GastroSur CÁDIZ COCINA
Thebussem: freidurías s.XIX Opiniones / Colaboradores El cosmos y el vino Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina / Recetas Libros de gastronomía Restaurantes / Museo con sabor
2018. nº 12 / GastroSur
Caracoles
Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2018 / nº12
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GastroSur CÁDIZ COCINA
La primavera
Llegó la esperada primavera junto a los alimentos y productos frescos de mercado, desde los pequeños caracoles de temporada de los campos locales o de más allá de las fronteras del sur, hasta los inmensos atunes rojos salvajes que bajan por el Atlántico a las cuatro almadrabas de la costa gaditana, pasando por las verduras de las huertas y frutas del tiempo. Con todo ello, en la cocina de casa y de los bares y restaurantes elaboran tanto las tradicionales recetas como otras de vanguardia más creativas, de la mano de los cocineros gaditanos, para el disfrute de la buena mesa.
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
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La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte Salvador Moreno / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.
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Depósito Legal: CA 651/2004
nº 12 mayo y junio, 2018
Temas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO
03. Freidurías gaditanas Doctor Thebussem (s. XIX) 04. Opinión Apetece algo fresquito
Salvador Moreno
Frutas y verduras
Manuel Fernández-Trujillo
El cucharo bar
Pepe Monforte
Del choco
El queso payoyo
Alfonso de la Hoz
Caroline Cleary
José María Rosso
José Manuel Pérez Moreno
Gastro Noticias Gastro Agenda
Caracoles. Pavo. Fideos con almejas y Tartar atún
Guía Michelín
Museos con sabor
El pan nuestro GGG, ¡32 años!
13. El cosmos y el vino Germán Camarero 14. Noticias
22. Productos y cocina Caracoles de temporada 24. Recetas
32. Libros 35. Restaurantes 38. Sitios Un restaurante...
Portada: Caracoles de temporada
GastroSur / nº 12. 2018
CENTENARIO THEBUSSEM
Freidurías gaditanas siglo XIX Doctor Thebussem
En este año estamos celebrando el I Centenario del fallecimiento de Don Mariano Pardo de Figoroa (1828 - 1918), el escritor polifacético y erudito de la literatura gastronómica, más conocido por el pseudónimo de Doctor Thebussem, nacido en Medina Sidonia. Reproducimos en este número de GastroSur un fragmento de un artículo suyo publicado en el siglo XIX, sobre las freidurías de Cádiz.
“Conviene decir que las freidurías gaditanas son una especialidad. Casi todas las existentes vienen transfiriéndose a modo de vínculo de unos a otros poseedores, por medio de traspasos pagados a peso de oro. No es lícito abrir un nuevo establecimiento de este género sin formar largo expediente en el cual los vecinos declaran que no melesta ni perjudica el olor del humo y del aceite. Se necesitan, pues, relaciones y validamiento con la autoridad y además gastar tiempo, dinero y paciencia para conseguirlo. Y si una vez conseguido se juntan bajo un techo la freiduría y la taberna, dirigidos por hombre perito y aseado, el negocio rinde utilidades semejantes a las de
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la droguería enlazada con la buena botica. El pescado de freidor es inimitable: se distingue del que preparan los cocineros o cocineras, como se diferencian el vino de Jerez de los otros vinos, la espada de Toledo de las otras espadas y las aceitunas de Sevilla de las otras aceitunas. Ya sea por la manera especial y misteriosa de cortar las tajadas, ya sea por el temple del aceite, ya por la gran cantidad de líquido que contiene la tan oronda sartén, ya por el aroma que puedan prestarse nadando a un tiempo en el hirviente lago mojarras, lenguados, lisas, salmonetes, pescadillas y sardinas, es lo cierto que el olor de la freiduría es incitante aperitivo, y que hay pocas cenas tan agradables como este pescado frito, regado con seis cañas de aromática manzanilla”
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OPINIÓN
Ya apetece algo fresquito Salvador Moreno /
Se acaba de marchar, como quien dice, la Semana Santa. Dimos la bienvenida a la primavera preparando las torrijas y ahora ya la gastronomía se encamina a los clásicos veraniegos, a pesar de que las temperaturas nos den una alegría un día pero se retraigan de nuevo con rapidez, cosas del mes de abril, que esperemos que no sea de aguas mil que ya nos inundó marzo.
Pues entre el tiempo que separa las torrijas y el verano, en el que ya apetecen cosas fresquitas, yo me acabo de comer unos chicharrones, de Chiclana por supuesto, que quitan el sentío… Pero ya hay que dejar de lado los homenajes al colesterol, que la playa ya está aquí cerca y la operación bañador se me puede hacer cuesta arriba, así que tras el exquisito bocado del chicharrón de Casa Blas, toca pensar en ensaladas, frutas y alimentos menos calóricos. En breve ya estaremos con el melón y la sandía camino de la playa, e incluso ya hay algunos que cuelgan orgullosos en las redes sociales la foto de los primeros caracoles de la temporada, demasiado tempraneros para mi gusto. 4
Periodista
Pero allá cada cual. Como digo, los caracoles me van a tener que esperar aún unos días, y es que cada vez que paso por delante de una frutería ya veo el gazpacho y el salmorejo para acompañar la comida estival.
Las almadrabas ya están prácticamente listas, así que no podrá faltar en nuestros platos una barriguita jugosa, que ya se sabe que hay que estar a la moda, y si no comes atún ni terminas la sobremesa con un gin tonic cargado de floripondios, no eres nadie. Sea como fuere, disfruten de las ferias que se nos vienen encima pero recuerden no pasarse con la comida, que luego nos queremos poner el bañador del año pasado y nos encontramos con sorpresas negativas. GastroSur / nº 12. 2018
OPINIÓN
Frutas y verduras que nos toca comer Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG
Siguiendo con nuestra recomendación de comer productos de temporada, y utilizando como base la cocina tradicional, en este comienzo de primavera empiezan en nuestros mercados a aparecer los productos de primavera y además todavía permanecen algunos de final de invierno, como los guisantes, habas y alcachofas, así que la gama de colores y sabores se vuelve un auténtico espectáculo para nuestros sentidos. La fruta y verdura de temporada se nota en el paladar, así que aprovechemos que tenemos unas huertas tan fantásticas y disfrutemos de los productos que tenemos en abril, los aguacates están en su mejor momento, pero también las acelgas, alcachofas, apios, endibias, espárragos, espinacas, guisantes o lechugas. Aunque en este mes hay que prestar atención, además, a otros productos que están entrando en temporada o saliendo de ella; en ese caso, es mejor que se den prisa porque al pomelo y al cardo, por ejemplo, les
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queda nada y menos. Pero aún tenemos limones, naranjas, cebollas, coles de Bruselas, coliflores, habas, nabos, remolachas y zanahorias. Además de que los productos de temporada están en su punto óptimo de consumo, mejor sabor y propiedades, no debemos olvidar que económicamente son más rentable puesto que sus precios son más baratos, no es lo mismo comprar productos de temporada de nuestra zona, que traerla de otros países o de invernaderos dónde los gastos de transporte o energéticos influyen obviamente en el precio final. Ejemplo típico y no por ello real es el tomate en invierno, siendo su época de producción de Junio a Octubre, su compra fuera de temporada es de superior precio y menor calidad. Así que consumamos nuestros productos de temporada de nuestras huertas, ya que entramos en un período de tiempo dónde la variedad y riqueza de los productos es fantástica, y recomiendo nuestras recetas tradicionales para su elaboración, ya que son respetuosas, y enriquecedoras.
