GastroSur nº17 / marzo-abril.2019 by gastrosur

GastroSur CÁDIZ COCINA

Gastronomía de Carnaval Artículos y opinión colaboradores Mariscos autóctonos populares Productos y cocina: las tagarninas Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur Ofertas libros GastroSur

2019. nº 17 / GastroSur

Ostionada y erizada carnaval

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2019 / nº 17

GastroSur CÁDIZ COCINA

Sigue el año

Este año los carnavales en Cádiz vienen tardíos, a principios de marzo, y por ello iniciamos la revista con la gastronomía gaditana en los carnavales. Además, los colaboradores escriben sobre temas como el lenguaje sencillo del vino, los vinos dulces, las sabrosas galeras, los erizos de aquí y los exportados y otros sabrosos temas. Traemos también los mariscos populares autóctonos y las tagarninas, con recetas de cocina. Y las noticias y agenda de estas fechas, así como los libros de la Biblioteca Gastronómica y la Guía GastroSur de lugares con sabor.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosur@ono.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte Salvador Moreno / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 17 Marzo y abril, 2019

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Gastronomía Carnaval M. Fernández.-Trujillo 04. Opinión colaboradores Erizos

José María Rosso

Alfonso de la Hoz

De galeras

Erizos en Francia Pepe Monforte

Vinos dulces en Carnavales

Caroline Cleary

Carlos Spínola

Las tagarninas

Ruta de quesos en Cádiz

09. El lenguaje del Vino Germán Camarero 10. Productos y cocina Mariscos populares

16. RECETAS Marineras 27. Productos y cocina

Carlos Spínola

Gastro Noticias y Agenda

29. RECETAS Tagarninas 34. Noticias

42. Biblioteca gastronómica 48. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes

54. Ofertas libros

Portada: Ostionada y erizada, Carnaval GastroSur / nº 17. 2019

GASTRONOMÍA

Gastronomía gaditana en los Carnavales Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG

Al contrario que otras fechas como navidades o semana santa, los carnavales no tienen una especial gastronomía, sin embargo coincide por su fecha con algunos productos muy valorados en la cocina gaditana y que merece la pena destacar, en Cádiz no podía ser de otra procedencia que del mar, así que nos referimos a los erizos de mar, los ostiones u ostras rizadas y el pescado y marisco de estero. Durante la celebración del carnaval por el casco antiguo es frecuente encontrar puestos de erizos y ostiones que los ofrecen a los paseantes para su consumo abierto y en crudo, acompañado de un vino blanco de la zona como fino o manzanilla bien frío. Es un producto sin cocina pero realmente exquisito, dónde solo hay que tener la precaución de comprobar que viene depurado convenientemente para evitar cualquier intoxicación. En algunos establecimientos podemos encontrar los ostiones fritos, y en otros un poco más sofisticados los erizos gratinados, auténticos manjares dignos de la mejor mesa. En cuanto a los pescados y mariscos, podemos encontrar algunos mariscos de estero como camarones y cangrejos cocidos, además de cañaíllas y burgaillos (pequeños caracoles de mar), vendidos por la calle en unos característicos canastos dónde no falta como acompañamiento la mojama de atún y las huevas de maruca. En cuanto a los pescados, son típicos en Cádiz unos establecimientos que se llaman freidores, dónde podemos encontrar gran variedad de pescados fritos como cazón, 2019. nº 17 / GastroSur

pescadilla, chocos y otras variedades comerciales. El pescado de estero hay que buscarlo en restaurantes especializados, dónde se puede comer desde frito, a la sal o en guisos marineros. Mención aparte se merecen las tortillitas de camarones, que aunque se pueden consumir todo el año, es en carnavales dónde alcanza su mejor momento, podemos encontrarla en muchos sitios por las calles del casco antiguo en puestos callejeros, solo tener en cuenta la higiene y el estado del aceite antes de comprarla. Como el carnaval en Cádiz es una fiesta que se vive en la calle, y teniendo en cuenta la extrema masificación que se produce, lo más tradicional es llevar a cuesta productos elaborados en las casas y que convenientemente transportados vemos consumir acompañados por excelentes vinos también traídos de sus viviendas. Y aquí si que podemos encontrar cocina elaborada, desde guisos a tortillas de patatas, pescado frito, y todo tipo de viandas que comparten grupos de amigos y familias. Podríamos comparar la gastronomía del carnaval con la del verano, dónde la cocina está en las fiambreras, ya que los bares y restaurantes se encuentran desbordados por los visitantes, con todo lo ello conlleva. Solo me atrevería a recomendar que se cambiaran los aceites de las freidoras con más frecuencia, y que tengan cuidado con comprar productos elaborados como tortillas en puestos callejeros.

OPINIÓN

Erizos

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Ahora que llega la fiesta grande de Cádiz (lo digo por lo larga que es), llegan también las mejores fechas para degustar el erizo, porque son las más frías del año, que es lo que resulta ideal para que estén más llenos. Más allá de la conocida afición a comprarlo en los puestos exteriores de la plaza o a disfrutarlos (si se puede acceder a ellos) en la fiesta que los tiene como emblema, la reflexión que me gustaría hacer es que, tratándose de un lugar donde, desde antiguo, se consumen estos equinodermos, en Cádiz evoluciona muy lentamente su tratamiento gastronómico. No sólo en las provincias donde más se consume (Asturias y las gallegas del norte) se ha dado rienda suelta a la imaginación, sobre todo en el Principado, que ya sabemos que es una de las mecas gastronómicas de este país, sino que otros lugares ya están a la cabeza en su tratamiento culinario. No hago más que recordar que hace treinta años en las calas gerundenses la gante que iba a esas calas daba arcadas cuando nos veían a algunos gaditanos coger erizos, abrirlos con el cuchillo y comerlos sentados sobre las rocas llenas de sus púas. Hoy en esa provincia y en su autonomía, abundan los locales en los que se hacen multitud de recetas con ellos (gratinados, rellenos, pasteles, en ensaladas, etc.), mientras aquí nos seguimos limitando,

en la mayor parte de los casos, a comerlos con la cucharilla, más allá del revuelto de erizos y salicornia que ponga algún local aislado o las creaciones del grupo El Faro, que son de los pocos que se preocupan por ello. Tanto presumir del erizo y lo hemos dejado un poco de lado, inclinándonos algo más hacia las ortiguillas y la salicornia (no excesivamente), y dejándonos superar, como en tantas otras cosas, por vecinos que han llegado “de nuevos” a este campo. No es un hecho aislado, pero, como tantos otros, es sintomático de que no nos preocupamos debidamente de lo que tenemos y dejemos escapar multitud de ocasiones para sacarles partido (no sólo puramente económico, sino de imagen). Parece que sólo existen el atún y la retinto, que reinan en nuestras mesas. Y no es que sea malo ensalzar y cuidar esos dos productos maravillosos que debemos proteger como pocos, sino que tenemos otros, de gran calidad y de los que somos pioneros, y a los que tenemos que prestar la atención que se merecen para seguir creciendo gastronómicamente, no sólo de cara al que viene de fuera, que también, sino para nuestra propia satisfacción y prurito personal, cosa que muchas veces es tan importante como la otra. No dejemos al erizo morir de éxito.

