GastroSur nº14 / sept.-oct.2018 by gastrosur

GastroSur CÁDIZ COCINA

Vendimia y vinos Doctor Thebussem: refranes del vino Artículos, colaboradores y opinión Productos, cocina y recetas con vino Gastronoticias y agenda gaditana Biblioteca gastronómica La guía GastroSur

2018. nº 14 / GastroSur

Uvas y vinos

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.- octub. 2018 / nº14

GastroSur CÁDIZ COCINA

Llega el otoño

Se está acabando el verano de este año y llega ya el otoño con nuevos productos y alimentos como materia prima para la cocina. Tras la época de vendimia se empieza a preparar el vino, vemos el proceso, unos refranes, un vino destacado y algunos recuerdos. Además los colaboradores nos traen el sargo, unas reflexiones al gazpacho, el mercado de abastos, las frituras, las carnes y varios temas más. En productos y recetas, papas con carne y otras fórmulas con el vino como un ingrediente protagonista. También exponemos nuestra biblioteca gastronómica y la guía GastroSur de sitios en Cádiz. Todo ello en 48 páginas de este número 14.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosur@ono.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte Salvador Moreno / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

nº 14 septiembre y octubre, 2018

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Vendimia y vino Lope de Lema 05. Refranes del vino

Doctor Thebussem

Salvador Moreno

Alfonso de la Hoz

José Manuel Pérez Moreno

Caroline Cleary

Pepe Monforte

José María Rosso

Manuel Fernández-Trujillo

06. Vinos. Un tesoro R.D. Germán Camarero 08. Opinión colaboradores Luna de agosto Del sargo

Reflexiones al gazpacho El mercado de abastos La fritura no es moderna ¡Por fin!

15. Productos y cocina Recetas Papas con carne

El vino en los fogones

Gastro Noticias y Agenda

Lope de Lema

26. Noticias

32. Biblioteca gastronómica Libros 38. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes Portada: Uvas y vinos GastroSur / nº 14. 2018

ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

De la vendimia al vino Lope de Lema

VENDIMIA. La vendimia es la recolección de la cosecha de la uva y época en que se realiza. Se lleva a cabo cuando la uva está madura, generalmente en el mes de septiembre, incluso algunos años muy calurosos se inicia en agosto y dura entre dos o tres semanas, salvo atrasos por lluvias, pues la uva debe llegar completamente seca al lagar con el polvillo o pruina que la recubre. Una vez cortados los racimos y en algunos casos antes de transportar, algunas variedades de uva se extienden a solear sobre esterillas o redores en una explanada o almíjar, durante algunas horas. Luego se traslada al lagar para que sea prensada. También forma parte de la vendimia la pisa de las primeras uvas, para obtener su zumo o mosto, para elaborar el vino en la bodega. La vendimia comienza cada año en distinto día de finales de verano, es variable y depende su comienzo del contenido de azúcar, acidez y pH de la uva, que es analizado durante el proceso evolutivo el grado de maduración. El escobajo verde de la vid se vuelve de tonos más oscuros y la uva se rinde, volviéndose blanda y dulce. La recolección se puede hacer manual o mecánica, depositándose 2018. nº 14 / GastroSur

los racimos en canastos o cajas. La corta manual se realiza con navajas o tijeras. El transporte se realice en cajas o cestos que no pasen los 18 kilogramos cada uno. En el Marco de Jerez algunas bodegas utilizan canastas de una arroba de peso, 11,5 kg, para calcular que 62 canastas hacen una carretada, es decir 714 kg, que es la cantidad de uva que se precisa para producir 500 litros de mosto, que es la unidad de cuenta que en Jerez llaman bota de vino, el justo contenido de una barrica. VINO. La vinificación es la fermentación del mosto de la uva, o transformación de ésta en vino, proceso por el que el mosto de la uva fermenta para pasar a ser vino, en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico. La duración de este proceso es de 8 a 25 días, dependiendo del vino. Una vez obtenido el mosto en las prensas, pasa inmediatamente a grandes depósitos de acero inoxidable en los que se inicia la fermentación alcohólica, que tiene lugar a temperatura controlada, de entre 22ºC y 24ºC. En algunas bodegas todavía se mantiene el antiguo sistema de 3

fermentación en barricas o botas de roble u otros recipientes como grandes tinajas. La fermentación alcohólica se produce por la acción de las levaduras que contiene el polvillo de la uva. En algunos casos el proceso de fermentación se divide en dos fases diferenciadas: la tumultuosa o violenta de las 36 horas primeras y que dura de tres a siete días, convirtiéndose en alcohol etílico y anhídrido carbónico más del 90% del azúcar de la uva y luego una segunda fase llamada lenta, más larga y que dura generalmente hasta principios de diciembre y que acaba con lo que era antes un mosto y pasa a ser un vino delicado y seco de unos 11 o 12% vol. Luego se clasifican los vinos y se expiden como jóvenes o se dedican a la crianza y solera. Para hacer vinos tintos, los racimos se someten al despalillado o eliminación de los escobajos y al estrujado, molienda o rotura de granos, formándose una pasta de mosto de hollejos y pepitas, que pasa a los depósitos de acero inoxidable donde se llevará a cabo la fermentación, ayudando la pasta a que tome más color tinto. Al final de la fermentación se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presión. Pasando luego al prensado de la masa restante. Para los vinos blancos no hace falta el despalillado, pero se efectúa el estrujado o molienda, formándose una pasta, pasando a las prensas que con la presión liberan el mosto de los hollejos, llevando entonces el mosto a

los depósitos de acero inoxidable para su fermentación. En los vinos rosados es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco, pues se macera por un período de hasta 36 horas, pasando después al prensado y la fermentación. La crianza de los vinos tintos se suele hacer en barricas de roble. Los vinos blancos con mucho cuerpo se envejecen en barricas de roble. Posteriormente se hace el filtrado para eliminar los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos. Después de hacer el filtrado, se efectúa el embotellado, taponado y capsulado, para una mejor conservación del vino y para su transporte, y finalmente para su identificación se procede al etiquetado. Según los tipos o variedades de uvas que se vendimian en tierras gaditanas, mayoritariamente son las tradicionales para los clásicos vinos generosos, Palomino Fina, Moscatel y Pedro Ximénez, a las que hay que añadir otras variedades empleadas para los vinos conocidos como vinos de mesa, como Tintilla de Rota, Tempranillo, Petit Verdot, Syrah, Merlot, Riesling, Chardonnay o Cabernet Sauvignon, plantadas en menor proporción. En la provincia de Cádiz se hacen vinos de mesa, blancos y tintos jóvenes o de crianza y vinos generosos o de solera -de arriba a bajo o solería-, como manzanillas, finos, amontillados, palos cortados, olorosos, dulces moscatel y Pedro Ximénez, además de otros productos como brandy, licores y vinagres.