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OPINIÓN
El cucharo bar
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz
Hace unos años se puso de moda el gastrobar que era un bar como a lo fino, con los platos cuadraos en vez de redondos y con salsa al PX hasta en la berza…evidentemente deconstruida. El gastro bar parece ir a la baja y hay gente que empieza ya a reivindicar el cucharo bar, el bar de plato hondo, de esos que la salsa se bambolea más que un paso de palio por Pomponio Mela. Los cazadores de tendencias que son una gente que se dedica a adivinar lo que va a querer la demás gente en unos meses dicen que el homo barra (el humano que habita los bares) vuelve al puchero, al caldito de pollo humeante y que en pocos meses el crujiente que más gustará será el de unas papas fritas en estado de gracia. La teoría resulta creible, igual que resulta más creible el ministro Zoido cantando soy el novio de las croquetas más que soy el novio de la muerte. Cada día en los bares se piden más croquetas, más berzas y más carrillás en salsa. ¿Qué es un cucharo bar? Pues es un establecimiento de tapeo en el que entre los diez primeros nombres de tapas que aparecen en su menú está el menudo, las albóndigas, el venado en salsa y los garbanzos, punto con, con n, y no con m. Pueden ser punto con langostinos, con chocos, con tagarninas o con carrillada, una variante del menudo que en su día creara con gran éxito de crítica y público el gastrónimo gaditano Mariano del Río.
El cucharo bar sustituye el canelón de rabo de toro, por el rabo de toro con su hueso bueno pa chupá y a su lado dejarse de emulsiones, una buena fritá de papas, en condiciones. El cucharo bar sustituye el carpaccio de ternera del Cáucaso, por los chicharrones de Chiclana cortaos en finito y, por favó, sin mayonesa de enebro. El cucharo bar defiende el trozo, nada de esencia, se muestra partidario del miajón, más que del grisini y defiende que los platos rebocen por los lados, más que el rebozado con kikos. El cucharo bar defiende la cucharada sopera y sólo recomienda usar las manos con las acedías de Sanlúcar. Apuesta por la merluza rebozá y no quiere ni oir la palabra tempura, que es lo mismo, pero más lasia y dos euros más cara. Queremos más adobo y menos Kimuchi, más bisté empanao y menos carpaccio y defiende las papas fritas frente al mézclum de lechuguitas más sosas que la primera comunión de un niño de Oslo. El cucharo bar defiende el pegotón de mayonesa para las huevas cocias y echarle un chorreón de manzanilla a los bistelitos vuelta y vuelta. Hay que reivindicar la vuelta del bistelito y demostrar que el “Bao” es lo que le sale a las gafas cuando le da el humo del puchero. Menos baos y más molletes…eso sí rellenos relle de carne mechá. Cosas de comé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 4.4.2018
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 6
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OPINIÓN
Del choco
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante
Tener un jefe con úlcera puede propiciar alguna que otra situación desagradable; si bien las posibilidades se esfuman en cuanto finaliza la jornada laboral y uno se marcha para casa a disfrutar de la familia, mientras el duodeno del patrón continúa supurando. La cosa se complica cuando el jefe es el comandante de un buque de guerra de 52 metros de eslora y los miembros de la dotación no pueden acudir al calor del hogar porque el buque se encuentra navegando. Tal escenario tuvo lugar durante uno de los primeros veranos de la década de los noventa, cuando el Malaspina, gaditanísimo buque hidrográfico, se hallaba efectuando su tradicional campaña estival en aguas de la “Costa da Morte” gallega. Nuestro comandante - excelente persona aunque de trato algo complicado debido a la susodicha úlcera - tenía la costumbre de fondear al anochecer en la Ría de Sada, en lugar de atracar en cualquiera de los magníficos puertos de las Rías Altas, a fin de optimizar los trabajos de recubrimiento del fondo marino. Mientras el señor Comandante se dolía y lamentaba en su camarote y el que suscribe velaba para que las reservas de huevos a bordo no se agotaran y los cocineros pudieran prepararle la preceptiva tortillita a la francesa, el resto de la dotación se dedicaba a la pesca con potera (plomada culminada por varios ganchos) mediante una línea de mano en la toldilla del barco. La pesca de la pota, jibia o sepia, cefalópodo de textura distinta a la del calamar y de sabor más rudo, tiene sus riesgos: una vez atrapado y viéndose amenazado, el molusco tiende a expulsar un chorro de tinta que da al traste con la blancura más nívea de la uniformidad marinera. La pota es de mayor tamaño que el calamar y sus aletas ocupan un tercio de la longitud del cuerpo, eliminada la cabeza (las del calamar ocupan dos tercios). Es rica en proteínas, vitaminas B3 y B12 así como en fósforo, iodo, potasio y magnesio. En Cádiz se la conoce como choco, aunque su tamaño es más pequeño. 2018. nº 12 / GastroSur
Los mecánicos del Malaspina, gallegos según la tradición de nuestra Armada -pues la Escuela de Máquinas se encuentra en la zona de Ferrol-Caranza-, solían obsequiarnos con el tradicional guiso de pota o choupa, en el que se saltea el choco con patatas cocidas, aceite, laurel y pimentón al gusto: dulce o picante. Lógicamente, al día siguiente los gaditanos del buque correspondían preparando unas “papas con choco” plato similar al anterior pero preparado con más alegría: su cebollita picada, su pimientito verde, su tomatito desmenuzado y ese vinito blanco que nunca debe faltar. Por supuesto, las papas en amarillo; pues como ya cantaba la Familia Pepperoni: “Me han dicho que el amarillo…” Aunque mi plato favorito era el choco a la plancha. El choco sucio con sus vísceras y su tinta. En la preparación del mismo coincidían gallegos y gaditanos: chorreón de aceite de oliva, ajo y perejil picado, vinagre de vino y por supuesto sal gorda. Auténtica cocina de simbiosis, en cuya preparación el contramaestre ferrolano cantaba por Los del Río: “Tu novio está en el cuartel, tracatrá y no lo dejan salir..” y los marineros andaluces replicaban con “Os resentidos”: “Fai un sol de carallo, Galicia Caníbal..”. De esa fusión galaico-gaditana podemos disfrutar en un par de establecimientos que hoy regentan los descendientes de dos hijos de La Estrada (Pontevedra): “La Taberna del Anteojo” en Cádiz, que dirige el hijo de José Ferradans, el mítico” Pepiño”, y “Los Gallegos”, en la Calle Real de La Isla, atendido por la familia de Cesáreo Sixto Calveiro. En cualquier caso, mi lugar favorito para degustar un buen choco a la plancha, acompañado de su reglamentario picadillo o piriñaca, se encuentra en La Laguna, concretamente en As Rias Baixas, donde solía parar, como dicen en Cádiz, el legendario cronista y radiofonista taurino Andrés Rosales Gómez, Don Puyazo. 7