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OPINIÓN

De las galeras

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Uno de los países más fascinantes que tuve la oportunidad de visitar durante la última vuelta al mundo del “Juan Sebastián de Elcano” fue Tailandia. Además de acudir al Gran Palacio Real, a los templos budistas de rigor y al mercado nocturno de Patpong; la deformación profesional como capitán habilitado me llevó a conocer alguno de los mercados de la provincia de Samut Prakan, en el que me encontré con una agradabilísima sorpresa. No me refiero a los majestuosos langostinos jumbo, enormes y azulados, que tuve ocasión de degustar en una de las legendarias clandestinidades que solía organizar en la despensa junto a mi círculo más íntimo, constituido por el contramaestre de víveres, el cabo compra, el maestro cocinero y el jefe de máquinas. Lo que realmente me maravilló fue descubrir que en el mar de la China también se pescaban las gaditanísimas galeras, por lo que decidí adquirir algo más de medio kilo, y congelarlo para disfrutarlo con motivo de alguna ocasión especial, que sin duda me depararía la navegación. Craso error por mi parte, ya que el día que quise dar cuenta de ellas, la escasa carne que contienen se diluyó como un azucarillo. Así que lo mejor que se puede hacer con las galeras es degustarlas de inmediato y si se opta por congelarlas, que sea durante el menor tiempo posible.

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La galera no es un dechado de belleza, ya que la unión de su cabeza al tórax bajo un mismo caparazón, le resta plasticidad. También es un crustáceo difícil de pelar; pero degustarla cocida durante los meses de invierno - cuando están pletóricas de coral - resulta toda una delicia; como tantas veces tuve ocasión de comprobar en el antiguo Chirri del Puerto de Santa María. Debe su nombre a las galerías que construye en los fondos marinos, entre los 20 y los 100 metros de profundidad. Y aunque tradicionalmente se ha utilizado como carnaza para pescar, es un marisco rico en proteínas y en minerales como el calcio y el hierro. La galera (Squilla mantis) ha pasado de servir como ingrediente de caldos y fumets a ser la protagonista de numerosas recetas como los arroces de galeras - típicos del País Valenciano y del delta del Ebro – o nuestra sopa gaditana de galeras con su sofrito y sus rebanadas de pan. También pueden prepararse a la plancha con su correspondiente chorreón de aceite extra virgen y su puñado de sal gorda, aunque no conviene demorar demasiado tiempo su presencia en la parrilla, ya que la carne podría deshacerse; tal y como me ocurrió durante la décima circunnavegación de nuestro bergantín-goleta en su septuagésimo cuarto crucero de instrucción.

OPINIÓN

Erizos en Francia

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Un empresario que se dedica al marisco señalaba el otro día que la gran mayoría de los erizos que cogen en las costas gaditanas van a parar a Francia donde son muy apreciados y se pagan bien. Mientras tanto, este año, hemos vuelto a vivir el episodio de un marisco, muy demandado por el público, que se sigue vendiendo medio de tapadillo y, además, alejado de los sitios de alta gastronomía de la provincia. Llama la atención que en la provincia sea prácticamente imposible tomarse una ración de erizos con las debidas garantías. Los restaurantes señalan que no los tienen porque no hay nadie que se los sirva con “papeles” y los productores que los tienen señalan que “no nos los piden y al final terminamos mandándolos a otro lugar”. Es necesario que los erizos cojan el camino que en los últimos años están cogiendo los ostiones, lo que se está llamando ahora ostras de Cádiz. Aquí ha habido empresas como Acuicultura Levante y Agua en San Fernando o la cofradía de pescadores de Conil que se han atrevido a comercializarlos con papeles, y los ostiones de Cádiz están ya muy presentes en los restaurantes importantes de la provincia, el públi-

co comienza a valorarlos y todo ello significa puestos de trabajo y valor económico. Muchos restaurantes han descubierto que no es necesario traerse ostras de Cádiz, que tienen un buen producto mucho más cerca. Los erizos son uno de los productos estrella de la gastronomía en torno al Carnaval de Cádiz y podrían convertirse, si se trabaja en ello, en un nuevo atractivo de comé de la provincia. Tan sólo habría que conectar ese “cable” que a veces, aquí en el Sur, somos propensos a cortar, el del producto de la zona y los restaurantes. Si alguna empresa logra abastecer a los restaurantes de la provincia de forma fiable de este producto, estoy seguro de que los erizos podrían convertirse en otro de esos tesoros a los que estamos dando brillo en la zona. Lo de los “chupetones” puede convertirse en otra de esas cosas salvajes, sin domesticar, que ofrecemos y que tanto atraen a la gente de fuera. Ojalá los productores y los restaurantes encuentren un sitio común donde trabajar a gusto y los erizos no tengan que “emigrar” a Francia, sino que sean consumidos aquí. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 27/02/2018.

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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 6

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VINOS

No pongan barreras al vino con el lenguaje Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin) Una vez, cuando asistía a una de mis primeras catas de vino en un pueblo castellano cerca de Valladolid donde hacen un magnifico y ahora famoso blanco, oí hablar por primera vez de las notas de sabor, entre otros exotismos, a maracuyá que tenía el vino que estábamos catando. Mire a mi alrededor y vi a muchos de los asistentes, recios agricultores, viticultores y bodegueros, extasiados con lo que se hablaba, aunque seguro que como me pasaba a mí jamás habían probado ni visto esa fruta. Uno de los obstáculos más difíciles de superar para las personas cuando se acercan al mundo del vino es el lenguaje que se utiliza para describirlo; es muchas veces arrogante, exagerado, incompresible e inaccesible para el aficionado y amante del vino, lo que es un contrasentido en un producto de consumo. Los que se dedican a esto, junto con los comunicadores deben trasladar sus conocimientos de una manera amena y entendible al mayor número de personas para que comprendan y se acerquen sin complejos a este mundo. El elitismo y esnobismo que siguen practicando algunos, ya no tiene cabida. Una de las mayores autoridades y de las más prestigiosas del mundo del vino, la británica, Jancis Robinson dice que para describir sabores los veteranos descriptores que aprendieron su vocabulario del vino hace años lo siguen aplicando y a veces con cierto descuido y considera que siempre es mejor crear tu propio vocabulario y decir lo que tu experimentas cuando lo pruebas que utilizar el de un tercero. Imaginaros un programa de radio o televisión, donde la presentadora o presentador empieza a hablar y a utilizar términos enrevesados, poco claros, rebuscados etc.. seguro que la gente los iría escuchando cada vez me2019. nº 17 / GastroSur

nos y los que lo hiciesen dirían que que bien hablan “pero no me he enterado de nada”. Algo de eso ocurre muy a menudo en el mundo del vino. Hace poco me encontré con esta perla de

comentario (no se muy bien como llamarlo) sobre un vino. “…es un vino de producción muy limitada, de vestido bermellón intenso que resulta aterciopelado a la vista. Nariz elegante fina y sutil, con toques de moka. En boca, ataca con la suavidad y la untuosidad del grano de Beluga. Inmediatamente se liberan unos sabores poderosos de intenso desarrollo en boca: fruta fresca mezclada con fruta confitada, que hace guiños a dejes de café torrefacto, humo de tabaco rubio, caramelo quemado y pan crujiente. El cuerpo es firme, musculoso, estructurado; el largo final, sedoso y cálido en la lengua, acaricia las mejillas.” Después de esto tenemos dos opciones; o compramos el vino para ver si puede existir tanto despropósito de olores, sabores y lenguaje imposible, o lo rechazamos por considerarlo una tomadura de pelo. Lo malo es que del vino que habla este supuesto comunicador es un prestigioso y magnifico vino tinto, que puede hacer feliz a cualquiera. Hay que acabar con todas estas barreras que hacen que el vino no llegue al mayor número de personas para su disfrute y compresión. 7

VINOS

Vinos dulces en Carnavales Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com

Estamos a escasos días de que comience el Carnaval dónde las calles se inundan de disfraces y no prima lo que te gastes en el mismo, sino la originalidad de este. Hoy os vamos a hablar del moscatel y algún otro vino dulce, vinos generosos, que también es muy propio consumirlo durante ésta época y que podrás encontrar en Tierras de Cádiz al mejor precio. Toma nota y no dejes de disfrutar de la Gastronomía de Cádiz desde cualquier punto de la geografía de España. El vino moscatel es un vino procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada. A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino seco, muy aromático si bien también puede someterse a fermentación alcohólica parcial para obtener un vino semidulce. Las variedades de uva Palomino y Pedro Ximénez también participan en la elaboración de vinos dulces.

