GastroSur
CÁDIZ COCINA
Frito gaditano Artículos y opinión colaboradores Las especies del frito gaditano Recetas marineras Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur
2019. nº 18 / GastroSur
Frito gaditano
Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2019 / nº 18
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GastroSur CÁDIZ COCINA
Pescaíto frito
Metidos ya en primavera, nuevos alimentos y productos nos llegan para la buena mesa, verduras, legumbres, hortalizas, pescados, mariscos, carnes y frutas variadas. En este número destacamos uno de los platos más populares de todo el litoral de la provincia de Cádiz, el llamado pescaíto frito o frito gaditano; que se elabora con una gran sencillez, usando varios tipos o especies de pescados, moluscos y crustáceos, salados, enharinados y fritos en aceite de oliva; todo un manjar de gran tradición elaborado en freidurías o en casa. GastroSur
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
CÁDIZ
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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte Salvador Moreno / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.
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Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 18 Mayo y junio, 2019
Temas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO 03. 04. 06.
Frito gaditano Lope de Lema Concurso, conocimiento y listos Germán Camarero
Opinión colaboradores Chicharrones Obama, SL Pepe Monforte
Yen Semana Santa torrijas
José María Rosso
Manuel Fernández-Trujillo
Alfonso de la Hoz
Gastronomía y realidad Del muergo
10. Productos y cocina Las especies marinas
del frito gaditano
Carlos Spínola
16. RECETAS Marineras 28. Noticias
Gastro Noticias y Agenda
36. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes
42. Ofertas libros
Portada: Frito gaditano
GastroSur / nº 18. 2019
GASTRONOMÍA
Frito gaditano
Lope de Lema / Gastrónomo. El pescado frito, es la fórmula más popular de comer distintas variedades de pescados en las zonas costeras gaditanas, al que se le conoce como pescaíto frito, frito variado o frito gaditano. Suelen ser pescados blancos y azules, mariscos y moluscos como acedía, pijota, salmonete, merluza, boquerón, sardina, caballa, cazón, choco, calamar, gamba, croqueta de pescado, etc. El tradicional plato se elabora pasando por harina semigruesa de freír, una vez enjuagado, limpio y sazonado distintos tipos de pescados pequeños o a trozos, para luego echarlo a una sartén con bastante aceite de oliva muy caliente a fuego fuerte, dándole vuelta al minuto y bajando el fuego, sacándolo antes que llegue a dorarse demasiado. Si no se pone aceite suficiente se quema y amarguea, s i está muy caliente
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se quema por fuera y queda crudo por dentro, y si está poco caliente el pescado se ablanda y descolora. El buen punto para echarlo es el momento antes de que el aceite de oliva empiece a echar humo, y durante la fritura se ha graduado el calor del aceite. El pescado frito hay que servirlo enseguida, dejando escurrir el aceite, poniéndolo antes de pasarlo a la fuente sobre una servilleta de papel absorbente. En toda la costa gaditana son populares las freidurías de pescado. La palabra freiduría viene de freidor o local donde se fríe pescado para la venta. El freidores también la persona que fríe y vende pescado en la freiduría. En la freidurías gaditanas, se suelen freír merluza, cazón en adobo, acedías, calamares, chocos, boquerones, puntillitas, gambas, croquetas, etc..., envuelto en cartuchos o paquetes de papel llamados papelones, para conservar el calor.
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VINOS
Concurso, conocimiento y listos Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Un amigo mío suele decir muy a menudo que lo que no se conoce, no existe. Yo he oído muchas veces esta frase cuando se quiere vender o publicitar algo y los expertos en marketing y comunicadores de cualquier cosa no dejan de emplearla para resaltar la importancia que tiene el conocimiento de lo que se quiere ofrecer a los consumidores o al público en general. Una de las herramientas (hay otras) que sirve muy bien para este propósito, en este caso en el mundo del vino, son los concursos nacionales e internacionales, donde vinos de muy distintos orígenes y países compiten por llevarse medallas a sus productos, que les prestigien, le den notoriedad y les posicionen mejor en este mercado tan competitivo. Hace poco tiempo asistí en Alemania como jurado a la 23 edición del Berliner Wein Trophy. Es un veterano y reconocido concurso internacional que este año registró 7.400 muestras de vino para catar, provenientes de 41 países.
Yo fui uno de los 227 miembros que durante 4 días valoraron parte de los vinos presentados. España envió 1.398 botellas y de esas fueron recompensadas, 21 con un Gran Oro, 367 con Oro y 41 con Plata. A mí no me correspondió juzgar ningún vino español, incluso siendo catas a ciegas. De nuestra tierra recibieron su premio, en forma de 6 medallas de oro y 3 de plata, vinos jerezanos de Williams & Humbert, José Estevez y Barbadillo, así como 3 Málaga Virgen, que servirán para que puedan poner el galardón en sus botellas y mejorar la imagen y el conocimiento del producto. Esta es una buena vía para darse a conocer con algo más que la calidad que tenga el vino, pero cuidado, están proliferando tantos concursos que pueden desprestigiar la seriedad y el rigor de los que llevan años funcionando de manera muy profesional. Últimamente casi todas la comunidades productoras, regiones o provincias tienen el suyo, además de los concursos dedicados a cuestiones de actualidad donde el listo de
Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
Juan Carlos Martín de la Hoz
619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 4
GastroSur / nº 18. 2019
turno ve negocio. Algunos ejemplos; Concurso El Vino y la Mujer, Concurso Vinos Ecológicos, Concurso de las novedades de vinos presentados en el mercado, La Champions de los Vinos, Concurso de bebidas con base de vino, etc… cuyo objetivo principal es que se pague la presencia y si es posible, el premio.
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Los concursos ayudan a darse a conocer mejor, potenciar el prestigio de una marca y en definitiva a vender más, siempre que el reconocimiento venga de una organización seria y contrastada. No hay que dejarse llevar por cantos de sirena de concursos que solo buscan la rentabilidad del momento.