OPINIÓN
Localización y origen del queso Payoyo Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com
Existe mucha confusión sobre el queso payoyo, ya que hay quien cree que el queso de cabra payoya sólo lleva a una marca, pero esto no es así. Lo cierto es que la empresa Queso Payoyo S.L. fue creada en 1995 registrando la marca PAYOYO y siendo patentada en 1996, aunque su andadura comenzó en septiembre de 1997 con su primera elaboración de quesos pero no es la única quesería que produce queso payoyo. De esta forma, es importante aclarar que el nombre de Payoya es realmente el nombre de una raza de cabra de Villaluenga del Rosario, en la comarca de la Sierra de Cádiz, concretamente en la Sierra de Grazalema. Lo mejor de esta raza es que se alimenta de hierbas naturales lo que hace que produzca una leche con menos grasa, un valor altamente saludable. Asimismo, el queso proveniente de la leche de la cabra payoya cuenta con sabores difíciles de encontrar en otros
quesos cuya calidad se funde con el buen trabajo y la tradición de las diferentes queserías, llevando a cabo un proceso que resulta en un producto exquisito. Debemos destacar que podemos encontrar quesos de cabra payoya con mantequilla, pimentón, ron o aceite. Eso sí, especial mención es el llamado proceso “emborrado”, una tradición de Cádiz, que logra una maduración de los quesos a niveles inigualables. El “emborrado” es un término que designa el método de maduración de los quesos que usan aceite y salvado de trigo, que dan al queso fabulosos matices de sabor. Entre las queserías que tienen la fortuna de acceder a la materia prima aparte de Quesos Payoyo de Villaluenga del Rosario, destacan los payoyos de Pajarete de Villamartín, La Pastora de Grazalema o El Bosqueño de El Bosque. Pudiéndose comprar de forma online en www.tierrasdecadiz.com.
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GastroSur / nº 12. 2018
OPINIÓN
El pan nuestro de cada sitio José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Por fin parece que se está poniendo de moda la fabricación de diversos tipos de panes. No me refiero a la forma o nombre que se le den a las diferentes variedades, sino a la utilización de múltiples clases de harinas, frutos secos, frutas desecadas, etc. Sin embargo, esa evolución en la fabricación y subsiguiente compra por los consumidores, no se está viendo reflejada del todo en la hostelería. En algunos establecimientos se han empezado, desde luego, a preocupar por esta cuestión, y buscan panes distintos en los obradores que los fabrican e, incluso, ofrecen a los comensales más de una variedad de ellos, que no son las simples piezas precongeladas, que poseen tal cantidad de aditivos que comienzan a plantear muchas dudas acerca de sus perjuicios para la salud, sino los realizados a partir de una masa madre, lo que permite, no sólo una fermentación alcohólica adecuada, con las lógicas consecuencias que de ello se derivan para la esponjosidad y mejor digestión del pan, sino una serie de aromas y sabores completamente diferentes entre sí. Aunque sobre este tema ya existe mucha literatura a la que acudir para una mejor información. Lo que importa recalcar, a los efectos de esta reflexión, es que a esta evolución en el tema de las diferentes clases de panes (panes artesanales es el nombre que se les está dando, para diferenciarlos de los que vienen 2018. nº 12 / GastroSur
precocinados) le está costando asentarse en los establecimientos de hostelería de nuestra zona, hasta el punto de haber encontrado restaurantes de cierta alcurnia en los que, si no se pide expresamente el pan, no lo ponen. No es cuestión de entrar, por supuesto, en las ideas que los propietarios quieran desarrollar en sus establecimientos, pero, desde el punto de vista de un simple usuario, se trata de un elemento esencial en las comidas desde que se horneó por primera vez, que si está bien hecho es muy saludable y que hay que proporcionar al cliente lo mejor, y en esta materia, el sobrecoste es ínfimo y la imagen sale reforzada. Estamos empezando a explotar debidamente nuestra cultura gastronómica, y el turista que viene aconsejado o informado acerca de nuestros productos, está acostumbrado a la existencia de esta variedad de panes, pues en otras zonas de España y del extranjero esta tradición está más extendida. No basta con la elaboración. Pidamos a nuestros restaurantes un esfuerzo en esta materia, demos a conocer los magníficos panes que se realizan en nuestra provincia, hagamos patria. De vez en cuando conviene ser un poco chauvinistas. 9
Los socios del GGG en reuniรณn en el Ventorrillo del Chato y en su 32ยบ Aniversario en el Casino Gaditano GastroSur / nยบ 12. 2018 10
GGG, 1986-2018
Grupo Gastronómico Gaditano, !32 años¡ José Manuel Pérez Moreno / Gastrónomo / Presidente
El pasado 23 de Abril, el GGG celebró su 32 cumpleaños. ¿32 años? Pues sí señor, aunque pueda parecer mentira, con fecha 23 de Abril de 1986, nos reunimos para degustar una cena en el Faro de Cádiz, bastión y referencia de la cocina tradicional gaditana. Nuestro grupo, liderado por Eugenio Barea (presidente honorífico actualmente), fue adquiriendo una inquietud culinaria y gastronómica, con el objetivo de conocer, estudiar, recuperar y divulgar las excelencias de la Cocina de nuestra provincia. Y pronto nos dimos cuenta que el potencial de esta actividad es tan alto como la orografía de la población, desde la sierra al litoral, pasando por la campiña. Son muchos los productos estrellas de esta peculiar provincia con tesoros conocidos como el atún rojo barbateño y el langostino de Sanlúcar, o los pescados del estrecho, y aceite de oliva y los quesos de la Sierra o los vinos y brandis jerezanos, así como los vinos tintos con la caza y las novedosas setas más la retinta ternera, con los esteros de la Bahía o algas marinas, sin olvidar la dulcería asidonense o serrana y las clásicas matanzas del cerdo. Nuestra prolongada historia, con la amistad como ingrediente básico, permite relatar, anécdotas, detalles o vivencias, aunque todo intento de condensar la cocina tradicional en la actual creatividad minimalista resultaría muy indigesto. En los años del GGG, hemos asistido a la 2018. nº 12 / GastroSur
GGG
