GastroSur nº15 / nov.-dic.2018 by gastrosur

GastroSur CÁDIZ COCINA

Nuestro aceite de oliva Doctor Thebussem: el Alfajor Artículos, colaboradores y opinión Cocina y recetas con aceite de oliva Dulces y recetas para Navidad Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur

2018. nº 15 / GastroSur

Aceite de oliva

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-diciem. 2018 / nº15

GastroSur CÁDIZ COCINA

Invierno

Llega la recogida de la aceituna para elaborar nuestro líquido dorado con Denominación de Origen Protegida Aceite de Oliva Sierra de Cádiz, y de ello hablamos y con ello cocinamos. Los colaboradores nos hablan de vinos, de tortas, de “tosantos”, de setas, de quesos y de otros temas de gastronomía. También preparamos las faenas culinarias de las fechas que rodean la Navidad y vemos los dulces gaditanos. El Doctor Thebussem nos rescató hace más de un siglo los alfajores y cocinamos algunos platos navideños. La provincia de sabores en la guía GastroSur y al final, libros de gastronomía. Todo, en 52 páginas.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

GastroSur

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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosur@ono.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte Salvador Moreno / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 15 Noviembre y diciembre, 2018 Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Nuestro aceite de Oliva Lope de Lema 05. El Alfajor de Thebussem

Doctor Thebussem

José Manuel Pérez Moreno

Alfonso de la Hoz

Caroline Cleary

José María Rosso

Pepe Monforte

Manuel Fernández-Trujillo

Productos gaditanos

07. Vinos. Portugal y Jerez Germán Camarero 09. Opinión colaboradores Tosantos vs. Halloween Del Aljarafe al mundo

Quesos de Cádiz Las setas de Cádiz Recogida de la aceituna

16. Productos y cocina El aceite de oliva 18. RECETAS con aceite oliva 24. Dulce Navidad

Carlos Spínola

Gastro Noticias y Agenda

28. RECETAS para Navidad 34. Noticias 46. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes Portada: Aceite de oliva GastroSur / nº 15. 2018

GASTRONOMÍA

Nuestro aceite de oliva Lope de Lema

Como todos sabemos, el aceite en general es un líquido graso que se obtiene de vegetales como frutos o semillas de cacahuete, soja, linaza, coco, girasol, maíz o aceituna y de animales como ballena, foca o bacalao. Pero el aceite más valorado para ser utilizado en cocina, tanto en frío para ensaladas, gazpachos y aliños, como en caliente para fritos, asados y guisos es el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva -del árabe az-zait o jugo de la oliva- es el zumo natural de la aceituna, fruto del árbol del olivo y es uno de los pilares básicos sobre los que se asienta la cocina andaluza, aglutinador de calidad, salud, olor y sabor en los platos. Desde la antigüedad, la importancia del aceite de oliva fue reconocida no sólo como alimento, sino también como un producto básico para otros menesteres, como la higiene y la belleza del cuerpo, la salud a través de la medicina tradicional, el combustible del alumbrado de lámparas, el lubricante de herramientas agrícolas e impermeabilizante textil y el uso en determinado sacramentos o actos religiosos, además de la mitología y la leyenda que le rodeaba, junto a la importancia de su comercialización por el Mediterráneo. 2018. nº 15 / GastroSur

Para su elaboración, una vez recogidas las aceitunas del olivo y trasladadas al molino, donde se criban y lavan, el aceite de oliva se obtiene tras molerlas en la trituración, prensarlas y decantar o centrifugar su zumo por medios mecánicos, en frío. Un antiguo método de producción de aceite de oliva, que está casi desaparecido, es el de prensa hidráulica con capachos, que ha sido sustituido por métodos industriales más modernos y ecológicos, como el sistema continuo de fases. Para obtener un litro de aceite de una primera extracción, se necesitan aproximadamente cinco kilos de aceitunas. En la cocina el rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales o animales, tanto en frío como en caliente, dándole a los alimentos aroma, sabor y color, mejorando sus texturas. Posee por cada 100 gramos, 925 unidades caloríficas, 99,4% de grasa y 0,4% de hidratos de carbono, y sin proteínas. El aceite de oliva virgen es el alimento de más valor en la gastronomía andaluza, por todas las propiedades que posee, desde las saludables y nutritivas, hasta las de sus calidades constantes en el rendimiento culinario, donando de aroma y sabor a los platos clásicos, fríos o calientes, de una de las más destacadas cocinas regionales, que siempre ha estado en continuo auge. 3

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA. Los aceites de oliva vírgenes, de la primera extracción, se clasifican en cuatro niveles de calidad: Aceite de Oliva Virgen Extra, el más valorado para consumo directo, con acidez igual o menor a 1º y sabor y olor extraordinario, con puntuación organoléptica mayor a 6,5. Aceite de Oliva Virgen, fino, apto para consumo directo, acidez igual o menor a 2º y sabor y olor excelente, con puntuación organoléptica mayor a 5,5. Aceite de Oliva Virgen Corriente, con acidez igual o menor a 3,3º, no apto para consumo directo, se usa para encabezar aceites o se refina, con valor mayor a 4,5. Aceite de Oliva Virgen Lampante, con acidez superior a 3,3º, no apto para consumo directo y siempre se refina. El refinado de aceite lampante, debido a su alta acidez libre o contenido de ácidos grasos, fuertes sabores y olores y raros colores, debe realizarse para poder consumir estos aceites, que antiguamente se usaban para iluminar con lámpara de aceite, sometiéndolos a procesos de eliminación de componentes no deseados, quitándoles color, olor y sabor, para luego enriquecerlos y encabezarlos con aceites vírgenes frutados y aromáticos, dando como resultados el conocido comercialmente sólo como Aceite de Oliva, de hasta 1,5º, que tan sólo es un refinado al que se le mal llamaba antes puro de oliva. Aún queda otro subproducto obtenido del residuo sólido, llamado orujo, que se trata con solventes y se somete a procesos de refinado y enriquecido, para obtener el Aceite de Orujo de Oliva, hasta 1,5º. Esta clasificación anterior se obtiene por 4

valores del propio aceite, que están determinados por parámetros químicos como proporción de ácidos grasos libres expresados en grados o acidez -no ácido-, estado de oxidación y componentes anormales, seguido de un análisis sensorial de sus características organolépticas -olor y sabora través de expertos en catas, con puntuaciones de >6,5, >5,5, >4,5. ACEITES SIERRA DE CÁDIZ: En la provincia de Cádiz, los aceites de oliva de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, obtenidos en las poblaciones del noreste, tienen su Consejo Regulador en Olvera. La variedad de aceituna más utilizada es la lechín sevillana. Hay otras poblaciones serranas, fuera de la D.O., donde también se elaboran buenos aceites de oliva. La características del aceite de la D.O. Aceite de Oliva Sierra de Cádiz, que tiene su Consejo Regulador en Olvera desde el año 2002, son de las provincias de Cádiz y Sevilla, y están elaborados en las poblaciones de Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Alcalá del Valle, Torre Alháquime y Zahara (CA). Pruna y Coripe (SE). Los tipos de aceituna empleadas son Lechín (mayor proporción) y Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina. El aceite resultante es un Virgen Extra, de menos de 0,6º, frutado medio a intenso, aromas silvestres, ligero amargo picante. Aceite muy estable, de gran calidad con un toque amargo significativo, con olor y sabor irreprochables propios de la Sierra de Cádiz. Aroma frutado de medio a intenso de aceituna verde o madura que recuerda a frutas y aromas silvestres. Sabor ligeramente amargo y picante, resultando equilibrados al paladar. GastroSur / nº 15. 2018

CENTENARIO THEBUSSEM

El alfajor que encontró Thebussem Doctor Thebussem

Ya finalizamos 2018, y se acaba el año de este primer Centenario del fallecimiento del asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como Doctor Thebussem (1828-1918). Se acerca la Navidad, y por ello traemos a este último número del año de GastroSur un fragmento de su extenso artículo, publicado primero en cuadernillo y después en su libro “La Mesa Moderna”, sobre el popular alfajor, donde se incluye la receta que encontró en un RECETARIO PRÁCTICO DE GUISADOS Y DULCES, Medina Sidonia, año de 1786.