Moscatel Don Matías En boca se trata de un vino dulce natural procedente de uva Moscatel, inigualable en la zona, de aroma grato y fragante. Su color oro va oscureciéndose al caoba con la vejez.

En nariz es un vino tan rico en matices que permite un consumo de enorme variedad. Maridaje: Ideal en la sobremesa y en la merienda, acompañado de una Torta de Almendras de las Monjas Agustinas Recoletas, a temperatura entre 16 y 18 grados. Pero también apetecible para tapear servido más frío, entre 12 y 14 grados, especialmente al anochecer, con platos salados, como frutos secos, quesos curados y foies. Majestuoso también como postre.

Solera 1847 de González Byass En boca, Solera 1847 es un vino delicado, con un suave recuerdo a higos y pasas que termina con toques de caramelo y madera con una leve evocación a frutos secos. En nariz sus aromas recuerdan a pasas, vainilla y madera. Servido muy frío, como aperitivo con queso o con postres no excesivamente dulces. Moscatel Gloria En boca, suave y delicioso que le distingue del resto de los vinos de su tipo En nariz, aroma propio de la uva que lleva su nombre toda una gama de aspectos florales. Maridaje: Ideal para acompañar todo tipo de postres.

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GastroSur / nº 17. 2019

QUESOS

Ruta de quesos en Cádiz

Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com Hemos hablado mucho de la gran calidad de los quesos de Cadiz, así como ya hemos hablado de cada uno de ellos. Pero hoy, queremos hacer una de las rutas de quesos de Cádiz. Bueno, más concretamente en la Sierra de Cádiz para que en vuestra próxima visita podáis conocer de primera mano donde y como se producen estos quesos 100% artesanales. Esta ruta se encuentra dentro de los pueblos blancos, de cuyo recorrido ya os hablamos aquí. Y si no has tenido la oportunidad de hacer este recorrido, aprovecha para hacerlo todo en uno. Te aseguramos que merece la pena. Queso El Bosqueño en El Bosque. En El Bosque, encontramos como referencia en queso El Bosqueño que cuenta con gran cantidad de premios internacionales. Sus quesos son tanto cabra payoya como de leche de oveja merina de Grazalema así como cuenta con productos mixtos. Además, El Bosque cuenta con el Museo del Queso donde podrás conocer de primera mano como se ha elaborado el queso a lo largo de la historia. Qué utensilios se utilizaban para la fabricación. Además, tendréis la oportunidad de disfrutar de una cata de quesos y hacer visitas guiadas y talleres. Una visita ideal para los amantes del queso. 2019. nº 17 / GastroSur

Queso Pajarete en Villamartín. Y como no, no podemos evitar incluir en la ruta el pueblo de Villamartín. En esta localidad es donde se encuentra la fábrica del famoso queso Pajarete. Sus quesos también cuentan con queso procedente de queso de cabra payoya así como queso de oveja merina. Una quesería joven pero no por ello menos importante ya que cuenta con gran cantidad de galardones. Quesos La Pastora en Grazalema. En Grazalema existen varias queserías, pero nosotros destacamos la quesería de La Pastora. Quesos también de cabra Payoya y oveja Merina Grazalemeña. También cuenta con pocos años, pero aún así con grandes premios. Queso Payoyo en Villaluenga del Rosario. Y por último llegamos a los Quesos Payoyo que se encuentran en Villaluenga del Rosario. Además, en este pueblo también tenemos que aprovechar a visitar el Centro de Interpretación del Queso. No sólo existen estos quesos en la provincia de Cádiz, pues son varios más los queseros artesanos que hay, que iremos viendo más adelante. 9

PRODUCTOS Y COCINA

Mariscos autóctonos populares Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

En Cádiz es muy frecuente el consumo de varios mariscos (crustáceos o moluscos pequeños) autóctonos, muy populares y que la mayoría no son de un alto coste, por lo que básicamente se consumen cocidos frescos y se adquieren en puestos de mariscadores, algunos bares y establecimientos donde se venden en cartuchos o bolsitas. Estos son los camarones, las quisquillas, los burgaíllos, las cañaíllas, los ostiones, las lapas, los cangrejos, la mojama -que es atún seco- y otras pequeñas delicias con sabor a mar. Aquí, aunque ya suben de precio, están también los crustáceos de la costa, como las apreciadas galeras, las gambas o los valorados langostinos de Sanlúcar o de esteros de Chiclana. Además, hay otros también considerados como mariscos, -que son anémonas marinas y equinodermos-, como las ortiguillas de mar y los erizos, muy populares, sobre todo en determinadas épocas del año. Con todo ello, que podríamos agruparlos como “mariscos” –aunque algunos no lo sean-, se han hecho siempre y se están realizando ahora recetas de una cocina marinera muy particular, que se valora por su originalidad, además de su frecuente consumo a veces crudo o en frío tras una simple cocción. Veamos todos estos llamados mariscos autóctonos populares, sus características y su consumo; y luego algunas recetas tradicionales. CAMARÓN. Pequeño marisco, crustáceo marino macruro, decápodo palaemon serratus. De pequeño tamaño, con largas antenas finas. Mide entre 3 y 4 cm., de color semitransparente anacarado grisáceo, se transforma rosáceo al cocerlo. No hay que confundirlo con la quisquilla, que es mayor, ni con el camarón de altura o camarón gallego parecido a la gamba. También llamado diminuta gamba blanca, de talla mínima no inferior a 2,2 cm, con caparazón. Se marisca en el litoral con cedazo de malla fina o con embarcaciones de amplias redes laterales en las desembocaduras -como la del río Guadalquivir-, llamados camaroneros. 10

