Gastrosur nº 13 / julio-agosto, 2018 by gastrosur

GastroSur CÁDIZ COCINA

Doctor Thebussem: el Gazpacho Opiniones y colaboradores Vinos, la calidad Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina: tomates / Recetas Calamares, pulpo, sopeao y zanahorias La guía GastroSur / Libros

2018. nº 13 / GastroSur

Gazpacho

Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2018 / nº13

GastroSur CÁDIZ COCINA

Cosas de verano

Seguimos publicando artículos del asidonense Doctor Thebussem, del que en este año recordamos el centenario de su fallecimiento. En esta ocasión es sobre el gazpacho, de una carta de 1892, publicada en 1897 en la antigua revista Blanco y Negro, como cosas de verano. Además, las recetas tradicionales de este número también son para el verano, así como varios artículos de los colaboradores. Tras las noticias y agenda de gastronomía de la provincia, empezamos con La Guía Gastrosur de los restaurantes, establecimientos y museos con sabor, reuniendo todos los que están apareciendo en las páginas de los números anteriores la revista.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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nº 13 julio y agosto, 2018

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Un gastrónomo no es un cocinero 04. El Gazpacho

Doctor Thebussem

Alfonso de la Hoz

Caroline Cleary

06. Opinión colaboradores Y en verano, la caballa

Fichas de recetas on-line ¿Y ahora qué?

José María Rosso

El verano que no llega

Salvador Moreno

CocinadeveranoenCádiz

José Manuel Pérez Moreno

El movimiento cascarini

Pepe Monforte

Gastronomía y cursilería

Manuel Fernández-Trujillo

14. Vinos. La calidad Germán Camarero 15. Noticias

Gastro Noticias y Agenda

Calamares rellenos, ensaladilla de pulpo, gazpacho sopeao y zanahorias aliñás

22. Productos y cocina Tipos de tomates 24. Recetas

32. La guía GastroSur Restaurantes

Establecimientos Museos

38. Libros de gastronomía Portada: Gazpacho para el verano

GastroSur / nº 13. 2018

GASTRONOMÍA

Un gastrónomo no es un cocinero Ni un crítico taurino tampoco es un torero, ni un comentarista deportivo es un futbolista, ni un escritor de teatro es un actor, ni un crítico de arte es un pintor…, y así muchísimos casos más. Un escritor de gastronomía o un gastrónomo o un crítico gastronómico, no tiene por qué ser cocinero. Si lo fuera, podría contar todo bajo su único punto de vista, de cómo cocina sus platos, diría que sólo lo suyo o lo que se le parezca está bien hecho, pues los de los demás no estaría de su agrado. La gastronomía abarca mucho más. En el libro de los gustos aun no está todo escrito, cada cual tiene los suyos. Y las tradiciones y modos de cocinar de las generaciones de una familia, que es donde aprende el paladar, son tan válidos en una u otra saga, pero ninguna tiene la exclusividad o la verdad. Un gastrónomo no tiene por qué saber cocinar. Eso lo hace la cocinera o el cocinero, que domina el modo de hacer su cocina, pero no la de los demás. Tampoco un gastrónomo tiene por qué ser un restaurador, un mesonero, un camarero, un nutricionista, un enólogo o un bodeguero. Ni tiene porque ser un verdulero, un carnicero, un pescadero, un frutero o un pastelero. El gastrónomo es conocedor de todo ello, lo investiga, lo prueba o lo estudia, su historia y su cultura; pero no es necesario que domine la profesión de los fogones de cocina, los manteles, los cubiertos o las bodegas. 2018. nº 13 / GastroSur

Todo está inventado, las recetas, los ingredientes, los alimentos, los vinos, las técnicas, etc., solo hay unas pequeñas variaciones en el modo de elaborar los platos, de unos a otros. Un gastrónomo pudiera tener afición a la cocina y remangarse la camisa en los fogones, sin necesidad de tener un dominio profesional de ellos. Un gastrónomo no es infalible y pudiera equivocarse en algo al interpretar mal una investigación, una historia e incluso algún sabor. El escritor gastronómico o gastrónomo, es el que investiga en la cultura y la historia culinaria a través de documentos, así como de las tradiciones escritas o no escritas contadas por el pueblo, que se han transmitido en generaciones, de boca en boca. También analiza la actualidad, todos los alimentos que ofrecen el mar, el campo o la montaña, los ingredientes utilizados e incluso vinos y otras bebidas, junto a las recetas, la buena mesa, los fogones, las elaboraciones, las anécdotas, la historia, la artesanía tradicional, la modernidad e incluso la vanguardia. Todo ello lo cuenta luego en los medios de comunicación impresos, audiovisuales o digitales, bajo sus investigaciones y estilo, pero no dando reglas obligadas –que no existen-, de las cuestiones culinarias. Cada maestrillo tiene su librillo y las recetas o modos de cocinar sufren modificaciones de un pueblo a otro, de una familia a otra o de un cocinero a otro. / Lope de Lema 3

Doctor Thebussem

GastroSur / nยบ 13. 2018

CENTENARIO THEBUSSEM

Cosas de verano. El Gazpacho Doctor Thebussem

Como en este año se está celebrando el centenario del fallecimiento de Don Mariano Pardo de Figueroa, el medinense erudito y padre de la literatura gastroculinaria moderna, seguimos con la publicación de algunos artículos que escribió con su seudónimo de Doctor Thebussem, a finales del siglo XIX sobre distintos temas de gastronomía. El este caso es sobre el gazpacho, que se ajusta a la temática veraniega de este número de la revista. El artículo, sacado de uno epistolar o carta que escribió el Doctor Thebussem a Don José M. de Ortega Morejón en 1892, hace más de 125 años, apareció también pocos años después en una página del número 327, del año VII de la Revista Ilustrada Blanco y Negro que editaba ABC, fechada en Madrid el 7 de agosto de 1897. El artículo epistolar lo tituló “Gazpacho y Piñonate”, y luego en la revista Blanco y Negro -con algunas modificaciones-, se llamó “Cosas de verano. El Gazpacho”, está firmado por el Doctor Thebussem e ilustrado con dibujos del pintor cordobés Carlos A. Díaz Huertas, donde aparecen imágenes costumbristas con el lebrillo, hortera o dornillo para elaborarlo.