...“Crea usted, amigo mio, que la historia de la panificación, considerada en sus múltiples y variados aspectos, había de ser curiosa y amena si la trazaba una pluma erudita y elegante. Siempre que se habla de pan recuerdo aquel que había de comer Adán con el sudor de su frente, y se me vienen á la memoria el pan nuestro de cada día, los panes y peces milagrosamente multiplicados por el Señor, el pan eucarístico, las diferencias entre el ácimo y el fermentado, establecidas por los hebreos, el pan bendito repartido en ciertas festividades de la Iglesia, etc., etc. Y como no es profanación mentar al Ingenioso Hidalgo después de la Biblia, allí encontramos los rimeros de pan blanquísimo de las bodas de Camacho; el mendrugo que Sancho pretendió mojar en las ollas de aquel festín; la hogaza que apeteció D. Quijote después de la aventura de los carneros; el pan con que remachó las narices del cabrero, y el famoso pedazo en que funda su ventura aquel que no tiene 2018. nº 15 / GastroSur

que agradecerlo más que al cielo mismo. Al negro pan de munición, al triste pan seco al amargo pan del destierro y al infernal pane lucrando, se oponen el pan de Viena, los antiguos craquelenques del Rey de España, el pan pintado y el pan de la boda. Desde el pan que mitiga la pena de los duelos, hasta el fantástico pan y cebolla de los enamorados, media un abismo. Y temeroso yo de hacer un pan como unas hostias, abandono este camino y vuelvo á nuestro tema, para decir á usted que el de especias se compone de harina de centeno y miel, con ajonjolí, clavo, vainilla ó cualquier otro ingrediente aromático. Resulta una cosa entre torta y bizcocho, que puede acompañar al chocolate sin que pierda su olor el cacao. Recibe, pues, el pan de especias su nombre en sentido metafórico, como le sucede al pan de higos: sólo en la figura se relacionan estos panes con el que sirve por lo común de sustento al hombre. Usted me pregunta si los alfajores de 5

Medina Sidonia guardan semejanza con el dicho producto francés. Yo creo que no guardan ninguna, según juzgará usted por la muestra que le mando y la receta que le doy en pesas y medidas antiguas, por que así consta en el original, y porque reducirlas á gramos y litros me parece tan absurdo como trocar por la moderna báscula el antiguo peso de cruz con que pintan á la Justicia. Á la generosidad de mi pariente y amigo D. Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa debí el regalo de un volumen en folio, manuscrito en gallarda letra, de cien hojas de papel de hilo, con lujosa encuadernación en pergamino y cortes dorados, en cuya portada se lee: RECETARIO PRÁCTICO DE GUISADOS Y DULCES: MEDINA Sidonia, año de 1786. Á la página 60 de este libro anónimo, que más parece ejecutoria de hidalguía que curioso tratado de cocina, se halla el siguiente récipe: ALFAXOR DE PRIMERA CALIDAD. » Para labrar el alfaxor prepararás lo que voy á decir : » Un azumbre de miel blanca: » Tres medios de avellanas y lina libra de almendras, todo ello tostado y tronzado: » Onza y media de canela en polvo : » Dos onzas de matalahúva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido : » Una libra de ajonjolí tostado : » Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadu6

ra, muy cocidos en el horno. » Con media libra de azúcar liarás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, !e echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho á doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor está en el punto de la miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la práctica es aquí la maestra, como en todo.» Desde luego comprenderá usted que este verdadero alajú podría definirse diciendo que es el melicratum ó aloja en estado sólido. Diferenciase el alfajor medinés del de otros puntos de España, no tanto en el modas faciendi , cuanto en la forma, que de manera tan poderosa influye en el sabor ele los manjares. No son aquí tortas colocadas entre obleas; es un cilindro ó croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde ó vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos. Tal es el clásico bollo de alfajor de Medina, conservado en toda la pureza de su abolengo árabe, y hermano carnal del que hoy se fabrica en Mazagán, Fez y otros puntos de África”... GastroSur / nº 15. 2018

VINOS

Las joyas portuguesas y el Jerez Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Acabo de regresar de Portugal después de recorrer algunas zonas vitivinícolas de este país y puedo decir que tras haber probado algunos de sus vinos, sobre todo de la regiones del Alto Douro y Tavora e Varosa, en el norte, y el Alentejo, en el sur, mi impresión no puede ser más positiva. Se están haciendo lo que ellos denominan vinos tranquilos, tintos, rosados y blancos, muy interesantes; hace tiempo asociábamos el vino portugués al Oporto y al Vinho Verde. Ahora las variedades de uvas autóctonas en manos de enólogos, empresarios y agricultores muy entusiastas y preparados han hecho que se dé un salto cualitativo impensable hace años. Las propias autoridades del país vecino se han dado cuenta del potencial que esto representa y fomentan ferias enogastronomicas como la de EXPODEMO en la localidad de Moimenta da Beira, en el norte, o VINIPAX, en Beja en el Alentejo, 2018. nº 15 / GastroSur

al sur, donde se puede disfrutar con Espumantes, como ellos denominan al Cava, de Tavora-Varosa dignísimos, o vinos alentejanos que están alcanzado niveles de los más afamados del mundo. Pero durante el viaje y mientras me desplazaba y conocía las espectaculares Quintas (bodegas) del Alto Douro, asomadas sobre las paredes del rio y donde nace y se cría esa maravilla que se llama Oporto, me pregunté que semejanza tiene con nuestro inimitable Jerez y volví a preguntármelo cuando asistí en Beja a una cata con otros vinos generosos como los de Madeira y Azores. Mira, me dijo mi amigo portugués Paulo Laureano, enólogo de afición y profesión y que adora Jerez, son vinos generosos, que pueden mezclarse con distintas uvas, de alta graduación, a los que se le añade alcohol de ahí también su denominación de fortificados, los ingleses y su comercio marcaron la trayectoria

de estos vinos y todos tienen una relación intensa con el Atlántico. Pero hasta ahí llegan las semejanzas, las uvas son distintas, los suelos son distintos y la climatología también es distinta, aunque el vino pueda tener en muchos casos cierta similitud al disfrutarlos, es lo que los portugueses llaman vinos licorosos, la verdad es que son como dijo aquel político español “distantes y distintos”. El Oporto nace en los bancales del rio Duero, una zona tan bella que sobrecoge, el de Madeira lo hace en una isla con clima tropical suavizado por las corrientes marinas, exuberante vegetación y alta humedad y el de la Azores, también proviene de varias islas situadas en el centro del Atlántico. 8

Me gustaría pararme en estos últimos porque son los menos conocidos. Sus viñas están plantadas entre murallas de piedra volcánica que le confiere un paisaje único. Como si fueran miles y miles de panales de piedra negra que abrazan a las viñas para protegerlas del viento y darle calor por la noche. Me decía mi amigo que si estos muros se pusieran en línea recta darían varias vueltas al mundo. Hasta la UNESCO ha declarado Patrimonio de la Humanidad a estos cultivos. Me acordé de Jerez y sus olorosos y me sentí orgulloso de tener este vino. También los portugueses pueden sentirse así, tiene tres joyas que hacen mucho más placentera la vida para todos. GastroSur / nº 15. 2018

OPINIÓN

“TOSANTOS versus HALLOWEEN”

José Manuel Pérez Moreno / Doctor y Gastrónomo / Presidente GGG Octubre va discurriendo, entre hojas de almanaque, con un incuestionable transitar, que lo lleva hasta Noviembre, de la mano de San Lorenzo en el veranillo del membrillo, vía San Miguel. Es un tiempo irregular, etiquetado una y otra vez, por su caminar loco y paradójico, donde alternan sin orden ni concierto, días de agua y temporal que buscan la convivencia climatológica, con los calores y la adaptación al caprichoso Viento de Levante, que odiamos tanto como añoramos, según convenga. El término medio es muy difícil, siendo habitual en Cádiz, una especie de ocurrencia, que remata su indignación, “¿qué haríamos aquí sin levante, picha...?”, lo cual choca frontalmente con el rechazo que provoca la estabilidad de su presencia. Sirva el preludio para anunciar la llegada de una fiesta importante en nuestro santoral, según la historia de origen romano, conmemorando el día de los difuntos. Posteriormente la Iglesia la cristianizó, instituyéndose el día uno de Noviembre, como el de todos los Santos. Coincide con el “año nuevo celta”, que celebraba 2018. nº 15 / GastroSur

el fin de las cosechas y el cambio estacional hacia el oscuro y se celebra como fiesta cristiana desde el siglo VIII, disfrutándose a gusto si coincide con un “puente laboral”. Concretamente en nuestro Cádiz, donde abreviamos por práctica natural, se le conoce como “TOSANTO”, así a secas, con confianza… ya que a buen entendedor... Resulta obvio que la gastronomía está íntimamente ligada al festivo santoral, con el lógico recuerdo y respeto a nuestros difuntos. Gastronomía de temporada, con una amplia variabilidad en productos o nuevas tendencias, según costumbres y sitios, teniendo en cuenta su proximidad con las fiestas navideñas. Estamos en tiempo de almendras, avellanas de los toros, castañas, nueces y piñones, así como de acerolas o azofaifas, sin olvidar los peros y membrillos, ni por supuesto la exuberancia de los clásicos boniatos y batatas que conviven en buena armonía con frutos tropicales, tales como chirimoyas, granadas, aguacates o mangos, que crecen bajo el plástico andaluz oriental. Reseñar que entramos 9

de lleno en la época estacional de Caza y de Setas, tan abundantes, y por fin reconocidas en nuestra región, y que permiten una variedad culinaria de gran calidad y alto prestigio. No olvidemos la tradicional repostería de la época, con buñuelos, piñonates y dulces huesos de santo, elaborados con azúcar, cidra y/o crema de boniato. Estos populares “huesos de santo” son una transgresión macabra del más ancestral miedo humano, el de la propia muerte. Hechos con pasta de almendras y formato de hueso, se rellenan - con dulce de yema y/o cremas de batatas o chocolate, son muy demandados en estos días. La celebración de esta tradicional fiesta se incluye en la “Fiesta de los Mercados”, en el ámbito de los mercados o plazas de abastos gaditanas, en la que los puestos de los detallistas se enga-

lanan profusamente, con originalidad y predominio de la fina ironía gaditana en antesala carnavalesca. Resulta obvio comentar que nuestras tradiciones han de convivir, con la anglosajona festividad del Halloween, “jalowiin” para el gadita, que no se corresponde con nuestra personalidad e idiosincrasia. La calabaza se impone (aunque pienso luciría más si se incorporarse a un buen potaje, con sus habichuelitas verdes, o al dulce, que cantaba nuestro admirado Carlos Cano) y la modita de los disfraces, que no tiene ni comparación con la alegría y la gracia de nuestros disfraces de Carnaval. Hablando de potajes, no duden en probar el de “Judías con castañas” de nuestro recetario gaditano, pero...mira por donde ya me está entrando hambre... ¡BUEN PROVECHO !!!