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CENTENARIO THEBUSSEM

Refranes del vino Doctor Thebussem

2018, continuamos con el año del Centenario del fallecimiento del Doctor Thebussem, el erudito y polifacético escritor gaditano padre de la nueva literatura gastronómica, Don Mariano Pardo de Figueroa (Medina Sidonia, 1828-1918). El esta ocasión buscamos un artículo sobre el vino, y además de encontrar un extenso ensayo histórico y político sobre el “brindis” en el último capítulo, el XV, del libro La Mesa Moderna de 1882, vemos otro que reproducimos aquí un fragmento, del capítulo XI titulado Sartén y Pluma, dentro del mismo libro, en el que agrupa un buen número de refranes de distintos temas gastronómicos, entre los que cabe resaltar casi una decena dedicados al vino. Tras citar y analizar el Doctor Thebussem una serie documentada de banquetes reales, solemnes almuerzos, artículos gaceteros, inserción de menús y actos gastronómicos inﬂuenciados en esos últimos años por el interés en alza de la gastronomía, continúa reconociendo el auge en esta materia, a ﬁnales del siglo XIX y cita una serie de refranes según alimentos.

...“Creo ..“Creo que por ningún motivo debemos descansar sobre nuestros laureles, porque ellos nos hacen falta para nuestras salsas y para nuestros adobos. Creo, sí, que debemos avanzar aprovechando el viento y la marea que juntamente nos favorecen. La historia de la antigua cocina española no se encuentra, á mi parecer, en viejos códices ni en documentos cubiertos con el polvo de los archivos. Se halla limpia clara y brillante en las sentencias y refranes populares. Reunir, estudiar, y comentar los que se relacionan con los alimentos y con su higiene, es el tema que propongo á la pericia é ilustración de Vm. Curiosos son por ejemplo, aquellos adagios relativos al uso del invento de Noé, que dicen: 2018. nº 14 / GastroSur

Arroz, pez y pepino, Nacen en agua y mueren en vino. --Á bocado harón, espolada de vino. --Caracoles higos y peras Agua no bebas, Sino vino, y tanto, Que caracoles, higos y peras anden nadando. --El vino es bueno, Y más si es vino bueno. --Después de lo crudo, puro. --Con pan y con vino se anda el camino. --Más vale vino maldito que agua bendita. --Predican la templanza los que aconsejan ó mandan que: El vino como rey, y el agua como buey. --Agua no enferman, ni embeoda ni adeuda.”... 5

VINOS

Un tesoro de la Ribera del Duero en Cádiz Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Los buenos Enólogos, como los grandes profesionales, son muy reacios a presentar sus productos si consideran que aún no reúnen los requisitos necesarios para que lleguen al paladar de los amantes del buen vino en lo que para ellos son las perfectas condiciones de lo que han creado. Uno de esos perfeccionistas es el Enólogo, Jesús Ledesma, que aunque joven ya tiene detrás una larga trayectoria de premios, medallas y buenos vinos que avalan su trabajo por toda España. Jesús, en su afán por buscar los vinos perfectos y el tiempo adecuado de maduración se vuelve muy esquivo para dar a conocer vinos suyos que aun testados por expertos y alabados por catadores siempre ve algo que no acaba de convencerle. Es lo que tiene toda actividad creativa de autoexigencia y hacer buen vino lo es, aunque la naturaleza, la climatología y la uva sean claves. Un grupo de amigos y conocedores de sus vinos, nos empeñamos en que su segundo proyecto personal de La Bujeda después del Albarín blanco, un tinto de la Ribera del Duero, fuese presentado en estas fechas y en Cádiz, lugar no precisamente conocido por los vinos tintos.

Nos costó convencerle a los privilegiados que lo habíamos probado de que el vino podía presentarse en sociedad y que reunía ya los requisitos del disfrute que todos buscamos en los buenos vinos, aunque como él nos insistía mejorara en botella aún más con el paso del tiempo. Al final le convencimos y tuvimos la suerte de que viniera a Cádiz y más suerte aún de que pudiéramos contar para la presentación de un lugar tan emblemático como el Casino Gaditano, donde en su patio neomudejar y en el restaurante que con tanto acierto lleva el Grupo Vélez de restauración, se celebró la cata. El que una institución, de más de dos siglos de antigüedad, dedicada al fomento y la difusión de la cultura, la ciencia, el progreso económico, el dialogo y la convivencia entre los gaditanos y el que sea un espacio para disfrutar cordial y activamente del tiempo compartido, tal y como dice su carta fundacional, nos acogiese ya nos predisponía al disfrute. Asistimos varios periodistas, blogueros y youtubers, expertos en enogastronomía que fuimos los primeros en apreciar las peculiaridades y características de este vino tinto de La Ribera del Duero, elaborado con GastroSur / nº 14. 2018

uva Tempranillo procedente de viñas viejas del paraje Cuesta Valdemadera en Pesquera de Duero (Valladolid) que ha permanecido 24 meses en barrica de roble francés y que se ha embotellado sin clarificar y sin filtrar para mantener sus propiedades naturales. Son viñedos que superan los 80 años plantados en vaso, que produce poca uva pero de una calidad insuperable, se trabaja a mano en pequeños majuelos (poca extensión de terreno), en suelos pobres y frescos y orientaciones que protegen sus uvas de calores estivales. El resultado es un nuevo tesoro de vino de la Ribera del Duero que huye de la actual homogeneidad de estilo de esta Denominación de Origen que son copias de copias y vuelve a encontrarse con la uva Tinta del País en su estado puro y natural y de

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cuyos aromas apenas quedan recuerdos salvo a los más viejos del lugar. Este vino sabe a vino y nada más que a vino. Tiene frescor, cuerpo y elegancia final. Sin sobremaduraciones, sin estridencias y sin excesos. Recuerda a aquellos grandes vinos de los años 80, nada alcohólicos y equilibrados y fondo nada agresivo de madera noble de roble francés que van de la mano. El día acompañó con un ponientito fresquito muy agradable, la plaza de San Antonio estaba luminosa y las calles de Cádiz rezumaban buen ambiente de alegría y disfrute en sus terrazas. No se podía escoger mejor sitio para la presentación de un buen vino. Un vino que dará que hablar y que vio la luz por primera vez en Cádiz.

OPINIÓN

Luna de agosto Salvador Moreno /

Cantaba Radio Futura a la luna de agosto, de quien decía que era la madre y señora del vino. Estos días, cuando miro al cielo por la noche, no puedo evitar canturrear esa canción, que toma sentido por completo (algo de lo que van sobradas las canciones de Santiago Auserón, por otro lado) y me recuerda que estamos inmersos en la vendimia, una actividad que tanto apego y tradición tiene en nuestra querida tierra gaditana, especialmente en Jerez. Las cosas han cambiado mucho en las últimas décadas, y si bien Jerez es la ciudad del vino, reconocida así a nivel internacional, tengo muchos recuerdos de la época de vendimia en mi pueblo, Chiclana, municipio también de gran tradición vitivinícola. Tractores y otros vehículos con remolque por el centro del pueblo cargados de uvas y que entorpecían el tráfico eran la imagen habitual

Periodista

cuando los niños terminábamos las vacaciones de verano y regresábamos, cuesta Hormaza para arriba, camino del colegio. Pero si hay algo que recuerdo con claridad son los olores. Antes había más bodegas por el centro de Chiclana, y en algunas calles los aromas bodegueros eran una auténtica seña de identidad, cuyos restos ya sólo quedan en la memoria, excepción hecha de alguna que aún pervive. Como un año más, vuelve la vendimia, vuelve el vino a la provincia de Cádiz y vuelven los recuerdos de una época no mejor pero seguro que sí más tradicional; unos años en los que sin saberlo estábamos contemplando los últimos coletazos de unas imágenes que ya no volverán. Pero el vino, eso sí, siempre quedará. Disfruten de la cosecha.