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OPINIÓN
Chicharrones Obama SL
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz El expresidente cogía las lonchas en vertical y se las comía de una en una, recitando en medio, como si fuera un padre nuestro, pero entreverao, “yes we can, yes we can”. Estaba como poseído, tanto que James le dijo, “para ya, coóne” (el embajador tiene mucha confianza con Obama) que te va a poné como Zoido, como siga así. Me cuentan que Obama ya sabía a lo que iba. Que cuando el cocinero Alex Alcántara le dijo que si quería probar su famoso bocadillo “orientalizado” de chicharrones de los finitos con queso payoyo el expresidente le dijo “pero a mí no le lo vaya a poner calentito, pónmelo templaíto, que así no se llega a fundir la materia” dijo el tío mientras levantaba una copa de Tío Pepe (frío no, fresquito) para prepararse para la ocasión. Lo de la cumbre del Turismo era para quedarse con la gente, a lo que Obama venía a Sevilla era a comer chicharrones. Por lo visto el hombre se enamoró del mundo entreverao una vez que de joven veraneó en Paterna. Barak, que tiene nombre como de tío pesao, hizo la mili en el cuartel de la legión de Wisconsin y lo mandaron a una operación en Paterna que consistía en conquistar una plantación de tagarninas que habían capturado los rusos. Desayunando en la Venta El Cantarero,
en un descanso, habían conocido a unas alemanas que estaban buenísimas (hamburguesamente hablando) y las retaron a un partido de baloncesto. Barak que quiso lucirse en un palmeo, la palmó y se luxó el tobillo en grado dos. Como aquello se hinchaba más que la garganta de un patriota en un discurso, el cabo York (que tenía nombre de jamón cocido) al no tener hielo a mano, le rodeó el tobillo con un paquete de chicharrones al vacío que tenía fresquitos en la mochila. El calentón que tenía Obama entre la hinchazón del tobillo y las alemanas hizo que los chicharrones empezaran a sudar. El pobre mío no aguantó más. Abrió el paquete y se jamó los doscientos gramos de chicharrones en 6,3 batiendo el record mundial de ingesta de chicharrones que hasta entonces tenía Perico El Mulo, uno de Chiclana. Desde entonces Barak sueña con montar una fábrica de chicharrones especiales en El Colorado, pero Michel, su mujé, le ha dicho que eso le va a subir el colesterol y que ya bastante cochino tienen allí con Trump, que no es ibérico precisamente... aunque sí de bellota. Bueno, sí, es verdad, me lo acabó de inventar todo... es mentira, pero si aquí hasta la policía se inventa ya las noticias, qué más da. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor.
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 6
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OPINIÓN
Y en Semana Santa torrijas José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Resulta curioso, bien mirado, que un producto al que tantos orígenes se le pretenden asignar, termine siendo el postre insignia de la Semana Santa española. Ya tuviera sus inicios en Roma, a medio de las recetas incluidas por Apicio en su re coquinaria, o en el pueblo andalusí, como evolución de la zalabiyya, o en la Edad Media, a través de las indicaciones de Juan de la Encina para parturientas, lo cierto es que se asentó en la cultura católica como remedio o ayuda al ayuno y abstinencia cuaresmales. Y como en Cádiz no podía ser distinto, hete aquí que, como postre o merienda, se ha convertido, tiempo ha, en la primera palabra que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de gastronomía en Semana Santa, Y eso que hay muchas recetas típicas de la Cuaresma que, por eso de evitar la carne, han adquirido gran relevancia y se reiteran en la mayor parte de las cartas de nuestros establecimientos públicos de hostelería, celebrando que es, por ejemplo, la época de alcauciles y las habas, entre otras muchas verduras. Pero lo dulce tira mucho y, regularmente, es el que pone apellidos a las fiestas más tradicionales. No es cosa de incluir recetas de torrijas en este corto artículo, ya que las hay a cientos y son fáciles de encontrar en cualquier recetario o en el recetario universal que es internet, pero hay una variedad que poco a poco se está imponiendo en la gastronomía du2019. nº 18 / GastroSur
rante todo el año, como postre en las cartas de restaurantes de cierta entidad, y es la que introdujo el cocinero francés Michel Guérard, abanderado de la nouvelle cuisine, y que luego fue copiada y versionada multitudinariamente, y que incluye el brioche y la caramelización. Desde luego que no es cuestión de criticarla porque es exquisita y más ligera que las tradicionales, pero a éstas las echo de menos en las cartas de nuestros restaurantes, elaboradas a la manera tradicional, aunque dietéticamente sean menos aconsejables (no mucho menos), pero manteniendo nuestra “versión”, la original, la que se fríe en aceita y está hecha con pan. La alta cocina va afinando los platos, los va aligerando, les va dotando de una estética superior, pero no por ello podemos olvidarnos de la suculencia, de los sabores de toda la vida y, además, del hecho de que la torrija, bien hecha, posee hasta una visión atractiva que desmerece muy poco de otros muchos postres. Como con tantos otros productos que parece que no pueden formar parte de las cartas de cierto postín y que, con el tiempo, vuelven a aparecer con éxito (ejemplos hay para dar y tomar), sería bueno, al menos yo lo veo así, que la torrija se hiciera ese pequeño hueco y reivindicara con fuerza ese gran y lujoso homenaje a los productos sencillos, sin que quedara circunscrita a una concreta época del año, por significativa que sea sea. 7