Ver números anteriores de GastroSur en: gastronomiadelsur.blogspot.com

GastroSur / nº 15. 2018

OPINIÓN

Del Aljarafe al mundo

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante En alguna ocasión me he referido a las campañas veraniegas del buque científico Malaspina en la Costa da Morte durante los primeros noventa. El estado calmo de las aguas galaicas nos permitía efectuar levantamientos hidrográficos y batimetrías en las inmediaciones de Malpica y de las Islas Sisargas, mientras los mecánicos del barco, todos ellos gallegos y formados en la Escuela de Máquinas de la Armada en Ferrol - hoy conocida como “Escuela Antonio Escaño”- disfrutaban de los manjares de su tierra, ora desayunando pan de bolla de Vimianzo, ora degustando las magníficas empanadas de Ares. Aquel compacto trío de mecánicos, al que un carismático comandante bautizó como “los Charlines”, solía venirse abajo anímicamente cuando el buque regresaba a su base en la Bahía de Cádiz durante las primeras semanas de septiembre. Atrás quedaban las laconadas, las patatas gallegas y el queso de tetilla. Tras nuestra llegada a Cádiz, la Factoría de Subsistencias de San Fernando solía proporcionarnos para el desayuno las clásicas tortas de aceite, envueltas en papel parafinado; lo que desataba la ira de Don Claudino, el más voluminoso de “los Charlines”, quien se paseaba por el pasillo interior bajo la crujía del buque, blasfemando y maldiciendo la fragilidad y finura de las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta; pues esa es la denominación de Especialidad Tradicional Garantizada reconocida por el Reglamento (UE) nº 1151/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios. Dicho régimen de calidad está relacionado con los métodos de producción y las recetas tradicionales de elaboración. Nostálgico del pan de rosca de Porriño, don Claudino no acertaba a 2018. nº 15 / GastroSur

apreciar las bondades de las legítimas y acreditadas tortas de Inés Rosales, máxime cuando gracias a la buena gestión del teniente habilitado, podía consumir tantas como quisiera. Tanto las tortas de aceite de Inés Rosales, posiblemente las más conocidas, como sus convecinas Upita de los Reyes, Hermanos Prieto Gordillo e incluso las astigitanas de San Martín de Porres, se elaboran a base de harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, ajonjolí y matalahúva. Este último ingrediente, también conocido por anís, consiste en una aromática y aovada semilla de la planta umbelífera del mismo nombre. El diccionario de la Real Academia Española también acepta el término matalahúga. Además de su aporte energético - pese a los recelos de don Claudino - y su valor nutritivo, las tortas de aceite se caracterizan por la ausencia de conservantes y colorantes, siendo uno de sus principales fundamentos, el siempre salutífero aceite de oliva virgen extra. Aunque se desconoce el origen de este fino y crujiente dulce, algunos asignan su origen a antiguas recetas mozárabes, andalusíes o incluso hebraicas. De lo que no cabe duda es de su éxito en toda España, más allá del triángulo tartésico (Huelva, Sevilla y Cádiz), especialmente en Cataluña. También son cada día más numerosos los adeptos en los Estados Unidos de América. Las marcas blancas ya han empezado a comercializar este producto y en la red figuran numerosas recetas para su elaboración, utilizando el robot de cocina más vendido del mundo; un artilugio alemán presente en el 25% de los hogares de Cádiz, la ciudad del mundo que mayor número de máquinas tiene en proporción a su población, según pude leer recientemente en el colorín del diario El País.

OPINIÓN

Quesos de Cádiz 100% artesanales Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com

Muchos piensan que Cádiz sólo es playa, pero no es así. La Sierra de Cádiz es muy atractiva para todos aquellos que desean disfrutar de la naturaleza espectacular en el Parque Natural de Grazalema de donde además proceden los quesos de Cádiz tan famosos. Es cierto que cada vez más, el sendero de los Pueblos Blancos es una de las mayores atracciones que ya conocen muchos, pero quizás no tanto su gastronomía, cultura, historia y tradiciones. Muchos de sus pueblos tienen un encanto especial en todos los sentidos como es el caso de Arcos, Grazalema, Setenil de las Bodegas, El Bosque, Olvera, Zahara de la Sierra, etc, pero también es la cuna de los quesos en Cádiz que son artesanales y han recibido un gran número de premios a nivel internacional. • Queso Payoyo: Representa uno de los tipos de quesos artesanales producidos en la región, específicamente en Grazalema y Villaluenga del Rosario. Quizás sea el más conocido y reconocido internacionalmente pero no el único. Procede de un tipo de cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, la cabra payoya, cuya leche produce un queso completamente orgánico y delicioso.

• El Bosqueño: Un queso artesanal de cabra y oveja producido artesanalmente de la forma más tradicional. Hay una gran variedad: curado, curado en aceite de oliva, curado en manteca de cerdo ibérico, picante, romero, pimiento y ‘emborrao’ en el estilo de Sierra. Otra delicatesen dentro de los quesos de Cádiz que además ha sido premiado entre los mejores quesos del mundo. • Pajarete: Procede de Villamartín, y también se trata de un queso artesanal que mezcla tanto la leche de oveja como de cabra de la zona, lo que le ha llevado a obtener una gran calidad que ha sido reconocida a nivel internacional acumulando una gran cantidad de premios. • La Pastora de Grazalema: Otro gran queso que entra dentro de la categoría de quesos de Cádiz. Sus quesos son 100% artesanales y son hechos con queso de cabra payoya y leche de oveja de raza merina grazalemeña. Y como no con una gran colección de premios tanto nacional como internacional. ¿Quieres disfrutar de un bocado de cualquiera de estos quesos de Cádiz? No pierdas la oportunidad de hacerte con cualquiera de ellos que encontrarás en www.tierrasdecadiz. com.

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GastroSur / nº 15. 2018

OPINIÓN

Las setas de Cádiz

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Ya ha comenzado la temporada de setas con la llegada del otoño, aunque setas haya a todo lo largo del año, si bien en menor cantidad. Falta todavía una lluvia continuada que esponje el terreno en la provincia de Cádiz para que exploten las diferentes especies del reino fungi y podamos disfrutar de su abundancia. Porque la provincia de Cádiz es pródiga en materia de hongos, al existir censados más de mil taxones diferentes, lo cual es una barbaridad que nos coloca en cabeza de Andalucía y en un puesto muy alto a nivel nacional, aunque ello pueda parecer extraño. En los últimos tiempos se han puesto de moda, sobre todo en el parque de Los Alcornocales, las rutas micológicas, en las que los expertos enseñan a los aficionados todos los secretos de la micología, así como la forma de recolectar las setas (parte comestible de los hongos), de manera que se produzca el menor daño posible a la naturaleza, y, sobre todo, los cuidados que hay que tener al consumirlos. Aún no hemos adquirido en esta provincia todo el poso cultural que en otras zonas de España existe en esta materia, y, a pesar de los esfuerzos de los implicados en esa tarea, progresamos muy lentamen2018. nº 15 / GastroSur

te, aunque, al menos, progresamos. Y aquí es donde quiero hacer mi reflexión. Como casi todo en nuestra zona, estamos dejados de la mano de Dios, porque las ayudas públicas para la propagación de la cultura micológica es muy escasa, más allá de la que puedan prestar administraciones locales en municipios muy concretos. Teniendo varias zonas de indudable valor micológico, (Parque de los Alcornocales, Macizo de Grazalema, Parque de la Breña, etc.), sin embargo, a la hora de organizar rutas, degustaciones, aulas, incluso congresos, ninguna administración se implica seriamente. Como lo mejor de las setas, para los que gustamos del comer, es su consumo, un buen inicio sería aprovechar el tirón indudable que tienen aquellas para incluir, con los consabidos apoyos públicos, rutas de tapas de setas en varias poblaciones, y no sólo en aquellas que se encuentran en las zonas productoras. Está muy bien el retinto, el atún, las ensaladillas, pero no olvidemos que nuestra riqueza micológica la tenemos que publicitar para que nuestros abundantes visitantes también sepan que no sólo en la mitad norte de nuestro país se puede disfrutar ampliamente de este placer fúngico.