“Recibí y leí con mucho gusto la fina y lisonjera carta de Vm. del 24 de junio de 1892, en la cual me pedía noticias y antecedentes del gazpacho y del piñonate. Del abolengo del primero no sé una palabra, y calculo que ni Vm. no nadie llevará a mal que se lo calguemos a los túrduos o a los turdetanos. Más facil es creerlo que averiguarlo. En cuanto a sus recetas, empezaré copiando la definición que apunta el Diccionario de la Lengua Castellana, reducida a explicar que es un género de sopa fría, que se hace regularmente con pedacitos de pan y con aceite, vinagre, ajo y cebolla. Théophile Gautier, en su Voyage en Espagne (1840), consigna que ‘el gazpacho merece descripción especial. Diré su receta, que hubiese hecho erizar los cabellos a Brillat-Savarin. Se pone agua en una 2018. nº 13 / GastroSur

sopera, añadiendo vinagre, dientes de ajo, trozos de cebolla, pepino, pimiento y sal. Agrégansele pedazos de pan, que se empapan en esta agradable mezcla, la cual se sirve fría. Entre nosotros, los perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mixtura. Es un alimento favorito de los andaluces, y las mujeres más lindas no temen engullir por las noches grandes tazas de esta sopa infernal. El gazpacho pasa por ser un verdadero refresco, opinión que me parece aventurada; y por extraño que parezca la primera vez que se prueba, llega uno a acostumbrarse y aun a amarlo.’ Ni Nola, ni Granados, ni Motiño, ni Altimiras, ni otros clásicos de la cocina española, hablan de nuestro gazpacho, el cual entiendo que nada tiene de común con la especie de migas que hacen las gentes del campo de la

torta cocida en el rescoldo o entre las brasas, que eran sin duda los gazpachos de que deseaba hartarse Sancho Panza, sin estar sujeto a la miseria de médico impertinente que lo mataba de hambre en la ínsula. De los modernos libros de cocina que yo conozco, solamente se ocupa del gazpacho el cocinero puertorriqueño, impreso en Puerto Rico el año 1859. Trata del aragonés, extremeño y andaluz del cual da esta minuta, que no merece mi aprobación: ‘Se machacan almendras peladas, seis dientes de ajo, migas de pan mojado y exprimido, sal, cuatro cucharadas de aceite: majado todo y hecho una especie de papilla, se deslíe con un poco de agua y se echa encima del pan migado: luego se le echa el vinagre y caldo suficiente, y enseguida se sirve.’ Mi amigo Ángel Muro consigna, en el volumen de sus célebres Conferencias Culinarias correspondientes a junio de 1890, un exacta receta del gazpacho, que a mi parece adolece, en uno de sus extremos, del mismo defecto capital que tienen las de Gautier y el Diccionario, al usar de la palabra pedazos o pedacitos de pan. No y mil veces no. El gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer. La idea que despiertan pedazo y pedacito es muy diferente del trozo de pan, con corteza o sin ella, dividido y retorcido á mano; pues como advierte el gran Motiño, para ningún género de miga se ha de cortar el pan con cuchillo. Hecha pues esta salvedad, diré a V.m. que la fórmula del gazpacho es la siguiente: ‘Májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo: agréguesele una gran miga remojada y aceite. Trábese todo muy bien en el dornillo; póngasele vinagre y un litro de agua fresca, cuélese 6

por un pasador claro; échense las migas, y a los cinco minutos se puede servir.’ Este es el gazpacho, clásico y legítimo, que sirve de alimento a casi todos los campesinos de la Andalucía baja, gracias a que sus legumbres, menos esponjosas que en los países donde el agua contribuye más que el sol a su desarrollo, contienen abundante sustancia nutritiva. Advertiré que, según los gustos de cada uno, hay quien agrega a nuestro manjar cebolla, pepino, manzana, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardina, huevos duros, caviar, etc., etc. El gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojen al individuo. Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias, o sea el prout locus, tempua et occasio. En un banquete, sería tan extemporáneo como la bota de Valdepeñas, ó los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la laguna de Janda ó en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan á cualquiera, ya á la sombra de los pinos ó de los acebuches, ó ya en la casería de los guardas, un buen gazpacho, lo saborea con más delicia que el mejor foie gras ó el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia la manipulación en el orondo dornillo, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen á tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos..., entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente á la fuerza se atempera ó amolda á la fuente de Sévres, á la cuchara de plata y á la servilleta de Holanda”. GastroSur / nº 13. 2018

OPINIÓN

Y en verano, la caballa

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante En julio de 2003 estábamos a punto de culminar la X vuelta al mundo en el “Juan Sebastián de Elcano”, navegando de Marín a Cádiz. Pese a que habíamos disfrutado de una opípara mariscada en el fondeo de Bueu, previo a la entrega y devolución de los caballeros guardiamarinas a la Escuela Naval Militar, la mayoría de la dotación del buque –aunque lo nieguen los alhelíes a la violeta- estaba deseando llegar a la Bahía de Cádiz. Los cañaíllas para disfrutar algunos días de la feria salinera, los cadistas para festejar al Cádiz de Pavoni, que después de ocho años había salido del pozo de la Segunda B, tras imponerse al Universidad de Las Palmas y la mayoría para estar con sus familias y poder inaugurar el veranito con la oportuna y reglamentaria caballa asada con piriñaca. Degustar una caballa asada es uno de los placeres veraniegos al alcance de todos Basta con limpiar y echar una mijita de sal (gorda por supuesto) a las caballas y asarlas enteras a la plancha o la brasa. La caballa, también conocida como verdel en la cornisa cantábrica, es uno de los pescados azules ricos en ácidos grasos Omega-3, lo que contribuye a intensificar el flujo sanguíneo al disminuir los niveles de colesterol y de los triglicéridos en la sangre. También es rica en vitaminas del grupo B, especialmente la B12, y entre sus elementos minerales no faltan el potasio, el fósforo, el magnesio y el yodo. Su piel atigrada realza su hermosura. Uno de los mejores recuerdos que guardo de mi circunnavegación fue la emocionante contemplación de unos majestuosos ejemplares de caballa en los mercados de Busan (Corea del Sur) Además de ser un símbolo para nuestros vecinos ceutíes, en Cádiz también se consume en papillote, en adobo o en guiso de fideos; aunque estoy seguro de que en este último plato, los más “gaditas” sustituyen el fideo por la babeta o cinta, respondiendo a la 2018. nº 13 / GastroSur

sempiterna influencia italiana en la ciudad de Cádiz. Y ya que hablamos de Italia, debemos recordar que los colores de su bandera son los mismos que los de la piriñaca, a la que la última edición del Diccionario de la Real Academia Española define como ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla. Cabría matizar que más que de una ensalada se trata de un picadillo; por lo demás, nada que objetar. Algunos añaden pepino, patata o huevo y le llaman periñaca o pipirrana, pero la piriñaca con “i”, tal y como mandan los cánones, se compone de tomate, pimiento y cebolla debidamente aliñados con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. No faltará algún carajote que me rebata que los colores de la piriñaca también se corresponden con la bandera de México. Cierto es, pero en ese caso deberíamos sustituir el pimiento por un chile jalapeño de los que tanto se consumen en la nación hermana; algo totalmente innecesario dada la espectacular frescura de nuestras caballas caleteras. En cualquier caso, y para dar su sitio a los magníficos restaurantes mejicanos de la Bahía de Cádiz, debemos recordar que en aquel lejano 2003, la magnífica comparsa “Guadalupe” de Luis Manuel Rivero ganó el primer premio del Concurso de Agrupaciones Carnavalescas, contando entre sus filas con un brillante guitarra, Juan Luis Sambruno Pellicer, por aquel entonces marinero del Parque de Automóviles Naval Nº 3 de San Fernando.