QUESOS
Gastronomía y realidad
Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG Llevamos por suerte muchos años ya, dónde la gastronomía ocupa grandes espacios en nuestra vida, a través de los medios, prensa, radio y televisión hemos visto el salto que ha dado la cocina, de unos pocos libros editados en varias décadas, y que algunos guardaban como un tesoro, hasta el momento actual, dónde proliferan todo tipo de manuales y recetas de distintas localidades, estilos, etc. En cuanto a la difusión de la cocina, un éxito, el acceso a la variedad de productos y elaboraciones es casi inmediato con internet, se puede cocinar comida española tradicional por casi localidades, también de cualquier país, y como olvidarnos de los mejores platos de vanguardia de los grandes cocineros, que esto de chef me suena a fábrica anglosajona, el esfuerzo de muchos amantes de la cocina tanto profesionales como aficionados ha sido y es encomiable. No cabe duda que como parte importante de la cultura y además de la salud, esta labor ha levantado el nivel de la sociedad como pocas medidas, incluyendo el conocimiento de otros pueblos a través de lo que comen. Podría alargar este artículo bastante más citando todos los beneficios que la 8
expansión del conocimiento culinario ha supuesto en estos últimos 30 años, por poner un valor de tiempo más o menos real. Y expuesto lo anterior como es posible la creciente venta en supermercados y otros similares, de productos elaborados, por otro lado criminalizados por los nutricionistas, con razón por su alto poder nocivo, y la apertura en aumento de locales de comida rápida que no pasarían un control ni sanitario ni culinario, dónde aparecen en el análisis de sus producto de todo. Por cierto curiosamente esta información es tan pública como las recetas y productos que podemos consulta en la red. Que pasa realmente, es absolutamente contradictorio, se habla de la vida tan ajetreada que llevamos, de la economía en precario, esta última es mentira puesto que es más barato cocinar que comprar elaborados. Excusas de todo tipo, con la salud y el paladar en juego. Al parecer acallamos nuestra conciencia comprando manuales o libros de cocina, viendo programas, pero el resultado es que seguimos abandonando la buena y saludable comida y aumentando el consumo de platos rápidos e insanos. GastroSur / nº 18. 2019
OPINIÓN
Del muergo
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Durante mi estancia en Chile con motivo de mi último crucero de instrucción como habilitado del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano”, tuve la suerte de conocer la exquisita gastronomía autóctona de la mano del provisionista Roberto Stewart, un chileno de indudable y genuina prosapia escocesa. Además de degustar los extraordinarios vinos del Valle de Maipo - especialmente los de uva Carmenere - y del imprescindible pisco sour, tuve la suerte de dar buena cuenta del maravilloso cordero magallánico en Punta Arenas y de las no menos sorprendentes machas a las parmesana en Valparaíso. Este último manjar, consiste en gratinar unos moluscos bivalvos del género ensis (ensis macha), previamente cubiertos con una mezcla de mantequilla con sal, pimienta negra molida, unas gotas de limón y queso parmesano rallado. Las machas tienen unos parientes en España: Ensis Siliqua, Ensis Arcuatus y Solen Marginatus, más conocidos como navajas o muergos. Esta última denominación e s la que utilizamos en la Bahía de Cádiz y especialmente en Puerto Real, en cuyas playas no es difícil encontrar a algún usuario de la morguera; un artilugio fabricado con una varilla y una punta soldada, a modo de arpón, con el que los mariscadores buscan en la arena los orificios que dejan los sifones del muergo. Tales sifones son unos tubos que les permiten absorber y expeler el agua que van filtrando. 2019. nº 18 / GastroSur
El muergo mide entre diez y veinte centímetros de longitud y su forma es alargada, recordando al mango de una navaja. Su concha es frágil y oscila entre el color ocre y el marrón suave, veteado con estrías. Se alimenta de plancton y se oculta de sus depredadores enterrándose bajo la arena a gran velocidad. Rico en proteínas y minerales, y bajo en grasas, en Galicia también es conocido como longueirón. Debido a lo barato de su precio, suele emplearse como carnaza para cebo por los pescadores, aunque los jibias preferimos degustarlos a la plancha con su sal gorda y su poquito de ajo picado y de perejil. El líquido que desprenden mientras se calientan constituye una magnífica salsa, si bien conviene lavarlos previamente con abundante agua para evitar sorpresas desagradables. No conviene pasarse en la cocción si queremos evitar una textura similar al caucho. También se consumen aliñadas, a la marinera y con arroz, sin olvidar que uno de sus destinos más habituales es la conserva. No quiero finalizar sin evocar a don Manuel Castaño, antiguo encargado de movimiento del Parque de Automóviles Naval nº3 de San Fernando, quien nos dejó hace ya unos cuantos años. Puertorrealeño de pro y auténtico panegirista del muergo, escucharle disertar sobre las distintas artes de su captura en el Río San Pedro, resultaba toda una delicia.