OPINIÓN

La recogida de la aceituna en Cádiz Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz

Los nuevos aceites de oliva virgen extra estarán ya en el mercado a principios de noviembre. El primer camión con aceitunas de la variedad “arbequina”, un fruto pequeño que tiene la característica de dar un aceite de sabor suave, llegaba en la mañana de ayer martes a la almazara de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. Comenzaba así de forma oficial la campaña en esta entidad, la más potente de la Sierra de Cádiz en cuanto a volumen de recogida de aceitunas. Antonio Villalba, el gerente de esta firma, una de las pocas cuyo aceite tiene la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, destacaba que “esperamos una campaña mejor que la del año anterior, aunque se ha empezado un poco más tarde la recogida”. Se espera, además que la aceituna tenga este año buena calidad. La organización, que celebrará mañana jueves de forma oficial la llegada del nuevo aceite con un desayuno de molletes y aceite en su almazara de Olvera, estrena este año un nuevo punto de recogida de aceitunas en Ronda, en la provincia de Málaga. En unos días ya tendrán dis-

ponibles aceites, tanto el ecológico Oro Natura, como su virgen extra con una etiqueta especial que resalta que es “aceite nuevo”. Los más tempraneros en comenzar la recolección fueron los de la Hacienda Los Horgazales de Villamartín. La primera prensada de aceitunas la realizaron el pasado 8 de octubre y ya tienen a la venta el aceite de este año bajo su marca “Señorío de Villamartín”. También han comenzado a recoger ya aceitunas en Zahara de la Sierra, en el Molino El Manzanillo, donde se extrae el virgen extra “Oleum Viride”, una firma que dedica gran parte de su producción a la exportación y que vende incluso en Estados Unidos. Antonio Lucero, gerente de la firma señala que “en Cádiz somos siempre los primeros de Andalucía en recoger la aceituna, eso nos puede dar ventajas competitivas” destaca. La provincia no es de las más fuertes de Andalucía en volumen de aceituna, aunque el sector está incrementando su presencia de manera importante en los últimos años y extendiéndose a otros puntos de la provincia, además de la Sierra.

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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 14

GastroSur / nº 15. 2018

En Algodonales, la cooperativa Nuestra Señora del Rosario no tiene previsto comenzar la recogida de la aceituna hasta principios de noviembre y lo mismo ocurre con la cooperativa “El Agro de Setenil”, otra de las importantes del sector. En Espera, el Molino abrirá sus instalaciones para recepcionar aceituna este fin de semana, según resalta el gerente de esta firma, Domingo Vega. En Jerez, donde las plantaciones de olivo han subido considerablemente en los últimos años, la firma El Jardín de Almayate, que comercializa los aceites “Alma de Jerez” también ha comenzado ya esta semana la recolección en sus instalaciones de la finca Ranchiles en

2018. nº 15 / GastroSur

la carretera de La Ina a La Barca. La firma, con una tecnología muy avanzada, espera también una buena campaña. En La Janda, donde también hay algunas producciones de aceite de carácter más artesanal también ha comenzado ya la recogida. Así lo cuenta Ramón Iglesias, gerente del peculiar proyecto ecológico “Sancha Pérez” una finca donde combinan vid y olivos. La recolección se ha iniciado esta misma semana. El 95% de su producción es, además, de arbequina con lo que la maduración se produce antes. DIARIO DE CÁDIZ, Oro verde. 24/10/2018.

PRODUCTOS Y COCINA

El aceite de oliva en la cocina gaditana Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG

El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados a su vez con otros productos son la perfecta culminación de cualquier plato. El buen cocinero descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo y más adecuado para su uso en la cocina.

La experiencia de cada cocinero conduce al maridaje de cada variedad de aceite con el producto a cocinar. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Para entrar en sus usos en la cocina, debemos conocer las distintas variedades de olivo, si bien en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo, en Cádiz el olivo dominante es el lechín, representante de las características específicas del aceite de la denominación de Origen y el que aporta con su participación muchas de sus cualidades diferenciales. Además en menor proporción están las variedades: picual, hojiblanca, arbequina, alameño o manzanilla.

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Tenemos dos grandes líneas de usos: En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar. Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír Una tercera sería la pastelería, sustituyendo a otras grasas de origen animal. - En crudo. Esta forma de uso es la que permite apreciar todos los matices que nos ofrecen las distintas variedades de aceites, podemos emplear aceites sin filtrar y elegir aquel que nos ofrezca un sabor afrutado mucho más intenso. Aliño. Papas aliñas (el aliño en caliente, tras escurrir la patata con piel de su cocción, facilita tras pelarla y aderezarla la penetración del aliño en la patata, dándonos una cremosidad y sabor, que poco tiene que ver a este mismo producto aliñado en frío) Gazpachos. Es una ensalada fría y líquida, elaborada sin calentamiento de los ingredientes, emulsionando el triturado o molturado de los productos con aceite de oliva. Cada variedad de aceite imprime un sabor distinto. Con una base de pan, aceite, vinagre y sal, existen infinidad de gazpachos distintos (ajo blanco, salmorejo, ardoria, porra) según otros ingredientes añadidos como: tomate, pimiento, almendra, pescados, etc. Ensaladas. Piriñacas. Hortalizas y verduras de hoja aliñadas, en los que la proporción entre vinagre y aceite es fundamental (se aconseja una parte del primero por tres del segundo). Adobos. Para comer en crudos como 2018. nº 15 / GastroSur

verduras cocidas y aliñadas (pencas de acelgas, zanahorias, remolachas), o para frituras como pescados (cazón, caballas, atún..) o carnes. Emulsiones. Helados, cremas

y mayonesas. - Cocinado (solo en el caso del confitado podríamos usar aceites sin filtrar): Confitados de pescado, este cocimiento en aceite de oliva a baja temperatura de determinados pescados, es una técnica muy empleada actualmente. Huevos, tortillas, huevos y revueltos. Potajes. Cocidos, berzas, pucheros. Guisos. Alcauciles con chícharos y habas. Insigne plato de la cocina gaditana. Escabeches. De atún, bonito, melva, sardinas, boquerones y pescados grasos en general. Salteados y rehogados. De tagarninas, habas tiernas, chícharos (guisantes). Asados. Carnes de ibérico y cordero (diferencias para la salud con los horneados antiguos que usaban manteca de cerdo, conservándose los sabores de los productos principales) Horneados. Pescados en tartera, carnes mechadas, repostería (bollería, bizcochos, magdalenas, polvorones, etc. en sustitución de mantequillas o mantecas). Fritos. Tortillitas de camarones, fritura de pescado. Además al freír, el aceite de oliva virgen forma una capa fina y consistente alrededor de los alimentos, que impide que absorban más aceite, lo que resulta en una comida jugosa y saludable. 17

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RECETAS ACEITE DE OLIVA

Papas aliñás con melva LA RECETA 1 K de patatas de Sanlúcar. 1 cebolla. Una ramita de perejil. Sal. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre de Jerez. 1 lata de melva o atún en conserva. Lavar las patatas bajo el grifo, enteras sin pelar.

Cocerlas en una olla a fuego medio, cubiertas de agua. Dejarlas cocer unos 20 minutos. Para comprobar si están hechas pinchar una con un palillo y si entra con facilidad en la patata es que estas ya están listas. Aparte, cortar la cebolla primero en aros y luego en tiras. Se pueden utilizar otras cebollas, como la roja o la cebolleta. Picar el perejil.

Preparar una vinagreta con el vinagre al gusto, el aceite de oliva virgen extra y la sal, mezclando y batiendo en un bol para unirlos. Una vez cocidas sin pasarse, sacar las patatas del agua y pelarlas sin que enfríen.

Una vez peladas trocearlas y ponerlas en el bol donde estaba la mezcla de aceite, vinagre y sal. Mezcla todo, y añadir la cebolla a tiras, uniendo todo y dejar reposar hasta que las patatas estén frías.

Poner por encima el perejil picado y trozos de melva o atún en conserva, escurridos.

Servir fresco, evitando meterlo en la nevera para no endurecer la patata.

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Calamares al aceite de oliva LA RECETA 4 calamares a grandes (o unos 8 pequeños). 8 dientes de ajo y sal. Aceite de oliva virgen extra. 2 hojas de laurel. Unos 12 granos de pimienta negra. Limpiar bien los calamares, bajo el chorro de agua fría, separando las patatas del cuerpo y limpiándolos todos por dentro, dejándolos enteros. Poner los calamares limpios sobre una tabla de cocina y, con la ayuda de un cuchillo afilado, hacerles unos cortes, sin profundizar, sobre su piel. No se debe llegar a cortar sino solo hacerles unas señales.

Colocar los calamares en una cazuela baja y amplia, bien extendidos. Ponerles un poco de sal y echarles por encima bastante aceite de oliva virgen extra. Añadir además los dientes de ajo sin pelar, tan solo un poco chascados y poner también los granos de pimienta y las hojas del laurel.

Tapar y acercar la cacerola al fuego. Cuando el aceite comience a hervir, bajar el fuego para que se sigan cocinando despacito este calamar al aceite. Dejar tapada la cacerola durante 15 minutos de cocción.

Quitar la tapa, darle la vuelta a los calamares y dejar que se sigan haciendo durante 5 o 7 minutos más. En total, los calamares no deben cocer durante más de 20 o 25 minutos para que no endurezcan. Apartar y servir caliente.