OPINIÓN

Fichas de recetas gaditanas on-line Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com

Un nuevo producto técnico de cocina gaditana, recetas en fichas a través de on-line, en la web www.tierrasdecadiz. com, donde además de comprar productos gourmets, puede adquirir las recetas que desee a un bajo precio, desde 1,50 € cada hasta 0,90 € unidad por lotes. Muchas recetas, paso a paso, para disfrutar de la cocina gaditana aprendiendo a cocinar los mejores platos, realizadas por el gastrónomo gaditano Carlos Spínola. Las mejores recetas de sus libros ahora disponibles como fichas para descargar en PDF, en un formato cómodo de un folio con fotografías a todo color.

Al solicitarlas en la web de Tierras de Cádiz (www.tierrasdecadiz.com), en el apartado de Libros y Regalos, se integran en el carrito de la compra on-line y se las envían por e.mail, desde una hasta todas las que pidan, a precios especiales por lotes. Se pulsa el link del mail, se descarga automáticamente a su ordenador y este archivo es imprimible por cualquier impresora. Sale en un folio cada una, si desea imprimirla o la puede guardar en una carpeta en su ordenador. Este verano puede descargarse gratis la receta del Gazpacho, para que vea como es antes de comprar ninguna.

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GastroSur / nº 13. 2018

OPINIÓN

¿ Y ahora qué ?

José María Rosso / Gastrónomo / GGG La provincia de Cádiz ha alcanzado un gran éxito a base de rutas de la tapa, del atún, del retinto, y de otros muchos y variados productos, y cuando llega el verano … pues eso: ya está aquí el verano, no hace falta mayor atracción. Las tapas, los pescados, las carnes, las verduras, incluso las algas, están ahí y la gente de fuera las pide. El negocio es seguro. Pero ¿seguiremos así toda la vida? ¿Nos vamos a quedar en esto que se ha conseguido (con esfuerzo y dedicación, por supuesto) sin avanzar más? La realidad es que empiezo a detectar un hartazgo, débil, eso sí, pero hartazgo, entre cierto personal que asiste a tales manifestaciones. Una juerga es una juerga, y más allá de las celebraciones gastronómicas propias de las ferias y fiestas de cada localidad, la verdad es que no hay fin de semana que no se celebre algún evento gastronómico en nuestra provincia, atrayendo público, ya no sólo de dentro de nuestras fronteras, sino de otras provincias e, incluso, comunidades. Y no me refiero a las grandes muestras promocionales de vinos, quesos, etc. ya bien arraigadas a nivel nacional e internacional, sino a las mini ferias que se articulan para atraer a consumidores ávidos de productos y elaboraciones. 2018. nº 13 / GastroSur

Pero estas cosas se acaban, porque, al final, todos hacen lo mismo, cada pueblo de cada provincia tiene un producto estrella, cuando no varios, y lo expone de esa manera, consiguiendo, no sólo promocionarlo, sino vender la localidad de la que es originario y conseguir pingües beneficios para el sector comercial local, pero saturando el mercado de celebraciones muy parecidas. Con esta proliferación, a la gallina de los huevos de oro se le va agotando el oro y sólo le quedan los huevos, y a veces ni siquiera eso. Todo este movimiento actual debería conllevar una actuación general para intentar hacer una promoción gigantesca y unitaria de esta provincia, ya fuera a través de capitalidades gastronómicas o de institucionalizar nuestra cocina, rica cocina, a medio de una enseñanza más amplia, académica y universal de lo que son nuestras muy bien ponderadas escuelas de cocina, al modo de lo que la UCA ha hecho con el ramo del vino. Desde diversos sectores y personas dedicada a estos menesteres se están lanzando hace un tiempo estas ideas y, la verdad, deberíamos reflexionar seriamente si con unas cuantas fiestas y rutas gastronómicas locales nos podemos dar por satisfechos con vistas al futuro.

OPINIÓN

El verano que no llega Salvador Moreno /

No recuerdo un año en el que casi a mediados de junio estuviera deseando comerme unas papas con carne. Ha sido ahora, en 2018, cuando el viento de poniente y las temperaturas anormalmente bajas me convencen, día tras día, para preparar un cuchareo calentito, que en breve seguro que los sudores nos quitarán las ganas. O al menos eso espero, porque de lo que no cabe duda es que el verano, con su levante y su calor, va a llegar. Y entonces sobre la mesa apenas se verá una cuchara más que para servir la mayonesa y para las sopas bien frías, como el salmorejo o el gazpacho, aunque hay gente pa tó, que decía aquel, y yo soy uno de esos, porque de vez en cuando, a pesar de la canícula, bien que se me apetece un plato con buenos sopones de pan, y para compensar, un gazpacho acompañando, rematando con melón o sandía, por supuesto.

Periodista

Porque en los chiringuitos, bares y restaurantes, perdón, gastro chiringuitos, gastro bares y gastro restaurantes de nuestra querida costa gaditana, da hasta vergüenza pedir algo así. Te arriesgas a una mirada amenazante, o a un comentario hiriente y despectivo, de los camareros tan familiares que abundan ahora por la hostelería gaditana. Ya se sabe, o pides atún de almadraba, o eres un bicho raro. Pues yo pediré atún, seguramente, cuando acuda a uno de esos establecimientos, pero si el cuerpo me lo pide, y la carta me lo ofrece, que eso ya es más complicado, también me tomaré unos garbanzos, por poner un ejemplo. Que para refrescarme y apaciguar los calores ya me daré luego un buen baño en el mar. Disfruten del verano.

GastroSur / nº 13. 2018

GGG, 1986-2018

Cocina de verano en Cádiz

José Manuel Pérez Moreno / Gastrónomo / Presidente Ante la petición de unas notas referentes a la Cocina veraniega, surge la duda razonable con respecto al tiempo en general o al que vivimos en la actualidad, ya que estarán conmigo la dificultad de seguir el refranero en lo de “…y hasta el 40 de Mayo no te quites el sayo…” y adaptarlo al calendario actual. En la transición primavera-verano, gastronómicamente hablando, Cádiz es época de caracoles, ensaladas frescas y multicolores y gazpachos (con variedades que incorporan a la receta clásica, ingredientes del tipo de la remolacha y la sandía, fresas onubenses o cerezas del Jerte, por citar algunos). No olvido al salmorejo cordobés o el ajoblanco malagueño. En Cádiz, junto al pescado en general, siempre ha destacado la caballa caletera generalmente asá sobre una piriñaca multicolor, persistiendo siempre el clásico “pescaíto frito” donde priman los boquerones y el pescado de roca (o de esteros). A medida que avanza el calendario, vamos incorporando las clásicas frutas de temporada, tipo melón o sandía, damascos o nísperos, uvas…, si bien resulta evidente que hay cambios en relación a cosechas y tiempo. No obstante resulta 2018. nº 13 / GastroSur