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PRODUCTOS Y COCINA
Las especies marinas del frito gaditano Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG
En Cádiz el pescado se consume de más de mil maneras, pero la formula más tradicional y popular es la del pescaíto frito. Este singular plato marinero se realiza con varias especies marinas, unas diez, como: Cazón, merluza, pijota, acedía, salmonete, boquerón, calamar, choco, puntillita y gamba o langostino, acompañados de otros elementos como huevas de merluza, croquetas de pescado, tortillitas de camarones, pimientos fritos o limón. Los pescados pequeños se dejan en piezas enteras y los grandes se trocean, se pasan por harina de freír una vez enjuagado, limpio y sazonado con sal gorda y para freírlo basta con poner una sartén o freidora con bastante aceite de oliva muy caliente y al llegar al punto de calor se deposita el pescado, quedando cubierto, dándole vuelta y sin que llegue a dorarse demasiado. El pescaíto frito se sirve enseguida caliente, dejando antes escurrir el aceite, sobre unas servilletas de papel. Veamos estas especies marina, una a una, para conocerlas por separado antes de unirlas en el frito gaditano. CAZÓN. Pez marino cartilaginoso, selacio escuálido, galeorhinus galeus. De cuerpo aplastado, con cabeza en punta, redonda, y muy largo, parecido al tiburón o el marrajo, con piel áspera y aleta caudal no semilunar y cola sin quilla. Con ojos ovalados y dientes planos. Color gris ceniza y vientre plateado claro, miden hasta cerca de un metro y medio los grandes, y lo normales son de ochenta centímetros. Es pescado azul, de carne blanca, que dado su tamaño se despieza. Se consume en guisos, fritos y asados. El cazón en adobo, enharinado y frito, es el bienmesabe en la Bahía de Cádiz. También se hacen el cazón en amarillo, el cazón con tomate y el cazón a la marinera. 2019. nº 18 / GastroSur
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MERLUZA. Pez marino óseo, merlúcido anacanto, merluccius merluccius. De cuerpo alargado, casi cilíndrico y simétrico, cubierto de pequeñas y finas escamas. Tiene la primera aleta dorsal muy corta y la segunda larga, como la anal. De color gris plata con puntos negros en el lomo. Según la variedad y estado de crecimiento, miden alrededor de medio metro. Existen distintas denominaciones según su desarrollo, la merluza, también llamada pescada, es la adulta, la pescadilla es la mediana y la pijota es la pequeña. Es pescado blanco, de gran valor nutritivo y gastronómico, con abundante carne magra, blanca y muy digerible. Hay variedades según piel y lomo, siendo las de más valor las más oscuras. Con sus huevas se preparan varios platos o tapas gaditanos, como las huevas aliñás o las huevas con mayonesa o para el frito variado. Se consume frita, rebozada, rellena, a la plancha, asada, guisada, en sopas y en caldo blanco hervida en agua con cebolla y perejil, aunque la más popular es la merluza frita a rodajas, con sal, harina y frita en aceite de oliva. PIJOTA. Pez marino, merluza muy joven o pescadilla pequeña, que está creciendo y aún no se ha desarrollado como pescadilla. El pijotón es en algunos sitios una pijota grande, próxima a ser pescadilla primero y luego merluza. La pijota es pescado blanco que se suele freír entera enharinada. ACEDÍA. Pez marino anacanto, dicologoglossa cuneata, plano con los dos ojos del mismo lado, parecido al lenguado, aunque de menor tamaño, con escamas fuertes unidas, de tonos claros. Se pesca junto a las desembocaduras del Atlántico andaluz. El tamaño mínimo de pesca y consumo es de 15 cm. Pescado blanco para freír entero, enharinado, una vez limpio y salado. Se le conoce también por lenguadillo o acadia. No hay que confundirlos con los lenguados pequeños ni con las platijas, ni con los tapaculos de Sanlúcar de Barrameda, son de otra especie. 12
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SALMONETE. Pez marino óseo, múlido. Con diferentes variedades, como el salmonete de roca mullus surmuletus y el salmonete de fango mullus barbatus. De cuerpo alargado y oblongo con frente achatada y dos barbillones bajo la cabeza y dos aletas dorsales. El salmonete de roca es más rojo con líneas amarillentas y grises y el de fango es rosáceo sin líneas. Son más apreciados gastronómicamente los salmonetes de roca pequeños del litoral Atlántico, conocidos como salmonetitos de unos quince centímetros de largo. Pueden llegar a medir hasta casi medio metro. La talla mínima de pesca, comercialización y consumo es de 15 cm, para los capturados en el Atlántico y de 11 cm, para los del Mediterráneo. Es pescado azul, de carne prieta y buen sabor, muy apreciado. Generalmente se consumen fritos los pequeños y grandes troceados y asados al horno los grandes. BOQUERÓN. Pez marino óseo cupleiforme, engraulis encrasicholus. También se conoce como anchoa cuando se elaboran sus lomos en salazón. Pez pequeño de cuerpo alargado con escamas fáciles de quitar y mandíbula superior mayor que la inferior, con boca muy grande prolongada a sus grandes ojos. Vive en grandes bancos de millones de individuos, alimentándose de plancton marino, que se captura en aguas de las costas andaluzas. La mejor época de consumo es de abril a julio, en verano vive a lo largo de las costas y en invierno desciende a aguas más profundas. Al sacarlos del agua son de dorso verdoso y se ponen azul grisáceo, para pasar a negruzcos al cabo de varios días. Los costados son plateados. Normalmente miden unos 15 cm. En aguas del Atlántico la talla mínima de captura es de 12 cm., aunque en el Golfo de Cádiz es de 10 cm. En aguas del Mediterráneo el alevín es el de menos de 9 cm. Los chanquetes, cuya captura está prohibida, no son alevines de boquerones. Es pescado azul, de carne muy apreciada. Se fríen limpios enteros, salados y enharinados en aceite de oliva, se aliñan crudos con vinagre o limón, se usan en sopas y guisos marineros, se hacen con un refrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate a la moruna, se hacen en escabeche y se cuecen en agua con pimentón, orégano y cebolla a la moraga, o se secan en salazón, resultando así las anchoas en aceite.