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Helado al aceite de oliva LA RECETA 300 gr crema de queso light. 200 ml de nata líquida. 100 gr de Aceite de Oliva Virgen Suave. 150 gr de almíbar (mezclando 75 gr de azúcar y 75 ml de agua y hacer en 5 minutos de hervor un almíbar suave).

Mezclar la nata con el queso en un bol grande. Hacer aparte un almíbar suave con 75 gr de azúcar y 75 ml de agua en una olla pequeña, con 5 minutos de hervor. Una vez listo el almíbar incorporarlo y mezclarlo bien con las varillas de la batidora, sin dejar de remover, y se va incorporando poco a poco Aceite de Oliva virgen extra, suave, probando cada cierto tiempo para que quede a nuestro gusto. El resultado final es una masa que se meterá en la nevera para que se enfríe durante 4 horas, durante la primera hora hay que sacarla cada media hora aproximadamente, y batirla para romper el hielo. La consistencia final del helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que posee. Cuando esté listo, servir el helado antes de derretir.

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DULCE NAVIDAD

Productos gaditanos para las ﬁestas Carlos Spínola

No hace falta traer desde lejos los típicos dulces de repostería navideña ni otros productos, para rematar una buena comida o una cena en estas fechas. En la provincia de Cádiz se elabora de todo, para endulzar las reuniones navideñas de toda la familia. Alfajores, polvorones, mantecados, roscos, t u r ro nes, mazapanes, chocolates, peladillas, pestiños y otras delicias, además de vinos generosos dulces y vinos espumosos para brindar, sin olvidar las uvas para las campanadas de fin de año o el roscón de Reyes. Hagamos un repaso por todos ellos. Lo bueno es que, además de encontrar estos deliciosos productos en los puntos de venta habituales de nuestra provincia, también se pueden adquirir desde cualquier punto de España e incluso más allá de nuestras fronteras, pidiéndolos a Cádiz por on-line en la web tierrasdecadiz.com.

- ALFAJORES. Suelen estar realizados a partir de pasta de frutos secos y miel. Normalmente son de forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado o bien con la pasta de miel como relleno. Su nombre proviene del hispano árabe al-hasú que significa el relleno. Entre todos los tipos de alfajores que hay, destaca el gaditano de Medina Sidonia, controlado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Alfajor de Medina-Sidonia, el órgano de certificación y promoción de este dulce, 24

elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias como ajonjolí, clavo, cilantro, canela y matalahúva. Este dulce se elabora desde hace más de quinientos años en Medina y se presenta en formato individual y en medio kilo.

MANTECADOS. Son dulces típicos de la repostería española en general, caracterizados por ser amasado con manteca de cerdo y consumidos especialmente en la Navidad. Su origen es andaluz y se elaboran, tanto artesanal como industrialmente, en varios puntos de la provincia de Cádiz, como Sanlúcar de Barrameda, Medina Sidonia o Jerez. Los mantecados, que suelen tener ajonjolí y canela, además de limón, almendra, harina y azúcar, se clasifican principalmente por sus ingredientes y su forma, como de artesanía, de almendra, de ajonjolí, de canela, de chocolate, de limón, de hojaldre, etc. Se suelen vender agrupados por tipos, calidades o en surtidos. - POLVORONES. Son del grupo de los mantecados, con varias formas y sabores, a los que se le suman otros como roscos y hojaldrinas. El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. Se denomina polvorón porque al añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce. GastroSur / nº 15. 2018

El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría extra, suprema u otra. Además, presenta una forma más alargada, ovalada, que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé, por lo que casi siempre va envuelto en papel fino. Se elaboran principalmente con harina, manteca de vaca o cerdo, azúcar y canela, y se le añaden almendras molidas y pueden tener otros aditivos como coco rallado, ajonjolí o semillas de sésamo, etc., para crear diversos tipos según el gusto del consumidor. Se elaboran en obradores artesanos de poblaciones gaditanas como Medina, Sanlúcar o Jerez. - HOJALDRINAS. Similar al polvorón o al mantecado, pero elaborado con capas de hojaldre por dentro, que le dan distinta textura. Los ingredientes son azúcar, harina de trigo, grasa de cerdo, vino y zumo de naranja. Son parte de los surtidos de polvorones o mantecados. S - ROSCOS DE VINO.. Son dulces típicos de las navidades, en forma de rosquilla no muy grande, redondos con un agujero en el centro. Entre los ingredientes 2018. nº 15 / GastroSur

de la masa hay una pequeña cantidad de vino. Van junto a los polvorones, en los surtidos. - MAZAPANES. Dulces cuyos ingredientes principales son almendras, huevo y azúcar, en distinta proporción, dependiendo de la receta. Estas masas horneadas tienen múltiples variedades y formas moldeadas, como figuritas. Se elaboran en Medina y Sanlúcar, y en Algeciras hay pastelerías que lo hacen artesanalmente. Existen otras variedades de mazapán, como el pastel de gloria y el pan de Cádiz. - TURRONES. El turrón en general es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A esta masa se le puede añadir clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular. Existen varios tipos y acabados de turrón, según otros ingredientes añadidos, pero los más populares en el mercado son el blando y el duro. En Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Medina Sidonia, Barbate y Cádiz se hacen varios tipos de turrón, destacando los de ingredientes creativos, como los de yema o chocolate. En Cádiz capital destaca el llamado Turrón o Pan de Cádiz, de mazapán y confituras de frutas. 25

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- PAN DE CÁDIZ. El pan de Cádiz es un dulce consistente en una masa de mazapán rellena de confitura. Suele ser típica la elaboración con yema de huevo y batata o boniato confitado, que posteriormente se hornea. Debido a la operación de horneado, se le da el nombre de Pan. También llamado Turrón de Cádiz, cuando lleva la variedad de frutas confitadas en vez de sólo boniato. - CHOCOLATES Y PELADILLAS. Hay marcas gaditanas que están destacando en la elaboración artesana con variedades de chocolate y pequeñas golosinas navideñas. - OTROS DULCES. Muchas de las poblaciones gaditanas tienen identidad propia en la elaboración artesanal de otros productos de pastelería, que se suelen degustar también en estas fechas. Hay que recordar aquí el tocino de cielo de Jerez, los borrachuelos del Campo de Gibraltar, las cajillas de Tarifa, las tejas de almendras de El Puerto, los cubiletes de Grazalema, el piñonate de Jimena, los amarguillos y tortas pardas de Medina o los surtidos jerezanos de pasteles. Aquí no podemos olvidar la tradición del roscón del día de Reyes de todos los hogares, que pueden encontrarse en las pastelerías y confitería gaditanas. - DULCES DE CONVENTOS. También hay una larga ruta de repostería conventual, donde varias ordenes religiosas elaboran sus especialidades. En estas fechas ofrecen sus productos navideños artesanos elaborados en una docena de monasterios y conventos de clausura de varias ciudades de la provincia, como en Arcos, Cádiz, Chiclana, Jerez, Medina, El Puerto, San Fernando y Sanlúcar, donde hacen alfajores, hojaldrinas, mantecados, mazapanes, pastelitos de gloría, pestiños, polvorones, roscos, sultanas, tocino de cielo, turrón o yemas, además de sus especialidades tradicionales de todo el año. 2018. nº 15 / GastroSur

- PESTIÑOS. Una de las elaboraciones más tradicionales en Navidad son los frutos de sartén, fritos de masa de harina y otros ingredientes, enmelados. Tiene varios ingredientes típicos gaditanos, como la naranja silvestre amarga, el aceite de oliva de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz y la miel, también de la sierra gaditana. Se elaboran en muchas confiterías gaditanas, además de poderlos preparar en casa con su receta tradicional. - VINOS DULCES. Para estas fechas normalmente se consumen en los postres vinos dulces o espumosos tipo champán y licores. Hay una amplia lista, como los tipo moscatel de Chiclana, Chipiona o Rota; los vinos dulces generosos del Marco de Jerez y los más valorados para acabar una buena comida, los Pedro Ximénez. También hay licores, como el reciente de tocino de cielo y otras delicias, sin olvidar los vinos espumosos achampanados, que hay varios tipo brut nature o con muy poca azúcar, elaborados en Jerez y Sanlúcar de Barrameda. - UVAS. Imprescindibles en la noche de fin de año, para acompañar las campanadas y recibir el año nuevo. Se utilizan generalmente uvas frescas, siendo una uva de la zona de Levante la variedad más distribuida y consumida a escala nacional. También se empezaron a comercializar unos botes individuales con doce uvas, peladas y sin pepitas. Pero no podemos olvidar que en nuestra provincia hay tipos de uva aun frescas de viñedos gaditanos, que podemos utilizar para este singular acontecimiento. Todos estos productos están ya elaborados, listo para consumir. Incluso los pestiños los hay en pastelerías ya acabados, pero para quién quiera hacerlos en su cocina, acompañamos la receta, para que pase una dulce Navidad. 27

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RECETAS NAVIDAD

Cocción de mariscos LA RECETA Marisco elegido (de la misma especie). Sal gorda. Agua. Hielo (según caso). 2 hojas de laurel (opcional). Enjuagar el marisco en agua limpia, y si el marisco estuviera congelado, dejarlo descongelar completamente. En una olla grande poner 3 litros de agua a hervir con sal, en la proporción indicada, según tipo de marisco: GAMBAS, LANGOSTINOS: 300 gr de sal (tres puñados), PATAS, BOCAS, CIGALAS: 150 gr de sal (un puñado y medio). Con el agua en ebullición verter el marisco y esperar al comienzo de nueva ebullición para sacarlo: Unos 2 minutos GAMBAS y LANGOSTINOS, de 3 a 4 minutos BOCAS MEDIADAS, de 6 a 8 minutos CIGALAS, de 10 a 12 minutos BOCAS GORDAS, de 12 a 14 minutos PATAS GRANDES. Una vez cocido sacarlo rápidamente y extenderlo en bandejas, para enfriar. En el caso de LANGOSTINOS Y GAMBAS es aconsejable tener preparado una salmuera de agua muy fría con hielo y sal, para pasar rapidamente el marisco desde el agua hirviendo a al agua helada, en vez de enfriar a temperatura ambiente. Sacarlo rápido al enfriar, poniéndolo en una bandeja, tapando con un paño limpio húmedo, en la nevera hasta su consumo.