GGG

evidente que la estrella, y con diferencia, en esta época transicional, es el ATUN de ALMADRABA, atún rojo o “Thunnus thynnus” para los amigos, que pasa por nuestra costa para desovar en el Mediterráneo (atún de derecho) y posteriormente invierte su recorrido, siendo conocido como atún de revés. Atún, atún… producto siempre valorado en toda la provincia gaditana (especialmente Barbate y Zahara de los Atunes, Conil, Chiclana…), pero que actualmente domina el panorama culinario provincial, con gran diversidad de actividades y concursos gastronómicos (Ronqueo, Ruta, Muestra Semana, Concurso o Día…) en todos y cada uno de los pueblos citados. Aunque lo sorprendente es la incorporación de nuevas recetas (muchas inspiradas en la cocina japonesa, como tataky y sashimi) o la valoración de distintas partes del atún, tales como corazón, huevas de grano y leche, paladar, galete (cococha), facera (carrillada), parpatana (aleta)…que se incorporan a los platos clásicos de siempre (atún encebollado, ijar de atún, guiso de papas con atún…), pero sin olvidar las prestigiosas conservas y salazones, tipo mojama. 11

OPINIÓN

El movimiento Cascarini

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz El hombre moderno tiene que sincerarse públicamente, confesarse aunque sea por uasá, al igual que antes se confesaba uno con el cura en el confesionario de palabra, obra u omisión. Confiésalo, ¿Cuántas veces no te has comío una naranja de postre por no pelarla? ¿No desayunarías zumo natural si no hubiera que exprimirlo y luego limpiar la licuadora? ¿Te son incómodas las aceitunas con hueso?. ¿No te has preguntado muchas veces si no sería mejor que los caracoles fueran como las almejas que se abren ellas mismas la concha en una especie de harakiri en salsa de Tío Pepe? Si tú eres como yo, flojo de espíritu, debes de formar parte del movimiento “Cascarini”, un grupo de personas que estamos en contra de que los alimentos vengan con cáscara. Si existen los veganos, que son personas que renuncian al jamón (unos valientes, sin duda alguna) y ahora empiezan a surgir movimientos que abanderan la comida sana u otro que defiende ser sano de lunes a viernes para ponerse de menudo hasta arriba los fines de semana, un grupo de gente poco dada al esfuerzo queremos defender que los alimentos vengan sin cáscara o, en su defecto con cremallera. ¿Por qué los científicos no manipulan los genes de las peras de agua o las Conferencia para que su piel se autodestruya cuando tú le tocas el rabito. Muchas veces en las encuestas te preguntan “¿Qué le pedirías a tu pareja y nunca te

has atrevido a decírselo?”. Yo siempre pienso: pues yo le pediría que me sacara los bichos de los tazones de caracoles del Nebraska. Lo confieso, yo como pocos caracoles, digo que no me gustan porque hay que hacer mucho esfuerzo para comer tan poco. Los caracoles no son rentables desde el punto de vista del esfuerzo humano. Hay que usar una aguja para sacar el bicho, con el riesgo de pincharte el deo, darles un chupetón, quemarse con el caldo, limpiarse los hilillos de aguachirri que se te caen por los codos, recoger el montón de servilletas que has gastao pa no mancharte, la tensión de estar atento a no comerte una bolita de pimienta… y todo pa comerte 50 mijitas negras, con un tamaño menor que un fideo gordo. Al final, además, tienes que pedir una ensaladilla para no quedarte con hambre… pues me pido la ensaladilla directamente y no tengo que estresarme. No comprendo como estos estudiosos de las pamplinas no han sacado todavía la “cascariosis” el síndrome que tiene la gente ante las cáscaras de los caracoles, que nos estresamos nada más ver un tazón y que entramos en shock si vemos una cacerola de esas gigantes hasta arriba de gasterópodos. Si te sientes como yo, únete al movimiento Cascarini… Una cosa sí te confieso, oye, lo que me pasa con los caracoles, con los langostinos de Sanlúcar no me ocurre… Qué curioso ¿verdad?. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 9.5.2018

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 12

GastroSur / nº 13. 2018

OPINIÓN

Gastronomía y cursilería

Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida. El desarrollo de la cocina en los últimos años, y más específicamente la Gaditana, nos ha llevado a rescatar productos y preparaciones, así como a partir de ellos y con la influencia de otras cocinas hemos desarrollados otros platos, en definitiva lo que la cocina ha sido y debe ser, crecer en base a lo sabido y utilizar el conocimiento para enriquecerse. Como queda patente en nuestra cocina, la provincia es muy rica en materia prima, tanto en sus verduras y hortalizas en algunas especies solo de estas tierras, citamos algunos como tomates de Rota, alubias de Conil, legumbres de la sierra, chícharos, habas y alcauciles de Chiclana, las setas de los Alcornocales, y un largo etc. Frutas e excepcionales sabores como naranjas del Sotillo y Vejer, nísperos, fresas … En pescados tenemos una amplia variedad dada la situación estratégica de nuestras costas, 2018. nº 13 / GastroSur

desembocadura del Guadalquivir, Mediterráneo y Atlántico que forma parte del Golfo de Cádiz, en algunos casos con especies únicas en el mundo ya sea por su crianza como por sus artes de pesca, como los langostinos de Sanlúcar, las coquinas de la Bahía de Cádiz, y los atunes de nuestras almadrabas junto con sus pescados azules. Y en carnes, desde el cerdo ibérico hasta el retinto de La Janda, pasando por carnes de caza menor y mayor, corderos y cabritos, así como aves de corral, y nuestros premiados internacionalmentes quesos. Esta breve exposición de productos, que solo sirve de recordatorio de los muchos y variados que tienen la Provincia de Cádiz, son el elemento base de nuestra Gastronomía gaditana, que gracias a su desarrollo y estudio está alcanzando altas cotas. No obstante, nunca se termina este camino, ya que como en el principio cito, la gastronomía no solo es cocina, es estudio y me atrevería a decir que constante desarrollo, pero el desconocimiento de lo que significa no debe llevarnos a la cursilería que algunos caen al manejar ciertos términos o nombres adaptados de otros países para describir productos o elaboraciones locales, que pueden tener su influencia en la elaboración, fantástico mestizaje por cierto, que con el solo objetivo comercial induce a la confusión del cliente y a la crítica fácil de aquellos que menosprecian la cocina actual. 13