transformación de la Cocina de “necesidad en arte”, y a la diferencia entre “comer y alimentarse”, revistiendo a la gastronomía con una toga cultural, que ha convertido a la esforzada ama de casa en una artista creativa, con el apoyo de las nuevas tecnologías, como nuestra Web grupogastronomicogaditano.com activa desde 1997, con más de 20 años. Pronto y casi sin darnos cuenta, comenzó una relación de “tú a tú” con las panizas y los huevos de fraile, con la sopa de gato y el caldillo de perros, con la sangre encebollá y las papas aliñás, con la pringá y la ropa vieja del puchero gaditano, las caballas con babetas y la pescaílla en sobreusa, con las torrijas y la poleá…, siempre con las tortillitas de camarones, como buque-insignia de la cocina gaditana... A modo de resumen, hemos tenido la suerte de vivir con participación activa los grandes cambios de la esfera gastronómica, con roles muy diversos, tales como miembros de Jurado de ferias, rutas y sendas culinarias, Participaciones radiofónicas y televisivas, Conferencias y Cursos, Libros gastronómicos, Talleres de Cocina Tradicional Gaditana junto a los miembros de la Escuela de Hostelería de Cádiz en los Cursos de Verano de la UCA, Encuentros gastronómicos por toda la provincia, y aunque parece un menú excesivo, pero estarán conmigo en que 32 años dan para mucho... ¡BUEN PROVECHO! 11
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GastroSur / nยบ 12. 2018
VINOS
El cosmos y el vino Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Existe una tendencia cada vez mayor de muchos bodegueros y productores de vino que se apuntan a los cultivos biodinamicos, porque según algunos expertos es la mejor forma de potenciar las características orgánicas del terruño, o como dicen los franceses del “terroir”, y por tanto trasladárselo a las uvas. Cuando te cuentan que los vinos biodinamicos se basan en el seguimiento de unas teorías filosóficas para aplicar técnicas de viticultura donde los influjos de la luna y las estrellas, con la aplicación del calendario lunar y astronómico como guía de los ciclos naturales para el cultivo de las viñas y te hablan del equilibrio con el ecosistema y de enterrar cuernos de vaca rellenos de abonos de origen orgánico para fertilizar la tierra, entre otras cosas. Como mínimo te asaltan dudas. Sin embargo, tu escepticismo empieza a flaquear cuando ves que desde 1970 en Austria se empezó a utilizar este método para hacer vino y que desde entonces muchos e importantes bodegueros se han apuntado a esta forma de entender la viticultura, y que incluso el gurú de los vinos, el todopoderoso Parker ha dado altas puntuaciones a estos vinos, piensas que a lo mejor las fuerzas cósmicas si tienen influencia en los suelos donde se cultivan las plantas. Es cierto que la luna influye en las mareas, el ser humano y las plantas y que los seguidores de la biodinámica siguen un calendario que les marca los días para plantar, podar y vendimiar, en función de los ciclos lunares y de los astros. Todo en equilibrio con el ecosistema y a mayor “gloria” de la salud del viñedo. 2018. nº 12 / GastroSur
He de confesar que no he probado ningún vino biodinámico, o por lo menos no he sido consciente de ello, pero si lo he hecho con un vino tinto natural que hace un buen amigo mío en los Arribes del Duero, en Zamora, que es algo parecido aunque no igual y que resultó buenísimo a pesar de no haber utilizado ni abonos químicos, ni herbicidas, plaguicidas… ni siquiera azufre o sulfato de cobre que está permitido en la agricultura ecológica para alargar la vida del vino. Yo no creo, como algunos piensan que esto puede ser una alternativa a la viticultura convencional, más bien me parece un complemento que enriquece el mercado y la oferta y aporta otra manera de ver la producción y elaboración del vino, más ecológica y respetuosa con la naturaleza si se quiere, pero con el objetivo de llegar a un mismo fin; un buen vino. Algunos más extremistas seguidores de la filosofía de la biodinámica lo resumen en que todo se encuentra conectado por la energía y que en los procesos de elaboración del vino también influye la estructura de las bodegas y que se construyan sin esquinas, que estas sean curvas, que haya paja cerca, e incluso, tal como me comentaron en una bodega cerca de Arcos de la Frontera, un cliente que tenía depositadas varias barricas allí, enviaba de vez en cuando a un “cantaor” de flamenco para que le cantase al vino porque le influía positivamente y mejoraba su calidad. La verdad es que todo esto me parece muy bien, siempre y cuando el vino no salga por “peteneras”.
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GASTRO NOTICIAS De MARZO Y ABRIL 2018
24/II. MEJOR
CAMARERO. Alberto Meléndez, camarero del Mesón las Duelas y Bar Coctelería Ipanema, de Algeciras, ha conquistado el prestigioso título de Bartalent 2017, organizado por Coca-Cola. Alberto se ha impuesto en la final celebrada en el Basque Culinary Center (BBC) de San Sebastián. En esta final han participado diez finalistas de toda España, que tuvo 10.000 aspirantes en esta segunda edición. COSAS DE COMÉ SEVILLA. La vida de la gastronomía sevillana, aperturas, cocineros, platos, bodegas, técnicas y recetas estarán activos en esta web y el boletín semanal. Ya hay una edición de Cosas de comé para Sevilla, igual a la existente en Cádiz, fundada en 2006 por Pepe Monforte. La edición de Sevilla la llevan José Miguel Barrón, Javier Ciézar y Txema Marín, con Pepe Monforte y Ángeles Peiteado. 1/III.
PREMIO A GONZALO CÓRDOBA. Los XV Premios Gastronómicos de Metrópoli, revista del diario El Mundo, han reconocido la trayectoria de Gonzalo Córdoba fundador de El Faro. La publicación ha dado este año tres premios a todo una carrera. De esta forma, ha reconocido la labor de tres grandes de la restauración: en sala, Carmelo Pérez; un emprendedor, Gonzalo Córdoba, y un GastroSur chef, Michel Bras. / nº 12. 2018
10/III.
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41 ASAMBLEA HORECA. El restaurante La Cabaña, de El Puerto, acogió la 41 asamblea anual de la federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Cádiz, en la que su presidente Antonio de María ofreció un informe del último año, que fue aprobado. Se acordó que el eslogan “Cádiz Dos Mares”, sea la marca que identifique a la provincia, que será utilizada en publicaciones, publicidad, webs,... 15/III.
17/III. JORNADAS
HUERTA DE CONIL. Se celebraron las VIII Jornadas de la Huerta de Conil, para promover la gastronomía y la cocina conileña a través de los productos de su popular huerta. Casi todos los establecimientos hosteleros del municipio conileño realizaron propuestas culinarias en sus tapas y platos, ofreciéndose junto a una bebida a precios económicos.