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Sopa de picadillo, de Puchero LA RECETA 250 gr de carne de ternera de jarrete. Un cuarto de gallina (pollo o muslo de pavo). Un hueso de jamón, curado, un hueso blanco salado, un trozo de costilla de cerdo, salada, un hueso de espinazo de cerdo, salado y un trozo de tocino, salado. 250 gr de garbanzos. Unos tallos de apio, un puerro, tres zanahorias y cuatro patatas. Agua y sal. Arroz para la sopa. Jamón y huevo duro picado. Hierbabuena (opcional) En una olla grande colocada al fuego, con bastante agua, se echan las carnes, huesos y tocino, una vez enjuagados. Se agregan los garbanzos escurridos, anteriormente remojados unas doce horas. A la vez que hierve se va espumando, con una espumadera quitando las impurezas junto con la grasa flotante. Pasado una hora u hora y media, se le ponen las zanahorias, el apio y el puerro, una vez pelados y enjuagados. Transcurrido media hora más, se le echan las patatas enteras y peladas. Tras cocer todo otra media hora, se sacan las verduras y hortalizas, y se reservan en una fuente. Si el caldo ha mermado, se puede “bautizar” echándole un poco más de agua caliente, pero con los avíos de carnes aún dentro. Probar de sal y rectificar. Sacar las carnes, huesos y tocino, y colocarlos en otra fuente. Colar el caldo y con un poco hacer en una olla menor, aparte, la el arroz, cociéndolo durante un cuarto de hora. Al servir la sopa en cada plato poner arroz al gusto, con algunos ingredientes del puchero y encima jamón y huevo duro picado. (Los demás ingredientes se pueden guardar para hacer otras sopas y aprovechar los avíos para segundos platos o hacer croquetas, ropavieja...)

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Pavo relleno LA RECETA 1 pavo grande (3 kilos aprox.). 4 manzanas troceadas, 8 castañas peladas y 8 ciruelas pasas. 8 cebollas pequeñas. 1 ramita de hierbas aromáticas. 1 copa de brandy de Jerez. Sal a gusto. Aceite de oliva. Vaciar el pavo limpiándolo bien de todas menudencias y enjuagar. Se puede comprar entero y ya limpio. Mezclar en un bol las cebollas pequeñas, manzanas troceadas, castañas peladas y ciruelas pasas, junto con la ramita de hierbas aromáticas, para luego usarlos para rellenar el pavo. Una vez relleno, coser el pavo para que el relleno no salga. Untar con aceite de oliva y salar a gusto. Cubrir con papel aluminio toda la pieza y cocinar en el horno durante 4 horas. Hay que darle vuelta cada media hora para que se dore por todos lados. Pasado el tiempo de cocción pincharlo, si la carne está dura es que aún debe cocinarse un poco más. Mientras se asa bañarlo con su propio jugo, abriendo el horno y rociándole su propio jugo por encima con una cuchara. Echar por encima una copa de brandy de Jerez a media cocción. Una vez listo, retirar del horno y quitar el papel aluminio. Presentarlo entero y caliente, decorado de uvas y patatas cocidas o fritas, en una bandeja grande, para trincharlo al servir.

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GASTRO NOTICIAS De SEPTIEMBRE Y OCTUBRE 2018 5/VI. LA

CUADRILLA GASTRONÓMICA AL PUNTO EN EL MANTECA. La asociación isleña Cuadrilla Gastronómica Al Punto, se reunió en el Manteca de Cádiz, donde cocinaron sin fuego, de la mano del socio Edu, disfrutando un menú fusión japonesa-gaditana. Sushi, nigiri, maki o gunkam fueron degustados por la cuadrilla, junto a chocos en su tinta, anchoas, sardinas, melva, jamón ibérico y queso payoyo sobre los populares papelones del Manteca.

MEDINA DULCE Y PAN. La Feria del Dulce de Medina Sidonia, donde visitantes y medios disfrutaron de un dulce fin de semana, organizado por el Foro de Turismo de Medina Sidonia, con degustaciones, coloquios, exposiciones, talleres y concursos. Los dulces del concurso incluían ingredientes del alfajor, como miel y almendras, avellanas, pan rallado, azúcar, harina y sus especias. 1/IX .

PREMIOS LA CASAPUERTA. Se entregaron los primeros Premios Bar La Casapuerta dedicados a reconocer la trayectoria de personas que colaboraron en las actividades que se organizan en el bar, con temas de Literatura, Historia, Ilustración, Comunicación Carnaval o Gastronomía; siendo este último para la bloguera y comunicadora de gastronomía Charo Barrios. 4/IX.

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PISA DE UVA EN CHICLANA. Como lleva décadas celebrándose, la imagen de la Virgen presidió una vez más a las puertas de la iglesia el protocolario acto de la pisa de la uva y la posterior bendición del primer mosto, un encuentro de la Hermandad de los Remedios, las autoridades, la Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros y la Hermandad de la Patrona. 8/IX

ACEITE DE OLIVA D.O. SIERRA DE CÁDIZ. En Olvera tuvo lugar una actividad con charla de profesores y médicos, con demostraciones culinarias de la mano de dos prestigiosos chefs; dentro de la I Jornada sobre Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz, organizada por el Consejo Regulador de la D. O. Aceites Sierra de Cádiz, donde se vieron sus interesantes propiedades saludables.

14/IX.

CÁDIZ EN EL II CONGRESO EUROPEO DEL ALOE VERA. Las gastrónomas del blog Cuarto y Mitá asistieron en Córdoba al II Congreso Europeo del Aloe Vera, participando en las demostraciones de cocina con aloe vera junto a la Asociación de Cocineros Los Borriquetes de Conil. El evento organizado por ASOCIALOE dio a conocer esta planta, así como su uso en la cocina de cada día.

14/IX.

CIVA, CONGRESO DEL VINO ANDALUZ. Un balance satisfactorio ha sido este punto de partida, con el primer Congreso Internacional del Vino en Andalucía, que tuvo cita en Sanlúcar con las entidades organizadoras, la Academia Andaluza de Ciencia Regional, el Instituto de Investigación Vitivinícola, Agroalimentaria de la Universidad de Cádiz, el Círculo de Artesanos sanluqueños y otras entidades.

15/IX.

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LOS MEJORES COCINEROS EN EL ESTERO. Ángel León congregó a unos setenta cocineros, de los mejores y más conocidos de España, en una reunión en el estero San Jaime de Lubimar de la bahía gaditana, para un despesque y tratar la pesca sostenible y la necesidad de hacer las cosas de otra forma, para ver si desde la cocina y la empresa se puede mejorar el medio ambiente marino.

16/IX.

MEJOR CORTADOR DE JAMÓN. Juan Carlos Garrido, de Jerez, ha sido galardonado como el mejor cortador de jamón de capa blanca del mundo, con el premio Interporc Spain 2018. En una final de más de una hora, celebrada en Meat Attraction, ganó Garrido a otros cortadores ganadores de las etapas clasificatorias organizadas por Interporc en varias ciudades de España y Japón. 18/IX.

AGA, ASOCIACIÓN DEL GAZPACHO ANDALUZ. En su Asamblea anual se realizó el pregón por el periodista Ezequiel Martínez y el nombramiento de cuatro nuevos miembros de la academia, en la Fundación Cajasol sevillana, siendo nombrada socio de honor Susana Díaz, presidenta de la Junta de Andalucía. Entre otros socios, están los gastrónomos y culinarios Charo Barrios y Pepe Oneto. 22/IX.