VINOS

La calidad ya no se cuestiona Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Todos hemos escuchado muchas veces; esto es un vino peleón… no hay quien se beba esto…me produce dolor de cabeza y acidez… etc., pues bien, yo creo que cada vez es más difícil hablar de esta forma de los vinos que podamos encontrar en cualquier lineal de un supermercado o gran superficie, en los bares y restaurantes, aunque no sean de lujo y no digamos nada en vinotecas y tiendas especializadas. La razón es que el 95% del vino elaborado y embotellado en nuestro país está amparado por una figura de calidad, ya sea un Consejo Regulador de una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida, entre otros organismos que velan porque lo que se pone en las contra etiquetas de las botellas sea verdad. Con estas figuras se garantiza el origen de la uva y los parámetros técnicos y organolépticos que tienen que cumplir las uvas y los vinos que forman parte de un territorio. De esta forma también nos aseguramos que el vino que compramos cumple unas características muy específicas y que se tiene un control muy exhaustivo sobre el viñedo, las bodegas y los vinos que ela-

boran, las calidad de las barricas, el tiempo de permanencia del vino en ellas, los tiempos de embotellado, etc.. Total, mayor confianza para los consumidores de este placentero producto que lleva más de 8.000 años formando parte de la historia de la humanidad y el que cada vez resulte más difícil “que nos la den con queso” ( en el próximo articulo hablaré del origen de muchas frases populares y coloquiales relacionadas con el mundo del vino). Muchas veces cuando hablamos de buenos vinos lo asociamos a precios caros que a veces cuesta entender. Hace unos días en el dutty free del aeropuerto de Barajas vi una botella de un Ribera del Duero a 1.395 euros, pregunté si eso se vendía y me contestaron que sí y que por eso estaba allí. Esos precios existen porque siempre hay gente dispuesto a pagarlos. Sin llegar a estos extremos, la calidad ya está muy presente y cada día más en los vinos españoles. Otra cosa muy distinta es que unos vinos nos guste más que otros y por eso pensemos que tiene más calidad, pero ese es otro debate que dejaremos para otro día.

GastroSur / nº 13. 2018

GASTRO NOTICIAS De MAYO y JUNIO 2018

ALIMENTARIA 2018. Cádiz estuvo por primera vez en la feria Alimentaria de Barcelona, con la Diputación -Patronato de Turismo-, acompañada de catorce productores: Bochas, Aromas de Medina, Quesos Pajarete, Cantizano Salsas, Chacinas El Bosque, Quesos Puerto Carrillo, Quesos El Bucarito, Bodegas Faustino González, Quesos Andazul, Distintivo De Calidad, Finca Los Horgazales-Aceite de Oliva y Abuelo Bread.

18/IV.

29/IV. ANGEL

LEÓN EN CÁDIZ. La asociación contra el cáncer Agamama junto con Ángel León, el chef del mar ,de Aponiente de El Puerto de Santa María, ofreció un almuerzo solidario en el Castillo de Santa Catalina de Cádiz a 500 personas, donde degustaron entre otras creaciones arroz con plancton y embutido marino, elaborado y servido in situ por el prestigioso chef y su equipo. MEJOR TAPA NACIONAL. El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente entregó los premios del concurso de cocina 100% Raza Autóctona. En la modalidad de tapa resultó premiado Adrián Reyes Valiente, de la Escuela I.P. Fernando Quiñones de Cádiz con “Tostas de Picaña con brócoli acompañado de un puré de zanahoria” en la que utilizó carne de la raza Retinta.

10.V.

2018. nº 13 / GastroSur

32 SALÓN GOURMETS. Veintidós empresas de la provincia de Cádiz promocionan sus productos gastronómicos en el Salón de Gourmets de Madrid de este año, con la Diputación de Cádizy el Patronato Provincial de Turismo. Este año se ha duplicado el número de firmas gaditanas en Gourmets y se ha ampliado además de ampliar el espacio expositor, con un estand de más de 100 m2. 7/V.

9º GOURMETQUESOS 2018. En el pasado Salón el Gourmet en Madrid, dos quesos gaditanos quedaron entre los 36 mejores quesos de España. Son dos quesos tipo mezcla cabra y oveja de la Sierra de Cádiz. El mejor de ellos fue el de quesería La Pastora de Grazalema y luego fue El Bosqueño de El Bosque, que quedaron 1º y 3º en su categoría de mezcla. 10/V.

FERIA DEL LIBRO GASTRONÓMICA. En La Casapuerta, el bar provisional de la Feria del Libro, hubo una ponencia del gastrónomo e historiador Manuel J. Ruiz Torres, presentado por la periodista Carmen Ibáñez Quignon, quienes trataron el tema de la cocina gaditana editada, hablando de los autores y los libros que han publicado obras sobre temas de gastronomía y cocina de Cádiz. 8/V.

RUTAS DE ATÚN. Un año más se están celebrando las citas gastronómicas más esperadas por los amantes del atún rojo de almadraba en varios municipios del Atlántico. Las Semanas y Rutas del Atún de CONIL, la de BARBATE, la de TARIFA, la de ZAHARA DE LOS ATUNES o la de CHICLANA, con tapas creativas y con la calidad del atún rojo de almadraba capturado en las almadrabas.

16/V.

GastroSur / nº 13. 2018

23/V. TURISMO GASTRONÓMICO. El Patro-

nato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz ha estado presente en varias ferias y congresos europeos con acciones promocionales, donde dar a conocer la gastronomía. Fráncfort, Dublín, Santander, etc. En algunos se ha tenido presencia en puntos gastronómicos, dentro de los recintos feriales, donde se expusieron y cataron productos como vinos, quesos y otros.

24/V. ATÚN

EN CHICLANA. Se celebró con éxito la IV Semana del Atún Salvaje de Chiclana de la Frontera, en el que participaron una quincena de restaurantes, organizado por la Asociación Chiclanera de Hostelería, con la colaboración del Ayuntamiento de Chiclana, donde además del tapeo en los bares y restaurantes, hubo otras actividades, como un ronqueo de atún, público y en directo.

30/V. MASTER CHEF EN BARBATE. El equi-

po del programa de TV de MasterChef Celebrity ha grabado uno de los programas, para su tercera edición, en el puerto marinero de Barbate. Los aspirantes han tenido que elaborar un menú degustación con el atún rojo de almadraba como ingrediente principal de sus platos. El programa será televisado próximamaente por TVE en la 1.

VINOBLE EN JEREZ. Jerez fue la capital mundial del vino, con el X Salón Internacional de los Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces Especiales, Vinoble 2018, que ha abrió sus puertas el Conjunto Monumental del Alcázar. Más de 60 expositores nacionales e internacionales, se dieron cita en este evento con vinos de alrededor de 25 regiones vitivinícolas.

5/VI.

2018. nº 13 / GastroSur

10/VI. EL G.G.G. EN

LA CASAPUERTA. José Manuel Pérez Moreno, Manuel Fernández-Trujillo, Julio de la Torre y Manuel Maestre del Grupo Gastronómico Gaditano estuvieron en el bar La Casapuera de la calle Sagasta de Cádiz, dentro de Los Domingos en su Punto, hablando de la cocina tradicional gaditana y la historia del grupo, con 32 años de actividades.

CERVEZAS ARTESANALES. Cádiz tuvo su fin de semana en junio como la primera feria local de cerveza artesanal en el Baluarte de la Candelaria. Organizado por Degustasur con la colaboración del Ayuntamiento, Weekend Beer Cádiz congregó a trece productores andaluces, la mayoría de la provincia de Cádiz, en torno a un evento en el que no faltaron comida, música, fútbol y talleres. 15/VI.

