called upon to justify the unique or distinctive qualities of a product.

Illustrations by Nebula

internationalmagazine #04

In this respect, globalization doesn’t necessarily equate to a loss of traditions and typicality, but rather to their arrival in a universal dimension. So, fear not, but rather seize an opportunity. For example, looking at Italy, savoir faire in the kitchen has evolved but is rooted in solid agri-food products which are either farmed or processed within national borders. It’s just a matter of knowing how to describe them in a way that showcases their value precisely for the great, multifaceted and appealing heritage they vaunt. In a context so new and therefore unprecedented, we can go straight to the heart of the problem: how to raise the value of a food as complex and packed with history as the oil made from olives? There’s just one answer: create emotions that go beyond the simple act of eating. Leading coffee brands, for example, are well aware of this. Although they’re always busy with product and process innovation, only recently have they repositioned Italian espresso worldwide, with the launch of a new model of consumption that has pushed value upwards, leveraging the emotion and culture that surround the product. And all this in the promising scenario of the global coffee expansion implemented by American giant Starbucks. The innovations that arrived over the years, however, were never able to revolutionize consumption until the launch of the domestic espresso machine, which generated a significant leap in value. The technology for espresso coffee extraction dates back to late-1800s Turin and only at the turn of the 1900s did it begin to spread, thanks to continuous engineering progress driven by the founders of today’s leading brands, including Pavoni, Gaggia, Faema and others. Until the 1960s, coffee was extracted at high temperatures and at a pressure that didn’t go over 1.5 bars. The machines had a vertical design and worked thanks to a steam boiler. Coffee was a black beverage, without froth, until after World War II when the first lever machines raised pressure to 9 bars and allowed the temperature to be decreased to 90 °C. So, coffee became frothy and lost the bitter taste caused by the high temperatures. Italian coffee became recognized worldwide because it was frothy, but this is just an old story that is likely to be forgotten in the face of the sheer scale of today’s revolution. When an innovation is able to break down patterns and habits, it can change the perception of a product to the point that it no longer bears any resemblance to the original version. That’s the case with espresso, which

became one of the family and replaced the domestic stovetop coffeepot. The coffee cup is the same, even the colour and amount are the same, and perhaps even the quality, but perception changes and so does value and, consequently, the infamous price that the economic theory of perfect competition says cannot be modified by the operator. In this case, it was child’s play but that doesn’t mean it was a foregone conclusion. A “coffee bar coffee” has always been considered better than a stovetop or “moka” coffee. So being able to savour a coffee bar espresso at home has created a new market, with strong potential for the producers, thanks to the high value of the service perceived by consumers. We’re talking about a product price factor that easily rises to 200–300% of what it replaces and with which the consumer no longer compares it. All thanks to truly effective marketing plans. Even in a different consumption context there are few similarities with extra virgin olive oil, where buying direct from the press is associated with quality, with values significantly higher than that of EVO sold in modern channels. The aromas and fragrance of a well-managed press, as well as the intense fragrance of freshly-pressed EVO have always contributed to demarcating a clear difference with perceptions of supermarket oil, almost as if it were two different products. On a scientific level, however, we know that they are the same product, then pushed apart by the different life and conservation conditions. Little or nothing has been done to bring them closer, to try and eliminate the conditions that make a precious EVO into commodity olive oil. The limited investments in research and development have always affected the capacity of the product to renew itself and to present itself with a new image in the eyes of consumers, and there don’t seem to be any changes of pace that bode well for a revolution on the scale of coffee. The superior sensory and nutritional qualities that extra virgin olive oil might vaunt with respect to other fats still haven’t been turned to competitive advantage for added value. It looks as if we’re failing to describe and present them in a way that can change product perception: how and when it can be consumed. Not that we have too many alternatives. If you want to create value, you can’t disregard the consumer who should be the target for insight research needed for renewing product concepts and going beyond habit and tradition. In a scenario like this it might seem anachronistic, but the sector needs more industry – the authentic kind – culture of the kind that over the years has been able to place Italy at the top of the world.

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In the glass, L’olio nel bicchiere oil expresses all esprime tutta of its own identity. la propria identità. In the dish, Nel piatto diventa it becomes essenza condivisa. a shared essence.

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Luigi Caricato

english on page 60

viaggio esplorativo / sensoriale tra le diverse materie prime alimentari

Il Codice degli a di Luigi Caricato

L’accostamento tra differenti materie prime non è mai scontato, come potrebbe sembrare a prima vista, e nemmeno è da ritenere casuale. Incontrando un altro alimento, ogni olio extra vergine di oliva muta inevitabilmente la propria identità, contribuendo a far mutare anche la percezione stessa degli altri alimenti. La combinazione fra più materie prime risponde a precise logiche. Ogni accostamento va fatto con la dovuta cura, tanto più che un extra vergine non ha mai un profilo standard, ma si presenta con molteplici anime espressive e, in quanto tale, è da ritenere un grasso vegetale poliedrico e complesso, che manifesta caso per caso una specifica e variegata identità sensoriale. Proprio per questo va di volta in volta interpretato ed è necessario sapere che vi sono molte variabili di gusto che si possono di volta in volta presentare in maniera inattesa. Un esempio. Un olio extra vergine di oliva amaro e piccante quando viene utilizzato in cottura si smorza e si attenua al gusto, tendendo a ridurre talvolta anche sensibilmente le sue peculiarità. Anche quando viene immerso in una soluzione liquida, l’amaro dell’olio si disperde, giacché i fenoli che determinano le note amare per

una reazione di idrolisi si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio agisce in una soluzione liquida e per giunta acida, come nel caso del sugo di pomodoro che, più di altri cibi, contribuisce ad attenuare le note amare, senza per questo far perdere all’olio i suoi aromi. Sono fenomeni chimici, questi e altri, che vanno giustamente considerati, visto che nel corso della cottura gli alimenti sono destinati a subire trasformazioni importanti.

Per facilitare il compito dei non esperti di una materia prima complessa come l’olio da olive, ho predisposto un “codice degli abbinamenti”, con l’avvertenza che non bisogna mai assolutizzare. Ci sono regole di massima, è pur vero, ma alla fine il gusto personale ha sempre la sua strada privilegiata. Non possono esserci regole immuta-

bili, pur tuttavia in base allo specifico profilo sensoriale degli oli si possono stabilire alcuni orientamenti-tipo da seguire. Ciò che intanto va ritenuto ormai assodato, è che non tutti gli extra vergini si possono ritenere uguali tra loro. Non c’è un indistinto profilo sensoriale dell’olio. Per lo meno ciò è impossibile per gli extra vergini di qualità. Adesso, con la grande disponibilità di produzioni di eccellenza sui mercati, è anche possibile confrontarsi con blend straordinari, frutto di una sapiente miscelazione di diversi extra vergini, ottenuti rispettivamente dalla molitura di diverse cultivar o provenienze. Ciò che si deve necessariamente individuare, prima di un impiego in una qualsiasi formulazione alimentare, è la bontà complessiva degli oli all’assaggio. Sono importantissime le note fruttate. Un olio senza note fruttate, che non ricordi in qualche modo il frutto da cui è ottenuto, è un olio spento, maturo, senza personalità: è solo grasso che incontra altri cibi, e nulla più. Occorre puntare a oli che permettano di conferire ad altri alimenti un sapore peculiare che si apra e si sviluppi generando altre espressioni sensoriali. Altrettanto importante, di conseguenza, diventa la sensazione che gli oli rilasciano in bocca: devono innanzitutto risultare puliti e freschi, con una buona fluidità, medio-elevata, e presentare una buona persistenza delle note aro-

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i abbinamenti matiche, esprimendo, nel complesso, un’armonia generale, con punte amare, piccanti o astringenti, che non risultino mai sbilanciate. Le sensazioni fruttate che si avvertono all’olfatto possono essere ora tenui, ora di media intensità, ora intense. Ed è proprio su questo fronte, in base alle differenti gradazioni di fruttato, che si possono di volta in volta individuare gli abbinamenti più opportuni. Le indicazioni fornite in questo “codice degli abbinamenti” sono puramente orientative, e non possono certo essere prese alla lettera, poiché ciascun olio, soprattutto se complesso e ricco in personalità, può anche non rientrare in uno schema-tipo definito. Schema, che, in genere, è il seguente.

Ipotesi C: con cibi dalla struttura più robusta e dagli aromi più netti e marcati, vanno benissimo gli oli dal fruttato più intenso e dal gusto potente, con amaro e piccante piuttosto spiccati, anche se non disarmonici. Non dimentichiamo infine, come già evidenziato, che non si può mai assolutizzare un abbinamento, per varie ragioni, e per almeno due in particolare: la prima ragione concerne il gusto perso-

Ipotesi A: con cibi dalla struttura fine e delicata, l’olio indicato è un fruttato leggero, morbido, dalle lievi o poco accentuate sensazioni di piccante e amaro. In tal caso anche la cottura dell’alimento dovrà contribuire a preservare le materie prime, e dovrà essere di conseguenza semplice. Ipotesi B: con cibi dalla struttura media, dagli aromi più pronunciati, occorre riservare oli tendenzialmente più sapidi, dal fruttato di media intensità, ma in ogni caso armonici, ben equilibrati, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti; e anche in questo caso il tipo di cottura può essere più incisivo, ma senza mai esagerare.

nale, con il differente grado di percezione che ci contraddistingue, in ragione del quale non tutti percepiscono l’amaro allo stesso modo, e di conseguenza cambia anche il grado di tolleranza e accettazione; l’altra ragione, invece, è relativa alla natura compositiva del singolo campione d’olio, il quale in certi casi può dimostrare di possedere una

maggiore versatilità, per cui le eccezioni sono sempre possibili: ci possono per esempio essere oli delicati al gusto ma con note aromatiche più marcate, e nulla, di conseguenza, può essere dato per scontato. Ciò che è opportuno ribadire, è che gli abbinamenti non seguono sempre regole ferree. In molti casi dipende dal genio creativo di chi sta in cucina, come pure dalla voglia di sperimentare. Nulla è fisso e immutabile. E’ il caso, per esempio, dell’insolita accoppiata degli extra vergini dalle note olfattive intense e dai sapori marcati, oltre che con punte amare nette, con la mozzarella. Non è affatto vero che a un latticino debba essere associato un olio delicato. Infatti, il caseinato di sodio, una proteina largamente presente nei prodotti lattiero-caseari, determina un virtuoso legame con i fenoli contenuti negli oli extra vergini di oliva, i quali fenoli a loro volta sono tra l’altro i diretti responsabili delle note amare che si riscontrano proprio negli oli extra vergini di oliva. Accade dunque che tali legami riducano sensibilmente, di circa il 60 per cento, la caratteristica nota amara di certi extra vergini; e questo accade perché i nostri recettori gustativi non riconoscono tali complesse molecole, motivo per il quale non si finisce mai di sperimentare e conoscere nuove evidenze al riguardo, in materia di oli. Siamo ancora agli inizi, e presto, soprattutto sperimentando attraverso degli studi specifici, ne sapremo molto di più.

Il Codice degli abbinamenti The Pairing Rules

antipasti appetizers Con piatti assortiti, a base di verdure cotte o crude, oppure a base di carne o pesce, sono indicati oli dal fruttato medio o medio leggero. Medium or medium-light fruity oils are the best accompaniment to mixed dishes based on cooked or raw vegetables, meat, or fish.

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Bruschetta Oli dal fruttato medio o intenso Bruschetta Oils with medium or intense fruity notes 01 Masserie di Santâ&#x20AC;&#x2122;Eramo, Fruttato intenso

Tartare di mare Oli dal fruttato leggero o medio-leggero, rotondi al gusto, dolci al primo impatto, con note amare e piccanti lievi Seafood tartare Oils with light or medium-light fruity notes, with a rounded palate, sweet top notes, and faint bitter and piquant sensations

Tartare di carne Oli dal fruttato medio o intenso, erbacei, con amaro e piccante contenuti Meat tartare Oils with medium or intense fruitiness and moderate bitter or piquant sensations 03 Pantaleo, Young

Carpacci di mare Oli dal fruttato leggero o medi, dal gusto morbido e rotondo Seafood Carpaccio Oils with light or medium-light fruity notes, and a soft, rounded palate 04 Sommariva, Cru Seena

02 Turri, Dop Garda Orientale

Carpacci di terra Oli dal fruttato medio o intenso, erbacei, sapidi, dal gusto vegetale, con note amare e piccanti nette ma ben dosate Meat Carpaccio Oils with medium or intense fruitiness, grassy, vegetable notes, and clear but well-calibrated bitter and piquant sensations 05 Podere Forte, Dop Terre di Siena

Il Codice degli abbinamenti The Pairing Rules

pane, focacce, pizze, farinate e prodotti da forno bread, focaccia, pizza, farinata, and baked products

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Focaccia Adatti tutti gli oli, con preferenza per i fruttati medio-leggeri o medi Focaccia Good with all oils, especially those with medium-light or medium fruity notes 01 Sagra, Unione Europea

Pani integrali o di frumento Oli dal fruttato medio o medio-leggero Wholemeal or wheat bread Oils with medium or medium-light fruity notes 02 Sant’Agata d’Oneglia, Dop Riviera Ligure

Farinate a base di legumi Nel caso della farinata di ceci, lega molto bene un extra vergine dal fruttato di media intensità Legume-based farinata Chickpea farinata goes very well with extravirgin oils with mediumintensity fruity notes 03 Pietro Coricelli, Colto

Pani a base di patate Oli dal fruttato medio o intenso, dalle note sapide Potato bread Oils with medium or intense fruitiness and savoury notes

Pizza Sono adatti tutti gli oli. La scelta va effettuata in funzione degli ingredienti Pizza Good with all oils. The choice should be made according to the topping

04 Monini, Bios 05 Knolive, Epicure (fruttato medio)

Pani all’olio Oli dal fruttato medio Oil bread Oils with medium fruity notes 06 Salvagno, Classico

Il Codice degli abbinamenti The Pairing Rules

zuppe e minestre soups

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Zuppe di verdure Oli di media intensità. Vegetable soups Medium-intensity oils 01 Turri, Dop Valpolicella

Minestre legate In generale, gli oli dal fruttato di media intensità; con i passati, oli di maggior vigore; con creme legate da una besciamella, oli più delicati, così come per le vellutate Puréed soups Generally best with oils with medium-intensity fruity notes; more vigorous oils for cream of vegetable soups; more delicate oils for cream soups thickened with béchamel, and for veloutés

Zuppe di pesce Oli dal fruttato leggero o medio-leggero Fish soups Oils with light or medium-light fruity notes 03 Canossa 1077, Dop Garda Orientale

Zuppe di legumi. Oli intensi, sapidi, piccanti e amari, senza esagerare nella quantità Legume-based soups Intense, flavoursome oils, piquant and bitter, but in small amounts 04 Pantaleo, Selezione Oro

02 Masserie di Sant’Eramo, Biologico

Minestrone Caldi o freddi, oli di media intensità, o intensi, soprattutto con ingredienti come aglio, cavolfiori, asparagi selvatici, orzo, legumi e altri cibi strutturati. Con i fruttati intensi, meglio ridurre la quantità da versare: serve poco per insaporire. Minestrone hot or cold, with oils with medium-intense or intense fruity notes, particularly with ingredients such as garlic, cauliflower, wild asparagus, barley, legumes, and other foods with good structure. It is advisable to reduce the quantity when using very fruity oils, as only a little is required to add flavour. 05 Tanit Mediterraneum, Imperialis (Tunisia)

paste e riso pasta and rice

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Pasta Fresche o secche, con oli dal fruttato medio o intenso Pasta Fresh or dried, accompanied by oils with medium or intense fruity notes 01 Colavita, Selezione Italiano

Riso Con insalate di riso, i fruttati di media intensità, o gli intensi, con l’accortezza di versare quantità inferiori d’olio, in ragione del loro più elevato effetto condente Rice Oils with medium or intense fruity notes to accompany rice salads, taking care to reduce the amount of more strongly flavoured oils 02 Pietro Coricelli, 100% italiano

Pasta nella preparazione degli impasti, oli dal fruttato leggero Pasta oils with light fruity notes to make pasta dough 03 Sant’Agata d’Oneglia, Oro Taggiasco

Riso Con risotti, oli dal fruttato leggero o medi, morbidi e rotondi al gusto Rice Oils with light or medium fruity notes, with a soft, rounded palate to accompany risottos 04 Monini, Delicato

crostacei crustaceans

La cottura prolungata rende i crostacei il piĂš delle volte duri e gommosi, motivo per il quale, per ridimensionare lâ&#x20AC;&#x2122;eccessiva nota dolce al gusto, si ricorre a oli dal fruttato intenso o medio, ben dosati nelle note amare e piccanti. Long cooking generally makes crustaceans hard and rubbery; in order to play down their excessively sweet flavour, choose oils with intense or medium fruity notes and well-calibrated bitter and piquant sensations.

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Gambero In frittura oli dal fruttato medio e armonico, con gamberi di mare Prawns and crayfish Harmonious, medium-fruity oils with deep-fried prawns

Gambero Oli più tenui e morbidi, con gamberi d’acqua dolce Prawns and crayfish Softer, more delicate oils with crayfish

Gambero Con gamberi di grandi dimensioni, preparati alla griglia, o in teglia, con sughetti o altri intingoli, si ricorre a oli dal fruttato più vivace, di media intensità e particolarmente aromatici Prawns and crayfish Particularly aromatic oils with livelier, mediumintensity fruity notes can be served with large prawns – grilled or baked – with sauces or dips

02 Sommariva, Muela Mosto

03 Gabrielloni, Emilio

01 Turri, 100% Italiano

Astice La carne saporita, ma dal gusto più delicato dell’aragosta, vuole oli dal fruttato medio, rotondi e vellutati, armonici Spiny lobster The sweetish note is complemented by wellflavoured oils with a strong personality, intense fruitiness, and strong bitter sensations, although care should be taken not use too much

Aragosta La nota dolciastra induce a optare per oli di carattere, dal fruttato intenso e amaro, sapidi, con attenzione al dosaggio, senza esagerare Spiny lobster The sweetish note is complemented by wellflavoured oils with a strong personality, intense fruitiness, and strong bitter sensations, although care should be taken not use too much

04 Sagra, Bassa acidità

05 Frescobaldi, Laudemio

Canocia Sono da preferire gli oli più delicati, quando condita con prezzemolo Mantis shrimps When served with parsley, delicate oils are the best accompaniment 06 Masserie di Sant’Eramo, Fruttato leggero

Scampi Oli dal fruttato intenso o medio Langoustines Oils with medium or intense fruity notes 07 Pietro Coricelli, Riserva del Presidente

Granseola Avendo una buona polpa, dopo l’ebollizione in abbondante acqua salata, ideali gli oli intensi, erbacei o floreali Spider crab After boiling in plenty of salted water, the fine flesh is ideal paired with oils with intense grassy or floral notes 08 San Giuliano, Dop Sardegna

pesci fish

Essendo carni delicate, mai forzare la mano con oli dal fruttato intenso, amari e piccanti. Provarci non è fuori luogo: più è dolciastro il sapore, più un olio dal fruttato dalle note aromatiche marcate può risultare azzeccato, ma con un dosaggio essenziale, minimo. Decisiva la distinzione per tipologia di cottura: se alla griglia, gli oli più aromatici; se cotti al forno, gli oli più delicati e dolci; se lessi, oli dal fruttato medio leggero. Con pesce crudo, oli dal fruttato medio, avendo però cura di versarne poco. The delicate flesh of fish must not be overwhelmed by pairing with oils with intense fruity notes or bitter and piquant sensations. However, it is legitimate to experiment: the sweeter the flavour, the more appropriate a fruity oil with strong aromatic notes, but always in very small amounts. It is important to distinguish between different cooking methods, using more aromatic oils for grilled fish; sweeter, more delicate ones for baked fish; and medium-light fruity oils for boiled fish. Raw fish is best accompanied by medium-fruity oils, in small amounts.

molluschi molluscs

Sono preferibili oli sapidi e corposi, dal fruttato di media intensità, ma anche più intensi, con sensazioni amare e piccanti accentuate, seppure ben dosate. Full-bodied, flavoursome oils are to be preferred, with medium or intense fruity notes, and accentuated but balanced bitter and piquant sensations.