Vinos LA BUJEDA en Cádiz

Se realizó en Cádiz una cata de expertos, enólogos, sumilleres, periodistas y blogueros gaditanos, donde se conocieron las bondades de los vinos singulares La Bujeda, un blanco de uva Albarin y un tinto Ribera del Duero. El vino blanco La Bujeda ya se puede disfrutar en varios restaurantes de Cádiz, y pronto se distribuirá el vino tinto. Venta y distribución al teléfono 619 78 38 07, Juan Carlos Martín. Disfrútelo en:

· ARSENIO MANILA · LA CURIOSIDAD DE MAURO · LA MAREA · ABASTOS · SALICORNIA · H. LA CATEDRAL · GRUPO VELEZ, el Casino. · GRUPO EL FARO, Cádiz y El Puerto de Santa María. · LA SOLERA, de Conil. · EL MOLINO, de Jerez. Y otros restaurantes de la provincia, además está invitado a la venta on-line en la web www.tierrasdecadiz.com

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OPINIÓN

Del sargo

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Se acerca el otoño y son muchos los gaditanos que se echan la caña al hombro en busca del sargo, uno de mis pescados azules favoritos. Acostumbrado a grandes desplazamientos -de ahí su riqueza en ácidos grasos omega-3 a modo de reserva-, este sabrosísimo pescado se nutre de pequeños crustáceos: cangrejos quisquillas… El sargo suele frecuentar los fondos rocosos y las escolleras, situándose entre la superficie y los cincuenta metros de profundidad; de ahí que antaño fueran tan codiciados los hoy extintos pases para pescar en la Estación Naval de Puntales o en el Arsenal de La Carraca, donde la presencia del sargo es inversamente proporcional al número de pescadores. Recuerdo que mi buen amigo Pepín Cornejo, antiguo carpintero del Observatorio y uno de los pioneros de la presencia de España en la Antártida, pescaba sargos sin solución de continuidad desde el “Malaspina”, cuando este emblemático buque hidrógrafo permanecía atracado en el muelle San Fernando de nuestro tricentenario arsenal. La Caleta y la Alameda son algunos de los rincones gaditanos donde acometer la pesca del sargo, para la que se suele utilizar como cebo bien la gamba, bien trocitos de sardina fileteada. Además de poseer las bondades de los ácidos grasos, el sargo es rico en selenio, magnífico antioxidante que retrasa el envejecimiento celular, potasio y fósforo; sin olvidar sus propiedades proteicas y la presencia de las vitaminas B12 y B3. Existen diversos tipos de sargos, además del sargo común: el picudo, el real, la mojarra (de dimensiones más reducidas) o el esparrallón o raspallón, al que se considera el hermano pobre de la familia. Encontramos al sargo en el Atlántico, en el Mediterráneo y en el Cantábrico. En Canarias se le conoce como saifía y en algunos pun2018. nº 14 / GastroSur

tos de la provincia de Cádiz es conocido como charrán o chapetón. Es bastante reconocible en las pescaderías porque su color plateado está cruzado por unas fajas transversales negras muy características. Si los sargos son pequeños se recomienda consumirlos fritos en aceite, una vez bien lavados, con sal gorda y una pizca de jugo de limón. Algunos recomiendan la compañía de las papas fritas y los pimientos rojos. También puede cocinarse al horno, a la sal o a la espalda, aunque últimamente sus lomos se utilizan para confeccionar ceviches o cebiches, pues de las dos maneras lo acepta el diccionario de la Real Academia Española. Para ello se marina con jugo de lima, cebolla, cilantro y ají. Posteriormente podemos añadir un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimienta negra. Aunque una vez más, el que suscribe se queda con el sargo a la plancha que es como mejor se saborea el pescado y a nuestra Bahía. Y por supuesto, acompañado de la tradicional piriñaca, cuyos colores vuelven a evocarme la influencia itálica en Cádiz; esta vez de la mano de los “Guachisney”, la chirigota dirigida por Enrique Gómez “El Molondro” que consiguió el 2º premio del concurso de agrupaciones carnavalescas en 1968, con la genial letra original de Gustavo Rosales Márquez, “Agüillo”: ¡Guashisnái! ¡Tutti contenti tragati embuti, na ti guanaja, queate en Cai! La música era de Francisco Campos y algunos de los sargos que pescaba Pepín Cornejo se los comía un servidor de todos ustedes, que para eso había sido nombrado teniente habilitado del “Malaspina”.

OPINIÓN

Reflexiones en torno al gazpacho

José Manuel Pérez Moreno / Doctor y Gastrónomo / Presidente GGG Comentando la trayectoria del GGG, surgen temas, a los que por distintas causas, se le ha prestado una mención o trato especial. Sin dudas uno de ellos ha sido el GAZPACHO, y de mis apuntes extraigo algunos detalles y comentarios, que podrían ofrecer una idea de conjunto. Por supuesto estas notas, extraídas sin orden ni concierto, pueden reflejar como “las ciencias adelantan que es una barbaridad”, aunque “no es oro todo lo que reluce” ni “quien a buen alma se arrima, San Pedro se la bendiga” y como algunos admiten con ironía la que ya afirmaba SANCHO PANZA: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Sirva este breve locución para comentar que durante los 32 años de devenir de este GGG, han sido muchas las ocasiones, en las que nos hemos enfrentados a un cuenco de GAZPACHO, con presencia de aceite, vinagre y sal, imprescindibles lideres de un espectáculo, que ya defendía el culto e ilustre asidonense, Dr. THEBUSSEM (Gazpacho y Piñonate, 1892), resumiendo su magistral fórmula, “májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo; agréguesele una gran miga remojada y aceite de oliva; póngasele vinagre y un litro de agua fresca, cuélese por un pasador claro; échense las migas retorcidas a mano, y a los cinco minutos se puede servir.” El Diccionario de Lengua Castellana de la época, lo define como “género de sopa fría, que se hace regularmente con pedacitos de pan, y con aceite, vinagre, ajo y cebolla”. A Thebussem esto de pedazos o pedacitos de pan le resulta exasperante, 10

afirmando que el gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer, cuestión que sólo se consigue dividiéndolo y retorciéndolo a mano, pues como advierte MOTIÑO, “para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo”. Teófilo GAUTIER (Voyage en Espagne, 1840), consigna que el gazpacho es el alimento favorito de los andaluces, aunque su receta hubiese hecho erizar los cabellos al ilustre gastrónomo Brillat-Savarin. En opinión de NESTOR LUJAN (Como piñones mondados), los gustos cambian y nuestro siglo XX, con sus sopas frías, con su amor por las vitaminas, con su obsesión dietética, ha puesto de moda los gazpachos, siendo uno de los platos más universalmente conocidos, que nos representa fuera de nuestras fronteras, aunque la mayoría de las veces no muy dignamente. Desde el perfil científico, el Dr. MARAÑON (El alma de España) afirma que “El gazpacho, sapientísima combinación de todos los alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas”. La vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como una especie de refresco para pobres o menos grato al paladar, pero desprovisto de propiedades alimenticias. Las gentes doctas de hace unos decenios se maravillaban de que “con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular”. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética y que, exactamente, esta emulsión de aceite en agua GastroSur / nº 14. 2018

fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimiento, tomate mojado, pan y otros ingredientes, contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más rutinarias labores. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como un alimento muy próximo a la perfección. Desde una perspectiva global, es imprescindible comentar el equilibrio de las propiedades nutritivas de esta universal receta, que comparte características de la dieta mediterránea con la alimentación cardiosaludable. Carlos SPINOLA, socio-fundador del GGG (1986-2018), publica un completo estudio al respecto (Breviario del GAZPACHO, 1997), defendiendo la receta básica y tradicional, con el empleo de “buen aceite de oliva virgen, vinagre de vino de calidad, pan blanco de telera asentado, sal gorda marina y ajo fresco y aromático”. Este gazpacho básico conoce y liga con posterioridad a tomate y pimiento, que aportan el color rojo y su denominación de GAZPACHO ANDALUZ, que puede admitir el añadido opcional de pepino y algo de 2018. nº 14 / GastroSur

cebolla, así como el volumen adecuado de agua fresca. Las posibilidades del Gazpacho en general y Andaluz en particular, son numerosas, como lo muestra el dicho de “…que cada casa un gazpacho”, en la evolución exponencial que va desde quitar el hambre y calmar la sed, hasta modificar aspectos tradicionales y/o generar creaciones en las recetas vanguardistas. REFRANERO EN TORNO AL GAZPACHO: · Gazpachillo de pobres, de aceite, vinagre, sal, cebolla y agua se compone. · Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse. · Del gazpacho no hay empacho. · De las perdices hastiado, el rey pidió un gazpacho. · Un día perdiz y otro gazpacho, para que las perdices no den empacho. · Entre pueblo y populacho, hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho. · Si tiras para arriba, Migas; si tiras para abajo, Gazpacho. Y para abajo y para arriba, todo son Gazpacho y Migas. · Ni gazpacho añadido ni mujer de otro marido. 11

OPINIÓN

El Mercado de Abastos de Cádiz Caroline Cleary / Periodista y Marketing TierrasdeCadiz.com

Hace poco tuvimos la oportunidad de visitar el Mercado de Abastos de Cádiz. Por ello, aprovechamos para degustar de su gastronomía. Seguramente muchos de vosotros conozcáis ya este mercado, pero es probable que otros muchos aún no lo conozcáis. Por ello, queremos explicaros un poquito lo que allí encontraréis y lo que merece la pena hacerle una visitilla cuando tengáis la oportunidad de visitar la ciudad. Se trata de un mercado que está compuesto por dos partes. En la parte interior encontraréis el típico mercado tradicional que todos conocemos donde podréis encontrar puestos de pescado, fruta, verdura, carne... todo de altísima calidad. La otra parte, se encuentra en el exterior, rodeando el mercado central, pero dentro del mismo recinto: un Rincón Gastronómico donde degustar lo mejor de la gastronomía de Cádiz. Un mercado que no tiene nada que envidiar a los famosos mercados de Madrid, Bilbao, Barcelona o Valencia. Mercados que han dejado de ser simples mercados como conocíamos antaño, pasando a ser un auténtico espacio gastronómico. El Mercado se encuentra en la Plaza de la Libertad y abre de 9 a 15 h de lunes

a sábado y algunos de sus puestos por la tarde. La zona gastronómica, de lunes de 9 a 16 h, martes a viernes de 9 a 15.30 h y de 19 a 00 h, sábados de 9 a 16 h y de 20 a 01 h. Se ampliarán horarios veraniegos de domingos y lunes en 2019. La historia del Mercado de Abastos de Cádiz comienza con su construcción por el arquitecto Torcuato Benjumeda en 1838 y remodelado varias veces a lo largo del siglo XX, respetando siempre sus pilares de piedra. En 2012 fue renovado nuevamente, y su diseño actual tiene una variedad de cabinas exteriores, así como el mercado interior de pescado . Esto deja mucho espacio al aire libre donde el mercado ha introducido como mencionamos anteriormente, el Rincón Gastronómico. Este Mercado se construyó en un solar que pertenecía al Convento de las Descalzas durante el mandato de Ramón de Carranza. La idea era crear un cuadrilátero neoclásico que simulara una plaza porticada dórica. Como curiosidad, añadir que por motivos sanitarios, los vendedores debían llevar una indumentaria especial de color blanco y que contaba con unos manguitos. Hecho, como no, que propició a la creación de un tango de Carnaval.

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GastroSur / nº 14. 2018

OPINIÓN

La fritura no es moderna

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Reconozco que me pongo frito cuando leo artículos que dicen que el sur de Andalucía ha dado el salto del pescado frito a la cocina de diseño. Muchas personas tratan la fritura de pescado como si fuera una categoría inferior de la gastronomía, como una segunda B…, pero en adobo y me parece muy injusto. He disfrutado mucho en restaurantes de diseño. Por cierto me consta que la gran mayoría de los cocineros que los tienen sienten un respeto enorme e incluso admiración para los grandes maestros de las sartenes , el aceite en su punto y la harina justita. Pero también disfruto muchísimo ante unos chocos fritos en condiciones, unas puntillitas crujientes o unos calamares de esos que saben dulces, y no te digo ná si ya nos metemos en materia de tortillitas de camarones, pavías de merluza o gallo rebozao. No entiendo, por tanto, esa minusvaloración de la fritura andaluza que se da en muchos “analistas” de la gastronomía que consideran que una fuente de pijotas enroscas es como algo del Pleistoceno que habría que eliminar de los bares y restaurantes de por aquí. Las cocinas vascas y catalanas, las dos que

han dado más alegrías en el Sur de Europa, se han caracterizado por la innovación, pero siempre han tenido mucha base en la tradición y esa misma tendencia deberíamos tener aquí. La fritura de pescado es una de nuestras señas de identidad y no sería bueno que ahora nos dedicáramos a minusvalorarla y a decir que estamos en una división superior en la que no cabe este “juego rancio” de la harina. Tengamos además en cuenta un dato importante, muchas de las personas que vienen atraídas por nuestra gastronomía vienen también buscando cosas que no ven normalmente donde viven. Allí si tienen cocina de diseño, probablemente muy parecida a la que ven en muchos sitios de aquí, pero no encuentran frituras de categoría como las que ofrecen algunos de nuestros bares. Se les pone la cara de Bladimir Putin con un gol de Rusia cuando ven una acedía de Sanlúcar, una pijota enroscá o un boquerón frito en manojito. No nos vengamos arriba. Viva la cocina de diseño y la innovación, pero que viva y conviva con los clásicos. Una buena fritura tiene el mismo mérito que una espuma… e incluso con la primera no te quedas con hambre. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 20.6.2018

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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 2018. nº 14 / GastroSur

OPINIÓN

¡Por ﬁn!