19/VI. TURISMO RURAL SIERRA DE CÁDIZ.

La Asociación de Turismo Rural CIT Sierra de Cádiz ha impulsado la creación de un grupo gastronómico de los pueblos blancos, para promover y seguir trabajando en la gastronomía serrana de calidad. Se celebró en Prado del Rey la II Exposición de Productos Gastronómicos y una demostración de cocina de la mano de chefs de la Sierra de Cádiz.

22/VI. I. P. FERNANDO QUIÑONES. Ochen-

ta alumnos de los ciclos formativos de la Institución Provincial Fernando Quiñones han celebrado su graduación, en una ceremonia en el Edificio Heracles de la Zona Franca. Es la primera promoción de estudiantes de este centro de hostelería y turismo que ha podido completar su aprendizaje fuera del territorio nacional, gracias a programas deGastroSur becas /Erasmus. nº 13. 2018

23/V. SURTOPIA EN MADRID. El restauran-

te de cocina gaditana de autor montado en Madrid por José Calleja, un sanluqueño que lleva ya más de seis años con Surtopía, en la calle Nuñez de Balboa, 106; está ofreciendo atún rojo salvaje de almadraba en su carta. Además de trabajar con otros pescados como róbalo, corvina o pez limón y varios mariscos, en los platos creativos de su actual carta.

25/VI. VINAGRE DE JEREZ EN LAS REDES.

El Consejo Regulador de Vinagre de Jerez realiza el concurso “Éxitos del verano con Vinagre de Jerez”, dirigido a aquellos influencers de la gastronomía que muestran su saber culinario en un blog, canal de Youtube o perfil de Instagram. Se premiarán las mejores, con las que se aderezará el verano en los entornos on-line, a través de las recetas en redes sociales. DÍA DE LA MANZANILLA. Para celebrar el Día de la Manzanilla 2018, en Sanlúcar, la localidad gaditana organizó un completo programa de actividades promocionales, y turísticas, con catas, degustaciones gastronómicas, visitas guiadas y jornadas de puertas abiertas a bodegas entre otras muchas actividades, que se celebrarón durante varios día del pasado mes de junio. 29/VI.

CARACOLES. Varios municipios gaditanos han realizado ferias o fiestas del Caracol o caracolás, como en El Bosque o Chiclana, donde se despidió la temporada el día 23 de junio, con motivo de la noche de San Juan, en los jardines junto al puente del Séptimo Centenario, promocionando los guisos de caracoles en esta festividad de San Juan, cuando se deja de comer caracoles en Chiclana. 22/VI.

2018. nº 13 / GastroSur

Gastro Agenda

Jornadas, simposios y congresos de VINOS VI/VII. VINOS

DE JEREZ EN MADRID. Para acercar los vinos de Jerez al público de una manera diferente. Cuatro jornadas repartidas entre finales de junio y principios de julio, en los que el público podrá disfrutar de su amplio abanico de posibilidades gastronómicas, que se podrán consultar en www.igualqueninguno.com. 13-15/IX.“CIVA”.

Organizado por varios organismos (ACACR e IVAGRO), del día 13 al 15 de septiembre será el I Congreso Internacional del Vino en Andalucía (CIVA) en El Picacho de Sanlúcar, contando con la colaboración de los consejos reguladores de las DD.OO. de los vinos, Junta Andalucía, Diputación, UCA y Unicaja , entre otros. SIMPOSIO VINO. La vinatería andaluza entre los siglos XVIII y XX, será el tema del Simposio internacional conmemorativo del trigésimo aniversario del Grupo de Estudios Históricos “Esteban Boutelou”de la Universidad de Cádiz, a celebrar en Cádiz, Jerez, El Puerto y Sanlúcar, del 20 al 22 de noviembre de 2018.

20-22/XI.

VINOS ANDALUCES. Las DD.OO. de Andalucía -Jerez, Montilla.Moriles, Condado de Huelva y Málaga-, organizan el I Congreso Internacional de Vinos Tradicionales de Andalucía, que tendrá lugar del 1 al 3 de abril de 2019, en Madrid. El objetivo es hacerlo cada dos años, alternando 20con Vinoble, el otro evento de Jerez.

4/V.

GastroSur / nº 13. 2018

PRODUCTOS Y COCINA

Saber algo más de tomates

Tipos para el gazpacho, la piriñaca y los platos frescos de verano. Fruto de la tomatera. Su planta solanácea, la tomatera, es originaria de América y la palabra tomate está originada por la de la antigua lengua de los indios mexicanos nahuas, tomátl. Llegó a Andalucía en el siglo XVI como planta curiosa americana y pasó luego a Europa, usándose más tarde en cocina, en el siglo XVII. El tomate es una hortaliza tan apreciada en todo el mundo que hoy existen miles de variedades en colores, formas y tamaños. Además de los tipos adaptados a las características climáticas de cada comarca, el surtido de semillas y planteles para todos los gustos y necesidades es amplísimo. Una verdadera colección para distintos usos en cocina, tanto fresco como en conserva, para trocearlo o cortarlo a rodajas y aliñarlo o hacer ensaladas, para picarlo y preparar sofritos con cebolla, ajo, pimiento verde, sal y una pizca de azúcar para contrarrestar su acidez, hacer distintas salsas para acompañar a huevos, carnes, verduras o pescados, usar para guarniciones, preparar rellenos con arroz o atún y gratinarlos, hacer purés, sopas frías como gazpachos o salmorejos o sopas calientes de tomate con pan y hierbabuena, elaborar en refrito para guisos y potajes, triturar para zumos y conservar como mermeladas, etc. Es un cultivo muy frecuente en las huertas por su fruto, el tomate, que es jugoso, sabroso, rojo, blando y reluciente, siendo apreciadas por su cosecha los tomates de muchos de los huertos de diferentes municipios de la provincia de Cádiz 2018. nº 13 / GastroSur

DIEZ VARIEDADES DE TOMATES (Hay más de 10.000) 1. Cherry para ensaladas. Pequeño, rojo y del tamaño de una cereza, el tomate ‘Cherry’ es hoy uno de los más populares. Por su textura crujiente y su sabor dulce resulta muy rico en ensaladas e incluso solo, sin ningún tipo de aderezo. 2. Roma o pera, para freír y hacer conservas. El tomate ‘Roma’ también llamado de pera, es el más adecuado para hacer conservas, rallar o freír. Sus frutos, de pequeño tamaño con pulpa carnosa y consistente, son muy reconocibles por su forma de pera. También resulta muy apropiado para elaborar gazpacho y salmorejo. 3 . Raf, el cotizado ‘pata negra’. El célebre tomate ‘Raf’ es una variedad 21

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muy apreciada para las ensaladas por sus frutos dulces, sabrosos y carnosos. Presenta un atractivo aspecto acostillado, algo achatado y de tonalidades verdosas; los frutos pueden ser de tamaños muy diversos. 4. Oro, los tomates de color oro. Los tomates de oro, los primeros tomates que se incorporaron a la dieta europea eran amarillos, de allí la palabra italiana pomodoro. Hoy existen muchas variedades de tomates amarillos con los cuales dar un toque distinto a los platos. Cuando maduran son tan deliciosos y dulces como los rojos.