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Pesce di mare Oli dal fruttato leggero o medio Sea fish Oils with light or medium fruity notes

Pesce di acqua dolce Oli dal fruttato leggero o medio leggero Freshwater fish Oils with light or medium-light fruity notes

Rocchi, Biologico Santagata, Biologico

Cozze, vongole, ostriche Oli dal fruttato leggero o medio-leggero Mussels, clams, oysters Oils with light or medium-light fruity notes Fattoria del Torquato, Italo

Polpo, seppie e calamari Oli fruttati amari e piccanti Octopus, cuttlefish, and squid Bitter and piquant fruity oils Pantaleo, 100% Italiano

Con gli oli dal fruttato medio si possono preparare la gran parte delle pietanze, ma sono adatti anche i fruttati leggeri e gli intensi, purché dalle note amare e piccanti contenute. Oils with medium-fruity notes can be used in the preparation of most dishes, but oils with light and intense fruity notes are also suitable, providing their bitter and piquant sensations are not too strong.

carni bianche white meats Agnelli, capretti, conigli, anitre, oche, faraoni, tacchini Gli oli dal fruttato medio o intenso Lamb, kid, rabbit, duck, goose, guinea fowl, turkey Oils with medium or intense fruity notes Costa d’Oro, Biologico

Pollame e altri animali da cortile Gli oli dal fruttato leggero o medio, con queste carni dalle fibre muscolari fini e magre Poultry and other farmyard animals Oils with light or medium fruity notes go well with these lean meats with fine muscle fibres Fiorentini, Oliveta, Biologico

carni nere game Selvaggina da pelo (capriolo, cervo, cinghiale, lepre…) Oli dal fruttato intenso o medio, comunque sapidi, amari e piccanti, dalla struttura robusta Furred game (venison, wild boar, hare, etc.) Robust, well-flavoured oils with intense or medium fruity notes, and bitter and piquant sensations

Selvaggina da penna (fagiani, pernici, quaglie…) Oli dal fruttato medio, o medio leggero, con note amare e piccanti equilibrate Feathered game (pheasants, partridges, quails, etc.) Oils with medium or medium-light fruity notes, and balanced bitter and piquant sensations

Bono, Dop Valle di Mazara, Bio

San Giuliano, Cuor d’Olivo Fruttato

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carni rosse red meats

Si legano alla perfezione con oli ben strutturati e dotati di carattere, dal fruttato più marcato, tra medio e intenso. Perfect paired with well-structured oils with plenty of character and more accentuated fruity notes, ranging from medium to intense.

Manzo Con carni così saporite, oli altrettanto sapidi, per conferire maggiore palatabilità e gradevolezza Beef This strongly flavoured meat should be accompanied by equally flavoursome oils to make it more enjoyable and palatable 01 Agridè, Elogio

Maiale Con carni così versatili sono indicati un po’ tutti gli oli, con preferenza per quelli dal fruttato medio o intenso. In gran parte dipende dal tipo di cottura e dalle parti utilizzate Pork This versatile meat goes well with practically all oils, particularly those with medium or intense fruitiness. The choice largely depends on the cooking method and the cut of meat

Manzo Con i lessi di manzo alla pizzaiola, in insalata o in salsa di timo, possono andare bene anche i fruttati intensi, erbacei, molto amari e piccanti Beef Grassy, very bitter and piquant oils with intensely fruity notes are also good with boiled beef with tomato or thyme sauce, or cold sliced beef 03 Buonamici, Salutaris

02 Palazzo di Varignana, Selezione Cru

Montone Oli fruttati intensi o medi per tali carni grasse e dal sapore molto forte Mutton This strongly flavoured, fatty meat goes well with oils with intense or medium fruity notes 04 Terre dell’Etruria, Antico Borgo, Igp Toscano

insetti insects Sono particolarmente indicati gli oli dal fruttato leggero o medio. L’abbinamento muta in funzione degli altri ingredienti presenti in ricetta o in funzione della tipologia di cottura cui si ricorre. Particularly good paired with light or medium fruity notes. The choice of oil depends on the other ingredients in the recipe or the cooking method used.

Tarme di farina Oli dal fruttato leggero, dal gusto dolce e delicato, con toni mandorlati e lieve nota amara e piccante, in modo da legare con il sapore che ricorda l’arachide, tipico delle tarme.

Bachi da seta Oli dal fruttato medio, sapidi, dal gusto rotondo, con richiami di carciofo, ben dosati nella nota amara e piccante, in perfetto abbinamento con il sapore dei bachi che ricorda la castagna.

Grilli, formiche e locuste Oli dal fruttato medio o medio leggero, perfetti quando incontrano un sapore che ricorda quello dei crostacei.

Tarantole e scorpioni Oli dal fruttato medio leggero in frittura, o dal fruttato medio con zuppe.

Camole di miele Oli dal fruttato medio leggero, dai sentori floreali e dall’impatto dolce e di buona fluidità.

Mealworms Delicate, sweet, lightly fruity oils with notes of almonds and faint bitter and piquant sensations go well with the typical peanut-like flavour of mealworms.

Crickets, ants, and locusts Oils with medium or medium-light fruity notes are perfect with flavours reminiscent of crustaceans. Waxworms Sweet, medium-light fruity oils with floral notes and good fluidity. Silkworms Full-flavoured, medium-fruity oils, with a rounded palate offering hints of artichoke and wellbalanced bitter and piquant sensations, go perfectly with the chestnut-like flavour of silkworms. Tarantulas and scorpions Oils with medium or light fruity notes when fried; oils with medium fruity notes with soups.

salse sauces L’olio extra vergine di oliva svolge una funzione determinante, di tipo antiaderente, emulsionante, lubrificante e aggregante, necessaria per garantire sufficiente consistenza cremosa all’impasto. Gli oli fruttati leggeri per maionesi, salse verdi, salse alla russa, salse alle noci e salsa d’uova. I fruttati medi per salse al tonno, alla pizzaiola, alle acciughe e capperi, o con pesto e salsa remoulade. I fruttati intensi, purché non troppo amari, per salse calde a base di pomodoro, come pure con vinaigrette e salse agrodolci. Extra-virgin olive oil plays an important role in sauces, due to its greasing, emulsifying, lubricating, and thickening properties, which ensure a sufficiently creamy consistency. Light fruity oils are best for mayonnaise, green sauce, Russian sauce, walnut sauce, and egg sauce. Medium-fruity oils should be used for tuna, tomato and oregano sauce, and anchovy and caper sauce, and for pesto and remoulade sauce. As long as they are not overly bitter, intensely fruity oils are good for hot tomato sauces, vinaigrette, and sweet-and-sour sauce.

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formaggi cheeses Riguardo alla stagionatura, i formaggi più freschi richiedono oli mediamente intensi; quelli di media stagionatura oli più delicati; i formaggi stagionati e a pasta dura, oli dal fruttato leggero o medio. Non ci sono tuttavia regole ferree, molto dipende dal gusto personale e soprattutto dagli ingredienti presenti in ciascuna portata. In terms of maturity, fresh cheeses require medium-intensity oils, medium-mature cheeses require more delicate ones, and mature or hard-paste cheeses need light or medium-fruity oils. However, there are no absolute rules, for much depends on personal taste, and above all the ingredients featured in each course.

Pecorini Oli morbidi e rotondi, dal fruttato leggero Sheep’s milk cheeses Soft, rounded oils, with light fruity notes Olio Roi, Cru Gaaci

Vaccini Oli dal fruttato più intenso Cow’s milk cheeses More intensely fruity oils Pantaleo, Unione europea

Caprini Oli di media intensità dal gusto morbido e rotondo Goat’s milk cheeses Soft, rounded oils of medium intensity Colavita, Mediterraneo

Salse brune Oli dal fruttato medio, purché non sbilanciati, con note piccanti e amare marcate ma ben dosate, in modo da non creare discontinuità gustative. In particolare: gli oli più amari e piccanti con salse calde a base di pomodoro, in tutte le loro molteplici varianti (dalla salsa di pomodoro classica alla provenzale, alla napoletana, come pure con quella cosiddetta “forte”, in cui predomina il piccante).

Brown sauces Are best with balanced, mediumfruity oils with prominent but wellcalibrated piquant and bitter notes. In particular, more piquant and bitter oils are ideal with hot tomato sauces of all kinds (from classic tomato sauce to Provençal and Neapolitan sauces, and also spicy sauce). Pantaleo, Young

Salse bianche Oli altrettanto delicati e dolci, morbidi e rotondi al palato, armonici White sauces Are good with equally sweet, delicate, harmonious oils with a soft, rounded palate Ranise, Olio Quotidiano, Dop Riviera Ligure

verdure cotte cooked vegetables Una distinzione da fare è tra verdure amare e dolci. Queste ultime hanno in genere necessità di oli dal fruttato più marcato, con toni di amaro e piccante più accentuati e persistenti, così da conferire maggiore sapore e palatabilità. Le verdure amare non hanno bisogno di oli amari. Altre regole base: su verdure delicate, per non coprire il sapore, si prediligono oli morbidi e rotondi, dal fruttato leggero; su verdure a grana più consistente, meglio oli dal fruttato medio o intenso. A distinction should be made between sweet and bitter vegetables. The former generally require fruitier oils, with more accentuated and persistent bitter and piquant sensations in order to add flavour and boost palatability. Bitter vegetables never require bitter oils. Another basic rule is that soft, rounded, lightly fruity oils should be paired with delicate vegetables in order to avoid masking their flavour, while more robust vegetables are better with medium or intensely fruity oils.

Ortaggi da fiore e da fusto (cardi, carciofi, finocchi, asparagi, zucchine…) Oli dal fruttato intenso o medio, senza punte eccessive di amaro e piccante. Flower and stem vegetables (cardoons, artichokes, fennels, asparagus, courgettes, etc.) Are good paired with intense or medium fruity oils, without excessively bitter or piquant sensations.

Ortaggi da tubero (patate, barbabietole, topinambur, sedano rapa…) Oli dal fruttato intenso o medio, con note amare e piccanti evidenti, in particolare con le patate lesse; e oli dal fruttato medio con i porri e le barbabietole. Root vegetables (potatoes, beetroot, Jerusalem artichokes, celeriac, etc.) Particularly boiled potatoes, go well with intense or medium-fruity oils with clear bitter and piquant notes; while medium-fruity oils are good with leeks and beetroot Bono, Dop Val di Mazara

Ortaggi da foglia (radicchio, erbette, verze, scarola, catalogna…) Oli dal fruttato medio, sapidi, dal gusto vegetale di carciofo e cardo Leafy vegetables (radicchio, spinach beet, cabbage, escarole, chicory, etc.). Go well with full-flavoured, medium-fruity oils with vegetable notes of artichoke and cardoon

Agridè, Dop Terra di Bari Bitonto

San Giuliano, Bio

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é sempre il grado di sapidità a fare la differenza, in base alle diverse materie prime da condire. Le insalate hanno di solito quale elemento di base la verdura fresca, cruda o cotta, ma non mancano nemmeno quelle con legumi, cereali o altri ingredienti. It is always the intensity of the flavour that should be considered, on the basis of the foods to be dressed. Salads are normally composed of fresh vegetables, either raw or cooked, but there are also salads based on legumes, cereals, or other ingredients.

insalate salads Ingredienti riconducibili ad alimenti molto sapidi e di buona struttura e consistenza Oli dal fruttato intenso, amari e piccanti, dalle note astringenti al palato con cavolfiori, legumi, patate, cuori di carciofo, puntarelle di cicorie catalogne, ruchetta, sedano e altri Ingredients with strong flavours and good structure and consistency Intensely fruity oils with bitter and piquant sensations, and astringent notes go well with cauliflower, legumes, potatoes, artichoke hearts, puntarelle, wild rocket, celery, and others Muraiolo, Mia Italy

Ingredienti di media struttura, verdure dal sapore marcato o particolarmente ricche d’acqua o dalla foglia spessa Oli dal fruttato medio, rotondi e armonici, sapidi, gusto vegetale di carciofo, con cipolla, cetrioli, peperoni, pomodori, carote, finocchi, radicchi, ravanelli, rucola; lo stesso vale con insalate di mare Ingredients with medium structure, vegetables with a strong flavour, particularly high water content, or thick leaves Rounded, harmonious, full-flavoured oils with medium fruitiness and vegetable notes of artichoke go well with onions, cucumbers, peppers, tomatoes, carrots, fennel, radicchio, radishes, and rocket, and also with seafood salads

Ingredienti dal sapore delicato Oli dal fruttato tenue, delicati, fini e morbidi, mandorlati con i porri (perché più dolci e delicati della cipolla), i cuori di lattuga, la valerianella; lo stesso vale con insalate a base di carne cruda o pesce Delicately flavoured ingredients Soft, delicately fruity oils with almond notes go well with leeks (which are sweeter and more delicate than onions), lettuce hearts, and lamb’s lettuce, and also with raw meat or fish salads.

Carapelli, Oro Verde

Olio Vu, Dop Vulture

dolci dessert

internationalmagazine #04

Biscotti Oli dal fruttato leggero Biscuits Light fruity oils 01 Il Roccolo, Dop Garda Bresciano

Dolci al cucchiaio (gelato) Oli dal fruttato leggero Ice-cream Light fruity oils 02 Fratelli Botter, Duse

Torte Oli dal fruttato leggero o medio Cakes Oils with light or medium fruity notes 03 Musizza, Meraviglia (Croazia)

Dolci alla piastra Oli dal fruttato leggero Pancakes and waffles Light fruity oils 04 Masseria delle Sorgenti, Riserva Oro

Dolci fritti Oli dal fruttato leggero Fried desserts Light fruity oils

Dolci al forno Oli dal fruttato leggero Pies and tarts Light fruity oils

05 Coppola, Santo Stefano

06 Unterganzner

a sensorial voyage exploring different ingredients

the Pairing Rules by Luigi Caricato

Combining different ingredients is never a foregone conclusion, as it might appear at first sight, and neither should it be considered a random process. When it encounters another food, each extra-virgin olive oil inevitably changes its identity, and also contributes to changing the actual perception of the other foods. The combination of different ingredients obeys a specific logic. Due attention must be paid to each pairing, as an extra-virgin oil never has a standard profile, but possesses multiple expressive spirits and, as such, should be considered a complex, versatile vegetable fat, which displays a specific and variegated sensorial identity on a caseby-case basis. Because of this, it should be interpreted on each individual occasion, and it is necessary to know that there are many taste variables that may arise unexpectedly each time. For example, when a bitter, piquant extra-virgin olive oil is used for cooking, its flavour is attenuated, and its distinctive characteristics also tend to be greatly diminished. When added to a liquid solution, the bitterness of the oil also disappears, as the phenols responsible for the bitter notes break down into other simpler (and no longer bitter) molecules by hydrolysis. This is

further accentuated in the case of an acidic liquid solution, such as tomato sauce, which attenuates the bitter notes more than other foods, but does not cause the oil to lose its aromas. These and other chemical phenomena should always be considered because

food undergoes substantial transformations during cooking. In order to aid non-experts in such a complex ingredient, I have drawn up some â&#x20AC;&#x153;pairing rulesâ&#x20AC;?, with the proviso that nothing is ever absolute. There are guidelines, of course, but ultimately the most important factor is always personal taste. While there can be no hard and fast

rules, it is nonetheless possible to establish a few typical approaches to follow according to the specific sensorial profile of each oil. However, it is a wellknown fact that not all extra-virgin oils can be considered equal. There is no indistinct sensorial profile, at least not for quality extra-virgin oils. Nowadays, with excellent products widely available on the market, it is also possible to find outstanding blends, created by skilfully mixing several extra-virgin oils, obtained by pressing olives of different varieties or origins. Before using them with food, it is vital to ascertain the overall quality of the oils by tasting. Fruity notes are extremely important. An oil without fruity notes, which does not in any way evoke the fruit from which it is derived, is a dull, mature, characterless oil; it is simply fat meeting other foods, and nothing more. We need to find oils that can give other foods a particular flavour that opens up and develops, creating other sensorial expressions. Consequently, the sensation that oils create in the mouth is equally important. They must first of all be clean and fresh, with medium-high fluidity, and long aromatic notes, creating a harmonious overall effect with well-balanced bitter, piquant, or astringent sensations. The fruity notes on the nose may be deli-

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cate, medium, or intense. It is precisely on the basis of fruitiness that we can come up with the most appropriate pairings. The directions given in these “pairing rules” are purely indicative and certainly should not be followed to the letter, because not all oils – particularly complex ones with plenty of personality – fit a specific pattern. However, the general framework is as follows:

with prominent yet harmonious bitter and piquant notes. As stressed above, we must remember that a pairing can never be considered absolute, for various reasons, and at least two in particular. The first concerns per-

Case A: foods with fine, delicate structure are best accompanied by a soft, light, fruity oil with faint or barely accentuated piquant and bitter sensations. In this case, the cooking method used should also help to preserve the food’s ingredients, and should consequently be simple. Case B: foods with medium structure and more pronounced aromas tend to go best with more flavoursome oils with medium-intensity fruity notes, which are nonetheless well balanced, harmonious, and rounded with a fresh, clean nose. The type of cooking method may be less delicate, but not extreme. Case C: foods with greater structure and more marked aromas are excellent with very fruity, powerfully flavoured oils,

sonal taste and differences in individual perception, which means that not everyone perceives bitterness in the same way, and so the degree of tolerance and acceptance also varies. The second reason concerns the composition of the individual oil, which in certain cases may display greater versatility. Consequently, exceptions are always possible, e.g. oils

with delicate flavours but more marked aromatic notes, and so nothing should ever be considered a foregone conclusion. What is important to stress is that pairings do not always follow strict rules. In many cases it depends on the creative genius of the cook, or the wish to experiment. Nothing is written in stone. An example would be the unusual pairing with mozzarella of extra-virgin olive oils possessing an intense nose and strong flavours with clear bitter notes. It is not true that dairy products must necessarily be paired with delicate oils. Indeed, sodium caseinate, a protein found in dairy products, forms a virtuous bond with the phenols in extra-virgin olive oils that are also directly responsible for their bitter notes. These bonds greatly reduce (by approximately 60%) the characteristic bitter note of certain extra-virgin oils because our taste buds do not recognize these complex molecules. Consequently, we will never finish experimenting with oils and learning new facts about them. It is still early days and soon we will know much more, particularly through experimentation and specific studies.