FINAL DE CHEF SIERRA DE CÁDIZ. En una tercera fase los diez finalistas hicieron sus platos, en la Hacienda El Rosalejo, en Villamartín. Con la idea del profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Arcos Antonio Orozco y el apoyo de la Diputación de Cádiz. Los ganadores fueron: Salvador Muñoz de Venta Calderón; Angélica Rodríguez de El Refugio; Elisabeth Vargas de Albarracín y Sandro Gil de El Tabanco.
17/III.
JORNADAS TORRE DEL TAJO. Las II Jornadas de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Torre del Tajo, de Barbate, se celebraron colaborando prestigiosos cocineros andaluces Guía Michelin, como Paco López de La Cuchara de S. Lorenzo de Córdoba, Celia Jiménez de Córdoba, Kisco García de El Choco de Córdoba, Julio Vázquez de El Campero de Barbate y Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro de Cádiz.
20/III.
2018. nº 12 / GastroSur
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PREMIO A LA PIÑONERA. En la tercera edición del certamen internacional de cervezas, Barcelona Beer Challenge-BBC, ha sido galardonada con el premio medalla de bronce la cerveza de invierno La Piñonera Winter Ale, elaborada artesanalmente en Puerto Real, una cerveza con cuerpo. Recogieron el premio Israel Pérez y Patricia Aparicio, de Cervezas La Piñonera.
20/III.
ATENEO DE CÁDIZ. Se celebró la tertulia gastronómica “Cocina y gastronomía en el Cádiz de los siglos XII a XVI”, con una charla de Lola López de la Orden, Doctora en Historia del Arte, arqueóloga, conservadora del Museo de Cádiz y bloguera gastronómica. Lo coordinó María Luisa Ucero, Vocal de la Junta Directiva del Ateneo de Cádiz. Un extenso contenido de cinco siglos gaditanos.
21/III.
CARTA PRIMAVERA HOTEL PLAYA. El restaurante Isla de León, del Hotel Playa Victoria de Cádiz, presentó su menú de Primavera, con un cóctel donde se degustaron algunos platos que componen la carta, como atún y salicornia, langostino y trucha, salmorejo con atún, ceviche de corvina, lomo de bacalao y queso y otras delicias de temporada, elaboradas por el equipo del chef Javier Bocanegra.
22/III.
5/IV. CURSO COMEENCASA. A principios
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de abril finalizó otro taller de cocina organizado por la Asociación Comeencasa, creado por Charo Barrios. En esta ocasión en el Centro Social María Inmaculada de Sevilla, con diez alumnos de diferentes nacionalidades latinoamericanas; con más de diez horas de recetas básicas, menús saludables, productos, técnicas y temas prácticos de cocina. GastroSur / nº 12. 2018
6/IV. RUTA
TAPA CONIL. 74 establecimientos participan en la 6ª edición de la Ruta de la Tapa de Conil, repartidos en seis zonas de la localidad, en la que se incluyeron bares, restaurantes, cafeterías y heladerías, ofrecieron una tapa con bebida o un dulce con café, al precio de tres euros. Además, los participantes pudieron entrar en los sorteos de diversos regalos, como un crucero por el Mediterráneo.
SHERRY FESTIVAL. Este año fue en A Coruña. Experiencias, catas, recorridos, con vinos de Jerez, con centro en el Hotel Finisterre. Un amplio programa con más de 70 actividades en esta V Edición del Sherry Festival. La gran muestra de bodegas organizada por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, ha reunido a más de 300 profesionales entre sumilleres, formadores, restauradores y periodistas.
7/IV.
7/IV. EL BERRUECO. Charo
Barrios dio una charla sobre las legumbres, tema del que trata su último libro “Los miércoles legumbres”, en el que se basó el menú del almuerzo a base de gazpacho de habas, tortilla de brócoli y queso, garbanzos con chocos y poleás, al que se pudo asistir organizado por la Peña Gastronómica y Vinícola El Berrueco, en el término de Medina Sidonia.
X FERIA DEL QUESO VILLALUENGA. La feria contó con diversas actividades paralelas como talleres de cata de queso y maridaje de vinos; visitas al museo del queso; talleres de ordeño; talleres de elaboración de quesos; taller de lactancia de borregos y el concurso ‘Tu peso en queso’. El premio Mejor Queso del Año en Andalucía fue para el queso de cabra La Abuela Agustina, de Grazalema.
7/IV.
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SEMIFINAL 9º GOURMET-QUESOS. Seis quesos gaditanos, uno del El Pradense de Prado del Rey, dos de La Pastora de Grazalema y tres de El Bosqueño; elegidos junto a otros 66 quesos españoles para la final, optan al premio en cada categoría. Eligidos entre 725 quesos españoles. Los ganadores volverán a ser evaluados en la final que se celebrará el 10 de mayo en el 32 Salón de Gourmets en Madrid. 10/IV.
14/IV. FERIA
DEL ESPÁRRAGO. Los espárragos fueron los protagonistas del fin de semana del 13 de abril en Alcalá del Valle. Casi toda la población se dedica al cultivo de esta verdura, que produjo 500 toneladas el pasado año. Verdes, gruesos y de sabor suave, los espárragos son un orgullo para una localidad que ahora intenta ampliar la temporada con variedades más tempranas. 16/IV. ALIMENTARIA 2018. Cada dos años
se celebra en Barcelona esta feria. La Diputación con el Patronato P. de Turismo y 14 empresas gaditanas expusieron sus productos. Bochas, Aromas de Medina, Quesos Pajarete, Cantizano Salsas, Chacinas El Bosque, Quesos Puerto Carrillo, Quesos El Bucarito, Bodegas Faustino González, Quesos Andazul, Distintivo De Calidad, Finca Los Horgazales y Abuelo Bread.
CÁDIZ EN EE.UU. Cádiz participó en el 20º Worlds of Flavor -Los mundos de los sabores-, el congreso internacional de gastronomía más importante de Estados Unidos. Organizado por el Instituto Culinario de América, intervinieron los cocineros Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro y Mario Jiménez de El Faro. Además fueron 15 empresas gaditanas la Diputación y las Cámaras de Comercio. 18/VI.
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26/IV. PREMIO ANUAL GGG. El Grupo Gas-
tronómico Gaditano – GGG, con 32 años de historia (1986-2018), entregó su Premio Anual 2017 a la Gastronomía Gaditana -el conocido como Oscar a la gastronomía-, que en esta edición se otorgó a Carmen Paúl, periodista locutora de Onda Cero Cádiz, por su programa de radio Hablamos de gastronomía; en el transcurso de una reunión en el Casino Gaditano.
II QUESIERRA. Dentro de la III ExpoFeria en el recinto de la Cooperativa del Campo de Villamartín, se celebró el II QueSierra, con la participación de la Asociación de Productores de Queso de la Sierra de Cádiz, integrada por 14 queserías. Hubo catas, exposición, concursos, venta y el prestigioso certamen de quesos andaluces, donde un jurado calificó los muchos quesos presentados. 27/IV.