7. Cuello verde. El ‘Esquena Verd’ es una variedad tradicional de tomate que debe su nombre a que mantiene el cuello verde cuando el fruto ya está maduro. Se utiliza para consumir fresco en ensalada y también para rellenar. Tiene un tamaño medio y es de buena conservación. 8. Marglobe, para el gazpacho. Redondeados, lisos y de un rojo brillante. Su piel es fina y la pulpa, jugosa; tiene pocas semillas, lo que bien maduro lo hace ideal para el gazpacho.

5. Gigantes, de medio kilo. En los últimos tiempos se han converti9. En rama, muy buenos. do en las estrellas Son tomates muy rede las ensaladas gulares, esféricos, por su excelente de tamaño no muy sabor y suculengrande, de piel cia, a los que se fina y muy jugoañade su gran tasos, por lo que maño, entre 400 resultan bien en y 500 gramos, con ensaladas y sobre exótico color rosado y una gruesa piel, todo para untar en el que conviene pelarla. pan e incluso gazpachos. 6. Negros, dulces. Es uno de los más apreciados por su bello color oscuro y su sabor, de una suavidad y un toque dulce excepcionales. Son de pequeño tamaño y empiezan a madurar por dentro. 2018. nº 13 / GastroSur

10. Híbrido. De piel lisa y carne dura, lo que hace que el tomate sea muy resistente y dure mucho tiempo, pero resulta aun tanto insulso y duro al paladar. Información: Asociación Española de Centros de Jardinería.

COCINA MARINERA

Calamares rellenos en salsa Tradicional receta elaborada con calamares, que según el gusto y comensales pueden ser pequeños, medianos o grandes.

LA RECETA 12 calamares pequeños 1 cebolla grande 2 dientes de ajo Migas de pan Un vasos de vino manzanilla Medio vaso de aceite de oliva 2 huevos cocidos 100 grs de jamón picado Perejil Un poco de salsa de tomate Agua y sal (o caldo de pescado). 1. Limpiar bien los calamares, dándoles la vuelta, y picar los bigotes. 2. Poner una cacerola con aceite al fuego y sofreír la cebolla y el ajo picado, agregando los bigotes picados de los calamares. Rehogar y apartar enseguida. 3. Echar las migas de pan, un poco del vino, el perejil, el huevo cocido y el jamón, todo muy picado. Mezclar bien y rellenar con todo ello los calamares limpios y dados la vuelta para que al cocer se cierren solos y no se salga el relleno. Se pueden cerrar con un palillo. 4. Preparar aparte una salsa con caldo de pescado, ajos machacados, un vaso de aceite, unas cucharadas de salsa de tomate y un buen chorro de vino manzanilla. 5. Colocar los calamares rellenos en la cazuela de la salsa. Dejar cocer alrededor de media hora, vigilando la reducción de la salsa y añadir más caldo si fuera necesario. Apartar y servir caliente.

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Ensaladilla de pulpo El pulpo, un ingrediente optimo para destacar en platos marineros, como para realzar una simple y sencilla ensaladilla rusa.

LA RECETA Pulpo cocido 6 Patatas 3 Zanahorias Mayonesa Pulpo cocido Pimentón dulce Pimentón picante Aceite de Oliva Virgen Extra Sal 1. Cocer las patatas y las zanahorias limpias hasta que estén muy blandas. Trocearlo todo con un poquito de sal. 2. Una vez cocido y frío, colocarlo en un bol y añadir unos trozos o rodajitas del pulpo cocido, dejando algunas puntas de patas para decorar. 3. Mezclar todo con mayonesa hasta que quede unificado. 4. Dejar enfriar la ensaladilla. 5. Una vez fría, colocarla en una fuente o platos con un aro de emplatar, llenándolo hasta el borde. 6. Quitar el aro o molde y espolvorear por encima con una mezcla a partes iguales de pimentón dulce y picante, junto a un chorreón de aceite de oliva 7. Terminar el plato coronando la ensaladilla con las puntas de pulpo antes reservadas y una ramita de perejil.

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COCINA TRADICIONAL

Gazpacho sopeao

El sopeao veraniego es una versión del gazpacho de algunos pueblos del sur andaluz. Se puede hacer añadiendo al gazpacho sobrante más agua y pan a pellizcos, o hacer un gazpacho líquido al que añadir otros ingredientes, como aceitunas, rábanos, atún en conserva, lechuga, melón, uva...

LA RECETA 2 tomates rojos grandes 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 trozo de cebolla Pan del día anterior Aceite de oliva virgen extra Vinagre Sal y agua Pepino, cebolla, rábanos, etc. 1. Hacer un gazpacho fluido con un majado de sal, ajo y pimiento verde troceado, agregando los tomates pelados, con un vaso de aceite de oliva virgen y vinagre. 2. Majar o batir bien y agregar bastante agua fría. 3. Migarle pan y dejar reposar unos minutos. 4. Cuando el pan se haya empapado hay que agregarle trozos de pepino, rábanos y cebolla. 5. Dejar reposar en lugar fresco y servir fría. También se le pueden añadir atún en aceite, tomate, lechuga o huevo duro al gusto. En algunos lugares lo suelen acompañar con sardinas asadas o chorizo y jamón.

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Zanahorias aliñás

Un sencillo plato tradicional para el verano, en frío, que hace que las zanahorias adquieran sabores del aliño, donde se combina el vinagre de Jerez con el comino y el orégano.

LA RECETA 1 kilo de zanahorias 1 cucharada de cominos 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de pimentón dulce 4 dientes de ajo Sal gruesa 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez Agua 1. Pelar y limpiar las zanahorias. 2. Poner a cocer en agua con una cucharadita de sal, hasta que estén tiernas, pero no demasiado. 3. Sacarlas del agua y escurrirlas, reservando el agua de cocerlas. 4. Dejar las zanahorias templar y cortarlas a rodajas. 5. Aparte, hacer un majado con sal gruesa, ajos picados, comino y orégano, majándolo todo y poniendo un poco de pimentón dulce. 6. Agregar al majado el vinagre al gusto y un par de vasos del agua de haber cocido las zanahorias. Mezclar todo bien. 7. Echar todo lo majado con el líquido sobre las zanahorias cortadas templadas. 8. Dejar reposar unas horas en frío y servir.

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La guía

GastroSur

RESTAURANTES, ESTABLECIMIENTOS Y MUSEOS CON SABOR Recopilación de sitios con sabores gaditanos que están apareciendo en los números de esta revista GastroSur.