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Come ti abbino l’olio Il gusto, come sappiamo, è Si fa un gran parlare personale. A chi tuttavia non di condimenti sa come impiegare gli oli aromaall’olio extra tizzati - o, come dir si voglia, i convergine di oliva, dimenti a base di olio extra vergine di ma siamo davvero oliva - forniamo alcune utili indicazioni in grado a carattere meramente orientativo. Come si può ben immaginare, la qualità di di abbinarli tali condimenti consiste soprattutto nella al meglio scelta della materia prima di partenza, l’olio per trarne extra vergine di oliva, e, di conseguenza, nell’attenil massimo ta selezione di ciascuna componente aromatica. del gradimento Ciò che è importante sapere, è che un olio di scarsa al momento qualità influisce in modo negativo sul prodotto finale, oltre dell’impiego? che sulla sua stessa stabilità.

di Maria Carla Squeo

Non è vero che un olio aromatizzato valga qualsiasi altro tra quelli in commercio. Non è così: la qualità fa sempre la differenza. L’aroma può essere creato per via sintetica, oppure chimicamente a partire da composti naturali, oppure essere estratto direttamente dall’erba o dalla pianta aromatica. La preferenza è per gli aromi naturali, ma la materia prima va selezionata con ogni cura, onde evitare rischi sanitari dovuti a cariche batteriche troppo elevate. Le tecnologie d’estrazione vanno dall’infusione, tipica dei procedimenti casalinghi, alla macerazione o alla percolazione, pratiche, quest’ultime, che consentono di salvaguardare al meglio il profilo sensoriale dell’aroma di partenza.

zenzero ginger

rosmarino rosemary

Olio Roi

Monini

Frantoio Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata dâ&#x20AC;&#x2122;Oneglia

con verdure crude e cotte o con patate lesse in insalata with raw and cooked vegetables or with boiled potatoes in salads Frantoio Muraglia

con pasta allâ&#x20AC;&#x2122;uovo condita con sugo for egg pasta in tomato sauce

con paste asciutte o con insalate di pomodoro with pasta dishes or tomato salads

Sommariva

con bistecche e arrosti di carne for steaks and roast meats

funghi porcini cep mushrooms

Frantoio Galantino

peperoncino chilli pepper

con insalate o con pesce lesso o alla griglia with salads or with boiled or grilled fish

con pesci in crosta di sale with salt-crust fish

basilico basil

limone lemon

Oleificio Zucchi

bergamotto bergamot

cranberry cranberry

con piatti a base di cacciagione with game-based dishes

con pizze e bruschette for pizzas and bruschetta Sommariva

Oleificio Zucchi

con bruschette o con verdure saltate in padella with bruschetta or sautéed vegetables

con piatti di selvaggina e, in generale, con carni rosse with game dishes and red meats in general

con tartare di carne e pesce with meat and fish tartare Frantoio Sant’Agata d’Oneglia

con gelati al gusto di crema, nocciola, cioccolato, pistacchio with gelato, especially cream, hazelnut, chocolate a nd pistachio

vaniglia vanilla

zafferano saffron

Ranieri

tartufo truffle

aglio garlic

cipolla onion

con alici marinate with marinated anchovies

Sommariva

Frantoio Muraglia

con marinature di pesce o nell’impasto di dolci with fish marinades or cake dough Olio Roi

timo thyme

con insalate di mare o con polpo ai ferri with seafood salads or grilled octopus

arancia orange

sedano celery

Oleificio Zucchi

con tortelli di spinaci o con ricotta e zucca with pasta stuffed with either spinach or ricotta and pumpkin Pietro Coricelli

Pairing you off with a flavoured oil

internationalmagazine #04

by Maria Carla Squeo

As we know, taste is a personal thing. However, if you don’t really know how to use flavoured oils – or, if you prefer, condiments based on extra-virgin olive oil – here are a few hints which you might find useful. As you can no doubt well imagine, the quality of these condiments depends most of all on choosing the right raw material, i.e. extra virgin olive oil and then carefully selecting each of the aromatic components. It’s important to understand that a poor-quality oil has a negative effect on the end product, as well as on its stability.

There’s plenty of talking that goes on about extra virgin olive oil seasonings, but how capable are we of getting the most out of them once we actually get round to using them? It’s not true that one flavoured oil is just as good as any other on the market: quality makes all the difference. The aroma can be created synthetically, or chemically starting from natural compounds, or else extracted directly from the herb or aromatic plant. My own personal preference is for natural flavours, but the raw material has to be carefully selected, to ensure there are no health risks caused by excess bacterial loads. The extraction technologies range from infusion, typical of flavour-your-own oils, to maceration or percolation, which both preserve the sensory profile of the initial aroma much better.

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L’abbinamento con gli oli da seme pregiati

dimmi cosa mangi e ti dirò che olio scegliere di Marina Solinas

Ogni pietanza vuole il suo specifico olio e deve seguire criteri ben precisi, in modo da esaltare le caratteristiche sensoriali. E se ogni piatto ha bisogno di una propria variante, siamo sicuri di saper abbinare correttamente anche gli oli da seme nobili?

Photo by Gianfranco Maggio

Non solo l’olio extra vergine di oliva, con tutte le sue molteplici varianti sensoriali, vi sono anche gli oli di semi pregiati da prendere in considerazione. Questi sono ormai sempre più protagonisti del mercato, e non entrano nelle cucine per sostituire gli oli extra vergini di oliva, ma semmai li affiancano, migliorandone il gusto di ricette specifiche e dando luogo a nuovi abbinamenti e a cotture più efficaci. Ecco allora questo nostro percorso tra gli oli di seme pregiati. Si parte dall’olio di vinacciolo, che deriva dai semi contenuti negli acini d’uva, il quale resiste alle alte temperature ed è quindi un ottimo condimento a crudo per insalate, oppure in cottura, per soffici dolci da forno. È ricco di acidi grassi insaturi che prevengono le malattie cardiovascolari e l’accumulo di colesterolo nel sangue, funzione tipica anche dell’olio di riso, il quale contiene acidi grassi Omega 3 e gamma orizanolo, antiossidante naturale che contrasta l’invecchiamento cellulare. L’olio di riso, ad esempio, è ottimo per le fritture, che risultano croccanti e asciutte, oltre che “sane”. La tendenza del mercato verso prodotti healthy e “free from” ha rafforzato anche in Italia la commercializzazione

Marina Solinas Assaggiatrice professionista, è quality manager per Pietro Coricelli Spa.

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di oli definiti “etnici”, presi in prestito da culture del mondo e risultati alleati molto interessanti nelle preparazioni quotidiane. Ecco pertanto l’idea di un viaggio tra oli da seme ricercati, biologici e di sola spremitura, ideali per consumatori gourmet, alla ricerca di nuovi sapori e benefit nutrizionali unici. C’è, primo tra tutti, l’olio di cocco, che ha già conquistato il mercato statunitense e che ora entra sempre più anche nelle cucine europee. Un olio particolare, che viene estratto dalla polpa essiccata della noce di cocco, che a temperatura ambiente si trova allo stadio solido e diventa liquido non appena riscaldato. È protagonista di autorevoli studi che lo riconoscono quale potente “nutriente” del cervello: i grassi saturi a corta/media catena che lo caratterizzano, si sono dimostrati efficaci nel rallentare il progresso dell’Alzheimer. Tali nutrienti rappresentano una fonte di energia altamente disponibile, dal momento che risultano di più facile assorbimento e ossidazione rispetto ai cugini a lunga catena. Dal gusto dolce e delicato, è ottimo se abbinato a zuppe a base di verdure agrodolci come barbabietola e zucca, ma anche salse e verdure. In ragione della sua resistenza alle alte temperature, è un valido sostituto del burro nella preparazione di dolci da forno e può essere usato anche per friggere. Un altro prodotto che merita di essere citato, è certamente l’olio di sesamo, tipico delle cucine asiatiche, dove fin

dal VI secolo a.C., veniva utilizzato come condimento, unguento e medicamento. Questo olio riesce a mantenere il gusto e l’aroma tostato tipico del seme da cui viene estratto per sola spremitura ed è proprio questo a renderlo tanto interessante. È ottimo per preparare ricette a base di pollo o carni bianche, riso thai, tofu, insalate di verdure varie con germogli di soia e semi di zucca, e, grazie alla sua forte stabilità alle alte temperature, è ottimo anche per soffritti, nei quali risalterà la sua nota orientale in virtù di un aroma tostato e dolce. Infine, la novità assoluta: l’olio di chia. È un olio che deriva dalla spremitura dei semi di Chia, che costituiscono la più pregiata e ricca fonte naturale di Omega 3 del regno vegetale. I semi di chia contengono sette volte più vitamina C rispetto alle arance, cinque volte più calcio rispetto al latte, quattro volte più antiossidanti rispetto al mirtillo, e 18 aminoacidi, compresi tutti gli elementi essenziali. L’olio di semi di chia non raffinato è ricco di acidi grassi, Omega 3 e Omega 6 altamente assimilabili, ovvero acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, e che è assolutamente fondamentale introdurre attraverso la dieta. Il sapore delicato e fruttato di questo olio lo rende ideale per piatti come verdure crude o grigliate e persino per i dessert, ma è altamente consigliato l’utilizzo a crudo. In definitiva, dare il giusto valore a tutti gli oli “sani” che troviamo in commercio può aiutarci a variare la nostra dieta, a sperimentare in cucina e a provare nuovi gusti senza rinunciare al benessere. Questo, dunque, dovrebbe essere il mantra da seguire, così da raggiungere diversi obiettivi contemporaneamente: rendere più dinamico un settore storicamente tradizionale, portare innovazione positiva per il consumatore, far crescere un’intera filiera grazie all’educazione.

Food pairing with high quality seed oils

tell me what you eat and I’ll tell you which oil to choose Aside from extra-virgin olive oil, with its vast range of sensory variations, we should also consider prestigious seed oils. These are increasingly widespread on the market, not as substitutes for extra-virgin olive oil in the kitchen, but used alongside it, improving the flavour of specific recipes and offering new combinations and more efficient preparation. So here is our journey through the varieties of quality seed oil, starting with grape seed oil, made from the seeds found inside grapes. Resistant to high temperatures, it is excellent both raw, as a salad dressing, and cooked, in sponge cakes for example. It is rich in unsaturated fats which help prevent cardiovascular disease and cholesterol accumulation in the blood. This is also a typical quality of rice bran oil, which contains fatty acids Omega 3 and gamma oryzanol, a natural antioxidant countering cellular ageing. Rice bran oil is perfect for frying, for example, producing crisp, dry and “healthy” results. The market trend for healthy and “free from” products has also reinforced sales in Italy of so-called “ethnic” oils, borrowed from other cultures around the world, which prove to be interesting allies in everyday dishes. Hence the idea of a journey through highly prized, organic, and exclusively pressed seed oils, ideal for gourmet consumers in search of new flavours and unique nutritional benefits.First and foremost on the list is coconut oil, which has conquered the US market and is increasingly used in European kitchens. This special oil is extracted from the dried coconut flesh: at room temperature it stays solid, only becoming liquid when heated. Coconut oil has been the subject of highly respected research which recognises it as a powerful “nutrient” for the brain: its characteristic short-/medium-chain saturated fats are proved to be effective in slowing the progress of Alzheimer’s disease. These nutrients are a highly accessible source of energy since they are more easily absorbed and oxidised than their long-

chain relatives. With its sweet, subtle flavour, coconut oil is an ideal ingredient for soups based on such sweetish vegetables as beetroot and squash, as well as sauces and other vegetables. Because it is resistant to high temperatures, it can replace butter in cakes and can also be used for frying.Another product that certainly deserves our attention is sesame seed oil, typically used in Asian cuisine and documented in the 6th century BC as a dressing, unguent and medication. The oil preserves the typical toasted aroma and flavour of the seeds from which it is extracted by pressing, and this is what makes it so interesting. Ideal for chicken and other white meat dishes, thai rice, tofu, mixed salads with soya sprouts and pumpkin seeds, its high-temperature stability makes it perfect for sautéing, which enhances that sweet, toasty Asian top note. Lastly, a new arrival: chia seed oil, made from pressed chia seeds, one of the best and richest natural vegetable sources of Omega 3. Chia seeds contain seven times more vitamin C than oranges, five times more calcium than milk, four times more antioxidants than blueberries, and 18 amino acids, including all the essential acids. Unrefined chia seed oil is rich in highly digestible fatty acids, Omega 3 and Omega 6 - in other words, essential fatty acids that our bodies cannot synthesize and which must necessarily be consumed as part of our diet. Its delicate fruity flavour makes it a perfect accompaniment for raw or grilled vegetables and even desserts, but it is strongly recommended to use chia seed oil raw.All in all, trying the “healthy” oils on the market can help us vary our diet, experimenting in the kitchen and experiencing new flavours without neglecting our physical wellbeing. This should be the mantra we adopt in order to tick several boxes at the same time: revive a historically traditional sector, reinvent consumer habits, develop a network through education.

Every dish needs a specific oil, based on precise criteria, to enhance its sensory features. And if each dish demands its own particular variation, do we really know how to pair prized seed oils correctly?

by Marina Solinas

Marina Solinas Professional taster, quality manager for Pietro Coricelli Spa.

Lubrication for your heart

L’o|iva. II simbolo della natura che rappresenta uno stile di vita più nuovo e più sano. AII’AIfa Laval spianiamo la strada a questo sviluppo. Ogni anno vengono prodotti più di 300 milioni di litri di olio d’oliva extra vergine con i nostri metodi di lavorazione e con i nostri sistemi. Performance pura: Alfa Laval assiste l’industria in più di 100 Paesi per affinare e migliorare i loro prodotti. Noi contribuiamo attivamente a creare una vita più ricca per tutti, è una missione che ci sta a cuore.

Alfa Laval Italy Srl Via Pusiano 2 20900 Monza (MB) alfalaval.italia@alfalaval.com

www.alfalaval.com

BRUNI GLASS progettazione e creatività

iù di quarant’anni di vita e più di una generazione dedita alla fornitura di servizi e progettazione di packaging in vetro: è questo il biglietto da visita di Bruni Glass, che dal 1974 opera nel settore del confezionamento di svariate categorie di prodotto. Nel 2016 si è fusa all’americana Berlin Packaging. Nel 2018 Berlin and Bruni hanno acquisito H. Erben Ltd, un’azienda leader nella fornitura di chiusure e packaging. Il nome dell’azienda inglese è ora diventato Bruni Erben. Oggi il Gruppo Bruni Glass è riconosciuto a livello internazionale tra i più importanti player del segmento: con uno studio del design a livello mondiale, una rete di produttori di alta qualità ed un team dedicato a fornire un servizio eccellente, opera nel campo dei contenitori di vetro (bottiglie e vasi) destinati al mercato dei distillati, del vino e della birra, del gourmet e degli alimentari e si distingue in particolare per l’offerta di oltre 3.000 contenitori “speciali” di vetro di alta gamma brevettati e personalizzabili e per i progetti creati su misura. Bruni Glass offre sul mercato diverse gamme di contenitori in vetro: dalle bottiglie per distillato in varie capacità (fino alle mignon di 50 ml) a quelle per gli spirits; dalle bottiglie per vino e champagne: Bordolesi, Borgognotte e Champagne in vari formati, fino alle edizioni speciali; ma anche bottiglie per olio e aceto, da quelle standard come le Dorica e Marasca a qualche cosa di differente e speciale; birre, succhi, acqua e per sciroppo d’acero oltre a differenti vasi alimentari per conserve, marmellate, miele, sale etc. Fanno parte della produzione anche bottiglie adatte ai settori cosmetico e farmaceutico. Il core business di Bruni Glass è l’ideazione di nuove forme di packaging. Tutto ciò è possibile grazie all’”Innovation Center”, un team di tecnici Bruni Glass con ottime competenze progettuali, grafiche e artistiche. Grazie al suo Innovation Center, al know-how maturato in decenni di collaborazione con le vetrerie e all’utilizzo di strumenti tecnologici avanzati, Bruni Glass è in grado di proporre al cliente un progetto completo, dall’idea iniziale al prototipo finale. 70

Bruni Glass è sempre alla ricerca di forme nuove da presentare ai propri clienti per questa ragione oltre all’Innovation Center ha istituito un concorso di packaging rivolto alle università di design Internazionali. Nel 1997 è stato istituito il concorso Progetto Millennio, successivamente rinominato Bruni Glass Design Award nel 2013. Per gli studenti si tratta di un’esperienza ed un’opportunità uniche per trasformare le proprie aspirazioni in concreto risultato professionale. Nel corso delle 13 edizioni passate, il Bruni Glass Design Award ha proposto 261 modelli, tutti entrati di diritto nella gamma di proposte della Bruni Glass. Di questi, 60 sono stati realizzati a livello industriale e hanno generato 270 articoli diversi per capacità, colore e imboccatura. L’azienda ha venduto 90.000 pezzi nati o sviluppati dal concorso nel corso dei suoi 20 anni di vita.Il rapporto con i giovani e con le scuole ha creato entusiasmo sin dalla prima edizione e ha messo in luce sorprendenti e positive realtà. Questo riscontro ha motivato l’azienda ad allargare la partecipazione a più atenei e ad aumentare i settori merceologici della competizione che, oggi, sono 4: distillati, vino, olio e aceto e vasi. Nell’edizione 2017 vincitore del Olio e Aceto Annika Rauch Università di Münster - ha vinto con progetto di Jazz, per la forma arguta della maniglia: che ha lo scopo di poter appendere la bottiglia e versare il contenuto più comodamente. Grazie a questo concorso ed al suo Innovation Center, Bruni Glass cerca di essere sempre al passo con i tempi, lanciando sul mercato nuove forme che possano soddisfare le varie esigenze del cliente. Un contenitore esclusivo e ben riconoscibile dà un valore aggiunto al prodotto.

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BRUNI GLASS project and creativity

Edizione 2017 vincitore Olio e Aceto Annika Rauch Università di Münster con progetto di Jazz Edition 2017 award Olio e Aceto Annika Rauch Münster University Jazz project

ver forty years in business and more than one generation providing services and design for glass packaging: these are the boxes ticked by Bruni Glass, operative since 1974 in the sector of packaging for a wide variety of product categories. In 2016, when it merged with the American Berlin Packaging, world leaders in the supply of containers and headquartered in North America. In 2018, Berlin Packaging and Bruni Glass acquired England-based H. Erben Ltd., a supplier of closures, packaging, and packaging equipment to the food and drinks sectors. The company was rebranded as Bruni Erben, a Berlin Packaging Company.The Bruni Glass Group is today recognised worldwide as one of the most important players in the segment. With an international level design studio, a network of top quality producers and a dedicated team delivering an excellent service, it operates in the field of glass containers (glasses and jars) for the market of spirits, wine and beer, gourmet and general food and it stands out in particular for its range of more than 3,000 top-of-the-range “special” glass containers, patented and customisable for tailor-made projects. Bruni Glass offers different ranges of glass containers, from distillate bottles in various sizes (down to 50 ml mignons) to those for spirits, wine and champagne bottles, including Bordolesi, Borgognotte and Champagne in various sizes through to special editions. It also produces bottles for oil and vinegar, from the standard Dorica and Marasca ones to different, special versions, for beer, juice, water and maple syrup as well as different jars for preserves, jams, honey, salt, etc. Bottles for cosmetics and the pharmaceutical division are also produced. The core business for Bruni Glass is design of new forms of packaging. All this is made possible thanks to the “Innovation Centre”, a team of Bruni Glass technicians with excellent design, graphic and artistic competences. Thanks to this Innovation Centre, to knowhow gained in decades of collaboration with the glass factories and the use of cutting-edge technological instruments, Bruni Glass can deliver a complete project to its clients, from the initial idea to the final prototype. 71

Bruni Glass is constantly looking for new shapes to offer to its clients and to this end, in addition to the Innovation Centre has organised a packaging competition for international design universities. The competition started in 1997 under the name “Progetto Millennio” (Millennium Project), which was changed in 2013 to “Bruni Glass Design Award”, and it offers students an unrivalled experience and an opportunity for turning their aspirations into a professional tangible result. During the past 13 editions, the Bruni Glass Design Award has put forward 261 models, which have all earned the right to become part of the Bruni Glass range. Of these, 60 have gone into industrial production and have generated 270 articles, with different capacities, colours and mouths. The company has sold 90,000 pieces stemming or developed from the competition in the 20 years since the first edition. The relationship with youngsters and with the schools has created enthusiasm since the very first edition and has brought to light surprising, positive realities. This result has motivated the company to expand participation to more universities and increase the goods sections in the competition from its current 4: spirits, wine, oil and vinegar and jars. The winner of the 2017 Oil and Vinegar section, Annika Rauch from Münster University won with her Jazz bottle design, thanks to its sharp handle that can be used for hanging up the bottle for easier pouring. Thanks to this competition and its Innovation Centre, Bruni Glass aims to be always in line with the times by launching new shapes on the market that satisfy the various needs of its clients. An exclusive, easy to recognise container becomes added value for the product.