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CALAMAR. Molusco cefalópodo loligo vulgaris. Con cuerpo en forma de bolsa, ocho tentáculos pequeños con ventosas y dos largos tentáculos más finos. De color rosado con manchas marrones púrpura. Con un cartílago semitransparente interior muy fino, llamado pluma. Posee una bolsa con tinta, que usa para camuflar la zona cuando se ve en peligro. Vive en grandes grupos en alta mar y en la costa en fondos arenosos. Pueden medir hasta algo más de medio metro, pero los usuales para consumo oscilan entre 15 y 20 cm. No hay que confundirlos con las llamadas puntillitas o especie aloteuthis media, que es otra especie muy pequeña de moluscos. En la costa gaditana, desde Conil a Tarifa, se capturan los apreciados calamares de potera, con plomada de varios anzuelos o pinchos, lanzados y recogidos de los bancos del fondo del mar, uno a uno, subiendo el hilo o tanza a mano, desde las embarcaciones. Suelen capturarse desde finales de verano hasta antes de diciembre. De carne apreciada y sabrosa es fibrosa y fácil de digerir. Se cocinan calamares fritos, calamares a la plancha, calamares en guiso troceados y calamares rellenos, que pueden elaborarse con distintas recetas en la provincia gaditana. CHOCO. Molusco cefalópodo, sepia officinalis, de cuerpo en forma de bolsa, corto, ancho y aplanado, con estrechas aletas laterales que bordean el exterior del cuerpo y cabeza con dos finos y largos tentáculos y bigotes a modo de cortos tentáculos. Posee una concha calcárea ligera interna que da consistencia al cuerpo. Mide alrededor de treinta centímetros, siendo el peso mínimo de comercialización y consumo de 100 gr, por unidad o pieza. De color blanco con manto de colores pardos púrpura. De carne blanca muy apreciada, se consume frito a tiras, en guisos con habas o con tomate, rellenos, asado a la plancha o a la parrilla, en salsa o en su tinta. También se cocinan los llamados huevos de chocos, a la plancha, o enjuagados y cocidos en agua con sal unos veinte minutos, para aliñarlos o freírlos. El choco alevín es el chopito o almendrita. Al choco grande se le llama jibia o jibiote, cuando pesa más de dos kilogramos. Es una especie común del litoral andaluz, siendo los puertos del Golfo de Cádiz los principales donde se captura. Abundan más en los meses de octubre a marzo. Los choquitos fritos y los chocos con papas, son platos típicos de la costa de la provincia gaditana. 14
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PUNTILLITA. Pequeño molusco cefalópodo marino, chopito o choquito. Semejante en forma a un calamar o chipirón muy pequeño, muy apreciado en gastronomía. Las puntillitas se fríen una vez enjuagadas, escurridas y secas, enharinadas y puestas en la sartén con aceite de oliva bien caliente, echándoles la sal al final para que no salten mientras estén en el fuego. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y se sirven bien calientes en una pequeña fuente a modo de ración. GAMBA o LANGOSTINO. La gamba es un crustáceo decápodo, marisco. Existen en aguas del litoral andaluz dos variedades, la gamba blanca del Atlántico, y la gamba rosada o aristeus antennnatus. Con cuerpo de caparazón fino, articulado sin surcos como el langostino y largas antenas muy finas. Mide entre ocho a diez centímetros, siendo la talla mínima de captura, comercialización y consumo de 2,2 cm., medida de longitud del caparazón. Su carne es blanca de tonos grises, que se vuelve rosácea al cocerla, muy sabrosa y valorada. Se consume cocida fría, a la plancha, frita, rebozada, en ensaladas, en picadillos, en sopas y guisos marineros, como las gambas al ajillo, las gambas con arroz, las gambas con fideos, las gambas con tomate, y para ponerlas con el pescaíto variado, se fríen. El langostino es un crustáceo decápodo marino, penaeus kerathurus, del suborden de los macruros. De cuerpo alargado y comprimido lateralmente con abdomen cilíndrico y caparazón articulado poco consistente, con patas pequeñas y cola prolongada. Tiene dos profundos surcos longitudinales en la parte superior y cresta que lo diferencia con la gamba. Miden entre 10 y 15 cm., según especies incluso algo más; y en otros casos de esteros, menos. La talla mínima de consumo es de 8 cm, para los capturados en el Atlántico y 10 cm, para los del Mediterráneo. Su carne es muy estimada y cotizada. Se suele consumir cocido, en frío; caliente a la plancha; en ensaladas; en guisos de arroz o sopas de mariscos, etc. Los langostinos se cuecen igual que las gambas, echándolos en bastante agua hirviendo con poca sal, y se sacan cuando salen a la superficie y vuelve el agua a hervir, para enfriarlos enseguida en una salmuera de agua, hielo picado y sal. Para ponerlos junto a el pescaíto variado, se fríen.
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RECETAS MARINERAS
Pescaíto frito LA RECETA 200 gr de boquerones, 200 gr de puntillitas,
200 gr de cazón troceado, 4 pijotas pequeñas, 4 salmonetitos y 4 acedías,
100 gr de anillas de calamar y 100 gr de tiras de choco, 100 gr de gambas y 4 huevas de merluza.
Limpiar los boquerones, las puntillitas,
el cazón troceado, las pijotas, los salmonetitos y las acedías, junto a las huevas de merluza, gambas, anillas de calamar y tiras chocos. Salarlo y enharinarlo. Poner bastante aceite de oliva en una sartén al fuego. Cuando esté bien caliente, ir echando el pescado, moluscos y crustáceos, enteros los pequeños y troceados los grandes.
Una vez frían por ambos lados, se sacan antes de que doren demasiado.
Dejarlos escurrir de aceite sobre papel absorbente, para servirlos enseguida bien calientes.
Cuando el pescado es fresco, no necesita acompañamiento de rodajas de limón.
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Puntillitas fritas LA RECETA
500 gr de puntillitas. Harina gruesa, para freír pescado. Sal. Limón. Aceite de oliva virgen extra.
Lavar bien las puntillitas, quitándoles el pequeño y fino cartílago interior y secarlas. Ponerles sal. Pasarlas por la harina de freír. Freír en abundante aceite. Escurrir bien. Servir acompañado de gajos de limón por si se quiera echar un poco por encima.
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Huevas con mayonesa LA RECETA 8 huevas de merluza enteras. Agua. Sal. Vinagre. Mayonesa.
Cocer las huevas poniéndolas envueltas en un paño limpio, en una olla o un cazo con agua fría a la que se añade un poco de vinagre y sal. Dejar cocer a fuego moderado entre 20 y 25 minutos, vigilando que no hierva el agua a borbotones o grandes saltos, para que no se rompan. Una vez cocidas, dejarlas enfriar. Cortarlas en rodajas como de 1 cm, de gruesas. Ponerlas en una fuente para servirlas. Hacer aparte una mayonesa con un huevo, sal y aceite, o utilizar una mayonesa ya fabricada. Poner la mayonesa por encima de las rodajas de la fuente, y servirlas frescas.