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Hay distintas variedades en el Golfo y la Bahía de Cádiz. Camarón rayado o caletero, acorazado o porrúo, de estero o salinas y gabrielito. El camarón más consumido, boreal pandalus borealis, tiene un peso mínimo de consumo, no pudiendo ser comercializado los del tamaño muy pequeño, que entren menos de 250 unidades en un kilo. Se consumen cocidos en frío, en tortillitas y al ajillo. QUISQUILLA. Del latín quisquilia o menudencias. Crustáceo decápodo, crangon crangon, marisco, de pequeño tamaño, algo mayor que el camarón y bastante menor que la gamba, que mide alrededor de cinco centímetros, con largas y finas antenas. No tiene pico alargado en forma de sierra sobre la ca- b e z a , como el camarón, pero tiene en cambio en la parte anterior del cefalotorax una espina central y dos laterales. Camarón narval. Las variedades de quisquillas son de color translúcido rosado o de tonos translúcido grisáceo. No se debe confundir la quisquilla de la costa atlántica andaluza con las quisquillas o camarón de aguas del noroeste español, que son de otra especie de mayor tamaño. Se consumen cocidas en agua con sal, frías, al igual que las gambas y los camarones, pero quedan más rojas, echándolas en bastante agua hirviendo con sal y cuando vuelva a hervir se sacan para enfriarlas en salmuera de agua, sal y hielo. También se pueden freír. GALERA. Crustáceo estomatópodo, squilla mantis, marisco. De cuerpo alargado semiplano, con cabeza pegada al tórax y cola en abanico ancho y delgado con dos manchas violáceas. Su caparazón, ocre nacarado con matices rosáceos es relativamente blando, con dos patas flexibles delanteras bastante fuertes y potentes, que forman parte de la boca. Son poco vistosas por la forma que tienen, tan distinta a los crustáceos más populares, como gambas o langostinos. Miden alrededor de 20 cm., siendo la talla mínima de captura, tanto para las del Atlántico como para las del Mediterráneo de 10 cm. De carne blanca muy sabrosa, es más apreciada y compacta en diciembre, cuando las hembras están cargadas de huevas en su abdomen o galeras de coral, siendo las galeras pintonas las primeras de noviembre, sin coral. Se consumen cocidas frías, a la plancha y en sopas marineras. 2019. nº 17 / GastroSur

GAMBA. Crustáceo decápodo, marisco. Existen en aguas del litoral andaluz dos variedades, la gamba blanca del Atlántico, también llamado camarón de altura o parapenaeus longirostris y la gamba rosada o aristeus antennnatus. Con cuerpo de caparazón fino, articulado sin surcos como el langostino y largas antenas muy finas. Mide alrededor de ocho a diez centímetros, siendo la talla mínima de captura, comercialización y consumo de 2,2 cm., medida de longitud del caparazón. Su carne es blanca de tonos grises, que se vuelve rosácea al cocerla, muy sabrosa y valorada. Se consume cocida fría, a la plancha, frita, rebozada, en ensaladas, en picadillos, en sopas y guisos marineros, como las gambas al ajillo, las gambas con arroz, las gambas con fideos, las gambas con tomate, etc. Son muy apreciadas las gambas blancas.

LANGOSTINO. Marisco, crustáceo decápodo marino, penaeus kerathurus, del suborden de los macruros. De cuerpo alargado y comprimido lateralmente con abdomen cilíndrico y caparazón articulado poco consistente, con patas pequeñas y cola prolongada. Tiene dos profundos surcos longitudinales en la parte superior y cresta que lo diferencia con la gamba. De color variable, observándose en la parte central del cuerpo unas bandas transversales, más claras en los machos que en las hembras, aunque son generalmente de color gris translúcido, que al cocer se torna en anaranjado rojizo rosáceo. Miden entre 10 y 15 cm., según especies incluso algo más; y en otros casos de esteros, menos. La talla mínima de consumo es de 8 cm, para los capturados en el Atlántico y 10 cm, para los del Mediterráneo. Abunda en el Mediterráneo, y en el Atlántico, especialmente en el Golfo de Cádiz, siendo muy apreciados los de Sanlúcar de Barrameda. Se crían también en los esteros, la especie autóctona de la Bahía de Cádiz, en Chiclana y la especie conocida como japonés. Es abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero, coincidiendo con la demanda. Su carne es muy estimada y cotizada. Se suele consumir cocido, en frío; caliente a la plancha; en ensaladas; en guisos de arroz o sopas de mariscos, etc. Los langostinos se cuecen igual que las gambas, echándolos en bastante agua hirviendo con poca sal, y se sacan cuando salen a la superficie y vuelve el agua a hervir, para enfriarlos enseguida en una salmuera de agua, hielo picado y sal. GastroSur / nº 17. 2019

CANGREJO. Crustáceo decápodo, marisco, que pueden ser de mar o de río. Existen las especies marinas de cangrejo moro, coñeta, zapatero, mariquita y barrilete, comestibles, tras ser cocidos en agua y sal. Los más comercializados son los llamados coñetas o carcinus maenas, y los más apreciados son los moros o eryphia verrucosa. Ocasionalmente se capturan los cangrejos gallegos nécoras o liocarcinus puber, en algunas zonas del litoral gaditano. Hay otros cangrejo, como los llamados mariquitas, reales y de arena, que no se suelen consumir. De cuerpo con caparazón ancho oval, con cinco pares de patas simétricas, siendo la primera con pinzas más gruesas para captura los alimentos. Miden entre 10 y 12 cm., siendo su talla mínima de consumo la de 4 cm, en el Atlántico y en el Mediterráneo. De colores que varían desde el marrón verdoso al pardo, al cocer son rojizos. Su carne sabrosa es comestible como marisco. Se cuecen echándolos vivos en abundante agua con sal, a fuego muy bajo, de manera que cuando estén muertos se tengan hirviendo unos cinco minutos, dejándolos luego enfriar al aire. BURGAÍLLO. Molusco gasterópodo marino, monodonta turbinata. Tipo de caracol también llamado burgao marino, de exquisito sabor a mar, cocido en agua y sal, comestible ayudándose de un alfiler para sacarlo. Su caparazón exterior termina en punta y es de colores verdoso negruzco y el interior presenta un tono anacarado. Mide entre 1 y 2 cm. La variedad llamada bígaro tiene el caparazón que no termina en punta y el interior es negruzco anacarado. Para cocerlos, se tienen un par de horas en agua con sal para quitarles la arenilla, y luego se enjuagan y se echan en agua fría con un puñado de sal a cocer a fuego lento, y cuando comience a hervir se dejan cinco minutos y se apartan, dejándolos enfriar. CAÑAÍLLA. Molusco gasterópodo, marisco, murex brandaris. De concha erizada, puntas en espiral y picos alargados con forma de una espiral de seis vueltas, muy duras o pétreas, que acaba en punta larga con pliegue. Color anacarado, mide unos 8 cm. Con carne comestible, muy apreciada, que se consume fría una vez cocida en agua con sal. Se talla mínima de comercialización y consumo es de 7 cm., tanto las del Atlántico como las del Mediterráneo. No confundir con la caracola o busano, que 2019. nº 17 / GastroSur

es otra especie marina más basta. Para cocer las cañaíllas se echan en abundante agua con un puñado de sal, cuando comience a hervir, y se tienen unos siete minutos, para sacarlas y escurrirlas, dejándolas enfriar. LAPA. Marisco, molusco gasterópodo de una sola concha cónica con abertura oblonga. Helcion pellucida o lapa real y patella coeruea o lapa común. Existen varias especies, generalmente comestibles de poco valor, como la lapa de pelo con alguillas, la lapa real de concha anacarada o la lapa de concha rayada verdosa no comestible. También llamadas capa, tanga o tonga. Es un molusco con concha calcárea estriada o no, de unos tres centímetros de color pardo verdoso oscuro, que se desarrolla pegado fuertemente a las rocas de las costas por la parte carnosa. Es un marisco de calidad inferior, comestible, aunque no frecuente. Las grandes reales se consumen cocidas, en frío con limón, tras enjuagarlas y dejarlas un buen rato en agua templada con sal. Se introducen luego en un recipiente con agua fría y un puñado de sal, cuando comienza a hervir se dejan tres minutos y se sacan, para enfriar. Aunque fueron muy consumidas por necesidad, actualmente no se valoran tanto como antes.

