A Veszprém megyei hungarikummozgalom kiadványai
Sorozatszerkesztő: dr. Horváth Zsolt
Pannon Térség Fejlődéséért Alapítvány
www.ptfa.hu A kiadványok készítésében közreműködött: Pannon Értékmentő és Média Szolgáltató Kft. Pannon Értékteremtők és Hagyományőrzők Közössége Egyesület
A TARTALOMBÓL 4 Halászlé 4 Savanyúleves 5 Orjaleves és főtt orja gombóccal, tormával 5 Tepertős káposzta 5 Almástöltött 5 Babos káposzta 6 Bakonyi Batyu 6 Csukapaprikás túrós puliszkával 7 Jókai bableves 7 Arácsi nyári pecsenye 7 Paprikás lisztbe forgatott balatoni keszeg 8 Arácsi almás pite 8 Schnitz nockerl 8 Pásztortarhonya 9 Aludttejes prósza 9 Tejfölös bableves zsemlegombóccal 9 Hájas kifli 10 Küngösi birkagulyás bográcsban 10 Babos káposzta 10 Leveshús zsemlemártással 11 Polányi krumplisaláta 11 Grillázstorta 11 Gizi néni mézeskalácsreceptje 12 Irén néni uborkareceptje 12 Őzpörkölt 12 Babkása 13 Szarvaspörkölt görzsönyi módra 13 Káposztás lepény 13 Kukoricaprósza 14 Noszlopi nagy túrós 14 Füstölt csülkös, savanyú káposztás bableves 14 Lecsós-májas pecsenye 15 Malacsült lilahagyma pürével és párolt magvakkal
15 Kőrözöttel és sonkával sült pisztrángfilé 16 Böllérrétes 16 Epres csokoládétorta 16 Húsgombócos pörkölt 17 Sümegprágai cukorperec 17 Vödörvölgyi híres kifli 17 Tihanyi révész harcsa 18 Kelt rétes 18 Burgonyapüré-leves 18 Szárnyasragu leves 19 Rakott káposzta 19 Becsináltcsirke 19 Pogácsa 20 Flóden 20 Fatörzstorta 20 Vaníliatorta 21 Sváb réteskülönlegesség 22 Krumpli gánica 22 „Leve” leves 22 „Zsák”-leves 23 Szuromi János 24 Balatoni petyeg (halleves) 24 Gánicás fokhagymás harcsaderék 24 Szilvás-almás vaddisznósült 25 Mogyorós darapuding párolt almával 26 Töltött palacsinta cseresznyeöntettel 26 Veszprémi almás-mákos az ország tortája 27 Szabolcsi almás máktorta 29 Balatoni borkrémleves 29 Muskotályos borkrémleves habgaluskával 29 Borban sült töltött hús 30 Somlói boros aprópecsenye 30 Muskotályos puding
A JÓ RECEPTES ÚJSÁG RECEPTJE Mint minden recept, ez is úgy kezdődik: végy egy … de mit? A mi esetünkben ez már korábban eldőlt. A mi receptünk így kezdődött: fordulj felhívással a közösségek vezetőihez, kérd meg őket, küldjék el a településükre jellemző ételek receptjeit, azok elkészítésének leírását. Ha elküldik, rendezd azokat egy megyei gasztronómiai gyűjteménybe. Lehetőleg minden recepthez rendelj hozzá egy képet is az elkészítés módjáról vagy az elkészült ételről. Ezt követően egy másik gyűjteményben add hozzá mindehhez a Balaton-felvidék és a Bakony jellegzetes alapanyagaiból elkészített ételek összességét is. Még a tálalás előtt kérd meg a környék civil szervezeteit, küldjék el a birtokukban lévő recepteket, azért, hogy a különböző ízek világa még nagyobb élményt jelentsen majd a fogyasztóknak. Jó vendéglátóként a desszertről se feledkezz meg: mutasd be és tálald a környék szinte minden édes és sós süteményének leírását. Ez a „rendhagyó” recept nálunk bevált. Ebből született meg 2013-ban díszes kiadványunk „Ízek, illatok, receptek- a vidék éléskamrája” címmel. Ebből született meg ez a mostani magazinunk is, természetesen egy kicsit átalakítva. Ami azóta sem változott: ezek a receptek és ételleírások valósak. Nem az íróasztalok szüleményei, legtöbbjük már több generáció gyűjteménye. Nagymamák féltve őrzött kincsei, melyek közül sokat a mi kedvünkért vettek elő a konyhaszekrény fiókjából. Ezekkel a receptekkel nem kell kísérletezni, az igazi háziasszonyok már többszörösen kipróbálták, egy-egy igazi falusi ünnep alkalmából. Ez az újság azért született, hogy tovább hirdessük benne Veszprém megye értékeit, gasztronómiai kincseit, semmi máshoz nem hasonlítható ízeit. Ez az újság arra is alkalmas, hogy a bátrak ne csak olvasgassák, hanem fakanalat ragadva elkészítsék az ételeket, megidézve nagymamáink, édesanyáink kicsit hasonló, de mégsem ugyanolyan receptjeit Legyenek Önök is bátrak! Az ételek elkészítéséhez sok szerencsét, azok elfogyasztásához a terített asztal mellett jó étvágyat kívánok!