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Cazón en adobo LA RECETA LA RECETA 1 kg de2 cazón doal). limpio. 4 dientes de ajo. Un vaso de vinagre blanco. Limite. Una cucharada de pimentón dulce. Orégano. 2 hojas de laurel. Sal. Harina para freír. Aceite de oliva.
Hacer un majado con el ajo, un puñado de sal, orégano, laurel y el pimentón. Cortar el cazón a rodajas o a trozos cuadrados (al gusto). Poner el pescado limpio en una fuente y echarles el majado junto con el vinagre. Dejar macerar unas ocho horas, dejando que se impregne bien el pescado. Para freír el pescado, dejar escurrir muy bien las rodajas o los trozos, enharinarlos y pasarlos por la sartén con bastante aceite de oliva bien caliente. Dar vuelta y sacar el pescado frito bien dorado. Al sacarlo, dejar escurrir el aceite y servir caliente.
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Gambas al ajillo LA RECETA 500 gr de gambas arroceras. Una cabeza de ajo mediana. Un pimiento chí o guindilla. Aceite de oliva virgen. Perejil. Sal.
Pelar las gambas, sazonar y reservarlas. Cubrir el fondo de la sartén con aceite de oliva y agregar los ajos pelados y cortados a láminas. Remover. Antes de que dore el ajo, añadir las gambas ya peladas y el pimiento picante o chí, sin dejar de mover salteando durante unos cuatro minutos. Cuando las gambas estén listas se espolvorean con un poco de perejil por encima si se desea. Servir bien caliente.
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Pescado en sobreusa LA RECETA 2 cucharadas de harina. 1 hoja de laurel. 2 cebollas medianas. 1 diente de ajo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Un vaso de agua. Una copa de vino fino. Sal. Pescado ya frito frío (rodajas de pescadilla, acedías, etc.).
Poner el aceite de oliva a calentar en una cazuela, y freír la cebolla y el ajo picado. Cuando dore, agregar la harina y la hoja de laurel. Remover. Añadir un poco de agua y mover para evitar grumos. Dejar hervir, moviendo continuamente, hasta ligar la salsa. Al espesar la salsa, depositar en la cazuela los trozos de pescado frío y fritos con anterioridad, sobrante de la comida anterior. Dejar unos tres minutos más al fuego, añadir el vino y dejar impregnando el pescado bien en la salsa. Apartar y servir caliente.
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GASTRO NOTICIAS De MARZO Y ABRIL 2019
GUÍA ESTRELLAS DE LA GASTRONOMÍA. En la Diputación de Cádiz se presentó la nueva guía “Estrellas de la gastronomía gaditana”, con textos del periodista gastronómico Pepe Monforte y fotografías de Julio González, donde se exponen todas la denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y otros alimentos peculiares de la gastronomía de la provincia al completo, con los los vinos y otros productos genuinos.
12/III.
15/III. IGP
MOJAMA DE BARBATE. El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mojama de Barbate (Cádiz) e Isla Cristina (Huelva) ha cerrado 2018, su segundo año efectivo de actividad, con un aumento del 20% en sus ventas, lo que ha supuesto una facturación superior a los 4,2 millones de euros y más de 12O mil kilos de producción.
17/III. PREMIOS A QUESOS GADITANOS.
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En la localidad cordobesa de Hinojosa del Duque tuvo lugar a mediados de marzo el I Salón del Queso de Andalucía, donde destacaron varios quesos de la provincia de Cádiz, siendo premiados Quesos Pajarete de Villamartín en dos tipos de quesos, Quesería el Gazul de Alcalá de los Gazules y Queso Payoyo de Villaluenga del Rosario. GastroSur / nº 18. 2019
ALMADRABAS EN EL ATENEO DE CÁDIZ. “La Industria Almadrabera de la Casa Medina Sidonia en las Fuentes Documentales S. XIV-XIX. Estado de la Cuestión” por Liliane Mª Dahlmann, Presidenta de la Fundación Casa Medina Sidonia, presentada por la ateneísta María Luisa Ucero. Habló de los diferentes aspectos de las almadrabas de esos siglos, con una proyección documental.
20/III.
CHARO BARRIOS PREMIADA POR FECOAN. En el transcurso del VI Congreso de la Federación de Cofradias Gastronómicas de Andalicía - FECOAN, celebrado en marzo en la ciudad de Granada, se entregaron diferentes Premios en distintas modalidades, destacando el de Mejor comentarista gastronómica a Charo Barrios, del blog www.comeencasa.net y otras redes sociales.
23/III.
LA HUERTA EN LA CASAPUERTA. Dentro de la programación de los “Domingos en su Punto” del Bar La Casapuerta, en calle Sagasta de Cádiz, se dedicó a finales de marzo a La Huerta Ecotienda, donde Laura Mota habló del consumo local, los comercios de barrio, las tiendas, las redes, los productoctores y otros temas relaccionado con la huerta ecológica y su venta. 24/III.
III FERIA DEL COCHINO EN EL BOSQUE. Una de las grandes citas gastronómicas y de producto de la Sierra de Cádiz en su tercera edición, con las chacinas y las matanzas de industrias cárnicas del cerdo. Organizada por la Asociación de Hosteleros de El Bosque, el Ayuntamiento y la Diputación. Se degustaron tapas y platos elaborados con los productos derivados del cerdo, en la plaza de toros.
30/III.
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31/III. DULCES
EN LA CASAPUERTA. Manuel Ruiz Torres dio una charla sobre dulces de de Carnaval y Cuaresma y su historia; en el Bar La Casapuerta. Con una degustación de esta dulcería que elaboró y preparó Mercedes López de la asociación Agar Agari, con torrijas actuales, una versión de una torrija de finales del XVI, así como pelotas de pan rallado, huevo y especias, empapadas en un almíbar.