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Pues sí, parece que por fin está prendiendo en Cádiz la llama de las carnes vacunas maduradas, más allá de lugares muy concretos, como La Castillería de Juan Valdés, que inició la moda en una provincia de por sí muy inctiófaga, y de algunos establecimientos que, aparte de la endémica carne de retinto, muy sabrosa pero poco destinada a la maduración, sólo muy de vez en cuando tenían esas carnes de entre 30 y 90 días de maduración !mucho menos de las que sobrepasan los ciento cincuenta días! Asadores que se preocupaban más por las carnes de ibérico los había desde hacía bastante tiempo, y aunque no desdeñaban la ternera, y de mucha calidad en algunos casos, no se habían lanzado en profundidad a la búsqueda habitual de ese tipo de carnes, sobre las que pesa la duda de si se trata de carnes “maduradas” o “putrefactas”, pero que para mucho público constituyen una exquisitez. Es cierto que no sólo el tratamiento de esas carnes precisa de un equipo complejo y control exhaustivo, sino que, una vez en los establecimientos que las dispensan al por menor, es necesario que también se les haga un tratamiento perfecto, básica-

mente en seco, para evitar contaminaciones bacteriológicas, debiendo hacerse sólo con animales perfectamente cuidados durante su existencia. No vale cualquier animal y las preferencias van por las de razas como la Wagyu, Angus, Charolesa, Simmental, Hereford y similares, que se empiezan a ver con cierta asiduidad por algunos asadores locales, aunque esperamos ver pronto otras como las Brahman, Brangus, Beefmaster, Santa Gertrudis, o los cruces de alguna de éstas con cebú, por ejemplo. Precisamente esos orígenes, que encarecen la carne, y ese tratamiento y cuidado posterior, que le añaden mayor coste aun, hacen que muchos se planteen si merece la pena su consumo. Por el momento, en Cádiz ya tenemos algún que otro establecimiento que está abordando con decisión esta materia, como pueden ser Arsenio Manila y, en mayor medida, Salicornia, y esperamos que los sigan otros. Ya no sólo se trata de que los carnívoros puedan degustar estas carnes, aunque sea a precios prohibitivos para muchos, sino de ofrecer un valor añadido en Cádiz que vaya más allá de los productos marinos o de huerta.

GastroSur / nº 14. 2018

PRODUCTOS Y COCINA

Papas con carne

Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo. GGG Recientemente una de mis hijas que se está iniciando en los fogones, con bastante buena mano por cierto, me comentaba que buscó en webs de cocina gaditanas una receta de papas con carne y no la encontró. Efectivamente un plato tan recurrido en nuestra cocina, no estaba entre los platos de la cocina gaditana. Pienso que debido a su fama culinaria, a ser una comida tan presente en nuestra alimentación, lo hemos dejado a un lado de forma inconsciente, como dado por sabido, cuando se merece un lugar destacado en nuestra gastronomía ya que este nombre con el que se encabeza el artículo, en realidad corresponde a un grupo de platos distintos dónde lo único que tienen en común son las papas.

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Este guiso está compuesto por papas, carnes y verduras, según usemos un tipo de carne (ternera, cerdo, carnes de caza) con una determinada mezcla de verduras nos irán saliendo distintos platos con el mismo nombre pero realmente distintos de sabor, de ahí su importancia en nuestra cocina. Es un maridaje entre las carnes y las verduras con un vehículo de unión como es el aceite de oliva virgen. Hay dos guisos fundamentales que son los más tradicionales en nuestra región, de los cuales emanan otros platos que vamos a identificar entre sí con el producto que las diferencia, y con el nombre genérico de Papas con carnes, darán lugar a un número considerable de platos. Veamos dos recetas.

RECETAS

Papas con carne y vino de Jerez LA RECETA ½ Kg. de carne para guisar de ternera, cerdo o caza. 1 Kg. de patatas, preferentemente de Sanlúcar 1 cebolla grande o dos medianas 4 dientes de ajo y dos rodajas de pan Medio vaso de vino blanco de Jerez Aceite de oliva virgen y sal Ponemos el aceite a calentar, y cuando esté en su punto freímos el pan, y lo sacamos fuera, a continuación en el mismo aceite agregamos la carne troceada, y la refreímos, una vez perdido el color de crudo, le agregamos los dientes de ajos pelados y laminados e inmediatamente la cebolla cortada a trozos y una pizca de sal. Aparte trituramos el pan frito junto con el vino, y cuando el refrito está terminado, le echamos el triturado y dejamos evaporar unos minutos el alcohol, e inmediatamente le ponemos las patatas tronzadas y cubrimos de agua. Dejamos cocer unos veinte minutos, rectificando de sal a la mitad de la cocción. Opcionalmente se le pude agregar una pizca de azafrán, cúrcuma u otro colorante.

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Papas con carne al veranillo LA RECETA ½ Kg. de carne para guisar de ternera, cerdo o caza. 1 Kg. de patatas, preferentemente de Sanlúcar 1 cebolla grande o dos medianas 4 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 tomate maduro Aceite de oliva virgen y sal Troceamos la carne, y refreímos en el aceite, una vez perdido el color de crudo, le agregamos los dientes de ajos pelados y laminados e inmediatamente la cebolla cortada a trozos y una pizca de sal. A continuación y transcurridos unos minutos le agregamos el pimiento troceado y el tomate picado y un poco de sal. Dejamos que el refrito se haga, e incorporamos las papas troceadas, removemos y le agregamos el agua hasta cubrir. Dejamos cocer unos veinte minutos rectificándolo de sal. Estos guisos ofrecen la ventaja que se puede hacer la noche anterior o por la mañana, y echarles las patatas media hora antes de comer. Con este artículo incorporamos a nuestro recetario un guiso muy presente en nuestras mesas, que representa una vez más la unión de distintas influencias tan presente en la gastronomía gaditana.

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PRODUCTOS Y COCINA

El vino en los fogones Lope de Lema

Echarle un chorrito de vino a algunas comidas ha sido desde siempre una práctica habitual en la historia de nuestra cocina. En muchos casos, ese vino era el que se tomaba en la casa para las comidas. Hoy, los grandes cocineros vuelven a aconsejar que sea el propio vino de la comida el que pueda servir para preparar los platos y no utilizar vinos de baja calidad para cocinar, ya que las recetas siempre quedarán mucho mejor si se utilizan buenos ingredientes. Si tenemos una botella de vino expresamente para cocinar deberá estar en la nevera bien tapada e intentaremos utilizarla lo antes posible. En la cazuela el vino no deberá mantenerse cociendo excesivo tiempo ni a fuego excesivamente fuerte. Se añadirá un chorro al guiso cuando falte como máximo quince minutos para terminar la cocción, y ese chorro nunca excederá de una copa para un guiso para cuatro personas, salvo en casos en los que el vino debe ser el caldo de la cocción del producto como sucede con la caza. En la cocción, el vino pierde su composición alcohólica, no obstante es recomendable no abusar de él, si el plato lo van a tomar niños. El vino también se puede utilizar en la cocina para macerar, adobar y ablandar alimentos como la carne, utilizándose en crudo y dejándola reposar, finalmente el 2018. nº 14 / GastroSur

líquido se deberá utilizar para cocinarlo y después para hacer la salsa ya que tendrá todo su sabor. Para guisos de carne un tinto joven. Hay quien escoge crianzas, pero en realidad no es necesario. Un vino tinto joven y fresco, que aporte aromas y sabor a la salsa, será ideal para estofados y otros guisos de carne. Los blancos, dado su aporte de acidez, sientan estupendamente a los guisos de pescado y marisco. La máxima de que los tintos son para las carnes y los blancos para los pescados es cierta, en líneas generales, aunque algunas carnes blancas como pollo, pavo o cerdo magro también son buenas compañeras del blanco, pero en esto como en tantas cosas muchas veces, se cocina con lo que se tiene y queda estupendo. Un clásico con gran tradición en los fogones siempre ha sido el Jerez, perfecto para sopas, caldos, guisos de carne y platos salteados, entre otras muchas posibilidades. Prácticamente todas las técnicas de cocina admiten casi en su totalidad el vino como compañero en la cazuela, desde los asados, hervidos, guisados, rellenos o asados a la cazuela, al vacío y otras elaboraciones. Con vino se hacen también multitud de recetas dulces como los bizcochos borrachos que mezclan el almíbar con el vino, también bebidas, cócteles y helados, donde casa muy bien el Pedro Ximénez. 19