29/IV. ARROZ CON PLANCTON PARA 500.
Ángel León, cocinó otra vez su arroz con plancton en Cádiz, por una causa benéfica, para recaudar fondos para AGAMAMA, fue en el Castillo de Santa Catalina para unas 500 personas y elaboró embutidos de pescado ante el público. Se degustaron bocadillos de chistorra de pescado, además del arroz con plancton que cocinó el Chef del Mar junto a su tripulación.
FERIAS Y RUTAS. Durante esta primavera se están celebrando diferentes ferias y rutas del tapeo en toda la provincia, como la II Feria del Producto Local de Castellar, el Festival de Bares Rodantes de Jerez, Vive la Calle de San Fernando, la Fiesta de la Matanza de Chiclana, varias de Atún, con ferias y eventos, con precios especiales de tapas con bebidas, hay catas, demostraciones y cocina en vivo. 29/IV.
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Gastro Agenda para MAYO Y JUNIO 2018
VENTORRILLO EL CHATO. Este mes de mayo cumple 25 años el Ventorrillo el Chato bajo la dirección del Grupo Córdoba, de la mano del chef José Manuel Córdoba, uno de los hijos de Gonzalo Córdoba, fundador de la empresa. El Ventorrillo fue creado como casa de postas en el siglo XVIII. V.
ATÚN EN CONIL. La XXII Ruta Gastronómica de Atún de Conil es del 4 de Mayo al 4 de Junio, con ronqueo, cocina y tapas económicas. El objetivo, como en años anteriores, es dar a conocer la rica gastronomía local y sus establecimientos, a través de un producto autóctono, el Atún Rojo de Almadraba. 4/V.
FERIA DE JEREZ. Es la Feria del Caballo con eventos, concursos, catas, vinos, gastronomía..., en casetas de feria. Las bebidas de la feria son el oloroso y el vino fino, que algunos mezclan con sodas de lima, como rebujito. La comida es variada, con pescaíto frito y guisos típicos, cola de toro, berza, menudo, mariscos y chacinas.
5 -12/V.
CÁDIZ EN SALÓN GOURMET. La Diputación de Cádiz con el Patronato P. de Turismo estarán en el Salón Gourmet de Madrid, del 7 al 10 de mayo, con la campaña “Cádiz a pedir de boca”, y varios productores locales en un stand. Ya hay 6 quesos gaditanos finalistas al 9º GourmetQueso del 32 Salón Gourmet. 20 7-10/V.
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ATÚN DE BARBATE. Bares y restaurantes de Barbate celebran del 9 al 13 de mayo la XI Semana Gastronómica del Atún, en la Lonja Vieja, con la participación de ocho hosteleros en casetas de 80 m2 y ofrecerán tapas con el atún como ingrediente principal. Las degustaciones serán a 3,50 euros con la bebida. 9 -13/5.
ENTRE ALMADRABAS EN CONIL. La almadraba es un arte de pesca milenario y sostenible que se cala cerca de la playa en el Atlántico. Es un laberinto de redes, donde entran los atunes. Entre el 17 y 19 de mayo, actos culturales y actividades gastronómicas dedicadas a Japón, dentro de la Ruta del Atún de Conil. 17-19/5.
FERIA DE LA MANZANILLA. En el recinto de la Calzada, de Sanlúcar de Barrameda y su paseo marítimo junto al Guadalquivir. Del 29 de mayo al 6 de junio, Sanlúcar se viste de gastronomía, folclore, música y alegría, todo bañado de color, el oro de su vino generoso con D.O., la manzanilla y sus langostinos. 29/V -6/VI.
3-5. VI. VINOBLE.
El Salón Internacional de los Vinos Nobles, que se celebrará del 3 al 5 de junio, estará dedicado a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales. Esta décima edición se celebra en el Alcázar de Jerez de la Frontera, donde más de 50 expositores muestran cada dos años el apasionante mundo de sus vinos nobles. “CÁDIZ A PEDIR DE BOCA”. Este año la Diputación con el Patronato P. de Turismo ha estado en el Congreso Gastronómico de Pamplona en febrero, en Gustoko de Bilbao en marzo y en abril en Alimentaría de Barcelona. En mayo irá al Salón de Gourmets de Madrid y a Vinoble de Jerez, en a Salimat de Pontevedra. 2018.ynº 12 junio / GastroSur
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”Llegado junio, sobre estos baldíos, sobre los vallados, parecen haber llovido del cielo millonadas de unos caracolitos, entre rubios y entre blancos, que se cogen a espuertas y a serones. Se los prepara, después de hacerlos ayunar bien, con un caldillo, en que sobresale el hinojo clásico, que es delicia para los aficionados a caracoles”. Dionísio Pérez* (Post-Thebussem) Guía del Buen Comer Español, 1929. Capítulo Cádiz. *Dionísio Pérez Gutiérrez fue un periodista gaditano, político y popular escritor gastronómico, nacido en Grazalema (Cádiz) en 1871 y fallecido en Madrid en 1935. 22
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PRODUCTOS Y COCINA
Caracoles
Llega la temporada Moluscos que se cocinan en distintos tipos de guisos. El caracol es un molusco testáceo de la clase de los gasterópodos, de muchas especies, algunas de las cuales son comestibles, unas viven en el mar, otras en las aguas dulces y otras son terrestres. Los caracoles terrestres que se consumen en Andalucía, una vez dejados ayunar bien tapados para que no escapen, pasar por varios lavados limpiando babosidades y finalmente guisados. Son de tres tipos: los blanquillos pequeños de temporada, las cabrillas medianos blancos listados y los burgajos o bollunos grandes oscuros. Los blanquillos, theba pisana,, de temporada son los pequeños de tonos entre rubio y entre blanco, que también se les conocen como moro o como judío, y son frecuentes en vallados y baldíos de plantas silvestres en los campos andaluces entre los meses de mayo y junio, su mejor temporada de consumo como tapa, en cuencos con el caldillo en que se cocinan a base de ajo, poleo, guindilla, comino, culantro, pimienta, sal y otras especias según la zona donde se hacen, como una rama de hinojo sil2018. nº 12 / GastroSur
vestre. Desde muy antiguo, la costumbre era que familias enteras saliesen al campo a coger estos caracoles, que entonces no se vendían como ahora en el mercado, y luego, una vez preparados en un guiso con poleo y otras especias, volvían a salir el día de San Juan a comérselos durante una excursión campestre, posiblemente al mismo sitio donde fueron capturados el día anterior. Las cabrillas, otala lactea, son de un tamaño algo mayor que los blanquillos, medianos, con franjas oscuras y blancas en el caparazón, y se preparan en salsa de tomate o estofados en un sofrito de ajo, bastante cebolla, laurel, aceite de oliva y vino blanco, sirviéndose en muchos lugares como tapa o ración. Los burgajos, cantareus aspersus, aspersus también llamados bollunos, burgaos o murgaos, tienen la concha o caparazón de color negruzco verdoso oscuro, más duro, y son los de mayor tamaño, y se cocinan en distintos guisos a base de cebolla, ajo, pimentón, sal, aceite, vino y otros ingredientes, como chorizo y jamón, admitiendo otros preparados como con almendras, pan frito, pimentón y azafrán. / Carlos Spínola 23
COCINA TRADICIONAL
Caracoles de temporada Llegada la temporada de mayo a julio, aparecen los caracoles, que generalmente se cocinan de manera parecida, salvo algunas variantes de cada maestrillo, que además de las especias tradicionales le ponen pimiento, tomate, cardo o cualquier otro ingrediente a modo personal.