23/IX. CÁDIZ

EN LA FERIA ECOLÓGICA DE FRANCIA. Se celebró en septiembre en Lyon, Francia, la Feria Natexpo de productos ecológicos y orgánicos. En dicha exposición estuvieron las empresas gaditanas Gourmet Lifestyle de aceite de oliva, Cantizano Salsas y Conservas, Esquivel y Torviscal, Bodega de Forlong, refrescos I NDI Essences, Suralgas, Quesería El Gazul y Conservas Artesanales Contigo. 36

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CHARO BARRIOS EN LA A.V. DE LA LAGUNA. En la Asociación de Vecinos Manuel de Falla del barrio de La Laguna de Cádiz, Charo Barrios habló en la tertulia de los lunes, que desde hace más de 25 años se viene celebrando con un escritor o personaje conocido, en el “Foro Libre”. Presentada por Antonio Anasagasti, Charo Barrios trató de gastronomía, su blog y sus tres libros.

24/IX.

PEÑA EL BERRUECO GASTRO EN LA CASAPUERTA. La locutora Loli Lemos presentó en el bar La Casapuerta de Cádiz a Amalia Quero y María del Carmen Díaz, presidenta y secretaria, responsables de la Peña Gastronómica El Berrueco de Medina Sidonia; que hablaron de su origen, historia, actividades culinaria y los distintos eventos que se están celebrando allí alrededor de la buena cocina. 27/IX.

LIBRO EN EL BARRUECO. El libro “La cocina histórica gaditana” de Manuel Ruiz Torres, editado por Mayi, se presentó en Medina, en un acto culinario, donde Amalia Quero y María del Carmen Díaz, las responsables de El Berrueco, prepararon un menú de platos con recetas sacadas del libro, entre las que hubo mojama, ensalada de patatas, arencones, una berza de atún y bollitos de mazapán.

29/IX.

FIESTA DEL CONEJO EN PATERNA DE RIVERA. La II Fiesta del Conejo y la Caza Menor tubo lugar en Paterna de Rivera, donde se realizaron actividades culinarias y degustaciones gastronómicas de los productos cocinados tradicionalmente en esta zona gaditana, con carnes resultado de la caza menor combinados con otros alimentos del lugar, como tagarninas 2018. nº 15 / GastroSuro cabrillas. 5/X.

FIESTAS DE LA CERVEZA EN LA PROVINCIA. Se han estado celebrando las Oktoberfest o fiestas tipo alemana de la cerveza, de finales de septiembre y octubre, con cervezas alemanas, artesanales gaditanas, comida alemana y música, en varias ciudades de la provincia. Fueron en Cádiz en septiembre y en octubre en el Pópulo, en Chiclana, en Jerez, en Rota, en El Puerto de Sta. Mª., en Olvera y en Espera.

7/X.

GASTRONOMÍA GADITANA EN EL PAÍS VASCO. Con la Diputación de Cádiz, cocineros de primera línea y productos gaditanos estuvieron en “Gastronomika” de San Sebastián y en Portugalete en Vizcaya. Fueron Ángel León de Aponiente y Julio Vázquez de El Campero, Vinos de Jerez y marcas como Herpac, Gadira, Petaca Chico, Payoyo, Aceite Sierra de Cádiz, Olivar el Herrerillo, Ana del Consuelo y Distintivos de Calidad. 7/X.

8/X. LA

INTERNATIONAL SHERRY WEEK. Más de 1.500 eventos programados y presentados en el Sherry Map por 26 países disfrutaron los amantes del vino de Jerez de todo el mundo, con catas, cenas maridaje, puertas abiertas en las bodegas de Jerez, Sanlúcar y El Puerto, así como Sherry Cócteles fueron parte de la celebración internacional más grande en torno a los Vinos de Jerez.

FIN CURSOS DEL HOTEL ESCUELA FUENTEMAR. Un total de 45 alumnos han cursados estudios en la escuela de hostelería de Chiclana con las prácticas de formación en diferentes hoteles de la zona durante este año, con tres cursos impartidos de operaciones básicas de cocina, de restaurante y bar y de pisos, teniendo cada uno de ellos una duración de entre 290 y 380 horas y 15 alumnos en cada curso.

8/X.

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25 ANIVERSARIO DE LA CARBONÁ. El restaurante La Carboná de Jerez ha celebrado sus 25 años con la participación de doce de los mejores cocineros de la provincia de Cádiz. Los chefs de El Faro del Puerto, Mantúa, La Castillería, La Duquesa, Hermanos Carrasco, Tiemar, Val de Pepe, Antonio de Zahara, A Mar, Gabriel, Berlín y la propia La Carboná de Javier Muñoz elaboraron un plato para la fiesta con cien invitados. 10/X.

12/X. IV FERIA DE LA MIEL EN PRADO DEL

REY. Los profesionales de la miel se dieron cita en la localidad serrana de Prado del Rey, donde se celebraron las V Jornadas Técnicas Divulgativas, además de la IV Feria de la Miel. También en esta feria técnica de apicultura organizada para profesionales del sector, los visitantes pudieron degustar platos y productos elaborados con miel como ingrediente principal.

DÍA INTERNACIONAL DEL LOMO EN MANTECA. Se celebró en Vejer de la Frontera, en las Murallas de la Segur, la IV edición del Día Internacional del Lomo en Manteca, en un escenario donde se pudieron degustar en la calle, bares y restaurantes el lomo en manteca, además de su comercialización por ocho carnicerías, una venta y una heladería. Se hizo la Ruta del Lomo y la Asociación Amigos del Lomo.

14/X.

PREMIOS XVII RUTA DE LA TAPA, TAPACAI Y UNA DE PESCAÍTO. Se entregaron los premios de la pasada edición de este verano en el Salón de Actos del Ayuntamiento de Cádiz. En Tapacai ganaron De Almadraba, Sal y Vinos, El Jardín, Tapas y Copas y María y José. En Una de pescaíto fueron Cafetería El Corte Inglés, De Almadraba, Sal y Vinos y Sonámbulo, de entre los casi 40 establecimientos hosteleros que participaron. 2018. nº 15 / GastroSur

17/X.

GASTRONOMÍA ROMANA. Lola López de la Orden, Conservadora del Museo de Cádiz dio una charla en la Casa Pinillos de Cádiz, dentro del ciclo el Esplendor de Cádiz, titulada “A propósito de una cuchara romana”, que fue encontrada recientemente, donde trató sobre la gastronomía romana de entonces, las costumbres, los alimentos, los productos y todo lo que significó esta cultura en la cocina.

17/X

FERNANDO CÓRDOBA EN LA UCA. En el seminario de Experto Universitario en Gestión de la Restauración, Alimentos y Bebidas, dirigido por el profesor Antonio Arcas, fue concedido por la Universidad de Cádiz a través de la facultad de Ciencias Sociales y Jurídicas de Jerez, la entrega a la familia Córdoba de una placa en la que se agradecen los servicios prestados por los Córdoba Serrano a la gastronomía. 18/X.

EL G.G.G. EN SANCHA PÉREZ. El Grupo Gastronómico Gaditano visitó la bodega y la almazara conileña Sancha Pérez, donde fueron recibidos por Ramón Iglesias Pérez, quien hizo un recorrido y luego les dio una charla, explicándoles los procesos de la obtención ecológica del aceite de oliva y de los vinos en las instalaciones de la finca del sello y marca de Sancha Pérez.

18/X.

PEPE MELERO SOCIO DE HONOR DEL G.G.G. El Grupo Gastronómico Gaditano ha nombrado Socio de Honor a Pepe Melero, por su amistad y ser el capitán del mejor equipo de cocina del atún rojo salvaje en su catedral El Campero de Barbate, en un almuerzo que se desarrolló en el restaurante conileño “Blanco y Verde”. 18/X.

GastroSur / nº 15. 2018

ÁNGEL LEÓN PREMIADO EN NUEVA YORK. El chef Ángel León recibió el Premio Especial New York Summit 2018, un evento internacional organizado en Estados Unidos, en español. En esta tercera gala, Ángel León recibió el premio en Nueva York a la excelencia de empresas y personas hispanas “por su contribución a la gastronomía internacional y ambiental, siendo uno de los referentes mundiales”. 23/X.

24/X. TERTULIAS DEL ATENEO DE CÁDIZ. El

Ateneo gaditano inició un nuevo curso de las tradicionales Tertulias Gastronómicas, organizadas por María Luisa Ucero, donde se presentó a Pepe García Oliva, profesor y experto en literatura infantil y juvenil, que habló sobre “Cuentos para comérselos”, con quién se pasó una tarde de sabrosas narraciones de comilones y productos con encanto.

DESAYUNO MOLINERO EN OLVERA. Con el primer aceite de oliva de la Campaña 18-19, se celebró en las instalaciones de la SCA Los Remedios Picasat, en Olvera, un Desayuno Molinero, dentro de un acto donde estuvo la Presidenta de la Diputación de Cádiz, Irene García y diversas personalidades del mundo de la política, la prensa, el olivar, la distribución y la gastronomía.

25/X.

TORTILLITAS DE CAMARONES. La Asociación Gastronómico Cultural “Agar Agari”, dentro del Mentidero Gastronómico, organizó en el bar Antigua Parra de Veedor de Cádiz la actividad “Tortillitas por el mundo” de Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas, con una charla del historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres, seguida de una cata de distintas tortillitas cocinadas por Mili Pinzolas, profesora de cocina. 2018. nº 15 / GastroSur 25/X.