BruniGlass.com

BerlinPackaging.com

BruniErben.com

english on page 76

l’utilizzo dell’olio in cucina I suggerimenti per conseguire il più corretto abbinamento tra olio e cibo rispondono a una ben precisa logica. Ecco pertanto un metodo che si basa su una specifica serie di regole. Ovviamente l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, oltre alla capacità e all’addestramento nell’analizzarli sensorialmente

di Lorenzo Cerretani

Nel tentativo di fornire indicazioni utili al consumatore, e con l’obiettivo di valorizzare l’uso dell’olio extra vergine di oliva, nel 2007 abbiamo pubblicato, insieme ad amici e colleghi, un capitolo sugli abbinamenti olio e cibo, recentemente ripreso e ampliato all’interno del libro Succo di olive, edito da Olio Officina. Nello specifico questo capitolo è stato scritto in collaborazione con Stefano Cerni, Giovanni Lercker e Bruno Piccioni. In questo testo abbiamo tentato di definire un metodo per suggerire il più corretto abbinamento tra olio e cibo. Tale metodo si basa su una serie di regole da applicare dopo aver descritto e analizzato le caratteristiche dell’olio da un lato e del cibo dall’altro.

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Ovviamente, l’applicazione di tale metodo richiede la conoscenza tecnica degli oli, nonché la capacità e l’addestramento per analizzarli sensorialmente. Chiaramente, perché si possa parlare di una corretta analisi sensoriale dell’olio, le valutazioni dei prodotti devono essere eseguite da un gruppo allenato di soggetti (8-12 persone) che operano secondo le metodologie codificate dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Da ciò si intuisce la difficoltà ad applicare tale metodo nel quotidiano, tuttavia tale strumento risulta utile qualora si vogliano delineare e suggerire, come spesso avviene nelle guide, una serie di abbinamenti culinari per i diversi oli extra vergini di oliva. Infine, è importante specificare che tale metodo fa riferimento all’utilizzo a crudo dell’olio extra vergine. Il lettore si chiederà sicuramente quali siano gli effetti dell’impiego in cottura dell’extra vergine. Anche su questo argomento mi è capitato di cimentarmi in attività di ricerca

insieme ai ricercatori dell’Università di Bologna. Qualche anno fa valutammo l’utilizzo dell’extra vergine nella cottura di alcuni piatti diffusi nella cucina italiana. I risultati mostrarono una serie di vantaggi a favore dell’extra vergine, primo fra tutti la sua più bassa ossidabilità rispetto ad altri grassi, soprattutto nei processi di preparazione più “stressanti” (cotture lunghe o eseguite ad alte temperature) grazie alla protezione esplicata dagli antiossidanti di cui l’olio extra vergine risulta naturalmente dotato. Al di là dei vari utilizzi nelle preparazione dei piatti, in cui normalmente si preferisce l’olio extra vergine di oliva in cottura, che rappresenta il più consigliato tanto nei testi di cucina quanto nelle numerose trasmissioni televisive, il tema sempre dibattuto è relativo al miglior olio da utilizzare in frittura. Su tale argomento, i punti di vista sono ovviamente diversi. Se per uno chef è estremamente importante verificare quali influenze abbia il mezzo di cottura sulle caratteristiche

Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato Raviolini filled with Laudemio in capon broth scented with prized black truffle Chef Giuseppe Di Iorio ©Fancesco Mion Riso, Laudemio e olive Rice, Laudemio and olives Chef Salvatore Bianco ©Fancesco Mion

l’utilizzo dell’olio in cucina

Assolo d’agnello Assolo of lamb Chef Salvatore Bianco ©Fancesco Mion Baccalà in olio cottura su crema di ceci neri della Murgia Carsica e lamelle di bottarga di muggine Salt cod cooked in oil on cream of Murgia Carsica black chickpeas and grey mullet bottarga Chef Giuseppe Di Iorio ©Fancesco Mion

sensoriali della preparazione alimentare, per un tecnologo alimentare o per un nutrizionista l’obiettivo è spostato verso l’individuazione dell’olio che si deteriori meno. A tal proposito va sottolineato come la frittura possa dar luogo a reazioni in cui vengono generati composti potenzialmente dannosi per l’organismo umano, di conseguenza per il ricercatore-scienziato è d’obbligo porre l’attenzione su questo aspetto. La resistenza all’ossidazione di un olio è influenzata in particolar modo da due fattori: la composizione in acidi grassi, ovvero il grado di insaturazione dell’olio, e l’eventuale presenza di componenti antiossidanti, ovvero di quei composti che prevengono l’innesco del processo ossidativo ritardandolo nelle sue fasi iniziali. Per quanto attiene al primo aspetto, è accertato come gli oli più ricchi in acidi grassi polinsaturi siano più ossidabili mentre, all’opposto, quelli più ricchi in acidi grassi saturi lo siano meno. Detto ciò, si capisce che tra gli oli più ossidabili e, di conseguenza, meno adatti alla frittura si debbano annoverare l’olio di soia e di mais, normalmente molto ricchi in acidi grassi polinsaturi, con una preponderante percentuale di acido linoleico (circa 50%) e un discreto apporto di acido linolenico (che supera generalmente il 5%), mentre al contrario l’olio di palma risulta molto più stabile grazie al suo elevato contenuto in acidi saturi (come l’acido palmitico che è mediamente intorno

al 40%). Tra questi estremi si colloca l’olio prodotto dalle olive, che ha generalmente un contenuto in acido oleico (acido monoinsaturo, meno ossidabile dei polinsaturi) molto alto (in media 65-70%) così come l’olio di semi di girasole alto oleico che rappresenta una tipologia “speciale” degli oli prodotti da questo seme. Chiaramente, è preferibile l’olio extra vergine di oliva all’olio di palma, anche per i vari motivi nutrizionali che hanno portato a tentativi di messa al bando di quest’ultimo in alcuni paesi europei e soprattutto in Italia. A questo punto, riferendosi al secondo fattore di stabilità di una sostanza grassa, ovvero la presenza di composti antiossidanti, il discorso cambia. Infatti, tenendo conto che le molecole antiossidanti naturalmente presenti in oli alimentari si possono ricondurre a due categorie, quelle lipofile (tocoferoli, principalmente) e quelle idrofile (principalmente acidi o alcoli fenolici e forme più complesse da cui queste derivano, come ad esempio le molecole appartenenti alla famiglia dei secoiridoidi) e che le prime sono termolabili, e quindi vengono generalmente distrutte o inattivate alle alte temperature (circa 180 °C) raggiunte durante il processo di frittura, si intuisce quanto risultino utili gli oli più ricchi in antiossidanti idrofili. Per quanto riguarda gli oli alimentari, tali molecole protettive (antiossidanti idrofili)

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sono generalmente distrutte durante i processi di raffinazione a cui sono sottoposti la gran parte degli oli e grassi alimentari, fatta eccezione per l’olio extra vergine di oliva, che per definizione non è, né deve essere, sottoposto ad alcun processo di raffinazione prima della commercializzazione. Infatti, l’olio extra vergine è l’unico ad annoverare naturalmente tra i suoi componenti i composti a struttura fenolica polari che derivano dall’oleuropeina, componente molto abbondante nel frutto dell’oliva a cui conferisce l’intenso gusto amaro. A questo punto va fatto un bilancio per rispondere alla classica domanda: l’olio extra vergine di oliva è adatto alla frittura? La sua carica aromatica influenza le caratteristiche dei piatti? A mio avviso, l’idea legata all’elevata/ eccessiva carica aromatica degli oli extra vergini è frutto di superficialità. Infatti, se considerassimo soltanto l’elevata variabilità nel contenuto in composti volatili (responsabili delle note olfattive) dei vari extra vergini determinata dalle diverse varietà di olive da cui gli oli sono prodotti, dovremmo comprendere quanto sia semplice individuare oli extra vergini caratterizzati da una maggiore o minore “carica aromatica”. Ad esempio, oli extra vergini prodotti in Italia dalle varietà Taggiasca ligure o Casaliva gardesana, sono caratterizzati da un contenuto in “carica aromatica” molto ridotto e sicuramente di gran lunga inferiore rispetto a

un olio prodotto dalla cultivar Nocellara del Belice dell’omonima valle siciliana o da una Dritta tipica di Loreto Aprutino e delle limitrofe zone dell’Abruzzo. Evidenziato questo, va specificato come sia diversa la “carica aromatica” che caratterizza le diverse tipologie di oli extra vergini di oliva: tanto per riprendere in considerazione gli oli prodotti dalle varietà sopra citate, Taggiasca e Casaliva, queste sono caratterizzate oltre che dal gradevole odore di oliva anche dalla presenza di note mandorlate, mentre nell’olio prodotto da Nocellara del Belice sono evidenti note riconducibili al pomodoro e, in quello proveniente da olive Dritta, sono ben presenti sentori verdi che ricordano la mandorla verde e l’erba appena sfalciata. I composti responsabili di tali odori peculiari tendono però a “ridimensionarsi” durante la frittura. Quest’ultima affermazione non è però sempre vera quando parliamo di oli extra vergini di bassa qualità, ovvero di quelli da primo prezzo, per i quali con il loro riscaldamento aumenta la percettibilità di un sentore pungente non gradito ai più. Pertanto la risposta è positiva, si può friggere con l’olio extra vergine di oliva. Sarebbe da preferire un olio delicato. Magari tra qualche tempo troveremo in commercio un olio extra vergine di oliva in cui sarà riportato in etichetta un suggerimento dell’imbottigliatore: “ideale per la frittura”…

Faraona pochè nel Laudemio, crema e chips di topinambur, alga gigartina e ice-lime Poached guinea fowl in Laudemio, Jerusalem artichoke cream and chips, gigartina seaweed and lime ice Chef Marco Stabile ©Fancesco Mion

using olive oil in cooking If we want to find the best combination of olive oil and food, we need to consider various factors. We will show you a method based on a specific set of rules. Its application does however require a technical knowledge of oils, as well as the ability and necessary training to analyse their sensory profile.

by Lorenzo Cerretani In an attempt to provide consumers with useful information, and to promote the use of extra virgin olive oil, in 2007 we published a guide to oil and food pairings, which we recently revised and expanded in our book Succo di olive, published by Olio Officina. Specifically, in this chapter, written in collaboration with Stefano Cerni, Giovanni Lercker and Bruno Piccioni, we tried to establish a method for finding the best combination of oil and food. The method is based on a series of rules, which should be applied once the characteristics of the oil on one hand, and of the food on the other, have been described and analysed. As said, the application of this method requires a technical knowledge of the oils and the ability and necessary training to analyse their sensory profile. This means that in order to ensure the correct sensory analysis of an oil, it must be assessed by a group of 8-12 trained people working according to the procedures laid down by the International Olive Council. Clearly, this makes the method difficult to apply in everyday life, but it is nevertheless useful if we want to suggest, as often happens in guides, a series of culinary combinations for different extra virgin olive oils. Finally, we should specify that the method is used to assess extra virgin olive oil which has not been heated (i.e. not used in cooking). Images 1 and 2 show two examples of pairing with respective descriptions of the characteristics of the oils and dishes. Readers may well wonder how extra virgin oil behaves when it is used for cooking. I had the opportunity to carry out studies in this field with researchers at the University of Bologna, when a few years ago we evaluated the use of extra virgin olive oil for cooking some popular Italian dishes. The results highlighted various advantages of extra virgin oil, above all its lower tendency to oxidize compared to other fats, especially in more â&#x20AC;&#x153;stressfulâ&#x20AC;? processes (long cooking times or high cooking temperatures), due to the protective action of the antioxidants it naturally contains. Although extra virgin olive oil has various uses in the preparation of cooked dishes, and is considered the oil of choice for this purpose in cookery books and television programmes, there has been much debate over which oil is best for frying food. Views obviously differ on this topic. While it is extremely important for a chef to be aware of how the choice of a given cooking medium influences the flavour of the finished dish, food technologists or nutritionists are more interested in establishing which oil is most stable when heated. We should in fact remember that frying may cause reactions which generate potentially harmful substances, an aspect of vital interest for researchers. An oilâ&#x20AC;&#x2122;s resistance to oxidation is influenced above all by two factors: its composition in terms of fatty acids, in other words to what extent it is made up of unsaturated fats, and the possible

Raviolini filled with Laudemio in capon broth scented with prized black truffle Chef Giuseppe Di Iorio ©Fancesco Mion

presence of antioxidants, i.e. those compounds that prevent or delay the onset of the oxidation process. As far regards the former, it has been found that oils richer in polyunsaturated fatty acids oxidize more easily than those containing high levels of saturated fatty acids. Among the most oxidizable oils, and consequently those less suitable for frying, are soybean and corn oil, normally rich in polyunsaturated fatty acids, with a high percentage of linoleic acid (about 50%) and moderate levels of linolenic acid (generally over 5%). Palm oil, meanwhile, is much more stable thanks to its high levels of saturated acids (such as palmitic acid, on average accounting for around 40%). Between these extremes we find oil produced from olives, which generally contains very high (65-70%) levels of oleic acid, which is monounsaturated and less subject to oxidation than polyunsaturated fatty acids. Similar features are displayed by high oleic sunflower oil, which is a “special” type of oil produced from this seed. Of course, extra virgin olive oil is preferable to palm oil, also for various nutritional reasons, which have led to attempts to ban the latter in some European countries, in particular Italy. However, if we examine the aspect of stability of a fatty substance, i.e. the presence of antioxidant compounds, the situation is different. We should in fact take into account that the antioxidant molecules naturally present in food oils can be divided into two categories: lipophilic (above all tocopherols) and hydrophilic (mainly acids or phenolic alcohols and complex forms deriving from them, such as secoiridoids).

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The former are thermolabile, in other words generally destroyed or deactivated at the high temperatures (about 180°C) reached during frying. We can thus see how useful those oils richest in hydrophilic antioxidants are. As far as food oils are concerned, these protective molecules (hydrophilic antioxidants) are generally destroyed during the refining processes to which most food oils and fats are subjected, whereas extra virgin olive oil by definition is not, and must not be, subjected to any refining process prior to being sold. Extra virgin olive oil is in fact the only oil that naturally includes polar compounds with a phenolic structure deriving from oleuropein, found in large quantities in the fruit of the olive and responsible for its intense bitter taste. It is now time to draw our conclusions and answer the classic question: is extra virgin olive oil suitable for frying? Does its aromatic intensity influence the flavour of the final dish? In my opinion, the view that the aromatic intensity of extra virgin oils represents a problem is somewhat superficial. It is in fact easy to establish whether an extra virgin oil has a more or less marked “aromatic intensity”, on the basis of the volatile compounds it contains, which may vary greatly. These compounds are responsible for an oil’s olfactory profile, and depend on the varieties of olives used in its production. For example, extra virgin olive oils produced in Italy from Liguria’s Taggiasca or Lake Garda’s Casaliva varieties are characterized by very low “aromatic intensity”, certainly much lower than that found in oils produced from the Nocellara del Belice cultivar originating in Sicily’s Valle del Belice, or from the Dritta variety, native to Loreto Aprutino and the neighbouring areas of Abruzzo. Having said that, we should note how much the “aromatic intensity” of different types of extra virgin olive oils varies. If we consider oils produced from the varieties mentioned above, Taggiasca and Casaliva, we find that they are characterized not only by pleasant olive aromas but also display almond notes. Oil produced from Nocellara del Belice olives, meanwhile, displays marked tomato notes, and oil from Dritta olives presents herbaceous aromas of green almonds and freshly cut grass. The effects of the compounds responsible for these peculiar aromas tend to be tempered during frying. This is not always true in the case of low quality, low-priced extra virgin olive oils, in which heating may accentuate pungent notes, which many find unpleasant. The answer, then, is “yes”: you can fry with extra virgin olive oil, but you should opt for a delicately-flavoured oil. With any luck, we will soon be able to find extra virgin olive oils for sale whose labels specify “ideal for frying” ...

di Luigi Caricato

Il punto di fumo? Ci sono da fare alcune precisazioni al riguardo. Da un punto di vista tecnico, questo aspetto è ormai superato. Prima dell’avvento delle tecniche analitiche moderne rappresentava una forma di valutazione della sostanza grassa. Oggi - secondo il professor Giovanni Lercker, dell’Università di Bologna, tra i massimi studiosi della materia - “sarebbe più importante conoscere quanti digliceridi siano presenti nell’olio per valutare le caratteristiche del prodotto cotto. I digliceridi - spiega – sono emulsionanti capaci di ridurre il trasferimento del calore attraverso la formazione di schiume, portando così a una cattiva frittura corrispondente. La formazione di queste sostanze, anche durante l’impiego dello stesso olio per diverse fritture, porta a peggiorare sempre di più il risultato. È il caso delle fritture da rosticceria, da mense di grossa dimensione e di quelle industriali”. Non si può scherzare in tema di fritti, meglio affidarsi a grassi che reggano bene la cottura, sia a temperature elevate, sia a temperature prolungate come nel caso dei ragù. Raggiunti certi limiti, la struttura molecolare della componente lipidica subisce alterazioni che provocano la produzione di acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. è bene inoltre prestare la massima attenzione anche alle temperature della frittura. Queste variano in base ai vari alimenti. Quelli ricchi di acqua, come verdure, patate e frutta, richiedono una temperatura media tra i 130 e i 145°C. Per gli alimenti fritti in pastella, infarinati o impanati, ma anche nel caso delle fritture croccanti, la temperatura richiesta è più elevata, tra i 155-170°C. Infine, per gli alimenti piccoli, in cui è necessario procedere con una frittura rapida, le temperature richieste saranno molto più elevate, tra i 175 e i 180°C.

QUALE OLIO PER FRIGGERE Olio extra vergine di oliva dal fruttato intenso Ottimo con cibi di buona struttura: carciofi, melanzane, cavolfiori, carote, patate… Olio extra vergine di oliva dal fruttato medio Ottimo con cibi di media struttura: alici fritte in pastella, frittelle con basilico, involtini di spinaci pastellati, ma anche polpettine di carne di cavallo…

Olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero Ottimo con cibi dalla struttura più delicata: gamberi e zucchini, pomodori e crocchettine di riso, fritti di fiori di zucca, panzerotti, crocchette…

Olio di oliva Non avendo caratteristiche organolettiche marcate, non lascia tracce di note aromatiche sui fritti. Ideale con palline croccanti di ricotta, sofficini di merluzzo, calamari…

Olio vergine di oliva Ideale con cibi sapidi e di media struttura: verdure in pastella, bastoncini di polenta, mozzarella in carrozza, zucchine, totani…

Olio di sansa di oliva Non influisce sul gusto dei cibi. Ideale con fritti di sarde, spicchi di finocchio in pastella, frittelle di asparagi alla menta…

Photo by Lorenzo Cerretani

friggere con gli oli da olive

frying with Olive Oil by Luigi Caricato

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The smoke point? We should clear up a few things on this subject. From a technical point of view, we can now say it is an outdated aspect. Before the advent of modern analytical techniques, it was a way of assessing fats. Professor Giovanni Lercker of the University of Bologna, a leading expert on the subject, says that today “it would be more important to know how many diglycerides are present in the oil so that we can assess the characteristics of the cooked product. Diglycerides,” he explains, “are emulsifiers capable of reducing heat transfer by forming a froth that triggers bad frying. When these substances form, as well as when the same oil is used to fry more than once, the results get even worse. This is what happens in takeaways, large canteens, and in industrial facilities.” Frying is no joking matter and it is far better to rely on fats that are suitable for cooking at high temperatures and for slow cooking recipes traditional meat and tomato ragout. When the molecular structure of the lipid component reaches a certain point, it alters and will bring about the production of acrolein, a toxic, carcinogenic substance. It is also good practice to keep a careful eye on frying temperatures, which vary depending on the type of food. Those rich in water, such as vegetables, potatoes and fruit, require an average temperature of 130–145 °C. Foods fried in batter, or floured or breaded, but also for crispy results, need a higher temperature, 155–170 °C. Finally, for small items, the frying times will be short and the required temperatures will be much higher, 175–180 °C.