Szerkesztő: dr. Horváth Zsolt Kiadta: Pannon Térség Fejlődéséért Alapítvány ISBN 978-963-08-9892-8 Készítette: Valczer Z+J Kft., Várpalota • Felelős vezető: Valczer Zita Print Invest Magyarország-H Zrt., 9027 Győr, Almafa u. 13. • Felelős vezető: Ványik László
dr. Horváth Zsolt kuratóriumi elnök Pannon Térség Fejlődéséért Alapítvány
3
ALSÓÖRS HALÁSZLÉ Hozzávalók 4 személyre: • 2 kg egész ponty • 4 púpos evőkanál kalocsai házi paprika • só • 1 csapott evőkanál paradicsompüré vagy 1 db friss paradicsom • 1 db zöld erős paprika, fokhagyma, 5 db vöröshagyma • víz, tűz és jókedv
A vöröshagymát felszeleteljük, és a halfőző bogrács aljára teszszük. Erre rárakjuk a lesózott halfejeket, a farkakat és a többi apróságot. Ráöntünk 2-2,5 liter vizet. Teszünk a tetejére egészben 1 db zöld erős paprikát és hozzá adjuk a fokhagymát. Később a paprikát, majd aki akarja, szétnyomja magának. Amikor lobogva forr, bele kell tenni a 4 evőkanál elsőrendű paprikát és a paradicsompürét vagy friss paradicsomot. Ennek az a célja, hogy a hal ne főjön szét. A belsőségeket és a besózott halszeleteket „félidőben” kell beletenni, ezután lehet a sót véglegesen beállítani (forrás után 15-20 perccel). A főzésre nagyon kell vigyázni. A bogrács magasságának szabályozásával, a bogrács hintáztatásával úgy kell a halászlét főzni, hogy az mindig nagyon erősen forrjon. Mintegy 20 perc múlva a paprika szétfő, de tovább kell főzni a halászlét kb. 35-40 percig úgy, hogy az összes enyvtartalom kifőjön belőle, de a hal ne essen szét. Kb. 5 perccel azelőtt, hogy befejezzük a főzést, egy kávéskanálnyi piros őrölt paprikát még szórunk a halászlébe a paprika illata, aromája miatt. Ilyenkor még lehet némi erős őrölt paprikával hinteni, vigyázva a gyerekekre és azokra, akik nem bírják az erőset. Óvatosan szedjük ki egy tálba a halászlevet, és másik tálra a halszeleteket gusztusosan egymás mellé fektetve. Így tálaljuk. A halászléfőzés közben kérjük meg párunkat, hogy főzzön a halászléhez rövid gyufatésztából főtt tésztát. A halászlé, ami tulajdonképpen forró halkocsonya, magában nem nagyon laktató, de a gyufatészta kitűnően kiegészíti a halászlé ízét és laktatóbb is. Mindezekhez vörösbort kell inni előtte, közben és utána.
BAKONYNÁNA Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk. Ez abból áll, hogy az élő pontyot agyonütjük úgy, hogy pontosan a szeme közé ütünk egy kalapáccsal. Ezt követően a pikkelyeket levakarjuk. Pontosan a nyaka tövén a kopoltyúnál, szorosan a fejhez körbevágjuk, és a fejet eltávolítjuk. Jobb, ha a fejet egyszerűen körbevágás után letörjük. Ekkor a fejből pontosan a keserűfoga látszik ki. Ezt kitörjük és eldobjuk. A kopoltyúkat a fejből hasonlóan eltávolítjuk és kidobjuk. A fejet kettévágjuk, és vékonyan besózzuk. A törzsből kifolyó vért felhasználjuk a halászléhez. Alapszabály, hogy mindent felhasználunk, amit csak lehet és a fej levágása után már többször nem szabad megmosni a halat. Nagyon óvatosan kell a törzset bontani, nehogy a belet vagy az epét megsértsük, mert akkor annyi. Először a kloákát kivágjuk, majd vékony, éles késsel a bőr alá nyúlunk és felhasítjuk a hasat. Széthúzzuk a ponty hasát, és lehetőleg egyetlen óvatos mozdulattal kiemeljük az egész belsőséget. A halat félretesszük, és a belsőségből nagyon óvatosan eltávolítjuk a belet és az úszóhólyagot. Különösen az epe eltávolítása nehéz. Ha egyetlen csepp is kifolyik az epéből, az egész belsőséget el kell dobni. Egyébként minden más felhasználható a belsőségből, és ez kívánatos is a halászlé íze, sűrűsége miatt. A halat beirdaljuk, ami abból áll, hogy éles késsel a halra sűrű keresztirányú bevágásokat végzünk. Ezután a halat kb. másfél, kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. A halszeleteket vékonyan bedörzsöljük sóval úgy, kívül az irdalásba a vágási felületeken és belül is jusson mindenhová só. Vigyázzunk, nehogy túlsózzuk, de azért egyenletes legyen a sózás. A belsőségeket is le kell sózni, és legalább 2-3 órán át hagyni kell a sóban állni.