2/IV. PREMIOS CHEF SIERRA DE CÁDIZ. En
la Hacienda El Rosalejo de Villamartín, los cocineros Diego Medina Oca del catering La Mina de Arcos de la Frontera y Sandro Gil del Mesón El Tabanco de El Bosque, ganaron los primeros premios de “II Chef de la Sierra de Cádiz” el concurso al mejor cocinero de la Sierra de Cádiz, con platos que utilizaron ingredientes locales como el pollo de campo o las truchas.
LAS AMÉRICAS, EN ARCOS DE LA FRONTERA. Charo Barrios dio una charla para los estudiantes del módulo de Hostelería del Instituto Alminares de Arcos de la Frontera, dentro de las Jornadas “Rumbo a las Américas” organizadas por su jefe de cocina Antonio Orozco, el director del Instituto Miguel Ganuza y la concejal de Cultura del Ayuntamiento Ana Carrera, en el edificio Emprendedores. 3/I.V
33º SALÓN GOURMET DE MADRID. La Diputación de Cádiz estuvo en el stand de Cádiz con un grupo de productores y bodegas gaditanas en el Salón Gourmet de este año 2019. Además, el Grupo Gourmet entregó a Pepe Monforte, de Cosasdecome, el premio al mejor medio de comunicación de 2018, otorgado por los lectores de la prestigiosa revista Club del Gourmet. GastroSur / nº 18. 2019
8/IV.
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11/IV. MEJORES QUESOS DE ESPAÑA.
Los quesos de la Sierra vuelven a destacar en el Salón de Gourmets de Madrid. La Pastora de Grazalema con dos medallas de oro, mezcla curado y queso añejo, y medalla de plata a queso en aceite. Quesos El Bosqueño, medalla de oro a curado en aceite. Quesos Pajarete, Villamartín, medalla de bronce a oveja curado en salvado y Quesos Payoyo, Villaluenga, bronce en mezcla. VINOS DE LA SIERRA EN LA CASAPUERTA. El enólogo Alejandro Cobos trató de los vinos del proyecto “Vinos de Pueblo” de la Sierra de Cádiz, Fine Tempo, Llanos del Higuerón y Terrajo, de Zahara, Setenil y Grazalema; en los “domingos en su punto” del Bar La Casapuerta; donde habló de estos vinos naturales que no llevan sulfitos ni levaduras, al tener una fermentación espontánea. 14/IV.
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA EN LA CASAPUERTA. El fotógrafo Julio González habló en el Bar La Casapuerta de Cádiz, sobre una de sus facetas como profesional de la fotografía, la de la gastronomía; donde destaca la calidad de sus obras. Julio González es fotógrafo reportero de Diario de Cádiz y ha realizado las imágenes de la guía Estrellas de la gastronomía gaditana, editado por Diputación, entre otras obras.
21/IV.
33 AÑOS DEL GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. El G.G.G. ha celebrado su 33º Aniversario en El Faro de El Puerto, donde se reunieron los actuales socios en una cena elaborada por Fernando Córdoba. Se hizo público el Premio Anual GGG a la Gastronomía Gaditana, que concede el grupo y que será entregado este año al gastrónomo, investigador y escritor Manuel Ruiz Torres. 23/IV.
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JORNADAS EUSKADIZGASTRO. La Diputación Provincial de Cádiz, a través del Patronato de Turismo, y el gobierno Vasco pusieron en marcha “EuskadizGastro”, una iniciativa para acercar el País Vasco y la provincia de Cádiz a través de la gastronomía, donde participaron prestigiosos cocineros de los restaurantes La Carboná, El Faro, Mirador de Doñana y Cataria de Cádiz, con Elcano y Galerna de San Sebastián.
25/IV.
26/IV. QUESIERRA 2019 EN VILLAMARTÍN.
En la Sociedad Cooperativa del Campo de Villamartín, se disfrutó de demostraciones de alta cocina, con el queso de cabra payoya. Participaron varios chefs, como Daniel Ramos, Juan Luis Fernández, Mauro Barreiro, Israel Ramos, Alejandro Giménez, Enrique Sánchez y los Hermanos Torres, Javier y Sergio. Hubo cata de quesos y vinos del marco de Jerez 28/IV MARIO
JIMÉNEZ EN LA CASAPUERTA . El chef ejecutivo de El Faro de Cádiz, Mario Jiménez Córdoba, tercera generación de la familia que regenta el Grupo El Faro, habló de su cometido en los fogones del histórico restaurante, de la nueva barra reformada hace poco, de la historia del establecimiento y su particular y sobresaliente cocina, que ha marcado en Cádiz uno de los más importantes lugares.
29/IV. COCINA CON ALGAS EN BARBATE.
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Organizado por Borja Fernández del IES Torre del Tajo de Barbate y Distintivos de Calidad, se ha dado a los alumnos del ciclo de cocina demostraciones de cocina con algas, en directo, de cuatro chefs de restaurantes de la provincia de Cádiz, como son El Campero de Barbate, El Faro de Cádiz, Mantúa de Jerez y Variopinto de Barbate; con productos de Suralgas. GastroSur / nº 18. 2019
Gastro Agenda
Desde MAYO 2019 XII SEMANA DEL ATÚN DE BARBATE. Esta Semana Gastronómica es del 1 al 5 de mayo, con pasacalles, demostraciones culinarias, conferencias, documentales, teatro y conciertos. Este año, además de la parte gastronómica, se contará con una serie de stands ubicados dentro del antiguo recinto de Supersol y que darán cobijo a las empresas que representan al sector.
1/V.
SABORES DE 1810 EN ALGODONALES. La VII Muestra Gastronómica «Sabores de 1810» comenzó hace 7 años con el objetivo de proteger y potenciar la gastronomía local. En los bares, restaurantes y tabernas de la recreación, se conocen sabores de las tapas de una cocina milenaria que tiene como eje central los productos de una tierra rica en agricultura y ganadería.
3/V.