CHOOSING THE RIGHT OIL FOR FRYING Intensely fruity extra-virgin olive oil Excellent with robust food: artichokes, aubergines, cauliflowers, carrots, potatoes. Medium fruity extra-virgin olive oil Excellent with medium-bodied foods: fried anchovies in batter, basil fritters, spinach rolls in batter, but also meatballs.

Lightly fruity extra-virgin olive oil Excellent with foods with a more delicate structure: shrimp, courgettes, tomatoes, rice croquettes, fried courgette flowers, panzerotti, croquettes.

Olive oil Not having marked organoleptic characteristics, it leaves no aromatic traces on the fried food. Ideal with crispy ricotta balls, cod pancakes, squid.

Virgin olive oil Ideal with flavoursome, medium-bodied foods: vegetables in batter, polenta sticks, mozzarella in carrozza, courgettes, squid.

Olive Pomace Oil Will not affect the taste of food. Ideal for frying sardines, fennel slices in batter, mint and asparagus fritters.

Photo by Luigi Caricato (Murales, Castelfranco Veneto)

l’extra vergine? A crudo sulla pizza L’olio extra vergine di oliva, l’olio evo, sulla pizza è diventato oramai un ingrediente immancabile per offrire un prodotto di alta qualità. Nel mio locale, “Gino Sorbillo”, nel centro storico di Napoli, utilizzo sia un olio fruttato medio, umbro, il Terre Francescane di Gradassi, che i miei clienti apprezzano moltissimo, sia un extra vergine biologico pugliese di Tenuta Venterra, che trovo straordinario. Con queste due tipologie di olio extra vergine di oliva condisco tutte le pizze che servo ai miei clienti, in quella sede storica. Per nostra tradizione non utilizziamo olio evo nell’impasto. A Milano, in zona Tortona, ho aperto “Gino Sorbillo Olio a Crudo”, un nuovo progetto basato appunto sull’olio, nato in collaborazione con l’azienda umbra Terre Francescane di Gradassi, che mi fornisce ben sette tipologie di olio con cui il mio staff, o la clientela stessa, insaporiscono le pizze dopo la cottura nel forno a legna. Diciamo che oramai i tempi son cambiati, per fortuna. Le pizzerie non si limitano a utilizzare l’olio evo solo sulle pizze napoletane Stg - quelle certificate dall’Unione europea come “Specialità tradizionale garantita” - ma anche su tutte le altre pizze nel menu. Ovviamente, ognuno sceglie la qualità che ritiene più opportuna, anche in base a quanto vuole spendere. Io credo che i miei colleghi non abbiano ancora capito la grande importanza di un buon olio. Essendo questo l’ultimo ingrediente che si mette sulle pizze dopo il pomodoro, la mozzarella, i salumi e i formaggi… - sembra quasi non meritare l’attenzione che invece dovrebbe avere.

di Gino Sorbillo Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, definita da molti la Via della Pizza Napoletana nel centro antico della città. I coniugi Sorbillo misero al mondo ventuno figli, diventati poi, tutti pizzaioli. Il papà di Gino, Salvatore, è il diciannovesimo dei ventuno figli. Gino è cresciuto nella pizzeria di famiglia, imparando ben presto i segreti della vera pizza napoletana che lui, ama precisare, è “quella dei vicoli poveri della città”, ovvero più grande, generosa e accessibile a tutti. Gino ha manifestato da subito il suo stile e una impronta originale, da qui il grande successo conseguito con tante pizzerie che recano la sua firma. Oggi Gino Sorbillo è anche il fondatore della Casa della Pizza, dove ha sede pure una accademia, che è luogo di confronto, di scambio, di incontri e dibattiti sul piatto napoletano più famoso e amato al mondo, nel centro storico di Napoli, a pochi passi dalla pizzeria, in quella che fu l’abitazione della zia Esterina, donna simbolo della pizza fritta napoletana, la prima dei ventuno figli della famiglia Sorbillo.

extra virgin oil? Drizzled over freshly-baked pizza

by Gino Sorbillo

Photo by Gino Sorbillo

Extra virgin olive oil has now become an essential ingredient of a high quality pizza. In my restaurant, “Gino Sorbillo”, in the historic heart of Naples, I use both a medium fruity Umbrian oil, Terre Francescane di Gradassi, which my customers love, and an exceptional Puglian organic extra virgin oil from Tenuta Venterra. With these two types of extra virgin olive oil, I season all the pizzas I serve to my customers in our historic pizzeria. By tradition we don’t use extra-virgin oil in the dough. In the Tortona area of Milan, I’ve opened “Gino Sorbillo Olio a Crudo”, a new project based on oil, set up in collaboration with the Umbrian producers Terre Francescane di Gradassi, who provide me with seven types of oil which my staff, or the customers themselves, drizzle over their pizzas after they come out of the wood-fired oven. Let’s say that times have changed, thank goodness. My pizzerias don’t use extra-virgin olive oil only on TSG Neapolitan pizzas – those certified by the European Union as “Traditional Speciality Guaranteed” – but also on all the other pizzas on the menu. Obviously, everyone chooses the type they consider most appropriate, also based on how much they want to spend. I don’t think my fellow pizza chefs have realized yet just how important a good oil is. Since this is the last ingredient to be added to a pizza – after tomatoes, mozzarella, salami and cheese, it almost seems not to deserve attention, but this is not the case.

Gino Sorbillo belongs to one of the oldest families of pizza chefs in Naples. His grandparents, Luigi Sorbillo and Carolina Esposito, opened the family’s first pizzeria in 1935 on Via dei Tribunali, considered by many as the Via della Pizza Napoletana in the old city centre. The Sorbillo spouses brought twenty-one children into the world, all of whom became pizza chefs. Gino’s father, Salvatore, is the nineteenth of the twenty-one children. Gino grew up in the family pizzeria, soon learning the secrets of the true Neapolitan pizza that, as he likes to clarify, is “that of the poor alleys of the city”, or bigger, generous and accessible to all. Gino immediately proved to have style and an original approach, hence the great success of the many pizzerias bearing his name. Gino Sorbillo is also the founder of Casa della Pizza, which includes a pizza cooking school and is a place for discussion, meetings and debates on Naples’ most famous and loved dish all over the world. It is located in the historic centre of Naples, a few steps from the pizzeria, in what was once the home of his Aunt Esterina, the symbol of deep-fried neapolitan pizza, and the eldest of the 21 Sorbillo siblings.

gli oli da olive allâ&#x20AC;&#x2122;atto pratico olive oils in practice

Mozzarella con gocce di olio dorato su crema di pomodori piccadilly e broccoletti verdi alle mandorle Tre diversi oli extra vergini di oliva. Tre differenti intensitĂ delle note fruttate: leggere, medie, intense. Una sola ricetta. Rigorosamente oliocentrica.

Mozzarella with drops of golden oil on a Piccadilly tomato purĂŠe and broccoli florets with almonds Three different extra virgin olive oils. Three different levels of fruity intensity: light, medium, intense. One single recipe. Strictly oil-centric. Photo and recipe by Giuseppe Capano

modalità di applicazione ways to use oil Ingredienti per quattro persone - 200 g di cimette di broccoletti verdi già pulite - 300 g di pomodori piccadilly freschi e maturi - 1 spicchio d’aglio - 10 foglie di basilico fresco - 4 bocconcini da 100 g circa di mozzarella fior di latte non fredda - 40 g di mandorle tostate - Pepe - Oli extra vergini di oliva dal fruttato leggero, medio e intenso - Sale affumicato - Sale comune

Ingredients for four people - 200g green broccoli florets, cleaned - 300g fresh ripe Piccadilly tomatoes - 1 clove of garlic - 10 fresh basil leaves - 4 cow’s milk mozzarella balls, about 100g each, room temperature - 40g toasted almonds - Pepper - Extra virgin olive oils of light, medium, and intense fruitiness - Smoked salt - Table salt

Preparazione Lessare, per meno di 5 minuti in mezzo litro circa di acqua bollente non salata, le cimette di broccoletti, tenendole molto croccanti, scolarle con una schiumarola, condirle con un cucchiaio abbondante di olio dal fruttato leggero e poco sale affumicato macinato al momento, coprirle e conservarle al caldo. Lavare i pomodori piccadilly e affettarli, sbucciare l’aglio e affettarlo mettendolo subito in una padella con due cucchiai circa di olio dal fruttato medio. Rosolarlo velocemente, aggiungere i pomodori, salare, alzare la fiamma al massimo, coprire e cuocere per soli 3-4 minuti. Pulire con cura il basilico, spezzettarlo a fuoco spento, unirlo ai pomodori lasciandoli profumare coperti per 10 minuti, passare al setaccio i pomodori raccogliendo succo e salsa in un tegamino, scaldare brevemente. Tagliare in fettine molto sottili la mozzarella, stendere la salsa calda nei piatti e adagiarvi sopra le fettine di mozzarella (importante che non sia fredda da frigorifero ma a temperatura ambiente o lievemente scaldata). Condire la mozzarella con alcune gocce di olio dal fruttato intenso e una lieve macinata di pepe, completare il piatto con le cimette di broccoletti calde cosparse con le mandorle tostate tritate grossolanamente.

Preparation method Parboil the broccoli florets in boiling, unsalted water for less than 5 minutes, making sure they are still crunchy. Drain with a skimmer, dress with a generous spoonful of lightly fruity olive oil and a little freshly ground smoked salt, cover and keep warm. Wash and slice the Piccadilly tomatoes. Peel and slice the garlic clove, then place it immediately in a frying pan with two spoonfuls of medium fruity olive oil. Sauté briefly then add the tomatoes, season with salt, and turn up to maximum heat. Cover and cook for 3-4 minutes. Clean the basil leaves carefully and tear into pieces then add to the tomatoes, removed from the heat. Cover and leave to absorb aromas for 10 minutes, then sieve the tomatoes, collecting the juice and sauce in a small pan. Warm briefly. Finely slice the mozzarella, spread the warm tomato sauce on the plates and lay the mozzarella slices on top (the cheese must be at room temperature or slightly warm, NOT chilled). Dress the mozzarella with a few drops of intensely fruity oil and freshly ground pepper, and finish with the warm broccoli florets, sprinkled with the roughly chopped toasted almonds.

internationalmagazine #04

Giuseppe Capano Maestro di cucina, è autore di una ricca serie di volumi di manuali e saggi, tra cui, con Luigi Caricato, Friggere bene e Olio: crudo e cotto, per le edizioni Tecniche Nuove. Giuseppe Capano Master chef, author of a vast range of manuals and essays including Friggere bene and Olio: crudo e cotto, with Luigi Caricato, for Tecniche Nuove editions.

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Photo by Giuseppe Capano

quale olio per la maionese

Expertise. Valutare le proprietà strutturali e la stabilità fisica di maionesi a base di oli da olive come funzione del contenuto in molecole a struttura fenolica e del loro profilo qualitativo. Tutto chiaro? Ne abbiamo parlato con Paola Pitta e Carla Di Mattia, dell’Università di Teramo

internationalmagazine #04

di Lorenzo Cerretani

Pubblicato sul numero 213 della prestigiosa rivista Food Chemistry, l’articolo dal titolo “Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions” chiarisce molti aspetti circa la ricerca di Paola Pitta e Carla Di Mattia, dell’Università di Teramo. Sulla base dei risultati ottenuti, si può sostenere che l’arricchimento con le molecole fenoliche ha determinato delle modificazioni sostanziali nel livello di dispersione delle emulsioni, nella microstruttura e nella stabilità fisica, soprattutto nei sistemi preparati con olio di oliva purificato aggiunto di alte concentrazioni di oleuropeina. Le misure di viscosità e consistenza hanno mostrato che un alto contenuto di tale composto determina un livello di distribuzione del grasso sostanzialmente grossolano, un più basso limite di scorrimento e una più alta tendenza alla destabilizzazione, comportamento non riscontrato nel momento in cui le maionesi sono state arricchite di estratto fenolico contenente prevalentemente idrossitirosolo. Tale risultato ha messo in evidenza come l’effetto sia legato non solo alla concentrazione totale dei fenoli ma anche al tipo di molecole coinvolte. Più in generale, lo studio conferma il ruolo tecnologico delle molecole fenoliche, e in particolare dell’oleuropeina, e la capacità di influenzare le proprietà fisiche e strutturali di sistemi emulsionati, e di conseguenza la loro qualità e stabilità. Per tale studio sono stati formulati campioni di maionese usando sia oli extra vergini di oliva, naturalmente ricchi di composti fenolici, sia olio di oliva purificato aggiunto di diverse concentrazioni di un estratto fenolico ottenuto da polpa di olive o di oleuropeina. Gli oli usati (si tratta di una miscela di oli di varietà Leccino e Gentile di Chieti, un olio monocultivar Coratina e un olio purificato), così come l’estratto fenolico, sono stati caratterizzati da un punto di vista chimico nel contenuto e profilo di molecole fenoliche; le percentuali di arricchimento sono state scelte in modo da simulare gli oli extra vergini usati nello studio.

Da dove nasce l’idea per questa ricerca? Il nostro gruppo di ricerca sta studiando da diversi anni le proprietà tecnologiche delle molecole a struttura fenolica in sistemi emulsionati; molte di queste molecole, infatti, possedendo una struttura anfifilica, possono mostrare proprietà di superficie e interferire con la stabilizzazione di interfacce olio/acqua. Se inizialmente l’interesse era centrato soprattutto sulla capacità antiossidante delle molecole fenoliche tipiche dell’olio di oliva in sistemi dispersi, andando avanti con gli esperimenti ci siamo accorti che l’effetto sulle proprietà fisiche era importante tanto quello sulle proprietà chimiche, al punto da rendere questa matrice particolarmente difficile da disperdere. Da quel momento stiamo cercando di studiare le proprietà tecnologiche dell’olio di oliva, esplorando anche altri sistemi complessi quali ad esempio gli oleogel.

the right oil

quale olio per la maionese Qual è il risvolto applicativo di questa interessante ricerca? Lo scopo ultimo di questa ricerca, che è parte del lavoro di dottorato della nostra collaboratrice Veronica Giacintucci, è sicuramente legato alla possibilità di caratterizzare le proprietà tecnologiche dell’olio extra vergine di oliva in relazione alla composizione, al contenuto in composti minori e all’addizione di altri ingredienti necessari in formulazione, al fine di sdoganare l’olio di oliva dall’essere considerato semplicemente un condimento. Attraverso la comprensione dei fenomeni alla base delle basse prestazioni dell’olio di oliva di questi sistemi, si possono studiare soluzioni di formulazione e/o di processo che possano favorire un maggiore utilizzo di olio di oliva in formulazioni alimentari.

by Lorenzo Cerretani

An expert view. How to evaluate the textural properties and physical stability of olive oil-based mayonnaises as a function of their phenolic content and qualitative profile. Is that all clear? We discussed this issue with Paola Pitta and Carla Di Mattia, from the University of Teramo Published in Issue 213 of the prestigious journal Food Chemistry, the article entitled “Role of olive oil phenolics in physical properties and stability of mayonnaise-like emulsions” clarifies many aspects of Paola Pitta and Carla Di Mattia research, carried out at Teramo University. Their results argue that enrichment with phenol molecules led to substantial changes in the degree of emulsion dispersion, as well as in their microstructure and physical stability, especially in systems prepared with purified olive oil treated with high concentrations of oleuropein. Viscosity and consistency measurements revealed that a high phenolic content led to rather uneven fat distribution, a lower limit of flow and a higher tendency to destabilization, which disappeared when the mayonnaises were enriched with phenolic extract containing predominantly hydroxytyrosol. These findings highlight that the effect not only depends on the total phenol concentration but also on the type of molecules involved. More generally, the study confirms the technological role of phenolic compounds, and oleuropein in particular, their ability to affect the physical and textural properties of emulsified systems, and hence their quality and stability. For this study, mayonnaise samples were prepared using either extra virgin olive oils, which are naturally rich in phenolic compounds, or purified olive oil treated with different concentrations of a phenolic extract obtained from either olive pulp or oleuropein. The oils used in the trial (a Leccino-Gentile di Chieti blend, a Coratina single varietal extra virgin and a purified olive oil), as well as the phenolic extract,

Alla luce di tali risultati, quale messaggio pensate si possa trasmettere ai consumatori o utilizzatori casalinghi? Molte volte si sente dire dagli utilizzatori casalinghi che l’olio extra vergine è “pesante” e per questo il suo uso al di fuori del ruolo di condimento non è quasi mai contemplato. Un messaggio secondo noi importante da far recepire è che la complessità compositiva dell’olio extra vergine di oliva sicuramente condiziona il suo utilizzo come ingrediente. Grazie allo studio delle sue proprietà tecnologiche si potrebbe quindi arrivare a definire quali caratteristiche chimiche e compositive debba avere un olio per un utilizzo ottimizzato in una determinata matrice alimentare.

for mayonnaise were characterised from a chemical viewpoint, determining their phenolic content and composition; the extract was then added to the purified oil, at levels that would match the phenol content in the extra virgin oils used for the trial. Where did the idea for this investigation come from? Our research group has been investigating the technological properties of phenol molecules in emulsified systems for several years; indeed, many of these molecules have an amphiphilic structure, and therefore can show surface properties and interfere with the stabilization of oil/water interfaces. Whereas at first our interest focused on the antioxidant properties of the phenolic molecules found in olive oil in dispersed systems, as the investigation went on, we realized that their effect on the physical properties of these emulsions was just as important as on their chemical properties, making this matrix extremely difficult to disperse. Ever since then, we have been attempting to investigate the technological properties of olive oil, while also exploring other complex systems such as oleogels.

internationalmagazine #04

What are the practical applications of this interesting study? The ultimate aim of this investigation, which forms part of our co-worker Veronica Giacintucci’s doctoral thesis, is without doubt to characterise the technological properties of extra virgin olive oil in relation to its composition, its minor compounds and to the addition of other ingredients needed to free olive oil from the shackles of being treated as little more than a condiment. By understanding the processes behind the poor performance of olive oil in such systems, we may be able to come up with various formulations and/or processes that will enable it to be more widely used in food formulations. In the light of these results, what do you think is the message for consumers or home users? We often hear consumers complain that extra-virgin olive oil is too “heavy” and so not much use for anything except dressings. A counter-message that we regard as important is that an extra virgin olive oil’s complexity no doubt affects its use as an ingredient. By studying its technological properties, we may be able to find out which are the ideal chemical and compositional characteristics for an olive oil in a given food matrix.

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Agostino Sommariva Imprenditore oleario ligure a capo di Sommariva Tradizione Agricola, ha anche fondato un Museo della civiltà dell’olio, con sede ad Albenga, città dove è nato nel 1966 e dove ha sede la sua azienda. È stato un velista che si è imposto con successo in gare e in campionati nazionali e internazionali, conseguendo due medaglie d’oro ai campionati del mondo e partecipato all’Olimpiade di Seul nel 1988.

Quando l’olio finisce in barattolo

Illustrations by Doriano Strologo

internationalmagazine #04

di Agostino Sommariva

L’olio extra vergine di oliva è un soggetto plurale, nato per condividere la propria bontà con altri alimenti. Quando si apre una confezione di una crema, una salsa o un pesto, non dobbiamo avere brutte sorprese. Nulla può essere lasciato al caso, tutto deve rispondere a una ben precisa logica. Occorre pensare alle reazioni che subisce l’olio rispetto alle diverse materie prime con le quali è destinato a interagire.