OSTIÓN. Molusco lamelibranquio, marisco, crassostrea angulata. También llamado ostión común, ostrón u ostra portuguesa. Existen variedades como el ostión de piedra soleado, el sombrío, el trompetero o bañao y el ostión de arena o rodado. Es un molusco muy típico y propio de la Bahía de Cádiz. Algo mayor y más basto que la ostra, con concha irregular pétrea de unos diez a quince centímetros, con tonos pardos verdosos y grises calcáreos de interior anacarado, vive agarrado a piedras y rocas marinas, por su composición calcárea. El tamaño mínimo de marisqueo, comercialización y consumo es de 6 cm, tanto para las capturadas en aguas de Atlántico como en las del Mediterráneo. De carne exquisita con fuerte sabor a mar, que se consume generalmente crudo con unas gotas de limón, pudiéndose rebozar y freír, macerarlo, hacerlo en sopas o meter en empanada al horno. En Cádiz se celebra la ostionada, junto a la erizada, en fechas próximas y cercanas al Carnaval, tras la primera fiesta carnavalesca de la pestiñada, que anuncia que tras las navidades y reyes se prepara el Carnaval. Son festejos populares de la capital gaditana que se celebran en la calle con actividades gastronómicas y ensayos de las agrupaciones. GastroSur / nº 17. 2019

ORTIGUILLA. Celentéreo marino, marisco, llamada también ortiga de mar. Es una anémona de mar, anemonia sulcata. Pequeño animal marino de forma circular con pequeños tentáculos. Posee células urticarias para cazar pequeños peces y moluscos, de los que se alimenta. De forma cilíndrica con unos seis centímetros de alto y tres de ancho, fijado en la base al pie de las rocas submarinas, con bastantes tentáculos pequeños en la parte superior. De colores blancos verdosos, translúcidos y opacos. De feo aspecto fuera del mar. No debe confundirse con la actinia equina o tomate marino, que es otra especie de ortiga roja o verde, no comestible. La ortiguilla u ortiga de mar, se consume en el litoral gaditano, una vez bien limpia, rebozada en harina y frita, y se pueden acompañar de otros alimentos como espárragos trigueros, algas o salicornia revueltas con huevos. Si son muy grandes, se suelen cortar en trozos menores. Hay que cocinarlas enseguida, muy frescas o mantenerlas en frigorífico muy poco tiempo antes de freírlas. ERIZO. Marisco. Animal marino, equinodermo, paracentratus lividus, de cuerpo hemisférico globuloso protegido por un dermatoesqueleto calizo formado por placas poligonales y cubierto de espinas articuladas o púas oscuras. Tiene la boca en el centro de la cara interior con el aparato masticador o linterna de Aristóteles unido a los dientes, y el ano en el centro de la superior, por donde desprenden unos filamentos para inmovilizar a sus presas, llegando incluso a perforar conchas de mejillones. De la boca al ano se extienden cinco series dobles de piezas ambulacrales. Tienen un diámetro de entre ocho y doce centímetros. Se capturan normalmente en aguas andaluzas del Mediterráneo y el Atlántico. Con carne comestible en el interior, una vez abiertos con cuidado y con un golpe de cuchillo en el centro lateral, de tonos anaranjados rojizos de exquisito sabor a mar. Se consumen generalmente crudos al natural, simplemente abiertos y si se desea, rociados con un poco de zumo de limón, ayudados de una cucharilla para e traer las gónadas comestibles. También se pueden tomar en ensalada, picando cebolla y perejil, aliñado con aceite de oliva y unas gotas de vinagre o revueltos con huevos o en tortilla. Está considerado uno de los más sabrosos frutos del mar. Deben consumirse muy frescos, estando más carnosos los capturados entre los meses de febrero a mayo. 2019. nº 17 / GastroSur

RECETAS MARINERAS

Tortillitas de camarones LA RECETA 250 g de camarones. 100 g de harina de trigo. 100 g de harina de garbanzos. 1 trozo de cebolla o cebolleta fresca. Perejil. Sal. Aceite de oliva.

En un cuenco se ponen las dos clases de harina y se mezclan bien. Se pican muy menuditos la cebolla y el perejil y se añaden la sal y los camarones crudos y sin pelar. Diluir en agua hasta hacer una pasta ligera, fluida, y dejar reposar unos pocos minutos. Si no encuentra la harina de garbanzos,puede hacerlas con solo harina de trigo. Se puede poner el agua gaseosa.

Poner abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echar cucharadas de la pasta anterior (cada cucharada es una tortillita). Freír por ambos lados, hasta que estén doradas. Conforme se sacan, dejarlas sobre papel absorbente para que escurra el aceite. Servirlas de inmediato y comerlas aún calientes.

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Sopa de galeras LA RECETA 500 gr de galeras. 1 diente de ajo. 2 cebollas medianas. Perejil. 12 rebanadas de pan cortadas muy finas. Aceite de oliva Sal.

Cocemos las galeras en agua hirviendo con una pizca de sal. Al hervir, se deja unos segundos y se apartan. Colamos el caldo y lo reservamos. Hacer un refrito de ajos y cebollas muy picada en aceite de oliva. Cuando comienza a dorar el sofrito, aĂąadir el perejil picado y el caldo, dejando hervir el conjunto unos 10 minutos aproximadamente. En la fuente donde se sirva la sopa, colocar en el fondo las rebanadas de pan, volcar el caldo encima y el coral de las galeras que hemos cocido. Servir caliente acompaĂąada de las galeras.

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Arroz con ostiones LA RECETA 4 dientes de ajos. 500 gr de cebollas. 1 pimientos verdes. Laurel. Aceite de oliva. 2 manojos de perejil. Azafrán en hebra. Vino manzanilla. Limón. Sal, pimienta y agua. Arroz y ostiones. Cocer en su jugo algunos ostiones, triturar y reservar. Hacer el sofrito clásico con ajo, cebolla, pimiento y laurel en un fondo de aceite de oliva y agregarle el triturado de ostiones completando con agua. Añadir el perejil bien majado y cuando hierva poner el arroz y salpimentar. Unos 5 minutos antes de apartar añadir los ostiones enteros y unas hebras de azafrán si se desea darle color. Puede hacerse en blanco y caldoso o no.

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Ortiguillas fritas LA RECETA LA RECETA 2 doal). 1 docena de ortiguillas frescas, a ser posible, recién extraídas Limite. del mar. Harina para freír. Aceite de oliva virgen extra.

Quitar los pocos restos de arena que puedan traer del mar. Las Lavarlas bien y ponerlas a secar envueltas en un paño limpio seco. Si son grandes, trocearlas, sacando de cada ortiguilla unos 2 a 3 trozos. Una vez troceadas enharinarlas ligeramente, sacudir suave y prepararlas para freír. A la hora de freír, se aconseja que el aceite esté muy caliente, y freír aproximadamente durante unos 3 minutos. Servirlas enseguida, calientes, para que queden crujiente por fuera y jugosas por dentro.

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Revuelto de erizos LA RECETA 4 huevos. 2 docenas de erizos caleteros. Aceite de oliva. Sal.