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RECETAS CON VINO

Almejas a la sanluqueña Clásica y sencilla receta tradicional de Sanlúcar de Barrameda, donde el vino empleado es la Manzanilla. Se pueden usar almejas, chirlas o coquinas.

LA RECETA 1 kilo de almejas 3 dientes de ajo 1 cucharada de harina Medio vaso de vino manzanilla Pimentón rojo dulce Perejil picado Aceite de oliva y opción sal Lavar muy bien las almejas, picar los ajos y freírlos en una cazuela de barro o en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, sin dejar que se doren. Remover y añadir la cucharada de harina y poco después dos vasos de agua sin dejar de remover. Echar las almejas junto al perejil picado, añadir una pizca pimentón, el vaso de vino y sazonar. Dejar cocer todo a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que las almejas se abran y retirar del fuego. Probar de sal, aunque no suelen necesitar. Servir enseguida, calientes.

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Urta al coñac Tradicional receta de la zona gaditana de Tarifa, que se puede hacer con otro pescado blanco si no hay urta. El nombre lo toma del antiguamente llamado coñac, conocido hoy por Brandy de Jerez.

LA RECETA 1 kg de urta Un vaso de tomate frito Un trozo de mantequilla Medio vaso de brandy de Jerez Nata montada Sal y pimienta Perejil Poner a derretir la mantequilla en una sartén grande. Tener limpia la urta y troceada. Agregarla a la sartén. Salpimentar y rehogar unos instantes el pescado. Añadir el brandy y flamear unos momentos, quemando el alcohol. Poner el tomate frito, dar un hervor y pasarlo todo a una cazuela de barro. Colocar la nata montada encima y meter al horno caliente unos tres o cinco minutos a 180ºC. Sacar, poner perejil y servir caliente.

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Riñones oloroso Urta alalcoñac Clásica forma de cocinar unos riñones de ternera, regados con vino oloroso del Marco de Jerez, que puede sustituirse por un fino o un amontillado.

LA RECETA 800 grs de riñones de ternera Una copa de vino oloroso de Jerez 1 diente de ajo Perejil picado Cuatro cucharadas de aceite de oliva Sal Agua

Limpiar bien la grasa y telillas de los riñones, lavándolos muy bien y cortándolos a trozos en ruedas. Poner agua a hervir, sumergirlos, sacarlos rápidamente y dejarlos escurrir. Colocar una cazuela con un fondo de aceite de oliva al fuego y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal. Freírlos. Agregar la copa de vino oloroso y dejar cocer a fuego lento unos cinco minutos. Servirlos calientes en una cazuela, espolvoreados de perejil o acompañados de patatas fritas.

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Perdiz piñonera Receta gaditana tradicional de Puerto Real, que lleva entre sus ingredientes un buen vino blanco, además de piñones de los pinos de Las Canteras.

LA RECETA 4 perdices 1 kg de cebolla 2 cabezas de ajo 1 hoja de laurel Una copa de vino ﬁno de Jerez Un vaso de aceite de oliva 100 grs de piñones pelados Perejil Sal Sofreír la cebolla troceada en el aceite de oliva. Apartarla, dejarla enfriar y triturarla con batidora. Echar la salsa resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras. Pelar los ajos y trocearlos, echarlos en la olla junto con el perejil picado, el laurel, el vino fino y la sal. Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora. Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión. Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente. Servir en una fuente, decorando con el resto de los piñones por encima. Acompañar de ensalada o patatas fritas.

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Macedonia al moscatel Refrescante postre de frutas naturales y frescas, aderezadas con un vino dulce tipo moscatel, que podría ser sustituido por otro vino tipo blanco semidulce de mesa.

LA RECETA 2 melocotones 2 naranjas 1 piña 2 plátanos 2 manzanas 2 rodajas de melón Un vaso de vino dulce (Moscatel u otro tipo) Pelar y cortar los melocotones, naranjas, piña, plátanos, manzanas y melón en daditos. Mezclar todas las frutas con cuidado en un cuenco y rociarlas con el vino dulce. Dejar macerar al fresco alrededor de una hora, en nevera. Adornar con una rama de hierbabuena. Servir muy fresco.

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GASTRO NOTICIAS De JULIO y AGOSTO 2018

FUNDACIÓN MANZANILLA. El Ayuntamiento sanluqueño firmó la cesión de Las Covachas a la nueva Fundación Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, para la creación de un centro de interpretación de la manzanilla. Coincidiendo con la celebración, como cada 26 de junio, del Día de la Manzanilla, suscribieron el protocolo para convertir dicho monumento en centro neurálgico y símbolo de uno de los productos únicos de la ciudad.

26/VI.

12/VIII. CURSOS DE VERANO DE LA UCA. El

curso de Alimentación Saludable trató en julio, dentro de la 69 edición de los Cursos de Verano de la UCA, de los aspectos sociales de la alimentación, las tendencias, la salud, el peso, la cocina inteligente, la nueva pirámide de alimentos, los mitos y leyendas de la alimentación, los riesgos de las dietas y la cocina del día a día; impartido por profesionales. 15.VII. XVII TAPACAI. Del 15 de julio hasta

el 15 de agosto se celebró la XVII edición de la Ruta del Tapeo de Cádiz ‘Un Rosario de Tapas’. Cerca de 40 establecimientos hosteleros ofrecieron a un precio especial sus tapas con bebidas. Tapacai este año trató de ‘Una de pescaíto’ en homenaje a los freidores del frito gaditano. Destaco la creatividad en muchas de las las excelentes tapas. GastroSur / nº 14. 2018

BRANDY DE JEREZ. El C. R. de la D. E. Brandy de Jerez, junto a 18 reconocidos restaurantes de Madrid y Barcelona, realizaron un ciclo de degustaciones en julio, para disfrutar de la sobremesa en compañía de un Solera Gran Reserva, el Brandy de Jerez más añejo y exclusivo, de una forma fresca y desenfadada. Los matices en su faceta más veraniega, fue en forma de divertidos chupitos fríos. 6/VII.

31/VII. D.O.

ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ. Se celebró en Cádiz capital una jornada dedicada al Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz, con Denominación de Origen, donde participaron tres expertas, que presentaron las ponencias; Francisca Troya, Dolores Ortega y Charo Barrios, que dieron sus charlas tras un desayuno molinero, con aceite de oliva virgen extra en la Casa Pemán de la F. Cajasol.