LA RECETA 1 kilo de caracoles 1 cabeza de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo y 1 verde Pimienta blanca y pimienta negra Comino Hinojo Sal y agua 1. Lavar muy bien los caracoles, con bastante agua y sal, después de dejarlos ayunar un par de días espolvoreados de un poco de harina. 2. Poner los caracoles con una cabeza de ajo y una cebolla en una olla grande, bien cubiertos con agua, a fuego muy lento, para que salgan los cuernos. 3. Una vez que salgan se aumenta el fuego, y cuando salga la espuma, se quita hasta dejar el caldo totalmente limpio. 4. Finalizado el espumado se agrega una muñequilla o bolsita de tela limpia blanca con un majado de especias para caracoles, con comino, pimienta blanca y negra, clavo, cilantro, hinojo fresco y sal. 5. Se le puede poner un pimiento rojo y un pimiento verde. 6. Una vez probados de sal y que estén tiernos se apartan para servirlos caliente en cuencos o tazones individuales, con su caldillo.
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COCINA DE GRANJA
Pavo al ajillo con aceitunas El tradicional pavo de las fiestas navideñas, se puede cocinar en otras temporadas del año. Ahora en primavera es un ingrediente a tener presente. En esta receta se pueden cambiar el pavo por pollo y las aceitunas negras por verdes, incluso el vino oloroso por fino.
LA RECETA Medio pavo troceado. 4 dientes de ajo. 1 cebollas medianas. Perejil. 1 pimientos, rojo y verde. Champiñones laminados. Aceitunas negras 2 patatas grandes. Aceite de oliva virgen extra. 1 copa de vino oloroso. Perejil. Sal. 1. Preparar un sofrito en una cazuela o sartén grande con un fondo de aceite de oliva, con ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, todo picado. 2. Cuando esté pochado, agregar el pavo troceado y dorar un poco, dándoles la vuelta a los trozos. Poner un poco de sal. 3. Añadir el champiñón laminado, un poco de perejil y las aceitunas negras. 4. Refreír todo junto y poner un buen chorreón de vino. Sofreír todo, moviéndolo. 5. Aparte, freír las patatas a trozos o en bastón, para agregarlas al final a la cazuela.
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COCINA MARINERA
Fideos con almejas
Tradicional receta marinera de algunos municipios de la Bahía de Cádiz. Se suele poner fideos semigruesos, aunque admite otros grosores, y echando más o menos agua, según el gusto de más o menos caldoso.
LA RECETA 500 grs de fideos semigruesos. 250 grs de almejas. 2 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 2 pimientos verdes. 2 tomates maduros. 1 hoja de laurel. Perejil. Aceite de oliva. Agua. Sal. 1. Sofreír los ajos, la cebolla y el laurel, en un fondo de olla, con un poco de aceite de oliva. 2. Añadir pimiento y tomate troceado. 3. Mientras, cocer con un poco de agua las almejas hasta que se abran, apartarlas y reservarlas con el líquido. 4. Poner el agua de cocer las almejas y agregar un poco en la olla el sofrito, hervir y añadir los fideos semigruesos, dejándolos cocer durante unos diez minutos, vigilando que no falte agua. 5. Echar las almejas enteras reservadas antes abiertas, probar de sal y poner perejil picado. 6. Dar un último hervor de dos minutos, apartar y servir caliente, caldoso, en plato hondo.
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COCINA CREATIVA
Tartar de atún y manzana El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, aderezado opcionalmente con condimentos o salsas. El atún rojo salvaje de almadraba, del Atlántico, es uno de los mejores productos para elaborarlo.
LA RECETA 350 gr de atún rojo de almadraba en lomos. 1 manzana verde. 1 cebolleta fresca. 1 cucharada de pasta de rábano picante (en su defecto, una cuchara de mostaza). 1 cucharada de sésamo negro. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de salsa de soja. 4 tomatitos sherry. 2 huevos duros. 1. Cortar el atún en trozos muy pequeños. 2. Pelar la manzana y cortarla en dados, también pequeños, como el atún. 3. Picar muy fina la cebolleta fresca. 4. Mezclarlo todo y unir con pasta de rábano (o mostaza). 5. Añadir el sésamo, el aceite de oliva y la salsa de soja. 6. Dejarlo macerar unos minutos. 7. Mientras, cortar manzana en rodajas finas, tomates sherry y huevos duros, y reservar para decorar después. 7. Servirlo en platos formando timbales poniendo el tartar, con ayuda de aros de cocina, pastelería o cortapastas. 8. Decorar con una rodaja de manzana, tomate sherry, medio huevo duro y salsa mayonesa o alioli, con ensalada o perejil.