Una vez abiertos los erizos extraerle la carne o gónadas, limpiarlas con una cucharilla y reservar. Batir los huevos en un plato hondo y batirlos bien. Agregarles las gónadas de los erizos y sólo una pizca de sal. Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite de oliva. Echar los huevos batidos revueltos con los erizos, hacer un revuelto con los huevos bien batidos. Mover suavemente y poco a poco ir cuajando en la sartén el revuelto. Servir enseguida, bien caliente.

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PRODUCTOS Y COCINA

Tagarninas Carlos Spínola

Cardillo. Palabra originada en la árabe andaluza tagarí, y ésta a su vez del árabe clásico tagrí, que significa fronterizo. Se llamaban tagarninos a los moriscos antiguos que vivían y se criaban entre los cristianos en la Andalucía medieval y, que por hablar bien una u otra lengua, apenas si se podían distinguir. El nombre de tagarnina se le da a una planta bianual de las compuestas o cardillo rastrero, que generalmente crece silvestre y esporádica en sembrados de muchos terrenos y varios de la provincia de Cádiz, compuesta de pequeñas pencas que crecen arrastradas por el suelo y hojuelas rizadas verdes. En el Norte de África existe también este cardillo, que se conoce como tagascina. Las pencas cortas, tiernas, bien limpias de hebras y de arenillas se trocean y cuecen en agua con sal. Es un vegetal comestible muy sabroso, muy utilizado en cocina en muchas zonas gaditanas. Se consumen esparragadas con huevo,

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en guisos, berzas, con habas, revueltas con huevo y tomate e incluso en sopas, con almejas y en ensaladas aliñadas. En las berzas o potajes se utilizan como uno de los ingredientes principales, junto con garbanzos, alubias, cardos, ajo, tocino, morcilla, chorizo, panceta, carne, pimentón dulce, comino, aceite, sal y agua. Esta verdura silvestre de los campos gaditanos, además de su uso en potajes como las berzas, se suelen aliñar, esparragar o emplear en revueltos. En todos los casos, las tagarninas llevan una sencilla preparación previa. Hay que limpiar y trocear a mano las tagarninas, para ponerlas a hervir en agua con sal, sacarlas a los quince minutos aproximadamente, cuando ablanden, y dejarlas escurrir. También les llaman tagardina y tagarnilla.

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RECETAS DE TAGARNINAS

Tagarninas aliñás LA RECETA 250 grs. de tagarninas. 1 cebolla grande. Medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Dos cucharadas de vinagre de Jerez. 2 huevos duros. Sal. Agua.

Trocear los tallos de las tagarninas. Limpiar bien varias veces las tagarninas, quitando arenillas y suciedades. Poner agua en una olla, con sal, y cocer las tagarninas, hasta ablandar. Cuando estén tiernas, apartarlos, escurrirlas del caldo y dejarlas enfriar. Ponerlos en una ensaladera. Añadir la cebolla picada y los huevos duros troceados. Sazonar y aliñarlas con aceite de oliva y vinagre, probando de sal.

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Tagarninas esparragás LA RECETA 1 kg de tagarninas. 3 rebanadas de pan frito. 6 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón y comino. Sal. Aceite de oliva. Agua hirviendo. 1 huevo por persona.

Sofreír las tagarninas bien limpias con dientes de ajo y sal. Es recomendable cocerlas antes en agua con sal, para ablandarlas más. Sofreír el ajo, el pan, el comino y el pimentón al final para que no se queme, todo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Majar el sofrito de los ajos, pan frito, comino y pimentón. Aparte, poner en una cazuela las tagarninas, un poco de agua hirviendo o caldo de haberlas cocido y el majado. Remover unos minutos para que adquiera consistencia. Rectificar de sal. Agregar los huevos enteros, tapar la cazuela y dejarlos cuajar a fuego lento. Servir caliente.

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Revuelto de tagarninas LA RECETA

Medio kilo de tagarninas. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 6 huevos. Agua y sal.

Cortar y enjuagar bien las tagarninas, ponerla a cocer en agua con sal para ablandarlas y luego dejarlas escurrir. Reservar. Aparte, en una sartén poner un fondo de aceite de oliva, y cuando esté caliente agregar los ajos cortados y a los pocos segundos las tagarninas. Refreír unos minutos para que pierda el resto de agua y tome el sabor del aceite y el ajo. Echar a continuación los huevos, enteros. Y enseguida remover todo hasta dejarlo jugoso y en su punto. Servir caliente, antes de que se seque.

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GASTRO NOTICIAS De ENERO Y FEBRERO 2019

COCINA CON ESENCIA: VINAGRE DE JEREZ. El III Concurso Gastronómico Cocina con Esencia, Jóvenes Talentos & Vinagre de Jerez lo ha ganado Yolanda Astorga García, de Medina Sidonia, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Su plato, premiado por el jurado, fue Lagarto ibérico con teja de adobo, crema de almendras, chutney de piña y sabayón de Vinagre de Jerez.

21/I.

ERIZOS DEL EL COPO EN FITUR 2019. En el transcurso de FITUR en Madrid el Restaurante El Copo de Palmones ha presentado un plato elaborado con erizos de Cádiz en un tartar de atún y lubina. Manolo Moreno, propietario del establecimiento El Copo, comentó la calidad de los erizos de temporada al natural con una copa de manzanilla.

24/I.

FIESTA DE LA MATANZA EN OLVERA. Olvera celebró a finales de enero, una jornada con la Fiesta de la Matanza, en la plaza de Andalucía, donde hubo degustaciones de productos cárnicos de matanza y música en directo en una fiesta popular, organizado por el Ayuntamiento y la colaboración de la Diputación.

26/I.

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1/II. 1ª RUTA DEL CUCHAREO EN UBRIQUE.

Con vinos de con Barbadillo, se desarrolló en la primera quincena de febrero con platos de cuchara de la cocina tradicional. La Ruta del Cuchareo contó con la participación de un total de 16 establecimientos de restauración, ofreciéndose por el precio de 3 euros una tapa junto a una copa de vinos de Barbadillo.

NUEVA GUÍA GASTRONÓMICA DE ALGECIRAS. Con la colaboración la Asociación de Hostelería de Algeciras se ha presentado en FITUR de Madrid la Guía Gastronómica de Algeciras, donde tras exponer la historia y las inﬂuencias culinarias, se relacionan los establecimientos de hostelería y recetas de la cocina algecireña con los platos más tradicionales. 30/I.

BLOGUEROS EN I.E.S. PINTOR JUAN LARA. En El Puerto de Sana María, dentro de los ciclos formativos de Gastronomía y Restauración un grupo de blogueros degustaron un menú de cocina andaluza, con toques de innovación elaborado por los alumnos del IES Pintor Juan Lara, bajo el control de profesores expertos en la enseñanza y en el mundo de la restauración. 1/II.

2/II. NUEVA DIRECTIVA EN LA ACADEMIA

2019. nº 17 / GastroSur

DEL GAZPACHO ANDALUZ. En reunión celebrada en Sevilla, donde se aprobó el programa para 2019, Charo Barrios ha pasado a presidir la Academia del Gazpacho, con Enrique Sánchez como vicepresidente, coordinador Pepe Oneto, tesorero Jesús López y secretario Blas Infante, junto a varios vocales. Juan Robles ha pasado a ser presidente honorífico. 35

8/II. II

RUTA DEL CUCHAREO EN OLVERA. Se celebró el “cuchareo” en nueve establecimientos, donde los clientes pudieron degustar una selección de platos y guisos por el precio de 3 euros, incluyendo una bebida, con tagarninas de la sierra con huevo cuajado, sopas de tomates, potajes típicos de Olvera, cazuelas de patatas a la carbonara, callos con garbanzos y potaje de alubias pintas.