A LA ROTEÑA. La IV Ruta de la Tapa “a la roteña” tuvo lugar en Rota, donde participaron una quincena de establecimientos hosteleros, con 20 formas de la popular receta “a la roteña”; celebrándose en la ciudad durante diez días, desde principios del mes de agosto. Algunos días coincidieron con la 49 edición de la Fiesta de la Urta, organizada en Rota desde hace casi medio siglo. 2/VIII.

MERCADO DE BARBATE. El popular cocinero de fama internacional José Andrés se reunión en el mercado, con sus amigos, los chefs de El Campero Julio José Vázquez, el de Antonio de Zahara de Los Atunes, Juan Valdés de La Castillería y el equipo de Aponiente, para realizar en directo un menú de seis platos con productos de la zona; organizado por la Asociación de Comerciantes del Mercado de Abastos de Barbate.

7/VIII.

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ESTEROS, DESPESQUES, ALGAS Y SAL EN CHICLANA. A lo largo de este verano el Centro de Recurso Ambientales Salinas de Chiclana, ha estado organizando actividades alrededor de la Sal y el Estero. Degustaciones de pescados y algas de estero, catas de sales, cenas y almuerzos, talleres, extracción y despesques de esteros de las salinas. Dentro de los actos, del 9 al 11 se celebró la Feria de La Salina. 16/VIII.

CHARO BARRIOS PREMIADA. La Casapuerta ha concedido el Premio a la Prensa Gastronómica a Charo Barrios, bloguera de Comeencasa y autora de libros de cocina, como participante destacada en las charlas La Casapuerta. Además hay otros premiados en distintas áreas que tratan las jornadas mensuales del bar, en Cultura, Literatura, Historia, Carnaval, etc. Los premios se entregarán el 4 de septiembre. 16/VIII.

III FIESTA DEL CHICHARRÓN. En Chiclana, en la plaza de Las Bodegas se celebró la 3ª edición de la Fiesta del Chicharrón, donde se repartieron gratuitamente más de 120 kilos de chicharrones de Chiclana, y se vio en directo cómo se elaboran los clásicos chicharrones, así como se disfrutó de degustaciones de vinos de la Cooperativa y M. Aragón, con otros productos típicos chiclaneros. 17/VII.

II NOCHE DORADA DE LOS ESTEROS. La Cofradía de los Esteros, de San Fernando, celebró a finales de agosto un encuentro en el Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz, donde hablaron Pepe Oneto, Antonio Montiel, Francisco Romero y J. M. García de Loma sobre los esteros; siendo distinguidos el cocinero Enrique Sánchez y el periodista Pepe Monforte. Al32final se degustaron ostiones y doradas.

25/VIII.

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Gastro Agenda

Desde Septiembre 2018 1/IX. FERIA DEL DULCE Y EL PAN

de Medina Sidonia. El 1 de septiembre las panaderías y dulcerías asidonenses, juntas y con diferentes actividades como conferencias, rutas del postre, concursos del dulce, degustaciones y venta de sus exquisitos productos de dulces sabores. Aunque se pueden disfrutar todo el año, ya tienen su feria.

FIESTAS DE LA VENDIMIA DE JEREZ. Del 1 al 16 de septiembre serán en Jerez de la Frontera las Fiestas de la Vendimia, ciclo festivo declarado de Interés Turístico Internacional y este año 2018 estará dedicada a Rota. Se celebrará la Pisa de la Uva como primera actividad en la plaza de la Catedral, con un amplio programa al vino. 1-16/IX.

CATA DE TOMATES. Como cada primer domingo de mes, vuelve el mercado del gremio de productores de la Red Agroecológica de Cádiz a LOS TORUÑOS, -SCA La Verde de Villamartín y Viviendo en el Campo de Vejer-, el 2 de septiembre una cata de TOMATES ecológicos en la XIV edición, de 10 a 13 h. en el Ecomercado. 2/IX.

JORNADAS DE LA TINTILLA. Rota está celebrando desde finales de agosto a principios de septiembre las IX Jornadas de la Tintilla, su vino más distinguido. Este vino se produce a partir de la uva Tintilla de Rota. Hay tapas y degustaciones en los bares, conferencias en el Castillo de y la tradicional Gran Pisá. 2018. nº Luna 14 / GastroSur 3/IX.

13-15/IX. IV

CIVA. Organizado por varios organismos (ACACR e IVAGRO), del día 13 al 15 de septiembre será el I Congreso Internacional del Vino en Andalucía (CIVA) en El Picacho de Sanlúcar, contando con la colaboración de los consejos reguladores de las DD.OO. de los vinos, Junta Andalucía, Diputación, UCA y Unicaja, entre otros. FIESTA DE LA VENDIMIA EN CHICLANA. El 23 de septiembre se celebra la I Fiesta de la Vendimia en la Plaza de las Bodegas. Será de 20.00 a 00.00 horas y es una cita donde el principal protagonista es el vino, con degustaciones, exposiciones y venta de productos típicos de la zona, como chicharrones o butifarras.

23/IX.

23/IX. RUTA SABORES DE CÁDIZ. Los

jueves de septiembre a las 8 de la tarde continúan, por 15 euros persona, la Ruta de los Sabores con visita arqueológica y gastronómica de la época de Gades, con vinos romanos y maridajes. Desde la tienda cultural “TripMilenaria Museum Store” situada en el barrio de El Pópulo, frente al Teatro Romano. GASTRONOMÍA EN EL PUERTO. Dentro de la XVIII Exposición Nacional de Patchwork -el congreso del tejido con fragmentos de tela-, del 4 al 7 de octubre se va a celebrar en El Puerto de Santa María una Ruta de la Tapa dedicada al patchwork, que tendrá lugar en varias salas de exposiciones con la colaboración de varias entidades. 4-7/X.

5-7/X. II FIESTA DEL CONEJO EN PATERNA.

Tras el éxito del año pasado Paterna de Rivera vuelve a organizar esta fiesta del conejo y caza menor, del 5 al 7 de octubre. Se realizaran actividades y degustaciones gastronómicas de los productos cocinados tradicionalmente en esta zona de caza y otros como tagarninas o cabrillas. 34

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8-14/X. VINOS DE JEREZ. En la 5ª edición de

la International Sherry Week, patrocinada por la Cámara de Comercio de Jerez, vuelve el concurso de Mejor Evento de la ISW, abierto a empresarios de todo el mundo. La única regla es que los vinos deben proceder de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry o de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. IV JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA SAL Y EL ESTERO, es un evento anual gastronómico que reúne los mejores restaurantes de El Puerto de Santa María, con maridajes de vinos y degustaciones de productos de los esteros y la sal; que se celebrará el 27 y 28 de octubre en Bodegas El Cortijo, calle Pozos Dulces de El Puerto.

27-28/X.

pte/XI. II

FERIA DEL LANGOSTINO DE SANLÚCAR. Este año estaba prevista para el mes de Julio, pero se ha aplazado al mes de Noviembre (pte. día). La Feria, de la Cofradía de Pescadores y el Ayuntamiento de Sanlúcar, con otras entidades, convoca a restaurantes que aporten platos elaborados con langostinos como principal ingrediente. DIA EUROPEO DEL ENOTURISMO. Del 5 al 11 de noviembre el Marco de Jerez celebra el Día Europeo del Enoturismo, iniciativa de la Red Europea de las Ciudades del Vino y que se celebra paralelamente en todos los países europeos. Habrá sugerentes propuestas por esta Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez.