Ho sempre nutrito per la materia prima olio da olive un sacro rispetto. Quando dopo la paziente opera di raccolta delle olive il carico dei frutti giunge in frantoio, ogni naso, anche il meno sensibile, avverte le molteplici sensazioni derivanti dalla frangitura delle olive. Non nascondo di avere quasi paura nell’interferire con il succo che si estrae. Lo immagino sempre in purezza, come un succo di frutta, e non, nell’immediatezza, in quanto elemento combinato con qualcosa d’altro. Invece, l’olio è un soggetto plurale, nato per condividere la propria bontà con altri alimenti. Gli oli si contraddistinguono per avere una propria identità olfattiva, gustativa e tattile, ma quando gli extra vergini incontrano altri cibi, tutto assume un altro significato. Quello che più mi affascina sono in particolare le mutazioni che avvengono a carico dell’olio, soprattutto quando l’olio finisce in una preparazione alimentare più complessa, quale ingrediente non più protagonista ma comprimario, in qualità di agente conservante, strutturante e lubrificante.

CODICE DEGLI ABBINAMENTI FOOD PAIRING CODE Perché sono buone le creme in olio extra vergine di oliva Perché una materia prima così complessa e variegata qual è l’olio extra vergine di oliva svolge una funzione di tipo antiaderente, emulsionante e lubrificante, necessaria per garantire sufficiente consistenza cremosa all’impasto di creme, pesti e salse. L’abbinamento ideale? Con oli dal fruttato leggero o medio leggero, morbidi, equilibrati, fini, delicati. Why are pastes based on extra virgin olive oil good? Because a complex and varied ingredient like extra virgin olive oil has a non-sticking, emulsifying and lubricating function, vital to guarantee the correct consistency when preparing pastes, pestos, and sauces. The ideal combination? Lightly or medium fruity oils: smooth, balanced, subtle, and delicate.

Si scopre così che anche in questi casi la materia prima olio diventa centrale e per nulla secondaria. Il gusto finale, la sensazione tattile, cambia in base agli oli che si scelgono. Nulla può essere lasciato al caso, tutto deve rispondere a una ben precisa logica. Anche perché occorre pensare alle reazioni che subisce l’olio rispetto alle diverse materie prime con le quali è destinato a interagire. Pur non essendo un tecnologo alimentare, l’esperienza mi ha insegnato che preparare una crema, una salsa o un pesto con l’olio extra vergine di oliva quale ingrediente di base richiede attenzioni e cure specifiche. L’inconveniente che si può presentare in simili formulazioni alimentari è la generale tendenza all’irrancidimento, dovuta in gran parte alla qualità o alla cattiva conservazione dell’olio impiegato. Fondamentale è anche la stessa pulizia delle linea di lavorazione, oltre all’esattezza e meticolosità scientifica delle operazioni da effettuare, perché per rea-

lizzare un buon preparato non ci si può affidare a soluzioni empiriche. La scelta dell’olio extra vergine di oliva diventa dunque un fattore decisivo, in quanto comporta un maggiore incremento in termini di gusto e profumi, senza con ciò sovrastare il sapore degli altri ingredienti, soprattutto se si utilizza un olio dal fruttato leggero, dal gusto armonico e delicato, meno caratterizzante. Non solo, va pure registrato, nel contempo, un incremento del contenuto in antiossidanti naturali, che oltre a far bene alla salute, determinano una maggiore resistenza alle ossidazioni. Non sono certo fattori trascurabili, questi, visto che la qualità per essere davvero tale deve durare quanto più a lungo possibile, evitando pertanto l’alterazione dei sapori o interferenze sui processi della digestione. Come si può ben immaginare, le scelte delle materie prime si rivelano determinanti. Non c’è autentica bontà senza ingredienti di qualità. Photo by Consorzio di tutela olio Dop Riviera Ligure

Quando l’olio finisce in barattolo

Agostino Sommariva Ligurian oil entrepreneur, director of Sommariva Tradizione Agricola, also established a Museum of Oil Culture in Albenga, where he was born in 1966, and the location of the head office of his company. He has also been a yachtsman, with considerable success in national and international competitions, winning two gold medals in world championships and taking part in the Seoul Olympics in 1988.

internationalmagazine #04

When olive oil is in a jar Extra virgin olive oil is a plural entity, created to share its goodness with other foods. There shouldnâ&#x20AC;&#x2122;t be any nasty surprises when you open a jar of paste, sauce or pesto. Nothing can be left to chance, everything must conform to an exact system. We have to bear in mind the way oil reacts to contact and interaction with various other ingredients.

by Agostino Sommariva I have always had great respect for olive oil as an ingredient. After the laborious task of olive-harvesting, the fruit arrives at the mill where even the least sensitive nose can perceive the multiple sensations deriving from olive-pressing. I must admit I am almost afraid to interfere with the extracted juice. I always imagine it as pure, like a fruit juice - not immediately as a component, to be combined with others. But in reality olive oil is a plural entity, created to share its goodness with other foods. Oils are distinguished by their own specific qualities of aroma, flavour and texture, but when extra virgin olive oils encounter other foods, this all takes on a different significance. Most fascinating to me are the transformations olive oil can bring about, especially when as part of a more complex food preparation, no longer centre-stage but in a supporting role as a preserving, structuring and lubricating agent. In these cases, too, oil the ingredient reveals itself as a central, not a secondary component. The ultimate flavour and texture are transformed according to the type of oil chosen. Nothing can be left to chance, everything must conform to a exact system, also because we have to bear in mind the way oil reacts to contact and interaction with various other ingredients. I may not be a food technician, but experience has taught me that preparing a paste, sauce, or pesto with extra virgin olive oil as a basic ingredient requires specific care and attention. The problem that may arise in preparations of this kind is a general tendency to turn rancid, mainly due to the quality or poor preservation of the oil used. Also crucial is a clean production line, as well as scientific precision in carrying out the various procedures: itâ&#x20AC;&#x2122;s impossible to prepare anything good in the kitchen if you rely on improvisation. So the choice of extra virgin olive oil is a determining factor. It will make a significant contribution to flavour and aroma, without overpowering the other ingredients, especially if you are using a light fruity oil with a delicate, harmonious and less distinctive flavour. It is also worth noting that oil will increase the content of natural antioxidants, not only beneficial for our health but also providing greater resistance to oxidation. These are certainly not negligible factors, since the proof of true quality is that it should last as long as possible, preventing alteration of flavours or interference in the digestive process. As we might well imagine, the choice of ingredients is crucial. Thereâ&#x20AC;&#x2122;s no authentic goodness without prime ingredients.

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L’olio non può restare single a vita di Laura Turri

Il cibo del territorio, l’olio del territorio quale leva del marketing: “Mi sono sempre chiesta quale sia il compito di una imprenditrice nel momento in cui la propria Weltanschauung viene riposta nell’elemento territoriale quale connotazione aziendale e familiare”

Laura Turri veneta, conduce con i fratelli una nota azienda olearia a Cavaion Veronese, sul Garda. È stata fondatrice dell’associazione delle Donne dell’olio nel 2000 ed è attualmente presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda.

Photo by Gianfranco Maggio Illustrations by Nebula

internationalmagazine #04

Partire dal genius loci. Ovvero, partire dal valore di ciò in cui crediamo fortemente in quanto parte integrante della nostra esistenza in un dato territorio. Il genius loci quale chiave di lettura della nostra identità da offrire e presentare ad altre identità per dar luogo a un reciproco scambio alla scoperta dell’elemento caratterizzante del frutto del nostro lavoro. Questo, a mio modo di vedere, è un po’ il compito di chi fa impresa e crede nel valore e nell’importanza strategica delle attestazioni di origine. Un cibo a marchio Dop o Igp segna lo “spirito del luogo”. Tutte le azioni indirizzate a trasmettere una specifica conoscenza in materia di alimenti deve poter partire da questo presupposto. Lo spirito del luogo, il genius loci, non può essere trascurato o svilito. Così, quando l’olio incontra il cibo e vuole presentarsi in società, deve poterlo fare attraverso l’esempio, facendo comprendere l’essenza stessa del messaggio che si intende trasmettere. Ecco allora il modo con il quale nella mia azienda dalla forte impronta familiare - siamo quattro

L’olio non può restare single a vita

fratelli che si impegnano nel portare avanti il testimone del fondatore - ci siamo mossi per far intendere in modo chiaro la nostra identità fondata sul genius loci e, di conseguenza, sull’olio Dop Garda. Ho pensato subito che per far percepire il reale valore dell’olio extra vergine di oliva si debba esplicitarlo nella direzione che le è più consona, quella di essere accostato ad altre materie prime alimentari del luogo. In fondo, in ciascuna ricetta, là dove compaiono gli ingredienti - e la lista può essere più o meno lunga - il processo di decodificazione del cibo avviene proprio quando questo viene assaggiato e provato attraverso i nostri sensi - vista, naso, gusto, sensazioni al palato, ricordo dell’esperienza gastronomica. Così, nel far comprendere la natura e l’i-

dentità del nostro olio, procediamo in due modi distinti. Prima lo facciamo annusare, in modo che si prenda confidenza con il liquido grasso prima del suo ingresso in bocca. Ci si può rendere conto, in tal modo, che pur essendo un olio, e dunque un grasso, in realtà si presenta con una buona fluidità e palatabilità, ed è piacevole, morbido, rotondo, armonico. Sono sensazioni gradevoli che nulla fanno presagire a qualcosa di “unto”, che sporchi il palato. È invece una carezza vellutata sulla volta della cavità boccale e, successivamente, un piacere gustativo ulteriore quando incontra altro cibo. Proprio per questo, per essere più esplicita, ho pensato bene di valorizzare l’olio del territorio Dop Garda proponendolo, con l’ausilio del mastro macellaio Bruno Bassetto, in abbinamento con la carne di Sorana, che è poi qualcosa che fa parte della nostra cultura alimentare veneta. Una ricetta fondata sulla semplicità, la battuta al coltello di carne Sorana con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda, con in aggiunta un po’ di sale marino.

È un principio elementare: l’olio conferisce sapore, veicolando anche il sapore degli altri cibi. È uno stimolatore di sapore, ecco cos’è. L’olio, quello di qualità, dal profilo sensoriale fresco e pulito, è un po’ come un amplificatore nel bel mezzo di un concerto in una grande sala: evidenzia e valorizza la voce di chi canta, rendendola ancor più espressiva e incisiva, sul piano della sfera emozionale. Chi ascolta, ne apprezza ogni sfumatura, e così, chi si nutre di un buon alimento, prova anche un piacere fisico ben distinto e netto. Ecco allora perché scegliere l’olio giusto insieme con gli ingredienti con cui si accosta meglio e che attendono solo di essere gustati in tutta la loro bontà. Il risultato dell’abbinamento carne di Sorana e olio extra vergine di oliva Dop Garda è perfetto. C’è la sensazione dolce dell’olio al primo impatto, la morbidezza al palato, la nota vellutata, la freschezza olfattiva e gustativa, la palatabilità, il gusto vegetale, la percezione lievemente amara e piccante che si percepisce in bocca. L’impatto dei due elementi, cui si aggiunge solo un pizzico di sale, è grade-

volissimo. Il successo dei riscontri avuti nel corso dei vari eventi che abbiamo organizzato lo testimonia e dimostra l’efficacia del messaggio e vale come esempio ideale di utilizzazione. L’olio del territorio riesce alla perfezione quando esalta il genius loci, ma occorre sperimentare anche le esperienze tra alimenti di diversa provenienza. Pensate solo a come diventa un perfetto condimento con il sushi l’olio Dop Garda. L’utilizzatore finale, ne resta sorpreso e affascinato, comprendendo in maniera chiara il valore del giusto abbinamento. Ogni cibo del territorio ha la sua identità e la sua ragione d’essere. Spetta a tutti averne cura, conservare bene questa materia prima fragile, così fragile come ogni bene prezioso e di valore.

internationalmagazine #04

Local food with local oil as a marketing tool: “I’ve always wondered what an entrepreneur’s task is when her Weltanschauung is based on a corporate/family approach seeking to enhance products made in her local surroundings”

Oil cannot stay single for life by Laura Turri Starting from its genius loci. In other words, from the value of what we in our hearts believe to be an integral part of our lives in our local surroundings. Genius loci as a key to our local identity, to be offered up to producers from other areas, in an atmosphere of mutual exchange, a process of discovery of the very essence that characterizes the fruits of our toil. This, in my view, is the task of an entrepreneur who believes in the value and strategic importance of proof of origin. A PDO or PGI status food is imbued with such a “spirit of place”. Everything we do, aiming to convey specific knowledge about food, has to start from this assumption. Spirit of place, genius loci, must be neither neglected nor debased. Thus, when oil meets food, in order to be a perfect match, it must be able to lead by example, by communicating the essence of the message we seek to convey. That is what we’ve been doing here on my estate with our strong family values – two brothers and two sisters, after picking up the baton from our father who founded the estate – to communicate our identity based on genius loci, which of course means Garda PDO oil. It struck me straight away that in order to realize the true value of our extra virgin olive oil, we needed to push it in the direction that best suits it, by pairing it with other local foodstuffs. Basically, in every recipe where the ingredients are visible – the list can go from very short to much longer – the process of decoding food begins as soon as it is put in front of us, and it is handled by our senses – eyesight, smell, taste, mouthfeel on the palate, memories of previous gastronomic experiences. Therefore, in order to get people to understand the nature and identity of our olive oil, we can proceed in two different ways. First we get people to enjoy its aroma, so that they can get to know this fatty liquid before it even gets near their mouths. This clarifies immediately that while it may be an oil (and therefore a fat), it is actually remarkably fluid and palatable, not to mention agreeable, velvety, well-rounded and balanced. These pleasurable sensations make it clear that there is nothing at all “greasy” about olive oil that might ruin the palate. Far from it – instead, its velvety caress on the roof of the mouth will give even greater pleasure when paired with other foodstuffs. Precisely for this reason, to be more explicit, my idea was to highlight all that is best about this oil from the Garda PDO area, and to do so by serving it, in conjunction with master butcher Bruno Bassetto, in a pairing with Sorana, a meat inextricably linked to our Veneto food culture. A recipe based on simplicity, known here as battuta al coltello di carne Sorana (finely chopped raw beef)

with Garda PDO extra-virgin olive oil, with the addition of a little sea salt. It’s an elementary principle, my dear Watson: the oil imparts flavour, while also acting as the perfect vehicle for the flavours of the other foodstuffs. It’s a flavour stimulator, that’s what it is. A quality oil with a fresh clean sensory profile is a bit like an amplifier in the middle of a concert inside a large auditorium: it brings out the best in the singer’s voice, making it even more expressive and incisive, tugging at the heartstrings. The listener can appreciate every little nuance, just like the gourmet who enjoys the distinct physical pleasure of its flavours. So that’s why we try to pair the right oil with the ingredients it matches best, ingredients that can’t wait to be tasted in all their deliciousness. Pairing Sorana meat and Garda PDO extra-virgin olive oil is a perfect combination. It starts off with the sweet sensation of the oil, its softness on the palate, its velvety texture, its fresh scent and flavours, its palatability, its vegetal notes, its slightly bitter pungency in the mouth. The impact of the two foodstuffs together, with (as mentioned) no more than a pinch of salt added, is pure delight. The positive feedback we’ve been getting from the various events we’ve put on testifies as much, demonstrating the effectiveness of our message and constituting a fine example of how best to use our oil. A local oil achieves this to perfection when combined with products from its own genius loci, but we also need to look further afield, to experiment with foods of different origins. Indeed, just look what a perfect condiment Garda PDO oil is Laura Turri for sushi. The end user might be surprised, from the Veneto region, runs a well-known olive oil charmed even, that such a match should in company with her brothers fact be made in heaven, further proof of just and sister in Cavaion how precious the right pairing can be. Every Veronese, on Lake Garda. local food has its own identity and its own raiShe founded the Women’s son d’être. It’s up to each one of us individuOlive Oil Association in 2000 ally to look after it, to store our raw material and is currently President properly, just as we would any other precious of the Garda PDO Olive Oil and valuable product. Producers’ Association.

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il percorso dell’olio in pasticceria di Giuseppe Capano

Quello che possiamo fare con l’olio derivato dalle olive, e in generale con gli oli vegetali in pasticceria, è veramente tanto, del resto l’olio da sempre è stato usato nei dolci e in misura massiccia in tutti quei contesti in cui i grassi animali scarseggiavano o si preferiva usarli per altre preparazioni. Non manca quindi nella tradizione di cucina, in particolare in quella regionale italiana, un esteso repertorio di ricette di dolci con l’olio e possiamo anche supporre che ricette nate usando grassi vegetali siano poi state trasformate preferendo i grassi animali. Come il burro, simbolo di questa categoria e di cui sarebbe scorretto negare la validità in pasticceria. Tuttavia, un percorso alternativo all’uso dei grassi animali, più sano, equilibrato e meno impattante a livello energetico e metabolico, è possibile: si tratta del percorso dell’olio. Indubbiamente l’olio vegetale più interessante in pasticceria è l’olio extra vergine di oliva grazie alla prerogativa di sapersi legare sapientemente alle sostanze aromatiche e dolci dei cibi a cui viene abbinato, si realizza in pratica uno scambio sensoriale reciproco e vincente tra alimenti e olio, con una minore presenza percentuale del grasso. L’esperienza d’uso ci suggerisce che la presenza dell’olio è particolarmente efficace e utile a livello strutturale quando si realizzano paste frolle, impasti per biscotti, torte semplici e elaborate dove non serve un grasso montato, basi classiche come il pan di Spagna dove l’olio migliora notevolmente la morbidezza e il gusto, pasta per bignè e simili, crespelle e moltissimo altro. In queste combinazioni l’armonia migliore viene raggiunta abbinando l’olio con elementi strutturali di supporto come la frutta secca in guscio, di amalgama come i prodotti case-

Photo by Plum/Olio Officina

ari classici, di enfatizzazione del gusto dolce come la buccia degli agrumi e le spezie intensamente profumate, di espansione sensoriale come i dolcificanti alternativi allo zucchero e tra tutti il miele. Nei dessert l’olio ha un ruolo relativamente diverso e apporta soprattutto note sensoriali di armonia o contrasto molto interessanti e buone; qui gli oli dai fruttati elevati e dai sentori intensi sanno esaltare in maniera incredibile le combinazioni a base di frutta fresca sia cruda che cotta, i dessert ad alta percentuale di latticini, mousse, creme e bavaresi con cioccolato, caffè, cacao o ortaggi da pasticceria come le carote. Premettendo che l’uso di un determinato extra vergine o altro olio di qualità è funzionale all’obiettivo aromatico e strutturale che vogliamo ottenere da un dolce proviamo a ipotizzare brevemente un indicativo e parziale schema di abbinamenti. • Oli extra vergini dal fruttato leggero con particolare predilezione per quelli dai sentori mandorlati: indicati per tutta la pasticceria secca in cui interessa alleggerire i composti senza alterare troppo i richiami sensoriali tradizionali, per composti a struttura delicata come i bignè, plumcake, ciambelle, dolci senza glutine. • Oli extra vergini dal fruttato medio con amaro e piccante in equilibrio: tutti i dolci con rilevante presenza di frutta secca in guscio, strudel di frutta e crostate chiuse, dolci della tradizione come il castagnaccio, torte lievitate con frutta di stagione, dessert semplici a base di succhi e estratti, gelati a base di latticini o frutta molto dolce. • Oli extra vergini dal fruttato intenso, amaro e piccante: tutti i dessert a elevata presenza di latticini e frutta molto dolce, mousse e creme a base di cacao lavorato, cioccolatini e pasticcini/biscotti con cioccolato fondente, pasticceria secca speziata o con presenza di frutta secca morbida come l’uvetta, dolci lievitati con pasta madre.

internationalmagazine #04

the use of oil in cakes and pastries by Giuseppe Capano

We can do a great deal in sweet pastry cooking with olive oil, and with vegetable oils in general. After all, oil has always been used in this branch of cooking, particularly when animal fats were hard to come by or were reserved for use in other types of dishes. In traditional dishes, and especially in Italian regional cooking, there is thus a wide repertoire of sweets containing oil, and we may even suppose that recipes which originally used vegetable fats were later transformed to make way for animal fats. A case in point is butter, the epitome of this category, whose importance in pastry cooking is undeniable. However, there is an alternative to the use of animal fats, which is healthier, more balanced and has less impact on energy and metabolic levels. This alternative is oil. The most interesting vegetable oil in pastry is undoubtedly extra virgin olive oil, thanks to its capacity to combine well with the aromatic and sweet substances in the foods with which it is paired; in practice, a mutually beneficial sensorial exchange between food and oil is achieved, with a lower percentage of fat. Experience tells us that oil is particularly effective and useful at a structural level when making short pastry; biscuit dough; cakes (both simple and elaborate) where no beaten fat is needed; classic bases such as sponge cake, where it greatly improves softness and taste; dough for cream puffs and the like; and pancakes and fritters, to name but a few. In these combinations the best result is achieved by combining the oil with structural supporting elements, for example: nuts; amalgamating substances such as classic dairy products; ingredients which emphasize sweet tastes, such as citrus peel and intensely aromatic spices; and those which provide sensory expansion, such as alternative sweeteners to sugar, above all honey.