EL GRAND PRIX DE L´ART DE LA CUSINE A ÁNGEL LEÓN. La Academia Internacional de Gastronomía otorgó sus premios, siendo Ángel León el quinto cocinero español en recibirlo. El “chef del mar” ha presentado la “sal viva” con la cristalización instantánea de la sal mezclando cuatro sales: de mesa, con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con agua, que hierve, la enfría y con ella rocía un producto y cristaliza en el momento.

8/II.

CERVEZAS ARTESANAS EN EL BAR LA CASAPUERTA. El experto cervecero Ricardo Reyes Valero, distribuidor de cervezas y gerente del puesto 118 de la cervecería del Mercado central e Cádiz, de la plaza de abastos, habló sobre las cervezas artesanas en las tertulias y charlas gastronómicas de los “Domingos en su Punto”, en el Bar La Casapuerta. 10/II.

OFERTA TURÍSTICA A AGENCIAS DE VIAJES. El Patronato Provincial de Turismo organizó jornadas para Agencias de Viajes, por distintas ciudades, con la cooperación de Turismo de Andalucía, con la colaboración del C. R. de la D. .O. Jerez-Xérèz-Sherry, que aporta el vino para que lo venencien, y de bodegas Barbadillo, que contribuye con el vino que se sirvió en las cenas de las diferentes ciudades. GastroSur / nº 17. 2019

12/II.

FIN DE SEMANA DE LA ENSALADILLA EN CHICLANA. Bares del centro de la ciudad, de la playa, de Fuente Amarga y otras zonas comerciales de Chiclana hicieron las jornadas de “Amor a la ensaladilla”, aderezada con eventos musicales en algunos de los establecimientos. Hubo folletos en los establecimientos participantes, a través de los que pudieron votar a la tapa de ensaladilla que más les gustó. 14/II.

15/II. LA CROQUETOUR DE SAN FERNAN-

DO. Organizado por Asihtur, la ruta se llevó a cabo durante diez días de febrero en La Isla. Por 3 euros se pudo degustar la tapa de croquetas, que cada establecimiento participante ofreció a sus clientes, con una bebida. Hubo premios otorgados por un jurado formado por cocineros de Euro-Toques, asociación que une y representa a estos profesionales.

FIESTA DEL AJO CALIENTE EN EL PUERTO DE SANTA MARÍA. La Muy Antigua y Real Hermandad de Nuestra señora del Rocío de El Puerto organizó la Fiesta del Ajo Caliente, con concursos y degustación gratuita del Ajo Caliente a precios populares, con actuaciones y tómbola benéfica, y la colaboración de varias firmas y marcas de gastronomía portuenses. 17/II.

PESCADO FRESCO Y SUSHI EN EL ATENEO DE CÁDIZ. La tertulia de febrero del Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz estuvo a cargo de Mauricio Navascués Martín, cocinero y experto en cocina japonesa en Gadisushi, que habló sobre el sushi y sus variaciones, tras ser presentado por María Luisa Ucero, ateneista responsable del área de gastronomía del Ateo de Cádiz. 18/II.

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FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA EN “AGAR AGARI”. La Asociación Gastronómico Cultural Agar Agari en el ciclo “Mentidero Gastronómico” celebró en el Bar Antigua Parra del Veedor una charla taller sobre Fotografía Gastronómica, técnicas y trucos para mejorar la fotografía de platos y recetas, por el profesor de cocina y fotógrafo Guillermo Perea, miembro de Agar Agari.

21/II.

CATA DE LA ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA “A NUESTRO AIRE”. La Asociación A nuestro aire organizó una cata en el restaurante Peña el Toro Embolao, en Los Barrios, con cuatro vinos tintos de uva tempranillo 100%, de la bodega burgalesa Raíz de Guzmán de Roa de Duero, de la D. O. Ribera del Duero, acompañados de productos de Joselito. 22/II.

23/II. VIII

CONCURSO SOPAS COCIAS EN BENAMAHOMA. Organizado por los Ayuntamientos de Grazalema y Benamahoma, en esta octava edición cocinaran las sopas con kilo y medio de pan, aceite, sal, ajo, cebolla y laurel más las variantes de otros ingredientes que son con los que se hacen esta sopas espesas y que son degustada por los visitantes. Después se entregaron los correspondientes premios.

XXIX MORCILLÁ DE BORNOS. A finales de febrero se celebró en la población serrana de Bornos esta ya casi treintañera jornada de morcilla, donde se degustaron con pan y cerveza, así como otros embutidos y chacinas serranas, acompañadas de bebidas, donde hubo también actuaciones de agrupaciones carnavalescas. 24/II.

GastroSur / nº 17. 2019

Gastro Agenda

Desde MARZO 2019 1/III. SIGUEN LAS COMIDAS DE CARNAVAL.

En marzo continúan las fiestas gastronómicas de degustaciones callejeras en poblaciones gaditanas, como la “Tortillá” y la “Mejilloná” de Conil, la “Chorizada” de Bornos, la “Langostiná” y la “Butifarrá” de Chiclana, la “Erizá” de Rota, la “Taguirnada” de Los Barrios, la “Potajada” y el “Ajito” de Sanlúcar, la “Chicharroná” de Arcos y mucho más. CHEF SIERRA DE CÁDIZ. A primeros de abril será la final del II Concurso de cocina Chef Sierra de Cádiz 2019 para profesionales, que se presentó en El Bosque el pasado febrero, bajo la organización de Diputación de Cádiz y Mancomunidad Sierra de Cádiz, organizado por Antonio Orozco y un jurado, que elegirá a los mejores cocineros de la Sierra. 19/III-2/IV.

23/III. VII

CONCURSO DE MIGAS DE UBRIQUE. Organizado por la Asociación de Vecinos Coto Mulera con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, con unas bases culinarias para los participantes, el 23 de marzo será este certamen de migas, patrocinado por Barbadillo y Cruzcampo, donde se entregarán tres premios de un perol, con jamón, quesos y chacinas.

IV FERIA DEL OLIVAR EN OLVERA. Medio centenar de expositores recibirán miles de visitantes interesados en conocer las últimas novedades del sector oleícola. La Feria del Olivar y del Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz “Olivera”, se celebrará del 29 al 31 de marzo con un amplio programa de actividades.

29/III.

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XI FERIA DEL QUESO DE VILLALUENGA. Del 5 y 7 de abril es la XI Feria del queso artesanal de Andalucía, que tendrá lugar en Villaluenga del Rosario, donde además de los tradicionales expositores, degustaciones y venta de productos, hay un programa complementario de actividades, talleres y visita al Museo del Queso.

5/IV.

IX JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA HUERTA DE CONIL. Desde el 5 al 14 de abril Conil celebra las jornadas con productos de la huerta de Conil, con profesionales y cocineros de platos tradicionales de la cocina e innovadoras. Además habrá diferentes stands de productos relacionados con el campo, de diferentes empresas de Conil en una gran carpa.

5/IV.