RUTA ESTEROS Y VINOS DE TREBUJENA. Entre finales de octubre y primeros de noviembre se celebra la I Ruta de los Esteros y Vinos de Trebujena, con la participación de El Litri, La Escalerita de Ana, Casa Lola, El Sitio y Ca´Moña, con el patrocinio y la colaboración del Ayuntamiento y visitas a las Cooperativas, donde habrá entrega de premios y fiesta final. Continuará hasta el 4 de noviembre.

26/X

26/X. SHERRY EXPLORESRS, VINOS DE IDA

Y VUELTA. Sherry Explorers organizó en El Puerto de Sta. Mª. la charla “Tránsitos de ida y vuelta: La anudación de tres continentes”. Intervino María Carmen Borrego Pla, profesora de la Universidad Hispalense y copropietaria de Bodegas Maestro Sierra., hablando de los vinos viajeros de la zona de jerez. Hubo una copa de jerez de Maestro Sierra y tapas de los Sherry Explorers.

FESTIVAL DE COMIDA CALLEJERA EN JEREZ. La Ciudad de los Niños acogió la Caravana de Food Truck más importante a nivel nacional, de la mano del Food Truck Sherry Festival. Un festival de comida callejera con una gran oferta gastronómica, con los Food-Van más reconocidos y valorados del ámbito nacional. CroqueTruck, Comecamiños, Ribonin, Country y la jerezana La Pirulina, entre otros.

26/X

27/X. II

CONCURSO DE GACHAS. En Olvera, en la plaza del Ayuntamiento y organizado por la Concejalía de Festejos, se celebró el segundo concurso de gachas entre los aficionados a la cocina que excivieron sus dotes culinarias con esta receta olvereña, donde se entregaron premios a los tres mejores, según un jurado que valoró la textura, el aroma, el gusto y la presentación del plato. 42

GastroSur / nº 15. 2018

27/X. 4º

ENCUENTRO SAL Y ESTERO EN EL PUERTO. En El Puerto de Santa María tuvo lugar una nueva edición de este evento anual. El IV Encuentro Gastronómico de la Sal y el Estero se celebró en la Bodega El Cortijo a finales del pasado mes de Octubre, donde se reunieron los mejores chefs y restaurantes de El Puerto de Santa María, junto a sus bodegas, para las degustaciones gastronómicas del estero y la sal.

BERZA SOLIDARIA EN JEREZ. En las Bodegas Real Tesoro de Jerez tuvo lugar una Berza Solidaria para el Hogar San Juan. La comida consistió en entremeses, berza jerezana y surtido de postres de conventos jerezanos, servido todo por el catering Antonio, con animación musical y otras actividades, con la colaboración del Grupo Estevez y Montesierra. 28/X.

TOSANTOS EN LOS MERCADOS DE CÁDIZ. La popular fiesta de los Tosantos del 1 de noviembre, día de Todos los Santos, se desarrolló en los mercados de abastos de Cádiz –Central y Virgen del Rosario-, con la original decoración de sus puestos el lunes 29 de octubre. Anteriormente, Asomer y Ayuntamiento de Cádiz hicieron el pregón en el Salón de Plenos, de la mano de la periodista Paz Santana. 29/X.

31/X. FIESTA DE TODOS LOS SANTOS EN

SANLÚCAR DE BARRAMEDA. La Plaza de San Roque retomó la tradición sanluqueña de los Puestos de Todos los Santos, desde el 31 de octubre. Esa fiesta de Todos los Santos, organizada por la Plaza con el Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda, continuará celebrándose varios días más, hasta el 3 de noviembre. 2018. nº 15 / GastroSur

Gastro Agenda

Desde Noviembre 2018 1/XI. IV FERIA DE LA TAPA “ EL BOSQUE PA´

COMÉRSELO”. La Asociación de Hosteleros junto al Ayuntamiento de El Bosque organizan este evento gastronómico en la Plaza de la Constitución, los dos primeros fines de semana de noviembre. Muchos de los bares y restaurantes ofrecerán cada día tres de sus tapas al precio de 2 euros por tapa

3/XI. CATA

DE ACEITES EN EL BERRUECO. El sábado 3 de noviembre a las 12:30 h., Lola Ortega hablará en El Berrueco sobre la D.O.P. Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz, con cata y pan de cebolla y queso de cabra, a lo que seguirá un menú de papas aliñás y arencón, tostada de tomate y mojama, tajine de ave y cuscús y tarta de galletas. I COPA DE ANDALUCÍA DE COCINA. 15 cocineros de la provincia de Cádiz participaran junto a otros andaluces en la I Copa de Andalucía en Granada, para ser el candidato que representará a Andalucía en la Copa de España de Cocina 2019, de donde saldrá quien represente a España en el Bocusse de Oro. Harán 7 menús y tapas. 9/XI.

V FERIA DE CORTADORES SOLIDARIOS DE JAMÓN. En la Alameda Moreno de Guerra de San Fernando, desde las 12:00 h. del medio día, la Asociación de Reyes Magos de San Fernando junto al Ayuntamiento isleño, organizan la V Feria de Cortadores Solidarios de Jamón, participando cien cortadores. Plato y bebida a 5 euros. 44 11/XI

GastroSur / nº 15. 2018

VI JORNADAS MICOLÓGICAS DEL ESTRECHO. Las jornadas acogerán conferencias con ponentes de gran experiencia, salidas a los montes barreños y un almuerzo campero con setas. Organizada por la asociación Mairei, está dedicada al boletus. Serán en el Hotel Montera Plaza, de Los Barrios. 16 al 18/XI.

30/XI. VI RUTA DEL RETINTO EN CONIL. Des-

de el 30 de noviembre hasta el 9 de diciembre será la sexta Ruta Gastronómica del Retinto en Conil de la Frontera. Restaurantes y bares de la zona ofrecerán tapas y platos con productos autóctonos de alimentación de Conil con esta carne de vacuno, certificada por la A.N.C.G.V. de Raza Retinta.

CATAS DE INVIERNO EN SANLÚCAR. Rafa Rodriguez organiza la segunda edición de las Catas de Invierno, que con la colaboración bodegas de Sanlúcar de Barrameda se llevan a cabo desde finales de noviembre hasta febrero del próximo año. Para ver los días y más información: info@catasdeinvierno.com 1/XII.

EXPOSICIÓN DOCTOR THEBUSSEM. Hasta el 31 de diciembre permanecerá abierta la pequeña exposición en el Centro Reina Sofía de Cádiz, en el Paseo Carlos III, que ofrece la Fundación Federico Joly Hörh con sus fondos sobre Don Mariano Pardo de Figueroa, Thebussem, el padre de la literatura gastronómica moderna.

1/XII.

XL FIESTA DEL DEL GARBANZO Y EL MOSTO. La fiesta Concurso de cocina y mosto de Trebujena llega su 40 aniversario. El día 8 será la Fiesta de la edición del Garbanzo Rock y el día 9, domingo, será la gastronómica del Garbanzo y del Mosto con la elaboración en la calle del guiso “Garbanzos como conejo” acompañado de mosto. 2018. nº 15 / GastroSur

9/XII.

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES Recopilación de sitios con sabores gaditanos que están apareciendo en los números de esta revista GastroSur.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tras tres generaciones siguen cocinando con raíces que nacen en el mar y con productos de nuestro entorno. Pescados y mariscos, verduras de la huerta, carnes y productos serranos, seleccionados a diario para sus platos. Calidad y buen servicio. Ambiente acogedor, cuenta con una barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

do, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Nueva cocina mediterránea e internacional, y otras opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO.

Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cádiz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de merca46

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91. Cádiz.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:3023:00 h. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, GastroSur / nº 15. 2018

La guía GastroSur meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

con jardines. Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Tel. 956870952. www.elfarodelpuerto.com

LOS RESCOLDOS

Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Camino de los Enamorados, 35. Dunas de San Antón. Cocina con horno de ladrillo para asados a la parrilla. Con barra, comedor y terraza. Carta, según temporada, que cambia con jornadas, de setas y caza o de cefalópodos y mariscos, según las estaciones, Destacan carnes de vaca, de diferentes razas, a la parrilla. Pescados y mariscos de calidad. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Teléfonos: 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto todos los días, comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO EL MISTERIO DE JEREZ

Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza, en los elegantes salones de una antigua casa señorial 2018. nº 15 / GastroSur

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con una extensa trayectoria profesional. Carta con menús degustación de alta cocina, que pueden ser maridados con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

ELPUERTOSª.Mª.

EL FARO DEL PUERTO

Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la 47

La guía GastroSur catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

taurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana

MEDINA

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a res48

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 septiembre a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.

MUSEO ETNOGRÁFICO

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Horarios de Visitas: Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Ayuntamiento de Medina Sidonia, Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia. com GastroSur / nº 15. 2018

La guía GastroSur EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

CONIL MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 2018. nº 15 / GastroSur

pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

como el atún rojo. LLamado “la catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

EL CAMPERO

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad,

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el

La guía GastroSur Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956 451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

EL BOSQUE

elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 50

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio. Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

LA DIVINA

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos

frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LOS BARRIOS MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre. GastroSur / nº 15. 2018

El libro de gastronomía y cocina más saboreado en la provincia de Cádiz 12ª Edición, aumentada y actualizada, de Carlos Spínola.

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