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In desserts, oil plays a somewhat different role, and its attractive, interesting sensory notes can provide either harmony or contrast. Here, extremely fruity oils with intense aromas are able to bring out the best of fresh and raw fruit, desserts with a high percentage of dairy products, mousses, chocolate creams and blancmange, coffee, cocoa or vegetables used in cakes such as carrots. Assuming that the use of an extra virgin or other quality oil is functional to the aromatic and structural result we aim to achieve in a dessert, let’s try to briefly suggest some possible pairings. • Lightly fruity extra virgin olive oils, especially those with almond notes: all pastries and biscuits, allowing a lighter dough to be achieved without altering the traditional sensory profile; the delicate structured doughs typical of cream puffs, sponge cakes and doughnuts; gluten free cakes and pastries. • Medium fruity extra virgin olive oils with a balance of bitter and peppery notes: all desserts with large quantities of nuts; fruit strudel and fruit pies; traditional desserts such as castagnaccio (chestnut cake); raised cakes with seasonal fruit; simple desserts based on juices and extracts; ice cream based on dairy products or very sweet fruit. • Intensely fruity extra virgin oils with bitter and peppery notes: all desserts with a high presence of dairy products and very sweet fruit; mousses and creams based on processed cocoa; chocolates and pastries/biscuits with dark chocolate; spiced dry pastries or biscuits, or those containing soft dried fruits such as raisins; leavened sourdough sweets.

Using the wrong oil can ruin a recipe made from quality ingredients. Pairing strongly-flavoured dishes with an excellent light, fruity extra-virgin oil with a delicate palate will simply result in greasy food, without enhancing any of the flavours. Conversely, think of a room where one person is shouting while everyone else is talking softly. The same effect is achieved by using an oil with very bitter, piquant notes on a fillet of sole. It is always important to find the right balance.

Chiara Coricelli

Imprenditrice olearia, è executive member of the board presso Pietro Coricelli Spa Olive oil producer and executive board member of Pietro Coricelli SpA.

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Photo by Gianfranco Maggio

L’utilizzo di un l’olio sbagliato rischia di rovinare una ricetta composta da ingredienti di qualità. Un ottimo extra vergine dal fruttato leggero e dal gusto complessivamente delicato, se abbinato a pietanze dalle note forti porterà come risultato a un piatto solo ‘unto’, senza alcuna valorizzazione di gusto. Si pensi, per contro, a una stanza dove tutti parlano sottovoce, mentre una sola persona urla. Questo effetto sarà pari a quello di un olio dalle note molto amare e piccanti utilizzato su un filetto di sogliola. Ci vuole sempre il giusto equilibrio.

english on page 104

la mia Carta degli oli

antesignana, nei primi anni Novanta Intervista allo chef Enrico Derflingher di Luigi Caricato

Lei è nato a Lecco, in un’area in cui storicamente si sono coltivati olivi, seppure in maniera marginale, per via dei numeri esigui rispetto ad altri areali produttivi come lo sono quelli del sud Italia, ma non per questo è meno importante l’attenzione per l’olio ricavato dalle olive nelle zone dei laghi. Ora, da chef, come si rapporta con una materia prima come l’olio extra vergine di oliva? Sul lago di Como l’olivo si coltiva fin dal tempo dei Romani. Oltre 100 anni fa se ne contavano migliaia di piante in ogni comune, poi via via è sciamata la produzione, fino a toccare negli anni ‘70 il minimo storico… Da allora è fortunatamente partita la ripresa, che nell’ultimo ventennio ha subito un vero e proprio boom, fino ad arrivare ad oggi, con alcune centinaia di migliaia di piante e diversi frantoi e tanta passione... Le sue molteplici e variegate esperienze nelle cucine internazionali come l’hanno influenzata nell’impiego degli oli da olive? Son da sempre un grande estimatore e cultore dell’olio extra vergine di oliva. Nutro per questo prodotto, e per le piante di olivo, un vero e proprio affetto, e non manca giorno, quando sono a casa, che vada tra le mie piante, circa 100, che ho piantumato una ad una rigorosamente a mano, a lavorare o a controllare come stanno. La mia carta degli oli, a Roma, con oltre venti tipologie, nei primi anni

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‘90 aveva suscitato sorrisi e commenti poco lusinghieri. Che grado di accettazione registra su un condimento/alimento così complesso? è uno dei grandi pilastri della nostra grande cucina italiana, e in particolare della mia, un prodotto senza il quale non riuscirei a lavorare. È possibile pensare a una scuola che aiuti a interpretare al meglio le molteplici versioni degli oli extra vergini di oliva, mettendole in relazione ai vari modi di preparare il cibo a crudo come in cottura? Secondo me non solo è possibile, ma la reputo utile e necessaria, e auspico si realizzi e concretizzi quanto prima... Che cosa deve avere per lei un extra vergine per essere ritenuto di alta qualità? Deve dare emozioni, sensazioni. Un po’ come un mio piatto: carattere, forza, profumo, sapore e equilibrio. Lei non solo lo utilizza, l’olio, ma lo produce. È così? Le mie piante sono giovani e produco solo poche bottiglie per uso personale. Ma qui davanti a me, ora, conto 47 bottiglie diverse di oli italianissimi e di altissimo pregio, che uso e degusto con ogni piatto, con i miei bimbi. Non male per una casa privata. Che ne dice?

internationalmagazine #04

Enrico Derflingher Tra i più celebrati chef italiani al mondo, con un grande passato alle spalle, all’età di soli 25 anni Enrico Derflingher è stato il cuoco personale di Carlo e Diana d’Inghilterra, primo italiano a occupare tale ruolo dopo un lungo predominio francese. In seguito è stato responsabile delle cucine alla Casa Bianca, al tempo di George Bush padre; e di lì in avanti un successo sempre crescente lo ha portato dapprima alla Terrazza dell’Eden di Roma, dove ha conquistato le stelle Michelin, quindi al prestigioso Palace Hotel di St. Moritz, in Svizzera, e, in seguito, a Tokyo, al ristorante Armani Ginza Tower. Nel 2008 ha conseguito il titolo di miglior chef al mondo e, sempre in Giappone, ha aperto e gestito oltre 30 ristoranti italiani. Nel 2014 è stato nominato dal Presidente Napolitano Commendatore della Repubblica italiana e Ambasciatore della cucina italiana. Presidente di Euro-Toques International, nel 2015 ha aperto a Taiwan il ristorante Il Mercato.

“L’olio extra vergine di oliva? Deve dare emozioni. Un po’ come un mio piatto: carattere, forza, profumo, sapore e equilibrio”. 103

My olive oil menu

a trailblazer, in the early Nineties Interview with chef Enrico Derflingher by Luigi Caricato

“Extra virgin olive oil? It has to strike a chord at an emotional level. A bit like a dish of mine: character, strength, fragrance, flavour and balance”. You were born in Lecco, in an area where olives have been cultivated since time immemorial, even though they’re not a main crop compared to other production areas, such as southern Italy, but nonetheless the importance attached to the oil from olives grown in the lakes areas has been notable. Now, as a chef, what is your relationship with a raw material such as extra-virgin olive oil? They’ve been growing olive trees on Lake Como since Roman times. Over 100 years ago, every different municipality had thousands of trees, after which production gradually fell to an all-time low in the 1970s ... Though recovery was slow at first, the last twenty years have really seen a boom, so much so that now there are hundreds of thousands of trees, various oil-presses as well as a whole lot of passion ...

Enrico Derflingher One of the most celebrated Italian chefs in the world, with a glorious past – at the age of just 25, Enrico Derflingher was appointed personal chef to Prince Charles and Princess Diana, the first Italian after years of French dominance. He later ran the White House kitchens under George Bush Senior; from then onwards, his career progressed in leaps and bounds, taking him initially to La Terrazza at Rome’s Eden Hotel, where he won the Michelin stars, then to the prestigious Palace Hotel in St. Moritz, in Switzerland, and later to Tokyo’s Armani Ginza Tower restaurant. In 2008 he was awarded the title of World’s Best Chef and, again in Japan, he opened and r an over 30 Italian restaurants. In 2014, he was made Knight Commander of the Italian Order of Merit and Ambassador of Italian Cuisine by Italian President Giorgio Napolitano. President of Euro-Toques International in 2015, he opened the Il Mercato restaurant in Taipei.

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How have your many and varied experiences in international cuisines influenced your use of olive oils? I’ve always been a great admirer and lover of extra-virgin olive oil. I very much cherish this product, and olive trees as well. When I’m back at home, not a day goes by without me going for a tour of my trees – I’ve got around 100 in all, each of which I planted by hand – working on them or checking how they are. I brought out my first oil menu in the early 1990s in Rome, with over twenty bottles, and the only reaction was a few wry smiles and unflattering comments. To what extent is such a complex condiment/foodstuff appreciated? It’s one of the pillars of our great Italian cuisine, in particular of mine, one I wouldn’t be able to work without. Can we imagine a school that would help to make the most of all the different versions of extra-virgin olive oil, connecting them up with the various ways of preparing food, whether it’s drizzled over dishes or used in cooking? I feel that it’s not only possible, but also useful and necessary, and the quicker it can get up and running the better... What does an extra virgin need to have to be regarded as top-quality? It has to strike a chord at an emotional level. A bit like a dish of mine: character, strength, fragrance, flavour and balance. You not only use oil, but also produce it. Is that right? My plants are young and I only produce a few bottles for my own personal use. But here in front of me, now, I can count 47 different bottles of very high quality Italian oils, which I use and taste with every dish, with my children. Not bad for a private home. What do you reckon?

condimenti per il palato & la mente condiments for the palate and mind ideazione e direzione original concept and direction by Luigi Caricato

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PALAZZO DELLE STELLINE 31 gennaio, 1-2 FEBBRAIO 2019 ottava EDIZIONE 31 January, 1-2 February 2019 Eighth edition

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english on page 108

è importante saper usare tutti i grassi in cucina Da chef a chef Intervista sull’olio extra vergine di oliva

Le domande di Giuseppe Capano, le risposte di Viviana Varese: “L’extra vergine? È molto aromatico e ti permette di approntare piatti molto più digeribili”.

di Giuseppe Capano

Secondo lei, le differenze in una ricetta tra l’uso di un grasso animale come il burro e un olio extra vergine di oliva sono solo relative agli apporti sensoriali o riguardano anche la struttura, ad esempio, di un impasto, la resa in termini di aggregazione e amalgama, l’aspetto finale ed estetico, l’esaltazione o meno delle altre materie prime? Ritengo che le differenze tra i due tipi di grassi non si fermino solo agli apporti sensoriali. Sicuramente le strutture di un impasto cambiano a seconda delle esigenze. È comunque importante saper usare tutti e due i grassi in cucina. Ci sono aspetti che sono quasi imprescindibili e che ci spingono a dover far ricorso al burro, per alcune preparazioni. Io, in ogni caso, prediligo l’olio extra vergine di oliva in cucina, perché molto più aromatico e leggero, e ti permette inoltre di fare piatti molto più digeribili. Quanto ritiene impegnativa la conoscenza sensoriale delle diverse qualità di oli extra vergini di oliva e la loro applicazione nei piatti che comunemente prepara? È un grande impegno che non va sottovalutato.

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internationalmagazine #04

Non è facile, soprattutto per chi non è abituato a utilizzare gli oli extra vergini di oliva. È veramente impegnativo star dietro per esempio agli oli ricavati dalle varie cultivar di olivo, ce ne sono talmente tante in circolazione che diventa ogni volta necessario interpretare gli oli, le cui caratteristiche cambiano tra l’altro di anno in anno. Si deve ogni volta ricominciare daccapo. Io uso per esempio un olio siciliano, per il condimento del pesce a crudo. Ecco, quest’anno lo stesso olio mi ha dato problemi, perché risulta essere troppo piccante e invasivo e non riesco a impiegarlo. Ho provato un altro olio, sempre della medesima azienda, più adatto al mio caso. Non tutto però è semplice. Ne potrei utilizzare tantissimi, di extra vergini, ma io ricorro a quattro oli diversi, in base alle esigenze interne della mia cucina. Utilizzo in particolare due tipi di olio umbro, i quali sono tendenzialmente oli di grande carattere, anche quello più delicato. Conosco direttamente chi li produce e la serietà del produttore. Utilizzo questi oli per una cucina più classica, nella preparazione dei sughi, per la lasagna, eccetera. Nella base della

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cucina del ristorante “Alice”, li impiego per i soffritti e per tutto ciò che va in cottura, mentre, per quanto concerne le rifiniture - un olio cottura o una cottura a bassa temperatura per i pesci utilizzo un extra vergine Dop Garda e un siciliano. Sono comunque aperta verso altri extra vergini. Oltre agli oli italiani utilizzo anche gli oli spagnoli, soprattutto nell’ultimo periodo: il maiorchino, per esempio. Sono molto buoni gli extra vergini spagnoli, però per un discorso mio, almeno per quanto concerne l’olio, preferisco rimanere sull’Italia. Rispetto al risultato finale lei ritiene che quando si utilizza un olio extra vergine di oliva rispetto a un olio neutro come quello di semi la preparazione venga influenzata in positivo o negativo? Influenza in positivo, certo, ma, attenzione, questa mattina ho realizzato per esempio un olio alla menta. Non volevo che si sentisse troppo l’olio e così ho preferito ricorrere a un olio da seme, utilizzando in questo caso l’olio proprio in quanto veicolo di grasso in bocca e nulla più.

Viviana Varese Nata nel 1974 a Salerno, Viviana Varese, una stella Michelin, ha sempre avuto a che fare con i fornelli, nella trattoria di pesce di famiglia. Poi sono seguiti gli anni di formazione, dall’Albereta del maestro Gualtiero Marchesi a El Celler de Can Roca a Girona. Decisivo l’incontro con Sandra Ciciriello, maître e sommelier, con la quale condivide l’esperienza di Alice Ristorante, presso Eataly Milano.

Da chef a chef Extra-virgin olive oil interview

the Importance of using the right fats in the kitchen Questions by Giuseppe Capano, answers by Viviana Varese: “Extra-virgin? It’s highly aromatic and can be used to make far more digestible dishes”. by Giuseppe Capano

Viviana Varese Born in 1974 in Salerno, even from a very tender age, Michelin star chef Viviana Varese started creating dishes in the family fish restaurant. Years of training followed, first at L’Albereta under maestro Gualtiero Marchesi and then at El Celler de Can Roca in Girona. Meeting the maître and sommelier Sandra Ciciriello, with whom she runs Alice Ristorante at Eataly in Milan, proved to be a decisive turning point in her career.

In your view, does the difference between using an animal fat, such as butter, in a recipe, as opposed to extra-virgin olive oil, affect its sensory features alone, or also its structure? For example, how it influences the mixing of a dough, the aesthetic appearance of the end product, the enhancement or otherwise of the other ingredients. I believe the differences between the two types of fat go far beyond just their sensory characteristics. There’s no doubt that the structure of a dough changes according to the chef’s needs. It’s crucial to know how to use both fats in the kitchen. There are some dishes where we simply have to use butter – it’s almost unavoidable. In any case, I prefer using extra-virgin olive oil in the kitchen, as it’s much lighter and more aromatic, and enables you to make dishes that are far easier to digest. In your view, how vital is it to have a good sensory knowledge of different types of extra-virgin olive oil and how to use them in your favourite dishes? It’s a crucial task, one that shouldn’t be underestimated. It’s not easy, especially for people who aren’t used to using extra-virgin olive oils. It’s quite a challenge to keep up with all the oils from various olive cultivars, for example. There are so many around that after every harvest we need to re-interpret the oils, as their characteristics can change from year to year.

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You have to start all over again each time. For example, I’ve always used a Sicilian oil for seasoning raw fish. Well, this year the same oil was a problem, because it’s a bit too pungent and overpowers the taste buds, so I can’t use it. I tried out another oil, from the same producers, and that was far more suitable. Not everything is that simple, though. I could use a lot of different extra-virgin olive oils, but I use four in total, according to the needs of my kitchen. Two of them are Umbrian oils, which tend to be full of personality, even the most delicate ones. I know the producers personally and I know they take their oils seriously. I use them for a more classic cuisine, for making sauces, lasagna, and so on. For the base of the dishes we make at Alice, I use them for sautéing and for everything that needs cooking, whereas when it comes to the trimmings - a cooking oil or a lowheat oil for cooking fish - I use a Garda PDO extra-virgin as well as a Sicilian one. In any case, I’m open to taking a look at other extra-virgins. In addition to Italian oils, I also use Spanish ones, especially recently – Majorcan oil, for example. Spanish extra-virgins are delicious, but for my own purposes, at least when it comes to oil, I prefer to stay in Italy. Do you think the end result is positively or negatively affected by using extra-virgin olive oil rather than a neutral oil (e.g. seed oil)? Positively, no doubt about it, though having said that just this morning I decided to make a mint oil. I didn’t want the oil to overpower the mint so I decided to use a seed oil, simply as a way of getting fat into the mouth and nothing more.

Producers’ business cards

LIBRI PER NUTRIRE LA MENTE BOOKS TO FEED THE MIND Con un approccio tra il divulgativo e lo scientifico, i curatori - Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani affrontano in dodici capitoli tutto il sapere legato agli oli da olive, con una attenzione alle tecniche di assaggio e all’analisi sensoriale del cibo ai fini dell’abbinamento con l’olio. Autori vari Various authors With an approach that combines the popular and the Succo di olive. scientific, in the twelve Guida ragionata chapters that make up this alla conoscenza volume, editors Giovanni degli oli, dalla produzione al consumo Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni and Lorenzo consapevole Cerretani tackle everything Juice of the olive. Guide to the knowledge that is known about olive oils, focusing on tasting of olive oils, from techniques and sensory production analysis of foodstuffs for to responsible olive oil pairings. consumption Olio Officina, pag. 256 lingua: italiano language: Italian

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Daniela Marcheschi Il volto umano dell’olio The human face of olive oil Olio Officina, pag. 48 lingua: italiano language: Italian

Tre saggi multidisciplinari, basati su un originale intreccio di saperi – dall’antropologia alle letterature, dalla storia e dalla filologia alla filosofia – in cui l’olivo e l’olio appaiono non solo “frutti” della terra, ma anche nodi vitali, attraverso cui l’essere umano ha addomesticato la Natura e costruito nei millenni la propria esistenza e cultura. Three multidisciplinary essays, based on an original interweaving of knowledge – from anthropology to literature, from history via philology to philosophy – in which olive trees and oil are described not only as fruits of the earth, but also as vital nodes used by Man to tame Nature and on which to base his existence and culture over the millennia.