II JORNADAS DE LA CAGARRIA EN BENAMAHOMA. Del 3 al 5 de mayo son las segundas jornadas de la “cagarria”, tipo de seta también conocida como colmenilla; con talleres, salidas al campo, demostraciones de cocina y degustaciones, para conocer mejor esta seta de primavera tan importante del entorno de la Sierra de Grazalema.
3/V.
XXIII RUTA GASTRONÓMICA DEL ATÚN EN CONIL. Este año será desde el 3 de mayo al 3 de junio, con 40 bares y restaurantes, que durante el mes de duración de la ruta dispondrán en sus establecimientos de cartas específicas con el atún de almadraba como protagonista, con más de 300 formas de comer atún. 3/V.
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I RUTA DEL ATÚN EN LA LÍNEA. Del 9 al 12 de mayo. En el Mercado de la Concepción habrá actividades, ronqueo de un atún, demostración de cocina y tapas de la ruta. Además de otras zonas con un total de 22 establecimientos que optarán a un premio popular otorgado por las votaciones de los clientes y otro profesional. 9/V.
10/V. IV FERIA DEL CARACOL EN BORNOS.
La población serrana de Bornos celebra su IV Feria del Caracol del 10 al 12 de mayo en el Convento de Corpus Christi, con la participación de ocho establecimientos: Peña Bética de Bornos, Mesón Los Olivares, Terraza La Piscina, Bar El Castillo, Sitio de la Tapa, Bar La Esquina, Bar Vicente y Bar Titi. III FERIA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN CHICLANA. Del 10 al 12 de mayo, organizado por la Delegación Municipal de Fomento, Café Bar Box, Salinas de Chiclana y eventos Melkart, cuenta con una programación, para disfrutar de catas de cervezas artesanales, taller cervecero y demostraciones, junto al Puente Azul. 10/V.
XI RUTA DEL ATÚN EN ZAHARA. Zahara de los Atunes celebrará entre los días 14 y 19 de mayo la iniciativa que nació de la mano de la Asociación de comerciantes de Zahara de los Atunes, (ACOZA), donde participan 43 establecimientos de hostelería, además de organizar una serie de actividades y actos artísticos y culturales referentes al atún. 14/V.
VII RUTA DEL ATÚN EN TARIFA. Desde el 24 de mayo hasta el 6 de junio será la Ruta del Atún de Tarifa, de donde son dos de las cuatro almadrabas de la provincia, que se calan en aguas del litoral tarifeño y por el estrecho de Tarifa migran todos estos animales en el paso obligado entre nuestros dos mares. 24/V.
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COPA JEREZ, FORO Y COMPETICIÓN. El congreso gastronómico internacional que se celebrará los días 28 y 29 de mayo en el Teatro Villa Marta de Jerez con actividades, durante las cuales 300 enólogos, chefs y sumilleres de todo el mundo asistirán a un programa que abarcará un amplio espectro temático. 28/V.
JORNADAS GASTRONÓMICAS DE PRIMAVERA EN CHICLANA. Desde mediados del pasado mes de febrero y hasta el 30 de junio, se vienen celebrando varias jornadas gastronómicas en Chiclana, como las del Retinto, del Garbanzo, del Atún (que serán del 22/V-/VI) y de la Caballa (del 24 al 30 de junio); con maridajes de vinos chiclaneros. 30/VI.
26/VII. II FERIA DEL LANGOSTINO EN SAN-
LÚCAR. La segunda Feria del Langostino de Sanlúcar se celebrará del 26 al 28 de julio. Tras la suspensión el pasado año, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar ha decidido retomar esta iniciativa con el respaldo del Ayuntamiento y de la Diputación provincial de Cádiz. FERIA DE LA URTA EN ROTA. La Fiesta de la Urta es declarada de Interés Turístico Nacional de Andalucía y se celebra del 1 al 4 de agosto, celebrándose un concurso de preparación, presentación y degustación del típico plato de la Villa: la Urta a la Roteña. Además, como feria, hay una serie de atracciones y actividades musicales en varias casetas. 1/VIII.
SAL Y ESTERO EN EL PUERTO. Las V Jornadas Gastronómicas de La Sal y El Estero, serán el 26 y 27 de Octubre en Bodegas El Cortijo de El Puerto. Se cuenta con el mismo número de expositores de la edición celebrada el pasado año,. El evento cuenta con la colaboración del Ayuntamiento y el Patronato de Turismo de la Diputación. 26/X
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La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES
Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.
CÁDIZ
EL FARO DE CÁDIZ. Calle
San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche
diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.
ARSENIO
MANILA. AM
Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744
BAR REST. TERRAZA. Plaza
VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá36
Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y
guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.
LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO
Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88
SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 18. 2019
La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.
SONÁMBULO.
Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75
LA MAREA
Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.
TEMPUS FUGIT
Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74
ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN
Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 2019. nº 18 / GastroSur
En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870
35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.
JEREZ
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
EL FARO DEL PUERTO
Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.
LOS RESCOLDOS
Camino de los Enamorados,
El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.
LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN
Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca37
La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81
MANTÚA
Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30
MESÓN HERMANOS CARRASCO
Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 38
EL MOLINO
En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.
SANLÚCAR
MUSEO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.
CASA BIGOTE
Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.
Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.
CHICLANA
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. GastroSur / nº 18. 2019
La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.
ALEVANTE * MICHELIN
Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00
CATARIA
Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2019. nº 18 / GastroSur
MEDINA
CONIL
MUSEO ETNOGRÁFICO
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com
EL DUQUE
Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es
RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36
Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
BLANCO Y VERDE
Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 39
La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13
info@blancoyverde.com
BARBATE MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com
catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.
Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 40
EL BOSQUE
SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO
Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.
VEJER
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
EL CAMPERO
451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956
MUSEO MOLINO DE ABAJO
A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 18. 2019
La guía GastroSur
y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56
MESÓN EL TABANCO
Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.
Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h
nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.
LA DIVINA
LOS BARRIOS
Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.
VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-
MESÓN EL COPO
Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.
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2019. nº 18 / GastroSur
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GastroSur / nº 18. 2019
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