GOURMET QUESOS 2019. En 15 categorías de quesos se dividirán los tipos de queso a concurso en el 33 Salón Gourmets de Madrid, para convertirse en el escenario de celebración de la gran final del 10º Campeonato de los Mejores Quesos de España, GourmetQuesos 2019, a nivel nacional con diversidad y calidad. Participarán de 800 a 900 quesos diferentes. 8-11/IV.

VII FERIA DEL ESPÁRRAGO DE ALCALÁ DEL VALLE. Vuelve el 12 de abril la Feria de Espárrago verde cultivado en la Sierra de Cádiz, en Alcalá del Valle, con degustaciones gratuitas de espárragos, mercado agroalimentario y artesanal, actuaciones en directo, tren turístico, actividades deportivas, conferencias técnicas y mucho más con cocina y gastronomía. 12/IV.

23/IV. EL G. G. G. CUMPLE 33 AÑOS. El Gru-

po Gastronómico Gaditano, fundado el 23 de abril del año 1986, cumplirá su 33º Aniversario este año 2019, con una de sus tradicionales reuniones mensuales, donde además de celebrarlo decidirán el Premio Anual GGG a la Gastronomía Gaditana que otorgan todos los años. 40

AÑOS GastroSur / nº 17. 2019

QUESIERRA EN EXPOSIERRA DE VILLAMARTÍN. Del 26 al 28 de abril tendrá lugar la feria del queso “Quesierra”, incluida en Exposierra, donde además de quesos habrá aceite, embutidos, mermeladas, licores, talleres gastronómicos y 12 queseros serranos, con demostraciones culinarias de prestigiosos chefs gaditanos. 26-28/IV.

XII SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE. Del 1 al 5 de mayo, el Ayuntamiento de Barbate ha preparado, con la colaboración de diversas entidades y hosteleros, una amplia programación con la que se mostrará parte de la cultura almadrabera y se rendirá homenaje a la estrella de la cocina barbateña: el atún rojo salvaje del Atlántico. 1/V.

3/V-3/VI. XXIII

RUTA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE CONIL. Del 3 de mayo al 3 de junio, con ronqueo, demostraciones culinarias, tapas de atún, exposiciones, charlas y actividades, con 40 bares y restaurantes de la localidad y un mes de duración con el atún de almadraba como protagonista, con más de 300 formas de comer atún. RUTA DEL ATÚN DE ZAHARA. Del 14 al 19 de mayo, en Zahara de los Atunes cada establecimiento hostelero participa en un concurso gastronómico dedicado al Atún de Almadraba, en dicho concurso no solo participa el establecimiento, sino que además hay premios para todas aquellas personas que participen dando su voto a la mejor tapa.

14-19/V.

28-29/V. COPA JEREZ A FINALES

DE MAYO. El Consejo Regulador de Vinos de Jerez celebrará, los días 28 y 29 de mayo en el Teatro Villamarta, la Copa Jerez Forum & Competition, una iniciativa que congregará en Jerez a figuras de la gastronomía de siete países, con un congreso en alrededor de lo vinos jerezanos. 2019. nº 17 / GastroSur

BIBLIOTECA GASTRONÓMICA

Libros y platos

Libros de gastronomía y cocina gaditana editados por la Asociación Gastronómica del Sur - GastroSur, a la venta en librerías y tiendas especializadas gaditanas, y además on-line en www.tierrasdecadiz.com

“LA COCINA DE CÁDIZ” y “THE CUSINE OF CADIZ” Carlos Spínola.

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla.

El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana.

En la introducción, se desarrollan los te-

mas culinarios de la provincia del Sur, los tres mil años de historia y los alimentos autóctonos del mar, del campo y de la sierra, Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. PVP: 18,80.- € = 15:00.- € Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014. PVP: 18,80.- € = 15:00.- €

GastroSur / nº 17. 2019

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” 12ª edición.

más de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, ade-

PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978939417-8-9) de la 12ª Edición: 19,80.- €. Nuevo precio 2019 = 18:00.- €

Carlos Spínola. Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano.

2019. nº 17 / GastroSur

Formato 165x240 mm. Dos acabados: Encuadernación rústica normal pasta blanda y en cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 847786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del SurGastrosur: 978-84-939417-9-6

PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978939417-9-6) de la 12ª Edición: 26,00.- €. Nuevo precio 2019 = 22:00.- € 43

“LA COCINA DE 1800” Carlos Spínola.

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, en los primeros años de 1800, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época en Cádiz. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo además un estudio de la cocina de entonces a través de la literatura y la historia y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8. P.V.P.: 18,00. €. = 15:00.- €

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” Carlos Spínola.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos novelados con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a la ciudad de Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y la Constitución de La Pepa. Cada cuento, de unas cinco o seis páginas, lleva una ilustración y una receta de cocina de la época, al final de cada relato, con foto del plato. Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en blanco y negro, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 P.V.P.: 18,00.- €. = 15:00.- € GastroSur / nº 17. 2019

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”. 3ª edición

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA”

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.

Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.PVP: 18,80.- € = 15:00.- € 2019. nº 17 / GastroSur

Carlos Spínola.

Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur. PVP. 18,80.- €. = 15:00.- € 45

“RECUERDOS Y SABORES “UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA Y EL PAISAJE DE CÁDIZ” GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.

M. Fdez-Trujillo, J. de la Torre y C. Spínola.

Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Periódico, El Correo, El País, Cosasdecomé y otros medios de comunicación. Son 8 capítulos, en 320 páginas en blanco y negro, de textos y varias fotos en portadillas de capítulos: 1º Para empezar: Un gastrónomo no es un cocinero. Sabores y recuerdos de la niñez. 2º Recopilando artículos. 3º Cádiz, pueblo a pueblo. 4º Platos con historia. 5º Charlas y conferencias. 6º Conversaciones con Don Luis. 7º Los libros en la prensa y 8º Despe-

En esta publicación, los autores desarrollan varios artículos de análisis culturales, antropológicos e históricos, de la gastronomía y cocina de la provincia de Cádiz, por capítulos sobre el mestizaje y la dieta mediterránea, el garum gaditanum, el puchero, el gazpacho, los pescados humildes, el atún y las almadrabas, los esteros de la bahía o las huertas, entre otros. Los artículos van acompañados con una treintena de recetas tradicionales. Está ilustrado con más de medio centenar de originales acuarelas a todo color de paisajes gaditanos, actividades y alimentos. Autores: Manuel Fernández-Trujillo, Julio de la Torre y Carlos Spínola.

Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014. PVP: = 15:00.- €

Formato apaisado, 22x20 cm. 144 páginas a todo color. Encuadernado en rústica. ISBN: 978-84-939417-0-3. Depósito legal: CA-189-2012. P.V.P.: 16,90 .- €. = 15:00.- €

dida, bibliografía e índice de recetas.

GastroSur / nº 17. 2019

“BREVIARIO DEL GAZPACHO” Carlos Spínola.

El autor descubre cómo se desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpachos, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6. PVP. = 5:00.- € 2019. nº 17 / GastroSur

“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adafina. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 PVP: 16,90.- €. = 15:00.- €

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá48

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 17. 2019

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 2019. nº 17 / GastroSur

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca49

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 50

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. GastroSur / nº 17. 2019

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2019. nº 17 / GastroSur

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 51

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 52

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 17. 2019

La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

Ver números anteriores de GastroSur en:

gastronomiadelsur.blogspot.com

2019. nº 17 / GastroSur

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