Marino Uceda Ojeda, María Paz Aguilera Herrera, Isabel Mazzucchelli Manual de cata y maridaje d el aceite de oliva Olive oil tasting and pairing manual Almuzara, pag. 160 lingua: spagnolo language: Spanish

Un testo essenziale in cui si trovano informazioni accurate e semplici, comprensibili anche ai non esperti di oli da olive, con utili indicazioni sull’assaggio e su come si debbano abbinare le diverse varietà di extra vergini in relazione alle differenti preparazioni alimentari. An essential text containing simple, accurate information, understandable even to non-olive oil experts, with useful hints on tasting and on how to match the diverse varieties of extra-virgin olive oil with different foodstuffs.

La top ten dei più importanti articoli (secondo noi) pubblicati nell’ambito della ricerca legata all’abbinamento cibo/vino e cibo/olio

food pairing and olive oil

le classifiche Rankings

The top ten articles (in our opinion) published on research into food/wine and food/oil pairings

Titolo Title

Autori Authors

RIVISTA JOURNAL

Abstract

Dynamic changes of taste experiences in wine and cheese combinations

Nygren T. Nilsen A.N. Öström Å.

Journal of Wine Research 2017

The ideal cheese and wine combination might be relatively subjective, depending on personal preference, context factors, previous knowledge and experience of food and wine. The aim of this study was to (I) explore consumer liking for wine and cheese pairs; to (II) explore whether either wine or cheese dominates a combination and to (III) understand the relationship between consumer liking and the dynamic taste experience. Consumer testing was performed in a restaurant setting where 45 consumers evaluated liking and dominance of combinations of cheese and wine as a part of a conference lunch. In a laboratory,

Flavor match and hedonic changes of commercial rice wines with food pairings

Jin H.-H. Lee S.-J.

Korean Journal of Food Science and Technology 2015

Four Korean commercial rice wines of diverse sensory properties were hedonically rated by 41 consumers. Each rice wine was paired with the selection from six widely popular compatible foods such as kimchi-jjigae, dotori-muk muchim, tteok-galbi, beoseot-jeongol, satae pyeonyuk, and haemul pajeon, and consumers were asked to rate the ideal match of each pair of four rice wines and six compatible foods by using a structured, 12-cm ‘just right’ line scale. Hedonic ratings of wines were additionally measured after intake of the food-wine pairs. Flavor matches of rice wines with strong ginseng, medicinal, and earthy flavor (JK) or with intense grain and sweet flavor (HS) were significantly higher compared to wines with fruity (SS) or mild-balanced (BS) flavor.

Consumer perception of food–beverage pairings: The influence of unity in variety and balance

Paulsen M.T. Rognså G.H. Hersleth M.

International Journal of Gastronomy and Food Science 2015

Good pairing recommendations may be crucial for the success of foods and beverages, both in the retail and hospitality sector. Food–beverage pairings are often presented by culinary professionals such as chefs or sommeliers, however little focus has been given to consumer perception of such pairings. The main objective of this study was to investigate consumer perception of overall percepts of food–beverage pairings. Combinations of soup and craft beer were used as model pairings. Soups were developed by a chef according to an experimental design with the basic tastes as factors.

An investigation of matches of bottom fermented red beers with cheeses

Donadini G. Fumi M.D. Newby-Clark I.R

Food Research International 2015

This study was designed to explore the hedonic response of consumers to cheese and beer pairings by tasting in a typical social environment of consumption. Ninety-six regular beer and cheese consumers hedonically rated all fifty-six pairings of eight bottom fermented red beers and seven cheeses (Parmigiano Reggiano, Fontina, Taleggio, Smoked Provola, Mozzarella, Caprino, and Gorgonzola).Preference varied across samples (p < 0.001). One consumer out of two appreciated all of the pairings, yet pairings with Mozzarella were liked moderately. One consumer out of three appreciated pairings with Parmigiano, were neutral in their hedonic response to pairings with Fontina and disliked moderately the remaining pairings but those including mozzarella were extremely unappealing to them.

An investigation on the appropriateness of chocolate to match tea and coffee

Donadini G. Fumi M.D.

Food Research International 2014

The aim of this study was to provide some recommendations for selecting a befitting tea and coffee to match chocolate with different cocoa contents. Three coffee samples (chocolate flavored, vanilla flavored and unflavored coffee), four tea samples (black tea, green tea, vanilla flavored tea and citrus flavored tea) and three chocolates (30%, 70%, and 99% cocoa) were hedonically rated by eighty regular chocolate consumers. The beverages were then paired with each chocolate, and the consumers were asked to indicate the hedonic liking of the resulting pairings, and to indicate whether the chocolate or beverage flavor dominated the pairing flavor.

A preliminary study investigating consumer preference for cheese and beer pairings

Donadini G. Fumi M.D. Lambri M.

Food Quality and Preference 2013

The current study was designed to explore the hedonic response of consumers to cheese and beer pairings by actual tasting in a natural environment of consumption. Eighty regular beer and cheese consumers hedonically rated sixteen pairs among four different styles of beer (Standard Lager, Hefeweizen, Amber Bock, Vienna Lager) and four cheeses (Parmigiano-Reggiano, Gorgonzola, Mozzarella, Smoked Provola). The consumers were asked to indicate whether the cheese or the beer flavour dominated each pairing. The hedonic response varied significantly (p < 0.001) across combinations of cheese and beer pairs: Parmigiano cheese and Standard Lager were significantly preferred over other cheeses and beers, respectively.

Understanding consumer preferences for Shiraz wine and Cheddar cheese pairings

Bastian S.E.P. Collins C. Johnson T.E.

Food Quality and Preference 2010

Ten commercial Australian Shiraz wines of diverse origin and quality were hedonically rated by 54 wine and cheese consumers and 22 wine experts. The wines were then paired with a single Cheddar cheese and the consumers asked to rate “ ideal” pairings and indicate hedonic liking of the pairs. A descriptive analysis (DA) panel of seven judges evaluated the sensory properties of the wines before and after consumption of the cheese. DA indicated that consumption of the Cheddar cheese before tasting the wine had similar sensory effects on all the wines including a reduction of flavour length and astringency intensity, while the tannin quality became silkier.

Comparisons between Australian consumers’ and industry experts’ perceptions of ideal wine and cheese combinations

Bastian S.E.P. Payne C.M. Perrenoud B. Joscelyne V.L. Johnson T.E.

Australian Journal of Grape and Wine Research 2009

Background and Aims: Despite being a common food and beverage combination today, few scientific studies have examined ideal wine and cheese matches. The current study was designed to have Australian consumers evaluate wine and cheese combinations suggested by industry experts. Methods and Results: Under controlled conditions, 46 wine and cheese consumers examined the ‘ideal’ pairings of eight different cheese and wine styles, using a structured, 12-cm ‘just right’ line scale. The consumers agreed with the experts about six of the eight combinations. Red table wine was marginally more versatile than white table wine for cheese pairings.

Harmony of virgin olive oil and food pairing: A methodological proposal

Cerretani L. Biasini G. Bonoli-Carbognin M. Bendini A.

Journal of Sensory Studies 2007

The growing interest in sensory analysis of olive oil, as required by European Union (EU) law 2568/91 (EEC Reg.) and following revisions (EC Reg. 796/02), calls for the need to define an analytical method to properly describe the sensory attributes for harmonic pairing of virgin olive oil to a specific food. To accomplish that, in February 2006, the sensory analysis panel of the Department of Food Sciences of the University of Bologna (Italy) carried out systematic sensory analyses of extra virgin olive oils and foods to evaluate the harmony of the pairing. Specific scorecards for olive oil, food and pairing harmony were defined; the resulting harmony was visualized graphically. Some examples of virgin olive oil and food pairing were also presented.

Flavor changes produced by wine and food interactions: Chardonnay wine and hollandaise sauce

Nygren I.T. Gustafsson I.B. Haglund A. Johansson L. Noble A.C.

Journal of Sensory Studies 2001

The change in flavor produced by food and wine interactions was explored using descriptive analysis of Hollandaise sauce prepared with two levels of butter and three wines: a Chardonnay which was unoaked, acidified with 1.5 g/L citric acid or aged in oak for one year. To measure the effect of the sauce on wine flavor, the intensity of citrus, buttery, and toasted flavor by mouth and of sourness and bitterness was rated in each wine before and after each sauce was tasted. In a second testing series, lemon, brothy and creamy-butter flavor by mouth and creamy mouthfeel were rated for each sauce before and after tasting each wine.

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La top ten dei più importanti articoli (secondo noi) nell’ambito della ricerca che considera l’utilizzo di oli da olive in diverse formulazioni

The top ten articles (in our opinion) on research into the use of various formulations of olive oil

selezione selection by Lorenzo Cerretani

internationalmagazine #04

Titolo Title

Autori Authors

RIVISTA JOURNAL

Abstract

Effect of hydroxytyrosol, walnut and olive oil on nutritional profile of Low-Fat Chicken Frankfurters

Nieto G. Martínez L. Castillo J. Ros G.

European Journal of Lipid Science and Technology 2017

The aim of this study was to evaluate the effect of hydroxytyrosol extract (HXT, 50 ppm), walnut paste (2.5 g/100 g) and extra olive oil (as substitute of animal fat, 20 g/100 g) on fatty acid profiles, mineral content and sensory analysis of chicken frankfurters. Low-fat chicken sausages produced with olive oil as fat replacement, walnut and HXT extract remained stable without a significant loss of sensory attributes during storage at 4°C for 21 days. The sausages with HXT were found to decrease rancid odour, and the samples with walnut were darker, compared with control.

Effects of beef fat replacement with gelled emulsion prepared with olive oil on quality parameters of chicken patties

Serdaroğlu M. Nacak B. Karabiyikoğlu M.

Korean Journal for Food Science of Animal Resources 2017

The objective of this study was to investigate the effect of using gelled emulsion (olive oil 46%, inulin 9%, gelatin 3%) as fat replacer on some quality parameters of chicken patties. For this purpose GE, prepared with olive oil, gelatin and inulin was replaced with beef fat at a level of 0%, 25%, 50%, 100% (C, G25, G50, G100). In this study syneresis, thermal stability, centrifuge and creaming stability of gelled emulsion were analyzed. Chemical composition, technological paramerers (cooking yield, water holding capacity, diameter reduction, fat and moisture retention) and textural and sensory properites were evaluated in comparision to control patties. High thermal stability was recorded in GE (93%), also creaming stability results showed that GE protected its stability without any turbidity and separation of the layer.

Low-fat Gouda cheese made from bovine milk-olive oil emulsion: physicochemical and sensory attributes

Felfoul I. Bornaz S. Baccouche A. Sahli A. Attia H.

Journal of Food Science and Technology 2015

The objective of this paper is to study the effect of milk–fat replacement on Gouda cheeses composition, lipolysis and sensory characteristics. A Gouda cheese–like product was prepared from the substitution of milk fat with emulsified olive oil. For comparison, the low–fat variant without fat replacers and the full–fat cheese were also studied. Milk samples are initially pasteurized at 72 °C for 3 s, cooled to 35 °C, and added with 0.016 g L−1 of lactic ferments and 0.30 mL L−1 of microbial rennet. Total solids content was lower in cheeses containing fat replacers than in full and low–fat control cheeses due to the higher water–binding capacity of fat replacers.

Fat replacement in shortbread cookies using an emulsion filled gel based on inulin and extra virgin olive oil

Giarnetti M. Paradiso V.M. Caponio F. Summo C. Pasqualone A.

LWT - Food Science and Technology 2015

The European Food Safety Agency recommends low intakes of saturated fatty acids. This study evaluated the replacement of 50% and 100% of butter in shortbread cookies with an emulsion filled gel (EFG) based on inulin and extra virgin olive oil (EVOO), and investigated its impact on product characteristics (volatile profile, fracture behaviour and crumb pore size, sensory properties). Cookies containing both 50% and 100% EFG had thinner pore walls than the control cookies, without EFG. The total substitution of butter with EFG gave products with higher number of small-sized pores and lower level of fracture stress, with poorer sensory properties than control cookies.

Effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality of marinated anchovy

Topuz O.K. Yerlikaya P. Ucak I. Gumus B. Büyükbenli H.A.

Food Chemistry 2014

This study describes the potential use of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces as antioxidant, preservative and flavoring agent in fish marinades. The olive oil and sauces, produced from emulsifying of olive oil and pomegranate juice with gums, were blended with marinated anchovy (Engraulis encrasicholus) fillets. The aim of the present study was to produce a new polyphenol-rich marinade sauces by emulsifying pomegranate juice with olive oil in different proportions (25%, 35% and 50% v:v). In order to evaluate the effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on quality of anchovy marinades, the chemical (TVB-N and TMA), oxidative (peroxides value, K230, thiobarbituric acid and K270) and sensory analyses were carried out during storage at 4° C.

Sensory and chemical interactions of food pairings (basmati rice, bacon and extra virgin olive oil) with banana

Traynor M.P. Burke R. O’Sullivan M.G. Hannon J.A. Barry-Ryan C.

Food Research International 2013

The aim of this study aimed to investigate food pairings as an important sensory phenomenon in order to determine how different components in the selected food pairings affect and interact with other components. Three novel food pairings (banana and bacon, banana and olive oil, and banana and rice) were selected. A conjoint approach utilising qualitative (organic volatile analysis and descriptive sensory analysis) and quantitative (comparable semi quantitative organic volatile analysis and affective sensory tests) methods of analysis n an attempt to elucidate the success or failure of selected food pairings.

Texture of extra virgin olive oil-enriched mashed potatoes: Sensory, instrumental and structural relationships

Alvarez M.D. Fernández C. Jiménez M.J. Canet W.

Journal of Texture Studies 2011

The aim of this work was to study the effect of the addition of extra virgin olive oil (EVOO) on instrumental textural properties, sensory texture profile analysis, and microstructure of fresh and frozen/thawed mashed potatoes formulated without and with added cryoprotectants (kappa-carrageenan [κ-C] and xanthan gum [XG]). EVOO behaves as soft filler due to droplet aggregates, whereas addition of cryoprotectants led to more structured mashed potatoes (MP) thanks to the gelling properties of κ-C. Both the percentage of added EVOO and processing had a much less significant effect on the texture of the MP containing κ-C and XG, evidencing the ability of this biopolymer blend to impart freeze/thaw stability.

The effects of olive oil emulsified alginate on the physico-chemical, sensory, microbial, and fatty acid profiles of low-salt, inulin-enriched sausages

Beriain M.J. Gómez I. Petri E. Insausti K. Sarriés M.V.

Meat Science 2011

These four formulations were compared with a control manufactured according to the traditional formula using pork back fat. The various lots were tested for proximate analysis, pH, processing loss, water activity, lactic acid bacteria, Salmonella and Listeria monocytogenes, physico-chemical composition, instrumental colour (CIE L*a*b*), texture profile and fatty acid composition during mixing and at days 3, 10, 17, 24 and 31 of the drying process. A sensory evaluation was also performed by a seven-member trained panel, to obtain a descriptive analysis of the taste, texture and appearance of the product.

Possibility of using extra virgin olive oil in the taralli-making | (Possibilità di impiego di olio extra vergine di oliva nella produzione di taralli)

Giarnetti M. Caponio F. Summo C. Gomes T.

Rivista Italiana delle Sostanze Grasse 2011

Taralli, agro-traditional food of Apulia, while not considered by consumers as fatty foods, give large amounts of dietary lipids, because they are also widely consumed. The spreading of diseases such as obesity, arteriosclerosis, hypertension, diabetes and digestive problems has led to greater attention to food quality also to the type of fat introduced in the diet. The purpose of this study was to try to replace refined oils commonly used for the taralli-making with extra virgin olive oil, preserving the organoleptic characteristics and texture of the product. The results proved the good sensory quality of taralli produced with extra virgin olive oil and the lack of oxidation of lipid fraction, as evidenced by the absence or presence in very low quantities of volatile compounds arising from the oxidation of fat.

Effects of replacing backfat with fat replacers and olive oil on the quality characteristics and lipid oxidation of low-fat sausage during storage

Moon S.-S. Jin S.-K. Hah K.-H. Kim I.-S.

Food Science and Biotechnology 2008

Effects of replacing pork backfat with a combination (ICM) of isolated soy protein (ISP), carrageenan, and maltodextrin, or with ICM+olive oil, on the quality characteristics of sausages were investigated. Both treatments had lower fat content (p<0.05), but higher protein and moisture contents than the control (p<0.05). The fat content of low-fat sausage containing the ICM was increased on day 30 compared to day 1 and 15 (p<0.05), and that of ICM+olive oil was increased after day 15. The water holding capacity of ICM was lower than the control through day 30 (p<0.05).

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La forza propulsiva della nota piccante, l’astringenza, l’amaro, il gusto potente, l’impatto energico con le mucose in bocca, il senso di avvolgenza. Quanto sono piacevoli gli oli dal fruttato intenso e dalla sensazione tattile e chinestetica in cui a dominare sono le sensazioni forti! Gli oli amari e piccanti sono paragonabili a coloro che in qualsiasi occasione e contesto indossano abiti da cerimonia e come tali si fanno subito notare. Anche il più ignaro e svogliato commensale se ne accorge, non passano inosservati. C’è chi rifiuta l’amaro e il piccante, e avrà pure le proprie ragioni, perché in fatto di gusto ciascuno sceglie ciò che più piace, ma a tali oli ci si deve pian piano educare. Non sono versatili, ma si abbinano alla perfezione con alimenti in grado di contenerli e armonizzarli, senza sminuirne la personalità. Occorre solo prestare massima attenzione al giusto dosaggio, perché Elogio est modus in rebus, esiste la giudell’olio sta misura per tutto.

amaro e piccante

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In praise of bitter, piquant oil

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The driving force of the piquant note, the astringency and bitterness, the powerful flavour, the dynamic mouthfeel, and the enveloping sensation of intensely fruity oils is a genuine pleasure, heightened by the strong tactile and kinaesthetic sensations that accompany them. Bitter, piquant oils can be compared to those people who always dress up to the nines, whatever the occasion or setting, and consequently stand out. They capture the attention of even the most distracted and oblivious diners and never go unnoticed. Some people shun bitter, piquant oils, and no doubt they have their reasons, because everyone chooses according to their own personal taste, but the palate needs to be gradually accustomed to these oils. They are not versatile, but they are the perfect accompaniment to foods that are able to stand up to them and harmonize them, without detracting from their personality. However, great care must be taken not to use too much because, as Horace said, est modus in rebus: everything in moderation.

internationalmagazine #04

2019

aging and pack v i s oil ua

•le f

d e e l m l ’ r o

Sesta edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

ve • o oli

nazionale di p r e ac nt i ka so

innovazione The e g ol n i g i

ontest co n gn c c or esi ld

sesta edizione sixth edition Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it

The sixth edition of the olive oil packaging and visual design contest among categories appear gift packaging, retail oils and travel oils. Beauty and functionality have played the lion’s share, leading to a number of special awards and commendations. The Le Forme dell’Olio Award aims at paying tribute and awarding the most innovative and bravest companies.

Ogni olio ha un profilo sensoriale unico e distinto…

Per questo vi mettiamo a disposizione tante diverse bottiglie.

…con sfumature di colore, profumi e sapori differenti.

Every oil has its own unique, distinct sensory profile...

... with different nuances of colour, aroma and flavour.

That’s why we’ve come up with so many different bottles.

internationalmagazine

00 2017

italiano / english

Tutti i sensi per l’olio All senses for oil

internationalmagazine

panel test Storia di un metodo History of a method

italiano / english

internationalmagazine

Frantoio Robot Robot Olive Mill spremiture di olive Pressing olives spremiture di idee Pressing ideas

le forme dell’olio

italiano / english text

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

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le forme dell’olio the shapes of oil

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Il codice degli abbinamenti THE PAIRING RULES

Quando l’olio incontra il cibo When oil meets food

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

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Scoprirete che ciascun olio può rivelarsi utile per ogni vostra esigenza…

Potete scegliere in base all’impiego, se a crudo o in cottura.

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