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RESTAURANTES
Guía Michelín
2018: Estrellas, Bib Gourmand y Platos Michelín, 35 de Cádiz A modo de guía, recomendamos estos sitios de la buena mesa. En este número actualizamos los restaurantes de la provincia con Estrellas u otras distinciones de la Guía Michelín 2018, como restaurantes Bib Gourmand y Plato Michelín. TRES ESTRELLAS***: APONIENTE. Ángel León. Decoración y cocina innovadora del mar. Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. Molino de Mareas El Caño. El Puerto de Santa María / 956 85 18 70
EL PUERTO DE SANTA MARÍA
UNA ESTRELLA*: ALEVANTE. Dirección culinaria: Ángel León. Restaurante del Hotel Meliá Sancti Petri. Chiclana EL FARO DEL PUERTO. Cocina creativa en sade la Frontera. / 902 14 44 40 lones y jardines. Av. de Fuentebravía, km. 0.5. BIB GOURMAND (BG) Y PLATO MICHELÍN: El Puerto de Santa María / 956 87 09 52 CÁDIZ
LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR. Bar ambiente marinero. Calle Puerto Escondido, 6. Puerto de Santa María / 956 11 20 93 LOS PORTALES. Frutos del mar en una renovada bodega. Calle Ribera del Marisco, 7. El Puerto de Santa María / 956 54 21 16
SOPRANIS (BG). Cocina de mercado creativa. Salón, barra de tapas y terraza. Calle Sopranis, 5. Cádiz / 956 28 43 10
JEREZ
EL FARO. Histórico restaurante. Cocina creativa de mercado. En la Viña, calle San Félix, 15. Cádiz / 956 22 58 58 VENTORRILLO DEL CHATO. Historia y enLA CONDESA. (BG) Restaurante actual con canto. Elaborada y creativa cocina. Vía Auguscocina de temporada. Hotel Palacio Garvey. ta Julia. Ctra San Fernando - Cádiz / 956 25 00 25 Calle Larga, 69. Jerez / 956 32 67 00 BARRASIETE. Variedad pescados y conservas ALBALÁ. Cocina con identidad de nuestra tieen bar acristalado. Barrasie7e. Av. Amilcar Bar- rra, con enfoque excitante. Conjunto Residenca. Paseo Marítimo. Cádiz / 956 26 32 63 cial Valdespino, 6. Jerez / 956 34 64 88 LA CURIOSIDAD DE MAURO. Original cocina LA CARBONÁ. Selecta cocina creativa jerecreativa de autor. Barra y salón. Calle Veedor, 10. zana en típico bodegón. Calle San Francisco de Paula, 2. Jerez / 956 34 74 75 Cádiz / 956 99 22 88 2018. nº 12 / GastroSur
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JUANITO. Tapas, raciones y cocina española en restaurante típico. Calle de la Pescadería Vieja, 8-10. Jerez / 956 33 48 38
CHIPIONA
REINO DE LEÓN. Tapas clásicas y cocina innovadora. Comedores, barra y terraza. Calle Latorre, 8. Jerez / 956 32 29 15 LA ESPARTERÍA. Gastrobar, cocina de mercado creativa e innovadora. Calle Paraíso, CASA PACO (BG). Cocina de mercado, con sabores y ambiente marinero. Puerto DeportiEdificio Jerez, 74. Jerez / 956 03 07 20 vo.. Av. Rocío Jurado. Chipiona / 956 37 46 64 SANLÚCAR
SAN FERNANDO
CASA BIGOTE (BG). Pescados y mariscos en ASADOR DE LA ISLA. Cocina española tradirestaurante marinero. Calle Pórtico, Bajo de cional en local acogedor. Calle Calderón de la Guía, 10. Sanlúcar de Bda. / 956 36 26 96 Barca, 7. San Fernando / 956 88 08 35 ROTA
CHICLANA
EL EMBARCADERO. Cocina mediterránea. CATARIA. Pescados y carnes a la brasa, con Hotel Duque Nájera, frente puerto deportivo, productos frescos de mercado. Playa La BaGravina, 2. Rota / 956 84 63 30 rrosa. Novo Sancti Petri. / 664 15 07 52
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BARBATE
MEDINA SIDONIA
AROHAZ (BG). Zahora. Cocina con toque EL DUQUE (BG). Cocina tradicional creativa personal. Hotel&Restaurante. Carril del Pozo. e innovadora, junto al hotel. Av. del Mar, 10. Medina Sidonia / 956 41 00 40 Zahora (Barbate) / 956 43 70 05 EL CAMPERO. Cocina innovadora y especia- VENTA LA DUQUESA (BG). Casa rústica, con lizada en atún rojo salvaje de almadraba. Av. cocina española creativa. Carretera A-396 km 7,700. Medina Sidonia / 956 41 08 36 Constitución. L. 5 C. Barbate / 956 43 23 00
ANTONIO. Restaurante con vistas al mar. Ba- EL CASTILLO. Ducado de Medina Sidonia, 3. hía de la Plata, Atlanterra. Zahara de los Atu- Carta casera con platos de caza y carnes de la zona. Medina Sidonia / 956 41 08 23 nes (Barbate) / 956 43 95 42 TRASTEO. Gastrobar, con buena cocina. María Luisa, 24. Zahara de los Atunes. (Barbate) / 956 43 94 78
LOS BARRIOS Y SAN ROQUE
LA BREÑA. Cocina actual creativa con influencias asiáticas y pescados. Calle Trafalgar, 4. Los Caños de Meca / 956 43 73 68 VEJER
CASA MANÉ. Caballa junto a la playa, con pescados y mariscos de calidad. Almadraba. Playa Palmones. Los Barrios. 956 67 50 10 MESÓN EL GUADARNÉS. Acogedor y familiar. Cocina tradicional con productos de calidad. Av. Guadarranque. San Roque. / 956 78 65 04
TRAFALGAR. Restaurante con cocina gadita na actualizada, en local tradicional. Plaza de España, 31. Vejer / 956 44 76 38
GRAZALEMA
CASA FRANCISCO. De cocina fresca de mercado de la zona, del mar y del campo. Playa el Palmar. Vejer / 956 23 22 49 EL JARDÍN DEL CALIFA. Cocina de carnes a CÁDIZ EL CHICO. Casa de aire rústico, con cola brasa y platos marroquíes. Con barbacoa. cina tradicional basada en los asados. Plaza de España, 8. Grazalema / 956 13 20 67 Plaza de España, 16. Vejer / 956 45 17 06 2018. nº 12 / GastroSur
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SITIOS
Un restaurante...
MANTÚA Jerez Plaza Aladro, 7. Israel Ramos
Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con una extensa trayectoria profesional. La carta suele tener tres menús degustación de alta cocina, que pueden ser maridados con vinos y con vinos de Jerez. La cocina es creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados que les sirven, por lo que su carta puede sufrir alguna variación. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Teléfono: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30
Ver números anteriores de GastroSur en: gastronomiadelsur.blogspot.com
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MUSEOS CON SABOR
Museo de Raíces Conileñas El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Es un museo pequeño de cuatro salas en las que se recogen maquinaría, aperos y utensilios cotidianos, que la entidad ha ido recogiendo y restaurando. Gastronómicamente tiene varios temas, como una sala con una antigua cocina y un comedor de una casa familiar de clase media de finales del siglo XIX y principios del XX. Se reproduce como era una cocina de “poyo hornilla”, las habituales en España hasta que llegaron las cocinas a gas. Hay numerosos elementos como vajillas utensilios, una máquina para hacer caramelos y objetos curiosos.
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Dirección Plaza de Santa Catalina, 8 Junto a recinto de la Torre de Guzmán 11140 - Conil de la Frontera Precio y horario Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas Se recomienda contactar y concertar la visita con anterioridad. Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo www.turismo.conil.org Teléfono: 956 44 05 01
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El libro de gastronomía y cocina más saboreado en la provincia de Cádiz 12ª Edición, aumentada y actualizada, de Carlos Spínola.
Editado por GastroSur
Asociación Gastronómica del Sur gastronomiadelsur.blogspot.com
270 páginas,
en b/n, con fotos a color.
Historia,
diccionario y rutas de la provincia. 450 recetas
de cocina gaditana, y mucho más.
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