5-11/XI.

30/XI. VI

RUTA GASTRONÓMICA DEL RETINTO DE CONIL. En la Ruta del Retinto se degustan las carnes de esta raza autóctona y con certificación de origen. Del 30 de noviembre al 9 de diciembre, en Conil los restaurantes y bares participantes en la ruta ofrecerán a sus clientes cartas con carnes de Retinto. 2018. nº 14 / GastroSur

BIBLIOTECA GASTRONÓMICA

Libros y platos

Libros de gastronomía y cocina gaditana editados por la Asociación Gastronómica del Sur - GastroSur, a la venta en librerías y tiendas especializadas gaditanas, y además on-line en www.tierrasdecadiz.com

“LA COCINA DE CÁDIZ” y “THE CUSINE OF CADIZ” Carlos Spínola.

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla.

El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana.

En la introducción, se desarrollan los te-

mas culinarios de la provincia del Sur, los tres mil años de historia y los alimentos autóctonos del mar, del campo y de la sierra, Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. PVP: 18,80.- € Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014. PVP: 18,80.- €

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“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

ductos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

Carlos Spínola.

Formato 165x240 mm. Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 847786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del SurGastrosur: 978-84-939417-9-6

12ª edición. Rústica y Tapa Dura Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano.

La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, pro-

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PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978939417-8-9) de la 12ª Edición: 19,80.- €. PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978939417-9-6) de la 12ª Edición: 26,00.- €. 37

“RECUERDOS Y SABORES “UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA Y EL PAISAJE DE CÁDIZ” GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.

M. Fdez-Trujillo, J. de la Torre y C. Spínola.

Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Periódico, El Correo, El País, Cosasdecomé y otros medios de comunicación. Son 8 capítulos, en 320 páginas en blanco y negro, de textos y varias fotos en portadillas de capítulos: 1º Para empezar: Un gastrónomo no es un cocinero. Sabores y recuerdos de la niñez. 2º Recopilando artículos. 3º Cádiz, pueblo a pueblo. 4º Platos con historia. 5º Charlas y conferencias. 6º Conversaciones con Don Luis. 7º Los libros en la prensa y 8º Despe-

En esta publicación, los autores desarrollan varios artículos de análisis culturales, antropológicos e históricos, de la gastronomía y cocina de la provincia de Cádiz, por capítulos sobre el mestizaje y la dieta mediterránea, el garum gaditanum, el puchero, el gazpacho, los pescados humildes, el atún y las almadrabas, los esteros de la bahía o las huertas, entre otros. Los artículos van acompañados con una treintena de recetas tradicionales. Está ilustrado con más de medio centenar de originales acuarelas a todo color de paisajes gaditanos, actividades y alimentos. Autores: Manuel Fernández-Trujillo, Julio de la Torre y Carlos Spínola.

Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014. PVP: 14,80.- €.

Formato apaisado, 22x20 cm. 144 páginas a todo color. Encuadernado en rústica. ISBN: 978-84-939417-0-3. Depósito legal: CA-189-2012. P.V.P.: 16,90 .- €

dida, bibliografía e índice de recetas.

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“BREVIARIO DEL GAZPACHO” Carlos Spínola.

El autor descubre cómo se desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpachos, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6. PVP. 4,70.- €. (5 eu).

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“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adaﬁna. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 PVP: 16,90.- €.

“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES”

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo además un estudio de la cocina de entonces a través de la literatura y la historia, y realiza algunas de esas recetas al día de hoy.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos novelados con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a la ciudad de Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y la Constitución de La Pepa. Cada cuento, de unas cinco o seis páginas, lleva una ilustración y una receta de cocina de la época, al final de cada relato, con foto del plato.

Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8. P.V.P.: 18,00. €. 40

Carlos Spínola.

Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en blanco y negro, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 P.V.P.: 18,00.- €. GastroSur / nº 14. 2018

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”. 3ª edición

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA”. 2ª edición

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.

Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.PVP: 18,80.- € 2018. nº 14 / GastroSur

Carlos Spínola.

Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur. PVP. 18,80.- €. 41

GastroSur / nยบ 14. 2018

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES Recopilación de sitios con sabores gaditanos que están apareciendo en los números de esta revista GastroSur.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle San Félix, 15, en

La Viña / Mayte Córdoba. Tras tres generaciones siguen cocinando con raíces que nacen en el mar y con productos de nuestro entorno. Pescados y mariscos, verduras de la huerta, carnes y productos serranos, seleccionados a diario para sus platos. Calidad y buen servicio. Ambiente acogedor, cuenta con una barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cádiz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto. ARSENIO MANILA. AM Multibar. Paseo Ma-

rítimo, 12 / Raúl Cueto. Nueva cocina mediterránea e internacional, y otras opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744 2018. nº 14 / GastroSur

BAR RESTAURANTE TERRAZA. Plaza Ca-

tedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91. Cádiz.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23:00 h. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante

Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 0:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO. Plaza de Candelaria, 12 / Ta-

mara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75 43

LA GUÍA GastroSur EL PUERTO DE SANTA MARÍA

EL FARO DEL PUERTO

Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Tel. 956870952. www.elfarodelpuerto.com

LOS RESCOLDOS

Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Camino de los Enamorados, 35. Dunas de San Antón. Cocina con horno de ladrillo para asados a la parrilla. Con barra, comedor y terraza. Carta, según temporada, que cambia con jornadas, de setas y caza o de cefalópodos y mariscos, según las estaciones, Destacan carnes de vaca, de diferentes razas, a la parrilla. Pescados y mariscos de calidad. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Teléfonos: 856 92 15 59 / 679 17 21 02 Abierto todos los días, comidas y cenas. JEREZ

MUSEO EL MISTERIO DE JEREZ

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Teléfono:956182100 Móvil:620930044 / Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

MANTÚA

Plaza Aladro, 7. Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con una extensa trayectoria profesional. Carta con menús degustación de alta cocina, que pueden ser maridados con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Teléfono: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Es un establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86 SANLÚCAR

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

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GastroSur / nº 14. 2018

LA GUÍA GastroSur CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 septiembre a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana MEDINA SIDONIA

MUSEO ETNOGRÁFICO

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Horarios de Visitas: Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Ayuntamiento de Medina Sidonia, Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com CONIL

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde 2018. nº 14 / GastroSur

aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org BARBATE

MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 - 956435805 www.museodelatun.com / info@museodelatun.com

EL CAMPERO

Avda.. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio. 45

LA GUÍA GastroSur

Ver números anteriores de GastroSur en: gastronomiadelsur.blogspot.com

GastroSur / nº 14. 2018

LA GUÍA GastroSur VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información adicional: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956 451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com EL BOSQUE

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes: 10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos y Festivos: 2018. nº 14 / GastroSur

Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio. Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h VILLALUENGA DEL ROSARIO

MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga. LOS BARRIOS

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre. 47

GastroSur / nº 14. 2018 48 A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE CÁDIZ / Pedidos on-line: www.tierrasdecadiz.com