4
SAVANYÚLEVES Hozzávalók: • 4-5 szelet oldalas • 30 dkg comb kockára vágva • 20 dkg sertéstüdő kockára vágva • 15 dkg sertésszív kockára vágva • 3 babérlevél • 4-5 sárgarépa egészben • 2-3 petrezselyemgyökér egészben • 1 nagy fej hagyma egészben • 10 szem egészbors • 4-5 l víz • kb. 1 lapos evőkanál só A fentieket felteszem főzni. Ha puhul a hús, berántom a levest. Rántás: kb. 1 dl zsiradékon aranysárgára pirítom az 1 evőkanál lisztet, majd pirospaprikát adok hozzá. Tálalás előtt kb. 1 gyermekkanál ecettel ízesítem. Friss kenyér illik hozzá.
ORJALEVES és FŐTT ORJA GOMBÓCCAL, TORMÁVAL
ALMÁSTÖLTÖTT Hozzávalók: • 1 kg főtt burgonya reszelve • 1 kávéskanál só • 50 dkg liszt • késhegynyi szódabikarbóna Töltelék: • 50 dkg reszelt alma • 2 dl cukrozott darált mák
Személyenként 1 db, húsos orjacsonttal feltesszük főzni a levesnek valót. A húslevesnél ismert módon készítjük el. Levesbetétnek krumplis gombócot adunk hozzá. (Ez az egyetlen húsleves, melyet a sváb konyha finommetélt helyett gombóccal kínál.) A levesben főtt orját második fogásként tálaljuk reszelt tormával és gombóccal.
TEPERTŐS KÁPOSZTA Hozzávalók 4 személy részére: • 2 kg savanyú káposzta • 4 db kb. 10 cm-es házikolbász • 4 rövid szelet házi szalonna • 25 dkg tepertő (egészben vagy darálva) • 4 szelet házi sonka • 2 dl víz
A burgonyát, lisztet, sót, szódabikarbónát összegyúrjuk, kb. 3-4 mm vastagra kisodorjuk. 10×10 cm-es négyzetekre felvágjuk és a tölteléket az egyik széle mentén elhelyezzük, majd kétszer betekerjük, tojással megkenjük és kizsírozott tepsiben sütjük.
BAKONYPÖLÖSKE BABOS KÁPOSZTA Hozzávalók: • 10 dkg füstölt szalonna • 1 fej hagyma • 1 kg savanyú káposzta • 1/2 szál füstölt kolbász • só, bors, kömény, piros paprika, 2-3 babérlevél. • 1 babkonzerv • 2 kanál liszt, • olaj a rántáshoz
A fentieket egy lábasban feltesszük lassú tűzön párolni. Ha puha a káposzta meg a sonka, akkor fogyasztható. Annál finomabb, minél többször lesz melegítve. Gombóccal, sült vagy főtt burgonyával, akár friss kenyérrel is fogyasztható.
5
További 60 receptet ismerhet meg a könyv vásárlásával. Rendelhető kiadvány! Ára: 850 Forint
Aki szeretne hozzájutni ehhez a könyvhöz, annak a következő lehetőségek állnak rendelkezésére: Személyesen megvehető: Pannon Térség Fejlődéséért Közhasznú Alapítvány 8200 Veszprém, Vörösmarty tér 4. tel: 06-20-570-0065 (munkaidőben 9 és 16 óra között).
E-mail címen is rendelhető! E-mail: ptfa2007@gmail.com
Küldje el kedvenc receptjét és mi megjelenítjük Gasztronómia rovatunkban! A beküldők között értékes ajándékokat sorsolunk ki.
E-mail: info@omegahirek.hu
31