CÁDIZ

BAR RESTAURANTE TERRAZA. Plaza Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia te-

EL FARO DE CÁDIZ. Calle San Félix, 15, en La rraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña

Viña / Mayte Córdoba. Tras tres generaciones siguen cocinando con raíces que nacen en el mar y con productos de nuestro entorno. Pescados y mariscos, verduras de la huerta, carnes y productos serranos, seleccionados a diario para sus platos. Calidad y buen servicio. Ambiente acogedor, cuenta con una barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91. Cádiz.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágiVENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Ju- cas en el paladar. lia, s/n. Ctra. Cádiz a San Fernando. Cádiz / José Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23:00 h. Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Cierra domingos noche y lunes. Tradición, novedad, pasión y experiencia con info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com una cocina andaluza de mercado, innovadora y Tel: 956 99 22 88 creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Histórico ventorrillo creado en 1720. Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y Refundado en 1993 por la familia Córdoba diferente, diseñada para que pasen un buen rato Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com y se diviertan en un ambiente relajado y tranquiAbierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. lo. Un espacio que conforman el restaurante y la Domingos hasta las 16:30 h. barra del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, En Agosto domingos noche abierto. en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. ARSENIO MANILA. AM Multibar. Paseo Maríti- Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 0:00 h. mo, 12 / Raúl Cueto. Cerrado domingo mediodía y lunes. Nueva cocina mediterránea e internacional, y otras opciones vegetarianas, veganas o sin glu- SONÁMBULO. Plaza de Candelaria, 12 / Taten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta mara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funciotarde. nal de ambiente moderno, para desayunos, alEmociones, recuerdos y sabores para que pases muerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del momentos inolvidables. Carta con grupos de año en Cádiz centro. menús originales y creativos; con buenos vinos. hola@sonambulocadiz.com Tel. 956 076 744 Tel: 662 08 68 75 2018. nº 13 / GastroSur

LA GUÍA GastroSur EL PUERTO DE SANTA MARÍA

MANTÚA

Plaza Aladro, 7. Israel Ramos, chef jerezano forEL FARO DEL PUERTO mado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de ins- una extensa trayectoria profesional. Carta con piración andaluza, en los elegantes salones de menús degustación de alta cocina, que pueden una antigua casa señorial con jardines. Cerca ser maridados con vinos y con vinos de Jerez. de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Cocina creativa de temporada, dependiendo de Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. los distintos mercados. Cocina novedosa de caliTel. 956870952. www.elfarodelpuerto.com dad, servicio exquisito y ambiente moderno. Teléfono: 856 652 739 LOS RESCOLDOS reservas@restaurantemantua.com Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Camino Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y de los Enamorados, 35. Dunas de San Antón. 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30 Cocina con horno de ladrillo para asados a la parrilla. Con barra, comedor y terraza. Carta, según EL MOLINO temporada, que cambia con jornadas, de setas En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la y caza o de cefalópodos y mariscos, según las parte baja de la catedral jerezana, según se baja estaciones, Destacan carnes de vaca, de diferen- por el reducto e la izquierda, a poco más de cien tes razas, a la parrilla. Pescados y mariscos de metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. calidad. Buenos postres creativos. Desde el año Es un establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. 2012. Tel: 956 33 71 86 Teléfonos: 856 92 15 59 / 679 17 21 02 Abierto todos los días, comidas y cenas. SANLÚCAR

JEREZ

MUSEO EL MISTERIO DE JEREZ

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 El Museo El Misterio de Jerez constituye un apa- Bajo de Guía, frente Doñana Típica barra en taberna, de decoración marinesionante universo cultural del vino jerezano. ra junto a restaurante de dos plantas, con amCalle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a plias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, Visitas en grupos, concertar la visita. almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos Duración: 1 hora. Teléfono:956182100 marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en friMóvil:620930044 / Fax:956313153 tos, asados, arroz y guisos marineros variados. info@elmisteriodejerez.org Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. www.elmisteriodejerez.org Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados. Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

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GastroSur / nº 13. 2018

LA GUÍA GastroSur aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que conCENTRO DE INTERPRETACIÓN tribuyen a mejorar el museo. DEL VINO Y LA SAL Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. tres sobre la sal y el estero. Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Chiclana / Telfº. 956 241 229 Más información adicional: www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 Horarios. Entrada gratuita: www.turismo.conil.org Invierno (1 septiembre a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. BARBATE Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. MUSEO DEL ATÚN Sábado y domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un CATARIA Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, museo diferente y curioso. Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. con productos de mercado. Abre en verano. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos www.restaurantecataria.com de al menos 20 personas Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Reservas Tels: 956430979 - 956435805 Novo Sancti Petri. Chiclana www.museodelatun.com / info@museodelatun.com CHICLANA

MEDINA SIDONIA

MUSEO ETNOGRÁFICO

EL CAMPERO

Avda.. Constitución, Local 5 C, de Barbate. La gastronomía se aprecia en todo el Museo Et- Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de nográfico de Medina Sidonia. un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Horarios de Visitas: Fines de Semana de 10:30 a diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para gru- atún rojo. LLamado “la catedral del atún”. pos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Ayuntamiento de Medina Sidonia, no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00 Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o AveMUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS nida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. hace del atún rojo de almadraba un arte culiEl Museo Municipal de Raíces Conileñas es un nario. El lugar, a modo de sala comedor de una museo etnográfico que recoge muestras de peña, con barra, varias mesas en frente y terraza muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde interior, es agradable y con buen servicio. CONIL

2018. nº 13 / GastroSur

LA GUÍA GastroSur Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. coste 6 €. Información y reservas Y TRADICIONES DE VEJER Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres www.elmolinodeabajo.com de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una CENTRO DE INTERPRETACIÓN muestra expositiva de la historia no muy lejana DEL QUESO DE EL BOSQUE Calle Rafael Alberti-Antonio Machado. A la ende Vejer. trada de El Bosque. Horario y precio Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. exposición y tienda. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes: Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. 10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Más información adicional: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Reme- Sábados, Domingos y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. dios, 2. Tel: 956 451 736. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. oficinaturismovejer@hotmail.com www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com EL BOSQUE Tel. 956 71 61 56 VEJER

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo.

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos.

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GastroSur / nº 13. 2018

LA GUÍA GastroSur Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio. Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h VILLALUENGA DEL ROSARIO

MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

2018. nº 13 / GastroSur

LOS BARRIOS

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

PARA ESTAR ENTERADO

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GastroSur / nº 13. 2018

El libro de gastronomía y cocina más saboreado en la provincia de Cádiz 12ª Edición, aumentada y actualizada, de Carlos Spínola.

Editado por GastroSur

Asociación Gastronómica del Sur gastronomiadelsur.blogspot.com

 270 páginas,

en b/n, con fotos a color.

 Historia,

diccionario y rutas de la provincia.  450 recetas

de cocina gaditana, y mucho más.

GASTRONOMIA Y COCINA GADITANA

12ª Edic.

* EN TAPA DURA CARTONÉ: 26,00.- € * EN RÚSTICA: 19,80.- €

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2018. nº 13 / GastroSur

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GastroSur / nยบ 13. 2018